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Diez años de Fruit Attraction. Balance de una historia de éxito

Comercio exterior español de frutas y hortalizas

Cambio de paradigma en frutas y hortalizas Cultura alimentaria. Sardinas. Un tesoro muy valioso El súper es el nuevo gourmet Análisis socioeconómico de la ropa y la moda


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Año 28 - 2018 - Vol. 3

Cambio de paradigma en frutas y hortalizas // DAVID DEL PINO........................................5

Diez años de Fruit Attraction. Balance de una historia de éxito // JOSE MARÍA POZANCOS.........................13

Comercio exterior español de frutas y hortalizas // JOSÉ ÁLVAREZ RAMOS.............................19

Almendras, pistachos y nueces impulsan el sector de frutos secos en España // FERNANDO MAÑAS JIMÉNEZ................ 40

Venta de flores y plantas. Una oportunidad para las cadenas de distribución // JOSE MARÍA ZALBIDEA GUERREO.............47

Consumo y gasto en pastas alimenticias // VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO................ 54

Foto portada: Naranjas de la China, Madrid

Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas // JOSÉ LUIS ILLESCAS / SUSANA FERRER...30

Análisis socioeconómico de la ropa y la moda // JAVIER CASARES RIPOL........................88 La moda se reinventa en la red // SILVIA RESA LÓPEZ............................ 101 El comercio textil en cifras // EDUARDO VEGA-PENICHET.............. 107 El súper es el nuevo gourmet // SILVIA RESA LÓPEZ.......................................59

La gastronomía apuesta por las denominaciones de origen como garantía de calidad // ÁNGEL MARQUÉS DE ÁVILA.................. 64

La celiaquía en el consumo y la distribución comercial // JUAN JOSÉ MARTÍNEZ SÁNCHEZ...............79

La moda en españa. Situación actual y cuestiones futuras* // ÓSCAR LORENZANA IGLESIAS......... 110 Consumo responsable de prendas de vestir* // MARÍA RODRIGUEZ............................ 111 *Versión íntegra de este artículo en www.mercasa.es

LA FUERZA DE LA CONCENTRACIÓN DE LA OFERTA. EL CASO DE ANECOOP // Joan Mir......................51

Cultura alimentaria SARDINAS. UN TESORO MUY VALIOSO Y MUY ESCASO // Ismael Díaz Yubero......68

Yacimientos Literarios LAS TIENDAS DE TRASTOS Y ROPAS EN EL ÁRBOL DE LA CIENCIA DE BAROJA // Javier Casares / Aurelio del Pino..............119

Mercados / Literaturas EL BOTÍN // Enrique Medina.........121

MERCADO DEL VAL. VALLADOLID // Juan Ignacio Robles...125

Notas de prensa / Noticias............................. 112 Novedades legislativas... 118

Todos los números de Distribución y Consumo están disponibles en www.mercasa.es

EDITA:

Presidente David Martínez Fontano Director Ángel Juste Coordinadores del Consejo de Redacción Javier Casares Víctor J. Martín Publicidad y Administración Martín Castro Gestión de Publicidad Silvia de Santos María Luisa García

Redacción y secretaría Laura Oncina Ángela García José Luis Franco Julio Fernández Fotografía Joaquín Terán Maquetación e impresión Editorial MIC Distribución Publidist

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D.L.: M-41328 - 1991 // ISSN 1132-0176


Cambio de paradigma en frutas y hortalizas DAVID DEL PINO. Consultor Internacional.

RESUMEN La progresiva adaptación de los negocios al mundo on-line (con la superación de las restricciones físicas de la exposición y venta al público en tienda) permite una gran diversificación de productos para atender a los gustos reales de los consumidores. Esta realidad se constata ya en los mercados de frutas y hortalizas, impulsada también por las expectativas que genera la revolución del software verde. PALABRAS CLAVE: frutas y hortalizas, mercados, surtido, comercio electrónico, consumidor, tecnología, software verde.

L

os mapas de posicionamiento son herramientas fundamentales para la toma de decisiones de las empresas y se construyen mediante una investigación de mercado que permite conocer a los consumidores y nos describen las percepciones de estos, sobre productos y/o marcas, en un mercado, y en relación con los principales factores que generan la decisión de compra. Desafortunadamente, y al igual que en el resto de las herramientas sociológicas, nos encontramos con numerosas incertidumbres sobre su validez y son constantemente revisados. El origen de estos “errores” es variado y conocido. Los sesgos cognitivos de los entrevistados, el tamaño y calidad de la muestra, los sesgos de opinión, los gustos cambiantes, etc.

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Es fácil ver el sesgo sobre el precio. Muchos consumidores no les gusta mencionar en una encuesta que ellos prefieren comprar el producto barato (sea el que sea) y por eso, muchas veces, nos encontramos con titulares en la prensa especializada que nos dicen cosas como: “el precio es solo el cuarto factor en la decisión de compra de los consumidores de frutas y hortalizas”. Mientras tanto, la percepción de los profesionales es diametralmente diferente y hay poderosas razones para ello. La verdad contrastada está apoyada por las cifras de venta (reales) en las tiendas de las cadenas de distribución. Estamos completamente seguros de saber qué es lo que se vende (y por tanto, qué es lo que le gusta a los consumidores) y no lo va a cambiar


Cambio de paradigma en frutas y hortalizas

un estudio, un mapa de posicionamiento o cualquier otra floritura marketiniana.

GRÁFICO 1

Preguntas estratégicas para el posicionamiento en el mercado El conocimiento del sector, de nuestros competidores y de nuestros productos y empresa, nos suscita preguntas estratégicas...

¿PERO Y SI TODOS ESTUVIÉRAMOS EQUIVOCADOS? ¿Y si los estudios sólo nos pintan un mapa de deseos alejados de la realidad pero ideales? ¿Y si esas ventas reales no son más que el resultado de la elección “menos mala posible” dentro del surtido disponible en las tiendas físicas? Nunca hasta ahora, se ha alcanzado tal densidad de puntos de venta y tal cantidad y diversidad de oferta de frutas y verduras en estos mismos puntos de venta. Y sin embargo, la queja de los consumidores sigue presente. Se quejan por la frescura, por el sabor e incluso por el precio hasta tal punto, que sigue bajando el consumo per cápita. Los consumidores no parecen estar completamente satisfechos con ninguna de las propuestas existentes y se vuelven “desleales” transitando por varias tiendas (incluyendo el comercio tradicional) para completar la compra.

LA LARGA COLA En el año 2004, el ejecutivo Chris Anderson, escribió un artículo (más tarde libro) llamado “The long tail” donde a propósito de la industria audiovisual (cine, música, etc.) e incluso la venta de libros, decía cosas como las siguientes:

CONVENIENCIA ¿DÓNDE ESTÁN SITUADOS NUESTROS PRODUCTOS? ¿CÓMO PUEDO CAMBIAR MI POSICIONAMIENTO?

¿EN CUÁNTO TIEMPO PUEDO CAMBIAR MI POSICIONAMIENTO? ¿NUESTRO PRECIO ES COHERENTE CON NUESTRO POSICIONAMIENTO?

¿DÓNDE ESTÁN SITUADOS LOS PRODUCTOS DE LA COMPETENCIA?

¿DÓNDE ESTÁ DESARROLLÁNDOSE LA INNOVACIÓN EN MI SECTOR?

PLACER SALUD ¿CUÁNTOS CONSUMIDORES HAY EN CADA CUADRANTE? ¿EL MAPA SIGUE DEFINIENDO LOS GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES?

¿HEMOS DESARROLLADO PRODUCTOS COMBINANDO VARIABLES CONTRAPUESTAS?

¿HAY ALGÚN CUADRANTE NO CUBIERTO EN EL MERCADO?

TRADICIÓN ... las respuestas no son fáciles y en la mayoría de los casos requieren de una correcta Investigación de Mercado

“Durante mucho tiempo hemos sufrido la tiranía del mínimo común denominador… ¿Por qué? Por las economías (de escala y de distribución).” “Muchas de nuestras suposiciones sobre los gustos populares no son más que entelequias construidas sobre una deficiente oferta sobre la demanda. Una respuesta del mercado (los consumidores) a una distribución limitada.” En el artículo, Chris Anderson, demostraba que, al superar las restricciones

de distribución de una venta tradicional (en tienda) mediante la venta on-line, las empresas de venta on-line conseguían vender unas proporciones absolutamente inesperadas de artículos que nunca habían llegado a venderse en las tiendas físicas. En algún caso como AMAZON, estas ventas alcanzaban el 57% del total. Es decir, que al menos en AMAZON, el 57% de las ventas eran de productos que la distribución tradicional pensaba que no serían

Nunca hasta ahora, se ha alcanzado tal densidad de puntos de venta y tal cantidad y diversidad de oferta de frutas y verduras en estos mismos puntos de venta. Y sin embargo, la queja de los consumidores sigue presente. Se quejan por la frescura, por el sabor e incluso por el precio hasta tal punto, que sigue bajando el consumo per cápita

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populares y por esta razón, no merecía la pena venderlos. Y de hecho, así era. Estos artículos no eran populares y esa enorme cifra de venta se obtenía con ventas modestísimas (unas pocas unidades) de un elevadísimo número y diversidad de estos “impopulares artículos”. En conclusión, una larguísima cola (long tail) de productos vendidos. Se demuestra que los gustos personales de los consumidores son extremadamente heterogéneos y muchas industrias han entrado en una espiral de personalización (customization) que amenaza con ser completa en cuanto la producción con impresoras 3D se generalice. En nuestro caso (los hortofrutícolas), también podemos pensar que un “long tail” hortofrutícola es posible. Podemos imaginar que la progresiva adaptación de los negocios al mundo on-line (con la superación de las restricciones físicas de la exposición y venta al público en tienda) permita una gran diversificación de productos para atender a los gustos reales de los consumidores. Si los consumidores están atendidos se venderá más, subirá el consumo y la elevada (y adecuada) segmentación del mercado permitirá rentabilizar mejor las producciones.

PERO, ¿Y SI YA ESTUVIERA OCURRIENDO? ¿Y SI ESTE CAMBIO DE PARADIGMA YA ESTÁ EN MARCHA?

Es evidente que hay una carrera por dominar el último canal disponible (el on-line) para acercarse al consumidor y va a haber una lucha por controlarlo con diferentes estrategias: monocanal, multicanal u omnicanal

El cambio de paradigma, el cambio de modelo, está llegando. De hecho, ha comenzado pasando de forma casual y, por incipiente, aún no se ha reconocido. Valga la siguiente historia como ejemplo… Hace ya tiempo, un responsable de una cadena de tiendas me comentaba los cambios operativos y de política de suministro para adecuarse al mundo on-line. La cadena, en cuestión, es multiformato. Tiene tiendas de tamaño hiper, super y tiendas de proximidad y conveniencia. Con todos estos formatos de tiendas, el equipo de compras de frutas y hortalizas en fresco gestiona más de 700 referencias. Típicamente el formato híper de la cadena, utiliza unas 370 referencias en el

No es sólo que las cadenas de tradicionales de supermercados estén articulando, cada vez más potentes herramientas on-line o que, incluso, AMAZON haya decidido comenzar a vender productos frescos (creando una alarma disruptiva en toda la industria). No, no es sólo eso. Es evidente que hay una carrera por dominar el último canal disponible (el on-line) para acercarse al consumidor y va a haber una lucha por controlarlo con diferentes estrategias: monocanal, multicanal u omnicanal. Siendo todo esto importante, lo más importante (a mi juicio) es lo relacionado con las implicaciones del “long tail”. Distribución y Consumo

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surtido de su sección de frutas y hortalizas. Siendo éste el formato de tienda más grande no tiene espacio suficiente, ni necesidad de exponer las 700 referencias (muchas referencias solo estacionales) para maximizar márgenes e ingresos (o eso pensaban). La implantación, en estos híper de la estrategia de venta on-line click&collect (encárgalo en la web y recógelo en la tienda) les ha abierto los ojos a una nueva realidad. Los consumidores usuarios de click&collect, están encargando una buena parte de la compra entre las referencias que no forman parte de la selección de 370 referencias que se encuentran entre el surtido extendido del híper.


Fruit Attraction 2018 velará por la propiedad intelectual, industrial y de marca de expositores y visitantes

IFEMA ofrecerá el servicio “Against Copy” al sector hortofrutícola para garantizar los derechos de los participantes en la Feria PONS IP será la encargada de realizar el servicio jurídico de defensa y acción contra las copias Fruit Attraction pondrá en marcha “Against Copy”, un servicio para asegurar a las empresas expositoras y visitantes profesionales sus derechos de propiedad intelectual, industrial y de marca, así como dar servicio a las patentes e información sobre la nueva ley de Protección de Datos. La prestigiosa firma PONS IP se ocupará de esta tarea, que supone una apuesta por la calidad al ofrecer un servicio jurídico de defensa y acción contra las empresas que copian. Con “Against Copy”, la Feria intenta que los productos y servicios mostrados en la misma cumplan con la normativa vigente. Para asegurarse de que esto sea así, durante todos los días de celebración –del 23 al 25 de octubre–, un gabinete jurídico especializado atenderá a los expositores para levantar acta de querellas y denuncias contra empresas que atenten contra la propiedad intelectual, industrial o de marca. Además, se habilitará un espacio para que los participantes que quieran facilitar muestras de cajas o productos copiados con el fin de llamar sobre ellos su atención al sector profesional, puedan exponerlos en una zona destinada a este fin. Desde la visión de Feria como servicio global a la industria, el certamen velará por el cumplimiento de normativas y homologaciones correspondientes, garantizando que los productos expuestos cumplen todos los requisitos legales y de calidad. Así, se podría llegar a cerrar un stand si los productos expuestos en él fueran objeto de sentencia judicial

que exigiera su retirada del mercado. Este servicio, que cuenta con la garantía de éxito de otras ferias organizadas por IFEMA, es un valor añadido de garantía ante posibles conflictos entre empresas expositoras y ante el resto de participantes.

Un servicio añadido

Según el director de Fruit Attraction, Raúl Calleja, “Against Copy” es “un servicio de valor añadido que ofrece IFEMA a la industria y a los expositores de una Feria que será uno de los grandes eventos del sector en el sur de Europa agrupando a más de 1.600 empresas participantes y más de 70.000 visitantes profesionales de 120 países de todo el mundo”.

Por su parte, Rocío Peris, directora comercial para España de PONS IP, señala que “para la tranquilidad del expositor, es fundamental contar con un asesoramiento profesional en cuestiones tan sensibles como son la propiedad industrial y la protección de datos. El nuevo Reglamento General de Protección de Datos genera muchas dudas en cuanto a la forma de implementarse. En cuanto a la protección de los activos intangibles (patentes, modelos de utilidad, marcas y diseños industriales), debemos saber cómo actuar frente a eventuales infractores para evitar sorpresas desagradables. Para ello, recomendamos una adecuada planificación de la estrategia de protección atendiendo a los mercados territoriales de interés”.


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El hecho casual de que la herramienta on-line fuera desarrollada para recogida en todos los formatos de tienda, ha hecho posible que los consumidores tengan disponible todo el surtido (más de 700 referencias) y por lo tanto, su elección no ha quedado restringida por las limitaciones físicas de la tienda. Los consumidores ya no tienen que conformarse con “la menos mala de las opciones posibles” que haya en la tienda; sino que, ahora, pueden elegir aquello que les apetece o que mejor se adapta a lo que necesitan. De hecho, ahora lo piden aunque no esté disponible. Declaran una preferencia a través de la herramienta web que antes no era percibida/conocida en la operativa de la tienda física. Este es el gran valor de este nuevo canal on-line, el conocimiento profundo y detallado de las preferencias de los consumidores que permite una hipersegmentación (una personalización extrema). De esta manera, el surtido teórico ha quedado ampliado al doble con una simple herramienta on-line. La logística, el picking, el cross-docking y todas las demás operaciones y recursos son exactamente los mismos. Y según este ejecutivo, con unos pocos cambios más, y con un modesto aumento de recursos, la cadena puede aumentar el surtido de frutas y hortalizas en fresco en más de 4 veces (3.000 referencias). Algunas de las implicaciones son increíbles… Aún sin ampliar más el surtido, la cadena puede utilizar los datos de venta on-line para optimizar localmente el surtido de cada una de las tiendas elevando el potencial de ingresos y márgenes y disminuir las mermas en productos de rotación insuficiente. Los productos con rotación insuficiente, todavía pueden venderse atendiendo a “todos los consumidores” sin limitarnos a una segmentación de mercado que limite a su vez las unidades vendidas, pues evitamos su paso por exposición en tienda (y los costes asociados a este último paso). Los productos de especialidad, de nicho y los nuevos lanzamientos, no ne-

cesitan un umbral tan alto de volumen de lanzamiento y mantenimiento para consolidarse en el surtido. La cadena puede ser a la vez “generalista” y “de especialidad o gourmet”. Y si ya nos atrevemos a especular… ¿qué tal lo siguiente? Si la herramienta se abre libremente a los proveedores (como hace AMAZON en la electrónica de consumo), un proveedor/productor podrá ofertar sus productos directamente al consumidor a través del sistema

(siempre que haga llegar los pedidos al centro de distribución en el tiempo publicitado) y los consumidores, por tanto, podrán elegir libremente entre proveedores/marcas del mismo producto. Esto último puede dar relevancia a las marcas y ser una de las posibilidades desde las que los distribuidores tradicionales u on-line (como por ejemplo, AMAZON) puedan construir una estrategia diferenciación de la enseña frente a la competencia.

GRÁFICO 2

Opciones de Android vs. Apple ante el reto de la “revolución del software verde”

“ANDROID CODE”

“APPLE CODE”

MOBILE MANUFACTURES

OWN MOBILE MANUFACTURING

VS DISTRIBUTION

OWN STORES / OTHER DISTRIBUTION

GENERAL CONSUMER

SEGMENTED & NICH CONSUMER

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LA REVOLUCIÓN DEL SOFTWARE VERDE Para terminar, podemos dar una vuelta más de tuerca al argumentario futurista. Imaginar que somos capaces de conocer los gustos de los consumidores y además, tenemos la capacidad de desarrollar productos hortofrutícolas “a la carta”. Podríamos satisfacer personalizadamente a cada consumidor o pequeño grupo de consumidores. Lo cierto es que estamos asistiendo al comienzo de la revolución del software verde. Las herramientas de edición genética (como CRISPR-cas9) van a convertir a los productos agrícolas en “alimentos programables” en una nueva era de la ingeniería genética en la que se puede editar, corregir, alterar, el genoma de cualquier célula de una manera fácil, rápida, barata y, sobre todo, altamente precisa.

Los alimentos son programables en base a su código genético. El código genético es ese “software verde” y las nuevas tecnologías de edición genética son el “idioma y herramienta de programación”. Y si los alimentos son programables, todo es posible. Podemos superar las restricciones de tierra y agua y programar plantas que crezcan y se multipliquen en zonas no aptas actualmente para la agricultura. E, igualmente, con el resto de limitaciones que actualmente sufrimos. Cualquier contenido nutricional, cualquier característica física puede ser aumentada, corregida o silenciada. Cualquier atributo deseable por los consumidores podrá programarse. La única limitación será la propia potencialidad de los genes de la especie de cultivo en cuestión. De esta manera, nuestro negocio puede cambiar radicalmente y puede

asemejarse mucho más a los actuales negocios de tecnología. Y especialmente, se asemejará a los negocios tecnológicos basados en el “software”. Es decir, lo definitorio del negocio es posible que ya no sean, tan sólo, las capacidades de producción, las de distribución y las zonas de cultivo; es muy posible, que lo definitorio esté en manos de los que desarrollen capacidades de programación del ADN. Llegados a este punto, no os sorprenderá saber que ya hay una carrera por la comprensión y el desarrollo de estas tecnologías. Y que ya hay frutas y hortalizas “programadas” genéticamente; como por ejemplo: el champiñón que no se oxida. Esta es la “revolución del software verde”. Aparecerán opciones “Android” versus opciones “Apple”, y las grandes programadoras de alimentos (los “Google” y los “Apple” alimentarios) tendrán mucho


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que decir a lo largo de toda la cadena de valor del negocio. Hay que recordar que en los negocios definidos por la tecnología, el tamaño de las ventajas competitivas de Know-how que se generan son enormes y hacen que unas pocas empresas se conviertan en dominadoras globales. Es palmario ver cómo en el mundo de la tecnología móvil (pero no sólo) hay dos grandes empresas que definen el negocio con dos modelos muy diferentes. A esto me refería (ver diagrama) cuando hablaba de las opciones “Android” versus opciones “IOS” y el desarrollo de las grandes programadoras de alimentos (los “Google” y los “Apple” alimentarios). Mientras que Google (ahora Alphabet Inc.) tiene un esquema abierto y generalista, Apple tiene un modelo cerrado, segmentado y de nicho. Es decir, que Google crea el código y lo ofrece a los productores de móviles de manera generalista y abierta. Son sus clientes, que compran el código, los que compiten entre ellos con estrategias diversas que se dirigen a todo tipo de consumidores (bajo coste, prestaciones medias o altas). En cambio, Apple segmenta el mercado y se dirige prioritariamente a sólo un segmento de la población. Lo hace controlando la producción y la distribución; y para ello, utiliza “maquiladores” y acuerdos de “distribución exclusiva o selectiva”. ¿Quién extrae más valor del mercado? ¿Quién gana más? Efectivamente, Apple al controlar toda “su” cadena de valor y centrarse en el segmento de más valor es la empresa más valiosa. ¿Y si imaginamos una situación de mercado parecida, en el futuro, con dos grandes programadores de alimentos? Se abren una cantidad de interrogantes apasionantes y aterradores, al mismo tiempo, que espero podamos ver… (la curiosidad puede a mi miedo) ¿Quiénes serán estas empresas programadoras alimentos? ¿Serán las actuales desarrolladoras de variedades (Monsanto, Syngenta, etc.)? ¿O por contra, vendrán del mundo de la tecnología o la distribución? Una cosa está clara, el premio de mercado es tan grande que atraerá a los

grandes fondos de inversión mundiales, a los grandes poderes del mundo conocido y al mayor talento disponible en la tierra. El reto es dominar la alimentación para una población que alcanzará los 9.000 millones en 2050. Desde la perspectiva de la producción agrícola y los profesionales de la agricultura, el riesgo es convertirse en un mero maquilador de productos. A no ser que seamos parte del know-how necesario para programar. Que seamos capaces de proveer la información (agronómica, técnica, de consumidor, etc.) necesaria para crear/programar estos nuevos alimentos. Probablemente, sólo esto, puede llegar a ser verdaderamente valioso en este próximo futuro. El propio MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts) ha puesto en marcha una iniciativa llamada Open Agriculture Initiative (OpenAg) que habla de crear un ecosistema abierto de tecnologías con participaciones muy diversas para desarrollar las plataformas tecnológicas que definan los sistemas alimentarios del futuro. Algunas de sus actividades son tan evocadoras como las “Food Computers” y vale la pena revisar el listado de sus patrocinadores (Sí; Google también está). Distribución y Consumo 12 2018 - Vol. 3

La tecnología, en general, ha sido una constante en el avance de la humanidad y su impacto siempre está asociado a mayor eficiencia. Atendiendo a la teoría económica clásica, la tecnología nos define la mezcla de los factores clásicos de producción (tierra, trabajo y capital). Cada vez que incorporamos una tecnología novedosa alteramos esa mezcla, combinando los factores en una diferente proporción que nos permite llegar un nuevo umbral de eficiencia. En resumen: “con menos recursos productivos producimos más”. La curva de producción es más alta y aquí viene lo importante… se producen lo que llamamos economías de escala. Esas economías de escala, hacen que el tamaño óptimo de una explotación o unidad productiva eficiente sea mayor. Una nueva tecnología adoptada, por todo un sector, transformará las estructuras y las relaciones (de poder y colaboración) entre los integrantes de la cadena de valor. La transformación que viene es de gran calado y habrá que acostumbrarse, eso sí, a ser modernos y a utilizar “palabros” como: Dropshipping, Click&Collect, Design UX, Digital-Physical Blur, CRISPRCas9, Circular Economy… y los que vayan saliendo.


Diez años de Fruit Attraction. Balance de una historia de éxito JOSE MARÍA POZANCOS. Director de FEPEX.

RESUMEN Este año celebramos la décima edición de la feria internacional del sector de frutas y hortalizas Fruit Attraction, del 23 al 25 de octubre, en Madrid. Organizada por IFEMA y FEPEX, se ha convertido en el principal instrumento de promoción del sector, con una evolución muy positiva desde sus comienzos en 2009, convirtiéndose, además, en un foro de encuentro para toda la industria hortofrutícola y una herramienta comercial de primer orden para los expositores. Considero que la evolución positiva de las exportaciones en estos diez años, junto con la colaboración sector-feria, donde FEPEX ha aportado su liderazgo sectorial y capacidad de movilización e IFEMA su know how como uno de los principales organizadores feriales del mundo y su capacidad de innovación-inversión, han sido determinantes para que hoy, Fruit Attraction, sea una historia de éxito. PALABRAS CLAVE: fruit attraction, FEPEX, IFEMA, feria, frutas, hortalizas. Distribución y Consumo 13 2018 - Vol. 3

F

ruit Attraction partió del acuerdo unánime de las asociaciones integradas en FEPEX dedicadas a la producción y exportación de frutas y hortalizas, ubicadas en las principales comunidades autónomas. España era, en 2009, y lo es, en 2018, el primer exportador del mundo de frutas y hortalizas y carecía de un instrumento propio y definido de promoción eficaz que le permitiera poner en evidencia su capacidad productiva y comercial, aunando los esfuerzos dispersos. Fruit Attraction contó, por tanto, desde el principio con un elemento diferenciador con relación a otros certámenes: el


Diez años de Fruit Attraction

sector era coorganizador. FEPEX aportó desde el principio el liderazgo sectorial alcanzado a lo largo de los años. Si se constituyó en 1987 por cinco asociaciones principalmente del tomate, hemos seguido un proceso unificador y vertebrador del sector hortofrutícola y de flores y plantas, incorporando asociaciones representativas de la práctica totalidad de las zonas productoras, con el objetivo de ampliar nuestra base social y económica. De forma que, hoy en día, FEPEX integra a 31 asociaciones de ámbito provincial, autonómico o nacional. Esta experiencia, tanto de la federación como de las asociaciones que la componen, este conocimiento del sector productor, es lo que ha hecho que FEPEX se haya convertido además en un elemento dinamizador del sector de frutas y hortalizas, impulsando proyectos como Fruit Attraction. Por su parte, IFEMA ha aportado su liderazgo como uno de los principales organizadores feriales de Europa, junto con la profesionalidad, la calidad del servicio, la estructura y dimensión internacional. IFEMA además cuenta con unas instalaciones inmejorables y una accesibilidad también muy buena. Y conjuntamente aportamos capacidad de trabajo, ilusión y esfuerzo.

AUNAR ESFUERZOS Y CONVENCER La primera gran tarea de los primeros años de FRUIT ATTRACTON fue aunar esfuerzos dispersos y convencer de que una única feria era positiva para todo el sector de frutas y hortalizas español. Por ello, la elección de Madrid fue muy importante. Se eligió por su neutralidad en el ámbito productivo, practicidad geográfica, infraestructura de transporte, alojamiento de primer nivel… Madrid ofrecía una oportunidad para establecer una gran feria hortofrutícola, en la que se aglutinara la producción en un mismo certamen, evitando agravios entre las distintas regiones. Fue también muy importante cómo IFEMA planteó Fruit Attraction, como un paso más en la organización ferial, siendo gestionada no como una feria tradicional, donde la venta de espacio es lo más importante, sino como una herramienta co-

mercial eficaz, que requería gran esfuerzo e inversión por parte de la organización y de los expositores. Y aquí hay que destacar la labor de Carlos González Garcia de la Barga, Director de Desarrollo de Negocio de IFEMA, y de Raúl Calleja, director de Fruit Attraction desde la segunda edición junto con su equipo, que apostaron fuertemente, aportando recursos e innovación. Y para convencer al amplio sector de frutas y hortalizas español de que Fruit Attraction era una oportunidad, recorrimos España entera haciendo presentaciones, organizando encuentros de trabajo, jornadas… Desde Almería a Santiago de Compostela y desde Huelva hasta Lleida participamos en múltiples reuniones, tanto IFEMA como FEPEX, aportando cada uno lo mencionado anteriormente, poniendo a prueba la capacidad de convicción en un entorno inicial de fuerte escepticismo y en un año marcado por la crisis económica. FEPEX hizo especial hincapié en generar ilusión en un proyecto común. Nos entrevistamos y reunimos, junto con IFEMA, con las empresas convocadas por cada asociación y las administraciones autonómicas en todas las regiones e incluso comarcas productoras, con el fin de conseguir una masa crítica de participantes que diera viabilidad al proyecto y de esta forma, la suma de expositores de Andalucía, Murcia, Valencia, Extremadura, Aragón, Cataluña, Canarias, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Galicia, La Rioja, País Vasco y Navarra superaron las 300 empresas expositoras en la primera edición y 8.480 participantes profesionales. Distribución y Consumo 14 2018 - Vol. 3

También hubo que hacer frente a la competencia externa. La feria de Berlín (Fruit Logistica), muy consolidada en 2009 cuando Fruit Attraction comenzó su andadura, era considerada por el sector español como la cita inexcusable, por lo que hubo que convencer de que la feria de Madrid también podía contribuir al desarrollo comercial del sector, planteando acciones que le dieron una identidad propia y diferenciada desde la primera edición. En estos años también ha habido que sortear incluso la propia idiosincrasia del sector, ya que frente a otras actividades económicas y empresariales donde la presencia pública y mediática, así como las acciones de marketing y relaciones públicas son ejes centrales de su actividad, una gran parte del sector de frutas y hortalizas se encontraba ajeno a estos temas. Posición que ha cambiado radicalmente en estos diez años, impulsada en parte por el tirón mediático de Fruit Attraction y por un cambio paulatino de interés, siendo ya muchas las empresas que buscan una mayor visibilidad y presencia mediática. La contratación de agencias de comunicación e imagen por parte de las empresas y asociaciones o la inversión en campañas de publicidad reflejan esta evolución.

FERIA DE LA PRODUCCIÓN COMO BASE PARA CONSTITUIR UN GRAN CENTRO DE NEGOCIO Fruit Attraction se planteó como una feria de la producción, con un objetivo emi-


Diez años de Fruit Attraction

nentemente comercial. Desde FEPEX trabajamos intensamente en atraer la producción a la feria, porque una presencia mayoritaria de las sociedades mercantiles, sociedades cooperativas y sociedades agrarias de transformación (SAT), es decir, de las múltiples estructuras organizativas y empresariales que constituyen el sector, atraería a los otros eslabones de la cadena alimentaria. Y creemos que así ha sido. La industria auxiliar apoyó el proyecto y también la distribución, convirtiéndose Fruit Attraction en un centro de negocios para toda la cadena alimentaria. Como feria de la producción, Fruit Attraction ha permitido reflejar la capacidad productiva y comercial del sector de frutas y hortalizas. La feria ha puesto en evidencia las principales fortalezas, entre las que mencionaré las siguientes: • Diversidad de zonas productoras. El sector de frutas y hortalizas se caracteriza por la variedad y diversidad, tanto de

regiones agroclimáticas, como de zonas productoras y sistemas agrarios, lo que le permite estar presente en todas las comunidades autónomas. Todas las comunidades autónomas con una producción hortofrutícola significativa están presentes en Fruit Attraction. • Diversidad de estructuras productivas, tanto aire libre como invernadero. • Amplitud de calendarios de comercialización, lo que permite una presencia casi permanente en el mercado. La comercialización se extiende a lo largo de todo el año, con un suministro constante lo que permite mantener una relación permanente con los clientes. • Diversidad de oferta. Consecuencia de la diversidad de zonas, calendarios, estructuras productivas… es la gran variedad de productos que compone la oferta española de frutas y hortalizas muy superior a la de otros países competidores. La feria es el escaparate de la oferta española.

• Grandes volúmenes de producción y de exportación, con capacidad para proveer a todo tipo de clientes y mercados. • Orientación al mercado. La generalidad de la renta de los productores de frutas y hortalizas procede del mercado. La mayoría del sector en fresco sólo recibe apoyo de la PAC a través del régimen específico, que exige la constitución de organizaciones de productores para poder optar a ayudas que deben ser destinadas a uno objetivos concretados en los programas operativos, básicamente de mejora de la producción y comercialización. Esta orientación al mercado, caracterizado por la fuerte competencia intra y extracomunitaria y por la fuerte competencia de productos sustitutivos industriales, favorece el proceso de desarrollo de nuevas producciones, nuevas técnicas de producción y búsqueda de nuevos mercados.


Diez años de Fruit Attraction

CUADRO 1

Evolución de Fruit Attraction 2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

353

452

561

597

670

834

1.028

1.238

1.500

Superficie expositiva (m2)

7.439

11.527

14.615

16.249

21.000

27.110

33.046

40.000

45.000

Participantes profesionales

8.480

12.541

18.473

28.155

34.000

40.528

49.367

58.150

68.161

Expositores

Atraídos por la producción, la industria auxiliar y de servicios ha mostrado cada vez más interés por Fruit Attraction, contando, hoy en día, con una destacada representación de todos los sectores que completan la actividad productiva y que contribuyen a mejorar la competitividad del sector. Desde proveedores de la producción y de inputs, donde se encuentran las semillas, fitosanitarios, fertilizantes, estructuras de invernadero, laboratorios, entidades financieras… pasando por la logística, con expositores de transporte, operadores logísticos, y el packaging con expositores de envases y embalajes, cámaras frigoríficas y recientemente empresas que presentan tecnológica aplicada a la industria hortofrutícola, desde el cultivo a la comercialización final, que se han agrupado en el espacio Smart Agro.

HERRAMIENTA COMERCIAL, LUGAR DE ENCUENTRO Y CONOCIMIENTO Fruit Attraction ha ido creciendo, no sólo como un espacio expositivo, sino como una herramienta comercial para expositores y visitantes y finalmente como un lugar de encuentro y también de conocimiento. Por ello, se han implementado acciones como el Programa de Invitados Internacionales, que desarrolla la feria desde su primera edición y cuyo presupuesto e importancia crece anualmente. En la edición de 2018 se superará la cifra de 2017 de 1000 compradores de todo el mundo, frente a los 700 de 2016. Este programa permite que expositores del ámbito de la producción seleccionen a compradores de fuera de España y los inviten a la feria para potenciar su negocio. Los participantes son, especialmente,

profesionales de la cadena de compras y distribución, con alto poder de decisión en su empresa y capacidad para negociar en la Feria. Se ha creado también la figura de País Importador invitado. Este año Canadá y Arabia Saudita han sido los países elegidos. Esa afluencia masiva de expositores y visitante ha convertido a Fruit Attraction en un lugar de encuentro de toda la cadena alimentaria, permitiendo crear sinergias y reforzando las relaciones entre todos los eslabones, incluido el conocimiento y la innovación. Cada edición la feria acoge múltiples jornadas y actividades paralelas que completan la actividad comercial y que ha ido creciendo cada año, de forma, que se han habilitado más espacios para dar cabida a la demanda existente. Se organizan en torno a tres ejes: los FRUIT FORUM, que han pasado de uno a dos y suelen dar cabida a jornadas de gran Distribución y Consumo 16 2018 - Vol. 3

interés para todo el sector, con presencia institucional, nacional e internacional, el área FRUIT FUSION, dedicado a presentaciones gastronómicas, demostraciones, showcookinks, con el objetivo de fomentar el consumo de frutas y hortalizas y la Pasarela y Foro Innova. En esta edición la Pasarela y Foro Innova se unifican en un mismo lugar: The Innovaticon Hub, como área dedicada a la innovación y novedades empresariales en el sector.

EL SECTOR Y FRUIT ATTRACTION CRECEN Fruit Attraction ha mantenido un crecimiento continuo desde su primera edición en 2009, en línea con el crecimiento del sector productor exportador de frutas y hortalizas frescas. El sector también ha crecido fuertemente en esta década de Fruit Attraction.


En 2009, primer año de feria, la exportación española de frutas y hortalizas frescas era de 9,5 millones de toneladas, con un valor de 7.812 millones de euros. En 2017, último año del que se disponen datos completos, la exportación es de 12,6 millones de toneladas, con un valor de 12.704 millones de euros. Son 9 años y el crecimiento ha sido del 33% en volumen y del 63% en valor. La diversidad y fortaleza del sector que mencionaba anteriormente junto con las ventajas del mercado único han sido la base de esta evolución.

INNOVACIÓN E INVERSIÓN La inversión y la innovación también han sido decisivas en la evolución ascendente de Fruit Attraction. El programa de invitados internacionales que mencionaba anteriormente es un ejemplo, siendo una de las herramientas más valoradas por los expositores pero también una de las más costosas, incrementando IFEMA el apoyo cada año. Innovación también en el concepto de feria, como avanzaba anteriormente, combinando las ventajas comerciales del certamen con el potencial que ofrecen las herramientas del entorno on line. En ese nuevo concepto estaba también el considerar la feria como un espacio de conocimiento, facilitando al expositor, la organización de todo tipo de eventos. Innovación en el formato, porque la feria se inició con un formato modular que buscaba la máxima rentabilidad para el expositor en un momento de fuerte recesión económica. El stand modular permitía ahorrar hasta un 300% del coste del stand de diseño libre. Y en la primera edición muchos expositores optaron por el stand mínimo. Poco a poco los expositores han apostado por una mayor visibilidad y en esta décima edición quedan pocos stands de 16 metros cuadrados. E innovación también en el tiempo. En lugar de miércoles a viernes que han sido los días de celebración de Fruit Attraction en las nueve ediciones pasadas, este año será por primera vez de martes a jueves, con el objetivo fundamental de ampliar y potenciar el tiempo comercial útil del evento. En 2018, la evolución positiva continua. Esperamos más de 1.600 empresas expositoras, un 16% más que en 2017. El espacio será también un 16% superior que el de 2017, ocupando ya los pabellones 3, 5, 6, 7, 8, 9 y 10 de Feria de Madrid. En cuanto a la participación, proveemos 70.000 profesionales de 120 países, lo que pone en evidencia también el carácter internacional que está adquiriendo Fruit Attraction. Destaca sobre todo la participación comunitaria, especialmente de Francia, pero también de Holanda, Italia, Portugal, Polonia… así como de países no comunitarios como Brasil, Perú, Costa Rica... Esta edición, además, se une el sector de flor y planta viva con el espacio Flower and Garden Attraction. Para los próximos años, hay que seguir construyendo y trabajando. Un sector fuerte capaz de afrontar los nuevos retos que tiene planteados permitirá también una feria fuerte y en crecimiento.


PLÁTANO DE CANARIAS, UNA FRUTA CON PRESENCIA EN MÁS DE 16 MILLONES DE HOGARES DURANTE TODO EL AÑO

L

a salud es una preocupación creciente entre la población española que incide cada vez más a la hora de elegir la alimentación diaria. Sin embargo, la caída en el volumen de consumo de frutas en nuestro país es una tendencia continuada que se ha venido repitiendo a lo largo de los últimos años. La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta aproximada de 400 gramos al día de frutas y verduras como parte de una dieta equilibrada y como método de prevención de problemas cardiovasculares y cánceres y problemas de peso como la obesidad. Pero según datos del MAPAMA, el consumo per cápita de frutas en nuestro país cayó hasta un 2,6% durante el pasado 2017 tras un 2016 con descenso del 0,3%. En contraposición a este dato, la categoría plátano y banana, ha logrado resistir a esta caída siendo una fruta líder en los hogares españoles, donde su consumo a lo largo de 2017 subió un 0,8% sumándose así al 4,5% de crecimiento obtenido en el 2016.

EL CONSUMIDOR PREFIERE PLÁTANO DE CANARIAS Los puntos de venta atraen a los consumidores a la vez que incrementan su rotación de producto gracias principalmente a la venta de plátano y no de banana. Según los datos de Kantar Worldpanel, 16.533.000 hogares de la península y Baleares consumen Plátano de Canarias, mientras que los hogares en los que se consume banana se sitúan en 12.736.000. Con esta diferencia hay que resaltar que el porcentaje de hogares en los que se consume exclusivamente Plátano de Canarias en nuestro país alcanza el 25%. Es decir, 1 de cada 4 hogares compran exclusivamente Plátano de Canarias por el 2,8% que son exclusivos de banana. En lo que se refiere a volumen de consumo, los españoles consumen una media de 22 kgs de Plátanos de Canarias, frente a los 11,2 kgs que se consumen de media de bananas.

Respecto a la rotación, los Plátanos de Canarias se introducen en la cesta cada 16 días mientras que la banana lo hace cada 34 días. Es decir, el plátano genera 23,1 actos de compra anual por hogar por los 10,5 actos de la banana.

LOS ESPECIALISTAS PREFIEREN PLÁTANO DE CANARIAS El plátano es una fruta que se produce y se consume durante todo el año y que es posible encontrar en casi cualquier punto de venta de toda España.

LOS MOMENTOS DE CONSUMO EVOLUCIONAN El almuerzo continúa siendo el momento de consumo principal del plátano con un 30% de las ocasiones. Sin embargo, desayuno, media mañana y merienda suman ya el 37%, momentos claves por sus propiedades y características de fácil consumo. En la evolución de estos momentos de consumo hay que tener en cuenta el factor salud y en este ámbito destaca la actividad de investigación que están

realizando médicos de reconocido prestigio de la Universidad Complutense de Madrid, quienes se sustentan en la consideración del Plátano de Canarias como un superalimento para profundizar en sus posibles propiedades protectoras y terapéuticas sobre procesos infecciosos e inflamatorios.


Comercio exterior español de frutas y hortalizas Motivos para el optimismo JOSÉ ÁLVAREZ RAMOS. Ingeniero Agrónomo.

RESUMEN Este artículo analiza los datos más recientes sobre exportación española de frutas y hortalizas, destacado como fortaleza la gran diversidad de producción (en especies y estaciones climáticas) y exportación a lo largo de todo el año. El análisis se centra en la evolución de la exportación de las principales variedades y destinos, para ver en qué punto se encuentra en la actualidad y anticipar lo que puede ocurrir en los próximos años. PALABRAS CLAVE: frutas, hortalizas, comercio exterior, exportaciones, importaciones, fruit attraction.

A

lgunos analistas, entre los que me encuentro, habíamos apostado que la exportación española de frutas y hortalizas en fresco en 2017 alcanzaría los 13.000 millones de euros. Ese objetivo se basaba en que el valor de la exportación del primer semestre había sido muy elevado y que se mantendría la misma cifra de la campaña anterior en la segunda mitad del año. Al final los datos del último trimestre no cumplieron con la predicción y se quedó a 300 millones de dicha meta. Inmediatamente apareció algún análisis y comentario en los medios de comunicación tratando de ver en que se había fallado. Ha bastado que haya habido una ligera desaceleración en la exportación de 2017 sobre las previsiones del sector, para que algún agorero, haya llamado la atención sobre la

Distribución y Consumo 19 2018 - Vol. 3


Comercio exterior español de frutas y hortalizas

incertidumbre de la exportación española, situación de la que, por supuesto, siempre hay algún medio que sirve de altavoz. Si me preguntan por la valoración que hago de los resultados de la exportación- importación española en 2017: ¿En qué punto estamos? ¿Se ha tocado techo en la exportación? ¿Nos van a inundar de productos foráneos? ¿Hay argumentos para la preocupación del sector? Mi respuesta es: ¡No, tranquilos! La realidad de las cifras habla por sí sola. ¡Nuevo record en la exportación española que ha alcanzado 12.705 millones de euros, 200 millones de euros más que el año anterior! Pero hay que tener además en cuenta que también hubo un record de turistas que visitaron España: ¡más de 80 millones de personas! Por lo que también cabría preguntarse si este hecho ha tenido alguna repercusión positiva en el incremento del consumo nacional de dichos productos. Por supuesto que sí. ¿Cabe, por tanto, hacer un balance negativo o preocupante del ejercicio pasado? Estoy seguro que no, pero quiero añadir algo más: la 10ª edición de Fruit Attraction (segunda feria europea del sector y de las más importantes a nivel mundial) que se celebra en Madrid en octubre de 2018, ya ha anunciado un incremento de participación empresarial superior al 15% disponiendo de un pabellón más (siete en total) debido al fuerte incremento de participación prevista. Y, porque no reconocerlo, la climatología se ha sumado a la corriente favorable con importantes lluvias en primavera aumentando considerablemente el agua embalsada. Teniendo en cuenta este panorama ¿Hay que ser pesimista? Ciertamente, el escenario que se presenta invita más bien a lo contrario.

UN SALDO EXPORTADOR SUPERIOR A 10.000 MILLONES DE EUROS Es muy posible que algún año se produzca un retroceso puntual, bien debido a una disminución drástica en algún sector de peso de nuestra exportación como el de cítricos, o que se presente un invierno benigno con temperaturas altas en Europa que permita una mayor producción en los invernaderos del resto de competidores europeos y, como consecuencia, haya mayor competencia con nuestra producción invernal. Pero, llevo analizando el sector, documentalmente, durante los últimos 30 años y la tendencia siempre ha sido ascendente en volumen y, sobre todo, en valor. Por tanto, convendría hablar y, particularmente, escribir basándose en hechos concretos, sin ser triunfalista, y teniendo muy presentes nuestras fortalezas. El balance neto de nuestros intercambios en frutas y hortalizas (exportación menos importación) superó en 2017 los 10.000 millones de euros, que supone el 83% del saldo de todo la exportación agroalimentaria española. Pasemos a examinarlo. Conviene tener en cuenta, en primer lugar, una fortaleza de nuestra exportación que es la gran diversidad de producción (en especies y estaciones climáticas) y exportación a lo largo de todo el año, lo que permite que globalmente se puedan producir compensaciones a nivel empresarial. Nuestros

grandes operadores han diversificado mucho, tanto a nivel de especies y regiones como en épocas de producción. No tienen todos los huevos en la misma cesta, lo que les permite en gran medida la diversificación de riesgos y poder cubrir la demanda año tras año. Por tanto, voy a realizar un análisis basándome en los cuadros de nuestra importación-exportación para ver en qué punto nos encontramos y anticipar lo que nos puede ocurrir en los próximos años. Sin obviar, por supuesto, nuestras debilidades que son bien conocidas: atomización de la producción, lejanía de los mercados, excesiva dependencia del transporte por carretera, amenazas fitosanitarias adversas… En el análisis de las cifras de la exportación-importación he elegido los datos de 2012, donde ya despuntaban claramente algunos productos en subsectores como los frutos rojos y tropicales, comparando su evolución con los datos de 2017. He estimado conveniente hacer una clasificación en dichos cuadros por grupos de especies afines en frutas pues, sin duda, los datos van a arrojar pistas sobre el futuro. Estoy seguro que nuestros principales productores y exportadores han hecho ya su propio análisis, pero no viene mal hacer una

Distribución y Consumo 20 2018 - Vol. 3


Comercio exterior español de frutas y hortalizas

CUADRO 1

Evolución de los intercambios españoles de frutas y hortalizas (en millones de euros) Principales productos

Exportación (1) 2012

Importación (2)

Saldo (1)-(2)

2017

2012

2017

2012

2017 306

Ajo

142

314

14

8

128

Berenjena

116

152

--

1

116

151

Calabacín

237

312

8

14

229

298

Cebolla

76

115

16

21

60

94

Coles

322

479

9

12

313

467

Judía

25

36

74

154

-49

-118

Lechuga

588

662

14

24

574

638

Patata

79

93

160

221

-81

-128

Pepino

430

566

5

8

425

558

Pimiento

605

953

13

66

592

887

Tomate

924

1.003

53

118

871

885

Otras hortalizas

360

582

84

139

276

443

3.904

5.267

450

786

3.454

4.481

Aguacate

105

304

52

221

53

83

Caqui

246

191

--

--

246

191

Mango

32

75

31

73

1

2

Piña

17

29

79

123

-62

-94

TOTAL HORTALIZAS Frutas tropicales:

Frutos rojos: Arándano

84

274

7

81

77

193

Frambuesa

111

346

3

88

108

258

Fresa

521

587

12

44

509

543

Cítricos: Limón

386

738

54

64

332

674

Mandarina

1.297

1.251

8

20

1.289

1.231

Naranja

999

1.129

79

124

920

1.005

54

108

2

--

52

108

Frutas de hueso: Albaricoque Ciruela

100

99

6

9

94

90

Melocotón

289

376

3

2

286

379

Nectarina

350

418

4

2

346

416

Manzana

69

84

153

149

-84

-65

Pera

86

93

26

39

60

54

Frutas de pepita:

Kiwi

14

26

113

219

-99

-193

Melón

259

287

44

59

215

228

Plátano

46

66

93

160

-47

-94

Sandía

208

323

9

43

199

280

Uva de mesa

211

284

54

72

157

212

Otras frutas

253

349

120

147

133

202

TOTAL FRUTAS

5.737

7.437

952

1.739

4.785

5.698

TOTAL FRUTAS Y HORTALIZAS

9.641

12.704

1.413

2.526

8.288

10.178

Fuente: Elaboración propia con datos de FEPEX

Distribución y Consumo 22 2018 - Vol. 3


Comercio exterior español de frutas y hortalizas

reflexión abierta que a más de uno le puede sacar de dudas o confirmar sus certezas. Si se analizan las cifras del cuadro 1 correspondientes a 2012 y 2017 se sacan unas conclusiones muy significativas en determinados productos. Así en el grupo de hortalizas hay una mayor estabilidad, en general, que en de las frutas. La evolución en esos seis años de las principales especies hortícolas (tomate, pimiento, lechuga, pepino, coles, calabacín y berenjena, principalmente, y por ese orden en su valor de exportación) indica que el valor de la exportación se ha incrementado en todas ellas, aunque el tomate está más estancado. El valor en 2012 era de unos 3.200 millones de euros y en 2017 alcanzó más de 4.100 millones. La subida en valor de ese grupo se ha debido más al incremento de precio que al de volumen. El volumen de exportación pasó de 3,26 millones de toneladas en 2012 a 3,79 millones en 2017, es decir 0,5 millones de toneladas más. Otro producto hortícola como el ajo ha tenido un fuerte crecimiento, desde 142 millones de euros a 315 millones en 2017, aunque es un producto más errático en su comportamiento debido a la competencia externa. Hay 2 productos hortícolas que llaman la atención por su fuerte déficit comercial que son la judía verde, con importaciones procedentes de países terceros (Marruecos) y la patata con importaciones de la UE. No obstante el saldo comercial de las hortalizas ha pasado de 3.454 millones de euros en 2012 a 4.481 millones de euros en 2017, es decir se ha incrementado un 30 % en los últimos 6 años. Para analizar el sector de frutas, considero que se deben agrupar en cinco subgrupos afines y realizar también un tratamiento diferenciado para ciertos productos singulares como kiwi, plátano, melón, sandía y uva de mesa. Así tenemos el subgrupo de los cítricos (mandarina, naranja y limón, principalmente), donde se observa que el volumen de exportación en ese periodo varía en torno a 3,7-3,9 millones de toneladas y el valor entre 2.700-3.200 millones de euros. Hay importación de limón y naranja del Hemisferio Sur que sirve a los grandes operadores para mantener la oferta a sus clientes en periodos en que no hay producción propia. Se puede considerar un sector maduro en el que las oscilaciones entre campañas

El sector de los llamados frutos rojos (fresa, frambuesa y arándano, principalmente) ha tenido un desarrollo espectacular. ¡Superó los 1.230 millones de euros de exportación en 2017! La fresa es la especie principal con un valor de la exportación próximo a los 600 millones de euros y un volumen de 300.000 toneladas

obedecen a variaciones significativas de las producciones. El saldo comercial favorable de los cítricos en 2017 alcanzó los 2.900 millones de euros. El subsector de la fruta de hueso (nectarina, melocotón y ciruela, principalmente) ofrece oscilaciones en el volumen exportado, sin embargo, el valor de la exportación se mantiene en el rango entre 800-1.000 millones de euros. La importación es insignificante. Los mayores problemas de regulación del mercado de este grupo provienen de las variaciones climáticas propias de las estaciones en que llegan al mercado y de la competencia intracomunitaria. El grupo de la fruta de pepita (peras y manzanas, principalmente) está bastante estancado debido a la fuerte competencia intracomunitaria. Existe un saldo comercial desfavorable en manzana de 65 millones de euros en 2017 frente a un saldo favorable en pera de 54 millones de euros en el mismo año.

Distribución y Consumo 24 2018 - Vol. 3


Comercio exterior español de frutas y hortalizas

AUGE DE LOS FRUTOS ROJOS Y ALGUNAS ESPECIES TROPICALES

Hay dos subgrupos de especies afines que están teniendo un desarrollo espectacular y sobre los que conviene hacer una reflexión más profunda porque, realmente, son los que están tirando en gran medida del carro en los últimos años: son los frutos rojos y los productos tropicales. El sector de los llamados frutos rojos (fresa, frambuesa y arándano, principalmente) ha tenido un desarrollo espectacular. ¡Superó los 1.230 millones de euros de exportación en 2017! La fresa es la especie principal con un valor de la exportación próximo a los 600 millones de euros y un volumen de 300.000 toneladas. Sin embargo, el valor de la exportación de la frambuesa y el arándano superó en 2017 los 620 millones de euros con un volumen de 90.000 toneladas, es decir, con un precio unitario medio entre 3,5-4 veces superior a la fresa. Y cada campaña bate records en la exportación, llamando la atención el bajo consumo de estos dos productos en el mercado interior, pese a las campañas actuales de promoción que se están llevando a cabo. Un hecho que ha influido favorablemente en el incremento de la exportación de estos productos ha sido, sin duda, el que el periodo de producción se ha incrementado notablemente, tanto en fresa de la que se dispone ya durante casi 6 meses, como en las otras especies. Aunque el saldo favorable de este subsector ronda los 1.000 millones de euros, llama la atención la importación de arándano y frambuesa de países terceros en periodos donde no hay producción propia, posiblemente por la misma circunstancia apuntada en los operadores de cítricos.

En el caso del grupo de las especies tropicales (aguacate, caqui y mango, principalmente) también ha habido un incremento muy importante. Se ha pasado en seis años de una cifra en torno a 300 millones de euros a unos 600 millones. El aguacate ha triplicado el valor de la exportación de 100 a 300 millones de euros habiendo duplicado el volumen; se trata de la fruta de moda con una gran aceptación gastronómica y aporte nutritivo. El mango también ha tenido un rapidísimo crecimiento pasando de unos 30 millones en 2012 a 75 millones en 2017. El caqui tuvo su auge en la década de los 90 gracias a la variedad Persimon y se ha consolidado con un cifra en torno a los 200 millones de euros.

CUADRO 2

Exportacion española de frutas y hortalizas por destino años 2012 Y 2017 (millones de euros) CULTIVO

HORTALIZAS

FRUTAS

TOTAL

2012

2017

2012

2017

2012

2017

Alemania

965

1432

1303

1901

2268

3333 2181

Francia

652

790

1150

1391

1802

Reino Unido

620

788

607

922

1227

1710

Países Bajos

479

545

372

487

851

1032

Italia

211

256

394

498

605

754

Polonia

133

203

276

289

409

492

Portugal

104

143

210

294

314

438

Bélgica

97

125

195

215

292

340

Otros países de la UE

440

684

595

797

1035

1480

Total UE

3701

4966

5102

6794

8803

11760

Extra-UE

204

301

635

643

839

944

Total

3905

5267

5737

7437

9642

12704

Fuente: Elaboración propia con datos de FEPEX.

Distribución y Consumo 26 2018 - Vol. 3


Resumiendo, existe un enorme potencial para el aguacate y el mango, no olvidando otras especies prometedoras como la papaya, cuya producción, manipulación y transporte requiere un buena selección de variedades y tamaño del producto. El análisis de la evolución de la importación de aguacate o mango nos puede indicar el recorrido que pueden tener en los próximos años comparando la bajada en la importación con la subida en la exportación. El único producto de este subgrupo donde hay un importante déficit es la piña, donde existe una dominación del mercado por la piña procedente de Costa Rica que la hace hoy por hoy imbatible, tanto en calidad como en precio. El producto tropical estrella en el mercado internacional es el plátano (banano), con un saldo importador desfavorable para España de 94 millones de euros en 2017 debido a las importaciones de la “zona dólar”. No analizo este producto en este artículo pues su peculiaridad de producción e importación requeriría una descripción específica que podría ser objeto de otro artículo. Otras especies como la sandía y la uva de mesa, con un saldo comercial favorable actualmente, tienen que apostar fuerte por variedades sin semilla si quieren crecer, pues es donde está claramente posicionado el consumidor y en el caso del melón y la sandía en frutos de un tamaño menor (en torno a 1 kg) para que pueda llegar y ser consumido por los hogares unipersonales. Estos tres productos tienen un saldo comercial favorable de unos 700 millones de euros, pero existe una creciente importación de productos de contra-estación, cuando no hay producción propia suficiente para atender a la demanda de los consumidores europeos. Finalmente, otro producto singular como el kiwi presenta un fuerte déficit comercial debido, principalmente, a la dominación del mercado del producto procedente de Nueva Zelanda que, como en el caso de la piña costarricense, todavía mantiene una relación calidad/precio superior al producto europeo.

ANALISIS DE LOS PRINCIPALES DESTINOS Si se observa el cuadro 2 llama la atención que la exportación a los países de la UE se ha incrementado de 8.803 millones de euros (91,2% del total) en 2012 a 11.760 millones (92,5%) en 2017. La exportación extracomunitaria, por el contario, ha crecido muy poco, pasando de 839 millones de euros a 944 millones y se ha reducido del 8,8% al 7,5% de la exportación total. Esto puede haber sido debido a que el veto ruso a la exportación comunitaria ha reducido las ventas a este país y a pesar de que ha despuntado la exportación a otros países terceros como Brasil y los países del Golfo, donde ha habido un fuerte incremento en los últimos años. El fuerte aumento de los volúmenes que se están enviando a esos destinos (p.e. a los países del Golfo se enviaron en 2017 más de 120.000 toneladas y 93.000 a Brasil), puede indicarnos que el sec-


Comercio exterior español de frutas y hortalizas

La exportación a los países de la UE se ha incrementado de 8.803 millones de euros (91,2% del total) en 2012 a 11.760 millones (92,5%) en 2017. La exportación extracomunitaria, por el contario, ha crecido muy poco, pasando de 839 millones de euros a 944 millones y se ha reducido del 8,8% al 7,5% de la exportación total

tor exportador español está utilizando contenedores refrigerados (reefer containers), algo muy importante y que este autor viene reclamando desde hace muchos años para la diversificación del transporte de la exportación española utilizando la vía marítima. Dentro de la UE, Alemania continúa su liderazgo con una importante subida desde 2.268 millones de euros en 2012 a 3.333 millones en 2017. Francia ha permanecido más estancada pasando en el mismo periodo de tiempo de 1.802 millones euros a 2.181 millones. Reino Unido ha tenido un aumento importante desde 1.227 millones euros a 1.710, aunque el Brexit ha creado una incertidumbre que hace difícil evaluar su alcance en el momento actual. Países Bajos, que también es un importante reexpedidor de mercancía, además de competidor, ha pasado en este periodo de 851 millones euros a 1032 millones, aunque las cifras de este país son las que permanecen más estancadas. Otros países destacados para nuestra exportación son Italia, Polonia, Portugal y Bélgica en ese orden de importancia.

DIEZ AÑOS DE FRUIT ATTRACTION

No puedo terminar este artículo sin hacer una referencia destacada a FRUIT ATTRACTION, con motivo de su 10ª edición, y rendir un tributo a los impulsores de esta feria que con una gran visión supieron apostar por este importante evento internacional que se celebra cada año en Madrid. Llaman la atención las cifras que se están manejando para la cita de 2018: participación de más de 1.600 compañías y 70.000 profesionales procedentes de 120 países. Destacan dos grandes áreas de negocio: Productos frescos (convencionales, orgánicos, contra-estación, innovación, nuevas tecnologías) e industria auxiliar (semillas, fertilizantes, pos-cosecha, manipulación, transporte y logística, servicios). En esta edición habrá un área dedicada a flores y plantas: flowers & garden attraction. Fruit Attraction ha contribuido, sin duda, a consolidar la marca España en este importante sector y que sea una referencia mundial. Para ilustrar la influencia que puede haber tenido en nuestra exportación baste un ejemplo. Si se analizan los datos de los intercambios de la última década, que coinciden con estos diez años de feria, se ha pasado de un volumen de exportación en 2009 de 9,4 millones de toneladas por un valor de 8.010 millones euros a un volumen de 12,6 millones de toneladas por un valor de 12.704 millones de euros. El incremento de la exportación en los 10 últimos años ha sido de 4.694 millones de euros, es decir un incremento medio por año de 470 millones de euros. Un 58.6 % de incremento en una década, gracias en parte a que no solo se ha incrementado la producción sino también, y lo que es más importante, el precio unitario de los productos.

BIBLIOGRAFÍA A LVAREZ RAMOS, José (2017). “Frutas y hortalizas: el auge exportador continúa. Distribución y Consumo. Nº 148. Vol. 3. 2017 A LVAREZ RAMOS, José (2017). “El futuro de la exportación española de frutas y hortalizas. Previsión para una década. Distribución y Consumo. Nº 150. Vol. 5. 2017

Distribución y Consumo 28 2018 - Vol. 3


EL CONSTANTE TRABAJO DE ZESPRI® PARA OFRECER SIEMPRE UN PRODUCTO DE DIEZ AL CONSUMIDOR En Zespri® sabemos que los gustos de los consumidores cambian en busca de nuevas experiencias, productos con los que satisfacer sus paladares y necesidades nutricionales. Por este motivo y por ser un referente en el mercado de la fruta fresca de nuestro país, además del productor referente de kiwi de Nueva Zelanda, la compañía tiene la gran responsabilidad de ofrecer, en todo momento, el mejor producto en cuanto a calidad, valores nutricionales y sabor se refiere. La investigación se convierte por ello, en un pilar imprescindible y prioritario de Zespri®. Alrededor de seis millones de euros es la inversión que realiza la compañía en I+D+i cada año y parte de este presupuesto está destinado a crear y desarrollar nuevas variedades de kiwi con los máximos estándares de calidad para deleitar los nuevos gustos de los consumidores. Un claro ejemplo de esta constante búsqueda de la innovación por parte de Zespri® es la creación del kiwi amarillo Zespri SunGold. Diez años fueron necesarios para el desarrollo de esta nueva variedad en la que se utilizaron únicamente técnicas de cultivo naturales. Un complejo y cuidadoso método de producción en el que la compañía no dudó en invertir los recursos necesarios para garantizar el desarrollo y comercialización de un producto de diez para el consumidor. Con una forma ovalada y su piel suave y sin pelo, Zespri SunGold sorprende a primera vista para luego hacerlo, aún más, con su pulpa dorada, muy jugosa y su delicioso sabor dulce con un toque ácido. Pero esto no es todo. Zespri SunGold es una variedad de kiwi con un excelente aporte nutricional y alto contenido en vitamina C. Zespri SunGold aporta tres veces más de vitamina C que la naranja y una sola pieza de esta variedad aporta toda la vitamina C que nuestro organismo necesita al día. Ya sea en el desayuno, en el almuerzo o la cena, o bien como snack entre horas, el kiwi Zespri SunGold gusta tanto a pequeños como a mayores. Y es que los momentos de consumo de esta fruta y los diferentes tipos de consumidores se han incrementado en los últimos años, por lo que en Zespri® trabajamos día a día, para que nuestros clientes tengan el producto que desean y demandan. Porque queremos seguir estando presentes en los hogares españoles y siendo la marca preferida por su sabor, calidad y confianza.


Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas La eficacia y dinamismo de un modelo único de distribución JOSÉ LUIS ILLESCAS. Jefe del Departamento de Mercados y Precios. Mercasa. SUSANA FERRER. Técnico del Departamento de Mercados y Precios. Mercasa

RESUMEN La comercialización de frutas y hortalizas en la Red de Mercas en 2017 superó los 6,1 millones de toneladas, con un crecimiento de un 5%. En conjunto, el valor de la facturación ascendió a casi 6.300 millones de euros, un 4,7% más que en 2017. Estos datos confirman la vigencia y solvencia de un modelo de distribución único en el mundo, innovador y de plena actualidad tras más de 50 años de actividad desde su creación. PALABRAS CLAVE: frutas, verduras, Mercas, consumo, innovación, tiendas, futuro.

L

a comercialización de frutas y hortalizas en la Red de Mercas en 2017 superó los 6,1 millones de toneladas, con un crecimiento de un 5%. El sector se ha visto favorecido por la gran afluencia de producto de calidad, el efecto de una buena temporada turística y la creciente actividad internacional de algunas empresas, ya que el consumo a nivel hogar continúa siendo regresivo. Otro dato importante es la participación del sector productor en el proceso comercial de las Mercas, con unas ventas directas de casi 90.000 toneladas en el último ejercicio. En conjunto, el valor de la facturación ascendió a casi 6.300 millones de euros, un 4,7% más que en 2017.

Distribución y Consumo 30 2018 - Vol. 3

Unos datos que confirman la vigencia y solvencia de un modelo distribución único en el mundo, innovador y de plena actualidad tras más de 50 años de actividad desde su creación. Una afirmación avalada por los últimos datos globales obtenidos por la Red de Mercas en 2017 donde se han batido registros históricos de comercialización de productos frescos, hasta totalizar más de 7,6 millones de toneladas y alcanzarse una facturación superior a los 13.500 millones de euros, incluyendo frutas y hortalizas, pescados y mariscos, carnes y otros productos. El flujo de vehículos aumento hasta los 18,8 millones y el de usuarios de las Mercas hasta casi los 20,9 millones.


Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas

La evolución del comercio mayorista de frutas y hortalizas en la red de Mercas supone, asimismo, el mantenimiento de un peso relativo muy destacado en las cuotas de mercado sobre el consumo total de estos productos en España, tanto en hogares como en extradoméstico (ver tabla 1).

BUEN RITMO EXPORTADOR Otra referencia significativa en los mercados ha sido el buen ritmo de las exportaciones, a pesar del “veto ruso” (el país no comunitario con mayor demanda de frutas y verduras españolas) hacia nuevos destinos, ha tenido su influencia en el sostenimiento de las cotizaciones, con crecimientos significativos en los envíos al exterior de algunas frutas representativas como cítricos, frutas de hueso, melón, sandía, o frutos rojos, además de

La evolución del comercio mayorista de frutas y hortalizas en la red de Mercas supone, el mantenimiento de un peso relativo muy destacado en las cuotas de mercado sobre el consumo total de estos productos en España, tanto en hogares como en extradoméstico

lechugas y pimientos en el caso de las hortalizas, según datos de FEPEX. Los destinos a los mercados emergentes de China o Canadá y la promoción en otros con alto potencial de crecimiento como Japón, sudeste asiático, México o Colombia, han sido claves. Situación que al mismo ayuda a amortiguar la caída de consumo que se recoge en los hogares. Canadá es nuevo objetivo de la exportación hortofrutícola tras desaparecer los aranceles, como también otros terceros países especialmente de Latinoamérica. Cabe señalar que, la venta de productos hortofrutícolas españoles a China, según datos de Icex, ha crecido tres veces más que un año antes cuando se autorizaron las primeras exportaciones. Entre otras, destacar el significativo aumento del comercio en los últimos años de bayas o berries como frambuesas, moras o arándanos especialmente.


Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas

Todas con un importante aumento de la superficie de cultivo y producción, así como de una clara flexión a la baja de sus precios por este motivo.

CUADRO 1

Cuota de mercado de las Mercas sobre el consumo total de frutas y hortalizas Mill. kgs Frutas

Cuota 66,2%

Hortalizas

61,8%

Patatas

67,9%

Total

65,0%

CUADRO 2

Comercialización de frutas y hortalizas en la Red de Mercas. Año 2017 Toneladas

%

MERCALICANTE

MERCAS

230.969

3,8

MERCASTURIAS

71.427

1,2

MERCABADAJOZ

3.479

0,1

MERCABARNA

1.909.992

31,3

MERCABILBAO

219.429

3,6

MERCACORDOBA

53.786

0,9

MERCAGALICIA

28.881

0,5

122.649

2,0

MERCAIRUÑA

27.461

0,5

MERCAJEREZ

37.157

0,6

MERCAGRANADA

MERCALASPALMAS

176.095

2,9

MERCALEON

18.446

0,3

MERCAMADRID

1.957.196

32,1

MERCAMALAGA

174.093

2,9

MERCAMURCIA

84.135

1,4

MERCAPALMA

212.865

3,5

MERCASALAMANCA

41.469

0,7

MERCASANTANDER

29.035

0,5

MERCASEVILLA

234.687

3,8

MERCATENERIFE

98.440

1,6

MERCAVALENCIA

262.469

4,3

MERCAZARAGOZA TOTAL RED*

107.531

1,8

6.101.691

100,0

Por otra parte, en agosto, la Comisión Europea anunció nuevas medidas excepcionales de ayuda a la producción de algunas frutas, hueso, etc., con retiradas de existencias del mercado al prolongarse el “veto ruso” y tratar mantener el equilibrio en los sectores productores. El Ministerio de Agricultura ha venido impulsando asimismo este año iniciativas de promoción para fomentar el consumo. También se iniciaron las exportaciones españolas de fruta de hueso al mercado chino, siendo España el primer y único país de la Unión Europea autorizado para ello. Hasta ahora, las exportaciones a este mercado habían venido siendo principalmente de cítricos. El sector de plátanos ha venido promoviendo la exportación a terceros países así como a otras iniciativas de carácter social (donaciones a bancos de alimentos) para ayudar a fortalecer y estabilizar precios a la producción. En melón, la campaña ha sufrido algunos desajustes sobre todo por el errático funcionamiento de las exportaciones en algunos momentos a los países del norte de Europa, por el mal tiempo. Según algunos representantes de las interprofesionales del sector, el agricultor además habría dejado de plantar en previsión de una desastrosa campaña o se habría pasado a la sandía. En cuanto a hortalizas, ha sido un año irregular en todo el arco Mediterráneo.

Fuente: Mercasa.

Distribución y Consumo 32 2018 - Vol. 3

Frío, sequía, y países que tradicionalmente eran competidores de nuestro país (Italia, Grecia) pasaron a ser importadores alterando mercados y cotizaciones. En patata, el crecimiento de la demanda de consumo en Europa ha sido compensado por un incremento de la superficie de cultivo en los principales países productores. Algunos productores, empresas e investigadores han unido esfuerzos para promocionar e impulsar el consumo de patatas de determinadas denominaciones. Distintas líneas de acción que, sobre todo, se centrarán en concienciar y reeducar al consumidor para que valore las propiedades organolépticas del producto más que su visualización. Se quiere aprovechar el nicho de mercado existente en las fruterías y en el canal Horeca y, especialmente, en la distribución, donde se está apostando por ofrecer a los clientes productos de proximidad. Una de las iniciativas es la patata aragonesa donde el motor principal es la empresa Patatas Gómez de Mercazaragoza. En el caso de patata de La Rioja ha sido una importante empresa de la gran distribución, en colaboración con Almacenes Rubio de Santo Domingo de la Calzada, la que ha lanzado un nuevo plan de calidad para promocionar su producción local. Así, la patata de freír recolectada a mano y sin tratamientos postcosecha, estará disponible en todos sus estable-


Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas

cimientos en España. Al igual que las grandes firmas instaladas en las Mercas, el proyecto es contar con las empresas agrícolas locales como pieza clave en su

modelo de negocio, ya que contribuyen a ofrecer un surtido específico y local a los consumidores, Además, de sus cualidades específicas, este tipo de patata per-

CUADRO 3

Comercialización de frutas, hortalizas, verduras y patatas en la Red de Mercas/ 2017 FRUTAS Tropicales, exóticas

Cucurbitáceas

28%

13%

Plátano

18%

Melón

7%

Kiwi

3%

Sandía

6%

Piña

3%

Hueso

11%

Caqui

1%

Melocotón

Aguacate

1%

Nectarina

2%

2%

Ciruela

2%

26%

Cereza y Picota

1%

Naranja

18%

Albaricoque

1%

Mandarina

4%

Otros Cítricos

Pequeñas, berries

5%

3%

Limón

3%

Fresón-Fresa

Otros

1%

* Aparte algunas cantidades de Frambuesa, Mora, Grosella ...

Semilla, pepita

17%

Frutos secos

1%

9%

Pera

5%

Castaña, Nuez, Dátil, Cacahuete, Almendra, Pistacho, Avellana ...

Uva

3%

Otras frutas Otras Frutas

-

1% 2%

HORTALIZAS, VERDURAS Y PATATAS Patatas

30%

Fruto

30%

Otros

Raíz

Tomate

18%

Zanahoria

Pimiento

6%

Otros

Calabacín

2%

Pepino

2%

Berenjena

1%

Otros

1% Bulbo

11%

Cebolla

8%

Puerro

2%

Ajo

1% Hoja

Lechuga

10%

-

2%

Acelga

1%

3%

Coliflor

1%

Alcachofa

1%

Bócoli

1%

Leguminosa, semilla Judía Verde

2% 2%

Otros

-

Champiñón, otras setas

2%

Tallo

1%

7%

Coles

6% 6%

Inflorescencia

Espárrago Otras Verduras y Hortalizas

Fuente: Mercasa.

Distribución y Consumo 34 2018 - Vol. 3

TENDENCIAS EN EL COMERCIO Y CONSUMO Los mercados de frutas y hortalizas se muestran cada vez más sensibles a los impulsos de tendencia e innovación en el consumo, en un círculo de influencias compartidas entre la oferta de productos novedosos y los deseos de una demanda que apuesta cada vez más por lo saludable y ecológico. Estas son algunas de las tendencias en alza:

3%

Manzana

Otros

mite freír con menor retención de aceite, su cultivo se realiza desde los más estrictos criterios de sostenibilidad. En general, se intenta poner a disposición del consumidor productos que recuperen el sabor tradicional, velen por el medio ambiente, los medios de producción y garanticen la seguridad y trazabilidad de los alimentos desde el campo hasta la mesa.

1% 3%

Las frutas y hortalizas en auge en España gracias a la moda “healthy” La salud y el movimiento “healthy” son tendencia y el consumo de frutas y hortalizas está en aumento. En concreto, durante el último año ha aumentado un 8%, según datos que ha dado a conocer Nielsen en el último Congreso AECOC de Frutas y Hortalizas celebrado en Valencia. Las subidas de precio, que aumentaron de manera más sensible en hortalizas, no fueron un obstáculo para que no tuvieran presencia en la cesta de la compra. Ahora que la moda “healthy” es común, hay frutas y verduras que marcan tendencia. En el caso de las frutas, las más demandadas, en estos momentos, son: las frutas del bosque, cerezas/ picotas, los higos, la fruta IV y V gama, el mango, la granada, los kakis y la papaya. Del mismo modo que hay frutas “rompedoras”, destaca la consultora, hay hortalizas a las que se les puede poner esta etiqueta en plena “ola healthy”, como el brócoli, el calabacín, el pepino, la lombarda, la acelga, la berenjena, los ajos y los espárragos, en clara expansión de ventas.


Además, el cultivo orgánico está en auge en España, especialmente en las hortalizas de invernadero. La crisis económica fue un impedimento para lo orgánico durante mucho tiempo. Ahora que ha disminuido, los consumidores eligen verduras orgánicas más a menudo y más conscientemente. Ese cambio también puede ser visto en el nivel de cultivo. España como proveedor preferido: la influencia de los orgánicos en España ya ha tenido un efecto notable en otros países que ve a España un socio confiable para el suministro durante todo el año de la conocida trinidad, tomate, pimiento y pepino.

Fomento del consumo en centros escolares El nuevo programa de la Unión Europea de distribución de frutas, hortalizas y otros productos básicos de alimentación en centros escolares empezó a aplicarse en toda la Unión a partir del primer día del curso escolar 2017/2018. España contará con casi 19,24 millones de euros para fomentar estos productos en las escuelas. Destinado a fomentar hábitos alimentarios saludables entre los niños, el programa consistirá en la distribución de frutas, hortalizas y otros productos básicos de alimentación, así como en programas educativos específicos para concienciar a los escolares de la importancia de una buena nutrición y explicarles cómo se producen los alimentos. Las frutas frescas y las hortalizas, serán entre otros los productos prioritarios que se distribuirán entre los escolares. También se podrán distribuir productos transformados, siempre que cuenten con la autorización de las autoridades sanitarias nacionales.

Las Mercas en el fomento del consumo de productos de proximidad Se busca poner en valor el producto local y de temporada que despierta un interés creciente entre los consumidores. Los agricultores estiman que es un impulso muy necesario ya que las Mercas son un punto estratégico de distribución de sus productos que, sin embargo, no son lo suficientemente valorados y conocidos. Concretamente, Mercamadrid junto a UPA ha puesto recientemente en marcha una campaña de promoción de productos que provengan de un radio de acción de 100 km que abarca las principales producciones de Madrid y otras provincias limítrofes. No obstante, según algunos especialistas, si bien los consumidores prefieren sus productos locales también reaccionan ante otros dos factores clave: el precio y la calidad de los productos. Por otra parte, más de un 50% de la población quiere saber la historia que hay detrás de los productos que consume. Un porcentaje que, se espera, llegue al 60% para 2030. Es lo que se desprende del estudio Valores y Visiones 2030. “La gente quiere oler el tomate que está comprando y tener contacto con


Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas

la gente que lo produce”. Lo que, entre otras cosas, ha dado lugar a un resurgimiento o fortalecimiento de los mercados tradicionales. Los consumidores quieren saber cómo ha llegado cada producto a su mesa, conocer todo el proceso, y así entender el precio de lo que compran. Una tendencia que tiene lugar especialmente en las grandes ciudades. El auge de la comida sana y el interés por lo que se come es un fenómeno global, ya que “en tiempos de las redes sociales, no se puede hablar de que un país lidere claramente una moda, pues todo está interconectado”.

Los productos ecológicos siguen creciendo España ha entrado en el top ten del consumo ecológico y aumentan los establecimientos especializados. El “bio” se impone en casi la mitad de las cestas de la compra, según un estudio de Carrefour. Siete de cada diez españoles entienden que los alimentos ecológicos son importantes para llevar a cabo una dieta saludable. Los hogares con personas que tienen alguna intolerancia alimentaria son muy dados a comprar productos “bio”. Según Organic Minimarket, España factura cada año alrededor de 1.500 millones de euros anuales en productos ecológicos. Una cifra a tener en cuenta ya que, además, ha aumentado casi un 25% en el último año. Estas cifras parecen demostrar que este mercado comienza a abrirse

a las viviendas de manera habitual. Mientras que en España el gasto asciende a los 30 euros, similar a otros países como Italia o Portugal, países como Suecia, gastan 177 euros, en Dinamarca la cifra asciende hasta los 191 euros y Suiza, a la cabeza de los países europeos, dirige 262 euros para la adquisición de este tipo de productos. Aunque España es el primer productor ecológico de Europa y se encuentra en el top 10 de los mercados del mundo en términos de consumo, aún queda camino por recorrer ya que, pese a la concienciación de los beneficios para la salud, está la barrera del precio”. ¿Qué razones mueven al consumidor a comprar este tipo de productos?: la salud y seguridad alimentaria, la frescura y la protección medioambiental. Los que demandan los productos ecológicos no solo son millenials: “también lo son los hogares de personas mayores, posiblemente porque hay una mayor confianza en este tipo de producción y por la mejora de la calidad y presentación de los productos bio“, añaden desde la Asociación de Cadenas Españolas de Supermercados (ACES).

altamente saludables por sus propiedades nutritivas), se han convertido en una tendencia de consumo. Después de captar las necesidades de los clientes a través de métodos de observación, escucha activa y diálogo en las tiendas, en las redes sociales o en los departamentos de atención al cliente, estas organizaciones han apostado de manera decidida por este tipo de productos. Entre los superalimentos más vendidos destacan los crackers de espelta, el kale, las semillas de chía, el sirope de agave y el té chai. También quinoa (fuente de proteínas y fibra que comenzó a venderse en toda la cadena por las sugerencias de los clientes); edamame (aperitivo cien por cien natural, libre de colesterol y gluten y bajo en calorías, de consumo frecuente en China y Japón); tofu, bimi o superverdura (híbrido entre brócoli y col china), ajo negro, panela (la primera extracción de azúcar de la caña de azúcar, sin refinar), leche de coco, sésamo, sopa de miso y alga nori.

La apuesta de los grandes supermercados: los productos ecológicos y los superalimentos

La alimentación vegana mueve ya un negocio de 5.000 millones de euros en España. Son más de 3,5 millones de personas en España las que buscan una alimentación diferente y, de acuerdo con Lantern (consultora de innovación), el mercado global de este tipo de productos podría elevarse a 5.000 millones de euros en 2020. El

En los últimos dos años la demanda de productos más naturales, sin tantos aditivos, ecológicos o más recientemente los llamados ‘superalimentos’ (considerados

Distribución y Consumo 36 2018 - Vol. 3

El auge de la comida vegana


Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas

número de españoles que están reduciendo su consumo de carne totalmente o de manera esporádica va en aumento y casi un 8% de los mayores de 18 años sigue ya una dieta vegetariana en alguna de sus variantes. Y el dato es aún más significativo entre el público femenino, porque una de cada diez mujeres es “veggie”. El Observatorio Nestlé de Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida reflejó ya un clarísimo cambio de tendencia en los hábitos alimentarios en el informe realizado el año pasado. En él se aseguraba que “el 17% de la población se identifica ya con la opción flexitariana, ya que considera que su consumo de carne y pescado es ocasional”. Pero hay datos aún más significativos porque ya en 2015 un 43% de los españoles, siempre según este estudio, redujo o ni siquiera probó el consumo de carne roja. Y, según el Observatorio de Nestlé, “por otro lado, el 25% de los consumidores españoles

ha probado algún sustituto cárnico en los últimos 12 meses”. Consciente de esa realidad, la industria alimentaria ya ha empezado a trabajar en el lanzamiento de productos que se ajusten a esas nuevas exigencias, y algunas empresas que operan en nuestro país han decidido ponerse manos a la obra para sacar al mercado alimentos que conquisten a los consumidores que opten por esas tendencias alimentarias. Eso sí, teniendo en cuenta que no todos los consumidores veggies son iguales, sino que pueden dividirse en tres tipos distintos.

Mercasa, a la vanguardia del comercio de frescos La función desempeñada por las Mercas en materia de abastecimiento de productos perecederos queda explicada a través de los importantes registros de comercia-

lización y cuotas de mercado que sigue generando, un sector en el que la competencia ha aumentado exponencialmente y que evoluciona aún de manera muy lenta en aspectos de innovación sobre todo a nivel a comercio de calle, las tiendas, uno de los principales clientes de las Mercas. Aspectos clave son los servicios especialistas a la vanguardia en nuevas tendencias de mercado y preferencias de los consumidores. Productos únicos y “apetecibles” por calidad, variedad y precio. Transparencia y competitividad en beneficio del consumidor por la gran concentración de empresas y tráfico que se genera dentro de los recintos. Trazabilidad, seguridad alimentaria o responsabilidad medioambiental son otros de los grandes retos de la Organización, además de formar parte de manera activa en la vertebración de la cadena y hacerla más racional. La expansión a mercados exteriores también ha significado una


Comercialización mayorista de frutas y hortalizas en la Red de Mercas

alternativa útil de negocio para muchas empresas contribuyendo al aumento del volumen de negocio. Asimismo, la capacidad para innovar y reinventarse. Algunos modelos recientes de especialización e innovación en Mercas: • Puesta en marcha de instalaciones específicas en ecológico y producto de proximidad (Mercabarna, Mercamadrid). •C  ertificación en “Bienestar Animal” para la especie porcina que otorga el proyecto europeo Welfare Quality (Mercavalencia, matadero) • Transporte intermodal de mercancías por vía férrea entre España y China por vía férrea acortando tiempos (dispone de depósito aduanero) y abaratando costes (TmZ Mercazaragoza) •N  uevas líneas de cash & carry especializadas “en el servicio y atención a profesionales y autónomos de la hostelería” con un gran número de referencias (Mercalicante, Mercamálaga) Trabajar para seguir formulando el futuro y mantener el éxito del proyecto iniciado hace ya más de 50 años, convirtiendo el modelo en un referente para toda la cadena de distribución no solo de nuestro país sino internacionalmente. Conseguir la excelencia y máxima eficiencia en todas las actuaciones y prestación de servicios, ofreciendo a la sociedad una gran versatilidad para llevar lo mejor a la mesa, tanto a nivel de artículos de primera necesidad como desde el lado más hedonista o de producto premium.

Aumenta el comercio electrónico de frescos Distintos estudios coinciden en destacar el crecimiento que vienen experimentando las ventas online en los últimos ejercicios. Tendencia que se acelerará previsiblemente a corto y medio plazo. Crece la facturación del comercio electrónico en hipermercados, supermercados y tiendas de alimentación en España pero aún sin representar más allá del 1% de sus ingresos globales. Para Alimarket, el ecommerce de alimentación en España presenta unas

características que no se dan en otros países de nuestro entorno. Si en Reino Unido el 8% del volumen de negocio de la alimentación se genera en la red, en España la cifra lleva varios años estancada entre el 0,8% y el 1,5%, dependiendo de la fuente consultada. Los motivos son variados e irían desde la necesidad de cambiar los hábitos (“chip”), a un clima agradable que invita a salir a comprar o la existencia de una oferta de proximidad extensa y de calidad que no existe en otros países. En cualquier caso, la realidad es que todos los actores del sector quieren estar presentes en este canal, aun perdiendo dinero, como sucede hasta ahora según manifestaciones de algunos grandes grupos de la distribución de nuestro país. El motivo, es que se confía en que en algún momento cambie la tendencia y llegue la esperada disrupción como ya ha ocurrido en otro tipo de negocios. Y es que el potencial de crecimiento es tan grande que, tanto los pure players como los operadores físicos, necesitan apostar por su posicionamiento online para que el día que este canal alcance esa supuesta relevancia su marca sea uno de las mejores posicionadas en la mente del consumidor digital. En la cesta digital de producto fresco, calidad, frescura en el momento de la entrega y una buena experiencia son claves para que el cliente repita o se olvide para siempre de la compra de frescos a través de la red. CeteDistribución y Consumo 38 2018 - Vol. 3

lem confirma igualmente la expansión del comercio alimentario e igualmente la lejanía y proyección respecto a otras categoría como turismo, ocio o moda. El estudio “e-shopper Observatorio”, realizado por Random Strategy, en octubre de 2017 recoge que en la actualidad, 4 de cada 10 compradores en Internet (38% en concreto) afirman adquirir alimentos y bebidas en supermercados online o marketplaces, cuando el año pasado era el 32%. Mercadona es la enseña que cuenta con mayor proporción de compradores online, uno de cada cuatro, un 24%, seguida del grupo Carrefour que se queda en un 16% y de El Corte Inglés que aglutinaría un 14%. Amazon , por su parte, se sitúa en el cuarto lugar (7%). Alcampo (6%), DIA (5%), Eroski (4%), Tudespensa (2%), Ulabox (2%) y otras (20%), completarían el ranking. En definitiva, la “revolución” está en marcha y la obsolescencia de los modelos actuales también al igual que ocurrió a comienzos de siglo XX. De manera más lenta o más rápida, según sectores, el cambio se está produciendo y la forma de vivir y gestionar el comercio también.

Bibliografía: Informe Actividad Comercial Mercasa. 2017 Informe Anual Mercasa. 2017 Newsletter Mercasa. 2017  arta García Aller. “El fin del Mundo tal y como lo M conocemos”. Planeta, sep. 2017


Almendras, pistachos y nueces impulsan el sector de frutos secos en España FERNANDO MAÑAS JIMÉNEZ. Servicio de Investigación y Asesoramiento en Cultivos Leñosos (SIAL). Instituto Técnico Agronómico Provincial de Albacete (ITAP).

RESUMEN Entre todos los frutos secos producidos en España, la almendra, el pistacho y la nuez suscitan en la actualidad un gran interés entre los consumidores debido fundamentalmente a las excelentes bondades alimenticias que poseen. En este artículo se presenta una idea general de la situación actual y perspectivas de futuro que tienen estos cultivos en el panorama agroalimentario español. PALABRAS CLAVE: Frutos secos. Almendra. Pistacho. Nuez. Alimentación. Nutrición

D

e entre todos los frutos secos producidos en España, la almendra, el pistacho y la nuez suscitan en la actualidad un gran interés entre los consumidores debido fundamentalmente a las excelentes bondades alimenticias que poseen. Pese a su alto valor calórico, es un hecho comprobado que forman parte de una dieta saludable. Generalizando, como principales características podemos decir que tienen pocos hidratos de carbono, mucho fósforo, proteínas, oligoelementos y ácidos grasos Omega 3. Tomando como base estas virtudes alimenticias, se ha hecho una importante promoción de estos frutos secos por parte de los produc-

Distribución y Consumo 40 2018 - Vol. 3

tores especialmente de EE.UU. Gracias a esta labor, hoy por hoy, la demanda mundial sigue creciendo a más ritmo que la oferta. Ante este panorama y teniendo en cuenta los actuales precios de cotización, son muchos los agricultores que se están planteando el cultivo de estas especies leñosas. La superficie nacional destinada a cada cultivo es muy dispar como se aprecia en la tabla 1. De almendro se cultivan unas 548.604 ha frente a las 14.974 ha de pistachero o las 8.926 ha de nogal. La tabla 2 muestra las producciones de la campaña 2017/18 de los principales países. Destacamos que las producciones son muy variables de una campaña a otra por di-


El sector de frutos secos en España

CUADRO 1

Producción y superficie en España PRODUCCIÓN EN TONELADAS (*)

SUPERFICIE EN HECTÁREAS

211.084

548.604

PISTACHOS

5.618

14.974

NUECES

14.319

8.296

CULTIVO ALMENDRAS

(*) Referidos en cáscara Fuente: Anuario de Estadística Agraria. 2015. Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente

CUADRO 2

Producción de los principales países productores CAMPAÑA 2017/18 ALMENDRA Estados Unidos Australia

TONELADAS % TOTAL GRANO

CAMPAÑA 2017/18 NUECES

TONELADAS % TOTAL GRANO

CAMPAÑA 2017/18 PISTACHO

1.024.212

81,1%

China

369.000

42,8%

Estados Unidos

80.800

6,4%

Estados Unidos

246.620

28,6%

Irán

TONELADAS % TOTAL CON CÁSCARA 274.757

46,9%

225.000

38,4%

España

53.619

4,2%

Chile

60.000

7,0%

Turquía

50.000

8,5%

Túnez

15.000

1,2%

Ucrania

51.700

6,0%

Siria

17.000

2,9%

Irán

15.000

1,2%

Irán

38.000

4,4%

Afganistán

10.000

1,7%

Chile

14.000

1,1%

Francia

17.500

2,0%

Grecia

4.000

0,7%

Resto

59.500

4,7%

Resto

80.260

9,3%

Resto

5.450

0,9%

Total mundial:

863.080

Total mundial:

1.262.131

%/total: porcentaje sobre el total mundial

versos factores tanto climáticos como agronómicos. En el desglose por cultivos, los datos productivos que citamos están referenciados a producciones y tendencias medias más destacadas de los últimos años. El cultivo de estos frutos secos está sujeto a una serie de condicionantes agronómicos que el agricultor ha de conocer para decantarse por un cultivo u otro. En este artículo se pretende dar una idea general de la situación actual y perspectivas de futuro que tienen estos cultivos en el panorama agrario español.

EL ALMENDRO Este cultivo está en pleno proceso de transformación. Por una parte, conta-

Total mundial:

586.207

Fuente: Consejo Internacional de Frutos Secos (INC)

mos con plantaciones tradicionales mayoritariamente en secano y en terrenos marginales, y basadas en variedades tradicionales de floración temprana, cualidad que las hace muy vulnerables a las heladas primaverales. Todo ello se traduce en unos rendimientos medios que en muchos casos no superaran los 150 kg por ha de almendra grano. Y por otra parte, están surgiendo numerosas plantaciones de almendro con variedades más productivas y manejadas con modernas técnicas culturales en cuanto a riego, fertilización, poda, tratamientos fitosanitarios, etc. Estas nuevas plantaciones están más acordes con el potencial del cultivo superando ampliamente los 1.000 kg de almendra grano por ha. Por término medio, la producción nacional es de unas 200.000 toneladas Distribución y Consumo 41 2018 - Vol. 3

de almendra cáscara que vienen a ser unas 50.000 toneladas de almendra grano. Con el aumento tanto de superficie como de rendimientos por hectárea es de esperar que la producción actual de almendra se pueda duplicar en un plazo de no más de 10 años. Ante este panorama, algunos agricultores temen una caída de precios propiciada por este incremento productivo. Se estima que por cada kilogramo de almendra nacional que se procesa en España, hay dos procedente de EE. UU., concretamente de California que es el líder mundial de almendra con una producción que oscila en torno a las 900.000 toneladas de almendra grano. La almendra española sólo supone un 5% de la almendra mundial frente al 80% que copa la almendra californiana. En los años sesenta del pasado


El sector de frutos secos en España

siglo, la almendra española suponía el 20% de la producción mundial. Llama la atención que los rendimientos obtenidos en Estados Unidos superan los 2.600 kg por ha de almendra grano, cifra que contrasta con los rendimientos medios de las plantaciones de nuestro país, que no llegan a los 150-200 kg por ha. Hablamos siempre de valores aproximados ya que las cifras concretas varían de una campaña a otra. Son muchos los retos a los que se enfrenta el sector de la almendra en nuestro país. El primero sería poder abastecer al mercado nacional con almendra de calidad. En la actuali-

dad, debido fundamentalmente a que la mayoría de las plantaciones son de secano y con variedades de floración temprana sensibles a las heladas, es complicado obtener producciones regulares ya que una sequía o una helada primaveral tienen un gran impacto en la producción esperada. A ello le unimos la diversidad varietal que tenemos, lo que hace que la industria descascaradora de almendra tenga dificultades para encontrar partidas homogéneas y de volumen para atender a sus clientes. Muchos procesadores de almendra se muestran recelosos de trabajar con

almendra española por el peligro a que vayan mezcladas almendras amargas entre las dulces. El sabor de estas almendras amargas se debe al alto contenido en amigdalina. Cuando masticamos una almendra, la amigdalina es convertida en prunasina, y finalmente en glucosa, ácido cianhídrico (venenoso) y benzaldehído (amargo). El contenido de amigdalina está controlado por un gen recesivo, por lo que puede haber almendros dulces que sean transmisores de esta cualidad. Las almendras amargas pueden aparecer en árboles que han crecido de forma fortuita a partir de la germinación de

GRÁFICO 1

GRÁFICO 2

Cuota porcentual de producción de los principales países. Almendra 2017-18

Cuota porcentual de producción de los principales países. Nuez 2017-18 Estados Unidos 28,6%

Estados Unidos 81,1%

Chile 7,0% Australia 6,4%

Resto 4,7%

Ucrania 6,0%

España 4,2%

Irán 4,4%

Túnez 1,2% Irán 1,2%

Francia 2,0%

Chile 1,1%

China 42,8%

GRÁFICO 3

Cuota porcentual de producción de los principales países. Pistacho 2017-18 Estados Unidos 46,9%

Irán 38,4%

Turquía 8,5% Siria 2,9% Afganistán 1,7% Grecia 0,7% Resto 0,9%

Distribución y Consumo 42 2018 - Vol. 3

Resto 9,3%


El sector de frutos secos en España

una almendra o por descuidos al dejar que el almendro se forme con brotes del portainjerto en lugar de la variedad dulce injertada. En las nuevas plantaciones es prácticamente imposible encontrar almendras amargas, no tanto en las plantaciones abandonadas o árboles diseminados que han crecido sin ningún tipo de atención. Debido a los altos precios de cotización de anteriores campañas, se han producido recolecciones descontroladas de estos tipos de árboles cuyas almendras amargas se han vertido en los circuitos comerciales de almendra dulce con el consiguiente descrédito de la almendra española. Erradicar este tipo de almendras es un objetivo esencial para afianzar la calidad de la almendra española. En el ámbito internacional, los productores norteamericanos siguen mandando en los mercados internacionales que, junto a Australia y España, copan el 90% de la producción mundial. España absorbe el 14% de total de las exportaciones procedentes de EE.UU., seguido de Alemania, India y China con el 10%, 9% y 8% respectivamente. España es el segundo país exportador de almendra. Los principales países compradores de almendra procedente de España son Alemania (28%), Italia (18%) y Francia (15%). En la actual coyuntura internacional, no se sabe cómo afectarán las tensiones comerciales entre China y EE. UU. al mercado de la almendra.

Debemos de ser optimistas en lo referente al gran temor del agricultor que es una caída de precios. Parece que los actuales precios de cotización en torno a los 5€ por kg de almendra grano permiten que los mercados absorban la producción propiciando cierta estabilidad. Atrás quedaron las cotizaciones de campañas pasadas donde los precios de 8 y 9€ por kg provocaron una contracción del consumo con el consiguiente desplome de precios. La almendra ecológica por término medio cotiza un 30% más que la almendra convencional por lo que resulta muy interesante su cultivo en determinados tipos de plantaciones.

EL PISTACHERO En España, en cultivos como el almendro, olivo, viñedo, etc., se cuenta con una gran tradición y experiencia de muchos años por parte de los agricultores. Por el contrario, el pistachero es una especie novedosa de reciente introducción. Son muchos los agricultores que muestran cierta desconfianza y dudas en cuanto a su implantación. Pese a ello, el cultivo se está abriendo camino en el panorama agrario nacional. Se cultivan en España unas 15.000 hectáreas, cifra que no supone ni el 3% de la superficie destinada al almendro. Lo más significativo es que prácticamente el 75% de la superficie y producción de pistachos se encuen-

tra en Castilla-La Mancha, seguido de Andalucía con un 14%. Irán es el mayor productor mundial de pistachos, seguido de Estados Unidos. Ambos países producen el 7080% de los pistachos del mundo, y en los últimos años están compitiendo entre ellos por el primer puesto como productor y exportador. Los pistachos constituyen el mayor producto que exporta Irán después del petróleo y sus derivados. La producción iraní está en torno a las 200.000 toneladas. EE.UU. ha tenido unas producciones medias de 190.000 toneladas, aunque en la pasada campaña y debido a la sequía que arrastran las plantaciones californianas se produjo una notable caída en la producción. Las cifras varían según la campaña. Turquía consigue producciones alrededor de 85.000 toneladas. España no aparece entre los principales países productores. Es de esperar que si sigue la apuesta que muchos agricultores e inversionistas están haciendo por este cultivo en España, pronto podamos ocupar un hueco significativo entre los principales países productores. Se prevé que Europa siga demandando pistacho, el cual proviene mayoritariamente de los dos grandes productores que son Irán y EE.UU., concretamente California. Destacamos que ambos países cuentan con dos modelos productivos muy distintos. EE.UU. apuesta por la intensificación y mecanización de las plantaciones de

Son muchos los retos a los que se enfrenta el sector de la almendra en nuestro país. El primero sería poder abastecer al mercado nacional con almendra de calidad. En la actualidad, debido fundamentalmente a que la mayoría de las plantaciones son de secano y con variedades de floración temprana sensibles a las heladas, es complicado obtener producciones regulares

Distribución y Consumo 44 2018 - Vol. 3


El sector de frutos secos en España

pistachero en regadío por lo que consiguen grandes rendimientos, y por otro lado, Irán cuyo sistema productivo se basa en grandes extensiones con bajo grado de mecanización. Las importaciones de este fruto están encabezadas por China, Alemania, Vietnam, Bélgica, Rusia, Holanda. Entre China y la Unión Europea consumen la mitad del pistacho que se vende en el mundo. Este fruto está teniendo una elevada demanda. En EE.UU. se ha duplicado el consumo en tan sólo 20 años (188 gramos por habitante y año). En la Unión Europea, es de 162 gramos por habitante y año, y en España 150 g (datos del 2014). Es un cultivo con una elevada especificidad en cuanto a clima y suelo, de ahí que sólo se pueda cultivar en unas muy determinadas zonas del mundo. Es un cultivo que necesita un mínimo de 8 a 10 años para que entre en plena producción. Por ello muchos agricultores son reticentes a su cultivo por la inversión que ha de hacerse y el tiempo de espera hasta que entren en producción. Por fortuna, el sector goza de una buena estabilidad de precios, que no está tan sujeto a los vaivenes de otros productos agrarios. Los precios medios que recibe el productor están entre los 6 y 8 euros por kg dependiendo de la calidad. Podemos hablar de hasta 2€ de sobreprecio del pistacho ecológico con respecto al convencional. El pistachero está demostrando su viabilidad en plantaciones de secano o con bajas dotaciones de riego. Los rendimientos oscilan alrededor de los 1.000 kg de pistacho por ha en una plantación adulta. Puede superar los 2.000 kg por ha en un secano de muy buena calidad. Hemos de destacar la marcada alternancia productiva del pistachero de una campaña a otra, fenómeno conocido como vecería, donde las producciones en el año “On” (año de elevada producción) pueden ser de entre 1.500-2.000 kg por ha, por el contrario, el año “Off” (año de poca producción), la producción será de 600-900 kg por ha. Pese a la fama del pistachero de aguantar los rigores

del secano, muchos agricultores se inclinan por plantar el pistachero en regadío ya que en estas condiciones se puede duplicar la producción. El pistacho nacional basa su competitividad en la calidad. De perder este marchamo, será muy difícil competir en los mercados internacionales. Pese a que la producción nacional es muy reducida, según el Ministerio de Agricultura no alcanzamos las 6.000 toneladas. Es de esperar que esta producción se multiplique por 10 si sigue el actual ritmo de crecimiento de este cultivo. Debido a estas expectativas productivas y a la calidad del pistacho nacional han surgido empresas que se dedican a comercializar este fruto ya que las posibilidades de exportarlo son muy favorables, especialmente el ecológico.

EL NOGAL El cultivo del nogal está ensombrecido por el actual auge que están teniendo el almendro y el pistachero. Estamos hablando de un cultivo que pese a ser conocido en España, nunca ha llegado a ser relevante, siendo pocas las plantaciones que se rigen por modernos criterios agronómicos que permiten Distribución y Consumo 45 2018 - Vol. 3

producciones de consideración. Si hablamos de superficie, según los datos que manejamos, apenas hay 9.000 ha destinadas a este cultivo. La producción nacional está en torno a las 15.000 toneladas, cifra sin peso en el contexto internacional. Si en el año 2005 la producción mundial era de 384.747 toneladas, en el año 2015 la producción fue de 720.410 toneladas, lo que significa un incremento del 87%. Ello indica el creciente interés por este cultivo. EE.UU. con un 34% y China con un 33% producen el 67% por ciento de la nuez del mundo. Otros países como Irán y Turquía se quedan en un 7% y un 5% respectivamente de la nuez mundial. EE.UU. es el mayor exportador de nueces. Llega a copar más del 40% de las exportaciones mundiales. Alemania, Japón y Korea del Sur son los principales mercados abastecidos por la nuez californiana. La práctica totalidad de la nuez china se consume en el propio país. España suele importar unas 10.000 toneladas, casi toda proveniente de EE. UU. El cultivo de la nuez no está tan rústico como el cultivo del almendro o del pistacho, los cuales se pueden cultivar con diferentes dotaciones de riego, siendo incluso factibles en secano. Por


El sector de frutos secos en España

CONCLUSIONES

el contrario, el cultivo del nogal es muy exigente en cuanto a necesidades hídricas. Ante una carencia hídrica, el nogal responde con una caída drástica tanto de la producción como de la calidad de la nuez. El resultado de una carencia hídrica en el nogal son frutos con semillas inconsistentes y quebradizas que no sirven para la venta por no cumplir los actuales estándares de calidad que imponen los mercados internacionales. En cuanto a plagas, estamos hablando de un cultivo que exige un especial control del lepidóptero Cydia pomonella (L), comúnmente conocido como carpocapsa cuyos daños se dejan notar con el agusanado de frutos. Destacamos la sensibilidad del nogal a la enfermedad Xanthomonas campestris pv. Juglandis, denominada bacteriosis, cuya virulencia dependerá de la variedad y de las condiciones climáticas. El control de esta plaga y enfermedad requiere de continuos tratamientos fitosanitarios. Si de la almendra, y últimamente del pistacho, contamos con una red de compradores o asociaciones agrarias que se encargan del procesamiento,

distribución y comercialización de estos frutos, no podemos decir lo mismo de la nuez. El sector adolece de una carencia de procesadores y comercializadores dedicados a la nuez. Son muchos los productores con dificultades para procesar y vender la cosecha. La falta de cosechas regulares y de volumen, nueces con defectos tales como daños por insectos u hongos y la elevada diversidad varietal (nueces de muchos calibres, formas, colores de la semilla, sabores, etc.) son un lastre que motiva un desinterés por comercializar este fruto. Los grandes distribuidores de alimentación prefieren la nuez californiana porque no tiene los inconvenientes antes citados. Este panorama está relegando la nuez nacional a un comercio local minoritario. Los rendimientos medios obtenidos en España son de 1.600 kg de nuez con cáscara por ha. En cuanto a precios de cotización, estamos hablando de un fruto que depende mucho de la calidad final y nivel de procesado, pero en muchos casos el productor no recibe más de 2 € por kg de nuez con cáscara. Distribución y Consumo 46 2018 - Vol. 3

La actual crisis de precios que tienen otros productos agrarios junto a las favorables expectativas de consumo a nivel mundial que gozan este tipo de frutos secos hace que muchos agricultores estén apostando por estos cultivos. No debemos olvidar que España cuenta con muchas áreas aptas para que la superficie destinada a estos cultivos siga creciendo. Se han detectado plantaciones en las que no se ha evaluado concienzudamente ni el cultivo ni la variedad elegida. Debemos tener presente que una explotación leñosa es un proyecto a largo plazo, y que las consecuencias de un error de diseño o de variedad elegida se llevan arrastrando y acumulándose año tras año hasta llegar a hacer inalcanzable la esperada rentabilidad. En una economía globalizada donde los precios de cotización de un producto lo marcan los mercados internacionales es imprescindible contar con un valor añadido que nos diferencie del resto, y ello es la calidad sustentada en productos de excelentes cualidades organolépticas, homogéneos, correctamente recolectados y procesados, sin restos de plaguicidas y ecológicos cuando técnicamente sea factible. En España se dan las condiciones para acometer estos aspectos. Será muy difícil competir con otros modelos productivos como los empleados en EE. UU. cuya base es la intensificación y el uso de elevados insumos. Con todo lo expuesto, se vislumbra un futuro prometedor para el sector. Eso sí, hemos de ser conscientes la firme apuesta por la calidad que han de hacer no sólo los agricultores sino todo el sector involucrado como los procesadores, comercializadores e industriales.

Nota: Los datos estadísticos presentados han sido obtenidos de Anuario de Estadística Agraria del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, y del International Nut and Dried Fruit Council.


Venta de flores y plantas. Una oportunidad para las cadenas de distribución JOSE MARÍA ZALBIDEA GUERREO. Secretario General de FEPEX.

RESUMEN La presencia de flores y plantas en los lineales de productos frescos de las cadenas de distribución europeas está totalmente generalizada desde hace muchos años, siendo además uno de los productos que ofrecen una mayor rentabilidad a las compañías. Las flores cortadas, las plantas ornamentales, las plantas aromáticas y más recientemente las plantas de flores comestibles son claros ejemplos de categorías que han surgido ante el deseo creciente en los consumidores europeos por tener lineales más naturales y saludables. PALABRAS CLAVE: flores cortadas, plantas ornamentales, plantas aromáticas, plantas de flores comestibles, flower&garden attraction.

E

l valor del comercio intracomunitario de flores y plantas ascendió en 2017 a más de 9.500 millones de euros, frente a los 37.000 millones de euros del comercio intracomunitario de frutas y hortalizas, lo que demuestra claramente la importancia que tiene el sector en prácticamente todos los países de Europa y en especial en las cadenas de distribución. La mayor presencia de flores y plantas de calidad y durante todos los días del año debería ser un claro objetivo de las cadenas españolas que pueden mejorar la rentabilidad del departamento de productos frescos. Las cadenas que hasta ahora han incluido la venta de flores y plantas no han sabido transmitir el concepto del producto al cliente al ubicarlos en zonas fuera de la sección de frescos.

Distribución y Consumo 47 2018 - Vol. 3

Realmente es decepcionante ver que las cadenas de distribución españolas sean las que menos flores y plantas venden de toda Europa con la disculpa de que no hay cultura en nuestro país. El reducido consumo de flores y plantas en España no se debe en absoluto a una cuestión de falta de cultura sino a la falta de oferta de estos productos, que hasta hace muy pocos años únicamente podrían adquirirse en floristerías a un precio muy elevado y no comparable con el resto de Europa. ¿No resulta difícil de entender que personas que llenan los patios de las casas de macetas de geranios durante la primavera no les guste también tener flores y plantas en el interior de sus casas durante todo el año? Otra categoría que en el momento que inició su venta causó un gran


Venta de flores y plantas

escepticismo el resultado que podría tener en los lineales fue el de los productos de 4ª Gama, especialmente las ensaladas embolsadas, por considerar muchos que en nuestro país, a diferencia de la mayoría, estábamos acostumbrados a la compra de lechugas sin ningún tipo de manipulación previa y no se admitiría un sobre precio por el valor añadido generado. Nada más lejos de la realidad, las ventas de productos de 4ª Gama no han dejado de crecer y de innovar en los últimos años. Pero, ¿cómo pueden contribuir las cadenas de distribución españolas a incorporar la nueva categoría de flores y plantas? Los cambios en el modelo de familia, el aumento de extranjeros con vivienda permanente en España, la alimentación bio y ecológica, los productos frescos, las gamas premium, las mascotas, etc., han exigido que las cadenas incorporen productos que cubran las nuevas necesidades que requieren los consumidores. En la actualidad más de la mitad de los hogares españoles son unipersonales o de familias sin hijos, con hábitos tanto de compra como de consumo diferente a otros, en especial en productos de alimentación y otros productos que se pueden considerar premium, que ofrecen un valor añadido pero sin un coste superior, como puede ser el caso de las flores y plantas y las mascotas. Los cambios sociales requieren una actualización de la oferta comercial con propuestas distintas a las de hace unos años. Por ello, conseguir que se puedan hacer más pruebas de mercado de nuevas categorías, como las flores y plantas, para alcanzar una mayor rentabilidad de la sección debe ser un objetivo claro de las cadenas españolas. Además, la existencia de tiendas de proximidad y la competencia de una gran oferta por parte de todas las cadenas hace necesario una buena selección de los productos que buscan estos nuevos consumidores y hace necesario que las cadenas de distribución deban estudiar mejor a sus diferentes públicos y apostar por cubrir todo tipo de necesidades.

El reducido consumo de flores y plantas en España no se debe en absoluto a una cuestión de falta de cultura sino a la falta de oferta de estos productos, que hasta hace muy pocos años únicamente podrían adquirirse en floristerías a un precio muy elevado y no comparable con el resto de Europa

Muchos responsables de cadenas españoles admiten que la incorporación de flores y plantas aportaría valor y crecimiento a la sección de productos frescos pero les preocupa su desconocimiento del producto. Actualmente existen grandes operadores nacionales e internacionales, especializados en la logística y distribución de flores y plantas, que incluso pueden programar el suministro diario a las tiendas en función del tiempo existente en cada ciudad y durante todos los días del año.

Distribución y Consumo 48 2018 - Vol. 3

Es difícilmente explicable que las cadenas españolas no hayan detectado el nicho de mercado existente en la venta de estos productos. La venta ambulante de flores y la venta de plantas en los bazares multiprecio chinos, ambos de poca calidad, han sustituido lamentablemente a las cadenas de distribución en la venta de flores y plantas. Por último, yo animaría a los responsables de productos frescos de las cadenas españolas a comprobar por sí mismas el alcance que puede tener la venta de estos productos. Estamos


Venta de flores y plantas

convencidos que la incorporación de estos productos a la oferta de todas las cadenas de distribución convertirá a España en los próximos años en el país con mayor incremento del consumo de flores y plantas de toda Europa. Por ello, hemos puesto en marcha Flower&Garden Attraction, un nuevo espacio para el sector de flor y planta viva en la Feria Fruit Attraction., planteado, como un escaparate de la producción y dirigida a la distribución.

FLOWER & GARDEN ATTRACTION La décima edición de la Feria Fruit Attraction, que se celebrará del martes 23 al jueves 25 de octubre, incorpora una nueva área expositiva dedicada al sector profesional comercializador de flores y plantas vivas denominado Flower & Garden Attraction. Flower & Garden Attraction responde a la petición de los visitantes de la Feria Fruit Attraction que han manifestado reiteradamente su interés en incluir el sector de flores y plantas, así como a la petición de las empresas nacionales e internacionales del sector de aprovechar las sinergias con la Feria. Flower & Garden Attraction va dirigida al canal de las cadenas de distribución y a los centros de jardinería entendiendo que ambos son complementarios, y quiere ser un escaparate del sector para promover e impulsar el consumo de flores y plantas en España, el país europeo que más ha aumentado las importaciones de estos productos en los últimos tres años y con el mayor potencial de crecimiento. La participación como expositores de los principales proveedores nacionales e internacionales de las grandes cadenas europeas en Flower & Garden Attraction, consideramos que va a permitir que representantes de las cadenas españolas puedan conocer directamente el sistema de trabajo y las diferentes fórmulas de exposición utilizados en el suministro y venta de estos productos a las cadenas más importantes de Europa.

CUADRO 1

Evolución de las importaciones de flores y plantas Países de la UE que más han aumentado sus importaciones de flores y plantas desde el año 2010 1.400.000

1.200.000

1.000.000

800.000

600.000

400.000

200.000

0

2010

España +67%

Paises Bajos +25%

Polonia +43%

Reino Unido +24%

2012

2013

2014

2015

2016

2017

España 123.712 124.533

116.136

100.084

106.379

177.553

194.976

206.675

Polonia 231.566 229.382

231.271

252.093

267.619

291.311

312.085

330.811

Paises 578.720 Bajos

569.640

658.047

714.114

655.673

681.617

722.514

Reino Unido

2011

Bélgica +20%

517.172

986.173 1.053.278 1.145.368 1.128.427 1.211.003 1.103.614 1.097.883 1.224.293

Belgica 310.545 322.457

322.577

331.004 328.505 359.360 351.463

Flower & Garden Attraction nace con vocación de permanencia en el tiempo y tendrá máxima visualización en el marco de Feria Fruit Attractión, y máxima promoción nacional e internacional, contando con una importante inversión en el Programa de Invitados Internacionales, que atraerá a Madrid a más de 1.000 jefes de compra retail, importadores y mayoristas invitados de todo el mundo. Flower & Garden Attraction contará también con un programa de activiDistribución y Consumo 49 2018 - Vol. 3

372.551

dades y congresual específico, con el objetivo de servir como espacio para conocer tendencias, innovación y novedades en el mercado.

COMERCIO ESPAÑOL DE FLORES Y PLANTAS La exportación española de flores y plantas vivas creció un 11% en 2017 con relación a 2016, totalizando 362,7 millones de euros, destacando el incre-


Venta de flores y plantas

El incremento de las importaciones desde el año 2012 en más de un 67% refleja una mejora significativa del consumo privado de flores y plantas en España, la confirmación de los centros de jardinería como canal comercial principal y el desarrollo de la venta de flores y plantas en las cadenas de supermercados como nuevo e importante canal de comercialización

mento de la planta viva, el principal capítulo de exportación dentro del sector, con un 11% más, situándose en 303,1 millones de euros , según datos de la Dirección General de Aduanas, procesados por FEPEX. Dentro de las ventas al exterior de planta viva, destaca la progresión de las plantas de exterior, con 116,3 millones de euros (+8%) y planta de interior con 54,9 millones de euros (+6%),

así como de árboles y arbustos, con 50,4 millones de euros (+24%). En 2017 también ha aumentado la exportación de flor cortada en un 4% con relación a 2016, totalizando 40,3 millones de euros, debido principalmente al fuerte crecimiento de la rosa, con 9,7 millones de euros, un 271% más que el año anterior, mientras que el clavel, la principal flor cortada exportada por España se ha reducido en un Distribución y Consumo 50 2018 - Vol. 3

43%, situándose en 11,2 millones de euros. Los otros dos grupos de productos destacados dentro de la exportación sectorial: bulbos y follaje también han crecido en 2017 con relación a 2016, con un 44% en el caso de los bulbos, totalizando 4,5 millones de euros y un 19% en el caso de los bulbos con 14,7 millones de euros. Comunidad Valenciana y Andalucía son las principales comunidades autónomas exportadoras de flor y planta viva, con un valor de la exportación similar: 87,9 millones de euros en el caso de Comunidad Valenciana, un 12% más que en 2016 y 86,1 millones de euros en el caso de Andalucía, el mismo valor que el año anterior. Les sigue Cataluña con 69,3 millones de euros, un 12% más. Destacan también Murcia con 20,5 millones de euros (-8%), Canarias, con 10,1 millones de euros (+16%) y Galicia con 9,5 millones de euros (+23%). Los principales países de destino de las ventas al exterior de flor y panta viva son Francia, Países Bajos, Portugal e Italia. Francia sigue siendo el primer mercado pero el crecimiento en 2017 ha sido menor, un 2%, que el registrado por los otros países de destino. La exportación a Países Bajos ascendió a 54,1 millones de euros (+13%), a Portugal fue de 33,5 millones de euros (+12%) y a Italia alcanzó 30,9 millones de euros, un 22% más. Por lo que respecta a las importaciones españolas de flores y plantas en el año 2017 alcanzaron los 216,3 millones, siendo las partidas más importantes la de flor cortada con 82,9 millones y un aumento del 5%, la planta de interior con 30,2 millones y un aumento del 10% y los bulbos con 15,2 millones y un incremento del 4%. El incremento de las importaciones desde el año 2012 en más de un 67% refleja una mejora significativa del consumo privado de flores y plantas en España, la confirmación de los centros de jardinería como canal comercial principal y el desarrollo de la venta de flores y plantas en las cadenas de supermercados como nuevo e importante canal de comercialización.


La fuerza de la concentración de la oferta. El caso de Anecoop JOAN MIR DIRECTOR GENERAL DE ANECOOP

H

ace 42 años, 31 cooperativas citrícolas de Castellón y Valencia tomaron la decisión de agruparse para concentrar la oferta y ser más competitivos en los mercados internacionales. Dos grandes motivaciones impulsan esta iniciativa: por una parte, reforzar la presencia de sus productos en el norte de Europa, donde las organizaciones de la gran distribución y su efecto concentrador estaban empezando a ejercer una gran influencia, y por otra, abordar los países del este del continente, especialmente los del área soviética, compradores de grandes volúmenes bajo las condiciones habituales de un comercio de Estado. Fue así como nació Anecoop, una cooperativa de cooperativas que, cinco años después de su creación, el sector empezó a mirar con cierto respeto cuando pasó de las 13.000 toneladas de cítricos comercializadas en la primera campaña a superar las 60.000. En la actualidad, Anecoop representa los intereses de 69 cooperativas y empresas hortofrutícolas y vitivinícolas de cinco comunidades autónomas y los de sus 30.000 socios productores, comercializando una media de 1 millón de toneladas de producto en 73 países y tiene una facturación consolidada superior a los 850 millones de euros. A la gama citrícola inicial, se han ido incorporado a lo largo de más de cuatro décadas una amplia variedad de hortalizas y frutas además de vinos de sus cuatro bode-

gas, dos de ellas asociadas y dos colaboradoras, pudiendo de esta manera satisfacer las demandas de sus clientes los 12 meses del año gracias a la diversificación y la extensión del calendario comercial a través de la innovación varietal. Estas cifras, así como su visión y éxito con productos diferenciadores, como la sandía sin pepitas y el kaki Persimon, le han llevado a ser la empresa española líder en la comercialización de frutas y hortalizas, uno de los principales operadores mundiales de cítricos y el primer operador de sandías y kakis en Europa.

Una empresa con un alto nivel de internacionalización Consciente de la vocación exportadora de Anecoop –no en vano su volumen de exportaciones representa en torno al 80% de su comercialización total- la dirección de la empresa, con la aprobación unánime de los sucesivos Consejos Rectores que han conformado el principal órgano de gobierno de la cooperativa de segundo grado, ha ido diseñando e implementando a lo largo de los años una estrategia de expansión para establecer una red comercial propia que les permitiese no sólo un contacto directo con la producción, sino también con los clientes de los principales países de destino. Anecoop cuenta con cinco oficinas comerciales en España situadas en las principales zonas de produc-

Distribución y Consumo 51 2018 - Vol. 3


ción hortofrutícola: Valencia, Murcia, Almería, Sevilla y Valle del Ebro, y una red integrada por nueve filiales en Europa y Asia y dos plataformas logísticas. A ello hay que sumarle su participación en una empresa de procesado de zumos y conservas de frutas y verduras, Agriconsa, y la reciente puesta en marcha de Janus Fruit, una sociedad que la entidad ha puesto en marcha junto con su cooperativa socia Rural San Vicente Ferrer de Benaguasil (Valencia) con el objetivo de impulsar toda una categoría de soluciones para el consumidor adaptadas al estilo de vida actual y con una elaboración artesanal basada en frutas y verduras. La organización cuenta también con dos campos de ensayos en Valencia y Almería donde desarrolla todos sus proyectos de I+D+i. La red comercial exterior se ve también apoyada por las distintas plataformas logísticas en destino, que realizan servicios de grupaje y packaging a requerimiento del cliente, además de servicios de transporte especiales. Gracias a esta fórmula, Anecoop no sólo está más cerca de sus clientes para poder atender mejor sus necesidades comerciales, sino que se encuentra en condiciones abordar con éxito las complejidades que plantea en ocasiones la distribución europea, algo que, sin una red operativa que permita reaccionar con eficacia, es prácticamente imposible. La política de internacionalización de Anecoop pasa por un meticuloso análisis del mercado de implantación en función de diversos factores como el volumen de negocio real y potencial, las características de determinados clientes con los que se opera en destino o la ubicación geográfica y el grado de proximidad con los clientes e incluso con otras plataformas de la propia red de Anecoop. Los movimientos más recientes de la organización en este sentido han sido la implantación de una filial en Hong Kong, Anecoop Asia, para comercializar los vinos de sus bodegas en el continente asiático, la puesta en marcha de una empresa especializada en frutas y hortalizas Bio con sede en Francia, Solagora, y la creación de una empresa especializada en frutas tro-

En la actualidad, Anecoop representa los intereses de 69 cooperativas y empresas hortofrutícolas y vitivinícolas de cinco comunidades autónomas y los de sus 30.000 socios productores, comercializando una media de 1 millón de toneladas de producto en 73 países y tiene una facturación consolidada superior a los 850 millones de euros

Distribución y Consumo 52 2018 - Vol. 3

picales localizada en Reino Unido, Tropical Direct. El mercado natural de Anecoop es el europeo, al que van a parar el 78% de sus exportaciones.

La innovación y el desarrollo económico sostenible de sus socios Uno de los objetivos prioritarios de Anecoop, como empresa cooperativa, es cuidar de las personas que la integran, garantizando por encima de todo el futuro de sus socios productores. La sostenibilidad económica constituye uno de los cuatro pilares de su Responsabilidad Social Corporativa, cuatro ejes en torno a los que gira su estrategia empresarial. En este marco, se esfuerza por generar proyectos de economía social que mejoren el bienestar de los agricultores que pertenecen a sus cooperativas y empresas socias. Las cooperativas son muy importantes en su entorno, pues constituyen el motor de desarrollo en la zona, creando empleo de calidad y favoreciendo la viabilidad de las economías locales. Evitan el desarraigo y la despoblación, fijando la misma al territorio. Esta premisa supone el punto de partida de la política de desarrollo sostenible de Anecoop, que se aplica en todas las áreas de la empresa y tiene uno de sus puntales en el área de Producción y Desarrollo, que lleva a cabo todos los proyectos de I+D+iT y cuyo objetivo principal es contribuir a la modernización y mejora de la competitividad de los socios a través de la investigación, la innovación y la transferencia de tecnología. Todo ello orientado al mantenimiento de la rentabilidad de los cultivos de los socios agricultores mediante la introducción de nuevos sistemas, cultivos y variedades que mejoren los actuales y se adecúen mejor a las demandas del mercado. Anecoop dispone de dos centros destinados a I+D+IT en Valencia y Almería, dotados anualmente con más un millón de euros. La Masía del Doctor, el Campo de Experiencias de la Fundación Anecoop en Museros, es el centro de operaciones del área de Producción y Desarrollo en la


La política de internacionalización de Anecoop pasa por un meticuloso análisis del mercado de implantación en función de diversos factores como el volumen de negocio real y potencial, las características de determinados clientes con los que se opera en destino o la ubicación geográfica

zona de Valencia para el cultivo en campo abierto. En Almería, es copropietaria junto con la Universidad de una Finca Experimental en el término de Níjar, centro de investigación de los cultivos bajo invernadero propios de la zona. Estos campos de experiencias sirven de punto de apoyo para el desarrollo de proyectos que, posteriormente, se divulgan a través de los campos de ensayo de las cooperativas socias y de plantaciones demostrativas de la mano de aquellos agricultores identificados como más innovadores dentro de cada zona de producción. Se crea así una red de buenas prácticas agrícolas y nuevos cultivos que se pueden implementar conforme a las necesidades de la producción. Esta red se consolida como una herramienta que aporta seguridad y aspira a la sostenibilidad de las producciones de los socios agriculto-

res, y por tanto, a su desarrollo económico y el de las zonas donde viven. Ejemplos destacados de este desarrollo, son las sandías sin pepitas Bouquet, un programa líder con un alto grado de consolidación que 26 años después de su puesta en marcha, complementa las producciones hortícolas durante los meses de primavera y verano, lo que permite a numerosos agricultores y sus familias dar continuidad a la actividad agrícola durante todo el año. O el kaki Persimon®, un cultivo cuyo consumo se reducía al ámbito local, dadas las características del fruto, y que hoy, gracias a los trabajos desarrollados por Anecoop en colaboración con centros de investigación en España y Asia, se comercializa en toda Europa, en Canadá y en Sudamérica, lo que ha supuesto el relanzamiento de la economía en varias localidades eminentemente citrícolas donde se cultiva también esta fruta. Desde 2009, la producción, gestión y comercialización del kaki Persimon® están instrumentalizadas a través del Grupo Persimon, integrado por Anecoop y las cooperativas productoras de esta fruta. En esta línea, con el objeto de ofrecer a sus socios nuevas variedades citrícolas más rentables, en 2010 Anecoop lanzó la clementina extra temprana Clemensoon, la primera en llegar al mercado en el mes de septiembre y cuya patente tiene la cooperativa de segundo grado: sólo sus socios pueden producirla y sólo Anecoop puede comercializarla, evitando con ello la sobre exposición de la variedad y su depreciación en el mercado. A finales de 2013, a raíz de una iniciativa promovida por Cooperatives Agroalimentàries de la Comunitat Valenciana, Anecoop entró a formar parte, junto con nueve de sus cooperativas socias, en un Grupo para impulsar y homogeneizar el cultivo y comercialización del granado. Los exóticos, y concretamente la papaya, es otro de los proyectos iniciados hace varios años que comienza ahora a consolidarse. En febrero de 2017, se anunciaba la creación de la A.I.E. “Exóticos del Sur”, integrada por Anecoop y varios productores almerienses de esta fruta, para el cultivo y la comercialización en toda Europa de papaya de calidad y proximidad.

Distribución y Consumo 53 2018 - Vol. 3


Consumo y gasto en pastas alimenticias Un mercado estable en el que solo crece la pasta fresca VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO. Universidad Complutense de Madrid.

RESUMEN Este artículo aborda la demanda de pastas en los hogares españoles. En términos per cápita, se consumen 4,1 kilos y se gastan 7,7 euros en este producto. Durante los últimos cinco años, la demanda del conjunto de pastas ha sido estable en términos de consumo y gasto aunque la pasta fresca ha contado con un ascenso relevante. Este trabajo también atiende a los diferentes perfiles de consumo y a las cuotas de comercialización por formatos para los diferentes tipos de pasta (seca, fresca y rellena). PALABRAS CLAVE: pastas, pastas secas, pastas frescas, pastas rellenas, cuota de mercado, perfil de consumo, supermercados.

D

urante el año 2017, los hogares españoles consumieron 186,3 millones de kilos de pastas y gastaron 351,4 millones de euros de este producto. En términos per cápita, se llegó a 4,1 kilos de consumo y 7,7 euros de gasto. Destaca, de manera especial, la demanda de pastas secas (3,8 kilos y 5,7 euros per cápita); además, la mayoría de los consumidores se decantan por pastas envasadas (4,0 kilos y 7,3 euros por persona). El cuadro 1 detalla estas cifras. Durante los últimos cinco años, el consumo de pastas ha sido bastante estable (en torno a los 4 kilos por persona), y el gasto ha experimentado un incremento de 0,7 euros per cápita (pasando de 7,0 euros a 7,7 euros). En el periodo 2013-2017, el consumo

Distribución y Consumo 54 2018 - Vol. 3

más elevado se produce en los ejercicios 2016 y 2017 (4,1 kilos por persona), mientras que el mayor gasto se registró en el año 2016 (7,8 euros por consumidor). Analizando la evolución en el conjunto de la familia de pastas, el consumo per cápita durante el periodo 20132017 ha sido bastante estable tanto para las pastas secas como para la pasta rellena con valores muy similares en estos cinco años (gráfico 2). Sin embargo, las pastas frescas han experimentado un ascenso significativo logrando un índice 116 en el año 2017 (el valor 100 sería el consumo asociado al año 2013). Atendiendo a distintas variables socioeconómicas (gráfico 3), el consumo per cápita de pastas durante el año


Consumo y gasto en pastas alimenticias

CUADRO 1

Consumo y gasto en pastas de los hogares, 2017 GASTO

GASTO

TOTAL (Millones kilos)

PER CAPITA (Kilos)

TOTAL (Millones euros)

PER CAPITA (Euros)

186,3

4,1

351,4

7,7

183,3

4,0

334,7

7,3

PASTA SECA

172,0

3,8

258,0

5,7

PASTA FRESCA

11,2

0,2

76,7

1,7

PASTAS GRANEL

1,1

0,0

2,5

0,1

182,1

4,0

332,2

7,3

3,1

0,1

16,7

0,4

TOTAL PASTAS PASTAS ALIMENTICIAS

PASTAS ENVASADAS PASTAS PARA RELLENAR

Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

GRÁFICO 1

Evolución del consumo y del gasto en pastas, 2013-2017 4,1

7,8

4,1

4,1

4,1

4,1

7,6

4,1

7,8

7,4

7,7

7,6

7,2

4,0 4,0

7,0

4,0

7,1

6,6 6,4

4,0

2013

2014

2015

Euros por persona

2016

2017

Kilos por persona

Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

GRÁFICO 2

Evolución del consumo por tipos de pastas (2013=100), 2013-2017 120

116,5

115

113,2

113,3

110 105

100,0

100

102,3 99,8 99,0

102,7

104,3

102,4

100,8

100,3

99,6

95 90

4,1 4,0

4,0

7,0 6,8

4,1

2013

2014

Pasta Seca

2015

Pasta Fresca

2016

2017

Pasta Rellena

Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Distribución y Consumo 55 2018 - Vol. 3

4,0

KILOS

8,0

EUROS

2017 presenta diferentes particularidades que permiten establecer varios perfiles de consumo: - Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo más elevado (13%), mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo más reducido (-13,9%). - Los hogares sin niños consumen menos cantidad de pastas (-42,6%), mientras que los consumos más elevados se registran en los hogares con niños menores de seis años (83,6%). - Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de pastas es superior (4,3%).


Consumo y gasto en pastas alimenticias

-E n los hogares donde compra una persona con más de 65 años, el consumo de pastas es más elevado (12,8%), mientras que la demanda más reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona entre 35 años y 49 años (-5,0%). - Los hogares formados por una persona muestran los consumos más elevados de pastas (26,4%), mientras que los índices más reducidos tienen lugar en los núcleos familiares formados por tres miembros (-6,3%). - Los consumidores que residen en pequeños municipios (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo per cápita de pastas (3,3%), mientras que los menores consumos tienen lugar en los núcleos de población con censos de 100.001 a 500.000 habitantes (-3,5%). - Por tipología de hogares, se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de jóvenes y adultos independientes (44,3% y 8,5%, respectivamente), retirados (16,5%), hogares monoparentales (8,1%) y parejas jóvenes sin hijos (1,8%), mientras que las parejas con hijos, independientemente de la edad de los mismos (-20,2% si son mayores y -3,5% con hijos menores), presentan los consumos más bajos. - Finalmente, por comunidades autónomas, Cataluña, Baleares y Galicia cuentan con los mayores consumos y

GRÁFICO 3

Desviaciones en el consumo de pastas en los hogares con respecto a la media nacional (%)* 16,4

RETIRADOS

8,5

ADULTOS INDEPENDIENTES -7,0

PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS

8,1

HOGARES MONOPARENTALES -3,5

PAREJAS CON HIJOS MAYORES -20,2

PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS

1,8

PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS

44,3

JÓVENES INDEPENDIENTES 0,4

> 500.000 HAB -3,5

100.001 A 500.000 HAB

0,2

10.001 A 100.000 HAB

2,4

2.000 A 10.000 HAB

3,3

< 2.000 HAB -9,1

5 Y MÁS PERSONAS 4 PERSONAS

-4,7

3 PERSONAS

-6,3

2 PERSONAS

3,4

1 PERSONA

26,4

> 65 AÑOS

12,8

50 A 64 AÑOS

-1,0

35 A 49 AÑOS

-5,0

< 35 AÑOS

-3,5

NO ACTIVA

4,3

ACTIVA

-4,4

NIÑOS 6 A 15 AÑOS

83,6

NIÑOS < 6 AÑOS SIN NIÑOS

-20,2 -42,6

BAJA

-13,9

MEDIA BAJA

-1,9

MEDIA

1,9

ALTA Y MEDIA ALTA

13,3 -60

-40

-20

0

20

* Media nacional = 4,1 kilos por persona Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Distribución y Consumo 56 2018 - Vol. 3

40

60

80

100


Consumo y gasto en pastas alimenticias

gastos mientras que, por el contrario, la demanda más reducida se asocia a Navarra, Extremadura y, sobre todo, a La Rioja. El gráfico 4 ofrece más información sobre las desviaciones en el gasto y consumo con respecto a la media nacional.

GRÁFICO 4

Desviaciones en el consumo y en el gasto de pastas por comunidades autónomas con respecto a la media nacional (%)* -6,3 -6,1

CANARIAS -20,7 -20,8

NAVARRA -38,7 -38,9

LA RIOJA PAÍS VASCO

-12,4 -12,6

CANTABRIA

-12,9 -12,6 -14,6 -14,7

ASTURIAS

13,2 14,4

GALICIA -11,5 -11,5

CASTILLA Y LEÓN -24,5 -24,6

EXTREMADURA

Por último, en cuanto al lugar de compra (gráfico 5), en 2017 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de pastas a los supermercados (77,9% de cuota de mercado). El hipermercado alcanza en este producto una cuota del 16,9% y los establecimientos especializados llegan al 0,9%. Las otras formas comerciales concentran el 4,2% restante. Los supermercados, como formato más representativo en la comercialización de esta familia de productos, cuentan con una horquilla que oscila entre el 78,1% en pastas envasadas y el 48,7% en pastas a granel.

CASTILLA-LA MANCHA

-10,9 -11,0

MADRID

-11,7 -11,4 -16,6 -16,8

ANDALUCÍA

-5,5 -5,1

MURCIA

15,0 14,8

C. VALENCIANA

25,6 25,6

BALEARES -9,6 -8,7

ARAGÓN

38,2 37,5

CATALLUÑA -40 -35 -30 -25 -20 -15 -10 -5

Desviación Gasto (%)

0

5

10 15 20 25 30 35 40

Desviación Consumo (%)

* Media nacional = 4,1 kilos por persona y 7,7 euros por persona Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Referencias bibliográficas  ASARES, J.; ARANDA, E.; MARTÍN, V.J.; CAC SARES, J. (2013): Distribución Comercial, 4ª edición, Thomson Reuters, Madrid.  APAMA (2018): Informe del Consumo de AliM mentación en España 2017, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación  ARTIN CERDEÑO, V.J. (2016): “Cincuenta años M de alimentación en España”, en MERCASA (2016): 1966-2016 Cincuenta años de Mercasa. Mirando al futuro, un paso por delante, Mercasa. Disponible en http://mercasa50aniversario. es/50/wp-content/uploads/2016/04/50_annos_de_alimentacion_en_espanna.pdf Consultado el 04/07/2018  ERCASA (2017): Alimentación en España M 2017. Producción, Industria, Distribución y Consumo, Mercasa, Madrid. Disponible en http://xn--alimentacionenespaa-d4b.es/ae/ sectores Consultado el 04/07/2018

GRÁFICO 5

Cuota de mercado en la comercialización de pastas por formatos para hogares (%), 2017 PASTAS ENVASADAS 0,8 PASTAS GRANEL

78,1

11,6

48,7

18,6

PASTAS FRESCAS 0,2

75,8

PASTAS SECAS 1,0

78,0

TOTAL PASTAS 0,9 0%

16,9 21,1 19,5

77,9 20%

Comercio Especializado

40%

Supermercados

60%

Hipermercados

Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Distribución y Consumo 58 2018 - Vol. 3

4,1

4,5

16,8

4,2

16,9

4,2

80%

Otros Canales

100%


El súper es el nuevo gourmet La venta de productos premium crece a un ritmo del 6% SILVIA RESA LÓPEZ. Periodista.

RESUMEN La categoría premium en gran consumo crece a un ritmo del 6%, frente al 2,9% del total de las marcas del fabricante. En la categoría de alimentación, las referencias gourmet tienen un peso del 23% en el valor de ventas total del segmento. En otros segmentos, destaca el 24% en el de productos premium en bebidas, el 33% de presencia en el segmento de cuidado personal o el 22% en el de productos de cuidado para el hogar. PALABRAS CLAVE: calidad, premium, gourmet, categoría, marca, precio.

E

l consumo en España ya es premium. Uno de cada cuatro euros vendidos en establecimientos de libre servicio se destina a productos de alta gama. Ésta es la principal conclusión de un estudio reciente elaborado por la consultora Nielsen, que además asegura que para los consumidores nacionales la marca en sí misma queda en un segundo plano, frente a la calidad atribuida a los productos adquiridos. La característica fundamental para ser considerado producto o referencia premium consiste en contar con un precio que sea superior al menos en el 40% al promedio acumulado por las marcas del fabricante. Así se define en el infor-

Distribución y Consumo 59 2018 - Vol. 3

me “La cesta premium de la compra”, elaborado por la empresa de investigación de mercados Nielsen con datos del panel de Detallistas. El informe se basa en una muestra de 150 productos gourmet de alimentación y bebidas, así como referencias premium para las categorías de cuidado personal y de cuidado del hogar. Dicen también en la consultora que las claves para poner en marcha, desarrollar e implantar este tipo de productos pasan por “crear una oferta claramente diferenciada, asegurarse de que el producto cumple con lo que promete, disponer de un packaging con apariencia lujosa, posicionarlo correctamente en cuanto a


El súper es el nuevo gourmet

precio, alinear la ejecución en tienda con lo que se propone y proporcionarle un soporte continuado” Este tipo de referencias representan aproximadamente el 50% del crecimiento atribuido a las marcas del fabricante, con un peso del 24% en la cuota del valor de ventas de estas últimas, lo que es como decir que uno de cada cuatro euros vendidos en los establecimientos de libre servicio corresponde a referencias premium. El segmento ha experimentado un crecimiento del 6%, frente al 2,9% del total de las marcas del fabricante y oscila entre el 33% de presencia en el segmento de cuidado personal al 22% en el de productos de cuidado para el hogar, pasando por el 24% en el segmento premium de bebidas y el 23% en el de alimentos gourmet.

La característica fundamental para ser considerado producto o referencia premium consiste en contar con un precio que sea superior al menos en el 40% al promedio acumulado por las marcas del fabricante

LÍDERES DE CATEGORÍA Entre los cuatro segmentos destacados en el estudio, el de droguería es el que ha experimentado un mayor crecimiento con respecto al número de productos y/o referencias destacadas como premium. De tal manera que frente a una evolución positiva en valor del 2% correspondiente al total del sector, las referencias exclusivas o de alta gama han hecho lo propio con un 10%, esto es, ocho puntos porcentuales por encima. A pesar de contar con una cuota en valor idéntica del 6%, las bebidas y los alimentos gourmet, son estos últimos los que han crecido más con respecto a su categoría global, puesto que las marcas del fabricante aumentaron el 2% en valor y el segmento de bebidas el 4%. Hay por tanto una diferencia de dos puntos porcentuales en esta última categoría, frente a los cuatro puntos porcentuales que distancian los crecimientos de las enseñas del fabricante en alimentación y las marcas de referencias gourmet. En enseñas de cuidado personal la evolución en valor tanto de los productos premium como del total de la categoría es la misma, el 5%. Una característica reseñada por Nielsen es que el peso del subsector premium no es inherente al tipo de categoría, de tal forma que productos como cepillos de dientes, barras de labios, limpieza facial, cremas para el rostro, celulosa para adultos, pañales infantiles o cremas solares, pertenecientes todos al sector de cuidado personal, tienen pesos respectivos de sus referencias premium en las ventas que van desde el 62% para el primero hasta el 8% para las últimas, pasando por el 58%, 53%, 48%, 47% y 19%, correspondientes respectivamente al resto de productos citados en la categoría. Si seguimos con el subsector de no alimentación, concretamente con el cuidado del hogar, las referencias con mayor crecimiento en premium son el papel higiénico, con un peso de las ventas en valor del 27%; no en vano es el segmento de celulosas uno de los que está en desarrollo para las marcas de alta gama. Le sigue el detergente para máquina, con el 18%, lavavajillas a mano con el 15% y lavavajillas para máquina con el 9% de las ventas en valor; en cada caso el estudio toma como

base la evolución de 100 marcas del fabricante por categoría. En el subsector de bebidas ya hemos visto que las referencias premium se llevan casi la cuarta parte del valor en ventas de la categoría, siendo su último crecimiento registrado en términos de valor del 6%, frente al 4% del total. El segmento se divide a su vez en las subcategorías de bebidas sin alcohol, de baja graduación y de alta graduación; por lo que respecta a su cuota de ventas en valor, las premium representan el 21% en el primer caso, el 29% en el segundo y el 14% si hablamos de bebidas de alta graduación. El mayor crecimiento ha sido para las de baja graduación, con el 6% y pese a que el segmento total evolucionó el 9%, es decir, las no premium han experimentado una evolución mayor que las de alta gama.

Distribución y Consumo 60 2018 - Vol. 3


El súper es el nuevo gourmet

En alta graduación el crecimiento ha sido el mismo para las bebidas premium y no premium, el 5% y en no alcohólicas las de alta gama duplicaron el crecimiento del subsector, con el 2%. Por lo que respecta a la categoría de alimentación, ya hemos dicho que las referencias gourmet tienen un peso del 23% en el valor de ventas total del segmento; según Nielsen la evolución para dicho baremo durante el pasado ejercicio ha sido del 6%, esto es, cuatro puntos porcentuales por encima del crecimiento en facturación del sector alimentario. Conservas, productos de alimentación seca (los que no son frescos o de caducidad reducida y van envasados), alimentos frescos y congelados envasados y lácteos y batidos son los segmentos con mayor presencia de referencias gourmet o premium. Concretamente, para las primeras el sello gourmet representa el 37% de las ventas totales en valor de la categoría; el 23% en surtido seco, el 22% si se trata de frescos y congelados envasados y el 19% en el segmento de lácteos y batidos. Este último es el que se señala como oportunidad de desarrollo potencial para los premium, según Nielsen. El mayor aumento en ventas de los gourmets se ha producido en la categoría de surtido seco, con el 8%, lo que supone cinco puntos porcentuales por encima de la evolución de su segmento, que ha sido del 3%.

Las conservas premium han crecido en facturación el 6%, con tres puntos porcentuales más que la evolución experimentada por su categoría; las referencias premium de frescos y congelados envasados han conseguido un punto porcentual sobre su segmento en cuanto al valor de ventas, alcanzando el 3%, mientras que lácteos y batidos gourmet han crecido el 3% en ventas, tres puntos porcentuales sobre el nulo aumento de su categoría.

MARCAS EN SEGUNDO PLANO En el informe de Nielsen, que mide el grado de “premiumización” de la cesta de la compra española, se destaca que lo que busca el consumidor en este mercado es la calidad excepcional y la diferenciación, por lo que “el concepto premium va más allá del precio”. De esta manera, para el 47% de los compradores consultados lo más importante al adquirir referencias premium o gourmet es que “está hecha con materiales o ingredientes de alta calidad”; “ofrece o hace algo que ningún otro producto iguala” es valorado por el 40% de los encuestados. “Tiene una función o rendimiento superior” es determinante para el 38% y para el 27% “proporciona una experiencia superior al cliente”; en este mismo rango algunos consumidores


El súper es el nuevo gourmet

Que sea difícil de encontrar o de oferta escasa es importante para el 14% de los compradores de categorías premium o gourmet y al 13% les convence la exclusividad. Sólo el 13% de los encuestados valoran que “sea de una marca conocida o de confianza”

subrayan que los premium “son productos artesanales o elaborados mediante métodos artesanales” y para el 22% de los encuestados es importante que sean productos “con estilo o diseño superior”. El 22% de los encuestados valoran que se trate de referencias caras y en relación con esto último, al 21% le convence que tengan una procedencia “conocida por su calidad superior”, como es el caso del chocolate suizo o el vino francés, por ejemplo. Que sea difícil de encontrar o de oferta escasa es importante para el 14% de los compradores de categorías premium o gourmet y al 13% les convence la exclusividad. Sólo el 13% de los encuestados valoran que “sea de una marca conocida o de confianza”. Con respecto a esto último, es interesante señalar que no son sólo las marcas de los fabricantes las que desarrollan un calidad creciente: también es un factor de éxito para las denominadas Marcas de la Distribución (MDD), que apuntan cada vez más hacia el estatus premium y/o gourmet, si bien se trata todavía de una tendencia incipiente. Así, según un reciente estudio elaborado por la empresa de investigación de mercados IRI para ocho de los principales mercados occidentales (Francia, España, Alemania, Reino Unido, Holanda, Grecia y Estados Unidos) “la marca del distribuidor continúa creciendo en Europa y está superando a las enseñas del fabricante en la mayoría de los mercados estudiados”. “La marca de distribuidor en productos premium y ecológicos sigue avanzando año tras año en Francia, con un crecimiento del 11,2% e Italia, con el 10,8% en términos de valor y ya representan el 11% y el 17% en la cuota total de MDD por país”. Es por tanto un hecho que las MDD evolucionan en positivo en la mayor parte de los mercados estudiados por IRI; así, su cuota de ventas en valor crece más en Reino Unido, donde alcanza el 52,5%, seguido por España, con el 42,6% y Alemania, donde alcanza el 40,1%; les siguen Italia, con el 18,1%, Grecia donde las MDD tienen una cuota de mercado en valor del 16,3% y Estados Unidos (14,9%) Por otra parte, Francia y Grecia son los únicos países que han experimentado un decremento en la cuota de mercado de sus MDD, respectivamente del 0,7% y del 0,3% lo cual se explica por “el legado

de la guerras de precios entre marcas”. Por su parte, en el mercado holandés la cuota de las MDD en valor permaneció invariable en el 29,2%. Estos comportamientos se explican por varias razones, según los expertos de IRI; en primer lugar, “se ha producido una evolución desde la MDD como un producto barato hasta el concepto de enseña que fideliza”; se crean gamas innovadoras, enfocadas al consumidor y que “ofrecen un equilibrio preciso entre precio y calidad, por lo que han ganado la confianza de aquellos compradores que buscan la mejor relación en tales términos”. Además, algunos empresarios minoristas “aprovechan las nuevas tendencias de compra, ampliando el surtido en tienda con productos premium en categorías como las de alimentos refrigerados preparados, snacks sanos, cosméticos faciales asequibles o gamas de alimentos saludables, con lo que ayudan a mover a los compradores desde unas marcas a otras”. En el sector de retail se ha dado un crecimiento de las cadenas de descuento, también de algunos minoristas especializados a lo que se ha añadido la denominada gran ola disruptiva de Amazon y Google, con presencia creciente en la distribución; todo ello “está forzando la puesta en marcha de una plataforma por parte de los gigantes de la venta online que posibilitará una mayor expansión de la marca del distribuidor”, según IRI. “La marca del fabricante ha recorrido un largo camino”, dice Olly Abotorabi, directivo de IRI; “a medida que las perspectivas económicas mejoran en toda la región, quizá sorprenda ver que la marca del distribuidor crezca; si bien es cierto que en la década de los años 80 los productos de marca del distribuidor eran percibidos como pobres imitaciones de las enseñas del fabricante, hoy son a menudo las referencias de elección”. IRI revela en su estudio que la diferencia de precio entre las marcas del distribuidor y las del fabricante está reduciéndose en la mayoría de los mercados. Por ejemplo, en el Reino Unido el precio de las marcas de la distribución crece, aunque todavía está por debajo del de la marca del fabricante. En cambio, en Grecia se ha producido el efecto contrario,

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El súper es el nuevo gourmet

como respuesta a los agresivos recortes de precios seguidos por las marcas del fabricante. Las mayores diferencias de precios entre MDD y MdF se encuentran en mercados como el francés, el alemán y también en el italiano, si bien algo atenuado en el último, por ser su cuota de MDD de las menores en el área estudiada. “Los retailers han invertido mucho, particularmente en la parte premium del mercado, proporcionando una calidad mejorada y una diferenciación, en un intento por fortalecer la lealtad del cliente”, dice Abotorabi, para quien “es evidente en el mensaje del distribuidor, que en la práctica se ve a través del crecimiento de las ventas de una amplia variedad de categorías de producto”. “Además, los productos están cada vez más alineados con respecto a los hábitos cada vez más evolucionados del consumidor, ya sea para responder a nuevas tendencias de salud, capricho, portabilidad, sostenibilidad e incluso medioambientales”, dice el directivo de IRI; “sin embargo, la premiurización junto a una actividad promocional persistente y fuerte por parte de las marcas las está llevando a mantener su cuota de mercado en valor” “Dada la mejora en la calidad de los productos, la mayor variedad de surtidos y las oportunidades que ofrecen los nuevos canales emergentes creemos que las marcas experimentarán nuevos avances y propondrán nuevos retos al mercado”, concluye Abotorabi.

SEGURIDAD, BIENESTAR Y ÉXITO El estudio de Nielsen profundiza en los factores o drivers emocionales que inciden en el consumo de productos premium o

Entre los productos de alimentación y bebidas para los que existen más posibilidades de inclinarse hacia las categorías premium o gourmet destacan las carnes, con el 30%, el café y el té, con el 19%, lácteos con el 18%, huevos con el 15%, el 10% para platos preparados congelados, el 7% para snacks salados y bebidas refrescantes, con el 7%

alimentos gourmet. Seguridad, bienestar y éxito son las percepciones relacionadas con la autoestima que convencen, respectivamente al 32%, 26% y 21% de los encuestados. Se expresa en la frase “comprar productos premium me hace sentir… seguro, bien y exitoso”. Por lo que respecta a los drivers relacionados con el estatus socioeconómico, los consumidores consultados se han manifestado de acuerdo con la frase “comprar productos premium… muestra a los demás que tengo buen gusto, que soy exitoso y hace que sea visto como trendsetter o creador de tendencia” Porcentajes respectivos del 26%, 24% y 18% dan verosimilitud a tales opiniones, según Nielsen. Entre los productos de alimentación y bebidas para los que existen más posibilidades de inclinarse hacia las categorías premium o gourmet destacan las carnes, con el 30%, el café y el té, con el 19%, lácteos con el 18%, huevos con el 15%, el 10% para platos preparados congelados, el 7% para snacks salados y bebidas refrescantes, con el 7%. Referencias del cuidado bucal, productos cosméticos, referencias para el cuidado del cabello y del cuerpo, con porcentajes que oscilan entre el 20% para el primero y el 17% para la última categoría citada son aquellas en las que más se demandan los premium; de hecho y según el informe Nielsen, el consumidor está más dispuesto a adquirir productos premium de higiene y belleza. Un aspecto importante consiste en conocer en qué se basa el comprador para adquirir un nuevo producto premium o gourmet; las recomendaciones de amigos y familia es el driver más fuerte, con el 35%; le sigue la búsqueda online (26% de los encuestados) Comprar por impulso referencias premium es la razón de peso para el 22% y la publicidad determina la decisión del 15% si se trata de anuncios en la televisión; el mismo porcentaje cuando la publicidad es vista en el punto de venta y para el 14% cuando es online. De ahí que en el informe “La cesta premium de la compra” se concluya que “la información online y la implantación en la tienda física son clave para captar el impulso de compra de los premium”.

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La gastronomía apuesta por las denominaciones de origen como garantía de calidad ÁNGEL MARQUÉS DE ÁVILA. Periodista.

RESUMEN Las marcas con denominación de origen forman parte integrante de cualquier experiencia de compra. No sólo nos atraen, nos seducen y nos cautivan, sino que actúan como guía rápida y fiable de la calidad de un producto, garantía del mismo para los consumidores, basados en el origen de los productos y labrados en la tradición que le dan una reputación en el mercado. Las tendencias actuales en la gastronomía apuestan por productos amparados con denominaciones de origen, porque garantizan la calidad. PALABRAS CLAVE: denominaciones de origen, denominación de origen protegida (DOP), indicación geográfica protegida (IGP), garantía, consumidor, tradición, calidad.

L

as denominaciones de origen en España nacen en el marco del desafío legal de establecer la ajustada protección de los productos vinícolas. El Estatuto del Vino de 1932 supone un primer camino notable, que se consolida con la Ley 25/1970 en la que se establece el nuevo Estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes. El siguiente peldaño legal es la Ley 24/2003 de la viña y del vino. En todas estas normativas palpita la idea de resguardar las particularidades geográficas del vino. Este pensamiento se hace fructífero y se amplía a un gran número de productos agrarios en los que se dan características y circunstancias similares. A título demostrativo se puede señalar que actualmente más de 3.500 alimentos y bebidas en Europa están acogidos a este sistema de amparo. Muchas veces para referirnos a determinados productos como vinos, embutidos, frutas, quesos, etc., empleamos las

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La gastronomía apuesta por las denominaciones de origen como garantía de calidad

palabras Denominación de Origen (D.O.) como un concepto que denota una mejor calidad diferenciada a los mismos tipos de productos que no disponen de D.O. Todos hemos oído, y puede incluso que vivido más o menos de cerca, la importancia que para la vida social, cultural y, por supuesto, económica de numerosas zonas rurales de nuestro país tienen, en la actualidad, las conocidas como denominaciones de origen. Allí donde esa figura se ha implantado y utilizado normalmente se ha derivado un considerable incremento de la renta económica de los agricultores y/o ganaderos de la concreta zona geográfica, lo que ha favorecido el asentamiento de la población en el medio rural afectado por la denominación de origen. En España el empleo de las denominaciones de origen ha resultado de gran importancia para la promoción de las zonas rurales, tradicionalmente más apartadas y atrasadas. Otros países tales como Francia, en donde por cierto la denominación de origen fue originariamente concebida, Portugal, Holanda, Bélgica, Italia, etc., han visto cómo determinados territorios de sus zonas rurales se han visto revitalizados por la operatividad de la figura. Y, desde luego, si la denominación de origen es interesante para los llamados países desarrollados, entre los que se incluyen todos los citados, no digamos para los países en vías de desarrollo, con economías fundamentalmente basadas aún en la agricultura y en la artesanía de productos de una naturaleza muchas veces muy generosa.

UNA GARANTÍA PARA EL CONSUMIDOR Cuando un producto está amparado en una denominación de origen, la vinculación de ese producto a la indicación geográfica de donde procede genera en la mente del potencial consumidor, la idea de unas características y una calidad concretas, debidas a haber sido ese producto fabricado, elaborado, cosechado o extraído en la zona geográfica delimitada por la denominación de origen y, en consecuencia, esa prestación propia de la zona protegida con la denominación de origen cuenta con “un valor añadido dentro del tráfico económico”, respecto de otros productos de la misma clase que carecen de la posibilidad de verse amparados de ese modo. Por lo tanto hay que señalar que la denominación de origen es una prueba de prestigio y calidad, una evidencia de que determinados productos, especialmente los de alimentación, se significan por tener unas características y peculiaridades superiores, que los diferencian de esos mismos productos genéricos. Los consumidores reconocen que los vinos, los dulces, los quesos, los jamones, las legumbres, las frutas, etc., de determinadas zonas geográficas que cuentan con una denominación de origen gozan de unas particularidades concretas que los diferencian de esos mismos productos que son de esa misma zona y los hacen superiores.

Una denominación de origen (DO) se corresponde con una zona del territorio. Muchas se corresponden con la comunidad autónoma, es el caso de la DO de Vinos de Madrid para referirse a ciertos tipos de vino que se produce en la Comunidad de Madrid. En otras ocasiones las zonas se corresponden con territorios donde se dan unas mismas características climatológicas, de suelo, etc. así tenemos la DO Ribera del Duero, también para los vinos. Un producto determinado de una DO debe sus características especiales a una forma de producción limitada a una zona geográfica con unas condiciones medioambientales, suelo, forma de trabajo, etc., especificas. Cada DO se regula mediante una serie de disposiciones, reglamentos, órdenes ministeriales, decretos y leyes orgánicas, siendo los Consejos Reguladores de cada denominación de origen los encargados de velar por el cumplimiento de la normativa. Por ejemplo en el caso del vino en el momento de la recolección hay que pasar unos estrictos controles sobre la procedencia de la uva, los kilos, forma de procesar, etc.

CALIDAD DIFERENCIADA: DOP, IGP Y ETG. Estas tres menciones de calidad diferenciada que existen en la actualidad a la hora de etiquetar los productos agroalimentarios cumplen con unos estándares de calidad especiales y que los diferencian del resto de productos del mercado. Todas ellas son certificaciones que se utilizan para identificar ciertos alimentos que reúnen características especiales y “protegerlos” o diferenciarlos de otros productores que pudieran aprovechar la fama de un lugar de producción o de un sistema de producción concreto. Todas estas características propias están recogidas en diferentes pliegos de condiciones que garantizan esa “homogeneidad” del producto.

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Es el reglamento Europeo 510/2006 de 20 de marzo de 2006, el que protege estas indicaciones geográficas y las denominaciones de origen. Dentro dicha normativa europea, cada país tiene que establecer controles oficiales y supervisiones que garanticen el cumplimiento de todas las condiciones.

• Denominación de Origen Protegida (Protected Designation of Origin)DOP Un alimento que tenga este logotipo en su etiqueta nos indica que sus características son especiales gracias al medio en el que se producen, y además su transformación y elaboración se realiza en una zona geográfica concreta (de ahí que la DOP incluya una mención a un lugar específico). Es decir, todas las etapas del proceso se realizan en un mismo lugar, de ahí que tengan esos factores únicos. Es el sello más exigente, pues implica más condiciones que los dos siguientes. Un ejemplo puede ser el aceite de oliva, en España existen más de 30 DOP de Aceite de Oliva.

• Indicación Geográfica Protegida (Protected Geographical Indication) IGP Los alimentos que llevan esta distinción se caracterizan por tener unas características que son atribuibles a un origen geográfico, además, su transformación y elaboración también se puede realizar en una región concreta sobre la que el sello menciona. La diferencia radica en que en la Indicación Geográfica Protegida, no es necesaria que todas las fases sean realizadas en esa zona delimitada, sino sólo en el origen del producto. Podemos concluir por tanto que es menos exigente a nivel de condiciones que la Denominación de Origen Protegida. Lo importante es que al menos haya una relación clara entre las características específicas del producto y su origen geográfico. Un ejemplo fácil de entender es el de la ganadería, por ejemplo el cordero manchego, basta con que cumpla el origen, pero obviamente el resto de etapas se pueden completar en diferentes lugares. No podemos decir lo mismo que un jamón específico (que es un producto finalizado), cuya


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curación depende del lugar geográfico y por eso también es susceptible de ser DOP.

• Especialidad Tradicional Garantizada.(ETG) Hace referencia a que este producto es claramente distinto a otros de la misma categoría por su composición, su producción o su transformación. Y además, estas características se deben hacer de un modo tradicional, sin tener que deberse necesariamente a la zona geográfica en la que se hagan. Un ejemplo es el Jamón Serrano, tiene la mención de Especialidad Tradicional Garantizada porque hace referencia a un método tradicional y específico de preparar esta pieza del cerdo (independientemente del lugar en el que se haga). Una vez dentro de esta especialidad, podríamos encontrar aspectos más concretos, como es el caso de una Indicación Geográfica Protegida (Jamón de Trévelez, que es diferente al resto de jamones), y siendo aún más exigente alguna de las Denominaciones de Origen Protegidas que tenemos en España: El caso de Huelva, los Pedroches o Guijuelo (son jamones especiales porque todas las etapas del proceso se realizan en la zona indicada). Un sello no es una etiqueta más, es una protección y un reconocimiento a los valores que conllevan los productos agroalimentarios con sellos europeos de calidad diferenciada.

ENVITE GASTRONÓMICO El prestigio internacional de la gastronomía española continúa aumentando día a día. Actualmente en España se disfruta de una cocina saludable, imaginativa y, sobre todo, muy variada. Parte de este secreto está en los productos de primera calidad que nuestros chefs están llevando a sus cocinas ofreciendo en sus platos la mejor garantía, la certificada por las denominaciones de origen. Existen más de 250

marcas alimentarias amparadas por este sistema de calidad. Conocerlas ofrece, además, la oportunidad de visitar diferentes zonas de España. Una realidad avalada por la Asociación Española de Denominaciones de Origen (Origen España) que se creó en 2008 como respuesta a la inquietud común de un grupo de productores de productos agroalimentarios para fomentar el reconocimiento del papel esencial de las denominaciones de origen. Este papel es también cada vez más valorado por el mundo gastronómico. Algunos ejemplos. El chef italiano Andrea Tumbarello, afincado en España desde hace años, propietario de Don Giovanni, considera que los productos con españoles con denominación de origen son maravillosos y tienen una importancia decisiva en la gastronomía española, tal es así que se reconoce un gran defensor de la cocina de producto: tener la mejor materia prima y estropearla lo menos posible. Patxi Zumarraga, del Restaurante Fismuler (Grupo La Ancha), considera que la era post técnica de cocina de vanguardia, como base de muchas cocinas, ha cambiado por una época en la que se da más importancia al producto base, “y eso nos lleva a los cocineros a buscar ingredientes principales para los platos con nombre y apellido, que en muchas ocasiones es la denominación de origen y el margen correspondiente de fiabilidad en la calidad del producto”. Fernando Canales, chef de La Despensa y El Atelier de Etxanobe, opina que trabajar con productos de DO aporta “la seguridad de que tienes entre tus manos un producto de calidad, que es un tesoro para el chef”. Asimismo, Álvaro Castellanos, chef del Restaurante Arzabal, afirma que realmente cada vez buscamos más la calidad en nuestros productos. “Contar con una DO nos asegura la calidad determinada de un producto la garantía de que el producto viene en unas condiciones ideales para mi cocina”. Para este chef madrileño, el control interno de los productos es fundamental a la hora de elegir una determinada denominación de origen.

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cultura

alimentaria

Sardinas

Un tesoro muy valioso y muy escaso

A

Ismael Díaz Yubero

unque Julio Camba escribió que “una sardina, una sola, es todo el mar” no se le ocurrió pensar que con los avances de la civilización una sola sardina podía llegar a ser un lujo inalcanzable. Camba recomendaba que no se comiese nunca menos de una docena y daba instrucciones de cómo comerlas, dónde y con quién. El problema es que el popular dicho de que si las sardinas escaseasen serían más caras que el caviar, está amenazándonos gravemente, porque la población de sardina ibérica, la que se pesca en las aguas de España y Portugal, está descendiendo a tal velocidad que debido a su escasez el Consejo Internacional para la Exploración

del Mar (CIEM) ha recomendado la veda absoluta de su pesca en las aguas ibéricas del Atlántico (Golfo de Cádiz, Portugal y Cantábrico). Según este organismo científico, hay una enorme escasez de este pez y solo el parón absoluto de su captura permitirá la reproducción de la especie, que con los programas de recortes, hasta ahora seguidos, no se ha logrado. La medida, de tomarse, afectará a las flotas pesqueras de Portugal y España, principalmente. Pero antes de juzgar la recomendación, que ya adelanto que ha sido matizada en el cumplimiento, nos conviene saber alguna cosa más de la sardina. O de las sardinas, porque con este nombre se conocen diversos peces con algunas características idénticas, otras


cultura

alimentaria La sardina es un pescado azul, que llega a tener un 10% de grasa, muy rica en ácidos grasos omega 3 con una importante incidencia en el metabolismo lipídico porque ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo (lipoproteinas de baja densidad) y de triglicéridos, en tanto que favorecen la formación del colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad) y actúan disminuyendo el riesgo de formación de ateromas y por tanto de trombosis y otros episodios cardiovasculares

parecidas y algunas diferenciadoras. Hay 109 especies calificadas como tales, aunque solo la Sardina pilchardus pilchardus que vive en el Océano Atlántico y la Sardina pilchardus sardina, propia del Mar Mediterráneo, son las que en España se conocen como sardina, porque todas las demás como el espadín, la alosa, el sábalo, el arenque del Atlántico y la sardina sudamericana son otra cosa y no alcanzan, ni mucho menos, la calidad de la autóctona, la genuina, la auténtica. La sardina es un pez inconfundible por su cuerpo esbelto y alargado, cubierto de escamas ovaladas, con bordes lisos. Pueden llegar a medir 25 cm., aproximadamente un palmo, y pesar hasta 180 gramos. Presenta una singular combinación de colores, porque el dorso es verdoso, los costados azul brillante y el vientre blanco plateado. Son resplandecientes debido a una capa de microcristales de guanina, que crean reflectores de luz que no se polariza, lo que sucede por el mismo fenómeno en el que se basan las luces LED y la fibra óptica. Pero sus colores no son solo bonitos, porque también es un arma utilizada para su supervivencia, porque cuando se juntan en grandes bancos (cardúmenes) dirigen sus brillos hacia sus depredadores, que son muchos porque sobre todo los grandes peces como el atún, algunas aves y los cetáceos las persiguen por ser su alimento preferido. Ellas se defienden mediantes sus reflejos, para desorientarlos y cegarlos, dificultando los planes de caza

de sus perseguidores, que sorprendidos por el tamaño de la formación no se atreven a atacarlas.

REPRODUCCIÓN DE LAS SARDINAS Las sardinas se alimentan con placton, que ingieren filtrando el agua para separar las impurezas y pasar la comida directamente al aparato digestivo. Cada hembra pone entre 50.000 y 60.000 huevos, que quedan flotando cerca de la superficie marina, gracias a una minúscula gota de grasa y allí son fecundados por los machos para eclosionar unos 15 días después. No de todos los huevos salen alevines, porque la gran mayoría son devorados por muy diversos depredadores, desde pequeños peces a ballenas, que se alimentan de placton. Es una especie pelágica que vive sobre la plataforma, acercándose más a la costa en verano, en la época de reproducción, aunque en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, a profundidades de alrededor de 150 metros. A la primavera siguiente, un poco después del año de edad ya son aptas para la reproducción y como su esperanza de vida se aproxima a los diez años, la posibilidad de recuperar la biomasa son bastante grandes, si se toman las medidas necesarias. Son peces gregarios que realizan importantes desplazamientos. Durante mucho tiempo se creyó que realizaban importantes migraciones, porque se pensaba que las sardinas nacidas en el Atlántico templado buscaban aguas frías, llegando hasta las costas francesas, hasta el Canal de la Mancha, volviendo, al alcanzar la edad adulta, al lugar en el que nacieron para reproducirse. Hoy se sabe que las sardinas son estables porque van apareciendo en superficie, ascendiendo desde aguas más profundas en función del calentamiento. Las primeras que emergen comienzan a hacerlo a la altura del golfo de Cádiz, luego en el Cantábrico, a continuación aparecen en las costas francesas, hacia el Norte y finalmente, en verano se les ve en las aguas superficiales del sur de las Islas Británicas, dando la sensación de una migración de Sur a Norte, para iniciar la sumersión en sentido contrario cuando las aguas se empezaban a enfriar. La forma más frecuente de pesca es cerca de la costa, mediante cerco con dos embarcaciones. Una pequeña que lleva focos de luz para atraerlas y desde otra grande se echan las redes. También se capturan con un arte, llamado pelágico o sardinal, aunque está prohibido en numerosas zonas, porque produce efectos negativos en poblaciones de otros peces. Su captura se realiza a lo largo de todo el año, aunque el máximo se obtiene entre agosto y octubre, y en algunas latitudes los meses de enero y febrero. Durante mucho tiempo cuando las capturas eran abundantes, una parte se destinaba a la fabricación de piensos y de aceite de pescado, también a cebo de atunes

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cultura

alimentaria en piscifactorías, pero en la actualidad, por la subida de precio su destino casi exclusivo es para consumo humano, en fresco o para elaboración de conservas y salazones

VALOR NUTRICIONAL DE LA SARDINA Hubo un tiempo, no muy lejano, en el que se recomendaba el consumo de aceite de semillas y se limitaba el de aceite de oliva, para corregir los niveles de colesterol; se prefería el jamón cocido al serrano, porque se digería mejor; y los pescados blancos a los azules, porque eran más sanos y tolerables por el aparato digestivo. Afortunadamente los conocimientos de nutrición han avanzado lo suficiente como para desmontar estas equivocaciones y algunas más. La sardina es un pescado azul, que llega a tener un 10% de grasa, muy rica en ácidos grasos omega 3 con una importante incidencia en el metabolismo lipídico porque ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo (lipoproteinas de baja densidad) y de triglicéridos, en tanto que favorecen la formación del colesterol bueno (lipoproteínas de alta densidad) y actúan disminuyendo el riesgo de formación de ateromas y por tanto de trombosis y otros episodios cardiovasculares. Además, las sardinas son muy ricas en proteínas de alto valor biológico, porque tienen todos los aminoácidos

esenciales, en vitaminas del grupo B, sobre todo B1, B6 y B12 y cantidades significativas de las liposolubles A, D y E. Los minerales más abundantes en este pescado son hierro, fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc y yodo, todos ellos importantes y con acciones muy bien definidas. A destacar el calcio, necesario en cualquier etapa de la vida, y fundamental en el crecimiento, embarazo y tercera edad. La mejor fuente es la sardina enlatada con aceite de oliva, porque mientras las espinas de las sardinas frescas no son comestibles durante el tratamiento térmico, al que es sometida la conserva, la espina se ablanda de tal forma que se hace comestible y el calcio asimilable casi en su totalidad. Si en fresco una sardina contiene aproximadamente 50 mg de calcio por cada 100 gramos de peso, cuando está enlatada con la espina puede contener de 200 a 250 mg, lo que significa que una lata de sardinas tiene más calcio asimilable que cualquier fuente medicamentosa. A ello hay que añadir la favorable conjunción de los ácidos grasos poliinsaturados de la sardina, con el oleico monoinsaturado cuando el aceite es de oliva, lo que significa que sus efectos cardiovasculares son claramente favorables. El mayor inconveniente que presenta la sardina para la salud, fresca, en salazón o enlatada, se limita a sus efectos en los pacientes de hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.


cultura

alimentaria La sardina salada se conserva muy bien, incluso si se le dejan las tripas y las cabezas, es decir si se sala tal como se saca del agua y se prescinde, o no, de tripas y cabeza en el momento de consumirlas. Se pueden comer crudas, asadas, fritas o guisadas, enteras o descabezadas y desprovistas de las tripas pero se consideraba que en ellas se almacenaba el sabor

CONSUMO DE SARDINAS EN ESPAÑA Durante muchos años el pescado fresco no llegó a muchos puntos del interior de la península, porque los transportes no eran suficientemente rápidos y el frío para conservarlos no estaba dominado. Cuando el hielo se produjo industrialmente, por primera vez en Estados Unidos en 1834, lo que sorprendió tanto que el Papa Gregorio XVI, al enterarse del invento de comentó: “Ya saben fabricar hielo… eso es meterse en el terreno de Dios. Ahora van a llevar su irreverencia blasfema hasta el extremo de fabricar sangre”. Lo primero que se intentó conservar por este medio fue el pescado, pero en España su uso, y además muy limitado, no fue posible hasta finales del siglo XIX, lo que significa que el consumo de pescado fresco, en el interior de la península, era mínimo y cuando llegaba, como el besugo a Madrid en Navidades, aprovechando las bajas temperaturas invernales, era necesario organizar un plan estratégico, para que las reatas de mulas se fuesen turnando a lo largo del recorrido, y aun así, con grave perjuicio para los semovientes, hasta el punto de que los arrieros hicieron famoso el aserto de que “besugo mata mulo”. Pero dos pescados superaron las dificultades por su facilidad para ser salados: el bacalao y las sardinas, lo que hizo que ambos fueran los dos pescados más consumidos en la península ibérica durante cientos de años. La realidad es que el bacalao empezó a conservarse en salazón mucho después que la sardina, cuando los barcos portugueses y vascos tuvieron autonomía suficiente para ir a buscar los peces a aguas lejanas, pero como la sardina siempre pudo pescarse en las proximidades de la costa, las civilizaciones mediterráneas pronto consiguieron conservar a este pez, porque se tiene la seguridad de que en la Edad de Bronce ya se explotaba comercialmente la sal y que uno de sus destinos principales era la salazón de pescados, aunque su uso no estaba muy extendido. Los últimos descubrimientos arqueológicos demuestran que las salazones ya se hacían normalmente en el segun-

do milenio antes de Cristo y concretamente en Mesopotamia, en lo que hoy son costas iraquíes, en donde se ha confirmado que en aceite, y con la ayuda de salmuera, se producía un alimento llamado “shiqqu”, antecesor y precedente del que más tarde sería el garum romano. Pero fueron los fenicios los primeros que crearon factorías productivas a lo largo de la costa dominada por ellos, que era una parte considerable del mar Mediterráneo. Para algunos autores, Málaga y antes Malaka, significa “lugar donde se seca el pescado”, aunque es cierto que esta versión es muy discutida. Por aquellos tiempos, además de ser muy bien valorada, la sal tenía muy buena imagen, tanto que un viejo proverbio romano aseguraba que lo mejor para la salud eran la sal y el sol. Como el pescado se valoraba muy bien en la capital del imperio, las producciones de salazones se convirtieron en una importante actividad, por lo que en Sexi (Almuñécar), Abdera (Adra), Gadir (Cádiz), Ficaria (Mazarrón, en Murcia) y otros puntos costeros de la Iberia se construyeron factorías y fueron origen del garum y de los primeros pescados enteros sometidos a un proceso de salazón, que los hacía llegar en muy buenas condiciones a la metrópoli romana.

SARDINAS EN SALAZÓN La sardina salada se conserva muy bien, incluso si se le dejan las tripas y las cabezas, es decir si se sala tal como se saca del agua y se prescinde, o no, de tripas y cabeza en el momento de consumirlas. Se pueden comer crudas, asadas, fritas o guisadas, enteras o descabezadas y desprovistas de las tripas pero se consideraba que en ellas se almacenaba el sabor. Por eso en algunas recetas antiguas cuando se consumían guisadas se aconsejaba que se dejasen cabezas y tripas. Por estos motivos la sardina en salazón, ceciales, arencadas, de cubo, de bota, de casco, salpresas o rancias, porque su denominación varía con las regiones, se convirtió en un importante plato de la cocina española y fue fuente de

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cultura

alimentaria proteínas de viajantes, agricultores, arrieros y pastores que podían incluirlas, por su bajo precio, en su ración diaria y equilibrar su dieta con facilidad. Decía Grande Covián que una sardina de bota, un trozo de tocino, media hogaza de pan y un racimo de uvas era un perfecto menú, para proporcionar energía y con un trago frecuente de agua fresca del botijo o la cántara, evitar la deshidratación de una persona dedicada al trabajo agrícola intensivo, porque en tan poco peso y tan medido volumen se concentran hidratos de carbono, proteínas grasas, vitaminas y minerales suficientes y añade que este frugal almuerzo, muy típico de la Dieta Mediterránea tiene las características que se exigen por la NASA, para cumplir las condiciones de la alimentación de los astronautas. En Andalucía las sardinas saladas a la parrilla, una vez abiertas y desaladas en agua, o en leche si era posible y rociadas con aceite fueron plato típico de pastores en invierno. En verano se hacían en ensalada con lechuga, cebolla tomate, aceitunas, ajo y aceite de oliva. Otra receta interesante extraída de la Enciclopedia Temática de Aragón son las denominadas “sardinas del arriero”, que sin desalar se ponen en la cazuela, junto con unos dientes de ajo, perejil vinagre y agua, y se dejan cocer durante veinte minutos.

do las cabezas y tripas como fertilizantes o simplemente se tiraban al mar. La salazón no incluía el prensado en su fase final, por lo que la sardina mantenía toda su grasa y esta grasa en contacto con el aire se oxidaba, por lo que una de las denominaciones frecuentes, especialmente en Aragón, fuese la de sardinas rancias. Las aguas litorales de Galicia siempre fueron ricas en sardinas y según cuenta el monje benedictino Martín Sarmiento, cronista de su época (siglo XVIII) y representante del galleguismo, aunque parece ser que nació en el Bierzo cuenta en su obra “Informe sobre los caminos de Galicia” que las sardinas saladas eran llevadas al Mediterráneo y también a Bilbao y Madrid por comerciantes catalanes. “las sardinas estaban preparadas por el sistema del arenque blanco del Mar del Norte teniendo un mayor precio que la sardina salada. Se debe a que usaban más sal y más tiempo en jornales en su manipulación”. El mismo autor añade

Las sardinas en salazón no solo fueron plato de agricultores, pastores y arrieros porque también fueron comida casera, con particularidades diversas según la geografía. Por eso las cocas con sardinas saladas en Cataluña y Baleares fueron frecuentes y todavía hoy se siguen haciendo, como las sardinas saladas con ajoblanco en Málaga, con huevo frito en Murcia y en Valencia y en la misma Comunidad el esmorzaret alacantí, a base de sardina en salazón, huevo frito y ñora. En la cocina de vanguardia, en Casa Marcial, de Arriondas las ponía, aunque creo que ya las ha quitado de la carta con su crema, aguacate asado, sirope de café y avellanas tiernas y garrapiñadas. Personalmente las recomiendo, tras destriparlas y descabezarlas, prensadas en el marco de una puerta, desprovistas de la piel, desespinadas y rociadas con un buen aceite de oliva virgen, cornicabra por ejemplo, para poder disfrutar de sabores que nunca deben olvidarse. Parece ser que las primeras salazones de sardinas que se comercializaron se hacían en el Mediterráneo y concretamente en Murcia, pero las dificultades de transporte y la deficiencia de las vías de comunicación, dificultaron que su distribución se generalizase. Antes, a principios del siglo XVIII, en los pueblos de la costa gallega donde había mayor actividad pesquera de la sardina, las familias de los pescadores preparaban salazones artesanas que, aunque con comercio limitado se hicieron famosas en casi toda la geografía española. Las mujeres las descabezaban y evisceraban una a una, utilizan-

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alimentaria que eran las más pequeñas, delicadas y sabrosas de toda España y en su crónica dice que la sardina de Galicia era capturada cerca de la costa y como es necesario que para que sean buenas se pongan en salazón enseguida, las mujeres gallegas se encargaban de su preparación muy cerca de los puertos y de esta forma conseguían en muy poco tiempo las “sardinas merchantes”, es decir dispuestas para la comercialización. Se ofrecían tres preparaciones diferentes porque según el tratamiento podían ser simplemente entera y salada, blanca o “escochada” (sin cabeza y sin tripas) y arencada, llamada también cabezuda o “do fume”. La escochada era a veces más barata que la simplemente salada, porque al eliminarse cabeza y tripas se necesitaba menos sal, que era producto proporcionalmente más caro que el pescado. Las sardinas ahumadas o arencadas se empezaron a preparar más tarde, a imitación de los arenques que a veces llegaban a España procedentes de Holanda, lo que hizo que se produjese una cierta confusión entre sardinas y arenques aunque son pescados diferentes. El ahumado de la sardina se hacía en unos habitáculos llamados fumeiros, para lo que se ensartaban en unas varillas metálicas atravesando las agallas, y colgadas permanecían durante una o dos semanas, recibiendo el humo de ramas verdes de laurel, con lo que se deshidrataban y al mismo tiempo adquirían un sabor característico. Según José Mirabent y Soler historiador y sacerdote de La Higuerita, nombre primitivo de Isla Cristina, un grupo de comerciantes y pescadores catalanes crearon una industria de salazones, que envasaban en unas instalaciones situadas en la playa. Las sardinas se capturaban en los meses cálidos y en otoño regresaban a Cataluña en donde vendían las salazones en verde. Los catalanes se convirtieron en los productores y comercializadores de sardinas en salazón, Tanto de las producidas en Galicia como de las onubenses y es curiosa la referencia de un envío de Boeu a Barcelona de “24 cascos conteniendo 198 millares de sardina salada prensada al precio de 16 y 18 pesetas el millar”. Hoy Isla Cristina es el punto de producción más importante, y con escasa competencia, de sardinas en salazón.

SARDINAS EN LATA Nicolás Appert consiguió en 1810 conservar alimentos perecederos introduciéndolos en envases cerrados y sometiéndolos a la acción del calor. Publicó un opúsculo titulado “El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”. En él explicaba que los introducía en agua hirviendo durante seis horas, pasadas estas cerraba los frascos herméticamente y los volvía a hervir durante otras seis horas, con lo que el producto se

conservaba perfectamente. Los sabios de la época dudaron de la eficacia del calor y atribuyeron la conservación a la ausencia de aire. Además dijeron que no se podían fiar de los conocimientos del inventor, porque era un simple pastelero que ni siquiera había pasado por la Sorbona y el replicó que “su método de conservación no era teoría sino el fruto de sus sueños, sus reflexiones, sus investigaciones y numerosos experimentos”. Se dividieron las opiniones, pero al inventor le dieron un premio de 12.000 francos, con los que montó la primera fábrica industrial de conservas. Los envases de cristal fueron sustituidos por unos nuevos fabricados en hojalata, que había inventado un inglés llamado Peter Durand, pero el problema es que para abrirlos había que recurrir a cortafríos y ayudarse con un martillo, lo que no era demasiado cómodo y además concluir el empeño con éxito, sin que se vertiese el contenido, era poco frecuente. Fue un problema importante la apertura, porque aunque un estadounidense, Ezra Warner, inventó un auténtico abrelatas, que era grande y pesado y requería más fuerza que maña, el problema estuvo vigente y no se solucionó hasta que en 1870 otro americano llamado Lyman patentó un aparato sencillo, similar a los abrelatas del Explorador, que se han utilizado hasta hace pocos años. Las latas de conserva empezaron a ser conocidas en todo el mundo occidental y Francia e Inglaterra se convirtieron en los principales productores de carnes, hortalizas y pescados enlatados. Uno de los más frecuentes fueron las sardinas, que abundaban en las costas bretonas, y el nuevo producto se empezó a comercializar muy bien, porque tuvo buena acogida en los territorios que no disponían de sardinas frescas, que eran casi todos los que distan de las costas. A mediados del siglo XIX empezaron a escasear las sardinas en las costas francesas y en cambio aumentaron las capturas en las costas gallegas. Mandar el pescado a las fábricas francesas era complicado y los esfuerzos por industrializarlas no tuvieron éxito, porque por entonces solo había en Galicia fábricas de salazones y una incipiente industria ahumadora. Las circunstancias indujeron a pensar que si disponían de sardinas y fabricaban latas, como los franceses, podían quedarse con el mercado o al menos con una parte importante del que los galos habían creado. En la Isla de Arosa se creó la primera fábrica de conservas pesqueras y los empresarios catalanes, que ya comercializaban sardinas en salazón, entraron en el negocio. Muchos de los conserveros catalanes habían centraron previamente su actividad en la salazón de sardinas y casi todos empezaron creando industrias modestas, pero algunos prosperaron rápidamente y procedieron a diversificar actividades, participando en empresas pesqueras para asegurarse el abastecimiento. Uno de ellos, Victor Curbera Puig, creó una conservera en San Fausto de Chapela, muy cerca de Vigo, le siguie-

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ron más paisanos suyos, llamados por la gran existencia de pesca y por la experiencia de los pescadores gallegos. Poco a poco la salazón se fue sustituyendo por las conservas. Después llegaron franceses, que aportaron tecnología y conocimientos de mercado, creándose las primeras sociedades mixtas hispano-francesas, muchas veces con catalanes y algunas con gallegos. A finales del siglo XIX los franceses se fueron, y las familias que empezaron a hacerse con las conserveras se llamaban Massó, Curbera, Dotras, Barreras, Bargés, Castañer, Colomer, Jover, Rossell, Buhigas, Cardona, Font, Buch, Goday, Llovet, sin discusión catalanes, a los que se unieron otros empresarios de origen castellano o portugués. La industria conservera experimentó un notable auge, porque como la demanda crecía los precios respondieron oportunamente y las sardinas, que hasta entonces se habían comercializado muchas veces con etiqueta francesa, empezaron a hacerlo con la española, que a veces se acompañaba con la bandera roja y gualda, para que quedara clara su procedencia. Massó en pocos años se convirtió en la más grande e importante conservera de Europa, creando nuevas empresas en Cangas de Morrazo, Avilés y Barbate y, entre otras muchas cosas, hizo un museo en el que pueden verse cartas de navegación, cuadros, mapas, libros antiguos y todo tipo de objetos relacionados con la pesca y la industrialización, convirtiéndose en importante fondo documental de lo referente a la pesca, la comercia-

lización y la tranformación, especialmente en lo que se refiere a la industria conservera. Las sardinas, que primero escasearon en Bretaña, también empezaron a ser menos abundantes en Galicia, por lo que se produjo un trasvase industrial a Andalucía en donde en 1879 aparece la primera fábrica de conservas de pescado. Fue en Cádiz, unos diez años después la segunda en Ayamonte y un poco más tarde la tercera en Isla Cristina. Atún y sardinas eran su principal materia prima y el principal cliente era Italia. En poco tiempo, en la última década del siglo XIX y en la primera del XX se desarrolló la industria conservera andaluza, en competencia con la gallega, pero se produjeron diversos hechos importantes que incidieron en el sector. El primero fue que los italianos buscaron otros lugares para abastecerse de atún en tanto que el mercado de la sardina era cada vez más importante, las producciones se diversificaron y las exportaciones españolas, que hasta entonces habían sido gallegas, casi en su totalidad, fueron sustituidas en cantidades variables según los años, pero siempre entre un 18 y un 26% por la industria andaluza, en gran parte debidas a la sardina, pero también al atún que ya se elaboraba en latas de conserva. En 1909 una importante crisis sardinera se produjo en Galicia, de tal forma que casi desapareció este pescado de sus costas, lo que hizo que los conserveros gallegos se trasladaron al litoral onubense, que se convirtió en el centro más importante de la producción de conservas espa-

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alimentaria ñolas. La industria se tecnificó y aparecieron las grandes firmas de Ayamonte y de Isla Cristina, entre las que destacan Pérez hermanos, Martín Cabet, Perez y Mila, etc., que tenían más de 100 trabajadores y producían más de un millón de kilos al año cada una. En 1925 la conserva de sardinas que había tenido tiempos muy favorables, tuvo una crisis porque aparecieron en el mercado las nuevas empresas niponas y americanas, que estaban mejor tecnificadas y producían a menores costes, que irrumpieron con fuerza en el mercado mundial. La hegemonía española que había tenido Andalucía superando puntualmente a Galicia y al conjunto de la producción pesquera de Cantabria, Asturias y el País Vasco, duró poco tiempo y se pasaron años malos en conservas de sardinas y atún, por lo que disminuyeron la rentabilidad, consecuentemente la capitalización y la puesta al día de las instalaciones fabriles, que tardaron bastantes años en recuperarse.

muy pronto la integraron en sus gastronomías, con elaboraciones muy interesantes. En el Valle de las Salinas en donde nació John Steinbeck, el premio Nobel autor de “Las uvas de la ira”, se producían sobre todo hortalizas pero la creación de la nueva industria conservera transformó la sociedad, lo que está reflejado en novela Cannery row, publicada en español con el título de “La calle de las sardinas”, en la que los personajes de la novela son protagonistas de la transformación de la ciudad, por la creación de la nueva industria. A pesar de la competencia americana y de la incipiente africana, sobre todo marroquí, las sardinas ibéricas (portuguesas y españolas) siguen siendo las más apreciadas, pero aunque el volumen de las conservas de pescados y mariscos aumentan notablemente, no sucede igual con las sardinas debido a que las limitaciones de su pesca hacen que sus producciones, y consecuentemente sus ex-

INTERNACIONALIZACIÓN DE LA SARDINA EN CONSERVA Fueron muy duros los años de la postguerra española en los años 40 y más. Los alimentos no abundaban, sus precios eran bajos para los productores y altísimos para una parte muy importante de la población. Disponer de una lata de sardinas era un privilegio, que no podía alcanzarse con frecuencia, pero afortunadamente estos tiempos pasaron y se produjo la transformación económica de España, con fuerte crecimiento económico y demográfico por lo que el sector se recuperó. Se buscaron nuevos caladeros, se botó el primer buque congelador, el Lemos, en 1961 y más tarde los llamados buques factoría, lo que supuso modificaciones profundas, en la tecnología, la seguridad alimentaria, la investigación, el desarrollo de los nuevos conocimientos y la internacionalización de los mercados. La modernidad impuso sus avances y la programación de la industria sufrió importantes cambios, exigidos por la competitividad, que hicieron que se abaratasen notablemente los costos de producción. A principios del siglo XX las sardinas en lata empezaron a fabricarse en California, concretamente en Monterey, en donde se creó una importante industria sardinera merced a la abundancia de un clupleido parecido al nuestro, la Sardina sagax caerulea. Su calidad no es tan buena como la de las capturadas en las aguas europeas del Atlántico sur, pero a pesar de ello tuvieron buena acogida. Una de las empresas se inscribió con el nombre de La Sirena y su nombre en español, y la habilidad de un agente comercial, hizo que ese extendiera su consumo por muchos países pero especialmente por Centroamérica, en donde

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alimentaria portaciones, tiendan a bajar y en la actualidad apenas son un 7% de la exportación total. La lata de sardinas es de uso frecuente en la preparación de diferentes platos, porque aunque su utilización principal sigue siendo el bocadillo, de pan crujiente con unas buenas sardinas en aceite de oliva, que alcanza altos niveles gastronómicos, si se acompañan con un buen vino tinto, pero también se puede hacer paté, hamburguesas que están sensacionales untando el pan en aguacate batido, o con unas tiras de pimientos morrones, o alimento de elección para mejorar casi todas las ensaladas. Las sardinas en aceite de oliva han alcanzado un puesto importante en las preferencias de los gourmets, con la apreciación de los atributos gustativos de las latas envejecidas, porque como los buenos vinos las sardinas también mejoran con los años. Unos atribuyen su revaloración a un hijo de Churchill y otros a Vivyan Holland, hijo de Oscar Wilde, pero parece ser que fue en Francia, en donde alguien supo apreciar que las latas, unos años después de su fabricación, ofrecían un producto mejor porque la maceración y el intercambio de los ácidos grasos del al sardina y del aceite mejoraban el sabor y la textura. José Carlos Capel opina que el momento óptimo de consumo es entre cinco y diez años después de su fabricación, pero hay gourmets franceses que opinan que se puede alargar el periodo. Por eso se han empezado a comercializar las latas millesimé, en las que se ofrece una interesante información adicional como el nombre del barco que las capturó, las coordenadas del sitio geográfico, la fecha en la que fueron capturadas las sardinas, cuando se envasaron, en qué condiciones deben conservarse y cada cuanto tiempo deben voltearse, para conseguir el afinado que las deje en el punto ideal de consumo.

LAS SARDINAS EN LA GASTRONOMÍA Sardinas frescas / Con sus túnicas marinas / que la luz besa temblando / llevo vivas y saltando / las relucientes sardinas. / Sus escamas cristalinas / el fuego dora y halaga / y el apetito propaga / su olor grato y peregrino / entre las cañas de vino / de la andaluza moraga. La poesía transcrita es de Salvador Rueda, poeta malagueño, creador del colorismo, estética literaria de carácter parnasiano y precursor del modernismo español, que se especializó en la descripción de la naturaleza y las costumbres andaluzas. En todo el litoral español hay platos típicos en los que la sardina destaca, pero he querido empezar con la moraga

Las sardinas ibéricas (portuguesas y españolas) siguen siendo las más apreciadas, pero aunque el volumen de las conservas de pescados y mariscos aumentan notablemente, no sucede igual con las sardinas debido a que las limitaciones de su pesca hacen que sus producciones, y consecuentemente sus exportaciones, tiendan a bajar y en la actualidad apenas son un 7% de la exportación total

que es el más representativo de la cocina marinera granadina y malagueña, porque aunque entre ellas hay algunas diferencias, tienen en común su origen árabe, porque es un plato hecho, sobre brasas, en cazuela de barro, con sardinas recién pescadas y cocinadas lentamente, acompañadas, zumo de limón, de vino (aportación cristiana) ajos picados y perejil. Si el plato se sirve nada más concluir la pesca y se acompaña con un vino fino de Moriles, se está ante una de las maravillas de la cocina española. Hay variaciones en la preparación y la de Almería es curiosa porque las moragas se hacen sobre fuego de algas secas y en Roquetas, en donde la fiesta se celebra el 29 de diciembre, se habla de un “reto misterioso al que se sienten atraídos los habitantes del lugar” De la misma costa, pero no tan antiguos, son los espetos de sardinas, que se hacen clavando seis, ocho y hasta doce sardinas en una caña fina, sometiéndolas a la acción del calor. No es tan fácil, porque hay que colocar los pescados de tal forma que no se rompan, que la raspa los sujete y colocarlos, clavados sobre la arena, a la distancia justa para que estén jugosos, que no se resequen y con la cantidad justa de sal. Es mejor que no lo intente, que se ponga en manos de los artistas de los chiringuitos de la zona, que las acompañe con una cerveza bien fría, que disfrute de los aires marinos y sobre todo que para comerlas se ayude con la mano, para que no tengan que repetirle lo que el mejor “espetero” de Málaga le dijo a Alfonso XII, cuando se disponía a disfrutar de ellas utilizando cuchillo y tenedor “Asín no Maestá, con los deos”.

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alimentaria Hay muchas más formas de preparar las sardinas en Andalucía, tanto en Almería como en Cádiz y Huelva tienen sus especialidades pero hay una preparación de esta última provincia especialmente interesante, muy humilde, con frecuencia plato único pero excelente que es la cazuela de sardinas con fideos. En Murcia son especialmente interesantes las sardinas con acelgas y ñoras y sobre todo la torta que se hace al horno colocando, sobre una masa de pan, sardinas, cebollas cortadas muy finas, un buen chorro de aceite de oliva y pimentón. En Valencia las hacen en cazuela, con salsa de tomate abundante, superpuestas en capas, más o menos acompañadas de pimiento, cebolla, pimentón e incluso unas hebras de azafrán. O al horno con vino blanco, zumo de limón y opcionalmente un toque de naranja y las sardines i pebreres (pimientos) partiendo de sardinas saladas que son plato típico de Villarreal. De los escabeches y las cocas de sardinas hay recetas muy antiguas, en Cataluña, tanto que aparecen en el Sent Soví, de 1314, acompañadas de salsa Jurvert, una sofisticada preparación hecha con hierbas frescas, piñones, nueces y huevo cocido. En Baleares hay magníficos bullits de peix, (guisos de peces) que cuando son de sardinas son todavía mejores y una interesante sopa torrada de sardinas. En las costa cantábrica siempre fueron muy apreciadas las sardinas, porque aunque es verdad que aunque siempre fueron baratas, fueron paralelamente muy apreciadas por todas

las clases sociales. Las más famosas fueron las de Santurce que popularizó Currito, las que llevaban las sardineras a Bilbao por toda la orilla, cuidando de no mojarse la falda. En esa localidad hay una forma tradicional de hacerlas, envolviendo cada una en una hoja de vid, para asarlas sin que se pierda ni gota de su preciada grasa. En versiones de alta cocina están las sardinas maceradas con chacolí que Subijana pone de aperitivo en Akelarre y las memorables sardinas asadas en tartaleta de tomate a la albahaca y ensalada de queso de Idiazabal ahumado, de Zuberoa, en Oyarzun. Las sardinas de Pedreña, en Cantabria tienen merecido éxito y aunque no es de todo cierto lo que dice el refrán de “la mujer y la sardina han de ser santanderinas”, porque también las hay buenas en otros sitios, es cierto que tienen una especial y satisfactoria forma de asarlas. En Santander, en los restaurantes próximos al puerto las rebozan y las fríen primeros y las terminan en cazuela de barro con un sofrito de tomate, cebolla y ajo. En Asturias fue pesca frecuente y por eso se instalaron en su suelo fábricas de salazón y de conservas, pero empezaron a escasear a principios del siglo XX y se hizo popular una copla que dice: “Muches muyerines de Cimadevilla, piden a la Virgen que les de sardines / en la plaza se les oyó pedir, pero la sardina no quiso salir”. A pesar de lo anterior todavía quedan suficientes como para poder celebrar en Candás el día de San Félix, todos los días 1 de agosto, con sardinas asadas sobre todo, pero también en otras


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alimentaria preparaciones, con las que los elaboradores compiten. En Casa Gerardo, el restaurante más prestigioso de Asturias, hacen las sardinas a baja temperatura, con costroncitos de pan, emulsión de tomate y tomate seco. Dicen en Galicia que por San Juan la sardina moja el pan y efectivamente sucede así porque después de asadas, su sabrosísima grasa impregna el pan y hacen un excelente plato. Pero la cocina gallega ofrece muchas más posibilidades con las sardinas, porque hay recetas en las que se hacen a la plancha, a la parrilla, fritas, guisadas, marinadas, en empanada, en escabeche y además cada forma tiene variedades abundantes. Cuando son pequeñas las parrochitas están excelentes ligeramente rebozadas y fritas, pero también pueden terminarse “afogándolas” en salsa de tomate. Estas mismas parrochitas, que también se llaman “xoubas”, son objeto de búsqueda para uno de los platos más característicos de la cocina gallega que es la empanada de “xoubas”, con harina de maíz o con mixtura y con una buena zaragallada, que deja recuerdos imborrables. También llegan las sardinas a la cocina canaria en la que las presentan fritas y con diferentes mojos, pero sobre todo con un picón suave. Otra presentación interesante es rellenas con una pasta hecha con cebolla, tomate y huevo cocido y después fritas. Encebolladas y terminadas al horno en el llamado caldo de sardinas, que es un guiso en las que a los pescados les acompañan salsa de tomate, ajo y cominos, son otra interesante opción insular. También en el interior hay platos tradicionales con sardinas frescas. Menos, pero los hay. En algunos casos han sustituido a las saladas o conservadas y en otros la llegada del pescado, a veces por fiestas, en ocasiones merced a enlaces en el transporte y veces como consecuencia de buscar mercados alejados, cuando las capturas habían sido muy numerosas dieron lugar a su utilización y por eso en Madrid son muy antiguas las sardinas a la “mariposa”, desprovistas de cabeza y tripas, abiertas, rebozadas y fritas. En Navarra las fríen de dos en dos, unidas por la cara ventral, pero antes de unirlas se rellenan y cubren con un picadillo de ajo perejil, cebolla, pimiento rojo y pan rallado y antes de entrar en la sartén se rebozan convenientemente En Extremadura, adonde llegaban tradicionalmente a través de Portugal, la Cofradía Extremeña de Gastronomía reseña como frecuentes el mojo de sardinas a la cacereña, las sardinas en pepitoria de Plasencia, sardinas rellenas en escabeche y sardinas con salvia. En La Rioja en donde por su proximidad a la costa llegaron siempre con cierta frecuencia se hacían, y hacen, con tomate y pimientos frescos, en Aragón se guisaban con boliches (alubias blancas) y en las zonas próximas a Cataluña, sobre todo en fiestas se hacen, cocas con sardinas frescas. En Castilla-León las asadas siempre estuvieron pre-

sentes en las localidades más próximos a la costa y en Castilla- La Mancha fueron preferidas en escabeche.

¿SEGUIRÁ HABIENDO SARDINAS? Un informe elaborado en 2017 por el ICES, sobre el estado del stock de la sardina en las aguas atlánticas de la Península Ibérica, concluía que los índices de biomasa eran muy bajos, lo que ponía de manifiesto una preocupante situación biológica del stock, por lo que sugería el cierre de la pesquería, durante el tiempo necesario, para garantizar su recuperación. La importancia de la sardina en la sociedad, en las costumbres y en la economía de las flotas española y portuguesa hizo que ambos países elevasen contrapropuestas que garantizan las actividades de la pesca sostenible, con medidas de gestión coherentes que permitan evitar el hundimiento del sector pesquero, de gran importancia en la economía. La flota española que explota la sardina de aguas ibéricas se compone de 350 cerqueros a los que no se les podía dejar sin una de sus principales actividades El plan propuesto, conjuntamente por los dos países, contempla vedas temporales para la recuperación de juveniles, moratorias, tallas mínimas, limitaciones de desembarques y refuerzo de controles, así como medidas de investigación científica para la evaluación y seguimiento de las medidas propuestas. La Comisión Europea ha aceptado la propuesta que permitirá a España y Portugal unas capturas, que aunque inferiores a las de años anteriores lleguen a 14.600 toneladas en 2018, de las que 7.300 podrán ser capturadas hasta finales de julio y las 7.300 restantes estarán supeditadas a que una evaluación del Consejo Internacional para la Explotación del Mar (ICES) confirme, con los datos de las campañas de esta primavera, que la biomasa ha tenido una recuperación del 10% respecto a los niveles de 2017. En concreto, la flota española dispone de unas capturas de 750 toneladas mensuales, de las que 300 serán para los navíos del Golfo de Cádiz y 450 para los navíos del Cantábrico y noroeste (Galicia, Cantabria, Asturias y País Vasco). En resumen la situación es propicia para que este año, y los siguientes, dispongamos de menos sardinas y que además suba su precio, pero por poner una nota optimista, es de esperar que suceda, como con el atún rojo, que tras observar las medidas impuestas, se incremente la biomasa de sardinas en pocos años, debido a su capacidad reproductora, aunque es de suponer que, en el futuro, va a ser necesario cumplir estrictamente las instrucciones, para que tan preciado pez pueda seguir estando, aunque quizás con menos frecuencia, en nuestros platos.

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La celiaquía en el consumo y la distribución comercial Un análisis cuantitativo y cualitativo JUAN JOSÉ MARTÍNEZ SÁNCHEZ. Administración y Dirección de Empresas. Máster en Dirección de Marketing Deportivo.

RESUMEN El objetivo de este artículo es ofrecer una somera aproximación sobre la distribución de productos alimentarios para celíacos desde el punto de vista del consumidor y de los fabricantes y distribuidores. El interés por el estudio es dar visibilidad al sector celíaco a través de dos técnicas de investigación de mercados por las que se presenta la opinión de los consumidores celíacos y de aquellos que conviven con ellos. También se detalla el papel que juegan tanto fabricantes como distribuidores dentro de la cadena alimentaria y mostrando su propensión por este mercado. PALABRAS CLAVE: celiaquía, consumo, investigación de mercados, distribuidores, fabricantes.

P

ara conocer de primera mano la opinión de los consumidores y, más concretamente, de los celíacos, se han realizado dos trabajos de investigación. La primera investigación corresponde a un análisis cuantitativo a partir de una encuesta a 262 personas a través de internet. La segunda investigación corresponde a un análisis cualitativo a partir de una entrevista en profundidad a 6 personas tanto celíacas como personas que conviven con celíacos. En ambas se valoran los aspectos que se detallan en este artículo. La encuesta fue enviada a asociaciones de celíacos de España para que se distribuyeran entre sus integrantes y seguidores en las Redes Sociales. Se han tomado como referencia los productos específicos de la dieta sin gluten: pan de molde y baguettes, pasta, galletas y harina.

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Cabe destacar que entre las personas que han contestado la encuesta casi el 87% son mujeres y que el intervalo de edad que más ha respondido abarca de los 31 hasta los 50 años (casi un 69% de los encuestados). Además, en cuanto a la integración familiar, de media, hay por cada familia entre 1 y 2 celíacos. El primer dato clave a destacar es el nivel de oferta de productos celíacos. Una de las cuestiones pretendía conocer cuántos establecimientos tenían una zona reservada para los productos sin gluten. Carrefour es el establecimiento que destaca positivamente frente a los demás en este aspecto dado que la han posicionado como un hipermercado preocupado y dirigido a este tipo de consumidores. Aunque algunos establecimientos tienen en cuenta a los consumidores celíacos, no siempre ofertan una gama


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

GRÁFICO 1

GRÁFICO 2

GRÁFICO 3

Miembros celíacos por unidad familiar

Atención de los supermercados a los celíacos

Stock amplio de productos

2%

1%

5% 1

20%

73%

4%

9%

2

No

3

NS/NC

4+

Fuente: Elaboración Propia a partir de los resultados de la encuesta.

variada de productos o, al menos, no se encuentran disponibles en el lineal. Un 61% de los encuestados manifiesta que no encuentra el producto disponible en tienda, sufriendo así unos costes no monetarios como los físicos (insatisfacción), de ajuste (no disponibilidad) y de búsqueda. Además, el coste de oportunidad del tiempo puede derivarse en que el cliente no vuelva a demandar y adquirir productos en ese establecimiento, pues ha percibido una mala gestión. Derivado de la poca variedad y oferta de productos sin gluten, 9 de cada 10 encuestados piensan que los distribuidores siguen sin prestar demasiada atención a los celíacos. Esta insatisfacción también se ve reflejada, en gran medida, por la diferencia de precios entre los productos con y sin gluten y en el stock de productos en el lineal. Además, esta poca atención que ponen de manifiesto los celíacos, también lo refleja el hecho de que numerosos productos destinados tanto a los celíacos como a los no celíacos no están bien etiquetados; es decir, no aparece el símbolo de que es un producto sin gluten. Los entrevistados coinciden en que “saben dónde ir” para poder encontrar el producto que necesitan. Conocen dónde se encuentra el mejor producto y por ello no hacen toda la cesta de la compra en un mismo lugar. Acuden a distintos dis-

90%

Fuente: Elaboración Propia a partir de los resultados de la encuesta.

Aunque algunos establecimientos tienen en cuenta a los consumidores celíacos, no siempre ofertan una gama variada de productos o, al menos, no se encuentran disponibles en el lineal. Un 61% de los encuestados manifiesta que no encuentra el producto disponible en tienda, sufriendo así unos costes no monetarios como los físicos (insatisfacción), de ajuste (no disponibilidad) y de búsqueda.

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No Sí

35% 61%

Depende de la estación del año

Fuente: Elaboración Propia a partir de los resultados de la encuesta.

tribuidores según qué producto deseen adquirir, ya sea por confianza en el comerciante y en el producto específico, por la calidad de determinados productos, o porque el producto concreto que precisan no se encuentra a la venta en algunos distribuidores. En España, se permite el etiquetado sin gluten cuando el alimento contiene menos de 20 ppm (partes por millón) de gluten; es decir, menos de 20 miligramos por kilo. Por otra parte, el certificado FACE se otorga a marcas que contienen menos de 10 ppm. Asimismo, los celíacos se quejan de que, independientemente de los tipos de productos diferentes sin gluten, ninguno es de buena calidad. Pero, al ser la única opción que tienen, no tienen más remedio que adquirirlos. Los fabricantes defienden esa menor calidad debido a la ausencia del propio gluten. Para poder preservar el sabor y la textura, añaden algunos sustitutos como azúcares, grasas, sodio y otros preservantes, lo que no ayuda a llevar una dieta sana. En cuanto al gasto destinado por celíaco a la cesta de la compra, de media al año suponen unos 1.390 euros más (es decir, 116 euros de más al mes) que una persona no celíaca. Como medida para combatir la diferencia de precios entre los mismos productos elaborados con y sin gluten, los entrevistados


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

solicitan una ayuda económica que se lleva a cabo en países como Finlandia, Francia, Dinamarca... En algunas comunidades autónomas y provincias de España (como Extremadura y Vizcaya) se destinan prestaciones que invierten en lotes de productos específicos para familias con miembros celíacos. Además, algunos Ayuntamientos han presentado proposiciones no de Ley, instando al Gobierno a que se creen ayudas económicas para las familias celíacas. Concretamente, en el año 2015, más de 337.000 personas pidieron al Gobierno, mediante la recogida de firmas, subvenciones para la compra de alimentos sin gluten. Se menciona en las entrevistas en profundidad la nueva tendencia de llevar una dieta sin gluten sin padecerse la enfermedad celíaca. Y ello, porque se está extendiendo la idea de que comer sin gluten es más sano. Desde las asociaciones de celíacos, entre otros, hace tiempo que se está advirtiendo del error y de los problemas de salud que puede acarrear llevar una dieta sin gluten cuando no se padece dicha enfermedad. Sin embargo, los distribuidores han reconocido en este tipo de consumidores un mercado potencial. A mayor abundamiento, varias investigaciones desarrolladas en las Universidades de Columbia y Harvard*1, afirman que comer sin gluten puede perjudicar la salud cardiovascular de los no celíacos. Asimismo, tendrían un 13% más de probabilidades de sufrir diabetes de Tipo 2. El doctor Luís Cueva*2, médico gastroenterólogo, explicó en una entrevista el pasado 27 de mayo, que los fabricantes, al tener que utilizar sustitutos del gluten en los componentes de los alimentos, como el azúcar, las grasas y el sodio, estos nuevos componentes no son “exactamente” saludables, lo que provocaría enfermedades en el corazón. En otro orden de cosas, en cuanto al sector de la restauración, los celíacos han notado que cada vez hay más conciencia sobre ellos; son más visibles. Aunque también afirman que, en este sector, conocen la idea general de la dieta sin gluten, pero no todos los detalles como, por ejemplo, saben que el pan no

GRÁFICO 4

GRÁFICO 5

¿Productos mal especificados?

¿Productos sin gluten caros?

1%

Sí, Alta diferencia

6%

16%

Sí Sí, pero se entiende la diferencia (Precio materia prima, Margen beneficio, Alto coste producción…)

No NS/NC

83% 94%

Fuente: Elaboración Propia a partir de los resultados de la encuesta.

Fuente: Elaboración Propia a partir de los resultados de la encuesta.

GRÁFICO 6

Gasto por celíaco 90 80

87

70 60

69

50

58

40 30 20

18

10 0

MES: 50€-100€ / AÑO: 600€-1.200€

MES: 101€-150€ / AÑO: 1.212€-1.800€

MES: MES: 151€-200€ / 201€-250€ / AÑO: AÑO: 1.812€-2.400€ 2.412€-3.000€

16 MES: +250€ / AÑO: +3.000€

Fuente: Elaboración Propia a partir de los resultados de la encuesta

puede ser injerido por un celíaco pero no saben que el pimentón puede llevar gluten. En algunas ocasiones, se ha afirmado por el propio establecimiento que se cocinaba sin contaminación cruzada comida sin gluten, siendo esto falso por carecer de suficiente formación. La Vanguardia*3, en relación a una noticia que publicó el 9 de mayo de 2017, informó que la Asociación de Celíacos de Cataluña había detectado numerosas intoxicaciones en personas celíacas debido a que, aunque se garantizaba la ausencia de contaminación cruzada, se elaboraron sus comidas omitiendo los protocolos de manipulación en las coDistribución y Consumo 81 2018 - Vol. 3

cinas de restaurantes, hoteles o en los obradores. Actualmente los hosteleros están obligados por Ley*4 a que en sus cartas se indiquen los alérgenos que llevan los platos que sirven al consumidor. La sanción por omitirlo conlleva la imposición de una multa que abarca desde los 5.000 hasta los 600.000 euros.

ESTRATEGIA DE LAS EMPRESAS DE DISTRIBUCIÓN Las cadenas de distribución en España cada vez ofrecen más productos


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

CUADRO 1

Ayudas en diferentes países europeos a los celiacos PAÍS

TIPO DE AYUDA

Dinamarca

Hasta los 18 años, se perciben 40€ al mes. A partir de los 18 años, 200€ al mes.

Finlandia

Hasta los 16 años se perciben 78,44€. A partir de los 16 años, 21€ al mes.

Francia

Los niños perciben 33,55€ al mes y los adultos 45,73€ (A través de Seguridad Social)

Suiza

La Seguridad Social se hace cargo hasta los 20 años del coste de los alimentos específicos sin gluten; a partir de esa edad, reciben una asignación fija anual

Holanda

Se puede optar por una leve desgrabación del IRPF o por una ayuda económica cada dos meses.

Malta

Ofrece a las personas celíacas la posibilidad de comprar productos por prescripción médica a través de los servicios de farmacia de los centros de salud.

Reino Unido

La compra de los alimentos sin gluten se realiza por prescripción médica. Los productos son gratuitos hasta los 16 años y a partir de los 65. Entre los 15 y 65 años, hay que pagar un suplemento de 104 libras al año por todos los productos prescritos.

Italia

Distinción por género. Entre 45€ y 95€ mensuales para personas entre seis meses y los 10 años. A partir de entonces, 140€ mensuales a hombres y 90€ a mujeres.

Bélgica

Subvención hasta los 21 años.

Luxemburgo

La asociación de celíacos facilita un documento para solicitar la ayuda que consiste en un reembolso de los gastos, previo pago de éstos por las familias.

Fuente: Elaboración Propia a partir de los datos aportados por FACE

sin gluten. Cada año se diagnostican muchos nuevos casos de celiaquía o de intolerancia al gluten y, por tanto, es mayor la demanda de productos sin gluten. A ello se suma la moda llevar una dieta sin gluten sin padecerse la enfermedad celíaca. Como resultado, en los últimos cinco años, se ha duplicado la venta de productos sin gluten. El último informe de AECOC*5 expone que en 2009 sólo había 280 referencias de productos sin gluten y, actualmente, existen 1.500 referencias. A las empresas distribuidoras les supone un reto el hecho de dedicar parte de su oferta a este colectivo. Son los clientes los que han conseguido que las empresas tomen conciencia del nuevo mercado e inviertan en la producción, distribución y venta de este tipo de productos. Mercadona cita que dedican parte de sus productos a los celíacos porque los clientes lo han demandado, de manera que ha buscado la forma de satisfacerlos. También cabe destacar que por vinculaciones familiares del Presidente

de Mercadona, la empresa ha marcado directrices, desde el año 2002, a este colectivo. Así, a día de hoy, es la empresa distribuidora con mayor número de referencias de productos sin gluten. En el año 2015 tenía 950 referencias y su objetivo es que el 55% de sus interproveedores fabriquen sin gluten. Ello supone que un 12% del surtido sea sin gluten (un 16% de toda la alimentación que se vende en esta cadena). Además, en la página web de Mercadona se hace una mención a los productos sin gluten promocionando los productos aptos para los celíacos. En El Corte Inglés, el número de referencias libres de gluten supera el medio millar, tanto en las marcas propias (El Corte Inglés, Hipercor y Special Line), como en las marcas de fabricante. En Carrefour se hizo una renovación de su marca dirigida a celíacos. Creada en 2007, la marca de celíacos de Carrefour ahora se llama Carrefour No Gluten y cuenta con 13 productos. En total, dentro de su catálogo, aparecen más de 150 referencias para celíacos. Distribución y Consumo 82 2018 - Vol. 3

ANÁLISIS DE PRECIOS

A partir de un proceso de observación, tanto offline como online, se han obtenido los siguientes resultados en relación a cuatro productos clave en la alimentación básica de cualquier persona y que, además, son los productos más característicos de la dieta sin gluten: harina, pan, galletas y pasta. Todos los precios se referencian en base al precio del kilo. El producto que presenta una mayor diferencia entre los precios de los productos con y sin gluten son las galletas. Donde hay una menor diferencia de precios es en la pasta. En consonancia con lo expuesto en este trabajo de investigación, una persona celíaca gasta, al menos, un 81,43% más que una persona no celíaca en estos productos. En estos precios se refleja claramente esta diferencia. Por ejemplo, en cuanto al pan, la media de precios del pan sin gluten es de 8,83€ y la media de precios del pan con gluten es de 1,88€. Ello coincide con las investigaciones


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

CUADRO 2

Precios por enseñas. Diferencia media que hay entre la marca sin gluten más cara y la marca con gluten más cara HARINA MARCAS (NOMBRES Y PRECIO) CON GLUTEN

SIN GLUTEN

El CORTE INGLÉS

0,83 € MAIZENA

3,99 €

GALLO

0,86 €

MASECA

4,00 €

ALIADA

0,42 € DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

3,14 €

Nº MARCAS

5

CARREFOUR

0,42 €

PROCELI

3,95 €

HARICAMAN

0,36 € MAIZENA

1,66 €

GALLO

0,85 €

GALLO

3,20 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

3,10 €

Nº MARCAS

5

GALLO

0,82 €

MAIZENA

1,22 €

AUCHAN

0,45 €

AUCHAN

3,45 €

NOMEN

1,31 €

DOÑA AREPA

2,16 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

2,14 €

Nº MARCAS

5

ARAGONESA

1,45 €

MAIZENA

3,38 €

ESPELTA

1,45 €

P.A.N

2,29 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

1,93 €

Nº MARCAS

4 2,58 €

DIFERENCIA MEDIA PRECIOS

Diferencia media que hay entre la marca SIN gluten más cara y la marca CON gluten más cara PAN MARCAS (NOMBRES Y PRECIO)

CON GLUTEN 2,12 €

SCHAR

9,66 €

EL CORTE INGLÉS

1,57 €

SPECIAL LINE

6,35 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

7,54 €

Nº MARCAS

4

CARREFOUR

1,56 €

BAGUETTINA

9,50 €

CARREFOUR (Molde)

1,85 €

CARREFOUR

8,40 €

AIROS

9,22 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

7,65 €

Nº MARCAS PANRICO

5 2,18 €

AUCHAN

1,01 €

BIMBO

2,24 €

Nº MARCAS

3

AUCHAN

11,78 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

9,54 €

BIMBO

3,24 €

HACENDADO

6,88 €

BLANCO

1,16 €

BEIKER

8,83 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN

5,59 €

Nº MARCAS DIFERENCIA MEDIA PRECIOS

SIN GLUTEN

BIMBO

2 7,58 €

Diferencia media que hay entre la marca SIN gluten más cara y la marca CON gluten más cara

Distribución y Consumo 83 2018 - Vol. 3


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

CUADRO 2

Precios por enseñas. Diferencia media que hay entre la marca sin gluten más cara y la marca con gluten más cara GALLETAS MARCAS (NOMBRES Y PRECIO) SIN GLUTEN

CON GLUTEN

2,40 € SCHAR

FONTANEDA CHIQUILÍN EL CORTE INGLÉS Nº MARCAS FONTANEDA PRÍNCIPE CHIQUILÍN Nº MARCAS FONTANEDA PRÍNCIPE CHIQUILÍN Nº MARCAS FONTANEDA PRÍNCIPE HACENDADO Nº MARCAS DIFERENCIA MEDIA PRECIOS

PASTA MARCAS (NOMBRES Y PRECIO) SIN GLUTEN

CON GLUTEN GALLO

1,92 € GALLO

3,70 €

EL CORTE INGLÉS GALLO (Spaguetti)

2,80 € SCHAR 1,92 € SAN MILLS DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 4 MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN 1,92 € GALLO 0,98 € CARREFOUR 1,45 € SAN MILLS DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 3 MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN 1,54 € AUCHAN 1,18 € SCHAR 1,58 € GALLO (Spaguetti) 1,99 € GALLO (Tallarines) DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 3 MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN 0,75 € FELICIA

6,10 € 3,08 €

0,75 €

HACENDADO

3,18 €

2,60 € 2,60 €

HACENDADO (Spaguetti)

3,18 €

Nº MARCAS GALLO CARREFOUR GALLO (Spaguetti) Nº MARCAS GALLO AUCHAN GALLO (Spaguetti) GALLO (Tallarines) Nº MARCAS HACENDADO HACENDADO (Spaguetti) BARILLA BARILLA (Spaguetti) Nº MARCAS DIFERENCIA MEDIA PRECIOS

9,70 €

3,83 € SHCAR (Chocolate) 18,36 € 1,51 € GULLÓN 5,42 € DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 5 14,53 € MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN 2,45 € SCHAR 12,20 € 5,63 € GULLÓN 10,25 € 4,00 € SCHAR (Chocolate) 21,33 € DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 5 15,70 € MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN 2,20 € AUCHAN 18,00 € 4,90 € GULLÓN 11,00 € 5,10 € GULLÓN (Chocolate) 13,60 € SCHAR 9,75 € DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 6 12,90 € MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN 2,45 € HACENDADO 9,45 € 4,92 € BEIKER 15,00 € 1,78 € DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 4 10,08 € MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN Diferencia media que hay entre la marca SIN gluten más cara y la mar13,3025 ca CON gluten más cara

3 1,8875

3,30 € 3,20 € 2,70 € 3,08 € 1,28 € 4,18 € 3,56 € 3,46 € 4,38 € 2,39 € 3,18 €

DIFERENCIA PRECIOS MARCA MÁS CARA CON GLUTEN Y 0,58 € MARCA MÁS CARA SIN GLUTEN Diferencia media que hay entre la marca SIN gluten más cara y la marca CON gluten más cara

Distribución y Consumo 84 2018 - Vol. 3


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

GRÁFICO 7

Posicionamiento distribuidores 1.200 1.000

NIVEL DE OFERTA

aportadas por los estudios realizados por las Asociaciones de Celíacos y por la contabilidad diaria que registran las familias con algún miembro celíaco. El mapa de posicionamiento analiza a las principales cadenas de distribución según el nivel de oferta (número de referencias) y el nivel de precios de los productos sin gluten (porcentaje medio de la cuantía superior de precios de productos sin gluten con respecto a los productos con gluten). En cuanto al nivel de oferta, las enseñas que ofertan más variedad de productos sin gluten son Mercadona y Alcampo. En cuanto al nivel de precios, El Corte Inglés y Carrefour son los distribuidores que ofertan productos sin gluten con un mayor precio que Mercadona y Alcampo (más de un 300% de diferencia con respecto a los productos con gluten). Todas las enseñas superan las 800 referencias de productos sin gluten y los precios son superiores, como mínimo, en un 186% con respecto a los productos con gluten.

800 600 400 200 0

150

200

250

300

350

400

450

NIVEL DE PRECIOS DE PRODUCTOS CELÍACOS MERCADONA

ALCAMPO

CARREFOUR

EL CORTE INGLÉS

Fuente: Elaboración Propia a partir de los resultados de la encuesta

FABRICANTES El número de fabricantes de productos celíacos es reducido en España. Los productores más conocidos a nivel nacional e internacional son Dr. Schär y Orgran. Éstos, a su vez, integran otras marcas dedicadas a la producción de productos sin gluten, aunque algunas de esas marcas también se centran en productos para otro tipo de alergias o enfermedades, dietéticos y veganos. En España, una de las marcas más conocidas es Hacendado, marca propia distribuidora de alimentación de Mercadona. Orgran es una empresa australiana que comercializa productos sin ningún tipo de alérgeno desde hace más de cincuenta años. La gama de productos Orgran está representada en España bajo la marca El Labrador, S.L. El Labrador S.L., desde 1996, oferta productos de alimentación, complementos alimenticios y cosmética natural. En cuanto a las marcas de alimentación, posee once en total.

Los canales de distribución en los que está presente Orgran son: Centros dietéticos y herboristas, Parafarmacias, Farmacias, Grandes Superficies, Catering, Colegios, Albergues, Hospitales, Balnearios y Spas. Por otra parte, Dr. Schär comenzó a fabricar productos sin gluten en 1981. Toda su oferta de productos se ha desarrollado a partir de una colaboración con médicos especializados y con asociaciones de celíacos. El surtido que oferta al consumidor celíaco se centra Distribución y Consumo 85 2018 - Vol. 3

en el pan, la pasta, harina, snacks, cereales, galletas y dulces y congelados y precocinados. Además de fabricar y distribuir productos aptos para celíacos, también llevan a cabo proyectos de investigación para encontrar soluciones para la celiaquía y proporcionar mayor calidad en los productos. También ha creado una plataforma gestionada por médicos y científicos cualificados donde ofrecen un servicio de atención para especialistas del sector de la salud y de la nutrición.


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

Dr. Schär elevó su facturación en 2015 un 18% alcanzando la cifra de 320 millones de euros. La multinacional encadena por tercer año consecutivo la primera posición en el sector de la alimentación sin gluten. En España ocupa un 33% de cuota de mercado. Actualmente está llevando a cabo un proyecto de inversión para incorporar una nueva línea de producción en su planta de Alagón (Zaragoza). El resultado prevé un aumento en su capacidad productiva en un 145% hasta alcanzar 21.297 miles de unidades. En el año 2011 incorporó una nueva marca: Beiker. Con ella, y con respecto al pan, suman un 60,4% de cuota de mercado de celíacos. Su principal ventaja competitiva es la especialización, debido a la incorporación de grandes marcas del sector de la alimentación sin gluten en su grupo y porque desarrollan estudios encaminados a la profundización de la enfermedad celíaca. Dr. Schär lidera el mercado del pan sin gluten. Sus ventas suponen la mitad del valor del mercado del pan sin gluten. En el mercado de las galletas y la pasta, se encuentra en segunda y tercera posición respectivamente. Pierde posición en estos mercados puesto que las primeras marcas (Gullón y Gallo) están especializadas en los productos que venden (venden exclusivamente galletas (Gullón) y pasta (Gallo)). A pesar de ello, en cuanto al mercado de las galletas, el valor de sus ventas es superior en 12,4 puntos al de Gullón. En cuanto a Mercadona, en el año 2015 ofertaba ya 950 referencias de productos sin gluten y espera llegar, al menos, a las 1.000 referencias. Algunos de los interproveedores que fabrican para Mercadona alimentación sin gluten son: Verdifresh, Grupo Siro, Incarlopsa, Covap y Casa Tarradellas. Los productos que comercializan estos interproveedores se venden bajo su marca Hacendado. En su página web, dentro del apartado “Consejos de alimentación”, dedica una sección a los celíacos. En dicha sección anuncia productos nuevos sin gluten, a la vez que incluye recetas para un cocinado con alimentos aptos para celíacos.

Como meta, Mercadona se propone que más del 55% de sus interproveedores fabricantes de productos de alimentación, elaboren productos sin gluten. El surtido será, por tanto, más eficiente en todas las categorías de productos para los celíacos.

Notas 1 *Universidades Columbia y Harvard. 3 de mayo 2017. Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. Lugar publicación: British Medical Journal. Dirección: http://www.bmj.com/content/357/bmj. j1892 Página 4, tercer párrafo: “A mayor abundamiento, varias investigaciones desarrolladas en las Universidades de Columbia y Harvard*1, afirman que comer sin gluten puede perjudicar la salud cardiovascular de los no celíacos. Asimismo, tendrían un 13% más de probabilidades de sufrir diabetes de Tipo 2.” 2 *Dr. Luís Cueva, médico Gastroenterólogo. Colegio Médico Nº 292910062. Entrevista publicada en el Periódico La Vanguardia. Publicado el 27 de mayo de 2017. Disponible en: http://www.lavanguardia. com/vivo/ecologia/20170527/422970316133/ gluten-dieta-adelgazar-peligros-beneficios.html La noticia de La Vanguardia redirige al blog del doctor: https://doctorcueva.com/ “El doctor Luís Cueva*2, médico gastroenterólogo, explicó en una entrevista el pasado 27 de mayo, que los fabricantes, al tener que utilizar sustitutos del gluten en los componentes de los alimentos,

Distribución y Consumo 86 2018 - Vol. 3

como el azúcar, las grasas y el sodio, estos nuevos componentes no son “exactamente” saludables (tal y como he advertido más arriba), lo que provocaría enfermedades en el corazón.” 3 *La Vanguardia. Noticia publicada el 9 de mayo de 2017. Disponible en: http://www.lavanguardia. com/vida/20170509/422416682080/celiacosdetectan-mas-intoxicaciones-por-no-seguir-protocolos-en-hosteleria.html “La Vanguardia*3, en relación a una noticia que publicó el 9 de mayo de 2017, informó que la Asociación de Celíacos de Cataluña había detectado numerosas intoxicaciones en personas celíacas debido a que, aunque se garantizaba la ausencia de contaminación cruzada, se elaboraron sus comidas omitiendo los protocolos de manipulación en las cocinas de restaurantes, hoteles o en los obradores.” 4 * Reglamento Europeo 1169/2011, de 25 de octubre de 2011. Aplicable a partir del 13 de diciembre de 2014. Disponible en: http://www.aecosan. msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/futura_legislacion.htm “Actualmente los hosteleros están obligados por Ley*4 a que en sus cartas se indiquen los alérgenos que llevan los platos que sirven al consumidor. La sanción por omitirlo conlleva la imposición de una multa que abarca desde los 5.000€ hasta los 600.000€.” 5 *AECOC. Publicado el 20 de mayo de 2016. Disponible en: https://www.aecoc.es/noticias/crece-el-consumo-de-productos-sin-gluten-en-espana/#/login Apartado 2.1. Empresas distribuidoras, segundo párrafo: “Como resultado, en los últimos cinco años, se ha duplicado la venta de productos sin gluten. El último informe de AECOC*5 expone que en 2009 sólo había 280 referencias de productos sin gluten y, actualmente, existen 1.500 referencias.”


La celiaquía en el consumo y la distribución comercial

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Análisis socioeconómico de la ropa y la moda Una aproximación asombrada y con una nota auxiliadora cinéfila JAVIER CASARES RIPOL. Catedrático de Economía Aplicada. Universidad Complutense de Madrid.

RESUMEN En este artículo se presentan dos historias paralelas que se cruzan en medio del desenvolvimiento del trabajo. Por un lado, se estudia la evolución y la importancia social y económica de la vestimenta y la moda. Por otro lado, se analiza la relevancia social del séptimo arte en torno a Hitchcock y su película Los pájaros. Ambas historias confluyen con holgura y plenitud permitiendo una visión asombrada y heterodoxa de la importancia de la ropa y de la moda en el devenir humano PALABRAS CLAVE: vestido, moda, vestuario, imitación, obsolescencia programada, ósmosis social, principio de inmovilidad.

D

escorriendo las cortinas del balcón que se asoma al análisis de la evolución histórica del sector textil y confección y de sus formas de comercialización, una sofocante luminosidad, entreverada de sombras, se apodera de la totalidad del observatorio. Nuestra mirada queda cautivada por el asombro. El gran filósofo Wittgenstein señala que la ciencia comienza con el asombro. “Prima facie”, se puede asegurar que el arte responde al mismo presupuesto. Nuestra mirada asombrada observa la relevancia del vestido y calzado en el desenvolvimiento de la actividad humana. Incendiados por el asombro y la sorpresa observamos que el vestuario realiza aproximaciones socioeconómicas, permite desbordantes ensoñaciones y genera expectativas capaces de mejorar las realizaciones humanas hasta límites insospechados.

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Análisis socioeconómico de la ropa y la moda

Como caso de estudio para resaltar la importancia de las formas de vestir en el comportamiento humano se ha elegido un caso derivado del cine que se convierte en una vertiente auxiliadora de este trabajo De una forma más concreta se centra la atención en la película Los pájaros de Alfred Hitchcock. La elección se basa en la capacidad de espumar esencialidades del arte cinematográfico que resulta turbadora. Los niños de ayer, a los que la nieve en los cabellos empieza a extenderse en la actualidad, contemplaban extasiados los bonitos, o feos, trajes del cine que permitían asomar la imaginación a mundos inexplorados. Incluso los propios carteles actuaban como sucedáneos de belleza y de disfrute relativamente autónomo. Hay que destacar que el vestuario cinematográfico no se baña en las orillas del tiempo. Sus atributos temporales siempre quedan a nuestra disposición para contribuir al conocimiento de una época o para enriquecer nuestro acervo de ideas sobre la realidad humana. El cine es un hontanar inagotable de cuestiones relevantes en relación con el vestuario y el vestuario es un elemento primordial en el desenvolvimiento de la actividad cinematográfica. Este trabajo se desarrolla en tres partes más esta introducción y unas notas finales. En el epígrafe 2 se plantean algunas cuestiones básicas sobre el papel social y económico de la vestimenta y la moda a lo largo del tiempo. Las ideas planteadas deben servir como crisálidas del posterior desenvolvimiento del trabajo. En el apartado 3 se plantean algunas ideas sobre la película de referencia en el marco del universo cinematográfico de Hitchcock. Estas ideas se convierten en una historia paralela a la del análisis específico del vestuario que se lleva a cabo en el epígrafe 4. Según la mitología griega, cuando Teseo se dispone a matar al Minotauro que tiene aterrorizada a la ciudad de Atenas, Ariadna le conduce por medio de un hilo por el intrincado Laberinto. El héroe resulta finalmente vencedor gracias al citado hilo. Mutatis mutandis, en este trabajo se pretende seguir el hilo de Ariadna que nos conduzca por las laberínticas rutas de estudio y comprensión de la importancia social de la moda con la con-

CUADRO 1

Conceptos básicos Vestido: Todo aquello con que se cubre el cuerpo por honestidad o para abrigo o adorno. Moda: Uso o costumbre que está en boga durante algún tiempo. Tratándose de trajes y conducta exterior se entiende el uso de las personas elegantes y refinadas. Vestuario: Conjunto de trajes necesarios para una representación teatral. Fuente. Julio Casares: Diccionario ideológico de la lengua española.

sideración paradigmática del caso de Los pájaros. Al introducir una terminología mitológica vinculada con el hilo y el tejido se pretende conseguir un efecto metafórico en la propia metodología del trabajo emprendido

EL PAPEL SOCIOECONÓMICO DE LOS VESTIDOS Y LA MODA Para ir tejiendo el hilo de Ariadna de este proyecto se puede comenzar con algunas precisiones terminológicas. En el cuadro 1 se recogen las definiciones académicas de vestido, moda y vestuario que son palabras canónicas sobre las que gira este trabajo y que resulta conveniente convertir en palabras habitadas. Adviértase que de la definición de vestido, la primera parte ha perdido vigor relativo, que la moda se vincula, en términos estadísticos, con lo que más se lleva y que el vestuario se amplía a cualquier representación artística, por ejemplo, el cine. En La trama (1976), George Lumley (Bruce Dern) y Blanche Tyler (Barbara Harris) son una pareja de perfil bajo (taxista y falsa vidente) que andan tras la pista de Edward Shoebridge, que es el posible heredero de una fortuna pero parece que alguien

Con el paso del tiempo, la forma de vestir acentúa las diferencias entre los individuos y la pertenencia a los diversos grupos sociales. Se produce una creciente adecuación a la voluntad del individuo y no a las necesidades de su cuerpo. Incluso la vestimenta puede generar efectos perniciosos en la digestión, respiración, llagas en los pies…

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no desea que le encuentren. Arthur Adamson (William Devane) y Fran (Karen Black) son dos secuestradores profesionales que suelen pedir como rescate piedras preciosas aprovechando la joyería de Arthur como tapadera. Las dos historias paralelas empiezan a confluir en una escena maravillosa en la que el taxi de George está a punto de atropellar a una rubia con gafas negras (Fran). La cámara empieza a seguir a Fran y comienza la segunda historia. Bruce Dern, dicho sea de pasada, declara, en relación con estas maravillas de Hitchcock, que “para Hitchcock lo que crea el dramatismo es el movimiento, no la interpretación. Si quiere que el público se conmueva, mueve la cámara” (vid Duncan, 2003). De manera similar, iniciamos la historia del mundo del vestido y la moda. En paralelo abordaremos el cine de Hitchcock y la película de referencia Los pájaros. Al final del hilo confluyen las dos historias con el vestuario de la película de referencia.

CUADRO 2

Ejemplos de restricciones al comercio de prendas de vestir Leyes suntuarias “Pragmáticas”. “Muy poderoso señor: Los procuradores del Reyno suplican a vuestra Alteza, pues es manifiesto que la desorden de las sedas e brocados e otros bordados de oro cabsan mucho dapno y proveca en el Reyno, sy V. Alteza toviese por bien, por les hacer merced, se guardase la premática como estaba…” (Siglo XVI). “… que Persona alguna de cualquier estado, grado, qualidad o condición, que sea no pueda ir, ni estar en Calles, Plazas, no otro parage público de Día, ni de Noche, con Capa larga, Sombrero gacho, ó alicaído., Gorra, Montera, ni otro qualquier género de embozo ageno del propio usual trage, que cubra en todo, o en parte la cara, y el cuerpo…” (Siglo XVIII). Texto de José del Corral (2002). La justicia asalta las tiendas de la calle Mayor (página 47). El comercio de más lujo e importancia estaba entonces en la calle Mayor, que, aunque era como hoy, no recibía toda ella este nombre. Desde Sol al cruce con las Cavas era conocida como tal; pero desde este lugar, llamado la puerta de Guadalajara- por una puerta de muralla que allí hubohasta la actual Plaza de la Villa-entonces de El Salvador, la calle se llamaba de Platerías. Pasada la plaza de El Salvador, nombrábase Plazuela de Santa María, por la Iglesia Mayor de Madrid, la de santa María de la Almudena, que estaba en la esquina de esta calle con la que hoy se nombra de Bailén, aproximadamente. Pues bien, esta zona, especialmente los dos primeros tramos y la Puerta de Guadalajara, que es donde estaban los mejores y más ricos comercios, fue verdaderamente asaltada por una abundante tropilla de alguaciles al mando de un Alcalde de Casa y Corte, que iban requisando en todas las tiendas los vestidos y telas que no se ajustaban a la Pragmática que ese día – el 8 de octubre de 1621- entraba en vigor. Fuente. Elaboración propia sobre la base de las Pragmáticas y del texto de José del Corral.

El crecimiento económico es algo relativamente nuevo en la historia de la humanidad. Hasta hace 200 años no se puede hablar de crecimiento por el fracaso en la acumulación de capital y la carencia de innovaciones tecnológicas sistemáticas. De hecho en el Imperio Romano (en Cartago) se utiliza la máquina de vapor para los juguetes y no para la producción industrial (un interesante uso del condicional contrafáctico sería plantearse qué hubiera ocurrido si los romanos hubieran aplicado la citada innovación a los procesos fabriles). De manera similar la moda en el vestir no se desarrolla en todas las épocas ni en todas las civilizaciones. En un recorrido multisecular se puede señalar, siguiendo a Lipovetsky (1990), que en Occidente desde mediados del siglo XIV a mediados del siglo XIX la moda se desenvuelve en grupos muy restringidos con un fuerte componente artesanal y aristocrático. Además, hay que señalar que en China, India y Japón (con el kimono) el principio de inmovilidad siempre triunfa. Las modificaciones suelen tener un componente ocasional determinado por acontecimientos extraordinarios. En cualquier caso, vamos a hacer un recorrido breve por el paisaje de la vestimenta y de la moda a lo largo de los años para poder seguir enhebrando con mayor holgura y precisión nuestro hilo. Hay que tener en cuenta que la vestimenta se vincula con diversas finalidades de los seres humanos, entre las que nos permitimos citar las siguientes: - Proteger de los efectos climáticos. Muy especialmente del frío, la lluvia, el viento… - Proteger la intimidad. Perspectiva del pudor. - Atraer a otras personas. Principio de seducción. - Sentirse a gusto en relación con el entorno. Principio de utilidad. - Establecer un determinado nivel social. Principio de jerarquía. - Acomodarse a las distintas tendencias sociales. Principio de la moda. Esta última es el conjunto de tendencias estéticas determinado por la conducta colectiva temporal. Por lo tanto, es cambiante. Por otra parte, es interesante poner de manifiesto que las políticas públicas también inciden en el desenvolvimiento de la producción y uso de las ropas. Las políticas proteccionistas de la producción interna o las leyes que castigan el lujo desmedido son relevantes al respecto. Se ha llevado al potro de castigo, azotado o ahorcado a personas por importar percales estampados o por vender algunas ropas en las vías peatonales. En el cuadro 2 se citan algunos ejemplos que abren los goznes de estas ideas.

EVOLUCIÓN DE LAS PRENDAS DE VESTIR A continuación se realiza un breve recorrido histórico sobre la evolución de las prendas de vestir a lo largo de los siglos. Como se puede observar, el vestido se convierte en un entramado de signos que identifican a la persona. La vestimenta se configura como un puente que permite pasar de la pura biología a la cultura.

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Con el paso del tiempo, la forma de vestir acentúa las diferencias entre los individuos y la pertenencia a los diversos grupos sociales. Se produce una creciente adecuación a la voluntad del individuo y no a las necesidades de su cuerpo. Incluso la vestimenta puede generar efectos perniciosos en la digestión, respiración, llagas en los pies…

Antecedentes Los primeros seres humanos empiezan a cubrirse con pieles de animales. Posteriormente se comienzan a utilizar tejidos de lana y lino (por ejemplo, los persas) y el cuero (sobre todo, para las prendas militares). Los cretenses muestran una extraordinaria pasión por las prendas abigarradas. Les entusiasma el colorido de las ropas (rojo, amarillo, azul, púrpura).

Griegos Se caracterizan por la utilización de rectángulos de tela que se cuelgan del cuerpo. La túnica (chitón) y las sandalias se convierten en el eje del vestuario. El lujo no implica creación de moda. Además la mujer ateniense respetable sale muy poco de casa.

Romanos Utilizan la toga, que tiene raíces etruscas. Sus grandes dimensiones iniciales la hacen incompatible con la actividad física por lo que es utilizada fundamentalmente por las clases altas (los senadores siempre la llevan blanca). Con el paso del tiempo se va haciendo más pequeña y cómoda hasta convertirse en el pallium, y luego en una simple banda de tela, la estola. También se va introduciendo el uso de los calzones y los pantalones largos. Las mujeres usan túnicas más largas y el strophium (una especie de corsé blando). Para salir de casa utilizan un gran manto enrollado rectangular, encima de la estola, la pella. En el Imperio Bizantino se observa la influencia oriental con coloridos alegres y borlas y joyas. En Bizancio, al igual que en China Imperial, todo traje tiene un fuerte componente jerárquico. Los principios de seducción y de utilidad son irrelevantes.

Europa medieval Los pueblos bárbaros se caracterizan por llevar túnicas de lino con mangas y utilizar calzones los hombres. El proceso de romanización es intenso en materia de vestido con lo que adoptan las túnicas, estolas romanas, etc. Las Cruzadas suponen un punto de inflexión al favorecer el uso de prendas orientales y del velo mahometano o de alguna toca por parte de las mujeres. En el siglo XIV predominan nuevas formas como los jubones, las cotardías, el encorsetado, las crespinas y los tocados (tur-

bante, de cuernos, aguja, mariposa). En el siglo XV destacan los capirotes y la profusa utilización de los sombreros.

El Renacimiento y el siglo XVI Las líneas dominantes son más horizontales. La moda empieza a tener un significado bastante preciso. La prosperidad mercantil de las ciudades italianas irradia sus efectos sobre toda Europa. Los jubones se hacen muy largos y aparecen las cuchilladas que son rasgaduras en la tela de las prendas, sacando el forro. Los zapatos son más achatados. Los sombreros, a veces bonetes blandos, son determinantes de la personalidad de sus usuarios. En Alemania son relevantes el rojo y los colores vivos mientras que en España predomina el negro. Al fin y al cabo, como señala Kant, España es la tierra de los antepasados. La gorguera se convierte en un componente jerárquico del vestido. Las mujeres utilizan el verdugado rollo (una especie de falda) y el cuerpo emballenado.

El siglo XVII Continúa la fuerte influencia española con la presencia de jubones y gorgueras. Enrique IV establece en Francia una serie de leyes suntuarias para frenar la importación de tejidos caros. La burguesía empieza a utilizar prendas de lana. El traje femenino está compuesto por el “cuerpo”, las enaguas y el vestido. En Inglaterra surgen los chalecos, al principio muy largos, encima del cual llevan una prenda de abrigo. También empieza a generalizarse el uso de la corbata y se observa la influencia de las modas persas.

El siglo XVIII La corte de Versalles plantea nuevos ideales de decoro y dignidad. Las clases altas francesas utilizan la vestimenta como signo de distinción. Los trajes de las damas se hacen más vaporosos y sueltos. Las faldas son muy anchas y se extiende el miriñaque. Se utiliza ampliamente el sombrero de tres picos. La Revolución Francesa trae consigo una consigna clara: “el retorno a la naturaleza”. Los trajes de campo ingleses, huntingcoat, se extienden por doquier. La anglomanía en el vestir se asienta en toda Europa y se prescinde de miriñaques, corsés y de los ricos tejidos. Las mujeres suelen llevar un vestido-camisa.

Primera mitad del siglo XIX En este período se aligera la ropa que se lleva encima. Los chales de Cachemira se imponen en el marco del orientalismo propiciado por la expedición de Napoleón a Egipto. El traje inglés se convierte en la norma masculina. El dandismo favo-

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rece la moda de los trajes ajustados y sin arrugas así como la creación y uso de todo tipo de extravagancias. El sombrero de copa se impone. Las mujeres vuelven al corsé y a cuerpos amplios con trajes bastante escotados y la vigencia del Romanticismo repercute en la ropa.

De 1850 a 1900 La creciente prosperidad determina una mayor complicación en el vestido y una diseminación de la moda entre las diversas clases sociales. En 1856 surgen las jaulas crinolinas, enaguas con aros, que facilitan la movilidad de las mujeres. También aparece el debate sobre el uso de los pantalones femeninos. A partir de 1870 se observa una mayor sencillez relativa aunque el colorido de los trajes es bastante chillón. Hay que destacar algunas invenciones de la época como la máquina de coser y los tintes de anilina. Estos últimos determinan la aparición de una enorme riqueza de colores. Hay dos clases de vestidos: los vestidos hechos de una sola pieza (estilo princesa) y los que tienen el cuerpo separado de la falda. En los hombres destaca el predominio del redingote y la americana (chaqueta corta). A finales del siglo XIX se empiezan a utilizar más las piezas bifurcadas por el creciente uso de la bicicleta.

De 1900 a 1939 Este periodo, la llamada belle époque, se caracteriza por la ostentación y la extravagancia. Las plumas hacen furor y surgen cascadas de encajes por todas partes. Los sombreros son alambicados. Los vestidos “maravillosos” triunfan y el proceso imitativo de arriba a abajo se manifiesta con claridad. Los tejidos favoritos son la crepe de China, el chiffon, la mousseline de soie y el tul. La progresiva incorporación de la mujer al trabajo determina la creciente importancia de los trajes-sastre. En 1925 aparece, con amplio debate social y moral, la falda corta. En el ámbito masculino predomina el lounge suit con sombrero hongo. Se utilizan bastante los pantalones de montar. En esta etapa el concepto de moda se muestra irresistible y a partir de los años veinte la imitación surge de abajo arriba por la utilización de la buena ropa de la clase obrera por las clases medias y altas.

Desde 1940 Durante la Segunda Guerra Mundial predomina la “ropa utilitaria”, sentando las bases para la producción en masa de los años 50 y 60. El mercado de la ropa se hace muy variado

La deslocalización genera la producción de una gran variedad de prendas en diversos países a precios muy competitivos. En el período 1990-2012, a título de ejemplo, se pierden 1,2 millones de empleos en Estados Unidos como consecuencia de la posición competidora de los países de bajos salarios como China, India y Méjico

porque coexisten los enfoques sofisticados y la alta costura -siguiendo los dictados de Paris- con planteamientos antitéticos como los del “estudiante del arte” y la ropa de deporte. También las estrellas del mundo de la música empiezan a influir crecientemente en la moda juvenil. La industria del pret-a-porter se fortalece día a día con técnicas de producción en masa que permiten consolidar la moda informal. El aldabonazo definitivo se produce en los años 60 cuando la moda se centra, por primera vez, en los adolescentes. El cuerpo pasa a ser un objeto más de diseño para los especialistas de la moda. Se consolidan las fibras artificiales junto a las naturales y surgen las secciones especializadas en los grandes almacenes junto a las boutiques. Las décadas siguientes apuntalan las tendencias hacia la informalidad y el crecimiento del mercado de ropa deportiva (incluso para la vida cotidiana absolutamente disociada de la actividad física). También se produce un continuo proceso de préstamo e intercambio de ideas entre la ropa femenina y la masculina. El individualismo sustenta el desarrollo de un mercado muy segmentado y polimorfo en el que coexisten grandes creadores y prendas de lujo con la producción masiva en lugares asiáticos en los que predomina el dumping social (bajos salarios, escasos costes sociales, destajo…). La deslocalización genera la producción de una gran variedad de prendas en diversos países a precios muy competitivos. En el período 1990-2012, a título de ejemplo, se pierden 1,2 millones de empleos en Estados Unidos como consecuencia de la posición competidora de los países de bajos salarios como China, India y Méjico.

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La moda se impone en un proceso de ósmosis social en el que se combina el mimetismo global con el individualismo de los detalles. La ley de propagación imitativa de arriba abajo se sustituye por la imitación horizontal. No se imita lo que se considera superior sino lo que se ve cerca. Esta situación favorece el desarrollo de la diferenciación marginal de las prendas basándose en características de tamaño y de vinculación con los ambientes de mayor o menor formalidad

La explosión procedente de la robótica genera cambios enormes en la producción textil y plantea interesantes paradojas. Como señala Ford (2015), la factoría Parkdale Mills en Gaffney (South Carolina) emplea actualmente 140 trabajadores mientras que en 1980 el mismo nivel de producción requería la utilización de 2.000 personas. El robot Baxter es el factor determinante del proceso de automatización que aumenta la competitividad de la empresa americana por su habilidad de trabajar continuamente con bajos costes. Pasando de la categoría a la anécdota, relevante eso sí, hay que señalar que los dirigentes de Nike plantean como solución a largo plazo ante las subidas salariales en Indonesia “el aumento de la ingeniería en la elaboración del producto”. La moda se impone en un proceso de ósmosis social en el que se combina el mimetismo global con el individualismo de los detalles. La ley de propagación imitativa de arriba abajo se sustituye por la imitación horizontal. No se imita lo que se considera superior sino lo que se ve cerca. Esta situación favorece el desarrollo de la diferenciación marginal de las prendas basándose en características de tamaño y de vinculación con los ambientes de mayor o menor formalidad. En un mercado orientado por los deseos se supera la máxima de Ovidio –ignoti nulla cupido (no se desea lo desconocido)-. En la civilización del deseo no hay nada que quede fuera del mundo de lo apetecible. Diversas empresas se consolidan en el mercado minorista mediante la integración vertical y el cambio efervescente de productos, escaparates, etcétera La obsolescencia programada, versión moda, se dispara. Es decir, la ropa dura muy poco para generar la continua venta de nuevos productos vinculados con la moda. La publicidad y la innovación continua constituyen el cortejo que permite que camisas, pantalones, faldas, abrigos etc. que sirven perfectamente para cumplir su función primigenia se quedan fuera del mercado por razones fundamentalmente psicológicas. Especialmente

CUADRO 3

Delibes y la obsolescencia planeada “Simultáneamente, el desarrollo exige que la vida de estas cosas sea efímera, o sea, se fabriquen mal deliberadamente, supuesto que el desarrollo del siglo XX requiere una constante renovación para evitar que el monstruoso mecanismo se detenga. Yo recuerdo que antaño se nos incitaba a comprar con insinuaciones macabras: “Este traje le enterrará a usted”; “Tenga por seguro que esta tela no la gasta”. Hoy no aspiramos a que ningún traje nos entierre, en primer lugar porque la sola idea de la muerte ya nos estremece y, en segundo, porque unas ropas vitalicias podrían provocar el gran colapso económico de nuestros días. Con la superfluidad es, por tanto, la fungibilidad la nota característica de la moderna producción, porque ¿qué sucedería el día que todos estuviésemos servidos de objetos perdurables? La gran crisis, primero, y, después el caos. Apremiados por esta exigencia, fabricamos intencionadamente, telas para que se ajen, automóviles para que se estropeen, cuchillos para que se mellen, bombillas para que se fundan…” Fuente. Delibes (1979)

claro, y demoledor, es el caso de los adolescentes que desarrollan todo tipo de burlas y críticas a los compañeros que utilizan prendas anticuadas, sin marcas consolidadas y un largo y penoso etcétera. La producción en serie, aliada con la obsolescencia planeada, genera un “déficit técnico” que lleva al objeto producido a la mediocridad funcional y un “déficit de estilo” que condena al producto a los abismos de la falta de originalidad y la inadecuación modal. En el cuadro 3 se recoge un fragmento de Miguel Delibes que refleja con notable fluidez, claridad expositiva, acerba crítica y belleza literaria estas ideas.

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EL UNIVERSO DE HITCHCOCK Y LOS PÁJAROS. COMIENZA LA SEGUNDA HISTORIA Las características más importantes del universo de Hitchcock se recogen en los puntos seleccionados a continuación (reconociendo que esta elección supone poner puertas al campo):

Whodunit Para Alfred el suspense es más importante que la sorpresa. “¿Quién lo hizo?” pasa a un segundo plano. Es secundario quién es el asesino. Puedes conocer el criminal pero no conoces qué sucederá y cómo sucederá.

McGuffin El espectador desconoce que andan buscando los protagonistas de la película. Es irrelevante. La razón por la que surgen los crímenes o las peleas no es tema de debate para Hitchcock. Por ejemplo en Encadenados (1946) se habla vagamente de botellas de uranio. Con profunda emoción se pueden recordar las palabras del director sobre lo que es un McGuffin: “Dos viajeros se encuentran en un tren. Uno lleva un paquete con apariencia extraña. El otro viajero le pregunta: - ¿Qué llevas ahí? - Un McGuffin, contesta el portador del paquete. - ¿Para qué sirve? - Para cazar leones en Highlands (Escocia). - Si en Highlands no hay leones. - Entonces no es un McGuffin. Enlazando con esta idea, hay que señalar que surgen eventos excepcionales en la vida diaria de cualquier persona. Puedes ser culpable o prisionero o perseguido sin ser policía, héroe o aventurero, siendo un ciudadano normal y corriente.

Extraordinario sentido del humor Hitchcock tiene breves apariciones en todas sus películas. Es una “marca de la casa registrada”. Puede ser un viandante por la calle o un fontanero o un limpiabotas. En Los pájaros sale de la tienda de mascotas llevando dos perros (que, por cierto, eran del propio director) Estas apariciones se vinculan con su sentido del humor que se manifiesta en todos sus filmes. Se puede afirmar que pretende dar una visión ligera de algunos acontecimientos de sumo dramatismo. Un policía sometido a las comidas escasas y de calidad cuestionable de su mujer; un espectador de un partido de tenis que no sigue los movimientos de la bola permaneciendo con la mirada imperturbable y beatífica clavada en un jugador (increíble Robert Walker en su papel de Bruno en Extraños en un tren); el juez Harnfield (maravilloso Charles Laughton) diciéndole a su mujer Sophie

(Ethel Barrymore): “ no me interrumpas cuando estoy insultando gravemente”, en el contexto de la toma de decisiones sobre la vida de una persona (El proceso Paradine, 1947); el divertido equívoco en la tienda de animales en el comienzo de Los pájaros… Ejemplos, breves pero ilustrativos, de que Hitchcock es un maestro del humor, con el mérito añadido de deslizar su visión cómica en situaciones de extrema sordidez y dramatismo.

Anticonvencional Se trata de un director fugitivo de los convencionalismos. Es consciente de que los actores van y viene pero el director permanece indeleble en la mente del público. El mismo se convierte en un modo de definir una película. Un hombre centrado exclusivamente en generar imágenes conmovedoras y en fomentar las emociones compulsivas del espectador. Señala públicamente que el proceso de preparación de sus películas es como el trabajo de un compositor que escribe una partitura para los músicos. Del mismo modo que el compositor oye la música antes que sea interpretada, él ve y oye la película en su mente. Es un artesano y cuando todas las piezas encajan convierte en realidad la película con sus actores, montadores, decorados, vestuario, cámaras… Entre las convenciones que somete a su taladradora se pueden citar las siguientes: - La participación en la autopromoción de las películas incluyendo sus apariciones, las entrevistas de gran profundidad, las recomendaciones sobre el acceso a los cines, los programas televisivos etcétera.

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- La capacidad para dar vuelta a la visión clásica de las películas de misterio. En vez de ambientar las historias de suspense y asesinatos en lugares oscuros y solitarios, opta por los lugares iluminados, festivos y concurridos en los que el crimen puede pasar desapercibido. - Es capaz de introducir elementos y sensaciones muy novedosas en sus películas. Citemos algunos casos: en Psicosis (1960) mata a la protagonista muy al principio de la película; en Pánico en la escena (1950) plantea un falso flash-back que “traiciona” el desenvolvimiento de la narración; La soga (1948) es filmada en un solo plano por lo que el espectador puede seguir continuamente los movimientos de los personajes; en La trama (1976) plantea dos historias paralelas que sólo se cruzan al final de la película ( esta perspectiva ilumina el planteamiento de este trabajo como ya hemos comentado). - Desde el punto de vista tecnológico, Hitchcock es un gran innovador como demuestra en Los pájaros con sus combinaciones de aves reales, maquetas, elementos mecánicos y de animación. No hay que olvidar que ya desde los comienzos de su carrera se interesa por las cuestiones innovadoras, utilizando, por ejemplo, el efecto Schüfftan que permite insertar a los actores en un espacio donde solo es real una pequeña parte del decorado y el resto, lo más espectacular, se evoca a través de una pintura o una fotografía reflejada en un espejo.

ADAPTADOR GENIAL DE OBRAS LITERARIAS MEDIANAS Ha sido capaz de convertir novelas y obras de perfil bastante mediano o, incluso bajo, en películas maravillosas. Resulta asombroso observar como al leer algunas obras literarias nos queda un poso de insatisfacción y posteriormente vemos que con ese material se ha construido una película soberbia. En otros casos, los trabajos literarios son buenos y agradables pero con el toque Hitchcock se transmutan en obras de arte. Sin ánimo de ser exhaustivos podemos citar algunos ejemplos: - Rebeca (1940), su primera película americana, se basa en una novela de Daphne du Maurier con claros tintes folletinescos a los que Hitchcock les da la vuelta para convertir la película en un magistral análisis del trasfondo último de las relaciones entre los personajes. Como señalan Rohmer y Chabrol “respetando escrupulosamente la letra, Hitchcock fabrica el espíritu” (Alberich, 1987), p.91).También Atormentada (1949), por ejemplo, se basa en una novela folletinesca de nivel escaso de Helen Simpson. - La ventana indiscreta (1954) se basa en una narración breve de William Irish (pseudónimo de Cornell Woolrich) En esta obra fílmica sir Alfred desata su talento para convertirla en un retrato social repleto de matices sobre la base del microcosmos constituido por un patio de vecinos. - Vértigo (1958) tiene como material literario la novela D´entre les morts de los franceses Pierre Boileau y Thomas Narcejac, especializados en novelas populares como Las diabólicas tras-

ladada al cine por Clouzot. El director transforma esta novela popular francesa en una obra de arte de primer nivel. - Los pájaros (1963), nuestra obra de referencia, se basa en una narración corta de Daphne du Maurier, aparecida en 1962, de cierto interés pero de recorrido corto. En las manos de HItchcock se convierte en una de las películas de terror más inquietantes de la historia del cine. - Extraños en el tren (1951) se basa en un relato de cierto nivel de Patricia Highsmith pero Sir Alfred le da un giro imperecedero al utilizar recursos fantásticos como el comienzo con la cámara siguiendo a dos personas a través de sus zapatos, o la mirada imperturbable y beatífica de Bruno en el partido de tenis sin mover la cabeza como hacen los restantes espectadores siguiendo la trayectoria de las bolas En pocas palabras se puede afirmar que cualquier material literario con el que Hitchcock trabaja, cambia de dimensión y queda esculpido como obra de arte imperecedera. Se corrobora el aserto de que cualquier película menor de un director mayor es más estimulante que la obra superior de un director menor.

INTERÉS POR LAS CUESTIONES MORALES Una de las más enfáticas frases de Hitchcock señala su preocupación por los aspectos morales del comportamiento humano. Pocas palabras, pero precisas: “El mal existe”. También señala que “el mal brota a nuestro lado como semillas diabólicas”. Su preocupación por el bien y el mal se manifiesta en todas sus películas, sin excepción. La colección de crímenes y sevicias que muestra el director pone los pelos de punta a cualquier espectador. Su magisterio fílmico y su sentido del humor no impiden observar su penetrante visión de la naturaleza humana y su catálogo de maldades y perversiones. Los villanos son verdaderas “especialidades de la casa” en sus películas. Citemos algunos de los más relevantes (amplíese en Casares, 2013): - Barry Foster (con el papel de Bob Rusk) es el genial mayorista de patatas con sus inolvidables alfileres de corbatas en Frenesí (1972). Es uno de los mejores asesinos psicópatas de la historia del cine. Su intervención en esta película se convierte en una pequeña joya irrepetible de la creación artística porque Foster, después de esta maravilla singular, no vuelve a encarnar papeles de malvado. - Robert Walker encarna al elegante villano Bruno en Extraños en un tren (1951) la sublime obra de Hitchcock. La imperecedera recreación de Walker de un joven adinerado y bastante gandul le permite pasar a los anales del séptimo arte con esta película en la que el asesinato se rueda como una historia de amor y la historia de amor como un asesinato. Para acompañar a su cara de bueno tenebroso utiliza una bata chillona, una corbata con dibujos de langostas (el símbolo de las pinzas que estrangulan) y fuma continuamente puritos. Bruno ofrece una maravillosa exhibición de simpatía cínica- sus juegos

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- Las limitaciones de este trabajo y su contenido específico nos expulsan de esta contemplación de los seres pérfidos creados por Hitchcock. Podemos enumerar, para terminar y , pidiendo perdón a los ausentes , a John Vernon con su tremendo Rico Parra en Topaz (1969), a John Dall con su espléndida frialdad en La soga (1948), a Anthony Dawson como criminal implacable en Crimen perfecto (1954). Por cierto de esta película le comentan a sir Alfred que como la ha podido rodar en un espacio tan pequeño y en sólo 36 días y él contesta que sería capaz de hacerlo en una cabina telefónica

con las señoras maduras en una fiesta de gala, por ejemplo-, e, incluso de solidaridad (después de cometer el asesinato, ayuda a cruzar la calle a un ciego). El prematuro fallecimiento de Walker a los 33 años no debe hacer olvidar este papel de Bruno, “un chico travieso”, como dice su madre, con estilo de vida despreocupado, con capacidad económica, elegante… Muy, pero que muy inquietante. - Judith Anderson encarna a la señora Danvers, la enloquecida ama de llaves de Manderley en la soberbia película Rebeca (1940). Su locura deviene del sacralizado recuerdo de Rebeca, la desaparecida señora de la mansión. Su aparición vestida de negro, con un tenebroso moño en el pelo y una tremenda verruga en la cara, presagia negros nubarrones sobre la nueva señora de Winter (Joan Fontaine) - El personaje de Norman Bates en Psicosis (1960) convierte a Anthony Perkins en una marca registrada de papeles desquiciados y psicóticos. Se origina una identificación fáctica actorpersonaje que recuerda a la de Johnny Weismuller con Tarzan o la de Bela Lugosi con Drácula, entre otros casos llamativos. Esta película y este personaje son objeto de innumerables imitaciones: la música obsesiva de Herrman, los asesinatos en la ducha, los policías inquisitivos con gafas de sol, el hundimiento de coches en aguas pantanosas, las casas tenebrosas, las sombras paseándose en torno a la ventana y, sobre todo, la aparición de personas neuróticas con desdoblamiento de la personalidad… El influjo magnético de la película pasa a la historia. Hay que señalar que cuando se estrena la película en los cines americanos se prohíbe la entrada a los espectadores que llegan con la proyección empezada.

Centrando la atención en la película Los pájaros, se van a señalar a continuación sus rasgos cinematográficos más relevantes y algunas anécdotas que ayudan a entender los objetivos del director y las vicisitudes del rodaje. El resumen argumental básico es el siguiente: Melanie Daniels, una joven de San Francisco de buena posición económica se presenta en el pequeño pueblo costero de Bahía Bodega con el pretexto de regalarle una pareja de “love birds” a una niña que no conoce, pero que es la hermana de Mitch Brenner (Rod Taylor) un abogado que le atrae y que conoce de un casual encuentro en una pajarería de san Francisco. El abogado vive con su hermana Cathy (Veronica Cartwright) y su madre (Jessica Tandy), una mujer posesiva y celosa que parece ser la culpable de la ruptura sentimental de Mitch con Annie Hayworth (Suzanne Pleshette), la maestra del pueblo. Nada más llegar una gaviota la hiere en la frente, siendo invitada por Mitch a pasar el día en su casa. Pero lo que empezó como anécdota adquiere proporciones de plaga con agresiones sucesivas de las aves en una fiesta campestre de los niños, en el pueblo provocando un pavoroso incendio y en todas partes. Aprovechando un momento de tregua, el pequeño grupo formado por Melanie, Mitch, su madre y Cathy abandona la casa en automóvil en medio de un paraje desolador, presidido por aves de todas clases que, en número indefinido, permanecen a la expectativa… En la imagen que cierra la película, el automóvil que transporta a los protagonistas se pierde en la lejanía aceptando su derrota ante los enemigos alados. Hitchcock no pone la palabra fin generando todavía mayor desasosiego ante la pérdida absoluta de la visión antropocéntrica del lugar. El círculo argumental queda abierto con el consecuente triunfo del absurdo y de la

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irracionalidad. La incomodidad del desconcierto se apodera del espectador. La parálisis del terror se observa sucesivas veces a lo largo de la cinta. Algunas de las curiosidades de la película son las que se señalan a continuación: - En un periódico de Santa Cruz, Hitchcock lee la noticia de que una invasión de pájaros marinos golpea los hogares de la costa (Bahía Monterrey). Llama inmediatamente al guionista Joseph Stefano pero éste no se anima a construir el guión de una historia corta con lo que el director recurre a Evan Hunter. A éste último le dice: “no va a haber ninguna estrella en esta película. Yo soy la estrella, los pájaros son las estrellas… y tú eres la estrella”. - En la película se utilizan pájaros verdaderos y sofisticadas imitaciones mecánicas. También se recurre a la sobreimpresión de dibujos animados bajo la supervisión del especialista Albert Whitlock. - Alfred Hitchcock ve a la modelo publicitaria Tippi Hendren en un anuncio de un refresco light denominado Sego en 1961. En el anuncio se la ve caminando por una calle y un hombre silba al paso de su figura estilizada y atractiva, y ella vuelve la cabeza con una sonrisa de reconocimiento. En la primera escena de la película ocurre lo mismo cuando se encamina a la tienda de mascotas. Se trata de una broma de Hitchcock. - Cuando Hitchcock presenta a Tippi Hendren a Edith Head, ésta recibe la tarea de diseñar un lujoso vestuario cinematográfico y un espléndido guardarropa completo para su vida personal. - El director realiza su habitual cameo al principio de la película saliendo de la tienda de mascotas con dos perros blancos. - No hay banda sonora para la película con la excepción de los sonidos creados en el mixtrautonium, uno de los primeros instrumentos musicales electrónicos, por Oscar Sala. También los niños cantan en la escuela. Sin embargo, Bernard Herrman aparece acreditado como consultor de sonido. El mismo es el que plantea que no haya música en la película. - Durante el rodaje en el norte de California los ayudantes y miembros del equipo técnico reciben arañazos y picotazos. La propia Tippi Hendren resulta herida y está llena de magulladuras. Finalmente se ordena que todo el mundo se vacune contra el tétanos. - De las 1.500 tomas planeadas para la película casi 400 son trucajes o tomas compuestos. Además se recurre al especialista Ray Berwick para que lleve a cabo el entrenamiento de centenares de gaviotas, cornejas y cuervos para atacar en el momento preciso y girar y revolotear sobre las cabezas de los actores. - La escena en la que Melanie es arrasada por las aves cerca del final de la filmación tarda más de una semana en rodarse por su complejidad y porque Hendren está tres días de baja debido a las heridas causadas por los pájaros. - Los pájaros se cosen a las ropas con largos hilos de nylon largo para que no puedan escaparse. - Como visionario y experto en la promoción de sus películas, Hitchcock prepara una emboscada para los asistentes al es-

treno de Los pájaros en el cine Odeon de Leicester Square en Londres. Al salir de la proyección, los desprevenidos espectadores empiezan a escuchar los graznidos y aleteos de cientos de aves que no pueden ver Entre los árboles se esconden altavoces imitando el sonido de los pájaros con lo que se refuerza la sensación de inquietud y se dan unos sustos morrocotudos.

EL VESTUARIO DE LOS PÁJAROS. EL CRUCE DE LAS DOS HISTORIAS PARALELAS Siguiendo con la visión alegórica planteada en La trama, llega el momento del cruce de las dos historias paralelas. El mundo de la ropa y la moda encuentra puntos de intersección con el universo de Hitchcock generando un considerable entusiasmo entre los estudiosos e interesados en estas dos vertientes apasionantes de la realidad humana. Alexander Tairov, gran director de teatro ruso y admirador del cine, señala que “el traje puede introducir los elementos simbólicos, abstractos o metafóricos o ser fríamente racional y naturalista, pero tiene que convertirse en la segunda piel del actor”. El vestuario es el conjunto de prendas, trajes, complementos, calzado y accesorios utilizados en la representación escénica para definir y caracterizar a los personajes, denotando su status social y económico, el contexto socio-histórico en el que se desenvuelven y realzando, en ocasiones la apariencia física del autor. El diseño del vestuario se convierte en un soporte auxiliar de primer orden en la narración. El vestuario puede estar comunicando muchísimas cosas incluso antes que la historia cuente algo. La conjugación del vestuario con el cuerpo del actor da lugar a una unidad integrada e indivisible. Esta imagen genera mensajes emocionales que facilitan la puesta en situación y la llegada de la narración al espectador. Sir Alfred es un maestro del suspense pero también de la integración del vestuario en los personajes y las narraciones. Los pájaros es una de las películas más ambiciosas del director desde el punto de vista técnico requiriendo veinte semanas de rodaje y cuidando todos los detalles al máximo. Lógicamente, el vestuario es un factor clave en la película para definir fílmicamente a los personajes y crear la atmósfera desasosegante que precisa. Hay que tener en cuenta que el director tuvo problemas con Kim Novak por el vestuario en Vértigo, ya que la actriz se negó a lucir zapatos negros de tacón y un traje de chaqueta gris porque prefería que fuese de color púrpura o blanco. Hitchcock la tuvo que convencer de que estos detalles eran fundamentales en la película y que estaban especificados en el guion, no por capricho. Su objetivo básico es la mejor integración de todos los elementos en la configuración de los personajes y de la historia. De manera similar, se puede reseñar la importancia que tiene el vestuario en Rebeca, permitiendo la contraposición de las clases sociales de los personajes. Nótese, como curiosidad muy ilustrativa, que el modelo de chaquetas de punto que utiliza la señora de Winter en la cinta origina la popular acepción de rebeca que se consa-

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gra con el paso de los años. Por cierto, en los títulos de crédito no aparece ningún diseñador, otra curiosidad a disfrutar, aunque diversas fuentes atribuyen a Irene Lentz el papel más relevante como la diseñadora “en la sombra” de la película. Hitchcock toma decisiones y supervisa lo referente al vestuario de las películas. Las prendas de vestir son una herramienta determinante en el desarrollo de las películas. En el caso de Los pájaros, el director realiza una elección minuciosa del vestuario contando con la exclusiva colaboración de una especialista de primera magnitud como Edith Head, que ya había trabajado con él en cintas como la Ventana indiscreta, Atrapa a un ladrón o Vértigo. El principal reto es vestir a Tippi Hendren, recordando que es modelo, la nueva musa rubia del director pero desconocida por el público. Los resultados son excelentes y Head diseña la ropa de Hendren en la presentación de la película en el Festival de Cannes en 1963 y vuelve a vestirla en Marnie la ladrona en 1964. La gran diseñadora Edith Head (San Bernardino, 1897- Los Ángeles, 1981) desarrolla una fértil carrera en Hollywood hasta convertirse en un icono en materia de vestuario. En 1924 es profesora en un instituto y presenta, con la “colaboración de sus alumnos”, unos bocetos de vestuario a los estudios Paramount para el proyecto de la película Los diez mandamientos, dirigida por Cecil B. de Mille. Conseguido el éxito inicial de ser seleccionada, emprende una fértil carrera de cincuenta años de actividad en los que gana ocho Oscar, con 35 nominaciones, y trabaja en más de 1.100 películas. Persona inquieta y nerviosa con una estatura de 1,50 metros, corte de pelo francés, flequillo o tupé y con unas peculiares gafas oscuras redondas que no eran de sol sino gafas graduadas azules cuyas lentes tenían un color que permitía ver cómo quedaría la ropa fotografiada en blanco y negro. Las creaciones de Edith desbordan las pantallas y por su genuino encanto se convierten en piezas determinantes de la moda de la época. Su peculiar concepción de la importancia del vestir en el cine y del papel de las especialistas en vestuario se refleja en las dos frases siguientes: “Para ser una buena diseñadora en Hollywood una tiene que ser una mezcla de psiquiatra, artista, diseñadora de moda, historiadora, canguro y agente”. ”Asegúrate de que no parezca que lo puedes comprar en cualquier tienda. Pero, sobre todo, asegúrate de que cuando te vean, se queden con la boca abierta”. Head destaca también por su capacidad para vender una visión icónica de sí misma con su característico flequillo, sus gafas oscuras, su seriedad impenitente, sus severos trajes de chaqueta. Como curiosidad, se puede señalar que el personaje de Edna Moda en la película de animación Los increíbles está basado en el aspecto de Edith. Hitchcock da instrucciones precisas a Head sobre el vestuario de los actores. Debe conseguirse la adecuada combinación de elegancia y eficacia para facilitar el movimiento de los actores en las escenas de acción. Edith sabe vestir a los intérpretes porque tiene una magnífica visión de cómo el atuendo debe hacer al personaje y encajar en el entorno con absoluta naturalidad.

Además trata con mucho respeto a todos los intervinientes desde las estrellas consagradas a los figurantes. Lo que le gusta es colaborar en la creación del personaje. El vestido actúa. Su trabajo desborda las fronteras de hacer bocetos y plasmarlos en tela. Lógicamente la sintonía entre Hitchcock y Head es estupenda porque los dos pretenden con el vestuario crear historias y personajes. Además no hay una restricción presupuestaria relevante para el diseño del vestuario de la película, teniendo en cuenta que el presupuesto global, incluyendo todas las partidas, alcanza 2,5 millones de dólares

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Si centramos la atención en la gran protagonista podemos señalar que Melanie (Tippi Hendren) luce solamente tres cambios de indumentaria a lo largo de la película. Junto al vestuario constituido por un conjunto de chaqueta y vestido verde, que ha pasado a la historia, se la puede ver en camisón y con el primer atuendo con el que aparece en la cinta: un traje de dos piezas en lana moteada de color negro formado por chaqueta de cuello chimenea y media manga y falda lápiz con blusa de seda blanca. Como complementos, zapatos de medio tacón, guantes de piel y un bolso de gran tamaño todo en negro. Las joyas, elegidas por el propio director, son un collar y pulsera a juego en tono gris y negro con pendientes de perlas. De esta manera, se evidencia la elegancia y clase social de Melanie en el contexto de la notable sofisticación del San Francisco de los años 60. Por otra parte, Melanie se ve como forastera desde el primer momento de su llegada a Bahía Bodega. Va enfundada en un abrigo de piel y zapatos de tacón y lleva una jaula con dos pájaros. El vestuario acentúa la discordancia con el entorno. Los lugareños la miran con extrañeza. En definitiva, la aparición inicial de Melanie como alguien “fuera de lugar” se refuerza con un vestuario manifiestamente inadecuado para desenvolverse en el pueblo. El contraste de mujer rica capitalina con el humilde pueblo costero es llamativo y está brillantemente expuesto por Alfred y Edith. Hitchcock se muestra incisivo en algunos detalles como la torpeza de movimientos de Melanie en la barca al llevar un abrigo de piel y unos zapatos absolutamente inadecuados. El conjunto principal y más conocido de la película es un traje chaqueta de tono claro de verde utilizado en la cerámica china denominado “celadón” y al que Edith Head se refiere como “Eau de Nil”. Siguiendo las instrucciones de Hitchcock, Edith Head rediseña el traje que ella misma había creado para Grace Kelly en La ventana indiscreta. La ayudante de vestuario, Rita Riggs, encuentra en una tienda la tela de tweed irlandés perfecta para poder confeccionar los trajes. Un elemento importante es que el tejido permita que los pájaros se sujeten bien en las escenas de mayor agitación y pánico.

El conjunto, a diferencia del que lleva Grace Kelly, está formado por una chaqueta hasta la cintura con solapa ancha y un vestido hasta la rodilla sin mangas. La línea es muy sencilla pero de gran elegancia y con cierto aire intemporal. El color verde es el preferido de Hitchcock y además tiene unos tintes suaves que evitan la posible distracción del público. El director no da puntada sin hilo, juega con el color en la escena de las dunas donde parece mimetizarse con el paisaje o con el tono verde de los pájaros que Melanie quiere regalar a Mitch. El vestido sin mangas se observa con mucha frecuencia en las creaciones de Head. Se confeccionan seis piezas del mismo porque la previsión es que la mayoría serán destrozadas por las aves. De hecho, estas expectativas se cumplen inexorablemente. Por otra parte, cuando Melanie entra en contacto con la maestra, Annie, y alquila una habitación de su casa por una noche, le enseña un bonito camisón blanco con flores rojas y señala textualmente “mi equipaje”. Posteriormente “utiliza” el camisón en una breve escena En lo relativo al abogado criminalista Mitch, hay que resaltar que siempre va vestido con elegancia incluso cuando su apariencia es informal. El traje gris de su primera aparición es de gran sobriedad y elegancia como corresponde a un abogado en ejercicio de su profesión. En Bahía Bodega utiliza un doble vestuario. Vuelve al traje en la cena con Melanie y su madre y viste de faena en los demás casos con un jersey de cuello alto con un pañuelo policromado al cuello. Los pantalones verdes y las botas camperas le dan un ligero tono marinero informal. Al final de la película tapa con su chaqueta el cadáver de Annie y se queda en mangas de una camisa blanca que pronto estará vivamente ensangrentada. La maestra Annie se caracteriza por llevar un vestuario sencillo pero encantador. En su primera aparición lleva una chaqueta de color rojo burdeos y un jersey azul a juego con un pantalón del mismo color. Está realizando labores de jardinería que se corresponden con la ropa utilizada. Posteriormente se la observa con trajes chaqueta sencillos pero con aires de distinción y en su casa con una bata blanca ribeteada de rojo. La madre de Mitch -Mrs. Brenner- suele vestir de gris, posible alegoría de su edad y del color de sus cabellos. En la cena de recepción a Melanie se transforma ligeramente con una falda marrón y una camisa y jersey de mayor colorido. El abrigo gris que lleva cuando sale a la calle tiene una apariencia pobretona en consonancia con la vestimenta media de las gentes del lugar. En cuanto a Cathy responde adecuadamente al estereotipo de una niña corriente utilizando una camisa blanquirroja con lunares y una chaquetilla abotonada por delante. En la fiesta de

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su cumpleaños los otros niños y ella misma portan jerseys de colores vivos, predominando en las niñas las faldas y blusas. En lo relativo a los actores secundarios -de auténtico lujo dicho sea de pasada- destacan las siguientes presencias de vestuario: - La vendedora de la tienda de mascotas va vestida con un traje chaqueta bastante clásico y tiene un rostro anguloso en el que se podría encontrar alguna metáfora con los animales protagonistas de la cinta. - Mrs. Bundy (Ethel Griffies) es la señora apasionada de la ornitología que habla acerca de la existencia de 8.650 especies de pájaros y 100 billones de aves volando por los aires y que viven en la tierra desde hace 150 millones de años. Señala con contundencia que es imposible una rebelión de los pájaros pero bajo la apariencia tranquilizadora corre subálvea una inquietante visión numérica del poder de los mismos. La señora Bundy lleva unos guantes negros, un traje marrón moteado y una gran gorra masculina. Sus gestos son manifiestamente viriles dando lugar a una composición muy curiosa de personaje-vestuario. - El tendero de la tienda de conveniencia en la que hay “de todo” lleva un delantal con bolsillo en el pecho del que surge un amago de lápiz. La camisa rayada es de franela con botones cerrados hasta el cuello. El jersey es azul. - El marinero que habla con Mitch, también atacado por las aves, lleva un gorro negro, una camisa algo envejecida color beige y unos pantalones marineros que pudieron ser blancos y han demudado en grises por la suciedad. El calzado consiste en unas botas altas bastante rudas. También aparece otro marinero con camisa azul y gorra típica de hombre de la mar. - Del camarero de la barra del restaurante solo se ve una camisa blanca mientras que las camareras de mesa llevan unos uniformes color marrón claro. El cocinero va de blanco con un gorro inenarrable del mismo color. -E  l aficionado al culto báquico que anuncia la proximidad del fin del mundo porta una gorra ladeada, una chaquetilla y una camisa de cuadros marrones.

mos un apartado de conclusiones convencionales puesto que las dos historias paralelas que hemos presentado y que se han cruzado al final, pueden trazar nuevos surcos de relevante interés. El trabajo queda abierto puesto que la historia de la vestimenta y de la moda sigue su curso y el análisis del universo de Hitchcock admite la apertura de nuevas y apasionantes veredas. En cualquier caso, basándonos en el dicho orteguiano de que siempre es más fecunda una ilusión que un deber intentaremos seguir interesados en el apasionante mundo de la interrelación entre la forma de vestir y el cine con el telón de fondo de la incandescente presencia del genio universal, Alfred Hitchcock.

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Los demás lugareños de Bahía Bodega que aparecen a lo largo de la película llevan ropas sencillas con apariencia de alta utilización de las mismas. Un vecino de Mitch y un hombre del bar aparecen excepcionalmente trajeados.

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Webgrafía básica.

SIN CONCLUSIONES Hitchcock refuerza su desasosegante final de la cinta no poniendo la habitual palabra FIN. El objetivo del director es generar inquietud con una atmósfera terrorífica que no se sabe que derivaciones va a tener. Los productores y colaboradores tienen temor profesional a este “fin sin FIN” pero Hitchcock se mantiene firme y lo conserva superando todas las presiones. Una vez más la innovación y la genialidad sobrevuelan el campo de desenvolvimiento del director. Imitando, de manera insolente y breve, al mago del suspense, nos permitimos no poner fin a este trabajo. Por lo tanto no hace-

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La moda se reinventa en la red La apuesta por la tecnología, el ecommerce y la innovación marcan las normas de un sector en cambio continuo SILVIA RESA LÓPEZ. Periodista.

RESUMEN El sector español de moda centra su modelo de negocio en la innovación, la tecnología y la omnicanalidad, para ofrecer al consumidor una experiencia de compra única y diferenciada. El diseño y la operativa en el comercio online, las inversiones en las áreas de marketing, comunicación e infraestructura logística, el análisis de grandes datos e incluso la adaptación de la tienda física ocupan los planes estratégicos de las compañías. PALABRAS CLAVE: moda, calzado, diseño, innovación, ecommerce, experiencia de compra, omnicanalidad, tecnología.

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rendas de vestir, complementos y calzado componen un sector que continúa creciendo en España, tal y como revelan los datos procedentes de varios estudios sobre la moda; por su parte, las empresas han asumido la necesidad de innovación, tanto en productos como en nuevos canales y han apostado por la tecnología; se trata, en suma, de la reinvención, en un mercado con superávit en las ventas exteriores. “Las empresas de moda españolas han interiorizado la necesidad de modificar sus tiempos, volviendo a establecer las normas de un negocio que vive en continuo cambio”, dice Albert Serrano, director de vente-privee.com y Privalia, compañía que elabora anualmente el Barómetro de Empresas de Moda en España. “Los últimos datos –destaca- afianzan los avances que ya empezaban a notarse e incluso a consolidarse en años anteriores, además de

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La moda se reinventa en la red

poner de manifiesto la seguridad en el desarrollo positivo de esta industria, en la que las compañías crecen y perfeccionan sus procesos, a fin de ofrecer a sus consumidores la mejor experiencia de compra posible”. Dice el Country Manager de vente-privee.com, grupo pionero en las llamadas ventas flash (provenientes de 6.000 grandes marcas de moda, decoración, juguetes, artículos de deporte y viajes, a las que ayudan a liquidar existencias mediante ventas con una duración de entre tres a cinco días y con descuentos de hasta el 70% sobre el precio recomendado por el proveedor) que ya durante el año pasado el 85% de las empresas había apostado por la omnicanalidad, adaptando sus procesos a la oferta de un servicio mediante el que el consumidor puede optar por el mix de diversos formatos comerciales, para lograr una experiencia de compra satisfactoria. “El canal online ha desbancado al de franquicias de moda hasta la tercera posición”, dice Serrano; “ocupando el primer puesto las tiendas físicas propias y las multimarca”. Por su parte, Pilar Riaño, directora de Modaes.es, uno de los medios líderes en información económica de la moda en España que ha colaborado en la elaboración del citado barómetro, considera que éste es un sector “dinámico pero altamente fragmentado y en el que, debido al aumento de liquidez en el mercado, se han incrementado las operaciones corporativas”. “Los fondos propios pierden importancia como vía de financiación”, dice Riaño; “por lo que el 25% de las empresas ha realizado, o lo planea, una operación corporativa”. Que se trata de un sector fragmentado se expresa, según la directora de Modaes.es, en que “enseñas como Primark, cadena de bajos precios, tiene una cuota de mercado pequeña, e incluso Inditex, que a pesar de su gran tamaño tiene aún mucho espacio para crecer”. “El Corte Inglés es uno de los principales clientes para las marcas”, dice la directora de Modaes.es que considera que “el gran almacén tiene mucha importancia para el sector de la moda”.

ONLINE Y OMNICANAL En el Barómetro de la Moda en España se habla de que el retail o tienda física sigue siendo el canal más importante para las empresas españolas, tanto a medio como a largo plazo; de tal manera que los establecimientos constituyen el primer formato de venta de moda en España para el 38% de las empresas consultadas para la elaboración del citado estudio. Le sigue el formato multimarca, que hace lo propio para el 30% de las compañías encuestadas, mientras las franquicias y corners (pequeños espacios dentro de establecimientos) de moda tienen pesos respectivos del 14% y del 1% en el sector. Con respecto al canal online, nueve de cada diez empresas confían en que sus ventas aumenten en dicho formato; de hecho y según esta misma fuente, el primer destino de la inversión para el 34% de las compañías consultadas por vente-privee.com ha sido el diseño y puesta en marcha de la tienda online, mientras que úni-

La tienda física sigue siendo el canal más importante para las empresas españolas de moda, seguidas del formato multimarca, las franquicias y los corners

camente el 6% de las empresas destinó partidas inversoras a la adaptación de los establecimientos físicos. “Las teorías sobre la importancia del ecommerce para la moda han dejado de ser hipótesis para pasar a ser datos demostrados”, dice Pilar Riaño, directora de Modaes.es, que junto a la consultora Kantar Worldpanel han elaborado “Informe de la moda online en España”. En referencia a dicho documento Riaño lo define como “un análisis que plantea nuevos caminos de aprendizaje y acción en los que aparecen nuevas posibilidades para el negocio de la moda”. Y es que, según el citado estudio, la importancia del canal online crece año a año y además a buen ritmo, es decir, si en 2012 la venta de moda en la Red representaba el 1,4% en España, en el ejercicio pasado ha alcanzado el 5,4%. Es el caso de Damart, uno de los grupos líderes europeos en el segmento de ropa interior con tecnología Thermolactyl, que a finales del pasado ejercicio anunciaba la venta de sus productos en España a través de Amazon, La Redoute, así como desde su propia web. “Queremos que Damart entre en una nueva etapa en España”, dice Loïc Bouquet, director de Desarrollo Internacional del grupo francés; “vamos a apostar por la vuelta al B2C o business to consumer, abandonado desde hace años y pretendemos duplicar nuestras ventas mediante el canal online”. Bouquet recuerda que “Damart fue la primera empresa en lanzar la venta a distancia en el mercado español; hoy sabemos que el mercado online cambia rápidamente, por lo que queremos expandir el modo en el que la marca está presente para nuestros consumidores actuales, así como seducir a una nueva generación de clientes, al mismo tiempo que conseguir el crecimiento”. La empresa, con un volumen de negocio superior a 717 millones de euros, cuenta con una red de 179 puntos de venta en Japón, Bélgica, Chipre, Libia y Francia, mercado este último que representa el 80% de sus ventas actualmente. El canal de venta por catálogo sigue activo para Damart en Francia, Austria, Chipre, Estados Unidos, Japón, Inglaterra y Suiza, mientras que la Red la utilizan los consumidores de Francia,

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Austria, Bélgica, Estados Unidos, Japón, Inglaterra, Suiza y España. Este último constituye para Damart su segundo mercado objetivo.

ESTRATEGIAS VARIADAS “Tanto el consumidor como la industria están interiorizando el canal online como una forma más de comprar, dejando de ser algo excepcional en su día a día”, dice Jaime Díez, consultor en Textil de Kantar Worldpanel; “por lo que las organizaciones lo están integrando como una forma más de ejecución de compra, entrega o contacto mutuo, lo que a su vez ya no sólo reta a transformar la logística, sino toda la cadena de valor”. El “Informe de la moda online en España” recoge los principales indicadores económicos del canal, tales como el nivel de conexión de los hogares españoles, su equipamiento para ello, la definición del comprador habitual o los elementos que impulsan y frenan el comercio electrónico. Entre sus conclusiones destaca el hecho de que las ventas online de moda tienen cada vez mayor peso sobre la facturación del propio sector, si bien su cuota ha bajado en 0,7 puntos porcentuales sobre el total del comercio electrónico en España y durante los nueve primeros meses del pasado año. Otro de los puntos destacables del informe es que durante el pasado año el 21,6% de la población española adquirió alguna referencia textil a través de la Red, lo que supone siete puntos porcentuales más que en 2015. Son las mujeres, con el 26,3% sobre el total, quienes efectúan más compras de moda a través de Internet, si bien los consumidores han elevado en 1,6 puntos porcentuales su afán de compra online, llegando al 16,7% de cuota. Son los adultos jóvenes (personas de entre 25 a 34 años de edad) los más asiduos al canal, con el 39%, seguidos con el 33,4% por los adultos de entre 35 y 44 años de edad. El gasto medio por persona y año fue de 127,8 euros durante 2017, lo que supone 20 euros más que en 2016. El cliente ecommerce adquiere, de media, unas seis prendas, a un precio de 21,3 euros y en 3,3 actos de compra anuales. En paralelo, las rebajas y promociones en la Red representaron el 63,2% del total de artículos de moda adquiridos durante el pasado ejercicio en el mercado español. Un último dato destacable es que los distribuidores tradicionales con web propia representan una cuota del 46,2% en la cifra de negocio del canal online, tras incrementos continuos durante el último lustro. Por su parte, los llamados pure players o compañías digitales (dedicadas a las ventas a través únicamente de este canal) redujeron en 24 puntos porcentuales su cuota en la facturación total, quedándose en el 53,8%, frente al 78% con que contaban en 2012. “El desarrollo de Internet, la digitalización del sector y la inmersión de las nuevas tecnologías en la vida cotidiana de los consumidores han desencadenado la necesidad de realizar cambios en todos los procesos con el objetivo de poder ofrecer,


La moda se reinventa en la red

una vez más, una experiencia omnicanal”, se recoge en el Barómetro de empresas de moda en España; “si a esto le sumamos cómo cada vez más redes sociales integran la opción de compra de producto en sus contenidos, como la reciente incorporación de Instagram Shopping, la evolución de las compañías es clara”. El citado estudio, elaborado a partir de la consulta a 300 empresas de moda que operan en el mercado español, afirma que el 85% de las compañías españolas dice que ya ha empezado a adaptar sus procesos a la estrategia omnicanal, si bien el hecho de haber empezado no significa que las empresas estén ya preparadas. Pero hay más: en el barómetro se dice que el 77% de las empresas consultadas aseguran que ya están listas para iniciar la comercialización de sus artículos de moda a través del móvil y el 52% que ya están preparadas para hacer lo propio a través de las redes sociales. En relación con estos dos últimos canales de compra, según datos de vente-privee.com el calzado español es uno de los segmentos más vendidos a través del ecommerce. De forma que el ticket medio, que en España alcanza los 69 euros y hasta dos modelos diferentes por acto de compra, es de los más altos de Europa. La citada empresa de ventas flash asegura que el 65% de la facturación global proviene de los dispositivos móviles. Es claro que la presencia de las compañías de moda españolas tanto en el canal online como en redes responde a estrategias variadas, como por ejemplo fortalecer la imagen de marca, considerada la ventaja principal para el 53% de las empresas, con un crecimiento de cinco puntos porcentuales con respecto al mismo baremo en 2016. En el lado opuesto, el 35% de los operadores obedecen a una estrategia de diversificación del target de clientes (cliente objetivo), dos puntos porcentuales menos que en 2016 y cae también la consideración de aumentar las ventas en la tienda física, concretamente en cuatro puntos porcentuales frente al año anterior.

borado por la Asociación Española de Franquicias (AEF), correspondiente a 2017. En 2016 las franquicias de moda incrementaron su facturación en 60 millones de euros, creó más de 2.000 puestos de trabajo y lideró la presencia de enseñas españolas en el extranjero, con un total de 79 marcas en 123 mercados que se repartieron un universo cercano a los 10.000 establecimientos. Según la Asociación Española de Franquicia, “el segmento de moda ya ha dejado atrás la crisis y se encuentra en una etapa de crecimiento, lo cual le ha permitido recuperar y reforzar ese protagonismo que tiene dentro de la franquicia española”. Son 229 cadenas las que operan en el sector, liderado por el segmento de moda femenina, con 65 redes, seguido por el de moda complementos, con 56 enseñas y el de moda infantil/juvenil, con 38 redes. La facturación total fue de casi 2.162 millones de euros en 2016, con un incremento de 60 millones de euros sobre el año anterior; el segmento de moda genérica mixta fue líder, con cerca de 575 millones de euros de cifra de negocio; seguido del de moda femenina, con un volumen cercano a los 560 millones de euros y el de moda complementos en tercer lugar, con algo más de 351 millones de euros. “El sector de moda tiene mucho peso en la franquicia dentro del territorio español”, dice Eduardo Abadía, director de la AEF; “pero es aún más relevante en el plano internacional, donde las marcas lideran la salida al exterior desde hace ya muchos años y son un claro referente en cuanto a la imagen y al reconocimiento de la marca España en el extranjero”. En datos del Barómetro de empresas de moda en España 2017, según las previsiones de las propias enseñas de franquicia con respecto al aumento en número de puntos de venta, el 26% de las compañías consultadas consideraban que se incrementaría; el 28% que “probablemente aumentaría” y el 40% que se mantendría estable.

PERFILES DE CONSUMIDOR FRANQUICIAS DE MODA El de moda es uno de los subsectores protagonistas dentro del sector de franquicias en España; así lo contempla el informe ela-

En el barómetro citado más arriba se recoge también la opinión de las empresas de moda españolas respecto al comportamiento del consumidor; de ahí que para el 86% de las compañías consultadas:

El desarrollo de Internet, la digitalización del sector y la inmersión de las nuevas tecnologías en la vida cotidiana de los consumidores han desencadenado la necesidad de realizar cambios en todos los procesos para poder ofrecer una experiencia omnicanal.

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La moda se reinventa en la red

“una buena parte de los clientes potenciales del sector disponen de más recursos, si bien sus hábitos de compra han cambiado, ya que hoy el comprador prefiere buscar, informarse y comparar cada vez más antes de adquirir los artículos”. Durante la fase de crisis económica, en el sector empresarial la guerra de precios desembocó en descuentos y promociones como herramientas de persuasión para atraerse a los clientes que, a día de hoy continúan en sectores como el de la moda, a pesar de la recuperación. Es más, según el barómetro de vente-privee el 51% de las empresas confiesan estar de acuerdo con que los descuentos y las promociones son útiles para elevar las ventas. Sólo el 3% cree lo contrario. No en vano, el consumidor se ha acostumbrado a comprar a precios inferiores; “la insostenibilidad de esta guerra empieza a mellar de forma más profunda a las empresas del sector”, recoge el citado informe; “los márgenes de producción y precios de venta tan ajustados, la distorsión del valor real del producto y un consumidor acomodado a pagar poco son algunos de los motivos que potencian dicha opinión”. El 69%, siete de cada diez compañías de moda, considera que la política de precios actual será negativa, mientras el 6% cree que las promociones dejarán de utilizarse a corto plazo. ¿Cómo son esos clientes? El estudio “Young versus Seniors” de vente-privee.com, que compara el comportamiento de consumidoras jóvenes frente a las que tienen más de 65 años, arroja el dato de que el 24% de las menores de treinta años gasta una media de más de 100 euros al día en referencias de moda y el 71% de las consumidoras de tal edad gastan menos de esa cantidad. En el caso de las compradoras de moda mayores de 65 años, el porcentaje de quienes gastan más de 100 euros es mayor: 36%, cayendo hasta el 33% en el caso de la opción contraria. Ambos segmentos de población compran moda durante todo el año; el 36% de las millennials (denominados así los trabajadores que perciben un salario mensual de 1.000 euros o menos) van al establecimiento físico cuando desean “darse un capricho”; en cambio el 33% de las mayores de 65 acuden a la tienda cuando hay descuentos, rebajas o ventas privadas. El 44% de estas últimas usan el smartphone para hacer sus compras, porcentaje que se eleva hasta el 71% en el caso de las mujeres menores de 30 años. Este último segmento de población prefiere comprar en cadenas de moda (el 77%), en las webs de descuento (47%) y en las boutiques de marcas (35%). Grandes almacenes, webs de descuento y establecimientos de grandes cadenas son los territorios preferidos, respectivamente, por el 50%, 39% y 32% de las mujeres mayores de 65 años. Estas consumidoras miran antes que nada la calidad, por encima del precio, siendo este último el factor principal de elección para las menores de 30 años. Si nos centramos en el segmento del calzado y tenemos el canal online como referente, según vente-privee.com la comodidad es el factor de primer orden para los clientes en España, cuyo perfil se define antes como femenino (60%) frente al masculino (40%). Según vente-privee.com el 55% de los clientes online de calzado aún no ha entrado en la cuarentena, son mayoritariamente mujeres

y adquieren productos de moda tanto para ellas como para el resto de la familia, por ejemplo, la ropa masculina. No obstante, esta misma fuente considera que los hombres han recuperado su poder de decisión de compra en la Red, de modo que el 52% adquiere sus prendas, frente al 48% restante, que identifica a mujeres que compran moda para los hombres de su entorno. Online, ellas gastan en ellos una media de 119 euros al año, el 18% menos de lo que invierten los hombres en sí mismos; dicha cantidad se reparte entre el 44% destinado a prendas de vestir, el 29% a ropa interior y el 26% a calzado. Son todos comportamientos que marcan el ritmo a un sector que en España aún no ha llegado al término de predictivo, mediante herramientas virtuales que permiten no sólo probarse las prendas, sino también la creación de artículos adaptados a las necesidades y gustos de los consumidores, como es el caso de “Prime Wardrobe” de Amazon o de “Fashion AI”, del grupo chino Alibaba. Es un sector en el que los productos premium, de categoría más baja que los de lujo, está previsto que crezcan más que estos últimos, tal y como recoge el estudio “The luxury and finantial factbook 2017”, de la consultora EY. Actualmente, el segmento de moda de lujo alcanza una cifra de negocio de 318.000 millones de euros, previéndose que crezca al 3,4% anual, hasta los 364.000 millones de euros; no obstante, el segmento premium, que factura en torno a los 100.000 millones de euros, crecerá el 6% anual durante el próximo trienio. Un apunte más: el diseño es uno de los puntos fuertes de la moda española, tal y como revela la Asociación de Creadores de Moda de España (ACME), que habla de una cifra de negocio agregada (por contar con diversos sectores de actividad) de 405 millones de euros, que a su vez representa el 50% de la facturación total del diseño especializado en España. ACME se fundó en 1998 de la mano de los principales diseñadores españoles: Jesús del Pozo, Antonio Pernas, Roberto Verino, Ángel Schlesser, Elio Berhanyer y Modesto Lomba. Actualmente, sus socios generan un volumen anual de nueve millones de prendas y complementos que comercializan a través de una red de 10.000 puntos de venta entre los mercados español y foráneos.

Distribución y Consumo 105 2018 - Vol. 3


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El comercio textil en cifras EDUARDO VEGA-PENICHET. Director General de ACOTEX (Asociación Empresarial del Comercio Textil, Complementos y Piel).

RESUMEN La Asociación Nacional del Comercio Textil, Complementos y Piel (ACOTEX) elabora anualmente el informe “El Comercio Textil en Cifras” donde quedan recogidas, de manera pormenorizada, las principales magnitudes, cifras y datos del sector (facturación, distribución de la facturación, número de empleados, formatos comerciales, ...). Un informe “in desk”, que supone una respuesta, un compromiso y un ejercicio de responsabilidad con nuestros stakeholders (grupos de interés) que, día a día, demandan información actualizada. PALABRAS CLAVE: textil, distribución, multimarca, comercio online.

L

a facturación del comercio textil en España en 2017 fue de 18.097 millones de euros lo que supone un incremento del 0,47% respecto al año anterior; es la cuarta subida consecutiva después de 7 años con caídas consecutivas que empezaron en 2007 hasta 2014 alcanzando una caída acumulada del 33%. En 2017, en los establecimientos textiles de España trabajaban 200.612 trabajadores, 3.159 más que el año anterior, lo que supone un incremento del 1,60%. Al igual que la facturación, es el cuarto año consecutivo de creación, o mejor dicho, de recuperación de empleo desde 2007 donde se empezó a destruir. Parte de estos puestos de trabajo se encuentran en los puntos de venta que en la actualidad son 62.178.

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Esta leve recuperación tanto de la facturación como de puestos de trabajo se traduce también en el gasto medio anual familiar (sobre una base media de 2,5 personas por familia) que poco a poco se va recuperando estando en 2017 en 1.253 euros, acercándose a valores de 2008.

DISTRIBUCIÓN POR FORMATOS COMERCIALES En el sector textil existen diferentes formatos comerciales, a través de los cuales se distribuye y se ofrecen los productos a los clientes. Los principales formatos comerciales para el textil son: cadenas especializadas, con un 33,1% de la facturación; híper y supermercados con un 24,6%,


El comercio textil en cifras 2017

GRÁFICO 1

Evolución de la facturación del comercio textil en España (en millones de euros)

GRÁFICO 2

Evolución de puntos de venta

tiendas multimarca con el 19%, factory/ outlet un 14,9% y grandes almacenes con el 8,4%. Respecto al canal online, que experimenta un crecimiento exponencial, es complejo obtener un dato exacto (las propias cadenas no facilitan su porcentaje de ventas en este canal). Haciendo cruces de los diferentes informes y fuentes sobre el comercio online, concluimos que en 2017 el canal online en el comercio textil representó entorno al 7% de la facturación total. Cabe destacar la evolución de las tiendas multimarca, que llegaron a tener en los años 90 un 58% de cuota de mercado, estando en la actualidad en el 19%, si bien, desde 2013 se ha detenido la caída de este tipo de establecimientos. La moda mujer sigue teniendo el mayor impacto en cuanto a la facturación

La moda mujer sigue teniendo el mayor impacto en cuanto a la facturación nacional del textil representando el 37,1% de la facturación nacional, frente a la moda hombre, con el 32,1%; hogar, con el 17,5%; y niños, con el 13,3%.

nacional del textil representando el 37,1% de la facturación nacional, frente a la moda hombre, con el 32,1%; hogar, con el 17,5%; y niños, con el 13,3%. Distribución y Consumo 108 2018 - Vol. 3

TURISMO DE COMPRAS En España hay 555 Centros Comerciales, siendo un espacio muy importante para la facturación del sector textil ya que en


El comercio textil en cifras 2017

GRÁFICO 3

GRÁFICO 4

Distribución de la facturación por formatos comerciales

Distribución de la facturación por subsectores HIPER / SUPERMERCADOS 24,6%

HOGAR 17,5%

FACTORY / OUTLET 14,9%

NIÑO 13,3%

TIENDAS MULTIMARCA 19%

HOMBRE 32,1%

CADENAS ESPECIALIZADAS 33,1%

MUJER 37,1%

GRÁFICO 5

% Ventas Tax Free por ciudades Gasto en shopping por ciudades

Crecimiento en ventas 2017 vs 2016

MADRID

18%

BARCELONA

18%

MÁLAGA

10% 24%

MEDITERRÁNEO

25%

RESTO 0

5

10

15

20

25

%

GRÁFICO 6

Distribución de gasto en shopping acumulado por categorías Gasto en shopping por categorías

20%

Crecimiento en ventas 2017 vs 2016

MODA / COMPLEMENTOS

15%

JOYERÍA / RELOJERÍA

63% 17%

30%

OTROS

16% 0

5

10

15

20

25

Distribución y Consumo 109 2018 - Vol. 3

30

%

GRANDES ALMACENES 8,4%

estos centros comerciales se factura el 43% de la facturación total textil. En ellos podemos encontrar todo tipo de formatos comerciales, cadenas especializadas, tiendas multimarca, hipermercados, etc., siendo muy importante la presencia de enseñas bajo el formato de franquicia. En el sector textil hay 238 franquicias, distribuidas en 9.017 establecimientos y empleando a 26.200 trabajadores. Uno de los públicos objetivo más importante para el sector y que año tras año sigue creciendo es el formado por los turistas, el denominado “turismo de compras”. Barcelona sigue siendo la ciudad española con el mayor número de ventas a turistas con el 50%; seguido de Madrid, con el 33%; y a gran distancia por Málaga, con un 6%. Gran parte del dinero que se gastan los turistas en España lo destinan a moda y complementos (15%), y joyería y relojería (30%). España es un país muy atractivo para los turista ya que los precios del textil en España son un 15% más baratos que en otros países, aparte de ser España y más en concreto sus marcas, líderes mundiales, por diseño, calidad y precio. Respecto a 2018, no ha comenzado como era de esperar después de cuatro años con recuperación de las ventas. Está siendo un año complicado, hasta finales de mayo, acumula una caída del 4,4%.


Distribución y Consumo en internet

La moda en España. Situación actual y cuestiones futuras OSCAR LORENZANA IGLESIAS. Universidad de Castilla-La Mancha.

RESUMEN La moda española es un sector dinámico y creciente, pero tremendamente heterogéneo, fragmentado y polarizado. Engloba la confección, complementos, zapatería, joyería, relojería, y cosmética, en sus vertientes industrial y comercial. Su estructura es muy compleja, y abarca desde las grandes marcas a pequeños autónomos, siendo un total de 6.800 empresas las que componen este sector. El 85% de las firmas cuenta con menos de 10 empleados. Unas se orientan al lujo y otras al low cost, en los casos más extremos. Sus canales de distribución también son muy diferentes, según el tamaño de cada empresa. Los datos del sector, muy positivos, están condicionados por el peso tan significativo de los operadores más grandes. Pero la realidad de muchas de las PYMES que también forman parte de la industria, no es esa. Aquí se apuntan los principales problemas y retos a los que ya se está enfrentando el sector y que pronto percibiremos como clientes. PALABRAS CLAVE: Fast Fashion, digitalización, omnicanalidad, perspectiva de cliente.

Las 9 páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del Volumen 3 de 2018 de Distribución y Consumo


Distribución y Consumo en internet

Consumo responsable de prendas de vestir Necesidad de consenso social en la industria y el comercio textil MARIA RODRIGUEZ. Socióloga. Experta en Consumo Responsable y RSE, Consejera del Consejo estatal de RSE (CERSE).

RESUMEN El consumo responsable en el sector de la moda es indispensable para no agotar ni dilapidar los recursos del planeta y contribuir a una mayor justicia social. La capacidad de presión de los consumidores es indudable, se pueden conseguir grandes cambios con nuevos hábitos de consumo, introduciendo los derechos humanos, la ética y la responsabilidad social empresarial, los criterios ambientales y la contribución de las empresas al territorio donde están instaladas las empresas PALABRAS CLAVE: Moda, textil, calzado, responsabilidad social empresarial, derechos humanos, Objetivos de Desarrollo Sostenible, Foro Social de la Moda

Las LasXX7 páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del Volumen 3XXdede2018 201XdedeDistribución Distribucióny yConsumo Consumo


Notas de Prensa

Noticias

La sostenibilidad en la cadena agroalimentaria, a debate en la Universidad de Verano de Mercabarna

La climatología provoca una fuerte caída de la producción de Plátano de Canarias

M

ercabarna ha organizado en julio su primera universidad de verano, bajo el lema ‘La sostenibilidad en la cadena agroalimentaria’. El encuentro, con la colaboración de la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona de la Universidad Politécnica de Cataluña (ESAB-UPC) y de AECOC (Asociación de empresas del gran consumo), ha reunido un centenar de profesionales y estudiantes del sector agroalimentario. Los ponentes han sido docentes, investigadores y profesionales que representan los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. En el acto inaugural, el concejal de Turismo, Comercio y Mercados de Barcelona y presidente de Mercabarna, Agustí Colom, afirmó que la Universidad deVerano de Mercabarna tiene vocación de convertirse en un encuentro anual de referencia del sector agroalimentario, para promover la cooperación, la transferencia de información y el networking entre los participantes y aportar conocimiento actualizado sobre los principales retos de este sector”.

L

os productores de Plátano de Canarias han visto reducida su producción de forma considerable con respecto a años anteriores en los últimos meses, debido a las condiciones climatológicas. Los años 2016 y 2017 registraron temperaturas récord que pusieron la producción canaria de plátano en niveles de máximos históricos. Ese fuerte incremento se mantiene como tendencia de fondo, pero la fría primavera así como los daños por viento de principios de año, han tenido como efecto de corto plazo un fuerte recorte de la producción. En el caso del viento, las fuertes rachas sufridas a finales del primer trimestre causaron una pérdida de más de 14,5 millones de kilogramos de plátanos en unas 3.500 hectáreas de terreno de las 9.000 que comprende el cultivo. Además, las plataneras afectadas, se han visto perjudicadas también a posteriori por una ralentización de su desarrollo y por tanto, de su capacidad productiva.

Mercazaragoza aumentó sus beneficios un 4,5% en 2017

E

l beneficio antes de impuestos de Mercazaragoza en 2017 ascendió a 1,44 millones de euros, un 4,5% más que en el año. Un dato significativo de la actividad de la plataforma es el tráfico de vehículos, que durante el pasado año fueron 1.927.791, un 18,5% más que en el ejercicio anterior, lo que supone una media de 5.282 vehículos diarios. En cuanto a la actividad mayorista, el mercado de frutas y verduras comercializó 107.521 toneladas, cifra inferior a 2016 en un 2,5%, mientras que en el mercado de pescados comercializó 24.805 toneladas, un 4,4% inferior al año anterior. El matadero registró un descenso en el volumen sacrificio del 10%, llegando a un total de 34.103 toneladas. Por su parte, destaca la actividad de la Terminal Marítima de Zaragoza, de la que es máximo accionista, señalando que durante 2017 se operaron 2.428 trenes, lo que supone un 18% más que en el ejercicio anterior.

Distribución y Consumo 112 2018 - Vol. 3


Notas de Prensa

Nuevo programa de visitas para profesionales en Mercamadrid

A

partir de septiembre, Mercamadrid contará con un nuevo programa de visitas guiadas. En esta ocasión, dirigidas al público profesional, con el objetivo de acercar el funcionamiento y servicios que prestan las empresas instaladas y la Unidad Alimentaria. De este modo, en apenas unas horas aquellas empresas que lo deseen, podrán conocer cuestiones esenciales tales como los requisitos para obtener la acreditación, tipología de empresas ubicadas en Mercamadrid, productos a la venta, cómo se forman los precios y los servicios disponibles en el recinto. El recorrido y contenido de cada visita se adaptará a los perfiles profesionales de los grupos que se hayan conformado, tratando de diferenciar, por ejemplo, perfiles de restauración, emprendimiento, e-commerce, colectividades, etc. para hacer más efectiva y productiva este primer contacto o acercamiento con Mercamadrid.

Mercagalicia y Mercalicante estrenan páginas web corporativas

M

ercagalicia ha iniciado cambios hacia la transformación digital y presenta su espacio online bajo la dirección web www.mercagalicia.gal. Con una navegabilidad rápida, una fácil distribución de contenidos y un diseño actual donde predomina el azul del mar que baña Galicia, esta web forma parte de la renovada imagen que se está llevando a cabo desde hace un año aproximadamente, fecha en la que María Vázquez llegó a la gerencia de Mercagalicia. Por su parte, Mercalicante, que celebra este año el cincuenta aniversario de su constitución como empresa, ha renovado de la web corporativa www.mercalicante.com que, como novedad, incluye una intranet para fomentar la transformación digital en la compañía y de las empresas instaladas en el recinto. Además, con motivo del aniversario, Mercalicante organiza diversas actividades, entre las que se encuentra una exposición fotográfica que recogerá la historia del clúster alimentario y su evolución desde su creación hasta la actualidad.

Noticias

Los españoles consumieron 808 millones de litros de zumos y néctares en 2017

E

n 2017, el consumo de zumos y néctares en España ascendió a 808,15 millones de litros, según revela el informe elaborado por la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (Asozumos), que fue presentado durante la celebración de la octava edición del Día Mundial del Zumo en el que el tema principal ha sido el disfrute vinculado al aporte nutricional bajo el lema “El sabor que te cuida”. El consumo en España descendió el pasado año un 2,7% respecto al 2016. El pasado año en España se consumieron 17,3 litros por persona, una cifra ligeramente inferior a la media europea, situada en 17,9 litros y muy por detrás de países como Alemania, Austria, Holanda y Suecia. En cuanto a los sabores más demandados en España, el zumo de naranja continúa liderando el listado de sabores preferidos entre todos los que se comercializan, con un 34%, seguido del zumo de piña y el de melocotón que representan el 19,2% y 17,8% respectivamente. Los zumos multifrutas y de manzana con el 12,6% y el 3,9% del mercado, completan el listado de sabores más consumidos. Entre los datos que aporta el informe destaca que España fue en 2017 el país líder en volumen de exportaciones con 775.672 toneladas, con un valor de 730 millones de euros.

La fábrica de Toyota usará biogás líquido a partir de 2019

E

l uso del gas licuado del petróleo en la fábrica de Toyota Material Handling Suecia será reemplazado por biogás líquido en 2019. El biogás es renovable, producido localmente y uno de los combustibles más limpios del mundo. Es producido con residuos orgánicos, como comida, y cierra el ciclo. El biogás líquido se produce mediante la purificación del biogás y su enfriamiento a aproximadamente -163 ° C. Es más fácil y más eficiente de almacenar y distribuir que otras sustancias gaseosas.

Distribución y Consumo 113 2018 - Vol. 3


Notas de Prensa

Noticias

Mercasa y los principales mercados mayoristas europeos se unen para poner en valor la importancia de la función mayorista en la cadena alimentaria

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l presidente de Mercasa, David Martínez Fontano ha firmado, junto a los representantes de los principales mercados mayoristas europeos, una declaración conjunta que van a trasladar a las instituciones europeas, en la que ponen de manifiesto la importancia de la función de los mercados mayoristas de alimentos frescos en la cadena alimentaria. El acto de la firma de esta declaración se celebró en París, en la sede del ministerio de Agricultura francés; y entre los firmantes destacan los máximos responsables de mercados mayoristas de Francia, Portugal, Gran Bretaña, Italia, Polonia, Alemania, Bélgica, Suecia y Grecia, entre otros países. La declaración recoge múltiples aspectos, entre los que destaca la petición de que los mercados mayoristas de alimentos frescos se conviertan en un interlocutor clave para las instituciones de la Unión Europea, en particular en los temas que influyen directamente en su actividad, como la regulación de la política de competitividad y la Política Agraria Común (PAC) después de 2020. Asimismo, se reivindica la función decisiva de los mercados mayoristas en la sostenibilidad de la cadena alimentaria, la promoción de productos locales, la diversidad y calidad de la oferta de frutas, verduras, carnes y pescados, además de otros productos; así como en la minimización del desperdicio alimentario, por la eficiencia de los procesos comerciales.

El CSIC aporta evidencias científicas del comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura

Resultados positivos del plan de sostenibilidad agrícola de Syngenta en España

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l Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Esta es una de las principales conclusiones extraídas de la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” fue presentado el 6 de junio por su investigadora principal, Gloria Márquez, durante la presentación del acto “La Ciencia de las Croquetas” organizada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.

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yngenta acaba de presentar los resultados de los primeros cuatro años del proyecto “The Good Growth Plan”, que incluyen aspectos como el aumento de las producciones, la mejora de la biodiversidad, la lucha contra el cambio climático, la reducción del desperdicio alimentario o la formación continua de los agricultores. A nivel mundial este plan ha conseguido que más de 1.400 explotaciones de 41 países colaboren como fincas de referencia. España es uno de los países líderes de este proyecto gracias a los resultados presentados para los primeros 4 años de aplicación (2014-2017), que hablan de un aumento de agricultores de referencia incluidos en el plan de un 11%.

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Notas de Prensa

Mercasa y las Mercas debaten en Granada sobre las estrategias de futuro para la Red de Mercas

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os máximos responsables de Mercasa y la Red de Mercas participaron el pasado mes de julio en una jornada, celebrada en Granada, para debatir sobre las estrategias de futuro para Mercasa y las Mercas, con el objetivo de reforzar el liderazgo en la prestación de servicios a todos los eslabones de la cadena de suministro, singularmente de alimentos frescos. Una jornada que fue inaugurada por el alcalde de Granada, Francisco Cuenca. El presidente de Mercasa, David Martínez Fontano, presentó un avance del plan estratégico de Mercasa, que se está elaborando en la actualidad, que incluye el diseño de un nuevo modelo de Merca del siglo XXI, con instalaciones adecuadas a las nuevas necesidades de los operadores comerciales y logísticos, y servicios a la medida de todos los formatos de distribución: grandes y pequeños, presenciales y virtuales. Asimismo, David Martínez Fontano destacó que la presencia y participación de Mercasa en la Red de Mercas es decisiva para que la actividad comercial mayorista cumpla los estándares de eficiencia y calidad reconocidos internacionalmente. El programa de la jornada incluyó también una conferencia del Director gerente de Mercagranada, Adolfo Ortí, sobre la experiencia del modelo de gestión EFQM, basado en la excelencia.Y, por último, se celebró el primer Foro de Reflexión Agroalimentario San Telmo-Mercasa, bajo el título “Trabajar en Red: Reinventando la Red de Mercas desde la base”, coordinado por el profesor Luis Huete, del IESE Business School.

Noticias

Aperitivos premium de Ahumados Domínguez para el verano

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on la llegada del verano, Ahumados Domínguez ha presentado tres recetas tradicionales en formato aperitivo gourmet para servir en el momento. Se trata de Ensalada Alemana con Salmón Ahumado, Bacalao Ahumado con Pimientos Asados Naturales y Ensalada de Ahumados. Unas especialidades que, entre otros puntos de distribución, se pueden encontrar en los espacios gourmet dentro de El Corte Inglés e Hipercor con los que cuenta Ahumados Domínguez, la única marca de su sector con espacios de este tipo, dedicados a ofrecer todos sus productos en diferentes presentaciones.

Promoción solidaria de Jamones y Embutidos Villar y Aldeas Infantiles SOS

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a empresa soriana Industrias Cárnicas Villar ha puesto en marcha una promoción de cashback, dirigida a los consumidores que adquieran productos de libre servicio de las marcas Villar y Nobleza Castellana. Durante el periodo promocional que se extenderá hasta el 31 de octubre, y a través de una sencilla mecánica promocional desarrollada en el microsite www.promocionesvillar.com, los consumidores podrán solicitar un reembolso de 3 euros. Además, tras el reciente acuerdo firmado entre Industrias Cárnicas Villar y Aldeas Infantiles SOS, se donará 1 euro más por cada petición de reembolso que realicen los consumidores al Proyecto Solidario “Merendamos juntos”.

Marlene patrocina Cosmetiktrip11 en Tenerife

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arlene ha patrocinado la undécima edición de CosmetikTrip, un viaje organizado en Tenerife para las top bloggers e instagramers en materia de belleza y cosmética del país. En el segundo día de su estancia a las invitadas se les presentó la historia de la firma Marlene, el origen territorial de las manzanas de la etiqueta azul y las características organolépticas de las distintas variedades. Además se describieron las diferentes actividades de comunicación que envuelven el mundo Marlene, entre las que cabe destacar la elaboración de recetas a base de manzana Marlene para el cuidado del cuerpo.

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Notas de Prensa

Noticias

El sector porcino apuesta por la innovación, la sostenibilidad y el respeto por los animales

El sector porcino español ha experimentado una profunda transformación en las últimas décadas que le ha llevado a convertirse, por méritos propios, en uno de los grandes líderes internacionales, y ahora afronta el reto de fortalecer ese liderazgo a través la innovación, la sostenibilidad y el respeto al bienestar animal”. Así lo expuso el 5 de julio en Madrid el director de la Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC), Alberto Herranz, en la presentación del cierre de la campaña de promoción en España del ‘PORK LOVERS TOUR 2018’. Una campaña que ha recibido, en su segunda etapa, la visita de 87 colectivos y 11.000 personas, y se han publicado más de 100 informaciones en los medios de comunicación alcanzando a una audiencia de 8,6 millones de personas. A este acto asistió también José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, quien avanzó que uno de los principales retos que se plantea desde el ministerio es “estrechar el contacto entre los consumidores, los alimentos y la forma de producción para que conozcan el trabajo realizado por el sector productor. No en vano, el porcino es un sector puntero cuya importancia es estratégica para España y como tal debe ser conocido por todos”.

Jornada gastronómica de la IGP Espárrago de Huétor Tájar

FRUIT ATTRACTION prevé un crecimiento del 16%

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l Consejo Regulador de la IGP Espárrago de Huétor Tájar, cooperativa Centro Sur, agricultores, Universidad de Granada y sector de restauración, participaron en la Jornada “Innovación, Gastronomía y Salud. Descubriendo nuevos sabores con Espárrago de Huétor Tájar”, celebrada en el Restaurante Cortijo de Tájar, que profundizó en las características organolépticas y nutricionales del espárrago verde, y en particular, de la variedad diferenciada con la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Una jornada que persigue fomentar el consumo de este producto emblemático de la Vega Granadina, dando a conocer las excelencias de su sabor, propiedades saludables, así como las últimas innovaciones gastronómicas, atendiendo a los gustos de los consumidores. La organización contó con el apoyo de la Federación de Cooperativas, Caja Rural Granada, Caixabank y Bankia. En la jornada se abordó la relevancia del cultivo del espárrago en la provincia de Granada, así como su beneficiosa aportación a la alimentación, ante un centenar de productores y personas vinculadas a la restauración, un colectivo estratégico para llegar con éxito a los consumidores.

ruit Attraction, organizada por IFEMA y FEPEX, prevé un crecimiento tanto de expositores como de superficie del 16% en su 10ª edición, que se celebrará del martes 23 al jueves 25 de octubre, según las estimaciones realizadas tras la primera reunión de elección de espacios. Previamente a la elección de espacios, se reunió el Comité Organizador y Asesor de Fruit Attraction constatando las excelentes perspectivas de participación para la próxima edición, ya que hasta el momento, y concluida la primera parte de la contratación, la superficie ha crecido un 10% en relación al mismo periodo de la pasada convocatoria, superando 45.000 metros cuadrados, y con una previsión de incremento total del 16%. El Comité Organizador y Asesor confirmó igualmente una mayor participación internacional, con países comunitarios como Holanda, Italia, Portugal, Polonia, Grecia, y destacando el fuerte crecimiento de Francia, así como de países no comunitarios como Chile, Brasil, Perú, Costa Rica, Colombia, Argentina, Sudáfrica…creando por primera vez un área completa del hemisferio sur que estará ubicada en el pabellón 10. En 2018 se reforzarán distintas áreas como Organic Hub, dedicado a empresas de productos hortofrutícolas biológicos, y The Innovation Hub, como área dedicada a la innovación y novedades empresariales en el sector. Además, este año también se une a Fruit Attraction el sector de flor y planta, con Flower&Garden Attraction. En cuanto a los países importadores invitados, serán Canadá y Arabia Saudí.

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Notas de Prensa

COVAP compra a Leche Celta la adquisición de la planta de leche de Meira (Lugo)

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OVAP ha alcanzado un acuerdo con Leche Celta para la adquisición de la planta de leche de Meira (Lugo) y de todos sus activos. La operación, que la cooperativa lleva a cabo a través de su filial gallega Naturleite, garantiza la continuidad de los puestos de trabajo, así como la actividad de la fábrica y las relaciones que actualmente se mantienen con los proveedores de leche. Dicha operación está supeditada a la aprobación por parte de la Comisión Nacional de los Mercados y de la Competencia (CNMC) y tendrá efectos a partir de enero del 2019. La planta de Meira, perteneciente a la empresa Leche Celta S.L.U, filial del grupo Lactogal en España, ha sido abastecida durante los últimos cinco años por más de 250 ganaderos gallegos con materia prima exclusivamente gallega, que la compañía destinaba a la marca propia Hacendado de Mercadona Ubicada en la localidad lucense de Meira, la planta que Naturleite adquiere a Leche Celta cuenta con unas instalaciones de 12.000 metros cuadrados y tiene una capacidad de producción total cercana a los 150 millones de litros de leche envasados al año y ha sido objeto de importantes inversiones en los últimos cinco años por parte de Leche Celta. Cuenta con sistemas avanzados de gestión certificados y opera con los más elevados estándares europeos de gestión medio ambiental.

Unica Group producirá en exclusiva el Tomate Cherry Pera Rama más dulce del mercado

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nica producirá en exclusiva el tomate cherry pera rama extra dulce, denominado Sugarino RZ, que garantiza un mínimo de 7,5 a 8 grados de brix de dulzor, gracias al acuerdo firmado con la casa de semillas Rijk Zwaan, que garantiza que Unica será la única productora y comercializadora de este delicioso y singular tomate, durante los próximos tres años. El equilibrio de concentraciones relativas de azúcares y ácidos en el fruto hacen que sea el más dulce y sabroso. La singularidad del Sugarino RZ, además de su dulzura e intenso color, es el comportamiento de esta variedad durante el cultivo sin tendencia al rajado, resistente, y con un excelente comportamiento en ciclos de cultivo largo. Su rango de producción alcanza desde el mes de noviembre a mayo.

Noticias

La Cooperativa El Grupo promociona hábitos alimenticios saludables

La Cooperativa El Grupo ha celebrado en sus instalaciones de Castell de Ferro la charla “Verdades y mentiras en nutrición” con la presencia del experto dietista-nutricionista, Aitor Sánchez quien compartió con los más de 150 asistentes la importancia de una alimentación equilibrada a la hora de estar sano y disfrutar de una buena calidad de vida. El Grupo une a más de 650 agricultores de frutas y hortalizas, en la comarca de la costa y otras zonas del interior de la provincia granadina. La cooperativa organizó esta charla junto a la cooperativa de segundo grado UNICA Group, en su estrategia de promoción de hábitos saludables entre los agricultores, agricultoras y la sociedad en general. Esta cooperativa produce y comercializa más de 45.000 toneladas de frutas y hortalizas, unos alimentos cuyo consumo está recomendado para una dieta equilibrada.

El 25 Open de Ajedrez de Cooperativa La Palma consigue récord de participación

Con un gran ambiente deportivo, el 25º aniversario del Open de Ajedrez de Cooperativa La Palma ha superado las cifras de participación de anteriores ediciones con más 200 ajedrecistas andaluces, además de otros puntos de la geografía nacional e internacional. El domingo, 9 de junio, las instalaciones de esta cooperativa hortofrutícola granadina volvieron a ser escenario de uno de los torneos más interesantes y participativos de Andalucía, en el que se dieron cita más de 500 personas entre ajedrecistas, familiares, agricultores y trabajadores de esta cooperativa, todos ellos muy involucrados en la organización de este Open de ajedrez.

Aumenta la producción de panadería y bollería congelada

La producción de pan, bollería y pastelería congelada en 2017 alcanzó en España un volumen de 958 millones de Kg., lo que supuso un crecimiento del 3,4% respecto al año anterior, con un valor de 1.302 millones de euros, de acuerdo con los datos presentados por ASEMAC, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería. El pan supuso el 82% en términos de volumen y el 65% en valor.

STEF completa su oferta de servicios con la adquisición de EXPRESS MAREE

STEF y EXPRESS MAREE han anunciado la firma de un acuerdo de cesión del 100% de la sociedad EXPRESS MAREE a STEF, que es efectivo desde el 2 de julio de 2018. Esta operación permitirá al Grupo STEF ampliar su oferta de servicios para los productos del mar y reforzar su cobertura operacional en Francia. Fundada en 1948, la empresa EXPRESS MAREE está especializada en el transporte y la logística de productos del mar tanto en Francia como a nivel internacional. STEF está presente en esta actividad desde hace más de 40 años en Francia y en otros países de Europa. En 2017, el Grupo creó una unidad de negocio dedicada a los productos del mar, STEF Seafood, para satisfacer mejor los requisitos de este mercado de actores especialistas. Esta operación permite a la red STEF Seafood ofrecer a sus clientes y socios de SEAFOODWAYS* una cobertura completa del territorio francés con la integración, a partir de ahora, de las regiones Sudoeste y Languedoc-Rosellón.

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Notas de Prensa

Noticias

La Asociación de Productores Europeos de Plátano y Banana (APEB) promueve el acuerdo del sector primario de las regiones ultraperiféricas

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epresentantes de la Asociación de Productores Europeos de Plátano y Banana (APEB), de la que forma parte la Asociación de Organizaciones de Productores de Plátano de Canarias (ASPROCAN), mantuvieron el pasado miércoles 27 de junio una reunión con los presidentes de las regiones ultraperiféricas europeas en Bruselas. En representación de Canarias, acudió el presidente del Gobierno regional, Fernando Clavijo, además de los representantes de Madeira, Guadalupe y Martinica. En esta reunión se expuso como asunto prioritario el proceso de aprobación del marco financiero plurianual de la Unión Europea para 2020 y la necesidad del sector primario de las RUP de reforzar los fondos destinados al programa POSEI. En dicho encuentro, los subsectores firmaron una moción, a la que se ha adherido el sector platanero comunitario, en la que piden a Fran-

cia, España y Portugal que no se lleven a cabo los recortes anunciados por la CE respecto al Programa Comunitario de Apoyo a las Producciones Agrarias (POSEI) y el Fondo Europeo Marítimo Pequero (FEMP) y que la ficha presupuestaria pueda en cambio ser ajustada al alza, hasta que se use de forma sostenible todo el potencial del terreno disponible para el desarrollo agrario local. En este contexto, la APEB ha trasladado su vocación de continuar colaborando al máximo con las instituciones regionales, nacionales y comunitarias, poniendo al servicio de todo el sector primario su trabajo permanente en Francia, España, Portugal y Bruselas.

Novedades Legislativas

Información alimentaria facilitada al consumidor El Diario Oficial de la Unión Europea (2018/C 196/01) publicó el pasado mes de junio la comunicación de la Comisión Europea, sobre preguntas y respuestas relativas a la aplicación del Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, con objeto de ayudar a los operadores de empresas alimentarias y a las autoridades nacionales a aplicar dicho Reglamento ofreciendo respuestas a las cuestiones que surgieron con la entrada en vigor de dicha normativa: etiquetado, prácticas informativas, informaciones obligatorias, facultativas y adicionales, información nutricional y complementos alimenticios. Todo ello sin perjuicio de la interpretación que pueda hacer el Tribunal de Justicia de la Unión Europea.

Información sobre procedencia de alimentos o ingredientes El 29 de mayo se publicó el Reglamento de ejecución (UE) 2018/775 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo que se refiere a normas para indicar el país de origen o el lugar de procedencia del ingrediente primario de un alimento cuando el país de procedencia se indique por cualquier medio, como declaraciones, pictogramas, símbolos o expresiones que hagan referencia a lugares o zonas geográficas, excepto por lo que se refiere a términos geográficos incluidos en denominaciones habituales y genéricas que aunque indican un origen, no se interpretan como una indicación del país o lugar de procedencia. Este Reglamento será de aplicación a partir del 1 de abril de 2020.

Reducción del consumo de bolsas de plástico El pasado mes de mayo entró en vigor el real Decreto 293/2018 sobre reducción del consumo de bolsas de plástico y por el que se crea el Registro de Productores que tiene como finalidad regular las medidas y campañas para prevenir y reducir los impactos adversos de los residuos generados por dichas bolsas de plástico a partir de 2018 y 2020. También se crea el Registro de Productores de Productos en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación donde deberán inscribirse los fabricantes de bolsas de plástico.

Envases y residuos de envases El pasado mes de junio entró en vigor la Directiva (UE) 218/852 por la que se modifica la normativa europea relativa a envases y residuos de envases otorgando a la Comisión Europea facultades de ejecución para garantizar condiciones uniformes de aplicación dado que la finalidad de esta normativa es prevenir y reducir todo impacto de los envases en el medio ambiente atendiendo a la reutilización y reciclado así como garantizar el funcionamiento del mercado interior.

Esta sección ha sido elaborada por Víctor Manteca Valdelande, abogado

Más información: legislación nacional: www.boe.es; legislación europea: eur-lex.europa.eu; normas autonómicas: páginas web de cada comunidad autónoma

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YACIMIENTOS LITERARIOS

Las tiendas de trastos y ropas en El árbol de la ciencia de Baroja

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ío Baroja nació en San Sebastián en 1872 y murió en Madrid en 1956. Cursó los estudios de Medicina y ejerció como médico rural con cierta indiferencia y escepticismo. Posteriormente regentó una tahona en Madrid y aprovechó para leer con fruición detrás del mostrador. Esto le sirve de forma indeleble para su carrera como escritor de novelas, cuentos y ensayos. Su prosa se caracteriza por un profundo realismo impregnado de pesimismo. Sus influencias filosóficas más notables son las de Schopen-

hauer y Nietzsche. Le gusta analizar a los seres marginales con un estilo claro y espontáneo. Agrupa sus novelas en 9 trilogías y 2 tetralogías, destacando la trilogía de la lucha por la vida de 1904 y la de la raza de 1909 a la que pertenece El árbol de la ciencia. En 1935 ingresa en la Real Academia de la Lengua. En este yacimiento literario se recogen dos interesantísimos fragmentos El árbol de la ciencia sobre una prendería y una tienda de artículos de confección. La prendería equivale a nuestras modernas tiendas de artículos usados con un especial

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YACIMIENTOS LITERARIOS

sabor y olor añejo y con una denominación en español majestuosamente castiza. En cuanto a la tienda de confección, hay que resaltar su tamaño relativamente grande y la disponibilidad de trastienda y vivienda. La

tienda funciona bien con abundante entrada de clientes, los escaparates juegan un papel importante y el personal está constituido por la vendedora, “que despacha”, y el chico de los recados.

Pio Baroja. El árbol de la ciencia, Caro Raggio Editor, Madrid, 1973. Páginas 249,250, 285 y 286.

Páginas 249 y 250. “Era la mujer de un prendero llamado el tío Garrota; tenía la cabeza bañada en sangre y había perdido el conocimiento…´´´La tienda era una prendería repleta de trastos viejos que había por todos los rincones y colgaban del techo; las paredes estaban atestadas de fusiles y escopetas antiguas, sables y machetes.” Páginas 285 y 286 “Cerca de un mes tardó Hurtado en ir a ver a Lulú, y cuando fue se encontró un poco sorprendido al entrar en la tienda. Era una tienda bastante grande, con el escaparate ancho y

adornado con ropas de niño, gorritos rizados y camisas llenas de lazos. - Al fin ha venido usted- le dijo Lulú. - No he podido venir antes. Pero ¿toda esta tienda es de usted?- preguntó Andrés. - Sí. - Entonces es usted capitalista; es usted una burguesa infame. Lulú se rio satisfecha; luego enseñó a Andrés la tienda, la trastienda y la casa. Estaba todo muy bien arreglado y en orden. Lulú tenía una muchacha que despachaba y un chico para los recados. Andrés estuvo sentado un momento. Entraba bastante gente en la tienda.”.

Más Yacimientos literarios en www.mercadosmunicipales.es, dentro de la sección Los mercados en la literatura, dirigida y elaborada por Javier Casares, con ilustraciones de Aurelio del Pino.

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EL BOTÍN Enrique Medina

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ada vez están más cerca, no logro darles esquinazo. Tengo que llegar al Mercado del Val, y allí ya encontraré la manera de despistarlos ¡Ya estoy! Por fortuna, el mercado está lleno y es más fácil camuflarse. Tras un rápido e intenso vistazo, diviso un puesto con el cierre a medio echar, lo que aprovecho para colarme en él. Contengo la respiración, cruzo los dedos, rezo lo poco que me acuerdo del colegio. Cuando considero que ha pasado el tiempo suficiente para que los dos inspectores maldigan su suerte y se caguen en mis antepasados, enciendo el mechero para ver la hora ¡No puede ser, las 22,30! Estaba tan agotado que me he quedado dormido. Pese al imponente silencio, no me decido a salir. Junto a mí hay un interruptor que no me

atrevo a pulsar por si hubiera algún vigilante dentro del recinto. ¡Qué sea lo que Dios quiera! Si hay un segurata, me hago con él. Enciendo la luz, y mis sentidos. No parece que tenga compañía. Observo detenidamente el puesto y parece evidente que lleva cerrado una buena temporada. Apoyo el pie derecho para saltar hacia el exterior y me hundo un poco. Parece como un doble fondo del puesto, el lugar adecuado para guardar, mejor dicho, ocultar, cualquier cosa. Reflexiono un momento y decido que es un magnífico lugar para esconder momentáneamente los 500.000 euros del butrón al banco de esta mañana. Me pierdo un par de semanas, y cuando la cosa esté más calmada me acerco a recuperarlo. ¡Transcurridos dos días, en los que he estado debidamente ´guardado´, opto por ir a tierras más

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MERCADOS / LITERATURAS

tranquilas. A tres kilómetros de Ávila, soy consciente de que la suerte se acaba de ir a buscar a otro, y a mí me deja tirado, porque el picoleto del control decide indicarme la cuneta. De ahí a Villanubla en tan solo tres días, tras el correspondiente paso por el juzgado. A ver si logro que el picapleitos me saque pronto para recuperar la talegada que tengo guardada en el Val. Cinco años más tarde, julio de 2012 Me sueltan del talego y lo primero que hago es coger un taxi que me lleve a recuperar mi pasta. — Perdone, le he dicho al Mercado del Val — Este es. — No, el Val es más grande. — El antiguo está de obras, comenzaron ayer, este es provisional hasta que se termine la remodelación del viejo. Maldigo mi suerte y decido ir al lugar de mi botín oculto, a ver si hay alguna posibilidad de recuperar lo que me ha costado cinco años sin libertad. Una pequeña valla de obra me separa de mi tesoro. Cuando voy a saltar, alguien me recrimina la acción. — ¿Qué hace? ¿Dónde va? Dos seguratas, acompañados de un pastor alemán con cara de tener hambre, están justo a mi lado. — Nada, nada, perdonen. Acabo de volver a Valladolid, y me ha chocado ver el mercado vallado. — Pues ya lo ve. Andando Caigo en la cuenta que hoy es sábado y los albañiles no trabajan. El lunes intentaré pasar desapercibido entre los trabajadores y a ver si soy capaz de recuperar lo que es mío. Con el poco dinero que me han dado al salir del trullo tengo que sobrevivir hasta el lunes, como mínimo. De repente me acuerdo de mi amiga Mary y su hermano ‘El Cuco’. Espero que no estén presos. Después de un rato de bus, recalo en Simancas. Tengo que orientarme porque en estos años ha cambiado un montón. Doy un par de vueltas hasta que decido preguntar por la dirección de mis amigos. Tras una fatigosa caminata cuesta arriba, llego a su casa, sé que no me equivoco porque allí con-

tinúa aparcado su Renault 5 Copa Turbo azul, que gano hace 38 años en una de sus partidas de cartas amañadas. Paso un largo rato quemando el timbre y nadie responde, por lo que decido salir a la calle y esperar. Cruzo la calle para sentarme en el arqueado y mugroso banco de toda la vida, cuando desde una ventana, la voz rota, desgarrada, pero aún bonita de la Mary suelta una de sus característicos saludos. — Hola Matarile, ¿Qué se te ha perdido? Ya sé que has estado cinco años en el maco. ¿Qué pasa, qué estás tieso? — ¡Ay Mary! Sigues siendo igual de encantadora. — Anda, sube. En estos 5 años, la Mary se ha echado encima 30 y comienzo a intuir que las cosas no han ido bien para los hermanos. — ¿Qué tal el Cuco? — Ahora regular, está trabajando. — ¿Tu hermano trabajando? ¡Si hicimos el juramento de no conjugar ese verbo¡ -Estoy enferma, necesito el dinero; como bien puedes comprobar no estoy para continuar con mi profesión y el Cuco ha perdido facultades. — ¿Qué te ocurre Mary? — Secuelas del oficio. — No me digas que… — Sida, para que engañarnos. Con el trabajo del Cuco pagamos los retrovirales. — Tengo una cantidad gorda pendiente de recuperar. Puedes contar con lo que necesites en cuanto vuelva a mis bolsillos — El botín del butrón. En nuestro ambiente todo se sabe. Y ya puedes estar atento, porque la pasma y algún caza recompensas van a estar pendientes de todos tus movimientos. Ante mi cara de estupefacción, la Mary se ríe. — No olvides que siempre queda algún contacto… Todavía hay personas que te aprecian y, como siempre has sido muy previsible, han dado por hecho que vendrías aquí. Me tapo la cara, meso mis cabellos, suelto un juramento e intento tranquilizarme. — ¿De qué trabaja el Cuco? — Está de alondra en el mercado del Val. — ¿En el Val? Creo que mi cara ha dado un cambio tan brutal, que la Mary, que siempre ha sido más lista que

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MERCADOS / LITERATURAS

los ratones colorados, se da cuenta que algo tengo con el mercado. — ¡No me digas que…! — Sí, allí estaba, en un puesto abandonado. — Es bueno que mi hermano esté allí. — Por una vez, es posible que nos sonría la suerte. El fin de semana lo comparto con mis amigos de la infancia, tres niños traviesos, pero buenos, a los que la vida les llevó por derroteros marginales y delictivos, pero que aún se tienen ley, como se dice en el argot. Me encoge el alma, me enrabieta el corazón y me duele la vida, ver a mi amiga en ese estado. Como en casi todos los aspectos de nuestra sociedad la mujer siempre pierde, carga con la peor mochila. El domingo al mediodía vuelvo a Valladolid, con una bolsa de ropa de albañil que me ha prestado el Cuco, con la moral hecha jirones, porque no puedo parar de rememorar imágenes de nosotros tres, cuando aún éramos puros, inocentes, limpios. Al bajar del autobús, al lado del puente colgante, observo como dos tipos, -con una pinta de maderos novatos-, no me quitan ojo. Como soy precavido, regreso a la estación, me siento en la cafetería a tomar un café. Los dos pipiolos siguen cerca, convencidos de ver sin ser vistos. Espero que sean los asignados a mi seguimiento, son pan comido. Miro la hora, me doy cuenta que tengo que apresurarme si quiero llegar al albergue del paseo del hospital militar a una hora prudente para coger un sitio decente, comenzar a pergeñar mi plan de despiste, recogida y ocultación. Tras la ducha, me siento a tomar el rancho nocturno y con rapidez voy a mi litera para poder pensar. Hay personas que dicen que con el estómago lleno no se discurre bien, pero puedo asegurar, por propia experiencia, que cuando está vacío, es muchísimo peor. Dudo entre escaparme esta noche o engañar a los sabuesos y llevarlos a un lugar equivocado, en el que puedan hacer sus cábalas. Tengo que decidirme en breve, porque el tiempo en el mercado del Val corre en mi contra. No me gustaría que algún escamocho encontrara lo que es mío o que se quedara enterrado para siempre. Pido permiso al responsable para salir un momento, porque me duele mucho la cabeza y ne-

cesito un poco de aire puro. Tras dudar un instante abre la puerta del albergue. Tras asegurarme que no tengo compañía, comienzo a caminar en dirección a las obras del Val. Para que la búsqueda sea más sencilla y no desorientarme en exceso cuando esté dentro, llego a las obras por la misma calle que hace cinco años. Confirmo que más o menos es el lugar por el que debo entrar. La iluminación de la calle me ayuda a situarme, y parece que la suerte está de mi lado, porque hay un pequeño trozo de valla rota, con el espacio suficiente para colarse por él. Cuando el día vuelve a vivir, vuelvo a salir por el mismo hueco, ¡con mis quinientos mil euros en la mano! Logro vencer la euforia, soy prudente, y me evado con diligencia al asegurarme que no hay riesgo. Para evitar disgustos, y debidamente camuflado, con el pelo teñido, bigote y patillas postizas, culminando mi transformación una papela falsa que me ha proporcionado una de las pocas personas en las que aún puedo confiar, a la que, por supuesto ‘agradezco’ generosamente su ayuda, tomo el Ave con destino Madrid, lugar al que es de pura lógica no voy a llegar en este medio de locomoción. Abandono el tren en la estación de Segovia, donde alquilo un vehículo en el que me traslado a Granada, ciudad ideal para pasar desapercibido unos días. Pasado un mes, y nuevamente a través de un contacto que algún favor me debe, tengo junto a mí a la Mary y al Cuco, primer paso del futuro halagüeño que estoy preparando. Mientras la Mary es tratada por un reconocido especialista en VIH, estoy moviendo hilos con la intención de lograr la concesión de uno de los mejores locales del nuevo mercado para que sea gestionado por ella, para que no vuelva a agachar la cabeza ante nadie y mire de frente a todo el mundo. Por una vez quiero hacer las cosas, no bien, perfectas, y para ello he contratado a una prestigiosa agencia que se está encargando de los farragosos trámites que estos asuntos siempre conllevan. Todo está a nombre de la Mary, porque cualquier euro a mi nombre es la pista para que me quiten lo que me ha supuesto cinco años de cárcel y le quiten a ella su nueva vida.

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MERCADOS / LITERATURAS

El destino, la vida, o lo que sea, es cíclico, nos vuelve a reunir tras muchos vaivenes, espero que sea definitivamente, porque estoy cansado, vapuleado, corneado, todo lo malo que termine en -ado. Necesito vivir en paz, no sobresaltarme cada vez que me piden la documentación, o cuando me obsesiono con que alguien me vigila. Con estos cinco últimos años he cumplido con la justicia y deseo fervientemente no volver a pisar el talego, y que la Mary, y el Cuco compartan esta llamémosle ‘felicidad’. Noviembre de 2016 Se inaugura el nuevo mercado, el alcalde y demás autoridades allí presentes dan prestigio y formalidad al nuevo Mercado del Val. Allí estamos nosotros tres, la Mary como propietaria del mejor local del nuevo mercado, el Cuco, y yo, ‘el Matarile’, porque me guste o no, me conocen por ese apodo y con él me iré a la tumba. Debo decir que el mote viene por la costumbre que tenía de decir ‘te voy a dar matarile’, cosa que por supuesto nunca hice con nadie. Estoy deseando que acabe toda la ceremonia de inauguración, me encuentro incómodo, fuera de lugar. No sé si poner las manos atrás, delante, en los bolsillos, no entiendo muchas de las palabras que emplean. Me ayuda mucho la Mary, porque aprendió modales y saber estar es sus buenos tiempos de profesión en Madrid.

A la semana de la inauguración, decido marcharme una temporada, dejando el negocio en manos de mis socios, la Mary y el Cuco. Comienzo una nueva vida en una ciudad en la que nadie me conoce, incluyendo en esto a la poli y los picos. Entre los beneficios que aporte el negocio y la renta del sobrante de la inversión, vamos a vivir de cine, sobre todo yo, que voy a pisar poco Valladolid. La Mary está completamente recuperada, la medicación ha frenado la enfermedad y ha logrado convertirla en crónica, sin riesgo para su vida. El Cuco, tras probar lo duro que es el pico y la pala, se vuelca en ayudar a su hermana, olvidando las partidas amañadas, aunque también ha sabido comprender que está viejo y enseguida le pillan. Espero que el negocio siga prosperando, para que mis socios y amigos puedan acompañarme en este apacible retiro. La verdad es que estoy un poco cansado de pasar días enteros hablando exclusivamente con las dependientas del super o el camarero del bar donde como a diario. Como epílogo debo decir que la policía y los detectives han dado por perdido el botín; aunque sospechan que parte de él está invertido en el puesto, no han podido tirar del hilo. La Mary ha tenido que pagar una fuerte multa por no haber declarado a Hacienda los 500.000 euros ganados en sus 20 años de cotizada prostituta. Ilustración: Pablo Moncloa

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l mercado del Val es el espacio comercial más emblemático de la ciudad de Valladolid. Inaugurado en 1892, su trayectoria está unida al desarrollo de la ciudad. Se levanta sobre una estructura de hierro y cristal inspirada en la arquitectura modernista europea de los espacios públicos de finales del siglo 19. Luz, limpieza, ambiente nítido, organización, racionalidad, eran los valores de aquellos años, que hoy siguen presentes, resignificados y adaptados al contexto global del siglo XXI. Su ubicación en pleno centro de la ciudad fue en sus inicios un factor favorable para elevarlo a centro neurálgico del comercio y el intercambio de alimentación fresca de Valladolid. En la actualidad, sin embargo, esta ubicación supone un desafío, dado el devenir de la trama urbana, social y comercial de la ciudad, cuya población más dinámica y joven pivota hacia los barrios de la periferia residencial de la ciudad. En los barrios del centro queda una población, con una nivel adquisitivo medio-alto, pero que va envejeciendo paulatinamente y que es, sin embargo, el pilar de la clientela diaria del mercado del Val. Es un vecindario fiel a los horarios y pautas de intercambio y compra de alimentación tradicional: entresemana, diario y por la mañana. El mercado es un ecosistema ligado de forma irrenunciable a las rutinas diarias de estas personas ya mayores. Esto es una maravilla, un aspecto que hay cuidad y mimar, sin embargo, al mercado le inquieta que esta población va desapareciendo poquito a poco; a lo que hay que añadir que sus compras, con la edad, van siendo menos cuantiosas: los hijos se fueron, sus necesi-

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dades de consumo son menores. Por ello, la gerencia, que representa a la Asociación de Comerciantes del mercado, tiene ante sí el desafío de diversificar la clientela. Dos son los perfiles de clientes hacia los que está dirigiendo su apuesta comercial y social: las unidades domésticas jóvenes que residen en barrios de la periferia como el Alfoz o Covaresa, y el turismo cultural que visita el centro histórico. En el primer caso, las unidades domésticas son mayoritariamente familias con hijos; su nivel de consumo de alimentación es alto y una parte de esta población está crecientemente sensibilizada hacia el valor de la nutrición fresca y sana para sus hijos, hijos que están socializando sus futuras pautas de compra acompañando a a sus padres, madres, abuelos/as. Son el futuro de la ciudad y de la forma de intercambio social y comercial que representa el mercado. La profunda remodelación que ha experimentado el mercado, tenía como objetivo, fundamentalmente, acercarse a las necesidades de esta población. El nuevo mercado, remozado, más luminoso, más amplio, más cómodo, mejor climatizado, reabrió sus puertas en noviembre del 2016. Contó con el apoyo técnico y financiero de todos los

niveles de la administración: municipal, autonómico, estatal y europeo, a través del proyecto CommonEnergy, que le ha valido para ser reconocido como un edifico bioclimático sostenible. La sostenibilidad forma parte de los valores funcionales con la imagen de marca que está reforzando el mercado: calidad, sostenibilidad, frescura, limpieza, armonía social, medioambiental, y claro, comercial. El mercado del Val cuenta en estos momentos con unos 44 comercios de alimentación fresca a pie de calle. Se han unido ocho comercios gastrobar o gastrotiendas. En la planta sótano se ha habilitado un supermercado que permite la compra integral fresco-envasado. La lectura de la estrategia comercial del mercado del Val es clara: atraer, como decíamos, a las familias durante el fin de semana facilitando la compra integral, el disfrute gastronómico y el consumo in situ de los productos del mercado en la oferta de calidad de los espacios gastronómicos integrados en el espacio del mercado. La estrategia está funcionando. Sin embargo, uno de los problemas del mercado del Val, compartido con muchos de los mercados emblemá-

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ticos de los centros de las ciudades españolas, es la accesibilidad. La cultura del vehículo privado es difícil de compatibilizar con la oferta que avanza el mercado. Dos aparcamientos en el centro son insuficientes para satisfacer esta demanda. Ante la dificultad de competir en este sentido con los centros comerciales de la periferia, los argumentos del mercado van ligados a un desarrollo urbanístico del centro relacionado con la convivialidad social verdadera, el placer del paseo por el centro histórico de una ciudad limpia, segura y amigable, la peatonalización y el desarrollo del transporte público como vía de acceso prioritaria. Son valores que coinciden con los que representa el mercado del Val como imagen de marca diferencial y valiosa frente a los formatos de su competencia comercial: supermercados y centros comerciales de convivialidad recreada. Otras apuestas comerciales del mercado del Val de Valladolid son el e-comercio, y la entrega a domicilio, siguiendo los ejemplos de mercados emblemáticos como el Central de Valencia o Aranjuez en Madrid, por poner dos ejemplos paradigmáticos. El comercio por internet y la entrega a domicilio centralizada por el mercado


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necesita del apoyo de un núcleo suficiente de comerciantes que lo avalen. Tanto la asociación de comerciantes como su gerencia apuestan por esta fórmula, como forma de llevar la calidad y profesionalidad que atesoran en el manejo de sus productos frescos hasta la misma puerta de las familias que viven en la periferia. Es un comercio “virtual” directamente relacionado con la confianza generada presencialmente en el mercado. Supone, por tanto, una continuidad real-virtual en los hábitos de compra de las personas que deciden apostar por este tipo de alimentación de calidad, sana y fresca. Estas apuestas comerciales e innovadoras refuerzan una imagen de marca, que solamente es creíble a partir de la fuerza, alegría, confianza y empeño diario de sus comerciantes; desplegado desde hace décadas y generaciones, día a día junto a su gente. En el caso del gremio de carnicerías, ocho en todo el mercado, la calidad está ligada, en general, a un seguimiento meticuloso de la cadena de producción desde origen, sobre todo en los campos de Castilla, hasta el puesto del comerciante. Se pueden encontrar comerciantes con ganadería propia; algo impensable en otros formatos de distribución

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totalmente estandarizados y homogeneizados. Las carnes principales son las de vacuno, cordero y cochinillo (tostón). Destacan las terneras con amparadas por varias denominaciones de origen. En cada uno de los comercios pueden encontrarse los embutidos artesanales hechos por los propios comerciantes. En los últimos años se han ido añadiendo productos semielaborados ante la demanda de una parte de la clientela con poco tiempo para cocinar. También son de destacar las pescaderías del mercado del Val, seis en total. Son un referente de calidad marina en la ciudad de Valladolid. Sus proveedores fundamentales son las lonjas del Cantábrico, con las que tienen una relación directa y diaria. Merluza, mariscos, son algunos de las especialidades que pueden encontrarse, con un sello de calidad y frescura reconocida en la ciudad. Especial mención merecen las ostras del Cantábrico que se encuentran en el mercado, un producto en el que las pescaderías del mercado se han especializado como uno de los productos de referencia. Algunas de estas pescaderías ofrecen ya el servicio de cocedero de marisco y cada vez se articulan más con la oferta de gastrobares y consumo in situ del mercado. Son notables también los puestos de pollería, cada vez más volcadas en pollos de calidad y buen trato, con granjas especializadas y elaboración de productos caseros como hamburguesas de pollo y pavo. Destacan los pollos rellenos cosidos artesanalmente por los propios comerciantes. Las tres charcuterías del mercado merecen una mención porque nuevamente encontramos la relación directa de los comerciantes con los productores de embutidos de calidad, por ejemplo, en este caso, con los embutidos y jamones de Salamanca. En este gremio encontramos figuras comerciales muy destacadas con generaciones vinculados a la historia de Valladolid. En sus puestos además de historia viva de la ciudad, se pueden encontrar productos como las reconocidas morcillas de Cigales o las costillas adobadas.

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Finalmente, dado que no podemos ser muy exhaustivos, mencionar al gremio de frutas y verduras, volcado hacia una gran diversidad de productos de diversas regiones del mundo, pero también y paralelamente, muy atenta a los productos de temporada y cercanía, con especial mención a las setas. Todos los gremios y ocho de los puestos de alimentación cuentan con oferta de consumo directo en el mercado. No existe una gran diferenciación espacial ni comercial, ya que la oferta de consumo in situ es ofrecida por algunos de los propios comercios de alimentación integrando un espacio gastronómico: son los “gastropuestos” (http://www. mercadodelval.com/gatropuestos/). Es un buen equilibrio entre comercio de alimentación y gastro-ocio. Tapas, mariscos, panes, charcutería, y un largo etcétera de productos pueden encontrarse y degustarse en el propio mercado. Además de la intensa relación del comercio del mercado del Val con el canal

HORECA de restauradores, se ofrece un espacio específico para presentaciones y eventos relacionados con la alimentación de calidad y saludable. En la primera planta, en una zona acristalada, luminosa y diáfana, se encuentra

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el “Ágora del Val”, (http://www.mercadodelval.com/Ágora-del-val-2/), destinado específicamente a la celebración de estos eventos profesionales. Allí tienen lugar muestras de cocina de chefs prestigiosos, talleres de cocina


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que ponen en valor los productos y recetas vallisoletanos, presentación y degustación de productos de calidad, como los vinos con Denominación de Origen Rueda y un largo etcétera. Es un espacio privilegiado que la Diputación de Valladolid está apoyando especialmente para difundir y potenciar la marca “alimentos de Valladolid”. La complicidad de todos estos operadores por subrayar calidad, profesionalidad, amor a la tierra, alimentación sana y convivialidad ciudadana, es evidente. En este sentido, a lo largo de la semana, el mercado acoge actividades que fomentan estos valores. Por ejemplo, los desayunos con distintos agentes sociales de la sociedad como las asociaciones de celíacos, clubes deportivos como el Atlético Balonmano de la ciudad, estudiantes del grado de nutrición, asociaciones de amas de casa, diabéticos, enfermos de anorexia, asociaciones de vecinos/as, colegios e institutos, etc.; en fin, colectivos comprometidas con la promoción de alimentación sana y fresca. Respecto a los colegios, es bien interesante, ya que los niños tienen la oportunidad de hacer su compra en el mercado para después recibir un taller de nutrición sana y cocina muy práctico en el Ágora. Allí mismo, en el horno instalado en el Ágora cocinan sus productos siguiendo las recetas que han aprendido en el taller. Son todas ellas, formas de densificar las redes sociales que constituyen y hacen la ciudad de Valladolid. El mercado quiere contribuir a construir este ecosistema que va creciendo día a día. Otro de los escenarios en los que está avanzando el mercado es el turístico. Valladolid es una ciudad que recibe sobre todo turismo nacional, reforzado gracias a las nuevas conexiones de transporte, como el tren AVE. Es un turismo con un claro perfil, por una parte cultural, artístico, y por otra, enológico, atraído por la densa red bodegas y denominaciones de origen de vinos. El mercado ha desarrollado una doble estrategia: atraer a este público a través de las degustaciones y actividades de-

sarrolladas en el Ágora; buscar la complicidad con las oficinas de turismo del Ayuntamiento para incluir al mercado del Val, entre los espacios representativos de la ciudad. En conclusión, el mercado del Val simboliza un espacio de alimentación de calidad, y servicio profesional, en un entorno emblemático como es el centro histórico de Valladolid; su desafío

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es convertir este entorno aparentemente desfavorable a sus intereses en un espacio de interés y de privilegio funcional a los valores que representa, convivialidad, armonía, belleza y sostenibilidad. Juan Ignacio Robles Profesor de Antropología Social Universidad Autónoma de Madrid.


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