Page 1

MATVÄRLDENS MÅNGFALD

FATREVOLUTION

KÖRUNDAS PERSONKEMI

LAGERINSPIRATION PÅ GRÖNSAKSHALLEN #1 2018 |

G

H A N T V ER

K|

T | K U NS STOLTHE

K AP | KULT

UR | MIL JÖ

FRUKOST MED PROFIL SMÖRGÅSBORD GNUGGAR SPÅKULAN

aragegin gillas

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ


Smakrik nyhet, Klubbfilé med skinn! Klubbfilé med skinn är en ny styckdetalj som är smakrik, saftig och knaprig på samma gång. En rejäl bit kyckling för köttälskare!

Nyhet!

• Urbenad kycklingklubba med skinn • Stor, saftig, stektålig och mycket smakrik • Passar utmärkt att både steka och grilla • Enklare med kylt jämfört med fryst • Gårdsmärkt - skriv ut på menyn 2 x ca 1750 g/krt

Three Cents Gentleman’s Soda 200ml Drinktips: Señor Collins

Three Cents Tonic Water 200ml Drinktips: Gin & Tonic

Three Cents Pink Grapefruit Soda 200ml Drinktips: Paloma

s n i l l o C r o ñ e S

Three Cents Ginger Beer 200ml Drinktips: Moscow Mule

Señor Collins - 50ml Tequila Ocho Blanco + 3-4 droppar Bob´s Coriander bitter - Fyll upp med Three Cents Gentlemen´s Soda - Garnera med en korianderkvist


I luckan ”Jag jobbar på en akutmottagning”, säger en krögare snabbt när jag ringer i mitten av december. Han kickar precis igång säsongen för året och det är naturligtvis mycket att stå i. För de flesta andra är dock inte januari och februari förknippade med den högsta beläggningen. Snarast tvärt om. Å andra sidan så är det kanske just då man ska ta tag i alla små saker som blivit släpande under året. Allt från lösöret som behöver ses över, små renoveringar till större frågor som målsättningar och ambitioner för det nya året. Att tidigt planera in olika event, specialmenyer och ”happenings” som en kontinuerlig del i verksamheten verkar bli vanligare. Om det är en fotbollsmatch, en högtid typ påsken eller något annat som inträffar kanske spelar mindre roll. Men att få ”surret” i matsalen att sprida sig är bra marknadsföring.

Innehåll 1 2018

12

16

20

SMÖRGÅSBORD GNUGGAR SPÅKULAN

För att vara först med det senaste gnuggar Smörgåsbord spåkulan med jämna mellanrum. Krog var med på en seans.

FRUKOST MED PROFIL

Se till att varje produkt på frukostbordet förtjänar sin plats. I det tysta frukostsorlet är det råvarorna som pratar.

14

18

LAGERINSPIRATION

Att ett lager kan vara så inspirerande kanske är svårt att förstå för den som inte besökt Grönsakshallens.

KÖRUNDAS PERSONKEMI

För Körunda är det viktigast att hitta rätt person. Vid sin senaste anställning använde man Majolas överlåtelserekrytering.

MATVÄRLDENS MÅNGFALD

Matvärlden vann Dagligvarugalans mest prestigefyllda pris Årets Butik. Vad är viktigast för att nå hela vägen?

Hissar: Matsalssorl. Dissar: Dålig akustik. JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

22

FATREVOLUTION

Carlsberg Sverige återlanserar Draught Master. Med den nya tekniken håller ett öppnat fat upptill 30 dagar.

24

GARAGEGIN GILLAS

Stockholms Bränneri, på Södermalm i Stockholm, är en av pionjärerna bland mikrodestillerier i Sverige.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger.

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Hygiengruppen, Majola RestaurangKonsult samt Barkonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Johan Åstrand och Linus Hallgren Tryck: Pipeline Nordic, 2018 Upplaga: 7 000 exemplar Omslagsfoto: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand telefon 070 4827291.

KROG | NUMMER 1 2018

3


r e t e h y N Nyheter

Värdshuset med anor till 1600-talet har varit stängt i drygt två års tid och endast öppet under julbord och som festvåning, öppnar i slutet av januari sin dagliga verksamhet. Restaurangen ägs av Melanders Gruppen men kommer drivas av Alexander Olausson och Emil Törnqvist. Dom kommer att satsa på att göra Edsbacka mer tillgängligt, familjärt och erbjuda både husmanskost, vegetariskt och jobba med olka Anrika Edsbacka Wärdshus drevs tidigare av Christer Lingström och var teman och grillkvällar. Sveriges första två-stjärniga restaurang.

Efter omfattande ombyggnation har Yasuragi strax utanför Stockholm öppnat ett nytt badhus med målsättningen att ge besökarna en ännu närmre upplevelse av den japanska badhuskulturen. I slutet på förra året öppnade man även en ny restaurang, Saishuko, som serverar vegan och rawfood. En annan wellnessanläggning är The Nest som öppnade vid årsskiftet. The Nest hör till Scandic Down Town Camper och ligger högst upp i hotellet där man utöver behagliga behandlingar kan njuta av både takteras och en fantastisk vy över Stockholm.

STOCKHOLM

BISTRO GUSTAVSBERG STOCKHOLM Guldläget i Gustavsbergs Hamn, i en gammal putsad tegelbyggnad, ligger Bistro Gustavberg som vid årsskiftet bytt ägare. Nya krögarduon är Andreas Stenberg, senast köksmästare på Djurönäset, och Anna Runberg, som tidigare drev Handelshuset i Saltsjöbaden. De kommer utveckla bistron till en social mötesplats tillgänglig för alla – med luncher, kaféverksamhet, levande musik och kvällsöppet. Till sommaren öppnar en generös uteservering med tillhörande bar och grill.

Det finns 50 sittplatser inne och runt 150 sittplatser på uteserveringen.

WÜRST GÖTEBORG I mitten av september förra året öppnade Würst på Djupedalsgatan 2 i Göteborg. Bakom restaurangen står Marijan som sedan 2013 även driver hamburgerrestaurangen Holy Cow på Södra vägen. På den tysklandsinspirerade Würst är det dock korv och öl som gäller. Korvarna legotillverkas av svenska råvaror efter Würsts egna recept. Åtta olika korvar finns på meny, varav en är vegetarisk och även går att beställa som vegan. Från åtta fatölskranar tappas öl av tyskt ursprung, vilket innebär en förkärlek för pilsner och lager men i sortimentet finns även IPA och ale, veteöl och schwartzbier. Inredningen går i modern, avskalad, nordisk stil med tre rejäla långbord och uppåt en 80-90 sittplatser.

4

KROG | NUMMER 1 2018

PRESSBILD

EDSBACKA WÄRDSHUS

Mer inspiration från öst finner man på Kungsholmen där sushirestaurangen Sneshi öppnat på Hantverkargatan 81. En kort bit därifrån har Yia Yia Tavern öppnat, en modern medelhavskrog på Fleminggatan 45. Vid årsskiftet öppnade Stureplansgruppen en ny krog i Metropol Palais gamla lokaler. Södermalmskrogen Punk Royal öppnade en systerkrog i Köpenhamn på Dronning Tværgad. Ölstugan, som sedan tidigare driver sju krogar i Göteborg, tar över Lombardis lokaler vid Hornstull i Stockholm. Dom beräknar öppna i slutet av februari. Eataly, den italienska saluhallsliknande krogen som tagit över gamla Röda Kvarns lokaler på Biblioteksgatan väntas också öppna inom kort. Liksom restaurang Nabo, på Tegnergatan.


VI SES PÅ STOPET!

På gång

§

23-24 februari Uppsala Beer & Whisky Festival

Fyrishov, Uppsala

BOK ”Stopet” är en av få klassiska krogar med rötter

ända ner till 1860-talet. I år har restaurangen tronat tryggt och traditionsmättat i sitt gathörn i Vasastan i 150 år. I denna innehållsrika bok berättas krogens, de skiftande ägarnas, de otaliga gästernas och en god del av huvudstadens historia och kulturhistoria.

2-4 mars Passion för mat

Eriksbergshallen, Göteborg 16-17 mars 2018 Malt, Mat & Destillat

Stockholmsmässan, Stockholm 6-7 april 2018 En Öl & Whiskymässa

“Beer is proof that God loves us and wants us to be happy.

Svenskamässan, Göteborg 24-27 april 2018 GastroNord och Vinordic

Stockholmsmässan, Stockholm

Benjamin Franklin

10-12 juni 2018 Bocuse d’Or Europa

Turin, Italien FOTO: JOEY ABRAIT

28-29 september 2018 Final Årets Kock

Historien om Sveriges första ursprungsmärkta livsmedel

Årets Krog enligt DI PRISAD Dagens Industris utmärkelse Årets Affärskrog är en av de tyngsta ur restaurangbranschens perspektiv, av den enkla anledning att tidningens läsare är det klientel som oftast representerar ute på krogen. I december utsågs Frida Ronges TAK och UNN till bästa affärskrogen 2017.

SMAKRIKET Se filmen om Tryggve Berg-

Bartenders Choice Awards 2017

+1%

VINNARE Den 17 december gick Bartenders

Choice Awards av stapeln på Grand Hotel i Stockholm. Här är vinnarna: Best Bartender - Josephine Sondlo Best Cocktail Bar - Bar Hommage Best New Cocktail Bar - Penny & Bill Best Atmosphere - 20Hundra5 Best Cocktail Menu - 20Hundra5 Improver Of The Bar Industry - Peter Molander Best Restaurant - Sturehof Peoples Choice - Stranger

man och hans arbete med att ursprungsmärka Kalix Löjrom på smakriket.se.

Grönsakshallen ökade sin försäljning av ekologiskt från 6% till 7% under 2017, av den totala försäljningen. KROG | NUMMER 1 2018

5


Ravara FIORETTO

BUDDAHS HAND

Dom här blomkålsskotten är som ett minutiöst grönsaksgarnityr i sig själva.

...eller fingercitron har knappt något fruktkött. ”Fingrarna” kapas på längden och kan användas i sallader.

Purpurkål

KVITTEN Vanligast till sylt, marmelad och gelé men används även i bröd i södra Europa och Mexiko.

BOKLÅDA

GRÖNSAKSHALLENS

Smått magisk i sin färgrikedom – kanske något i en järnrik vintersallad?

6

KROG | NUMMER 1 2018

ON VEGETABLES Tar grönsakerna till nästa nivå med hundratals moderna och fräscha recept.

BORAGO Mat på konstnivå. Förbered dig på att säga ”wow” och ”är det möjligt?”

THE GRAIN BOWL Bowls i alla dess former – hälsosamma, grönsaksbaserade, kött och sött.

THE MIDDEL EASTERN VEG COOKBOOK Gedigen introduktion till mellanösterns smaker – här med ett vegetariskt perspektiv.


LÖKEN PÅ LAXEN I alla sin enkelhet så är lök en av de mest användbara råvarorna. Under senare år har den gjort sin egna lilla klassresa - och ofta hittar vi den som pricken över i oavsett om den är syrad, picklad, karamelliserad, rostad eller glacerad.

KROG | NUMMER 1 2018

7


Ravara GRÖN PAPAYA

MAJROS (Påverås Gårdsmejeri)

Skala och hyvla i tunna strimlor som blandas med lime, chili och andra goda kryddor.

Mjuk kittost av Vacherol-typ. Osten är gjord på opastöriserad komjölk har en mild men karakteristisk smak. Lagrad ca 2 månader.

VERA (Oviken Ost)

VENE CRESS OCH DAIKON CRESS Krasse är inte bara dekorativt på tallriken – det är fullt med smak i de små stjälkarna.

En härlig och mjuk grönmögelost av fårmjölk. Vera har en väl balanserad rund och rik smak med en viss sötma. I smaken hittar man gröna toner av cikoria, spenat och nässlor. Medaljör i SM i Mathantverk.

NÖTKÖTT FRÅN NORMANDIE NYHET. Fällmans Kött har tagit in ett franskt

nötkött från Normandie vid Atlantkusten. Normandie är känt för sin mejeriproduk-

tion och det finns mycket gräsbetande nötboskap i regionen. Fällmans köper bland annat in välsorterad biff och entrecôte, som

LILA BRYSSELKÅLSTOP

Lika dekorativ som ett blomsterarrangem hängmörats i minst 20 dagar. Testa även rekommenderar istället för ett fång rosor Picanha, (rostbiffslock) som styckas från rasen Salers.

Biff och entrecôte på ben från Normandi som hängt i Fällmans mörningskyl i över 20 dagar.

8

KROG | NUMMER 1 2018


HÖGREVSFÄRS Lite så här i backspegeln kan vi konstatera att 2017 blev året då vi slutade att bara säga köttfärs. Istället började vi prata om färser från olika styckningdetaljer, blandningar av exempelvis högrev och bringa - kanske med ett inslag av lite talg? Malningsgraden fick också större betydelse. Färska hamburgare gjorda på specialblandningar blev den nya standarden för restauranger med en hamburgare på menyn. Fällmans Kött gör den blandning, malning och storlek du önskar.

NATTA: OXKINDER

KORSNING GER KARAKTÄR mang. Dock inget vi

PP

r på första daten.

Klassiskt men ack så gott

Kul korsning mellan morot och rödbeta!

CASUAL: PULLED TURKEY Magiskt med rätt mix av BBQ

MEYER LEMON En apelsingul korsning mellan citron och mandarin, något mindre än vanliga citroner med en något mildare syra.

SNABBT: KOKTA ANKLÅR Fast food à la fine dining.

KROG | NUMMER 1 2018

9


FAR DIT PEPPARN MALS Uttrycket ”Far dit pepparn gror” ska ha sprungit ur den forna straffkolonin i Franska Guyana, vars huvudstad heter Cayenne. På 1800-talet lär det varit något av ett helvete

på jorden med sjukdomar, plågsam värme och brutala fångvaktare. Skiter du i hur pepparn gror och bara vill få den mald så ta istället en tripp till Smörgåsbord.

Smörgåsbord, årets leverantör 2017 Restauranggalan Juryns motivering: Utmärkande drag för vinnaren i Årets Leverantör är ett företag som har fokus på hög kvalitet, service och kunskap. Årets vinnare har alltid arbetat

10

KROG | NUMMER 1 2018

efter en glasklar strategi samtidig med en känsla för vad som är rätt i tiden och fokus på effektiva lösningar för kunden. Årets vinnare är en sann vän att lita på.

JOHAN ÅSTRAND

Testat


MAJOLAS GÄSTKRÖNIKA

1 påse = 100 flaskor brukslösning.

DOSERA PÅ PLATS ANVÄND KONCENTRERADE KEMIKALIER OCH BLANDA I VATTNET PÅ PLATS. HYGIENGRUPPEN HJÄLPER DIG ATT SPARA BÅDE PENGAR OCH MILJÖ.

Sprayflaskor med färdigblandade rengöringsprodukter kostar mellan 15 och 45 kronor. Att endast använda sprayflaskorna en gång och sedan slänga dom är både dyrt och slöseri med resurser. Kontakta istället Hygiengruppen så hjälper dom dig att installera Divermites smarta doseringssystem så kan du få ner kostnaden för Rengöring & Desinfektion, Allrengöring, Sanitetsrent, Glasputs och Fettlösning. Ring 08-511 700 77 för en demo av systemet.

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Elez B ee riska Biag io Ba lo mb aoc h

Primo Ciao Ciao

Lite tallrikar och köksredskap. Vi har en del nya rätter på meny och vill ha rätt tallrikar.

LÅNGSIKTIGA KARRIÄRER Efter sex år på samma restaurang blev det ägarbyte och förlängda öppettider. Då jag hade arbetat som inofficiell restaurangchef med ansvar över schema och personal hade jag en önskan om löneförhöjning till 135 SEK i timmen samt semesterersättning. Detta var då några kronor över minimilön enligt hotell- och restaurangfacket. Min förfrågan mottogs på märkligaste sätt och resulterade i att jag dagen efter började arbeta på en annan restaurang. Jag var ledsen och besviken ett tag efter och kunde inte förstå hur man kunde välja att inte satsa på sin personal, det var inte bara mig det handlade om utan ytterligare två kollegor. Jag kunde inte låta bli att börja fundera på hur jag själv hade hanterat det och hur andra krögare agerar mot sin personal. Det har funnits mycket negativt att säga om villkoren inom restaurang och möjligheterna till utveckling, jag är dock extremt positiv till de förändringar som sker och har skett.

”Ökad kompetens stärker självkänslan...” Idag jobbar jag som säljansvarig på Restaurangakademien där vi huvudsakligen arbetar med vidareutbildningar för branschen. Jag har i min roll det stora nöjet att dagligen ha kontakt med krögare som inser vikten av kunnig personal. Här ses utbildning som ett sätt att motivera och behålla sina medarbetare. Ökad kompetens stärker självkänslan och bidrar till en höjd arbetslust, det kan jag själv vittna om. Sedan inser såklart de flesta krögare sin egen vinning i att behålla kompetent personal, nämligen bättre lönsamhet samt insparade rekryteringskostnader. Ledarskap är en stor del i många av våra utbildningar och något som behövs för att arbetsplatserna ska bli tryggare och att personalfrågor hanteras professionellt. Jag tycker det är fantastiskt att så många koncerner har en HR-ansvarig och tror att många, som jag, inte riktigt har koll på sina rättigheter samt möjligheter. Det vore så tråkigt om folk lämnar branschen för något de tror är bättre. Lyft bra prestationer och behåll alla fantastiska människor som älskar service! Kulturen i branschen håller på att ändras och mer köks- samt matsalspersonal ser långsiktigt på sina karriärer inom restaurang. Mycket tack vare tillväxten i näringslivet men självklart vetskapen om att det finns möjligheter till vidareutbildning. Jag hoppas fler lockas till världens roligaste bransch och hamnar hos en bra arbetsgivare som vill uppmuntra och utveckla dom! TINA TRIGG Försäljnings- och Eventansvarig Restaurngakademin

KROG | NUMMER 1 2018

11


SMÖRGÅSBORD GNUGG SMÖRGÅSBORD ÄR OFTAST FÖRST MED DET SENASTE. HUR LYCKAS DOM MED DET? MED JÄMNA MELLANRUM KIKAR DOM I SIN HEMLIGA SPÅKULA. KROG VAR MED PÅ EN SEANS.

1 DET DUKADE BORDET

1

”Vi ser att porslinstallrikarna blir mindre, de varma, tunga rustika färgskalorna som varit rådande under de senaste åren får sällskap av lite ljusare, sobra naturfärger. Dekortallrikar med motiv med romantiska landskap och liknande blir mode. När det gäller vinglas ser vi två trender som kan tyckas motsägelsefulla. Å ena sidan ser vi att fler väljer olika modeller, typ både Bordeauxkupa och Bourgognekupa. Å andra sidan väljer många också att gå mot ett enklare manér, till exempel med små franska klassiska ballongglas. På ölsidan ökar medvetenheten om glaset betydelse för smaken på ölet och vi ser att det kommer fler nya modeller. Besticken blir mindre, som en följd av att tallrikarna blir mindre. Snirkliga loppisbestick ersätts av en mer basicmodell. Små lamor på borden kommer tillbaka.”

3

2

2 RUMMET ”Rummets identitet, karaktär och atmosfär får större betydelse i takt med att gästerna mer medvetet söker olika upplevelser. Vi ser att fler krögare satsar mer på matsalsmiljön, väljer exklusivare stolar, bord och möblemang. Trä och marmor möts i spännande lösningar. Vinkylen tar plats i matsalen och halvöppna kök integreras bättre med matsalens interiör, till exempel genom att rostfria ugnar och draglådor lackeras.”

12

KROG | NUMMER 1 2018

3 GASTRONOMI ”De globala supertrenderna hälsa och miljö yttrar sig bland annat i att vi fokuserar mer på grönsaker. Vi ser att mandolinen, svarven, små torkskåp, pickles-burkar används mer i köken. Men även Pacojeten används till mer än bara glass. Runt hörnet väntar en tryckkokande fritös som använder betydligt mindre fett.”


AR SPÅKULAN

6

6 DRYCK

Hanna Gyllenstierna, Sara Meijer och Johanna Johansson på Smörgåsbord i djup seans…

4

5

”Det öppnar en massa vinbarer, ölbarer och dessutom en rad trevliga cocktailbarer. På vinbarerna serveras i nästan hela sortimentet på glas Ölbarerna vurmar för mikrobryggerier och på cocktailbarerna ser vi hur hantverksspriten tar plats. Svensken super med stil! Samtidigt som den alkoholfria trenden fortsätter att utvecklas och får sällskap av fler lågalkoholhaltiga öl och drinkar.”

5 DET GÅR BRA NU Vi ser en ökad kvalitetskänsla i alla kategorier – från foodtrucken, hamburgerhaket, mellanpriskrogen till finkrogen. Även på en förhållandevis billig restaurang blir du tillfrågad om stekgraden på din hamburgare. Gästerna är beredda att betala för kvalitet vilket leder till att fler krögare satsar mer på att leverera och maximera sin produkt. Samma utveckling sker även på företagsrestauranger, om än i långsammare takt, där större måltidsleverantörer utmanas av enskilda och erkänt skickliga kockar.

4 MEDVETENHET ”Branschen har alltid präglats av en ”street-wise” attityd och har varit snabb i att gå från ord till handling. Nu börjar vi på allvar att göra upp med machokulturen och osunda värderingar. Personalbristen gör att alla medarbetares betydelse ökar. Svinn handlar inte längre bara om mat utan om all typ av resursslöseri.”

Ring: 08 - 545 126 00 www.smorgasbord.com

KROG | NUMMER 1 2018

13


INSPIRATIONS(SO)RU DET KANSKE INTE LÅTER SÅ INSPIRERANDE MEN FÖR DE FLESTA KOCKAR ÄR ETT VARV PÅ GRÖNSAKSHALLENS LAGER SOM ETT MENTALT FYRVERKERI AV SMAKER OCH IDÉER. DET HÄR ÄR GRÖNSAKHALLENS SÄTT ATT ARBETA ISTÄLLET FÖR PRODUKTKATALOGER OCH SORTIMENTSLISTOR.

VILKET OTROLIGT SORTIMENT! JAG HADE INTE FÖRESTÄLLT MIG DET HÄR. Andreas Samuelson RUNDVANDRING Krog tog rygg på Grönsakshallens Johan Westin

som gick en runda med personalen från Vivels i Bromma.

SKAPA SMAKREFERNSER

Vattenmelon rättika - skiva tunt på mandolin, användas till att toppa salladen. Smakrik och vacker!

KÅLKRAFT Vivels bageri har åtta caféer. Från Brommaplan

KÄNNEDOM OM SORTIMENT Escarolle är en både smakrik

kom Amanda, Alexandra och Benjamin. Johan tipsade om intressanta citrusfrukter till bageriets smoothies och juicer och smakrik kål till ännu nyttigare drinkar.

och krispig sallad, perfekt för den som vill göra riktigt goda, matiga mackor.

Tips på hur du får igång kreativa processer

14

TEAMWORK

BEGRÄNSNINGAR

UNDERSÖK

TVÄRT OM

Låt inte ditt ego stå i vägen för den kreativa processen. Involvera flera i processen. Bygg vidare på varandras idéer.

Ett sätt att få igång det kreativa tänkandet är att begränsa sig till en eller ett par utvalda ingredienser. Samma förhållningssätt kan naturligtvis även användas på olika matlagningstekniker.

Den kreativa processen blir mer nyckfull om du inte vet så mycket om råvarorna. En första fas, innan själva ”skapandet” är att samla information och undersöka, smaka och bli bekant med råvarorna.

Vad hade hänt om jag bytt ut den ingrediensen mot...? Om jag istället för att grilla valt att koka? Ugnsbaka? Ånga? Tillåt dig själv att tänka tvärt om i några sekunder.

KROG | NUMMER 1 2018


NDA SMAKRIKETS OSTAR

Spjutspets! Fler och fler får upp ögonen för svenska kvalitetsostar. Bakom framgången står en rad duktiga mejerskor som väckt liv i hantverket att göra ost och lyft det till internationell världsklass. Utöver hantverksostarna i Smakrikets sortiment finns även ostar som till exempel mozzarella och chevre.

Benny Olsson går en inspirationsrunda med Sodexo Gävle. GOURMETRUMMET

Det här är Sveriges roligaste skafferi! Här finns allt från förstaklassig olivolja, choklad, utvalda asiatiska såser, torkad chili, nötter och mycket annat.

– I de flesta andra branscher är det som är riktigt bra dyrare, än det som inte är lika bra. I vår bransch är det tvärt om: När någonting är riktigt bra, då är det billigt. Det kallas för säsong. Följer man säsongerna så gör man det lättare för sig själv, säger Benny Olsson när han gör en visning av lagret för Sodexo Gävle.

Andreas Samuelson (till vänster i bild) var nöjd med rundvandringen.

Vad tyckte du om rundvandringen på Grönsakshallen Sorundas lager? – Vilket otroligt sortiment! Jag hade inte föreställt mig det här. Jag trodde att det skulle vara några hyllor med tomat och gurka... Självklart var gourmetrummet häftigt men även produktioinsavdelningen. Vi köper ju idag en hel del frysta grönsaker men det finns ju ingenting som inte säger att man lika gärna kan använda färska färdigskurna grönsaker.

DET FÄRDIGSKURNA SORTIMENTET

Johan visar upp produktionen där det dagligen skärs mellan 12 och 16 ton frukt och grönsaker. Här kan produkter ”skräddarsys” till exempel en salladsblanding. Att köpa färdigskuret är lite dyrare än att köpa hela salladshuvuden. Å andra sidan spar man mycket tid.

SÅ HÄR HAR VI ALLTID GJORT

SKRIV NER IDÉERNA

BYT PLATS

Ett uttryck som bör få en hel julgran av varningslampor tändas i din skalle. Saker och ting blir inte nödvändigtvis bättre av att man förändrar dom. Men för att saker ska bli bättre så måste man förändra dom.

Skriv ner dina kreativa idéer. Det ger idéerna ett högre ”värde” och du skapar en positiv vana. Skriv ner alla idéer. Annars glömmer du bort dom. Ingen idé är för liten för att skrivas ner.

Ibland räcker det med att byta plats för att nya idéer ska födas.Besök Grönsakhallens lager om du vill ha ännu mera inspiration Ta med dig några kollegor och förbered dig på ett fyrverkeri av idéer.

Ring: 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se

KROG | NUMMER 1 2018

15


FRUKOST MED PROFIL SE TILL ATT VARJE PRODUKT PÅ FRUKOSTBORDET FÖRTJÄNAR SIN PLATS. I DET TYSTA FRUKOSTSORLET ÄR DET RÅVARORNA SOM PRATAR.

dra alla gäster över en kam. Men låt oss ändå konstatera att de flesta av oss är vanemänniskor och variationen på gemene mans frukostbord kanske inte är så jättestor. På ett hotell så innebär det att de flesta gäster följer samma beteende som hemma: Den som dricker kaffe till frukost lär även göra det på hotellet. Samma sak gäller givetvis te, smörgåsar, flingor och müsli. Samtidigt vill gästen givetvis uppleva känslan av lyx. Du förväntar dig att brödet är bättre än den sorgliga limpan du har hemma, att yoghurten är krämigare, skinkan är godare och att leverpastejen är mer smakrik. I det tysta frukostsorlet så är det råvarorna som pratar. Kim Melzig är innesäljare på Fällmans kött och pratar

VI SKA INTE

dagligen med inköpsansvariga på hotell och konferensanläggningar runt om i landet. Han tar rökt skinka, en närmast obligatorisk produkt på frukostbordet, som exempel. – Fällmans rökta skinka kommer från Rocklunda och är en skinka av högsta kvalitiet, säger han. Utöver smaken lägger han även in andra aspekter som djurhållningen, att grisarnas foder främst kommer från egenodlad havre, korn och vete och en liten del soja fri från GMO. –Vi jobbar med egna recept, till exempel Fällmans köttbullar och prinskorv. Det gör att vi har ett sortiment som sticker ut lite, fortsätter han. Samtidigt är det viktigt att ha en bredd för att kunna möta kundernas och gästernas förväntningar.

Kim Melzig, innesäljare på Fällmans Kött.

16

KROG | NUMMER 1 2018

Kim berättar att Fällmans Kött har breddat sitt frukostsortiment under 2017. –Variationen är viktig. En del kunder vill ha svenskt eller miljömärkt, andra vill köpa billigt. Vi försöker ha produkter i alla prisklasser, säger han. Det innebär exempelvis att Fällmans har många olika sorters bacon, från färdigstekt, fryst bacon till svartrökt baconsida rökt på traditionellt sätt. –Vi har valt ut produkter som vi anser håller Fällmans standard. Det viktigaste när du handlar är att du frågar oss säljare. Vi kan sortimentet och det gör att du får den produkt som passar dig bäst. n


KOSTA BODA ART HOTEL Frukostgäster: ca 150-250 gäster om dagen Frukostansvarig: Ellinor Thureson Vad är viktigast på er frukostbuffé? – Bra kvalitet, fina råvaror, gärna svenskt, om det går att få tag i närproducerat så är det önskvärt. Det ska finnas något för alla och en variation mellan kyckling, fläsk och nötkött. Sedan är vi väldigt noga med att det aldrig får se tomt ut, vi använder små fat och byter ofta. Vad köper du från Fällmans Kött? – Rostbiff, kalkon, rökt och kokt skinka, svartrökt bog, gustavskorv eller renkorv och olika salami till exempel älgsalami. Sedan köper vi Fällmans prinskorv och bacon. Vi får mycket positiva synpunkter från gästerna för vårt breda utbud. Varför väljer ni att handla från Fällmans kött? – Vi har bra avtal och vi får bra kvalitet. Dom har riktigt fina råvaror. Vi har smakat oss fram. Vi tycker att Fällmans är väldigt duktiga och en bra samarbetspartner.

VILLA KÄLLHAGEN Frukostgäster: ca 100 om dagen Köksmästare: Xavier Rodrigez Vad är viktigast på er frukostbuffé? – Kvalitén, att det är bra råvaror som jag vet att jag får från Fällmans. Sedan måste naturligtvis buffén se tilltalande ut. Det ska vara snyggt och rent, maten måste vara upplagd med känsla, lite yrkesstolthet, helt enkelt. Det är detaljerna som gör skillnaden. Vad köper du från Fällmans? – Till frukosten köper vi prinskorv, bacon, rökt skinka, kalkon och deras Munka Leverpastej. Sedan köper jag väldigt mycket annat till restaurangen. Varför handlar du från Fällmans Kött? – Jag är jättenöjd med dom. Jag har handlat av Fällmans Kött i 20 till 25 år.

Ring: 08 - 556 139 00 | www.fallmanskott.se

KROG | NUMMER 1 2018

17


Lotta Wahlstedt, driver livsstilshotellet Körunda tillsammans med träningsgurun Paolo Roberto.

KÖRUNDAS PERSONKEMI I EN BRANSCH DÄR ALLA SKRIKER EFTER PERSONAL, ÄR DET FÖR KÖRUNDA VIKTIGAST ATT HITTA RÄTT PERSON. I SIN SENASTE ANSTÄLLNING ANVÄNDE MAN MAJOLAS ÖVERLÅTELSEREKRYTERING.

livsstilshotell, säger Lotta Wahlstedt, vd och ägare till Körunda när jag ber henne beskriva hotellet som ligger cirka fyra mil söder om Stockholm. Och så lägger hon till att hon egentligen inte gillar ordet ”livsstilshotell”. För tio år sedan tog hon över hotellet tillsammans med tio investerare. Sedan dess har dom byggt ut, renoverat rum, ordnat relaxavdelning och gett hotellet en mer personlig boutique-karaktär. Med åren har ägarkonstellationen förändrats. Idag ägs hotellet av Lotta och träningsgurun Paulo Roberto. Fördel-

– KÖRUNDA ÄR ETT

18

KROG | NUMMER 1 2018

ningen mellan affärsresenärer och privata gäster har blivit jämnare med åren. Samtidigt som några kommunala tjänstemän håller på att avsluta en konferens

på fredagseftermiddagen så anländer ett gäng peppade tjejer till tidningen Mamas träningsweekend-paket. – Vi lägger stor vikt vid det personliga mötet, fortsätter Lotta, samtidigt som ett par gäster kliver in genom entrédörrarna. Körundas receptionists armar far upp i luften i ett varmt välkomnande. Det känns uppenbart att här finns utrymme för personligheter. ATT BRANSCHEN SKRIKER efter personal är ingen nyhet. Lotta menar att det finns mycket att göra. – Det finns otroliga utvecklingsmöjligheter i vår bransch. Du kan jobba över hela världen. Du är aktiv på jobbet och behöver inte gå och träna efter. Du kan lära dig om vin och bli sommelier. Det här är inget genomgångsyrke, fortsätter hon


OM INTE FOLK TRIVS OCH FUNDERAR PÅ ANNAT SÅ HJÄLPER JAG DOM HELLRE ATT SÖKA SIG VIDARE ÄN ATT DE FORTSÄTTER HOS OSS. Lotta Wahlstedt Avslappnad men ändå personlig och lyxig atmosfär präglar interiören.

Överlåtelserekrytering – så funkar det

LARS LARSSON MAJOLA RESTAURANGKONSULT

och nämner möjligheten att ägna sig åt sin hobby på dagtid för att därefter jobba ett kvällspass. Och att branschen behöver äldre, erfarna personer som kan lära upp yngre medarbetare. Givetvis har hon också haft personal som sökt sig vidare. Men även personal som återvänt efter en kort sejour på en annan arbetsplats. – Om inte folk trivs och funderar på annat så hjälper jag dom hellre att söka sig vidare än att de fortsätter hos oss, säger hon väl medveten om att det kanske sticker i ögonen på andra. – Här är vi personer som vill vara på den här platsen, fortsätter hon. Det kanske är en bättre beskrivning av Körunda än ordet ”livsstilshotell”. Trivseln och dynamik. Personligheter. Värdskap. Alla dom lite diffusa begreppen som ger stämning och atmosfär. UNDER DET SENASTE året har Lotta anställt personal via sitt privata nätverk, men även genom Majolas överlåtelserekrytering. Majola hade en servitör uthyrd till Körunda under flera tillfällen under våren. Att arbeta med en person är för många ett enklare sätt att skapa sig en uppfattning om en person jämfört med ett CV. – På ett CV ska folk alltid framställa sig på ett visst sätt, säger Lotta. Hos den här servitören såg hon en bra person att ha i gruppen. Att han dess-

utom var en genuin matmänniska med gedigen erfarenhet hade naturligtvis också betydelse. Ett villkor från Majolas sida för att Körunda skulle kunna ta över anställningen, förutom att den anställde själv ville det, var att han skulle garanteras en heltidstjänst. Det löste sig genom att han fick en kombinerad tjänst, fördelad mellan matsal och kök. n

Vad är Majolas överlåtelserekrytering? – Om man hyrt en person under en period så är det ett smidigt och enkelt sätt att ta över anställningen. Det är en överenskommelse mellan oss på Majola, den anställde och företaget. Fördelen för den anställde är att han eller hon har koll på arbetsplatsen. Fördelen för företaget är att dom vet om det är en person som passar i organisationen. Hur vanligt är det överlåtelserekryteringar? – Det är ganska vanligt, vi gör ett par i månaden. Kanske runt 20 till 30 personer på ett år. Det är ju också en del personer som söker sig till Majola just av den anledningen. Man har valt att sluta på ett ställe, men vet inte riktigt var man vill börja. Görs överlåtelser för alla kategorier av yrken? – Ja, från diskare, matsal, kockar och köksmästare. Det är ett väldigt tryggt sätt att anställa på. Det bygger på ett strategiskt samarbete med Majola, som gör det enkel och smidigt.

Ring: 08 - 600 35 00 www.majola.se

KROG | NUMMER 1 2018

19


MATVÄRLDENS MATVÄRLDEN VANN DAGLIGVARUGALANS MEST PRESTIGEFYLLDA PRIS ÅRETS BUTIK. VI TRÄFFAR VD:N OCH ÄGAREN DR I. MUHITTIN TAYLI SOM GER SIN SYN PÅ VAD SOM ÄR VIKTIGAST FÖR ATT NÅ HELA VÄGEN.

PARKERINGSPLATSEN FRAMFÖR DEN stora livsmedelsbutiken Matvärlden ser ut som vilken parkeringsplats som helst vid en större handelsplats, omgärdad av kedjebutiker. Men redan världskartan i entrén skvallrar om att det här är en livsmedelsbutik med ett bredare perspektiv. Det är insidan som gett Matvärlden utmärkelsen ”Årets Butik 2017” på Dagligvarugalan. Juryns motivering löd: ”Årets butik har förstått sin roll på marknaden och skapat sitt eget uttryck och därmed blivit en destination värt en omväg. Den välskötta butiken gör kundbesöket lätt och inspirerande och tillsammans med ett spännande och utvecklande sortiment bryter man ny mark.”

20

KROG | NUMMER 1 2018

Direkt innanför entrén finns både ett café och en restaurang. I caféet serveras söta bakverk som baklava tillsammans med turkiskt svart kaffe men även svens-

Nyberg. Det är anmärkningsvärt att en ensam aktör som Matvärlden slår de stora kedjorna. Hur gick det till? – Det handlar om att serva kunden på bästa sätt. Vi är väldigt lyhörda till stora invandrargrupper med varor från hela världen och vi har ett brett ekologiskt sortiment och många intressanta veganska produkter, säger Muhittin. Det märks när du går in i butiken. Här

JAG ÄR ETT STORT FAN AV KUNSKAP. PENGAR KOMMER TILL EN FÖLJD AV KUNSKAP. Dr I.Muhittin Tayli ka bakverk och många andra sötsaker från världens alla hörn. I restaurangens matsal står ett olivträd. Vi sätter oss där tillsammans med Matvärldens vd och ägare Dr I. Muhittin Tayli och Hygiengruppens Sven

finns en gång med kolonialvaror från Balkan, en annan med varor från Polen, en tredje med varor från Iran... Och så fortsätter det. Lägg därtill ett eget bageri, en ordentlig köttdisk där hela lamm hänger


DAGLIGVARUGALANS JURYS MOTIVERING Färgstarkt och doftande med mångfald som ledord har Matvärlden i Veddesta utvecklat ett eget uttryck som inte följer gängse normer. Med sitt spännande sortiment från alla världens hörn har man hittat sin nisch som en marknad för det nya Sverige.

Till höger: Restaurangen i entrén till Matvärlden är inredd som en grekisk taverna. I mitten av matsalen står ett stort olivträd. Nedan: På Matvärlden finns specialprodukter från jordens alla hörn ordnade efter regioner och länder, till exempel massor av specialprodukter från Iran.

MÅNGFALD bakom ett fönster, en hel avdelning med torkad frukt och nötter och andra specialvaror. – Vi kan inte konkurrera med priset på blöjor. Däremot kan vi konkurrera med vårt sortiment, säger Muhittin. Det är två år sedan Matvärlden slog upp portarna. Bakom satsningen finns Muhittins 25 års erfarenhet från att driva livsmedelsbutik. – Den svenska livsmedelsbranschen omsätter ungefär 250 miljarder. Och runt 17 procent av svenska folket har invandrarbakgrund, säger han och konstaterar att det finns en marknad. – Gör vi vår läxa bra, så finns en plats för oss också. Vi måste fortsätta att öka kompetensen, jag är ett stort fan av kunskap. Pengar kommer till en följd av kunskap. Hygiengruppen har varit med sedan starten och hjälpt Matvärlden att utveckla

sitt hygienprogram. – Dom har hjälpt oss med kunskap, medel, system och att skapa rutiner i verksamheten, säger Muhittin. Det är Sven på Hygiengruppen som tagit fram hygienprogrammet, sett till att diskmaskinerna har vattenfilter för att minska doseringen av medel, satt upp doseringsanläggningar för de vardagliga kemikalierna. VI GÅR ETT varv och ser över verksamhe-

ten. Sven hälsar och känner de flesta. Och han noterar små problem som behöver åt-

Ovan: Hygiengruppen har hjälpt Matvärlden med att ta fram deras hygienprogram för såväl charkavdelningen och bageriet som restaurangen.

gärdas. En hängare för redskap, en pump i en sprayflaska som lagt av och ibland startar en av diskmaskinerna på ett konstigt sätt på morgonen. Sven lyssnar på felbeskrivningen och konstaterar att en vattennivågivare behöver bytas ut. – På ett sådant här stort ställe är det hela tiden små saker som behöver fixas, säger Sven. Och samtidigt är det kanske just dom små detaljerna som gör att Matvärlden utmärker sig. – Kunderna märker om det är rent och fräscht. Första intrycket är oerhört viktigt, avslutar Muhittin. n

Ring: 08 - 511 700 77 www.hygiengruppen.se

KROG | NUMMER 1 2018

21


CARLSBERG SVERIGE ÅTERLANSERAR DRAUGHT MASTER, ETT NYTT ÖLFATSSYSTEM SOM UTVECKLATS UNDER TIO ÅR OCH BÖRJAR BLI VANLIGT UTE I EUROPA. MED DEN NYA TEKNIKEN HÅLLER ETT ÖPPNAT FAT UPP TILL 30 DAGAR.

FATREVOLUTION Plats för tomma fat behövs inte längre...

MED DRAUGHT MASTER KAN DU HA FLERA PREMIUMÖL PÅ FAT OCH ETT PRISDIFFERENTIERAT SORTIMENT. Christina Körmendi

Christina Körmendi, Head of Strategic Projects On Trade, är nöjd att lanseringen av Draught Master är igång.

– DET ÄR EN ny tid som börjar nu, säger Christina Körmendi, Head of Strategic Projects On Trade på Carlsberg Sverige om det paradigmskifte som kommer att ske i restaurangbranschen. Under tio års tid har Draught Mastersystemet utvecklats och det är redan etablerat i flera län-

22

KROG | NUMMER 1 2018

der i Europa. I Sverige har för närvarande 75 restauranger bytt från traditionella stålfat till Draught Master. Fördelarna med det nya systemet är flera: längre hållbarhet, fräschare öl, enklare hantering, ett rengöringssytem som gör att kunden själv kan sköta slangrengö-

ring. Man slipper den extra kolsyrepatronen som trycker fram ölet i systemet, faten är stapelbara och när dom är tömda så är förpackningen inte större än ett tvåliters mjölkpaket. – Den viktigaste fördelen med längre hållbarhet och mindre fat är att man kan ha ett mycket bredare sortiment . Och det skapar stora möjligheter, fortsätter Christina. – På restaurang vill gästerna helst ha fatöl, säger hon och betonar hela kvalitetskedjan – sortimentmixen, rena brandade glas, upphällningen och skumkronan. Alla parametrar som skapar gästupplevelsen. – Med Draught Master kan du ha flera premiumöl på fat och ett prisdifferentierat sortiment. Det leder till ökad lönsamhet för våra kunder, avslutar Christina. n


INTRESSERAD AV ATT BYTA SYSTEM?

SÅ HÄR FUNGERAR DRAUGHT MASTER En 20 liters PET-kapsel fylld med öl placeras i en behållare. Med hjälp av lufttryck pressas kapseln ihop och gör att ölet når tappkranen. Ölet kommer aldrig i kontakt med syre. Systemet larmar när det är dags för rengöring och kunden rengör själv enkelt med tillhörande rengöringsmodul.

FATÖL I TVÅ MODELLER

Ta kontakt med din representant på Carlsberg.

Draught Master kommer att finnas i två utföranden, en stationär och en mobil. Modular 20 ersätter traditionella ölfatssystem och kan seriekopplas. Flex 20 är en mobil bar för event, uteserveringar och mindre ställen som har en ojämn servering .

Café Den Blå Hund, Köpenhamn

LARS HALKIER, KRÖGARE

Vi bytte till Draught Master för ungefär sju månader sedan och det fungerar riktigt bra. Det är enkelt för personalen att hantera. De gamla stålfaten vägde 37 kilo och de nya PET-faten väger cirka 22 kilo. Vi har begränsat med förvaringsutrymmen, och när vi tömt ett PET-fat så är det bara att slänga det. De gamla faten tog mycket plats, även när de var tomma. Hållbarheten på 30 dagar gör att man inte behöver oroa sig för att ölet ska bli dåligt och

systemet säger automatiskt till när det behöver göras rent. Det är ett smart system. Det går inte att servera öl, om man inte kör rengöringsprogrammet. Det blir inte heller något svinn, med öl som skummar och liknande, eftersom det är ett slutet system. Ingen luft kommer i kontakt med ölet. Inget svinn ger mer pengar i kassan. Det här systemet är mycket bättre än det gamla. Krögaren Lars är väldigt nöjd med nya Draught Master. Bättre öl, mindre svinn och lättare hantering. Ett stålfat väger cirka 37 kilo. Draught Master väger cirka 22 kilo.

Ring: 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

KROG | NUMMER 1 2018

23


GARAGEGIN GILLAS STOCKHOLMS BRÄNNERI, PÅ SÖDERMALM I STOCKHOLM, ÄR EN AV PIONJÄRERNA BLAND MIKRODESTILLERIER I SVERIGE.

– VI HAR ALLTID varit mat- och dryckesin-

tresserade, och haft en passion för gindrinkar i synnerhet, säger Anna Wikner, när vi sätter oss vi det lilla kaffebordet, i det tidigare garaget på Folkungagatan på Södermalm i Stockholm. På dörren utanför är det en ganska oansenlig liten skylt som skvallrar om att här ligger Stockholms Bränneri, en av pionjärerna när det gäller mikrodestillerier i Sverige. Stockholms Bränneri startades av Anna och hennes make Calle, i slutet av sommaren 2016. De delar lokalen med mikrobryggeriet Modernist, vars slit under den gångna helgen resulterat i ett par

Calle och Anna Wikner inspirerades av mikrodestillerier när dom bodde i Kanada. Nu driver de sitt egna destilleri.

24

KROG | NUMMER 1 2018

europapallar med ölflaskor och ett antal engångsfat som står och väntar på leverans. Lite längre in i ett intilliggande utrymme står Stockholms Bränneris panna, och bredvid den ett par gamla bourbonfat och en pall med nya, tomma ginflaskor. Och så en lådcykel – för leveranserna. Anna och Calle berättar hur det hela började. – VI BODDE I VANCOUVER , Kanada, i två år. Det är en livsstilsstad där folk verkligen gör vad dom vill – allt från små mikrobryggerier, kafferosterier, läderhantverk... till skidåkning, säger Anna och berättar att det hade öppnat många mik-

Destilleringspannan på Stockholms Bränneri är döpt till Fåfängan.

rodestillerier där under de senaste åren, efter vågen av mikrobryggerier. Calle och Anna började besöka destillerier, gick på ”tastings”, och lärde sig mer om gin. Nyfikenheten ledde till att ett eget litet destillerings-kit införskaffades. Och på en campingspis i lägenheten började ett experimenterande med kryddor och destillat. Någonstans där föddes idén om ett eget destilleri. – Vi beställde ”Fåfångan” (namnet på deras destilleringspanna) redan innan vi flyttade hem. Vi sa, att om vi inte gör det här nu, så kommer vi säkert bara falla in i våra gamla vanor och jobb, fortsätter Anna. Väl hemma i Sverige, började jakten på en lämplig lokal. I den vevan kom de i kontakt med mikrobryggeriet Modernist, som var trångbodda i sin dåvarande lokal. När Anna och Calle hittade garagelokalen på Folkungagatan, så blev Modernist också intresserade.


EFTER SOMMAREN 2016 flyttade

de in, installerade Fåfängan och nu började experimenterandet på allvar. De hittade en leverantör av ekologisk råsprit gjord på vete. – Valet styrdes av ”inte smaken”, vi ville ha en så ren bas som möjligt, säger Calle. Det finns olika metoder att krydda gin, ett sätt är att lägga kryddorna i korgar som ”ångkokas” i spritångorna. En annan metod är att lägga dom direkt i pannan med spriten. På Stockholms Bränneri lägger man dom direkt i pannan, gör en upp-

kokning till cirka 60 grader och låter därefter kryddorna dra över natten. Huvud och svans används inte. Minsta volymen för Fåfängan är 50 liter. – Jag minns när vi smakade första gången. Vi tittade på varandra, och sa: Det smakar ju gin! säger Anna. Men det tog runt 30 destilleringar innan dom var nöjda med receptet. – OM MAN TÄNKER på det så är det en gan-

ska stor grej, att sätta receptet på den första ginen. Det är ju någonting som man

JAG MINNS NÄR VI SMAKADE FÖRSTA GÅNGEN. VI TITTADE PÅ VARANDRA, OCH SA: DET SMAKAR JU GIN! Anna Wikner

KOLLA IN...

Markus på Bark onsu sätter tre gindrin lt kar på nästa sida.

inte vill ändra på och som samtidigt ska stå för oss, säger Anna. I USA har det kommit en stil som kal�las för New American Gin – som egentligen inte behöver smaka gin. Men det var inget alternativ för Anna och Calle. – Vi ville göra en nordiskt inspirerad klassisk dry gin, säger Calle och berättar vilka kryddor dom använder: Förutom de obligatoriska enbären – korianderfrön, citrusskal, angelikarot, rosmarin och för att ge den skandinaviska touchen, fläder och ljung. KROG | NUMMER 1 2018

25


Att få in en produkt i Systembolagets sortiment är inte enkelt. Det blev helt klart för Anna när hon kontaktade dom under hösten 2016. – Jag trodde att vi, på samma sätt som mikrobryggerier, skulle kunna komma in på de lokala Systembolagen, säger Anna. Men så var det inte. Enda alternativet var att lägga upp sin gin i Systembolagets beställningssortiment. – Den ”lanserades” (gick att beställa) den 1:a december. 24 timmar senare hade dom sålt slut på sitt lager på 1000 flaskor. – Det fanns ett stort intresse. Härnö Gin (ett annat mikrodestilleri) hade börjat öppna upp marknaden, konstaterar de bägge destillatörerna.

Under våren 2017 Anna och Calle utvecklar letade dom efter en sigmed jämna mellanrum små natur-tonic som lyfter ”batches” av specialgin. fram deras gin. – Vi testade många olika sorter och fastnade för Three Cents med sin neutralitet och balanserade bitterhet som passar fantastiskt med vår gin, berättar Calle. I samband med provningarna kom mycket Three Cents tonic, utan även att dom kontakt med Markus Lundström på Barkonsult saluför Stockholms BränneBarkonsult, och det hela slutade med att ris gin i sitt sortiment. n Stockholms Bränneri inte bara använder

Markus på Barkonsult sätter tre gindrinkar NEGRONI BIANCO

Markus Lundström på Barkonsult gjorde drinkarna i reportaget.

20ml Stockholms Bränneri Oak Gin 20ml Mancino Bianco Vermouth 20ml Italicus Rosolio Di Bergamotto Citronzest Rör med is i ett rörglas. Sila upp och servera i en Nick & Nora-coupette.

MARTINI & TONIC 25ml Stockholms Bränneri Dry Gin 25ml Rinomato Americano Fyll upp med Three Cents Tonic Limeskiva Serveras i ett Decorated Highballglas.

GIN & IT 40ml Stockholms Bränneri Dry Gin 20ml Italicus Rosolio Di Bergamotto Oliv Rör med is i ett rörglas Sila upp och servera i ett Coupe á Liqueurglas.

Ring: 08-644 60 40 www.barkonsult.se

26

KROG | NUMMER 1 2018


SmakatochSkakat

O ver a pint THE VISITOR

THE VISITOR:

J.A.C.K LEMON IPA 5,5% Nya Carnegiebryggeriets IPA-familj växer. Efter succéerna med flaggskeppet session IPA ”J.A.C.K.” och ofiltrerade West Coast IPA ”100W” introduceras nu experimentölet ”Jack Lemon” – en IPA bryggd med massor av färsk citronzest. Citronzesten ger en extra fräschör och en liten nyans av syrlighet som kompletterar humlens beska och citrustoner. Pale ale malten bidrar med en lagom sötma som balanserar upp syrligheten – lite som med socker i citronlemonad. Passar utmärkt med mat som man brukar servera citron till, t.ex. fläskschnitzel, Skagenröra och fisk.

FEBRUARI-MARS 2018

Vi vill att våra kunders gäster ska älska öl ännu mer.

I’m so bitter... Vilken är din favoritbitter?

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Bitter Truth Tonic Bitters ”Bitters are one of my favourite tools to use in a bar. It’s like the ”salt and pepper” of the bar world. We use bitters to add length or round flavours. In the Souther Sun, the tonic bitters round the sweetness of the cocktail and add a nice length to the drink. The quinine goes very well with the bergamot liqueur, and bourbon and bergamot are a great combination. All and all, an elegant twist on the old fashioned, but a little more bright and fruity.”

Southern Sun

45ml Bourbon 20ml Italicus rosolio di bergamotto 1 large dash Bitter Truth Tonic Bitters Stir all ingredients in a mixing glass and pour over one piece of large ice. Garnish with a twist of lemon.

– The Visitor är ett gästöl, en besökare i baren, säger Ole Höglind, Trade Marketing Manager Ontrade på Carlsberg Sverige. I korta drag handlar det om att man viOle Höglind Trade Marketing ger en ölkran i baren åt ”the Visitor”, ett Manager Ontrade Carlsberg Sverige gästspelande öl som byts ut fem till sex gånger per år. The Visitor lanserades under våren 2017 och i dagsläget har ungefär 80 restauranger i Sverige en Visitor-kran. – Intresset för Craft-öl fortsätter att växa och det här är ett sätt att erbjuda ett spännande sortiment, fortsätter Ole. Först ut 2017 var Brooklyns Defender IPA. I början av sommaren tog Brooklyn Summer Ale över, följt av Lingon Wit från Nya Carnegiebryggeriet och därefter Bolt IPA från det norska mikrobryggeriet E.C Dahls. Årets sista öl var Nya Carnegiebryggeriets Ljusslingan.

Responsen hos gästerna har varit väldigt positiv. – The Visitor passar bäst på ställen där det finns ett ölintresse, säger Ole. Oavsett om man erbjuder sina gäster ”The Visitor” eller inte, så är både sortiment och kunskap väldigt viktigt för gästernas ölupplevelse. – Runt 75 procent av gästerna har inte bestämt sig för vad de ska dricka när de går fram till baren. Kan du inte prata om en produkt kan du inte heller sälja den, säger han. Ölutbildningar, som Carlsbergs Masterclass, förstärker ölupplevelsen för gästerna. – Hur spännande ska vi göra sortimentet 2018, frågar Ole? Å ena sidan finns det gäster som är väldigt kunniga och gillar väldigt speciell öl. Å andra sidan är det viktigt att ha ett öl som tilltalar många. Det gäller att hitta en balans. – Vi vill att våra kunders gäster ska älska öl ännu mer, säger Ole. Innan 2018 är slut tror han att mellan 150 och 200 restauranger kommer att erbjuda sina gäster ”The Visitors” sortiment.

Kaitlin Wilkes, Bar Manager Corner Club

KROG | NUMMER 1 2018

27


RETURADRESS: Johan Åstrand Restaurangkonsult Rallargränd 19 187 77 Täby

Sverige Porto betalt

4 Använd vattenfilter

för bättre resultat

i städ och diskrum.

och täck 4 Boka upp för beläggningstopparna.

4 premiären!

Draught Master

onslist

.......... ..............

..............

........ ..............

len

........Ba

............D

............ ..............

....

..Matsa

..............

............ ..............

....

et ......Kök

..............

........ .............. ....

med Carlsberg.

a

isken

..............

......Pe ..............

ren

..Städ

rsonalto

aletten

från Normandie.

Planera vårlamms-

4 Kolla byte till nya ti Cirkula

nya häng4 Testa mörade nötköttet

4 Se över lösöret. 4 Lång leveranstid på utemöbler.

mest 4 Världens inspirerande lager. Boka ett besök

och gå en runda!

4 Uppdatera drinklistan! 4 Var mer bitter.

Krog 2018 1  

Ett härligt nummer med massor av inspiration! Läs om Grönsakshallen och kockar som går inspirationsrundor på deras lager, Fällmans frukostso...

Krog 2018 1  

Ett härligt nummer med massor av inspiration! Läs om Grönsakshallen och kockar som går inspirationsrundor på deras lager, Fällmans frukostso...

Advertisement