Issuu on Google+

Training HygiĂŤne /HACCP Lars de Vries


Doel van de training • Algemene kennisverbreding ten aanzien van: – Hygiëne,Microbiologie – Hygiënisch werken,Schoonmaak – HACCP algemeen – HACCP binnen Rijnland


Ziek worden van Voeding • • • •

Hoeveel mensen worden er ziek per jaar? 1.500.000 Waar worden ze ziek? Thuis – 70%

• Laat over 30%


Veroorzakers • Productvreemde delen • Chemische besmetting • Micro organismen


Productvreemde delen


Chemische besmetting


Micro organismen • • • •

Bacteriën Gisten Schimmels Virussen


Micro organismen • Micro = Klein • Organisme = Levend • We onderscheiden zowel nuttige als schadelijke • Bijvoorbeeld: – Gist > Brood, Bier, Wijn – Schimmel > Kaassoorten – Maar ook bijvoorbeeld: Salmonella


BacteriĂŤn, Gisten, Schimmels Beschimmeld brood

Salmonella cel


Het leven van Micro Organismen • Ze leven dus hebben ze nodig: – Voeding – Vocht – Zuurgraad – Zuurstof (soms wel, soms juist niet) – Tijd – Temperatuur


Zuurgraad • Ook wel pH waarde genoemd • Micro organismen leven bij voorkeur rond pH neutraal • Hoe lager de pH hoe zuurder het product • Hoe hoger de pH hoe ‘zepiger” het product


Zuurgraad

Hoe hoger de pH hoe sterker de zeep Hoe lager de pH hoe sterker het zuur


Temperatuur


Groei voorwaarden • Bij optimale omstandigheden per 20 minuten een celdeling


Groei voorwaarden • 1 bacterie kan in 8 uur uitgroeien tot 16.000.000 • Vermeerdering dient voorkomen te worden door: – Groeivoorwaarden ongunstig te maken – Groei te stoppen door “afdoding”


Afdoden van micro organismen – Verhitting in de kern > 60° - 75° Celsius – Wel kunnen er spore vormers aanwezig zijn. Deze “overleven” bijvoorbeeld hoge temperaturen. Zelfs wel tot 100°C – Spore vormende micro organismen ontwikkelen zich weer. – Toxine vormende micro organismen scheiden een GIF stof af.


Ziek worden • We onderscheiden 2 soorten ziek worden • Voedselinfectie – Door eigenschap van micro organisme

• Voedselvergiftiging – Door afvalstof van micro organisme


Voedselvergiftiging • Ziek worden van giftige stof die micro organismen uit stoot • Symptomen: – Misselijkheid en Braken – Binnen 1 tot 8 uur na consumptie – Na 24 tot 48 uur weer beter

• Risicovolle producten: – Salades, Broodjes, Patisserie


Voedselinfectie • Ziek worden van ziekmakend micro organisme > Bijvoorbeeld Salmonella • Symptomen: – Misselijkheid, Darmkrampen, diarree, vaak koorts. – 12 tot 24 uur na consumptie of nog langer – Veroorzakers: Vlees, Vis, soepen, sauzen – Door: onvoldoende verhitting, kruisbesmetting


Ziek worden van Voeding • • • • • • •

Onjuiste temperaturen Onjuiste bereiding Kruisbesmetting Persoonlijke hygiëne Te lang bewaren van producten Mengen van oude grondstoffen met nieuwe Te weinig kennis


Temperaturen • • • • • •

Opslag bij maximaal ≤ 7°C Diepvries minimaal -18°C Verhitte producten minimaal 75° Regenereren tot minimaal ≥ 60°C Presenteren ≤7°of ≥ 60°C Houd rekening met receptuur, productkwaliteit


Bereiden • Snelle efficiënte bereidingen • Niet onnodig lang en veel producten ongekoeld

– Opslaan in schone bakken, sledes, etc – Afdekken, coderen met productie datum en correct opslaan – Juiste productgroep scheiding in opslag


Persoonlijke Hygiëne • Dagelijks schone kleding • Geen sieraden, korte nagels • Juiste “handhygiëne” / handenwassen: – na toiletbezoek, na eten, drinken, roken, hoesten, niezen en na verandering van werkzaamheden


Bewaren & Opslaan • Houdbaarheid • THT > ten minste houdbaar tot

• FiFo • First In, First Out

• Indeling koelcel • Productgroep scheiding en scheiding tussen rauw en bereid

• THT eigen producten • Hoe lang kan je eigen gemaakte producten opslaan?


Bereiden • Kerntemperaturen – Minimaal 60°C

• Regenereertijd – Maximaal binnen 60 minuten

• Koelketen beheersing – Producten niet onnodig lang uit koeling laten

• Terugkoelen – Binnen 2 uur ≤ 20°C – Na 5 uur ≤ 7 °C


Reiniging en Desinfectie • • • • •

Zichtbaar / Grofvuil verwijderen Schoonmaken met schoonmaakmiddel Desinfectie Naspoelen Gebruik alleen schone schoonmaakmaterialen • Volg gebruiksinstructies producent op!


Schoonmaak activiteiten Temperatuur

Chemie Chemie Tijd Arbeid Temperatuur

Arbeid

Tijd

Reinigingsfactoren volgens Sinner Bij het schoonmaken spelen volgens de ‘cirkel van Sinner’ altijd vier factoren een rol: chemie, beweging (mechanische kracht), tijd en temperatuur.


HACCP • • • • •

Hazard Analysis Critical Control Points

• • • • •

Gevaar Analyseren Kritisch Beheers Punt


HACCP • Uitvoeren van gevaren analyse • Chemische, Fysische, Microbiologische

• Risico’s uit proces halen indien mogelijk • Indien niet mogelijk om te verwijderen deze risico’s beheersen doormiddel van “extra controle” en metingen • Beheersmaatregelen vastleggen doormiddel van instructies en registratieformulieren


HACCP in de Zorg • Invulling HACCP doormiddel van Hygiënecode Zorginstellingen • In de code zijn aanwezig: – Instructies – Registratieformulieren


Registratie punten Zorg • Ingangscontrole • Temperatuur, THT, Visuele kwaliteit

• Opslagcontrole • Temperatuur, FiFo, THT, Scheiding, Codering

• Bereidingsprocessen • Kerntemperatuur, terugkoelen, regenereren

• Warmhouden • Bain marie, Chafing Dishes, Cook & Hold

• Presentatie • Temperatuur, Borging > 2-uurs regeling


Normen • Ontvangst • Maximaal 7°C, schone gesloten verpakking, voldoende ruime THT, etiket

• Opslag • Maximaal 7°C liefst lager, vriezer 18°C, alles afgesloten, gecodeerd met productiedatum, THT, FiFo

• Bereiden • Kerntemperatuur 75°C, regenereren 60°C, terugkoelen > na 5 uur ≤ 7°C, regenereren binnen 1 uur minimaal 60°C


Normen • Warmhouden – Minimaal 60°C, besmetting van buitenaf voorkomen

• Serveren / Presenteren – Warm: minimaal 60°C – Koud: maximaal 7°C


Veel Gestelde Vragen • Coderen? • Alles, minimaal met productiedatum • Zelf invriezen? Voorzie alles van “invriesdatum” en datum “uit vriezer”. Hoe lang na productie en/of ontdooien houdbaar? Dit moet bekend zijn!

• Meten? • Met gedesinfecteerde thermometer

• Schoonmaakschema? • Met daarop wat, wanneer, hoe en advies om te (laten) controleren


Presentatie HACCP