Page 1

FIRE IN DA HOUSE

DISKRUMMET I FINRUMMET

EKO GER EKO

NATTA LUNCHEN FRÅN ”SUSHI-HÅL” TILL KVARTERSKROG

#4 2015

| HANT VE

RK | S

| K U N SK TOLTHET

AP | KULT

UR | MIL JÖ

ÖL I LURARNA FÄLLMANS HÖSTLAMM ÄR HÄR!

KROG | NUMMER 4 2015 TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

1


Vi söker fler medarbetare! Är du en skicklig kock eller en vass servis? Vill du jobba heltid eller strötimmar? Du väljer. Hör av dig till oss så berättar vi mer! Kolla in www.majola.se.

G

IN

N AN

M

BE

Ring: 08 - 600 35 00 Mejla: jobb@majola.se

G

IN

R TE

Y KR

RE

S

N KO

ON

TI TA UL

SKARE professional in BEEF & VEAL

Nu med nyöppnat Sverigekontor:

08-611 45 55

Lifestyle-serien från Lilien Terracotta-Natural-Rainforrest-Highland. Kontakta Smörgåsbord AB för mer information.

www.patina.se


I luckan För många år sedan gjorde jag en intervju med en kock som bara hade några år kvar till pensionen. Vi pratade om branschens utveckling. Han gillade inte att mycket skulle vara så spektakulärt, vare sig mat eller inredning. Vår uppgift är att föda folket, menade han. Jag tänkte på det han sa när jag för någon vecka sedan åt en fantastisk lunch på en nyöppnad restaurang här i Stockholm. Maten var enkel men fantastisk god. Omsorg kring råvarorna. Smakerna satt. Bra mat betyder så mycket. Det är ett fantastiskt sätt att beröra människor på. Sedan spelar det ju egentligen ingen roll om man gör det vid en frukost med ett nybakat bröd, en lunch eller en à la carte-middag. Det är stort att föda folket.

Innehåll 4 2015

6

10

14

FÄLLMANS KÖTTS HÖSTLAMM

Lammen föddes i början av april och har gått ute och betat hela sommaren. Fällmans Kött har färskt lamm hela hösten.

EKO GER EKO

Ekologiskt vinner mark. Pelle Bosta på Grönsakshallen gör en nulägesanalys och blickar både bakåt och framåt.

FRÅN ”SUSHI-HÅL” TILL KVARTERSKROG

Smörgåsbord hjälper de nya krögarna Rasmus och Mattias att förvandla ett Sushi-hål-i-väggen till Racamaca, en kvarterskrog vid Mariatorget.

12

16

MED ÖL I LURARNA

Mitt i den skummande ölrevolutionen surfar Ölpodden med ständig nyfikenhet och kunskapstörst.

NATTA LUNCHEN

Valet av huvudråvara och tillagning är extra viktigt när du lagar mat för många. Några av Fällmans Kötts kunder tipsar.

Diggar: Vällagad mat Dissar: Slentrian JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

18

DISKRUMMET I FINRUMMET

På flera av landets främsta restauranger har diskrummet högsta prioritet. En annan nämnare är Diskteknik.

20

FIRE IN DA HOUSE

Byt ”om” mot ”när” och ta brandrisken på allvar. Majola RestaurangKonsult internutbildar sin personal.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Linus Hallgren Tryck: Exakta Upplaga: 6000 exemplar Omslagsfoto: Carlsberg Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

KROG | NUMMER 4 2015

3


r e t e h y N

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Mer i Stockholm

BURGER & LOBSTER Pontus på Norrlandsgatan har byggt om sin matsal till Sveriges första Burger & Lobster. Det är ett brittiskt restaurangkoncept som rönt stora framgångar i London och som nu öppnar nya enheter runt om i världen. En-

trébaren i gatuplan är en mingel och drinkvänlig lounge av kosmopolitiskt snitt. Matsalen, en trappa ner, har också en tydlig storstadskänsla som förstärks av den hårt nischade menyn som endast består av tre rätter:

En hamburgare, en lobster roll och 700 grams hummer, kokt eller grillad. Man kan även splitta och ta en halv hummer och en halv burgare. Pontus bakficka Pocket!, som ligger i anslutning till restaurangen, är oförändrad.

HYBRID

58%

av företagarna inom hotell och restaurang är födda utomlands med länder som Turkiet, Irak, Iran, Libanon och Syrien i topp, visar siffror från SCB.

4

KROG | NUMMER 4 2015

FOTO: BORRWALLS KÖK

”En mix av det mesta för de flesta” – säger Lotta Karlsson när jag ber henne beskriva Hybrid. Hon och Patrik Blomqvist drev tidigare Enskede Krog. Tillsammans med Fredrik Janson har de nu öppnat Hybrid på Nynäsvägen 287, ett stenkast från Tele2 Arena. Krögartrion undviker vedertagna begrepp som husman, pub, vinbar, bar, bistro eller kvartershak när de beskriver sin restaurang på hemsidan. En bra beskrivning är Kvarterskrog – i ordets mest positiva bemärkelse. Välkomnande. Vällagat. Och igenkännande. På menyn tar fisk och grönt större plats men här finns även alternativ för köttätaren.

Crispy Duck Café, Svartlösavägen 52 i Älvsjö, har snabbt blivit mycket populärt, antagligen mest för den fantastiska maten men även för raka-rör-attityden: Vi är Crispy Duck. Fyra killar som tycker det är rätt najs med gott käk. Vi lagar mat ute i förorten som vi tycker är god och är stolta över. Vi byter meny varje vecka, du kommer aldrig tröttna. Docklands, känt raveställe mellan 1995 och 2002, återuppstår i en närliggande lokal vid Finnboda varv, i Nacka, strax utanför Stockholm. Enligt klubbens ägare lär de som som dansade på Docklands på 90-talet känna igen sig. The Winery Hotel håller på att byggas vid Järva Krog. Det är Sveriges första vinhotell och kommer att ha en egen vinfabrik som beräknas producera runt 800 flaskor per år. Hotellet kommer även att ha ett vinotek, där besökarna kan testa vin från världens alla horn. Bakom hotellet star Ejnar Söder och Klaus Hansen Wikström.

Mer i Göteborg

Olssons Vin

Nöjesguiden listar sommarens bästa göteborgskrogar:

Lyssna på Krogs podcast!

Tapasbaren, Jinx, KOKA, Folk, Restaurang Fatima, Sjömagasinet, Levantine, Ceviche – Taste of Peru samt Canton House. Och enligt samma tidning är det här du hittar de bästa burgarna:

Nya avsnitt hittar du på www.tidningenkrog.se. Eller på Itunes.

Umami Burger, The Barn, 2112, Street Friends, The Rover, Holy Cow, Butchers Market samt Burgersson.


Health is better than wealth

Gammalt engelskt ordspråk

På gång 30 augusti Sorunda Cup

Vem fan är Zlatan? Stockholm

ORGANUM Organum är Peter Gilmores nya kokbok. Han är köksmästare på restaurang Quay (The worlds topp 50 best restaurants sedan 2009) och hans första kokbok med samma namn som restaurangen har varit mycket populär bland Grönsakshallens kunder. Organum kan översättas ”flerstämmigt” och enligt Peter Gilmore är det en metafor för hans matlagning där summan av de enskilda ingredienserna skapar en större helhet.

13 september Farmers market

Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött Stockholm 24-26 september 1-3 oktober

Stockholm Beer and Whisky Festival Nacka strand 5-8 november Mitt kök

COCKTAIL Cocktail, (Tapas: Mario Sadoval, Cocktails: Miguel Pérez) är två inspirationsböcker i det exklusivare segmentet. Beställ dom enklast på Grönsakshallen med din nästa leverans.

Stockholmsmässan 8-11 okt Bak- & Chokladfestivalen

Stockholmsmässan

FARMERS MARKET

EXTRA! EXTRA! READ ALL ABOUT IT!

Kolla in Krog på webben, www.tidningenkrog.se

FÄLLMANS NYA WEBB Fällmans kött har uppdaterat sin hemsida. Surfa in, och låt dig inspireras av ett brett sortiment, kunskap, Fällmans egna gårdar och inte minst se gänget som gör det möjligt att köpa bra kött över hela landet. På hemsidan berättar man också att under hösten kommer styckningslokalerna att byggas om för att bli dubbelt så stora. Det blir också ett nytt beredningsrum för fågel och vilt.

Årets upplaga av Farmers Market, som arrangeras av Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött, är årets absolut bästa event. En fantastisk möjlighet att träffa tillverkarna av råvaror, ställa frågor, upptäcka produkter och öka råvarukännedomen. Dessutom ett ypperligt tillfälle att umgås med dina nuvarande kollegor och springa på gamla bekanta. Mat och dryck på plats. I år kommer det även finnas en scen där allt från turism, matidentitet, trendspaningar och mycket annat kommet att diskuteras.

KROG | NUMMER 4 2015

5


Ravara SVAMPDJUNGELN ska ringa till Grönsakshallen, köpa x antal askar skivlingar, trumpeter, Karl-Johan och kantareller, hälla över dom i din svampkorg och trycka in under näsan på din vän. Men om du

skulle göra det så har du vår sympati. Och om hen skulle undra vart du plockat svampen – säg bara att det finns ett helt magiskt ställe som kallas för Sorunda.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Vi tror på att ärlighet varar längst. Å andra sidan, när ens bekanta börjar skryta om sina hemliga svampställen, så kan det vara helt okej med ett ess i ärmen. Nu säger vi inte att du

FÄLLMANS HÖSTLAMM ÄR HÄR

06.35 Jani tar emot årets första höstlamm...

06.50 Det första lammet grovstyckas på bandsågen.

6

KROG | NUMMER 4 2015

07.10 Efter att ha vägt lammsteken styckar Jani den anatomiskt.

06.40 ...och kontrollerar kvalitén...

07.25 Årets första höstlammstek är detaljstyckad och levereras ett par timmar senare till Rolfs kök.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

– Det unika med de här lammen är att dom har gått ute och ätit gräs hela sitt liv, säger Tomas Olsson, Lammgruppen, som ingår i Fällmans Kötts egna gårdar. Lammen föddes i april och släpptes ut på bete redan i maj. De har gått tillsammans med sin tacka ända till slutet av juli, då de skiljdes åt. – Det har som bekant varit en regnig sommar men det innebär att det varit gott om gräs, fortsätter Tomas. De första höstlammen levererades vecka 34, med en slaktvikt på ungefär 20 kilo. Leveranserna fortsätter kontinuerligt under hela hösten, ända fram till november.


PRICKEN ÖVER i

desserter och bakverk som med hjälp av ett par utvalda bär blir oemotståndliga i konditordisken. Kolla med Grönsakshallen vad som är bäst för dagen.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Vad är bäst med sommaren? Alla har sina egna favoriter men för många är smaken av mogna bär själva pricken över i. Samma sak gäller naturligtvis många

VINÄGER

RENDERA TALG Talg har blivit alltmer populärt i matlagning på senare tid. Det är långt ifrån någon ”ny” ingrediens. Talg har använts i matlagning i flera hundra år, både av smakskäl och utifrån hushållsekonomiska aspekter. På Fällmans Kött kan du köpa färdigtärnad talg (och även fett från många andra djur). Talg tål höga temperaturer och är därför ett lämpligt fett för fritering och stekning. När man renderar talg hettar man upp fettet på låg temperatur under lång tid, för att bli av med vatten och bakterier.

1

Tärna talgen i små bitar.

3

Sila. Tillsätt eventuellt salt.

Nytt i Smakriket-sortimentet är dessa underbara små smakbomber. Prova Äppelvinäger smaksatt med svart vinbär, Äppelvinäger smaksatt med smultron, Mangovinäger, Rödvinsbärsvinäger, Åkeröäppelvinäger och Tranbärsvinäger.

2

Ställ in i ugnen, ca 12-24 timmar.

4

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Ursprungligen var både ättika och vinägers främsta användningsområde konservering. Men de är ju naturligtvis också fantastiska smaksättare.

Häll upp i väl rengjord burk. Förvara i kylskåp.

KROG | NUMMER 4 2015

7


Testat

SHAKEN, NOT STIRRED James Bonds smådryga kommentar angående hur hans draja ska monteras är ett samtalsämne som kan dela barsällskap i olika läger. Skaka med is är det effektivaste sättet att kyla en dryck men

om drycken innehåller vin, typ Vermoth, blir den grumlig. En estetisk förklaring till varför man ska röra alltså. Andra hävdar att gin kan få en annan smak av att skakas. På Smörgåsbord tar man alla sådana

här diskussioner på högsta allvar. Under sommaren har man därför utfört åtskilliga empiriska studier. Resultatet är dock något grumligt och man kommer därför att utöka forskningsanslagen.

SLIPSTEN ENGÅNGSPAPPER till bägare, fettavstötande 500-pack 43x26 cm Pris: 487 kr

Art. 4 nr: K6014 Pris: 512 kr

5 6

12

SAFTFLASKA 8-liters Art. nr: S25403 Pris: 485 kr

KITCHENAID KALLPRESS 1

3

Art. nr: M5037 Pris: 1604 kr

2

11

POMMESBÄGARE

7 8

Art. nr: S8253 Pris: 126 kr

GLAS 6 cl, 24/frp Art. nr: G1015 Pris: 20 kr/st

9 10

13

MARMORSKIVA

1. GIN TONIC-GLAS/ BAR SPECIAL 58 KR/ST TRÄSKÅL 2. VINTAGE, 1 LITER, K125708, 47 KR FINNS

14

15

6. RÖRSKED GULD, S4311, 336 KR

12. BARSIL KOPPAR, S00982, 198 KR

7. JULEP MUGG, S-00770, 129 KR

13. GLAS, 40 CL, 55 KR/ST

ÄVEN 25storlekar, CL & 50 CL 8. KOPPARMUGG, PRIS PÅ FÖRFRÅGAN 14. SUGRÖR RANDIGA GRÅ/VIT E1303, 89 KR två BULTAD SKÄRBRÄDA setG9010 om två 3. BURK 61 CL 14 KR, LOCK G9029 6KR 9. KRISTALLGLAS HOBSTER, G-1015,KOPPARMUGG 22 KR 15. SHAKERMATTA S4292, 31*15CM, 123 KR KOPPARMUGG Art. nr: JMP957 4. SUGRÖR BLOMMIGA, E1304, 99 KR 10. MINIRIVJÄRN, 3 BLAD, 00370, 94 KR 45x30x4cm Pris: 203 kr rund, 41, 1 cl rak hamrad, 41, 1cl Art. nr: K5044 5. RÖRSKED KOPPAR S4363, 210 KR 11. BARSIL GULD, S4321, 385 KR Art. nr: S426341 Art. nr: S426241 Pris: 363 kr Pris: 169 kr Pris: 169 kr

8

KROG | NUMMER 4 2015

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

32x17 cm, Art. nr: S2030 Pris:316 kr


MAJOLAS GÄSTKRÖNIKA

VARFÖR INTE BLI BÄST I VÄRLDEN PÅ SERVICE?

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Ångande rent utan brännskador

Det är mycket fokus på utmaningarna med att hitta personal i branschen just nu. Krogbranschen genomgår i det närmaste en ”boom” och Sverige klättrar på listorna och svenska kockar har stora framgångar även internationellt vilket är fantastiskt. Sverige står sig mycket väl i konkurrensen mot andra länder. Paradoxalt nog med detta stora fokus på maten och alla framgångsrika korgar så är det inte speciellt populärt att arbeta i branschen eller ens söka in på gymnasiala utbildningar till branschen. Det kommer inte bli bättre framåt, utan snarare tvärt om.

Hur gör du rent mjölkskummaren på din espressomaskin? Testa Disktekniks specialutvecklade duk för rengöring av kaffemaskiner. Att lämna mjölkskummaren utan rengöring ger knappast något förtroende hos gästerna. Det handlar naturligtvis inte bara om att det inte ser fräscht ut. Gammal fastklibbad mjölk är en perfekt odlingsgrund för bakterier. Och då spelar det ingen roll hur perfekt skummet är eller om vilka hjärtformade mönster som finns i det. Duktiga baristor gör rent mjölkskumningsröret efter varje användning. Diskteknik har nu en specialtillverkad duk som tål hög temperatur och samtidigt skyddar handen från ångan. Duken har en grövre struktur som också gör det lättare att få bort mjölk och kalk. Dessutom är den färgkodad så att det är lätt att hålla isär från andra rengöringsdukar och därmed undvika korskontaminering.

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Fr edrik Björklund

Ko ck på Do ckland s (Hä r tillsamma ns med Alexan der An dersso n från Smörg åsb ord till vän ster).

Utrustning till nya krogen, kantiner och köksutrustning. Även lite olika typer av träbrickor.

Min gamla läromästare Erik Lallerstedt uttryckte sig skämtsamt en gång att det är till och med svårt att hitta dålig personal, vilket tyvärr idag är närmare sanningen än Erik nog någonsin trodde när han sa det får många år sen. Jag tror att vi behöver få till några stora förändringar.

”Varför skulle Sverige inte kunna bli bäst i världen på service?” Ingen kan göra allt men alla kan faktiskt göra något. Hela branschen måste förstå vikten av sitt eget ansvar, från kock och servis till krögare och företagsledare. Vi är alla förebilder och ambassadörer för branschen! Vi måste bygga bra kultur i våra företag och verksamheter, vi måste en gång för alla få ordning på hygienfaktorerna såsom kollektivavtal, scheman, omklädningsrum, personalmat och HR-frågor som bitvis sköts extremt amatörmässigt jämfört med andra branscher. Dessutom skulle jag vilja se mer satsning på front of house och serviceyrket. Varför skulle Sverige inte kunna bli bäst i världen på service? Jag skulle vilja sticka ut hakan och påstå att det skulle vara enkelt att få Sveriges krogar att gå minst 10% bättre om alla valde att satsa mer på service och front of house. Träna i bra service och koppla till Revenue management och enkel grundkurs i restaurangekonomi så är vi hemma. Det går att ta in helt outbildad personal och på tämligen kort tid lära dom service och att bli stjärnor. Trevligt bemött, proffsigt serverad och påläst, toppat med glimten i ögat och lite humor. Det imponerar på mig. Jag vill se en satsning av minst samma dignitet på matsalssidan och servicesidan som på kockarna. Vi måste jobba på en statushöjning omgående! Den bästa starten är att vi krögare måste inse vad vi tjänar om vi satsar på vår matsal och vår service!

PONTUS FRITHIOF KRÖGARE PONTUSGRUPPEN

KROG | NUMMER 4 2015

9


O K E R E G O EK ER, PRODUCENT MARK HOS ER N Å IN P V A T K ST ELLE BO EKOLOGIS ÄSTERNA. P G CH S O LY A EN N A BRANSCH EN NULÄGES ALLEN GÖR ÅT. M A FR GRÖNSAKSH CH BAKÅT O E D Å B R A OCH BLICK

sedan kunde man sälja ekologiska grönsaker som såg betydligt tråkigare ut än konv e nt ione l lt odlade grönsaker, säger Pelle Bosta på GrönsakshalPELLE BOSTA Grönsakshallen Sorunda len som sedan två år är ansvarig inköpare för mycket av det ekologiska sortimentet. Det fanns en ”eko-okej-standard” som var lägre än den konventionella. – Idag håller de ekologiska produk– FÖR TIO ÅR

10

KROG | NUMMER 4 2015

terna minst samma klass som de konventionella. Jag tror att det är det enda sättet att sälja eko på, säger Pelle och beskriver hur det ekologiska sortimentet långsamt breder ut sig på Grönsakshallens lager.

få tag i vad som helst. Det hände att köksmästare ringde till Grönsakshallen och sa ”Säg inte att det inte finns. Berätta bara vad det kostar att få hit det.” – Vi var lika goda kålsupare och älskade

FLER ODLARE VÅGAR SATSA. MAN SER ATT DET FUNKAR.

Produkt efter produkt, hylla efter hylla. För Pelle som också arbetade med inköp på tidigt 90-tal är den ekologiska utvecklingen lite som att starta om maskineriet. Då, på 90-talet, låg utmaningen i att

att jaga rätt på grejer från världens alla hörn, säger Pelle. Idag ligger hans fokus på den ekologiska produktionen. Både Sverige och Europa håller på att ställa om. De som inte redan börjat känner sig


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

stressade, tror Pelle. – Fler odlare vågar satsa. Man ser att det funkar, fortsätter han. Att ändra produktionen tar tid. Nygammal kunskap tas åter i bruk. Broccolin planteras bäst på en blåsig plats för att undvika vissa skadedjur. Man väljer potatissorter som tidigt skjuter skott för att minska risken för att bladmögel ska förstöra skörden. – Det är en hel vetenskap att odla potatis. Som bonde kanske du har någon procents vinstmarginal. Då är lyckan gjord, säger Pelle och tillägger att det även kan gå åt andra hållet. Ekologiskt och konventionellt ställs nästan alltid i en prisjämförelse.

EKOLOGISKT ÄR INTE DYRT. KONVENTIONELLT ÄR FÖR BILLIGT.

– Ekologiskt är inte dyrt. Konventionellt är för billigt, säger Pelle och tar en morot som jämförelse. Ogräs är ett problem som på ett vanligt jordbruk tas bort med bekämpningsmedel som sprutas ut från en traktor. På en ekologisk odling lägger man sig på knä och plockar rad efter rad. Det finns många exempel på hur mycket mer arbete som krävs. Men också skördar som blir något mindre och risker för större svinn. Hur ser det då ut i restaurangbranschen? Pelle vill inte dela in branschen i två läger eller kategorisera för mycket. Det finns föregångare på alla områden men tillägger att många skolor enbart arbetar med ekologiska grönsaker. – Dom har inte en lika stor meny som vanliga restauranger men det är ändå en väldigt positiv utveckling, säger Pelle. Hans uppfattning är att nästan alla kockar vill köpa ekologiskt. Men att det också är svårt. Hur ska man resonera – ekologiskt från södra Europa eller närodlat från Sverige? – Det är inte lätt att svara på. Vi som leverantörer har ett jättestort ansvar. I vissa fall tar vi besluten åt restaurangerna och köper enbart ekologiska alternativ, säger han. – Sverige är en polarstation. Vi har fantastiska råvaror från juni till oktober/ november. Men resten av året... – Det finns mycket att göra, konstaterar han och avslutar med ett konkret exempel. – Utgå från grönsakerna istället för proteinkällan när du skriver din nästa meny. n

EKO-PERSPEKTIV

JONAS LAGERSTRÖM Köksmästare Yolo Medlem i Kocklandslaget

Hur resonerar du?

– Vi värnar om den lokala producenten men kvalitén är den viktigaste aspekten. Det finns många duktiga lokala producenter även om inte alla har kommit lika långt. Idag är ”gårdsspecifikt” bra och fint men egentligen är det en självklarhet. Man ska tänka tvärt om. Det som inte är ekologiskt ska man inte använda, även om vi inte är där än... Ekologiskt från södra Europa eller svenskt konventionellt?

– Förutsatt att kvalitén är lika bra, så väljer jag svenskt med förhoppningen om att producenten ska få möjlighet att ställa om till ekologiskt. Jag vill främja de svenska producenterna.

Ring: 08 - 506 258 00 www.gronsakshallen.se

KROG | NUMMER 4 2015

11


MED ÖL I LURARNA

ÖLPODDEN PLUGGAR IN MITT I DEN SPRUDLANDE ÖLREVOLUTIONEN OCH HAR UNDER FÖRSTA ÅRET AVVERKAT EN RAD INTRESSANTA ÄMNEN. FLER SPÄNNANDE TEMAN, MÄNNISKOR OCH RESOR VÄNTAR RUNT HÖRNET.

– VAD ÄR DET som händer, frågar jag Chris-

tian Eikner, alias CC, barchef på Nya Carnegiebryggeriet och värd för Ölpodden på tal om den ölrevolution som vi är mitt uppe i. Senaste, högst obekräftade siffran, är att det öppnar 3,6 bryggerier i månaden i Sverige. Kastar du en snabb blick i backspegeln är det också värt att notera att 1986 fanns det endast 16 bryggerier i Sverige. – Man har fått upp ögonen för kvalitet framför kvantitet. Öl har gått från att vara något man såg ner på till en dryck som man kan ta med sig in i finrummet, på samma sätt som whiskey, vin eller cognac, säger Christian där vi sitter i baren på restaurangen till Nya Carnegiebryggeriet. Med sina dryga 20 år bakom en rad

12

KROG | NUMMER 4 2015

bardiskar i Stockholm har han sett utvecklingen på nära håll. För ungefär 15 år sedan kände han alla landets bryggare till förnamnet och hade deras telefonnummer. Så är det inte längre, även om Christian i egenskap av programledare för Ölpodden och barchef, följer utvecklingen noga. Men vad är då Ölpodden? En podcast kan enklast beskrivas som ett radioprogram som du kan ladda ner till din telefon och lyssna på närsomhelst. – Ölpodden handlar om bira. Det är ett samtal mellan intressanta människor som pratar om olika aspekter på öl, säger Christian och berättar att han inte har ett manus till varje program utan snarare ett antal stolpar. Hittills har vitt skilda ämnen behandlats, bland annat malt,

design, var ölsverige är idag, ölbloggar, julens smaker och senast en guide till ölstockholm. Målgruppen är alla som är ölintresserade. – För mig är öl smak och nya upplevelser. Har du en favoritöl? Kul. Men våga prova något annat, säger Christian och betonar att ölpodden vill sprida kunskap utan pekpinnar. – Öl för oss är njutning. Kärlek. Ingen skola. Det ska vara lustfyllt, säger han. Det är också Christians jobb att balansera nivån, att å ena sidan låta experterna vältra sig i humlesorter, malttyper och olika jästsorter och å andra sidan även göra programmet begripligt för vanliga människor. – Det är väldigt viktigt att hitta rätt personer, säger Christian. Hittills har podden gästats av flera bryggmästare: Garrett Oliver, Brooklyn, Daniel Eriksson, Falkenberg för Carlsberg, Falcon och Pripps, Anders Kotz från Adelsö, Björn Falkeström från Oppigård, Arlo, Ska Brewing och många fler. Men även andra branschnära personligheter som


ÖLPODDEN HANDLAR OM BIRA. DET ÄR ETT SAMTAL MELLAN INTRESSANTA MÄNNISKOR SOM PRATAR OM OLIKA ASPEKTER PÅ ÖL. MÖTEN MED ÖLMÄNNISKOR. Nedan: CC med Robin Johnander från Gamla Enskede Bryggerier. Steve Hindy berättar om craft beer-utvecklingen i USA. Höger: Arlo från Ska Brewing, Colorado. Stora: Alltid lika välformulerad, Garrett Oliver, Brooklyn Brewery.

Marianne Wallberg, Öl- och Whiskyfestivalens arrangör eller Steve Hindy, Brooklyns grundare. – Jag kände mig lite ”starstruck” när jag träffade honom. En fantastiskt ödmjuk och trevlig person, som levt ett otroligt intressant liv, säger CC. Bakom podden står Carlsberg Sverige. – Men det är ingen Carlsberg-pod, säger Christian och berättar att man tar in gäster från alla olika bryggerier. Målet är att främja ölkulturen. Responsen har varit väldigt god. Idag har man över 5000 nedladdningar per avsnitt. – Jag lär mig väldigt mycket av gästerna, svarar Christian på frågan vad han tycker är roligast med podden. – Ibland när jag bär ut en tallrik i matsalen och serverar gästerna så tittar någon upp och säger: Jag känner igen din röst. Är det du som är Christian i Ölpodden? – Det är fantastiskt roligt att veta att podden når ut till folk. n

ÖLPODDEN – LADDA NER OCH LYSSNA! Ladda ner från Itunes eller Soundcloud!

1. Var ligger ölsverige i dag? 2. Malt 3. Sthlm Beer & Whisky Festival 4. Bonusavsnitt - Mässbubbel från SBWF 5. Ölbloggare 6. Ölpodden goes international 7. Bryggare 1on1 - Ska Brewing & Dalarado Brewery 8. Julens smaker 9. Bryggare 1on1 - Adelsö och Oppigårds 10. Nöjesguidens Ölmässa 11. Bryggare 1on1 – Not For Sale Ale & Dugges 12. Öl och design – Del 1 13. Öl och design – Del 2 14. Ölpodden på Spritmuseum 15. Bryggare 1on1 - Coppersmiths och Nils Oscar 16. Vi tar en öl med Steve Hindy 17. Öldestination: Stockholm

Ring: 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

KROG | NUMMER 4 2015

13


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Robin Furu från Smörgåsbord tillsammans med Rasmus Langer och Mattias Bratt.

FRÅN ”SUSHI-HÅL-I-VÄG I MITTEN AV SOMMAREN ÖPPNADE RACAMACA PÅ SÖDERMALM I STOCKHOLM. SMÖRGÅSBORD HJÄLPTE KRÖGARNA RASMUS OCH MATTIAS MED ETT KOMPAKT MINIBARKÖK.

det fanns en manual i hur man öppnar en krog, säger Rasmus Langer där han står mitt i byggdammet med tumstocken i ena handen. På väggen till det som ska bli ett av stans mest kompakta barkök är olika mått nedklottrade, bänkar, diskmaskin, blandbatteri och mycket annat. För några månader sedan var det här ett litet sushihak. Rasmus och kompis-kollegan Mattias Bratt hade närt drömmen om ett eget ställe länge, när annonsen på Blocket dök upp. De var väl förberedda, hade bildat ett gemensamt handelsbolag året innan och börjat skrapa ihop till ett startkapital. Och dom har bägge över tio års erfarenhet från branschen, Rasmus från bland annat Urban Deli och Mattias senast som souschef på Hornhuset. Men att bygga krog är ändå – JAG ÖNSKAR ATT

14

KROG | NUMMER 4 2015

något annat. – Man kan utveckla koncept i tankarna men här har vi låtit krogen utvecklas efter lokalen, säger Rasmus. Dom drömmer inte om stjärnor i Guiden, däremot om stamgäster, vänner, god mat och skön stämning.

cessen. En illustratör i området ska ta hand om helhetsintrycket och göra målningar på väggarna. Plattsättaren visade sig också var glasblåsare och ska göra armaturen i taket. En annan kompis är musikproducent och har sin studio i närheten. Han ska fixa ljudet. För Robin på Smörgåsbord, som levererar den kompakta kökslösningen, är byggdammet vardag då han spenderar många timmar på olika byggmöten, från stora hotell till små restauranger. – Det är roligt med små krogar där jag

JUST NÄR DET GÄLLER KÖK ÄR DET SVÅRT ATT GÖRA DET BRA MED GAMLA GREJER. Att bygga krog handlar naturligtvis också om vilken budget man har. Rasmus och Mattias gör mycket själva. Och många vänner har ställt upp i byggpro-

får träffa den som ska jobba i köket, säger han. På stora byggen är det oftast konsulter som ritat köket och Robins jobb blir att leverera det som beställts. Han och Ras-


Robin går igenom ritningen på kylbänken...

”Matsalen” – med plats för runt 20 gäster.

... och ett par veckor senare lyfter Rasmus och Mattias den på plats.

Minimodell av barbord, med liten extra hylla.

Stans kanske mest kompakta krogkök!

GEN” TILL RACAMACA mus känner varandra då bägge jobbat på Hötorgshallen för ett par år sedan. Från början tänkte Rasmus och Mattias bara köpa en ugn men dom lät istället Smörgåsbord skräddarsy en kylbänkslösning med integrerad diskho, disk och kylränna. Den ursprungliga ugnen ersattes en mindre modell till halva kostnaden. – Just när det gäller kök är det svårt att göra det bra med gamla grejer. Det blir en massa skarvar. Nu kunde vi få det precis som vi vill ha det, säger Rasmus. I slutet av april hade dom sitt första möte med Robin. Tillsammans gick dom igenom planlösningen – fördelning mellan diskhoar, arbetsytor och liknande. Att alla tre har köksbakgrund och att Robin vet vad som finns att tillgå i form av olika diskhoar och bänklösningar underlättade också. Samma dag gjorde han en ritning. Ett par veckor senare går dom igenom detaljerna en sista gång innan Robin skickar iväg beställningen till tillverkarna. Och i mitten av juni levererades alltihop.

– I vanliga fall tar vi hand om monteringen också, säger Robin men för att spara lite pengar tog Rasmus och Mattias hand om det själva istället. En dryg månad senare är byggdammet borta. I entrén står den specialbyggda kylbänken med en nedsänkt diskho för diskbackar. Det har varit långa dagar för Mattias och Rasmus men nu återstår bara detaljer. I den gamla sushikylen som står på bardisken ligger redan lite spanska och italienska charketurier. Och det är bara en vecka kvar till öppning. Hur har byggprocessen varit? – Det har varit jävligt kul även om det

är lätt att glömma bort det roliga. Det är lätt att stirra sig blind på detaljer, säger Rasmus och tillägger att ”hade vi vetat hur vi ville ha det från början – så hade vi kunnat göra det på fyra veckor.” På mindre krogar, där krögarna själva bestämmer allt, är det här en vanlig process. På större byggen är det oftast en arkitekt inblandad. – Min roll är mer att ge förslag – så här kan man göra, säger Robin och tar den nedsänkta diskkorgslösningen på Racamaca som exempel. En speciallösning som han presenterade för Rasmus och Racamaca. n

Ring: 08 - 545 126 00 www.smorgasbord.com

KROG | NUMMER 4 2015

15


NATTA LUNCHEN

– Med dagens ugnar är det fler och fler som väljer att flytta produktionen till natten, säger Christer Lindén på Fällmans Kött. Att nattköra köttet har många fördelar: köttet blir mörare, det blir mindre vätskeförlust på lägre temperaturer och du kan använda ugnarna till annat när arbetspasset börjar. – Högreven är mycket populär att köra över natten men även fransyskan har blivit mer efterfrågad, säger Christer. Fortfarande är dock nötfärsen den absolut populäraste köttråvaran till lunchmenyn. – Färsen går ju att variera i det oändliga

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

MED UPPÅT 1000 LUNCHGÄSTER OM DAGEN ÄR VALET AV HUVUDRÅVARA EXTRA VIKTIGT. CHRISTER LINDÉN PÅ FÄLLMANS KÖTT PRATAR DAGLIGEN MED KÖKSMÄSTARE ÖVER HELA LANDET. HÄR ÄR NÅGRA AV HANS – OCH DERAS FAVORITER PÅ MENYN.

och det är en förhållandevis billig råvara, fortsätter han. En annan utmaning är att hela tiden variera menyn. Det är lätt att fastna i gamla hjulspår. – Fällmans Kött har ett väldigt brett sortiment. Det hjälper även om det alltid hänger på köksmästarens innovationsförmåga, avslutar Christer. n

Christers tips till lunchen 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Nattad högrev eller fransyska Stroganoff av fläsk Fällmans rimmade brisket Kalvfärs Isterband från Lammhult Urbenat kycklinglår Falukorv Ragu av nöt och fläsk Färdigbankad fläskschnitzel Fällmans torrsaltade stekfläsk.

KÖKSMÄSTARNAS FAVORITER RÅVARA: FLÄSKKARRÉ

Tillagning och servering: Nattstekt och skivad i tjockare skivor. Nu i sommartider har vi serverat den med en bbq-glace, en rökig bearnaise, rostad klyftpotatis och rostade majsstubbar. RÅVARA: MAJSKYCKLING

Tillagning och servering: Marinerad i örter, vitlök, citon och olja dagen innan. Lågtempar i ugn på 110 grader tills kärntemperaturen är runt 50 grader, då höjer vi temperaturen för bryningen. Vi försöker hålla den så saftig som möjligt. Vi serverar den med allt från potatis, ris och nudlar. Gästen ska få variation, då vi har kyckling nästan varje vecka. Ofta serverar vi en kall sås till, gärna majonäsbaserad så den blir laktosfri. RÅVARA: HÖGREV ELLER FRANSYSKA

NORDIC FORUM, SABIS

Köksmästare: Karin Sturaeus Lunch: Runt 600-700 gäster plus konferenser och catering i huset inklusive bröd och bakverk.

16

KROG | NUMMER 4 2015

Tillagning och servering: Långkok över natten, hel eller delad. Nu senast i en buljong tillsammans med öl och rotsaker. Kör den till 57 grader, skär på maskin och lägger ihop skivor till lagom stora portioner. Buljongen kokats ihop till en god sås och naperas över skivorna. Senast serverade vi den med en rotsakspytt och ett kryddsmör samt ett garni. Vi försöker undvika en ensam grön kvist - idag hade vi ett garni på rödlök, bacon och persilja.


LUSTGÅRDEN, ISS FACILITY SERVICES

Köksmästare: Peter Enderberg Lunch: Runt 800-1000 gäster plus konferens och catering i huset.

RESTAURANG E, SODEXO

Köksmästare: Camilla Svensson Lunch: Runt 600 gäster, buffé och à la carte plus konferenser, café och beställningar i huset.

RÅVARA: FLÄSKSIDA

RÅVARA: HÖGREV

Tillagning och servering: Lågtempad på cirka 70 grader över natten. Kryddad med vår egen ”rub” (Gästerna kan köpa med sig en burk i kassan.) Ristar fettsidan och poppar en hård yta och skär i fyrkanter. Senast serverade vi den med en apelsin och sötpotatissallad och en bbq-skysås.

Tillagning och servering: Nattbakad (lågtempad) eller ångad. Kan servera den som slottsstek, eller i tjockare skivor med bearnaise och klyftpotatis. Vi använder den i många olika varianter. Köper den även färdigtärnad till grytor. RÅVARA: HEL KYCKLING

RÅVARA: HÖGREV ELLER TOPBLADE

Tillagning och servering: Kan exempelvis serveras som en skomakarlåda då vi nattsteker den på cirka 58 grader. Trancheras och serveras med sås och bacon. Men vi kan även köpa den färdigtärnad och använda den till en Rydberg med senapscreme.

Tillagning och servering: Styckar den själva, serveras med ben. Den här veckan smaksatte vi den med honung och sesamfrön och serverade den med en lime- och cocoscreme och ris. Använder resten av skrovet till kycklingbuljong. RÅVARA: KOTLETTRAD, OFTAST UTAN BEN

RÅVARA: TÄRNAT LAMM

Tillagning och servering: En indisk Biryani (som en indisk paella), steker grytbitar av lamm tillsammans med en kryddblandning (bestående av cirka 15 kryddor*) och tillsätter ett basmatiris. Serveras traditionellt med ägghalvor och citron samt en rajta. *Biryani - nejlika, vitlök, ingefära, kardemumma, kanel, gurkmeja, chili, paprikapulver, citronzest, spiskummin, muskotnöt, svartpeppar, anis, saffran och koriander.

Tillagning och servering: Oftast helstekt då vi har stora volymer. Nästa vecka ska vi ha den kryddstekt, serverad med kronärtsskocka, rostad paprika, hummus och bulgur.

ANVÄNDER RESTEN AV KYCKLINGSKROVET TILL KYCKLINGBULJONG

Ring: 08 - 556 139 00 www.fallmanskott.se

KROG | NUMMER 4 2015

17


DISKRUMMET I FINRUMMET GEMENSAMT FÖR FLERA AV LANDETS FRÄMSTA RESTAURANGER ÄR ATT DISKRUMMET HAR HÖGSTA PRIORITET. EN ANNAN NÄMNARE ÄR ATT MAN ARBETAR MED DISKTEKNIK.

sig lika mycket på diskrummet som Diskteknik. Ett företag kanske tillverkar diskmedel. Ett annat diskmaskiner. På Diskteknik är delarna i diskrummet pusselbitar som tillsammans bildar en helhet. Ingen maskin gör ett bra jobb utan rätt medel och rätt dosering. Man måste ha rätt produkt och red-

skap i rätt sammanhang. Men det handlar också om kunskap – om att göra rätt. Därför satsar Diskteknik på att hjälpa, utbilda och svara på frågor när man är ute och levererar varor, och samtidigt kontrolleras diskmaskinen. Poängen är att helheten är viktig för Diskteknik. Det är helheten som gör både ett gott diskresultat och ger

en kostnadseffektiv diskhantering. Och just för att det är så viktigt för Diskteknik – så behöver Disktekniks kunder inte fokusera på det. De kan istället koncentrera sig på att utveckla sin verksamhet. Så jobbar många av Disktekniks kunder – med en fantastisk fokus och omsorg i många små detaljer som skapar de stora upplevelserna. FOTO: JOHAN ÅSTRAND

FÅ FÖRETAG KONCENTRERAR

18

KROG | NUMMER 4 2015


RESTAURANG VOLT 1-stjärna Guide Michelin. Mästarklass i White Guide. Peter Andersson

28+ 1-stjärna i Guide Michelin sedan 1991. Internationell mästarklass i White Guide. Hans Borén

RESTAURANG DANIEL BERLIN Internationell mästarklass i White Guide. Erik Andersson

GASTROLOGIK / SPECERIET 1-stjärna Guide Michelin. Internationell mästarklass i White Guide. Anton Bjuhr, Jacob Holmström

Vad betyder diskrummet för er verksamhet?

Vad betyder diskrummet för er verksamhet?

Vad betyder diskrummet för er verksamhet?

Vad betyder diskrummet för er verksamhet?

– Diskrummet är jätteviktigt för oss, vi har ingen anställd diskare utan vi i köket turas om att ta hand om disken. Det är allt från vinglas till grovdisk. Köket och disken är en del av samma rum och det är lika viktigt att det är rent och snyggt i disken som i köket.

– Diskrummet är navet i verksamheten. Det är absolut nödvändigt för att verksamheten ska fungera. Det handlar om både medel och ändamålsriktig utrustning. Utan den service vi får från Diskteknik hade vår verksamhet inte fungerat lika bra.

– Det är en viktig del i restaurangen. Allt som rör verksamheten är viktigt, det är en loop som måste fungera. Lika mycket som vi utvecklar köket, försöker vi utveckla alla delar på restaurangen. Diskrummet är en del av det. Vi har ett jättelitet diskrum och har just satt in två maskiner bredvid varandra*.

Hur länge har ni arbetet med Diskteknik?

Hur länge har ni arbetet med Diskteknik?

– Vi har arbetat med dom sedan vi öppnade 2010 och är supernöjda. Dom servar diskmaskinen och fyller på våra lager. Och vid akutfall är dom alltid tillgängliga. Vi har aldrig funderat på att byta eftersom vi är väldigt nöjda med den service vi får.

– Jag har jobbat med Diskteknik under alla mina 19 år på 28+. Även de första elva åren, före min tid, tror jag att vi arbetade med Diskteknik. Den enkla anledningen är att det fungerar. Nöjda kunder är de bästa.

– Det är navet till mycket som händer på restaurangen. Funkar inte disken så funkar inte arbetet i varken kök eller matsal. Det händer hela tiden mycket på restaurangen och det är viktigt att det flyter i disken. Det är en station på samma sätt som kök och matsal och en viktig del i teamet. Med tanke på det handgjorda porslin vi har, är vi måna om att disken tar väl hand om det på samma sätt som köket tar hand om fina råvaror.

Hur länge har ni arbetet med Diskteknik?

– Sedan starten i november 2009. Dom har varit med hela vägen. Det är ett bra samarbete och vi har en bra kontakt med Jonathan och Kenneth som servar oss. *Enklast beskrivs det som två seriekopplade diskmaskiner där den första maskinen fungerar som en fördisk. Den återanvänder det varma sköljvattnet från den andra diskmaskinen.

Hur länge har ni arbetet med Diskteknik?

– I snart två år. Det är en jättebra leverantör som är här och servar oss på plats, både maskin och förråd. De anpassar sig efter våra behov. Johannes på Diskteknik är en del av vårt team. Vi har en bra och nära kontakt, han fixar allt som rör disken.

I ett urverk fyller alla delar viktiga funktioner. Diskteknik ser på diskrummet på samma sätt. Här är tio exempel på små detaljer för en smidigare vardag. 1. Spolmunstycken - när Diskteknik levererar servar man samtidigt maskinen, ser till att spolmunstyckena är rena och att maskinen doserar rätt.

3. Smart kunskap - små detaljer gör skillnad. Vik upp kanterna på diskhandskarna så rinner inte smuts/disk-vattnet ner på armarna vid höga lyft.

2. Diskteknik har utvecklat en egen diskborste med längre skaft, kraftigare/hållbarare/högkvalitativare strån och ett bättre grepp. 

4. Fyrkantiga förpackningar spar utrymme, vilket ger effektivare leveranser och tar mindre plats på hyllan. Det är bra för miljön.

5. 94% av Disktekniks försäljningsvolym av kem är miljömärkt.

8. Diskteknik har många specialredskap som gör arbetet smidigare.

6. Att tvätta händerna är en ”ritual”. Disktekniks tvålcreme är otroligt effektiv rengörare men återfuktar också.

9. Många saker är närmast osynliga, man märker bara skillnaden om de skulle saknas - som kopplingen i golvmattan.

7. Färgkodade redskap gör det lättare att veta vad som ska användas till vad.

10. Den specialdesignade diskhyllan håller ordning och reda i diskrummet.

Ring: 0771 - 120 120 www.diskteknik.se KROG | NUMMER 4 2015

19


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

E S U O H A D N I E FIR

Att släcka frityrolja med vatten kan få katastrofala följder. Majolas kockar ser på när ett par centiliter vatten träffar den heta oljan.

BYT ”OM” TILL ”NÄR” OCH TA BRANDRISKEN PÅ ALLVAR. MAJOLA RESTAURANGKONSULT FORTSÄTTER MED INTERNUTBILDNINGAR FÖR SIN PERSONAL.

en miljö där en brand kan bli väldigt dramatisk, säger Rolf Eriksson när han inleder dagens utbildning för Majolas personal. Tillsammans med kollegan Roland Asservall, bägge tidigare inom brandkåren och nu på Dafo, ett företag som säljer brandskyddsutrustning, håller han en brandutbildning för några av Majolas kockar. De sitter i loungerummet på Majolas nya kontor vid Sickla handelskvarter. – Har ni tänkt tanken ”Vad händer om det börjar brinna?”, fortsätter Rolf och efter en snabb handuppräckning visare det sig att flera varit med om mindre bränder på sina arbetsplatser. – NI JOBBAR I

20

KROG | NUMMER 4 2015

För Rolf och Roland är en brand något högst verkligt. För det flesta av oss andra, finns ett stort ”om” det börjar brinna. Det är väldigt få som kliver in på en arbetsplats och scannar nödutgångar, brandsläckare och brandfiltar. Och antagligen ännu färre som har en plan för vad dom ska göra om det börjar brinna. – Allt funkar tills något händer, konstaterar Roland. De börjar med lite juridik. Brandlagen säger att både lokalägaren och ”nyttjanderättshavaren” har ett ansvar för brandsäkerheten. Arbetsmiljölagen trycker på arbetsgivarens och den anställdes ansvar.

– Att som anställd säga att man inte blivit informerad funkar inte. Du har ett eget ansvar också, fortsätter Roland. Varje år sker runt 50.000 bränder i Sverige. Runt 100 människor dör. Rolf och Roland förklarar brandförloppet, hur ett litet stearinljus utvecklar en 800 grader varm brand med full rökutveckling på fyra minuter. Kombinationen av syre, bränsle och en så kallad ”tändkälla”. Olika materials flampunkt och att det egentligen alltid är gaser som brinner. De visar bilder från verkliga situationer – både hotell och restauranger runt om i landet som brunnit. Och det gör det lite enklare att byta tankesätt ”om det börjar brinna” till ”när det börjar brinna”. Och det är viktigt när man ska omsätta teorin i verkligheten. – Nu ska vi gå ut och träna lite


FOTO: LINUS HALLGREN

Att agera snabbt när en kollega tagit eld kan vara skillnad på liv och död.

JONAS SUNDIN Majola RestaurangKonsult

Varför brandutbildar ni era kockar?

– Det är alltid bra att utbilda sig. Om det sedan skulle uppstå en brand på ett ställe så kan ju förhoppningsvis våra kockar hjälpa till. Det kan rädda liv. Vad tycker du att kursen gav?

– Det är alltid bra att praktiskt få prova att använda en brandsläckare. Det hade inte alla våra kockar gjort tidigare. Om det sedan händer något så agerar man och hjälper till med att släcka. Hur ser det ut i branschen?

– Jag tror att det varierar ganska mycket. Det är oftast efter det hänt något som man utvärderar sina rutiner.

praktiskt, säger Roland. Väl ute på gatan ringer Roland brandmyndigheten i Nacka innan de sätter igång. Först demonstrerar de vad som händer om man försöker släcka en brand i en fritös med vatten. Ett par centiliter vatten orsakar en flera meter hög explosion. – Tänk er att det här hade hänt i ett kök, säger Rolf och förklarar att elden slagit ut mot sidorna och antagligen fyllt hela köket. Därefter får Majolas kockar träna på att använda en brandfilt. – Ni behöver inte slå på filten, personen som ligger där har nog med panik som det är, säger Roland. Sist provar de att släcka en gasbrand med olika typer av brandsläckare. Här är en kolsyresläckare effektivast men det går även med en vanlig vattensläckare om man är tillräckligt många. Och det är Majolas gäng. n

VIKTIGT ATT TÄNKA PÅ NÖDUTGÅNGAR Får aldrig blockeras, inte ens temporärt när du tar emot varuleveranser eller liknande. FRITÖS Den varma oljan gör att man inte kan släcka en fritösbrand med vatten. Att hälla vatten på en brinnande fritös är livsfarligt då den brinnande oljan följer med ångan från vattnet upp i luften. Bästa sättet att stoppa en brand i en fritös är att lägga på locket och kväva elden. Bryt strömmen så att oljan inte fortsätter att upphettas.

FLÄKTSYSTEM Ha aldrig fläktfiltren nedplockade under service. Fläktrören är täckta med fett som brinner väldigt snabbt och ger elden en snabb spridning. BRANDRUTINER Se till att du vet vad som gäller på din arbetsplats. HOTELLRUM Moderna hotell är byggda så att varje rum är en egen ”brandcell” som ska klara att stå emot en brand i 60 minuter. Hotellrummet kan vara en säkrare plats än att gå ut i en rökfylld korridor.

Ring: 08 - 600 35 00 www.majola.se

KROG | NUMMER 4 2015

21


SmakatochSkakat

O ver a pint CRAFT

Jag vill leva på bryggeriet och ta del av alla steg i bryggandet – Den blev så bra att vi vill brygga den igen. Och det är klart att vi hade kunnat ersätta sockret med någon annan sort men det är lite av tjusningen, säger Anders och beskriver bryggprocessen som en resa i val av råvaror, smaker och stilar. Bland bryggare och ölkännare pågår också en debatt om man som bryggare måste ha ett eget bryggeri eller om man kan hyra in sig hos andra. – Om målet är att få fram bra öl till öldrickaren så spelar det ju ingen roll, säger Anders. – Men jag som bryggare hade saknat mitt bryggeri. Det är inte samma sak att brygga, lämna ett recept och sedan ha en kontakt. Jag vill leva på bryggeriet och ta del av alla steg i bryggandet. Ibland går en pump sönder och nyligen krånglade kolsyreutrustningen. Det är ganska mycket slit med att brygga ett öl, men så kittlar det ju också när man sedan har resultatet i sitt glas, säger han. Anledningen till att Craft blivit så stort på sistone tror han beror på att folk vill ha nya smakupplevelser. – Det är samma sak med choklad, kaffe, glass eller korv. När du kan se och nästan känna på produktionen så kittlar det folk. Det blir roligare än att plocka en vara från en hylla.

22

KROG | NUMMER 4 2015

ÖLETS DAG Att fira Ölets dag, 15 juli, är ett initiativ från landets bryggerier och har, föga förvånande, på kort tid blivit en mycket uppskattad högtid mitt i sommaren. Nya Carnegiebryggeriet höll sin specialdesignade bbq-grill igång hela dagen och besöktes av flera hundra gäster. Även bryggeriet i Falkenberg, där bland annat Falcon, Pripps och Carlsberg bryggs lockade flera besökare som fick en rundvisning av bryggeriet och även fick prova en del ”hemliga” brygder från Backyard Brewery – det lilla experiment bryggeriet.

Blanda något schysst FOTO: JOHAN ÅSTRAND

– För mig handlar craft, eller hantverksöl, om engagemang och närvaro. Alla som jobbar på bryggeriet är engagerade i hela Anders Wendler kedjan och vet om vad som händer, säre ästa Bryggm t Nya Carnegiebr yggerie ger Anders Wendler, bryggmästare på Nya Carnegiebryggeriet. Han drar ingen gräns vid volym, man kan göra 50 liter eller 5000 liter hantverksöl. Eller att man kan automatisera vissa delar, i mäskningen, lakningen eller vörtkokningen. Han är medveten om att det är ett ämne som många har olika åsikter om. – Craft präglas av att man vill lyfta fram kvalité och råvara. Man brygger med hjärtat och gör öl som man själv tycker är riktigt bra, säger han och berättar att dom för ett drygt år sedan bryggde en Imperial Stout där dom använde palmsavsocker från Bali.

Brooklyn Floater

5 cl Bourbon 2 cl Lönn/vaniljsyrup 2 stänk chokladbitter 3 cl citronjuice Toppa med Brooklyn lager

LINUS O’ REILLY

Burger & Lobster

”Jag brukar ta fram drinklistan, den representerar restaurangen bäst, och rekommendera utifrån den. Jag frågar vad gästen brukar dricka. Gillar man exempelvis en whiskey sour så har vi en drink som heter Brookklyn Floater. Vi säljer runt 150-200 cocktails under en kväll.”


DÖDSSYNDEN – DET ÄR EN DÖDSSYND att ta den sista skvät-

FOTO (KAFFE): LINUS HALLGREN (PORTRÄTT): JOHAN ÅSTRAND

ten från en kaffekanna som stått på länge och hälla den i en nybryggd kanna. Då förstör man det nybryggda kaffet med en massa bittra smaker, säger Ulf Lindvall på Lindvalls Kaffe. Kaffe ska helst drickas nybryggt och all värmehållning innebär en successiv försämring. En kanna ska helst inte stå på mer än 20 minuter. – Värmen kommer underifrån och skapar en rotation i kaffet. Det gör att syre kommer in i kaffet, det oxideras och en massa bittra smaker kommer fram, säger Ulf och ger ett par konkreta tips: – Ha en äggklocka vid kaffebryggaren och sätt den på 30 minuter när du startar bryggningen. När den ringer är det dags att sätta på en ny kanna. Eller så kan du brygga kaffet direkt i en termos. – Det spelar ingen roll hur bra kaffet är från början om det får stå för länge eller för varmt, fortsätter Ulf som brinner för den genuina kaffeupplevelsen. Vid årsskiftet lanserades Lindvalls Premium, ett mörkrostat kaffe som består av 100 procent Arabicabönor, från olika regioner som alla bidrar med sin unika karaktär. Fruktighet från Kenya, Burundi och Etiopien balanseras med syrlighet från Colombia. Högvuxet kaffe från Brasilien bidrar med en angenäm sötma. – Kaffet, efter en lunch eller en middag, är det sista som man serverar gästen. Det är viktigt med ett gott avslut, säger Ulf.

Jag tycker Lindvalls kaffe är fantastiskt gott, både brygg och espressokaffet. Det har ingen bitter eftersmak.

Lindvalls kaffe finns både som hela bönor och färdigmalt kaffe. Kontakta oss så hjälper vi dig med bästa lösningen för din restaurang. Ring 018 480 20 25 och prata med Christina Ahlbom .

NINA ARVIDSSON DRIVER CAFÉT NINA I PARKEN I SKYTTEHOLMSPARKEN, SOLNA

www.lindvallskaffe.se


Sverige Porto betalt

4

Boka personal för planerade

ledigheter för ordinarie perso-

nal samt extrapersonal till kök, disk och matsal.

4

Testa Disktekniks Take away

4

Beställa ljus och servetter till

Emballage.

matsalen.

4 4

Beställ höstlamm.

4

Kolla House of Craft-sortimentet, komplettera öllistan.

över lösöret i matsalen. 4 se Komplettera det som behövs.

4

Lyssna på senaste ölpodden.

4 Kolla om köket behöver något.

Förbereda menyändringar.

4 Farmers market, söndagen den 13 september. Kolla vilka i per-

sonalen som vill hänga med och träffa våra producenter.

Krog 2015 #4  

I det här numret av Krog träffar vi bland annat Christian Eikner, barchef på Nya Carnegiebryggeriet och värd för Ölpodden. Vi träffar även P...

Advertisement