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Introducción

La cerveza es una bebida alcohólica, fermentada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos, y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

Todas estas variables hace que el mundo de la cerveza sea algo fantástico y en donde esta todo por descubrir. Para intentar aclararnos un poco en este amplio mundo, vamos a intentar clasificar las cervezas.

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GUIA DE ESTILOS DE CERVEZA Existen muchos sistemas para clasificar la cerveza, por su color, por su fermentación, por sus contenidos… y un largo, etc. En el mundo cervecero la clasificación más extendida es por el tipo de fermentación, y es quizá uno de los sistemas que más información aportan. No obstante, la clasificación que se presenta, no incluye todos los estilos que se elaboran, aunque sí están los que se consideran más significativos.

FAMILIA DE LAS LAMBIC Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, que se elaboran exclusivamente en Bélgica, siendo además uno de tipos de cerveza más antiguos. Se tiene referencia de este tipo de cerveza desde hace más de 400 años. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezas más inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden. La Lambic también es la única en la que el proceso de elaboración a veces dura varios años Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La versión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek, donde se elabora. La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada. Mientras que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo. Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic joven, con más tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca ácida y poco amargas debido a que el lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero, aún conserva sus propiedades antisépticas naturales. 3


La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendo frutas y es difícil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen. Estilo Gueuze: Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven, al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava o champagne. Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es un estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidas pueden haber pasado seis o siete años. Estilo Faro: Faro es el nombre que tradicionalmente se da a la lambic cuando se añade azúcar. El resultado es una cerveza adulzada, con carácter burbujeante. Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unos pocos productores la elaboran. Estilo Kiek, Frambozen o Cerveza de frutas: El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a más de 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas. Al añadir cerezas (u otra fruta) y dejarlas macerar en ella, ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo de maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se embotellan y se les deja madurar más tiempo. Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocen como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También es tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o frambo4


zen. Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar como aperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre. Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el área de Bruselas, a veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne. Suelen tener de 5% a un 7% de alcohol.

FAMILIA DE LAS ALE Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta. El término ale deriva de la palabra danesa: öu u oel (que significan cerveza). La definición de esta palabra tiene orígenes curiosos, se remonta a la prohibición del gobierno inglés de usar lúpulo. Por ello, en el territorio continental se llamaba ale ale a la bebida que se hacía con malta de cebada tostada, agua pura y que se producía en Inglaterra, para diferenciarla de la misma bebida a lo que sí se le agregaba lúpulo se tenía que llamar cerveza. Esta prohibición se mantuvo hasta el siglo XVI. Es en la década de los 80, con el interés creciente por la cerveza, cuando se empieza a usar la palabra “ale” para referirse a las cervezas de fermentación es alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias de cervezas: ale y lager.

Cervezas de Cebada ALES BRITÁNICAS Estilo Mild: Que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y poco amargo que tienen estas cervezas. Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlas embotelladas. La mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y 4%. Estilo Bitter: Amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild, siendo más amargas que éstas por las propieda5


des del lúpulo. Su carácter es muy parecido al de las pale ale que describimos a continuación, confundiéndose a veces los dos términos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las bitter de barril. En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico es moderado, de 3.5 a 4%. Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmente se sirve de barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos. Estilo Pale Ale: En el Reino Unido, antes de la Revolución Industrial, la mayoría de las cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se le llamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmente no son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizó originariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muy populares en esa época. Estilo Pale Ale Americana (APA): Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezas americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente bebidas para tomar muy frías, existe una nueva generación de cervezas hechas con ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboración originarios de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altísima calidad y de reconocido prestigio entre los expertos en cerveza. Este “renacimiento” se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los últimos 15 años. Existen numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el país, que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la producción es muy pequeña y su distribución muy local, las cervezas son de elevada calidad. Estilo Indian Pale Ale (IPA): Es un tipo especial de “pale ale”. Su nombre viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico, sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaba unas cervezas con más densidad, además para protegerla de posibles infecciones también tenía mucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía que hacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba por el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de Buena Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza estaba en constan6


te movimiento por las olas durante los varios meses que duraba el viaje. Cuando llegaba a su destino, tenía un sabor especialmente fino y delicado, por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las pale ale más fuertes, con más carácter de lúpulo y de color pálido. Estilo Barley Wine: Traducido al español como vino de cebada, el término es bastante reciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o ale fuerte. Este término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede de que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino, o también porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses, como el vino. Normalmente es la denominación que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la cerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6% a 12%, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente son oscuras y con mucho cuerpo. Estilo Porter y Stout: Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o porteador. La porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y con un sabor muy intenso. En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero, en los últimos años se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania o Dinamarca. A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”, el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.

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Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.

ALES BELGAS Casi todas las cervezas belgas son de fermentación alta, por lo que deberían denominarse ales pero, en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas veces sólo en las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. Estilo Saison o cerveza de temporada: Es típica de la región de Valonia, en la zona de habla francesa del sur de Bélgica. Empezaron a elaborarse cuando los productores de esta zona veían que era difícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor hacía que ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de Julio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban una cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses pero, no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano. Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas, afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagne o cava, con el mismo tipo de tapón de corcho. Estilo Trapense: En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la elaboración de bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino, cerveza o licores para consumo propio o para comercializar. Sin embargo, con el paso del tiempo la mayoría de estas actividades han desaparecido excepto en Bélgica y Holanda donde todavía sobreviven siete abadías trapenses que operan como elaboradores de cerveza con fines comerciales.

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Los 6 monasterios trapenses de Bélgica a los que hacemos mención son: Chimay (Abadía de Notre-Dame de Scourmont, en Chimay). Westmalle (Abadía de Nuestra Señora del Sagrado Corazón). Orval (Abadía de Notre-Dame d’Orval). Rochefort (Abadía de Notre-Dame de Saint Rémy). Achel (Abadía de San Benedict). Westvleteren (Monasterio de San Sixto). En Holanda, el monasterio de: Koningshoeven (La Trappe). El término trapense es una denominación de origen, y se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno estos monasterios. Son productos muy cuidados en su elaboración y en la calidad de sus ingredientes. Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todas comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con una segunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas pero, la mayoría son dulces; unas son doradas y pálidas y otras oscuras. Estilo de Abadía: Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden denominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos éstas cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cerveza y que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca. Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre. También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a la cerveza. Dentro de las cervezas belgas, existe un sistema de clasificación que es conveniente citar, ya que lo encontraremos reflejado en las etiquetas de muchas cervezas:

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Cerveza Quadrupel, término que indica un mayor grado de fortaleza y de alcohol de la cerveza. Podemos encontrar cerveza Quadrupel en la producción del monasterio de Koningschoeven. Cerveza Triple /Trippel, es un término que se utiliza en algunos países para denominar a un tipo de cerveza fuerte, que sería equivalente a una “strong pale ale“, o" Barley Wine". Cerveza Doublé /Dubbel, sirve para denominar un tipo de cerveza menos fuerte que una trippel /triple y se emplea para definir la suavidad o fortaleza, que no la calidad, de las cervezas trapenses y de abadía. Cerveza Premium Quality, o simplemente Premium es un término orientado a la publicidad o difusión, haciendo distinción de la cerveza como cerveza cuidada y superior a otras que no son Premium en sus ingredientes o proceso de fabricación .

ALES ALEMANAS Estilo Altbier: La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de fermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque luego tienen un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager. Cuando a principios del siglo XX, en la Europa continental empezó a extenderse la nueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza, fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió en el norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas. Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigo malteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo de malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienen un acabado muy limpio. Estilo Kölsch: En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que en Düsseldorf. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron a utilizar maltas más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en aspecto a las pilsen. Es una denominación de origen, y sólo las 10


cervezas elaboradas en las cervecerías de la ciudad de Colonia pueden denominarse “Kölsch”. Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color dorado pálido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza un poco de trigo malteado en su elaboración Cervezas de Trigo Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada. El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no está malteado. También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que tienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse. Su característica principal es su carácter ácido, refrescante y espumoso, por lo que no es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las áreas donde habitualmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica. Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora, debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvo a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y en la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado alemán de Baviera. Estilo Berliner Weisse: Proceden de la ciudad de Berlín. Para su elaboración se utiliza entre un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear los dos cereales. Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las de trigo. Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo, alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed. En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es tradicional en los bares añadir sirope de frutas o de hierbas. Estilo Weizenbier: Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticia de su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo de Berlín, 11


también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan además por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composición suele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentación en botella y se suelen embotellar sin filtrar. Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usa el término weissbier, cerveza blanca, por su apariencia . Si se embotella con sedimento, lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra alemana de levadura y es muy apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le llama kristall weizen o kristall weissbier. También existe una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo. En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente un contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndose entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno. Estilo Witbier, Bière blanche o de trigo belgas: En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de este siglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendo bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su gama. Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no esté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan más cuerpo. Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de naranja Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo son muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante. En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bière blanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo, tarwebier o tarwebock , las más fuertes. 12


FAMILIA DE LAS LAGER En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer cerveza en todo el mundo, siendo el Estilo Pilsen el más conocido y más consumido dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categoría lager menos conocidos pero, no menos apreciados en sus países o regiones de origen, como son los Estilos Munich, Viena, Dortmunder, Bock y Doppelbock. Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen del término lager , que significa guardar o almacenar en alemán. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durante muchos meses. Estilo Pilsen: Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia, hoy en la República Checa pero, que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la zona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad se elaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el método de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias conocidas hasta esa fecha.

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La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que hoy es la República Checa y según las normas del país, el término pilsen se ha convertido en una denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudad pueden llamarse así; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo, no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager. Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado, entre 4.5% y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot y tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo de cerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reúna las características de las auténticas pilsen. Estilo Münchner Hell, o Lager Pálidas de Baviera: Son cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero, un poco menos secas, con más cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismo contenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Se empezaron a elaborar a principios del siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o münchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado de Baviera, como vollbier. Estilo Münchner Dunkel, Lager Oscuras, o Estilo Munich: En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter de malta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundial eran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado y el negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%. En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una lager oscura. 14


Estilo Märzen / Oktoberfest o Estilo Vienna: Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza, aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce en Viena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales del siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre. La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes del verano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacer durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normal para que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los distintos festivales que existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre. Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación alta, se guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien fermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglo pasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, el estilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servida durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher había introducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar hasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen tener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan como Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen como cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color). Son cervezas de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las lager doradas pero, menos que las bock , tienen entre un 5 y un 6% de alcohol. 15


Estilo Dortmunder Export: Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich y Viena. El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania y debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar de origen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación de origen: sólo las elaboradas en esa ciudad pueden utilizar el nombre dortmunder. Hoy se elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término un poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre de Dortmund en toda la gama. Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido, semisecas, con más cuerpo que las pilsen pero, un poco menos amargas. Estilo Bock, Doppelbock, Weizenbock , Maibock, Eisbock: El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío, que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que el nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es originaria esta cerveza. Hoy en día este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producen muy buenas cervezas en este estilo. La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara pero, siempre tiene mucho cuerpo y una graduación alcohólica entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock están hechas de cebada no son raras las bock que también utilizan algo de trigo; en este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo. Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno pero, lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano.

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Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes en Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del año suele celebrarse con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época de las “starkbier” o cervezas fuertes en alemán. Otra variante de bock es la llamada eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.

Además de las clasificaciones anteriores, hay que saber que en España, legalmente, la cerveza se clasifica por su ESP, (Extracto Seco Primitivo), es decir el porcentaje expresado en gramos, de material orgánico, menos el agua que compone el mosto antes de su fermentación. Corriente, con un ESP no inferior a 11%. Especial, con un ESP no inferior a 13%. Especial-extra, con un ESP no inferior a 15% .

Por tanto las cervezas fabricadas en España llevaran al menos una referencia a esta clasificación. No obstante es muy habitual que en la etiqueta también aparezcan referencias a alguno de los términos vistos anteriormente.

R.G. Ragas

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Publicado en Valencia 21 de Julio de 2013

Texto: R.G. Ragas Maquetaci贸n y Fotograf铆a: Territorio Cervecero Bodeg贸n: Cervezas de Beers & Travels. Prohibida la reproducci贸n total o parcial sin permiso del autor.

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Guia de Estilos de Cerveza - RG Ragas  

Guía imprescindible sobre los Estilos de elaboración. Por Rafa Gaudiza (Ragas) autor de la cerveza ganadora de la ACCE 2013

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