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Nombre de la revista: American culinary. Edición especial

ARTICULOS CARÁCTER, COCINA Y RAMSEY

Existe una frase que muchos quienes hayan trabajado por años dicen a principiantes o a otros cocineros, asimilando que es necesaria una actitud explosiva para lograr resultados en una cocina. Veamos que dice:

El personal solo trabaja bien cuando el chef aplica mano dura en sus acciones

El punto es que… muchos chefs o cocineros pueden tomar el ejemplo de Gordon y ejercerlo para demandar autoridad y realizar buenos servicios. Aunque hemos visto muchos casos en los que sencillamente critican de manera dolorosa a su personal, insultan su trabajo y están todo el día con los nervios de punta… hasta un nivel explosivo donde cualquier error o mínimo detalle los hace caer en furias descontroladas y es casi imposible calmarlos. Arrasan con todo a su paso, tanto verbal como físicamente. Me imagino que muchos han estado o trabajado con chefs de esta cabalidad… y es normal que ejerzan un miedo hacia su alrededor.


Ahora viene la dicha: ¿es bueno tener esa actitud en una cocina?

Muchos ya saben que este personaje posee actitudes fuertes y carácter explosivo, es capaz de detener toda la cocina para criticar a su personal sin importar lo que digan los clientes, destruye todo un plato si hay un mínimo error, el sabor es muy importante para él, pero sobretodo que el plato demuestre profesionalidad. Para eso tiene a su personal bajo un constante mandato y supervisión, pone atención a todos los detalles y se enoja cuando algo no funciona. En situaciones cuando el chef critica por errores es cuando el personal entra en stress y las cosas empiezan a salir mal… pero es el mismo Gordon Ramsay quien debe calmar la marea y poner ordenpara reiniciar en su calidad de servicio. En el fondo es como estar al mando de un buque en tormentas eléctricas, hay que tomar las decisiones correctas y saber cuándo debemos aplicar mano dura. A pesar de todo, el nivel de su servicio sale muy bien y los comensales contentos. Pese a los nervios del personal y dificultades, existe respeto entre ambas partes y mucha fidelidad hacia el chef. Eso es lo que caracteriza al Chef Gordon, algo que tal vez no podamos ver mucho en TV, pero un profesional gastronómico lo nota.

LA COCINA FUSION EN NORTEAMERICA… MAS HAYA DE SUS SABORES Según algunos autores el nacimiento de esta nueva corriente culinaria hay que ir a buscarla en las calles de la ciudad de los rascacielos, Nueva York, donde ya en la década de los 70, una gran variedad de restaurantes respondían a la demanda de las diferentes etnias. Al situarse en la misma zona multitud restaurantes de diferentes cocinas del mundo y al interrelacionarse su clientela, de forma natural se fueron adoptando platos, ideas, ingredientes, técnicas culinarias, etc., creando así nuevos platos que sin perder su identidad incorporaron sabores y aromas que provenían de otras culturas o civilizaciones. En Estados Unidos, mezcla de culturas por antonomasia, ha creado cocinas de “fusión” con nombre propio como la “Tex-Mex” (cocina tejana y mejicana) y la “Cajún” ( mezcla de cocina francesa, criolla y en menor media española). Pero el ejemplo de fusión más claro fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, patatas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo. Quién se imagina ahora a la cocina (dieta) mediterránea sin estos ingredientes que le son básicos. Realmente, después de esta pacífica invasión, la cocina europea dio un giro de 180º y se sembraron entonces las bases de la cocina tradicional actual. Tex-mex.


Bueno, tex-mex, no es más que la denominación que se le da, a la comida creada por la fusión, de la mexicana, con la texana o tejana (Estado de Texas, de los Estados Unidos). Es muy conocido el hecho de que varios mexicanos, comenzaron desde hace varios siglos atrás, a emigrar a los Estados Unidos. Muchos de ellos, comenzaron a cruzar la frontera, por Texas. Por lo que sus costumbres culinarias, se fueron mezclando con los pobladores de aquel estado. La comida tex-mex, se caracteriza, por los sabores fuertes. esta lleva bastante picante o ají, Se utiliza mucho la carne de vacuno, cerdo y el pollo. INGREDIENTES Se emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana, como aquellos que son desconocidos. La cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne (particularmente de vaca), los frijoles, y las especias así como las tortillas al estilo mexicano (de maíz o de harina), frita o al horno. Los nachos, los crispy tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. Las tortilla chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinación original Tex-Mex. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas. Cocina Cajún La comida cajún tiene sus orígenes en el siglo XVII, cuando los inmigrantes que conformaban la colonia franco-canadiense (acadia) fueron deportados al estado de U.S.A de Luisiana. Los ingredientes y la cocina Consiste en tres principales ingredientes: el arroz, el cereal y la verdura aromática, sobre todo pimiento, cebolla y apio. Una cocina simple y rústica hecha a base de ingredientes locales. Dichos alimentos se pican de forma que queden muy finos y se combinan con hojas de perejil, laurel, cebolla de primavera y cayena seca (pimienta). Es una forma de cortar al estilo francés llamado mirepoix. La comida cajún se caracteriza por una cocción lenta, por su forma de elaborar la carne y el marisco; y por el uso de una gran cantidad de hierbas y verduras. Casi siempre, el arroz suele está presente en los platos ya sea como ingrediente principal o guarnición. En general el tipo de comida suele ser picante.


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Recetas: PARRILLADA Cayetano Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces. Escribe el cronista: "...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa . En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función". El retrato de estos comedores de carne , de esos primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosímil la escena. De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia amistosa.

RECETA Arrachera con nopales. Ingredientes: Marinada: 4 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo fileteados 2 cucharadas de orégano molido 1 cucharada de chile morita desvenado y picado 1 cucharada de chile ancho desvenado y picado 3 cucharadas de cilantro desinfectado y picado 3 cucharadas de jugo de naranja ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta 4 arracheras de 180 gramos c/u 4 nopales baby 3 cucharadas de cebolla morada picada 1 tomate rojo en cubos medianos 2 cucharadas de aceite de oliva


2 cucharadas de cilantro desinfectado y picado 3 cucharadas de jugo de naranja ½ cucharadita de pimienta ½ cucharadita de sal 4 tazas de frijoles negros de la olla (opcional) Procedimiento: Para la marinada: mezcla en un tazón aceite, ajo, orégano, los chiles, jugo de naranja, cilantro, sal y pimienta. Marina las arracheras y los nopales y asa a la parrilla o plancha previamente engrasada. Corta los nopales en tiras y reserva Para la guarnición: mezcla la cebolla con el tomate rojo agrega aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja y sazona con sal y pimienta. Sirve la arrachera con los nopales y un plato de frijoles de la olla. EDICION DE TAMAÑO, Y COLOR DE LETRAS. TIPS: - Mucho tendrá qué ver el sabor de la carne con la calidad del carbón, por lo que se recomienda utilizar una mezcla de carbón y leña, de preferencia de mezquite. - Antes de colocar en la parrilla los cortes de su preferencia se recomienda limpiarla con un pedazo de cebolla; esto la dejará sin residuos, pero también con un rico olor. Puede hacer una deliciosa limonada, ya sea natural o con agua mineral, o disfrutar su carne con una cerveza bien helada. PUEDES ACOMPAÑAR CON CEBOLLAS, ADEREZOS, VINAGRETAS, ENSALADAS O CAMBIAR TU CARNE POR MARISCOS Y PESCADO.


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JAMBALAYA Cocina CajĂşn Arroz de grano largo, 500 gr Langostino, 750 gramos Caldo de ave, 5 tazas Pimiento verde, 1 unidad Apio, 150 gramos Diente de ajo, 2 unidades Vino blanco, 1/2 taza Paprika, 1 cucharadita Tomillo, al gusto Aceite, 2 cucharadas Sal y pimienta, al gusto Pechuga de pollo, 300 gramos Salchicha ahumada, 200 gramos Pimiento rojo, 1 unidad Tomate, 3 unidades Cebolla mediana, 1 unidad Cebolleta, 2 unidades Pimienta dulce, 1 cucharadita Laurel, 1 hoja OrĂŠgano, al gusto


Perejil picado, 2 cucharadas

ELABORACIÓN Pelar los langostinos y cocer las cáscaras y las cabezas en el caldo durante 10 minutos; colar y reservar el caldo.

Calentar el aceite en una cacerola y freír la pechuga de pollo y las salchichas, ambas cosas troceadas. Agregar la cebolla picada y rehogar hasta que esté transparente; incorporar, los ajos, los pimientos, los tomates y el apio, todo picado, y sofreír durante 10 minutos.

A continuación, incorporar el pimienta dulce y paprika, las hierbas y sal; revolver y añadir el arroz, mezclando muy bien. Añadir el vino y el caldo, mezclar todo y agregar la cebollina picada. Cocinar hasta que el arroz esté prácticamente cocido. Añadir los langostinos y terminar de cocinar. Servir espolvoreado con perejil picado. Anuncios:


Receta: APPLE PIE AMÉRICANO

Ingredientes

       

300 gr. de harina Una pizca de sal 130 gr. de margarina 675 gr. de manzanas Zumo de 1/2 limón 6 - 10 clavos 75 gr. de azúcar moreno 2 cucharaditas de azúcar

Preparación Precalentar el horno a 200º C. Tamizar la harina en un bol y añadir la sal. Trocear la margarina y añadirla a la harina. Mezclar estos ingredientes con las manos, hasta que asemejen migas de pan. Añadir 5 cucharadas de agua fría, hasta conseguir una masa suave y que se pueda trabajar, pero sin que quede pegajosa. Ponerla en una superficie enharinada y trabajarla. Envolverla y meter en la nevera durante 20 o 30 minutos. Sacar de la nevera y cortar la masa por la mitad. Estirar una de las mitades y cubrir con ella un molde de 23 x 4 cm. Dejar sobresalir un poco la masa. Estirar también la otra mitad, que se usará para cubrir la tarta.


Lavar, pelar y quitar el corazón de las manzanas. Hacer lonchas finas con ellas. Ir poniéndolas en un bol con agua y el zumo del limón, para evitar que se pongan marrones. Escurrir y colocarlas en el molde cubierto con la masa. Añadir los clavos y el azúcar moreno. Humedecer los bordes de la masa con agua fría, y colocar la otra mitad como tapa, procurando no estirar la masa para que no encoja durante la cocción. Pegar bien los bordes y decorar con lo que sobre de la masa. Humedecer la masa con agua y hacer un agujero en el centro de la misma para que salga el vapor. Espolvorear con el azúcar. Meter al horno durante 20 minutos, bajando después la temperatura a 180º durante unos 15 o 20 minutos o hasta que el relleno esté cocido y la pasta dorada.

ALITAS DE POLLO ASADAS AL ESTILO AMERICANO

Ingredientes

       

2 dientes de ajo 1 kg. de alitas de pollo 1 cebolla pequeña 2 cucharadas de mostaza de dijón 100 cc. de keptchup 0,5 cucharaditas de pimienta de cayena 1 vasito de vino blanco 1 cucharada de salsa perry

Preparación Se precalienta el horno a temperatura media-alta. Se limpian las alitas retirando el exceso de grasa y se les corta la punta. En un bol se hace un adobo con el kepchup, la salsa perry, la mostaza, la cebolla y los ajos que irán triturados, la pimienta de cayena machacada y el vino. Con esta mezcla se bañan bien las alitas y se disponen en una fuente de horno. Se hornean durante unos 40 minutos hasta que estén tiernas y doradas.


De vez en cuando se les da la vuelta para que estén bien empapadas en el líquido de la maceración. Si es necesario se puede añadir un poquito de agua.


Culinary of North America