한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업
나. 삼계탕 끓이기 조리공정도 공정분류
조리공정
1 단계
1-1
영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼 재료다듬기 계량하기
INPUT
재료준비
2 단계
2-1
2-2
2-3
수세,(기름,내장,핏덩이제거)
해동
2시간침수(핏물제거)
닭 수세 및 침수
3 단계
3-1
3-2
찹쌀 수세후 물에 불리기
3-3
상온 2시간 후 체에 30분
닭1마리당 불린 찹쌀 60g
물기 뺀 후 계량하기
계량
찹쌀 수세 및 불리기
4 단계
4-1
4-2
수세 후 대추, 은행,
PROCESS
조리
닭다리 칼집 넣기 & 닭 뱃속채우기 및 닭다리 꼬기
5 단계
닭다리 칼집 넣기
마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기
51
정수 계량하여 불 에 올리기 (정수 6,000g)
4-3
닭 뱃속에 1마리당
칼집넣은
계량 양 채우기
끼우기
5-2
뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수
닭 삶기
- 66 -
4-4
5-3
다리에
5-4
끓이기
닭 건지고 국물 거
(센불20분,중불40
르기(면보로 반드시
분)
거르기)