Page 27

Как правильно солить пищу

Е

сли ты начинающий кулинар, рекомендация «по вкусу» поставит тебя в тупик. Особенно, если солить нужно блюдо до приготовления, когда его нельзя попробовать. Например, шашлык при мариновании или котлеты. Не станешь же пробовать сырой фарш. Авторов рецептов понять тоже можно. Этот самый вкус — сильно отличается у разных людей, мало того, в разных странах и даже районах одного государства вкусы различаются. Например, в Армении любят круто посоленные блюда, а в Северной Европе, на русский вкус — недосаливают. Даже привычки сибиряков и жителей Черноземья сильно отличаются. Первые — часто не солят пищу совсем, а вот южане, особенно из рыболовецких районов, кладут в еду много соли. Продукты и соль взаимодействуют по своим законам, попробуем дать несколько советов, которые помогут рассчитать нужное количество соли. Учтите, что мы берем очень усредненные цифры, это своеобразная база, отталкиваясь от которой можно понять, сколько потребуется соли именно для ваших блюд. Количество дается для соли мелкого помола, самой обычной, не морской и не йодированной. Крупная соль взаимодействует с продуктами по-другому. Рыба. Для ее приготовления обычно требуется много соли. При жарке рыбы ее нужно натереть — примерно 2–3 ч.л. соли на килограмм рыбы. Если отвариваете, то положить где-то 3 ч.л. соли.

Директор NEW YORK EAR NOSE & THROAT INSTITUTE

(718) 616-1000

www.evreimir.com

СПЕЦИАЛИСТ В ОБЛАСТИ ЭНДОСКОПИЧЕСКОЙ ХИРУРГИИ НОСА

15—22 марта 2018

Доктор ИГОРЬ БРАНОВАН

№ 1347

ной бараниной возьмет примерно 1,5 столовых ложки соли. Картофель. При варке картофеля лучше солить воду примерно через 10 минут после закипания. Чтобы отрегулировать вкус, воду можно пробовать, она должна быть солоноватой. На 1 кг вареной картошки понадобится около ½ столовой ложки соли. То же — для приготовления пюре. Овощи. Здесь лучше недосолить, чем пересолить. Причем солить нужно в конце приготовления, так как из-за соли многие овощи становятся жесткими. Также учитывайте, что сочные овощи под воздействием соли выпустят сок. Так что если нужен томатный соус, то помидоры лучше посолить в начале тушения. Для овощного рагу рассчитывайте по порциям: на 1 человека примерно 3 г соли для гарнира. Это значит, что сковорода тушеных овощей на 4 человек потребует приСалаты солят непосредственно перед подачей. мерно 1,5 ч.л. соли (из расчета 1 ч.л. — 7 г соли). Если в них добавляют майонез или другой солеЕсли будете класть с горкой, то считайте, что в ный соус, то уже можно не солить. Если будете пробовать на соленость блюда 1 ложке около 10 граммов. Супы. Их обычно солят в конце приготовле- слишком часто — вкус притупится, и они будут ния, чтобы все овощи уже были готовы к момен- казаться несолеными. При отваривании чего-либо можно пробовать на соленость бульон или ту закладки соли. Нужное количество рассчитывайте также ис- воду. Если они «выглядят» нормально солеными, ходя из порций: 1 порция — ½ ч.л. соли, можно то и продукт, который в них варится, будет чуть меньше. В трехлитровой кастрюле умеща- посолен нормально. Соль в разных пачках может ется 6-8 порций обычного супа. Следовательно, быть чуть-чуть разная. Иногда она менее соленая, иногда более. Чтобы избежать разночтена нее понадобится 3 ч.л. соли. Макароны, пельмени и прочее. При приготов- ний, лучше всегда брать одну и ту же марку соли. лении макарон и других вещей, которые нужно При этом не забыть советы медиков: соль в изотварить в воде или бульоне (ленивые вареники, бытке — не самый полезный продукт. softmixer.com Если варите суп, то можно прибавить еще не- вареники, пельмени и проч.), солят именно жидмного к 3 ложкам, учитывая, что овощи и картофель «съедят» часть соли. Кстати, рыбу нужно солить в начале готовки. Мясо. А вот мясо много соли не любит. Оно само солоноватое. Поэтому постное мясо важно не пересолить, лучше не доложить соли, с жирным мясом, впрочем, можно особенно не церемониться. Минимально солить надо, если мясо будет жариться на открытом огне. Хватит чайной ложки на килограмм мяса. Котлетный фарш довольно жирный, в нем есть хлеб, ему потребуется 0,5 столовой ложки на килограмм. Запеченное мясо возьмет где-то 1/3 столовой ложки на кило сырого мяса. Выпечка. В сладкое тесто тоже надо класть соль, но для него хватит 1 щепотки. Просто чтобы вкус был более выпуклым. Дрожжевое тесто нужно солить больше — 2–3 щепоти на кулебяку (примерно 1 кг теста). Слоеное тесто — жирное. Оно вытерпит и ½ ч.л. на килограмм. Каши. Гречневая каша сама по себе чуть солоноватая. Ее часто вообще не солят. Но можно в нее положить 2–3 небольших щепотки соли на стакан крупы. На килограмм крупы понадобится около 1 ч.л. соли. Рис солить нужно больше, он достаточно пресНОВЫЙ ОФИС - НОВЫЙ АДРЕС: ный. На стакан крупы — 1 ч.л. соли, на кило1810 VOORHIES AVE, BROOKLYN, NY 11235 грамм — 4. Казан плова на килограмм риса с жир-

27

Полезная информация

В подавляющем количестве рецептов напротив слов соль — написано «по вкусу». Но как определить, сколько это?…

кость. Причем не слишком сильно, она должна быть слабосоленая. На литр воды для макарон можно положить не больше 1 ч.л. соли без горки. Для пельменей лучше меньше — где-то 0,5 ч.л. Тонкости Рассольники и солянки (так как в них есть соленые компоненты: огурцы, оливки, копчености) нужно солить совсем чуть-чуть. Начинки для пирогов и пельменей требуют больше соли. Учитывается, что часть соли впитается в мучную оболочку. Пробовать на соль нужно остывшее блюдо, когда оно горячее, может показаться, что соли слишком мало, в результате вы получите пересоленный суп. При жарке баклажанов нужно солить масло, в котором они жарятся. Овощи заберут столько соли, сколько нужно и не пересолятся.

ЕМ 1347  
ЕМ 1347  
Advertisement