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TU GUIA r

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MAYO 2010

(4-7)

(26-27)

Entrevista: Restaurador Lucio Blázquez

Andalucía en la “Expo de Sanghai”

(8-9)

Fitur 2010 La Hostelería como reclamo

(28-29)

Orígenes: El gazpacho

(10-11)

(30-31)

Certamen Gastronómico “Lo Más Natural del Sur”

Del tiempo: La Breva

(12-13)

Nuestra mesa: Paco Jacquot

Una Ruta de Sabores (14-15)

(32-33) (34-35)

Andalucía promociona sus productos en “Alimentaria 2010”

Evento del mes: Arahal, punto de encuentro gastronómico

(16-17)

(36-37)

Mejor Sumiller Europeo en el concurso “Habanossommlier2010”

Desde la bodega: José Joaquín Cortés

(18-19)

(38-39)

Articube, “Reinterpretando el frío”

La receta de Juanjo Ruiz- Bacalao confitado con crema de garbanzos

(20-21)

(40-41)

Platos con Historia (22-23)

La gastronomía española fuera de nuestra fronteras (24-25)

SevillaenBocadeTodos Horacio Mangas (42)

El apunte: La Artemisa

Iniciación al arte de cortar jamón a cuchillo

-Edita y Realiza: Impacto Diseño&Publicidad,S,L. C/ León XIII nº 17 4D - 41009 SEVILLA E-mail: serimpacto@ono.com Tlf.- 94376087- 606935631 -Directora: Carmen Sánchez -Diseño y Maquetación: Sergio Palacios -Redacción: Impacto Diseño&Publicidad,S,L. -Traducción Alejandra Román Rodríguez

-Colaboradores Paco Jacquot José Joaquín Cortés Horacio Mangas Juanjo Ruiz: Chef Ejecutivo de AC Hoteles Pilar Esteban Jorge Fernández -Foto Portada Pilar Esteban Depósito Legal: SE-0701-01 ISSN- 1889-3260

Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, salvo expresa autorización de los propietarios de sus derechos. Tu Guía no se responsabiliza de las opiniones difundidas por los colaboradores y entrevistados.


Entrevista Lucio Blázquez

N H

N ació en Serradilas (Ávila), pero desde los doce años entabló una historia de amor con Madrid que ha llegado a nuestros días. Tras más de medio siglo, Lucio Blázquez se ha convertido en uno de los referentes más conocidos de la restauración madrileña, y española, gracias a las muchas horas de trabajo invertidas en su establecimiento: Casa Lucio. Con él hablamos de su día a día, y cómo no, sus ganas de seguir al pié del cañón.

H e was born in Serradilas (Ávila) but he moved to Madrid when he was twelve

years old. More than fifty years after Lucio Bláquez is one of the most famous restaurateurs in Madrid and Spain thanks to all the time he has spent in his establishment: Casa Lucio. We talked to him about his everyday life and of course, about his willing to keep on working.

Lleva más de medio siglo en Madrid y 36 años al frente de su negocio, ¿qué cambios ha experimentado el mundo de la restauración en todos estos años? A nivel particular te diré que soy, desde siempre, un defensor de la comida de toda la vida y, salvo algunos platos que se han ido incorporando a la carta, vendemos lo mismo que hace 30 años. Si hablamos de la gastronomía en España en general, ha cambiado mucho la forma de ver y sentir la cocina. Ahora se respeta más esta profesión, se habla de cultura gastronómica y, el cliente también ha adquirido un conocimiento importante en este aspecto; se interesa y sabe mucho más de vinos, de ingredientes y de materias primas. Otro aspecto relevante para mí es que hemos aprendido a defender y cuidar nuestros productos con la valentía de los que saben que tienen algo muy bueno que ofrecer. La cocina española es reconocida actualmente en todo el mundo y no tiene nada que envidiar a ninguna. You have been living in Madrid for more than 50 years and managing your business for more than 36 years, what changes have you experienced in the hostelry world along these years? Talking about myself, I would tell you that I have always defended traditional food and, apart from some dishes that we have incorporated to the menu, nowadays we sell the same dishes as 30 years ago. If we talk about Spanish gastronomy in general, the way of considering and feeling it has changed a lot. Nowadays this profession is more respected, people talk about gastronomic culture and the customer also has an important knowledge on it; he is interested in wines, ingredients, raw materials and knows more about them. Another outstanding issue for me is that we have learnt to defend and take care of our products because we know that we have something good to offer. Nowadays, the Spanish cuisine is recognised all around the world and is at last as good as others.

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Interview

“El trabajo es mi vida y además disfruto siempre como si fuera el primer día” “My job is my life and, in addition, I always enjoy it like if it was the first day” Creo que le gusta denominarse tabernero, ¿por qué razón? ¿Cree que se ha perdido la esencia de este oficio? Para mí es lo más clásico y también es como me siento; tabernero. Ten en cuenta que fue lo primero que viví cuando llegué a Madrid. Antes, entre los amigos se hablará siempre de ir a la taberna, ir de tabernas, etc. Yo empecé con 13 años en aquella época a servir a los clientes y, gracias a Dios, todavía tengo fuerzas para seguir haciendo lo que más me gusta. Además, tengo el orgullo de ser Tabernero Mayor de Madrid, nombrado por más de 900 personas. Muchos de ellos, compañeros y amigos del sector, lo que no deja de ser otro motivo de orgullo para mí es una de las razones por las que sigue siendo uno de los títulos que más agradezco.

I think you like to think of yourself as a tavern keeper, why? Do you think that the essence of that trade is lost? For me is the most classic thing and it is also the way I feel about it; a tavern keeper. You should take into account that it was the first thing that I experienced when I moved to Madrid. Before, when you were with your friends you always said that you were going to go to the tavern. I started serving customers when I was thirteen years old and, thank God, still now I can keep on doing the thing I like the best. In addition, I have the honour of being Tabernero Mayor of Madrid, I was appointed by more than 900 people, many of them colleagues and friends of the trade, another reason to be proud and for me is one of the titles that I appreciate most.

Sus establecimientos gozan de fama a nivel nacional e internacional, ¿cuál es su secreto? Tener el mejor género, ser honrado a la hora de cobrar y, tener unos compañeros, tanto como cocineros que tengan interés y trabajen con alegría. Sin olvidar el dar cariño a los clientes y que se marchen con ganas de volver. Yo disfruto haciendo felices a todos los que entran por la puerta de mi casa y, eso hace que muchas veces los clientes entren en mi casa como clientes y se marchen siendo amigos.

Your establishments have international and national fame, what is your secret? To have the best raw materials, to be honest when charging and to have colleagues and cooks that are interested in the business and that are happy to work. We should also take into account that you should take care of your customers so they go wanting to come back again. I enjoy making happy those that come to my house, and that makes that many times the customers come to my house as customers and go as friends.

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Al margen de los célebres Huevos estrellados, ayúdenos a descubrir otras propuestas interesantes de su carta. Los huevos son un plato simple, pero están riquísimos y ahora los tienen en la carta de muchos sitios, tanto dentro como fuera de España. Yo creo que se hicieron famosos porque en la época en que yo los empecé a poner, no estaba de moda ver un plato con unos huevos en un restaurante y, por supuesto cuando la gente salía de casa para comer fuera pedía otras cosas más sofisticadas. Pero, aparte de los huevos estrellados tenemos platos buenísimos. Los callos (que me los pide todo el mundo), el cordero, el cochinillo, las judías con faisán, la merluza, el churrasco, el cocido, el jamón, las gambas, las alcachofas con jamón… En su casa se han dado cita personalidades de diversa procedencia. Destáquenos a una de ellas, o alguna anécdota al respecto. Una de mis mayores satisfacciones es saber, como me dicen siempre, que todos los que vienen a Madrid pasan por mi casa. Te podría decir muchos. Han venido políticos, actores y actrices, cantantes, españoles y extranjeros como por ejemplo el presidente Clinton, que ha repetido varias veces y es una gran persona.

“La cocina española es reconocida actualmente en todo el mundo y no tiene nada que envidiar a ninguna”

Sigue, a sus 77 años, al frente de su negocio. Un buen profesional nunca se jubila, ¿verdad? Hombre, si piensan como yo, pues no se jubilan. Ni pienso en jubilarme ni me he dado de baja en la Seguridad Social. El trabajo es mi vida y además disfruto cada momento como si fuera el primer día. Llevo 65 años trabajando y, si Dios me da salud seguiré aquí. Por último, ¿qué encontrará un visitante que vaya a comer por primera vez a su casa? hospitalidad y el trato con el cliente es algo fundamental, es lo que a mí me gustaría sentir cuando salgo de mi casa. Por eso, aquí, como te decía, siempre ponemos todo de nuestra parte para que el cliente disfrute de su comida y se sienta en su propia casa. Por la experiencia que tengo, te puedo decir que a mi casa vienen, todos los días, clientes que no son conocidos que, normalmente, repiten y que acaban siendo de la familia, les conocemos todos y se sienten a gusto.

Lucio con Pierce Brosnam

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“Nowadays the Spanish cuisine is recognised all around the world and is at least as good as others”

Apart from the famous Fried Eggs, help us to discover other interesting proposals of your menu. Eggs are a simple dish but are delicious and nowadays it is usual to see them in the menus of many restaurants in Spain and also abroad. I think they became famous because when I started serving them it was not in fashion to see a dish with eggs in a restaurant and, of course, when people went out to have lunch in a restaurant they ordered more sophisticated things. But, apart from the fried eggs we have other delicious dishes. The callos (“tripe”) (everyone asks me them), the lamb, the suckling pig, the beans with pheasant, the hake, the steak, the cocido, the ham, the shrimps, the artichokes with ham... You have welcomed many personalities coming from different places. Would you stand out any of them or tell us an anecdote? I am very satisfied to know that whenever they come to Madrid they visit my place. I could tell you many. I have welcomed politicians, actors, actresses, singers, Spaniards, foreigners as for example President Clinton, who has come more than once and that is a great person. You still run your business despite being 77 years old. A good professional never retires, what do you think? If they think like me, they will never retire. I am not considering my retirement and I have not left Seguridad Social. My job is my life and, in addition, I enjoy every moment as if it was the first day. I have been working for 65 years, and if God keeps me healthy I will stay here. What would a visitor that goes for the first time to your restaurant find? Hospitality and customer care are fundamental things for me, it is what I would like to feel when I go out. That is why here, as I told you, we always try that our customers enjoy their food and feel like they were at home. According to my experience, I can tell you that we have people that are not famous but that come daily and that finally become part of the family, we know them all and they feel comfortable.

Lucio con Will Smith y Tommy Lee Johnes

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Actualidad

Paco Jacquot en Fitur

La hostelería como reclamo turístico El sector aglutinó el 39% de los stands de la última edición de FITUR

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E l sector de la hostelería lideró la oferta expositiva de la última edición de la Feria Internacional de Turismo, FITUR, seguido del ocupado por los organismos oficiales españoles y las agencias de viaje. El

protagonismo de la hostelería durante esta muestra, en la que estuvo presente Tu Guía Gastronómica y que se celebró entre el 20 y 24 de enero en el recinto ferial de IFEMA en Madrid, también se pudo comprobar en el número de visitantes profesionales relacionados con este sector, que se situó en el 15,1%, sólo por detrás del segmento de las agencias de viajes que llegó a reunir al 17,5% de este tipo de visitas. Por su parte, un 10,7% del total de estos visitantes reconoció que acudían a la feria atraídos por propuestas relacionadas con el mundo de la hostelería. Un dato sensiblemente inferior a la expectación generada por la oferta de mayoristas y touroperadores (un 14,8%) y las agencias de viaje (12,4%). Y es que la hostelería ha sido una de las principales atracciones de esta muestra, que este año cumplió su trigésima edición inmersa en un contexto generalizado de recesión económica. A pesar de ello, FITUR 2010 ha logrado reunir a casi 11.000 empresas procedentes de 170 países, en un espacio expositivo que se ubicó en casi 76.000 metros cuadrados netos. Por su parte, el número de visitantes mantuvo los niveles de años anteriores, situándose en cerca de las 212.000 personas, de las que casi 125.000 fueron profesionales y 87.000 correspondieron al público general que se acercó por la muestra. Estos datos confirmaron la fortaleza de la feria a nivel internacional, ya que se logró mantener el porcentaje de visitas de profesionales extranjeros, que representaron el 18% de la asistencia total, según apuntaron fuentes de la organización. En cuanto a las novedades del presente año, destacaron la creación de nuevos espacios destinados a potenciar el negocio de los expositores y visitantes. Entre ellos resaltó el nacimiento de ‘Receptivo España’, una iniciativa que pretende dar una mayor visibilidad y favorecer el encuentro entre los profesionales interesados en la oferta de productos españoles. Al mismo tiempo, esta edición ha sido testigo también de la creación de ‘Fitur Green’, un espacio destinado a potenciar la eficiencia energética en los alojamientos hoteleros, y que ha permitido, entre otras acciones, que los participantes tuvieran la oportunidad de reunirse con los expertos en tecnología energética especializados en hotelería.

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News

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The hostelry as a tourist lure

The sector had 39% of the stands in the last FITUR edition

T he hostelry sector led the offer in the last edition of the International Tourism Trade Fair, FITUR, followed by the stands of the Spanish official organisms and travel agencies. The importance of the hostelry in this fair that was celebrated from January 20th to 24th at IFEMA, in Madrid and in which Tu GuÌa GastronÛmica was present, was also noticed in the number of professional attendants. This number of attendants was a 15,1% out of the total, after the travel agencies, which had 17,5%.

A 10,7% of the attendants said that they had attended the fair attracted by proposals related to the hostelry world. A figure a little bit inferior if compared to the expectation generated by the offer of wholesalers and tour operators (14,8%) and travel agencies (12,4%). The hostelry has been one of the main attractions of this fair that this year celebrated its thirtieth edition in a context of economic recession. Despite that, FITUR 2010 managed to gather almost 11,000 companies from 170 countries in 76,000 square metres. The number of visitors was on a pair with previous editions with almost 212,000 people, out of which 125,000 were professionals and 87,000 general public. These figures confirmed the strength of this international fair that had the same percentage of foreign professionals compared to other editions and they represented 18% of the total attendance, according to sources of the organization. As for this years' novelties, the creation of new spaces aimed at boosting the stands' business and at visitors were noteworthy. Among them, the birth of ìReceptivo EspaÒaî was outstanding, an initiative that wants to promote the meeting among professionals interested in Spanish products. In addition, this edition had the creation of ìFitur Greenî, a space dedicated to promote the energetic efficiency at hotels and that has allowed the participants, among other things, to have the opportunity to meet experts on energetic technologies specialized on hotels.


Actualidad Macarena Guerra gana el certamen ‘Lo Más Natural del Sur’ El concurso se celebró en la cocina de La Taberna del Alabardero de Sevilla

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M acarena Guerra se ha proclamado ganadora del certamen gastronómico ‘Lo Más Natural del Sur’,

promovido por la Organización de Productores de Acuicultura Marina de Andalucía en colaboración con la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. El triunfo de esta joven estudiante de 18 años del IES Universidad Laboral de Málaga, llegó de la mano del plato Asado jugoso de dorada y almendras envuelta en pack choi, armonizado con crujiente, agridulce y caviar rojo, que fue a la postre la combinación más valorada por el jurado del concurso, compuesto por expertos del sector de la restauración. Este certamen reunió en los fogones de la cocina de La Taberna del Alabardero de Sevilla a un total de once estudiantes de cocina de las escuelas de Almería, Cádiz, Granada, Huelva, Jaén y Málaga, que prepararon sus platos con doradas y lubinas de la costa y esteros andaluces como ingrediente principal. Se cumplía de esta forma, el principal objetivo del certamen que persigue dar a conocer las propiedades de estas especies de pescado a los noveles restauradores, “así como premiar la dedicación y creatividad que demostraron todos los participantes en sus preparaciones”, apuntaron fuentes de la organización. Durante la entrega de premios, la directora general de Pesca y Acuicultura de la Junta de Andalucía, Margarita Pérez, resaltó la creatividad de las preparaciones realizadas por los participantes, así como la calidad del pescado de estero como materia prima de la cocina andaluza. “Las condiciones naturales de su producción lo hacen un producto único, comparable con el jamón de bellota. Si a estas cualidades le sumamos la combinación con la cocina andaluza, el resultado es perfecto”, aseguró la responsable autonómica. En segunda posición quedó el plato Tartar de dorada marinera con aceite de naranja, huevas de trucha y flores de romero, ideado por Ángela Domínguez Niño, del IES Arroyo Hondo de la localidad de Rota (Cádiz). Todos los finalistas recibieron un premio en metálico, dotado de 500 euros para el ganador, 300 euros para el segundo clasificado y 150 euros para el resto de concursantes.

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Foto Grupo de los participantes de "Lo Más Natural del Sur"

Plato ganador: “Asado jugoso de dorada y almendras envuelta en pack choi, armonizado con crujiente, agridulce y caviar rojo”.


News Macarena Guerra wins “Lo Más Natural del Sur” contest The contest was hosted by La Taberna del Alabardero in Seville

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M acarena Guerra has won “Lo Más Natural del Sur” gastronomic contest organized by the Andalusian Organization of Marine Fish Farming Producers in collaboration with the Regional Ministry of Agriculture

and Fish of the Andalusian Autonomous Government. The success of this 18-year-old student at the Technical College in Málaga was due to her dish Juicy roasted guilthead with almonds wrapped in pack choi with crunchy, sweet and sour red caviar, the best combination according to the jury, which was formed by experts of the gastronomic sector. This contest gathered in the burners of the kitchen of La Taberna del Alabardero in Seville a total amount of eleven cuisine students, which study at the schools in Almería, Cádiz, Granada, Huelva, Jaén and Málaga and that prepared their dishes with Andalusian guiltheads, seabasses and swamp fishes as main ingredients. This way, the main purpose of the contest was fulfilled: to make the properties of this kind of fishes known to the young restaurateurs, “as well as to award the dedication and creativity that they all proved in their preparations” said sources of the organization. During the awards ceremony, the general director of Fishing and Fish Farming of the Andalusian Autonomous Government, Margarita Pérez, outlined the creativity of the preparations cooked by the contesters as well as the quality of the swamp fish as raw material in the Andalusian cuisine. “The natural conditions in its production make it a unique product that can be compared to the Iberian ham. If we mix this with the Andalusian cuisine, the result is perfect”, asserted the autonomic responsible. The dish by Ángela Domínguez Niño, student at Arroyo Hondo High School in Rota (Cádiz), called Guilthead tartar in the marine style with orange oil, trout roe and rosemary flowers finished in second place. The winner was awarded 500 euros, the first runner-up 300 euros, and the rest of contesters 150 euros.


Actualidad Una ruta de sabores

Un total de 55 establecimientos participaron en ‘Sevilla en Boca de todos’

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L a fama del tapeo sevillano traspasa sus fronteras y son muchos los visitantes que acuden a los bares más

tradicionales a degustar la gastronomía propia de la tierra. La ruta ‘Sevilla en Boca de Todos’ fue una auténtica oportunidad para que los establecimientos de la ciudad demostraran su habilidad en los fogones. Se trata de la primera edición de una iniciativa que surgió de varios chefs sevillanos, entre ellos Horacio Mangas, que han seguido el ejemplo de otras ciudades que han desarrollado proyectos similares siempre con gran éxito de afluencia de público. Así se ha podido disfrutar de productos de calidad por un precio no superior a los 2.50 euros. Un total de 55 establecimientos (bares y restaurantes) han participado en el concurso que se falló el pasado mes de marzo y que reconoció con la medalla de oro al bar Eslava por su tapa de huevo a baja temperatura sobre bizcocho de boletus. La medalla de plata fue para los raviolis de langostinos relleno de boletus y shitake del bar Novo y el tercer galardón se concedió al bar El Zurrutraque por su careta de cerdo con sus huevas y helado de boletus. Los finalistas han sido el restaurante Al-Aljibe por su tapa de hamburguesa de langostinos con huancaina de rocoto, la Azotea por su rape a la plancha sobre tierra de patatas y aceitunas, el bar Yebra por su panceta a baja temperatura y langostinos alistados, Zaragoza 64 por sus fideos con almejas y San Fernando 27 por el costrón de frutas y verduras frescas y foie a la plancha. En palabras de Horacio Mangas “en esta primera edición nos hemos acercado bastante al objetivo con el que nacimos: estar en boca de todos. Evidentemente nos han faltado cosas, pero están y estarán presentes en futuras ediciones, pues este proyecto es largo y ancho y nos permitirá tener un certamen grande y que sea fiel reflejo de nuestra tradición tapera y de tapeo. Nosotros somos la cuna de esto y lo iremos demostrando en cada edición”.

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News

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A route of flavours

55 establishments took part in “Sevilla en Boca de Todos”

T he route “Sevilla en Boca de Todos” was a real opportunity for the establishments of the city to prove their ability in the kitchen. This is the first edition of an initiative by some Sevillian chefs in which people could enjoy quality products paying no more than 2.50 euros.

55 establishments have participated in the contest that ended last March and that awarded Bar Eslava with the golden medal for their low-temperature egg on boletus sponge tapa. The silver medal was for Bar Novo for their shrimp raviolis filled with boletus and shiitake. The third prize was for Bar El Zurrutaque for their pork mask with roe and boletus ice cream. The Al-Aljibe, Azotea, Yebra, Zaragoza 64 and San Fernando 27 restaurants were the finalists. According to Horacio Mangas “in this first edition we have approached the purpose with which we were born: to be in everyone’s mouth. Evidently there have been missing things, but they are and will be taken into account in future editions because this project is long and wide and will allow us to have a great contest that will reflect our tapas tradition”.


Actualidad Andalucía promociona sus productos en Alimentaria 2010

La muestra contó con la presencia del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea y más de 100 empresas sevillanas

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A limentaría 2010 cerró sus puertas con éxito tras congregar a 140.542

profesionales, un 8% más que las previsiones iniciales, y a cerca de 4.000 empresas expositoras procedentes de 75 países. Tras una semana (del 22 al 26 de marzo) de frenética actividad ferial en el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona, Alimentaria revalida su condición de certamen español de referencia para el sector agroalimentario y su posición entre las tres ferias alimentarias más importantes del mundo. Las empresas participantes han valorado positivamente la gran afluencia de profesionales internacionales, más de 36.000 personas procedentes de 155 países, un 9% más de los previstos inicialmente. Los visitantes extranjeros han supuesto el 25% del total, lo que significa que uno de cada cuatro visitantes ha sido de procedencia internacional. La presencia andaluza en este evento ha sido muy significativa. La Consejería de Agricultura y Pesca contaba con un espacio expositivo de 1.460 metros cuadrados en los que estaban presentes 93 empresas, cinco consejos reguladores y el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea. Asimismo, un total de 43 empresas más acudieron con su propio stand. En cuanto al número de empresas andaluzas dedicadas a la producción ecológica también se ha experimentado un incremento, ya que de las 25 de la edición de 2008 se ha pasado a 33, lo que supone un crecimiento del 7 por ciento. Durante la muestra, la Consejería de Agricultura y Pesca, a través del Instituto Mediterráneo ha promocionado los productos de IV y V gama y el teléfono nutricional (900 878 525). Está línea gratuita está atendida por especialistas en nutrición que pretenden divulgar los beneficios de los alimentos andaluces, tanto los provenientes del campo como del mar. La XVII edición de esta feria bienal ha presentado un nutrido programa de actividades paralelas a la exposición, tales como congresos o actividades científicas. Entre los actos cabe destacar el VIII Foro Internacional de la Alimentación o el VIII Congreso de la Dieta Mediterránea. 14


News Andalusia promotes its products in Alimentaria 2010

The fair had the presence of the European Institute of the Mediterranean Food and more than 100 Sevillian companies

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A limentaria 2010 ended with an attendance of 140,542 visitors, an 8% more than anticipated and almost 4,000 companies from 75 countries. After a week (from the 22 to the 26 of March) of frantic work at nd

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the Gran VĂŒa de Fira premises in Barcelona, Alimentaria proves once more that is one of the most important Spanish contest in the food and agricultural sector and one of the three best in the world. The companies that took part in it said that the amount of international professionals that had attended it has been something very positive (more than 36,000 people from 155 countries, 9% more than predicted). The foreigners have represented a 25% of the total visitors, that is, one out of four visitors was a foreigner. The Andalusian presence in this event has been very significant. The Regional Ministry for Agriculture and Fish had 1,460 squared metres in which there were 93 companies, five regulatory councils, and the European Institute for the Mediterranean Food. In addition, 43 companies attended with their own stand. The number of Andalusian companies dedicated to the ecological production has increased by 7% , from 25 in 2008 to 33 this year. During the fair, the Regional Ministry of Agriculture and Fish by means of the Mediterranean Institute has promoted the products belonging to the IV and V range and the nutritional telephone (900 875 525). This free phone number is answered by specialists in nutrition that want to spread the benefits of the Andalusian food: the one coming from the fields as well as the one coming from the sea. The 17th edition of this biennial fair has also had a large number of side activities such as congresses or scientific activities. Among these, the 8th International Forum on Food or the 8th Congress on Mediterranean Diet were noteworthy.


Actualidad José Joaquín Cortés, subcampeón del mundo y mejor sumiller Europeo en el concurso “Habanosommelier” 2010

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Jdeoséla cadena Joaquín Cortés, sumiller y director de comunicación Restaurantes Modesto ( Sevilla) rubricó su brillante participación como representante español en el prestigioso concurso internacional Habanosommelier como subcampeón del mundo y mejor sumiller europeo.

El certamen se celebró como siempre en La Habana (Cuba) durante el XII Festival del Habano, del 22 al 26 del pasado mes de febrero. Se trata, sin duda, del más importante evento internacional sobre el mundo del cigarro premium, que concita en la isla caribeña la visita de miles de profesionales y aficionados al habano, en un ambiente de exclusividad y glamour capitalizado en esta edición por personalidades del mundo de la cultura, el deporte, la política y el espectáculo, como el golfista Miguel Ángel Jiménez, el productor Stephen Evans o el músico Chucho Valdez. La presente edición contó con la afluencia de sumilleres de diversos países de todo el mundo, en el que una vez más se puso a prueba su riguroso conocimiento sobre aspectos relacionados con el cultivo del tabaco, sus procesos de elaboración, el amplio vitolario de cigarros con más de 300 referencias y las técnicas de análisis sensorial, servicio, sus armonías con vinos y destilados y su puesta en escena ante el jurado internacional y el numeroso público asistente. José Joaquín presentó en la prueba de maridaje libre la armonía entre un Montecristo Nº 2 y un whisky escocés Johnnie Walker Gold Label 18, precedidos de chocolate negro Sampaka ( origen Venezuela, 70% cacao) y agua mineral de la región escocesa de las Highlands. Tras el desarrollo de la fase preliminar, en la que se impuso Cortés y en la que resultaron eliminados sumilleres de países como Cuba, Alemania o Reino Unido, se celebró la gran final con triunfo final del chileno Philip Ili Barake y el tercer puesto para la sumiller de Emiratos Árabes, Nerissa Orinday. José Joaquín Cortés, especialista y experto formador en vinos, destilados y cigarros, compagina su actividad como sumiller y director de bebidas de Restaurantes Modesto con las de director y habanosommelier del Club Pasión Habanos de Sevilla, con sede en el espacio Modesto Lounge Club del Restaurante Asador Casa Modesto ( Edificio Al Mutamid, Gran Plaza, 8)

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News José Joaquín Cortés, world first runnerup and best European sommelier at the “Habanosommerlier” 2010 J(Seville), osé Joaquín Cortés, sommelier and director of communications at the Modesto Restaurants chain finished world first runner-up and best European sommelier at the prestigious international

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Habanosommelier contest, where he was representing Spain.

As usually, Havana (Cuba) hosted the contest from the 22nd to the 26th of February within the framework of the 12th Habano Festival. Without a doubt, this is the most important international event on premium cigars and gathers in the Caribbean island thousands of habanos professionals and aficionados in a exclusive and glamorous atmosphere that this edition was starred by personalities of the culture, sports, politics and showbusiness like the golfer Miguel Ángel Jiménez, the producer Stephen Evans, or the musician Chucho Valdez. This edition had the presence of sommeliers coming from different countries and once more they had to prove their rigorous knowledge on aspects related to tobacco growing, its manufacturing processes, the wide range of cigar bands with more than 300 references, the sensory analysis and service techniques, their match with wines and spirits and their presentation to the international jury and the large number of people attending the event. At the free combination section, José Joaquín presented the marriage between Montecristo Nº2 and Scottish Whiskey Johnnie Walker Gold Label 18, preceeded by Sampaka dark chocolate (Venezuela, 70% cocoa) and mineral water from the Scottish Highlands region. After the preliminary round in which Cortés won and sommeliers representing Cuba, Germany or United Kingdom were eliminated, the final round was celebrated and the Chilean Philip Ili Barake won. The sommelier from the United Arab Emirates, Nerissa Orinday, finished in third place. José Joaquín Cortés is a specialist and a trainer in wines, spirits and cigars. He combines his work as a sommelier and drink director at the Modesto Restaurants with his job as a director and habanosommelier at Club Pasión Habanos in Seville, placed at the Modesto Lounge Club in Restaurante Asador Casa Modesto (Al Mutamid building, 8, Gran Plaza).


Actualidad Reinterpretando el frío

Inventan un sistema que permite la congelación instantánea de los vasos

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B ajar la temperatura de un vaso o una copa a -30 grados centígrados en cuatro segundos. Parece

ciencia ficción, pero esta tecnología aplicada al mundo de la restauración ya es posible gracias a Articube, un novedoso sistema de refrigeración que permite enfriar cualquier recipiente sin la necesidad de utilizar hielo. El funcionamiento de este moderno y futurista aparato es sencillo. A través de un mando analógico integrado en su estructura se selecciona la temperatura deseada (que puede llegar incluso a los -50 grados centígrados) dependiendo de las bebida que se vaya a servir y el grosor del cristal del recipiente elegido en cada ocasión. Una vez seleccionada la temperatura, entra en funcionamiento una especie de campana que envuelve al recipiente y por el que se aplica una serie de descargas de dióxido de carbono alimentario, un gas inoloro, incoloro y sin sabor que se almacena en unas bombonas colocadas bajo su estructura. Como puede comprobarse, el proceso es rápido y práctico, ya que al mismo tiempo Articube consigue una esterilización inmediata en los vasos o copas a los que aplica el frío. Además su variedad de diseños (nueve en total) permiten que su adaptación a cualquier espacio sea perfecta, ya sea integrado en una barra o de forma independiente como carro individual. Pero al mismo tiempo, las aplicaciones de este invento también benefician al mundo de la cocina. Concretamente, su sistema permite conseguir, de una forma rápida y fácil, hielo seco, un elemento reservado hasta la fecha para las cocinas más selectas. De esta forma, cualquier profesional de la cocina podrá crear sus propias pastillas de hielo seco en pocos segundos (solidificando el gas carbónico a una temperatura de 80 grados bajo cero), o congelar al instante cualquier creación culinaria cuando el plato así lo requiera, sin alterar el sabor de los mismos, ya que no genera agua. Este ingenio tecnológico, surgido de la iniciativa de las empresas alavesas Gaugor y Caldererías César, sale al mercado con unos precios que oscilan entre los 1.500 euros del modelo más simple a los 15.000 euros en su versión más sofisticada.

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News Reinterpreting the coldness

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A system that allows to freeze glasses at once has been invented

T o decrease the temperature of a glass to -30 degrees Celsius in four seconds. It seems science fiction but this technology applied to the hostelry world is possible nowadays thanks to Articube, a new refrigeration system that makes possible to cool any container without using ice.

Using this modern and futuristic device is not complicated at all. You choose the desired temperature using an analogue control integrated in its structure (you can select up to -50 degrees Celsius) depending on the kind of drink that is going to be served and how thick the glass is. Once the temperature has been selected, some kind of bell that surrounds the container comes into operation and applies small amounts of carbon dioxide used in the food industry, an odourless, colourless, and flavourless gas that is stored in gas cylinders placed under its structure. As can be checked, the process is fast and practice because at the same time, Articube sterilizes the glasses that are used. In addition, there are many designs (nine in total) that allow its adaptation to any kind of space, integrated in a bar or as an individual device. But at the same time, the applications of this invent also benefit the cuisine. Concretely, with this system dry ice can be obtained fast and easily, an ingredient that up to now was just used in the most exclusive kitchens. This way, any professional will be able to create his own dry ice cubes in a few seconds (solidifying carbonic gas at -80ºC) or to freeze at once any culinary creation if necessary without changing its flavour since it does not generate water. This technological invent was created by the companies Gaugor and Caldererías César in Álava and costs between 1,500 euros (the simplest one) and 15,000 (the most sophisticated one).


Actualidad Platos con historia Los paradores de España ofrecerán hasta final de año la propuesta ‘El Arte Breve de Cocina’

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L os 93 paradores de turismo de España ofrecen hasta final de año una novedosa propuesta gastronómica

que permitirá conocer la historia de cada región a través de su gastronomía más tradicional y auténtica. La propuesta, que ha sido bautizada bajo el título ‘El Arte Breve de Cocina’, consistirá en una serie de menús confeccionados a partir de la historia de los edificios que se ubican estos paradores, que permitirán realizar, sentados a la mesa, un recorrido por la diversidad culinaria de España. En una primera parte, estos menús rinden homenaje al rico acerbo de recetas desarrolladas en los fogones de los restaurantes de esta cadena hotelera durante sus 82 años de vida. De esta forma, el comensal podrá pobrar los productos más típicos y autóctonos de la zona en la que se ubique el parador en cuestión, a través de las recetas atesoradas en sus fogones, que serán objeto de una elaboración tradicional que no renunciará a un toque de actualización. A continuación, la degustación deja paso a un plato con historia, basado en una receta del pasado, y que servirá de excusa para conocer los detalles del devenir de los edificios en los que ubican en la actualidad cada uno de los paradores. Este plato, que es el más contundente del menú, consistirá en el guiso más famoso o popular del lugar, según marque la tradición de cada alojamiento. Finalmente, los postres propuestos también seguirán este criterio y llegarán de la mano del dulce típico de cada región. Una selección de vinos y los panes tradicionales de cada región completan cada uno de los menús. Una propuesta, en definitiva, que rinde un homenaje a la denominada ecococina, aquella basada en los métodos de elaboración más tradicional que huyen de las prisas propias de la sociedad actual. Y todo por un precio más que razonable, ya que cada menú (compuesto por un total de tres platos) representará un desembolso económico que oscilará entre los 27 y los 29,50 euros.

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News Dishes that have an interesting history

Spanish paradores will offer the proposal “El Arte Breve de Cocina” until the end of the year

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T he 93 Spanish paradores will offer until the end of the year a new gastronomic proposal that will make known the history of each region by means of its most traditional and authentic gastronomy. The proposal, which has been named “El Arte Breve de Cocina”, will consist of a series of menus based on the history of the buildings that host these paradores and that will make possible to tour the Spanish culinary diversity without leaving the table. On one hand, these menus pay tribute to the great amount of recipes created in the kitchens of the restaurants of this hotel chain along its 82 years. This way, people will taste the most typical products of the area in which the parador is placed by means of its recipes, which will be prepared in a traditional way that will not leave aside a touch of modernism. Later, the tasting will give way to a dish with an interesting history based on a recipe from the past and that will be the excuse to get to know the details of the history of the buildings in which nowadays the paradores are. This dish, which is the heaviest, will be the most famous or popular stew in that region according to the tradition of each parador. Finally, the desserts will also follow these criteria and will be the typical sweet of each region. A selection of traditional wines and bread of the region will complete each menu. To sum up, a proposal that pays a tribute to the so-called ecocuisine that is the cuisine based on the most traditional preparation and that avoids the typical stress of the current society. And the cost is more than reasonable since each menu (three courses in total) will cost between 27 and 29,50 euros.


Actualidad

La gastronomía española fuera de nuestras fronteras El Instituto Cervantes y la Real Academia Española de Gastronomía colaboran para difundir la cocina nacional

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D ivulgar la gastronomía española en el extranjero. Este es el objetivo del convenio de colaboración firmado por la directora del Instituto Cervantes, Carmen Caffarel, y el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón. El documento establece las bases para que ambas entidades colaboren en la organización de actividades culturales que hagan que nuestra gastronomía traspase fronteras.

El convenio firmado prevé que ambas partes celebren conferencias, debates, clases magistrales, presentaciones de libros y otros actos, tanto en la sede del Cervantes en Madrid como en sus centros en el exterior. Además, el canal por Internet Cervantes TV difundirá actividades gastronómicas de la Academia Española. Este acuerdo tiene una vigencia de dos años aunque se establece la posibilidad de prórroga. De esta manera, ambas instituciones empezarán ahora a trabajar de forma conjunta para lograr la promoción de nuestra cocina. La primera de las actividades de colaboración previstas se concretará en la Exposición Universal Shanghái 2010. En este importante evento el Instituto Cervantes celebrará su semana (del 6 al 12 de septiembre) con una programación multidisciplinar. Durante la presentación del proyecto de colaboración Carmen Caffarel, ha explicado que este acuerdo dará a conocer “la variedad y la calidad gastronómica de España” y, además, servirá “para deshacer estereotipos en torno a la cocina española”, que es “mucho más que paella y sangría”. La directora del Instituto Cervantes ha afirmado sentirse “ilusionada” ya que es el primer convenio de esta naturaleza para la institución. Por ello, ha invitado a la Academia de Gastronomía a recorrer “una largo camino juntos con la vista siempre hacia adelante”. Por su parte, Rafael Ansón ha calificado esta firma como “la puesta de largo” de la Real Academia, con la que “conseguimos que la cocina española se convierta en una expresión cultural más”. Ha definido la cocina actual española como “la gran promoción turística de España”, por lo que ve en este acuerdo “otra oportunidad para dar a conocer nuestro liderazgo mundial en el ámbito gastronómico”. 22


News Spanish cuisine out of our boundaries

The Cervantes Institute and the Spanish Royal Academy of Gastronomy collaborate to spread our national cuisine

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T he purpose of the collaboration agreement signed by the director of the Cervantes Institute, Carmen Caffarel, and the president of the Spanish Royal Academy of Gastronomy, Rafael Ansón, is to spread the Spanish gastronomy abroad. The document establishes the bases for the collaboration between them both to organise cultural activities that promote our gastronomy abroad.

The agreement establishes that both parts should celebrate conferences, debates, master classes, book presentations and other acts that will take place at the Cervantes Institute in Madrid as well as at their centres abroad. In addition, the online channel Internet Cervantes TV will inform of the gastronomic activities of the Spanish Academy. This agreement has been signed for two years, though it can be extended. This way, both institutions will start now to work together in order to promote our cuisine. The first of the scheduled collaboration activities will be in World Expo 2010 Shanghai. The Cervantes Institute will celebrate its week (from the 6th to the 12th of September) with a multidisciplinary programme. Carmen Caffarel explained during the presentation of the collaboration project that this agreement will make known “the Spanish variety and gastronomic quality” and, in addition, it will “help to eliminate the existing stereotypes related to the Spanish cuisine”, which is “more than paella and sangría”. The director of the Cervantes Instituted said that she was “excited” since it is the first gastronomic agreement for the institution. That is why she has invited the Academy of Gastronomy to travel “a long way together, always looking to the future”. Rafael Ansón has said that this agreement is the “debut” of the Royal Academy and with which the “Spanish cuisine will become another cultural expression”. He has defined the current Spanish cuisine as “Spain's great tourist promotion”, that is why he considers this agreement as “another opportunity to make known our world leadership in the gastronomic scene”.


Actualidad Cortar Jamón Iniciación al arte de cortar jamón a cuchillo

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C ortar bien un jamón a cuchillo en casa, es hablar de un anfitrión selecto y avezado, cuando un profesional de la

restauración corta el jamón a cuchillo como un maestro, añade un baremo de calidad de su negocio. El corte de un jamón Serrano o Ibérico es muy parecido. La forma de cortar jamón varía según la utilización que vayamos a darle, pero el corte recomendado para su consumo en aperitivos y otras últimas tendencias, es el corte llamado “viruta”, que se coge delicadamente con los dedos y se come de un solo bocado, saboreándolo ligeramente contra el paladar antes de tragarlo. La viruta de jamón es una loncha pequeña y transparente, aproximadamente de cuatro centímetros de largo por el ancho del corte. Se realiza cortando los bordes de la loncha bien en línea recta o en un ligero ángulo. El jamón se corta en lonchas más largas, si por descripción de una receta se utiliza como envoltorio de otro alimento, o si se utiliza con fines decorativos. También se corta en taquitos de quince milímetros cuando la receta lo requiere. Un buen corte de jamón es esencial para degustar sus sutiles sabores y para sacar buen provecho de la pieza completa. Las lonchas de jamón se cortan y se comen aproximadamente con un centímetro de grasa en el borde. De un jamón Ibérico se aprovecha en carne un 45%, de una paleta Ibérica se aprovecha un 35% y de un jamón Serrano se aprovecha un 50%. En establecimientos de hostelería, ser sirve en raciones de 60 a 100 gramos que cubren un plato de veintiséis centímetros sin llegar al borde. La temperatura del jamón es muy importante. Debe servirse a temperatura ambiente de 18 grados y se presenta con las lonchas ligeramente solapadas en una única capa, generalmente se colocan en círculo o siguiendo la forma del plato. Los maestros cortadores han creado distintos diseños de presentación que utilizan en ocasiones especiales. Guarde la pieza de jamón en un lugar sombrío, seco, aireado, a temperatura ambiente o en fresquera y protegido de insectos voladores. Para evitar que se seque la parte cortada. cúbrala con la grasa que va cortando, o, unte aceite de oliva sobre ella y cúbrala con película transparente sin dejar burbujas de aire. Lo ideal es cortar el jamón justo antes de servirlo, pero si necesita cortar y preparar los platos con antelación, puede cubrirlos con dicha película.


News Mastering the fine art of slicing Spanish ham

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T o be able to skillfully hand-slice ham in your own home enhances your role as an accomplished and gracious host. And, as a restaurant professional, slicing ham like a master adds quality to your business. The slicing of Ibérico or Serrano ham is very similar, with some small differences.The texture of Ibérico is different from Serrano, as it is streaked with veins of fat. The technique of slicing ham varies according to how it is to be served. The most popular cut, recommended when serving ham as an aperitif, is the “viruta”, or shaving, which is picked up delicately with the fingers, savoured on the palette and eaten in one bite. The “viruta” is a small, transparent slice, about 4 centimeters (1.5 inch) long and only as wide as the natural slice. It is realized by cutting the edges of the slice in a straight line or at a slight angle. The slices are cut and eaten with approximately a one-centimeter (1/3-inch) border of fat. If the ham is to be used as a wrap for another food or for garnish, it can be cut into long slices. If the ham is to be used in recipes, it may be cut into 15-millimeter (1/4-inch) dice.


Actualidad Conquistar el estómago de China

La gastronomía será una de las principales ofertas expositivas de España en la muestra universal de Shanghai

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L a gastronomía y junto a ella las materias primas españolas más emblemáticas serán una de las ofertas

expositivas más potentes del pabellón que España en la exposición universal de Shanghai. Desde el jamón de pata negra al aceite de oliva, pasando por la cerveza, el vino o la carne de cerdo, el público que visite el pabellón español podrá conocer de primera mano la gran riqueza gastronómica nacional. Todo ello a través de la mano experta del cocinero Pedro Larumbe, que ha sido el encargado de diseñar la oferta gastronómica que se desarrollará a lo largo de los seis meses de la exposición. Para ello, el pabellón de España contará con un bar de tapas que tendrá dos espacios bien diferenciados: por un lado una zona de barra destinada a comidas más rápidas, y otra con mesas, en la que los visitantes podrán degustar platos con más tiempo. En total, según los datos aportados por el propio cocinero, durante la muestra se llegarán a servir unas 300.000 comidas, que serán confeccionadas y servidas por un equipo de treinta cocineros y cincuenta camareros. Las cifras marean si se analizan detalladamente. Esta oferta gastronómica obligará a desplazar a tierras chinas unas 15 toneladas de cerdo ibérico fresco, 1.000 jamones de pata negra, 300.000 litros de cerveza, 20.000 litros de aceite o 3.000 cajas de vino nacionales, entre otras materias primas. Además, el proceso de producción de tapas se beneficiará de un sistema de preparación complejo, que permitirá, por poner sólo un ejemplo, elaborar 60 tortillas de patata cada cinco minutos. De esta forma, Larumbe pretende huir de platos previamente elaborados, para que los visitantes puedan experimentar de la forma más directa el auténtico sabor de la gastronomía española. En última instancia, y relacionado también con el mundo de la gastronomía, se ha creado la ‘Expo Shanghai Agenda’, una plataforma web que permitirá a las empresas españolas acceder con mayor facilidad al mercado chino. A través de esta iniciativa se organizarán viajes de empresarios nacionales a la muestra con el objetivo de cerrar contratos comerciales con el gigante asiático.

Pedro Larumbe


News Conquering China's stomach

The gastronomy will be one of the main offers of Spain in the universal exposition in Shanghai

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T he gastronomy and the most emblematic Spanish raw materials will be among the most powerful offers at the pavilion that Spain has in the universal exposition in Shanghai. From Iberian ham to olive oil, beer, wine or pork, the public that visit the Spanish pavilion will get to know first-hand the great richness of our national gastronomy.

Pedro Larumbe, expert cook, has been the one in charge of designing the gastronomic offer for the six months of exposition. The Spanish pavilion will have a tapas bar with two well-differentiated spaces: on one side an area with a bar aimed at fast foods and on the other side a space with tables in which the visitors will take their time to enjoy the dishes. In total, according to the data provided by the cook, around 300,000 dishes will be served during the exposition. These will be prepared and served by a team of thirty cooks and fifty waiters. The figures are incredible if we analyse them. This gastronomic offer will need 15 tons of fresh Iberian pork, 1,000 prime hams, 300,000 litres of beer, 20,000 litres of olive oil or 3,000 national wine crates among other raw materials, and all this will have to be carried to China. Apart from that, the process of tapas production will benefit from a complex preparation system that will make possible, for instance, to cook 60 Spanish omelettes every five minutes. This way, Larumbe wants to avoid pre-cooked dishes so the visitors can experience directly the authentic flavour of the Spanish gastronomy. Lastly, and also related to the gastronomy, “Expo Shanghai Agenda� has been created. This is a web that will make possible for the Spanish companies to access more easily to the Chinese market. This initiative will organise trips for national businessmen so they can travel to the exposition to seal commercial agreements with China.


Orígenes Gastronómicos El Salmorejo Cordobés.

Historia y Origen de un plato muy Andaluz.

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E ntre las diferentes teorías que existen sobre el origen de este plato tan andaluz que he conseguido obtener a través del estudio de diferentes fuentes culinarias, la mas fiable de todas parece ser que se remonta a tiempos romanos, donde los soldados ya llevaban en su kit de campaña unos frascos o pequeñas cantimploras con aceite, vinagre, agua, unos dientes de ajo que utilizaban como amuleto y como medicamento, restregándoselo en las heridas para que sanaran antes y una pequeña porción de sal de su “salario”. No está demostrado a ciencia cierta de que ellos fueran los creadores, pero sí consta de que ellos ya preparaban una especie de sopa con aceite, vinagre, agua y ajo, quizás parecida a nuestro “gazpacho de cebolla”, a la cual se le añadía un poco de pan ácimo o harina para espesarla, dando como resultado una especie de “papilla espesa”, era un plato muy contundente que aliviaba los días de guerra y marcha, este plato también solían prepararlo muchos ciudadanos del imperio. En tiempos de Al –Andalus, los árabes adaptaron ese plato a su recetario con la añadidura de almendra, así llego hasta nuestros días llamándose “Mazamorra” esa masa parecida al salmorejo sería la base del salmorejo actual. La mazamorra era una comida de pobres, cuyo significado etimológicamente sería Maza = de golpear, amasar o incluso el objeto de golpear en el mortero y Morra = de morralla (palabra con la que se designa popularmente a productos de desecho o con poco uso), La mazamorra plato típico de Almodóvar del Río, también fue un plato típico de olivareros y gente que trabaja en el campo durante la post- guerra. Pero no sería hasta mucho después del descubrimiento de América con la llegada del tomate cuando a alguien, el cual no sabemos ni quien, ni cuando, se le ocurrió añadir tomate a la mezcla, dando como origen el salmorejo actual. En la actualidad es un plato que se puede preparar todo el año, pero antiguamente solo se podía preparar solo se preparaba en verano cuando el tomate estaba de temporada, el resto del año se preparaba solo con miga de pan o con harina de habas y se le llamaba salmorejo de habas o salmorejo blanco. Alrededor de este típico plato andaluz gira un dicho muy popular que más de uno lo dice cuando lo está comiendo y sobre todo lo decían las mujeres a sus maridos con el “rín tín tín” femenino que las caracteriza, diciéndole al marido toma… “Pan con pan, comida de tontos” y a lo que el esposo respondía intentando tener la fiesta en paz, pues… “Dame pan y dime tonto”. Juanjo Ruiz Chef Ejecutivo de AC Hoteles.


Gastronomic Origins

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Salmorejo

History and Origin of a very Andalusian dish.

A mong the different theories about the origin of this Andalusian dish that I have obtained from different culinary sources, the most reliable of them seems to be the one that says that it goes back to the Romans, when the soldiers already had in their campaign kit some small bottles or canteens filled with oil, vinegar, water and some cloves or garlic, which they used as amulet and as medicine by rubbing it against their wounds to make them heal faster, and a pinch of salt of their “salary”. It has not been proved that they were the creators, but there is proof that they already prepared something similar with oil, vinegar, water and garlic, like our “onion gazpacho”, they added a piece of flatbread or flour to it to make it thicker, obtaining some kind of “thick purée”, which was a very heavy dish that eased the days of war and long marches. The citizens of the empire also prepared this dish. When Al-Andalus, the Arabs incorporated that dish into their recipe book but they added almonds, and the name with which that food is known is “Mazamorra”. That dough similar to salmorejo is the base for the current one. The mazamorra was food for poor people, whose etymological meaning comes from “Maza”= to beat, knead, or it can even refer to the pestle used in a mortar, and “Morra”= rubbish, word used to name waste products. The mazamorra is the typical dish in Almodóvar del Río and it was also a typical dish for olive-oil workers and people that used to work in the countryside after the civil war. But some time long after the discovery of America, when tomato arrived to our land, someone unknown added it to the mixture, obtaining the current salmorejo. Currently it is a dish that can be prepared during the whole year, but in the old days they could only prepared it in summer, when tomato was in season, the rest of the year it was prepared just with breadcrumbs or bean flour and was called bean salmorejo or white salmorejo. There is a popular saying related to this typical Andalusian dish and it is said when people is eating it, especially the women said it to their husbands with their typical sarcastic tone “Bread with bread, food for fools” and the husband answered, trying not to fight... “Give me bread and call me a fool”.


Del tiempo

La breva, una fruta milenaria

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C onocida y consumida desde tiempos inmemoriales (su cultivo se remonta al imperio egipcio), la breva es una de las frutas más características de la cultura mediterránea. Su recolección anual se produce con el anuncio de la festividad de San Juan (en la que se celebra el solsticio de verano) y se prolonga hasta finales del mes de julio. Esta fruta es la primera de las dos cosechas de la higuera, que finaliza su periodo más fértil un poco más tarde con la llegada del higo.

En comparación con el higo, la breva posee un mayor tamaño y un sabor ligeramente menos dulce. A pesar de ello, este fruto es muy apreciado por sus aportes nutricionales y energéticos. Entre ellos, destaca su riqueza en hidratos de carbono (glucosa, sacarosa y fructosa); fibras, que permiten regular el tránsito intestinal; diversos minerales, entre los que se encuentran el calcio, el magnesio y el potasio, y provitamina A, que una vez metabolizado por nuestro organismo se convierte en vitamina A. Su consumo se realiza habitualmente sin ningún tipo de preparación, como fruta de postre acompañada en ocasiones de queso, aunque existen diversas recetas tradicionales que prolongan su consumo a otras épocas del año, como suele ocurrir con otros productos de temporada con abundantes cosechas concentradas en un corto espacio de tiempo. Entre estas preparaciones se encuentra su conservación en almíbar o su transformación en mermelada. Además son idóneas para la elaboración de tartas y postres (en forma de puré para rellenos y adornos), ensaladas o incluso como acompañamiento en platos de carne. A la hora de elegir una buena breva, se deben tener presentes una serie de consejos. A diferencia del resto de frutas, la presencia de arrugas y aberturas en su piel indican el estado más óptimo para su consumo. Por lo demás, deben tener una buena consistencia y una textura suave. En cuanto a su conservación, la breva es un fruto que debe ser consumido como máximo a los tres días de su recolección, un hecho que dificulta su comercialización y que ha motivado que su cultivo se haya reducido considerablemente en las últimas décadas.


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The early fig, an ancient fruit

IEgyptian t has been known and consumed from time immemorial (its growing goes back to the times of the Empire). The early fig is one of the most characteristic fruits of the Mediterranean culture. Its annual harvesting begins in Midsummer Day (in which the summer solstice is celebrated) and ends in the end of July. The early fig is the first of the two fig harvests; the fig tree fertile period is longer and later we have the fig harvest. Compared to the fig, the early fig is bigger and not that sweet. Despite this, this fruit is appreciated for its nutritional and energetic contributions. Among them, its amount of carbohydrates (glucose, sucrose and fructose); fibres, which help digestion; several minerals, among which we find calcium, magnesium and potassium and provitamin-A that becomes vitamin A once metabolised by our organism; are noteworthy. Early figs are eaten without any kind of previous preparation, usually as a dessert fruit accompanied sometimes by cheese, although there are some traditional recipes that allow their consumption in other seasons, as it is usual with seasonal products with bumper harvests that are concentrated in a short lapse of time. Among these preparations we find its preservation in syrup or as jam. They are also perfect for cakes and desserts (as purĂŠes for fillings and decoration), salads or even as garnish for meat dishes. When choosing a good early fig, we should follow some tips. Unlike other fruits, the presence of wrinkles and craks in its skin indicate that they are in the ideal point for consumption. They should have a good consistency and a soft texture. As for their preservation, the early fig is a fruit that has to be consumed no more than three days after its harvesting, something that makes difficult its commercialization and that has reduced its growing in the last decades.

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Opinión Cádiz

“Con la mirada puesta en Africa y el pensamiento en America”

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L a provincia de Cádiz, como se sabe, es una de las más densas de España. Denso no solo por la relación entre su superficie y población absoluta que eso es densidad en los textos de ciencias sociales, sino por su singular concentración de recursos de todo tipo en un territorio especialmente dotado. Se ha llegado a atribuir su origen a Hércules Egipcio, aunque no cabe duda que se trata, sino de la primera, de una de las más antiguas localidades Hispánicas. O los Celtas o Fenicios fueron sus primitivos pobladores, apareciendo su más antigua noticia en el año 1700 o 1600 antes de J.C., con, el nombre de colonia de “Gadir”, al pie de un famoso Templo de Hercúle, levantado en el lugar que hoy ocupa el castillo de Santi Petri. Colonizada por los Romanos tomo el nombre de “Gades” y “Julia Gaditana”, cuyos habitantes tuvieron la prerrogativa de ciudadanos romanos. Si nos detenemos en recorrer el espectro de los encantos costeros, la orografía litoral entre la boca del Guadalquivir y la del Guadairo describe una línea inagotable de atractivos. Aludamos siquiera a algunos Pongamos por caso, las espléndidas playas de todo el sistema de la Bahía-Sanlucar, Regla, Valdelagrana, Fuentebravia, La Victoria. o los arenales batido por él viendo en Chiclana, en Conil, en Barbate, en Tarifa, o el impresionante reducto arqueológico de la antigua baelo claudia; o él embrujo casi nido de Aguila de Vejer. O todo el enclave único de la bahía de Algeciras, donde España tiene la más permeable y diferente Frontera, la Verga de Gibraltar. Hay tanto paraísos perdidos por esa orilla gaditana, que va del olor a mariscos de Bajo de Guía a las umbrías estilista de Sotogrande pasando por la placidez de la chiclanera playa de la Barrosa, y la vibración surfista de Tarifa que se puede decir sin hipérbole, que la costa de Cádiz es, toda ella, una superficie de mundo completo. La isla, separada de la parte continental por el anchuroso canal de Santi Petri, que da lugar a la formación de la Isla de León un poco tierra adentro, de manera que la costa más inmediata la de los enclaves señoriales de el Buzo y Vista Hermosa la llaman “Costa de Sherry” que es como decir “Costa de Jerez”. Jerez es, por ella misma, por lo que representa, pesa y significa. Todo un sistema. La fuerza y el poderío de su nombre, por encima de todos los tiempos y de todas las crisis comerciales, sigue atronando el mundo anglosajón. Un nombre ahora atado a grandes espectáculos de velocidad en el ámbito mundial. Y más adentro, el corazón verde de la provincia. Un corazón de latidos blancos que recibe el nombre tan evocadores como: Zahara, Benamaona, Grazalema, El Bosque, o Prado del Rey. Partiendo de la tierra y el mar, la fantasía de despliega en todo su litoral para elaborar una cocina Rica, sencilla y transparente como las agua que la bañan. La sopa de arroz con ostiones, el rape al pan frito, las lisas en amarillo, sopa de galeras, arroz con boniatoslas papas al escándalo, el “cardillo de perro”... camarones, galeras, burgadillo, muergos, lisas, zapatillas, Y aquí no se termina: las caballas, los besugos, los malarmados, las urtas... y el pescao frito que en Cádiz alcanza tanta sabiduría, y es porque en la sartén se produce un intercambio de sabores únicos, en el mundo de la gastronomía. El cazon conocido como”Pata negra”, y, que con el sobrante del día anterior se elabora uno de los platos mas conseguidos de la sabia y humilde cocina popular, “La sobreusa” aceite, ajo, vino blanco y una lagrimas de limón. Toda una provocación para los sentimientos. Paco Jacquot

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Opinion

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Cádiz

“Looking at Africa and thinking of America”

t is known that the province of Cádiz is one of the densest in Spain. Dense not only because of the relation between its surface and its population, that is density in social sciences, but because of its singular concentration of all kinds of resources in a land specially rich. Its origin has been attributed to Hercules, although there is no doubt that it is, if not the first one, one of the most ancient Hispanic towns. The Celts or Phoenicians were the first settlers. Their most ancient record is at the bottom of a famous Temple of Hercules dated at 1700 or 1600 BC, when Cádiz was called “Gadir”. That Temple was placed where nowadays we find Sancti Petri castle. When it was colonized by the Romans, they named it “Gades” and “Julia Gaditana” and its citizens had the prerogative of Roman citizens. If we travel around the shape of its coast, the littoral orography between the mouth of the Guadalquivir and of the Guadiaro Rivers describes an inexhaustible line full of attractions. Let us name just a few. For instance, the splendid beaches of the system Bahía-Sanlúcar, Regla, Valdelagrana, Fuentebravia, La Victoria or the shoals moved by the wind in Chiclana, Conil, Barbate, Tarifa. Or the amazing archaeological site “baelo claudia”, or the charm of the almost nest of Eagles in Vejer. Or the unique enclave at the Algeciras bay were Spain has the most permeable and different border: Gibraltar. There are so many lost paradises in that shoreline that goes from the smell of seafood of Bajo Guía to the stylish shadows of Sotogrande, as well as to the placidity of La Barrosa beach in Chiclana, and the surfer vibration of Tarifa. It can be said without hyperbole that the coastal line of Cádiz is a real world. The island is separated from the continental part by the Sancti Petri channel, which forms the León Island inland, so the closest coast, the Buzo and Vista Hermosa, is called “Sherry Coast”, that means “Jerez Coast”. Jerez is by itself, because of what it represents, its importance and significance, a system. Its strength and power is still appealing to the Anglo-Saxon world despite the passage of time and the commercial crisis. A name that is currently attached to motorbike circuits. And inland, the green heart of the province. A heart of white heartbeats that has evocative names like Zahara, Benamahoma, Grazalema, El Bosque or Prado del Rey. Using goods from the sea and the land, the fantasy takes their kitchens and elaborates a rich, simple and transparent cuisine. The rice soup with large oysters, monkfish in the fried-bread style, mullets in the yellow style, mantis shrimp soup, rice with yam, potatoes in the scandal style, the “cardillo de perro” (“dog's common golden thistle”), shrimps, mantis shrimps, snails, razor shells, mullets, guiltheads. And the list does not finish here: Atlantic mackerels, red porgies, armed gurnards, redbanded seabreams... and in Cádiz the fried fish reaches such a wisdom, and that is because there is an exchange of unique flavours in the pan. The school shark is known as “Pata negra” (“prime quality”) and with the leftovers they prepare one of the most elaborated dishes of the wise and humble popular cuisine: “La sobreusa”: olive oil, garlic, white wine and some drops of lemon juice. A real provocation for the feelings.


El evento del mes Arahal, punto de encuentro gastronómico La localidad de la Campiña celebra la XII edición de su tradicional Feria de la Tapa

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E l viernes 14 de mayo la XII Feria de la Tapa de Arahal dará el pistoletazo de salida. Para poder disfrutar de la XII Feria se dispondrá de un tren turístico y el autobús urbano gratis con paradas en los establecimientos participantes. Entre las actividades previstas cabe destacar el concurso a la mejor tapa, en el que se otorgaran tres premios y un galardón a la mejor tapa de caracoles. Asimismo, el viernes 21 de mayo a las 13.00 horas está previsto el concurso de tiradores en el bar ubicado en expocampiña, organizado por Cruzcampo. Por otra parte, para poder optar a los premios destinados a los comensales, éstos deberan adquirir el ‘tapaporte’ que deberá estar sellado por cada uno de los bares y restaurantes participantes. Tal como anuncian desde la organización “ir de tapas representa compartir un espacio abierto, la barra del bar, en donde el codazo se contesta con una sonrisa, en donde se forman tertulias improvisadas de las que salen y entran personas que con frecuencia no tienen relación alguna con el grupo originario. Es condición necesaria para el tapeo la concurrencia de una buena compañía y de una charla amena. Existe una suerte de vínculo consustancial, de trueque feliz, entre la copa, la tapa, la palabra y la amistad. La elegancia, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, se tapea de pie, e incluso hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo “comer" para utilizar el de “picar" que pertenece al mundo de los pájaros. Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales. Quedan todos invitados, tanto a degustar las exquisitas tapas de nuestra XII Feria, como a visitar los bares y restaurantes que participan en este evento”.


Event of the month Arahal, gastronomic meeting point

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The town celebrates the 12th edition of their traditional Tapas Fair

T he 12 Tapas Fair will start on Friday May 14 in Arahal. There will be a free tourist train and city bus that will stop in those establishments that participate in the Fair. th

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Among the scheduled activities, the contest for the best tapa is noteworthy. In it, they will give three prizes and a prize for the best snail tapa. As well, the contest on beer serving will be celebrated on Friday May 21st at 13:00 in the bar placed at “expocampiña” and is organised by Cruzcampo. On a different matter, in order to be able to win the prizes for visitors, the visitors should get the “tapaporte” that will have to be stamped by all the bars and restaurants that participate in the Fair. According to the organisation “to eat tapas is to share an open space, the bar's counter in which you smile when someone elbows you, where there are improvised gatherings in which people that do not have any relationship with anyone in the group usually take part. For the tapeo it is necessary to be in good company and to have a nice chat. There is some sort of consubstantial and happy link among the glass, the tapa, the word and the friendship. The elegance, the rite's aesthetic lay in some kind of indifference to the chair and the table, you eat tapas standing, and you even show indifference to the food because you eat it in small portions; you don't “eat”, you “nibble”. When eating tapas the speech and the gestures are more important. There is not gluttony, nor materiality. The art of eating standing is almost sacramental. You all are invited to taste the exquisite tapas at our 12th Fair as well as to visit the bars and restaurants that participate in this event”.


Vinos /

/ www.modestorestaurantes.com

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Primavera en tres dimensiones Manzanilla Papirusa ( Bodegas E. Lustau, D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda). Una de las bodegas de Jerez de mayor prestigio mundial, fundada en 1896 .De color pajizo, envejecida bajo velo de flor, por el sistema tradicional de Soleras y Criaderas en Salúcar de Barrameda en un microclima húmedo y con la brisa marina de la desembocadura del río Guadalquivir. Aromas salinos y yodados, con aparición de notas herbáceas y florales junto a manzana verde, con toques de almendra amarga. En boca se muestra sabroso y equilibrado en acidez, con carácter. Sus mejores acordes: prodigioso su acompañamiento con los legendarios langostinos de Sanlúcar. Pero no hay que dejar de sorprenderse de su fusión con la ventresca de atún confitada e incluso con la raya en amarillo con almendras.

Bollinger Special Cuvée (Champagne A.O.C.; Aÿ, France ) Todo un regalo para los sentidos en forma de finas burbujas, capaces de seducir en exclusiva hasta el mismísimo Bond y a su irreprochable compañía. La Maison Bollinger, con sus 150 hectáreas de viñedo y una decidida apuesta por la pinot noir como protagonista en sus coupages, es todo un símbolo de personalidad y prestigio en el universo del vino espumoso. Su inconfundible estilo se reconoce en la copa con un aspecto limpio y brillante, ofreciéndonos una nariz plena de aromas de fruta blanca madura ( pera y manzana) sobre un fondo de torrefacto, frutos secos y notas de brioche. En boca se muestra fresco y sabroso, de textura cremosa y excelente acidez, salpicado de sensaciones cítricas, para rubricar un final persistente y sutilmente tánico. Sus mejores acordes: versátil en múltiples maridajes, se hace muy recomendable con jamón ibérico de bellota acompañado de virutas de foie o en armonía con una caldereta de langosta y rape Un final feliz …

Ron Zacapa Centenario Nº 23 ( Licorera Zacapaneca; Mixco, Guatemala) Todo un paseo por las nubes, entre dos océanos y sobre tierra volcánica, es lo que sugiere conocer el proceso de elaboración de Zacapa, cuyo añejamiento entre las más altas cotas del altiplano de Guatemala en barricas de roble blanco, que contuvieron bourbon y vinos generosos de Jerez, le confiere la singularidad y la complejidad que busca todo amante del ron. A partir de miel virgen de caña de azúcar busca su destino definitivo en las sabias manos del “master blender” que determinará su estilo único de entre rones añejados entre 6 y 23 años. De limpio y espléndido color caoba, nos revela una gran riqueza de notas aromáticas de fruta tropical ( piña y pomelo) caramelizada, con toques de miel, vainilla y cuero. De notable cuerpo, su depliegue de sabores ácidos y dulces se resuelve con gran persistencia. Sus mejores acordes: en la sobremesa se propicia acompañado de chocolate negro y confitura de naranja amarga como contrapunto al final marcadamente dulce de este ron. Para los incondicionales del humo les sugiero disfrutarlo con un habano de la vitola “Famosos” de Vegas Robaina, de fortaleza media- alta.

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Wines Spring in three dimensions Manzanilla Papirusa (E. Lustau Wineries, P.D.O. Jerez-Xérès-Sherry and Manzanilla of Sanlúcar de Barrameda) One of the most prestigious wineries in the world, placed in Jerez and founded in 1896. Its colour looks like straw's and it has been matured using the traditional Soleras and Criaderas systems in Sanlúcar de Barrameda in a humid microclimate. It smells like salt and iodine and also has herbal, floral, green apple and bitter almond touches. In the mouth it is tasty and has a balanced acidity. It is wonderful to wash Sanlúcar's shrimps down. But drinking it along with ventresca tuna confit and even with ray in the yellow style with almonds is also surprising.

Bollinger Special Cuvée (Champagne A.O.C.; Aÿ, France) Maison Bollinger has a 150 hectare vineyard and a determined bet on pinot noir, the protagonist of its coupages, a symbol of personality and prestige in the world of the sparkling wine. It smells like ripe white fruit (pear and apple) and like roasted coffee, nuts and brioche in the background. In the mouth it is fresh and tasty, with a creamy texture and an excellent acidity with citric touches. It has a persistent ending that is slightly tannic. It is very good for many marriages, being especially good if with Iberian ham, foie or lobster and monkfish stew.

Ron Zacapa Centenario Nº23 (Zapaneca Distellery; Mixco, Guatemala) The elaboration process of Zapaca is a walk in the clouds between two oceans and over volcanic lands. This rum is matured in white oak casks that used to have bourbon and Jerez wines, something that gives it the singularity and complexity that rum lovers look for. It is obtained from virgin sugar cane honey and it finds its definite destiny in the master blender's hands, who will determine its unique style. It has a clear and splendid mahogany colour. It reveals a great richness full of aromatic touches of caramelized tropical fruit (pineapple and grapefruit) along with touches of honey, vanilla and leather. Its body is noteworthy and its ending, with bitter and sweet flavours, is very persistent. It is very good along with dark chocolate and bitter orange jam. For those who like cigars, this rum is especially good with a “Famosos” Habano of Vegas Robaina with a medium-high strength.


Receta: Juanjo Ruiz Chef Ejecutivo de AC Hoteles

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Bacalao Confitado con crema de garbanzos

E l bacalao es el producto estrella en la Cuaresma y en la Semana Santa, en esta festividad los andaluces lo usamos como producto principal de numerosas recetas de guisos, potajes de vigilia, frito, confitado, y un largo etc.

La receta que os propongo en esta ocasión es una receta muy fácil y rápida, pensada para realizar en casa en 15 minutos. ¡Vamos a ello! Elaboración: Para el Bacalao confitado: Ponemos el bacalao desalado en una cazuela cubriéndolo de aceite y la hoja de laurel, al fuego lento durante 15 minutos la temperatura ideal es 55 – 60 ºC, no más. Para la crema de garbanzos: Entre tanto, abrimos nuestra conserva de garbanzos los enjuagamos un poco y dejamos escurrir. A parte picamos los ajos los añadimos en una sartén con un poco de aceite de oliva y los doramos, cuando estén dorados añadimos los garbanzos y los freímos levemente, añadimos el toque de comino molido y trituramos todo añadiéndole poco a poco aceite de oliva para que emulsione, como si de una mayonesa se tratara, por ultimo ponemos a punto de sal, pero no mucho, recordemos que el bacalao le aporta ese toque salino. A la hora de emplatar: Colocamos la crema en el fondo del plato, sobre esta un taco del bacalao confitado y decoramos con algunos brotes u hojitas de rukula.

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Ingredientes 4 personas: - Lomo de Bacalao desalado de unos 600 gr. - Garbanzos cocidos en conserva 1 bote. - 2 dientes de ajo. - Aceite de oliva “Oleoestepa”, Arbequina. - Un toque de comino molido. - Sal. - 1 hoja de laurel.


Cod Confit with chickpea cream

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C od is the star product during Lent and Holy Week. The Andalusians use it as main product during this holiday in many

recipes for stews, vegetable stews, fried food, confit and many more. The recipe that I suggest in this occasion is very easy and you can prepare it quickly. It can be cooked at home in 15min. Let's go for it!

Ingredients, 4 people - 600g desalted cod fillet - 1tin tinned boiled chickpeas - 2 cloves of garlic. - “Oleoestepa” olive oil, Arbequina. - A pinch of ground cumin. - Salt. - A bay leaf

Preparation: Cod confit: put the desalted cod in a pot with the olive oil and the bay leaf on a low heat for 15min. The ideal temperature is 55-60ºC, no more. Chickpea cream: in the meanwhile, open the chickpeas tin, wash them with water and let them drip. Chop the garlic and put them on a pan with some olive oil, fry them until golden brown, then add the chickpeas and fry slightly. Add the pinch of cumin and grind everything adding the olive oil little by little so it emulsifies, like a mayonnaise, add salt but not too much because the cod is already salty. Presentation: put the cream on the dish, a cod fillet on it and decorate with some leaves of arugula.

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Opinión SevillaenBocadeTodos Primavera en Sevilla. La explosión de una ciudad

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A bril, azahar, incienso, albero…Dejarse caer por Sevilla en esta época del año es aterrizar en el paraíso. Durante un mes esta ciudad se transforma

y adquiere el empaque y solera de esa gran ciudad que fue y que siempre sueña volver a ser. Durante esos días es la ciudad más envidiada del nuevo y del viejo mundo, la ciudad que enamora y exalta los sentidos y las sensaciones hasta el infinito. Es la ciudad añorada, la ciudad buscada. Una vez al año Sevilla es ciertamente la más grande. El visitante en Sevilla busca varias cosas. Su alegría, su colorido, su tipismo, naturalmente su belleza y su arte en distintas manifestaciones artísticas y también su gastronomía. Sus famosas tapitas son santo y seña de esta ciudad y han llegado a rivalizar en fama con la mismísima Giralda. Sin embargo, la gastronomía sevillana es como en todo en Sevilla dual. Sevilla o Betis, Macarena o Trianera, Sevilla o Triana, Joselito o Belmonte… siempre hay dos posibilidades. En la mesa pasa igual. Esta ciudad, que se incorpora tarde a este mundo culinario, y que vive en la calle, es muy amante de la barra, de la tapa con la cervecita y a otro sitio (aún hoy la mesa y mantel sigue dando cierto respeto) Las economías tardaron en estar preparadas para gastar lo que valía un menú a la carta. Así que aquí también, por pura economía, la dualidad, barra o mesa. Esto para el amante de la buena mesa es una suerte, pues los tiempos han cambiado y ambas tendencias se han desarrollado ofreciendo ejemplos en ambos sentidos admirables. En Sevilla lo primero que hay que hacer es echarse a la calle y dejarse llevar y según la hora y los gustos optar por lo más apetecible. Sin más. No existe ni la costumbre de reservar la mesa, se vive en una dulce anarquía que funciona a las mil maravillas. Desde el desayuno a la cena en Sevilla se come tan bien como en cualquier parte con el aliciente de que cualquiera de las dos sevillas, que aquí si son compatibles, le va a encandilar con su cocina Horacio Mangas 40


Opinion SevillaenBocadeTodos Spring in Seville. The explosion of a city

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A pril, orange blossom, incense, pipeclay... To come to Seville in this time of the year is to land in paradise. For a month, this city changes and gets the appearance and tradition of the great city that it was and that it

will always want to be. During those days it is the most envied city in the New and the Old World, the city that wins people's heart and exalts the senses and feelings to the infinity. It is the missed city, the searched one. Once a year Seville is in fact the greatest. In Seville, the visitor looks for several things. Its joy, its colourfulness, its typical things, and of course its beauty and its art, its different artistic expressions, and also its gastronomy. Its famous tapas are typical in this city and are even as famous as La Giralda. Nevertheless, the Sevillian gastronomy is like everything in Seville: dual. Sevilla or Betis, Macarena or Triana, Seville or Triana, Joselito or Belmonte... there are always two possibilities. It happens the same with food. This city, which has got started late in the culinary world, spends time in the street, loves the counter, the tapa and beer, and going from place to place (still nowadays sitting down to eat is strange for people). A menu used too expensive and people could not afford it. So here we also have the duality: counter vs. table, just for economic reasons. This is good for the food lover because times have changed and both tendencies have developed giving very good results. The first thing you have to do in Seville is to go out and to get carried away, and depending on the time and the likes, choose the most appealing option. Just that. It is not usual to book a table, people live in a sweet anarchy that works really well. In Seville, from breakfast to dinner you can eat as well as in other places, with the incentive that any of the two Sevilles (that here are compatible) will fascinate you with its cuisine.

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La Artemisa y la buena digestión L a artemisa (artemisia vulgaris) es una planta aromática utilizada desde la antigüedad como

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remedio medicinal y condimento. Debe su nombre a la diosa griega Artemisa, protectora de la caza, los animales y las tierras salvajes y los partos, por lo que su utilización se ha relacionado históricamente con remedios destinados a trastornos propios de la mujer. De hecho, esta planta fue muy popular entre las mujeres de la antigua Grecia, que la utilizaban para favorecer la menstruación e incluso para provocar abortos. Pero si por una cualidad es conocida esta planta es por su capacidad para eliminar trastornos del aparato digestivo, paliar periodos de inapetencia, impedir la formación de gases o para ayudar a absorber de una forma más correcta los nutrientes de los alimentos que ingerimos, entre otros aspectos. Al mismo tiempo, la artemisa es también utilizada como un eficaz protector del hígado y la vesícula, ya que favorece la producción de bilis y la eliminación del organismo de residuos tóxicos de diversa índole. Estos beneficios se generan, en su gran mayoría, de un aceite esencial que se extrae de su flor y su raíz, partes de la planta que contienen principalmente cineol, tuyona, taninos y una serie de jugos amargos, elementos muy indicados por su cualidades antiespasmódicas y sedantes. Como planta aromática, se utiliza en el condimento de carnes de vacuno, aves y cordero, aunque debe administrarse con cautela, ya que posee un gusto algo amargo.

The mugwort and the good digestion T he mugwort (artemisia vulgaris) is an aromatic plant that has been used as natural remedy and condiment

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from time immemorial. Its name comes from the Greek Goddess Artemis, Goddess of the Hunt, Forests and Hills and Births, so historically, its use has been aimed at disorders that typically women have. In fact, this plant was very popular among the women in the Ancient Greece, who used it to help menstruation and even to provoke aborts. But this plant is especially known for its capacity to eliminate disorders of the digestive system, palliate periods of lack of appetite, prevent flatulence or help with the nutrient absorption, among other things. At the same time, the mugwort is also used to protect the liver and the vesicle because it helps bile production and the elimination of diverse toxic residues. These benefits are mostly generated by an essential oil that is extracted from its flowers and roots, which content mainly cineole, thujone, tannins and a series of sour saps, elements that have antispasmodic and sedative qualities. It is used as an aromatic plant to condiment beef, poultry and lamb, although it should be added in small amounts due to its sour flavour.



Tu Guia No 75