S cajno na gmajno (spletna zbirka receptov)
Zbirka receptov je nastala je v okviru 35. državnega festivala Turizmu pomaga lastna glava z naslovom MOJ KRAJ MOJ CHEF. Je rezultat sodelovanja in truda otrok, staršev, starih staršev, vaških skupnosti, čebelarjev in gostincev naše občine, društev in celo priznanih Michelinovih nagrajencev in Masterchefovega zmagovalca. Vsem iskrena hvala za pomoč in pripravljenost deliti svoje kuharske recepte z nami. Pa dober tek!
2
Med Kraševci se govori … slovarček narečnih, kraških besed Narečna beseda soudi župca borjač štj'rna cj'rku k'lw'na nw'gr't bala šulni kowc'jte kulu, b'cik'l kišta k'launik žajfa b'tw'n šk'vace b'tj'ga rucak borša krjw'la cin'glca štej'nga štrik ploh šparnga
Pomen besede denar juha dvorišče vodnjak cerkev vhod na dvorišče vinograd žoga čevlji nogavice kolo zaboj vedro milo gumb smeti trgovina nahrbtnik vrečka samokolnica gugalnica stopnica vrv deska šparglji
Narečna beseda kw's šnita f'tina cukr šalca gl'š wada m'renda fruštuk hr'm b'ndima buč w'mara nona, nono lajdlc waknu kontrega š΄frca nušč vantla cajna wmleta japka češpa vrzote 3
Pomen besede kos rezina zrezek sladkor skodelica kozarec voda malica zajtrk klet trgatev sod omara dedek, babica predal okno stol zajemalka nož brisača košara palačinka jabolka sliva ohrovt
Mlince (Recept posredovala Jasna Starc iz Štanjela.)
Sestavine: • • • •
moka, sol, (kvas), voda.
Postopek priprave: Mlince zamesimo iz moke, vode in soli, na pomokanem plohu lahko dodamo tudi kvas. Testo razvaljamo v okrogle 20 do 30 cm široke in 2 do 3 mm debele kroge ter spečemo v krušni peči, kjer lepo porumeneli postanejo prijetno hrustljavi. Mlince popravimo v vreli vodi, da se zmehčajo. Nato jih odcedimo. Na olju prepražimo sesekljan česen in mlince pokuhamo ter potrosimo z naribanim sirom. Ponudimo jih tudi z golažem ali omakami. So okusna in nasitna jed ter primerna priloga ob jagnjetini. Mlince pripravljajo Kraševci za postne dni. Poleg ponudijo še bakala, okisan fižol, kuhan ali okisan ohrovt.
4
Močnik (Recept posredovala nona Nadja Rogelja, zapisala Ajda Semolič.)
Sestavine za 4 osebe: • • • • • •
1 liter mleka, 15 dag ostre moke, 1 jajce, 1 žlica sladkorja, ščepec soli, po želji cimet ali kakav.
Postopek priprave: Najprej se v posodo nalije mleko, doda ščepec soli in se ga da na nizek ogenj, dokler ne zavre. Medtem se v eno posodo da moko, sladkor in na sredini se naredi jamico in vanjo doda jajce. Vse skupaj se meša z vilicami, dokler testo ne postane suho. Potem se z rokami naredi manjše svaljke. Ko mleko zavre, se osukance (svaljke) da v mleko in se jih 12 minut kuha ter zraven meša. Če so svaljki tanjši, jih kuhamo 10 minut. Na koncu se doda še kakav.
5
Štravbe (flancati) (Recept posredovala Jasna Starc iz Štanjela.)
Sestavine: • • • • • • • •
1 kg moke, kvas, 4 rumenjaki, 4 žlice ruma, 1/8 l belega vina, 0,5 l smetane, ščepec soli, sladkor v prahu.
Postopek priprave: Iz sestavin zamesimo testo in oblikujemo 10 do 11 enakih kosov, ki jih zelo na tanko razvaljamo. S koleščkom domiselno oblikujemo štravbe. Ocvremo jih na vroči masti. Ohlajene štravbe posujemo s sladkorjem v prahu.
6
Buhteljni (po domače buhtelni) (Recept posredovala Gabrijela Sorta, po domače Gabriejela, nona Krištofa Kovača.) Sestavine za 4 osebe: • • • • • • • • • •
1 kg moke, kvas, ¼ l mlačnega mleka, 2–10 dag sladkorja, limonina lupinica, 1–2 vanilji, 2–5 rumenjakov, 8 dag masla, pol žlice soli, marmelada.
7
Postopek priprave po korakih: Najprej damo vzhajat kvas (malo toplega mleka, žlica sladkorja in kvas). • Dodamo ostale sestavine ter zamesimo testo, ki ga temeljito pregnetemo. • Pripravljeno testo damo vzhajat, da se njegov volumen podvoji. • Testo razvaljamo na enake koščke, nanesemo domačo marmelado ter konce zlepimo in oblikujemo kupčke – buhteljne. • Kupčke zlagamo v pomaščen pekač ter jih pustimo vzhajati še pol ure. • Pečemo v ogreti pečici pri 180°C, 30–40 minut. • Pečene namažemo z maslom, obrnemo ter potresemo s sladkorjem. •
8
Kuhani štruklji z orehovim nadevom (Recept posredovala Neža Fakin iz Komna.) Sestavine za testo: • 400 g gladke bele moke, • 80 g masla, • 60 g sladkorja, • 4 rumenjake, • 1 kocka kvasa, • 6 g soli, • 2-3 dl mleka, • naribana lupinica pomaranče.
Sestavine za nadev: • • • • • • • • •
100 g masla, 2 rumenjaka, 6 beljakov, 250 g mletih orehov, 25 g krušnih drobtin, rum, 20 g vaniljevega sladkorja, naribana lupinica 1 limone, 1 žlička mletega cimeta.
Postopek priprave: 1. Moko presejemo v večjo globoko posodo, na sredini naredimo jamico in vanjo nadrobimo kvas. Kvasu dodamo žlico sladkorja in prilijemo malo mlačnega mleka (približno 1 dl), z vilico premešamo, da se kvas raztopi in pustimo, da prične kvas vzhajati. 2. V manjšo skledo damo rumenjake, nanje najprej damo sol in jih s kuhinjsko metlico dobro premešamo.
9
3. Maslo raztopimo in ga prilijemo slanim rumenjakom, dodamo sladkor, pomarančno lupinico in približno 1,5 dl mleka. Vse sestavine z metlico dobro premešamo. Mešamo tako dolgo, da se sladkor povsem raztopi. 4. Ko začne kvas vzhajati, pričnemo mesiti testo. 5. Najbolje je, če za ta namen uporabimo mikser z nastavki za gnetenje, saj bo le tako testo postalo tako, kot mora biti – puhasto in zračno. Med mešanjem počasi prilijemo jajčno zmes, počakamo, da se testo nekoliko zgnete, šele nato po potrebi dodamo še malo mleka. 6. Zamesimo gladko in srednje mehko testo, ki se na otip ne sme prijemati na prste. Videti mora biti gladko in bleščeče. 7. Zamešano testo stresemo v veliko pomokano skledo, testo še malo pomokamo in pokrijemo s krpo ter pustimo vzhajati na toplem. Testo pustimo vzhajati toliko časa, da se njegova količina podvoji. 8. Za nadev iz vseh beljakov in polovice sladkorja stepemo trd sneg. 9. Rumenjake z zmehčanim maslom, preostalim sladkorjem in vaniljevim sladkorjem stepemo v penasto zmes. Nato z mikserjem primešamo še približno 100 g orehov. 10. Nato s kuhinjsko metlico primešamo limonino lupinico, malo ruma, drobtine in sneg iz beljakov. Na koncu umešamo še 100 g orehov in cimet. 11. Vzhajano testo tanko razvaljamo, namažemo z nadevom in potresemo z orehi, ki jih nismo vmešali v nadev. Štrukelj tesno zvijemo. 12. Kuhinjsko krpo dobro pomokamo, štrukelj položimo nanjo in ga zavijemo. Krpo zavijemo zelo rahlo, da bo imel štrukelj dovolj prostora vzhajati. Konce zvežemo s kuhinjsko vrvico, položimo ga v skledo, ki je tako velika kot posoda, v kateri ga bomo kuhali, in pustimo nekaj časa vzhajati. 13. Medtem v večji posodi zavremo vodo. Ko zavre, jo nekoliko osolimo in vanjo položimo vzhajan štrukelj. Štrukelj kuhamo približno 25 do 30 minut. Kuhan štrukelj vzamemo iz kropa, ga odvijemo iz krpe, razrežemo in postrežemo. 14. Po želji pripravimo zabelo, in sicer tako, da na maslu prepražimo nekaj drobtin. Z maslenimi drobtinami pokapamo rezine štruklja, ki najbolj teknejo, ko so še tople. 10
Štruklji s skutnim nadevom (Recept posredoval Nik Gec iz Gorjanskega.) Sestavine za testo za 4 osebe: • 1 dl mlačne vode, • ½ dl toplega mleka, • 1 jajce, • 3 žlice olja, • ½ žličke soli, • ½ naribane limonine lupinice, • 30 dag moke.
Sestavine za skutni nadev: • 50 dag skute, • 1 kisla smetana, • sol po okusu, • 10 dag masla, • drobtine.
Postopek priprave: Iz sestavin za testo zamesimo mehko testo. Kepico oblikujemo v kroglo in malo premažemo z oljem in pokrijemo s prtičkom. Pustimo počivati vsaj eno uro. Testo nato raztegnemo, ni ga potrebno valjati, premažemo ga s stopljenim maslom in malo potresemo z drobtinami. Nanje namažemo nadev in ga zvijemo. Narežemo ga na štiri kose. Vsak kos posebej zavijemo v alufolijo in damo kuhati za 20 minut v slan krop. Ko so kuhani, jih odvijemo, narežemo na koščke in z užitkom pojemo. 11
Krodegine v testu – klobase v kruhu (Recept povedala Anica Colja, po domače nona Anica, zapisala vnukinja Tia Colja.)
Sestavine za 12 do 14 oseb: • • • • • •
0,5 kg moke, 2 dag kvasa, 1 kavna žlička soli, 2 žlici olivnega olja, do 0,5 l vode, 3 krodegine.
Postopek priprave: Iz sestavin zamesimo testo za kruh in pustimo pol ure vzhajati, nato razdelimo testo na 6 enakih delov in razvaljamo v obliko žemljic. V sredino vsake žemlje potisnemo pol krodegine, ki smo jo že prej skuhali. (Krodegino kuhamo približno eno uro). Žemlje položimo na pekač in jih pustimo še pol ure vzhajati. Nato pa jih damo v pečico za 30 minut na 180-200 °C. 12
Klobase z zeljem in krompirjem (Recept povedala mama Barbara Pahor, zapisal Alen Stanič iz Brestovice.) Sestavine: • klobase, • kislo zelje, • krompir, • česen, • lovorjev list, • sol, • olje, • poper, • čebula. Postopek priprave: V zelje smo dodali 2 lovorova lista in kuhali, dokler se ni zmehčalo. Nato smo odlili vodo. Potem smo zabelili z oljem, v katerem smo prepražili česen. Malo smo še posolili in popoprali, nato smo kuhali še približno 10 minut. Krompir smo najprej skuhali v slani vodi. V ponvi smo na olivnem olju prepražili zelo na tanko narezano čebulo. Dodali smo kuhan krompir, ga malo posolili in popoprali. Na majhnem ognju smo ga pražili približno 50 minut. Večkrat smo ga premešali. Mi smo pustili, da se bolj zapeče, ker nam je tako bolj všeč. Klobase smo skuhali. 13
Riž s klobaso (Recept posredoval tata Zoran Peric, zapisal Matic Peric.) Sestavine (za 4 osebe): • • • •
olivno olje, 3 klobase, 4 žlice paradižnikove omake, 1 žlica paradižnikovega koncentrata, • 25-30 dag riža, • 1 l jušne osnove ali vode.
Postopek priprave: V nižjo posodo vlijemo nekaj olivnega olja. Klobasam odstranimo ovoj ter jih narežemo na približno centimeter debele koščke. Položimo jih v posodo in dobro pocvremo. Med cvrtjem jih obrnemo, da so lepo zapečene z obeh strani. Dodamo paradižnikovo omako in paradižnikov koncentrat. Vse to še malo pocvremo ter nato dodamo riž. Le tega nekoliko podušimo ter zalijemo z jušno osnovo ali vodo ter kuhamo toliko časa, da je riž skuhan. Ves čas je potrebno mešanje. Če se preveč zgosti, dodajamo jušno osnovo. Vmes solimo, lahko dodamo parmezan in smetano. 14
Dušena govedina, pražen krompir in kisla repa (Recept posredovala nona Danila Jazbec, zapisal Maks Jazbec.) Sestavine za pražen krompir: • krompir, • sol, • čebula, • sončnično olje.
Sestavine za dušene goveje zrezke: • • • • •
Postopek priprave: Krompir dobro operemo in ga kar v olupkih skuhamo v slani vodi. Ko je kuhan, ga olupimo, ohladimo in narežemo na rezine. Čebulo olupimo in narežemo. V ponvi segrejemo olje in na njem prepražimo čebulo. Nanjo stresemo krompir, solimo in popramo ter dobro premešamo. Krompir pražimo približno 15 minut, med tem ga ves čas mešamo. Med praženjem prilivamo vodo z raztopljeno jušno kocko.
Postopek priprave: Goveje zrezke potolčemo, solimo. Na zmernem ognju zrezke cvremo okoli 5 minut, nato jih zložimo v posodo s pokrovom, lahko ognjevarno.
goveji zrezki, moka, pšenični zdrob, Vse skupaj na nizki temperaturi dušimo od 45 minut do 1 mlada čebula, ure, oziroma toliko časa, da jih lahko razrežemo z žlico. česen, • sol.
15
Sestavine za dušeno kislo repo: • • • • • • •
kisla repa, 2 stroka česna, žlička masti, 1 do 2 lovorova lista, 1 žlička moke, sol, poper.
Postopek priprave: Repo zalijemo z vodo in jo zavremo. Ko zavre, jo odstranimo z ognja in jo splaknemo z mrzlo vodo (da zgubi na kislosti). Na maščobi zarumenimo sesekljan česen. Dobljeno potresemo z moko. Dobro premešamo in dodamo kisli repi. Premešamo in zalijemo z mlačno vodo (toliko, da je repa do polovice v vodi). Dodamo lovorov list, sol, poper, česen v prahu in kuhamo pokrito do pol ure. Po potrebi dodamo še moko, ki smo jo zmešali v hladni vodi, saj mora biti jed gosta.
16
Medene palačinke (Recept prispevalo čebelarstvo Furlani, Volčji Grad.)
Sestavine za testo: • 100 g moke, • 2 jajci, • ščepec soli, • žlička medu, • 300 ml mleka, • žlička olja. Sestavine za nadev: • med (najbolje hojin), • limonin sok. Postopek priprave: V posodi najprej stepemo jajca, dodamo sol, žličko medu, žličko olja in moko. Zmesi postopoma dodajamo mleko, da dobimo gladko in tekočo maso. Pripravljeno maso pred pečenjem pustimo počivati 20 minut. Ko pričnemo s peko, mora biti ponev, ki jo na začetku naoljimo, zelo vroča. Pečene palačinke namažemo z medom, zavijemo in po vrhu nakapamo limonin sok.
17
Kuglof (Recept prispevala Branka Pahor, zapisala Nika Pahor iz Tomačevice.) Sestavine: • • • • • • •
2 jajci, 1 lonček jogurta, 1 (jogurtov) lonček sladkorja, 2 (jogurtova) lončka moke, ½ (jogurtovega) lončka olja, 1 pecilni prašek, 1 vanilin sladkor.
Postopek priprave: Najprej preseješ moko, ji dodaš sladkor, jogurt in olje. Vse skupaj premešaj. Nato ločiš rumenjake in beljake od jajc in beljake stepeš v peno. Mešanici od prej dodaš rumenjake in stepene beljake in mešaš na rahlo, dokler ni vse lepo zmešano. Nato mešanici dodaj še pecilni prašek in vanilin sladkor. Vse skupaj zmešaj in nalij v posodo namazano z oljem. Postavi v pečico in peci pri 160 °C 50 minut.
18
Frtalja (Recept posredovala Furlandija, po domače F'rlandija, nona Andreja Zege iz Kobjeglave.) SESTAVINE za 2 do 3 osebe: • 2 jajci, • ščepec soli, • 10 dag moke, • 2 dl mleka, • 5 do 10 lističev mlade melise.
Postopek priprave po korakih: 1. Skupaj stepemo jajca in sol. 2. Dodamo moko in zmešamo. 3. Mešamo, dokler ne nastane lepo omletno testo. 4. Lističe melise čim drobneje narežemo in vmešamo. 5. V ponvi, na nekaj olja, ocvremo omleto. 19
Piščančja pita (Recept prispeval Anže Kuplenik, zmagovalec Masterchefa 2019.) Sestavine za 8 oseb: • 3 jajca, • 150 ml mleka, • 100 ml smetane za kuhanje, • 30 ml stopljenega masla, • 80 g moke, • 200 g piščančjih stegen, brez kosti in kože, • 1 žlička gorčice, • 1 čebula, • 125 g cheddar sira, • sol, poper, • maslo in drobtine. Postopek priprave: Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Sir naribamo, piščančje meso narežemo na trakove, ga solimo, popramo in primešamo gorčico. V skledo ubijemo jajca. Prilijemo mleko, smetano in stopljeno maslo ter začinimo s soljo in poprom. Sestavine z metlico dobro premešamo. Dodamo moko in vse skupaj še enkrat dobro premešamo, da dobimo gosto tekočo zmes brez grudic, v katero vmešamo sir, piščanca in čebulo. Pečico segrejemo na 160 °C. Okrogel pekač namastimo z maslom in posipamo z drobtinami. V pekač vlijemo pripravljeno zmes, nato pa ga za približno 1 uro potisnemo v ogreto pečico. 20
Sladki njoki s češpami (Recept posredovala nona Danila Jazbec, zapisal Maks Jazbec.) Sestavine: • 10 srednje velikih krompirjev, • jajce, • olje, • sol, • bela moka, • sladkor, • češpe (slive), • maslo, • drobtine. Postopek priprave: Skuhamo deset srednje velikih krompirjev. Ko so kuhani jih olupimo in zmečkamo. Ko se malo ohladijo, zmešamo v krompir jajce, moko in olje ter posolimo. Vse sestavine zmešamo v gladko maso in oblikujemo klobaso debeline približno 5 centimetrov. Razrežemo jo na kose. Iz vsakega kosa naredimo krog ter vanj damo češpo in sladkor. Iz testa in češpe naredimo kroglico - njoke. Njoke damo kuhati v slan krop. Ko njoki priplavajo na gladino vode, so kuhani. Poberemo jih iz vode ter jih damo v omako, ki smo jo pripravili iz masla in drobtin. Za konec jih potresemo še s sladkorjem. 21
Rezanci s šparglji (Posredovala Metka Paljk.) Sestavine za 2 osebi: • 200 g širokih rezancev, • 0,5 kg špargljev, • olivno olje, • 3 stroki česna, • 1 limona, • 100 g parmezana, • peteršilj, • bazilika, • sol, • poper. Postopek priprave: Šparglje operemo in jim odlomimo trde konce, ki jih zavržemo. Nato šparglje do polovice dolžine narežemo na koščke, jih v malo osoljene vode, pokrite, skuhamo do mehkega in kuhane spasiramo s paličnim mešalnikom. Vršičke špargljev prihranimo. Česen olupimo in nasekljamo in ga v ponvi z olivnim oljem skupaj z vršički špargljev, ki so ostali, pražimo nekaj minut. Dodamo naribano limonino lupinico, pokrijemo in pražimo še 5 minut. V ponev dodamo odcejene rezance, ki smo jih, posebej, v vreli osoljeni vodi, kuhali 6 minut. V vse skupaj vmešamo spasirane šparglje. Zmešamo, dodamo polovico naribanega parmezana in ponovno premešamo. Ponev odstavimo z ognja. Serviramo s sesekljanim peteršiljem, preostalim naribanim parmezanom, svežo baziliko in sokom pol limone. Po želji na koncu jed še popramo. 22
Riž s šparglji (Recept posredoval Naj Turk iz Komna.) Sestavine za 4 osebe: • 0,5 dl olivnega olja, • 1 čebula, • 2 stroka česna, • 1 dl belega vina, • 10 dag špargljev, • 20 dag riža • malo masla, soli in popra, • suha kraška panceta. Postopek priprave: Šparglje nalomimo na manjše koščke. Spodnji deli so oleseneli in iz njih skuhamo osnovo za zalivanje riža (voda). Čebulo drobno sesekljamo, damo v kozico z oljem ter stalno mešamo. Ko postekleni, dodamo riž in česen, ga na hitro popražimo in zalijemo z belim vinom. Počakamo, da vino izpari, dolijemo osnovo iz špargljev ter dušimo. Med tem časom narezane šparglje na hitro popečemo na olju ter zalijemo z malo osnove. Šparglje kuhamo le toliko časa, da so še čvrsti. Približno na polovici časa, ki je potreben za kuhanje riža, vmešamo v riž šparglje, posolimo, popopramo ter pustimo, da se riž skuha do konca. Na koncu vmešamo v riž košček masla ter pustimo počivati par minut. Pripravljeno rižoto serviramo v globoke krožnike ter okrasimo s popečeno panceto in špargljevimi vršički. 23
Toč (Recept posredovala Neža Fakin iz Komna.) Toč ali točanje je jed, v katero pomakamo kruh ali poletno. Sestavine: • polenta, • 15 dag pršuta, • 1 dl terana, • sol, poper. Postopek priprave:
2. 3. 3.
1. V slano vrelo vodo počasi usipamo polento; mešamo z metlico, da se ne naredijo grudice. Kuhamo na majhnem ognju in mešamo s kuhalnico še 20 minut oz. dokler se jed ne zgosti. 2. Rezine pršuta v kozici na hitro popečemo in zalijemo s teranom. Solimo in na nizkem ognju podušimo deset minut, da se tekočina zgosti. Popramo po okusu in postrežemo. Toč pripravimo še na več drugih načinov: - na olju prepražimo sesekljano čebulo, drobtinice in prelijemo z vinom. - nariban hren oparimo, dodamo olje, poper, sol in teran, s točem prelijemo krompir v kosih. - kuhanemu fižolu dodamo olje, poper, čebulo, trdo kuhano jajce in prelijemo teran. - pocvrto klobaso ali pocvrt pršut prelijemo s teranom. 24
Krompirjeva polenta (Zapisala Ajda Semolič; povedala nona Nadja Rogelja.) Sestavine: • 1 kg krompirja, • 10 dag bele ostre moke, • slana voda.
Postopek priprave: Olupljen in opran krompir skuhamo v slani vodi. Ko je krompir kuhan, ga odcedimo, a na dnu pustimo nekaj vode. Krompir stepemo kot za pire, dodamo moko in mešamo ter kuhamo še 20 minut.
25
Krompir s koromačevim cvetjem (Recept posredovala Ines Jug, mama Polone Jug.) Sestavine: • krompir, • sol, • olje, • rezine pršuta ali pancete, • koromačevo cvetje.
Postopek priprave: Krompir olupimo in po dolgem zrežemo na četrtine. Skuhamo ga v slanem kropu. Medtem na zajetni količini olja na hitro prepražimo tanjše rezine pršuta ali pancete. Koščki naj bodo tanki, a ne premajhni. Ko iz ponve lepo zadiši, dodamo žličko ali dve posušenega koromačevega cvetja, in odstavimo z ognja. Na krožnik postavimo nekaj kuhanih krompirjev ter prelijemo z nekaj žlicami zabele iz pršuta in cvetja. Ta jed se je na Krasu ponudila za večerjo v zimskem času. 26
Krompir v kozici (Recept posredovala Jasna Starc iz Štanjela.)
Sestavine: • • • • • • •
krompir, voda, sol in poper, mast, čebula, goveja juha, ocvirki ali koromačevo cvetje.
Postopek priprave: Skuhamo neolupljen krompir, ga odcedimo, olupimo in narežemo na rezine. V kozici segrejemo mast in na njej rahlo zarumenimo na tanko narezano čebulo. Dodamo rezine krompirja, sol, poper, zajemalko juhe in pražimo približno 15 minut. Krompir postrežemo z ocvirki, koromačevim cvrtjem in s koščki kuhane klobase. Dober krompir mora biti gladek. Sočnost mu daje zadostna količina maščobe. Ob krompirju ponudimo kuhano kislo repo. Za pripravo te jedi potrebujemo: 0,5 kg krompirja, 5 dag maščobe, čebulo, sol, poper in zajemalko juhe. 27
Krompirjeva omleta z jurčki in šetrajem (Recept zapisal Boris Bergant.)
Sestavine za 2 osebi: • • • • • • •
25 dag kuhanega krompirja, 1 čebula, 10 dag jurčkov ali drugih gob, 3 jajca, 1 dl mleka, 1 žlica sesekljanega šetraja, sol.
Postopek priprave: V ponvi pražite na trakove narezano čebulo. Ko čebula oveni, dodajte očiščene in na kocke narezane jurčke ter na kocke narezan krompir. Vse skupaj zapecite. Jajca razžvrkljajte, dodajte mleko, sol in sesekljan šetraj. Jajčno zmes prelijte prek krompirja, pokrijte s pokrovko in na majhnem ognju pražite še toliko časa, da jajca zakrknejo. Tako pripravljeno omleto zvrnite na krožnik in postrezite. 28
Krompirjevi njoki (svaljki) (Recept posredovala mama Barbara Pahor, zapisal Alen Stanič.)
Sestavine: • • • •
1 kg krompirja, 200 g moke, 1 jajce, sol.
Postopek priprave: Krompir skuhamo in olupimo, nato ga stisnemo skozi stiskalnik. Pustimo, da se ohladi. Nato dodamo jajce, moko in sol in ga pregnetemo. Iz testa naredimo svaljke in jih razrežemo na manjše koščke. V loncu zavremo vodo in jo posolimo. Njoke damo kuhati. Ko priplavajo na vrh, so kuhani. Njoke postrežemo z omako ali golažem.
29
Polenta in goveji golaž (Recept posredovala mama Barbara Fakin, zapisal Leon Fakin Udovicic.) Sestavine za koruzno polento: • 255 g koruznega zdroba, • 1,3 l vode, • 2–3 žlice ekstra deviškega olivnega olja, • 1 zravnana žlička soli.
Sestavine za golaž: • čebula, • sol, • sončnično olje, • meso - goveje stegno, • česen, • lovorov list, • majaron, • kumina, • mleta rdeča paprika, • paradižnikova mezga.
Postopek priprave: • koruzne polente: V loncu pristavim vodo, ki jo zavremo in posolimo. Posodo s kropom odstavimo, v krop pa stresamo zdrob. V tankem curku z višine kakih 20 centimetrov in med nenehnim mešanjem, da se zrnca razletijo po vodi, da bo polenta lepo gladka, brez grudic. Ko je ves zdrob v vodi, lonec znova pristavimo. Vsebino zavremo in jo med mešanjem kuhamo kakih 5 minut, da dobimo gladko, kremasto mešanico. • govejega golaža: Čebulo sesekljamo na drobne kocke, posolimo in prepražimo na olju. Dodamo narezano govedino. Pražimo nekaj časa, nato pa zalijemo s toliko vode, da prekrije meso. Kuhajmo 20 min. Dodamo strt česen, lovor, majaron, kumino, mleto rdečo papriko, paradižnikovo mezgo. Dobro premešamo in dušimo približno 1 uro. 30
Bleki (Zapisala Ajda Semolič, povedala nona Nadja Rogelja.) Sestavine: • 30 dag moke, • 3 jajca, • malo soli, • maslo, • krušne drobtine.
Postopek priprave: Najprej v posodo stresemo moko, dodamo 3 jajca in sol. Nato vse to skupaj zmešamo v testo. Potem testo razvaljamo na tanko (kot za pašto) in razvaljano testo razrežemo na kvadratke. Zavremo vodo, vanjo damo bleke in kuhamo 3 minute. Naredimo še drobtinice, in sicer tako, da v ponev damo maslo in ko se je raztopilo, dodamo še krušne drobtinice. Primešamo bleke. 31
Pinca (sladek kruh) (Zapisal Aleks Besednjak, povedala nona Majda Vodopivec.)
Sestavine: • • • • • • • •
2 kg moke, 2 zavitka kvasa, 40 dag sladkorja, 4 jajca, 1 vanilin sladkor, 1 limonina lupina, 1,2 l mleka, 150 ml olja/masla.
Postopek priprave: V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico. Vanjo damo kvas, sladkor in malo mlačne vode. Potresemo z moko in pustimo vzhajati 10 minut, da dobimo kvasec. Prilijemo mlačno mleko, dodamo vanilin sladkor, naribano limonino lupino, olje in jajce. Zgnetemo gladko testo in ga pustimo vzhajati. Hlebec premažemo z mlekom preden ga damo v pečico. Lahko ga zarežemo. Pečemo na 200 °C. 32
Breskova pita (Recept prispevala Nika Pahor iz Tomačevice.) Sestavine: Testo: • 350 g moke, • ½ zavitka pecilnega praška, • 1 vanilin sladkor, • 120 g sladkorja v prahu, • 150 g masla, • 2 rumenjaka, • 4 žlice kisle smetane. Nadev: • breskve (količina po želji), • 1 ali 2 pecilna praška (odvisno od okusa). Postopek priprave: Najprej moko in pecilni prašek presejemo. Dodamo maslo, sladkor, vanilini sladkor, rumenjaka in kislo smetano ter zamesimo testo. Testo malo pustimo, naj počiva na hladnem. Med tem časom narežemo breskve na tanke kose in jim dodamo sladkor ter zmešamo. Testo, ki ste ga dali počivat, razdelite na pol. Polovico testa razvaljate na tanko in položite v pekač (glej sliko pekača zgoraj). Sedaj narezane breskve dajte na testo, ki ste ga ravnokar dali v pekač. Drugo polovico testa tudi razvaljaš in narežeš na trakove širine 1 centimeter. Te postaviš tako kot so na sliki. To postaviš v pečico za 60 minut (dokler lepo ne zarjavi) na 175 °C. 33
Tortica iz bučnih semen (Recept prispevala Zvonka Simčič, po domače G'cva, zapisala Nika Pahor.) Sestavine za biskvit: • 4 jajca, • 170 g sladkorja, • 1 vanilin sladkor, • 4 žlice tople vode, • 120 g ostre moke, • 100 g mletih bučnih semen, • polovica pecilnega praška.
Sestavine za kremo: • 1 vaniljev puding, • 300 ml mleka, • 4 žlice sladkorja, • 250 ml smetane za stepanje, • 100 g mletih bučnih semen, • zmleti lešniki za posip.
Postopek priprave: Priprava biskvita: Jajca, sladkor in vaniljev sladkor penasto zmešamo, nato dodamo toplo vodo in še nekaj časa mešamo. Na koncu primešamo še moko, mleta bučna semena in pecilni prašek. Maso damo v pekač (velikosti 35 x 25 cm), ga namažemo z maslom in posujemo z moko (da, vzamemo biskvit lažje ven, ko se speče). Biskvit pečemo na 190 °C 15 minut. Priprava kreme: Od 300 ml mleka vzamemo približno 100 ml mleka. V to količino (100 ml) zmešamo 4 žlice sladkorja in 1 vaniljev puding. Ostalo mleko zavremo ter zakuhamo puding. Ko se masa ohladi, ji primešamo stepeno smetano in mleta bučna semena. Ohlajen biskvit enkrat prerežemo na pol. Lahko rahlo navlažimo z mlekom, ni pa nujno. Na spodnjo plast namažemo dve tretjini kreme, pokrijemo z zgornjo plastjo biskvita in čez namažemo preostanek kreme. Po vrhu potresemo z zmletim lešnikom. Pecivo dobro ohladimo. 34
Jabolčna torta (Recept posredovala Volkova Anja, zapisala Metka Paljk.) Sestavine za 8 oseb: • 4 jajca, • 200 g sladkorja, • 250 g mascarponeja, • 200 g moke, • 1 pecilni prašek, • 3 srednje velika jabolka, • 1 žlička cimeta, • sladkor v prahu. Postopek priprave: V posodi penasto umešaj jajca, mešaj vsaj 5 minut. Dodaj sladkor in mešaj, da se ta raztopi. Pri stalnem mešanju dodajaj mascarpone in moko. Olupi 2 jabolki, odstrani trdo sredico in ju nareži na majhne kockice. Vmešaj jih v maso. Masi dodaj pecilni prašek in žličko mletega cimeta. V okrogel pekač premera 26 cm položi peki papir in vanj vlij dobljeno zmes. Če želiš, peki papir premaži z maslom. Olupi še tretje jabolko, odstrani trdo sredico in ga nareži na tanke krhlje. Krhlje v krogu položi po vrhu testa. Predlagam, da začneš na zunanji strani pladnja. Pladenj položi v pečico, ki si jo predhodno ogrel na 180 °C. Čas peke je odvisen od pečice. V naši pečici se peče 45 minut. Po pečenju pusti, da se ohladi, nato jo postavi na hladno, najbolje čez noč, da tekstura postane kompaktna. Serviraj tako, da po vrhu potreseš s sladkorjem v prahu. 35
Jabolčni zavitek po naše (Recept posredoval g. Uroš Štefelin Michelinov nagrajenec z ekipo, iz Vile Podvin.) Orehov biskvit Sestavine: • 2 jajci, • 2 žlici sladkorja, • 2 žlici moke, • 1 žlica mletih orehov.
Postopek: Ločimo rumenjake in beljake. Polovico sladkorja zmešamo z rumenjaki, dodamo moko in mlete orehe, da dobimo gladko maso. Preostali sladkor z beljaki stepemo v trd sneg. Sneg narahlo vmešamo v maso z rumenjaki. Pečemo 15 minut pri 190°C.
Cimetova krema Sestavine: • 2 dl mleka, • 35 g sladkorja, • 1 jajce, • 1 strok vanilje, • 1,5 g mletega cimeta, • 10 g moke, • 10 g koruznega škroba, • 1 listič želatine, • 15 g masla, • 70 g stepene smetane.
Postopek: Namočimo želatino. Zavremo mleko in strok vanilje, precedimo. Vmešamo jajca, sladkor, koruzni škrob in moko in v to maso dodamo zavreto mleko z vaniljo ter mešamo 4 minute pod vreliščem, da se zgosti. V pripravljeno maso dodamo cimet, maslo in namočeno ter ožeto želatino. Maso ohladimo in previdno dodamo stepeno smetano, da ostane rahla.
36
Karamelizirana jabolka Sestavine: • 2 jabolki, • 35 g sladkorja.
Postopek: Jabolka olupimo in narežemo na manjše koščke. Sladkor karameliziramo, dodamo jabolka.
Karamelna omaka: Sestavine: • 100 g sladkorja, • 150 g smetane.
Naredimo karamelo, zalijemo s smetano.
Serviramo tako, da kozarec ali posodo obložimo z orehovim biskvitom, napolnimo s karameliziranimi jabolki in cimetovo kremo. Postavimo na hladno, da se krema strdi. Serviramo posuto s sladkorjem v prahu. Prelijemo s karamelno omako.
37
Ko Kras sreča Štajersko - kraški njoki iz bučne moke s kremo tolminca ter marmelado iz pancete pršutarne Ščuka (Recept posredoval dobitnik Michelinove zvezdice, g. Gregor Vrečko iz Hiše Denk.) Krema tolminca: Sestavine: • 300 g mleka, • 100 g smetane, • 2 g soli, • 1 g muškatnega oreha, • 150 g tolminca.
Postopek priprave: Vse sestavine zmešamo v ponvi in segrevamo na majhni temperaturi 10 do 15 minut. Precedimo skozi fino sito ter nalijemo v espuma posodo. Dodamo 1 do 2 bombici ter pustimo počivati 2 uri, potem ga lahko uporabimo.
Marmelada iz pancete: Sestavine: • 400 g kraške slanine, • 2 čebuli, sesekljani, • 2 stroka česna, sesekljana, • 70 g rjavi sladkor, • 70 g javorjevega sirupa, • 80 g jabolčnega soka, • 40 g balzamičnega kisa, • 80 g bourbonskega viskija, • 80 g temnega piva, • 1/2 čajne žličke rdeče paprike.
Postopek priprave: Slanino prepražimo, dodamo ostale sestavine ter pokuhamo do gostote marmelade. Marmelado pospravimo v kozarčke.
38
Njoki: Sestavine: • 500 g krompirja, • 200 g bučne moke, • 100 g moke, • 80 g rumenjakov, • sol, • poper, • rjavo maslo.
Postopek priprave: Krompir skuhamo, pretlačimo, pomešamo z ostalimi sestavinami ter naredimo testo. Oblikujemo krapce ter jih skuhamo v slani vodi. Krapce po potrebi popečemo ali pa damo sveže iz vode na krožnik, dodamo kremo tolminca in posipamo z marmelado iz pancete. Dodamo lahko tudi divje beluši ali pa ohrovt.
39
Šelinka (Recept zapisala Vesna Makovec, po receptu none Judite.) Sestavine za 4 osebe: • 1 velik gomolj zelene, • 2-3 srednje veliki krompirji, • 1 korenček, • 1 pest fižola, • 10 -15 dag pancete, • olje, • žlica moke, • jušna osnova, • listi zelene, • sol, • poper.
Postopek priprave: Krompir olupimo, narežemo na kose in skuhamo. Medtem olupimo gomolj zelene in ga naribamo na ribežen. V ponev damo malo olja, na koščke sesekljano panceto, naribano zeleno in korenček, narezan na majhne kolobarčke. Vse skupaj dušimo približno 10-15 minut. Nato potresemo z moko, zalijemo malo z jušno osnovo (če je nimamo, stopimo »knorr« kocko v vodi in to uporabimo) ter kuhamo še kakšno minuto ali dve. Krompir z vilicami zmečkamo. V to krompirjevo zmes damo dušeno zeleno, dolijemo še malo jušne osnove in vode ter kuhamo še 20-30 minut. Če želimo, lahko v šelinki kuhamo suha prekajena rebrca, klobase. Odlično paše tudi kakšna koža od pršuta. Približno 5 minut pred koncem kuhanja dodamo šelinki še 2 do 3 žlice sesekljanega listja zelene. Solimo in popramo po okusu.
40
Mineštra iz vrzot - ohrovtova mineštra (Recept posredovala Neža Fakin iz Komna.)
Sestavine za 3 osebe: • • • • • • •
1 glava ohrovta, 3-4 krompirji, 1 korenček, 1 l vode, sol, poper.
Postopek priprave: Ohrovt najprej dobro očistimo in narežemo na trakove, ki jih skuhamo v slanem kropu. Ko se ohrovt omehča, ga odcedimo. V drugi posodi skuhamo na kocke narezan krompir in korenček, malo solimo. Med kuhan krompir stresemo ohrovt in ga zmečkamo. Vse skupaj solimo in popramo po potrebi. Kuhamo na manjšem ognju še 10 minut, da se zgosti. 41
Zelenjavna mineštra (Recept posredovala nona Danila Jazbec, zapisal Maks Jazbec.)
Sestavine: • rdeča paprika, • cvetača, • korenček, • čebula, • krompir, • bučke, • česen, • peteršilj, • olje, • sol, • poper.
Postopek priprave: Papriko, cvetačo, bučke, korenčke dobro operemo in očistimo. Vso zelenjavo narežemo na poljubno velike koščke. Krompir olupimo, operemo in narežemo na za grižljaj velike kocke. Čebulo in česen olupimo, operemo in drobno sesekljamo. V večji kozici segrejemo 2 žlici olja, na katerem na hitro popražimo čebulo do zlatorumene barve. Nato v kozico dodamo preostalo zelenjavo in dobro premešamo. Potresemo s sesekljanim česnom, soljo in poprom ter ponovno premešamo. Vse sestavine prelijemo z litrom vode in kozico pokrijemo ter na zmernem ognju kuhamo približno 30 minut. Peteršilj operemo, otresemo in drobno sesekljamo. Kuhano enolončnico odstavimo in jo razdelimo po krožnikih. Potrosimo s sesekljanim peteršiljem in serviramo na mizo. 42
Žouca (ž’pca) (Recept posredovala Jasna Starc iz Štanjela.) Sestavine: • •
• • •
voda, sušeni kosi svinjskega mesa – noge, ušesa, rep, jezik, kos glave, lovorjev list, trdo kuhano jajce, zrna črnega popra.
Postopek priprave: V velik lonec damo kose svinjskega mesa in mrzlo vodo. Kuhamo približno 3 ure, da začne meso odstopati od kosti. Med kuhanjem voda povre do ¾. Meso poberemo iz lonca. Iz župce odstranimo odvečno maščobo ter juho precedimo. Ohlajeno meso porazdelimo na globoke krožnike ter ga nato prelijemo z župco. Med koščke mesa lahko dodamo trdo kuhano jajce in lovorjeve liste ter zrna popra.
43
Goveja juha z gresovimi cmoki (Recept posredovala nona Sonja Liun, zapisal Miha Žgavc.) Sestavine za juho: • nemastno goveje meso (najbolje s križa živali) • goveja kost, • voda, • 2 korenčka, • nekaj zelene, • peteršilj, • malo pora, • po želji tudi nekaj kolerabe, • čebula, • 3 stroki česna.
Postopek priprave: V še hladno vodo vložimo korenčke, nekaj zelene, korenino peteršilja, malo pora in kolerabo, dodamo meso in kost. V juho dodamo rezino opečene čebule, 3 stroke česna, list lovorja, 10 zrn črnega popra. Ko juha prične vreti, znižamo temperaturo in dolijemo pol decilitra mrzle vode. Juha naj počasi vre, občasno ji lahko prilijemo malo mrzle vode. Približno na polovici kuhanja jo po okusu solimo, kuhati pa jo moramo vsaj tri ure. Sestavine za gresove njoke: • 1 jajce, • 3 žlice pšeničnega zdroba Postopek priprave: Jajce in zdrob dobro zmešamo in pustimo v hladilniku vsaj 30 minut, preden cmoke zakuhamo. Po 30 minutah vzamemo zmes iz hladilnika in z žlico oblikujemo cmoke, katere zakuhamo v juhi (5 minut in nato pustimo pokrite še vsaj 10 minut). 44
Fižolov namaz s šetrajem (Recept zapisal Boris Bergant.) Sestavine: • • • • • • •
20 dag kuhanega belega fižola, 2 žlici kaper, 1 žlico sveže sesekljanega šetraja, 3 žlice najboljšega oljčnega olja, 1 žlico limoninega soka, sol, sveže mlet poper.
Postopek priprave: Vse sestavine skupaj zmeljite v električnem mešalniku, solite in poprajte po okusu ter postrezite s toastom in svežo oprano rukolo.
45
Frtalja s »šparngu« in pršutom (Recept posredoval Jurij Ličen.) Sestavine za 2 osebi: • • • • • • •
tri jajca, skodelica moke, koščki pršuta, sveža šparnga, ščepec soli, ščepec sode bikarbone, malo mleka.
Postopek priprave: Jajca ubijemo v posodo in jih penasto umešamo, dodamo mleko in moko ter vse skupaj zmešamo. Masa mora biti ravno prav tekoča. Dodamo na koščke narezan pršut in šparngo, solimo in dodamo še malo sode bikarbone za bolj rahlo teksturo. Še enkrat vse skupaj zmešamo in vlijemo v vročo namaščeno ponev. Frtalja naj bo debela približno dva centimetra in dobro zapečena na obeh straneh.
46
Pirini rezanci s špargljevo karbonaro (Recept posredovala Ivana Venier, Biodinamična kmetija Pri Kamnarjevih.) Pirini rezanci Postopek priprave: Moke v skledi dodobra premešamo. V 100 g polnozrnate pšenične moke, moki naredimo manjšo votlino in 50 g bele pšenične moke, vanjo ubijemo dve jajci. Moko in jajca 50 g bele pšenične moke TIP 400, počasi in na rahlo zmešamo skupaj. Ko 2 jajci. dobimo testo, ga narahlo zgnetemo in postavimo za 30 minut v hladilnik. Iz testa oblikujemo rezance.
Sestavine: • • • •
Špargljeva omaka Sestavine: • • • • • • • •
90 g pora, 90 g divjih špargljev, 90 g gojenih špargljev, 50 g čebule, 100 ml belega vina, ekstra deviško oljčno olje, sol, poper, sušen šetraj, vršički divjih špargljev in koromačev list za dekoracijo.
Postopek priprave: Por, šparglje in čebulo očistimo. Olupljeno čebulo nasekljamo na majhne kocke. Opran por razpolovimo in na tanko nasekljamo. Oprane divje in gojene šparglje narežemo na 1 cm dolge palčke. V kozici segrejemo olje in prepražimo čebulo. Dodamo por in šparglje. Zelenjavo nato polijemo z vinom in na rahlo pomešamo, da alkohol izhlapi. Pokrijemo in kuhamo 8 minut. Solimo in popramo ter dodamo šetraj. 47
Polivka »karbonara« Sestavine: • 2 jajci, • 50 ml sveže sladke smetane, • 50 g trdega kravjega sira.
Postopek priprave: V plastični posodi razžvrkljamo jajca. V posodo nato vmešamo smetano in na drobno nariban sir.
Popražena panceta Sestavine: • 50 g na debelo narezane pancete
Postopek priprave: Debelo narezano krškopoljsko panceto narežemo na kocke in jo prepražimo v ponvi.
Postrežba Rezance skuhamo v slanem kropu. Medtem ko se rezanci kuhajo, v ponvi segrejemo špargljevo omako. Ko so rezanci kuhani, jih dodamo špargljevi omaki in dobro premešamo. Dodamo polivko in ponev odstranimo z ognja. Testenine na rahlo mešamo, da se omaka nekoliko zgosti in serviramo. Na rezance potresemo še popečeno panceto in krožnik dekoriramo z divjimi šparglji in vejico koromača. 48
Jajčna omleta s šparglji (Posredovala Metka Paljk.) Sestavine: • • • • • •
česen, šparglji, jajca, (domača »vegeta«), sol, poper.
Postopek priprave: V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen, dodamo očiščene in nalomljene šparglje, da se popražijo. Ko se zmehčajo (obarvajo se svetlo zeleno,) jih prelijemo z umešanimi jajci, ki jim po želji dodamo pol žličke domače »vegete«. Začinimo s soljo in poprom. 49
Frtalja z meliso in koromačem (Recept povedala Sonja Petelin, po domače Bandljeva; zapisala vnukinja Zala Fakin.)
FRTALJA je značilna zeliščna kraška jed. Pripravljena je lahko iz koromača, mete, melise, žajblja, bezgovih in akacijevih cvetov ali divjih špargljev.
Sestavine: • • • • • • •
šop melise in koromača, malo masla, 2 žlici olja, 3 jajca, ščepec soli, kozarec mleka, 3 žlice moke.
Postopek priprave: Dišavnice najprej operemo, jih sesekljamo in ocvremo na maslu. Pustimo, da se malo pohladijo. V drugi posodi stepemo jajca ter sol, mleko in moko. V zmes stresemo ocvrte dišavnice, premešamo in zlijemo v vroče olje. Pokrijemo s pokrovko in na majhnem ognju počasi zapečemo. Ko je frtalja dobro zapečena, jo obrnemo in zapečemo še na drugi strani. Po želji jo lahko potresemo s sladkorjem. 50
Jota (Recept prispevala Neža Fakin iz Komna.) JOTA je značilna kraška jed, mineštra, ki jo pripravimo iz zelja, repe ali ohrovta, krompirja in fižola. Po navadi se kuha v jeseni in v loncu je vedno dodatek prašičjega mesa (klobase, vratovina …). Sestavine: • • • • • • • • • •
500 g kislega zelja, 200 g krompirja, 300 g fižola, sol, 2 lovorova lista, poper, 20 g moke, 1 čebula, 3 stroki česna, 2 klobasi.
51
Postopek priprave: Fižol speremo pod tekočo vodo, stresemo v skledo in zalijemo s toliko hladne vode, da je voda vsaj 4 prste nad fižolom. Fižol, ki se ne potopi, zavržemo. Namakamo ga vsaj 8 ur. Najbolje je, da ga pustimo kar čez noč. Naslednji dan fižol najprej 15 min kuhamo v vodi, v kateri se je namakal, nato pa zamenjamo vodo in fižol kuhamo še 30 minut. Fižol mora ostati malo trši, saj ga kasneje dodamo še v joto in se ne sme prekuhati. Solimo ga šele takrat, ko je kuhan. V kozico stresemo kislo zelje, dodamo lovorjev list, sol in dodamo poper (po okusu). Prilijemo vodo in kuhamo še približno 50 min. Kuhano zelje odcedimo, pet žlic tekočine pa prihranimo. Olupimo krompir, ga operemo in zrežemo na manjše koščke. Stresemo ga v kozico, zalijemo s hladno vodo, solimo in kuhamo 15 min. Kuhan krompir odcedimo. V večji lonec stresemo kuhan fižol z vodo in dodamo odcejen krompir ter kislo zelje in prihranjeno tekočino. Po potrebi dosolimo in vse skupaj kuhamo še deset minut. V kozici zavremo vodo za klobaso in jo kuhamo 15 minut. Po želji klobaso prebodemo, da iz nje izteče tekočina. Klobaso zrežemo na kolobarje. Čebulo in česen olupimo ter sesekljamo. V ponvi popražimo čebulo, potresemo z moko in dodamo klobaso ter česen. Vse skupaj dobro premešamo. Mešanico primešamo že kuhani joti in jota je nared. 52
Kruhove skledice (Recept posredovala Zdenka Švagelj, zapisal Matic Peric.) Sestavine za 6 posodic: • • • • • • •
500 g namenske moke, 7 g (1 vrečica) suhega kvasa, ali 1/2 kocke svežega kvasa, 150 ml mlačne vode, 200 ml mlačnega mleka, 100 ml olja, 40 g sladkorja, 5 g soli.
Postopek priprave: V posodo za testo odmerimo najprej vse suhe sestavine in jih premešamo. Nato dodamo še mokre sestavine in pregnetemo. Dobro pregneteno testo pustimo v posodi in ga prekrijemo s krpo. Posodo postavimo na toplo in mirno mesto ter pustimo, da vzhaja. Pekač obložimo s peki papirjem in nanj prenesemo lepo oblikovane hlebčke, ki jim dodamo na vrhu ročaj in obrobo (ki bo del pokrova posodice) in jih pustimo vzhajati še pol ure.
53
Posodice pečemo v predhodno ogreti pečici na 200 °C od 13 do 15 minut oz. odvisno od pečice. V pečico damo na dno drug pekač, v katerem je voda, da bodo skledice lepše vzhajale. Pečene vzamemo iz pečice in jih še vroče zarežemo tako, da dobimo nižji, zgornji del, ki bo pokrovka, in spodnji, globlji del, ki bo posodica za juho. Sredico kruha še vročo potlačimo z žlico ali zajemalko čisto ob stene, da dobi skledica trše stene in da dobimo prostor, kamor kasneje vlijemo juho.
54
Mineštra s fižolom, krompirjem in češpami (Recept prispevala nona Danila Jazbec, zapisal Maks Jazbec.)
Sestavine: • • • • • • •
4 večji krompirji, svinjska mast, moka, 20 češp, kuhan fižol, sol, poper.
Postopek priprave: Olupimo in damo kuhati 4 večje krompirje. Naredimo prežganje z zabelo in moko. Zabelimo krompir, dodamo češpe in kuhan fižol. Solimo, popramo in kuhamo, da se krompir in češpe zmehčajo.
55
Popara – hrvatica (Recept posredovala nona Sonja Luin, zapisal Miha Žgavc.)
Sestavine: • • • • • •
suh bel kruh, panceta, nariban sir, sol, olje, voda.
Postopek priprave: Kruh narežemo na koščke v večjo ponev. V drugi ponvi popražimo panceto na olju. Kruh prelijemo z vrelim kropom. Nato prelijemo s panceto in dodamo nariban sir. Vse dobro zmešamo na malem ognju.
56
Supe (Recept posredovali učenci izbirnega predmeta Načini prehranjevanja; vzeto iz knjige Je več dnevu ku klobas.) Sestavine: • • • • • •
štruca dan ali dva starega kruha (še boljše so iz maslenega kruha), pol litra mleka, 2-3 jajca, ščepec soli, olje za cvrtje, kristalni sladkor za posipanje.
Postopek priprave: Štruco razrežemo na prst debele rezine. Namočimo jih v mleku, nato v stepenem posoljenem jajcu in jih ocvremo na vročem olju. Ocvrte potresemo s sladkorjem. Namesto v mleku so supe močili tudi v črnem ali belem vinu; v mleku in belem vinu. Cvrte so tudi pokapali s teranom ali s črnim vinom in koromačem. Lahko pa zavremo teran, dodamo sladkor, klinčke, cimet, nekaj kapljic limone in zavremo. Hladnemu dodamo teranov liker. S tem prelivom polijemo supe in potresemo s sladkorjem. 57
Domač kruh (Recept prispeval Tjaž Furlan iz Hruševice.) Sestavine: • • • • • •
1 kg moke, 1 kvas, 2 čajni žlički sladkorja, 0,5 l mleka, 3 čajne žličke soli, 0,1 l olja.
Postopek priprave: Moko presejemo v večjo posodo. V moki naredimo jamico, vanjo stresemo kvas, sladkor in mlačno mleko. Počakamo, da kvas vzhaja. Potem stresemo ostale sestavine in testo gnetemo. Testo naj vzhaja približno eno uro. Testo oblikujemo v štručko in pečemo na 180 °C 45 minut.
58
Domače žemljice (Recept posredoval Matic Peric iz Štanjela.) Sestavine za 4 večje žemljice: • • • • • • •
500 g moke, 1 kocka svežega kvasa, 150 ml mlačne vode, 200 ml mlačnega mleka, 100 ml olja, 40 g sladkorja, 5 g soli.
Postopek priprave: V posodo za testo odmerimo najprej vse suhe sestavine in jih premešamo. Nato dodamo še mokre sestavine in pregnetemo. Dobro pregneteno testo pustimo v posodi in ga prekrijemo s krpo. Posodo postavimo na toplo in mirno mesto ter pustimo, da vzhaja. Pekač obložimo s peki papirjem in nanj prenesemo lepo oblikovane štručke, ki jih lahko zarežemo, in jih pustimo vzhajati še pol ure. Kruhke pečemo v predhodno ogreti pečici na 200 °C od 13 do 15 minut oz. odvisno od pečice. Pečene vzamemo iz pečice in jih damo na rešetko, da se ohladijo. 59
Domač kruh s semeni (Recept prispeval Krištof Kovač iz Kodretov.)
Sestavine: • 1 kg moke, • 4 g kvasa, • 2 žlički sladkorja, • 0,75 l mlačne vode, • 3 čajne žličke soli, • malo masti, • semena.
Postopek priprave: Moko presejemo v večjo posodo. V moki dodamo sol in naredimo jamico, vanjo razdrobimo kvas, dodamo sladkor in mlačno vodo. Počakamo 20 minut, da kvas vzhaja, in dodamo malo maščobe. Potem dodamo ostale sestavine in testo gnetemo toliko časa, da je gladko. Testo naj vzhaja v skledi toliko časa, da naraste na dvojno količino. Testo oblikujemo v hlebčke in spet pustimo, da vzhaja. Pečico ogrejemo in ga pečemo na 180 °C približno 45 minut. Jemo hladnega. 60
Kruh s pršutom (Recept posredovala Erika Filipčič z Lukovca.) Sestavine: • 300 g bele moke, • 200 g pirine moke, • 1 kocka kvasa, • malo olivnega olja, • ščepec soli in sladkorja, • mleko in voda po potrebi, • pršut, • sir.
Postopek priprave: Zamesi čim bolj mehko testo, vzhajaj, nato razvaljaj bolj na debelo, dobro obloži s sirom in pršutom, zavij, oblikuj štruco ali dve, še malo vzhajaj, in speci.
61
Domač koruzni kruh (Recept posredovala nona Anamarija Bratina, zapisal Žan Ukmar.) Sestavine: • 500 g koruzne moke, • 500 g pšenične moke, • 20 g svežega kvasa, • 1 žlička sladkorja, • 6 dl vode, • 2 žlici olja, • 1 ščepec soli.
Postopek priprave: Pripravimo kvasec: v lončku z 1 dl mlačne vode razmešamo kvas, žličko sladkorja in žličko moke. Lonček pokrijemo, postavimo na toplo (vendar ne vroče!) mesto in pustimo, da kvas vzhaja 10 minut. V kozici pristavimo 3 dl vode in počakamo, da zavre. V skledo presejemo koruzno moko, jo poparimo in premešamo. Počakamo, da se ohladi do mlačnega, nato dodamo pšenično moko. Po robu posolimo, pokapamo z oljem in prilijemo preostanek vode. Na sredini naredimo vdolbinico in vanjo zlijemo kvasec, ga premešamo z malo moke in pustimo, da vzhaja toliko časa, da je hlebec še enkrat večji. Ko je testo vzhajano, ga damo peči v toplo krušno peč, ki smo jo že zgodaj zjutraj zakurili. Pečemo 40 minut. Ko je pečen, ga pustimo, da se ohladi, in ga pojemo. 62
Ocvrto bezgovo cvetje (Recept zapisal Matic Peric iz Štanjela.)
Sestavine: • • • • • • • •
1/4 l mlačnega mleka, 22 dag moke, pol žličke soli, žlica sladkorja, 3 rumenjaki, sneg treh beljakov, 6 do 12 bezgovih cvetov, maščoba za cvrtje.
Postopek priprave: Razžvrkljaj mleko z moko in rumenjaki, dodaj sladkor in sol ter zamešaj trd sneg beljakov. Bezgovo cvetje splakni z vodo, ga odcedi na rešetu, pomakaj ga posamezno v testo in ga na vroči maščobi rumeno ocvri. Ocvrto potresi s sladkorjem. Če želiš bolj krhko ocvrto cvetje, vzemi več jajc in manj moke.
63
Ocvrto akacijevo cvetje (Recept zapisal Matic Peric iz Štanjela.) Sestavine za približno 25 ocvrtkov: • 2 jajci, • 250 ml mleka, • 130 g moke (pol ostre, pol mehke), • 1 žlica sladkorja, • ščep soli, • kavna žlička pecilnega praška, • 1 vanilin sladkor, • 200 g osmukanih akacijevih cvetov oz. po želji več ali manj, • 50 ml olja za cvrtje, • žlička sladkorja v prahu (za posip).
Postopek priprave: Cvetje akacije pregledamo in očistimo. Akacijevo cvetje osmukamo z vejic. Če je komu ljubše akacijevo cvrtje na vejicah, potem v tem primeru pustimo cvetje na vejicah. V posodo za mešanje damo 2 rumenjaka. Iz beljakov v drugi posodi naredimo sneg. Najprej zmešamo rumenjaka in mleko, nato postopno dodamo vse ostale sestavine in nazadnje primešamo še sneg beljakov. Masi, ki je zelo rahla in puhasta, primešamo še akacijevo cvetje. 64
Če imamo možnost, uporabimo ponev, ki za cvrtje ne potrebuje veliko olja. Olje v ponvi segrejemo in z žlico oblikujemo ocvrtke. Cvremo na nižji temperaturi. Če boste cvetje cvrli s peclji, združite po dve vejici in ju pomočite v maso ter v ponvi ocvrite. Ocvrto cvetje akacije položimo na papirnato servieto, da popivna morebitno odvečno maščobo. Po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu, kar pa ni obvezno, odvisno od okusa in želja.
65
Sol s šetrajem
Sestavine: • • •
150 g soli (grobe, nemlete in nejodirane), 30 g posušenega šetraja, terilnik s pestilom.
Postopek priprave: V terilniku stremo sol skupaj s šetrajem. Naenkrat tremo manjšo količino soli in zelišča, saj v nasprotnem primeru ne moremo dobro streti soli. Mešanico hranimo v dobro zaprtem, steklenem kozarčku.
66
Bezgov sirup (Recept zapisal Matic Peric iz Štanjela.) Sestavine: • • • • •
30 bezgovih cvetov, 3 kg sladkorja, 3 limone, 3 l vode, 30 g citronske kisline.
Postopek priprave: Vodo in sladkor zavremo, da se sladkor stopi. Ko se voda malo shladi, dodamo bezgove cvetove, limono, narezano na rezine, in citronsko kislino. Pokrito pustimo 48 ur, nato precedimo in prelijemo v steklenice.
67
Drnjulov sirup (Recept zapisal Matic Peric iz Štanjela.)
Sestavine:
• 1 kg drnulj, • 1,5 l vode, • 2 kg sladkorja.
Postopek priprave: Drnulje operemo in jih kuhamo v vodi, dokler ne postanejo mehke. Dobro jih premešamo in precedimo. Dobljenemu soku ob mešanju dodajamo sladkor ter kuhamo, dokler se ne zgosti. Po želji lahko dodamo vinsko kislino.
68
Marmelada iz drnulj (Recept zapisal Matic Peric iz Štanjela.)
Sestavine: • 2 kg drnulj brez koščic*, • 1 l vode, • 1 kg sladkorja.
Postopek priprave: Drnulje kuhamo v enem litru vode, dokler ne postanejo mehke. Nato jih prepasiramo. Sadno goščo zavremo in dodamo sladkor ter zgoščujemo, dokler ne dobimo želene gostote marmelade. *Dren lahko izkoščičimo tako, da ga potem, ko ga kratek čas dušimo na nekaj žlicah vode, stresemo na cedilo in s pomočjo kuhalnice mešamo tako dolgo, da na koncu na cedilu ostanejo samo koščice. 69
Teranov liker (Recept posredovala Dunja Peric.)
Sestavine: • • • • • • •
1,5 l terana, 75 dag sladkorja, 1 vaniljin strok, 1 višnjev ekstrakt, sok 1 pomaranče, sok 1 limone, 0,5 l ruma.
Postopek priprave: Teran, vaniljin strok in sladkor vremo od 5 do 7 minut na šibkem ognju. Pustimo, da se ohladi, nato dodamo rum ter sok limone, pomaranče in višnjev ekstrakt. Vse skupaj precedimo skozi cedilo in nalijemo v steklenice, ki jih hranimo na hladnem.
70
Špargljevi štruklji (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.)
Sestavine: • zavitek listnatega testa (1 kos), • šopek (divjih) špargljev, • sol, • maslo, • jajce, • 25 dag domače skute.
Postopek priprave: Šparglje očistimo in narežemo na male koščke, blanširamo (ni nujno) ali pocvremo na maslu, ohladimo, dodamo sol, poper, jajce, skuto, vse premešamo in s tem namažemo testo, ki smo ga poprej razvaljali (pravokotna oblika približno 20 x 30 cm). Zavijemo v kuhinjsko krpo in skuhamo. Kuhamo ga v slani vodi pol ure (med kuhanjem ga enkrat obrnemo). Ponudimo kot samostojno jed ali prilogo. 71
Pregrešno dobra solata (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.)
Sestavine: • 2 šopka (divjih) špargljev, • majoneza, • kisla smetana, • balzamični kis, • limonin sok, • česen, • gorčica, • belo vino, • sol, • poper.
Postopek priprave: Šparglje blanširamo v slanem kropu in za solato pripravimo naslednji preliv: 2 žlici majoneze, 2 žlici kisle smetane, 1 žlica balzamičnega kisa, 1 žlica limoninega soka, 1 strok česna, 1 žlica gorčice, 2 žlici belega vina, sol in poper po okusu.
72
Šparglji s pršutom (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.)
Sestavine: • 30 dag pršuta, • 30 dag divjih špargljev, • 20 dag kravjega poltrdega sira (rezine), • deviško olivno olje, • 0,5 dl belega vina (malvazija), • ščep soli.
Postopek priprave: Šparglje očistimo. Operemo, nalomimo na koščke in posoljene dušimo na olivnem olju. Ko se zmehčajo, jih odcedimo, naložimo na pršut ter vse skupaj zavijemo v rolice. Ta nato na olivnem olju popražimo z vseh strani tako, da lepo porumenijo. Dodamo vino in ko vino skoraj izpari, na rolice naložimo sir. Ko se sir prične taliti, je jed pripravljena za serviranje. Zraven prija domači kruh.
73
Špargljeva kremna juha (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.) Sestavine: • 500 g belega krompirja, • 500 g divjih špargljev, • sol, • maslo.
Postopek priprave: Divjim špargljem ločimo vršičke od zatrdelega dela. Vršičke (mehak del) kuhamo v slanem kropu 3 minute in ocedimo. Zatrdele dele špargljev kuhamo v vodi 30 minut, nato vse skupaj s paličnim mešalnikom zmeljemo in spasiramo, da izločimo niti. To špargljevo osnovo solimo po okusu, dodamo olupljen krompir in 30 minut kuhamo. S paličnim mešalnikom zmeljemo, dodamo špargljeve vršičke (nekaj jih pustimo za dekoracijo) in žličko masla ter ponovno zavremo. Kruh narežemo na kocke in v ponvi popečemo, da zarumeni. Kruhove kocke in špargljeve vršičke dodamo pred serviranjem. Zraven prija domači kruh. 74
Špargljeva pita (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.) Sestavine: • paket zamrznjenega listnatega testa, • 200 g sira ricotta (ali skute) • 1 jajce, • ščep soli, • 1 dl smetane za kuhanje ali 2 žlici kisle smetane, • 10 dag drobno narezanega ementalerja, • šopek divjih špargljev.
Postopek priprave: Listnato testo odmrznite in oba kvadrata razvaljajte. Robove zavijte navznoter, kot za rob na pici. Pečico segrejte na 180 °C. Zmešajte ricotto, jajce, sol, smetano in ementalec. Namažite po listnatem testu. Špargljem odstranite spodnje olesenele dele in jih olupite debele kože. Po želji jih lahko predhodno pokuhate 5 minut. Izmenično jih naložite po sirovem nadevu in pecite okoli 35 minut. 75
Zapečeni šparglji s sirom (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.) Sestavine: • 500 g špargljev, • 20 dag topljenega sira v lističih, • 15 dag gorgonzole, • košček masla, • nekaj žlic olivnega olja.
Postopek priprave: Šparglje blanširamo, ohladimo in jih naložimo v posodo, ki smo jo predhodno namazali z olivnim oljem. Šparglje obložimo z lističi sira, gorgonzolo in maslom. Posodo damo v pečico, za približno 15 minut pri 180 °C. 76
Špargljeva omleta (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.) Sestavine: • 400 g špargljev, • 6 jajc, • suha zelišča (timijan, majaron, šetraj), • olivno olje, • sol, • poper.
Postopek priprave: Šparglje narežemo na 2 do 3 cm velike koščke, vršičke pustimo cele. Dušimo jih na olivnem olju toliko, da se malenkost zmehčajo. V vmesnem času razžvrkljamo jajca, v katere smo umešali sol, poper, zelišča. Razžvrkljana jajca prelijemo po dušenih špargljih, pokrijemo s pokrovko in pečemo, dokler jajca ne zakrknejo. Pri serviranju zraven omlete postrežemo narezane špargljeve vršičke. 77
Palačinke s šparglji (Recept posredovala gospa Sandra Pelicon, zbralo društvo Planta.) Sestavine: • 300 g špargljev, • 5 jajc, • 5 žlic moke, • 2 žlici naribanega parmezana, • nekaj žlic olivnega olja, • košček masla, • sol, • poper.
Postopek priprave: Šparglje narežemo na male koščke in jih pocvremo na maslu. Iz ostalih sestavin zamesimo testo, ga začinimo in vanj primešamo ohlajene in narezane šparglje. Palačinke spečemo na olivnem olju. Postrežemo tople ali hladne. 78
Viri:
• učenci OŠ Komen in PŠ Štanjel ter njihovi starši in stari starši, • učiteljice OŠ Komen in PŠ Štanjel, • Masterchefov zmagovalec g. Anže Kruplenik, • Michelinov nagrajenec g. Uroš Štefelin, • Michelinov nagrajenec g. Gregor Vračko, • ga. Ivana Venier, biodinamična kmetija Pri Kramarjevih iz Volčjega Grada, • ga. Sandra Pelicon, turistična kmetija Ostoruška Pelicon iz Coljave, • čebelarstvo Furlani, Volčji Grad.
79
Šolsko leto 2020/2021
80