Page 1

HÅLLBARA RESTAURANGER

OPTIMERAD PERSONALSTYRKA

#3 2015

S

MASKINELL EVOLUTION

| HANT VE

RK | S

| K U N SK TOLTHET

AP | KULT

UR | MIL JÖ

ommartider

CRAFT, GRILL OCH KRISPIGA BLAD

KROG | NUMMER 3 2015 TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

1


hallbararestauranger @SustRestaurants sustrestaurants

Vill du vara med och förändra restaurangbranschen till en mer hållbar näring och samtidigt öka kundnöjdheten och restaurangens lönsamhet? Vi söker nu fler restauranger som vill mer! Ring Ellinor Eke eller Jens Johansson på U&We - Catalyst for Good Business - 08 34 65 65.

Vi är med... TE AT E R

BAREN


I luckan Podcast. I Krog träffar vi regelbundet väldigt duktigt branschfolk – ute på restaurangerna men även producenter och leverantörer som delar med sig av sin kunskap och erfarenhet. Jag har själv jobbat i drygt 20 år i branschen men tyker att jag ändå lär mig nya saker hela tiden i mötet med dessa människor. Ibland kan det dock kännas trist att inte ha utrymme att utveckla resonemangen i tidningen. Av utrymmesskäl måste artiklarna vara relativt korta. Krog som tidning ska vara tillgänglig i sitt format. Nu kompletterar vi tidningen med en podcast där vi kan fördjupa oss lite i olika teman. Den finns tillgänglig på vår hemsida och andra internet-”kiosker”. I podden kan du lyssna på intervjuer och komma lite närmare de inspirerande människorna i vår bransch. Min förhoppning är artikelarkivet på www.tidningenkrog.se kompletteras med krogpodden. Vi tar avstamp i restaurangens verklighet, oavsett om det handlar om råvaror, personal, utrustning, hygien eller drycker. Diggar: Personlig kvarterskrog Dissar: Anonym kedja JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

Innehåll 3 2015

SOMMARTIDER

7

14

10

12

GRÖNSAKSHALLENS GOTLAND

Följ med till Grönsakshallens inköpares Gotland, långt bortom skränande turister och raukar, finns en fantastisk råvarukälla.

RESURSOPTIMERING

Andreas Stenberg, köksmästare på Djurönäset vet hur man ger extrapersonalen förutsättningar att lyckas.

MASKINELL EVOLUTION

Dagens kockar har blivit upptäcktsresande i kökstekniker, tillagningsmetoder, smakutveckling och presentationer.

20

HÅLLBARA RESTAURANGER

Projektet ”Hållbara restauranger” lanserar en verktygslåda för restauranger som systematiskt vill arbeta mer med hållbarhetsfrågor.

15

16

18

GILLA GRILLA

Sandra Svenson, på Fällmans Kött, har daglig kontakt med kockar och köksmästare över hela landet. Här några av hennes tips till grillen.

NY MENY VARJE VECKA

Spis och Vin i Tyresö ändrar sin meny varje vecka – för att hela tiden erbjuda stamgästerna något nytt.

KRISPIG PERSONLIGHET

Hur den perfekta salladen komponeras beror på verksamheten. Mats Karlsson, inköpare på Grönsakshallen, tipsar.

HOUSE OF CRAFT

Carlsberg Sverige breddar nu sitt restaurangerbjudande och lanserar House of Craft – ett samarbete med utvalda mikrobryggerier.

Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog www.tidningenkrog.se Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult. Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@tidningenkrog.se Art direction och grafisk form: Johan Olsson Fotograf: Linus Hallgren Tryck: Exakta Upplaga: 6000 exemplar Omslagsfoto: Linus Hallgren Annonsering: Kontakta Johan Åstrand.

341

769

KROG | NUMMER 3 2015

3


r e t e h y N Mer i stockholm

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

På DN-skrapans 23:e våning ska Pontusgruppen öppna en festvåningslokal. Konceptet lär vara under utveckling.

WOODSTOCKHOLM Woodstockholm är en underbar liten kvarterskrog som öppnat vid Mosebacke torg. Med sina cirka 38 sittplatser – inklusive bar, är det en intim och personlig restaurang, och ganska tight

mellan borden. Eller som man säger på restaurangen: God mat är social. På Woodstockholm har det hänt att olika sällskap inte bara delar bord – även maträtterna skickas för provsmakning

mellan gästerna. En femrätters ”Meny Svedmyra”, (för blott en femhundring) består oftast av tre förrätter, en varmrätt och en dessert. Vinlistan har fokus på naturviner.

Usine

Borrwalls kök, vid Mosebacke, är ytterligare en fin liten kvarterskrog som nyligen öppnat på Södermalm i Stockholm. Det är krögarparet Lena och Lennart Borrwall, som tidigare drivit flera restauranger, som nu öppnat på Tjärhovsgatan 5.

Vid kontorsfastigheten Fatburen (som antagligen är så långt ifrån ett Skatteparadis man kan komma med Skattverket som hyresgäst) håller Usine på att öppna som kommer omfatta flera olika koncept som restaurang, bakficka och eventlokaler. Bakom restaurangen står Nicola Perrelli, Tim Karlsson och Michael Andreasson.

FOTO: BORRWALLS KÖK

Borrwalls kök

Surfers, vars moderskepp finns på Gotland, har flyttat in på Regeringsgatan 88 och här serveras en mängd små kinesiska rätter. Amazing Thai har öppnat ytterligare en restaurang på Kammakargatan i Stockholm och ytterligare en på Vaksalagatan i Uppsala. Gnarly Burger har numera både foodtruck och restaurang och fortsätter att leverera grymt käk under mottot: Att leverera utsökt mat producerad av högklassiga råvaror där vi, med inspiration av street food från U.S.A, är med och utvecklar street food-kulturen i Sverige. Indio Kitchen, har öppnat på Kocksgatan 52, med sina 30 sittplatser är det en restaurang med fullt fokus på maten.

NYÖPPNAT I GÖTEBORG Kvarteren runt Andra och Tredje Långgatan i Göteborg har under senare år genomgått en metamorfos. Fenomenet att gamla arbetarkvarter omvandlas till hippa restaurangstråk är kanske inget nytt men i Göteborg har det gått väldigt fort. Till och med brittiska The Guardian har uppmärksammat området i sin senaste guide till stan. Det är många krogar som gett stadsdelen en skjuts i rätt riktning. Största satsningen i området gör Avenyfamiljen med sina krogar Tacos & Tequila, Olssons Vin, Taverna Averna, Made in China och

4

KROG | NUMMER 3 2015

Tacos & Tequila

Olssons Vin

Made in China

Auktionsverket. Lägg därtill ett par riktiga bryggarställen som Brewers Beer Bar, Öl-

stugan Tullen och grymmaste The Rover så spricker glaset på hipsterbarrometern.


På gång

En utveckling som tillgodoser dagens behov utan att äventyra kommande generationers möjligheter att tillgodose sina behov

16-18 juni World of coffee

Göteborg 30 augusti Sorunda Cup

Brundtlandrapporten (1987), definition av hållbarhet

Fotbollsplaner meddelas senare. Stockholm 13 september Farmers market

Spela roll spelar roll!

Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött Stockholm

Spela roll – Vägen till en hållbar svensk besöksnäring är en liten bok producerad av Visita. Den innehåller tips och råd, inspiration och föredömen för dig som vill göra din verksamhet mer hållbar. Boken ger en bra översikt över många aspekter i vår vardag – från inköp, hälsa, kemikalier till transporter, vatten och återvinning. Dessutom är boken packad med länkar till externa källor. Kunskap ger engagemang. Viktigaste rådet har vi plats för här: Börja här och nu! Finns att beställa hos www.visita.se.

24-26 september 1-3 oktober Stockholm Beer and whisky festival

Nacka Strand 5-8 november Mitt kök

Stockholm 8-11 oktober Bak & Chokladfestivalen

Stockholm Vinnaren Filip Raudszus varmrätt bestod av sparris och pulled picanha fylld lårkycklingfilé, potatis- och ramslökterrin, sauterad Nameko och tomatillosalsa.

FOTO: KRISTOFFER BATTISTI

16%

av Sveriges jordbruksmark brukas ekologiskt. En siffra som stadigt ökar. Källa: Vägen till en hållbar svensk besöksnäring

Sveriges Äkta Rök-kock 2015

Krog som podcast

I början av maj avgjordes tävlingen Sveriges Äkta Rök-kock 2015, en tävling för professionella kockar. Tio kockar hade fått var sin råvarukorg fylld med Äkta Rök-delikatesser och råvaror från Grönsakshallen Sorunda. Temat för tävlingen var “Enkelhet & Elegans” vilket innebar att tävlingsdeltagarna skulle inkomma med recept och -metodbeskrivning baserad på råvarukorgen, vilken skulle vara så tydligt att en yrkesverksam kock skulle kunna laga upp menyn i ett res-

Nu kan du lyssna på KROG. Utvalda intervjuer och material från tidningen blir tillgängliga som podcast-avsnitt. Kolla in på hemsidan www.tidningenkrog.se eller i din podkiosk.

taurangkök. Vinnare blev Filip Raudszus, från Möckelnäs Herrgård. FÖRRÄTT Rödbet/kallröktsvattengravad lax och rödingfilé med rökig hovmästarsås. VARMRÄTT Sparris och pulled picanha fylld lårkycklingfilé, potatis- och ramslök-terrin, sauterad Nameko och tomatillosalsa. DESSERT Rökig lingonsorbet med smak av kanel och vodka.

KROG | NUMMER 3 2015

5


r e t e h y N VARMA REKOMMENDATIONER

FOTO: LINUS HALLGREN

Mjuka värden, som hur bra personalen trivs, kan vara svårt att mäta. Majola genomförde en anonym medarbetarenkät. 99,4% skulle rekommendera Majola som arbetsgivare.

JONAS SUNDIN VD, Majola RestaurangKonsult

Varför har ni gjort den här undersökningen? – För att ta tempen på hur bra våra medarbetare mår, hur dom har det hos oss som företag. Vi vet att många gillar att arbeta för oss men vi blev väldigt stolta över resultatet.

Hur tolkar du resultatet? – Att vi arbetar på rätt sätt och att vi ska fortsätta på den vägen. Det handlar om att lyssna på medarbetarna och lägga tid och energi på dom. Det här har vi jobbat på i snart elva år. Det är också ett kvitto på att våra kunder erbjuder bra arbetsplatser. Det här resultatet hade aldrig varit möjligt utan bra arbetsställen. På vilket sätt gagnar det här era kunder? – Alla vet hur svårt det är att få tag i personal idag. När personalen trivs så stannar dom hos

oss och i branschen. Det blir en styrka för oss att kunna erbjuda kontinuitet. Hur ska ni bli bättre? – Vi kommer ständigt fortsätta att granska oss själva, analysera verksamheten och fortsätta att lyssna på våra medarbetare. Det gäller att hela tiden utvecklas. Exakt hur ser vi först när vi tittar tillbaka.

99.4% av majolas medarbetare skulle rekommendera andra kollegor att arbeta för Majola RestaurangKonsult, enligt Majolas medarbetarundersökning 2015.

PICKED BY FÄLLMANS KÖTT BJÖRN JANSSON Plockare, Fällmans Kött

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

– Högreven från Uruguay är otroligt fin. Den har haft en hög och jämn kvalitet hela året.

Svensk bison

3 tips till tidig sommarmeny! FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Nötköttet är bra fram till midsommar sedan får vi bara mindre partier med den kvalitet som vi efterfrågar. Kalven är väldigt populär under senvåren när vårlammen börjar ta slut. Korvsortimentet utvecklas hela tiden. En smidig rätt på menyn där man kan lägga fokus på kul tillbehör.

6

KROG | NUMMER 3 2015

JOHN SÅNGBERG Innesäljare, Fällmans Kött

– Bison Hill är ett företag i Roslagen med en ranch på 44 ha inhägnad roslagsmiljö där dom arrangerar safariturer. Ibland får vi på Fällmans Kött köpa deras kött och det är kul att kunna erbjuda våra kunder något annorlunda, säger Carl Berg, utesäljare och viltansvarig på Fällmans Kött. Bison Hill har ett 40-tal Bisonoxar. som naturbetar hela sommaren och äter torrt hösilage, grovfoder, på vintern.


Ursprung GRÖNSAKSHALLENS GOTLAND Grönsakshallens Gotland är en fantastisk råvarukälla av förstklassiga produkter, både vad gäller volymprodukter som rotsaker och potatis men även i perspektivet av sköra blad, bär, knoppar och andra delikatesser. Så glöm raukarna och de skränande turisterna och följ med till ön där smakerna gror.

VAKTELÄGG Från frigående utehöns – som kan sprätta och picka – kommer Grönsakshallens ägg. Och från samma leverantör kommer våra ekologiska ägg.

Små ägg för stora upplevelser. Vakteläggen från Grefsta har bland annat serverats på Noma.

FOTO: GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

GOTLANDS ÄGG

Jordärtskockor på gång...

SKAGS

STORA TOLLBY GÅRD

Morötter i alla dess färger men tockså jordärtskocka, persiljerot, palsternackor och massor av olika betor. Många soltimmar och den perfekta jorden ger den goda smaken.

Från dessa leriga moränjordar kommer en fantastisk potatis som använts på såväl kungamiddag, nobelfester som ett och annat dagis.

STENHUSE GÅRD Grönsakhallens kunder frågar inte efter ”sparris” – de frågar efter Stenhuse sparris. Gården är också känd för sina fantastiskt fina hallon, jordgubbar och Elsfurerrabarber. Och potatisen naturligtvis. Och ramslöken…

RISUNGS GÅRD Resultatet av tryffelhundarnas fantastiska luktsinne finns i Grönsakshallens gourmetrum och på en rad restauranger runt landet.

GUTEDELIKATESSER Delikatesser från hela Gotland.

VIT EMMER OCH BORSTVETE Emmer odlades i Sverige från stenåldern fram till vikingatiden. Emmerns ax kan ha många olika färger men den vita är utmärkande för Gotland. Borstvete är en gammal och oförädlad vetetsort med ren och rik smak.

I HUVUDET PÅ EN GRÖNSAKSINKÖPARE

Per Håkansson Inköpare

Vad köper du från Gotland?

Vad köper du från Gotland?

– Potatis från Tollby Gård, ungefär 7-8 ton om dagen. Vi har runt 12 olika sorter/storlekar. Grönsakshallen har jobbat med Tollby väldigt länge för att dom håller en så hög och jämn kvalitet. Deras potatis är fantastisk. Potatissorten Annika, odlas bara på Gotland, är väldigt uppskattad bland våra kunder, speciellt den lilla ”kulan” som bara är 20-28 millimeter. Tollby Gård kan verkligen sin sak.

– Rotsaker, jordgubbar, hallon, ramslök, rabarber, tryffel och en del annat. Jag gillar Gotland, dom har bra grejer. Bönderna anstränger sig för att utveckla sina verksamheter och tar fram nya produkter som till exempel Elmsfurerrabarbern som inte fanns förut. Ibland hittar vi mindre leverantörer som kan leverera sina produkter tillsammans med våra större producenter. På så sätt blir leveranserna effektiva.

Kjell Jannesson Inköpare

KROG | NUMMER 3 2015

7


Testat

THE HEAT IS ON PÅ TEATERN GÅR ridån upp, strålkastarna

tänds och föreställningen börjar. På restaurangen slår man på värmelampan ovanför luckan innan bångmaskinen

börjar smattra. Det är skarpt läge, du är mise en place och service, stoltheten över aldrig bättre än din senaste tallrik. Du bra lagad mat och värmen i luckan. kan aldrig leva på gamla meriter. Å andra På Smörgåsbord hittar du vackra och sidan finns det inget bättre än en bra funktionella värmelampor till din scen.

SLIPSTEN 3

ENGÅNGSPAPPER 1

5

Art. nr: K6014 Pris: 512 kr

till bägare, fettavstötande 500-pack 43x26 cm 2 Pris: 487 kr

4

SAFTFLASKA 8

8-liters Art. nr: S25403 Pris: 485 kr

KITCHENAID KALLPRESS Art. nr: M5037 Pris: 1604 kr

6

9

10

7

13 17

POMMESBÄGARE Art. nr: S8253 Pris: 126 kr

12

GLAS 11

18

19 14 20

Pris: 20 kr/st

21

Äntligen en häll där man välja 23 värme eller kyla. Perfekt till MARMORSKIVA 24 buffén där man kör frukost på morgonen och32x17 lunchcm, på dagen. Art. nr: S2030 Pris:316 kr 22 1. Värmelampa Koppar, M9052, 3480kr 2. Värmelampa Koppar, M9007, 2990 kr 3. Värmelampa Rostfri, M9016, 3690 kr 11. Tacokorg, K5115, 450 kr 18. Ljusstake, mässing, S3094, 167 kr 4. Värmelampa Borstad, M2009, 2890 kr TRÄSKÅL 12. Pajskärare, 14-del, K7433, 355 kr 19. Soutös, de Buyer, 24 cm, K8406, 2174 kr 5. Värmelampa Mässing, M9053, 3480 kr 13. Champagnekylare, 32 cm, S8600, 1872 kr 20. Stekpanna, 26 cm, K650426, 2150 kr 6. Kryddströare, K9001, 100 kr två storlekar, BULTAD SKÄRBRÄDA 14. Mässingslykta, S3269, 715 kr 21. Lemonaddamejeanne, 8 lit, S25403, 485 kr 7. Mässingsklocka, S9031, 1063 kr set om två KOPPARMUGG KOPPARMUGG 15. Karaff Big Apple, 200 cl, G9071, 555 kr 22. Staubgryta, 1,7 lit./18 cm, K1263, 997 kr 8. Bubblig Art.flaskkylare, nr: JMP957S4243, 381 kr 45x30x4cm Pris: 203 kr 16. Mosaic 23. S55894, 128 kr 9. Brödkorg, S89061, 119 kr rund, 41, 1 cl raw, 130 kr rak hamrad, 41, 1clGlaskupa, 19 cmArt. nr: K5044 Art. nr: 17. S426341 Art. nr: S426241 Ljusglas, S9195, 118 kr 24. NYHET! Värme/kyla HÄLL, 10. Skyddsnät, 33cm, S5241, 135 kr Pris: 363 kr 32.300 kr Pris: 169 kr Pris: 169 kr

8

KROG | NUMMER 3 2015

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

CHECK IT OUT!

16 6 cl, 24/frp 15 Art. nr: G1015


Bästa bardiskmaskinen Underbänkdiskmaskiner i caféet eller baren ger mer tid ”front of house”. Nya WD-4S finns i tre modeller: Standard, Premium och Glas.

Jobbar du ”front of house” är det viktigt att hela tiden panorera rummet för att upptäcka gäster som vill ha uppmärksamWD-4S Glas har en specialframtagen glaskorg. het eller sitter med halvtomma glas. Med en effektiv bardiskmaskin slipper du många vändor till diskrummet och kan ägna mer tid åt gästerna. Nu lanseras nya WD-4S och i höst kommer modellerna Premium och Glas. WD-4 Glas har tre specifika glasdiskprogram och en anpassad glasdiskkorg så att glasen blir skinande rena varje gång. Diskmaskinen har dessutom ett luftflödessystem som spar energi och torktid genom att ta tillvara på vattenångan och torkar disken fortare. Ett robust och effektivt vattenreningsfilter rensar vattnet från smuts och partiklar så att samma vatten kan använda upp till en hel dag vid normalt nedsmutsad disk. Dessutom är maskinen tystgående och snabb. Diskteknik installerar gärna maskinen, så får du panorera baren.

Å VAD ÄR DU P? JAKT EFTER

Ke nn eth Ha lle en

Pen sionerad krö gar e

Tomato shark! Kvistfästet är enda stället smuts kan fastna på innan du sköljer tomaterna. Jag måste gjort av med 20 sådana här, gett bort dom till goda vänner i branschen. Bästa redskapet för att bli av kvistfästet på tomaterna.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

MAJOLAS GÄSTKRÖNIKA

VÄRLDENS JOBB Världens jobb – eller tusen jobb, det är vad vår branschorganisation Visita försöker locka med för att få nya unga, hungriga och välutbildade människor till vår bransch! Det finns få branscher där det finns sådana möjligheter, detta är verkligen den bransch där du lätt kan klättra hur högt som helst bara du vill, kan och orkar! När du slutar skolan har du hela världen för dina fötter och du kan välja och vraka! Visita säger att branschen ska växa med 4000 nya medarbetare per år framöver. Strålande, här kan vår bransch verkligen hjälpa till med att sänka ungdomsarbetslösheten. Vilka branscher kan förutspå en sådan utveckling? Väljer du att utbilda dig eller börja arbeta i vår bransch så har du garanterat inte kunnat börja ditt arbetsliv på ett bättre sätt, det är ett fantastiskt och kreativt jobb som väntar, du kan utföra det i princip när du vill eller var du vill. Sverige ligger i framkant i hela världen inte bara vad gäller mat utan även servicen. Alla som arbetar med ut-

”Söksiffrorna till Restaurang- och livsmedelsprogrammet har aldrig varit så låga” bildning inom denna bransch kan säkert ställa sig bakom att det är så här vi framställer vår bransch för de nya elever som varje år kommer till landets utbildningar. Och eleverna förstår detta, de får tre fantastiska år med praktisk undervisning som varvas med teori. Deras utbildning är branschnära och relevant. Vi som utbildar lyssnar på branschens önskemål och ute på restaurangerna och hotellen har man förstått att de här unga människorna ska vi ta hand om och bygga upp till fantastiska medarbetare. Problemet för vår bransch är att ingen väljer att utbilda sig till något inom dessa fantastiska yrken. Söksiffrorna till Restaurang- och livsmedelsprogrammet har aldrig varit så låga. Inför höstens start så har stockholmsområdet 336 1:a-hands sökande och på de 18 skolor de kunnat söka till erbjuds 522 platser. Det vi också kan ha i åtanke är att flera skolor de senaste åren dragit ner på antal parallella klasser och även i vissa fall helt lagt ner utbildningen då det inte funnits intresse och därmed inte varit lönsamt att driva utbildningen vidare. Och problemet för landets utbildningar blir således detsamma som branschens problem, vi har inga att utbilda. Ytterligare ett problem är att vi efter att vi utbildat dessa unga människor så väljer de att direkt lämna branschen, ofta utan att ens ha börjat. Vi måste tillsammans hitta en lösning på detta och den lösningen får inte vara att sluta utbilda dem som faktiskt väljer att stanna, för kommer i så fall Sverige att fortsätta ligga i framkant? En skrämande tanke! KERSTI WITTÉN SERVERINGSANSVARIG LÄRARE SÅGBÄCKSGYMNASIET

KROG | NUMMER 3 2015

9


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Mikaela från Majola Restaurangkonsult tillsammans med köksmästare Andreas Stenberg.

RESURSOPTIMERING GE EXTRAPERSONALEN FÖRUTSÄTTNINGARNA ATT LYCKAS – SÅ FÅR DU OCKSÅ MEST VALUTA FÖR PENGARNA. ANDREAS STENBERG, KÖKSMÄSTARE PÅ DJURÖNÄSET VET HUR MAN OPTIMERAR PERSONALSTYRKAN.

– DET FINNS SITUATIONER när

man landar springande, säger Andreas Stenberg om de akutsituationer som kan uppstå i kök. Han är köksmästare på Djurönäset, en konferensanläggning med ett fantastiskt läge i Stockholms yttre skärgård. Fastigheterna, som totalt hyser 580 bäddar, åtskilliga konferensrum, gym, simbassänger och restauranger är byggda på 70-talet

och ligger inbäddade mellan små vindpinade tallar med en galet vacker vy över havet. ”Att landa springade” är dock ingen vardagssituation på Djurönäset. Andreas har en rutinerad personalstyrka i köket och förstärker vid beläggningstoppar. – Vi har en stab av folk på Majola som gillar att arbeta här, det är folk som kan stället och vet vad vi lagar för mat,

MAXIMERA MED MAJOLA Extrapersonalen är på väg. Snart kliver dom in genom dörren och är redo att sparka igång. Så här gör du för att ta vara på resursen på bästa sätt.

10

KROG | NUMMER 3 2015

Boka Boka din extrapersonal i så god tid som möjligt.

säger Andreas. Han har jobbat med Majola under många år och han beskriver en ömsesidig förståelse. – Jag förstår att dom inte bara kan sitta och vänta på att jag ska ringa, säger han. Å andra sidan vet Majolas kontor vilken erfarenhet och rutin Andreas förväntar sig av extrapersonalen. – Sedan är det ju också så att det är den som jobbar för

Visa Oavsett hur kort tid en person ska hjälpa till – ta fem eller tio minuter på att visa runt var man hittar saker.

Majola som själva bestämmer om de vill komma till oss. Nu har vi arbetat upp ett gott renommé och folk vet att det är schysst här, fortsätter Andreas. Vilket även gäller åt andra hållet. – Vi är ett moget gäng i köket här. Det räcker inte med att vara duktig på att laga mat.

Planera Förklara hur dagen ser ut.

Vilka beställningar som finns samt vilka ”service”tider som gäller. Vad måste bli gjort under arbetspasset.


FOTO: DJURÖNÄSET

DET RÄCKER INTE MED ATT VARA DUKTIG PÅ ATT LAGA MAT. PERSONLIGHETEN MÅSTE PASSA IN. DET ÄR INGEN KNOGJÄRNSSERVICE

Ingen knogjärnsservice bara full fokus och kärlek.

Strukturera Vem gör vad och när i köket

en överlämning från lunchpasset till kvällspasset. På ett stort blädderblock skriver man ner vad som ska produceras under kvällen, utöver själva servicen. Initialerna på vem som ska göra de olika sakerna skrivs på blocket. Listan måste bli klar. Man är noga med att förklara hur man gör saker. – Det handlar inte så mycket om att säga kan du

Resurs Ta vara på personalen så att de vill komma tillbaka.

Motivera Beskriv verksamhetens ambition eller nivå.

Synkronisera Utse kontaktpersonen – se helst till att de kan arbeta nära varandra.

Djurönäset har uppdaterat sin fantastiska matsal under det senaste året.

FOTO: DJURÖNÄSET

eller matsalen? När äter ni samt vilka raster har ni?

Djurönäset har en skön bar och en härlig uteservering.

övernattning. – Ibland, som till exempel vid julbord, så bara måste man bli klar med produktionen. Det spelar ingen roll om klockan är tio på kvällen. Laxen måste rimmas för att kunna rökas nästa dag. Eller som när Djurönäset firar Skärgårdsfestivalen och har runt 6000 gäster. Då krävs en annan organisation. – Du har ingen nytta av att veta allt som sker i huset och det skulle ta alldeles för lång tid. Då delar vi in arbetet efter olika stationer och kök och dom ansvariga får en telefon med mitt nummer, avslutar Andreas. n

FOTO: DJURÖNÄSET

Personligheten måste passa in. Det är ingen knogjärnsservice – det är ingen som skriker och kastar grejer här, säger han. Men det är vid oplanerade situationer, till exempel vid sjukdom eller liknande, när extrapersonal ibland ”landar springande”. Hur gör man då för att ta emot personalen på bästa sätt? – Det handlar om att skapa en kontaktyta mellan den inhyrde och oss, säger Andreas. Vid ankomsten visar man klädförråden och omklädningsrum. Därefter har man

göra en aioli? Utan mer; Såhär gör vi vår aioli – kan du göra det, säger Andreas. Någon, oftast souschefen, blir kontaktperson för den inhyrde, så att han eller hon vet vem att fråga om något är oklart. – Det handlar också om att få ut maximalt värde av den som är inhyrd, säger Andreas och förklarar att man inte hyr in personal för att själva vara lediga och att man aldrig lämnar ifrån sig ansvaret. Om en inhyrd person däremot har gjort en 30 eller 40 pass och kan stället, så får givetvis personen ta större ansvar. – Sedan måste man vara mjuk i knäna, fortsätter han. Ibland måste folk ta sista bussen in till stan. Eller om personen ska jobba dagen efter så kan man erbjuda

Ring: 08 - 600 35 00. www.majola.se

KROG | NUMMER 3 2015

11


Precisionsskärmaskin som kan spolas av med vatten.

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Bli stans snabbaste pannbiffsmakare med en professionell färsformare.

Bazokas-brännare, konservförslutare, manuell köttkvarn, circulator, stavmixer och parmesanrivare – för alla gadget-älskande kockar är Smörgåsbords showroom ett paradis.

MASKINELL EVOLUTION DAGENS KOCKAR HAR BLIVIT UPPTÄCKTSRESANDE I KÖKSTEKNIKER, TILLAGNINGSMETODER, SMAKUTVECKLING OCH PRESENTATIONER. NY TEKNIK NÅR ÄVEN STORKÖKEN.

mindre specialmaskiner i köken ökar, säger Johanna Johansson på Smörgåsbord som säljer restaurangutrustning och arbetar med om- och nybyggnation av restauranger i Storstockholm. Fortfarande är snabbhackare, grönsaksskärare, skärmaskiner och stavmixers vanligast i köken. – Idag har nästan alla våra kunder till exempel en cirkulator, säger hon. En maskin som var relativt okänd för tio år sedan. Thermomixern och pajojeten är också väldigt populära. Användandet av maskiner beror naturligtvis helt på typen av restaurang. – Utvecklingen går mot att kockarna använder fler tillagningsmetoder och att tillagningsprocesserna förfinas, säger Johanna. – ANVÄNDNING AV OLIKA

12

KROG | NUMMER 3 2015

Och hela tiden kommer det nya leksaker. – Det är inte ovanligt att vi blir kontaktade av våra kunder med specifika önskemål. Flippin Burgers ville till exempel ha en hamburgerbrödsdelare, fortsätter hon. I andra fall är det fynd ute på mässor i Europa: En stenhällspizzaugn i storlek av en mikro. Eller tips från underleverantörer: parmesanrivare, bazokabrännare, sardinburksförslutare... Många klassiska maskiner blir tekniskt sett bättre. En av Smörgåsbords senaste skärmaskiner har IP-klass 44 och kan spolas av med rinnande vatten. Andra maskiner tas hem på beställning. – En köttbullemaskin till julbordet eller en pannbiffskramare till lunchserve-

ringen kan spara många arbetstimmar, säger Johanna. Det är dock inte bara inom ”fine dining”-segmentet som den tekniska utvecklingen märks. Idag förses kartongerna med olika färdiglagade maträtter med streckkoder. Till ugnen ansluter man en streckkodsläsare som automatiskt sätter igång ett ugnsprogram för optimal tillagning av den specifika maträtten. Tekniskt framsteg: Ja. Gastronomisk utveckling: Nja... n

Ring: 08 - 545 126 00 www.smorgasbord.com


S

ommartider

En grillad köttbit tillsammans med en grym sallad och en svalkande öl. En vinnande trio som håller hela sommaren.

FOTO: LINUS HALLGREN

GILLA GRILLA Sandra Svenson på Fällmans Kött har tips till grillen.

LYCKAD GRILLSATSNING Anders Wessman på Spis och Vin i Tyresö byter menyn hela sommaren.

KRISPIG PERSONLIGHET Mats Karlsson, inköpare på Grönsakshallen, vet hur man ger sin sallad profil.

HOUSE OF CRAFT Suzanne Benzel på Carlsberg Sverige tipsar om deras nya House of Craft-sortiment. KROG | NUMMER 3 2015

13


GILLA GRILLA

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

SANDRA SVENSON, PÅ FÄLLMANS KÖTT, HAR DAGLIG KONTAKT MED KOCKAR OCH KÖKSMÄSTARE ÖVER HELA LANDET. HÄR NÅGRA AV HENNES TIPS TILL GRILLEN.

SANDRA SVENSON Säljare, Fällmans Kött

per, fortsätter Sandra och berättar att Fällmans Kötts sortiment, utöver en rad riktigt bra svenska gårdar, även omfattar nötkött från Polen, Skottland, Uruguay, Brasilien och USA. På senare tid har det också blivit vanligare att kockar vill profilera sig med råvaror som gästen inte lagar hemma. – Flanksteken var mycket populär förra sommaren, säger hon. Det är en mör

del av högreven. Eller Trii tip som är spetsen på rostbiffen. – För oss är det viktigt att kunna erbjuda många olika detaljer i olika prisklasser, säger Sandra. Trots hög kvalité på svenskt fläskkött är det lite svårare på grillmenyn. Den spanska Iberico Secreto var mycket populär i fjol berättar Sandra.

– BIFF OCH ENTRECÔTE är de mest klassiska

och efterfrågade råvarorna under sommaren - inte minst bland vanliga konsumenter som ska grilla i trädgården, säger Sandra. De svenska bönderna har dock helst sina djur ute på bete under sommaren, vilket naturligtvis är bra för djur, betesmarker och ekonomi. Men det gör också att tillgången på bra svenskt nötkött är begränsad. – Vi har höga kvalitetskrav på det vi kö-

14

KROG | NUMMER 3 2015

VI HAR HÖGA KVALITETS- KRAV PÅ DET VI KÖPER

styckningsdetalj som sitter vid ljumsken på kossan och är en del av kålappen. Den väger ungefär ett till två kilo. – En annan spännande detalj är Highland Strip Steak, fortsätter hon. Det är en

– I år kommer vi, i mån av tid, att stycka ut den från våra Rocklundagrisar, säger Sandra och tipsar om ytterligare en styckningsdetalj som kallas Pingvinklubban. Den är en del av lägget. Till event och


FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Lyckad grillsatsning SPIS OCH VIN I TYRESÖ ÄNDRAR SIN MENY VARJE VECKA – FÖR ATT HELA TIDEN ERBJUDA STAMGÄSTERNA NÅGOT NYTT.

över restaurangen vid Tyresö golfbana för drygt tre år sedan och har byggt Spis och Vin på bra luncher, festvåning, julbord, catering och inte minst sommarmånadernas mycket uppskattade grill. Det är på framsidan av restaurangen, där kvällssolen ligger på som grillen är placerad. Anders arbetar med en enkel servering där gästerna själva går fram till grillen. Kockarna grillar, pratar med gästerna och presenterar olika alternativ, trancherar och lägger för gästerna. Grillen kompletteras med en buffé av olika tillbehör. Hur arbetar han med menyn? – Först och främst vill vi ha en alternerande meny som vi byter ut varje fredagskväll. Jag har en dialog med min leverantör Fällmans Kött. Dom får gärna komma med input, jag frågar dom: Vad ska jag köra på fredag nästa vecka, säger Anders. Naturligtvis har han sina egna favoriter – flankstek, lammbog, fågel, fläsksida eller långkok som en rullad lammtunnbringa som vänds och glaceras på grillen. Och även gästerna har sina favoriter – till exempel den råa chorizokorven. För Anders är det naturligtvis lika viktigt att lyssna på vad gästerna gillar och utvärdera vad som varit

FOTO: LINUS HALLGREN

ANDERS WESSMAN TOG

andra ”shower” finns det tyska smågrisar som väger mellan 5 och 9 kilo. – Helstekt gris är häftigt på ett event, när matlagningen sker nära gästerna, säger Sandra. Lamm och fågel har en relativt jämn efterfrågan över hela året. De svenska lammen går ute på sommaren men det finns oftast fryst att tillgå, alternativt import från Nya

Zeeland eller Irland. Urbenat kycklinglår är det populäraste alternativet när det gäller fågel till grillen. Hamburgertrenden håller dock i sig med ett stadigt fokus på utveckling. Det kommer hela tiden in nya varianter till Fällmans Kött, till exempel en blandning på högrev och bringa och varianter av hur hårt köttet är packat. n

Ring: 08 - 556 139 00. www.fallmanskott.se

populärt tidigare år. – Ibericon, secreto, den var överlägset populäraste detaljen som vi hade på grillen i fjol. Både bland gästerna och för oss kockar. Det är en grym köttdetalj att grilla. Egentligen behöver man bara salt och peppar så sköter sig allting själv. Och lite handlag för att på en perfekt stekgrad så klart. Anders serverar även Fällmans Rocklundagris. – Rubbing och glace i all ära, men salt och peppar är viktigast. Man behöver inte smaksätta varenda köttbit på grillen när man har en fem, sex eller sju olika detaljer. – Kommer man och äter grill hos oss, ska man få sånt man oftast inte grillar hemma själv, fortsätter han. Hur är det då med korv på menyn? Svenska konsumenter värderar inte korven lika högt som man exempelvis gör i Tyskland. – Svenskarnas syn på korv är på uppgång men den behöver säljas in på ett helt annat sätt. I år ska vi börja göra egen korv. Som kock vill man självklart stoltsera med en egengjord korv, säger Anders. I år tror han att det kommer att bli en blandning av egenproducerad korv och köpt. Viktigast är att det är bra kvalitet. n KROG | NUMMER 3 2015

15


Krispig personlighet

16

KROG | NUMMER 3 2015

MATS KARLSSON Inköpare, Grönsakshallen Sorunda

sen varianter. Grönsakshallens färdigskurna lyxblandning är färdig att använda samma sekund som påsen öppnas. Den består av en blandning av Appollo red, Rosé, Frissé och röda mangoldskott. Ett annat kostnadseffektivt val som är populärt för mindre restauranger där man inte kan köpa hela lådor av enskilda sorter är Grönsakshallens mixlåda med totalt tolv hela salladshuvuden - Lollo Rosso, Ekblad, Frillice och Lolo Biondo. Under senare år har ”multi leaves” blivit mer populära.

FOTO: LINUS HALLGREN

– Det viktigaste är att utgå från verksamheten, säger Mats Karlsson på frågan om den perfekta salladsblandningen. Naturligtvis styrs valet av pris men även serveringen – vill man att salladen ska överleva tillsammans med dressingen ett par minuter så väljer man med fördel sallader med starkare struktur. – Frillice, Crisp eller Cosmopolitan är exempel på sallader som är korsade med isbergssallad och gör dom fräscha och krispiga. Dom håller lite längre tillsammans med en vinegrette, säger Mats och berättar att i inköpssammanhang kallas dessa sallader för ”ärtsallader”. Den klassiska grunden för en mixsallad är annars en blandning av Frissé, Ekblad, Lollo Rosso och Rosé men det finns naturligtvis tu-

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

HUR DEN PERFEKTA SALLADEN KOMPONERAS BEROR PÅ VERKSAMHETEN. MATS KARLSSON, INKÖPARE PÅ GRÖNSAKSHALLEN, VET HUR MAN KAN GE SIN SALLAD MER PERSONLIGHET.


– Multileaves har en liten rot som binder många små blad. Med ett enda snitt får man många hela, obrutna, blad säger Mats och berättar att många producenter sätter sina egna produktnamn på olika blandningar. Färre snittytor ger också längre hållbarhet. Vill man ge sin serverade sallad ytterligare karaktär rekommenderar Mats att lägga till olika typer av Babyleaves som röd eller gul Mangold, Maché eller Bullsblood. Även här har Grönsakshallen färdiga blandningar. För den sista touchen kan användas skott

eller groddar. Grönsakshallen har idag en mängd roliga och smakrika krassesorter. – Gör salladen personlig. Vill du ha en tuffare karaktär använder du beska, röd eller vita endiver, eller maskrossallader. Eller örter, tipsar Mats. Viktigaste kommer alltid vara att salladen är fräsch. – Håll kylkedjan, och köp salladen samma dag som den serveras. Låt Grönsakshallen vara restaurangens lager, avslutar Mats. n

Rad 1: Sakura krasse, Shisokrasse, Rödbetsgroddar, Frissésallad Fine och Vitlökskrasse. Rad 2. Röd endive Tardivo, Lollo Rosso, vetegräs, ekblad tillsammans med röda och gula mangoldskott. Rad 3. Daikonkrasse, Scarlettkrasse, persiljekrasse.

Ring: 08 - 506 258 00. www.gronsakshallen.se

KROG | NUMMER 3 2015

17


La Familia: I House of Craft ingår många spännande craftöl: Dugges och Coppersmith’s, Backyard Brewery, Jacobsen, Brooklyn Brewery och Nya CarnegieBryggeriet.

18

KROG | NUMMER 3 2015


House of Craft CARLSBERG SVERIGE BREDDAR NU SITT RESTAURANGERBJUDANDE OCH LANSERAR HOUSE OF CRAFT – ETT SAMARBETE MED UTVALDA MIKROBRYGGERIER. FÖRST UT ÄR GÖTEBORGSBASERADE DUGGES OCH VÄSTERÅSBASERADE COPPERSMITH’S.

FOTO: LINUS HALLGREN

– Craft beer, eller öl från mikrobryggerier, har skjutit i höjden de senaste två åren och är idag det starkast växande segmentet på marknaden, säger Suzanne Rudels på Carlsberg Sverige. Hon är idag Commercial Manager på House of Beer* men även ansvarig för House of Craft. Suzanne har sedan hösten 2014 arbetat med att analysera ölmarknaden, tagit kontakt med olika mikrobryggerier runt om i landet och nyligen lanserat House of Craft. – Det känns jättekul att representera Dugges och Coppersmith’s, säger Suzanne och berättar att Carlsberg till en början tar in tre flasköl från respektive bryggeri till sortimentet. – Gemensamt för dessa bryggerier är passionen för öl. Tillsammans vill vi att fler ska upptäcka ölets rika smakvärld, säger Suzanne. House of Craft blir en möjlighet för den enskilde krögaren att förstärka sin position på marknaden. Redan idag finns en rad kända mikrobryggerier i Carlsberg Sveriges sortiment, till exempel Brooklyn Brewery, Nya CarnegieBryggeriet, Jacobsen och Backyard Brew. Med House of Craft får de en tydligare profil. Hur ser då Suzanne på utvecklingen av marknaden för mikrobryggerier? – Vi är mitt uppe i en renässans för öl och ett nyvaknat intresse för lokal och hantverksmässig produktion av mat och dryck. Konsumenterna har tillgång till ett enormt bra utbud i Sverige och de är kunniga och mer nyfikna än någonsin, säger Suzanne som även besökt ölmässor och bryggerier utomlands. Hon tror

att vi kommer att få se fler öl i måttfullhetens tecken. – Jag tror att smakrik öl med lägre alkoholhalt kommer att bli vanligare. I både Storbritannien och Suzanne Rudels USA ser vi många Carlsberg Sverige mikrobryggerier som brygger stout, porter och IPA med en alkoholhalt på 3,8 till 4,6 procent, så kallad ”session beer”. – Jag har pratat med ett flertal bryggare från mikrobryggerier och de säger att de vill att gästerna, eller konsumenterna, ska kunna pröva flera ölsorter – istället för bara en öl som är väldigt alkoholstark. Detta är säkert något som även tilltalar både svenska krögare, gäster och konsumenter. n *Öl som bryggs av andra bryggerier och distribueras av Carlsberg Sverige.

DUGGES

Avenyn Ale En ”American Pale Ale” med frisk beska, kryddad med Chinook, Centennial och Simcoe humle för att få en god grapefruktton. Lager No1 Premium Duggish Lager, ett ljust lageröl med glada humletoner. Uppfriskande! High Five En ”India Pale Ale” med vänlig bitterhet och mängder av humlearom. Kryddad med fem amerikanska humlesorter med hög alfasyra.

COPPERSMITH’S

White IPA En underbar vete-IPA gjord på 50% pale malt, 50% vetemalt, humlad med Columbus, Mosaic och Amarillo plus Belle Saison som jäst. The Pawn’s Pils Bronsvinnaren på Stockholm Beer & Whisky Festival 2014 är en välhumlad pilsner. En ljus, frisk och mycket smakrik bekantskap. The Queen’s Pale Ale Klassiskt amerikansk med citrus och blomster i fokus. En fräsch humlesmak och arom möts här upp av en tydlig maltkropp.

Ring: 020-55 25 25 www.carlsbergsverige.se

KROG | NUMMER 3 2015

19


PROJEKTET ”HÅLLBARA RESTAURANGER” LANSERAR EN VERKTYGSLÅDA FÖR RESTAURANGER SOM SYSTEMATISKT VILL ARBETA MER MED HÅLLBARHETSFRÅGOR. MEDLEMMARNA ERBJUDS KOMPETENSUTVECKLING GENOM BLAND ANNAT NULÄGESANALYS, FORTLÖPANDE STÖD OCH WORKSHOPS.

Anna Dahlqvist, Disteknik tillsammans med Ellinor Eke på U&We.

– DET ÄR FÖR ANONYMT. På restaurangerna

gör gästerna inaktiva val. Samma gäster som gör aktiva val när dom kliver in i livsmedelsbutiken, säger Ellinor Eke på U&We, en konsultbyrå som arbetar med hållbarhetsfrågor. För drygt två år sedan drog hon tillsammans med sin kollega Jens Johanson i gång projektet ”Hållbara restauranger”. Dom fick med sig både ett antal restaurangleverantörer, däribland Diskteknik, och ett par restauranger i pilotprojektet och nu när projektet övergår i ett mer långsiktigt arbete kliver även WWF in och stöttar. – Hur vi väljer mat på restaurangerna påverkar vår miljö, konstaterar Ellinor. Första steget i projektet var att ta reda på vad gästerna vill när det gäller hållbarhetsfrågor och man genomförde därför en undersökning. – Gästerna vill ha skriftlig information om var maten kommer ifrån, gärna

20

KROG | NUMMER 3 2015

på menyn, säger Ellinor om resultatet. Restaurangerna föredrar att ge den muntligt – om en gäst frågar. – Om du skulle bjuda mig på middag och jag kommer hem till dig som gäst – då skulle jag aldrig börja fråga: ”Är det en ekologisk kyckling?” Jag vill inte vara obekväm eller göra min värd obekväm,

säger hon. Det är på lunchrestaurangerna, där den stora merparten av de offentliga och privata måltiderna serveras, där är det fortfarande för anonymt. Under projektets gång har man identifierat fem huvudområden: Maten. Klimat och Miljö. Reko. Ekonomi. Kommunikation och PR (se ruta).

LÅT OSS HJÄLPA DIG MED SAMMA VÄRDERINGAR NÄR DET GÄLLER DISK OCH STÄD fortsätter hon. Att berätta om råvarornas ursprung är dock inget nytt på á la carte-restauranger. – Går du till Franzén kan dom säkert inte bara berätta vilken gård grisen kommer ifrån utan även om den hette Berta,

Diskteknik säljer inga livsmedel, men har ändå valt att vara med och stöttat projektet sedan starten. Anna Dahlquist är produktchef och arbetar mycket med utbildningar i branschen. Vad får Diskteknik ut av att vara med i projektet?

FOTO: JOHAN ÅSTRAND

Hållbara restauranger


Med hjälp av ”pratbubblor” kommunicerar Teaterbaren sitt arbete med hållbarhetsfrågor.

FEM ASPEKTER PÅ HÅLLBARHET MATEN Finns det hållbara val för gästen? Hur kommuniceras dessa? Har gästen möjlighet att välja mer hållbara alternativ på menyn? KLIMAT OCH MILJÖ Kommunicerar ni era miljöval? REKO Schyssta anställningsvillkor gör att det känns trevligare att gå på restaurangen. EKONOMI Sund ekonomi är nyckeln till utveckling. KOMMUNIKATION OCH PR Hur berättar du för gästen om det arbete du gör för att arbeta hållbart? Investeringar kan bli intäkter genom kommunikation.

– Tror du på att arbeta med hållbarhetsfrågor när du gör dina livsmedelsköp, så låt oss hjälpa dig med samma värderingar när det gäller disk och städ, säger hon. Att arbeta med miljöfrågor har varit en kärnfråga på Diskteknik i många år. Framför allt så handlar det om att arbeta smart – med rätt metoder och medel. Ett arbetssätt som Diskteknik samlat i sin diskskola. Det handlar inte bara om rent resultat, utan vilka resurser som går åt för att nå dit. – Diskteknik har även lyft fram den ekonomiska aspekten på hållbarhetsfrågor. Är restaurangen inte lönsam är det svårare att arbeta hållbart, fortsätter Anna och poängterar att besparingarna man kan göra i disken går direkt in i verksamheten. Ren disk med låg kem-, vattenoch energiförbrukning och rätt kunskap ger god diskekonomi och är exempel på

På en tavla redovisas dagens ekologiska råvaror.

ett hållbart sätt att arbeta. – Det här är ingen märkning, det är mer ett manifest, säger Ellinor. Projektet som nu övergår i en mer kontinuerlig fas ska ge deltagarna en verktygslåda – hur man kan arbeta. – Det handlar om att ta hem frågan, säger hon och vittnar om den inspiration till förändring som deltagarna fått efter varje möte. Restauranger som undertecknar manifestet kommer att erbjudas nulägesanalys av verksamheten, fortlöpande stöd och möjlighet att medverka på nätverksträffar samt workshops i hur man på olika

Teaterbaren har kommit långt i sitt miljöarbete och är Svanenmärkt sedan åtta år.

sätt kan arbeta med hållbarhetesfrågor. En restaurang som börjat sin egen process är Stadsteaterns restaurang Teaterbaren. Att arbeta med miljöfrågor är dock inget nytt för dom, restaurangen är Svanenmärkt sedan åtta år. Platschefen Mats Tjärnstig förklarar. – Med ”Hållbara restauranger” tar vi ett gästperspektiv. Gästerna förväntar sig god mat och en prisvärd lunch. Det borde finnas fler värden. På Teaterbaren har man satt upp små pratbubblor i matsalens där man redogör för hur man arbetar på olika sätt. n

Ring: 0771 - 120 120 www.diskteknik.se KROG | NUMMER 3 2015

21


SmakatochSkakat

DRICKA MED MÅTTA – För ett par år sedan trodde ingen på alkoholfri öl på Systembolaget, säger Martin Lindsö, Head of KAM On Trade på Carlsberg Sverige. Men försäljningen av alkoholfritt på både Systembolag och restauranger har exploderat de senaste åren. Martin ser flera samband i utvecklingen. – Det finns en stark hälsotrend i världen, en ”du är vad du äter”-filosofi som även gäller dryck, säger han och konstaterar att det även i klubbmiljöer inte längre är lika häftigt att vara berusad. Gästerna som inte dricker alkohol vill ha en frihet. – De vill ha smakalternativ, snygga förpackningar

Martin Lindsö de Head of KAM On Tra Carlsberg Sverige

De vill ha smakalternativ, snygga förpackningar – ett fullgott alternativ till alkoholhaltiga drycker – ett fullgott alternativ till alkoholhaltiga drycker, säger Martin och tar Carlsberg Non Alcoholic som exempel på en produkt som har tydlig premiumkänsla. En annan utveckling i samma riktning är ”Session öl”, eller öl med lite lägre alkoholhalt. Även här vill gästerna ha smakrika alternativ, gärna som man kan dricka hela kvällen, utan att bli berusad. – Kärnan är friheten. Du kan välja bra och smakrika produkter, ha kvar din rörelsefrihet, konversera utan att vara berusad, välja om du ska köra bil och framförallt njuta av det som bjuds, säger Martin. Om han själv skulle vara krögare hade han satsat på ett attraktivt sortiment och förslag på öl- och matkombinationer, gärna i menyn. – 80 procent av gästerna som kliver in genom dörren påverkas utifrån sitt val av dryck. För många är det jobbigt att framstå som okunnig. Men gästerna är också nyfikna och vill ha tips. Det är en optimal chans att erbjuda produkter med bra marginal och samtidigt en god upplevelse för gästen. Att erbjuda produkter med lägre, eller väldigt låg alkoholhalt, är naturligtvis en del av ansvarsfull servering men även ett sätt att visa omsorg och värna om alla sina gäster. Även de som inte dricker alkohol, avslutar Martin.

22

KROG | NUMMER 3 2015

Efter flera år med kraftigt humlad öl går trenden nu mot mer klassiska och balanserade ölsorter. Eriksberg Pärlan är en ale med tydlig men balanserad beska - det britterna kallar för en ”bitter”. Humlesorten East Kent Golding ger Pärlan en mild och angenäm doft med inslag av honung och sirapslimpa. Smaken är rund och maltig med örtiga toner av torkad frukt, pomerans och knäck.

SOMERSBY SPARKLING ROSÉ Somersby Sparkling Rosé har en tilltalande lyxig design och passar perfekt som en festlig aperitif på sommarminglet eller varför inte avnjutas på en uteservering i solen. Tack vare en lägre alkoholhalt är årets cidernyhet ett bra alternativ både till mousserande vin och rosévin. Somersby Sparkling Rosé serveras med fördel väl kyld och gärna i ett vinglas.

CARLSBERG EXPORT - Limited Edition Carlsberg har en av de mest ikoniska logotyperna i världen, men designen på etiketterna har sett ut på många vis genom åren. I maj lanseras en begränsad upplaga av Carlsberg Export med en tillbakablick till Carlsbergs historiska etikettdesign. Retrodesignen bygger på tre viktiga grundpelare för Carlsberg: arv, image och kvalitet.

FOTO: STELLANKRAMER

O ver a pint

ERIKSBERG PÄRLAN

THE MIXING STAR The Mixing Star tävlingen arrangeras av Disaronnos och i år avgörs den svenska finalen på Kornhamnstorg No 53, den 8 juni, med start runt klockan 16.00. Anmäl dig gärna till importören Stellan Kramer om du vill se tävlingen på plats. Den svenska vinnaren får åka till New Orleans, Louisiana USA och besöka Tales of the Cocktail Festival, världens främsta cocktail- och mixologi sammankomst med provningar, seminarier och exklusiva event tillsammans med några av världens främsta bartenders och skribenter.


TRYCK PÅ KNAPPEN kaffebryggaren är ofta den första uppgiften man får när man börjar arbeta på en restaurang. Och ingen talar om hur man egentligen ska göra, säger Ulf Lindvall som driver Lindvalls kaffe i Uppsala. Kunskapsnivån om kaffe i restaurangbranschen är väldigt ojämn. Det finns de som älskar sitt kaffe, sköter sin maskin minutiöst, häller kaffet på termos istället för att låta det stå på en värmeplatta. Och så finns det de som doserar kaffet i filtren långt innan kaffet ska bryggas och lämnar glaskannorna på värmeplattan alldeles för länge. Eller förstör en nybryggd kanna med att hälla över sista slatten från en gammal kanna. – Vi lägger stor möda på att få tag på den bästa råvaran, göra den perfekta blandningen och den optimala rostningen. Det är klart att vi vill att kaffet ska vara den där goda avslutningen på måltiden, säger Ulf. Även om det idag finns många bra kaffemaskiner på marknaden som själva säger ifrån när det är dags för avkalkning och rengöring är det ändå inte alltid så enkelt som man kan tro. Ett av de vanligaste felen är att överdosera kaffet i rädsla för att det annars blir för svagt. Det krävs kunskap. – Våra säljare hjälper krogarna att hitta rätt rostning, malning och dosering, säger Ulf som uppmanar alla krogar att ta kontakt om man vill se över sin kaffeservering. – Det är mycket bättre än att bara trycka på en knapp, avslutar Ulf.

FOTO (KAFFE): LINUS HALLGREN (PORTRÄTT): JOHAN ÅSTRAND

– ATT SÄTTA PÅ

Vi är jättenöjda med Lindvalls Kaffe och gästerna tycker om det. Vi har arbetat med Lindvalls Kaffe i många år och det funkar jättebra.

Lindvalls kaffe finns både som hela bönor och färdigmalt kaffe. Kontakta oss så hjälper vi dig med bästa lösningen för din restaurang. Ring 018-480 20 16 och prata med Petra Karlsson.

LAURENT COUSO OCH FREDRIK GRANSTRÖM KRÖGARE PÅ ULLNA GOLFRESTAURANG

www.lindvallskaffe.se


Sverige Porto betalt

ti Cirkula ....

onslist

............ ..............

.... ..

a

..............

............ ..............

............ ..............

Köket

........Ma

tsalen

..............

............ ..............

..Baren

..............

............ ..............

..Disken

..............

..........P ..............

......Städ

ersonalt

oaletten

Det grymma gröna ägget i bakgrunden kommer från Smörgåsbord, där du även hittar allt annat du behöver till din grill. Pingvinklubba och Secreto från Fällmans Kött, som gärna tipsar om fler alternativ. House of Craftölen beställer du från Carlsberg Sverige. Ha en skön sommar.

Krog 2015 3  

I det här numret av Krog ägnar vi oss åt den ljuvliga kombon av krispiga salladsblad, grillat kött och kall - House of Craft - öl. Men tar ä...

Advertisement