Page 1

CARLSBERG FYLLER 170 ÅR

HÖGT BETYG FÖR MARHOLMEN

BARTENDERS BLIR KRÖGARE PÅ BISTRO ARSENAL

ÅRETS ARBETSPLATS Majola står bakom ny kategori på Restauranggalan

LA COLLINE

Klassiker sedan dag ett

SÅ SKA SOJA SMAKA

#5 2017

| HANT VE

RK |

T | K U NS STOLTHE

K AP | KULT

UR | MIL JÖ

That fat burger TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ


VÅR KÄNSLA FÖR:

ŘÍZ

Ett öl bryggt med hantverksskicklighet och stolthet bör serveras på rätt sätt. Det ska smaka lika bra upphällt, som det gjorde när det inspekterades av bryggmästaren. En rik skumkrona ska kapsla in kolsyran, så att ölet håller sig fräscht. Det är det som tjeckerna själva kallar för ”říz”. Och som vi har haft en särskild känsla för ända sedan 1869, då Staropramen grundades.

www.staropramen.se Distribueras av Carlsberg Sverige AB. Staropramen Premium 5,0% vol. Nationellt säljcenter 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se


I luckan Förmågan att attrahera, stimulera och utveckla medarbetare kommer att avgöra vilka företag i branschen som lyckas bäst i framtiden. Idag väljer många att byta jobb även om de trivs jättebra – de vill helt enkelt se flera olika arbetsplatser. Tänk då på arbetsplatser där medarbetarna inte mår så bra – för mycket stress, för många timmar, omöjligt att vara sjuk, att vabba (vård av sjukt barn) känns som att begå harakiri. I takt med att yngre generationer förstärker branschen ställs högre krav på arbetsplatsen. Alla vill jobba med bra råvaror i säsong. Och alla vill vara på en stimulerande och utvecklande arbetsplats. Men kanske ännu viktigare är att skapa arbetsplatser där de anställda verkligen trivs, där det är schyssta villkor och rimliga krav. Några företag som tänker på det här sättet var nominerade i kategorin Årets arbetsplats på Restauranggalan. Hissar: Årets arbetsplats på restauranggalan. Dissar: Motsatsen. JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Innehåll 5 2017

10

14

18

22

LA COLLINE

Hur kan en krog kännas klassisk redan när den öppnar? Krögaren Macdonald Lundgren berättar om byggprocessen.

THAT FAT BURGER

Skillnaden mellan färska hamburgare och frysta är större än du tror. Så här går Fällmans Kötts hamburgerproduktion till.

WALK THE TALK

Majola RestaurangKonsult står bakom restauranggalans nya kategori Årets arbetsplats och vill lyfta fram de goda förebilderna i branschen.

170 ÅR UNDER 170 TIMMAR

Carlsberg fyller 170 år och gör det genom att lyfta fram grundaren J.C. Jacobsens filosofi och värdering – lika aktuellt idag som då.

12

16

20

24

SÅ SMAKAR SOJA

I dessa flaskor finner du essensen av flera hundra års hantverk. Check’em out.

POMMES

Se till att ha alla på tallriken.

17

VARDAGSMAGI

Karin Berntsson, ger några tips på skön vardagsmagi.

HÖGT BETYG FÖR MARHOLMEN

Rätt personer (och en smart maskin i städförrådet) har gjort att gästerna gett Marholmen 9,1 i städbetyg.

BISTRO ARSENAL

Bartenders blir krögare på nyöppnade Bistro Arsenal. Krog kände på pulsen med några aperitivos.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger .

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Hygiengruppen, Majola RestaurangKonsult samt Barkonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Johan Åstrand och Linus Hallgren Tryck: Pipeline Nordic, 2017 Upplaga: 7 000 exemplar Omslagsfoto: Johan Åstrand Annonsering: Kontakta Johan Åstrand telefon 070 4827291.

KROG | NUMMER 5 2017

3


r e t e h y N SINTI

Scandics senaste signaturhotell Downtown Camper öppnade den 1:a september och ligger vid Brunkebergstorg i centrala Stockholm. På downtown Camper uppmanar man gästen att upptäcka stadens puls och natur, och på ett avslappnat sätt kunna växla mellan arbete och fritid. Restaurangen Campfire, där Claes Benediktsson är köksmästare, erbjuder comfortfood från hela världen. Johan Hotellet har en modern och lekfull interiör som hämtar inspiration från naturen och den hårda betongen i kvarteren intill. Mata är FBM.

STOCKHOLM

TAKO STOCKHOLM Elegans, mystik, humor och en touch av Alice i Underlandet utlovas på Tako i den gamla klubblokalen på Birger Jarlsgatan 29. Menyn är bred och rätterna bjuder in till gemenskap och utfår främst från Japan och Korea men tar inte fasta på tradition eller ursprung utan det är smakerna som är det primära.

SPANJORSKAN mat, gjord på spanska råvaror, i en rustik elegant servering där man som gäst kan dela på större rätter eller beställa mindre mellanrätter. Även dryckesutbudet är helt och hållet baserat på spanska producenter, av såväl vin som sprit. Inredningen går i terrakotta, med inslag av marmor, grönt kakel, träpaneler och kasetttak och ger hela lokalen en modern, intim och tät atmosfär. Magnus Andersson och Karl Olà delar på köksmästartjänsten och sommelier och restaurangchef är Daida Mascaro.

PRESSBILD

DOWNTOWN CAMPER

GÖTEBORG Sinti

är något av en pop-up restaurang i lokalen som tidigare hyste Kitchen på Skanstorget 1. Här är konceptet att jobba utifrån en matresa och hela tiden hämta inspiration från andra delar av världen. På menyn finns maträtter från Peru, Ukraina, Korea såväl som Finland och Argentina. Restaurangen, vars matsal är fördelad på två plan, har ett öppet kök och en liten bar, där uppemot 15-20 biodynamiska viner serveras på glas.

EPOQUE

STOCKHOLM Spansk

BONITO

4

KROG | NUMMER 5 2017

GÖTEBORG Bonito har sedan mitten av hösten tagit över jazzhusets lokal på Erik Dahlbergsgatan 3. Restaurangen som ligger på andra våningen har hämtat inspiration från japanska izakaya*-restauranger och på Bonito serveras både sushi och sashimi men även många små varma rätter som man gärna kan dela på. Matsalen har cirka 60 sittplatser plus runt 20 i baren. Till helgen, från torsdag till lördag, är klubben Hoki Moki öppen. Den ligger i anslutande lokaler. *ungefär som en japansk pub. Izakaya är ofta enkla, folkliga och populära att gå till efter jobbet.

GÖTEBORG Krögarna Jens Hallberg och Andreas Upper, som sedan tidigare driver Publik mat och bar i Lysekil tog i höstas över lokalen på Södravägen 8 i Göteborg. Epoque är en avslappnad och modern bisto med en stor meny där man valt att inte dela in rätterna i specifika kategorier utan det är upp till gästen själv att komponera en passande meny av olika smårätter. Menyn hämtar inspiration från hela världen. Lokalen är fördelad mellan en bar och en matsal med ungefär 45 sittplatser vardera.


EXTRA ALLT BOK America the Cookbook bjuder på drygt 800 recept och

visar upp mångfalden inom den amerikanska gastronomin. Här hittar du det mesta från förrätter till desserter, en statför-stat-guide och en lista över de 100 mest inflytelserika personerna när det gäller kockar och matproffs. En liten matbibel på nätta 768 sidor. Finns på Grönsakshallen.

På gång 9-12 november Sthlm Food & Wine

Stockholmsmässan 16-17 mars 2018 Malt, Mat & Destillat

Stockholmsmässan, Stockholm 6-7 april 2018 En Öl & Whiskymässa

Svenskamässan, Göteborg

If the spirit in a great cocktail is its soul, then the glass is definitely it’s embodiement. Thomas Forster, Bartender Network, Amsterdam

13%

av hushållens konsumtionsutgifter består av mat, en minskning med 5% sedan 1976 då motsvarande andel var 18%.

25-27 april 2018 GastroNord och Vinordic 11-12 juni 2018 Bocuse d’Or Europa

Turin, Italien 28-29 september 2018 Final Årets Kock

Källa: Jordbruksverket

Restauranggalans vinnare Årets Arbetsplats Hantverket Mat & Bar Årets Barkoncept Penny & Bill Årets Bästa Bord-profil Per Bengtsson Årets Framtidslöfte Signe Åberg Årets Hederspris Magnus Johansson Årets Hållbara Krog Kalf & Hansen Årets Hälsokrog Le Nom Årets Innovatör Petter Stordalen & Frida Ronge Årets Klassiker Sturehof Årets Krog Lilla Ego Årets Kroginteriör Furillen Årets Krögare Erik och Nils Molinder Årets Kulturrestaurang Vatten, Restaurang & Kafé Årets Leverantör Smörgåsbord Årets Matsalsteam Adam/Albin Årets Smakskapare Frida Ronge Årets Sommelier Erik Schneider Årets Ölutvecklare Gbg Beer Week Årets Servitör Emma Ziemann Svenska Kockars Förenings Ungdomsstipendium Desirée Jaks

VINNARE! utsedda till Årets Leverantör

Emma Ziemann vann tävlingen Årets Servitör Dagen inleddes med teoriprov och övergick därefter till dukning och servering i matsal. – Jag är en kick junkie som fungerar väl under press. Det är därför så många söker sig till restaurangbranschen för den direkta bekräftelsen, i kommunikationen med gästerna och i samarbetet och dynamiken med kollegor, säger Emma Ziemann i en kommentar till vinsten. I fjol tilldelades hon sommelierpriset Lily Bollinger Award 2016, årets bästa kvinnliga sommelier, och hon har även tävlat i svenska sommeliermästerskapen fyra gånger. KROG | NUMMER 5 2017

5


Ravara

LILA SPETSAUBERGINE Perfekt att göra pickles av.

KASTANJ

SAFFRAN Den dyrbaraste av alla kryddor. Det krävs 100 000 till 150 000 krokusar för att få fram ett kilo torkad saffran. De tidigaste omnämningarna härstammar från 4 000 f.Kr. Saffran består av mer än 150 olika doft- och aromämnen.

Innan potatisen introducerades i Europa var kastanj en av de vanligaste födoämnena. Godast rostade med smör.

FÄRSK LITCHI Det spänstiga skalet döljer ett smakrikt och sött fruktkött. Konserverad Litchi serveras som dessert på många restauranger i Kina.

TRANBÄR Innehåller Bensoesyra (som även Lingon gör) vilket ger den en naturligt lång hållbarhet. Klassas som ett superbär av många hälsofreaks.

VINÄGERPULVER Istället för vanlig vinäger. Testa att strö på rostade nötter.

FÄLLMANS SALSICCA Salsiccia har sitt ursprung i Italien. Fällmans Salsicca görs på rovmald fläskfärsk från Rocklundagjord och kryddas med rött vin, fänkål, vitlök och svartpeppar. En korv väger cirka 70 gram.

6

KROG | NUMMER 5 2017

CULATELLO DI ZIBELLO En skinka som produceras i närheten av floden Po i Italien får lägga till ursprungsbeteckningen di Zibello, då klimatet och jordmånen för regionen är ursprungsskyddad. I Italien delas skinkan i tre delar och av innanlåret gör man Culatello. Det är den mjällaste och mildaste delen av skinkan. Efter torrsaltning så lufttorkas den i minst 16 månader. Fällmans Kött erbjuder två varianter, en med ”skalet” kvar och en utan. Köper du en med ”skal” så bör du mjuka upp den i vin och därefter vatten, innan du skivar upp den.


FÄRSKA OLIVER

ROTSELLERIRÖTTER

SESAMFRÖN KIMCHI

Testa och gör din egen inläggning.

Fullmatade med vitamin K, som är bra för skelettet. De här fina rötterna blir superkrispiga och läckra efter ett snabbt dopp i fritösen.

Sätter enkelt lite extra piff på det mesta. Prova att baka en lax med ett täcke gjort på de här fröna.

FÄLLMANS KÖTTS JULBORDSVISNING ÅRETS FÖRSTA JULBORD SIGNERAS I VANLIG ORDNING AV FÄLLMANS KÖTT OCH LOCKADE REKORDMÅNGA GÄSTER SOM TOG TILLFÄLLET I AKT ATT PROVA SIG

VILKA PRODUKTER TYCKTE DU VAR GODAST OCH MEST INTRESSANTA?

IGENOM DET DIGRA JULBORDSSORTIMENTET. – Svensk lufttorkad chark var kul att prova, även viltchark. Det är kul att det finns många produkter man inte sett förut. Det som är bra är att man också får möjligheten att provsmaka. Det kan vara väldigt stora skillnader mellan produkter som på pappret är snarlika, säger Bengt.

Digra fat och en bredd utan dess like, när Fällmans Kött visar upp sitt julbordssortiment.

Ted Ringqvist och Oscar von Reis, Sågbäcks Gymnasium.

– Mortadellan och den lilla vildsvinsprinskorven från Millert & Dahlén var jättegod. Sedan gillade vi verkligen den svartrökta Rocklundaskinkan. Det rökta ankbröstet var också väldigt gott. Bara korvsortimentet fyllde mer än ett bord och svensk chark är på frammarsch.

Ett bra julbord innehåller givetvis fantastisk svensk ost från Smakriket!

Millert & Dahlén och Stocholms Korvhantverk visade upp sina produkter.

Anita Nordin och Bengt Carlsson SS Stockholm M/S Waxholm III.

-Rensalamin var väldigt bra, samt en del rökta korvar. Lammprinskorvarna var magiska, som en liten mergez. Sedan gillar jag verkligen osten Almnäs tegel, säger Oscar. – Lantpatén var väldigt god, den rökta hjortsteken var också väldigt bra och den lufttorkade svenska fläskkarrén. Och flera vildsvinskorvar, säger Ted.

Klara Andersèn och Hanna Åhlin, Urban Deli Sveavägen.

Under julbordsvisningen kunde gästerna sätta sig vid ett speciellt bord och prova sig igenom Fällmans Kött prinskorvssortiment. KROG | NUMMER 5 2017

7


JOHAN ÅSTRAND

Testat

ETT SMÖRGÅSBORD HAR ALLT DU VILL HA

16 12

18 17

10

15 11

9

13

8

6 14 4

5

3 2

19

7 1

1. Liten pepparkvarn, trä, S5099, 288 kr 2. Liten flaska, G9367, 6 kr 3. Korköppnare, Peugeut, S4145, 252kr 4. Liten grön skål, Bonna Coral, P7653, 130mm, 55 kr 5. Liten skål, Nara, 355891021090, ca 64 kr 6. Gul skål, Dudson, Harvest, 60kr 7. Rektangulär tallrik 8. Chilikvarn, S5089, 370kr 9. Små skålar: Terra, Lava, Sea, 3509, 46-51 kr 10. Chateau, 38 cl, 79 kr 11. Chateau, 41cl, S4093, 79 kr

8

KROG | NUMMER 5 2017

12. Chateau Champagne, 20 cl, G6094, 79 kr 13. Tallrik, Nara Oliv, 210mm, 01127191016151, ca 100 kr 14. Tallrik, Nara Black, 270mm, 011277910021090, 164 kr 15. Japansk grill, M8017, 1900 kr (finns även dubbel storlek) 16. Tång, S4029, 62 kr 17. Pincett, K5003, 62 kr 18. Tång, K5003, 62 kr 19. Marmorbordsskiva, offert hamnsgatan 63, showroom Sand Smörgåsbords orgasbord.com sm w. ww | Gärdet, Stockholm


MAJOLAS KRÖNIKA

GODARE KAFFE KAFFE BESTÅR TILL 98 PROCENT AV VATTEN. SE TILL ATT FÅ FRAM DE GODASTE SMAKERNA UR DITT KAFFE. BÖRJA MED VATTNET.

Om man vill servera riktigt gott kaffe så är det viktigt att ta hänsyn till alla parametrar i processen. De flesta lägger ner stora summor på bra kaffe, bra bryggare och kvarnar men glömmer allt som oftast bort vattnet. Vanligt kranvatten innehåller en rad ämnen som påverkar smaken. Med hjälp av ett Brita-filter, som installeras före själva kaffemaskinen, så rengörs vattnet från kalkpartiklar. En jonbytarharts minskar vattnets hårdhet och aktivt kol tar hand om andra föroreningar som påverkar kaffesmaken. Du får inte bara ett godare kaffe, din maskin kräver mindre avkalkning och rengöring. Du reducerar även servicekostnader och driftstopp. Kontakta Hygiengruppen på telefon 08-51170077, så hjälper vi dig.

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Pr in se n

Camilo Barros. Je sper Falk och Micke.

En ny bas-kollektion till Prinsens klassiska meny, och lite stengodsporslin och á parskålar. Sedan kollade vi lite på kopparsoutöser och lite av varje.

XXXXXXXXXXXXX

FARVÄLSAMTAL

Testa skillnaden! Kom förbi oss på kontoret så bjuder vi på en kopp kaffe.

Skilsmässor blir allt vanligare, jag har hört att vi i Sverige är världsmästare på det. Trenden är densamma på arbetsplatserna; guldklockan för trogen tjänst känns allt mer som ett skämt. En chef på ett ”hett” IT-företag berättade att snittet för hur länge medarbetare jobbade kvar hos dem nu var nere på två år. När de frågar personalen varför de slutar så säger de att allt är superbra. Fantastiska chefer, grymt team, utmanande arbete... Så varför slutar de då? ... ”Äh, man vill ju vidare...” Det finns en del likheter med vår bransch. Du kan som duktig kock välja och vraka mellan jobb och många väljer att jobba med den krögaren där man lär sig mest för att sedan gå vidare. Målet när någon lämnar stället är samma som vid skilsmässan, en fortsatt bra relation med en person som är tacksam för tiden hos er och lovordar er till allt och alla. Nu blir det inte alltid så vid skilsmässor, finns otaliga exempel på par som älskat varandra i nöd och lust som sedan inte ens kan gå på samma sida av gatan.

”I branschen kallas det här för EXIT-samtal.” Ibland personalvetare kallas det här för EXIT-samtal. Ett bättre namn enligt mig är far-VÄL-samtal. Att göra det till något prioriterat har flera fördelar: Din tidigare anställde är en skattkista för att hitta svar på hur ni är som arbetsgivare, ledare och hur organisation fungerar. Eller som min mormor brukade säga ”av fyllhundar och snorungar får man höra sanningen”. Genom att lägga lite engagemang i detta möte, till exempel genom en avtackning med kollegorna skapar du ett bra sista intryck hos en person som både är framtida kund och ryktesspridare. Jag känner till företag som satsat på detta som haft medarbetare som ångrat sig redan dagen efter… Ett tips är att börja redan i andra änden av medarbetarrelationen. Varför inte ha ”onboardingsamtal”? Hur kommer det sig att du börjar hos oss? Var det någon som rekommenderade eller hittade du oss på Facebook? Genom att göra en sådan kvalitativ onboardingintervju kan ni få ett bra mått på ert Employer brand. En viktig aspekt på dessa samtal är att de sker i förtroende med en person som är oberoende. Det är inte alltid chefen, som även skall agera som referens, får höra sanningen. Då kan det vara bättre att någon personalansvarig eller till och med att ägaren av företaget har den här typen av samtal. I dagens transparenta samhälle är det inte längre guldklockor som lockar. Det enda sättet att få lojala medarbetare är att vara en riktigt bra arbetsgivare. ROBERT DYBECK Employer brandingnörd och grundarna till företaget Wildfire som hjälper företag att stärka sin kultur och bli tydligare i sitt avtryck.

KROG | NUMMER 5 2017

9


LA COLLINE HUR KAN EN NYFÖDD KROG KÄNNAS KLASSISK REDAN NÄR DEN ÖPPNAR? LA COLLINE BYGGDES PÅ TIO MÅNADER MEN KOMMER TROLIGTVIS STÅ SIG I HUNDRA ÅR.

”TAR DET VERKLIGEN tio månader att öppna en krog?”, frågade Macdonald Lundgrens vänner, när han strax före årsskiftet 2017 köpte restauranglokalen på Götgatspuckeln i Stockholm och satt öppningsdatumet på La Colline till den 1:a september. Lundgren driver sedan drygt tio år Tranan vid Odenplan, och har en gedigen bakgrund från hotell- och restaurangbranschen, både i Sverige och utomlands. – Ja, det gör det. I vart fall om allt ska specialtillverkas. Bord, stolar, lampor, fönster, dörrar... Först ska ju sakerna ritas, och sedan ska dom byggas också..., fortsätter Macdonald. Han sitter vid det höga barbordet i ett hörn av La Collines matsal, blickar ut över baren och de dryga 80 sittplatserna och tänker tillbaka på processen.

10

KROG | NUMMER 5 2017

– Redan innan jag köpte krogen kollade jag med Simon Petters (köksmästare) och med Anna Mellfors (sommelier) och sa att om inte ni är med så gör jag inte det här, säger han väl medveten om personalens betydelse för krogens identitet.

Dukar och servetter kommer från Växbo lin.

– Vi ville skapa ett modernt brasseri, men inte nischa oss till något specifikt land, fortsätter Macdonald. Han anlitade den kända inredningsarkitekten Jonas Bohlin, som i samarbete med designbyrån DinellJohansson, står bakom inredningen. Jonas var dock inte tillgänglig förrän i mitten av februari så Macdonald började byggprocessen med köket och utrymmena bakom. – Jag hade mitt första möte med Robin på Smörgåsbord i början av januari. De gick tillsammans igenom köksritningen. Macdonald hade bestämt sig för ett kök av märket Palux. – För ett par år sedan satte jag in ett billigt kök på Tranan. Det var det mest idiotiska jag någonsin gjort. Jag fick riva ut det tre år senare, säger han.


JOHAN ÅSTRAND

Fönsterbänkarna är gjorda i Brännlyckan marmor.

Fronten på baren är en emalj av konstnären Helena Leander Åkesson. Bardisken är av Ekeberg marmor. Smörgåsbord har levererat lösöret. Assietterna i olika kulörer kommer från Bonna.

Vinkylarna och hela barinredningen har Smörgåsbord levererat.

På väggarna hänger tavlor av Helene Billgren och Olaf Kristian Jensen.

DET SKA VARA EN SKÖN OCH VÄLKOMNANDE ATOMOSFÄR, SOM PÅ TRANAN. EN SALIG BLANDNING AV FOLK – FRÅN PUNKARE TILL DIREKTÖRER. Macdonald Lundgren Smörgåsbord installerade köket och diskrummet runt midsommar, cirka två månader före öppning. Simon kunde börja provlaga och Macdonald kunde fokusera på resten av byggprocessen. Inredningen andas Jonas Bohlin. Här finns de golvfasta borden med iläggsskivor som han skapade för Rolfs kök, men även en helt ny stol ”La Colline”, klädd i Tärnsjöläder. Lamporna är från Örsjö plus någon ny specialtillverkad modell – även den döpt efter restaurangen. Linoljemålade pärlspontväggar i en ljus grågrön ton och ett gediget ekgolv från Siljan. Direkt innanför dörren finns en hästskoformad bardisk i svensk marmor och bakom den ett par riktigt stora vinkylar. – När väl kylarna är fyllda så slipper man springa så långt under service. Jag

tror vi har runt 450 viner. Anna började köpa vin redan i januari, det finns många små rariteter som tagit slut hos andra, säger han. Även vinkylarna och inredningen till baren har Smörgåsbord levererat. – En annan bra grej med Smörgåsbord var att vi kunde beställa allt, och ha det hos Smörgåsbord, tills allt var färdigbyggt. Det var pallvis med grejer, glas, tallrikar, utrustning... Någon vecka efter öppning började man även med lunchserveringen. Det är

samma meny som på kvällen. Och snart hoppas Macdonald att även börja servera brunch. – Jag vill ha med baren också. Vi gör det här tillsammans. Maten. Drinkarna. Musiken. Personalen måste få utrymme för sin kreativitet. Det är en del av vad som gör krogen modern och levande. – Vi vill inte var pretto men proffsiga. Det ska vara en skön och välkomnande atomosfär, som på Tranan. En salig blandning av folk – från punkare till direktörer. n

Ring: 08 - 545 126 00 www.smorgasbord.com

KROG | NUMMER 5 2017

11


* GRYMT BRA

*

I FLASKORNA FINNS ESSENSEN AV ETT FLERA HUNDRA ÅR GAMMALT HANTVERK. UPPTÄCK GRÖNSAKSHALLENS JAPANSKA SORTIMENT.

På familjeföretaget Kamebishi har man producerat soja på ett traditionellt sätt sedan 1753. Här blandas sojabönor med rostat ris.

Blandningen torkas på stråbäddar där fermenteringsprocessen börjar. I öppna kärl får sedan sojan jäsa. Idag är det få tillverkare som gör soja på det traditionella sättet. Kamebishi drivs av den 18:e generationen i familjen.

12

KROG | NUMMER 5 2017


1

2

3

4

5

6

12

9 6

10

8

11

13

2 PONZUSÅS ”SUDACHI” Klassisk japansk söt-salt-syrlig-sås. Förhöjer smaken på valfri fiskrätt, men funkar även utmärkt som vinägrett till din algsallad. 3 SESAMOLJA ”GULD” Den här sesamoljan är lite tyngre, lite mer rostad och något fruktigare än den vita. Dock fortsatt i perfekt balans.

8 RISVINÄGER MED JAPANSKA UMEPLOMMON Tobaya Suten återvinns i Fukuiperfekturen och har så klart producerat vinäger av olika slag sen 1710. 9 SOJA 3-ÅRIG ”KAMEBISHI” Ångkokta sojabönor, krossat vete och Koji-kin (mögelsvamp) läggs på en bädd av bambu och risstrån i rum där värme och fuktighet är noga kontrollerade. Efter tre dygn läggs blandningen i tunnor tillsammans med saltat vatten där den får ligga och fermentera i minst tre år innan den tappas upp på flaska. CH B R A NS A R T N E M KOM

4 VIT SOJA ”SHIRO MURASAKI” Vit soja, eller “Shiro Shoyu”, görs på mer vete än sojabönor och fermenteringstiden är relativt kort, vilket resulterar i den ljusa bärnstensfärgen och den söta lättare smaken. 5 RISVINÄGER KATSUOBUSHI ”TOSAZU” Mästaren Keiji Kosaka från producenten Marusho återfinns i Wakanyama-prefekturen och har skapat vinäger av högsta kvalité i över 200 år. 6 SESAMOLJA ”VIT” En lätt, mild, len och lätt parfyrmerad smak av sesamfrön, helt fri från beska eller andra otrevligheter. 7 RISVINÄGER ”SANBAIZU” Mästaren Keiji Kosaka från producenten Marusho återfinns i Wakanyama-prefekturen och har skapat vinäger av högsta kvalité i över 200 år.

Vad tycker du om de här japanska produkterna? – Det är roligt att dom nu finns på den svenska marknaden. Det har fun-

EMILY DAHL

1 RÖD SHISOJUICE Blad av röd Shiso (perilla) blandas med vatten, Ume (plommon/ aprikos), Mikan (mandarin) och socker. En juiceblanding så full av smak att den kräver en del vatten, eller alkohol, om den skall drickas rakt upp och ner.

10 UME Friska gröna plommon från Japan i sirapsform. Endast kandisocker är tillsatt. 11 VIT DASHI MED RÖKT MAKRILL Koncentrerad buljong (dashi) på bland annat torkad makrill och bonito (katsuobushi). 12 WASABI-OLJA Väldigt potent och ren i smaken. Behövs bara någon droppe för att få ordentligt ”tryck” av wasabi. 13 ZEN KARANMA Rismiso med grönpeppar. Söt, salt och kryddig i perfekt balans.

FRIDA RONGE TAK

nits ett bassortiment men saknats råvaror av den här kvaliteten. Det är utvecklande för oss i branschen.

tror jag det är bra prova sig fram. Man kan till exempel ersätta syran från vanlig citron med yuzu.

Är det svårt att veta hur man ska använda produkterna? – Jag tycker inte det men jag har fokuserat på det japanska köket i tolv år. Om man inte är bekant med den här typen av smaker så

Har du några favoritprodukter? Den röda Shisojuicen är fantastisk. Jag har främst använt den i desserter och drinkar. Vi gjorde till exempel en gelé som ett tillbehör till en dessert på den.

Ring: 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se

KROG | NUMMER 5 2017

13


THAT FAT BURGER HAMBURGERHAJPEN ÄR INTE ÖVER. TVÄRTOM BREDDAS UTBUDET OCH FLER KROGAR SKAPAR SIN EGNA UNIKA BURGARE. GRUNDBULTEN ÄR GIVETVIS KÖTTET.

HAMBURGERPRODUKTION PÅ FÄLLMANS KÖTT SANDRA SVENSSON INNESÄLJARE FÄLLMANS KÖTT

– Det jag gillar med hamburgerkulturen är den stora variation som växt fram med åren. Man kan toppa hamburgaren med olika sorters tillbehör och skapa sin egna produkt. Färska hamburgare är en helt annan produkt jämfört med frysta. Den populäraste blandningen är en 5 mm mald färs på 70% högrev, 20% bringa och 10% talg. Det ger en hamburgare med god smak, saftighet och en fin textur som håller ihop på ett bra sätt.

14

KROG | NUMMER 5 2017

1

I en separat kyl, på noll grader, förvaras högrev, bringa och talg som ska malas till färs.

2

4

Kötttärningarna lyfts maskinellt upp i den stora kvarnen där de blandas innan de mals.

5

Roger skär upp det iskalla köttet i större stycken innan det tärnas i maskinen.

3

Den vanligaste hamburgerblandningen är högrev, bringa och talg.

Nästa steg i processen är hamburgerstansen.


ÄT

BRUNTEGÅRDEN

Ät ligger i Nyköping och är en krog med fokus på öl, musik och mat. På menyn finns utöver á la carten olika hamburgare.

Pensionat i Rättvik med utsikt över Siljan. En klassisk dalagård som jobbar mycket med lokala råvaror i säsong.

SASSE SEPEHRAZAR, KRÖGARE

MAGNUS OLLAS, KRÖGARE OCH KÖKSMÄSTARE

”När vi öppnade för snart två år sedan gjorde vi hamburgarna själva men då vi arbetar i ett öppet kök och serverar nästan hundra kilo i veckan tog det för mycket tid. HAMBURGARE ORGINAL Burgarna som Fällmans Blandning: 40 % Högrev, 40% gör åt oss är exakt som de Bringa och 20 % Talg vi själva gjorde. Den enda Malningsgrad: 5mm Servering: I ett saftigt skillnaden är att vi spar briochbröd med fin glans, husets tid. Färsblandningen har dressing, sallad, cheddarost, vi provat oss fram till och tomat och stekt lök. Klassiska talgen ger extra smak och fries som är slungade i en egen saftighet plus att vi får lite sour-cream-kryddblandning med vitlök, lök och persilja. eldsflammor när vi grillar på hamburgarna.

”Vi har valt att ha en högre fetthalt och finare mald färs då vi steker hamburgarna i vanliga stekpannor och vi får ett bättre slutresultat jämHAMBURGARE fört med 5 mm färs. Färsblandningen har vi Blandning: 60% Högrev, valt för att vi tycker den 20%Bringa och 20% Talg. Malningsgrad: 2 mm ger mest saftighet och Vikt: 170 gram smak. Förra året malde Servering: I ett rostat briochbröd, vi färsen själva men nu med 18 månaders cheddarost, spar vi två moment, karamelliserad lökcreme, syrad lök både malningen och och yellow mustard-mayo. Plus bifftomat och isberg, samt klassiska vägning. Det är smidigt crispy fries. och enkelt.”

6

Hamburgarna går att beställa i olika storlekar och innan produktionen startar kalibreras maskinen noggrant.

7

När maskinen är inställd på den exakta vikten, exempelvis 200 gram, börjar produktionen.

8

En beställning på 10 kilo tar någon minut att producera och paketera.

9

11

Hamburgarna rullas ut till plockavdelningen, 15 minuter innan deadline. En del hamburgare förpackas med livsmedelsgas i en annan maskin.

12

10

Produktionsdatum med all nödvändig information sätts på förpackningen.

Som snabbt plockas ihop till de olika beställningarna och rullas iväg till lastbilarna.

Ring: 08 - 556 139 00 | www.fallmanskott.se

KROG | NUMMER 5 2017

15


RÄTT POMMES Fler krogar väljer att köpa frysta pommes framför att tillverka dom själv av den enkla anledningen att kvaliteten är så hög. I Grönsakshallens sortiment hittar du flera alternativ. Här är några av de populäraste.

SUPER CRUNCH Krispigare än så här blir dom knappast.

16

KROG | NUMMER 5 2017

SÖTPOTATIS Sötpotatisfries ger twist på menyn.

SKIN ON Skalet ger både mer naturlig känsla och smak enligt många.

POMMES SOLROSOLJA Här är pommesen för dig som vill utesluta palmolja i köket.


VARDAGSMAGI HAMBURGARE OCH ÖL ÄR VARDAGSMAGI. KARIN BERNTSSON PÅ CARLSBERG SVERIGE GER NÅGRA TIPS.

KARIN BERNTSSON CARLSBERG SVERIGE

En hamburgare kan vara en fantastisk njutning. Tillsammans med en riktigt god, kall öl är det nästan magi. Egentligen är det inga märkvärdigheter, samtidigt som det naturligtvis ligger lite sport i hitta sin egen ultimata hamburgerfärs, montera ihop tillsammans med de grymmaste tillbehören och givetvis, äta och dricka med sin favoritöl.

– Att öl till hamburgare skapar magi är inget nytt. Man pratar ofta om Millardreaktionen. Maltens rostade toner i ölet gifter sig med den rostade smaken av hamburgaren men också det rostade brödet, säger Karin. Beroende på vilka tillbehör man väljer kan olika öl passa till. – Är det heta toner som chili/ jalapeños så kan ett öl med mindre

beska passa bra. Jag tycker nog att en Nya Carnegie Bryggeriets Amber har vunnit mitt hjärta gällande klassiska hamburgare. Till en hamburgare med extra krämig ost och eventuellt lite aioli på väljer hon en Eriksberg Karaktär, som har en tydlig och fin beska. – Om man vid jultid varvar julmaten med en hamburgare så kan ju Falcon Julöl vara riktigt god till. KROG | NUMMER 5 2017

17


Gänget från Restaurang Hantverket tog hem titeln Årets Arbetsplats.

WALK THE TALK MAJOLA RESTAURANGKONSULT ÄR INITIATIVTAGARE OCH STÅR BAKOM RESTAURANGGALANS NYA KATEGORI ÅRETS ARBETSPLATS. MED UTMÄRKELSEN VILL MAJOLA LYFTA FRAM GODA FÖREBILDER MEN OCKSÅ UNDERSÖKA HUR BRANSCHEN KAN BLI MER ATTRAKTIV.

Hur kom ni på idén till kategorin ”Årets arbetsplats”? – Vi satt på restauranggalan 2016 och många fina priser delades ut. Samtidigt satt alla och pratade om att det var så svårt att få tag i personal. Nästa dag frågade vi oss varför det inte fanns ett pris för den bästa arbetsplatsen? Varför har ni satsat på det här? – Vi vill alltid lära oss mer om vad personer attraheras av när de väljer sin arbetsplats, vilka faktorer som styr. Sedan tror vi att det är bra att lyfta fram goda förebilder. Hur har ni gått tillväga? – Tillsammans med employer branding-företaget Wildfire och Quicksearch genomfördes en enkätundersökning där runt 250 företag deltog. Därefter gjordes

18

KROG | NUMMER 5 2017

undersökningar och intervjuer med både ledare och anställda, som till slut gett oss tre finalister.

Varför är ”Årets arbetsplats” en viktig kategori? – Det är vår övertygelse att förmågan att attrahera, behålla och utveckla personal är avgörande för en restaurangs framgång. Vi tror att det kommer att bli ännu viktigare i framtiden. I ett större perspektiv handlar det i sin tur om branschens utveckling. n

Lars Larsson och Jonas Sundin på Majola RestaurangKonsult.


TER! FINALIS Årets ts arbetspla

Vad är viktigast för att skapa en bra företagskultur?

JOSEFIN CARLSSON DRIFTSCHEF RESTAURANG HANTVERKET

LOTTA BOMAN VD OCH ÄGARE SIGTUNAHÖJDEN

SARA HEDBLOM F&B MANAGER ASTRID LINDGRENS VÄRLD

För att skapa en bra företagskultur tror jag att det är viktigt att se och bekräfta alla medarbetare. Det gäller också att prata om vilken företagskultur vi eftersträvar på just vår arbetsplats. För att ta ett konkret exempel, när vi pratar om att sälja mer cocktails, så gör vi också det. Redan vid en anställningsintervju så pratar vi om företagskultur och om hur viktigt hållbarhet är i alla led. Jag tror på restaurangbranschen och strävar efter att oavsett vart man är i livet, så ska man kunna kombinera det med ett jobb i vår bransch. Som ledare måste du också vara lyhörd, förtroendeingivande och delaktig. Du måste föregå med gott exempel helt enkelt.

– Jag ser tre framgångsfaktorer. För det första ska man vara generös med att ta emot elever och praktikanter, och visa vilken kul och stimulerande bransch det här är. För det andra så tycker jag det är väldigt viktigt med bra introduktioner. När du börjar hos oss så får du lära känna hela verksamheten. Kockarna får följa med och städa hotellrum, receptionister får jobba ett pass i köket... Sedan tror jag det är väldigt viktigt med ett hållbart ledarskap och att man erbjuder en arbetsplats med schyssta villkor. Man ska inte jobba 70-timmars veckor, varken som ledare eller anställd. Det är inte hållbart och leder bara till att folk blir utbrända i en ålder av 25 år och lämnar branschen.

Ledare och medarbetare med rätt värderingar! Vi har bra ledare som vill att Astrid Lindgren ska vara en bra arbetsplats för våra 150 säsongsanställda. Vår vision i företaget är att vi ska vara ”Astrid Lindgrens värld på riktigt”. Det är en stor vision men ändå lätt att förhålla sig till i allt vad vi gör. I det ligger det att se barnen först, ha mod, var rättvis och visa en stor hjärtlighet. Om ledarna föregår med gott exempel och har stor närvaro och delaktighet i driften kan de i sitt ledarskap förmedla den känslan till personalen. Det skapar en trygg arbetsplats och ger medarbetare med mycket glädje och stolthet vilket resulterar i ett bra möte med gästen.

Vad utmärker en bra arbetsplats? En företagskultur ”sitter inte i väggarna”. Trivsel sitter i små saker, ryggdunken när någon gjort något bra eller när man firar gemensamma framgångar. Ledarskapet är viktigt på flera olika sätt. Närvaron, till exempel genom att fråga ”Hur var din helg?” och faktiskt lyssna på svaret. Bra ledarskap är också individanpassat. För den unga föräldern som lämnar barn på dagis på morgonen, kan det vara extremt stressigt ROBERT DYBECK, arbetar med affärsutveckling på Wildfire, en attityd- och värderingsbyrå som hjälper företag att vinna hjärtat och hjärnan hos medarbetare.

att vara på jobbet exakt samma tid varje dag. Genom att tillåta en viss flex för den personen, så minskar du stressen och ökar förutsättningarna för att personen ska trivas. För en person som alltid är på jobbet krävs ett annat ledarskap. Då kanske man behöver be personen att gå hem och träffa en kompis. Vi är inte på arbetet bara som proffs, utan även som individer. På gott och ont beskrivs ibland företagskultur som en ”familj”. I

en familj finns en stor acceptans för vem du är, inte nödvändigtvis för vad du gör. I ett företag måste man naturligtvis alltid ha ett fokus på vad man gör. En atombomb för motivationen på en arbetsplats är om förtaget eller chefen säger att det står för något, men sedan inte lever upp till det. Ett ”policy-dokument” skapar inte trivsel. Walk the talk, visa att du bryr dig om dina anställda.

Ring: 08 - 600 35 00 www.majola.se

KROG | NUMMER 5 2017

19


HÖGT BETYG FÖR MARH MARHOLMEN STÅR TRYGGT I SITT BREDA KONCEPT OCH FÅR HÖGT BETYG PÅ BOKNINGSSAJTER DÄR GÄSTERNA KAN BEDÖMA ALLT FRÅN LÄGET TILL STÄDET.

– VI BRUKAR SÄGA att vi är ”En helt ovanlig ö”, säger Gunilla Jutelid, hotellchef på Marholmen, strax utanför Norrtälje, när hon beskriver Marholmen. Hon sitter tillsammans med Håkan Groschopp, från Hygiengruppen, i Marholmens matsal där fortfarande ett par konfererande frukostgäster njuter av sitt kaffe. Marholmen, som sitt namn till trots är en 32 hektar stor ö, omfattar hotell, stugor, festvåningar, spa, aktivitetsytor – äventyrsgolf, paintball, fiske, yxkastning,

20

KROG | NUMMER 5 2017

lekplatser... När andra destinationer väljer att renodla sina koncept, står Marholmen tryggt i sin mångfald, med högt tryck på veckodagarnas konferenser och det privata boendet på helger. – Är du här som konferensgäst vill vi att du ska vilja komma tillbaka som privatgäst och vice versa. Marholmen är en ö du aldrig lämnar, fortsätter Gunilla. Verksamheten har utvecklats under de senaste åren – hotelldelen byggdes till för cirka två år sedan. Idag har man 346

bäddar, fördelade mellan hotellet och stugorna. Förr hade man god framförhållning på bokningarna, både konferenserna och de privata gästerna. – Vi har stamgäster här som hyrt samma stuga varje sommar sedan 1987, konstaterar Gunilla. Samtidigt finns idag Marholmen på de stora bokningssajterna, och rum kan bokas, och avbokas, på kort varsel. Det ställer betydligt högre krav på en flexibel organisation. Med bokningssajterna finns även ytterligare transparens – gästerna betygsätter sina upplevelser efter olika parametrar. Hotellstädningen, som sköts av Hygiengruppen, får på Marholmen betyget 9,1. -Vi har samarbetat med Hygiengruppen ända sedan hotellet byggdes, säger Gunilla som själv började på Marholmen som


VIKTIGAST FÖR OSS ÄR ATT HYGIENGRUPPEN LÖSER DE PROBLEM SOM KAN UPPSTÅ. Gunilla Jutelid Städresultatet är en kombination av rätt personer med rätt redskap, kunskap och medel.

Ansvarig på plats är Hygiengruppens Asghars Balli, här tillsammans med Håkan Groschopp.

Gästerna ger 9,1 i städbetyg för Marholmens hotellrum, något som både Håkan på Hygiengruppen och Gunilla på Marholmen kan vara stolta över.

RHOLMEN städare för 16 år sedan. Hon vet vilka krav Marholmen kan ställa på Hygiengruppen och hur ett väl utfört arbete ska se ut. Håkan Groschopp är ytterst ansvarig för Hygiengruppens HTM (Hygien Total Management)- program. – Vi är inte så intresserade av att bara sälja kemikalier för disk och städ, utan vi tittar främst på resultatet och helheten, säger Håkan. Hygiengruppen har två ansvariga personer på plats. Beläggningen styr städlistorna som mejlas till Hygiengruppen både månadsvis, och med ett par dagars framförhållning, och är underlaget för antalet städare som Hygiengruppen skickar till Marholmen. Vad är nyckeln till det goda städresultatet?

Lite som att avslöja ett trolleritrick: I den övre grå maskinen sitter engångspåsar med koncentrerade rengöringsmedel. Genom att vrida på den gula ratten kan städaren välja rengöringsmedel som doseras automatiskt. Under sitter ett Brita-filter som rengör vattnet och sänker förbrukningen av rengöringsmedel.

– Rätt person är örnviktigt, säger Håkan. Det handlar både om kompetens och hur noggrann man är som person. Men även utrustning och kemikalier. På Marholmen har Hygiengruppen installerat en ”kembar” som automatiskt doserar koncentrerade rengöringsmedel till bruksblandningar. Det ger en extremt låg förbrukning. – Sitter man på kontoret och konterar fakturor så kan man tro att ni inte städar

alls, säger Gunilla. Ytterligare en anledning till den låga kemförbrukningen är att man också arbetar med vattenfilter som tar bort kalk, mineraler och andra ämnen ur vattnet. – Att städa hotellrum är en utmaning, det är stor skillnad på om det varit fest och lugnt och stilla i rummet. Viktigast för oss är att Hygiengruppen löser de problem som kan uppstå, avslutar Gunilla. n

Ring: 08 - 511 700 77 www.hygiengruppen.se

KROG | NUMMER 5 2017

21


170 ÅR UNDER 170

När Carlsberg firade sitt 170-års jubileum lät man grundaren J.C. Jacobsen återuppstå genom modern 3-d teknik och berätta om filosofin bakom ölet. För att lyckas med detta, och inte bara återge en historiskt riktig berättelse, hade man engagerat både talskrivare och biografiskrivare och gett dom uppgiften att verkligen förstå J.C. Jacobsens person. Till sin hjälp hade dom Carlsbergs arkiv. Se hela J.C Jacobsens framträdande på Krogs hemsida.

22

KROG | NUMMER 5 2017


TIMMAR ”Under tider med snabba förändringar så känner människor oro och vänder sig ofta till extrema föreställningar för att känna säkerhet. Det kan till exempel vara politiska, religiösa eller konspiratoriska teorier. Men vi måste tillåta vissa saker att vara osäkra. Världen är inte ett pussel med passande bitar. Samhällen som försöker formulera absoluta sanningar är samhällen du inte vill leva i. Med Carlsbergs inställning PROBABLY har vi vetskapen om att det aldrig kommer att bli perfekt men också attityden att fortsätta utvecklas och viljan att bli bättre. Vi kommer aldrig att veta allt, men vi måste ha mod att agera och använda våra förmågor.” J.C. Jacobsen

NÄR CARLSBERG UNDER HÖSTEN 2017 FIRADE SITT 170-ÅRSJUBILEUM VALDE MAN ATT GÖRA DET MED EN 170 TIMMAR LÅNG FEST – OCH LYFTE SAMTIDIGT FRAM GRUNDAREN J.C. JACOBSEN OCH FILOSOFIN BAKOM ÖLET.

Carlsbergstiftelsen arrangerade ett event i konserthuset på danska radiokanalen Light of Art, där den världsberömda konstnären Olafur Eliason och den berömda Harvard-professorn Lene Hau diskuterar vetenskap, konst och ljus.

Fotoutställningen ”Streets of the World”, med särskilt fokus på Carlsberg i Köpenhamn, i Carlsbergs gamla brygghus, som inte har varit i bruk på över ett decennium och som öppnas exklusivt för utställningen.

För att uppmärksamma Carlsbergs hållbarhetsambition Together Towards ZERO presenterades en koldioxid neutral bar som drivs av en modern väderkvarn eller en vanlig cykel. På bild häller Carlsbergs koncern-VD Cees’t Hart upp en kall fatöl. – Carlsberg Group har under de senaste 170 åren skapat inte bara ”Probably” världens bästa öl, utan även revolutionerat hela bryggeriindustrin och förbättrat kvaliteten genom vetenskapen, säger Cees’t Hart, koncernchef Carlsberg Group.

Själva födelsedagen, dagen då Carlsberg bryggde den första ölen, är den 10 november så för Carlsbergs del är firandet ännu inte över…

Till firandet hade Carlsbergs labratorium, där bland annat ph-skalan uppfanns, tagit fram tre nya öl: Ett öl var gjort med en helt ny malt, framtagen av ett korn som anpassats så att det bland annat kräver lägre energiåtgång. Det bjöds också på öl som var gjord på omoget korn och på öl som var gjort på rött korn.

Ring: 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

KROG | NUMMER 5 2017

23


Matsalen och baren på Aresenalen förenas vid ett högt ståbord, precis framför luckan till köket.

Det finns drygt 30 sittplatser i matsalsdelen.

BARTENDERS NÄR GAMLA BARTENDERS BLIR KRÖGARE PÅ NYÖPPNADE BISTRO ARSENALEN LÄGGS FULLT FOKUS PÅ ATT SKAPA STÄMNING OCH EN HELHET. KROG KÄNDE PÅ PULSEN MED NÅGRA APERITIVOS.

– DET SAKNADES en personlig restaurang,

efter att Bistro Jarl försvann, här runt Stureplan, konstaterar Danko och Robert, de bägge bartendrarna som tagit över gamla Arsenalen på Blaiseholmen i centrala Stockholm. De har jobbat tillsammans i många år. Robert var med på Brasseri Godot runt 2001 och cocktailerans pånyttfödelse i Stockholm. Sedan dess har de stått bakom barer på krogar

24

KROG | NUMMER 5 2017

som Grill, Strandvägen 1, Le Rouge och Bistro Jarl. Barer med den gemensamma nämnaren att leverera kvalitet – i volym. – Vi har letat lokal länge, säger Danko och tittar runt i matsalen. De rev ut allt från den gamla krogen vid övertagandet. Nu har man delat in lokalen i två delar, en matsalsdel och en bardel. Beroende på tiden på dygnet kan den ena delen flyta över i den andra.

– På luncherna serveras mat även i baren, och på vardagskvällar kan vi sätta gäster vid det höga centrala bordet. På helgerna undviker vi det och då blir det mer barstämning i hela lokalen. Inredningsmässigt har de utgått från Italien, Frankrike och Spanien. Smörgåsbord har hjälpt till med inredningen. – Vi har försökt att följa ett spår i allt från val av bord, porslin, till val av öl, säger Robert. Lite av känslan från deras gamla arbetsplats Bistro Jarl tycks ha följt med. – Vår ambition är inte att öppna stans bästa cocktailbar, även om vi givetvis kommer att servera riktigt bra cocktails. För oss är stämningen viktigast, det ska vara en


Baren präglar atmosfären på hela restaurangen.

Robert Sörman och Danko Maksimovic, tidigare bartenders från en rad kända barer i Stockholm, kan numera titulera sig som krögare.

BAR helhet mellan mat, dryck, stämning och musik, säger Danko och beskriver Bistro Arsenalen som en champagnebar. gäller drinkar så väljer många av Arsenalens gäster en klassisk drink – en Negroni eller Dry Martini före maten och kanske en cognac efter.

JUST NÄR DET

KOLLA IN ... Apertivos som funkar att servera hela dagen (och natten).

– Förr fanns det regler för vad man drack innan maten, under och efter. Som modern gäst gör du lite som du vill, säger Danko. Utvecklingen i branschen går mot lite alkoholsvagare drinkar. Ungefär samma sak som vi sett inom hantverks-öl där fler satsar på att göra smakrika öl med en alkoholstyrka under fem procent. Ur

FÖR OSS ÄR STÄMNINGEN VIKTIGAST, DET SKA VARA EN HELHET MELLAN MAT, DRYCK, STÄMNING OCH MUSIK. Danko Maksimovic

drinkperspektivet vill även många bartenders undvika alltför söta drinkar och använder andra alternativ till juicer. Och där spelar Aperitivos och läskedrycker en viktig roll. – Man kan använda aperitivos rätt ofta under kvällen. De är bra smaksättare med ett stort användningsområde, säger Danko. Alkoholstyrkan är också förhållandevis låg, runt 10 till 20 procent. Samtidigt som smaken är distinkt. Att på 20-talsvis sänka en eller ett par Dry Martinis till lunch känns som en ganska svunen tid. En liten apertivo kan man nog dricka när som helst. n KROG | NUMMER 5 2017

25


BISTRO SOUR

WHITE NEGRONI

GENTLEMAN´S SPRITZ

25ml Stockholms Bränneri Gin

20ml Stockholms Bränneri Gin

20ml Italicus Rosolio

15ml Italicius Rosolio

20ml Italicus Rosolio

20ml Rinomato Americano

10ml Bitter Truth Violette

20ml Mancino Bianco Vermouth

Fyll upp med Three Cents Gentlemen’s

25ml Citronjuice Äggvita

soda

Rörd, serverad i Decorated Old Fashioned-glas.

Byggd, serverad i ett Bristol Valley-glas.

Kommentar: En variant på Negroni som blir lite mindre bitter och fruktigare.

Kommentar: En lätt och läskande Spritz som passar vid alla tillfällen.

Skakas, serveras i Nick & Nora Cupette. Kommentar: En blommig och syrlig drink med en lätt smak av bergamott.

Italicus vann ”Best new spirit” på Tales of the Cocktail Spirited Awards 2017 Italicus Rosolio Di Bergamotto lanserades 2016 och har sedan dess blivit hyllad av bartenders runt om i världen. Den produceras i ett familjeägt destilleri i Moncalieri, Torino i Italien och är något av en hyllning till den gamla, lite bortglömda spritkategorin Rosolio, en italiensk likör kryddad med rosblad. Grundsmaken i Italicus kommer från citrusfrukten bergamott och den har en lätt bitterhet och blommig karaktär som gör den idealisk för både cocktails och aperitivos.

26

KROG | NUMMER 5 2017

Giuseppe Gallo har som har skapat Italicus,är en av världens mest välrenommerade mixologer. Här tillsammans med sitt team.

Ring: 08-644 60 40 www.barkonsult.se


SmakatochSkakat

CELIA Nu finns äntligen en god pilsner, som även är ekologisk, att erbjuda gästerna som inte tål gluten. Celia är bryggd i källaren av ett 1400-talsslott i den tjeckiska staden Žatec och är en pilsner med lite kryddig ton, inslag av ljust bröd, knäck, örter och citrus.

O ver a pint RIZ!

MEDALJREGN PÅ STOCKHOLM BEER & WHISKY FESTIVAL Carlsberg Sverige kammade hem totalt sju medaljer. Här ser du vilka produkter som vann i respektive kategori.

Eveyday Ale British Style - Amber Ale, NCB Session IPA - Brooklyn Scorcher, Brooklyn Brewery Aromatised Cider - Somersby Organic International Light Lager- Stella Artois Ale Belgian Style - Leffe Blonde Modern Light Lager- Luma Lager NCB Wheat Beer - Hefe Weizen

I’m so bitter... Vilken är din favoritbitter?

Tjeckernas säger ’RIZ’. Det betyder ungefär ’helt rätt’ eller ’spot on’

Jerry Thomas bitters

”De vita spritsorterna får verkligen karaktär när dom ligger i fatet. Bittern skapar en brygga mellan fatkaraktären och spritsmakerna. Den funkar bra med hettan som Ancho Reyes bidrar med och med rökigheten från mezcalen.” FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Reyes

En hyllning till en bartender som jobbade hos oss och nu flyttat hem till Kanada. 5 cl Mezcal Nuestra Soledad Joven 2cl Cocchi Americano 1,5 cl Ancho Reyes 3 dashes Jerry Thomas bitters Låt mogna på fat i en månad. Serveras med stor isbit, citroncest i rocksglas.

Joakim Karlström, bartender på YUC

– Staropramen Academy är ett utbildningsprogram för krögare och barpersonal, säger Henrik Jonsson, varumärkesanvarig för det tjeckiska ölet Staropramen på CarlsHenrik Jonsson Varumärkesansvarig rg berg Sverige. Att just Staropramen har en Staropramen på Carlsbe Sverige egen utbildning hänger ihop med den starka öltradition som finns i Tjeckien. Man dricker tre gånger så mycket öl, jämfört med svenskarna. – I Tjeckien pratar man mycket om öl och är noggrann med allt från anläggning, glas och servering. Noggrannheten går som en röd tråd hela vägen fram till gästen, säger Henrik och förklarar hur Staropramen Academy vill förmedla den kunskapen och traditionen genom en kurs på ett par timmar. – Vi går från ax till limpa, från hanteringen i fatrummet, skötsel av anläggningen, till hygien och glas. Stor vikt läggs vid upphällning och servering, säger han och tillägger att man givetvis också pratar om själva Staropramen. – Tjeckernas säger ”RIZ” om en rätt upphälld öl. Det betyder ungefär ”helt rätt” eller ”spot on”, fortsätter Henrik och berättar att man i Tjeckien också skiljer på vått och torrt skum.

– Ett torrt skum består mest av stora luftbubblor och kolsyra. Ett vått skum består av mindre bubblor och är fullmatat med smak och aromer. Hur man tappar ölet påverkar skumkronan, säger Henrik. – De restauranger som genomgått den här utbildningen har ökat sin försäljning av Staropramen med fem till tjugo procent. Med mer kunskap blir det roligare att prata om ölet med gästerna. Det förstärker yrkesstoltheten och gör att man både kan och vill sälja mer öl. Men det är givetvis viktigt att man tar vara på och levererar den ölupplevelsen som akademin vill förmedla. Naturligtvis ska Staropramen helst serveras på fat. – Det ligger nästan i ölets DNA. En perfekt fatöl, med en vacker våt, tät och aromrik skumkrona i ett korrekt brandat glas. Det är gästerna beredda att betala mer för.

KROG | NUMMER 5 2017

27


Sverige Porto betalt

RETURADRESS: Johan Åstrand Restaurangkonsult Rallargränd 19 187 77 Täby

s i t a t o p h c o s å s m o e t n i r a l d n a h t e “D h c o n e n io s s a p , n e k le ut an om kär ” n e ls e v le p p u d n u k m o k människor na b a

Stolt ivtagare at iti in sp och onsor till »Årets arbetsplats«

Vi bemannar och rekryterar till hotell och restaurang Majola RestaurangKonsult är stolt initiativtagare och sponsor till den nya priskategorin »Årets arbetsplats« en fråga som ligger oss varmt om hjärtat och som berör trivsel och arbetsvillkor i hela vår bransch. Utan medarbetare som trivs på jobbet och har passion för sitt jobb skapas inga extra ordinära kundupplevelser Välkommen att anlita oss! Majola RestaurangKonsult Hesselmans Torg 5, Nacka E-post: info@majola.se Tel: (alla dagar 06.00–23.00) 08-600 35 00 Web: www.majola.se

Krog 2017 5  

I det här numret av Krog kan du läsa om hur du fixar den optimala hamburgerfärsen till dina burgare, om den nyöppnade krogen La Colline (som...

Advertisement