Page 1


SISUKORD Sissejuhatus

7

Vereringeelundkonna häired

47

Toidutalumatuste ja toiduallergiate ravi

7

Käitumishäired

47

Välistavad dieedid toidutalumatuste diagnoosimiseks

7

Raviotstarbelised hoidumisdieedid

11

Kombineeritud allergeenivaba ja tasakaalustatud dieet

12

3. PEATÜKK Kuidas toiduallergiat diagnoositakse? 50 Haiguslugu ja arstlik läbivaatus

51

Toidud ja toitumisharjumused

52

I osa

Välistavad dieedid toidutalumatuste tuvastamiseks

53

Toiduallergiate, -talumatuste ja -tundlikkuste mõistmiseks

Laboratoorsed testid

54

Alternatiivsed testid

58

Prognoos

59

1. PEATÜKK Immuunsüsteem

16

Toiduallergiate ja -talumatuste levik

17

Immuunfunktsioon

19

Kaasasündinud ja adaptiivne immuunsüsteem

27

Lümfisüsteem

29

Antigeenid ja allergeenid

30

Antikehad (immunoglobuliinid)

31

Ülitundlikkusreaktsioonid

32

Toiduallergiate teke

34

Mis põhjustab toiduallergiaid?

39

II osa Toiduallergiate, -talumatuste ja -tundlikkustega toimetulek 4. PEATÜKK Toimetulek anafülaksiaga

62

Juhtnöörid allergeenide vältimiseks

62

Anafülaksia

63

Uued teraapiad

65

5. PEATÜKK 2. PEATÜKK Allergiaga seotud tervisehäired

41

Nahahäired

42

Hingamiselundite häired

43

Seedeelundkonna häired

45

10 kõige levinumat allergeeni

66

Maapähkliallergia

66

Puupähkliallergia

74

Mereandide allergia

80

Piimaallergia ja laktoositalumatus

89


Munaallergia

108

II osa

Sojaallergia

118

Retseptid

Nisuallergia ja tsöliaakia

126

Sissejuhatus retseptidele

174

Allergia seesamiseemnete vastu

137

Toitainete analüüsist

174

Ülitundlikkus sulfititele

143

Hommikusöögid

175

Sinepiallergia

148

Leivad ja suupisted

195

Maisiallergia

153

Supid ja salatid

215

Allergia puu- ja köögiviljade vastu

153

Põhiroad

243

Naatriumglutamaadi tundlikkus

154

Kõrvalroad

279

Teised toidutalumatust põhjustavad toidulisandid

Magustoidud

305

155

Joogid

323

Kaasautorid

337

Register

343

6. PEATÜKK Toiduainete märgistamise eeskirjad

157

7. PEATÜKK Elu koos toiduallergia ja -talumatusega

160

Praktilised strateegiad

160

Psühholoogilised väljakutsed

165

Toitumise planeerimine toiduallergia korral 167


SISSEJUHATUS Küllap teab igaüks kedagi, kellel on mõni toiduallergia või toidutalumatus ning mida lähemalt me sellega kokku puutume, seda murettekitavam see on. Toiduallergia võib kergemal juhul avalduda tavalise lööbe või vesise nohuna, raskemal juhul aga anafülaktilise šokina, mis võib lõppeda surmaga. Allergiat tuleb ette lastel ja vanuritel, füüsiliselt heas vormis ja ülekaalulistel inimestel. See võib tabada keda tahes. Pärast mitukümmend aastat teaduslikke toiduallergiate uuringuid on leitud üle 270 allergiat esilekutsuvat toiduainet. Enamikul juhtudel on põhjustajaks üks kümnest levinuimast allergeenist: • maapähklid

• soja

• muud pähklid (puupähklid1)

• nisu

• mereannid (kala, karbid, teod, kaheksajalad ja koorikloomad)

• seesam

• piim

• sulfitid • sinep

• muna Sulfitid tekitavad allergiasarnaseid reaktsioone ja kuigi nad ise ei ole allergeenid, tuleb erinevate seaduste järgi neid pakenditele ikkagi allergeenidena märkida.. Tegu ei ole siiski klassikalise allergiaga, sest sulfitid ei põhjusta IgE-vahendatud allergilisi reaktsioone.

TOIDUTALUMATUSTE JA TOIDUALLERGIATE RAVI Terve mõistus ütleb, et toiduallergiate ja -talumatuste kõige parem ravi on lihtsalt neid esilekutsuvatest toiduainetest hoidumine, kuid nii lihtne see siiski ei ole. Esiteks on meil eelnevalt väljakujunenud toitumisharjumused, mida on raske muuta. Isegi kui mul on piimaallergia, siis kuidas ma saan loobuda jäätisest? Paljud allergeenid lisatakse toiduainetele ka töötlemise käigus. Kuidas teada saada, millised toiduained on peidus poetoidus? Tuleb lugeda pakendilt toote koostist või küsida otse tootjalt või hulgimüüjalt toidu koostisainete nimekirja. Tundub küll lihtne, aga kui meid huvitab dieet, mis täidaks kahte eesmärki, olles allergeenivaba ja võimaldaks siiski tasakaalustatult toituda, siis näeme variante, millest ükski ei ole päris rahuldav ja mõned neist võivad osutuda meile isegi ohtlikuks. Eriti küsitavad on populaarsed välistamis- ja hoidumisdieedid. 8


KÜSIMUS: MIS VAHE ON TOIDUALLERGIAL JA TOIDUTALUMATUSEL? Vastus: Toiduallergiad on toidutalumatustest erinevad, aga need aetakse tihti segamini, millest tulevad ka arusaamatused nende diagnoosimisel ja ravimisel. Siin on mõned mõisted, mis kirjeldavad reaktsioone toidule: • Toiduülitundlikkus on vastureaktsioon toidule, mida teised inimesed võivad vabalt süüa. See võib olla nii toidutalumatus kui toiduallergia. • Toidutalumatus on toidutundlikkus, mis ei hõlma inimese immuunsüsteemi. Erinevalt toiduallergiast ja tundlikkusest kemikaalide suhtes, mille puhul reaktsiooni võib esile kutsuda väikegi toidukogus, ilmnevad toidutalumatuse sümptomid enamasti alles enam-vähem tavaliste koguste puhul. Kuigi toidutalumatuse sümptomid on erinevad ning neid võib segamini ajada toiduallergia sümptomitega, saab toidutalumatus sagedamini alguse seedeelundkonnast. Tavaliselt põhjustab toidutalumatust seedeelundkonna võimetus teatud toiduaineid või nende komponente seedida või imendada. Toidutalumatuse tuntuim näide on laktoositalumatus. • Toiduallergia on immuunsüsteemi ootamatult tugev reaktsioon toiduvalkudele, mis on enamikule inimestele kahjutud. Käesolev raamat keskendub peamiselt toiduallergiatele. • Kemikaalide tundlikkuse puhul tekib inimesel vastureaktsioon kemikaalidele, mis toidus looduslikult sisalduvad või mida sellele lisatakse. Tundlikkust võib näiteks esineda kohvis sisalduva kofeiini, küpses juustus sisalduva türamiini ja maitsetugevdaja naatriumglutamaadi suhtes.

VÄLISTAVAD DIEEDID TOIDUTALUMATUSTE DIAGNOOSIMISEKS Kuidas saame teada, milline toit põhjustab talumatust? Kuna toidutalumatuse kinnitamiseks või ümberlükkamiseks ei ole olemas standardteste, on populaarseks saanud välistav dieet. Et diagnoosida, kas tegu on näiteks sojatalumatusega, võib sojatooted mõneks nädalaks toidusedelilt kõrvaldada ja seejärel neid jälle sööma hakata. Kui sümptomid naasevad, siis võivad põhjuseks olla sojatooted, mida sa nüüd sööd (seda nimetatakse mõnikord suukaudseks ehk oraalseks provokatsioonitestiks). Teades, et neid sümptomeid kutsub esile soja, pead sojasaaduste tarvitamisest mõneks aja hoiduma. Hiljem võib neid taas sööma hakata, et näha, kas talumatuse sümptomid ikka veel tekivad. Kui sul on aga diagnoositud IgE-vahendatud sojaallergia, siis tuleb sojat täielikult vältida.

9


TÄISKASVANUTE TOIDUALLERGIATE HINNANGULINE LEVIMUS (ÜLEMAAILMNE) Allergeen Maapähklid

Kanada 0,71%

Teised pähklid

1,00%

Kala Koorikloomad

0,56% 1,69%

Lehmapiim

Muna

Seesam Sinep

USA 0,6% (lapsed ja täiskasvanud)

Teised maad Prantsusmaa, Iisrael, Rootsi, Suurbritannia: 0,06-5,9%

1,3% (kõik pähklid) 0,4-0,5% (lapsed ja Prantsusmaa, Iisrael, Rootsi, täiskasvanud) Suurbritannia: 0,03-8,5%

1,3% (kõik pähklid) 0,5% Euroopa: 0,2-0,3% 2,3% (lapsed ja Euroopa: 0,53% täiskasvanud) Andmed puuduvad 2,5% Taani: 2,2%

Andmed puuduvad 1,5-3,2%

Teised Euroopa maad: 0,60,9% (lapsed ja täiskasvanud) Norra: 1,6%

0,05%

Teised Euroopa maad: 0,30,9% (lapsed ja täiskasvanud) Andmed puuduvad

Andmed puuduvad Andmed puuduvad Andmed puuduvad

Andmed puuduvad

TOIDUTALUMATUS Toidutalumatus ei mõjuta immuunsüsteemi, vaid ilmutab end kaudsemalt. Sümptomid on tavaliselt kergemad, kuid võivad aja jooksul muutuda tõsisemaks. Need kujunevad erinevalt allergilistest reaktsioonidest, mille jaoks piisab väga väikestest kogustest, välja aeglaselt, reaktsioonina tavalistele toidukogustele. Mõnel juhul talumatus kaob muutuste korral dieedis, stressitasemes ja eluviisis, kuid võib ilmneda mõne aja pärast uuesti. Toidutalumatust on raskem diagnoosida, sest selleks ei ole usaldusväärseid teste. Ainus viis mitteallergilise toidutundlikkuse diagnoosimiseks on välistamisdieet koos toiduaine taaskasutuselevõtuga, mida nimetatakse ka toiduprovokatsiooniks.

18


PÕHITERMINID Peale toiduallergia ja toidutalumatuse eristamisel peab teadma mitmeid immuunsüsteemiga seotud termineid. Allergeenid – antigeenid, mis vallandavad allergilise reaktsiooni. Antikehad – spetsiaalsed verevalgud, mis tekivad organismis reaktsioonina kehavõõrastele antigeenidele. Iga antigeen kutsub esile ainult konkreetselt selle antigeeniga võitlemiseks mõeldud antikeha tootmise. Antikeha ülesanne on antigeen hävitada või neutraliseerida. Antigeenid – toiduvalgud või muud keemilised ained või patogeenid, mis panevad immuunsüsteemi tootma antikehasid. Mõnede antigeenide vastu toodetakse kaitsvaid antikehasid, tänu millele patogeenid hävitatakse ning hoitakse ära nakkus tulevikus. Autoimmuunsus – immuunsüsteemi reaktsioon organismi enda rakkudele ja kudedele selle tõttu, et neid ei tunta omadena ära. Autoimmuunse reaktsiooni puhul pöördub immuunsüsteem põhjustel, mida ei osata põhjendada, organismi enda vastu, hävitades selle enda rakke. Autoimmuunsete haiguste seas on tsöliaakia, Basedow’ tõbi, I tüüpi diabeet ja reumatoidartriit. Hapteenid – molekulid, mis on liiga väikesed, et immuunvastust ise esile kutsuda, kuid mis kutsuvad koos organismi rakkudega kudedes ja veres esile allergilise reaktsiooni. Hapteenid võivad olla näiteks ravimite (näiteks penitsilliini) molekulid. Patogeenid – mikroobid, mis võivad põhjustada haigusi, näiteks viirused ja bakterid. Tsöliaakia – autoimmuunhaigus, mille vallandab gluteeni tarvitamine. Toidus on peamiseks gluteeniallikaks teraviljad ja teraviljasaadused. Tsöliaakia ainus ravi on eluaegne range gluteenivaba dieet.

IMMUUNFUNKTSIOON Toiduallergiate, -talumatuste ja -tundlikkuste keskmes on immuunsüsteem, mis kaitseb organismi nakkuste eest. Nakkusi põhjustavad meie keskkonnas olevad miljonid mikroorganismid, sealhulgas viirused, bakterid, seened, vetikad ja ainuraksed. Kõiki neid kokku nimetatakse patogeenideks. Meie immuunsüsteemi koostisosad hoiavad ära nakkushaigusi ja kui me haigestume, siis nad hävitavad organismis patogeenid. Enamasti on see nii, aga kui immuunsüsteemis on mõni koostisosa puudu,

19


Muna võidakse kasutada ka toitesegudes: • sideainena

• koagulandina

• emulgaatorina Lugege hoolikalt toodete märgistust!

MUNAVABA DIEET Lehekülgedel 110−115 toodud nimekiri jäljendab toidupoe kaupade paigutust, kus värsked toidud paiknevad seinte ääres ja töödeldud toidud kaupluse siseosas. Nimekiri ei ole ammendav. Palun lugege iga kord toote märgistust. Toidud, mida munaallergia korral süüa, hoolikalt uurida või vältida Vahekäikude kaupa Puu- ja köögivili

110

Toidud, mida võib süüa • kõik värsked puu- ja köögiviljad • kõik värsked puuviljad ja köögiviljad • kõik puhtad puuviljad ja puuviljamahlad • värsked tükeldatud, söömiseks valmis puuviljad • Värsked tükeldatud, söömiseks valmis köögiviljad • pakendatud salatid • värsked, külmutatud ja konserveeritud puuviljamahlad • kuivatatud puuvili

Toidud, mida võiks hoolikalt uurida • puuviljadipid • köögiviljadipid

Toidud, mida peaks vältima • puuviljavahud • igasugune puuvili, mis on valmistatud muna või muna koostisaineid sisaldavas kastmes (näiteks vanillikaste) • jahu, piima ja munaga paneeritud praetud köögivili • kõik köögiviljatoidud, mis on valmistatud haudenõus muna sisaldavate kastmetega (näiteks hollandi kaste) • muna sisaldavad salatid • munatooted jogurtis või glasuuriga • muna sisaldavad salatikastmed (näiteks Caesari salati kaste, rantšo-kaste)


Vahekäikude kaupa

Toidud, mida võib süüa

pagaritooted ja soolased küpsised

• kodus tehtud leivad, kuklid ja küpsetised, mis on valmistatud ilma muna ja muna koostisaineteta • lisanditeta rukkiküpsised • lisanditeta riisiküpsised • lisanditeta riisikoogid • rukkiküpsised ja rukki-näkileib • lavašš

Toidud, mida võiks hoolikalt uurida • prantsuse ja itaalia leib • maitseainetega riisiküpsised • riivsai • soodakreekerid • maitseainetega krutoonid

Toidud, mida peaks vältima

• glasuuriga leivad ja kuklid (glasuur võib sisaldada munavalget) • magusad küpsised • sõõrikud • klopitud munas leotatud ja praetud sai (French toast) • vahvlid • saiakesed ja koogikesed röstimiseks (toaster pastries) • koogid, leivad ja muud küpsetised munapõhise glasuuriga •magustoidukorvikesed • eelroakorvikesed • puuviljavahud • muna sisaldavad maiustused (näiteks kattematerjalid, muffinid, vahud, sufleed) Piimasaadused, • homogeniseeritud (3,8%), • želatiinimaius- • kõik munad (kana-, pardi-, piimasaaduste 2-protsendine või 1-prottused (kontrolli- vuti- jne munad) asendajad ja sendine piim või lõss (Eestis ge koostisainete • vedel munamass muna on 3,5 ja 2,5% ja rasvavaba nimekirja) • munavalgesaadused piim − toim) • laagerdunud • eggnog (piima-munakokteil) • koor juust (mõni sort • muna koostisaineid sisaldavõib sisaldada • lisanditeta koorejuust vad piimajoogid munavalge • hapukoor • Cocomalt (joogipulbri mark) lüsotsüümi) • jogurt ja keefir • linnasejoogid • pett • kohvile lisatav vaht või piim • laagerdumata juust • Ovaltine (joogipulbri mark) • tofu (lisanditeta) • muna-vanillikaste või • tempeh (lisanditeta) -puding • munavabad paneerimissegud (spetsiaalsed allergeenivabad paneeritud tooted) Kulinaaria muna koostisaineteta • lihaleib • hot dog’id valmistatud kulinaarsed • hakklihapallid • vorstid lihatooted (näiteks peekon, • maksapasteet • töödeldud kulinaarsed lihaprosciutto, salaami, lisandi- • maitsestatud tooted, mis on valmistatud teta kana või kalkuni rinna- kana rinnafilee muna koostisainetega filee, sink) viilud Söömiseks valmis kartuli• maitseainetega puder või kartulivorm kulinaarsed lihatooted (näiteks tandoori kana)

111


KÖÖMNEPEEDID 4 KUNI 6 PORTSJONIT

1 spl

taimeõli

Peet on kinoa, lehtpeedi ja spinati lähedane sugulane. Tema rubiinpunane värv näitab väga kõrget antioksüdandisisaldust. Lisaks sellele on peet väga maitsev ja muudab iga roa välimuse isuäratavamaks.

1

peeneks hakitud sibul

1

3

hakitud küüslauguküünt

3

1 tl

jahvatatud ristiköömneid

5 ml

1 tl

soola

5 ml

½ tl

värskelt jahvatatud musta pipart

2 ml

2

kooritud ja tükeldatud tomatit

SOOVITUSED

1 tass

vett

500 g

kooritud ja õhukesteks viiludeks lõigatud peeti (väikeseid peete võid kasutada tervena)

See roog on suurepärane folaadi, magneesiumi ja mangaani allikas. Kui peedid enne keetmist ära koorida, jõuavad kõik maitsvad keedumahlad kindlalt su taldrikule. Kui eelistad vürtsikat rooga, lisa peetidele pärast keetmist maitse järgi teravat tšillikastet. Selle retsepti järgi võib roa osaliselt kaks päeva varem valmis teha. Lõpeta retsepti esimeses punktis kirjeldatud tegevused, lase jahtuda, kata kinni ja pane külma. Kui tahad toidu valmis teha, jätka punktist 2.

ÜKS PORTSJON SISALDAB: Kaloreid .................................................70 Rasva .................................................... 3 g Süsivesikuid .....................................11 g Kiudaineid .......................................... 3 g Valke ..................................................... 2 g Rauda ............................................1,0 mg Kaltsiumi .......................................27 mg 280

VÄIKE (UMBES 2-LIITRINE) ELEKTRILINE HAUDEPOTT 15 ml

2 250 ml

500 g

terav tšillikaste (valikuline) 1. Kuumuta õli pannil keskmisel kuumusel. Lisa sibul ja kuumuta, kuni see on pehme, umbes 3 minutit. Sega juurde küüslauk, köömned, sool ja pipar ja kuumuta segades umbes 1 minut. Lisa tomatid ja vesi ja lase keema tõusta. 2. Pane peedid haudepotti ja vala tomatisegu neile peale. Pane kaas peale ja küpseta madalal temperatuuril kaheksa tundi või kõrgel temperatuuril 4 tundi, kuni peedid on pehmed. Soovi korral pane terav tšillikaste lauale. Lõunaidee: Serveeri rooga koos punase riisi ja ubadega seapraega (lk 268).


MAGUS-VÜRTSIKAS KAPSAS 4 PORTSJONIT Klassikaline Oktoberfest’i põhiroog uue nurga alt – see roog sobib hästi sealiha kõrvale.

SOOVITUS See roog on suurepärane C-vitamiini allikas ning hea folaadi ja kaltsiumi allikas.

1

suur pirn või õun

2 spl

taimeõli

½

õhukesteks viiludeks lõigatud punast sibulat ½

½ tl

või maitse järgi teravaid piprahelbeid või maitse järgi

½

väikest, ribadeks lõigatud käharat peakapsast

1 30 ml

2 ml ½

2 spl

riisiäädikat

30 ml

1 spl

vedelat mett

15 ml

soola

1. Lõika pirn neljaks ja eemalda südamik (koorida pole vaja). Lõika õhukesteks viiludeks ja poolita viilud. 2. Kuumuta õli keskmiselt kõrgel kuumusel suures teflonpannis. Kui õli juba peaaegu suitseb, lisa pirn, sibul ja piprahelbed, prae segades 1 minut. Lisa kapsas ja prae segades 1 minut või kuni kapsas on närbunud. 3. Sega juurde riisiäädikas ja mesi, kuumuta segades 30 sekundit. Lisa maitse järgi soola; serveeri kohe. Lõunaidee: Serveeri rooga koos seafilee (lk 270) või köögiviljadega hautatud sealihaga (lk 272).

ÜKS PORTSJON SISALDAB: Kaloreid ............................................. 130 Rasva ................................................... 7 g Süsivesikuid ....................................17 g Kiudained .......................................... 4 g Valke .................................................... 2 g Rauda ...........................................0,4 mg Kaltsiumi ......................................33 mg 281

Toiduallergia lehitsevad  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you