Fotó: Szindbád az utazó (https://www.facebook.com/szindbadazutazo/)
AKTUÁLIS – PIZZA Nálunk első nap készítjük a bigát, második nap gyúrjuk a tésztát, harmadik nap sütjük 80 százalékosra. Aztán a végén rákerülnek a feltétek, és készre sülnek a szeletek. Most indítottunk egy olyan akciót is, amellyel az otthoni fogyasztás felé terelhetjük egy kicsit a vendégeinket. Így vehetnek nálunk a feltétekkel megpakolt 80 százalékra már megsütött pizzaszeletekből bento boxot, amit otthon 250 fokos sütőben öt perc alatt elkészíthetnek. Ez egy nagyobb társaságnak vagy az egész családnak jó vacsora lehet. Most, szerda este is jó sokan vannak az étteremben. Mennyire tudták kihasználni az Anyukám Mondta sikerét ezen a helyen? Az biztos, hogy az encsi éttermünk sok embert behúzott az elején, sőt többet is, mint amennyit mi vártunk. Kint állt a sor az utcán, és nem győztük őket kiszolgálni több héten keresztül. Ez nem is tett jót feltétlenül az indulásnak, hiszen olyan technológiát alkalmaztunk, amilyennel még nem dolgoztunk korábban. A nagytesó ismertsége sokat számított, mert gyakorlatilag kinyitottuk az ajtót, és elkezdtek ömleni az emberek. Ugyanez volt viszont a hátrány, mert nem volt arra lehetőség, hogy tologassuk a nyitást, és lassan kezdjünk hozzászokni a nyomáshoz. Az biztos, hogy egy kemény időszak volt, amit túl kellett élni, így most beállt a forgalmunk elviselhető terhelésre, de már várjuk a tavaszt, amikor nyílik a terasz, és kint is ki tudunk szolgálni. Mindeközben építjük a csapatot is. Minden területen a munkaerőhiány nehezíti az éttermek életét. Hogyan bírták erővel az alkalmazottak? Ma már a kezdő csapat fele nincs velünk. Nem mindenki bírja a terhelést és érti, hogy mit is szeretnénk, és vannak, akik nem ide valók. Nekünk motivált dolgozókra van szükségünk. Itt várhatóan nagyobb lesz a cserélődés mint Encsen, ahol stabil csapat alakult ki. Most olyan 70–80 százalékos színvonalat hozunk, ami messze nem elég, mert a kis apró hibákat is ki kell javítanunk. Azt is meg kell érteniük az embereinknek, hogy ennél sokkal többet várunk tőlük, mert mindenki minket néz. Fontos, hogyan viselkedünk, hogyan köszönünk, hogyan néz ki az üzlet. Itt nem arról van szó, hogy minél előbb minél több pénzt termeljünk, mert akkor nem tettünk volna egy szeletpizzázóba 40 milliót. Ennél egyszerűbb módját is találhattuk volna a pénzkeresetnek. Persze így is a profit az elsődleges cél, de több fontos tényezőt is szem előtt kell tartani. Amikor elkezdtük, az volt a terv, hogy itt nem kellenek szakácsok, nem kell konyhát építeni, nem kellenek klasszikus felszolgálók. Mindezek ellenére fontos volt, hogy ne sérüljön az étel, ami a tányérra kerül, legyen jó a pizza. Emellett a kávénak, a bornak és a sörnek is magas szintűnek kellett lennie. Legyen vagány a hely, és lehessen érezni a minőséget, de ez ne jelentsen trendiséget. Ebből lehet aztán franchise-t építeni? Ha valamiből lehet, akkor az ez, mert a termelést centralizáltuk. Encsen készülnek az ételek alapjai, ahol van egy pékműhely és egy cukrászat, ahol mindkét helyre dolgoznak. Itt, Miskolcon mi sütjük meg a tésztákat, és a felszolgálókra igazából csak az értékesítés marad. Ha lenne elég kapacitásunk, akkor Kassán és Debrecenben is ugyanúgy lehetne eladni a pizzákat. Most azonban éppen pihenőt kell tartanunk, és a szünet közben a családi kupaktanácson kitaláljuk, hogy hogyan folytassuk tovább. Horváth Balázs WWW.CHEFPINCER.HU
CHEF&PINCÉR | 2018. MÁRCIUS
29