Page 1

m.h. van der Kemp

De Gezonde Keuken Lekke r e te n bi j m oe i li jk e di ĂŤ t e n


m.h. van der Kemp

De Gezonde Keuken L ekke r e te n b i j m o e i l i j ke d iĂŤt en

ISBN 9789490132040 Niets van deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt d.m.v. druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.


M.H. van der Kemp is directrice van Praktijk Biologische Geneeskunde Nederland B.V. Deze praktijk is gespecialiseerd in het behandelen van chronische klachten zoals fibromyalgie, gewrichtsklachten, chronische vermoeidheid, darmklachten en overgewicht. Voor meer informatie bezoek onze website: www.pbg.nl of info@pbg.nl Vanzelfsprekend houden we ons aanbevolen voor op- en aanmerkingen die tot verbetering kunnen leiden van dit boek. M.H. van der Kemp


INHOUDSOPGAVE Voorwoord Dranken

7 8/15

Dipsauzen

16/23

Tips

24/27

Amuses

28/37

Bijgerechten

38/47

Salades

48/55

Voorgerechten

56/63

Soepen

64/71

Hoofdgerechten

72/107

Desserts

108/113

Aperitief & Digestief

114/117

IngrediĂŤntenlijst

118/119

Nawoord

120


Dranken

Dipsauzen

Tips

Amuses

Bijgerechten

Salades

Voorgerechten

Soepen

Hoofdgerechten

Desserts

Aperitief & Digestief

IngrediĂŤntenlijst


Met dank aan: Huize Makkinje - Cover Kelly Droog - Fotografie Thijs van Paridon - Vormgeving Wolter Makkinje - Eindredactie Luctor et Emergo Media - Uitgeverij Saskia de Kok - Tekstverwerking Barry en Martijn - Hotel Velp La Maison Biot - Frankrijk Cedric Kanter Juan les Pins - Frankrijk Elwin Giel - Blue Group Den Haag Jozua Jaring & Ivar Vervuurt - Chefkoks


voorwoord Eindelijk een aanvulling met luxe recepten voor feestelijke gelegenheden op ons basis kookboek vanuit de biologische geneeskunde die rekening houdt met voedingsintolerantie. Biologische geneeskunde wil zeggen dat wij via de juiste voeding de biochemie in het lichaam gaan optimaliseren, wat vrijwel direct merkbaar is op het dagelijks functioneren, het slapen, de weerstand, soepeler spieren en gewrichten en niet te vergeten de fitheid. Op de lange duur wordt de cel-vernieuwing van ons lichaam geoptimaliseerd. Belangrijk in deze processen is de enzymatische vertering van het voedsel. Bijvoorbeeld: voor de een kan rauwe tomaat prima zijn, terwijl voor de ander dit een grote belasting geeft op de vertering, met alle gevolgen van dien. Enzymen vormen ook een belangrijk onderdeel van ons immuunsysteem. Er zijn diverse laboratoria in Europa om dit te kunnen onderzoeken. Mocht u hier meer over willen weten kunt u ons altijd bereiken. (zie nawoord) Bij het samenstellen van dit kookboek is beoogd om iemand met diĂŤten van verschillende aard toch te laten genieten van heerlijk eten. Wellicht wordt op deze wijze het ongemak wat makkelijker gemaakt. De tientallen recepten, tips en wetenswaardigheden, die in dit boek staan opgetekend, maken van koken, bakken en braden weer een feest. Daarom oprecht dank aan allen, die met veel enthousiasme hebben meegewerkt aan de totstandkoming van dit kookboek!

Veel succes en eet smakelijk! M.H. van der Kemp Praktijk Biologische Geneeskunde Nederland BV Š

7


dranken

9


Virgin mojito 4 personen muntblaadjes (1 bakje) 2 limoenen 4 eetlepels rietsuiker 8 ijsblokjes fles tonic (1 liter royal club) Verdeel de blaadjes van 1 bakje munt (15 gr) over 4 longdrinkglazen. Snijd 2 limoenen in 6 parten en verdeel over de glazen. Schep in elk glas 1 el rietsuiker. Stamp met de steel van een houten pollepel op de munt en limoen, zodat de smaken vrijkomen. Doe in elk glas wat grof gehakt ijs of 2 ijsblokjes en vul aan met tonic. Serveer met een rietje.

10


Granaatappelsap Granaatappelsap is een bijzonder goede bron van antioxidanten, dankzij de overvloed aan polyfenolen. Dit is dus een fruitsap met krachtige heilzame bestanddelen. Zijn plantenbestanddelen helpen de afzetting van vette bestanddelen op de aderwanden (bekend als arteriosclerose) en dus ook hartaandoeningen te voorkomen. 1 glas: 1/3 spa rood 1/3 van een glas sinaasappelsap 1/3 van een glas granaatappelsap wnkele verse muntblaadjes ijs Giet de spa en de sappen in je glas. Roer. Plet de muntblaadjes een beetje zodat ze hun oliĂŤn prijsgeven en doe ze in het glas samen met de ijsblokjes.

12


Warme grapefruitpunch Grapefruit is een veelzijdige vrucht. Zijn frisse, bitterzoete smaak kan heel wat gerechten een lekker lentegevoel geven en leent zich voor zowel zoete als hartige gerechten. 4 glazen: ½ liter water 2 zakjes earl grey thee 1 kaneelstokje 250 ml versgeperst rood grapefruitsap honing, suiker 1 theelepel gehakte gember Breng in een pan ½ liter water met 2 zakjes Earl grey thee, 1 kaneelstokje en 1 theelepel gehakte gember aan de kook. Laat dit van het vuur af 225 minuten trekken. Voeg 250 ml versgeperst rood grapefruitsap toe en naar smaak honing, suiker toe en verwarm de punch tot tegen het kookpunt. Schenk de drank door een theezeefje in 4 hittebestendige glazen.

14


dipsauzen

17


Guacamole 4 porties 3 rijpe avocado’s sap van een ½ limoen 6 lente-uitjes fijn gehakt 8 kerstomaten, fijn gehakt 2 milde verse chilipepers, van zaden ontdaan en fijn gehakt 2 eetlepels verse koriander, fijn gehakt zeezout en zwarte peper Snijd de avocado in twee en haal het vlees eruit met een lepel. Doe het in een kom met het limoensap, de lente-uitjes, de kerstomaten, chili en koriander. Plet alles met een vork. Breng op smaak met een snufje zeezout en zwarte peper

18


Tzatziki ½ komkommer 250 gr. biogarde yoghurt 2 knoflooktenen zout 1 theelepel vers gehakte dille versgemalen peper Was de komkommer, schil en rasp ze. Daarna, met zout bestrooien. Laat het 15 minuten staan om het water te onttrekken, en dan goed uitdrukken. Knoflooktenen pellen en door de knijper drukken en dan toevoegen aan het yoghurtmengsel. De dille hakken en er doorheen roeren. Op smaak brengen met en peper en eventueel nog wat zout. Voor het serveren, afgedekt, 1 uur in de koelkast laten trekken. Al naar gelang uw persoonlijke voorkeur kunt u het aantal knoflooktenen tot 6 stuks vergroten.

20


Zwarte olijven tapenade zwarte olijven zonder pit knoflook ansjovis Hak met de staafmixer de zwarte olijven met 2 tenen knoflook en 1/2 ansjovis voor een hoeveelheid van een klein soepkommetje doorelkaar. De tweede dag is dit gerecht nog meer op smaak. Heerlijk op toast of geroosterd brood.

22


tips

25


Simpele tips met rijke smaak Appel met kaneel Zet een appel met kaneel in een ingevette ovenschaal en bak dit in een warme oven. Banaan met kokos Bak een banaan bestrooid met kokos. Bladerdeegbakjes Vul bladerdeegbakjes met gehakt, wokgroenten met kip of gehakt. Croissants Van minicroissants zijn borrelhapjes makkelijk te maken: vul ze met kip, zalm, geraspte kaas, asperges met rookvlees, chocoladerasp van 70 % cacao. Croutons Snijd twee witte boterhammen in blokjes, bestrijk ze met twee uitgeperste teentjes knoflook en bak ze lekker krokant in een scheutje hete (olijf)olie. Strooi de blokjes over de hete soep. Garneer met een paar blaadjes peterselie. Deeg Aan deeg kun je van alles toevoegen: Verse kruiden: als bieslook, kervel, dille, lavas, tijm, venkel; Gedroogde kruiden: basilicum, dragon, komijn, oregano, salie; gehakte noten, geraspte kaas, groenten: ui, knoflook, wortel.

26


Simpele tips met rijke smaak Kwark Van kwark maak je roomkaas door deze enkele uren goed uit te laten lekken in een doek. Lange paprika’s (pepers) Uit de landen rond de Middellandse Zee worden langwerpige paprika’s ingevoerd. Snijd ze in de lengte door: even onder de grill leggen. Marineren in olijfolie en kruiden is een andere mogelijkheid. Alle mogelijkheden kunnen koud geserveerd worden. Soesjes Soesjes zijn gistvrij. Je kunt ze vullen met een ragout van: vlees, kaas, kaas met noten, kerrie met ananas, kip enz. Het basisrecept van de ragout: 2 ½ dl bouillon, 20 gr margarine, 2 ½ eetlepel bloem en zout. Als er vlees in gaat, neem dan 200 gr gaar vlees. Smelt de boter, voeg de bloem toe en roer er beetje voor beetje de bouillon bij. Blijf roeren tot de massa glad is. Voeg de ingrediënten toe, maak op smaak en laat nog 3 minuten zachtjes doorkoken. Specerijen en kruiden Maak hier gebruik van om een gerecht smaak te geven. Vis Wikkel in een bladerdeegjasje, laat het garen en bruin worden in de oven: een makkelijk te maken en feestelijk gerecht. Wijn Appelsap is een vervanger van wijn in een gerecht.

27


Amuses

29


Gegrilde courgetteschijf courgetteschijf balsamico azijn geitenkaas gepofte rode paprika, klein reepje Grill de courgetteschijf. Leg daar een stukje geitenkaas op, vervolgens snij je de gepofte rode paprika in kleine reepjes. Strooi een beetje paprika over de geitenkaas. Leg het op een klein bordje en besprenkel de balsamico om het courgetteschijfje.

30


Gerookte zalm met spinazie en gepocheerd ei op roggebrood Voor 2 personen 4 handvol spinazie, gewassen en dikke stengels verwijderd 1 eetlepel azijn 4 eieren 4 sneden rogge- of volkoren brood klontje boter zwarte peper 200 gram gerookte zalm Neem een grote bakpan, doe er de spinazie in en zet op een laag vuur. Je hoeft geen water toe te voegen, want de bladeren smelten vanzelf weg. Dat duurt ongeveer 5 minuten. Neem dan een sauspan, vul die half met water en breng aan de kook. Voeg een eetlepel azijn toe en draai het vuur lager, zodat het water suddert. Breek de eieren en laat ze voorzichtig in het water glijden. Ze moeten zo traag mogelijk pocheren. Doe het brood in het broodrooster. Ga terug naar de spinazie, voeg het klontje boter eraan toe en kruid met zwarte peper. Roer goed door elkaar. Beboter de toast met een dun laagje. Leg twee stukken zalm op elk van hen. Doe daar de spinazie bovenop. Zet dan het vuur uit onder de eieren. Neem ze 1 voor 1 uit het water met een schuimspaan of een lepel met gaten, zodat het overtollige water wegvloeit. Leg ze boven op de spinazie en werk af met nog een beetje zwarte peper.

32


Kipfilet met witlof 2 stuks gevulde witlofbladen is een portie maximaal 100 gram kipfilet witlof paprika taugĂŠ knoflook chilipoeder peper en zout Snij de kipfilet in kleine blokjes en kruid deze met peper, zout, knoflook en chilipoeder. Laat dit eventueel een uurtje intrekken. Bak de kipfilet zachtjes aan. Snij kleine blokjes van de paprika en de ui en voeg ze samen met de taugĂŠ toe aan de kipfilet. Roerbak het geheel 5-10 minuten. De groente moet lekker knapperig blijven. Serveertip: Vul de rauwe witlofblaadjes met het kipmengsel.

34


Tonijnballetjes Voor 6 personen 2 eetlepels pijnboompitten (zakje 65 gram) 200 gram tonijn (diepvries) , ontdooid ½ citroen schoongeboend 1 rode peper, fijngesneden 1 theelepel komijn (poeder) 1 eetlepel bloem 3 eetlepels peterselie, fijngesneden 3 eetlepels olijfolie Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan 3-5 minuten op middelhoog vuur tot ze lichtbruin verkleuren. Hak de pijnboompitten fijn. Dep de tonijn goed droog en snijd de tonijn in kleine blokjes. Rasp de gele schil van de halve citroen en pers de citroen uit. Schep de citroenrasp en het –sap met de rode peper, het komijnpoeder. De pijnboompitten, bloem en peterselie door de tonijnblokjes. Breng op smaak met zout en (versgemalen) peper. Draai met vochtige handen balletjes van het tonijnmengsel. Verhit de olie en braadpan en bak de tonijnballetjes in 1½ minuut op hoog vuur goudbruin. Lekker met een dip van yoghurt, op smaak gebracht met fijngesneden peterselie, zout en peper.

36


Bijgerechten

39


Asperges 8 groene of witte asperges 25 g ongezouten boter klein beetje fijngehakte bieslook vers gemalen zwarte peper Was de asperges en snij van elke stengel het harde gedeelte onderaan weg. Breng een grote pan met genoeg water om de asperges te bedekken aan de kook. Leg de asperges in het kokende water en laat ze koken tot ze gaar zijn (3-5 minuten) Smelt ondertussen de boter in een kleine pan. Giet de asperges af en leg ze kriskras op voorverwarmde borden. Giet de gesmolten boter eroverheen. Bestrooi ze met bieslook en zwarte peper.

40


Cranberrycompote 250 gr cranberry’s 50 gr. Suiker 1 steranijs 1 kaneelpijpje merg van ½ vanillestokje sap van ½ citroen en ½ sinaasappel Zet de cranberry’s met de overige ingrediënten op een laag vuur en gaar deze. Roer regelmatig en gaar ze ongeveer in een half uur.

42


Eenvoudige komkommer salade 1 geschilde komkommer flinke scheut olijfolie 1 dessertlepel balsamico azijn 1 theelepeltje kummel Rasp de schoongemaakte komkommer, voeg hier olijfolie aan toe, een theelepel kummel en balsamico azijn naar behoeven. Goed door elkaar roeren.

44


Spinazie met grof gehakte knoflook 200 gram verse spinazie (of uit de diepvries) 2 teentjes knoflook klein beetje zout en peper Wok de verse spinazie binnen een paar minuten gaar of verwarm de diepvriesspinazie op een laag vuurtje. Snij de knoflook in kleine stukjes en roerbak deze een paar seconden mee.

46


salades

49


Salade Kanter Voor 1 persoon: artisjokharten uit een potje, niet de zure variant 80 gram gerookte zalm 1 tomaat in blokjes gesneden stukje mozzarella parmezaanse kaas groene pesto zwarte peper en zout 2 artisjokharten in vieren delen. De gerookte zalm in lange reepjes snijden. De mozzarella in vieren snijden zout en zwarte peper toevoegen naar behoefte, en alle ingrediĂŤnten mengen op het bord. De Parmezaanse kaas in schijfjes verdelen over het bord en afmaken met drupjes groene pesto.

50


Gerookte ribeye 3 dessertlepels vijgencompote 150 gram gerookte ribeye (vet wegsnijden) 2 gekookte aardappel, niet te gaar (opperdoezer ronde) 1 eetlepel sojaroom 2 eetlepels witte wijn azijn mesclunsalade bieslook peper en zout Snij de gekookte aardappel in kleine blokjes. Meng de witte wijn azijn met de sojaroom en de bieslook door de aardappelblokjes. Leg het mengsel midden op een leuk bord en rangschik hieromheen de dungesneden ribeye (dun laten snijden door de slager) met de mesclun (niet te veel). Leg 3 dessertlepels met de vijgencompote hier om heen. Een goed alternatief voor carpaccio.

52


Sla van tomaten, mozzarella en basilicum 4 porties als hoofdgerecht en 8 porties als voorgerecht 8 middelgrote rijpe tomaten van diverse soorten en kleuren 4 bollen buffelmozzarella (ong. 400-500 gr. totaal) 1 kleine bos verse basilicum 4 eetlepels extra virgine olijfolie zwarte peper Snijd de tomaten in dunne schijfjes en leg ze op een grote schotel. Snijd de mozzarella ook in schijfjes en leg hem op de tomaten. Scheur de basilicumblaadjes in reepjes en strooi ze over de mozzarella. Besprenkel genereus met de olijfolie en met zwarte peper.

54


voorgerechten

57


Kreeft Biet Vanille Voorgerecht voor 1 persoon gekookte halve kreeft roomboter gekookte rode biet 1 appel (Granny Smith) bieslook azijn honing vanillestokjes mosterd 1 eierdooier zonnebloemolie peper & zout Kreeft 4 minuten afkoken, schoonmaken en met een beetje roomboter en het groetenboeket onder de grill garen tot de cuisson goed is. Gekookte rode biet in kleine blokjes snijden en heel fijn appel (Granny Smith) en bieslook erdoor doen. Azijn inkoken met honing en vanille, laten afkoelen. Opkloppen met mosterd en gepasteuriseerd eigeel, daarna met staafmixer zonnebloemolie toevoegen tot het een mooie gladde lichtdikke dressing is. Eventueel op smaak maken met peper en zout.

58


Oesters (eclairs) oesters (eclairs 11) blaadjes spinazie plak kaas, licht belegen prosecco bladerdeeg Verwarm de oven voor op 220 graden. Giet de oesters leeg. Vul de schelp met prosecco. Bedek de oesters met een blaadje spinazie, daarop een plakje kaas. Het plakje kaas dekt de schelp af als een dekseltje, eventueel als extra kan de schelp met een plakje bladerdeeg worden afgedekt. Zet de oesters onder de grill tot dat de kaas gesmolten is en/of bladerdeeg licht bruin is. Of de rauwe oesters: U kunt ze serveren met vinaigre a l’echalotte (azijn met sjalot), een partje citroen, een snufje peper of gewoon puur natuur. Eet ze met brood en boter. Serveren op gecrusht ijs.

60


Oesters met pikante vinaigrette Voor 2 personen 12 oesters 1 rode peper 1 bosuitje 2 takjes peterselie 5 eetlepels olijfolie 1 eetlepel sesamolie 2 eetlepels witte wijnazijn 1 doosje zeekraal (100 gram) oestermes Bereid maximaal halve dag van te voren voor. Open oesters voorzichtig met oestermes en snijd los (het oestervocht moet in de schelp blijven). Bewaar ze tot gebruik in de koelkast. Maak peper schoon, verwijder zaadjes en hak heel fijn. Maak bos-uitje schoon en snijd in flinterdunne ringetjes. Knip peterselie boven kom fijn. Voeg olie, azijn, peper en bosuitje toe en klop tot dressing. Leg zeekraal op groot bord en rangschik oesters daarop. Sprenkel de vinaigrette over de oesters.

62


soepen

65


Courgettesoep Voor 1 persoon 50 gram courgette, in grove stukjes gesneden zonnebloemolie 1 teentje knoflook fijngesneden 2 dl. groeten bouillon (hugli bv.) arrowroot of blokjes aardappel bieslook of munt fijngehakt Verhit de olie in een pan en fruit de courgette met de knoflook hierin. Haal het uit de pan wanneer het gaar is en meng het fijn met de staafmixer. Voeg nu 2 dl. bouillon bij het mengsel en laat het geheel zachtjes doorwarmen. Binden met arrowroot of de kleine blokjes aardappel. Bestrooien met bieslook of munt.

66


Romige broccolisoep met zalm Hoofdgerecht voor 4 personen 1 ui 3 eetlepels olijfolie 300 gram broccoliroosjes 1 groentebouillontablet ½ bekertje slagroom (125 ml) 1 bakje zalmsnippers (200 gram) zout en peper 500 ml water Ui pellen en snipperen. In soeppan olie verhitten. Ui circa 3 minuten fruiten. Broccoliroosjes kleiner snijden, toevoegen en circa 3 minuten meebakken. Bouillontablet erboven verkruimelen en 500 ml water toevoegen. Geheel circa 5 minuten laten koken. Met staafmixer broccoli grof pureren, in soeppan. Room toevoegen en circa 2 minuten mee verwarmen, niet koken. Zalm laatste minuut mee verwarmen. Soep op smaak brengen met zout en peper.

68


Kokossoep met tofu Voor 4 personen 1 blok tofu naturel (375 gram), in blokjes van 1 cm 1 limoen, gewassen, schil dun geraspt 2 bosuitjes, schuin in dunne ringen gesneden 7 eetlepels olie 1 eetlepel rode currypasta (pot thai kitchen) 1 tablet groentebouillon 4 dl. kokosmelk 1 stengel sereh (citroengras) ½ zakje verse (kaneel) basilicum (15 gram) Limoen halveren en uitpersen. In wok 1 eetlepel olie verhitten en hierin de helft van de blokjes tofu in circa 3 minuten rondom goudbruin bakken. Blokjes met schuimspaan uit de wok nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Zo ook de andere helft van de tofu. In wok 1 eetlepel olie verhitten, currypasta circa 1 minuut bakken. Kokosmelk en 6 dl. Water toevoegen, onder regelmatig roeren zachtjes aan de kook brengen. Citroengras halveren en met limoenrasp en –sap in pan doen. Soep nog 15 minuten op laag vuur koken. Blaadjes van basilicum plukken en in reepjes snijden. Citroengras uit de soep verwijderen. Tofublokjes en bosui over 4 kommen verdelen, hete kokossoep erover schenken en garneren met reepjes basilicum.

70


hoofdgerechten

73


Gebraden wilde eend met sinaasappel en venkel Een wilde eend is het perfecte diner voor twee 2 porties: 25 gr ongezouten boter 1 venkelknol, fijn gesneden 4 knoflooktenen, gepeld en lichtjes geplet klein bosje verse tijm 2 laurierbladeren 1 wilde eend, van ong. 1 kg 1 onbehandelde sinaasappel zwarte peper 200 ml rode wijn 25 gr ongezouten boter, koud en in dobbelsteentjes Verwarm de oven voor op 200 graden/stand 6. Smelt de boter in een braadslede en bak de gesneden venkel, look, tijm en laurierbladen tot de randjes van de venkel goudbruin worden. Was de eend van binnen en van buiten en dep ze droog met keukenpapier. Snijd de sinaasappel in tweeĂŤn. Snijd de helft in dunne plakjes waarmee je de borst van de vogel bedekt. Leg de eend op de gesauteerde venkel. Rasp de schil van de andere sinaasappelhelft, zet opzij en pers de vrucht. Giet het sinaasappelsap en de rode wijn over de eend, kruid met zwarte peper en braad tot het vlees gaar is, zowat 10-15 minuten. Laat op een warme plaats rusten, met de borst naar onderen gedraaid en afgedekt met folie. Neem intussen de braadslede met de venkel en de rode wijn en laat zachtjes inkoken. Klop er de koude boterdobbelsteentjes een na een onder, zodat de saus gaat glanzen. Roer er na het toevoegen van de boter de geraspte sinaasappelschil onder en laat 2 minuten sudderen. Verwijder de laurierbladeren en tijm. Snijd de eend en serveer met venkel ernaast en warme saus erop.

74


Kip met olijven en rozemarijn Hoofdgerecht voor 4 personen 1 hele kip (ca. 1.2 kg} 1 potje zongerijpte olijven taggia chilipeper (gedroogd / gemalen) 1 bakje rozemarijn 2 citroenen, in partjes ovenschaal (25 bij 25 cm) Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de kip in een schaal en schenk de olie van de olijven erover. Zorg dat de kip rondom bedekt is. Bestrooi met chilipeper, peper en zout. Vul de kip met de helft van de rozemarijn en de helft van de citroenpartjes. Leg met de borst naar beneden in de ovenschaal en bak in het midden van de oven in 60-70 minuten goudbruin en gaar. Keer na 40 minuten en leg de rest van de rozemarijn en citroen naast de kip. Schep de laatste 5 minuten de olijven erbij. Neem uit de oven en afgedekt met aluminiumfolie 10 minuten rusten. Lekker met couscous en komkommer.

76


Gemberrisotto met kip Hoofdgerecht voor 2 personen 400 gram kipfilet 1 ui 1 theelepel gemberpoeder 4 eetlepels zonnebloemolie 300 gram risottorijst peper en zout 7 dl bouillon (Hugli groentebouillon zonder gist) Snijd de kipfilet in blokjes. Snipper de ui. Verhit de olie in een hapjespan en strooi de droge rijst erin. Bak de rijst ongeveer 5 minuten onder voortdurend omscheppen. Voeg de stukjes kipfilet, gemberpoeder, gesnipperde ui en de peultjes toe. Laat dit even met de rijst meebakken. Maak op smaak met peper en zout. Giet de bouillon erbij. Kook nu het geheel in ongeveer 20 minuten gaar. Voeg er eventueel wat gefruite preiringen aan toe.

78


Lamsrollade Hoofdgerecht voor 4 personen lamsrollade verse tuinkruiden naar keuze zout Laat lamsrollade maken zonder kruiden, alleen met zout. Breng het vlees zelf op smaak met tuinkruiden naar keuze. Braad eerst aan in de pan. Daarna in de oven laten sudderen met rozemarijn, salie, bieslook, peterselie etc.

80


Gemarineerde lamsbout 400 gram lamsbout in blokjes van 2 bij 2 cm gesneden 200 gram fijngesneden uien 3 dl droge witte wijn (voor de liefhebber) 25 gram peterselie, tijm en kervel (fijngehakt) 80 gram olijfolie 3 theelepels paprikapoeder (voor de liefhebber) 2 geplette teentjes knoflook zout en peper Verwarm de oven voor op 180 graden. Vermeng het vlees met alle ingrediĂŤnten en laat het 2 uur marineren afgedekt in de koelkast. Verdeel het gemarineerde vlees over 4 stukken aluminiumfolie. Sluit het goed af door de onderkant samen met de bovenkant dicht te vouwen en de zijkanten dicht te draaien. Leg de papilotten in de oven en laat het circa 25 minuten garen. Lekker met Hollandse asperges en gebakken of gekookte aardappelen!

82


Serehspiesjes met kokoscurry Hoofdgerecht voor 4 personen 2 sjalotjes, gepeld en fijngesnipperd 3 cm gemberwortel, geschild en fijn geraspt 1 zakje verse koriander (15 gr) zonder steeltjes 1 zakje verse munt (15gr) zonder steeltjes 500 gram lamsboutjes a la minute, in stukken gesneden 1 ei 12 stengels sereh (citroengras) 400 gram pandanrijst 2 eetlepels groene currypasta (pot thai kitchen) 4 dl kokosmelk, 50 gram geraspte kokos 100 gram gezouten cashewnoten In keukenmachine lamsvlees, sjalotjes, gember en de helft van verse kruiden met ei tot fijne massa draaien. Lamsgehakt in 12 porties verdelen en om elke stengel sereh een portie gehakt kneden. Ovengrill voorverwarmen. Kook de rijst: zie verpakking. In steelpan currypasta, kokosmelk en geraspte kokos verwarmen en op zacht vuur een beetje laten inkoken. Serehspiesjes onder grill in circa 15 minuten aan alle zijden goudbruin en gaar grillen. Cashewnoten en de rest van de kruiden grof hakken en door gare rijst mengen. Spiesjes op serveerschaal leggen, currysaus apart serveren.

84


Biefstuk tagliata Hoofdgerecht voor 4 personen 2 schalen biefstuk (2 x 160 gram op kamertemperatuur) 6 el olijfolie 2 takjes rozemarijn 3 tenen knoflook 1 citroen, schoongeboend 1 zakje rucola 50 gr parmezaanse kaas (stukje) Bestrooi het vlees met peper en zout. Verhit 3 el olie en bak het vlees 6 minuten op hoog vuur. Keer halverwege. Neem uit de pan en laat 5 minuten rusten op een bord onder aluminiumfolie of een deksel. Schenk het bakvet uit de pan en verhit de rest van de olie in dezelfde pan. Voeg de takjes rozemarijn toe. Plet de tenen knoflook onder het lemmet van een mes. Rasp de gele schil van het citroen en voeg toe. Pers de vrucht uit en voeg de helft van het sap toe. Schenk de warme dressing door een warme zeef (een plastic zeef zou door de warmte kunnen smelten). Snijd het vlees in plakjes van ½ cm en besprenkel met de helft van de dressing. Meng de andere helft van de dressing door de rucola en leg deze op de biefstuk. Schaaf de kaas erover. Lekker met ciabatta of pasta en broccoli.

86


Pepersteak in cognacsaus Hoofdgerecht voor 4 personen 4 rundersteaks (elk ca. 200 gram) 2 eetlepels groene of zwarte peperkorrels ½ theelepel mosterdpoeder 2 eetlepels zonnebloemolie 4 eetlepels cognac 200 ml creme fraiche Haal de steaks 30 minuten voor het braden uit de koelkast en zet ze apart op kamertemperatuur. Dep het vlees daarna droog met keukenpapier. Kneus de peperkorrels in een vijzel. Bestrooi de steaks met mosterdpoeder. Leg de gekneusde peperkorrels op een bord en wentel de steaks er doorheen: druk de peper goed op het vlees. Verhit de olie in een zware braadpan en leg de steaks erin. Bak ze naar wens: 2 tot 3 minuten (rare) 3 tot 4 minuten (medium) of 5 tot 6 minuten (doorbakken). Haal ze uit de pan en houd warm op een voorverwarmd bord. Neem de pan van het vuur. Giet de cognac erin en roer goed om aanbaksel los te maken. Voeg de creme fraiche toe, verwarm de saus zachtjes, goed roerend, 2 tot 3 minuten. Giet over het vlees en serveer direct.

88


Tartaar met bieslook Hoofdgerecht voor 4 personen ½ zakje verse knoflookbieslook (20 gr) 1 eetlepel kappertjes 500 gram tartaar 1 of 2 theelepels jus (maggiblokje) met ui en knoflook selderijzout tabasco 25 gram boter 2 theelepels dijon mosterd 2 of 3 eetlepels water of sherry Knip de knoflookbieslook boven een kom fijn. Roer de kappertjes met de helft van de bieslook door de tartaar. Breng dit mengsel op smaak met jus, selderijzout en tabasco. Vorm vier schijven van de tartaar. Verhit de boter in de koekenpan en bak de tartaartjes in 7 tot 8 minuten bruin en gaar: halverwege de baktijd keren. Neem de tartaartjes uit de pan. Roer het aanbaksel los met 2 tot 3 eetlepels water of sherry. Roer de rest van de knoflookbieslook met de mosterd door de jus. Serveer de tartaartjes met jus. Lekker met gebakken krieltjes en broccoli.

90


Forel a la casa Hoofdgerecht voor 1 persoon 1 forel olijfolie verse citroen klein uitje groene olijven 1 glas witte wijn aluminiumfolie Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de forel, maak van het aluminiumfolie een zakje rondom de forel. Doe een half uitje in ringen snijden en leg erbij in. Leg twee halve schijven citroen erbij in. Vervolgens ook 6 groene olijven erbij. Giet olijfolie in het zakje plus het glas witte wijn totdat de forel net onder ligt. Vervolgens vouw je het aluminium dicht aan de bovenkanten. Zet midden in de voorverwarmde oven gedurende 15-20 minuten totdat het gaar is. Serveer dichtgevouwen op een langwerpig bord. Hierbij is grofgehakte gekookte spinazie met knoflook erg lekker.

92


Gegrilde vis met korianderpesto Hoofdgerecht voor 2 personen 2 filets van witte vis 150 gram (kabeljauw) 1 eetlepel extra virgine olijfolie zeezout en zwarte peper voor de korianderpesto: 50 gram verse koriander, harde stengels verwijderd en grof gehakt 2 teentjes knoflook, geplet 4 eetlepels pijnboompitten een snuifje gedroogde chili 2 eetlepels extra virgine olijfolie Smeer de vis in met olie en kruid met peper en zout. Bak 10-12 minuten onder een hete grill tot hij gaar is. Voor de pesto doe je alle ingrediĂŤnten, behalve de olie in de blender. Voeg tijdens het mixen beetje bij beetje de olijfolie toe, tot je een dikke pasta krijgt. Zodra de vis gaar is, dien je hem op met een flink schepje pesto erbovenop en een verse groene sla.

94


Gegrilde zalm met kappertjessaus Hoofdgerecht voor 4 personen 4 flinke wilde zalm filets, ong. 150 gram elk 50 gr boter, gesmolten zeezout en zwarte peper witte wijn kappertjes (uit een potje) Bestrijk de zalm met de gesmolten boter, kruid naar smaak en zet onder een warme grill. Bak ongeveer 4-5 minuten op de velkant en 2 minuten op de andere kant. Dat geeft je net voldoende tijd om de kappertjessaus in elkaar te flansen. Smelt 50 gram boter, afblussen met een scheutje witte wijn, 3 volle eetlepels kappertjes erbij, even goed verhitten en dan is de kappertjessaus klaar. Gewoon alle ingrediĂŤnten bij elkaar doen en goed mengen. Meteen serveren als de zalm klaar is, met 2 flinke lepels kappertjessaus ernaast.

96


Coquilles Hoofdgerecht voor 1 persoon 3 coquilles eetlepel roomboter olijfolie 5 groene aspergepunten Laat de roomboter smelten en voeg de olijfolie toe als de boter geheel gesmolten is. Snij de coquilles in de vorm van een “#� en langzaam garen. De groene aspergepunten even grillen met iets olijfolie. Leuk arrangeren op het bord, peper en zout naar behoefte toevoegen.

98


Halve kreeft met saus Vierge Hoofdgerecht voor 1 persoon gekookte halve kreeft 8 eetlepels extra vierge olijfolie 2 sjalotjes gesnipperd 2 tenen knoflook, gesnipperd 2 eetlepeltjes kappertjes (uit een potje) 1 eetlepel fijngehakte bieslook 1 eetlepel fijngehakte dragon 1 eetlepel verjus ( citroensap) Verwarm de grill voor en leg de kreeft erin. Ondertussen doe je alle ingrediĂŤnten voor de saus in een steelpan en verwarm ze langzaam op laag vuur, tot lauwwarm, klop alles goed door tot een lobbige saus. In het originele recept wordt verjus (sap van onrijpe druiven) gebruikt, indien niet verkrijgbaar kan dit vervangen worden door citroensap, de smaak wordt dan wel iets anders. Schenk de drank door een theezeefje in 4 hittebestendige glazen.

100


mosselen op thaise wijze Hoofdgerecht voor 2 personen of als voorgerecht voor 4 personen 1 kg verse mosselen 6 lente-uitjes, grof gehakt 1 stengel citroengras, buitenste bladeren verwijderd en grof gehakt een stuk gember van 5 cm, geschild en grof gehakt 2 teentjes knoflook, grof gehakt 2 rode chilipepertjes, van zaden ontdaan en fijn gehakt een bos verse koriander, grof gehakt 1 eetlepel extra virgine olijfolie 1 blik kokosmelk van 400 ml 1 eetlepel vissaus sap van 1 limoen Doe de mosselen in een kom koud, zuiver water en controleer ze stuk voor stuk. Gooi diegene weg die niet toegaan als je ze een tik geeft, of die met gebroken schelpen. Schrob ze en verwijder alle zeepokken en hun baarden (de lange warrige haren ). Doe de lente-uitjes, citroengras, de gember, look, rode chilipeper en het grootste deel van de koriander in de blender en mix tot een grove pasta. Verhit de olie in een grote pot. Bak de pasta gedurende 3 minuten op een matig vuur. Voeg de kokosmelk toe, de vissaus en het limoensap en laat alles sudderen. Voeg de mosselen toe, zet een deksel op de pot en kook 3-4 minuten op een hoog vuur, tot de mosselen open zijn. Diegene die niet opengegaan zijn mag je niet opeten. Dien meteen op in een kom en strooi de rest van de koriander eroverheen. Eet met knapperig volkorenbrood, dat je in de heerlijke sappen kunt dopen.

102


Groente- terriyakistokjes Hoofgerecht voor 4 personen 2 dunne winterwortels in plakken van 2 cm 3 dunne preien in ringen van 1 ½ -2 cm dik 18-24 kleine champignons 4-5 eetlepels terriyaki 1-2 eetlepels geplukte korianderblaadjes 18 satÊstokjes Kook de plakken wortel in water met zout in circa 10 minuten beetgaar. Laat ze in een zeef uitlekken en afkoelen. Meng in een kom de wortel met 1/3 deel van de terriyaki. Meng in een andere kom de gewassen ringen prei ook met 1/3 deel van de terriyaki. Meng tenslotte in een derde kom de paddestoelen met de rest van de dressing. Marineer de groente maximaal 1 uur. Maak 6 stokjes met wortel, 6 stokjes met prei en 6 stokjes met paddestoelen. Steek de wortel en de prei zo op de stokjes, dat de groenten op het snijvlak worden gegrild. Bestrijk de groenten met olie en leg de stokjes naast elkaar op een ingevet bakblik. Verhit de grill van de oven voor op de hoogste stand. Schuif het bakblik 15-20 cm onder de grill in de oven en rooster de spiesjes 8-10 minuten gaar. Keer ze af en toe. Verdeel de stokjes over 6 bordjes en strooi er eventueel wat koriander over.

104


Selderijrisotto met gorgonzola Hoofdgerecht voor 4 personen 1 struik bleekselderij 50 gram boter 2 sjalotten, gesnipperd 300 gram risottorijst ½ flesje droge witte wijn 0,25 liter 750 ml hete groentebouillon (van 1 tablet) 1 stukje gorgonzola 48+ Kaas, 200 gram, in blokjes Snijd het blad van de bleekselderij fijn en houd apart. Schil de stengels met een dunschiller en snijd in stukjes. Verhit 25 gram boter in een pan en fruit de sjalotten 2 minuten. Voeg de bleekselderij toe en bak 2 minuten mee. Voeg de risottorijst toe en bak 2 minuten mee tot de korrels glazig zijn. Voeg de wijn toe en roer tot deze door de rijst is opgenomen. Voeg een scheut hete bouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is. Dit duurt 15 tot 20 minuten. Neem de pan van het vuur en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de risotto over 4 borden en bestrooi met het selderijblad.

106


desserts

109


Kaasplateau: zoveel smaken, zoveel kazen Smaken verschillen. Biedt daarom verschillende kazen waarmee je iedereen een plezier doet. Geserveerd op een mooie schaal of een kaasplank ziet dat er altijd feestelijk uit, als een Grand Dessert de Fromage. Hierbij is een dessertwijn of een goede port vaak erg lekker.

CHAMPAGNEGRANITEE VAN PERZIKEN Voor 4 personen 12 niet te rijpe perziken Champagne of Prosecco munt Verwijder het velletje van 10 perziken en rasp ze direct in een mooi wijd glas. Vul aan met prosecco tot ze net onder de prosecco liggen. Zet de glazen staand ongeveer 1 uur in de vriezer, voor het uitserveren. Voor het uitserveren eventueel garneren met een blaadje munt en een dun schijfje perzik. Serveren met een glas prosecco/champagne erbij!

110


CHOCOLADETRUFFELS 100 gr roomboter 15 gr basterdsuiker merk van ½ vanillestokje pure chocolade (70%) cacaopoeder Smelt 20gr boter samen met de basterdsuiker en het merg van de vanille zodat het oplost. Klop de rest van de boter op in een keukenmachine en voeg de gesmolten boter ook toe, wit kloppen en in een spuitzak doen. Truffels spuiten, ongeveer 2cm lang en 1cm breed en aanvriezen, door de gesmolten chocolade halen en daarna door de cacaopoeder.

111


ijs Cranberry, aardbeien en blauwe bessen 6 aardbeien (bakje 250g) blauwe bessen (bakje 150g) cranberrysap (fles 1 liter) ijsvormpjes Verwijder de kroontjes van 6 aardbeien en halveer de aardbeien. Doe in elk ijsvormpje 3 blauwe bessen en 2 halve aardbeien. Vul de ijsvormpjes met 600ml cranberrysap. Zet in de vriezer en laat in ca. 5 uur bevriezen.

Ricedream IJsje rijstemelk (pak 1 liter) vleugje vanille (stokje) framboos of bosbes ijsvormpje of dessertschaaltje Meng de rijstemelk met de vanille en giet het dan in het gewenste vormpje of schaaltje. Als garnering een stukje vers fruit, zoals een bosbes of framboos. Zet in de vriezer en laat in ca. 5 uur bevriezen.

112


aperitief & digestief

115


koffie Met een kopje koffie ongeveer een half uur na de maaltijd is niets mis. Voordelen Koffie is een stimulerend middel, dat mentale prestaties kan verbeteren en alertheid kan verhogen Nadelen Potentieel verslavend, kan ook onthoudingsverschijnselen geven Kan slapeloosheid veroorzaken Kan het verlies van mineralen uit botten versnellen Grote hoeveelheden kunnen trillingen en hartkloppingen veroorzaken

Cafeïne Koffie is de bekendste bron van cafeïne maar ook thee, chocola, cola en sommige pijnstillers bevatten deze stof. Vergelijk de hoeveelheid cafeïne in 150ml (kopje) en 125 gram chocola. Gemalen koffie - 115 mg Oploskoffie - 65 mg Thee - 40 mg Cola - 18 mg Cacao - 4 mg

Chocolademelk - 3 mg Cafeïnevrije koffie - 3 mg Cafeïnevrije thee - 3 mg Pure chocolade - 80 mg Melk chocolade - 20 mg Twee pijnstillers - 60 mg

116


alcoholische dranken Duitsland Pfalz - Riesling Kabinett trocken Pfalz - Weissburgunder Frankrijk Elzas - Tokay Pinot Gris Champagne - Jacquart Jaune ItaliĂŤ Veneto - Prosecco di Valdobbiadene Veneto - Soave Classico San Michele 2003 Alto Adige - Blauburgender Pinot Nero Oostenrijk Nieder Osterreich - Gruner Veltliner

117


ingrediĂŤntenlijst Kruiden Grof zeezout Bouillonblok Kipbouillon Maggi blokje Laurierblad Selderiezout Kaneelstokje Vanillestokje Knoflook Suiker Rietsuiker Seizoenpeper Basilicum Bieslook Dille Dragon Koriander Laurierblad Mint Peterselie Rozemarijn Sereh Thijm Honing Pesto Pijnboompitten Cashewnoten Tabasco Kappertjes Gember Mosterd Curry

Groenten en Fruit Frambozenmix Spinazie Artisjokken Broccoli Aardappel Charlotte Sjalot Uien Bosui Asperges Bleekselderij Winterpeen zwart Courgette geel Courgette groen Komkommer Rucola Paprika zoet rood Paprika zoet geel Paprika rood Peper rood Jonge prei Radijs Limoen Tahoon Scarlet Tomaat cherry Venkel Tomaat Winterpeen geel Witlof Cranberries Appel granny Smith

118


ingrediĂŤntenlijst Citroenen Avocado Champignons Tahoe Tauge Bieten gekookt Slamix Olijven OliĂŤn, dranken en Vloeistoffen Balsamico Sesamolie Zonnebloemolie Wijnazijn wit Spa Rood Olijfolie Sap Prosecco Teriyaki Vis Ansjovis Noorse zalmfilet Gerookte zalm Schotse zalm Griet Forel Tonijnfilet Sakura cress Wheat flour Pom Altos cuco

Schelp- en Schaaldieren Coquilles Kreeft Mosselen Oesters Granen Bladerdeeg Pandanrijst Risottorijst Breekbrood Partybrood Vlees en Gevogelte Biefstuk van de romp Rib eye, gerookt Tournedos Lamsbout Lamshaas Eend Kip Kipfilet Zuivelproducten Biogarde Roomboter Slagroom Eieren Grana padano Gorgonzola Mozzarella Plakjes kaas

119


nawoord

Wij hopen dat u samen met familie en vrienden heeft kunnen genieten van de heerlijke recepten in dit boek. Wilt u nog meer informatie over voeding en gezondheid, aarzel dan niet om contact met ons op te nemen.

Tot ziens!

Team Praktijk Biologische Geneeskunde Nederland BV Š Izaak Evertslaan 5, 6811 JH Arnhem Tel: 026 353 90 90 mail: info@pbg.nl web: www.pbg.nl

120


De Gezonde Keuken  

Lekker eten bij moeilijke diëten