Page 1

Recepten uit de keuken van:

Retour Ă  la Source


© John Broeckaert – Marminiac- Lot (46) – Frankrijk- November 2013 Dit boek mag gratis verspreid worden, mits het ongewijzigd blijft. Het is niet toegestaan dit boek tegen geld of tegen andere waardevolle materialen te ruilen. Vormgeving: www.webwizard.fr

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 2


© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 3


Voorwoord

Dag beste lezers, Mijn echte passie voor kokkerellen is eigenlijk pas naar boven gekomen toen we onze gasten volpension gingen aanbieden. Ik kreeg regelmatig lovende uitspraken over mijn gerechten én de tip om er een e-book van te maken. Mijn liefde voor zelfgeteelde groentes en de natuur zijn de basis. Het recept slechts een handleiding. Voor de menukeuzes laat ik mij vooral inspireren door de seizoenen en maak ik bij vleesgerechten gebruik van biologisch vlees. Waar vorig jaar de enorme pompoenen en walnoten mij voeding gaven voor gerechten, trok dit jaar bijvoorbeeld de brandnetel mijn aandacht en creëerde ik mijn eigen brandnetelsoep. Sleedoornbes in de tuin. Wat kan ermee? Het werden wekflessen met sleedoornbeslikeur voor deze winter en sleedoornbesgelei als garnering bij een dessert.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 4


Dat ik mij bij het koken bijna nooit aan een recept houdt is voor mij bijna vanzelfsprekend. Bij koken gaat het in mijn beleving vooral om gevoel. Een gerecht mislukt niet als je er een beetje meer of minder van een bepaald ingrediënt instopt. Het kan wel voor een aangename, verrassende eigen smaak zorgen. Zo is het ook een intuïtieve keuze om geen gebruik te maken van keukenzout. Het kan ook zijn dat ik mij bij de samenstelling van een menu laat leiden door het doel van een verblijf. In dat geval zorg ik dat het menu overeenstemt met het energieverbruik dat een retraite bijvoorbeeld van je vraagt. Met zoveel mogelijk simpele ingrediënten een smakelijk en ook voor het oog een aantrekkelijk gerecht op tafel zetten, is voor mij het uitgangspunt. Ik wens je veel kookplezier met deze twintig meest bewonderde recepten.

John

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 5


Inhoud

Voorwoord ....................................................................................................................................................... 4 Inhoud .............................................................................................................................................................. 6 Voorgerechten.................................................................................................................................................. 9 Franse toast met pruimen.......................................................................................................................... 10 Komkommer met kerriespread en garnaal................................................................................................ 11 Vijgen met kaas en crema di balsamico..................................................................................................... 12 Parmaham gevuld met Boursin en overgoten met Honingdressing.......................................................... 13 Komkommerschuitjes met garnaalmousse................................................................................................ 14 Soepen............................................................................................................................................................ 15 Ham-kaassoep............................................................................................................................................ 16 Italiaanse courgettesoep met aardappelen............................................................................................... 17 Komkommersoep....................................................................................................................................... 18 Brandnetelsoep.......................................................................................................................................... 19 Pompoensoep ............................................................................................................................................ 20 Hoofdgerechten ............................................................................................................................................. 21 Tonijn pasta................................................................................................................................................ 22 Plaatpizza met snijbiet en twee soorten kaas............................................................................................ 23 Spaghetti met walnotenpesto ................................................................................................................... 24 Sperziebonen in kerrieroomsaus ............................................................................................................... 26 Visschotel met peultjes.............................................................................................................................. 27 Š Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 6


Nagerechten................................................................................................................................................... 28 Vijgen in rode wijn ..................................................................................................................................... 29 Chocolademousse met frambozenjam ...................................................................................................... 30 Crème Brulee ............................................................................................................................................. 31 Appel met kruimeldeeg.............................................................................................................................. 32 Broodje meloen.......................................................................................................................................... 33 Kerstmenu ...................................................................................................................................................... 34 Zeevruchtenquiche .................................................................................................................................... 35 Romige tomatensoep met komkommer.................................................................................................... 36 Aardappelwaaiers uit de oven ................................................................................................................... 37 Zalmhaasje in filodeeg ............................................................................................................................... 38 Sperziebonen met hazelnootboter ............................................................................................................ 39 Omelet Sibérienne met geschaafde amandelen........................................................................................ 40

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 7


© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 8


Voorgerechten

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 9


Franse toast met pruimen Dit is een mooie variant op een wentelteefje. Twee sneetjes brood met in het midden een pruim of mirabellenjam, worden ondergedompeld in melk en ei en gebakken in boter tot ze goudbruin zijn. Een heerlijke traktatie. Ingrediënten Porties: 2 • • • • • •

200 ml melk 3 eieren 4 grote sneetjes witbrood 4 eetlepels pruimenjam boter gemalen kaneel om erover te strooien

Bereidingswijze Giet de melk in een ondiep bord en voeg de eieren toe. Klop de eieren/melk mix licht. Dip elke snee brood in het melk/ei mengsel. Ondertussen smelt je de boter in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag. Bak de sneetjes brood tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal de sneetjes uit de pan en snijd ze diagonaal door. Smeer op een helft pruimenjam en bedek met de andere helft. Nog even terug in de pan om op te warmen en bestrooi met kaneel.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 10


Komkommer met kerriespread en garnaal Ingrediënten voor 10 stuks: • • • • • •

10 plakjes komkommer schuin gesneden, ½ cm dik 10 voorgekookte grote garnalen 1 theelepel kerriepoeder 80 gram Boursin Peper 10 toefjes peterselie versgemalen zwarte peper

Bereiding: Meng de kerriepoeder door de Boursin en doe het in een spuitzak of breng het op met een lepel. Leg de schijven komkommer op een schaal en spuit het Boursinmengsel op de schijven. Leg op elke schijf een garnaal en garneer het geheel met een snufje versgemalen peper en een toefje peterselie.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 11


Vijgen met kaas en crema di balsamico Ingrediënten voor 8 personen: • • •

2 verse vijgen 50 gram pittige geraspte kaas (bv. grana padano), in schilfers enkele druppels crema di balsamico (Ca’ del cristo, flesje 250 ml)

Bereiding Snijd elke vijg in vier partjes. Leg acht eetlepels klaar. Leg op elke lepel een partje vijg en enkele schilfers kaas. Druppel er wat crema di balsamico over. Alternatief Ook heel lekker als je de vijjg even een tikje in de oven geeft, op ong. 180 graden, tot hij gaar/warm is dan gorgonzola erop en nog heel even terug in de oven totdat de gorgonzola licht gesmolten is.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 12


Parmaham gevuld met Boursin en overgoten met Honingdressing Deze parmaham wordt lauw-warm geserveerd en overgoten met een warme honingdressing. Heerlijk op een bedje van notensla (rucula) Ingrediënten voor 4 personen • • • • •

8 plakjes parmaham 1 klein pakje boursin 3 el honing 1 el witte wijnazijn wat rucula (of ander sla soort voor decoratie.)

Bereidingswijze Verdeel de Boursin in 8 stukjes en rol dit in de plakjes Parmaham. Doe de 8 stukjes in een vuurvaste schaal. Zet de oven op ca. 180 graden en zet de Parmaham ca. 4/5 minuten in de oven. Net dat ze niet te heet is. Leg wat heerlijke rucula of alfalfa op een bord en leg daarop de heerlijke gevulde Parmaham. Doe honing en wijnazijn in een schaaltje en maak deze even warm in de oven, Giet dit over de parmaham!!

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 13


Komkommerschuitjes met garnaalmousse Ingrediënten Porties: 6 • • • •

1 grote komkommer 1 pakje Mon Chou roomkaas 50 gram Garnaaltjes 1 handje fijngesneden dille

Bereidingswijze Snijd de garnaaltjes zo klein mogelijk Klop de Mon Chou in ca 3 minuten met de handmixer totdat deze stijf is geworden Schep de garnalen met de dille door de mousse, en zet 2 uur afgesloten weg in de koelkast zodat de mousse kan opstijven Snij de komkommer in de lengte door. Snij beide helften in 3 gelijke stukken. Hol de stukken uit met een lepel. Let hierbij op dat de komkommerschuitjes stevig genoeg blijven om vast te houden! Haal de garnalenmousse uit de koelkast, en verdeel deze over de 6 komkommerschuitjes. Garneren met 1 of 2 stukjes van de dille.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 14


Soepen

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 15


Ham-kaassoep Echt heerlijke soep die niet te zwaar is maar ook niet geserveerd moet worden met 4 voorgerechten. Ingrediënten voor 4 personen • 1 ltr. bouillon. • 4 eieren. • 1 dl. room, of koffieroom • 100 gr. geraspte oude Goudse kaas • 100 gr. gekookte ham • 20 gr. boter • Bieslook Bereidingswijze Breng de bouillon aan de kook. Klop de eieren los met de room en voeg de geraspte kaas toe. Bak de in reepjes gesneden ham in de hete boter. Giet de hete bouillon al roerend bij de losgeklopte eieren en roer de reepjes ham erdoor. Warm de soep goed door maar laat hem niet koken. Garneer de soep met wat fijngeknipte bieslook en serveer hem met stukjes geroosterd brood.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 16


Italiaanse courgettesoep met aardappelen In tegenstelling tot de gepureerde versie laat ik in deze soep de stukjes courgette en aardappel heel. Qua smaak een heel groot verschil. Ingrediënten • • • • • •

125 ml olijfolie 1 (rode) ui, gesnipperd 800-900 gr courgette in blokjes 500 gr aardappels in blokjes 2 vleestomaten Geraspte kaas

Bereidingswijze Verhit de olie in een soeppan met dikke bodem en bak de uien, courgettes en aardappelen 5 minuten. Voeg de tomaten toe en breng op smaak met zout en peper. oe het deksel op de pan en laat de soep op laag vuur ongeveer 30 minuten koken, tot alle groenten goed gaar zijn. Voeg zoveel water toe dat de groenten net onderstaan. Breng de soep zachtjes aan de kook en laat nog 15 minuten trekken. Breng de soep zo nodig op smaak en geef er Parmezaanse kaas bij.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 17


Komkommersoep Op warme dagen is deze soep ook heerlijk als hij koud (uit de koelkast) gegeten wordt. Ingrediënten • • • • • •

2 komkommers 2 groentebouillonblokjes Ui Boter Room Theelepel basilicum

Bereidingswijze Maak de lente-uitjes schoon en snipper ze. Schil de komkommers, halveer ze in de lengte en verwijder het zaad. Snijd ze in stukjes Smelt de boter en smoor hierin zachtjes de lente-uitjes en komkommer met de basilicum tot ze glazig zijn (ca. 10 minuten). Voeg peper en zout en een beetje bouillon toe en pureer in de keukenmachine. Voeg de puree aan de rest van de bouillon toe en breng de soep aan de kook. Roer de room erdoor en garneer met komkommerkruid.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 18


Brandnetelsoep Brandnetels zijn in het voorjaar het lekkerst. Gebruik alleen de bovenste toppen met maximaal twee grotere bladeren. Handschoenen tijdens het plukken is aan te bevelen, maar als je weet hoe je ze moet pakken kan het ook zonder. Gebruik NOOIT brandnetelblad van bloeiende netels. Ingrediënten • • • • • • •

Jonge brandneteltoppen Aardappel, geschild en in stukjes Ui, in ringen Groentebouillon water peper boter of olie

Bereidingswijze Was de brandnetels. Smelt wat boter in een soeppan met dikke bodem en fruit er de ui in. Voeg de aardappel toe en bak even mee. Voeg dan de brandnetels in porties toe en bak steeds een minuutje mee. Voeg water toe tot alles onder staat. Voeg de bouillonblokjes toe. Laat een kwartiertje koken en afkoelen. Pureer de soep en breng op smaak met wat versgemalen peper. Maak opnieuw warm, maar niet meer laten koken. Serveer met wat room of crème frais. © Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 19


Pompoensoep Pompoenen zijn er in veel soorten. Mijn favoriet is de peervormige Butternut Squash. Stevig vruchtvlees, een milde smaak en mooi oranje van binnen, zijn de kenmerken van deze pompoen. Ingrediënten • • • • • •

1 flinke ui 1 pompoen 2 winterwortelen 2 bouillontabletten 1 rode paprika bakproduct naar keuze (olie of boter)

Bereidingswijze Pel de ui en snipper fijn. Schil de pompoen en snijd in stukjes. Snij de wortel in dunne plakjes . Verwarm olie of boter in een soeppan met dikke bodem en fruit ui, wortel en pompoen zachtjes aan. Voeg een half kopje water toe en laat op een rustig vuur 15 minuten sudderen. Voeg water toe totdat alle groente net onder staat. Voeg de bouillon en wat peper toe en laat zachtjes gaar worden. Snijd de paprika op een paar reepjes na voor garnering, in stukken. Voeg de paprika bij de soep en laat nog even sudderen maar niet koken en pureer daarna de soep. Dien de soep op met paprikareepjes gegarneerd.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 20


Hoofdgerechten

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 21


Tonijn pasta Ingrediënten Porties: 4 • • • • • •

400 gr (tricolore) pasta 1 ui, fijngehakt 400 ml crème fraîche 500 ml Boursin 1 zakje Italiaanse roerbakgroente 2 blikjes tonijn

Bereidingswijze Kook de pasta in ruim kokend water met een beetje zout, in ongeveer 10-15 min gaar. Fruit het uitje in een wok. Voeg de Italiaanse roerbakgroente toe en roerbak in 5 minuten bijna gaar. Voeg de crème fraîche en de Boursin toe, ondertussen roeren. en bak even mee. Voeg de tonijn toe en roer door. Roer de pasta erdoor heen. Laat het op een matig/laag vuurtje nog 3 minuten door en door warm worden. Zelf bestrooi ik de opgeschepte borden altijd met saladekruiden

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 22


Plaatpizza met snijbiet en twee soorten kaas Ingrediënten • • • • • • • •

Olijfolie 1 ui, gesnipperd 2 tenen knoflook 1 rode paprika, in reepjes 1 pak pizzadeeg, met potje tomatensaus (zelfgemaakte tomatensaus is natuurlijk lekkerder) 300 gr snijbiet 1 rolletje geitenkaas, in Plakken Geraspte emmentaler

Bereidingswijze Verhit olie in een braadpan. Bak de ui, 1 geperste teen knoflook en de helft van de paprika 4 minuten op middelhoog vuur. Schenk het potje tomatensaus erbij, laat 5 minuten zachtjes koken en pureer de saus met de staafmixer. Breng op smaak met zout en peper. Verhit olie in een hapjespan en voeg hieraan in gedeelten de snijbiet toe. Pers de andere knoflookteen uit en bak deze mee. Laat de snijbiet goed uitlekken en druk in een zeef het vocht eruit. Verhit de oven voor op 200 °C. Leg het deeg op de ovenplaat en verdeel hier de tomatensaus over. Verdeel daarna eerst de snijbiet en dan de rest van de paprika. Verdeel de geitenkaas en bestrooi met de Geraspte emmentaler. Bak de pizza 20 min.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 23


Spaghetti met walnotenpesto Ingrediënten spaghetti • • • • • • • • •

Salade

300 g spaghetti 1 courgette 1 aubergine 1 bosje bladpeterselie 2 teentjes knoflook 2 el kappertjes 70 g walnoten 100 ml olijfolie extra vergine 50 g geraspte pecorino

• • • • •

150 g haricots verts 1 el azijn 1 tl mosterd 2 el olijfolie extra vergine 150 g veldsla

Bereidingswijze Kook de spaghetti volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet de spaghetti af en bewaar circa 5 eetlepels van het kookvocht. Roer eventueel een scheutje olie door de spaghetti. Snijd de courgette en de aubergine in plakken van circa 1 centimeter dikte. Verwarm de grillpan. Gril de groenten circa anderhalve minuut per kant. Snijd de helft van de gegrilde groenten in blokjes van circa 1 centimeter. Houd de rest apart voor de salade.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 24


Pesto: Pluk en hak de peterselie grof. Pel en snijd de knoflook grof. Pureer met een staafmixer de peterselie, knoflook, kappertjes en walnoten grof, schenk er beetje bij beetje de olijfolie extra vergine bij tot er een grove pasta ontstaat. Roer de pecorino door de pesto. Roer de blokjes gegrilde groente, walnotenpesto en het achtergehouden kookvocht door de spaghetti. Salade Breng een pan met water aan de kook. Verwijder de uiteindes van de haricots verts. Kook de haricots verts in circa 4 minuten gaar. Giet af en spoel koud. Pel en pers de knoflook. Meng in een grote kom de azijn, 2 eetlepels olijfolie, mosterd, knoflook een beetje zout en versgemalen peper. Meng de veldsla door de dressing. Serveer de salade met de resterende gegrilde groente en de haricots verts.

Š Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 25


Sperziebonen in kerrieroomsaus Ingrediënten • • • • • • • • •

500 gram sperziebonen 1 ui 1 el olie 2 el boter 1 tl komijnpoeder 1 tl kerriepoeder 1 dl groentebouillon 50 gr amandelschaafsel 1 dl room

Bereidingswijze Maak de bonen en ui schoon. Snijd de ui in dunne ringen. Breek de sperziebonen in tweeën. Verwarm nu de olie en 1 eetlepel boter in een pan en bak daarin de uiringen in enkele minuten glazig. Voeg het komijnpoeder en 1 theelepel van het kerriepoeder toe en laat deze enkele minuten meebakken. Voeg de sperziebonen toe en na enkele minuten de groentebouillon. Laat alles nu met het deksel op de pan in 10 minuten zachtjes gaar koken. Verwarm intussen een eetlepel boter in een pan en rooster het amandelschaafsel met 1 theelepel kerriepoeder goudbruin. Voeg dit samen met de room aan de boontjes toe en laat alles goed warm worden. Lekker met rijst en, voor de niet vegetariërs, kip.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 26


Visschotel met peultjes Ingrediënten • • • • • • •

750 gram krielaardappeltjes 500 gram kabeljauwfilet bloem 500 gram peultjes snufje suiker 6 eetlepel olie 2 plakken bakbacon

Bereidingswijze Kook de krielaardappeltjes gaar. Snijd ondertussen de kabeljauwfilet in grove stukken en bestrooi ze met peper en zout naar smaak en wat bloem. Zet de peultjes op met een bodempje water en een snufje suiker. Kook ze in 10 minuten gaar. Verhit de olie en bak de stukken vis hierin snel bruin. Neem de vis voorzichtig weer uit de pan maar houd ze warm. Bak in het achtergebleven vet de plakjes bacon krokant en hak ze daarna met een scherp mes in stukjes. Leg de vis op een (voorverwarmde) schaal en schep de peultjes en krielaardappeltjes eromheen. Bestrooi het geheel met de krokante bacon. Gebruik je geen vlees, bestrooi de schaal dan met bijvoorbeeld gefruite uitjes of stukjes verse ananas. © Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 27


Nagerechten

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 28


Vijgen in rode wijn Ingrediënten • • • • • • •

Vijgen Rode wijn Roomkaas of blauwaderkaas of oude brokkelkaas Honing Maïzena Walnoten Tijm

Bereidingswijze Leg de vijgen in een pan. Giet er zoveel wijn op dat ze net onder staan. 3 Lepels honing erop en leg een takje tijm of wat gedroogde tijm erbij in. Breng de vijgen langzaam tegen de kook aan NIET KOKEN en laat ze ca 10 minuten zachtjes sudderen. Pan van het vuur en vijgen in een vergiet uit laten lekken en afkoelen. Sneetje maken in de dikke kant van de vijg en vol stoppen met roomkaas of als je dat lekker vind blauwaderkaas of oude brokkelkaas. Het sap en de wijn verdikken met maïzena en over de vijgen gieten. Eventueel wat walnoten erover strooien (niet perse nodig) Klaar…

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 29


Chocolademousse met frambozenjam Ingrediënten • • • •

Chocolademousse Frambozenjam Slagroom Munt of citroenmelisse

Bereidingswijze Schep de chocolademousse op een schaaltje. Doe er een lepel frambozenjam overheen en leg er een toefje slagroom naast. Garneer met een blaadje munt of citroenmelisse. Zelf chocolademousse maken? Ingrediënten 150 gr pure chocolade (in stukjes) 5 eiwitten (liefst van scharreleieren) 175 ml slagroom

© Retour à la Source

Bereidingswijze Laat de chocolade au bain marie smelten in een vuurvaste kom in een pan water. Van het vuur halen en iets laten afkoelen. Klop de eiwitten stijf en spatel ze losjes door de chocolade. Voeg voorzichtig de slagroom toe. Koud zetten tot het mengsel koud is.

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 30


Crème Brulee Ingrediënten Porties : 5 • • • •

6 eierdooiers 6 el witte basterdsuiker 600 ml (slag)room (met een zo hoog mogelijk vetgehalte, bij voorkeur 40%) 2 el bruine (basterd)suiker

bereidingswijze Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius (Gas stand 2). Klop de eierdooiers, 4 el suiker en vanille in een mengkom door elkaar tot een dik en romig mengsel. Giet de room in een pan en verwarm op een laag vuurtje totdat het bijna gaat koken. Zet het vuur uit en roer de room door het eiermengsel totdat het goed gemengd is. Warm het mengsel ongeveer 3 minuten au-bain-marie op totdat het iets dikker wordt en aan de bolle kant een lepel blijft plakken. Giet het custardmengsel direct in hittebestendige bakjes. Bak 30 minuten in een voorverwarmde oven. Laat afkoelen. Zet het daarna minimaal 1 uur in de koelkast . Verwarm de grill voor. Meng de overgebleven 2 el witte basterdsuiker en bruine suiker door elkaar. Strooi dit suikermengsel over de custard. Zet 2 minuten onder de grill zodat de suiker smelt. Haal uit de oven en laat afkoelen. Zet terug in de koelkast totdat de custard weer stevig geworden is.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 31


Appel met kruimeldeeg Ingrediënten • • • • • • • •

125 gr walnoten 200 gr patentbloem 100 gr lichtbruine basterdsuiker 150 gr koude roomboter, in blokjes 4 appels, geschild 2 el suiker 1 tl kaneel 1 dl slagroom

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 180 C. Hak de noten grof. Meng in een kom de bloem met de basterdsuiker en boter en kneed het met je vingers tot er grof, kruimelig deeg ontstaat. Meng er op het laatste moment de noten door. Snijd de appels in vieren en halveer elk partje overdwars door zodat je dikke stukjes appels krijgt. Schep in een ovenschaal de appels met de suiker en kaneel om en verdeel de stukjes over de bodem. Strooi het kruimeldeeg erover. Plaats de ovenschaal in het midden van de oven en bak het nagerecht in 45 minuten goudbruin en gaar. Serveer met lobbig geklopte slagroom. Heb je eenpersoons ovenschaaltjes is dat nog leuker om uit te serveren. © Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 32


Broodje meloen Ingrediënten • • • • •

Stokbroodje Meloen Blauwaderkaas Jam Olijfolie

Bereidingswijze Stukjes stokbrood doorsnijden en met broodkant bakken in de koekenpan met flink wat olijfolie tot het goed bruin ziet.. Oven voorverwarmen op 160 graden Meloen in parten snijden, schil verwijderen en vervolgens in “chips” snijden. Broodjes met chips beleggen. Op de chips blauwaderkaas leggen en op de kaas een zoete jam (kersen, bramen of vijgenjam) 10 minuten verwarmen in de oven totdat de kaas gesmolten is.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 33


Kerstmenu

Zeevruchtenquiche

Romige tomatensoep met komkommer

Aardappelwaaiers uit de oven Zalmhaasje in filodeeg Sperziebonen met hazelnootboter

Omelet Sibérienne met geschaafde amandelen

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 34


Zeevruchtenquiche Ingrediënten voor 6 personen: • • • • • • • • •

1 pakje diepvriesbladerdeeg (ontdooid) 5 eieren 250 ml crème fraîche 3 eetlepels fijngesneden peterselie zout en versgemalen peper (versgeraspte) nootmuskaat 2 eetlepels olijfolie 3 sjalotjes (gesnipperd) 500 gram zeevruchten

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 210°C. Bekleed het (ingevette) bakblik met plakjes bladerdeeg en prik de deegbodem met een vork hier en daar in. Splits 2 eieren. De eiwitten worden niet gebruikt, deze kunnen evt. ingevroren worden om later voor een ander recept te gebruiken. Klop de 2 eidooiers los met de overige 3 eieren en de crème fraîche. Voeg de peterselie en naar smaak peper, zout en nootmuskaat toe. Verhit de olie in een koekenpan en fruit hierin de sjalotjes glazig. Bak de zeevruchten 2 minuten op hoog vuur mee. Schep de zeevuchten op de deegbodem en strijk ze glad. Schenk het eimengsel over de vulling en zet het bakblik op een rooster in het midden van de voorverwarmde oven. Bak de quiche in ca. 30 minuten bruin en gaar, verlaag na 5 minuten de oventemperatuur naar 180°C. © Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 35


Romige tomatensoep met komkommer Ingrediënten voor 4 personen: • • • • • • • •

4 eetlepels slagroom 1 eetlepels groene pesto 10 gram boter 1 eetlepel olijfolie 1 ui, gesnipperd ¾ liter kruidenbouillon (van tabletten) ½ liter gezeefde tomaten (pak of blik) ½ komkommer, in kleine blokjes

Bereidingswijze Klop de slagroom stijf en meng de pesto erdoor. Verhit de boter en olie in een soeppan en fruit de ui. Voeg de bouillon, gezeefde tomaten en komkommer toe. Breng aan de kook. Schep de soep in kommen of diepe borden. Verrijk de soep met een lepel pesto-slagroom.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 36


Aardappelwaaiers uit de oven Ingrediënten • • • •

18 pommes culinair (vaste aardappels) 150 g grana padano, in plakken geschaafd 25 g boter 50 ml olijfolie extra vergine met truffelaroma

bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200°C. Boen de aardappels goed schoon. Snijd elke aardappel aan één kant in, met telkens enkele millimeters tussenruimte. Snijd de aardappel net niet helemaal door, de schijfjes moeten aan de onderkant vast blijven zitten (gebruik een lepel om de aardappel inte leggen tijdens het snijden). Steek enkele plakken kaas in de ingesneden aardappels. Smelt de boter in enkele seconden in de magnetron en roer deze door de truffelolie. Breng op smaak met zout en (versgemalen) peper. Kwast elke aardappel in met het oliemengsel (ook tussen de schijfjes) en zet ze in een ovenschaal. Laat de aardappels in de oven in 1 uur gaar worden.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 37


Zalmhaasje in filodeeg Ingrediënten voor 4 personen: • • • • • • • •

4 zalmhaasjes (a 125 gram) 1 pak fillobladerdeeg (diepvries, 225 g), ontdooid 5 eetlepels olijfolie extra vierge met citroenaroma 30 gram verse basilicum 2 bosuitjes, fijngehakt 4 eetlepels Griekse yoghurt 3 eetlepels mayonaise 1 eetlepel mierikswortel

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200 °C. Wrijf de zalmhaasjes in met zout en peper en laat ze even liggen. Spreid 4 vellen fillodeeg uit, bestrijk ze dun met olijfolie en bedek ze met een een kwart van de basilicumblaadjes. Leg er weer een vel fillodeeg op en bestrijk ook deze dun met olie. Leg de zalm erop met de niet-grijze kant naar beneden. Hak de rest van het basilicum fijn en meng het met de bosui, een scheutje olijfolie en zout en peper. Verdeel dit over de zalm. Vouw het fillodeeg langs de zalmhaasjes naar boven en vouw het dicht tot pakketjes. Leg met de sluitkant naar beneden op de ingevette bakplaat. Bestrijk de pakketjes dun met olijfolie en leg ze 20-25 minuten in het midden van de oven. Roer in een kom de yoghurt met mayonaise en mierikswortel tot een saus en voeg zout en peper toe. Schep de saus in 4 glaasjes, garneer met een basilicumblad. Serveer bij de zalmpakketjes. © Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 38


Sperziebonen met hazelnootboter Ingrediënten voor 4 personen: • • • • • • •

25 g hazelnoten 2 takjes verse peterselie 10 g verse bieslook 30 g zachte roomboter 1 theelepel citroensap zout, versgemalen peper 600 g sperziebonen

Bereidingswijze Hak de hazelnoten fijn en rooster deze in een droge koekenpan goudbruin. Was en hak de peterselie en bieslook fijn. Roer in een kom de zachte boter met de hazelnoten, peterselie, bieslook, citroensap, zout en peper tot een romige notenboter. Maak de sperziebonen schoon en was ze. Kook de sperziebonen in een pan met ruim kokend water en zout in ca. 10 minuten beetgaar. Giet de sperziebonen af, doe de sperziebonen in een schaal en schep er kleine klontjes hazelnootboter door.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 39


Omelet Sibérienne met geschaafde amandelen Ingrediënten voor 6 personen: • • • • • •

1 chocoladecake (450 gram), in vingerdikke plakken gesneden 2 eetlepels frambozenjam ½ liter roomijs chocolade 4 eiwitten 75 gram suiker ½ zakje amandelschaafsel (à 45 g)

Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 200 °C. Bestrijk de plakken cake met de frambozenjam. Bedek de bodem en de zijkanten van de cakevorm met plakken cake (frambozenjam naar de binnenzijde). Verdeel hierover het blok ijs. Bedek het ijs met de rest van de plakken cake, zodat er geen plekje onbedekt blijft! Zet de cakevorm 10 minuten in de vriezer. Klop intussen de eiwitten stijf met de suiker in een brandschone en vetvrije kom. Neem de cakevorm uit de vriezer, stort de ‘ijscake’ eruit en bestrijk deze met het stijfgeslagen eiwit. Bestrooi de ijstaart met de geschaafde amandelen en zet de cake/taart 5 minuten in de hete oven tot het schuim lichtbruin is. Serveer direct.

© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 40


Retour à la Source Pech Peyrat 46250 Marminiac Lot – Frankrijk T: +33 (0)5.65.30.72.42 U: www.retouralasource.org M: info@retouralasource.org © Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 41


© Retour à la Source

~ John Broeckaert ~ november 2013

pagina 42


Recepten van Retour à la Source  

Op verzoek heb ik een aantal recepten gebundeld waarvan gasten erg hebben genoten.

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you