Page 1

XXIII. ÉVF. 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

Bocuse d’Or

Értékel Pohner Ádám versenyző és Vomberg Frigyes coach

Innio

Akkor működik egy új étel, ha a szakács érzelmileg zizzen rá

Nyári zöldségek

A kombinációknak csak a fantázia szab határt


EGY KORTY GYÜMÖLCS GY KORTY GYÜMÖLCS

BÜKKARANYOSI PÁLINKA

KKARANYOSI PÁLINKA


Partnereink: Amsa Higiénia Kft. Bulfoni Kft. Bükkaranyosi Pálinka Kft.  Clean Center Kft.  Dr. Weigert Hungaria Kft. Eggplanet Hungary Kft. Eisberg Hungary Kft.  Eurodip Distribution Kft. Fabor Design Kft. Fresh Higiénia Kft.  Gastro Quality Kft. Gasztrometál Zrt. Magyar Cukor Zrt.  Skybaby SD Kft.  Sole-Mizo Zrt. Varga Pincészet Kft.

4 Verseny: Bocuse d’Or: a magyar csapat elvégezte a munkát és továbbjutott 13. 11. 2. 21. 17. 19. 7. 12. 18. 51. 44. 9. 52. 27. 15. 45.

6

Aktuális – Verseny: A továbbjutás és a helytállás volt a cél

8 Hírek 23 Portré: Innio: akkor működik egy új étel, ha a szakács érzelmileg zizzen rá

26 A Gourmet Fesztiválon jártunk: Pillanatkép a hazai éttermekről 28 Rendezvény: Gombakurzus a Steirereck konyhájából 30 Trend – Vendéglátás: „A zöldséges ételekben és a salátákban korlátlan lehetőségeket látok” 32 Alapanyag – Nyári zöldségek: A kombinációknak csak a fantázia szab határt 34 Verseny: Parádés véget ért a III. Czifray-versenykurzus

www.chefpincer.hu Lapigazgató: Dobos Csaba Felelős kiadó: DL-MIX Kft. Főszerkesztő: Horváth Balázs Terjesztési vezető: Nagyberegi Andrea Értékesítés: Márföldi Zsanett, Császár Gábor Tervezőszerkesztő: Aczél Dániel Kiadó: Termékmix Marketing és Reklám Kft., 1149 Budapest, Mogyoródi út 32. Telefon: +36 (1) 614-0121 E-mail: info@chefpincer.hu WEB: www.chefpincer.hu Laprendelés: info@chefpincer.hu Terjesztés: saját országos terjesztői hálózattal, ingyenesen a vendéglátóhelyekre. A hirdetések valóságtartalmáért a kiadó nem vállal felelősséget. A Chef&PINCÉR által készített hirdetési grafikák és formák, riportok és statisztikák más sajtó­termékben csak a kiadó hozzájárulásával helyezhetők el. Hírek: Chef&PINCÉR, MTI Címlapfotó: 123rf.com

ISSN 2062-5162

WWW.CHEFPINCER.HU

36 Inspirációs receptek: Nyári zöldségek a Czifray versenyzőitől 38 Trend – Vendéglátás: Balaton: diákmunkával tömik be a réseket a munkaerőpiacon 40 Trend – Vendéglátás: A kényszerhelyzet és a szenvedélyem is a gasztronómia felé vitt 42 Trend – Sör: Sörünnepen jártunk Csehországban 43 Prágában is népszerű a kürtőskalács 44 Trend – Sör: Megszületett Budapest csúcskategóriás sörfesztiválja 45 Szakma – Bor: Átadták a Nemzetközi Sommelier Szövetség diplomáit 46 Trend – Desszert: „Minden egyes süteménykreációnk olyan, mint egy színpadi alkotás” 48 Inspirációs desszertrecept: Pisztáciás eper 50 Verseny: Ezüst- és bronzérmet szereztek a magyar hallgatók az Olivier Roellinger-versenyen 50 Verseny: Chaîne des Rôtisseurs: Kiss Erik mehet Tajvanba

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

3


Fotók: Fekete Antonio / Designfood Fotó: Studio Julien Bouvier

BOCUSE D’OR: A MAGYAR CSAPAT ELVÉGEZTE A MUNKÁT ÉS TOVÁBBJUTOTT Pohner Ádám, Csillag Richárd, Vomberg Frigyes a továbbjutó nyolcadik helyet szerezte meg Torinóban, így szabaddá vált az út Lyonba. Norvégia lett a legjobb.

A MAGYAR ÉTELEK HÚSTÁL: Bélszín sült zellerkrémmel és vargányamorzsával, rókagomba. Borjúbríz citromos kakukkfűvel, égetett zellerbe tekerve, szarvasgomba. Cékla karamellizált hagymával. Karalábé borsóval és petrezselyemmel. Kacsamáj almával. Vargányás jus tokaji aszúval és kakukkfűvel. Petrezselymes rizottó vad­ spárgával és rókagombával. VEGETÁRIÁNUS TÁNYÉR: Castelmagno sajttal, tojássárgájakrémmel, spárgával, vargányával, barnavajas kenyérrel és castelmagnós sajtos morzsával töltött „tojáshéj”, ebbe a töltelékbe került bele a meglepetés-alapanyag, azaz a spagetti. Sáfrányos burgonyapüré, paradicsomos tarte. Feketekenyér padlizsánnal töltve. Póréhagyma-spárga tekercs mogyorómajonézzel. Zöldségsaláta lila spárgával, édesköményzöldes tápiókával, marinált uborkával, gombával és szezonális zöldségekkel. Petrezselymes-pórés velouté.

4

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

A magyar csapat negyediknek főzött a kétnapos szakácsverseny első napján. A vegetáriánus tányér legfeltűnőbb eleme egy tojáshéj volt, amely többek közt az előző nap megadott meglepetés-alapanyagot, a spagettit is rejtette. A hústálunk egy fát mintázott, amelynek a gyökerei tartották a tálat, míg az ágain és a lombkoronájában kaptak helyet a különböző fogások. A tálalás során úgy tűnt, hogy minden olajozottan működött. Különösen érdekes volt a kis fatál, amelybe beleilleszkedett a tányér, a szószos, valamint a salátás tálacska. A hús kiadagolását sem bízták a véletlenre: Pohner Ádám egy rácsozott sablonba helyezte azt be, és úgy vágta egységnyi szeletekre. Kóstoláskor bizakodásra adott okot, hogy a zsűri igencsak érdeklődve ízlelgette a falatokat, a svájci szakács még mintha elismerően bólintott is volna egyet. Volt azonban még egy nap, és ezen indult szinte az összes esélyes skandináv ország. Amikor pedig a tálalást elkezdték, látszott is, hogy nemhiába ők számítanak befutónak, mert a tányérjaik, táljaik egyszerre tűnnek természetesnek és elegánsnak. A lényeg azonban a versenyen az íz. A második nap végén pedig kezdődött az eredményhirdetés, amelybe a szervezés részéről óriási hiba is becsúszott. Szokás szerint először a különdíjakat, az első három helyezettet közölték, végül pedig a legjobb tízbe bejutó csapatot. Mikor Széll Tamás megjelent a színen, a borús arckifejezése nem ígért sok jót. Aztán elkezdték kiosztani a

WWW.CHEFPINCER.HU


AKTUÁLIS – VERSENY

Fotó: Studio Julien Bouvier

vigaszdíjakat. Elsőként hagyományosan a legjobb commisnak (segédnek) járó libaszobrot adták át, amit az ifjú olasz szakács vehetett át. Majd jött a legjobb tányér és a legjobb tál díja, amit Franciaország, majd Finnország kapott. Ebből már a korábbi díjátadók tapasztalatai alapján lehetett sejteni, hogy ők nem lesznek az első háromban. Szobrot elsőként Dánia kaphatott, a bronzot, így Széll Tamás korábbi külföldi segítője, Rasmus Kofoed a versenyzői díjai mellett most a dán csapat coach-aként is bezsebelhetett egy Bocuse d’Or-trófeát. Az európai selejtezőn az ezüst a svéd csapaté lett, míg Norvégia nyerte el a séflegendáról mintázott aranyszínű szobrot, azaz Norvégia az Európa-bajnok. Innentől már azért kezdhettünk szurkolni, hogy Magyarország bejusson a legjobb tíz közé. Mikor elkezdték felolvasni a bejutók sorrendjét, a vigaszdíjaknak megfelelően Finnországot említették a negyedik helyen, Franciaországot az ötödiken. Következett Belgium, majd hetedikként Magyarország, aztán Izland, az Egyesült Királyság és végül Olaszország, mint utolsó helyezett, amely még továbbjut. Végül mindezt egy táblán is megjelenítették, amikor is kiderült, hogy komoly hiba történt. Svájcot ugyanis kihagyták. Ők végül Magyarország helyére kerültek be hetedikként. Ezzel ugyan mi a nyolcadikra csorogtunk le, amely a magyar szurkolóknak sem esett jól, de igazán csak az olaszoknak volt óriási a sokk. Az olasz szervezésű versenyen ugyanis az egész szakácsszakma óriási reményekkel várta az eredményt, és a szurkolókon is látszott, hogy az utolsó bejutó hely nem jelent számukra nagy dicsőséget, de amikor ezután kiderült, hogy még azt sem kapták meg, és még Lyonba sem mehetnek, akkor az már felért egy megaláztatással.

IRÁNY LYON! Mi viszont büszkék lehetünk a magyar csapatra, mert ezzel az eredménnyel ott lehetnek Lyonban a világ legjobbjai között, és szurkolhatunk tovább. A lényeg: Pohner Ádám és csapata (Vomberg Frigyes coach, Csillag Richárd commis, valamint Hamvas Zoltán president) ott lesz jövőre Lyonban a Bocuse d’Or-döntőn. A Magyar Bocuse d’Or Akadémia értékelése szerint „a mezőny rendkívül erős volt, versenyről versenyre látszik, hogy az újonnan résztvevő országok is egyre komolyabban veszik a felkészülést. Pohner Ádámék sikere azért is nagyon nagy dolog, mert Ádám a mezőny legfiatalabb versenyzője, mindössze 25 éves. Ilyen fiatalon első alkalommal nagyon nagy eredmény, hogy ilyen magabiztosan jutott a döntőbe. Reméljük, folytatja azt a hagyományt, amit Széll Tamás 2012-ben megkezdett, amikor kilencedik lett, majd négy évvel később megnyerte az európai válogatót.” Széll Tamás, aki a torinói versenyen Jerome Bocuse, Carlo Cracco és Enrico Crippa mellett a zsűrielnöki székben foglalt helyet, elmondta, hogy nagyon más nem versenyzőként jelen lenni a Bocuse d’Oron. Az elmúlt években ő a versenyboxban volt, amíg a zsűri kóstolt, a mostani helyzet új volt számára. Elmondta, hogy a feladat nem könnyű, mert az összes ételt (azaz naponta húsz tányért) meg kell kóstolnia, ami igen megterhelő. A magyar csapat ételeinek kóstolásakor annak örült a legjobban, hogy mindkét étel jól sikerült, kiegyensúlyozott volt a két tányér, míg sok országnál voltak jelentős különbségek a két étel színvonala között.

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

5


Fotók: Fekete Antonio / Designfood

AKTUÁLIS – VERSENY

A TOVÁBBJUTÁS ÉS A HELYTÁLLÁS VOLT A CÉL Pohner Ádám versenyzőt és Vomberg Frigyes coach-ot arról kérdeztük, hogyan látták a szereplésüket az európai selejtezőn, min lehetne javítani és mik lehetnek az erősségeink. „Nagyon örülünk, hogy kijutottunk Lyonba. A tőlünk telhető legtöbbet megtettük. Nem hasonlítgatom az eredményünket másokhoz, csak megyünk tovább” – mondta a Chef & Pincérnek Pohner Ádám a Bocuse d’Or európai selejtezője után. Ő a csapat erősségének azt érzi, hogy végig megbíznak egymásban és tudják egymásról, hogy a megbeszélteknek megfelelően a lehető legjobbat nyújtják. Mindeközben szervezetten és tisztán tudnak dolgozni. A korábbi versenyekről lehetett hallani, hogy a csapatoknak a monotonitással is meg kellett küzdeniük, amikor az egyik nap felfőzik, előkészítik az összes elemet, míg másnap készre főzik a versenyfogásokat, majd újra következik a felfőzés. Pohner Ádám azonban ezt nem tartotta egyhangúnak, mert mindennap talált valamit, amitől az más volt. Mindig volt olyan rész, ahol még lehetett javítani, amire még jobban oda lehetett figyelni. Ami a munka részét illeti, versenyzőként nem sokban különbözött a részvétel ahhoz képest, mint amikor commisként indult a Bocuse d’Oron, mert a segédnek ugyanannyi munkát kell végezni, mint a versenyzőnek. A különbség, hogy a döntések felelősségének súlya a versenyzőre nehezedik, amit itt tapasztalt meg. Például amikor több köretelemet készítenek el, és mindegyik finom, de ki kell választani, melyiket használják. A verseny másnapján már csak az eredményhirdetésre kellett várniuk, így láthatták a tálakat, tányérokat, ami nem

6

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

nyújtott túl sok inspirációt, mert csak a külsőt lehetett látni, a lényeget nem lehet ilyenkor megtapasztalni, hogy milyen összhang volt az ételben, milyen ízkombinációk jelentek meg. Pohner Ádám szerint ugyanis a verseny mindig ugyanarról szól: „jó ízekről, jó állagokról, jó ételekről”. A Bocuse d’Or Vomberg Frigyes coach szerint némileg viszont arról is szól, hogy mindig új csapatokat kell fel­építeni, és jelenleg ebből a fiatal csapatból kellett kihozni a legtöbbet. Ő a magyar csapat erősségének pont a fiatalságát tartja, így emögött olyan erő, szándék, akarat és ambíció áll, amely segít eljutni a célig. Ha pedig azt nézzük, hogy miben lehetne jobb a magyar versenyző, akkor még ugyan sokat kell fejlődnie Pohner Ádámnak, de nem érzi úgy, hogy jelen helyzetben jobbnak kellene lennie, hiszen mindössze 25 éves, és még előtte áll a világ. Jelen helyzetben nem is a dobogó volt a cél, hanem hogy becsületes helytállással jussanak tovább Lyonig, ami sikerült is. A jövőben majd lehet előrébb is lépni, de ehhez rengeteg tanulásra van szükség, és a későbbiekben fontos lehet némi külföldi tapasztalatszerezés is. Olyan helyekre kell menni, ahol a versenyző magába szívhatja a tudást és a szemléletet. Ugyancsak nagy értéke a versenynek, hogy a commis-knak fejlődési lehetőséget ad, ahogyan Csillag Richárdnak, aki óriási munkát fektetett a sikerbe. Mikor belecsöppent a versenybe, talán még nem is tudta pontosan, hogy mit vállal, és csak fokozatosan jött rá, hogy ez mennyi energiát kíván, de végül megfelelt a kihívásnak. Vomberg Frigyes szerint jó volt látni a fejlődését, ahogyan akarattal és odafigyeléssel hatalmasat tudott előrelépni. WWW.CHEFPINCER.HU


www.salatazz.hu www.eisberg.hu

EISBERG - FITBALANCE ZERO GASZTROFESZTIVÁL 2018. június 23-24-én a Millenáris Park adott otthont az első alkalommal

gasztrobloggerrel és Sifi kangoo master trainer-rel. Shenker-Horváth

megrendezésre került Eisberg – FitBalance Zero Gasztrofesztiválnak,

Kinga dietetikus táplálkozástudományi ismeretekkel is színesítette

amely egy sportos és gasztronómiai program is volt egyben.

a főzőshow-kat, valamint dietetikai tanácsadásra is lehetőség volt tőle. A zöldségek és saláták egészséges világa volt a középpontban

A kétnapos rendezvényen az egészséges életmód népszerűsítése, ezen

az ételkészítések során, megmutattuk elméletben és gyakorlatban

belül is a kiegyensúlyozott táplálkozás és a sport volt a főszerepben.

is, hogyan lehet beépíteni őket könnyen, változatosan és élvezetesen

Fitness-, walkenergie színpad, valamint spinning terem is várta

a mindennapi táplálkozásunkba.

a mozgás szerelmeseit, számos sportoktató és –edző igazán jó hangulatú óráit lehetett egész nap kipróbálni. Június 23-án, szombaton zajlott a Polar FitBalance Futófesztivál, amelyen nemcsak az egészségünkért futhattunk vagy sétálhattunk, hanem egy jó ügyet is lehetett támogatni. A résztvevők minden egyes kilométer megtételével 100 Ft-tal járultak hozzá a Bátor Tábor gyermekeinek étkezéséhez. Az elégetett kalóriákat egészséges harapnivalókkal lehetett pótolni, az eseményen gondoltak a vegetáriánus, a laktóz- és a gluténmentes étrendet követőkre is. Június 24-én, vasárnap 10:00 órakor egy különleges reggelivel várták a szervezők a családokat a „Nestlé Fitness - ország nagy reggeliző asztalánál”.

A rendezvény házigazdái szépségkirálynők voltak, Gelencsér Tímea, a Miss World Hungary 2016- os győztese, és Viczián Viktória, aki a 2017es Miss Earth Hungary címet nyerte el, ő az Eisberg szépségnagykövete is egyben. Élménydús, gasztronómiában és sportolásban gazdag hétvégét adott az Eisberg – FitBalance Gasztrofesztivál az egészség jegyében.

Az Eisberg színpadán felállított Miele látványkonyhában az egész hétvége folyamán elismert gasztrobloggerek, sztárok és sportolók mutatták be egy-egy receptjüket érdekes konyhai történeteikkel megfűszerezve, a fogásokat a lelkes közönség meg is kóstolhatta. Dudás Miklós világbajnok kajakozó, Erdei Zolt „Madár” kétszeres világbajnok profi ökölvívó és Gazsi Zoltán az Eisberg Hungary ügyvezető igazgatója pasis-húsos kajákat sütöttek-főztek, amelyekhez Szik Mátyás sommelier bajnok ízben harmonizáló borokat is ajánlott. Készültek még vegetáriánus fogások Geszler Dorottyával, Berényi Bogi gasztroanimátorral, gomba varázslatok Péter Anna gombásszal, a gyerekek számára játékos formába burkolt egészséges ételek Szabó Jucussal, az 5 hozzávaló bloggerével, valamint salátaturmixok is Smarta


HÍREK SOKKAL TÖBB ÉTTEREM KAPOTT TÁMOGATÁST A CIGÁNYZENEKAROK FOGLALKOZTATÁSÁHOZ A Miniszterelnöki Kabinetiroda döntése alapján az eredetileg betervezett 16 helyett 75 étterem kapta meg a lehetőséget arra, hogy cigányzenekart alkalmazzon a Muzsikáló Magyarország program keretében. Nagy érdeklődés kísérte az éttermi cigányzene hagyományainak népszerűsítésére áprilisban Muzsikáló Magyarország címmel kiírt pályázatot. A felhívásra 106 étterem adta be jelentkezését, a kiválasztott 75-tel a program május 19-én indult és szeptember 2-áig tart. Tavaly a kormány az éttermi cigányzene hagyományának népszerűsítésére indította el a Muzsikáló Budapest című programot. A Miniszterelnöki Kabinetiroda és a Hagyományok Háza közös pályázati felhívása alapján 2017-ben tizenkét, turisztikailag frekventált helyszínen működő étterem kapott lehetőséget arra, hogy májustól augusztus végéig négy-hét tagú cigányzenekart foglalkoztasson. Az éttermek beszámolói alapján mind a külföldi, mind a magyar vendégek körében nagy sikere volt a zenekaroknak.

Tavaly 66 muzsikus 78 estén keresztül mintegy 170 ezer vendégnek muzsikált. Az éttermek a program ideje alatt átlagosan 14 százalékos forgalomnövekedésről számoltak be, de volt olyan vendéglő, ahol 25 százalékkal több vendég fordult meg. A Kerényi Imre miniszterelnöki megbízott kezdeményezésére létrejött projekt tavalyi sikere alapján a Miniszterelnöki Kabinetiroda és a Hagyományok Háza a programot idén a turisztikailag kiemelt vidéki helyszínekre is kiterjesztette. Az áprilisban közzétett pályázaton nyolc vidéki és nyolc budapesti étterem kapott volna lehetőséget arra, hogy a kiemelt turistaszezonban cigányzenekart foglalkoztasson. A kiírásra 106 pályázat érkezett, a Miniszterelnöki Kabinetiroda a hatalmas érdeklődés miatt döntött úgy, hogy összesen 75 – 25 budapesti és 50 vidéki – vendéglátóegységben indulhat el a Muzsikáló Magyarország program. Az indulás első szakaszában, május 19-től 32 helyszínen, június 1-től pedig további 43 étteremben játszanak a program támogatásával cigányzenekarok. A program szakmai vezetője Radics Ferenc, a Magyar Állami Népi Együttes zenekarvezető prímása.

SKYBABY: MEGÉRKEZETT AZ ENERGIAITALOK LEGÚJABB GENERÁCIÓJA

DUNA MENTI HALFESZTIVÁL LESZ MOHÁCSON Második alkalommal rendezi meg július 21-én a Duna Menti Halfesztivált Mohácson a baranyai város német nemzetiségi önkormányzata, amelyre Magyarország mellett idén Horvátországból és Szerbiából is várnak halfőző mestereket, csárdásokat, valamint szabadidős halászléfőző csapatokat. A gasztrofesztivál célja, hogy bemutassa a Duna menti halételeket, köztük természetesen a mohácsi halászlét – mondta el Illés Richárd német nemzetiségi önkormányzati képviselő, az esemény főszervezője. A fesztivál egyik kiemelt résztvevője lesz ebben az évben a Magyar Halkolbász Lovagrend, a város millenniumi emlékművénél halgasztronómiai udvart is kialakítanak. Illés Richárd beszámolt arról, hogy legalább tíz halfőző mestert várnak a rendezvényre, a többi között Szigetszentmiklósról, a horvátországi Kopácsról és Csúzáról, valamint a szerbiai Bezdánból is. A fesztivál ideje alatt a közönség is elkészítheti és el is fogyaszthatja kedvenc halászlevét, így várják a baráti társaságokból álló főzőcsapatok jelentkezését. Illés Richárd becslése szerint ez utóbbi programelem keretében mintegy ezerötszáz ember fog főzni a Duna-parti városban. A fesztivál ideje alatt pedig végig árusítanak majd mohácsi halászlevet, kopácsi csíptetős pontyot, de sült pisztráng, halpörkölt, grillezett halak és halszendvics is várja a résztvevőket.

8

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

Júniustól új, trendi energiaital-családdal találkozhatnak a vásárlók a hipermarketekben és a MOL-benzinkutakon Skybaby néven, ami a feltűnő, pin-up stílusjegyeket hordozó dizájnnak és a különleges receptúrának köszönhetően nagy nemzetközi sikerre számít. Az ötlet Balogh Leventétől, a Szentkirályi ásványvíz alapítójától származik, aki eddigi marketingtapasztalatait kamatoztatva segíti a Skybaby SD Kft. által forgalmazott termékek indulását és az újabb fejlesztéseket. Classic-, Classic Zero-, Coolés Bitter-változatokban érhető el 250 ml-es kiszerelésben, de a közeljövőben további egyedülálló kiszereléseket fejlesztenek. Hazánk mellett további ötven országban kezdik el a forgalmazást, ősszel pedig nemzetközi vásárokon mutatják be a termékeket. „A két év alatt kikísérletezett receptúrában úgy állítottuk össze az összetevőket, hogy azok megkülönböztessék a többi hasonló terméktől: például taurin helyett arginint használunk, némiképp mérsékeltebb a cukortartalom is, hiszen sztíviával és szukralózzal, tehát természetes édesítőszerekkel készülnek. A Skybaby-család mindegyike szénsavas, tartósítószer-mentes és vitamint tartalmaz” – mondta Balogh Levente.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK GYŐZTEST HIRDETTEK A MAGYARORSZÁG ÉTELE 2018 VERSENYBEN A Belfegor fantázianevű ételkülönlegesség nyerte a Magyarország étele 2018 versenyt. Hosszú Ivett Kamilla és Nótár László készítette a Belfegor fantázianevű ételt, amellyel győztek az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete által szervezett Magyarország étele 2018 szakácsversenyen a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán. A versenyen elvárás volt, hogy az étel a legtöbb átlagos felszereltségű konyhán elkészíthető legyen és értékesítési szempontból is megfeleljen a magyar igényeknek. Fontos szempont még, hogy a tradícióra, a hazai alapanyagok megjelenésére hangsúly kerüljön, egyben a magyar étkezési szokásoknak is megfeleljen az étel, melynek nettó 1500 Ft/adag nyersanyagnormából kell kijönnie – derül ki a verseny honlapjáról. A HÉTFŐS KÓSTOLÓZSŰRI TAGJAI VOLTAK: • Varga Károly zsűrielnök, többszörös olimpiai, Európaés világbajnok, Venesz- és kétszeres Aranysapka-díjas, a Magyar Köztársasági Arany Érdemkereszt birtokosa. • Ács Lajos mesterszakács, a dunabogdányi Forgó étterem konyhafőnöke. • Hidvégi Hedvig, a Budapesti Gazdasági Egyetem delegáltja, szakoktató, főiskolai tanársegéd, oktatástámogatási koordinátor, élelmiszermérnök.

• Kelemen Helmut mesterszakács, szakoktató, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke. • Kerekes Sándor, a Csókafészek étterem kreatív séfje, a Szakácskönyv a magyar szürkéhez szerzője. • Nemeskövi Dénes, háromszoros olimpiai és világbajnok, Venesz- és Fehér sapka-díjas mesterszakács. • Várhelyi Miklós szakácsszak­oktató, olimpia bajnok, Venesz- és Aranysapka-díjas mesterszakács.

Professzionális nagykonyhai gépek gyártása | Több évtizede a nagykonyhák szolgálatában

GYORS ÁRAJÁNLATKÉRÉS WWW.GASZTROMETAL.HU

Gasztrometál Gép- és Berendezésgyártó Zrt. | 2800 Tatabánya, Vágóhíd u. 4. | Tel.: 06-34/514-661 | ertekesites@gasztrometal.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

9


HÍREK ÁPRILISBAN STAGNÁLT AZ IDEGENFORGALOM Áprilisban 0,8 százalékkal több külföldi vendég 2,2 százalékkal kevesebb vendégéjszakát töltött a magyarországi szálláshelyeken, míg a belföldi vendégek száma 0,3 százalékkal, az általuk eltöltött éjszakák száma 0,9 százalékkal nőtt az egy évvel korábbi magas bázishoz viszonyítva. A Magyar Turisztikai Ügynökség szerint a húsvéthatás lassított be. A kereskedelmi szálláshelyek folyó áron számolt áprilisi bruttó árbevétele 6,6 százalékkal meghaladta az egy évvel korábbit és 38,7 milliárd forintot tett ki, ami tavaly október óta a legmagasabb összeg. A szállásdíjbevételek 4,5 százalékkal 22,7 milliárd forintra, a vendéglátásból származó bevételek 22,6 százalékkal 8,6 milliárd forintra nőttek, míg az egyéb bevételek 2,4 százalékkal elmaradtak az egy évvel korábbiaktól és 7,4 milliárd forintot tettek ki. A szállodai szobák átlagos ára 3,3 százalékkal 20 155 forintra emelkedett tavaly április óta, a szállodai szobára jutó szállásdíjbevétel 3,7, a teljes bruttó árbevétel 5,8 százalékkal nőtt.

125 MILLIÁRDOS A BEVÉTEL A szobák átlagos kihasználtsága 6,1 százalékos volt áprilisban, 0,3 százalékponttal magasabb az egy évvel korábbinál. Az év első négy hónapjában a szálláshelyeken eltöltött vendégéjszakák száma 7,0 százalékkal 7,4 millióra emelkedett. Ebből a külföldi vendégek 4,6 százalékkal több, 3,8 millió éjszakát töltöttek el, a belföldi vendégek 3,6 millió vendégéjszakája 9,7 százalékkal több a tavalyi első négyhavinál. A szobakihasználtság 2,7 százalékponttal 53,4 százalékosra emelkedett. A bevételek 12,0 százalékkal nőttek a múlt év azonos időszakához viszonyítva és megközelítették a 125 milliárd forintot. A szállásdíjbevételek 10,7 százalékkal 69,4 milliárd forintra nőttek, a vendéglátásból eredő 29,5 milliárd forintos négyhavi árbevétel 24,7 százalékkal több az egy évvel korábbinál. Január–áprilisban 10–11 százalékkal nőtt az amerikai és kanadai, valamint a kínai vendégforgalom, de a spanyol vendégek 21,2, az ukránok 38,7, a Romániából érkezettek 14,3 százalékkal több éjszakát töltöttek el a magyarországi szálláshelyeken, mint egy évvel korábban.

A HÚSVÉTHATÁS LASSÍTOTT BE A húsvéthatás okozta a külföldi vendégéjszakák számának stagnálását áprilisban, a turizmus minden más mutatója továbbra is emelkedik – mondta Guller Zoltán, a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) vezérigazgatója a legfrissebb statisztikával kapcsolatban. Tavaly áprilisra esett a teljes húsvét, idén viszont márciusban kezdődtek az ünnepek, csak a húsvéthétfő esett áprilisra. Az előző évi magas bázis miatt is csökkent a vendégéjszakák száma. A vendégek száma azonban nem csökkent, Olaszországból és Franciaországból lett kevesebb a vendégéjszakák száma – húzta alá, hozzátéve: a belföldi vendégforgalom továbbra is növekedést mutat. A szálláshelyek összes bruttó árbevétele mind áprilisban, mind az első négy hónapban emelkedett.

10

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

PALÁGYI ESZTER A KOCSONYÁT ÉS A TOJÁSOS NOKEDLIT IS BEEMELTE A BENZINKUTAS SZENDVICSEK KÍNÁLATÁBA Kacsamájpaté, lecsó, vargányás kacsakolbász, érlelt sajtos tojásos nokedli és kocsonya – csak néhány izgalmas alapanyag az OMV nyári szendvicskollekciójából, amelyet ismét Palágyi Eszter, a Michelin-csillagos Costes étterem séfje tervezett. Bemutatta második, nyári OMV-szendvicskollekcióját Palágyi Eszter, a Michelin-csillagos Costes étterem séfje, az OMV VIVA gasztronagykövete. A konyhafőnök idén márciustól negyedévente jelentkezik különleges szendvicsekkel a töltőállomás-hálózatban. A második kollekcióban június 1-től négy új prémiumszendvics került forgalomba kiemelkedő minőségű, nyári alapanyagokkal az ország 65, szendvicseket kínáló OMV VIVA-töltőállomásán. A legfrissebb széria tagjai – az előző válogatáshoz hasonlóan – szakértői gondossággal összeválogatott, tápláló alapanyagokkal készülnek. A nyári szendvicsek között szerepel a klasszikus kocsonya sajtos pogácsában, ecetes torma chutney-val, főtttojás-karikákkal. Emellett a kínálat része lesz a kacsamájpaté nyári lecsóval fonott kalácsban, madársalátával, valamint a vargányás kacsakolbász kiflitekercsben, gombapörkölttel, medvehagymás chutney-val. A negyedik, vegetariánus különlegesség az érlelt sajtos tojásos nokedli cipóban, pirított hagymával, marinált salátával. „A második szendvicskollekció tervezése során is figyelembe vettük a magyarországi autósok ízlését, a minden várakozást meghaladó mennyiségben megvásárolt első szendvicskollekció tapasztalatait, hogy ismét a legmagasabb szintű gasztronómiát tegyük elérhetővé az utazók számára. Júniustól különleges, újragondolt nyári ízekkel frissítjük a kínálatot” – mondta Palágyi Eszter. A Palágyi Eszter tervezte első szendvicskollekció tagjai közül több tízezres nagyságrendben vásároltak a töltőállomásokon. A magyarországi autósok kedvence a kacsamájpatés szendvics volt, amely éppen ezért a kínálat része maradt, némileg módosított, nyári ízvilággal. „A töltőállomás-hálózatok értékesítésében a minőségi kávé, a helyben készült szendvicsek, illetve az egyéb élelmiszerek egyre hangsúlyosabb szerepet kapnak. A legnagyobb benzinkútmárkáknál ma már jelentős forgalom keletkezik ezekből a termékekből, a hazai piacon az OMV éppen ezért vezette be elsőként a csúcsgasztronómiát a benzinkutak kínálatába” – hangsúlyozta Balogh Tibor, az OMV Hungária ügyvezető igazgatója, a Magyar Ásványolaj Szövetség alelnöke. Az OMV „Mi többet nyújtunk” márkaígéretével összhangban kiemelkedő minőségű termékeket kínál VIVA-kávézóiban, ezt egészíti ki az immáron második, négy prémium­termékből álló szendvicskollekció, amely minőségi, magyaros alapanyagok használatával készül.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK BEZÁRT LONDON LEGHÍRESEBB MAGYAROS ÉTTERME 65 év után június 21-én bezárt a brit politikusok kedvenc találkahelye, a Gay Hussar, de a megmenekítésére létrejött szervezet még nem adta fel. A Gay Hussart (Vidám Huszárt) Victor Sassie hozta létre, akinek édesapja svájci, édesanyja pedig walesi származású volt, de részben Magyarországon, a Gundelben tanulta a szakmát. Első üzlete a Budapest volt Londonban, amit 1939-ben nyitott, majd 1953-ban indult a Gay Hussar. Sassie 1999-ben meghalt, de még 11 évvel előtte eladta az üzletét. Az étterem egyike a leghíresebb éttermeknek a brit fővárosban, de a hírnevét nem annyira a gulyásnak és a hideg meggylevesnek köszönheti, mint inkább annak a lobbitevékenységnek és politikai háttérjátszmáknak, amelyek a falai között zajlottak – írta a Guardian. A pletykák szerint a Soho központjában található magyaros vendéglőben tervezték meg a konzervatívok a nyolcvanas évek elején, hogyan vegyék át a hatalmat Margaret Thatchertől. A 65 évnyi működés után azonban mindennek vége szakadhat, és az üzemeltetők terve szerint június 21én tették ki utoljára a nyitva táblát. Az alacsony foglalási szint és a kiadások növekedésének hatására ugyanis az ingatlan tulajdonosa, a Corus Hotels úgy döntött, hogy bezárja az éttermet és eladja a bérleti jogot. Azért még nincs veszve minden remény, mert a háromszintes étterem 2013-ban már egyszer szembenézett

a véggel, de akkor 160 politikus és újságíró megalapított az úgynevezett Goulash Co-operative szervezetet, amely közös befektetéssel megvásárolta volna a Gay Hussart. Ekkor a tulajdonos végül némi átalakításokkal nyitva tartotta az éttermet, de a hagyományos enteriőrön és az étlapon nem változtatott. A negatív üzleti spirállal és főleg a bérleti díjak 30 százalékos növekedésével a vállalkozás azonban fenntarthatatlan lett, így most júniusban valóban bezárták a helyet. Arról egyelőre még nem lehet tudni, hogy a bezárás után hogyan állnak a tárgyalások. A Goulash Co-operative mindenesetre ismét kísérletet tett a híres hely megmentésére. Ennek során nemcsak megvennék az éttermet és biztosítanák a túléléshez szükséges összeget, de komolyabban át is szabnák az éttermet, hogy jobban megfeleljen a megváltozott ízlésnek és trendeknek.

CARPIGIANI

CARPIGIANI

CARPIGIANI

CARPIGIANI

XVL 3P STEEL

TRE BP EXPORT

MAESTRO **** HE

PASTOMASTER 60 HE

Elektronikus vezérlésű 3 karos, álló lágyfagylaltgép, 2x 13L-es tartállyal, külön működtethető keverőmotorok, szivattyúk és keverők, tartályonként szabályozható állagra fagyasztás, fém keverőkkel, szivattyúkkal és fogaskerekekkel, éjszakai tárolás, 690 adag/52kg/óra.

Mechanikus vezérlésű 3 karos, álló lágyfagylaltgép, 2x 10L-es tartállyal, fém keverőkkel, szivattyúkkal és fogaskerekekkel, állagra fagyasztás, éjszakai tárolás, 400 adag/30kg/óra.

Fagylalt és cukrásztermék készítő gép. 3.5-13.5kg fagylalt ciklusonként, toppingok, krémek és csokoládé készítéséhez.

Nagy hatékonyságú hőcserélő szivattyúval ellátott pasztőrizáló, alacsony homogenizációs szint, 15-60L alap készítéséhez.

Bulfoni Kereskedelmi Kft. / H-1036 Budapest, Perc u. 4. / Tel.: +36 1 388 8895 / Fax: +36 1 388 8898 / E-mail: info@bulfoni.hu / Web: www.bulfoni.hu

bulfoni landra 20180509 - 02.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU

5/9/2018 1:02:50 PM

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

11


HÍREK

S Í T ÓS

M

ER

TART

Ó

2,9 MILLIÁRD FORINTOT KERESETT A MCDONALD’S TAVALY MAGYARORSZÁGON

S

HUP

Z

PR

M ÉMIU

KETC YAR G A M

ENTE

A McDonald’s Magyarországi Étterem Hálózat Kft. az éttermek felét tulajdonló franchisepartnereken kívül tavaly 27,62 milliárd forint árbevételre tett szert, ami 3,91 milliárd forinttal több az előző évinél, adózott eredménye pedig 2,9 milliárd forint volt és 1,23 milliárddal haladta meg a 2016. évi értéket.

Több, mint 70 éve az európai piacon ✓ Adalékok és tartósítószer nélkül ✓ Gluténmentes ✓ Cukormentes változatban is ✓ Legmagasabb paradicsom tartalom a piacon ✓ 1 kg ketchupban 2,8 kg friss paradicsom ✓

Tájékoztatásuk szerint tavaly a vendégek száma Magyarországon 10 százalékkal nőtt az előző évhez képest, az étteremhálózat évente átlagosan mintegy 80 millió vendéget szolgál ki. A vállalat a múlt évben nem nyitott új éttermet az országban, viszont 5 meglévő éttermét átalakította, idén júniusban pedig 500 millió forintból épített kétszintes autós éttermet Gyöngyösön. Jelenleg 89 McDonald’s étterem működik Magyarországon, 40 vállalati, 49 pedig franchise-partnerek üzemeltetésében. Az étteremhálózatnak 2015-ben 4600 dolgozója volt, jelenleg 5800 embert foglalkoztat. A McDonald’s száznál több országban több mint 36 ezer egységgel van jelen. Magyarországon az első McDonald’s étterem 1988-ban Budapesten létesült – közölte a vállalat.

HAT SZÁLLODA KAPOTT ARANYNAP-DÍJAT

Információ / rendelés: Telefon: +36 70 316-7299 E-mail: info@rexketchup.com www.rexketchup.com 12

A konferencia- és wellness-szállodákat kiemelkedő színvonalú szolgáltatásaiért értékelték 2017. évi teljesítménye alapján. A rendezvényszervező Day Holiday Kft. a megrendelők és a rendezvények résztvevőinek visszajelzései alapján értékeli és díjazza minden évben a legjobb szállodákat, idén a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége szakmai partnerségével és támogatásával. Magyarország legjobb wellness-szállodája 2017-ben a Park Inn by Radisson Zalakaros Hotel & Spa. A konferenciaszállodáknál a legjobbnak járó díjat a háromcsillagos kategóriában a Varga Tanya Hotel Konferencia és Szabadidő Központ, a négycsillagosban a budapesti Danubius Hotel Helia és a vidéki Lifestyle Hotel Mátra, az ötcsillagosban a Corinthia Hotel Budapest nyerte el. A legígéretesebb 2017-ben megnyitott magyarországi szálloda díjat az Ibis Styles Budapest Airportnak ítélték oda.

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

90x265 rex hirdetés.indd 1

WWW.CHEFPINCER.HU 25/10/17 15:06


HÍREK MAGYARORSZÁGON IS NYITOTT EGY WINESTONEÉTTERMET AZ ACCORHOTELS A megújult Mercure City Center szállodában nyílt meg Magyarország első WineStoneétterme, melynek fókuszában a magyar borok és helyi specialitások állnak. A csoport saját WineStone-éttermének koncepciója még 2013-ban alakult ki Lengyelországban, és középpontjában a helyi bor- és ételkínálat prezentálása áll, mellyel tovább növelhető a vendégélmény különlegessége. Magyarországon az első étterem idén június elején nyílt meg a budapesti Mercure City Center szállodában, ahol egy hosszú távú felújítási program ért végett, melynek során a szobák és a közösségi terek kialakítása is a mai igények figyelembe vételével valósult meg. A WineStone-étterem filozófiájának köszönhetően a vendégek egyszerűen, elérhető áron juthatnak autentikus és egyedülálló gasztroélményhez. Az újonnan nyílt budapesti étteremmel együtt összesen 14 WineStone működik Közép-Kelet-Európában, ebből tíz Lengyelországban, kettő Romániában, egy pedig Csehországban. A későbbiekben további WineStone-éttermek kerülnek majd kialakításra Budapesten. A Mercure-szállodák megjelenésükben és szolgáltatásaikban is magukban hordoznak helyi inspiráción alapuló jegyeket és megközelítéseket, így az étterem is jól illeszkedik a hotel által képviselt értékekhez. A budapesti WineStoneétterem elgondolása két fontos elemből épül fel: az egyik a kitűnő minőségű magyar és külföldi borkínálat, a másik

WWW.CHEFPINCER.HU

pedig a helyi ételspecialitások bemutatása, amelyeket attraktív prezentációval, például egyes fogásokat fekete kőpala táblán tálalnak, innen ered a „Stone” elnevezés is. A kínálat ételeiben is megjelennek magyar jellemzők, mint például a házi érlelésű kézműves mangalicasonka. A borkínálatot évente egy szakmai zsűri segítségével választják ki, akik vakkóstolás után körülbelül 60–70 borra szűkítik le a több százas választékot, melyet követően a partnerek bevonásával alakul ki a végső kínálat. Jelenleg összesen 10 ország 34-féle borát kóstolhatjuk meg az étteremben. A hazai borkultúra erősségei miatt a kínálat 70 százalékban magyar borokból áll. Fontos, hogy a WineStone nem kizárólag a hotel vendégeit szólítja meg, hanem a helyi lakosok számára is vonzó gasztronómiai élményt nyújthat. Az ételek és a borok mögé is egy-egy érdekes történetet építettek fel a felszolgálók bevonásával, így növelve a személyes interakció mértékét is. Emellett minden egyes WineStone saját üzletrésszel rendelkezik, ahol a szálloda vendégei és a helyiek egyaránt beszerezhetik kedvenc borukat vagy hazai ételkülönlegességüket.

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

13


HÍREK PIACSZERVEZÉSI INTÉZKEDÉSEKKEL SEGÍTI A BORPIAC SZEREPLŐIT A HEGYKÖZSÉGEK NEMZETI TANÁCSA Rendkívüli borkészletfelmérést, illetve országos, minden szőlőfajtára kiterjedő termésbecslést végez a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) az idei keresleti-kínálati viszonyok felmérése és a szüreti időszakra vonatkozó árprognózis megalapozása érdekében. A HNT még május 29-i tanácsülésén döntött a piacszervezési intézkedésekről. Az elmúlt évhez hasonlóan az intézkedések részeként közzétesznek egy szabványos szerződésmintát, ami a termelő és a felvásárló jogainak és kötelezettségeinek rögzítésével méltányos keretrendszert biztosít a rövid és a hosszabb távú együttműködéshez egyaránt. A szakmaközi szervezet az intézkedést úgy dolgozta ki, hogy ne ütközzön a versenykorlátozást és az árrögzítést tiltó uniós és magyar jogszabályi rendelkezésekbe. Az ágazat 2016-ban elfogadott stratégiájában a legfőbb célkitűzés a piacképes, fenntartható szőlő- és bortermelés, ami csak úgy érhető el, ha a szőlő ára nem csupán a művelés költségeit és az ültetvény amortizációját fedezi, hanem megfelelő jövedelmet is biztosít a szőlőtermelő részére, illetve a szőlőt megvásárló borászatok részéről is kigazdálkodható. Ennek megfelelően a szakmaközi szervezet nem a piaci árviszonyok befolyásolására, hanem arra törekszik, hogy mindkét fél birtokában legyen azon információknak és lehetőségeknek, amelyek révén a legjobb üzleti döntés hozható meg.

A BORHÁLÓ SZÁLLÍTHAT A SZIGET NYÁRI FESZTIVÁLJAIRA Idén is a Borháló Borkereskedés a Sziget Kft. nyári rendezvényeinek – a Volt, a Balaton Sound, a Sziget, a B.my.Lake és a Strand Fesztivál – kizárólagos borbeszállítója. Idén a Borháló a mátrai borvidéket képviselő Dubicz Borászat és Szőlőbirtokkal közösen alkotta meg a Sziget-fesztiválok borait. A fehér alapbor kétötödét a sauvignon blanc teszi ki, a maradék háromötöd részt három fajta – chardonnay, pinot blanc és muscat ottonell – adja egyforma arányban. A Borháló tavaly 785 ezer liter bort adott el, ezen belül 4,5 százalékot, 35 ezer litert tett ki a fesztiválokon történő értékesítés. A Sziget-rendezvényeken stabilan őrzik vezető szerepüket a rozék az összes vendéglátóhelyi eladás 52 százalékával, a fehér az előző évi 45 százalékról az összmennyiség egyharmadára esett vissza, ezzel szemben a vörösborok forgalma dinamikusan nőtt. A látogatók száma a rendezvényeken évről évre in­gadozik, ennek függvényében évente 35–45 ezer liter bor értékesíthető a nagy nyári fesztiválokon. Az egy főre jutó fogyasztás tavaly 2016-hoz képest 10,5 százalékkal nőtt, a Borháló idén további 15–20 százalékos bővülésre számít.

14

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

KIHIRDETTÉK AZ ORSZÁGHÁZ BORA 2018 PÁLYÁZAT NYERTESEIT Második alkalommal választották meg Az Országház borait, így a pályázaton nyertes nyolc tétel az Országház fontosabb eseményein képviseli majd Magyarországot. A borkészítés tudománya a honfoglalás előtti időkben gyökerezik, majd a magyarok a Kárpát-medencében fejlesztették tovább. A szőlő, a bor, a borkultúra mindig fontos szerepet töltött be a magyar hagyományban, Magyarországot évszázadok óta a nagy borkészítő nemzetek között tartják számon – idézte fel a bormustra díjainak átadásán az Országházban Kövér László, az Országgyűlés elnöke. A magyar törvényhozás régóta igyekszik szabályozni a borkészítést: már a 11. századból fennmaradtak a borra vonatkozó szabályok, és az Országgyűlés napjainkban is kiemelt figyelmet fordít a minőségi borkultúra fejlődésére. Ezt a célt szolgálja Az Országház bora elnevezéssel második alkalommal meghirdetett bormustra is, hogy az Országházba érkező külföldi és hazai vendégek a magyar borok legjavát ízlelhessék meg. Kállay Miklós, a Magyar Bor Akadémia tiszteletbeli elnöke felidézte, hogy az általa vezetett zsűri márciusban választotta ki Az Országház borait, figyelemmel arra a szempontra, hogy a nyertes tételek Magyarországot képviselik majd a Parlamentben. A nyolc meghirdetett kategóriában idén már 160 tétel érkezett be 17 történelmi magyar borvidék összesen 90 termelőjétől. Az olaszrizlingek közül a balatonfüredi Figula Pincészet 2015-ös Lőcze Olaszrizlingje; a furmintok és furmintalapú házasítások kategóriájában a tokaji Béres Szőlőbirtok 2015-ös Naparany Cuvée-je; az egyéb fehérborok csoportjában pedig a Balaton-felvidéki Dobosi Pincészet 2016-os Bio Kéknyelűje nyerte el Az Országház bora címet. A kékfrankosok közül a villányi Günzer Zoltán Pincészet 2012-es tételét, míg a bikavérek mezőnyéből az egri Petrény Pincészet szintén 2012-es Borgundi Bikavérjét választotta a zsűri; a legjobb kadarka a szekszárdi Eszterbauer Borászat 2017-es Nagyapám Kadarkája lett. A cabernet franc kategória első helyén az egri Juhász Testvérek Pincészetének 2011-es Cabernet Franc Grand Selectionja végzett, a tokaji aszúk közül pedig a tavalyi évhez hasonlóan a Grand Tokaj szállíthatja Az Országház borát, ezúttal a 2013-as 6 puttonyos Szarvas Aszút. A nyolc kategóriagyőztes borból kétszáz-kétszáz palackot vásárol az Országház, a termelők pedig a parlament épületét díszítő szőlészet- és borászatszobor kicsinyített mását kapták.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK IDÉN NYÁRON IS KERESIK MAGYARORSZÁG LEGFINOMABB LÁNGOSÁT Júniussal nem csupán a nyári szezon vette kezdetét, hanem a lángosverseny is, amely keretén belül a lángosrajongók kedvenc lángosozóit keresi a Vénusz. A már hetedik alkalommal megrendezett Vénusz Lángos Voks célja nem más, mint hogy felkutassa a rajongók kedvenc lángossütőit. Az adatbázisban lévő lángosozókra szavazni a www.langosvoks.hu oldalon leheti, illetve a listában még nem szereplő új kedvencünk jelölésére is itt van lehetőség. Amennyiben pedig új lángosozókat szeretnénk kipróbálni, a több mint 400 regisztrált helyet tartalmazó adatbázisban akár régiókra lebontva is keresgélhetünk, hogy semmiképpen ne teljen el ez a nyár sem finom lán- liter napraforgó-étolaj boldog tulajdonosa lesz. A Balaton környékéről sem szabad elfeledkeznünk, ha lángosról van gos nélkül. A nyári étel elengedhetetlen alapanyaga az aranyló napraforgóolaj, amellyel a Vénusz idén is megju- szó, hiszen az étel neve mára szinte egybeforrt egyik kedtalmazza a legtöbb szavazatot összegyűjtő lángossütőket. venc nyári úti célunkkal. Az ország legnagyobb tava körül kiemelten sok büfé működik, amelyek közül a Vénusz idén A lángosozók számára a tét igen nagy idén is, hiszen az aranyérmes lángosbüfét a „Vénusz kedvenc lángosozója is különdíjban részesíti a legtöbb szavazatot gyűjtő balatoni 2018” megtisztelő cím mellett 500 liter Vénusz naprafor- lángossütőt. Kíváncsian várjuk, ebben az évben ki nyeri el a gó-étolajjal jutalmazzák. Továbbá a dobogó második fokára „Vénusz kedvenc balatoni lángosozója 2018” kitüntetést és az ahhoz tartozó 500 liter napraforgó-étolaj díjat. kerülő lángossütő 300 liter, míg a harmadik helyezett 200

MÁR JÚLIUS KÖZEPÉN ELKEZDŐDHET A SZÜRET A Varga Pincészet szerint a szőlővesszők robbanásszerű növekedésbe kezdtek, és nagy mennyiségű, már szinte kifejlett fürtöket hoztak, így a hagyományosan első Csabagyöngyét augusztus helyett már július 15-e körül elkezdhetik leszedni. Az idei tavasztól tapasztalható időjárás különleges helyzetet teremtett a szőlőtermesztésben országszerte. Március végén még hófúvások nehezítették a munkákat az ültetvényeken, három hétre rá pedig berobbant az azóta is tartó meleg idő. Az április és a május is nyáriasan meleg volt, és a rendkívül sok csapadék hatására a szőlővesszők robbanásszerű növekedésbe kezdtek, mostanra pedig soha nem látott mennyiségű és szinte kifejlett fürtöket hoztak. A meleg, csapadékos idő önmagában is hordozza a gombás fertőzések kockázatát, de akár soha nem látott termésre is van kilátás. A természet törekszik a kiegyenlítődésre, de a Varga Pincészet szakemberei úgy vélik, erre egyrészt már nincs elég idő, másrészt júliusban olyan hideg nem lehet, ami jelentősen csökkentheti a szőlő érését. Ezért szinte

WWW.CHEFPINCER.HU

biztosra mondható, hogy a megszokott augusztus helyett már július 15-e körül elkezdődhet a szüret a hagyományosan első, illatos fajtával, a rendkívül zamatos, friss bort adó Csabagyöngyével. „A rendkívüli időjárás rendkívüli helyzetet alakított ki a szőlőtermesztésben. Márciusban és áprilisban háromszor, májusban pedig kétszer annyi eső esett, mint az előző években. Most még csak a hónap közepén járunk, de már meghaladtuk a korábbi évek júniusi csapadékátlagát is. Áprilisban 4, májusban 3 fokkal volt melegebb, mint a korábbi években megszokott, és a napsütéses órák száma is jóval magasabb volt a sok éves átlaghoz viszonyítva. A szőlővirágzáskor kedvező időjárásnak köszönhetően a tavalyi év jó közepes termése után idén rekord mennyiségre számíthatunk. Nagy kérdés azonban, hogy sikerül-e az országban a szőlészeknek egészségben megtartani az ültetvényeket? A meleg, csapadékos idő önmagában is hordozza a gombás fertőzések kockázatát. Az igazi probléma azonban az, hogy az ültetvények 3–4 héttel előrébb tartanak a fejlődésben, mint azt megszoktuk” – vélekedik Varga Péter.

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

15


HÍREK ISMÉT LÉGLI OTTÓ LETT A HEGYKÖZSÉGEK NEMZETI TANÁCSÁNAK ELNÖKE A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa (HNT) egyhangúlag újra Légli Ottót választotta elnöknek és Pál Sándort pénzügyekért felelős alelnöknek, megbízatásuk öt évre szól. A küldöttgyűlésen a 22 borvidéket képviselő szőlész-, illetve borászküldöttek megválasztották az új, 10 emberből álló elnökséget, valamint a bizottságok elnökeit és tagjait. Emellett döntöttek a szakmaközi ügyekért felelős alelnöki poszt létrehozásáról, a tisztség betöltésére Frittmann Jánost választották. Légli Ottó elnöki programjának fő irányát a 2016 decemberében elfogadott ágazati stratégia határozza meg, ezek közül kiemelte többek között a bürokráciacsökkentés folytatásának szükségességét, amelynek meghatározó elemei a hegybírói egyablakos ügyintézés erősítése és az ágazati digi­ talizáció fejlesztése. Légli Ottó 2010-ben egyszerre nyerte el a Borászok borásza, illetve Az év bortermelője címet és közel 30 éve vezeti saját dél-balatoni szőlőbirtokát, a HNT elnöki tisztét 2015 decembere óta tölti be. Ami a többi tisztviselőt illeti, Pál Sándor az egri borvidék egyik legnagyobb szőlőfelvásárlója és borforgalmazója, az Egri Csillagok Zrt. igazgatója. Frittmann János a kunsági borvidéki borászként elsőként kapta meg Az év bortermelője címet 2007-ben, testvérével együtt vezeti családi borászatukat, amely 2015-ben elnyerte Az év pincészete díjat.

ÚJRAÉLESZTIK A MAGYAR KOMLÓTERMELÉST

Stratégiai együttműködési megállapodást kötött a sör alapanyagául szolgáló komlóter­ mesztés újjáélesztése érdekében a Magyar Ökumenikus Segélyszervezet és a Heineken Hungária Zrt. Nagy István agrárminiszter az aláírási ceremónián hangsúlyozta, hogy a kormány felelős a vidéken élőkért és számukra megélhetést szeretnének biztosítani. Kiemelte, hosszú távú cél, hogy mintegy 50 ezer ember átkerüljön a közmunkaprogramból az agráriumba. ELINDULT A MAGYAR TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG Nagy István jelentős lépésnek tartja a megállapodást, hiszen az 1980-as években 500–550 hektáron termesztettek ÚJ KAMPÁNYA A térség államaiban a vidéki úti célokat, a leg- Magyarországon komlót, ami 2011-re öt hektárra csökkent. fontosabb küldőpiacokon pedig Budapestet A miniszter szerint a Heineken Hungária Zrt. jó nyomon népszerűsítik. járt, amikor felismerte, hogy ha az országban akar termelni A belföldi kampány új programokra és kevésbé ismert és értékesíteni, akkor magyar alapanyagokat használ fel. úti célokra hívja föl a figyelmet, hogy az utazni készülők Kiválónak nevezte a magyar árpára vonatkozó együttműködést, amelynek köszönhetően a Soproni sör mostanra újragondolják a nyaralásukat, és minél többen kapjanak kedvet a nyári felfedezésekhez. A Balaton, a Sopron–Fer- száz százalék magyar árpából készül – tette hozzá. tő és a Tokaj–Nyírség–Felső-Tisza vidékét ajánló belföldi Lehel László, a segélyszervezet elnök-igazgatója elkampányhoz már több mint 300 szálloda és vendéglátóhely mondta, hogy a Heineken támogatásával megvalósuló csatlakozott, valamennyien különleges nyári ajánlatokkal komlóültetvény szorosan kapcsolódik a segélyszervezet és kedvezményekkel várják a vendégeket augusztus 20-ig.   Somogy megyei kastélyosdombói modellprogramjához. A kisfilm a www.hellomagyarorszag.hu oldalon tekinthető A támogatásnak köszönhetően a segélyszervezet egy meg az úti célok élménykínálatának és programlehetősége- hektáron kezdheti meg a komló termesztését, amelynek inek részletes leírásával, valamint a kampányhoz csatlakozó gondozásával és szüretelésével a háztartások munkalepartnerek nyári ajánlataival együtt. hetőséghez jutnak – tette hozzá.

!

DECANTER WORLD WINE AWARDS: NÉGY MAGYAR BORÁSZAT NYERT PLATINÁT A Figula, a Kreinbacher, a Sauska Tokaj és a Szent Tamás bora is platinaérmet nyert a londoni Decanter World Wine Awards (DWWA) idei versenyén, ahonnan négy aranyérmet is elhoztak a magyar termelők. A balatonfüredi Figula Pincészet 2016-os Köves házasítása (szürkebarát, olaszrizling), a somlói Kreinbacher Birtok furmintból és chardonnay-ből készített Prestige Brut pezsgője, a Sauska Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2013-as évjárata, valamint a tokaj-hegyaljai Szent Tamás Pincészet 2016-os Mád Késői szüret bora egyaránt 97 pontot kapott a lehetséges 100-ból. Aranyéremmel négy tokaji bort jutalmazott a nemzetközi zsűri: a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok 2013-as 6 puttonyos aszúját, a Holdvölgy Borászat 2016-os Vision

16

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

elnevezésű száraz cuvée-jét (furmint, hárslevelű, kabar), Orosz Gábor 2015-ös Kései Sárgamuskotályát, valamint a Zombory Pince 2014-es 6 puttonyos aszúját. A magyar termelők borai további 22 ezüst- és 24 bronzérmet kaptak. A Decanter World Wine Awards az egyik legnagyobb és legrangosabb nemzetközi megmérettetés, idén 61 országból összesen 16 903 bort és pezsgőt zsűriztek; Magyarországot 70 bor képviselte. A 275 szakértő, köztük 59 Master of Wine és 25 Master Sommelier május elején értékelték a mezőnyt, de az eredményt csak később tették közzé. A DWWA versenyén a tételeket először országonként, ezen belül borvidékenként, szín és szőlőfajták szerint, vakon pontozzák. A zsűritagok közösen döntenek az érmekről, aranyérmet a 95 pont feletti boroknak ítélhetnek oda. A második körben az aranyérmeseket kóstolják újra, a zsűripanel ekkor választja ki a kategória legjobbjait, a platinaérmes borokat és pezsgőket.

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK KAMPÁNY INDULT A MAGYAR SAJTOKÉRT A bor-sajt párosításokban rejlő lehetőségekre is felhívták a figyelmet. A magyar sajtkultúra a 19. század végéig vezethető vissza. Akkor még elsősorban juhtejből készültek a magyar sajtok, kezdetben svájci, olasz és holland sajtmesterek vezetésével. A 20. század elejére aztán több magyar sajttermelő szövetkezet is elindult Magyarországon, de előbb egy száj- és körömfájásjárvány, majd a kollektivizálás állta útját a magyar sajtkultúra kibontakozásának – idézte fel Sándor Tamás, a Bükki Sajtmanufaktúra vezetője a kampány sajtótájékoztatóján. A rendszerváltás után ismét egyre többen kezdtek sajtkészítéssel foglalkozni, 2018-ra pedig már Magyarország számos régiójában működnek sajtmanufaktúrák annak ellenére is, hogy egyre kevesebben tartanak tejelő állatokat az országban. Papp Gergely, a Capella Kecskesajtok egyik tulajdonosa a kecskesajtok világáról szólva kiemelte, hogy a kecsketejnek számos pozitív élettani hatása ismert, rengeteg ásványi anyagot és vitamint tartalmaz és közelebb áll az anyatejhez, könnyebben emészthető, mint a tehéntej. A jó emészthetőséget a kecskesajtban található apró zsírmolekulák is segítik, béta-kazein tartalmának köszönhetően pedig tejérzékenyek is bátrabban fogyaszthatják a kecsketejet és -sajtot. Mészáros Gabriella nemzetközi borszakértő értékelése szerint a magyar sajtok között már akadnak olyanok, amelyek szigorú, nemzetközi mércével mérve is megállják a helyüket. Egy jó sajt kiválasztásakor egyaránt vizsgálni

kell a külső megjelenést, a textúrát, a zamatgazdagságot és az ízek tartósságát. Bort inni és sajtot enni természetesen lehet magában is, ha azonban valaki jó bor-sajt párosítást választ, még komplexebb élményt kap. Egy friss kecskesajthoz kiválóan illik egy reduktív, illatos fehérbor, például egy sárgamuskotály. Egy faszénkérges, lágy sajthoz a szakértő komolyabb fehérborokat, például egy hordós olaszrizlinget ajánl, a vörösboros kéregben érlelődött sajtokhoz pedig természetesen vörösbort, például egy szekszárdi kékfrankost. Az egyéves érlelésű keménysajt már komolyabb, tanninosabb kísérőt igényel – akár egy egri bikavér superiort –, a selymes textúrájú, élénk, pikáns és lendületes ízvilágú kékpenészes sajt komplexitásához és koncentrációjához pedig édes bor, például egy tokaji édes szamorodni illik a legjobban.

Megoldások

a gépi mosogatás problémáira www.gepimosogatoszer.hu www.gepimosogatoszerek.hu www.gastro-star.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

17


HÍREK BEST RESTAURANT IN THE WORLD

WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS: MASSIMO BOTTURA VISSZAHÓDÍTOTTA AZ ELSŐ HELYET Modenából az Osteria Francesscanát másodszorra választották meg a világ éttermeit rangsoroló lista élére – derült ki a spanyolországi Bilbaóban tartott eredményhirdetésen. A Roca-fivérek étterme, a gironai El Celler de Can Roca a második helyezést szerezte meg, Mauro Colagreco Mirazurja a harmadikat, a tavalyi győztes, az Eleven Madison Park a negyedik helyre csúszott, míg az újító indiai vonalat képviselő Gaggan az ötödik lett. A régiónkban még lényeges hír, hogy a tavaly az első tízben szereplő bécsi Steirereck a 14. helyre csúszott. Magyar étterem az első százba nem került be. A lista persze csak egy szavazás eredménye, és ennek alapján nem szabadna egyik éttermet sem a világ legjobbjának vagy akárhányadik helyezettjének nevezni, de a sajtóban ezt az egyszerűsítést sokszor megteszik. Mindemellett meghatározó tényező, mert sok tehetősebb turista ennek alapján választ célpontot. A World’s 50 Best Restaurants listáját egyébként ezer fő szavazata alapján állítják össze. Az étteremkritikusok, séfek, étteremtulajdonosok, sokat utazó ínyencek összesen 10 éttermet rangsorolhatnak, amelyekből négy étteremnek a saját régiójukon kívül kell lennie. A szavazóknak 18 hónapon belül enniük kellett azokban az éttermekben, amelyekre szavaztak és nem lehet üzleti érdekeltségük azokban a helyekben, amelyekre a voksukat adták. A szabályok tehát alapvetően tiszták, mindezek ellenére sokan vitatják a lista eredményét. A lista közzététele mellett Bilbaóban díjakat is kiosztottak. A séfek 2018-ban a legjobb séfnek Dan Barbert választották meg, míg a legjobb cukrász díját Cédric Grolet kapta. A legjobb női szakácsnak a brit Clare Smyth-t választották, de a koppenhágai Geranium konyhafőnöke, Rasmus Kofoed is elismerést érdemelt művészeti megközelítéséért.

1. Osteria Francescana, Modena (Olaszország) 2. El Celler de Can Roca, Girona (Spanyolország) 3. Mirazur, Menton (Franciaország) 4. Eleven Madison Park, New York (USA) 5. Gaggan, Bangkok (Thaiföld) 6. Central, Lima (Peru) 7. Maido, Lima (Peru) 8. Arpège, Paris (Franciaország) 9. Mugaritz, San Sebastian (Spanyolország) 10. Asador Etxebarri, Atxondo (Spanyolország) 11. Quintonil, Mexico City (Mexikó) 12. Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA) 13. Pujol, Mexico City (Mexikó) 14. Steirereck, Vienna (Ausztria) 15. White Rabbit, Moscow (Oroszország) 16. Piazza Duomo, Alba (Olaszország) 17. Den, Tokyo (Japán) | Highest Climber 18. Disfrutar, Barcelona (Spanyolország) 19. Geranium, Copenhagen (Dánia) 20. Attica, Melbourne (Ausztrália) 21. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (Franciaország) 22. Narisawa, Tokyo (Japán) 23. Le Calandre, Rubano (Olaszország) 24. Ultraviolet, Shanghai (Kína) 25. Cosme, New York (USA) 26. Le Bernardin, New York (USA) 27. Boragò, Santiago (Chile) 28. Odette, Szingapúr 29. Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, Paris (Franciaország) 30. D.O.M., Sao Paulo (Brazília) 31. Arzak, San Sebastian (Spanyolország) 32. Tickets, Barcelona (Spanyolország) 33. The Clove Club, London (UK) 34. Alinea, Chicago (USA) 35. Maaemo, Oslo (Norvégia) 36. Reale, Castel di Sangro (Olaszország) 37. Restaurant Tim Raue, Berlin (Németország) 38. Lyle’s, London (UK) 39. Astrid Y Gastón, Lima (Peru) 40. Septime, Paris (Franciaország) 41. Nihonryori Ryugin, Tokyo (Japán) 42. The Ledbury, London (UK) 43. Azurmendi, Larrabetzu (Spanyolország) 44. Mikla, Instanbul (Törökország) 45. Dinner by Heston Blumenthal, London (UK) 46. Saison, San Francisco (USA) 47. Schloss Schauenstein, Fürstenau (Svájc) 48. Hiša Franko, Kobarid (Szlovénia) 49. Nahm, Bangkok (Thaiföld) 50. The Test Kitchen, Cape Town (South Africa)

Új üzletünk: Balatonfüred, Gyógy tér 1. Több féle asztalváz, – króm, fekete, színes és inox változatban is – különbözô méretû asztallapokhoz. Werzalit asztallapok, különbözô méretekben – pl. 60x60 cm 39,50.-Eur vagy 80x80 cm 52.90.- Eur A feltüntetett árak nettó árak, melyek tartalmazhatják a szállítás költségét is, megfelelô darabszám megrendelése esetén. FD100 43.90 Eur

FD109 43.50 Eur

FD110 48.50 Eur

FD405Q inox 99.80 Eur

FD105 93.10 Eur

FD-Cross 53.00 Eur

FD-Domi 79.80 Eur

FD-Meno 88.50 Eur

FD.Vision 89.50 Eur

www.fabordesign.hu • faborex@faborex.hu • Tel.: 06 30 943 6746

18

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

WWW.CHEFPINCER.HU


HÍREK MEGÉRKEZTEK HOZZÁNK IS A COCOTINE-TOJÁSTERMÉKEK

!

Magyarországon eddig nem ismert termékkategóriát, a mélyhűtött konyhakész tojástermékeket mutattak be Budaörsön a Coninvest bemutatótermében, ahol azt is láthattuk, hogyan lehet tojásspray-vel panírozni. Júliustól érkezik Magyarországra is a Cocotine-márka, amelynek forgalmazója, az Eggplanet Hungary Kft. mutatta be a partnereinek, mennyire sokoldalúan is lehet felhasználni a termékeket. A bemutatón Pierre Navarro export sales menedzser elmondta, hogy a Cocotine a francia D’Aucy-csoport tojással foglalkozó divíziójának a márkája, és gyakorlatilag minden olyan tojástermék megtalálható a kínálatukban, amelyre szükség lehet a Horeca-szektorban. Pierre Navarro kiemelte, hogy a Cocotine legfőbb előnye, hogy élelmiszer-biztonsági szempontok miatt nem kell aggódniuk a vásárlóiknak, mert vagy pasztörizált vagy hőkezelt termékekről van szó, valamint a gyártás zárt rendszerben történik, így garantálni tudják a magas szintű tisztaságot. Majdnem ilyen fontos a terméknél a gazdaságosság, hiszen ezzel jól tervezhe-

tően lehet időt, hulladéktermelést és takarítási költségeket is megtakarítani. Mindemellett az sem elhanyagolható, hogy az egységes adagolás miatt minden termék állagában, tömegében, minőségében mindig állandó, így nincs minőségingadozás. Ezután Vincent Marchand séf, a Cocotine kulináris tanácsadója mutatta be egyenként, hogyan lehet felhasználni a termékeket a konyhában. A bemutatón megjelent szakácsok kíváncsiságát jól láthatóan leginkább a tojásspray keltette fel, amely kiválóan használható például panírozáskor, amikor a belisztezett csirkemell felületére a tojást elég csak ráfújni, majd csak a zsemlemorzsába forgatás marad. A spray fejét pedig a használat után pont úgy el lehet mosni, mint a tejszínhabspray-knél. A bemutatón láthattuk azt is, hogy pár perc alatt készült tojásrúdból klubszendvics, tojásfehérje-kockából saláta, omlett és még rengeteg fogás. Az is kiderült, hogy sok esetben igen leegyszerűsítheti a folyamatokat, ha félkész- vagy késztermékekből dolgozik a szakács. Emiatt komolyabb szaktudásra sincs szükség ahhoz, hogy mégis állandó minőségű étel készüljön, a mai munkaerőhelyzetnél pedig ez sem elhanyagolható tényező.

Innovatív fagyasztott tojás késztermékek Magyarországon A francia d’Aucy csoport tojással foglalkozó divíziója, a Cocotine márka, magyarországi forgalmazója az Eggplanet Hungary Kft. Termékeink között a feldolgozott tojás minden formájában megtalálható: omlett, rántotta, fehérje és omlett kocka, tojásrúd, tojáslevek. A teljeskörű minőségbiztosításnak, nyomonkövethetőségnek köszönhetően a produktumok védettek a rendkívül veszélyes mikrobiológiai fertőzésektől. A gyorsfagyasztás és ezáltal a hosszú szavatossági idő lehetőséget nyújt a raktározás átszervezésére. Egyszerű felhasználásuk miatt a termékek mérhetően időt és munkaerőt spórolnak meg felhasználóinak. További felhasználás során csak a fantázia szabhat határt a lehetőségeknek.

ISMERJÉK MEG ÖNÖK IS TERMÉKEINKET ÉS HASZNÁLJÁK FÉLELEM NÉLKÜL A TOJÁST KONYHÁIKBAN! További információk, receptek, videók weboldalunkon:

www.eggplanet.hu

Kérdések esetén állunk rendelkezésükre: info@eggplanet.hu

WWW.CHEFPINCER.HU

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

19


HÍREK IGAZI HÁLÓZATTÁ VÁLT A BELLOZZO: MEGNYÍLT A HARMADIK ÉTTEREM IS Harmadik egységét nyitotta a Bellozzo-étteremlánc a Corvin Plázában június 15-én az Oktogon és a Westend City Center után. A Bellozzo márka mögött nemzetközi csapat áll, hiszen a magyar munkatársaktól induló ötletet olasz séfek, amerikai gasztrotanácsadók és magyar szakemberek együtt fejlesztették ki. Az étteremláncban az ételek főzésekor nagy hangsúlyt kapnak az eredeti olasz alapanyagok és a frissesség, minden a vendégek előtt készül az étterem hatalmas látványkonyhájában. A Bellozzo-életérzéshez, a vidám, olaszos hangulathoz az eredeti ízek mellé gyorsaság is párosul, hiszen az ételek útja a megrendeléstől az asztalig csak pár percet vesz igénybe. „Az oktogoni és a westendi éttermek érdekes egyvelege a harmadik egységünk. A nagy belmagasság, az elszeparált tér új lehetőségeket adott a belsőépítész csapatnak, reméljük a különleges dizájn elnyeri majd a vendégek tetszését. A menü is megújult, felkerültek olyan különlegességek az étlapra, mint a minestrone-leves, a cacciatore-tészta vagy a kecskesajtos saláta sonkachipsszel.” „Az igazi Bellozzo-hangulat azonban marad, és ugyanazt a minőséget és élményt biztosítjuk a Corvin Plázában, mint a másik két éttermünkben” – mondta el Csordás Zoltán, a Bellozzo Kft. üzletágvezetője.

KAMPÁNY INDULT A BIVALYHÚS NÉPSZERŰSÍTÉSÉRE A bivalyhúst és az abból készült ételeket népszerűsítő program indult, amelynek első állomásaként vendéglátóipari szakembereknek szerveztek gasztronómiai napot Ópusztaszeren. Rácz András, az Agrárminisztérium környezetügyért felelős államtitkára a rendezvényen úgy fogalmazott, noha a bivalyhús nagyon ízletes és értékes portéka, kevéssé ismert. A házi bivaly húsa a marhahúsnál szálkásabb, vörösebb színű, édeskésebb illatú, kiemelkedően magas a fehérjeés alacsony a zsírtartalma, ásványi anyagokban gazdag – mondta az államtitkár. A házi bivaly egykor a legfőbb igavonó állat volt, az 1900-as évek elején még 150 ezer példányt tartottak az akkori Magyarország területén, az 1990-es évekre azonban csaknem eltűnt. Jelenleg a teljes magyarországi állomány mintegy 5700 egyedre tehető, ebből 2800 a tenyészállat – tudatta Rácz András.

20

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

BŐVÜL ÉS MEGÚJUL A WALDORF-CÉGCSOPORT Június 6-án ismerhették meg a WaldorfCatering partnerei a Flashback Stúdióban a cég legújabb tálalási megoldását, a letisztult formavilágú Glasst. Selmeczi Vilmos, a Waldorf Gastro & More ügyvezető-tulajdonosa az installációt bemutató rendezvényen elmondta: már korábban is készített a cég saját fejlesztésű designpultrendszereket, amelyek stílusban az adott kor divat-, illetve gasztronómiai irányzataival harmonizáltak. A mostani tálalási megoldás, a Glass az indusztriális stílus jegyében született meg. „20 évvel ezelőtti piacra lépésünk óta a gasztronómia és a catering folyamatosan fejlődött, most úgy látjuk, az egyszerűség művészete jött el, ennek szellemében készült a Glass koncepciója.” A mobilizálható rendszer könnyű és légies benyomást kelt, hiszen az egyedi tervezésű, elegáns szálcsiszolt acélvázra rásimuló üveglapoknak köszönhetően a vendégeknek olyan érzésük lehet, mintha az ételek lebegnének. Ez jól beleillik a 2006 óta sorra született dizájnmegoldások sorába, amely az Art koncepcióval kezdődött, majd kétévente követte a Real Kitchen, a Country és a Green, most pedig a letisztult formavilágot tükröző Glass. Mindezen fejlődési folyamatot a Waldorf Gastro & More mostani eseményének vendégei is nyomon követhették, hiszen Waldorf Gallery néven fotósorozat is készült a nem is olyan távoli múlt cateringmegoldásairól. A Waldorf gasztronómiai kínálata is folyamatosan nyomon követi a legújabb trendeket, amelyeket Váradi Szabó Balázs gasztronómiai vezető ismertetett. Így például Hamala József séf látványpultban a vendégek előtt szeletelte a lassan sült flanksteaket, a friss salátabár pedig olyan különlegességekkel gazdagodott, mint az uborkasmoothie vagy a paradicsomos relish. A korábban nagy sikert aratott finger foodok – a füstölt pisztráng, a füstölt kacsamell, a libamáj Gerbeaud – továbbra is megmaradnak, míg a köretek közé bekerült például a „Bloody Mary” babfőzelék is. A cégcsoport tevékenysége azonban az üzleti rendezvényeken túl már régóta számos területre kiterjed, hiszen a klasszikus party service mellett esküvőkkel, szállodai üzemeltetéssel is foglalkoznak. A nevükhöz kötődik egy közkedvelt vidéki kúria, illetve több étterem is, legyen szó egy dunai városnéző hajóról vagy akár önkiszolgáló bisztróétteremről.

WWW.CHEFPINCER.HU


Naprakész, friss hírek és információk weboldalainkon www.chefpincer.hu www.termekmix.hu Kövess minket a Facebookon!


PORTRÉ

Innio: akkor működik egy új étel, ha a szakács érzelmileg zizzen rá

A

z Innio Budapest az újító szemléletéről és a nordikus konyhai megközelítéséről híres. Idén a Gourmet Fesztiválon kiderült, hogy nagy változásra készülnek, és háromfelé válik a hely, amelyből létrejön a HU/NOR étterem, ahol nem kell megalkudni az eddigi kicsi konyhával. Majd nyit a NOR/MA nyitott pékműhely, ahol a jelenlegi kapacitásnál jóval több kenyeret sütnek majd a Dániából, Bornholm szigetéről érkező lisztből, és amellett az Innio is tovább működik borbárként, bisztróként új helyen. Ketten vezetik a konyhát itt az Innióban, elmesélnék a pályájukat, hogy jutottak el idáig, hogy megnézzük, ho­ gyan ért össze a kettejük útja? Tóth Szilárd: Mátészalkáról indultam és Vásárosnaményban vendéglátóipari szakiskolában végeztem, azután nem is volt kérdés, hogy ezután maradjak vidéken, mert 2005 tájékán legalább 100 ezer forint különbség volt a vidéki és a fővárosi fizetés között. Két hét mátészalkai munka után ez a fizetésbeli szakadék annyira felidegesített, hogy egy szerdai napon felmondtam, csütörtökön pedig már döntöttem, hogy költözöm Pestre. Ezután nagyjából tíz éven keresztül a mennyiségi vendéglátásról szólt az életem a minőségi helyett. Mikor a Melba étteremben lettem séfhelyettes, csak munkaidőn kívül foglalkoztam a gasztronómia újdonságaival, mint Ferran Adriá poraival, amelyből egy kis készletet is megvettem, hogy otthon játsszak velük. A főnökömet pedig igyekeztem meggyőzni, hogy lépjünk mi is előre. Aztán amikor ez nem sikerült, megbeszéltem a párommal – aki azóta már a feleségem lett –, hogy mivel összegyűjtöttünk annyi pénzt, inkább

WWW.CHEFPINCER.HU

tanulnék egy éven keresztül. A felmondásom után pont itt, az Innióban sztázsoltam először, ahová kapcsolatok útján sikerült eljutni. Akkor még Kurucz Attila volt a séf és Sajben Csaba a helyettese. Ma itt, Budapesten kapcsolatokra van szükség ahhoz, hogy sztázsolni tudjon egy szakács? T. Sz.: Igen, nem lehet csak úgy bejutni sehová. Próbálkoztam olyan nagynevű hellyel, ahová beadtam a jelentkezésem, és úgy utasítottak el, hogy nagyra értékelik a hozzáállásomat, de náluk ilyenre nincs lehetőség, amely nyilván nem volt igaz. Az Innió után mentem az Aszú étterembe, amikor még Galgóczi Gábor és Vulman Péter vezették a konyhát. Utána ott felvettek, de inkább továbbálltam tanulni, és Sajben Csaba akkor felkeresett, hogy nem jönnék-e vissza az Innióba. Mivel úgyis sztázsoltam az Innióban, innentől már pénzért tudtam itt dolgozni és tanulni is. Közben ismeretség révén a Borkonyhára is sikerült eljutnom, ami a pályafutásomban nagy változást jelentett, mert azóta Sárközi Ákost és az ottani csapatot a mentoromnak, mentoraimnak tekintem, annak ellenére, hogy ők másfajta stílusú konyhát képviselnek. Végül összesen csak három-négy hónapig alakult úgy, hogy nem dolgoztam. Hogyan lett végül séf az Innióban? T. Sz.: Nagyrészt a szerencsének köszönhetem, mert Sajben Csabi elment, hogy a Faszaládé kolbászozót elindítsa, ekkor én lettem a helyettes. A Faszaládé után pedig Csabi

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

Fotók: Innio

A jelenlegi Innio és a jövőbeni HU/NOR két séfével, Tóth Szilárddal és Sajben Csabával beszélgettünk többek közt a pályájukról, az északi szemléletről és a magyar konyháról. Páros séfportré.

23


XXXXXXX

elkanyarodott az Alabárdos felé, Kurucz Attila pedig úgy döntött, hogy visszamegy Szegedre, a Tiszavirág étterembe, hogy többet lehessen a családjával, és otthonosabban érezze magát a szülővárosában. Két éve így én vezethettem a konyhát, fél éve pedig Csabi visszatért, és azóta közösen vagyunk a séfek. Csabival egyébként végig kerülgettük egymást, egyszer ő mondta, hogy menjek hozzá dolgozni, máskor pedig én. Végül Csaba jött ide, mert itt voltak kedvezőbbek a feltételek ahhoz, amit szeretnénk véghezvinni. Akkor eddig a pontig megbeszéltük, hogyan jutott el Szilárd. Csaba, az ön útja hogyan vezetett idáig? Sajben Csaba: Én békéscsabai vagyok, és a középiskolában felszolgáló szerettem volna lenni, de sok barátom átment szakácsnak. Az édesanyám is azt mondta, hogy a lányok nagyon szeretik, ha egy férfi tud főzni, így innen indult az egész. Békéscsabán nem is helyezkedtem el, hanem egyből jöttem Pestre a Zila kávéházba. Akkor ott sem volt lehetőség vidéken maradni? S. Cs.: Nem igazán. Úgy maradhattam volna egy nívós szállodában Békéscsabán, ha három osztálytársammal együtt kettőnket kiválasztanak, majd félév után csak egy maradhatott volna, mint egy kiszavazóshow-ban. Ebbe nem mentem bele. Úgy érzem, hogy az eddigi pályám egy kicsit sorsszerű. A Zila kávéházban nagyon megszerettem a szakmát. Ők ráadásul versenyeztettek is. Ott dolgoztam két évet, majd sok helyen kipróbáltam magam. Rengeteg megbízhatatlan helyen is jártam. Volt, ahol ki sem fizettek, és pereskedésbe fulladt az ügy. Máshol például elküldtek minket két hét szabadságra, és mire visszamentünk, már ki volt pakolva az egész hely. Akkor a kiszolgáltatottságot megtapasztalta, mint al­ kalmazott. Az azóta kialakult munkaerőhiányról némi vita kezdődött. Pesti István egy korábbi interjúnkban azt mondta, hogy az étteremtulajdonosok a saját hoz­ záállásuknak a levét isszák, mert korábban folyamato­ san azt mondták, ha nem tetszett valami: „menjél nyu­ godtan, sokan vannak a helyedre”. Ön is így tapasztalta? S. Cs.: Hogyne, öt évvel ezelőtt ez volt a szlogen: ha nem tetszik, van másik. Ez egy visszacsapódó dolog a tulajdonosok felé. Most valóban ennek is isszák a levét. Persze, a munkaerőhiány mögött demográfiai válto­ zás is van… T. Sz.: Maradjunk annyiban, hogy inkább erről a hozzáállásról van szó. A szakácsok nem tűntek el, hanem elmen-

24

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

tek. Persze a szakoktatás is tehet arról, hogy nincs megfelelő utánpótlás. Alapanyag-ismeretre és technológiaismeretre van szüksége egy szakácsnak, és ezt nem kapja meg, a többi már a kreativitás kérdése. Idejönnek gyakorlatra és még a vöröshagymát sem ismerik. Hogyan vezetett ki az út a kétes hírű vállalkozásoktól? S. Cs.: Volt egy meghatározó élményem az Onyxban, ahol egy évet töltöttem köretpályán. Pont akkor kapták meg a csillagot. Majd ezután következett az Innio, ahol már a nyitásra idejöttem egy másik onyxos sráccal, Vulman Péterrel, aki most ételfotós. Aztán ahogyan Szilárd is mondta, három év után nyitottunk egy kolbászozót, a Faszaládét. Németországban és főleg Berlinben a kolbászozók­ nak komoly szerepük van az ottani gasztronómiában. Magyarországon is nyílnak ilyen helyek. Mennyire van nálunk lehetőség kolbászozóval labdába rúgni? S. Cs.: A nálunk működő helyek között van, amelyik inkább hotdogozó, van, ahol inkább a marketingről szól a dolog, mint a termékről. Nekünk az első és legfontosabb az lett volna, hogy olyan kolbászt dobjunk a piacra, ami nálunk nem elérhető. Ennek pedig az az alapja, hogy mócsingmentes, porcmentes és sallangmentes legyen. A fokhagymát is csírátlanítottuk, így nem kerül bele rossz ízű rész és az emésztésnek is jobb. Ezzel pedig úttörők voltunk. A sajtóban viszont volt, akinek pont ez a mócsingosság hiányzott. Ez mindenesetre egy évig tartott. Aztán jött két év Alabárdos, ahol sikerült is még dolgoznom egy hónapot Bicsár Attilával, majd Ádám Csabával nyolcat, aztán én lettem ott a séf nagyjából egy évig. Oda akkor én már csábítottam Szilárdot, de nem szeretett volna jönni. Sokat beszéltünk vele arról, hogy milyen szellemiségben szeretnénk megvalósítani a konyhánkat, amelynek végül az Innio tulajdonosa, Benkő Zoltán teret adott. Most, hogy összeért a pályájuk, hogyan működik a kö­ zös munka? Sok helyen kialakul a két dudás egy csárdá­ ban típusú helyzet. Hogyan működik a kétséfes felállás? T. Sz.: Sokat gondolkodtunk arról, hogyan is lehet ezt a helyzetet kezelni. Lehet úgy is megoldani, hogy különféle szabályokat fektetünk le, de a gyakorlatban az derült ki, hogy az nagyjából mindegy, hogy melyikünk stílusa érvényesül az ételben. A lényeg, hogy mindketten elfogadjuk azt a tányért, mindketten jónak tartsuk. Nincs olyan, hogy az én ételem, vagy a tiéd. Ha egy adott ételhez Csaba tapasztalatai illenek jobban, akkor ő állítja össze, ha az enyém WWW.CHEFPINCER.HU


XXXXXX

passzol jobban, akkor én. A fő szempont, hogy az étel felé kell alázattal lenni, és megmaradni embernek és barátnak. Azért a szakácsoknál a becsvágy és az ego is jelentősen közrejátszik a munka során. T. Sz.: Ez igaz, de egy étteremben az étel a lényeg, és nem az, hogy melyikünk egyénisége uralkodjon. Ha ez így alakulna, akkor a csapat sem tudná, hogy hogyan álljanak a helyzethez: most éppen anyu vagy apu a mérgesebb, kihez kell húzni? S. Cs.: Szerintem akkor működik a dolog, és akkor produktív a munka, ha valaki érzelmileg zizzen rá egy bizonyos ételre, és a másik esetleg csak a végkifejletnél száll be. Az nem nagyon működik, hogy kitalálunk egy bizonyos fogást, hogy erre kellene lépni, és akkor mindketten agyalunk rajta, mert akkor végül ez izzadságszagú lesz. Mostanában éppen milyen ételekre vannak rázizzenve? S. Cs.: Nekem most éppen az abált szalonna felhasználásán jár az agyam. A dán Rasmus Kofoed éttermében kínált mozaikos hal adta a kiindulási pontot, de persze az egész teljesen más lenne. A hátszalonnahasábokat aszalt fűszerpaprikával vonnánk be, és ezt forgatnánk össze hengerbe, majd így sous-vide-olnánk. Aztán ha megvágjuk, akkor az említett ételhez hasonló márványos felületet kapunk. Ehhez adnánk langusztát, rebarbarát, salátát. T. Sz.: Én pedig a kötött-tészta-levessel foglalkozom. Ez egy olyan sima gyúrt tészta, amit kinyújtanak, és hagymás zsírt kennek rá. A szélétől kétszer behajtják, majd a csíkot levágják. Ezután a csíkból elkezdenek egy-egy kis csomót kötni, amit egyenként levagdosnak, így ez a levesbetét. Ennek az elvén szerintem egészen érdekes ételeket lehetne készíteni. Ez amúgy egy szabolcsi paraszti étel, ami nálunk az étteremben gyakori kiindulási pont. Az egyik tapasunk, a tört bab hagymás zsírral is igazi paraszti étel, vagy a cigánka is, amely a Gourmet Fesztiválon az egyik ételünk volt. S. Cs.: Nálunk nagyon fontos, hogy nem északi konyhát viszünk, hanem csak az északi szellemiséget igyekszünk megvalósítani. A magyar paraszti konyha mellett nyúlunk az ázsiai, a francia és a spanyol konyhához is. T. Sz.: Beszélhetünk új északi konyháról, de inkább ősi magyar paraszti konyháról kellene. Az igaz, hogy ezek az elemek az északi konyhában lettek úttörők, de a magyar régi konyhában ugyanúgy megtalálhatóak voltak. A parasztember ugyanis tudta, hogy mi volt a környezetében, és azt is, WWW.CHEFPINCER.HU

hogy azt mire használja, a főzésen kívül akár gyógyításra, a rovarok ellen vagy gyomirtásra. Az én dédnagyanyám botanikus tudása nem hasonlítható össze a mai átlagemberével. Mára ez a tudás elcsökevényesedett. S. Cs.: Én úgy látom, hogy az is gond, hogy globálisan nagyon sok konyha inkább a látványra törekszik, míg mi inkább az ízre. Mi ezt igyekszünk megfordítani, és ízkonyhát szeretnénk vinni, hogy ha valaki egy menüt kóstol, akkor hónapok után is emlékezzen, hogy finom volt. Mert nem a látványt jegyzik meg a vendégek, hanem az ízt. Milyen elemeket tartanak a magyar konyhában olyan­ nak, amire építeni lehetne? S. Cs.: Ez annyira sokrétű, mert a régi időből akár a csillag­ ánizst és a gyömbért is visszahozhatnánk. Az igazán fontos pedig az lenne, hogy hogyan tudnánk megújítani. Ahogy például Spanyolországban is elkezdtek Ázsiával fuzionálni, úgy mi is gondolkodhatnánk hasonlóban. Nálunk például a gulyást is lehetne könnyíteni, frissíteni. Ahogyan például Mogyorósi Gábor tette a Laci­­ konyhában… S. Cs.: Igen, ő jó példa arra, hogyan is lehet ezt megoldani. Ő például fel meri vállalni, hogy nagyon erős ízekkel főz, és szerintem ez tükrözi a legjobban a magyar konyhát. T. Sz.: Ami jelenleg a magyar vendéglátásban megtalálható, mint magyar konyha, abból én szinte mindent elengednék. Elsősorban a pirospaprikás ízekkel szoktak minket beazo­ nosítani… T. Sz.: Mindennek lehet értelme, de a mértéktelen használat mindig kerülendő. Van pár elem, amit kliséként kiemeltek a magyar konyhában. Szerintem sokkal nagyobb hangsúlyt kellene fordítani a regionalitásra. Minél többféle tapasztalat kerül be a gasztronómiai köztudatba, annál sokszínűbben kezdjük felhasználni az alapanyagainkat. Én a sokszínűbb felhasználásban hiszek. És úgy látom, hogy ez meg fog oldódni. Emellett azok a növények, amiket két generációval korábban még használtak, azokat ha megpróbáljuk visszaépíteni a konyhánkba, akkor is sokszínűbbek leszünk. Emellett technológiaként a konfitálást például nagyon jó dolognak tartom. A húsok mellett a zöldségeknek és a gombáknak is nagyon jót tesz, így nagyon szeretem használni. Úgy gondolom, hogy a paraszti világban még megtalálható ételkészítési eljárásokat, alapanyagokat kellene behozni, amelyek a vendéglátásban nincsenek meg. Horváth Balázs CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

25


A Gourmet Fesztiválon jártunk

Pillanatkép a hazai éttermekről

Aki gyors képet akar kapni Magyarország legjobb éttermeiről, annak az egyik legjobb lehetőség, ha kilátogat a Millenárisra, ahol belekóstolhat az általuk kínált ínyencségekbe, és persze az ide szervezett gasztroeseményeken ennél még sokkal többet is kaphat.

I

dén a Gourmet Fesztiválon is ünnepelte a Gerbeaud 160. születésnapját, amit a híres cukrászda saját csokoládéjuk – a Cacao Barry Or Noir 1858 – megalkotásával tett még emlékezetesebbé. Ezzel a különleges étcsokoládéval készült „Gerbeaud 160 torta”, táblás csokoládé és bonbon, amelyekkel gyakorlatilag el is indult a fesztivál.

Pekingtől Nápolyig falatokon át

Nem sokkal ezután következett a következő happening, amikor a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Hagyomány & Evolúció díjait adta át a győztesnek, Huszár Krisztiánnak, a másodiknak, Csertő Richárdnak és a harmadiknak, Sándor Lőrincnek. Az első három helyezett 400 000, 300 000 és 200 000 forintos ösztöndíjat kapott szakmai önképzésre. Ünnepélyes díjátadó persze nem működik pár izgalmas falat nélkül, amelyet ezúttal Adorjányi Máriusz új fejlesztésű D-Ovenjében sütött Takács Lajos. Ez pedig pergamenszerű ropogós bőrű beregi csirke és pekingi kacsa volt, amit a Balkezes főzde vérnarancsos dupla ipájával lehetett leöblíteni. A fesztivál ezután is kínált rengeteg gasztronómiai izgalmat, mint a Kreinbacher-Platán fogását, ahol Pesti István malacos wontont készített, amelybe oldalas és malacfül is került. Bicsár Attila sertésfülből készült cevicheje is ígéretes volt. A Digó klasszikus nápolyi pizzájában minden megfelelt a szigorú követelményeknek, kezdve a liszttől egészen a fatüzeléses kemencéig, ahol pár pillanat alatt tökéletesre sült az egyszerűségében fantasztikus olasz gyorsétel. Két-két fogást emellett mindenképpen ki akartunk próbálni, amelyek végül a díjazottak között is szerepeltek. A Bori Mami két ételével indítunk, amelyből az elsőnél egy fekete rizottószerű fogást kaptunk zöldekkel, amelyről kiderült, hogy igazából csipetketésztából készült, amit rizottószerűen készítettek el, és éti csiga is volt benne, amelynek mind

26

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

az állaga, mind az íze igazi meglepetés volt. A kakastaréj és a kakashere is remekül kiegészítette egymást, mint teljesen kétféle állag a maga roppanósságával és a zselatinosságával. Mindkettő fogás egyszerre magyar és nemzetközi, egyszerre hagyományokból táplálkozó és modern. Az Innió standját ugyancsak nem hagyhattuk ki, ugyanis rendezvényeken már kóstoltunk fantasztikus marinált lazacot és innovatív csicsókaleveses csipkebogyós tintahalfalatkákat, így itt is felcsigázták a kíváncsiságunkat. Nem is csalódtunk. Mindkét ételük leírása szándékosan alulértékeli azt, amit kapunk a „zsíros kenyérnek” nevezett ételüknél, ugyanis a kovászos kenyérre saját maguk által érlelt tokaszalonnát szeleteltek hajszálvékonyan, és aszalt paradicsomot, füstölt heringikrát, valamint friss zöld hajtásokat is tettek rá. A sült kolbászra emlékeztető cigánka pedig hizlalt kacsamájjal készült, így a szájban buggyan, olvad a hús, miközben a klasszikus kolbászos íz is megjelenik.

A díjat kapja…

Persze ez csak a mi pár választásunk volt, de némiképp egybeesett a fesztivál értékelésével is, hiszen hagyományteremtő szándékkal tavaly elindult a Gourmet-díj, amelyeket idén Pohner Ádám, a Kistücsök séfhelyettese, a magyar Bocuse d’Or-csapat versenyzője adott át. A gasztroszakemberekből álló zsűri idén a legjobb ételnek a Kreinbacher Bistro alkotását választotta, ami nem más, mint a „Szent Jakab-kagyló, ponzu, avokádókrém, lazackaviár”. Díjat kapott a legjobb kiállító is, ebben a kategóriában az összhatást, az ételek konzisztenciáját és minőségét, a stand megjelenését, illetve a fesztivál szempontjából hozzáadott értéket vizsgálták. 2018 legjobb kiállítója az Innio étterem lett. A látogatók is szavazhattak: a közönség szerint a legjobb kiállító és étel kategóriában a gyöngyösi Bori Mami vitte el a pálmát. Gratulálunk minden részt vevő étteremnek. WWW.CHEFPINCER.HU


RENDEZVÉNY

Gombakurzus a Steirereck konyhájából

Vihar jobbkor nem is jöhetett volna Heinz Reitbauer, a Gourmet Fesztivál sztárvendége előadásán jártunk, és egyáltalán nem bántuk meg, hogy közben lecsapott ránk a vihar, hiszen a szomszédos Ausztria konyhájának példáján így testközelből láthattuk, hogyan is lehet a legmagasabb szintre emelni a gasztrolegózást.

M

int az igazi sztárfellépőknél, Heinz Reitbauernél is már az előadás előtt, az előkészületekből lehetett látni, hogy valami komoly dolog készülődik. A színpadon lévő hosszú asztalokra ugyanis elkezdték felépíteni a mise en place-t, azaz minden olyan alapanyagot és eszközt elhelyeztek, amelyre majd a főzésnél szükség lesz. Az asztal harmadát pedig a gombák foglalták el, mintha csak itt nőttek volna éppen. Láttunk itt ízletes tőkegombát, sárga laskagombát, süngombát, amelyekről szinte mind elmondhatjuk, hogy megtalálhatóak nálunk is, de kevésbé használjuk fel. Mint kiderült, ugyanez igaz Ausztriára is, hiszen a séf szerint ott sem túl gyakori alapanyag a gomba a konyhákon. A The World’s 50 Best Restaurants listáján a tizedik helyet elérő Steirereckben viszont alapvető összetevő. A séftől megtudhattuk, hogy míg sok szakács a különböző elemeket boltban vásárolja meg, a Steirereckben ezeket ők mind maguk állítják elő, és aztán kezdődhet az elemekkel egyfajta „legózás”, hogyan lehet kihozni egy végleges egységes fogást. Ilyen legóelem például a nem gombából készülő gombaízű fűszervaj, a gombaaromájú tojáslikőr, a fokhagymaízű gomba, a különleges citrusok, amelyek ugyan mind külön-

28

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

legesek, de csak úgy működnek megfelelően, ha illeszkednek, pont mint az építőjáték esetén. Az asztalra a gombafajták sem véletlenül kerültek ki, hiszen Heinz Reitbauer csapatával ezekből készítette el sorban a bemutató fogásokat. Elsőként az aranysárga laskagomba került sorra, amit a bacon helyettesítőjeként állítanak hadrendbe az étteremben. Ezt először egy zöldfűszeres alaplében előfőzik, majd aszalják és végül füstölik. Így a végén az állaga és az íze is alaposan megváltozik. A bacongomba az egyik klasszikus fogásuknál, a zellerből készült terrine-nél kap szerepet. Itt a zellert íróban főzik meg, majd kétfelé szedik. Az egyiket megszórják póréhagymahamuval, amelyhez kerül a gomba, míg

a másik felét narancsvirágos szirupban és narancsban marinálják. A narancsvirágot Schönbrunn botanikus kertjéből szerzik be. Az egészet a terrine-hez hasonlóan rétegezik és préselik. Ezután még a zeller és az ízletes tőke­gomba levével érlelik további három héten keresztül. Megtudtuk, hogy az ízletes tőkegombából egyébként használnak európai és japán fajtát is. A Gourmet Fesztivál kapcsán az időjárás mindig lényeges elem. Nem volt még olyan, hogy legalább egy felhőszakadásszerű vihar ne csapott volna le, de többnapos esőzés is előfordult már. Az előadás kezdetekor már lehetett látni, hogy gyűlnek a sötét felhők a láthatáron, így nem volt olyan nagy meglepetés, amikor a nyakunkba szakadt az ég. Az osztrák séf előadása már eddig is olyan beavatást jelentett az étterem gasztronómiai műhelymunkájába, amely miatt szerencsésnek érezhettük WWW.CHEFPINCER.HU


RENDEZVÉNY

magunkat, hogy jelen lehetünk, de ezután mindenkit felhívtak a színpadra, és közvetlen közelről nézhettük, szagolhattuk, ahogyan készülnek a fogások, és különböző fázisban egy-egy hozzávalóból, szószból, marinádból is kóstolót kaphattunk. Nem is érezhettük volna szerencsésebbeknek magunkat, hogy lecsapott ránk a vihar. Innentől tehát testközelből nézhettük és kóstolhattuk például ahogyan a régi, már szinte elfeledett rozsfajtát bemutatta a séf, amit Márton-rozsnak is neveznek. Ezt nyáron vetik, és csak a második évben aratják, ízében a séf szerint egy kicsit a banánra is emlékeztet. Németországban és Ausztriában már egyre több pékség is használja. Jelen esetben ropogós elemként került a tányérra. Ezt először megfőzték, majd megszárították és vajban sütötték ki. A következő gomba pedig a süngomba két fajtája volt, amelyek magyar neve a közönséges süngomba és a petrezselyemgomba. Ezek esetében a séf nem ajánlotta a fermentálást, mert nekik nincsenek pozitív tapasztalataik, viszont süt­ ve, főzve remek. Jelen esetben serpenyőben sütötték, és pontytejjel, avokádóval, algával kombinálták, valamint bergamotot adtak hozzá, amely a különleges citrusosságért felel. Igen érdekes, hogy a fogáshoz olyan friss zöldhajtást is felhasználtak, amelynek gombaíze van. Ezt használják a fűszervajhoz a már említett legózás elvének megfelelően. A soron következő ételben egy vadon növő, a római salátára emlékeztető salátafajta szárát használták fel. A széle ugyan fás és túl rostos, de a belseje egészen emlékeztet a spárgára, így akár lehet ezzel azt is helyettesíteni. Meghámozva nyersen is finom, de akár párolva vagy főzve is. Ők ebben az esetben faszénen grillezték meg, és WWW.CHEFPINCER.HU

20 percre a sütőbe is betették. Ezután a megégett részt lebontva, a belseje egészen puha lett, és különleges füstös aromát is kapott. Ezután már csak egy kis vajjal kellett átmelegíteni. Ezután egy különleges kukoricából őrölt darából készült polentából alakítottak ki gyűrűt. A fokhagymaszagú szegfűgombát pedig kávéval ízesített vajjal pirították meg. Az előadáson szakértői segítséget nyújtó Litauszki Zsolt séftől megtudtuk, hogy ezt a gombafajtát Franciaországban gyakran bárányhoz használják fel, így az ára elég magas, és gyakran szárítva kapható. Itt azonban a puhára főtt borjúlábhoz adták, amelyekből kis hasábokat vágtak, és a zselés főzőlevével locsolták meg, így a gyűrű belsejébe ez került. A megpirított bébikukoricát felkarikázva tették rá a tányérra, ezután szórták rá a gombát és a zöld leveleket is. És már ismét össze is állt a legóépítmény. Ma már alapvető trend, hogy a des�szertek zöldségekből is készülhetnek, de itt azt is megtudtuk, hogy akár gombából is. A piskótába ugyanis fermentált vargánya került. Ezt az tette lehetővé, hogy a fermentálás során az erőteljes

sósság mellett megjelenik az édes és az umamiíz is. A fogáshoz a gombát fermentálás után kiszárították, és porrá őrölték, így került a tésztába, ahogyan egyébként a trappista sör is. A piskótaszeleteket aztán megpirították, és citromcsomborral, valamint muskátlival marinált vékony körteszeletekkel rétegezték, végül a mi madársóskánkoz hasonló alpesi sóskával szórták meg. Mindehhez egy korongnyi jégre tálalták ki a cukorborsószorbét. Kész is volt a gombás desszert. Végül az étterem ikonikus fogását is láthattuk, amelyhez a szaiblingfilét forró méhviasszal öntötték le, így a hal ennek a hőjétől készült el. Az étteremben ez egyfajta show-elem, amely során a halat a vendég előtt bontják ki a viasztömbből. A viharnak hála, ezt az elkészítésekor mi is testközelből láthattuk és érezhettük. A művelet ugyanis nem csak látványnak volt egyedi, a meleg bio­méhviaszból hihetetlenül erős virágpor- és mézillat szállt fel. Az eljárás tehát nem csak a látványosságot szolgálja, hiszen a végén a kóstoláskor a tökéletesen lágyra készült hal aromájában is visszaköszönt ez az illatfelhő. A körítés ebben az esetben a többi fogáshoz képest puritánabb, így a főszereplő jobban tud érvényesülni. A kissé előfőzött sárgarépa belső részét bontották ki óvatosan, és marinálták, jött némi ízesített tejfölhab, valamint egy méhsejtmintás, sárgarépás almaleveszselé. Így állt össze a klasszikus étel. Ebből adtak aztán az asztal körül kitartó közönségnek, így velük mi is kóstolhattunk a kis méhviaszból készült félgömb alakú tálakból. Az elégedett arcokból úgy láttuk, senki nem bánta meg, hogy ekkora vihar idején érkezett ki a Gourmet Fesztiválra.

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

29


Fotók: Zöldlevelecske

TREND – VENDÉGLÁTÁS

„A zöldséges ételekben és a salátákban korlátlan lehetőségeket látok” Szegeden hároméves online rendelés után nyitott meg a Zöldlevelecske Salátaműhely, amely iránymutató szerepet is igyekszik játszani, hogy egyre többen fogadják el, hogy főétel is lehet a saláta, amely a tápanyagbevitel egyik legjobb módja, és még jól is lehet vele lakni. Erdősi Róbert tulajdonossal beszélgettünk a hazai salátahelyzetről. Hogyan indult a Zöldlevelecske? Már 25 éve foglalkozunk vendéglátással. Szegeden a legelsőkként kezdtünk el pizzával foglalkozni a Pizzafutár nevű helyünkön, így sikerült is piacvezetővé válnunk. Itt már korábban is árultunk egy-két fajta salátát, és ezeknek a sikeréből kiindulva kezdtünk el gondolkodni egy olyan helyben, amely erre specializálódna. Az ötlettől a megvalósulásig közel két év telt el, míg kitaláltuk a koncepciót. Először csak online rendeléssel és házhoz szállítással indultunk, és mindent nagyon alaposan kidolgoztunk, így rengeteg kóstoltatást tartottunk, és a csomagolásként is teljes mértékben újrahasznosítható papírt választottunk. Arra is sok figyelmet és időt fordítunk, hogy amiben csak lehet, kizárólag magyar alapanyagot használjunk. Az összes salátát termelőtől vesszük, amit külön nekünk termesztenek. Végigjártunk Európában és az Egyesült Államokban sok helyet, hogyan működnek a jó salátázók, majd ezután kezdtük az egészet a hazai viszonyoknak megfelelően átültetni. Végül a Zöldlevelecske Salátaműhely lett belőle, amely az online működés után most áprilisban étteremként is megnyílt.

30

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

Magyarországon egy időben divatossá váltak azok a sa­ látabárok, ahol mindenki úgy tömhette a tálját, ahogy tudta. Mára ezeket nem látni, de mi lehet az új irány a salátázók terén? A legfontosabbnak azt tartom, hogy észre kell venni, hogyan változik az étkezési kultúra. Mióta három éve elkezdtük a Zöldlevelecske kiszállításos részét, folyamatosan növekszik a forgalom. Az igényt a zöldség- és gyümölcsbevitelre a hazai gasztronómiában már nem lehet megkerülni. Nagyon sokan fogyasztanak zöldséget és gyümölcsöt mindennap. A vásárlók körében van egy nagyon egészségtudatos réteg. Itt, Szegeden mi voltunk az úttörők a Zöldlevelecske Salátaműhellyel, így iránymutató szerepünk is van azon a téren, hogy megismertessük a vendégekkel azokat az alapanyagokat, amelyekről lehet, hogy még nem is hallottak. A zöldséges ételekben és a salátákban korlátlan lehetőségeket látok. Annyi mindent lehet párosítani, ami óriási szabadságot jelent. Amikor külföldön jártak, milyen követendő példákat láttak a salátázók területén? Elsősorban azt láttuk, hogy nagyon fontos, hogy gyors megoldást tudjunk kínálni. A mai világban például egy irodában WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – VENDÉGLÁTÁS dolgozó hölgynek 20–30 perce van ebédidőre. Ez alatt el kell hagynia a munkahelyét, el kell jönni hozzánk, meg kall kapnia az ennivalóját, meg kell tudnia enni, és vissza is kell érnie a munkahelyére. Külföldön is azt láttuk, hogy azok a helyek működtek igazán, amelyek frissek, egészségesek és gyorsak voltak. Ma nálunk nem Erdősi Róbert könnyű gyorsan frisset és egészsé­ geset enni. Fontos, hogy hogy salátán ne a régi majonézes alapú beidegződésekre gondoljanak. A modern saláta egy olyan étel, amely gyorsan elkészül, amelytől a test megkapja a szükséges tápanyagokat és garantáljuk azt is, hogy jól is fog lakni, aki ezt eszi. Nálunk még sorban állással együtt is 10 perc alatt mindenki megkapja az ételét. Ráadásul előre is le lehet adni a rendelést telefonon vagy online, és egy külön kasszánál a megbeszélt időpontban át lehet venni sorban állás nélkül. A salátára leginkább mint köretelemre, előételre vagy a savanyúságot helyettesítő elemként gondolnak. Aki járt például mediterrán országban, az láthatta, hogy a főétel helyét is képes elfoglalni. Hogyan lehetne Magyarországon átalakítani a gondolkodást, hogy a saláta ne lesajnált étel legyen? Én azt gondolom, hogy ezt javarészt az idő megoldja. Az elmúlt három év azt mutatja, hogy jól haladunk ebbe az irányba. Sokan azonban még mindig a hagyományos zsírban készült ételekben gondolkodnak. A fiatalabb generációban már látni, hogy erre van igényük. Ma már sokkal nyitottabbak és elfogadóbbak a vendégek, mint akár csak öt éve. Látható, hogy az újabb generáció már rengeteg mindent másképp lát, nyitottabbak a világra, az új ízekre, salátákra. Az ő esetükben már nem kell elmagyarázni, hogy a saláta tápanyagbevitele sokkal jobb a szervezetük számára, mintha megenne egy pörköltet. Milyen alapanyagokból dolgoznak? Hogyan lehet megtalálni a megfelelő beszállítókat? A salátánk alapanyagainak a termelőit már több éve személyesen ismerjük. Hosszabb idő óta együtt dolgozunk, és olyan szerencsés helyzetben vagyunk itt Szegeden, hogy az ország négy legnagyobb salátatermelőjéből kettő itt él 10–20 kilométeres körzetben. Jártunk náluk, és teljes mértékben megbízunk bennük. Ha a saláta megtermett, akkor egyszerűen megmossuk, felvágjuk, és már ehetik is a vendégek. Hetente többször jön friss áru. Mindent frissen készítünk el. Minden salátát akkor kezdünk el készíteni, amikor a megrendelés beérkezik. Nincs előre elkészített saláta, ezáltal a frissesség garantált. Mindent frissen szeletelünk, hogy dél­előtt 10 órakor frissen a pultban lehessen. Hogyan javasolják beépíteni a napi étrendbe a salátát? Üzleti szempontból azt kellene mondanom, hogy a legjobban annak örülnék, ha napi háromszor ennének az emWWW.CHEFPINCER.HU

berek salátát. Reálisan úgy gondolom, hogy az esti étkezésnek kellene könnyebbnek lenni. A tapasztalat azonban azt mutatja, hogy a vendégeink nagy része délben választja ezt az étkezést. Ebben talán annak is lehet szerepe, hogy a munkaidő­ ben kevésbe akarnak az emberek eltelítődni, hogy tud­ ják folytatni a munkájukat… Valóban, ilyenkor nem lesz megterhelve a gyomra az embernek, és sokkal könnyebben emésztik meg az ételt, ezáltal a délutáni munkavégzés is hatékonyabb tud lenni. A laktóz-, glutén- és mindenmentes ételekre folyama­ tosan nő az igény. Mennyire jellemző ez az önök ven­ dégei körében? Teljes mértékben. Sokszor kapunk olyan pozitív visszajelzést, hogy mennyire örülnek annak, hogy nálunk mindent ehetnek. A Zöldlevelecskében a desszertek is kókusztejjel készülnek, nincs bennük cukor, mert az édesítést eritrittel oldjuk meg, amelynek a glikémiás indexe nullás. A salátában alapvetően olyan elemek vannak, amit mindenki fogyaszthat. Van olyan is persze, amelyikben van glutén vagy laktóz, ezek azonban választható elemek. Mindent ki lehet váltani olyan alapanyaggal, amit érzékenység esetén is nyugodtan lehet fogyasztani, és nem csökken az élvezeti érték. Az ilyen igényű vendégek életében mi igyekszünk komoly szerepet vállalni, hogy számíthassanak ránk. Mekkorára szeretnének nőni? Hogyan képzelik el a jövőt? Mikor elindítottuk az egészet, egyértelműen az volt a cél, hogy hálózatot építsünk. Annyiban módosult azóta az egész, hogy a magunk tempójában szeretnénk növekedni, és úgy, hogy a minőség rovására ne menjen a fejlődés. Emellett az is fontos, hogy a minőség mellett egy-egy salátaműhelynek igényesnek, szépnek, tisztának kell lenni. Nálunk a Zöldlevelecskében nagyon fontos lelki része is van a munkánknak. Ázsiában úgy tartja a mondás, hogy az ételnek két síkja van: a fizikai és a lelki. Amikor az üzletünkből kilép valaki, akkor a noémafallal találkozik, amelyen 108 különböző idézet szerepel. A vendégek nem látják, hogy mi szerepel a kártyán, csak ha elvisznek egy gondolatot magukkal. A kis kártyán található gondolat mindig betalál. Nekünk pedig nagyon fontos a növekedés mellett, hogy ne felejtsük el az ételek lelki oldalát sem. 


ALAPANYAG – NYÁRI ZÖLDSÉGEK

A kombinációknak csak a fantázia szab határt A halvány, tavaszi fajták után már teljes színükben és ízükben pompáznak a zöldségek, így felvillantjuk, hogy a zöldborsó, a zöldbab, a karalábé, az újburgonya, valamint lecsóalapanyagként a paprika és a paradicsom milyen kiindulópont is lehet a konyhákban. Cukorborsó

A nyár elején már túlvagyunk, így a zöldspárga eltűnése azt is jelenti, hogy végre itt a zöldborsó, amely ilyenkor a legfinomabb, igaz pont ennél a zöldségnél a magas minőségű mélyhűtött verzió esetenként stabilabb, biztonságosabb, így jobb is lehet, mint a kevésbé frissen szedett piaci változat. A zöldborsó legizgalmasabb formája, a zsenge cukorborsó azonban csak frissen az igazi, mert a mirelitnél nem lehet elérni a megfelelő roppanósságot a héjnál. A cukorborsó egyébként attól olyan finom, hogy még hiányzik a terméshüvely belső, rostos rétege, így egészben lehet fogyasztani, de azért ilyenkor is érdemes lehet lehúzni a hüvely szélén futó rostszálat. Ezután csak pár másodperc alatt lobogó forrásban lévő vízben elég blansírozni, utána pedig azonnal jeges vízben sokkolni, hogy ne főjön tovább és megtartsa harsány zöld színét is. Ezután minél egyszerűbben érdemes feladni a tányérra, csak némi vajjal átmelegítve, átforgatva, s robbanhat a szájban az íz.

nak, ahol a növényhez csatlakozott. Csak a friss zöldbab az igazi, mert igen gyorsan átalakul a cukortartalma és elveszti édességét, még hűtve tárolva is. Mivel a szubtrópusokról származik, a hűtőt egyébként sem viseli jól, és a sejtjei a hidegtől megsérülnek, elvesztik klorofiltartalmukat. A kereskedelemben kapható változatokat úgy termesztik, hogy több rostot tartalmazzon, hogy jól viselje a szállítást és a raktározást. Blansírozva, majd szalonnával, fokhagymával összepirítva egészen tartalmas köret, de persze a palóclevesnek is elengedhetetlen eleme.

Zöldbab

Ez a zöldség is nyár elején érkezik a piacra, amely eredetileg Közép-Amerikából származik, az Andokból. Bár már az ősidők óta eszik arrafelé a zöldséget, csak a legutóbbi 200 évben terjedt el igazán. Magyarországon inkább a klorofil nélküli változata ismert vajbabként, de a mediterrán országokban a zöld verzió a legnépszerűbb. Pucoláskor fontos, hogy eltávolítsuk a hüvely végétől induló rostszálat is azoknál a zöldbabfajtáknál, ahol ez megtalálható, de hála a 19. században kinemesített fajtának, legtöbbször erre nincs szükség. Csak le kell vágni azt a végét a bab-

Karalábé

A maga enyhén földes ízével, ropogósságával sem szabad kihagyni nyáron. A káposztafélék családjába tartozó zöldségnövény magas B1-, B2-, B6- és C-vitamin-tartalma miatt ajánlatos a nyers fogyasztása, így például vékonyan felszeletelve vagy felkockázva salátában is remek. Tartalmaz még kalciumot, káliumot, magnéziumot, vasat, valamint meszet és foszfort is. Kiválasztásánál fontos, hogy csak zsenge fejeket válasszunk, mert az öregebbek már fásak. Klasszikus nyári fogás a töltött karalábé vagy a karalábé­ krém-leves. A zöldség nagyon jól harmonizál egyébként natúr ízű halakkal is, így például a töltött karalábé esetében érdeWWW.CHEFPINCER.HU


mes lehet elgondolkodni egy halprádon is, míg a karalábé­ krémet akár szószként is kínálhatjuk, például egy harcsaszelet mellé. A krém készítésekor jó ötlet a karalábé közepén található zsenge leveleket is beleturmixolni a vajas emulzióban megfőzött karalábékockák mellé, így a végén pisztáciafagylalthoz hasonló zöld krémet kapunk.

Lecsópaprika és paradicsom

Újburgonya

Szinte minden valamirevaló szakács alig várja, hogy a nyárral együtt jöjjön az újburgonya is. Az újkrumpli ugyanis sokkal lédúsabb, édesebb és relatívan alacsonyabb a keményítőtartalma is. A legfőbb erénye pedig az, hogy a héját is könnyedén megehetjük, amely a burgonyában az ízekért felel. A kiválasztásakor érdemes az egységes méretre törekedni, hogy egyszerre készüljön el az összes darab. Saját magasabb víztartalmának köszönhetően csak kevés zsiradékot igényel a gumó, így sütőben, tepsiben és serpenyőben is egészen jól elkészül minimális víz hozzáadása mellett. Alapvetően köretelem a különböző zöldfűszerekkel. Hagyományosan apróra vágott petrezselyemmel is ütős garnírung, de a zellerzöld és a lestyán is jó barátja. Emellett langyos salátaként is jól használhatjuk, ha készítünk egy jó fűszeres vinaigrette-et hozzá, amellyel jó alaposan összeforgatjuk. Tálaláskor adhatjuk úgy is, hogy tenyérrel vagy burgonyanyomóval megroppantjuk, így a héj mellett a burgonya belseje is magába tudja szívni az ízes öntetet.

Ami az olaszoknak a paradicsomos spagetti, az nekünk a lecsó, mert ha egy magyar szakács paradicsomot lát, akkor nem tésztát és sajtot kezd el hozzá keresni, hanem paprikát és hagymát. Ennek az ételnek a nagyszerűsége is pont az egyszerűségében rejlik. Mindemellett megszámlálhatatlan változatban készíthető. Alapszinten megdinsztelt hagymát a felvágott paprikával és paradicsommal addig főzzük, míg az egész össze nem rogy egy főzelékszerű étellé, és némi sózás után kész is vagyunk, és így sem rossz. Ha azonban ezen túl szeretnénk lépni, akkor már számos finomítási lehetőség nyílik. Elsőként a paradicsom héjától – olasz mintára – vizes blansírozással érdemes megválni. Ezután ugyancsak olasz mintára érdemes kicsumázni, így megszabadulunk a rostos részektől. A paprikánál több izgalmasabb megoldás jöhet szóba. Egyrészt ugyancsak megválhatunk a héjától, a hámozást konyhasárkányos pörkölés és fólia alatti pihentetés után könnyedén megvalósíthatjuk. Ennél pedig még jobb lehet, ha olajjal megkenve faszén felett roston sütjük meg a hosszában félbevágott paprikákat, és ezután fóliázzuk, hámozzuk. Ekkor egyszerre jönnek a karamellizált és a füstös ízek is. Egyszerűbb verzióban pedig ugyancsak kihozhatjuk a paprika karamelles pirultságát, ha dobva-rázva pirítjuk egy wokban. A hagyma használata mindehhez ugyancsak eldöntendő kérdés. Ha még egy kis karamellizált édességet szeretnénk az ételbe, akkor érdemes úgy elkészíteni, mint a hagymaleves elején a keskeny cikkekre vágott hagymát, azaz vajon, igen kis lángon lassan hagyjuk pirulni, és csak 10 percenként forgatjuk, míg az egész aranybarna nem lesz. Ha viszont a hagymát csak sűrítésre, szaftosításra használjuk, akkor pedig egyszerűen vágjuk apróra. Ezután már csak a megfelelően előkészített paprikával és a paradicsommal kell az egészet összekeverni és a megfelelő állagig összefőzni. Végül sóval (esetleg szójaszósszal), cukorral (esetleg mézzel, juharsziruppal) és ecettel (esetleg öreg balzsamecettel, málna- vagy gránátalmaecettel) beállítjuk a megfelelő arányos lecsóízt. Mindez persze csak a lecsójéghegy csúcsa, hiszen az étel akár készíthető éppen kihűlő kemencében is hamuban. Az egészet végül le is turmixolhatjuk, át is passzírozhatjuk, némi sűrítővel habszifonba is tölthetjük, és krémként, habként is megjeleníthetjük a tányé­ ron. Ha pedig még három alaphozzávalóhoz hozzákombinálunk például fermentált füstölt paprikakrémet, szalonnát, kolbászt, tojást, galuskát, csipetkét, gerslit, a lehetőségeknek csak a fantázia szab határt. Mindez pedig a nyári zöldségekkel kapcsolatban pontosan ugyanúgy elmondható.  CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

33


VERSENY

Parádés véget ért a III. Czifray-versenykurzus Magas szintű ételekkel és Garai Ádám győzelmével zárult az önfejlesztő mesterképzésnek beillő versenysorozat, amelyben a szakácsok újabb generációja mutatta meg, hogy a képességei és fejlődési lehetőségei megvannak ahhoz, hogy továbbvigyék az élvonalbeli hazai séfek munkáját.

J

únius első vasárnapján rendezte meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület a III. Czifray-versenykurzus ötödik, egyben utolsó fordulóját a Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézményében. A téma egyrészt a kora nyár alapanyagai voltak, amelyben szerepelt újkrumpli, újhagyma, spárga, karalábé, zöldborsó, zöldbab, aranyszalagos Heppenheimertojás, tokaszalonna, valamint tetszőleges friss fűszernövények. A második fogásnak az Aranyszalagra jelölt pisztrángot kellett elkészíteni tetszőleges „környezetben”. A Magyar Gasztronómiai Egyesület biztosította a tahitótfalusi pisztrángot, továbbá támogatói jóvoltából az aranyszalagos Heppenheimer-tojást, Köröshegyi Béla

34

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

lila spárgáját és Mészáros Gábor (István gazda) sózott-szárított tokaszalonnáját. Mikor a versenyre megérkeztünk, már a legtöbben elkezdtek főzni. Elsőként a pisztrángot készítették elő a szálkák kicsippentésével és a filé alakra formázásával. Garai Ádám éppen az újhagymáknak pörkölt oda kézisárkánnyal, hogy aztán konyhai fóliával lezárt kis tálba tegye visszapuhulni. Ruff Dávid egy kanálba tette bele az újkrumplit, így amikor keresztben késsel bemetszette, nem vágta végig; ezzel a módszerrel a Hasselback-burgonyához pontosabban, gyorsabban lehet szeletelni az alapanyagot. Ahogy ő elmesélte nekünk, egy retrótányért készített, amelynek a rántott tojássárgájából és

tavaszitekercs-tésztából álló madárfészek állt a középpontjában. Nem sokkal később pedig a tálalások is elkezdődtek. Az Alabárdosból érkező Haraszti Zsolt kezdett, aki gyorsan készült császárhúskockákat és kétféle spárgát is tett a tányérjára. Majd Farkas József vajbabos fogása után Garai Ádám kezdett tálalni Hidvégi Petra gyönyörű tányérjaira, amelyek magukban is szinte úgy néznek ki, mintha már pár étel­ elem rákerült volna. A spárgáját előzetes hőkezelés nélkül pirította meg, amelyre a hajszálvékony szalonnafátylat pár másodperc alatt ráolvasztotta kézisárkánnyal, és emellé tette a már említett újhagymát. Lényeges elem a tányéron az ázsiai tésztabatyuhoz hasonlóan ös�WWW.CHEFPINCER.HU


VERSENY

szecsíptetett kis falat, amelyről kiderül, hogy a „tésztája” hajszálvékonyan felvágott és sóban és cukorban felpuhított karalábé, míg a belsejében is karalábé található pisztáciával kombinálva. Mindezt végül egy sabayon és egy mozaikos zöldborsós szósz egészítette ki. A Czifray-verseny azért is hasznos, mert láthatunk olyan technológiákat, meglepő párosításokat, ízválasztásokat, amelyeket inspirációként lehet felhasználni. Érdekes volt a zöldséges ételek között felfedezni például Ruff Dávidnál a vaníliás spárgaconsommé-t, amelybe spárgapárlat is került. Kovács Renátónál a tányérra különleges zöldnövények kerültek fel, mint kakukk­fűvirág, lestyánvirág, bronzkömény és sósfű. Kovács Antal egyedüliként készített desszertet a zöldségekből: a tojásból sabayont, a spárgából parfét, a karalábéból citromverbénával jégkását, a borsó és a bab virágok formájában jelentek meg, a szalonnából pedig alaposan megpirítva kis ropogós cukorka lett. Sipos Andrásnál meglepő volt, hogy az átlátszó fátyol nem szalonnából készült, hanem karalábéból, a szalonna pedig a kagyló- és halalaplét WWW.CHEFPINCER.HU

egészítette ki a szószban, amely így egészen összetetté és kiegyensúlyozottá vált. A versenyzőket a kitartásért is dicséret illeti, hiszen eredetileg 13-an kezdték el. Pohner Ádám vezető pozícióból lépett ki a Czifray-versenyből, mert nem tudott volna megfelelően ide is készülni (a Bocuse d’Or mellett), de segíteni így is visszatért a legutóbbi fordulóA VÉGEREDMÉNY Garai Ádám (Olimpia)  4571,5 pont Sipos András (Beefbar)  4398 pont Ruff Dávid (Fáma)  4344 pont Kovács Renátó (Fáma)  4322 pont Kovács Antal (Beefbar)  4092 pont Haraszti Zsolt (Alabárdos) 3779,9 pont Farkas József (Fat Mama) 3682 pont Szalisznyó Tibor  3657 pont

AZ ÖTÖDIK FORDULÓ ÖSSZESÍTETT SORRENDJE (ZÖLDSÉGGarai Ádám  ÉS HALTÁNYÉR) 801 pont Kovács Antal  Kovács Renátó  Sipos András  Ruff Dávid  Haraszti Zsolt  Szalisznyó Tibor  Farkas József

785 pont 780 pont 778 pont 771 pont 729,5 pont 674 pont 593 pont

ban. Volt, aki külföldre ment dolgozni, és olyan is akadt, aki nem tudta vállalni a versennyel járó áldozatokat. Nyolc versenyző viszont maradt a végéig. Ők elsősorban a felkészülésből okulhattak sokat, ahogyan az előző fordulók hibáiból tanulva is továbbléptek, és továbbfejlesztették magukat. A legtöbb fejlődés a két év során a rangsor végén szereplő versenyzőkön látszott, ahogy rengeteget dolgoztak azon, hogy előrébb lépjenek, hogy a következő tányérjukon még kevesebb felesleget, még több ízt, még jobb állagot, még egységesebb koncepciót hozzanak össze. Az utolsó fordulóban pedig végül olyan ételeket láthattunk, amelyek közül hétnyolc a neves szakmai zsűri értékelése szerint egy-, kettő- vagy akár háromcsillagos éttermi színvonalat is megérdemel. Jól láthatóan a fiatalok legjobbjait azért mozgatta meg a Czifray-verseny, hogy bizonyítsanak, megmutassák, mire képesek, ha szabadon hagyják őket kibontakozni. Mindenki valószínűleg magától, magáról tanulhatta a legtöbbet, egy szakmai verseny esetében pedig ennél nem is lehet nagyobb eredmény. CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

35


INSPIRÁCIÓS RECEPTEK

Nyári zöldségek a Czifray versenyzőitől Inspirációs receptsorozatunkban ezúttal a Czifray-versenykurzusról Haraszti Zsolt és Garai Ádám egy-egy fogása szerepel, amelyből mindenki ihletet meríthet ahhoz, hogyan is lehet a kora nyár zöldségeit a 21. századnak megfelelően elkészíteni.

Spárga, tojás, császárhús Haraszti Zsolt (Alabárdos) receptje Hozzávalók: császárhús, ponzu, 5 Heppenheimer-tojás, 300 g újburgonya, 200 g fehér spárga, 200 g zöld spárga, szusiecet, 200 g újhagyma, 1 jalapenopaprika. A császárhúst kuktában 1 órán át készítjük, majd kockára vágva serpenyőben körbepirítjuk. A tojásokat 64 °C-fokon 45 percig készítjük, tálalásig melegen tartjuk. Közben elkészítjük a ponzut. A fehér spárgát konyhasárkánnyal meglángoljuk, kevés szusiecettel levákuumozzuk. A zöld spárgát blansírozzuk (röviden forrázzuk), tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk. A krumplit meghámozzuk, a ponzuban főzzük meg, tálaláskor serpenyőben körbepirítjuk.

Ponzu

Frissítők

újhagyma karikára vágva, jalapeno finomra vágva, marokkói citrom héja finomra vágva, petrezselyemzöld finomra vágva, korianderzöld finomra tépve, zöldborsóhéj (cukorborsó) csíkra vágva, bokcsojlevelek, madársóska, turbolya.

Tálalás

Az előkészített zöldségeket körbepirítjuk, a frissítőkkel együtt a tányérra helyezzük. Erre kerül egy kocka körbepirított császárhús, egy onsentojás. Körbeöntjük a ponzumártással.

Fotók: Bakcsy Árpád

100 ml sötét szójaszósz, 1 cl juzulé, kombu (algaféle), bonito (szárított, füstölt halpehely), 2 db csillagánizs, 100 ml fehérbor, 1 fej fokhagyma finomra vágva, 6 szem fekete bors, 300 ml marhaalaplé, 50 g zellergumó apróra vág-

va, 50 g szárzeller finomra vágva, 1 lime leve, 1 narancs leve, 2 fej salotta, 1 citrom leve, 2 ek. gyömbér finomra vágva, kevés tápiókakeményítő. A keményítőlisztet kevés folyadékban feloldjuk. A többi hozzávalót összekeverjük, felforraljuk, majd állni hagyjuk. Leszűrjük, a feloldott keményítőliszttel sűrítjük.

36

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

WWW.CHEFPINCER.HU


INSPIRÁCIÓS RECEPTEK

Lila spárga, újhagyma, lángolt tokaszalonna, zöldborsós béarnifantázia, karalábésaláta Garai Ádám receptje Mousseline-mártás

Kb. 150 g sabayon a lentebb megadott anyaghányadokból, 250 g tisztított vaj, 150 g tejszínhab. Elkészítjük a tisztított vajat és melegen tartjuk. A hideg tejszínt hideg edényben habbá verjük, felhasználásig sűrű rácsra helyezve hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a sabayont (lásd lentebb). A már kész sabayonhoz habverővel apránként hozzákeverjük a meleg (de nem forró) tisztított vajat, végül kíméletesen beleforgatjuk a tejszínhabot.

Sabayon

2 tojássárgája, 1 egész tojás, 3 kanál hideg víz, 1 citrom leve, só. A sárgáját, az egész tojást, a vizet és a citromlevet összekeverjük, közepes lángra téve habverővel intenzíven verjük. A serpenyőt időről időre levesszük a tűzről, közben a sabayont tovább verjük addig, míg állaga habos nem lesz, térfogata duplájára nem nő. (Kevésbé gyakorlott szakács vízfürdő fölött készítse!)

Petrezselyemolaj

200 g petrezselyemlevél, 300 ml napraforgóolaj. Az olajat thermomixben 60 °C-fokra melegítjük, beletes�szük a petrezselymet, 4–5 percig turmixoljuk.

Tárkonyolaj

200 g tárkonylevél, 300 ml napraforgóolaj. Hasonlóan készül, mint a petrezselyemolaj.

Borsóveluté

A borsót meghámozzuk. A szemeket blansírozzuk, a héjból borsóvizet készítünk (vízzel felöntjük és kis lángon megfőzzük). A szemeket és a héjat kevés borsóvízzel és kevés WWW.CHEFPINCER.HU

vajjal turmixoljuk. Sózzuk, pár csepp lime-lével frissítjük. A petrezselyemolajjal nem túl simára keverjük.

Spárga

5 lila spárga (adagonként 1 db). A spárga alsó részét és kis „tüskéit” eltávolítjuk. Forrázás nélkül, nyersen grillezük. Tálalásnál citromhéjat reszelünk rá, és meghintjük kevés Maldon-sóval.

Újhagyma

Megmossuk, a zöld részét levágva leforrázzuk. Tálalás előtt forró serpenyőben konyhasárkánnyal meglángoljuk.

Karalábésaláta

Közvetlenül tálalás előtt a karalábét hajszálvékony szeletekre vágjuk, korong alakúra kiszúrjuk, majd barnított vaj és citromlé keverékével meglocsoljuk. Közepére kanalazzuk a tölteléket, ami a következő: kis kockára vágott nyers karalábé és durvára vágott pisztácia kevés moussline-mártással keverve, reszelt zöldcitromhéjjal ízesítve. Három oldalról felhajtjuk a korongot és összetapasztjuk. Ezt nevezhetjük akár kicsi töltött karalábénak is.

Tálalás

A tányérra mousseline-mártást kanalazunk, kevés tárkony­ olajjal meglocsoljuk. Mellékanalazzuk a mozaikos petrezselymes borsóvelutét. A kettő közé tesszük a füstösre lángolt újhagymát és spárgát, mely utóbbira kevés zöldcitromhéjat reszelünk. Ráhalmozzuk a hajszálvékonyra szelt szalonnát, és ezt a tányéron sárkánnyal megüvegesítjük. A recept eredetileg a Bűvös Szakács blogon jelent meg, ahol a Cifray-versenykurzus többi tányérjáról is olvasható részletes leírás.

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

37


TREND – VENDÉGLÁTÁS

Balaton: diákmunkával tömik be a réseket a munkaerőpiacon A szezon kezdetekor több balatoni vendéglátóipari kisvállalkozó tette szóvá, hogy egyre nehezebben tudja megoldani a munkaerőhelyzetet, míg a Balatoni Turizmus Szövetség elnöke szerint a bérek már megközelítik a nyugati szintet, és betanított, átképzett, valamint diákmunkásokkal meg lehet oldani a helyzetet. Idén a kormány már a vendéglátós diákmunkát is jelentős összeggel támogatja.

A

leginkább a régi kis vendég- fiatalok hazacsábításához kedvező hilátó vállalkozásokat tömörítő telfelvételi lehetőségek, uniós támogaKisosz (Kereskedelmi és Vendéglátó tások kellenek. Vállalkozók Somog y Meg yei A tervezett garantált bérminimumról, Érdekképviselete) szezonnyitó fóru- illetve minimálbér-emelésről elmondmán az irreális bérigények és a munka- ta, ha 10 százaléknál magasabb lesz az erőgondok miatt emeltek szót. Kertész emelés, az drasztikus áremelkedést hoz, Rezső, a szervezet ügyvezető társelnöke és a belföldi vendégkör egy részének elelmondta, a legnagyobb probléma a tér- vesztésével jár. „Sokat segítene, ha a jáségben a munkaerő hiánya. Elsősorban rulék-, illetve a közterhek nem nőnéa szakképzett és gyakorlattal rendelke- nek a bérekkel arányosan, mint eddig” ző munkaerő hiányzik, amin enyhíte- – fogalmazott. nek a júliustól munkába álló egyetemisA munkaerőhiányról egy üzletét részták, főiskolások. ben felszámoló fonyódi vállalkozó elmondta: „annyira nincs senki, hogy még A bértárgyalásig a bértárgyalásokig se jutok el”. Borsi sem jutnak el András siófoki vállalkozó pedig úgy A szakképzett munkaerő megtartásá- látja, megindult a fluktuáció a munkaért több balatoni vállalkozó is próbál- vállalók között a jobb helyekért és jobb kozott a korábbinál hosszabb nyitvatar- fizetésekért, de megindult a fiatalok hatással. Vannak azonban olyanok is, akik zatérése is külföldről: „Elrugaszkodtak a munkaerőhiány miatt csak a főszezon- a bérek, drága mutatvány lesz az idei ban nyitnak ki, és akadnak, akik bezár- szezon, ami az éttermi árakra is kihat” nak. Szerinte idős az egyéni vállalkozói – summázta a helyzetet. kör a térségben, ezért szükség lenne geEgy másik, neve mellőzését kérő siónerációváltásra. Úgy vélte, a fejleszté- foki vállalkozó elmondta, sokszor silány sekhez, valamint a külföldön dolgozó munkával társul az extra bérigény. A bé-

38

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

rek alakulásáról kifejtette, a kiskereskedelemben, ahol ő dolgozik, 2016-ban jellemzően 600 forintos volt az órabér, ami ma már elérte a 900 forintot.

Hoffmann Henrik: emelkedett a jövedelmezőség

Ezekhez a pesszimista helyzetjelentésekhez képest a 23 tagszervezetet, illetve közel 3 ezer turizmusban érdekelt balatoni vállalkozót tömörítő Balatoni Turizmus Szövetség (BTSZ) elnöke, Hoffmann Henrik egészen derűlátó. A június elején tartott sajtótájékoztatóján a tagság visszajelzéseire hivatkozva elmondta, a Balatonnál kevés helyen már eléri a fizetés az 500 ezer forintot, de százezreket azért meg lehet keresni kemény munkával. A balatoni bérek a számításai szerint főként az áfacsökkentésnek köszönhetően évente 10–20 százalékot emelkedtek az utóbbi 2–3 évben, mára megközelítve a nyugati bérszínvonalakat. Példaként említette, hogy a szakácsok, a séfek fizetése akár meg is duplázódott, egy szállodai szobaasszony három évvel ezelőtti 120 ezer forintos havi fizetése pedig ma már 200 ezer forint körül alakul. Az áfacsökkentés mellett a forgalom és a fizetőképes kereslet növekedésének is köszönhető, hogy a vendéglátás jövedelmezősége javult és a bérek emelkedtek, amely tendencia Hoffmann Henrik szerint a következő években is fenntartható lesz. A munkaerőhiány szerinte országos jelenség, ami a Balatonnál a szezonalitás miatt erősebben jelentkezik. Minden évben meg tudták oldani, szerinte jó szervezéssel idén is megoldható lesz ez a probléma betanított, átképzett és diákmunkásokkal. WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – VENDÉGLÁTÁS

Egy szezonban gondolkodnak

A balatoni munkavállalók közül többen megkeresésünkre sem kívántak névvel nyilatkozni. A Chef&Pincérnek így a neve elhallgatását kérő siófoki alkalmazott mesélt a tapasztalatairól. Ő már több mint tíz éve dolgozik a vendéglátásban és a turizmusban. Az utóbbi pár évben a munkaerőhiány ellenére nem úgy látta, mintha javulnának a foglalkoztatás körülményei vagy jelentősen emelkedtek volna a fizetések. Úgy látja, a vállalkozók ahelyett, hogy a stabil munkaerő megtartására törekednének és átalakítanák a foglalkoztatásukat, akár egész éves alkalmazást biztosítva, inkább arra törekszenek, hogy különböző iskolákkal kössenek megállapodásokat, hogy az onnan érkező diákokkal oldják meg a helyzetet. Ebből fakadóan a szolgáltatás minősége sok helyen hagy kívánnivalót maga után, mert a képzetlen fiatalok gyakran alapvető ismerettel sem rendelkeznek, de alapszinten képesek ellátni a munkát.

Állami támogatás a vendéglátós diákmunkára

Ezzel a megoldással cseng egybe Varga Mihály pénzügyminiszter bejelentése, amely szerint új lehetőségekkel bővül az idei nyári diákmunkaprogram. Ebben új elemként jelenik meg, hogy – az erős munkaerő-kereslet kielégítése WWW.CHEFPINCER.HU

érdekében – a területi, települési önkormányzatok és az önkormányzati fenntartású intézmények mellett ezentúl a A SZÉP-KÁRTYA MARAD AZ EGYETLEN CAFETÉRIAELEM A jövő évi adótörvények szerint szinte minden béren kívüli juttatás adótámogatását megszüntetik, kivéve a SZÉP-kártyát, amely így az egyetlen kedvező adózású cafeteriaelem marad. Ennek hatására a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) előzetes várakozásai szerint jövőre 30 százalékkal is nőhet a turizmusban SZÉP-kártyával elköltött összeg az ideihez képest. A SZÉP-kártya eddig is meghatározó szerepet játszott a belföldi turizmusban. Tavaly a magyarországi hotelekben a vendégek több mint 17 milliárd forint értékben fizettek SZÉP-kártyával, ami a panziók, a szállodák belföldi szállásdíjbevételének csaknem 20 százalékát tette ki. A SZÉP-kártya az évek alatt a munkavállalói oldalon elfogadottá és a rekreációt középpontba állító juttatási elemmé vált. A munkáltatók évről évre magasabb összeget írtak jóvá a kártyákon, annak kedvező kezelési költsége nem terhelte a hazai tulajdonú vállalkozások gazdálkodását. A SZÉP-kártya 2011. évi bevezetése óta tapasztalt, a turizmusban történő folyamatosan növekvő felhasználása idén sem állt meg. Január és április között a felhasználás 4,5 milliárd forintot tett ki a szállodákban, ami 5,6 százalékkal több a tavalyinál.

mezőgazdaság és a vendéglátás területén működő vállalkozások esetében is támogatható a diákok legfeljebb napi 8 órás foglalkoztatása. Az utóbbi esetben a munkabér és a kapcsolódó szociális hozzájárulási adó együttes összegének 75 százalékát térítik meg a munkáltatónak, a fennmaradó bérköltséget és járulékait a foglalkoztatónak kell viselnie. Az idén rendelkezésre álló összegből arra számítanak, hogy mintegy 25–30 ezer diák számára biztosíthatnak munkát a nyári időszakban. A programban azok a nappali tagozatos diákok vehetnek részt, akik a tényleges foglalkoztatásukkor (leghamarabb június 18-án) már betöltötték a 16. életévüket, és legkésőbb a program befejezésekor (augusztus 31én) még nem múltak el 25 évesek. Úgy tűnik tehát, hogy diákokból idén sem lesz hiány a Balatonon arra a pár hónapra, amíg a főszezon tart. Ha hihetünk a számoknak, akkor a turizmus és a vendéglátás dinamikusan bővül, így lenne lehetőség a hosszabb távú gondolkodásra, munkaerő-stratégia kidolgozására. Ha a magyar tengernél szeretnék véghezvinni, hogy a turizmus és a vendéglátás ne csak a nyárra épüljön, akkor olyan megoldásokat kellene választani, amellyel kiszámítható pályát tudnak felmutatni azoknak, akik az adott területen nemcsak pár hónapot töltenének, hanem hivatásuknak tekintik a vendéglátást.  CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

39


TREND – VENDÉGLÁTÁS

A kényszerhelyzet és a szenvedélyem is a gasztronómia felé vitt Alig két hónapja nyitotta meg az Andrássy úton újabb vietnami éttermét Nguyen Tien Sy (Simi), de már újabb vendéglátóhelyeken gondolkodik. A 13. kerületben található Vin. Vin Express után két évvel alakította ki a vendégmarasztalóbb Vin.Vin Cityt, és további nyolc budapesti éttermet is tervbe vett már. A Miskolci Egyetemen végzett vietnami étteremtulajdonost a sikeres üzletpolitikájának hátteréről kérdeztük.

Amikor annak idején 1986-ban ide­ jött tanulni, úgy tervezte, hogy itt marad Magyarországon? Egyáltalán nem. Vietnamban akkoriban a legjobb diákokat külföldre küldték tanulni. Mivel én is közéjük tartoztam, az volt a célom, hogy vörös diplomával a zsebemben hazamenjek. Ugyanakkor az amerikai embargó miatt annak idején nagy szegénység volt otthon, ezért nem valószínű, hogy el tudtam volna Vietnamban helyezkedni. Ez a kényszerhelyzet alakította úgy, hogy itt maradtam. Akkor azt is árulja el nekem, hogy egy kohómérnök hogy lesz ruha­ kereskedő, majd válik étteremtu­ lajdonossá? Erre is azt tudom mondani, hogy szükségszerűségből. Miután a rendszerváltás legnagyobb vesztese a nehéz­ipar volt, a diploma átvétele után – 1992ben végeztem Miskolcon – más pályán kellett elindulnom. Összesen harmincketten végeztünk kohómérnökként abban az évben, közülünk csak öten tudtak a szakmában elhelyezkedni. Mindannyian kerestük a lehetőségeket, és én a kereskedelemben találtam meg a számításom. Mennyi ideig foglalkozott ruhake­ reskedéssel, és mi vitte a gasztronó­ miai terület felé? Ami azt illeti, mind a mai napig van ruhaboltunk. Amikor elkezdtük, alacsony árkategóriájú ruhákat árultunk, és volt rá kereslet. Mára azonban megváltozott az emberek vásárlási szokása, kevesebbet költenek ruhára, de jobb

minőséget vesznek, így lassanként kiszorulunk a piacról. Tehát egyfelől a gazdasági kényszerhelyzet, másrészt a főzés iránti szenvedélyem vitt a gasztronómia felé. Amikor néhány éve a kisebbik fiam felvetette az ötletet, hogy csináljunk egy éttermet, bogarat ültetett a fülembe, és alaposan utánajártam, hogyan lehetne kivitelezni. Egy vendéglátóhely létrehozása ugyanis nagyon nehéz és komplex vállalkozás. Szerencsére azonban imádok főzni, ami hatalmas előny, mert ha valaki szenvedély nélkül üzemeltet egy éttermet, akkor szerintem garantáltan belebukik. Természetesen a szakértelem éppannyira fontos egy vendéglő kialakításánál, mint az elhivatottság és a biztos pénzügyi háttér, éppen ezért Vietnamból hoztam profi szakácsokat. S miután minden összeállt, 2016ban megnyitottuk az első helyünket, a Vin.Vin Expresst a Dunavirág utcában. Ahogy a nevéből is kiderül, a Vin. Vin Express egy gyorsétterem, aho­ va nyilván sok fiatal jár. A nemré­ giben megnyílt Vin.Vin City pedig az Andrássy úton található, ahol, ha jól gondolom, turistákra rendez­ kedtek be. Megmondom őszintén, hogy másfajta üzletpolitikát folytatunk. Természetesen az Andrássy út egy kiemelt turistaövezet, de mi elsősorban a környéken élőket célozzuk meg. Úgy alakítjuk az étlapot és az árakat, hogy az itt lakók is meg tudják engedni maguknak a vietnami konyha ételkülönlegességeit. Nekünk a turisták je-

lenléte másodlagos szempont, és már az első hónapban beigazolódott, hogy működik az üzletpolitikánk. Abban viszont igaza van, hogy a Dunavirág utcai önkiszolgálós éttermünk törzsközönsége elsősorban fiatal vendégekből áll, akik hetente többször is betérnek ebédelni.

Az sem mellékes szempont, hogy mindkét éttermükben a vendég autentikus vietnami ételt kap, mert a szakácsok ugyebár az ön szülőha­ zájából érkeztek. Ez valóban így van, a szakácsaink vietnamiak, és autentikusan készítik az ételeket, de azért van egy kis különbség. Nálunk odahaza az emberek nagyon sok fűszernövényt fogyasztanak, itt azonban mérsékeltebben használjuk ezeket. Amikor megnyitottuk a Vin. Vin Expresst, sokat beszélgettem a vendégekkel, és a legtöbbször az volt a kérés, hogy ne legyenek az ételek annyira fűszeresek. A magyar ízléshez alakítottuk a recepteket, így kevesebbet használunk a fűszerekből. Máskülönben mindkét helyen a teljes konyhai szeWWW.CHEFPINCER.HU


TREND – VENDÉGLÁTÁS

mélyzet vietnami, a pincérek viszont magyarok. A pénztárcabarát árakról már szó esett. Érdekelne az is, hogy a ven­ dégek körében mennyire népszerű, hogy nemcsak nagy, de kis adagot is választhatnak? Hallatlanul népszerű, hogy lehet kis adagot is rendelni. Nálunk egyébként a pho leves főétel, amivel jóllakunk. Itt viszont Magyarországon a leves csak a kezdet, és utána jön a főétel meg a des�szert. Máskülönben a kis adagok készítése is a vendégek kérésére alakult így, mert az első éttermünkben csak nagy adag volt. Többen szóltak, hogy bár szeretik a pho levest, de nem akarnak csak egyfélét enni. Miután azonban az ételeink wokban készülnek, nem mindenből tudunk kis adagot kínálni, de ha lehet, próbálunk a vendégek kérésének eleget tenni. Egy európai ember számára mitől vonzó a vietnami konyha? Sokat kutattam ebben a témában, és szerintem két dolognak köszönhető. Az egyik az, hogy a franciák száz évig voltak Vietnamban, és behozták a saját konyhájukat. Miután a két ízvilág hatott egymásra, ezért a többi ázsiai konyhához képest a vietnami ételek sokkal közelebb állnak az európai ízléshez. Emellett kényszerből úgy alakult, hogy ugyan nálunk nagyon szeretik az emberek a húst, de miután nagyon szegény nép volt a vietnami, ezért ki kellett találniuk a legjobb húsmentes recepteket. Arról nem is beszélve, hogy világszerte hatalmas gondot jelent a túlsúly, éppen ezért sokan tudatosabban étkeznek, WWW.CHEFPINCER.HU

s emiatt is divatba jött a vietnami konyha, amelyik sok zöldséget használ, kevés húst és minden frissen készül. Melyek a legkedveltebb ételeik, és miben más a kávéjuk, mint a nálunk megszokott? Az abszolút favorit a pho leves, ami annyira híres szerte a világon, hogy sehol nem fordítják le, hanem megtartják az eredeti nevet. Mindkét helyen nagy kedvenc a citromfüves csirke és a ropogós kacsa, de a nyári tekercset is előszeretettel választják a vendégek. Az édességeink közül pedig legtöbbször a sült banánt kóstolják meg, ami attól nagyon finom, hogy belül puha, kívül pedig ropogós. A házi készítésű üdítőitalainkat is kedvelik a hozzánk betérők, mert teszünk bele citromfüvet vagy gyömbért, és ezektől más ízük lesz, mint amiket máshol lehet kapni. Egész Ázsiában az emberek szinte kizárólag teát isznak, de szintén a francia hatásnak köszönhetően Vietnamban annyira közkedvelt a kávé, hogy minden sarkon van már egy kávézó. Az a kávé, amit az éttermünkben kínálunk, egy régifajta eljárással készül: az őrölt kávéra forró vizet öntünk, ami egy szűrőn keresztül lassan-lassan átcsöpög. Nálunk otthon ez nagyon népszerű, ezért gondoltuk, hogy itt is ilyen kávét adunk a vendégeinknek. Jelenleg két helyen – a 13. és a 6. kerületben – várják Vin.Vinspecialitások a vendégeket. 2020ban a Várban vagy az Egyetem té­ ren is nyit egy éttermet? Folyamatosan keressük az újabb helyeket, mert megmondom őszintén,

hogy tíz ilyen éttermet szeretnénk Budapesten. Mivel most világtrend a street food, szándékosan alakítottuk ki úgy az Andrássy úti helyet, hogy a vietnami elemek domináljanak, de közben modern legyen. A mai fiatalok ugyanis szeretnek valami finomat rövid idő alatt enni, és ezért egyre népszerűbbek a gyorséttermi vendéglátóhelyek. Mi megfelelünk ennek az igénynek, mivel nálunk általában 15 perc alatt elkészül egy étel, és elérhető árakkal dolgozunk. Azt jelenleg még nem tudom megmondani, hogy hol nyitjuk meg a további éttermeinket, de dolgozunk rajta, hogy minél hamarabb összejöjjön. Amint a fővárosi street food láncolat kiépült, vidéken is szeretnénk kialakítani a Vin.Vinétteremhálózatot, de az már a második fázis, semmiképpen nem párhuzamosan történne. Konkrét dátumokat is kijelöltünk magunknak, de ez még nem publikus, egyelőre családban marad. Azzal kezdtük, hogy kényszer­ helyzet szülte azt, hogy annak ide­ jén itt maradt. Ennyi évtized után Magyarországot vagy Vietnamot tekinti hazájának? Igazából annyira megszerettem Magyarországot, hogy most már olyan, mintha két édesanyám lenne. Ez az éttermi munka megadja azt az örömet, hogy össze tudom a két hazát kapcsolni. Bár minden évben hazalátogatunk Vietnamba, de ott három hét után már visszavágyom ide, mert ideköt a család, a barátok, a munka. Úgyhogy most már mondhatom, hogy Magyarország az én hazám.  Hegedűs Claudia CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

41


TREND – SÖR

Sörünnepen jártunk Csehországban Ellátogathattunk a cseh sör egyik fellegvárába, Velké Popovicére, hogy részt vehessünk a település legnagyobb ünnepén, a Kozel-napon, a Den Kozlán, ahol a sörfőző mesterrel is beszélgettünk.

S

ört már a 14. század óta főznek Velké Popovicén, de a márka sztorija 1870-ben indult, amikor is František Ringhoffer megalapította a gyárát. Nem sokkal később 1874-ben karácsonyra készült el az első főzet. A cég legendáriuma szerint akkortájt járt a településen egy francia festő is, akit annyira megfogott a helybeliek vendégszeretete, hogy egy kecskét festett nekik hálája jeléül. (A kozel csehül kecskét jelent, és a bock illetve a baksörök révén is régi sörös szimbólum.) Ez a kecske lett aztán a sörgyár hivatalos „reklámarca”, így a sörgyárban ma is lépten-nyomon mindenütt találkozunk a patanyomaival, a szobrával, de még szürreális freskón és a gyárkéményen is ott látható mindenütt a párosujjú kérődző. Hivatalosan azonban csak 1922-től vált bejegyzett márkává a Kozel, amikortól a kecskés sör már összetéveszthetetlen lett a sörrajongók körében. Aztán mikor a népszerűsége egyre nőtt, 1965-től a tanksörök rendszerét is bevezették, így a sörözők pontosan úgy kaphatták meg a csapolt korsójukat, ahogyan az a sörgyárban elkészült. Ezt a rendszert élesztették fel 2007-ben. A Kozel-sörözőkben, a Kozlovnákban ma is ebben a formában lehet legurítani a söröket. A sörmárkához pedig elengedhetetlenül épült hozzá a kultusz, amely az 1993 óta évente rendezett Kozelnapon csúcsosodik ki, amitől egy kecskefóbiásnak biztosan rémálmai lennének, viszont a céges mitológia szerint egy Kozel-rajongónak életében leg­ alább egyszer el kell ide zarándokolnia. Mi a sör hazai forgalmazója, illetve gyártója, a Dreher Sörgyárak meghívására juthattunk el a Den Kozlára, hogy megnézzük a gyártási folyamatot

42

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – SÖR

Vojta Homolka, a Kozel sörfőző mestere

és persze a fesztivált is. Itt kóstolhattuk a legfrissebb pasztőrözetlen tételeket éppúgy, mint a legújabb csak pár hónapja bevezetett Mistrův ležákot is, amely egy testesebb karamell-malátás világos láger, és csak a cseh piacra készült, így emiatt is különösen szerencsésnek érezhettük magunkat, hogy jó időben jó helyre kerültünk. A sör megalkotójával, a Kozel sörfőző mesterével, Vojta Homolkával is volt szerencsénk beszélgetni, akiről kiderült, hogy Velké Popovicén született, és már a nagyapja és a szülei is a sörgyárban dolgoztak, így gyakorlatilag beleszületett a szakmába. Bár gyerekkorában még tiltott terület volt neki a sörgyár, de amikor azon kellett gondolkodnia,

hogy mit is kezdjen az életével, akkor követte a sör útját, és elkezdte a pályát a sörfőzdében. Elsőként az apró lépéseket kellett megismernie, hogy összeálljon az egész gyártási folyamat. Mint sokan mások, ő is a tartályok mosásával kezdte, és haladt végig a területeken, hogy eljusson a jelenlegi beosztásáig. Legutóbb pedig a Mistrůvot, azaz a Mestert alkothatta meg. A sörforradalomról, az újhullámos sörökről is kérdeztük Homolka mestert. Megtudtuk, az új stílusok számára a sör új nézőpontjait jelenti, amelyek révén fel lehet fedezni, hogy maga a sör milyen sokszínű is lehet. Példának okáért az IPA, a lambic, az ale mind olyan söröket jelent, amelyekből mindenki választhat, hogy melyik áll hozzá legközelebb. Mindez pedig azt mutatja, hogy a sör világa mennyire sokrétű és óriási. A cseh sörfogyasztók kezdetben nagyon konzervatívak voltak, így a lágerek és a pilzeni sörök jelentették számukra a kezdetet és a véget. Most azonban, hogy szabadon utazhatnak, a csehek is nyitottabbak lettek, így sorra nyílnak a mikrosörfőzdék. Ennek kö-

szönhetően a fogyasztók is egyre képzettebbek, de a sörfőző mester úgy látja, hogy az újhullámos sörfőzdék némiképp előreszaladtak, így azok kínálatához képest a fogyasztók még lemaradásban vannak. Ebben a tekintetben talán hasonló lehet a helyzet, mint nálunk Magyarországon. Itthon viszont a sörkultúra tekintetében lehetne tanulnivalónk, amit a Kozel-nap is jól példáz. Itt ez igazi családi program, ahol már délelőtt ihatják a gyerekek a gyümölcsös italokat kecskeszarvalakú, nyakba akasztható ivókürtjükből, és megnézhetik a kovácsot, hogyan készít acélrózsát, vagy ámulhatnak a gólyalábon járó kecskéken. A szülők mindeközben a vadiúj Mistrůvval hűsíthetik magukat vagy éppen a helyi tűzoltócsapat által szolgáltatott vízpermettel. Mindehhez pedig némi prágai sonkát, sült kolbászt vagy kürtőskalácsot haraphatnak. Az egész fesztivál este hétkor bezár, és nem látni részeg embereket. Érezni lehet, hogy ennek a cseh boldogságnak a sör elvitathatatlanul mélyen gyökerező szerves része. Ebben a tekintetben jó lenne csehül állni.

Prágában is népszerű a kürtőskalács Csehország és Szlovákia is magáénak vallja a kürtőskalácsot, de ők trdelnik, trdlo néven ismerik a desszertet, Prágában még sörrel együtt menüben is árulják.

T

öbbeket meglephet, hogy az erdélyi magyar hungarikumként ismert kürtőskalácsot az utcai és vásári árusok a környező országokban egész más néven árulják, pedig az egy tőről fakadó sütemény szinte egész Közép-Európában megtalálható. A közös ős a középkorba vezet vissza, hiszen az első utalás a parázs felett, dorongon sütött tésztára egy 1450 körüli heidelbergi kéziratban található. A leírás szerint sütődorongra kelt tésztából készült csíkot kell föltekerni csavarvonal alakban, majd tojássárgájával való kenegetés után lehet azt ki­sütni. A cukorborítás csak az élelmiszeripar fejlődésével és a cukor megjelenésével került a süteményre a 19. században. A német eredetű étel ugyanúgy lett székely–magyar kürtőskalács, mint cseh–morva, ahol trdlo, trdelnice, trdelnik néven ismerik. Szlovákia pedig még földrajzi védelmet is kapott a Skalický trdelníkre az Európai Uniótól. Míg a magyar kürtőskalács hagyományos és vásári változata jobban ismert, a szlovák (cseh–morva) változat is érdekes lehet. A hivatalos receptjük szerint a felhasznált anyagok: 1 kg búzaliszthez 5–8 darab tojás, élesztő, tej, kristálycukor, só, szerecsendió, aroma, citrom, darált dió, mandula vagy kajszibarackmag, illetve ezek keveréke, disznózsír, növényi olaj, vaj, vaníliás cukor, porcukor.

WWW.CHEFPINCER.HU

Az élesztőből, tejből és kristálycukorból kovászt készítenek, elkeverik búzaliszttel, ehhez hozzáadják a kristálycukrot, a tojás sárgáját és fehérjét, a sót és a többi alkotórészt. Ezeket elkeverik és finom tésztát gyúrnak belőle, amelyet szobahőmérsékleten kelni hagynak. A megkelt tésztát cipókra osztják, amelyek súlya 250–500 g, és ezeket hosszú hengerekre sodorják. Az így elkészült tésztát hagyják tovább kelni, majd végül egy állványra helyezett megzsírozott hengerre („trdlo”) feltekerik. A feltekert tésztát megkenik felvert tojásfehérjével, megszórják őrölt diókeverékkel és időnként zsírral kenegetve, állandóan forgatva sugárzó hő mellett aranybarnára sütik. A megsült kürtőskalácsot hagyják kihűlni, majd vaníliás cukorral kevert porcukorral meghintik.

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

43


Fotók: BPBW / Somogyi Lajos – Bands Through The Lens

Megszületett Budapest csúcskategóriás sörfesztiválja Az újhullámos sörfőzdék legjobbjai vettek részt május végén a BPBW Beer Week in Budapest elnevezésű sörhéten, ahol maguktól a sörfőzőktől kaphattuk meg a kóstolót.

A

régióban először Budapesten rendeztek ilyen fesztivált, ahol a nemzetközi craftmárkák nagy számban jelentek meg, így a környező országok sörrajongói is többen ellátogattak Budapestre, hogy ne kelljen egészen a skandináv országokig utazni. A rengeteg szakmai kísérőrendezvény után a sörhét végül a május 25-én és 26-án rendezett kóstolónapon csúcsosodott ki a Dürer Kertben, ahol korlátlanul (illetve a hordók kiürüléséig) lehetett inni a Jester King, a Pipeworks, a To Øl, a BrewDog vagy a Brouwerij söreit, amelyek közül nem egyhez csak ilyen különleges alkalmakkor lehet hozzájutni. Mellettük a hazai sörfőzdék, mint a Balkezes, a Horizont, a HopTop, a Mad Scientist, a MONYO, a Reketye vagy a TuffBuzz is különlegességekkel készült. A kóstolónapon kiderült, hogy a savanyított sörök szinte egyeduralkodók, minden második standnál lehetett valami-

44

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

lyen gyümölcsösen vagy éppen a kovászos kenyerekre emlékeztető savas ízű söröket kapni, és csak elvétve lehetett középszerűvel találkozni. A kóstolás másik tapasztalata, hogy a kiállítók a másik végletként gyakran az iszonyú magas száraz­ anyag-tartalommal és alkoholszinttel rendelkező csúcssöreiket hozták el bemutatni. Ezekből viszont csak egy-egy kortyot tud úgy meginni az ember, hogy ne telítődjön el mind az ízekkel, mind az alkohollal. Arról tehát szó sem lehet, hogy az ös�szes sört meg lehessen kóstolni, hiszen itt nem divat kiköpni a szájból a kortyot, mert maga a kortyérzet is fontos elem. Jól jöhet ilyenkor, ha beiktatunk pár korty ásványvizet is a kóstolás közben. Arra azonban elég lehetőség adódik a kóstolás révén, hogy a sör iránt érdeklődő vendégek kapnak némi rálátást arra, merre is tart manapság a craftsör, és láthassuk azt is, hogy mennyiféle jó sört is készítenek a világban.

WWW.CHEFPINCER.HU


SZAKMA – BOR

Átadták a Nemzetközi Sommelier Szövetség diplomáit A tavalyi A.S.I.-diplomással, Angerman Lászlóval együtt már négyen vannak idehaza, akik az „International A.S.I. Sommelier Diploma” büszke birtokosai. Magyar Sommelier Club 2018. március 24-én a Continental Hotel Budapestben 3. alkalommal rendezte meg az „International A.S.I. Sommelier Diploma” vizsgát. A nemzetközi diplomákat Kovács Gábor, a Magyar Sommelier Club elnöke adta át a nagy tudásról számot adó szakembereknek június 27-én. A három magyar résztvevő sommelier-nek az A.S.I. szigorú kiírásának kellett megfelelnie. A vizsga angol nyelven zajlott. Az első feladatra, a 80 kérdésből álló tesztre 90 perc állt rendelkezésre, majd következett a vakkóstolás, előbb két bor, majd két ital és három párlat felismerése, amelyekre írásban kellett választ adni. Ezután egy fogalmazás következett az éghajlati változások szőlőre gyakorolt hatásairól egy sommelier szemszögéből. Kevés szünet után a vizsga a gyakorlati feladatokkal folytatódott: italajánlás és értékesítés adott alkalomra, vörösbor dekantálása, étel-ital párosítása. Minderre húsz perc állt rendelkezésre a vizsgázóknak. A beküldött vizsgaanyagokat az A.S.I. olaszországi oktatási központjában bírálták el. A szigorú követelményeknek nemzetközi szinten a 75 vizsgázóból 57-en feleltek meg.

WWW.CHEFPINCER.HU

Fotó: Magyar Sommelier Club

A

Soha nem tapasztalt elismerése a magyar sommelier-szakmának, hogy 2 arany- és 1 ezüstdiplomát kaptak kiválóan felkészült versenyzőink. Horváth Máté (Mák bisztró) és Kovács Norbert (Hotel Steirerschlössl, Ausztria) arany-, Rácz Imre (Mák bisztró) ezüstdiplomás. Mindegyikük a Magyar Sommelier Club tagja. Horváth Máté fogja képviselni Magyarországot Belgiumban a „Contest of the Best Sommelier of the World 2019” (március 10–15.) nemzetközi versenyen. Kovács Norbert az ez év november 9–11-én Belgrádban megrendezésre kerülő „Balkan Sommelier’s Challenge 2018” versenyen képviseli hazánkat.

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

45


TREND – DESSZERT

„Minden egyes süteménykreációnk olyan, mint egy színpadi alkotás” Légies könnyedség, ugyanakkor gazdag ízvilág – ez a kettősség jellemzi Kolonics Zoltán régi és új desszertjeit. A Gerbeaud egykori főcukrásza és párja, Varga Ágnes május elején megnyitották saját üzletüket Málna The Pastry Shop néven, amely a Kolosy térhez közeli Dereglye utcában található. A kinézetében is vendégmarasztaló süteménybolt tulajdonosaival a jól átgondolt gasztrovállalkozás hátteréről beszélgettünk. Feladni a biztosat és saját vállalkozást indítani sokak számára hasonló ahhoz, mint amikor a légtornász vé­ dőháló nélkül hatja végre a halálugrást. Önöket mi vit­ te rá erre a gazdasági szaltóra? K. Z.: Igazából az önmegvalósítás és az, hogy mondhatom így, évtizedekig magányos farkasként jártam az utam a szakmában. Egyébként régóta gondolkodtam azon, hogy nyitnék egy üzletet, és ebben segített Ági, akivel ebben is egymásra találtunk. Ez volt az elsődleges, ami számított, hogy a magunk uraivá váljunk, ezáltal megmutassuk az elképzelésünket erről a szakmáról, bízva abban, hogy ez tetszik az embereknek. Talán nem tévedek, ha azt gondolom, hogy azért válasz­ totta második hivatásául a cukrászatot, mert a desszert­ készítés éppúgy nevezhető alkotási folyamatnak, mint amikor egy előadást színpadra vittek a Győri Balett tár­ sulatával. V. Á.: Tudatosan készültem arra, hogy majd váltanom kell, mert mindig azt hallottam a szüleimtől, hogy a táncművészet a jelen, de a későbbi évekre is kell gondolni. Sokáig keresgéltem, hogy merre induljak, és aztán egyszer csak rátaláltam a cukrászatra. Bár lehet, hogy ez is otthonról jön, mivel a nagymamám rengeteget sütött, ezáltal ez a világ sosem állt távol tőlem. És valóban, ez a fajta kreatív cukrászat, amit mi képviselünk, közel áll a művészethez. Aki ugyanis végignézi a kínálatunkat, láthatja, hogy minden egyes süteménykreációnk olyan, mint egy színpadi alkotás. Maradjunk ennél a párhuzamnál, mert ahogyan a művé­ szeti életben fontos, hogy a kreatív alkotómunkát segít­ se egy menedzserigazgató, úgy nyilván ez önöknél sincs másként. Van-e olyan háttérember a vállalkozásuk mö­ gött, aki a financiális, praktikus részét viszi az üzletnek?

46

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

K. Z.: Igen. Úgy hívják, hogy Varga Ágnes és Kolonics Zoltán, mert nekünk ezt a két szerepkört egyszerre kell megélnünk. A szakmai oldalát próbálom kreatívan és a lehető leggazdaságosabban megoldani, beleértve például az árubeszerzést, a -kezelést is, Ági pedig ugyanígy kezeli az üzlet felőli oldalt. Nyitás előtt egy kreatív csapattal kitaláltuk a hely szín- és designvilágát, a napi feladatokat pedig ketten végezzük. Itt és most le kell szűkítenünk a vállalkozást, hogy mi magunk legyünk a menedzserek és a kreatív munkát végzők is. V. Á.: Mivel eddig még nem dolgoztam cukrászként, így egyértelmű, hogy Zoli készíti ezeket a desszertkülönlegességeket, mert neki van meg hozzá a szakértelme. Ugyanakkor mindent megbeszélünk, kikéri a véleményem az ízekről, a sütemények kinézetéről, arról, hogy milyen színeket használjunk, de ő az, aki megvalósítja ezeket az édességeket. Mielőtt megnyitottak, nyilván alaposan átgondolták, milyen arányban legyenek jelen a kínálatban a bejára­ tott Kolonics-márkák, illetve hány újdonsággal rukkol­ janak elő. K. Z.: Rengeteget gondolkodtunk ezen. Nehéz volt a döntés, de kompromisszumokat hoztunk, és a jelenlegi kínálat ezt tükrözi. Benne vannak nyilván a nevemhez fűződő névjegydesszertek is, amik a szívemhez nőttek. Még egy fontos dolgot meg kell jegyeznem, ami az egyik legfontosabb a tökéletes ízvilághoz, a nemes és magas minőségű alapanyagok. V. Á.: Ami bejáratott, az ugyebár a sós-mogyorós-barackos szelet, amit még a Gerbeaud-ban készített Zoli, de a bazsalikomos-citromos desszert is ide sorolható. S bár van állandó kínálatunk, minden héten újdonsággal is előállunk. Van például egy új desszertünk, a kávés-málnás opera, aminek az alapját én találtam ki, mert arra gondoltam, hogy mi-

WWW.CHEFPINCER.HU


TREND – DESSZERT

lyen jó lenne a klasszikus operaszeletet málnával megvariálni. S miután Zoli megvalósította, azóta ez az egyik kedvenc a boltunkban. Az egészségtudatos élet világtrend. Önöknél is kapha­ tók mindenmentes termékek, de a hangsúly a klasszi­ kus desszerteken van. Bővíteni fogják a cukormentes sütemények listáját? K. Z.: Már a szakmánkból eredően is a cukor elég fontos szerepet játszik a készítményeink előállításánál, nem véletlenül. Másrészt viszont gondolunk az allergiásokra, autoimmun betegekre, érzékenyekre, akik szintén szeretnének fogyasztani a termékeinkből. Alapvetően pedig a receptjeinkben 15 százalékkal kevesebb cukrot használunk, mint az átlagos megszokott mennyiség, valamint próbálunk a mindenmentesség felé is elmenni. Mindig kapható ilyen desszertünk egy kakaós csiga formájában, hétvégére pedig olyan süteményt készítünk, ami glutén-, tej- és cukormentes. Bár az a minőség, amit mi kínálunk – látványban, állagban, ízvilágban –, mindenmentes változatban nagyon nehezen kivitelezhető, de mindent megteszünk, hogy ezt az igényt is ki tudjuk elégíteni. Melyik desszert a legkedveltebb, ami már kifejezetten ehhez a helyhez köthető? K. Z.: Hirtelenjében nem is tudom, mert mindegyik termékünk populáris. Azt azért elmondhatom, hogy az újragondolt Rákóczi túrósunk nagyon tetszik a vendégeknek, illetve a La rose D’Agnés nagyon népszerű, de a sós-mogyorós barackot is nagyon sokan keresik. Vagyis mindenre van kereslet. Most hétvégén már két család is úgy jött, hogy azt hallották, nálunk kapható a környék legfinomabb fagyija. S bár még alig egy hónapja nyitottunk, neves cukrászok is jöttek már kóstolni a készítményeinket. Itt járt például Mihályi László Vácról, aki szenzációsnak nevezte az újragondolt oroszkrémtortánkat. Több sütemény kapcsán is elhangzott az újragondolt szó. Ezekben a készítményekben milyen arányban van ben­ ne mindaz, amit ön gondol erről a szakmáról, és mek­ kora szerep jut a hagyománytiszteletnek? K. Z.: Ahogy mondani szoktam: az örökké megújuló természet megtanít minket mindenre, s mivel mi ennek a körforgásnak a részei vagyunk, így nekünk is kötelező megújulnunk. Szeretek visszanyúlni a hagyományokhoz és a régi desszerteket újragondolni, hiszen folyamatosan új technológiák, alapanyagok, eljárások jönnek, amiket ki lehet próbálni. Hallottam egyszer egy parfümös cég vezetőWWW.CHEFPINCER.HU

jétől, hogy sokáig úgy gondolta, az a legjobb illat, ami neki tetszik. Aztán rájött, hogy ez nem így van. Ugyanezt próbálom én is alkalmazni, vagyis nem feltétlenül az a legtökéletesebb, amit én annak gondolok, hanem ami a vásárlóknak tetszik. Gondolkodnak további üzletekben is Budapesten vagy vidéken? K. Z.: Tervezünk még persze további üzleteket is, de ezek az elképzelések még kidolgozatlanok. Győrben mindenképpen szeretnénk egy ilyen helyet, mert odaköti Ágit a gyerekkora, a család. Ha már a gyerekkort említette. Hogy látja az utánpót­ lás kérdését, milyen helyzetben van most itthon a cuk­ rászképzés? K. Z.: Sajnos ez még mindig egy nehéz kérdés, mert a fiatalok nagy százaléka elhagyja a szakmát. Ezt nem lenne szabad engedni, mert az állam rengeteg pénzt költ egyegy cukrászra, aki végzés után más területen helyezkedik el, vagy ha elég talpraesett, külföldre távozik. Egy ideje a magam eszközeivel próbálom támogatni a cukrásztehetségeket. Most is van egy fiatalember (Domonkos Dávid), akivel bejutottunk a World Chocolate Masters döntőjébe, ami most lesz októberben, de anyagi problémák miatt ezen nem tudunk részt venni. Azonban a következőre, amit három év múlva rendeznek, már remélhetően rendelkezésünkre áll a szükséges pénzösszeg, így a világ legnagyobb cukrászversenyén Magyarország újra részt vehet, persze ha újra bejutunk. A versenyzésről jutott eszembe, foglalkoznak-e a kon­ kurenciával, vagy csak egészséges mértékben? V. Á.: Figyelemmel követjük a neves cukrászok tevékenységét, mert mindenkinek van konkurenciája. Még egyszer visszakanyarodva a táncra, úgy gondolom, ha valaki lát egy jó együttest, az építően hat a saját művészi munkájára. Ami pedig a boltunkat illeti, minden hely más, ilyen értelemben egyik cukrászdának sincs konkurenciája, mert a vendég mindenhol talál olyan süteményt, ami máshol nem kapható. K. Z.: Azt tudom erre mondani, hogy van egyfajta cukrászat, amit mi képviselünk, és ez nem feltétlenül jobb, mint a másé, de csak ránk jellemző, mert ez a Kolonics & Varga. A beszélgetésünk elején feltett kérdésére visszatérve, szerintem nem kell védőháló, ha elég bátrak vagyunk. Ami pedig azt illeti, bátorság nélkül egyébként sem lehet vállalkozni semmire.  Hegedűs Claudia CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

47


INSPIRÁCIÓS DESSZERTRECEPT

Pisztáciás eper Kolonics Zoltán megosztotta olvasóinkkal egyik desszertje receptjét, amely alapján bárki elkészítheti maga is a finomságot, de ez alapján ötletet is meríthet a saját változata elkészítéséhez. Pisztáciás vajas lap

• 1 db 60x40 cm-es sütőpléh • 345 g vaj • 300 g porcukor • 300 g liszt • 260 g tojássárgája • 10 g sütőpor • 200 g Oro Verde pisztáciapaszta, 100% A vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd egyenként hozzáadjuk a tojásokat és tovább habosítjuk. Elkeverjük benne a pisztáciapasztát és bekeverjük az előzőleg a sütőporral bekevert és átszitált lisztet. 180 Celsius fokon 12–16 percet sütjük. Kihűlés után 7 cm átmérőjű karikákat szúrunk belőle.

Sablée Breton

• 160 g sárgája • 320 g porcukor • 450 g liszt • 25 g sütőpor • 4 g só • 320 g tojássárgája A sárgáját a porcukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a sütőporos lisztet és azonnal hozzácsurgatjuk a 40–45 Celsius-fokra melegített vajat, amit előzőleg megolvasztottunk. Két szilikonlap között kinyomkodjuk, előnyújtjuk és hűtőben pihentetjük 1 órát. Kellő vastagságra nyújtjuk, kb. 6–7 mm-re a szilikonlapok között, majd kb. 8 cm átmérőjű korongokat szúrunk és belehelyezzük a 8 cm-es tartformákba, amit előzőleg vékonyan kivajazunk. 16–18 percet sütjük 180 C-fokon és sütés után azonnal egy 6 cm átmérőjű koronggal visszanyomjuk a közepét, hogy egy kosárka alakuljon belőle.

Eperkompótbetét

(kis szilikon félgömb, 3 cm átmérő) • 500 g eperpüré • 80 g friss eper, a díszítésből lefaragottak • 50 g cukor • 5 g pektin • 1 db kisebb citrom leve A díszítésből leeső eperdarabokat itt fel lehet használni. A pürét 50 C-fokig melegítjük, majd belekeverjük a cukorral elkevert pektint és felforraljuk, kicsit sűrítjük. Tűzről levéve hozzákeverjük a friss eperdarabokat és a citromlevet. Megfelelő méretű szilikongömböcskékbe töltjük, (kb. 35– 40 db kis félgömböcske) és kifagyasztjuk.

Vaníliakrém (Vanília Chantilly)

• 1000 g felvert tejszínhab • 150 g cukrászkrém • 2 db lapzselatin A zselatinlapokat hideg vízben beáztatjuk. A tejszínhabhoz hozzákeverjük az előzőleg selymesre kikevert cukrász­krémet és a felolvasztott zselatinlapokat.

Habosított pisztáciaganache

• 655 g tejszín • 135 g Velvet fehér csokoládé (Callebaut) • 4 g lapzselatin • 65 g 100%-os pisztácia (Elenka Oro Verde) A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokoládéra és elkeverjük benne a pisztáciapasztát és az előzőleg hideg vízben beáztatott zselatinlapokat. 24 órát pihentetjük, érleljük, majd óvatosan zsákból nyomható habbá verjük.

Összeállítás:

A Sablé-kosárkákba töltünk egy kevés összevágott friss epret, amibe belehelyezzük a kiszúrt pisztáciás vajas lapokat. Az Elenka pisztáciapasztából rakunk egy kis mokkáskanálnyit a vajaslap közepére és ráhelyezzük a még fagyos eperkompótfélgömböket. A félgömbök tetejét bevonjuk egy habzsákból 22–24-es csővel úgy, hogy félgömböket tresszírozunk rá és hűtőben dermesztjük. Ha megvan a pisztáciaganache, akkor feldíszítjük egy kiszeparált lemezjátszó segítségével, állandó forgatás mellett felhalmozzuk rá a pisztáciaganache-t. Eperrel és zöld pisztáciaszemmel díszítjük.

48

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

WWW.CHEFPINCER.HU


IN

N

O

C

K

ÉS

TR

EN

D

EK

A

Z

FM

C

G

K

ER

ES

K

ED

EL

EM

B

EN

[X

XV

I.

ÉV

2 F.

01

8.

ÁP

R

IL

IS

]

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

P I K

J! D ÚRÓBMÁOLST! F. IS É V IL III. PR X X 8. Á 1

20

M ajd m

A

n n be elbe ét

ás m ek z Talelkénnie a gh ács l len Vé szakne kel

H ve a

rd ba kié rinó To

K rtén t s tö zon vis

y án ó om ci gy olú rj Ha s Eva és füny é arcs dvá H fela or a áb ok r G dolg ne gy n zet ei n na gosa hely hr tbe rszá a Sc is szeletek, o zomorú

VENDÉGLÁTÓIPARI SZAKMAI HÍRPORTÁL www.chefpincer.hu www.chefonline.hu

F. ÁR . ÉV RU III B XX . FE 18

20

P

r d'O ét se ely cu Ádáme a h Boohner emelt n

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · rendezvények · interjúk, portrék

ek ly rá ak he tnek ra? íln lős öghe erasz Ny kiüan pör ek a t a ogy ndég

A

EG ÉT MR FIL

0%

SA TÁ LÍ O ÁV S Ó ELT EN RT K RŰ TA IN SZE SM GY E

n. pjá l ve ala lé s lé véte te sz rész te fő tt gze t 86 o l vé d lá va sa ásá ékc on rm bev te RT nő 0 PE 10 s, IR EX te he ellA ic ,1 M ett rt EA . IV ján té ye a N p eg a ala -a lott lés % 82 ján sz te ők t a te ev rtis tt tv a ze sz p g -u vé ré en ake an tb m gb sz l 8 zá te ő rs -b to 10 e ** ém N

· napi hírek · aktualitások · külföldi hírek · kutatások · termék innovációk · interjúk

SM AJ INKM ÁN LÁ ESTE SÁ RE VA K L**

FMCG SZAKMAI HÍRPORTÁL www.termekmix.hu

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

FMCG

ió úc ol unk ev t isz ? vé kávé őben Káilyen a jöv

ix m k é m r Te N BA RI NK! O T U SZ GY EN VA NDNNE I M BE

C

SZEKTOR SZAKMAI LAPJA

D 20

EN 1

*A

23 ÉVE

HORECA

A

20

F. S É V C IU III. Á R XX . M 18

C VÁ O N IN

IÓ C

TR f

N BE EM EL ED K ES ER K

– l rra o k e cu sítv d Ná íze TR ÉS K IÓ

ER K G C FM AZ EK D EN

[X N BE EM EL ED K ES

S] U ÁJ M 8. 01 2 F.

.

r é c n i P & f e h C ÉV

O

ÉS pd 3.

a c? osos zz ven Gyr u? Pi i a ked aii, a nGoK

M Haw So A gy a va

t a ár n újít intá sz tiá rem lacs Hu riszeg me gyi pa K n m rtobá

É ho a

ni

s s ,h i dá olc z a jó arázn Du zab ánál amagy S izz ll

p ke m ne

y og

AZ

I. XV

IN

K 23 8x 20 a_

VÁ ul sz ap

N _k bs co Ja

C

G 3 :3 13

FM .

12

AZ .

02

EK 18

S] IU C ÁR .M 18 20 F. ÉV I. XV [X

26 ÉVE


VERSENY

Ezüst- és bronzérmet szereztek a magyar hallgatók az Olivier Roellinger-versenyen A márciusban megrendezett versenyen már kiderült, hogy két diák bejutott a legjobb három közé az észak- és kelet-európai döntőben, most azonban az is, hogy Ramocsai Barbara ezüst-, Csukás Norbert bronzérmet szerzett a 25 év alattiak kategóriájában. Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) két hallgatójának a márciusban Budapesten megrendezett versenyen fenntartható termelésből származó hal és más tengeri élőlény felhasználásával kétféle ételt kellett elkésztenie előre meghatározott idő alatt. A verseny ünnepélyes eredményhirdetésére és díjátadójára 2018. június 8-án, az óceánok világnapján (World Oceans Day) került sor Párizsban az UNESCO székházában. A három Michelin-csillagos, világhírű francia séf nevével fémjelzett Olivier Roellinger-szakácsversenyt az Ethic Ocean/ SeaWeb Europe, a FERRANDI Paris, az Yvon Bourges Catering School in Dinard és a Relais & Châteaux szervezetek hívták életre 2010-ben. Céljuk a fenntarthatóság népszerűsítése, a veszélyeztetett tengeri élőlények, kiváltképp a halak élővilágának megőrzése. Az első ízben Magyarországon a Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karán (BGE KVIK) idén márciusban megrendezett nemzetközi verseny észak- és kelet-európai döntőjében 6 nemzet 8 képviselője, köztük a 2 magyar BGE-s hallgató mérte össze tudását. A versenyben a finn Rostedt Jonna, a Tampere University of Applied Sciences hallgatója végzett az élen

Fotó: Budapesti Gazdasági Egyetem

A

Ramocsai Barbara és Csukás Norbert előtt. A megmérettetés témája a fenntartható fejlődés jegyében felhasználható tengeri halak és tenger gyümölcsei voltak. A versenyzők – ugyanabból az alapanyagokból – fenntartható termelésből származó hal és más tengeri élőlény felhasználásával előre meghatározott idő alatt készítették el kétféle versenyételüket. A profi étel elkészítésére 2,5 óra állt rendelkezésre. Az értékelésnél kiemelten számított az elkészítés és a tálalás, illetve hogy az étel felkerülhet-e a jövőben felső kategóriás éttermek étlapjára. A háziasszonyi étel elkészítésére 30 perc állt rendelkezésre. Itt elsősorban a gyors elkészíthetőséget és az egyszerűséget díjazták az ízharmóniák mellett.

Chaîne des Rôtisseurs: Kiss Erik mehet Tajvanba

Fotó: Metro Gasztroakadémia

A Chaîne des Rôtisseurs világszervezet versenyének hazai előválogatóját Kiss Erik nyerte meg a Four Seasonsből, így szeptember 7-én ő képviseli majd hazánkat a világbajnokságon.

A

„Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs” a világ egyik legrégibb és egyben legkiterjedtebb, nem szakmai alapon szerveződő egyesülete. A nívós közösség 72 országból közel 21 000 tagot tudhat magáénak, akik között ott vannak a világ legnevesebb séfjei és étteremtulajdonosai is. Az egyik legnagyobb hazai Chaîne-ház a Metro Kereskedelmi Kft., amelynek Gasztroakadémiáján ötödik alkalommal rendezhették meg a rangos nemzetközi szakácsverseny előválo-

50

CHEF&PINCÉR | 2018. JÚLIUS–AUGUSZTUS

gatóját. A megmérettetésen az áruházlánc saját versenyzőt is indított, a hazai Bocuse-döntőn a legjobb commis díját elnyerő Friderika Spekova személyében. Rajta kívül még tizenegyen szálltak ringbe azért, hogy hazánkat képviselhessék a világbajnokságon. A megmérettetésen a séfek kóddal adják le az elkészült fogásokat, így még maguk a zsűritagok sem tudhatják, hogy kinek a versenyfogását értékelik. További kihívást jelent, hogy a résztvevők csupán fél órával a főzés kezdete előtt tudják meg a kötelezően felhasználandó alapanyagokat. A Chaîneelnökség a Metro Áruházban mindig megtalálható alapanyagokból idén a borjúkarajt, a tigrisrákot, a pakcsojt, a friss málnát, a fürjtojást és 70 százalékos étcsokoládét választott, amelyeket az áruházlánc áruválasztékából kaptak meg a versenyzők. A fiatal séfeknek összesen három óra állt a rendelkezésükre, hogy egy háromfogásos ételsort elkészítsenek. Friderika Spekova felkészülésének szakmai segítői Volenter István (67 étterem) és Sárközi Ákos (Borkonyha) séfek voltak. A szoros versenyt végül Kiss Erik nyerte meg a Four Seasonsből, így ő képviselheti Magyarországot 2018. szeptember 7-én a tajvani világbajnokságon. WWW.CHEFPINCER.HU


A Fresh Higiénia Kft. elsősorban profes�s�ionális takarítógépek értékesítésével, tis�títástechnológiai, mosdóhigiéniai és munkavédelmi termékek forgalma�ásával foglalko�ik. Cégünk a� Európai Unió által elismert és a s�ükséges engedélyekkel rendelke�ő termékek nagykereskedője és képviselete. A� általunk forgalma�ott termékek ÁNTSZ, OKBI, OÉTI engedéllyel rendelke�nek, valamint HACCP rends�erbe illes�thetők. Tí�éves s�akmai tapas�talattal segítjük meglévő és leendő ügyfeleinket. Díjmentes tis�títós�er-, es�kö�- vagy gépbemutatóval segítünk megtalálni a legoptimálisabb megoldást. Kereskedelmi profilunkban túlnyomórés�t külföldi gyári importból s�árma�ó világs�ínvonalú ipari tis�títós�erek, speciális felületkép�ő és ápoló vegys�erek, profess�ionális takarító es�kö�ök és gépek, higiéniai adagoló rends�erek, töltőanyagok, illetve munkavédelmi termékek s�erepelnek.

Magyarországi forgalmazója vagyunk az alábbi termékcsaládoknak, márkáknak:

Termékpalettánkat és meglévő s�olgálTISZTÍTÓSZEREK, MOSDÓHIGIÉNIA: Tana, Diversey, Ecolab, Kiehl, Prime Source… tatásainkat folyamatosan bővítjük, s�em TAKARÍTÓGÉPEK, SÚROLÓ ÉS SEPRŐAUTOMATÁK: Tennant, Ghibli, Fiorentini, előtt tartva a piaci igényeket. Ü�leti kapcsolataink lehetővé tes�ik a legmodernebb technológiák és a legga�daságosabb felhas�nálási eljárások képviseletét. Elérhetőség: FRESH HIGIÉNIA KFT. 1182 Budapest, Üllői út 629. Tel.: +36-1-260-8418 E-mail: info@fresh-higienia.com www.fresh-higienia.com

RCM, Kärcher, Nilfisk, Taski, Viper... KÉZI ESZKÖZÖK: Vileda, Vermop, Euromop, 3M, Filmop… MUNKAVÉDELEM: Mapa, Stockhausen, Uvex, Portwest, Gildan, Sioen, Cerva, 3M, Cat, Ansell, Msa, Oxxa... PAPÍRÁRU: Kimberly-Clark, Tork, Katrin, FreshPaper…


AZ EGYEDISÉG A RÉSZLETEKBEN REJLIK. Személyre szabott kávécukor? Idén ingyen megtervezzük!

Chef&Pincér magazin 2018 július-augusztus  

HORECA szaklap.

Chef&Pincér magazin 2018 július-augusztus  

HORECA szaklap.

Advertisement