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pescados


P

icar la cebolla, el ajo, el perejil, y el tomate (pelado y sin pepitas). Lavar bien las almejas. Si creéis que pueden llevar arena, las podéis poner en un cacharro con agua fría y abundante sal durante ½ hora más o menos antes de cocinarlas. Una vez lavadas, las pondremos al fuego con el ¼ ltr de agua y el vino. Una vez se hayan abierto, se retiran del caldo y se cuela este, de tal manera que estemos seguros de que no contiene arena.

S

e fríe el ajo con el aceite en una sartén o pequeña cacerola, añadimos la cebolla para que se rehogue. No debe tomar color así que lo haremos a fuego lento y removiendo la de tanto en tanto.

Ingredientes:

SABOR LATITINO

Latinoamerica

Causa de camarones con salsa cruda de tomate y aji y removiéndola de tanto en tanto. Añadiremos la harina y le daremos unas vueltas,

Picar la cebolla, el ajo, el perejil, y

ahora incorporamos el tomate, lo movere-

el tomate (pelado y sin pepitas).

mos un poco más y lo dejamos erogar unos

Lavar bien las almejas. Si creéis

5 minutos, siempre a fuego lento.

que pueden llevar arena, las podéis poner en un cacharro con

Ahora añadiremos el caldo colado de las

agua fría y abundante sal duran-

almejas, la guindilla, el laurel, la sal y el

te ½ hora más o menos antes de

azafrán (hecho polvo). Lo dejaremos cocer

cocinarlas. Una vez lavadas, las

unos 10 minutos y añadiremos el perejil pi-

pondremos al fuego con el ¼ ltr

cado. Por último añadir a esto las almejas,

de agua y el vino. Una vez se ha-

dar un calentón y servir.

yan abierto, se retiran del caldo y se cuela este, de tal manera que

Se calienta en una olla el aceite acompañado

estemos seguros de que no con-

de la cebolla y el ajo y se retiran antes de que

tiene arena.

se quemen se coloca el arroz escurrido y se fríe hasta que tome un color blanco opaco.

Se fríe el ajo con el aceite en una

Se agregan los tomates molidos con sal y ci-

sartén o pequeña cacerola, aña-

lantro, al arroz en la olla y se superponen los

dimos la cebolla para que se re-

camarones, se pone un poco más de agua y

hogue. No debe tomar color así

se espera la cocción del arroz y camarones,

que lo haremos a fuego lento

se sirve un poco caldoso.


Salsas y complementos Para sabores suaves, texturas de iguales características. Salsas untuosas cuyos aromas sutiles y delicados complementan a la perfección a los maravillosos frutos del mar.

El delisioso sabor de los estofados Lave, limpie los camarones y cocínelos en aceite caliente hasta que se pongan rozados. Agregue cebolla, ajo, ají, laurel vino seco, vinagre y salsa de tomate keptchup, pimienta y perejil y cocínelo por 5 minutos más. Añada los pimientos morrones molidos, incluyendo el líquido en que vienen conservados, Tabasco o cualquier otra salsa picante de su preferencia.

Sofrito Se sofríe en la cubeta grande con un ¼ de medida de aceite de oliva (todo cortadito) 1/2 cebolla, 4 dientes de ajos, jamón, tomate, perejil, ¼ pastilla de caldo, y sal. Cocinar en presión 4 minutos. A continuación, una vez hecho el sofrito se le añade los palitos y el huevo duro muy cortaditos y se rellenan los calamares, se cierran con palillos de dientes. Se echa en la cubeta el resto del aceite, las patatas cortadas muy finas en rodajas, el resto de la cebolla, los ajos, la pastilla de caldo.

Variaciones de estos camarones a la criolla se preparan en ¡cada isla del Caribe! Agrégales 2 cucharaditas de pimientos tipo Scotch Bonnet, tal como lo hacen en la República Dominicana, o una lata (14-1/2 oz.) de tomates en cubitos, tal como lo hacen en Puerto Rico. COCINA la cebolla, el pimiento rojo y el jengibre en el aderezo en una sartén grande a fuego medio-alto durante 5 minutos o hasta que la cebolla esté tierna. AGREGA la mostaza, el achiote y el comino y revuelve hasta que estén bien mezclados. AGREGA los camarones; cocina de 3 a 5 minutos o hasta que los camarones se tornen rosados y estén bien cocidos. Sírvelos sobre el arroz.

Cocínelo por 15 minutos a fuego lento.


Los frutos del mar se sientan a la mesa

tecnica

comodesvenarlangostinos

Mariscos

Los frutos del mar se sientan a la mesa Gracias a la variedad de colores, formas y sabores, los mariscos son una exquisita experiencia gastronómica que adorna las mesas en las celebraciones especiales

Y

a sea por su sabor a mar inigualable o por la gran variedad de especies, los mariscos, crustáceos y moluscos son extraordinarios para preparar las más diversas preparaciones culinarias, apreciadas por los paladares más exigentes. Como mariscos se conocen a todos los animales marinos que no pertenecen a la clase de los peces y se dividen en dos grupos: crustáceos y moluscos. Dentro de los primeros se incluyen langostas, bogavantes, camarones, langostinos (gambas), quisquillas, cangrejos y percebes, entre otros. Casi todos son acuáticos aunque algunos como los cangrejos se han adaptado a la vida terrestre. Existen más de 25.000 especies de crustáceos, de

Olor a mar Frescos o congelados deben oler a mar y estar firmes y brillantes al comprarlos. Se pueden conseguir con su cáscara, pelados y limpios pero al cocinarlos se los debe desvenar, es decir, quitarles la vena negra intestinal que está a lo largo del dorso y luego lavarlos con agua corriente fría. Para hacer una rica salsa o bisque se pueden emplear las cabezas salteándolas con cebollas, zanahorias y

una amplia gama de tamaño pasando por los insectos marinos de pequeñísimas dimensiones hasta llegar a un cangrejo gigante de Japón que puede medir hasta 3,50 metros. Todos los crustáceos deben estar vivos al momento de la compra y para cocinarlos se los sumerge en un caldo corto con la cabeza y las pinzas hacia abajo. Luego, por ejemplo en el caso de la langosta, se la abre al medio y se la puede preparar a la parrilla pincelada con aceite y lima, asado en el horno o simplemente a la americana.

puerros que luego se cocinarán con un rico caldo de pescado y vino blanco. Con ella se pueden elaborar los más sabrosos risottos, o con el agregado de nata o haciendo un roux una buena salsa o sopa para los días invernales. Los cangrejos son crustáceos de río o de mar que por su caparazón, 5 pares de patas y pinzas, es parecido a la langosta pero de forma redon-

da. El dicho “rojo como un cangrejo“ se debe al color que toma cuando se cocina. La prima grande de los cangrejos marinos es la centolla o el centollón, de 8 a 15 cm de diámetro con caparazón casi redondo cubierto de pelos y con cinco pares de patas peludas y largas.


UN CLASICO

EL MARISCO

Langostinos salteados a la provensana

La variedad de moluscos es muy grande muchos de los cuales poseen una concha calcárea como los caracoles, navajas, ostras, vieras, almejas, berberechos y mejillones. La almeja es un molusco blanquecino con valvas de 3 a 4 cm, ovaladas, verde negruzco y con estrías. Deben estar vivas al comprarlas y reaccionan cerrándose cuando las tocas. Al igual que las vieras y mejillones debes desechar las que no se hubieran abierto durante la cocción. El mejillón tiene dos valvas simétricas ovaladas de color negro azulado, siendo su carne rojiza o blanca grisácea. La ostra es otro molusco marino con caparazón casi circular que tiene uno de los lados muy rugoso, de carne blanca y brillante y aspecto gelatinoso es una delicia, generalmente se come cruda en su propio jugo y unas gotas de limón y un toque de salsa tabasco. Las vieras se pueden o no comer con el coral pero les debes desechar

una pollerita que las rodea (tejido duro) y por supuesto deben tener olor a mar, a fresco. Siguiendo con esta fauna marina, muy populares también son los calamares y pulpos quienes pertenecen a la familia de los cefalópodos. Tienen cuerpo oval en forma de bolsa en cuya abertura está la cabeza que posee tentáculos. Su carne es blanda y los tentáculos también son comestibles.



Recetario