Page 1

XXIII. ÉVF. 2018. MÁJUS

Itt a spárgaszezon Kihagyhatatlan inspirációs receptek Jahni Lászlótól

Segal Viktor

Önző emberként mindig szeretnék sikerélményt elérni

Savanyú a sör

Melyik típus lehet a nyár kedvence?


ELEGANCIA ÉS STÍLUS. VÍGADÓ PALOTA IRODAHÁZ

KIADÓ ÉTTEREM A VÁROS SZÍVÉBEN

Vigadó Palota Étterem és Kávézó 1055 Budapest, Türr István u. 6

550 m2 vendégtér / 150 m2 üzemi konyha / exkluzív lokáció. További informáciért kérjük forduljon hozzánk bizalommal.

Telefon: +36 20 22 22 888 Email: info@bif.hu


Partnereink: Amsa Higiénia Kft. BBQ Expedition Kft. Bulfoni Kft. Bunge Zrt. Carlsberg Hungary Kft. Chef’s Uniform Kft. Clean Center Kft. Dr. Weigert Hungaria Kft. Fabor Design Kft. Fehér Komló Kft. Froneri Polska Sp.z o.o. Gastro Quality Kft. Gasztrometál Zrt. Gold Caffé Kft. Lumax Pro Kft. Magyar Cukor Zrt. Mixer Italia Kft. Pannon Kávé Kft. Peiba Kft. Start Assistance Kft. Széles & Széles Kft. Varga Pincészet Kft. Vigadó Palota Étterem és Kávézó

23. 51. 49. 17. 43. 25. 21. 24. 7. 42. 48. 38. 11. 52. 26. 5. 35. 9. 19. 18. 41. 13. 2.

4 Hírek 14 Trend – Vendéglátás: Az Airbnb felforgathatja a turizmust és a vendéglátást 15 Aktuális – Verseny: Huszár Krisztián nyerte a Hagyomány és Evolúciót 16 Aktuális – Fesztivál: Új food truckok álltak hadrendbe

17 Trend – Alapanyag: Hogyan használjuk a sütőolajat? 20 Trend – Vendéglátás: Így lehetne műanyagmentes a vendéglátás 22 Trend – Technológia: Tisztaság nélkül nincs győzelem, és az étterem sem működik 25 Trend – Munkaruha: Már nem mindig hófehér a séfkabát 27 Portré: Segal Viktor: Önző emberként mindig szeretnék sikerélményt elérni

31 Trend – Alapanyag: A frissen szedett spárga az igazi 32 Inspirációs receptek: Májusban a spárga kihagyhatatlan www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

34 Trend – Ásványvíz: 25 év alatt hatalmas ásványvízfogyasztók lettünk 35 Trend – Üdítő: Megéri saját frissítőt készíteni 36 Trend – Sör: Rebák Tibor: Láttam, ahogy 600 hektó sör végzi a lefolyóban

39 Trend – Sör: Kézfogással és csapolással indult az idei sörszezon 40 Trend – Sör: A savanyított sörök lehetnek a nyár kedvencei 44 Trend – Pékség: A gluténmentes sör lehet a következő nagy dobás 46 Trend – Desszert: „Az Anjuna-brand építésében az a csúcs, hogy nincs plafon” 48 Trend – Desszert: 2018 nemzetközi fagylalttrendjei 49 Trend – Desszert: Szó Gellért: a természetességhez térünk vissza 50 Trend – BBQ: Próbajárat: A marhaoldalassal is jól bírt a kacsasütő

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

3


HÍREK KONYÁRI JÁNOS ÉLETMŰVÉT ISMERTÉK EL A HALÁLA UTÁN A BORÁSZOK BORÁSZA DÍJJAL

BALATONBOR: TOVÁBB BŐVÜLT A RÉGIÓS BORMÁRKA

Konyári János, a balatonboglári Konyári Pincészet alapítója nyerte el a Borászok Borásza címet, míg a Borászok Barátjának a brit Caroline Gilby borszakértőt választották. Konyári János 2017 májusában hunyt el, így borásztársai posztumusz díjjal ismerték el a balatonboglári bortermelő életművét. A jelölés első fázisában a Borászok Borászai cím eddigi birtokosai egyenként megalkották a saját ötvenfős listájukat az általuk javasolt nevekkel, amelyet elküldtek a díjat felügyelő Vinum Praemium Alapítvány kuratóriumához. A beérkezett listákat a kuratórium összegezte, majd a jelölőtestületet alkotó Borászok Borászai egy kibővített kuratóriumi ülés keretében közös megegyezéssel véglegesítették az ötven idei jelölt nevét. A listán szereplő jelöltek az eddigi gyakorlatnak megfelelően kétkörös szavazással, egyszerű többséggel választották meg a győztest. Az első kör után a legtöbb szavazatot kapott öt borász közül hozta meg a végső döntést az ötven jelölt. A döntőbe idén Bárdos Sarolta (Tokaj), Bodó Judit (Tokaj), Figula Mihály (Balatonfüred-Csopak), Ipacs Szabó István (Villány) és Konyári János jutott be. A Borászok Borásza címmel rendelkezők egy-egy főt jelölhettek a Borászok Barátja díjra is. A 2012-ben alapított elismerést olyan civil személyiség kapja, aki tevékenységével kiemelkedő mértékben képviselte a magyar bor érdekeit és nagyban segítette a magyar borászok munkáját. Az idei jelöltek Ambrus Lajos író, szőlőbirtokos; Caroline Gilby nemzetközi borszakértő; Herczeg Ágnes borszakértő; Kovács Pál, a Magyar Borszakírók Körének tagja, a Debreceni Borozó felelős lapkiadója; valamint Kovacsik Tamás, a budapesti Aszú étterem tulajdonosa voltak. A Borászok Barátja díj jelöltjei közül szintén a Borászok Borásza aktuális ötven jelöltje választotta ki a győztest. A Vinum Praemium Alapítvány által fiatal borászok számára második alkalommal kiírt ösztöndíjat Homoky Dorottya kapta meg, így a tokaji bortermelő nyerte el egy évre a Jövő Borásza címet, valamint a bruttó egymillió forintos támogatást egy féléves külföldi szakmai gyakorlatra.

Minden eddiginél több, 28 észak- és délbalatoni pincészet részvételével készült el a régió közösségi bormárkája, a BalatonBor harmadik évjárata. A BalatonBor 2016-ban debütált a régió vezető pincészeteit és éttermeit tömörítő Balatoni Kör és a Rizling Generáció borszakmai összefogás közös kezdeményezéseként. A koncepció lényege, hogy az előírt feltételeknek megfelelő és a vakkóstoló próbáját kiálló balatoni pincészetek olaszrizlingjei egységes dizájnnal ellátott palackokban, közös brand alatt, de saját néven jelennek meg a piacon – mondta el a 2017-es évjárat budapesti bemutatóján a Balatoni Kör elnöke. Laposa Bence hangsúlyozta, hogy az összefogást szimbolizáló termék a Balaton körül gazdálkodók piaci helyzetének javítását, hosszú távon pedig az integrátori rendszer előmozdítását, a balatoni szőlők megújítását és stabil piacok kiépítését célozza. A BalatonBor harmadik évjáratához csatlakozni kívánó pincészetek tételeit úgynevezett origórendszerű vakkóstolón bírálták el, így idén 28 termelő vehet részt a kezdeményezésben, ők összesen 60 ezer palack BalatonBorral jelennek meg a piacon. Dobosi Győző, a Rizling Generáció tagja hozzátette, a következő termékkategória a szűkebb balatoni termőhelyek karakterét bemutató hegyborokkal jön létre, ennek előkészületei már folyamatban vannak. Kardos Gábor, a Balatoni Kör szóvivője felhívta a figyelmet az összefogás által megjelentetett térképre, amely a Balaton körüli minőségi éttermeket, borászatokat, bisztrókat gyűjti össze. Más borvidékeken is körvonalazódik a BalatonBorhoz hasonló összefogás: Villányban már megjelent a RedY bisztróbor, és egyeztetések zajlanak az EgerBor koncepciójával kapcsolatban is.

ERŐSÖDHET A VERSENY AZ ÉTELKISZÁLLÍTÁSI PIACON A Gazdasági Versenyhivatal szerint a verseny erősödésével járhat az étel-házhozszállítási szolgáltatásoknál, hogy a legnagyobb vállalkozás módosítja az éttermekkel kötött, vélhetően versenykorlátozó szerződéseit. A Netpincér üzemeltetője, a Viala Kft. vállalta, hogy az úgynevezett egységes feltételek alkalmazása nem terjed ki a nem online rendelési módokra és az eseti akciókra. A hivatal azért indított eljárást a vállalkozással szemben,

4

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

mert az előírta a szerződött éttermeknek, hogy saját értékesítési csatornáikon az ételrendelés-közvetítő portáléval azonos feltételeket – árakat, kedvezményeket, kiszállítást – hirdessenek. A GVH szerint az éttermek attól tartottak, hogy a fogyasztók elpártolnak tőlük, ezért csatlakoztak a közvetítőhöz. A GVH a Viala Kft. kötelezettségvállalását elfogadta, nem állapított meg jogsértést és nem szabott ki bírságot a vállalkozásra. A felmerült versenyproblémát megoldhatja, hogy a szerződött éttermek bizonyos körülmények között ismét alacsonyabb árakat kínálhatnak a Netpincérhez képest.

WWW.CHEFPINCER.HU


BBQ: TRÓFEÁT HOZOTT HAZA SALZBURGBÓL EGY MAGYAR CSAPAT A Dunakanyar BBQ első külföldi versenyén oldalas kategóriában 2. helyezést ért el. Az Ausztriában tartott negyedik Barbecue Bulls Championship Salzburg 2018 elnevezésű versenyen a magyar csapat megkaphatta a második helyért járó kis szobrocskát a sertésoldalasok között. Csirkénél a 10., sertéslapockánál a 8., szegynél a 15. helyen végeztek, így ös�szetettben 24 csapatból a 8. helyet érték el 661,6456 ponttal. Az első helyet jelentő grand champion a Bunch Of Swines lett 689,0972 ponttal, míg a White Squirrel BBQ a második lett 674,8116 ponttal, a harmadik helyezést pedig a Schluchtengriller BBQ szerezte meg 670,2288 ponttal. A KCBS-versenyen hat asztalnál pontoznak, és minden asztalnál hat bíró pontoz, de a legalacsonyabb pontot adó bíró pontszámát nem veszik figyelembe, ennek megfelelően elméletileg 40 pont és 180 pont között lehet értékelést kapni, ahol a legalacsonyabb érték az olyan ehetetlen, kiköpni való kategóriába kerülne, amely azért mégsem kapott diszkvalifikációs 1-es pontszámot, és a legjobb mindenben megkapta a maximumot. A gyakorlatban a 7–8–9 pontoknak megfelelően inkább a 140 és 180 pont között kapnak a csapatok minden kategóriában, amelyeket az összesítéskor még összeadnak, így végül nagyjából az 560-tól 720-ig tartó ponthatárok között osztják ki a bajnokcsapatnak járó trófeát és pénzdíjat.

AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. Személyre szabott kávécukor? Idén ingyen megtervezzük!

REKORDÁRON KELTEK EL A GRAND TOKAJ ZRT. MUZEÁLIS BORAI A Tokaji Borlovagrend hatodik alkalommal rendezett Nagy tokaji borárverést Tokajban. Goreczky Gergely, az állami tulajdonú társaság vezérigazgatója szerint az 1963-ban készült, 12 palack ötputtonyos aszúból álló tétel 1,7 millió forintért kelt el, vagyis egy félliteres üveg bor mintegy 140 ezer forintért talált gazdára. Az 55 éves aszút a tokaji borárverésen interneten most először licitáló londoni Pall Mall 67 nevű klub egyik tagja vásárolta meg. A vezérigazgató hozzátette: a muzeális borok iránti jelentős érdeklődést arra szeretnék felhasználni, hogy ráirányítsák a figyelmet a most készülő aszúkra. Az árverésen 24 pincészet 39 borát kínálták, az összesített leütési érték közel húszmillió forint volt.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS sajtó horeca 90x265mm figyelemfelhivo kerdojeles.indd 1

5

2018. 04. 16. 10:34


HÍREK TUZSÉRI PÁLINKAFŐZDE NYERTE A GYULAI PÁLINKAFESZTIVÁL FŐDÍJÁT

BOCUSE D’OR: KÜLÖNLEGES OLASZ TÁLALÁSSAL KELL SZERVÍROZNI

A Gyümölcspárlat Bt. nyerte el a legjobb kereskedelmi főzde címet a 19. Gyulai Pálinkafesztivál Brillante–2018 elnevezésű párlatversenyén. A legjobb kereskedelmi pálinka díját is a tuzséri főzde jonatánalma-pálinkája érdemelte ki. A kereskedelmi főzdék versenyére 22 vállalkozás 209 mintával nevezett. A legeredményesebb bérfőzde címet idén a Szabolcs Aranya Pálinkaház Bt. érdemelte ki, a legeredményesebb bérfőzető a gyulai Cseke János, magánfőző pedig a kaposvári Kaszás Hajnalka lett. Ők ketten készítették a legjobb magánfőzött és bérfőzetett párlatot is, előbbi Kaszás Hajnalka feketeberkenye-párlata, utóbbi Cseke János beszterceiszilva-párlata lett. A bérfőzetők és magánfőzők versenyére túlszárnyalta a nevezések száma a tavalyit: összesen 641 minta érkezett Magyarország szinte minden részéről, sőt Szerbiából, Romániából és Izraelből is. Volt, aki egy mintával regisztrált, de olyan is akadt, aki több mint húszfajta párlatot küldött a megméretésre. Az egyre magasabb minőségű pálinka- és párlatkészítést jelzi, hogy száznál is több aranyérmet ítélt meg a zsűri. A díjkiosztón átadták a Békés Megyei Önkormányzat által először 2015-ben meghirdetett Békés megye pálinkája díjat is. Idén négy kereskedelmi főzde nevezett, a győztes a Gyulai Pálinka Manufaktúra Báró Harruckern vadcseresznye-pálinkája lett. A megyei önkormányzat vállalja, hogy egy éven keresztül kétfajta kiszerelésben kizárólag a bajnok főzdétől kizárólag ezt a terméket vásárolja meg ajándékozási célra. A 24 tagú szakmai zsűri vakkóstoláson a párlatok ízét, illatát, textúráját, az összbenyomást és azt pontozta, hogy érezhető-e a mintán az alapanyagként használt gyümölcs karaktere.

Megtartották Torinóban az európai selejtező hivatalos sajtótájékoztatóját, ahol megerősítették azt, hogy Széll Tamás lesz a zsűri elnöke, ahogyan azt a magyar döntőn már bejelentették. A Széll Tamás vezette zsűri 14 nagynevű séfből áll: köztük lesz a francia Jerome Bocuse, a verseny alapítójának fia és a Bocuse d'Or jelenlegi elnöke, az olasz Enrico Crippa, a 2018-as verseny európai döntőjének elnöke, valamint az olasz sztárséf, Carlo Cracco tiszteletbeli elnök. A magyar séfre azután esett a választás, hogy Széll Tamás a magyar szakácsok között elsőként 2016-ban Bocuse d'Or Europe győztese lett, majd a 2017-es lyoni világdöntőben a 4. helyezést szerezte meg. Ez lesz az első alkalom, hogy a Bocuse d'Or szakácsverseny Olaszországban zajlik. Torinó városában június 10. és 12. között húsz európai szakács méri össze erejét. Magyarországot a 25 éves Pohner Ádám képviseli, aki a bemutatott program szerint június 11-én versenyez. A Bocuse d'Or szakácsverseny 15. alkalommal megrendezendő európai döntője az évszázad séfjének tartott, 2018 elején elhunyt Paul Bocuse-nek és az olasz gasztronómiai hagyomány megújítójaként ismert, 2017 végén elhunyt Gualtiero Marchesinek kíván emléket állítani. A több mint ötórás szakácsverseny résztvevőinek a gasztronómiai hagyományáról ismert Piemonte tartomány klasszikus termékeit is fel kell használni, például a Castelmagno sajtot, Fassona Piemontese marhafilét, Sant'Andrea típusú Baraggia Biellese e Vercellese rizst, valamint piemonti borjúmirigyet. Újdonságnak számít, hogy a versenyzőknek a döntő előtti napon egy kötelezően felhasználandó alapanyagot is adnak, amely addig titkos marad. A szakácsoknak a tipikus itáliai tálalással kell felszolgálni kreációikat. Vomberg Frigyestől a magyar csapat coach-ától megtudtuk, hogy a tipikus olasz tálalás újdonságot jelent a versenyen. Eddig ugyanis az volt az eljárás, hogy a nagy hústálra kitett elemeket csak a tányérra kellett áthelyezni. Az itáliai tálalás szerint azonban még két mellékételt is meg kell jeleníteni a tálon, amelyeket két külön kis tálkában kell a tányér mellett felszolgálni. A mellékfogások lehetnek saláták, köretfélék, zöldségek is. Mindenesetre az kihívást jelent, hogy ezek az elemek is egységet kell alkotnia a főétellel.

KIÍRTÁK A CZIFRAY-VERSENY ÚJ FELADATAIT Június 3-án tartják a szakácsverseny ötödik fordulóját a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézményében. A versenykurzus első témája a kora nyár alapanyagai, amely során újkrumpli, újhagyma, spárga, karalábé, zöldborsó, zöldbab, aranyszalagos Heppenheimer-tojás, magyar tokaszalonna (avagy császárszalonna), tetszőleges friss fűszernövények használhatóak fel. A felsoroltakon kívül más egyéb zöldségből nem lehet ételt készíteni, viszont a listáról maximum kettő elhagyható. A másik téma az Aranyszalagra jelölt pisztráng, amelyet tetszőleges környezetben, de emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonalban kell prezentálni. A tojást, a spárgát és a halat a szervező Magyar Gasztronómiai Egyesület biztosítja.

6

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

ÚJ ELEMMEL BŐVÜLT A HAPPY MEAL A McDonald’snál mostantól minden Happy Meal vásárlásakor gyümölcspüré is kerül a dobozba. Az idén 30. évfordulóját ünneplő hazai hálózat ezúttal a gyerekek és a családok számára készült születésnapi ajándékkal. Mostantól az eddig 3 elemet tartalmazó Happy Meal menü egy negyedik elemmel, gyümölcspürével is bővül. A népszerű hazai gyümölcspüré C- és D-vitaminokban gazdag, és 100 százalékban természetes összetevőkből, gondosan válogatott gyümölcsökből, tartósítószer és aromák nélkül készül. A kezdeményezés a McDonald’s nemzetközi központja által év elején bejelentett stratégiai célokkal összhangban a gyermekek változatos és kiegyensúlyozott táplálkozásához, valamint a gyümölcsfogyasztás népszerűsítéséhez kíván hozzájárulni.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK AZ ARISZTOKRÁCIA TERÍTÉSI SZOKÁSAIT MUTATJÁK BE A GÖDÖLLŐI KIRÁLYI KASTÉLYBAN Míves porcelántárgyakkal korhűen megterített asztalokat láthat a közönség azon a kiállításon, amely az európai arisztokrácia terítési szokásait mutatja be a Gödöllői Királyi Kastélyban Terítéken a „fehér arany” – Kastélyok, paloták, porcelánok címmel. A kiállításon bemutatott porcelántárgyakat (pohárhűtő, parféskínáló, csemegéstálka, tejszíneskiöntő) megterített asztalokon, korhű enteriőrökben láthatja a közönség. A bemutatott tárgyak jellegzetes 19. századi darabok az empire korszakától egészen a századfordulóig. Az arisztokraták életének fontos eseményei közé tartozott a vendéglátás, amelynek fénypontját az étkezések adták. A reprezentáció és az etikett sehol sem került annyira erősen előtérbe, mint a szertartások által uralt étkezéseken, kiváltképp az esti vacsorákon. Az étkezések a mindennapok során is szigorú szabályok szerint zajlottak. A Gödöllői Királyi Kastély második fénykorát, az Osztrák–Magyar Monarchia korát a híres bécsi gyárak termékei, illetve a különleges herendi porcelánok reprezentálják. A tárlat igazi különlegessége, hogy egy kiállításon belül jelennek meg az úgynevezett Alexandra Pavlovna-étkészlet darabjai és a budai várban, valamint a gödöllői kastélyban használt királyi porcelánok.

CSÖKKENT A SÖRGYÁRTÁS CSEHORSZÁGBAN TAVALY Öt év növekedés után tavaly 0,7 százalékkal, 20,32 millió hektoliterre csökkent a sörgyártás Csehországban – közölte a cseh sörgyártók szövetsége. A csökkenés legfőbb okát a sörgyárak a hazai fogyasztás visszaesésében látják. A csehországi sörfogyasztás éves szinten 2,1 százalékkal, 16,04 millió hektoliterre csökkent. Tavaly egy cseh állampolgár átlagosan 138 liter sört ivott, öt literrel kevesebbet, mint egy évvel korábban. A sörgyárak szerint a cseh emberek és a turisták sörfogyasztását nagyon visszavetette, hogy a csehországi vendéglőkben tavaly betiltották a dohányzást. A cseh sörexport ugyanakkor folyamatosan tovább emelkedik, tavaly 4,6 millió hektolitert vittek ki, éves szinten 4,5 százalékkal többet. A legtöbb cseh sört továbbra is Németországba, Szlovákiába és Lengyelországba exportálják. „A tavalyi év nem volt egészen sikeres. Ez nagymértékben az állami beavatkozások és a bürokrácia következménye, amelyek nehezítik a vállalkozók életét és negatívan hatnak a csehországi sörfogyasztásra” – mondta Frantisek Sámal, a szövetség elnöke. Tavaly is folytatódott a korábbi tendencia, mégpedig a dobozos sörök eladásának gyors növekedése. Tavaly éves szinten 37 százalékkal több dobozos sör fogyott, és a dobozos sörök teszik ki immár a cseh sörfogyasztás kilenc százalékát. Üvegpalackokban a csehországi sörök 40 százaléka fogy el. A vendéglőkben a csapolt sörök aránya továbbra is a legnagyobb, 62 százalék, de aránya folyamatosan, mérsékelten csökken. Csehországban tavaly mintegy félszáz nagy sörgyár működött. A helyi jellegű kisebb gyárak száma – évi 10 ezer literes termelésig – viszont már meghaladta a négyszázat.

Új üzletünk: Balatonfüred, Gyógy tér 1.

RANC

IA

GA

A milánói kiállításon bemutatott legújabb termékek nálunk már rendelhetôk!

GA

2 ÉV

minôség, kényelem, stílus

RA

NCI

A

www.fabordesign.hu • faborex@faborex.hu • Tel.: 06 30 943 6746 WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

7


HÍREK A GYENESDIÁSI BRINGATANYA NYERTE AZ ÉV FAGYLALTJA VERSENYÉT

PÉCSI ÉTTEREMVEZETŐ KAPTA A MCDONALD’S LEGRANGOSABB DÍJÁT Varga Csaba, a Pécs Plaza és a Pécs Árkád McDonald’s éttermek vezetője nyerte el idén a gyorsétteremlánc legjobb étteremvezetőinek járó nemzetközi Ray Kroc-díjat. A McDonald’s alapítójáról elnevezett elismerést kétévente ítélik oda, és a világ 36 ezer McDonald’s étteremvezetőjének legkiválóbb 1 százaléka kaphatja csak meg. Ők azok a kollégák, akik a kimagasló üzleti teljesítményük mellett vezetőként is példát mutatnak, és kiemelkedő emberi gyakorlatokat megvalósítva irányítják csapatukat. A McDonald’s étteremvezetők által elnyerhető legrangosabb díjat idén áprilisban ötödik alkalommal az Orlandóban rendezett Worldwide Convention alkalmával Steve Easterbrook elnök-vezérigazgató adta át a díjazottaknak. A legjobbak között is a legjobbnak lenni – ezt jelenti a Ray Kroc-díj, amelyre 36 ezren pályázhatnak. A Ray Kroc-díjra szóló pályázatokat az országok vezetősége terjeszti fel a nemzetközi szakmai zsűrinek, akik több mint 100 országot magában foglaló mezőnyből választják ki a győzteseket. Ebben az illusztris társaságban kapott helyet idén a pécsi éttermeket vezető Varga Csaba. Csaba 2003-ben diákként csatlakozott a McDonald’s csapatához. A diákévek után karrierje étteremvezető-helyettesként, majd étteremvezetőként folytatódott Balatonlellén. 2013 végén a Pécs belvárosi és Pécs Plaza éttermek, majd 2015-től a Pécs Plaza és Pécs Árkád éttermek vezetője lett. Az elmúlt években csapatával folyamatosan kiváló eredményeket ért el, irányítása alatt számos hazai elismerést kapott a két pécsi egység. „Nagy megtiszteltetés számomra ez a díj, amely az egyik legkomolyabb elismerés a hálózatunkban” – mondta Varga Csaba. „Évek óta tudatosan dolgozom ezért az elismerésért, de tudom, hogy ez nem csak személyes érdem, hanem nagyon komoly csapatteljesítmény is. Hálás vagyok éttermi vezetőimnek és a többi kollégámnak, akik nélkül ezeket az eredményeket nem tudtam volna elérni. Legfontosabb feladatomnak mindig azt tartottam, hogy olyan családias csapatot kovácsoljak, akik nem csak a vendégekért, de az étteremért és egymásért is dolgoznak. Vezetőként fontosnak tartom az őszinteséget, a nyitottságot és hogy tudjak támaszkodni a munkatársaimra. Így tudunk elérni olyan eredményeket, amelyek érdemessé tettek erre az elismerésre.”

8

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

A fagylaltműhely cukrásza, Somogyi Renáta bazsalikomos málnája lett az év fagylaltja. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete szervezte versenyt Szegeden tartották a Virág Cukrászdában. A megmérettetésen negyven cukrász hetvenkét fagylaltját szakmai és közönség zsűri pontozta négy kategóriában. A tizenkét éve működő családi cukrászdában édesapjával és édesanyjával dolgozó Somogyi Renáta elnyerte a kézműves nívódíjat, és a fiatal szakember gesztenye vörösboros áfonyával fagylaltjának ítélték oda az I Love Szeged díjat is. Az év fagylaltját a kézműves termékek közül választották, ezek természetes alap- és járulékos anyagokkal, tejes fagylaltok esetében főzött alappal és kizárólag saját készítésű öntetekkel, pasztákkal, díszítésekkel, a hagyományos technológiai sorrendet betartva készültek, bemutatva a cukrász tudását és kreativitását. A második kategóriában induló cukrászdák, fagylaltozók már használhattak fagylaltbázist, illetve gyári önteteket. Ezek között Pálfi Attila, a Balatonmáriafürdőn működő Florida fagyizó cukrászának kesudió datolyalekvárral fagylaltja kapta az aranyérmet. Az alapanyaggyártók és -forgalmazók versenyében az első helyet Andok Tamás (Aromitalia - Nectar Kft.) homoktövis fagylalt zabkeksszel és virágporral elnevezésű készítménye nyerte el. Megválasztották az év "M" fagyiját is, a hozzáadott cukor, glutén-, laktóz- és tejfehérjementes finomságok között Hajdú Zoltán (Ken Carpathia Kft.) narancsos mandula fagylaltja lett a legjobb. A zsűri szerint ezek a termékek évről-évre egyre jobb minőségűek, már csak a szakavatott kóstolók tudják megmondani, hogy cukorpótlóval készültek. EREDMÉNYEK I. KATEGÓRIA: Aranyérmes és egyben az ÉV FAGYLALTJA vándorkupa győztese: Bazsalikomos málna – Somogyi Renáta (Bringatanya, Somogyi Fagylaltműhely – Gyenesdiás) Ezüstérem: Maracuja mandularopogóssal – Damniczki Balázs (Damniczki Cukrászda – Székesfehérvár) Bronzérem: Ribizlis-málnás csokisorbet – Sztaracsek Ádám (Jánoska Cukrászda – Komárom) II. KATEGÓRIA: CUKRÁSZDÁK, FAGYLALTOZÓK VERSENYE Arany: Kesudió datolyalekvárral – Pálfi Attila (Florida Fagyizó – Balatonmáriafürdő) Ezüst: Sós vanília ropogós tökmag pralinével – JóriHegedűs Szilvia (Diamante Fagyizó – Budapest) Bronz: Rebarbarás-epres philadelphia – Somogyi Renáta (Bringatanya, Somogyi Fagylaltműhely - Gyenesdiás)

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK LEBOMLÓ SÖRÖSPOHARAKRA VÁLT NÉGY BUDAPESTI VENDÉGLÁTÓHELY Elindult a „műanyagpohár-mentes május” mozgalom, amelynek keretében szakítanak a megszokott műanyag söröspoharakkal és lebomló, növényi alapú poharakra váltanak. A környezetkímélő PLA-poharak elterjesztésével drasztikusan csökkenhet a Heineken Hungária karbonlábnyoma, valamint a vendéglátásban termelt hulladék mennyisége. Ehhez ugyanakkor nélkülözhetetlen a fogyasztók, és rajtuk keresztül a vendéglátóhelyek meggyőzése is – derül ki a Heineken Hungária közleményéből. Világszinten a sör­ivók 34 százaléka állítja, hogy termékválasztását környezetvédelmi szempontok is befolyásolják. A Heineken Hungária a nagyvállalatok között elsőként indít kampányt Magyarországon azért, hogy egyre több fogyasztót győzzön meg arról, hogy nemcsak azt érdemes nézni, hogy mit iszunk, hanem azt is, hogy miből. Májusban a Heineken Hungária sörei esetében például a teljes egészében lebomló, komposztálható söröspoharakból. A kampány azzal a nem titkolt céllal jött létre, hogy a fogyasztókon keresztül a szórakozóhelyeknek is kedvet csináljon a fenntartható működéshez és az új környezetbarát poharakhoz. A Heineken 18 országban készült felmérése szerint a fogyasztók átlagosan 66 százaléka hajlandó többet fizetni fenntartható technológiával készült

WWW.CHEFPINCER.HU

termékekért. A meghirdetett „műanyagpohár-mentes május” mozgalomhoz indulásként négy fővárosi szórakozóhely, a Grund, a Kobuci Kert, a Rácskert és a Zöld Küllő csatlakozott. Itt májusban a sört már egyedi designos, „Lebomlok érted” szlogennel ellátott egyszer használatos PLA-poharakban szolgálják fel. A sörszezon így nemcsak kitűnő sörökkel, de innovatív fogyasztási megoldásokkal indul a Heineken Hungáriánál. A cégcsoporttól nem áll távol a tudatos, fenntartható működés. A „Csapoljunk jobb világot!” fenntarthatósági program már több mint 10 éve stratégiai eleme a vállalat célkitűzéseinek. Idén januárban új, 2030-ig szóló vállalást jelentettek be Dobd a C-t! elnevezéssel, amelynek keretében folyamatosan innovatív megoldásokat keresnek annak érdekében, hogy a vállalat tovább csökkentse ökológiai lábnyomát. A sörgyártó karbonlábnyomának legnagyobb szeletét, 39 százalékát a csomagolóanyag teszi ki, a májusi mozgalom ezért éppen a legkritikusabb ponton hozhat előrelépést. Ráadásul a PLA-poharaknak az előállítása is jóval környezetbarátabb, mint a klasszikus műanyag poharaké: a teljes gyártási ciklus során 80–90 százalékkal kevesebb szén-dioxid jut a levegőbe. Arról nem is beszélve, hogy megfelelő körülmények között mindössze 3 hónap alatt teljesen lebomlanak, míg ehhez a sztenderd műanyag poharaknak 500 évre van szükségük.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

9


HÍREK OLASZ HANGULATOT KAP IDÉN A GERE JAZZ FESZTIVÁL

10

A villányi Gere Attila Pincészetnél, a Gere Birtokon 2018. június 8–9. között ismét megrendezik – ezúttal már hetedik alkalommal – a Gere Jazz Fesztivált, ahol a legklasszikusabb olasz fogások is terítékre kerülnek. Az évente megújuló tematikának köszönhetően idén a villányi szőlők között igazi olasz hangulatban és dolce vita életérzésben lehet része azoknak, akik ellátogatnak a rendezvényre. A hazai jazz kiválóságai mellett idén fellép Nicola Conte, a legtáncosabb jazz képviselője, aki hazánkban elsőként a fesztiválon játszik új lemezéről. A Magyarország legdélebbi szőlőültetvényei között megrendezett fesztivál idén is jól csengő hármashangzatba rendezi a Gere-borokat, a kifinomult gasztronómiát és az igényes dzsesszzenét. Olasz dallamok, toszkán hangulat és minőségi borok várják a Villányba látogatókat június második hétvégéjén. A gasztronómiai kínálat, ahogyan mindig, most is fontos részét képezi a fesztiválnak, a Gere Birtok Mandula éttermének séfjei igazi itáliai ízekkel készülnek. A legklasszikusabb olasz fogások kerülnek terítékre, izgalmas tálalásban. Lesz paradicsomos toszkán pacal parmezánnal és pesztóval, tépett bárány focacciával és rukolával, garnélás zöldfűszeres rizottó, osso bucco, vegetáriánus lasagne, a grillen pedig

hal, csirke, saltimbocca és báránylapocka sül majd, amihez friss salátát kínálnak. Ha már dolce vita, a desszertek is Olaszországba repítenek, a tiramisu mellett kajszibarackos panna cotta cantuccinivel és ricottás rumbaba is várja az édesszájúakat. Ezen a hétvégén a villányi frizzante a jégbe hűtött Gere Frici gyöngyözőbor lesz, ami minden Gere Jazz Fesztiválon a közönség kedvence. A nyári melegben semmi nem esik olyan jól, mint az üde fehér és rosé Frici, amit idén Camparival is kínálnak, hogy izgalmas alternatívát nyújtsanak az aperol spritz helyett. A gyümölcsös fehérek és rozék igazi szomjoltók, és az sem számít szentségtörésnek, ha a szódásüveghez nyúlunk. A könnyedebb Portugiesert, Athus Cuvée-t és Merlot-t azoknak ajánlják, akik még nyáron sem akarnak lemondani a vörösborokról, ráadásul finom savaikkal remekül illenek a paradicsomos, olasz fűszerekkel készült ételekhez, és természetesen olyan csúcsborokat is nyitnak, mint a Kopar vagy a Solus, amivel igazán feldobják a Gere Jazz Fesztivál nyári estéit. Gasztronómiai sztárvendégként a Gere-család meghívására vendégségbe jön az olasz Sirk-család, akik a Michelin-csillagos La Subida étterem tulajdonosaiként képviselik az olasz gasztronómiát, és a vendéglátóhelyük finomságaiból adnak ízelítőt, így sajtokat, sonkákat és olívaolajat hoznak magukkal Friuli-Venezia Giulia régióból.

IDÉN IS ELINDUL A PÁLINKA-ORSZÁGKÓSTOLÓ

ÖKOTURISZTIKAI PÁLYÁZATOT ÍRTAK KI

Bírálati tréninggel kezdődött meg a felkészülés a pálinkakiválóságok kiválasztására. Ez alkalomból a bizottság tagjai kézhez vehették a Fazekas Sándor földművelésügyi miniszter által aláírt bírálói felkéréseket. A Nemzeti Pálinkakiválóság Program 2014-ben indult. Idén a szaktárca és a Pálinka Nemzeti Tanács közös szervezésében, a Pálinka-országkóstoló keretében, 2018. június 4-e és 6-a között választják ki az év pálinkakiválóságait. A kiválasztott tételekről részletes leírás és ajánlás jelenik meg a Pálinkakiválóságok Könyvében és a palinka.gov.hu oldalon. A rendezők 2018. május 10-ig várták a tételeket. A tréning alkalmából Gál Péter eredetvédelemért felelős helyettes államtitkár emlékeztetett, hogy a pálinkakiválóság-könyveknek nagyon komoly szerepük van a pálinka l­eírónyelvének fejlesztésében, ápolásában. A helyettes államtitkár az esemény jelentőségét hangsúlyozva kiemelte, hogy ez a közös kiválasztás szolgáltatta az alapot a pálinka közösségi megjelenéséhez a ProWein nemzetközi szakvásáron.

Az ökoturizmus szereplői mérethetik meg magukat a Földművelésügyi Minisztérium és a Magyar Turisztikai Ügynökség pályázatán. A Föld napja eseménysorozat részeként az FM és az MTÜ pályázatot hirdetett „Az év ökoturisztikai élménye 2018” cím elnyerésére. A pályázóktól azt várják, hogy megmutassák: kínálatuk élményalapú, illeszkedik a Nemzeti Tájstratégiához és a Nemzeti Turizmusfejlesztési Stratégia 2030 céljait is figyelembe veszi. Azaz bevonja a helyi lakosságot, több generáció számára együtt élvezhető, fizikai és infokommunikációs szempontból is hozzáférhető, egyértelműen kitáblázott, többnyelvű és megfelel korunk digitális kihívásainak. „Olyan, természethez kapcsolódó, autentikus élményeket nyújtó ökoturisztikai programokat keresünk, amelyek egy-egy hazai helyszín értékeinek megismerését teszik lehetővé, ezzel is utazásra csábítva a családokat” – emelte ki a megújult pályázat kapcsán Mártonné Máthé Kinga, az MTÜ aktív és kulturális turizmusért felelős igazgatója. Ezeket az ökoturisztikai élményeket főként nemzeti parkokban, látogatóközpontokban, tanösvényeken, vagy éppen állatkertekben, arborétumokban, vadasparkokban élhetik át a vendégek. „Az Év Ökoturisztikai Élménye” cím elnyerésére többek között erdőgazdaságok, natúrparkok, nemzeti park igazgatóságok, önkormányzatok, társadalmi szervezetek, társas- és magánvállalkozások pályázatait várják – derül ki a Földművelésügyi Minisztérium közleményéből.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK FÖRDŐS ZÉVEL ALAKÍTOTTA ÁT A SHELL A SHOPJAI ÉTELKÍNÁLATÁT A Shell Hungary bevezette a deli by Shell márkát, amelynek keretében Fördős Zével, a Street Kitchen házigazdájával együttműködve új ételkínálatot hozott létre. „Figyeljük a fogyasztói igények és szokások változását, éppen ezért az üzemanyag-fejlesztés mellett nagy figyelmet fordítunk a benzinkutak shopjaira is. 2015-ben indult el a shopüzletágunk fejlesztését célzó stratégia, amelytől azt várjuk, hogy az elkövetkező években üzletünk egyik fő mozgatórugója lesz. A stratégia a vállalat globális irányát követi, mindezt úgy, hogy figyelembe vesszük és kiaknázzuk a helyi adottságokat és lehetőségeket. A tervek szerint 2025-re a Shell kiskereskedelmi üzletág jövedelme felét nem üzemanyagtermékek értékesítéséből éri el” – mondta Bujdosó Andrea, a Shell Hungary értékesítési igazgatója. Amikor az úton levők megállnak egy benzinkútnál, többnyire nemcsak tankolni szeretnének, hanem a rövid pihenőidőt kellemesen eltölteni és ízletes ételeket enni. A Shell ezért úgy döntött, hogy a legjobb szakembert hívja segítségül, hogy az új deli by Shell márkanév alatt megalkossa a lehető legfinomabb ételkínálatot, amelyet minőség és széles választék jellemez. A magyarok ízlését, a piacot meghatározó ételtrendeket és a Shell sokéves tapasztalatát figyelembe véve Fördős Zé, a Street Kitchen házigazdája új ízkombinációk sorát alkotta meg, legyen szó meleg fogásokról vagy szendvicsekről.

A közös munka eredményeként a deli by Shell új választékkal várja a töltőállomásra betérőket, legyen szó akár helyben készült hideg és meleg fogásokról, mint például paninikről, hot dogokról, vagy előre csomagolt szendvicsekről, amelyek sokszínű választékát Zé exkluzívan a deli by Shell részére alkotott meg. A Street Kitchen házigazdája új pizzareceptekkel is készült, amelyek a nagyobb állomásokon érhetőek el. A teljes felfrissülésről pedig a deli by Shell gyümölcslevek és frisstő kávék is gondoskodnak a finom ételek mellett.

• Professzionális nagykonyhai gépek gyártása • Konyhák teljes körű tervezése, kivitelezése • Egyedi rozsdamentes acél termékek gyártása

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. Tel.: 06-34/514-661

WWW.CHEFPINCER.HU

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

11


HÍREK NŐ AZ ESÉLY AZ 5 SZÁZALÉKOS ÁFÁRA A PÉKÁRUKNÁL A Magyar Pékszövetség évek óta szorgalmazza a sütőipari termékek, mint alapvető élelmiszerek áfájának csökkentését. A szervezet üdvözli, hogy meghatározó ágazati képviselők, vezetők támogatják a pékáru áfájának 5 százalékra mérséklését.

12

Az elmúlt napokban megjelent hírek szerint Fazekas Sándor leköszönő földművelésügyi miniszter és Éder Tamás, az Élelmiszer-feldolgozók Országos Szövetségének (ÉFOSZ) elnöke is egyetértett abban, hogy az áfacsökkentés emelte az azzal érintett termékek forgalmát, így a sertés- és csirkehúsét. Emiatt a lépés a gazdaságfehérítő hatással együtt a vártnál jóval kisebb bevételkiesést jelent az államnak. Parragh László, a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara (MKIK) elnöke nevesítve is beszélt a lisztről és a pékáruról, mint amelyeknek helye lenne az 5 százalékos áfakörben. Septe József, a pékszövetség elnöke szerint az áfa csökkentése nemcsak élénkítené a sütőipari termékek forgalmát, de helyzetbe hozná a tisztességes magyar vállalkozásokat is. Az áfacsökkentéssel szerzett tapasztalatok nem csak Magyarországon, de a szomszédos országokban is kedvezők – mutatott rá, hozzátéve: Romániában évekkel ezelőtt szintén radikálisan csökkentették a sütőipari termékek forgalmi adókulcsát, és ez minden érintett szerint hatékony volt. A szervezet elnöke reméli, a kormányzat komolyan fontolóra veszi a pékáru áfájának 5 százalékra mérséklését. Az ágazat szereplői készen állnak az egyeztetésre, a vállalkozások az áfacsökkentésből adódó mozgásteret felzárkózásra, a versenyképesség fejlesztésére tudják fordítani.

ONLINE TUDÁSTÁRAT KÉSZÍTETT A NÉBIH AZ ÉLELMISZERES TANÚSÍTÓ VÉDJEGYEKRŐL

NÉGY PÉNTEKEN VÁRJÁK VILLÁNYBA A GASZTROUTAZÓKAT

A vásárlók tájékozódásának segítése érdekében a Nébih honlapján ezentúl egy helyen és kereshető formában érhető el az élelmiszereken szereplő tanúsító védjegyek listája. A kormány tavaly augusztusi határozatában az élelmiszerek minőségének emelését, a vásárlói tudatosság fejlesztését, valamint a hatósági tevékenység hatékonyságának növelését tűzte ki célul. Az akcióterv egyik sarkalatos pontja volt egy átfogó, a védjegyeket bemutató tudástár létrehozása. A védjegyek egyik funkciója ugyanis, hogy segítsék az embereket a tájékozódásban, így hozzájárulnak ahhoz, hogy a vásárlásaik során tudatosabban dönthessenek. Védjegynek azokat a jelöléseket nevezzük, amelyek grafikailag ábrázolhatók és a Szellemi Tulajdon Nemzeti Hivatala lajstromba vett, valamint az egyes áruk és szolgáltatások azonosítására, mások áruitól, illetve szolgáltatásaitól való megkülönböztetésére szolgálnak. E csoporton belül is kiemelkednek a tanúsító védjegyek. Esetükben ugyanis a védjegy használójának meg kell felelnie a védjegyhez kapcsolódó egyedi követelményrendszernek. A Nébih új tudástára a tanúsító védjegyek közti eligazodást segíti. A tematikus aloldalon (http://portal.nebih.gov. hu/vedjegyek) az érdeklődők szűrhető táblázat, valamint képes védjegykereső segítségével is tájékozódhatnak az élelmiszereken szereplő tanúsító védjegyekről, az azokhoz kapcsolódó legfontosabb információkról, de anonim szavazás formájában akár azt is megoszthatják a hatósággal, hogy befolyásolják-e mindennapi döntéseiket a védjegyek.

Nyár végéig négy pénteki napon várják gasztronómiai és kulturális programokkal a Villányba látogatókat. A több évtizedes múltra visszatekintő borfesztiválok mellett egyre népszerűbb a Ha péntek, akkor Villány elnevezésű programsorozat. Az esemény az Interreg V-A Magyarország–Horvátország együttműködési program támogatásával valósul meg, amelynek köszönhetően idén a helyszínek és a programok száma is emelkedik. Az alkalmakon horvát–magyar gasztroudvarral, családi programokkal és a horvátországi Orahovica település kulturális produkcióival is várják a látogatókat. A neves villányi borászatok, a régió őstermelői és kézművesei mellett az Oportó étteremnél ételkóstolók, valamint horvát és magyar séfek látványkonyhája kap helyet. Késő estig lesz kóstolható a többi között a horvát csobánác, a halászlé és a csevap, hogy versenyre keljen a magyar marhapörkölttel, a babgulyással, illetve a dunai halászlével.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK MÁRCIUSBAN 13 SZÁZALÉKKAL NŐTT A SZÁLLÁSHELYEK FORGALMA Márciusban a külföldi vendégek által eltöltött vendégéjszakák száma 10,1, a belföldi vendégek által eltöltötteké 16,5 százalékkal haladta meg az előző év azonos időszakát, ennek eredményeként a kereskedelmi szálláshelyek vendégforgalma 13,1 százalékkal nőtt. Az összes bruttó árbevétel 18,9 százalékkal 34,773 milliárd forintra, ezen belül a szállásdíjbevétel 19,2 százalékkal 18,665 milliárd forintra nőtt. A vendéglátásból eredő bevételek 29,7 százalékkal 8,033 milliárd forintra ugrottak. Márciusban az osztrák vendégek 17,7, a spanyolok 64,7, a szlovákok 49,2 a csehek 23,5, az ukránok 38,7, az amerikaiak 15,2, az izraeliek 29,1 és a kínaiak 8,4 százalékkal több vendégéjszakát töltöttek a magyarországi szálláshelyeken – derül ki a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) májusban közzétett gyorsjelentéséből. A szállodai szobák bruttó átlagára 9,5 százalékkal 17 ezer 852 forintra emelkedett tavaly március óta, a szobák kihasználtsága 56,7 százalékos volt, 4,2 százalékponttal jobb az egy évvel korábbinál. Az egy szobára jutó szállásdíjbevétel 18,1 százalékkal 10 ezer 116 forintra, az összes bevétel 18,3 százalékkal 18 ezer 249 forintra emelkedett átlagosan. Az első negyedévben 9,0

WWW.CHEFPINCER.HU

százalékkal több külföldi vendég 8,2 százalékkal több, 2,61 millió vendégéjszakát töltött el a magyarországi szálláshelyeken, a belföldi vendégek száma 13,3 százalékkal, az általuk eltöltött vendégéjszakák 13,6 százalékkal 2,537 millióra emelkedetek. Az első negyedévben eltöltött 5,147 millió vendégéjszaka 10,8 százalékkal haladja meg egy évvel korábbit. A kereskedelmi szálláshelyek összes bevétele 86,238 milliárd forint volt az év első három hónapjában, ami 14,5 százalékkal több az egy évvel korábbinál. A szállásdíjbevételek 14,0, a vendéglátásból szerzett bevételek 25,6 százalékkal nőttek 46,696, illetve 20,912 milliárd forintot értek el. Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója döbbenetesnek nevezte a turizmus márciusi növekedését, és kiemelte, hogy mind a belföldi, mind a külföldi vendégéjszakák számát tekintve kétszámjegyű volt a növekedés. Az ország minden régiójában és minden szállástípusban nőtt a vendégforgalom, ezen belül is a magyarok belföldi aktivitása jelentős. Fontosnak nevezte az egyik legjelentősebb küldőpiac, Németország teljesítményét, amely az első három hónapban kétszámjegyű bővülést mutatott. Budapesten tovább folytatódott a belföldi vendégéjszakák jelentős növekedése, ami már februárban is tapasztalható volt. A Balatonon több mint 20 százalékkal több volt a vendég, ami azt mutatja, hogy csökken a szezonalitás.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

13


TREND – VENDÉGLÁTÁS

Az Airbnb felforgathatja a turizmust és a vendéglátást New Orleansban, New Yorkban és Mallorcán is gond lehet Egyre több helyen okoz problémát a turisztikai célú rövid távú lakásbérlés, amely hatására a helyi közösségek kiszorulhatnak a városból, és rájuk épülő helyi vendéglátók is rosszul járhatnak. A szállásmegosztó társaság szerint azonban pont ők generálnak komoly forgalmat az éttermeknek.

N

ew Orleansba tavaly a Mardi Gras fesztiválra 1,2 millióan mentek el, amely a város lakosságának a háromszorosa, de a fesztiválidőszakon túl is ez az egyik kedvenc amerikai célpont, hiszen például a New York Times

az első helyen említi, mint olyan desztinációt, amelyet érdemes meglátogatni. 2016-ben összesen 10,45 millióan érkeztek, akik 12 százalékkal többet költöttek a város híres éttermeiben az előző évhez viszonyítva. A jazz szülőhelyének gazdaságában a vendéglátás komoly bevételi forrás. A legutóbbi időkben a helyi lakosok és a vállalkozók azonban egy új szereplőre kezdtek el panaszkodni: az Airbnb-re. Bár a turizmus úgy tűnik, hogy jót tesz az éttermeknek, többek szerint a szállásmegosztó portálra ez már nem igaz – derül ki az Eater cikkéből. Neal Bodenheimer, New Orleans-i étteremtulajdonos szerint az egyedi környezetükre és a lakóközösségeikre épülő éttermek nem lehetnek meg pont a környezetük nélkül. Ezért a városból kiszoruló lakók miatt fel kell tenni a kérdést, hogy a környék nem halad-e rossz irányba.

14

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

Airbnb: 30 millió dollárral több pénz érkezett

Az Airbnb szerint az előremutató fejlődés nem kérdés, hiszen ők asztalfoglaló alkalmazással bővítették a szolgáltatásukat, és a szállásfoglalás mellé az éttermeket is jobban elérhetővé tették az oldalukon. Szerintük ennek megfelelően világszerte 6,5 milliárd dollárnyi forgalmat generáltak. Az Egyesült Államok, Kanada és Dél-Amerika 29 városában pedig a náluk foglaló vendégek 2,7 milliárd dollárt költöttek, amely 1 milliárddal több a megelőző évhez képest. Csak New Orleansban a vendégek 30 millió dollárral többet fizettek ki, mint a megelőző évben. Akik nem látják ilyen fényesnek a változásokat, arra hívják fel a figyelmet, hogy a hosszú távú struktúrában lakást bérlő régi New Orleans-i lakosokat gyakorlatilag lecserélik az Airbnb és egyéb rövid távú bérlés hatására érkező turisták a városban. A McGill Egyetem várostervező szakkollégiumának egy tanulmánya szerint például New Yorkban az Airbnb rövid távú bérleti struktúrája közrejátszott a bérleti díjak növekedésében (amit egyébként az Airbnb cáfol). A turisták által ostromolt Firenzében a város történelmi központjában pedig már szinte teljes a dzsentrifikció, azaz a rövid távú bérlők már teljesen kiszorították a helybélieket. A dél-karolinai Charleston lakói pedig munkacsoportot alakítottak, hogy nehogy ők is erre a sorsra jussanak.

Van, aki profitál az Airbnb-ből

Ha New Orleans példájára visszatérünk, itt 2006-ben felvonulást is tartottak a rövid távú lakásbérletek ellen tiltakozva, hogy a városvezetést szavazásra buzdítsák a kérdésben, mert attól tartottak, hogy az ingatlantulajdonosok kilakoltatják a lakókat, hogy turistákat költöztessenek be a helyük-

re. A felvonulók közül többen a helyi vállalkozások miatt is aggódtak, mert ahogy egyikük az Airbnb-vendégről megjegyezte: nem azért vannak itt, hogy pénzt költsenek, hanem hogy azt megtakarítsák. Mindemellett az Airbnb-nek vannak haszonélvezői is a vendéglátó üzletágban a városban. Chaya Conrad nem tudta volna megnyitni a Bywater Bakery pékségét, ha nincs a szállásmegosztó szolgáltatás. Mint azt az Eaternek elmesélte, a weboldalon keresztül adta ki az otthonában található szobát, és az ebből származó bevétel tette lehetővé, hogy elindítsa a vállalkozását. A helyet azonban szerinte nem a turisták, hanem a helyi lakók tartják el, és ő is a környékbelieket célozza meg az ajánlataival. „Nem próbálok Airbnbüzletet üzemeltetni, viszont ez természetesen így történik. Az Airbnb természete ugyanis olyan, hogy oda mennek a vendégek is, ahová a helyiek.”

Az tehát még kérdéses, hogy az olcsó kiadó lakásokra ráharapó turisták hogyan változtatják meg egy-egy városrész, város életét. Az viszont biztos, hogy gyakran pont az ott lakó emberek által létrehozott környezet, hangulat vonzza a vendégeket. Ha pedig az ott lakók eltűnnek, a hangulat is elvész, így a vonzerő is odalesz.  WWW.CHEFPINCER.HU


AKTUÁLIS – VERSENY Fotók: Horváth Balázs

HUSZÁR KRISZTIÁN NYERTE A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓT A Fáma séfje mögött nem sokkal maradt le a Borkonyha két szakácsa, a harcsa és a fürj került a terítékre. A tíz induló versenyző között megosztott hetedik helyet kapott Kelemen Roland (Hunguest Hotels/Hajdúszoboszló), Égető Hunor Zoltán (Kollázs/Budapest) és Farkas József (Fat Mama/Budapest), akik tányérján a zsűri mind látott jó elemeket, de a részletekben még jobban ki kell dolgozniuk a fogásaikat. A középmezőnyben hatodik lett Katona Ervin (Rézkakas/Budapest), ötödik Pilter Tamás (Alabárdos/ Budapest), negyedik Németh Ákos (Rézkakas/Budapest). A képzeletbeli dobogó harmadik és második fokozatát is Sárközi Ákos tanítványai foglalhatták el, így Sándor Lőrinc és Csertő Richárd is a Borkonyhából érkezett. A győztes, Huszár Krisztián (Fáma/Budapest) ízekben volt igazán erős. A konyhai munkáját inkább a szenvedély és a lendületesség jellemezte, mint a rend–tisztaság–pedantéria mesterhármasa. Mindenesetre Molnár B. Tamás az értékelésnél elmondta, hogy a konyhai munkájával sem tudta úgy leolvasztani az ízekért kapott pontjait, hogy ne előzze meg Csertő Richárdot öt ponttal, és nyerje meg a hetedik Hagyomány és Evolúció versenyt. A Magyar Gasztronómiai Egyesület hetedik alkalommal hirdette meg a szakácsversenyt. A 12 éve rendezett Hagyomány és Evolúció célja általánosságban az éttermi és étkezési kultúra fejlesztése az MGE 2004-es alapítóokiratának szellemében. A létrehozásakor ugyanis az alapítók úgy látták, hogy a látványtálalós szakácsversenyek zsákutcának tekinthetőek, amelyek többet ártottak, mint használtak. A versenyeken pallérozódott az a szakácsgeneráció, akik a mai elitet jelentik. Itt nyert Bicsár Attila, Széll Tamás, Horváth Szilveszter, Molnár Gábor, Kiss O’shea Dániel és Horváth Ákos is. Legutóbb 2015-ben az utóbbi két szakács éppen holtversenyben győzött. A Bocuse d’Orhoz hasonlóan itt is konyhai zsűri vizsgálta a versenyzőket, a végén pedig az íz, a harmónia, az arányok és az összbenyomás alapján döntöttek. Idén a kötelező alapanyag a harcsa és a fürj volt. Jól érzékelhető volt, hogy a szakácsok nagy többsége inkább a harcsát tudta jobban kezelni és a tányéron valóban egy teljes ételként megjeleníteni, amely vélhetően annak köszönhető, hogy ezzel az alapanyaggal többen találkoznak hétköznapi körülmények között is, bár így is előfordult többeknél, hogy alulkészült a hal húsa. A fürjet pedig leginkább azok tudták jól megfőzni, akik a konyhán is használják az alapanyagot. Akinek a kezében már benne van a helyes elkészítés, nem kell azzal foglalkozzon, hogy pontosan hány percig milyen hőmérsékleten kell készíteni, mert már tapintásból, látványból érzi, hogy milyen. Ahogyan azt Pesti István zsűritag, a tatai Platán séfje lapunknak mondta, „akár egy gyertya lángjánál is meg tudná sütni a fürjet”. Itt ezen a versenyen is látszott, hogy annak, aki igazán mestere a szakmájának, már nem is kellenek bonyolult technológiai megoldások, hiszen a győztes, Huszár Krisztián is egyszerűen egy serpenyőben sütötte meg a kicsontozott fürjeit, mégis lenyűgöző eredményt ért el.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

15


AKTUÁLIS – FESZTIVÁL

ÚJ FOOD TRUCKOK ÁLLTAK HADRENDBE Van, akik új ízeket hoztak, így ázsiai baót, kubai szendvicseket kínáltak, de akadt olyan is, aki csak a régi kocsiját, szmókerét cserélte jobbra, nagyobbra a Food Truck Show-ra. A legújabb truckok különböző országok nemzeti ételeivel bővítették a palettát: a Bao Box például ázsiai gőzölt tésztát, a Food Maffia pedig jellegzetes kubai szendvicseket készít. Az új büfékocsik a Kincsem Parkban megrendezett Food Truck Show-n mutatkoztak be, ahol idén a közkedvelt klasszikusok mellett 20 új büfékocsit tesztelhetett a nagyközönség. A gasztrokiállítás mellett agárversenyeket, családi és gyerekprogramokat is szerveztek. A rendezvényhez idén a Night Ride nevű biciklis felvonulás is csatlakozott, így akik biciklivel érkeztek a Kincsem Parkba, fél áron válthattak belépőt a rendezvényre. Mikor a rendezvényen körülnéztünk, láthattuk, hogy egyre többen jöttek ki vegetáriánus, vegán kínálattal, a balkáni grillhúsokra épülő Pola Pola is készült zöldspárgával és sült céklával is. Továbbra is nagyon mennek a különböző burgerek, amelyeknek egyre több helyen vannak sajtos verzióik is, így ezek ugyancsak megfelelnek a vegetáriánusoknak. A kávékínálatban ezúttal a szokásos olasz stílus mellett már láttuk megjelenni az újhullámos verziókat is, így például az aeropresses elkészítést is. A BBQ-technikával készülő pulled porkos szendvicseiről híres Zabáljcsak stábja új kocsival érkezett, de ami még fontosabb, a kocsi mellett vadiúj szmóker is duruzsolt, amely még komolyabb teljesítményre képes, és hatalmas gyomrában rengeteg sertéslapocka készült az akácfüstön. A Meat & Sauce már-már klasszikus bárányos szendvicsében ugyancsak szálakra tépve került a hús, de a kacsás szendvicsük is igen érdekes volt a hagymalekvárral, amely kicsit az édes irányba vitte el a szószba mártott szendvicset.

16

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

A szakmai zsűri végül a legjobb trucknak a BazsaLicom FoodTruckot szavazta meg, akik minden fogásukba belecsempésztek egy kis bazsalikomot, a közönségdíjat pedig a kubai szendvicsekben utazó Food Maffia kapta. A food truckok pedig a május eleji rendezvény után indulnak tovább. A kezdeményezésre ugyanis egyre több önkormányzat lett nyitott, ennek köszönhető, hogy a csapat idén szinte minden nyári hétvégéjét más városban tölti. Májusban Budapesten, Szekszárdon, Siófokon és Nyíregyházán lehetett velük találkozni, júniusban pedig Zalaegerszegre, Kiskunhalasra, Sopronba, Győrbe és Tiszafüredre látogatnak. Júliusban Szombathelyen, Veszprémben és Pécsett állomásoznak, augusztusban pedig Debrecenbe érkezik a Food Truck Show. A csapat Tatabányán zárja a nyarat, de előtte a fővárosban még egyszer összegyűlnek a kocsik a Kincsem Parkban. Vad-Horváth Zoltán, a Magyar Street Food Egyesület elnöke mindenesetre úgy látja, szerte az országban pozitívan fogadják őket: „Minden vidéki városban azt tapasztaltuk, hogy az embereknek óriás igénye van a különleges street foodokra. Aminek pedig külön örülünk, hogy befolyásoljuk és megihletjük a helyi gyorséttermeket is, akik meglátják a piaci lehetőséget a minőségi ételekben” – mondta. 


TREND – ALAPANYAG

Hogyan használjuk a sütőolajat? Egy időben a magasabb szintű konyhákról kitiltották a fritőzt, mert a frittírozás alantasabb ételkészítésnek számított. Manapság ismét egyre elfogadottabb technológia a konyhákban, de persze nem mindegy, hogy milyen olajat használunk hozzá.

A

mellett, hogy a konyhákba sorra térnek vissza a fritőzök, nyáron a büfékben, food truckokban, lángosozóknál elengedhetetlen, hogy megfelelően használják a sütőolajat. Ezért arról kérdeztük a szakértőket, hogyan is lehet a legjobban alkalmazni az alapanyagot a konyhákban, illetve hogyan lehet a sütőolajok élettartamát a legjobban kihasználni.

kisebb konyhatechnikai hibák esetére. A Bunge ProCuisine-étolajok erőssége az, hogy az ajánlott sütési hőmérsékleten a hagyományos étolajokhoz képest több ideig használhatók az olaj, illetve az étel minőségromlása nélkül. Az olaj színe önmagában nem jelzi megbízhatóan a csere szükségességét és idejét. Az olajat akkor érdemes kicserélnünk az olajsütőben, ha a benne sült étel érzékszervi tulajdonságai Hornyák László, Mikor jön el a csere ideje? már nem megfelelők, illetve ha az olajban a poBunge Európa Hornyák László, a Kővári Katalin Innovációs láros anyagok mennyiségét az ajánlott módInnovációs Központ, Központ – a Bunge Európa Innovációs Központ szerrel megmértük és az már nem megfelelő. olajtermék-fejlesztő mérnöke szerint a süté- Olaj termékfejlesztő Éles a különbség felhasználhatóság szemmérnök, Bunge Zrt. si hőmérséklet a receptúrától függ. A Bunge pontjából a finomított és a nem finomított ProCuisine portfóliójában megtalálható termékek füstpont- olajak között. A nem finomított olajakat amennyiben nagy ja 225–240 Celsius-fok között mozog. Az ajánlott maximá- hőhatás éri, füstölnek, kellemetlen ízanyagok keletkeznek, a lis sütési hőmérséklet minden esetben 180 Celsius-fok, füg- velük készített ételt is elronthatják. A finomított étolajak szégetlenül attól, hogy az adott terméknek milyen a füstpontja. les körű felhasználást biztosítanak, lehet velük sütni, főzni és A nagyobb füstpont inkább egy biztonsági tartalékot jelent hidegen saláták készítéséhez is jól alkalmazhatók.

Az olaj, ami érti ti a séfek nyelvétt

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

17


TREND – ALAPANYAG

Nem mindegy, hogy mi sül az olajban

Bogó Attila, a Fusion-olajok értékesítési képviselője szerint az étolajat főzésre, a nemes magolajokat (pl. olíva-, tökmag-, szőlőmagolajokat) saláták ízesítésére, míg a fritőzolajokat mélysütésre, frittírozásra lehet használni. Bár az étolajokat is sokan használják fritőzökhöz, ami a szakértő szerint hiba, mert nem túl gazdaságos. Ezek az olajok ugyanis nem alkalmasak a sokszori újrahevítésre, hőn tartásra, és a nedvesség-

tartalmuk is magasabb. A fritőzolajokat viszont kimondottan ezekre a feladatokra fejlesztették ki. A Fusion-fritőzolajok nagyon alacsony (max. 0,2 százalék) nedvességtartalmuknak, a hozzáadott antioxidánsoknak és E-vitaminoknak, valamint a tökéletes zsírsavösszetételüknek köszönhetik hosszú élettartamukat. Bogó Attila szerint minden fritőzolaj 180 Celsius-fokig hevíthető, és ennél többre nincs is szükség, hiszen az ételeknek sem tesz jót a magasabb hőfok. Az pedig, hogy hányszor használható, nagyban függ a bennük sült ételtől. Például a rántott máj, a lyoni hagyma vagy a lisztes termékek jobban megterhelik az olajat, mint a haBogó Attila, sábburgonya. Fusion-olajok A Fusion-fritőzolaj értékesítői a partnereiknél műszer segítségével vé- értékesítési képviselő gigtesztelik az olaj életútját, mérik a károsanyag-tartalmát, ezzel segítik az optimális felhasználást. Az értékesítési vezető szerint a tisztítás is igen fontos, hiszen a lepergő részecskék megégnek, ezért rendszeres szűréssel lényegesen hos�szabb ideig használható az olaj. A Fusion-termékekből három különböző sütési szokáshoz való fritőzolaj közül választhatnak a vevők. A piacon található fritőzolajok árát egyébként az alapanyagok befolyásolják a legfőképpen. Az olcsóbb fritőzolajok, zsírok alacsonyabb minőséget is képviselnek, az élettartamuk is

GAZDASÁGOS

E-VITAMIN HOSSZÚ ÉLETTARTAM

POWER

LONG LIFE

GAZDASÁGOS

Külön kategóriát képviselnek a sütőolajak, melyek forrásai olyan olajak, melyek természetes sajátosságaiknak köszönhetően nagy hőstabilitással bírnak, illetve olyan élelmiszer-adalékanyagokat is tartalmazhatnak, melyek segítenek a tökéletes sütési folyamat elérésében. Az omega–9 zsírsavakban gazdag úgynevezett nagyolajsavas napraforgó-étolaj képviseli az egyik legmagasabb hőtűrési tulajdonságot, ezzel biztosítva a felhasználónak a hosszan tartó sütést, és a sütés során egységes minőségű étel készítését. A sütőolaj élettartamának kihasználásának a kulcsa a megfelelő termékválasztás és olajkarbantartás, valamint a helyes sütési folyamat. Nagyon fontos a szűrés, az olajban maradt ételdarabok ugyanis a hő hatására megégnek, a mellettük készült étel pedig átveszi az égett, kellemetlen ízt. Az egyik legfontosabb kérdés, hogy egy olajban süthetünk még, vagy elérkezett az idő a cserére. A sütés során keletkező bomlástermékek számos gyors vagy analitikai módszerrel vizsgálhatók, melyek közül előbbiek a hivatásos felhasználónak rendelkezésre állnak.

HOSSZÚ ÉLETTARTAM

ANTIOXIDÁNS

HOSSZÚ ÉLETTARTAM

LONG LIFE

E-VITAMIN

PRÉMIUM POWER

PRÉMIUM

PRÓBÁLJA KI TERMÉKEINKET, KÉRJEN MŰSZERES TESZTET KOLLÉGÁINKTÓL!

GAZDASÁGOS ANTIOXIDÁNS +36 96 829 830

Serényi Zsolt ajánlásával

18

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

www.fusionolaj.hu /fusionolaj

WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – ALAPANYAG rövidebb, nem beszélve az egészségre káros hatásukról. Bogó Attila itt fontosnak tartotta megjegyezni, hogy a Fusionfritőzolajok nem tartalmaznak pálmaolajat.

A hasábburgonya sem lesz zsíros

A fritőzhasználat „visszatérése”, elfogadottá válása a készülékek korszerűsödése mellett a frittírozáshoz használható minőségi sütőolajok elterjedésének is köszönhető – mondta lapunknak Bésán János, a Peiba Kft. ügyvezetője. A korábban szinte kizárólag használt napraforgóolajjal szemben ugyanis növekszik a pálmazsírt, repceolajat, földimogyoró-olajat, illetve ezek kombinációit alkalmazók száma. Ezek a sütőolajok bár magasabb, akár 200 Celsius-fok feletti hőmérsékleten sem füstölnek, a kíméletesebb sütés érdekében 180 Celsius-fok felett nem ajánlatos felhasználni. Tapasztalataik szerint a pálmazsír a hagyományos napraforgóolajnál mintegy tízszer hosszabb ideig is használható, különösen akkor, ha a használat közben a sütőközegben felhalmozódó részecskéket rendszeresen, akár szűréssel, akár ülepítéssel eltávolítjuk az edényből. A pálmazsírhasználat különleges előnye az egyszerű tisztíthatóság, mert nem képez polimerizálódott réteget a sütőedényen. A minőségi sütőolajok használatakor a készétel – például a hasábburgonya – nem lesz zsíros, a sütés ideje alatt pedig nincs erős olajszag a helyiségben. A felsorolt előnyös tulajdonságok bőségesen kompenzálják a nem túl jelentős ártöbbletet. Napjainkban az általánosan használt olajok mellett rendkívül sok olyan olajkészítmény is kapható, amelyet gasztro-

nómiai értéke mellett gyógyhatása miatt is érdemes felhasználni, fogyasztani, amelyre jó példa a tökmag­olaj. Ez az olajtök, jellemzően a maghéj nélküli olajtök magjából kíméletes sajtolással készül. A tökmagolaj zsírsav­összetétele (mintegy 80 százalék telítetlen zsírsav), magas vitamintartalma (E- és D-vitamin), szitoszterintartalma elsősorban a jóindulatú prosztataelváltozások, húgyúti megbetegedések, érszűkület, érelmeszesedés, Bésán János, magas vérnyomás, székrekedés esetén fejti a Peiba Kft. ki áldásos hatását. A felsorolt kellemes tuügyvezetője lajdonságok mellett a tökmagolaj a konyhában is nélkülözhetetlen. Sütéshez, főzéshez, édességekhez is használható. Salátákhoz öntetnek, krémlevesekhez, tökmagos pesztokészítményekhez, savanyú káposztához éppúgy kiváló, mint majonéz alapanyagául, de édes süteményekhez is bátran használható. Bésán János szerint vaníliafagylalthoz jobb, mint a csokiöntet, és elmondható, hogy általában a vaníliaízzel jól harmonizál, elég ha az ország tortájára gondolunk. „Azt azonban ismételten ki kell emelni, hogy a jó minőségű tökmagolaj ad csak igazi gasztronómiai élményt. Az olaj minősége az alapanyagtökmag minőségétől és az olaj gyártási technológiájától függ. A kifogástalan magból hagyományos olajsajtolóban, ún. stájer technológiával gyártott olaj sötétzöld színű, fűszeres, tiszta tökmagillatú készítmény. Általában 1 liter olaj 2,5 kg magból állítható elő” – tudtuk meg a Peiba Kft. ügyvezetőjétől. 

Peiba Kft. • info@pepopapa.hu WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

19


TREND – VENDÉGLÁTÁS

Így lehetne műanyagmentes a vendéglátás No Plastic Fantastic néven hozott létre szövetséget a Street Food Egyesület, a Zöld Övezet Társulás és a Doremi.Today, hogy minden vendéglátóegységet és rendezvényt műanyagmentessé tegyen Magyarországon.

M

inden rendezvény és vendéglátóegység lehetne műanyagmentes Magyarországon, ha kellő információval rendelkezne a témában. A No Plastic Fantastic első lépése egy teljes körű tanulmány kidolgozása volt, amelyből minden érintett megtudhatja, mit kell tennie a hulladékmentes vendéglátás érdekében. A szervezet első referenciarendezvénye a május eleji Food Truck Show volt, ahol a keletkezett hulladék 45 százaléka lebomló anyagokból állt. Az eseményen minden tálalási eszköz környezetbarát: az étkészlet fából, a tálcák papírból, a poharak PLA-ból, vagyis kukorica­ keményítőből készültek. A No Plastic Fantastic tanulmánya szerint a legmegfelelőbb megoldást az újrahasználat jelentené, azonban mivel ez nem minden esetben kivitelezhető, rendkívül fontos az egyszer használatos műanyag étkészleteket potenciálisan kiváltani képes biodegradálható anyagok vizsgálata. A politejsav (PLA) a legnépszerűbb bioműanyag vagy biopolimer és az egyetlen, amelyet ipari méretekben gyártanak. Megújuló erőforrásból (kukorica, gabona), pontosabban keményítőből vagy cukorból állítják elő. A PLA-poharak gyártása nem igényel újabb gépek, illetve szerszámok iránti beruházást, mivel feldolgozhatóak a hagyományos PS- és PP-poharak előállítási módszereivel. A tömegműanyagokból gyártott PS-, illetve PP-poharak után 57 Ft/kg környezetvédelmi termékdíj megfizetése kötelezett, ezzel szemben a PLA-poharak ez alól a díjfizetési kötelezettség alól mentességet élveznek természetes alapanyaguknak köszönhetően. Magyarországon a hulladékgazdálkodási technológiák nem olyan fejlettek, hogy a lebomló anyagok egyértelműen jó helyre kerüljenek. Az infrastruktúra kiépítése mellett feltétlenül szükséges lenne megfelelő jogi szabályozás megteremtése is, mivel az egyes potenciális megrendelők (rendezvények, fesztiválok, éttermek, lakosság) ki vannak szolgáltatva annak, hogy a környezettudatos gondolkodásukért cserébe

20

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

még egy problémával kell szembesülniük, mégpedig e csomagolóanyagok szelektálásának és megfelelő helyre juttatásának megoldásával.

Megoldási javaslatok:

• Annak érdekében, hogy a vendéglátóegységekben a PLAcsomagolóanyagok más hulladékoktól elkülönített gyűjtése megvalósuljon, a gyártónak a törvény szerint gyűjtőkonténereket kellene biztosítania a forgalmazóhelyeken. • Az állam piaci ösztönzőkkel (pl. adókedvezmény) támogathatná a PLA-termékeket forgalmazó cégek mellett a vendéglátást és a rendezvényszervezést is a kutatás-fejlesztés, illetve az innováció érdekében, hogy az egyutas műanyagok kiváltása megvalósuljon. • Hangsúlyozni kell a PLA-ból készült termékek más hulladéktól elkülönített gyűjtésének fontosságát. • A PLA-anyagból készült evőeszközök, tányérok és poharak más hulladékoktól elkülönített gyűjtése mellett kiemelt jelentőséggel bír a szelektív hulladékgyűjtés szigorúbb jogszabályi keretek között történő megvalósulása is az egyes rendezvényeken, fesztiválokon. A szabad piaci verseny a szelektív hulladékszállítók esetében jelentősen növelheti a szelektív hulladékgyűjtés gyorsabb elterjedését a rendezvényeken. • Rendkívül fontos lenne továbbá, hogy a komposztot is elszállítsák Magyarországon, ugyanis jelenleg csak a kerti zöldhulladék begyűjtésére van lehetőség.  WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – TECHNOLÓGIA

Tisztaság nélkül nincs győzelem, és az étterem sem működik Az éttermek hétköznapi ügymenetében fontos, hogy a különböző területekre speciális megoldásokat válasszunk – állítja a Tork szakembere. A Bocuse d’Or magyar csapatának coachától pedig azt is megkérdeztük, ők hogyan tartják tisztán a munkaterületüket.

A

hétköznapok vendéglátásában rengeteg múlik a tisztaságon. Rédey Anikót, a Tork termékmenedzserét arról kérdeztük, milyen speciális vagy általános megoldásokat érdemes választaniuk az éttermeknek a higié­niai feladatokra, illetve hogy környezetvédelmi szempontból hogyan közelítheti meg egy étterem a legjobban a területet úgy, hogy a hatékonyságot is szem előtt tudja tartani.

Igényekre szabott megoldást érdemes választani

A szakember szerint a magyar piacon a Tork az egyetlen higiéniai márka, amely valamennyi professzionális éttermi területre képes komplett megoldást kínálni. Legyen szó gyorsétteremről, ételbárról, hagyományos vagy akár fine dining étteremről, stílusnak és vendégkörnek meg-

22

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

felelően eltérő igényekaz oda illő igényekre szakel érkeznek hozzájuk a bott higiéniai megoldást partnereik. A mosdóhiválasztaniuk: a konyhai giénia mellett a vendégkörnyezetbe például ajántérben az asztalkultúra, a lott szenzoros, fertőtlenítő konyhai környezetben pehatású szappan használadig a törléshez és tisztításta, míg a mosdóban a kézRédey Anikó, hoz ajánlott termékeikkel kímélő, illatos habszappan igyekeznek ezeket az igé- Tork emelheti a vendégélményt. termékmenedzser nyeket kielégíteni. Ugyan A Tork friss kutatása az univerzális megoldások kényelmesnek alapján a vendégek 55 százaléka pretűnnek, szerinte mégis érdemes speci- ferálja, sőt tudatosan keresi a fenntartális szempontokat is figyelembe venni. ható vendéglátóhelyeket és éttermeket. Tavaly készített globális felmérésük alá- Ezt a trendet érdemes kiaknáznia az éttámasztotta, hogy a vendégek közel fe- teremtulajdonosoknak is. A vendégek le nem tér vissza a vendéglátóhelyre, ha számára is látványos megoldás lehet a mosdó nem kellően higiénikus, vagy a például a natúr, 100 százalékban újravendégtér nem kelt tiszta és rendezett hasznosított anyagból készített szalvéta benyomást. Ezt a veszteséget elkerül- vagy tányéralátét, mely hangsúlyozhatja ve, az étteremtulajdonosoknak érdemes a környezettudatosságot. Az éttermekvalamennyi eltérő területre speciálisan nek ajánlott olyan higiéniai adagolókat WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – TECHNOLÓGIA

– például toalettpapír, kéztörlő papír vagy szalvétaadagoló – választani, melyek laponkénti adagolásúak, így akár 40 százalékkal is csökkenthető a papírfelhasználás, védve a környezetet. Örömmel tapasztalják, hogy egyre több vevő érdeklődik környezetvédelmi tanúsítvánnyal rendelkező termékek iránt, melynek ők is igyekeznek megfelelni. A Torktermékek 80 százaléka rendelkezik EUökocímkével, mely tanúsítja, hogy a termékek a legszigorúbb környezetvédelmi előírásnak is megfelelnek, illetve papírtermékeik 99,9 százaléka FSC-akkreditált, azaz felelős forrásból származó rostokból készül. Ami pedig a munkaerő hatékony kihasználását illeti, Rédey Anikó elmondta, hogy az éttermekben sok esetben nincs külön takarítószemélyzet, így az egyszerűen karbantartható és utántölthető adagolókkal idő spórolható.

WWW.CHEFPINCER.HU

zsűri, amely azzal foglalkozik, hogy a versenyzők mennyire szakszerűen, precízen, tisztán és rendben dolgoznak. Ezek a tulajdonságok egymástól szinte elválaszthatatlanok. A rend ebben az esetben azt jelenti, hogy nagyon tiszta felületeken kell végrehajtaniuk a feladataikat, és mindig csak annyi alapanyagnak és eszköznek szabad a területen lennie, amivel éppen a szakács A versenyen kétféle dolgozik. Ahogy a csapat halad előre a permetet használnak fogások elkészítésében, úgy kell folyaMegfelelő rendben mindig gyorsab- matosan mindent tisztogatni és cserélni. ban és hatékonyabban lehet dolgozA felületek tisztítása során kétféle ni, így nem igaz az, hogy a rendrakás permetként kifújható tisztítószert alcsak az időt viszi el, mert a gyakor- kalmaznak. Az egyik egy koncentrált lat azt mutatja, hogy ez fertőtlenítőszer, amit papont fordítva működik. pírtörlővel takarítanak le, A módszert viszont meg majd ipari alkohollal is kell szokni, hogy a szaátmennek rajta. A vágókácsoknak ráálljon a keze deszkákat is az alkoholos a rendrakásra és az terüpermettel lehet tisztítani, let állandó tisztogatására de a magyar csapat már – állítja Vomberg Frigyes, olyan deszkákat kezdett a Bocuse d’Orra készüalkalmazni, amelyre vélő magyar csapat coacha. Vomberg Frigyes, kony lapokat lehet erőa Bocuse d’Orra készülő A Bocuse d’Or minden síteni, így ezeket levéve magyar csapat coacha versenyén van konyhai gyorsan le lehet cserélni, A kifogyásjelzővel ellátott termékek előre jelzik, ha például a kéztörlő papír fogyóban van, így nem fordulhat elő, hogy szükség esetén a személyzetnek az üres adagolóval kell bajlódnia. Kézenfekvő megoldás evőeszköztartó szalvéta, mel�lyel a személyzet megspórolhatja a hajtogatásra szánt időt, ízléses és gyors terítéket készíthet.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

23


TREND – TECHNOLÓGIA

majd a használt lapot el lehet mosni, de meg is lehet gyorsan fordítani, így a másik oldal még használható. A versenyen az alapanyagokat mindig papírra hámozzák meg, hogy ne legyen kosz, és a papírról dobják ki a nem használandó részeket, a papírt pedig a szelektív hulladékgyűjtő megfelelő részébe hajítják. Gumikesztyűt csak akkor használnak, ha indokolt, de azért is hatékony lehet felhúzni, hogy ne kelljen olyan sokszor kezet mosni, amely viszi az időt. Ha például az alapanyag még hőkeze-

lést kap, akkor nincs szükség a kesztyű használatára, de ha erre már nem kerül sor, akkor érdemes felvenni. Ugyanígy akkor is, ha olyan alapanyaggal kell foglalkozni, amely megfogná a szakács kezét, mint például a cékla. Az eszközök aprításánál, darabolásánál azonban zavaró az eszköz, így ezekben az esetekben inkább kerülendő. A csapat rengeteg papírtörlőt használ el, mert rongyot a lehetséges fertőzés miatt nem vesznek kézbe. Igen fontos mindezek mellett, hogy ne csöppenjen le, ömöljön ki, boruljon fel semmi, mert az komolyan megakaszthatja a folyamatokat. Volt arra ugyan példa, hogy a sütő szétdurrant és folyt belőle a víz, amit aztán gyorsan fel kellett törölni, de az ilyen helyzet nemcsak a kizökkenés miatt okoz gondot, hanem mert a műanyag járófelület csúszóssá, veszélyessé válik. A verseny persze akkor sem ért véget, amikor az utolsó ételt kiküldték, mert csak akkor lehet fellélegezni, amikor már mindent elmostak, és alkohollal csírátlanítottak. Itt a gyorsaság igen fontos tényező, hiszen 40 perc áll a rendelke-

zésükre a végén, hogy a végső tisztítást is elvégezzék. Szoktak a Bocuse d’Or kapcsán azzal a hasonlattal élni, hogy ez olyan, mint a Forma–1, ahol a kísérleti technológiák leszivárognak a hétköznapokba is. Vomberg Frigyes szerint a higiéniai megoldásokban azonban inkább a legjobb konyhák működő megoldásait alkalmazzák, ahogyan a kétféle tisztítópermetnél és a vágódeszkák betéteinél is a bevált külföldi konyhai megoldásokat vitték a versenybe. Ez utóbbival kapcsolatban a magyar csapat kapitánya fontosnak tartotta megjegyezni, hogy a hazai gyakorlattal ellentétben külföldön a jobb helyeken nem nagyon foglalkoznak például azzal, hogy színes vágódeszkákkal dolgozzanak, sokkal inkább fadeszkákon vágnak. A műanyag eszközről ugyanis lepattannak a dolgok, nem lehet jól eltakarítani a vájatokból a szennyeződéseket, a vágásnyomok pedig zavarnak a darabolásban, ráadásul vetemednek, görbülnek is. Így talán hasznosabb lenne visszatérni nálunk a hagyományos fa vágófelületre.

Megoldások

a gépi mosogatás problémáira www.gepimosogatoszer.hu www.gepimosogatoszerek.hu www.gastro-star.hu

24

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – MUNKARUHA

Már nem mindig hófehér a séfkabát Az éttermi munkaruhatrendekben ma már egyre gyakrabban választanak a szakácsok sötétebb felsőket, és a cipzárak is egyre népszerűbbek a hagyományos gombok helyett. Lábbeli esetében pedig érdemes lehet elgondolkodni, hogy valóban a klumpa jelenti-e a legjobb megoldást.

A

hófehér séfkabát mindig is tradicionális és klasszikus viselet a szakácsok esetében, de mostanában ezzel a hagyománnyal egyre többen szakítanak és a konyhában színes, mintás vagy éppen rövid ujjú felsőket vesznek fel. Bár ez utóbbi munkavédelmi és konyhahigiéniai szempontból sem a legjobb választás, az azonban kétségtelen, hogy nőtt az igény arra, hogy a személyiségüket nemcsak az ételben, hanem a munkaruhában is megjelenítsék a szakácsok, illetve, hogy az éttermek egységes, modernebb arculatot mutassanak a munkaruhán keresztül is.

A cipzár, a szegecs és a viaszos pamutvászon

Az egyik konyhai ruházatot gyártó nemzetközi cég tavaly év végén közölt trendjelentése szerint az éttermek és a szakácsok körében egyre népszerűbbek a sötét színek a klas�szikus fehér helyett. A grafitszürke, a fekete és a tengerészkék egyenruhák nemcsak modernebb külsőt mutatnak, de a kifröccsenő étel is kevésbé látszik meg rajtuk. A kötény is lényeges kiegészítő az étteremben, amely mind a szakácsok, mind a felszolgálók kötelező viselete. A szakácsoknál az egyik legnépszerűbb kötény az egyszerűen félbehajtott, derékon megkötött változat, amit megfordítva, illetve áthajtva összesen négyszer lehet felhasználni, ha az adott felület már koszossá vált. A másik természetesen a klasszikus, zseb nélküli, nyakba akasztható kötény, amelynek hosszú kötője lehetővé teszi, hogy elöl is meg lehessen kötni. A cipzár is egyre több séfkabátnál veszi át a hagyományos gombok helyét, hiszen sokkal gyorsabb és praktikusabb. A csatok és a szegecsek pedig nemcsak arra jók, hogy a megfelelő helyeken megerősítsék az anyagot, de a vendégek által is látható alkalmazottak esetében az étterem dizájnjába illő külsőt is lehet velük hangsúlyozni. A kötényeknél egyébként egyre népszerűbb a viaszos pamutvászon, amely egyszerre strapabíró, modern és jól tisztítható.

jön. Az alapanyagnál támasztott követelmények a felhasználási területtől függően változnak. Általánosságban a kevertszálas vékonyabb, kopásálló anyagokat részesítik előnyben, ami nagy igénybevételnek ellenáll, de ugyanakkor könnyű, kellemes viselet. A munkaruha gyártásánál a két legfontosabb szempont, hogy az alapanyag könnyen kezelhető, szellőző és kopásálló legyen. A modern munkaruha-alapanyagok sokszor tartalmaznak elasztánt, ami rugalmassá, testhezállóbbá, ezáltal kényelmesebbé teszi a ruházatot. A hazai szakácsok is követik a nemzetközi trendeket, és keresik a szaküzletekben, forgalmazóknál azokat a ruházatokat, amelyeket a sztárséfeken

Könnyen kezelhető, szellőző és kopásálló legyen az anyag

Lusztig Zoltánt, a Lumax Pro Kft. ügyvezetőjét is megkérdeztük, hogyan látja, milyen funkcióknak kell megfelelnie a modern munkaruházatnak, milyenek mostanában a divatos alapanyagok, követik-e a hazai szakácsok a menő külföldi séfek viseletét. Az ügyvezető szerint a HORECA-területen használatos munkaruháknak tükrözniük kell a szálloda vagy a vendéglátóegység stílusát. Elsődleges szempont, hogy az üzlet design­elemeivel, színeivel harmonizáló legyen, a dolgozók kényelmét szolgálja, strapabíró, kellemes fogású anyagokból készülWWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

25


TREND – MUNKARUHA lehet látni. Míg régebben a sima fehér szakácskabát volt keresett, esetleg egy színes csíkkal volt díszítve, manapság a farmeranyagtól a bőrig szinte mindenből készítenek szakácskabátot és előszeretettel viselik is a minél különlegesebb modelleket.

munkát lábfájdalom nélkül el tudjunk végezni. Emellett a cipő olyan talpbetéttel legyen ellátva, ami haránt- és lúdtalpemelő, valamint energiaelnyelő sarokrésszel rendelkezik. Fontos szempont még, hogy könnyen tisztítható legyen a munkacipőnk. A szakácsok speciális munkakörülméNem mindegy, nyek között dolgoznak és nagyon sokat állhogy milyen klumpát választunk nak. Az ő esetükben nagyon fontos lenne, Lusztig Zoltán, Cipőben gyakran a műanyag klumpa a di- Lumax Pro Kft. hogy zárt cipőben dolgozzanak, így a lábuvatos, de kérdés, hogy vajon megfelelőek-e kat jobban tartaná oldalról és hátulról is a cipő. ügyvezető ezek egészségügyi, munkavédelmi szempontA klumpa esetében ugyanis sokszor ide-oda ból. Lusztig Zoltán felhívja a figyelmet, hogy nem minden billeg a láb. Amennyiben lehetséges, mindenesetre energiaműanyag klumpa felel meg a munkahelyeken való haszná- elnyelő talppal rendelkező cipőt kell választani vagy az előlatra. Kifejezetten az SRC-minősítéssel rendelkező klum- zőekben említett talpbetétet, ami megfelelően alátámasztja pákat szabad használni, ami abban biztosít minket, hogy a láb boltozatát, ezáltal a gerinc terhelése is egyenletes lesz a vizes, zsíros padozaton nem csúszunk el, és biztonságo- és nem utolsósorban a talpbetét sarokrészén található zselés san közlekedhetünk. Fontos, hogy a klumpának sarokpánt- rész is, ami a sarokcsontot védi az egész napos állástól, talja, magasított sarokperemrésze legyen, és ne tudjunk kön�- palástól. Ezzel az apró odafigyeléssel a szakácsok sokkal kenyen félrelépni bennük. A vizes környezet miatt zártabb a vésbé fáradnak el, és egészségük is tovább fennmarad, mintklumpák kialakítása és kevésbé szellőző, de az esetleges for- ha nem használnának megfelelő munkalábbelit. ró zsíradéktól, víztől megvédi lábunkat. Munkacipőnél is nagyon fontos, hogy többet tartsunk beA cipők esetén elsődleges szempont a munkavégzés te- lőlük, és váltogassuk, mivel napi 8–12 órát tartózkodunk benrületének meghatározása, hogy a legmegfelelőbb védelmi nük és az extrém munkakörülmények következtében óhatatés kényelmi funkcióval felszerelt cipőt tudjuk kiválasztani. lanul átázhat, benedvesedhet, ami későbbiekben a láb A munkacipő kiválasztásánál fontos, hogy kényelmes, a lá- megbetegedéseihez vezethet, ha nem szárítjuk ki megfelelőbunk ergonómiai tulajdonságainak, deformitásának tel- en. Nagyon fontos a talpbetétek időnkénti cseréje is, szintén jes mértékben megfelelő legyen és minimum 8 órai álló egészségünk megóvása érdekében.

26

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU


PORTRÉ

Segal Viktor: Tengerparti szállodában dolgoztam, a napfényt hónapokig nem láttam, mégis nagyon élveztem

Hogyan kezdődött a főzés iránti szenvedélye? Ha jól tudom a kevés kivételek egyike, akinél ehhez nincs köze a nagymamának… Így van, hiszen kifejezetten magamnak készítettem először ételt, és a nagymamám egyáltalán nem főzött jól. Édesanyám viszont szerencsére nagyon. Válogatós gyerekként egyszerűen nem akartam a családot terhelni, és 8–10 évesen először csak az iskolai szendvicset állítottam össze, aztán a hétvégi reggelit is, és szép lassan egyre többet főztem. A honlapjáról kiderül, hogy többgenerációs jogászcsaládból származik. Nem okozott gondot, hogy nem folytatja a családi hagyományokat? Nem csak jogászok, de pszichológusok is szép számmal vannak a családban, ami azért is érdekes, mert a nagyobbik lányom most a pszichológiai vonalra kacsintgat. A testvérem viszont ügyvéd és vitte tovább a szakmát. Mindenesetre a szüleim teljes mértékben támogatták a választásomat. Azért én is gimnáziumba mentem, leérettségiztem, és utána mentem a szakácspályára. A bölcsészet és a szakácsmesterség egyszerre vonzott. Gondoltam, a szakácsiskola után akár még mindig folytathatom a tanulmányaimat. A hazai szakácspályákból kiindulva, ezután sokan elkezdik a munkát, és nem térnek vissza soha az iskolapadba… Engem is beszippant a szakma. Érdekes módon rengeteg olyan embert láttam már, akik elkezdtek egyfajta karriert, akár közgazdász-, fizikus-, matematikus- vagy informatikuspályán, 15–20 év alatt felépítettek már egy karriert is, és egyik napról a másikra hagyták ott, mert a vendéglátásban képzelték el az életüket, és belevágnak. Nekem 25 évesen volt olyan tanulóm, aki 45 évesen komoly IT-karriert hagyott ott külföldön, és inkább beállt tanulónak. Utána nagyon jó séf lett belőle. Én pedig mindig elmondom, hogy szerencsés vagyok, hogy mindig is ezt csináltam, és soha semmi mást. Ma is azt mondom: soha nem késő váltani, mert rengeteg sikerélménnyel lehet találkozni. Ha valaki szereti, hogy készít valamit, amit odaad valakinek, és annak örülnek, annak nagy örömöt tud okozni ez a munka. Emellett magának a főzésnek is megvan az öröme, hihetetlenül kikapcsolja az embert. Ehhez viszont olyan társ is kell, aki érti és megérti ezt. Ebben pedig nagy szerencsém van. A feleségem 23–24 éve, amikor megismerkedWWW.CHEFPINCER.HU

tünk, azzal szembesült, hogy ha felhív délelőtt tízkor, és vis�szahívást ígérek, akkor az lehet, hogy délután ötkor lesz, de lehet, hogy csak este tízkor, vagy már csak egyszerűen hazaérek. Mindezt ő elfogadja. Ez a munka ugyanis beszippant, annyira kell koncentrálni, annyi emberre kell figyelni, minden percben döntéseket hozni, problémákat megoldani. Teljes embert igényel, amelynek a negatívumai és a pozitívumai is kihatnak az egész családra.

Fotók: Kaunitz Tamás

A séf 13 évet dolgozott előkelő szállodákban, éttermekben, sikerre vitte saját éttermét, többezres rendezvényeket is vállal, és gasztronómiai szakértőként is megbecsülik szerte a világban. Mindeközben hetente egy vacsorán főz saját kis éttermében, ahol húsz főnek öt fogást készít a vendégek előtt. Mindezt nála a sikerélmény köti össze.


XXXXXXX

Sok szakácsnál látni, hogy az a szenvedély, ami a főzés és az ételek iránt hajtotta, az elmúlt, és eltűnt a szeméből a csillogás. Önnek hogyan sikerült megőrizni ezt a hajtórugót? Valóban én is látom ezt a helyzetet, és sokszor szembesülök azzal, hogy bizonyos szakácsoknál kiégett a szenvedély. Ilyenkor próbálom kideríteni, hogy mi siklott ki, mi történik ahhoz képest, amit öt vagy tíz éve szeretett volna. Gyakran kifogásokról van szó, amikor a tulajdonosokra és a vendégekre panaszkodnak. Én mindig azt csináltam, amit szeretek, és ez a munkámon belül is értendő. A szakmán belül persze nem szeret az ember minden munkát, de ha ez hosszabban így alakul, akkor egyszerűen fel kell állni, és olyan helyet kell választani, amit szeretünk. A mi szakmánkban ma már ezt egyszerűen megtehetjük. Rengeteg elvárás van, amely a tulajdonostól érkezhet, aztán a felesége is elmondhatja, hogy mit szeretne, és persze a lokáció is meghatároz egyfajta elvárást, de igen fontos az az elvárás, amit egy szakács magával szemben határoz meg. Én önző emberként mindig szeretnék sikerélményt elérni, így olyan munkákat végzek, amelyben ezt megtalálom. Az mindegy, hogy tökfőzeléket készítek vagy homárt főzök, mindkettő lehet izgalmas. Ha valaki nem találja meg a munkájában a sikerélményt, akkor az lesz a vége, hogy egyszerűen kiég. Ha megkeresné azt a munkát, ami neki való, akkor ezt el lehet kerülni. Nem feltétlenül egy Michelincsillagos étterem jelenti a sikerélményt. Egy csárdában és egy szállodában is ugyanúgy meg lehet találni magunkat. A másik lényeges elem, hogy mindig tudjunk a tükörbe nézni. Ha látjuk, hogy a munkánk nem százszázalékos, akkor már jön a megalkuvás, amitől senki nem érzi jól magát. Ha végigfutnánk a pályáján, akkor biztosan volt olyan, ahol nem a sikerélmény volt az első, ami eszébe jutna… Persze felörlő a napi rutin, amikor reggel ötkor kel az ember és elgondolkodik, hogy biztosan ezt akarja csinálni, hogy időben elkészüljön a reggelivel a szállodában. Az első két-három év persze ilyen, meg azután a következő hét-nyolcban érezheti úgy, hogy már sokat látott, már akár séf is lehetne. Nekem már sokkal fiatalabb koromban lett volna alkalmam séfnek lenni, de csak tíz-tizenegy év után éreztem úgy, hogy kész lennék a feladatra, de még akkor sem volt így. Ez még külföldön tör-

28

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

tént, ahol a pályám első tizenhárom évét töltöttem, így idegen nyelven kellett egy csapatot vezetnem komoly stressz közepette. A jó hír ebben az, hogy a konyha a világon mindenhol hasonló, amelynek közös nyelve van. Az iskola után a nyolcvanas évek végén a Hiltonba kerültem, és egy szerencsés találkozásnak hála, a lánc egy külföldi szállodájába kerülhettem. Akkor ott elképesztő séfjeink voltak, mint Juhász István vagy Varga István. A szakmában pedig igen gyorsan tudtam előrehaladni, igaz brutális munkával. Az első időszakban háromhetente volt egy szabadnapom, de volt olyan év is, amikor mindössze egyet kaptam. Reggel hétkor kezdtem, és hivatalosan kora délutánig dolgoztam, de gyakorlatilag hajnali kettőig, ezután hétre megint be kellett menni. Egy napfényes tengerparti szállodában úgy dolgoztam, hogy másfél évig nem voltam a parton, napfényt hónapokig nem láttam, csak ha véletlenül kikerültem a medence partjára grillezni. Voltak iszonyú mélypontok, de mindeközben nagyon élveztem. Hatalmas volt a hajtás, de beleláttunk egy ötcsillagos szálloda életébe, ahol amerikai sztároknak főztünk, és rendezvényeket tartottunk. Azóta is nagyon szeretem a rendezvényeket, mert hatalmas kihívást jelentenek. A Tel Aviv-i Hilton után jött az Intercontinental, amelyen keresztül Lyonba kerültem, ahol egy versennyel megnyertem, hogy ösztöndíjjal egy két Michelincsillagos étteremben sztázsolhassak. Majd Amszterdamban ugyancsak kétcsillagos helyen dolgozhattam. Milyen volt Lyonban beilleszkedni? Sokan beszélnek megalázó helyzetekről, kiszolgáltatottságról. Én ezt lelkileg jól bírom. Akkor vettem igazából észre, hogy kemény, amikor mellettem a külföldiek elkezdtek hullani, akár szó szerint is a fáradtságtól, a kimerültségtől vagy a lelki stressztől, amikor például olyan apróság miatt rúgtak ki valakit, mert nem kétszer fóliázott át egy pástétomot, csak egyszer. Nem 100 százalékot, hanem 150-et kellett teljesíteni, és reménykedni, hogy elég lesz. Szó szerint a legdrágább alapanyagokkal dolgozol, de csapvizet iszol, és a vendégek visszaérkező kenyerét eszed. Én azonban nem szenvedtem, hiszen, ha jó tudsz lenni, és látod, hogy néhány nap után előrébb kerülsz, akkor az visz előre. Miben volt jó? Egy ilyen helyen iszonyatosan pontos a munkamenet. Ha ezt jól el tudod végezni, akkor azt észreveszik. WWW.CHEFPINCER.HU


Fotók: Szindbád az utazó

XXXXXX

Jó robotnak kell lenni, vagy kreativitásra is szükség van? Ezen a szinten nincs szükség kreativitásra, de ezzel együtt iszonyú pontosan, gyorsan és hatékonyan kell dolgozni, de azt is nézik, hogy mennyire vagy proaktív, mennyire figyelsz a dolgokra. Lyonban például kilenckor kezdtünk, de én odamentem fél nyolcra, hogy biztosan beérjek, és legyen időm átöltözni. Akkor már mindenki ott volt. A munkakezdés előtt másfél órával mindenki dolgozott, hogy profin előkészítse a pályáját. Ha megérzik az emberben a tökéletességre való törekvést, akkor előre lehet jutni. A séfek ugyanis azt akarják, hogy jók dolgozzanak alattuk. A konyha a hadsereghez hasonlóan hierarchikus hely, amely azért működik így, hogy a vendég tökéletes ételt kapjon. Én pedig pontosan ilyen helyeken akartam dolgozni. A megalázás pedig ritkán személyes, bár láttam ilyet is, de alapvetően az a cél, hogy jó legyen az étel. Az viszont gondot jelenthet, hogy sok fiatal, aki ezt látja, idősebb korára maga is ezt a terrort akarja megvalósítani. Az ön hozzáállása viszont ettől nagyon távol áll… Igen, pont ezen a helyen jutottam el arra az elhatározásra, hogy én nem így akarom vezetni a konyhámat. Azt akartam, hogy azért készítsék el az ételt a szakácsaim jól, mert ők maguk is jót akarnak. A saját önbecsülésük miatt fontos ez, és sokkal nehezebb út, mint a terror, amely sokcsillagos helyen uralkodik. Mondanám, hogy jobb lesz az étel, ha jobb a hangulat, de sajnos ezt a való világ megcáfolja. Jó lenne azt hinni, hogy az erőszakos vad világból származó étel nem olyan finom, de a csúcsgasztronómiában sajnos jó, és működik. Hogyan tért vissza Magyarországra? Igazából csak nyaralni tértünk haza, mert Máltára mentem volna egy Intercontinentalba, de az annyira csúszott, hogy addig három hónapot itthon töltöttünk. Akkor jött egy igen izgalmas állásajánlat, és itt maradtunk. Először a Barakkában kezdtem, majd kezdődtek a gasztronómiai tanácsadások is, és jött a saját éttermem. Ezzel sajnos befürödtem, mert egy olyan befektető állt a háttérben, aki az egész beruházás kapcsán egymillió eurót tüntetett el. Azután pedig jött a válság, ami miatt nem érte meg új helyet indítani. Emiatt kezdtem akkor inkább a tanácsadásra és a rendezvényekre összpontosítani. Gyakran úgy gondolnánk, hogy a séfek álma, hogy legyen egy saját éttermük, amit sikerre visznek, és ebből legfeljebb aztán csak nyugdíjba mennek el… WWW.CHEFPINCER.HU

Igen, de ezt az élet gyakran átírja. Az is kérdés, hogy milyen áron lehet ezt megvalósítani. Én úgy gondolom, hogy kitaláltam a számomra ideális megoldást. Így alakítottam ki a saját éttermemet, amely három éve telt házzal megy hetente egy vacsorára. Én ezzel megtaláltam a megfelelő kompromisszumot, amely mellett szállodákat, éttermeket sikerül segíteni elindítani. Jövő héten megyek Kolozsvárra, utána megyek vissza az Egyesült Államokba egy-egy munkára. Ebben pedig meg lehet találni az egyensúlyt. A saját éttermem ráadásul egy olyan kicsi hely, hogy nem kell a személyzettel foglalkozni: egyetlen felszolgálóm van és kész. Emellett pedig a vendégek előtt főzök, amit nagyon szeretek. Sok séf mondta, hogy ezt nem bírná, hogy a vendégek előtt adja ki az öt fogást, amely 20 vendég esetén 100 adag ételt jelent. Engem pedig ez feldob. Mindeközben van egy gyönyörű Molteni konyhám, amely a világban is csúcsnak számít. Ha már az álmoknál tartunk, akkor öt éve még ezt az álmomat sem hitték el, hogy meg lehet valósítani. Igaz, még magam sem. Korábban már összefoglalta az elveit, amely szerint a kifinomult egyszerűségben, a megfelelő arányérzékkel felépített harmóniában, valamint a kulináris nyitottságban, fantáziában és kísérletező kedvben hisz a munkájában. Ez a fajta rendszer és magabiztosság önben mikor állt össze? Pontosan nem tudom. Az biztos, hogy az első tíz évben még éreztem, hogy még nincs meg, a következő tíz év végén pedig tudtam, hogy megvan. Hogy a kettő között mikor alakult ki? A 13 külföldön töltött év nagyon meghatározta ezt. Mi teszi a jó séfet? Először is, hogy rendben legyen önmagával, de a csapatával is tisztában kell lennie. A séfnek elsősorban a konyhát kell vezetnie, a kreativitás, az étlap összeállítása és minden egyéb csak ezután következik. A szerethető része a kisebb. Mindehhez pedig állandó kíváncsiságnak kell társulnia. Egy olyan egyensúlynak kell lennie a szakácsban, amely a tányérról is tükröződik. Sok olyan séfet láttam, akinek a tányérján látszik, hogy minden tudás megvan benne, de az egója is megjelenik a tányéron. Ha nem az egója, hanem ő maga lenne ott, akkor lenne tökéletes. Ezek kis dolgok, de ha megértik, akkor lehetnek nagy séfek. Horváth Balázs CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

29


IN

N

O

C

K

ÉS

TR

EN

D

EK

A

Z

FM

C

G

K

ER

ES

K

ED

EL

EM

B

EN

[X

XV

I.

ÉV

2 F.

01

8.

ÁP

R

IL

IS

]

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

P I K

J! D ÚRÓBMÁOLST! F. IS É V IL III. PR X X 8. Á 1

20

M ajd m

A

n n be elbe ét

ás m ek z Talelkénnie a gh ács l len Vé szakne kel

H ve a

rd ba kié rinó To

K rtén t s tö zon vis

y án ó om ci gy olú rj Ha s Eva és füny é arcs dvá H fela or a áb ok r G dolg ne gy n zet ei n na gosa hely hr tbe rszá a Sc is szeletek, o zomorú

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

F. ÁR . ÉV RU III B XX . FE 18

20

P

r d'O ét se ely cu Ádáme a h Boohner emelt n

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

ek ly rá ak he tnek ra? íln lős öghe erasz Ny kiüan pör ek a t a ogy ndég

A

EG ÉT MR FIL

0%

SA TÁ LÍ O ÁV S Ó ELT EN RT K RŰ TA IN SZE SM GY E

n. pjá l ve ala lé s lé véte te sz rész te fő tt gze t 86 o l vé d lá va sa ásá ékc on rm bev te RT nő 0 PE 10 s, IR EX te he ellA ic ,1 M ett rt EA . IV ján té ye a N p eg a ala -a lott lés % 82 ján sz te ők t a te ev rtis tt tv a ze sz p g -u vé ré en ake an tb m gb sz l 8 zá te ő rs -b to 10 e ** ém N

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

SM AJ INKM ÁN LÁ ESTE SÁ RE VA K L**

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

FMCG

ió úc ol unk ev t isz ? vé kávé őben Káilyen a jöv

ix m k é m r Te N BA RI NK! O T U SZ GY EN VA NDNNE I M BE

C

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

D 20

EN 1

*A

23 ÉVE

HORECA

A

20

F. S É V C IU III. Á R XX . M 18

C VÁ O N IN

IÓ C

TR f

N BE EM EL ED K ES ER K

– l rra o k e cu sítv d Ná íze TR ÉS K IÓ

ER K G C FM AZ EK D EN

[X N BE EM EL ED K ES

S] U ÁJ M 8. 01 2 F.

.

r é c n i P & f e h C ÉV

O

ÉS pd 3.

a c? osos zz ven Gyr u? Pi i a ked aii, a nGoK

M Haw So A gy a va

t a ár n újít intá sz tiá rem lacs Hu riszeg me gyi pa K n m rtobá

É ho a

ni

s s ,h i dá olc z a jó arázn Du zab ánál amagy S izz ll

p ke m ne

y og

AZ

I. XV

IN

K 23 8x 20 a_

VÁ ul sz ap

N _k bs co Ja

C

G 3 :3 13

FM .

12

AZ .

02

EK 18

S] IU C ÁR .M 18 20 F. ÉV I. XV [X

26 ÉVE


TREND – ALAPANYAG

A frissen szedett spárga az igazi A zöldspárgában több a hasznos tápanyag, és egyszerűbb is feldolgozni, míg a fehér, halványított verziót macerásabb betakarítani, rostosabb textúrája miatt pedig bonyolultabb is elkészíteni, de az íze kárpótol a nehézségekért.

A

spárgát már az ókori görögök is fogyasztották egyfajta gyógynövényként, de a római birodalomban már valóságos ínyencfalattá vált. A luxuscsemege voltát a magasabb ára is jelezte, így nem véletlenül neveztek el több zöldségfélét a szegény ember spárgájának, mint például a fiatal póréhagymát, a szeder vagy a komló fiatal hajtásait. A spárga borsosabb árát leginkább a termesztése indokolja, ugyanis a hajtások különböző ütemben nőnek, így kézzel kell őket betakarítani. A fehér verzió pedig még inkább munkaerő-igényes, hiszen ezt egy célszerszámmal úgy kell levágni, hogy a hajtást föld borítja, emiatt nem kap színt a növény.

Gyorsan elveszti a cukor- és víztartalmát

A fehér változat a 18. században terjedt el Európában, és az íze némiképp kesernyésebb a zöldnél, de egyben komplexebb is. A szezon elején a spárga cukortartalma erősebb, de ahogy haladunk a nyár felé, ez lecsökken. Fontos, hogy a leszedése után minél előbb elfogyasszuk, mert elkezdi elveszíteni a cukortartalmát, és az első 24 órában ez a folyamat különösen gyorsan megy végbe. Mindeközben a nedvességtartalma is lecsökken, és a tövétől elindulva erősen rostossá válik. Harold McGee (az On Food and Cooking című alapmű szerzője) szerint viszont ezt a folyamatot némiképp

vissza lehet fordítani, ha 5–10 százalékos cukros vízbe áztatjuk főzés előtt. A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, folsavban gazdagok. Sok értékes aminosav található benne, köztük aszparaginsav is, kalóriatartalma viszont csekély, 100 gramm spárga mindössze 17 kalóriát tartalmaz. Forrása a kalciumnak, a foszfornak, a vasnak, a káliumnak, nátriumtartalma alacsony. A zöld klorofillban gazdag, több benne a C-vitamin és a karotin, mint a halványított változatában, ezért táplálékként értékesebb. Mindemellett a fehérspárga mindig rostosabb, mint a zöld, és ennél egy kicsit jobban meg kell hámozni a külső réteget, és az alsó rostos részt le kell választani. A rostos rész levágására a legjobb módszer, ha a spárgát meghajlítjuk. Ekkor már látható, hogy hol törne el a szár, és ott elvághatjuk késsel is, de simán el is törhetjük, és csak utána igazíthatjuk ki egyenesre egy késsel a törésnyomot.

Összekötözve, felállítva főzzük

Míg a zöldspárgát némi párolás után egyszerűen fogyaszthatjuk, vagy a levet gyorsan elfőzve le is piríthatjuk, a fehérspárga igényel némi előfőzést. Ha egészen zsenge a zöld­ spárga, akkor a pucolás elhagyható, de ha már megjelennek az oldalán a pikkelyek, akkor azokat egyenként vagdossuk le. A fehérspárgát pedig az eltört végétől pár centiméter magasan kell vékonyan meghámozni. Mivel a hajtások rostossága a szár alján erősebb, míg a fej általában már szinte nyersen is fogyasztható lenne, így főzéskor összekötözve, felállítva érdemes a vízbe tenni úgy, hogy a fejek kilógjanak a vízből, és ezeket csak a gőz puhítsa meg. A keserűség ellensúlyozására pedig tegyünk némi cukrot a vízbe. Az Egyesült Államok séflegendája, Thomas Keller sous vide módszerrel készülő spárgareceptjével a fehérspárga íze különösen lekerekedik, és az állag is egészen lágy lesz. Ehhez a megfelelően megtisztított spárgákat egy vákuumtasakba úgy helyezzük be, hogy egyetlen réteget alkossanak. A fennmaradó részt tejjel töltjük fel, és egy-egy csipet sót és cukrot szórunk bele. Vákuumozzuk, majd 30 perc alatt 85 Celsiusfokon elkészítjük, és jeges vízben lehűtjük. Tálalás előtt leöntjük róla a tejet, leöblítjük és beurre montéban, víz és vaj emulziós keverékében melegítjük újra.  CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

31


INSPIRÁCIÓS RECEPTEK

Májusban a spárga kihagyhatatlan A balatonszemesi Kistücsökbe a zöld spárga a szezon idején napi rendszerességgel érkezik a szomszédos településről, így a friss szedést a lehető leggyorsabban használják fel. Jahni László séf elárulta a Gourmet Fesztiválra készülő spárgás gombócuk receptjét, és a tarjához kínált kombinációjukból is érdemes lehet ötletet meríteni.

Spárgás fesztiválgombóc

A

mikor a konyha nagyobb adag spárgát rendel, akkor a szebb, egységes darabok mellett vékonyabb spárga is érkezhet, amelyet nemcsak levesbe lehet elsütni, de felaprítva különböző formákban is fel lehet használni. A receptet Jahni László egy adagra adta meg, de természetesen nem éri meg egyenként készíteni a fogást, viszont a megfelelő adagszámmal könnyedén fel lehet szorozni. Először is 2 dekagramm házi – lehetőleg kovászos – kenyeret fél deciliter zöldségalaplében áztatunk meg, és hozzáadjuk egy elkevert tojás kétharmadát. Vichyssoise készítünk: kevés fehérbor-redukcióban aprított salottahagymát, újhagymát fonnyasztunk, amelyhez hozzátesszük a burgonyát, amit a ráöntött zöldség­ alaplében puhára főzünk. Összeturmixolás közben hideg

vajat adunk hozzá. Mikor 40 Celsius-fokosra hűlt, a keverékkel megegyező mennyiségű sóskát turmixolunk hozzá. A nagyjából egy centiméter széles spárgákat ugyanilyen hosszúságúra aprítjuk, így nagyjából egységesen éri a hő. A felvágott spárgát aztán hozzákeverjük a gombócmas�szához, és sóval ízesítjük. Gombócokat formázunk belőlük, és bambuszgőzölőben méretre vágott és kilyuggatott zsírpapíron 4–5 perc alatt készre gőzöljük. Közben olvasztott vagy barnított vajjal kenegetjük. Tálaláskor sóskás vichyssoise-t merünk a tányérba, ebbe ültetjük a gombócot. Sóban eltett citromot, gyömbért, citromnádat, petrezselyemszárat, sóskanyelet aprítunk, és ezzel szórjuk meg a tetejét.


INSPIRÁCIÓS RECEPTEK

Mangalicatarja zöld spárgával, habart tojással és bodzás újkáposztával

E

z a fogás akár hús nélkül is megállná a helyét, így vegetáriánus fogásként is megfelelő lehet, hiszen ekkor is egységet alkotnak az összetevők. Az egész mangalicatarját csont nélkül mangalicazsírban 75 Celsius-fokon 10 óra alatt konfitáljuk. Kihűlés után szeleteljük, adagoljuk, és rendeléskor készíthetjük frissen a grillen megsütve. A Kistücsökben egyre gyakrabban használnak japán stílusú faszenes grillsütőt, amelyhez ízesített barnított vajat használnak, és ezzel kenegetik a faszénen sülő húsokat. Ennek elkészítésekor az olvasztott vajba csombort, rozmaringot és fokhagymát teszünk, és hevítjük. Amikor a vaj habja barnára pirult, és megjelenik a mogyoróillat, akkor lehabozzuk, leszűrjük, és ezt használjuk fel a későbbiekben. A spárgát ebben a barnított vajban melegítjük, puhítjuk meg 5 perc alatt nagyjából 80 fokos hőmérsékleten. A spárga így a maga natúr ízében és a fűszeres barna vajas aromával együtt jelenik meg, mindemellett már nem lesz nyers sem. A habart tojáshoz az egész tojást egy kis serpenyőben kevés vajon elkezdjük habarni, és tojásonként egy deka­ gramm hideg vajat adunk hozzá. Addig kevergetjük, amíg össze nem áll egésszé. Formázzuk.

WWW.CHEFPINCER.HU

A káposztasalátához már a tavasz jegyében csak újkáposztát használ az étterem. Ehhez a káposztát felmetéljük vékonyra, és kevés sóval megszórjuk. A zsenge újkáposztát már kevés só is meglágyítja, és így nem is kell kifacsarni, tehát óvatosan bánjunk a sóval! A káposztára reszelt lime-héjat teszünk, bodzaszörpöt, lime-levet öntünk. Tálaláskor a húst, a korongra formázott habart tojást és a spárgát a tányérra tesszük, aprított zöldségekkel, bodzavirággal frissítjük.

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

33


TREND – ÁSVÁNYVÍZ

25 év alatt hatalmas ásványvízfogyasztók lettünk

B

ár Ma­g yar­or­szágon jó minőségű a csapvíz, és a rendszerváltás környékéig mindenki teljesen meg volt vele elégedve, az ásványvíz mégis hihetetlen sikert futott be mind a háztartásokban, mind a vendéglátásban.

Már nem luxuscikk

Még a kilencvenes évek elején is az egy főre eső fogyasztás stabilan 3 liter/fő/ év körül volt. 1993-ban kezdett ez dinamikusan – évente 20–30 százalékkal – növekedni, és 2017-ben elérte az évi fejenkénti 125 litert. Ezzel az értékkel az Európai Unión belül az első négy ország között vagyunk – derül ki a Magyar Ásványvíz, Gyümölcslé és Üdítőital Szövetség adataiból. Az ásványvíz tehát elvesztette korábbi luxusjellegét, és mindennapi fogyasztási cikk lett. Mindeközben úgy tűnik, hogy az ízlés is változott némiképp. A magyarok – az osztrákokhoz, németekhez, csehekhez hasonlóan – egészen a 2016. évig a szén-dioxiddal dúsított vizeket kedvelték jobban, míg a franciák, az olaszok, a spanyolok a szénsavmentes ásványvizeket. 2016-ban megfordult az arány, és 2017-ben már az összesen fogyasztott ásványvíz 53 százaléka volt a szénsavmentes.

34

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

Az éves 3 literes átlagfogyasztástól eljutottunk a 125 literig, így az ásványvíz már nem tartozik a luxuskategóriába, nem is ajánl a hazai éttermekben a vízsommelier 5000 forintos gleccservizet, mint Los Angelesben. Az éttermekben is igen gyakran rendelnek ásványvizet az ételek mellé. Sokan ezt azért teszik, mert vezetnek, és nem akarnak bort fogyasztani, de egyre többen vannak, akik egyszerűen nem akarják az étel ízének élvezetét mással kombinálni, csak egy natúr folyadékkal szeretnék leöblíteni a falatokat.

15 000 éves gleccservizet is ajánl a vízsommelier

Mindenesetre a kifinomult vendégek kedvéért ma már megjelent a gasztronómiában egy egészen új szakma is, a vízsommelier. A leghíresebb közülük Martin Riese, aki Németországban született, de már Los Angelesben él. Az éttermi cégcsoportnak, amelynek dolgozik, egy ásványvizekből álló itallapot is ös�szeállított, amelyben van olyan kanadai 15 ezer éves gleccservíz, amit 20 dolláros (nagyjából 5000 forint) palackáron vehetünk meg, de az italsor többi tételéhez már fele ennyiért hozzájuthatunk. A szakember legfontosabb állítása pedig az, hogy a víznek igenis van íze, amit érdemes figyelembe venni az étteremben a választásainknál. Az intenzitás függ a teljes oldott ásványi anyag mennyiségétől, az íz pedig persze attól, hogy milyen kombinációban is szerepelnek ezek az ásványok a folyadékban. Mindenesetre a vízsommelier szerint a vizeknél meg lehet különböztetni a különböző területekről származóakat, így jól körülhatárolható a terroirjuk, akár a boroknál. Ő például kiérzi a kesernyés,

édeskés, sós, földes ízeket is, és állítása szerint némi képzéssel erre a legtöbben képesek lehetünk. Ha erre a kifinomult vízválasztékra a magyar vendégeknek nincs is igénye, az biztos, hogy megfelelő hőmérsékletű és tisztaságú ásványvizekre lesz kereslet nálunk is, főként ahogyan egyre melegebb lesz. A víz és a hidratálás a nyár közeledtével különösen fontossá válik. A szakértők szerint a szomjúság egy olyan mechanizmus, amely már a testünk kiszáradására figyelmeztet minket. Ezért jobb, ha akkor iszunk, amikor még nem vagyunk szomjasak. A testünk naponta nagyjából 2,6 l vizet veszít, amelyet pótolnunk kell. Ajánlott, hogy ennek a fele innivalóból származzon. A víz kiemelkedően fontos szerepet játszik az egészségben és szükséges ahhoz, hogy a testünk helyesen működjön. A vízivás a legegészségesebb módja annak, hogy elkerüljük a kiszáradást, mivel kalóriamentes és nem tartalmaz hozzáadott anyagokat vagy savakat. MIT JELENT A DÚS, ENYHE ÉS CSENDES MEGNEVEZÉS? A természetes ásványvizek széndioxid-tartalmára vonatkozik. Dús: 6–7 g/l szén-dioxidot tartalmazó természetes ásványvíz. Enyhe: 2–4 g/l szén-dioxidot tartalmazó természetes ásványvíz. Csendes: 0 vagy 1 g/-nél kevesebb szén-dioxidot tartalmazó természetes ásványvíz, gyakorlatilag szénsavmentes.

WWW.CHEFPINCER.HU


Megéri saját frissítőt készíteni Az áfaszabályok változásával jóval kedvezőbben adózik az az étterem, amelyik saját maga készíti el az üdítőt, amely limonádé, jeges tea vagy egy egyszerű szörp is lehet.

T

avaly az éttermi szolgáltatások forgalmi adója 27 százalékról 18-ra csökkent, amely idén már csak 5 százalék (amelyhez 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulás adódik még).

Alacsonyabb az áfa és még egyedi is

Mindjárt az áfacsökkentés bevezetésekor kérdésessé vált, hogy vajon milyen üdítőitalokat lehet az alacsonyabb áfával számítani. Az adóhatóság ki is adott egy tájékoztatót, amelyből kiderült, hogy a helyben készített, nem alkoholtartalmú italok körébe tartozik például a gyümölcsből, zöldségből helyben préselt vagy facsart innivaló, illetve a helyben készített alkoholmentes koktél, turmix, tea, limonádé, kávé. Ugyanígy ide tartozik a jellemzően gyorséttermekben használt italkészítő automatából a sűrítményből szódavíz hozzáadásával kiszolgált szénsavas üdítőital is. Ebből kiderül, hogy az éttermeknek sokat számít, ha saját üdítőt, jeges teát készítenek, mert így nem kell ezután 27 százalékos áfával számolni, de persze az is lényeges, hogy így a hozzáadott odafigyeléssel egyedi ital is elkészítő a vendégeknek. Tóthné Fenes Judit, az olasz Mixer cég kizárólagos magyarországi képviselője, a Mixer Italia Kft. ügyvezető igazgatója szerint a Mixer 100 százalékos koncentrált püréket nemcsak koktélokhoz, hanem limonádékhoz, shakekhez, smoothiekhoz, jeges teákhoz ajánlják. Úgy kell a termékeikkel bánni, illetve dolgozni, mintha friss gyümölcsökkel bánnánk. Hiszen mindaz megtalálható bennük, mint a friss gyümölcsökben, csak sokkal intenzívebb, koncentráltabb formában.

A forró és a jeges italok ízfokozása is fontos

Az idén megjelent új termékcsaládnak az „öntetek”-nek köszönhetően, melyeket fagyikehely, palacsinta, fánk, gofri díszítéséhez, ízesítéséhez fejlesztettek ki, a gasztronómia italszekciójának majd minden területét ki tudják szolgálni a Mixer-termékekkel. A kávészirupjaik, valamint különleges szirupjaik – amelyek nem aromából, hanem kivonatból készültek – kiválóak mind a forró, mind a jeges italok ízfokozásához, gyümölcsössé tételéhez. A jeges kávé, jeges tea esetében Tóthné Fenes Judit szerint a Mixer-termékből készült italok élvezeti értéke a konkurens cukoralapú szirupoknak a sokszorosa. Ezeken kívül még számtalan olyan termékük van, amellyel jól ki tudják egészíteni egy vendéglátóegység működési igényét, így például poharakat, promóciós termékeket, báreszközöket, kötényeket és pólókat is tudnak biztosítani.  WWW.CHEFPINCER.HU

Mixer Italia Kft. (06-32) 442-200; (06-20) 486-0920 info@mixeritalia.hu • www.mixeritalia.hu

EGY JÓ MIXER ® CSAK MIXERREL MIXEL!

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

35


Fotó: Sam Brill

TREND – SÖR

Rebák Tibor: Láttam, ahogy 600 hektó sör végzi a lefolyóban A sörfőző Európa élvonalbeli főzdéiben, többek közt a leghíresebbnél, a BrewDognál szívta magába azt a szemléletet, hogy minőség terén nem lehetnek kompromisszumok. A most induló új sörfesztiválról, a BPBW – Beer Week in Budapestről és a hazai kisüzemről is beszélgettünk Rebák Tiborral. Hogyan kezdődött a kapcsolata a sörfőzéssel? A gimnázium utolsó évében ért a felismerés, hogy az addig tervezett villamosmérnöki pálya talán mégsem az, amivel életem végéig foglalkozni szeretnék; bár akkor leginkább úgyis arról álmodtam, hogy a zenekarunkkal egy nap tényleg veszünk egy jegyet New Jerseybe, és a The Dillinger Escape Plan sikerén felbuzdulva majd mi is sztárok leszünk. Természetesen ez a párhuzam már akkor sem volt komolyan vehető, hozzájuk hasonlítható zenei tehetsége csak Máriónak, a dobosunknak volt, de egyéb frontokon is ingadozott ez az álom. A szüleim szerencsére ezt akkor világosan látták, és arra kértek, hogy a rockszt­árság előtt azért mégis szerezzek már egy diplomát. A több száz oldalas egyetemi felvételi tájékoztató hirtelen felütésekor a Corvinus Egyetem élelmiszermérnök-képzésénél álltak meg a lapok, ahol aztán gyorsan szemet szúrt a sör- és szeszipari szakirány. Először egy szerkesztői viccnek gondoltam az egészet, majd néhány gyors iwiwes megkeresés után nyilvánvalóvá vált, hogy egyáltalán nem az. Azt hiszem azon a ponton a szüleim talán mégis inkább azt kívánták, hogy a rockzenével próbáljak szerencsét, de végül azért jól jöttem ki ebből, és biztos vagyok benne, hogy villamosmérnöknek csapnivaló lennék. Volt-e valamikor olyan élménye, ami miatt a kézműves, kisüzemi, craft, kraft sörök felé vette az irányt? Persze, mert bár az egyetem alatt sok minden mellett megtanultuk a nagyüzemi lágergyártás technológiáit és a sörfőzés biotechnológiai hátterét, az újhullámos sörökről egyáltalán nem esett szó és a prémium – a szótól most is kiráz a hideg – kategória nekem is a Heinekent és társait jelentette. Aztán valahogy én is be-


TREND – SÖR

tévedtem Kővári Gergő akkor még a Rákóczi úton üzemelő, kultikus Csakajósör nevű egységébe, ahol egy Delirium Tremens, egy Flying Dog Raging Bitch és egy Great Divide Titan kezdőszett megvásárlása rávitt arra az ösvényre, ahonnan aztán nem volt visszaút. Olyan érzés volt, mint gyerekként először színes ceruzával rajzolni, vagy az évekig tartó klasszikus gitározás után először hallani a csutkára tekert fejládából kifolyó torzított gitár hangját. És ez nem jelenti azt, hogy nem innék néha ma is nagyüzemi lágert vagy kevésbé szeretném a klasszikus gitár hangját. A Brewdog Európában a craft sörös műfaj zászlóshajójának számít, de 1000 alkalmazottjukkal, közel 350 ezer hektoliteres termelésükkel már sokan inkább mainstream sörgyárnak tartják. Hogyan jutott el a skót céghez? Belülről ezt hogyan látta? Mennyire volt nagyipari a termelés, illetve mennyire őrizte meg a kis sörfőzdei hozzáállását a cég? Bőven vannak tőlük nagyobb volumennel üzemelő craft főzdék – az alkalmazottak létszámát tekintve ebben már nem vagyok annyira biztos –, tényleg igazi cégbirodalommá vált a BrewDog, a végét pedig még ők sem látják, de a legdurvább adat talán az, hogy mindezt 10 év alatt érték el. Egy közös barátunk hozott össze Bakó Jancsival, aki akkor a BrewDognál dolgozott, én pedig a kis svéd Höganäs Bryggerinél főztem, így gyorsan megtaláltuk a közös hangot. Amikor eljöttem Höganäsből, egyből feldobta, hogy mivel ők folyamatosan keresnek sörfőzőt, így nem veszthetek semmit, meg szerinte baromira illenék a csapatba, jelentkezzek. Hosszú felvételi folyamat volt, de végül tényleg ott kötöttem ki. A 100 hektoliteres rendszeren termelni csak a tévesen belénk rögzült kisüzemi képzavar miatt tűnhet elképesztően idegennek, valójában még teljesen kézművesen tartható a folyamat, még akkor is, ha automatizált a rendszer. A lényeg szerintem a hozzáállásban és a részletekben, a tökéletességre való törekvésben rejlik, ebben pedig a BrewDog szemlélete a mai napig egy olyan mérce számomra, amiről pontosan tudom, hogy a legtöbb kisebb főzde nem tart be. Láttam, ahogy 600 hektó Dead Pony Club vagy 100 hektoliter Tokyo végzi a lefolyóban, mert akár csak egy nagyon pici emberi figyelmetlenség is elégnek bizonyult ahhoz, hogy a sör végül nem ütötte meg az érzékszervi panel és Martin Dickie szintjét sem. Az már más kérdés, hogy a növekeWWW.CHEFPINCER.HU

dés ettől tényleg iszonyú tempóban zajlott és zajlik a mai napig is, a folyamatos termelést megkövetelő éjjel-nappal tartó monotonitást pedig nem viseltem túl jól. Az északskót világ sem állt hozzám annyira közel. De ha nem lenne az eddigiekből is nyilvánvaló, a BrewDog az a főzde, ami helyre tett bennem alapvető dolgokat, azt gondolom, hogy ott váltam én is igazán sörfőzővé. A kutyaól szellemisége a mai napig ott dolgozik bennem, ez pedig nagyrészt azoknak a kivételes sörfőzőknek és szakembereknek köszönhető, akikkel szerencsém volt együtt dolgozni. A BrewDog után egy évet a Signature Brew sörfőzdénél töltött, november óta pedig Göteborgban él és a Poppelsnél dolgozik, így nagy rálátása van a nemzetközi kínálatra. Az új sörfesztivál, a május 20–27. között zajló BPBW – Beer Week in Budapest szervezésében is részt vesz, amely a világ élvonalbeli főzdéit hozza Magyarországra. Mi az, amit nem szabad kihagyni a kínálatból? Melyik lesz a legizgalmasabb vendég? A fesztivál egyik ötletgazdájaként és főszervezőjeként az én feladatom kifejezetten a külföldi főzdelista összeállítása volt, így a 31 külföldi sörfőzde nagyjából 90 százaléka valamilyen személyes kapcsolat vagy preferencia alapján került bele a programba. Szándékosan úgy válogattuk a főzdéket, hogy ott legyenek azok a húzónevek, akikre egy külföldi sörgeek is rögtön felkapja a fejét, olyan nevekkel kiegészülve, akikre a hazai közönség is régóta vár, ugyanakkor próbáltunk feltörekvő főzdéket is behúzni a programba, akikben ott a potenciál, de még nem törték át azt az ingerküszöböt, amit megérdemelnének. A jövőben pedig szeretném, ha az ilyen főzdék még nagyobb teret kapnának majd a programban. Mivel most már durván nyolcadik hónapja csak ezekkel a főzdékkel kelek és fekszem, talán képmutató bárkit is kiemelni, de azért mégis érdekes lehet: személyes kedvencem és barátaim a chicagói Pipeworks Brewing, ráadásul ők pusztán haverságból annyit segítenek nekünk logisztikában, amit kérni sem mertem, mert bárkitől elvárhatatlan lett volna. Az európai nevek közül évek óta a legjobb fesztiválokon szerepel a Lervig vagy az Amager, de hozzánk valahogy még nem igazán jutottak el a söreik, ráadásul mindketten nagyon egyedi tételekkel készülnek. De említhetném a BrewDog savanyított söröket készítő, OverWorksre keresztelt új főzdéjét, ami a nyilvánvaló személyes töltet melCHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

37


TREND – SÖR lett azért is érdekes, mert a szigetországon kívül nálunk lesznek először elérhetők ezek a sörök. Ha pedig kisebb neveket kell említeni, akkor akár a görög Mykonos Brewingot – ami részben a már említett Bakó Jancsi cimborám, részben a szintén ex-kutyaólos (volt BrewDog-dolgozó) kollégánk, Angelos közös szerelemgyereke –, vagy a Wrocław sörfőző hagyományainak teljes gőzzel feltámasztásán dolgozó Stu Mostówot ajánlanám hirtelen. Hogyan látja a magyar kisüzemi sörök helyzetét? Miben kellene előrébb lépni? Elsődlegesen a minőségbiztosítás terén kellene tovább javulni, ahol azért már érzékelhető a fejlődés. De épp nemrég ittam olyan sört az egyik legjobb magyar főzdétől egy hónap eltéréssel, hogy ég és föld volt a két hordó közt a különbség. Persze itt nem feltétlenül magyar betegségről van szó. Az látszik, hogy egyre fejlettebb üzemek indulnak, egyre több pénz jut a marketingre. Talán épp azt kéne már elfelejteni, hogy az évek óta tartó nyugati trendek hullámaira próbáljunk utólag felkapaszkodni, mert mire úgy igazán kitűnnénk közülük, már rég más szelek fújnak. És nemcsak a főzdéknek kell előrelépni, hanem együtt a kocsmáknak, a fogyasztóknak, hogy lehessen reklamálni a pultban, ha hibás egy tétel, anélkül, hogy kioktatnának. Emellett fontos lenne, hogy ne beszélj hülyeséget a kollégád háta mögött, mert a piac belterjességéből adódóan 5 perc alatt visszajut hozzá. Illetve azt is tudomásul kellene venni, hogy senkitől ne várjuk el ingyen a rengeteg befektetett idővel és energiával megszerzett tudást. Nyugaton talán itt van a legna-

38

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

gyobb különbség, alapvetően szerintem nagyobb a haverság a főzdék közt, senki nem nézi le a fogyasztót és jobban megbecsülik, ha jó vagy valamiben. Amíg ez nem változik, addig tényleg magyarázhatjuk, hogy mi kerül egy IPÁ-n 1000 forintba, ha már bőven oxidált a hordó, tök jogosan reklamál majd a vendég, hogy akkor inkább kér feleannyiért Soproni IPÁ-t. Igaza is lesz. De remélem, hogy a fesztivállal ilyen irányba is teszünk egy óriási lépést előre, nemcsak új kapukat tudunk nyitni a magyar főzdéknek, de talán segít majd az egymással való együttműködésben és kommunikációban is, megérteni, hogy a világ nem fekete meg fehér. 14-en jegyezzük például a fesztivál közös sörét, és itt bár persze nem halálos ellenségekről beszélek, azért vannak olyan arcok köztük, akik talán amúgy sosem dolgoztak volna együtt. Tervezi, hogy Magyarországon is főz sört majd a jövőben? Annyira tervezem, hogy a már említett fesztiválsör receptjében is oroszlánrészt vállaltam, de a május 25–26-i főeseményen is megjelenik majd két kollaborációs söröm. Az egyik armando_otchoa (Kővári Gergő) pultjánál a közös projektünk, a Parody Brewing keretén belül főzött Insulin Pump. A másikat pedig Pazinczár Péter szervezőtársam TuffBuzz főzdéjének asztalánál lehet majd elcsípni: a Mad Scientisttel és általam hármas együttműködésben készült sör egy olyan történelmi stílust mutat majd be, ami itthon üzemi szinten tudtunkkal még nem volt jelen a piacon. Ez a megjelenéséig maradjon is titok. Horváth Balázs

WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – SÖR

Kézfogással és csapolással indult az idei sörszezon

A

Magyar Sörgyártók Szövetsége és a Kraft Sör Egyesület közös csapolással nyitotta meg az idei sörszezont. A hazai mintegy 120 millió korsós éves fogyasztás túlnyomó többsége magyar sörgyárakban és sörfőzdékben készül, a csapolt sör pedig a legfrissebb sörélményt nyújtja a kedvelőknek. A sörös szervezetek a Sör mi több kezdeményezés keretében fogtak most első ízben össze, hogy méltó helyére kerüljön a csapolt sör a hazai sörkultúrában. „A csapolt sörben nem csak a legfrissebb sörélmény van benne, hanem az a szakértelem és az emberi törődés, ami az alapanyagok kiválasztásától a sörfőzésen át a csaposig mindenkit jellemez, aki kapcsolatba kerül a sörrel. A sör a társasági italok királya. Különösen igaz ez a csapolt sörre” – emelte ki a lényeget Schillinger Attila, a Magyar Sörgyártók Szövetségének igazgatója, aki Ali Rawech Szamival, a Kraft Sör Egyesületének képviselőjével közösen csapolta le az idei szezon első sörét. „Azért csatlakoztunk a Sör mi több kezdeményezéshez, mert közös ügyünk a magyar sörkultúra fejlesztése és számunkra is kiemelten fontos, hogy a minőségi csapolt söröket megismertessük a hazai fogyasztókkal” – tette hozzá Ali Rawech Szami. A magyar sörpiacon 2017-ben 6,2 millió hektoliter sör fogyott, a csapolt sörök a teljes belföldi piac 10 százalékát teszik ki, a kraft söröknél ez az arány jóval magasabb. A Magyar Sörgyártók Szövetsége idén ezt a meg-

lévő bázist szeretné tovább növelni és bővíteni. A csapolt sör népszerűsítése érdekében a szezonnyitón startolt el a szervezet Sör mi több programsorozatán belül létrehozott Csapramagyar.hu kezdeményezése is, amelynek első lépéseként a Momentán Társulattal közös impró­show-n láthatott a hordó mélyére a közönség. A most indult oldal egész évben több szempontból is feldolgozza a csapolt sörözés témáját, felhívva a fogyasztók figyelmét a legfrissebb sör élményére. A sörszövetség vonatkozó programjairól is innen lehet majd tájékozódni. 

Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

39


TREND – SÖR

A savanyított sörök lehetnek a nyár kedvencei Ami az újhullámos kézműves söröket illeti, az Egyesült Államok craft sörei jóval megelőzik a hazai sörtrendeket, így folyamatosan találgatják, hogy az ott 2–3 éve már divatos savanyított sörök, a farmhouse ale, sour ale hulláma után mikor jönnek be hozzánk is átütőbb erővel. Több hazai sörfőzde már korábban is készített savanyú ízprofilú sört, de többek szerint ebben a nyári szezonban fog ez az irány gőzerővel beindulni.

V

ásárhelyi István, (Pif ) sörszakértő, sörgasztronómus szerint nyáron persze alapvetően az alacsony alkoholtartalmú, laza lágerek lesznek az első számú szomjoltók, mert hagyományosan ezzel oldjuk meg a hidratálást, hiszen sokat ihatunk meg belőle anélkül, hogy a fejünkbe szállna.

Sör és bor egyben

A másik vonalon a savanyú fajták, a spontán erjesztéssel és a lactobacilussal készített verziók is népszerűek ilyenkor a vi-

40

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

lágban, így például a goze és a berliner weisse, amelyek gyakorlatilag egy tőről fakadnak, és arra vezethetők vis�sza, amikor a 16. században egyszer olyan búzasört szállított egy kereskedő, amely vélhetően befertőződött tejsavbaktériummal. Ekkor derült ki, hogy ez akár az erénye is lehet a sörnek. A goze sör eredeti német helyszínén a víz egy kicsit sós volt, ezért Vásárhelyi István a sörben is megjelenik ez a sósság, de sörszakértő, emellett még fűszerek is érdekeseb- sörgasztronómus bé teszik a savanykás sört. A berliner weisse nagy erénye emellett az is, hogy igen gyorsan elkészül, és jól lehet gyümölcsökkel összepárosítani. A savanyított sörök alapvetően úgy készülnek, hogy akár párhuzamosan, akár az első erjesztés után kerül hozzá az a baktérium, amely az enyhén savanyú káposztára emlékeztető ízért felel. Van viszont egy olyan eljárás, a kettle sour, amelynél az első erjesztés előtt fertőzik be a sörlét, így az már megkapja a savas ízt, és később a forraláskor a nem kívánatos bacilusok is elpusztulnak, így jobban kézben lehet tartani a folyamatot. A jól kontrollálható savanykás íze miatt ez is a nyár WWW.CHEFPINCER.HU


Termékeink megfelelnek a német tisztasági törvény követelményeinek. Söreink nem pasztőrözöttek, hanem úgynevezett „élő” sörök, ennek is köszönhetően különleges ízhatással rendelkeznek.

Palóc sör – Széles & Széles Kft. 2660 Balassagyarmat, Jószív u. 61. sz. Telefon: (20) 965-9111 E-mail: szeleservin@gmail.com


TREND – SÖR kedvence lehet. A harmadik irány a pezsgőkre, borokra emlékeztető sörök lehetnek. Ilyen az is, amellyel mostanában kísérleteznek a Rothbeernél. A Borbeer, azaz a bor és a sör összeházasítása során a saison sörhöz sauvignon blanc mustot adtak, és a végeredményben egy egészen pezsgős, gyöngyöző, fehérboros, fröccsös világ érkezik. Ha a nagyüzemek felől nézzük a nyári söröket, akkor ők látták az igényt az átlagnál kevésbé fejbevágós sörökre, és ezeket már kicsit kevésbé alkoholos, de kicsit citrusos ízek jellemzik. Ezt a citrusosságot pedig alapvetően a komlókkal állítják elő.

Jó alap nélkül hiába savanyítják a sört

A sörnél az ízkombináció alapvetően a maláta édességéből és a komló keserűségéből áll össze. A történelmi sörök ebből indulnak ki, míg a savanyított verziók ehhez emelik be a savanyú dimenziót. Ha azonban nincsenek meg a sör alapvető jó tulajdonságai, akkor a savanyítás sem javít rajta, akkor lehet, hogy jobban járunk, ha inkább összekeverjük a sört limonádéval, és nyáron ezt isszuk. Ha viszont a sör egy jó erős alapot jelent, akkor azt el lehet vinni sokféle irányba, és már hozzá lehet adni gyümölcsös ízeket is, mint egy tisztességes berliner weissénél. Ha pedig a savanykás ízű sörökből a csúcsokat vesszük, azok a lambic, a gueuze, valamint a brett sörök, amelyeknél vadélesztő végzi el az erjesztést. Ha boros analógiával élnénk, akkor a korábban említett sörök a friss reduktív acéltartályos fajták, míg ezek a vadélesztős sörök az évjá-

ratos champagne-ok, amelyek a csúcskategóriát jelentik. A gondoskodás, az odafigyelés, az erjesztés végigvezetése, a szakértelem és az alapanyagok felhasználása mind annak felel meg, ahogyan a nagy champagne-házak készítik a pezsgőt. Nem is véletlen, hogy a kis palackok pezsgősüvegre hasonlítanak.

Hordós brett is érkezik

Nem lehetünk megalkuvók, csak a tökéletesre törekszünk, mert nincs más választásunk!

Bigfoot sörfôzde 2182 Domony, Fô út 137. domonysor@gmail.com www.bigfootsorfozde.hu 42

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

Ali Rawech Szami, a HopTop Brewery tulajdonosa is úgy látja, hogy a savanyított sörök lesznek idén a nyár sörei, és szerinte ezekhez még egyfajta csavar is hozzáadódik majd, így a gyümölcsök is valószínűleg bejönnek a képbe. Az indian pale ale (IPA) és az american pale ale (APA) továbbra is vonzerő marad azoknak, akik ismerAli Rawech Szami, kednek az újhullámmal, de akik már egy ideje már barátkoznak a külön- a HopTop Brewery tulajdonosa leges sörökkel, azoknak a savanyított verziók jelenthetik a következő lépcsőt. A savanyított hullámra egyébként a HopTop Brewery is felszállt, és ők is elkezdtek hordós brettes változatokkal is foglalkozni. Ali Rawech Szami úgy véli, jelenleg éppen arra megy a hazai újhullámos sörpiac, hogy minél meghökkentőbb alapanyagokat használjanak fel, mert ezzel a meghökkentéssel lehet manapság jól eladni a kisüzemi söröket. Most még mindenki meg akarja mutatni magát, így lehet megragadni a közönséget, a vásárlókat, de várhatóan a profiltisztulás ideje is bekövetkezik majd, és a hétköznapi egyszerű, de magas minőségű söröket is el lehet majd adni.  WWW.CHEFPINCER.HU


Egy belvárosi kocsmában ugyanúgy elfér a kézműves sör, mint egy Michelin-csillagos étteremben Felpörögni látszik a 6-7 éve indult kézműves sörforradalom Magyarországon. A magyar kraft söröket Michelin-csillagos éttermek veszik fel itallapjukra, először lesz nemzetközi sörfesztivál Budapesten és egy példanélküli megállapodás is köttetett egy hazai kisüzemi főzde és egy nemzetközi sörforgalmazó között. Többek között ezekről és a várható nyári trendekről beszélgettünk Dudok Ádámmal, a HORIZONT Brewing alapítójával. – Tényleg itt a kraft sörök kora? – Nagyon reméljük – a kezdetek óta azt gondoljuk, hogy a kiemelkedő minőségű sörnek van helye a piacon. Ez volt a legfőbb motiváció a Horizont alapításához is: magas minőségű hazai terméket akartunk létrehozni, ami komolyan versenybe tud szállni a nemzetközi szintér legjobbjaival. Nem mintha baj lenne a világhírű belga, amerikai, vagy német sörökkel – szeretjük őket-, de miért ne lehetne kiemelkedően jó hazai sörünk is? – A fogyasztók is így gondolják? Hol tart most a kézműves sör Magyarországon? – Abszolút. Aki a jó minőséghez van szokva borban, vagy égetett szeszekben, az igényli ugyanezt a sörben is. A magyar kézműves sörök részévé váltak egy tágabb értelemben vett gasztroforradalomnak, és mára már abszolút versenyképesek minőségben, minőségbiztosítás- A Horizont budapesti újhullámos sörfőzde, a KRAFT ban nemzetközi összehasonlításban is. A piac egyelőre mozgalom egyik alapítója. 2013-óta bérfőzőként, 2016 még nincs az USA szintjén (ahol bőven 10 százalék feóta saját sörfőzdében készülnek sörei. 2017-ben a lett van a craft piaci részesedése), de elindultunk egy jó Dublin Craft Beer Cup nagydíját nyeri a HORIZONT úton és folyamatosan megyünk felfelé, nyilván a további Saison Witbier belga búzasör. Céljuk nemzetközi szinbővülés a cél. Idén ért el szintlépéshez a magyar szakten is kiemelkedő söröket készíteni, kiváló minőségű ma. Nemzetközi kóstolófesztivált is rendezünk BPBW – alapanyagokból, magas szakmai hozzáértéssel. Beer Week in Budapest névvel, egyre több helyen mutatják meg magukat a magyar főzdék külföldön is, és ez jó. mazóként kínálják a saját partnereiknek. Ez egy kifejeAzt látjuk, hogy egyre több hazai vendéglátóhelyre is be- zetten könnyen iható és frissítő tétel, egyfajta belépő sör kerültek a kraft sörök, egyre több a megkeresés, hiszen a a kézműves világba, érdemes lehet ezzel kezdeni azokvendégek is szívesen fogyasztják a kézműves minőséget. nak, akik még csak most ismerkednek a kraft sörökkel. A visszajelzések a partnereinktől pozitívak, és bár a sör­ – Idén milyen trendek várhatóak itthon? ivók többségükben nyitottak az új ízekre, az edukáció – A magyar piac folyamatosan követi a nemzetközi történényilván még sokszor gyerekcipőben jár, ezért ezen fo- seket, így most a frissítő ivósörök (az angol a „sessionablyamatosan dolgozunk. le” szót szokta erre használni) jönnek fel nagyon. A ma– Hol van a helye a vendéglátásban a kézműves söröknek? gas minőség nem kell, hogy szükségszerűen a nehezen értelmezhetőséget jelentse. Egyszerűen csak egy finom – Szerintünk mindenhol. Egy belvárosi kocsmában – ahol csak szeretnének jót inni az emberek – ugyanúgy elfér sör, amiből jóízűen meg tud inni az ember akár két-háa kézműves sör, mint a csúcsgasztronómia legnagyobb rom korsóval is. A másik – ami eggyel különlegesebb – a savanyított és/vagy gyümölcsös sörök térhódítása. Mi is szereplőinél. A Horizont sörei többek között mindkét Michelin-csillagos Costes étteremben megtalálhatóak, készülünk például egy barackos-guavás sörrel, amit egy egyre több az étel-ital párosítással dolgozó sörvacso- speciális eljárással savanyítottunk a megfelelő szintre és ra – mi például egy olyan sörvacsorát is tartottunk már, az alkoholtartalma mindössze 3,6 százalék. Az ízében van ahol kizárólag magyar halételekkel az ereje és a nyári melegben kifejezetten volt összekóstolható a szortimentünk. frissítő tud lenni. A savanyítás különböző A kézműves sörnek tényleg minden módszerei – bár különleges odafigyelést helyen van létjogosultsága. Most péligényelnek a sörfőzőtől – egészen újszedául első magyar kisüzemi sörfőzderű, sok esetben akár a borokhoz hasonként működünk együtt a Carlsberg latos ízvilágot eredményezhetnek. Mi azt Hungaryval, akiknek annyira megtetgondoljuk, hogy ez, a nemzetközi szintészett a Delight IPA nevű sörünk, hogy ren már bizonyított sörstílus lehet az idei felvették a szortimentjükbe, és forgalnyár slágere a kraft sörök között.(x)


TREND – PÉKSÉG

A gluténmentes sör lehet a következő nagy dobás Háromgyerekes anyaként vágott bele három éve egy családi-baráti vállalkozásba Dr. Papócsi-Réthy Katalin. A Free – Gluténmentes Pékség megálmodói 2015-ben nyitották meg a Fény utcai üzletet, majd rá egy évre a pesti bulinegyed szívében is kialakítottak egy kézműves pékséget. Minden túlzás nélkül állítható, hogy mindkét boltot ostromolják a vásárlók a sztenderd és a hetente megújuló sütőipari termékekért. Dr. Papócsi-Réthy Katalinnal az üzleti siker hátteréről és a további tervekről beszélgettünk. Valahogy úgy tudom elképzelni egy innovatív vállalkozás megszületését, mint ahogyan egy édesanya várja a szerelemgyermekének világrajövetelét. Ha visszapörgeti az időt, hogyan emlékszik vissza arra a periódusra, ami az ötlettől a megvalósulásig terjed? Találó a párhuzam, mert csupa szívből jövő anyai érzés vezérelt, amikor megálmodtam a gluténmentes pékséget. Az alapgondolat akkoriban született, amikor kiderült, hogy a középső gyermekünk gluténérzékeny. S mivel összetartó család vagyunk, mindannyian átálltunk a gluténmentes étkezésre, hogy a kirekesztettséget, ami napi szinten éri a gyerekünket, legalább otthon ne tapasztalja. Mindeközben próbáltunk megoldást találni arra, hogy ne az akkoriban kapható vackokat, hanem minőségi pékárut adjunk a lányunknak. Az idő tájt ugyanis nem igazán lehetett hozzájutni izgalmas-finom gluténmentes termékekhez. Tehát igazából ez az erős érzelmi indíttatás vezetett oda, hogy elkezdjek otthon kísérletezgetni. Az ötlet után sok-sok hónap telt el, amíg odáig eljutottunk, hogy a próbálkozásaimból családi-baráti körben kóstoltatásokat tartottunk. Ezeket a teszteket úgy kell elképzelni, hogy rokonok, ismerősök pontozták az általunk készített pékárukat. Végül a csaknem félszáz termékből választottuk ki azt a nyolcat, amivel elindultunk a Fény utcai boltunkban. A Free elsődleges üzenete az volt: attól még, hogy valaki gluténérzékeny, lehet teljes az élete, fogyaszthat minőségi pékárukat. Mekkora segítséget nyújtott az agrárvégzettsége abban, hogy forradalmasítsa – abszolút jó értelemben – a gluténmentes pékáru piacát? Ez nagyon érdekes, mert előtte sosem gondoltam volna, hogy ennek hasznát veszem. Ugyanakkor az például, hogy beltartalmilag a búzát nem lehet egy az egyben rizsre lecse-

44

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

Dr. Papócsi-Réthy Katalin, Free – a Gluténmentes Pékség alapító-tulajdonosa

rélni, mert teljesen más az összetétele, számomra evidens. Az ugyanis a kezdetektől tudnivaló volt, hogy nálunk nem az történik, mint egy búzalisztalapú normál pékségben, ahol az alapanyaghoz hozzátesznek sót, vizet, kovászt/élesztőt, esetleg olívaolajat, és már kész is a kenyér. Esetünkben egy komplett receptúra kell ahhoz, hogy elérjük azt az eredményt, amit szeretnénk. Elég, ha csak az alapkenyerünkre gondolunk, aminek 15-féle komponense van. Ebben mindenképpen előnyt jelentett az agrárvégzettségem, meg abban, hogy a malmok megbízhatóságát jobban nyomon tudom követni. Az induláskor nyolc termék ment át a baráti-rokoni ízlésteszten. Az azóta eltelt három évben hányszorosára növekedett a termékkínálat? A kezdeti nyolc termékhez folyamatosan hozzátettünk egyegy süteményt, ami a nagymamáink receptje alapján készült gluténmentes változat volt, majd szépen, lassan a vásárlók preferenciái mentén bővítettük a kínálatot. Eszerint alakult ki egy heti menü, és mindig tartunk egy tematikus vegán- vagy paleonapot, illetve készítünk lassú felszívódású pékárukat is, gondolva az inzulinrezisztenciával küzdő vásárlóinkra. Számszerűsítve, most már harminc feletti a termékek száma, amit rotációban sütünk. Azt tapasztaljuk, hogy nagyon nagy igény van arra, hogy hiánypótló termékek is jelen legyenek. Ilyennek számít a kürtőskalács, vagy karácsonykor a bejgli, illetve húsvétkor a kalács. Ezek szerint a törzsvásárlói kör igénye alapján alakult ki a Fény utcai bolt kínálata, illetve az, hogy mi kerül a Dob utcai üzlet polcaira. Eredetileg a Dob utcai bolt egy fodrászüzlet volt, ami kiadóvá vált. Igazából nem terveztük, hogy újabb üzletet nyitunk egy évvel a Fény utcai pékség elindítása után, mindemellett WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – PÉKSÉG ezt egy kihagyhatatlan lehetőségnek éreztük. S ahogy Ön is felvetette, azt vettük észre, hogy teljesen más érdekes a Dob utcai fogyasztók számára, mint a Fény utcai üzletünkben. A bulinegyedben található boltunkban megforduló vevők hetven, hetvenöt százaléka turista, ami azt jelenti, hogy simán rajtunk maradnak azok a kenyerek, amik a Fény utcában már zárás előtt két órával elfogynak. Viszont pizzából kétszer kell egy nap sütnünk, vagy brownie-ból sokkal több fogy a Dob utcában, mert valóban másfajta vásárlói igény jelentkezik a két helyen. Ahogy szokták mondani, a jó bornak is kell a cégér. Mennyit költöttek reklámra, marketingre az induláskor? Egyáltalán nem költöttünk már az induláskor sem reklámra. Mi ilyen értelemben antihősök vagyunk, mert soha nem posztolunk például olyanokat, hogy bejött hozzánk egy híres ember, mert ha olyasvalaki vásárol nálunk, akinek valamilyen allergiája van, az magánügy. Természetesen mindkét pékségünknek van Facebook-oldala, de külön nem hirdetjük magunkat, ahogy marketingre sem költünk. Időnként vannak persze kampányrendezvényeink, ilyen volt ősszel a palacsintanapunk, amikor is hihetetlenül sokan fordultak meg nálunk, mert szájról szájra is terjed egy-egy ilyen esemény híre. Hova sorolható a Free árfekvése, mert nyilván a turisták bármekkora összeget ki tudnak fizetni, de gondolni kell a kevésbé tehetős vásárlókra is. Ez egy nagy dilemma, mert miután anyukaként vágtam bele, szerettem volna, hogy az összes érintett család számára elérhetőek legyenek a termékeink. Vagyis úgy kellett belőnünk az árakat, hogy ne legyenek égbeszökőek. Ez nagyon nehéz, mert mi vajjal készítünk mindent, ami tejterméket enged, és ez nagy különbség néhány konkurens bolt friss pékárujával szemben, ahol sütőipari zsiradékokat használnak, ugyanis borzasztóan drágák a laktózmentes tejtermékek. Ugyanez érvényes a lisztekre is, ahol nem az ár, hanem a minőség a fő szempont. Summa summarum, nem mondom olcsónak magunkat, de soha nem áraztuk túl sem a termékeinket. Az elmúl három évben felfutott a Fény utcai pékség, és egészen jól belakta magát a bulinegyedbe a Dob utcai bolt. Távlati tervként szerepel-e az, hogy egyfajta franchise-hálózattá bővüljön a Free? Jelenleg az a nagy családi lépés, hogy a férjem (dr. Papócsi Péter – a szerk.) is beszáll az üzletbe. Most értünk el ugyanis egy olyan kritikus méretet, hogy egy klasszikus családi céget csinálunk ebből a vállalkozásból. S ha már rákérdezett, elárulom, hogy nagy álmunk néhány nagyobb európai városba eljutni, mert annyi pozitív visszajelzést kapunk. Holland cégeknek dolgoztam közel tíz évig, tehát ott viszonylag otthonosan mozgunk. Azt nem hinném, hogy a gyerekkel költöznénk, de nem ijedünk meg attól, hogy esetleg Hollandiában nyissunk franchise-boltot. Mondhatjuk azt, hogy egy jó pillanatban vágott bele ebbe a vállalkozásba? Bár ilyen értelemben nem volt tudatos, de igaza van, mert most már sokkal nehezebb lenne piacot fogni. Hogy mást ne is említsek, időközben bejöttek az otthon kisüthető kész lisztkeverékek, amik nekünk közvetlen konkurenseink, mivel már odahaza is könnyen elkészíthetők jó minőségű pék­ áruk. Egyébként pedig arra vagyok a legbüszkébb, hogy egy WWW.CHEFPINCER.HU

szívprojekt három év elteltével is működni tud, ezáltal egy inspiráló példa lehetünk mások számára. Amúgy meg ez a vállalkozás továbbra sem egy aranybánya, hanem igazi szívügy. Időközben voltak olyan megkereséseink is, amiktől gyorsan lehettünk volna nagyon nagyok, de abba nem fér bele, hogy elégetünk egy fél tepsi valamit, és röhögünk rajta. Nehéz egyébként megtalálni az egyensúlyt, mert azzal, hogy barátokkal, ismerősökkel dolgozunk együtt, más a viszonyrendszer, de egyben a könnyebbség is, mert mindig mindenki a maximumot nyújtja. Ebből is látszik, hogy nem vagyok feltétlen egy üzletasszonytípus, mert ha csak tehetem, akkor a kis lisztjeimen fejlesztgetek. S mivel nyughatatlan alkat vagyok, el fogok menni a kovászos kenyér irányába, mert szakmailag nagyon inspirál, hogy ne sütőpor és élesztő legyen a termékek alapja. S ha minden jól megy, elképzelhető, hogy a sajtos rúd után a kovászos kenyér lesz a legújabb slágerünk. S ha már arról beszélgettünk az elején, hogy a vállalkozás olyan, mint egy szerelemgyerek, akkor azt mondom, hogy a másodszülöttünk, vagyis a Dob utcai boltunk újragombolása lesz az idei nyár elsődleges projektje. Az a terv, hogy picit átalakítjuk a helyet, mert szeretnénk gluténmentes csapolt sört is kínálni a vendégeinknek, mert ez is hiányzik a hazai termékpalettáról. 

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

45


TREND – DESSZERT

„Az Anjuna-brand építésében az a csúcs, hogy nincs plafon” Még innen a harmincon Szabó Milán és Szalay József hátrahagyták profi pókerjátékos életüket, hogy saját vállalkozásba fogjanak. Merészet álmodva eldöntötték, hogy meghonosítják itthon a finom & egészséges – tej-, glutén- és adalékmentes – pálcikás jégkrémet. Az Y-generációhoz tartozó üzletemberek már a 2016-os induláskor két Anjuna Ice Pops-üzletet nyitottak, idén nyáron pedig öt újabb helyen lehet majd a termékeiket megvásárolni. Szabó Milánnal az Anjuna márka terjeszkedéséről, a cég innovációiról beszélgettünk. Azon gondolkodtam, hogy jön össze a pókerjáték és az üzleti vállalkozás, s arra jutottam, hogy tulajdonképpen a versenyszellem az, ami a kettőt összeköti. Eltaláltam? Abszolút így van, mert valóban a versenyszellem az, ami mindkét tevékenység hajtóereje. Emellett vállalkozóként azt mondhatjuk, hogy az ember valamennyire a maga ura. Ezalatt elsősorban azt értem, hogy így van a legnagyobb kontrollunk az életünk felett. Ez motivált minket Joe-val (Szalay József, az Anjuna Ice Pops társ­ tulajdonosa – a szerk.), hogy belevágjunk egy olyan dologba, amire egyszer talán azt mondhatjuk, hogy az egész világon jelen vagyunk. Úgy érezzük, hogy ennél a vállalkozásnál nincsenek korlátok, mert az Anjuna-brand építésében az a csúcs, hogy nincs plafon! Az üzlettársával – Szalay József – a póker kapcsán ismerkedtek meg? Igen, onnan datálódik a barátságunk, mert ez egy szűk közösség, ahol bizonyos szint felett mindenki ismeri a másikat. Olyan szenvedélyes pókeresekről beszélünk, akiknek ez az élete. Mi ketten azonban úgy éreztük, hogy bár nagyon élvezzük a játékot, és jók is vagyunk benne, de hosszú távon mást szeretnénk

csinálni. Profi pókeresként sokat utaztunk, és időközben kiderült, hogy hihetetlenül vonz minket a különböző kultúrák, extrém világok megismerése. Tehát igazából a póker és az utazás az a két kapocs, ami összekötött minket Joe-val.

46

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

Az csak a legenda része, hogy Indiában jött az ötlet, hogy megnyitják az Anjuna Ice Pops-üzleteket? Konkrétan maga a gondolat nem, de India maximálisan benne van a képben. Mi akkor Joe-val már 3 éve voltunk barátok, és mind a ketten ott tartottunk, hogy változtatni akartunk az akkori helyzetünkön. Ráadásul mindketten otthagytuk az egyetemet, mert az üzlettársamnak a gyógyszerészkar, nekem pedig a gazdasági főiskola bizonyult mellékvágánynak. Így aztán, amikor 2015 márciusában Joe megkérdezte, hogy lenne-e kedvem elmenni vele Indiába, szerencsére vele tartottam. Elképesztően beszippantott minket az a világ, és a három hét után úgy jöttünk vissza, hogy vagy akkor vágunk bele egy vállalkozásba, vagy soha! Nem tudtuk még pontosan, hogy mit és hogyan, de azt igen, hogy a küldetésünk onnantól kezdve az, hogy megfogjuk az Anjuna-érzést, bezárjuk egy dobozba, hazahozzuk Magyarországra, és megosztjuk másokkal. A célunk egy olyan világot teremteni, ahol minden városban van egy trópusi menedék, ahol minden nap nyár van. Feltételezem, arra is jó okuk volt, hogy a jég­ krém mellett döntsenek, mert nyithattak volna akár éttermet is. Így igaz, de a jégkrém onnan jött, hogy világéletemben fagyiimádó voltam. Egy helyen lehetett akkoriban Budapesten kókusztejalapú minőségi fagylaltot kapni, de miután nagyon drága volt behozni Amerikából, abbahagyták a forgalmazását. Ez adta az ötletet, hogyha nekem ennyire bejön, akkor ez lehetne egy jó vonal. Amikor elmondtam az üzlettársamnak, hogy mi jutott eszembe, talán egy hét sem telt el, és megalapítottuk a céget. Mindemellett nem kezdtük kicsiben, mert a maximalizmusunk oda pörgette a dolgot, hogy bár egy üzletet szerettünk volna nyitni, végül kettő lett belőle. Aki ért a kereskedelemhez, nyilván jó húzásnak tartja, hogy Budán és Pesten is legyen üzlet, mert kétféle vásárlói réteget lehet megcélozni. Az induláskor kikből állt a vevőkör, és ez változott-e mostanra? Még mindig egy felfelé ívelő pályán vagyunk, mert az idő nekünk dolgozik. Nálunk ugyebár minden termék növényi összetevőkből készül, mert mi magánemberként is nagyon hiszünk a fenntarthatóságban. S mivel egyre több ember számára fontos az ökotudatosság, így egyre bővül a vásárlói körünk. Amúgy már az elején sem csak fiatalok jöttek, sőt. Meglepően sok idősebb ember is nyitott az újdonságra. WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – DESSZERT Budán elsősorban magyar vevőközönség jár hozzánk, a Sas utcai üzletünkben viszont vegyesebb a vásárlói réteg, mivel ott sok külföldi is megfordul. Egyébként az a filozófiánk, hogy sem az ízeken, sem az alapanyagok minőségén nem fogunk soha megalkudni. Éppen ezért soha nem akartuk a jégkrémeket fixen beárazni, mert kihozzuk a legjobbat, és az alapján kalkuláljuk ki az összeget. Úgy tapasztaljuk, hogy ez a középmagas árfekvés kifizethető a vásárlóinknak. Mekkora kínálattal indultak két éve, s hol tartanak most? Az első héten örültünk, hogy kijöttünk azzal a 12 ízzel, ami a pultba került. Most már 20–25 íznél tartunk, és relatíve sok minden megmaradt az első körből, miközben folyamatosan követjük a legújabb trendeket. Egyébként a mi közönségünk eszméletlenül nyitott, nálunk például mangóból fogy a legtöbb, de a chiapudingos málna szintén nagyon népszerű. Az idei legextrább ízünk, aminek még nem tudtunk nevet adni, az egy kókusztejalapú mangó, vanília, kardamom, lime, kurkumás jégkrém, ami egy nagyon egyedi összetétel. Azt tervezzük, hogy a május 27-i szülinapi Anjuna-partin megkérdezzük a vendégeinket, hogyan nevezzük el ezt az új termékünket. Amúgy az ízkombinációk kitalálása az én reszortom, a megvalósítás pedig a szakemberek dolga. Az üzemünkben két élelmiszeripari mérnök dolgozik, s az egyikük az ízekért felelős, a másik pedig a gyártást felügyeli. Itt jegyezném meg, hogy a gyártóüzem kialakítása és a munkafolyamatok kitalálása teljes mértékben Joe érdeme. A jégkrémeken túl milyen termékeket kínálnak még a két üzletben? Egyebek mellett saját készítésű chia- és tápiókapudingokat, vagyis olyan termékeket, amelyek illeszkednek az egészségtudatos, újhullámos arculatba. Ami nagyon megy, az egy dél-amerikai gyümölcsből – acai – készült smoothie, amit főleg a millenniumi nemzedék kedvel elsősorban, illetve vegán, grab’n’go édességeket is fogyaszthatnak a hozzánk betérők. S mivel mindig figyelünk a vásárlói igényekre, ezért idén csináltattunk egy saját kis hűtőtáskát, amibe 12 jégkrém fér, ha valaki otthon szeretné megkóstolni az Anjuna-ízeket. Figyelve az üzleti ténykedésüket, nyilvánvaló, hogy évről évre emelik a tétet. Úgy hírlett, hogy franchise-hálózat építésébe fognak. Ez a projekt most hol tart? A tavalyi év után döntöttünk úgy, hogy franchise-hálózattal szeretnénk továbbmenni. Jelenleg ott tartunk, hogy remélhetően június első hetében öt új egységet – négyet Budapesten, egyet pedig Balatonfüreden – fogunk nyitni. Budapesten a Szent István téren, az Egyetem téren, a Kristóf téren, illetve a Ráday utcában lesz üzletünk. Elárulom, hogy most sem egyszerű beindítani az újabb helyeket, de természetesen már sokkal rutinosabbak vagyunk, mint az induláskor.

WWW.CHEFPINCER.HU

Szabó Milán, Anjuna Ice Pops, alapító-társtulajdonos

Arról is szó volt, hogy külföldre is terjeszkednek, vagy az még túlontúl nagy falat? Relatív sok megkeresésünk van külföldről, de jelenleg még nem tartunk ott, hogy belevágjunk. Jövőre viszont mindenképpen megpróbáljuk külföldre is kiterjeszteni az Anjunabrandet, és mindent meg is fogunk tenni, hogy ez a célunk megvalósuljon! Gondolkodnak-e kooperációban más cégekkel? Persze, idén is lesz hasonló együttműködésünk, ahogy tavaly volt a DiVino borbárral. Ebben a szezonban a Fekete kávézóval fogunk készíteni kávés jégkrémet. Ami viszont ezen a nyáron igazán a szívünk csücske, az a kutyajégkrémünk. Mi Joe-val nagyon nagy kutyások vagyunk, ezért tavaly év végén már gyártottunk kutyajégkrémet, amit idén továbbfejlesztettünk. Az a cél, hogy június 23-tól minden üzletünkben kapható legyen ez a kutyajégkrém, ami állatorvosok által is jónak minősített termék. S a lényeg, hogy minden egyes kutyajégkrém 100 százalékos profitját a Mindenki fogadjon örökbe egy kiskutyát! szervezetnek ajánljuk fel. Alapvetően a mi törzsközönségünkben nagyon sok a kutyás, ezért is bízunk benne, hogy szuper lesz ez a projekt. Korábban említette, hogy ebben a vállalkozásban nincs plafon, de ha lehet igazán nagyot kívánni, az mi lenne? Az elérhető álomkategória az, hogy Európa néhány országában jelen legyünk. Ez egy közeljövőben megvalósítható terv, amire szerintem képesek leszünk. Ami viszont számomra a non plus ultra, az az, hogy Kaliforniában is legyen Anjunaüzlet, mert nekem ez az extra álmom.  Hegedűs Claudia

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

47


TREND – DESSZERT

2018 nemzetközi fagylalttrendjei Tavaly sok érdekesség volt a fagylaltvilágban a fekete fagylalttól kezdve a jégkrémszendvicsekig, idén viszont jöhetnek a tekercsek, a halak és a vattacukor is a fagylaltozókba. Tejhelyettesítők

Várhatóan a klasszikus tejalapnak is lesz alternatívája, mint a kecsketej, a mandulatej, a kókusztej és még rengeteg olyan tejhelyettesítő jöhet be a fagylaltok világába, amelyből eddig leginkább csak a baristák készítettek érdekes kávés italokat. Most azonban már a fagylaltok sem kerülhetik el a sorsukat.

Fagylalttekercsek

Már több mint tíz éve készítik Thaiföldön, Kambodzsában és a szomszédos országokban, de tavaly kezdte meghódítani az Egyesült Államokat és a nyugat-európai országokat. A népszerűségéhez természetesen az elkészítési módja is hozzájárul, ahogyan az utcai árusok kiöntik a jéghideg lapra a folyékony fagylaltalapot és kiszórják a hozzávalókat és a gyümölcsöket, majd az

egészből némi aprítás és kevergetés után művészi tekercseket készítenek, amelyeket el lehet fogyasztani, persze csak azután, hogy a fagyievésről a szelfit mindenki megosztotta a megfelelő helyeken. A különlegességek már Magyarországon is megjelentek, így lehet, hogy nálunk is hódítanak 2018-ban.

Vattacukorfelhő

Még egy nagy japán trend, amely 2017ben még csak bontogatta a szárnyait, de idén erőre kaphat, a vattacukorfelhőbe burkolózó fagylalt. A módszer persze nem bonyolult, mindössze arról van szó, hogy a fagylaltot egy olyan tölcsérben adják ki, amit korábban bevontak fényesen csillogó vattacukorral. Már készülhetünk is rá, hogy a legnépszerűbb fotómegosztó oldalon lépten-nyomon ezzel találjuk majd szemben magunkat.

Haltölcsér

Az egyik fagylalttal foglalkozó blog, a Frenzi szerint idén jöhet például a hal­ alakú tajakitölcsér. Ez a divat ugyanis a közösségi oldalakon a japán ételrajongók idővonalain az egyik legnépszerűbb fotózandó fagyos desszertként tűnt fel. Lágy fagylalt egy halalakú ostyában, megszórva sok színes toppinggal, ez lehet a nyár nagy durranása az Egyesült Államokban.

Cukorkavariációk

Egyre jobban terjed a különleges cukorkákat fagylalttal kombináló irányzat a fagylaltozókban. Nézzük, mi is volt a kedvenc gyerekkori édességünk, és már össze is lehet variálni valamilyen fagylalttal. Itt Magyarországon például a retróhangulatra rá lehet erősíteni egy kis dunakaviccsal vagy franciadrazséval.

Teljes körű viszonteladói ajánlatért, valamint termékeink, kiegészítőink elérhetőségével kapcsolatban keresse hivatalos forgalmazóinkat: www.froneri.hu

Hering-Trade Kft. www.heringtrade.hu Bestar Hungary Kft. www.bestar.hu

48

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – DESSZERT

Szó Gellért: a természetességhez térünk vissza A G&D Kézműves cukrászda salgótarjáni cukrásza minden fagylaltalapanyagnál a lehető legtermészetesebbet keresi, amely szerinte a nemzetközi trendekbe is beleilleszkedik.

S

zó Gellérték cukrászdája a közeli tehenészetből hozza a tejet minden második nap a fagylalthoz. Itt fontos, hogy a tej előállítása zárt rendszerben készüljön és nagyon higiénikus legyen a környezet, hogy a baktériumfertőzés lehetősége se merülhessen fel. A gyümölcsöket gyakran ugyancsak a környéken vásárolták fel, de idén már saját forrásból készítenek el több gyümölcsfagylaltot is, hiszen 150–200 kilogramm saját málnára és nagyjából ugyanennyi eperre is számítanak, amit már ők ültettek. Emellett pedig a Balatonnál is van gyümölcsösük, ahonnan a fehér húsú barackra számíthatnak majd ősszel. Ha vásárolnak gyümölcsöt, mindig termelőktől veszik meg jól bejáratott kapcsolatok útján, és odafigyelnek, hogy mindig a legérettebb állapotában gyűjtsék be az alapanyagot – mondta

el lapunknak a cukrász. méket lehet kihozni, de a A gyümölcsöket maguk gasztronómiai értéke igen dolgozzák fel, így egész magas. Most először fog évben fel tudják használni. termőre fordulni. A málnánál például kimaA gyümölcsökből pergozás után egy kicsit le is sze leginkább szorbé készokták párolni a víztarszül, mert a tejes alapban talmat, hogy még intentalálható zsír letompítSzó Gellért, zívebb legyen az íz, ennek ja a gyümölcsök ízét. G&D Kézműves megfelelően a gyümölcs- cukrászda, cukrász Összesen pedig 5–6 fétartalmat még emelni is le alappal szoktak fagylehet. Van olyan fagylaltjuk, amelynek laltokat készíteni, amelyek között ott 80 százalékosra lehet így feltornázni a a sós karamell, a csokoládé, a joghurt, gyümölcstartalmat. a tejes bázis, valamint a gyümölcsös A cukrászt mostanában a gyümölcs- fagy­laltoknál kétféle alapról indulnak ki. termesztés foglalkoztatja leginkább. Az egyre népszerűbb variegátóknál A lényeg szerinte a megfelelő fajta. is saját kekszet sütnek, vagy gyümölcsPéldául epernél inkább a cukrászda a ből készítik el a hozzáadott ízesítőt, szamócásabb változatot választja, amel- mert Szó Gellért szerint a világ a fagylett, hogy például lesz erdei szamócá- laltok esetében is a természetesség felé juk is. Ebből persze jóval kevesebb ter- halad. 

CARPIGIANI

CARPIGIANI

CARPIGIANI

CARPIGIANI

XVL 3P STEEL

TRE BP EXPORT

MAESTRO **** HE

PASTOMASTER 60 HE

Elektronikus vezérlésű 3 karos, álló lágyfagylaltgép, 2x 13L-es tartállyal, külön működtethető keverőmotorok, szivattyúk és keverők, tartályonként szabályozható állagra fagyasztás, fém keverőkkel, szivattyúkkal és fogaskerekekkel, éjszakai tárolás, 690 adag/52kg/óra.

Mechanikus vezérlésű 3 karos, álló lágyfagylaltgép, 2x 10L-es tartállyal, fém keverőkkel, szivattyúkkal és fogaskerekekkel, állagra fagyasztás, éjszakai tárolás, 400 adag/30kg/óra.

Fagylalt és cukrásztermék készítő gép. 3.5-13.5kg fagylalt ciklusonként, toppingok, krémek és csokoládé készítéséhez.

Nagy hatékonyságú hőcserélő szivattyúval ellátott pasztőrizáló, alacsony homogenizációs szint, 15-60L alap készítéséhez.

Bulfoni Kereskedelmi Kft. / H-1036 Budapest, Perc u. 4. / Tel.: +36 1 388 8895 / Fax: +36 1 388 8898 / E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni landra 20180509 - 02.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

5/9/2018 1:02:50 PM

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

49


TREND – BBQ

Próbajárat: A marhaoldalassal is jól bírt a kacsasütő Míg Magyarországon a grillezésbe és a BBQ-ba már rengetegen belevágtak, egyéb faszenes, fatüzeléses technika terén még van kiaknázandó lehetőség, ahogyan ez a legutóbbi solymári tesztsütésen is kiderült, ahol azt láthattuk, hogy az ázsiai faszenes technikára és a pekingi kacsára optimalizált sütővel a marhaoldalasból is kiváló állagot és ízt lehet kihozni.

M

ikor fél 11 körül megérkeztünk, kék füst fogadott a sütőből, amely a BBQ műfajában is egyet jelent a tisztán égő tűzzel. A marhaoldalas már javában sült, így éppen az elkészülésére érkeztünk. Különleges eseményre kaptunk ugyanis meghívást a Nyárspolgár BBQ-tól, amelynek ugyan vicces volt a címe – Az áramlásintenzitás szerepe, a mandulafa optimális égése, a lógatva sütés előnyei a marhaoldalas esetében –, de a humoros tudományos meghatározás tulajdonképpen fedte azt, amit láttunk. A lényege pedig az új fejlesztésű BBQ Pit Box sütő, a D-Oven megtekintése volt működés közben. Bár ezt Adorjányi Máriusz és gyöngyösi csapata eredetileg a pekingi kacsa stílusára dolgozta ki, ezúttal egy jókora hazai wagyuoldalas lógott a kampón, amely technika így inkább az argentin asado műfajára hasonlított. Ahogyan ott a hús oldalról ferdén kapja a moderált hőt, itt is így sült a hús, és ahogyan ott is időnként a nyílt tűz fölé húzzák az alapanyagot, itt is láthattuk, ahogyan a lángok kicsit megnyaldosták az oldalast. A sütés végén kis pihentetés következett, és már valóban kóstolhattunk is. Adorjányi Máriusz közben elmesélte, hogy a sütő létrehozásakor a kínai téglakemencékből indult ki, amelyekben

50

CHEF&PINCÉR | 2018. MÁJUS

a pekingi kacsákat sütik, innen is kapta a D-sorozat (D, mint duck) a nevét. Ezeknél a kínai építményeknél a tűztér elöl található, és hátul fellógatva sülnek a bonyolult előkészítésen átesett szárnyasok. A hőt pedig oldalról kapja a hús. Az új sütő esetében itt is elöl található a tűztér, míg a kéményt a hátsó részen vezették ki, így a hőáramlás 45 fokos szögben tart hátrafelé, miközben a sütő falából is érkezik a hő. A mandulafahasábok a jól átizzó faszénalapra kerülnek rá, így a fafüstös jelleg és a pirosas szín is megjelenik a végeredményben, de kevésbé, mint a lassú füstáramban sülő BBQ-húsoknál. A marhaoldalas ezzel a technikával viszont jóval gyorsabban, 2–3 óra alatt készül el. Fűszernek durvára vágott borsot, sót és piri-piri keveréket kapott a hús, amely nem borította be burokként úgy, mint a BBQ-marhát, hiszen itt nem kell barkot építeni. A sütő kialakításánál célként nem is a BBQ-szmókerek képességeit lőtték be, hanem hogy egy jól szabályozható kemencét hozzanak létre. A kemencéknél ugyanis gyakran gond, hogy a sütőtér nem egységesen adja át a hőt, így egyik része túlsül, míg máshol alulkészül az alapanyag. Itt viszont a sütő különböző részein nem kell cserélgetni a betett húsokat, hogy egységes eredményt ér-

jünk el. A próbafogás esetén kóstoláskor még jobban is kiderültek a különbségek a BBQ-hoz képest. Itt sokkal inkább az igazi sülthús-jelleg jön elő. A kollagén nem omlott le úgy, mint a BBQnál, és a szájban sem esett szét, hanem megmaradt a harapása az alapanyagnak, de a kötőszövetek azért nyelvvel szétnyomhatók. A vágási felület szélén pedig a füst hatására szépen megjelent a rózsaszín gyűrű a kéreg alatt, amely ízben is visszaköszönt. Első látásra úgy látni, hogy a sütő igen alkalmas lehetne csülökre, császárhúsra is, de ha már a pekingi kacsa volt a kiindulási pont, akkor a kantoni nyílt tüzes technikára, a char siúra is remek lehet, amelynél fellógatott, befűszerezett, széles csíkokra vágott tarját lehet csúcsra járatni. A bemutatósütésen megjelentek a Briquette, a Tekergő Restaurant & Motel, a Bp BARbq és a Céltorony Grill & BBQ grillszakácsai, séfjei is, akiktől megtudtuk, hogy ők például rendezvényen tudnák elképzelni a sütő használatát, ahol például egy-egy speciális fogást lehetne benne folyamatosan készíteni. A debütálás után mindenesetre majd meglátjuk, hogy komolyabb terhelés alatt, például a Gourmet Fesztiválon hogyan vizsgázik. WWW.CHEFPINCER.HU


t a z o r o s n e v -O D x o B   t i P j Az  Ú ®

! z S é k e R S é BeveT

S-modell

Súly: 360 kg Rácsméret: 45x69 cm

L-modell

Súly: 530 kg Rácsméret: 98x69 cm

Magas minőségű, komoly anyagtartalmú, rendkívül precíz, érzékenyen szabályozható szigetelt fémkemencék. Innovatív konstrukció, front-tűztérrel, faszén + fatüzeléses, vegyes üzemmóddal, amely a 150-280°C tartományban a leghatékonyabb. A benne alkalmazható alaptechnikák: lógatva sütés, rácson sütés, tepsiben/edényben sütés, kövön sütés. Ideális alapanyagok a D-Ovenhez: kacsa, csirke, csülök, császárhús, tarja, marhaoldalas – vagyis olyan húsok, amelyekből magasabb hőfokon is nagyszerű dolgokat lehet kihozni. Pizzák, kenyérfélék sütésére is kiválóan alkalmas. Értékesítésük személyre szabott szaktanácsadással történik.

További információ: bbq-expedition.hu • bbq-pitbox.com Árajánlatkérés: info@ bbq-expedition.hu • Időpont egyeztetés: +36 70 4292173


Chef&Pincér magazin 2018 május  

HORECA szaklap.

Chef&Pincér magazin 2018 május  

HORECA szaklap.

Advertisement