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L 3681 - 251 - 9,90 € - RD

Juillet-Août 2013

s p é c i a l

THURIÈS GASTRONOMIE MAGAZINE - N° 251

25 a ns


DE VISU-REIMS

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . C O N S O M M E Z AV E C M O D É R AT I O N .


le mot de la rédaction

25ans... Il y a cinq ans, le magazine Thuriès fêtait ses vingt ans. Cinq ans, c’est peu, et pourtant que de changements depuis. Nous étions alors en plein dans un mouvement qui, semblait-il était en train de métamorphoser la cuisine en profondeur. Tintaient d’ailleurs les clochettes de ceux, nombreux, qui affirmaient, « nous entrons dans une nouvelle ère.  La cuisine ne sera plus jamais comme avant ». D’un côté les inconditionnels, en face les détracteurs irréductibles, et entre les deux, ceux qui hésitaient, ce n’était pas leur truc. Ils se sentaient un peu isolés, limite has been. Tout, ou presque avait commencé en 1990. Le public découvrait Ferran Adrià et ses jets d’azote qui captaient merveilleusement les feux des projecteurs. Sa cuisine était inclassable, mais pour exister, il lui fallait un nom, alors elle devient moléculaire. Faisant couler beaucoup d’encre, elle produisit immanquablement un phénomène multiplicateur et fut éditée en série illimitée. Son retentissement fut international. Cette cuisine, cette pâtisserie, version new look deviennent la coqueluche de la presse branchée, elles titillent l’imaginaire de tous. Chimistes, docteurs en histoire de l’art, artistes plasticiens débattent : désormais on ne parlera plus de cuisine, mais de eat art. Ou, mieux de eat art techno-émotionnelle… Tout ça sous la férule d’un Catalan super glamour qui, lui, avait juste envie de changement. Seulement voilà, il avait du génie, et lorsqu’il consentait à un show en direct, Ferran Adrià captivait une assistance en transe, toutes générations confondues. Avec le temps, force est de constater que ce mouvement n’a pas bouleversé en profondeur la cuisine française. En revanche, tout comme le firent avec leur guide Christian Millau et Henri Gault quelques années auparavant, l’immense talent et les prouesses techniques de Ferran Adrià ont ouvert, en cuisine, un espace de liberté assez grand pour accueillir toute une génération de chefs en quête de nouvelles sensations tactiles, gustatives et visuelles. Et aussi de reconnaissance. Aujourd’hui, plus grand monde ne croit en la science dans la cuisine, même si évidemment la cuisine, c’est de la science, ou de la chimie, ou tout ce que l’on voudra. Fini l’agneau cryogénisé, le chou-fleur lyophilisé et le tube d’alginate de sodium. Le nouveau concept ? Le produit et encore le produit. Les tomates bien rondes et non triturées puis recomposées sous une autre forme. Aujourd’hui, c’est le produit qui donne le ton, il est magnifié, encensé. La nouvelle croisade ? La préservation de la nature, le kilomètre zéro au maximum, le bio ou la culture raisonnée. L’enjeu ? Satisfaire une clientèle qui ne demande plus à être épatée, mais à être convaincue à travers des goûts purs et par une cuisine saine, citoyenne et responsable. La bonne cuisine ? Celle qui vous donnerait envie de pleurer de bonheur. Tout simplement. Etoilée ou pas, contemporaine, classique, traditionnelle, bistrotière ou de terroir. Un star système ? Certes. Aussi célèbres que les pop stars, les chefs parlent de plus en plus de leurs équipes, de leurs fournisseurs… Alors tant mieux. Ainsi vont la cuisine et la pâtisserie : dans l’air du temps. Et ainsi le magazine Thuriès poursuit sa mission : se laisser porter par l’air du temps et tisser des liens entre tous les courants. Nous sommes infiniment reconnaissants à tous les cuisiniers, tous les pâtissiers. Chefs ou simples commis. Nous remercions les amateurs avertis, inconditionnels de la bonne cuisine qui à travers notre magazine suivent l’actualité. C’est grâce à vous tous si la cuisine est définitivement entrée dans l’art contemporain. Si elle soutient sans peine la comparaison avec d’autres métiers d’art. Et si nous, magazines culinaires, nous existons. C’est sûr, ce sont des métiers ni simples ni faciles. Surtout en France. Le pays de la toque. Un héritage lourd à gérer, un challenge passionnant… Nous sommes heureux et tellement fiers de nous y associer. L’équipe du magazine N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 3


sommaire

6 - L’ALBUM DU CHEF YVES THURIÈS

YVES THURIÈS

NOS CHEFS

6 18

Cordes sur Ciel

18 - LES RECETTES DE NOS CHEFS 26 - LA PÂTISSERIE DU CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT 2013 Catégorie junior

44 - AGENDA 48 - INFOS

CHAMPIONNAT DE FRANCE DU DESSERT 2013

26

56 – LES RECETTES DE WILLIAM FRACHOT Restaurant William Frachot à Dijon (21)

74 - LES GRANDS NOMS DE LA CUISINE JEAN ANTOINE BRUTUS MENIER L’odyssée Menier

WILLIAM FRACHOT

56

80 - RENDEZ-VOUS AVEC FRANçOIS ADAMSkI Le Gabriel à Bordeaux (33)

FRANçOIS ADAMSkI

80

97 - SAVOIRS ET SAVEURS PAR FRÉDÉRIC JAUNAULT, M.O.F. PRIMEUR Les tomates

102 - CÔTE-LIVRES 106 - VINS & METS

FRÉDÉRIC JAUNAULT

Nous informons nos lecteurs que l’index des recettes est disponible en ligne à l’adresse www.thuriesmagazine.fr

4 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

97

Côtes de Provence - Vouvray brut Saint-Véran 2011 - Corbières rosé 2012

108 - CARNET D’ADRESSES


Du plaisir, de la joie, de l’émerveillement, du désir et de l’envie. Provoquer chez vos clients une foule de sentiments agréables, cela passe par le goût et l’image : signez vos créations, sublimez-les par un décor, personnalisez-les à l’infini ! Feuilles imprimées, décors en chocolat, en sucre, en guimauve… mais aussi nos nouveaux décors ”Tatoos”. Soulignez la personnalité de vos créations en recherchant une parfaite adéquation entre la signature et le produit.

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L’album de

Yves Thuriès

6 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251


Yves Thuriès

Cordes sur Ciel La saga d’un grand nom de l’art culinaire français Yves Thuriès, un grand chef... d’œuvres ! par

p hilippe Turrel

SybariS

et

thurièS

Les historiens affirment que le nom de Cordes dans le Tarn a pour racine la ville de Cordoue en Andalousie. Le patronyme Thuriès, très présent dans ce département, renvoie-t-il à un lieu d’origine ? Selon des textes anciens, il existait une cité de la Grande Grèce, l’ancienne Sybaris, qui changea de nom en 444 avant notre ère, pour s’appeler... Thuriès. Cette cité opulente du sud de l’Italie était réputée pour son art de vivre. Les habitants de Sybaris préparaient leur festin un an à l’avance, avec somptuosité, le goût le disputant au décor, dans les règles des meilleures tables de Sicile.

La légende raconte qu’Apollon guida les anciens Sybarites vers une fontaine du nom de Thuriè. Ils élevèrent autour leurs murailles et donnèrent le nom de Thuriès à cette nouvelle cité, qui, avec ses quatre grandes rues, était à ses débuts aussi grande que le village de Cordes aujourd’hui. Hérodote, considéré comme le premier historien de la Grèce, y trouva refuge et la ville s’enorgueillit d’abriter en ses murs le célèbre prosateur. Il serait plaisant de voir dans la biographie d’Yves Thuriès, un lien avec cette cité antique éponyme, lieu de plaisirs, de raffinements et de gourmandise, pour en faire sa légende dorée. Et de considérer cette fontaine du même nom comme la source d’une féconde généalogie.

Cordes sur Ciel

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 7


L’album de

Yves avec ses parents et sa sœur Monique.

Le petit Yves devant la boulangerie, sa maison natale.

SouvenirS

est fier de se revendiquer fils de boulanger. « L’homme  pour  lequel  je  garde  la  plus  grande  admiration, c’est mon père. »

de la boulangerie paternelle Plus modestement, Yves Thuriès naît en 1938, à Lempaut dans le Tarn, dans ce pays cathare qui forgea autant l’esprit que la matière. Son père, Gaston, est boulanger à la coopérative du village. Cette dernière fonctionne sur le modèle de l’échange, les paysans troquant des sacs de blé contre de belles miches rondes à la croûte dorée. La boulangerie était située en face de l’église. Après la sortie de la messe, la bénédiction du pain s’accompagnait de la vente de pains à l’anis, préparés par Gaston Thuriès pour cette occasion dominicale. La maison familiale et la boulangerie ne font qu’un. Le four, trônant au-dessous de l’habitation, est l’âme de la boulangerie : « Je m’en  rappellerai toujours, le matin au réveil, on sentait l’odeur du pain qui sortait du four et, dans  les chambres au-dessus, on respirait cette odeur  de pain chaud ou de brioche », se souvient Yves Thuriès.

Déjà, enfant, le jeune Yves rejoignait souvent le fournil. Sur un seau renversé, il tripotait la pâte et, les veilles de Noël, c’est à la fourchette qu’il trempait les chocolats. L’exemple de son père aura une grande influence sur lui : « À défaut d’avoir eu de mon  père un héritage, j’ai eu de lui bien mieux que  ça : son exemple. »

« Je

Serai pâtiSSier

Mais l’homme tant admiré avait une faille. Il ne savait pas faire la pâte feuilletée ! Et dans la tête du jeune garçon, qui pensait que son père devait tout savoir, se dessine sa future vocation : « Je serai pâtissier ! »

Dans la famille, la cuisine s’inscrit d’abord dans le respect des traditions : « Quand j’étais  enfant,  par  une  vieille  coutume  religieuse,  le  vendredi était chez nous le jour du poisson. C’est  ce jour-là que ma mère trouvait du poisson frais  sur le marché du village et nous le cuisinait. »

Il suit l’exemple de son père, en faisant, dès l’âge de quatorze ans, ses premiers pas dans l’apprentissage. Son père l’accompagne à Castres chez son ami Benoît Barné, du métier, conscient que dans la chaîne professionnelle familiale s’ajoutera un nouveau maillon. Yves Thuriès se souvient : « Dans  une  existence,  le  départ  vers  la  vie  professionnelle  est  une  période  que  personne  n’oublie.  À  l’heure  qui  m’avait  été  fixée,  je  descendis  en  tenue  et  franchis avec angoisse la porte du laboratoire.  C’était le début de ma vie professionnelle. »

Yves Thuriès garde le souvenir de son père instruit de la valeur de son métier, appelé toutes les nuits au four et au pétrin. « Quand,  dans la matinée, il montait les escaliers, sa flûte  sous  le  bras,  son  travail  accompli,  c’était  un  homme heureux. » Le chef pâtissier de Cordes

Le jeune Yves est motivé par le désir d’apprendre. Non seulement son futur métier, mais aussi l’histoire de la pâtisserie et la particularité de son pays cathare. Il est aussi curieux du monde et des autres, lisant revues et livres professionnels.

8 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

Yves sur les épaules de son cousin Roland.


Yves Thuriès La

vocation du compagnonnage

Il débute son initiation au métier et se rappelle que ses premières préparations ont été marquées par une certaine émotion : « Je me  revois encore, préparant en tâtonnant ma première  sauce,  ou  dressant  en  tremblotant  ma  première pâte à choux. » Il acquiert peu à peu l’intelligence et l’habileté qu’exige un travail manuel et prépare un C.A.P. de pâtissier, qu’il obtiendra à l’âge de dix-sept ans. Réalisation d’une pièce montée.

Cette période d’apprentissage, nécessaire pour comprendre les bases et révéler ses aptitudes, l’installe pendant plusieurs années chez un patron. Puis, curieux de s’ouvrir à des méthodes et des techniques différentes, il se perfectionne chez d’autres maîtres pâtissiers, découvrant des recettes et des tours de main, de rûche en rûche, pour butiner le secret des ateliers. Mais Yves Thuriès, qui a la conscience aiguë du perfectionnement professionnel, pousse très loin la volonté d’acquérir, non seulement l’habileté du geste, mais aussi l’art du métier, sa relation à la beauté et à la sensibilité. Et nous verrons plus loin combien ce sens de l’esthétisme se révélera fécond dans la suite de sa carrière. Il revendique souvent ce fil rouge de la transmission. Par le père d’abord, par les maîtres ensuite, enfin par les compagnons du Tour de France.

Une livraison insolite !

C’est le charpentier du village de Lempaut qui révèle au jeune Thuriès l’existence du compagnonnage. Dans ce village reculé du Tarn, il écoute les récits d’Elie le charpentier du village, relatant l’épopée des compagnons sur les routes de France. Il découvre le chefd’œuvre d’Elie : la réplique de la charpente de l’église du village, que le charpentier avait restaurée avec d’autres compagnons. « Il  me  disait  :  tu  dois  partir  sur  le  Tour  de  France, pour voir ce qui se passe ailleurs. Il était  connu  dans  le  village  comme  un  compagnon  qui savait tout faire. Cela m’intéressait. Dès que  j’ai pu, je suis parti. » Pendant près de quinze ans, Yves Thuriès étire la pâte de ses connaissances en pâtisserie, à la recherche de son Graal professionnel : la réalisation de son chef-d’œuvre. Il commence par la cayenne de Montauban, une des plus anciennes de France, où Elie le charpentier avait débuté son apprentissage. Ses haltes de compagnon le conduisent à Toulouse, où il passe son C.A.P. de pâtissier. Puis à Paris, à Marseille où il apprend beaucoup, notamment à la pâtisserie Villedieu. Yves Thuriès est séduit par l’esprit des compagnons, pétri d’un attachement profond et sincère au métier, garant de l’attachement à la tradition, mais aussi des enjeux de l’innovation professionnelle. Ce qui lui fait dire : « Je  suis  compagnon  du  Tour  de  France,  et  fier  de  l’être. C’est au compagnonnage que je dois tous  mes  succès  professionnels.  C’est  aussi  au  compagnonnage que je dois le courage, la volonté,  les  connaissances  et  surtout  l’esprit  compagnonnique dont je suis imprégné. »

Un buffet au Grand Écuyer.

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L’album de Issu d’un terroir nourri de légendes et de vestiges du Moyen Âge, Yves Thuriès entre en compagnonnage comme un jeune noble en chevalerie, attiré par les valeurs idéales qui sous-tendent cette appartenance, pour en incarner l’esprit : la force, la morale et la bonté. Ne devient-il pas Tarnais l’Indulgent, son nom de compagnon ? Le jeune apprenti note avec conscience recettes et spécialités, elles constituent son bagage professionnel. Il les consigne dans un cahier de recettes, le socle de sa future encyclopédie. « Ce qui m’a fait, c’est l’ajout de toutes ces connaissances, de chez l’un, chez l’autre. Ce sont les sept ou dix chefs qui m’ont marqué et qui m’ont permis d’apprendre tout ce qui se faisait en France. Je connaissais la tradition de l’époque. » Les compagnons troquent canne, grand chapeau et tenue de velours noir contre des instruments professionnels, pour entrer dans cette chevalerie du travail où l’apprentissage, à partir de démonstrations et de stages, remplace les tournois d’antan.

L’apprentissage

de La tradition pâtissière Il apprend la pâtisserie et le fameux moka, le gâteau emblématique de l’époque, avec sa génoise et crème au beurre, décliné au Grand Marnier, au café ou au chocolat. On lui enseigne la pâtisserie de la tradition, issue d’Antonin Carême et d’Auguste Escoffier, les grands théoriciens de la pâtisserie des XVIIIe et XIXe siècles. Il a conscience d’être au cœur d’une pratique professionnelle qui puise sa légitimité et ses fondements dans un patrimoine inestimable, garant de la transmission du savoir-faire. Mais aussi d’un savoir-être, visant l’élévation morale de ses membres, et Yves Thuriès

n’aura de cesse d’en revendiquer l’héritage et la transmission tout au long de sa longue carrière. C’est de ce creuset de valeurs, ce chaudron forgé par des hommes de métier souvent fidèles à la tradition du compagnonnage qu’Yves Thuriès puise la connaissance. Cette tradition idéalisée n’en nourrit pas moins la volonté de laisser derrière soi la valeur d’un héritage : « Les artisans, les compagnons qui construisirent tous les chefs-d’œuvre que nous visitons aujourd’hui, musées, monuments, cathédrales, pensaient-ils que des siècles plus tard, nous les admirerions encore ? » En terminant les nombreuses étapes de son Tour de France, Yves Thuriès est comme un pèlerin des routes de Saint-Jacques-de-Compostelle, l’âme constellée des feux de la Jérusalem céleste. Mais sa route doit s’arrêter un jour devant les murs de sa pâtisserie idéale. Après avoir mitonné ses secrets et décanté son savoirfaire, il franchit le cap de ses multiples apprentissages en pleine tourmente politique de 1968, pour prendre son essor avec sa première pâtisserie, installée dans le SudOuest, à Gaillac.

révoLution,

Le retour d’Algérie.

concours et consécration Au terme de cette exigeante initiation, entrecoupée de trente-six mois de service militaire en Algérie, Yves Thuriès prend, à trente ans, sa première affaire. En 1968, il rachète la pâtisserie de son dernier employeur à Gaillac et s’installe donc rue Portal avec un apprenti. L’époque est aussi à la révolution du palais. Les papilles font de la résistance au lourd et au sucré, l’heure est à l’innovation. De futurs grands chefs, Paul Bocuse, les frères Troisgros, Roger Vergé, Michel Guérard et Alain

À droite, Yves Thuriès lors de son «Tour de France».

10 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

Avec ses amis compagnons.


Yves Thuriès

Yves Thuriès devient l’un des grands artisans de cet essor de la pâtisserie française.

Yves Thuriès en démonstration.

Chapel commencent à soulever les pavés de la haute cuisine française. En pâtisserie, les blancs en neige voient rouge et Gaston Lenôtre renverse la pièce montée dans son laboratoire. En 1971, il ouvre sa propre école et jette les bases d’une autre approche de la pâtisserie française. Mais Paris n’est pas le seul épicentre de ce choc des spatules contre la tradition. Dans son laboratoire de Gaillac, un jeune pâtissier, bouillonnant d’idées et de talent, Yves Thuriès, fait lui aussi claquer le fouet sur le cul-de-poule. Désireux de préparer le concours de Meilleur ouvrier de France, il se lance dans de nombreux concours nationaux et internationaux. À Deauville, Arpajon, Marseille et Toulouse, il constate que la profession fait sa révolution de l’écuelle, dopée par l’arrivée des congélateurs professionnels qui vont bientôt permettre la mise au point de nouvelles pâtisseries. Un style est en train d’émerger, porté par les meilleurs pâtissiers de l’époque.

Le

du

doubLe sacre

M.o.F.

Inspiré par cette scène culinaire novatrice, il se destine au must des concours, celui du Meilleur ouvrier de France (M.O.F.) en préparant la création de son chef-d’œuvre. Véritable arche d’alliance entre un savoirfaire technique et une inspiration artistique, née dans le sillon de cette modernité pâtissière en marche. Dans l’atelier de sa pâtisserie de Gaillac, il imagine cette pièce de prestige. Il s’entraîne

depuis des mois, parfait ses gestes techniques, construit les premiers projets entre innovation et respect des traditions. Il vise l’excellence pour décrocher le couronnement suprême du jury : devenir un Meilleur ouvrier de France. La consécration arrive en 1976 avec la présentation d’une mousse appelée « la mousse à Indulgent », en hommage à son nom de compagnon. Yves Thuriès décroche ainsi le titre de Meilleur ouvrier de France dans la catégorie pâtissier-traiteur. Mais il réussit l’exploit, unique dans les annales du concours, jamais égalé depuis, d’enlever la même année le titre de Meilleur ouvrier de France dans les catégories pâtissier-traiteur et glacier-confiseur. Une véritable performance ! Les portes de la notoriété et du succès lui sont ouvertes. La presse est unanime pour saluer l’exploit du jeune prodige dans la mesure où il reçoit ce prix à la fois pour les glaces, les sorbets, les entremets glacés, mais aussi pour son activité de traiteur, confiseur et pâtissier. Mais Yves Thuriès a le succès modeste. Un trait de caractère qui se vérifiera à chaque étape de son éblouissante carrière au service de la gastronomie française : « Meilleur  ouvrier  de  France,  je  dirais  que  nous  avons  obtenu  notre  C.A.P.  d’adultes,  mais  après,  le  plus difficile reste encore à faire. Le grand chefd’œuvre est devant nous ! Le vrai ! Aux qualités  professionnelles de Meilleur Ouvrier de France  doit  se  joindre  celle,  d’une  importance  capitale,  de  la  modestie.  Ce  ne  sont  pas  les  bons  ouvriers qui me contrediront. »

Le

trioMphe des Mousses en pâtisserie Si la haute cuisine française s’oriente à cette époque vers une cuisine de chefs inspirés et talentueux, la pâtisserie connaît elle aussi une nette évolution. L’arrivée de créations comme les mousses aux fruits, les gâteaux en cercle, non montés à la spatule, les décors en gelée à la place des fondants, créent l’événement. Les distinctions de Meilleur ouvrier de France d’Yves Thuriès consacrent ce tournant de la pâtisserie française. À partir des années 1970, les laboratoires des pâtisseries s’équipent de congélateurs. Il faut adapter de nouveaux produits à ces avancées technologiques. L’avantage pour le pâtissier est de travailler en plus grande série. Il suffit de passer au congélateur une mousse fouettée, aux blancs d’œufs ou en meringue, pour la glacer, avant de la présenter en vitrine. Mais la crème au beurre et la crème pâtissière ne peuvent se congeler. Une véritable révolution alliée au plaisir de déguster des pâtisseries allégées, en maintenant la qualité et la saveur. L’aspect du dessert a changé. Aux décors aussi lourds et chargés que caloriques de la pâtisserie traditionnelle, se substituent de nouvelles formes géométriques à partir de montage en cadre ou en cercle. Yves Thuriès devient l’un des grands artisans de cet essor de la pâtisserie française. Mais son éclair de génie est de vouloir consigner en 1977, un an après son titre, ses

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L’album de

Rédaction des recettes pour la réalisation d’un tome.

recettes dans un livre de vulgarisation qui fera vite connaître les mousses et la Nouvelle pâtisserie dans le monde entier.

Yves Thuriès, l’hérodoTe de la pâTisserie française

Auréolé de ce titre prestigieux, il se lance dans la rédaction du premier livre culinaire illustré, intitulé Pâtisserie française, somme de ses recettes et tours de main, appris durant son Tour de France et fruits de ses nombreux concours. Grand admirateur d’Antonin Carême, dont le buste trône toujours sur son bureau à Cordes, Yves Thuriès se déclare proche de ce grand pâtissier français. Il est comme lui d’extraction modeste et se reconnaît dans la vie du célèbre cuisinier, quand ce dernier, lors de son apprentissage, transcrivait ses tours de main dans des notes, future base de son livre Le Pâtissier pittoresque. Le pâtissier de Gaillac prépare un ouvrage révolutionnaire pour la profession. Le premier livre de recettes entièrement illustrées de photos en couleurs. Il prend conscience de l’absence d’ouvrages de recettes autres que les dictionnaires et classiques de l’art culinaire, tels que les livres d’Urbain Dubois. Dans son laboratoire, il fait jouer le stylo autant que la spatule pour prendre langue avec les métiers de bouche. Il ouvre ainsi les guillemets autant que les entremets à la modernité pâtissière. En 1979, il se lance dans le mille-feuille de son encyclopédie. Avec ses ektas sous le bras, Yves Thuriès monte à Paris pour faire la tournée des éditeurs. Mais aucun d’eux n’est prêt à tenter

Une démonstration de glace sculptée.

l’aventure en finançant un livre totalement illustré de photos grand format en couleurs. Sans se décourager des vents contraires de l’édition, il suit sa propre boussole, comme le plus célèbre des Tarnais, La Pérouse, pour lever l’ancre avec son encyclopédie. Il a une vision claire de son projet : commencer avec la pâtisserie traditionnelle française dans les deux premiers tomes. Puis, par son apport original, élargir les frontières du métier et jeter les bases de la Nouvelle Pâtisserie, inscrite en lettres d’or sur son tome  8. C’est la nouvelle vague pâtissière, qui se définit autant par le recours à des techniques inédites que par ceux qui la composent, nouveaux acteurs de la scène culinaire dont Yves Thuriès est l’un des promoteurs. En 1977, il crée sa propre société d’édition, Editar, qui publie son premier volume  : le tome 1 de Pâtisserie française, le livre de recettes d’un compagnon du tour de France. Avec ce premier volume, il dévoile sa profession de foi  : rendre la pâtisserie française accessible à tous, notamment aux professionnels et aux jeunes du métier. Il désire s’appuyer tout d’abord sur la tradition pour promouvoir l’excellence de la pâtisserie, héritière des Brillat- Savarin, Carême, Dubois et autres Darenne, Duval et Franchiolo. Il ne se contente pas d’éditer des recettes ; il parsème son ouvrage de « pages noires », citations issues de la philosophie du compagnonnage, dont le but est d’associer savoirfaire et savoir-être. Diffusé par annonces ou « mailings », l’ouvrage rencontre aussitôt un grand succès auprès des professionnels, séduits par cette approche pédagogique, très novatrice pour

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Yves Thuriès devient membre de l’Académie Culinaire.


Yves Thuriès l’époque, qui présente avec force détails le montage d’un entremets en cercle. La pâtisserie de Gaillac est ainsi la première pâtisserie de France, à servir en boutique desserts et entremets et, dans une arrière-pièce, à expédier ce premier ouvrage de référence. Aux paris-brest, saint-honoré et autres malakoff, Yves Thuriès et Jacqueline son épouse associent mille autres adresses et destinations en partance de Gaillac. Devenu l’ambassadeur de la pâtisserie française, il se fait aussi le garant de la charte du métier : « Présenter  de  bonnes  choses  en  s’efforçant  de  les  rendre  belles,  telle  pourrait  être  la devise du pâtissier », pouvait-on lire sous sa plume. Dès la première année de vente, l’ouvrage sera réédité deux fois, et atteindra les 10 000 exemplaires vendus.

La NouveLLe Pâtisserie à L’éPreuve des graNds chefs

Avec sa verve de l’art culinaire et sa volonté de transmettre les recettes du métier de pâtissier, le plus célèbre des ouvriers de France continue d’œuvrer pour la vulgarisation. Il édite le tome II, consacré aux glaces, petits fours glacés, chocolat et confiserie. Il rend hommage à ses pairs : de l’école de la Coba à Gilbert Poney, en passant par ses maîtres d’apprentissage.

Puis, c’est la consécration, avec la parution du tome III, intitulé : La Nouvelle Pâtisserie, les  pièces montées, le travail du sucre. Il devient le premier chef pâtissier à publier ce concept, dans le sillage de la Nouvelle cuisine, ce qu’il revendique dans son ouvrage  : « Le  tome  III  met  en  évidence  les  innovations  de  toutes  sortes  qui  peuvent  et  doivent  servir  au  développement  de  notre  métier.  Il  traite  la  pâtisserie telle que je la conçois à notre époque  et que je nomme “ Nouvelle pâtisserie ”. Je souhaite, par mon style, apporter à mon métier une  évolution,  un  changement  vers  des  méthodes  modernes,  parfaitement  adaptées  à  notre  époque et souhaitées par notre clientèle. » Ces paroles fondatrices aux allures de manifeste vont marquer la culture pâtissière de l’époque. Il fait partie des maîtres pâtissiers et des Relais Desserts, association qui regroupe, dès 1980, les 70 pâtissiers de France, la « crème » de la profession. C’est le laboratoire des tendances de cette vague pâtissière où l’on remarque les Meilleurs ouvriers de France : Daniel Giraud de Valence ou le Lyonnais Gabriel Paillasson, futur organisateur de la coupe du monde de pâtisserie. L’heure est à l’innovation, aux démonstrations. Yves Thuriès fait résonner l’écho de sonorités gourmandes et de techniques originales  : mousses aux fruits, décors à la gelée, coulis d’accompagnement, gâteaux en cercle et présentoirs à pâtisserie et décors Magyfleur...

L’encyclopédie en 12 volumes. «La plus grande et la plus prestigieuse encyclopédie culinaire de tous les temps» (S. G. Sender).

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L’album de

Très vite, le succès appelant le succès, il emboîte le pas des grands chefs, comme Bocuse (avec lequel il est rentré en amitié). Porte-parole de la Nouvelle pâtisserie, il réalise en 1979, après son Tour de France, un tour du monde pour porter la parole sucrée de son art culinaire, laissant sa pâtisserie de Gaillac aux bons offices de son second. Il reçoit des propositions de grandes maisons parisiennes, de célèbres établissements de la Côte d’Azur pour exercer ses talents. Mais Yves Thuriès est un homme de terroir. Il choisit le village médiéval de Cordes dans le Tarn pour un véritable retour aux sources.

Cordes

sur Ciel, le terroir des innovations Enfant, il découvre Cordes avec son instituteur. C’est le village médiéval abandonné aux mille légendes qui lui laissera une forte impression. Au milieu des années 1970, Cordes est devenu un site touristique. Yves Thuriès souhaite y retourner. Il ouvre dans le village La Boutique de la Cité pour y vendre les fameux « croquants », biscuit médiéval dont il a relancé la spécialité dans le village. Yves Thuriès a pour habitude de montrer comment, entre les bulles d’un bon croquant, on peut voir du haut de la place de Cordes, le clocher du village d’en face. C’est donc en homme visionnaire qu’il déplace son croquant d’observation vers le restaurant le Grand Écuyer, qui devient la table la plus appréciée de la région, attirant amateurs gastronomiques et célébrités, jusqu’en 2010. Il n’est pas rare de rencontrer dans les villages pittoresques de France de prestigieuses

Avec son équipe dans la cuisine du Grand Écuyer. Gérard Praud, Frédéric Gernez, Sergio Calderon, aujourd’hui, sommelier chez Michel Bras et Emmanuel Renaut 3 étoiles michelin.

tables, comme La Colombe d’Or à SaintPaul-de-Vence, ou Baumanière aux Bauxde-Provence. Artistes, comédiens, hommes politiques fréquentent ces hauts lieux gastronomiques, contribuant ainsi à leur renommée. En s’installant au cœur de son pays natal, Yves Thuriès ne tarde pas à faire de Cordes une autre étoile dans la constellation hexagonale de la cuisine française. Au Grand Écuyer, un des plus prestigieux « Châteaux et hôtels collection » de France, étoilé au guide Michelin, il reçoit les têtes couronnées du monde, de la Reine Mère Elisabeth d’Angleterre à l’impératrice et l’empereur Akihito du Japon. François Mitterand y avait ses habitudes. On s’y bouscule pour apprécier son fameux gratin de fraises des bois au citron et son coulis d’abricot. Quitter le Grand Écuyer de Cordes, flottant au-dessus du monde, provoquait bien des regrets d’épicurien ! À Cordes, le chef étoilé devient un véritable alchimiste de la cuisine et de la haute pâtisserie. Il fait de cet ancien village le lieu de résistance du bon goût, adoptant la doctrine de perfection des cathares, où la science côtoie le mystère. Sa pâtisserie est un laboratoire, son restaurant l’apprentissage du merveilleux culinaire. Sa cuisine est un périple initiatique, qu’il continue de promouvoir à travers la publication de ses ouvrages. Dans son repaire cordais, le nouvel Hérodote de la cuisine française ajoute des milliers de recettes au catalogue de son encyclopédie. En 1988, il tient sa pierre philosophale : il transforme l’art de servir les desserts en restauration. Le tome VIII présente plus de 500 desserts et 1 000 recettes, servis à l’assiette, alors que la tradition clouait les desserts de restauration sur un chariot.

Avec la Reine Mère Elisabeth d’Angleterre.

Avec l’empereur Akihito du Japon.

Des animateurs de la télévision lors d’une soirée au Grand Écuyer.

Avec le président François Mitterand.

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Yves Thuriès

Confidences avec son ami Gaston Lenôtre.

Avec Paul Bocuse son ami de la première heure.

Avec Michel Guérard.

teurs du laboratoire de pâtisserie, et bientôt l’écho des éditos qui parviennent au nid d’aigle de son bureau.

chef cordais pour les 350 000 exemplaires des ouvrages de son encyclopédie culinaire vendus à ce jour à travers le monde.

Yves Thuriès

Poursuivant son œuvre de développement local, il achète l’Hostellerie du Vieux Cordes pour en faire un bistrot, à base d’une cuisine jeune, décomplexée face à la tradition. Locomotive économique de Cordes et de sa région, Yves Thuriès enfonce le clou en 1989 en créant le musée de l’Art du sucre. Pour ce passionné qui transforme en patrimoine tout ce qu’il touche, Cordes devient ainsi l’épicentre des cinq sens où la matière, du sucre au chocolat, devient œuvre artisanale et artistique.

Car en homme de livres et d’édition, convaincu de la nécessité de démocratiser la cuisine française, il se lance en 1988 dans la presse spécialisée et inscrit une autre corde à son arc tarnais. C’est de son village d’adoption que part la flèche du Thuriès  Magazine  (aujourd’hui Thuriès  Gastronomie  Magazine), tiré à 30 000 exemplaires tous les mois. Promoteur de l’art culinaire français, le magazine propage les tendances de la cuisine et de la pâtisserie. Facilement reconnaissable par sa page de couverture sobre et épurée, flatteur à l’œil par sa présentation, il invite le lecteur à la dégustation des styles et à la découverte raffinée des créations des chefs de l’Hexagone. Le magazine se fait l’écho de l’évolution de la pâtisserie, avec l’arrivée des jeunes magiciens de la pâtisserie et de la cuisine françaises.

De son bastion du Grand Fauconnier, s’étagent désormais ses bureaux, le musée et la rédaction du nouveau magazine consacré à l’art culinaire français, que notre chef pâtissier inventif vient de créer. Ce ne sont plus les effluves du four paternel qui s’élèvent dans la maison familiale de son enfance, mais le murmure des touristes, les sen-

La saga d’Yves Thuriès est récompensée par ses pairs. Il reçoit de nombreuses distinctions, trophées, prix, lauriers, étoiles... Reconnaissance qui vient couronner 50 ans d’une activité foisonnante au service de la gastronomie française, comme en témoigne le « Grand prix 2008 du livre des Meilleurs Ouvriers de France » décerné au

Yves Thuriès réussit ainsi la « transmutation » de la nouvelle pâtisserie dans la restauration, avec, à la clé, la nécessaire présence d’un chef pâtissier dans les plus grands établissements, pour un dessert à l’assiette en fin de repas. En visionnaire, il déclarait à l’époque : « Partant sur des bases  acquises durant le XX e siècle, je suis sûr que cet  ouvrage donnera les bases de la pâtisserie de  cuisine pour le début de ce XXI e siècle. »

faiT son one man chocolaT Mais le chef du Grand Écuyer préfère la mousse des projets aux gâteaux d’anniversaire. Il vient de rentrer en chocolat, comme d’autres en religion. Du sacré au sucré, il continue d’innover pour se rapprocher d’une matière première, la fève de cacao, dont l’histoire remonte aux origines : « Je fais un chocolat dont le raffinement vient  de  sa  simplicité.  Marier  moins  d’ingrédients  et  rester  proche  de  la  matière  première,  de  sa  personnalité.  Un  chocolat  originel  plutôt  qu’original. » Fidèle à sa philosophie, Yves Thuriès est séduit par le chocolat, dont l’histoire se conjugue à celle des produits d’un terroir : « Le  chocolat  me  fascine  car  c’est  l’exemple  même du travail de la nature et du travail des  hommes.  De  la  fève,  insipide,  l’homme  est  capable de faire un produit travaillé, fermenté,  grillé et sublime, c’est le chocolat. Le pain, c’est  pareil. Le vin également. Le chocolat, c’est un  des derniers métiers modernes, qui a moins de  cent ans, avec le confiseur faisant ses pralinés  et ses ganaches. Puis le métier de chocolatier 

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L’album de est arrivé après la guerre de 14-18. Le métier de pâtissier est plus ancien, celui de boulanger encore plus, le métier de chocolatier est donc le plus récent. » Mais l’époque commence à être rude pour les pâtissiers indépendants devant la concurrence des grandes surfaces, qui s’orientent de plus en plus vers la qualité en embauchant de jeunes pâtissiers. En 1991, Yves Thuriès ouvre sa première chocolaterie artisanale de chocolat à Carmaux, ancienne ville minière de charbon. L’ancien or noir de Carmaux devient le nouvel or noir du chocolat. Toujours passionné par l’innovation, il est au cœur de la matière noire à l’avant-garde de la création chocolatière. Fort des recettes du tome II de son encyclopédie consacré en partie au chocolat, il donne le jour à des tablettes de chocolat marbré, bientôt suivies de chocolats macarons qui lui permettent de décrocher, en 2001, le prix de Leader de l’innovation. « Le chocolat donne beaucoup plus de possibilités que le sucre. Le sucre est un bon appoint. On ne peut le manger tout seul, tandis que le chocolat se suffira. On peut faire des décors avec le

sucre, mais avec le chocolat, c’est à l’infini. On vit actuellement l’ère du chocolat, pas celle du sucre. Rien ne dit qu’il faut freiner la consommation de chocolat. Certains pays sont à 12 kilos de chocolat par an et par habitant. On y arrivera aussi, c’est certain. » Pour relever ce défi d’une consommation en hausse de chocolat de qualité, Yves Thuriès transfère son usine artisanale à Marssac, terre de vignobles réputés et horizon de sa première aventure professionnelle. Plus grand et plus moderne, le nouveau centre de production assure aujourd’hui la distribution d’une gamme complète de chocolats, en direction d’un public de plus en plus large, séduit par les nombreuses boutiques franchisées qui fleurissent sur le territoire.

Avec son ami Jean-Pierre Coffe.

Récemment, le T.G.V. du chocolat a porté la parole du goût et de la qualité d’Yves Thuriès de Paris à Perpignan. Une opération de communication originale pour un homme se définissant comme une des locomotives de la profession pour la reconnaissance de la pâtisserie comme un art de France. Utilisant des matières premières de tradition, le plus grec des chocolatiers français défend

Yves Thuriès est Président d’honneur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en compagnie de Gabriel Paillasson.

Une finale des M.O.F. Cuisine à Toulouse.

Dans les cuisines de l’Élysée. Yves Thuriès entouré de ses amis.

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Yves Thuriès

La chocolaterie Yves Thuriès à Marssac.

Une pièce pour les fêtes de Pâques à Marssac.

sa démarche qualité : « Notre différence est de  pouvoir  garantir  dans  l’ensemble  de  nos  fabrications un chocolat sans graisse végétale (hormis  celles  présentes  naturellement  dans  nos  fruits  secs),  pur  beurre  de  cacao,  non  seulement  dans  notre  chocolat  de  couverture  mais  également dans tous nos fourrages (ganaches,  pralinés...). » La collection « Les Apologues d’Yves Thuriès ».

Lors de la tentative d’introduire des graisses végétales dans le chocolat au début des années 2000, le double Meilleur ouvrier de France a été un des premiers à prendre position, magazine à l’appui, pour défendre un chocolat au pur beurre de cacao.

Un sage de l’art cUlinaire

Partagé entre la rédaction de ses apologues et les éditoriaux de son magazine, il est aujourd’hui une sentinelle, à l’image des imposantes tours médiévales de Cordes sur Ciel. Il incarne l’attachement charnel de l’homme au terroir, veillant à la défense de la qualité de la pâtisserie et de la cuisine françaises, croisant l’héritage de mémoire d’Hérodote : « afin  que  le  temps  n’abolisse  pas  les  travaux des hommes », et la devise du compagnon : « il consacra sa vie au métier qu’il aimait,  à le perfectionner et le faire connaître ». ■

Monique, la sœur d’Yves et leur père âgé de 102 ans.

Aujourd’hui, ce deux fois M.O.F. est considéré comme un des sages de la pâtisserie et de la cuisine françaises. Il est membre de l’Académie culinaire de France et de l’Académie française du chocolat. Yves Thuriès est déjà inscrit, de son vivant, au Grand Larousse de la gastronomie. Propos recueillis par Philippe Turrel Philippe Turrel est auteur et concepteur de projets du patrimoine. Il a publié plusieurs ouvrages sur des familles industrielles, notamment dans la filière chocolatière de l’Est de la France. Il a réalisé en 2012, la scénographie de l’exposition du T.G.V. « Les secrets du chocolat» à Paris avec Yves Thuriès. Il a également publié plusieurs livres sur le patrimoine archéologique de Vaison-la-Romaine.

Il peut contempler l’étendue de son œuvre. Il est le créateur de tendances avec les décors Magyfleur ou les présentoirs à pièce montée. Il est l’inventeur d’une terminologie culinaire avec Goûtisme  en  trilogie, tome XII de son encyclopédie, il est restaurateur au Grand Écuyer, éditeur d’une encyclopédie culinaire en douze volumes aujourd’hui encore la plus importante de tous les temps et d’un magazine. Il est le créateur de techniques de présentation, il est artisan chocolatier, formateur à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux, franchiseur... Depuis plus d’un quart de siècle, l’apport d’Yves Thuriès à la profession est immense.

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l’index des recettes Thuriès Gastronomie Magazine • N° 251

pages

entrées

60

Grosses asperges vertes de Roques-Hautes, lard de Colonnata, mousse de pâtes au vin jaune et truffes du Périgord

65

Escargots, promenade en forêt

84

Salade de légumes marinés et gelée de concombre

87

Volailles 66

Pintade de la Ruchotte rôtie en cocotte, œuf parfait, fèves et morilles

Pâtisseries & desserts

24

Indulgent Cointreau « Y.T. »

32

Fraîcheurs de fruits exotiques

Foie gras de canard rôti aux huîtres de Joël Dupuch et jus acidulé

39

Gourmandise framboise, crémeux chocolat blanc à la verveine

88

Royale de foie gras de canard, crème de céleri et petits croûtons

100

Tiramisu de tomates et brebis frais à l’infusion d’herbes

98

Œuf poché, cœur d’antan, salade légère et tartare de tomates blanches

Sphère de rose de Berne en mousse d’avocat et miel de fleur

99

Aspic de Marmande et mara des bois, pois frais à la réglisse et écume de lait d’amande

Gratin de fraise des bois « Y.T. »

28

Nénuphar aux parfums des tropiques

31

Symbiose citron praliné noisette, glace thé fumé

35

Douceur fruitée mûre praliné, glace chocolat lactée

36

Fraîcheur de citron et passion façon cheescake

40

Caramel passion, fine coque craquante, cœur glacé basilic

43

Alliance chocolat mandarine et fraîcheur gingembre poivré

69

Tarte chocolat, sésame noir, crémeux et lait glacé matcha

coquillages, mollusques & crustacés

70

Les toutes premières fraises, verveine et wasabi

93

Pamplemousse céleri

94

Chocolat mangue

63

Filet de rouget poêlé, quenelle, soupe de poisson, chipirons croustillants

64

Turbot cuit à basse température, agrume, chorizo, poireau et corne de bœuf

89

Daurade royale grillée entière à la citronnelle

90

Turbot sauvage « braisé », chou pak choï et rutabagas étuvés au beurre, grenade et jus thaï

20

desserts glacés, glaces & sorbets 22

Poissons

101

Langouste royale bretonne, raviolis de tomate et olive noire transparents, émulsion de carapace fumée au thym

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Les 3 recettes fétiches

d’Yves Thuriès • Langouste royale bretonne, raviolis de tomate et olive noire transparents, émulsion de carapace fumée au thym

• Gratin de fraise des bois « Y.T. » • Indulgent Cointreau « Y.T. »

La langouste royale bretonne est la réinterprétation du Civet de langouste, le plat préféré d’Yves Thuriès.

Ce dessert a fait le tour du monde. Aérien, parfumé, il développe un équilibre sucre-acidité tonique, dû à l’heureuse alliance d’une texture biscuitée sur l’extérieur, crémeuse à l’intérieur, et à laquelle les arômes fruités s’associent intimement.

Le Gratin de fraise des bois a été créé au Grand Écuyer par Yves Thuriès en 1979.

L’Indulgent Cointreau, reprend le nom compagnonnique d’Yves Thuriès.

Les trois recettes fétiches d’Yves Thuriès revisitées par Damien Thuriès et Teddy Cadars.

Rédaction culinaire : Jean-Luc Denonain - Accords vins & mets : Guy Carrière - Photos : Pascal Lattes

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Les recettes de nos chefs

Langouste

royaLe bretonne, ravioLis de tomate et oLive noire transparents, émuLsion de carapace fumée au thym IngrédIents 10 personnes 10 Langoustes rouges royales bretonnes (de 600 à 800 g) Gelée : 500 g Eau 4g Agar-agar (Texturas) 1,3 g Gellan (Texturas) 3,5 g Sel Concassée de tomate : 500 g Tomates grappes 50 g Oignon doux 20 g Ail rose (de Lautrec) en chemise 1 Branche de thym QS Beurre, sel, poivre du moulin, fleur de thym, beurre demi-sel, coriandre, huile d’olive, chips de peau de patate douce Purée d’olive au parmesan : 210 g Olives noires 12 g Ail rose (de Lautrec) 70 g Parmesan râpé 10 g Ciboulette ciselée 1l Crème Émulsion de carapace fumée au thym : 125 g Oignon doux 35 g Ail rose (de Lautrec) 260 g Tomates 250 g Cognac 250 g Armagnac

1,5 l 1,5 l 1l

Tailler la gelée avec un emporte-pièce uni de 5 cm de diamètre. Garnir un disque

émulsIon de CaraPaCe fumée au thym Concasser les carapaces des langoustes, les suer avec du beurre mousseux, ajouter l’oignon doux émincé, l’ail rose en chemise et cuire pendant quelques minutes. Ajouter les tomates mondées et en quartiers, suer le tout, déglacer avec le cognac et l’arma-

1

2

3

Réaliser la gelée avec les ingrédients cités.

Fumet de crustacé Fumet de poisson Lait entier

gelée Porter les ingrédients cités à ébullition, écumer et verser dans une plaque, sur 1 mm d’épaisseur, laisser prendre au froid. ConCassée de tomate Monder les tomates, les épépiner et les hacher grossièrement. Ciseler l’oignon doux, le suer dans du beurre mousseux, ajouter l’ail en chemise, le thym et les tomates hachées. Cuire à feu doux ; obtenir une concassée de tomate fine. Assaisonner, retirer le thym et l’ail en chemise, réserver au froid.

Purée d’olIve au Parmesan Dénoyauter les olives noires, les mixer dans un cutter (Robot Coupe) avec une lame crantée, ajouter l’ail et le parmesan, lier avec un trait d’huile d’olive pour l’onctuosité et ajouter la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au froid. ravIolIs transParents

Monter les raviolis transparents, les réserver sur un papier sulfurisé humide.

20 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

avec la concassée de tomate puis ajouter de la coriandre ciselée et une pointe de purée d’olive au parmesan, recouvrir avec un second disque de gelée, faire le vide d’air et sertir les bords. Réserver les raviolis montés sur un papier sulfurisé humide.

CuIsson Ficeler les langoustes, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes, refroidir aussitôt dans de la glace. Décortiquer et retirer le boyau en même temps en pinçant le dernier anneau de la queue. Réserver au froid. Crème fumée Placer la crème liquide dans le fumoir « Idéal Smoking » (Sens Gourmet), la fumer 2 fois successivement avec de la sciure au bois de hêtre mélangée avec de la fleur de thym puis laisser reposer à température ambiante.

Ficeler la langouste pour la maintenir droite pendant la cuisson.


Langouste royale Bretonne... gnac, flamber. Mouiller avec le fumet de crustacé, ajouter le fumet de poisson, la crème fumée et le lait entier, cuire à frémissement pendant 45 minutes environ. Mixer dans un blender, filtrer au chinois étamine, assaisonner.

fInItIon Cuire les langoustes entières avec du beurre demi-sel mousseux pendant 2 minutes environ sur chaque face, tout en les arrosant, assaisonner sel et poivre du moulin. PrésentatIon Dans une assiette, dresser 3 raviolis transparents, disposer une queue de langouste entière. Mixer l’émulsion de carapace fumée au thym et la dresser aussitôt. Décor : chips de peau de patate douce vIn ConseIllé Vin de Corse rosé 2012. À la fois rond et frais en bouche, un rosé Corse digne de ce nom accompagne sans faillir toute bonne recette où les crustacés, la tomate, les olives et les herbes aromatiques impriment leur personnalité. Alternatives : Palette blanc 2011, Languedoc rosé 2012. Damien Thuriès

Assiette Pilivuyt

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Fumer la crème liquide avec le fumoir « Idéal Smoking » (Sens Gourmet).

5

Crémer l’émulsion de carapace fumée au thym, puis cuire.

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Cuire les langoustes entières avec du beurre demisel mousseux pendant 2 minutes environ sur chaque face, tout en les arrosant, assaisonner sel et poivre du moulin.

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Les recettes de nos chefs

Gratin

de fraise des bois

Finition et présentation Dans une assiette creuse, déposer un ramequin, le garnir avec le granité fraise des bois, parsemer des fraises des bois confites et recouvrir avec une tuile fraise. Démouler dessus une crème chiboust citron et la caraméliser au chalumeau. Dans l’assiette creuse, verser du coulis d’abricot tiède. Décor : fraises des bois, fleurs de bourrache et de glycine, fils en sucre tiré (isomalt), feuille d’or. Vin conseillé Muscat Saint-Jean-de-Minervois 2012. C’est un des plus fins et des plus élégants dans sa catégorie. Ses arômes de muscat, d’agrumes et de verveine, son croquant, vont se fondre littéralement avec ce dessert tout en fondant et en saveurs. Alternatives : Liqueur de fraise des bois servie sur glace, Asti Spumante (Italie).

Biscuit

noisette citron

ingrédients environ 24 personnes 1 Zeste de citron 20 g Œuf (soit 1/2) 220 g Blancs d’œufs (45 + 175) 115 g Sucre glace 65 g Poudre de noisette brute 70 g Farine 60 g Sucre 80 g Farine T. 80 tamisée (Touzelle - variété ancienne de blé)

« Y.t. »

puis monter petit à petit avec le mélange farine, blanc d’œuf et zeste de citron. Incorporer les blancs restants montés et serrés avec le sucre puis la farine T. 80, en coupant. Dresser sur plaque et cuire dans un four à 180°C pendant 8 à 9 minutes, détailler des disques de 6 cm de diamètre, réserver.

Granité

fraise des Bois

tuile

fraise

ingrédients environ 24 personnes 100 g Beurre 100 g Sucre cristal 100 g Sucre roux 100 g Pulpe de fraise (Capfruit) 75 g Farine 2g Cardamome verte en poudre

ingrédients environ 24 personnes 500 g Fraises des bois 180 g Eau 50 g Glucose atomisé 120 g Sucre cristal 2g Vanille liquide 8g Jus de citron

procédé Travailler le beurre en pommade, ajouter les sucres, puis crémer le tout, ajouter la pulpe de fraise, mélanger, ajouter la farine et la cardamome tamisées ; lisser le tout. Dresser sur un Silpat® et cuire dans un four à 180°C pendant 10 minutes environ.

procédé Réaliser un sirop avec l’eau, le glucose atomisé et le sucre cristal ; refroidir. Mixer les fraises des bois avec ce sirop, la vanille liquide et le jus de citron ; faire prendre au grand froid dans un plat, puis gratter régulièrement à l’aide d’une fourchette pendant la prise, réserver au grand froid.

coulis d’aBricot

fraise

des Bois confite

ingrédients environ 24 personnes 200 g Fraises des bois 10 g Jus de citron 150 g Sucre muscovado

ingrédients environ 24 personnes 500 g Pulpe d’abricot (Capfruit) 50 g Eau 50 g Sucre 10 g Jus de citron procédé Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron, verser sur la pulpe d’abricot ; servir tiède.

crème

chiBoust citron

procédé Zester le citron sur l’œuf mélangé avec 45 g de blancs. Tamiser le sucre glace avec la poudre de noisette, verser dans la cuve d’un batteur

procédé Mélanger délicatement les fraises des bois avec le jus de citron et le sucre, laisser reposer pendant 12 heures au grand froid puis décongeler, égoutter et dresser.

ingrédients environ 24 personnes 260 g Purée de citron (Capfruit) 260 g Crème fraîche à 30 % de M.G. 1/2 Zeste de citron 170 g Jaunes d’œufs (soit 8) 400 g Sucre (100 + 300) 40 g Poudre à crème

1

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3

Réaliser le biscuit noisette citron avec les ingrédients cités.

Verser les fraises des bois dans le sirop et laisser confire.

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Verser le sirop froid sur les fraises des bois, mixer le tout et faire prendre le granité au grand froid.


Gratin de fraise des bois « Y.T. »

4 120 g 360 g QS

Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g) Eau Blancs d’œufs (soit 12) Fraises des bois

procédé Porter la purée de citron à ébullition avec la crème et le zeste. Verser sur les jaunes blanchis avec 100 g de sucre et la poudre à crème, cuire le tout comme une crème pâtissière et hors du feu, incorporer la gélatine. Simultanément, cuire le sucre restant à 121°C avec l’eau et le verser sur les blancs montés. Mélanger les deux masses très chaudes ; dresser aussitôt dans des Flexipan® demisphériques (réf. : 1268 T05) en incorporant à l’intérieur des fraises des bois, fermer avec un disque de biscuit noisette citron. Bloquer au froid. Teddy Cadars

Assiette Pilivuyt

4

Réaliser la pâte à tuile fraise.

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Réaliser la crème chiboust citron.

6

Dresser la crème chiboust citron dans des Flexipan® demi-sphériques (réf. : 1268 T05) en incorporant à l’intérieur des fraises des bois. Bloquer au froid.

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Les recettes de nos chefs

indulGent Cointreau « Y.t. » Montage Dans un cadre (de 40 x 60 x 5 cm), monter par couches : biscuit chocolat chablonné, mousse indulgent « YT » et renouveler l’opération trois fois avec un biscuit chocolat imbibé avec 360 g de sirop suzette. Bloquer au grand froid. Étaler le confit d’orange, bloquer à nouveau au grand froid puis napper avec un nappage neutre tiède.

Finition et présentation Retirer le cadre, découper des portions (de 3,5 x 9 cm). Dans une assiette, dresser une portion d’indulgent Cointreau « YT ». À l’aide d’un chablon (de 12 x 2,5 cm), verser de la gelée cacao. Décor : billes d’isomalt transparentes, fleur en pastillage, feuille d’or, plaquette de chocolat.

Vin conseillé Cointreau. N’hésitez pas à servir cette délicieuse liqueur sur glace pour alléger l’accord et laisser les anges passer… Alternatives : Grand-Marnier Centenaire, Banyuls hors d’Âge.

procédé Dans un batteur, monter les jaunes d’œufs et les œufs avec 480 g de sucre semoule. Dans une autre cuve, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre restant. Mélanger les deux masses, ajouter la farine et le cacao tamisés, dresser sur 4 plaques (de 40 x 60 cm) et cuire dans un four à 180°C pendant 20 minutes environ, réserver.

confit d’oranGe ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 5 cm) 1,8 kg Oranges (non traitées) 1 kg Sucre (900 + 100) 10 g Pectine NH procédé Retirer les parties inférieures et supérieures des oranges, couper le reste en rondelles, les mélanger avec 900 g de sucre semoule. Cuire les rondelles d’oranges pendant 20 minutes environ à feu doux ; mixer, ajouter le sucre restant mélangé avec la pectine, cuire à nouveau pendant 15 minutes environ.

sirop Biscuit

chocolat

suzette

ingrédients environ 1 cadre

(de 40 x 60 cm) 310 g Jaunes d’œufs (soit 15) 820 g Œufs (soit 16) 840 g Sucre semoule (480 + 360) 515 g Blancs d’œufs (soit 17) 205 g Farine 195 g Cacao en poudre

(de 40 x 60 x 5 cm) 570 g Eau 90 g Jus de citron 150 g Jus d’orange 360 g Sucre 60 g Sucre inverti (Trimoline) 1 Gousse de vanille fendue et grattée 30 g Miel de châtaignier 100 g Cointreau (à 60°/vol.)

1

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ingrédients environ 4 plaques

Incorporer la farine tamisée avec le cacao en poudre dans l’appareil à biscuit chocolat puis dresser et cuire.

Tailler les rondelles d’oranges et les confire.

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procédé Porter l’eau, les jus de citron et d’orange à ébullition avec le sucre et le sucre inverti, ajouter et infuser la vanille et le miel pendant 12 heures environ à température ambiante. Refroidir, ajouter le Cointreau, réserver.

mousse

indulGent

« Yt »

ingrédients environ 1 cadre (de 40 x 60 x 5 cm) Pâte à bombe : 150 g Sucre 150 g Eau 12 Jaunes d’œufs 225 g Sucre 75 g Glucose 100 g Eau 12 Blancs d’œufs 8 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 16 g) 1,5 kg Crème fouettée mousseuse 150 g Cointreau pâte à boMbe Porter à ébullition le sucre avec l’eau, verser le sirop obtenu sur les jaunes en fouettant puis pocher l’appareil au bain-marie jusqu’à 75°C ; refroidir en fouettant dans un batteur. procédé Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Fondre la gélatine, l’ajouter à la pâte à bombe. Détendre la meringue avec un peu de crème fouettée, mélanger le tout avec la pâte à bombe puis incorporer le Cointreau, dresser aussitôt. Teddy Cadars

3

Presser les oranges et réaliser le sirop suzette.


Indulgent Cointreau « Y.T. »

4

Incorporer le Cointreau dans la mousse indulgent.

5

Chablonner une feuille de biscuit chocolat avec de la couverture noire additionnée d’huile de tournesol.

6

Monter l’indulgent, bloquer au grand froid.

Assiette Guy Degrenne N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 25


Les desserts du

e

Les desserts du 39 Championnat de France catégorie « Junior »

Les finalistes du 39 e Championnat de France du Dessert présidé par Olivier Roellinger.

Gros plan sur les juniors et bienvenue à eux dans le monde du sucré Il y a 25 ans, alors que le magazine Thuriès sortait son premier numéro, la pâtisserie française comptait ses grands chefs pâtissiers. Tous des grandes pointures. Et il y avait aussi, en toile de fond, d’autres vestes blanches… Une bande de jeunes qui pointaient le bout de leur nez, prêts à en découdre. Ils étaient alors des gamins, ils ont fixé leur règle du jeu, les années sont passées, et ils sont aujourd’hui des stars. Nous n’allons pas tous les citer… Leur jeunesse, leur enthousiasme et leur talent font la une des journaux et même de certaines émissions télévisées. Tout le monde les connaît ! Mais la relève n’est pas réservée à une seule génération. À chaque époque ses « jeunes », et aujourd’hui, en voilà d’autres qui pointent le bout de leur talent, ils s’insinuent doucement dans le monde sans limite de la pâtisserie française. Après la nouvelle génération, suivra une nouvelle génération. La preuve en est ce 39 e championnat de France des desserts. Une compétition où

il faut non seulement mouiller sa chemise, mais aussi faire preuve d’une irréprochable technique. Ils étaient huit « juniors » à concourir, huit jeunes filles et garçons dont le but était d’offrir au jury une cascade de sensations gustatives. Et ça a très bien fonctionné, l’épreuve s’est révélée particulièrement exaltante. C’est en tout cas ce qu’a souligné le président du jury, Olivier Roellinger qui fut, « émerveillé par le talent et étonné  par la maturité de ces jeunes passionnés ». Le 39e Championnat de France du dessert, organisé par le Cedus s’est déroulé cette année au Lycée professionnel LouisGuilloux à Rennes. Dans notre numéro du mois de mai 2013, nous avons présenté les huit candidats sélectionnés dans la catégorie « Professionnel », ce mois-ci, nous vous dévoilons les recettes des huit finalistes « Junior ». Le challenge était de réaliser le meilleur dessert à l’assiette pour dix personnes, puis, à partir d’un panier surprise, d’improviser un second dessert à l’assiette toujours pour dix personnes.

26 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

Dans le panier surprise, il y avait des ingrédients scrupuleusement sélectionnés par Olivier Roellinger. Un exercice d’improvisation qui, sans doute, détermina pour une bonne part la réactivité des membres du jury.

Les 3

Lauréats catégorie « J unior » Anne-Sophie Bercet Champion de FranCe En stage au Palais de l’Élysée, dans le service pâtisserie. Jean-Baptiste Dichiara dessert d’argent En mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant », au restaurant Le 59 à Aix-les-Bains (73). Alexandre Blay dessert de Bronze En mention complémentaire « Desserts de restaurant », à L’Hostellerie  de  Plaisance à Saint-Émilion - 2 étoiles au guide Michelin.


39 e Championnat de France

Les recettes du panier surprise

Anne-Sophie Bercet Complicité entre figues et pommes

Jean-Baptiste Dichiara Streuzel châtaigne, figue, pomme cannelle, sorbet fromage coriandre

Alexandre Blay Tarte tatin aux épices

Mathilde Aguerre Tentation d’une pomme figue poivrée. Fraîcheur au grain

Benjamin Bazoge Tartelette figue et rêve de tour du monde

Ted Chaix Gelée de chouchen vanille, crémeux curcuma, sauce chocolat au lait, pomme fraîche

Justine Dufour Figues et pommes des Indes, croustillant aux châtaignes

Malo Le Cras Tuile citron, pomme caramélisée chouchen et figue

Les commis catégories « professionnel et junior ».

Reportage photos : Julien Bouvier.

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 27


Anne-Sophie Bercet

NéNuphar

aux parfums des tropiques

Finition et présentation Dans une assiette, coller un biscuit noix de coco avec une pointe de mousse chocolat blanc gingembre et poser dessus un disque de tuile croquante. Pocher dessus la mousse chocolat blanc gingembre, disposer au centre une tuile nénuphar et la garnir avec le tartare d’ananas en dôme. Verser le coulis mangue fruit de la passion dans l’assiette puis dresser un carré de sorbet exotique. Décor : « plumet » d’ananas. Vin conseillé Jurançon 2010. Toujours remarquablement équilibré entre ses sucres naturels et sa belle acidité de fond générée par le cépage petit manseng, ce grand vin béarnais adore l’exotisme en répondant harmonieusement par ses notes d’ananas victoria et de fruits des îles. Alternatives : Pacherenc du Vic Bilh 2010, Gaillac doux 2010.

Sorbet

exotique

ingrédients 10 personnes 212 g Eau 138 g Sucre semoule 35 g Sucre inverti (Trimoline) 3g Stabilisateur 200 g Purée de banane (Boiron) 250 g Purée de fruit de la passion (Boiron) 6g Jus de gingembre 18 g Jus d’orange 6 Grains de poivre de Séchouan procédé Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le sucre inverti et le stabilisateur. Fondre les purées de fruits avec les jus et le poivre mixé. Mélanger les deux masses, turbiner, dresser le sorbet dans un cadre (de 22 x 16 cm) et réserver au grand froid.

Gelée

et couliS manGue fruit de la paSSion

ingrédients 10 personnes 340 g 200 g 20 g 5

Purée de mangue (Boiron) Purée de fruit de la passion (Boiron) Sucre semoule Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)

procédé Porter à petite ébullition les purées de fruits

avec le sucre. Incorporer la gélatine, mouler dans 10 empreintes Flexipan® de 3,5 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur, bloquer au grand froid. Réserver l’appareil restant dans une pipette à température ambiante (coulis).

biScuit

noix de coco

ingrédients 10 personnes 110 g Beurre fondu 135 g Lait 135 g Œufs (soit 3) 90 g Sucre inverti (Trimoline) 115 g Sucre semoule 5g Levure chimique 145 g Noix de coco râpée 120 g Farine 20 g Rhum blanc procédé Mélanger les ingrédients à froid, dans l’ordre cité. Mouler jusqu’à mi-hauteur dans des moules demi-sphériques Flexipan® de 6 cm de diamètre. Démouler une gelée mangue fruit de la passion congelée et obturer avec l’appareil biscuit noix de coco. Cuire dans un four ventilé à 165°C pendant 16 minutes environ.

tartare ananaS citron vert ingrédients 10 personnes 400 g 15 g 5g 2

Ananas victoria Jus de citron vert Gingembre frais râpé Gousses de vanille fendues et grattées

procédé Tailler l’ananas en brunoise d’environ 3 mm de côté, la mélanger avec le jus de citron vert puis râper le gingembre frais et ajouter les graines des gousses de vanille. Réserver au froid.

mouSSe

chocolat blanc GinGembre

ingrédients 10 personnes 65 g 1/2 20 g 15 g 8g

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Crème pâtissière : Lait Gousse de vanille fendue et grattée Jaune d’œuf (soit 1) Sucre semoule Poudre à crème

110 g 20 g 8g 15 g 20 g 20 g 370 g

Couverture ivoire Beurre de cacao mycryo® (Cacao Barry) Gingembre frais râpé Eau Sucre Jaune d’œuf (soit 1) Crème fouettée

procédé Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la couverture ivoire et le beurre de cacao puis refroidir à 30°C. Ajouter le gingembre frais râpé. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, verser sur le jaune et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la pâte à bombe obtenue à la crème pâtissière puis mélanger délicatement la crème fouettée. Dresser aussitôt.

tuile

nénuphar

ingrédients 10 personnes 50 g Beurre en pommade 50 g Sucre glace 50 g Blancs d’œufs (soit 2) 50 g Farine 20 g Beurre de cacao mycryo® (Cacao Barry) procédé Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter les blancs d’œufs puis la farine. Coucher sur une plaque à l’aide d’un pochoir en forme de fleur, cuire dans un four à 180°C jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, saupoudrer de beurre de cacao mycryo® et mouler les tuiles dans des Flexipan® demi-sphériques de 6 cm de diamètre.

tuile

croquante

ingrédients 10 personnes 35 g Beurre en pommade 100 g Sucre glace 35 g Purée de fruit de la passion (Boiron) 25 g Farine procédé Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la purée de fruit de la passion puis la farine. Coucher sur une plaque à l’aide d’un pochoir en forme de cercle de 6 cm de diamètre, cuire dans un four à 180°C jusqu’à coloration.


Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Anne-Sophie Bercet Avec un BTS professionnel, cette ancienne lauréate du trophée Jean Sabine fut, avant d’intégrer un stage au Palais de l’Élysée, gouvernante au Martinez à Cannes. Avant le Martinez, il y eut le Ritz Paris et le Novotel Lens Noyelles (cuisine, étages et réception). Un regard qui s’est aiguisé au fil de ses formations… Nos sincères félicitations. Anne-Sophie saura se construire une carrière digne de ses compétences.

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 29


Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Jean-Baptiste Dichiara En mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant », au restaurant Le 59 à Aix-les-Bains (73). Jean-Baptiste a poursuivi ses études au lycée professionnel de Challes-les-Eaux (73). Des études enrichies par de nombreuses expériences professionnelles en restauration et en boutiques. Un atout majeur : sa connaissance en anglais (niveau confirmé) et en allemand (qu’il étudie depuis six ans). Il aime la nature, le rugby, le ski alpin, le badminton et bien d’autres disciplines qui requièrent endurance et rigueur. Toutes nos félicitations à Jean-Baptiste qui porte en lui les qualités indispensables, pour ne pas dire indissociables, à l’un des plus beaux métiers du monde.

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Jean-Baptiste Dichiara

SymbioSe

citron praliné noiSette, glace thé fumé

Montage Dans un moule Flexipan® en forme de lingot, couler la mousse citron jusqu’aux 3/4, ajouter un rectangle de dacquoise noisette, incruster un insert praliné, finir de garnir avec la mousse citron et lisser. Bloquer au grand froid.

Finition et présentation Dans une assiette, disposer un sablé noisette, démouler une mousse citron et la recouvrir avec une gelée citron. Garnir un tube d’opaline avec la glace thé fumé et le déposer sur la gelée citron. Déposer un point de chocolat au cornet centré sur l’opaline et coller un disque de chocolat puis déposer une sphère praliné. Décor : coulis citron, feuille d’argent, crème de vinaigre balsamique. Vin conseillé Champagne Demi-sec. Ici, les notes citronnées sont nuancées par celles de la noisette et du chocolat. C’est l’occasion de redécouvrir un bon Champagne Demi-sec avantageusement porté par une sucrosité parfaitement ajustée dans le contexte. Alternatives : Sauternes 2007, Loupiac 2010.

Sablé

noiSette

ingrédients 10 personnes 55 g Poudre de noisette 55 g Sucre glace 55 g Farine 55 g Beurre en pommade procédé Dans un batteur, mélanger la poudre de noisette avec le sucre glace et la farine, ajouter le beurre en pommade. Étaler finement entre deux papiers sulfurisés, bloquer au grand froid. Cuire entre deux plaques dans un four à 165°C pendant 7 à 10 minutes. Détailler des bandes en biseau (de 20 x 2,8 cm).

MouSSe

citron

ingrédients 10 personnes 60 g Purée de citron (Boiron) 60 g Œuf (soit 1) 25 g Sucre 85 g Beurre en pommade 2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g) Meringue italienne : 25 g Eau 65 g Sucre 40 g Blanc d’œuf (soit 1)

3g 160 g

Blanc d’œuf déshydraté Crème fouettée (Elle & Vire)

procédé Faire bouillir la purée de citron, verser sur l’œuf blanchi avec le sucre, porter à nouveau à ébullition. Refroidir et ajouter le beurre en pommade. Fondre la gélatine, la mélanger dans le crémeux, incorporer la meringue italienne cuite à 119°C puis la crème fouettée. Dresser aussitôt.

Glace

thé fuMé

ingrédients 10 personnes 125 g 125 g 13 g 60 g 60 g 1

Lait Crème (Elle & Vire) Thé fumé Jaunes d’œufs (soit 3) Sucre Zeste de citron jaune haché

procédé Faire frémir le lait avec la crème, ajouter et infuser le thé fumé pendant 3 minutes environ. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°C. Hors du feu, ajouter le zeste de citron, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Pacosser et mouler dans des tubes de rhodoïd de 1 cm de diamètre et de 15 cm de longueur, réserver au grand froid.

DacquoiSe

tube

opaline

ingrédients 10 personnes 100 g Glucose 150 g Fondant 40 g Feuillantine (30 + 10) QS Colorant jaune, poudre d’argent procédé Cuire le glucose avec le fondant à 155°C, en couler 2/3 sur un Silpat®, colorer le restant en jaune et couler également sur un Silpat®. Laisser refroidir le tout. Broyer l’opaline nature avec 30 g de feuillantine réserver. Broyer l’opaline jaune avec la feuillantine restante, réserver. Tamiser la poudre nature obtenue sur un Silpat® à l’aide d’un chablon rectangulaire (de 12 x 8 cm). Tamiser la poudre jaune sur la poudre nature avec un chablon de même taille avec 3 stries de 0,5 cm. Cuire dans un four à 155°C pendant 2 minutes environ ; rouler en tube. Parsemer les tubes avec de la poudre d’argent.

Sphère

praliné

ingrédients 10 personnes 30 g Lait 207 g Eau (7 + 200) 60 g Praliné noisette à 70 % (Cacao Barry) 40 g Sucre 12,5 g Gélatine végétale (Sosa)

noiSette

ingrédients 10 personnes 110 g Blancs d’œufs (soit 4) 3g Blanc d’œuf déshydraté 100 g Sucre semoule (65 + 35) 20 g Farine 55 g Poudre de noisette procédé Monter les blancs, les serrer avec 65 g de sucre, incorporer le mélange tamisé farine, poudre de noisette et sucre semoule restant. Dresser dans une plaque (de 29 x 27 cm) et cuire dans un four à 170°C pendant 8 à 10 minutes.

Gelée

plaque (de 29 x 27 cm), bloquer au grand froid puis détailler 10 rectangles (de 8 x 3 cm), les réserver au grand froid. Mixer, réserver l’appareil restant dans une pipette.

et couliS citron

procédé Chauffer le lait avec 7 g d’eau, verser sur le praliné et mixer. Couler dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre, bloquer au grand froid. Porter l’eau restante à ébullition avec le sucre, ajouter la gélatine et maintenir à 70°C. Démouler, tremper les demi-sphères 3 fois à l’aide d’une pique en bois puis les déposer sur une feuille guitare. Réserver au froid.

inSert

ingrédients 10 personnes 330 g Purée de citron (Boiron) 50 g Sucre 7g Pectine NH procédé Chauffer la purée de citron, ajouter le sucre mélangé avec la pectine, porter à nouveau à ébullition et mixer. Mouler dans une

praliné

recette et procédé 10 personnes Tiédir 25 g de crème (Elle & Vire) avec 25 g de lait, verser sur 60 g de praliné noisette à 70 % (Cacao Barry), 60 g de praliné grains (Cacao Barry), mélanger puis couler dans des moules Flexipan® en forme de bâtonnet (de 9 x 1 x 1 cm) et bloquer au grand froid.

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 31


Alexandre Blay

fraîcheurs

de fruits exotiques

Finition et présentation Dans une assiette, disposer un rectangle de biscuit amande (10 x 3 x 1 cm), poser dessus une tuile fruit de la passion garnie avec le spoom coco citron vert et le crémeux fruit de la passion. Le recouvrir avec des rondelles de mangue pochées. Verser du jus de mangue. Décor : grenade, shiso, anneaux de sucre tiré. Vin conseillé Gaillac Méthode Ancestrale Doux 2012. Pour un accord tout en dentelles, sans excès, ni de sucres, ni d’alcool, puisque ce vin aux délicieux arômes de pomme et de fruits blancs est toujours très léger et digeste. Alternatives : Crémant de Die 2012, Coteaux du Layon 2010.

biScuit

amande

ingrédients 10 personnes 380 g 330 g 4g 400 g 3 3 3 170 g 100 g QS

Poudre d’amande Sucre (300 + 30) Sel Œufs (soit 8) Zestes de citrons verts Zestes d’oranges Gousses de vanille fendues et grattées Beurre en pommade Blancs d’œufs (soit 3) Colorant liquide vert menthe

procédé Dans un batteur avec la feuille, mélanger la poudre d’amande avec 300 g de sucre, le sel, les œufs, les zestes et les gousses de vanille, ajouter le beurre en pommade. Monter et serrer les blancs avec le sucre restant, les incorporer à la première masse, colorer, dresser sur papier cuisson, dans un moule à génoise et cuire dans un four à 160°C pendant 25 minutes environ.

crémeux

fruit de la paSSion

ingrédients 10 personnes 200 g Purée de fruit de la passion (Boiron) 60 g Jaunes d’œufs (soit 3) 75 g Œuf (soit 1,5) 50 g Sucre 2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g) 75 g Beurre en pommade procédé Porter à ébullition la purée de fruit de la passion avec les jaunes, l’œuf et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et refroidir à 35/40°C. Mixer en incorporant le beurre en pommade, couler dans un cadre (de 20 x 20 cm), bloquer au grand froid.

tuile fruit de la paSSion ingrédients 10 personnes 100 g 200 g 10 g 100 g

Farine Sucre glace Purée de fruit de la passion (Boiron) Beurre en pommade

procédé Dans un batteur, mélanger la farine avec le sucre glace, ajouter la purée de fruit de la passion puis le beurre en pommade. Cuire des tuiles sur un Silpat® dans un four à 160°C jusqu’à coloration ; tailler et rouler en forme de tube dès la sortie du four.

Spoom

coco citron vert

ingrédients 10 personnes 1 kg 8 4

32 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

Purée de noix de coco (Boiron) Zestes de citrons verts Jus de citrons verts

procédé Porter à ébullition la purée de noix de coco avec les zestes et les jus de citrons verts, laisser infuser pendant 10 à 15 minutes. Passer le tout au chinois, verser dans un siphon et gazer deux fois, réserver au froid.

manGue

pochée

ingrédients 10 personnes 2 Mangues en fines rondelles 250 g Purée de fruit de la passion (Boiron) 75 g Sucre 1 Zeste de citron vert procédé Porter à ébullition la purée de fruit de la passion avec le sucre et le zeste de citron vert, verser sur les rondelles de mangues et détailler avec un emporte-pièce de 2 cm de diamètre.

couliS

vanille

ingrédients 10 personnes 1 Gousse de vanille fendue et grattée 100 g Nappage neutre procédé Gratter la gousse de vanille sur le nappage neutre, mélanger et réserver dans une pipette.

couliS

manGue

ingrédients 10 personnes 200 g Purée de mangue (Boiron) 10 g Maïzena procédé Réduire la purée de mangue, lier avec la maïzena, réserver dans une pipette.


Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Alexandre Blay En mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant » à L’Hostellerie de Plaisance de Saint-Émilion 2 étoiles au guide Michelin. Un parcours d’études déjà édifiant : médaille d’Argent, médaille d’Or lors des concours des Meilleurs Apprentis de France, Alexandre est ensuite promu Meilleur Apprenti de Charente Gastronomade (en 2011). Il a bien mérité le regard admiratif que lui ont porté les membres du jury. Bravo ! C’était parfait.

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 33


Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Mathilde Aguerre En mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant », au lycée de Navarre de Saint-Jean-Pied-de-Port. Mathilde a obtenu son bac professionnel au lycée hôtelier de Biarritz en 2012. Bachelière depuis un an à peine… et déjà très remarquée lors de ce championnat de France. Il faut dire que durant ces dernières années, elle a cumulé ses expériences dans de très beaux établissements, tous situés en Pays Basque. Pour sa belle prestation, Mathilde s’est retrouvée sur le podium des gagnants, hissée par les membres du jury. Nous nous associons à leurs louanges.

34 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251


Mathilde Aguerre

douceur

fruitée mûre praliNé, glace chocolat lactée

Finition et présentation Dans une assiette, dresser deux croustillants riz soufflé, poser dessus deux crémeux mûre puis une feuille de chocolat. Pocher dessus la crème légère au praliné. Verser du coulis de mûre. Décor : guimauve à la mûre, mûres enrobées de sucre glace. Servir à part la glace chocolat lactée. Vin conseillé Cabernet d’Anjou 2012. Ce suave vin rosé demi-sec développe des arômes de fruits rouges et noirs. Il associera harmonieusement son moelleux avenant à celui du dessert. Servir bien frais pour optimiser l’alliance. Alternatives : Champagne rosé, SaumurChampigny 2011.

crouStillant riz Soufflé

ingrédients 10 personnes 70 g Couverture lactée (Cacao Barry) 10 g Beurre de cacao (Mycryo® - Cacao Barry) 80 g Praliné noisette 40 g Riz soufflé procédé Au bain-marie, fondre la couverture avec le beurre de cacao et le praliné noisette. Hors du feu, incorporer le riz soufflé. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver. Détailler en rectangles (de 7 x 2,5 cm).

Glace

chocolat lactée

ingrédients 10 personnes 500 g Lait 30 g Lait en poudre à 0 % de M.G. 20 g Sucre inverti (Trimoline) 125 g Crème (Elle & Vire) 4g Stabilisateur 20 g Jaune d’œuf (soit 1) 95 g Sucre 150 g Couverture lactée (Cacao Barry) procédé Chauffer le lait, ajouter et diluer le lait en poudre, incorporer le sucre inverti et la crème. Porter le tout à ébullition, ajouter le stabilisateur, verser sur le jaune blanchi avec le sucre. Cuire comme une crème anglaise à 83°C. Fondre la couverture lactée au bain-marie, verser la crème anglaise dessus, lisser, refroidir et turbiner. Réserver au grand froid.

crémeux

crème léGère au praliné ingrédients 10 personnes 55 g Crème (Elle & Vire) 85 g Praliné noisette 1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g) 150 g Crème fouettée (Elle & Vire) procédé Chauffer la crème avec le praliné, ajouter la gélatine. Incorporer délicatement la crème fouettée, réserver.

couliS

de mûre

ingrédients 10 personnes 200 g Purée de mûre (Boiron) 100 g Sucre 50 g Crème de mûre procédé Mélanger les ingrédients cités, chauffer à feu doux puis passer au chinois étamine. Réserver.

mûre

ingrédients 10 personnes 225 g Pulpe de mûre (Boiron) 120 g Jaunes d’œufs (soit 6) 140 g Œufs (soit 3) 125 g Sucre 3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g) 150 g Beurre 80 g Crème de mûre

Guimauve

procédé Chauffer la pulpe de mûre, verser sur les jaunes et les œufs blanchis avec le sucre. Cuire comme une crème pâtissière et hors du feu, ajouter la gélatine. Refroidir à 40°C, incorporer le beurre en parcelles et la crème de mûre. Dresser dans un cadre, bloquer au grand froid et détailler des rectangles (de 7 x 2,5 cm).

à la mûre

ingrédients 10 personnes 500 g Sucre 50 g Glucose 150 g Eau 105 g Blancs d’œufs (soit 3) 7 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 14 g) 90 g Crème de mûre procédé Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 121°C, verser sur les blancs montés, incorporer la gélatine fondue dans la crème de mûre. Couler dans un cadre (de 20 x 20 cm) et laisser reposer.

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 35


Benjamin Bazoge

Fraîcheur

de citron et passion Façon cheescake

Montage Dans un cadre (de 20 x 20 cm), déposer le biscuit spéculoos. Étaler la moitié de la mousse aux fromages frais, couler le crémeux passion. Faire prendre au grand froid pendant quelques minutes. Ajouter la mousse aux fromages frais restante et napper avec la fine gelée passion. Réserver au froid.

Finition et présentation Retirer le cadre, découper des portions (de 10 x 3,5 cm). Dans une assiette, déposer une fraîcheur de citron, poser dessus un tube de crème diplomate citronnée et dresser le fromage blanc sucré en 3 vagues à l’aide d’une maryse. Disposer des brisures de biscuit spéculoos, poser dessus une quenelle de glace fromage blanc combava, râper finement dessus un zeste de citron vert. Décor : anneaux de chocolat. Vin conseillé Muscat de Rivesaltes (muscat de Noël) 2012. Ce type de V.D.N. proposé en fin d’année est plus léger, plus aromatique, bref plus facile à associer. Tout ce qui est agrumes et épices légères lui convient superbement. Précisément, optez pour un domaine valorisé par une culture bio, il en est d’excellents et de forts connus dans ce secteur ensoleillé de France. Alternatives : Muscat du Cap Corse 2012 , Moscato d’Asti (Piémont Italie).

Biscuit

spéculoos

ingrédients 10 personnes 160 g Biscuits spéculoos 80 g Cassonade 70 g Beurre 1g Cannelle 10 g Farine procédé Broyer les biscuits spéculoos, ajouter la cassonade, le beurre en morceaux et froid, la cannelle et la farine. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur sur un Silpat® et cuire dans un four à 190 °C pendant 7 minutes environ. Le découper à chaud avec un cadre (de 20 x 20 cm). Réserver les parures et les broyer.

Mousse frais

aux froMages

ingrédients 10 personnes 100 g Mascarpone 100 g St Môret 120 g Brousse 120 g Sucre semoule 8 Gouttes d’huile essentielle de bergamote 4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g) 200 g Crème à 35 % de M.G. fouettée (Elle &Vire) procédé Fouetter les trois fromages avec le sucre et l’huile essentielle de bergamote, ajouter la gélatine fondue puis incorporer en deux fois la crème fouettée. Dresser aussitôt.

créMeux

passion

ingrédients 10 personnes 190 g 60 g 75 g 70 g 1 75 g

Crème anglaise : Purée de fruit de la passion (Boiron) Jaunes d’œufs (soit 3) Œuf (soit 1,5) Sucre semoule Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g) Beurre doux

procédé Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue et refroidir à 40°C. Émulsionner en incorporant le beurre en parcelles. Dresser aussitôt.

crèMe diploMate citronnée ingrédients 10 personnes 210 g Lait entier 1 Zeste de citron vert 40 g Jus de citron vert 60 g Jaunes d’œufs (soit 3) 50 g Sucre 20 g Poudre à crème 1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g) 75 g Crème à 35 % de M.G. fouettée (Elle & Vire) procédé Faire bouillir le lait avec le zeste et le jus de citron vert, chinoiser. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.

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Cuire le tout comme une crème pâtissière, refroidir à 4°C puis lisser et ajouter la gélatine fondue. Incorporer en deux fois la crème fouettée, dresser aussitôt dans 3 tubes en papier guitare et bloquer au grand froid. Démouler, pulvériser au pistolet chocolat blanc. Découper en tronçons de 10 cm de longueur et les réserver au froid.

fine

gelée passion

ingrédients 10 personnes 50 g Purée de fruit de la passion (Boiron) 3 Fruits de la passion frais 50 g Sucre semoule 50 g Eau 1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g) procédé Cuire la purée de fruit de la passion avec les pépins des fruits de la passion frais, le sucre et l’eau à feu moyen pendant 5 minutes environ ; incorporer la gélatine.

glace

froMage Blanc coMBava

ingrédients 10 personnes 400 g Fromage blanc faisselle à 40 % de M.G. 220 g Sirop de sucre de canne 200 g Crème à 35 % de M.G. (Elle & Vire) 20 g Jus de citron vert 1 Zeste de combava procédé Homogénéiser le fromage blanc, ajouter le sirop de sucre de canne, la crème, le jus de citron vert et le zeste de combava. Maturer le mix à 4°C pendant 4 heures environ. Turbiner, réserver au grand froid.

froMage

Blanc sucré

ingrédients 10 personnes 200 g Fromage blanc faisselle à 40 % de M.G. 50 g Crème à 35 % de M.G. fouettée (Elle & Vire) 50 g Sirop de sucre de canne 1 Jus de combava procédé Homogénéiser le fromage blanc, incorporer la crème fouettée souple, le sirop de sucre de canne et le jus de combava. Réserver au froid.


Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Benjamin Bazoge En mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant », Benjamin a suivi sa formation au lycée hôtelier de Blois. L’approfondissement et les recherches qu’il effectue sur les savoir-faire de la pâtisserie l’ont poussé à faire un tour de France comme bénévole chez des producteurs en agriculture biologique. Nous l’en félicitons, car le bio, c’est un sujet d’actualité, c’est un parcours riche en rencontres, un itinéraire éclairé de débats, de réflexions… Benjamin recherche le meilleur dans son métier, nous lui souhaitons le nec plus ultra.

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Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Ted Chaix En mention complémentaire « Pâtisserie » et détenteur d’un Bac Pro, Ted se décrit comme étant « volontaire, motivé, dynamique et voulant évoluer dans le secteur de la restauration ». Son succès aux Olympiades des métiers (médaille d’Argent), sa participation au concours des Meilleurs Apprentis de France où il est parvenu en finale, ses expériences professionnelles sont la preuve d’une rigueur, d’un esprit d’équipe et de bien d’autres qualités. Ted saura, nous en sommes persuadés, utiliser ses compétences professionnelles, mais pas seulement. Car en plus d’être un fan d’informatique, il pratique la magie. En cuisine, en pâtisserie, n’y a-t-il pas une grande part de magie ?

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Ted Chaix

Gourmandise

Framboise, crémeux chocolat blanc à la verveine Montage Pulvériser 20 moules en polycarbonate de 5 cm de diamètre avec l’appareil à pistolet chocolat, cristalliser au froid pendant 5 minutes environ et les chemiser avec une couche de mousse chocolat blanc verveine. Dresser la crème passion dans 10 moules, finir de garnir avec de la pulpe de framboise puis avec la mousse chocolat blanc verveine, bloquer au grand froid. Garnir pareillement les moules restants en remplaçant la crème passion par le crumble. Bloquer au grand froid. Démouler deux demi-sphères et les accoler. Laisser revenir à température pendant 30 minutes environ. Décalotter la partie supérieure à l’aide d’un couteau chaud puis la recouvrir avec des framboises fraîches et les napper avec du nappage neutre.

Finition et présentation Dans une assiette, dresser un disque de gelée de vin rouge à la verveine, poser dessus une boule de gourmandise framboise. Réaliser des points de coulis verveine. Décor : serpentin en sucre tiré.

Vin conseillé Beaujolais 2012. Beau mariage de couleur mais aussi de saveurs avec un Beaujolais tout jeune, gourmand et gorgé de fruit (un primeur sera parfait) que l’on aura soin de servir frais. Alternatives : Crémant de Bourgogne rosé, Pineau des Charentes rosé.

Mousse

chocolat Blanc verveine

ingrédients 10 personnes 90 g 15 g 2 20 g 190 g 25 g 650 g

Crème fleurette (Elle & Vire) Verveine Jaunes d’œufs Sucre Chocolat blanc (Cacao Barry) Beurre de cacao mycryo® (Cacao Barry) Crème fouettée (Elle & Vire)

procédé Porter la crème à ébullition avec la verveine, laisser infuser pendant 10 à 15 minutes, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la nappe. Verser sur le chocolat blanc, lisser, ajouter le beurre de cacao fondu et incorporer la crème fouettée. Dresser aussitôt.

crèMe

passion

ingrédients 10 personnes 2 Œufs 75 g Sucre 10 g Maïzena 1 Jus de citron 40 g Jus de fruit de la passion (Boiron) 75 g Beurre procédé Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Chauffer le jus de citron avec le jus de fruit de la passion, cuire le tout comme une crème pâtissière et incorporer le beurre. Dresser aussitôt.

gelée de vin rouge à la verveine

appareil à pistolet chocolat ingrédients 10 personnes 190 g Chocolat blanc (Cacao Barry) 140 g Beurre de cacao (Cacao Barry) QS Colorant rouge procédé Verser le beurre de cacao fondu sur le chocolat blanc, ajouter du colorant et mixer ; obtenir un appareil homogène. Réserver en étuve.

coulis

verveine Miel

ingrédients 10 personnes 300 g Crème fleurette (Elle & Vire) 5g Verveine 40 g Sucre glace 20 g Miel 3g Maïzena procédé Porter la crème à ébullition avec la verveine, laisser infuser pendant 15 minutes environ. Passer au chinois, ajouter le sucre glace et le miel, réduire puis lier avec la maïzena détendue avec de l’eau.

cruMBle

ingrédients 10 personnes 750 g Vin rouge 400 g Sucre 2g Agar-agar 10 g Verveine 14 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 28 g) procédé Porter le vin rouge à ébullition avec le sucre, l’agar-agar et la verveine, laisser infuser pendant 15 minutes environ. Passer au chinois et ajouter la gélatine, couler dans un Flexipat® (de 25 cm x 18 cm), bloquer au froid.

ingrédients 10 personnes 60 g Farine 50 g Poudre d’amande 50 g Sucre 50 g Beurre en pommade 1 Pincée de sel procédé Dans un batteur, mélanger les ingrédients cités puis sabler le mélange. Étaler la pâte sur une plaque et cuire dans un four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

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Justine Dufour

caramel

passion, Fine coque craquante, cœur Glacé basilic Finition et présentation Dans une assiette creuse, pulvériser le centre au pistolet chocolat noir, déposer une coque chocolat caramel, la garnir avec un disque de feuillantine puis couler la mousse caramel. Démouler un disque de sorbet basilic, ajouter un disque de biscuit « crousti fondant » et terminer avec le crémeux passion. Recouvrir le tout avec une coque chocolat caramel ajourée. Décor : points de nappages passion et basilic, feuille d’or, grains de fruit de la passion, feuille de basilic. Vin conseillé Rivesaltes Ambré 2008. Grenaches blancs et gris peuvent s’unir aux délicieux cépages muscat à petits grains ou d’Alexandrie pour révéler, après de longs élevages, un Vin Doux Naturel fin, complexe à la fois muscaté et nanti de notes de caramel et de cassonade. Le compagnon idéal pour ce savoureux dessert. Alternatives : Champagne demi-sec, Arbois Vin de Paille 2008.

Mousse

caraMel

ingrédients 10 personnes 100 g Sucre 215 g Lait 35 g Jaune d’œuf (soit 1) 2g Sel 2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g) 210 g Crème fouettée (Elle & Vire)

procédé Porter la purée de fruit de la passion à ébullition, verser sur les œufs blanchis avec le sucre et cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine, puis incorporer à 30°C le beurre en mixant. Laisser refroidir.

Biscuit « crousti

fondant »

ingrédients 10 personnes 25 g Jaune d’œuf (soit 1) 110 g Beurre en pommade 30 g Sucre glace 20 g Poudre d’amande 0,6 g Sel 120 g Farine procédé Cuire le jaune d’œuf dans de l’eau bouillante. Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter le jaune cuit, la poudre d’amande, le sel et la farine puis abaisser la pâte obtenue à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 8 cm de diamètre. Cuire dans un four à 170°C pendant 10 minutes environ.

feuillantine ingrédients 10 personnes 140 g Praliné 105 g Feuilletine 1 Pincée de sel

procédé Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec le lait, verser sur le jaune, puis cuire le tout à la nappe. Hors du feu, ajouter le sel et la gélatine, laisser tiédir. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

procédé Mélanger les ingrédients cités, abaisser à l’aide d’un chablon de 2 mm d’épaisseur et de 6 cm de diamètre, réserver.

créMeux

ingrédients 10 personnes

passion

ingrédient 10 personnes 150 g 215 g 70 g 2 150 g

Purée de fruit de la passion (Boiron) Œufs (soit 4) Sucre Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g) Beurre

sorBet 360 g 62 g 40 g 4g 70 g 7g

Basilic

Eau Sucre Glucose atomisé Stabilisateur Purée de fruit de la passion (Boiron) Basilic frais

procédé Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, refroidir. Incorporer

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la purée de fruit de la passion et le basilic, mixer, turbiner. Dresser dans des cercles de 8 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, bloquer au grand froid.

pistolet

chocolat noir

ingrédients 10 personnes 100 g Couverture noire extra-bitter à 64 % (Cacao Barry) 100 g Beurre de cacao (Cacao Barry) procédé Fondre et mélanger les ingrédients cités puis pulvériser à 50°C sur les coques bloquées au grand froid.

coque chocolat caraMel ingrédients 10 personnes 260 g Couverture lactée caramel à 31,2 % (Cacao Barry) 260 g Beurre de cacao (Cacao Barry) procédé Fondre la couverture avec le beurre de cacao, chemiser 20 moules ronds légèrement plats et laisser cristalliser ; démouler. Perforer aléatoirement 10 coques à l’aide de 3 douilles (12 mm, 8 mm, 6 mm) puis pulvériser au pistolet chocolat noir.

nappage

passion

ingrédients 10 personnes 60 g Nappage neutre 60 g Purée de fruit de la passion (Boiron) procédé Mixer les ingrédients cités.

nappage

Basilic

ingrédients 10 personnes 4g Basilic 20 g Eau 1g Sucre 8 Gouttes de colorant vert 60 g Nappage neutre procédé Infuser le basilic dans le sirop (eau + sucre), passer à l’étamine, colorer, ajouter le nappage neutre, mixer.


Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Justine Dufour En mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant », Justine a effectué un apprentissage au restaurant Les Crayères à Reims - 2 étoiles au guide Michelin. Ses nombreux stages et son expérience professionnelle l’ont menée à découvrir de très belles maisons à Reims. Cette jeune professionnelle aime le cinéma, la mode et le shopping, la danse et la piscine… Tout ce qui fait rêver ou qui embellit le corps et l’esprit. Gageons que Justine mettra très peu de temps à faire le tri entre ce qui lui convient et ce qui ne l’intéresse pas. Elle est une femme de goût. Et dans le monde de la restauration, le goût, ce n’est pas seulement un concept. Nous lui adressons tous nos compliments pour sa prestation lors de ce championnat de France. Un concours qui n’a retenu, pour la finale, que les meilleurs.

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Les recettes du Championnat de France du Dessert 2013

Malo Le Cras Malo prépare sa mention complémentaire « Cuisinier en dessert de restaurant » au restaurant Rech (Alain Ducasse) 17e. Ses stages, ses extras et ses petits boulots l’ont préparé à se présenter à ce championnat de France des desserts. Une très belle initiative et un grand bravo à ce jeune apprenti d’origine Bretonne qui pratique le kick-boxing, l’anglais, l’espagnol et même la langue bretonne couramment. Voici de nombreux centres d’intérêt ! Quand on est un passionné, on s’expose à un bel avenir… Bravo à Malo, c’est un bel avenir qui se profile…

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Malo Le Cras

alliance

chocolat mandarine et Fraîcheur GinGembre poivré Finition et présentation Dans une assiette, superposer deux rectangles de biscuit mirliton (de 12 x 3 cm) fourrés avec la marmelade de mandarine. Recouvrir avec une couche de marmelade de mandarine puis avec une plaquette de chocolat (de 13 x 3 cm). Dresser sept points de crémeux chocolat gingembre, poser dessus une seconde plaquette de chocolat. Démouler et disposer un tube de mousse mandarine, poser dessus deux rectangles de gelée mandarine (de 10 x 1 cm) puis un motif en chocolat et un zeste de mandarine confit. Verser le jus de gingembre et servir le granité mandarine gingembre dans un ramequin.

dant 10 minutes environ. Mixer dans un Thermomix pendant 8 minutes et réserver au froid.

créMeux

chocolat gingeMBre

Zestes

ingrédients 10 personnes 100 g 150 g 50 g 70 g 2 125 g

Vin conseillé

25 g

Liqueur Mandarine Impériale. Il n’y a aucun sacrilège à servir cette magnifique liqueur sur un lit de glace pilée, pour plus d’équilibre et de fraîcheur digeste. Accord réjouissant et suave. Alternatives : Barsac 2010, Saussignac 2011.

procédé Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Hors du feu, ajouter la gélatine puis verser sur la couverture et le gingembre râpé. Mixer, réserver au froid.

Biscuit

Mirliton

ingrédients 10 personnes 180 g 180 g 15 g 3 1 220 g 100 g 15 g

Poudre d’amande Sucre Poudre à crème Zestes de mandarines Gousse de vanille fendue et grattée Œufs (soit 4) Jaunes d’œufs (soit 5) Miel

procédé Dans un batteur, verser la poudre d’amande, le sucre, la poudre à crème, les zestes de mandarines et les graines de vanille. Ajouter les œufs, les jaunes et le miel puis monter le tout. Étaler sur une plaque et cuire dans un four à 180°C pendant 9 minutes environ.

MarMelade de Mandarine ingrédients 10 personnes 345 g Mandarines 30 g Citron 115 g Sucre 1/2 Gousse de vanille fendue et grattée 5g Pectine NH 5g Poivre de Séchouan vert procédé Couper les fruits en morceaux, les cuire à feu doux avec les ingrédients restants pen-

ingrédients 10 personnes 200 g 1,5 g

Purée de mandarine (Boiron) Agar-agar

granité Mandarine gingeMBre

procédé Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le refroidir. Ajouter les jus de mandarines et de gingembre, bloquer le tout au grand froid. Au moment, râper.

Jus

de Mandarine réduit

procédé Cuire le sucre avec l’eau à 121°C, verser sur le blanc monté et fouetter jusqu’à complet refroidissement, incorporer la crème fouettée. Ajouter la purée de mandarine, le poivre de Séchouan, la gélatine fondue. Couler dans des tubes en rhodoïd de 2,5 cm de diamètre et de 12 cm de longueur, bloquer au grand froid. Démouler, pulvériser avec l’appareil à pistolet chocolat. Mandarine

procédé Zester les mandarines, les blanchir quatre fois dans de l’eau salée. Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le jus de citron, ajouter les zestes puis confire à feu doux. Réserver au froid.

ingrédients 10 personnes 125 g Jus de mandarines pressées 50 g Jus de gingembre 330 g Eau 125 g Sucre

Mandarine

ingrédients 10 personnes 65 g Sucre 30 g Eau 35 g Blanc d’œuf (soit 1) 185 g Crème fouettée (Elle & Vire) 245 g Purée de mandarine (Boiron) 5g Poivre de Séchouan vert 5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (10 g) Appareil à pistolet chocolat : 100 g Chocolat blanc (Cacao Barry) 100 g Beurre de cacao 1g Colorant liposoluble jaune 1g Colorant liposoluble orange

gelée

confits

ingrédients 10 personnes 3 Mandarines 20 g Sel 150 g Eau 150 g Sucre 140 g Jus de citron pressé

Crème anglaise : Lait Crème (Elle & Vire) Sucre Jaunes d’œufs (soit 4) Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g) Couverture noire à 70 % (Cuba - Cacao Barry) Gingembre râpé

Mousse

procédé Porter les ingrédients cités à ébullition pendant 1 minute et verser dans un cadre. Bloquer au froid.

ingrédients 10 personnes 50 g Sucre 100 g Jus de mandarines pressées 10 g Jus de gingembre procédé Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, déglacer avec les jus et chinoiser. Réduire à feu doux, réserver au froid.

Jus

de gingeMBre

ingrédients 10 personnes 180 g Gingembre 18 g Sucre procédé Couper grossièrement le gingembre, ajouter le sucre, laisser macérer pendant 30 minutes environ, mixer, chinoiser, réserver.

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L’équipe de France. Pour la cuisine : Rudy Langlais. Pour la pâtisserie-confiserie : Nicolas Pierot. Pour le service de salle : Thibaut Idenn.

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© WorldSkills France

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© WorldSkills France

L’équipe de France des Métiers donne Le ton !

du 2 au 7 juillet 2013 les Olympiades des métiers à Leipzig, en ALLemAgne ils ont la désinvolture de ceux qui entendent bien croquer la vie à pleines dents et le raffinement d’une jeunesse qui porte en elle l’excellence du savoir-faire français. ils représentent la formation professionnelle, une des filières les plus efficaces pour mener vers des métiers d’aujourd’hui et d’avenir ! Connues sous le nom de WorldSkills Competition, les Olympiades des métiers est la seule compétition internationale des métiers. elle rassemble, tous les deux ans, un millier de jeunes de moins de 23 ans venus du monde entier. plombiers, soudeurs, tailleurs de pierre, mécaniciens, coiffeurs, pâtissiers… Cette année, ils viendront de cinquante-trois pays pour s’affronter durant quatre jours sur des épreuves techniques et décrocher la médaille d’Or. L’équipe de France, forte de ses quarante-cinq jeunes Français, représentant quarante métiers différents, a été reçue, le 4 juin, par michel Sapin. Le ministre du Travail et de l’emploi tenait à saluer l’engagement des candidats dans cette compétition, « Vous n’êtes pas là par hasard, c’est votre talent qui, déjà à ce stade-là de votre vie professionnelle, a été reconnu et nous comptons sur vous ». en effet, entraînés et coachés depuis plusieurs mois, les jeunes de l’equipe de France des métiers ont participé à de nombreux

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stages techniques, mais aussi à des stages de préparation physique et mentale à l’i.n.S.e.p. (institut des Sports, de l’expertise et de la performance). ils sont fin prêts à relever le défi face à leurs adversaires internationaux.

à prOpOS de WorldSkillS Competition Fondée en 1950, WorldSkills est une organisation internationale à but non lucratif dont la mission est la promotion de l’apprentissage et de la formation professionnelle à travers le monde. L’organisation compte aujourd’hui soixante-sept pays membres répartis sur les cinq continents et affiche une ambition de plus : donner à son action plus d’envergure, d’ampleur et de visibilité médiatique à travers une autre communication, un nouveau style qui n’aura rien à envier à celui des plus grands équipements sportifs mondiaux. Comme le souligne le président de WorldSkills, michel guisembert, « à travers les olympiades des métiers, notre association s’efforce d’encourager des jeunes filles et des jeunes gens à s’engager dans les filières professionnelles, certes exigeantes, mais sources de très grande satisfaction. exercer les métiers de pâtissier, charpentier soudeur, mécanicien, fleuriste… c’est la chance de vivre sa passion et d’en vivre ». Avec ou sans la médaille d’Or, la simple participation à ce challenge, c’est le bonheur en soi, car la WorldSkills Competition est avant tout une grande fête de la jeunesse, des métiers et de la formation professionnelle.


agenda

LOT OF SAVEURS LES 5 Et 6 JUILLEt 2013 À CAHORS Le festival de gastronomie de Cahors est officiellement lancé. Agnès Jaoui et thierry Marx seront les témoins de cette fête dédiée à la gastronomie. Ils présideront le « concours national amateur de cuisine », lequel regroupera les quatre lauréats sélectionnés parmi les nombreux participants qui se sont inscrits sur le blog de Lot of Saveurs. Les cuisiniers s’affronteront sous les yeux attentifs du jury. Une épreuve à suivre de près, d’autant que durant le festival, thierry Marx et son équipe du Mandarin Oriental envahiront les rues de Cahors. Ils feront une démonstration de leur talent en pleine rue.

LE 19e FESTIVAL SAUMON LES 5, 6 Et 7 JUILLEt 2013 À PONt-SCORFF Le Festival Saumon, c’est le festival gratuit de Bretagne. Cette année, il soufflera ses 19 bougies sur les rives du Scorff. Un festival qui plaira à toute la famille, avec une programmation originale et éclectique : des concerts, des spectacles de rue, des balades contées, à manger et à boire… Le tout sur le fond de la préservation de l’eau et du respect de la nature. Plus de deux cents bénévoles, de 10 à 80 ans, œuvrent, toute l’année, ensemble pour faire de ces trois jours une grande rencontre festive. Un petit rappel : tout est gratuit !! Sauf le manger et le boire !! www.festivalsaumon.fr

FESTI VINO LES 27 Et 28 JUILLEt 2013 À COCUMONt e

C’est le 4 rendez-vous annuel que donnent les vignerons du Marmandais. Une grande fête populaire, sur deux jours, pour promouvoir les Côtes du Marmandais A.O.C. depuis 1990. Une appellation dynamique qui se bat pour promouvoir son identité et la qualité de ses produits. Visites du vignoble, rencontres avec des viticulteurs et dégustations des produits. Concours, ateliers des saveurs, attelages de chevaux… Les distractions ne manqueront pas. Côté spectacle : le samedi soir sera consacré à un grand show de Music Hall avec la troupe de cabaret Les Imprévisibles. Le dimanche, ce sera le légendaire groupe antillais La Compagnie Créole qui animera la soirée. En 2012, Festi Vino a accueilli 8000 visiteurs. Il a vendu 4000 repas, 1800 verres de dégustation et 1600 bouteilles… C’est dire son succès. www.cotes-du-marmandais.com

loppement durable. Pas de légumes, pas de gelées, indique le règlement. Pour tenter sa chance et obtenir le trophée du Meilleur Confiturier de France, chaque concurrent devra présenter 3 confitures différentes (2 pots de chaque), soit 6 au total : 1 classique à la pêche, 1 original à base de pêche, 1 libre choix. toutes les confitures seront accompagnées d’une fiche technique comprenant : le nom de la confiture, les ingrédients, la teneur en sucre, les observations si nécessaires (histoire, anecdote, le pourquoi, le comment…). Les 6 pots de confiture seront à adresser par colis postal ou bien déposés le 13 août au plus tard à Philippe Gardette - Mairie de Beaupuy - Le Bourg - 47200 Beaupuy. Tél. : 06 07 37 01 15, pg.concours@hotmail.fr

FESTIVAL DE LA TOMATE ET DES SAVEURS LES 7 Et 8 SEPtEMBRE 2013 AU CHÂtEAU DE LA BOURDAISIÈRE À MONtLOUIS-SUR-LOIRE Ce quinzième festival de la tomate propose tout d’abord un départ du Mexique afin de nous permettre de découvrir le grand voyage de la tomate. Durant ces deux journées de festival, plusieurs variétés de tomates seront à déguster, un marché aux saveurs sera à arpenter, une visite au jardin de dahlias sera incontournable… Des animations, des dégustations agrémenteront le parcours des visiteurs… www.chateaulabourdaisiere.com

VIGNES, VINS ET RANDOS LES 7 Et 8 SEPtEMBRE 2013 EN VAL DE LOIRE Cet événement de l’œnotourisme en Val de Loire fête cette année son dixième anniversaire. Organisée par InterLoire, l’interprofession des vins de Loire, cette manifestation permet de rencontrer des vignerons, des négociants… Ils proposent des balades du vignoble, dans un paysage inscrit au patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco. À la fin de la randonnée, chaque groupe se verra offrir un cep de vigne emblématique du terroir. Quant aux paysages, ils seront immortalisés par un photographe. Les images seront exposées sur le site de chaque randonnée et vendues au profit de la Fondation du Patrimoine, qui s’engage à restaurer le petit patrimoine bâti : loges de vignes, chapelles, moulins…

SUD OUEST FOOD MEETINGS LES 12 Et 13 SEPtEMBRE 2013 À BORDEAUX

CHAMPIONNAT DU MONDE DE LA MEILLEURE CONFITURE LES 17 Et 18 AOÛt 2013 A BEAUPUY Les 5 e confituriades de Beaupuy sont réservées aux professionnels de tous pays et continents. Le thème : la pêche et le déve-

Le Centre des congrès à la Cité Mondiale à Bordeaux propose des Rencontres d’affaires agroalimentaires. Une première en région Aquitaine. Des acheteurs du « grand export » viendront à la rencontre des entreprises agroalimentaires du Sud-Ouest. Ils arriveront du Canada, des Etats-Unis, du Japon, Brésil, Chine… En tout, quarante acheteurs internationaux sont attendus. Cet événement s’adresse principalement aux entreprises qui élaborent des produits d’épicerie fine. www.gastronomie.aquitaine.fr

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 45


agenda

GOURMET SELECTION 2013 Les 23 et 24 sePteMBRe 2013 À LA PORte De VeRsAILLes PARIs Ce salon est dédié au marché de l’épicerie fine. en trois ans, il est devenu un événement efficace et prisé des professionnels curieux de découvrir les produits alimentaires à forte valeur ajoutée. Il est organisé sur deux jours dans le pavillon 5.2 du parc de la Porte de Versailles. Huiles vierges de Provence, foies gras millésimés, associations gourmandes avec des pâtes aux fleurs, de la moutarde aux cèpes… L’on peut y voir aussi des inédits comme cette limonade aux paillettes d’or 24 carats ou encore des riz colorés, variés et rares accompagnés d’épices ancestrales… Des produits rapportés de toute l’europe : France, Italie, Belgique, Portugal… Quant aux visiteurs, principalement français ils sont issus en majorité du commerce de détail avec 56 % d’épiceries fines, cavistes, métiers de bouche, 12 % sont des acteurs de la distribution et 11 % de l’hôtellerie restauration. www.salon-gourmet-selection.com

VENDANGES À L’ANCIENNE sAMeDI 28 sePteMBRe 2013 À VINsOBRes Le Domaine de Jaume, pour la cinquième année, invite les amateurs d’œnotourisme à vivre les vendanges à l’ancienne. Cela se passe au cœur du vignoble de Vinsobres. Les visiteurs participeront à la récolte telle qu’elle se pratiquait au siècle dernier : hottes, paniers, traîneaux de chevaux… Une expérience haute en couleur, d’une autre époque, qui précédera l’étape d’élaboration d’un vin de la vigne au verre. Découverte des cépages, travaux de vinification et, bien sûr dégustation autour d’un mets et différents produits du terroir.

FÊTE DU MIEL Les 5 et 6 OCtOBRe 2013 À ROQUeBRUNe-sUR-ARGeNs Vingt ans déjà que le syndicat des Apiculteurs du Var organise, chaque premier week-end d’octobre, la Fête du Miel de Roquebrune-sur-Argens. Cette année, ce sera la lavande qui sera à l’honneur. Une plante mellifère qui sent bon la Provence très appréciée des abeilles et avec laquelle l’apiculture provençale entretient des rapports étroits. Apimobile, atelier de dégustation… Les distractions ne manqueront pas, avec en sus, cette année, un espace dédié à des animations autour de la culture des lavandes. www.miels-de-provence.com

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SALON CHR EXPO & MÉTIERS DE BOUCHE 2013 DU 6 AU 8 OCtOBRe AU PARC Des eXPOsItIONs DU BAssIN D’ARCACHON Dans une atmosphère conviviale et à taille humaine, ce salon s’adresse à tous les professionnels (cafés, hôtels, restaurants, collectivités, traiteurs, métiers de l’alimentation de détail) de la grande région du sud-Ouest. Pour cette 7 e édition, avec le soutien de l’UMIH 33, plus de 250 exposants présenteront leurs produits, matériels, équipements et services sur une surface d’exposition de 6000 m2. Un traditionnel buffet du midi sera offert à tous les visiteurs. Dans le pôle boulangerie, se succéderont des ambassadeurs de la boulangerie-pâtisserie. ensuite, démonstrations et exhibitions seront effectuées par plusieurs chefs girondins (restauration collective et restauration gastronomique). enfin, se tiendra la finale régionale de sélection au Gargantua 2015 (concours du Meilleur Cuisinier de la Restauration Collective). elle s’inscrira sous la présidence de thierry Renou (Le Patio à Arcachon).

TROPHÉE PASCAL CAFFET Les 9 et 10 NOVeMBRe 2013 AU tROYes eXPO CUBe Pascal Caffet est M.O.F. et Champion du monde des Métiers du dessert. Il est également l’instigateur de ce concours organisé chaque année en novembre au sein du salon de la Gastronomie qui se tient au troyes expo Cube. L’émergence de nouveaux talents et la promotion du métier du chocolat sont les fondamentaux de ce trophée. Les concurrents devront faire preuve de créativité, d’habileté manuelle, de goût, de courage… Bref, toutes ces qualités qui font les futurs champions. Chaque année, et ce depuis quatorze ans, ils sont plus d’une quinzaine de chocolatiers à s’affronter dans l’espoir de gagner leur place sur le podium. Le lauréat empochera un chèque de 2000 euros, le second une récompense de 760 euros et le troisième une somme de 300 euros. Pour participer à ce concours : tél. : +33 (0)3 25 80 38 38 www.pascal-caffet.com


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Fabrice Vulin a remporté ce trophée organisé par le Riad Monceau, l’Office national marocain du tourisme et le palace Es Saadi. Un événement qui se destine à promouvoir la gastronomie marocaine à travers des chefs français. Cette année, Gilles Choukroun, Serge Gouloumès, Christophe Leroy, Laurent Trochain et Fabrice Vulin ont été missionnés pour mettre en avant citron confit, huile d’argan, feuille de pastilla et eau de fleur d’oranger. Tous les plats ont retenu l’attention du jury qui finalement a marqué une préférence pour la préparation du Suprême de pigeon de Bresse… de Fabrice Vulin et pour ses Fines feuilles de pastilla aux écorces d’orange rafraîchies au fenouil confit.

© photo Pascal Lattes

Le 1er Trophée Maroc Gourmand

Emmanuel Ryon rejoint le Groupe Pic Un cortège de titres pour le chef pâtissier : champion de France de sculpture sur glace, champion du monde de la pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France glacier. Il aime les défis. Dernier en date : La Maison d’Anne-Sophie Pic, trois étoiles au guide Michelin. La première rencontre des deux chefs a été portée par une discussion autour de leurs émotions gustatives, lesquelles auraient de nombreux points communs puisque le dialogue s’est prolongé jusqu’à l’arrivée d’Emmanuel Ryon dans cette belle maison valencienne. Anne-Sophie Pic aime les accords audacieux, ceux-là même qui surfent sur sa cuisine inventive et affinée.

Penchés sur le gâteau, Joël Robuchon, que l’on ne présente plus et Alex Manes, chef de l’Atelier Saint-Germain. Ensemble, ils soufflent les dix bougies qui, devant l’Eternel symbolisent une belle réussite : le concept de l’Atelier Joël Robuchon. L’Atelier Saint-Germain, deux étoiles au guide Michelin, et l’Atelier Étoile, deux étoiles au guide Michelin. Un bel anniversaire donc, mais ce jour-là, n’y avait-il pas un événement qui en cachait un autre ? Les Ateliers parisiens viennent d’être désignés numéro 1 des restaurants préférés du guide Zagat Paris 2014. Voué à connaître le succès quoiqu’il entreprenne, Joël Robuchon prépare l’ouverture de deux prochains Ateliers en Asie.

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© photo David Arous

Dix ans déjà…


AFR 05/2013 Document non contractuel

CrĂŠdit photo : Le Fotographe.com

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Régis Marcon succède à Jacky Fréon à la présidence du Bocuse d’Or France Le Concours mondial de la cuisine appelé Bocuse d’Or est LE concours gastronomique international qui passionne les médias du monde entier. Un concours créé par Paul Bocuse en janvier 1987. Jacky Fréon fut celui que la profession choisit pour représenter la France, en 1987, lors de la toute première édition. Il remporte la compétition et devient le 1er Bocuse d’Or. Cela faisait quinze ans qu’il était à la présidence du Bocuse d’Or France. Aujourd’hui, il passe le relais à Régis Marcon, chef trois étoiles et vainqueur du Bocuse d’Or en 1995. Ce sera donc dorénavant à Régis Marcon qu’incombera la bonne organisation des épreuves des prochains Bocuse d’Or. Pour cela, il entend déjà respecter les contraintes de la finale. Et dès l’annonce du vainqueur, la Team France Bocuse d’Or accompagnera le candidat tout au long de sa préparation au concours, à la fois financièrement, logistiquement et humainement.

Concours Création et Saveurs 2013 - Maurice Alexis a remporté avec talent la quatrième édition de ce concours. Il est chef de partie au Palais de l’Élysée. - Benoît Flahaut est arrivé en deuxième position, il est chef patron de L’Estaminet Quenta à Villeneuve-d’Asq (59). - Maxime Bocquier est le troisième lauréat. Il occupe le poste de second de cuisine à La Mare Aux Oiseaux à Saint-Joachim (44). Beaucoup de joie et d’émotions pour Maurice Alexis, un grand fidèle de ce concours, c’était sa troisième participation, il avait déjà gravi le podium. Cette année, il est monté jusqu’à la première marche. Sa technicité, sa créativité et sa persévérance furent enfin récompensées. Ce concours était organisé par « Président Professionnel » et présidé par Jean-François Piège, chef et propriétaire de Thoumieux à Paris (2 étoiles au guide Michelin). Lors de l’épreuve finale qui s’est déroulée au Lycée hôtelier Jean-Drouant, les huit candidats présélectionnés sur dossier ont fait preuve d’un grand talent face au thème imposé : une poularde à base de crème supérieure Président Professionnel et un dessert à base de Mascarpone Galbani. Jean-François Piège n’a pas manqué de souligner : « la qualité des dossiers, l’exemplarité des candidats et le sérieux de leurs commis ».

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De gauche à droite, les trois gagnants : Maurice Alexis, Maxime Bocquier, Benoît Flahaut et leur commis : Dylan Astruc, Audrey Lefebvre et Violaine Thopart.


Credit photo : Astoria studio

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Recyclons avec Nicolas ! Quelle belle idée ! Depuis le 5 juin 2013, Nicolas a installé des urnes chez tous ses cavistes. Non, pas pour y glisser un bulletin de vote, tout simplement pour y déposer les bouchons à qui l’on offre ainsi une autre vie, car le liège fait les beaux jours du recyclage. Il n’est pas que l’ami du vin, il participe à la fabrication d’autres produits aussi divers que variés : plaques d’isolation phonique ou thermique, objets de décoration, semelles de chaussures… Les fonds récoltés dans le cadre de cette opération de collecte serviront à la plantation de chênes-lièges : 8000 bouchons collectés = 1 chêne-liège planté dans les Pyrénées Orientales.

Le P’tit bouchon en liège, un « best of » de qualité La particularité du chêne-liège ? Cet arbre emblématique des forêts méditerranéennes, a son écorce extérieure formée d’un tissu élastique, imperméable. C’est un excellent isolant thermique. Ecorcé tous les neuf ans, le chêne-liège se régénère et produit naturellement de nouvelles couches de liège sans aide extérieure, ni apport de fertilisant ou autre irrigation spécifique. Un bouchon de liège, c’est 100 % naturel et 100 %... recyclable. Il est le partenaire incontesté du vin : léger, imperméable, élastique. Alors… Quoi penser de cette initiative, si ce n’est qu’elle donne naissance à une relation nouvelle entre le commerçant et le client.

Rougié, créateur de produits d’exception. LE HOMARD BLEU PAR ROUGIÉ. Créateur de produits d’exception autour du foie gras et du canard, Rougié s’est naturellement tourné vers cet autre fleuron de la gastronomie française qu’est le Homard Bleu. Découvrez le Homard Bleu surgelé décortiqué cru par haute pression. Découvrez un produit éminemment technique, éminemment savoureux.

www.rougie.com


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Concours international du Meilleur Fromager 2013 Miyuki Murase a remporté le prix très convoité du Meilleur Fromager du Monde. L’épreuve s’est déroulée à Tours, devant un public connaisseur. La Japonaise Miyuki, venue spécialement de Tokyo pour ce championnat, s’est surpassée et a devancé ses concurrents pourtant tous au faîte d’un savoir-faire imparable. Très émue, et fière d’être sur la première marche du podium, elle a brandi le drapeau japonais. Les deux autres marches du podium étaient occupées par deux Belges : Pascal Fauville et Nathalie Vanhaver. En tout, dix candidats en lice, dont trois Français, deux Américains, un Australien et un Italien. Tous se souviendront de cette expérience où l’excellence était au rendezvous. En effet, les épreuves, imaginées par Rodolphe Le Meunier (Meilleur Fromager International en 2007 et Meilleur Ouvrier de France) étaient d’un haut niveau.

De gauche à droite : Nathalie Vanhaver, Miyuki Murase et Pascal Fauville.

La Meilleure Apprentie en Restauration Collective Justine Margat est arrivée en tête du palmarès. La gagnante est apprentie au Clos des Fontaines, résidence Domusvi à Rochefort et en C.S. restauration collective Lycée Kyoto. Dorian Delbare a eu la deuxième place. Ce jeune étudiant est apprenti à la résidence Château de Chaillé et en C.S. restauration collective Lycée Kyoto. Kelly Bouthier, en troisième position, prépare son C.A.P. A.P.R. au Lycée Les Métiers Jean-Félix Paulsen.

Valentin Paul, arrivé quatrième à ce concours, est en C.A.P. A.P.R. au Lycée Les Métiers Jean-Félix Paulsen. C’était la première édition de ce concours ouvert à tout apprenti en restauration collective d’établissement de santé ou social. Il s’est tenu aux salons de la Santé et de l’Autonomie Paris, Porte de Versailles sous les couleurs de « Restau’co métiers d’avenir ». Les candidats étaient accompagnés de leur maître de concours (enseignant ou maître

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d’apprentissage), et ils avaient trois heures trente pour préparer un plat et un dessert en texture modifiée. Didier Girard, vice-président de l’U.D.I.H.R., a encouragé tous les candidats, en soulignant, « l’arrivée  de  ces  futurs  professionnels  dans les cuisines des hôpitaux, des maisons de  retraite et des E.H.P.A.D. répond à un véritable  besoin du secteur ». De gauche à droite : Dorian, Kelly, Justine, Valentin. Derrière les gagnants : les maîtres de concours.


Infos INSTITUT GASTRONOMIE R IV IER A S TA G E S P R O F E S S I O N N E L S & P A R T I C U L I E R S

Le record de la plus grande exposition de macarons

L’institut installé en Provence, vous propose des Formations Professionnelles, Animées par des Chefs de renom, M.O.F. ou Chefs étoilés.

Pour les dix ans de son « Comptoir des Saveurs » à Thonon-les-Bains, le chef pâtissier Sébastien Laurent et son équipe souhaitaient créer un événement. Pour un événement, cela en fut un ! Provoquant même le déplacement de Claire Burgess, juge pour Guiness World Record, venue de Londres afin d’homologuer le premier record au monde de macarons. « La plus grande exposition de macarons ». Et elle est française !

CALENDRIER 2013 SEPTEMBRE 15, 17, 18 GILLES MARCHAL LA PÂTISSERIE EVOLUTION 2013 OCTOBRE 7, 8 YANNICK FRANQUES LA CUISINE SOUS VIDE ET LES CUISSONS BASSE TEMPERATURE

Il aura fallu pas moins de 8540 macarons pour composer cette pyramide haute de sept mètres. Une seule couleur : rose. Mais des parfums différents, ainsi qu’ont pu le constater les Thononais. En effet, ils sont venus nombreux déguster ce monument sucré en échange de dons, tous reversés au service pédiatrie des Hôpitaux de Leman.

OCTOBRE 14, 15 DIDIER CORRE LA MAÎTRISE DU SERVICE EN BUFFET NOVEMBRE 4, 5, 6 FRANCK MICHEL LA PÂTISSERIE DE FRANCK MICHEL NOVEMBRE 25, 26 PHILIPPE JEGO LES MENUS DE FÊTE, EVOLUTION 2013

L’exposition et la dégustation eurent lieu, le 8 juin dernier, dans le parc du château de Montjoux. Elles étaient le résultat d’une complicité entre le pâtissier, ses fournisseurs et des entrepreneurs locaux. La ville de Thonon s’est également investie dans la logistique de cette journée-anniversaire.

DECEMBRE 9, 10 EMMANUEL LACAILLE LA CUISSON SOUS VIDE ET LES CUISSONS BASSE TEMPERATURE DECEMBRE 16, 17 NICOLAS DENIS LES DESSERTS DE RESTAURANT DE NOËL

Sébastien Laurent s’engageait pour un drôle de challenge en lançant le dossier avec le Guiness Book, il y a un an… Depuis, c’était le suspens…

© photo : Lanceloo du Lac

Ces formations peuvent être prises en charge par les organismes collecteurs des fonds de la formation professionnelle.

Yannick Franques formateur à l’Institut et Chef Au Château Saint-Martin à Vence

www.institut-gastronomie-riviera.com Tél. : 06 62 05 78 09 83440 Seillans


Infos

Le CEPROC met la Charcuterie à l’heure du design culinaire Céline Marder, designer culinaire, a défloré tout son savoir-faire à deux classes de brevet professionnel charcuterie traiteur du Centre européen des professions culinaires. Cette belle mission, qui s’est étalée sur une année, lui était confiée par la Confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs. Une belle initiative totalement inédite. Une sacrée opportunité pour les jeunes élèves de découvrir le champ des possibles, de mettre un pied dans la modernité culinaire et de rebondir sur les nouvelles tendances gastronomiques. Céline Marder a rempli sa mission. Au terme de cette année, c’est au C.E.P.R.O.C., que le mardi 14 mai, les élèves ont affiché au grand jour une gamme créative de coffrets de charcuterie à offrir. Ce fut un puzzle d’innovations. Les pièces, agencées avec brio, ont défilé devant un public captivé. Les élèves ont réellement fait preuve de créativité dans les procédés de fabrication. Et rien sur le packaging, ni sur l’esthétique, ni encore sur le goût ne fut négligé.

Voici une de leurs réalisations

Les Cochonneries

Concept : détourner les codes de la pâtisserie afin de rendre la charcuterie plus glamour et sexy.

Doux Baiser

(foie gras, pêche, betterave)

Le PaLet GourmanD

(boudin noir, fromage de tête et foie gras)

Pomme D’amour

(farce de volaille à l’estragon, oignons grelots, betterave)

FLeur De VioLette

(boudin noir, chips de vitelotte, fleur)

L’aLLiance

(saucisson à cuire de Lyon cuit, bille de vinaigre balsamique) Réalisations de Pierre Cordier, Xavier Kruth, Valentin Fonteneau et Antoine Batut.

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LE CORDON BLEU Infos

La remise des diplômes du Cordon Bleu Paris C’est à l’hôtel Westin, à Paris, qu’eut lieu la traditionnelle remise des diplômes du Cordon Bleu. Alain Dutournier a reçu le sien. En effet, le diplôme d’honneur lui fut remis, pour son implication au sein de la promotion 2013 dont il fut le parrain.

LE CORDON BLEU PARIS

LE CORDON BLEU PARIS

Le chef enseignant Philippe Clergue remet le diplôme d’honneur à Alain Dutournier.

LE CORDON BLEU NEWSLETTER

À cette occasion, il a souhaité adresser un message aux étudiants présents dans la salle, « En ma  qualité  de  parrain,  je  souhaite  m’adresser  aux  étudiants qui après une année de formation cuisine et  ou pâtisserie, s’apprêtent à entrer dans la vie active  en  France  et  à  travers  le  monde  :  j’aimerais simplement vous rappeler que la cuisine reste un lien fondamental pour échanger nos différences culturelles  et  nous  enrichir  mutuellement  dans  nos  méthodes,  nos  savoir-faire,  nos  capacités  à  imaginer  de  nouveaux  plaisirs  gourmands ». Il a également tenu à les sensibiliser, « à l’excellence de notre métier (…).  Forts de l’expérience que vous avez acquise à l’école  Cordon  Bleu,  il  est  important  que  chacun  d’entre  vous garde le fil conducteur de sa propre histoire ».


William Frachot

Le Chapeau Rouge à Dijon William Frachot a grandi à Dijon et c’est donc à Dijon, à l’heure des premiers choix, qu’il décide d’être cuisinier. Il se propulse dans un univers qui, très vite le passionne. En effet, depuis toujours, pour William Frachot, la cuisine, c’est bien plus que « la  manière d’accommoder les plats ». Très jeune, il se pose des questions sur le métier, et très vite il s’évertue à trouver les bonnes réponses. Pour y parvenir, il laisse s’exprimer ses émotions autant que ses méninges. Un exercice qui n’a rien de simple, et où se sont glissées, au fil des années, des influences venues de ses voyages : Derby en Angleterre et Montréal au Canada. À Montréal, William Frachot est très vite repéré. Pour la presse, il est le Frenchie de Dijon, un des jeunes chefs les plus prometteurs. C’est bien, très bien même, mais le Frenchie a juste envie de rentrer chez lui, à Dijon. En 1999, lorsqu’il s’installe au Chapeau Rouge, on lui attribue une cuisine audacieuse, à forte influence asiatique. Une influence bien implantée en Amérique, mais pas encore arrivée en France. Les Dijonnais sont surpris. Il y a les détracteurs, et les aficionados. Les guides, les journalistes, affluent et selon certains, le jeune cuisinier est un « grand de demain ». Pour d’autres, ceux qui voient l’Asie se profiler dans la gastronomie française, « un cuisinier dans l’air du  temps ». Peu importe les qualificatifs, William Frachot démontrait qu’il avait tout simplement du talent. Et l’Hostellerie du Chapeau Rouge, après plusieurs années d’effacement total revenait sur le devant de la scène dijonnaise. Elle redorerait son blason. Aujourd’hui, William Frachot a mûri. Sa cuisine est à la fois goûteuse, voyageuse et bourguignonne, minutieuse et très maîtrisée. Elle est le résultat de l’évolution du chef, de sa trajectoire dans un univers qu’il a appris à maîtriser.

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William Frachot

Le Chapeau Rouge à Dijon William Frachot a grandi à Dijon et c’est donc à Dijon, à l’heure des premiers choix, qu’il décide d’être cuisinier. Il se propulse dans un univers qui, très vite le passionne. En effet, depuis toujours, pour William Frachot, la cuisine, c’est bien plus que « la  manière d’accommoder les plats ». Très jeune, il se pose des questions sur le métier, et très vite il s’évertue à trouver les bonnes réponses. Pour y parvenir, il laisse s’exprimer ses émotions autant que ses méninges. Un exercice qui n’a rien de simple, et où se sont glissées, au fil des années, des influences venues de ses voyages : Derby en Angleterre et Montréal au Canada. À Montréal, William Frachot est très vite repéré. Pour la presse, il est le Frenchie de Dijon, un des jeunes chefs les plus prometteurs. C’est bien, très bien même, mais le Frenchie a juste envie de rentrer chez lui, à Dijon. En 1999, lorsqu’il s’installe au Chapeau Rouge, on lui attribue une cuisine audacieuse, à forte influence asiatique. Une influence bien implantée en Amérique, mais pas encore arrivée en France. Les Dijonnais sont surpris. Il y a les détracteurs, et les aficionados. Les guides, les journalistes, affluent et selon certains, le jeune cuisinier est un « grand de demain ». Pour d’autres, ceux qui voient l’Asie se profiler dans la gastronomie française, « un cuisinier dans l’air du  temps ». Peu importe les qualificatifs, William Frachot démontrait qu’il avait tout simplement du talent. Et l’Hostellerie du Chapeau Rouge, après plusieurs années d’effacement total revenait sur le devant de la scène dijonnaise. Elle redorerait son blason. Aujourd’hui, William Frachot a mûri. Sa cuisine est à la fois goûteuse, voyageuse et bourguignonne, minutieuse et très maîtrisée. Elle est le résultat de l’évolution du chef, de sa trajectoire dans un univers qu’il a appris à maîtriser.

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Les recettes de

Le restaurant a été rénové en 2008, avec des matériaux naturels.

Vos débuts dans le métier… Dans ma famille, nous sommes hôteliers restaurateurs de père en fils depuis cinq générations. C’est donc tout naturellement que je me suis orienté vers la cuisine. J’ai fait mes débuts très jeune, auprès de monsieur Crotet, ou encore auprès de monsieur Perrault. Après vos études … Après mes études et mon service militaire, je quitte Dijon. Pour quelle destination ? L’Angleterre. Mon départ tenait sur un projet un peu fou : la création d’un restaurant d’application d’une école hôtelière à Derby, une ville proche de Londres. Le restaurant, de trente couverts, était destiné au grand public. Nous avions donc de vrais clients et j’avais un authentique poste de chef de cuisine. À l’âge de vingt-et-un ans, je créais mon propre environnement de cuisine. Quelle était votre mission ? J’étais professeur la journée, chef de cuisine le soir. Au sein du restaurant, ma mission était de mettre les élèves face aux réalités professionnelles. Cette formation était un complément à l’enseignement scolaire.

Les trois années que j’ai passées dans cette école furent entrecoupées par des vacances scolaires, durant lesquelles je faisais des formations dans des établissements comme le Manoir aux Quat’saisons de Raymond Blanc, un deux étoiles Michelin. Puis vous décidez de quitter l’Angleterre pour le Canada. Tout d’abord, je reviens en Bourgogne, le temps d’obtenir mon visa. Je fais des stages chez Lameloise, chez Bernard Loiseau et chez le chocolatier Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France. Après cet intermède de six mois je m’envole pour Montréal. Montréal… Je commence par des petits boulots. Mon premier poste de chef de cuisine, je le décroche dans un restaurant de trente, parfois quarante couverts par service. J’étais seul en cuisine, cela dure un petit moment. Puis, je rejoins la brigade du restaurant Toqué de Normand Laprise, une maison internationalement connue. L’aventure s’étend sur six mois, le temps de passer d’un poste aux légumes au poste de cuisson. Pourquoi avoir quitté cette maison ? Pour rentrer Aux Caprices de Nicolas. Un restaurant tenu par Nicolas Jongleux, un

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ancien d’Alain Chapel et de Georges Blanc que j’avais rencontré chez Joël Perrault. Quelques mois après mon arrivée, Nicolas Jongleux quitte l’établissement. Je me retrouve aux commandes du restaurant pendant trois ans. Trois ans… Une belle expérience… Une expérience d’autant plus intéressante qu’en trois ans, nous avons réussi à hisser le restaurant parmi les premières places sur les guides. En dépit de votre succès auprès des guides, et ensuite des médias, vous quittez Montréal. Pour quelle raison ? J’avais trente ans et une grande envie de rentrer en France. En même temps je ne souhaitais pas travailler avec mon père. Où travaillait votre père ? Dans l’établissement familial, l’Hôtel du Nord. Mon père a compris ma démarche, il m’a aiguillé sur le Chapeau Rouge qui cherchait un acquéreur. Votre expérience à l’étranger ? Quand je suis arrivé à l’étranger, on m’a demandé de mettre de côté tout ce que j’avais appris en France.


William Frachot Pourquoi cette demande ? Au Canada, la notion d’horaire ou même de « besogne » n’existe pas. Tout le monde s’implique ensemble, avec la même passion, les jeunes avec les seniors et peu importe le niveau. Cette complicité provoque une concentration de talents. Un peu comme en France… Non, en France, quand on débute, on n’approche pas les fourneaux, et pour approcher le chef, il faut toujours produire des preuves de son efficacité. On oublie trop souvent que la cuisine est un métier qui s’apprend auprès des plus expérimentés. Toutes ces expériences, que vous ont-elles apporté ? Une cuisine de plaisir, ouverte au monde. J’ai découvert des produits, des saveurs, des condiments que je n’avais jamais travaillés. J’étais en plein dans la mouvance asiatique qui arrivait de New York. Tous ces produits japonais : les champignons, les sauces, les condiments, les marinades, les assaisonnements, les aromates… C’étaient des palettes de couleur, des goûts percutants. Au Chapeau Rouge vous avez d’emblée joué sur un répertoire asiatique… Je rentrais d’un long séjour au Canada, j’étais encore sous le charme de cette cuisine du nord de l’Amérique qui s’enrichissait d’influences étrangères et surtout asiatiques. Le mouvement n’était pas encore apparu en France, alors forcément, ma démarche apparaissait comme très audacieuse.

Propos recueillis par Martine Occhipinti Reportage photos : Pascal Lattes Rédaction culinaire : Jean-Luc Denonain Accords vins & mets : Maxime Brunet

Pourtant, vous persistez… J’étais jeune, il y avait là un goût de l’aventure. Et puis, faut-il rappeler que la cuisine japonaise est une cuisine de rigueur, tout autant que la nôtre. L’amalgame des deux

cultures apporte une identité particulière à la cuisine française. En fait, vous aviez une longueur d’avance… Une petite longueur d’avance. Assez rapidement, le wasabi, le soja et tout le répertoire asiatique firent leur apparition sur les tables françaises. Là, je me suis conforté dans mon style. Et aujourd’hui ? Aujourd’hui, ma cuisine est plus mature, je suis revenu aux vraies bases que sont les produits, les cuissons… et tout particulièrement les sauces. Je tiens énormément à ma réputation de bon saucier. Fini le côté japonisant ? Oui et non. Je suis toujours dans le « twist » de la cuisine japonaise. C’est-à-dire ? Une cuisine nette, épurée, et toujours dynamisée avec un petit condiment incorporé dans une préparation, ou avec un assaisonnement mis comme ça, sur le côté de l’assiette. Il faut que les saveurs rebondissent dans le palais… Pour ce style de cuisine, les bons produits s’imposent… Je pars très régulièrement à la recherche des bons produits. Sur ma région, ou parfois un peu plus loin. Le bio ? C’est une démarche que je mets en avant. Après, je ne vais pas passer les carottes au compteur geiger, je pense que j’aurais des surprises. Mais une chose est sûre, les producteurs bio ont une philosophie de travail. Ils respectent l’environnement, ils nous proposent les produits les plus sains qu’ils peuvent élaborer.

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Les recettes de William Frachot

Grosses asperGes vertes de roquesHautes, lard de Colonnata, mousse de pâtes au vin jaune et truffes du périGord

IngrédIents 8 personnes 24 Asperges vertes de Roques-Hautes Mousse de pâtes au vin jaune : 50 g Échalotes ciselées QS Sel, poivre, beurre 200 g Vin jaune 40 g Spaghettis 80 g Crème 16 Tranches de lard de Colonnata QS Chapelure grossière de pain grillé, sel de Colonnata (sel qui sert à la fabrication du lard), jeunes pousses, vinaigrette à la truffe du Périgord Mousse de pâtes au vIn jaune Suer les échalotes avec du beurre, déglacer avec le vin jaune et réduire à sec. Cuire les spaghettis, les égoutter et les refroidir, ajouter la réduction de vin jaune puis la crème. Mixer le tout dans un blender puis chinoiser. Verser dans un siphon, gazer une fois et réserver au bain-marie.

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Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise.

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procédé Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise. Au moment, les réchauffer, les huiler légèrement, les assaisonner de sel de Colonnata, en envelopper 16 avec une tranche de lard de Colonnata puis les saupoudrer avec de la chapelure grossière de pain grillé. FInItIon et présentatIon Dans une assiette, déposer deux asperges au lard de Colonnata puis dresser un rectangle de mousse de pâtes au vin jaune. Ajouter une asperge coupée en trois puis quelques points de vinaigrette à la truffe. Décor : jeunes pousses. vIn conseIllé Palette 2001 - Château Simone. Ce mets délicat aura besoin de vin blanc mature et profond pour répondre aux saveurs complexes, mais aussi de minéralité pour flatter le caractère amer de l’asperge.

2

Suer les échalotes avec du beurre, déglacer avec le vin jaune et réduire à sec.


Grosses asperges vertes de Roques-Hautes...

3

Mixer les spaghettis dans un blender avec la réduction et la crème.

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Verser la mousse de pâtes dans un siphon, gazer une fois et réserver au bain-marie.

5

Dresser la mousse de pâtes à l’aide d’un emportepièce rectangulaire.

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Filet de rouget poêlé...

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Les recettes de William Frachot

filet

de rouGet poêlé, quenelle, soupe de poisson, CHipirons Croustillants IngrédIents 4 personnes 2 Rougets (de 300 à 400 g) 200 g Mousseline de langoustine Confiture de citron au curry : 1l Jus de citron 800 g Sucre 3g Pectine QS Curry, safran, sel, poivre, huile d’olive, encre de seiche, jus de citron Rouille : 100 g Pulpe de pomme de terre cuite 1 Gousse d’ail Rocher safran : 50 g Beurre 150 g Eau 100 g Farine 4g Sel 3 Œufs Chips d’ail : 2 Gousses d’ail 300 g Soupe de poisson 8 Têtes d’encornets préparatIon Ébarber, écailler, vider les rougets et lever les filets, les désarêter, réserver au froid. Rouler la mousseline de langoustine dans un papier film, nouer les extrémités puis cuire dans de l’eau maintenue à 63°C avec un thermoplongeur pendant 45 minutes.

rocher saFran Fondre le beurre dans l’eau bouillie puis ajouter la farine, le sel, du safran et les œufs, chinoiser et verser dans un siphon. Dresser dans un verre et cuire dans un four à microondes en pleine puissance pendant 1 minute 30 environ. chIps d’aIl Tailler les gousses d’ail en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, les blanchir 3 fois puis les frire. cuIsson Cuire les filets de rougets dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 3 minutes environ puis les badigeonner de confiture de citron au curry. FInItIon Détailler la mousseline de langoustine en tronçons (quenelles), les glacer avec la soupe de poisson. Frire les têtes d’encornets, les citronner.

conFIture de cItron au curry

présentatIon Dans une assiette, réaliser un trait d’encre de seiche à l’aide d’un pinceau, disposer les rochers safran brisés. Dresser les filets de rouget, couler des points de rouille et l’écume de soupe de poisson émulsionnée. Ajouter les têtes d’encornets. Décor : chips d’ail.

Cuire le jus de citron avec le sucre jusqu’à la nappe, ajouter la pectine et du curry, réserver.

vIn conseIllé

rouIlle Mélanger la pulpe de pomme de terre avec l’ail haché et du safran puis monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et réserver dans une seringue.

Bandol blanc 2010 - Château Sainte-Anne. Ce vin blanc aromatique, intense et rond, domptera le caractère méditerranéen de ce plat, mais toujours avec une superbe fraîcheur du terroir de Bandol qui servira d’écrin au plat.

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Les recettes de William Frachot

turbot

Cuit à basse température, aGrume, CHorizo, poireau et Corne de bœuf IngrédIents 4 personnes 4 1 1 5 3 50 g QS 4 20 g 10 g 500 g 100 g 100 g 200 g 1

Tronçons de turbot Piment blanc Poivron (corne de bœuf) Feuilles de blettes Artichauts poivrade Vin blanc Sel, poivre, grains de coriandre, huile d’olive, beurre Mini-poireaux Sauce au chorizo : Échalote ciselée Vin blanc Jus d’orange Brunoise de chorizo (50 + 50) Jus de coquillages Crème fouettée Concombre

préparatIon Tailler en brunoise le piment blanc, le poivron et les feuilles de blettes, blanchir ces

dernières. Sauter ces ingrédients à l’huile d’olive, assaisonner. Tourner les artichauts poivrade, les tailler en quartiers puis les cuire sous vide avec des grains de coriandre, le vin blanc et de l’huile d’olive, dans de l’eau maintenue à 90°C avec un thermoplongeur pendant 35 à 45 minutes. Cuire les mini-poireaux à l’anglaise.

sauce au chorIzo Suer l’échalote avec de l’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec le jus d’orange et réduire des 3/4, chinoiser. Suer légèrement la moitié de la brunoise de chorizo sans le sécher, ajouter la réduction d’orange et le jus de coquillages. Réduire à sec, et au moment, incorporer la crème fouettée.

cuIsson Assaisonner les tronçons de turbot, les hui-

64 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

ler et les filmer puis les cuire dans un four à 110°C (ici : Hold o Mat) pendant 10 à 15 minutes, suivant l’épaisseur du turbot.

FInItIon Détailler des bandes de concombre. Les beurrer et les saler puis les chauffer très rapidement sous la salamandre et les rouler. présentatIon Dans une assiette, dresser un tronçon de turbot, disposer les garnitures puis la sauce au chorizo. Parsemer la brunoise de chorizo restante. vIn conseIllé Saint-Aubin 1er Cru - « Les Murgers des Dents de Chien » 2010 - Domaine Hubert Lamy. La superbe fraîcheur et la précision de ce vin exalteront les différentes textures des poireaux, concombre et artichaut. Puis la minéralité de ce vin mettra en avant la finesse iodée du turbot.


Les recettes de William Frachot

esCarGots,

promenade en forêt

IngrédIents 8 personnes 24 Escargots Mousse de persil : 150 g Eau 50 g Beurre 4g Sel 3 Œufs 100 g Farine 5g Levure chimique 100 g Persil Purée d’ail : 200 g Ail 10 g Crème QS Sel, poivre Crème de champignons : 20 g Échalote ciselée 10 g Beurre 1 Gousse d’ail 1 kg Champignons de Paris Beurre d’escargot : 1 kg Beurre 10 g Ail 50 g Persil 15 g Sel 3g Poivre 24 Champignons de Paris QS Pousses de moutarde

présentatIon Dresser l’assiette « comme une promenade dans les bois ». Décor : pousses de moutarde. vIn conseIllé Chablis 2010 - Domaine Pattes Loup - Thomas Pico. Ce vin blanc s’opposera parfaitement au moelleux des escargots et à la mousse de persil, et les bons amers minéraux joueront avec brio aux saveurs végétales.

Mousse de persIl Chauffer l’eau avec le beurre et le sel puis ajouter les œufs et la farine tamisée avec la levure. Blanchir le persil, le mixer et le mélanger avec le premier appareil. Verser le tout dans un siphon et réserver au froid. Au moment, dresser la mousse de persil dans des verres et cuire dans un four à micro-ondes pendant 1 minute 30 à pleine puissance et réserver.

purée d’aIl Éplucher et blanchir sept fois les gousses d’ail puis les mixer avec la crème et assaisonner ; obtenir une purée bien lisse, réserver.

crèMe de chaMpIgnons Suer l’échalote ciselée avec du beurre et la gousse d’ail. Ajouter les champignons et un peu de crème puis cuire le tout. Assaisonner, mixer, réserver. Obtenir la texture d’une purée.

Beurre d’escargot Hacher l’ail avec le persil, ajouter l’assaisonnement et mélanger avec le beurre en pommade, réserver au froid. FInItIon Tourner et cuire dans un blanc les champignons de Paris. Réchauffer les escargots avec le beurre d’escargot. N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 65


Les recettes de William Frachot

Pintade

de la Ruchotte Rôtie en cocotte, œuf PaRfait, fèves et moRilles IngrédIents 4 personnes 1 Pintade (de la ferme de la Ruchotte) 5 Grosses asperges blanches (4 + 1) QS Huile d’olive, sel, poivre 4 Œufs (de poules fermières) 300 g Fèves 200 g Morilles fraîches 90 g Échalotes (50 + 40) 120 g Beurre (50 + 50 + 20) 50 g Vin blanc 500 g Jus de volaille (100 + 400) 100 g Crème 3 Gousses d’ail 1 Brin de thym 1 Feuille de laurier 1 Brin de romarin 1/2 Botte de ciboulette

Chauffer les fèves avec 20 g de beurre et sauter les morilles avec l’échalote restante et la ciboulette ciselées.

PréParatIon

Vosne-Romanée 1er Cru - « Les Chaumes » 2007 - Domaine Jean Tardy. Ce vin fin, délicat et soyeux, respectera à merveille le fondant de la chair de la pintade et la palette aromatique de ce millésime complètera parfaitement ce plat.

Habiller (flamber, vider) la pintade. Éplucher les asperges blanches, en marquer 4 sur le gril puis les huiler, les assaisonner et finir la cuisson dans un four à 110°C (ici : dans un Hold o Mat). Cuire les œufs dans de l’eau maintenue à 63°C avec un thermoplongeur, pendant 1 heure. Les écaler. Éplucher et cuire les fèves à l’anglaise.

Crème de morIlle Laver les morilles. Ciseler et suer 50 g d’échalotes avec 50 g de beurre, ajouter la moitié des morilles et déglacer au vin blanc, réduire presqu’à sec. Ajouter 100 g de jus de volaille, réduire et ajouter la crème. Cuire le tout pendant 5 à 10 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement.

CuIsson Assaisonner, colorer la pintade dans une cocotte sur toutes les faces, ajouter l’ail, le thym, le laurier et le romarin. Couvrir et cuire dans un four à 175°C pendant 45 minutes environ. FInItIon Lever les cuisses de la pintade, finir de les cuire puis déglacer la cocotte avec le jus de volaille restant et réduire. Lever les filets et les émincer. Tailler l’asperge restante en copeaux, les assaisonner.

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PrésentatIon Dans une assiette, dresser une demi-cuisse de pintade et un demi-filet, disposer une asperge grillée puis les copeaux dessus. Verser de la crème de morille. Dans une cassolette, servir à part, les fèves réchauffées au beurre, puis un œuf et émulsionner la crème de morille restante ; disposer la mousse autour de l’œuf. Décor : au choix. Servir le jus en saucière. Accompagner avec un pain feuilleté. VIn ConseIllé


Pintade de la Ruchotte r么tie en cocotte...

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Tarte chocolat, sésame noir...

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Les recettes de William Frachot

taRte

chocolat, sésame noiR, cRémeux et lait glacé matcha montage Découper les différentes préparations aux mêmes dimensions qu’un fond de pâte sucrée et monter une tarte par couches : fond de tarte, crémeux gingembre, crémeux matcha et crémeux gingembre. Faire prendre au froid puis napper avec le glaçage chocolat.

FInItIon et PrésentatIon Dans une assiette, réaliser un trait de pâte de sésame noir, dresser une tarte puis une quenelle de lait glacé matcha. Décor : fil en sucre tiré. VIn ConseIllé « Passerille » - Domaine Henry. C’est un vin rouge profond, gourmand, fruité et floral à la fois, les tanins présents mais enrobés atténueront l’âpreté du thé mais mettront en avant le caractère floral et la douceur du chocolat.

Pâte

sucrée

IngrédIents environ 8 personnes 500 g Farine 200 g Sucre semoule 200 g Beurre en pommade 2 Œufs ProCédé Pétrir les ingrédients cités, laisser reposer la pâte obtenue au froid. Abaisser la pâte, détailler des triangles aux dimensions d’une part de tarte puis des rectangles correspondant au rebord de la tarte (celui-ci doit être de la longueur de la base du triangle et faire 2 cm de largeur), refroidir à nouveau et cuire entre deux plaques dans un four à 160°C pendant 10 minutes environ et laisser refroidir.

Lait

gLacé matcha

IngrédIents environ 8 personnes 300 g 300 g 12 g 70 g 6g

Crème Lait Thé matcha Cassonade Stabilisateur

crémeux

gingembre

IngrédIents environ 8 personnes 300 g Crème 20 g Gingembre en fine brunoise 80 g Jaunes d’œufs (soit 4) 60 g Sucre 1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g) 135 g Couverture noire ProCédé Porter la crème à ébullition avec le gingembre, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à l’anglaise. Chinoiser sur la gélatine, mélanger et verser le tout sur la couverture noire, bien mélanger et couler dans un cadre sur 0,5 cm d’épaisseur.

crémeux

matcha

IngrédIents environ 8 personnes 300 g Crème 12 g Thé matcha (infusé à l’eau) 80 g Jaunes d’œufs (soit 4) 70 g Sucre 1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g) 135 g Couverture noire ProCédé Identique au crémeux gingembre.

gLaçage

chocoLat

IngrédIents environ 8 personnes 200 g Eau 300 g Sucre 200 g Crème 120 g Cacao en poudre 7,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 15 g) ProCédé Mélanger l’eau avec le sucre, la crème et le cacao, cuire le tout à 101°C puis ajouter la gélatine, laisser refroidir et napper.

ProCédé Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition et verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

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Les recettes de William Frachot

les

toutes PRemièRes fRaises, veRveine et wasabi ProCédé Tabler de la couverture ivoire, la couler sur un transfert et laisser cristalliser. Détailler un disque un peu plus grand que le bassin de l’assiette creuse puis le perforer de cinq trous (deux de 2 cm et trois de 1 cm de diamètre). Tailler des fraises en brunoise, les lier avec du coulis de fraise. FInItIon et PrésentatIon Dans une assiette creuse, dresser la brunoise de fraise, poser dessus un disque de couverture ivoire puis dresser des fraises entières et les surmonter avec de la ganache wasabi et d’une meringue. Disposer une quenelle de lait glacé wasabi au centre. Décor : feuilles de verveine. Devant chaque convive, verser du coulis de fraise dans les trous du disque de couverture ivoire.

VIn ConseIllé Morgon 2011 - Domaine Joseph Chamonard. Ce vin frais et rafraîchissant accompagnera et réveillera la douceur du dessert. La gourmandise mettra en avant les fraises et le velours du vin s’amusera du wasabi.

ganache

wasabi

IngrédIents 8 personnes 1,45 l Crème (450 + 1000) 30 g Wasabi 710 g Couverture ivoire

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ProCédé Chauffer 450 g de crème avec le wasabi, verser sur la couverture ivoire puis refroidir. Ajouter la crème restante froide et monter la ganache.

Lait

gLacé wasabi

IngrédIents 8 personnes 250 g Lait 250 g Crème 15 g Wasabi 50 g Cassonade 5g Stabilisateur ProCédé Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition, verser dans des bols à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

meringue IngrédIents 8 personnes 100 g Blancs d’œufs (soit 3) 200 g Sucre QS Colorant vert ProCédé Monter les blancs avec le sucre, colorer puis dresser des petits boutons de 5 mm de diamètre et cuire dans un four à 80°C pendant 1 heure 30 environ.


Les toutes premières fraises, verveine et wasabi

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 71


Infos

Clément Mathé a remporté la Bataille des Chefs. Ce très jeune chef du restaurant Schaeffer à Serrières (Ardèche) s’est imposé face à quatre concurrents avec ses cannelloni d’escargots au citron, épinards et variation d’ail. Clément Mathé a tout juste vingt-et-un ans et il n’est pas prêt d’oublier ce concours national qui a débuté en janvier 2013, « c’est vraiment merveilleux, mais la demi-finale dans mon restaurant reste mon meilleur souvenir, avec Emmanuel Rubin et toute l’équipe ». Emmanuel Rubin est critique culinaire BFM et Figaroscope. Comment cette bataille s’est-elle déroulée ? Tout d’abord en deux étapes de sélection  : une inscription par internet et une tournée nationale itinérante comptant Emmanuel Rubin. Cette tournée, à travers la France, permettait à chaque chef sélectionné de réaliser, dans sa propre cuisine, une recette de sa création à partir d’un féculent et d’une sauce Panzani Food Service. Ensuite, après six mois de vadrouille et de rencontres, c’est à l’Institut Paul Bocuse, Ecully-Lyon que s’est produite la finale face à un jury élargi comprenant le chef Alain Le Cossec, M.O.F. et enseignant à l’Institut Paul Bocuse. Cette bataille étant organisée tous les deux ans par Panzani Food Service, le rendez-vous de création culinaire est fixé pour le prochain SIRHA en janvier 2015. Pour y assister : mjavelier@panzani.fr

© photo : Le Fotographes

La Bataille des Chefs

De gauche à droite : Emmanuel Rubin, Clément Mathé, Alain Le Cossec.

Capucin signé Bras À Toulouse, le nouveau lieu culinaire de Michel et Sébastien Bras Bientôt, à Toulouse, un lieu gourmand dont l’ouverture est prévue pour cet automne. Un espace de restauration très inspiré des Capucins du Viaduc de Millau. Toujours soucieuse d’œuvrer pour les producteurs aveyronnais, la famille Bras proposera la truffe des Causses qui s’accommodera avec l’aligot. Sur le podium des produits, l’on trouvera également l’estofinado, l’agneau du Ségala, le bœuf de l’Aubrac… Pour les fromages : le Laguiole, le Roquefort… Quant aux fruits et légumes, ils viendront de Marcillac, ou de Saint-Côme à Port d’Agrès. Michel et Sébastien Bras, sur la vague de leur établissement trois étoiles situé à Laguiole, déclineront dans leur Capucin toulousain des formules gourmandes pour une restauration de tous les jours. Michel et Sébastien Bras dans leur cuisine à Laguiole.

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PUBLI-RÉDACTIONNEL

Capfruit présente Pierre Weller Chef propriétaire La Source des Sens à Morsbronn-les-Bains (Alsace)

La « re-vision » tatin tomate Finition et présentation Dans une assiette, dresser les différentes gelées de pêches. Disposer trois tatins tomates (une de chaque couleur) sur les gelées. Sur une arlette, dresser une quenelle de sorbet à l’abricot. Décor : thym, fleurs de bourrache, anneau en pâte à tuile.

Gelées de pêches Ingrédients 10 personnes 250 g de Fruit’Purée Pêche blanche (ou jaune ou de vigne) Capfruit • 1 g de thym frais • 1,5 g d’agar-agar Procédé Infuser le thym dans Fruit’Purée Pêche blanche pendant 10 minutes environ. Chinoiser, porter à ébullition, ajouter l’agar-agar et faire bouillir à nouveau ; couler sur une fine épaisseur et bloquer au froid. Découper des motifs de différentes formes. Renouveler l’opération avec Fruit’Purée Pêche jaune et Pêche de vigne.

Sorbet à l’abricot Ingrédients 10 personnes 500 g de Fruit’Purée Abricot Capfruit • 375 g de sirop à 50 ° Brix • 246 g d’eau Procédé Mélanger les ingrédients cités, verser dans des bols à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Arlette Ingrédients 10 personnes 200 g de pâte feuilletée • 1 jaune d’œuf • 50 g de sucre semoule • 50 g de sucre glace Procédé Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm, dorer avec le jaune d’œuf et saupoudrer le sucre semoule. Rouler, tailler des rondelles puis les

Recette tirée du Cap’Recette Alsace 2013. Remplissez le formulaire sur notre site internet http://www.capfruit.com/fr/main-contact.html et recevez un exemplaire en version PDF.

Fruit ’Purée A bricot

étaler très finement en fleurant avec le sucre glace. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et les cuire entre deux plaques, dans un four à 240°C, pendant 10 minutes environ.

Tatins tomates Ingrédients 10 personnes 30 tomates cerises (rouges, jaunes, vertes) • 30 g de gingembre frais • 1 gousse de vanille fendue et grattée • 1/2 bâton de cannelle • 200 g d’eau • 500 g de sucre semoule Procédé Infuser le gingembre, la vanille et la cannelle dans l’eau pendant 10 minutes environ. Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel, décuire avec l’infusion, réserver le caramel obtenu. Cuire les tomates cerises dans un four à 230°C, pendant 2 à 3 minutes ; les arroser avec le caramel en fin de cuisson.

Capfruit assemble pour ce produit deux variétés d’abricots cultivés en France : Le Bergeron (chair ferme et juteuse, cultivé en Rhône-Alpes) et l’Orangered (chair fondante et aroma aromatique, cultivé en Languedoc-Roussillon). Riche en provitamine A (le carotène), l’abricot est reconnu pour favori favoriser la qualité de la peau et des muqueuses, la croissance et la vision nocturne. La purée est sucrée à 10 % de sucre cristal et pasteurisée. Disponible en pots de 1 kg (5 unités par carton) et en seaux de 5 kg (3 unités par carton). Depuis janvier, chaque pot surgelé de purée de fruit Capfruit dispose d’un QR code propre que vous pouvez scanner pour découvrir de nouvelles recettes, mises à jour tous les mois. Inscrivez-vous vite !

CAPFRUIT - Z.A. Rapon - 26140 Anneyron - tél. : +33 (0)4 75 31 40 22 - fax : +33 (0)4 75 31 59 72 mail : info@capfruit.com - www.capfruit.com


Les grands noms de la cuisine

L’odyssée Menier Être les premiers fut leur obsession, ils y réussirent et leur chocolaterie devint la plus grande fabrique du monde en 1893 par le Docteur Hervé ROBERT

Portrait de Jean-Antoine-Brutus Menier.

Portait d’Émile-Justin Menier.

Dans la famille Menier, plusieurs générations ont construit un empire qui fut un modèle pour la révolution industrielle du XIXe siècle.

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la famille Menier

Le

père fondateur

Jean-Antoine-Brutus Menier est né le 17 mai 1795 à Bourgueil d’un père marchand et vigneron. Après des études au Prytanée militaire de La Flèche, il est élève du pharmacien de ce Prytanée, puis entre au Val de Grâce à Paris en 1813. Mais la dissolution de l’armée impériale, suite au retour de la monarchie, le laisse sans travail. En 1816, il épouse Mlle Pichon dont la riche dot lui permet d’ouvrir en janvier 1817 une droguerie dans le Marais. Après avoir utilisé des moulins à bras, puis des manèges mus par des chevaux, J.-A.-B. Menier et son associé Théodore Richer louent en 1825 un vieux moulin en bois sur la Marne, à Noisiel. La force hydraulique actionne ainsi les meules qui pulvérisent finement les drogues végétales et minérales et produisent aussi de l’orge perlé et du gruau de Bretagne. Les drogues d’alors (c’est-à-dire les médicaments) avaient souvent fort mauvais goût. Comme le faisaient déjà Debauve et Gallais depuis 1823, J.-A.-B. Menier décide d’enrober ses remèdes avec du chocolat, pour leur donner une saveur plus agréable à ces pastilles. Mais la vente du chocolat (sans remèdes à l’intérieur) prend de plus en plus d’importance. Le 8 septembre 1836, il lance sur le marché la 1re tablette de chocolat, elle est

Tablette jaune de chocolat Menier.

composée de 6 barres semi-cylindriques et enveloppée d’un papier jaune avec une étiquette ornée des médailles obtenues lors de concours. Les affaires de J.-A.-B. Menier prospèrent, mais on lui reproche de ne pas être pharmacien diplômé. Courageusement, il reprend ses études et est reçu brillamment pharmacien en 1839 à l’âge de 44 ans. En 1848, J.-A.-B. Menier crée la « Maison Centrale de Droguerie », dont le siège social est rue Ste-Croix-de-la-Bretonnerie à Paris. Ses produits très purs sont recherchés et sont récompensés dès 1849 par une médaille d’or à l’Exposition des produits de l’industrie. En 1851, le Prince-Président Louis-Napoléon Bonaparte visite les locaux de la société qui a déjà plus de 8000 clients, ce qui est considérable pour l’époque. Le chef de l’État félicite J.-A.-B. Menier : « sur 

l’ensemble  de  son  importante  maison,  sur  l’ordre qui y règne et sur sa bonne et paternelle  organisation ». J.-A.-B. Menier, qui a fait passer les préparations magistrales et officinales du stade artisanal à une production industrielle moderne, tombe malade en mars 1852 : suite à une hémiplégie, il se retire dans sa maison de Passy (près de Paris), où il décède le 19 décembre 1853 à l’âge de 58 ans, ne laissant qu’un seul descendant, un fils, Émile-Justin.

L’empire

du fiLs

Né le 18 mai 1826 à Paris, Émile-Justin Menier fait ses études de pharmacie et travaille dans divers laboratoires pharmaceutiques. A la mort de son père en 1853, il reprend à l’âge de 26 ans la direction de l’usine de Noisiel. Dès 1854, dans le premier « Catalogue Prix Courant Général », le chocolat est déjà le produit phare de l’entreprise et plus seulement, là, pour enrober les médicaments. Mais la société vend toujours « des poudres impalpables, des préparations pharmaceutiques, des produits chimiques, de l’herboristerie, de la droguerie pour la teinture, des couleurs fines pour peinture à l’huile, des remèdes homéopathiques, des conserves alimentaires, des confitures, des graines, des bandages, des canules, des instruments de chirurgie, etc.» . E.-J. Menier constitue autour de lui une solide équipe de scientifiques pour améliorer la qualité de sa production. Il recrute ainsi en 1860 le chimiste Marcelin Berthelot et en 1866 le pharmacien Jean-Paul Rigollot, inventeur du célèbre sinapisme à la moutarde. E.-J. Menier soumet à ce dernier, son souci de voir le chocolat blanchir à l’humidité. Sans chercher à résoudre ce problème technique, Rigollot a le génie de lancer le slogan « Le chocolat Menier, le seul  qui blanchisse en vieillissant », qui symbolise le fléau de la contrefaçon de l’époque. Pour faire du chocolat, il faut du sucre, du cacao et parfois du lait. E.-J. Menier décide de contrôler lui-même toutes les matières premières : il cultive de la betterave sucrière sur près de 1500 hectares autour de Noisiel, construit une raffinerie à Roye dans la Somme et crée plusieurs fermes (dont celle du Buisson à Noisiel) qui comptent plus de 2000 vaches. Pour avoir du cacao, il achète en 1862 au Nicaragua 1500 hectares de cacaoyers, plantation qu’il baptise « La Valle  Menier ». Dans le même pays, il acquiert 3 ans après, 6000 hectares d’une autre plantation qu’il appelle « San Emilio » comme son prénom. Pour acheminer le cacao en France, il crée sa propre flotte de 3 mâts, dont le Belem est aujourd’hui le dernier survivant.

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 75


Les grands noms de la cuisine

Le Belem : coque en acier, des mâts en bois.

En 1871, l’architecte Jules Saulnier, collaborateur de Gustave Eiffel, construit à la place du moulin en bois de Noisiel un bâtiment à la décoration luxueuse, où le « M » de Menier alterne avec des fleurs de cacaoyer. Cette construction est une innovation mondiale pour son ossature métallique. En 1882, E.-J. Menier inaugure à Paris un somptueux hôtel particulier au 5, avenue Van-Dyck entouré d’un jardin de 2700 m2 en bordure du Parc de la Maison d’Orléans (futur Parc Monceau). Ayant pour modèle Saint Simon et partageant les idées de Fourier, E.-J. Menier a fait preuve d’un grand paternalisme social. En 1874, 1700 personnes travaillent dans l’entreprise, dont 700 femmes. Il crée, sur une surface de 20 hectares, une cité ouvrière modèle composée de maisons individuelles disposées en quinconces, orientées vers le soleil pour protéger leur santé, entourées d’un jardin de 300 m² plantée de 12 arbres fruitiers. Dans la Cité de Noisiel, il fait construire une crèche, une école, un dispensaire avec la gratuité des soins, des coopératives d’approvisionnement, des cantines, une bibliothèque et même une maison de retraite, ce qui est très novateur à l’époque. La politique tente E.-J. Menier. En 1871, il est maire de Noisiel et conseiller général, puis élu député de l’arrondissement de Meaux le 20 février 1876. Malgré ses responsabilités industrielles, sa carrière parlementaire est active : il fait autorité en matière économique et financière, en particulier dans le domaine fiscal. Ce richissime industriel aux idées progressistes, siège à « l’extrême gauche » de « L’Union Républicaine » de Léon Gambetta. E.-J. Menier vote ainsi l’amnistie des Communards et propose un impôt sur le capital de un pour mille. E.-J. Menier fonde en 1875 la revue « La Réforme Économique » où il écrit non sans humour : « Le  gouvernement  à  la  fois  veut  tout  faire,  a  peur  de  faire  quelque  chose,  ne  peut  rien  faire  et  est  responsable  de  tout  ce  qu’il fait ; la centralisation, c’est le triomphe de  la paperasserie ».

Il tombe malade en 1878 et meurt à Noisiel le 17 février 1881 à 54 ans. À la levée du corps, un contremaître prononce au nom du personnel une allocution où l’on lit notamment : « Nous  venons  vous dire un dernier adieu et vous témoigner  la reconnaissance que nos grands cœurs gar­ deront  toujours  pour  le  bien  que  vous  avez  fait.  Vous  possédiez  l’amour  du  beau  et  du  bien et surtout de l’utile. Le progrès était votre  but, votre idéal. Adieu, encore une fois, patron  aimé et regretté de tous ; vous serez à jamais  parmi nous, car nos cœurs seront votre sanc­ tuaire  pour  la  vie ». Quant à Gambetta à la tribune de la Chambre, il déclare : « Tout  le  monde  savait  et  appréciait  les  qualités  de  cœur,  la  passion  généreuse,  on  peut  le  dire,  qu’il  apportait  au  service  des  œuvres  philan­ thropiques et, on l’a vu, alors que la maladie  ne le tenait pas encore éloigné de nous, avec  quelle ardeur juvénile, il poursuivait la réalisa­ tion d’idées qui, pour n’être pas acceptées de  ses collègues, n’en étaient pas moins inspirées  par la plus haute générosité sociale ». À son enterrement, la troupe lui rendit les honneurs militaires en présence de Jules Ferry et Louis Blanc, avant l’inhumation au cimetière du Père-Lachaise dans le caveau familial.

Le

décLin de La chocoLaterie

Menier

E.-J. Menier a eu 5 enfants. Ses 3 fils, Henri (1853-1913), Gaston (1855-1934) et Albert (1858-1899) reprennent la direction de l’entreprise à la mort de leur père. Mais tout en assurant le fonctionnement, le développement et la modernisation de l’usine, les frères Menier consacrent beaucoup de temps aux loisirs : chasse à courre, pêche et yachting. En 1895, Henri Menier, plus attiré par les grands espaces que par les salons, acquiert l’île d’Anticosti (d’une surface proche de la Corse) située au Québec, dans l’embouchure du Saint-Laurent. Il s’y livre à la pêche au saumon, à la chasse, y élève des homards et en exploite les forêts. Mais la concurrence industrielle en chocolaterie est alors vive. Van Houten a mis au point le cacao en poudre et le chocolat au lait a été inventé par Peter. Gaston Menier prend tardivement conscience de l’évolution du marché et de la dynamique d’autres chocolateries étrangères. Sa mort en 1934 déstabilise la société Menier, que la Guerre 1939-1945 va continuer à fragiliser. À la reprise en 1950, la chocolaterie ne renoue pas avec la prospérité, son matériel est obsolète, sa rentabilité faible et ses exportations à l’étranger ne représentent que 2 % de la production totale.

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Vue de l’usine en 1900.


la famille Menier

Affiche de Firmin Bouisset de 1892.

Plaque émaillée Menier « sans aucun prénom ».

En 1960, l’entreprise est rachetée par Barry, reprise en 1965 par Perrier, cédée pour moitié en 1971 à Rowntree-Mackintosh et en intégralité en 1976. Enfin Nestlé, après un raid boursier pour contrer le groupe Jacobs-Suchard, acquiert Rowntree en 1988 et devient donc propriétaire de Menier. En 1990, la nouvelle direction ferme l’usine et après transformation intérieure des lieux par l’agence Reichen et Robert, le site (dont la plus grande partie est classée Monument Historique) devient le siège de Nestlé-France.

continué à sévir : le chocolat « Nemier » ou « Mérien » plagiant l’enveloppe de tablette jaune, ont utilisé de fausses étiquettes de médailles, pour promouvoir leurs produits. De même, des chocolatiers comme François Meunier ou Alexandre Meunier (avec un « U » dans leur nom) ont essayé de jouer sur l’ambiguïté de leur patronyme, pour vendre leurs produits en créant une confusion. D’où les plaques émaillées de réclame Menier qui proclament « Menier, sans aucun  prénom ». La marque a utilisé de façon intense et inconnue jusqu’alors, la puissance de la réclame : aucun village où l’on ne voyait peinte sur un mur la mention de la marque « CHOCOLAT MENIER ». De même ne pouvait-on ouvrir un magazine ou un guide touristique sans voir une réclame Menier. Tous les supports sont utilisés au fil des années pour afficher et promouvoir la marque : bateau-mouche parisien, débarcadères de la Seine, tramways, murs du métro, kiosques, jouets pour enfants, portes-clés, albums illustrés et presse pour la jeunesse, matériel scolaire (panneaux pédagogiques, buvards, protège-cahiers, crayons…) ou ramasse-monnaie pour les épiciers qui reçoivent aussi de spectaculaires PLV… Menier était partout, justifiant sa place de première chocolaterie mondiale pendant un siècle.

Précurseur

de la réclame

Chocolat d’un falsificateur Alexandre Meunier.

La marque Menier ne se contente pas d’inventer la 1re tablette de chocolat au monde, elle comprend très tôt l’importance de la réclame et de la notoriété de la marque pour affirmer la qualité de ses produits. En 1892, le dessinateur Firmin Bouisset (1859-1925) réalise la célèbre affiche qui montre « la petite fille Menier » en train d’écrire sur un mur à la craie : « Éviter les contrefaçons ». Malgré tout, des falsificateurs sans scrupule ont

À lire : Gérard Messence, Bernard Logre, Chocolat Menier, évitez les contrefaçons, Éditions Du May, 2005.

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Infos

La caisse enregistreuse des restaurants sur iPad Made in France « Entreprendre  en  France  est  devenu  impossible : chiche ! », Renaud, l’un des quatre personnages qui se sont regroupés pour réaliser le projet, s’explique, « c’est le scenario noir préféré des journalistes : la France voit fuir ses créateurs  d’entreprise ». Les tablettes mobiles au service de la restauration adStellam décident de relever le défi. Après avoir créé le siège à Paris, l’équipe a réalisé un tour de France pour trouver les meilleurs prestataires. Tours, puis Bordeaux… Le pari est tenu, le coup de tampon « Made in France » a pu être donné. Mais au delà de cette performance, c’est quoi exactement l’Addition ? Pour Olivier, l’un des concepteurs du projet, « il s’agissait d’apporter une forte valeur ajoutée  aux restaurateurs ». Selon Sébastien, « à l’heure  actuelle,  les  caisses  tactiles  sur  le  marché  sont  totalement  surévaluées  et  manquent  de  fonctionnalité ». Quant à Christophe, « l’objectif  :  apporter de la mobilité à l’un des métiers qui en  a le plus besoin ». Concrètement ? « Les tablettes permettent, une  fois  par  semaine,  de  passer  plus  rapidement  d’un  bureau  à  une  salle  de  réunion,  juste  à  côté. Si l’on compare cette réalité avec celle de  la  restauration,  où  les  serveurs  courent  toute  la journée d’une table  à l’autre, de  la cuisine à  la  terrasse,  on  comprend  que  les  tablettes  ont  été clairement conçues pour ce genre de métier.  Notre  objectif  était  donc  clair  :  apporter  une  solution clé en main pour tous les restaurateurs  en quête de mobilité ». Les caractéristiques de l’offre : Un pack tout en un. Quelques exemples : - Le restaurateur peut accéder en temps réel à l’occupation de son restaurant. - Chaque serveur peut voir les disponibilités sur son carré et l’avancement de chaque commande. - Le serveur peut lire la description du plat pour aider le client dans ses choix. - L’encaissement permet de tracer tous les types de paiement. Ainsi, le restaurateur peut gérer un départ anticipé, le partage d’une bouteille de vin ou d’une note…

C’est clair, l’Addition, de par son recours à l’iPad en tant que support, permet d’utiliser un outil très complet … www.laddition.com

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Infos

Quand Nespresso s’associe à la clôture du Festival de Cannes Partenaire officiel du Festival de Cannes, Nespresso a invité six chefs étoilés à assister aux cérémonies du festival le plus médiatisé au monde. Le 20 mai dernier, quatre stars de la cuisine ont arpenté les rues de Cannes avant d’endosser veste élégante et nœud papillon pour monter élégamment les vingt-quatre « marches de la gloire ». Yannick Alleno, Georges Blanc, Emmanuel Renaut, Christian Le Squer et leurs épouses ont foulé le tapis rouge ! En résumé : une soirée de privilégiature pour nos étoiles confirmées.

© photo : Emmanuel Nguyen Ngoc

Quatre jours plus tard, ce fut au tour de six autres chefs d’intégrer le paysage cannois. Quatre Parisiens : Iñaki Aizpitarte du Chateaubriand, Bertrand Grébaut de Septime, le duo Simone Tondo et Michaël Greenworld du Roseval. Un Lyonnais : Guillaume Monjuré du Palegrié et Florent Ladeyn de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe. À Cannes, ils n’ont pas relâché la pression. Deux dîners exceptionnels concoctés dans les cuisines de la plus sélect des plages pour soixantesix invités triés sur le volet. En résumé : deux jours de boulot pour nos étoiles montantes.

De gauche à droite : Bertrand, Iñaki, Simone, Michaël, Guillaume et Florent.

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Rendez-vous avec

François Adamski Le Gabriel à Bordeaux À Bordeaux, sur la place de la Bourse, dans son Gabriel, François Adamski navigue avec aisance entre ses rôles de bistrotier, de directeur de restauration et de chef « gastro ». Faisant cohabiter plusieurs styles de restauration au sein d’une maison qui se décompose en trois parties. Au rez-de-chaussée : le bar Le Dix, avec sa terrasse face au miroir d’eau. Au premier étage : le Bistrot, pour les amoureux de la cuisine « brasserie ». Enfin, au deuxième étage : tout un dispositif mis en œuvre pour accueillir un public très averti, et amateur d’élégance, de raffinement… Bref, du meilleur ! Et le meilleur, François Adamski connaît. Il s’y est confronté plus d’une fois. Avec succès. Bocuse d’Or, Meilleur Ouvrier de France, maître cuisinier, disciple d’Escoffier, président de la Team France… Bordeaux a accueilli dans son giron un poids lourd de la gastronomie française.

François Adamski, un parcours édifiant : C.A.P., B.E.P. et B.T.S. à l’école hôtelière du Touquet, puis huit ans à Paris : à Matignon, au Ritz, Plaza Athénée, Maison Prunier, Intercontinental). Ensuite, chef à l’Abbaye Saint-Ambroix de Bourges.

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François Adamski

Pourquoi Le Gabriel ?

L

orsqu’en 2009, François Adamski quitte Bourges et son poste de chef à l’Abbaye Saint-Ambroix, plusieurs possibilités s’offrent à lui. Mais sa décision fut prise très rapidement. Il explique, « J’ai “ Osez Bordeaux ”. Métamorphoser  ce  superbe  pavillon  en  un  restaurant,  sur  la  plus  belle  place  de  Bordeaux,  était  de  loin  le  projet  le  plus  ambitieux.  Tout  était  à  faire  :  la  cuisine,  le  choix  de  la  vaisselle,  des  producteurs,  de  l’équipe…    Dans  l’une  des  plus  belles  villes  de  France  administrée  par  Alain  Juppé  que  je  connaissais  pour  avoir  travaillé  à  son  service  dans  les  cuisines  de  Matignon ».

Le Gabriel, place de la Bourse, ancienne place Royale de Bordeaux édifiée par l’architecte Jacques Gabriel.

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Rendez-vous avec

Au rez-de-chaussée : le bar

L

e Dix, un bar ouvert sept jours sur sept pour se désaltérer d’un apéritif, d’un cocktail ou d’une simple limonade devant la fontaine des Trois Grâces. Sur la terrasse, on peut aussi se régaler de la cuisine du bistrot situé au premier étage. Elle peut contenir cinquante places assises et elle est ouverte toute l’année… enfin quand le temps le permet…

Au premier étage : le bistrot du Gabriel

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ui aussi ouvert sept jours sur sept. En 2011, le guide Michelin a décerné au Bistrot du Gabriel un bib gourmand. Un décor fait dans l’épure avec des couleurs tendance et un mobilier contemporain. Un bistrot des « temps modernes ». Pourtant, en cuisine, on résiste à toutes les spéculations. Ici, c’est la vraie cuisine d’un vrai bistrot qui triomphe. Telle est la volonté du chef qui fait rougir la flamme des fourneaux pour rôtir un os à moelle coupé dans sa longueur, la pièce du boucher et ses pommes paysannes ou

une simple entrecôte. « Une  pure  cuisine  de  bistrot, précise le chef, avec un saumon fumé  par nos soins, des huîtres spéciales du Cap-Ferret de chez Joël Dupuch, des tricandilles croustillantes, une terrine de tête et pieds de cochon  au foie gras. En dessert : tiramisu, crème brûlée,  éclair  au  praliné…  Nous  avons  un  très  beau  chariot de desserts ». Des alcôves et des fenêtres dont certaines, qui s’ouvrent sur la place de la Bourse, sur le miroir d’eau, et, au delà, sur les quais. Elles sont prises d’assaut, « les clients retiennent les 

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numéros de table ». Un joli bistrot donc très chic, doté de petits salons et d’une capacité de quatre-vingts places assises. À la carte, un menu à 22 euros avec entréeplat ou un plat-dessert est proposé uniquement au déjeuner hors week-end. Sinon, un menu à 29 euros avec entrée-plat-dessert, midi et soir tous les jours de la semaine. Enfin, un menu à 43 euros, dans lequel l’on retrouve certains plats à la carte. Ce menu se compose d’une mise en bouche, d’une entrée, d’un plat, d’une assiette de fromages et d’un dessert.


François Adamski

Au deuxième étage : le gastro

N

ous accédons au deuxième étage, dans le sillage des étoiles Michelin (une étoile pour le Gabriel). Atmosphère feutrée, service attentif et une certaine décontraction, « au  Gabriel,  nous  souhaitons  que  les  choses soient simples et légères, nous voulons  que les gens se sentent à l’aise, un peu comme  à la maison ». Pour ce faire, François Adamski exploite le concept living room. Trois salons particuliers se côtoient pour accueillir une quarantaine de personnes.

« La meiLLeure cuisine,   c’est  ceLLe  qui  est  bonne... »

« Cela faisait un moment que je voulais passer  à un cap supérieur, mais j’ai attendu que mes  clients m’en fassent la demande ».

François Adamski, reconnu comme étant le disciple de la grande tradition française, souhaite s’affranchir de cette cuisine toujours impeccable, stricte et hyper précise. Certes, il n’aime pas choquer le palais de ses clients, mais à présent, il s’autorise à le surprendre, voire parfois même à le provoquer, avec juste quelques extravagances. Un exemple ? Son dos de saint-pierre rôti servi avec une marmelade de fraise, cèleri, asperge et une émulsion de sauce maltaise.

Campet, le spécialiste !

C

ela fait des lustres que François Adamski martèle ce message d’une incroyable simplicité : « la bonne cuisine passe par les bons produits et le respect des vraies saveurs ». Aussi, rien d’étonnant si Campet est le boucher favori du chef lorsque, dans son gastro, il met à la carte carrés d’agneau, magrets et foies gras. « Il ne fait pas dans le  volume, en revanche, il fait dans le meilleur. Il y a des arrivages de foie gras tous les jours, c’est de  l’exception, il est d’une fraîcheur… », souligne le maître d’œuvre du Gabriel.

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Rendez-vous avec

Le fromager affineur Jean d’Alos

À

Bourges, François Adamski se servait chez Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France Fromager. Changement de région, changement de fromager, et à Bordeaux, l’incontournable, c’est le maître artisan Jean d’Alos, « Un  affineur  talentueux », souligne le chef. François Adamski, préfère les fromages de caractère, mais sur le chariot, le choix est grand avec aussi quelques grosses pièces. « Une grosse pièce, c’est un peu la marque de fabrique, il me  semblait logique d’exposer le travail fait en amont ».

Une équipe de fidèles…

«E

n 2009, pour créer Le Gabriel, mon équipe de cuisine de Bourges m’a suivi, une  partie de la salle aussi, ce qui nous a permis d’obtenir l’étoile et le bib gourmand rapidement. Certains nous ont quittés depuis, d’autres sont restés ». Selon François Adamski, « Le  chef  amène  son  état  d’esprit,  ses  idées  et  sa  technique, après, ce sont les équipes qui font le reste. D’où la nécessité d’avoir des équipes soudées, à la fois fidèles et proches. La confiance doit être réciproque. Si le chef n’est pas là, tout  doit se passer très exactement comme s’il était présent ». En clair, au Gabriel, chacun tient hautement son rôle.

L’équipe. François Adamski entouré de Victor Ostronezec (à gauche) et de Yoann Gérard-Huet.

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François Adamski

Le bisrot

Après avoir officié dans les cuisines du gastro, Yoann Gérard-Huet dirige à présent les équipes du Bistrot.

Le gastro

Victor Ostronezec a eu la responsabilité du bistrot dès l’ouverture, il est à présent l’adjoint du chef au gastro. Propos recueillis par Martine Occhipinti. Reportage photos : Pascal Lattes. Rédaction culinaire : Jean-Luc Denonain. Accords vins & mets : Alexandre Corret.

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Les recettes de François Adamski

Salade

de légumeS marinéS et gelée de concombre IngrédIents 4 personnes 4 Mini-carottes 1 Carotte 1 Radis noir 1 Navet long 2 Mini-betteraves 2 Mini-courgettes QS Sel, poivre, vinaigre de riz, huile d’olive 1 Concombre 1,5 g Agar-agar 1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g) 200 g Concassée de tomate PréParatIon Peler, couper les mini-carottes en deux, les blanchir. Peler, tailler la carotte en lamelles, les rouler. Laver le radis noir, le tailler en lamelles et les rouler. Peler le navet long et les mini-betteraves, les tailler en rondelles, les réserver. Laver, tailler les mini-courgettes en lamelles et les rouler. MarInade Réaliser une marinade avec 3/4 de vinaigre de riz, 1/4 d’huile d’olive, sel et poivre, ajouter les légumes et laisser mariner au froid pendant 3 heures minimum.

gelée de concoMbre Centrifuger le concombre, porter 150 g du jus obtenu à ébullition, ajouter l’agar-agar et maintenir l’ébullition pendant 1 minute environ. Hors du feu, ajouter la gélatine puis couler dans un emporte-pièce (de 15 x 3 cm) sur 3 mm d’épaisseur. Bloquer au froid. FInItIon et PrésentatIon Démouler une gelée de concombre, la déposer dans une assiette, la recouvrir avec la concassée de tomate puis dresser les légumes marinés. Ajouter un trait de crème de curry (crème réduite parfumée au curry). Décor : au choix. À savoIr La liste des légumes n’est pas limitative, ils peuvent varier en fonction de la saison et du marché.

vIn conseIllé Graves 2011 - Château Respide-Médeville.

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Les recettes de François Adamski

Foie graS de canard rôti aux huîtreS de Joël dupuch et JuS acidulé IngrédIents 4 personnes 380 g Foie gras de canard 2 Poireaux 400 g Bouillon de volaille 8 Huîtres (de chez Joël Dupuch) 25 g Citron confit 50 g Jus de volaille lié 20 g Vinaigre de Xérès QS Sel, poivre, sauce yakitori (sauce asiatique) 50 g Purée d’ail noir 4 Feuilles d’huître (plante marine) PréParatIon Tailler le foie gras en 8 tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, les réserver au froid. Laver, cuire les poireaux entiers dans le bouillon de volaille puis les émincer, réserver. Ouvrir les huîtres, les rincer puis les couper grossièrement, réserver. Tailler le citron confit en brunoise, réserver. Mélanger les poireaux avec les huîtres et le citron confit, réserver au froid. Jus acIdulé Porter le jus de volaille lié à ébullition, ajouter le vinaigre de Xérès, assaisonner.

cuIsson Assaisonner les tranches de foie gras, les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, pendant 1 minute environ sur chaque face, éponger sur un papier absorbant. FInItIon et PrésentatIon Dans une assiette, réaliser un trait de sauce yakitori à l’aide d’un pinceau, dresser le mélange de poireaux, huîtres et citron confit puis disposer une tranche de foie gras. Renouveler l’opération. Ajouter de la purée d’ail noir et une feuille d’huître. Accompagner du jus de volaille acidulé. vIn conseIllé Alsace Riesling - « Les Pierrets » 2009 - Domaine Josmeyer.

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Les recettes de François Adamski

royale

de Foie graS de canard, crème de céleri et petitS croûtonS IngrédIents 4 personnes 170 g Foie gras de canard 170 g Crème liquide 2 Œufs 30 g Sel 50 g Pain de mie 80 g Céleri-rave 1 Botte de ciboulette 50 g Crème de céleri 50 g Foie gras cru en copeaux QS Fleur de sel royale de FoIe gras Déveiner, mixer le foie gras dans un blender avec la crème, les œufs et le sel, verser dans des verrines puis cuire au bain-marie dans un four à 90°C (ou dans un four Convotherm duo, programme mixte) pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

garnIture Tailler le pain de mie en cubes d’environ 0,8 cm de côté, les rouler dans de l’huile d’arachide puis les sécher dans un four à 200 °C pendant 15 minutes environ, réserver au sec. Peler, tailler le céleri-rave en brunoise de 0,5 cm de côté, la blanchir et l’assaisonner. Ciseler la ciboulette. FInItIon et PrésentatIon Mélanger les croûtons avec la brunoise de célerirave et la ciboulette ciselée. Verser la crème de céleri tiède sur une royale de foie gras, ajouter la garniture puis 3 copeaux de foie gras cru. Parsemer de la fleur de sel. vIn conseIllé Pouilly-Fumé - « La Vigne de Beaussoppet » 2009 Domaine Laporte.

Crème

de Céleri

IngrédIents 4 personnes 300 g Céleri-rave 50 g Beurre 150 g Bouillon de volaille 200 g Crème liquide QS Sel, poivre Procédé Peler, émincer le céleri-rave, le suer avec le beurre, ajouter le bouillon de volaille, la crème, sel et poivre. Cuire le tout à feu doux puis mixer dans un blender ; obtenir une crème liée et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

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Les recettes de François Adamski

daurade

royale grillée entière à la citronnelle IngrédIents 4 personnes 4 Daurades royales 6 Bâtons de citronnelle (4 + 2) 1 Oignon QS Sel, poivre du moulin, beurre, fleur de sel de Guérande, lait 500 g Fumet de poisson 500 g Crème 200 g Pommes de terre PréParatIon Ébarber, vider les daurades royales, les fourrer avec un bâton de citronnelle, réserver au froid. sauce Ciseler l’oignon, le suer avec du beurre, ajouter 2 bâtons de citronnelle émincés, mouiller au fumet de poisson puis ajouter la crème. Cuire le tout jusqu’à liaison, chinoiser, rectifier l’assaisonnement. Purée de PoMMe de terre Peler, cuire les pommes de terre à l’anglaise, les égoutter, les passer au presse-purée puis ajouter du lait et du beurre. Rectifier l’assaisonnement. cuIsson Cuire les daurades sur le gril en les quadrillant puis finir de cuire dans un four à 180°C pendant 6 minutes environ. FInItIon et PrésentatIon Dresser une daurade royale grillée dans une assiette, parsemer de la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre. Disposer la purée de pomme de terre et servir la sauce dans un ramequin. vIn conseIllé I.G.P. Pays d’Oc - « L’Oppidum » 2011 - Domaine de la Négly.

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Les recettes de François Adamski

turbot

Sauvage « braiSé », chou pak choï et rutabagaS étuvéS au beurre, grenade et JuS thaï IngrédIents 4 personnes 1 Turbot (d’environ 1 kg) 1 Pak choï (chou chinois) QS Sel, poivre, huile d’olive, beurre, fumet de poisson 4 Rutabagas 150 g Jus de volaille 20 g Gingembre 15 g Ail 1 Bâton de citronnelle 20 g Pâte de crevette 2g Curry 20 g Nuoc-mâm 10 g Lait de noix de coco 250 g Fond de veau 100 g Sauce soja (non salée) 1g Agar-agar QS Grains de grenade PréParatIon Habiller le turbot (l’écailler, l’ébarber, le vider), lever les filets puis les peler et les tailler en portions, réserver au froid. Dégorger les arêtes. Laver les feuilles du pak choï, les suer à l’huile d’olive, déglacer au fumet de poisson, cuire à couvert pendant 5 à 6 minutes. Au moment, ajouter du beurre et assaisonner. Peler les rutabagas, prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les blanchir puis les glacer avec du beurre et le jus de volaille.

Jus thaï Concasser, suer les arêtes du turbot avec du beurre, ajouter le gingembre, l’ail, la citronnelle, la pâte de crevette et le curry. Faire revenir le tout, verser le nuoc-mâm, le lait de noix de coco puis le fond de veau. Cuire pendant 20 minutes environ, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

gelée de soJa Porter la sauce soja à ébullition sans sel, ajouter l’agar-agar, laisser bouillir pendant 1 minute environ, couler dans un emportepièce (de 10 x 3 cm) sur 3 mm d’épaisseur. Bloquer au froid puis détailler des cubes de 3 mm de côté. cuIsson Saisir les portions de turbot au beurre, ajouter du jus thaï et cuire à feu doux et à couvert en arrosant pendant la cuisson. PrésentatIon Dans une assiette, déposer une feuille de pak choï puis une portion de turbot. Verser le jus thaï, parsemer les cubes de gelée de soja et des grains de grenade. Disposer les billes de rutabagas. Décor : petites feuilles intérieures de pak choï crues. vIn conseIllé Jurançon sec - « La Canopée » 2010 - Domaine de Cauhapé.

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Turbot sauvage « braisé »...

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Les recettes de François Adamski

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Pamplemousse céleri

pamplemouSSe

céleri

FInItIon et PrésentatIon Dans une assiette, démouler une gelée de pomme, la parsemer de céleri semi-confit. Dresser deux coques de meringue, les garnir avec le sorbet pamplemousse puis avec des suprêmes de pamplemousse pelés à vif. Ajouter des zestes de pamplemousse confits. Décor : céleri semi-confit. vIn conseIllé Jurançon - « Les Jardins de Babylone » 2008 Didier Dagueneau.

Gelée

de pomme

IngrédIents environ 10 personnes 250 g Purée de pomme (granny smith) 3,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 7 g) Procédé Porter la purée de pomme à ébullition, ajouter la gélatine, couler dans des empreintes Flexipan® de 6,5 cm de diamètre, bloquer au froid.

Coque

de merinGue

IngrédIents environ 10 personnes 80 g Blancs d’œufs (soit 3) 80 g Sucre semoule 60 g Sucre glace Procédé Monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace avec une maryse. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie fine, chemiser le plus finement possible des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre. Cuire dans un four à 90°C pendant 2 heures environ.

Sorbet

pamplemouSSe

IngrédIents environ 10 personnes 500 g Jus de pamplemousse 280 g Eau 150 g Sucre 6g Stabilisateur 75 g Glucose atomisé Procédé Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre mélangé avec le stabilisateur et le glucose atomisé, verser sur le jus de pamplemousse, refroidir puis réserver dans un bol à Pacojet. Bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Céleri

Semi-Confit

IngrédIents environ 10 personnes 500 g Céleri-branche 300 g Eau 90 g Sucre Procédé Tailler le céleri-branche en fine brunoise. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter la brunoise de céleri, donner une ébullition et laisser refroidir.

ZeSteS

de pamplemouSSe ConfitS

Procédé Zester un pamplemousse, blanchir 8 fois les zestes puis les égoutter et les peser. Ajouter autant de sucre, fondre le tout à feu doux jusqu’à l’absorption totale du sucre par les zestes, ajouter un trait de sirop de grenadine. Refroidir, réserver.

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Les recettes de François Adamski

chocolat

mangue

FInItIon et PrésentatIon Dans une assiette creuse, dresser un dôme de chantilly chocolat, le surmonter avec une gelée de mangue. Verser autour un coulis de mangue et disposer une brunoise de mangue. Ajouter une quenelle de sorbet cacao et des points de confit de mangue au wasabi. vIn conseIllé Alsace Gewurztraminer - « Vendanges Tardives » 2006 - Domaine Josmeyer.

Confit

de manGue au waSabi

IngrédIents environ 10 personnes 200 g Purée de mangue 160 g Sucre 30 g Pectine NH 8g Wasabi Procédé Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition, réserver.

Chantilly

ChoColat

IngrédIents environ 10 personnes 65 g Lait 90 g Couverture noire à 64 % 1/2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 1 g) 135 g Crème fouettée Procédé Porter le lait à ébullition, verser sur la couverture hachée, lisser, ajouter la gélatine puis laisser tiédir. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt dans des Flexipan® demisphériques de 6 cm de diamètre en incrustant au centre un noyau coulant chocolat wasabi. Bloquer au grand froid. Démouler, napper avec le glaçage chocolat.

noyau

waSabi

Coulant ChoColat

IngrédIents environ 10 personnes 20 g Lait 20 g Crème 20 g Couverture noire à 64 % 1 Noix de wasabi Procédé Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur la couverture et lisser. Ajouter le wasabi puis couler dans des Flexipan® demi-sphériques de 2 cm de diamètre, bloquer au grand froid. Démouler, enrober dans le trempage chocolat, bloquer à nouveau au grand froid.

94 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

trempaGe

ChoColat

IngrédIents environ 10 personnes 20 g Couverture noire à 55 % 20 g Beurre de cacao Procédé Fondre la couverture avec le beurre de cacao, tempérer à 30/40°C puis utiliser.

Gelée

de manGue

IngrédIents environ 10 personnes 200 g Purée de mangue 100 g Sirop à 30°B 3g Gellan (Texturas) Procédé Mélanger les ingrédients cités, porter le tout à ébullition, couler dans des Flexipan® demisphériques de 3 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

GlaçaGe

ChoColat

IngrédIents environ 10 personnes 85 g Lait 65 g Crème 30 g Glucose 1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g) 90 g Sirop à 30 °B 75 g Couverture noire à 55 % 220 g Pâte à glacer noire Procédé Porter le lait et la crème à ébullition avec le glucose, ajouter la gélatine fondue dans le sirop chaud, verser sur la couverture et la pâte à glacer, lisser, utiliser tiède.

Sorbet

CaCao

IngrédIents environ 10 personnes 200 g Eau 50 g Sucre semoule 2g Stabilisateur 4g Poudre de lait à 0 % de M.G. 10 g Sucre inverti 80 g Couverture noire à 55 % Procédé Porter l’eau à ébullition avec le sucre mélangé avec le stabilisateur et la poudre de lait, ajouter le sucre inverti, verser sur la couverture, lisser. Réserver dans un bol à pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.


Chocolat mangue

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 95


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des recettes

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Savoirs & saveurs par

Frédéric Jaunault Meilleur Ouvrier de France PriMeur 2011 - cOnsultant-designer

ce mois-ci : les tomates EllEs sont classéEs En 4 typEs commErciaux : • Les tomates rondes : dans ce type se trouvent toutes les rondes en vrac ou en grappe. • Les tomates côtelées : elles regroupent charnues, à farcir et autre tomates de gros calibre. • Les tomates allongées : de formes, de calibres et de couleurs aujourd’hui très variés. • Les tomates cerise ou cocktail : de formes (ronde à ovale) et de couleurs très variées (jaune, rouge, orange, blanche). Il existe des variétés fixes et des variétés hybrides. 3200 variétés de tomates sont inscrites dans le catalogue européen des semences potagères, 430 dans le catalogue français. Les variétés hybrides prennent la plus grande place et en particulier celles développées pour pousser en culture hors sol dans les serres. On trouve également des variétés fixées dites « anciennes » dans ces catalogues officiels. Beaucoup d’hybrides disparaissent, au profit de variétés plus productives, plus précoces, plus résistantes, plus adaptées à des niches de marché. Certains sites en recensent plus de 12 600 variétés.

lE saviEz-vous ? La tomate est le premier légume consommé en France avec 15 kilos par personne et par an.

Elle craint le froid inférieur à 8 °C car il détruit ses arômes.

HistoirE : Le mot « tomate » est une déformation du mot inca « tomalt ». Découverte par Christophe Colomb en Amérique du Sud au XV e siècle alors qu’il pensait avoir trouvé la route des Indes, la tomate était cultivée par les Incas de la région andine et n’était alors pas plus grosse que notre tomate cerise. La tomate arrive en Europe un siècle plus tard et s’implante en Espagne et à Naples. Ronde, rouge ou jaune, elle est baptisée pomodoro, « pomme d’or » ou « pomme d’amour ». Cependant, elle est restée longtemps redoutée par sa ressemblance avec la mandragore de sinistre réputation, aux effets psychotropes, connus depuis l’antiquité. Au XVIe siècle, où l’Italie était à l’honneur, tant sur le plan de l’art et de la culture de façon plus générale, et certainement sous l’égide de Catherine de Médicis qui la ramena à la cour, avec, entre autres, le melon, l’artichaut et… l’ancêtre de notre fourchette, la tomate n’était pas considérée comme comestible à cette époque-là. Elle servit de plante ornementale jusqu’à la Révolution française, soit plus de deux siècles après sa découverte.

Rédaction culinaire : Jean-Luc Denonain - Accords vins & mets : Guy Carrière - Photos : Frédéric Jaunault

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Savoirs & Saveurs par Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur

Œuf

poché, cŒur d’antan, salade légère et tartare de tomates blanches IngrédIents 4 personnes 4 Œufs frais 300 g Tomates (cœur d’antan) 12 Feuilles de pousses d’épinard 12 Feuilles de pousses de betterave 12 Feuilles de basilic 12 Pluches d’aneth 12 Feuilles de thym-citron 12 Champignons de Paris boutons 12 Ornithogales des Pyrénées (asperges sauvages) 200 g Tomates blanches (white wonder beefsteak) 1 Pincée de cumin fraîchement moulu 100 g Huile d’olive (50 + 50) QS Xanthana (Texturas), sel de mer du moulin, poivre du moulin 8 Olives noires hachées PréParatIon Laver et égoutter les pousses et les feuilles. Nettoyer les champignons. Blanchir fortement les ornithogales. Les rafraîchir et réserver.

Monder les tomates blanches, les épépiner puis les tailler en fine brunoise. Mélanger la brunoise avec le cumin, 50 g d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre. Laisser mariner pendant 10 minutes environ.

puis les champignons assaisonnés de sel et d’huile d’olive. Réaliser des pointes d’huile d’olive, parsemer les olives hachées puis dresser un œuf poché sur le tartare. Servir aussitôt.

sauce tomate

VIn conseIllé

Couper les tomates cœur d’antan en morceaux, les cuire à feu doux pendant 20 minutes environ, avec 50 g d’eau. Mixer la purée et la passer au chinois étamine. Assaisonner, laisser refroidir et ajouter 1 % de la masse finale en xanthane. Bien mélanger et réserver.

Côtes de Provence 2012. Fin mais bien présent en bouche et doté d’une bonne tenue, c’est ainsi qu’il faudra le choisir pour sceller un accord frais et gourmand. Alternatives : Bandol 2011, Côtes du Rhône rosé 2012.

Œufs Pochés Pocher les œufs dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes ; les rafraîchir, égoutter puis napper les œufs avec la sauce tomate, laisser égoutter au froid.

fInItIon et PrésentatIon Dans une assiette, disposer le tartare de tomate blanche en cercle, disposer autour les pousses et les feuilles, les ornithogales

TomaTe cœur d’anTan C’est un fruit de 300 à 400 g. Il s’agit de la version originelle de la cœur de bœuf française : pointue, en forme de cœur. Bien connue des jardiniers, ce gros fruit charnu est particulièrement apprécié pour sa chair dense et savoureuse et son parfum incomparable, juteux, doux, sans acidité.

TomaTe blanche « whiTe wonder beefsTeak » C’est la plus grosse variété de tomates blanches qui produit des fruits à la saveur douce, sucrée et juteuse (les fruits ont une teneur en sucre élevée). Idéale pour préparer de belles salades colorées. On peut aussi la cuire.

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Savoirs & Saveurs par Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur

Aspic

de MArMAnde et MArA des bois, pois frAis à lA réglisse et écuMe de lAit d’AMAnde IngrédIents 4 personnes 400 g Tomates (de Marmande) 4 Cuillères à soupe de sucre 3 Branches de basilic 350 g Fraises mara des bois (250 + 100) 2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 2 g) 4 Pois gourmands 8 Petits pois (cosses) 4 Fèves 8 Haricots verts 2 Cuillères à soupe de lait d’amande 120 g Fromage blanc 100 g Lait entier 40 g Gingembre frais haché 0,4 g Lecite (Texturas) 50 g Sirop d’érable 1 Bâton de réglisse 1 Rouleau de réglisse haché et séché

dans 4 tubes de 7 cm de hauteur et de 3 cm de diamètre. Laisser prendre au froid.

écume de laIt d’amande Faire bouillir le lait avec le lait d’amande restant, le gingembre haché, mélangé avec la lecite. Au moment, émulsionner.

FInItIon et PrésentatIon Dans une poêle antiadhésive, enrober à feu doux les pois gourmands et les petits pois avec le sirop d’érable, râper le bâton de réglisse dessus. Dans une assiette creuse, démouler un aspic, ajouter le fromage blanc autour ainsi

que l’écume de lait d’amande. Disposer sur l’aspic les pois gourmands et les petits pois, fèves et haricots verts. Sur le bord de l’assiette, dresser la réglisse séchée. Décor : au choix.

VIn conseIllé Fronton rosé 2012. Originale appellation du Sud-ouest, Fronton produit de délicieux vins rosés frais et fruités. Parfaits dans le contexte, ils sauront relever le défi en préservant les saveurs printanières de cette gaie recette. Alternatives : Gaillac rosé 2012, Côtes de Duras rosé 2012.

PréParatIon Faire bouillir pendant 5 minutes 350 g d’eau avec le sucre et le basilic entier, ajouter 250 g de fraises coupées en deux et laisser frémir le tout pendant 10 minutes. Laisser refroidir, filtrer le jus et ajouter la gélatine à chaud. Cuire les pois gourmands, petits pois, fèves et haricots verts dans une eau bouillante (sans sel) ; les obtenir croquants. Égoutter et réserver. Mélanger la moitié du lait d’amande avec le fromage blanc. Procédé Monder les tomates, les épépiner et les tailler en fine brunoise ainsi que les fraises restantes. Lier avec la gelée de fraise et mouler

TomaTe de marmande

C’est une variété traditionnelle, précoce, à gros fruits côtelés légèrement aplatis, à la chair parfumée et fruitée. Ils pèsent en moyenne 160-200 g. Elle est idéale pour les farcis, la cuisson et les salades.

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Savoirs & Saveurs par Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur

tiramisu

de tomates et brebis frais à l’infusion d’herbes

IngrédIents pour 4 personnes 200 g Tomates (cœur de bœuf) 200 g Tomates (olivine orange) 120 g Tomates (green zebra) 200 g Tomates (golden) 100 g Fromage frais de brebis 200 g Fromage frais de vache QS Baies roses, sel, poivre du moulin, Poivre de Séchouan 80 g Radis roses en fine brunoise 10 g Gingembre frais haché 5g Ail haché 12 Ornithogales des Pyrénées (asperges sauvages) 27 Feuilles de basilic vert (15 + 12) 1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g) 30 g Huile d’olive (pitcholine) 4 Feuilles de basilic pourpre 4 Fleurs de pensée 10 g Pignons de pin 4 Champignons de Paris

rafraîchir et les réserver. Porter à ébullition 150 g d’eau avec 15 feuilles de basilic, sel et poivre pendant quelques instants et laisser refroidir. Filtrer l’infusion, la réchauffer en incorporant la gélatine, laisser refroidir et incorporer la brunoise de tomate verte. Rectifier l’assaisonnement et dresser dans le fond de 4 coupes de service.

PréParatIon

Tavel 2012. Il a du caractère et c’est bien pour cela qu’on le choisit. Sa saveur têtue saura souligner sans trop s’effacer. Choisir un vin modérément aromatique. Alternatives : Gigondas rosé 2012, Ajaccio rosé 2012.

Monder toutes les tomates, les épépiner puis les tailler en fine brunoise. Réserver 4 lamelles de tomate rouge, jaune et verte. Mélanger les 2 fromages frais avec les radis, le gingembre et l’ail. Assaisonner, réserver. Blanchir fortement les ornithogales. Les

fInItIon et PrésentatIon Mélanger les brunoises de tomates restantes, ajouter sel et poivre de Séchouan du moulin et l’huile d’olive. Dresser l’appareil sur la gelée prise. Ajouter l’appareil fromages frais et lisser. Décor : lamelles de tomates de différentes couleurs, feuilles de basilic pourpre et vert, fleur ornithogales, champignon de Paris coupé en fines tranches, pignons de pin et baies roses. VIn conseIllé

TomaTe green zebra Elle possède une chair vert émeraude, juteuse, dense, douce et légèrement acidulée, excellente en salade, conserve ou confite.

TomaTe olivine orange Cette tomate ronde de calibre généreux est caractérisée par une couleur orange et une chair dense. Elle a une très belle texture et une saveur excellente. Parfumée, elle est le complément indispensable pour vos salades colorées.

TomaTe golden De forme ronde et régulière, c’est une variété ancienne originaire d’Amérique d’environ 200 g, à la saveur exceptionnelle. Chair ferme juteuse, sucrée, goût excellent et délicat ; vigoureuse et très productive tout au long de l’été, fruits de couleur orange à maturité mais avec une chair plus molle. Tomate à utiliser fraîche, en salade, en jus, en sauce, en purée ou en concentré.

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Savoirs & Saveurs par Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur

sphère

de rose de berne en mousse d’avocat et miel de fleur

TomaTe rose de berne

Elle possède une couleur rouge rosée et une forme bien ronde. Sa saveur est très douce et non acide. Grosse et avec peu de pépins, c’est une tomate idéale pour les salades.

IngrédIents 4 personnes 2 Tomates (roses de Berne) 50 g Isomalt 1 Avocat (hass) 1 Cuillère à soupe de miel de fleur 1 Cuillère à café de lait concentré sucré 1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g) QS Fleurs de pensée, olives fourrées au chocolat PréParatIon Couper les tomates en tranches de 2 mm d’épaisseur, les dessécher dans un déshydrateur. Fondre l’isomalt à 90°C, refroidir la température à 40°C environ puis tremper les tomates sèches dans le « caramel ». Poser les tranches à plat et laisser durcir. Éplucher l’avocat et passer la chair au tamis, mélanger cette purée avec le miel et le lait concentré.

Fondre la gélatine avec 20 g d’eau puis l’incorporer délicatement dans la purée d’avocat. Obtenir une texture homogène. Couler dans des moules demi-sphériques de 1,5 cm de diamètre et bloquer au grand froid.

fInItIon et PrésentatIon Dans une assiette, dresser des tranches de tomate, démouler dessus des demi-sphères de crème d’avocat. Décor : fleurs de pensée, motif en isomalt, olives fourrées au chocolat. VIn conseIllé Cabernet d’Anjou 2012. À la fois tendre et aromatique, ce rosé demisec servi bien frais, épousera sans fausse note cette originale recette. Alternatives : Crémant de Loire rosé, Crémant de Bourgogne rosé.

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Côté livres

Je cuisine avec mon cœur Jean-Claude Altmayer Avez-vous déjà goûté une mayonnaise métaphysique ? Jamais ? Eh bien achetez ce livre. Il vous dévoile la recette très secrète de cette mayonnaise, semble-t-il réconfortante. C’est en tout cas ce qu’affirme JeanClaude Altmayer. Un excitateur des sens qui nous explique comment préparer des cœurs flambés aux thym et laurier servis sur un tendre lit de roquette : une invitation à l’amour, une recette en mémoire d’un amour immortel. Vous l’avez compris, ceci est bien plus qu’un reccueil de recettes. Ce sont des confidences, c’est le récit d’une vie. Si vous souhaitez connaître ce personnage

Stéphane Augé

n

Lionel Beylat

n

Antoine Laborde

Cuisine patisserie Techniques et recettes de base

Préface de Paul Bocuse

qui a passé quarante-trois ans de sa carrière derrière les fourneaux des tables les plus étoilées, plongez-vous dans la lecture de cet ouvrage, il vous incitera à la rêverie, il vous donnera l’envie de cuisiner et de vous attabler avec des amis. À moins qu’il ne vous donne l’envie de rencontrer l’auteur dans le cadre exceptionnel de l’ancienne cuisine de La Mirande à Avignon. Il y officie les mardis et mercredis soir à la table d’hôtes. Éditions Le Délirium (atypique maison d’édition avignonnaise) - 70 pages - 25 €

Cuisine et Pâtisserie familiales françaises Stéphane Augé, Lionel Beylat et Antoine Laborde - Préface de Paul Bocuse Nous ne pouvons que saluer les auteurs de cet ouvrage. Trois professeurs de cuisine et de pâtisserie soucieux d’œuvrer pour la transmission des fondamentaux en cuisine et en pâtisserie. Ce livre s’adresse aux jeunes, mais pas seulement. En effet, qu’il soit averti ou débutant, il est toujours bon pour un cuisinier d’avoir, à portée de main, un livre qui rappelle à sa mémoire les tours de main et les bases du savoir-faire en cuisine. « Nous sommes convaincus qu’avant  d’être un virtuose du piano, il faut apprendre  le  solfège », précisent les auteurs. Dans cet

ouvrage, ils donnent les outils nécessaires pour cuisiner les plats qui font la gloire de la cuisine classique française. Pour le déroulement des recettes, les « gestes » techniques sont photographiés et commentés. Dans sa préface, Paul Bocuse conseille la lecture de ce livre, « fidèle à la grande tradition de la cuisine et de la pâtisserie classiques  françaises. Il arrive à point nommé ! » Éditions Campagne et Compagnie 223 pages - 19,90 €

Alsace Tradition Gilles Pudlowski - Photographies : Maurice Rougemont Gilles Pudlowski nous présente l’Alsace, un coin de France qui lui est très cher. Est-ce pour ses Winstubs ? Sans doute, puisqu’il affirme : « Elles sont à Strasbourg ce que sont  les  pubs  à  Londres,  les  estaminets  à  Lille  et  les bouchons à Lyon ». Et il rajoute, « Ce sont  des temples esthétiques, gourmands et populaires  de  l’art  de  vivre… ». Dans ce livre, il nous dévoile tout sur les winstubs, sur leur origine et leur histoire. Mais en Alsace, il y a aussi des tavernes et des auberges. En tout, Gilles Pudlowski a recensé vingt-deux établissements parmi les plus gourmands de

102 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

l’Alsace. Que des repaires de l’authentique Alsace, « des  lieux  de  culte  dont  les  patrons  sont les grands prêtres ». Dans ce livre, il nous présente ces grands prêtres, leur maison et dévoile leurs recettes. Avec la verve que nous lui connaissons. Grand reporter au Point, où il assume les fonctions de critique gastronomique et littéraire, Gilles Pudlowski a créé plusieurs guides dont le Pudlo Paris qui paraît chaque année. Éditions Ouest-France - 160 pages - 18,50 €


Côté livres

Septime La cuisine de Bertrand Grébaut Photographies François Flohic La Collection « Gestes », dirigée par Catherine Flohic, propose des portraits de jeunes cuisiniers. Dans cet ouvrage, il est question de Bertrand Grébaut, un jeune chef novateur et de son restaurant, Le Septime, qui a le vent en poupe. Nous avons là, entre les mains, un petit livre, facile à transporter et agréable à lire. Des questions, des réponses. Et, en exergue, quelques commentaires du chef : « J’espère  que,  sans  le  chercher,  en  étant  libres et en restant nous-mêmes, nous avons  un  peu  fait  bouger  les  codes  d’une  certaine  gastronomie  française  et  que  nous  avons 

modestement  montré  l’exemple ». Pourquoi cette passion pour la cuisine ? Cette envie de changer en permanence et de réinventer sans cesse ? Bertrand Grébaut se livre en toute sincérité. Sur le ton de la discussion, il détaille quelques-unes de ses recettes, livre ses réflexions sur le métier, il présente son équipe, raconte le quotidien de son restaurant… Ce livre témoigne d’une année d’entretien et de photographies, sur l’origine et la construction de la cuisine du chef. Éditions Argol - Collection Vivres Série Gestes - 208 pages - 29,90 €

Système D La cuisine des débrouillards - Thierry Marx Comment cuisiner en utilisant très peu de matériel, voire pas du tout ! Un gain de place, moins de « plonge »… Thierry Marx envoie valser le grand style. Il garde juste l’essentiel, c’est-à-dire les trucs et les astuces pour des recettes surprenantes et des instants vraiment gourmands. Il nous apprend comment battre des œufs en neige sans fouet, comment confectionner un frisson

de concombres (c’est très joli), un fondant de potiron ou une tarte au melon. Les recettes de Système D, c’est une liberté en cuisine, c’est de la vraie débrouillardise et elles sont à la portée de tous, avec trois fois rien, si ce n’est l’envie de cuisiner. Le bon plan de l’été ! Éditions Flammarion - 128 pages - 14,90 €

Roquefort Société Un plaisir légendaire Texte : Nicolas Bardou - Photographies : Manuel Huynh Il y a, dans la saga des fromages, des histoires exceptionnelles où un mythe se révèle. Le Roquefort est de ceux-là. Avec ses saveurs suaves et puissantes. Un fromage de brebis né dans les caves de Roquefort. Pour ses 150 ans, la marque Roquefort Société a souhaité rendre hommage à tous les personnages qui, avec passion et enthousiasme, ont œuvré pour une marque devenue leader en son terroir. Le livre est truffé de photos toutes aussi remarquables les unes que les autres tant

elles évoquent des paysages grandioses, un terroir unique et toutes les légendes qui s’y rattachent. Comment cette région s’est-elle forgée ? Qui sont ces hommes et ces femmes qui travaillent dans l’ombre des caves ? Tout est révélé : la vie des éleveurs et celle des brebis, le talent des maîtres affineurs et des cabanières, le travail des menuisiers employés à temps plein pour l’entretien des boiseries des caves… Éditions Privat - 160 pages - 32 €

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 103


Côté livres

40 recettes de tourtes salées et sucrées Philippe Conticini Un pionnier du renouveau de la pâtisserie française. C’est Philippe Conticini qui a inventé, en 1994, le principe des verrines. Cette idée a depuis fait le tour du monde. Tout comme font le tour du monde les tourtes salées et sucrées. De la pâte feuilletée ou brisée, sucrée ou sablée, faite maison ou achetée toute prête, de l’imagination, un certain savoir-faire et quelques ingrédients… Qui n’aime pas se régaler d’une bonne tourte. Celles qui, dans ce livre, nous sont proposées auront leur pâte condimentée d’acidulé ou d’épicé, de graines

ou d’herbes fraîches. Elles renfermeront asperges, morilles et pignons de pin, artichaut et curcuma ou un tagine d’agneau. Pour les sucrées, nous y trouverons de la semoule d’orange à la menthe et au cumin, de la mangue et fleur de sel. Des mariages surprenants. Un peu comme si Philippe Conticini souhaitait transmettre sa lecture des saveurs et nous apprendre à aiguiser notre palais. Une réussite. Éditions de La Martinière 128 pages - 13,90 €

Aux Lyonnais Les 30 meilleures recettes Alain Ducasse - Photographies Pierre Monetta « Tout  le  monde  ne  peut  pas  être  de  Lyon »… dit le dicton. Alain Ducasse en sait quelque chose, c’est un Gascon. Pourtant, il n’a pas hésité à s’emparer de ce bistrot certes très parisien mais dont l’enseigne est sans équivoque : Aux Lyonnais !! A vrai dire, Alain Ducasse ne craint pas grand chose, c’est sans hésiter qu’il a pris possession des lieux en 2002. Il s’est imprégné de l’ambiance chargée d’histoire, il a retroussé ses manches, il a creusé la très célèbre cervelle lyonnaise, y a glissé une bonne dose de fromage blanc, il y a rajouté estragon et ciboulette. Il en est ressorti une délicieuse

préparation à faire trembler les hauteurs de Lyon, là où vivaient les canuts, ces tisserands qui, sur la Coix-Rousse, ont fait leur révolte ouvrière. Bravo à ce bistrot et merci à ce petit livre qui nous fait déguster le Lyon authentique avec en première place, la recette, vous l’auriez deviné, de la cervelle du canut. D’autres suivent : le velouté de volaille de la mère Brazier, le saucisson brioché… Un recueil qui dévoile les trente recettes du bistrot, sans complexe, conviviales et savoureuses. Alain Ducasse Éditions - 71 pages - 10 €

TOP CHEF Saison 4 - Les Recettes des finalistes Ils s’appellent Florent, Jean-Philippe, Fabien, Yoni et Naoëlle. Ils ont relevé tous les défis. Certes, ils sont jeunes, enthousiastes, audacieux, mais ce n’est pas seulement pour ça si l’émission top chef leur doit cette ambiance particulière qui a passionné des milliers de téléspectateurs. Ils sont surtout hyper doués et pleins d’idées. Dans ce livre, ils nous livrent cinquante de leurs plus belles créations issues de leur show télévisé. Poireaux vinaigrette, œuf coulant et beurre noisette, crêpes façon Suzette… Des plats

104 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

que nous connaissons depuis toujours, mais qui, abordées avec ingéniosité, peuvent marquer le début d’une grande aventure. Avec ce livre, et à partir d’une recette à la portée de tous, chacun pourra se mettre dans la peau d’un Top Chef et accéder à la cuisine gastronomique. En bonus : les recettes des chefs membres du jury : Ghislaine Arabian, Christian Constant, Cyril Lignac, Thierry Marx, Jean-François Piège. M6 Éditions - 128 pages - 15 €


Côté livres

Nadia et Giovanni Santini dans votre cuisine Le must de la cuisine italienne avec un chef trois étoiles, prix du « Meilleur Chef de l’avenir » en 2011 et son fils Giovanni. Pappardelle, minestra, gnocchi… Un voyage gourmand dans la cuisine du terroir italien, et en particulier celle de la plaine du Pô, là où se situe le restaurant Dal Pescatore de la famille Santini. Une famille qui, tout en jouant sur l’originalité et l’inventivité, a tou­ jours valorisé les produits naturels. Dans cet ouvrage, les chefs Nadia et Giovanni nous

ouvrent les portes de leur répertoire de recettes. Ils nous invitent à faire chanter les saveurs cultes de l’Italie, à nous laisser por­ ter, au fil des pages, par toutes les nuances de cette cuisine généreuse par nature et la plus répandue dans le monde. En plus d’être illustrée, chaque recette est accompagnée de suggestions, de recomman­ dations… Bref, un livre « utile ». Éditions Flammarion - 288 pages - 25 €

Les Recettes secrètes

Des bistrots de terroir à Paris Brigitte Racine ­ Photographies Didier Benaouda Personne ne l’ignore, Paris n’est pas une petite ville perdue en bord de Seine. Et en matière de gastronomie, au delà de la haute cuisine française, l’on y retrouve aussi la cui­ sine de toutes les régions de France. Autant de bouillons et de bistrots qui ne font pas semblant, qui cuisinent avec brio et passion tout le panel de la « cuisine de pays ». L’au­ teure, qui a longtemps vécu à Paris, est allée à la rencontre de dix­sept bistrots parisiens. Chefs ou propriétaires, tous lui ont confié

quelques­unes de leurs délicieuses spécia­ lités régionales. Ficelle picarde, farçous, beuchelle touran­ gelle et bouchée à la reine… Des plats évo­ cateurs de la cuisine de nos grands­mères. Authentiques ou revisitées, les recettes qui figurent dans cet ouvrage mettent à l’hon­ neur la richesse et l’éclectisme de notre patrimoine culinaire. Éditions Ouest-France - 128 pages - 18,50 €

Best of - Paul Bocuse Photographies Valery Guedes ­ Stéphane de Bourgies (couverture) Les dix recettes incontournables du « Chef du Siècle », dont la fameuse Soupe aux truffes V.G.E. qui fit le bonheur du président Valérie Giscard­d’Estaing, lequel a décoré de la légion d’honneur l’auteur de la recette, l’un des Meilleurs Ouvriers de France, Paul Bocuse. Le cuisinier français sans doute le plus connu dans le monde entier. À l’aide de pas­à­pas illustrés en images, le lecteur apprend à maîtriser tous les gestes, toutes les techniques indispensables à la réalisation des plats. Ainsi, initiés ou amateurs, tous pourront

retranscrire l’univers du chef et convier amis ou proches à déguster les recettes mythiques du restaurant Paul Bocuse de Collonges­au­ Mont­d’Or, trois étoiles au guide Michelin. Un restaurant qui laisse la part belle à la grande cuisine classique française. Gratin de maca­ roni, œufs pochés à la beaujolaise, gigot d’agneau en feuillage… Une cuisine ô com­ bien goûteuse ! Alain Ducasse Éditions - 12 €

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 105


Les Accords Vins & Mets de

Guy Carrière

Côtes de Provence

Vouvray brut

Sainte-Victoire rosé 2012

domaine de La PouLtière

FidiS Château Ferry LaCombe

Par

qui

L’énorme succès des vins rosés provençaux tient d’une part au savoir-faire local et d’autre part à leur style racé et à leur plénitude de fond. Ceux du château Ferry Lacombe s’inscrivent dans la constance. Ils font régulièrement l’objet d’éloges. Le vaste domaine, situé tout près de Trets, est la propriété de Michel Pinot qui en révèle au mieux l’énorme potentiel. Son équipe nous propose ici un vin à la fois fin et bien présent en bouche. Syrah, grenache et cinsault y composent une trilogie harmonieuse.

Par

qui

Vouvray fines bulles, c’est ainsi que les vignerons du cru ont joliment baptisé les vins tumultueux qu’ils élaborent avec beaucoup de soins depuis des décennies. La durée d’élevage minimum sur lattes est d’ailleurs passée à 12 mois minimum de façon à affiner plus encore les vins. Bien souvent cet élevage est prolongé au-delà de 18 mois. C’est le cas pour ce délicieux Vouvray brut signé Michel et Damien Pinon.

Ce

qui vous séduira

Sa teinte délicate pétale de rose à liseré saumoné. Ses effluves distingués où pointent des notes d’amande fraîche, de menus fruits rouges, de zestes d’agrumes sur fond anisé. Sa plénitude en bouche, sa rondeur élégante modérément fruitée et sa belle longueur. Un vin moderne qui parle encore terroir…

Sa parure faite d’or pâle, parcourue de fins chapelets à bulles persistantes. Son bouquet, impeccable, droit et complexe où l’on décèle des notes douces de pêche blanche, de brioche, de raisin sec, de curry… Son caractère équilibré (pas trop sec) délicatement rehaussé par une bulle très fine, très légère avec ce qu’il faut de longueur d’enrobage et de typicité. De beaux amers soulignent la minéralité de la finale.

L’instant

L’instant

Ce

qui vous séduira

du

Partage

Pour tous les moments heureux partagés sans exclusion de repas raffinés : ces vins accompagnent remarquablement les instants gastronomiques.

queLLes

aLLianCes Choisir

?

Possibilités d’alliances nombreuses : remarquable en accompagnement de la cuisine provençale partout où les produits de la mer dominent. Les salades colorées d’été lui vont à ravir. Avec la cuisine indienne, thaïe, du Maghreb, il impose sa saveur persistante sans trop craindre les épices.

quand

et Comment Le mettre en vaLeur

?

Servez-le dès aujourd’hui frais (autour de 10 °C) mais surtout pas glacé. Prix public indicatif TTC départ cave : 12,50 €

106 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251

du

Partage

Vin de toutes saisons, de joie et de fête. Aussi à l’aise à table qu’en dehors.

queLLes

aLLianCes Choisir

?

Présentez-le à l’occasion d’un apéritif dînatoire en accompagnement de bouchées ou de toasts au fromage (chèvre surtout), au saumon, à la volaille, avec des rillettes ou sur des Saint-Jacques finement truffées. Parfait avec du turbot, de la sole, et sans crainte avec des agrumes et des épices douces.

quand

et Comment Le mettre en vaLeur

?

Présentez-le autour de 9 °C, à votre guise aujourd’hui ou demain. Ces vins savent évoluer harmonieusement sur une décennie. Prix public indicatif TTC départ cave : 6,50 €


Vins & Mets

Saint-Véran 2011

Corbières rosé 2012

Hommage à André Trénel

CHâTeAu lA Cendrillon

MAiSon Trénel

Par

qui

Installée à Charnay-lès-Mâcon, la Maison Trénel créée en 1928, s’est spécialisée dans la production de vins du Beaujolais, du Mâconnais. Elle dispense une large gamme où les vins issus de raisins cultivés en agriculture biologique sont à l’honneur, dont ce délicat Saint-Véran, pour lequel les raisins mis en œuvre sont issus de vignes âgées de plus de 40 ans. Tournés vers l’Est, les ceps de chardonnay s’enracinent sur un beau terroir argilo-calcaire. Les fermentations lentes et naturelles et les élevages très ajustés dans le respect du fruit et du terroir finalisent un travail impeccable.

Ce

qui vous séduira

Vous apprécierez sa teinte d’or pur, attrayante à souhait, son bouquet délicatement floral (fleurs blanches de printemps) rehaussé d’une pointe de miel d’acacia, d’une touche de fruits jaunes mûrs et d’un soupçon de bois noble. Etayée par une matière sapide, équilibrée entre rondeur et fraîcheur, la bouche offre une texture très tactile et d’excellente tenue.

L’instant

du

Partage

Par

qui

On peut croire à un conte. C’est le nom du lieu-dit La Cendrillon où il est situé à Ornaison, non loin de Narbonne, que ce beau domaine du pays d’Oc a adopté. Pour le diriger, le choyer, le valoriser et le voir s’affirmer, Robert Joyeux en a fait son royaume avec d’autant plus de passion que ses racines familiales à l’histoire séculaire y sont fortement ancrées. Entièrement cultivés de façon biologique, les 42 hectares de vignes sont travaillés par une équipe compétente. La vendange est récoltée manuellement, dans le souci du respect des parcelles puis vinifiée en petites cuves dans un chai moderne. Ce fringant vin rosé est majoritairement issu de vieilles vignes de cinsault complétées par un peu de grenache.

Ce

qui vous séduira

Son teint rose pastel à reflets fuchsia. Ses arômes nets, expressifs, de menues baies rouges : franchement moderne. Sa bouche tonique, acidulée, portée par un fond plein, un peu salin, bien persistant. L’ensemble ensoleillé ne souffre d’aucune lourdeur.

Un bon Saint-Véran trouve sa place facilement toute l’année. C’est un vin de belle prestance accessible à tous les palais.

L’instant

queLLes

queLLes

aLLianCes Choisir

?

Entre richesse et fraîcheur son cœur balance. La Maison Trénel nous recommande des noix de SaintJacques au safran, de belles gambas flambées ou un fromage de chèvre frais. J’opterai également pour des alliances avec la volaille (suprêmes, quenelles, en priorité) sur des variations autour d’épices douces, amandes, morilles, agrumes…

quand

et Comment Le mettre en vaLeur

?

Parfait dès aujourd’hui, sans risque sur deux ou trois ans. Servez autour de 11 °C. Prix caviste indicatif TTC : 12 €

du

Partage

A partager sans contraintes, sans tralala, au bord de l’eau, sous le soleil et où bon vous semble...

aLLianCes Choisir

?

Il est accommodant avec une fraîcheur qui cache bien son jeu : il sait résister aux saveurs aillées et aux épices. Dès l’apéritif il sera à l’aise partout où s’immiscent les préparations à base d’olives (tapenades par exemple), de poissons marinés… Ensuite, privilégiez le répertoire méditerranéen : petits légumes farcis, poissons et viandes grillés, fromages aux herbes, sans oublier toutes sortes de desserts aux fruits rouges : crumble, soupes froides, coulis, tartes, sorbets...

quand

et Comment Le mettre en vaLeur

?

Servez dès aujourd’hui sur la fraîcheur de sa jeunesse autour de 10 °C. Prix indicatif TTC caviste : 8 €

N° 251 - Juillet-Août 2013 - Thuriès Gastronomie Magazine - 107


Carnet d’adresses L’Album de YVES THURIÈS 81170 Cordes sur Ciel Les recettes de WILLIAM FRACHOT Hostellerie du Chapeau Rouge Restaurant William Frachot 5, rue Michelet 21000 Dijon Tél. : 03 80 50 88 88 La pâtisserie du CHAMPIONNAT DE FRANCE DES DESSERTS - CEDUS 23, avenue d’Iéna 75116 Paris Tél. : 01 44 05 39 99 www.lesucre.com Rendez-vous avec FRANÇOIS ADAMSKI Le Gabriel 10, place de la Bourse 33000 Bordeaux Tél. : 05 56 30 00 80 Savoirs & Saveurs RECETTES DE FRÉDÉRIC JAUNAULT M.O.F. Primeur 2011 Tél. : 06 50 10 21 03 www.creasaveurs.com

TRÉNEL & FILS 33, chemin de Buéry 71850 Charnay-Lès-Mâcon Tél. : 03 85 34 48 20 contact@trenel.com DOMAINE LA CENDRILLON Route de Narbonne 11200 Ornaison Tél. : 09 61 37 85 51 lacendrillon@orange.fr Shopping SENS GOURMET 33, rue du Poitou BAT. D8 - B 16 - PLA 393 94619 Rungis cedex Contact : Jean-Michel Thirion Tél. : 01 49 79 98 29 Fax : 01 48 85 36 32 www.sensgourmet.com Cointreau PREMIUM GASTRONOMIE® 43, avenue Claude Peureux 70220 Fougerolles Tél. : 03 84 49 66 12 www.premiumgastronomie.com

Vins & Mets CHÂTEAU FERRY LACOMBE 2068, route de Saint-Maximin 13530 Trets Tél. : 04 42 29 40 04 info@ferrylacombe.com DOMAINE DE LA POULTIÈRE Michel et Damien Pinon 29, route de Château-Renault 37210 Vernou-sur-Brenne Tél. : 02 47 52 15 16 gaec.pinon@wanadoo.fr

Thuriès GasTronomie maGazine hauT de la CiTé 81170 Cordes sur Ciel www.thuriesmagazine.fr SeRVice RédAction Tél. : 33 (0)5 63 56 07 77 Fax : 33 (0)5 63 56 16 99 magazine@thuries.fr recettes@thuries.fr Directeur de la publication : Yves Thuriès Rédacteur en chef : Martine Occhipinti Secrétaire de direction : Annick Adami Secrétaire de rédaction : Xavier Boisselet Assistante de direction : Christine Babin Les chefs : Teddy Cadars, Rikard Hult, Damien Thuriès, Marc Viala Les rédacteurs : Xavier Boisselet, Guy Carrière, Jean-Luc Denonain Rédacteur graphiste : Luc Darlon Photographe : Pascal Lattes Comptabilité : Maryse Almon, Éliette Bouyssou, Danielle Fournier Photogravure et impression couverture : Art & Caractère - Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Impression cahiers intérieurs : Sud Graphie Rotative - Z.I. de Gabor 81370 Saint-Sulpice-La-Pointe Printed in France / Imprimé en France SeRVice AbonneMent Tél. : 33 (0)5 63 56 16 06 abonnement@thuries.fr Florence Assié - Jean-Pierre Rigal SeRVice deS VenteS-RéASSoRtS uniquement réservé aux marchands de journaux DISTRI MÉDIAS Jean-Marie Degland - Tél. : 01 42 36 96 65 jmdegland@distrimedias.fr Réassorts anciens numéros Christine Babin - Tél. : 05 63 56 07 77 PubLicité Thuriès Gastronomie Magazine Tél. : 33 (0)5 63 56 07 77 - Fax : 33 (0)5 63 56 16 99 Thuriès Gastronomie Magazine est une publication de 10 n° / an diffusée par la S.A.R.L. SOPRESCO Gérant : Yves Thuriès Dépôt légal : juillet-août 2013 Commission Paritaire : n° 0515K86555 Numéro ISSN : 1966-6624 - © Thuriès 1988 Les noms des marques et adresses figurant dans les pages rédactionnelles de ce magazine sont donnés sans aucune intention publicitaire.

Membre inscrit à l’O.J.D.

108 - Thuriès Gastronomie Magazine - Juillet-Août 2013 - N° 251


Offre exceptiOnnelle

-50% valable jusqu’au 31 juillet 2013

Sur les numéros antérieurs du n° 46 au n° 239

10 numérOs au chOix au prix de 49,50 € au lieu de 99,00 € tarif france métropolitaine

Les N° 6 - 16 - 20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 26 - 27 - 28 29 - 30 - 31 - 32 - 33 - 34 - 35 - 36 - 37 - 38 - 39 40 - 41 - 42 - 43 - 44 - 45 - 46 - 47 - 48 - 49 - 50 51 - 52 - 53 - 54 - 55 - 56 - 57 - 58 - 59 - 60 - 61 62 - 63 - 64 - 65 - 66 - 67 - 68 - 69 - 70 - 71 - 72 73 - 74 - 75 - 76 - 77 - 78 - 79 - 80 - 81 - 82 - 82 83 - 84 - 85 - 86 - 87 - 88 - 89 - 90 - 91 - 92 - 93 - 94. Vous pouvez consulter leur sommaire et commander sur internet www.thuriesmagazine.fr, par courrier, par téléphone...

N° 102 - Les recettes de Philippe Gauvreau - Les desserts à l’assiette de l’A.P.R.C.A. - L’album de Ferran Adrià - La carte de J.-M. Gautier.

N° 95 - Les recettes de Michel Lentz - Les desserts de fête de Gérard de Tomasi - L’album de Michel Kéréver - Les menus de fête de Bruno Cirino & Francis Garcia.

N° 105 - Les buffets de F. Doux & S. Cavagnis Les présentations florales en dragées de N. Boclet  - L’album d’Yves Thuriès - Les menus de fête de Philippe Martinez & les desserts de Régis Garnaud.

N° 96 - Les recettes de Firmin Arrambide - La pâtisserie de Philippe Urraca - L’album d’Yves Brémont - La carte de Jean Locussol. N° 97 - Les recettes de Georges Paineau & Claude Corlouer - La pâtisserie de Pierre Marcolini - L’album de Philippe Legendre - La carte de Jean-Paul Lacombe. N° 98 - Les recettes de Michel Sarran - La pâtisserie de Sébastien Gaudard - L’album de Christian Parra - La carte de Frédéric Carrion. N° 99 - Les recettes de Georges Wenger - La pâtisserie de J.-P. Moulin - Roxane Debuisson, la Marraine des cuisiniers - La carte de Roland Garreau. N° 100 - Les recettes de Bernard Leprince - La pâtisserie de Reynald Petit - L’album d’Henri Faugeron - La carte d’Anne & Alain Pic. N° 101 - Les recettes d’Alain Llorca - Les desserts à l’assiette de Patrick Pomarès -L’album des frères Pourcel - La carte de Marc Haeberlin.

N° 103 - Les recettes de Pierre Paumel - La pâtisserie de la Maison Pilati - L’album de Gilles Tournadre - La carte de Jean-Marc Le Guennec. N° 104 - Les recettes de Bistrot de Guy Savoy - La pâtisserie de Jean-Claude Ménard - L’album de Michel Chabran - La carte de Jean-Louis Delphin.

N° 106 - Les recettes de Gérard Côme - La pâtisserie de Frédéric Cassel - L’album de Michel Rostang - Les cartes de Bernard Guilhaudin & de Lionel Hautbois. N° 107 - Les recettes de Bernard Cuq - La pâtisserie de Patrick Munch - L’album de Philippe Dépée - Les cartes de Louis Le Roy & de Bernard Loiseau. N° 108 - Les recettes de Roland Gauthier - La pâtisserie de Jacques Thorel par Yvette Cornet L’album d’Alain Solivérès - Les cartes de Jean Proÿe & de Jean-Marc Guillot. N° 109 - Les recettes de Laurent Petit - La pâtisserie de Jean-Paul Savioz - L’album de Jean Coussau - Les cartes de Stéphane Dupuy & de Jean-Marie Auboine. N° 110 - Les recettes de Potel & Chabot par Jean-Pierre Biffi & Ralf Edeler - L’album de Bruno Cirino  - Les cartes de Francis Cardaillac & de Sébastien Degardin.

N° 111 - Les recettes de Jacques Chibois - La pâtisserie de Luc Guillet - L’album de Jean-Marc Banzo - La carte de Georges Blanc - Les desserts d’Yves Thuriès par Jean-François Arnaud.

N° 120 - Les recettes de Grégory Coutanceau La pâtisserie de François Raimbault - L’album de Jean-Marc Delacourt - Les cartes de Bernard Constantin & de Nicolas Piroux.

N° 112 - Les recettes de Pierre Carrier - La pâtisserie de Thierry Mulhaupt - L’album de Frédéric Anton - Les cartes de J.-M. Lorain & de Franck Fleurance.

N° 121 - Les recettes de Jacques Maximin La pâtisserie de l’École Gastronomique Bellouet Conseil - L’album de Eric Frechon - La carte & les desserts de Jean-François Laurent.

N° 113 - Les recettes d’Alain Ponty - La pâtisserie de Serge Billet - L’album de Georges Paineau - Les cartes d’Arnaud Daguin & de Jean-Luc Fau.

N° 122 - Les recettes traiteur de Joël Mauvigney - La pâtisserie de Bernd Siefert - L’album de Philippe Gauvreau - La carte & les desserts de Philippe Peudenier.

N° 114 - Les recettes de Jacques Bertrand - La pâtisserie de Christian Lutzelschwab - L’album de Edouard Loubet - Les cartes de E. Renaut & de P. Andrieu. N° 115 - Les recettes de Jean-Paul Lacombe - La pâtisserie de Daniel Gaudard - L’album de Patrick Pignol - Les menus de fête de Christian Willer & de Jean Ramet - Les desserts de fête de Pascal Niau. N° 116 - Les recettes de Gérard Rabaey - La pâtisserie de Frédéric Bau - L’album de La Gastronomie Française - Les cartes de Jean-Claude Plazzotta & de François Kartheiser. N° 117 - Les recettes de Dominique Toulousy - La pâtisserie de S. Canonne & J. Pfeiffer - L’album de Philippe Braun - Les cartes de J. & A. Albrecht et de Stéphane Hottlet.

N° 123 - Les recettes et la pâtisserie de Daniel & Jean-Yves Jaguin - L’album de Thierry Marx - La carte & les desserts de Laurent Cesne. N° 124 - Les recettes de J.-P. Mounier - La pâtisserie de Régis Marcon - L’album de Jean-Michel Lorain - La carte & les desserts de Gérald Jourdan. N° 125 - Les recettes de Christophe Emé - La pâtisserie de La Maison Oberweis - L’album de Michel Roth - Les menus de fête de Hervé Gély & de Maurice Guillouët. N° 126 - Les recettes de Pierre Augé & la pâtisserie de Bertrand Bluy de La Maison Au Pauvre Jacques - L’album de Gérald Passédat - La carte & les desserts de Guy Martin.

N° 118 - Les recettes de Hervé Busset - La pâtisserie de Jean-Paul Bardet - L’album de Christophe Cussac - La carte & les desserts de Didier Banyols.

N° 127 - Les recettes de Hubert Maetz - La pâtisserie de Christian Chéreau - L’album de Marc Marchand - La carte & les desserts de Jean-François Rouquette.

N° 119 - Les recettes de Michel Del Burgo - Les recettes traiteur de Jean-Paul Pignol - L’album de Christian Le Squer - La carte & les desserts de Pascal Bouvier.

N° 128 - La cuisine vietnamienne de Jean-Louis Amiand - Les décors en chocolat de Déco’Relief L’album de Michel Trama - La carte & les desserts de Johan Leclerre.


les numéros disponibles Pour les commander, voir Page 112 N° 129 - Les recettes de Pascal Vuillemin - La pâtisserie de Sandy Subbamah chez Bernard Loiseau - L’album de Gilles Goujon - La carte & les desserts de Philippe Mouls.

N° 146 - Les recettes de Jean-François Rouquette - La pâtisserie de Kirk Whittle - L’album de Roland Mazère - La carte & les desserts de Pascal Borrell.

N° 130 - Les recettes de Yannick Delpech - La pâtisserie de Christophe Cressent - L’album de Jean-Louis Nomicos - La carte & les desserts d’Éric Balan.

N° 147 - Les recettes de Miguel Sanchez Romera La pâtisserie de Jean-Yves Malitourne - L’album de Christophe Felder - La carte & les desserts de Matthieu Fontaine.

N° 131 - Les recettes de Jacques Thorel - La pâtisserie de restaurant de Jean-Michel Llorca - L’album de Gérard Clor - La carte & les desserts de Philippe Etchebest.

N° 148 - Les recettes de Michel Latrille - La pâtisserie de Thierry & Thibault Jouval - L’album de Jean-Yves Schillinger - La carte & les desserts de Pascal Nebout.

N° 132 - Les recettes & la pâtisserie de Philippe Conticini - L’album de Jean-Marie Gautier - La carte & les desserts de Thierry Breininger.

N° 149 - Les recettes des Toques Blanches Lyonnaises - Hommage à Bernard Loiseau - La carte & les desserts de David Vaqué.

N° 133 - Les recettes d’Éric Sapet et de Xavier Mathieu - La pâtisserie d’Alban Marquet - L’album de Michel Sarran - La carte & et les desserts de Jean-Michel Tannières.

N° 150 - Les recettes de William Frachot - Les entremets glacés de Octave-Glacier - L’album d’Alain Pégouret - La carte & les desserts de Jérôme Cazanave.

N° 134 - Les recettes d’Emmanuel Hodencq - La pâtisserie de David Hache - L’album de Bruno Oger - La carte & les desserts de Robert Abraham.

N° 151 - Un voyage au Japon : les recettes de Philippe Aubron à Kyoto - Les recettes de David Sénia à Osaka.

N° 136 - Les recettes de Yannick Alleno - La pâtisserie de restaurant de Pierre Prévost - L’album d’André Signoret - La carte & les desserts de Michel Kayser.

N° 152 - Un voyage en Italie : l’Enoteca Pinchiorri à Florence, l’album et les recettes d’Annie Féolde - La carte & les desserts de Jean-Baptiste Debreux.

N° 137 - Les recettes de Franck Putelat - La pâtisserie de Philippe Urraca - L’album de Marc Haeberlin - La carte & les desserts de Gilles Marre.

N° 153 - Les recettes de Philippe Brun - La pâtisserie de Serge Hérail & Christian Lemoine - L’album de Francis Lacroix - La carte & les desserts de Philippe Hardy.

N° 138 - Les recettes de Stéphane Dupuy - La pâtisserie de Jean-Marie Auboine - L’album de Manuel Martinez - La carte & les desserts de Yves Gravelier. N° 139 - Les recettes de Luc Dervieux - La pâtisserie de Frédéric Gernez - L’album de Philippe Rostang - La carte & les desserts de Jérôme Brochot. N° 140 - Les recettes de Jocelyne Choquart - La pâtisserie de Pascal Molinès - L’album de Eddie Benghanem - La carte & les desserts de JeanJacques Bénet. N° 141 - Les recettes de Éric Frechon - La pâtisserie de Gilles Marchal - L’album de Michel Del Burgo - La carte & les desserts de La Compagnie des Comptoirs des frères Pourcel. N° 142 - Les recettes de Serge Gouloumès - La pâtisserie de Patrick Pomarès - L’album des chefs de cuisine d’Alain Ducasse - La carte & les desserts de Arnaud & Jean-Pierre Lallement. N° 143 - Les recettes de Jacques Decoret - La pâtisserie de Jean-Marie & Gérald Canet - L’album de Jean-Paul Abadie - La carte & les desserts de Michel Portos. N° 144 - Les recettes de Jean-Noël Prabonne - La pâtisserie de Frédéric Bourse - L’album de Christian Constant - La carte & les desserts d’Emmanuel Perrin. N° 145 - Les recettes & la pâtisserie de GIMM Traiteur - L’album de Guy Savoy - Le menu des fêtes de Franck Ferigutti.

N° 154 - Les recettes de Georges-Victor Schmitt - La pâtisserie de Marcel Bonniaud - L’album de Pascal Caffet - La carte & les desserts d’Arnaud Lannuel. N° 155 - Les recettes et la pâtisserie de Jallerat Traiteur - L’album de Jean Bardet - Le menu de fêtes d’Emmanuel Horclois & d’Olivier Bardoux.

d’Alain Llorca - La carte & les desserts de Philippe Gauvreau. N° 162 - Les recettes de Stéphane Carrade - La pâtisserie de Christophe Michalak - L’album de Jean-Luc Rabanel - La carte & les desserts de Patrick Frechin. N° 163 - Les recettes de Michel Truchon - La pâtisserie de Jean-Pierre Thuillier - L’album de Patrick Jeffroy - La carte & les desserts de Pierrick Célibert. N° 164 - Les recettes de Frédéric Coursol - La pâtisserie de Michel Galloyer - L’album de Rémy Giraud - La carte & les desserts de François Lachaux. N° 165 - Les recettes et la pâtisserie de Meert Traiteur - L’album de Frédéric Bau - Le menu de fêtes de Raymond Rosso & de Bruno Pucheu. N° 166 - Les recettes de Patrick Henriroux - La pâtisserie de Joffrey Lafontaine - L’album de Philippe Etchebest. N° 167 - Les recettes d’Alain Ponty - La pâtisserie de Jean-François Arnaud & de Patrick Lasseigne L’album de Michel Rochedy. N° 168 - Les recettes de Jean-François Rouquette - La pâtisserie de Pierre Prévost - L’album de Philippe Gobet - La carte & les desserts de Davy Tissot. N° 169 - Les recettes de Christian Delouvrier La pâtisserie d’Arnaud Delmontel - L’album de Cyril Lignac - La carte & les desserts de Sébastien Cramard. N° 170 - Les recettes de Didier Corlou - La pâtisserie de Daniel Rebert - L’album de Patrick Bertron - La carte & les desserts de Patrice Noël. N° 171 - Les recettes d’Olivier Streiff - La pâtisserie de Pascal Hairabédian - L’album de Didier Elena - La carte & les desserts de Patrice Caillault.

N° 156 - Les recettes et la pâtisserie d’Éric Briffard - L’album de Jérôme Bocuse - La carte & les desserts de Denis Rivoire.

N° 172 - Les recettes et la pâtisserie de l’Institut Paul Bocuse - L’album de Laurent Tarridec - La carte & les desserts de Christian Zanchetta.

N° 157 - Les recettes du New World of Food and Wine Festival à Singapour - L’album de Pierre Marcolini - La carte & les desserts de Stéphane Tournié.

N° 173 - La cuisine sous vide du CEPROC - La pâtisserie de Cyril Prud’homme - L’album d’Hélène Darroze - La carte & les desserts de Jérôme Nutile.

N° 158 - Les recettes de Stéphane Cosnier - Les recettes d’Hervé Busset - La pâtisserie de Pascal Lac - L’album de Michel Portos - La carte & les desserts de Philippe Girardon. N° 159 - Les recettes d’Hakima Alami - Les chocolats de Pierre Hermé - L’album d’Anne-Sophie Pic - La carte & les desserts de Daniel Gonzalez et David Biasibetti. N° 160 - La Cuisine en Trilogie de Damien et Yves Thuriès - La pâtisserie d’Édouard Loubet - L’album de Mickaël Azouz - La carte & les desserts de J.Marc Delacourt. N° 161 - Les recettes de Jean-François Piège La pâtisserie de Jérôme Chaucesse - L’album

N° 174 - Les recettes de Jean-Marie Baudic - La pâtisserie de Philippe Bouvier - L’album de Clément Bruno - La carte & les desserts de David Enjalran. N° 175 - Les recettes et la pâtisserie de JeanClaude Vila et Franck Séguret - L’album de Philippe Da Silva - Les menus de fête de Stéphane Laurier et Fabrice Biasiolo. N° 176 - Les recettes de Fabrice Vulin - La pâtisserie de Arnaud Visinoni - L’album de Gérard Garrigues - La carte & les desserts de Lionel Giraud. N° 177 - Les recettes de Guy Lassausaie - La pâtisserie de Philippe Brétignière - L’album de Fernand et Franck Mischler - La carte & les desserts d’Éric Maio.

N° 178 - Destination : l’Île Maurice, les recettes de Michael Scioli, Pramod Gobin et Nizam Peeroo - La pâtisserie de Thierry Gilg - La carte & les desserts de Julien Thomasson. N° 179 - Destination : Venise, les recettes de Giovanni Ciresa, la pâtisserie d’Andrea Zanin - Les 1res rencontres internationales de la gastronomie - Les recettes de Grégory Countanceau - La carte d’Olivier Elzer. N° 180 - Les recettes de François Adamski - La pâtisserie de Bernard Besse - L’album de Sébastien Gaudard - La carte d’Olivier Douet. N° 181 - Les recettes de Michel Troisgros et Fabrice Salvador - La pâtisserie de Keiko Nagae - L’album de Yannick Alleno - La carte de Nicolas Isnard. N° 182 - Les recettes du World Gourmet Summit à Singapour - La pâtisserie d’Éric Rubichon L’album de Claude Troisgros - La carte de Fabien Lefebvre. N° 183 - Les recettes de Christophe Hamonou La pâtisserie de François Raimbault - L’album des frères Pourcel - La carte de Franck Gilabert. N° 184 - Les recettes de Patrick Bertron - La pâtisserie de Benoît Charvet - L’album de Christophe Moret - La carte de Nicole Fagegaltier. N° 185 - Les recettes et la pâtisserie de Arnaud Poëtte et Lilian Bonnefoi - L’album de Christophe Adam - Le menu de fêtes de Franck Putelat. N° 186 - Les recettes d’Antoine et Éric Westermann - La pâtisserie de Christophe Devoille  L’album de Jean-François Piège - La carte de Jean-Baptiste Natali. N° 187 - Les recettes de Fabrice Vulin, JeanMarie Gueraische, Meryem Cherkaoui, Tahar Aït-Errami et de Richard Bourlon - La carte de Julien Trutet et d’Olivier Nasti. N° 188 - Les recettes de Claude Le Tohic et la pâtisserie de Kamel Guechida à l’Atelier Joël Robuchon, Las Vegas - L’album de Jacques Maximin - La carte de Drouant. N° 189 - Les recettes de Patrick Ogheard - La pâtisserie de Jean-François Foucher - L’album de Jean-François Rouquette - La carte de Serge Gouloumès. N° 190 - Les recettes de Olivier Bellin - La pâtisserie de Christophe Roussel - L’album de Denis Franc - La carte de Guy Martin et Rémi Van Peteghem. N° 191 - Les recettes de Michel Roth - La pâtisserie de Eddie Benghanem - L’album de Sébastien Bras - La carte de Jean-Michel Belin. N° 192 - Les recettes de Stéphane Tournié - La pâtisserie de Stéphane Glacier - L’album de Franck Cerutti - La carte d’Éric Frechon et de Laurent Jeannin. N° 193 - Les recettes de Didier Elena - La pâtisserie de Sébastien Leproux - L’album de Christophe Michalak - La carte de Thierry Seychelles.


les numéros disponibles Pour les commander, voir Page 112 N° 194 - Les recettes de Nicolas Le Bec - La pâtisserie de Jérôme Landrieu et Loïc Bret L’album de Laurent Petit - La carte de Mo Bachir. N° 195 - Les recettes de P. Espinat et la pâtisserie de Jean-Christophe Jeanson chez Lenôtre Réception - L’album de Jean-Georges Klein - La carte de Y. Conte. N° 196 - Les recettes de Christian Le Squer et la pâtisserie de Nicolas Gras au Pavillon Ledoyen  L’album de Gérald Passédat - La carte de JeanDenis Rieubland. N° 197 - Les recettes de Christophe Roure - La pâtisserie de Patrick Roger - L’album de Gilles Marchal - La carte de Éric Mariottat. N° 198 - Les recettes d’Éric Guérin et de Philippe Vételé - La pâtisserie de Laurent Duchêne - L’album d’Emmanuel Renaut - La carte de Éric Provost. N° 199 - Les recettes de Mickaël Arnoult, de Boris Campanella, d’Alain Perrillat-Mercerot - Les recettes et les cocktails d’Olivier Gaugey et Olivier Deterne - L’album de Pierre Hermé - La carte de Pascal Auger. N° 200 - Les recettes d’Anne-Sophie Pic & de Sophie Bise - La pâtisserie de Philippe Rigollot & de Franck Fleurance - L’album de Christophe Bacquié - La carte d’Alain Montigny. N° 201 - Spécial 20 ans - Les gâteaux d’anniversaire : Frédéric Bau, Jean-François Foucher, Pierre Hermé, Camille Lesecq, Christophe Roussel  - Inaki Aizpitarte - Les recettes de Jacques Decoret - Les menus de fleurs : Serge Gouloumès, Alain Llorca, Olivier Streiff - Alain Ducasse  - Stéphane Froidevaux - Les Médias  : Marc de Champérard, Jean-Luc Naret, Gilles Pudlowski, François Simon - Les recettes de Gérald Passédat - Pierre Gagnaire - Les recettes de François Adamski - Michel Guérard - Thierry Marx - Les recettes de Frédéric Anton - Le club des sucrés : Christophe Adam, Nicolas Bernardé, Jérôme Chaucesse, Christophe Michalak, Sébastien Serveau - Michel Trama - Yves Thuriès. N° 202 - Les recettes de Guy Martin - La pâtisserie de Thomas L’Hérisson - L’album de Jacques Marcon - 3 Suédois en France : Rikard Hult, Görgen Tiden, Fredrik Borgskog et leurs recettes.

N° 203 - Les recettes de Alexandre Bourdas - La pâtisserie de l’ENSP à Yssingeaux : Jean-François Arnaud, Stéphane Bour, Hervé Girardon, Bruno Montcoudiol, Sébastien Serveau - L’album de Philippe Labbé. N° 204 - Les recettes de Arnaud Lallement - La pâtisserie de Matthieu Siegrist - L’album de François Paul - Rendez-vous avec William Ledeuil Jeune chef : Vincent Lucas. N° 205 - Les recettes de Jean-Pierre Biffi - La pâtisserie de Ralph Edeler - L’album de Marc Veyrat - Rendez-vous avec Christian Millau Jeune chef : Stéphane Poser. N° 206 - Les recettes de Philippe Audonnet - La pâtisserie de Jérémy Cros et Hélène Dilger - L’album de Georges Blanc - Rendez-vous avec Daniel Rose - Jeune chef : Jean-Marc Boyer. N° 207 - Les recettes de Benoît Bordier - La pâtisserie de Vincent Guerlais - L’album de Christian Sinicropi - Rendez-vous avec Petter Nilsson - Cuisine en roue libre : Lionel Levy. N° 208 - Les recettes de Jean-François Piège Les recettes de Michel Rostang - La pâtisserie de Thierry Mulhaupt - Hommage à Gaston Lenôtre Cuisine en roue libre : Thierry Barot. N° 209 - Les recettes de René Pianetti - L’album de Jean-Paul Hévin - Rendez-vous avec Mo Bachir et Gilles Épié. N° 210 - Les recettes de Joan et Jordi Roca - La pâtisserie de Yann Duytsche - L’album de Bruno Ménard - Rendez-vous avec Benjamin Toursel. N° 211 - Les recettes de Pascal Féraud - La pâtisserie de Christophe Devoille - L’album de Mac Meneau - Cuisine en roue libre : Matthieu de Lauzun. N° 212 - Les recettes de Olivier Streiff - La pâtisserie de Romuald Guiot - L’album de Guy Lassausaie Les recettes de Ronan Kervarrec - La pâtisserie de Laurent Jacquinot - Rendez-vous avec Christophe Niel et Pascal Nebout.

N° 215 - Les recettes de Philippe Gauvreau - La pâtisserie de Damien Piscioneri - Rendez-vous avec Philippe Aubron- L’album de Jean-Pierre Vigato. N° 216 - Les recettes de Nicolas Stamm - La pâtisserie de Lucienne Stoeckel - Rendez-vous avec Philippe Bélissent- L’album de Philippe Rochat. N° 217 - Les recettes de Jean-François Foucher - Les recettes de Éric Briffard - La pâtisserie de Fabrice Lecleir - L’album de Pierre Bach. N° 218 - Les recettes de Pascal Favre d’Anne La pâtisserie de Pascal Le Gac - Rendez-vous avec Bernard Pinaud - L’album de Christophe Aribert. N° 219 - Les recettes de Michel Sarran - La pâtisserie de Nicolas Buche - Les recettes d’Éric Frechon  - La pâtisserie de Laurent Jeannin - La pâtisserie de Sébastien Bouillet - L’album de Gilles Goujon. N° 220 - Les recettes de Philippe Mille - La pâtisserie de Sébastien Leproux - Les recettes de Thierry Marx - Les recettes de Serge Vieira - L’album de Michel Kayser. N° 221 - Les recettes de Jean Sulpice - Rendez-vous avec Yannick Franques & Jean-Michel Manière - Rendez-vous avec Nicolas Rucheton  - L’album de Jean-André Charial & Sylvestre Wahid. N° 222 - Les recettes de Philippe Jousse & Romain Chapel - La pâtisserie de Stéphane Levillain - Rendez-vous avec Konceptuel - Rendez-vous avec Patrice Gelbart - Rendez-vous avec Cédric Béchade - L’album d’Olivier Rœllinger. N° 223 - Les recettes de Jean-Yves Schillinger La  pâtisserie de Jérôme Allamigeon - Rendezvous avec Fabien Lefèbvre - L’album de Wout Bru. N° 224 - Les recettes de Philippe Arrambide Rendez-vous avec Jan Schwittalla - Les recettes de Christian Sinicropi & Anatoly Komm - L’album de Bernard Bach.

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N° 225 - Les recettes de Frédéric Anton - La pâtisserie de Christelle Brua - Rendez-vous avec Jacques Chibois - L’album de Jean-Marie Amat.

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N° 226 - Les recettes d’Emmanuel Renaut - La pâtisserie de Philippe Rigollot - Rendez-vous avec Cyril Laugier - Les recettes de l’APRECA - L’album de Christophe Pelé.

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