Page 1

TOGETHER TOWARDS ZERO

KNÄCK KLURIGA KURVOR

FARMERS MARKET

SPIRA OCH SPARA PÅ ROSENDAL STEAM ON! HANTVERKSSPRITENS ÅTERKOMST #4 2017

| HANT VE

RK |

T | K U NS STOLTHE

K AP | KULT

Vilt TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

UR | MIL JÖ


TESTA SPICERYS FANTASTISKA KRYDDOR. FINNS PÅ GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA.


I luckan Jag har aldrig sett ett större företags utvecklingsavdel ning, men undrar ibland hur det egentligen ser ut hos Volvo, Apple, Google eller Tessla. Hur jobbar dom med utveckling av nya produkter och tjänster? I vår bransch handlar utveckling väldigt ofta om små steg, justeringar i allt från menyer, service, inredning och liknande. Man har sällan en ”utvecklingsavdelning”. Det krävs snarare fokus på att göra det man gör, lite bättre varje dag. Man om du tar utvecklingen av det du gör på allvar, så är mitt tips att besöka Farmers Market den 17 september, och träffa många av Fällmans Kötts och Grönsakshallen Sorundas leverantörer. Det mötet ger säkert både idéer och inspiration. Eller om du lyssnar på årets Krogsnack, eller bara surrar med nya och gamla kollegor. Dieseldalen är kanske inte Stockholms vackraste plats men i vår bransch motsvarar den lätt Silicon Valley. Ses där. Hissar: Farmers market. Dissar: Enkelspårigt utvecklingsarbete.

Innehåll 4 2017

10

13

18

22

STEAM ON!

Nyöppnade hotel Steam är en upplevelsedestination som åter sätter Västerås på kartan.

ETT VILT HANTVERK

Vi tog ett snack med Stefan Ekengren, Hantverket, och Carl Berg, Fällmans Kött, om viltsäsongen och höstens menyer.

KNÄCK KLURIGA KURVOR

Ojämn beläggning är ett problem för de flesta i branschen. Münchenbryggeriet tar kurvorna smidigt med Majola RestaurangKonsult.

TOGETHER TOWARDS ZERO

Carlsberg har åtagit sig att eliminera koldioxidutsläppen och halvera vattenanvändningen på alla sina bryggerier innan 2030.

12

16

20

24

KOSSOR

Från utdömd mjökko till premiumkött. Haghults visar vägen för att ta hand om den svenska mjölkkon.

FARMERS MARKET 2017

Äntligen är det dags för Farmers Market. Här har du programmet och vad du inte får missa.

SPIRA OCH SPARA

På Rosendal finns ett ekologiskt tänkt som sträcker sig inte bara från jord till bord utan även vidare från bord till jord.

KOVAL

Hantverksspritens återkomst i USA kan spåras tillbaka till 2008 då Koval öppnade i Chicago.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger .

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Hygiengruppen, Majola RestaurangKonsult samt Barkonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Johan Åstrand och Linus Hallgren Tryck: Pipeline Nordic, 2017 Upplaga: 7 000 exemplar Omslagsfoto: Bianca Brandon-Cox Annonsering: Kontakta Johan Åstrand telefon 070 4827291.

KROG | NUMMER 4 2017

3


r e t e h y N VILLGOT LOKAL & MAT

Nyheter

Villgot Lokal & Mat heter den nya restaurangen som ligger i gamla bryggeriet på Varvet i Luleå. Den beräknas öppna i månadsskiftet augusti/ september. Restaurangen drivs av makarna Linda och Anders Viljeros som sedan tidigare även driver event- och konferensanläggningen Vineyard Event & Konferens i utkanten av Luleå. På Villgot Lokal & Mat kommer menyn att skapas av utbudet på den lokala marknaden av producenter och odlare. Det kommer även finnas en butiksdel

Mitt i Stockholm öppnar den 1:a september Scandics nya signaturhotell Downtown Camper, ett livsstilshotell med 494 (!) rum och wellnesavdelning exklusivt för hotellets gäster på taket. Food & Beverage Manager är Johan Mata och kökschef Claes Benediktsson. Inte långt därifrån, på Klara Norra Kyrkogata ligger Frantzéns nya restaurang som beräknas öppna den 30 augusti i en fastighet från 1800-talet. Trots den betydligt större lokalen på cirka 500 m2, kommer restaurangen endast ha 23 sittplatser. Den gastronomiska inriktningen och filosofin är oförändrad. Fortsätter du istället vidare över centralbron till södermalm kommer du att från och med den 1:a september på Götgatan 29 hitta Tranans nya systerrestaurang, Brasserie La Colline. Köksmästare blir Simon Pettersson och sommelier är Anna Mellfors. Målsättningen är att skapa en personlig, lagom stökig restaurang med stort hjärta. I början av sommaren nyöppnade restaurang Trädgår’n i Göteborg med en ny restaurangdel och boulebanor. Då inleddes även samtidigt ett samarbete med klubben Port du Soleil som flyttade till Trädgår’ns lokaler. ”Det är en succé med upp till 6000 gäster per dag.”, säger Fredrik Tervaniemi, vd för Rasta Kulturrestauranger till tidningen Besöksliv. Ett annat samarbete hittar du på andra sidan Heden där Elite Park Avenue inlett ett samarbete med krögarprofilen Stefan Karlsson och Götaplatsgruppen. Den nya restaurangen beräknas öppna under hösten 2017.

PRESSBILD

LULEÅ

där deras leverantörer kan sälja sina produkter. Fastigheten, en större gammal tegelbyggnad från tidigt 1900-tal, har byggts om till galleria med plats för många småföretagare. Stilen på maten och lokalen flirtar med den industriella revolutionen där

jordbrukssamhällets manskraft övergick till maskiner, det mjuka och hårda ska blandas i det genomgående konceptet.

PRESSBILD

STEAM HOTEL VÄSTERÅS Steam hotel i Västerås öppnade i början av augusti i lokaler som en gång innehöll ett av Sveriges största ångkraftverk. Hotellet med sina 18 våningar, Spa-anläggning, skybar och restauranger hoppas bli ett landmärke för både Västerås och hela Mälardalen. Köksmästare är Niclas Wahlström, som bland annat tidigare jobbat på Den Gyldene Freden. Restaurangen i entreplan heter Chamberlin Grill och har runt 175 sittplatser. På 18:de våningen hittar du hotellets andra restaurang, Locavore. Läs mer om Steam på sid 10-11.

STOCKHOLM Nordic Fauna Ice Cream öppnade i mitten av juni i Kräftriket, precis utanför Roslagstull i Stockholm. I en kombinerad produktionslokal, glassbar och butik produceras hantverksglass för försäljning till konsument men även för restauranger som vill servera riktig glass. Alla smakerna kokas från grunden och får mogna i kyla mellan 6 och 12 timmar innan de körs i glassmaskinen. I sortimentet hittar du spännande kombinationer som Ängsyra & Kärnmjöl, Raps

4

KROG | NUMMER 4 2017

JOHAN ÅSTRAND

NORDIC FAUNA ICE CREAM

& Citron, Punsch & Dill. ”Måste smakerna”: en Kick ass Vanilj och Bean to Bar Choklad. Check it out!

Joel Lindqvist, Jimmy Lindstrand och Daniel Sjöstrand hanterar all ice cream craving.


VILDPLOCKAT BOK Ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen, skriven av Niki Sjölund, finns åter på Grönsakshallens bokhylla. Lägg den på din nästa grönsaksorder tillsammans med några av de spännande örter, blad och blommor som Niki levererar till Grönsakshallen.

På gång 27 augusti Fällmans och Sorunda Cup 2017

Gubbängens Naturgräsplan 6-7 september Fastfood & Café

Svenska Mässan 17 september Farmers market

28%

Missa inte Farmers Market 17 september!

Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött Stockholm 12-15 oktober Bak- & Chokladfestivalen

av all fisk som säljs i butikerna är MSC-märkt, vilket är nästan en fördubbling på fem år.

Stockholmsmässan 15 oktober Årets servitör

K-märkt, Stockholm 16 oktober Restauranggalan

Cirkus, Stockholm 9-12 november Sthlm Food & Wine

Vi har behov av struktur och systematik, och vi har behov av meningsfulla berättelser. Text på väggen i Århus konsthall, Danmark

STENUGNSBAKAT

Stockholmsmässan

KATEGORI

ÅRETS ARBETSPLATS! Majola står bakom kategorin Årets arbetsplats, en förebild i branschen, där ledarskapet genomsyras av genuint intresse och engagemang för den enskilde medarbetaren och för verksamheten som helhet.

BRÖD Direkt från

stenugnen och in i Grönsakshallens frys. Kringelgårdens Levainbröd finns nu i Grönsakshallens sortiment. Tinas i rumstemperatur på cirka tre timmar och värmes därefter i tio minuter i ugn. KROG | NUMMER 4 2017

5


Ravara ALGER UMANI Laddade Alger i form av pulver och flakes som ger smak och färg. Beroende på vilken huvudingrediens de adderas till kan de antingen ge en salt fisk-smak, eller i kombination med vit choklad – en söt smak.

ÄRTAUBERGIN THAILAND Låt den lilla asiatiska smakbomben koka med i grytor och soppor.

SQUASH UGGLARPS Finaste, rundaste och godaste

RÄTTIKA WATERMELON

squash av alla de slag är nu i säsong.

GOTT Snurra på svarven och ge din sallad lite krisp och färg.

KANTARELLER

TO DIE FOR... Mörk, vit, pistage... Så goda att tiden står still.

TRYFFLAR

LIURA

SVENSK ÄRTSOJA NYNORDISKT ”En ljus smaksättare

av rara, svenska ärtor, japansk koji-kultur och Dalarnas kristallklara fjällvatten”. Framtagen av Fredrik Hedlund, som är köksmästare på Lammet och Grisen i Sälen. Testa!!!

6

KROG | NUMMER 4 2017

VÄRMLAND Ta vara på vad de svenska skogarna har att erbjuda i form av spännande och klassiska svampar.


BOKTIPS

ROI ITALIEN Från familjen Rois terassodlingar i Ligurien, Italien, har du hela paletten av högkvalitativa olivoljor. Husets ”Roi” finns nu även i 250 ml flaska hos Grönsakshallen Sorunda.

HALLON GOTLAND Stenhuse Gårds hallon, som finns färska ända till oktober, får dig att studsa fram som ett litet barn på en sommaräng.

GUALERZI I PARMA ITALIEN Svårt att slå Italienarna på fingrarna när det gäller högkvalitativ chark. Salami, Parma, Pancetta – hittar du hos Fällmans Kött. INSPIRATION Scraps, Wilt + weeds, Mads

Refslund, tipsar hur du minskar svinnet. I Gaston Acurios bok Peru, kan du stifta bekantskap med deras kök. Elisabeth Johansson, Choklad, är perfekt för dig som vill utveckla chokladdesserterna på menyn. Jonas Crambys, Japansk Grillning, adderar ytterligare dimensioner i grillvärlden. On eating insects, från Paladiumförlaget, är något av en vetenskapsbok i ett ämne som vi lär få bekanta oss mer med. Svampar, i skog och mark av Bo Nylén, för dig som själv ska ut och plocka. Beställ från Grönsakshallen med din nästa grönsaksbeställning. KROG | NUMMER 4 2017

7


JOHAN ÅSTRAND

Testat KOKA SOPPA PÅ EN SPIK Kastrullen kanske är det mest basala redskapet i ett kök. Samtidigt så är det oftast där magin händer. Oavsett om det är lite potatis eller ris som kokas, några grönsaker som förvälls, eller komplexa smaker som möts och kokas ihop till soppor eller såser. Oavsett om du kan konsten att koka soppa på en spik, så hittar du dina kastruller på Smörgåsbord. Från största fondgrytan till minsta serveringsbyttan.

8

KROG | NUMMER 4 2017

hamnsgatan 63, showroom Sand Smörgåsbords orgasbord.com sm w. ww | Gärdet, Stockholm


MAJOLAS KRÖNIKA

4

Storstäda kök och diskanläggningen

4

Optimera användningen av disk- och rengöringsprodukter

4

Förstärk personalens kunskap hur man gör rent

4

Ta prover med ATP – teknik

4

Uppdatera rengöringssortimentet till miljömärkta produkter (Hygiengruppen har 150 miljömärkta produkter).

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Co nn y M at tsso n

Maka Maka & Cafe Hantverket

Porslin. Vi har både gäster som tar med sig maten och äter på plats. För dom som äter på plats, ville jag förstärka helhetskänslan.

JULIANA WIKLUND

CHEF ELLER COACH? Kanske var det lättare att vara chef och ledare förr. Då chefen kunde bestämma allt själv och alla lydde. Då chefen inte behövde vara coachande och bry sig om vad medarbetarna tyckte. Det är svårt ibland att veta när du behöver vara chef och fatta beslut själv, och när du istället ska coacha och lyssna på medarbetarna. På en restaurang eller ett café ska kunderna få det de beställer på menyn, oavsett vem som lagar och serverar. Det är viktigt både för kvaliteten och kontinuiteten. Men för mycket styrning och strikta ramar kan göra att personalen känner sig instängd och låst. Människor vill vara med och påverka sitt jobb och känna sig delaktiga. Tack vare forskning om hjärnan vet vi mycket mer om ledarskap och människors beteende. Människor motiveras av delaktighet, av bekräftelse, av att få jobba självständigt och att känna att de är en del av något meningsfullt och viktigt. Chefens uppgift är inte längre att vara på toppen

”Som chef gäller det att väcka människors belöningssystem.” och bestämma och glänsa själv. Modernt ledarskap handlar om att vara den som ger ramar och visar på riktning, som inspirerar och som ser till att medarbetarnas kompetens och styrkor verkligen används för verksamhetens bästa. Det är också att bygga tillit och ett gott team. Vi är ständigt, helt omedvetet, upptagna med att söka efter hot eller belöningar. Hot är inte bara fysisk fara utan också kritik, ilska, utskällningar eller att hamna utanför gruppen. När våra idéer eller tankar blir förlöjligade eller kritiserade sätts stressystemet igång i kroppen och vi vill fly, kämpa eller så fryser vi till is och blir paralyserade. När hjärnan registrerar ett hot blir vi stressade och får tunnelseende. All vår uppmärksamhet går åt till att komma undan hotet. En sådan medarbetare är inte särskilt kreativ och kan till och med skada verksamheten. Som chef gäller det att väcka människors belöningssystem. Det sätts igång när vi känner oss delaktiga, uppskattade, sedda och lyssnade på. På kort sikt kan det vara lite besvärligt och ta längre tid. Du behöver hitta din balans mellan att chefa och coacha. Men på lång sikt tjänar du ofta både tid och pengar på det. Människor som inte trivs på sina jobb och inte känner att de får komma till sin rätt söker sig någon annanstans, till en annan arbetsgivare eller en annan bransch. Och att ständigt utbilda och lära upp nya medarbetare kostar både tid, energi och pengar. MARIA GERLOFSON Certifierad coach och utbildare på Act and Grow. Tillsammans med Anja Lindberg har hon skrivit Coachboken. Nu skriver hon en bok om hållbart ledarskap.

KROG | NUMMER 4 2017

9


FnB Managern Henric Jacobsson på bygget ett par veckor innan invigningen.

STEAM ON I VÄSTERÅS HAR EN DEL AV SVENSK INDUSTRIHISTORIA LIKT FÅGEL FENIX REST SIG UR ASKAN OCH ÅTER SATT STADEN PÅ KARTAN, FAST NU SOM EN UPPLEVELSEDESTINATION I MÄLARDALEN. VÄLKOMMEN TILL STEAM HOTEL.

– VI BYGGER EN upplevelse, en annan värld. När gästen kliver ut från hotellet ska han eller hon vilja vända sig om och gå tillbaka in igen, säger Henric Jacobsson, FnB Manager på nyöppnade hotell Steam i Västerås. För snart ett år sedan lämnade han rollen som köksmästare på designhotellet Pigalle i Göteborg för uppdraget på Steam Hotel och under det gångna året har han varit hotelldriftsbolaget EES Groups representant på plats. Det har varit en lång process att skapa upplevelsen Henric pratar om. Ursprungligen var den 18 våningar höga fastigheten, byggd i början av 1900-talet, ett gigantiskt maskineri för att tillverka elektricitet. Den innehöll väldiga cisterner under vilka man eldade och ångan som skapades leddes över till den intilliggande turbinhallen där elektriciteten skapades. Under

10

KROG | NUMMER 4 2017

en tid i mitten av 1900-talet tillverkades merparten av Sveriges elektricitet i dessa lokaler. Och på taket stod en luftvärnskanon – utifall Sverige skulle bli angripet av en främmande makt. – Vi har tagit vara på mycket av bygg-

SPA på sjunde våningen, härifrån kan man blicka ut över Mälaren.

nadens unika karaktär, säger Henric när han visar runt. Det handlar inte bara om enstaka detaljer eller utsmyckningar. Byggnadens industrihistoria är påtaglig på många sätt: I entrén har man tagit vara på ett par extremt grova stålbalkar från vilka lätta gardiner hänger och avdelar receptionen från en loungeyta. Fastighetens tegel förstärker karaktären och varierade takhöjder, vinklar, öppna våningsplan skapar spännande rumsligheter. – Det hade varit billigare att riva hela byggnaden och bygga nytt, skrattar Henric och förklarar samtidigt att Steam och de intilliggande attraktionerna som exempelvis actionbadet Kokpunkten sätter Västerås på kartan. – Vi ska vara en samlingspunkt för energi i Mälardalen, säger han och visar upp hotellets SPA-avdelning på sjunde


JOHAN ÅSTRAND

Från Värn-baren, på sjuttonde våningen, är utsikten milsvidd. Smörgåsbord har anpassat barkylarna till det gamla betongvärnet.

Smörgåsbord har levererat alla kök och barer.

Genom hela hotellet finns många speciallösningar, här har Smörgåsbord lackerat fronten på lådorna och satt på ett snyggare handtag.

Även i matsalen möts tegel och metall med eleganta kristallkronor och stoppade möbler.

Lobbyn genomsyras av en industriromantisk känsla.

FÖR OSS VAR DET VIKTIGT ATT HA EN LEVERANTÖR SOM FÖRSTOD DET HÄR PROJEKTET OCH ATT VI FICK ÄNDRA OSS PÅ VÄGEN. Henric Jacobsson våningen. Runt en öppen eld kan man slappna av i relaxavdelningen, efter att ha svettats på de varma Hamambänkarna eller kanske suttit i utomhuspoolen, sippandes på något bubbligt med blicken vilande på vattnet som rinner över bassängens ”infinity”–kant. – Man ska kunna unna sig något extra när man är här, konstaterat Henric. Hotellet har flera olika kök, barer och matsalar. Huvudrestaurangen The Chamberlin Grill har runt 250 sittplatser, och i den intilliggande loungen finns ytterligare runt 60 sittplatser. Smörgåsbord har levererat både köken och barerna. – För oss var det viktigt att ha en leverantör som förstod det här projektet och att vi fick ändra oss på vägen, säger Henric och visar hur de traditionellt rostfria draglådorna i baren fått en lackering för att

bättre passa in i miljön. Eller i skybaren, där man tagit vara på det gamla skyttevärnet och byggt en bar runt den armerade betongen, där själva höjden på bänkarna var tvungen att anpassas. – Smörgåsbord har löst våra problem tillsammans med sina leverantörer. Idag finns det inte längre någon luftvärnskanon på taket på Steam utan i dess ställe, mitt i baren, står ett vackert litet träd. Ett perfekt ställe för att ladda batterierna. n

SMÖRGÅSBORDS PERSPEKTIV THOMAS FURU SMÖRGÅSBORD

-Bygget av Steams barer och kök har varit ett roligt och annorlunda projekt. Det har varit bra människor inblandade och vi har haft en bra kommunikation. Det har funnits speciella ideer om hur det ska se ut men vi har också kunnat bidra med egna lösningar. Beslutsprocessen har varit snabb, trots att det varit ett väldigt stort bygge, mycket tack vare att Henric Jacobsson varit så drivande i projektet.

Ring: 08 - 545 126 00 www.smorgasbord.com

KROG | NUMMER 4 2017

11


ULRICA BJÖRNHAG

PENSIONÄRSHOTELL FÖR KOSSOR

FRÅN UTDÖMD MJÖLKKO TILL PREMIUMKÖTT. HAGHULTS VISAR VÄGEN FÖR ATT TA VARA PÅ DEN SVENSKA MJÖLKKON OCH SAMTIDIGT PRODUCERA PREMIUMKÖTT.

PÅ EN VANLIG mjölkgård så byts ett antal kor ut varje år, när de inte längre ger volym och kvalitet av mjölk för att det ska vara lönsamt att ha dom kvar. I vanliga fall åker dom till slakteriet där de blir köttfärs. Köttet håller inte för mer. På Haghults har man tagit initiativ till ett nytt och mer hållbart förhållningssätt, som Fällmans Kött stöttar. Hösten

12

KROG | NUMMER 4 2017

2016 stod deras nya ladugård färdig där de tar emot äldre mjölkkossor från en gård utanför Eksjö. – På Haghults vistas kossorna i mellan tre till sex månader, berättar Mattias Dernelid, på Fällmans Kött. De kan röra sig fritt och under sommaren kan de själva bestämma om de vill vistas utomhus eller inomhus. De äter gräs från gården och

Mattias Dernelid, Smakriket

när du kliver in i ladugården känner du kossornas lugn och harmoni. – De går från att ha haft en exakt utmätt kost för mjölkproduktion, till fri tillgång till mat för att kunna bygga på sig både fett och muskler, fortsätter Mattias och förklarar att man får ett kött med väldigt fin marmorering. Kossorna vägs och fotas för att man ska kunna bedöma dess formklass och när de nått önskad vikt och proportioner, öppnas en grind till en box där kossan stannar tills djurbilen anländer. Kossorna stiger själva lugnt ombord på bilen och körs till slakteriet mindre än en timme bort. – Det här är ett helt nytt sätt, och betydligt mer hållbart än att föda upp så kallade köttraser, säger Mattias Dernelid som har stora förhoppningar för den här modellen.


BIANC A BRANDON-COX

WEBTELEMEDIA

ETT VILT HANTVERK REDAN INNAN SOMMARSEMESTERN BÖRJAR STEFAN EKENGREN, KÖKSMÄSTARE PÅ RESTAURANG HANTVERKET, FILA PÅ HÖSTMENYN. TILLSAMMANS MED FÄLLMANS KÖTTS CARL BERG, VILTEXPERT, TOG VI ETT SNACK OM VILT PÅ MENYN.

på restaurang Hantverket, på Östermalm i Stockholm, står en gedigen gammal hyvelbänk. En pjäs på drygt två meter, med en patina som vittnar om dess historia.

DIREKT INNANFÖR ENTRÉDÖRRARNA

Som ett altare över det du kan skapa med dina händer. Och några meter längre bort, i det halvöppna köket, som frontas av en kombinerad kallskänk och matbar, är luckan till köket. Ett annat altare som

hyllar hantverket. Stefan Ekengren är köksmästare på Hantverket sedan sex månader. Hans blogg Kökstugg är populär bland kockar och i blogginlägget strax före midsommar brottas han med fräscha sommardesserter. Även om han själv snart ska få några veckors semester finns det redan idéer för höstens menyer. Det handlar givetvis om både skaldjur och vilt. KROG | NUMMER 4 2017

13


– Jag gillar kronhjort. Den är bäst att jobba med. Bra storlek. Fin smak. Bättre pris än rådjur, säger han. – Priset på vilt styrs av tillgång och kvalitet, konstaterar Carl. Han är själv jägare och har återkommande kontakt med de vilthandlare som Fällmans Kött arbetar med. Det handlar om att föra en dialog med jägarna om vad branschen efterfrågar. Vilt ställer krav. Från det att djuret fälls ute i skogen, via vilthandlare (veterinär), kötthandlare till kocken men även gästen. – Jag skulle inte säga att det är svårt att hantera vilt men det kräver ett extra öga i köket, säger Stefan. När Stefan och Carl börjar prata vilt blir det uppenbart vilket stort skafferi den svenska skogen utgör: Rådjur, kronhjort, dovhjort, älg, ren, vildsvin och mufflon. Och därtill en mängd fåglar: fasaner, vildänder, raphöns, duvor, orre och tjäder. – Roland (Persson, Franska matsalen) gjorde en Wallenbergare på fasanfärs, minns Stefan och i hans blick kan man liksom skymta idéerna till nästa meny spraka till. Jaktstarten för olika djur skiljer sig över landet men börjar är i mitten av augusti. Och i takt med höstens frammarsch ökar tillgången även om den av naturliga skäl är begränsad. Vilket gör det ännu viktigare att jobba ”from nose to tail” – Det sitter bara två innanlår på varje djur, konstaterar Carl och berättar att för

14

KROG | NUMMER 4 2017

BIANCA BRANDON-COX

PRESSBILD

JAG MENAR ATT MATLAGNINGEN INTE FÅR KOMMA I SKYMUNDAN FÖR RÅVARAN. MATEN SKA VARA ÄTVÄNLIG. Stefan Ekengren

Kallrökt ytterlår av rådjur med gruyère, jordärtskocka, hasselnötter och krasse.

ett par år sedan ville kockarna bara köpa innanlår och sadel. Idag har fler och fler fått upp ögonen för andra styckningsdetaljer: rostbiffen, ytterlåret och fransyskan är prisvärda detaljer. – Eller ta en älglägg, säger Carl. Den är nästan helt rak och kan sågas till perfekta Ozzo Bocco-bitar.

För Stefans del handlar det om en balans mellan vad han vill laga och vad som säljer på menyn: – Jag har en kyld soppa på gröna tomater på meny som jag serverade med pilgrimsmussla. Så bytte jag pilgrimsmusslan mot ostron, och försäljningen halverades, säger han lite irriterat. Mest för att han


Carl Berg och Stefan Ekengren pratar vilt.

PRISET PÅ VILT STYRS AV TILLGÅNG OCH KVALITET. Carl Berg Tartar på kryddrimmad och lättrökt rådjursfransyska med getost och björnbär.

JAKTTIDER RÅDJUR

Från 16 augusti till 31 januari, beroende på region. KRONHJORT

Från 16 augusti till 31 januari. Undantag finns i kronhjortsskötselområden. DOVHJORT

Från 1 september till 28 februari, beroende på region. ÄLG

Från 1 september till 28 februari, beroende på region. VILDSVIN

Årsunge hela året. Alla djur 16 april till 15 fabruari. Sugga med smågrisar är fredad hela året. VILDFÅGEL

Orre, ringduva, tjäder, rapphöna, morkulla, kanadagås, gräsand och grågås. Jakttider varierar för olika fåglar.

själv tycker att rätten blev bättre. Och när Stefan och Carl fortsätter prata vilt kommer de in på kanske ännu svårare detaljer; älgtunga, hjärta, lever. – Jag skulle kunna tänka mig att sätta upp en riktigt fin lantpaté på menyn, säger Stefan och vänder blicken inåt igen. Sedan han började på Hantverket så har många i branschen besökt krogen.

– Många som kommer hit tror att restaurangen är mindre och att vi försöker vara en stjärnkrog. Men så är det inte. Självklart ska vi servera god mat. Men det ska inte vara så krångligt, säger han. Å ena sidan tycker han att råvarufokuset som rått under de gångna åren har varit bra. Å andra sidan tycker han att det skett på bekostnad av kompositionen och själva

matlagningen. – Ett tag så kändes det som att målet för många var att servera sådant som ingen kände igen. Det gällde att vara mest udda. – Jag menar att matlagningen inte får komma i skymundan för råvaran. Maten ska vara ätvänlig. Avdramatiserat, säger han. Eller på kockspråk: raka lägg. n

Ring: 08 - 556 139 00 | www.fallmanskott.se

KROG | NUMMER 4 2017

15


FARMERS MA NU ÄR DET ÄNTLIGEN DAGS FÖR FARMERS MARKET 2017! TRÄFFA GRÖNSAKSHALLEN SORUNDAS OCH FÄLLMANS KÖTTS LEVERANTÖRER, PRODUCENTER OCH SAMMANSTRÅLA MED GAMLA KOLLEGOR. HÄR ÄR STALLTIPSEN PÅ SAKER DU INTE FÅR MISSA!

UTSTÄLLARTÄLTET Under ett tak hittar du ett drygt 40-tal av Fällmans Kötts och Grönsakshallen Sorundas fantastiska producenter och leverantörer. Se, känn, smaka och prata direkt med våra leverantörer. Bli inspirerad av nya produkter och lär dig mer om de produkterna som du redan idag arbetar med.

KROGSNACK På scen diskuterar vi ämnen som berör branschen. I år kommer vi bland annat prata med Tina-Marie Qwiberg, aktuell med dokumentären Sista skörden, diskutera hur man kan servera kött på ett hållbart sätt, prata kreativitet och gnugga kristallkulan med trendanlytikern Lennart Wallander.

16

KROG | NUMMER 4 2017

SMAKRIKET Nya spännade råvaror från lokala och ofta småskaliga producenter presenteras i Smakriket. Här kan du prova produkter med smaken av en plats och resa längs med hela vårt avlånga land. Hitta dina nya favoritprodukter.


ARKET 2017 KÄK Fyll på med energi, när det är Grönsakshallen och Fällmans Kött som står bakom spisen och servar dig! Sliders, goda korvar, grönsaker efter säsong och vietnamesiska smårätter eller kanske lite fågel från rotisseriet. Glöm inte att lämna utrymme för något från dessertstationen.

NTE! MISSA I BER

BAR Egentligen behöver vi varken berätta vart baren ligger, eller vad som serveras i den. Om vi känner våra gäster rätt, så kommer ni inte ha några problem att hitta den! Låt oss bara säga att här brukar det bli trevligt häng och en självklar plats att stöta ihop med gamla kollegor.

M 17 SEPTE 24:00 KL. 17:00

KOLLEGOR Även om Farmers Market innehåller allt du kan önska dig i form av produkter, mat, dryck, musik och inspiration – så är det väl inget som slår att stöta ihop med gamla kollegor? Här kan du spela Bingo på uttryck som ”shit vad länge sedan...”, ”Jäklar vad vi jobbade hårt”, ”vart jobbar du nu?” och ”Fan vad kul att se dig”.

MUSIK Vår DJ Hasse står bakom spakarna och ser till att festen får sitt rätta gung.

Ring: 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se

KROG | NUMMER 4 2017

17


KNÄCK KLURIGA KURVOR VÄLDIGT OJÄMN OCH ETT PROBLEM FÖR DE FLESTA. FEST- OCH KONFERENSANLÄGGNINGEN MÜNCHENBRYGGERIET TAR KURVORNA SMIDIGT MED HJÄLP AV MAJOLA RESTAURANGKONSULT.

vid Södermälarstrand i Stockholm, var vid sekelskiftet mellan 1800-talet och 1900-talet Sveriges största bryggeri. I den karaktäristiska fastigheten har det inte bryggts öl sedan 1971 och idag finns det flera olika företag i byggnaden. Ett av de största är konferensanläggningen som är döpt efter fastigheten. – Münchenbryggeriet är en modern konferens- och festvåning, säger kökschefen Claes Hedlind. Han sitter i köksholken som han delar med restaurangchefen, i anslutning till köket. Ute i en av anläggningens matsalar är lunchen just över och ett par hundra konferensgäster sträcker på benen med en kopp kaffe innan de återgår till konfererandet. – Verksamheten är i ständig utveckling och vi tar över fler lokaler i fastighe-

18

KROG | NUMMER 4 2017

ten, fortsätter Claes. Totalt har dom cirka 9000 kvadratmeter, fördelat på 18 olika konferensutrymmen. Senaste tillskotten är Magasinet med en kapacitet på 450 PRESSBILD

MÜNCHENBRYGGERIET,

PRESSBILD

gäster och Sjösidan med en kapacitet på drygt 100 gäster. Till det hör tre kök som bemannas av sju heltidsanställda kockar. Hur gör de för att klara beläggningssvängningarna? – Vi klarar väldigt mycket med vår ordinarie personalstyrka. Vi har ett bra team och en flexibilitet. Vi jobbar lite mer när det är mycket, och kompar ut när det är lite lugnare.

BELÄGGNINGEN I HOTELL- OCH RESTAURANGBRANSCHEN ÄR SOM REGEL


JOHAN ÅSTRAND

PRESSBILD

JAG KAN FÖRSTÅ ATT DET ÄR KUL ATT JOBBA SOM KOCK FÖR MAJOLA. MAN MÅSTE FÅ SE OTROLIGT MÅNGA OLIKA VERKSAMHETER. Claes Hedlind

PRESSBILD

– Sedan fyller vi på med personal från Majola. Man kan säga att vi jobbar på två olika sätt med Majola, fortsätter Claes. Redan nu i slutet av maj har han kollat hur hösten är bokad och kunnat konstatera att han behöver förstärka upp med en heltid, från september till mitten av december. – Majola kommer med förslag, oftast någon som jobbat här tidigare och som trivs med oss, och som vi trivs med, säger Claes och tillägger att den personen skrivs in på det ordinarie schemat som de andra kockarna. – Det andra sättet är att Majola ringer varje onsdag och så går vi igenom vad

som behövs för nästa vecka. Jag försöker ge dom en ”heads up” på vad som är på gång. Vi har en bra kommunikation. När Claes började som köksmästare på Münchenbryggeriet för elva år sedan var han själv i köket och jobbade enbart med extra personal. – Men det blev för svårjobbat. För mycket tid gick åt till att ge instruktioner. Nu har vi en bra balans, när den ordinarie personalen kan ta hand och visa hur det fungerar här. – Vi har en tät dialog med Majola. De informerar oss om det till exempel skulle komma någon som är ny hos dem, fortsätter Claes och förklarar att de har en kontinuerlig utvärdering. – Jag kan förstå att det är kul att jobba som kock för Majola. Man måste få se otroligt många olika verksamheter, avslutar han. n

MARGINALERNA FINNS I KURVORNA Bemanna efter beläggning är oftast lättare att säga än att göra.

HÄR ÄR MAJOLAS TRE BÄSTA TIPS TILL DIG SOM OCKSÅ VILL KUNNA SVÄNGA SMIDIGT. God framförhållning – så kan Majola boka personer som varit på arbetsplatsen tidigare. Bra introduktioner – alla vill göra ett bra jobb. Skapa förutsättningarna genom att ge en bra introduktion. Var juste – om du ber din Majola-kock att skura köket när resten av personalen går och fikar, så minskar chansen att denna vill jobba hos dig igen.

Ring: 08 - 600 35 00 www.majola.se

KROG | NUMMER 4 2017

19


SPIRA OCH SPARA JOHAN ÅSTRAND

PÅ ROSENDALS TRÄDGÅRD FINNS ETT BIODYNAMISKT OCH EKOLOGISKT FÖRHÅLLNINGSSÄTT, ETT KRETSLOPP SOM INTE BARA GÅR FRÅN JORD TILL BORD, UTAN ÄVEN VIDARE, FRÅN BORD TILL JORD. HYGIENGRUPPEN HAR MINSKAT DERAS MILJÖPÅVERKAN YTTERLIGARE.

– ROSENDALS TRÄDGÅRD ÄR en oas, alldeles

intill staden, där vi skapar hållbara upplevelser som skiftar med året, säger Victoria Lagne, kommunikations- och programansvarig på Rosendals Trädgård på Djurgården i Stockholm. Hon sitter tillsammans med Rosendals FnB manager Christopher Beskow och Hygiengruppens Joachim Bengtsson vid ett litet bord framför trädgårdskaféet. Redan från tidig morgon har besökare strosat runt i trädgården, och tjusats av allt från snittblommor och odlingsbäddar till bord och sittplatser inbäddade i grönska under pergolor. Rosendals Trädgård drivs som en stiftelse och arrenderar marken av Kungliga Djurgårdsförvaltningen. I stiftelsens stadgar finns ett uppdrag i form av att sprida kunskap. Det görs bland annat genom kurser för gemene man, men hit söker sig flera av stans krögare både för att fylla på med grönsaker och kunskap. – Rosendal drivs lite som en gam-

20

KROG | NUMMER 4 2017

mal gård, där resurser cirkuleras, vi tar tillvara på matavfall från kök och gäster och komposterar för att skapa en näringsrik jord säger Christopher och förklarar att ur ett matperspektiv jobbar man som flertalet av landets bättre restauranger: man följer säsongerna, jobbar med när-

odlat och det händer också att man även skriver menyer för en bättre jord. – Kaffesump och ostronskal är bra för komposten, konstaterar han. – Vi jobbar från jord till bord till jord, fyller Victoria i och förklarar hur trädgården är hjärtat i verksamheten. Utifrån den

Joachim Bengtsson, Hygiengruppen tillsammans med Victoria Lange, kommunikations- och programansvarig på Rosendals Trädgård och FnB manager Christopher Beskow.


BRITA VATTENFILTER Olika ämnen i vattnet påverkar diskresultatet, till exempel kan kalk lämna fläckar. I diskmedlet så finns ”komplexbildare” som gör vattnet mjukt och ger därmed ett bättre diskresultat. När vattnet går genom Britafiltret blir det mjukt och komplexbildaren fungerar istället som rengörare. Det gör att man kan sänka doseringen av diskmedel.

På matcaféet möts gästerna av en stor buffé och i handelsträdgården säljs både nyskördat och nybakat.

Hygiengruppen har installerat vattenfilter på alla diskmaskiner på Rosendal.

Genom att arbeta med enkla och automatiska doseringssystem får man ner kostnaden för rengöringsmedel.

ÄR DET NÅGOT PROBLEM SÅ ÅTGÄRDAS DET FORT. DET ÄR EN PAKETLÖSNING. Christopher Beskow skapas upplevelserna i, matkaféet festvåningen, gårdsbutiken, plantboden, kurserna och så vidare. Och det i sin tur gör det ekonomiskt möjligt att driva trädgården. – Pengar som kommer in från de olika verksamheterna grävs ner i trädgården... säger Victoria symboliskt. Matkaféet är sedan länge KRAV-certifierat. Odlingarna är dessutom biodynamiskt certifierade. Och sedan många år har man enbart använt miljömärkta rengöringsprodukter. Under våren 2017 inledde man ett samarbete med Hygiengruppen. – Den största skillnaden är doseringen, vi arbetar fortfarande med miljömärkta produkter. Men att få ner den totala för-

brukningen av kemikalier är lika viktigt, säger Christopher. Hygiengruppen har satt in vattenfilter till alla diskmaskiner och även installerat automatiska doseringssystem. Tre olika rengöringsprodukter täcker de dagliga behoven. – En påse koncentrat räcker till 100 sprayflaskor, säger Joachim Bengtsson och visar hur doseringssystemet

är ”låst” så att man inte kan fylla på fel medel i sprayflaskorna. Det gör att man får ner kostnaden till fyra kronor per sprayflaska. – Doseringssystemen är enkla och lättförståeliga, säger Christopher och tillägger att samarbetet inte bara handlar om rätt dosering och produkter. – Professionaliteten är jävligt värdefull, det är inte bara monetärt. Vi har extremt högt tryck här och vi orkar inte med trassel. Är det något problem så åtgärdas det fort. Det är en paketlösning, det handlar inte bara om att vi köper ett visst antal produkter, avslutar Christopher. n

Ring: 08 - 511 700 77 www.hygiengruppen.se

KROG | NUMMER 4 2017

21


TOGETHER TOWARDS ZERO

Simon Boas Hoffmeyer, hållbarhetsdirektör på Carlsberg Group tillsammans med Anna Anderberg Hållbarhetsansvarig och Henric Byström Kommunikationsansvarig på Carlsberg Sverige.

CARLSBERG HAR ÅTAGIT SIG ATT ELIMINERA KOLDIOXIDUTSLÄPPEN OCH HALVERA VATTENANVÄNDNINGEN PÅ ALLA BRYGGERIER INNAN 2030 FÖR ATT MÖTA GLOBALA UTMANINGAR SOM KLIMATFÖRÄNDRINGAR, VATTENBRIST OCH FOLKHÄLSOPROBLEM.

EN CARLSBERG-TANKBIL BACKAR försiktigt in på gården till Huset under bron, en av Stockholms modernare klubbscener, kompletterad med vegorestaurangen Växthuset, galleri och många andra verksamheter. Samtidigt som öltankarna fylls på i fatrummet håller Carlsberg Sverige lanseringskonferens i en annan del av fastigheten för sin nya globala hållbarhetsstrategi. Simon Boas Hoffmeyer, hållbarhetsdirektör på Carlsberg Group i Köpenhamn går igenom de fyra områden som koncernen satsar på: Noll koldioxidavtryck, Noll vattenspill, Noll oansvarig konsumtion och en Noll Olycks-kultur. Eller som strategin heter på engelska: Together Towards Zero – Till 2022 ska våra bryggerier drivas av 100 procent förnybar energi. Vi ska inte använda någon kolkraft, säger Simon och fortsätter med att förklara att klimatförändringarna är en av världens mest angelägna frågor. – Vår verksamhet ska vara hållbar, sä-

22

KROG | NUMMER 4 2017

ger han och konstaterar att ingen kan göra några affärer om miljön brakar samman. För Carlsberg som ett internationellt företag är det viktigt att satsa på rätt saker i olika länder. Idag har Carlsberg tagit fram en databas med olika värden som kan omvandlas till mätbara mål. Det handlar om allt från vilken förpackning som är bäst, hur mycket återvunnet aluminium en burk innehåller eller hur mycket vatten som går åt när man brygger öl på ris i jämförelse med korn. Många åtgärder, som till exempel att byta

ut kylskåp på restauranger och i butiker, är kostsamma. – Samtidigt är det en konkurrensfördel. På ett av våra bryggerier i Kina har vi investerat i över 8 000 solpaneler. Jag tror inte vi hade kunnat vara verksamma i Kina om vi inte visar att vi vill satsa på miljön, fortsätter Simon och avslutar: – Jag säger inte att vi har alla lösningarna men tillsammans med våra leverantörer och våra kunder kan vi vara en god kraft mot ett hållbart samhälle. * Corporate Social Responsibility – visar hur företag tar ansvar för hur de påverkar samhället, ekonomiskt, miljömässigt och socialt. Om du vill veta mer, besök gärna www.carlsberggroup.com/sustainability. n


ANNA ANDERBERG Hållbarhetsansvarig Carlsberg Sverige

Svenskt perspektiv – vilka är de tre viktigaste hållbarhetsmålen? – Vi ska precis som resten av Carlsberg-koncernen fokusera våra aktiviteter på de fyra områdena. Vi ligger väl i linje med den övergripande strategin, men behöver anpassa mål och aktiviteter så att det passar vår verksamhet och vår verklighet här i Sverige. Vi fortsätter att satsa på ansvarsfull konsumtion, vi är t ex marknadsledande inom alkoholfri öl och vi vill få ännu fler konsumenter att pröva våra många goda olika alkoholfria alternativ. I

sommar har vi bland annat satsat på en ambulerande alkoholfri bar – som vi kommer köra runt i sommar-Sverige för att möta konsumenterna där de är. Vi kommer fortsätta att arbeta med att effektivisera oss inom miljö och klimatområdet och även i högre utsträckning än idag samarbeta med branschen och leverantörer för att minska vårt koldioxidavtryck över hela värdekedjan.

HENRIC BYSTRÖM Kommunikationsansvarig Carlsberg Sverige

Vilken förpackning är bäst ur miljöhänseende? – För ett par år sedan gjorde vi, tillsammans med föreningen Sveriges Bryggerier, en undersökning där vi jämförde burkar, PET, returflaskor och engångsglas, för att ta reda på vilken förpackning som var bäst ur miljöhänseende. Det var ett externt företag som genomförde undersökning och vi tittade på kedjan från bryggeri till butik. – De kom fram till att bäst för miljön är returflaskorna, därefter PET-flaskorna följt av burkar. Sist kom engångsflaskorna.

Together Towards Zero

NOLL KOLDIOXIDAVTRYCK Carlsberg-koncernen har arbetat med bl a Carbon Trust, för att räkna ut koldioxidavtrycket och vad som krävs för att begränsa den globala uppvärmningen till 1,5 °C, den högre ambitionsnivå inom Parisavtalet.

NOLL OANSVARIG KONSUMTION Carlsberg ska kunna erbjuda alkoholfria alternativ överallt 2022 för att öka konsumenternas valmöjligheter samt ingå långsiktiga partnerskap för att uppmuntra en ansvarsfull konsumtion.

NOLL VATTENSPILL Carlsbergs nya mål är att halvera vattenanvändningen i samtliga bryggerierna innan 2030, med fokus på högriskområden i Asien.

– Retursystem, eller cirkulär ekonomi, är bra för miljön. Ur ett globalt perspektiv har Sverige ett förhållandevis välutvecklat system. Upp till 85 procent av burkarna och PET–flaskorna återvinns och mycket engångsglas hamnar i glasigloos. Hur står sig fatöl i jämförelse? – Vi har inte gjort någon sådan undersökning men det är rimligt att anta att större förpackningar, som ölfat, är bättre för miljön än många mindre förpackningar. Ölfaten har en väldigt lång livslängd och ingår i ett retursystem.

EN NOLL OLYCKS-KULTUR Ett område som främst är internt riktat men som är viktigt att få på plats. Carlsberg arbetar över hela organisationen, med fokus på den egna produktionen och logistikverksamheten, till försäljning och administration, för att skapa en bra arbetsmiljö och bygga en kultur kring noll olyckor.

Ring: 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

KROG | NUMMER 3 2017

23


KOVAL HANTVERKSSPRITENS ÅTERKOMST I USA KAN SPÅRAS TILLBAKA TILL 2008 DÅ KOVAL ÖPPNADE I CHICAGO – ILLINOIS FÖRSTA NYA DESTILLERI SEDAN MITTEN AV 1800-TALET.

PÅ JIDDISCH FINNS en innebörd av ordet Koval som ”det svarta fåret”, eller någon som gör något ovanligt. Och att starta ett destilleri, där de lokala lagarna från 1937 förbjöd destillerier att arrangera visningar, provningar och sälja sprit på destilleriet, är minst sagt ovanligt. Innan Koval startade hade det inte öppnat ett destilleri i staten Illinois sedan mitten av 1800-talet. Robert och Sonat Birnecker arbetade bägge i Washington,

24

KROG | NUMMER 4 2017

när dom efter ett besök i Sonats föräldrahem 2008 först fick idén om att starta ett destilleri. – På den här tiden fanns ingen infrastruktur för destillerier i USA, kvarnar, pannor, slangar – inget fanns. Det var lättare för mig att kontakta leverantörer av sådan utrustning i Tyskland, säger Robert vilket utvecklades till en omfattande konsultverksamhet inom destillering i USA. Fram till dagens datum har

de hjälpt över 160 destillerier i USA att komma igång med sina verksamheter. – Till en början var vår affärsidé att göra fruktsprit, fortsätter Robert som ursprungligen kommer från Österrike, där han växte upp på en gård som tillverkade likörer. Men Koval fick leveransproblem med frukten, så dom bestämde sig för att försöka med spannmål istället. Kovals första produkt blev en vit whiskey, det vill säga en whiskey som inte lagrats på ekfat. Den gjordes på råg. Ungefär samtidigt kom boken Chasing the white dog av Max Watman ut, som handlar om de små illegala destillerierna i USAs historia. (Whiskeytillverkare kal�-


Ovan: Spriten rörs om innan buteljering. Nedan: Robert och Sonat Birnecker hade bägge andra karriärer innan de beslutade sig för att satsa på att tillverka gin.

lar spriten för white dog när den kommer ut från destillatorn, innan den legat på fat och fått sin gyllene färg.) Boken skapade något av en vit whiskey-hype. Åren därefter lanserades Koval sin Bourbon, Rye, Four Grain, Millet och Oat. Senast ut är ett samarbete med den danske mikroölbryggaren Mikkeller, en limited edition som lanserades 2016. På den svenska marknaden finns 7 sorter.

2014 LANSERADES DERAS första gin.

– Vi är ett ”från spannmål till flaska”destilleri, säger Robert. Spannmålen köps från lokala ekologiska bönder i Illinois. Ginen görs på en blandning av råg och vete, som mals och blandas med renat vatten från Lake Michigan och därefter får jäsa i tre till fyra dagar. Det ger en mäsk med en alkoholstyrka på runt 10 till 12 procent. Mäsken destilleras till

OM ALKOHOLSTYRKAN ÄR FÖR HÖG SÅ BLIR DE PEPPRIGA SMAKERNA FÖR STARKA.

en bassprit på 90-92 procents styrka som sedan späds med vatten till cirka 60 till 65 procent i vilken man lägger i kryddorna – Om alkoholstyrkan är för hög så blir de peppriga smakerna för starka, fortsätter Robert. Kovals ginrecept består av 13 olika kryddor, däribland enbär, koriander, angelikarot, fänkål, nyponrosor, apelsinskal, anisfrön och kardemumma. Kryddorna macereras i upp till 24 timmar. – När vi började hade vi en destilleringspanna på 300 liter, säger Robert och berättar att genom årens intensiva konsultarbete inom destillering så har de skaffat sig en enorm erfarenhet. Robert har själv varit med och designat deras nya KROG | NUMMER 4 2017

25


Mycket av arbetet på destilleriet sker manuellt.

Sonat är ansvarig för företagets marknadsföring.

Etiketten har fått mycket uppmärksamhet för sin design. Tanken är att den ska visa upp hantverket som Koval står för.

KOVAL ÄR ETT AUTENTISKT MÄRKE. VI ÄR VAD VI ÄR OCH VI STRÄVAR EFTER ATT VARA ÄRLIGA I VÅR KOMMUNIKATION OCH VÅR PRODUKT . 5000 liters panna. Ett system som Robert beskriver som en kombination mellan pot still och kontinuerlig kolonndestillation. – Det här är den mest effektiva destilleringsmetoden. Jämför du med en traditionell pot still så är det lite som att jämföra sous vide med att laga mat över öppen eld. Med en pot still kan du inte påverka resultatet så mycket, det styrs av höjden på svannacken och värmen. – Med det här hybridsystemet har vi exakt kontroll över temperaturerna genom hela processen, fortsätter han och förklarar att i kolonnen sitter det 18 olika plattor och temperaturmätare som han

26

KROG | NUMMER 4 2017

kan justera för att styra slutprodukten. – För mig är craft att kunna hålla en konstant nivå, säger han. Och det är också hantverket bakom produkten som man försöker lyfta fram i flaskans etikett – eller snarare, deras prisbelönta förpackningsdesign. – Det är min svägerska som designat

etiketten. Vi försöker hålla allting nära hemmet, fortsätter Robert och förklarar att de inte är intresserade av att hitta på en marknadsföringshistoria. – Koval är ett autentiskt märke. Vi är vad vi är och vi strävar efter att vara ärliga i vår kommunikation och vår produkt, avslutar Robert. n

Ring: 08-644 60 40 www.barkonsult.se


SmakatochSkakat BROOKLYN NARANJITO Mexikansk mat är en stapelvara i New York. Brooklyn Naranjito bryggdes med några favoriträtter i åtanke. För att addera en ytterligare dimension har man här även använt apelsinskal. Det bidrar till en hög saftighet med en riktigt fräsch avslutning.

ERDINGER OKTOBERFEST

O ver a pint

Lätt och fräscht veteöl. Som typiskt för veteöl så har Erdinger Oktoberfest en tydlig brödig smak med inslag av citrus. Fruktig smak med liten beska och ton av banan och citrus. Bibehållen jästfällning gör ölet dimmigt. Säsongsöl.

ALKOHOLFRI POTENTIAL

XIDE NON-ALCO KIWI CUCUMBER Xide Non Alco Kiwi Cucumber är en alkoholfri dryck med en uppfriskande smak av kiwi och gurka. Den passar utmärkt att avnjuta som den är eller tillsammans med lättare snacks.

XIDE EKO MANDARIN CHILI Från den första september blir Xide Mandarin Chili ekologisk. Xide Eko Mandarin Chili har en fräsch smak från mandarin och med ett sting av hetta. Är utmärkt att dricka enbart som den är eller tillsammans med enklare mat.

I’m so bitter...

Varför inte lyfta fram ett bredare sortiment?

Vilken är din favoritbitter?

Bittermen’s Hellfire

”Bittermen’s Hellfire lyfter fram kaffesmaken och mezcalens mexicanska smaker som eld och rök. Den ger en annan munkänsla. Man förväntar sig inte att ett par droppar ska kunna ge så mycket smak och hetta. ” FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Coffee and a smoke 20 ml Carpano Classico 20 ml Sweet Vermouth (hemmagjord: Campari infused med kaffebönor) 20 ml Vida Mezcal 1 dash/ spray Absint 3 drops Hellfire Bittermen’s Habanero Scrub Rörd på is. Apelsincest twist. Serveras på stor isbit i rocksglas.

– Smaken sitter inte i alkoholstyrkan, säger Karin Atterfors, marknadschef på Carlsberg Sverige. Försäljningen av alkoholfria öl fortsätter att öka och sedan Carlsberg lanserade sin första Carlsberg non Alcoholic för elva år sedan, har marknaden också förändrats. – Alkoholfritt har gått från att vara ett alternativ när du inte kan dricka, till att vara ett aktivt val, säger hon. För tio år sedan kändes det viktigare att den alkoholfria ölflaskan såg ut som en vanlig öl. Den som drack alkoholfritt ville vara en del i gruppen. – Idag känns det inte lika viktigt, säger Karin och pratar om en aktiv livsstil som många, främst yngre, har idag. Med alkoholfritt blir det också lättare att unna sig en öl oftare. En förutsättning för utvecklingen tror hon är produkternas kvalitet. – Vi gör många alkoholfria ölprovningar och folk som inte provat alkoholfritt förut är väldigt positivt överraskade över hur smakrik alkoholfri öl är, säger hon. Fortfa-

Karin Atterfors Marknadschef Carlsberg Sverige

rande uppger fyra av fem att de aldrig provat alkoholfri öl tidigare. Det innebär att det finns en enorm marknad – även på restaurangsidan. Försäljningen är fortfarande driven av gästen och bygger i många fall på att det alkoholfria alternativet måste efterfrågas. – Det är många krögare som idag har en alkoholfri öl. Varför inte lyfta fram ett bredare sortiment? Idag finns många alternativ; Staropramen, Eriksberg, Falcon... Det finns en möjlighet att sälja alkoholfri öl till lunchen, säger Karin. Som ett företag som säljer alkohol är det för Carlsberg extra viktigt med ansvarsfull konsumtion och arbeta med flera olika kampanjer och projekt. Men det viktigaste arbetet kanske ändå görs på de enskilda restaurangerna: – Vi vill skapa positiva ölupplevelser, tillsammans med våra kunder och deras gäster, avslutar Karin.

Robert James Smith, Bartender TAK

KROG | NUMMER 4 2017

27


RETURADRESS: Johan Åstrand Restaurangkonsult Rallargränd 19 187 77 Täby

Sverige Porto betalt

Med Hygiengruppens

Planera din personal-

Låt vår styckare Jani

Lär känna vårt sortiment

doseringen av kemika-

och knäck kluriga

styckar lamm eller

gärna våra filmer på vår

vattenfilter minskar du lier till din diskmaskin.

beläggning med oss beläggningskurvor.

visa dig hur man grovskär fläskracks med

långa ben. Kolla Fäll-

och producenter. Kolla youtube-kanal.

mans youtube-kanal.

ti o n s Cirkula .............. ........

......

öket ..........K ..............

........ .............. ....

....Mats

..............

............ ..............

....

alen

........Ba

............D

............ ..............

....

Besök vårt showroom

tor” får du hela tiden

Stockholm och låt dig

Carlsbergs ” the Visi-

lista

............ ..............

Med en ölkran vigd åt

isken

..............

......Pe ..............

ren

..Städ

rsonalto

aletten

spännande ölsorter på fat.

på Sandhamnsgatan i inspireras.

Happiness is a wide range of bitters. I

Barkonsults sorti-

ment hittar du över 70 smaker.

Krog 2017 4  

Häng med till Restaurang Hantverket när vi snackar vilt med köksmästaren Stefan Ekengren. Vi kollar även in nyöppnade Steam Hotel, knäcker k...