Page 1


SALATI D

JA

EE LROAD

Marineeritud kõrvits 2 kg kõrvitsat 1 l vett 1 tl soola Marinaad 1 l vett 4–5 g vürtse (kaneelikoor, nelk, vürtspipar) tsitrusviljade koort vastavalt soovile 100–200 g suhkrut 2 sl 30% äädikat 6 tera nelki kaneelikoort 1. Puhastada ja tükeldada kõrvits. 2. Valada kõrvitsatükid üle külma soolaga maitsestatud veega ja hoida järgmise päevani. 3. Valmistada marinaad. Selleks keeta marlisse seotud vürtse umbes 15 minutit, lisada suhkur. 4. Eemaldada maitseained, lisada äädikas ja kõrvitsatükid. 5. Keeta, kuni kõrvitsatükid muutuvad klaasjaks, tõsta ettevalmistatud purkidesse ja sulgeda õhukindlalt. Marineeritud kõrvitsat võib jahtunult kohe toiduks tarvitada või säilitada õhukindlalt suletuna. Sobib nii liha- kui ka kalatoitude lisandiks, samuti külmlauale.

Halliki Väli (Kuressaare Ametikool)

6


SALATI D

JA

EE LROAD

Marineeritud kõrvits 2 kg kooritud ja puhastatud kõrvitsat 1,5 l vett 3–4 sl 30% äädikat 400–500 g suhkrut 10–12 tera vürtsi 2 kaneelikoort 1 apelsini koor 1. Lõigata puhastatud kõrvits paraja suurusega tükkideks. Valada peale vesi ja äädikas ning jätta mõneks tunniks kuni üle öö seisma. Nii jääb kõrvits krõmpsuvaks ega kee katki. 2. Keerata vürtsiterad marli sisse ning tõsta koos suhkru ja apelsinikoortega potti. Lasta keema tõusta ning hautada tasasel tulel, kuni kõrvits muutub läbipaistvaks ja peaaegu pehmeks. Selleks kulub olenevalt kõrvitsast 30–60 minutit. 3. Eemaldada marli sisse keeratud vürtsid ja apelsinikoored ning tõsta kõrvitsatükid koos marinaadiga steriliseeritud purkidesse (enne kõrvits ja seejärel marinaad peale) ja keerata kaaned tugevalt kinni. Enne keldrisse või külmkappi viimist lasta täielikult maha jahtuda. Sobib nii liha- kui ka kalatoitude lisandiks, samuti külmlauale.

Marina Madisson (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

7


SALATI D

JA

EE LROAD

Peedisalat õuntega 300 g keedetud punapeeti 2 suuremat õuna 4 sl õlikastet või majoneesi-hapukoorekastet 2 sl rosinaid 1. Peedid ja õunad puhastada, riivida ja segada salatikastmega. 2. Panna peale kuuma veega pestud rosinad. Salatit võib valmistada ka ilma kastmeta. Sel juhul maitsestada suhkru ja vähese soolaga.

Elle Möller (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

Marineeritud peedisalat 1 kg keedetud kooritud punapeeti 0,5 l vett 80 g suhkrut 10 g soola (1 tl) 45 ml 30% äädikat (3 sl) 1. 2. 3. 4.

Peedid tükeldada umbes 1 x 1 cm kuubikuteks. Veest, suhkrust ja soolast keeta marinaad. Keetmise lõpus lisada äädikas. Marinaad kallata tükeldatud peetidele ja keeta läbi. Valmis peeditükid ja marinaad panna kuumadesse purkidesse ja sulgeda õhukindlalt. Maha jahutatuna võib ka kohe toiduks tarvitada.

Sobib lisandiks hakklihatoitudele.

Inge Rego (Vana-Vigala Tehnika- ja Teeninduskool)

10


SALATI D

JA

EE LROAD

Marineeritud peet 400 g keedetud punapeeti 1 tl suhkrut 0,5 tl köömneid 200 ml 4% äädikat (nn süldiäädikat) 1. Keeta peet väheses vees pehmeks või kasutada keedetud peeti. 2. Lõigata peet veeranditeks ja viilutada 4–5 mm paksusteks viiludeks. 3. Täita 0,7–0,8 l purk peediviiludega, lisada maitseks köömneid ja suhkrut. 4. Valada üle äädikaga. 5. Lasta seista üle öö. Sobib hästi nii prae kui verivorstide juurde.

Liia Saatre (Põltsamaa Ametikool)

Riisi-peedisalat 200 g punapeeti 140 g riisi 120 g sinki või seapraadi 120 g majoneesi

(4 portsjonit) 120 g hapukoort 1 küüslauguküüs maitserohelist ja soola vastavalt soovile

1. Keeta peet pehmeks. Puhastada ja lõigata väikesteks kuubikuteks. 2. Pannna pestud riis keevasse soolaga maitsestatud vette. Keeta, kuni riis on pehme. 3. Hakkida sink kuubikuteks. 4. Koorida ja hakkida küüslauk. 5. Segada kausis majonees ja hapukoor, maitsestada soola ja maitserohelisega. 6. Segada riis, punapeet, sink ja küüslauk. Lisada kaste ja segada korralikult. Sobib külmlauale.

Katrin Rand (Vana-Vigala Tehnika- ja Teeninduskool) 11


SUP ID

Jõulusupp 200 g verivorsti 50 g šalottsibulat või porrut 40 g punast paprikat 600 ml kanapuljongit 150 ml 10% rõõska koort 20 g võid

2 g tšillipipart soola nelki maitserohelist Lisand – piimavaht 100 ml piima

1. Puhastada sibul, tšillikaun ja paprika ning tükeldada väikesteks kuubikuteks. 2. Sulatada poti põhjas pool või kogusest ja kuumutada selles läbi sibul, paprika ja tšilli. 3. Tükeldada puhastatud verivost 1 cm paksusteks viiludeks. 4. Lisada supipõhjale kuum puljong, verivorst ja keeta 10 minutit. 5. Püreestada supp, lisada rõõsk koor, ülejäänud või, maitsestada ja kuumutada läbi. 6. Piimavahu valmistamiseks kuumutada potis piim, seda samal ajal vispliga tugevalt vahustades. Serveerimisel tõsta supile piimavaht ja kaunistada maitserohelisega.

Heli Kruusamägi (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

22


S UPID

Seene cappuccino-supp 1 kg värskeid seeni 500 g soolaseeni 200 ml valget kuiva veini 200 g võid 300 g šalottsibulaid 600 g suitsupeekonit

(20 portsjonit)

100 g nisujahu 1,5 l 35% koort 100 ml piima soola ja pipart vastavalt maitsele murulauku

1. Tükeldatud seened ja sibulad praadida kergelt võis. Lisada vein, kuumutada alkoholi aurustumiseni, lisada koor, vajadusel paksendada jahuga. 2. Maitsestada pipra ja soolaga. 3. Püreestada saumikseriga. 4. Piimavahu valmistamiseks kuumutada potis piim, seda samal ajal vispliga tugevalt vahustades. 5. Peekon kuivatada ahjus 50 °C juures, kuni see on krõmps. Serveerida piimavahu ja murulauguga. Lisandina pakkuda kuivatatud peekonit.

Sergei Tšekmarjov (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

23


P ÕHIR OA D

Mooritud sealiha odrajahupallide, ürdikastme ja hautatud köögiviljadega Odrajahupallid 400 ml vett või puljongit 250 g läbikasvanud sealiha või suitsutatud ribiliha 2 keskmist sibulat (u 100 g) 300 g odrajahu 300 g nisujahu soola ja pipart

Mooritud sealiha 700 g seakaelakarbonaadi soola jahvatatud musta pipart Lisandiks 150 g sibulat 30 g võid Puljong 500 g seakonti või suitsutatud ribikonti 1,5 l vett 0,5 keskmise suurusega porgandit (u 50 g) 1 keskmine sibul (u 50 g)

Hautatud köögiviljad 1 keskmise suurusega kaalikas (u 200 g) 2 keskmise suurusega porgandit (u 100 g) 250 g rooskapsast tilli või peterselli või rohelist sibulat Ürdikaste 200 g petersellilehti 400 ml 35% rõõska koort 200 ml puljongit soola ja jahvatatud valget pipart Puljongi valmistamine (soovitav eelmisel päeval valmis keeta): 1. Raiuda või saagida kondid 5–6 cm tükkideks. Konte võib enne keetmist ahjus kergelt röstida, selliselt saadakse puljongile tugevam ja parem maitse.

28


PÕ H IR OA D 2. Kondid panna külma vette ja kuumutada kiiresti keemiseni. Peale kogunev vaht riisuda. Keeta puljongit nõrgas kuumuses, nii et vedelik vaevu väreleb, riisuda ka liigne rasv. 3. Umbes 1 tund enne keetmise lõpetamist panna puljongisse röstitud porgandid ja sibulad. 4. Valmis puljongist tõsta kondid välja ja puljong kurnata. Puljongi keetmine võtab umbes 3–5 tundi. 5. Puljong jaotada nii, et seda jätkuks nii moorimiseks kui ka odrajahupallide ja hautatud köögivilja valmistamiseks. Mooritud sealiha valmistamine: 1. Liha tükeldada viiludeks, maitsestada soola ja jahvatatud pipraga ning panna ahju 100 °C juurde umbes 90 minutiks moorima. 2. Sibul puhastada ja tükeldada ratasteks. Praadida võis. Odrajahupallide valmistamine: 1. Tükeldada liha väikesteks kuubikuteks, sibul hakkida. 2. Liha ja sibul kergelt praadida, maitsestada. 3. Veele või puljongile lisada praetud lihakuubikud sibulaga ning odra- ja nisujahu, segada hoolikalt läbi ühtlaseks massiks, maitsestada lõplikult soola ja jahvatatud pipraga. 4. Vormida märgade kätega kanamunasuurused pallid. Keeta puljongis või lihaleemes 10–15 minutit. Palle võib ka praadida õli-võisegus. Hautatud köögiviljade valmistamine: 1. Eeltöödeldud köögiviljad tükeldada lainelise noaga viiludeks ja rooskapsas õisikuteks. 2. Keeta puljongis pehmeks. Ürdikastme valmistamine: 1. Petersell blanšeerida (keeta kuumas vees mõned sekundid). 2. Valada peale puljong ja rõõsk koor, keeta, kuni maht väheneb poole võrra. 3. Püreestada saumikseriga ilusaks ühtlaseks roheliseks kastmeks. Mooritud sealiha serveerida kuumade odrapallide, praetud sibulate, ürdikastme ja köögiviljadega.

Õile Aavik (Kuressaare Ametikool) 29


P ÕHIR OA D

Kartulivorstid 700 g kartuleid 150 g läbikasvanud sealiha 150 g suitsupeekonit 150 g sibulaid punet või majoraani soola, pipart puhastatud seasoolikad umbes 200 g

(umbes 1 kg)

töövahendid suure suuga lehter, selle puudumisel plastist pudel, millel on põhi ära lõigatud puupulk, sobib ka puulusika või lihahaamri ümar vars jäme puuvillane niit

1. 2. 3. 4.

Koorida kartulid ja tükeldada väiksemateks kuubikuteks. Koorida ja hakkida sibul. Lõigata sealiha väiksemateks kuubikuteks. Praadida liha kuumal pannil, maitsestada soola ja pipraga, lisada sibul ja peekon, kuumutada, kuni sibul on klaasjas. 5. Segada praetud liha ja sibulad tükeldatud kartulitega, maitsestada segu pune ja soolaga. 6. Täita puhastatud ja pestud soolikad lehtri abil täidisega ning torkida sukanõelaga augud sisse. Vorstid köita jämeda niidiga sobivateks juppideks. 7. Keeta soola ja tilliga maitsestatud vees vorst poolpehmeks (10–15 minutit). Küpsetada vorstid ahjus 220 °C juures kuldpruuniks.

Katrin Rand (Vana-Vigala Tehnika- ja Teeninduskool)

34


PÕ H IR OA D

Hapukapsasuflee Põhi 200 g hapukapsast 60 g õuna 20 g võid 100 ml valget veini soola, pipart

sufleetainas 100 g võid 20 g nisujahu 500 ml piima 3 munakollast 100 g juustu 125 g hapukapsast pipart, muskaati 3 munavalget maitserohelist

1. Tükeldada hapukapsas nii sufleepõhja kui ka taina jaoks hästi peeneks. Sufleepõhja valmistamine: 1. Kuumutada kapsas ning puhastatud ja tükeldatud õun võis, maitsestada pipra ja vajadusel ka soolaga. 2. Lisada kapsasegule vein ja kuumutada 10 minutit, et vedelik aurustuks. 3. Panna kapsasegu võiga määritud ahjuvormi. Sufleetaina valmistamine: 1. Sulatada potipõhjas või, lisada jahu ja kuumutada läbi. 2. Segada vähehaaval juurde piim ja keeta mõni minut. 3. Vahustada munakollased, lisada riivitud juust, hapukapsas, hakitud maitseroheline ning maitsestada soola, pipra ja muskaadiga. 4. Vahustada munavalge tugevaks vahuks ja segada ettevaatlikult ülejäänud massile juurde. Tõsta sufleetainas eelnevalt ahjuvormi asetatud kapsasegule. Küpsetada ahjus 180 °C juures 40 minutit. Serveerida kohe, kuna seistes vajub suflee kiiresti alla. Hapukapsasuflee sobib suurepäraselt verivorsti lisandiks.

Heli Kruusamägi (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

35


LISANDEI D

P RAE

Seenetäidisega punapeet

K ÕRVALE (4 portsjonit)

4 punapeeti 150 g leotatud soolaseeni 80 g porgandit 1 sibul 4 sl hapukoort 1. Keeta peedid soolaga maitsestatud vees pehmeks. Koorida, lõigata juureosa tasaseks, et nad püsti püsiksid, ja õõnestada sisu välja. 2. Hakkida peedi sisu peeneks. 3. Lõigata kooritud porgand väikesteks kuubikuteks või riivida. 4. Hakkida kooritud sibul. 5. Tükeldada leotatud seened. 6. Panna pannile kuuma õli sisse porgand ja kuumutada, kuni porgand muutub heledamaks. 7. Lisada pannile sibul ja kuumutada, kuni sibul muutub klaasjaks. 8. Lisada pannile seened ja peetide sisu, maitsestada segu ning hautada 10 minutit. 9. Segada massi hapukoor. 10. Täita peedid saadud seguga ja küpsetada ahjus 200–210 °C juures 25 minutit.

Katrin Rand (Vana-Vigala Tehnika- ja Teeninduskool)

46


LISANDEI D

P RA E

KÕRVALE

Küpsetatud köögivili meega 2–3 sl mett 4 keskmist porgandit 1 väiksem kaalikas 1 porru 2 keskmist pastinaaki

(4 portsjonit)

2 sibulat 75 ml õli 2 sl võid värsket rosmariini või tüümiani soola, valget pipart

1. Puhastada köögivili ja tükeldada 2 x 2 cm suurusteks kuubikuteks. 2. Pannna köögivili ahjupotti koos õli, soola, pipra, mee ja peenestatud ürtide seguga. 3. Küpsetada 200 °C juures 30–40 minutit, kuni köögiviljad on peaaegu pehmed. Enne valmimist paar korda segada. Serveerida koos liha- või kalaroaga.

Taisi Talviste (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

Üleküpsetatud kõrvits kõrvitsat jahvatatud nelki, kaneeli, vürtsi, ingverit, soola määrimiseks õli 1. Puhastada kõrvits, viilutada ja tükelda 2,5 x 2,5 cm suurusteks tükkideks. 2. Laotada tükid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile nii, et tükid ei oleks üksteise vastas. 3. Pintseldada või pritsida tükid kergelt õliga üle ja puistata peale veidi maitseainesegu. 4. Küpsetada ahju keskosas 180 °C juures 15 minutit. Kontrollida küpsust puutikuga. Hea lisand verivorstile või -käkile asendamaks marineeritud kõrvitsat.

Liia Saatre (Põltsamaa Ametikool) 47


KA ST MED

Jõhvikakaste sealihale jõhvikaid riivitud õunu vett fariinsuhkrut punast veini 1. Keeta jõhvikad väheses vees koos riivitud õuntega. 2. Lisada punane vein ja fariinsuhkur. Keeta segu umbes poole koguse võrra vähemaks. 3. Segu püreestada või suruda läbi sõela. 4. Kuumutada veel kord keemiseni ning maitsestada oma soovi järgi pipra, soola, mee, suhkru vm-ga.

Taisi Talviste (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

Punasesõstraketšup 1 kg punaseid sõstraid 350–400 g suhkrut ¼ tl 30% äädikat 0,5 tl kaneeli 0,5 tl jahvatatud musta pipart 0,5 tl piparkoogimaitseainet Panna sõstrad keema, lisada suhkur, siis kaneel, pipar ja piparkoogimaitseaine. Keetmise lõpus lisada äädikas. Punasesõstraketšup on suurepärane vaheldus pohlamoosile verivorstide kõrvale serveerimiseks.

Inge Must (Tahkuranna Naisselts)

54


KA ST MED

Kõrvitsa vinegrettkaste 100 g kooritud kõrvitsat 30 g šalottsibulat Õlikaste 100 ml oliiviõli maitse järgi veiniäädikat 1sl Dijoni sinepit soola ja jahvatatud musta pipart vajadusel suhkrut 1. Kõrvits ja sibul lõigata väikesteks tükkideks ja küpsetada ahjus 180 °C juures, kuni kõrvits on poolpehme. Jälgida, et sibul ei küpseks mustaks. 2. Võtta ahjust välja ja jahutada. 3. Valmistada õlikaste: kõik komponendid mikserdada ühtlase emulsiooni saamiseni. 4. Lisada õlikaste kõrvitsa- ja sibulakuubikutele, segada, maitsta. 5. Hoida külmikus. Serveerida salatitega või pearoa juurde.

Sergei Tšekmarjov (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

55


MA gUS TO ID UD

Kihiline piparkoogimagustoit 50 g piparkooke 3 g želatiini 1 muna 30 g tuhksuhkrut 125 g maitsestamata toorjuustu (mascarpone vm) 30 ml konjakit või rummi (1,5 sl) 30 ml kanget kohvi (1,5 sl) 100 ml 35% rõõska koort (0,5 kl) 1. Panna želatiin külma veega 5 minutiks paisuma, seejärel sulatada kuumaveevannis ja jätta jahtuma. 2. Eraldada munakollased munavalgetest ja lüüa munakollased tuhksuhkruga vahtu. 3. Lisada munavahule toorjuust, alkohol, kohv, želatiin ja segada läbi. 4. Vahustada eraldi rõõsk koor ja munavalge ning segada juustukreemiga. 5. Purustada piparkoogid. 6. Jagada magustoidupokaalide põhja juustukreem, siis piparkoogipuru, siis jälle juustukreem ja taas piparkoogipuru. Korrata, kuni pokaal saab täis. Pealmiseks kihiks jääb piparkoogipuru. Soovi korral serveerida pohlamoosiga.

Heli Kruusamägi (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

58


MA gUST OI DU D

Pohlaparfee iirisekastmega Parfee 3 muna 90 g suhkrut 3 dl 35% rõõska koort 2 dl pohlapüreed (sobib ka jõhvikavõi murakapüree) 50 g piparkooke vanillsuhkrut

iirisekaste 2 dl 35% rõõska koort 105 g fariinsuhkrut 30 g võid pohli kaunistamiseks

Parfee valmistamine: 1. Püreestada pohlad umbes 40 g suhkruga. Eraldada munakollased valgetest ja vahustada munakollased ülejäänud suhkruga heledaks vahuks. 2. Vahustada koor koos vanillsuhkruga. 3. Segada marjapüreesse muhakollasevaht, purustatud piparkoogid ja lõpuks vahustatud koor. Soovi korral võib munakollase-suhkruvahu kuumutada vesivannil, segu jahutada ja alles seejärel lisada teistele ainetele. 4. Vooderdada väikesed vormid seest kile või fooliumiga ning tõsta mass vormidesse. Tõsta vormid sügavkülma vähemalt neljaks tunniks, soovitatavalt kogu ööks. Enne serveerimist kasta vormid korraks kuuma vette ning kummutada magustoit taldrikule. Et maitsed paremini esile tuleksid, lasta parfeel veidi toatemperatuuril pehmeneda. Iirisekastme valmistamine: 1. Sulatada suhkur kiiresti paksupõhjalises potis. 2. Lisada või, segada ja valada peale kuum rõõsk koor. 3. Kuumutada ja segada tasapisi ühtlaseks. 4. Magustoit kaunistada pohladega. Koos iirisekastmega võib serveerida ka jäätist.

Taisi Talviste (Pärnumaa Kutsehariduskeskus)

59

Jõulutoidud