Page 1

1


DERGİ ADI

GASTRONOMİ VE KÜLTÜR TOPLULUĞU

İÇİNDEKİLER Misyonumuz ve Vizyonumuz Gastronomi Tarihi

DERGİSİ

4

EDİTÖR

6

SEFA OKYAY KILIÇ

Gastronomik Terimler

11

Kesme Teknikleri

YAYIN KURULU

Gastronomi Eleştirmenliğine Dair

19 22

Mucizevi Bitkiler

24

İRFAN CAN KILINÇ

Unutulmuş Lezzet ‘’Kuzu Tuhaffiye’’

ELİFNUR AYNACI

15 TL ile pişirilecek pratik yemekler

34 36

Suicide Chef

40

Mezunlarımız neler yapıyor? GAKÜT ailesinin tadım maceraları GAKÜT sokaklarda Karadeniz Gezisi Karikatür Köşesi Akademik Lider ve Yönetim Üyeleri

42 46 48

SEFA OKYAY KILIÇ

SÜMEYYE KAPLAN

GRAFİK TASARIM

TUĞÇE KARAHİSAR

50 52 54

İLETİŞİM

gakutgazi@gmail.com YAYIN TARİHİ

16.05.2017


&

ViZYONUMUZ MiSYONUMUZ

4


Gazi üniversitesinde 2013 yılında kurulmuş olan Gastronomi ve Kültür Topluluğu üniversitemizin verdiği desteklerle 2016 yılında da büyümekte ve gelişmektedir. Topluluğumuz, mutfağımız ve kültürümüz hakkında detaylı bilgiye ulaşmak, sosyal, girişimci, çevreci, aktif biçimde gezip, çevresini tanıyabilen, iş hayatı öncesi kişisel bazı sorumluluklarının farkına varabilen, araştırabilen bireyler oluşturmayı hedeflemektedir. Hedeflerimiz doğrultusunda topluluğumuza gün geçtikte yeni üyeler kazandırmakta ve üyelerimize topluluğumuz aracılığıyla üniversite sonrası hayata atılma sürecinde yardımcı olmaktayız. Yemek, bireyin en temel gereksinimi olduğu kadar toplumsal, hatta ulusal kimliğin oluşturucu öğelerinden biri olarak da nitelendirilebilir. Bu nedenledir ki, yemeğin toplumsal süreçlerle değişim ve gelişimi gelenek oluştururken, onu aynı zamanda sanat katına da yükseltmek” misyonumuzdur. Gastronomi kültürler ve yemekler arasındaki bağları inceleyen önemli bir bilim dalıdır. Gastronomi kişilerin beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasına dönük faaliyetlerde bulunan değişik tür ve yapıdaki işletmelerin tamamını kapsayan yiyecek içecek sektöründe son yıllarda gerek ulusal gerekse uluslararası düzeylerde büyük gelişmeler göstermektedir. Gastronominin önemi son zamanlarda ülkemizde de oldukça dikkat çeker olmuştur. Üniversitelerin Gastronomi ve Mutfak sanatları bölümlerine ilgi her geçen gün daha da çok artmaktadır ve üniversitemizde bu ilginin sonucunda öğrencilerimize gerek akademik kadrosuyla gerekse sağladığı destekle öğrencilerini motive etmektedir.

Gastronomi ve Kültür Topluluğu Yönetim Kurulu Başkanı İrfan Can KILINÇ

5


Gastronomi

Tarihinden

Kisa Bilgiler

6


Gastronomi, iyi yiyeceği seçme, hazırlama, sunma ve bunlardan tat alma sanatı. Gastronominin gelişmesinde ilk önemli adım, yiyeceğini pişirmek için ateşi kullanan tarih öncesi insanla atılmıştı. Eski çağlarda Ortadoğu’da yemeğin seçilmesi, hazırlanması ve tadılması, çok özen gösterilen bir törenle yapılırdı. Gastronomi bundan sonra iki merkezde gelişti: Roma ve Çin. Romalılar aslında kabalığa ve aşırı gösterişe kaçan şölenleriyle tanınmışlardı. Ama kurdukları çok gelişmiş karayolu ağı, birbirinden uzak bölgeler arasında hem çeşitli yiyeceklerin, hem de bunların hazırlanış yöntemlerinin yayılmasına olanak hazırladı. Doğu’da da, 10 5.yüzyıl gibi erken bir dönemde, tam anlamıyla gelişmiş bir gastronominin varlığını kanıtlayan belgeler vardır. Gastronomideki bu gelişme, ticaret, savaşlar ve kültürel özümleme yoluyla Japonya, Kore ve Güneydoğu Asya’nın birçok bölgesine yayılmıştır.

7


8


Batı gastronomisinin temelleri Rönesans’ta atıldı. Catherine de Medicis’rıin, daha sonra Fransa kralı olan II. Henri’yle evlenmesi, son derece incelikli ve karınaşık ıtalyan mutfağının ilkelerinin Fransa’ya iletilmesini sağladı. XIV., XV. ve XVI. Louis dönemlerinde daha da incelikli bir nitelik kazanan Fransız mutfağı, ilk büyük ustası Marie-Antoine Careme, bazen çok süslü bir hale gelen mutfak üslubunu basitleştirmeye ve inceltıneye çalışan Georges-Auguste Escoffier ve Fransız gastronomisinin temel ansiklopedisi Larousse Gastronomique’i (1938) yaratan Prosper Montagne ile doruğuna ulaştı. Fransız ve Çin mutfaklarında sığır, koyun, domuz, her tür kümes hayvanı, balık ve kabuklu deniz hayvanları, otlar, kökler, baklagiller, tahıllar ve başka yerel besin maddeleri gibi çok çeşitli yiyeceklerin kullanılmasına her zaman büyük önem verilmiştir. Pasifik ülkelerinde hindistancevizi ve gölevez çoğu yemeğin temelini oluşturur. Afrika’da ise yerfıstığı çok kullanılır. Yoğurt, patlıcan, zeytin ve koyun Ortadoğu mutfağının temel maddeleridir. Hindistan ve Endonezya mutfaklarının ayırt edici özelliği baharat kullanımıdır. Latin Amerika ülkelerinin çoğunun mutfağında ana hammadde ise mısırdır. İtalya’da çeşitli biçim ve boyutlardaki makarnanın yanı sıra, birçok yörede pirinç ve bir tür mısır lapası olan polenta önde gelir.

9


10


GASTRONOMiK TERiMLER Mutfakta kullanılan terimlerin büyük bir çoğunluğu fransızcadır. Sebebi mutfak kültürünü sanat haline yani gastronomi olarak kullananlar Fransızlardır. Ancak yinede bazı yerlerde ingilizcede karşımıza çıkar.

11


Cuisine: Mutfak

Draging: Unlama

Cuisinier: Aşçı

Pan Anglaise (Pane): Un, yumurta sarısı ve

Gurme(Tatbilir):

Yemek,

şarap,

kahve

galete unuyla yapılan harç

gibi içecekelrin farklı çeşitleirnin tatlarını

Marine: Ete lezzet ve yumuşaklık katması için

birbirinden ayrabilen duyarlı olan kişilerdir.

özellikle şarapla yapılan uygulama

Induction: Otele ilk gelen kişilere yapılan

Bain maire: Direk sıcaklıkla temas ettirilmemsi

sınav.

gereken (çikolata) ya da o reçetede pastörize

Mise en place: Düzen almak,ön hazırlık.

yapılması gereken (yumurta) ürünleri su

Aboyeur: Seslenmek, çağırmak.

dolu ve üzerinde işlenmesi gereken ürünlerin

Organoloptic: Ürünlerin seçiminde koku,

bulunmasıyla yapılan teknik.

görünüm ve dokunma duyuları kullanılarak

Stock: Et ve kemik suyu

kaliteli ürün seçme sistemidir.

Mire poix: Stocklara lezzet, besleyicilik ve

Brigade: Balığın içini temizliğip, yıkayıp,

renk katkısı yapan sebze karışımdır. Genellikle

kurulayıp - 18 c de streçli olarak muhafaza

soğan, kereviz, havuç ve pırasadan oluşur.

etmektir.

Bouquet Garni: Pırasa yaprağı yada kereviz

RDA(Recomendee Daily Allowence): Günlük

sapının içine, taze kekik, maydonoz sapı, defne

tavsiye edilen miktar.

yaprağı, tane karabiber ve sarımsağın sarılarak

Garde Mange: Soğuk mutfak.

yemeğe lezzet veremesi amaçlı kullanan

Canepe: Başlangıç olarak sunulan yada

araomatiklerdir.

kokteylerde ikram edilen genellikle ekmek

Sachet d’epice: Tülbentin içine maydonoz

diliminin üzerinde somon, peynir, ciğer gibi

sapı, kuru kekik, defne yaprağı, tane karabiber

soğuk servis edilen yiyeceklerle yapılır.

ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet vermesi

Banquet (function): Ziyafet

için kullanılan aromatiklerdir.

Bistro: Daha salaş restorandır. Rusça da hızlı

Remouillage: Stock yapımında kullanılan

anlamına gelir.

mire poix nın 2. kez kullanılması

Breserrie: Daha ağır havalı resoran.

Depouillage: Haşlama yada pişirme esnasında

Liasons: Bağlanmak anlamına gelir çorba

suyun yüzeyine çıkan partikülleri kevgir

ve soslarda ürüne kıvam kazandırmak için

yoluyla temizlemek

kullanılır.

Simmer: Ocağın altının en düşük seviyeye

Nappe kıvamı: sosun tam olması gerekn

getirmek yani tıngırdatmak

kıvamı

Blanch etmek: Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıcak sudan

12


soğuk suya yapılan şoklama işlemidir.

Mill: Öğütmek.

Dressing: Salata soslarına verilen isimdir.

Al dante: Dişe gelir kıvamda pişirmek

Seasoning: Ürünü tuzlayıp, karabiber dökmek.

Temperleme: Birbirnden farklı ısıdaki sıvının

Sear ya da Mühürlemek: Eti roast etmeden

ısılarının.birbirleirne ilaveleri ile eşitlenmesi

önce ocakta renginin hafifi karartıp etin

Kazayı (klarife): Tereyeğını eritirken çıkan

suyunun içinde kalmasını sağlayan teknik.

süt partiküllerinin temizlenmesi.burda amaç

Basting: Pişme esnasında açığa çıkan yağ

daha berrrak lezzetli ve de yanmayan standart

ve sualrın ektra lezzet vermesi ürünün

bir tereyağ elde etmek.

kurumamsı için kaşık yaprdımıyla yapılan

Yolk: Yumurta sarısı

işlem.

Lard: Domuz yağı

Larding: İğne ile yada delinerek ürüne lezzet

Elastin: Sarı renkte sert ve daha çok yaşlı

enjekte etmektir.

hayvanlarda yaygın olan bağ dokusu

Barding: Etlere gömlek yağı(kuyruk) sarma

Collagen: Yumuşak beyaz bir bağ dokusu

işlemidir

Aging:

Trussing: Etin formunun bozulmamsı için

yumuşatılması işlemidir.

yapılan bağlama işlemidir.

Albumin: Yumurtada bulunan protein cinsi

Krouton: Ekmeği küçük küplere kesip çeşitli

Wok: Asya kökenli derin tava cinsi

baharatalrla tatlandırıp fırın yada ocakta

Deglaze:

pişiirp salatalara ya da çorbalara çıtırlık

arta kalan ve tepsiye yapışmiş ürünlerin

katmasi için kullnılan ürün.

şarapla yüzeye çıkartılarak elde edilen sosun

Batter: Kaplama hamuru

yapımıdaki işlem.

Steak: Porsiyonlanmiş parça et

Fileto: Derisi ve kılçıkları alınmış tamizlenmiş

Care over: Fırında pişen ürünün fırından

balık

çıkarıldıktan sonra kendi tepsisinde pişmeye

Singer: Yiyeceği unla bulamak

devam etmesi.

Bite - size: Lokma,kuşbaşı.

Onion clutte: Onion soğan clutte karanfil

Semolina: Kelime anlamı irmik demektir.

demektir.Soğanın üzerinde karanfille defne

Ancak irmik unu yani durum buğdayı içinde

yaprağı tutturma işlemidir.

kulanılır

A’la miute: O an da son dakikada hazırlanması

Chantilly: Çırpmak

gerekn ürün

Scald: Sulu yiyecekleri kaynama noktasına

Sous vire: Yaklaşı k75 c de 24 saat vakum

getirerek kıvam kazandırmak

Belli

işlemler

Fırında

uygulayarak

pişmiş

olan

etin

üründen

poşetinde pişirme işlemi. 13


14


Bıçak Seçme

15


BIÇAK SEÇERKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

• Uzun ömürlü olmalıdır. • Kalitesinin iyi olmasına dikkat edilmelidir. • Tüm bıçak ve takımların paslanmaz çelikten olması gerekir. • Ele göre saplarının ergonomik olması gerekir. • Tutma sapı plastik yada polikarbondan yapılır. • Her şefin bir bıçak saklama çantası veya kutusu olmalıdır. • Her şef en az şu aletleri bulundurmalıdır; - Sebze soyacağı - Sebze bıçağı - Aşçı çatalı - Doğrama bıçağı(şef bıçağı) - Çelik spatula - Bunların dışında parçalama bıçağı (koca bıçak), Balık bıçağı, balık filetosu bıçağı, spat ula, dekor aleti, mandolin (cips kesme rendesi), ısı ölçer dereceler bulundurulabilir.

16


SOYMA BIÇAKLARI Kabuklu sebzeleri soymak için farklı biçimlerde yapılmış bıçaklardır. SEBZE BIÇAĞI Yüz uzunluğu 7-10 cm uzunluğunda olan bıçaklardır. Sebze, meyve ve süsleme hazırlığında kullanılır. DOĞRAMA BIÇAĞI Sebze ve meyveleri dilimlemek ve doğramak için kullanılan yüz uzunluğu 18 ile 20 cm olan bıçaklardır. SIYIRMA BIÇAĞI Etleri kemikten ayırmayı kolaylaştırmak amaçlı genelde kasapların kullandığı bir bıçak olup sivri bir uçtan genişleyerek sapa bağlanan kıvrık ta olabilen bıçaklardır. FLETO BIÇAĞI Yüz kısmı ince ve esnek olan 18 - 20 cm uzunluğundaki bıçaklardır. Ürünlerden düzgün fleto şekilleri çıkarmaya yarar. ŞEF BIÇAĞI Daha dayanıklı ve çok amaçlı kullanılan bir bıçaktır. TESTERE BIÇAĞI Uzunluğu 25-30 cm daha dar ve tırtıklı kenarı olan bir bıçaktır. Genelde narin ürünler ve ekmek kesiminde kullanılır. Daha belirgin amaçlar içinde kullanılan başka bıçaklar da vardır. Dekor setleri, istiridye bıçakları, parizyen kaşıklar, satır, çekirdek çıkarıcılar, et çatalları, makas ve cımbızlar.

BIÇAKLAR VE BAKIM

17


18


Kesme Kesme Teknikleri Teknikleri

Yemek pişirmek, yapılacak işi tasarlamakla başlar. Yapılan yemeğin tadı kadar görünüşü de önemlidir. Pişirilen gıdaların tabakta nasıl görüneceğini önceden bilmek kesin sonuç alınmasını sağlar. Bu yüzden standartlaştırılmış kesim tekniklerini kullanılır. Ürünleri kesme işi olabildiğince pişirmeye yakın zamanda yapılır.

19


MIRE POIX

Mire Poix, parçaların tamamının rasgele doğrandığı bir doğrama şeklidir. Bir yemek kaşığına 3–4 tane gelecek büyüklükte olur.

MIRE POIX

(2 adet soğan, 1 adet kereviz, 1 adet havuç, 1 adet pırasa )

MACEDONIE

Mire poix doğramanın küçüğüdür. Ezilen, süzülen çorbalar ve soslar da kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8–10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır.

JULIENNE DOĞRAMA

Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3–4 cm uzunluğunda, ince çubuklar şeklinde doğrama şeklidir. Her çeşit sebzede kullanılan bu doğrama şeklinde sebze; ince, uzun doğranır. Soğanın piyaz şeklinde doğranması buna örnektir.

20


MANTIGNAN

Paysanne doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.

PAYSANNE

(DICE)

Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm 2 yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir. Kullanıldığı yerler; consome’ler garnitür olarak kullanılan sebzeler ve salatalardır.

BATONNET

Yarım santimetrekare kesitinde 4–5 cm uzunluğunda dikdörtgen prizma şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir. Kereviz, kırmızı pancar, havuç, patates uygun sebzelerdir. Süsleme içinde kullanılır.

VICHY (HALKA)

Paysanne doğrama şeklinden daha geniş, yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. İnce havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır.

21


Gastronomi

r i a d

EleĹ&#x;tirmenliÄ&#x;ine

22


“Bu ülkede gastronomi konusunda sizce ne eksiklikler var?” diye soracak olsam eminim yazının altı yüzlerce yorumla dolar. Kiminiz malzeme eksikliğinden,kiminiz hijyenden,kiminiz fiyat/kalite dengesinin tutarsızlığından,kiminiz malzemelerdeki üçkağıtçılıktan,kiminiz batı özentiliğinden, kiminiz milli değerleri koruyamamaktan bahsedecektir. Hepsi doğru yakınmalar. Bence tüm bunların altında tek bir neden yatıyor. Ben hem ülkemde, hem de yurt dışında çok restoran ziyaret ediyorum. Hijyen konusunda eksiklerimiz çok ama yine de özen gösteren var, lezzet konusunda başarısız mekan çok ama yine de başarılılar var, fiyat/kalite dengesinde sınıfta kalan çok ama yine de iyi iş çıkaranlar var, özentilik konusunda birbirinin aynı olan mekanlar çok ama yine de özgün lezzetler sunabilenler var. Bu ülkede tek olmayan şey ise eleştiri! Gastronomi bölümlerinde okuyan genç arkadaşlar hep şef olma hayali ile yanıp tutuşuyor. Oysa bu ülkenin gastronomisinde konuşulamayan tek şey yemek eleştirmenliği. Bana en sevdiğiniz Türk yemek eleştirmenlerini söyler misiniz? Belki 1 zorlarsanız 2 isim verirsiniz. 80 milyonda 2! Oysa eleştiri olmadığı sürece iyi yemek yiyemeyeceğiz, hijyenden bahsedemeyecez,özgünlükten konuşamayacak, haksız fiyatları indiremeyeceğiz. Genç arkadaşların hayallerine karışmak haddime değil ama bence eleştirmen olma hayalini de akıllarının bir köşesinde tutsunlar. Düşünsenize bu koca ülkede eleştirilecek o kadar restoran varken eleştirebilecek insanlar yok! Bu ülkede gastronominin gelişmesi için, kaliteli şeflerin,somölyelerin,işletmeci lerin,servis elemanlarının yetişmesi kadar, objektif,yemek ve içki konusunda bilgili,halkın menfaatlerini düşünen yemek eleştirmenlerinin de yetişmesi gerekiyor. İşte ancak o zaman bu halk, hakettiği yemekleri,hakettği koşullarda, hakettiği fiyatlarda yiyebilecektir.

23


Pekmez

FAY D A L A R I

1. Her türlü gribal enfeksiyora ve kış hastalıklarına karş vücu direncini arttırır.

2. İnsan

vücuduna kuvvet veren müthiş bir dopingtir.

3. Mide ekişmelerini giderir. 4. Bilinen en güçlü demir kaynağıdır. 5. Günlük, demir, potasyun, kalsiyum ve magnezyum ihtiyacınızı bir karşık pekmez karşılar.

24

6. İliklerin hareketini hızlandırır, ilik kanserine iyi gelir.

7. Zayıflık ve halsizlikten yakınalara çok iyi gelir.

8. Özellikle hamile ve Süt emziren kadınlar için minereal yoğunluğu nedeniyle çok değerli bir besin kaynağıdır.

9. Yüksek tansiyonu düşürür. 10. Vücudu sıcak tutar.


Tarçın

FAY D A L A R I

Cinnamomun Zeylanicum

Defne ailesinden, fakat sıcak ve çok yağışlı iklim koşullarını sevdiği için Hindistan, Cava, Sumatra, Seylan gibi uzakdoğu ülkelerinde yetişen bir ağaçtır. Kabuğu çok hoş kokuludur. Sofra tarçını, bu kabukların dövülerek toz haline getirilmişidir. Baharatçılarda satılan kuru tarçın kabuklarından da tarçın çayı yapılır, çok şifalıdır.

• • • •

Faydası; Grip, Halsizlik, Hazımsızlık Bağırsak sancıları için.

!

İyi bir tarçın çayı elde etmek için 10 gram tarçın kabuğu, 1 litre su ölçüsüyle kaynatılır. Acımsı olduğu için, şekerle tatlandırılır.

25


Deve

Tohumu

Dikeni

FAY D A L A R I

Deve dikeninin içeriğindeki aktif madde olan silymarin vücudu hücre hasarına neden olan serbest radikallerden koruyan kuvvetli bir antioksidandır. Deve dikeni ekstresi aynı zamanda, içeriğinde glutatyon ve süperoksit dismutaz gibi antioksidan özelliklere sahip diğer bileşikleri motive eder. Glutatyon, karaciğerin detoksifikasyonu için hayati bir maddedir. Bir çalışmada, deve dikeni kullanımı, vücuttaki glutatyon seviyesini % 30 oranında yükseltmiştir; bunun anlamı, karaciğerin; vücudu temizlemek ve zehirli maddelerin atılması konusunda görevlerini çok daha etkin olarak yerine getirebilmesidir.

26


27


Turp

R aphanus Sativus N i g e r

FAY D A L A R I Çok soğuk olmamak üzere, tüm iklim koşulunda yetiştiği için yurdumuzda çok yaygın ve salata olarak her sofrada yerini alan bir bitkidir. Bizde en çok fındık turpu, kestane turpu, bayır turpu ve iri kırmızı turp türleri yetiştirilir. Tohumdan üretilir. İlkbahar ve sonbaharda iki kez ekilebilir. Nemli yerleri sever. Taze gübre verilirse yaprakları coşar, fakat kök vermez. Bu yüzden turp ekilecek toprak, çürümüş gübreyle beslenmelidir.

!

İki yemek arasında 1 kahve fincanı turp suyu içmek, karaciğeri güçlendirir. Öksürük nöbetlerinde: 1 tatlı kaşığı turp suyu içmek ve siyah turpun içini oyup altını delerek bir bardağa oturtup içine bal koyup 1 gün süzülmesi için bekletmeliyiz. Ertesi gün süzülen suyu içersek faydasını görebiliriz.

28


29


30


Sahterin , F u m a r i a

O f f i c i n a l i s

FAY D A L A R I

Ekilmemiş tarlalarda, yol kenarlarında kendiliğinden yetişen bir kır bitkisidir. Dalları mavimsi, yaprakları düzensiz sıralanmış biçimde ve parçalıdır. Yaz başında açmaya başlayan çiçekleri, türlerine göre koyu fildişi, pembe, erguvan rengindedir. Şifası fumarin ve fumarik asit denen iki madde bakımından zengin olan yapraklarındadır. Bu bileşiminin kan arındırıcı özelliği vardır.

!

Karaciğer yorgunluğu, iştahsızlık çekenler için, 30 gram şahtere, 1 litre suda haşlanır, yemeklerden önce birer çay bardağı içilir.

31


32


Çiçegi ,

Unutmabeni

FAY D A L A R I

Ballıbaba ailesinden, küçük yapraklı, çok güzel bir kır bitkisidir. Buna mercan kök, mercengüş, merzengüş, aşk otu, keklik otu, güvey otu da denir. Kuru toprakları sever. İlkbaharda dallarının ucunda demetler halinde küçük pembe çiçekler açar. Dal uuçları ve çiçek demetlerinin damıtılmasıyla elde edilen bu yağ, kozmetik sanayiinde yaygın olarak kullanılır. Şifası çiçeklerindedir.

!

Sinirlilik hali, sinirsel öksürükler, hava yutma, yarım başağrısı ve adet düzensizliklerinde: 40 gram çiçeği 1 litre suda .haşlayarak elde edilen çay yemeklerden sonra birer çay bardağı içilirse, şifasını kısa zamanda gösterecektir.

33


OSMANLI'DAN GÜNÜMÜZE MALZEMELER ( 6 KİŞİLİK ) • 1250 gr kuzu but ( Kemiksiz, dilimlenmiş ) • 1 adet soğan • 30 gr tereyağı • 1 su bardağı ekşi elma suyu • 1 çay kaşığı tarçın • 1 çay kaşığı toz veya rende zencefil • Tuz • Karabiber

34

KUZU TUHAFFİYE


İlk olarak “ Tuffahiyye nedir? ” diyerek başlayalım. Bir zamanlar, padişah ve devlet ileri gelenlerinin, varlıklı ailelerinin sofralarını süsleyen bir et yemeğidir. Arapça elmaya tüffah dendiği için Abbasi dönemi Arap mutfağından bize geçmiş olmalı. “ Tuffahiyye ” sözcüğü “ Elmalı ” olarak dilimize çevrilebilir. Bu sözcük aynı zamanda “ Hediye, mükemmel, seçme, az bulunan ve ikrama layık” anlamına geldiğini de ekleyelim. “ İkrama layık ” bu mayhoş lezzette etli yahninin, kuzu eti ekşi yaban elmaları ezilip çıkan suyu ile, ince baharatlarla pişirilirmiş. Aşağıda vereceğimiz tarif hazırlanırken, bu tariften esinlenilmiştir. Ama kolay bulunmayan yaban elması yerine, ekşi kültür elması kullanılmış ve denenmiştir. İlginç bir lezzet içerdiğini göreceksiniz. HAZIRLANIŞI : Bir gece öncesi, bir kapta, etleri baharatlarla ovarak buzdolabında bekletiniz. Bir tencerede, tereyağını eritiniz. Yarım ay doğranmış (piyazlık şeklinde) et ile birlikte kavurunuz. Elma suyunu ekleyerek, kısık ateşte 30 dakika pişiriniz. Tadını kontrol ederek, pilav ile servis ediniz. EK OLARAK BİR GÜZELLİK DAHA Osmanlı tıp bilgini Muhammed Bin Mahmud Şirvani’nin xv. Yüzyılın ilk yarısında bir ölçüde Arap yazar Bağdadi’nin 1226’da kaleme almış olduğu Kitabü’t-Tabίh (Yemek pişirme kitabı) adlı Arapça eserinden esinlendiği, ancak yemeklerin sağlık açısından yararlarını eklemekle kalmayıp, 70 kadar yeni yemek tarifini içeren el yazmasına bakalım: Tarihçi Mustafa Argunşah ve Müjgan Çakır’ın 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı başlığı ile günümüz Türkçesine kazandırdıkları birkaç tane “tufahhiyye” tarifi bulunuyor. Bunlardan biri de gülsuyu ve kişniş dışında yazdığımız tarifle örtüşüyor: “ Erişte gibi kesilmiş et, soğan, kişniş, baharatlar, dövülmüş ekşi elma suyu, gül suyu ile yapılan bir yemek. ” Bu yemeğimizin hikayesi de böyle.

Damağınızda hep güzel tatlar kalması dileğiyle...

Afiyet Olsun :) 35


15 TL

İLE PİŞİRİLECEK

PRATİK YEMEKLER

15 tl ile ana yemek, ara sıcak, tatlı yapabilirsin. Hem de tam 10 KİŞİLİK! Bu aralar arkadaşları bir yemeğe çağırsam… Ne yapsak ki? Öğrenciyiz bir de. Ucuz olsun, aman beni uğraştırmasın, e tabi lezzeti de üzerinde tütsün. Ama hepsini bir arada görmem imkansız. Ya da değildir. Sıvayın kolları. Üşengeç, cimri, keyif düşkünü bir menü sizleri bekliyor.

ANA YEMEK Ne tam çorba, ne tam makarna, o ‘Sulu Makarna’ Malzemeler: -1 paket penne kalem makarna 1,50 TL -1 paket kremalı mantarlı hazır çorba 1.45 TL -Tuz -Karabiber Yapılışı: Hazır çorbanın arkasındaki tarife göre tenceremizi hazırlıyoruz. Tuzunu atıyoruz. Sonra içine makarnamızı döküyoruz. Makarna çorbanın içinde pişiyor. İsteğe göre suyu süzülebilir ve kaşar rendesi ile süslenebilir.

36

ARA SICAK Gelenekleri sıkı takip, ‘Ispanaklı Gözleme’ Malzemeler: -1 kg yufka 5 TL -Yarım kg ıspanak 1.25 TL -2 adet soğan 30 krş -Baharat Yapılışı: Ispanağı yıkayıp suyunu süzüyoruz. Soğanı küp küp doğruyoruz. Önce soğanları yağda hafif soteliyoruz. Ardından ıspanakları ilave ediyoruz. Tuzunu ve baharatlarını ilave ediyoruz. ( toz kırmızı biber, karabiber, pul biber, kimyon vb.) Hazırladığımız iç harcın ılımasını bekliyoruz. Bir yaprak yufkayı tezgaha seriyoruz. Tam ortasına harcı yayıyoruz. Katlıyoruz. Az yağda kızartıyoruz.

TATLI Göz doyuran ‘Cake Pops’ Malzemeler: -1 paket Dankek mozaik 3 TL -2 adet çikolatalı Dolcia puding 2 TL -Lolipop (çilek - tutti frutti) 50 krş Yapılışı: Bir kaba keki didikliyoruz. Dolcia pudingimizin birini döküyoruz. Diğerinin yarısını yiyebilirsiniz. Çünkü hepsini dökünce fazla geliyor Bu iki malzemeyi yoğuruyoruz. Misket kadar parçalar bölüp yuvarlıyoruz. Lolipoplarımızı iyice kırıyoruz. Hazırlamış olduğumuz çikolata toplarını lolipop kırıntısına batırıyoruz. Üzerlerine kürdan batırıp servis tabağına diziyoruz.


37


Malzemeler: -1 kg yufka 5 TL -Yarım kg patates 1.25 TL -2 adet soğan 30 krş -Baharat

ARA SICAK Gelenekleri sıkı takip, ‘Patatesli Gözleme’ Yapılışı: Ispanağı yıkayıp suyunu süzüyoruz. Soğanı küp küp doğruyoruz. Önce soğanları yağda hafif soteliyoruz. Ardından ıspanakları ilave ediyoruz. Tuzunu ve baharatlarını ilave ediyoruz. ( toz kırmızı biber, karabiber, pul biber, kimyon vb.) Hazırladığımız iç harcın ılımasını bekliyoruz. Bir yaprak yufkayı tezgaha seriyoruz. Tam ortasına harcı yayıyoruz. Katlıyoruz. Az yağda kızartıyoruz. 38


TATLI Göz doyuran ‘Cake Pops’ Malzemeler: -1 paket Dankek mozaik 3 TL -2 adet çikolatalı Dolcia puding 2 TL -Lolipop (çilek - tutti frutti) 50 krş Yapılışı: Bir kaba keki didikliyoruz. Dolcia pudingimizin birini döküyoruz. Diğerinin yarısını yiyebilirsiniz. Çünkü hepsini dökünce fazla geliyor Bu iki malzemeyi yoğuruyoruz. Misket kadar parçalar bölüp yuvarlıyoruz. Lolipoplarımızı iyice kırıyoruz. Hazırlamış olduğumuz çikolata toplarını lolipop kırıntısına batırıyoruz. Üzerlerine kürdan batırıp servis tabağına diziyoruz.

Afiyet olsun…

39


“Michelin Yıldızı” Michelin Yıldızı’nı kaybedeceğini düşündüğü için intihar ettiği söylenen Fransız şef Bernard Loiseau. “Michelin Yıldızı” denince birçok kişinin aklına seneler önce intihar etmiş bir şef gelir. Pek çokları işin aslını bilmez ama başlığın çekiciliği, herkesin aklının bir köşesinde yer etmiştir. Üzerinden 10 yıl geçen bu intihar hakkında, geçen hafta L’Express’ gazetesinde çıkan haberler, olayı enterasan noktalara taşıdı. İntihar eden şefin ismi, Bernard Loiseau’du. Fransız’dı ve 1980’lerin en meşhur şeflerindendi. 3 Michelin Yıldızlı bir restoranı, televizyon programı ve zincir haline getirdiği birçok farklı lokantasıyla zamanında zirveye oturmuştu. 24 Şubat 2003’te restoranının mutfağında, tüm gün çalıştıktan sonra av tüfeğiyle kendi hayatını sonlardırmıştı. Ölümünün ardından birçok spekülasyon yapıldı. Bunlar arasında en dikkat çekeni, Michelin rehberi hakkında olanıydı. Rivayete göre, ölümünden önce restoranını ziyaret eden Michelin müfettişleri, kendisine bir yıldızını kaybedeceğini, yola iki yıldızla devam edeceğini söylemişlerdi. Ve yine rivayete göre, bunu gururuna yediremeyen Bernard intihar etmişti. Oysa ki, ölümünün ardından eşinin devam ettirdiği restoranı 3 Michelin Yıldızı almış ve günümüze kadar da bunu korumayı başarmıştır. Diğer ve daha gerçekçi bir hikayeye göre de, Bernard’ın yeni açtığı restoranları ve hızlı büyümesi kendisini mali krizin içine soktu. Fısıltı gazetesinin de Michelin Yıldızı’nı kaybedeceği hakkında söylentiler çıkarması, işlerinin sadece daha kötüye gideceğinin işaretiydi. Gizemli el yazısı notları Michelin rehberi olayla bağlantısı olduğunu devamlı yalanladı. Sadece incelemek için Bernard’ın restoranına gittikleri gün, çorbanın sıcaklığı hakkında yorumlar yaptıklarını ve herkesin bildiği gibi ölümünün ardından da üç yıldızla ödüllendirdiklerini belirttiler. Geçen hafta L’Express’te çıkan haberlerse, Michelin’i zor durumda bırakacak gibi görünüyor. Haberde, o zamanlar Michelin rehberinin başında olan Derek Brown’un el yazısıyla aldığı notlar kullanılmış. Bu notlarda da Bernard’ın restoranı hakkında ciddi eleştiriler var. ‘Karakterini kaybettiği, devamlılığının olmadığı’ gibi normalde bir restoranın Michelin Yıldızı’nı kaybetmesini gerektirecek eleştiriler, bu kağıtlara bolca karalanmış. Ölümünden 10 yıl sonra basına sızan bu haberin ardından, Michelin ısrarla olayla ilgisi olmadığını tekrarlamış. Analizlere göre, yıldızını kaybeden bir restoranın işlerinde yüzde 30-40 arasında azalma yaşanıyor. Michelin her ne kadar şefler için ciddi gurur kaynağı olsa da, restoranlar için de o kadar kuvvetli bir PR unsuru ve gelir kapısı. Dünyanın en ciddi restoran derecelendirme kurumu Michelin, her ne kadar Bernard’ın ölümünün ardından yara almış gibi görünse de, esasında şefleri ne kadar derinden etkilediğiyle bir efsane haline gelmiş oldu. Bakalım bu efsaneyi, bu haber sonrası nasıl yönetecekler?

40


41


R Ö P O R TA J ?

Merhabalar ilk öncelikle sizi biraz tanıyalım.

.

Merhaba, 1990 Eskişehir doğumluyum. İlk ve ortaokulu Eskişehir’ de tamamladım. Liseyi Ali Güven Anadolu Turizm Otelcilik ve Meslek lisesi Yiyecek ve İçecek Hizmetleri bölümün de bitirdim. Yüksek Öğrenimini İzmir Ekonomi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beykent Üniversitesi Hazır Yemek ve Aşçılık, Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları ve Anadolu Üniversitesi İşletme Bölümüne de tamamladım. Daha sonra Gazi Üniversitesi Pedagojik Formasyon eğitimi aldım. Stajlarımı Eskişehir Anemon Hotel, Yimpaş Otel, İzmir Swissotel Grand Efes ve Almanya Radisson Blue Fürst Leopold Hotel de tamamladım. Katıldığım uluslararası yemek yarışmalarında farklı kategoriler de madalyalar kazandım. Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Kültür Topluluğu Kurucularındanım. İzmir Kırım Derneği Gençlik Kolu Başkanıyım. İzmir Aşçılar Derneği üyesiyimdir. Şu anda Wyndham Grand İzmir otelin’ de çalışmaktayım.

?

Yemek yapmaya ve mesleğe yönelik ilginizi ilk ne zaman keşfettiniz? Yemek yapmayı çok küçük yaşlarda ilgim başladı. Çünkü ailemde hem annem hem babam çalışmakta oldukları için ilk önce kendime yemek yapmaya başladım daha sonra iki kardeşim olduğu için onlara da yemek yaptım ve aşçılık serüvenim o zamanlar başladı. Mesleğimizin beraberinde getirdiği gereklilikler ve sorumluluklar nelerdir biraz bahsedermisiniz?

?

. .

Mesleğin gerektirdiği özellik ve sorumluluklar saymakla bitmez çünkü çok kapsamlı bir bölümümüz var. Hem yiyecek ve içecek alanında sürekli öğrenip ve yeni şeyler katmanız gerekmektedir. Hem de sanatçı bir kişiliğimiz olduğu için insanlara ve ülkemize değerler katmamız gerekmektedir. SORU 4:Türkiye’de gastronominin konumunu ve geleceğini nasıl buluyorsunuz? CEVAP 4)Gelecekte Türkiye’ de gastronominin yerini çok iyi yerlere geleceğini savunuyorum. Fakat bazı korkularım var. Türkiye’ de çok hızlı bir şekilde gastronomi açısından patlama oldu denilebilir. Ama bir anda yükselmesi alt yapının oluşmadığından çok büyük sıkıntılar yaşanmasına sebep oldu. Üniversitelerde gereken nitelikte hocalar bulunamadı ve bir çok yeni mezun arkadaşlarımız yeteri kadar bilgi edinemedi. Gelecekte bunun düzeleceğini ve gastronomi mezunu olan öğrencilerin gastronomi bölümlerinde ders verecekleri günlerde gelecektir.

42


?

Gazi üniversitesinin eğitimi size neler kattı gerek teorik ve gerekse pratik eğitimi yeterli buluyormusunuz?

.

Gazi üniversitesinin eğitimi de bir çok üniversite gibi eksikleri ve artıları da bulunmaktadır. Fakat gerek teorik olarak gerekse uygulamalı eğitimler olarak yeterli buluyorum. Bölümümüzdeki farklı dersleri almamızdaki amaç ise multidisipliner bir birey oluşturarak Türkiye için deneyimli mezunlar kazandırmaktır.

.

Gastronomi okuyan arkadaşlarımıza tavsiyeleriniz nelerdir?

.

Meslekte ve mutfakta geçen en güzel yıllarınızı ve anılarınızı nerelerde yaşadınız

?

.

Meslekteki bayan şef ve aşçılara nasıl bakıyorsunuz onlara tavsiyeleriniz nelerdir?

?

Bence bayanlar açısından gayette uygun olduğunu düşünüyorum ve daha çok bayanın da bu bölümü okuyup mutfaklarda çalışmasını desteklemekteyim. Çünkü ne kadar çok bayan çalışırsa bu sektörde karşı tarafa saygı ve sevgi ile davranılır. Bu da bir ülkenin çağdaşlaşmasında en büyük etkenlerden biridir. Bu sorun sadece Türkiye’ de bu kadar gündeme gelmektedir. Farklı ülkelerde bayan yada erkek olarak bir ayrım yapılmamaktadır.

?

Gastronomi okuyan arkadaşlara en büyük tavsiyem okuyun demek olacaktır. Çünkü bölüm hakkında kitaplar okuduğunuzda aslında çok az şey bildiğinizin farkında olacaksınız ve bir yerden sonra sizde bu merak duygusu oluşturacaktır. Gastronomi alanında sürekli kendinizi geliştirip ve güncel kalmasınız. İkinci olarak da yabancı dil olarak en az iki dil bilmek gerekmektedir ve yurt dışı deneyimini yaşamalarını tavsiye ederim.

Şuana kadar mutfakta geçen birçok anım oldu. Fakat en güzel anılarımdan birisi ise Gastronomi ve Kültür Topluluğu ile birlikte mutfakta geçirdiğimiz anılarım oldu. Çok güzel dostluklar ve arkadaşlıklar kazanmamı sağladı.

?

Son olarak roportaj ve toplulukla ilgili düşünceleriniz ve söylemek istedikleriniz nelerdir?

.

Gastronomi ve Kültür Topluluğu’nun benim ile bu röportajı yaptığı için bütün yönetim kuruluna öncelikle çok teşekkür ederim. Bizler bu topluluğu kurduk sizlerin de topluluğu en iyi şekilde taşıyıp geliştireceğinden eminim. Başarılarınızın devamını dilerim.

U F U K S A M AV 43


?

R Ö P O R TA J Merhaba ben 24 yasında istanbul doğumlu bir sivaslıyım. Okulumuz Gastronomi bölümünden henüüz haziranda mezun olmus öğrencilik hayatı bittiği anda özleyen yeni yetme bir öğretmen / aşçıyım :) Yemek yapmaya ve mesleğe yönelik ilginizi ve yeteneklerinizi ilk ne zaman keşfettiniz?

?

.

Merhabalar ilk öncelikle sizi biraz tanıyalım

Oldum olası mutfakla ilgiliydim su ara sunla baladım diyemeyeceğim cunku hrnüz mutfak tezgahı kadar bir boya sahip olamadığım yaslarda sandalye üzerinde bişeyler pişirdiğimi bilirim. evcilik oyunlarında tabiki kendi yemek programını sunan bir aşçıydım. bu durumun aksine hiç meslek olarak düşünmemiştim bu işi sadece çok sevdiğim mutlu eden bir uğraştı benim için. lisede bir öğretmenimin yakıstırması ve önermesi üzerine son anda bu işi mesleğim olarak düşündüm iyiki önerildi bende iyiki düşündüm. Mesleğimizin gerektirdiği özelikler nelerdir biraz sizden dinleyelim

?

.

Çok dinamik bir mesleğe sahibiz çok fazla enerji ve sabır gerektiriyor. fiziken ve ve ruhen sağlam olmak gerekir en basta. bunun dısında işi çok sevmek gerekirki heyecan bitmesin,ilgin ve enerjin hep canlı kalsın. ve tabiki çok meraklı olmak gerek hayal gucunu kullanabilmek.. standart devam eden bir iş değil cunku mufak hep değişim içinde sürekli yenilikler istiyor. bu yuzden merakla arastırmaya devam etmek lazım en yenisini, daha iyisini vs. Türkiyede gastronomi nerede sizce istediğimiz yerde mi?

?

. .

44

Gastronomi türkiyede tam olarak istediğimiz yerde değil tabiki . ülkemizde her evde her ailede her kültürde mutfak kültürü çok derinlikli cok ceşitli olmasına rağmen yeniliğe ve değişime kapalı oldugunu düşünüyorum mutfak sanatının. insanlar bu alanı sadece kültür olarak kabul ettikleri ve bilimle ve sanatla bağdaştırmadığı için çok fazla gelişiminin çok yavaş ve güç olduğunu düşünüyorum. ama işin şöyle bir olumlu tarafı varki gencler bizler bu alanı her gecen gün daha fazla tanınır ve populer hale getirmekteyiz. tanınmak bilinmek mutfak kültürünü bilimin yardımıyla geliştirmek fikri her gün daha çok oturmakta gastronominin gelişimi ülkemizde suan yavas olsada birkaç sene içinde çok daha hızlı bir gelişim içine gireceğini düşünüyorum


?

Röportajın başında’da belirttiğiniz gibi bir Gazi üniversitesi mezunusunuz,Gazi üniversitesinin eğitimi size neler kattı aldığınız eğitim ve bizim alacağımız eğitimi teorik ve pratik anlamda biraz yorumlar mısınız?

.

Meslekte kadın aşçı ve şeflere bakış açınızdan biraz bahseder misiniz?

?

.

Gazi üniversitesinin eğitimi benim için çok değerli cünkü diğer arkadasların yorumu ne olur bilemiyorum fakat benim gibi düz liseden mezun olup bu alana dair profesyonel hiçbir bilgisi olmayan bir insan için herseyin başlangıcı demek gazi üniversitesi. tabiki bazı imkanlar yeterli değildi uygulama sayıları uygulama mutfağının bazı şartları malzemeler vs. fakat bunun yaşanmadığı okul duymadım . bu sekliyle bu gazi gastronomi bölünün değilde başka birseyin eksikliği konu bu olmadığı için çok uzatmayayim.. uygulama uygulma demişken gazinin teorik eğitimini çok kaliteli ve mesleğim açısından çok nitelkli bulduğumuda mutlaka belirtmem gerek. teorik anlamda aldığım eğitim sayesinde bir çok mezundan çok daha donanımlı olduğumu düşünüyorum.

Kadınlar cok yönlü düşünebilmek hayal dünyalarının daha renkli olması ve olaylara ve işlera daha ayrıntılı yaklasabilmeleri açısından tamda bu işe bu sektöre uygun insanlar. böyle olmadığı konusunda ısrarcı olan kişiler zaten genelde erkekler ve böyle bir söylemlerinin olmasının nedeni yine bence kadınların çok iddialı olması iş ortamında ve bu iddianın onları korkutması :)

?

Son olarak gastronomi eğitimi alan ve almak isteyen arkadaşlar mesajınız ne olacak?

.

Her şeyden ve herkesten önce kendilerine çok güvenmeleri lazım. eğitim sırasında bazen ümitsizliğe kapılacaklar herseyin istedikleri ve bekledikleri gbi olmayacağını fark edecekler önerim hırs ve heveslerini kaybetmemeleri eksiklerinin peşinde koşmaya devm etmeleri. yeni birşeyler öğrenmenin peşinde üşenmeden koşmaları lazım yeniliklere açık olmalı ve farkındalık yaratmaları lazım.

VESİLE VURKAYA 45


GAKÜT Ailesinin

Tadım Maceraları

GAKÜT olarak 2015-2016 güz döneminin ilk etkinliğini 16 aralık Çarşamba günü toplam 30 kişiyle Sushico Armada’da gerçekleştirdik. Gastronomi bölümü öğrencilerinin yanı sıra diğer üniversite ve bölümlerden topluluğumuzu takip eden birçok kişinin katılım gösterdiği bu ilk tadım etkinliğimizde Uzakdoğu mutfağının merak uyandıran, kiminin daha önceden yiyip özlediği, kiminin ağız tadına çok yabancı, kiminin ise çok beğenip tekrar yemek istediği lezzetleri tattık. 46


Öncelikle en çok popüler olan ve belki de herkesin en çok merak ettiği şeyle başlayalım: Sushi. Japon kültürüne ait bir yemek olan sushi içine pirinç, balık, sebze ve çok çeşitli deniz ürünleri konularak hazırlanan bir yemek. Bazıları yosunla sarıldığı için yedikten sonra ağızda çok yabancı bir tat bırakıyor. Benim favorilerim ise avokadolu ve somonlu olan. Genel olarak beğenilse de damak tadı ve yiyecek alışkanlıklarımız düşünüldüğünde “ne zamandır yemiyoruz hadi bi sushi yemeye gidelim” diye özlemi çekilecek ve tekrar yemeye gidilecek bir yemek midir orası meçhul. Bir diğer merak edilen yiyeceğimiz ise Tofu. Çin kökenli olmasına rağmen çoğu Uzakdoğu ülkesinde yenilen bir yemek. Aslında yemekten ziyade peynir olan tofu haşlanmış soya fasülyesini çeşitli işlemlerden geçirerek elden edilen bir soya peyniri. Bolca protein içerir ve sade bir tada sahip olduğu için tatlı-tuzlu birçok şekilde servis edilebilir, yemeklerin içinde kullanılabilir. Yumuşak ve sert olmak üzere çeşitli türleri bulunur. Mesela etkinlikte daha önceden tofu yemiş olan bir arkadaşımız bize sunulan tofuyu görünce şaşırdı çünkü onun yediği yumuşak tofuymuş ve sürülebilir bir kıvamdaymış. Bizimki ise sert tofu olduğu için kızarmış soslu peynir görünümüne daha yakın. Ve gelelim sonlara. Edamame ve çin mantısı. Edamame Japon kültürüne ait, Japonca’da yeşil soya fasülyesi demek. Haşlanıp tuzlanarak servis ediliyor ve içindeki tohumları çerez niyetine yeniyor ancak bu gayet sağlıklı bir çerez çünkü gereksiz yağ yerine gerekli proteini almanızı sağlıyor. Çin mantısı ise akşamın gözdesi oldu çünkü bizim kültürümüze daha yakın bir tada sahip kendisi. Bkz: tad olarak içli köfte, şekil olarak kayseri mantısı ama çin mantısının en güzel yanı küçük küçük büzmek zorunda olmamak heralde. Hamurun içine kıyma, soğan, mantar ve çeşitli baharatlardan yapılan iç harç koyulup ağzı büzülerek hazırlanıyor ve isteğe bağlı olarak ya haşlanıyor ya da kızartılıyor. Bizim tattığımız kızartmaydı ve diğerini yememiş olmama rağmen tahmin ediyorum ki haşlamadan daha lezzetli. Dediğim gibi bize en tanıdık gelen yiyecek olduğu için masada en çok rağbet gören ve en çabuk tüketilen yiyecekti. Tüm bu farklı yiyeceklerin üstüne tabi ki en güzel yeşil çay gider. Aslında içecek sipariş ederken ayran olmadığını öğrendiğimizde büyük bi hayal kırıklığı yaşasak da sonradan toparlandık ve yeşil çayımızı söyledik. Yeşil çay mideyi sakinleştimek ve ağzı tadlandırmak için çok faydalı bi içecek. Genel olarak yiyecekleri tatmayı bitirdikten sonra mideyi kendine getirmek adına içsek de biz birkaç kişi tadımlar devam ederken de içecek olarak yeşil çay istedik çünkü yiyecekler arası ağzımızı tadlandırsın ve önceki yediğimiz yiyeceğin tadını silip yenisini daha iyi anlamamızı sağlasın diye. Tadımlardan sonra mutfak şefleriyle de tanışıp muhabbet edip kendilerine teşekkür etmemizin ardından yaklaşık 2 saat süren ve çok keyifli geçen etkinliğimizle günü tamamladık.

47


48


GAKÜT SOKAKLARDA Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Kültür Topluluğu olarak insanların merak duygularını arttırmak için yeni yeni yayılan Gastronomi kavramını sokaktan insanlara sorduk. Aldığımız güzel yanıtların yanında eğlenceli cevaplarla da karşılaştık. Uğraşlarımız sonunda sizlere güzel bir video sunduk. Bize cevap veren herkese çok teşekkür ederiz. Sorularımızı bu seferlik az tuttuk. Daha birçok videoyla karşınıza çıkacağız. Şimdi biraz da sorularımıza ve röportajdan karelere yer verelim. İlk sorumuz:Gastronomi denince aklınıza gelen ilk şey nedir? Öncelikle sizinle gastronominin tanımını paylaşmak isterim. Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplindir. Günümüzde Gastronomi tıp alanının bir dalı olan Gastroloji ile karıştırılmaktadır. Aldığımız cevapların çoğunda da mide bilimi yanıtını aldık. İşte bazı cevaplar: -Mide ve sindirim sistemi ile alakalı bir terim. -Astronomi ve uzay. -Mideyle ilgili rahatsızlıklar. Tabi ki doğru bilen insanlarda oldu. İkinci sorumuz: Şimdiye kadar denemediğiniz ve tadını en çok merak ettiğiniz yiyecek nedir? Üçüncü sorumuz: Dışarıda yemek yerken en çok neye dikkat edersiniz? Bu yazımızın sonuna gelelim videoyu Gazi Üniversitesi Gastronomi ve Kültür Topluluğu facebook sayfamızdan izleyebilirsiniz.

49


KARADENİZ GEZİSİ 50


Gastronomi ve Kültür Topluluğu olarak Turizm fakültesi öğrencileriyle güzel bir Karadeniz turu yaptık. Turumuzun teması ‘‘Karadeniz’in lezzetleri’’ bağlamında gerçekleşti. Gezimizin her durağında yöreye özgü lezzetleri arkadaşlarımızla deneme fırsatı bulduk. Bu keyifli gezimizden bazı kareleri sizlerle paylaşmak istiyoruz. Bizi takipte kalın Gaküt Gastronomi turlarına bu yıl da hız kesmeden devam ediyor... 51


KARiKATÜR

52


KÖSESi .

53


AKADEMİK

LİDER MURAT KIZANLIKLIK

54


AKADEMİK

LİDER

YA R D I M C I S I

ALPER IŞIN

55


YÖNETİM Topluluk Başkanı

Başkan Yardımcısı

Staj ve E Dergi Sorumlusu SEFA

Staj ve E Dergi Sorumlusu

İRFAN CAN KILINÇ

OKYAY KILIÇ

56

EMRE ALTAY

SÜMEYYE KAPLAN


KURULU

Proje ve Koordinasyon Sorumlusu

Proje ve Koordinasyon Sorumlusu

Web Site ve Bilgisayar Sorumlusu

Web Site ve Bilgisayar Sorumlusu

KORAY KERPİÇ

RABİA SAN

EREN CAN KALE

ELİFNUR AYNACI

57


Kongre Takip ve Arşiv Sorumlusu

Kongre Takip ve Arşiv Sorumlusu

Teknik Yazışmalar Sorumlusu

Birinci Sınıf Temsilcisi

MERVE ŞAHSİ

CANSU YAVUZ

58

SERCAN AZBAZ

ÖZKAN ÇAKIR


Mezun İzleme, Adres Güncelleme Sorumlusu

Mezun İzleme, Adres Güncelleme Sorumlusu

Fotoğraf ve Video Sorumlusu

Fotoğraf ve Video Sorumlusu

KAAN ÖZKAN

MELİKE IŞIK

DİLARA YILMAZ

EREN KAAN ATAY

59


Gastronomi ve Kültür Topluluğu Dergi 1. Sayı  
Gastronomi ve Kültür Topluluğu Dergi 1. Sayı  
Advertisement