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Lackierte Entenbrust mit Kartoffel-Wasabi-Knödel und Rotkohlsalat für 4 Personen 125ml Mirin 125ml Sojasauce 250ml Gemüsebrühe 125g Zucker 20g Speisestärke 4 Entenbrüste (à 180 g) 50ml Sonnenblumenöl zum Braten Salz und Pfeffer 600g mehlig kochende Kartoffeln (geschält) 35g angerührter Wasabi 1 kleines Ei 125g Kartoffelstärke Salz und Pfeffer 50g Butter 50g Panko

Teriyakisauce: Mirin in einen Topf geben und etwa 20 Sekunden kochen lassen, dann mit Sojasauce und Brühe auffüllen und den Zucker unterrühren. Das Ganze ungefähr 3 Minuten köcheln lassen, danach mit der Stärke abbinden und abkühlen lassen. Entenbrust: Die Hautseite der Entenbrüste dünn einschneiden und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne erhitzen und das Öl dazugeben, die Entenbrüste von beiden Seiten kräftig anbraten. Kurz vor dem Herausnehmen mit etwa 50ml Teriyakisauce ablöschen und in den vorgeheizten Ofen (100 Grad) auf das Rost legen (ca. 12-15 Minuten). Währenddessen mehrmals mit Teriyakisauce einstreichen. Wasabiknödel: Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Ei, Wasabi und Kartoffelstärke untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz durchziehen lassen und dann zu kleinen Knödeln (ca. 50g jeweils) formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und einmal aufkochen lassen. Dann bei kleiner Flamme etwa 6 Minuten ziehen lassen. Hinterher auf ein Tuch zum Abtropfen geben. Butter in eine Pfanne geben, wenn sie anfängt aufzuschäumen, das Panko dazugeben und ca. 1 Minute rösten. Das geröstete Panko aus der Pfanne nehmen und später auf die Knödel geben. Rotkohlsalat: Den Rotkohl so dünn wie möglich hobeln und in eine Schüssel füllen. Äpfel schälen, reiben und dazugeben. Die Rotkohl-Apfel-Mischung mit Apfelessig, alten Balsamico, Balsamico, Salz und Zucker vermengen und kräftig mischen. Zum Schluss das Sonnenblumenöl dazugeben und alles etwa 5 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit!

500g Rotkohl frisch 35ml Apfelessig 20g Zucker 10g Salz 15ml Balsamicoesssig alt 15ml Balsamicoessig normal 2 Äpfel 25ml Sonnenblumöl


FamIlIenFest – zünFtIg dunkle JahreszeIt

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hIrschrückenmedaIllons mIt PIlzen und orangenPreIselBeer-Butter

zutaten Für 6 Personen

500 g frische Egerlinge 3 EL Butter 1 TL brauner Zucker 3 – 4 EL kalt gerührte frische Preiselbeeren 1 Schuss roter Portwein 1– 2 unbehandelte Orangen Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 – 3 EL Rotweinessig 2 küchenfertige Stränge vom Hirschrücken (à 600 g) 1 TL Butterschmalz 18 geschälte, vorgegarte Maronen ½ TL Speisestärke 1– 2 EL kalte Butterwürfel 10 Wacholderbeeren ½ TL Pimentkörner 2 Stangen Zimt 1 TL Fleur de Sel

zuBereItung

Die EGERL INGE putzen und bei Bedarf die Stiele abschneiden. Die Egerlinge vierteln, in eine Schüssel geben, diese mit einem Teller bedecken und in den Kühlschrank stellen. 1 EL BUT TER in einem kleinen, flachen Topf bei mittlerer Temperatur aufschäumen lassen. Den BR AUNEN ZUCK ER darüberstreuen und unter Rühren kurz karamellisieren. Anschließend die PREISEL BEEREN hinzufügen und leicht einkochen lassen, bis die Preiselbeeren dicke Blasen werfen. Alles mit dem P ORTWEIN ablöschen. Den Saft von 1 OR ANGE hineinrühren und die Sauce einmal aufkochen. Die Orangen-Preiselbeer-Reduktion mit 1 Prise SAL Z und reichlich SCHWARZEM PFEFFER sowie dem ROT WEINESSIG kräftig abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Orangen-Preiselbeer-Reduktion abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie bedecken und beiseitestellen. 90 Minuten vor dem Anrichten das HIR SCHFL EISCH von allen Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Das BUT TER SCHM AL Z in einem Bräter erhitzen und das Hirschfleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Hirschfleisch anschließend auf ein Backgitter legen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 60 Minuten auf eine Kerntemperatur von 58 °C garen. (Dazu ein Bratenthermometer zu Hilfe nehmen.) Das gegarte Fleisch auf einen Teller setzen. 20 Minuten vor dem Anrichten die Egerlinge in eine große beschichtete Pfanne geben und mit 1 Prise Salz bestreuen. Die M ARO NEN hinzufügen. Die Pfanne auf den Herd stellen, bei ¾ -Stufe langsam erhitzen und die Egerlinge darin ohne Fettzugabe braun braten. Die Pfanne beiseitestellen. Den Topf mit der Orangen-Preiselbeer-Reduktion erneut auf den Herd stellen. Die Folie entfernen und die Orangen-Preiselbeer-Reduktion einmal aufkochen. Die Reduktion mit der in etwas kaltem Wasser angerührten SPEISESTäRK E leicht sämig binden, anschließend abermals kräftig aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Orangen-Preiselbeer-Sauce sofort mit den kalten Butterwürfeln montieren und abschließend mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Orangen-

Preiselbeer-Butter nun nicht mehr aufkochen. Die Schale von ½ Orange mithilfe eines Sparschälers abschälen. Die restlichen 2 EL BUT TER in einen Bräter geben und diesen auf den Herd stellen. Die Orangenschale, die angedrückten WACHOL DERBEEREN , die PIMENTKöRNER und die ZIMTSTANGEN hinzufügen und die Butter langsam aufschäumen lassen. Das Hirschfleisch darin bei milder Temperatur 3 Minuten aromatisieren, dabei immer wieder mit der schaumigen Butter übergießen. Das Hirschfleisch auf ein Schneidbrett legen. Die Gewürzbutter aus dem Bräter durch ein Sieb gießen, über die Egerlinge und Maronen geben. Diese in der Gewürzbutter erwärmen. Bei Bedarf nochmals mit etwas Salz abschmecken. Zum Anrichten das Hirschfleisch in gleichmäßige Tranchen schneiden und diese auf 6 Teller verteilen. Die Orangen-Preiselbeer-Butter dekorativ um das Fleisch träufeln. Die Maronen und die Egerlinge auf die Teller geben. Alles mit etwas FL EUR DE SEL bestreuen und sofort servieren.


Lammbraten à la Horst Lichter

Für 4 Personen 1 kg Lammfleisch (Schulter, Keule) 150 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 500 g Suppengemüse (z.B. Möhren, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie) 1/4–1/2 l Lammfond 2 Zweige frischer Thymian 2 Zweige frischer Rosmarin 500 g Kartoffeln 2 EL Butterschmalz Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Lammfleisch in kleine Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer rundum gut würzen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und feinschneiden, das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden. DasFleisch mit Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse im erhitzten Butterschmalz in einem ofenfesten Topf von allen Seiten schön scharf anbraten. Mit etwas Lammfond ablöschen, die frischen Kräuter hinzugeben und im Backofen bei 200–220 °C etwa 2 Stunden braten. MehrmalsFlüssigkeit aufgießen und das Fleisch wenden. Die Kartoffeln schälen und vierteln und nach ca. 1 Stunde dazugeben (salzen nicht vergessen!). Mein Tipp: Ganz heiß servieren und Rettich- oder Krautsalat dazu reichen.


Kochrezepte