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기능성 우수성을 토대로 한 “전류”상품화 기술개발


제 출 문

농림수산식품부 장관, 한식재단 이사장 귀하 본 보고서를 ‘기능성, 우수성을 토대로 한 전(煎)류 상품화 기술 개발’의 연구용역의 최종보고서로 제출합니다.

2010. 12. 29

(주)사옹원 & 숙명여대 산학협력단


연 구 진

• (주)사옹원 정태섭

(주)사옹원 부장

김슬기

(주)사옹원 대리

최인준

(주)사옹원 대리

최규연

(주)사옹원 대리

이인호

(주)사옹원 과장

• 숙명여자대학교 산학협력단 김현숙

숙명여자대학교 식품영양학과 교수

정지혜

숙명여자대학교 식품영양과학과 박사과정

박정현

숙명여자대학교 식품영양과학과 석사과정

이보라

숙명여자대학교 식품영양과학과 석사과정

양진영

숙명여자대학교 식품영양과학과 석사과정


목 목

차 ································································································· ⅰ

표 목 차 ································································································ ⅳ 그림목차 ··································································································ⅶ 초

록 ··································································································ⅸ

Ⅰ. 연구의 개요 ·························································································· 1 1.1 연구 목적 ·························································································· 1 1.2 연구의 필요성 ·················································································· 1 1.3 연구의 설계 ······················································································ 2 1.3.1 연구 추진 절차 ········································································· 2 1.3.2 연구 방법 ··················································································· 3

Ⅱ. 연구내역 ································································································ 4 2.1 원재료 선정 및 배경 ······································································ 4 2.1.1 전(煎)류 상품화 선정(2종) ····················································· 4 2.1.2 원재료 선정 배경 ····································································· 4 2.2 제품개발 방향 및 결과 ································································ 11 2.2.1 추진 상황 보고 내역 ····························································· 11 2.2.2 블루베리 전(煎) ······································································ 14 2.2.2.1 블루베리 전(煎) 개발 기간 ··········································· 14 2.2.2.2 블루베리 전(煎) 개발 과정 ··········································· 14 2.2.2.3 원재료 자료 수집 ···························································· 16 2.2.2.4 블루베리 전(煎) 주요 샘플 배합비 및 스펙 ··············· 16

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2.2.2.5 블루베리 전(煎) 최종 제품 사양 ································· 20 2.2.2.6 블루베리 전(煎) 최종 제품 사진 ································· 21 2.2.2.7 블루베리 전(煎) 제조 공정도 ······································· 22 2.2.2.8 블루베리 전(煎) 가공방법 ············································· 23 2.2.3 검은콩 전(煎) ········································································· 24 2.2.3.1 검은콩 전(煎) 개발 기간 ··············································· 24 2.2.3.2 검은콩 전(煎) 개발 과정 ·············································· 24 2.2.3.3 원재료 자료 수집 ···························································· 27 2.2.3.4 검은콩 전(煎) 주요 샘플 배합비 및 스펙 ················· 27 2.2.3.5 검은콩 전(煎) 최종 제품 사양 ····································· 34 2.2.3.6 검은콩 전(煎) 최종 제품 사진 ····································· 36 2.2.3.7 검은콩 전(煎) 제조 공정도 ··········································· 37 2.2.3.8 검은콩 전(煎) 가공방법 ················································· 38 2.3 제품의 안정성 평가 ······································································ 39 2.3.1 제품 미생물 검사 결과 ························································· 39 2.3.2 국내 미생물 규격 ··································································· 49 2.3.3 수출국 미생물 규격 ······························································· 49 2.4 식품 실험 ························································································ 50 2.4.1 영양 성분 분석 ······································································· 50 2.4.2 물성 평가 (Texture Profile Analysis) ······························ 52 2.4.3 Flavonoid 함량 분석 ····························································· 54 2.4.4 Total phenol 함량 분석 ······················································· 58 2.4.5 항산화능 검사 ········································································· 60 2.5 관능검사 ·························································································· 65 2.6 임상 실험 ························································································ 74 2.6.1 일반 정보 ················································································· 74 2.6.2 혈중 영양 정보 ······································································· 75

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2.6.3 혈중 Flavonoid 함량 분석 ··················································· 85 2.6.4 혈중 항산화능 검사 ······························································· 90 2.7 디자인 및 포장 방법과 결과 ······················································ 96 2.7.1 포장방법 ··················································································· 96 2.7.2 포장디자인 시안 ····································································· 97 2.7.3 캔 포장디자인 ········································································· 98 2.7.4 선물세트 포장디자인 ····························································· 99

Ⅲ. 연구결론 및 제언 ··········································································· 100 3.1 연구의 요약 ·················································································· 100 3.1.1 블루베리 전(煎) ···································································· 100 3.1.2 검은콩 전(煎) ······································································· 102 3.2 연구 성과 ······················································································ 104 3.3 연구 활용 ······················································································ 104

참고문헌 ······························································································ 105

첨부자료 목차

[첨부자료 #1. 미생물실험방법] ····························································· 107 [첨부자료 #2. 식품실험방법] ································································· 123 [첨부자료 #3. 관능검사방법] ································································· 135 [첨부자료 #4. 임상실험방법] ································································· 137 [첨부자료 #5-1. 관능검사지-한글] ······················································· 143 [첨부자료 #5-2. 관능검사지-영문] ······················································· 149 [첨부자료 #6. IRB심의결과통지거] ······················································ 155 [첨부자료 #7. 잔류농약검사결과] ························································· 156

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Table 1. 연구 추진 절차 ························································································ 2 Table 2. 미생물 실험 항목 ···················································································· 3 Table 3. 추진상황보고 1~7차 ····································································11~13 Table 4. 블루베리전 세부개발 내역 및 배합비 ········································15~19 Table 5. 블루베리전 최종제품 배합비 ································································20 Table 6. 블루베리전 가공 방법 ············································································23 Table 7. 검은콩전 세부개발 내역 및 배합비 ············································25~33 Table 8. 검은콩전 최종제품 배합비 ····························································34~35 Table 9. 검은콩전 가공 방법 ················································································38 Table 10. 미생물 실험 결과요약 ··········································································39 Table 11. 블루베리전 미생물 시험 세부결과 ············································40~44 Table 12. 검은콩전 미생물 시험 세부결과 ················································45~48 Table 13. 국내 미생물 규격 ··················································································49 Table 14. 국외 미생물 규격 ··················································································49 Table 15. Kcal & Composition change of cooked blue berry pancake

50

Table 16. Kcal & Composition change of cooked black soy bean pancake ··································································································· 51 Table 17. Texture profile analysis parameters of cooked blue berry pancake ······························································································· 52 Table 18. Texture profile analysis parameters of cooked black soy bean pancake ······························································································· 53 Table 19. Amount of anthocyanin of cooked blue berry pancake ········· 54 Table 20. Amount of Isoflavone of cooked black soy bean pancake ··· 57 Table 21. Total phenol contents of cooked blue berry pancake ············ 58 Table 22. Total phenol contents of cooked black soy bean ··················· 59

- iv -


Table 23. DPPH radical scavenging activity of cooked blue berry pancake ···································································································································· 60 Table 24. DPPH radical scavenging activity of cooked black soy bean pancake ································································································· 61 Table 25. TBA determination of cooked blue berry pancake ················· 62 Table 26. TBA determination of cooked black soy bean pancake ········ 62 Table 27. Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity of blueberry and cooked blueberry pancake ······························································· 63 Table 28. Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity of black soy bean and cooked black soy bean pancake ································· 64 Table 29. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake ················· 65 Table 30. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake ········ 66 Table 31. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake ················· 67 Table 32. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake ········ 68 Table 33. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake ················· 69 Table 34. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake ········ 70 Table 35. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake ················· 71 Table 36. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake ········ 72 Table 37. Sensory evaluation of cooked pancake ······································ 73 Table 38. Body composition characteristics of subjects ··························· 74 Table 39. Glucose index of subjects - cooked blueberry pancake ······· 76 Table 40. Glucose index of subjects - cooked black soy bean pancake ··································································································· 77 Table 41. Nutrition index in blood of subjects - cooked blue berry pancake ··································································································· 81 Table 42. Nutrition index in blood of subjects - cooked black soy bean pancake ··································································································· 84

- v -


Table 43. Anthocyanin level in serum - cooked blue berry pancake ·· 86 Table 44. Isoflavone level in serum - cooked black soy bean pancake ··································································································· 89 Table 45. DPPH radical scavenging activity of

cooked blue berry

pancake in serum ················································································ 90 Table 46. DPPH radical scavenging activity of

cooked black soy bean

pancake in serum ················································································ 91 Table 47. MDA quantitation of cooked blue berry pancake ··················· 92 Table 48. MDA quantitation of cooked black soy bean pancake ·········· 93 Table 49. Activity of the Oxygen Radical Antioxidant Capacity(ORAC) in serum - cooked blueberry pancake ················································ 94 Table 50. Activity of the Oxygen Radical Antioxidant Capacity(ORAC) in serum - cooked black soy bean pancake ····································· 95

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Figure 1. Anthocyanin glycosides in blueberry ································· 5 Figure 2. 블루베리전 개발 Flow ····························································· 14 Figure 3. 블루베리전 최종 제품 사진 ···················································· 21 Figure 4. 블루베리전 제조 공정도 ·························································· 22 Figure 5. 검은콩전 개발 Flow ································································· 24 Figure 6. 검은콩전 최종 제품 사진 ························································ 36 Figure 7. 검은콩전 제조 공정도 ······························································ 37 Figure 8. The Auto Scaled Chromatogram of BBP 30 ················· 55 Figure 9. The Auto Scaled Chromatogram of BSBP 16 ··············· 57 Figure 10. Nutrition index gap of subjects - cooked blue berry pancake ; Total cholesterol, Triglyceride, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol. Values are means of difference with 0h(before intake cooked blue berry pancake) and 2h(after intake cooked blue berry pancake). ··································· 81 Figure 11. Nutrition index gap of subjects - cooked black soy bean pancake; Total cholesterol, Triglyceride, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol. Values are means of difference with 0h(before intake cooked black soy bean pancake) and 2h(after intake cooked black soy bean pancake). ········ 84 Figure 12. The Auto Scaled Chromatogram of BBP 30 ··············· 86 Figure 13. The Auto Scaled Chromatogram of BSBP 16 ············· 89

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Figure 14. 포장디자인 초기 시안 ···························································· 97 Figure 15. 최종 제품 캔 디자인 ······························································ 98 Figure 16. 최종 제품 선물세트 디자인 ·················································· 99

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연구 과 제 명

기능성, 우수성을 토대로 한 전(煎)류 상품화 개발

주요 제 품 명

블루베리 전(煎), 검은콩 전(煎)

연 구

기 관

(주)사옹원 / 숙명여대

연 구

기 간

2010.08.03 ~ 2010.12.10

연구책임자

김현숙 교수

한국의 고유 음식인 ‘전(煎)’은 오감을 만족하는 음식으로서 건강과 맛을 지 향하는 현대인, 나아가 세계인의 니즈에 적합한 상품으로 개발을 함에 있어 서 기존 전통식품의 우수성과 과학적이고 체계적인 자료를 근거로 한 제품 의 기능성을 가진 ‘전(煎)’을 개발하여 언제나 즐길 수 있는 명품전(名品煎) 을 통해 한식의 우수성을 알리고 표준화된 조리법을 통해 세계인이 좋아하 는 상품으로 개발하고자 2010년 8월부터 5개월간 연구실험을 통해 검은콩 전(BSBP) 16회, 블루베리 전(BBP) 30회로 총 46회의 개발을 통해 최종 보 고서를 작성하였다. 세계인이 쉽게 조리할 수 있게 제품으로 개발하였으며 전(煎)을 통해 건강 한 생활을 영위할 수 있도록 기능성을 추가 하였고, 포장과 디자인의 고급화 를 통해 한식의 우수성과 품위를 돋보이게 하였으며 과학적인 점검을 통해 전통 한식인 “전(煎)”의 안전성을 확보 하였다. 상품화 개발을 위해 관능 TEST를 4회(50대 여성, 2~30대 여성, 외국인) 실 시하여 소비자 입맛에 맞춤 전(煎)을 선정하였다. 관능검사의 결과는 내국인 보다 외국인에게서 더 높은 점수를 받았으며, 이를 통해 블루베리 및 검은콩 전(煎)이 국내 뿐 아니라 국외에서도 상품화 가능성이 있음을 확인하였다. 최종 선정된 블루베리 전(煎)과 검은콩 전(煎) 각각 2가지의 영양적, 항산화 능 검사를 실시하였다. 영양학적 실험으로는 기능성 전(煎)의 열량, 탄수화 물, 단백질, 지방, 식이섬유, 칼슘 등의 성분 분석과 함께 블루베리 전(煎)에 서는 안토시아닌, 검은콩 전(煎)에서는 이소플라본 함량을 측정하였다. 또한 기름에 조리하는 식품인 만큼 지질 산패 및 산화 방지 관련 검사를 위해 항 산화능 평가를 실시하였고, DPPH radical 소거능, ORAC activity, TBA 가 측정 등 다양한 방법으로 진행되었다. Total phenolic compound 양도 측정

- ix -


하여 열에 의해 조리되는 식품에서 phenol 성분이 파괴되는 정도를 관찰하였 다. 또한 선정된 전(煎)을 사람이 직접 섭취함으로써 체내에서 일어나는 대사를 확인하고자 임상실험을 실시하였다. 블루베리 전(煎)의 대조군인 고구마 전 (煎)과 선정된 2가지 블루베리 전(煎), 검은콩 전(煎)의 대조군인 녹두 전(煎) 과 선정된 2가지 검은콩 전(煎)을 공복에 섭취하여 섭취 전후의 혈액 성분 분석을

실시하였다.

Triglyceride,

Total

cholesterol,

HDL-cholesterol,

LDL-cholesterol의 분석과 동시에 전(煎) 섭취 후 기능성 물질이라 사료되는 안토시아닌과 이소플라본의 잔존량을 측정하였다. 체내 항산화능 검사를 위 해 식품에서와 동일한 방법으로 실험하였다. 그 결과 블루베리와 검은콩을 첨가한 전(煎)의 영양적 우수성이 크게 증가 한 것이 확인되었는데, 특히 블루베리 전(煎)의 경우 열량과 나트륨 함량이 감소하였고, 칼슘과 인의 비율이 개선되었다. 검은콩 전(煎)의 경우 열량 대 비 단백질 및 식이섬유 함량이 증가하였고, 나트륨 함량은 감소하였다. 검은 콩 전(煎)에서는 6가지 이소플라본이 다량 함유되어 있었다. Total phenolic compound는 블루베리 자체에 다량 함유되어 있었고 우리가 개발한 블루베 리 전(煎)에서도 파괴되지 않고 존재함을 알 수 있었으며, 검은콩 전(煎)에서 는 검은콩 자체보다 더 많은 phenolic compound가 있음을 확인하였다. 블루 베리 전(煎)의 항산화능은 DPPH radical 소거능 값에서 증가함을 보았고, 검 은콩 전(煎)의 항산화능은 3가지 실험 모두 좋은 결과를 나타냈다. 임상실험

결과에서는

블루베리

전(煎)

섭취

total

cholesterol,

LDL-cholesterol 함량이 낮아졌고, 검은콩 전(煎)에서도 동일한 결과가 나타 났다. 검은콩 전(煎) 섭취 후 혈중 이소플라본 함량은 크게 증가하였고 항산 화능 또한 블루베리, 검은콩 전(煎) 섭취 후 증가하여 전(煎)의 기능성을 입 증하였다. 블루베리와 검은콩의 농도를 달리하며 블루베리 전(煎), 검은콩 전(煎)을 개 발한 결과, 맛과 외관 뿐 아니라 영양학적으로도 우수하여 기능성과 우수성 을 지닌 전(煎)으로 상품화될 수 있을 것이라 기대한다. 아울러, 본 기능성과 우수성을 토대로 한 “전(煎)”류 상품화 개발 용역은 단순한 제품 개발이 아 닌 과학적인 자료를 근거로 한 제품으로 한국음식의 세계화에 기여할 것이 라 사료된다.

- x -


Ⅰ. 연구의 개요

1.1 연구 목적 전(煎)은 오감을 만족하는 메뉴로서 전 세계 어디에서도 찾을 수 없는 단 하나뿐인 우리 고유의 음식이며, 이미 오래전부터 우리생활 깊숙이 자리 잡고 있는 제품이다. 그러나 표준화된 레시피 부족과 전(煎)의 영양학적 우수성을 뒷받침하는 과학적 자료의 부족으로 세계인을 대상 으로 하는 전(煎)의 상품화에 어려움이 존재한다. 따라서 한국의 대표적인 먹을거리 전(煎) 영양 성분의 과학적인 분석 과 체계적인 상품화, 나아가 전(煎)의 영양학적 기능성, 우수성을 토대로 특정 식품 성분을 첨가하여 언제나 즐길 수 있는 명품전(名品煎)을 개발 하고자 한다. 기존의 서민적 이미지에서 벗어나 새로운 상품으로 건강과 삶의 가치를 추구하고 세계인에게 사랑받을 수 있는 상품을 개발하는 것에 목적을 둔다.

1.2 연구의 필요성 1) 산학협력을 통한 전(煎)류의 체계적이고 과학적인 자료 구축 필요 2) 전통 음식의 상품화를 통한 우수한 관광 상품 개발 필요 3) 기능성, 우수성을 지닌 새로운 전통식품의 개발 필요 4) 세계인의 Trend에 맞춘 간편하고 쉬운 조리 상품 개발 필요 5) 세계인이 인정하는 우수한 조리 상품의 개발 필요

- 1 -


1.3 연구의 설계 1.3.1 연구 추진 절차 Table 1. 연구 추진 절차 구 수

분 행

추 08 월 1

2

3

추진 상황 보고

⦿ ⦿

원료 자료 수집

⦿

원료 선정 및 구입

⦿

제품사양 검토

⦿

기존제품과의 연계 검토

⦿ ⦿

4

1

⦿

성분분석 및 방향 타진

⦿ ⦿ ⦿

2차 샘플 및 관능검사(자체)

⦿

성분 분석 및 방향 타진

⦿

변화에 따른 유효성 실험 3차 샘플 및 관능검사(자체) 성분 분석 및 기타연구 설정

2

⦿

1차 샘플 및 관능검사(자체)

칼로리분석 및 함량비성분

09 월 3

10 월 4

⦿

1

2

⦿

3

비고

11 월 4 ⦿

1

2

3

⦿

4

1

2

⦿

⦿ ⦿ ⦿ ⦿ ⦿

4차 샘플, 관능 및 미생물검사

⦿ ⦿

샘플성분 분석 및 기타실험

⦿ ⦿

5차 샘플 및 관능검사(외부)

⦿

샘플성분 분석 및 임상실험

⦿ ⦿ ⦿

중간보고회

⦿

최종제품 완료

⦿ ⦿ ⦿

최종제품 샘플 제작

⦿ ⦿

최종제품 성분분석 및

⦿ ⦿ ⦿ ⦿

임상실험 포장 및 포장방법 결정

⦿ ⦿ ⦿

완제품 제작

⦿ ⦿ ⦿

최종보고회

⦿

미흡사항 보완 및

⦿ ⦿

최종보고서 작성 최종보고서 제출

⦿

- 2 -

완료

12 월 3

여부


1.3.2 연구 방법 (1) 원재료 선정을 위해 국내외 논문 및 각종 자료를 참조하였다. (2) 안정성 확보를 위해 다음과 같은 미생물 실험을 실시하였다. Table 2. 미생물 실험 항목 구분

법적규격

시험 항목

기 준

총균수(일반세균수)

100,000 CFU/g 이하

대장균군

10 CFU/g 이하

이물

불 검 출

E.coli O157:H7

Listeria monocytogenes

병원성 미생물 Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Salmonella.sp

(3) 식품의 영양성분 분석 및 항산화능 검사를 실시하였다. - 영양성분 분석, Flavonoid 함량 분석, 항산화능 검사 (4) 관능검사를 실시하여 제품의 소비자 기호도를 조사하였다. - 내국인, 외국인을 통한 관능검사 (5) 임상 실험을 통해 전(煎)의 영양학적 우수성 분석 및 항산화능 검 사를 실시하였다. - 영양성분 분석, Flavonoid 함량 분석, 항산화능 검사

[첨부자료 1,2,3,4 실험 방법 참조]

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Ⅱ. 연구내역

2.1 원재료 선정 및 배경 2.1.1 전(煎)류 상품화 선정(2종) ❑ 블루베리 전(煎) BlueBerry Pancake (이하 'BBP' 라 칭한다.) ❑ 검은콩 전(煎) Black Soy Bean Pancake (이하 'BSBP' 라 칭한다.) 2.1.2 원재료 선정 배경 ❑ 블루베리 • 타임지가 선정한 세계 10대 건강식품 • Flavonoid 중 Anthocyanin 다량 함유

블루베리는 Vaccinium 속(屬)에 속하는 관목으로 미국 대륙의 대표 적 토착 식물로 알려져 있으며, 현재 전 세계적으로 광범위하게 재배 되고 있다. 블루베리는 보통 120일에서 160일 정도의 성장기를 거치고 난 후에 열매가 열리는데, 이 시기는 재배종의 종류, 날씨, 식물의 생 장력에 따라 다소 차이를 보인다. 블루베리 과육의 크기는 5~16mm로 껍질은 푸른색을 띄다가 성숙해지면 붉어지거나 보랏빛을 내며, 열매 의 당도(糖度)는 열매가 15%정도 익었을 때부터 상승하게 된다. 블루 베리는 달고 신맛이 약간 있기 때문에 날것으로 먹기도 하고 잼, 주 스, 통조림 등으로 가공되어 판매되고 있다. 최근 미국의 시사 주간지 Times에 ‘10대 Super Food'에 토마토, 녹 차와 함께 ‘블루베리'가 선정될 만큼 블루베리의 다양한 영양적 효과 는 많은 연구를 통해 밝혀진 바 있다. 미국 농무부(USDA) 산하 인간

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영양연구센터(HNRCA)의 연구원들은 블루베리 외 기타 40가지의 갓 수확한 신선한 과일 및 야채를 비교·연구한 결과, 블루베리의 산화방 지 기능이 단연 최고라고 발표하였다. 그 원인은 블루베리가 다른 과 일에 비해 폴리페놀 함량이 높기 때문으로 블루베리는 다른 베리 종 류보다

상대적으로

(Flavonoids),

안토시아닌

클로로겐산

(anthocyanin),

(Chlorgenic

acid),

플라보노이드

프로안토시아니딘

(Proanthocyanidin)이 풍부하다.

Figure 1. Anthocyanin glycosides in blueberry

블루베리의 색소인 안토시아닌(Anthocyanin)은 강력한 항산화제로 알려져

왔다.

dephinidin,

블루베리는

peonidin,

anthocyanins

cyanidin을

petunidin,

포함하고

있는

malvidin, 클로로겐산

(Chlorogenic acid)이 풍부하게 함유되어 있다. 많은 연구에 의하면 블 루베리 anthocyanin의 함량은 100g 당 120 ~ 208mg으로 보고되고 있 으며, 블루베리의 anthocyanin은 블루베리 전체 산소 라디컬 소거능 (oxygen radical scavenging capacitiy) 중 50 % 이상을 차지하는 것 으로 발표되었다. 블루베리의 anthocyanin이 혈중 항산화 능력을 상승

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시킨다는 연구 결과를 발표한 바 있다. 즉 블루베리의 anthocyanin는 관상동맥이나 암을 일으키는 원인이 되는 산화 과정을 억제하는 데에 뛰어난 효과가 있는 것이다. 또한 anthocyanin이 신호 변환(signal transduction), 세포 자멸사(apoptosis), 표피생장인자 수용체(epidermal growth factor receptor) 생성 등에 작용함으로서 항산화 역할을 수행 한다고 발표했다. Anthocyanin이 tumor necrosis factor(TNF-a)와 hydrogen

peroxide의

생성함으로서

vascular

endothelial

growth

factor(VEGF)의 유도를 억제하게 되고 이는 종양 생성을 감소시키는 항염증제의 역할을 수행한다고 하였다. 또한 블루베리는 혈중 콜레스테롤의 농도를 낮추는 효과가 있는 것 으로 알려져 있다. 또 다른 연구에 따르면 블루베리의 섭취 후 혈중 LDL cholesterol, VLDL cholesterol은 각각 20~29%, 44%씩 감소하였 으며, 이는 블루베리의 섭취가 간에서 담즙과 콜레스테롤의 합성을 조 절하는 유전자의 발현을 조절하기 때문이라 설명하였다. 뿐만 아니라 블루베리 섭취를 통해 노화에 따른 인지와 운동 뉴런의 신호 변화의 감소를 억제시킴으로써 노화에 따른 정신적 손상을 줄일 수 있다고 했으며, 블루베리의 섭취는 뇌의 산화적 손상을 감소시켜 인지 능력을 개선한다고 발표하였다. 그리고 블루베리 속 안토시아닌 이 인간의 망막에서 시력에 관여하는 색소체의 합성을 도움으로써 시 력을 강화시키는 효과가 있다는 연구결과도 있다. 이처럼 블루베리의 영양적 가치에 대한 효과는 많은 연구를 통해 밝 혀졌으며, 현재 많은 연구가 진행 중이다.

❑ 검은콩 • 신세대 기능성물질 'Isoflavone' 다량 함유 (전립선암, 난소암, 골다공증 예방효과) • Brain Food로 각광 (두뇌발달에 필요한 'Lecithin' 다량 함유) • 비만 억제 사포닌, 뼈 건강 칼슘 함유

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검정콩 또는 흑대두(黑大豆)라고도 한다. 특정한 한 종류의 콩을 가리 키는 것이 아니라 검은빛을 띠는 콩을 통칭한다. 흑태, 서리태, 서목태 (여두) 등이 검은콩에 속한다. 흑태는 검은콩 가운데서도 크기가 가장 크며, 콩밥이나 콩자반 등에 사용된다. 서리태는 겉은 검은빛을 띠지만 속이 파랗다고 하여 속청이라고도 부르며 콩떡이나 콩자반, 콩밥 등에 사용된다. 서목태는 다른 검은콩보다 크기가 작아 마치 쥐 눈처럼 보인 다고 하여 쥐눈이콩, 한방에서 약재로 쓰인다고 하여 약콩이라고도 부 른다.

콩은 밭에서 나는 쇠고기라 불릴 정도로 그 영양가가 뛰어나다. 그 중 에서도 검정콩은 약효 작용이 뛰어나 한방에서는 약재로 사용하고 있 다. 검정콩은 여러 가지 독을 없애주고, 신장계통의 대사 촉진에 좋은 효과를 보인다고 한다. 신장계통이 약한 사람은 몸이 냉하고 신진대사 가 원활하지 않아 몸에 여분의 수분이나 지방이 쌓이게 되는데, 검은콩 을 먹으면 신장의 작용이 활발해져 수분과 지방이 축적되지 않는 몸으 로 체질이 개선된다. 또한 검은콩은 당뇨병이나 귀울림, 백발 등의 증 상을 개선시키는 것으로 알려지고 있다. 검은콩은 양질의 단백질과 지 질, 비타민B1, B2가 많이 들어있는 영양이 풍부한 우수식품이다. 그 중 에 한 가지는 검정콩과 검정깨를 섞어 미숫가루처럼 물에 타서 먹는데, 이것으로 식사를 대신하는 방법이 있다. 검정콩은 각종 질병에 효능을 보여 약으로 많이 이용되어 왔다.

검은콩은 단백질 함량이 35~40% 정도로 비교적 풍부할 뿐만 아니라, 쌀과 밀보다 단백가가 높아서 식물성 단백질 공급원으로도 우수한 식 품이다. 검은콩에는 이소플라본이 약 0.1~0.4% 정도 함유되어 있으며, 함량과 조성은 검은콩의 품종과 재배지역, 재배시기와 같은 재배 환경 에 따라 차이가 있다고 한다. 검은콩은 특히 아시아 지역에서 5천여 년 간 인간이 섭취해 온 식품들 중에서 중요한 부분을 차지해왔다. 우리나 라는 오랜 세월동안 콩을 재배해왔으며, 우리의 조상들은 이를 이용하

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여 된장, 간장 등을 만들어 조미료로 사용해왔다. 또한, 콩나물을 길러 먹거나 두부와 콩비지를 만들어 먹는 등 콩을 이용한 다양한 음식을 전 세계적으로 많이 만들어 먹었다. 검은콩은 건강 기능성 식품을 함유 하고 있는데, 이들 성분은 심혈관질환과 같은 성인병의 예방과 함께 항 암 기능을 가지고 있으며 갱년기에서 생길 수 있는 여러 기능 장애를 예방한다.

그러나 검정콩이 아무리 몸에 좋다고 하더라도 검정콩만으로는 정상 적인 식사를 통해 섭취할 수 있는 영양소를 골고루 섭취할 수는 없다. 그러나 건강을 지키기 위해서는 검정콩을 식사대용으로 먹는 것보다 정상적인 식사를 하면서 검정콩을 같이 섭취하는 것이 좋겠다.

식생활이 발달하고 식품이나 의약품의 신소재가 발견된다 하여도 옛 부터 우리의 식탁 위에서 흔히 볼 수 있는 콩 음식만은 앞으로도 인류 의 미래를 이끌어갈 건강식품임에 틀림없다. 이는 밭에서 나는 고기라 일컬을 만큼 콩 속에 함유되어 있는 식물성 단백질이기 때문만은 아니 며, 육류와는 다른 지방의 불포화지방산이기 때문만도 아니다.

콩 속에는 발암물질의 세포분열을 억제하는 제니스틴과 식물성 화합 물인 이소플라본(isoflavone)이 들어있다. 이 성분들은 골다공증, 신장질 환, 담석, 혈중 콜레스테롤 저하, 폐경기 증상의 완화 등에 대해 효능을 보인다는 것이 확인되고 있다. 다음 천년을 위한 건강식품은 바로 콩이 라고 발표한 미국 뉴저지 세턴홀(Seton Hall) 대학의 의학교수인 스테 펜 홀트 박사는 콩은 필수아미노산 융합이 가능한 형질을 가지고 있으 며, 비타민과 미네랄 성분이 고루 안정되게 갖추어진 식품이라고 발표 하였다. 또한, isoflavone이 체내 흡수율이 높아 생물학적 효능이 큰 생 리활성물질이며 대두식품은 인간이 isoflavone을 섭취할 수 있는 몇 안 되는 자연적 공급원이라고 보고하고 있다. 조기 폐경기 여성들을 대상 으로 실시한 여성호르몬인 식물에스트로겐 효과 연구에서 대두 식이요

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법이 생리주기와 체내 성호르몬 레벨에 미치는 효과를 연구한 결과 대 두 섭취가 생리주기를 2일 이상 늦췄으며 체내 성호르몬 분비도 감소 시켰는데, 이러한 항에스트로겐 효과는 항암작용의 중요한 원인으로 보 고됐다고 발표하였다. 이러한 이화학적 성분을 지니고 있는 콩 중에서 황색콩과 검정콩(일명:약콩)을 비교했을 때 항암, 노화억제물질은 황색 콩에 많이 들어있으나, 실질적인 효과 측정치에서는 검은콩이 훨씬 높 은 것으로 농촌진흥청의 연구결과가 발표되었다. 특히 검은콩의 표피인 껍질에서는 황색 콩의 껍질에서는 발견되지 않는 글리시테인(glycitein) 이라는 항암물질이 500ug/g이상 검출됨으로써 검은콩은 껍질째 섭취하 는 것이 건강증진을 위한 효과적 방법이다.

그렇다면 우리나라를 비롯한 동양 사람들이 서양 사람들에 비해 유방 암, 심장병 발생이 상대적으로 적은 이유는 무엇일까? 생활양식이나 유 전적인 차이도 있겠지만 육류나 포화지방산 섭취가 적은 식습관이 가 장 중요한 요인일 것이다. 여기에 덧붙여 콩을 주원료로 한 된장, 간장, 두부, 두유 등 다양한 콩 관련 식품을 섭취하고 있는 것도 빼놓을 수 없는 이유이다.

콩에는

체내

여성호르몬인

에스트로겐과

유사한

작용을

하는

isoflavone이란 물질이 다량 함유되어 있다. Isoflavone은 실제 체내에서 에스트로겐의 작용을 차단하는 효과를 지닐 수도 있고, 에스트로겐이 부족한 상황에서는 이를 활성화시키는 기능이 있는 것으로 알려져 있 다. 서양인들은 단백질의 대부분을 고기를 통해서 얻기 때문에 식사를 통한 isoflavone의 섭취량은 그다지 높지 않다.

미국에서 시행된 한 연구에 의하면 동양에서 이주해온 여성들의 유방 암 발생률은 미국인에 비해 크게 낮았으나 미국 생활이 길어질수록 발 생률이 증가하였다. 역학조사 결과 동양 여성들은 미국 여성에 비해 훨 씬 많은 양의 콩을 섭취하고 있었으며, 콩의 isoflavone이 유방암의 위

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험을 낮추는 것으로 보고되었다. 동양 사람이 서양 사람에 비해 우유를 훨씬 적게 마시고 있음에도 골다공증 빈도가 적고, 골밀도가 더 높은 이유 역시 콩의 isoflavone으로 설명이 가능하다.

콩 단백질과 isoflavone은 항산화 효과와 혈중 LDL 콜레스테롤을 낮 추는 작용이 있어 동맥경화와 심장병을 예방한다. 미 식품 의약청에서 도 최근 콩 단백질을 하루 25g 이상 섭취하면 심혈관질환 예방효과가 있다는 내용을 공식적으로 승인했다. 현재 우리나라 사람들의 콩 단백 질 섭취량은 1일 60~80g 정도이므로 문제가 없지만 점차 서구화되어가 는 우리의 식습관을 볼 때, 언젠가는 서양 사람들처럼 콩 단백질을 건 강보조식품으로 섭취하게 될 날이 오게 되지는 않을지 걱정이다.

⇒ 영양학적 우수성이 뛰어나고 세계인의 입맛에 친숙한 블루베리와 검은콩을 원재료로 선정, 각각 전(煎)에 함유하여 한국 고유의 명품 수제 전(煎)을 개발하고자 한다.

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2.2 제품개발 방향 및 결과 2.2.1 추진 상황 보고 내역 블루베리 전과 검은콩 전은 총 7번에 걸쳐 개발되었고, 8월 3일부터 11 월 30일 까지 진행되었다. 개발 방향에 대한 추진 상황 보고 내역은 다음의 표에 나타냈다.

Table 3. 추진상황보고 1~7차 • 1 차 - 08/20 상세 항목

추진 일자

추진 협의

08/10

원재료 선정 및 구입

08/16~17

추진 내역 업무 추진을 위한 전문가 초청 협의 - 3인 블루베리 재배 농장방문 - 3회 / 곡물상 방문 기존 제품과의 연계 가능성 확인

Sample 제품 생산

08/12~

BBP - 1,2,3,4,5 BSBP - 1,2

자료준비

08/10~

영양성분 분석을 위한 자료수집

임상실험 준비

08/18

생명윤리보고서 작성, 보험가입 등

• 2 차 - 09/03 상세 항목 안정성 검사

추진 일자

추진 내역

09/01

원재료 잔류농약 검사 의뢰

09/01

미생물검사 실시 BBP-6~21 (함량별, 조리시간별 Test)

Sample 제품 생산

08/23~

BSBP-3 칼로리 분석 결과에 따른 샘플 방향 변경

임상실험 준비

09/02

IRB 심의 재 심의 심사

제품 분석

09/01

샘플 제품 칼로리 분석

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• 3 차 - 09/17 상세 항목 Sample 제품 생산 Sample 관능검사

추진 일자 09/07~

추진 내역 BBP-22,23 BSBP-4,5,6,7,8

09/10

BBP-22,23

09/15

BSBP-3,4

Sample 방향 변경

09/16

제품 분석 결과

09/13

/BSBP-7,8

관능검사 결과 및 칼로리 분석에 따른 방 향 변경 칼로리 분석 결과 및 미생물 분석 결과

• 4 차 - 10/01 상세 항목

추진 일자

추진 내역 BBP-24,25

Sample 제품 생산

09/20~

Sample 관능검사

10/01

안정성 검사

09/14

미생물 검사

제품 분석 결과

09/27

검은콩 함량에 따른 칼로리 분석 결과

BSBP-9,10,11 BBP-24,25 BSBP-7,8

• 5 차 - 10/15 상세 항목

추진 일자

추진 내역 BBP-26,27

Sample 제품 생산

10/01~~

Sample 관능검사(외부)

10/01

안정성 검사

10/04~

미생물 검사

임상실험 준비

09/30

생명윤리심의 결과 승인(IRB 승인)

제품 분석

10/05

샘플 물성 테스트

BSBP-12,13 BBP-26,27 BSBP-12,13

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• 6 차 - 11/12 상세 항목 Sample 제품 생산

추진 일자 10/20~

추진 내역 BBP-29,30 BSBP-14,15,16 검은콩 함량에 따른 이소플라본 분석

제품 분석 결과

10/22~

대조군(컨트롤) 영양성분 분석 물성(Texture) 분석 숙명여대 진리관 / 업무협의를 위한 자문

중간보고회

10/29

위원 초청 5명

포장 디자인 회의

11/04

디자인 컨셉 설정

외포장 준비

11/05

관능평가 준비(외국인)

11/10

캔(알미늄) 디자인 준비 외국인 대상 관능평가 준비(용산구청 협

임상실험

11/02~

의) 대조군(Control) 임상실험 실시

• 7 차 - 11/30 상세 항목 관능평가 결과

추진 일자 11/26

추진 내역 외국인 대상 관능평가 실시(용산구 이태원 한남글로벌 빌리지센터) 블루베리, 검은콩 함량에 따른 성분분석 블루베리,

제품 분석 결과

11/14~

검은콩

함량에

따른

Total

phenol 함량 측정 블루베리, 검은콩 함량에 따른 DPPH 측 정 (항산화능)

디자인 준비

11/29

포장 디자인 확정 / 캔, 선물세트 디자인

임상실험

11/15~

최종제품 임상실험 실시

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2.2.2 블루베리 전(煎) 2.2.2.1 블루베리 전(煎) 개발 기간 2010년 8월 10일~2010년 11월 10일 (3개월) 2.2.2.2 블루베리 전(煎) 개발 과정 • 개발방향은 아래의 Flow를 따른다. 열에 의한 안토시아닌 함량 변화 실험

제품의 맛 설정 실험 (고구마, ���자 등)

안토시아닌 함량 보강 [적채(적 양배추)]

식감 개선 (타피오카 변성전분)

안토시아닌 함량 보강 (자색고구마)

Figure 2. 블루베리전 개발 Flow

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Table 4. 블루베리전 세부개발 내역 및 배합비. SAMPLE BBP 1~2

BBP 3~5

BBP 6~9 BBP 10~13 BBP 14~17 BBP 18~21

실험 내용 및 결과

블루베리의 열에 의한 안토시아닌색소의 변화 확인. 블루베리의 함량과 열에 의한 안토시아닌색소의 변화와 설탕에 의한 안토시아닌색소의 보존효과 확인. 블루베리 함량 20%일 때, 조리 시간별 안토시 아닌 색소의 잔존량 확인. 블루베리 함량 30%일 때, 조리 시간별 안토시 아닌 색소의 잔존량 확인. 블루베리 함량 40%일 때, 조리 시간별 안토시 아닌 색소의 잔존량 확인. 블루베리 함량 50%일 때, 조리 시간별 안토시 아닌 색소의 잔존량 확인. 블루베리전의 기본 베이스를 감자에서 고구마로 변경. 건조블루베리의 사용으로 맛과 색감을 보

BBP 22~23

강함.

1차 관능평가

BBP 23 - 감자 BBP 24 - 고구마 건블루베리 제외하는 대신 적채와 설탕으로 맛 과 색을 보강하고 부침가루를 튀김가루로 변경 하여 바삭한 식감 제공함. 블루베리의 새콤한 BBP 24~25

맛을 중화시키고 영양적인 측면을 보강하기 위

2차 관능평가

해 우유 사용. BBP 24 - 정제수 BBP 25 - 우유 야채의 세절 규격을 변경하여 수제품의 느낌을 줌. BBP 26~27

타피오카 변성전분을 사용하여 바삭한 식감을 증가시킴. 부드러운 식감과 맛을 위해 계란첨가.

3차 관능평가

BBP 26 - 계란무첨가 BBP 27 - 계란첨가 블루베리의 양을 조절하여 색감 조절. BBP 29~30

자색고구마 사용하여 안토시아닌 함량을 증가. BBP 29 - 블루베리 15% BBP 30 - 블루베리 30%, 자색고구마

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4차 관능평가 외국인 대상 (BBP 29)


2.2.2.3 원재료 자료 수집

상 세

내 역

생산 시기

5월~8월 (약4개월 / 집중생산 6~7월)

재배 지역

충청, 전라지역 ( 유기농 재배 )

보관 방법

냉동보관 ( -18℃ 이하 )

기능성, 맛, 향 등

브릭스 13~14, 세계 10대 식품 선정 등

2.2.2.4 블루베리 전(煎) 주요 샘플 배합비 및 스펙(관능검사 실시 제품) • 관능검사를 실시한 BBP-22 제품의 배합비는 아래 표와 같다. 원료명칭

중량(g)

비율(%)

탈피감자

200

27.10

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

양배추

60

8.13

0.5~0.7cm Dice

당근

30

4.07

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

부추

18

2.44

길이1.5~2㎝

블루베리

85

11.52

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

건조블루베리

55

7.45

부침가루

150

20.33

재제염

3

0.41

정제수

100

13.55

포도씨유

37

5.01

Total

738

100

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• 관능검사를 실시한 BBP-23 제품의 배합비는 아래 표와 같다. 원료명칭

중량(g)

비율(%)

탈피고구마

200

27.74

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

양배추

60

8.32

0.5~0.7cm Dice

당근

30

4.16

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

부추

18

2.5

길이1.5~2㎝

블루베리

85

11.79

건조블루베리

55

7.63

부침가루

150

20.8

재제염

3

0.42

정제수

130

18.03

포도씨유

36

4.99

Total

767

100

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

• 관능검사를 실시한 BBP-24 제품의 배합비는 아래 표와 같다. 원료명칭

중량(g)

비율(%)

탈피고구마

200

26.17

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

적양배추

60

7.85

0.5~0.7cm Dice

당근

30

3.93

0.5~0.7cm Dice

청피망

30

3.93

0.5~0.7cm Dice

블루베리

160

20.94

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

설탕

14

1.83

재제염

2

0.26

튀김가루

150

19.63

정제수

80

10.47

포도씨유

38.2

5

Total

764.2

100

- 17 -


• 관능검사를 실시한 BBP-25 제품의 배합비는 아래 표와 같다. 원료명칭

중량(g)

비율(%)

탈피고구마

200

26.17

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

적양배추

60

7.85

0.5~0.7cm Dice

당근

30

3.93

0.5~0.7cm Dice

청피망

30

3.93

0.5~0.7cm Dice

블루베리

160

20.94

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

설탕

14

1.83

재제염

2

0.26

튀김가루

150

19.63

우유

80

10.47

포도씨유

38.2

5

Total

726

100

• 관능검사를 실시한 BBP-26 제품의 배합비는 아래 표와 같다. 원료명칭

중량(g)

비율(%)

탈피고구마

150

19.63

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

적양배추

60

7.85

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

당근

30

3.93

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

양파

30

3.93

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

청피망

20

2.62

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

블루베리

160

20.94

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

설탕

14

1.83

재제염

2

0.26

튀김가루

150

19.63

SA-2

30

3.93

정제수

80

10.47

포도씨유

38.2

5

Total

726

100

타피오카 변성전분

- 18 -


• 관능검사를 실시한 BBP-27 제품의 배합비는 아래 표와 같다. 원료명칭

중량(g)

비율(%)

탈피고구마

150

19.63

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

적양배추

60

7.85

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

당근

30

3.93

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

양파

30

3.93

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

청피망

20

2.62

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

블루베리

160

20.94

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

설탕

14

1.83

재제염

2

0.26

튀김가루

150

19.63

SA-2

30

3.93

계란

20

2.62

정제수

60

7.85

포도씨유

38.2

5

Total

726

100

타피오카 변성 전분

- 19 -


2.2.2.5 블루베리 전(煎) 최종 제품 사양 Table 5. 블루베리전 최종제품 배합비 원료명칭

중량(g)

비율(%)

자색고구마

150

19.82

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

적양배추

65

8.59

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

당근

30

3.96

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

양파

30

3.96

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

청피망

20

2.64

채설기(폭3㎜ , 길이 1.5~2 ㎝ )

블루베리

170

22.46

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

설탕

10

1.32

재제염

2

0.26

튀김가루

145

19.15

SA-2

40

5.28

타피오카 변성 전분

건블루베리

70

9.25

입자가 발생하도록 사이렌카터 조정

정제수

25

3.3

Total

757

100

Comment

자색고구마 사용과 블루베리의 함량을 높여 잔여 안토시아닌의 함량을 높임

- 20 -


2.2.2.6 블루베리 전(煎) 최종 제품 사진

Figure 3. 블루베리전 최종 제품 사진

- 21 -


2.2.2.7 블루베리 전(煎) 제조 공정도

Figure 4. 블루베리전 제조 공정도

- 22 -


2.2.2.8 블루베리 전(煎) 가공방법 Table 6. 블루베리전 가공 방법

공정요약 (가공방법)

No

공정명

1

입고

2

보관

- 각 재료별 보관기준에 맞게 보관한다.

3

개포

- 외포장을 제거하고 소분한다.

4

세척 소독

5

세절

- 각 재료의 규격에 맞게 세절한다.

6

계량

- 각 재료를 배합비에 맞춰 계량한다.

전자저울

7

배합

- 각 재료를 혼합하여 4분 30초간 배합한다.

배합기

8

소성(가열)

9

급속동결

10

완제품 계량 및 선별

11

내포장

12

금속검출

13

캔포장

14

박스포장

15

냉동보관

16

출고

주요설비

- 원재료 및 포장재를 입고검수 후 입고한다.

검수대,온도계

- 용수는 상수도를 사용한다.

염도계 등

- 자몽종자 추출 소독약 500ppm에 2분간 침지하 여 소독 후 세척하여 사용한다.

- 전기기 그리들에서 150~160℃에서 2~3분간 가 열한다. - 컨베어 벨트로 이송하며 -35~45℃에서 40~45 분간 급속 동결시킨다. - 냉동된 완제품을 선별하여 포장단위에 맞게 계 량한다. - 제품을 내포장지에 투입 후 실링한다. - 내포장된 제품을 금속검출기(fe:Ø1.5, sus:Ø2.0) 를 통과시킨다.

냉동창고,냉장 창고,상온창고 칼,가위 등

5단 세척조 슬라이스커터, 절단기,칼 등

전기계그리들

터널프리져

저울,선별대

실링기

금속검출기

- 표시사항 확인 후 알미늄캔에 넣고 포장한다.

- 포장된 캔을 외포장 박스에 넣고 포장한다. - 포장된 제품을 냉동고에 -18 ℃ 이하로 보관한 다.

제암기,박스테 핑기 등 냉동고, 운반대차

- 냉동탑차를 이용 -18 ℃ 이하로 출고한다.

- 23 -

냉동탑차

비 고


2.2.3 검은콩 전(煎) 2.2.3.1 검은콩 전(煎) 개발 기간 2010년 8월 20일~2010년 11월 20일 (3개월) 2.2.3.2 검은콩 전(煎) 개발 과정 • 검은콩 전 개발방향은 아래의 Flow와 같다. 식감 개선 (녹두, 생 메밀가루)

1차 콩의 부족한 영양성분 보강 [견과류(땅콩), 멥쌀가루]

검은콩 전처리 방법 변경 실험 (생 콩 → 찐 콩)

2차 콩의 부족한 영양성분 보강 [견과류(아몬드), 다시마, 녹차엽]

식감 개선 (표고버섯, 녹차가루)

맛 보강 (참깨 페이스트, 흑임자)

Figure 5. 검은콩전 개발 Flow

- 24 -


Table 7. 검은콩전 세부개발 내역 및 배합비. SAMPLE

실험 내용 및 결과

BSBP

․ 검은콩 함량 22.03% / 40.46%

01~02

․ 기존 녹두배합을 응용함

비 고

․ 검은콩 함량 23.83% BSBP 03

(주)사옹원 직 ․ 강력분 + 생 메밀가루를 사용하여 토속적인 느낌에 원 대상 관능검 사 용 Sample 전을 만듦 ․ 검은콩 함량 38.93% ․ 견과류 첨가 - 아몬드 2.5%첨가 12시간 반응으로 비배당체의 함량을 날콩에 비해 17.5배 이상 증가

BSBP 04

(주)사옹원 직 - 고소한 맛보완 차원에 아몬드대신에 같은 견과류 원 대상 관능검 사 용 Sample 인 땅콩 투입 ․ 멥쌀가루 -쌀과 합치면 필수아미노산인 리신, 메치오닌 함량 이 높아져 단백질의 영양가가 높아짐

BSBP 05~06

․ 콩의 비린내 제거 목적 검은콩 전처리방법 변경 : 생콩 갈아서 씀 → 증숙하여 갈아서 씀 ․ 조리 후 땅콩에 쩐내로 인해 맛의 저하가 생겨 견 과류 변경하여 첨가 : 땅콩분태 → 아몬드 슬라이스 ․ 다시마엑기스

BSBP 07~08

: 사포닌(항암 효과, 과산화지질을 막아줌)가 체내 주부 맛 평가단 에 들어오면 요오드을 배출되는데, 이것을 다시마 대상 관능검사 용 Sample 가 잡아줌 ․ 녹차잎(엽) : 콩에 결핍돼 있는 비타민A를 녹차가 보충하며 녹 차의 비타민C는 콩에 들어있는 철성분의 흡수율을 높여줌 ․ 안토시아닌 함량증가 하기 위해 ‘흑미쌀가루’첨가 : 열에 의해 파괴될 수 있는 서리태의 안토시아닌

BSBP 09

함량을 보강하기 위함 ․ 고소한 풍미 향상을 위해 견과류 혼합하여 사용함 - 땅콩분태:아몬드슬라이스 = 1:1

BSBP-10

․ 고형물을 추가하여 전체적으로 씹힌 식감 개선함 : 숙주, 표고버섯

- 25 -

숙명 여대 학생 대상 관능검사 용 Sample


SAMPLE BSBP 12 ~ 13 BSBP 14

실험 내용 및 결과

․ 뒷맛에서 쓴맛이 느껴져 녹차잎(엽)대신에 녹차 숙명 여대 학생 가루(말차)로 변경 사용함 대상 관능검사 용 Sample ․ 건표고버섯을 양념을 하여 풍미향상 시킴 ․ 질척거리는 식감을 개선하기 위해 분말류 변경 : 멥쌀가루 → 부침가루+튀김가루 ․ 맛 및 식감 개선을 위해 재료 변경 - 아몬드 슬라이스 →탈피된 아몬드 슬라이스

BSBP 15 ~ 16

- 홍고추 → 홍피망 - 고소한 맛 보강 : 참깨 페이스트, 흑임자 ․ 맛보정(느끼함)을 위해 다진 청량고추 소량 사용 함

- 26 -

4차 관능평가 외국인 대상 (BSBP 16)


2.2.3.3 원재료 자료 수집

상 세

내 역

생산 시기

11월(서리 맞은후 수확한다하여 서리태라 함)

재배 지역

전국(강원도 인제 지역 특산물 재배)

보관 방법

상온

기능성, 맛, 향 등

이소플라본 등 각종 연구자료 다수

2.2.3.4 검은콩 전(煎) 주요 샘플 배합비 및 스펙 (관능검사 실시 제품) • 관능검사를 실시한 BSBP-03 제품의 배합비는 아래 표와 같다. 원료명칭

중량(g)

비율(%)

불린 서리태

140

38.74

중력분

30

8.30

멥쌀가루

30

8.30

옥수수전분

7.5

2.08

땅콩(다진)

7

1.94

분태용

양파

25

6.92

길이 2~2.5cm, 폭 0.5cm

청고추

4

1.11

반달모양, 폭 0.2cm

홍고추

15

4.15

반달모양, 폭 0.2cm

부추

20

5.53

길이 2~2.5cm

소금

1

0.28

참기름

5

1.38

표고버섯가루

1.1

0.30

참치액

3.5

0.97

간 생강

0.5

0.14

70

19.37

포도씨유

1.8

0.50

합계

361.4

100.00

Comment

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

마른표고버섯(세절), 곱게 다짐

생 메밀가루를 사용하여 영양 및 식감 개선

- 27 -

사이렌커터로


• 관능검사를 실시한 BSBP-04 제품의 배합비는 아래 표와 같다 원료명칭

중량(g)

비율(%)

서리태

60

23.41

강력분

25

9.75

생메밀가루

17

6.63

옥수수전분

10

3.90

양파

30

11.71

길이 2~2.5cm, 폭 0.5cm

홍고추

10

3.90

반달모양, 폭 0.2cm

쪽파

15

5.85

길이 2~2.5cm

다시마엑기스

2

0.78

소금

1

0.39

땅콩분태

4

1.56

참기름

3

1.17

표고버섯가루

1

0.39

정제수

71

27.70

굴소스

5

1.95

간 생강

1

0.39

포도씨유

1.3

0.51

256.5

100.00

Comment

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

분태용 마른표고버섯(세절), 사이렌커터로 곱 게 다짐

질척거리는 식감을 옥수수전분으로 개선

- 28 -


• 관능검사를 실시한 BSBP-07 제품의 배합비는 아래 표와 같다 원료명칭

중량(g)

비율(%)

불린 서리태

224

39.78

중력분

39

6.93

멥쌀가루

39

6.93

옥수수전분

11

1.95

아몬드(다진)

15

2.66

슬라이스

양파

45

7.99

길이 2~2.5cm, 폭 0.5cm

홍피망

25

4.44

길이 2~2.5cm, 폭 0.5cm

부추

20

3.55

길이 2~2.5cm

불린 녹차잎(엽)

15

2.66

참기름

7

1.24

소금

1.1

0.20

표고버섯가루

1.7

0.30

간 생강

0.5

0.09

참치액

6

1.07

다시마엑기스

1

0.18

정제수

110

19.53

포도씨유

2.8

0.50

합계

563.1

100.00

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

뜨거운 물(70℃이상) 30분 침지, 자연 탈수

마른표고버섯(세절), 사이렌커터로 곱 게 다짐

녹차잎(엽) 추가 Comment

: 콩에 결핍돼 있는 비타민A를 녹차가 보충하며 녹차의 비타민C는

콩에 들어있는 철성분의 흡수율을 높여줌

- 29 -


• 관능검사를 실시한 BSBP-08 제품의 배합비는 아래 표와 같다 원료명칭

중량(g)

비율(%)

불린 서리태

281

50.87

중력분

25

4.53

멥쌀가루

25

4.53

옥수수전분

6.5

1.18

아몬드(다진)

15

2.72

슬라이스

양파

30

5.43

길이 2~2.5cm, 폭 0.5cm

홍피망

20

3.62

길이 2~2.5cm, 폭 0.5cm

부추

20

3.62

길이 2~2.5cm

불린 녹차잎(엽)

5.5

1.00

참기름

5

0.91

소금

1.7

0.31

표고버섯가루

2.2

0.40

간 생강

0.6

0.11

참치액

0

0.00

다시마엑기스

2.1

0.38

정제수

110

19.91

포도씨유

2.8

0.51

552.4

100

쓴맛으로 인해 Comment

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

뜨거운 물(70℃이상) 30분 침지, 자연 탈수

마른표고버섯(세절), 사이렌커터로 곱 게 다짐

“BSBP-7”에서 녹차잎(엽) 함량을 줄임

: 콩에 결핍돼 있는 비타민A를 녹차가 보충하며 녹차의 비타민C는

콩에 들어있는 철성분의 흡수율을 높여줌

- 30 -


• 관능검사를 실시한 BSBP-10 제품의 배합비는 아래 표와 같다 원료명칭

중량(g)

비율(%)

간 서리태

250

28.03

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

100

11.21

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.3cm

���파

75

8.41

길이 2~2.5cm

홍고추

64

7.17

반달모양, 폭 0.2cm

부침가루

64

7.17

튀김가루

64

7.17

소금

2

0.22

설탕

1

0.11

정제수

150

16.82

포도씨유

47

5.27

892

100

양념 *

생표고버섯

Comment *

식감 개선 및 풍미 향상을 위해 양념 표고버섯 사용

양념 생표고버섯 품명

중량

비율(%)

생표고버섯

96.5

91.38

진간장

3.4

3.22

참기름

3.9

3.69

설탕

1

0.95

소금

0.8

0.76

합계

105.6

100

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.3cm

- 31 -


• 관능검사를 실시한 BSBP-12 제품의 배합비는 아래 표와 같다 원료명칭

중량(g)

비율(%)

간 서리태

750.0

29.86

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

양념 숙주1)

225.0

7.64

길이 2~2.5cm, 폭 0.3cm

300.0

7.64

쪽파

225.0

0.24

길이 2~2.5cm

홍고추

82.5

8.96

어슷썰기, 길이1.5~2.0cm, 폭 0.2cm

부침가루

192.0

11.95

튀김가루

192.0

8.96

소금

6.0

5.97

설탕

3.0

0.24

녹차가루

6.0

0.12

정제수

450.0

17.92

포도씨유

13

0.50

2476.5

100.00

양념 2)

건표고버섯

Comment 1)

2)

세절용, 5시간 침지한 뒤 기계탈수, 길이1.5~2.0cm

뒷맛에서 쓴맛이 느껴져 녹차잎(엽)대신에 녹차가루로 변경 사용

양념 숙주 품명

중량

비율(%)

데친 숙주

227

98.06

소금 참기름 마늘 합계

1.8 1.8 0.9 231.5

0.78 0.78 0.39 100

품명

중량

비율(%)

건 표고버섯

96.5

91.38

진간장

3.4

3.22

참기름 설탕 소금 합계

3.9 1 0.8 105.6

3.69 0.95 0.76 100

비 고 끓은 물에 30초 데침, 야채커터기 세절, 길이 2~2.5cm

양념 생표고버섯 비 고 세절용, 5시간 침지한 뒤 기계탈수, 길이1.5~2.0cm

- 32 -


• 관능검사를 실시한 BSBP-15 제품의 배합비는 아래 표와 같다 원료명칭

중량(g)

비율(%)

간서리태

60

27.40

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

간녹두

20

9.13

12시간 불림, 전동맷돌로 곱게 갈음

튀김가루

18

8.22

옥수수전분

5.5

2.51

녹차가루

1

0.46

백아몬드슬라이스

5

2.28

껍질 탈피된 슬라이스 아몬드

아스파라거스

12

5.48

어슷썰기, 폭 0.3cm

깻잎

3.1

1.42

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.3cm

18

8.22

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.3cm

죽순(통조림)

5

2.28

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.5cm

연근

13

5.94

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.5cm

당근

13

5.94

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.5cm

소금

0.65

0.30

설탕

0.4

0.18

흑임자

3

1.37

진미베이스

0.85

0.39

컴파운드

0.5

0.23

정제수

29

13.24

포도씨유

11

5.02

합계

219

100.00

양념표고버섯

*

Comment

*

고소한 풍미 향상을 위해 흑임자 사용 식감 개선 및 풍미 향상을 위해 아스파라거스, 연근, 죽순 사용

양념 생표고버섯 품명

중량

비율(%)

생표고버섯

96.5

91.38

진간장

3.4

3.22

참기름

3.9

3.69

설탕

1

0.95

소금

0.8

0.76

합계

105.6

100

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.3cm

- 33 -


2.2.3.5 검은콩 전(煎) 최종 제품 사양 Table 8. 검은콩전 최종제품 배합비 원료명칭

중량(g)

비율(%)

간서리태

836

33.26

중력분

128

5.09

부침가루

64

2.55

옥수수전분

64

2.55

녹차가루

5

0.20

땅콩분태

28

1.11

백태 아몬드슬라이스

28

1.11

양념숙주1)

158

6.29

220

8.75

쪽파

158

6.29

홍피망

142

5.65

다시마엑기스

4.5

0.18

양조본액

10

0.40

소금

4.4

0.18

설탕

2

0.08

정제수

416

16.55

볶음 검정깨

25

0.99

청량고추

10

0.40

다진 밤

90

3.58

포도씨유

121

4.81

2513.9

100.00

양념 생표고버섯

Comment

2)

비 고 12시간 불림, 전동맷돌로 곱 게 갈음

껍질 탈피된 슬라이스 아몬드

길이 1.5~2.0cm, 폭 0.3cm

고소한 맛 보강 : 검정깨(볶음), 다진 밤을 사용

- 34 -


1)

양념 숙주

품명

중량

비율(%)

데친 숙주

227

98.06

소금

1.8

0.78

참기름

1.8

0.78

마늘

0.9

0.39

합계

231.5

100

2)

끓은 물에 30초 데침, 야채커터기 세절, 길이 2~2.5cm

양념 건 표고버섯

품명

중량

비율(%)

건 표고버섯

96.5

91.38

진간장

3.4

3.22

참기름

3.9

3.69

설탕

1

0.95

소금

0.8

0.76

합계

105.6

100

세절용, 5시간 침지한 뒤 기계탈수, 길이1.5~2.0cm

- 35 -


2.2.3.6 검은콩 전(煎) 최종 제품 사진

Figure 6. 검은콩전 최종 제품 사진

- 36 -


2.2.3.7 검은콩 전(煎) 제조 공정도

Figure 7. 검은콩전 제조 공정도

- 37 -


2.2.3.8 검은콩 전(煎) 가공방법 Table 9. 검은콩전 가공 방법

공정요약 (가공방법)

No

공정명

1

입고

2

보관

- 각 재료별 보관기준에 맞게 보관한다.

3

개포

- 외포장을 제거하고 소분한다.

4

불림

5

세척 소독

6

분쇄

- 불려진 검은콩(서리태)를 마쇄기에 분쇄한다.

7

세절

- 각 재료의 규격에 맞게 세절한다.

8

계량

- 각 재료를 배합비에 맞춰 계량한다.

전자저울

9

배합

- 각 재료를 혼합하여 4분 30초간 배합한다.

배합기

10

소성(가열)

11

급속동결

12

완제품 계량 및 선별

13

내포장

14

금속검출

15

캔포장

16

박스포장

17

냉동보관

18

출고

주요설비

- 원재료 및 포장재를 입고검수 후 입고한다.

검수대,온도계

- 용수는 상수도를 사용한다.

염도계 등

- 검은콩(서리태)을 상온에서 12시간 동안 상수도 에 불린다. - 자몽종자 추출 소독약 500ppm에 2분간 침지하 여 소독 후 세척하여 사용한다.

- 전기기 그리들에서 150~160℃에서 2~3분간 가 열한다. - 컨베어 벨트로 이송하며 -35~45℃에서 40~45 분간 급속 동결시킨다. - 냉동된 완제품을 선별하여 포장단위에 맞게 계 량한다. - 제품을 내포장지에 투입 후 실링한다. - 내포장된 제품을 금속검출기(fe:Ø1.5, sus:Ø2.0) 를 통과시킨다.

냉동창고,냉장 창고,상온창고 칼,가위 등

점보박스

5단세척조 슬라이스커터, 절단기,칼 등 슬라이스커터, 절단기,칼 등

전기계그리들

터널프리져

저울,선별대

실링기

금속검출기

- 표시사항 확인 후 알미늄캔에 넣고 포장한다. - 포장된 캔을 외포장 박스에 넣고 포장한다. - 포장된 제품을 냉동고에 -18 ℃ 이하로 보관한 다.

제암기,박스테 핑기 등 냉동고, 운반대차

- 냉동탑차를 이용 -18℃ 이하로 출고한다.

- 38 -

냉동탑차

비 고


2.3 제품의 안정성 평가 제품의 기능성과 우수성도 중요하지만 기본적으로 식품의 안정성의 확보가 기본이 되어야 하기에 HACCP System하에서 관리를 실시하였 고, 원재료의 잔류농약 검사와 더불어 샘플제품들의 미생물 검사를 실 시하였다. 2.3.1 제품 미생물 검사 결과 Table 10. 미생물 실험 결과 요약 구

검 사

검 사

판 정

샘 플

일 자

일 자

BBP 06

08월27일

BBP 10

검 사 항 목 일 반

대장균

병원성

세 균

미생물

08월30일

O

O

O

08월27일

08월30일

O

O

O

BBP 14

08월27일

08월30일

O

O

O

BBP 18

08월27일

08월30일

O

O

O

BBP 22

09월17일

09월20일

O

O

O

BBP 23

09월17일

09월20일

O

O

O

BBP 24

10월04일

10월07일

O

O

O

BBP 25

10월04일

10월07일

O

O

O

BBP 26

10월19일

10월22일

O

O

O

BBP 27

10월19일

10월22일

O

O

O

BBP 28

11월15일

11월18일

O

O

O

BBP 29

11월15일

11월18일

O

O

O

BBP 30

11월15일

11월18일

O

O

O

BSBP 03

08월27일

08월30일

O

O

O

BSBP 05

09월17일

09월20일

O

O

O

BSBP 07

09월17일

09월20일

O

O

O

BSBP 08

09월17일

09월20일

O

O

O

BSBP 10

10월04일

10월07일

O

O

O

BSBP 11

10월04일

10월07일

O

O

O

BSBP 12

10월19일

10월22일

O

O

O

BSBP 13

10월19일

10월22일

O

O

O

BSBP 14

10월19일

10월22일

O

O

O

BSBP 15

11월15일

11월18일

O

O

O

BSBP 16

11월15일

11월18일

O

O

O

블 루 베 리 전

- 39 -

비고


❑ 블루베리 전(煎) 블루베리 전의 안전성을 확보하기 위해 법적 규격으로 세균수, 대장균 군, 이물을 검사하였고, 병원성 미생물로 E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus

aureus,

Bacillus

cereus,

Salmonella.sp를 측정하였고, 그 결과는 아래 table에 sample number 에 따라 나타내었다. 블루베리 전은 모든 샘플에서 병원성 미생물 음성과 오염도의 척도로 여겨지는 대장균군 또한 음성으로 나타났다. 일반세균(총균수) 또한 1,000 CFU/g 이하로써 법적기준인 100,000 CFU/g 에 크게 미치지 못한다. 블루베리 전 제품의 미생물적 안전성은 충분히 보장되었다. Table 11. 블루베리전 미생물 시험 세부결과 • 블루베리 전(煎) BBP06 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

410 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 블루베리 전(煎) BBP10 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

310 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 40 -

비고


• 블루베리 전(煎) BBP14 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

180 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 블루베리 전(煎) BBP18 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

70 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 블루베리 전(煎) BBP22 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

200 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 41 -

비고


• 블루베리 전(煎) BBP23 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

180 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 블루베리 전(煎) BBP24 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

200 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 블루베리 전(煎) BBP25 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

110 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 42 -

비고


• 블루베리 전(煎) BBP26 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

120 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 블루베리 전(煎) BBP27 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

120 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 블루베리 전(煎) BBP28 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

240 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 43 -

비고


• 블루베리 전(煎) BBP29 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

180 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 최종제품 블루베리 전(煎) BBP30 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

200 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 44 -

비고


❑ 검은콩 전 검은콩 전의 안전성을 확보하기 위해 법적 규격으로 세균수, 대장균 군, 이물을 검사하였고, 병원성 미생물로 E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes,

Staphylococcus

aureus,

Bacillus

cereus,

Salmonella.sp를 측정하였고 그 결과는 아래 table에 sample number 에 따라 나타내었다. 검은콩 전은 모든 샘플에서 병원성 미생물 음성으로 나왔고 대장 균군 또한 모두 음성으로 나타났다. 일반세균(총균수)는 블루베리 전 보다는 일부 높게 나와 200~1,500 CFU/g 사이였으나, 법적기준인 100,000 CFU/g 에 크게 미치지 못했다. 검은콩 전 제품의 미생물적 안정성 또한 충분히 보장되었다. Table 12. 검은콩전 미생물 시험 세부결과 • 검은콩 전(煎) BSBP03 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

610 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 검은콩 전(煎) BSBP05 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

1240 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 45 -

비고


• 검은콩 전(煎) BSBP07 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

540 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 검은콩 전(煎) BSBP08 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

1500 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 검은콩 전(煎) BSBP10 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

480 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 46 -

비고


• 검은콩 전(煎) BSBP11 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

660 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 검은콩 전(煎) BSBP12 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

520 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 검은콩 전(煎) BSBP13 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

780 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 47 -

비고


• 검은콩 전(煎) BSBP14 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

420 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 검은콩 전(煎) BSBP15 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

350 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

비고

• 검은콩 전(煎) BSBP16 미생물 실험 결과는 아래와 같다. 구 분

검사항목

검사기준

검사결과

세균수

1g당 100,000 이하

280 CFU/g

대장균군

1g당 10 이하

음성

이물

불검출

불검출

E.coli O157:H7

음성

음성

병 원

Listeria monocytogenes

음성

음성

성 미

Staphylococcus aureus

음성

음성

생 물

Bacillus cereus

음성

음성

Salmonella.sp

음성

음성

법 적 규 격

- 48 -

비고


2.3.2 국내 미생물 규격 전류는 기타 가공품에 속하는 것으로 특히 우리가 개발하고자 하는 전 은 냉동전 가열제품에 속한다. 냉동전 가열 제품이란, 가열하여 섭취하는 냉동식품을 말한다. 이에 대한 국내 미생물 규격을 식품공전 3장 3절을 참조하여 나타내었다. Table 13. 국내 미생물 규격

근거: 식품공전 3장 3절 참조

식품 유형

기준 및 규격

기타가공품

냉동식품-

가열하여

냉동 전

섭취하는

가열제품

냉동식품

이물

불검출

세균수

1g당 100,000 이하

대장균군

1g당 10 이하

2.3.3 수출국 미생물 규격 Table 14. 국외 미생물 규격 구

식품유형

기준 및 규격

동결 전 일 본

냉동식품

일반생균수

1g당 100,000 이하

대장균군

음성

가열 후 섭취식품

- 49 -


2.4 식품 실험 2.4.1 영양 성분 분석 • 블루베리 전(煎) CAN Pro 3.0을 이용하여 BBP의 영양성분을 분석하고자 하였다. 분석 한 성분은 열량, 탄수화물, 단백질, 지방, 식이섬유, 회분, 칼슘, 철분, 인, 나트륨이며, 각 성분들의 함량 및 비율로 최적의 영양성분을 갖고 있는 전을 찾고자 하였다. BBP군의 영양성분은 Table 15에 나타냈다. BBP control 군은 타피오카 전분의 일종인 SA-2 함유로 당질의 함량 이 높았으며, 그로 인해 열량도 177.164 kcal로 실험 군 중 가장 높은 수치를 나타냈다. 또한 튀김가루의 사용으로 인하여 나트륨 함량이 448.929 mg으로 나타났고 이는 성인 하루 나트륨 충분 섭취량(한국인 영양섭취기준, 2010)인 1,500 mg과 비교했을 때 비교적 높은 수치라 고 사료된다. BBP29는 블루베리의 양을 줄이고 튀김가루의 양을 조절 하여 열량과 당질 함량이 각각 144.609 kcal과 34.4 mg이며, 나트륨의 함량은 330.452 mg으로 BBP control 군에 비해 낮아진 것을 확인 할 수 있었다. BBP 30은 자색고구마를 사용하여 색감을 개선하고 블루베 리의 첨가량을 늘려 열량은 낮아졌다(122.2 kcal). 튀김가루를 대체하 여 전분을 사용함으로써 나트륨 함량은 288.866 mg으로 감소하였다. 따라서 BBP 30은 과육의 첨가와 색감 개선뿐만 아니라 영양학적 측면에서 우수하므로 가장 이상적인 전이라고 사료된다. Table 15. Kcal & Composition change of cooked blue berry pancake 전

열량 (kcal)

BBP

177.1

control

6

BBP29 BBP30

144.6 1 122.2 0

식물성

식물성

단백질

지질

(g)

(g)

2.73

0.55

2.30

0.49

1.99

0.41

당질 (g) 40.5 7 34.4 4 29.0 2

식이 섬유 (g)

회분 (g)

식물성 칼슘 (mg)

인 (mg)

식물성

나트

철분

(mg)

(mg)

1.74

1.55

28.29

91.98

0.54

1.88

1.24

26.10

69.10

0.53

1.52

1.08

22.62

60.26

0.45

- 50 -

448.9 3 330.4 5 288.8 7


• 검은콩 전(煎) CAN Pro 3.0을 이용하여 BSBP의 영양성분을 분석하고자 하였다. BSBP군의 영양성분은 Table16에 나타냈다. BSBP control 군은 열량 은115.784 kcal로 BSBP군 중 가장 낮게 나타났지만 김치와 제재염, 튀 김가루와 돼지고기로 인하여 나트륨 함량은 가장 높은 403.4 mg으로 확인되었다. 이는 앞서 언급했듯이 한국인 영양섭취 기준과 비교했을 때 비교적 높은 수준의 나트륨 함량이라고 볼 수 있다. BSBP15는 CAN pro 3.0을 이용하여 분석한 결과, 녹두 (335 kcal/100g) 대신 검은 콩 (405 kcal/100g)을 사용하였기 때문에 BSBP control 군과 비교했을 때 높은 열량을 보였다(223.458 kcal). 하지만 검은콩의 첨가로 칼슘 함 량은 100.809 mg으로 나타났고, 이는 BSBP control 군과 비교했을 때 5배에 달하는 수치이다. BSBP 16은 고소한 맛을 살리기 위해 검정깨와 다진 밤을 첨가하였고, 이로 인해 열량 증가가 있었지만 (233.842 kcal) BSBP 15와 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 중력분과 옥수수 전분을 사용한 BSBP 16은 튀김가루를 사용한 BSBP 15보다 나트륨 함량이 124.057 mg으로 현저히 떨어진 것을 확인 할 수 있었다. BSBP 16은 열량 대비 식이섬유의 양이 7.484 mg으로 가장 높았으며, 칼슘도 98.393 mg으로 BSBP control 군과 비교했을 때 4배 이상 높아진 것을 볼 수 있었다. 그러므로 BSBP중 BSBP 16이 영양학적으로 가장 이상 적인 전이라고 사료된다. Table 16. Kcal & Composition change of cooked black soy bean pancake 전

열량 (kcal)

BSBP

115.7

control

8

BSBP15

BSBP16

223.4 6 233.8 4

식물성

식물성

단백질

지질

(g)

(g)

5.10

0.79

12.53

12.34

13.86

12.53

당질 (g) 18.3 9 19.0 6 19.7 1

식이 섬유 (g)

회분 (g)

식물성 칼슘 (mg)

인 (mg)

식물성

나트

철분

(mg)

(mg)

2.68

1.55

22.85

63.61

1.05

6.51

2.27

100.81

214.63

2.83

7.48

2.42

98.39

241.66

3.23

- 51 -

403.4 8 206.0 7 124.0 6


2.4.2 물성 평가 (Texture Profile Analysis) • 블루베리 전(煎) BBP control, BBP29, BBP30의 조리 후 Texture Profile Analysis (Texture Analyzer, TA-XT, Express v2.1, London, England)를 이용하 여 측정한 접착성, 탄성, 씹힘성, 검성, 응집성의 값은 Table 17과 같다. 모든 평가 항목에서 BBP 30이 BBP 29과 비교하여 높은 결과를 나타내 었다. 탄성, 응집성에서는 각각 7.98%, 10.44% 씩 증가하였고 씹힘성, 검 성에서는 각각 64.02%, 60.55% 씩 증가하였다. 이와 같은 결과는 BBP 30 의 식재료 함량비율 중 블루베리, 건블루베리의양이 BBP 29와 비교하여 15.19% 높았으며, 뿐만 아니라 정제수의 함량비율 역시 5.71% 낮았기 때 문에 모든 평가 항목에서 BBP 30이 더 높은 수치를 나타낸 것으로 사료 된다.

Table 17. Texture profile analysis parameters of cooked blue berry pancake BBP control

BBP 29

BBP 30

Adhesiveness

0.20±0.10

a

-1.16±0.73

Springiness

0.89±0.01

a

0.70±0.07

Chewiness

350.21±32.81

b

344.93±188.16

b

958.84±124.19

a

Gumminess

386.55±19.83

b

493.51±251.85

b

1251.13±32.98

a

Cohesiveness

0.73±0.05

a

0.60±0.07

b

-0.13±0.21

b

b

0.76±0.08

0.67±0.06

a

b

ba

* Different letters indicate significance at p<0.05 by Duncan’s multiple range test (a>b).

- 52 -


• 검은콩 전(煎) BSBP

control,

BSBP15와

BSBP16을

조리

Texture

Profile

Analysis(Texture Analyzer, TA-XT, Express v2.1, London, England) 를 이용하여 측정한 접착성, 탄성, 씹힘성, 검성, 응집성의 값은 Table 18과같다. BSBP 15와 비교하여 BSBP 16에서 탄성, 씹힘성, 검성, 응 집성의 수치가 높게 나타났다. BSBP 16의 식재료에서 간 서리태, 중 력분,

부침가루,

옥수수전분,

녹차가루,

땅콩

분태의

배합비율이

44.76% 으로 BSBP 15에 비해 3.71 % 높았기 때문에 탄성, 검성, 응 집성의 수치가 각각 36.76 %, 9.21 %, 4.83 %씩 높은 것으로 사료된 다. 씹힘성 역시 BSBP 16에서 높게 나타났으며, 이는 서리태, 아몬드 슬라이스, 양념숙주, 양념표고버섯, 홍피망, 쪽파의 씹힘성을 가진 식재 료 함량 비율이 높았던 것에 기인한 것으로 사료된다. 반면, 접착성은 BSBP 16에서 BSBP 15와 비교하여 더 낮은 수치를 나타내었는데, 이 는 BSBP16의 식재료 중 채소류의 함량비율이 높았기 때문에 BSBP 15에 비해 접착성의 수치가 낮은 것으로 사료된다.

Table 18. Texture profile analysis parameters of cooked black soy bean pancake BSBP control

BSBP 15

a

BSBP 16 a

a

Adhesiveness

-0.10±0.10

Springiness

0.71±0.11

Chewiness

293.15±19.62

a

116.60±43.87

b

161.65±39.45

b

Gumminess

411.83±41.34

a

170.03±61.46

b

185.70±43.82

b

Cohesiveness

0.74±0.06

-0.07±0.06

a

0.68±0.01

a

0.62±0.03

-0.27±0.32

a

b

0.93±0.45

0.65±0.05

a

ab

* Different letters indicate significance at p<0.05 by Duncan’s multiple range test (a>b).

- 53 -


2.4.3 Flavonoid 함량 분석 • 블루베리 전(煎)의 안토시아닌 함량 분석 Blueberry 식품 자체와 Blueberry를 첨가하지 않은 대조군인 BBP control과 Blueberry 각각 16.52%, 22.4% 첨가한 BBP 29, BBP 30 전에 들어있는 anthocyanin 함량을 측정하였으며 anthocyanin 성분 중에서도 cyanidin, Pelargonidin의 2가지 성분의 함량을 분석하였다. blueberry 식품 자체에서는 cyanidin과 Pelargonidin 성분이 검출 되 었지만 BBP control 에서는 Pelargonidin 성분만 검출되었고 BBP 29 와 BBP 30에서는 anthocyanin 성분인 cyanidin과 pelargonidin 성분이 모두 검출되지 않았다. 블루베리 전에는 블루베리 성분 외에 여러 가 지 다른 재료들이 복합적으로 함유되어 있기 때문에 블루베리 성분 함유 여부를 분석하는 것이 어려웠을 것 같다. 하지만 blueberry 자체 에 들어 있는 anthocyanin 성분이 뛰어나다는 것을 알 수 있었고 이 blueberry를 이용하여 전을 만들 때는 blueberry의 anthocyanin 성분 이 파괴되지 않도록 제작하는 것이 중요하다고 할 수 있다.

Table 19. Amount of anthocyanin of cooked blue berry pancake (단위 : ppm)

Cyanidin

Pelargonidin

Blueberry

0.003

0.087

BBP control

-

0.038

BBP 29

-

-

BBP 30

-

-

- 54 -


Figure 8. The Auto Scaled Chromatogram of BBP 30

- 55 -


• 검은콩 전(煎)의 이소플라본 함량 분석 Black Soy Bean 식품 자체와 Black Soy Bean을 첨가하지 않은 대 군인 BSBP control과 Black soy bean을 각각 26.18%, 33.26% 첨가 한 BSBP 15, BSBP 16 전에 들어있는 isoflavone 함량을 측정하였으 며

isoflavone

Daidzein,

성분

Genistein의

중에서도 6가지

Puerarin, 성분의

Daidzin,

함량을

Genistin,

분석하였고

Ononin, 결과는

Table 20에 나타냈으며, isoflavone 함량이 높은 BSBP 16의 결과 그래 프는 Figure 9에 나타내었다. Puerarin 성분은 Black Soy Bean, BSBP control에 비해 BSBP 15, 16에서 그 함량이 높았고 특히 Black Soy Bean 함유량이 높아짐에 따 라 isoflavone 함량도 높아지는 경향을 나타내었다. Daidzin은 Black Soy Bean에서 그 함량이 가장 높았으며 전에서는 BSBP control에 비 해 BSBP 15, 16에서 그 함량이 높았고 BSBP 16은 BSBP control에 비해서는 약 300배, BSBP 15에 비해서는 약 10배나 높은 함량을 나 타내었다. Genistin 역시 Black Soy Bean에서 그 함량이 가장 높았고 BSBP control에 비해 BSBP 15, 16이 높았으며 Black Soy Bean첨가 량이 높아짐에 따라 그 함량도 높았다. Ononin은 Black Soy Bean에 비해 BSBP control, BSBP 15, 16에서 그 함량이 높았고 BSBP 16에 서 그 함량이 가장 높았다. Daidzein과 Genistein 성분은 Black Soy Bean에서 그 함량이 가장 높았고 BSBP control에서는 검출되지 않았 지만 BSBP 15, 16에서는 검출되었으며 BSBP 15에 비해 BSBP 16에 서 그 함량이 높았다. 전반적으로 4가지 식품의 isoflavone 함량 결과를 보았을 때 Black Soy Bean을 첨가하지 않은 BSBP control에 비해 Black Soy Bean을 첨가한 BSBP15, 16의 isoflavone 함량이 높았고 특히 첨가량이 높을 수록 isoflavone 함량도 높아지는 것을 볼 수 있었다. 따라서 Black Soy Bean을 첨가한 전인 BSBP 16은 isoflavone을 풍부하게 함유하고 있는 pancake이 될 수 있을 것으로 사료된다.

- 56 -


Table 20. Amount of Isoflavone of cooked black soy bean pancake (단위 : ppm)

Puerarin

Daidzin

Genistin

Ononin

Black Soy Bean

0.177

88.863

53.77

0.107

3.234

15.401

BSBP control

0.732

0.089

0.139

0.195

-

-

BSBP15

5.298

2.613

8.211

0.2

0.96

3.933

BSBP16

6.144

26.035

14.519

0.281

1.799

7.514

Figure 9. The Auto Scaled Chromatogram of BSBP 16

- 57 -

Daidzein Genistein


2.4.4 Total phenol 함량 분석 • 블루베리 전(煎) Phenol성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물의 하 나로 다양한 구조와 분자량을 가지며, phenolic hydroxyl이 단백질 및 기타 거대 분자들과 결합하여 항산화 및 항암 등의 다양한 생리활성을 나타낸다. 따라서 Polyphenol성 물질인 gallic acid를 기준으로 하여 블 루베리를 첨가한 전의 polyphenol성 물질의 함량을 알아보고자 하였 다. 블루베리 전의 total phenol 함량을 비교한 결과는 Table 21에 나타 내었다.

phenol

함량은

Blueberry에서

263.14

±

35.34

mg

GAE/100g로 가장 높았고, 이를 통해 blueberry가 항산화 효과에 탁월 한 식품임을 다시 한 번 확인할 수 있었다. Blueberry를 함유하지 않은 대조군인 BBP control은 67.61 ± 1.61 mg GAE/100g로 총 phenol 함량이 BBP29,

가장

낮았으며,

BBP30에서는

블루베리를 총

phenol

각각

16.52%,

함량이

129.57

22.4% ±

첨가한

6.25

mg

GAE/100g, 220.05 ± 10.92 mg GAE/100g로 유의적으로 증가하였다. 따라서 블루베리를 첨가한 전에서 블루베리의 phenol 성분이 파괴되지 않았음을 알 수 있었다. Table 21. Total phenol contents of cooked blue berry pancake Total phenolics (mg GAE/100g sample) Blueberry

263.14 ± 35.34

BBP control

67.61 ± 1.61

BBP 29

129.57 ± 6.25

BBP 30

220.05 ± 10.98a

c b

* GAE : gallic acid equivalents * Different letters between BBP control, BBP 29, BBP 30 indicate significance at p<0.0001 by Duncan’s multiple range test(a>b>c).

- 58 -


• 검은콩 전(煎) Polyphenol성 물질인 gallic acid를 기준으로 하여 검은콩을 첨가한 전의 polyphenol성 물질의 함량을 알아보고자 하였다. 검은콩 전의 total phenol 함량을 비교한 결과는 Table 22에 나타내었다. Black soy bean에서

phenol

함량은

105.11

±

4.78

mg

GAE/100g였다.

Black soy bean을 함유하지 않은 대조군인 BSBP control은 59.91 ± 1.55 mg GAE/100g로 총 phenol 함량이 가장 낮았으며, 검은콩을 각 각 26.18%, 33.26% 첨가한 BSBP15, BSBP16에서는 총 phenol 함량 이 150.21 ± 8.62 mg GAE/100g, 150.41 ± 4.41 mg GAE/100g로 유의적 으로

증가하였다.

전의

검은콩

함유

비율이

달라짐에

따른

phenol 함량 차이는 없었지만, black soy bean과 비교시 오히려 검은콩 전의 총 phenol 함량이 증가함을 보여 전의 다른 재료와 함께 검은콩이 phenol 함량 증가에 영향을 미친 것으로 사료된다. Table 22. Total phenol contents of cooked black soy bean Total phenolics (mg GAE/100g sample) Black soy bean

105.11 ± 4.78

BSBP control

59.91 ± 1.55

BSBP 15

150.21 ± 8.62

BSBP 16

150.41 ± 4.41a

b a

* GAE : gallic acid equivalents * Different letters between BSBP control, BSBP 15, BSBP 16 indicate significance at p<0.0001 by Duncan’s multiple range test(a>b).

- 59 -


2.4.5 항산화능 검사 - DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) • 블루베리 전(煎) 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)에 의한 전의 라디컬 소거능 활 성도를 비교한 결과는 Table 23에 나타내었다. Blue berry를 함유하지 않은 대조군인 BBP control은 라디컬 소거능 활성도는 49.66%로 blue berry를 함유한 실험군과 비교하여 그 활성도가 낮았다. 반면 blue berry의 함유량과 비례하여 BBP 29와 BBP 30에서는 라디컬 소거능 활성도는 대조군과 비교하여 각각 17.21%, 26.48% 증가하였다(p<0.05). 또한 blue berry의 함유량이 22.46%인 BBP 30이 16.52%의 함유량인 BBP 29 보다 높은 값을 나타내어, 블루베리 함유량이 증가할수록 항산화 효과가 증가됨을 확인하였다. 이를 통해 블루베리라는 식품 자체가 가지고 있는 항산화 효과가 전에서도 파괴되지 않고, 유지됨을 알 수 있다.

Table 23. DPPH radical scavenging activity of cooked blue berry pancake DPPH scavenging activity Blue berry

87.17 ± 0.55

BBP control

49.66 ± 0.74

BBP 29

58.21 ± 0.91

BBP 30

62.81 ± 0.74

c

b

a

* Different letters between BBP control, BBP 29, BBP 30 indicate significance at p<0.0001 by Duncan’s multiple range test(a>b>c).

- 60 -


• 검은콩 전(煎) 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)에 의한 전의 라디컬 소거능 활 성도를 비교한 결과는 Table 24에 나타내었다. Black soy bean이 함 유되지 않은 BSBP control의 라디컬 소거능은 12.34%로 black soy bean이 함유된 실험군과 비교하여 그 활성도가 낮았다. 반면 black soy bean이 함유된 BSBP 15와 BSBP 16에서는 BSBP control과 비교 하여 라디컬 소거능 활성도가 더 높게 나타났다. Black soy bean의 함 유량이 더 많은 BSBP 16(검은콩 함유량 33.26%)이 BSBP 15(검은콩 함유량 26.18%)과 비교해 유의적이진 않았지만 라디컬 소거능 활성도 가 3.68% 더 높아, 검은콩을 함유량의 증가에 따라 항산화 효과가 증 진됨을 확인하였다. 이를 통해 검은콩이라는 식품 자체의 항산화 효과 가 전에 들어가서 파괴되지 않고 유지됨을 알 수 있다.

Table 24. DPPH radical scavenging activity of cooked black soy bean pancake DPPH scavenging activity Black soy bean

18.92 ± 5.19

BSBP-control

12.34 ± 4.41

BSBP 15

13.44 ± 5.01

BSBP 16

17.12 ± 9.03

- 61 -


- TBA (ThioBarbituric Acid) • 블루베리 전(煎) 블루베리 전의 지질과산화도 (TBA)는 Table 25에 나타내었다. BBP 군 중 지질과산화도는 BBP 30에서 가장 높게 나왔다. Table 25. TBA determination of cooked blue berry pancake 흡광도

TBA 가

BBP control

0.146

14.6

BBP 29

0.552

55.2

BBP 30

0.673

67.3

• 검은콩 전(煎) 검은콩 전의 지질과산화도 (TBA)는 Table 26에 나타내었다. BSBP 군 중 BBP control의 TBA가는 17.5로 가장 높게 나타났으며 BBP 29 에서는 8.1로 가장 낮은 값이 나왔다. BBP 30 또한 BBP control에 비 해 낮아진 것을 확인할 수 있었다. 유지를 이용하여 높은 온도에서 조 리한 전은 기본적으로 지질의 산화가 잘 일어나는 조건을 갖고 있으나 검은콩을 첨가함으로써 지질의 산화도가 감소한 것을 볼 수 있었다. Table 26. TBA determination of cooked black soy bean pancake 흡광도

TBA 가

BSBP control

0.175

17.5

BSBP 15

0.081

8.1

BSBP 16

0.13

13

- 62 -


- ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) • 블루베리 전(煎) Blueberry의 ORAC acitivity는 293.60 ± 0.702 ㎛ TE/L로 BBP 29, BBP 30과 비교해서 유의적으로 그 활성이 높은 것으로 나타났다. Blueberry를 16.52% 첨가한 BBP 29의 ORAC activity는 275.70 ± 1.945 ㎛ TE/L로 나타났고 Blueberry를 22.4% 첨가한 BBP 30의 ORAC activity는 273.69 ± 0.479 ㎛ TE/L로 나타났지만 BBP 29와 BBP 30과의 ORAC activity는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전체 적인 결과를 보았을 때 Blueberry 식품 자체의 ORAC activity가 가장 높았던 것으로 보아 Blueberry 식품의 항산화 능력이 클 것으로 사료되 었고, Blueberry를 전에 첨가하여 식품을 제조하는 과정에서 포함되는 다양한 다른 식품들과 또 전을 조리하기 위해 사용하는 기름을 첨가하 는 과정에서 산화가 일어났을 것으로 사료된다. 하지만 이러한 조리 과 정을 거쳤음에도 불구하고, 블루베리를 첨가한 BBP 29와 BBP 30의 ORAC activity가 Blueberry와 큰 차이를 보이지 않는 것으로 보아 조리 과정에서 발생하는 산화에도 불구하고 Blueberry 첨가 전의 항산화 능력은 매우 클 것으로 사료된다. Table 27. Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity of blueberry and cooke blueberry pancake ORAC activity (㎛ TE/L) a

Blueberry

293.60 ± 0.702

BBP 29

275.70 ± 1.945b

BBP 30

273.69 ± 0.479

b

* TE : TroloxTM Equivalents * Values with different letter are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test. P = 0.0069

- 63 -


• 검은콩 전(煎) 먼저 Black Soy Bean의 ORAC activity는 274.63 ± 7.146 ㎛ TE/L 이었고 Black Soy Bean을 첨가하지 않은 BSBP control에 비해 Black Soy Bean을 26.18% 첨가한 BSBP 15의 ORAC activity는 269.05 ± 1.336 ㎛ TE/L으로 약간 낮았지만 Black Soy Bean을 33.26% 첨가한 BSBP 16의 ORAC activity는 276.21 ± 0.001 ㎛ TE/L으로 Black Soy Bean, BSBP control, BSBP 15에 비해 가장 높았지만 각 군 간의 유 의적인 차이는 없었다. Black Soy Bean 식품 자체의 ORAC acitivity 보다 Balck Soy Bean 외에 다른 식품을 첨가한 BSBP 16의 전에서 ORAC activitiy가 더 높았다는 것은 Black Soy Bean을 첨가한 전의 항산화 능력이 그만큼 좋다는 것을 나타내는 것으로 유의적이지는 않 았지만 Black Soy Bean 첨가량이 높아질수록 항산화 능력도 커지는 경향을 나타내는 것으로 보아 Black Soy Bean 첨가 전인 BSBP 16이 항산화 식품으로서의 가치가 클 것으로 사료되었다. Table 28. Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity of black soy bean and cooked black soy bean pancake ORAC activity (㎛ TE/L) Black Soy Bean

274.63 ± 7.146

a

BSBP control

271.44 ± 0.239

a

BSBP 15

269.05 ± 1.336a

BSBP 16

276.21 ± 0.001

a

* TE : TroloxTM Equivalents * Values with same letter are not significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test. p = 0.7678

- 64 -


2.5 관능검사 1차, 2차 관능평가는 제품의 개발의 초기 방향 설정과 새로운 원재료 선택에 관한 참고자료를 위해 실시하였고 3차, 4차 관능평가는 실제 소비가 예상되는 소비자들을 상대로 소비자 기호도 조사 및 시장조사 를 위해 실시하였다. ❑ 1차 관능검사 • 검사 방법 : 2점 비교법 (기호 테스트) A 와 B 시료 중 더 선호하는 쪽을 체크하도록 하는 방법 • 검사 목적 : 개발 방향 설정에 참고 • 참석 인원 : 6명 / 관리직 직원 • 시행 장소 : (주)사옹원 개발실 • 블루베리 전(煎) BBP 22와 BBP 23의 1차 관능검사 결과는 Table 29와 같다. Color의 결과는 BBP 23이 BBP 22와 비교하여 높은 기호를 나타내었으며, 이 는 냉동, 건블루베리의 함량을 19.98%에서 18.68%으로 1.30% 더 낮 춤으로 전의 외관의 기호에 영향을 끼친 것으로 사료된다. Taste 역시 BBP 23에서 기호도가 더 높았고, 이는 BBP 22의 식재료 중 감자를 대신해 비교적 더 단맛을 가지고 있는 고구마로 대체됨과 동시에 냉동, 건블루베리 함량을 줄여 강한 신맛을 완화시키고자 하였기 때문으로 사료된다. Table 29. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake BBP 22

BBP 23

Color

2 표

4 표

Taste

2 표

4 표

Comment

• 색이 너무 진함

• 전이라는 느낌 없음

• 야채가 덜 익은 느낌

• 신맛이 심함

• 단맛을 줄여야 함

- 65 -


• 검은콩 전(煎) BSBP 03과 BSBP 04의 1차 관능검사 결과는 Table 30과 같다. 두 군 의 2점 기호 테스트 결과 각 군 간 기호적 차이는 없었다. 이 결과로 각

군의 샘플의 원재료

배합비율을 수정, 보완하여 BSBP

07과

BSBP 08로 1차 관능검사를 다시 실시하였으며, 그 결과는 Table 3과 같다. BSBP 08과 비교하여 BSBP 07에서 Color, Taste의 기호도가 더 높았고, 이는 BSBP 08에 비해 BSBP 07에서 원재료 중 서래태의 함량 이 11.15% 더 낮게 배합됨으로써 외관 뿐 아니라 식감의 기호에 긍정 적인 영향을 끼친 것으로 사료된다. Table 30. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake BSBP 03

BSBP 04

BSBP 07

BSBP 08

Color

3 표

3 표

3 표

2 표

Taste

3 표

3 표

5 표

1 표

• 색상이 검음 Comment

• 맛이 뚜렷하지 않음

• 검은콩 • 색이 거침 • 찰기가 부족함

입자가 굵음 • 콩 고유의 맛이 적음

⇒ 2 종류의 블루베리 전(煎)과 4 종류의 검은콩 전(煎)의 관능검사 결 과, 각각의 기호도는 블루베리 전(煎)에서는 BBP 23, 검은콩 전(煎)에 서는 BSBP 07에서 더 높은 것으로 나타났다. 각 전에 대한 보다 정 확하고 보편적인 기호도 평가를 위해 평가 인원과 대상을 달리하여 (주)사옹원 주최로 2차 관능검사를 실시하였다.

- 66 -


❑ 2차 관능검사 • 검사 방법 : 2점 비교법 (기호 테스트) A 와 B 시료 중 더 선호하는 쪽을 체크하도록 하는 방법 • 검사 목적 : 다수의 기호도 조사 • 참석 인원 : 30명 / 주부맛평가단 • 시행 장소 : (주)사옹원 회의실 • 블루베리 전(煎) BBP 24와 BBP 25의 2차 관능검사 결과는 Table 31과 같다. BBP 24 는 BBP 25와 비교하여 Color, Taste에서 더 높은 기호를 나타낸 반면, Flavor에서는 낮은 기호를 나타내었다. 각 군의 샘플 제조 과정에서 BBP 25는 정제수 대신 우유를 넣어 반죽하였는데, 이는 BBP 25의 Flavor에 대한 기호에 긍정적인 영향을 주었지만, Color와 Taste의 기 호는 더 낮아지는 결과를 보였다. 즉, BBP 25와 비교하여 BBP 24의 전반적인 기호도가 높았고, 상품 제작으로 더 적합한 것으로 사료된다. Table 31. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake BBP 24

BBP 25

Color

18 표

12 표

Flavor

13 표

17 표

Taste

21 표

9 표

- 67 -


• 검은콩 전(煎) BSBP 07과 BSBP 08의 2차 관능검사 결과는 Table 32과 같다. BSBP 07이 BSBP 08에 비해 Color, Taste의 기호가 높았으며, 이 결과는 1 차 관능검사 결과와 일치하였다. 반면 Flavor의 기호는 서래태의 함량 이 더 많은 BSBP 08에서 높게 나타났다. 즉, 서리태의 함량의 증가는 전의 향에 대한 기호를 높여 주었지만, 전의 Color와 Taste의 기호에 대해서는 함량과 비례하여 긍정적인 결과를 주지는 못했다. 종합하여 보면, BSBP 07의 기호도가 전반적으로 높았고, 상품제작으로 더 적합 한 것으로 사료된다. Table 32. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake BSBP 07

BSBP 08

Color

18 표

12 표

Flavor

13 표

17 표

Taste

21 표

9 표

⇒ 각각 2 종류의 블루베리 전(煎)과 검은콩 전(煎)의 관능검사 결과, 각각의 기호도는 블루베리 전(煎)에서는 BBP 24, 검은콩 전(煎)에서 는 BSBP 07에서 높은 것으로 나타났다. 1차, 2차 관능검사를 바탕으 로 각 전에 대한 실질적인 시장의 기호도 평가를 위해 평가목적, 인 원, 그리고 평가 대상을 달리하였고, 보다 전문적인 관능검사를 위해 숙명여대 와 (주)사옹원 공동 주최로 3차 관능검사를 실시하였다.

- 68 -


❑ 3차 관능검사 • 검사 방법 : 7점법 (채점점도 측정법) 패널에게 시료를 제시해주고 점수로 나타나게 하는 방법 • 검사 목적 : 기호도 조사, 시장조사 • 참석 인원 : 27명 / 숙명여대 식품영양학과 4학년생 • 시행 장소 : 숙명여자대학교 강의실 • 블루베리 전(煎) BBP26과 BBP27의 관능평가 결과는 Table 33에 제시하였다. 평가항 목 중 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 BBP26이 각각 6.56%, 5.65%, 13.36% 더 높은 수치를 나타냈다. 향은 두 군에서 비슷한 수치를 나타 내었고, 색은 BBP27에 조금 더 높은 수치를 나타내었지만 큰 차이를 나타내지 않았다. 평가 결과 BBP27과 비교해 BBP26이 전반적인 평가 항목에서 더 높은 수치를 나타내었으므로 소비자의 기호도를 더욱 만 족시킨다고 할 수 있다. Table 33. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake Overall

Color

Flavor

Taste

Texture

BBP 26

4.00±1.32

4.38±1.38

4.71±1.57

4.67±1.37

4.75��1.33

BBP 27

4.04±1.33

4.38±1.35

4.42±1.50

4.42±1.32

4.19±1.48

- 69 -

quality


• 검은콩 전(煎) BSBP12와 BSBP13의 관능평가 결과는 Table 34에 제시하였다. 평가 항목인 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도 BSBP13과

비교하여

각각

15.63%,

11.06%,

모두

BSBP12에서

26.04%,

22.72%,

29.49% 더 높은 수치를 나타내었다. 평가항목 중 가장 큰 차이를 나타 낸 지표는 전반적인 기호도로 나타났으며, 이는 BSBP12가 BSBP13에 비하여 다양한 소비자의 기호를 더욱 충족시킬 것으로 사료된다. Table 34. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake Overall

Color

Flavor

Taste

Texture

BSBP 12

5.25±1.26

5.42±1.18

5.42±0.97

4.96±1.08

5.40±1.03

BSBP 13

4.54±1.02

4.88±1.39

4.30±1.30

4.04±1.30

4.17±1.09

quality

⇒ 각각 2 종류의 블루베리 전(煎)과 검은콩 전(煎)의 관능검사 결과, 전반적인 기호도가 7점 점수법에서 4.75±1.33, 5.40±1.03로 다소 낮 은 점수를 나타내었다. 따라서 전반적인 전의 맛을 개선하고자 BBP, BSBP sample 배합비를 달리하여 최종 전(煎)을 만들어 외국인을 상 대로 (주)사옹원 주최로 관능검사를 실시하였다.

- 70 -


❑ 4차 관능검사 • 검사 방법 : 7점법 (채점점도 측정법) 패널에게 최종 시료를 제시해주고 점수로 나타나게 하는 방법 • 검사 목적 : 기호도 조사, 국외시장조사 • 참석 인원 : 17명 / 외국인 • 국적 : 미국(8명), 캐나다(2명), 스페인(1명), 폴란드(1명) 타이완(1명), 필리핀 (1명), 일본 (1명), 중국 (2명) • 시행 장소 : 이태원 한남 글로벌빌리지 센터 • 블루베리 전(煎) BBP 29의 관능검사 결과는 Table 35에 제시하였다. 색과 조직감의 평 가 수치는 5.59, 5.88로 나타났고, 향, 맛, 전반적인 기호도에서는 각 각 6.24, 6.24, 6.29로 색과 조직감에 비해 더 높은 수치를 나타내었 다. BBP 29의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도의 수준이 이전의 관능검사에서 보다 높은 기호를 얻었으므로, 시장에 상품이 출시되었을 때 소비자들로부터 긍정적인 평가를 받을 수 있을 것으로 예상된다. Table 35. Sensory evaluation of cooked blue berry pancake

BBP 29

Color

Flavor

Taste

Texture

5.59±0.91

6.24±0.88

6.24±0.73

5.88±0.96

- 71 -

Overall quality 6.29±0.89


• 검은콩 전(煎) BSBP 17의 관능검사 결과는 Table 36에 제시하였다. 색, 조직감, 전 반적인 기호도는 각각 6.18, 5.65, 5.59로

3차 관능평가의 기호 수준

보다 크게 증가하였다. 향, 맛의 기호도는 각각 5.24, 5.29로 이전 관 능 검사보다 그 수준이 증가였지만, 그 상승도는 색, 조직감, 전반적인 기호도에 비해 다소 낮았다. 즉 전반적으로 모든 기호도가 증가함으로 써 상품으로의 가치가 크게 상승한 것으로 나타났다. Table 36. Sensory evaluation of cooked black soy bean pancake

BSBP 17

Color

Flavor

Taste

Texture

6.18±1.25

5.24±1.52

5.29±1.23

5.65±1.71

- 72 -

Overall quality 5.59±1.29


• 3차 내국인 vs 4차 외국인 관능검사 결과 비교 4차 외국인 관능검사를 실시했던 BBP 29가 3차 내국인 관능검사를 실시한 BBP 27과 비교하여 모든 평가 기호가 크게 증가하였다. 특히 향, 맛, 전반적인 기호도는 각각 43 %, 41 %, 50 %씩 크게 증가하였으 며, 색, 조직감의 기호도 역시 38 %, 33 % 증가함으로서, 전반적인 기 호도가 작게는 33 %에서 크게는 50 %씩 증가하는 경향을 나타내었다. 이는 상품으로 출시되었을 때 국내시장 뿐 아니라 국외시장의 소비자 들의 만족도까지 충족시킬 수 있을 것으로 예상되며, 이는 국내보다 국 외시장에서 더 클 것으로 사료된다. 4차 외국인 관능검사를 실시했던 BSBP 17이 3차 내국인 관능검사를 실시한 BSBP 13과 비교해 색, 조직감, 전반적인 기호도의 수준이 크 게 증가하였다. 특히 조직감은 49 % 증가하여 기호가 크게 상승한 것 으로 나타났으며, 색, 전반적인 기호도의 평가 수준은 36 %, 34 %씩 증가하였다. 또한 맛은 23 %, 향은

7 % 상승하였다. 즉 이전의 관능

검사 결과와 비교해 볼 때 BSBP 17의 모든 기호가 상승한 결과를 얻 었고, 이로 인해 국내외시장에 출시될 경우 소비자의 만족시킬 수 있는 최적의 상품이 될 것으로 사료된다. Table 37. Sensory evaluation of cooked pancake 평가

Overall

Sample

Color

Flavor

Taste

Texture

내국인

BBP 27

4.04±1.33

4.38±1.35

4.42±1.50

4.42±1.32

4.19±1.48

외국인

BBP 29

5.59±0.91

6.24±0.88

6.24±0.73

5.88±0.96

6.29±0.89

38%

43%

41%

33%

50%

대상

증가율

quality

내국인

BSBP 13

4.54±1.02

4.88±1.40

4.29±1.30

4.04±1.30

4.17±1.09

외국인

BSBP 16

6.18±1.25

5.24±1.52

5.29±1.23

5.65±1.71

5.59±1.29

36%

7%

23%

49%

34%

증가율

- 73 -


2.6 임상 실험 2.6.1 일반 정보 피험자의 일반적 사항과 신체 계측 결과의 평균은 Table 38에 나타내 었다. 평균 연령은 24.6 ± 1.1세로 식생활과 생활 습관이 비슷한 여성 5명으로 구성되었다. 평균 신장과 체중은 각각 165.6 ± 4.4 cm

54.2

± 3.4 kg이며, 신장과 체중은 2010년 개정된 ‘한국인 영양섭취기준’ 의 체위 기준표와 비교했을 때 신장은 약 +5 cm, 체중은 -2 kg의 차 이를 보였으나 정상 범위에 속하였다. 신장과 체중을 통해 BMI (kg/m2)을 분석 한 결과 평균 19.8 ± 0.3로 정상 범위에 속하였다. Table 38. Body composition characteristics of subjects Subjects (n=5) Age (year)

24.6 ± 1.1

Height (cm)

165.6 ± 4.4

Weight (kg)

54.2 ± 3.4

2

BMI (kg/m )

19.8 ± 0.3

- 74 -


2.6.2 혈중 영양 정보 • 혈당 분석 정상상태의

혈당은

공복시에

70~115mg/dl이다.

공복혈당이

140mg/dl 이상이면 고혈당 증세가 나타나며 160~200mg/dl 이상인 경 우를 당뇨병이라고 한다. 혈액으로 들어오는 당은 주로 음식물의 소화 에 의해 소장에서 흡수되거나, 간의 글리코겐 분해 및 포도당 신생합성 에 의해 증가된다. 이러한 당은 에너지 생성에 쓰이고 간이나 근육의 글리코겐으로 합성되어 저장되며, 남으면 체지방으로 합성되어 저장된 다. 대사적으로 중요한 에너지원은 포도당과 지방산이지만 포도당은 뇌 와 근육에서 에너지원으로 선호되므로 지속적인 포도당의 공급이 매우 중요하며, 신체는 혈당을 일정하게 유지함으로써 세포에 계속적으로 당 을 공급해야 한다. 만성적으로 에너지가 충분한 경우에는 근육과 지방 세포 등은 인슐린 작용에 저항을 하게 되어 포도당 유입이 감소되고, 이 상태가 지속되면 2형 당뇨병이 나타날 수 있다. 혈당의 농도는 췌장 에서의 인슐린 분비, 조직으로의 포도당 유입, 간에서의 포도당 생성이 라는 세 가지 생리적 과정에 의해 밀접하게 조절되어 항상성이 유지된 다. 이러한 항상성 유지에는 인슐린과 글루카곤, 카테콜아민, 코티졸과 같은 호르몬들이 관여한다. 그 중 인슐린이라는 췌장의 β-세포에서 합 성되는 호르몬에 의해 간의 글리코겐 합성을 촉진하고 근육이나 피하 조직으로 혈당을 이동시킨다. 정상적인 사람에서는 식후 30~60분에 혈 당이 최고치에 도달하며 2시간 후에 정상으로 돌아온다. 또한 혈당이 낮아진 경우에는 췌장의 α-세포에서 분비하는 글루카곤 호르몬으로 인 해 간의 글리코겐이 분해되어 혈당이 유지된다. 혈당에 관여하는 탄수 화물의 에너지적정비율은 성인의 경우 2005년 국민건강영양조사에서 탄수화물 및 지질의 에너지섭취비율에 따른 심혈관 질환 위험요인(혈청 콜레스테롤, 중성지방) 및 혈당에 대한 수치를 분석하여 55~70%로 설 정하였다.

- 75 -


Sample 전(煎) 섭취 후 혈당 변화 측정 결과는 Table 39, Table 40과 같다. 공복 혈당은 평균 91.06 mg/dl이었으며, 이는 WHO의 기준에 따 라 공복 혈당 126 mg/dl 이상을 당뇨병으로 판정한다는 것과 비교했을 때 피험자 모두 정상범위에 속한다는 것을 알 수 있다. 혈당의 변화는 평균적으로 섭취 30분 후의 혈당이 가장 높았으며, 시간이 지나면서 점 차 낮아지는 것을 볼 수 있다. 혈당과 샘플간의 관계에 있어서 특이 적인 사항은 없었다.

- 블루베리 전(煎) 블루베리를 첨가한 전인 BBP 29와 BBP 30의 경우 섭취 30분 후의 혈당이 BBP control에 비해 높음을 알 수 있는데, 이는 블루베리 자체 의 당 성분에 의한 것으로 사료된다. 그러나 정상 120분 후 정상 혈당 범위에 모두 들어왔으므로, 섭취 후 혈당 증가에는 영향을 미치나 시간 이 지남에 따라 정상으로 돌아옴을 알 수 있었다. 따라서 혈당 조절이 쉽게 되지 않는 당뇨 환자의 경우에도 블루베리 첨가 전을 섭취할 수 있도록 당을 줄이는 방향으로 또 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된 다.

Table 39. Glucose index of subjects - cooked blueberry pancake (단위: mg/dl)

sample

BBP control

BBP 29

BBP 30

0 min

89.2

101.8

88.6

30 min

112.4

127.4

120.2

60 min

92.1

96.8

98.2

90 min

102

95.4

107.8

120 min

64.8

100

86.4

시간

- 76 -


- 검은콩 전(煎) 검은콩을 첨가한 전인 BSBP 15와 BSBP 16은 다른 양상을 나타내었 다. 특히 BSBP 16의 경우 섭취 30분 후의 혈당이 가장 적게 증가되었 고, 120분 후에도 혈당이 정상 범위로 되돌아 온 것으로 보아 검은콩 을 첨가한 전이 혈당의 급속한 증가를 감소시키는데 도움을 준 것으로 사료된다. 검은콩은 단백질이 풍부해서 밭의 고기라고도 하는데, 영양 이 부족한 사람들에게 혈당을 급속히 증가시키지 않으면서도 영양 보 충을 해주는데 BSBP 16이 도움을 줄 것으로 생각된다.

Table 40. Glucose index of subjects - cooked black soy bean pancake (단위: mg/dl)

sample

BSBP control

BSBP 15

BSBP 16

0 min

84

92.2

90.6

30 min

101.2

106.4

100.2

60 min

92

89.8

91

90 min

94.6

87.2

98

120 min

76.6

87.2

88.6

시간

- 77 -


• 혈중 영양성분 분석 중성지방(Triglyceride) Triglyceride(TG)는 식품이나 체내 지방산의 95%를 차지하는 지질의 형태로써 에너지 저장기능을 한다. 하지만 과도한 TG의 합성은 비만을 유도하고 심혈관계 질환을 야기시킨다. 특히 한국인의 경우 에너지 섭 취량 중 탄수화물 섭취가 높기 때문에 혈중 TG의 농도가 고지혈증 판 정에 중요한 역할을 하며, 비만과 당뇨병의 경우에 있어서 TG는 심혈 관계 질환 위험인자로 고려된다. 미국의 NCEP에 의하면 중성지질 농 도가 150mg/dl 이하이면 정상, 150~249mg/dl이면 경계수준, 250mg/dl 이상이면 위험수준으로 분류하고 있다. 총 콜레스테롤(Total cholesterol) Total cholesterol(TC)는 비타민 D의 합성, 호르몬의 구성요소, 세포막 의 구성요소로써 체내에서 중요한 기능을 한다. 미국의 국립 콜레스테 롤 교육 프로그램에서 35만 명의 남자 성인을 대상으로 실시한 역학조 사

결과

혈중

콜레스테롤

농도가

200mg/dl

이하이면

정상이고,

200~239mg/dl이면 경계선, 240mg/dl 이상이면 위험수준으로 분류하였 다. 또한 한국은 혈청 콜레스테롤 농도가 240mg/dl 이상이면 고지혈증 의 위험군으로 분류하였다. LDL 콜레스테롤은 간에서 다른 조직으로 콜레스테롤을 운반하는 역할을 하므로 LDL의 콜레스테롤 함량이 높으 면 관상동맥의 벽에 콜레스테롤이 쌓일 위험이 높다. 따라서 LDL 콜레 스테롤이 130mg/dl 이상이면 경계선이고 160mg/dl 이상이면 위험하다 고 간주해 치료가 요구된다. LDL 콜레스테롤은 그 농도뿐 아니라 크기 도 매우 중요하다. LDL 콜레스테롤의 입자가 작은 것이 큰 것보다 손 상된 혈관에 더 빨리 침착된다고 보고된다. HDL 콜레스테롤은 조직의 콜레스테롤을 간으로 운반하는 역할을 하며, 간에서 콜레스테롤을 체외 로 내보내게 되므로 동맥경화에 대한 방어효과를 지닌다. 따라서 혈청 TC 농도보다 TC 농도에 대한 HDL 콜레스테롤의 농도비나, HDL 콜 레스테롤 농도에 대한 LDL 콜레스테롤의 농도비가 심혈관질환의 발병 을 예견할 수 있는 좋은 지표가 된다.

- 78 -


혈액 중에 TG나 TC가 많으면 혈액의 점도가 커져서 혈류는 느려지 고 혈관 벽에 이러한 물질들이 축적된다. 특히 동맥벽에 이러한 현상이 많이 나타나는데, 동맥 내벽에 cholesterol 플라그가 축적되면 동맥벽이 두꺼워지고 단단해져서 탄력성을 잃게 되는 동맥경화가 발생하고 혈압 이 상승하는 고혈압도 따르게 된다. 동맥경화가 심해지면 혈전이 생성 되어 혈류를 심하게 방해하고 플라그는 더욱 축적되어 악화되는데, 이 러한 현상이 심장 혈관인 관상동맥에 일어나면 관상동맥경화증이라 하 고 뇌혈관에 일어나면 뇌졸중이라 한다. 그러나 혈관 내벽이 70-80% 좁아질 때 까지 대부분 아무런 증상이 없다가 갑자기 심장마비나 뇌출 혈을 일으킬 수 있으므로 평소 혈액검사 등을 통해 고지혈증을 미리 진단하고 예방해야 한다. 혈중 LDL 콜레스테롤 농도는 정상범위보다 높고 HDL 콜레스테롤 농도는 정상 범위보다 낮으면 심혈관계 질환의 발생과 밀접한 관련이 있다.

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- 블루베리 전(煎) 블루베리 Triglyceride

전의

혈중

(TG),

영양성분은

HDL-cholesterol

Total

cholesterol

(HDL-chol),

(T-chol),

LDL-cholesterol

(LDL-chol), Calcium을 측정하였으며 피험자의 혈중 영양성분 평균은 Table 41에 나타내었고, 섭취 전과 후 값의 차이를 Figure 10에 제시하 였다. Table 41에서 나타내듯이 Calcium 수치는 BBP control, BBP 29, BBP 30을 섭취했을 때 섭취 전 수치와 같거나 떨어졌지만 큰 상관관 계를 보이지 않았다. T-chol은 BBP 29, BBP 30 전을 섭취 후 각각 10 mg/dl, 9 mg/dl으로 BBP control 섭취 후 3.6 mg/dl 감소한 것과 비교했을 때 T-chol의 혈중 농도 개선에 영향을 미쳤다고 사료된다. TG는 모든 전에서 섭취 후 상승된 것을 볼 수 있지만, BBP 30에서 섭 취 후 가장 낮은 TG 증가를 나타냈다(3.6 mg/dl 상승). HDL-chol 수 치는 모든 전 섭취 후 감소된 것을 볼 수 있었으나 LDL-chol 수치도 함께 감소한 것을 볼 수 있었다. 또한 T-chol 중 LDL-chol의 비율은 BBP control (0.60%), BBP 29 (0.541%), BBP 30 (0.549%)로 BBP control에 비해 BBP 29와 BBP 30에서 감소되었다는 것을 확인 할 수 있었다. 전은 본래 기름을 이용하여 조리된 것이기 때문에 T-chol, TG, HDL-chol, LDL-chol 등의 지질 성분의 감소에 직접적인 도움을 주지는 못했으나 BBP 29와 BBP 30은 BBP control에 비해 지질 성분 의 증가 수준이 적어진 것을 확인 할 수 있다. 나쁜 콜레스테롤이라고도 하는 LDL-chol이 BBP 29, BBP 30 섭취 후 혈중에서 감소하는 것으로 보아 고지혈증, 고혈압 등의 심혈관계 질환 예방 식품으로 알려진 블루베리의 효능을 다시 한 번 입증할 수 있었 다. 또한 비만을 일으킬 수 있는 중성지방의 함량이 BBP control에 비 해 블루베리 첨가 전에서 적게 증가한 것으로 보아(특히 BBP 30) 당 성분이 풍부한 블루베리를 첨가하여 혈당을 다소 높였다가 감소시키기 는 하나 중성지방으로 쌓이지 않고 다른 대사에 관여하는 것으로 사료 된다. 혈당도 섭취 30분 후의 값이 정상 범위를 ���어서지 않는 것으로 보아 블루베리 첨가 전이 체내 지질 대사에 긍정적인 영향을 미친 것 으로 사료된다.

- 80 -


Table 41. Nutrition index in blood of subjects - cooked blue berry pancake (ë&#x2039;¨ě&#x153;&#x201E;:mg/dl)

BBP control

BBP 29

BBP 30

time

oh

2h

oh

2h

oh

2h

Calcium

9.1

9.1

9.3

9.2

9.1

8.9

T-chol

179.4

175.8

186.6

176.6

178.2

169.2

TG

66

82.8

89.8

109.4

77.2

80.8

HDL-chol

68.4

68.4

70

67.8

69.2

67.2

LDL-chol

107

105.6

102.2

95.6

97.2

93

Figure 10. Nutrition index gap of subjects - cooked blue berry pancake ; Total cholesterol, Triglyceride, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol. Values are means of difference with 0h(before intake cooked blue berry pancake) and 2h(after intake cooked blue berry pancake).

- 81 -


- 검은콩 전(煎) 검은콩 전의 혈중 영양성분은 Total cholesterol (T-chol), Triglyceride (TG),

HDL-cholesterol

(HDL-chol),

LDL-cholesterol

(LDL-chol),

Calcium을 측정하였으며 피험자의 혈중 영양성분 평균은 Table 42에 나타내었고, 섭취 전과 후의 차이를 Figure 3에 제시하였다. Table 42 에서 나타내듯 Calcium 수치는 BSBP 15에서 섭취 후 증가하였고, BSBP 16에서는 섭취 전 후 값이 동일하였다. T-chol은 BSBP 15에서 는 0.4 mg/dl 증가하였으나 BSBP 16은 BSBP control과 같이 1.6 mg/dl 감소하여 BSBP 16은 혈중 T-chol 감소에 영향을 미칠 수 있다 고 사료된다. TG는 모든 전에서 섭취 후 증가되었으나 BSBP 16에서 는 13.8 mg/dl로 BBP control (17.8 mg)과 비교했을 때 낮은 수치를 보였다. HDL-chol 수치는 BSBP control과 BBP 15에서는 각각 0.2 mg/dl씩 감소하였으나 BSBP 16은 0.2 mg/dl이 증가된 것을 볼 수 있 었다. LDL-chol 수치는 모든 전에서 증가하였으나 BSBP 16은 0.2 mg/dl 상승으로 가장 낮은 상승을 보였다. 또한 T-chol 중 LDL-chol 의 비율은 BSBP control (0.59%), BSBP 15 (0.53%), BSBP 16 (0.54%)로

BSBP control에 비해 BSBP 15와 BSBP 16에서 감소되었

다는 것을 확인 할 수 있었다. Calcium은 체내에 가장 많이 존재하는 무기질로 체중의 1.5-2%를 차 지한다. 인체 내 Calcium의 99%는 골격과 치아를 구성하는데 사용되 고, 나머지 1%가 혈액 및 체액에 존재하면서 여러 생리작용을 조절한 다. 성인의 경우 식사로 섭취하는 Calcium의 약 10-30%가 흡수되나, 흡수율은 체내 Calcium 보유량, 연령, 성별 등의 여러 요인에 의해 달 라진다. Calcium은 산성용액에서 효과적으로 용해되므로 장내 산성 환 경은 Calcium의 흡수를 용이하게 해준다. 유당은 유산균에 의해 젖산 으로 바뀌어 장을 산성화함으로써 Calcium의 흡수를 돕는다. 비타민 D 는 십이지장의 점막 세포에 있는 Calcium binding protein 운반체 합 성을 촉진하여 Calcium의 흡수를 증가시키며, 비타민 C는 Calcium의 이온화를 촉진하여 Calcium의 흡수를 증가시킨다. 식사 내 Calcium과 인의 비율에 따라 Calcium의 흡수와 이용률에 차 이가

나타난다.

일반적으로

Calcium과

인의

비율이

1:1일

때는

Calcium의 흡수가 최대인 반면, 인의 공급량이 Calcium보다 많아지면 불용성 인산칼슘을 형성하여 Calcium이 흡수되지 않고 대변으로 배설

- 82 -


된다. 그러므로 식사의 Calcium과 인의 비율이 1:2를 넘지 않도록 하 는 것이 바람직하다. 검은콩을 첨가한 전인 BSBP 16의 경우 Calcium 과 인의 비율이 BSBP control에 비해 비교적 1:1의 바람직한 비율이 되었으며, 따라서 식후 혈중 Calcium 농도가 BSBP control을 섭취한 경우보다 BSBP 15, BSBP 16을 섭취한 경우에 증가하거나 변화가 없 었던 것으로 사료된다. 한국인영양섭취 기준에 의하면 Calcium의 섭취 량이 섭취권장량의 60-70%로 낮은 것으로 나타나 검은콩을 첨가한 식 품의 개발은 한국인 Calcium 보충에 도움을 줄 것으로 생각된다. 따라서 검은콩 전은 Calcium과 HDL-chol의 상승에 긍정적인 영향을 주었으며 특히 BSBP 16에서 좋은 효과가 나타난 것으로 사료된다.

- 83 -


Table 42. Nutrition index in blood of subjects - cooked black soy bean pancake (ë&#x2039;¨ě&#x153;&#x201E;:mg/dl)

BSBP control

BSBP 15

BSBP 16

time

oh

2h

oh

2h

oh

2h

Calcium

9.02

9.0

8.7

8.8

8.5

8.5

T-chol

172.6

170.8

172.4

172.8

176

174.4

TG

75.2

93

60.8

80.2

55.8

69.6

HDL-chol

65.8

65.6

69.4

69.2

69.4

69.6

LDL-chol

101.2

102

91

91.8

94.4

94.6

Figure 11. Nutrition index gap of subjects - cooked black soy bean pancake; Total cholesterol, Triglyceride, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol. Values are means of difference with 0h(before intake cooked black soy bean pancake) and 2h(after intake cooked black soy bean pancake).

- 84 -


2.6.3 혈중 Flavonoid 함량 분석 • 블루베리 전(煎)의 안토시아닌 함량 분석 결과는 Blueberry를 첨가하지 않은 BBP control과 Blueberry를 각각 16.52%, 22.4% 첨가한 BBP 29, BBP 30을 섭취한 2시간 후 5명의 blood에서 Anthocyanin 성분 분석을 한 것을 Table 43에 나타내었고, BBP 30 섭취 후의 안토시아닌 함량 그래프를 Figure 12에 나타내었다. 안토시아닌은 플라보노이드계 색소로 동맥에 침전물이 생기는 것을 막 아 혈액을 깨끗하게 해주고 심장 질환과 뇌졸중 위험을 감소시킨다. 또 한 강력한 항산화 작용과 노화방지 기능을 가진 안토시아닌은 심장병 예방, 노화 방지 효능이 밝혀지면서 건강물질로 부각되고 있다. 따라서 안토시아닌 성분이 풍한 블루베리를 첨가한 전의 섭취 후 혈중 안토니 시아닌 함량을 분석하여 체내 흡수된 안토시아닌의 성분을 분석하여 BBP 29와 BBP 30의 영양학적 우수성을 입증하고자 하였다. 5명의 serum 속에서 Cyanidin 성분은 BBP control과 BBP 29를 섭취 하였을 경우 모두 검출되지 않았지만 BBP 30을 섭취했을 때 5명의 serum 속 평균 Cyanidin 함량은 0,129 ± 0.288 ppm으로 나타났다. Pelargonidin 성분은 Bluberry에서 그 함량이 가장 높았고 BBP 29와 BBP 30에서는 그보다 낮게 나타났다. 전체적인 결과를 조합해 보았을 때 BBP 30에서 Pelargonidin 성분은 blueberry 자체에 함유되어 있는 함량보다는 낮은 함량을 보였지만 전체적으로 보면 anthocyanin 성분 이 모두 검출되었다. 이는 BBP 30 섭취 후 2가지 대표적인 안토시아 닌 성분이 흡수되었다는 것을 의미하며, 이들이 체내에서 다양한 기능 을 할 것으로 기대할 수 있다. 따라서 BBP 30이 다양한 anthocyanin 성분이 골고루 함유되어 있는 Blueberry Pancake이 될 수 있을 것으로 사료된다.

- 85 -


Table 43. Anthocyanin level in serum - cooked blue berry pancake (단위 : ppm)

Cyanidin

Pelargonidin

BBP control

-

0.49 ± 1.095

BBP 29

-

0.063 ± 0.141

BBP 30

0.129 ± 0.288

0.0152 ± 0.151

Figure 12. The Auto Scaled Chromatogram of BBP 30

- 86 -


• 검은콩 전(煎)의 이소플라본 함량 분석 Isoflavone은 이소프라바논(isoflavanone), 이소플라반(isoflavan)과 동 시에 이소플라보노이드(isoflavonoids)에 속한다. 콩과, 장미과, 붓꽃과 등의 식물에 널리 분포되어 있고 그 대부분은 배당체로 존재한다. 대두 에는 제니스테인(genistein). 다이제인(daidzein), 아세틸게니스테인, 아 세틸다이제인, 글리시테인(glycitein)등의 isoflavone을 아글리콘으로 하 는

배당체가

포함되어

있다.

제니스테인,

다이제인,

폴모노네틴

(formononetin), 비오카닌 A(biochanin A) 등의 isoflavone은 에스트로 겐 작용을 보인다. 제니스테인, 다이제인 및 이들의 배당체는 대두의 떫은 맛, 쓴맛 등의 원인 중 하나로 되어 있다. 대두발효식품인 템페 (tempeh)에는 항산화, 항용혈 작용이 있는 것이 있고, 그 주요원인물질 로서 6,7,4-트리히드록시이소프라본이 분리되고 있다. 제니스테인, 다이 제인 및 글리시테인에는 항산화작용 외에 항균작용이, 또한 7-히드록시 8,4'-디메톡시이소플라본에는 혈소판응집 억제작용이, 비오카닌 A, 폴 모노네틴에는 혈중 cholesterol 저하작용이 있다는 것이 보고되고 있 다. 5,7,3'-트리히드록시8,4'-디메톡시이소플라본을 자연고혈압증

쥐에

복강 내 투여하면 강한 강압효과가 있다. 결과는 Black Soy Bean을 첨가하지 않은 BSBP control과 Black Soy Bean을 각각 26.18%, 33.26% 첨가한 BSBP 15, BSBP 16을 섭취하고 2시간 후 5명의 blood에서 Isoflavone 성분 분석을 한 것을 Table 44 에 나타내었고, BSBP 16 섭취 후의 이소플라본 함량 그래프를 Figure 13 에 나타내었다. 평균 Puerarin 성분은 BSBP control에서 0.138 ± 0.300 ppm으로 나 타났고 BSBP 15에서는 0.004 ± 0.008 ppm으로 나타났으며 BSBP 16에서는 0.298 ± 0.383 ppm으로 나타나 BSBP control과 BSBP 15 에 비해 BSBP 16에서 그 성분이 더 높게 나타났고 BSBP 15에 비해 BSBP 16은 약 70배 이상 높았던 것으로 나타났다. Daidzin 성분은 BSBP control에 비해 BSBP 15, 16에서 그 성분이 약 1.5배 정도 높 았고 BSBP 15가 BSBP 16보다 약간 더 높게 나타났지만 큰 차이를 보이지는 않았다. Genistin 성분은 BSBP 15에 비해 BSBP 16이 약 3 배 정도 높게 나타났고 BSBP 16은 BSBP control보다 그 성분 함량이

- 87 -


높았다. Ononin 성분은 BSBP control에서 가장 높게 나타났으며 BSBP 15에서는 검출되지 않았다. Daidzein과 Genistein 성분은 BSBP control, BSBP 15, BSBP 16 세 가지 전(煎) 모두에서 검출되지 않았 다. 전체적인 결과를 보았을 때 Ononin을 제외하고 BSBP control과 BSBP 15에 비해 BSBP 16에서 Isoflavone 성분 함량이 가장 높게 나 타났으므로 Black Soy Bean을 33.26% 첨가한 BSBP 16은 체내 흡수될 수 있는 적절한 Isoflavone 성분 함유량의 Pancake이 될 수 있을 것으 로 사료된다.

- 88 -


Table 44. Isoflavone level in serum - cooked black soy bean pancake (단위 : ppm)

Puerarin

Daidzin

Genistin

Ononin

Daidzein

Genistein

control

0.138 ± 0.300

0.06 ± 0.09

0.02 ± 0.02

0.04 ± 0.05

-

-

BSBP

0.004 ±

15

0.008

0.076 ± 0.171

0.009 ± 0.003

-

-

-

BSBP

0.298 ±

16

0.383

0.074 ± 0.153

0.026 ± 0.023

0.006 ± 0.009

-

-

BSBP

Figure 13. The Auto Scaled Chromatogram of BSBP 16

- 89 -


2.6.4 혈중 항산화능 검사 - DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) • 블루베리 전(煎) BBP

control,

BBP

29,

BBP

30의 DPPH에

의한 혈중

radical

scavenging activity를 측정한 결과는 Table 45과 같다. BBP control의 DPPH radical scavenging activity는 섭취 전보다 섭취 후 0.75% 증가 하였으며, BBP29는 6.80%, BSBP 30은 19.82% 씩 유의적으로 증가 하였다(p<0.05). BBP 29에 비해 BBP 30에서 높은 DPPH radical scavenging activity 즉 항산화능을 가지고 있는 것으로 나타났다. 이 결과는

BBP

30에서 원재료의 비율

냉동, 건블루베리의 함량

이 BBP 29에 비해 약 15.19% 많아 블루베리 내 폴리페놀 성분의 체 내 흡수량이 증가하여 항산화능이 개선된 것으로 사료된다.

Table 45. DPPH radical scavenging activity of

cooked blue berry

pancake in serum DPPH scavenging activity 0 hour

2 hour

BBP control

5.878±5.248

5.923±5.265

BBP 29

5.945±5.799

6.379±5.967

BBP 30

5.945±4.663

7.415±5.057

- 90 -


• 검은콩 전(煎) BSBP control, BSBP 15, BSBP 16의 DPPH에 의한 혈중 radical scavenging activity를 측정한 결과는 Table 46과 같다. BSBP control 의 DPPH radical scavenging activity는 섭취 전보다 섭취 후 25.42% 증가하였고, BSBP 16에서는 13.15% 증가하였다. 반면, BSBP 15에서 는 섭취 전보다 섭취 후에 19.39% 감소하였다. 즉 BSBP 16이 BSBP 15 보다 DPPH radical scavenging activity 즉 항산화능이 높다는 결 과를 얻을 수 있었다. 이는 BSBP 15의 원재료의 함량 중 검은콩은 625 g, BSBP 16은 836 g으로 BSBP 16에서 약 211 g 많이 포함되어 있고,

검은콩의

강력한

항산화

물질로

알려진

이소플라본

(isoflavone) 역시 BSBP 16을 섭취했을 때 우리 몸에 더 많이 흡수, 대 사됨으로써 혈중 항산화능이 증가한 것으로 사료된다.

Table 46. DPPH radical scavenging activity of

cooked black soy bean

pancake in serum DPPH scavenging activity 0 hour

2 hour

BSBP-control

6.474±1.970

8.681±4.183

BSBP 15

13.357±4.874

10.766±5.232

BSBP 16

13.062±5.206

15.041±6.447

- 91 -


- TBARS (ThioBarbituric Acid Reactive Substances) • 블루베리 전(煎) TBARS (MDA quantitation)는 지질 함유 식품을 섭취한 후 혈중의 지 질의 과산화물을 측정하기 위한 실험으로 MDA 값의 결과를 통해 지질 과산화물 생성정도를 알 수 있다. 본 실험의 결과는 Table 47에 제시 하였다. BBP군의 결과에서 섭취 전(煎) 섭취 전과 전(煎) 섭취 후 MDA 값의 차 (2h-0h)는 유의적이지 않았으나 BBP 29를 제외하고 BBP control (섭취 전 : 3.58 μM, 섭취 후 : 3.00 μM)과 BBP 30 (섭 취 전 : 3.79 μM, 섭취 후 : 3.60 μM)에서 MDA값이 섭취 전에 비해 섭취 후가 낮아진 것을 볼 수 있다.

본 실험의 결과를 통해 블루베리

는 체내의 지질 과산화물을 감소시키거나 증가 정도를 줄이는 효능을 보여준다고 사료된다. Table 47. MDA quantitation of cooked blue berry pancake (단위: μM)

BBP control

MDA 2h-0h

BBP 29

BBP 30

0h

2h

0h

2h

0h

2h

3.58

3.00

4.42

8.02

3.79

3.60

± 6.58

± 4.59

± 3.67

± 6.48

± 4.87

± 4.61

-0.58

+3.6

- 92 -

-0.19


• 검은콩 전(煎) BSBP의 실험 결과는 Table 48에 나타내었다. 모든 군에서 섭취 전보 다 섭취 후의 MDA 값이 높아진 것을 볼 수 있다. 하지만 BSBP control을 섭취한 군의 섭취 전과 섭취 후 MDA 값의 차 (2h-0h)는 + 4.03 μM인 것에 비해 BSBP 15 (1.25 μM), BSBP 16 (2.96 μM)에서 는 MDA 값의 차가 적어졌다. 지질의 함유량이 많은 식품인 전은 섭취 후에 체내에서 산소와 결합하여 지질 과산화물 생성을 촉진하게 되는 데 높은 농도의 지질 과산화물은 세포 손상에 영향을 준다. 이는 채소, 과일 등 항산화 효소가 풍부한 음식을 섭취함으로써 체내 지질 과산화 물의 축적을 막을 수 있다. 본 실험의 결과를 통해 검은콩은 체내의 지 질 과산화물을 감소시키거나 증가 정도를 줄이는 효능을 보여준다고 사료된다. Table 48. MDA quantitation of cooked black soy bean pancake (단위: μM)

BSBP control

MDA

2h-oh

BSBP 15

BSBP 16

0h

2h

0h

2h

0h

2h

4.83

8.86

5.85

7.10

4.79

7.85

± 3.71

± 4.24

± 4.70

± 3.62

± 6.36

±

+4.03

11.75

+1.25

- 93 -

3.06


- ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) • 블루베리 전(煎) Blueberry를 첨가한 전(煎)을 섭취하기 전 12시간 공복 시 Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity와 전(煎) 섭취 2시간 후의 Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity를 측정한 뒤 그 차이를 Table 49에 나타내었다. Blueberry를 함유하지 않은 대조군인 BBP control을 섭취한 후와 섭 취하기 전의 변화는 1988.20 ± 277,81 ㎛ TE/L로 가장 높았고 Blueberry를 각각 16.52%, 22.4% 첨가한 BBP29, BBP30을 섭취하기 전과 섭취한 후의 변화는 374.53 ± 1202.91 ㎛ TE/L, 884.10 ± 1886.48 ㎛ TE/L로 BBP 29에 비해 BBP 30을 섭취하였을 때 변화가 더 큰 것을 알 수 있었으며, 세 가지 전(煎)을 섭취하였을 때의 변화는 모두 유의적인 차이는 보이지 않았다. Blueberry는 항산화 능력이 큰 식품으로 알려져 있지만 이를 전(煎)에 첨가하여 조리할 경우 기름을 사용하므로 그 과정에서 산화가 일어날 것으로 예상되며 이를 섭취하 였을 경우 식품 자체를 섭취하는 것보다 체내에서 항산화 능력이 감소 할 것으로 사료된다. 하지만 Bluberry 첨가량이 다른 BBP 29와 BBP 30만을 비교해 보았을 때, Blueberry 첨가량이 더 높은 BBP 30 ORAC activity가 큰 것으로 보아 Blueberry 첨가량이 높아짐에 따라 이를 섭 취하였을 경우 체내에서의 항산화 능력이 커질 것으로 사료된다. Table 49. Activity of the Oxygen Radical Antioxidant Capacity(ORAC) in serum - cooked blueberry pancake ORAC activity(㎛ TE/L) BBP control

1988.20 ± 277,81a

BBP 29

374.53 ± 1202.91

a

BBP 30

884.10 ± 1886.48

a

* TE : TroloxTM Equivalents * Values with same letter are not significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test. P = 0.1769

- 94 -


• 검은콩 전(煎) Black Soy Bean을 첨가한 전(煎)을 섭취하기 전 12시간 공복을 가진 후와

전(煎)을

섭취한

2시간

후의

Oxygen

Radical

Antioxidant

Capacity Activity를 측정한 뒤 그 변화를 Table 50에 나타내었다. 대조군인 BSBP control 섭취 전 후의 Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity 차이는 -440.79 ± 234.00 ㎛ TE/L로 섭취 전의 ORAC activity가 더 높았던 것으로 나타났다. Black Soy Bean을 각각 26.18%,

33.26%

첨가한

BSBP

15,

BSBP

16을

섭취하였을

때,

Oxygen Radical Antioxidant Capacity Activity 변화는 274.60 ± 500.33 ㎛ TE/L, 553.05 ± 1333.91 ㎛ TE/L로 유의적이지는 않지만 BSBP 15보다 BSBP 16에서 그 변화가 더 크게 나타났다. 이는 Black Soy Bean을 첨가한 전(煎)을 섭취하고 난 후의 ORAC activity가 섭취 하기 전보다 더 높아졌다는 것을 의미하며 Black Soy Bean 첨가량이 높아짐에 따라 ORAC activity도 높아지는 경향을 나타냈다. Black Soy Bean을 첨가하지 않은 전을 섭취하였을 때보다 Black Soy Bean을 첨가한 전을 섭취하였을 때 체내 항산화 능력이 더욱 커지는 것을 알 수 있었고 유의적이지는 않지만 검은콩의 첨가 비율이 높을수 록 이를 섭취하였을 때 체내에서 나타나는 항산화 능력이 커지는 것으 로 보아 Black Soy Bean을 첨가한 BSBP 16이 체내 항산화 능력을 높여주는 좋은 항산화 식품으로서의 가치가 있을 것으로 사료된다. Table 50. Activity of the Oxygen Radical Antioxidant Capacity(ORAC) in serum - cooked black soy bean pancake ORAC activity(㎛ TE/L) BSBP control

-440.79 ± 234.00a

BSBP 15

274.60 ± 500.33

BSBP 16

553.05 ± 1333.91

a

a

* TE : TroloxTM Equivalents * Values with same letter are not significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan's multiple range test. p = 0.1932

- 95 -


2.7 디자인 및 포장 방법과 결과 2.7.1 포장방법 포장방법은 내포장(PE), 캔포장(알루미늄), 외포장(종이)의 3단계 포장 을 채택하였다. 내포장지는 저밀도폴리에틸렌(LDPE)를 사용한다. LDPE는 에틸렌으로 만든 합성수지로 내수성, 내약품성, 전기절연성이 우수해 포장재나 단열재, 흡음재, 케이블 절연체 등으로 사용되며, 주로 식품의

내포장재로

사용된다.

특히

-120℃의

유리전이온도와

105~115℃의 융점을 가지고 있어서 냉동식품 포장에 적합하다. 겉포장 지로 채택한 알미늄캔은 프리미엄 제품의 품격과 냉동제품의 품 질 보호에 적합하다고 판단된다. 외포장은 내부 제품의 보호와 전시 디 자인의 편의를 위해 선물세트로 제작하였다.

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2.7.2 포장디자인 시안

블루베리 전 캔 디자인 시안

검은콩 전 캔 디자인 시안

포장상자 디자인 시안

Figure 14. 포장디자인 초기 시안

⇒ 포장 디자인은 디자인 시안 투표를 거쳐 다음과 같이 결정되었다.

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2.7.3 캔 포장디자인

Figure 15. 최종 제품 캔 디자인

• 블루베리 전(煎) 블루베리 전은 수출용과 내수용을 고려해 한글 버젼과 영문 버전을 각각 한 면으로 적용하였다. 블루베리의 dark blue를 main color로 적 용하였으며, 이국적인 느낌을 주고자 사각프레임의 hard한 디자인으로 임팩트를 주고 가정에서나 어디서나 쉽게 누구나 조리해서 먹을 수 있 다는 장점을 어필하기 위해 블루베리 열매와 home made 리본 로고로 소프트까지 표현하였다. • 검은콩 전(煎) 검은콩 전 또한 수출용과 내수용을 고려해 한글 버젼과 영문 버젼 각 각 한 면으로 적용하였다. 검은콩의 black을 main color로 하고 자연의 대표 green color를 백그라운드로 적용하였고, 한국의 음식이라는 느낌 을 나타내기 위해 전통문양을 은은하게 표현해주었으며 브랜드는 캘리 그라피와 전각이미지로 한국스러움을 재차 강조하였다.

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2.7.4 선물세트 포장디자인

Figure 16. 최종 제품 선물세트 디자인 블루베리 전과 검은콩 전 2종이 포함되어 있는 선물세트는 프리미엄 이라는 컨셉 하에 디자인하였고, 현대적이고 모던한 라운드 프레임을 적용하였다. 우드느낌의 사선백그라운드는 자연에서 얻은 블루베리와 검은콩의 느낌을 강조하고자 natural함을 표현하였으며 Premium Gift Set라는 타이틀 역시 전체적인 느낌과 어울려지게 natural한 컨셉으로 진행되었으며, 퍼플과 블랙 color의 그라데이션으로 임팩트와 화려함을 표현하여 프리미엄의 품격을 살리는데 주안을 두었다.

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Ⅲ. 연구결론 및 제언

3.1 연구의 요약 3.1.1 블루베리 전(煎) •BBP 1 ~ 31 까지 블루베리 전을 제조하며 맛과 향, 외관 등의 기본 적인 소비자 만족에 근접한 전을 개발하였다. •제품의 미생물 검사를 통해 안정성을 평가, 미생물 불검출로 모든 전 이 안전하다고 사료된다. •CAN Pro 3.0을 이용한 영양 성분 분석을 통해 BBP 30이 열량 대비 영양소의 함유량 및 비율이 고르며 특히 나트륨 함량이 낮게 분석되 었다. •블루베리의 total phenol 함량은 263.14 ± 35.34 mg GAE/100g sample로 가장 높았다. BBP control은 total phenol 함량이 감소하 였다가 블루베리를 첨가함에 따라 그 값이 증가, BBP 30에서 블루베 리와 비슷한 값을 나타내었다. •BBP 30의 DPPH 라디컬 소거능 활성도가 유의적으로 증가하였으며, 이를 통해 블루베리 함유량이 증가할수록 항산화 효과가 증가됨을 확인하였다. •BBP 29, 30에 비해 블루베리의 ORAC activity가 높았지만, 조리 과 정 중에 첨가되는 기름에 의해 산화가 일어났을 것으로 사료된다. •임상 실험 결과 BBP 전의 섭취는 혈당에 큰 영향을 미치지 않았으 나 T-chol의 감소와 TG 증가율의 감소에 관여하였으며 LDL-chol의 감소에도 영향을 주었다. 특히 BBP 30의 경우 TG의 증가를 억제해 주는 역할을 하여 지질 대사 개선에 도움이 된다고 볼 수 있다.

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•DPPH 라디컬 소거능 활성도는 BBP 29가 섭취 전보다 섭취 후 6.80%, BSBP 30은 19.82 %씩 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 즉, BBP 29보다 BBP 30의 항산화능이 더 높은 것으로 나타났으며, 이 는 원재료의 함량비율 중 강력한 항산화능을 가진 블루베리가 함유 량의 증가함에 따라 혈중 항산화 효과 역시 증진된 것으로 사료된다. •혈중의 지질 과산화물 축적 정도를 알아보는 TBARS를 통해 BBP30 은 섭취 후 MDA값을 낮추어 지질 과산화물을 감소시킨 효능을 보 여준다. •BBP 29와 30보다 BBP control을 섭취했을 때의 ORAC activity 변 화가 가장 컸지만 BBP 29와 BBP 30 만을 비교해 보면 BBP 29보다 BBP 30에서의 변화가 더 컸다. ⇒ 블루베리의 농도를 달리하며 블루베리 전을 개발한 결과, BBP 30이 맛과 외관 뿐 아니라 영양학적으로도 우수하여 기능성과 우수성을 지닌 전으로 상품화될 수 있을 것이라 기대한다.

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3.1.2 검은콩 전(煎) •BSBP 1 ~ 17 까지 블루베리 전을 제조하며 맛과 향, 외관 등의 기 본적인 소비자 만족에 근접한 전을 개발하였다. •제품의 미생물 검사를 통해 안정성을 평가, 미생물 불검출로 모든 전 이 안전하다고 사료된다. •CAN Pro 3.0을 이용한 영양 성분 분석을 통해 BSBP 16은 영양소의 비율이 고르고 칼슘의 함량이 BSBP control에 비해 4배 이상 높았으 며 나트륨 함량은 낮게 분석되었다. •BSBP 16의 DPPH 라디컬 소거능 활성도가 높았으며, 이는 검은콩을 함유량의 증가에 따라 항산화 효과가 증진됨을 확인하였다. •BSBP control과 BSBP 15와 비교해서 BSBP 16의 isoflavone 함량 이 가장 높았다. •검은콩 전의 지질 산화도 (TBA) 분석 결과 BSBP control에 비해 BSBP 15, BSBP 16 모두 감소 된 지질 산화도를 나타내어 유지를 이용해 조리하기 때문에 높아질 수 있는 지질 산화도가 검은콩의 첨 가로 낮아진 것으로 사료된다. •BSBP 16의 ORAC activity가 가장 높아 항산화 능력이 큰 것으로 나타났다. •이상 실험 결과 BSBP 전의 섭취에서 가장 눈에 띄는 변화는 혈중 Calcium의 수치가 감소되는 것을 억제시킨 것이며 BSBP 16의 경우 에는 T-chol 감소에 영향을 미쳤고 가장 낮은 TG 증가율을 보여 칼 슘 증가 및 지질 대사 개선에 도움이 된다고 볼 수 있다. •Ononin 성분을 제외하고 모두 BSBP control, BSBP 15에 비해 BSBP 16의 isoflavone 함량이 가장 높았다.

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•섭취 전, 후의 DPPH 라디컬 소거능 활성도를 BSBP 15, 16을 비교 한 결과 BSBP 16에서 높은 값을 나타내었다. •혈중 지질 과산화물의 축적 정도는 BSBP 15, BSBP 16을 섭취했을 때 BSBP control에 비해 MDA 값이 적게 증가한 것을 보여줘 검은콩 전의 섭취가 체내의 과산화물 축적 정도를 조절하는 효능이 있다고 사료된다. •전(煎) 섭취 전과 섭취 후의 serum에서의 ORAC activity 변화는 BSBP control과 BSBP 15에 비해 BSBP 16이 가장 컸다. ⇒ 검은콩의 농도를 달리하며 검은콩 전을 개발한 결과, BSBP 16이 맛 과 외관 뿐 아니라 영양학적으로도 우수하여 기능성과 우수성을 지 닌 전으로 상품화될 수 있을 것이라 기대된다.

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2. 연구 성과 1) 블루베리와 검은콩이 함유된 전 (煎)의 개발 2) 전의 영양학적 분석을 통해 우수성 입증 3) 수출용 전 (煎)의 포장 디자인 개발 4) 산학 협력을 통한 교육 기회 확대

3. 연구 활용 1) 전(煎)의 표준화된 레시피 확립 2) 국제식품전시회 소개를 통한 기능성, 우수성 전(煎)류 홍보 3) 재외공관을 통한 마케팅Marketing으로 전통 전(煎)에 대한 우수성 입증 4) 재외동포 거주 지역을 Target으로 한 상품 판매 5) 고령화 사회에 적합한 well-aging 상품으로 한식 세계화에 기여 6) 전(煎)의 수출로 우리 농산물의 동반 수출 증대 효과에 기여 7) 세계인들에게 한국의 우수한 음식을 알리는 효과에 기여

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참 고 문 헌

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in

soy-based

nutritional

supplements

chromatography. Anal Chim Acta 2010;672(1-2):72-78

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via

ultra

performance

liquid


[ 첨부자료 #1. 미생물 실험방법 ]

가. 배지 및 시약 No. 배지1

배 지 명 함 량 Standard Plate Count Agar Yest extract 2.5g Yeast Extract 5g 조성 Dextrose 1.0g Agar 15.0g 위의 성분에 증류수를 가하여 1,000㎖로 만들고 멸균한 후 pH 7.0± 0 으로 조정 후 121℃로 15분간 멸균한다.

No. 배지2

배 지 명 Desoxycholate Lactose Agar Peptone Lactose Sodium Chloride Sodium Citrate 조성 Sodium Desoxycholate Agar Neutral Red 위의 성분을 증류수 1,000㎖ 에 녹여 pH 7.3~7.5로 조정한 후 1분간

함 량 10.0g 10.0g 5.0g 2.0g 0.5g 15.0g 0.03g 끓여서 용해

시켜 멸균하지 않고 즉시 사용할 수 있다(고압증기멸균하면 배지의 pH가 떨어져 데 스옥시콜산나트륨이 침전할 수 있으므로 피하는 것이 좋다). No. 배지3

조성

배 지 명 EMB Agar Peptone Lactose Sucrose Dipotassium Phosphate Eosin Y Methylene Blue Agar

함 량 10.0g 5.0g 5.0g 2.0g 0.4g 0.065g 13.5g

위의 성분을 증류수 1,000㎖에 녹여 pH 6.8± 0.2로 조정 후 121℃에서 15분간 멸균 한다.

No. 배지4

배 지 명

함 량

Peptone Water Peptone 10.0g 조성 Sodium Chloride 5.0g 위의 성분을 증류수 1,000㎖ 에 녹여 pH 7.2± 0.2가 되도록 조정한 후 121℃에서 15분간 멸균한다.

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No. 배지 5

배 지 명 함 량 Rapparport-Vassiliadis Enrichment broth Polypeptone 5.0g Lactose 4.0g 조성 Disodium Phosphate 10.0g Sodium Selenite 4.0g 위의 성분을 증류수1,000㎖에서 녹여 pH 7.0± 0.2로 조정한 후100℃ 에서 30분간 끓인 다.

No. 배지 6

배 지 명 함 량 XLD배지 Yeat extract 3.0g L-Lysine HCl 5.0g Xylose 3.75.g Lactose 7.5g Sucrose 10.0g Sodium Desoxycholate 1.0g 조성 Sodium Chloride 5.0g Sodium thiosulphate 6.8g Ferric ammonium citrate 0.8g Phenol red 0.08g Agar 12.5g 위의 성분을 증류수1,000㎖에서 녹여 pH 7.0±0.2로 조정한 후100℃에서 30분간 끓인 다.

No. 배지 7

배 지 명 함 량 TSI(Triple Sugar Iron) Agar Beef Extract 3.0g Yeast Extract 3.0g Peptone 20.0g Lactose 10.0g Sucrose 10.0g Dextrose 1.0g 조성 Ferrous Sulfate 0.2g Sodium Chloride 5.0g Sodium Thiosulfate 0.3g Phenol Red 0.24g Agar 13.0g 위의 성분을 증류수 1,000㎖ 에 녹여 pH 7.4± 0.2로 조정 후 121℃에서 15분간 멸균한 다.

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No. 배지 8

배 지 명

함 량

Lab-Lemo Agar Lab - Lemo powder 0.24g 조성 Peptone 20.0g Agar 13.0g 위의 성분을 증류수 1,000㎖에 녹여 pH 6.8± 0.2로 조정 후 121℃에서 15분간 멸균한다. No. 배지 9

배 지 명 함 량 TSB 배지(Tryptic Soy Broth) Tryptone 17g Soytone 3g 조성 Dextrose 2.5g Sodium Chloride 5g Dipotassium Phosphate 2.5g 위의 성분을 증류수1,000㎖에 녹여 pH 7.3± 0.2로 조정한 후 121℃에서 15분간 멸균한 다.

No. 배지 10

배 지 명 함 량 Baird-Paker Agar Tryptone 10g Lab-Lemoco powder 5g Yeast extract 1g Sodium Pyruvate 10g 조성 Glycine 12g Lithium chlorid 5g Agar 20g 위의 성분을 증류수 1000㎖ 에 녹여 만들고 가열 용해한 후 pH 6.8± 2로 조정한 후 121℃에서 15분간 멸균한다. *멸균시킨 배지를 50℃정도로 식혀 Egg Yolk Tellurite를 5%의 비율로 무균적으로 가 해 잘 혼합한 후 사용한다.

No. 배지 11

배 지 명 함 량 Listeria Enrichment Broth Tryptone 17g Soytone 3g Glucose 2.5g Sodium Chloride 5g Potassium Phosphate, Dibasic 2.5g 조성 Yeast Extract 6g Cycloheximide 0.05g Acriflavin HCl 0.015g Nalidixic Acid 0.04g 위의 성분을 증류수 1,000㎖ 에 녹여 pH 7.3± 0.2로 조정한 후 121℃에서 15분간 멸균 한다.

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No. 배지 12

조성

배 지 명 UVM Modified Listeria Enrichment Broth Tryptose Beef Extract Yeast Extract Sodium chloride Sodium Phosphate, Dibasic

함 량

Potassium Phosphate, Monobasic

1.35g

10g 5g 5g 20g 9.6g

Esculin 1g 위의 성분을 증류수 1,000㎖ 에 녹여 pH 7.2± 0.2로 조정한 후 121℃에서 15분간 멸균 한다.

No. 배지 13

배 지 명 함 량 Fraser Listeria Broth Tryptose 10g Beef Extract 5g Yeast Extract 5g 조성 Sodium chloride 20g Sodium Phosphate, Dibasic 9.6g Potassium Phosphate, Monobasic 1.35g Esculin 1g 위의 성분을 증류수 1,000㎖ 에 녹여 121℃에서 15분간 멸균하여 50℃정도로 식힌 후 Nalidixic Acid 0.02g, Acriflavin HCl 0.021g, Lithium Chloride 3g을 여과멸균하여 가한다.

No. 배지 14

배 지 명 함 량 Oxford Agar Columbia Blood Agar Base 39g Esculin 1g Ferric Ammonium Citrate 0.5g 조성 Lithium Chloride 15g Agar 2g 위의 성분을 증류수 1,000㎖ 에 녹여 pH 7.0± 0.2로 조정한 후 121℃에서 15분간 멸 균한다. 이를 50℃정도로 식힌 후 Cycloheximide 400mg, Colistin Sulfate 20mg, Acriflavin 5mg, Cefotetan 2mg, Fosfomycin 10mg을 여과멸균하여 가한다. No. 배지 15 조성

배 지 명 인산완충희석액 Sodium Chloride Potassium Chloride Calcium Chloride 6H20 Sodium bicarbonate

함 량 2.25g 0.11g 0.12g 0.05g

증류수 500mldp 1알을 넣고 121℃에서 15분간 멸균한다.

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No. 배지 16

배 지 명

함 량

MYP Agar Beef Extract 1 g Peptone 10 g Mannitol 10 g 조성 Sodium Chloride 10 g Phenol Red 0.025 g Agar 15 g 위의 성분을 900 mL의 증류수에 녹이고 pH 7.2로 조정한 후 500 mL flask에 225 mL씩 분주․멸균 하여 50℃로 식힌다. 225 mL의 배지에 polymyxin B 용액(10,000 unit/mL) 2.5 mL와 50% 난황액 12.5 mL를 넣어 혼합 후 분주한다.

No. 배지 17

배 지 명 함 량 EMC Medium Tryptone 20g Lactose 5g Bile SALTS No.3 1.12g 조성 Di-potassium phosphate 4g Mono-potassium phosphate 1.5g Sodium chloride 5g 증류수 500ml에 배지 18.3g을 넣고 121℃에서 15분간 고압증기멸균하고 50℃로 식힌 다.지시대로 복원한 Novobiocin supplement 한병을 배지에 무균상태로 첨가한 후 잘 섞어 용기에 분주한다.

No. 배지 18

배 지 명 함 량 Sorbitol MacConkey Agar Peptone 20g Sorbitol 20g Bile salts NO.3 1.5g Sodium chloride 5g 조성 Neutral red 0.03g Crystal violet 0.00g Agar 15g 증류수 1ml에 배지 51.5g을 넣고 완전히 녹을 때 까지 끓인다. 121℃에서 15분간 고압 증기 멸균한다.

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나. 세균수(일반세균수) (1) 배지 및 시약 멸균생리식염수 Standard Plate Count Agar(배지1) (2) 시험조작 ① 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다. ② 시험방법

① 액체시료 (추출가공포함) 시료 10ml + 멸균생리식염수

90ml : 10

-1

시험용액

-1

시험용액

② 고체시료 (분말, 반유동 포함) 시료 25ml + 멸균생리식염수 225ml : 10

③ 식품공전 상의 식품 유형별 기준에 맞게 희석한다.

① 시험용액 1ml 씩 2개의 Petri Dish에 가한다. ② 43 ~ 45℃ 표준한천배지 15ml을 무균적으로 분주한다. ③ Petri Dish 뚜껑에 부착하지 않도록 회전하여 준다. ④ 표준한천 배지 3 ~ 5ml을 중첩하여 준다.(경우에 따라 생략 가능) ⑤ Petri Dish를 뒤집은 후 35±1℃ Incubator에서 24 ~ 48시간 동안 배양 한다.

균 수 측 정 ① 확산집락이 없어야 한다. 단, 전면의 1/2이하 일 때에는 지장이 없다. ② 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산한다. ③ 측정된 집락수에 희석배수를 곱하여 1㎖중(1g중)의 세균수라고 기재한다.

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다. 대장균군 대장균군이라 함은 그람음성, 무아포성 간균으로서 유당을 분해하여 가스 를 발생하는

모든 호기성 또는 통성 혐기성세균을 말한다.

(1) 배지 및 시약 Desoxycholate Agar (배지2) EMB Agar (배지3) 3M Petri Film E.coli/coliform count plate (K1)

(2) 정성시험 ① 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다. ② 시험방법

- 추정시험

Desoxycholate Agar 법 ① 시험용액 0.5ml 씩 2개의 Petri Dish에 가한다. ② 43 ~ 45℃ Desoxycholate Agar를 15ml을 무균적으로 분주한다. ③ Petri Dish 뚜껑에 부착하지 않도록 회전하여 준다. ④ 표준한천 배지 3 ~ 5ml을 중첩하여 준다. ⑤ Petri Dish를 뒤집은 후 35±1℃ Incubator에서 20±2시간 동안 배양한다. ⑥ 암적색의 집락이 있으면 양성으로 판정한다. (그림1)

- 완전시험 ① 추정시험에서 양성 판정된 것을 EMB Agar에 획선 도말(Streak)하고 분리 배양하여 녹색 금속광택집락 확인 시 양성 판정한다. ② 경우에 따라서는 완전시험을 생략할 수 있다.

③ 정량시험 - 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다.

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- 시험방법

Desoxycholate Agar 법 ① 시험용액 0.5ml 씩 4개의 Petri Dish에 가한다. ② 43 ~ 45℃ Desoxycholate Agar를 15ml을 무균적으로 분주한다. ③ Petri Dish 뚜껑에 부착하지 않도록 회전하여 준다. ④ 표준한천 배지 3 ~ 5ml을 중첩하여 준다. ⑤ Petri Dish를 뒤집은 후 35±1℃ Incubator에서 20±2시간 동안 배양한다. ⑥ 암적색의 집락수를 희석배수를 곱하여 1㎖중(1g중)의 세균수라고 기재한 다.

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라. 살모넬라 (Salmonalla) (1) 배지 및 시약 Popton water (배지4) Rapparport-Vassiliadis Enrichment broth (배지5) XLD (배지6) TSI (배지7)

Salmonella Test Kit, (K2) Lab-Lemco Agar (Nutrient Agar) (배지8) (2) 시험조작 ① 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다. ② 시험방법

1차 증균 배양 검체 25g(ml) + Popton water 225ml의 35 ~ 37℃에서 18~24시간 배양한다.

2차 증균 배양 1차 증균배양액 0.1ml + Rv broth 10ml 2개씩 42℃ 22~26시간 배양한다.

분리 배양 ①

XLD Agar에 획선 도말한다.

35℃ 에서 24시간 동안 배양한다.

가운데가 검은 붉은색 집락을 확인한다.(그림3)

④ 전형적인 집락을 보통한천배지에 순수배양한다.

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확인 시험 ① 형태학적시험 :TSI 사면배지접종 → 서당 비분해(사면부적색,하단부황색) 가스생성양성 (균열확인,흑색) ②살모넬라 확인키트 : 1. 반응카드를 시험 작업대에 놓는다. 2. 반응 카드의 한 원에 saline 한 방울을 떨어뜨린다. 3. 혼합봉 또는 접종 루프로 의심되는 집락을 따서 saline 방울에 풀어 진한 균 액을 만든다. 균액은 집락 성상이 Salmonella 종으로 의심되는 집락들로 만 들어야 한다. 4. 균액에 자가 응집 반응을 나타내는 응집이나 덩어리가 있는지 관찰한다. 만 약 균액이 잘 섞인 상태 그대로라면 5번으로 진행한다. 5. 잘 섞은 Oxoid Salmonella Test Kit Latex Reagent를 saline 용액에 한 방 울 떨어뜨린다. 균액에 드롭퍼가 닿지 않도록 주의한다. Latex reagent와 균 액을 깨끗한 혼합봉으로 30초간 잘 섞고 반응 카드를 두세 번 흔들어 준다. 더 많이 흔들어 줄 필요는 없다. 최대 2분간 응집이 있는지 관찰한다.

그림3. XLD agar

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마. 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus) (1) 7.1 배지 및 시약 Tryptic Soy Broth (배지9) Baird Parker Agar (배지10) Staphylase Test kit(K3) Lab-Lemco Agar (Nutrient Agar) (배지8) (2) 시험조작 ① 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다. ② 시험방법

증균 배양 검체 25g(ml) + Tryptic Soy Broth(10%NaCl) 225ml 35 ~ 37℃에서 24시간 배양 한다.

분리 배양 ①Baird Parker Agar(난황첨가)에 획선 도말한다. ② 35 ~ 37℃ 에서 24시간 동안 배양한다. ③ 투명한 띠로 둘러싸인 검정색 집락을 확인한다.(그림4) ④ 전형적인 집락을 보통한천배지에 순수배양한다.

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확인 시험 *Coagulase Test 1.균등한 현탁액을 얻기위해 강하게 테스트 시약과 대조 시약을 흔든다. 2. 루프를 사용해서, 반응 카드에서 테스트 원과 대조 원에 의심이 되는 집 락을 1~3개 도말한다. 3.테스트 원에 테스트 시약을 한 방울 떨어뜨리고 대조 원에 대조 시약을 한 방울 떨어 뜨린다. 4. 루프를 사용해서 테스트 원의 내용물을 섞는다. 루프를 화염멸균하고 대 조 원의 내용물을 섞는다. 섞는동안 응집을 관찰한다.

그림 4. Baird Parker Agar

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바. 리스테리아 모노사이토제네스 (Listeria monocytogenes) (1) 8.1 배지 및 시약 Listeria Enrichment Broth (배지11) UVM Enrichment Broth (배지12) Fraser Broth Base(배지13) Oxford Agar (배지14) Listeria Test Kit(K3) (2) 시험조작 ① 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다. ② 시험방법

증균배양 ① 1차 증균배양 - 30℃에서 24 ~ 48시간 배양 검체 25g(ml) + UVM Enrichment Broth 225ml : 육류, 식육가공품 검체 25g(ml) + Listeria Enrichment Broth 225 ml : 우유, 유제품, 수산물, 가공품 ② 2차 증균배양 ⅰ. 1차 배양액 1ml + Fraser Broth Base 10ml에 접종 30℃에서 24시간 배양한다.

분리 배양 ① Oxford Agar에 획선 도말 후 30℃에서 24~48시간 배양한다. ② 검은색 환이 있는 갈색집락을 확인한다.(그림5)

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확인 시험 *Listeria Test Kit : 1.반응카드의 원 중 하나에 saline 한 방울을 떨어뜨린다. 2.혼합 막대나 접종 루프를 사용하여 의심 집락을 saline 방울과 섞어 진하고 골고루 잘 섞인 현탁액을 만든다. 형태학상으로 Listeria 종과 같은 집락으로 만들어야 한다. 현탁액에 자가 응집을 가리키는 어떠한 응집이나 응혈이 있는지 관찰한다. 현탁액이 잘 섞인 상태로 유지되면 5번 단계로 진행한다(사용상 한계의 1번을 보라). 3.Oxoid Listeria Latex Reagent를 뒤집었다 세웠다 하며 살살 섞고, 현탁액과 같은 원, 현탁액 옆에 한 방울 떨어뜨린다. 드롭퍼 병의 입구가 현탁액에 닿지 않도록 주의한다. 깨끗한 혼합 막대로 Latex Reagent와 균 현탁액을 잘 섞고 전체 원에 잘 펼친 다음, 반응카드를 조심스럽게 흔들어 준다. 4.최대 2분간 응집을 관찰한다.

그림5.Oxford Agar

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사. 바실러스 세레우스 (Bacilius cereus) (1) 배지 및 시약 인산완충희석액 (배지15) MYP Agar (배지16) (2) 시험조작 ① 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다. ② 시험방법

시료전처리 검체 25g(ml)를 멸균인산완충희석액 225ml에 넣어 균질화 한다.

분리 배양 ① MYP Agar(난황첨가) 획선 도말한 후 30℃에서 24~48시간 배양한다. ② 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락 확인한다. (그림6)

그림6. MYP Agar

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아. 병원성 대장균 (E-Coli O157 H:7) (1) 배지 및 시약 mEC Medium(배지17) Sorbitol MacConkey

한천배지 (배지18)

EMB 한천배지(배지 3) (2) 시험조작 ① 일반사항에 따라 시료를 채취하고 시험용액을 준비한다. ② 시험방법

증균 배양 검체 25g(ml) + mEC Medium 225ml 35 ℃에서 24시간 배양 한다.

분리 배양 ① Sorbitol MacConkey 배지에 획선 도말한다. ② 35℃ 에서 18시간 동안 배양한다. ③ 무색 집락을 확인한다. ④ 전형적인 집락을 EMB 배지에 도말한다. ⑤ 녹색의 금속성 광택이 있는 집락을 확인한다.

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[ 첨부자료 #2. 식품실험 방법 ]

(1) 영양 성분 분석 모든 실험 전(煎)의 영양 성분은 조리 방법 및 레시피를 기초로 분석 하였다(BBP control, BBP 01 - BBP 30, BSBP control, BSBP 01 BSBP 16). 각 실험 전(煎)의 100 g 당 칼로리 및 영양소 함유량 분 석에는 영양평가용 프로그램 CAN Pro 3.0 (Figure 5)을 이용하였다. 그 중 최종

실험 전(煎)으로 선택한 BBP control, BBP 29, BBP 30,

BSBP control, BSBP 15, BSBP 16의 결과만 보고서에 작성하였다. Figure 5. CAN Pro ver 3.0

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• 열량 식품의 칼로리는 열량계를 이용해서 직접 측정하여 각 열량소의 소화 흡수율을 고려한 유효열량으로 나타내는 방법도 있으나 보통은 식품의 성분분석 결과로부터 칼로리 환산계수를 이용하여 계산한다. 즉, 식품의 칼로리는 그 식품중의 단백질, 지방질, 탄수화물(당질+섬유)의 양에 FAO가 제창한 각각의 칼로리 환산계수를 곱한 것을 모두 합한 것으로 나타내는 것이 일반적이다. 그러나 FAO방식이 이론적으로는 합리적이 지만 실제적으로 혼합식품이나 가공품의 일부에 대해서 또는 1일 섭취 칼로리 산출에 있어서 등적용하기 곤란한 경우가 많다. 이 경우 종래의 방식에 따라 Atwater계수인 단백질 4kcal/g, 지방질 9kcal/g, 당질 4kcal/g을 사용하여 계산하며, 이외에 alcohol은 6.93kcal/g이 주어진다.

• 조단백질 식품중의 단백질은 탄소는 약 52%, 수소는 약 7%, 산소는 약 23%, 질 소는 약 16% 그리고 유황은 약 2%이고 일부 단백질에는 인, 그 밖에 미량 금속을 함유하고 있다. 이 중에서 질소는 지방이나 탄수화물에는 함유되지 않은 단백질 특유의 구성 원소로써 그 함유율은 단백질의 종 류가 달라도 거의 일정하므로 식품 중의 단백질량을 정량할 경우 질소 량을 정량하고, 그 수치에 6.25를 곱해서 단백질량을 구한다. 최근에 질 소단백질 환산계수는 단순히 6.25로 정해져있지 않고 각 식품의 주요한 단백질의 질소함량을 기초로 해서 또 식품중의 질소함량에 질소계수를 곱하여 산출한 값을 조단백질이라고 한다. 질소를 포함하고 있다하여 반 드시 단백질이라고 할 수는 없다. Amide화합물, amine형 ammonium화 합물, amine류, purine 염기류 및 creatine류 등은 질소화합물이지만 단 백질은 아니므로, 이들을 비단백태 질소라 한다. 질소의 화학적 정량법 은 Dumas법과 Kjeldahl법을 들 수 있다. Dumas법은 시료내 질소화합물 을 전부 질소가스로 변화시키고 표준조건하에 체적으로부터 질소량을 구하는 원소분석 방법으로 매우 정확한 결과를 얻을 수 있으나 고도의 기술을 요하며 잔손이 많이 가고, 미량성분을 정량하는 데 적당한 방법 이기 때문에 일반적인 식품분석에서는 잘 이용되지 않는다. Kjeldahl에 의해 제안되었는데 그 후 많이 개량되어 오늘날 가장 신뢰할 수 있는 정량법으로 널리 이용되고 있다.

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• 조지방 식품 중에 함유된 지질의 함량은 일반적으로 Soxhlet법에 의하여 ether 로 추출하여 정량한다. 그러나 ether, 석유 ether, hexane 등의 유지용매 에 용해되는 물질에는 중성지방 외에 유리지방산, 레시틴, 콜레스테롤, 지용성색소, wax, lipoid, alkaloid 등도 추출되기 때문에 정확하게 지질 함량만을 측정할 수 없다. 따라서 ether로 추출한 지질을 조지방 또는 Ether extract라고 한다.

• 탄수화물 단당류 혼합물의 조성 분석을 위한 방법으로 HPLC와 GC를 이용한 방 법이 가장 널리 이용되고 있다. HPLC방법은 GC방법에 비하여 감도 및 분리도가 상대적으로 낮으나 유도체 처리 등의 전처리 조작 없이 신속 히 정량할 수 있는 장점이 있다.

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(2) 물성 평가 (Texture Profile Analysis) • 관능 평가의 객관적 분석 방법으로 정립 Texture는 여러 사람에게 서로 다른 의미를 갖기 때문에 이를 정의하 는 일은 어렵다. Szczexniak(1963)은 Texture란 식품의 구조적 요소와 이것이 생리적 감각으로 느껴지는 형태의 복합적 결과라고 정의하였다. 그리고 Kramer(1973)는 Texture란 전적으로 촉감에 관계되는 식품의 세 가지 기본적 관능 특성의 하나로, 질량이나 힘의 기본 단위로 표시할 수 있는 기계적 방법으로 정확하게 객관적으로 측정이 가능하다고 말하 였다. 한편 국제 표준 기구의 정의에 의하면, Texture란 기계적 촉각, 경우에 따라서는 시각과 청각의 감각 기관에 의하여 감지할 수 있는 식품의 모 든 물성학적, 구조적 특성을 말한다.

-> 기기로 측정한 요소 : hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness, brittleness, resilience -> 데이터를 이용 계산된 요소 : chewiness, gumminess

• 각 Parameter 특징 ① Hardness(경도) 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘 그래프의 첫번째 압축과정의 maximunm peak(단위: Kg, g, N) ② Cohesiveness(응집성) 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘   

adhesiveness 보다 클 경우  prbe에 샘플이 묻어나지 않음 (단위없음) ③ Springiness(탄력성) Elasticity라고도 함

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변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래의 상태로 돌아가려는 성질 (단위 없음) ④ Adhesiveness(부착성) 샘플과 probe가 떨어지는데 까지 필요한 힘 이 성질이 cohesiveness보다 클 경우 probe에 샘플의 일부가 묻어 나옴 (단위: Kg.s, g.s, N.s) ⑤ Fractuability(파쇄성) Brittleness라고도 함 그래프에서 첫번째로 나타나는 중간 peak 샘플에 따라 이성질이 없을 수도 있음  (단위: Kg, g, N) ⑥ Chewiness (씹힘성) 고체상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질 (단위 없음) Gumminess × Springiness ⑦ Gumminess(껌성) 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질 (단위 없음) Hardness × Cohesiveness ⑧ Stringiness 압축 직후 probe가 샘플에서 떨어질 때까지의 거리 (단위: mm)

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전 100 g 당 15 ml의 포도씨유를 넣어 145℃에서 5분 조리 후 10분 간 방치하여 온도를 낮추고, 조리된 전은 0.8 cm x 1.5 cm x 1.5 cm 크기로

잘라

사용하였다.

조리된

전의

조직감은

Texture

Profile

Analysis (Texture Analyzer, TA-XT, Express v2.1, London, England) 를 사용하여 3회 반복 측정하였으며, 측정 조건은 Table 1과 같다. Adhesiveness

(접착성),

Gumminess(검성),

Springiness

(탄성),

Cohesiveness(응집성)

Chewiness 각

결과

(씹힘성),

값은

stable

micro system (Expression, TA-XT Express v2.1, London, England) 프로그램을 사용하여 얻었다.

Table 1. Operating condition for Texture Analyzer Analysis condition Instrument

Texture Analyzer

Type

TPA 2 mm cylinder probe

Probe

- SMS P/2

Pre-test speed

2.0 mm/s

Test speed

2.0 mm/s

Return speed

5.0 mm/s

Test Distance

4.0 mm

Trigger Force

5.0 g

Figure 6. Texture Analyzer, TA-XT, Express v2.1, London, England

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(3) Flavonoid 함량 분석 • 블루베리 전 (안토시아닌) Anthocyanin의 종류에는 수십 가지가 있지만 특히 블루베리에 많이 함유되어 있다고 알려진 2가지 성분 (cyanidin, Pelargonidin)을 선정하 여 블루베리전의 anthocyanin 함량을 분석하였다. 실험 방법은 Borges G와 Kay CD의 방법을 변형하여 측정하였다. 동결 건조시킨 sample (BBP control, BBP 29, BBP 30)을 각각 5 g씩 HPLC용 methanol 10 ml에 넣고 1분간 균질화시킨 뒤 4,000 rpm에서 20분간 원심분리 한 후 상층액을 분리시켰다. 분석 조건은 Table 2와 같으며 anthocyanin standard 물질은 0.1% trifluoroacetic acid의 MeOH을 사용하였다. Table 2. Condition of High Performance Liquid Chromatography Mobile phase

A = 4.5% (v/v) formic acid in water B = 100% MeOH

Gradient

min 0 ~ 30 ~ 50 ~ 55 ~ 65

A 90 % 75 % 55 %

Wavelength

250-300, 500-550 nm (525 nm에서 피크 추출)

Flow rate

1 ml/min

Injection

50 ㎕

injector temperature

15℃

column temperature

35℃

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B 10 % 25 % 45 % 100 %


• 검은콩 전 (이소플라본) Isoflavone의 종류는 수십 가지에 달하나, 특히 검은콩에 많이 함유되 어 있다고 알려진 6가지 성분(Puerarin, Daidzin, Genistin, Ononin, Daidzein, Genistein) 을 선정하여 검은콩전의 isoflavone 함량을 분석 하였다. 실험방법은 Lee J, Song T, Cho MH의 방법을 변형하여 측정 하였다.

동결

건조한

sample

(Black

soy

bean,

BSBP

control,

BSBP15, BSBP16)을 각각 0.2 g씩 HPLC용 80% methanol 1 ml에 넣고 voltex meter 이용하여 mixing하고 실온에서 2시간 방치하여 isoflavone을 추출 한 후 10,000 x g 에서 10 분간 원심분리 하였다. 원심분리 한 sample은 0.2 ㎛ PTFE membrane filter paper를 통해 filtering 한 후 HPLC로 분석하였고 분석 조건은 Table 3과 같다.

Table 3. Condition of High Performance Liquid Chromatography Mobile phase

Gradient

A = 0.1% acetic acid in ACN B = 0.1% acetic acid in water min 0 ~ 5 ~ 40 ~ 50 ~

A 15 % 29 % 35 % 15 %

Wavelength

200 ~ 261 nm

Flow rate

1 ml/min

Injection

20 ㎕

B 85 % 71 % 65 % 85 %

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(4) Total phenol 함량 분석 총 페놀 함량은 Singleton과 Rossi의 방법을 변형하여 측정하였다. 전 추출물 200 ㎕에 1 N Folin & Ciocalteu's phenol reagent(Sigma, St. Louis, MO, USA) 200 ㎕를 첨가하여 실온에서 3분간 방치 후 10% Na2CO3 200 ㎕를 첨가하였다. 암실에서 1시간 방치 후 13,000 × g에 서 5분 동안 원심분리 한 뒤 상층액을 흡광도 690 nm 파장에서 측정 하였다. 표준검정 곡선은 gallic acid(Sigma, St. Louis, MO, USA)를 표준품으로 62.5~500 ㎍/L 농도로 검량선(R2=0.9938)을 작성한 후, 총 페놀 함량은 시료 100 g 중의 mg gallic acid equivalents(mg GAE/100g of dry sample)로 나타내었다.

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(5) 항산화능 검사 • DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)에 의한 전의 라디컬 소거능 효 과는 Blois법(1958)의 의하여 분석하였다. 즉, 전추출물을 ethanol에 10%, 1%, 0.1%, 0.01%로 희석한 후, ethanol 2,500 μl와 1 mM의 DPPH/ethnol 용액 500 μl을 첨가 혼합하여 20분간 실온에 방치하였 다. 이것을 540 nm Spectrophotometer를 이용하여 흡광도를 측정하 였다. Blank는 DPPH 대신 ethanol을 사용하였고, Control은 전추출물 대신 ethanol을 사용하였으며, DPPH에 의한 항산화능(%)는 다음의 계 산식과 같다.

Sample 흡광도-Blank 흡광도 DPPH radical scavenging activity (%) = ( 1 -

) × 100 Control 흡광도

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• TBA (ThioBarbituric Acid) TBA

(thiobarbituric

acid)

값이란

유지

3g

함유되어

있는

malonaldehyde 의 몰수를 말한다. 이는 지질의 산화 정도를 측정하는 실험으로써 지질의 산화는 산소와의 접촉 정도, 유지의 불포화도 등에 영향을 받으며 이는 감각적 특징, 영양품질, 식품의 안전성에 영향을 주면서 화학적 변화를 야기 시킬 수 있기 때문에 식품의 지질 산화 측 정은 중요하다고 볼 수 있다. 특히 전은 높은 온도에서 기름을 이용하 여 조리하기 때문에 지질의 산화에 직접적으로 노출되어 있다고 볼 수 있다. sample 전을 동결 건조 시킨 뒤, 99.9% ethanol의 20 ml에 전 분말 3 g을 voltexing 한 후 상온에서 6시간 동안 추출하였다. 빙초산과 TBA액(0.69 g의 2-thiobarbituric acid를 증류수 100 ml에 혼합)을 1:1 비율로 혼합시킨다. 전 추출물 3 ml을 벤젠 10 ml에 완전히 용해시킨 후 TBA 시약을 10 ml 넣어둔다. 잘 혼합한 뒤 발색 기체를 날려 보낸 뒤 두 층으로 분리된 용액의 아래층 부분을 모아 끓는 물에서 30분간 가열 한 후 흐르는 물속에서 냉각시킨다. 냉각된 용액을 530 nm에서 흡광도를 읽는다. (A-B) X 3 X 100 TBA가 = S A : Sample의 흡광도 B : blank 흡광도 S : 시료 채취량

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• ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) 산화적 스트레스는 reactive oxygen species(ROS)와 antioxidant 사 이의 불균형에 의해 발생하는 현상으로 ROS가 과도하게 축적되고 DNA, protein, lipid membrane에 손상을 입어 cellular injury가 나타난 다. 따라서 이러한 현상을 줄이기 위해서는 다양한 antioxidant 식품을 섭취해야하며 우리는 항산화 능력이 뛰어난 식품으로 알려진 블루베리 와 검은콩 식품 자체와 이들을 첨가한 전의 항산화 능력을 측정해 보 고자 하였다. ORAC

assay는

Oxygen

Radical

Antioxidant

Capacity(ORAC)

Activity Assay kit (Cell Biolabs, Inc. San Diego, USA)를 이용하여 측정하였다. Nutrition

sample은

deionized

water

(1:2,

w/v)로

희석시켜

homogenize한 뒤 12,000 × g, 10 min, 4℃에서 원심 분리하여 상층 액을 분리하였다. 분리한 상층액은 다시 1 × Assay Diluent로 희석하 여 soluble sample로 사용하였다. 원심 분리한 아래의 fraction은 deionized water로 wash한 뒤 acetone (1:4, w(solid pulp)/v)을 더하 고 실온에서 60분간 mix시켰다. 그런 뒤 12,000 × g, 10 min, 4℃에 서 원심 분리하여 acetone extract를 1 × Assay Diluent로 희석하여 insoluble sample로 사용하였다. 준비한 sample 25 ㎕를 96-well Microtiter Plate에 분주하고 1 × Fluorescein Solution 150 ㎕를 각각의 well에 분주한 뒤 잘 섞고 37℃ 에서 30분간 incubate 한다. 그 후 25 ㎕의 Free Radical initiator를 각 well에 분주하여 잘 섞은 뒤 fluorescent microplate reader를 이용 해 excitation 480 nm, emission 530 nm에 60분 동안 매 5분마다 읽 었다. 표준검정곡선은 TroloxTM 0~50 ㎛ 농도로 검량선(R2=0.963)을 작성한 뒤 ORAC value는 sample의 AUC 값에서 blank의 AUC값을 뺀 뒤 표전검정곡선에 대입 후 희석배수를 곱하여 나타내었다 (㎛ TE/L).

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[ 첨부자료 #3. 관능검사 방법 ]

제품개발 중 관능검사는 총 4회를 실시하였다. 1차, 2차는 사옹원 내 에서 평가인원을 초청하여 실시하였고, 3차는 숙명여대에서 실시하였 다. 4차 관능검사는 한남동 글로벌센터에 출입하는 외국인 17명을 대 상으로 평가를 실시하였다. 1~4차 관능검사에 관한 자세한 사항은 다 음의 Table 4에 나타내었다. Table 4. 1-4차 관능검사 일정 및 기타 사항

1차

2차

3차

4차

평가일

참가대상

평가샘플

09월

관리직

BBP22,23

10일

직원

BSBP3,4

10월 01일

사내 주부맛 평가단

BBP24,25 BSBP7,8

10월

숙명

BBP26,27

12일

여대생

BSBP10,12

11월 20일

외국인 (글로벌 센터)

BBP29 BSBP17

평가 인원

시행 목적

평가 방법

개발방향 설정 6명

새로운 원료의 선택 최적 시료의 선택

30명

2점 비교법

개발방향 설정

2점

소비자 기호도 조사

비교법

소비자 기호도 조사 27명

시장조사

7점법

품질수준 유지 17명

소비자 기호도 조사 타겟층 시장조사

7점법

관능검사는 기호 척도법으로 scoring test를 실시하였다. 관능 요원은 관리직 직원, 주부 맛 평가단, 식품영양학을 전공한 훈련된 학생, 외국 인을 선정하여 훈련시킨 뒤 실험에 응하도록 하였다. 1, 2차 관능검사 에서는 2점 비교법으로 기호 테스트를 실시하였고, 3-4차 관능검사에 서는 7점법을 사용하여 결과를 얻었다. 실험의 객관성을 보장하고 정밀도를 증가시키기 위하여 균형 불완전 블록 계획 (BIBD: balanced incomplete block design)을 사용하여 랜 덤화

(randomization),

블록화

(blocking)하였다.

관능검사는

오전

11~12시 사이에 이루어졌으며, 흰색 바탕의 동일한 접시에 4개씩 담

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아 4자리의 난수표로 표시하였다. 또한 한 개의 시료를 평가한 후 반드 시 물로 입안을 헹군 후 다른 시료를 시식하게 하였다. 평가 내용은 색 깔 (color), 향미 (flavor), 맛 (taste), 조직감 (texture), 전반적인 기호 도 (overall quality)에 대한 기호도 특성이었으며 7점 점수법으로 평가 하여 ‘아주 나쁘다’를 1점, ‘보통이다’를 4점, ‘아주 좋다’를 7점의 범위 에서 점수를 부여하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. (붙임1. 관능검사지)

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[ 첨부자료 #4. 임상 실험 방법 ]

(1) 혈중 영양 정보 본 연구의 피험자는 연령, 식습관, 생활습관이 비슷한 건강한 20대 여 성 5명으로 2010년 10월 25일부터 11월 20일까지 실험에 참여하였다. 피험자는 연구의 절차와 내용에 관하여 충분한 이해를 하였으며, 연구 에 앞서 연구 참여 동의서를 받았다. (붙임2. IRB 심의 결과 통지서) Sample 전을 섭취하기 전 12시간 이상 공복 상태를 유지하였으며, 오전 9시 매 실험마다 동일한 시간에 채혈하였다. 채취한 혈액은 상온 에서 30분간 방치 후 원심분리기(Combi-514R)를 이용해 3,000 rpm으 로 10분간 원심 분리 후 serum을 분리하여 실험에 사용하였다. 채혈 후 공복 상태를 유지한 각 피험자에게 동일한 양의 sample 전을 제공 하고, 10분 내로 섭취하도록 하였으며 섭취 후 매 30분 간격으로 glucose level을 손끝채혈로 측정하였다. Sample 전 섭취 2시간 후에 다시 혈액을 채취하여 전 섭취 전과 마찬가지로 채취한 혈액을 상온에 30분간 방치한 후 원심분리기를 이용하여 serum을 분리하였다. 혈액의 생화학적

조사

HDL-cholesterol,

항목은

glucose,

LDL-cholesterol,

triglyceride, Ca2+

level이었으며

sample 전 섭취 후의 각 성분 차를 비교하였다.

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total

cholesterol, 공복

시와


(2) 혈중 Flavonoid 함량 분석 • 블루베리 전 (안토시아닌) 전에 함유되어 있는 anthocyanin 성분이 섭취하였을 경우 체내 잔여 량을

측정하기

위해

Blueberry를

첨가하지

않은

BBP

control,

Blueberry를 각각 16.52%, 22.4% 첨가한 BBP 29, BBP 30의 3가지 전(煎)을 섭취하기 전 12시간 공복 시의 blood를 채취하고 전(煎) 섭취 2시간 후의 blood를 채취하여 3,000 rpm, 10분, 4℃에서 원심분리하 여 상층액인 serum을 분리해 낸 뒤 Kay CD의 방법을 변형하여 측정 하였다. 전처리는 serum 1.5 ml을 6 M의 HCl 40 ㎕로 acidify시키고 10 mM의 oxalic acid 40 ㎕로 희석, vortex 시킨 뒤 solid-phase extraction cartridge에 loading시켰다. Sample을 1 drop/s의 중력 하 에 액을 빼내고 10 mM oxalic acid 약 12 ml로 2번 wash한 뒤 남아 있는

anthocyanin

추출물은

6

ml의

acidified

MeOH

(0.1%

trifluoroacetic acid)로 녹여서 분리시켰다. 잔여물을 실온에서 질소 하 에서 건조시키고 잔여물은 다시 200 ㎕ HPLC-mobile-phase solution 으로 녹인 뒤 13 mm 0.45 ㎛ GHB Acrodisc syring filter로 filtering 시켰다. HPLC 분석 조건은 Table 5와 같으며 성분 분석은 블루베리에 많이 함유되어 있다고 알려진 2가지 성분(Cyanidin, Pelargonidin)을 선정하여 그 함량을 분석하였다. Table 5. Condition of High Performance Liquid Chromatography Mobile phase

A = 4.5% (v/v) formic acid in water B = 100% MeOH 0 ~ : 90% A, 10% B

Gradient

30 ~ : 75% A, 25% B 50 ~ : 55% A, 45% B 55 ~ 65 min : 100% B

Wavelength

250-300, 500-550 nm (525 nm에서 피크 추출)

Flow rate

1 ml/min

Injection

50 ㎕

Injection temperature

15℃

column temperature

35℃

- 138 -


• 검은콩 전 (이소플라본) 전에 함유되어 있는 isoflavone 성분이 섭취하였을 경우 체내 잔여량 을 측정하기 위해 Black Soy Bean을 첨가하지 않은 BSBP control, Black Soy Bean을 각각 26.18%, 33.26%을 첨가한 BSBP 15, BSBP 16의 3가지 전(煎)을 섭취하기 전 12시간 공복 시의 blood를 채취하고 전(煎)을 섭취한 2시간 후의 blood를 채취하여 3,000 rpm, 10분, 4℃ 에서 원심분리하여 상층액인 serum을 분리해 낸 뒤 Xiao-Dong Wen 의 방법을 변형하여 측정하였다. 전처리는 serum 500 ㎕를 10 ㎕의 Internal standard solution(2 ㎍/ml in water)과 water(500 ㎕)를 넣어 mix 후 SPE column에 loading시켰다. 그 후 deionized water로 wash 한 뒤 SPE column을 3 ml의 90% methanol로 elute하였고 이를 nitrogen stream 하에 45℃ water bath에서 증발시켜 건조하였다. 남 아 있는 잔여물을 HPLC mobile phase의 분액 200 ㎕로 reconstitute 후 15,000 × g, 4℃, 10분 동안 원심분리한 뒤 상층액(10 ㎕)를 HPLC system에 injection시켰다. HPLC의 분석 조건은 Table 6과 같 으며 성분 분석은 검은콩에 많이 함유되어 있다고 알려진 6가지 성분 (Puerarin, Daidzin, Genistin, Ononin, Daidzein, Genistein)을 선정하 여 그 함량을 분석하였다.

Table 6. Condition of High Performance Liquid Chromatography Mobile phase

A = 0.1% (v/v) formic acid in water B = acetonitrile 0 ~ 12 min : 80% A, 20-20% B 12 ~ 20 min : 68-80% A, 20-32% B

Gradient

20 ~ 30 min : 66-68% A, 32-34% B 30 ~ 39 min : 55-66% A, 34-45% B 39 ~ 42 min : 55-55% A, 45-45% B 42 ~ 50 min : 40-55% A, 45-60% B

Flow rate

1 ml/min

Injection

10 ㎕

column temperature

25℃

- 139 -


(3) 혈중 항산화능 검사 • DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) DPPH에 의한 혈중 radical scavenging activity는 S. Marinez (2006) 등의 방법으로 분석하였다. 실험시작 전 이틀 동안 Wash-out을 실시 하며, 혈액 채취는 sample 섭취 전, sample 섭취 120분 후 각각 채취 하며 한 sample당 총 2번 채취한다. 채취한 혈액은 4℃에서 10분간 원심분리한 후, serum만을 testing을 위해 sample을 나눈다. 0.1 ml의 serum에 0.9 ml의 methanol을 첨가하여 단백질을 분리한 후, 30초간 vortexing한다. 3,000 rpm, 4℃, 30분간 원심분리하여 단백질을 분리한 다. 0.6 ml의 깨끗한 상층액을 분리한 후, 2.4 ml의 0.115 mmol dm-3 DPPH

solution을

첨가하여

섞는다.

1시간

540

nm

Spectrophotometer를 이용하여 흡광도를 측정하였다. Blank는 DPPH 대신 methanol을 사용하였고, Control은 전추출물 대신 ethanol을 사 용하였으며, DPPH에 의한 항산화능(%)는 다음의 계산식과 같다.

Sample 흡광도-Blank 흡광도 DPPH radical scavenging activity (%) = ( 1 -

) × 100 Control 흡광도

- 140 -


• TBARS (ThioBarbituric Acid Reactive Substances) 혈중 과산화 지질 측정은 TBARS assay kit (Cell Biolabs, Inc.)를 이 용해 측정하였다. 혈액에서 serum을 분리해 분석 시까지 -75℃에서 보관하였다. 45 ml의 1 X TBA acid diluent에 234 mg의 TBA reagent 를 완전히 용해시킨 뒤 sodium hydroxide solution으로 pH 3.5 까지 적정하여 분석에 사용하였다. Serum은 실험 전날 -20℃ 냉동실에 넣 어두고, 실험 3시간 전 -4℃ 냉장고에 넣어 서서히 녹인 후, 100 μl를 취하여 100 μl의 SDS lysis solution을 넣고 5분간 방치한다. 250 μl의 TBA regent를 첨가한 후 95℃에서 60분간 incubation한 후 3,000 rpm에서 15분간 원심분리 하여 상층액을 300 μl을 취한다. 300 μl의 n-Butanol을 첨가한 후 10,000 × g에서 5분간 원심분리 하여 상층액 을 540 nm에서 읽었다.

- 141 -


• ORAC (Oxygen Radical Antioxidant Capacity) 산화적 스트레스는 reactive oxygen species(ROS)와 antioxidant 사 이의 불균형에 의해 발생하는 현상으로 ROS가 과도하게 축적되고 DNA, protein, lipid membrane에 손상을 입어 cellular injury가 나타난 다. 이러한 현상을 줄이기 위해서는 다양한 antioxidant 식품을 섭취해 야한다. 따라서 우리는 항산화 능력이 뛰어나다고 알려진 블루베리와 검은콩을 첨가한 전(煎)을 섭취하기 전과 섭취하고 난 후의 항산화 활 성 차이를 측정해 보고자 하였다. ORAC

assay는

Oxygen

Radical

Antioxidant

Capacity(ORAC)

Activity Assay kit (Cell Biolabs, Inc. San Diego, USA)를 이용하여 측정하였다. 검은콩과 블루베리가 첨가된 전(煎)을 섭취하기 전 12시간 공복 시의 blood를 채취하고 전(煎) 섭취 2시간 후의 blood를 채취하 여 3,000 rpm, 10분, 4℃에서 원심분리하여 상층액인 serum을 분리해 낸 뒤 각각의 sample은 1 × Assay Diluent로 100배 희석하였다. 준비한 sample 25 ㎕를 96-well Microtiter Plate에 분주하고 1 × Fluorescein Solution 150 ㎕를 각각의 well에 분주한 뒤 잘 섞고 37℃ 에서 30분간 incubate 한다. 그 후 25 ㎕의 Free Radical initiator를 각 well에 분주하여 잘 섞은 뒤 fluorescent microplate reader를 이용 해 excitation 480 nm, emission 530 nm에 60분 동안 매 5분마다 읽 었다. 표준검정곡선은 TroloxTM 0~50 ㎛ 농도로 검량선(R2=0.963)을 작성한 뒤 ORAC value는 sample의 AUC 값에서 blank의 AUC값을 뺀 뒤 표전검정곡선에 대입 후 희석배수를 곱하여 나타내었다 (㎛ TE/L).

- 142 -


[ 첨부자료 #5. 관능검사지-한글 ]

SCORE SHEET FOR SENSORY EVALUATION - 전 -

시행 일시 : 연

령 :

름 :

다음 샘플들에 대하여 관능검사를 실시하여 전의 최적 배합비를 얻고자 합니다. 다음의 샘플들에 대한 각 항목에 대하여 7점 평점법으로 평가해주십시 오. 시료의 각 항목에 대하여 아주 나쁘다 (1점), 보통이다 (4점), 아주 좋다 (7점) 으로 평가해 주십시오. 소중한 시간을 할애해 주셔서 대단히 감사합니다.

- 143 -


1. Color ( 색 : 전 색상의 좋은 정도 )

평 가

구 분

기 호 도

1점

아주 나쁘다

2점 3점 4점 5점 6점 7점

아주 좋다

시료 No 5446

1

2

3

4

5

6

7

2226

1

2

3

4

5

6

7

6500

1

2

3

4

5

6

7

7851

1

2

3

4

5

6

7

- 144 -


2. Flavor ( 향 : 전 향의 좋은 정도 )

평 가

구 분

기 호 도

1점

아주 나쁘다

2점 3점 4점 5점 6점 7점

아주 좋다

시료 No 5446

1

2

3

4

5

6

7

2226

1

2

3

4

5

6

7

6500

1

2

3

4

5

6

7

7851

1

2

3

4

5

6

7

- 145 -


3. Taste ( 맛 : 전 맛의 좋은 정도 )

평 가

구 분

기 호 도

1점

아주 나쁘다

2점 3점 4점 5점 6점 7점

아주 좋다

시료 No 5446

1

2

3

4

5

6

7

2226

1

2

3

4

5

6

7

6500

1

2

3

4

5

6

7

7851

1

2

3

4

5

6

7

- 146 -


4. Texture ( 조직감 : 전 조직감의 좋은 정도 )

평 가

구 분

기 호 도

1점

아주 나쁘다

2점 3점 4점 5점 6점 7점

아주 좋다

시료 No 5446

1

2

3

4

5

6

7

2226

1

2

3

4

5

6

7

6500

1

2

3

4

5

6

7

7851

1

2

3

4

5

6

7

- 147 -


5. Overall Quality ( 전반적인 기호도 : 전 전반적인 만족도 )

평 가

구 분

기 호 도

1점

아주 나쁘다

2점 3점 4점 5점 6점 7점

아주 좋다

시료 No 5446

1

2

3

4

5

6

7

2226

1

2

3

4

5

6

7

6500

1

2

3

4

5

6

7

7851

1

2

3

4

5

6

7

- 148 -


[ 첨부자료 #5. 관능검사지 - 영문 ]

SCORE SHEET FOR SENSORY EVALUATION - Korean Traditional Pancake -

date : age : name :

Hello, We're conducting a survey that is the way for finding the optimum

combination

of

Korean

traditional

pancake,

through

sensory evaluation. Please evaluate preference of these samples, through 7-point hedonic scale. (1 point = dislike very much, 4 point = not bad, 7 point = like very much.) Thank you for your cooperation.

- 149 -


1. Color

score

preference

1 point

bad

2 point 3 point 4 point 5 point 6 point 7 point

good

Sample Number 7592

1

2

3

4

5

6

7

3581

1

2

3

4

5

6

7

- 150 -


2. Flavor

score

preference

1 point

bad

2 point 3 point 4 point 5 point 6 point 7 point

good

Sample Number 7592

1

2

3

4

5

6

7

3581

1

2

3

4

5

6

7

- 151 -


3. Taste

score

preference

1 point

bad

2 point 3 point 4 point 5 point 6 point 7 point

good

Sample Number 7592

1

2

3

4

5

6

7

3581

1

2

3

4

5

6

7

- 152 -


4. Texture

score

preference

1 point

bad

2 point 3 point 4 point 5 point 6 point 7 point

good

Sample Number 7592

1

2

3

4

5

6

7

3581

1

2

3

4

5

6

7

- 153 -


5. Overall Quality

score

preference

1 point

bad

2 point 3 point 4 point 5 point 6 point 7 point

good

Sample Number 7592

1

2

3

4

5

6

7

3581

1

2

3

4

5

6

7

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[ 첨부자료 #6. IRB 심의 결과 통지서 ]

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[ 첨부자료 #7. 잔류농약 검사 결과 ] 1. 검은콩 잔류농약 시험 성적서

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2. 블루베리 잔류농약 시험 성적서

- 157 -


기능성 우수성을 토대로 한 전류 상품화 기술개발