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Cioccolatini ripieni di cioccolato bianco al profumo di clementine

Ingredienti: Cioccolato fondente da copertura per il guscio Cioccolato bianco Polvere di clementine Occorrente: Stampo per cioccolatini Termometro Aggiungo in rosso, dopo le mie cancellature tutte le indicazioni di Nanni che gentilmente mi ha detto che cosa corregere e come procedere. Così potete capire in che cosa ho sbagliato e quale sarebbe il percorso giusto. Procedimento: Fondere il cioccolato fondente a bagno maria portandolo ad una temperatura di 40-45° 45° e non oltre i 50°, spostare il contenitore con il ciocccolato in una ciotola di acqua fredda e portare la temperatura del cioccolato a 28°, mescolando continuamente. La precristallizzazione a 28° in ciotola raffreddata non è il massimo ma per piccoli quantitativi può funzionare, per rialzare alla temperatura di tempera per il fondente va bene

anche

spingersi

fino

a

32°,

non

oltre.

Ora va riportato nel bagnomaria caldo e sempre mescolando, portare la temperatura a 31°. Versare il cioccolato negli stampi per cioccolatini e fare in modo che il cioccolato rivesta ogni lato. Rovesciare lo stampo su un piano che vi consenta di recuperarlo ed eliminare l'eccesso di cioccolato. Ripulire la superficie dello stampo servendosi di un raschetto o di una paletta per eliminare il cioccolato sparso. Lasciar asciugare i gusci. Se necessario porli per una decina di minuti in frigorifero. Per il ripieno: Fondere il cioccolato bianco e aggiungere la polvere di clementine. Mescolare, lasciar freddare leggermente e versare nei gusci di cioccolato fondente (magari con una sac a poche) riempendoli per i 3/4 (io ho esagerato e infatti il fondo non mi è venuto molto bene!). Sbattere un po' lo stampo in modo da far assestare il ripieno. Lasciar rapprendere il ripieno ponendo il tutto in frigorifero. Una volta asciutto il ripieno, chiudere il tutto con il cioccolato fondente precedentemente temperato. Con una paletta eliminare l'eccesso di cioccolato e lasciar solidificare il tutto. Nota di Nanni: Importante: nella misurazione della temperatura tieni la massa sempre in movimento.

Per quanto riguarda l'opacità del cioccolatino Nanni mi ha spiegato il motivo per cui accade questo:"imbianchimento da zucchero" dovuto ad una probabile umidità dello stampo.ù Potete trovare tutte le indicazioni per ottenere il temperaggio perfetto sul suo blog , ad esempio qui

Dolci  

Le ricette dei primi due anni di blog