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Instituto de Emprego e Formação Profissional Sector Terciário do Porto Peixes Regionais - CCD

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Bacalhau à João do Porto INGREDIENTES       

4 Postas de bacalhau 2 Ovos 1 Dl de azeite 4 dentes de alho 1 molho de grelos 1 cebola 1 kg de batata  q.b. azeitonas pretas

PREPARAÇÃO  Preparar o bacalhau : Cortar em postas e demolhar durante 48 horas Molhar as postas de bacalhau em azeite Grelhar  Colocar um tacho ao lume  Adicionar água , sal e deixar ferver.  Juntar os grelos e deixar cozer  Cozer os ovos  Cozer as batatas  Cortar a cebola em rodelas  Picar os dentes de alho  Ferver o azeite com o alho  Empratar o bacalhau  Colocar a cebola em cima  Guarnecer com os grelos cozidos ,as batatas e os ovos  Colocar o azeite em cima do bacalhau  Decorar com as azeitonas

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Bacalhau à Zé do Pipo INGREDIENTES       

4 Postas de bacalhau 2 ovos 2 dl de azeite q.b. farinha 4 dl de maionese 200 gr cebolada 800 gr de puré de batata  q.b. azeitonas pretas  100 gr picles  Q.b. pimentos morrones

PREPARAÇÃO  Preparação do bacalhau: Cortar o bacalhau em postas. Demolhar Enxaguar com um pano Passar as postas por farinha corar em azeite Colocar o bacalhau num tabuleiro  Preparação da cebolada: Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as cebolas e o louro. Deixar refogar lentamente.  Levar ao forno  Empratar o bacalhau numa canoa  Colocar a cebolada em cima do bacalhau  Dispor os picles picados em cima da cebolada  Rebordar a canoa com o puré de batata  Pincelar com ovos  Cobrir o bacalhau com maionese  Levar a canoa á salamandra  Decorar com os pimentos morrones em tiras  Decorar com as azeitonas  Servir bem quente

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Bacalhau Cozido com Todos INGREDIENTES      

4 Postas de bacalhau 2 ovos 0.5 kg de batata 0.5 kg couve lombarda 0.3 kg cenoura 0.3 kg de nabo  Q.b. sal

PREPARAÇÃO  Preparar o bacalhau : Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.  Descascar e tornear as batatas.  Descascar , tornear as cenouras e os nabos.  Limpar e cortar a couve em quartos.  Lavar muito bem os legumes.  Colocar um tacho ao lume com água e deixar ferver.  Adicionar o bacalhau e deixar cozer.  Escorrer .  Cozedura dos legumes: Colocar um tacho com água , sal e deixar ferver. Adicionar em primeiro lugar a cenoura e a batata. Juntar de seguida o nabo e a couve. Deixar cozer. Escorrer .  Cozer os ovos (duros) e descascar.  Empratar o bacalhau na travessa com a pele virada para baixo, empratar os legumes de maneira harmoniosa. Observações: Devemos cortar as postas e demolhar em água (corrente ) fria Pode ser colocado no frigorifico a demolhar, ou colocar cubos de gelo do recipiente da demolha. O tempo de demolha varia entre as 24 e as 36 horas, variando com a grossura do bacalhau.

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Bacalhau á Gomes de Sá INGREDIENTES        

4 Postas de bacalhau 2 ovos 0.5 kg de batata 0.1L de azeite 3 dentes de alho 0.35 Kg de cebola 2 folhas de louro q.b. pimenta  q.b. sal  1 ramo de salsa  0.1 Kg de azeitonas

PREPARAÇÃO  Preparar o bacalhau : Cortar em postas e demolhar durante 48 horas.  Colocar uma panela ao lume com água e deixar ferver.  Juntar o bacalhau. Deixar cozer. Retirar e lascar.  Lavar bem as batatas com a pele e cozer em água, temperada com sal.  Retirar e arrefecer. Pelar e cortar em camponesa.  Cozer os ovos (duros), arrefecer e picar.  Preparar a cebolada : Descascar os dentes de alho e picar. Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Retirar as folhas de louro e guardar.  Preparar o bacalhau: Colocar uma frigideira ao lume . Adicionar a cebolada e o bacalhau lascado. Saltear. Juntar a batata e temperar com sal e pimenta. Colocar dentro de um tabuleiro, regar com azeite aquecido com alho picado e levar ao forno. Retirar e empratar. Decorar com salsa picada , ovo picado e azeitonas.

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Bacalhau á Brás INGREDIENTES           

4 Postas de bacalhau 2 ovos 0.1L de azeite 3 dentes de alho 0.35 Kg de cebola 2 folhas de louro q.b. pimenta q.b. sal 1 ramo de salsa 0.1 Kg de azeitonas 05kg batata

PREPARAÇÃO Preparação do bacalhau : Cortar em postas. Desfiar. Lavar em várias águas até ficar dessalgado.  Preparar a cebolada : Descascar as cebolas e cortar em meia-lua. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de louro; deixar refogar. Temperar com sal e pimenta. Retirar as folhas de louro e guardar.  Preparação da Batata. Descascar a batata, e cortar em palha. Fritar a batata em óleo e reservar.  Preparação do bacalhau: Partir os ovos para dentro de um recipiente e bater ligeiramente com umas varas. Colocar uma frigideira ao lume . Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado. Saltear. Juntar a batata palha frita. Temperar com sal e pimenta e saltear. Juntar os ovos batidos. Mexer muito bem até coagularem os ovos. Rectificar temperos. Empratar o bacalhau bem quente e decorar com a salsa picada e as azeitonas pretas. Servir 6


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Arroz de Marisco INGREDIENTES 450g de arroz 1kg de camarões 700gr miolo de amêijoas 700gr de miolo de mexilhões 100gr de cebola 2 dentes de alho Q.B. sal q.B. pimenta 40gr pimento verde 100gr de tomate 1 folha de louro 0,5dl vinho branco 1,5 dl de azeite 2 malaguetas 3l caldo de marisco 1ramo de salsa

PREPARAÇÃO Colocar tacho ao lume com azeite e o alho deixar refogar, juntar a cebola picada. Deixar refogar. Juntar o pimento verde cortado em Brunesa. Juntar o tomate em concassê. Refogar. Juntar os mariscos e deixar suar um pouco. Juntar o caldo de marisco e ferver. Temperar com sal, pimenta e as malaguetas sem as sementes. Juntar o arroz e os restantes camarões com casca. Empratar e decorar com salsa em rama.

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Pescada Cozida em Court Bouillon INGREDIENTES             

0.5 kg de pescada q.b. vinho branco q.b. vinagre q.b. sal 0.1 kg branco de alho francês 0.1 kg cenoura 0.1 kg cebola q.b. talos de salsa q.b. louro 6 grãos pimenta em grão q.b. tomilho 0.5 kg batatas 0.5 kg de legumes

PREPARAÇÃO  Preparação da pescada : Cortar as barbatanas e escamar. Lavar bem a pescada em água fria corrente. Cortar a pescada em postas para cozer. Limpar e lavar bem as postas.  Preparação do Court Bouillon: Descascar e cortar a cebola em meias luas finas. Descascar e cortar em rodelas finas a cenoura e o alho francês. Colocar a peixeira ao lume. Juntar a cenoura, o branco de alho francês, a cebola, a folha de louro, o sal, o tomilho, a pimenta e os talos da salsa. Adicionar o vinho branco, o vinagre e a água. Deixar ferver e rectificar temperos.  Cozedura da pescada: Colocar as postas de pescada a cozer no court bouillon. Deixar cozer.  Guarnição: Tornear as batatas e cozer em água e sal. Limpar os legumes e cozer em água e sal 8


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Goraz Assado à Portuguesa INGREDIENTES           

1.5 Kg de Goraz 0.1 L Azeite 0.05 Kg Alho 0.25 Kg Cebola 0.25 Kg de Tomate pelado 0.1 L de vinho branco 2 Folhas de Louro 1.5 Kg de Batata qb de sal qb de pimenta de moinho ½ ramo salsa

PREPARAÇÃO  Preparação do Goraz : Cortar as barbatanas e escamar. Eviscerar e retirar as guelras ao peixe. Lavar bem. Dar uns golpes com a faca no dorso do peixe. Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar marinar.  Preparação do Molho Português Picar os dentes de alho e a cebola. Preparar o tomate em concassê. Colocar dentro de um inox a cebola, o alho, o tomate, a salsa em rama, o louro, vinho branco e o azeite. Temperar com sal e misturar bem.  Confecção do Goraz Colocar o goraz na assadeira. Cobrir com o molho Português. Levar ao forno forte durante 20 minutos. Regar de vez em quando com o próprio molho ( adicionar um pouco de água se for necessário )  Guarnição e decoração Tornear as batatas e cozer em água e sal. Lavar a salsa e reservar. Colocar o peixe inteiro na travessa, regar com o molho. Guarnecer com a batata cozida. Decorar com a salsa em rama.

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Molho Português Cozido

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Colocar um tacho ao lume. Adicionar o azeite, o alho picado e a cebola picada. Deixar refogar. Juntar o louro e o tomate em cubos. Adicionar a salsa em rama e refrescar com o vinho branco. Reduzir.  Temperar com sal e pimenta de moinho.  Mexer e deixar cozer. Rectificar temperos e guardar.  Regar o peixe com o molho e levar ao forno.

Podemos proteger o peixe nos cortes com fatias de bacon.

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Bacalhau á Gomes de Sá INGREDIENTES 4 postas de bacalhau 2 ovos 0,5kg batatas 0,1 l azeite 3 dentes de alho 0,35kg de cebolas 2 folhas de louro q.b de pimenta q.b. sal 1 ramo de salsa q.b. azeitonas

PREPARAÇÃO Preparação do bacalhau: Cozer o bacalhau e lascar, retirar peles e espinhas. Lavar as batatas e cozer com a casca. Pelar e cortar em camponesa. Cozer ovos (duros). Arrefecer e picar. Preparação da cebolada: Cortar cebola em meias luas e picar alhos. Colocar um tacho com azeite e o alho picado, refogar, juntar a cebola, o louro e temperar, deixar refogar um pouco. Preparar Bacalhau: Colocar frigideira ao lume com, a cebolada, o bacalhau lascado e saltear. Juntar a batata e temperar com sal e pimenta. Colocar dentro de um tabuleiro e levar ao forno, Decorar com ovo picado, salsa picada e azeitonas.

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Supremos de Badejo à Moleira INGREDIENTES           

0.5 kg de Badejo 0,25 kg de manteiga 0.05 Kg Farinha 0.08 L de Óleo 3 Limões 1 ramo de salsa picada 0.5 Kg de Batatas 0.25 Kg de nabos 0.25 Kg de Cenouras qb de sal Qb de pimenta de moinho

PREPARAÇÃO  Preparação do Badejo : Cortar as barbatanas e escamar. Lavar bem o badejo em água fria corrente. Cortar os supremos. Temperar com sumo de limão e sal. Deixar marinar.  Confecção dos supremos Passar os supremos por farinha e sacudir bem. Colocar um pouco de óleo na frigideira e corar os supremos dos dois lados. Colocar os supremos num pirex com pedaços de manteiga em cima. Levar ao forno a 160º C, durante 15 minutos.  Preparação do Molho Moleira Colocar uma frigideira ao lume, adicionar a manteiga e deixar derreter. Juntar o sumo de limão e deixar ferver um pouco.  Apresentação Tornear as batatas, a cenoura e o nabo. Cozer tudo em água e sal. Lavar , canelar e cortar em meias luas os limões. Empratar os legumes e o peixe . Salpicar com salsa picada. Regar com o molho moleira. Decorar com o limão canelado.

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Pescadinhas Fritas INGREDIENTES        

0.8 Kg Pescadinhas ( 4 unidades ) 0.05 Kg de Farinha 1 L Óleo qb. Sumo de Limão qb. Sal qb. Pimenta de Moinho 1 ramo de Salsa ½ Limão

PREPARAÇÃO  Preparação das Pescadinhas : Cortar as barbatanas e eviscerar. Lavar bem as pescadinhas em água fria corrente. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho. Deixar marinar.  Confecção das pescadinhas Passar as pescadinhas por farinha e sacudir bem. Colocar uma frigideira ao lume com óleo. Deixar aquecer. Fritar as pescadinhas. Colocar no escorredor. Empratar.  Preparação da decoração Lavar a salsa em rama. Fazer uma coroa com o limão.  Apresentação Colocar as pescadinhas na travessa sobre o naperon. Decorar com a salsa em rama e limão em rodelas ou em coroa.

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Posta de Pescada Frita à Portuguesa INGREDIENTES         

0.5 Kg Pescada 0.05 Kg de Farinha 4 ovos 1 L Óleo qb. Sumo de Limão qb. Sal qb. Pimenta de Moinho 1 ramo de Salsa ½ Limão

PREPARAÇÃO  Preparação das Pescada : Cortar as barbatanas e escamar. Lavar bem a pescada em água fria corrente. Cortar as postas. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho. Deixar marinar.  Confecção das postas de pescada Passar a pescada por farinha e sacudir bem. Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo. Deixar aquecer. Mergulhar as postas no ovo e fritar. Escorrer as postas. Empratar.  Guarnição Lavar a salsa em rama. Canelar o limão e cortar em meias rodelas.  Apresentação Colocar as postas de pescada na travessa sobre o naperon. Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas.

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Filetes de Pescada Dourados INGREDIENTES          

0.5 Kg Pescada 0.05 Kg de Farinha 4 ovos 1 L Óleo qb. Sumo de Limão qb. Sal qb. Pimenta de Moinho ¼ da receita Molho Maionese 1/2 ramo de Salsa 1 Limão

PREPARAÇÃO  Preparação das Pescada : Cortar as barbatanas e escamar. Lavar bem a pescada em água fria corrente. Cortar em supremos e de seguida em filetes. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho. Deixar marinar.  Confecção dos filetes de pescada Passar os filetes por farinha e sacudir bem. Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo. Deixar aquecer. Mergulhar os filetes no ovo e fritar. Escorrer os filetes. Empratar.  Decoração Lavar a salsa em rama. Canelar o limão e cortar em meias rodelas.  Apresentação Colocar os filetes de pescada numa travessa sobre naperon. Acompanhar com Molho Maionese em molheira. Decorar com a salsa em rama e limão em meias rodelas .

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Filetes de Pescada à Regional INGREDIENTES            

0.5 Kg Pescada 0.05 Kg de Farinha 2 ovos qb. Pão Ralado 1 L Óleo qb. Sumo de Limão qb. Sal qb. Pimenta de Moinho 0.5 Kg Puré de Batata 0.2 L Molho de Tomate 1/2 ramo de Salsa 0.05Kg Azeitonas

PREPARAÇÃO  Preparação das Pescada : Cortar as barbatanas e escamar. Lavar bem a pescada em água fria corrente. Cortar em supremos e de seguida em filetes. Temperar com sumo de limão, sal e pimenta de moinho. Deixar marinar.  Confecção dos filetes de pescada Partir os ovos para dentro de um inox e bater bem. Passar os filetes por farinha e sacudir bem. Mergulhar em ovo batido. Passar por pão ralado. Espalmar bem. Colocar uma frigideira ao lume e adicionar o óleo.Deixar aquecer. Mergulhar os filetes e fritar. Escorrer os filetes. Empratar.  Decoração Lavar a salsa em rama. Canelar o limão e cortar em meias rodelas.  Apresentação Fazer montículos de puré com o saco de pasteleiro, encostar os filetes ao puré. Colocar as azeitonas com um raminho de salsa no topo. Acompanhar com o molho de tomate á parte. 16


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Bacalhau à Transmontana INGREDIENTES            

4 Postas de bacalhau 4 fatias de presunto 1dl de azeite 4 dentes de alho 1 folha de louro 4 cebolas 4 tomates pelados 1 dl de vinho branco 1 dl de vinho do Porto 1 ramo de salsa 800 gr de puré de batata 1 gema de ovo

PREPARAÇÃO Retirar a pele ao bacalhau, abrir ao meio e rechear com fatia de presunto. Corar o bacalhau em azeite dos dois lados. Untar um pirex com azeite e colocar as postas de bacalhau. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite. Juntar o alho picado, a cebola em meia-lua e a folha de louro. Deixar refogar. Juntar o tomate pelado em rodelas. Temperar com sal e refrescar com o vinho branco e vinho do porto. Deixar cozer. Rectificar temperos. Colocar a cebolada atomatada em cima do bacalhau. Colocar o puré de batata num saco pasteleiro de boquilha frisada, cobrir o bacalhau e todo o pirex com o puré. Pincelar com gema de ovo. Levar ao forno bem quente. Retirar do forno e decorar com um ramo de salsa. * Se o presunto for muito salgado deve ser demolhado antes de rechear.

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Truta à moda de Boticas INGREDIENTES    

4 trutas 4 fatias de presunto com gordura ½ dl de azeite qb de sal

PREPARAÇÃO Amanhar as trutas, tendo o cuidado de não abrir a barriga. Temperar com sal. Colocar presunto com gordura dentro da barriga. Fritar as trutas em azeite até ficarem douradas. Guarnecer com batata cozida e salada de alface ou agriões.

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Pescada à Poveira INGREDIENTES            

1,8 kg de pescada 1 molho de grelos 1 kg de batatas 3 ovos 100 gr de cebolas 3 dl de azeite 1 folha de louro ½ dl de vinagre ½ pão caseiro qb sal qb colorau qb pimenta

PREPARAÇÃO Amanhar a pescada. Cortar em postas Cozer os ovos e cortar em quartos. Temperar com sal e pimenta. Colocar um tacho com água, sal e louro, adicionar a pescada e deixar cozer. Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite, adicionar as cebolas picadas, o colorau e deixar refogar. Juntar o vinagre e temperar com sal. Numa frigideira de grés, colocar uma fatia de pão, colocar uma posta de pescada em cima do pão. Regar com o refogado. Guarnecer com os grelos cozidos, a batata cozida e com os ovos. Servir bem quente.

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Bacalhau com Broa de Milho INGREDIENTES        

1 kg de bacalhau 100 gr de cebola 2 dentes de alho ½ de azeite 50 gr de chouriço de colorau 400 gr de broa de milho 1 ½ kg de batatas pequenas 1 molho de grelos

PREPARAÇÃO Desfarelar a broa . Misturar a broa com os dentes de alho picados e o chouriço picado. Envolver bem com um pouco de azeite. Marcar o bacalhau na grelha. Colocar o bacalhau numa assadeira, cobrir com a pasta de broa, regar com azeite e levar ao forno bem quente. Regar de vez em quando. Assar a batata a murro. Cozer os grelos, escorrer e saltear em azeite e alho picado. Guarnecer o bacalhau com a batata a murro e os grelos salteados.

* Batata a murro: Lavar as batatas e colocar num tabuleiro, cobrir com sal e levar ao forno. Retirar do sal, limpar as batatas e esmaga-las com um murro.

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Feijoada de Marisco INGREDIENTES                

1 kg de feijão branco 1 polvo médio 0.3 kg de miolo de amêijoa 0,3 kg de miolo de camarão 0,3 kg de miolo de berbigão 0,15 kg de camarão 2 dl azeite 2 cebolas 3 dentes de alho 3 tomates maduros 1 folha de louro 1 pimento verde 2 cenouras qb sal e piripiri qb vinho branco 1 chouriço

PREPARAÇÃO Demolhar o feijão de véspera e cozer Colocar um tacho ao lume com azeite, os alhos picados e deixar refogar. Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar. Juntar o chouriço de carne inteiro. Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco. Deixar reduzir. Temperar com sal e piripiri. Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer. Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo cozido cortado em pedaços e os mariscos. Juntar um pouco da caldo de marisco. Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos. Retirar o chouriço e cortar em rodelas. Empratar a feijoada numa canoa e decorar com o chouriço, os camarões cozidos e os coentros picados Acompanhar com arroz pilaf.

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Feijoada de Polvo INGREDIENTES             

1 ½ kg de polvo 0.5 kg de feijão catarino 2 dl azeite 1 dl de banha 2 cebolas 4 dentes de alho 3 tomates maduros 1 folha de louro 1 pimento verde 3 cenouras qb sal e piripiri qb vinho branco qb salsa

PREPARAÇÃO Demolhar o feijão de véspera e cozer Limpar bem o polvo e cozer com aromáticos. Colocar um tacho ao lume com azeite e a banha, os alhos picados e deixar refogar. Adicionar a cebola picada e o pimento cortados em brunesa. Refogar. Juntar o tomate em concassê e refrescar com o vinho branco. Deixar reduzir. Temperar com sal e piripiri. Adicionar a cenoura em camponesa e deixar cozer. Juntar o polvo cortado em pedaços pequenos. Adicionar o feijão previamente cozido, o polvo. Juntar um pouco da calda de cozer o polvo Deixar cozer um pouco. Rectificar temperos. Retirar um pouco de feijão e esmagar com um garfo Juntar à feijoada para engrossar. Empratar a feijoada numa canoa e decorar com a salsa picada. Acompanhar com arroz pilaf.

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Bacalhau à Conde da Guarda INGREDIENTES       

250 gr de bacalhau 250 gr de batatas 3 dl natas 50 gr de mantaeiga 3 dentes de alho qb sal qb queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO Cozer o bacalhau e lascar. Cozer as batatas. Passar pelo passe-vite. Picar os dentes de alho. Colocar o bacalhau num almofariz e pisar bem. Adicionar o alho e as batatas. Barrar uma canoa com manteiga. Adicionar um pouco de manteiga ao aparelho do bacalhau. Colocar o aparelho num tacho e colocar ao lume. Adicionar as natas e mexer bem. Temperar com sal e rectificar temperos. Colocar o aparelho na canoa. Polvilhar com o queijo ralado. Levar ao forno bem quente.

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Bacalhau à Lagareiro INGREDIENTES      

4 postas de bacalhau 0,5 kg de batatas pequenas 0,5 kg de cebolinhas 3 dl de azeite 5 dentes de alho 2 kg de sal

PREPARAÇÃO Lavar as batatinhas. Colocar num tabuleiro as batatas, as cebolinhas. Cobrir tudo com o sal. Levar ao forno. Grelhar as postas de bacalhau e lascar. Esburrachar as batatas e descascar as cebolas. Misturar tudo e empratar numa canoa. Colocar o azeite a ferver com o alho picado. Regar o bacalhau com o azeite. Servir bem quente.

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Filetes de Peixe Espada com Banana

INGREDIENTES         

1 Kg de Peixe espada Qb sal Qb farinha Qb de manteiga 1 limão 3 ovos 6 Bananas 1 ½ L de óleo mb batata cozida torneada

PREPARAÇÃO Limpar e amanhar o peixe espada. Cortar em filetes. Temperar com sumo de limão e sal. Deixar marinar. Passar por farinha e ovo batido. Fritar em óleo bem quente. Escorrer. Cortar as bananas no sentido do comprimento e retirar a casca. Fritar as bananas em manteiga. Empratar os filetes e colocar as bananas em cima dos filetes. Guarnecer com batata cozida.

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Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro INGREDIENTES           

1 ½ Kg de enguias 700 gr de batatas 80 gr de miolo de pão 1 ½ dl de azeite 3 dentes de alho Qb de vinagre 200 gr de cebolas 1folha de louro 1 ramo de salsa Qb de sal Qb de pimenta

PREPARAÇÃO Preparar as enguias e cortar em pedaços. Cortar as cebolas e as batatas em rodelas. Colocar as batatas, a cebola, as enguias, tudo em camadas alternadas. Adicionar também o azeite, o louro e temperar com sal e pimenta. Regar com um pouco de água, juntar o ramo de salsa e deixar cozer lentamente. Rectificar temperos. Preparar a moira: Fazer uma pasta com o miolo de pão e um pouco de sal; Adicionar um pouco da calda da caldeirada e aromatizar com um pouco de vinagre. Empratar a caldeirada e colocar a moira por cima.

Nota: Podemos aproveitar o caldo da caldeirada para fazer uma sopa, acrescentando pão torrado e um ramo de salsa.

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Raia com Molho de Pitau

INGREDIENTES         

1 ½ Kg de raia fresca ½ dl de azeite 3 dentes de alho ½ dl de vinagre 10 gr de colorau Qb salsa picada Qb sal Qb pimenta Qb batata cozida

PREPARAÇÃO Amanhar a raia e reservar os fígados. Cortar a raia em pedaços. Cozer a raia em água e sal. Ferver o azeite com alho picado, vinagre, fígado de raia esmagado. Temperar com sal, pimenta, colorau. Adicionar um pouco de caldo de cozer o peixe. Deixar ferver e adicionar a salsa picada. Empratar o peixe e cobrir com o molho. Guarnecer com a batata cozida.

Nota: Esta confecção é originária da região da Figueira da Foz. Em Mira também existe esta confecção mas não é utilizado o fígado.

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Caldeirada à Fragateira INGREDIENTES                   

500 gr de cebolas 2 dentes de alho 1 dl de azeite 60 gr de banha 250 gr de tomate pelado 1 folha de louro 1 pimento 1 ramo de salsa 500 gr de safio 500 gr de cação 500 gr de cantaril 250 gr de raia 6 enguias 500 gr de lulas 500 gr de batatas 5 gr de colorau 1 malagueta 4 dl de vinho branco Qb sal

PREPARAÇÃO Amanhar as lulas e cortar em rodelas. Amanhar os peixes e cortar em pedaços. Descascar e cortar as batatas em rodelas. Cortar as cebolas e os alhos em rodelas. Colocar um tacho ao lume.

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Adicionar o azeite, a banha, o alho, a cebola, o pimento em tiras, o tomate cortado em concassê, a folha de louro e o ramo de salsa. Deixar refogar. Adicionar as lulas, as batatas, os peixes, tudo em camadas alternadas. Polvilhar as várias camadas com o colorau, o sal e pedacinhos de malagueta. Regar com o vinho branco. Tapar o tacho e deixar cozer lentamente. Abanar o tacho de vez em quando ( não se deve mexer as caldeiradas com uma colher ). Servir bem quente.

Prato originário da região de Peniche

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Arroz de tamboril à moda de Sesimbra INGREDIENTES               

300 gr de arroz 1 Kg de lombo de tamboril 400 gr de camarões 100 gr de cebola 100 gr de tomate pelado 1 pimento vermelho 1 L água 1 molho de coentros 5 dentes de alho Qb polpa de tomate 1 dl azeite 1 ramo de hortelã Qb piri piri Qb sal Qb pimenta

PREPARAÇÃO Cortar o tamboril em cubos. Descascar os camarões e lavar. Colocar um tacho ao lume. Adicionar o azeite, os dentes de alho picados e a cebola picada. Deixar refogar. Juntar o tomate pelado e o pimento vermelho, ambos cortados em tiras. Adicionar a água. Temperar com sal, pimenta e piri piri. Deixar ferver. Passar tudo a mix e levar novamente a ferver. Juntar o arroz e cozer. A meio da cozedura do arroz, adicionar o camarão e o tamboril. Deixar cozer e rectificar temperos. Empratar e polvilhar com os coentros e a hortelã picados. Servir de imediato. 30


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Caldeirada de Vila Nova de Milfontes INGREDIENTES             

1 kg de cação 1 Kg de peixe galo 1 Kg de peixe rei 100 gr de cebolas 2 dentes de alho 1 dl de azeite 250 gr de tomate pelado 1 folha de louro 1 ramo de salsa Qb água Qb pimenta Qb sal Qb pão torrado

PREPARAÇÃO Amanhar os peixes e cortar em pedaços. Colocar um tacho ao lume. Adicionar o azeite, a cebola cortada em rodelas finas e os dentes de alho picados. Juntar a folha de louro e o ramo de salsa. Deixar refogar. Adicionar o tomate em concassê. Deixar ferver um pouco. Juntar o peixe. Temperar com sal e pimenta. Adicionar um pouco de água e deixar cozer. Rectificar temperos. Juntar mais água se for necessário. Retirar com cuidado o louro e a salsa. Empratar e servir. 31


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Sapateira Recheada Ingredientes:         

Pax: 8

1 Sapateira (cozida) Salsa picada Broa de milho Ovo cozido maionese Molho inglês Ketcup Cognac Sal fino Piripiri

Confecção:            

Abrir a sapateira a meio e retirar o recheio, reservar a carapaça. Esfarelar a broa e juntar com a sapateira Passar tudo pelo robot Juntar ao preparado, a maionese, o ketchup, Mexer bem Juntar a salsa picada Temperar com sal piripiri, molho inglês e cognac Mexer bem rectificar temperos Lavar a carapaça Encher a carapaça com o recheio, decorar com as patas da sapateira Esmagar a gema de ovo e a clara à parte Decorar por cima do recheio.

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Culinária Portuguesa  

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