Page 1

FISKHALLEN SORUNDA

PROBABLY IN ÅRE

MAJOLA WINTERCAMP

SMÖRGÅSBORDS ÅRSKRÖNIKA 2018 SE KROGEN MED GÄSTENS ÖGON

#1 2019 |

H A N T V ER

K|S

| K U N SK TOLTHET

AP | KULT

UR | MIL JÖ

VÄLKOMNA TILL KÖKET SORUNDA

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ


TJECKISK TRADITION, BALANSERAD SMAK OCH ÄNTLIGEN EN KVÄLL MED VÄNNERNA

www.staropramen.se

Distribueras av Carlsberg Sverige AB. Staropramen Non Alcoholic. Art nr: 22880. Nationellt Säljcenter 020 – 55 25 25 www.carlsbergsverige.se


I luckan I arbetet med det här numret av Krog har jag lärt mig följande: Våga använda udda styckningsdetaljer på din meny. Det kräver förvisso en del kunskap, men är värt att utforska. Jag är imponerad av hur många skickliga kockar det finns i vår bransch. Gör som Majola, ta hand om din personal. De är din främsta tillgång. Se på din restaurang med gästens ögon – man kan imponera på gäster med en ren och fräsch toalett. Och man kan göra motsatsen. Med en snabb blick i backspegeln över 2018 så ser vi vin och vego i omkörningsfilen. Blickar vi framåt ser vi att fler restauranger väljer att köpa in produkter med högre förädlingsgrad. Läs om Köket Sorunda. Och slutligen kan jag konstatera att Fiskhallens nya lokaler är lika moderna som deras miljötänk. Med detta kickar vi igång 2019 och vi fortsätter att skruva, finjustera och leka med equilizern, med målet att skapa fantastiska restaurangupplevelser. JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Innehåll 1 2019

9

FISKHALLEN SORUNDA

Välkommen till Sveriges modernaste fiskgrossist. Här är Fiskhallen Sorundas toppmoderna lokaler.

12

SMÖRGÅSBORDS ÅRSKRÖNIKA 2018

14

VÄLKOMNA TILL KÖKET SORUNDA!

22

Ett år går fort i restaurangvärlden. Vad hände egentligen under 2018? Vad tar vi med oss vidare och vad vill vi se mindre av?

Här kan du få delar till din meny legoproducerad av erfarna kockar. Smidigt, inga onödiga tillsatser och kvalitet i fokus.

GÄSTENS ÖGON

Se restaurangen med gästens ögon. Hur rent och fräscht är det? Hygiengruppen hjälper dig att putsa på enkla och självklara säljargument.

17

20

24

UDDA STYCKNINGSDETALJER

Ge menyn ytterligare en dimension genom att lyfta fram lite mer udda styckningsdetaljer. Fällmans Kött har alternativen.

MAJOLA WINTERCAMP

Majola kickar igång 2019 med en träningsresa för personalen till Trysil i Norge.

PROBABLY IN ÅRE

Världens ögon riktas mot VM i Åre. Skidåkarnas jakt på hundradelar kan jämföras med Åres krögares ständiga strävan att utveckla sina restauranger och hotell.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger.

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Hygiengruppen, Fiskhallen Sorunda samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Johan Åstrand och Linus Hallgren Tryck: Pipeline Nordic, 2018 Upplaga: 7 000 exemplar Omslagsfoto: Johan Åstrand Annonsering: Kontakta Johan Åstrand telefon 070 4827291.

KROG | NUMMER 1 2019

3


r e t e h y N GROW HOTEL + NOROBATA SOLNA Grow

Hotel med tillhörande restaurang Norobata öppnade i slutet av 2018 vid Solna Strand. På det moderna affärshotellet, som har 176 rum, möts gästen direkt innaför dörrarna av en reception kombinerad med bar och showkök. Matsalen har över 100 sittplatser och har utformats för att tilltala både den ensamma affärsresenären och större sällskap. Restaurangen drivs av Aveqiagruppen och i köket arbetar Kasper Kananen och Johan Backéus (Årets Kock 2017). Köket har en nordisk grund med influenser från Peru och Japan.

På Grow Hotel kombineras receptionen med en bar och ett anslutande show-kök. Bartender och receptionist jobbar rygg mot rygg och i show köket skapas gastronomiska upplevelser och möten.

CICCOS STOCKHOLM Med inspiration

från New Yorks Little Italy och den mat som de syditalienska immigranterna tog med sig dit har nu Ciccos på Nybrogatan 19-21 öppnat. I entrén finns en välkomnande massiv ekbar med bekväma barstolar. Ett par trappsteg upp ligger den 55 sittplatser stora matsalen vars ena långsida utgörs av en mycket stilig kökslucka kombinerat med arrangé. Allt är genuint genomarbetat från kakelplattorna i golvet, de läderklädda

hästskoformade sofforna, de lätta gardinerna i fönstren till de blanka kassetterna i taket.

ART BAKERY

På Ciccos arbetar italiensk personal. Bakom bardisken hittar du den prisbelönte bartendern Andrea Patelli.

THE VAULT HOTEL HELSINGBORG I

STOCKHOLM Johan Sörberg

och Melanders Group tar plats i den nya utbyggnaden av NK i Parkaden i Stockholm. Här möts gästen av mat, modern bakkonst och innovativ konst

4

KROG | NUMMER 1 2019

på väggarna. Visionen är att skapa ett levande bageri med ett sortiment som andas konstverk. Fokus ligger på smak, färg, innovation och exeperiment.

höstas öppnade livsstilshotellet The Vault Hotel, Stortorget 20, i – som namnet antyder – en tidigare banklokal. Fastigheten är från 1899 och hela hotellet andas en kontinental atmosfär, i 20-talsstil med en urban twist. Utöver hotellets 56 rum erbjuds två separata restauranger, La Volta med tydligt

avstamp i det italienska köket och vinbaren Trattoria Venti som utöver det italienska även flörtar lite med andra influenser. Dessutom finns The Atrium Bar i hotellets lobby.


På gång

Krogpraktika BOK Året på Gastrologik. Underbar bok av och om Anton

och Jacob, där de delar med sig av sin matlagningsfilosofi som de utvecklat på stjärnkrogen Gastrologik. Boken finns signerad hos Grönsakshallen Sorunda.

29-30 januari Bocuse d’Or final 2019

Lyon, Frankrike 30-31 januari Restaurangexpo

Kistamässan 15-16 mars Malmö Öl & Whiskyfestival

Malmömässan, Malmö 29-30 mars Malt, Mat & Destillat

Food for the body is not enough. There must be food for the soul. Dorothy Day

Stockholmsmässan, Stockholm 12-13 april En Öl & Whiskymässa

Svenska mässan, Göteborg 26-27 april Vin & Deli

Svenska mässan, Göteborg 8-10 november Sthlm Food & Wine

Stockholmsmässan, Stockholm

Ett tu tre

95

De här servetterna får en att känna sig lite som Joe Labero i matsalen när man med några droppar vatten förvandlar de sockerbitsstora cylindrarna till fräscha våtservetter. Finns även i take away-format (med vatten) och doftoljor att tillsätta i vattnet om du vill göra allt extra tjusigt. Finns hos Smörgåsbord.

miljarder spenderade hushållen på restaurangbesök 2014. Kan jämföras med 33 miljarder som hushållen spenderade 1976.

Källa: Jordbruksverket

Gilla Krog på facebook och håll dig uppdaterad om vad som händer i branschen.

Så botades ölsjukan CARLSBERG På slutet av 1800-talet

härjade ”ölsjukan” på många av Europas bryggerier som gjorde ölet smakade och luktade illa. Emil Christian Hansen, på Carlsberg Laboratorium, upptäckte

att jästen till ölet inte var ren – den innehöll olika mikroorganismer. Han lyckades efter mycket slit isolera en ren öljäst, Saccaromyces Carlsbergiensis, och tekniken blev tillgänglig för alla.

KROG | NUMMER 1 2019

5


Ravara LUFTTORKAD DOMTA-SKINKA PÅ BEN Domta arbetar sedan 2011 med rasen Berkshire. Skinkan förädlas i samarbete med Hansen i Umeå, kända för sitt hantverk, tradition och smak.

FÄRSKPRESSAD Grönsakshallen Sorunda kan nu leverera egenproducerad – pinfärsk – apelsin-, citron- och limejuice. Ren juice, riktigt bra kvalitet och hållbarhet. Perfekt till både frukosten och baren. Beställ före klockan tio i Stockholm och före klockan nio i övriga landet för leverans nästa dag.

ESPRESSO PÅ GRÖNSAKSHALLEN Nu kan du beställa ditt espressokaffe på Grönsakshallen Sorunda. Familjeföretaget Caffè Vergnano, ett av italiens främsta rosterier, erbjuder två espressoalternativ, Espresso Crema 800 och Espresso Ricco 700.

EXOTISK FEBRUARI Här är några tips på hur du gör februari lite roligare...

3. 2. 4.

1.

5.

6.

7.

16.

17. 15.

8. 12.

9.

14.

SKYDDAD URSPRUNGSBETECKNING

18. 10.

13. 11.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

6

Grön papaya Mini ananas Kokosnöt Nashipäron Dragonfruit Bananblomma Papaya

KROG | NUMMER 1 2019

8. Tamarillo 9. Carambola 10. Litchi 11. Tamarind 12. Kaktusfikon

13. Salak 14. Pepino 15. Kiwano

SUB

16. Surmango 17. Mango 18. Mangostan

På det lilla rödgula märket på Junköns löjrom står det ”Skyddad Ursprungsbeteckning”. Det innebär att den här produkten, Kalix löjrom, innehåller unik smak som inte kan produceras någon annanstans. Sök på Smakriket på Youtube och se historien om Sveriges första ursprungsmärkta livsmedel. Junköns löjrom finns hos Fiskhallen Sorunda och Grönsakshallen Sorunda.


RANGERS VALLEY Fällmans Kött har inlett ett nytt samarbete med en producenten Rangers Valley i Australien. De föder upp kossor av rasen Black Angus. Djuren strövar fritt tills de nått en ålder av 15 månader och därefter väntar en specialkost av korn, vete och majs under närmare ett år. Det ger ett kött med naturlig mörhet och djup köttsmak.

Portionsbeställ din lax hos Fiskhallen Sorunda. Med en ytterst avancerad maskin som scannar laxen med laser portioneras laxen på grammet när. Mindre svinn, smidigare hantering och perfekta portioner. Fiskhallen levererar i Storstockholm.

Funktionalitet och k valitet

Som de här två företagen

KROG | NUMMER 1 2019

7


Testat JOHAN ÅSTRAND

EN GOD SAK Ordet ”sak” är mångfacetterat. Andra ord för sak är pryl, attiralj, pryttel eller föremål. Kärt barn har många namn. Att göra sak betyder däremot att förverkliga något. Man kan till exempel säga: Besök Smörgåsbord och gör slag i saken.

17

16 15 13

10 12

14

11 7

6

8 9

5

1

2 3

1. Rostfri brödskål, 18cm, 192kr 2. Jigger, 01339, 146kr 3. Sil, K4356, 159kr 4. Tumbler, Basic bar surf, 117kr 5. Cocktail. Basic bar surf, 125kr 6. Highball, Basic bar surf, 117 kr 7. Icepick de luxe precision, 165 kr 8. Tiki Ape Shiny, 164 kr 9. Pineapple, S 4262, 325 kr 10. Kockkniv, Yaxell, 200mm, 968 kr

8

4

11. Mortel Gigant, 21 cm, 465kr 12. Kaffekvarn, M7175, 2400kr 13. Stekpanna titan, K2210, 2760kr 14. Rörglas, Basic bar surf, 267kr 15. Rörsked, S4046, 89kr 16. Fat, Cavn, 34,5x23,5cm, 01.324-1-58, 184kr 17. Fat, Benedikt, Lifestyle Rainforest, 322 kr hamnsgatan 63, showroom Sand Smörgåsbords orgasbord.com sm w. ww | Gärdet, Stockholm

KROG | NUMMER 1 2019


VÄLKOMMEN TILL SVERIGES MODERNASTE FISKGROSSIST. HÄR ÄR FISKHALLENS SORUNDAS TOPPMODERNA LOKALER.

FISKHALLEN SORUNDA – FÖRDELEN MED nya, toppmoderna lokaler

hela produktkedjan, förklarar Magnus är att vi har effektiva flöden som inte korsar och visar en etikett på en låda Hjälmarvarandra, kyla som når varje hörn, bra argös. Fisken får ett batchnummer redan betsbelysning, generösa ytor, en fantastisk när den köps in som följer med fisken hela maskinpark... Listan är lång när Magnus vägen till restaurangköken. Leidstedt, projektledare för bygget av Fiskhallen Sorunda, visar upp lokalerna. 1800 kvadratmeter lagerlokal, i anslutning till Fällmans Kött, har blivit Sveriges modernaste fiskgrossist – Fiskhallen Sorunda. – Alla delar i produktionen har sin givna plats, säger Magnus, från ankomsthallen, fjällningsrum, skäravdelning, rimnings- och gravningsrum, till rök och tankar för levande skaldjur. Under slutet av 2018 har verksamheten trimmats in och är nu igång för fullt. Fiskhallens inköp- och försäljningskontor – Vi har en hög säkerhet genom tipsar om hållbara alternativ till din meny.

– Vi har full spårbarhet och kan säkerställa fiskens ursprung, fortsätter Magnus. Fiskhallen når för närvarande restauranger i storstockholm och distributionen sker med Grönsakshallens varuleveranser. – Samtransporten är bra för miljön. Nu kan man få fisk, kött och grönsaker på en och samma leverans. Mest stolt över Fiskhallen är Magnus för det miljötänk man arbetar med, att fisk ska vara en hållbar resurs samt den flexibilitet som man kan erbjuda kunderna. – Vi kan skära fisk i portionsbitar med extrem precision. Som kund till oss är man alltid välkommen hit, se hur vi jobbar och komma med önskemål, avslutar han. KROG | NUMMER 1 2019

9


1

3

Redan när fisken köps in får den ett batchnummer som kontrolleras vid ankomsten innan fisken ställs in i ankomstkylen.

2 Laxen scannas med laser innan den skärs i exakta portionsbitar.

4

Thomas Levhorn ”köper in” fisk från lagret till beredningen. Batchnumret följer med hela vägen.

På Fiskhallen finns alla ”State of the art”-maskiner men givetvis görs mycket arbete för hand. Samtidigt som den färska fisken skärs plockas andra delar av beställningar ihop som till exempel sill, gravlax och fryst miljömärkt tonfisk.

Thomas Levhorn tar hand om första steget i dagens beställning av rödspätta.

5 10

KROG | NUMMER 1 2019


Den portionsskurna laxen förpackas snyggt i mindre lådor.

VI HAR EN HÖG SÄKERHET GENOM HELA PRODUKTKEDJAN. Magnus Leidstedt

6 Med egna skaldjurstankar kan man erbjuda levande kungskrabbor, humrar och mycket annat till sina kunder. Tack vare Fiskhallens spårbarhet kan du se vem som fiskat Kungskrabban genom en QR-kod.

7

8

Distributionen sker främst med Grönsakshallens leveranser och än så länge bara i Storstockholm, men man har också en egen leveransbil.

Fiskhallen har ett stort produktionskök med modern och mycket effektiv rök som kan användas till både kall- och varmrökt fisk. Milsna är ansvarig i köket och producerar gravlax, rimmad lax, gör inläggningar och mycket annat.

www.fiskhallen.se

KROG | NUMMER 1 2019

11


Årskrönika

VEGO, EKO-CAFÉ

Morgondagens caféer är lockar medvetna gästerna, varav många är runt 25 år. Naturmaterial, hälsotänk och boostade juicer.

VINBARER

I Stockholm öppnade många vinbarer under 2018, varav merparten har fokus på naturviner. På bilden, Grus Grus, Tranans vinbar, där Smörgåsbord bland annat byggde baren.

12

KROG | NUMMER 1 2019


Isstämpel på Vau de Ville.

ETT ÅR GÅR FORT I RESTAURANGVÄRLDEN. VAD HÄNDE EGENTLIGEN UNDER 2018 OCH VAD TAR

Baren på Restaurang Nabo.

VI MED OSS VIDARE?

V

ad hände egentligen 2018, frågar vi Thomas Furu, grundare och ägare av Smörgåsbord som både hjälper krögare att bygga restauranger och förser dom med utrustning. Vi sitter i Smörgåsbords showroom på Sandhamnsgatan 63 i Stockholm och Thomas plockar fram en lista över många av alla de projekt som Smörgåsbord varit med och utvecklat under 2018. Ciccos, Vau de ville, Grus Grus, Maholo, Skeppsbron, Art Bakery... Listan är som en pulsmätning av en bransch i konstant utveckling. – Det är två större trender som fortsatt utvecklats under 2018, säger Thomas. Den första kategorin är ekologiska, miljömedvetna, vego/vegankoncept. Smörgåsbord har arbetat med två olika caféer, Maholo och Naked Cake. – Det här är caféer som vänder sig till den medvetne gästen, säger Thomas. Den andra större trenden är att det öppnas fler och fler vinbarer. För något år sedan hjälpte Smörgåsbord Combo att öppna sin Vinbaren på Odengatan. Under 2018 har man arbetat med Tranans vinbar Grus Grus samt Folii på Erstagatan. Även här märks en miljömedvetenhet då många väljer att satsa på så kallade naturviner. – För mig personligen är en vinbar ett ställe dit man går för att kunna prova lite bättre viner. Det är extremt viktigt med rätt attityd, fortsätter Thomas och poängterar balansen mellan att dels erbjuda gästerna viner som dom gillar, men också kunna rekommendera och plocka fram alternativ. n

BAREN

Barens betydelse på restaurangen har ökat. Idag är det vanligare att den ansvarige bartendern rekryteras tidigt och är med i byggprocessen av baren. Eller att det finns bartender med i ägargruppen.

SPEKTAKULÄRT

The show must go on. En del av barhantverket är showen och den fortsätter att utvecklas. Utbudet av tillbehör ökar: Shakers, rörglas, skedar, jiggers... Premiumis är självklart och vi ser hur fler vill arbeta med isstämplar, brännjärn och andra detaljer som gör cocktails än mer spektakulära.

MARMOR

Marmor är förvisso ett klassiskt material men dess popularitet nådde nya höjder under 2018. Under förra året fick vi upp ögonen för alternativen till Carrera.

På Naked Cake i Nacka finns en disk i grön Forest Green-marmor.

ÖLGLAS

I takt med öppnandet av mikrobryggerier så har glastillverkarna börjat ta fram intressanta och smakvänliga ölglas. Vi får se om branschens intresse utvecklas under 2019...

SHARING

Porslinstrenden med mindre huvudrättstrallrikar håller i sig. Naturfärgerna är fortfarande väldigt stort. Fler och fler restauranger efterfrågar porslin med logotyp på. Kan det bero på Instagram?

På Chicco´s i Stockholm är allt porslin från Italien.

KONDITORN/ BAGAREN Både bagarn och konditorn flyttar fram sina positioner och vi ser hur det riktiga hantverket tar större utrymme.

På nyöppnade Art Bakery, som ingår i Melander Group, kan du testa konditorn Johan Sörbergs bröd och bakverk.

Ring: 08 - 545 126 00 www.smorgasbord.com

KROG | NUMMER 1 2019

13


VÄLKOMMEN TILL KÖKET SORUNDA. HÄR KAN DU FÅ DELAR TILL DIN MENY LEGOPRODUCERAD AV ERFARNA KOCKAR. SMIDIGT, INGA ONÖDIGA TILLSATSER OCH KVALITET I FOKUS.

SPISFÖRLÄNGA köksmästaren Dan Bertram rullar ut den dubbla bestickningsvagnen med 30 plåtar och 450 potatisbakelser. – Tja, det är nästan en fjärdedel, säger han skrattar till lite. Beställning är på 2000 portioner och ska levereras nästa dag till ett hotell i Göteborg. Vi befinner oss på Köket Sorunda, i anslutning till Grönsakshallens lokaler i Hässleholm, i norra Skåne. Hässleholm var en viktig knutpunkt när järnvägsnätet byggdes ut under andra halvan av 1800-talet. Med Köket Sorunda är Hässleholm idag även en knutpunkt ur ett gastronomiskt perspektiv. Här legoproduceras delar av menyer till hotell, restauranger och caféer över hela landet. Dan Bertram beskriver verksamheten. – Grundstomen är att vi tillverkar bra produkter, utan tillsatser eller E-nummer. Inget fusk. Bra råvaror, säger han. Köket har ett fast sortiment med ett 60-tal produkter. Det är allt från syrade UGNEN PIPER OCH

14

KROG | NUMMER 1 2019

grönsaker som exempelvis kimchi, till råkostsallader, tabbouleh, potatistillbehör och gravade morötter. Nästan allt är grönsaksbaserat – men animaliska proteiner, som exempelvis tonfiskröra, förekommer också. – Vi går mer och mer mot legotillverkning åt våra kunder, fortsätter Dan. De 2000 potatisbakelserna som står på dagens produktionslista har till exempel, efter kundens önskemål, fått en twist med tillsatt cheddarost. också med olika livsmedelsaktörer och är med och utvecklar nya produkter. SvampproduKÖKET SORUNDA SAMARBETAR

centen Hällestad senaste produkt Svill, en inlagd shitakisvamp, kan enklast beskrivas som en vegansk sill, produceras här. – Varje gång vi tar fram en ny produkt så testlagar vi den flera gånger. Sedan räknar vi på kostnaden, skapar artikelnummer och skickar hållbarhetsprover till labb. Vi gör etiketter och riskanalyser, förklarar Dan. Under hösten har han tillsammans med hållbarhetsstiftelsen Axfoundation arbetat med en baljväxtfärs*, bestående av svenskodlad gråärt, åkerböna och lupin samt en restprodukt från rapsoljeproduktion. Efter att baljväxterna värmebehandlats och blandats mals dom

VI ÄR KOCKAR SOM JOBBAR HÄR OCH VI LAGAR MAT PÅ SAMMA SÄTT SOM PÅ RESTAURANG. Dan Bertram


I Köket Sorunda produceras allt på samma sätt som på restaurang, även om det oftast blir större volymer.

Riktig Caesardressing utan onödiga tillsatser produceras varje vecka.

Legoproduktionen ökar – här görs en cheddarpotatisbakelse för 2000 personer.

REN och paketeras på tråg. – Man kan använda den istället för köttfärs i till exempel en Bolognese eller i en lasagne. Bäst blir den om man bryner den lite i ugnen innan, säger Dan. Han drivs av utvecklingen av nya produkter men även av att ta vara på resurser. Exempelvis producerar Köket Sorunda humus till olika restauranger. Istället för att slänga spadet från kikärtorna vispas det med lite tapiokamjöl till en vegansk majonäs utan onödiga tillsatser. – Vi håller på att testa hållbarheten på den, säger han. drivkraft. Den andra är maten. Dan har arbetat som kock och köksmästare i 30 år. Han har drivit flera restauranger. Det har gett honom en tydlig bild vad Köket Sorunda ska göra. – Vi är kockar som jobbar här och vi lagar mat på samma sätt som på restaurang, säger han och fortsätter. INNOVATION ÄR EN

I Köket Sorunda produceras både inläggningar och fermenteringar.

– Bra mat, värdigt liv för djuren, grönsaker som inte besprutats. Inte en massa smakämnen eller stabiliseringsämnen som tillsatts för att pumpa in vatten. Mat som man mår bra av. Med andra ord är det egentligen inte så märkligt att efterfrågan på produkter från Köket Sorunda ökar. Är du typen som skickar kökseleven efter spisförlängaren – så är det antagligen hit hen ringer. n * Det finns många anledningar att testa baljväxtfärs från Köket Sorunda: 100% växtbaserad, 100% svenskt ursprung, 0% soja, mycket proteiner, vitamin- och mineralrik, lång mättnadskänsla, bra för tarmen, för att nämna några av fördelarna.

Ring: 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se

KROG | NUMMER 1 2019

15


MAJOLAS GÄSTKRÖNIKA

ÅRETS ARBETSPLATS 2018

Fråga Doktor Disk

+ Här svarar Krogs egen dr Disk på alla frågor som rör diskrummet. Eventuella likheter mellan dr Disk och Sven Nyberg från Hygiengruppen är fiktiva.

ATT VINNA KATEGORIN Årets Arbetsplats 2018 på Restaurang-

galan är ett av de finaste priserna jag någonsin fått. Jag var väldigt taggad på galakvällen och jag försökte säga till mig själv att; om vi inte vinner i år, så ska vi ställa upp nästa år. Under de senaste åren har vi gjort ett väldigt gediget arbete när det gäller personalfrågor, ändå är vi inte i mål. Det här är bara ett delmål, även om en sådan här utmärkelse naturligtvis ger råg i ryggen. Idag driver jag och mina medarbetare tre restauranger, Långbro Värdshus, Restaurang Asplund och nyligen återinvigda restaurangen på Nationalmuseum. Vi är en förhållandevis stor arbetsgivare med ett 70-tal personer anställda. För två år sedan initierade jag projektet Branschkoden tillsammans med BFUF*, en studie i vilken man försökte hitta förklaringar till varför branschen har svårt att attrahera och behålla personal och ge svar på hur problemen kan åtgärdas. Vi arbetar själva med en egen modell som vi kallar för Krogkoden för att förmedla våra värderingar till personalen. Nyligen släpptes en digital version av den där personalen kan gå in och göra ett litet prov på vad företaget står för. Det här med ett företags värderingar är viktigt. Det är lätt att hamna utanför farleden om inte värderingarna för-

”Det här med ett företags värderingar är viktigt” medlas till personalen. Vi arbetar med värdeorden Trygg, Personlig, Omsorg och Utveckling. Personalen ska känna sig trygg på att alla arbetsvillkor är uppfyllda. Personlig innebär att vi ser att alla människor är olika och att vi vill hitta det bästa hos var och en. Förr har vi i branschen lagt väldigt mycket fokus på maten och på drycken. Personalfrågorna har fått åka med. Vi behöver fokusera på hur vi vill att arbetsplatsen ska vara. Det här är min skyldighet som arbetsgivare. Alla vill ju gå till en härlig arbetsplats. Jag säger inte att vi ska rulla ut röda mattor till personalentrén men med större fokus på personalen kan vi få fler ungdomar att inte bara börja i branschen utan även välja att stanna kvar. Matprogram i TV är inte nyckeln för att locka personal till vår bransch. Hur har andra branscher med personalbrist gjort? Finns det saker vi kan ta rygg på? Vi ser hur fler och fler krögare fokuserar på sin personal. Och det smittar av sig till andra. Branschen blir bättre. Att det finns ett pris som Årets Arbetsplats, visar hur viktiga de här frågorna är. Det är som jag sa på restauranggalan, vi vill att personalen ska vara lika glad och nöjd med arbetsdagen, som gästerna är med sitt besök när dom lämnar restaurangen. FREDRIK ERIKSSON KRÖGARE LÅNGBRO VÄRDSHUS, RESTAURANG ASPLUND OCH NATIONALMUSEUM.

* Fond för forskning inom besöksnäringen finansierad av Vista och HRF.

16

KROG | NUMMER 1 2019

Hej och tack för alla förnämliga svar vi fått i Krog. Vårt problem är att våra djupa tallrikar inte blir rena när vi diskar dom. Det är rester kvar och vi blir tvungna att diska om dom. Dessutom blir våra bestick ofta fläckiga. Härligt att vara tillbaka och att få botanisera i de vardagliga diskproblem som uppstår i branschen. När det gäller era djupa tallrikar så tror

jag din diskare behöver en utbildning i hur man använder diskbackar avsedda för djupa tallrikar och metoder. Besticken kan vara ett större problem. Vanligaste orsaken är att man stackar för mycket i diskbacken, otillräcklig blötläggning eller att vattnet behöver renas. Dr Disk erbjuder ett besök för att se över hela hanteringen. Slå en signal; 070-3014911. Hälsningar / Doktor Disk

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Ed dy Va rg as

Ko nsult

Jag gör ett konsultjobb åt en ny mexikansk restaurang som heter Mayz och är på jakt efter all köksutrustning.


GE MENYN YTTERLIGARE EN DIMENSION GENOM ATT LYFTA FRAM LITE MER UDDA STYCKNINGSDETALJER. FÄLLMANS KÖTT HAR ALTERNATIVEN.

KALVHJÄRTA

Kan tillagas på de flesta sätt, allt från hastig stekning eller grillning till ragu och långkok. I Peru görs Anticuchon på nötköttshjärta.

UDDA STYCKNINGS DETALJER – VI HAR ETT av

världens bästa klimat för att föda upp anka, fastslår Björn Olsson på Viking Fågel. Han kan sina fåglar. När han var åtta år gammal, köpte han sina första gäss. Och när han var 19 år gammal, 1994, så startade han Viking Fågel utanför Ängelholm som idag föder upp gäss, majskyckling, vårkyckling, ungtuppar och ankor. Det finns råvaror som är förhållandevis enkla att tillaga med ett gott resultat. Generellt sett så är det den typen av råvaror vi hittar i våra livsmedelbutiker. Och så finns det råvaror som kräver mer omsorg för att komma till sin rätt. Styckningsdetaljer som är ovanliga i livsmedelsbutikerna, och gästerna inte alltid känner till, eller i vart fall vet hur dom ska tillaga med gott resultat. Det är detaljer som exempelvis njurtapp, tunga, hjärta, oxsvans eller komage. Dom kräver speciella tillagningsprocesser, en viss hantering, för att smak och textur ska komma till sin rätt. Det gör dom intressanta för både kockar och gäster. Det udda ger menyn en extra dimension. Och det behöver inte alltid vara så

avancerat. John Sångberg, innesäljare på Fällmans Kött, åker nästan varje år iväg på en fiskeresa med sina polare. – Jag brukar ta med ett kalvben, sågat KOMAGE Populär detalj i södra

och mellaneuropa. Kokas länge och används ofta i soppor.

på längden. Många har frågat, vad ska du med det där till. Sedan på kvällen grillar jag det över elden och då har dom fått smaka på märgen, tillsammans med grillat levainbröd och löjrom. Det är fantastiskt gott, säger han. Avancerat eller basic? Det viktigaste är att få fram smakerna. n

KROG | NUMMER 1 2019

17


OXKIND Perfekt att smygkoka

i ugnen över natten. MÄRG Klassiska märgkoppar, helt ben sågat

på längden eller decimeter långa bitar sågade så att de står stabilt på tallriken? Fällmans Kött hjälper dig att hitta formen på din servering.

BABETTE Olle T Celton

Liten, kompakt, restaurang och vinbar med en pizzaugn och levande meny. 30 sittplatser plus bar.

MADAME JOSEPHINE

göra nästan vad som helst med olika styckningsdetaljer. Med nötkött är man mer styrd av köttets egenskaper i til�lagningen.

Vad tycker du om lite mer udda styckningsdetaljer? – Problemet med Sverige är att de flesta bara vill äta ädla styckningsdetaljer som filé. Trenden går mot att använda hela djuret. När det gäller pizza så tjänar du inte så mycket på att använda oxfilé, andra styckningsdetaljer gör sig bättre. En oxfilé kräver en väldigt exakt tillagning, för att få fram de egenskaper du vill. Då är det exempelvis bättre att använda en oxsvans och göra ett långkok och sedan ge köttet lite krispig textur i pizzaugnen. Många udda styckningsdetaljer är otroligt goda om du ger dom den tid och omsorg de behöver.

En av mina favoritstyckningsdetaljer, dock inte som tartar, utan grillade eller stekt, rare, med mycket svartpeppar. NJURTAPP

Italienskt långkok på cirka tre timmar med vin, smör, vitlök, rosmarin och salvia. KALVLÄGG

Putsa, skära tunt och steka på snabbt. Gott med en aioli, pommes och en sallad.

ZOX/KALVHJÄRTA

Vad tänker du om lite ovanligare styckningsdetaljer? – Det som var ”udda” för ett par år sedan är inte det längre. När jag var köksmästare på Paté Paté i Köpenhamn 2010 så hade vi njurtapp på menyn, som då var en ganska ovanlig styckningsdetalj. Med tiden så fick fler upp ögonen för den. Oxkinder är inget märkligt för Svensson, mycket tack vare Rolfs kök. Och jag tror att många gillar benmärg, för att det är lite äckligt. Jag gillar kalvlever, kalvnjure, bräss och tunga. Med fläskkött kan man

18

KROG | NUMMER 1 2019

Bräckt och serverad som en vitello tonnato (tonfisk, sardeller, kapris och oliver) KALVTUNGA

Kan serveras som en Boeuf Bourguignon eller i en Pasta Bolognese. OXSVANS

Använder dom mest till såser, till exempel en piera med Karl Johansvamp men är också gott att servera som ett smör till kött eller lite kraftigare fisk. MÄRGBEN:

Andreas Wasa Gundersen


OXTUNGA

En vanlig servering är som oxbringa med pepparrot.

LÄGG För många är lägg nästan

synonymt med osso buco. Det är märgen som gör skillnaden från annat brässerat kött.

NJURTAPP Inte det mest

säljande namnet på menyn. Testa Butchers Steak istället. Smakrikt kött som enligt vissa går åt vilthållet.

Madame Josephine är en italiensk trattoria som serverar pizza och pasta med fokus på snabb service där så mycket som möjligt görs från grunden.

OXMÄRG Klyver

hela benet och grillar på i salamandern. Kan antingen skrapas ur och användas som ett tillbehör i en annan rätt eller göra en servering på själva benet. Oxmärg ger en väldigt mustig köttsmak. KALVLÄGG När man serverar osso buco på benet

är det många gäster som undviker märgen. Vi tillagar kalvläggen, tillsammans med tomatsås, örter och kryddor i vacuumpåse. Sedan plockar vi köttet och använder märgen i tomatsåsen. Det blir väldigt gott. OXSVANS Vi

hade oxsvans på menyn förut och köpte då ganska stora partier som vi tillagade över natten i kantin. Efter tillagningen så plockade vi köttet och tog vara på buljongen som vi använde till en velouté till en pastarätt. Buljongen innehåller väldigt mycket kollagen och binder en sås bra.

CHICHA 08 Charly Flores Vad tycker du om lite mer udda styckningsdetaljer? – I det peruanska köket är man bra på att ta vara på hela djuret. Komage, hjärta, kycklingfötter, det är en del av vår matkultur. Att arbeta med lite mer udda styckningsdetaljer lockar också gäster som är intresserade av mat och råvarorna innehåller också mycket smak.

Populär peruansk restaurang på Ingenjörsvägen 8 i Liljeholmen i Stockholm. Serverar peruansk och svensk husmanskost på luncherna.

Charly Flores th, driver restaurangen tillsammans med sin bror Carlos (tv) plus ytterligare en bror samt deras kusin.

Styckar ner det i små medaljonger och lägger det i en marinad gjord på peruansk chili. Sedan grillas det på spett och serveras med en chilisalsa. KALVHJÄRTA

KOMAGE Serveras framförallt som en gryta

och även som ett tillbehör till kalvhjärta. Det måste koka väldigt länge så att det blir mört och fint.

OXKIND Serverar den främst som en boeuf bour-

guignon, istället för högrev. Brässerad i rödvin med svamp, sidfläsk och lök. Jag tycker att den har en lite djupare smak. HJÄRTA Grillat, nästan bara sotat och sedan skiva

Ring: 08 - 556 139 00 www.fallmanskott.se

tunt, som en japansk tataki. KROG | NUMMER 1 2019

19


MAJOLA WINTER

MAJOLA SPARKADE IGÅNG 2019 MED EN TEAMBUILDINGRESA TILL TRYSIL. FULLT MED AKTIVITETER, TRÄNING OCH SKIDÅKNING STOD PÅ PROGRAMMET.

för Majola RestaurangKonsult är det inte ovanligt att din telefon plingar till och du får en förfrågan om du har möjlighet att ta ett arbetspass. Fast med jämna mellanrum plingar telefonen till med andra budskap: Erbjudande om en internutbildning, ett Lucia-firande på kontoret eller som senast: Vill du följa med på Majola Winter Camp i Trysil den 3:e till 6:e januari 2019? Majolas Winter Camp är en tradition sedan 2006 och årets resa var den tredje till Trysil. Totalt 79 personer samlades vid Majolas kontor tidigt på morgonen för avfärd. Frukosten serverades på bussen, lunchen på restaurang i Dalarna och till kvällen var man framme i Trysil där deltagarna direkt fick checka ut hyrskidor för morgondagens aktiviteter. De hade innan avresan fått välja mellan slalom, långfärdsåkning eller träning med Majolas egna PT, Peter Lööf. Flera av deltagarna hade tränat med Peter tidigare, då han varje vecka leder ett träningspass för Majolas personal, men under den här resan fick flera som inte provat på en chans att testa hur det är att NÄR DU ARBETAR

20

KROG | NUMMER 1 2019

träna med en personlig tränare. – Det är extremt viktigt i vår bransch att du tar hand om kroppen och du märker snabbt hur det är med konditionen och styrkan, säger Peter och betonar sambandet mellan träning, kost och hälsa. – Även sömnen är viktig att tänka på i

Klassisk teambuilding på hög nivå.

vår bransch, fortsätter Peter och berättar att han även lägger upp individuella tränings- och kostprogram för den som vill. En av de mest uppskattade aktiviteterna under helgen var en traditionell 4-kamp. I klassisk lagbyggaranda delades deltagarna in i åtta grupper och tävlade mot varandra i problemlösningsgrenar: förflytta en boll som inte får hamna på marken i hängrännor, ta en ring på ett rep från start till mål där hela laget måste följa med ringens väg genom en knut, stafettåkning på pulka i pist och att gemensamt marschera med fötterna fastsatta i långa plankor. Lena Karlsson, som arbetar på Majola sedan 2012, var klar över vad hon tyckte var bäst med resan: – Gemenskapen, det är inte så ofta man får träffa alla, säger hon och tillägger att hon gillade tävlingarna och känslan av teamwork. Alex Tranefalk började på Majola under hösten 2018 och har redan hunnit arbeta på

DET SOM VAR BÄST MED RESAN VAR GEMENSKAPEN, ATT FÖRETAGET OMFAMNAR OSS ALLA, EN KÄNSLA AV FAMILJ. Alex Tranefalk


CAMP

2019

Ovan: Majolas personliga tränare, Peter Lööf gav året en rivstart och lovade snabbt träningsresultat för alla som hänger på. Ovan till vänster: Widde, Alex och Lars njöt av fantastisk skidåkning. Till vänster: SkiStar höll i en skidskola för Majolas personal.

ett drygt 20-tal olika restauranger. – Det som var bäst med resan var gemenskapen, att företaget omfamnar oss alla, en känsla av familj. Och vi hade sjukt roligt säger han och lägger till att även skidåkingen var fantastisk. Lars Larsson, som driver Majola tillsammans med Jonas Sundin, förklarar varför man satsar så mycket på sina medarbetare. – I grund och botten handlar det om att lära känna varandra, vi på kontoret lär

känna våra kollegor i bemanningen och vice versa. Det stärker samhörigheten och teamkänslan. Isabella Sulejmanovic, teamledare matsal på Majola, var med i projektgruppen som arrangerade resan. – Det här var en av de bästa resorna vi gjort. Målet med årets resa var att skapa gemenskap, glädje och omhändertagande, det vi kallar för Majola-andan, framför allt för dom som inte varit med på dom här resorna tidigare. n

VÄNSTER! HÖGER! Att gå rakt fram är relativt enkelt. Att vända håll är betydligt svårare...

Bob-racing i pisten tog fram tävlingsandan i alla.

Jesper och Danne – kocksnack framför brasan.

After ski när den är som bäst!

Ring: 08 - 600 35 00 www.majola.se info@majola.se

KROG | NUMMER 1 2019

21


SE RESTAURANGEN MED GÄSTENS ÖGON. HUR RENT OCH FRÄSCHT ÄR DET? HYGIENGRUPPEN HJÄLPER DIG ATT PUTSA PÅ ENKLA OCH SJÄLVKLARA SÄLJARGUMENT.

GÄSTENS ÖGON

Sven Nyberg, Hygiengruppen.

Det är aldrig en enskild faktor som skapar en framgångsrik restaurang, utan ett komplext samband mellan mat, dryck, service, inredning samt såväl gästernas förväntningar som mycket annat. Men ibland kommer de mest grundläggande faktorerna i skymundan. Krog gjorde en webbenkät och 50 personer svarade på vad de tyckte vad viktigt när de går på restaurang. Att mat och dryck skattas högt är kanske inte så förvånande men för de flesta är att restaurangen känns ren och fräsch lika viktigt. Så sätt på dig hygienbrillorna och granska din restaurang med gästens ögon. Det är som alltid de små detaljerna som tillsammans bildar en stark upplevelsekedja. Det börjar redan utanför restaurangen: Menyhållare, rena fönster, ljussättning, entrémattor och askkoppar – allt detta kan antingen förstärka känslan att här är det rent och fräscht – eller ge motsatt intryck. Acceptera att restaurangmatsalen utsätts för en intensiv nedsmutsning. Fokusera på genomtänkta städlösningar som är hållbara för både personal och miljö. Sven Nyberg på Hygiengruppen har arbetat med disk, städ och hygienlösningar i över 20 år. – Väl fungerande städrutiner sitter ihop med ett genomtänkt miljöarbete. Rengöringsmedel innehåller kemikalier som påverkar vår miljö. Med ett vattenfilter kan du minska förbrukningen av kem till både disk och städ. Med en doseringsstation minskar du mängden plastförpackningar, säger han. Enligt den amerikanska sanitetsbranschens CleanLink så sätter 86 procent likhetstecken mellan hur rent det är på en restaurangs toalett och hur rent det är i köket. Andra undersökningar listar vad som gästerna finner mest irriterande: Att toapappret är slut, det saknas tvål och pappershanddukar. – Tvål och lotion i snygga dispenserar som är enkla att fylla på, är en sådan enkel

22

sak för att visa att man bryr sig lite extra om gästen. Samma sak med toalettpapper och handdukspapper av lite bättre kvalitet, säger Sven. – Vissa krögare värderar hygienen fullt ut. De ser inte bara maten eller drycken utan totalintrycket. Det är oftast dom som har fullt på sina restauranger, avslutar Sven. n

KROGS UNDERSÖKNING

Vad är viktigt för dig när du går på restaurang? 30

ATT DET ÄR RENT OCH SNYGGT!

20

10

0 1

KROG | NUMMER 1 2019

Oviktigt

2

3

4


ENLIGT DEN AMERIKANSKA SANITETSBRANSCHENS CLEANLINK SÅ SÄTTER 86 PROCENT LIKHETSTECKEN MELLAN HUR RENT DET ÄR PÅ EN RESTAURANGS TOALETT OCH HUR RENT DET ÄR I KÖKET.

46 % 32 %

Ring: 08 - 511 700 77 www.hygiengruppen.se

14 % 2,4 %

2,4 %

5

6

7

8

9

10 Väldigt viktigt

KROG | NUMMER 1 2019

23


PROBABLY IN ÅRE I FEBRUARI RIKTAS VÄRLDENS ÖGON MOT ÅRE DÄR VM 2019 KOMMER ATT HÅLLAS. SKIDÅKARNAS JAKT PÅ HUNDRADELAR KAN JÄMFÖRAS MED ÅRES KRÖGARES STÄNDIGA STRÄVAN ATT UTVECKLA SINA RESTAURANGER OCH HOTELL.

de alpina proffsen. Luftar skidglasögonen och gör sig redo för att med full kraft kasta sig ut i backen, kämpa om varenda hundradel i jakten på det perfekta åket. Allt arbete, all träning och alla förberedelser har kokats ner till ett enda ögonblick. Arbetet bakom syns naturligtvis inte fast det gäller ju inte bara skidåkarna utan hela Åre som destination och VM som event. Arrangörerna av VM har ställt höga hållbarhetsmål och det är världens första koldioxidneutrala alpina världsmästerskap. Målen omfattar transporter, mat, avfall och el men även social hållbarhet och mycket annat. Något som passar VMsponsorn Carlsberg Sverige mycket bra. SNART STÅR DE DÄR:

24

KROG | NUMMER 1 2019

– Hållbarhet har varit en central del av Carlsbergs verksamhet redan från första början. I Åre under VM ska vi inte bara aktivera ”Probably…” utan även föra det i bevis med våra ansträngningar att alltid sträva mot ”betterments” – både vad det gäller ölupplevelsen och för samhället vi verkar i, säger Lina Larsson, sponsorsansvarig och Festival Manager på Carlsberg Sverige. Carlsbergs arbete syns, och upplevs, naturligtvis bäst hos någon av alla de hotell och restauranger som man är leverantör till. – Åre har Sveriges bästa skidbackar och ett fantastiskt urval av restauranger och nattklubbar, säger Lina. Vi vill hjälpa

våra krögare att förstärka ölupplevelsen för gästerna. Vår varumärkesambassadör, Victoria Linde, finns därför på plats och Lina Larsson. hjälper krögarna med aktiveringar som är anpassade efter den enskilda restaurangen och vår Beer Education Manager, Karin Berntson, utbildar personalen inom Perfect Serve. Det är Carlsbergs utbildning som omfattar allt från fatanläggning, sortiment, glas, branding till att ölet hälls upp och serveras snyggt. Den perfekta ölupplevelsen är som det perfekta åket. n


DET FINNS EN BRA KOMPETENS HOS CARLSBERG, TEKNIKEN FUNGERAR BRA OCH VARUMÄRKESPORTFÖLJEN FÖRSTÄRKER OSS. Fredrik Wersén

Werséns, Bombom och Hummelstugan FREDRIK WERSÉN KRÖGARE

Hur ser du på vintersäsongen 2019? – Det är en lång säsong och det är superkul att det arrangeras ett VM här. Det förstärker Åre som norra Europas skiddestination. Hur beskriver du Werséns? – Vi firar 20-årsjubileum i år. Werséns är öppet året runt och har Åres bästa läge på torget. Det är ett livfullt brasseri med bar och har en bred meny med inspiration från Jämtland, Sverige och Frankrike. Hur ser den perfekta ölupplevelsen ut hos Werséns? – Du kliver in en eftermiddag och blir serverad en Kronenburg Blanc, som vi har på fat, i ett profilglas. Rätt öl i rätt glas. Det är fullt med folk, några matgäster har kommit och en DJ spelar musik. Det är ett härligt, stökigt slammer. Hur förstärker Carlsberg er verksamhet? – Det finns en bra kompetens hos Carlsberg, tekniken fungerar bra och varumärkesportföljen förstärker oss. Vi har en god och lång relation och Carlsberg är också en aktiv sponsor i den alpina världen. Det ger oss mycket.

Hur beskriver du Bombom? – Ursprungsidén var att skapa en restaurang inspirerad av Kalifornien, det vill säga med ett kök med influenser från Asien, Sydamerika och det internationella köket. På Bombom är det högt i tak, hög nivå, intensivt, öppet sent, en DJ står för musiken eller ett liveband. Hur beskriver du Hummelstugan? – Hummelstugan öppnade vid VM 1954. Vi brukar säga att vi inte äger den utan bara förvaltar den. Här är det bordsservering och traditionell, vällagad skidåkarmeny. Vi har även en bar, och en DJ spelar musik. När vädret tillåter öppnar vi uteserveringen. Hummelstugan har öppet när liftarna är öppna. I år har vi även gått över till DraughtMaster för fatölen där vilket är oslagbart.

KROG | NUMMER 1 2019

25


Hotell Fjällgården STEFAN HÖGMAN BARCHEF OCH SOMMELIER

Hur ser du på vintersäsongen 2019? – Vi är laddade inför säsongen och ser fram emot VM och många glada turister. Hur beskriver du Fjällgården? – Ett klassisk Ski in & Ski out-läge med utsikt över Åre. På eftermiddagarna är det nästan som en folkfest och på kvällarna är det lite lugnare i vår hotellrestaurang. Hotellet har 64 rum. Hur ser den perfekta ölupplevelsen ut hos er? – Du har åkt skidor på dagen, det är sol och du står på vår veranda med en extremt god Carlsberg i din hand. En DJ spelar musik, det är fullt med gäster och du har en fantastisk utsikt över byn.

Hur förstärker Carlsberg er verksamhet? – Carlsberg är vår stora produkt. De hjälper oss med exponeringsmaterial och vi har en del samarbeten i samband med vår Afterski. Förr gjorde vi även en del större Unbottled-konserter.

Bygget och Verandan NIKLAS EDBJÖRK KRÖGARE

Åre 2019, hur ser du på säsongen? – Vi tror och hoppas på den starkaste säsongen någonsin med mycket snö, bra väder och nöjda gäster. Redan i december var det bättre bokat än i fjol och det ska såklart bli kul med ett alpint VM här i Åre. Hur beskriver du Bygget? – Bygget är Åres stora nattklubb med många olika rum och musikstilar. På torsdagar, med Rock@bygget, har vi alltid Sveriges bästa liveartister på Byggets scen. Vår asiatiska restaurang RAW får man inte missa.

Hur förstärker Carlsberg er verksamhet? – Carlsberg är och har varit vår stora dryckespartner i många år. Vi tycker att Carlsberg har de bästa produkterna och det tycker även våra gäster. Carlsberg har sedan många år varit förknippat med Afterski, skidåkning och Åre så det passar oss utmärkt att jobba nära dem i alla former.   Hur skapar ni perfekta ölupplevelser?  – Probably the best Beer in the world, på något av Åres alla härliga ställen, behöver inte förklaras mer.

Hur beskriver du Verandan? – Verandan är Afterski som det ska vara, liveband, varmt, mysigt, röjigt, härligt och väldigt glatt.

Ring: 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

26

KROG | NUMMER 1 2019


SmakatochSkakat Special Effects Brooklyn Brewerys första alkoholfria öl är torrhumlad, vilket är ovanligt för alkoholfri öl och den framstående humlesmaken kommer från sorterna Amarillo, Citra och Mosaic. Special Effects innehåller även tre sorters malt: Pale Malt, Munich Malt och Caramel Malt.

O ver a pint UPPTÄCK PORETTI

Falcon Pilgrim Falcon Pilgrim är en ofiltrerad och ekologisk lager med en något lägre alkoholstyrka, 4,5 procent. Filtreringsprocessen har slopats för att brygga ett öl som öppnar upp för de naturliga smakerna i malten, jästen och humlen. Här möts en relativt hög upplevd sötma och en markerad beska i en fin balans.

Poretti #4 Med fyra olika sorters humle får Poretti #4 Luppoli sin karaktäristiska harmoniska smak. Ett underjäst öl med måttlig bitterhet som sötas med fruktiga, aromatiska toner.

Blanda något schysst... ”Det här är vår ”go to”-drink sedan två år. Det är en storsäljare och gästerna älskar den. Den har allt, salt, syra och sötma. JOHAN ÅSTRAND

Pineapple Hustle No.6 5 cl rostad ananasgin 3 cl lime 2 cl karamellsocker 0,5 cl ingefärssocker 3 dash ananasbitter Ananasskum Ananassalt Skakas med is. Serveras i rocksglas med is och toppas med ananasskum och ananassalt.

– Poretti #4 är ett av mina favoritöl, först och främst för att den är väldigt god och att den passar så bra till mat men också för att det finns en fin historia bakom, säger Mikaela Kaufmann, Brand Manager på Carlsberg Sverige. – Innan Angelo Poretti grundade bryggeriet 1877, så reste han runt i Europa, där träffade han bryggmästare i Bayern och Österrike, berättar Mikaela. Nyfikenheten drev honom att lära sig allt om hur man brygger riktigt god öl och han fascinerades av hur man kan använda olika humlesorter för att variera smaken.

Mikaela Kaufmann Brand Manager Birra Angelo Poretti Carlsberg Sverige

Poretti är ett guldkorn i vårt sortiment. – När han kom tillbaka till Italien satsade han allt han ägde och byggde ett bryggeri för att skapa ett öl som saknades i Italien, fortsätter hon och berättar att den gamla bryggerilokalen i Valganna någon timme utanför Milano, fortfarande finns kvar och det där finns ett bibliotek över olika humlesorter. – På alla Porettiöl står det en siffra för antalet humlesorter, Lupploi på italienska, som använts i bryggningen. I Sverige finns än så länge bara Poretti #4, där den mest framträdande humlesorten är Columbus. Poretti #4 har en aromatisk karaktär med mycket kropp, där malten balanseras fint med humlen. – I Italien matchar Poretti sina olika öl med olika maträtter beroende på humlesorterna i ölet. Den måttliga bitterheten och de mer aromatiska och fruktiga tonerna i avslutet gör att ölet passar perfekt till traditionell italiensk mat. Poretti har vunnit pris som bästa internationella lager på Stockholm Beer & Whisky festival. Det finns förvisso i Systembolagets beställningssortiment men är främst ett restaurangöl, som dessutom är tillgängligt på Draught Master. – Poretti är ett perfekt öl innan maten, när du träffas med dina vänner på en restaurang och börjar med lite antipasto i baren, lite salami, ost och oliver, innan man sätter sig till bords för en lång italiensk middag. Poretti är ett guldkorn i vårt sortiment, avslutar Mikaela.

Sebastian Baarsen, Barchef 20Hundra 5.

KROG | NUMMER 1 2019

27


Posttidning B

RETURADRESS: Johan Åstrand Restaurangkonsult Rallargränd 19 187 77 Täby

4 Slask och rusk –

analysera smutsens

väg in i restaurangen och se över städ-

den ordi4 Planera narie personalens ledigheter under våren.

the date: 4 Save 4:e mars Fällmans vårlammspremiär

alkoholfria sortimentet. Erbjud

ta tionslis Cirkula öket ..........K .............. ..........

..............

......

............ ..............

.......... ..............

..Matsa

..............

........ ..............

....Pers ..............

n

en ......Disk

..............

t äd ..........S

onaltoa

på lösöret hos 4 Fyll Smörgåsbord, på Sandhamnsgatan i

Stockholm eller på webben.

len

......Bare

..............

........ .............. ......

fler alternativ.

letten

4 Beställ färskpressad juice!

rutinerna.

4 Se över det

nya 4 Testa Espresso-kaffet

fisk! 4 Beställ 08-501 345 00

Profile for Johan Åstrand

Krog #1 2019  

Läs om udda styckningsdetaljer, Köket Sorunda, nyöppnade Fiskhallen och mycket annat. Check it out.

Krog #1 2019  

Läs om udda styckningsdetaljer, Köket Sorunda, nyöppnade Fiskhallen och mycket annat. Check it out.

Advertisement