Page 1

CARLSBERG UNFILTERED

KALV KLINGAR PÅ FÄRNA HERRGÅRD

SVETTEN LACKAR PÅ MAJOLA SPORTS CLUB

PORSLINSJAKT PÅ SMÖRGÅSBORD EFFEKTIVT DISKRUM FUNKAR FETT! #2 2018

| HANT VE

RK |

T | K U NS STOLTHE

K AP | KULT

FÄRDIGSKURET

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

UR | MIL JÖ


VÅR KÄNSLA FÖR:

ŘÍZ

Ett öl bryggt med hantverksskicklighet och stolthet bör serveras på rätt sätt. Det ska smaka lika bra upphällt, som det gjorde när det inspekterades av bryggmästaren. En rik skumkrona ska kapsla in kolsyran, så att ölet håller sig fräscht. Det är det som tjeckerna själva kallar för ”říz”. Och som vi har haft en särskild känsla för ända sedan 1869, då Staropramen grundades.

www.staropramen.se Distribueras av Carlsberg Sverige AB. Staropramen Premium 5,0% vol. Nationellt säljcenter 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se


I luckan Det finns många förebilder att låta sig inspireras av i vår bransch. I det här numret av Krog får du träffa några av dom. Till Fällmans Kötts artikel i det här numret besökte jag Färna Herrgård, som ligger ett par mil norr om Västerås och gjorde en intervju med Inga-Lena Eriksson på temat kalv. Det kan du läsa om längre fram i tidningen. När jag åkte därifrån på kvällen så funderade jag över att det är så många köksluckor runt om i landet som verkligen anstränger sig för att flytta gastronomin framåt: utvecklar, testar, hittar samarbeten med producenter och – viktigast såklart – lagar fantastiskt god mat. För en massa år sedan gjorde jag en intervju med en äldre kock som sa: ”Vårt uppdrag är att föda folket”. Och det ligger något storartat i det. Oavsett om det görs på kvarterskrogen, finkrogen, herrgården, i skolan eller på äldreboendet. Hissar: Ringar på vattnet. Dissar: Kommer inte på nått just idag... men det är väl ok? JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Innehåll 2 2018

10

PORSLIN, PORSLIN PÅ VÄGGEN DÄR...

Vad ska man tänka på när man ska köpa porslin? Häng med till Smörgåsbord.

16

KALV KLINGAR

19

VAMOS!

22

DET FUNKAR!

Följ med till Färna Herrgård, där kalv från Upplandsbonden serveras av köksmästaren Inga-Lena Eriksson.

13

SKURET, SNABBT OCH SMIDIGT

”Effektivisera arbetet i köket” är Grönsakshallens sätt att hjälpa en bransch med bemanningsproblem.

Majola Sports Club är Majolas senaste satsning på sin personal. Träffa Peter Lööf, Majolas egna PT.

Se till att undvika kostsamma driftstopp och ha en effektiv disk. Hygiengruppens Stefan Berggren vet hur.

24

CARLSBERG UNFILTERED

Carlsberg lanserar en ofiltrerad nyhet och vi tar pulsen på ett av världens mest kända ölvarumärken.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger.

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Hygiengruppen samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Johan Åstrand och Anneli Hildonen Tryck: Pipeline Nordic, 2018 Upplaga: 7 000 exemplar Omslagsfoto: Johan Åstrand Annonsering: Kontakta Johan Åstrand telefon 070 4827291.

KROG | NUMMER 2 2018

3


r e t e h y N Nyheter

Nu är bygget av Portals nya bar igång. Den ligger precis bredvid Portal och kommer utöver bar också erbjuda ett chambre separé för sällskap upp till cirka 25 personer. Baren kommer fylla flera funktioner – naturligtvis som ett självklart vattenhål i stadsdelen men även för gäster till restaurangen som önskar ta en drink före eller efter maten. Med den nya chambre separén och ett separat showkök kommer man även kunna skapa starkare och intimare måltidsupplevelser Fullt så här spartanskt blir det dock inte när Portals nya bar öppnar. för större sällskap.

I Göteborg har The Concept och Kungsportshuset Matbar öppnat i lokalen där klassikerna Gamle Port och Clooneys en gång låg. Zamenhof öppnar på Esperantoplatsen och på dess 1200 kvadratmeter kommer tre olika koncept samsas: The Silver Lining, med barbeque, Mayday med pokebowls och Café Gazette med frukost, lunch och middag. Bakom restaurangen står Andreas Harrysson, Jens Odén och Daniel Brobäck. Beets salladsbar på Drottninggatan.

STOCKHOLM

EATALY STOCKHOLM Två våningar, 3000

Stockholm har förgyllts med en fantastisk italiensk matgalleria.

TOTALE GÖTEBORG Familjen

som driver två av Göteborgs populäraste restauranger, Bord 27 och Natur, öppnade i slutet av 2017 Restaurang Totale på Kristinelundsgatan 3. Här serveras “mat-över-eld” från vedugn och eldbord. Hög mysfaktor, naturviner på karaff och högt i tak. Krogen beskriver sig själv som “Charmigt skev källarkrog med karaktär och smak”. På menyn hittar du sotade smaker, grillade gôttigheter, svedda delikatesser och riktigt fina pizzor. Naturligtvis bakade i vedugn. Hjärtligt och rejält.

4

KROG | NUMMER 2 2018

kvadratmeter, tre restauranger och saluhall finner du på Biblioteksgatan (gamla Röda Kvarns lokaler) i centrala Stockholm. Eataly grundades 2007 och har ett uttalat manifest som bygger på mat, kvalitet och att föra människor samman och dessutom att förmedla kunskap. På Eataly har gästerna möjlighet att träffa olika livsmedelsproducenter med jämna mellanrum och man kan även gå olika matlagningskurser.

PRESSBILD

PORTALS BAR

I Stockholm håller Kåken och Restaurang Niklas på att ersättas av Asian Post Office. Bakom krogen står Supper-gänget och på menyn hittar man smaker från hela Asien. Churro House, på Tegnergatan 18, hittar du ett litet ett litet churrosmecka i centrala Stockholm. Nabo, också på Tegnergatan, skulle ha öppnat i början av året men drabbades av en del förseningar. Har med största sannolikhet öppnat när du läser det här. Check it out. Mer från Italien hittar du på Haga Bottega, som ingår i Stockholms Krogbolag. Det är en italienskoch medelhavsinspirerad restaurang och livfull knutpunkt där kärleken till mat, dryck och kvalitet är den röda tråden. Rawbata är en japansk Robata-bar, ligger i Xokos gamla lokaler på Rörstrandsgatan. Stim, Narvavägen 32, är som namnet antyder en fisk och skaldjursgrill. I Uppsala har Melker Andersson öppnat Heart & Bones. Även Melkers parhäst Danyel Couet är på gång med en egen krog.


GRÖN VÄRLDSKLASS BOK Rutabaga – med fokus på grönsaker är en bok om grön

mat signerad en av Sveriges mest prisbelönta kockar, Mathias Dahlgren. Helt enkelt ett vegetariskt kök i världsklass där visionären Dahlgren går till botten med det gröna konceptet och lagar det på ett helt nytt sätt. Finns att beställa på Grönsakshallen inom kort.

På gång 8-10 juni Stockholm Brewer Festival

Orionteatern, Stockholm 6-7 april En Öl & Whiskymässa

Svenska Mässan, Göteborg 24-27 april GastroNord och Vinordic

Stockholmsmässan, Stockholm

Hur skapar man en liten förmögenhet i restaurangbranschen? Man börjar med en stor förmögenhet och öppnar en restaurang.

11-12 juni Bocuse d’Or Europa

Turin, Italien 27-29 september & 4-6 oktober Stockholm Beer and Whiskey Festival

Nacka Strand, Stockholm 28-29 september Final Årets Kock

Kungliga Tennishallen, Stockholm

Svedjan OST SMAKRIKET Följ med till Svedjan, en liten by i Västerbotten där en av Sveriges godaste ostar tillverkas. Se filmen om Pär och Johanna som producerar osten på Smakriket.se.

Gilla Krog på facebook och håll dig uppdaterad om vad som händer i branschen.

Fiskhallen Sorundas lastkaj tar form - den gamla sågas bort under Magnus överseende.

Fiskhallen Sorunda FISK Fällmans Kött och Grönsakshallen ska

få ett systerföretag! Fiskhallen Sorunda väntas öppna i september men redan nu är bygget igång och projektledaren Magnus Leidstedt håller på att rekrytera både produktionsledare och driftsansvarig. – Fiskhallen Sorunda kommer att vara

en specialistgrossist på färsk fisk och skaldjur, på samma sätt som Fällmans kött och Grönsakshallen är experter på respektive område, säger Magnus och berättar att leveranserna kommer att göras i samarbete med Grönsakshallen och med egna bilar.

300

miljoner liter kaffe. Varje dag häller svensken ut en hel kopp kaffe hemma i slasken, enligt statistik från SCB och Naturvårdsverket. Det innebär att över 300 miljoner liter kaffe varje år går till spillo bara i hushållen, visar Löfbergs beräkningar.

KROG | NUMMER 2 2018

5


Ravara

ITALIENARNA OCH FRANSMÄNNEN HAR ALLTID VARIT DUKTIGA PÅ SALLAD OCH ODLAT SORTER SOM BÅDE ERBJUDER SMAK OCH ETT VACKERT UTSEENDE. Övre raden: Escarole och Broccoli Spigarello Nedre raden: Cima di Rapa, Barbucine (nedre gul), Friseline (övre gul), Puntanella och Catalonga.

6

KROG | NUMMER 2 2018

Barbucine – upptäcktes redan på 1630-talet och framställs av rötter från vildcikoria. Roten skördas och placeras i ett mörkt lager där den utvecklar långa vit-gula blad. Den har en fin smak och funkar att servera både i sallader eller att steka lätt i pannan.


I väntan på primörerna Minigrönsakerna finns året runt. Späda morötter, sparris... Funkar lite som att öppna julklapparna ett par dagar före julafton.

FÄLLMANS VÅRLAMM Fällmans vårlamm finns i sortimentet sedan ett par veckor. En fantastiskt fin svensk råvara av världsklass som hör hemma på alla vårmenyer. Köttet är mjällt och har en väldigt mild lammsmak.

Hagshult – från utdömd mjölkkossa till premiumkött Krog har tidigare skrivit om Fällmans Kötts samarbete med Hagshult där man tar emot utdömda mjölkkossor och låter dom leva sina sista månader i livet med fri tillgång till foder, öppna stall och en allmänt avslappnad tillvaro. Sedan dess har försäljningen av köttet kommit igång och fått en väldigt fin respons ute i branschen. – Vi tar emot runt fem djur i månaden från Hagshult, och biffstockarna hänger i två till tre veckor innan dom säljs till våra kunder, säger Carl Berg på Fällmans Kött.

Miss Voon Kobe-certifieras

LUPINKRASSE

Fällmans Kött är certifierad Kobeåterförsäljare. Just nu håller man på att hjälpa Miss Voon att bli certifierad Kobe-restaurang. Vill du vet mera om Kobe kan du gå in på Krogs hemsida och klicka på ”podcast”.

Senaste tillskottet från Holländska producenten Koppert Cress är Lupinkrassen som med sitt säregna utseende fått smeknamnet Dinosauriekrasse. Smaken går åt gurka och zucchini och en svag beska.

KORVHANTVERKS LINDERÖDSSKINKA Lufttorkad skinka av Linderödsgris från Halla Gård, tillverkad av Jon på Stockholm Korvhantverk och lagrad i 16 månader. Finns hos Fällmans Kött.

KROG | NUMMER 2 2018

7


Á PAR

Dom små á par-skålarna tillför restaurangbesöket något alldeles unikt. Dom liksom viskar till gästen, att det som serveras är något extra, lite för bra, gott eller speciellt, för att bara läggas direkt på tallriken. På Smörgåsbord vurmar man för allt som är lite extra.

Smörgåsbord, Årets leverantör 2017 på Restauranggalan Juryns motivering: Utmärkande drag för vinnaren i Årets Leverantör är ett företag som har fokus på hög kvalitet, service och kunskap. Årets vinnare har alltid arbetat efter en

8

KROG | NUMMER 2 2018

glasklar strategi samtidig med en känsla för vad som är rätt i tiden och fokus på effektiva lösningar för kunden. Årets vinnare är en sann vän att lita på.

JOHAN ÅSTRAND

Testat


MAJOLAS GÄSTKRÖNIKA

HÅLLBART TEAM ”Upp med en hand alla som arbetet inom krogbranschen utan att gå till jobbet med en klump i magen. Jag hade helst inte velat fråga. Jag hade inte heller velat vara en av dem som faktiskt behövt gå till jobbet med en klump i magen. Och som driftschef på Hantverket är det något jag dagligen arbetar med att få bort för gott! ”Den gamla skolan” är ett förelegat begrepp som på sätt och vis tidigare har rättfärdigat ett beteende som är oacceptabelt inom vår bransch. Ett beteende som kantats av att trakassera och trycka ned sina kollegor. Den tiden är förbi och låt oss istället tala om vår skyldighet att arbeta för att branschen ständigt ska utvecklas till det bättre. Vi på Hantverket vann den hedrande titeln Årets Arbetsplats på Restauranggalan hösten 2017, som bemanningsföretaget Majola står bakom. Inrättandet av priset tyder på en ökad medvetenhet inom branschen och ett tecken på att hållbarhet på krogen numera inte efterfrågas bara på tallriken!

TVÄTTA LÄTT Många restauranger väljer att sköta en del, eller hela, sin tvätt själva. Främsta anledningen är naturligtvis ekonomi. Hygiengruppen hjälper gärna till med doseringssystem som gör arbetet smidigare och resultatet säkrare. Kontakta Hygiengruppen på telefon 08-511 700 77.

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Er ik Vide gå rd

munkpanna ”tillEnvietnamesiska pannkakor.

”Att hälsa på alla innebär så mycket mer... ” Som ledare är för mig begreppet hållbarhet ovärderligt. Hantverkets största styrka för att uppnå just hållbarhet även utanför tallriken stavas TEAM. Och teamet inkluderar alla medarbetare. Att bygga ett starkt team är A & O som ledare, för det är nämligen teamet som i slutänden skapar trivsel och trygghet på arbetsplatsen och som gör att ingen behöver gå till jobbet med en klump i magen. På Hantverket arbetar jag med små, medvetna medel för att skapa trygghet, trivsel och hållbarhet i teamet. Min viktigaste rutin är att varje dag säga hej till alla kollegor. Och då menar jag inte något mesigt hej, utan ett energifyllt Hej! (alltid följt av personens namn). Att hälsa på alla innebär så mycket mer än bara en hälsningsfras. Det gör att mina kollegor blir sedda, bekräftade, men ger också mig som ledare möjligheten att checka av om allt är ok, om vi tillsammans är på rätt spår. Och när individen upplever sig sedd, upplever denne sig också betydelsefull. Som ledare på krogen går det inte att gömma sig på ett kontor, det gäller att vara där. Jag är övertygad om att det synliga ledaskapet i kombination med ett starkt och tryggt team medför att personal stannar på sin arbetsplats. Det är dags att lämna den ”gamla skolan” för gott och istället arbeta för hållbara och lönsamma restaurangverksamheter genom att se, uppmärksamma och uppmuntra alla kollegor. JOSEFIN CARLSSON DRIFTSCHEF RESTAURANG HANTVERKET

KROG | NUMMER 2 2018

9


PORSLIN, P ORSLIN PÅ V ÄGGEN DÄR ... ...SÄG MIG VEM DIN . R Ä R Ö T N A R E V BÄSTA LE

EN 20 METER LÅNG VÄGG FYLLD MED OLIKA MODELLER AV TALLRIKAR FÅR KRÖGARE, KÖKSMÄSTARE OCH RESTAURANGCHEFER ATT VALLFÄRDA TILL SMÖRGÅSBORD. VAD SKA MAN TÄNKA PÅ NÄR MAN VÄLJER PORSLIN?

man väljer porslin är att man har en idé om helheten – vad för mat har man tänkt att servera, vad är det för typ av restaurang och vilken känsla man vill skapa, säger Alexander Andersson, på Smörgåsbord. Han sitter tillsammans med Christopher Lidström, i en Barcelonasoffa framför baren på Smörgåsbord och bakom dom finns en vägg med restaurangporslin. – Vill du servera fingerfood på lite mindre tallrikar eller är du ute efter en lunchtallrik som ska kunna fungera till det mesta, fyller Christopher i och fortsätter att berätta om utvecklingen på finkrogarna. – Många är på jakt efter det som ingen annan har. Helst något helt udda, säger han och berättar att tidigare samma dag fick Smörgåsbord besök av en kock som ville hitta en liten blomkruka som han skulle använda i en servering. Just att leta reda på saker från alla möjliga håll är vanligt på Smörgåsbord.

– DET VIKTIGASTE NÄR

10

KROG | NUMMER 2 2018

– Jag skulle säga att vårt sortiment består till 50 procent av saker som våra kunder har efterfrågat, säger Christopher. – Det uppfinns hela tiden nya sätt att servera mat, säger Alexander. Ett av de enklaste sätten att välja porslin är att besöka Smörgåsbord. – Många av våra kunder gör provdukningar här, testar hur porslinet ser ut mot olika bordsmaterial. Andra lånar med sig porslin, för att se hur det passar på restaurangen, säger Alexander Porslinsväggen bakom dom består av ett 100-tal olika serviser från ett 30-tal olika fabriker, främst från Europa. – Allt får inte plats på väggen, det står

mycket utspritt i butiken, också konstaterar Christopher. När det gäller det traditionella porslinet så går utvecklingen mot mindre tallrikar, 24 centimeters diameter istället för 28 centimeter. – Vi ser också hur det blommiga ”mormorsporslinet” kommer, säger Christopher och visar upp en tallrik med en vacker blommig dekor som ger en lite ödmjuk och vördnadsfull känsla. – Även färgat porslin, som varit den rådande trenden under senare år fortsätter att vara populärt och får sällskap av lite ljusare och sobrare naturfärger, avslutar Alexander. n

MÅNGA AV VÅRA KUNDER GÖR PROVDUKNINGAR HÄR, TESTAR HUR PORSLINET SER UT MOT OLIKA BORDSMATERIAL. Alexander Andersson


JAKTSÄSONG PÅ PORSLIN JOHANNA JOHANSSON INKÖP PÅ SMÖRGÅSBORD

Hur går det till när du köper in porslin till Smörgåsbord? – Ofta har en kund hittat en tallrik, eller sett något på Instagram, och kommer till oss och undrar om vi kan köpa in det. Vi tar kontakt med fabriken och informerar oss om pris, kvalitet och material. Det är viktigt att våra kunder vet vad de köper – om det är lergods, porslin eller stengods. Andra gånger är det våra befintliga leverantörer som kommer med intressanta nyheter. Du besöker många mässor ute i Europa, vad ger det? – För mig handlar det framför allt om kontakter med olika leverantörer. Ibland kan jag ha hört talas om något som jag vill kolla upp. Mässan i Milano är galet stor med 24 utställningshallar. Jag skulle gissa att den är tolv gånger så stor som Stockholmsmässan. Det är nödvändigt att veta vad man letar efter.

Ovan: Christopher Lidström och Alexander Andersson på Smörgåsbord hjälper dagligen krögare att välja ”rätt” porslin. Till höger: Naturfärgat porslin och tallrikar med dekor är populärt på Smörgåsbord.

Studiebesök Gustavsberg – Gustavsberg är en väldigt anrik porslinsfabrik där allt arbete fortfarande görs för hand. Man får mycket större förståelse för produkterna när man ser hantverket

bakom. Hur dom arbetar med dekoren, glasyren och alla stegen i processen, säger Christopher Lidström.

Ovan: Smörgåsbordsgänget på en rundvisning på Gustavsberg.

Till vänster: På Gustavbergs porslinsfabrik görs väldigt mycket av arbetet för hand.

Ring: 08 - 545 126 00 www.smorgasbord.com Ikonklassiker på Gustavsberg. KROG | NUMMER 2 2018

11


+ Fråga

Doktor Disk

HÄR SVARAR KROGS EGEN DR DISK PÅ ALLA FRÅGOR SOM RÖR DISKRUMMET. EVENTUELLA LIKHETER MELLAN DR DISK OCH SVEN NYBERG FRÅN HYGIENGRUPPEN ÄR FIKTIVA.

MIN KOMPIS DISKMASKIN Hej Doktor Disk. En av mina kompisar i restaurangbranschen har en diskmaskin som är helt vit på insidan. Jag har sagt till honom att han måste ordna det, för att så ska inte maskinen se ut. Jag tror att det kan försämra diskresultatet och kanske förgifta gästerna? Orolig kompis Vänligt av dig att hjälpa din kompis med den här frågan. Det vita på insidan av maskinen är kalk och är ur en generell synvinkel ofarligt. Däremot påverkar det både maskinen och diskresultatet till det sämre! Det här var ett

12

KROG | NUMMER 2 2018

vanligare problem förr men vi ser det emellanåt när vi kommer till en restaurang som inte har ett serviceavtal. Problemet åtgärdas med avkalkning. Ur ett mer hållbart och långsiktigt perspektiv rekommenderar jag din kompis att arbeta med en seriös diskleverantör – till exempel Hygiengruppen, så slipper din kompis dylika problem. Hälsningar / Doktor Disk

HJÄLP OSS, VEM HAR RÄTT? Doktor Disk. Jag och min kompanjon driver en kvarterskrog. Ända sedan starten har vi dock haft ett litet problem. Min kompanjon vill diska ALLT samtidigt och menar att det är ekonomiskt att ”fylla upp” diskkorgarna. Jag, å andra sidan, menar att det är bättre att enbart köra en sak i sänder – glas, tallrikar, bestick och grovdisk. Vem har rätt? Kvarterskrögaren – Tack för ditt brev, ”Kvarterskrögaren”. Till en början vill jag bara konstatera att ni bägge strävar efter ett effektivt diskrum – och

det är en väldigt bra start! Jag tror att ni bägge har rätt! Fulla diskbackar är viktigt i ett effektivt diskrum. En halvtom diskkorg gör att det blir dubbelt så många diskomgångar! Å andra sidan krävs att man inte blandar diskgodset hur som helst. Glas kräver fräscht vatten för att bli fina. Ett ojämnt diskresultat skapar väldigt mycket merarbete. Så kör fulla diskbackar men blanda inte hur som helst, så har ni börjat resan mot ett effektivare diskrum. Hälsningar / Doktor Disk


I MARS 2018 DROG DEN NYA PRODUKTIONSAVDELNINGEN PÅ GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA IGÅNG. DEN SKA MÖTA BRANSCHENS ÖKANDE EFTERFRÅGAN PÅ FÄRDIGSKURNA GRÖNSAKER OCH FRUKTER. NYTT ÄR BLAND ANNAT EN SEPARAT AVDELNING FÖR EKOLOGISKT.

SKURET SNABBT OCH SMIDIGT

Waraporn Changseesuk är platschef för Grönsakshallens nya produktionsavdelning.

många samtal om att det är svårt att hitta kockar. Det här är vårt sätt att hjälpa branschen, säger Waraporn Changseesuk, om syftet med den nya produktionsavdelningen som hon ansvarar för. Den förser Grönsakshallens kunder över hela landet med färdigskurna frukter och grönsaker, som på så vis sparar arbetstimmar i köken. Den gamla produktionslokalen var på

– VI FÅR SÅ

780 kvadratmeter och där skars, strimlades och hackades runt elva ton om dagen av ett 20-tal medarbetare. De nya lokalerna är tre gånger så stora, cirka 2700 kvadratmeter, vilket ungefär motsvarar en halv fotbollsplan. Med den nya ytan och ytterligare tio arbetsbord så räknar Grönsakshallen med att sortimentet med 460 artiklar ska kunna utökas till 750 artiklar. – Vi har byggt en separat avdelning

för ekologiskt. Förr var våra kunder som ville köpa skuret ekologiskt tvungna att beställa två dagar innan leverans. Nu är det samma tid för sista beställning, för både konventionella och ekologiska grönsaker. För kunderna i Stockholm är det klockan 10 och för kunderna i övriga landet är det klockan 9 för leverans nästa dag, säger Waraporn. En annan större förändring är att man räknar med att kunna legoproducera KROG | NUMMER 2 2018

13


VÅR KUND SKRIVER SIN MENY OCH KONTAKTAR OSS OM VAD HAN ELLER HON VILL HA SKURET. VI BÖRJAR MED ATT FÖRANKRA ATT RÅVARAN FINNS UNDER HELA PERIODEN OCH SEDAN RÄKNAR VI UT VAD DEN KOSTAR.

Mycket på produktionsavdelningen skärs för hand.

Grönsakshallens fruktsallad är en storsäljare och finns i flera olika varianter.

mer handskuret åt sina kunder. – Vi säger oftast inte nej till våra kunder. Det är inte vår filosofi. Vi försöker hjälpa dom i alla lägen, fortsätter Waraporn och berättar hur en produktionsprocess kan se ut. – Vår kund skriver sin meny och kontaktar oss om vad han eller hon vill ha skuret. Vi börjar med att förankra att råvaran finns under hela perioden och sedan räknar vi ut vad den kostar, säger hon. Det handlar om

14

KROG | NUMMER 2 2018

Färdigskurna grönsaker och frukt går att beställa i tråg.

alla möjliga produkter: snedskuren gurka, fint strimlad chili på 250 gramsaskar, skivad silverlök, skalad pärllök, halverad brysselkål till större julbordsbeställningar... – Andra gånger vill en kund modifiera en befintlig vara, istället för en butternuttärning på 10x10 millimeter så kanske kunden vill ha en kub på 18x18 millimeter, fortsätter hon och berättar att det är alla typer av restauranger som

köper skuret – från skolor och lunchmatsalar till catering och kvällskrogar. En annan aspekt på det skurna sortimentet är att det blir enklare för krogarna att beställa rätt volymer – då svinnet blir mindre. Och samtidigt får man en ökad livsmedelssäkerhet. – Innan vi tar in varorna i produktionsrummet så lyfts dom över i plastbackar och tvättas, säger Waraporn och


Till servicehandeln är muggar perfekt. Knivportfölj för större volymer.

visar hur produktionsavdelningen är indelad i hygienzoner. – Vi har den högsta livsmedelssäkerhets-certifieringen som finns, FSSC22000, säger Waraporn och förklarar att med den nya produktionsavdelningen har man också byggt bort en del probelm. Men kanske ännu viktigare... – Vi har tagit i för att kunna växa, avslutar Waraporn. n

Richard Walia, produktutvecklare och specialistsäljare på Grönsakshallen visar upp en maskinskuren pumpakub. Sortimentet av färdigskurna grönsaker ökar.

”DET ÄR KUNDERNA SOM UTVECKLAR VÅR PRODUKTION” – Det är kundernas önskemål som utvecklar vår produktion, säger Richard Walia, produktutvecklare och specialistsäljare på Grönsakshallen Sorunda. Han arbetar med Grönsakshallens produktionssortiment och träffar kockar med olika behov varje vecka. – Jag tar oftast fram olika alternativ av en önskad produkt för att pressisera kundens önskemål. Det kan vara 1 millimeter som gör stor skillnad. Richard kollar hur lång tid det tar att producera produkten för att få fram produktionskostnaden. Han mäter svinnet och kollar råvarupriset. – Det är kockarna som driver utvecklingen framåt. Det är ett nära samarbete, Med våra nya lokaler har vi möjlighet att utöka vårat skurna sortiment med ett hundratal nya artiklar. säger han.

Ring: 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se

KROG | NUMMER 2 2018

15


KALV KLINGAR KALV ÄR EN EFTERTRAKTAD RÅVARA – SPECIELLT TILLSAMMANS MED VÅRENS PRIMÖRER. FÖLJ MED TILL FÄRNA HERRGÅRD SOM VIA FÄLLMANS KÖTT KÖPER KALV FRÅN UPPLANDSBONDEN.

Köksteamet: Björn, Emma, Inga-Lena och Patrik.

– NATURNÄRA. VAD SER du när du tittar ut genom fönstren, svarar köksmästaren Inga-Lena Eriksson på Färna Herrgård när jag ber henne beskriva menyn. Vi sitter i den nya, tillbyggda vinterträdgården på Färna Herrgård och utanför fönstren, inte långt från den ståtliga herrgårdsbyggnaden står den täta skogen som bäddar in sjöar och små gårdar. Den slingrande vägen hit har varnat för både älg och vildsvin och det är tydligt att här i hjärtat av Bergslagen finns både flora och fauna att ösa ur. Inga-Lena har varit köksmästare på Färna Herrgård i elva år och har ett nära samarbete med flera lokala bönder. Så här års håller dock vintern både herrgård och meny i ett stadigt grepp (läs: kål, äpplen, rovor och betor), även om Inga-Lena redan är igång med att planera vårens första menyer med både nässlor, ramslök och andra primörer. – Nu håller jag på att samla på mig

16

KROG | NUMMER 2 2018

FÄLLMANS ÄR BRA FÖR DOM VET VAD JAG VILL HA. VI KRÄVER VISSA VOLYMER. Inga-Lena Eriksson

kalv, säger hon. Dagen innan har hon köpt två kalvar från Upplandsbonden, via Fällmans Kött. Minst 100 kilo vill hon ha i frysen innan den nya menyn går upp. Planeringen är extremt viktig. – Majoriteten av våra gäster är privata sällskap som kommer över helgen, fortsätter hon. Och även om herrgården med sin 60 rum, moderna SPA-anläggning och avkopplande miljö erbjuder en fantastisk upplevelse, så är det ändå maten som många gäster njuter mest av. – Nästan alla våra gäster äter en femrättersmeny, säger Inga-Lena. Två förrätter, en varmrätt, ost och dessert. Gästerna förväntar sig någon typ av filé till varmrätten, så Inga-Lena gör ofta en kombination, och adderar ibland ett långkok, en liten egengjord korv, en sous vide bakad bringa eller liknande. Fasta menyer ger både frihet och ansvar. Friheten i skapandet, som en kalv-


–Meny– 1 Kalvdans på Karljohansvamp från Bergslagen, smörstekt KRAV-märkt kalvbräss från Upplandsbonden, friterad jordärtskocka, odlad svamp från Hällestad marinerad i Liura-ärtsoja.

2 KRAV-märkt kalvbiff med kappa och pressad kållapp från Upplandsbonden, bakat Ingrid Marie, sotad rökt lök, tryffelgräddreduktion, blandad kål, torkad silverlök, rostad kalv- och äppelsky.

3

dans med bräss eller den Liura-marinerade svampen. (Se ovan) Men också ansvar – att faktiskt göra alla gäster nöjda. – Det häftigaste är när gästerna efteråt säger att dom själva kanske inte hade valt det som stod i kvällens meny – men dom är tacksamma att vi gjorde valet åt dom, säger Inga-Lena. Tillbaka till planeringen och inköpen. – Fällmans är bra för dom vet vad jag vill ha. Vi kräver vissa volymer, för-

klarar hon. Ett av kraven är 100 procent svenskt kött. – Jag tycker det känns rätt. Jag har handlat från Upplandsbonden i elva år och deras kalv är helt fantastisk. Köttet är fast och fint och släpper ingen vätska, säger hon. Den milda smaken matchar hon med lättare, gröna, örtiga smaker. – Det är ett magert kött, som kräver en varsam tillagning. Man vill ha kvar den ljusrosa färgen. n

Tartar på KRAV-märkt kalvinnanlår från Upplandsbonden, majonnäs på vattenkrasse, friterad grönkål, plockade ärtor, picklade ramslöksbär och rivet pepparrots- och krassesmör.

ATT VÄLJA KALVKÖTT

KROG | NUMMER 2 2018

17


Christer Lindén, inköpare och John Sångberg, innsäljare på Fällmans Kött, kan kalv.

Att välja kalvkött – KALV ÄR ETT publikt kött, det är många som gillar det, säger John Sångberg, innesäljare på Fällmans Kött. Just nu till våren är det en extra populär produkt, trots att tillgången på svensk kalv är bättre efter sommaren. – Kalv är ju väldigt mört och har en väldigt mild smak, fortsätter han och förklarar att mörheten beror på att kollagenet i bindväven inte utvecklats hos det unga djuret. Christer Lindén är inköpare på Fällmans Kött och handlar kalv från både Sverige och Holland, som är en av de största producentländerna i Europa. – Från Sverige köper vi en del av Upplandsbonden, en sammanslutning av

18

KROG | NUMMER 2 2018

ett 30-tal gårdar i Uppland med omnejd. Kalvarna går med sin mamma från födseln och under de två sista månaderna väljer den foder själv. Deras kalv är under åtta månader, säger han och förklarar att svensk kalv ska vara under tolv månader. Fällmans köper också från andra uppfödare runt om i landet. – Svensk kalv är närproducerad, upp-

Kalvar på bete i Uppland.

född med en bra djurhållning. Det är något långsammare växande djur och storleken kan variera, liksom tillgången, säger Christer. Prismässigt är svensk kalv ungefär 25 procent dyrare än import. – Den holländska rosékalven har en jämn kvalitet och storlek. Dom är duktiga på avel. Du vet vad du får, avslutar Christer. n

Ring: 08 - 556 139 00 www.fallmanskott.se


! S O VAM

MAJOLA SPORTS CLUB ÄR MAJOLAS SENASTE SATSNING PÅ SIN PERSONAL. TRÄNING KOMBINERAS MED KOSTRÅDGIVNING OCH SOCIAL GEMENSKAP UNDER LEDNING AV MAJOLAS EGEN PERSONLIGA TRÄNARE PETER LÖÖF.

– KOM IGEN! 15 sekunder kvar. Grymt! Bra! Lite till... Nu vila, en minut – passa på att andas, Peter Lööf, Majolas personliga tränare, eller PT som det kallas för i träningsvärlden, överrös-

tar beatet i högtalarna. Det är tisdagskväll och på ett gym i Fryshusets källare pågår cirkelträning för Majolas personal. Ikväll är dom åtta deltagare, som efter dagens arbetspass KROG | NUMMER 2 2018

19


MAN GÖR MÅNGA LYFT OCH BÄR MYCKET I VÅRT YRKE. NÄR JAG TRÄFFAR PERSONALEN SÅ SER JAG VILKA MUSKLER SOM BEHÖVER STRÄCKAS UT OCH AVLASTAS. Peter Lööf i kök och servering runt om i stan, ger allt på boxningssäckar, stepövningar, rep, skivstänger och andra redskap som Peter plockat fram. Och när vilominuten är över har alla bytt station. Peter räknar ner. – 3,2, 1... Vamos! Kom igen Majola! vrålar Peter samtidigt som deltagarna biter ihop käkarna och börjar pumpa. Majola Sports Club utvecklades under 2017 och började egentligen med att Peter, som jobbat som kock hos Majola i många år, besökte en fitnessmässa i slutet av 2016. – Jag började fundera på om jag kunde

20

KROG | NUMMER 2 2018

kombinera mina stora intressen, matlagning och träning, säger Peter. Han presenterade sin idé om att personalen på Majola skulle få tillgång till träning, personlig tränare, kostrådgivning och att man skulle utveckla en klubb med många olika verksamheter. Jonas Sundin och Lars Larsson, som driver Majola, nappade på idén. Under 2017 finansierade de Peters utbildning till licensierad PT, Kostrådgivare och Hälsokonsult. De första passen började han köra redan under hösten 2017. Sedan dess har han gått färdigt sin utbildning och nu läg-

ger han även upp individuella träningsprogram, gör kostanalyser och ser till att utvecklingen går åt rätt håll. – Jag har tagit fram ett program för hela året. Det är inte bara träning, i februari var vi tolv personer som körde ett Arena-run på Friends Arena, till våren så blir det Walk & Talk-pass uppför Hammarbybacken, en annan dag så kör vi rundpingis, fortsätter Peter och lägger även in den sociala aspekten. Träningen tillsammans skapar gemenskap. Mats Lembäck, en av grundarna av Majola, ser satsningen på Majola Sports-


Majola goes Arena Run

6 våningar och 23 hinder längs 5 kilometer – Majola gav gärnet på Friends Arena.

Peter Lööf, Majolas personals personliga tränare, ser till att alla får ut maximalt av sitt träningspass.

Vad tyckte du om kvällens pass?

Carine.

club som en viktig utveckling av företaget. – Egentligen är Majola Sportclub ett paraply för all vår friskvård. Att värna om hälsan är viktigt för alla. Vi är måna om vår personal, säger han. – Tränar du så mår du bättre, du trivs bättre och du blir mindre sjuk, fortsätter han. Peter är av samma uppfattning. – Man gör många lyft och bär mycket i vårt yrke. När jag träffar personalen så ser jag vilka muskler som behöver sträckas ut och avlastas av andra muskler för att man inte ska få ont, avslutar han. n

– Det här var mitt första pass men jag kommer nästa vecka också. Det här är perfekt. Jag skulle kunna rekommendera det för mina kompisar som skulle kunna börja på Majola bara för träningens skull.

– Bra pass. Mycket energi. När man kommer hit efter jobbet så är man trött men efter passet så är man fylld med energi.

Amanda.

Ring: 08 - 600 35 00 www.majola.se

KROG | NUMMER 2 2018

21


Stefan Berggren, på Hygiengruppen vet hur man skapar ett effektivt diskrum.

DET FUNKAR FÖRR VAR ENDA KRAVET PÅ DISKRUMMET ATT DET SKULLE FUNKA. IDAG SER FLER OCH FLER VIKTEN AV ETT EFFEKTIVT DISKRUM. STEFAN BERGGREN, VD PÅ HYGIENGRUPPEN, VET HUR MAN UNDVIKER PROBLEM OCH DRIFTSSTOPP.

INGEN STARTAR EN restaurang

för att han eller hon älskar disk. Köksmästare, restaurangchefer eller bartenders brukar ha stenkoll på respektive avdelning. Disken hamnar längre ner i hierarkin och förr fanns ingen kontroll över effektiviteten, så länge diskrummet fungerade. Idag ser fler och fler krögare vikten av ett effektivt diskrum – utan driftsstopp och med bra diskresultat. – Den främsta anledningen till att restaurangerna inte får problem med sin disk är den preventiva servicen vi gör, säger Stefan Berggren, vd på Hygiengruppen. Han har över 30 års erfarenhet från diskbranschen. Funktionskontrollsprogrammet som Hygiengruppen arbetar efter omfattar 56 punkter med allt från

dosering, genomgång av diskmaskinen, temperaturer, vattenrening – till själva diskresultatet. – Även om vi lämnar ett protokoll efter service, så är det inget krögare ser, eller ens behöver se. Jag har full förståelse för att fokus måste ligga på andra områden. Diskrummets effektivitet handlar också om logistik, ett bra flöde från smutsig diskzon till ren diskzon men också om kunskap hos diskaren. – Vi hjälper ofta våra kunder med utbildning av personalen. Att man gör rätt är lika viktigt för resultatet, fortsätter Stefan och avslutar: – Sedan är det naturligtvis superviktigt att om något problem ändå skulle uppstå så agerar vi snabbt för att lösa det. n

DEN FRÄMSTA ANLEDNINGEN TILL ATT RESTAURANGERNA INTE FÅR PROBLEM MED SIN DISK ÄR DEN PREVENTIVA SERVICEN VI GÖR. Stefan Berggren 22

KROG | NUMMER 2 2018

ANDERS LEVÉN LA PLANCHE Hur beskriver du La Planche? – La Planche är byggvaruhuset Fredells lunchrestaurang som jag drivit i 10 år. Vi serverar lunch för mellan 200-250 gäster om dagen och i entrén har vi en fastfood-servering ”Little Fred”. Jag jobbar också med catering, event och annan konsultverksamhet inom matbranschen. Hur viktigt är diskrummet för er verksamhet? – Det är jätteviktigt, ett hjärta eller ett nav i verksamheten. Maskinerna i diskrummet är dyra och ska skötas. Driftstopp kostar pengar. Hur länge har du arbetat med Hygiengruppen? – Sedan deras start för tre, fyra år sedan. Jag har jobbat med Stefan (Berggren) sedan 1986. Det funkar bra och vi har en bra dialog.


Nominerade till Gulddraken 2018 i mellanklassen!

KLAS LINDBERG PORTAL Hur beskriver du Portal? – Portal är en ambitiös kvarterskrog, med vettiga råvaror och en bra vinlista, som ska vara tillgänglig

för alla. På senare tid har vi även fått igång vår cateringdel och framemot sommaren öppnar vår nya bar med tillhörande chambre separé för uppåt 25 gäster. Hur viktigt är diskrummet för er verksamhet? – Det är såklart jätteviktigt. Vi har en separat diskmaskin för glas. När vi öppnade för ett och ett halvt år sedan hade vi glasdiskmaskinen i baren men det blev för rörigt och såg inte bra ut. Nu har vi flyttat ner den och integrerat den i en bänk så att det ser snygg och prydligt ut. Hur länge har ni jobbat med Hygiengruppen? – Vi har jobbat med Hygiengruppen sedan vi öppnade. Dom sköter leveranserna och är lyhörda. Dom har en hög servicenivå. Dom har även hjälpt till med att utbilda diskarna, så att handhavandet blir rätt.

CHAMOUN GERGESUBLIC THE PUBLIC

Lunchrestauran g med fastfooden het och catering.

Anders och kollegan Thair på La Planche.

Hur beskriver du The Public? – Public är en trevlig och bra krog. Vi har tre enheter, en i Åkersberga, en i Täby Centrum och en i Sundbyberg. I Täby är det även nattklubb på helgerna med livespelningar med många bra artister. I Sundbyberg är det mer bar och lounge. I Täby Centrum driver vi även Beer Café – en sportbar. Hur viktigt är diskrummet för er verksamhet? – Det är hjärtat. Funkar inte disken, då står vi still. Vi har tre diskmaskiner, grovdisk, vanlig disk och glasdiskmaskin i det stora diskrummet. Sedan har vi ytterligare två diskmaskiner som hör till Beer Café. Vad skulle hända om diskmaskinerna plötsligt stannade? – Det skulle bli kaos. Jag tror inte vi skulle klara oss mer än en timme. Hur funkar samarbetet med Hygiengruppen? – Hygiengruppen sköter servicen på maskinerna, leveranserna och utbildar personalen. Dom tar hand om allting. Det funkar jättebra. Vi har ett väldigt bra samarbete.

Samar, driftansvarig på Public Täby Centrum, tillsammans med Chamoun.

The Public är en krogkedja i norra och västra Stockholm.

Ring: 08 - 511 700 77 www.hygiengruppen.se

KROG | NUMMER 2 2018

23


24

KROG | NUMMER 2 2018


ANNELI HILDONEN

CARLSBERGS VARUMÄRKE ÄR KÄNT ÖVER HELA VÄRLDEN. VAD STÅR DET FÖR? KROG TRÄFFADE MICKE JOHANSSON, VARUMÄRKESANSVARIG FÖR CARLSBERG-VARUMÄRKET, FÖR ATT TA REDA PÅ HUR VARUMÄRKET FÖRSTÄRKER ÖLUPPLEVELSEN PÅ RESTAURANGEN.

CARLSBERG UNFILTERED Vad är ett varumärke? – Tiotusenkronorsfrågan! Ett varumärke är ett sätt att uttrycka, paketera, servera ett mervärde för konsumenten eller gästen. Ett varumärke och dess produkter laddas med en känsla och en kvalitet som skapar en förväntan. Carlsberg har under 170 år byggt och laddat sitt varumärke vilket gör att gästen är beredd att betala lite mer för det, och ändå känna att det är bra värde för pengarna. Vad har Carlsbergs historik för betydelse idag? – Carlsberg ägs delvis av en stiftelse vars uppgift är att ge tillbaka en del av vinsten till samhället, framför allt till vetenskap, konst och musik. I Carlsbergs laboratorium utvecklades den jäst som är grunden till all modern lageröl, och även pH-skalan utvecklades där. Istället för att ta patent och skydda de här upptäckterna, så valde man att göra dom tillgängliga för alla. Samma sak gäller konst, kultur och musik även om det idag tar sig andra uttryck som Where is the party?, The Green Door Project eller konstmuseet Glyptoteket i Köpenhamn. Att ge tillbaka något till samhället ligger i vårt DNA. Vad står Carlsberg för? – Carlsberg har en lång historia men är ändå inte ett supertraditionellt ölvarumärke. Vi faller inte tillbaka på vad som varit utan fortsätter att utveckla varumärket och produkterna. Det finns inget självändamål med att göra öl som man gjorde förr och alltid har gjort. Ölet och varumärket följer med tiden. Carlsberg står för ett medvetet val när man vill ha en garanterad kvalitet på ett gott öl.

Vad innebär det att skapa stora ölupplevelser? – Carlsberg hör hemma på kvalitetsrestauranger, som till exempel här på Grill. Det är restauranger med fokus på mat och dryck som gästerna gör ett medvetet val att besöka. Ölupplevelse skapas i ett sammanhang, till exempel en after work eller en fotbollsmatch. Det är en lång kedja av värdeskapande faktorer.

ölet och serverar det. Med Carlsbergs nya DraughtMaster kan krögare ytterligare förstärka ölupplevelsen. Hur kan Carlsberg hjälpa krögarna att skapa lönsamma affärer? – Vi arbetar konstant med att ladda våra olika varumärken med ett extra värde. För restaurangen gäller det att ha rätt sortiment, och prisnivåer utifrån gästerna och utifrån den typ av restaurang man vill vara.

GÄSTERNA EFTERFRÅGAR MER SMAKRIK ÖL MEN MÅNGA VILL INTE GÅ HELA VÄGEN TILL T.EX. EN IPA. Varför är serveringen viktig? – När gästen serveras en öl finns en förväntan – som vårt och krögarens arbete ska leva upp till. På Carlsberg kallar vi det Perfect Serve, det är när alla faktorer som påverkar ölupplevelsen stämmer. Det handlar om allt från själva fatanläggningen, rena glas med rätt etikett, till hur du tappar upp

Det är viktigt att hitta en balans mellan utbud, försäljning och pris. Vad kan du berätta om nya Carlsberg Unfiltered? – Gästerna efterfrågar mer smakrik öl men många vill inte gå hela vägen till t.ex. en IPA. Carlsberg Unfiltered är ett ofiltrerat lageröl med fylligare smak och tydligare humlekaraktär. Lika uppfriskande och balanserat som den Carlsberg man är van vid. Carlsberg Unfiltered är ett exempel på hur Carlsberg, både som öl och varumärke, alltid utvecklas. n

Krögarperspektivet Alexander Yo ussef Restaurang G , rill

KROG | NUMMER 2 2018

25


ANNELI HILDONEN

ALEXANDER YOUSSEF RESTAURANG GRILL

Hur beskriver du Grill? – Grill är en helhetsupplevelse av miljö, mat och service. Det finns olika teman i olika rumsligheter i lokalen. Grill har blivit något av en institution när det gäller att skapa en upplevelse runt restaurangbesöket. Hur viktig är ölserveringen på Grill? – För oss är det viktigaste med öl som passar till maten och när man jämför med vin

så är det en bit kvar. Idag efterfrågas mycket hantverksöl och gästerna är väldigt medvetna och öppna för att prova spännande ölsorter. Hur hjälper Carlsberg Grill? – Det som erbjuds måste hålla hög kvalitet och dom måste ha starka varumärken i sin portfölj. Det är viktigt för oss. Vårt varumärke och Carlsbergs varumärke stärker varandra. n

JOHAN ÅSTRAND

4 Tips på hur du kan öka din lönsamhet och försäljning 1 DraughtMaster – det här är ett paradigmskifte, som innebär en stor skillnad för den enskilde krögaren. Just nu håller Carlsberg Sverige på att byta ut gamla fatsystem över hela landet och ersätter dom med nya DraughtMaster Modular 20. Hållbarheten på ölen är betydligt längre och det skapar en ökad flexibilitet för krögaren.

2 Sortimentsmix – det blir ovanligare att gästerna dricker en och samma sorts öl en hel kväll. Det är kul att prova olika sorters öl.

3 Prisdifferentiering – gästerna är beredda att betala olika mycket för olika öl.

4 Kunskap – alla undersökningar som Carlsberg gjort visar på att ju mer du kan om öl, ju mer kunskap du har och kan förmedla till gästen, ju mer öl säljer du.

Karin Berntson, på Carlsberg Sverige är van att köra personalutbildningar på restauranger.

Ring: 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

26

KROG | NUMMER 2 2018


SmakatochSkakat SINGHA – populär i Sverige Singha är sinnesbilden av en kall öl på stranden i Thailand. Landets största premiumvarumärke exporteras till 55 länder och efter England är Sverige dess största marknad i Europa. Singha har en fruktig smak med inslag av honung, ljust bröd och citrus.

HOLSTEN – en anrik tysk pilsner Med sin balanserade beska och uppfriskande karaktär från förstklassiga ingredienser är Holsten Pilsener ett skolexemplar på hur en pilsner ska vara. Holsten är ett av de mest kända varumärkena i norra och östra Tyskland. Bryggeriet grundades i Altona 1879.

DRAUGHTMASTER

GUINNESS NITRO IPA – en efterlängtad nyhet på fat Nitro IPA är en stor trend i USA, en balanserad och krämig IPA med mycket smak av humle, citrus och kryddighet, den har en otroligt len kropp och krämig skumkrona som håller aromerna på plats till sista sippen. Tekniken som gjort originalet så älskat har alltså överförts till en IPA.

Blanda något schysst... ”Det här är en Italian sour från vår cocktailmeny som passar Eatalys profil.” FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Italian Sour 2 cl Galliano 2cl Strega 2cl Bitter 3cl Citron 2 dash 2cl sockerlag äggvita

Skakas ordentligt på is. Sila i coupe. Riv apelsincest över.

Jonathan Suarez, bartender Eataly

O ver a pint – Vi vänder upp och ner på branschen, säger Sirob Matiros som är i full gång med att installera Carlsbergs nya fatölssystem, DraughtMaster, hos både nya Sirob Matiros Installatör och gamla kunder. Sirob har arbetat Carlsberg Sverige som servicetekniker på Carlsberg sedan 2003. Han är väl förtrogen med gamla traditionella fatanläggningar, men ser bara fördelar med nya DraughtMaster. – Vi ger våra kunder en större chans att positivt påverka sin ölanläggning och ölkvalité. Med nya DraughtMaster har den som ansvarar för ölen själv koll. Det är mycket bättre. Jobbar du med att servera öl – då vill du också ta

Nu kan du påverka ölupplevelsen på din krog. hand om din anläggning, säger han. Han känner många krögare som varit begränsade med de gamla ölfaten och endast kunnat ha ett eller två fatöl. Problemet har varit hållbarheten och ojämn försäljning. Med nya DraughtMaster är hållbarheten minst fem gånger så lång. – En vanlig kvarterskrog kan ha uppåt fem fatöl, säger han och räknar upp andra fördelar han ser: mindre lagerutrymmen, stapelbara kartonger, hur enkelt det är att hantera, vikten på faten (ca 22 kilo istället för 37kilo), inga returer och pengar som är låsta i pant för fat och kolsyretuber. För Sirob är den största fördelen kvaliteten på ölet. – Förr ville folk bara ha billig öl. Idag ställer gästerna krav. De är intresserade av miljöfrågor. Och många har ett stort ölintresse. Gästerna kommer att välja restauranger som har Modular 20*, säger han och berättar att när han var på installatörsutbildning i Danmark, där man räknar med att alla Carlsbergs kunder kommer att ha bytt till DraughtMaster innan året är slut, så blev installatörerna hejdade på gatan av krögare som ville byta till DraughtMaster. – Det här tåget är på rätt spår. Det gäller att hoppa på så fort som möjligt. Du kan tjäna mer pengar på öl med en avsevärt längre hållbarhet och ett bredare utbud. Nu kan du påverka ölupplevelsen på din krog. *Modular 20 = vanligaste restaurangmodellen av DraughtMaster.

KROG | NUMMER 2 2018

27


RETURADRESS: Johan Åstrand Restaurangkonsult Rallargränd 19 187 77 Täby

Sverige Porto betalt

Super Crunch Håller sig krispiga extra länge!

Premium pommes frites Super Crunch är en pommes frites för dig som ställer höga krav på smak och kvalitet. Tack vare en unik krispig, glutenfri coating bibehålls krispigheten länge. Super Crunch är tillagade av potatis av hög kvalitet. Välkommen att kontakta en Aviko Norden-säljare eller Grönsakshallen Sorunda. | info@avikonorden.se | 042-38 60 30 | avikonorden.se

Krog #2 2018  

I det här numret av Krog kan du läsa om vad du ska tänka på när det är dags att köpa porslin till din restaurang, Grönsakshallens nya produk...

Krog #2 2018  

I det här numret av Krog kan du läsa om vad du ska tänka på när det är dags att köpa porslin till din restaurang, Grönsakshallens nya produk...

Advertisement