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Powdered base mixes – are available in vanilla or a myriad of new flavours. These are often dairy-based and have thickening agents added that give you that great gloopy texture in the finished drink. The drawback to powders is that you have to blend them for longer to reduce the powdered aftertaste that they leave behind. Liquid concentrates – these are most often fruit and coffee bases. These are ambient temperature-stored pulp concentrates (in the case of fruit) and thick sauce bases for coffee, mocha and vanilla. Most often you will need to combine these with milk or water to dilute. These can work well, but they insert an extra step in the preparation, which can lead to inconsistency. Ready to blend – simply pour over ice and blend. These have become increasingly popular in recent years and are ambient storage, only requiring refrigeration after opening. They can be more expensive per portion but the saving on labour and speed of service should compensate. Your target market Traditional customer – the coffee lover who wants to taste coffee – for this sector try to add real espresso or a ready-toblend recipe that has a real coffee punch. You can also add a pinch of ground espresso from your doser to add that extra flavour and texture to the drink. Trendies – who are more willing to experiment – this sector embraces core drinks with often an added twist, like blended fruit frappes with tea extract and cream and choco-

late sauce on their blended iced mocha. Teens/Pre-coffee drinkers – who like dairy & non-coffee drinks – they like the atmosphere of café bars but often don’t like the taste of coffee. For them, offer vanilla-based drinks with multiple garnishes. Pricing These drinks command an attractive cash margin and also a strong percentage margin. The rule of thumb is that you multiply your cost by three and add tax. For a 12oz drink this takes you to 2.25 plus tax which in the UK in Euro equivalent is 2.65. With an ingredient cost in the region of 75c this represents a return of 1.50 cash margin per drink which is often not achieved on your core coffee menu. As drinks get more complicated and sizes get bigger prices go up even as far as 5.10 as seen for a 20oz blended caramel beverage in a well known international chain in Dublin. Investing in a blender Like with most things in life, you get what you pay for with blenders. Good ones don’t come cheap and can cost up to 1,300 for a top of the range model with auto safety shutoff, soundproof enclosure, variable programmable speed and three jugs. “Wow!”, I hear you say – but you should ask yourself what you paid for your espresso machine. Cheap blenders are a short term solution; they don’t blend the ice and ingredients properly and burn out quickly. Look to what the principal chains are using and go with that, as it is proven. A shrewd operator once remarked to me that years back when UK café bars started investing in top of the range espresso machines, they planned it properly and compiled a menu to sell their espresso range and to give them the best opportunity to make a return on their investment. The same applies to your blender, he said. Create a menu, draw up your standards manual, train your staff and sample with your customers. By doing this, you increase your chances of success threefold.

Photo: courtesy of Espresso Warehouse

a home-made base mix for iced coffee drinks that you make up yourselves – combining condensed milk, filter and espresso coffee and flavoured syrup. The distinct advantages are that you use your own coffee and can customise the flavour profile for your market. The disadvantages are that you need to make it in advance and can run out in peak time if you don’t have enough prepared.

Es gibt nur wenig funktionierende Saft-Bar und CaféKonzepte - lassen Sie es sein und negieren Sie den Trend. Es sind viele Produkte auf dem Markt, mit denen man Frucht- und Kaffeespezialmischungen herstellen kann und die Sie davor befreien, frisches Obst für eine Kaffeebar einzukaufen und zerkleinern zu müssen. Diese können vielfältige Formate haben, die ich später kurz ansprechen werde. Wichtig zu wissen ist, dass die meisten davon in Kaffeebars ausprobiert und getestet wurden und funktionieren. Produktoptionen Scratch Mix: Es handelt sich im Wesentlichen um eine hausProfessionelles Blendergemachte Grundmischung für Modell von Blendtec Eiskaffeegetränke, kombiniert mit Kondensmilch, Filterkaffee und Espresso sowie einem aromatisierten Sirup. Der wichtigste Vorteil ist, dass Sie Ihren eigenen Kaffee verwenden und das Geschmacksprofil für Ihren Markt anpassen können. Die Nachteile sind, dass Sie die Mischung im Voraus zubereiten müssen und sie Ihnen eventuell in den Stoßzeiten ausgeht, falls Sie nicht genug vorbereitet haben.

Professional model blender made by Blendtec

Mischungen auf Pulverbasis: Verfügbar mit Vanillegeschmack oder unzähligen neuen Geschmacksrichtungen. Es sind oft Produkte auf Milchbasis und Sie müssen Dickungsmittel zugeben, mit denen Sie dem fertigen Getränk eine tolle, geschmeidige Textur verleihen. Der Nachteil der Pulver ist, dass Sie diese länger mischen müssen, um den pulvrigen Nachgeschmack zu verringern. Flüssigkonzentrate: Häufig auf Frucht- oder Kaffeebasis. Diese Fruchtfleischkonzentrate für Fruchtgetränke und dicke Saucenbasen für Kaffee, Mokka und Vanille werden bei Umgebungstemperaturen gelagert. Häufig müssen Sie diese mit Milch oder Wasser verdünnen. Das kann gut funktionieren, aber ein Schritt zu viel bei der Vorbereitung und das Getränk ist verdorben. Fertigmischungen: Einfach Eis darauf geben und mischen. Die Popularität dieser Mischungen nimmt in den letzten Jahren zu, sie werden bei Umgebungstemperaturen gelagert und müssen nach dem Öffnen gekühlt werden. Der Portionspreis kann höher sein, aber dafür sprechen weniger Arbeitsaufwand und die schnellere Zubereitung. Ihr Zielmarkt Der traditionelle Kunde: Kaffeeliebhaber, die den Kaffeegeschmack wollen - für diesen Sektor müssen Sie versuchen, echten Espresso anzubieten oder einen Fertigmischung, die den echten Kaffeegeschmack bietet. Sie können auch eine Prise Espresso aus Ihrem Dosiergerät hinzugeben, um dem Getränk mehr Geschmack und Textur zu verleihen. Trendies – sind experimentierfreudiger - dieser Sektor mag Kerngetränke mit Zusatz. Gemischt Frucht-Frappés mit Teeextrakt, Sahne und Schokoladensauce auf dem gemischten, geeisten Mokka. Teens/künftige Kaffeetrinker - Milch- und Getränke ohne Kaffee

Café Europa • Voice of the Speciality Coffee Association of Europe • No. 25 • 2006 •3•

Cafe Europa June 2006  

Cafe magazine for Europe

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