Page 1

THE

COFφEE MAGAZINE Όλοι οι ιστορικοί σταθμοί στην εξέλιξη του espresso και της τεχνολογίας των εσπρεσσομηχανών. Πότε, πώς και από ποιούς διαμορφώθηκε η περίφημη ιταλική κουλτούρα του καφέ; Από που προέκυψε ο όρος barista;

NEVER THELESS. .PUBLICATIONS ΤΕΥΧΟΣ 8 | THE WINTER ISSUE 2019

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΕΣ ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ:

Αλέξανδρος Σανοζίδης | Enrico Maltoni | Άρτεμις και Γιώργος Γαβριηλίδης ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ: Artemis Mixer ΑΠΟΣΤΟΛΗ: Στο Universita del Caffé di Trieste της illycaffé

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Τσάι & Βότανα loose ή φακελάκι; Ζεστή σοκολάτα γλυκιά ή bitter; Healthy food κι όμως πουλάει! ΕΡΕΥΝΑ

Τι κάνουμε με τους πελάτες που επιμένουν να καπνίζουν;

Χ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 - 10679 - ΑΘΗΝΑ

ΕΠΙΣΤΟΦΗ ΣΤΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ:

ΑΡΙΘΜΟΣ ΑΔΕΙΑΣ 672 ΚΕΜΠ ΚΡΥΟΝΕΡΙΟΥ ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ - ΚΩΔΙΚΟΣ: 210156

672

ΚΕΜΠ ΚΡ

Χ+5

Ο ΑΙΩΝΑΣ ΤΟΥ ESPRESSO

8.300 τεύχη πανελλαδικά

#KaiPouDenPigame


THE

COFφEE MAGAZINE

οMENA

ΠEPIEX

ΤΕΥΧΟΣ 8

the winter issue

Ν

επίκαιρα / εμπορικά νέα editorial............................................ 10 επικαιρότητα................................... 12 Q&A: Ανέστης Νεδόπουλος...... 14 βιβλιοθήκη....................................... 18

C

Ε

cover story

Θ

συνεντεύξεις

θέματα winter

time

Αλέξανδρος Σανοζίδης: 116 Άνθρωποι και μηχανές........................

Loose tea: Η ιεροτελεστία του σερβιρίσματος................................. 122

Άρτεμις & Γιώργος Γαβριηλίδης: 154 Το ελληνικό drink mixer!.........................

Healthy Living: Επιλογές ισορροπημένες διατροφής............... 128

154

Ρ

deep end....................................... 164

R

αποστολή Αποκλειστικότητα για την Ελλάδα: Στις εγκαταστάσεις της illycaffè στην Τεργέστη για την εικοστή επέτειο από την ίδρυση του Università del Caffè illy ............ 24

Tea bags: Τσάι και βότανα σε πρακτικά φακελάκια.................... 132

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ροφήματα ζεστής σοκολάτας: 146 Διαχρονική αξία!.................................

ετήσια (5 τεύχη): €35 για την Ελλάδα & την Κύπρο

επί του πιεστηρίου Στην Αθήνα το 2021 το World Barista Championship.........................16

6 7 thecofφeemagazine

νέα προϊόντα................................162

Τι κάνουμε με τον πελάτη που δεν σβήνει το τσιγάρο;..............24 140

Ο μακρύς αιώνας του espresso από το 1884 μέχρι σήμερα.................... 30

Σ

coffee science................................22

έρευνα

δώρο ένα μοναδικό cup tasting notebook αιτήματα συνδρομής στο sindromi@coffeemagazine.gr


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Enrico Maltoni: Ο θαυμαστός αιώνας των μηχανών

οMENA

ΠEPIEX

#TheTrueStory

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Ι | Η ΠΡΟΪΣΤΟΡΙΑ

ΙΙ | Η ΔΙΑΔΟΣΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

ΙΙΙ | ΟΙ ΠΡΟΔΡΟΜΟΙ

Ο μακρύς αιώνας του espressο

Η γέννηση της κουλτούρας του καφέ

Καφεΐνη, το καύσιμο της Βιομηχανικής Επανάστασης

Aπό τον caffè istantaneo, στον caffè espresso

ΙV | PROTOESPRESSO

V | CREMA CAFFÈ

VI | BAR ITALIANO

VΙΙ | ESPRESSO ITALIANO

Η ισχύς του ατμού και η διάδοση του espresso

Ο χειρομοχλός και το θαύμα του crema caffè

O espresso italiano και το κοινωνικό φαινόμενο των μπαρ

Η είσοδος στην εποχή των αυτοματισμών

8 9 thecofφeemagazine


THE

ο

edit rial “

Η

της Αλεξάνδρας

Παπαδημητρίου

8.300 αντίτυπα του όγδοου τεύχους έφτασαν σε ισάριθμες επιχειρήσεις καφεστίασης, παραγωγής και εμπορίας καφέ

#KaiPouDenPigame

NEVER THELESS.

.PUBLICATIONS

10 11 thecofφeemagazine

μηχανή σας πρέπει να είναι από αυτόν τον αιώνα!», έγραφε το 1910 στις διαφημιστικές καταχωρίσεις που δημοσίευε στον Τύπο ο Manlio Marzetti, ένας από τους πρωτοπόρους κατασκευαστές των οικιακών ηλεκτρικών εσπρεσσομηχανών στο Μιλάνο. Αυτή η μικρή φράση συμπυκνώνει ιδανικά την αντίληψη που διέπει διαχρονικά όλους τους εφευρέτες και τους roaster που συνέβαλαν στην εξέλιξη του espresso από το 1884 -και την ανακάλυψη της πρώτης μηχανής- μέχρι σήμερα. Στη διάρκεια όλων αυτών των χρόνων, καλλιεργήθηκε μία ολόκληρη κουλτούρα γύρω από τον ιταλικό καφέ, την οποία ελάχιστα έχουμε μελετήσει στην Ελλάδα. Αντιθέτως, πολλές φορές την παρερμηνεύουμε, άλλοτε την παραφράζουμε και ενίοτε την κακοποιούμε κατά το δοκούν. Το τεύχος που κρατάτε στα χέριά σας είναι σχεδόν εξολοκλήρου αφιερωμένο στην εξιστόρηση του μακρύ αιώνα του espresso. Όλοι οι σημαντικοί σταθμοί, όλες οι θρυλικές προσωπικότητες και τα εμβληματικά μοντέλα που σημάδεψαν την εξελικτική διαδρομή 136 χρόνων, αποτυπώνονται στο πολυσέλιδο αφιέρωμα του TCφM. Αισθανόμαστε ιδιαίτερα υπερήφανοι για το τολμηρό αυτό εγχείρημα που απαίτησε συστηματική έρευνα ενός χρόνου σε ξενόγλωσσες και εν μέρει αδημοσίευτες πηγές. Για πρώτη φορά αποδίδονται στα ελληνικά όροι και τεχνικές περιγραφές, μνημονεύονται πρόσωπα και αναφέρονται περιστατικά που καθόρισαν την ιστορία του espresso.

Δυστυχώς, η έρευνα κράτησε πίσω τη ροή της έκδοσης του περιοδικού, ελπίζουμε όμως ότι το περιεχόμενο του τεύχους θα σας αποζημιώσει για την αναμονή. Ευχαριστούμε ιδιαίτερα τις διαφημιζόμενες επιχειρήσεις που στήριξαν έμπρακτα αυτή την πολύμηνη και απαιτητική ερευνητική πρωτοβουλία που εγκαινιάζει μία νέα, πιο ώριμη εποχή και για το ίδιο το περιοδικό. Ευχόμαστε καλή ανάγνωση και ό,τι καλύτερο για το νέο έτος. alexandra@coffemagazine.gr TCφM

COFφEE MAGAZINE ΔΙΜΗΝΙΑΙΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ISSN: 2623-3134 ΚΩΔΙΚΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ: 210156 ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

NEVERTHELESS MON. IKE ΕΚΔΟΤΡΙΑ - ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ

Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ

Νίκος Δελλατόλας ART DIRECTOR

Άγγελος Μοριόνδης ΣΥΝΕΡΓΑΤΗΣ ΤΕΥΧΟΥΣ

Αλέξανδρος Ρίζος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ ΤΕΥΧΟΥΣ

Νίκος-Πέτρος Μωραΐτης Νατάσσα Πανταζοπούλου Νίκος Πασχάλης ΕΙΔΙΚΟ ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΕΡΕΥΝΑ & ΚΕΙΜΕΝΑ

Νίκος Δελλατόλας ΒΑΣΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Stewart Lee Allen, Claudia Baldoli, Bob Biderman, Majka Burhardt, Mauro Carli, Sasson Chahanovich, Defne Çizakça, Brian Cowan, Carly DeFillipo, Sebastien Delprat, Sebsebe Demissew, George van Driem, Markman Ellis, Tesfaye Awas Feye, Walter Filiputi, Sebastiano Gardellini, Maurizio Giulli, Robert Hewitt, Roberto Impicciatore, Paolo Malanima, Enrico Maltoni, Martin Jan Månsson, Jonathan Morris, Carlo Odello, Luigi Odello, Nathan Orsi, Federica Pascucci, Mark Pendergrast, Marino Petracco, Mario Scafidi Abbate, Jeffrey Schnapp, William Ukers, Rinantonio Viani, Ahmet Yasar, Vera Zamagni, Devin Zuber

ΕΚΔΟΣΕΙΣ | ΕΝΤΥΠΗ & ΨΗΦΙΑΚΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΜΟΝ.ΙΚΕ

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

ΧΑΡΙΛΑΟΥ ΤΡΙΚΟΥΠΗ 14 & ΑΚΑΔΗΜΙΑΣ, Τ.Κ. 10679, ΑΘΗΝΑ Τ: 210 3638664 | coffeemagazine.gr | info@coffeemagazine.gr

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ

Απαγορεύεται ρητά η με οποιοδήποτε τρόπο ή μέσο αναπαραγωγή περιεχομένου.

Μιχάλης Οικονόμου


επικαιρότητα Πολλοί από εσάς εξακολουθούν να αναρωτιούνται γιατί ενόψει του Brexit αποφασίσαμε να επενδύσουμε σε μία εταιρεία καφέ που εδρεύει στη Βρετανία. Είμαστε, όμως, πεπεισμένοι ότι μέσω της Costa Coffee θα μπορέσουμε μέσα στα επόμενα χρόνια να πρωταγωνιστήσουμε στη διεθνή αγορά του καφέ, μέσα από ένα συνδυαστικό μοντέλο ανάπτυξης: αφενός διευρύνοντας το διεθνές δίκτυο των καταστημάτων της αλυσίδας αφετέρου ενισχύοντας τις πωλήσεις των ready-to-drink καφέδων στα σούπερ μάρκετ και τη μικρή λιανική.

James Quincey ο διευθύνων σύμβουλος της The Coca Cola Co. μιλώντας στη συνέλευση των μετόχων (18/10)

ΣΤΗ ΔΗΜΟΣΙΑ εκθεσιακή εταιρεία της Νυρεμβέργης περιήλθε το 80% των μετοχών της Forum ΑΕ, η οποία διοργανώνει μεταξύ άλλων την έκθεση HORECA και το Athens Coffee Festival. Η NürnbergMesse συστάθηκε το 1974 προκειμένου -κατά τα γερμανικά οργανωτικά πρότυπα- να διαχειριστεί το νεόδμητο εκθεσιακό κέντρο της πόλης. Σήμερα, στη μετοχική σύνθεση της εταιρείας συμμετέχουν ο δήμος της Νυρεμβέργης (49,97%), το ομόσπονδο κρατίδιο της Βαυαρίας (49,97%) και τα τοπικά εμπορικά επιμελητήρια της Νυρεμβέργης (0,3%) και της περιφέρειας της Μέσης Φρανκονίας (0,3%). Τον Σεπτέμβριο, ο ιδρυτής της Forum υπέγραψε σύμβαση παροχής υπηρεσιών διευθύνοντος συμβούλου της εταιρείας, η οποία λήγει στις 31 Δεκεμβρίου 2020 με δυνατότητα εξάμηνης ανανέωσης. 12 13 thecofφeemagazine

Ο ΠΑΥΛΟΣ ΦΩΤΙΑΔΗΣ

Η ΣΗΜΑΙΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ ΤΗΣ ΝΥΡΕΜΒΕΡΓΗΣ

Στο βαυαρικό δημόσιο το 80% της διοργανώτριας εταιρείας της HORECA

PT BEVERAGE WORLD | ΝΕΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ 1η ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

Αλλαγή σελίδας για τη Lavazza

Η

εταιρεία PT Beverage World, θυγατρική του κυπριακού ομίλου Photos Photiades, αναλαμβάνει από την 1η Νοεμβρίου αποκλειστική αντιπρόσωπος της Lavazza στην Ελλάδα. Η συμφωνία αφορά στη διανομή και εμπορία των προϊόντων του ιταλικού οίκου σε σημεία χονδρικής πώλησης και σε χώρους εστίασης. «Είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι γι’ αυτή τη νέα συνεργασία μας με έναν τόσο αξιόπιστο οργανισμό. Η Ελλάδα Το after sales στοίχημα αποτελεί για εμάς πολύ σημαντική αγορά, «Η συνεργασία με τη Lavazza επιβεβαιώγια το λόγο αυτό άλλωστε και στοχεύουνει τη σταθερή ανάπτυξη και εξειδίκευση με στην περαιτέρω ανάπτυξη της επιχειτης ομάδας της Beverage World. Είμαστε ρηματικής μας δραστηριότητας, δίνοντας πεπεισμένοι για την επιτυχή υλοποίηση των έμφαση στο marketing και οικοδομώεμπορικών στόχων του brand», δήλωσε ο ντας σταθερές και ισχυρές τοπικές συΠαύλος Φωτιάδης, διευθύνων σύμβουλος νεργασίες με ειδικούς στον καφέ», τόνιτου ομίλου Photos Photiades και πρόεδρος σε ο παγκόσμιος εμπορικός διευθυντής του Συνδέσµου Ζυθοποιών Ευρώπης. Πρώτου Gruppo Lavazza, Mauro Mantovani. το στοίχημα για το νέο αντιπρόσωπο της Η PT Beverage World ιδρύθηκε το 2005 Lavazza είναι η βελτίωση της υποστήριξης, του χρησιδανεισμού μύλων και μηχακαι αντιπροσωπεύει ισχυρά διεθνή brand, νών και του after sales service προς τις όπως η τεκίλα Jose Cuervo, το νερό Evian, συνεργαζόμενες επιχειρήσεις εστίασης. τα Angostura Bitters ή το ουίσκι Bushmills.


Τι καφέ αγοράζετε συνήθως σε πακέτο;

ΟΧΙ ΑΠΛΩΣ ΠΙΝΕΤΑΙ, αλλά μόλις δοκιμάσεις έναν Λουμίδη Frio αναρωτιέσαι γιατί δεν υπήρχε νωρίτερα! Ο ελληνικός καφές αποτελεί μέρος της κουλτούρας και αγαπημένη καθημερινή συνήθεια των Ελλήνων καταναλωτών εδώ και πολλές γενιές. Όλα αυτά τα χρόνια μας έχει προσφέρει πολλά: μας κρατάει συντροφιά, μας βοηθάει να ανοίγουμε την καρδιά μας, μας ζωντανεύει, μας συγκινεί, μας φέρνει κοντά σε αγαπημένα πρόσωπα, μας ζεσταίνει, μας διασκεδάζει…

ΑΝΙΚΗ Τ

9% ESPRESSO

ΙΜ

ΙΔ

TCφM

Senior brand manager στη Nestlé Professional Hellas

13% CAPPUCCINO

Πανελλαδική έρευνα σε 3.338 άτομα 18-50 ετών μέσω social media (4-10/10)

17% 42% 10% 50% 10%

Η ΓΙΑ F

€1,60 ΕΩΣ €2,10 ΜΑXIMUM

Η

Πίνεται κρύος ο ελληνικός Ανέστη Νεδόπουλε;

2% ΟΛΟΥΣ

36% 27%

Ο

A

ΣΤΙΓΜΙΑΙΟ 11%

ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ 1-2 ΦΟΡΕΣ 4-5 ΦΟΡΕΣ 1 ΦΟΡΑ ΣΠΑΝΙΩΣ / ΠΟΤΕ

DDO ΠΑΚ

&

ΕΛΛΗΝΙΚΟ 7%

+2223C 55

19% FREDDO CAPPUCCINO

Q

ΦΙΛΤΡΟΥ 3%

RE

+1991321173z 36

FREDDO ESPRESSO 36%

ΕΤ

Ν επικαιρότητα

Συνήθως πόσες φορές την εβδομάδα και από πού αγοράζετε καφέ σε πακέτο; 2% 2% 4%

ΚΑΝΤΙΝΕΣ Κ.ΛΠ. ΜΙΝΙ ΜΑΡΚΕΤ BAKERY CAFÉ ΑΛΥΣΙΔΕΣ CAFÉ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΑ CAFÉ

Πώς παραγγέλνετε καφέ σε πακέτο; 44% 27% 10% 19%

TAKE AWAY ΠΙΝΩ ΚΑΦΕ ΕΞΩ DELIVERY ΟΛΑ ΤΑ ΠΑΡΑΠΑΝΩ

IERAX ANALYTIX | ΤΑ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

Παντοδυναμία του freddo, χειμώνα καλοκαίρι!

Τ

ο freddo αποτελεί την πρώτη επιλογή για αγορές take away για το 55% των καταναλωτών στην Ελλάδα, όπως προκύπτει από τα συμπεράσματα της διαδικτυακής έρευνας που πραγματοποίησε η εταιρεία Ierax Analytix τον Οκτώβριο σε δείγμα 3.338 ατόμων. Το 36% όσων απάντησαν πίνει συχνότερα freddo espresso και το 19% freddo cappucinno. Τρίτο σε προτιμήσεις είναι το cappuccino (13%), και έπονται στιγμιαίος καφές (11%), espresso (9%),

ελληνικός (7%) και φίλτρου (3%). Το 36% των καταναλωτών αγοράζει καθημερινά καφέ σε πακέτο, και το 17% τις εργάσιμες μέρες της εβδομάδας. Οι περισσότεροι (50%) επιλέγουν κάποιο ανεξάρτητο café, το 42% προτιμά τις επώνυμες αλυσίδες, το 4% τα bakery café, ενώ ένα 4% αγοράζει καφέ από καντίνες ή μίνι μάρκετ. Ιδανική τιμή πώλησης για τον freddo espresso είναι το €1,60 ενώ ο καφές που πωλείται κάτω από ένα ευρώ θεωρείται αμφίβολης ποιότητας.

ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ | ΠΡΟΣΤΙΜΟ €500 ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΠΑΡΑΒΑΣΗ ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Ξεκίνησαν οι έλεγχοι στα καταστήματα εστίασης Απαραιτήτως σε όλα ε πλήρη ισχύ βρίσκονται ήδη από τις 16 Οκτώβριου οι νέες διατάξεις τα cafe το βιβλίο του αντικαπνιστικού νόμου που επιαναφοράς βάλλουν την καθολικήκαπνίσματος απαγόρευση τόσο

Σ Ένα μόνο πράγμα έλειπε: να μας δροσίζει! Και γι’ αυτό ανέλαβε δράση ο πλέον αρμόδιος, ο καφές Λουμίδης Παπαγάλος. Με εμπειρία ενός αιώνα και θέλοντας να ανταποδώσει την αγάπη του κόσμου, κατάφερε να δημιουργήσει ένα νέο κρύο ρόφημα, το οποίο διατηρεί όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά του αγαπημένου μας ελληνικού καφέ. Η ανταπόκριση του κοινού φέτος το καλοκαίρι απέδειξε ότι ο Λουμίδης Frio ήρθε για να μείνει!

14 15 thecofφeemagazine

του καπνίσματος όσο και του ατμίσματος σε όλους ανεξαιρέτως τους στεγασμένους χώρους των καταστημάτων εστίασης, συμπεριλαμβανομένων και των υπαίθριων με συρόμενη / αποσπώμενη οροφή ή σκέπαστρο, εφόσον έχουν κλειστεί με οποιοδήποτε τρόπο περιμετρικά. Η χρήση τσιγάρου ή εναλλακτικών καπνικών προϊόντων επιτρέπεται μόνο σε εξωτερικούς χώρους που είναι ανοικτοί περιμετρικά σε τουλάχιστον δύο πλευρές. Επίσης, απαγορεύεται κάθε προωθητική ενέργεια προϊόντων καπνού εντός ή εκτός του καταστήματος. Στις επιχειρήσεις που ανέχονται την παραβίαση του νόμου επιβάλλεται πρόστιμο από 500 έως 10.000 ευρώ (λόγω υποτροπής). Στην τέταρτη υποτροπή ανακαλείται προσωρινά η άδεια λειτουργίας του καταστήματος για δέκα ημέρες, ενώ στην

πέμπτη υποτροπή η άδεια ανακαλείται οριστικά. Παραμένει, επίσης, υποχρεωτική για τις επιχειρήσεις η τήρηση του Βιβλίου Αναφοράς Καπνίσματος, καθώς η απουσία του επισύρει πρόστιμο 600 ευρώ. Εξάλλου, στους θαμώνες που κατά τον έλεγχο καπνίζουν ή ατμίζουν επιβάλλεται πρόστιμο από 50 έως 500 ευρώ, το οποίο βεβαιώνεται στη ΔΟΥ.


Αποκλειστική διάθεση (εκτός Κρήτης & Δωδεκανήσων): FOODRINCO SA Λεύκης 132, Κρυονέρι Αττικής, 145 68 | Τ: (+30) 216 4000200 www.foodrinco.gr SNACK & COFFEE | 1


Ν επικαιρότητα ΑΒΕΚ ΒΕΚΡΑΚΟΣ

Σε εξέλιξη το πρόγραμμα διεθνών επενδύσεων

EUROGAT | ΜΕΓΑΛΗ ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ ΣΤΟ 1ο WORKSHOP LET’S GET TECHNICAL

Μία ακτινογραφία μύλων και μηχανών!

Τ

ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ ΤΖΙΡΟΣ ΑΛΥΣΙΔΩΝ

ΕΤΗΣΙΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΖΙΡΟΥ 2019-20

37.274 $47,5 ΔΙΣ

4,3%

ΣΥΝΟΛIKA ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΑΛΥΣΙΔΩΝ

ΟΙ ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΜΕ ΤΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΣΤΙΣ ΗΠΑ

ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΠΩΛΗΣΗΣ ΚΑΦΕ ΣΤΙΣ ΑΛΥΣΙΔΕΣ

η δυνατότητα να περιεργαστούν το εσωτερικό μίας εσπρεσσομηχανής και να κρατήσουν στα χέριά τους όλα τα εξαρτήματα που την καθιστούν λειτουργική, προσέφερε η Eurogat στους barista που πήραν μέρος στο πρώτο workshop με την επωνυμία Let’s get technical, το οποίο πραγματοποιήθηκε τον Σεπτέμβριο στις εγκαταστάσεις της εταιρείας, στην Αθήνα. Ο Αλέξανδρος Σανοζίδης, τεχνικός διευθυντής, ο Γιώργος Καραντάς, διευθυντής πωλήσεων

και ο Δημήτρης Τσιόδρας, υπεύθυνος τεχνικού τμήματος Αθήνας της Eurogat, παρουσίασαν αναλυτικά τα μέρη των μηχανών και των μύλων άλεσης. Συζήτησαν επίσης με τους barista και τους τεχνικούς που συμμετείχαν στο workshop γύρω από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα που αντιμετωπίζουν στη δουλειά τους, προτείνοντας και τις ενδεδειγμένες λύσεις. Η πρωτοβουλία της εταιρείας εντάσσεται στο χορηγικό πρόγραμμα υποστήριξης του SCA Greece.

WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP

ARTEMIS MIXER | ΒΟΥΛΓΑΡΙΑ

Στην Αθήνα το 2021!

Συνεργασία με Costa Coffee

Η ΑΘΗΝΑ θα φιλοξενήσει το τριήμερο 24-26 Ιουνίου 2021 το World Barista Championship για πρώτη φορά στην ιστορία του θεσμού. Με πρωτοβουλία του διευθύνοντος συμβούλου του SCA, Γιάννη Αποστολόπουλου, ο οργανισμός ήλθε σε απευθείας συμφωνία με το εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, όπου θα πραγματοποιηθούν τα παγκόσμια πρωταθλήματα Barista, Cup Tasters και Ibrik, στο πλαίσιο της έκθεσης World of Coffee που διοργανώνει ο Specialty Coffee Association.

ΤΟΝ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟ όλων των σημείων πώλησης της αλυσίδας Costa Coffee στη Βουλγαρία ανέλαβε η εταιρεία Artemis Μixer που εδρεύει στη Θεσσαλονίκη. «Η συγκεκριμένη συνεργασία που εγκαινιάσαμε μέσα στο 2019 αποτελεί μέρος του πλάνου διάδοσης της χρήσης του drink mixer στην ευρωπαϊκή αγορά, αλλά και της εκπαίδευσης των επαγγελματιών της εστίασης πάνω στις δυνατότητες της συσκευής», τόνισε ο διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας, Γιώργος Γαβριηλίδης.

TCφM

ΣΤΗΝ ΕΠΕΚΤΑΣΗ της εμπορικής της δραστηριότητας στη Βουλγαρία προχώρησε η εταιρεία ΑΒΕΚ Βεκράκος, με την ίδρυση της Coffee Crema Ltd, η οποία θα έχει τη βασική εκπροσώπηση του espresso Hausbrandt και Qualita Unica αλλά και των μηχανών του ιταλικού οίκου Nuova Simonelli. Πρόκειται για τη δεύτερη επένδυση της ΑΒΕΚ Βεκράκος στη διεθνή αγορά μέσα στο έτος, καθώς είχε προηγηθεί η δημιουργία της εταιρείας QU Espresso Ltd στην Αγγλία.

14.875 9.750 4.739

Peet’s, Pret A Manger κ.ά.

ESPRESSO ΦΙΛΤΡΟΥ LATTE

$2,12 $2,25 $3,52

US COFFEE SHOP MARKET 2020

Σε αλυσίδες το 25% των café ΤΑ ΤΕΣΣΕΡΑ στα πέντε καταστήματα καφεστίασης που άνοιξαν στις ΗΠΑ μέσα στο 2019 ανήκουν σε δίκτυα αλυσίδων, συμπεραίνει η ετήσια έκθεση της εταιρείας ερευνών Allegra. Εκτιμάται ότι το 25% από τα 140 χιλιάδες coffee shop, bakery café και espresso bar στην αμερικανική αγορά φέρουν το σήμα κάποιας οργανωμένης αλυσίδας. Πρόκειται για περισσότερα από 37 χιλιάδες σημεία πώλησης, με συνολικό ετήσιο τζίρο πάνω από 47,5 δισ. δολάρια.

16 17 thecofφeemagazine


Ν επικαιρότητα

BOO K REVI EW

BARISTA CAMP ΑΘΗΝΑ 2019 | ΚΑΤΑΜΕΣΤΟ ΤΟ FREDDO WORKSHOP TOY TCφM

Katrien Pauwels

Πανευρωπαϊκή συνάντηση στην Ανάβυσσο

Πότε τελικά ένας καφές είναι όντως specialty; ΑΞΙΟΠΟΙΩΝΤΑΣ την εμπειρία και τη γνώση που αποκόμισε στα αναρίθμητα ταξίδιά της στις καφεπαραγωγές χώρες, η Katrien Pauwels περιγράφει σε 272 σελίδες τις αξίες, την κουλτούρα, τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά αλλά και την οικονομία του specialty coffee. Μαζί με τον σύζυγό της, Tom Janssen, δημιούργησαν το 2001 στη Γάνδη την εταιρεία OR Coffee Roasters, την πρώτη στο Βέλγιο που εξειδικεύτηκε στον specialty καφέ, τον οποίο πλέον προμη-

ΠΕΡΙΠΟΥ ΕΚΑΤΟ επαγγελματίες του καφέ απ’ όλη την Ευρώπη συμμετείχαν στο έκτο ετήσιο Barista Camp που διοργάνωσε τον Σεπτέμβριο στην Ανάβυσσο το Barista Guild του Specialty Coffee Association. Το TCφM υποστήριξε την πρωτοβουλία ως χορηγός επικοινωνίας, ενώ σε συνεργασία με το The Underdog και το Rabbit Punch, την εταιρεία

Artemis Mixer και το γάλα Barista’s Gold οργάνωσε ένα εξειδικευμένο σεμινάριο για το freddo με εισηγητή τον Μιχάλη Δημητρακόπουλο. Η ανταπόκριση ήταν ιδιαίτερα μεγάλη, ενώ πέρα από το θεωρητικό σκέλος οι barista από το εξωτερικό είχαν τη δυνατότητα να πειραματιστούν με τις φραπιέρες κάνοντας τις δικές τους κρύες παρασκευές.

ΗΠΑ | ΔΙΑΔΙΚΤΥΑΚΟ ΚΙΝΗΜΑ ΓΙΑ ΙΣΟΤΗΤΑ ΣΤΟ ΜΙΣΘΟΛΟΓΙΚΟ ΚΑΘΕΣΤΩΣ ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

Η... Οκτωβριανή Επανάσταση των barista Απαραιτήτως σε όλα κατοντάδες barista σε είκοσι αμερικανικές πόλεις γενομένης από τα cafe το -αρχής βιβλίο τη Φιλαδέλφεια- δημοσιοποίησαν τον αναφοράς καπνίσματος Οκτώβριο στο διαδίκτυο μέσω της σελίδας

Ε θεύεται απευθείας από τους καλλιεργητές. Το βιβλίο με τον -προφανή- τίτλο Speciality Coffee θα κυκλοφορήσει στα τέλη Δεκεμβρίου στα αγγλικά από τον εκδοτικό οίκο Lannoo, με πλούσιο φωτογραφικό υλικό που εμπιμελήθηκε ο Wim Kempenaers και ειδικές ενότητες γύρω από τις μεθόδους παρασκευής και τη γαστρονομική διάσταση του καφέ. Μία διαφωτιστική εισαγωγή στις συνθήκες καλλιέργειας του καφέ! ΔΙΑΘΕΣΗ: Amazon TIMH: €40,5

18 19 thecofφeemagazine

Google spreadsheet τις μισθολογικές καταταστάσεις τους. Αίτημα της πρωτότυπης κινητοποίησης που βαφτίστηκε από τον Τύπο ριζοσπαστική διαφάνεια στα μισθολόγια, είναι η αύξηση του κατώτερου μισθού σε ανεξάρτητα café και σε μικρές αλυσίδες, καθώς και η προστασία των εργασιακών δικαιωμάτων των barista. Από τις αναρτήσεις προκύπτει τεράστιο χάσμα στις ωριαίες αμοιβές, οι οποίες κυμαίνονται από 8 έως 12 δολάρια. Διαπιστώνεται επίσης μεγάλη διαφορά στις αμοιβές μεταξύ ανδρών - γυναικών και λευκών - ισπανόφωνων ή αφροαμερικανών εργαζομένων. Η πρωτοβουλία των barista στηρίχτηκε στην ακτιβιστική κίνηση που έγινε τον Ιούνιο από υπαλλήλους του Philly Art Museum, οι οποίοι κατόρθωσαν να αναρτήσουν στο διαδίκτυο τις μισθολογικές καταστάσεις από 2.500 μουσεία στις ΗΠΑ. Η

δημοσιοποίηση των αμοιβών είναι νομοθετικά κατοχυρωμένη με ομοσπονδιακή διάταξη του 1935 που ήταν όμως ανέκαθεν ανενεργή. Μέχρι στιγμής δεν έχουν υπάρξει επίσημες αντιδράσεις από τις επιχειρήσεις εστίασης. Αρκετές, πάντως, ανάρτησαν με δική τους πρωτοβουλία στα social media τις ωριαίες απολαβές των barista τους μαζί με τα tips.


Kawacom Hellas www.kawacom.gr +30-2109235004


Ν επικαιρότητα ΑΙΤΗΜΑ ΣΤΗΝ UNESCO

© GRUPPO CIMBALI SpA

Μνημείο πολιτισμού ο ιταλικός espresso!

ΤΗΝ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ του ιταλικού espresso ως άυλου μνημείου της παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς από την Unesco, ζήτησε επισήμως από τον εκπαιδευτικό οργανισμό του ΟΗΕ ο Συνεταιρισμός για την Προστασία του Παραδοσιακού Ιταλικού Espresso που ιδρύθηκε το 2014 στο Τρεβίζο. Το αίτημα αναμένεται να έχει εξεταστεί έως τον προσεχή Μάιο. Η πίτσα μπήκε στη σχετική λίστα της Unesco το 2017.

LA MARZOCCO | ΕΓΚΑΙΝΙΑΖΕΤΑΙ ΤΗΝ ΠΡΟΣΕΧΗ ΑΝΟΙΞΗ ΣΤΗ ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ

Η εντυπωσιακή Accademia del Caffè Espresso!

Σ

ε ένα υπερσύγχρονο διαδραστικό εκπαιδευτικό κέντρο μετέτρεψε η La Marzocco το ιστορικό της εργοστάσιο που κατασκευάστηκε το 1959 στους λόφους της Φλωρεντίας. Η Accademia del Caffè Espresso θα αρχίσει να υποδέχεται τους επισκέπτες της την προσεχή άνοιξη. Σε 2.500 τ.μ. φιλοξενούνται αμφιθέατρα και τεχνικά εργαστήρια, μία πειραματική μονάδα καβουρδίσματος, ένα θερμοκήπιο με καφεόδεντρα και βιβλιοθήκη με εκδόσεις

από την προσωπική συλλογή του επικεφαλής της La Marzocco, Guido Bernardinelli. Έχουν διαμορφωθεί, επίσης, ένας μουσειακός χώρος και το vintage Bar Bambi (προς τιμήν των ιδρυτών της εταιρείας), το οποίο έχει διακοσμηθεί με το ύφος της δεκαετίας του ‘70, ενώ θα σερβίρει espresso, amaro και χαρακτηριστικά γλυκά εκείνης της εποχής. Τη γενική διεύθυνση της ακαδημίας έχει αναλάβει η Marta Kokosar (φωτό), με υπεύθυνο εκπαίδευσης τον Massimo Battaglia.

GIA... GIAMAS | ΔΥΤΙΚΗ ΑΤΤΙΚΗ

SCA GREECE | ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΙ ΚΑΦΕ

Μαθήματα management

Οι νέοι πρωταθλητές

ΤΗ ΣΤΡΑΤΗΓΙΚΗ εξαγωγών και marketing που ακολουθεί η εταιρεία Barista Pro για τη σειρά φυσικών αναψυκτικών Gia... Giamas επέλεξε μία ομάδα φοιτητών του τμήματος Διοίκησης Επιχειρήσεων του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής για την εργασία τους στο μάθημα του Διεθνούς Management. Μεταξύ άλλων, παρουσιάστηκαν οι μεθόδοι προώθησης και επικοινωνίας των προϊόντων στις κύριες αγορές-στόχους και οι μέθοδοι υποστήριξης των κατά τόπους αντιπροσώπων.

ΠΡΕΜΙΕΡΑ για τους πανελλήνιους διαγωνισμούς καφέ 2020 του SCA Greece. Πρωταθλητές αναδείχθηκαν ο Χρήστος Ντούβας (The Underdog) στο Latte Art (στο μέσον της φωτογραφίας, με τον 3ο Γιάννη Μαλτέζο και τον 2ο Κωνσταντίνο Κατσάνο), ο Ορέστης Σφυρής (Coffee Republic) στο Cup Tasters και ο Δημήτρης Μπαϊγκούσης (Kudu Coffee) στο Ibrik. Πρώτος στο πανελλήνιο πρωτάθλημα Roasting 2019 αναδείχθηκε ο Αλέξανδρος Φέρας (Kudu Coffee).

100% HOTEL SHOW

Επιτυχημένη η coffee area! ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟΙ από 25.000 ξενοδόχοι, ιδιοκτήτες τουριστικών καταλυμάτων και villa owners, καθώς και διευθυντές επισιτιστικών τμημάτων από μονάδες φιλοξενίας σε όλη την Ελλάδα επισκέφθηκαν μεταξύ 15-18 Νοεμβρίου το 100% Hotel Show. Για πρώτη φορά, ένα τμήμα της έκθεσης ήταν αφιερωμένο στον καφέ και τα προϊόντα πρωινού. Την οργάνωση ανέλαβε το TCφM, και η επισκεψιμότητα των stand ξεπέρασε κάθε προσδοκία.

20 21 thecofφeemagazine


Ν επικαιρότητα ΚΩΝΙΚΑ (CONE)

11cm

2cm

7cm

4cm

ΕΠΙΠΕΔΑ (FLAT BOTTOM)

COFFEE SCI ENCE

UC Davis Coffee Center

Κι όμως, η γεωμετρία των filter basket όντως επηρεάζει την εκχύλιση!

Δημιουργική πρόκληση για κορυφαίους barista

ΕΡΕΥΝΑ που πραγματοποίησε το Coffee Center του Πανεπιστημίου Davis στην Καλιφόρνια σε συνεργασία με τον SCA απέδειξε ότι το σχήμα των filter basket στις συσκευές hand brew επηρεάζει την ποιότητα της εκχύλισης του καφέ. Τα αποτελέσματα της μελέτης, η οποία ξεκίνησε το 2017, βασίστηκαν σε τριγωνικές γευστικές δοκιμές με μοναδικές

ΣΥΝΕΠΗΣ ΣΤΙΣ αρχές της περί διαρκούς κατάρτισης και αυτοβελτίωσης των επαγγελματιών του καφέ, η εταιρεία taf οργάνωσε τον Οκτώβριο στην Αθήνα το πρώτο Barista Challenge, ένα πρότυπο εκπαιδευτικό διήμερο με μοναδικά cupping και συζητήσεις. Ο Γιάννης Ταλούμης και ο Στέφανος Δωματιώτης υποδέχθηκαν barista που

Light Roast

TAF BARISTA CHALLENGE | ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΔΙΗΜΕΡΟ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

έχουν εκπαιδευτεί από την taf, οι οποίοι πήραν μέρος σε μία πρόκληση παρασκευής espresso και cappuccino με τους single estate καφέδες La Lia από την Κόστα Ρίκα και Elida από τον Παναμά. Νικητές αναδείχθηκαν οι Βασίλης Νικήτας (Folk, Αθήνα), Άγγελος Μουράτης (Hacienda, Ηράκλειο), Απόστολος Τσονόγλου (Cultivos, Αθήνα).

Dark Roast

ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΑ ΔΙΚΑΙΩΜΑΤΑ | ΤΙ ΙΣΧΥΕΙ ΣΤΗ ΜΕΤΑ-ΑΕΠΙ ΕΠΟΧΗ

25Magazine

ΑΝΤΙΚΑΠΝΙΣΤΙΚΟΣ ΝΟΜΟΣ

μεταβλητές τη γεωμετρία των φίλτρων και τον βαθμό άλεσης του καφέ. Οι 12 coffee experts και οι 25 καταναλωτές που πήραν μέρος στις δοκιμές διαπίστωσαν διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ως προς τη γεύση και τη δομή του καφέ. Οι μικρές αυτές διαφοροποιήσεις οφείλονται σε δύο λόγους: κυρίως στην απόσταση που μεσολαβεί από την πηγή του νερού -το kettler του barista- ως το στρώμα του αλεσμένου καφέ, η οποία είναι μικρότερη στα κωνικά φίλτρα. Αφετέρου στη διάμετρο της βάσης του basket filter που είναι μεγαλύτερη στα επίπεδα φίλτρα. Οι ερευνητές τονίζουν πάντως ότι κανένα σχήμα δεν είναι καλύτερο από το άλλο. Απλώς δίνουν διαφορετικά αποτελέσματα στο φλιτζάνι.

22 23 thecofφeemagazine

Υποχρεωτική συνδρομή και στους τρεις φορείς! Απαραιτήτως σε όλα αραμένει υποχρεωτική για τις επιχειρήσεις εστίασης που αναπαράγουν τα cafe το βιβλίο μουσική -από το ραδιόφωνο, το διααναφοράς δίκτυο ή άλλα μέσα- η καπνίσματος συνδρομή και στους

Π

τρεις οργανισμούς διαχείρισης πνευματικών και συγγενικών δικαιωμάτων: την ΕΥΕΔ που συστάθηκε τον Ιούλιο σε αντικατάσταση της ΑΕΠΙ (αντιπροσωπεύει το ελληνικό ρεπερτόριο), την Αυτοδιαχείριση (ξένο ρεπερτόριο) και τον GEA (συγγενικά δικαιώματα). Η συνδρομή προσδιορίζεται από τα αμοιβολόγια κάθε φορέα και μπορεί να έχει και αναδρομική ισχύ, δηλαδή χρεώσεις για τη δημόσια εκτέλεση μουσικής που έγινε κατά το παρελθόν. Σε περίπτωση μη καταβολής, οι οργανισμοί καταθέτουν αίτηση ασφαλιστικών μέτρων και διεκδικούν νομικά το αναλογούν ποσό. Σύμφωνα, μάλιστα, με εγκύκλιο του Οργανισμού Πνευματικής Ιδιοκτησίας (ΟΠΙ), είναι υποχρεωτική η συνδρομή στον GEA και για τη χρήση της λεγόμενης μουσικής χωρίς δικαιώματα ή ακόμη και ρεπερτορίου που φέρει άδειες

τύπου creative commons. Τον Οκτώβριο, πάντως, συστάθηκε ειδική νομοπαρασκευαστική επιτροπή η οποία θα εξετάσει την προοπτική δημιουργίας ενός κεντρικού, ενιαίου φορέα διαχείρισης, ώστε να απλοποιηθεί η διαδικασία απόδοσης των πνευματικών δικαιωμάτων και παράλληλα να περιοριστεί η οικονομική επιβάρυνση των επιχειρήσεων.


R αποστολή

XPONIA 1999 - 2O19


ΑΠΟΣΤΟΛΗ ΣΤΗΝ ΤΕΡΓΕΣΤΗ

ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΟΡΑ H Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου εκπροσώπησε την Ελλάδα στη δημοσιογραφική ξενάγηση που οργάνωσε η illycaffè στις εγκαταστάσεις του Universita del Caffè στην Τεργέστη με αφορμή την εικοστή επέτειο από την ίδρυση του πρώτου στα χρονικά εκπαιδευτικού φορέα για τον καφέ στην Ευρώπη, ο οποίος έχει πλέον παρουσία σε 28 πόλεις σε πέντε ηπείρους.


R αποστολή

1 3 2 4

Ω

ς και τα τέλη της δεκαετίας του ‘90, για να παρακολουθήσει ένας Ευρωπαίος barista κάποιο πιστοποιημένο σεμινάριο πάνω στον καφέ έπρεπε υποχρεωτικά να ταξιδέψει ως την άλλη όχθη του Ατλαντικού για να βρεθεί στα θρανία του Specialty Coffee Association of America. Το περίφημο σύστημα Coffee Diploma του SCAE -ο οποίος ιδρύθηκε το 1998- ό,τι είχε αρχίσει να καταστρώνεται στα χαρτιά ενώ οι Σκανδιναβοί θεμελιωτές του οργανισμού ήταν οι μόνοι που προσέφεραν μία αξιόπιστη αλλά όχι ακαδημαϊκά οργανωμένη μέθοδο κατάρτισης. Μέχρι το 1999 που ο θρυλικός Ernesto Illy, ο άνθρωπος που γιγάντωσε την illycaffè στο δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα, πήρε την πρωτοβουλία να δημιουργήσει στη Νάπολη τον πρώτο στα χρονικά εκπαιδευτικό φορέα για τον καφέ στη Γηραιά Ήπειρο: το Università del Caffè (UDC) που από το 2002 στεγάζεται στο εργοστάσιο -και την έδρα- της εταιρείας, στην Τεργέστη. «Ο παππούς μου υπήρξε ένας οραματιστής, ένας πρωτοπόρος που δεν έπαψε ποτέ να επενδύει στη γνώση. Ως επιστήμονας, ήταν από τους πρώτους που μελέτησαν τις χημικές ιδιότητες του καφέ, εφαρμόζοντας μάλιστα αναλυτικές μετρήσεις για τον έλεγχο της ποιότητας. Ως επιχειρηματίας, ήταν ίσως ο πρώτος στην Ευρώπη που κατανόησε πως το μέλλον της καλλιέργειας του καφέ βασίζεται στην αειφορία, στην εκπαίδευση και στη στήριξη του εισοδήματος των παραγωγών. Ως

26 27 thecofφeemagazine

προσωπικότητα, πίστευε ότι η ανάπτυξη και η βελτίωση -σε ατομικό ή εταιρικό επίπεδο- επιτυγχάνονται μέσα από την κατάρτιση και την εκπαίδευση. Αυτό είναι άλλωστε και το σύνθημα του UDC», τόνισε η Daria Illy, Coffee Culture Director της illycaffè, υποδεχόμενη τους δεκαεννέα Ευρωπαίους και Αμερικανούς δημοσιογράφους που προσκληθήκαμε στα μέσα Σεπτεμβρίου στην Τεργέστη με αφορμή την εικοστή επέτειο από την ίδρυση του Università del Caffè. Με πρωτοβουλία της Kafea Terra, του μεγαλύτερου αντιπροσώπου της ιταλικής εταιρείας στο εξωτερικό, η Ελλάδα εκπροσωπήθηκε σε αυτή τη μοναδική δημοσιογραφική ξενάγηση από το TCφM.

Ένα διεθνές πανεπιστήμιο για τον καφέ! «Αποστολή του UDC είναι να προάγει, να υποστηρίζει και να επικοινωνεί την κουλτούρα και την ποιότητα του καφέ μέσα από εκπαιδευτικά προγράμματα που απευθύνονται τόσο στους επαγγελματίες της εστίασης όσο και στους coffee lovers», εξηγεί ο Moreno Faina, συντονιστής εκπαίδευσης της illycaffè από το 2000 και διευθυντής του UDC την τελευταία δεκαετία. «Το σημαντικό είναι ότι πέρα από την Τεργέστη, τα προγράμματα αυτά μπορεί κανείς να τα παρακολουθήσει και σε οποιοδήποτε άλλο από τα 27 κέντρα που διαθέτει το Università del Caffè σε ισάριθμες πόλεις του κόσμου, μεταξύ των οποίων και η Αθήνα». Στη διάρκεια της εικοσαετούς διαδρομής του, το UDC μετρά


5 7 6 8

bΤα έξι coffee stations του UDC όπου πραγματοποιείται η πρακτική εξάσκηση cΟ διευθυντής του UDC, Moreno Faina dΗ ενημερωμένη βιβλιοθήκη του UDC eΟ χώρος με τα τεκμήρια που εξιστορούν τη συμβολή της illycaffè στην εξέλιξη του espresso fΟ David Brussa διευθύνει το τμήμα διασφάλισης ποιότητας της illycaffè όπου πραγματοποιούνται καθημερινά περισσότερα από πεντακόσια cup tastings gΕπιπλέον, εκεί ελέγχεται δειγματοληπτικά με το χέρι κάθε παρτίδα πράσινου καφέ hΤο café στην είσοδο των εγκαταστάσεων της illycaffè υποδέχθηκε τη διεθνή δημοσιογραφική αποστολή iΤα εργαστήρια του UDC έχουν οπτική επαφή με τον χώρο παραγωγής και τα τέσσερα υπεραυτόματα roasters του ιταλικού οίκου Scholari όπου καβουρδίζεται ο espresso illy

περισσότερους από 270 χιλιάδες αποφοίτους παγκοσμίως, οι περισσότεροι εκ των οποίων εργάζονται στους κλάδους της εστίασης και της φιλοξενίας. Ήδη, όμως, από το 2000 το UDC οργανώνει εξειδικευμένα εκπαιδευτικά προγράμματα στις καφεπαραγωγές χώρες, τα οποία έχουν παρακολουθήσει ως τώρα πάνω από δέκα χιλιάδες παραγωγοί ή καλλιεργητές στη Βραζιλία, την Κολομβία, την Κεντρική Αμερική και την Ινδία. «Το Università del Caffè είναι ουσιαστικά ένα παγκόσμιο δίκτυο που υποστηρίζει όλους τους κρίκους της αλυσίδας του καφέ: τους αγρότες, τους barista και τους ιδιοκτήτες των café bar, τους εμπόρους και τους διανομείς του espresso illy. Παράλληλα, όμως, δίνει στους καταναλωτές τη δυνατότητα να αναγνωρίζουν και να εκτιμούν τον ποιοτικό καφέ», σημειώνει ο Moreno Faina. «Έτσι, το UDC βοηθά συνολικά κάθε τοπική αγορά να ανέβει επίπεδο, αφού οι πιστοποιημένοι επαγγελματίες και το ενημερωμένο αγοραστικό κοινό γίνονται με τη σειρά τους πρεσβευτές της κουλτούρας της ποιότητας και της αριστείας που προάγει η illycaffè ήδη από την ίδρυσή της, το 1933».

Καλόν καγαθόν, η φιλοσοφία της illycaffè Αυτή η μακρά παράδοση που πρεσβεύει η οικογένεια Illy γίνεται αμέσως αντιληπτή από τους δεκάδες επισκέπτες που περιηγούνται καθημερινά στις εγκαταστάσεις της εταιρείας, ξεκινώντας από την αίθουσα όπου εξιστορείται η καθοριστική συμβολή της illycaffè στην εξέλιξη του espresso: Το βαρελάκι του 1934, το πρώτο σύστημα επαγγελματικής συσκευασίας υπό πίεση. Η Illetta του 1935, η πρώτη σύγχρονη εσπρεσσομηχανή. Οι χάρτινες ατομικές μερίδες ESE του 1974, το πρώτο σύστημα μονοδόσεων espresso. Η πρώτη ψηφιακή μηχανή διαλογής καφέ του 1982, η οποία αναλύει το μέγεθος και το χρώμα κάθε κόκκου. Και φυσικά η illy Art Collection, η συλλογή με τα πορσελάνινα σερβίτσια που εγκαινιάστηκε το 1992 και φέρει τις υπογραφές κορυφαίων εκπροσώπων της σύγχρονης Τέχνης. «Στο μυαλό όλων μας, η αντίληψη της ποιότητας και της γευστικής υπεροχής είναι συνυφασμένη με την αισθητική και την ηθική. Κάτι που ο πρόεδρος της εταιρείας, ο Andrea Illy, ερμηνεύει με την αρχαία ελληνική ρήση καλὸν κἀγαθόν. Πιο


R αποστολή

1 3 2 4

5

b Η εισαγωγή στα σεμινάρια του UDC γίνεται με το σύστημα illy coffee aromas που αναπτύχθηκε στα εργαστήρια SensoryLab και AromaLab της illycaffè cΗ Daria Illy, Coffee Culture Director της illycaffè με την εκδότρια του TCφM, Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου dΟ Stefano Giannini, υπεύθυνος επαγγελματικής εκπαίδευσης του UDC eΤο επιστημονικό εγχειρίδιο A cup full of aromas, μία από τις πολλές εικονογραφημένες εκδόσεις του UDC που υποστηρίζουν το πρόγραμμα σπουδών fΤο περίφημο Capo Triestino, ο εμβληματικός καφές της Τεργέστης -ένα μικρό cappuccino με λίγο περισσότερο γάλα- στο Caffè Vatta

απλά, απολαμβάνουμε περισσότερο κάτι που μας προσφέρεται με αγάπη σε ένα όμορφο σκεύος», εξηγεί ο διευθύνων σύμβουλος της illycaffè, Massimiliano Pogliani. «Γι’ αυτό και η περιήγηση στις εγκαταστάσεις μας αποτελεί μέρος της εκπαίδευσης στο UDC: επειδή αποκαλύπτει τις αξίες και τη φιλοσοφία που έχει ως προς την απόλαυση του καφέ μία εταιρεία που συγκαταλέγεται από το 2013 μεταξύ των πιο ηθικών στον κόσμο». Στο ακαδημαϊκό σκέλος, οι εκπαιδευόμενοι μαθαίνουν πρώτα να αναγνωρίζουν τα αρώματα που εντοπίζουν στο φλιτζάνι μέσω του συστήματος illy coffee aromas που έχουν αναπτύξει τα εργαστήρια SensoryLab και AromaLab της illycaffè. «Η βάση αυτής της προσέγγισης είναι το kit aromatico, μία συλλογή απο δεκαεπτά αιθέρια έλαια που συνοδεύεται από ένα αναλυτικό εγχειρίδιο. Ακολουθούν βέβαια εκατοντάδες γευστικές δοκιμές και πειραματικές εκχυλίσεις με διαφορετικές μηχανές, ωστόσο τα θεωρητικά μαθήματα αντιστοιχούν μόλις στο 30% του προγράμματος κατάρτισης για τους barista. Το υπόλοιπο 70% αφορά σε πρακτική εξάσκηση σε πραγματικές συνθήκες εργασίας», τονίζει ο υπεύθυνος επαγγελματικής εκπαίδευσης του UDC, Stefano Giannini. «Υπάρχουν πέντε κύκλοι σπουδών που καλύπτουν μεταξύ άλλων την οργάνωση, την οικονομική διαχείριση και την ανάπτυξη των καταστημάτων καφεστίασης». 28 29 thecofφeemagazine

Η παγκόσμια κουλτούρα του espresso illy Μάλιστα, το Università del Caffè και το Ίδρυμα Ernesto Illy, σε συνεργασία με τα πανεπιστήμια της Τεργέστης και του Ούντινε, προσφέρουν το -μοναδικό στον κόσμο- πρόγραμμα Master’s Degree για την Επιστήμη και την Οικονομία του Καφέ που μέχρι σήμερα έχει απονεμηθεί σε 181 επιστήμονες από 34 χώρες. «Η διεθνοποίηση αποτελούσε ανέκαθεν αναπόσπαστο στοιχείο της κουλτούρας της illycaffè, πιθανότατα και λόγω του κοσμοπολίτικου χαρακτήρα της Τεργέστης που εδώ και δύο αιώνες αποτελεί διεθνές κέντρο εμπορίας του καφέ», λέει η Daria Illy. « Ήμασταν το πρώτο εργοστάσιο espresso που άνοιξε γραφεία στις ΗΠΑ -ήδη από το 1939- ενώ ακόμη και σήμερα πάνω από το 65% του κύκλου εργασιών της εταιρείας προέρχεται από τις εξαγωγές. Είμαστε υπερήφανοι για τους δεσμούς που έχουμε οικοδομήσει με τους αντιπροσώπους μας στο εξωτερικό, όπως η Kafea Terra στην Ελλάδα που αποτελεί τον σημαντικότερο συνεργάτη μας στην Ευρώπη. Μάλιστα, η οικογένεια Ιωσηφίδη μοιράστηκε από πολύ νωρίς το όραμά μας για το UDC, εγκαινιάζοντας το 2008 το ελληνικό branch στις εγκαταστάσεις της εταιρείας στην Παιανία. Είναι ακόμα μία απόδειξη ότι στην illycaffè δεν εξάγουμε απλώς espresso αλλά μία ολοκληρωμένη αντίληψη γύρω από τον καφέ και την κουλτούρα του». φ


1933

1956

O Francesco Illy ιδρύει στην Τεργέστη την εταιρεία illycaffè

O Ernesto Illy διαδέχεται τον πατέρα του στη διεύθυνση της εταιρείας

ΤΕΡΓΕΣΤΗ

ΜΙΛΑΝΟ ΡΩΜΗ

ΝΑΠΟΛΗ

1994

1999

5

ΚΥΚΛΟΙ ΣΠΟΥΔΩΝ ΓΙΑ ΤΟΥΣ BARISTA

ΕΚ ΤΩΝ ΟΠΟΙΩΝ

στελεχώνουν

28

MAESTRO BARISTA SPECIALISTA del CAFFÈ COFFEE MANAGEMENT TAILOR MADE COURSES COFFEE GASTRONOMY

επαγγελματίες και καταναλωτές έχουν εκπαιδευτεί παγκοσμίως κατά την τελευταία εικοσαετία

ΚΕΝΤΡΑ

σε πέντε ηπείρους

THE

FACTS & FIGURES 10ΧΙΛ 120 272 ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ ΚΑΦΕ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΕΣ ΧΙΛΙΑΔΕΣ 217 ΧΙΛ

MAGAZINE

COFφEE

Με πρωτοβουλία του Ernesto Illy ιδρύεται στη Νάπολη το Università del Caffè. Το 2002 μεταφέρεται στην Τεργέστη.

O Andrea Illy αναλαμβάνει διευθύνων σύμβουλος της illycaffè

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

35 ΧΙΛ

COFFEE LOVERS

B ΜΟΝΟ ΠΕΡΥΣΙ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΗΚΑΝ 27.000 ΑΤΟΜΑ:18.000 BARISTA, 8.000 ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ &1.000 ΠΑΡΑΓΩΓΟΙ B

70%

17 ΒΑΣΙΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ

ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΑΘΗΜΑ ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΞΑΣΚΗΣΗ

ΜΕΣΑ ΣΕ ΕΙΔΙΚΑ ΦΙΑΛΙΔΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟΥ ΤΥΠΟΥ

unicaffe.illy.com

ΤΕΛ ΑΒΙΒ ΙΣΡΑΗΛ

ΚΑΤΜΑΝΤΟΥ ΝΕΠΑΛ

ΤΑΪΠΕΙ ΤΑΪΒΑΝ

ΡΙΑΝΤ ΣΑΟΥΔ. ΑΡΑΒΙΑΣ

ΤΟΚΙΟ

ΝΤΟΥΜΠΑΪ

ΤΑΛΙΝ ΕΣΘΟΝΙΑΣ

ΒΟΥΔΑΠΕΣΤΗ

ΜΑΔΡΙΤΗ

ΣΑΝΤΙΑΓΚΟ ΧΙΛΗΣ

ΜΠΑΝΓΚΟΓΚ ΤΑΪΛΑΝΔΗΣ

ΤΖΑΚΑΡΤΑ ΙΝΔΟΝΗΣΙΑΣ

ΓΙΟΧΑΝΕΣΜΠΟΥΡΓΚ

ΚΟΥΑΛΑ ΛΟΥΜΠΟΥΡ

ΠΟΛΗ ΤΟΥ ΜΕΞΙΚΟΥ

ΑΘΗΝΑ

ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ

ΛΟΝΔΙΝΟ

ΠΑΡΙΣΙ

ΜΟΝΑΧΟ

ΣΑΟ ΠΑΟΛΟ

ΡΟΤΕΡΝΤΑΜ

ΣΑΓΚΑΗ

ΣΕΟΥΛ

ΤΕΡΓΕΣΤΗ

ΜΕ ΧΡΟΝΟΛΟΓΙΚΗ ΣΕΙΡΑ ΙΔΡΥΣΗΣ

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ

ΤΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΑ ΚΕΝΤΡΑ

ΒΙΕΝΝΗ

διαθέτει το kit aromatico με το οποίο οι εκπαιδευόμενοι μαθαίνουν να ανιχνεύουν και να περιγράφουν τα αρώματα που εντοπίζουν στον καφέ

περιλαμβάνει το πρόγραμμα κατάρτισης για τους επαγγελματίες barista

ΡΗΓΑ ΛΕΤΟΝΙΑΣ

30%


C cover story

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ESPRESSO ..

Από τον caffè istantaneo του 19ου αιώνα, στην ανάδυση, καλλιέργεια και διάδοση της κουλτούρας του ιταλικού espresso και την πρόκληση του specialty coffee

Α’ΜΕΡΟΣ: 1884 -1984

έρευνα-κείμενα: Νίκος Δελλατόλας

30 31 thecofφeemagazine


© LA TOSTERIA SIDECA SrL Τα εγκαίνια του καφεκοπτείου και παντοπωλείου της οικογένειας Neri στην Piazza della Beata di Signa, στα περίχωρα της Φλωρεντίας, το 1902.


εισαγωγή

Ο ΜΑΚΡΥΣ ΑΙΩΝΑΣ ΤΟΥ ESPRESSO

Ο

espresso είναι η τελειότερη έκφραση του καφέ, έλεγε ο θρυλικός Ernesto Illy. Ένα θαύμα της χημείας μέσα στο φλιτζάνι, για το οποίο αρκούν μόλις πενήντα κόκκοι καφέ, πρόσθετε ο γιος του, Andrea. O espresso είναι ο μοναδικός καφές που όσο χειρότερα αισθάνεσαι πριν τον πιεις τόσο περισσότερο σου ανεβάζει τη διάθεση μόλις τον απολαύσεις, συμπλήρωνε ο μεγάλος ανταγωνιστής τους, Emilio Lavazza. Σε κάθε περίπτωση, ο espresso ήταν το πρώτο γνήσιο τέκνο της Βιομηχανικής Επανάστασης και της ιταλικής εφευρετικότητας στο πεδίο της γεύσης. Εξάλλου, είναι το μοναδικό ρόφημα στην ιστορία που έχει κινητοποιήσει τόσους πολλούς εφευρέτες, μηχανικούς και χημικούς σε μία αέναη προσπάθεια για την αναβάθμιση του τεχνολογικού εξοπλισμού και τη βελτίωση του γευστικού αποτελέσματος στο φλιτζάνι. Επιπλέον, ο espresso έγινε η αφορμή για τη γέννηση του κοινωνικού φαινομένου των café bar που διαδόθηκε παντού στον κόσμο. Ειδικά για τους Ιταλούς, όμως, ο espresso αναδείχθηκε στο πέρασμα του χρόνου σε σύμβολο της εθνικής ενότητας και υπερηφάνειας, της κουλτούρας και του ταμπεραμέντου μιας χώρας που ενοποιήθηκε μόλις είκοσι τρία χρόνια πριν την εφεύρεση της εσπρεσσομηχανής. Γι’ αυτό και η εξέλιξη του espresso ταυτίστηκε με την πρόοδο της ίδιας της Ιταλίας, τις οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες που διαμορφώθηκαν τον τελευταίο ενάμιση αιώνα και την αλληλεπίδραση που είχε το ιταλικό εμπόριο, η ναυτιλία και η βιομηχανία με τον υπόλοιπο κόσμο. Η ιστορία του espresso είναι παράλληλα η ιστορία της ιταλικής εφευρετικότητας και του επιχειρηματικού δαιμονίου. H εξωστρέφεια των Ιταλών roaster που άρχισε να εκδηλώνεται ήδη από τη δεκαετία του 1950,

32 33 thecofφeemagazine

To ιστορικό πόστερ που σχεδίασε ο Leonetto Cappiello το 1922 για τη Victoria Arduino.

συνοδεύτηκε από την καλλιέργεια της κουλτούρας του αυθεντικού ιταλικού espresso, η οποία παραμένει για πολλές μπράντες το βασικό όχημα για την προώθηση των εξαγωγών τους. Η συγκεκριμένη προσέγγιση αποδείχθηκε ιδιαίτερα πετυχημένη εμπορικά επειδή κατόρθωσε να περιβάλλει τον espresso με μία σχεδόν μυθική διάσταση. Κάθε παράμετρος στο χαρμάνιασμα, τη συνταγή, την παρασκευαστική διαδικασία και το σερβίρισμα του καφέ αποδόθηκε σε φιλοσοφικά ή στιλιστικά κίνητρα. Στην πραγματικότητα, όμως, όλα τα δομικά στοιχεία με τα οποία οικοδομήθη-

κε η περίφημη κουλτούρα του espresso υπήρξαν αποτέλεσμα οικονομικών και τεχνολογικών περιορισμών. Για παράδειγμα, ο ίδιος ο espresso -με την αρχική ονομασία caffè istantaneo- ανακαλύφθηκε μόλις το 1884, όταν ο Angelo Moriondo κατόρθωσε να αξιοποιήσει την πίεση ενός ατμολέβητα για να επιταχύνει την εκχύλιση του καφέ. Η πρώτη σύγχρονη εσπρεσσομηχανή κατασκευάστηκε μεν το 1901 από τον Luigi Bezzera, χρειάστηκε όμως να περάσουν δύο δεκαετίες μέχρι να καθιερωθεί ο espresso, αποκλειστικά και μόνο στη βορειοδυτική Ιταλία και τη Ρώμη. Στην υπόλοιπη χώρα σχεδόν αγνοούσαν την ύπαρξή του. Μάλιστα, ο όρος caffè espresso μπήκε για πρώτη φορά στα ιταλικά λεξικά μόλις το 1920, μετά από πληθώρα γλωσσικών πειραματισμών (expresso, express κ.ο.κ.). Ο νεολογισμός barista εφευρέθηκε πολύ αργότερα, το 1938, σε μία προσπάθεια του φασιστικού καθεστώτος να ιταλοποιήσει τις ξένες λέξεις, όπως η καθιερωμένη τότε barman. Η δόση των 25ml στο φλιτζάνι στανταρίστηκε μόλις το 1948, καθώς αυτή ήταν η μέγιστη ποσότητα νερού που μπορούσαν να εκχυλίσουν οι πρωτοεμφανιζόμενες τότε μηχανές lever. Χάρη στην πρωτοποριακή για την εποχή χειροκίνητη αντλία που διέθεταν, εξασφάλισαν για πρώτη φορά υψηλή πίεση 9 bar κατά την εκχύλιση, χαρίζοντας έτσι στον espresso τη χαρακτηριστική του κρέμα και στο cappuccino το πλούσιο αφρόγαλα. Ως τότε, ο espresso δεν ήταν παρά μία εναλλακτική εκδοχή του καφέ φίλτρου, με καλύτερη συμπύκνωση αλλά καμένη και πικρή γεύση. Εξάλλου, η παράδοση της κατανάλωσης του καφέ στα όρθια, η χαμηλή τιμή διάθεσης του espresso στα μπαρ, ακόμη και η δημιουργία των κλασικών ιταλικών blend, οφείλονται σε πολιτικές αποφάσεις και οικονομικούς καταναγκασμούς που

© SIMONELLI GROUP SpA

ε


© G. BEZZERA SrL Η Galleria Vittorio Emanuele II οικοδομήθηκε μεταξύ 1865 και 1877 σε σχέδια του αρχιτέκτονα Giuseppe Mengoni. Έχει κατά καιρούς στεγάσει μερικά από τα σημαντικότερα café στο Μιλάνο, αρχής γενομένης από το Biffi Caffè, το 1867. Στη διάρκεια του μεσοπολέμου, το καφεκοπτείο του Federico Bonomi διένειμε τον καφέ του στο Μιλάνο με τρίκυκλα ποδήλατα, το πιο συνηθισμένο μεταφορικό μέσο της εποχής.

© CAFFÈ BONOMI SpA

  © GUGLIELMO CHIOLINI

Το περίπτερο του Luigi Bezzera στη Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου, το 1906, με τις εσπρεσσομηχανές Idéale του Desiderio Pavoni και την επιγραφή caffè espresso.


χρονολογούνται στο βαθύ υφεσιακό περιβάλλον που βίωσε η Ιταλία κατά το πρώτο μισό του 20ού αιώνα. Ποιώντας την ανάγκη φιλοτιμία, οι Ιταλοί ενσωμάτωσαν στην καθημερινότητά τους όλες τις σκληρές αλλαγές που επέφερε στη ζωή τους η συμμετοχή της χώρας σε δύο παγκόσμιες πολεμικές συρράξεις και η ανάδυση του φασισμού στη διάρκεια του μεσοπολέμου. Ειδικά στην πιο ταραχώδη περίοδο, μεταξύ 1935-45, στην ιταλική χερσόνησο δεν έφτανε παρά ελάχιστος -και ενίοτε μάλιστα καθόλου- καφές, υποχρεώνοντας έτσι τους Ιταλούς στην κατανάλωση ροφημάτων από φυτικά υποκατάστατα (κριθάρι, σικορέ ή ακόμη και ρύζι). Πολλές από τις κλασικές συνταγές με γάλα ή αλκοόλ που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα, προέρχονται από αυτήν ακριβώς την περίοδο, καθώς η ανάμειξη με άλλα υλικά ήταν η μόνη που μπορούσε να σκεπάσει τη λαδίλα και την έντονη πικρίλα των συγκεκριμένων ροφημάτων. Η Robusta, η οποία προβάλλεται ως στοιχείο του αυθεντικού ιταλικού espresso, αξιοποιήθηκε για πρώτη φορά από τους Ιταλούς roaster αμέσως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, επειδή καθυστερούσε η αποκατάσταση των εμπορικών ροών από τη Βραζιλία. Ως τότε, τα χαρμάνια περιείχαν αποκλειστικά ποικιλίες natural Arabica από τη Λατινική Αμερική, την Αιθιοπία και την Ιάβα. Η Robusta καθιερώθηκε οριστικά στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του ‘70 εξαιτίας του παγετού που κατέστρεψε τη βραζιλιάνικη καφεπαραγωγή και ανέβασε τις τιμές του Arabica σε δυσθεώρητα ύψη. Ο espresso άρχισε να αποκτά τα γευστικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά που αναγνωρίζουμε σήμερα μόνο μετά το 1961, χάρη στη ραγδαία ανάπτυξη της τεχνολογίας των εσπρεσσομηχανών, τη βελτίωση των μεθόδων καβουρδίσματος και την καθιέρωση πρακτικών ελέγχου ποιότητας από τους εισαγωγείς πράσινου καφέ. Για να αποκτήσει, μάλιστα, ο barista τον πλήρη έλεγχο της παρασκευαστικής διαδικασίας και να δημιουργήσει πολλαπλά προφίλ εκχύλισης, χρειάστηκε να φτάσουμε στην αυγή του 21ου αιώνα. 34 35 thecofφeemagazine

Οι ιδρυτές της La Marzocco, τα αδέλφια Giuseppe και Bruno Bambi, με τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειάς τους, στις αρχές της δεκαετίας του 1950.

© LA MARZOCCO SrL

Αδημοσίευτη φωτογραφία του Francesco Illy με τη σύζυγό του, Vittoria, στις αρχές της δεκαετίας του 1930, κατά την έξοδό τους σε κάποιο από τα κοσμικά café της Τεργέστης.

© MUZEU DEDICAT LUI FRANCESCO ILLY, ΤΙΜΙΣΟΑΡΑ

εισαγωγή

ε

Α

κόμη και ο κανόνας των τεσσάρων Μ (μηχανή, μύλος άλεσης, μπλεντάρισμα, barista) που διέπει το αφήγημα του ιταλικού espresso διατυπώθηκε μόλις τη δεκαετία του 1960, ενώ η πρώτη απόπειρα τυποποίησης των παραμέτρων της εκχύλισης έγινε το 1999 από το Università del Caffè illy. Το 2013, το Istituto Nazionale Espresso Italiano κατέληξε σε μία οριστική φόρμουλα, σύμφωνα με την οποία ο αυθεντικός ιταλικός espresso παρασκευάζεται με 7gr (±0,5) αλεσμένου και πακτωμένου καφέ, μέσα απ’ τον οποίο περνά με πίεση 9 bar* και για διάστημα 25 δευτερολέπτων (±2,5), νερό σε θερμοκρασία 88οC (±2), με σκληρότητα 9οF. Κάθε φλιτζάνι πρέπει να περιέχει 25ml (±2,5) καφέ σε θερμοκρασία 67οC (±3°C), με κρέμα άρτιας υφής στην επιφάνεια και χρώμα φουντουκί προς καφέ σκούρο.

* Η πίεση 9 bar (ή αλλιώς 9 ατμόσφαιρες) ισούται με πίεση εννέα φορές μεγαλύτερη από αυτήν που ασκεί η ατμόσφαιρα με το βάρος της πάνω στην επιφάνεια της γης. Τα 9 bar αντιστοιχούν σε πίεση περίπου δέκα κιλών ανά τετραγωνικό εκατοστό. Η μέγιστη πίεση στα λάστιχα ενός επιβατηγού αυτοκινήτου είναι 3 bar.

Το άρωμα του καφέ πρέπει να είναι έντονο και πλούσιο, με νότες λουλουδιών, φρούτων, σοκολάτας και φρυγανισμένου ψωιμού. Στο στόμα, ο καφές θα έχει βελούδινη υφή, ενώ ως προς τη γεύση του πρέπει να είναι δυνατός, ελαφρώς πικρός και ποτέ στυφός. Επιπλέον, κάθε φλιτζάνι espresso πρέπει να παρασκευάζεται τη στιγμή της παραγγελίας, με φρεσκοαλεσμένο καφέ. Στην πράξη, βέβαια, κάθε περιφέρεια στην Ιταλία διατηρεί τους δικούς της -άγραφους- κανόνες ως προς το καβούρδισμα, το χαρμάνιασμα ή ακόμη και την ακριβή αναλογία καφέ / νερού στο φλιτζάνι. Έτσι, το αρωματικό και γευστικό προφίλ του espresso διαφοροποιείται σημαντικά ανάλογα με την περιοχή. Ο χαρακτήρας που παίρνει τελικά ο καφές, αντανακλά τις τοπικές διατροφικές παραδόσεις και τις ιδιαίτερες γευστικές προτιμήσεις. Γ ενική παραδοχή είναι ότι στον ιταλικό βορρά ο καφές είναι ελαφρύτερος, έχει μεγαλύτερη οξύτητα και τα αρώματα έχουν πιο ανθικό χαρακτήρα. Όσο νοτιότερα κατεβαίνουμε στην ιταλική χερσόνησο τόσο πιο σκούρο γίνεται το καβούρδισμα, ενώ τα blend έχουν μεγαλύτερη αναλογία σε Robusta. Έτσι, ο espresso αποκτά πιο γεμάτο


© ROMANI & C. SpA

εισαγωγή

Η αποθήκη πράσινου καφέ του εισαγωγικού οίκου Romani & C. στην Τζένοα, το 1930.

Επετειακό πόστερ για την εκατονταετηρίδα του Caffè Hausbrandt, σχεδιασμένο το 1992 από το Studio 56 και την Grafolito Treviso.

Ο Bruno Dalla Corte, στην ταυτότητα που είχε ως τεχνικός της FAEMA, την περίοδο που συνέβαλε στην ανάπτυξη του μοντέλου Ε61.

σώμα, περισσότερα καπνιστά αρώματα και πιο πικρή επίγευση. Στη Νάπολη, μάλιστα, η δόση για το μονό espresso είναι παραδοσιακά ελαφρώς μεγαλύτερη (8 ή και 8,5gr), ενώ αρκετοί πίνουν τον καφέ τους ristretto, σε φλιτζάνι των 15ml. Στις βορειοδυτικές περιφέρειες της χώρας (Λομβαρδία, Πεδεμόντιο και Λιγουρία), στον καφέ κυριαρχούν αρώματα αποξηραμένων και φρέσκων φρούτων, μελιού, ξηρών καρπών και λουλουδιών, με γλυκές νότες σοκολάτας γάλακτος. Στη βορειοανατολική Ιταλία, ο espresso είναι πιο γλυκόπιοτος. Έχει βελούδινη υφή, γεμάτο σώμα και στρογγυλή γεύση, με διακριτική οξύτητα και πικράδα. Κυριαρχούν αρώματα αποξηραμένων φρούτων, με νότες βανίλιας και σοκολάτας. Ο καφές στο Λάτιο και το κεντρικό τμήμα της χερσονήσου βρίσκεται πολύ πιο κοντά στη γευστική παράδοση του νότου παρά του βορρά. Ο espresso είναι πλούσιος, κρεμώδης, με πολύ ήπια οξύτητα, αρκετά γεμάτο σώμα και έντονα αρώματα φρέσκων φρούτων και αγριολούλουδων, καβουρδισμένων ξηρών καρπών και μπαχαρικών. Στην Καμπανία και τις νοτιότερες περιφέρειες της Ιταλίας, ο καφές είναι σκουρόχρωμος, βαρύς, με 36 37 thecofφeemagazine

Τ

πολύ έντονα αρώματα καβουρδισμένων καρπών, ψημένου ψωμιού, μπαχαρικών και αποξηραμένων φρούτων, με γήινες νότες και αρκετά πικρή επίγευση. Απουσιάζει, όμως, εντελώς η οξύτητα. Τέλος, στη Σικελία -όπου αξιοποιήθηκε για πρώτη φορά η Robusta- ο espresso είναι αρκετά βαρύς, με γεμάτο σώμα και έντονα αρώματα αποξηραμένων καρπών και μπαχαρικών, πιπεριών και γλυκόριζας. Το πιο χαρακτηριστικό στοιχείο είναι το πικρό και πικάντικο τελείωμα που θυμίζει τα παραδοσιακά ταννικά κόκκινα κρασιά της Σικελίας.

© DALLA CORTE SrL

ε

ο στοιχείο που διαφοροποιεί τον espresso συγκριτικά με οποιαδήποτε άλλη μέθοδο παρασκευής καφέ είναι ότι το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι εξαρτάται σε απόλυτο βαθμό από τις λειτουργικές προδιαγραφές του διαθέσιμου εξοπλισμού. Γι’ αυτό, άλλωστε, τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά που διακρίνουν τον espresso εξελίχθηκαν ριζικά στη διάρκεια του χρόνου, ακολουθώντας τις αλλαγές στην τεχνολογία των εσπρεσσομηχανών. Αναμφίβολα, η εφεύρεση της μηχανής τύπου lever, το 1948, δημιούργησε την πιο βαθιά τομή στην εξέλιξη του espresso. Χάρη στην πίεση 9 bar που εξασφάλισε η χειροκίνητη αντλία, ο espresso απέκτησε για πρώτη φορά τη χαρακτηριστική κρέμα του και τη γεύση που γνωρίζουμε σήμερα, ενώ το cappuccino το πλούσιο κρεμώδες αφρόγαλα. Εξάλλου, οι τεχνικές δυνατότητες των εσπρεσσομηχανών επηρέασαν καθοριστικά το καβούρδισμα, το μπλεντάρισμα και το βαθμό άλεσης του καφέ, ενώ επαναπροσδιόρισαν το ρόλο του barista αλλά και τη φύση των ίδιων των μπαρ, διευρύνοντας το κοινό στο οποίο απευθύνονταν.


Πάντα ένα βήμα μπροστά! Αλλάζουμε τους κανόνες, βελτιώνουμε το αποτέλεσμα!

MBT

Ανεξάρτητα πολλαπλά boiler Ανατρέψαμε τα δεδομένα στη βιομηχανία μηχανών καφέ espresso!

DFR

Ρύθμιση της ροής του νερού κατά την εκχύλιση Αλλάξαμε ριζικά τους κανόνες της εκχύλισης αναδεικνύοντας νέες παραμέτρους!

coffee machines & bar equipment

www.eurogat.eu

GCS

Σύνδεση της μηχανής και του μύλου Εξασφαλίσαμε βέλτιστη άλεση για πάντα!


εισαγωγή Ο Domenico Vergnano στο κατάστρωμα του πλοίου, καθ’ οδόν για τις ιδιόκτητες φυτείες του στην Κένυα, τη δεκαετία του 1930.

© CASA DEL CAFFÈ VERGNANO SpA

Με βάση την τεχνολογία και την αισθητική των μηχανών, τη σύνθεση των blend, την ποιότητα του καφέ που έφτανε στο φλιτζάνι και το ρόλο που διαδραμάτιζαν τα μπαρ στην ιταλική κοινωνία, ο μακρύς αιώνας του espresso μπορεί να χωριστεί σε επτά μεγάλες χρονικές περιόδους: Η ΠΡΟΔΡΟΜΙΚΉ ΦΆΣΗ | 1884-1900 Αξιοποιώντας την κινητήρια δύναμη των βιομηχανικών μονάδων του 19ου αιώνα -δηλαδή τον ατμό- και παράλληλα μελετώντας το υδροστατικό κύκλωμα για την ώθηση του νερού υπό πίεση που είχε ενσωματώσει το 1822 στην καφετιέρα του ο Louis Bernard Rabaut, ο Angelo Moriondo κατόρθωσε το 1884 να παρουσιάσει στο Τορίνο την πρώιμη εκδοχή της εσπρεσσομηχανής.

Η ΔΙΆΔΟΣΗ ΤΟΥ ESPRESSO | 1926-1947 Οι ηλεκτρικές αντιστάσεις επιτάχυναν την παρασκευαστική διαδικασία και βελτίωσαν τη θερμική σταθερότητα. Οι λέβητες περιορίστηκαν σε μέγεθος, οι μηχανές απέκτησαν πιο απλές γραμμές, με γεωμετρικά σχέδια που απηχούσαν το ύφος Déco. Ο espresso άρχισε να προσφέρεται στα café, κυρίως στη Βόρεια Ιταλία και τη Ρώμη. ΤΟ ΘΑΥΜΑ ΤΟΥ CREMA CAFFÈ | 1948-1960 Το 1948, ο Achille Gaggia κατασκεύασε την πρώτη μηχανή με χειροκίνητη αντλία και η αξιοποίηση του ατμού για την ώθηση του νερού εγκαταλείφθηκε. Ο χρόνος εκχύλισης περιορίστηκε στα 30-35 δευτερόλεπτα, ενώ ο barista καθόριζε το ρυθμό της με τη δύναμή του. Τα μπόιλερ άρχισαν να τοποθετούνται σε οριζόντια θέση, βελτιώνοντας τη θερμική σταθερότητα σε συνδυασμό και με τα πρώτα θερμοϋδραυλικά κυκλώματα. Ο σχεδιασμός των μηχανών ακολούθησε το ρεύμα Pop Art. Τα μπαρ άρχισαν να διαδέχονται τα café. 38 39 thecofφeemagazine

Η ΓΈΝΝΗΣΗ ΤΟΥ ESPRESSO | 1901-1925 Βελτιώνοντας την εφεύρεση του Moriondo, o Luigi Bezzera κατασκεύασε το 1901 την πρώτη εσπρεσσομηχανή στην ιστορία, την οποία συνέχισε να εξελίσσει σε συνεργασία με τον Desiderio Pavoni. Το 1906 παρουσίασαν από κοινού στη Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου τον caffè espresso. Οι πρώτες μηχανές τύπου colonna, με κάθετο μπόιλερ και καυστήρα με κάρβουνο, απέδιδαν πίεση μόλις 1,5 bar. Το νερό έπεφτε καυτό -μαζί με τον ατμό- πάνω στον καφέ, ενώ η εκχύλιση διαρκούσε 45 δευτερόλεπτα. Οι τεράστιοι χειροποίητοι λέβητες από ορείχαλκο ή επιχρωμιωμένο ατσάλι ήταν διακοσμημένοι σε στιλ Art Nouveau.

© CAFFÈ MOLINARI SpA

ε

Το θρυλικό Bar Fratelli Molinari, στη Μόντενα, φωτογραφημένο λίγο μετά τα εγκαίνιά του, το 1911.

H ΣΎΓΧΡΟΝΗ ΕΣΠΡΕΣΣΟΜΗΧΑΝΉ | 1961-1984 Η κυκλοφορία το 1961 της FAEMA E61 εγκαινίασε τη σύγχρονη εποχή του espresso. Η ηλεκτρική αντλία αντικατέστησε τους χειρομοχλούς και εξασφάλισε σταθερή πίεση 9 bar καθ’ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης (25-30 δευτερόλεπτα), καθώς και συνεχή παροχή μονών ή διπλών δόσεων. Η εφαρμογή του εναλλάκτη θερμότητας βελτίωσε σημαντικά την απόδοση των μηχανών. Η παραγωγή τους πέρασε σε βιομηχανικό επίπεδο, ενώ ξεκίνησε να αξιοποιείται το πλαστικό για τα πολύχρωμα πάνελ. Οι μηχανές έγιναν σύμβολα του ιταλικού design, καθώς το σχεδιασμό τους ανέλαβαν σπουδαίες προσωπικότητες, όπως οι Bruno Munari, Rodolfo Bonetto, Marco Zanuso, Ettore Sottsass, Giò Ponti, Achille και Pier Giacomo Castiglioni. H Robusta καθιερώθηκε στα espresso blend. Τα μπαρ εξελίχθηκαν προοδευτικά σε κοινωνικό φαινόμενο και ο espresso διαδόθηκε σε όλη την Ιταλία. Παράλληλα, ξεκίνησαν οι πρώτες συστηματικές εξαγωγές.

Η ΑΥΤΟΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗ | 1984-2000 Οι μηχανές άρχισαν να ενσωματώνουν ηλεκτρονικά συστήματα και μικροεπεξεργαστές που αυτοματοποίησαν τις βασικές λειτουργίες. Τα διπλά ανεξάρτητα μπόιλερ και η νέα γενιά των γκρουπ μεγιστοποίησαν τη σταθερότητα της θερμοκρασίας και αναβάθμισαν την ποιότητα της εκχύλισης. Σχεδιαστικά, υιοθετήθηκαν πιο λιτές γραμμές. Ο ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΟΝ BARISTA | 2001 κ.ε. Τα ανεξάρτητα multiboiler, οι ρυθμιστές θερμοκρασίας και τα ηλεκτρονικά μικροκυκλώματα εξασφάλισαν στον barista απόλυτο έλεγχο σε όλα τα στάδια και τις παραμέτρους της εκχύλισης. Πώς φτάσαμε, όμως, από τα σύννεφα ατμού που περιέβαλαν τις πρώτες μηχανές, στις εκχυλίσεις ακριβείας των σύγχρονων μοντέλων; Πότε, πώς και γιατί ο espresso αναδείχθηκε στον εθνικό καφέ των Ιταλών και τα μπαρ σε κοινωνικό φαινόμενο; Για να βρούμε τις απαντήσεις πρέπει να κάνουμε ένα συναρπαστικό ταξίδι στο χρόνο...


PROTOESPRESSO 1901-1948

1905

0,50

0,50

ΣΚΙΤΣΑ©LA MARZOCCO

1900

0,60

1910

0,82

1915

Το 1901, ο Luigi Bezzera κατασκεύασε την πρώτη εσπρεσσομηχανή. Μαζί με τον Desiderio Pavoni, σύστησαν το 1906 στους Ιταλούς τον caffè espreso.

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

1925

1,00

1920

1,00

1925 1,20

1930

Τη δεκαετία του 1920, ο espresso έγινε σύμβολο της ταχύτητας και της καινοτομίας.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΥΦΗ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΚΑΜΕΝΑ

Ο espresso της προπολεμικής περιόδου δεν θύμιζε γευστικά τη σύγχρονη εκδοχή του. Ήταν ένα κατάμαυρο υδαρές ρόφημα, με έντονα αρώματα αποξηραμένων φρούτων, ξηρών καρπών και βοτάνων. Ο ατμός άφηνε στον καφέ μία καμένη αίσθση, ενώ τον καθιστούσε αρκετά πικρό και στυφό.

ΑΡΩΜΑΤΑ

1900 CREMA CAFFE 1948-1961 '

Το 1947, ο Achille Gaggia παρουσίασε την πρώτη μηχανή με χειρομοχλούς.

1950

Το 1961, η Faema λάνσαρε την πρώτη μηχανή με ηλεκτρομηχανική αντλία υψηλής πίεσης.

ΣΤΥΦΑΔΑ

0,80

1935

0,50

1940

0,35

1945

1955 1,49

1950 1,12

1,98

1960

2,32

1965

3,07

1970

3,64

1975

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

3,90

1980

4,97

1985

Το 1970 η La Marzocco εισήγαγε το σύστημα των ανεξάρτητων μπόιλερ καφέ - ατμού.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΥΦΗ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΚΑΜΕΝΑ

Η ηλεκτρομηχανική αντλία υψηλής πίεσης και το οριζόντιο μπόιλερ, καθώς και η καθιέρωση της Robusta στα blend, χάρισαν στον ιταλικό espresso τα σημερινά χαρακτηριστικά του: καλοδομημένο σώμα, καθαρά, έντονα αρώματα φρούτων και ξηρών καρπών με νότες σοκολάτας και διακριτική οξύτητα.

ESPRESSO ITALIANO 1961-2000

ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΚΑΤΑ ΚΕΦΑΛΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΚΑΦΕ ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ (ΣΕ ΚΙΛΑ)

Το 1939, η La Marzocco κατασκεύασε την πρώτη μηχανή με οριζόντιο μπόιλερ.

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΥΦΗ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΚΑΜΕΝΑ

Η χειροκίνητη αντλία εξασφάλισε πίεση 9 bar και απάλλαξε τις μηχανές από τον ατμό. Έτσι, ο espresso απέκτησε τη χαρακτηριστική του κρέμα και μαζί πιο φινετσάτα αρώματα φρυγανισμένου ψωμιού, ξηρών καρπών και μπαχαρικών. Ισορροπημένο, πιο γεμάτο σώμα, με μετριασμένη οξύτητα και πικράδα.

ΤΙ ΕΚΤΙΜΟΥΣΑΝ ΣΤΟΝ ESPRESSO ΑΝΑ ΕΠΟΧΗ;

ΑΡΩΜΑΤΑ

ΤΕΡΨΗ

ΑΡΩΜΑΤΑ

ΓΕΥΣΗ

5,10

1990

1975 ESPRESSO MODERNO 2000

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFE

ΕΝΑΣ ΑΙΩΝΑΣ ESPRESSO ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΗ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΥΦΗ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΚΑΜΕΝΑ

Τα πολλαπλά μπόιλερ, οι ψηφιακοί ρυθμιστές θερμοκρασίας και τα εξελιγμένα θερμοϋδραυλικά κυκλώματα, έδωσαν στο barista τη δυνατότητα πολλαπλών προφίλ εκχύλισης. Ο espresso απέκτησε πιο ντελικάτο και σύνθετο αρωματικό χαρακτήρα, πιο ισορροπημένο σώμα και πιο βελούδινη υφή.

ΑΡΩΜΑΤΑ

4,90

5,40

2000

5,70

2005

5,70

2010

5,60

2015

Το Διεθνές Ινστιτούτο Γευισγνωσίας Καφέ (IIAC) ιδρύθηκε στην Μπρέσια το 1993. Το 2017, οργάνωσε μία συγκριτική γευστική δοκιμή τεσσάρων espresso blend, χαρακτηριστικών κάθε εποχής, αξιοποιώντας εσπρεσσομηχανές από κάθε ιστορική περίοδο.

1995

2000

MAGAZINE

5,80

2019

'

ΤΑΧΥΤΗΤΑ

COFφEE

THE


1350

12,0

1500

11,0

1600

13,3

1700

13,4

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΥΦΗ

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

1800

17,2

1810

17,9

1.024

ΜΕΡΑΝΟ

ΤΡΕΝΤΟ

ΜΠΟΛΣΑΝΟ

90

ΜΠΕΛΟΥΝΟ

32

800 ΓΚΟΡΙΤΣΙΑ

ΦΡΙΟΥΛΙ - ΙΟΥΛΙΑΝΗ ΒΕΝΕΤΙΑ

1820

18,9

1833

21,2

1844

22,9

1852

24,3

πηγές: Ιταλική Στατιστική Υπηρεσία ISTAT, Γενικό Εμπορικό Μητρώο Ιtalian Business Registry, υπουργείο Εργασίας

ΛΕΙΤΟΥΡΓΟΥΣΑΝ ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ ΤΟ 2018

1.900 COFFEE ROASTERS ME 10.239 ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥΣ 77% ΜΙΚΡΟΙ

16% ΜΕΣΑΙΟΙ

1861

1871

1881

22,2

27,3

28,9

ΤΣΙΒΙΤΑΒΕΚΙΑ

ΓΚΡΟΣΕΤΟ

13

ΣΠΟΛΕΤΟ ΤΕΡΝΙ ΒΙΤΕΡΜΠΟ

41

ΟΥΜΠΡΙΑ

120 17 ΤΕΡΑΜΟ ΠΕΣΚΑΡΑ ΑΚΟΥΙΛΑ ΤΣΙΕΤΙ

ΑΜΠΡΟΥΤΣΟ

ΟΥΝΤΙΝΕ ΜΠΙΕΝΟ ΡΟΒΕΡΕΤΟ ΠΟΡΝΤΕΝΟΝΕ ΚΟΜΟ ΜΟΝΤΕΜΠΕΛΟΥΝΑ ΛΕΚΚΟ ΒΑΡΕΖΕ ΜΟΝΤΣΑ ΑΟΣΤΗ ΤΡΕΒΙΖΟ ΜΠΕΡΓΚΑΜΟ ΚΑΜΠΟΣΑΜΠΙΕΡΟ ΤΕΡΓΕΣΤΗ ΠΑΡΑΜΠΙΑΓΚΟ ΠΑΡΑΤΙΚΟ ΒΙΤΣΕΝΤΣΑ ΜΕΣΤΡΕ ΚΟΙΛΑΔΑ ΑΟΣΤΗΣ ΜΙΛΑΝΟ ΜΠΙΝΑΣΚΟ ΜΠΡΕΣΙΑ ΒΕΝΕΤΙΑ 8 2 ΚΙΟΤΖΑ ΝΟΒΑΡΑ ΠΑΝΤΕΝΣΕ ΒΕΡΟΝΑ ΠΑΔΟΒΑ ΒΕΡΤΣΕΛΙ ΒΕΝΑΡΙΑ ΠΑΒΙΑ ΒΕΝΕΤΟ 97 972 ΚΡΕΜΟΝΑ ΝΤΡΟΥΕΝΤΟ ΡΟΒΙΓΚΟ ΤΟΡΙΝΟ ΒΟΓΚΕΡΑ ΡΙΒΟΛΙ ΤΣΙΕΡΙ ΑΛΕΣΑΝΤΡΙΑ ΠΙΑΤΣΕΝΤΖΑ ΠΙΝΕΡΟΛΟ ΑΣΤΙ ΦΕΡΑΡΑ ΣΕΡΑΒΑΛΕ ΠΑΡΜΑ ΠΕΔΕΜΟΝΤΙΟ ΜΠΡΑ ΕΜΙΛΙΑ - ΡΟΜΑΝΑ 106 1.325 ΜΟΝΤΕΝΑ 95 1.956 ΡΑΒΕΝΑ ΡΕΤΖΙΟ ΕΜΙΛΙΑ ΙΜΟΛΑ ΚΟΥΝΕΟ ΣΑΒΟΝΑ ΓΕΝΟΒΑ ΒΙΝΙΟΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΑ ΦΑΕΝΤΣΑ ΦΟΡΛΙ ΛΑ ΣΠΕΤΣΙΑ ΛΙΓΟΥΡΙΑ ΤΣΕΖΕΝΑ ΚΑΡΑΡΑ ΠΙΣΤΟΪΑ 43 290 ΡΙΜΙΝΙ ΜΑΣΣΑ ΠΡΑΤΟ ΠΕΖΑΡΟ ΛΟΥΚΑ ΦΑΝΟ ΣΑΝ ΡΕΜΟ ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ ΒΕΝΤΙΜΙΛΙΑ ΠΙΖΑ ΣΕΝΙΓΚΑΛΙΑ ΠΟΝΤΕΝΤΕΡΑ ΕΜΠΟΛΙ ΑΓ.ΜΑΡΙΝΟΣ ΑΝΚΟΝΑ ΛΙΒΟΡΝΟ ΑΡΕΤΣΟ 6 ΜΑΡΚΕ 2 30 212 ΤΟΣΚΑΝΗ ΣΙΕΝΑ ΠΕΡΟΥΤΖΙΑ ΜΑΣΕΡΑΤΑ 7% 101 571 ΤΣΕΖΑΠΑΛΟΜΠΟ ΦΟΛΙΝΟ ΜΕΓΑΛΟΙ ΣΑΝ ΜΠΕΝΕΤΕΤΟ

ΚΡΟΥΣΙΝΑΛΟ

161

ΛΟΜΒΑΡΔΙΑ

11

ΤΡΕΝΤΙΝΟ - ΑΝΩ ΑΔΙΓΗ

ΛΟΜΒΑΡΔΙΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΥΦΗ

Λεπτά, καθαρά αρώματα αποξηραμένων φρούτων, καβουρδισμένων ξηρών καρπών, σοκολάτας και μπαχαρικών, με διακριτικές βοτανικές νότες. Ήπια οξύτητα και διακριτική πικράδα. Μεσαίο, ντελικάτο σώμα, με καλοδομημένη κρέμα.

ΑΡΩΜΑΤΑ

ΠΕΔΕΜΟΝΤΙΟ - ΛΙΓΥΡΙΑ - ΑΟΣΤΗ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΑΡΩΜΑΤΑ

Κυριαρχούν έντονα αρώματα φρέσκων φρούτων, ψημένου ψωμιού και ξηρών καρπών, με νότες βανίλιας και σοκολάτας. Ζωηρή οξύτητα που χαρίζει αίσθηση φρεσκάδας. Διακριτική πικράδα. Γεμάτο, ισορροπημένο σώμα με φινετσάτη κρέμα.

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΥΦΗ

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΒΕΝΕΤΟ - ΤΡΕΝΤΙΝΟ / ΝΌΤΙΟ ΤΥΡΟΛΟ ΦΡΙΟΥΛΙ / ΙΟΥΛΙΑΝΗ ΒΕΝΕΤΙΑ

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΣΤΥΦΑΔΑ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

Έντονα αρώματα φρυγανισμένου ψωμιού, εσπεριδοειδών και αποξηραμένων φρούτων, με μπαχαρώδεις νότες. Γλυκόπιοτος, με πολύ διακριτική οξύτητα και πικράδα. Ισορροπημένο, γεμάτο, καλοδομημένο σώμα με βελούδινη, ελαστική κρέμα.

ΕΜΙΛΙΑ / ΡΟΜΑΝΑ

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΣΩΜΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΥΦΗ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΣΛΟΒΕΝΙΑ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΓΑΛΛΙΑ

ΕΛΒΕΤΙΑ

ΑΥΣΤΡΙΑ

Έντονα αρώματα αποξηραμένων και φρέσκων φρούτων, με νότες βανίλιας και σοκολάτας. Γλυκόπιοτος καφές, με στρογγυλό στόμα, ζωηρή οξύτητα και ήπια πικράδα. Γεμάτο σώμα, με βελούδινη υφή και μεταξένια, γυαλιστερή κρέμα.

ΑΡΩΜΑΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ

Ο ΠΛΗΘΥΣΜΟΣ ΤΗΣ ΙΤΑΛΙΑΣ (σε εκατομμύρια)


ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΑΡΩΜΑΤΑ

Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

πηγή: ESPRESSO 1948-1961 Degustazione ESPRESSO ITALIANO 1961 κ.ε. storica - IIAC

PROTOESPRESSO 1901-1948

Aρώματα φρέσκων και αποξηραμένων φρούτων, με νότες σοκολάτας και βανίλιας και μπαχαρώδες τελείωμα. Ντελικάτο, απόλυτα ισορροπημένο στόμα, με πολύ διακριτική οξύτητα και πικράδα. Καλοδομημένο σώμα, με βελούδινη κρέμα.

ΤΟΣΚΑΝΗ

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΥΦΗ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΥΠΟΜΝΗΜΑ ΧΑΡΤΗ διοικητική περιφέρεια ΡΩΜΗ πρωτεύουσα περιφέρειας εργοστάσια μεταποίησης καφέ εργαζόμενοι στη μεταποίηση

άνω των 200.000 κατοίκων άνω των 100.000 κατοίκων άνω των 50.000 κατοίκων άνω των 10.000 κατοίκων κάτω των 10.000 κατοίκων

ΤΡΑΠΑΝΙ

653

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΥΦΗ

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΟΞΥΤΗΤΑ

ΣΩΜΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

Έντονα αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών, γλυκών και πικάντικων μπαχαρικών, φρυγανισμένου ψωμιού και αποξηραμένων φρούτων. Δυνατή, αρκετά πικρή γεύση, χωρίς καθόλου οξύτητα. Γεμάτο, στιβαρό σώμα, με πλούσια κρέμα.

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΣΥΡΑΚΟΥΣΕΣ

Πληθωρικά αρώματα καβουρδισμένων ξηρών καρπών, πιπεριών και φρυγανισμένου ψωμιού, σε μπαχαρώδες υπόβαθρο. Ήπια οξύτητα αλλά τονισμένη πικράδα, ειδικά στο τελείωμα. Παχύρρευστο σώμα, με πλούσια, ελαφρώς πικρή κρέμα.

ΡΑΓΚΟΥΣΑ

ΓΕΛΑ

ΚΑΤΑΝΙΑ

ΜΕΣΙΝΑ ΡΕΤΖΙΟ ΚΑΛΑΜΠΡΙΑ

201

ΚΑΛΑΒΡΙΑ

ΛΕΤΣΕ

ΜΠΡΙΝΤΙΖΙ

Έντονα αρώματα ξηρών καρπών, αποξηραμένων φρούτων και μπαχαρικών, με ανθικές νότες. Γεμάτη γεύση, με εξαιρετικά ήπια οξύτητα και φρεσκάδα. Πλούσιο, κρεμώδες στόμα και γεμάτο, ισορροπημένο σώμα με βελούδινη κρέμα.

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΥΦΗ

115

ΣΙΚΕΛΙΑ

ΚΑΛΤΑΝΙΣΕΤΑ

ΚΡΟΤΩΝΑΣ ΚΑΤΑΝΖΑΡΟ

35

458

ΚΟΡΙΛΙΑΝΟ ΚΟΖΕΝΤΣΑ

36

ΛΑΜΕΤΣΙΑ

ΣΚΑΛΕΑ

19

83 ΤΑΡΑΝΤΑΣ

ΜΠΑΣΙΛΙΚΑΤΑ

ΜΑΤΕΡΑ

ΠΟΤΕΝΤΣΑ

ΜΠΑΡΙ ΑΠΟΥΛΙΑ

ΚΑΜΠΑΝΙΑ - ΑΜΠΡΟΥΤΣΟ ΜΟΛΙΖΕ - ΜΠΑΖΙΛΙΚΑΤΑ - ΑΠΟΥΛΙΑ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΜΑΡΣΑΛΑ

ΠΑΛΕΡΜΟ

πηγή: L’Italia dei Caffè / Διεθνές Ινστιτούτο Γευσιγνωσίας Καφέ IIAC

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

868

ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFE

ΖΥΜΩΣΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΚΑΛΙΑΡΙ

115

ΚΑΜΠΑΝΙΑ

ΤΟ ΠΡΟΦΙΛ ΤΟΥ ESPRESSO ΣΤΙΣ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΕΣ ΤΗΣ ΙΤΑΛΙΑΣ ΛΑΤΙΟ

ΜΠΑΡΛΕΤΕ ΑΝΤΡΙΑ

ΜΑΝΦΡΕΝΤΟΝΙΑ

ΜΠΕΝΕΒΕΝΤΟ ΑΛΤΑΜΟΥΡΑ ΣΠΑΡΑΝΙΣΕ ΚΑΖΕΡΤΑ ΛΑΒΕΛΟ ΑΒΕΛΙΝΟ ΤΖΟΥΛΙΑΝΟ

ΦΟΤΖΙΑ

ΚΑΜΠΟΜΠΑΣΟ

ΝΑΠΟΛΙ ΠΟΤΣΟΥΟΛΙ ΑΝΓΚΡΙ ΤΟΡΕ ΝΤΕΛ ΓΚΡΕΚΟ ΣΑΛΕΡΝΟ

476

13

75

ΜΟΛΙΣΕ

ΣΙΚΕΛΙΑ - ΣΑΡΔΗΝΙΑ ΚΑΛΑΒΡΙΑ

ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΣΤΥΦΑΔΑ

23

57

ΣΑΡΔΗΝΙΑ

ΣΑΣΑΡΙ

ΟΛΜΠΙΑ

77

ΛΑΤΙΟ

ΤΙΒΟΛΙ ΑΠΡΙΛΙΑ ΛΑΤΙΝΑ

ΡΩΜΗ

ΑΝΤΖΙΟ

ΑΡΝΤΕΑ

ΛΑΤΙΟ - ΜΑΡΚΕ - ΟΥΜΠΡΙΑ ΑΓΙΟΣ ΜΑΡΙΝΟΣ

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΠΙΚΡΑΔΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ

ΣΩΜΑ ΟΞΥΤΗΤΑ

ΥΦΗ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΜΠΑΧΑΡΩΔΗ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΑ

ΥΦΗ

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΣΤΥΦΑΔΑ

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΦΡΕΣΚΑ ΦΡΟΥΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

ΖΥΜΩΣΗΣ

1891

1901

1911

1921

1931

1941

1951

1961

1971

1981

1991

2001

2011

2018

30,2

32,9

35,8

39,9

41,6

44,8

47,5

50,6

54,1

56,6

56,8

57,0

59,4

60,4

ISTAT

ΖΥΜΩΣΗΣ

ΑΡΩΜΑΤΑ

'

ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑ

ΒΟΤΑΝΙΚΑ

ΑΡΩΜΑΤΑ

ΨΗΜΕΝΟ ΨΩΜΙ ΑΠΟΞΗΡ. ΦΡΟΥΤΑ

ΑΡΩΜΑΤΑ

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΕΝΤΑΣΗ

COFφEE

THE

MAGAZINE


Ι η προϊστορία

Η ΓΕΝΝΗΣΗ ΤΗΣ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑΣ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

* Σε πολύ μικρή κλίμακα αξιοποιούνται επίσης οι καρποί της Coffea Liberica και της Coffea Dewevrei..

42 43 thecofφeemagazine

© ARCHIVE.ORG

Ο

espresso δεν είναι ούτε ποικιλία καφέ ούτε είδος καβουρδίσματος. Πρόκειται απλώς για την πιο εξελιγμένη τεχνολογικά μέθοδο παρασκευής ροφημάτων από τα φρούτα του καφεόδεντρου. Κάθε κόκκος που καταλήγει στο μύλο άλεσης δεν είναι παρά ο επεξεργασμένος -δηλαδή αποφλοιωμένος και καβουρδισμένοςκαρπός του φυτού Coffea που ευδοκιμεί μόνο σε μια στενή γεωγραφική ζώνη ανάμεσα στους δύο τροπικούς. Από τα συνολικά εκατό βοτανικά είδη που περιλαμβάνει το συγκεκριμένο γένος, μόνο δύο* αξιοποιούνται εμπορικά για την παραγωγή καφέ: η Arabica, η οποία καλλιεργείται συστηματικά ήδη από τα προϊστορικά χρόνια και η Canephora (ή κοινώς Robusta) που ανακαλύφθηκε μόλις στα τέλη του 19ου αιώνα. Η μήτρα και των δύο αυτών ειδών εντοπίζεται στην υποσαχάρια Ανατολική Αφρική, εκεί δηλαδή όπου βρίσκεται και η κοιτίδα του ανθρώπινου γένους. Η Coffea Arabica είναι ένας αειθαλής θάμνος με σκληρό κορμό, αυτοφυής μόνο στα νοτιοδυτικά υψίπεδα της Αιθιοπίας, στη σημερινή επαρχία Κάφα. Εκεί, σύμφωνα με την αρχαιοβοτανική έρευνα, εμφανίστηκε πριν από εντεκάμισι εκατομμύρια χρόνια το αρχετυπικό είδος του καφεόδεντρου. Εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής και των τεκτονικών μεταβολών στο γεωλογικό ανάγλυφο, το πρωτόγονο φυτό υποχρεώθηκε σε αλλεπάλληλες προσαρμογές μέχρι να εξελιχθεί τελικά πριν από τετρακόσιες χιλιάδες χρόνια στην Coffea Arabica. Παραμένει άγνωστο πότε οι αυτόχθονες λαοί της περιοχής ανακάλυψαν ότι οι ώριμοι καρποί αυτού του αγριόθαμνου ήταν βρώ-

Η πρώτη απεικόνιση του καφεόδεντρου, στο σύγγραμμα του βοτανολόγου Prospero Alpini, De Plantis Aegypti που δημοσιεύθηκε το 1592.

σιμοι. Φαίνεται, πάντως, ότι ο περίφημος μύθος με τις κατσίκες που βοσκούσαν ανάμεσα στα καφεόδεντρα δεν ήταν εξ ολοκλήρου αποκύημα της φαντασίας τού Μαρωνίτη θεολόγου και γλωσσολόγου Antoine Faustus Nairon, ο οποίος κατέγραψε πρώτος το 1671 τη χιλιοειπωμένη ιστορία με το βοσκό Kaldi στο βιβλίο του για τις θεραπευτικές ιδιότητες του καφέ. Η αρχαιοεθνολογία έχει επιβεβαιώσει ότι οι ιθαγενείς φυλές Manjo, Nao, Shewo, Benesho, She και Masongo έτρωγαν ωμά τα κεράσια του καφέ, συχνά παστωμένα σε αλάτι ή αναμεμειγμένα με ζωικό λίπος από πρόβατα για να διατηρούνται περισσότερο χρόνο. Έφτιαχναν,

επίσης, ένα ελαφρύ αλκοολούχο ρόφημα από τον εξωτερικό φλοιό των πιο ώριμων φρούτων, ενώ έβραζαν τα φύλλα του καφεόδεντρου για να παρασκευάσουν ένα βοτανικό αφέψημα. Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι πριν από τέσσερις χιλιετηρίδες ξεκίνησαν να καλλιεργούν την Coffea Arabica, με σπόρους ή βλαστούς που απομόνωσαν από τους αυτόρριζους θάμνους που φύτρωναν στα υγρά δάση των υψιπέδων, σε 2.000 μέσο υψόμετρο. Άλλωστε, το ανατολικό κέρας της Αφρικής είναι μία από τις οκτώ περιοχές στον πλανήτη όπου πρωτοεμφανίστηκε η γεωργία χάρη στην εξημέρωση της άγριας χλωρίδας. Σταδιακά, οι σπόροι των καφεόδεντρων διαδόθηκαν και στις βορειότερες περιοχές της σημερινής Αιθιοπίας, όπου συνυπάρχουν μέχρι σήμερα περισσότερες από χίλιες ενδημικές ποικιλίες Arabica. Η καλλιέργεια του καφέ έγινε πιο συστηματική μετά το 1390 μ.Χ., όταν οι Kafficho -ένα παρακλάδι της εθνοφυλετικής ομάδας Gibeίδρυσαν το βασίλειο της Κάφα, το οποίο ενσωματώθηκε στην Αιθιοπία μόλις το 1897. Στο διάστημα αυτό οργανώθηκαν φυτείες με καφεόδεντρα ανάμεσα σε ψηλότερα δέντρα που εξασφάλιζαν σκιά, ενώ δημιουργήθηκαν φυτώρια με νεαρά δενδρύλλια που φυτεύονταν στις αυλές των σπιτιών, μία παράδοση που επιβιώνει μέχρι σήμερα. Μάλιστα, ο Ιταλός εξερευνητής και γεωγράφος Antonio Cecchi περιέγραψε με ακρίβεια αυτές τις καλλιεργητικές πρακτικές αλλά και τη μέθοδο αποθήκευσης των αποξηραμένων κερασιών του καφέ για διάστημα δύο ή τριών χρόνων, στις ταξιδιωτικές διηγήσεις του που εκδόθηκαν στη Ρώμη το 1885. Οι Kafficho ήταν εξάλλου οι πρώτοι που επινόησαν στη γλώσσα τους -την kaffinono- μία λέξη για τον καφέ. Ήταν ο όρος buno που αναφερόταν στο δέντρο και στον καρπό του καφέ.


© BRIDGEMAN ART LIBRARY

Κεντρικό καφενείο της Κωνσταντινούπολης του 19ου αιώνα, σε εικονογράφηση του Amedeo Preziosi από το 1842.

 Σκηνή από το θεατρικό έργο La Bottega del Caffè, όπως την απεικόνισε ο Ενετός ζωγράφος Pietro Longhi (1750-1770).

© NURHAN ATASOY

© MUSEO DEL SETTECENTO VENEZIANO

Μικρογραφία από το Αυτοκρατορικό Βιβλίο Εορτών του 1582, όπου απεικονίζεται ένα υπαίθριο κιόσκι πώλησης καφέ που στήθηκε μπροστά από το παλάτι του σουλτάνου Μουράτ ΙΙΙ στην Κωνσταντινούπολη, με την αφορμή κάποιας εορτής.


* Αρκετοί ιστορικοί υποστηρίζουν ότι η καλλιέργεα των καφεόδεντρων στην Υεμένη δεν ξεκίνησε παρά μόνο στις αρχές του 14ου αιώνα. Θεωρούν, μάλιστα, ότι οι Πέρσες φυσικοί δεν αναφέρονταν καν στον καφέ.

44 45 thecofφeemagazine

Ρομαντική απεικόνιση της προσφοράς καφέ στο παλάτι του σουλτάνου, στην Κωνσταντινούπολη, από τον Γάλλο ζωγράφο Charles André van Loo. Το έργο χρονολογείται στο 1747 και ως μοντέλο για τη σουλτάνα πόζαρε η ερωμένη του Γάλλου αυτοκράτορα Λουδοβίκου XV, Μαρκησία ντε Πομπαντούρ.

 Η απόλαυση του καφέ στο Λεβάντε, σε έναν αντιπροσωπευτικό πίνακα της γαλλικής σχολής από το πρώτο μισό του 18ου αιώνα.

© PERA MUSEUM

Παρότι δεν ανέπτυξαν εγχρήματες συναλλαγές (χρησιμοποιούσαν αντί για χρήματα μπάρες από αλάτι), οι κάτοικοι της Κάφα δημιούργησαν ισχυρούς εμπορικούς δεσμούς με τους Άραβες, προμηθεύοντας τα καραβάνιά τους με κεράσια καφέ που είχαν αποξηράνει στον ήλιο, χρυσό, βαμβάκι, δέρματα και σκλάβους από τη φυλή Oromo. Ήδη από το 650 μ.Χ. οι Άραβες είχαν αναπτύξει ένα δίκτυο μεταφοράς εμπορευμάτων -και μαζί έντεκα εκατομμυρίων σκλάβων- από την Κεντρική και Ανατολική Αφρική προς την αραβική χερσόνησο και την Περσία μέσω της Ερυθράς Θάλασσας. Σύμφωνα, μάλιστα, με μία από τις θεωρίες που έχουν διατυπωθεί από σύγχρονους ιστορικούς, ο καφές πρωτοέφτασε -και ενδεχομένως άρχισε να καλλιεργείται- στο νοτιότερο τμήμα της χερσονήσου ήδη από το 525 μ.Χ., όταν η Υεμένη κατακτήθηκε από τον Αιθίοπα βασιλιά Ελεσβόα των Αξουμιτών. Η περιοχή παρέμεινε υπό τον έλεγχό του έως το 575 και την κατάληψή της από τους Πέρσες. Ακολούθησε, γύρω στο 850, η μαζική μετανάστευση προς την αραβική χερσόνησο πληθυσμών από την Αιθιοπία και την Κένυα, που θα μπορούσαν επίσης να είχαν μεταφέρει στην Υεμένη καρπούς ή σπόρους καφέ. Στις περίφημες πραγματείες του για τις παραδοσιακές θεραπευτικές πρακτικές της Ανατολής που γράφτηκαν στις αρχές του 10ου αιώνα, ο Πέρσης ιατρός, αλχημιστής και αστρονόμος Abu Bakr El Razi συμπεριέλαβε στα ιαματικά βοτανικά ροφήματα τον καφέ, καθώς «σε ζεστή ή κρύα μορφή ανακουφίζει από το στομαχόπονο». Πρόκειται για την πρώτη στα χρονικά αναφορά στον καφέ, την οποία διαδέχτηκε σχεδόν έναν αιώνα μετά μία πιο αναλυτική περιγραφή στο έργο τού Abu Ali Ibn Sina, Οι κανόνες της ιατρικής που γράφτηκε το 1025.* Σύμφωνα με τον Πέρση φυσικό που αναγνωρίζεται ως ο πατέρας της σύγχρονης ιατρικής, «ο καφές προήλθε από την Υεμένη. Παρασκευάζεται από τους καρπούς του θάμνου άκανθα η Αιγυπτία που πέφτουν κατά την ωριμότητά τους. Οι καταλληλότεροι είναι οι κόκκινοι και κίτρινοι καρποί που είναι ιδιαίτερα αρωματικοί. Ο ζωμός τους αναζωογονεί το σώμα και το κάνει να ευωδιάζει, καθαρίζει το δέρμα και στεγνώνει την υγρασία που βρίσκεται κάτω από αυτό». Οι δύο Πέρσες λόγιοι αναφέρονται στο ρόφημα με τη λέξη bunchum και στους καρπούς με τον όρο bunn. Είναι προφανής η συγγένεια με τη λέξη bunο που είχαν δώσει στον καφέ οι φυλές της Κάφα, η οποία πέρασε ως buna στα αμχαρικά, την επικρατούσα γλώσσα στην Αιθιοπία.

© BIBLIOTHÈQUE DES ARTS DECORATIFS A PARIS

Ι η προϊστορία

C

M

Y

CM

MY

CY

Α

πό την πάλαι ποτέ κραταιά περσική αυτοκρατορία, που ήδη από τον 7ο αιώνα είχε διαμοιραστεί σε αραβικά χαλιφάτα και είχε εξισλαμιστεί, η θεραπευτική φήμη του καφέ άρχισε να διαδίδεται και στον υπόλοιπο μουσουλμανικό κόσμο.* Το 1450 εγκαινιάστηκε στη Μέκκα ο πρόδρομος του καφενείου, το πρώτο στα χρονικά δημόσιο κατάστημα που προσέφερε καφέ σε άνδρες και γυναίκες προσκυνητές. Δεν ήταν παρά ένα σκουροκόκκινο τονωτικό ρόφημα που προέκυπτε από το μούλιασμα σε ζεστό νερό ολόκληρων των κερασιών του καφέ, νωπών ή αφυδατωμένων και πάντως όχι αποφλοιωμένων ή καβουρδισμένων. Ήδη από εκείνη την περίοδο, ο καφές άρχισε να υποκαθιστά το παραδοσιακό al-qahwa (σκουρόχρωμο, στα αραβικά και συνεκδηλωτικά κάθε σκούρο ρόφημα ή κρασί), ένα διεγερτικό ζωμό που παρασκευαζόταν από τα φύλλα του φυτού al-khat, ενδημικού στην αραβική χερσόνησο. Τα πληρώματα των πλοίων και των καραβανιών συνήθιζαν μάλιστα να μασούν τα φύλλα του κατά τη διάρκεια των ταξιδιών τους. To 1454, η παρατεταμένη ξηρασία προκάλεσε τεράστια έλλειψη

* Στην αραβική χερσόνησο, η αρχαιολογική σκαπάνη έχει ανασύρει πήλινα πιθάρια με ίχνη από κόκκους καφέ που χρονολογούνται στο 1.200 μ.Χ.

σε φύλλα al-khat, υποχρεώνοντας έτσι τον σεΐχη του Άντεν να προτείνει την αντικατάστασή τους με τα κεράσια του καφέ. Πολύ γρήγορα, το νέο ρόφημα έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές, καθώς τόνωνε τον οργανισμό και αντιμετώπιζε την υπνηλία και τις χρόνιες ζαλάδες. Μάλιστα, οι σουφιστές μοναχοί -ένα μυστικιστικό τάγμα που αναπτύχθηκε στους κόλπους του Ισλάμ- καθιέρωσαν τον καφέ ως διεγερτικό βοήθημα για να ξαγρυπνούν στη διάρκεια των ολονύχτιων προσευχών Dhikr. Περιβεβλημένος και μ’ αυτή τη μυθική αχλή, ο καφές καθιερώθηκε τελικά στη λαϊκή συνείδηση με την προγενέστερη ονομασία al-qahwa, απ’ όπου αργότερα μεταφέρθηκε στα τουρκικά ως kahve, στα λατινικά ως coffea και στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές γλώσσες με ομόηχες λέξεις.* Το 1512 η Μέκκα διέθετε πλέον πληθώρα καφενείων, ενώ ήδη από το 1530 λειτουργούσαν αντίστοιχα δημόσια καταστήματα στη Δαμασκό και το Κάιρο. Έτσι, μέσω των προσκυνητών και των των εμπόρων, η θεραπευτική και ψυχαγωγική διάσταση της κατανάλωσης του καφέ διαδόθηκε * Οι γλωσσολόγοι δεν έχουν ακόμη ερευνήσει το δεσμό ανάμεσα στην Κάφα και τη λέξη qahwa. Ενδεχομένως οι Άραβες άρχισαν να αποκαλούν έτσι την περιοχή απ’ όπου προμηθεύονταν τον καφέ.

CMY

K


Ι η προϊστορία

© THE RISE OF COFFEE IN DUBAI AND THE GULF

στα αραβικά χαλιφάτα, την Αίγυπτο και την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Το λιμάνι της Μόκας στην Υεμένη, στο νοτιοδυτικό άκρο της αραβικής χερσονήσου -μόλις 40 ναυτικά μίλια από τις ακτές της Αιθιοπίας στην Ερυθρά Θάλασσα- είχε από το 1536 το μονοπώλιο της εμπορίας καφέ, το οποίο διατήρησε ως τις αρχές του 18ου αιώνα. Προκειμένου, μάλιστα, τα κεράσια του καφέ να είναι λιγότερο ευάλωτα στα πολυήμερα ταξίδια, οι έμποροι από τη Μόκα τα καψάλιζαν στη φωτιά. Διαπιστώνοντας ότι οι ψημένοι καρποί έδιναν στο ρόφημα πιο σύνθετα και έντονα αρώματα, οι Άραβες καθιέρωσαν την αποφλοίωση των κερασιών από το εξωτερικό τους περίβλημα και το ελαφρύ καβούρδισμα των κόκκων του καφέ.

46 47 thecofφeemagazine

© BIBLIOTHÈQUE DES ARTS DECORATIFS A PARIS

Τ

ο 1543 ο καφές έφτασε για πρώτη φορά στην Κωνσταντινούπολη, ως δώρο του Οθωμανού διοικητή της Υεμένης προς τον αυτοκράτορα Σουλεϊμάν τον Μεγαλοπρεπή. Μέσα στα επόμενα χρόνια η φήμη του διαδόθηκε από τους προσκυνητές που επέστρεφαν από τη Μέκκα κι έτσι το 1554 δύο έμποροι από τη Συρία άνοιξαν στη συνοικία Tahtakale της Πόλης -κοντά στη γέφυρα του Γαλατά- το Kiva Han, το πρώτο στα χρονικά καφενείο επί ευρωπαϊκού εδάφους. Το 1570, στην Κωνσταντινούπολη λειτουργούσαν περίπου εξακόσια kahve-kane (καφενεία, στα οθωμανικά τουρκικά), τα οποία ήταν ιδιαίτερα πολυτελή και ο διάκοσμός τους αναπαριστούσε την ιδεατή εικόνα που είχαν οι μουσουλμάνοι για τον παράδεισο. Οι κόκκοι καβουρδίζονταν στη φωτιά μέσα σε μεταλλικά ή πορσελάνινα σκεύη με μακρύ χέρι και στη συνέχεια αλέθονταν στο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη, η οποία έβραζε στο cezve (το μπρίκι) μαζί με νερό. Ήδη από τα τέλη του 16ου αιώνα, η συγκεκριμένη μέθοδος παρασκευής καθιερώθηκε στις οθωμανικές κτήσεις στα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή, τον Καύκασο και τη Βόρεια Αφρική, μαζί φυσικά με το θεσμό του καφενείου που είχε πλέον αποκλειστικά ψυχαγωγικό χαρακτήρα. Είναι χαρακτηριστικό ότι ο Τούρκος περιηγητής Evliya Celebi κατέγραψε στο οδοιπορικό του στον ελλαδικό χώρο κατά την τριετία 1667-1670 εκατόν είκοσι καφενεία στην Αθήνα, ένα στον Πειραιά και 348 στη Θεσσαλονίκη. Εκεί «περνούσαν τον καιρό τους συζητώντας, μουσικοί, μίμοι, τραγουδιστές, γελωτοποιοί, κομψευόμενοι, ποιητές και άνθρωποι των γραμμάτων». Αυτό το πνεύμα ελευθεριότητας που επικρατούσε στα καφενεία -τα οποία φιλοξενούσαν επίσης τραγουδίστριες ή χορεύτριες- έφερε τον καφέ στο στόχαστρο του ιερατείου. Ήδη από το 1511 ο κυβερνήτης της Μέκκας είχε προσπαθήσει -ανεπιτυχώς- να απαγορεύσει την κατανάλωση καφέ υποστηρίζοντας ότι διαταράσσει την ισορροπία των αισθήσεων. Μισό αιώνα μετά, οι Οθωμα-

Γαλλική λιθογραφία του 1850, όπου απεικονίζονται Άραβες έμποροι καφέ, σε κάποια στάση της διαδρομής τους από την Αιθιοπία προς τη Μόκα της Υεμένης.

 Πλανόδιος πωλητής καφέ, με το μπρίκι και τα άλλα χαρακτηριστικά του σκεύη, σε γαλλική λιθογραφία των μέσων του 17ου αιώνα.

νοί μουφτήδες επιχείρησαν νέες διώξεις εναντίον των καφενείων, και πάλι όμως δίχως επιτυχία. Ως τα τέλη του 16ου αιώνα, η κατανάλωση του καφέ είχε παγιωθεί στα αστικά κέντρα του μουσουλμανικού κόσμου, ο οποίος είχε αποκλειστική πρόσβαση στους καρπούς των καφεόδεντρων. Η εξαγωγή τους στην Ευρώπη είχε απαγορευτεί αυστηρά από τους Άραβες, οι οποίοι επέβαλαν στους παραβάτες την εσχάτη των ποινών. Ακόμη και η φήμη, όμως, του απαγορευμένου καρπού ήταν αρκετή για να γοητεύσει τους Ευρωπαίους περιηγητές που επισκέπτονταν το Λεβάντε, την οθωμανική Μέση Ανατολή. Η πρώτη αναφορά στον καφέ εντοπίζεται στις ταξιδιωτικές αναμνήσεις του Γερμανού ιατρού και βοτανολόγου Leonhard Rauwolf που περιηγήθηκε στη Μέση Ανατολή μεταξύ 1573-76. Στο έργο του, που εκδόθηκε το 1582, περιγράφει τον καφέ που δοκίμασε στο Χαλέπι της Συρίας ως ένα ρόφημα «μαύρο σαν μελάνι, ευχάριστο στη γεύση και καταπραϋντικό για το στομάχι. Οι Τούρκοι το αποκαλούν kahve και το πίνουν ζεστό το πρωί». Το 1580, ο Ενετός ιατρός Prospero Alpini, καθηγητής της βοτανολογίας στο Πανεπιστήμιο της Πά-

δοβας, ήταν ο πρώτος Ευρωπαίος που κατάφερε να παρατηρήσει από κοντά τα καφεόδεντρα στον κήπο του Τούρκου στρατιωτικού διοικητή των γεννίτσαρων στο Κάιρο. Ο Alpini περιηγήθηκε στην Αίγυπτο επί τέσσερα χρόνια, μελετώντας τα ιαματικά φυτά που αξιοποιούσαν οι Άραβες. Στο έργο του, De Plantis Aegypti που δημοσιεύθηκε το 1592, περιλαμβάνεται μία αναλυτική βοτανική περιγραφή -αλλά και η πρώτη στα χρονικά εικονογράφηση- του καφεόδεντρου. Ανέφερε ότι οι ντόπιοι αποκαλούσαν το φυτό bon ή bun και τα φρούτα του caova, ενώ η γεύση του θύμιζε το λαχανικό σικορέ που αξιοποιούσαν στην Ιταλία ήδη από τη ρωμαϊκή αρχαιότητα για την παρασκευή ενός καταπραϋντικού ζωμού για τις καούρες. Αυτές οι πρώτες αναφορές στις θεραπευτικές ιδιότητες του καφέ και όλες όσες ακολούθησαν μέσα στις επόμενες δεκαετίες, αποτυπώθηκαν τόσο ανάγλυφα στη συνείδηση των Ευρωπαίων ώστε όταν τελικά τον 17ο αιώνα ξεκίνησε η συστηματική εισαγωγή του στη Γηραιά Ήπειρο, ο καρπός του καφεόδεντρου συνέχισε να αντιμετωπίζεται ως γιατροσόφι. Είναι χαρακτηριστική η δισέλιδη μπροσούρα με τίτλο Ο Άραβας θεραπευ-


Filosofia del΄ café


ΜΠΡΑΤΙΣΛΑΒΑ

Ι η προϊστορία

ΦΡΙΖΑΧ ΛΥΟΝ

ΕΜΠΟΡΙΚΟΙ ΟΔΟΙ ΑΝΑΤΟΛΗΣ - ΔΥΣΗΣ

Μ

ετά το τέλος του Δ’ Βενετοτουρκικού Πολέμου, το 1571, η Βενετία είχε αποκτήσει προνομιακές σχέσεις με τον σουλτάνο. Έτσι, το 1582, με πρωτοβουλία του Φρανσέσκο Μοροζίνι, πρέσβη της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας στην Κωνσταντινούπολη, οι Βενετοί έγιναν οι πρώτοι Ευρωπαίοι που απέκτησαν το προνόμιο της εμπορίας του καφέ. Εικάζεται, μάλιστα, ότι η παρθενική εισαγωγή έγινε από τον εμπορικό οίκο της οικογένειας Μοτσενίγκο που ανέδειξε επτά δόγηδες και απέκτησε αμύθητο πλούτο από τα μπαχαρικά. Όπως το ισλαμικό ιερατείο επτά δεκαετίες νωρίτερα, έτσι ακριβώς και οι καθολικοί αρχιερείς αντέδρασαν στη διάδοση του καφέ. Το 1600, οι καρδινάλιοι απαίτησαν από τον πάπα Κλήμη VIII να απαγορεύσει επί ποινή αφορισμού στους πιστούς την κατανάλωση του διαβολικού ποτού που είχε στείλει ο σατανάς στους μουσουλμάνους ως αντάλλαγμα για την αποχή τους από τον καθαγιασμένο οίνο που συμβόλιζε το αίμα του Ιησού. Αφού, όμως, δοκίμασε τον καφέ, ο ποντίφικας απεφάνθη ότι το άρωμά του ήταν πολύ ευχάριστο για να είναι έργο σατανικό. Παρότι ο καφές αναβαπτίστηκε με την παπική βούλα ως χριστιανικό αγαθό, η διάδοσή του -έστω και μεταξύ των εύπο48 49 thecofφeemagazine

ΒΕΝΕΤΙΑ

ΤΕΡΓΕΣΤΗ ΒΕΛΙΓΡΑΔΙ

ΜΙΛΑΝΟ ΤΟΡΙΝΟ

ΜΠΟΡΝΤΩ

ΜΠΟΛΟΝΙΑ ΣΠΛΙΤ ΝΙΣΣΑ ΑΝΚΟΝΑ ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ ΑΔΡΙΑΤΙΚΗ ΔΥΡΡΑΧΙΟ

ΓΕΝΟΒΑ ΜΑΣΣΑΛΙΑ

10ος-20ός ΑΙΩΝΑΣ τής που ήταν αφιερωμένη στον καφέ και τυπώθηκε από τον Άγγλο ανατολιστή Edward Pococke στην Οξφόρδη το 1659. Εκεί όπου εννέα χρόνια πριν είχε ανοίξει το παρθενικό καφενείο επί βρετανικού εδάφους. Η πανεπιστημιούπολη της Νότιας Αγγλίας ήταν η πρώτη στη Γηραιά Αλβιώνα που υποδέχτηκε -έστω και λαθραία- τον καφέ, αφού το 1637 ο φοιτητής Ναθαναήλ Κονοπιός από την Κρήτη είχε πάρει μαζί του μερικούς κόκκους για να παρασκευάζει το αγαπημένο του ρόφημα. Η συνήθεια αυτή θεωρήθηκε αντισυμβατική και ο Κονοπιός αποβλήθηκε από το πανεπιστήμιο. Με εξίσου αντισυμβατικό τρόπο είχε φτάσει ήδη από το 1565 και το πρώτο μεγάλο φορτίο καφέ στην Ευρώπη, το οποίο ανακάλυψαν οι Ιωαννίτες Ιππότες στα αμπάρια των πλοίων που αιχμαλώτισαν κατά την πολιορκία της Μάλτας από τον τουρκικό στόλο. Πέντε χρόνια μετά, άνοιξε στη Βαλέτα -που μόλις είχε οικοδομηθεί από τους Ιππότες- το πρώτο καφενείο στη χριστιανική Δύση. Αυτά τα συγκυριακά λάφυρα και οι ζωηρές διηγήσεις των περιηγητών από το Λεβάντε έπεισαν τους Ευρωπαίους ότι ο μόνος τρόπος για να αποκτήσουν πρόσβαση στον καφέ ήταν η ενίσχυση των εμπορικών δεσμών με τους Οθωμανούς.

ΕΣΤΕΡΓΚΟΜ

ΒΑΡΚΕΛΩΝΗ ΤΑΡΑΓΟΝΑ

ΡΩΜΗ

ΜΠΑΡΙ

ΝΑΠΟΛΗ ΤΥΡΡΗΝΙΚΗ

ΠΑΛΜΑ ΜΕΣΙΝΑ

ΚΑΛΙΑΡΙ ΠΑΛΕΡΜΟ

ΣΤΕΝΑ ΜΕΣΙΝΑΣ ΚΟΡΩΝΗ ΜΑΛΤΑ

ΤΥΝΙΔΑ

ΑΛΓΕΡΙ

ΜΑΓΚΡΕΜΠ

ΜΠΑΡΚΑ ΤΡΙΠΟΛΗ

ΥΠΟΜΝΗΜΑ ΧΑΡΤΗ

10ος-13ος αιώνας 14ος-18ος αιώνας 19ος-20ός αιώνας

ήσσονος σημασίας μετά τον 18ο αιώνα

σημαντικός σταθμός στην πρώτη φάση του διεθνούς εμπορίου καφέ

ρων εμπόρων και βιοτεχνών- ακολούθησε πολύ αργούς ρυθμούς. Οι περισσότεροι, μάλιστα, αγνοούσαν την ψυχαγωγική του διάσταση. Το 1615, ο Ενετός περιηγητής Pietro Della Valle έγραψε σε μια επιστολή του από την Κωνσταντινούπολη ότι «οι Τούρκοι συνηθίζουν να πίνουν ένα σκουρόχρωμο ρόφημα που αποκαλούν qahwa. Το πίνουν πάντοτε καυτό, αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά, με μεγάλες γουλιές, παρέα με τη συντροφιά τους. Το χειμώνα ζεσταίνει το σώμα ενώ το καλοκαίρι αποδεικνύεται πολύ δροσιστικό». Ακόμη και μετά το 1645, όταν εμφανίστηκε στην πλατεία του Αγίου Μάρκου η πρώτη εκλεπτυσμένη ευρωπαϊκή εκδοχή ενός ανατολίτικου καφενείου, ο καφές εξακολουθούσε να εισάγεται στη Βενετία κυρίως για λογαριασμό των φαρμακοποιών που τον σύστηναν ως καταπραϋντικό για τους πονοκεφάλους ή ως καθαρτικό. Χρειάστηκε να περάσουν άλλα τριάντα χρόνια για να εδραιωθεί η κατανάλωση του καφέ, όπως αποδεικνύει η απόφαση που έλαβε το 1676 η Ενετική Γερουσία για τη φορολόγηση των εισαγόμενων φορτίων. Ήδη από τότε, σε όλα τα δημόσια έγγραφα και την ιδιωτική αλληλογραφία καθιερώθηκε στα ιταλικά η λέξη caffè με δύο f, διατηρώντας την ορθογρα-

φία του λατινικού όρου coffea που εμπνεύστηκε το 1671 ο καθηγητής ανατολικών γλωσσών στο Κολλέγιο της Ρώμης, Antoine Faustus Nairon.* Το 1683 ξεκίνησε η εγκατάσταση των bottega del caffè (καταστήματα καφέ, στα ιταλικά) περιμετρικά της Piazza di San Marco, στις στοές του κτιριακού συγκροτήματος Procuratie Nuove. Ήταν η περίοδος που οι Ευρωπαίοι λάτρευαν οτιδήποτε προερχόταν από την Ανατολή. Η μόδα turquerie και το φιλοσοφικό ρεύμα του οριενταλισμού βρίσκονταν στο απόγειό τους. Στα χρόνια που ακολούθησαν η κουλτούρα του καφέ εδραιώθηκε στη Βενετία, όπως επιβεβαιώνουν τα 217 καταστήματα που λειτουργούσαν στην πόλη το 1763. Ανάμεσά τους και το Caffè Florian που εγκαινιάστηκε το 1720 (αρχικά με το όνομα Η ένδοξη Βενετία) από τον Floriano Francesconi και αποτελεί μέχρι σήμερα την παλαιότερη σε λειτουργία καφετέρια στον κόσμο. Τρία χρόνια μετά άνοιξε το Caffè Aurora, ενώ το 1775 ο Giorgio Quadri από την ενετική τότε Κέρκυρα δημιούργησε το Il Gran Caffè Quadri, το μοναδικό στην πόλη που σέρβιρε * Στην ελληνική γλώσσα, η ορθογραφία της λέξης καφφές με δύο φ διατηρήθηκε ως το μεσοπόλεμο.


ΣΕΒΑΣΤΟΥΠΟΛΗ

ΣΟΧΟΥΜΙ

ΚΩΣΤΑΝΤΖΑ ΣΟΥΜΕΝ

ΕΥΞΕΙΝΟΣ ΠΟΝΤΟΣ

ΠΥΡΓΟΣ

ΣΟΦΙΑ

το σύνδεσμο με το Δρόμο του Μεταξιού που ξεκινούσε από την Κίνα και την Ινδία. Μετά τον 15ο αιώνα, η συγκεκριμένη εμπορική όδος άρχισε να παρακμάζει.

ΤΥΦΛΙΔΑ ΤΡΑΠΕΖΟΥΝΤΑ

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ

ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

Η Τεχεράνη (και πριν τον 13ο αιώνα η Ρέι *που προϋπήρχε στη θέση της), αποτελούσε

ΥΠΕΡΚΑΥΚΑΣΙΑ

ΑΓΚΥΡΑ

ΑΒΥΔΟΣ

ΚΑΣΠΙΑ

ΣΕΒΑΣΤΕΙΑ

ΜΠΟΥΡΝΤΟΥΡ

ΤΕΧΕΡΑΝΗ*

ΣΜΥΡΝΗ

ΜΟΣΟΥΛΗ

ΑΘΗΝΑ

ΑΤΤΑΛΕΙΑ

ΧΑΛΕΠΙ

ΑΜΜΟΧΩΣΤΟΣ

ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ ΔΑΜΑΣΚΟΣ

ΤΥΡΟΣ

ΒΑΓΔΑΤΗ

ΛΕΒΑΝΤΕ

ΚΑΝΑΛΙ ΣΟΥΕΖ

ΙΣΦΑΧΑΝ

ΙΕΡΟΥΣΑΛΗΜ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΕΙΑ

ΚΑΡΑΚ ΑΚΑΜΠΑ

ΚΑΪΡΟ

ΕΛ ΤΟΡ *

ΚΟΛΖΟΥΜ

ΣΙΒΑ

ΠΕΡΣΙΑ

*

Στο Ελ Τορ, στη χερσόνησο Σινά, ανακαλύφθηκε το παλαιότερο συμβόλαιο (1497) εμπορίας καφέ.

ΣΙΡΑΖ ΜΠΑΣΡΑ

ΤΑΜΠΟΥΚ

Στη Ζαμπίντ, βασικό *κέντρο του Σουφισμού,

ΚΟΥΣΕΪΡ ΡΑΜΠΑΝΤΑΧ ΜΕΔΙΝΑ

ΑΙΓΥΠΤΟΣ ΠΟΡΤ ΑΣΟΥΑΝ ΣΟΥΔΑΝ ΑΪΝΤΑΜΠ ΝΤΟΓΚΟΛΑ

ΜΠΑΝΤΙ

ΜΕΚΚΑ ΤΖΕΝΤΑ

ΑΡΑΒΙΚΑ ΧΑΛΙΦΑΤΑ

ΕΡΥΘΡΑ ΘΑΛΑΣΣΑ ΝΤΑΜΑΡ

ΕΡΥΘΡΑΙΑ

ΖΑΜΠΙΝΤ *

ΜΑΣΣΑΟΥΑ ΑΣΜΑΡΑ ΣΟΥΔΑΝ

ΜΟΚΑ

ΣΕΝΤΙ

ΥΕΜΕΝΗ

ΤΑΪΖ

ΑΝΤΕΝ

ΤΖΙΜΠΟΥΤΙ ΑΝΤΙΣ ΑΜΠΕΜΠΑ

ΣΑΡΑΔΑ ΣΟΜΑΛΙΑ ΣΙΝΤΑΜΟ

THE

ΑΝΤΕΡΑΧΑ

ΧΑΡΑΡ

MAGAZINE

ΑΙΘΙΟΠΙΑ

ΚΑΦΑ ΜΠΟΝΓΚΑ

ΝΤΙΡΙ ΝΤΑΟΥΑ

ΖΕΪΛΑ ΜΠΕΡΜΠΕΡΑ COFφEE

αυθεντικό τούρκικο καφέ. Η ατμόσφαιρα που επικρατούσε στα καφενεία της Βενετίας περιγράφεται στη θεατρική κωμωδία La Bottega del Caffè που έγραψε το 1750 ο Carlo Goldoni. Ο αποκαλούμενος και Ιταλός Μολιέρος σατιρίζει τους κομψευόμενους μπουρζουάδες που σύχναζαν στις σάλες με το ροκοκό διάκοσμο για να συζητήσουν, να τζογάρουν, να φλερτάρουν ή ακόμη και να καλωπιστούν στο μπαρμπέρικο που λειτουργούσε σε μια γωνιά του μαγαζιού. Η ίδια εικόνα κυριαρχούσε σε όλα τα καταστήματα που άρχισαν να κατακλύζουν την ιταλική χερσόνησο στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. Πολλά από αυτά έγιναν θρυλικά στο πέρασμα του χρόνου, όπως το Caffè Pasticceria Gilli που εγκαινίασε το 1733 στη Φλωρεντία η οικογένεια των Ελβετών ζαχαροπλαστών Gilli ή το Antico Caffè Greco που άνοιξε στη Ρώμη το 1760 ο Μικρασιάτης Έλληνας Nicola della Maddalena. Η μεγαλοπρέπεια που χαρακτήριζε τις σάλες τους εξυμνήθηκε από τον ποιητή Pietro Chiari στην μπαρόκ όπερα Il caffè di campagna που ανέβασε στη Νάπολη το 1761. Παράλληλα, όμως, ο καφές άρχισε να συστήνεται στα λαϊκά στρώματα μέσω των aquacedratajo, των πλανόδιων πωλητών λεμονάδας και ζεστών ροφημάτων.

ανακαλύφθηκαν σκεύη με τα παλαιότερα ίχνη κατανάλωσης του καφέ με τη μορφή ροφήματος (μέσα 15ου αιώνα).


Ι η προϊστορία

*Στον ελλαδικό χώρο χρειάστηκε να φτάσουμε στα 1825 για να ιδρυθεί το πρώτο ευρωπαϊκού τύπου καφενείο στο Ναύπλιο και στα 1834 για να ανοίξει από Βαυαρούς επιχειρηματίες στην Ιερά Οδό το Πράσινο Δενδρί, το πρώτο σύγχρονο café στην Αθήνα.

50 51 thecofφeemagazine

Μία σκηνή από το θεατρικό έργο La Bottega del Caffè, η οποία εκτυλίσσεται στο εσωτερικό ενός βενετσιάνικου καφενείου του 16ου αιώνα. Έργο του Ενετού ζωγράφου Pietro Longhi, από την περίοδο 1750-1770.

 Μικρογραφία από οθωμανικό χειρόγραφο του 17ου αιώνα, όπου απεικονίζεται ένα καφενείο γεμάτο με άνδρες κάθε ηλικίας.

© CHESTER BEATTY LIBRARY, ΙΡΛΑΝΔΙΑ

αράλληλα με την Ιταλία, η φήμη του καφέ άρχισε να εξαπλώνεται πανευρωπαϊκά. Η μία μετά την άλλη, οι μητροπόλεις της Δύσης αποκτούσαν τα πρώτα τους café: το Λονδίνο το 1652 (από τον γεννημένο στη Σικελία Έλληνα έμπορο Pasque Rosée), το Άμστερνταμ το 1660, η Χάγη το 1664, η Μασσαλία το 1671, το Παρίσι το 1672, η Βιέννη το 1687, η Βοστόνη το 1689, το Αμβούργο το 1691, η Λειψία το 1694, η Νέα Υόρκη το 1696, η Φιλαδέλφεια το 1700, η Πράγα το 1714, το Βερολίνο το 1721, η Βουδαπέστη το 1727 και η Τεργέστη το 1748.* Τη διάδοση του καφέ ενισχύανε και οι ρομαντικές περιγραφές των περιηγητών για την εξωτική κουλτούρα των καφενείων. Το 1640, ο Γερμανός βοτανολόγος Johann Vesling έγραψε πως κατά το πρόσφατο ταξίδι του στο Κάιρο διαπίστωσε ότι οι θαμώνες των καφενείων βάζανε ζάχαρη στον καφέ τους. Το 1664 εκδόθηκαν στο Παρίσι τα ταξιδιωτικά απομνημονεύματα του Γάλλου γλωσσολόγου και βοτανολόγου Jean de Thévenot, όπου περιγραφόταν λεπτομερώς το τελετουργικό της παρασκευής και της προσφοράς του καφέ στους θαμώνες των τουρκικών kahve-kane που είχε επισκεφθεί ο ίδιος κατά την περιοδεία του στο Λεβάντε μεταξύ 1655-59. Πιο γλαφυρές ήταν οι διηγήσεις του Μασσαλού δημοσιογράφου Jean de la Roque που ταξίδεψε πολλές φορές στην αραβική χερσόνησο μεταξύ 1708-13. Μάλιστα, στο βιβλίο του που εκδόθηκε στο Άμστερνταμ το 1716 ανέφερε και την επίσκεψή του στο φυτώριο με τα καφεόδεντρα που είχαν δημιουργήσει οι Γάλλοι στο Παρίσι. Οι σπόροι γι’ αυτά τα φυτά είχαν προέλθει από ένα δενδρύλλιο από την Ιάβα που είχαν δωρίσει τρία χρόνια νωρίτερα οι Ολλανδοί στον Λουδοβίκο XIV. Ο βοτανολόγος Antoine de Jussieu είχε το προνόμιο να εξετάσει πρώτος στις Βερσαλλίες εκείνο το καφεόδεντρο, το οποίο ονόμασε Jasminum Arabicanum. Η ονομασία Coffea Arabica προτάθηκε -και εντέλει καθιερώθηκε- αργότερα από τον Σουηδό βοτανολόγο Carl Linnaeus στο μνημειώδες έργο του Hortus Cliffortianus που εκδόθηκε το 1737 και περιελάμβανε μία καταγραφή των βοτανικών χαρακτηριστικών του καφέ. Είχε προηγηθεί το 1694 μία ακόμη πιο λεπτομερής επιστημονική περιγραφή του καφεόδεντρου από τον Άγγλο βοτανολόγο Hans Sloan, ο οποίος είχε την ευκαιρία να εξετάσει από κοντά ένα ξερό κλαδί που είχε φέρει από τη Μόκα ο έμπορος Edward Clyve.

© MUSEO DEL SETTECENTO VENEZIANO

Π

Στα τέλη του 17ου αιώνα υπήρξαν επίσης επιστήμονες που καταπιάστηκαν με την ιστορία του καφέ, όπως ο Γάλλος αρχαιολόγος Antoine Galland στη διατριβή του περί Προέλευσης και διάδοσης του καφέ που δημοσιεύτηκε το 1699. Πολλοί ακόμη λόγιοι επιχείρησαν να εξετάσουν τα φυσικά χαρακτηριστικά του τροπικού φυτού, όπως ο χημικός και έμπορος Philippe Sylvestre Dufour από τη Λυόν που δημοσίευσε το 1671 μία αναλυτική περιγραφή των χημικών ιδιοτήτων που διακρίνουν τον καφέ, το τσάι και το κακάο. Ήταν, μάλιστα, το πρώτο βιβλίο που πρότεινε διαφορετικούς τρόπους παρασκευής ζεστών ροφημάτων με βάση τις τρεις αυτές εξωτικές πρώτες ύλες που διαδόθηκαν στην Ευρώπη με διαφορά μερικών δεκαετιών. Το κακάο ήλθε για πρώτη φορά από τον Αμαζόνιο το 1528 με το ιστιοφόρο του Ισπανού κονκισταδόρου Hernán Cortés, αν και οι συστηματικές εισαγωγές ξεκίνησαν μετά το 1650. Αντίστοιχα, οι Πορτογάλοι έφεραν το τσάι από την Κίνα στην Ιβηρική το 1557, αλλά η διάθεσή του στις ευρωπαϊκές αγορές ξεκίνησε μόλις το 1606 από την

ολλανδική Εταιρεία των Ανατολικών Ινδιών. Ο πανίσχυρος αυτός κεφαλαιοκρατικός συνεταιρισμός απέκτησε το 1628 και το μονοπώλιο των εξαγωγών καφέ από την Υεμένη προς την Ευρώπη, το οποίο διατήρησε ως το 1733 και την είσοδο στο διεθνές καφεμπόριο της αντίστοιχης αγγλικής ναυτιλιακής Εταιρείας των Ανατολικών Ινδιών. Τα φορτία μεταφέρονταν από τους Ιπτάμενους Ολλανδούς μέσω της Ερυθράς Θάλασσας από τη Μόκα στο Χαλέπι και την Αντιόχεια της Συρίας κι από ‘κει με ιστιοφόρα στη Μασσαλία που είχε αναδειχθεί προνομιακά από τους Άραβες σε διεθνές διαμετακομιστικό κέντρο. Όταν τελικά έφτανε στις ευρωπαϊκές μητροπόλεις, ο καφές ήταν τόσο ακριβός ώστε απευθυνόταν μόνο στους εύπορους και αριστοκρατικούς κύκλους. Γι’ αυτό, άλλωστε, η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση μεταξύ των Δυτικοευρωπαίων ήταν μόλις 2,3 κιλά το 1700. Για να φτάσουμε το 1900 στα 3,6 κιλά χρειάστηκε να μεσολαβήσουν ριζικές αλλαγές στις συνθήκες παραγωγής και στο παγκόσμιο εμπόριο του καφέ αλλά και στις ίδιες τις κοινωνικές δομές της Ευρώπης και του Νέου Κόσμου.


Danesi Caffe‘ σημαίνει πάθος για τον καφέ Mία οικογένεια με αφοσίωση και δέσμευση από το 1905 στην προώθηση της ποιότητας και της κουλτούρας του ιταλικού espresso σε όλο τον κόσμο. Μία εταιρία με έδρα τη Ρώμη που επί 115 χρόνια εξακολουθεί να αντιπροσωπεύει την ίδια μακρά παράδοση στη γεύση του espresso.

Ι. ΤΑΛΟΥΜΗΣ & ΣΙΑ Ε.Ε. 210 6218172 | danesicaffe.it


2 η διάδοση

Η

διάδοση του καφέ στην Κεντρική και τη Δυτική Ευρώπη κατά τον 17ο και 18ο αιώνα συνέπεσε με τη διαμόρφωση μίας νέας -ιδιαίτερα εύπορης και δυναμικής- κοινωνικής τάξης που συγκέντρωνε πλούτο από το εμπόριο, τη ναυτιλία, την οικοδομή και τη βιοτεχνική μανιφατούρα. Για τους αστούς, που αμφισβητούσαν πλέον ανοιχτά τα προνόμια μίας σχεδόν χρεοκοπημένης φεουδαρχικής αριστοκρατίας, η κατανάλωση του καφέ στο σπίτι έγινε ακόμη ένα σύμβολο ευμάρειας και κοινωνικής καταξίωσης. Μεταπράτες και εφοπλιστές, βιοτέχνες και κεφαλαιούχοι, συναθροίζονταν στα café είτε για να προωθήσουν τα οικονομικά τους συμφέροντα και να διαπραγματευτούν νέες συμφωνίες είτε για να συζητήσουν τα πολιτικά τους αιτήματα και τις νεωτερικές ιδέες του Διαφωτισμού. Καθώς τα café αντανακλούσαν το πνεύμα μιας Νέας Εποχής που είχε στον πυρήνα της την επιστήμη, την τέχνη και την καινοτομία, στους θαμώνες τους προστέθηκαν οι φιλόσοφοι, οι διανοούμενοι, οι εφευρέτες και οι μοντερνιστές καλλιτέχνες. Σύμφωνα με τον Γερμανό φιλόσοφο Γιούργκεν Χάμπερμας, «τα café αποτέλεσαν μία εντελώς νέα εκδοχή της δημόσιας σφαίρας που ήταν τελείως διαφορετική από την εκκλησία, την αγορά και κάθε άλλο μέρος που συνέβαλε ως τότε στην κοινωνικοποίηση του ατόμου. Αυτή η δημόσια σφαίρα έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην εδραίωση των δημοκρατικών κοινωνιών που στηρίζονταν στις αξίες της Γαλλικής Επανάστασης». Είναι ενδεικτικό ότι οι φιλελεύθεροι Ιταλοί διανοούμενοι Pietro Verri και Cesare Beccaria έδωσαν τον τίτλο Il Caffè στο φιλοσοφικό και φιλολογικό περιοδικό που εξέδωσαν το 1764 στο Μιλάνο, φιλοδοξώντας ότι «οι σελίδες του θα λαμπρύνανε το πνεύμα και θα αναμορφώνανε την ψυχή των

52 53 thecofφeemagazine

Ο μακρινός πρόδρομος της εσπρεσσομηχανής, η Cafetière που κατασκεύασε το 1822 ο Γάλλος μηχανικός Louis Bernard Rabaut.

αναγνωστών, όπως ακριβώς έκανε ο καφές». Μέσα σ’ αυτό το περιβάλλον άρχισαν να καλλιεργούνται οι ιδέες της Αναβίωσης (il Risorgimento), του πολιτικού και κοινωνικού κινήματος που προετοίμασε τους πολέμους της Ιταλικής Ανεξαρτησίας ενάντια στην Αυστροουγγαρία και τη Γαλλία (1848, 1859, 1866) και την Επανάσταση του Τζουζέπε Γκαριμπάλντι το 1860 που οδήγησε στην Ιταλική Ενοποίηση. Ως τις 17 Μαρτίου 1861 και την ανακήρυξη του Βασιλείου της Ιταλίας, η ιταλική χερσόνησος ήταν διαιρεμένη σε οκτώ κρατίδια, ανεξάρτητα ή υποτελή σε μεγάλες αυτοκρατορίες. Ως το 1870, η χώρα είχε αποκτήσει

σχεδόν τα σημερινά της σύνορα, με εξαίρεση την Τεργέστη που ενσωματώθηκε στην Ιταλία το 1919. Η πολυδιάσπαση του ιταλικού χώρου, οι συχνές εμφύλιες διαμάχες μεταξύ των ηγεμόνων, οι φραγμοί που έμπαιναν κατά περιόδους στις εμπορικές συναλλαγές και το διαφορετικό πολιτισμικό φορτίο που είχε κάθε τοπική κοινωνία -ανάλογα με τους δεσμούς που διατηρούσε με την Κεντρική Ευρώπη- εξηγούν γιατί ο καφές δεν διαδόθηκε με τον ίδιο ρυθμό σε ολόκληρη την ιταλική επικράτεια αλλά και γιατί κάθε περιοχή διατηρεί μέχρι σήμερα τη δική της ιδιαίτερη κουλτούρα γύρω από τον καφέ. Από την άποψη αυτή, η εδραίωση του espresso παντού στη χώρα ήδη από τη δεκαετία του 1920, αποτέλεσε σημαντικό κεφάλαιο στη μακρά διαδικασία της εθνικής ενοποίησης. Για να φτάσουν, όμως, ως εκεί οι Ιταλοί -όπως και οι υπόλοιποι Ευρωπαίοι- έπρεπε πρώτα να πειραματιστούν με διάφορες παρασκευαστικές πρακτικές. Όταν ο καφές πρωτοεμφανίστηκε στις ευρωπαϊκές μητροπόλεις, η μοναδική γνωστή μέθοδος παρασκευής ήταν το μπρίκι. Ωστόσο, η βαριά γεύση που είχε ο τούρκικος καφές και η αίσθηση που άφηνε στο στόμα το κατακάθι, οδήγησε πολύ γρήγορα τους Ευρωπαίους στην αναζήτηση εναλλακτικών πρακτικών. Ήδη από το 1700, οι Γάλλοι έβαζαν τον καφέ μέσα σε ένα αυτοσχέδιο υφασμάτινο φίλτρο, το οποίο βύθιζαν σε καυτό νερό όπως τα μπουκέ γκαρνί. Ογδόντα χρόνια μετά, εμφανίστηκε στην Αγγλία η πρώτη καφετιέρα με την επωνυμία Mr. Biggin. Ήταν ένα μεταλλικό σκεύος με ενσωματωμένη υφασμάτινη θήκη για τους κόκκους, πάνω στους οποίους έριχναν ζεστό νερό. Με τον καιρό, όμως, το φίλτρο -φτιαγμένο από βαμβάκι ή λινάτσα- άρχιζε να φθείρεται και να μυρίζει, καταστρέφοντας έτσι τη γεύση του καφέ. Ήδη από το 1788, ο Γάλλος φαρ-

© PREUS STAATSDRUCKEREN

ΚΑΦΕΪΝΗ, ΤΟ ΚΑΥΣΙΜΟ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΑΝΑΣΤΑΣΗΣ


© LA PRESSE / ÉMILE DE GIRARDIN Το πρωτοχρονιάτικο πρωτοσέλιδο της Domenica del Corriere του 1861, με σκίτσο του Walter Molino αφιερωμένο στους πρωτεργάτες της ιταλικής ενοποίησης: τον βασιλιά Βίκτωρ Εμμανουήλ II, τον στρατηγό Τζουζέπε Γκαριμπάλντι, τον διπλωμάτη Καμίλο Μπένσο και τον πολιτικό Τζουζέπε Ματσίνι. Βιομηχανική εγκατάσταση για το καβούρδισμα του καφέ στις Ανατολικές ΗΠΑ, στα τέλη του 19ου αιώνα.

© BOB BIDERMAN

  © CORRIERE DELLA SERA

Το Café Frascati, στη λεωφόρο Μονμάρτης, στο Παρίσι, ήταν το πρώτο που υποδέχθηκε τη γιγαντιαία υδροστατική καφετιέρα (στα αριστερά) του Édouard Loysel, το 1855.


2 η διάδοση

Ε

κτοτε, το γαλλικό drip pot έγινε η πιο δημοφιλής καφετιέρα στην Ευρώπη γνωρίζοντας δεκάδες παραλλαγές. Μεταξύ 1806 και 1855, μόνο στη Γαλλία κατοχυρώθηκαν 178 σχετικές πατέντες! Η πρώτη αξιόλογη απόπειρα αναβάθμισης καταγράφεται το 1806, όταν ο Παριζιάνος λευκοσιδηρουργός Hadrot κατασκεύασε μία διπλότοιχη καφετιέρα από βισμούθιο, ένα -καινοτόμο τότε- μεταλλικό κράμα ανθεκτικό στη διάβρωση. Ωστόσο, η πρώτη πραγματικά εξελιγμένη εκδοχή τής Cafetière παρουσιάστηκε πολύ αργότερα, το 1819, στο Παρίσι από τον χαλκουργό Joseph Henry Marie Laurens. Το σκεύος του αποτελούνταν από δύο μικρά δοχεία, τοποθετημένα το ένα επάνω στο άλλο, με ένα μεταλλικό φίλτρο ανάμεσά τους. Το νερό έμπαινε στην κάτω δεξαμενή που τοποθετούνταν σε μία εστία φωτιάς και μόλις έφτανε σε σημείο βρασμού περνούσε μέσα από

*Σύγχρονοι ερευνητές έχουν υποστηρίξει ότι ο χαλκουργός De Belloy είναι μυθικό πρόσωπο. Το όνομά του συνδέθηκε με την Cafetière επειδή ένας από τους πρώτους φανατικούς χρήστες της ήταν ο αρχιεπίσκοπος των Παρισίων, Jean-Baptiste de Belloy.

54 55 thecofφeemagazine

© SWIS CAMERA MUSEUM

μακοποιός François Antoine Henri Descroizilles είχε αφιερωθεί στην αναζήτηση μίας νέας παρασκευαστικής μεθόδου που δεν θα απαιτούσε τη διαμεσολάβηση υφασμάτινων φίλτρων και παράλληλα θα συντόμευε την επαφή του νερού με τον αλεσμένο καφέ. Καρπός της έρευνάς του ήταν η καφετιέρα Caféolette που λάνσαρε στο Παρίσι το 1802. Μόνο που δύο χρόνια νωρίτερα, ο χαλκουργός De Belloy από τη Ρουέν της Νορμανδίας είχε ήδη προλάβει να κατασκευάσει μία συσκευή με τα ίδια ακριβώς χαρακτηριστικά. Παραμένει άγνωστο εάν οι δύο εφευρέτες εργάζονταν ταυτόχρονα πάνω στην ίδια ιδέα ή αν ο De Belloy απέκτησε με κάποιο τρόπο πρόσβαση στα σχέδια ή σε κάποιο πρωτότυπο του σπουδαίου φαρμακοποιού.* Σε κάθε περίπτωση η Cafetière που κατασκεύασε το 1800 ήταν η πρώτη στα χρονικά καφετιέρα με ενσωματωμένο φίλτρο (percolator) και ο πρόδρομος του V60 και των άλλων σύγχρονων dripper. Το σκεύος αποτελούνταν από δύο δοχεία, ανάμεσα στα οποία υπήρχε ένα μεταλλικό διάτρητο φίλτρο για τον αλεσμένο καφέ. Το νερό έμπαινε στο επάνω δοχείο, περνούσε αργά ανάμεσα από το στρώμα του καφέ και το προϊόν της εκχύλισης κατέληγε στάλα στάλα στο κάτω δοχείο. Εκεί, ο καφές μπορούσε να διατηρηθεί ζεστός με τη μέθοδο μπεν μαρί. Το καινοτόμο σκεύος βρήκε αμέσως θέση στα σαλόνια των πλούσιων αστών και στα στέκια της νέας αριστοκρατίας που είχε διαμορφωθεί στο Παρίσι μετά τη Γαλλική Επανάσταση, αρχής γενομένης από το Café des étrangers, πλάι στο Palais Royal.

Η πλατεία του Αγίου Μάρκου στη Βενετία, σε φωτολιθογραφία του Ελβετού Hans Jakob Schmid από το 1895.

 Η Vienna Incomparabile του Josef Denk, κατασκευασμένη στη Βιέννη (1910-1920). © INGENIUM CAFFÈ

ένα λεπτό σωλήνα στο επάνω δοχείο. Εκεί βρισκόταν ο καφές, συμπιεσμένος ανάμεσα σε δύο μεταλλικά πλέγματα. Στη συνέχεια, το νερό επέστρεφε με τη δύναμη της βαρύτητας στο κατώτερο δοχείο περνώντας μέσα από τα πλέγματα ώστε να συμπαρασύρει το εκχύλισμα του καφέ. Ήταν η πρώτη φορά που κάποιος σκεφτόταν να αξιοποιήσει την πίεση του ατμού για να προωθήσει το νερό πάνω στο στρώμα του αλεσμένου καφέ. Την ίδια ακριβώς χρονιά, το 1819, ένας άλλος χαλκουργός ονόματι Louis Morize παρουσίασε μία πολύ πιο απλή -και σαφώς λιγότερο κομψήανάστροφη καφετιέρα (flip pot) που παρότι κατασκευάστηκε στο Παρίσι έμελλε να μείνει στην ιστορία με το ιταλοπρεπές όνομα Napoletana. Στο βιβλίο του ιατρού Gaetano Picardi, Ο καφές από ιστορικής και ιατρικής άποψης που εκδόθηκε στη Νάπολη το 1845, αναφέρεται ότι οι πιο διαδεδομένες συσκευές για την παρασκευή καφέ στην ιταλική χερσόνησο ήταν αυτές του De Belloy, του Laurens και του Morize. Την εποχή εκείνη, η κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ στην Ιταλία βρισκόταν σε εξαιρετικά χαμηλά επίπεδα. Στον ιταλικό βορρά κυριαρχούσαν οι τάσεις που δια-

μορφώνονταν στη Γερμανία, την Αυστρία και την Ελβετία, ενώ στο νότο επηρεάζονταν κυρίως από τους Γάλλους. Η γαλλική επιρροή έγινε ακόμη πιο έντονη σε ολόκληρη τη χερσόνησο μεταξύ 18051814, όταν ο Ναπολέων Βοναπάρτης κατέκτησε το παπικό κράτος, τη Βενετία, τη Νάπολη και τα δουκάτα της Μόντενα και του Μιλάνου και αυτοανακηρύχτηκε βασιλιάς της Ιταλίας. Οι Γάλλοι διέδωσαν τα υποκατάστατα από σικορέ, χάρη στα οποία είχαν απεξαρτηθεί από τους Άγγλους εμπόρους που είχαν υπό τον έλεγχό τους τη διακίνηση του καφέ. Αποχωρώντας, όμως, οριστικά από τη Νάπολη το 1815, κάποιος αξιωματικός της ναπολεόντειας στρατιάς πήρε πιθανότατα μαζί του ως αναμνηστικό την παραδοσιακή καφετιέρα της Καμπανίας που ήταν φτιαγμένη από τερακότα. Η cuccumella (πήλινη κανάτα, στη ναπολιτάνικη διάλεκτο), όπως ήταν γνωστή στους ντόπιους, μνημονεύεται για πρώτη φορά στο έργο του ιατρού Giovanni Dalla Bona περί των θεραπευτικών ιδιοτήτων του καφέ που εκδόθηκε στη Βερόνα το 1751. Αποτελούνταν από δύο δοχεία, τοποθετημένα το ένα πάνω στο άλλο, μεταξύ των οποίων υπήρχε ένας θάλαμος για τον καφέ. Το


σκεύος έμπαινε σε μία εστία φωτιάς, όπως το μπρίκι και το νερό γέμιζε το κάτω δοχείο. Μόλις έφτανε σε σημείο βρασμού, το σκεύος έπρεπε να αναστραφεί χειροκίνητα, ώστε το νερό να βρεθεί ψηλότερα από τον καφέ. Από ‘κει κυλούσε χάρη στη βαρύτητα μέσα από το στρώμα των αλεσμένων κόκκων και κατέληγε στο κατώτερο δοχείο. Το 1819, μόλις πέντε χρόνια μετά την αποχώρηση των Γάλλων από την Καμπανία, ο Morize κατοχύρωσε στο Παρίσι την πατέντα για μία μεταλλική καφετιέρα που αποτελούσε ουσιαστικά την εξέλιξη της cuccumella. Πολύ αργότερα, το 1840, ο Ναπολιτάνος μηχανικός Antonino Mariani κατασκεύασε μία παρόμοια συσκευή που διαδόθηκε στην Ιταλία με την ονομασία Machinétta. Στην υπόλοιπη Ευρώπη, όμως, οι δύο πανομοιότυπες κεφετιέρες -του Morize και του Mariani- έγιναν γνωστές με τον ίδιο όρο: Napoletana. Η ταχύτατη διάδοση αυτού του απλού σκεύους στα ιταλικά νοικοκυριά συνέβαλε καθοριστικά στη σταδιακή αύξηση της κατανάλωσης του καφέ στο σπίτι ακόμη και μεταξύ των λιγότερο προνομιούχων κοινωνικών στρωμάτων.

© SWIS CAMERA MUSEUM

2 η διάδοση

Το Canal Grande της Τεργέστης, σε φωτολιθογραφία του Ελβετού Hans Jakob Schmid, από το 1897.

 Καφετιέρες του Hermann Eicke, κατασκευασμένες στο Βερολίνο το 1910 (με ενσωματωμένη ηλεκτρική αντίσταση) και το 1878 (με καυστήρα οινοπνεύματος). © ΤΗΕ ΚLAUS JACOBSÈ COLLECTION

Β

ασική προϋπόθεση για την εδραίωση της μαζικής κατανάλωσης του καφέ ήταν η αύξηση του παραγόμενου όγκου και η συνακόλουθη μείωση της τιμής πώλησης στα καφενεία και τα παντοπωλεία. Ως και το πρώτο τέταρτο του 18ου αιώνα, ολόκληρη η παγκόσμια παραγωγή καφέ προερχόταν από τέσσερις μόνο περιοχές: το Χαράρ, την Κάφα και το Σιντάμο στην Αιθιοπία και την Υεμένη, όπου οι Άραβες είχαν αναπτύξει τις δικές τους καλλιέργειες με σπόρους από άγρια αφρικανικά καφεόδεντρα Coffea Etiopica. Το 1690, οι Ολλανδοί έμποροι κατόρθωσαν να εξασφαλίσουν λαθραία μερικούς σπόρους -ή ίσως και νεαρά δενδρύλλια- και να δημιουργήσουν τις δικές τους φυτείες στην Μπατάβια (τη σημερινή Τζακάρτα), στην Ιάβα της Ινδονησίας και στην επαρχία Μαλαμπάρ, στη νοτιοδυτική Ινδία. Κάποια από αυτά τα καφεόδεντρα – τα οποία οι σύγχρονοι βοτανολόγοι αναγνωρίζουν ως τη μήτρα της ποικιλίας Typica- μεταφέρθηκαν το 1706 στο βοτανικό κήπο του Άμστερνταμ. Το 1719, οι Ολλανδοί φύτεψαν τους πρώτους σπόρους καφέ στο σημερινό Σουρινάμ, την αποικία που διατηρούσαν στο βορειοανατολικό άκρο της Νότιας Αμερικής και το 1721 στην όμορη Γαλλική Γουιάνα. Από εκεί μεταφέρθηκαν το 1727 οι πρώτοι σπόροι στο Παρανά της Βραζιλίας και το 1790 στο Μεξικό. Οι Γάλλοι με τη σειρά τους, κατάφεραν να δημιουργήσουν κλώνους του καφεόδεντρου που είχε δωρίσει το 1713 ο δήμαρχος του Άμστερνταμ στον αυτοκράτορα Λουδοβίκο XIV με αφορμή το τέλος του γαλλοφλαμανδικού πολέμου. Έτσι, εγκαινίασαν τις πρώτες φυτεύσεις

56 57 thecofφeemagazine

το 1723 στη Μαρτινίκα, την αποικία τους στην Καραϊβική κι από ‘κει στην Κόστα Ρίκα, το 1779. Ως τα μέσα του 19ου αιώνα, η καλλιέργεια της ποικιλίας Typica είχε πια επεκταθεί στη Λατινική Αμερική. Παράλληλα, όμως, μεταξύ 1708-18 οι Γάλλοι φύτευσαν σπόρους που πήραν απευθείας από την Υεμένη στο νησί Μπέρμπον (τη σημερινή Ρεουνιόν) του Ινδικού Ωκεανού. Από τα καφεόδεντρα αυτά προέκυψε η ποικιλία Bourbon. Από εκεί οι σπόροι έφτασαν μέσω των ιεραποστολών στη Ζανζιβάρη, την Τανζανία, την Κένυα και το 1860 στην επαρχία Σάντος της Βραζιλίας. Η επέκταση της καλλιέργειας του καφέ στην αμερικανική και αφρικανική ήπειρο και στην Αυστραλασία πολλαπλασίασε τον όγκο της παγκόσμιας παραγωγής καφέ προκειμένου να καλυφθεί η ολοένα αυξανόμενη ζήτηση στην Ευρώπη και το Νέο Κόσμο. Ως το 1788, το 50% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ προερχόταν από το Σάντο Ντομίνγκο* στη γαλλική αποικία της Αϊτής στην Καραϊβική. Όταν τρία χρόνια μετά ξέσπασε στο νησί η επανάσταση της ανεξαρτησίας, οι Αφρικανοί σκλάβοι απελευθερώθηκαν και οι καλλιέργειες *Το 1844 έγινε η πρωτεύουσα της νεοσύστατης Δομηνικανής Δημοκρατίας.

καφέ εγκαταλείφθηκαν. Την ίδια στιγμή, η παραγωγή στη Βραζιλία άρχισε να αυξάνει αλματωδώς μετά την ανεξαρτητοποίηση από την Πορτογαλία, το 1822, οπότε τεράστιες εκτάσεις στα τροπικά δάση του Ρίο και του Σάο Πάολο μετατράπηκαν σε φυτείες με καφεόδεντρα. Το 1830, η Βραζιλία είχε εξελιχθεί στον μεγαλύτερο παραγωγό καφέ στον κόσμο με μερίδιο 25%. Από το 1897, το διεθνές εμπόριο ενισχύθηκε με τη Robusta, τον καρπό του φυτού Coffea Canephora που είναι ενδημικό στην Ουγκάντα. Ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα οι Γάλλοι ξεκίνησαν να την καλλιεργούν στην Ινδοκίνα, τη Γαλλική Πολυνησία και την Ινδονησία, την Ινδία και τη Νότια Βραζιλία. Η διάδοσή της έγινε επιτακτική ανάγκη μετά το 1870, όταν η σκουριά των φύλλων -ένας μύκητας που προσβάλει τα ευαίσθητα φύλλα των φυτών Arabica- άρχισε να πλήττει τις καλλιέργειες στον Ινδικό. Μέχρι το 1920, η επιδημία είχε εξαφανίσει εντελώς τις φυτείες καφέ από την Κεϋλάνη, τη σημερινή Σρι Λάνκα.* * Η σκουριά των φύλλων (Roya) εντοπίστηκε για πρώτη φορά το 1860 στην Κένυα, κοντά στη λίμνη Βικτώρια. Η επιδημία συνέχισε να κινείται προς τα ανατολικά και το 1976 έφτασε στην Κεντρική Αμερική.


2 η διάδοση

58 59 thecofφeemagazine

Η πατέντα της καφετιέρας του Angelo Bianchi, κατατεθειμένη το 1861.

© CAFÉOBLOGUE

Υπαίθριο φεστιβάλ γεύσης στη Strada del Porto, στην υπαίθρια αγορά της Νάπολης, σε φωτολιθογραφία του Ελβετού Hans Jakob Schmid από το 1899.

δη από τον 17ο αιώνα, οι έμποροι και οι καταναλωτές αξιολογούσαν την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του καφέ με βάση την προέλευσή του. Αυτό ήταν και το μοναδικό κριτήριο που -σε συνδυασμό με τις διαθέσιμες ποσότητες- καθόριζε την τιμή πώλησης. Στο μνημειώδες έργο του Il Caffè που εκδόθηκε στη Φλωρεντία το 1867, ο χημικός Fausto Sestini αναφέρει ως το πιο συνηθισμένο χαρμάνι εκείνης της εποχής στην Ιταλία ένα συνδυασμό από 250gr Moka (από την Αιθιοπία ή την Υεμένη), 250gr Borbone (δηλαδή Bourbon) και 500gr Martinique (δηλαδή Typica). «Οι κόκκοι από τη Μόκα έχουν μικρό, ακανόνιστο σχήμα και γκριζοκίτρινο χρώμα και όταν καβουρδιστούν δίνουν ένα πολύ ποιοτικό άρωμα. Ο καφές Borbone δεν είναι τόσο αρωματικός αλλά δίνει στο ρόφημα καλύτερη δομή. Οι μικροί ισομεγέθεις γκριζοκίτρινοι κόκκοι του πωλούνται σε πολύ υψηλή τιμή. Οι κόκκοι από τη Μαρτινίκα έχουν μεγάλο μέγεθος, ανοιχτό πράσινο χρώμα και τους βρίσκεις συνήθως μόνο στα κεντρικά παντοπωλεία», ανέφερε ο Sestini. Ωστόσο, η ποιότητα και η γεύση του καφέ που έφτανε τελικά στο φλιτζάνι υπονομεύονταν από πολλούς παράγοντες. Αφενός δεν υπήρχε η παραμικρή ποιοτική προδιαγραφή ως προς την επιλογή, την αποθήκευση ή το καβούρδισμα του καφέ, αφού απορρίπτονταν μόνο οι σάπιοι κόκκοι. Οι υπόλοιποι καβουρδίζονταν στα σπίτια, σε μεταλλικά ταψιά και τηγάνια ή σε ειδικά κυλινδρικά σκεύη από χαλκό ή χυτοσίδηρο που εφευρέθηκαν το 1650 και ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένα στη Γαλλία, την Ιταλία και τη Γερμανία. Τον 19ο αιώνα σχεδόν παντού στη Μεσόγειο χρησιμοποιούσαν τα μπρούτζινα λεκανόσχημα ψηστήρια με ξύλινο χέρι και θυρίδα για τους κόκκους. Πρακτικά, ήταν αδύνατον να ρυθμιστεί με ακρίβεια η ένταση της θερμότητας ή να διανεμηθεί ισομερώς στην επιφάνεια των κόκκων. Η διάρκεια του καβουρδίσματος προσδιοριζόταν μόνο από το χρώμα που έπαιρνε ο καφές. Δεν υπήρχε τρόπος να ψύχεται ή να αερίζεται κάθε φρεσκοψημένη παρτίδα, ούτε λαμβάνανε κάποια μέριμνα για την προστασία της από την οξείδωση. Η άλεση των κόκκων γινόταν χειρωνακτικά, αρχικά με το γουδοχέρι και μετέπειτα σε μύλους για μπαχαρικά που δεν εξασφάλιζαν σταθερό αποτέλεσμα. Ο υπολογισμός της δόσης του καφέ, της αναλογίας με το νερό, της θερμοκρασίας και του χρόνου παρασκευής γινόταν εμπειρικά. Η γενική αρχή ήταν πως ο καφές ήταν έτοιμος όταν το νερό έφτανε σε θερμοκρασία βρασμού. Ακόμη και το ίδιο το νερό ήταν συχνά αμφίβολης ποιότητας, όπως άλλωστε και τα σκεύη που έδιναν στον καφέ μεταλλική επίγευση. Ο καφές είχε πολύ έντονα καπνιστά αρώματα και αρκετά πικρή γεύση, την οποία μετριάζανε προσθέτοντας

© SWIS CAMERA MUSEUM

Η

άφθονο φρέσκο γάλα και ζάχαρη που ήδη από τα τέλη του 17ου αιώνα είχε αρχίσει να διαδίδεται στην Ευρώπη. Η πρώτη αναφορά στην ανάμειξη του καφέ με το γάλα εντοπίζεται στο έργο του Philippe Sylvestre Dufour, το 1671, δηλαδή πολύ πριν τη δεύτερη πολιορκία της Βιέννης από τους Οθωμανούς, το 1683. Τότε που, σύμφωνα με το μύθο, ο Καπουτσίνος μοναχός Marco d’Aviano εμπνεύστηκε το cappuccino. Στην πραγματικότητα, η λέξη Κapuziner πρωτοεμφανίστηκε στα γερμανικά λεξικά μόλις το 1805, για να περιγράψει έναν σκουρόχρωμο καφέ -όπως το ράσο των Καπουτσίνων- με ζάχαρη και κρέμα γάλακτος. Την ίδια περίοδο, στον κατάλογο των βιεννέζικων café υπήρχε και ο πιο ανοιχτόχρωμος Franziskaner -όπως η κάπα των Φραγκισκανών μοναχών- που περιείχε ακόμη περισσότερο γάλα. Αντίστοιχα, ιδιαίτερα δημοφιλής μεταξύ των Γάλλων ήταν ο café a Capucins, ένα μείγμα από καφέ, φυτικά υποκατάστατα και γάλα. Ήδη από το 1660, στη Γαλλία και τη Βαλονία -τη γαλλόφωνη περιοχή του Βελγίου- παρασκεύαζαν ένα ζεστό ρόφημα από άγριο σικορέ (aunée) που έπιναν συνήθως μαζί με γάλα. Επειδή ήταν πολύ θρεπτικό

και οικονομικό, οι Καπουτσίνοι το προσέφεραν στα συσσίτια που οργάνωναν για τους άπορους και τους άστεγους, οπότε στη λαϊκή συνείδηση το ρόφημα ταυτίστηκε με το όνομα του μοναχικού τάγματος. Σύμφωνα με την Encyclopaedia Britannica, μέχρι και πριν μισό αιώνα τα πλυμένα φύλλα του σικορέ ήταν γνωστά στη γαλλική επαρχία ως η γενειάδα των Καπουτσίνων. Τουλάχιστον ως το 1850, τα λαϊκά στρώματα στην Ευρώπη και το Νέο Κόσμο είχαν πρόσβαση σχεδόν αποκλειστικά σε φυτικά υποκατάστατα -κυρίως από σικορέ, ρεβίθι ή κριθάρι- που συχνά περιείχαν και μικρή ποσότητα καφέ χαμηλής ποιότητας.* Ο εκλεκτός καφές παρέμενε αποκλειστικό προνόμιο των πιο εύπορων καταναλωτών. *Η κατανάλωση υποκατάστατων καφέ έγινε τόσο ισχυρή καταναλωτική συνήθεια στην Κεντρική Ευρώπη -και την ιταλική χερσόνησο- ώστε ακόμη και το 1910 οι μισές πωλήσεις καφέ στη Γερμανία αφορούσαν ουσιαστικά σε φυτικά μείγματα. Στην Ιταλία, τα μείγματα στιγμιαίου καφέ με φυτικά υποκατάστατα αντιπροσωπεύουν σήμερα το 3% των συνολικών πωλήσεων καφέ στη λιανική αγορά, με αξία 50 εκατ. ευρώ.


© ETIENNE FESSARD

© SWIS CAMERA MUSEUM

© BRITISH-HISTORY.AC.UK

Πλανόδιος πωλητής ζεστού καφέ στο Παρίσι (Anne Claude Philippe de Tubières, 1746).

Καφενείο στην Κωνσταντινούπολη σε φωτολιθογραφία του Hans Jakob Schmid από το 1897.

© CAFÉOBLOGUE

Η πατέντα της καφετιέρας του  Alexandre Lebrun, το 1838.

 Το Star Coffee & Cocoa House στο Λονδίνο, με τους τεράστιους λέβητες, σε λιθογραφία του 1877.

Η

μαζική κατανάλωση του καφέ ήταν καρπός της βιομηχανικής επανάστασης που ξεκίνησε από την Αγγλία το 1760 και ως τα μέσα του 19ου αιώνα είχε εξαπλωθεί σε ολόκληρη την Ευρώπη και το Νέο Κόσμο. Η ανακάλυψη το 1763 της ατμομηχανής από τον Σκωτσέζο μηχανικό James Watt επέτρεψε την εντατικοποίηση της παραγωγής -με παράλληλη μείωση του κόστουςκαι επιτάχυνε τις μεταφορές μέσω των ατμοπλοϊκών και σιδηροδρομικών δικτύων. Μέσα σ’ αυτό το τεχνολογικό περιβάλλον δημιουργήθηκαν οι πρώτες βιομηχανικές μονάδες καβουρδίσματος του καφέ, μία διαδικασία που ως τότε γινόταν από τα ίδια τα νοικοκυριά, τα καφενεία ή τα παντοπωλεία με τα αποικιακά είδη. Η αρχή έγινε από την Pioneer Steam Coffee & Spice Mills που ιδρύθηκε στο Σαν Φρανσίσκο το 1850 για να ακολουθήσει το 1892 η Maxwell House. Αυξάνοντας τον όγκο παραγωγής και εξορθολογίζοντας τα κόστη, πολλές ακόμη συναφείς πρωτοπόρες επιχειρήσεις κατόρθωσαν να τροφοδοτήσουν την αγορά με καβουρδισμένο καφέ που πωλούνταν σε τιμή πολύ προσιτή για κάθε βαλάντιο. Έτσι, εγκαινιάστηκε το πρώτο από τα τρία κύματα

στο παγκόσμιο εμπόριο του καφέ που στόχευε στη διεύρυνση του αγοραστικού κοινού. Η ίδια η εκβιομηχάνιση, άλλωστε, είχε δημιουργήσει έναν τεράστιο αριθμό από εργάτες και χειρώνακτες που είχαν ανάγκη από δυνατά τονωτικά ροφήματα όπως ο καφές και το τσάι. Η παρασκευή τους απαιτούσε ελάχιστο χρόνο κι έτσι προλάβαιναν να τα καταναλώνουν στα διαλείμματα από τη βάρδιά τους. Ήδη από το 1834 οι Άγγλοι εργοδότες είχαν συναινέσει σ’ αυτές τις ολιγόλεπτες παύσεις προκειμένου να περιορίσουν την κατανάλωση αλκοόλ στα εργοστάσια. Η πραγματική ώθηση στον καφέ και το τσάι δόθηκε, όμως, μετά το 1854, όταν εντοπίστηκε το βακτήριο της χολέρας και οι γιατροί σύστηναν στους κατοίκους των πόλεων να βράζουν το νερό πριν το πιουν. Για να αποφεύγουν, μάλιστα, τις επισκέψεις στις γεμάτες στάσιμα νερά δημόσιες τουαλέτες, όσοι ταξίδευαν επέλεγαν τα βοτανικά ροφήματα που ήταν λιγότερο διουρητικά από την μπίρα. Αρχικά, η προσφορά του καφέ στα λιμάνια, τους σιδηροδρομικούς σταθμούς και τις εργατικές συνοικίες, ήταν προνόμιο των πλανόδιων πωλητών. Σταδιακά, όμως, άρχισαν να δημιουργούνται τα

πρώτα λαϊκά καφενεία που συχνά λειτουργούσαν και ως ταβέρνες ή πανδοχεία. Στον αντίποδα, τα καταστήματα που υποδέχονταν την οικονομική ελίτ έγιναν ακόμη πιο πολυτελή. Μετά το 1870 και την είσοδο στη Belle Époque, στις ευρωπαϊκές μητροπόλεις με τα εντυπωσιακά αρχιτεκτονήματα στιλ Art Nouveau και τα μοντέρνα δίκτυα υποδομών, εμφανίστηκαν τα περίλαμπρα grand café. Στην ιταλική χερσόνησο κυριάρχησε το καλλιτεχνικό ρεύμα Stile Liberty με τα λαμπερά πολύχρωμα φλοράλ σχέδια που διακοσμούσαν τους τοίχους των διάσημων café της εποχής, όπως το Pedrocchi Caffè που είχε ανοίξει ήδη από το 1831 στην Πάδοβα ο Francesco Pedrocchi ή το Caffè Gambrinus που εγκαινιάστηκε το 1860 στη Νάπολη από τον Vincenzo Apuzzo. Ως και τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο τα πολυτελή βιεννέζικα café -όπως έμειναν στην ιστορία- γνώρισαν μεγάλη άνθηση στο Παρίσι, το Βερολίνο, τη Βιέννη, την Πράγα τη Βουδαπέστη, την Τεργέστη. Για πρώτη φορά, οι γυναίκες ήταν ευπρόσδεκτες στις κατάφωτες -ελέω φωταερίου- σάλες των café, παρόλο που οι νυμφευμένες κυρίες και ειδικά οι μητέρες δεν θεωρούσαν συνετή μία τέτοια έξοδο.


2 η διάδοση

* Το 1646 ο Γάλλος φυσικός Μπλεζ Πασκάλ διατύπωσε έναν από τους βασικούς νόμους της υδροστατικής: εάν γεμίσεις ένα δοχείο με υγρό, το κλείσεις ερμητικά με ένα έμβολο και ασκήσεις μ’ αυτό πίεση στην επιφάνεια του υγρού, τότε το υγρό θα εκτοξευτεί με την ίδια ακριβώς δύναμη από οποιαδήποτε έξοδο του δοχείου.

60 61 thecofφeemagazine

αρά τη δημοφιλία που γνώριζαν τα café ήδη από την αυγή του 19ου αιώνα, η παρασκευή του καφέ στο σπίτι συνέχισε να αποτελεί ένδειξη κοινωνικής καταξίωσης για τα ανερχόμενα μεσαία αστικά στρώματα. Δεκάδες παραλλαγές της καφετιέρας τού Laurens με το ενσωματωμένο φίλτρο κατέκλυσαν την ευρωπαϊκή αγορά, μαζί με πολλά ακόμη φουτουριστικά σκεύη όπως τα vacuum pot που σχεδίασε η Marie Fanny Amelne Masso το 1830 και τα siphon που εμπνεύστηκε πέντε χρόνια μετά ο Γάλλος αρχιτέκτονας Louis François Florimond Boulanger. Μετά το 1890, το ενδιαφέρον μονοπωλούσε η Αυτοκρατορική Καφετιέρα τού Louis Malen, ο οποίος εξέλιξε τη μέθοδο του Laurens δημιουργώντας ένα κύκλωμα συνεχούς κυκλοφορίας νερού που επιτάχυνε την εκχύλιση. Ως τότε, το μόνο που ενδιέφερε τους καταναλωτές ήταν οι καφετιέρες να φτιάχνουν ζεστό καφέ χωρίς να τον καίνε. Στην εποχή των ατμομηχανών, όμως, η ταχύτητα άρχισε να αποκτά μεγαλύτερη σημασία. Ήδη από το 1822, ο Γάλλος μηχανικός Louis Bernard Rabaut είχε κατασκευάσει στο Λονδίνο μία πρώιμη εκδοχή της εσπρεσσομηχανής, αξιοποιώντας την Αρχή του Πασκάλ:* το νερό έφτανε σε σημείο βρασμού στο εσωτερικό ενός κλειστού δοχείου που έμπαινε απευθείας πάνω στη φωτιά. Ο ατμός που συσσωρευόταν ωθούσε τελικά το νερό να περάσει με πίεση 1,5 bar μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ. Το εκχύλισμα κατέληγε μέσω ενός σωλήνα απευθείας στο φλιτζάνι, ενώ ένας χειρομοχλός απελευθέρωνε τον ατμό που είχε εγκλωβιστεί στο βραστήρα. Για να αυξήσει ακόμη περισσότερο την πίεση, ο μηχανικός Angelo Bianchi από την Μπολόνια πρόσθεσε το 1861 στην κορυφή της καφετιέρας ένα έμβολο με μηχανική βίδα. Η Caffèttiera Bianchi έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιταλία στα τέλη του 19ου αιώνα και ενέπνευσε ως ένα βαθμό τον σχεδιασμό της σύγχρονης Moka Express. Ο Rabaut, όμως, δεν ήταν ο πρώτος που σκέφτηκε να αξιοποιήσει το υδροστατικό αξίωμα. Είχε προηγηθεί το 1815 ο Γάλλος ερασιτέχνης φυσικός Pierre François Réal με την υδραυλική πρέσσα, μία πολύπλοκη συσκευή φιλτραρίσματος εξοπλισμένη με μία αντλία νερού και ένα έμβολο που δημιουργούσαν πίεση 2 bar. Εξάλλου, το 1818 ο Γερμανός εφευρέτης Elard Römershausen είχε κατοχυρώσει την πατέντα για μία καφετιέρα που λειτουργούσε με πίεση του αέρα αντί του ατμού.

© SWIS CAMERA MUSEUM

Π

Η αποβάθρα στο Canal Grande της Βενετίας, σε φωτολιθογραφία του Hans Jakob Schmid, το 1895.

 Αριστερά, γαλλική Cafetière τύπου De Belloy κατασκευασμένη στο Παρίσι (1830-1840) και δεξιά, Napoletana, κατασκευασμένη επίσης στο Παρίσι (1850-1860). © CHARLES BALAINE / NAPOLI PIU

Λίγο αργότερα, το 1833, ο χαλκουργός Samuel Park κατασκεύασε στο Λονδίνο την πρώτη Vienna Incomparabile. Τα συντριβάνια ατμού, όπως τα περιέγραφε ο Τύπος, ήταν μία νέα γενιά οικιακών συσκευών με κυλινδρικό σώμα κατασκευασμένο από ορείχαλκο, χαλκό, επινικελωμένο μπρούτζο, ατσάλι ή ακόμη και πορσελάνη. Στο εσωτερικό υπήρχε ένα μπόιλερ για το νερό, το οποίο θερμαινόταν από έναν ενσωματωμένο καυστήρα οινοπνεύματος. Μόλις το νερό έφτανε σε σημείο βρασμού, ανέβαινε μέσω ενός σωλήνα στο μεταλλικό φίλτρο με τον καφέ που προστατευόταν από ένα γυάλινο θόλο. Χάρη στην πίεση του ατμού, το ζεστό νερό περνούσε με ορμή μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ, δημιουργώντας το φαινόμενο του συντριβανιού. Το εκχύλισμα συγκεντρωνόταν σε ένα εσωτερικό δοχείο και σερβιριζόταν στο φλιτζάνι από ένα βρυσάκι. Ο Alexandre Lebrun στο Παρίσι το 1838, ο Hermann Eicke στο Βερολίνο το 1878 και η Fabbrica A. Gella στο Μιλάνο το 1880, ήταν μερικοί μόνο από τους κατασκευαστές αυτών των κομψών μηχανών που μεσουράνησαν στη Δυτική Ευρώπη ως και το 1900. Μάλιστα, όσα μοντέλα απέκτησαν αργότερα ηλεκτρικό βραστήρα επιβίωσαν ακόμη και στο μεσοπόλεμο.

Παρότι δεν έκαιγαν τον καφέ και ήταν ταχύτατες για την εποχή τους (η διαδικασία διαρκούσε μόλις δύο λεπτά), αυτές οι καινοτόμες συσκευές μπορούσαν να παρασκευάσουν το πολύ μέχρι τρία φλιτζάνια καφέ που θύμιζε αδρά espresso lungo. Επίδοση που καθιστούσε, όμως, εντελώς απαγορευτική την αξιοποίησή τους από τα ξενοδοχεία και τα café, τα οποία εξυπηρετούσαν ταυτόχρονα πολλαπλάσιο αριθμό παραγγελιών.

Η

εδραίωση της βιομηχανικής επανάστασης στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα προκάλεσε ραγδαίες αλλαγές στην καθημερινότητα και τις καταναλωτικές συνήθειες των Ευρωπαίων και των Αμερικανών. Η εργασία συστηματοποιήθηκε, ο ρυθμός της ζωής επιταχύνθηκε, το διαιτολόγιο διευρύνθηκε και κανείς πλέον δεν ήθελε να περιμένει για ώρα μέχρι να του σερβίρουν έναν εντελώς άγευστο καφέ. Έτσι, τα café βρέθηκαν αντιμέτωπα με δύο μεγάλες προκλήσεις: αφενός την επιτάχυνση της εξυπηρέτησης πολύ περισσότερων πελατών απ’ ό,τι στο παρελθόν αφετέρου την αναβάθμιση της ποιότητας του καφέ, όπως απαιτούσαν επιτακτικά οι καταναλωτές. Με τα μέσα της εποχής, για κάθε φλιτζάνι καφέ χρειάζονταν τουλάχιστον 4-5 λεπτά αναμονής. Για


2 η διάδοση

* Ένα γαλλικό φράγκο υποδιαιρούνταν σε 100 σεντίμ.

62 63 thecofφeemagazine

© CHRISTINE BARRAT © CAFÉOBLOGUE Η πατέντα της περιστροφικής μηχανής του Adolph Kessel.

να συντομεύσουν το χρόνο και να περιορίσουν τα κόστη, οι καταστηματάρχες έβαζαν τον αλεσμένο καφέ σε υφασμάτινα φίλτρα, τα οποία άφηναν να μουλιάσουν μέσα σε μεγάλα μεταλλικά δοχεία γεμάτα νερό που έβραζε στη φωτιά. Συνήθως, η ίδια παρτίδα καφέ αξιοποιούνταν για δέκα ή δώδεκα εκχυλίσεις, με αποτέλεσμα να καταλήγει στο φλιτζάνι ένα μαύρο υδαρές ρόφημα, με επίπεδα αρώματα και εξαιρετικά πικρή γεύση. Πολλοί εφευρέτες και μηχανικοί οραματίστηκαν λύσεις για την επιτάχυνση και τη βελτίωση της παρασκευαστικής διαδικασίας. Οι ευρεσιτεχνίες τους, όμως, παρέμειναν απλώς σχέδια επί χάρτου ελλείψει ενδιαφέροντος και χρηματοδότησης από τους κατασκευαστές. Ο Γάλλος Joseph Patrice Du Bourg ήταν ο πρώτος που το 1832 σχεδίασε μία επαγγελματική μηχανή που θα μπορούσε να παρασκευάσει 20.000 φλιτζάνια μέσα σε είκοσι λεπτά. Όπως ανέφερε η σχετική πατέντα, «με αυτόν τον όγκο και την ταχύτητα παραγωγής θα μπορούμε να προσφέρουμε ένα φλιτζάνι καφέ πρώτης ποιότητας με γάλα προς 15 σεντίμ έναντι 60 σήμερα και ένα διπλό φλιτζάνι (250ml) με καφέ Μόκα και ζάχαρη προς 13 σεντίμ».* Το 1838, ήταν η σειρά του Pierre Médard Gaudichon να προτείνει μία καινοτόμα συσκευή από πορσελάνη που θα υποδεχόταν capsules de café, όπως έγραφε αυτολεξεί στην πατέντα: «Οι κάψουλες προστατεύουν το άρωμα του καφέ, έχουν μικρό μέγεθος και ξαναγεμίζουν εύκολα». Σχεδόν μία δεκαετία μετά, το 1847, ο αποσταγματοποιός André Guraud από το Παρίσι σχεδίασε ένα μεγάλο χάλκινο κυλινδρικό μπόιλερ 9 λίτρων, τοποθετημένο κατακόρυφα, με δύο στρογγυλές μεταλλικές βάσεις προσαρτημένες στην εξωτερική του επιφάνεια. Κάθε βάση μπορούσε να υποδεχθεί τρία φίλτρα με αλεσμένο καφέ, μέσα από τα οποία θα περνούσε το νερό υπό πίεση. Το εκχύλισμα θα κατέληγε σε δύο γυάλινα δοχεία σφραγισμένα με τάπες, περνώντας όμως πρώτα μέσα από μία σπείρα που θεωρητικά θα πολλαπλασίαζε τη συμπύκνωση των αρωμάτων του καφέ. Η μηχανή θα είχε ενσωματωμένο καυστήρα με ξύλα και θα μπορούσε να παρασκευάσει ως και πενήντα φλιτζάνια μέσα σε 45-50 λεπτά, με κόστος μόλις 5 σεντίμ για τη φωτιά. Το 1878, ο Γερμανός Gustav Adolph Kessel κατοχύρωσε την πατέντα για τη λεγόμενη περιστροφική μηχανή, στον πυρήνα της οποίας θα βρισκόταν ένα μεγάλο μεταλλικό δοχείο για το νερό. Δύο βαλβίδες νερού θα φρόντιζαν ώστε η δεξαμενή να μένει πάντα γεμάτη για να μη δια

© SWIS CAMERA MUSEUM

Η Αυτοκρατορική Καφετιέρα του Louis  Malen, κατασκευασμένη στο Παρίσι, το 1890.

Η Santa Lucia της Νάπολης, το 1895, σε φωτολιθογραφία του Ελβετού χημικού Hans Jakob Schmid, ο οποίος ανακάλυψε τη συγκεκριμένη μέθοδο έγχρωμης εκτύπωσης των φωτογραφιών το 1876.

φεύγει ο ατμός. Η μηχανή θα είχε ενσωματωμένο καυστήρα αερίου ή οινοπνεύματος και μία περιστρεφόμενη βάση με υποδοχές για κασετίνες με πακτωμένο καφέ. Με τη χρήση ενός μοχλού, η κασετίνα -που περιείχε ακριβώς μία μερίδα- θα κούμπωνε στην έξοδο ενός σωλήνα, απ’ όπου θα έβγαινε υπό πίεση το ζεστό νερό. Για να αποφευχθεί το ενδεχόμενο έκρηξης είχε προβλεφθεί βαλβίδα ασφαλείας. Καμία, όμως, από τις παραπάνω ιδέες δεν έφτασε στο στάδιο της εφαρμογής.

Ο

μοναδικός από τους εφευρέτες που κατάφερε να υλοποιήσει το όραμά του ήταν ο μηχανικός Édouard Loysel από τη Βρετάνη. Το 1855, στην πρώτη Διεθνή Εμπορική Έκθεση στο Παρίσι παρουσίασε την τεράστια υδροστατική καφετιέρα του, η λειτουργία της οποίας βασιζόταν στην αρχή του siphon. Το νερό έβραζε στο εσωτερικό ενός κατακόρυφου μπόιλερ, ανέβαινε σε ένα δοχείο που βρισκόταν πολύ ψηλότερα κι από ‘κει έπεφτε πάνω στον αλεσμένο καφέ με δύναμη ίση με εκείνη που είχε ασκήσει ο ατμός στο νερό για να το ανεβάσει ψηλά. Ο καφές κατέληγε σε ένα σφαιρικό δοχείο εξοπλισμένο με διπλή βρύση, ώστε να σερβίρει ταυτόχρονα καφέ με γάλα που παρέμενε ζεστό μέσα σε ένα

σκεύος μπεν μαρί. Ο Loysel ισχυρίστηκε ότι κατά τη διάρκεια της έκθεσης εξυπηρέτησε πέντε εκατομμύρια επισκέπτες που έμειναν κατάπληκτοι από την εφεύρεσή του. Αμέσως μετά, η μηχανή τοποθετήθηκε στο Café Frascati, στη Μονμάρτη, όπου κάθε φλιτζάνι καφέ πωλούνταν προς 20 σεντίμ. Παρότι κόστιζε 6.000 φράγκα, δηλαδή μία μικρή περιουσία, είχε τεράστιες διαστάσεις (ένα μέτρο διάμετρο και τρία μέτρα ύψος) και ήταν αρκετά θορυβώδης όσο έβραζε το νερό, η υδροστατική καφετιέρα βρήκε μεγάλη απήχηση μεταξύ των ξενοδοχείων και των café στη Γαλλία, την Ιταλία και την Κεντρική Ευρώπη, καθώς μπορούσε να παρασκευάσει 2.000 φλιτζάνια σε μία ώρα. Πολλά εργαστήρια στο Παρίσι, τη Λυών, το Μπορντώ κ.α. αφοσιώθηκαν στην κατασκευή διαφόρων μοντέλων, περισσότερο ή λιγότερο γιγαντιαίων. Ακόμη κι όταν άρχισαν να πυκνώνουν στις στήλες των εφημερίδων οι ειδήσεις για λέβητες που έσκαγαν εξαιτίας της υψηλής πίεσης τραυματίζοντας τους θαμώνες και το προσωπικό των καταστημάτων, οι μηχανές του Loysel συνέχισαν να αποτελούν τη μοναδική αξιόπιστη λύση για την παρασκευή καφέ σε μεγάλες ποσότητες. Οι συνθήκες για τη μετάβαση στη νέα τεχνολογία των εσπρεσσομηχανών είχαν πια ωριμάσει.


Σ mumac

ENRICO MALTONI

Ο θαυμαστός αιώνας των μηχανών

φωτογραφίες: Matteo Vale, Massimo Fazzio 64 65 thecofφeemagazine

Ο πιο παθιασμένος ερευνητής της μακράς ιστορίας των ιταλικών μηχανών μιλά στην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου για το ένδοξο παρελθόν τους και την ακαταμάχητη, διαχρονική γοητεία που εκπέμπουν.

H

μηχανή του espresso δεν είναι απλώς ένα από τα σύμβολα της ιταλικής κουλτούρας. Πολύ περισσότερο, κάθε μοντέλο αντανακλά το επίπεδο της γνώσης που υπήρχε την εποχή που κατασκευαζόταν πάνω στη μηχανολογία και την επιστήμη των υλικών, καθώς και την τάση που κυριαρχούσε στον βιομηχανικό σχεδιασμό. Ακριβώς, δηλαδή, όπως συμβαίνει και με τα αυτοκίνητα», εξηγεί ο Enrico Maltoni, 49 ο μεγαλύτερος συλλέκτης ιταλικών μηχανών καφέ και ο πιο παθιασμένος ερευνητής της ιστορίας τους. «Δεν είναι, λοιπόν, τυχαίο που τόσοι και τόσοι σπουδαίοι σχεδιαστές, όπως οι Gio Ponti, Luigi Caccia Dominioni, Bruno Munari, Ettore Sottsass, Marco Zanuso και Giorgetto Giugiaro, έχουν Η γέννηση ενός μουσείου βάλει την υπογραφή τους στα σχέδια πολ«Ήδη από την εμφάνισή τους στον ιταλικό λών ιταλικών σπορ σεντάν αλλά και αρκετών βορρά στην αυγή του 20ού αιώνα, οι μηχανές εσπρεσσομηχανών που πλέον θεωρούνται έγιναν βασικά κομμάτια στη διακόσμηση των κλασικές. Από την άποψη αυτή, όσο καθοριμπαρ και με τον καιρό καθιερώθηκαν διεθνώς στική υπήρξε για την ίδια τη βιομηχανία του ως αντιπροσωπευτικά στοιχεία του ιταλικού καφέ η πρόοδος της τεχνολογίας των μηχαlife style μαζί με τον ίδιο τον espresso. Και είνών -χάρη στην οποία αναδείχθηκε η ποιότηναι γεγονός ότι οι εσπρεσσομηχανές βρίσκοτα του espresso στο φλιτζάνι- άλλο τόσο σηνται στην καρδιά των café, δηλαδή στο φυσικό μαντική αποδείχθηκε για το industrial design περιβάλλον όπου απολαμβάνει να περνά την η εξέλιξη της αισθητικής των συσκευών». ώρα του κάθε Ιταλός», λέει ο Enrico Maltoni.


1 2 3 4

bΈνα από τα πιο χαρακτηριστικά εκθέματα του MuMac είναι η εγκατάσταση L’Esploso, μία αποσυναρμολογημένη LaCimbali M100, με όλα τα εξαρτήματα που τη συνθέτουν σε κοινή θέα cΗ Ala (1946) ήταν η πρώτη μηχανή της LaCimbali με οριζόντιο μπόιλερ dΗ συλλογή του MuMac περιλαμβάνει περισσότερες από τριακόσιες εσπρεσσομηχανές! eΤο κτίριο του MuMac σχεδιάστηκε από τον αρχιτέκτονα Paolo Balzanelli και τον μηχανικό Valerio Cometti

Μέσα σ’ αυτό το περιβάλλον, ο ίδιος βρήκε την πρώτη του δουλειά -ως barista- στη γενέτειρά του, τη Forlimpopoli, μία κωμόπολη κοντά στην Τσεζένα, στη Βορειοανατολική Ιταλία. «Ήταν το 1988, ήμουν μόλις δεκαοκτώ ετών κι αυτό που πραγματικά μου άρεσε να κάνω ήταν να μαστορεύω τις μηχανές παλιών αυτοκινήτων. Εκείνη τη χρονιά, ψάχνοντας για ανταλλακτικά στο μεγάλο υπαίθριο παζάρι του Arezzo, βρήκα στη στοίβα ενός παλαιοπώλη την πρώτη μου εσπρεσσομηχανή: μία Faema Marte από τη δεκαετία του ‘50. Ήταν σπασμένη, χαλασμένη αλλά η όψη της με γοήτευσε, σαν να ήταν ένα λαμπερό αυτοκίνητο αντίκα», θυμάται ο Enrico Maltoni. «Με τη βοήθεια ενός παλιού τεχνικού από την πόλη μου κατάφερα να την επιδιορθώσω. Μέσα στα επόμενα δέκα χρόνια είχα ανακατασκευάσει πάνω από διακόσιες μηχανές, τις οποίες άρχισα να εκθέ-

τω σε διάφορες πόλεις. Μέχρι που το 2002 ο Maurizio Cimbali, πρόεδρος του Gruppo Cimbali, μου πρότεινε να δημιουργήσουμε ένα μουσείο αφιερωμένο στις μηχανές. Δέκα χρόνια μετά εγκαινιάστηκε στο Μιλάνο το MuMac, όπου με πυρήνα τη συλλογή μου εξιστορείται η εξέλιξη των ιταλικών εσπρεσσομηχανών».

Η εξέλιξη μιας εφεύρεσης «Η ιστορία ξεκινά στις 29 Απριλίου 1884 στο Τορίνο, με την κατοχύρωση από τον Angelo Moriondo της πατέντας 16795. Ήταν τα σχέδια για μία επαναστατική μηχανή παρασκευής καφέ με την πίεση του ατμού, η οποία προοριζόταν για τα μπαρ. Φιλοδοξία του Moriondo, όπως και δεκάδων άλλων εφευρετών της εποχής του, ήταν να βελτιώσει τόσο την ταχύτητα όσο κυρίως την ποιότητα της εκχύλισης και κατ’ επέκταση της γεύσης του καφέ», λέει ο Maltoni.

Το MuMac (Museo della Macchina per Caffè) εγκαινιάστηκε το 2012 στο Μιλάνο από την Gruppo Cimbali (LaCimbali, Faema). Η συλλογή του περιλαμβάνει περισσότερες από τριακόσιες αυθεντικές μηχανές, μύλους άλεσης και 25.000 έγγραφα (διαφημιστικά, αφίσες, οδηγίες, πατέντες κ.ά.).


5 195

7 196

La Cimbali Granluce Automatica Το πρώτο υδραυλικό γκρουπ

Faema E61 Ηλεκτρική αντλία, συνεχής παροχή

1983

,s i n o lt a M o ic r En ALLTIME

TOPTEN

EspressoMachines

Faema Χ5 Η πρώτη υπεραυτόματη ιταλική μηχανή

Faema Tronic Η πρώτη μηχανή με προγραμματιζόμενες δόσεις

ΑΠΟ ΤΗ ΣΥΛΛΟΓΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΕΙΟΥ MUMAC

1 199

Faema Ε91 Στροφή στη μοντέρνα αισθητική

2 201

9 199

La Cimbali M32 Dosatron Εισαγωγή στον εργονομικό σχεδιασμό

La Cimbali M100 Ανεξάρτητα μπόιλερ ατμού - καφέ

«Έκτοτε, οραματιστές όπως o Luigi Bezzera, o Desiderio Pavoni και o Pietro Arduino αφιερώθηκαν στην αναβάθμιση της λειτουργίας των τεράστιων μηχανών του πρώτου μισού του 20ού αιώνα. Μέχρι που το 1948, ο Achille Gaggia, με τη βοήθεια του Carlo Ernesto Valente, κατασκεύασε την Classica, την πρώτη σύγχρονη εσπρεσσομηχανή που εγκαινίασε ουσιαστικά τη χρυσή εποχή του espresso».

Από την αρτ ντεκό στη space age

To 2018, η Officina Maltoni δημιούργησε ένα λειτουργικό ακριβές αντίγραφο της μηχανής για την παρασκευή του Caffè Istantaneo που εμπνεύστηκε ο Angelo Moriondo το 1884. Ως τώρα, δεν έχει βρεθεί ούτε ίχνος της αυθεντικής συσκευής.

66 67 thecofφeemagazine

20

Κάθε χρόνο, ο Enrico Maltoni ανακατασκευάζει στην Officina Maltoni -το εργαστήριό του στο Ρίμινι- περί τις εκατό αντίκες. «Αυτό που με γοητεύει είναι ότι κάθε μοντέλο αντιπροσωπεύει το κυρίαρχο αισθητικό ρεύμα της εποχής του: οι πρώτες μηχανές το στιλ αρτ ντεκό, αυτές του μεσοπολέμου το ύφος αρτ νουβό, εκείνες του ‘50 τον μοντερνισμό και οι μετέπειτα την ποπ αρτ. Ακόμη και η διαστημική

16

Faema E71 Απόλυτος έλεγχος της εκχύλισης

εποχή των ‘60s αποτυπώθηκε στα σχέδια και τα ονόματα των εσπρεσσομηχανών. Επιπλέον, οι μηχανές ενσωματώνουν κάθε μηχανολογική καινοτομία και τεχνολογική εφεύρεση των τελευταίων εκατόν πενήντα χρόνων. Δικαίως, οι κατασκευαστές τους έγιναν μαζί με τους αυτοκινητοβιομήχανους οι βασικοί στυλοβάτες της ακμάζουσας ιταλικής βιομηχανίας. Σταδιακά, οι μηχανές έγιναν σημαντικά εξαγώγιμα προϊόντα, συμβάλλοντας στη διάδοση του espresso στη Μεσόγειο, την Κεντρική Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική και την Αυστραλία», λέει ο Maltoni. «Το άνοιγμα στη διεθνή αγορά και ο ενθουσιασμός της νέας γενιάς των barista πυροδότησε μια σειρά από επαναστατικές αλλαγές που εδώ και μία εικοσαετία έχουν μετατρέψει τις εσπρεσσομηχανές σε πραγματικά επιτεύγματα της τεχνολογίας! Κι όμως, το παρελθόν εξακολουθεί να εμπνέει. Έχετε δει τις νέες μηχανές lever ή τις καμπύλες της τελευταίας Faema;». φ

MAGAZINE

Gaggia Classica Οριζόντιο μπόιλερ, υψηλή πίεση

1 196

THE

Bezzera Gigante Η πρώτη εσπρεσσομηχανή

8 194

COFφEE

1 190


3 οι πρόδρομοι

ΑΠΟ ΤΟΝ CAFFE ISTANTANEO ΣΤΟΝ CAFFE ESPRESSO

* Η σοκολατοποιία πουλήθηκε το 1924 στην εταιρεία Unica (πλέον Venchi), στη Ρώμη, η οποία ακόμα παρασκευάζει σοκολάτα με το όνομα Moriondo e Gariglio.

68 69 thecofφeemagazine

Ο εφευρέτης της πρώτης εσπρεσσομηχανής, Angelo Moriondo. To 1884 παρουσίασε στη Διεθνή Έκθεση του Τορίνου την καφετιέρα για την παρασκευή του Caffè Istantaneo.

λη του 19ου αιώνα, το εργοστάσιο σοκολάτας είχε εξελιχθεί σε ένα από τα μεγαλύτερα στον κόσμο, με ημερήσια παραγωγή πάνω από τρεις τόνους. Ο ίδιος ο Angelo, όμως, είχε αφοσιωθεί στον καφέ. Με τη βοήθεια ενός τεχνικού από την εταιρεία Martina, ο Moriondo κατασκεύασε μία καμπανόσχημη δεξαμενή από επινικελωμένο σφυρήλατο μπρούτζο, στη βάση της οποίας υπήρχε ένας καυστήρας που λειτουργούσε με κάρβουνο. Από εκεί ξεκινούσε μία στρογγυλή καμινάδα που διέτρεχε κατά μήκος τη δεξαμενή, φτάνοντας μέχρι το οβάλ καπάκι της. Το τεράστιο μπόιλερ, με χωρητικότητα έως και πενήντα

λίτρα, ήταν απαραίτητο για να δημιουργείται στο εσωτερικό του όσο το δυνατόν μεγαλύτερη πίεση από τον ατμό. Μία τρίοδη βαλβίδα επέτρεπε σε προκαθορισμένη δόση νερού να περάσει σε έναν ξεχωριστό θάλαμο, για να ακολουθήσει αμέσως μετά ο ατμός, μέσω ενός πολύ στενού σωλήνα που πολλαπλασίαζε την πίεση. Αυτό το σύστημα διαχωρισμού νερού και ατμού χρησιμοποιήθηκε ουσιαστικά από όλους τους κατασκευαστές εσπρεσσομηχανών ως και τα τέλη της δεκαετίας του 1940. Μία κάνουλα απελευθέρωνε το ζεστό νερό που έπεφτε με πίεση 1,5 bar πάνω σε μία δόση αλεσμένου καφέ που προηγουμένως είχε μεριδοποιηθεί και πακτωθεί στο εσωτερικό ενός κωνικού πορταφίλτερ. Από εκεί, το εκχύλισμα κατέληγε στο φλιτζάνι. Η μηχανή διέθετε επίσης βαλβίδα ασφαλείας και μία γυάλινη στήλη που έδειχνε την ποσότητα του νερού στη δεξαμενή. Αμέσως μετά το τέλος της έκθεσης, δύο μηχανές -μία μεγάλη και μία μικρότερη- εγκαταστάθηκαν στο café του Moriondo, ο οποίος οργάνωσε μεγαλειώδη χορευτική βραδιά για την υποδοχή τους. Όπως περιγράφεται σε δημοσίευμα της εφημερίδας Gazzetta Piemontese, «η μηχανή στιγμιαίου καφέ λειτουργούσε παρουσία του κοινού, μπροστά στην ορχήστρα και τους καλλιτέχνες. Ήταν μία όμορφη μηχανή που παρασκεύαζε πολύ αρωματικό, συμπυκνωμένο καφέ». Ειδικά για την περίσταση, μάλιστα, ο μουσικός Marziano Cantone συνέθεσε μία πόλκα με τον τίτλο Caffè Istantaneo. Ο Angelo Moriondo συνέχισε να βελτιώνει τις μηχανές του με διαδοχικές πατέντες. Το 1890 τοποθέτησε στο American Bar ένα γιγαντιαίο μοντέλο, με μπόιλερ 150 λίτρων, που μπορούσε μέσα σε μία ώρα να παρασκευάσει τριακόσια φλιτζάνια από μόλις ένα κιλό αλεσμένου καφέ. Το κόστος για την αγορά της μηχανής ήταν 150 λιρέτες.

© FRANCO CAPPONI

Σ

τη Διεθνή Εμπορική Έκθεση του Τορίνου, το 1884, ένας νεαρός ντόπιος επιχειρηματίας ονόματι Angelo Moriondo (1851-1914) κατόρθωσε να αποσπάσει το χάλκινο βραβείο καινοτομίας για τη «θαυματουργή καφετιέρα του», όπως την περιέγραψε ο Τύπος. Ο ίδιος ο εφευρέτης της την αποκαλούσε μηχανή για την οικονομική παρασκευή caffè istantaneo -δηλαδή στιγμιαίου καφέ- επειδή χρειαζόταν λιγότερα από εξήντα δευτερόλεπτα για να φτιάξει και να σερβίρει ένα φλιτζάνι καφέ. Στην πραγματικότητα, όμως, ο Moriondo είχε κατασκευάσει την πρώτη εσπρεσσομηχανή στην ιστορία! Τόσο ο σχεδιασμός της (η κατακόρυφη θέση του κυλινδρικού μπόιλερ και η χρήση των πορταφίλτερ) όσο και οι καινοτομίες που εισήγαγε (το σύστημα διαχωρισμού νερού και ατμού, η τρίοδη βαλβίδα -δίοδος νερού, δίοδος ατμού, εκτόνωση της πίεσης- και η βαλβίδα ασφαλείας), επηρέασαν όλους τους μετέπειτα κατασκευαστές. Το κίνητρο που οδήγησε τον Moriondo σ’ αυτή τη σπουδαία ανακάλυψη ήταν να προσφέρει ταχύτερη εξυπηρέτηση στους πελάτες τού πολυτελούς Caffè Ligure που διατηρούσε στον κεντρικό σιδηροδρομικό σταθμό του Τορίνου, στην πλατεία Carlo Felice. Σε κοντινή απόσταση, στην Galleria Nazionale, λειτουργούσε το American Bar που είχε στην ιδιοκτησία του ο συνονόματος παππούς του. Ο πατέρας του, Giacomo Moriondo, ήταν υπεύθυνος για την οικογενειακή ποτοποιία, ενώ ο θείος του, Agostino Moriondo και ο ξάδελφός του, Francesco Gariglio, είχαν υπό τη διεύθυνσή τους την οικογενειακή σοκολατοποιία.* Ως τα τέ-


© DETROIT PUBLISHING CO.

Ο Desiderio Pavoni (όρθιος, στα δεξιά) με τις Idéale, στο περίπτερό του στη Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου, το 1930, όπου προσέφερε ένα φλιτζάνι espresso προς 0,70 λιρέτες.

© CAFÉOBLOGUE

Ρεκλάμα της La Pavoni από το 1925, με αναφορά στις 10.000 μηχανές Idéale που είχαν τοποθετηθεί στην Ιταλία.

Μεταφορά μηχανών της Victoria Arduino με γόνδολα, στη Βενετία.

© CAFÉOBLOGUE

© CAFÉOBLOGUE

H Piazza Vittorio Emanuele στο Τορίνο, σε επιχρωματισμένη αμερικανική carte postale που κυκλοφόρησε το 1905.


3 οι πρόδρομοι

ρειάστηκε να περάσουν δεκάξι χρόνια από την εφεύρεση του Moriondo μέχρι την κατασκευή της πρώτης σύγχρονης εσπρεσσομηχανής το 1901. Στο διάστημα που μεσολάβησε, η παγκόσμια βιομηχανία του καφέ αναπτύχθηκε αλματωδώς. Στη Γερμανία, η Probat ήδη από το 1870 είχε κατασκευάσει το πρώτο μηχάνημα καβουρδίσματος με σφαιρικό κάδο που επέτρεπε την ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας και τη διαρκή ανάδευση των κόκκων. Μία δεύτερη καινοτομία που εφαρμόστηκε το 1884, η περιστροφική κίνηση του τύμπανου κατά μήκος ενός οριζόντιου άξονα, επιτάχυνε την παραγωγική διαδικασία. Σε συνδυασμό με την εμφάνιση των καυστήρων υγρού αερίου το 1890, εγκαινιάστηκε μία νέα εποχή στο καβούρδισμα του καφέ. Στην Τεργέστη, μάλιστα, ο Hermann Hausbrandt κατοχύρωσε το 1900 την πατέντα για το ηλεκτρικό σύστημα Grevenbroich, το οποίο θα επέτρεπε την ανάδευση των κόκκων κατά το καβούρδισμα και κατόπιν την έκθεσή τους σε ψυχρό αέρα. Επαναστατική αλλαγή έφεραν και οι πρώτοι ηλεκτρικοί μύλοι που κατασκευάστηκαν στη Νέα Υόρκη από την Enterprise Manufacturing το

70 71 thecofφeemagazine

© CAFÉOBLOGUE

Χ

Ρεκλάμα των επιχειρήσεων που διατηρούσε το 1911 στο Τορίνο ο Angelo Moriondo: το American Bar, η Fabrica Liquori και οι Macchine a Caffè Istantaneo.

Χάρη στις διασυνδέσεις του με την επιχειρηματική ελίτ στο Τορίνο, ο Moriondo κατάφερε το 1911 να κλείσει μία μεγάλη συμφωνία με την εμπορική αντιπροσωπεία της Βραζιλίας στη Διεθνή Έκθεση της πόλης. Σε μία προσπάθεια να προωθήσουν τον καφέ τους στην ιταλική αγορά, οι Βραζιλιάνοι κατασκεύασαν ένα εντυπωσιακό περίπτερο στις όχθες του Πάδου και ανέθεσαν στον Moriondo να το εξοπλίσει με δικές του μηχανές. Η La Brasiliana, όπως ονομάστηκε η νέα εσπρεσσομηχανή, ήταν παρόμοια στην όψη με εκείνη του 1884 αλλά διέθετε βελτιωμένα γκρουπ και πορταφίλτερ, καθώς και βαλβίδα για τη ρύθμιση της πίεσης στο μπόιλερ. Ο Moriondo ανέλαβε επίσης την αντιπροσωπεία των οικιακών μηχανών Fluminense και του ψηστικού μηχανήματος Tornado που επιχείρησε να εγκαταστήσει σε εκατόν είκοσι μπαρ στο Πεδεμόντιο. Παράλληλα με τις μηχανές, όμως, ο Moriondo ασχολούνταν και με άλλες επιχειρηματικές δραστηριότητες. Το 1906 έγινε συνιδιοκτήτης του Grand Hôtel Ligure e d’Angleterre και της Societa Anonima Eridanea που παρασκεύαζε εκχυλίσματα και αποστάγματα, ενώ το 1910 αγόρασε το American Bar που βρισκόταν δίπλα στον πολυσύχναστο κινηματογράφο της Galleria Nazionale. Μυστηριωδώς, μετά το θάνατό του, το 1914, κάθε ίχνος από τις μηχανές του χάθηκε.

© CAFÉOBLOGUE

Το Caffè Ligure του Angelo Moriondo,  στην Piazza Carlo Felice του Τορίνου.

Η πατέντα για την πρώτη μηχανή παρασκευής Caffè Istantaneo που κατοχύρωσε το 1884 στο Τορίνο ο Angelo Moriondo.

1897, για να ακολουθήσουν λίγο αργότερα τα επαγγελματικά μοντέλα της Mahlkönig στη Γερμανία. Εξάλλου, το 1900 εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στο Σαν Φρανσίσκο η συσκευασία του καβουρδισμένου καφέ σε κενό αέρα (vacuum), μέσα σε λευκοσιδηρά τενεκεδάκια με τυπωμένη την εμπορική μάρκα. Την ίδια περίοδο, το διεθνές εμπόριο του πράσινου -δηλαδή του ωμού- καφέ άρχισε να ομογενοποιείται μετά την πόντιση του τηλεγραφικού καλωδίου στον Ατλαντικό, το 1866, που επέτρεψε την άμεση επικοινωνία μεταξύ αγοραστών και πωλητών. Ως τότε, έπρεπε να περάσουν ολόκληρες εβδομάδες μέχρι τελικά να επικυρωθεί μία συναλλαγή μέσω της αλληλογραφίας. Έτσι, δημιουργήθηκαν νέα δεδομένα στην παγκόσμια αγορά, αφού η τιμή του καφέ έγινε αντικείμενο διαπραγμάτευσης στα χρηματιστήρια εμπορευμάτων που δημιουργήθηκαν στη Νέα Υόρκη και τη Χάβρη (1882) το Αμβούργο (1887), το Ρότερνταμ και το Λονδίνο (1890) και τελικά την Τεργέστη (1905). Οι εξελίξεις αυτές έκαναν τον καφέ ακόμη πιο προσιτό στο ευρύ κοινό. Στο τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα, ο καφές ήδη είχε καθιερωθεί

ως συνοδευτικό ρόφημα των πρωινών γευμάτων στον ιταλικό βορρά, όπως ανέφερε ο Pellegrino Artusi -o Ιταλός Τσελεμεντές- στο βιβλίο του Η επιστήμη στην κουζίνα και η τέχνη του φαγητού που εκδόθηκε το 1891. Το λιανικό εμπόριο του καφέ συνέχισε εν πολλοίς να ελέγχεται από τα οπωροπωλεία και τα παντοπωλεία με τα εδώδιμα αποικιακά, τα οποία πουλούσαν πράσινους κόκκους που καβούρδιζαν και άλεθαν οι νοικοκυρές στο σπίτι ή οι μαγαζάτορες στα café τους. Ο Giovanni Molinari ήταν ο πρώτος που ξεκίνησε το 1876 να καβουρδίζει και να χαρμανιάζει ο ίδιος τον καφέ στο παντοπωλείο που είχε δημιουργήσει τo 1804 στη Μόντενα ο πατέρας του, Giuseppe Molinari. Οι δικοί του γιοι, Achille και Guglielmo, οι οποίοι ανέλαβαν τη διεύθυνση του καταστήματος το 1887, κατόρθωσαν να το εξελίξουν σε χονδρεμπορική επιχείρηση. Μάλιστα, η Ditta Fratelli Molinari ήταν μεταξύ των προμηθευτών του βασιλικού οίκου της Σαβοΐας. Πολλοί ακόμη παντοπώλες που ασχολήθηκαν με τον καφέ στα τέλη του 19ου αιώνα, προχώρησαν αργότερα στην ίδρυση μικρών επιχειρήσεων καβουρδίσματος και εμπορίας του espresso. Οι


Η via Santa Lucia στη Νάπολη, φωτογραφημένη την τελευταία δεκαετία του 19ου αιώνα.

© KOSTAS XILOPARKIOTIS

© CAFFÈ MOLINARI SpA

3 οι πρόδρομοι

Ο Giuseppe Molinari σε ελαιογραφία του 1857. Το 1804, ίδρυσε στη Μόντενα το παντοπωλείο του με τα αποικιακά είδη.

 περισσότεροι από αυτούς δραστηριοποιούνταν στον ιταλικό βορρά: ο Domenico Vergnano (1882), ο Emilio Oreste Beccuti (1890, μετέπειτα Costadoro) και ο Luigi Lavazza (1895) στο Τορίνο. Ο Federico Bonomi στο Μιλάνο (1886) και ο Oddone Bontadi κοντά στη Βερόνα (1890). Ο Sebastiano Elena στο Σαν Ρέμο (1863) και ο Luigi Goppion στο γειτονικό Λουζινιάνο (1859). Ο Cesare di Angiolo Magnelli στη Φλωρεντία (1875), η οικογένεια Nadali στη Βερόνα (1887), o Josef Shreyögg στο Μεράνο (1895) και ο Clemente Saquella κοντά στην Πεσκάρα (1856). Την ίδια εποχή, ξεκίνησαν να καβουρδίζουν και να πωλούν τα χαρμάνιά τους και αρκετοί ιδιοκτήτες café, όπως η οικογένεια Filippetti (1864) και ο Vittorio Trombetta (1890) στη Ρώμη ή ο Jacopo Niccolai στην Πιστόια (1878). Σχεδόν ταυτόχρονα, εμφανίστηκαν και τα πρώτα καφεκοπτεία που αναβάθμισαν τη μεταποίηση του καφέ σε βιοτεχνικό επίπεδο. Το πρώτο στην Ιταλία -και ένα από τα πρώτα πανευρωπαϊκάιδρύθηκε το 1870 από τον Domenico Barbera στη Μεσίνα της Σικελίας. Έξι χρόνια μετά, ο συμπατριώτης του Bernardo Micali εξέλιξε το οικογενειακό παντοπωλείο σε καφεκοπτείο. Η τοπική αγορά του καφέ είχε μόλις αρχίσει να αν72 73 thecofφeemagazine

Ο Giovanni Molinari, γιος του Giuseppe, σε ελαιογραφία του 1898. Το 1876, ξεκίνησε να καβουρδίζει τον καφέ που πωλούσε στο παντοπωλείο του πατέρα του, στη Μόντενα.

θίζει μετά τη διάνοιξη της διώρυγας του Σουέζ το 1869 που ανέδειξε το λιμάνι της Μεσίνας σε σημαντικό κόμβο των θαλάσσιων μεταφορών στη Μεσόγειο. Από εκεί -μέσα από το στενό πέρασμα που χωρίζει τη Σικελία από την ηπειρωτική Ιταλία- περνούσαν όλα τα εμπορικά πλοία που έφταναν από την Ερυθρά Θάλασσα με κατεύθυνση τη Γένοβα, το Λιβόρνο και τη Νάπολη. Ο διάπλους του Σουέζ, όμως, ενίσχυσε κυρίως την Τεργέστη, στην Αδριατική, που αναδείχθηκε στο μεγαλύτερο λιμάνι της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας. Ήδη από το 1763, αποτελούσε μία από τις σημαντικότερες πύλες εισαγωγής του καφέ στην Κεντρική Ευρώπη. Το 1807, ο Francesco Parisi ίδρυσε εκεί την πρώτη μεγάλη εταιρεία εμποροναυτικών πρακτορεύσεων, την Gruppo di Case di Speditioni ed Agenti Maritimo, ενώ το 1856 εγκαινιάστηκε η Aziende Riuinte Caffè, η πρώτη επιχείρηση με μοναδικό αντικείμενο την εμπορία πράσινου καφέ. Το 1892, ο πλοίαρχος του αυστριακού εμπορικού ναυτικού Hermann Ernest Hausbrandt, ίδρυσε στην Τεργέστη τον Specialita Caffè Hausbrandt. Ήταν ο πρώτος οίκος που έθεσε αυστηρά ποιοτικά κριτήρια ως προς την επιλογή των κόκκων, αλλά και ο πρώτος που τυποποίησε τον καφέ του σε μεταλλικά δοχεία.

μοντέλου La Brasiliana που λάνσαρε ο Angelo Moriondo στο Τορίνο το 1911.

© CAFÉOBLOGUE

© CAFFÈ MOLINARI SpA

 Ρεκλάμα του

Ω

ς και τα μέσα του 18ου αιώνα, η Νάπολη ήταν ένα από τα σημαντικότερα κέντρα βιοτεχνικής και βιομηχανικής παραγωγής στην Ευρώπη, με δεκάδες ναυπηγεία και σιδηρουργεία. Εκεί, άλλωστε, εγκαινιάστηκε το 1839 η πρώτη σιδηροδρομική γραμμή στην ιταλική χερσόνησο, η οποία συνέδεε το λιμάνι με τις μεγάλες μονάδες παραγωγής. Μετά την ενοποίηση της χώρας, το 1861 και την υιοθέτηση του εθνικού νομίσματος, ο νότος δέχτηκε ισχυρό οικονομικό πλήγμα. Οι εξαγωγές μειώθηκαν, πολλά εργοστάσια έκλεισαν και οι λιμενικές εγκαταστάσεις απαξιώθηκαν. Η αγροτική παραγωγή συρρικνώθηκε και πολλές καλλιέργειες εγκαταλείφθηκαν κάτω από την επέλαση των εισαγόμενων αμερικανικών σιτηρών. Προκλήθηκε, έτσι, ένα τεράστιο κύμα μετανάστευσης* από τη Σικελία και την Καμπανία προς το εξωτερικό (Βό-

* Μεταξύ 1876 και 1970 πάνω από 25 εκατ. Ιταλοί εγκαταστάθηκαν στο εξωτερικό. Μόνο τη δεκαετία 1890-1900 μετανάστευσαν στις ΗΠΑ 655.000 άτομα. Έως το 1920, ο δεύτερος δημοφιλέστερος προορισμός ήταν η Βραζιλία. Πολλοί μετανάστες ασχολήθηκαν εκεί με την παραγωγή και το εμπόριο του καφέ, αναπτύσσοντας ισχυρούς δεσμούς με την ιταλική αγορά.


* Η ιταλική αυτοκινητοβιομηχανία εγκαινιάστηκε το 1894 με το όχημα της Stefanini-Martina, ενώ το 1899 κυκλοφόρησε το πρώτο Fiat 4Hp. Το 1913 η ετήσια παραγωγή στην Ιταλία ήταν 2.000 οχήματα.

74 75 thecofφeemagazine

© HAUSBRANDT TRIESTE 1892 SpA

© CAFÉOBLOGUE

ρεια και Λατινική Αμερική, Αυστραλία, Γερμανία, Βρετανία, Αφρική) αλλά και προς τις βορειοδυτικές επαρχίες της χώρας. Έτσι, από το 1897 έως το 1913 διαμορφώθηκε ένα βιομηχανικό τρίγωνο μεταξύ Μιλάνου, Τορίνου και Γένοβας που σχεδόν μονοπώλησε τα διαθέσιμα ιδιωτικά και κρατικά κεφάλαια. Η περιοχή αυτή πρωταγωνίστησε στη διαδικασία εκβιομηχάνισης της χώρας, χάρη στα μεγάλα υδροηλεκτρικά φράγματα που κατασκευάστηκαν στις Άλπεις και τις συναφείς επενδύσεις, όπως η ίδρυση από την Edison του μεγαλύτερου ως τότε εργοστασίου παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειας στην Ευρώπη. Το 1910, ο ιταλικός βορράς βρισκόταν στο ίδιο επίπεδο οικονομικής ανάπτυξης με τη Γερμανία, τη Γαλλία και την Αγγλία, καθώς είχε δημιουργηθεί μία ισχυρή βιομηχανία υφασμάτων, μετάλλων, εργαλείων, χημικών προϊόντων και αυτοκινήτων.* Μεταξύ 1896 και 1910, οι ιδιωτικές επενδύσεις στην Ιταλία αυξήθηκαν κατά 9% και το ακαθάριστο εθνικό εισόδημα κατά 2,5%. Κατά τη μετάβαση στον 20ό αιώνα, στη Λομβαρδία, το Πεδεμόντιο και τη Λιγουρία λειτουργούσαν δεκάδες μεταλλουργικά εργαστήρια με τεράστιο απόθεμα σε μέταλλα και ανταλλακτικά -βαλβίδες, έμβολα, καυστήρες- όπου απασχολούνταν πλήθος από μηχανικούς, μηχανουργούς και μεταλλουργούς. Ανάμεσά τους υπήρχαν αρκετοί έμπειροι τεχνίτες με εξειδίκευση στις ατμομηχανές, καθώς τα περισσότερα μηχανουργεία αναλάμβαναν εργολαβίες για το υπό ανάπτυξη δίκτυο του σιδηροδρόμου. Εξάλλου, το Μιλάνο και το Τορίνο ήταν οι προορισμοί κάθε φιλόδοξου εφευρέτη, αφού τα τοπικά εργοστάσια προωθούσαν την καινοτομία. Δεν ήταν τυχαίο ότι όλοι ανεξαιρέτως οι πρωτοπόροι της τεχνολογίας των εσπρεσσομηχανών είχαν την έδρα τους σε αυτές τις δύο πόλεις.

H πατέντα της μηχανής του Luigi Bezzera, όπως κατοχυρώθηκε το 1902 στις ΗΠΑ.

© G. BZEZZERA SrL

Αριστερά, η πρώτη εσπρεσσομηχανή στην  ιστορία, η Gigante του Luigi Bezzera, φωτογραφημένη το 1902. Δεξιά, η Idéale του Desiderio Pavoni, φωτογραφημένη το 1906. Οι δύο μηχανές ήταν πανομοιότυπες.

© LA PAVONI SpA

3 οι πρόδρομοι

O πλοίαρχος Hermann Ernest Hausbrandt ίδρυσε το 1892 στην Τεργέστη τον οίκο Specialita Caffè Hausbrandt.

Η

μηχανή του Moriondo ερέθισε τη φαντασία των Ιταλών μηχανικών που άρχισαν να καταθέτουν στα γραφεία ευρεσιτεχνίας σχέδια για παρεμφερείς εφευρέσεις. Μεταξύ 1870 και 1920 κατοχυρώθηκαν περισσότερες από 150 πατέντες γύρω από την εξέλιξη των μηχανών παρασκευής καφέ. Ο πρώτος, όμως, που κατόρθωσε να υλοποιήσει την ιδέα του ήταν ο Μιλανέζος μηχανικός και ποτοποιός Luigi Bezzera, ο οποίος παρουσίασε το 1901 την πρώτη σύγχρονη εσπρεσσομηχανή. Σύμφωνα με το θρύλο, απώτερος στόχος του ήταν να επισπεύσει το διάλειμμα των εργατών στο εργοστάσιό του. Πιθανότερο, όμως, είναι ότι ο Bezzera -όπως και οι περισσότεροι αποσταγματοποιοί και ποτοποιοί στην εποχή του- αναζητούσε μέσω της τεχνολογίας νέα μέσα για να εξελίξει την γκάμα των προϊόντων του.* Η μηχανή για τη στιγμιαία προετοιμασία και το σερβίρισμα του καφέ, όπως την περιέγραφε ο * Δεν είναι τυχαίο ότι τόσο η οικογένεια του Angelo Moriondo όσο και ο πεθερός τού Pier Teresio Arduino ασχολούνταν με την παραγωγή λικέρ, ενώ ο Desiderio Pavoni ήταν μεταξύ άλλων και πωλητής ποτών.

Bezzera στην πατέντα του, διέθετε ένα τεράστιο κυλινδρικό μπόιλερ από ορείχαλκο, τοποθετημένο σε κατακόρυφη θέση, με ένα καυστήρα αερίου ενσωματωμένο στη βάση. Το μέγεθος του λέβητα ήταν τόσο εντυπωσιακό, ώστε η ίδια η μηχανή ονομάστηκε -μεταγενέστερα μάλλονGigante. Περιμετρικά του κυλίνδρου βιδώθηκαν μεταλλικά γκρουπ, μέσα στα οποία κούμπωναν με τη μέθοδο μπαγιονέτ τα πορταφίλτερ με τον αλεσμένο καφέ. Περιστρέφοντας μία κάνουλα, το ζεστό νερό που έβραζε στο μπόιλερ έπεφτε με θερμοκρασία 120-130οC πάνω στο στρώμα του αλεσμένου καφέ. Μία δεύτερη περιστροφή απελευθέρωνε τον καυτό ατμό που ωθούσε το νερό να περάσει με πίεση 1,5 bar μέσα από τον καφέ. Με μία τρίτη περιστροφή της κάνουλας, ολοκληρωνόταν -μέσα σε ένα σύννεφο καπνούη εκχύλιση μίας μονής δόσης και σε κάτι λιγότερο από 60 δευτερόλεπτα. Ο espresso που κατέληγε στο φλιτζάνι ήταν αρκετά στυφός και πικρός εξαιτίας του ατμού, με βαθύ σκούρο χρώμα αφού λόγω της χαμηλής πίεσης δεν ήταν δυνατόν να σχηματιστεί στην επιφάνεια του ροφήματος η χαρακτηριστική κρέμα. Θεωρητικά, το σύστημα


© G. BZEZZERA SrL

© CAFÉOBLOGUE

© GRUPPO CIMBALI SpA

Διαφημιστικές αφίσες από τα τέλη της δεκαετίας του 1910 για την προβολή των μοντέλων La Torino Express και Gigante του Luigi Bezzera. Οι σχεδιαστές τόνιζαν την ταχύτητα των εσπρεσσομηχανών.

Ο Giuseppe Cimbali (όρθιος, στα αριστερά),  το 1912, στο εργαστήριο επισκευής εσπρεσσομηχανών και οικιακών σκευών που είχε δημιουργήσει την ίδια χρονιά στο Τορίνο.

διαχωρισμού νερού και ατμού θα έπρεπε βάσει των σχεδίων του Bezzera να λειτουργεί και ως εναλλάκτης θερμότητας, ώστε η θερμοκρασία του νερού να μην ξεπερνά τους 90οC κατά την επαφή του με τον καφέ. Καθώς, όμως, το νερό βρισκόταν πάνω από μία ανοιχτή φλόγα, ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας ήταν ανέφικτος. Ο Bezzera κατασκεύασε μερικά πρωτότυπα της μηχανής του, την οποία επιχείρησε να αναβαθμίσει με μία δεύτερη ευρεσιτεχνία το 1903. Είτε επειδή δεν είχε άλλους πόρους είτε επειδή αναζητούσε συνέταιρο, συμφώνησε την ίδια χρονιά να πουλήσει έναντι οκτώ δολαρίων τις πατέντες του στον Desiderio Pavoni, έναν ιδιαίτερα ικανό πωλητή αλκοολούχων ποτών και ιδιοκτήτη café, θεάτρων και κινηματογράφων στο Μιλάνο. Ο Pavoni κατοχύρωσε επίσης μια σειρά από δικές του ευρεσιτεχνίες, είναι βέβαιο όμως ότι συνεργάστηκε στενά με τον Bezzera για την εξέλιξη της εσπρεσσομηχανής, όπως αποδεικνύει η ιστορική φωτογραφία από την κοινή συμμετοχή τους στη Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου το 1906: στην προμετωπίδα του περιπτέρου τους αναφερόταν μόνο η επωνυμία του Luigi Bezzera,

παρότι οι μηχανές που παρουσιάστηκαν στους επισκέπτες δεν ήταν οι παλιές Gigante αλλά οι πανομοιότυπες Idéale, το πρώτο μοντέλο που κατασκεύασε ο Desiderio Pavoni το 1905. Η Idéale διέθετε ελαφρώς μικρότερο κυλινδρικό μπόιλερ -με μανόμετρο- τοποθετημένο κατακόρυφα και τον κλασικό καυστήρα αερίου ενσωματωμένο στη βάση του. Λειτουργούσε ακριβώς όπως η Gigante, με τον ατμό να ασκεί στο νερό πίεση 1,5 bar, τη διάρκεια της εκχύλισης να μην ξεπερνά τα 45-50 δευτερόλεπτα και τη μέγιστη παρασκευαστική δυνατότητα να φτάνει τα 150 φλιτζάνια την ώρα. Ωστόσο, ο Pavoni είχε καταφέρει να εξελίξει τη μηχανή του σε δύο επί μέρους σημεία. Καταρχήν, βελτίωσε σημαντικά τη μηχανική των γκρουπ και των πορταφίλτερ, τοποθετώντας την πρώτη στα χρονικά βαλβίδα εκτόνωσης της πίεσης (τον πρόδρομο της σύγχρονης τρίοδης βαλβίδας ασφαλείας) ώστε ο καυτός ατμός να μην πέφτει πάνω στο χειριστή στο τέλος της εκχύλισης. Κατά δεύτερον, εμπνεύστηκε το ακροφύσιο για τον ατμό. Έτσι, το γάλα μπορούσε πλέον να ζεσταθεί με τον ατμό που συσσωρευόταν στο ανώτατο τμήμα του μπόιλερ.

Η προσθήκη αυτή αποδείχθηκε καθοριστική, καθώς στις αρχές του 1910 το cappuccino καθιερώθηκε στα ιταλικά café. Ουσιαστικά, ήταν ένα λεπτό στρώμα από ζεστό γάλα πάνω στην επιφάνεια του espresso, αφού η πίεση που απέδιδαν οι πρώτες εσπρεσσομηχανές δεν επαρκούσε για να δημιουργηθεί αφρόγαλα. Εκτός των άλλων, ο Desiderio Pavoni αναβάθμισε την αισθητική της μηχανής, ακολουθώντας το κυρίαρχο ύφος Art Nouveau. Χάρη στο επιχειρηματικό του δαιμόνιο, εγκαινίασε μία παράδοση που ακολούθησαν όλοι οι επόμενοι κατασκευαστές, τοποθετώντας στην εξωτερική επιφάνεια του μπόιλερ μία μεταλλική πλακέτα με το λόγότυπό του: ένα παγόνι (pavoni, στα ιταλικά). Αξιοποίησε, μάλιστα, ως διακοσμητικό στοιχείο το καφεόδεντρο για να κινήσει το ενδιαφέρον των καταναλωτών, αφού ο καφές ήταν κάτι εξωτικό ή εντελώς άγνωστο για τους περισσότερους. Φρόντισε, επίσης, να βαφτίσει τη μηχανή του -Idéale, όπως και ένα από τα σινεμά που είχε στην ιδιοκτησία του- και να δημιουργήσει διαφορετικά μοντέλα, στα οποία έδωσε εμπορικές επωνυμίες ανάλογα με το μέγεθος του λέβητα: Liliput, Cute,


3 οι πρόδρομοι

La Pavoni Cute Lusso (εμπρόσθια όψη) ΜΙΛΑΝΟ, 1912 ©CEM

La Pavoni Cute Lusso (οπίσθια όψη) ΜΙΛΑΝΟ, 1912 ©CEM

La Victoria Arduino Tipo Extra ΤΟΡΙΝΟ, 1918 ©CEM

Snider Tipo Marina

Snider Tipo Express (πλάγια και εμπρόσθια όψη) ΜΙΛΑΝΟ, 1920 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1920 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1920 ©CEM

Cute Lusso, Normal, Gigante και Gigante Lusso. Μετά την έκθεση του Μιλάνου οργάνωσε ένα δίκτυο πωλητών στις μεγάλες πόλεις της Ιταλίας, ενώ ήταν ο πρώτος κατασκευαστής που κατάφερε να εξάγει τις μηχανές του στο Παρίσι και τη Νέα Υόρκη. Πολύ γρήγορα μετέτρεψε την εταιρεία του σε ανώνυμη και δημιούργησε ένα σύγχρονο εργαστήριο με ρυθμό παραγωγής μία μηχανή ημερησίως, την οποία ήδη είχε προπωλήσει. Ο Bezzera* συνέχισε να κατασκευάζει τις δικές του μηχανές, επιλέγοντας ως σύμβολο το Biscione, το μυθικό φίδι που δέσποζε στο θυρεό του δουκάτου του Μιλάνου κατά το μεσαίωνα (το ίδιο που υπάρχει και στο σήμα της Alfa Romeo). Όπως και ο Pavoni, έδινε στα μοντέλα του ονόματα ανάλογα με το μέγεθος του μπόιλερ και τον αριθμό των γκρουπ: Liliput, Cute, Normal και Gigante με έξι πορταφίλτερ. Ο ανταγωνισμός, όμως, ήδη είχε αρχίσει να διαφαίνεται στον ορίζοντα. * To 1922, ο Luigi Bezzera απεβίωσε και η διεύθυνση της εταιρείας πέρασε στον μόλις 22χρονο γιο του, Giuseppe Bezzera. Τον Desiderio Pavoni διαδέχτηκε επίσης ο γιος του, Antonio Pavoni, το 1945.

76 77 thecofφeemagazine

Π

αράλληλα με τον Bezzera και τον Pavoni που εργάζονταν στο Μιλάνο, ένας άλλος εφευρέτης από το Τορίνο επιχειρούσε να ανακαλύψει ένα σύστημα προώθησης του νερού υπό πίεση που δεν θα ήταν εντελώς εξαρτημένο απ’ τον ατμό. Ήδη από το 1905, ο Pier Teresio Felice Edoardo Arduino (1876-1923) άρχισε να κατοχυρώνει μία σειρά από πατέντες, αξιοποιώντας τις γνώσεις που είχε αποκτήσει κατά τη στρατιωτική του θητεία όπου εκπαιδεύτηκε ως μηχανικός στις ατμομηχανές. Η οικογένειά του διέθετε οικονομική επιφάνεια, ενώ η σύζυγός του, Angela Rolando, ήταν κόρη του ιδιοκτήτη μίας μεγάλης ποτοποιίας με τρία σημεία πώλησης στο Τορίνο. Μάλιστα, ένα από τα πιο ευπώλητα προϊόντα της εταιρείας ήταν το Sciroppo Caffè που αξιοποιούσαν τα café στην παρασκευή των αναψυκτικών. Το 1906, ο Arduino κατοχύρωσε την πρώτη του σημαντική ευρεσιτεχνία: τον στιγμιαίο θερμαστήρα υγρών. Η λειτουργία της συσκευής βασιζόταν σε ένα ηλεκτρικό πηνίο που έμπαινε στο εσωτερικό του μπόιλερ και μπορούσε να φέρει στην επιθυμητή θερμοκρασία οποιοδήποτε υγρό (νερό, καφέ, τσάι, γάλα ή αλκοολούχο ποτό) μέσα σε

Unic Insuperabile

διάστημα μόλις τριών δευτερολέπτων. Η πρώτη συσκευή τοποθετήθηκε στο εργοστάσιο του πεθερού του, όπου ο Arduino μάλλον προσέφερε τις υπηρεσίες του ως τεχνικός σύμβουλος. Το 1909, πάντως, η ποτοποιία Rolando κυκλοφόρησε το εμφιαλωμένο ρόφημα καφέ Mokorik. Ταυτόχρονα, όμως, συνέχισε να δουλεύει πάνω στις καινοτόμες ιδέες του για την εκχύλιση του καφέ, σε συνεργασία με τον μηχανικό Natale De Mattei, στο εργαστήριο του οποίου κατασκευάστηκε το 1910 η Victoria, η πρώτη εσπρεσσομηχανή τού Pietro Arduino. Σε σχέση με την Idéale του Pavoni, ενσωμάτωνε δύο σημαντικές καινοτομίες. Αφενός, το γκρουπ διέθετε έναν ειδικό αναβολέα που διευκόλυνε και ασφάλιζε το κούμπωμα του πορταφίλτερ. Αφετέρου, στο σημείο εξόδου του ατμού τοποθέτησε μία μικρή μηχανική βίδα συνδεδεμένη με ένα χειρομοχλό που επέτρεπε την άσκηση της μέγιστης πίεσης ώστε να εκχυλιστεί και η τελευταία σταγόνα καφέ. Σχεδόν τρεις δεκαετίες αργότερα, ένα αντίστοιχο σύστημα οδήγησε στην εφεύρεση των μηχανών lever. Όταν πια άνοιξε το δικό του εργαστήριο στο Τορίνο, το 1910, ο Arduino άρχισε να πειραματίζεται


Bezzera Moyen

Fratelli Romanut La San Marco (οπίσθια όψη) ΟΥΝΤΙΝΕ, 1920 ©LSM

E. & S. Morpurgo Seltz ΜΙΛΑΝΟ, 1920 ©CEM

La Victoria Arduino Viaggio & Tipo Famiglia TOΡΙΝΟ, 1913 & 1923 ©CEM

με νέες καινοτομίες, όπως η δίοδη βαλβίδα που επέτρεπε την ταυτόχρονη ή τη μεμονωμένη διέλευση νερού και ατμού, καθώς και τα ειδικά σχεδιασμένα πορταφίλτερ για το τσάι που μπορούσαν να προστεθούν στις μηχανές του. Σταδιακά, ο Arduino άρχισε να κατασκευάζει μοντέλα κάθε μεγέθους, από πολύ μικρά για οικιακή χρήση έως γιγαντιαία με δυνατότητα παρασκευής χιλίων φλιτζανιών την ώρα. Το 1912, μάλιστα, παρουσίασε την πρώτη ταξιδιωτική -φορητή- εσπρεσσομηχανή που μεταφερόταν μέσα σε δερμάτινη τσάντα. Αμέσως μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το 1918, ξεκίνησε την επέκταση του εργοστασίου του με κεφάλαια που εξασφάλισε από τον τραπεζίτη Michele Donn και τον αιθουσάρχη Umberto Fiandra. Δύο χρόνια αργότερα, η ανώνυμη εταιρεία Arduino Victoria e C. διέθετε πλέον κεφάλαιο οκτώ εκατομμυρίων λιρών. Με την απορρόφηση, μάλιστα, του εργαστηρίου τού Enrico Bossi, ο Arduino έγινε ο μεγαλύτερος κατασκευαστής εσπρεσσομηχανών στην Ιταλία. Ο ίδιος αφοσιώθηκε στο σχεδιασμό των μικρότερων συσκευών, αρχής γενομένης από την Cute -την πρώτη οικιακή μηχανή espresso στην ιστορία- που εξε-

λίχθηκε το 1923 στη διάσημη Tipo Famiglia. Το μπόιλερ μπορούσε να συνδεθεί απευθείας με το δίκτυο ύδρευσης, ενώ το νερό ζεσταινόταν με μία ηλεκτρική αντίσταση που αγκάλιαζε το λέβητα. Ο Bossi, ο οποίος ήταν υπεύθυνος κατά το παρελθόν για τα μοντέλα της φίρμας L’Italiana, ανέλαβε τις επαγγελματικές μηχανές Tipo Extra. Από κοινού, όμως, σχεδίασαν το 1920 την πρώτη πλήρως αυτοματοποιημένη εσπρεσσομηχανή, η οποία είχε ενσωματωμένο μύλο άλεσης και δοσομετρητή για την εκχύλιση μίας δόσης. Η ώθηση του νερού προς τον καφέ γινόταν με ένα πιστόνι που είχε στην άκρη του αρθρωτό βραχίονα. Παραμένει άγνωστο εάν η συγκεκριμένη συσκευή μπήκε τελικά στη γραμμή παραγωγής ή αν ο αιφνίδιος θάνατος του Arduino, το 1923, ανέστειλε την κατασκευή της. Φεύγοντας από τη ζωή σε ηλικία μόλις 47 ετών, δεν κατάφερε να ολοκληρώσει το επαναστατικό του σχέδιο: μία μηχανή εντελώς απαλλαγμένη από τον ατμό. Χάρη στην έρευνα τού Arduino, η εταιρεία του προχώρησε το 1926 στην κατοχύρωση της πατέντας για μία μηχανή με οριζόντιο μπόιλερ που θα μπορούσε να διατηρεί τη θερμοκρασία του νερού κάτω από το

La Torino Express Vapore ΤΟΡΙΝΟ, 1925 ©CCC

Watt Eterna ΠΑΒΙΑ, 1925 ©CEM

σημείο βρασμού, ώστε να μη δημιουργείται ατμός. Μία χειροκίνητη αντλία, συνδεδεμένη με ένα πιστόνι, θα ωθούσε το νερό να περάσει υπό πίεση μέσα από τον καφέ, όπως τελικά συνέβη είκοσι ένα χρόνια αργότερα με την πρώτη μηχανή lever. Πέρα από την καθοριστική συμβολή του στην εξέλιξη των εσπρεσσομηχανών,* ο Arduino έδωσε μεγάλη προσοχή στην αισθητική και την εργονομία των συσκευών. Έτσι, έκανε λίγο πιο εύκολη την εργασία των macchinisti, όπως αποκαλούσαν τους barista των αρχών του 20ού αιώνα που δούλευαν πίσω από παραπετάσματα ατμού, σαν τους μηχανικούς των τρένων. Η σημαντικότερη, όμως, παρακαταθήκη του Arduino ήταν η στρατηγική προώθησης και μάρκετινγκ που εφάρμοσε πριν από κάθε άλλο κατασκευαστή. Ήδη από το 1910 και την κυκλοφορία της πρώτης του μηχανής, επένδυσε στη διαφήμιση σε συνεργασία με το δημιουργικό γραφείο Arti Grafiche Navarra. Το * Μεταξύ των ευρεσιτεχνιών που κατοχύρωσε η Victoria Arduino συμπεριλαμβάνονται το πορταφίλτερ με το διπλό βρυσάκι ροής (1918) και ο θερμοστάτης για το μπόιλερ (1927).

ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ: ©CEM = COLLEZIONE ENRICO MALTONI / ©CCC = COLLEZIONE MUSEO CAFFÈ CAGLIARI / ©LSM = LA SAN MARCO SpA

ΜΙΛΑΝΟ, 1920 ©CEM


αρά την πρόοδο που συντελέστηκε, όμως, στην τεχνολογία των εσπρεσσομηχανών, η υποδοχή του espresso από τους Ιταλούς ήταν μάλλον επιφυλακτική στο πρώτο τέταρτο του 20ού αιώνα. Στο κλασικό πλέον έργο του All about coffee που κυκλοφόρησε στη Νέα Υόρκη το 1922, ο William H. Ukers, εκδότης του κλαδικού περιοδικού The Tea & Coffee Trade Journal, αναφέρει ότι στην Ιταλία «ο καφές φτιάχνεται κατά τα γαλλικά πρότυπα. Στα café, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία χρησιμοποιούν μεγάλες μηχανές φιλτραρίσματος, κατασκευασμένες στη Γαλλία ή την Ιταλία, ενώ στα σπίτια έχουν μικρές καφετιέρες. Όπως και οι Γάλλοι, οι Ιταλοί συνοδεύουν το πρωινό τους με café au lait, ενώ μετά το δείπνο σερβίρουν το café noir (ένα μικρό φλιτζάνι σκέτο καφέ). Λειτουργούν πολλά γαλλικού τύπου café κατά μήκος της Corso στη Ρώμη, της Toledo στη Νάπολη, στην Galleria Vittorio Emanuel και την Piazza del Duomo στο Μιλάνο, αλλά και περιμετρικά της Piazza di San Marco στη Βενετία». Στην ετήσια οικονομική έκθεση για το 1923, η Victoria Arduino παραδέχεται ότι «οι πωλήσεις στο εσωτερικό της χώρας είναι στενόχωρες. Το βασικό εμπόδιο στην ταχύτερη ανάπτυξη των πωλήσεων είναι η δυσπιστία που εκφράζεται απέναντι στα καινοτόμα συστήματα παρασκευής καφέ. Γι’ αυτό έχουμε δώσει εδώ και πολύ καιρό την περισσότερη φροντίδα μας στο εξωτερικό». Οι Ιταλοί, όμως, δεν ήταν επιφυλακτικοί μόνο απέναντι στον espresso. Δεν έδειχναν καμία ιδιαίτερη εκτίμηση γενικότερα στον καφέ. Το 1893, η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση στην Ιταλία ήταν μόλις 390gr, δηλαδή λιγότερα από 40 φλιτζάνια το χρόνο. Το 1903 η ποσότητα αυξήθηκε ελαφρώς στα 500gr (όταν ο ευρωπαϊκός μέσος όρος ξεπερνούσε τα 3 κιλά) για να φτάσει το 1913 στα 820gr και να απογειωθεί το 1929 στα 1,2 κιλά ή 120 φλιτζάνια το χρόνο. Υπεύ-

78 79 thecofφeemagazine

Π

© CAFFÈ BARBERA

1922, μαζί με τον διάσημο σχεδιαστή, ζωγράφο και καρτουνίστα Leonetto Cappiello δημιούργησαν το ιστορικό πόστερ με την ατμομηχανή και τη φράση Caffè Express που έδειχνε το πέρασμα στην εποχή της ταχύτητας. Την ίδια χρονιά καθιέρωσε ως επίστεμα στο μπόιλερ των μηχανών του ένα αγαλματίδιο της θεάς Νίκης (Victoria, στα ιταλικά), με ένα δικό του πορτραίτο ενσωματωμένο στη μπρούτζινη σύνθεση. Σύμφωνα με τον ίδιο τον Arduino, «αυτό είναι το σήμα της νίκης της ιταλικής τεχνολογίας, ο καρπός της υπομονής και της επίμονης μελέτης όσων έχουμε εργαστεί για να ανταποκριθούμε στις σύγχρονες απαιτήσεις: την ταχύτητα και το υγιές εμπόριο. Αφού μπορούμε να προσφέρουμε στη στιγμή ένα ζεστό φλιτζάνι καφέ, σημαίνει ότι ένας νέος άνεμος θριάμβου πνέει πάνω από την Ιταλία».

© CAFFÈ BARBERA

3 οι πρόδρομοι

Χαρτί για τη συσκευασία του χύδην καφέ που καβούρδιζε στο καφεκοπτείο του ο Domenico Barbera. Χρονολογείται στα τέλη της δεκαετίας του 1880.

 O Domenico Barbera ίδρυσε το 1870 στη Μεσίνα της Σικελίας το πρώτο καφεκοπτείο στην Ιταλία που αναβάθμισε το καβούρδισμα του καφέ σε βιοτεχνικό επίπεδο.

θυνη γι’ αυτή τη διόλου ευκαταφρόνητη αύξηση ήταν η καθημερινή ρουτίνα που απέκτησαν στα μέτωπα του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου (1915-18) περίπου 1,8 εκατ. Ιταλοί στρατιώτες, καθένας εκ των οποίων δικαιούνταν ημερησίως ένα φλιτζάνι καφέ των 10-15gr. Είναι χαρακτηριστικό ότι το 40% από τους 51.000 τόνους πράσινου καφέ που εισήγαγε η Ιταλία το 1918 είχε αποδέκτη το στρατό. Αμέσως μετά τον πόλεμο, τα café σε ολόκληρη την Ιταλία άρχισαν να υποδέχονται τους απόστρατους και μαζί πελάτες κάθε κοινωνικής τάξης και οικονομικού επιπέδου. Κι όσο μεγαλύτερο ήταν το ποσοστό των εργατών που σύχναζαν σε ένα κατάστημα τόσο πιο δυνατός γινόταν κι ο καφές που σέρβιρε, ιδίως στο νότο όπου το καβούρδισμα ήταν πολύ πιο σκούρο. Το καθιερωμένο espresso blend στο πρώτο τέταρτο του 20ού αιώνα περιελάμβανε μόνο ποικιλίες natural Arabica από τη Βραζιλία και την Αιθιοπία* και σε μικρότερη αναλογία από την Ιάβα, το Σουρινάμ και την Τζαμάικα. * Το 1900, οι Ιταλοί επιχείρησαν ανεπιτυχώς να φυτέψουν στην Ερυθραία καφεόδεντρα από την Υεμένη.

Χάρη στην έντονη γεύση και το γεμάτο σώμα του, ο espresso άρχισε σταδιακά να κερδίζει έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών, οι οποίοι έδειχναν εντυπωσιασμένοι από την κομψότητα και κυρίως την ταχύτητα των εσπρεσσομηχανών. Τα ίδια τα café φρόντιζαν να διαφημίζουν το νέο ρόφημα με διάφορους νεολογισμούς (espresso ή expresso, espress ή express), ενώ οι ρεκλάμες που έκαναν οι κατασκευαστές των μηχανών -ιδίως ο Pier Teresio Arduino- αναδείκνυαν τον espresso σε σύμβολο της ταχύτητας, όπως ακριβώς τα εξπρές τρένα που διέσχιζαν την Ιταλία. Μέσα από αυτές τις προωθητικές ενέργειες, η λέξη espresso άρχισε πλέον να διαδίδεται και να καθιερώνεται σε εθνικό επίπεδο. Ο πρώτος όρος που χρησιμοποίησε το 1884 ο Angelo Moriondo στην περιγραφή της ευρεσιτεχνίας του ήταν caffè istantaneo, δηλαδή στιγμιαίος καφές. Το 1901, ο Luigi Bezzera περιέγραψε στη δική του πατέντα ότι η μηχανή του σέρβιρε τον καφέ στη στιγμή (servire istantaneamente), όρο που χρησιμοποίησε το 1906 και ο Desiderio Pavoni όταν κατοχύρωσε την εφεύρεσή του. Την ίδια χρονιά, όμως, πάνω από το περίπτερό του


© SIMONELLI GROUP SpA

© CAFFÈ AIELO SrL

Ρεκλάμα του μοντέλου La Victoria Arduino του Pier Teresio Arduino, σχεδιασμένη το 1915 από το δημιουργικό γραφείο Arte Grafiche Navarra, στο Μιλάνο.

Το ιστορικό Caffè Gambrinus, στη Νάπολη, στα τέλη της δεκαετίας του 1920.

 © MUSEO CAFFÈ CAGLIARI

Ο στιγμιαίος θερμαστήρας υγρών, η παρθενική εφεύρεση του Pier Teresio Arduino, κατοχυρώθηκε το 1906 και αποτέλεσε τον πυρήνα της Victoria, της πρώτης εσπρεσσομηχανής που κατασκεύασε στο Τορίνο το 1910.

© CASA DEL CAFFÈ VERGNANO SpA

To πορτραίτο του Pier Teresio Arduino από τη σύνθεση στη μπρούτζινη διακοσμητική πλακέτα του μοντέλου La Victoria Arduino.

 Ο Domenico Vergnano εγκαινίασε το 1882

Bezzera και του Pavoni στη Διεθνή Έκθεση του Μιλάνου δέσποζε η επιγραφή caffè espresso. Στα ιταλικά, η λέξη espresso αναφέρεται σε ένα προϊόν που εξάγεται στιγμιαία υπό πίεση. Χρησιμοποιείται, όμως και μεταφορικά, για να δηλώσει ότι κάτι γίνεται πολύ γρήγορα, σχεδόν αυτοστιγμεί. Από την ίδια λατινική ρίζα (exprimere) προέρχεται άλλωστε και η αγγλική λέξη express. Οι πρωτοπόροι, όμως, του caffè espresso επέλεξαν τον συγκεκριμένο όρο για να δηλώσουν και κάτι ακόμα: ότι κάθε φλιτζάνι καφέ παρασκευαζόταν αποκλειστικά και μόνο για έναν πελάτη (espressamente) τη στιγμή που έδινε την παραγγελία του. Η γρήγορη και συνάμα εξατομικευμένη παρασκευή αποτελούσε ακαταμάχητο πλεονέκτημα για τις πρώτες εσπρεσσομηχανές σε μια εποχή που τα περισσότερα μαγαζιά άφηναν τον καφέ να σιγοβράζει για ώρες μέσα σε τεράστια δοχεία μέχρι να καταλήξει σε κάποια κούπα. Ο espresso χρειαζόταν μόλις 45 δευτερόλεπτα για να σερβιριστεί σε ένα μικρό φλιτζάνι (25-35ml). Αυτός ο συνδυασμός ταχύτητας και ποσότητας ήταν πλήρως εναρμονισμένος με την κουλτούρα της γρήγορης κατανάλωσης στα όρθια που ήταν

κυρίαρχη στην Ιταλία τη δεκαετία του 1910. Ήδη από το 1898, το Caffé Maranesi στη Φλωρεντία πρότεινε στους πελάτες του να απολαμβάνουν τον καφέ ή το ποτό τους όρθιοι στο μπαρ, όπως συνέβαινε στην Αμερική. Η φιλοσοφία τού Caffè dei Ritti (καφέ των ορθίων, στα ιταλικά), όπως αποκαλούσε περιπαικτικά ο Τύπος το μαγαζί του Alessandro Manaresi, δεν βρήκε μεγάλη απήχηση μεταξύ των καταναλωτών. Μέχρι που το 1911, κάθε δήμος και κοινότητα υποχρεώθηκαν στο πλαίσιο της αντιπληθωριστικής πολιτικής να ορίσουν δια νόμου ανώτατη τιμή πώλησης του σερβιριζόμενου καφέ, ώστε να είναι προσιτός σε όλους. Η διαβάθμιση της τιμής δεν συνδέθηκε μόνο με την ποσότητα του ροφήματος όσο κυρίως με το είδος της εξυπηρέτησης. Όσοι έπιναν τον καφέ τους όρθιοι στον πάγκο με την εσπρεσσομηχανή πλήρωναν σχεδόν το μισό αντίτιμο σε σχέση με εκείνους που επέλεγαν να καθίσουν σε κάποιο τραπέζι. Έκτοτε, ο espresso ταυτίστηκε στην αντίληψη των Ιταλών με τη γρήγορη κατανάλωση στα όρθια, ιδίως κατά τις πρωινές ώρες: δεν χρειάζονταν παρά μόνο πέντε λεπτά για να πιουν έναν καφέ πριν πιάσουν δουλειά.

© CAFÉOBLOGUE

το παντοπωλείο και καφεκοπτείο του στο Τσιέρι, στα περίχωρα του Τορίνου.


4 protoespresso

Τ

ο λήμμα caffè espresso μπήκε για πρώτη φορά στα ιταλικά λεξικά μόλις το 1920 και συγκεκριμένα στην έκδοση τού Alfredo Panzini, μαζί με την επεξήγηση ότι «παρασκευάζεται με τη χρήση μίας μηχανής που φιλτράρει τον καφέ υπό πίεση». Στο ίδιο λεξικό αναφέρεται, επίσης, ότι τα café της εποχής ήταν γαλήνια μέρη, όπως και τον 19ο αιώνα. Στην έκδοση του 1935, όμως, γράφει ότι είχαν πια εξελιχθεί «σε πολύβουα μπαρ για τους εργάτες». Η λέξη μπαρ συνδέθηκε με τα καταστήματα πώλησης αλκοόλ το 18ο αιώνα, όταν η αγγλική νομοθεσία επέβαλε να μπουν στις πόρτες των μαγαζιών αυτών μπάρες (bar, από τη λατινική ρίζα barra) για να περιοριστεί η οργιώδης κατανάλωση του τζιν. Την ίδια εποχή, οι Ευρωπαίοι έποικοι στην Αμερική χρησιμοποίησαν την ίδια λέξη για να προσδιορίσουν το χώρο που διέθετε κάθε ταβέρνα για το σερβίρισμα και τη φύλαξη των ποτών. Στην Ιταλία, όμως, ο όρος μπαρ δεν είχε την παραμικρή σχέση με το αλκοόλ. Ήταν απλώς ένα αρκτικόλεξο, μία σύνθεση από τα πρώτα γράμματα των λέξεων Banco A Ristoro, δηλαδή πάγκος για τα αναψυκτικά. Ήδη από το 1880 και την κυκλοφορία των πρώτων ανθρακούχων αναψυκτικών στις ΗΠΑ, η φήμη τους άρχισε να φτάνει στη Γηραιά Ήπειρο μέσω των Ευρωπαίων μεταναστών. Στο διάστημα 1890-1910, δεκάδες εφευρέτες στην Ιταλία -μεταξύ των οποίων ο Moriondo, o Bezzera και ο Arduino- αναζητούσαν τρόπους για να αξιοποιήσουν το φυσικώς ανθρακούχο νερό που πήγαζε σε πολλά σημεία της χώρας και να δημιουργήσουν δροσιστικά αρωματικά ποτά που προσφέρονταν στα café ή στο δρόμο, από πλανόδιους πωλητές. Μετά το 1925, όταν ο Rinaldo και η Ezilda Torre από τη Λούκα της Τοσκάνης ίδρυσαν στο Σαν Φρανσί-

80 81 thecofφeemagazine

Αφίσα της Victoria Arduino, φιλοτεχνημένη το 1914 από τον Vincenzo Ceccanti.

σκο την Torani και δημιούργησαν την Italian soda, τα αναψυκτικά με το σιρόπι ζάχαρης έγιναν παγκόσμια μόδα και έκαναν θραύση στην ιταλική αγορά. Ήταν ακριβώς η περίοδος που τα café καθιερώθηκαν στην αντίληψη της κοινής γνώμης ως μπαρ. Σταδιακά, τα ίδια τα καταστήματα άρχισαν να διευρύνουν την γκάμα των προϊόντων τους πουλώντας εκτός από καφέ και αναψυκτικά, διάφορα σνακ και γλυκά για το πρωινό, σάντουιτς ή ακόμη και πίτσα για το μεσημέρι, ελαφριά aperitivo με πικρά λικέρ για το απόγευμα και υψηλόβαθμα αλκοολούχα ποτά για το βράδυ. Τα μπαρ εξελίχθηκαν σε σημείο αναφοράς για κάθε

γειτονιά, ένα μέρος όπου κανείς μπορούσε να διαβάσει την εφημερίδα του, να ακούσει ραδιόφωνο, να παίξει χαρτιά ή επιτραπέζια παιχνίδια ή απλώς να αγοράσει τα τσιγάρα του (Bar-Tabaccheria). Χάρη στους στενούς δεσμούς που ανέπτυξαν με τις τοπικές κοινωνίες, τα μπαρ κατάφεραν να επιβιώσουν στο βαθιά υφεσιακό περιβάλλον του μεσοπολέμου. Το 1921, η ανεργία εξαπλασιάστηκε μέσα σε μόλις ένα χρόνο, ενώ η κρατική πολιτική για την προστασία της τιμής των βασικών ειδών διατροφής εγκαταλείφθηκε. Ένα χρόνο μετά, οι μελανοχίτωνες του Μπενίτο Μουσολίνι κατέλαβαν τη Γένοβα, το Λιβόρνο και την Ανκόνα και πύκνωσαν την παρουσία τους στους δρόμους των μεγάλων πόλεων, όπου ξεσπούσαν διαρκώς ταραχές με τα μέλη των εργατικών συνδικάτων. Εν μέσω της οικονομικής και κοινωνικής κρίσης, ο βασιλιάς Βίκτωρ Εμμανουήλ III παρέδωσε την εξουσία στον Μουσολίνι. Το φασιστικό καθεστώς που εγκαθίδρυσε το 1925 αποδείχθηκε ότι έτρεφε αισθήματα αγάπης - μίσους για τον espresso. Για τους θεωρητικούς που επηρέασαν την ιδεολογία του ιταλικού φασισμού, ο espresso ήταν ένα από τα σύμβολα του μοντερνισμού, της ταχύτητας και της τεχνολογικής υπεροχής. Στο Φουτουριστικό Μανιφέστο που δημοσίευσε το 1909 στη Figaro, ο Ιταλός λογοτέχνης Filippo Tomasso Marinetti έγραψε ότι «το μεγαλείο του κόσμου έχει εμπλουτιστεί από μια νέα ομορφιά: αυτήν της ταχύτητας. Ένα φτερωτό αυτοκίνητο που τρέχει σαν πολυβόλο είναι πολύ πιο όμορφο από τη Νίκη της Σαμοθράκης». Ο espresso ήταν γρήγορος, δυνατός και έδινε ενέργεια. Ο ίδιος ο Marinetti αποκαλούσε τον εαυτό του «η καφεΐνη της Ευρώπης». Πρότεινε στους Ιταλούς να τρώνε φαγητά που συνάδουν με τον ανδροπρεπή χαρακτήρα τους, όπως σαλάμι εμποτισμένο σε ζεστό

© SIMONELLI GROUP SpA

Η ΙΣΧΥΣ ΤΟΥ ΑΤΜΟΥ ΚΑΙ Η ΔΙΑΔΟΣΗ ΤΟΥ CAFFE ESPRESSO


© DETROIT PUBLISHING CO. Εικονογράφηση του Walter Molino για το ρεπορτάζ της Domenica del Corriere της 24ης Νοεμβρίου 1946, σχετικά με την έκρηξη μίας μηχανής τύπου colonna σε κάποιο μπαρ της Βινιόλα, κοντά στη Μόντενα. To Caffè Bottiglieria Gorizia στο Μιλάνο, τo 1920.

© AGE

  © CORRIERE DELLA SERA

Η Piazza del Duomo στο Μιλάνο, φωτογραφημένη από τον καθεδρικό ναό της πόλης, σε επιχρωματισμένη αμερικανική carte postale που κυκλοφόρησε το 1905.


82 83 thecofφeemagazine

αρά την αποθέωση του espresso από τους θεωρητικούς μέντορες του φασισμού, το πρώτο που έκανε στην πράξη το καθεστώς του Μουσολίνι ήταν να λάβει μία σειρά από σκληρά οικονομικά μέτρα που βύθισαν τη χώρα σε ακόμη μεγαλύτερη ύφεση και καταβαράθρωσαν την κατανάλωση του καφέ. Η υποτίμηση της λιρέτας έναντι της στερλίνας, το 1926, συνοδεύτηκε από αυστηρούς περιορισμούς στις εισαγωγές. Εξάλλου, απαγορεύτηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα η ίδρυση νέων μπαρ (ώστε να μην εξελιχθούν σε σημεία συγκέντρωσης αντιφρονούντων) και επιβλήθηκε φόρος 300 λιρών για κάθε εσπρεσσομηχανή που λειτουργούσε στα καταστήματα.* Το χρηματιστηριακό κραχ στις ΗΠΑ, το 1929, πλήγωσε περαιτέρω την ιταλική οικονομία, η οποία ήταν εξαρτημένη από τα εμβάσματα που έστελναν στην ιδιαίτερη πατρίδα τους οι μετανάστες. Έως το 1932, η χώρα βίωσε μία βαθιά οικονομική και * Από το 1926, η νεοσύστατη Εθνική Επιτροπή Ελέγχου της Καύσης (ANCC) έβαζε σε κάθε μπόιλερ που κατασκευαζόταν μία ανάγλυφη σφραγίδα με έναν μοναδικό κωδικό αριθμό.

H πατέντα της οικιακής μηχανής Excelsior που κατοχύρωσε ο Manlio Marzetti το 1908.

* Την ίδια αντίληψη είχαν και οι Έλληνες επιθεωρησιογράφοι που κατά τη διάρκεια του ελληνοϊταλικού πολέμου, το 1940-41, αποκαλούσαν περιπαικτικά τους Ιταλούς με τον χαρακτηρισμό μακαρονάδες.

Π

Το Caffè Concerto Paszkowski, στη Φλωρεντία, με τα περίφημα υπαίθρια μουσικά κονσέρτα του, φωτογραφημένο το 1930.

καφέ και αρωματισμένο με κολόνια, μορταδέλα με μαντολάτο, σαρδέλες με ανανά και άφθονο espresso. Θεωρούσε τα ζυμαρικά «βαριά, μπρουτάλ και ακάθαρτα, θηλυπρεπή και ακατάλληλα για τους νέους Ιταλούς καθώς σκορπούν σκεπτικισμό και απαισιοδοξία. Τα ζυμαρικά δεν είναι φαγητό για μαχητές».* Επιτέθηκε, όμως και στα café, γράφοντας ότι «οι νέοι Ιταλοί δεν έχουν χρόνο να ξοδεύουν στα κάθε λογής μπαρ, όπως οι διανοούμενοι παιδεραστές που κατέστρεψαν τη χώρα στο παρελθόν». Τόσο οι Φουτουριστές όσο και άλλοι μοντερνιστές της εποχής, όπως οι Ρασιοναλιστές και οι Λιμπεραλιστές, αποθέωναν τον εξηλεκτρισμό, την εκβιομηχάνιση και την ορμή των μηχανών, απορρίπτοντας ταυτόχρονα τις αξίες της ιταλικής αναγέννησης. Τα θεωρητικά αυτά ρεύματα αναγνώρισαν στο Μουσολίνι την αποφασιστικότητα να ανατρέψει τις παραδόσεις και να ενισχύσει την πορεία προς τον εκσυγχρονισμό σε μια εποχή που «η αντιμοντερνιστική πλειοψηφία των Ιταλών αντιπάλευε το αξίωμα πως αφετηρία της γνώσης είναι η λογική σκέψη», όπως έγραψε το 1917 ο Ορθολογιστής αρχιτέκτονας Giuseppe Terragni. Οι προσδοκίες των μοντερνιστών άρχισαν να διαψεύδονται αμέσως μόλις ο Μουσολίνι κατέλαβε την εξουσία και αυτοανακηρύχτηκε διάδοχος των αυτοκρατόρων της αρχαίας Ρώμης. Παρότι οι μοντερνιστικές φόρμες του κυβισμού επηρέασαν το design, την αρχιτεκτονική, την πολεοδομία και την τέχνη, η αρχαιοπρέπεια αναδείχθηκε σε επίσημη αισθητική του καθεστώτος. Όλα έπρεπε να μοιάζουν και να ακούγονται ιταλικά. Προϊόν της αντίληψης περί ιταλοποίησης της γλώσσας ήταν ο όρος barista, που εμφανίστηκε για πρώτη φορά στα λεξικά το 1938, σε μία προσπάθεια να αντικατασταθεί η λέξη barman που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά -και εξακολουθούν πεισματικά να το κάνουν ακόμη και σήμερα- οι Ιταλοί. Ο όρος barista επανήλθε στο προσκήνιο τη δεκαετία του 1980 από τις αμερικανικές αλυσίδες του Τρίτου Κύματος.

© MONDADORI EDITORE SpA

© CAFÉOBLOGUE

© PASZKOWSKI SrL

4 protoespresso

Ο Alfonso Bialetti με τη Moka Express, σε εικονογράφηση του περιοδικού Tempo, το 1955.

κοινωνική κρίση, με τους άνεργους να ξεπερνούν το ένα εκατομμύριο. Η κατάληψη της Αιθιοπίας από τα ιταλικά στρατεύματα, το 1935, προκάλεσε τον εμπορικό αποκλεισμό της Ιταλίας από την Κοινωνία των Εθνών -τον πρόδρομο του ΟΗΕ- με αποτέλεσμα να διακοπούν εντελώς οι εισαγωγές καφέ. Στην αγορά υπήρχαν μόνο υποκατάστατα από κριθάρι ή σικορέ και τσάι ιβίσκου (carcadèt). Τα ροφήματα αυτά ήταν πολύ παχύρρευστα, τα αρώματα ήταν γήινα και βοτανικά, ενώ η υφή και η γεύση τους θύμιζε ελαιόλαδο. Για να διορθώσουν την πικρίλα και τη λαδίλα που έμενε ως επίγευση, οι Ιταλοί έβαζαν στον καφέ τους αλκοόλ. Έτσι προέκυψε ο caffè corretto, δηλαδή o διορθωμένος καφές. Ανάλογα με την περιοχή, χρησιμοποιούσαν διαφορετικό ποτό. Στις βόρειες περιφέρειες έβαζαν grappa, brandy, παλαιωμένο κόκκινο κρασί Lambrusco ή aquavit, ένα απόσταγμα από πατάτα. Στην Κεντρική και Νότια Ιταλία πρόσθεταν αποστάγματα με γλυκάνισο και λικέρ αρωματισμένα με σαφράν ή άλλα βότανα. Ουσιαστικά, μια γενιά Ιταλιών δοκίμασε για πρώτη φορά καφέ μεταπολεμικά: ήταν ο στιγμιαίος καφές που έπιναν οι Αμερικανοί στρατιώτες.


 

© LUIGI LAVAZZA SpA

Για να απεγκλωβιστεί από το διεθνές εμπορικό εμπάργκο, ο Μουσολίνι ανακοίνωσε το 1935 το πρόγραμμα της Αυτάρκειας, βάζοντας στο επίκεντρο την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας και αλουμίνας. Τα υδροηλεκτρικά φράγματα τροφοδοτούσαν τα εργοστάσια που άνοιξαν στη Βόρεια Ιταλία για να επεξεργαστούν τα κοιτάσματα βωξίτη και λευκίτη* από τα μεταλλεία που λειτουργούσαν στα Απέννινα, την Απουλία και τη Σαρδηνία. Παράλληλα, απαγορεύτηκε η εισαγωγή άλλων μετάλλων, οπότε όλα τα σκεύη κατασκευάζονταν πλέον από αλουμίνιο στα εργαστήρια που ήδη είχαν δημιουργήσει βόρεια του Μιλάνου -κοντά στα φράγματα των Άλπεων- αρκετοί φιλόδοξοι επιχειρηματίες όπως ο Giovanni Alessi, ο Carlo και ο Emilio Lagostina, ο Alfonso Bialetti κ.ά.

© ILLYCAFFÈ SpA

Δεξιά, η Rapida, η πρώτη μηχανή που κατασκεύασε ο Giuseppe Cimbali, το 1930.

© LA MARZOCCO SrL

Αριστερά, η La Marzocco, η πρώτη μηχανή που σχεδίασαν οι αδελφοί Bambi, το 1927.

© GRUPPO CIMBALI SpA

4 protoespresso

Ο

84 85 thecofφeemagazine

O Luigi Lavazza, τη δεκαετία του 1920.

(1926). Επιπλέον, η Moka ήταν πανομοιότυπη με την καφετιέρα Express που είχε λανσάρει το 1928 στη Γαλλία η εταιρεία Erco. Ο Bialetti εργάστηκε πιθανότατα πάνω στο συγκεκριμένο μοντέλο, πετυχαίνοντας καλύτερο έλεγχο της ροής του νερού και μεγαλύτερη πίεση χάρη στη διατομή και το σχεδιασμό του εσωτερικού σωλήνα. Η Moka Express πωλούνταν αρχικά σε υπαίθρια παζάρια και αργότερα σε καταστήματα με οικιακά είδη, όπου διαφημιζόταν με το σλόγκαν φτιάξτε τον καφέ σας όπως στο μπαρ. Το 1933, ο ισχυρισμός αυτός ήταν μάλλον ακριβής με βάση τις δυνατότητες των εσπρεσσομηχανών της εποχής. Στη διάρκεια του μεσοπολέμου, πολλές ακόμη επιχειρήσεις -κυρίως στη Βόρεια Ιταλία- παρουσίασαν καινοτόμες συσκευές για την παρασκευή του καφέ στο σπίτι. Το 1929, οι σχεδιαστές Attilio Calimani και Giulio Moneta κατοχύρωσαν στο Μιλάνο την πατέντα για τη γαλλική πρέσσα (caffèttiera a stantuffo). Ο αρχικός σχεδιασμός είχε γίνει από τον Paolini Ugo, το 1923, ο οποίος κατέληξε στην πρέσσα δουλεύοντας πάνω σε μια ιδέα για ένα στύφτη τομάτας. Αναμφίβολα, πάντως, είχε επηρεαστεί από την Caféolette, μία

* Από το 1886 εφαρμοζόταν διεθνώς η μέθοδος HallHeroult για την εξαγωγή από το βωξίτη και το λευκίτη του αργιλίου που είναι η πρώτη ύλη της αλουμίνας.

ταν το 1919, ο Alfonso Bialetti (1888– 1970) ολοκλήρωσε την εκπαίδευσή του στη Γαλλία ως τεχνικός στις αλουμινοκατασκευές, άνοιξε ένα μικρό μηχανουργείο στο Κρουσινάλο, κοντά στα ιταλοελβετικά σύνορα. Εκεί, το 1933, κατασκεύασε τη Moka Express, μία οκταγωνική αλουμινένια καφετιέρα που αποτελούνταν από τρία μέρη: δύο δοχεία, βιδωμένα το ένα πάνω στ’ άλλο, με έναν ξεχωριστό διάτρητο θάλαμο ανάμεσά τους για τον καφέ. Το νερό έμπαινε στο κάτω δοχείο που τοποθετούνταν απευθείας σε μια εστία θερμότητας. Μόλις το νερό έφτανε σε σημείο βρασμού, περνούσε με πίεση 1,5 bar μέσα από ένα στενό σωλήνα πρώτα στο στρώμα του αλεσμένου καφέ και έπειτα στο επάνω δοχείο όπου συγκεντρωνόταν το εκχύλισμα. Σύμφωνα με τον Bialetti, πηγή έμπνευσης για το καινοτόμο σκεύος του ήταν τα βαρελόσχημα πλυντήρια της εποχής με τον κάθετο κάδο, όπου το ζεστό νερό ανέβαζε συνέχεια τον αφρό προς την επιφάνεια. Στην πραγματικότητα όμως, ο σχεδιασμός της Moka Express βασίστηκε σε δύο άλλες δημοφιλείς καφετιέρες της εποχής: Αφενός, τη Bianchi, που έκανε θραύση στις αρχές του 20ού αιώνα και αποτελούσε μετεξέλιξη της συσκευής του Louis Bernard Rabaut (1822). Αφετέρου, τη Vienna, που είχε σχεδιαστεί το 1887 από τον Γερμανό μηχανικό Leo Ehrlich και είχε εξελιχθεί από τον Richard Gross (1913) και τον McGuire

O Francesco Illy, τη δεκαετία του 1920.

δημοφιλή συσκευή με έμβολο που είχε εφεύρει το 1892 ο Γάλλος μηχανικός Louis Forest. Ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα, πολλά οικογενειακά εργαστήρια που κατασκεύαζαν λάμπες λαδιού ή ασετυλίνης, σόμπες και άλλο οικιακό εξοπλισμό, επεκτάθηκαν και στις μηχανές καφέ τύπου Bianchi με καυστήρα οινοπνεύματος. Στις κομψές αυτές συσκευές το νερό ζεσταινόταν μέσα σε ένα κλειστό δοχείο, στην κορυφή του οποίου υπήρχε ένα έμβολο με μηχανική βίδα. Με την περιστροφή της, η πρέσσα ωθούσε το νερό να περάσει με πίεση 1,5 bar μέσα από τον καφέ. Το μεταλλικό φίλτρο με τους χονδροαλεσμένους κόκκους βρισκόταν είτε ακριβώς κάτω από την πρέσσα είτε στην απόληξη μίας βρύσης με καμπυλωτό λαιμό. Η Caffèttiera Bianchi υπήρξε εξαιρετικά δημοφιλής, ιδίως μετά το 1910, όταν εξοπλίστηκε με κουμπωτά πορταφίλτερ και άρχισε να προβάλλεται εντέχνως από τους κατασκευαστές της ως η οικιακή εκδοχή της εσπρεσσομηχανής. Οι σημαντικότερες φίρμες της εποχής ήταν η La Lombarda του Leopoldo Giussani από το Μιλάνο και η Αquila με την Orso των αδελφών Santini από τη Φεράρα. Μετά το 1920, τα μοντέλα τους


© CAFFÈ CAGLIARI SpA

© TORREFAZIONE NEW YORK SpA

© TORREFAZIONE MOKITO SpA

To Bar New York στην Πιστόια, το 1930.

Ο Luigi Cagliari καβουρδίζει στη Μόντενα,  στις αρχές της δεκαετίας του 1930. Ο χώρος παραγωγής και συσκευασίας της Torrefazione Mokito στο Μιλάνο, το 1931.

εξοπλίστηκαν με ηλεκτρική αντίσταση. Η General Electric ήταν η πρώτη εταιρεία που είχε εφαρμόσει κάτι αντίστοιχο, ήδη από το 1893. Καθώς, όμως, ο εξηλεκτρισμός της Ιταλίας ξεκίνησε λίγο πριν το 1900,* η πρώτη ηλεκτρική οικιακή μηχανή κατασκευάστηκε το 1910 στο Μιλάνο από τον Manlio Marzetti. Η Excelsior, όπως ονομάστηκε, ήταν ουσιαστικά ο προπομπός των μικρών εσπρεσσομηχανών για το σπίτι. Ταυτόχρονα, ο Μιλανέζος εφευρέτης παρουσίασε μία θερμαινόμενη ηλεκτρική βάση που μπορούσε να υποδεχθεί τις συσκευές παλαιότερης τεχνολογίας. Όπως ανέφεραν χαρακτηριστικά οι ρεκλάμες που δημοσίευε στον Τύπο, «η μηχανή σας πρέπει να είναι από αυτόν τον αιώνα». Μεταξύ 1920 και 1940, ιδρύθηκαν κατά μήκος της όχθης του ποταμού Πάδου, στις βόρειες επαρχίες της Ιταλίας, πολλές μικρές βιοτεχνίες * Ο πρώτος σταθμός ηλεκτρικής ενέργειας στην Ιταλία εγκαινιάστηκε στο Μιλάνο, το 1883. Δύο χρόνια μετά ηλεκτροφωτίστηκαν οι δρόμοι του Μιλάνου και της Ρώμης, ενώ το 1889 ξεκίνησε από τη Γένοβα η ανάπτυξη του δικτύου υψηλής τάσης.

που δούλευαν παράλληλα πάνω στην κατασκευή οικιακών ηλεκτρικών μηχανών καφέ και άλλου εξοπλισμού, όπως λάμπες φωτισμού, σόμπες και θερμάστρες ή ψυγεία. Ξεχώριζαν ανάμεσά τους η Watt του Angelo Torriani με τις μάρκες Luteria και Eterna, η AMER του Pietro Boria, η SIMERAC του Antonio Cotechini, η Stella των Scarbi και Chiozzi, η La Brasiliana και η L’ Orientale του Alfeo Bordoni, η Velox του Pier Felice Concaro, η APRE, η Omega κ.ά.

Α

κόμη πιο έντονος ήταν ο ανταγωνισμός στο πεδίο των επαγγελματικών εσπρεσσομηχανών, καθώς μετά το 1910 άρχισαν να εμφανίζονται στον ιταλικό βορρά τα πρώτα εξειδικευμένα εργαστήρια που προοδευτικά εξελίχθηκαν σε οργανωμένα εργοστάσια με οριζόντιες γραμμές παραγωγής. Αμέσως μετά τον Luigi Bezzera, τον Desiderio Pavoni και τον Pier Teresio Arduino, ήταν η σειρά τεσσάρων επενδυτών από το Τορίνο να κατασκευάσουν τις δικές τους μηχανές τύπου colonna. Οι Luigi Vernetti, Alfredo Bartolini, Enrico Rossi και Lorenzo Simonetti λάνσαραν το 1913 τη φίρμα L’Italiana, η οποία όμως δεν

κατόρθωσε να ανακάμψει από τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Το 1919 στο Τορίνο δραστηριοποιούνταν η Idrotermica του Mario Lévi (μετέπειτα Unic) και η βραχύβια L’Augusto Brevetti Massocco & C. Το 1919, ο Angelo Carimali εγκαινίασε το εργοστάσιό του στο Μιλάνο, ενώ την αμέσως επόμενη χρονιά οι αδελφοί Romanut άνοιξαν στο Ούντινε το εργαστήριό τους που εξελίχθηκε αργότερα στη La San Marco. Το 1921, o Bartolini μαζί με ένα νέο συνέταιρο, τον Natale de Mattei, ίδρυσαν τη La Torino Express. Εξάλλου, τo 1922 εγκαινιάστηκε στο Μιλάνο η Universal, το 1924 o Cesare Urtis άρχισε να κατασκευάζει στο Τορίνο τις μηχανές Libertas (με μία μικρογραφία του αγάλματος της Eλευθερίας ως επίστεμα), ενώ το 1927 ο ο Roberto Rancilio ξεκίνησε να δραστηριοποιείται στο Μιλάνο. Την ίδια χρονιά, ο Giuseppe Bambi άρχισε να ασχολείται με τις εσπρεσσομηχανές στο οικογενειακό χαλκουργείο που κληρονόμησε στη Φλωρεντία από τον πατέρα και τον παππού του. Παρότι ως επί τω πλείστον κατασκεύαζε μεταλλικές πινακίδες για τους ιταλικούς σιδηροδρόμους, δέχτηκε να δημιουργήσει κατά παραγγελία για


4 protoespresso

La San Marco 900

Amer Elettrexpress

Condor Tipo Extra

ΟΥΝΤΙΝΕ, 1925 ©CEM

ΤΟΡΙΝΟ, 1926 ©CEM

ΤΟΡΙΝΟ, 1926 ©CEM

Rancilio Ottagonale ΜΙΛΑΝΟ, 1930 ©RG

La Torino Express La Balilla ΤΟΡΙΝΟ, 1926 ©CEM

ΜΟΝΤΣΑ, 1928 ©CCC

λογαριασμό ενός επιχειρηματία ονόματι Galletti, δώδεκα μηχανές τις οποίες θα προωθούσε στα μπαρ της πόλης. Όταν ολοκληρώθηκε, όμως, η κατασκευή της Fiorenza, ο Galletti δεν μπόρεσε να πουλήσει ούτε ένα κομμάτι. Τελικά, με τη βοήθεια του αδελφού του, Bruno, ο Giuseppe Bambi κατάφερε να διαθέσει όλες τις μηχανές. Από κοινού ίδρυσαν την Officina Fratelli Bambi και αφοσιώθηκαν στις εσπρεσσομηχανές. Το 1927 κυκλοφόρησαν το πρώτο τους μοντέλο, το οποίο ονόμασαν La Marzocco. Ήταν το όνομα του καθιστού λέοντα που αποτελούσε το σύμβολο της Φλωρεντίας. Μάλιστα, οι αδελφοί Bambi τοποθέτησαν στην κορυφή του δωδεκάπλευρου μπόιλερ μία χάλκινη μικρογραφία του αγάλματος που φιλοτέχνησε ο γλύπτης Ντονατέλο τον 15ο αιώνα, προσφέροντας το θέμα για το θυρεό της πόλης. Το 1930, ο Giuseppe Cimbali παρουσίασε την πρώτη του εσπρεσσομηχανή. Η La Rapida ήταν σχεδιασμένη σε καθαρά ρασιοναλιστικό ύφος, με κάθετο μπόιλερ και ένα υβριδικό σύστημα παροχής ενέργειας, με εναλλάκτη αερίου και ηλεκτρικού ρεύματος. Ήδη από το 1912, ο Cimbali είχε ανοίξει στο Μιλάνο ένα εργαστήριο γενικών

επισκευών, όπου μεταξύ άλλων συντηρούσε και τις πρώτες εσπρεσσομηχανές τύπου colonna. Ένας από τους πελάτες του ήταν η εταιρεία SITI (Società Italiana Tecnico Industriale), η οποία κατασκευάζε από τη δεκαετία του 1920 τις μηχανές Eterna. Όταν το 1930 έφτασε στα πρόθυρα της χρεοκοπίας, ο Cimbali αγόρασε την επιχείρηση, μεταφέρθηκε σε μεγαλύτερο εργοστάσιο και άρχισε να κατασκευάζει εσπρεσσομηχανές, συστήματα σερβιρίσματος ανθρακούχων αναψυκτικών, θερμάστρες και άλλες ηλεκτρικές συσκευές. Εξάλλου, το 1936 ο Orlando Simonelli ίδρυσε το εργαστήριό του στο Τσεζαπαλόμπο, κοντά στην Ανκόνα, όπου κατασκεύασε την πρώτη του εσπρεσσομηχανή, την οποία ονόμασε απλώς 1936. Υπήρχαν, βέβαια, αρκετά ακόμη εργαστήρια με τοπική εμβέλεια, τα οποία αναλάμβαναν συχνά την κατασκευή ανταλλακτικών για λογαριασμό των μεγάλων εργοστασίων. Κάτι, άλλωστε, που εξακολουθεί να συμβαίνει μέχρι σήμερα. Μόνο στο Μιλάνο, το 1939 δραστηριοποιούνταν είκοσι δύο κατασκευαστές επαγγελματικών και οικιακών εσπρεσσομηχανών, με δυνατότητα παραγωγής μία συσκευή τη μέρα. Σχεδόν όλοι, αναζητούσαν

86 87 thecofφeemagazine

Bernareggi Simplex

διέξοδο στο εξωτερικό. Ο Angelo Moriondo είχε παραχωρήσει το 1893 τις πατέντες του σε έναν έμπορο ονόματι José Molinari στη Βαρκελώνη, προκειμένου να κατασκευάζει ο ίδιος τις μηχανές και να τις διαθέτει στην Ισπανία. Η χώρα της Ιβηρικής ήταν μαζί με τη Γαλλία οι πρώτες που υποδέχθηκαν τις Idéale του Pavoni, το 1925. Από την οικονομική έκθεση της Victoria Arduino για το έτος 1923, προκύπτει ότι οι σημαντικότεροι εξαγωγικοί προορισμοί ήταν η Γερμανία, η Γαλλία, η Αγγλία, η Αυστρία, η Τσεχοσλοβακία, η Πολωνία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Βόρεια και η Λατινική Αμερική και οι σκανδιναβικές χώρες.*

* Ο πρώτος Έλληνας που επένδυσε στον espresso ήταν ο Ευάγγελος Σαραβάνος (1890-1975). Αφού εργάστηκε για χρόνια στη Βραζιλία, το 1913 εγκαταστάθηκε στην Αλεξάνδρεια όπου δημιούργησε το Café Brazilian. Το 1933 μετέφερε το μαγαζί στην Αθήνα, στην οδό Βουκουρεστίου 1β, σερβίροντας espresso και cappuccino. Ακολουθώντας τα ιταλικά πρότυπα του μεσοπολέμου, καβούρδιζε blend με natural Arabica Ρίο και Σάντος από τη Βραζιλία και Χαράρ από την Αιθιοπία. Το μαγαζί της Βουκουρεστίου έκλεισε το 2002.


Bezzera Liliput

Rancilio Graziosa

ΜΙΛΑΝΟ, 1933 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1930 ©RG

Bezzera Liliput Ottagonale ΜΙΛΑΝΟ, 1933 ©CEM

Brevetti Roma Impero ΜΙΛΑΝΟ, 1930 ©CEM

Victoria Arduino Avalve ΤΟΡΙΝΟ, 1933 ©CEM

αρά τους αργούς ρυθμούς που ακολούθησε η διάδοση του espresso στην ιταλική αγορά, η συνολική κατανάλωση καφέ τριπλασιάστηκε μεταξύ 1890 και 1930. Προκειμένου να καλυφθεί η αυξημένη ζήτηση, δημιουργήθηκαν οι πρώτες οργανωμένες χονδρεμπορικές επιχειρήσεις εισαγωγής και εφοδιαστικής επιμελητείας του πράσινου καφέ. Οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς, όπως οι Luigi και Umberto Gianfrè (1900) και ο Bruno Pascorini (1933), είχαν την έδρα τους στην Τεργέστη, η οποία ήδη από τον 19ο αιώνα είχε εξελιχθεί στο κυριότερο λιμάνι υποδοχής των φορτίων από τις καφεπαραγωγές χώρες, διαθέτοντας μάλιστα υπερσύγχρονες για την εποχή υποδομές logistics. Αρκετές ποσότητες έφταναν, επίσης, στη Γένοβα, όπου επίσης λειτουργούσαν μεγάλες εισαγωγικές εταιρείες όπως αυτή του Carlo Romani (1930). Η Νάπολη παρέμεινε σημαντική κυρίως για την τροφοδοσία των νοτιότερων επαρχιών της Νότιας Ιταλίας, ιδίως μετά την επιβολή του διεθνούς εμπορικού εμπάργκο, καθώς συνέχισε να υποδέχεται μικρά φορτία καφέ από το Χαράρ της Αιθιοπίας. Η ραγδαία αύξηση στις ροές των εισαγωγών

πράσινου καφέ και ο πολλαπλασιασμός των μονάδων επεξεργασίας, δημιούργησαν με τη σειρά τους την ανάγκη για περισσότερες και πιο σύγχρονες μηχανές καβουρδίσματος. Σταδιακά, η εξάρτηση από τα γερμανικά εργοστάσια που μονοπωλούσαν την αγορά άρχισε να περιορίζεται, καθώς δημιουργήθηκαν στον ιταλικό βορρά εξειδικευμένα μηχανουργεία που κατασκεύαζαν επαγγελματικά ψηστήρια με καυστήρες ξύλου και αερίου. Οι σημαντικότερες φίρμες ήταν η FIMT των Bava και Gamba στο Τορίνο (1900), η Scolari στο Μιλάνο (1905), η Impianti Torrefazione (πλέον Trabattoni) του Giovanni Farina στο Λέκκο (1910) και οι Officine, δηλαδή τα εργαστήρια, του Ruggero Petroncini στη Μπολόνια (1919), του Francesco Brambati στη Βόγκερα (1928) και του Ottorino Petiziol στη Βενετία (1930). Στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα, τα espresso blend περιελάμβαναν αποκλειστικά ποικιλίες natural Arabica και είχαν ως βάση τους καφέδες από τη Βραζιλία. Σε μικρότερη αναλογία συμμετείχαν ποικιλίες από την Αιθιοπία και την Ιάβα. Για παράδειγμα, στο χαρμάνι που καθιέ-

ρωσε ο Luigi Lavazza, οι αναλογίες ήταν 80% καφέδες από τη Νότια Αμερική, 15% από την Αφρική και 5% από την Ασία. Επειδή, όμως, ο πράσινος καφές δεν είχε πάντοτε την ίδια σταθερή ποιότητα, οι roaster πολλές φορές τον καβούρδιζαν μέχρι να καραμελώσει ή εφάρμοζαν τεχνικές όπως το μισό ψήσιμο (half-roasting) και το διπλοκαβούρδισμα (re-roasting). Ως και τα τέλη της δεκαετίας του 1930, ο καφές -αλλά και τα μείγματα με φυτικά υποκατάστατα- είχαν πια καθιερωθεί στο διαιτολόγιο των Ιταλών, ενώ τα μπαρ αποτελούσαν τον κατεξοχήν προορισμό για τις καθημερινές τους εξόδους. O Hausbrandt, στην Τεργέστη, ήταν ο πρώτος οίκος εμπορίας καφέ που επένδυσε στη διαφήμιση το 1910, ταυτόχρονα δηλαδή με τον Pier Teresio Arduino στο Τορίνο και τις αφίσες του με το σλόγκαν Caffè Express. Στο επίκεντρο της καμπάνιας του Hausbrandt βρισκόταν η φράση i momenti del caffè (οι στιγμές του καφέ, στα ιταλικά), τυπωμένη στα ρομαντικά πόστερ που φιλοτέχνησε ο σπουδαίος σχεδιαστής Marcello Dudovich, με θέμα τη φιλοσοφία της απόλαυσης του καφέ.

Π

ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ: ©CEM = COLLEZIONE ENRICO MALTONI / ©CCC = COLLEZIONE MUSEO CAFFÈ CAGLIARI / ©RG = RANCILIO GROUP SpA

La Pavoni Bab ΜΙΛΑΝΟ, 1928 ©CEM


© ILLYCAFFÈ SpA

4 protoespresso

 Η Illeta, η πρώτη αυτόματη εσπρεσσομηχανή, σχεδιασμένη από τον Francesco Illy, το 1935.

Το πρώτο βαρελάκι για τη διατήρηση του καφέ υπό πίεση που σχεδίασε ο Francesco Illy, το 1934.

88 89 thecofφeemagazine

δη από τα τέλη της δεκαετίας του 1910, τα παντοπωλεία και τα καφεκοπτεία άρχισαν προοδευτικά να αυξάνουν τις ποσότητες του καφέ που καβουρδίζανε και να δημιουργούν δικά τους χαρμάνια. Ο Luigi Lavazza το 1927 και ο Domenico Vergnano το 1930 -αμφότεροι στο Τορίνο- ήταν οι πρώτοι παντοπώλες που αναβάθμισαν την επεξεργασία του καφέ σε βιοτεχνικό επίπεδο, αναλαμβάνοντας και την τροφοδοσία των café, των εστιατορίων και των ξενοδοχείων. Ο Luigi Lavazza (1859-1949) ταξίδεψε ως τη Βραζιλία για να δει από κοντά τις φυτείες των καφεόδεντρων. Γοητεύτηκε τόσο πολύ από τη γευστική πολυμορφία των ποικιλιών που δοκίμασε εκεί, ώστε επιστρέφοντας ίδρυσε μαζί με τη γυναίκα του, Emilia και τα παιδιά τους Maria, Mario και Giuseppe την ανώνυμη εταιρεία Luigi Lavazza SpA με κεφάλαιο 1,5 εκατ. λιρέτες και ετήσια παραγωγή χίλιους τόνους. Ήταν ένα από τα πρώτα εργοστάσια στην Ιταλία που επένδυσαν στην τυποποίηση και τη διαφήμιση των προϊόντων τους. Ο ίδιος ο Luigi Lavazza υπήρξε πρωτοπόρος στον τομέα της έρευνας και της τεχνολογίας, δημιουργώντας μάλιστα ένα ειδικό αναλυτικό εργαστήριο για το συστηματικό ποιοτικό έλεγχο του ωμού και καβουρδισμένου καφέ. Ο Domenico Vergnano έκανε ένα βήμα παραπέρα, αγοράζοντας το 1930 μία φάρμα με καφεόδεντρα και ένα εργοστάσιο επεξεργασίας καφέ στην Κένυα. Παράλληλα, εκσυγχρόνισε τη γραμμή παραγωγής στο Τορίνο και δημιούργησε τρία κέντρα αποθήκευσης και διανομής του καφέ. Tην ίδια εποχή, πολλά από τα μπαρ άρχισαν να καβουρδίζουν και να χαρμανιάζουν τα δικά τους blend, τα οποία πωλούσαν στους θαμώνες τους. Ο Giovanni Danesi υπήρξε πρωτοπόρος σε αυτόν τον τομέα. Το 1933 διαδέχτηκε τον πατέρα του, Alfredo Danesi, στη διεύθυνση του οικογενειακού μπαρ που είχε ανοίξει στη Ρώμη το 1905. Σταδιακά αναβάθμισε τη μονάδα καβουρδίσματος και τυποποίησης, αύξησε τον όγκο παραγωγής και διεύρυνε το αγοραστικό του κοινό.

© ILLYCAFFÈ SpA

Η

Η έδρα της Industria Nazionale Caffè Illy e Hausbrandt στην Τεργέστη, το 1933.

Πολλές ακόμη από τις μικρές βιοτεχνίες επεξεργασίας και εμπορίου καφέ που ιδρύθηκαν στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα, εξακολουθούν μέχρι σήμερα να τροφοδοτούν με espresso την ιταλική αλλά και τη διεθνή αγορά. Οι περισσότεροι παραγωγοί είχαν την έδρα τους στη Βορειοδυτική Ιταλία, όπως συνέβαινε άλλωστε και με τα εργοστάσια των εσπρεσσομηχανών και των μύλων άλεσης. Στο Μιλάνο δραστηριοποιούνταν ο Cesare Caremoli με τον Caffè Guarany (1900), o Daniele De Bei με τον Caffè Mokito (1931) και ο Angelo Monti με τον Caffè Moka Efti. Στο Τορίνο, o Emilio Oreste Beccuti ίδρυσε τη Miscela de Caffè Costadoro (1909). Στη Γένοβα υπήρχε η Rostkafe (1903) και στη Φλωρεντία η Mokariko των Igino και Cirtadi Paladini (1936). Στο Κόμο είχε το εργοστάσιό του ο Celestino Milani (1937) και στην Πιατσέντζα ο Luigi Musetti (1934). Στη Βορειοανατολική Ιταλία, οι σπουδαιότεροι παραγωγοί espresso ήταν ο Francesco Illy με την illycaffè (1933) στην Τεργέστη. Ο Romeo Dubbini με τον Caffè Diemme (1927) και ο Gino Vescovi (1927) στην Πάδοβα. Ο Mario Carraro (1927) και ο Gaspare Segafredo (1930) στη

Βιτσέντζα. Οι Agostino Atti και Marco Bassi με τον Caffè Attibassi (1918), καθώς και ο Aldo Filicori με τον Luigi Zecchini με τον Caffè Filicori Zecchini (1919) στην Μπολόνια. Και στη σκιά των Άλπεων, o Domenico Bristot (1919) στο Μπελούνο και ο Josef Shreyögg (1905) στο Μεράνο. Εξάλλου, ο Ambrogio Cagliari, ο οποίος είχε εργαστεί για χρόνια στο Κρατικό Ινστιτούτο Καφέ στη Βραζιλία, ήταν ο πρώτος που οργάνωσε γευσιγνωστικές δοκιμές πράσινου καφέ στις εγκαταστάσεις της Grande Torrefazione del Caffè Brasile που ίδρυσε το 1909 στη Μόντενα. Από τη συγκεκριμένη εταιρεία προέκυψαν αργότερα ο Caffè Cagliari και ο L’Antico Caffè. Στο κεντρικό και νότιο τμήμα της ιταλικής χερσονήσου, ο αριθμός των παραγωγών espresso ήταν πολύ μικρότερος. Στo Αμπρούτσο, ο Clemente Saquella αναβάθμισε το 1930 το καβούρδισμα του καφέ σε βιομηχανικό επίπεδο. Στη, Νάπολη o Mario Marra ίδρυσε το 1920 την Italmoka και στο Μπάρι o Beniamino Cipparoli το 1932 τη SAICAF. Στη Σικελία, τέλος, ο Vitto Zichittella δημιούργησε το 1929 τον Zicaffè στη Μαρσάλα και ο Giuseppe με την Carmen


© GUGLIELMO CHIOLINI

© CAFÉOBLOGUE

Προπαγανδιστική αφίσα από τη δεκαετία του 1930 με το σύνθημα «αγοράζετε ιταλικά προϊόντα». © GOPPION CAFFÈ SpA

Ο χώρος παραγωγής της Diemme Caffè στην Πάδοβα, λίγο μετά την ίδρυση της εταιρείας, το 1927.

Murgia τη La Tazza D’Oro στο Κάλιαρι, το 1938. Όλες οι βιοτεχνίες επεξεργασίας καφέ εξυπηρετούσαν αποκλειστικά τις ανάγκες της τοπικής αγοράς. Οι μικρές δυνατότητες παραγωγής των πρώτων εργοστασίων, η έλλειψη αεροστεγών μέσων συσκευασίας, η μεγάλη έκταση και το ανάγλυφο της ιταλικής χερσονήσου, η απουσία εθνικού οδικού δικτύου και οι περιορισμοί που είχαν τα μέσα μεταφοράς, καθιστούσαν ασύμφορη τη διάθεση του καβουρδισμένου καφέ ακόμη και σε απομακρυσμένα σημεία του ίδιου νομού. Το 1927, η Lavazza ήταν το πρώτο εργοστάσιο που κατάφερε να τυποποιήσει τα χαρμάνια του και να διευρύνει την ακτίνα διανομής του φρεσκοκαβουρδισμένου καφέ, αξιοποιώντας τις καινοτόμες συσκευασίες από περγαμηνό χαρτί (γνωστότερο ως parchment) που είχαν εφευρεθεί μόλις τέσσερα χρόνια νωρίτερα στις ΗΠΑ. Εκείνος, όμως, που μπόρεσε τελικά να αντιμετωπίσει πιο αποτελεσματικά την οξείδωση που προκαλούσε στους κόκκους του καφέ η έκθεσή τους στο οξυγόνο ήταν ο Ferenc Francesco Illy (1892–1956). Γεννημένος στην Τιμισοάρα της τότε Αυστροουγγαρίας (σήμερα η πόλη ανήκει

στη Ρουμανία), σπούδασε εκεί οικονομικά και κατόπιν εργάστηκε ως λογιστής σε μεγάλες επιχειρήσεις στη Βιέννη. Μετά το τέλος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, όπου πολέμησε στην πρώτη γραμμή, εγκαταστάθηκε μαζί με την αδελφή του στη Τεργέστη που αποτελούσε το μεγάλο εμποροναυτικό λιμάνι της αυτοκρατορίας των Αψβούργων. Πολύ γρήγορα ασχολήθηκε με τις εισαγωγές καφέ και κακάο, υιοθέτησε την ιταλική εκδοχή του ονόματός του -Francesco- και παντρεύτηκε τη Vittoria, κόρη ενός αρκετά εύπορου επιχειρηματία από την Τεργέστη που δραστηριοποιούνταν για χρόνια στο Γιοχάνεσμπουργκ της Νότιας Αφρικής. Χάρη στην πληθωρική προσωπικότητα και την εργατικότητά του, ο Illy καθιερώθηκε στους οικονομικούς και κοινωνικούς κύκλους της πόλης. Το 1933 ίδρυσε την εταιρεία illycaffè και δημιούργησε ένα σύγχρονο εργοστάσιο παραγωγής καφέ και σοκολάτας. Μάλιστα, συνεταιρίστηκε με τον Roberto Hausbrandt, ο οποίος συνέχιζε την οικογενειακή παράδοση που είχε εγκαινιάσει το 1892 στην ίδια πόλη ο πατέρας του, Hermann Ernest Hausbrandt. Από την πρώτη στιγμή, ο Francesco Illy ξεκίνησε να εφαρμόζει πρωτο-

© DIEMME INDUSTRIA CAFFÈ TORREFATTI SpA

Επεξεργασία αλουμίνιου και μετάλλων στην Fonderia Necchi, στην Πάβια, τη δεκαετία του 1930.

Ο Angelo Goppion στην Αντίς Αμπέμπα (1936).

ποριακά για την εποχή συστήματα ελέγχου ποιότητας και αξιολόγησης του πράσινου καφέ, συστήνοντας μάλιστα ένα τμήμα έρευνας και ανάπτυξης των προϊόντων του. Έτσι, το 1934, παρουσίασε το επαναστατικό σύστημα επαγγελματικής συσκευασίας υπό πίεση, το οποίο βασιζόταν στην τεχνολογία της συμπίεσης. Αντλώντας έμπνευση από την καρδάρα, το μακρύ κυλινδρικό σκεύος που χρησιμοποιούσαν οι αγρότες για να μεταφέρουν το γάλα από το άρμεγμα, εμπνεύστηκε το πρώτο μεταλλικό βαρελάκι για τον espresso, το οποίο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται -εξελιγμένο βέβαια- μέχρι σήμερα. Μέσα στο βαρελάκι, το οξυγόνο αντικαθίσταται από άζωτο σε πίεση υψηλότερη από την ατμοσφαιρική. Έτσι, επιβραδύνεται σημαντικά η διαδικασία της οξείδωσης και διατηρούνται για περισσότερο χρόνο αναλλοίωτα τα αρώματα και η φρεσκάδα του καφέ. Την αμέσως επόμενη χρονιά, το 1935, ο Illy επανήλθε με ακόμη μία σημαντική εφεύρεση που επηρέασε καθοριστικά την εξέλιξη του espresso: την πρώτη στα χρονικά εσπρεσσομηχανή που λειτουργούσε χωρίς ατμό και απέδιδε πίεση μεγαλύτερη από 3 bar.


4 protoespresso

Π

αρά τις αντίξοες οικονομικές συνθήκες, τα περιοριστικά μέτρα που επέβαλε το φασιστικό καθεστώς, το διεθνή εμπορικό αποκλεισμό και την έλλειψη αποθεμάτων καφέ, η περίοδος του μεσοπολέμου υπήρξε καθοριστική για την τεχνολογική εξέλιξη των εσπρεσσομηχανών. Στον πυρήνα του ανταγωνισμού μεταξύ των κατασκευαστών βρίσκονταν τρεις μεγάλες προκλήσεις: Αφενός, η ώθηση του νερού με κάποιο άλλο μέσο πέρα από τον ατμό. Αφετέρου, η ρύθμιση της θερμοκρασίας του νερού μέσα στο μπόιλερ, ώστε να μη φτάνει ποτέ σε σημείο βρασμού και δημιουργείται ατμός. Και τρίτον, η αύξηση της πίεσης κατά την εκχύλιση με τη χρήση εμβόλων ή αντλιών. Ως προς τον έλεγχο της θερμοκρασίας του νερού μέσα στο μπόιλερ, η υιοθέτηση μετά το 1920 των ηλεκτρικών αντιστάσεων έναντι των παλαιών καυστήρων με κάρβουνο ή αέριο, επιτάχυνε σημαντικά την παρασκευαστική διαδικασία. Το μέγεθος των μπόιλερ μειώθηκε, το νερό ζεσταινόταν πολύ πιο γρήγορα και δεν παρέμενε εκτεθειμένο για ώρα πάνω από μία φλόγα. Έτσι, το νερό μπορούσε να προωθηθεί στο πορταφίλτερ σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 120-140oC, ενώ ο χρόνος της εκχύλισης περιορίστηκε, απαλλάσσοντας τον espresso από τη δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Τη σημαντικότερη πρόοδο σε αυτό το πεδίο σημείωσε ο Angelo Torriani από την Πάβια. Ο δημιουργός των επαγγελματικών και οικιακών μηχανών Watt, Luteria και Eterna,* κατοχύρωσε μεταξύ 1926-28 διάφορες πατέντες γύρω από την ελεγχόμενη λειτουργία της ηλεκτρικής αντίστασης. Εμπνεύστηκε, μάλιστα, ένα θερμοϋδραυλικό σύστημα που υποχρέωνε το ζεστό νερό να περνά μέσα από μία δεξαμενή με κρύο νερό, ώστε να μετριάζεται η θερμοκρασία του πριν την εκχύλιση. Από τις πατέντες τού Torriani προκύπτει, μάλιστα, πως ήταν ο πρώτος που κατανόησε ότι η οριζόντια θέση του μπόιλερ θα εξυπηρετούσε καλύτερα τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Εκείνοι, όμως, που τελικά προχώρησαν στην κατασκευή της πρώτης στα χρονικά εσπρεσσομηχανής με οριζόντιο μπόιλερ ήταν οι αδελφοί Giuseppe και Bruno Bambi στη Φλωρεντία. Το μοντέλο Marus της La Marzocco κυκλοφόρησε το 1939, αλλά χάθηκε στη δίνη των πολεμικών συγκρούσεων που ακολούθησαν, με αποτέλεσμα μέχρι σήμερα να μην έχει εντοπιστεί καμία από τις πέντε μηχανές που κατασκευάστηκαν. Η οριζόντια διάταξη επέτρεψε την ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας στο εσωτερικό του λέβητα, ενώ βελτίωσε την εργονομία των μηχανών με την τοποθέτηση των γκρουπ σε μία ευθεία και

Molidor M6

Snider 1940

ΡΩΜΗ, 1940 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1940 ©CEM

όχι περιμετρικά ενός κύλινδρου. Γι’ αυτό, άλλωστε, η καινοτομία της La Marzocco υιοθετήθηκε μεταπολεμικά από όλους τους κατασκευαστές. Ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος ανέκοψε και την πρόοδο που είχε συντελεστεί ως τότε στην έρευνα για τις χειροκίνητες αντλίες που θα μπορούσαν να αυξήσουν την πίεση του νερού κατά την εκχύλιση. Ο πρώτος που σχεδίασε μία εσπρεσσομηχανή με έμβολα ήταν ο μηχανικός Luigi Giarlotto, το 1909. Σύμφωνα με την πατέντα που κατοχύρωσε στο Τορίνο, η μηχανή θα διέθετε δύο αντλίες αέρα, συνδεδεμένες με χειρομοχλούς. Η πρώτη θα ωθούσε το νερό που ζεσταινόταν στο μπόιλερ να περάσει μέσα από ένα στενό σωλήνα που θα λειτουργούσε ως εναλλάκτης θερμότητας. Έτσι, όταν το νερό θα έφτανε στο γκρουπ, η θερμοκρασία του θα ήταν μόλις 90-92οC. Η δεύτερη αντλία θα ωθούσε τελικά το νερό να περάσει υπό πίεση μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ.* Μερικά χρόνια αργότερα, το 1915, ο Αργεντινός μηχανικός Miguel Bernat προχώρησε σε έναν

* Διαβάστε στη σελίδα 162 για την πρώτη Eterna που εγκαταστάθηκε στην Ελλάδα, το 1931.

* Το πρωτότυπο που κατασκεύασε ο Giarlotto εντοπίστηκε το 2016 σε οίκο δημοπρασιών στο Μιλάνο.

ακόμη πιο τολμηρό σχεδιασμό, προσθέτοντας στην άκρη του έμβολου ένα ελατήριο, κάτι που τελικά εφάρμοσε μόλις το 1947 ο Achille Gaggia. Ο Cesare Urtis θα μπορούσε, πάντως, να του είχε κλέψει τη δόξα εάν είχε τολμήσει να ενσωματώσει στις μηχανές Libertas που κατασκεύαζε στο Τορίνο το σύστημα Aero Espresso που εμπνεύστηκε το 1924. Στην πατέντα που κατέθεσε, περιέγραφε ουσιαστικά ένα θερμοσιφωνικό υδραυλικό κύκλωμα, στον πυρήνα του οποίου υπήρχε ένα μπόιλερ χαμηλής πίεσης με ηλεκτρική αντίσταση. Λίγο πριν φτάσει το νερό σε σημείο βρασμού, στο κύκλωμα θα έμπαινε κρύο νερό ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται σταθερά μεταξύ 90-92οC και να μη δημιουργείται ατμός. Μία τρίοδη βαλβίδα θα οδηγούσε στο πορταφίλτερ πρώτα το νερό και αμέσως μετά το ζεστό αέρα. Στρέφοντας ακόμη μία φορά τη βαλβίδα, ο χειριστής της μηχανής θα άφηνε το νερό να περάσει υπό πίεση μέσα από το στρώμα του καφέ. Οι βασικές αρχές του συστήματος Aero Espresso συμπεριλήφθηκαν με τη σύμφωνη γνώμη του Urtis στην πατέντα που κατέθεσε το 1926 η Victoria Arduino για τη δημιουργία μίας μη-

90 91 thecofφeemagazine

Control Molidor

Fiorenzato T38

ΡΩΜΗ, 1930 ©CEM

ΜΕΣΤΡΕ, 1938 ©CEM


Victoria Arduino Stile 900 ΤΟΡΙΝΟ, 1935 ©CEM

AMA 900 ΤΟΡΙΝΟ, 1935 ©CEM

Augusta 900

Universal 1935

Omega 1935

ΤΟΡΙΝΟ, 1935 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1935 ©CCC

ΜΙΛΑΝΟ, 1935 ©CEM

χανής με οριζόντιο μπόιλερ και πιστόνι που θα μπορούσε να αποδώσει πίεση 9 bar. Ούτε το συγκεκριμένο μοντέλο, όμως, μπήκε στη γραμμή παραγωγής, πιθανότατα επειδή οι σωλήνες μικρής διατομής δεν μπορούσαν εκείνη την εποχή να αντέξουν πίεση υψηλότερη από 2-3 bar. Ο Francesco Illy ήταν τελικά εκείνος που το 1935 κατασκεύασε στην Τεργέστη την πρώτη ημιαυτόματη εσπρεσσομηχανή που χρησιμοποιούσε πεπιεσμένο αέρα αντί για ατμό προκειμένου να δώσει ώθηση στο νερό. Έτσι, το νερό περνούσε μέσα από τον καφέ σε θερμοκρασία έως 92οC και πίεση μεγαλύτερη από 3 bar. Η απουσία του ατμού εκμηδένιζε την πιθανότητα έκρηξης από την υψηλή πίεση, καθιστώντας έτσι τη μηχανή την ασφαλέστερη εκείνης της εποχής. Η Illeta, όπως ονομάστηκε, είχε τρία γκρουπ εργονομικά τοποθετημένα σε μία κατακόρυφη ευθεία, ενώ ενσωμάτωνε αυτοματισμούς που διευκόλυναν τη δουλειά του barista. Διέθετε, επίσης, ένα προηγμένο σύστημα φιλτραρίσματος και εξισορρόπησης του pH του νερού: πριν φτάσει στον πακτωμένο καφέ, το νερό περνούσε από μία κλειστή δεξαμενή με διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο επι-

τάχυνε την καθίζηση των ανθρακικών αλάτων, του ασβεστίου και του μαγνησίου. Έτσι, η ενεργός οξύτητα -το pH- του νερού έφτανε σε ιδανικές τιμές, επιδρώντας θετικά στη γεύση του καφέ. Η Illeta δεν πέρασε ποτέ σε μαζική παραγωγή, επηρέασε όμως το σχεδιασμό και τα πρότυπα ασφαλείας των ημιαυτόματων μηχανών που κατασκευάστηκαν μεταπολεμικά. Κυρίως, όμως, απέδειξε ότι ήταν εφικτή η αύξηση της πίεσης χωρίς ταυτόχρονη άνοδο της θερμοκρασίας του νερού.

La San Marco 42 ΟΥΝΤΙΝΕ, 1942 ©CΕΜ

Τ

ο τελευταίο καθοριστικό βήμα πριν από την είσοδο στη νέα γενιά των εσπρεσσομηχανών έγινε τη διετία 1936-38, στο Μιλάνο, από δύο φιλόδοξους ιδιοκτήτες café. Την αρχή έκανε ο Antonio Cremonese (1892-1936), ένας βετεράνος του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου που αμέσως μετά το τέλος του εγκαταστάθηκε στο Μέστρε και εργάστηκε ως τεχνικός μύλων άλεσης στα εργαστήρια που είχαν δημιουργηθεί στην περιοχή. Το 1929 επέστρεψε στο γειτονικό Μιλάνο, αγόρασε το Bar Sanani και παράλληλα συνέχισε τη μελέτη του πάνω στα συστήματα λειτουργίας των εσπρεσσομηχανών και των μύλων που είχε ξεκινήσει στο Μέστρε. Στο επίκεντρο του ενδιαφέροντός του ήταν ένα έμβολο που θα μπορούσε να ενσωματωθεί στην κεφαλή του γκρουπ, πολλαπλασιάζοντας έτσι την πίεση του νερού κατά την εκχύλιση. Ήταν μία εντελώς νέα προσέγγιση πάνω στην ιδέα που είχε περιγράψει το 1926 στην ευρεσιτεχνία της η Victoria Arduino. Το 1936, όμως, ο Cremonese πέθανε αιφνιδιαστικά σε ηλικία μόλις 44 ετών. Η χήρα του, Rosetta Scorza, κατοχύρωσε την πατέντα του για το έμβολο και λίγο μετά τη μεταβίβασε για

ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ: ©CEM = COLLEZIONE ENRICO MALTONI / ©CCC = COLLEZIONE MUSEO CAFFÈ CAGLIARI

La Carimali Tipo 41 ΜΙΛΑΝΟ, 1935 ©CEM


4 protoespresso

1950

1960

6,-

2,6

6,5

Σουηδία

6,-

6,-

6,9

6,1 12,-

Βέλγιο

4,1

4,1

5,-

2,7

6,5

Νορβηγία

3,9

4,-

5,-

5,4

9,2

ΗΠΑ

3,4

4,-

5,5

9,4

6,7

Ελβετία

2,9

2,3

3,7

3,8

6,7

Δανία

2,4

2,4

6,-

6,7 10,6

Γερμανία

2,3

2,3

1,9

1, 1

4,5

Γαλλία

1,4

1,4

3,5

3,9

4,7

Αυστρία

0,9

1,-

0,2

0,6

2,5

Ελλάδα

0,7

0,7

1,3

1,-

1, 2

Ιταλία

0,5

0,5

1,-

1, 1

2,4

Βρετανία

0,4

0,4

0,3

1,-

1,6

Πορτογαλία

0,3

0,3

0,4

0,4

0,5

Ισπανία

0,1

0,1

1,-

1,-

1,5

χίλιες λιρέτες (ποσό ισοδύναμο με χίλια ευρώ) στον Giovanni Achille Gaggia (1895-1961). Ήδη από το 1930, ο Gaggia είχε ανοίξει στην περιοχή Porta Venezia του Μιλάνου το Caffè Achille όπου είχε εγκαταστήσει το μοντέλο 900 Avalve της Victoria Arduino, την πιο σύγχρονη μηχανή της εποχής. Ο ίδιος ήταν λάτρης της καινοτομίας και ασχολήθηκε προσωπικά με την εξέλιξη της εφεύρεσης του Cremonese. Το 1938, κατοχύρωσε την πατέντα για ένα θερμοϋδραυλικό σύστημα που επέτρεπε την κυκλοφορία ζεστού νερού γύρω από τα γκρουπ, επιτρέποντας έτσι της διατήρηση της θερμοκρασίας σταθερά στους 92οC. Ο Gaggia ενσωμάτωσε στην κεφαλή του γκρουπ τη βαλβίδα που σχεδίασε ο Cremonese, συνδέοντας όμως το έμβολο με μία μηχανική βίδα που εξασφάλιζε ακόμη υψηλότερη πίεση -πάνω από 5 bar- και επιτάχυνε την εκχύλιση ώστε να μην καίγεται ο καφές. Το 1939, ανέθεσε στο εργαστήριο τού Emilio Rigamonti την κατασκευή των πρώτων γκρουπ από αλουμίνιο που πήραν την επωνυμία Lampo και παρουσιάστηκαν τον Απρίλιο της ίδιας χρονιάς στην Έκθεση Καινοτομίας του Μιλάνου. Ο Gaggia φιλοδοξούσε να πείσει τους ιδιοκτήτες των μπαρ να αντικαταστήσουν τα γκρουπ των μηχανών τους με την επαναστατική του εφεύρεση. Δύο εβδομάδες πριν τα εγκαίνια της έκθεσης, όμως, η Ιταλία εισέβαλε στην Αλβανία, μπαίνοντας στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι θαμώνες των μπαρ επιστρατεύτηκαν, ο καφές έγινε είδος πολυτελείας και πολλές από τις εσπρεσσομηχανές κατασχέθηκαν προκειμένου το μέταλλό τους να αξιοποιηθεί για την κατασκευή όπλων και πυρομαχικών. Ο Achille Gaggia έπρεπε να περιμένει ως το 1947 για να πραγματώσει το όραμά του. 92 93 thecofφeemagazine

© CELLINI / EKAF SpA

1920

8,-

Χειροποίητη καρτέλα με τα μειονεκτήματα του πράσινου καφέ (με πραγματικούς κόκκους, φύλλα και καρπούς καφεόδεντρου), η οποία κυκλοφόρησε το 1955 από την κρατική Επιτροπή Εξαγωγών Καφέ της Βραζιλίας. Οι αδελφοί Giovanni Battista, Secondo, Delfino και Carlo Bertoldo, οι ιδρυτές της βιομηχανίας Tre Spade, σε νεανική φωτογραφία στα τέλη του 19ου αιώνα.

© CAFÉOBLOGUE

1900

7,6

Ολλανδία

ετησίως σε κιλά

1880

ΚΑΤΑ ΚΕΦΑΛΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΦΕ ΣΕ ΕΥΡΩΠΗ & ΗΠΑ (1880-1960)

Μ

ετά τον Pier Teresio Arduino που έφυγε από τη ζωή στην ακμή της δημιουργικότητάς του, ο Antonio Cremonese εγκατέλειψε επίσης τα εγκόσμια -σχεδόν στην ίδια ηλικία μάλιστα- πριν προλάβει να δει την πατέντα του για τις αντλίες υψηλής πίεσης να ενσωματώνεται σε κάποια εσπρεσσομηχανή. Δεν ίσχυε, όμως, το ίδιο και για την πρώτη του εφεύρεση, την πατέντα της οποίας κατοχύρωσε το 1929: ήταν ο μηχανισμός για τον πρώτο δοσομετρικό μύλο άλεσης στην ιστορία, τον θρυλικό Molidor. Οι πρώτοι μύλοι για την άλεση του καφέ κατασκευάστηκαν στη Γαλλία και τη Γερμανία στις αρχές του 19ου αιώνα. Ως τότε, αξιοποιούσαν τους μύλους για τα μπαχαρικά που είχαν εμφανιστεί ήδη από το 1775. Έδιναν, όμως, ένα πολύ τραχύ αποτέλεσμα, ακατάλληλο για τις καφετιέρες με το ενσωματωμένο φίλτρο. Το 1829, η γαλλική εταιρεία Coulaux Ainé & Molsheim Co. που ως τότε κατασκεύαζε πολεμικό υλικό, παρουσίασε τον πρώτο σύγχρονο μύλο καφέ με ατσάλινα κωνικά μαχαίρια και μανιβέλα, ο

οποίος επέτρεπε τη ρύθμιση του βαθμού άλεσης. Ως τα τέλη της δεκαετίας του 1940, όλοι οι οικιακοί μύλοι είχαν αυτόν ακριβώς το μηχανισμό. Το 1868, οι αδελφοί Jean-Frédéric και Jean-Pierre Peugeot* άρχισαν να κατασκευάζουν στο εργοστάσιό τους, κοντά στα γαλλοελβετικά σύνορα, επιτραπέζιους μύλους μεγάλων διαστάσεων για τα καφενεία και τα παντοπωλεία. Το χαρακτηριστικό τους γνώρισμα ήταν ο τροχός που ενεργοποιούσε την άλεση και μπορούσε να συνδεθεί μέσω ιμάντα με κάποιο εξωτερικό μοτέρ. Το 1928 ο γερμανικός οίκος Walter Voigt κυκλοφόρησε τον Type28, τον πρώτο επαγγελματικό μύλο με κάθετο μοτέρ, ενσωματωμένο στο σώμα της συσκευής. Λίγο αργότερα, το 1931, η Peugeot Frères λάνσαρε έναν compact ηλεκτρικό μύλο με δυνατότητα άλεσης 40-80 gr καφέ το λεπτό, ο οποίος προοριζόταν για τα café και τα ξενοδοχεία. * Ο εγγονός του, Armand Peugeot, εγκαινίασε το 1896 τη φερώνυμη αυτοκινητοβιομηχανία.


© CASA DEL CAFFÈ VERGNANO SpA

© IMPIANTI TORREFAZIONE TRABATTONI SNC Στο μεσοπόλεμο, Ιταλοί μετανάστες που εργάζονταν στη Βραζιλία ταχυδρομούσαν στις οικογένειες και τους συνεργάτες τους στην Ιταλία carte postale με εικόνες από τη συγκομιδή και την επεξεργασία του καφέ.

© CAFFÈ CAGLIARI SpA

Ο Domenico Vergnano στις ιδιόκτητες  φυτείες του στην Κένυα, το 1935. Σήμερα, το blend 1882 του Caffè Vergnano περιλαμβάνει ακόμη καφέδες από εκείνες τις φυτείες.

Ο Ambrogio Cagliari (όρθιος, στη δεξιά πόρ-  τα) το 1909, στην Grande Torrefazione del Caffè Brasile που δημιούργησε στη Μόντενα.

Στην Ιταλία, το πρώτο εργοστάσιο κατασκευής μύλων άλεσης δημιουργήθηκε το 1894 στο Τορίνο, από τους αδελφούς Giovanni Battista, Secondo, Delfino και Carlo Bertoldo. Ξεκίνησαν φτιάχνοντας μύλους για καφέ, πιπέρι και κιμά, ανταλλακτικά ποδηλάτων και αργότερα αυτοκινήτων. Το 1905, μάλιστα, κατασκεύασαν ένα από τα πρώτα αυτοκίνητα στην ιστορία, το Tre Spade 16-24Hp (τρία σπαθιά, στα ιταλικά). Την ίδια ονομασία έδωσαν και στους μύλους άλεσης, οι οποίοι θύμιζαν τους αντίστοιχους της Peugeot. Τη δεκαετία του 1920, οι ηλεκτρικοί μύλοι που κατασκεύαζαν για τα παντοπωλεία και τα café είχαν πλέον compact μέγεθος και μεγαλύτερη ισχύ, ενώ τα μαχαίρια ήταν τοποθετημένα πάνω σε οριζόντιο άξονα. Η ζήτηση ήταν τόσο μεγάλη ώστε η παραγωγή τής Tre Spade έφτανε τους χίλιους μύλους τη μέρα. Το 1938 η επιχείρησή τους εξελίχθηκε στη FACEM (Fabbricazione Articoli Casalinghi e Metallurgici), η οποία συνέχισε την παραγωγή μύλων σε συνεργασία με την εταιρεία EMC.

Ήδη από το 1926, ο Vittorio Sacerdoti είχε ξεκινήσει να κατασκευάζει στη Ρώμη τις δοσομετρικές συσκευές Control, οι οποίες έμπαιναν πάνω στο κλείστρο των εσπρεσσομηχανών και υπολόγιζαν την ποσότητα του καφέ. Τρία χρόνια μετά, αγόρασε από τον Antonio Cremonese τα σχέδιά του για τον Macinadosatore, έναν εντελώς νέο τύπο μύλου, με κατακόρυφο μοτέρ, οριζόντια επίπεδα μαχαίρια και ενσωματωμένο σύστημα δοσομέτρησης: μετακινώντας μία λαβή, η δόση έπεφτε απευθείας στο πορταφίλτερ. O Sacerdoti ονόμασε τον πρώτο δοσομετρικό μύλο Molidor και τον λάνσαρε στην αγορά το 1930. Δύο χρόνια αργότερα, η σειρά MARE (Macchine Automatiche a Riscaldomento Elettrico) των αδελφών Snider στο Μιλάνο εμπλουτίστηκε με το μοντέλο Snido, το οποίο είχε ένα δοσομετρητή στο κέντρο της συσκευής και όχι στη βάση όπως ο Molidor. Το συγκεκριμένο σύστημα υιοθετήθηκε τελικά από τους περισσότερους κατασκευαστές. Στο πρώτο μισό του 20ού αιώνα λειτουργούσανστην Ιταλία πολλά εργοστάσια κατασκευής μύλων

άλεσης. Το επίκεντρο της παραγωγής βρισκόταν στο Μιλάνο, με την Officine Camillo Ferretti (1920), την EMC του Ercole Marelli (1928) και την Anfim (1940), καθώς και στο γειτονικό Μέστρε, με τo εργαστήριο του Pietro Fiorenzato (1936). Στην Μπολόνια λειτουργούσαν τα εργοστάσια Vittoria των Giovanni Gozzoli και Ruggero Petroncini (1919) και Astoria των Pini και Scaramagl (1920), ενώ στη Φλωρεντία κατασκευάζονταν οι μύλοι Eureka του Aurelio Conti (1920). Στις παραμονές του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, οι Ιταλοί κατασκευαστές των εσπρεσσομηχανών και των μύλων άλεσης είχαν πια συσσωρεύσει τόσες πολλές μηχανολογικές γνώσεις και εμπειρία που ήταν έτοιμοι για το επόμενο μεγάλο βήμα. Η προσήλωσή τους στον στόχο της εξέλιξης του espresso ήταν τόσο μεγάλη, ώστε ήδη από τον Απρίλιο του 1945 -όταν η Ιταλία απελευθερώθηκε οριστικά από τα δεσμά του φασιστικού καθεστώτος- άρχισαν να ανοικοδομούν τα εργοστάσια που είχαν καταστραφεί από τους συμμαχικούς βομβαρδισμούς.


5 crema caffè

Σ

τις 11 Μαΐου 1946, η Σκάλα του Μιλάνου άνοιξε για πρώτη φορά μετά τον πόλεμο τη σάλα της στο φιλόμουσο κοινό με το Κονσέρτο της Ανοικοδόμησης, του Arturo Toscanini. Ήταν το σύνθημα για να πάρει η Ιταλία και πάλι μπροστά και ο Achillle Gaggia ήταν ένας από τους πρώτους που το υιοθέτησαν. Μόλις ένα χρόνο νωρίτερα είχε υποδεχθεί τον γιο του, Camillo, ο οποίος είχε φυλακιστεί το 1941 για τη συμμετοχή του σε μία αντιφασιστική φοιτητική οργάνωση και βρισκόταν από το 1943 σε στρατόπεδο προσφύγων στην Ελβετία. Μαζί άρχισαν να σχεδιάζουν τα επόμενα βήματα της οικογενειακής επιχείρησης στο Μιλάνο, το οποίο είχε βομβαρδιστεί από τους συμμάχους περισσότερο από κάθε άλλη πόλη στην Ιταλία. Ο Gaggia συνέχισε να δουλεύει πάνω στα γκρουπ Lampo που είχε σχεδιάσει προπολεμικά, επιδιώκοντας την αύξηση της πίεσης σε ακόμη υψηλότερα επίπεδα από τα 5 bar. Κάτι που τελικά πέτυχε αντικαθιστώντας τη μηχανική βίδα που υπήρχε στην άκρη του έμβολου με ένα μεταλλικό ελικοειδές ελατήριο. Τραβώντας προς τα κάτω ένα χειρομοχλό που ήταν συνδεδεμένος με το έμβολο, το ελατήριο συσπειρωνόταν, αποταμιεύοντας μεγάλη μηχανική ενέργεια. Την ίδια στιγμή, η απαιτούμενη ποσότητα νερού για ένα μονό espresso -ακριβώς 28,5ml- περνούσε από το μπόιλερ μέσα στον κύλινδρο όπου βρισκόταν το έμβολο, ακριβώς πάνω από το πορταφίλτερ. Η ελαφριά διαβροχή του πακτωμένου καφέ από το ζεστό νερό, ενεργοποιούσε τη διαδικασία της προεκχύλισης. Ανεβάζοντας το μοχλό, το ελατήριο απελεύθερωνε την ενέργεια που είχε συσσωρεύσει και ωθούσε το νερό να περάσει μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ με πίεση 9 bar. Η διάρκεια της εκχύλισης περιορίστηκε στα 25-30

94 95 thecofφeemagazine

Το περίφημο έμβολο με το ελικοειδές ελατήριο, η πατέντα του Achille Gaggia από το 1947.

δευτερόλεπτα, ενώ μειώθηκε σημαντικά και ο χρόνος που μεσολαβούσε μέχρι να ζεσταθεί το νερό στο μικρό δίχωρο μπόιλερ που είχε σχεδιάσει ο Gaggia. Οι γιγαντιαίες δεξαμενές ήταν πια περιττές, αφού η πίεση δεν προερχόταν από τον όγκο του ατμού που εγκλωβιζόταν μέσα στο λέβητα. Το 1947, ο Gaggia κατοχύρωσε την ευρεσιτεχνία του για το δίδυμο μπόιλερ που αποτελούνταν από δύο επί μέρους δοχεία: το νερό έβραζε στο μεγαλύτερο από αυτά και ο ατμός που συσσωρευόταν στο υψηλότερο σημείο διοχετευόταν στο ακροφύσιο για το γάλα. Το νερό που προοριζόταν για την εκχύλιση του καφέ, περνούσε στη μικρότερη δεξα-

μενή, όπου η θερμοκρασία του έπεφτε στους 96οC. Μαζί, κατέθεσε και την πατέντα για το εξελιγμένο γκρουπ με το ελατήριο που αποτελούνταν πλέον από εκατό διαφορετικά μέρη και εξαρτήματα. Ο Gaggia είχε καταλάβει, όμως, ότι δεν διέθετε τα τεχνικά μέσα για να προχωρήσει μόνος του στην παραγωγή μίας ολοκληρωμένης μηχανής. Ανέθεσε, λοιπόν, την κατασκευή της στον Μιλανέζο τεχνικό Carlo Ernesto Valente (1913-1997), ο οποίος διατηρούσε μαζί με τους συνεταίρους του, Cantini και Peralla, ένα μικρό εργοστάσιο κοντά στο σιδηροδρομικό σταθμό της πόλης. Ο Valente είχε αναγκαστεί να αφήσει το σχολείο σε ηλικία δώδεκα ετών. Ένα χρόνο μετά, έχασε τον πατέρα του και καταπιάστηκε με διάφορες δουλειές προκειμένου να βιοποριστεί: βιβλιοδέτης, κατασκευαστής μουσικών οργάνων και τεχνικός σε εταιρεία ξενοδοχειακού εξοπλισμού. Εκεί, στα 18 του, έχασε τρία δάχτυλα από το δεξί του χέρι σε ένα εργατικό ατύχημα με πριόνι. Όλα τα χρήματα που έλαβε ως αποζημίωση, τα επένδυσε το 1945 στην ίδρυση της FAEMA (Fabbrica Articoli Elettromeccanici Meccanici Affini / Εργοστάσιο Ηλεκτρομηχανολογικού και Συναφούς Εξοπλισμού), η οποία κατασκεύαζε ηλεκτρικές οικιακές συσκευές και ειδικό εξοπλισμό για τα τρένα. Η πρώτη εσπρεσσομηχανή βγήκε από αυτό ακριβώς το εργοστάσιο το Δεκέμβριο του 1947 και τοποθετήθηκε σε ένα από τα σπουδαιότερα μπαρ του Μιλάνου, το Donini de San Babila (το σημερινό Ginrosa). Ο δημοσιογράφος Giancarlo Fusco ήταν ανάμεσα στο κοινό που είχε συγκεντρωθεί για να περιεργαστεί τη νέα εσπρεσσομηχανή. Μετέφερε την εμπειρία του στο περιοδικό Il Mondo, γράφοντας ότι «ο καφές έτρεχε στο φλιτζάνι αργά και σιωπηρά, όπως το πρωτοβρόχι, καθοδηγούμενος από κάποια μυστηριώδη

© CAFÉOBLOGUE

Ο ΧΕΙΡΟΜΟΧΛΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΘΑΥΜΑ ΤΟΥ CREMA CAFFE


© TORREFAZIONE CAFFÈ SAN GIUSTO SNC Ο Achille Gaggia (αριστερά), φωτογραφημένος στα μέσα της δεκαετίας του 1950 στο κέντρο του Μιλάνου. Αφίσα της FAEMA -εμπνευσμένη από το ροζ νεορεαλισμόγια το μοντέλο Nettuno, το οποίο κυκλοφόρησε το 1950 και ενσωμάτωνε την τεχνολογία infuso idrocompresso caffè.

© MUMAC

  © CAFÉOBLOGUE

O Libero Petronio το 1949, στο καφεκοπτείο και παντοπωλείο που μόλις είχε εγκαινιάσει στην Τεργέστη. Στο χώρο αυτό ξεκίνησε να καβουρδίζει ο ίδιος τον καφέ San Giusto.


© BIALETTI INDUSTRIE SpA

Η Moka Express του 1933 (αριστερά), το μοντέλο του 1951 και ο μυστακοφόρος άνδρας.

96 97 thecofφeemagazine

© LUIGI LAVAZZA SpA

ταυτότητας της μηχανής. Ήταν γραμμένο στη φωτιζόμενη πλάκα που έμπαινε στην πρόσοψη κάποιων μοντέλων, ή ακόμη και στον προφυλακτήρα από πλέξιγκλας που προεξείχε πάνω από το μεταλλικό περίβλημα, συνήθως μαζί με τη φράση funziona senza vapore (λειτουργεί χωρίς ατμό). Εξάλλου, κάθε barista είχε εκπαιδευτεί κατάλληλα ώστε να εξηγεί στους δύσπιστους πελάτες πως ο καφές ήταν τόσο εξαιρετικής ποιότητας που έφτιαχνε από μόνος του τη δική του κρέμα. Η επίδραση της Classica υπήρξε καθοριστική για το μέλλον των εσπρεσσομηχανών. Το σύστημα lever υιοθετήθηκε από όλους τους κατασκευαστές, η κρέμα αναδείχθηκε σε σήμα κατατεθέν του espresso, η μονή δόση στανταρίστηκε στα 25-28ml και το cappuccino απέκτησε το χαρακτηριστικό κρεμώδες αφρόγαλα, χάρη στην υψηλή πίεση του ατμού που έβγαινε από το ακροφύσιο. Εξάλλου, ο χειροκίνητος έλεγχος του ρυθμού εκχύλισης οδήγησε στη δημιουργία του ristretto (short pull) και του lungo (long pull). Εξακολουθούσε, όμως, να είναι ανέφικτη η παρασκευή διπλού espresso εξαιτίας του περιορισμένου μεγέθους που είχε ο θάλαμος για το έμβολο.

πραγματική επανάσταση που έφερε, όμως, η Classica δεν είχε να κάνει τόσο με το σχεδιασμό της όσο κυρίως με την ποιότητα του espresso που παρασκεύαζε. Για πρώτη φορά στα χρονικά, μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ δεν περνούσε καθόλου καυτός ατμός (σε θερμοκρασία 120οC) αλλά μόνο νερό και μάλιστα σε θερμοκρασία χαμηλότερη των 96οC. Έτσι, ο καφές δεν είχε πια τη στυφή, πικρή και καμένη γεύση που γνώριζαν όλοι ως τότε, ενώ τα αρώματα ήταν πολύ πιο έντονα και σύνθετα. Επιπλέον, ο συνδυασμός υψηλής πίεσης και ιδανικής θερμοκρασίας κατόρθωνε να απελευθερώσει από τους αλεσμένους κόκκους όλα τα έλαια, τα σάκχαρα και τις πρωτεΐνες του καφέ, δημιουργώντας στην επιφάνεια του espresso μία λεπτή, χρυσαφένια κρέμα με μεγάλη ελαστικότητα. Οι καταναλωτές ήταν αρχικά διστακτικοί απέναντι σ’ αυτό το κρεμώδες καϊμάκι που πολλοί αποκαλούσαν απόβρασμα. Προκειμένου να κάμψει τις επιφυλάξεις τους, ο Gaggia καθιέρωσε το σλόγκαν crema di caffè naturale (φυσική κρέμα από καφέ, στα ιταλικά), το οποίο έγινε αναπόσπαστο στοιχείο της

O στόλος οχημάτων της Lavazza, το 1950. Ο Luigi Lavazza, σε δοκιμές cupping.

Η

δύναμη. Δεν ακούγονταν πια σφυρίγματα ούτε έβγαιναν σύννεφα ατμού από τη μηχανή με το παραλληλόγραμμο σχήμα που δεν έμοιαζε στην όψη με καμία προηγούμενη. Ο μπάρμαν στεκόταν υπερήφανος πίσω της, ανεβοκατεβάζοντας απλώς ένα μοχλό, κυρίως όμως απολαμβάνοντας την προσοχή των θαμώνων». Η Classica, όπως ονόμασε ο Gaggia την πρώτη μηχανή lever στην ιστορία, μπήκε στη γραμμή παραγωγής το 1948 και ως το τέλος του χρόνου είχε εγκατασταθεί σε περισσότερα από ενενήντα μπαρ στο Μιλάνο, μεταξύ των οποίων και στα διάσημα εκείνη την εποχή Biffi, Campari, Motta και Alemagna. Η μηχανή κέρδιζε από την πρώτη στιγμή τις εντυπώσεις με το λαμπερό μεταλλικό περίβλημα που θύμιζε τις γραμμές των μοντέρνων jukebox. Μάλιστα, στα μοντέλα με δύο ή περισσότερα γκρουπ, ο λέβητας ήταν τοποθετημένος σε οριζόντια θέση, δίνοντας έτσι στη μηχανή ένα -πρωτοφανές για την εποχή- ορθογώνιο σχήμα.

© LUIGI LAVAZZA SpA

5 crema caffè

Οι λευκοσιδηρές συσκευασίες της Lavazza και ο πρώτος espresso decaffeinato, το 1957.

Διαβλέποντας την τεράστια εμπορική επιτυχία της μηχανής, ο Valente πρότεινε τον διπλασιασμό του ρυθμού παραγωγής και τον περιορισμό των διακοσμητικών στοιχείων, ώστε να καταστεί πιο προσιτή οικονομικά για τα μικρά μπαρ. Ο Gaggia όμως διαφώνησε, επιμένοντας ότι η Classica έπρεπε να συνεχίσει να αποπνέει αίσθηση πολυτέλειας. Έτσι, το 1950 τερμάτισε τη συνεργασία με τον Valente, μετέφερε την παραγωγή στο δικό του πλέον εργοστάσιο, στο Μιλάνο και ανέθεσε την τεχνική διεύθυνση στον έμπειρο μηχανικό Armando Migliorini. Εξάλλου, κατοχύρωσε ως έμβλημα μία σύνθεση που απεικόνιζε το καινοτόμο γκρουπ Lampo με φόντο μία ταπεινή Napoletana. Ο ίδιος ο Gaggia, άλλωστε, ήθελε να τον μνημονεύουν ως τον πρώτο εφευρέτη που είχε την ιδέα για τον εκσυγχρονισμό του κλασικού αυτού σκεύους. Φρόντιζε, όμως, παράλληλα να υπενθυμίζει πόσο επαναστατική ήταν η εφεύρεσή του, αναγράφοντας στο λογότυπo της εταιρείας του δύο σημαδιακές ημερομηνίες με διαφορά ενός αιώνα: 1948, το έτος κυκλοφορίας της Classica και 1848, το έτος που κηρύχθηκε η επανάσταση της ιταλικής ανεξαρτησίας.


© CAFÉOBLOGUE O Renato Bialetti ανέλαβε την προώθηση της Moka Express τη δεκαετία του 1950.

Διαφήμιση του 1939 για το γκρουπ Lampo, στο οποίο βασίστηκε η Classica της Gaggia.

Το πρώτο μοντέλο Mobilbar της Victoria Arduino, από τον εταιρικό κατάλογο του 1951.

Η

διάδοση τού crema di caffè naturale έφερε τους Ιταλούς αντιμέτωπους με μία νέα αντίληψη γύρω από τη γεύση του καφέ. Τέσσερις γενιές καταναλωτών είχαν μεγαλώσει με την πεποίθηση ότι η πικρή, στυφή, μεταλλική και καμένη αίσθηση που άφηνε στο στόμα τους το σκουρόχρωμο ρόφημα που έφτιαχναν στη Napoletana, τη Moka ή τις προπολεμικές εσπρεσσομηχανές, αποτελούσε αναπόσπαστο στοιχείο της γευστικής ταυτότητας του καφέ. Ο espresso που απολάμβαναν πλέον στα μπαρ, δεν είχε την παραμικρή σχέση με οτιδήποτε είχαν δοκιμάσει ως τότε αλλά και με ό,τι εξακολουθούσαν να φτιάχνουν στο σπίτι. Το 1948, όταν παρουσιάστηκε η πρώτη μηχανή lever, η ιταλική κοινωνία είχε μόλις αρχίσει να ανακάμπτει από τον πόλεμο. Ωστόσο, η αγοραστική δύναμη των ιταλικών νοικοκυριών υπολειπόταν κατά 18% της αντίστοιχης του 1939 και οι άνεργοι ξεπερνούσαν τα δύο εκατομμύρια. Η έξοδος για καφέ αποτελούσε την πιο οικονομική μορφή διασκέδασης και τα μπαρ ήταν ο πιο προσιτός προορισμός για τους εσωτερικούς μετανάστες που αναζητούσαν ευκαιρίες κοινωνικοποίησης στη Ρώμη και στις μεγάλες πόλεις του βορρά.

Ήδη από το 1950, άρχισε να αποδίδει η επένδυση στο νέο αναπτυξιακό πλάνο που σηματοδοτούσε τη μετάβαση της χώρας από την αγροτική οικονομία προς τη βαριά βιομηχανία. Ο ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης παγιώθηκε πάνω από το 6% και τουλάχιστον ως το 1964, η Ιταλία βίωσε ένα πρωτόγνωρο οικονομικό θαύμα. Στις αρχές της δεκαετίας του 1950, ο μέσος καταναλωτής ήταν σε θέση να αγοράσει ένα σκούτερ Vespa ή Lambretta,* ενώ το 8% του πληθυσμού είχε στην ιδιοκτησία του ένα επιβατηγό αυτοκίνητο. Χάρη στην αύξηση των εισοδημάτων, οι Ιταλοί είχαν πια την πολυτέλεια να ξεκινούν το πρωινό τους σε κάποιο μπαρ, πίνοντας έναν espresso ή απολαμβάνοντας ένα κρεμώδες cappuccino μαζί με κρουασάν και παραδοσιακά γλυκίσματα. Συνεχίζοντας την παράδοση που είχε πρωτοεμφανιστεί τη δεκαετία του 1910, οι θαμώνες των μπαρ επέστρεφαν ξανά το μεσημέρι για ένα ελαφρύ γεύμα και το απόγευμα για το κλασικό aperitivo. * Η πρώτη Vespa κατασκευάστηκε το 1946 στη Φλωρεντία, ενώ η εταιρεία Lambretta λειτουργούσε στο Μιλάνο μεταξύ 1947-1972.

© CAFÉOBLOGUE

© RANCILIO GROUP SpA

© CAFÉOBLOGUE

Ο Antonietto Rancillo (δεξιά), γιος του ιδρυτή της εταιρείας, Roberto, δειγματίζει τη Ducale στο συνεργείο της Officina Rancilio, το 1957.

Μεταξύ 1946 και 1956 ο αριθμός των μπαρ πολλαπλασιάστηκε και η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ ανέβηκε από τα 350gr στο 1,5 κιλό. Σύμφωνα με μία έρευνα αγοράς που πραγματοποιήθηκε το 1953, το 71% των ενήλικων καταναλωτών σε όλη τη χώρα έπινε καφέ συστηματικά, κατά μέσο όρο 1,5 φλιτζάνι την ημέρα. Το σημαντικότερο συμπέρασμα που προέκυψε, όμως, από αυτή την πρώτη ερευνητική προσέγγιση ήταν οι μεγάλες κοινωνικές διαφοροποιήσεις που χαρακτήριζαν την κατανάλωση του καφέ. Καταρχάς, οι άνδρες έπιναν 1,7 φλιτζάνια την ημέρα -το 50% εκ των οποίων σε κάποιο μπαρενώ οι γυναίκες 1,3 φλιτζάνια, μόλις το 14% εκ των οποίων σε κάποιο δημόσιο κατάστημα. Κατά δεύτερον, στα μεγάλα αστικά κέντρα με πληθυσμό πάνω από 250 χιλιάδες κατοίκους το ποσοστό των συστηματικών καταναλωτών καφέ ήταν 90%, ενώ στις μικρότερες πόλεις που είχαν λιγότερους από 50 χιλιάδες κατοίκους, έπεφτε στο 65%. Τέλος, στο βιομηχανοποιημένο βορρά της ιταλικής χερσονήσου το αντίστοιχο ποσοστό ξεπερνούσε το 80% ενώ στον αγροτικό νότο ήταν μόλις 60%. Οι διαφοροποιήσεις αυτές δια-


5 crema caffè τηρήθηκαν ως και τις αρχές της δεκαετίας του 1960, καθώς η συχνότητα των επισκέψεων στα café και τα μπαρ παρέμεινε άρρηκτα συνδεδεμένη με το βαθμό πρόσβασης στη μισθωτή εργασία. Οι άνδρες συνήθιζαν να πηγαίνουν αμέσως μετά τη δουλειά στα μπαρ των φιλάθλων -καθένα από τα οποία υποδεχόταν τους οπαδούς μίας και μόνο ομάδας- όπου άκουγαν στο ραδιόφωνο ποδοσφαιρικούς αγώνες και στοιχημάτιζαν στο TotoCalcio (το αντίστοιχο Προ-Πο). Την ίδια περίοδο, στην Ιταλία καταγράφονταν τα χαμηλότερα ποσοστά γυναικείας απασχόλησης στη Δυτική Ευρώπη, καθώς μόλις μία στις τέσσερις Ιταλίδες εργαζόταν εκτός οικίας. Οι γυναίκες διατηρούσαν απλώς το προνόμιο να καβουρδίζουν τον καφέ στο σπίτι. Εξάλλου, στον ιταλικό νότο ο βαθμός διείσδυσης του espresso ήταν πολύ μικρότερος συγκριτικά με τις βόρειες και κεντρικές επαρχίες. Οι τοπικές κοινωνίες είχαν αποψιλωθεί από τη μετανάστευση, το κατεξοχήν κοινό των μπαρ -άνδρες μεταξύ 20-45 ετών- ήταν πολύ μικρότερο σε σχέση με την υπόλοιπη χώρα και ο espresso έμοιαζε πολύ ελαφρύς για τους μεγαλύτερους σε ηλικία που παρέμεναν πιστοί στη Napoletana. Καθώς τα τοπικιστικά σύνδρομα δεν είχαν ακόμη ξεπεραστεί, στην Καμπανία ήταν επιφυλλακτικοί απέναντι στον espresso επειδή η ιδέα για την παρασκευή του προερχόταν από το Τορίνο και το Μιλάνο. Για τον ίδιο ακριβώς λόγο, άλλωστε, οι Ιταλοί σνόμπαραν τον καφέ φίλτρου -τον οποίο αποκαλούσαν brodaglia, δηλαδή άγευστο- επειδή ήταν αμερικανικής ή γερμανικής προέλευσης.

Η

ταχύτατη διείσδυση του espresso στη βορειοδυτική Ιταλία αμέσως μετά την εμφάνιση της Classica αναπτέρωσε το ηθικό των υπόλοιπων κατασκευαστών που προσπαθούσαν ακόμη να ανασυνταχθούν μετά τον πόλεμο. Πολλά εργοστάσια, όπως αυτό του Pavoni στο Μιλάνο, είχαν καταστραφεί ολοσχερώς από τους συμμαχικούς βομβαρδισμούς, ενώ υπήρχαν τεράστιες ελλείψεις σε μέταλλα και εξαρτήματα. Θρυλείται, μάλιστα, ότι ο Gaggia ανακάλυψε τα ελατήρια που τοποθέτησε στις πρώτες μηχανές lever ανάμεσα στα ανταλλακτικά των αμερικανικών τζιπ. Το 1945, ελάχιστες από τις προπολεμικές μηχανές τύπου colonna παρέμεναν λειτουργικές και τα μπαρ είχαν ανάγκη από σύγχρονο εξοπλισμό. O Giuseppe Cimbali ήταν ο πρώτος που ανέδειξε το καινοτόμο πνεύμα της εποχής παρουσιάζοντας μόλις το 1945 το μοντέλο Albadoro. Ήταν το πρώτο στα χρονικά που διέθετε ειδική επιφάνεια για να ζεσταίνονται τα φλιτζάνια, τοποθετημένη ανάμεσα σε δύο κάθετα μπόιλερ. Ένα χρόνο μετά, η OCG (Officine Cimbali Giuseppe) λάνσαρε την Ala, μία εντυπωσιακή μηχανή με σκελετό από στιλβωμένο χρώμιο, η οποία διέθετε ένα στενό-

98 99 thecofφeemagazine

Gaggia Classica

Faema Mercurio

ΜΙΛΑΝΟ, 1948 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1948 ©CEM

Victoria Arduino Minivat ΤΟΡΙΝΟ, 1952 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1952 ©CCC

μακρο μπόιλερ τοποθετημένο σε οριζόντια διάταξη. Δύο χρόνια μετά, ήταν σειρά της La Pavoni να λανσάρει μία εξίσου εκθαμβωτική εσπρεσσομηχανή lever με οριζόντιο λέβητα και τορνευτές καμπύλες που μπορούσαν να συγκριθούν με εκείνες των γρήγορων ιταλικών αυτοκινήτων της εποχής. Η La Cornuta DP47 σχεδιάστηκε από τον Μιλανέζο αρχιτέκτονα Giò Ponti, τον θεμελιωτή του σύγχρονου βιομηχανικού design στην Ιταλία. Εγκαινιάστηκε, έτσι, μία μακρά παράδοση μεταξύ των Ιταλών κατασκευαστών, αφού έκτοτε όλες οι μεγάλες μπράντες άρχισαν να αναθέτουν το σχεδιασμό των μηχανών τους σε κορυφαία δημιουργικά γραφεία.

Πριν καν τελειώσει η δεκαετία του 1940, τα οριζόντια μπόιλερ και τα γκρουπ με τις χειροκίνητες αντλίες υψηλής πίεσης είχαν υιοθετηθεί από όλα τα εργοστάσια. Ορισμένοι εφευρέτες, μάλιστα, αποδείχθηκαν ιδιαίτερα διορατικοί ως προς τις δυνατότητες των χειρομοχλών. Το 1947, ο Frederick Hummel από το Σικάγο κατοχύρωσε την πατέντα για μία αυτόματη μηχανή που θα μπορούσε να υποδεχθεί μεριδοποιημένες μονοδόσεις. Ο καφές θα πακτωνόταν σε σακούλες που θα έμπαιναν με τη σειρά τους σε ειδικές εσοχές πάνω σε μια κορδέλα μεταφοράς. Μόλις η σακούλα θα έφτανε κάτω από το γκρουπ, ένα έμβολο συνδεδεμένο με το χειρομοχλό θα ωθούσε

Φωτορεαλιστική απεικόνιση του μοντέλου Marus της La Marzocco του 1939. Ήταν η πρώτη μηχανή στα χρονικά με οριζόντιο μπόιλερ. © LA MARZOCCO SrL

Gaggia Spagna


La Marzocco Rondine

Rancilio Preziosa

ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ, 1953 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1953 ©CEM

La Pavoni DP47 La Cornuta ΜΙΛΑΝΟ, 1947 ©CEM

La San Marco Lollobrigida ΟΥΝΤΙΝΕ, 1950 ©CEM

ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ, 1952 ©CEM

το νερό να περάσει με πίεση μέσα από τον καφέ. Για τους Ιταλούς κατασκευαστές, όπως ο Carlo Ernesto Valente, η τεχνολογική εξέλιξη της εσπρεσσομηχανής αποτελούσε ισοδύναμο στοίχημα με αυτό που είχαν αναλάβει οι Αμερικανοί και Σοβιετικοί επιστήμονες που προετοίμαζαν την εξερεύνηση του διαστήματος. Το 1948, πριν ακόμη ολοκληρώσει τη συνεργασία του με τον Achille Gaggia, ο ιδρυτής της FAEMA επιχείρησε να αναπροσαρμόσει ελαφρώς το λέβητα και τα γκρουπ της Classica με τη βοήθεια του μηχανικού Felice Arosio. Για να διαφοροποιηθεί από τον caffè naturale του Gaggia, η FAEMA ονόμασε το δικό της σύστημα Idrocompressione (υδροσυμπίεση, στα ιταλικά) και το ενσωμάτωσε στα μοντέλα Nettuno, Saturno, Marte και Mercurio.*

Για την προώθηση των μηχανών του, ο Valente ανέθεσε στο ζωγράφο Gino Boccasile να σχεδιάσει μια σειρά από διαφημιστικά πόστερ με αισθητική εμπνευσμένη από τα ιταλικά κινηματογραφικά φιλμ του ροζ νεορεαλισμού με τις χυμώδεις πρωταγωνίστριες. Επιπλέον, το 1952 έθεσε σε κυκλοφορία μία αυτοκινούμενη καντίνα που γυρνούσε στους δρόμους του Μιλάνου διαφημίζοντας τις μηχανές της FAEMA. Την ίδια χρονιά, η εταιρεία μεταφέρθηκε στις νέες εγκαταστάσεις της, όπου είχε τη δυνατότητα παραγωγής μίας μηχανής ανά 16 λεπτά. Παράλληλα, όμως, εγκαινίασε συνεργασίες με εργοστάσια στη Γαλλία, την Αυστρία και την Ελβετία που εξυπηρετούσαν τις εξαγωγικές δραστηριότητες της FAEMA. Ακολουθώντας παρόμοια στρατηγική, η Gaggia διαμόρφωσε τη δική της καντίνα, κατασκεύασε σε συνεργασία με τον μηχανικό Armando Migliorini τα μοντέλα Esportazione και Spagna που προορίζονταν για τις αγορές του εξωτερικού, άνοιξε το δικό της εργοστάσιο στην Ισπανία και άρχισε να καλλιεργεί ισχυρούς δεσμούς με την ιταλική ομογένεια στη Βόρεια Αμερική, τη Βρετανία, την Αυστραλία και την Αφρική.

Ανταγωνισμός μεταξύ των δύο εργοστασίων υπήρχε και στις οικιακές μηχανές. Το 1948, η Gaggia λάνσαρε τη χειροκίνητη Gilda, προς τιμήν της ομώνυμης ηρωίδας που είχε ενσαρκώσει στη μεγάλη οθόνη η Ρίτα Χέιγουορθ. Το 1952, η Gilda εξελίχθηκε στην πρώτη μηχανή για το σπίτι με ενσωματωμένο χειρομοχλό, απαλλαγμένο όμως από το ελατήριο που διέθεταν τα επαγγελματικά μοντέλα, αφού η απότομη εκτόνωση της πίεσης ήταν ικανή να προκαλέσει τραυματισμούς. Η τιμή της ήταν 35.000 λιρέτες (περίπου 450 ευρώ) και ο Achille Gaggia τη διαφήμιζε τονίζοντας ότι όλοι πλέον θα μπορούσαν να απολαύσουν τον crema caffè στο σπίτι τους. Ένα χρόνο μετά, ο Valente παρουσίασε τη Faemina, η οποία διέθετε ειδικό δοχείο για την παρασκευή cappuccino, κόστιζε όμως αρκετά περισσότερα χρήματα, σχεδόν 43.000 λιρέτες. Καθώς το αγοραστικό κοινό έδειχνε ζωηρό ενδιαφέρον για τις ηλεκτρικές οικιακές μηχανές, στην αγορά εμφανίστηκαν και άλλα μοντέλα, όπως η Microcimbali από τη La Cimbali, η Tipo Famiglia και η Tipo Junior από τη San Marco και πολλές ακόμη.

* Όλα τα μοντέλα της FAEMA είχαν ονόματα εμπνευσμένα από το διάστημα, στην προκειμένη περίπτωση από τους πλανήτες Ποσειδώνα, Κρόνο, Άρη και Ερμή αντίστοιχα. Οι πρώτες φωτογραφίες από τη Σελήνη, το 1946 και η παρθενική διαστημική αποστολή της NASA με επιβάτη ένα μαϊμουδάκι, το 1949, είχαν προκαλέσει κύμα ενθουσιασμού παντού στον κόσμο.

La Marzocco Mondial

ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ: ©CEM = COLLEZIONE ENRICO MALTONI / ©CCC = COLLEZIONE MUSEO CAFFÈ CAGLIARI

Faema Marte ΜΙΛΑΝΟ, 1950 ©CEM


5 crema caffè

Faema Baby

Gaggia Gilda

ΜΙΛΑΝΟ, 1955 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1948 ©CB

Το 1955, κυκλοφόρησε η FAEMA Baby με κόστος μόλις 5.000 λιρέτες. Όπως και η Gilda του 1948, δεν χρειαζόταν καν σύνδεση με το ηλεκτρικό δίκτυο. Σχεδιάστηκε απ’ τον μηχανικό Pietro Papetti και διέθετε δύο χειρομοχλούς που όταν κατέβαιναν ταυτόχρονα ασκούσαν στο νερό πίεση 3 bar. Καμία από αυτές τις μηχανές, όμως, δεν μπόρεσε τελικά να ανταγωνιστεί την επιτυχία της Moka Express και τη δημιουργικότητα του Renato Bialetti, γιου του εφευρέτη τής συσκευής, ο οποίος ανέλαβε μεταπολεμικά την προώθησή της. Το 1951 η Moka ανασχεδιάστηκε, έγινε πιο πρακτική και απέκτησε το σήμα κατατεθέν της: τη μορφή ενός μυστακοφόρου άνδρα -που δεν ήταν άλλος από τον ίδιο τον Renato- την οποία εμπνεύστηκε ο καλλιτέχνης Paul Campani. Η αλουμινένια καφετιέρα κόστιζε μόλις 2.500 λιρέτες. Στα τέλη της δεκαετίας του 1950, σκεύος Moka* διέθετε το 90% των ιταλικών νοικοκυριών. Το ίδιο ακριβώς ποσοστό επιβεβαιώνεται ακόμη και σήμερα.

Η

διάδοση των συσκευών Moka pot και των οικιακών εσπρεσσομηχανών συνέπεσε με μία ριζική αλλαγή στο λιανικό εμπόριο του καφέ. Μετά το 1955, οι καταναλωτές στράφηκαν μαζικά στα τυποποιημένα espresso blend, εγκαταλείποντας το καβούρδισμα του καφέ στο σπίτι. Τα παντοπωλεία, τα καφεκοπτεία αλλά και πολλά μπαρ σε όλη τη χώρα, διέθεταν πλέον ψηστήρια των 5 ή 10 κιλών και πουλούσαν τον καφέ τους μέσα σε χάρτινες συσκευασίες ή αεροστεγώς σφραγισμένα κουτάκια. Την περίοδο αυτή, περισσότερες από τρεις χιλιάδες επιχειρήσεις στην Ιταλία ασχολούνταν με το καβούρδισμα και την εμπορία του καφέ, τροφοδοτώντας μεταξύ άλλων τα δημόσια καταστήματα και τα ξενοδοχεία. Ως και τα τέλη της δεκαετίας του 1950, η Βόρεια

* Ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του 1950, είχαν κάνει την εμφάνισή τους στην ιταλική αγορά πολλές συσκευές πανομοιότυπες με τη Moka Express του Alfonso Bialetti. Ο αδελφός του -και παράλληλα ανταγωνιστής του- Cesare Bialetti, παρουσίασε μάλιστα το 1950 τη Vesuviana, η οποία διέθετε και μοντέλο με ενσωματωμένη ηλεκτρική αντίσταση.

100 101 thecofφeemagazine

La Pavoni Lilliput

La Marzocco National

ΜΙΛΑΝΟ, 1955 ©CEM

ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ, 1951 ©CEM

La San Marco Disco Volante ΟΥΝΤΙΝΕ, 1955 ©CEM

La Carimali Murano Kristal ΜΙΛΑΝΟ, 1952 ©CEM

Ιταλία διατηρούσε τα πρωτεία στην παραγωγή του espresso. Εκτός από τις καταξιωμένες μπράντες -Lavazza, Vergnano, illycaffè- ξεκίνησαν τη δραστηριότητά τους πολλοί ακόμη παραγωγοί, όπως η οικογένεια Pellini στη Βερόνα (1947), ο Emilio Ottolina στο Μιλάνο (1948), ο Luigi Goppion στο Τρεβίζο (1948), o Raffaele Pavin στην Πάδοβα (1949), ο Michele Giuliano Albo με τον Giuliano Caffè στο Τορίνο (1950), ο Ermenegildo Rizzardini στη Βενετία με τον Caffè Extra Doge, μετέπειτα Caffè del Doge (1952), ο Giovanni Migliorini στην Πάβια με τον Caffè Mokasirs (1954), ο Armando Gianfrè στην τεργέστη με τον Excelsior Caffè (1954) κ.ά. Επιπλέον, η Segafredo μεταφέρθηκε το 1945 στην Μπολόνια όπου εγκαινίασε μία μεγάλη μονάδα παραγωγής, ενώ το 1950 τα αδέλφια Alberto, Emilio και Achille Molinari εξέλιξαν το οικογενειακό μπαρ που λειτουργούσε στη Μόντενα από το 1911 σε μία βιοτεχνική μονάδα επεξεργασίας καφέ. Το 1955 η παραγωγή μεταφέρθηκε σε ένα σύγχρονο εργοστάσιο, εγκαινιάζοντας έτσι την αναπτυξιακή πορεία του Caffè Molinari. Στην Κεντρική Ιταλία, έκαναν την εμφάνισή τους

νέες μπράντες, όπως ο Caffè Columbia από τον Amleto Cellini στο Λιβόρνο (1946), ο Haiti Caffè από τον Azeglio Martella στη Ρώμη (1950), ο Caffè Moka Rica από τους Silvio και Franco Carella στο Φορλί (1950), ο Caffè Corsini από τον Corsino Corsini στο Αρέτσο (1950), ο Jolly Caffè από τον Dante Belardinelli στη Φλωρεντία (1953), ο Caffè Chicco D’Oro από τον Alberto Astracelli στο Σαν Μπενεντέτο (1957), ο Moka J-Enne από τον Jacopo Niccolai στην Πιστόια (1960) κ.ά. Εξίσου, σημαντική, όμως ήταν πλέον η παραγωγή και στη Νότια Ιταλία. Στο διάστημα αυτό ξεκίνησαν τη δραστηριότητά τους ο Umberto Urbani με τον Miscela D’Oro στη Μεσίνα (1946), ο Demetrio Mauro στη Ρέτζιο Καλάμπρια (1949), ο Samuel Pasalacqua (1948) και ο Giorgio Portioli (1958) στη Νάπολη, ο Giuseppe Donattiello με τον Incas Caffè στο Μπενεβέντο (1960) κ.ά. Τουλάχιστον ως τις αρχές της δεκαετίας του 1960, όλοι οι roaster απευθύνονταν σε μία στενή, τοπική αγορά ή έστω σε περιφερειακό επίπεδο. Το 1946, η Lavazza ήταν η πρώτη εταιρεία που λάνσαρε τυποποιημένο επώνυμο καφέ, αποτυπώνοντας στις συσκευασίες της


Cambi Olimpic

Faema Urania

ΜΟΝΤΕΝΑ, 1956 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1956 ©CEM

Gaggia Esportazione

Ducale Duchessina

Dorio Atlas

ΜΙΛΑΝΟ, 1950 ©CEM

ΠΑΡΜΑ, 1955 ©CEM

ΟΥΝΤΙΝΕ, 1960 ©CEM

το λογότυπο που σχεδίασε το δημιουργικό γραφείο Aerostudio Borghi. Τέσσερα χρόνια μετά, εφάρμοσε και πάλι πρώτη το καινοτόμο σύστημα συσκευασίας σε κενό αέρος μέσα σε λευκοσιδηρά κουτάκια, τα οποία επέτρεπαν στον καφέ να διατηρεί το άρωμα και τη γεύση του για διάστημα ενός έτους. Έτσι, τα τυποποιημένα espresso blend μπορούσαν πια να διανεμηθούν σε πολύ μεγαλύτερη ακτίνα. Τελικά, η Lavazza έγινε η πρώτη εταιρεία που απέκτησε εθνική εμβέλεια, χάρη στο κολοσσιαίο για την εποχή διαφημιστικό πλάνο που έτρεξε στην ιταλική ραδιοτηλεόραση μεταξύ 1951-61 με κεντρικό σύνθημα καφές Lavazza, ο παράδεισος σε ένα φλιτζάνι. Στο διάστημα αυτό, η ετήσια παραγωγή του εργοστασίου της στο Τορίνο υπερδιπλασιάστηκε από τους 1.900 στους 4.700 τόνους. Καθοριστική για την ανάπτυξη της εταιρείας υπήρξε η συμβολή του Emilio Lavazza (19322010), εγγονού του Luigi, ο οποίος εμπνεύστηκε τις περισσότερες προωθητικές ενέργειες της επιχείρησης. Από το 1971, μάλιστα, όταν ανέλαβε τη διεύθυνση της εταιρείας, πρωτοστάτησε στην καθιέρωση του σλόγκαν Made in Italy, για την προώθηση του espresso στο εξωτερικό.

Εν τω μεταξύ, ο χημικός Ernesto Illy (19252008) διαδέχτηκε το 1956 τον πατέρα του στη διεύθυνση της illycaffè, δίνοντας ακόμη μεγαλύτερη έμφαση στην ποιοτική διαλογή της πρώτης ύλης, την επεξεργασία του καφέ και το χαρμάνιασμα αποκλειστικά και μόνο ποικιλιών Arabica. Καθώς ολοένα περισσότερες επιχειρήσεις εμπορίας espresso άρχισαν να διαθέτουν στην αγορά επώνυμα blend, η διαφήμιση των προϊόντων τους στο ευρύ καταναλωτικό κοινό έγινε επιτακτική ανάγκη τη δεκαετία του 1950. Η πιο οικονομική μορφή προβολής ήταν τα ίδια τα βανάκια ή τα ποδήλατα που χρησιμοποιούσαν οι εταιρείες για τη διανομή του καφέ. Συνεχίζοντας, επίσης, την παράδοση που είχε εγκαινιάσει ο Hausbrandt το 1935, οι roaster τύπωναν το λογότυπο ή την επωνυμία τους στα φλιτζανάκια του espresso που μοίραζαν στα συνεργαζόμενα μπαρ. Ο ανταγωνισμός, όμως, είχε πια ενταθεί και μεταξύ των κατασκευαστών, οπότε τα μεγάλα εργοστάσια άρχισαν να επενδύουν σε διάφορες μορφές διαφήμισης. Μετά τις αυτοκινούμενες καντίνες της Gaggia και της FAEMA, η Victoria Arduino παρουσίασε το 1951 το Mobil Bar.

Ήταν ένα μικρό φορητό κιόσκι, εξοπλισμένο με εσπρεσσομηχανή αερίου, ειδικά σχεδιασμένη για να λειτουργεί σε εξωτερικούς χώρους. Πολύ γρήγορα, κάθε σιδηροδρομικός σταθμός, εμπορική έκθεση, λούνα παρκ ή δημόσιο πάρκο διέθετε κι από ένα τέτοιο φορητό μπαρ. Η εξωστρέφεια των κατασκευαστών κορυφώθηκε με τις χορηγίες που άρχισαν να προσφέρουν σε διάφορες αθλητικές ή πολιτιστικές εκδηλώσεις. Μάλιστα, η FAEMA διατηρούσε μεταξύ 1955-60 μία από τις πιο επιτυχημένες επαγγελματικές ομάδες στην ιστορία της ποδηλασίας, η οποία κατέκτησε 18 νίκες στο Giro d’Italia και 20 στο Tour de France. Εγκαινιάστηκε, έτσι, μία μακρά περίοδος χορηγικής προσφοράς των κατασκευαστών και των roaster προς το άθλημα, η οποία συνεχίστηκε από τη Saeco, τη La Marzocco, τη La Cimbali, την Covim, τη Segafredo Zanetti και άλλες εταιρείες. Αναμφίβολα, όμως, η προωθητική ενέργεια που έμεινε στην ιστορία ήταν το λανσάρισμα από τον Giuseppe Cimbali τού cimbalino, το 1950. Ήταν ένα μικρό φλιτζάνι χωρητικότητας 30ml που έκτοτε καθιερώθηκε σε όλη την Ιταλία ως το κατεξοχήν σκεύος για το σερβίρισμα του espresso.

ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ: ©CEM = COLLEZIONE ENRICO MALTONI / ©CB = CAFÉOBLOGUE

La Pavoni Concorso ΜΙΛΑΝΟ, 1956 ©CEM


6 bar italiano

Η

δη απ’ τα μέσα της δεκαετίας του ‘50, οι Ιταλοί κατασκευαστές επιδόθηκαν σε έναν τεχνολογικό αγώνα δρόμου για την ανακάλυψη της επόμενης καινοτομίας στη λειτουργία των εσπρεσσομηχανών. Η Simonelli έκοψε πρώτη το νήμα, ενσωματώνοντας το 1952 στη Selene -μία από τις πρώτες μηχανές με οριζόντιο μπόιλερ- μία υδραυλική αντλία χωρίς ελατήρια που εξασφάλιζε σταθερά υψηλή πίεση κατά την εκχύλιση. Απαλλαγμένο από το ελικοειδές ελατήριο ήταν και το θερμοϋδραυλικό γκρουπ της La Cimbali, το οποίο ενσωματώθηκε για πρώτη φορά το 1955 στο μοντέλο Granluce Automatica. Ο Federico Cimbali, ο οποίος διαδέχθηκε τον πατέρα του, Giuseppe, τοποθέτησε στο εσωτερικό κάθε γκρουπ ένα μικρό κύκλωμα νερού, το οποίο αξιοποιούσε την πίεση που είχε το ίδιο το δίκτυο ύδρευσης (2 με 2,5 bar) για να πιέζει διαρκώς προς τα κάτω το έμβολο. Τραβώντας το μοχλό, το νερό ωθούσε με ακόμη μεγαλύτερη δύναμη το έμβολο, το οποίο με τη σειρά του ενεργοποιούσε ένα μικρότερο πιστόνι. Έτσι, η πίεση του νερού πολλαπλασιαζόταν προοδευτικά, φτάνοντας κατά την εκχύλιση τα 9-10 bar. Το υδραυλικό σύστημα διευκόλυνε τη δουλειά του barista, καθώς ο χειρισμός των μοχλών δεν απαιτούσε πια την άσκηση μεγάλης μυικής δύναμης, ενώ η διαδικασία της εκχύλισης ολοκληρωνόταν αυτόματα. Επιπλέον, το νέο γκρουπ εξασφάλιζε μία σύντομη φυσική προεκχύλιση, η οποία χάριζε πιο σύνθετα αρώματα στον καφέ που έφτανε στο φλιτζάνι. Η La Cimbali συνέχισε να εξελίσσει το υδραυλικό σύστημα και το 1962 ενσωμάτωσε στη Nuova Pitagora ένα γκρουπ που ξεκινούσε αυτόματα την εκχύλιση μόλις κούμπωνε το κλείστρο. Το λανσάρισμα του μοντέλου συνοδεύτηκε από το σλόγκαν η μηχανή που φτιάχνει καφέ μόνη της.

102 103 thecofφeemagazine

FAEMA που ενσωματώθηκε για πρώτη φορά το

Πόστερ της μιλανέζικης εταιρείας Caffè Haiti φιλοτεχνημένο από τον Gino Boccasile το 1950.

Σχεδόν ταυτόχρονα, όμως, με την εφεύρεση της La Cimbali, ο Giampietro Saccani είχε κατοχυρώσει τo 1955 την πατέντα για ένα θερμοϋδραυλικό κύκλωμα κυκλοφορίας του ζεστού νερού στο εσωτερικό του γκρουπ. Έτσι, το μεταλλικό γκρουπ παρέμενε ζεστό ακόμη κι όταν δεν λειτουργούσε. Η FAEMA εξασφάλισε την ευρεσιτεχνία τού Μιλανέζου μηχανικού και μέσα στην ερχόμενη πενταετία κατόρθωσε να την εξελίξει σε ένα ρυθμιζόμενο σύστημα θερμικής εξισορρόπησης του κυκλώματος θέρμανσης του νερού. Το σύστημα TRR (Termo Riscaldamento Regolato) έγινε η καρδιά τού επαναστατικού brew group της

1960 στο μοντέλο Tartaruga. Κάθε γκρουπ ήταν εξοπλισμένο με ένα μικροθερμοσυσσωρευτή, ο οποίος αναπλήρωνε τυχόν απώλειες στη θερμοκρασία του νερού κατά την κυκλοφορία του μέσα στη μηχανή και τη διατηρούσε σταθερή έως τη στιγμή της εκχύλισης. Προκειμένου, μάλιστα, να διασφαλιστεί η μέγιστη δυνατή θερμική σταθερότητα, η μηχανή διέθετε δύο λέβητες, ένας εκ των οποίων ζέσταινε το νερό που προοριζόταν για την εκχύλιση του καφέ. Το δεύτερο μπόιλερ συνδεόταν μόνο με το ακροφύσιο του ατμού. Οι τεχνικοί του Valente συνέχισαν να εξελίσσουν τα πρωτοποριακά συστήματα της Tartaruga και να πειραματίζονται με μία ηλεκτρική αντλία που θα μπορούσε να αντικαταστήσει τα χειροκίνητα έμβολα υψηλής πίεσης. Η FAEMA χρειάστηκε μόλις ένα χρόνο για να κατασκευάσει τελικά το μοντέλο που καθόρισε το μέλλον των εσπρεσσομηχανών και του ίδιου του espresso. Η E61 παρουσιάστηκε το 1961, τη χρονιά που η ολική έκλειψη ηλίου ήταν ορατή από την Ιταλία,* ενσωματώνοντας μία διαστημική για την εποχή τεχνολογία. Κάθε brew group διέθετε στο εσωτερικό του μία ηλεκτρομηχανική ογκομετρική περιστροφική αντλία υψηλής πίεσης που καθιστούσε περιττό το χειρομοχλό. Η αντλία εξασφάλιζε σταθερή πίεση 9 bar και ομαλή, συνεχή ροή του νερού πάνω στο στρώμα του αλεσμένου καφέ καθ’ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης, κάτι που ήταν ανέφικτο με τις μηχανές lever. Προκειμένου, μάλιστα, να μη δημιουργείται στροβιλισμός του νερού και channeling μέσα στο coffee puck, τοποθετήθηκε στο γκρουπ ένας μικρός ρυθμιστής ροής (ζιγκλέρ). * Το γράμμα Ε στην ονομασία της Ε61 παραπέμπει στη λέξη eclissi, δηλαδή έκλειψη στα ιταλικά.

© CAFÉOBLOGUE

Ο ESPRESSO ITALIANO ΚΑΙ ΤΟ ΚΟΙΝΩΝΙΚΟ ΦΑΙΝΟΜΕΝΟ ΤΩΝ ΜΠΑΡ


© SPECIACOFFEE SrL Μία από τις αυτοκινούμενες καντίνες με καφέ της FAEMA μπροστά από τον καθεδρικό ναό του Μιλάνου, το 1955.

© GRUPPO CIMBALI SpA

To εργοστάσιο της Mokasirs εγκαινιάστηκε το 1954 στην Cava Manara, στα περίχωρα της Πάβια. Ήταν η εποχή που οι παλιές μηχανές καβουρδίσματος άρχισαν να δίνουν τη θέση τους σε συστήματα με αυτοματοποιημένες λειτουργίες.

© CAFFÈ GUGLIELMO SpA

To μπαρ του Guglielmo Papaleo στο Κατανζάρο, το 1950.

© TORREFAZIONE MOKA SIR’S SpA

To Bar Caffè Centrale στην Piazza Missori του Μιλάνου, δίπλα στο Cinema Italia, στα μέσα της δεκαετίας του 1960.


ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ: ©CEM = COLLEZIONE ENRICO MALTONI / ©CCC = COLLEZIONE MUSEO CAFFÈ CAGLIARI / ©ELE = ELEKTRA SrL

6 bar italiano

Faema President Tartaruga ΜΙΛΑΝΟ, 1960 ©CEM

Faema E66 Diplomatic ΜΙΛΑΝΟ, 1964 ©CEM

Επιπλέον, η Ε61 εισήγαγε ένα νέο σύστημα προεκχύλισης, διευρύνοντας το χρόνο διαβροχής του πακτωμένου καφέ ώστε να απελευθερώνονται ακόμη πιο σύνθετα και έντονα αρώματα κατά την εκχύλιση. Στην E61 εφαρμόστηκε, επίσης, για πρώτη φορά η μέθοδος θέρμανσης του νερού μέσω της μεταφοράς θερμικής ενέργειας, με την αξιοποίηση ενός εναλλάκτη θερμότητας. Η μηχανή διέθετε μόνο ένα λέβητα νερού που διατηρούνταν σταθερά σε θερμοκρασία 115οC και προοριζόταν αποκλειστικά για το ακροφύσιο του ατμού. Το νερό για την εκχύλιση του καφέ ερχόταν απευθείας από το δίκτυο υδροδότησης, κάτι που εφαρμοζόταν για πρώτη φορά σε μία επαγγελματική μηχανή. Μία αντλία το παροχέτευε στο μπόιλερ όπου βρισκόταν ο εναλλάκτης θερμότητας κι έτσι το νερό έφτανε στιγμιαία στην ιδανική θερμοκρασία.* Από εκεί συνέχιζε ως το * Το νερό που προοριζόταν για την εκχύλιση του καφέ δεν κατέληγε μέσα στο μπόιλερ ούτε και αναμειγνυόταν με το νερό που έβραζε εκεί. Απλώς περνούσε μέσα από τον εναλλάκτη θερμότητας που βρισκόταν στο εσωτερικό του λέβητα.

104 105 thecofφeemagazine

La Cimbali Granluce Automatica ΜΙΛΑΝΟ, 1955 ©CEM

Gaggia Tel2 ΜΙΛΑΝΟ, 1968 ©CEM

brew group, όπου ο μικροθερμοσυσσωρευτής αναπλήρωνε την όποια θερμική απώλεια. Έτσι, το νερό είχε κατά τη διάρκεια της εκχύλισης σταθερή θερμοκρασία 92,5oC. Ήταν η πρώτη μηχανή που μπορούσε να βγάζει συνεχώς νέες δόσεις, τη μία μετά την άλλη, χωρίς να μεσολαβεί χρόνος μέχρι να ξαναζεσταθεί το νερό στο μπόιλερ. Για πρώτη φορά, ο barista μπορούσε να παρασκευάσει ταυτόχρονα δύο δόσεις espresso σε 25 δευτερόλεπτα. Η Ε61 ήταν το πρώτο ημιαυτόματο μοντέλο στην ιστορία και οι καινοτομίες που εισήγαγε καθόρισαν την εξέλιξη των εσπρεσσομηχανών. Οι ηλεκτρομηχανικές περιστροφικές αντλίες,, το σύστημα συνεχούς παροχής δόσεων, οι αισθητήρες ελέγχου της θερμοκρασίας του νερού, η απευθείας σύνδεση με το δίκτυο υδροδότησης, υιοθετήθηκαν σχεδόν από όλους τους κατασκευαστές, ενώ πολλά εργοστάσια ενσωμάτωσαν στα μοντέλα τους εναλλάκτες θερμότητας ή ανεξάρτητα μπόιλερ. Ακόμη και σχεδιαστικά, όμως, το compact μέγεθος, ο σκελετός από ανοξείδωτο χάλυβα και το φωτιζόμενο γυάλινο πάνελ στην πλάτη τής Ε61, ήταν στοιχεία που επηρέασαν σημαντικά την αισθητική των μεταγενέστερων μηχανών.

La Cimbali Nuova Pitagora ΜΙΛΑΝΟ, 1962 ©CEM

Faema E66 Diplomatic ΜΙΛΑΝΟ, 1964 ©CEM

H FAEMA επέμεινε στην τεχνολογική έρευνα, λανσάροντας μάλιστα το 1966 το μοντέλο E66 Diplomatic που απομνημόνευε επτά διαφορετικές ρυθμίσεις δόσεων. Ένα χρόνο μετά, παρουσίασε την X5, την πρώτη ιταλικής κατασκευής υπεραυτόματη μηχανή με ενσωματωμένο μύλο. Η αναπτυξιακή πορεία της FAEMA διακόπηκε, όμως, άδοξα το 1976. Εν μέσω των έντονων οικονομικών και κοινωνικών αναταράξεων που συγκλόνισαν τη χώρα, η επιχείρηση κήρυξε πτώχευση και περιήλθε στην κρατική εταιρεία επενδύσεων GEPI. Μετά από αρκετές αλλαγές στο ιδιοκτησιακό καθεστώς της, η FAEMA εντάχθηκε τελικά τo 1995 στον όμιλο La Cimbali.* Από κάποιο καπρίτσιο της ιστορίας, οι δύο βασικοί ανταγωνιστές στην κούρσα για την εξέλιξη της εσπρεσσομηχανής τις δεκαετίες του ‘50 και του ‘60, συνασπίστηκαν τελικά υπό την ίδια στέγη. * Πριν να περιέλθει στο Gruppo Cimbali, η κρατική εταιρεία GEPI είχε πουλήσει το 1982 τη Nuova FAEMA στον όμιλο συμμετοχών Gamboni Finanziaria, τον οποίο ίδρυσε ο επιχειρηματίας Paolo Gamboni μετά την επιστροφή του από τις ΗΠΑ.


Ως τα τέλη της δεκαετίας του 1960, τα μπαρ είχαν εξελιχθεί σε κοινωνικό φαινόμενο. Σύμφωνα με τους σύγχρονους ερευνητές, σε αυτή την εξέλιξη συνέβαλαν πολλοί διαφορετικοί παράγοντες: Μεταξύ 1951-73, το κατά κεφαλήν ετήσιο εισόδημα στην Ιταλία αυξήθηκε κατά 4,62%. Οι Ιταλοί είχαν περισσότερα χρήματα να ξοδέψουν και το πρωινό στα μπαρ ήταν πολύ προσιτό. Οριστικοποιήθηκε η μεταστροφή της ιταλικής οικονομίας από την αγροτική στη βιομηχανική παραγωγή.* Η συστηματοποίηση της εργασίας και η νομοθετική προστασία της οκτάωρης απασχόλησης, εξασφάλισαν στους καταναλωτές περισσότερο ελεύθερο χρόνο. Το αγοραστικό κοινό υιοθέτησε νέες καταναλωτικές συνήθειες. Όλοι ήθελαν μετά τη δουλειά ή στο μέσο της βάρδιάς τους να περάσουν λίγη ώρα στα μπαρ. Το κύμα αστυφιλίας ανέδειξε τα μπαρ σε κατεξοχήν χώρους κοινωνικοποίησης των χιλιάδων εσωτερικών μεταναστών που αναζητούσαν συντροφιά στους νέους τόπους διαμονής. Η είσοδος περισσότερων γυναικών στην αγορά εργασίας και τα ανώτερα εκπαιδευτικά ιδρύματα, διεύρυνε το κοινό των μπαρ. Στις 3 Ιανουαρίου 1954 εγκαινιάστηκε το τηλεοπτικό πρόγραμμα της RAI, της δημόσιας ιταλικής ραδιοτηλεόρασης. Καθώς ελάχιστα νοικοκυριά διέθεταν τηλεοπτικούς δέκτες, όλοι κατέφευγαν στα μπαρ για να παρακολουθήσουν τα αγαπημένα τους προγράμματα. Το 1959, η Ιταλία εντάχθηκε στην ΕΟΚ και οι δασμοί για την εισαγωγή πράσινου καφέ μειώθηκαν σημαντικά. Αντίστοιχα, μειώθηκε και η τιμή πώλησης του espresso στα μπαρ. Ο δασμός για την εισαγωγή πράσινου καφέ ήταν 1,21 δολάρια ανά κιλό το 1958. Μετά την είσοδο της Ιταλίας στην ΕΟΚ και την κατάργηση του φόρου πολυτελείας, το 1960, η μέση τιμή του espresso έπεσε στα 19,30 ευρώ το κιλό από 27 ευρώ το 1959. Ο espresso που σέρβιραν τα μπαρ ήταν ασύγκριτα καλύτερος από τον καφέ στο σπίτι. Ειδικά τα κρεμώδη cappuccino, μπορούσαν να παρασκευαστούν με επιτυχία μόνο από τους barista. Η κυκλοφορία της E61 επέτρεψε σε πολλά bar να αποκτήσουν μία μηχανή τελευταίας τεχνολογίας δαπανώντας πολύ λιγότερα χρήματα απ’ ό,τι στο παρελθόν. Εξάλλου, η Ε61 χωρούσε σε κάθε κατάστημα, όσο μικρό κι αν ήταν. Στη συνείδηση της κοινής γνώμης άρχισε πλέον να ωριμάζει η ιδέα για την ανάδειξη της ιταλικής κουλτούρας του espresso, βασικός φορέας της οποίας ήταν τα μπαρ.

1

2 Faema E61 (εμπρόσθια όψη) ΜΙΛΑΝΟ, 1961 ©CCC

Faema E61 (οπίσθια όψη) ΜΙΛΑΝΟ, 1961 ©CCC

3

4 5 6 ΜΙΛΑΝΟ, 1957 ©CEM

Rancilio Ducale

Elektra Modello 66 Automatico ΤΡΕΒΙΖΟ, 1961 ©ELE

ο λανσάρισμα της Ε61 και η διάδοση των ημιαυτόματων μηχανών με ηλεκτρική αντλία, δημιούργησαν νέα δεδομένα στην ιταλική αγορά του καφέ. Η ποιοτική και γευστική υπεροχή του espresso που μπορούσε κανείς να απολαύσει σε οποιοδήποτε μπαρ ήταν πλέον ασύγκριτη σε σχέση με τον καφέ που ήταν σε θέση να παρασκευάσει ο ίδιος στο σπίτι. Επιπλέον, τα μπαρ πρόσφεραν απεριόριστες δυνατότητες για κοινωνικές επαφές, γνωριμίες και φλερτ. Η φιλελευθεροποίηση της καθολικής εκκλησίας μετά τη Β’ Βατικανή Σύνοδο που συγκλήθηκε το 1962, κατέρριψε τους ηθικούς ενδοιασμούς που περιόριζαν την παρουσία των γυναικών στα μπαρ. Η ατμόσφαιρα στα μπαρ απέκτησε πιο ψυχαγωγικό χαρακτήρα -με τα jukebox να παίζουν ροκ εν ρολ, ποπ και μπόσα νόβα- ενώ ο διάκοσμος έγινε πιο μοντέρνος, υποχρεώνοντας τους κατασκευαστές των μηχανών να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα. Η Ducale, που σχεδίασε ο αρχιτέκτονας Giovanni Travasa για λογαριασμό της Rancilio το 1957, ήταν η πρώτη μηχανή που ενσωμάτωσε στο σκελετό της επιφάνειες από πλαστικό. Έκτοτε, οι εσπρεσσομηχανές επέκτησαν χρώμα και πλαστι-

κότητα. Το 1962, μάλιστα, οι αρχιτέκτονες Achille και Pier Giacomo Castiglioni αξιοποίησαν πρώτοι την τεχνική της μεταξοτυπίας για να χρωματίσουν τα πάνελ από ανοξείδωτο ατσάλι στο μοντέλο Nuova Pitagora της La Cimbali. Η τόλμη τους επιβραβεύτηκε με την απονομή την ίδια χρονιά του Compasso d’Oro, του κορυφαίου βραβείου βιομηχανικού σχεδιασμού στην Ιταλία που δεν ξανακέρδισε έκτατε καμία άλλη εσπρεσσομηχανή. Πέρα, απ’ όλα αυτά, όμως, «ο καφές δεν ήταν παρά η δικαιολογία για να συναντάμε τους φίλους μας στα μπαρ και να τους λέμε ότι τους αγαπάμε», όπως έγραψε ο Ναπολιτάνος συγγραφέας Luciano De Crescenzo. Χάρη στα νέα κοινωνικά και οικονομικά δεδομένα που διαμορφώθηκαν στην Ιταλία το διάστημα 1956-1970, ο αριθμός των μπαρ αυξήθηκε κατά 38% μέσα σε δεκαπέντε χρόνια, φτάνοντας από τα 84 χιλιάδες στα 116 χιλιάδες καταστήματα. Την ίδια περίοδο, το πλήθος των εστιατορίων διευρύνθηκε κατά μόλις 1%. Αντίστοιχα, η συνολική κατά κεφαλήν κατανάλωση του καφέ στην Ιταλία διπλασιάστηκε κατά το ίδιο διάστημα: από 1,5 κιλό το 1956, ανέβηκε στα 3,07 κιλά το 1970.

Τ

7

8 9

10

*Το 1951, στον αγροτικό τομέα απασχολούνταν το 42% των Ιταλών. Το 1961 το ποσοστό αυτό υποχώρησε στο 29% και το 1971 στο 17%.


έχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1960, η Ε61 είχε καταξιωθεί ως το εικονικό σύμβολο της ιταλικής κουλτούρας του espresso.* Δεν είναι τυχαίο ότι ο παράγοντας μηχανή αναφέρεται πρώτος στον περίφημο κανόνα των τεσσάρων Μ, ο οποίος επινοήθηκε την περίοδο αυτή για να ενισχύσει την προώθηση του espresso στη διεθνή αγορά: Macchina, η μηχανή. Macinazione, η άλεση του καφέ. Mano, ο barista. Miscela, το espresso blend. Στη διάρκεια των τριών πρώτων μεταπολεμικών δεκαετιών δεν άλλαξε ριζικά μόνο η τεχνολογία των μηχανών και των μύλων άλεσης, αλλά και η ίδια η ποικιλιακή σύνθεση του espresso. To 1946, οι εισαγωγές πράσινού καφέ στην Ιταλία ήταν μόλις 15.000 τόνοι προερχόμενοι από την Αιθιοπία. Χάρη στη σταδιακή αποκατάσταση των εμπορικών ροών από τη Βραζιλία, οι natural Arabica

* Η πρώτη αναφορά στην ιταλική κουλτούρα του espresso έγινε το 1915 από τον Pier Teresio Arduino, στη συνέντευξη που παραχώρησε στην εφημερίδα La Stampa μετά το τιμητικό μετάλλιο που κατέκτησε στη Διεθνή Έκθεση του Σαν Φρανσίσκο.

106 107 thecofφeemagazine

© DANESI CAFFÈ SpA

συνέχισαν να αποτελούν τη βάση των espresso blend, όπως ακριβώς συνέβαινε και κατά το πρώτο μισό του 20ού αιώνα. Καθώς, όμως, τα εισαγόμενα φορτία δεν επαρκούσαν για να καλύψουν τις ανάγκες της ολοένα αυξανόμενης οικιακής κατανάλωσης, οι roaster, τα παντοπωλεία και τα καφεκοπτεία άρχισαν να προσθέτουν τη Robusta στα χαρμάνια που προορίζονταν για το σπίτι. Ένα κλασικό blend για τα μπαρ το 1954 περιελάμβανε 60% Santos Extra First, 30% washed Arabica από την Κεντρική Αμερική και 10% natural Arabica από την Αιθιοπία ή την Αϊτή. Αντίστοιχα, το καθιερωμένο χαρμάνι για το σπίτι περιελάμβανε 15% Arabica από το Παρανά ή το Ρίο της Βραζιλίας και 15% Robusta. Μόλις δύο χρόνια μετά, το 1956, η Robusta έφτασε να αντιστοιχεί στο 40% των συνολικών εισαγωγών πράσινου καφέ στην Ιταλία. Ακόμη μεγαλύτερη ήταν η διείσδυση στη Γαλλία (75%) και τη Βρετανία (50%). Ο πολιορκητικός κριός για την επέλαση της Robusta στην ευρωπαϊκή αγορά δεν ήταν άλλος από το στιγμιαίο καφέ. Η φόρμουλα για την παρασκευή του ανακαλύφθηκε το 1930 από τη θυγατρική της Nestlé στη Βραζιλία, η οποία επι-

Κατάμεστα café στη via Veneto της Ρώμης, ένα ηλιόλουστο χειμωνιάτικο πρωί του 1958.

Μ

Για πρώτη φορά μετά την αυγή του 20ού αιώνα και την αποθέωση της ιταλικής εφευρετικότητας, οι Ιταλοί αισθάνονταν ξανά υπερήφανοι για τα σύγχρονα επιτεύματά τους: τα σπορ αυτοκίνητα και τις εσπρεσσομηχανές. Οι ομογενείς στις ΗΠΑ, τη Βρετανία και την Αυστραλία, πολλοί εκ των οποίων είχαν εγκλειστεί προληπτικά σε στρατόπεδα συγκέντρωσης -ως δυνητικοί κατάσκοποικατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, βίωναν ένα αίσθημα εθνικής ανάτασης μπαίνοντας στα Italian Bar με τις σύγχρονες μηχανές. Μόνο στο Λονδίνο, το 1960 λειτουργούσαν περισσότερα από πεντακόσια espresso bar, κυρίως στο Σόχο. Στις ΗΠΑ, τα ιταλικά μπαρ είχαν αρχίσει να εδραιώνονται ήδη από το μεσοπόλεμο. Το 1945, η New York Herald Tribune είχε περιγράψει τον espresso ως «ένα εξωτικό ρόφημα που μπορείς να πιεις στα ιταλικά café του East Village. Το cappucino (με ένα c) είναι ένα φλιτζάνι espresso με ένα αφρώδες στρώμα από ζεστό γάλα απλωμένο στην επιφάνεια, μαζί με μία πρέζα κανέλα. Αρέσει πολύ στις κυρίες». Τη δεκαετία του 1960, όμως, τα espresso bar απευθύνονταν σε ένα εντελώς διαφορετικό κοινό που ήταν πρόθυμο να καταβάλει υψηλότερο τίμημα προκειμένου να απολαύσει έναν ποιοτικό καφέ. To 1966, o ολλανδικής καταγωγής roaster Alfred Peet -ο αποκαλούμενος από τους Αμερικανούς και παππούς του specialty coffee- άνοιξε στο Μπέρκλεϊ της Καλιφόρνιας το Peet’s Coffee, εγκαινιάζοντας την επανάσταση του Latte και των Espresso Based Beverages.

© KEYSTONE/GETTY IMAGES

6 bar italiano

Ο Giovanni Danesi διαδέχτηκε το 1933 τον πατέρα του, Alfredo, στη διεύθυνση του Caffè Danesi, στη Ρώμη, αναπτύσσοντας τη δραστηριότητα της εταιρείας στα πεδία της παραγωγής και της εμπορίας του espresso.

στράτευσε την απαξιωμένη ως τότε Robusta. Το 1938, ο στιγμιαίος καφές βγήκε στη διεθνή αγορά, ενώ αργότερα συντρόφευσε τους Αμερικανούς στρατιώτες στα μέτωπα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου. Οι Ιταλοί τον δοκίμασαν για πρώτη φορά μεταπολεμικά και αποδείχθηκαν πιο δεκτικοί στην πικρή γεύση της Robusta παρά στην υψηλή οξύτητα που έβγαζαν στο φλιτζάνι οι πλυμένοι Arabica από την Κολομβία και την Κεντρική Αμερική. Το 1959, το Ινστιτούτο Καφέ της Βραζιλίας έθεσε ως προτεραιότητα την ιταλική αγορά και επέλεξε το λιμάνι της Τεργέστης ως την κύρια πύλη εισαγωγής των βραζιλιάνικων καφέδων που πολύ γρήγορα σχεδόν μονοπώλησαν τις εισαγωγές Arabica. Παρόλα αυτά, όμως, στις αρχές της δεκαετίας του 1960, η Robusta άρχισε να μπαίνει σε μικρό ποσοστό και στα χαρμάνια που προορίζονταν για τα μπαρ. Η συνηθισμένη αναλογία το 1964 ήταν 80% Arabica (κυρίως από τη Βραζιλία και δευτερευόντως από την Κόστα Ρίκα, το Μεξικό και την Κολομβία) και 20% Robusta. Η καθιέρωση της Robusta στα espresso blend δεν είχε να κάνει μόνο με τη χαμηλότερη τιμή πώλησης έναντι του Arabica. Καθώς οι εσπρεσ-


© LA MARZOCCO SrL

σομηχανές με την ηλεκτρική αντλία απέδιδαν πλέον σταθερά υψηλή πίεση 9 bar, ο καφές που κατέληγε στο φλιτζάνι έδινε την αίσθηση ότι ήταν πιο ελαφρύς και περιείχε λιγότερη καφεΐνη. Κάτι που στην πραγματικότητα σήμαινε ότι δεν είχε τα καμένα και πικρά αρώματα που έβγαιναν στο τέλος της εκχύλισης από τις μηχανές lever. Επιπλέον, η μακρά προεκχύλιση τόνιζε την οξύτητα και τα φινετσάτα χαρακτηριστικά των καφέδων, δίνοντας την αίσθηση ότι ήταν πιο ανάλαφροι. Οι καταναλωτές -ειδικά στον ιταλικό νότο- απαιτούσαν ο espresso να γίνει πιο βαρύς. Η Robusta ήταν σε θέση να ικανοποιήσει αυτή την ανάγκη, χαρίζοντας μάλιστα στον καφέ πιο συμπαγές σώμα και περισσότερη -αν και πιο λεπτή- κρέμα. Άλλωστε, οι Ιταλοί roaster διέθεταν πλέον τεχνογνωσία και εξοπλισμό για να μεταχειρίζονται υποδειγματικά τον καφέ. Οι σύγχρονες μηχανές καβουρδίσματος με καυστήρα αερίου προωθούσαν το θερμό αέρα απευθείας πάνω στους κόκκους. Η συνηθισμένη διαδικασία για τον espresso ήταν ψησιές (κύκλοι καβουρδίσματος) των 17-27 λεπτών. Ειδικά μετά το 1969 και το λανσάρισμα από την Probat των πρώτων βιομηχανικών

συστημάτων φρύξης με ταυτόχρονη μεταφορά θερμού αέρα και μηχανική ανάδευση των κόκκων, έγινε εφικτή η ταυτόχρονη επεξεργασία μεγάλου όγκου καφέ χωρίς απώλειες στην ποιότητα. Ως και τα μέσα της δεκαετίας του 1970, η αναλογία της Robusta στα blend που προορίζονταν για τα μπαρ δεν ξεπερνούσε το 20%. Το 1976, όμως, ο παγετός κατέστρεψε την παραγωγή Arabica στη Βραζιλία, με αποτέλεσμα η τιμή να ανέβει από τις 2.000 στις 12 χιλιάδες λιρέτες. Επιπλέον, η αγορά της καφεστίασης είχε φτάσει πια σε επίπεδα κορεσμού, οπότε ο ανταγωνισμός μεταξύ των μπαρ στράφηκε στην τιμή. Μεταξύ 1976-79

η ιταλική αγορά καφέ βίωσε τη μεγαλύτερη κρίση στην ιστορία της, με την κατακεφαλήν κατανάλωση να υποχωρεί κατά 15%. Την ίδια περίοδο, η ιταλική οικονομία βρισκόταν σε ύφεση. Μεταξύ 1973-82, η λιρέτα υποτιμήθηκε κατά 250% έναντι του δολαρίου και το δημόσιο χρέος γιγαντώθηκε. Οι roaster έπρεπε να ρίξουν επειγόντως την τιμή του καφέ και τελικά το πέτυχαν διευρύνοντας την αναλογία της Robusta στα espresso blend ακόμη και σε ποσοστό 40%. Το 1980, η Robusta έφτασε να αντιστοιχεί στο 43% των συνολικών εισαγωγών πράσινου καφέ στην Ιταλία, έναντι μόλις 20% το 1970.

84,2 ‘56 1,55 86,1 ‘57 1,59 88,3 ‘58 1,66 91,5 ‘59 1,70 93,5 1,98 ‘60 95,7 2,09 ‘6 1 97,9 2,21 ‘62 100,1 2,29 ‘63 2,32 101,9 ‘64 2,32 104,2 ‘65 2,36 106,4 ‘66 2,76 106,7 ‘67 111,5 2,87 ‘68 2,91 114,1 ‘69 116,3 3,07 ‘70 3,28 118,0 ‘7 1 118,1 3,25 ‘72 3,68 117,9 ‘73 3,67 118,1 ‘74 3,64 119,1 ‘75 121,0 3,81 ‘76 122,1 3,25 ‘77 120,5 3,45 ‘78 123,2 4,01 ‘79 3,90 119,5 ‘80 120,0 3,99 ‘8 1 121,8 4,35 ‘82 124,0 4,35 ‘83

Το Alfa Romeo της La Marzocco, εξοπλισμένο με τα μοντέλα Mondial και National, σε φωτογραφία του 1959 με φόντο το Ντουόμο, τον καθεδρικό ναό της Φλωρεντίας.

© ELIO SORCI Η Σοφία Λόρεν συλλαμβάνεται από τον φακό του Ιταλού paparazzi Elio Sorci να απολαμβάνει τον espresso της στο Μιλάνο, το 1961.

Ο ΑΡΙΘΜΟΣ ΤΩΝ ΜΠΑΡ ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ 1956-1983 πηγή: ISTAT

αριθμός των μπαρ σε όλη την Ιταλία (σε χιλιάδες) ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ (σε κιλά)


7 espresso italiano

Η

δεκαετία του 1960 υπήρξε καθοριστική για την ιταλική αγορά του espresso, καθώς στο διάστημα αυτό οι καταναλωτές στράφηκαν οριστικά στον τυποποιημένο καφέ. Ειδικά μετά το 1966, όταν εφαρμόστηκε η νέα νομοθεσία για την καταπολέμηση του λαθρεμπορίου, τα παντοπωλεία σταμάτησαν να πωλούν πράσινο καφέ και το καβούρδισμα στο σπίτι εγκαταλείφθηκε ως πρακτική. Πλέον, μόνο οι μικροί roaster συνέχισαν να προμηθεύουν τα μπαρ με χύδην espresso, ενώ τα μεσαία και τα μεγάλα εργοστάσια μεταποίησης διέθεταν τα blend τους σε αεροστεγείς συσκευασίες. Η εμφάνιση των πρώτων σούπερ μάρκετ ήδη από το 1957, ευνόησε τις επώνυμες μπράντες που είχαν γίνει αναγνωρίσιμες μέσω της διαφήμισης στην τηλεόραση, το ραδιόφωνο και τα περιοδικά. Το μοναδικό εμπόδιο για την εδραίωση της παρουσίας τους σε εθνικό επίπεδο ήταν οι διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις που υπήρχαν σε κάθε περιοχή της Ιταλίας. Ακριβώς χάρη σ’ αυτές τις διαφοροποιήσεις, δημιουργήθηκε πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη μικρών μονάδων καβουρδίσματος που κάλυπταν τις ανάγκες κάθε τοπικής αγοράς και ειδικά των μπαρ που διεκδικούσαν από τους roaster αποκλειστική συνεργασία για την περιοχή που εξυπηρετούσαν. Πολλές από τις μπράντες που δημιουργήθηκαν την περίοδο αυτή παραμένουν ενεργές μέχρι σήμερα: ο Caffè Paraná στη Ρώμη από τον Ruggero Giannelli (1960), ο Caffè Morandini κοντά στο Μπέργκαμο από τον Romolo Morandini (1960), ο Caffè Fantini στη Ρώμη (1960), ο Caffè Moreno στη Νάπολη (1960), ο Caffè Spinelli κοντά στο Λέτσε από τον Vincenzo Spinelli (1963), ο Caffè Bazzara, αρχικά ως Caffè La Brasiliana, στην Τεργέστη από τον Dioniso Bazzara (1966),

108 109 thecofφeemagazine

Διαφήμιση της Miscela Lavazza φιλοτεχνημένη από τον Armando Testa, το 1959.

o Caffè Pascucci κοντά στον Άγιο Μαρίνο από τον Alberto Pascucci (1966), η Mokador στη Φαέντσα από τον Domenico Castellani (1967), η ItalCaffè κοντά στη Γένοβα (1969), η Moak και ο Caffè Marsali, αρχικά ως Americaff, στη Μαρσάλα (1974), o Oro Caffè από τους Stefano και Chiara Toppano κοντά στο Ούντινε (1972), ο Caffè Manuel στο Τρεβίζο από τους Giuseppe και Bruna De Giusti (1975), ο Caffè Galliano στο Μέστρε από τον Renzo Bugno (1975), η Moncafè στο Παλέρμο από τους αδελφούς Sampietro (1975), η Trismoka κοντά στο Μπέργκαμο (1978), ο Essse Caffè στην Μπολόνια από τους

Giampiero και Francesco Segafredo που διατήρησαν την οικογενειακή παράδοση (1979), o Izzo Caffè στη Νάπολη από τον Vincenzo Izzo (1979) κ.ά. Εξάλλου, η Café Do Brasil, η οποία ιδρύθηκε το 1963 στη Νάπολη από τους Francesco, Gerardo και Eli Rubino, έγινε η πρώτη εταιρεία από τον ιταλικό νότο που κατόρθωσε να αποκτήσει εθνική εμβέλεια με τον espresso Kimbo. Η ανάπτυξη της οργανωμένης λιανικής και των εθνικών δικτύων διανομής, οδήγησε σταδιακά στη δημιουργία ισχυρών επιχειρηματικών σχημάτων που στόχευαν στο σύνολο της ιταλικής αγοράς. Οι γιοι του θρυλικού εισαγωγέα από την Τεργέστη, Virginio Zanetti, άρχισαν να συγκροτούν στο διάστημα αυτό δύο ξεχωριστά γκρουπ: Ο Martino Zanetti αγόρασε το 1968 τον Silver Caffè που ιδρύθηκε στο Τρεβίζο το 1929. Το 1988 συμπεριέλαβε στο χαρτοφυλάκιό του τον Hausbrandt και μετέφερε την παραγωγή του στο Τρεβίζο. Ο αδελφός του, Massimo Zanetti, απέκτησε το 1973 τη Segafredo, τη δημοφιλέστερη μπράντα espresso στη Μπολόνια. Ο τρίτος αδελφός, Mario Zanetti, αγόρασε το 1977 τη μιλανέζικη Mokarabia που ιδρύθηκε το 1951. Εξάλλου, τo 1973, η ιταλική αγορά καφέ υποδέχθηκε και την πρώτη πολυεθνική επιχείρηση, καθώς η Procter & Gamble εξαγόρασε τη Societa General del Caffè στο Τορίνο, παραγωγό του Splendid Caffè και της ντεκαφεϊνέ σειράς Hag. Μέσω διαδοχικών μεταβιβάσεων, οι συγκεκριμένες μάρκες ανήκουν πλέον στη Jacobs Douwe Egberts.* Η Nestlé είχε ξεκινήσει αμέσως μετά τον πόλεμο την εμπορία του Nescafé στην Ιταλία. * Το 1992, η Societa General del Caffè περιήλθε στην Kraft Foods, έπειτα στη Mondelez International και το 2015 ενσωματώθηκε στη Jacobs Douwe Egberts Italia.

© LUIGI LAVAZZA SpA

Η ΕΙΣΟΔΟΣ ΣΤΗΝ ΕΠΟΧΗ ΤΩΝ ΑΥΤΟΜΑΤΙΣΜΩΝ


© LA MARZOCCO SrL

Το Bar Jamaica, το γνωστότερο καλλιτεχνικό στέκι στο Μιλάνο, φωτογραφημένο το 1954 από τον Ugo Mulas, τον πατριάρχη της καλλιτεχνικής φωτογραφίας δρόμου στη μεταπολεμική Ιταλία.

© DALLA CORTE SrL

To πρώτο εργοστάσιο της La Marzocco, στην περιοχή Fiesole, στα περίχωρα της Φλωρεντίας, φωτογραφημένο το 1964. Σήμερα, στο χώρο αυτό στεγάζεται η Accademia del Caffè Espresso.

Το εργοστάσιο της FAEMA, στο Μιλάνο, φωτογραφημένο στα τέλη της δεκαετίας του 1960, όταν βρισκόταν στην ακμή της παραγωγικής του δραστηριότητας μετά το λανσάρισμα του μοντέλου Ε61.

© GRUPPO CIMBALI SpA

© UGO MULAS

Ο Paolo Dalla Corte ξεκίνησε σε ηλικία μόλις 16 ετών να εργάζεται στο πλευρό του πατέρα του, Bruno Dalla Corte, στο εργαστήριο της La Spaziale, στην Μπολόνια.


Ο Moreno Portioli το 1972, όταν ξεκίνησε να εργάζεται στην οικογενειακή επιχείρηση.

O μεγαλέμπορος πράσινου καφέ Virginio Zanetti με τη σύζυγό του, το 1955. Πρόκειται για τους γονείς του Martino (Hausbrandt) και του Massimo Zanetti (Segafredo).

© CAFFÈ MAURO SpA

Μεταφόρτωση πράσινου καφέ στο λιμάνι της Γένοβας για λογαριασμό του Caffè Mauro στα μέσα της δεκαετίας του 1960.

 © MASSIMO ZANETTI BEVERAGE GROUP

© TORREFAZIONE PORTIOLI SpA

© CAFFÈ MAURO SpA

7 espresso italiano

Ο Demetrio Mauro με τη σύζυγό του επιθεω-  ρούν τον πράσινου καφέ στο εργοστάσιο του Caffè Mauro στο Ρέτζιο Καλάμπρια, το 1958.

Μπήκε όμως στη διεθνή αγορά του espresso μόλις το 1993, αγοράζοντας τον Caffè Buondi από την πορτογαλική εταιρεία Montarroio, η οποία τον είχε πρωτολανσάρει το 1986. Παρά την ύφεση που γνώρισε η ιταλική οικονομία μεταξύ 1973-83 και την κρίση που βίωσε η ιταλική αγορά του καφέ το 1976-1979, η αγορά ανέκαμψε εντυπωσιακά γρήγορα χάρη στην επιστράτευση από τους roaster της Robusta που επέτρεψε τη δημιουργία πιο οικονομικών blend. Το 1980, η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ έφτασε για πρώτη φορά στα χρονικά τα 4,1 κιλά έναντι 3,07 κιλών το 1970. Επιπλέον, το 1981 λειτουργούσαν στην Ιταλία περισσότερα από 110 χιλιάδες μπαρ. Τη ζήτηση για πράσινο καφέ εξυπηρετούσαν δεκάδες εξειδικευμένες χονδρεμπορικές επιχειρήσεις στα μεγάλα λιμάνια: Στην Τεργέστη, η Azienda Zanetti του Virginio Zanetti (1945), η Sandalj Trading Co. του Vincenzo Sandalj (1946), η A. Hesse Trieste του Alberto Hesse (1958), η Silocaf του Bruno Pacorini (1960) και η Imperator (1980), στη Γένοβα η NKG Bero Italia (1965), στη Νάπολη η Interkom (1977) κ.ά. 110 111 thecofφeemagazine

Από τα ίδια λιμάνια, όμως, άρχισαν ήδη από τη δεκαετία του 1960 να εξάγονται και τα πρώτα φορτία με καβουρδισμένο espresso. H illycaffè, η οποία είχε εγκαινιάσει τις εξαγωγές καφέ το 1939 με την ίδρυση της αντιπροσωπείας στην Ελβετία, συνέχισε με μεγαλύτερη ένταση την εξωστρεφή της δραστηριότητα. Το 1979, μάλιστα, άνοιξε πρώτη γραφεία στις ΗΠΑ. Η Lavazza συστηματοποίησε τις εξαγωγές της το 1970 και οκτώ χρόνια μετά έγινε η πρώτη μπράντα που διαφημίστηκε στην τηλεόραση εκτός Ιταλίας. Τα σποτάκιά της προβλήθηκαν πρώτα στη Γαλλία και Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΤΟΥ ΑΕΠ ΣΤΗΝ ΙΤΑΛΙΑ 1861-2001 περίοδος

πληθυσμός

ΑΕΠ

κ.κ. ΑΕΠ*

1861 - 1913

0,65%

1,82%

1,17%

1913 - 1936

0,70%

1,57%

0,87%

1936 - 1951

0,73%

1,89%

1,16%

1951 - 1973

0,67%

5,29%

4,62%

1973 - 2001

0,11%

2,26%

2,15%

1861 - 2001

0,56%

2,42%

1,86%

* κατά κεφαλήν ΑΕΠ / πηγή: ISTAT

στη συνέχεια στην Κεντρική Ευρώπη. Ωστόσο, η πιο φιλόδοξη προωθητική ενέργεια της εποχής έγινε από τη La Pavoni: στο φιλμ Ζήσε κι άσε τους άλλους να πεθάνουν που βγήκε στις αίθουσες το 1973, ο Ρότζερ Μουρ -στο ρόλο του Τζέιμς Μποντ- άλεσε τον καφέ και ετοίμασε τον espresso του στην οικιακή μηχανή lever Europiccola. Εν τω μεταξύ, στις ΗΠΑ βρισκόταν σε εξέλιξη η προώθηση του espresso από τις μικρές αλυσίδες και τα ανεξάρτητα coffee shop που άνοιγαν στις πανεπιστημιουπόλεις και στις μποέμικες συνοικίες των μεγάλων αστικών κέντρων. Τα συγκεκριμένα café, τα οποία αναγνωρίστηκαν ως οι φορείς του Δεύτερου Κύματος στο παγκόσμιο εμπόριο του καφέ, απορρίπτανε τη Robusta, επιβραβεύανε τους roaster που δούλευαν με υψηλής ποιότητας Arabica -όπως η Peet’s Coffee και η Starbucks- και αποθεώνανε τους κατασκευαστές που συνέχιζαν να επενδύουν στην τεχνολογική εξέλιξη των εσπρεσσομηχανών. Μάλιστα, η επίσκεψη του Αμερικανού επιχειρηματία Kent Bakke σε ένα τέτοιο μαγαζί στο Σηάτλ, το 1978, ενέπνευσε την επένδυση που πραγματοποίησε στη La Marzocco λίγους μήνες μετά.


© FAEMA GROUP SpA

© HAUSBRANDT TRIESTE 1892 SpA

© LUIGI LAVAZZA SpA

 

© GRUPPO FAEMA SpA

O Caballero και η Carmencita, οι ήρωες του τηλεοπτικού σόου της RAI, Carosello, διαφημίζουν τον Caffè Paulista της Lavazza, το 1973. To Fiat 600 του Caffè Hausbrandt, η κινητή διαφήμιση του ιστορικού οίκου το 1958.

 Ο Carlo Ernesto Valente (δεξιά), κατά τη

© LUIGI LAVAZZA SpA

βρά- βευσή του από τον πρόεδρο της Ιταλικής Δημοκρατίας, Antonio Segni, το 1962. Εργάτρια στη γραμμή παραγωγής του εργο-  στασίου της Faema, στο Μιλάνο, το 1965. Ο Emilio Lavazza (αριστερά) ξεναγείται στο  νέο εργοστάσιο που κατασκεύασε η Lavazza, το 1955, στην Corso Novara του Τορίνου.

Η

ηλεκτρομηχανική αντλία και ο εναλλάκτης θερμότητας που εισήγαγε η E61 αποδείχθηκαν εξαιρετικά αποτελεσματικά, πλην όμως αρκετά ενεργοβόρα συστήματα. Έτσι, πολλοί κατασκευαστές άρχισαν να πειραματίζονται με λιγότερο κοστοβόρες εφαρμογές. Η La Marzocco ήταν η πρώτη που επιχείρησε το 1964 να αντικαταστήσει τις ηλεκτρικές αντλίες με υδροσυμπιεστές, τους οποίους τοποθέτησε στα γκρουπ της σειράς Poker. Η συμπίεση και η αποσυμπίεση του εμβόλου γινόταν από ένα διάφραγμα κατασκευασμένο από τεφλόν, το οποίο διογκωνόταν από την πίεση του ατμού που υπήρχε στο μπόιλερ. Η La Marzocco είχε εφαρμόσει ήδη από το 1954 μία πρώιμη εκδοχή των υδροσυμπιεστών στα μοντέλα Aurum και Alba, όπου απλώς όμως υποβοηθούσαν τη λειτουργία των χειρομοχλών. Το 1971, ήταν η σειρά της La Cimbali να καινοτομήσει, ενσωματώνοντας στην εμβληματική Μ15 τις πρώτες αυτόματες ηλεκτροβαλβίδες για τη ρύθμιση της ροής του νερού. Όταν το γκρουπ ήταν αδρανές, η βαλβίδα άφηνε το νερό να τρέξει ελεύθερα από τη ντουζιέρα, διατηρώντας το brew group στεγνό. Μόλις ο barista ενεργο-

ποιούσε με ένα κουμπί την ηλεκτρομαγνητική βαλβίδα, η έξοδος σφράγιζε και το brew group άρχισε να γεμίζει με νερό και αέρα. Με το που συμπληρωνόταν η ποσότητα για μία ή δύο δόσεις, η βαλβίδα απέκλειε τη διέλευση επιπλέον νερού από το μπόιλερ. Η συσσώρευση του νερού στο γκρουπ δημιουργούσε υψηλή πίεση που έφτανε ακόμη και τα 10 bar. Η πίεση άνοιγε αυτόματα τη βαλβίδα εξόδου προς το πορταφίλτερ, αφήνοντας το νερό να περάσει μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ. Οι μηχανές της σειράς Μ15 και Μ20 γνώρισαν τεράστια εμπορική επιτυχία, καθώς ήταν οικονομικές, ανθεκτικές και εξαιρετικά απλές στο χειρισμό τους, με τυποποιημένη δοσομετρική λειτουργία. Σχεδιάστηκαν από τον Rodolfo Bonetto, ο οποίος εισήγαγε το χαρακτηριστικό σχήμα C που διακρίνει ακόμη την πλαϊνή όψη των μοντέλων της La Cimbali. Στα τέλη της δεκαετίας του 1960, η έρευνα για την εξέλιξη των εσπρεσσομηχανών μεταφέρθηκε στο πεδίο της θέρμανσης του νερού. To 1969, λίγο μετά την προσελήνωση του Απόλλων 11 και τον πρώτο ανθρώπινο περίπατο στο φεγγάρι, o μηχανικός Adriano Cacciari ίδρυσε στην Μπολό-

νια την ABA και παρουσίασε την πρώτη της μηχανή: τη La Spaziale (διάστημα, στα ιταλικά). Για το ζέσταμα του νερού αξιοποιούσε το καινοτόμο σύστημα κυκλοφορίας ατμού που εμπνεύστηκε ο Bruno Dalla Corte, ένας έμπειρος τεχνικός που είχε συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη της Ε61. Ο ατμός μεταφερόταν από τον κεντρικό λέβητα σε ένα στενόμακρο θάλαμο -έναν για κάθε γκρουπ- που λειτουργούσε ως εναλλάκτης θερμότητας. Ο θάλαμος αυτός εισχωρούσε στο brew group, στο οποίο έφτανε απευθείας από το δίκτυο ύδρευσης το νερό που προοριζόταν για την εκχύλιση. Μέσω της μεταφοράς θερμικής ενέργειας, το νερό έφτανε σε θερμοκρασία 92-94οC. Με το σύστημα αυτό, η La Spaziale κατανάλωνε μόλις το 50% της ενέργειας συγκριτικά με την Ε61. Τα θερμοσιφωνικά κυκλώματα με εναλλάκτη θερμότητας ήταν ό,τι πιο καινοτόμο είχε να επιδείξει ως τότε η βιομηχανία των εσπρεσσομηχανών για το ζέσταμα του νερού. Μέχρι που το 1970, η La Marzocco παρουσίασε τη GS, την πρώτη μηχανή που διέθετε δύο θερμομονωμένα μπόιλερ από ανοξείδωτο χάλυβα, εντελώς ανεξάρτητα μεταξύ τους: το ένα τροφοδοτούσε


Το πολυτελές μπαρ του σταθμού εξυπηρέτησης αυτοκινητιστών Pavina στη Ρόνκο Σκρίβια της Γένοβας, σε διαφημιστική καρτολίνα του 1970. Από τη συγχώνευση της Pavina, της Motta και της Alemagna -των τριών εταιρειών που διαχειρίζονταν τα σημεία εστίασης στους ιταλικούς αυτοκινητοδρόμουςσυστάθηκε το 1977 η Autogrill SpA.

112 113 thecofφeemagazine

αποκλειστικά το ακροφύσιο του ατμού (μπόιλερ ατμού), ενώ το άλλο προοριζόταν για το νερό της εκχύλισης (μπόιλερ καφέ). Η δεύτερη καινοτομία που ενσωμάτωνε η GS ήταν το επαναστατικό saturated brew group που αποτελούσε ουσιαστικά την απόληξη του μπόιλερ καφέ. Η ίδια η μηχανή, άλλωστε, πήρε το όνομά της από τα αρχικά των λέξεων gruppo saturo που αποδίδεται στα ελληνικά ως κορεσμένη μονάδα. Κι αυτό γιατί τόσο το μπόιλερ του καφέ όσο και το brew group παρέμεναν μονίμως κορεσμένα, δηλαδή εντελώς γεμάτα νερό και μάλιστα σε σταθερή θερμοκρασία 90οC (±1,5). Κάθε φορά που ο barista ενεργοποιούσε με ένα κουμπί τη διαδικασία της εκχύλισης, η θερμοκρασία του νερού αυξανόταν ταχύτατα στους 92οC. Ταυτόχρονα, όμως, η μάζα του νερού άρχιζε να διογκώνεται, δημιουργώντας στο εσωτερικό τού -υπερπλήρους- brew group πίεση 3-4 bar. Μία περιστροφική αντλία αναβάθμιζε στα 9 bar την πίεση του νερού που περνούσε από το στρώμα του αλεσμένου καφέ. Το βασικό πλεονέκτημα της GS ήταν ότι εξασφάλιζε μεγάλη θερμική σταθερότητα. Αφενός επειδή η θερμοκρασία του νερού στο μπόιλερ του καφέ δεν εμφάνιζε μεγάλες αυξομοιώσεις, αφού δεν εξυπηρετούσε την παραγωγή ατμού. Αφετέρου επειδή χάρη στη διαρκή και ανεμπόδιστη κυκλοφορία ανάμεσα στο λέβητα και το saturated group, το νερό είχε παντού την ίδια θερμοκρασία, χωρίς απώλειες κατά τη σύντομη διαδρομή του. Παρότι τα saturated group δεν διέθεταν ακόμη τους σύγχρονους υπερευαίσθητους αισθητήρες ελέγχου της θερμοκρασίας και η GS δεν είχε ουσιαστικά κανένα ηλεκτρονικό σύστημα, κατάφερε να προσφέρει πολύ ταχύτερη εξυπηρέτηση συγκριτικά με τις μηχανές που διέθεταν εναλλάκτη θερμότητας. Επιπλέον, δεν απαιτούσε τόσο συχνά flush για την εκτόνωση της θερμοκρασίας στο λέβητα. Ωστόσο, οι μηχανές με διπλό μπόιλερ ήταν πολύ πιο ακριβές και η επισκευή τους αρκετά πιο σύνθετη και απαιτητική.

Ο Ernesto Illy, ο οποίος ανέλαβε το 1956 τη διεύθυνση της οικογενειακής επιχείρησης.

O Kent Bakke πειραματίζεται με ένα προπολεμικό μοντέλο της La Marzocco, το 1978.

Α

πό τα μέσα της δεκαετίας του 1970, το ενδιαφέρον των κατασκευαστών στράφηκε στην αυτοματοποίηση της λειτουργίας των εσπρεσσομηχανών και την ανάπτυξη των πρώτων ηλεκτρονικών κυκλωμάτων. Εξάλλου, η εφεύρεση το 1974 της μικρής ηλεκτροβαλβίδας τύπου Ulka από το μιλανέζικο εργαστήριο CEME του Renzo Miotti, επέτρεψε την ενσωμάτωση σύγχρονων συστημάτων υψηλής πίεσης σε μηχανές κάθε μεγέθους και τιμής πώλησης. Το 1969, η Simonelli πέρασε στην ιδιοκτησία των Graziano Boldrini, Sandro Feliziani και Nando Ottavi, μετονομάστηκε σε Nuova Simonelli και έξι χρόνια μετά κυκλοφόρησε την ISX, την πρώτη εσπρεσσομηχανή με αυτόματο σύστημα δοσομέτρησης και ογκομετρική αντλία. Εξάλλου, το 1978, η Elektra εγκαινίασε μία νέα εποχή στην τεχνολογία των εσπρεσσομηχανών, ενσωματώνοντας στο μοντέλο Erogazione Elettronica το πρώτο στα χρονικά ηλεκτρονικά ελεγχόμενο σύστημα πέντε επιλογών για την εκχύλιση του καφέ. Κάθε γκρουπ διέθετε πέντε κουμπιά που έδιναν εντολή στην ηλεκτροβαλβίδα να εκτελέσει διαφορετικές μεταξύ τους -εργο-

© CAFÉOBLOGUE

© AUTOGRILL SpA

© ILLYCAFFÈ SpA

7 espresso italiano

στασιακά προκαθορισμένες- ρουτίνες. Για να περάσουμε στις ηλεκτρονικά προγραμματιζόμενες δόσεις, χρειάστηκε να φτάσουμε στο 1983 και την κυκλοφορία της Tronic από τη Nuova FAEMA. Η μηχανή σχεδιάστηκε από τους Ettore Sottsass και Aldo Cibic και ήταν η πρώτη με ηλεκτρονικό σύστημα δοσομέτρησης και οθόνη με ενδείξεις των βασικών παραμέτρων λειτουργίας. Μόλις ένα χρόνο νωρίτερα, τo ιστορικό εργοστάσιο που είχε ιδρύσει to 1945 ο Carlo Ernesto Valente είχε περιέλθει μετά τη χρεοκοπία του στον όμιλο τού επιχειρηματία Paolo Gamboni. Ο ίδιος ο Valente, προχώρησε το 1976 στην ίδρυση της VBM / Vibiemme, στο Μιλάνο, μαζί με τα πρώην διευθυντικά στελέχη της FAEMA, Mario Biancolini και Giorgio Meroni. Δύο χρόνια μετά, παρουσίασαν τη Domobar, την πρώτη μικρών διαστάσεων επαγγελματική εσπρεσσομηχανή που μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και στο σπίτι, εγκαινιάζοντας την κατηγορία home / office.* Ήταν η πρώτη μηχανή με ηλεκτρονικό χρονόμετρο και * H επωνυμία τής μηχανής προήλθε από τη σύνθεση των λέξεων domus (σπίτι) και bar.


ΜΠΟΪΛΕΡ

Στη FAEMA E61 εφαρμόστηκε για πρώτη φορά η μέθοδος θέρμανσης του νερού μέσω της μεταφοράς θερμικής ενέργειας, με την αξιοποίηση ενός εναλλάκτη θερμότητας. Η μηχανή διέθετε μόνο ένα λέβητα νερού που διατηρούνταν σταθερά σε θερμοκρασία 115οC και προοριζόταν αποκλειστικά για το ακροφύσιο του ατμού. Το νερό για την εκχύλιση του καφέ ερχόταν απευθείας από το δίκτυο υδροδότησης, κάτι που εφαρμοζόταν για πρώτη φορά σε επαγγελματική μηχανή. Μία αντλία το παροχέτευε στο μπόιλερ όπου βρισκόταν ο εναλλάκτης θερμότητας κι έτσι το νερό έφτανε στιγμιαία στην ιδανική θερμοκρασία. Από εκεί συνέχιζε ως το brew group, όπου ο μικροθερμοσυσσωρευτής αναπλήρωνε την όποια θερμική απώλεια ώστε το νερό να έχει κατά τη διάρκεια της εκχύλισης σταθερή θερμοκρασία 92,5oC. Ήταν η πρώτη μηχανή που μπορούσε να βγάζει συνεχώς νέες δόσεις, τη μία μετά την άλλη, χωρίς να μεσολαβεί χρόνος μέχρι να ξαναζεσταθεί το νερό στο μπόιλερ.

ΕΝΑΛΛΑΚΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Ο ΕΝΑΛΛΑΚΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΟ BREW GROUP ΤΗΣ FAEMA Ε61 1961

'

ΜΠΟΪΛΕΡ

Η La Spaziale εισήγαγε το 1969 το καινοτόμο σύστημα κυκλοφορίας ατμού που εμπνεύστηκε ο Bruno Dalla Corte, ένας έμπειρος τεχνικός που είχε συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη της Ε61. Ο ατμός μεταφερόταν από τον κεντρικό λέβητα σε ένα στενόμακρο θάλαμο -έναν για κάθε γκρουππου λειτουργούσε ως εναλλάκτης θερμότητας. Ο θάλαμος αυτός εισχωρούσε στο brew group, στο οποίο έφτανε απευθείας από το δίκτυο ύδρευσης το νερό που προοριζόταν για την εκχύλιση. Μέσω της μεταφοράς θερμικής ενέργειας, το νερό έφτανε σε θερμοκρασία 92-94οC. Με το σύστημα αυτό, η La Spaziale κατανάλωνε μόλις το 50% της ενέργειας συγκριτικά με την Ε61, επιτυγχάνοντας ίδιο ποσοστό θερμικής σταθερότητας. Επιπλέον, τα μοντέλα της εταιρείας πωλούνταν σε χαμηλότερη τιμή σε σχέση με τα αντίστοιχα των μεγάλων εργοστασίων, καθιστώντας έτσι εφικτή την αγορά από τα μικρότερα μπαρ μίας μηχανής που ενσωμάτωνε πολύ υψηλή τεχνολογία θέρμανσης του νερού για την εποχή της.

ΕΝΑΛΛΑΚΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ

Ο ΕΝΑΛΛΑΚΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΤΟ BREW GROUP ΤΗΣ LA SPAZIALE 1969

ΜΠΟΪΛΕΡ ΚΑΦΕ

Το 1970, η La Marzocco παρουσίασε τη GS, την πρώτη μηχανή που διέθετε δύο θερμομονωμένα μπόιλερ από ανοξείδωτο χάλυβα, εντελώς ανεξάρτητα μεταξύ τους: το ένα τροφοδοτούσε αποκλειστικά το ακροφύσιο του ατμού (μπόιλερ ατμού), ενώ το άλλο προοριζόταν για το νερό της εκχύλισης (μπόιλερ καφέ). Η δεύτερη καινοτομία που ενσωμάτωνε η GS ήταν το επαναστατικό saturated brew group που αποτελούσε ουσιαστικά την απόληξη του μπόιλερ καφέ. Τόσο το μπόιλερ του καφέ όσο και το brew group παρέμεναν μονίμως κορεσμένα (satturated), δηλαδή γεμάτα νερό και μάλιστα σε σταθερή θερμοκρασία 90οC (±1,5). Κάθε φορά που ο barista ενεργοποιούσε με ένα κουμπί τη διαδικασία της εκχύλισης, η θερμοκρασία του νερού αυξανόταν ταχύτατα στους 92οC. Ταυτόχρονα, η μάζα του νερού άρχιζε να διογκώνεται, δημιουργώντας στο εσωτερικό τού brew group πίεση 3-4 bar. Μία περιστροφική αντλία αναβάθμιζε στα 9 bar την πίεση του νερού. H GS ήταν ταχύτερη από κάθε άλλη μηχανή ως τότε.

ΜΠΟΪΛΕΡ ΑΤΜΟΥ

SATURATED GROUP

TΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΔΙΠΛΟΥ ΜΠΟΙΛΕΡ ΚΑΙ ΤΟ SATURATED GROUP ΤΗΣ LA MARZOCCO 1970

ΤΑ ΚΑΙΝΟΤΟΜΑ ΘΕΡΜΟΫΔΡΑΥΛΙΚΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΤΩΝ ΕΣΠΡΕΣΣΟΜΗΧΑΝΩΝ ΤΗΣ ΔΕΚΑΕΤΙΑΣ ΤΟΥ 1960

COFφEE MAGAZINE

THE


ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ: ©CEM = COLLEZIONE ENRICO MALTONI / ©NSG = SIMONELLI GROUP SpA / ©LSP = LA SPAZIALE SpA / ©ELE = ELEKTRA SrL / ©VBM = VIBIEMME SrL

7 espresso italiano

Faema Tronic

La Marzocco GS

Faema Automatica

ΜΙΛΑΝΟ, 1983 ©CEM

ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ, 1970 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1975 ©CEM

Faema Prestige P6

Nuova Simonelli Program ΜΑΣΕΡΑΤΑ, 1985 ©NSG

ΜΠΟΛΟΝΙΑ, 1973 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1974 ©CEM

δύο εναλλάκτες θερμότητας, ανεξάρτητους μεταξύ τους. Ο ένας ζέσταινε στους 92-94οC το νερό που προοριζόταν για την εκχύλιση, ενώ ο δεύτερος εξασφάλιζε φρέσκο νερό σε θερμοκρασία κάτω από το σημείο βρασμού για το τσάι και τα long black ροφήματα. Επιπλέον, ο Valente ενσωμάτωσε στη Domobar τη νέα καινοτομία του: ένα εξελιγμένο γκρουπ της E61 με αυτόματη ηλεκτροβαλβίδα και αναβαθμισμένο θερμοσιφωνικό κύκλωμα. Σε συνδυασμό με το χρονόμετρο, η διαδικασία της εκχύλισης αποκτούσε πλέον αυτοματοποιημένη λειτουργία. Ως τα τέλη της δεκαετίας του 1980, όλοι οι κατασκευαστές είχαν πλέον ξεκινήσει να εξοπλίζουν τις μηχανές τους με μικροηλεκτρονικά κυκλώματα καταγραφής διαφόρων μετρήσεων (θερμοκρασίας, όγκου νερού κ.λπ.), οι οποίες ενεργοποιούσαν αυτόματα τη λειτουργία του μπόιλερ και καθοδηγούσαν τη διαδικασία της εκχύλισης. Το 1984, μάλιστα, η Elektra παρουσίασε την Uno, την πρώτη πλήρως αυτοματοποιημένη μηχανή espresso στον κόσμο, ο χειρισμός της οποίας γινόταν μόνο με πλήκτρα. Την ίδια χρονιά, η Nuova Simonelli λάνσαρε την υπεραυτόματη 114 115 thecofφeemagazine

μηχανή Logica, για να ακολουθήσει το 1985 η Program, η πρώτη παραδοσιακή εσπρεσσομηχανή* με ενσωματωμένο ηλεκτρονικό εγκέφαλο. Οι μύλοι άλεσης με τη σειρά τους, είχαν αρχίσει να εξελίσσονται ήδη από τη δεκαετία του 1960, προκειμένου να ανταποκριθούν στα νέα δεδομένα που εισήγαγαν οι ηλεκτρικές αντλίες υψηλής πίεσης. Η άλεση του καφέ έγινε πιο ψιλή, ενώ οι κλασικές λεπίδες αντικαταστάθηκαν από δίσκους κοπής -επίπεδους ή με κωνικό σχήμα- οι οποίοι εξασφάλιζαν πιο σταθερό αποτέλεσμα. Επιπλέον, μετέφεραν στους κόκκους μικρότερη θερμική ενέργεια κατά την άλεση, έτσι ώστε ο καφές να μην επιβαρύνεται με δυσάρεστα καμένα αρώματα. Ήδη από το 1964, η Mahlkönig στο Αμβούργο αφοσιώθηκε στην ανάπτυξη της τεχνολογίας των μύλων, αναπροσαρμόζοντας τις στροφές των ηλεκτρικών μοτέρ για να μην καίγεται ο καφές από τις υψηλές ταχύτητες. Την ίδια στιγμή, * Την εποχή αυτή, καθιερώθηκε ο όρος παραδοσιακή μηχανή για να διαχωρίσει τις ημιαυτόματες εσπρεσσομηχανές από τις πλήρως αυτοματοποιημένες που εξυπηρετούσαν τις ανάγκες της αγοράς vending.

La Spaziale Prima

ο Pietro Fiorenzato στο Μέστρε και η Anfim στο Μιλάνο, εργάζονταν πάνω στην αναβάθμιση των χειροκίνητων διανεμητών, μαζί με τα εργαστήρια που άνοιξαν μεταπολεμικά στην Ιταλία: του Luigi Mazzer στο Σκόρτσε της Βενετίας (1952), του Angelo Colombini στο Τορίνο (1960) και του Egidio Girardi, πλέον Caedo (1968) στη Βενετία. Η εξέλιξη των εσπρεσσομηχανών και των μύλων άλεσης υπήρξε εντυπωσιακή στο διάστημα που μεσολάβησε από το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου ως και τα τέλη της δεκαετίας του 1980, κυρίως λόγω του ανταγωνισμού μεταξύ των κατασκευαστών. Εκτός από τα εργοστάσια που είχαν ξεκινήσει τη λειτουργία τους προπολεμικά, την περίοδο αυτή εμφανίστηκαν στην αγορά πολλές νέες μπράντες μηχανών: Στο Τρεβίζο, η La Tarvisium -μετεξελίχθηκε στην Elektra- από τον Florido Fregnan (1947), η San Remo (1961) και η Astoria από τον Nello Dal Tio (1969). Στη Νάπολη, η Aurora από τον Giuseppe Brugnetti (1947) και η Officine Bosco από τον Attilio Bosco (1960). Στην Πάρμα η Ducale (1954), στην Μπολόνια η Grimac από τον Giancarlo Gardoni (1966). Στο Μπέργκαμο η Brasilia (1978) και στην Μπολόνια


Rancilio Z9 RE

La Spaziale Tipo A

La Cimbali M15

ΜΙΛΑΝΟ, 1979 ©CEM

ΜΠΟΛΟΝΙΑ, 1969 ©LSP

ΜΙΛΑΝΟ, 1971 ©CEM

La Marzocco Vulcano

Faema Metodo

Elektra Uno

VBM Domobar

ΦΛΩΡΕΝΤΙΑ, 1968 ©CEM

ΜΙΛΑΝΟ, 1925 ©CEM

ΤΡΕΒΙΖΟ, 1984 ©ELE

ΜΙΛΑΝΟ, 1978 ©CEM

η Saeco από τους Sergio Zappella και Arthur Schmed (1981). Στο Μιλάνο, η Cosmo που κατασκεύαζε χειροποίητες μηχανές σε συνεργασία με τον Bruno Dalla Corte (1966), η Isomac από τον Giovanni Fontana (1977), η Promac (1982) και η Wega, αρχικά ως αυτόνομη μονάδα της Astoria (1985). Επιπλέον, το 1979 η La San Marco εντάχθηκε στο χαρτοφυλάκιο του Massimo Zanetti Beverage Group, ενώ το 1985 ο Pietro Osnato αγόρασε την πλειοψηφία των μετοχών της VBM.

Ακολούθησε το 1968 στην ίδια πόλη η Zanussi Vending, πλέον Necta και το 1975 η GCM Futurema κοντά στο Λέκκο. Παράλληλα, όμως, τη δεκαετία του ‘70 ξεκίνησε να διαμορφώνεται η κατηγορία home / office, με ημιαυτόματες μηχανές και τυποποιημένες μονοδόσεις καφέ. Το 1974, η illycaffè παρουσίασε το πρώτο σύστημα ατομικών μερίδων espresso, με την επωνυμία ESE (Easy Serving Espresso). Κάθε χάρτινη μερίδα τύπου pod περιείχε προσυμπιεσμένο και προδοσολογημένο καφέ, ώστε να μπορούν όλοι να παρασκευάζουν εύκολα ένα φλιτζάνι espresso. Η πραγματική επανάσταση, όμως, ήρθε το 1986, με το λανσάρισμα από τη Nestlé των μηχανών Nespresso και τη διάθεση στην Ελβετία, την Ιταλία και την Ιαπωνία των πρώτων τεσσάρων ποικιλιών της σειράς Grand Cru. Ο καφές ήταν μεριδοποιημένος και συσκευασμένος αεροστεγώς σε ειδικές κάψουλες, ενώ το 1999 δημιουργήθηκαν pod μεγαλύτερης περιεκτικότητας για τα ξενοδοχεία και τους επαγγελματικούς χώρους. Ο Ελβετός μηχανικός της Nestlé, Eric Favre, είχε κατοχυρώσει τη σχετική πατέντα ήδη από το 1976, μετά από ένα ταξίδι στη Ρώμη. Παρα-

H

αγορά vending άρχισε να αναπτύσσεται ταχύτατα στην Ιταλία στις αρχές της δεκαετίας του 1970, προκειμένου να εξυπηρετήσει με υπεραυτόματες μηχανές που χειρίζονταν οι ίδιοι οι καταναλωτές τη ζήτηση καφέ και άλλων ροφημάτων σε πολυσύχναστους χώρους: σταθμούς μεταφορικών μέσων και εξυπηρέτησης αυτοκινητιστών, εργοστάσια και μεγάλες επιχειρήσεις, εκπαιδευτικά και νοσηλευτικά ιδρύματα ή σούπερ μάρκετ. Το 1959 ιδρύθηκε από τον Angelo Trapletti στο Μπέργκαμο η Nuova Bianchi, το πρώτο εξειδικευμένο εργοστάσιο κατασκευής συστημάτων vending στην Ιταλία.

κολουθώντας τις επιδέξιες κινήσεις του barista στο Caffè Sant’Eustachio, σκέφτηκε να δημιουργήσει ένα σύστημα που θα απλοποιούσε τη διαδικασία παρασκευής του espresso στο σπίτι. Άλλωστε, ήταν η εποχή που οι οικιακές εσπρεσσομηχανές είχαν αρχίσει να γίνονται αρκετά δημοφιλείς κυρίως εκτός των ιταλικών συνόρων. Το 1977 κυκλοφόρησε η Baby Gaggia σε σχέδια του Ιάπωνα αρχιτέκτονα Makio Hasuike, για να ακολουθήσουν πολλά ακόμη μοντέλα από Ιταλούς και Ευρωπαίους κατασκευαστές. Το 1985, μάλιστα, η Saeco λάνσαρε τη Superautomatica, την πρώτη υπεραυτόματη μηχανή για το σπίτι. Ωστόσο, η διάδοση των οικιακών εσπρεσσομηχανών ακολούθησε εξαιρετικά αργούς ρυθμούς. Στη συντριπτική τους πλειονότητα, οι Ιταλοί αρνούνταν πεισματικά να αντικαταστήσουν με κάποια ηλεκτρική συσκευή την παραδοσιακή Moka Express ή τη Napoletana και πολύ περισσότερο να στερηθούν την καθημερινή τους επίσκεψη στο αγαπημένο τους μπαρ για τον πρωινό espresso. ΤΟ ΔΕΥΤΕΡΟ ΚΑΙ ΤΕΛΕΥΤΑΙΟ ΜΕΡΟΣ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ, ΣΤΟ ΕΡΧΟΜΕΝΟ ΤΕΥΧΟΣ ΤΟΥ TCφM


Σ

ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΕΣ Ο διευθύνων σύμβουλος και τεχνικός διευθυντής

της Eurogat μιλά για την ίδρυση και την εξέλιξη της

εταιρείας που πρωτοστάτησε στην ελληνική αγορά του καφέ και για τις καινοτομίες που άλλαξαν την τελευταία εικοσαετία τη βιομηχανία των μηχανών espresso.

Μήπως τελικά Αλέξανδρε Σανοζίδη η τεχνολογία των εσπρεσσομηχανών τείνει να υποκαταστήσει τον barista; συνέντευξη στον Νίκο Δελλατόλα και την Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου φωτογραφίες: Νίκος Πασχάλης

116 117 thecofφeemagazine


Σ

1 2

T

ην τελευταία εικοσαετία υπήρξαν πολλές τεχνολογικές καινοτομίες που ανέτρεψαν τα δεδομένα στη βιομηχανία των εσπρεσσομηχανών και έφεραν ρηξικέλευθες αλλαγές στη λειτουργία και τον χειρισμό τους. Αναμφίβολα, η τεχνολογία διευκολύνει το έργο του barista και περιορίζει τις αστοχίες που μπορούν να καταστρέψουν το αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, βοηθώντας έτσι τα καταστήματα να διατηρούν σταθερή την ποιότητα των ροφημάτων τους ανεξάρτητα από την ένταση της ζήτησης. Με την είσοδο, όμως, στην εποχή των ψηφιακών αυτοματισμών προέκυψε μοιραία το ερώτημα: μήπως οι μηχανές τείνουν να υποκαταστήσουν τους χειριστές τους; Κάθε άλλο! Η τεχνολογία εξυπηρετεί τις ανάγκες και αναδεικνύει τις δεξιότητες του barista, δεν υποκαθιστά όμως την έμπνευσή τού. Για την ακρίβεια, η χρυσή τομή στη σχέση ανθρώπου και μηχανής βρίσκεται στο σημείο όπου η τεχνολογία έρχεται να υπηρετήσει την ανθρώπινη έμπνευση», υποστηρίζει ο Aλέκος Σανοζίδης. Ο διευθύνων σύμβουλος και τεχνικός διευθυντής της Eurogat παρακολουθεί εδώ και τρεις δεκαετίες την εξέλιξη των μηχανών καφέ και των μύλων άλεσης. «Για πολλά χρόνια, η τεχνολογία είχε μείνει στάσιμη στις εσπρεσσομηχανές με θερμοσιφωνική λειτουργία και οι παρεμβάσεις των εργοστασίων ήταν περιορισμένες, κυρίως ως προς το design. Ελάχιστοι κατασκευαστές -μετρημένοι στα δάχτυλα του ενός χεριού- διέβλεψαν τις ανάγκες της αγοράς που άρχισε να μετασχηματίζεται με την άνοδο του specialty coffee και παρουσίασαν ουσιαστικές καινοτομίες. Οι υπόλοιποι ακολούθησαν με μικρές τροποποιήσεις την ίδια τεχνολογία προκειμένου να παρακολουθήσουν τις εξελίξεις. Η πατέντα, όμως, που ανέτρεψε τα δεδομένα στη βιομηχανία των εσπρεσσομηχανών και άνοιξε το δρόμο για περαιτέρω τεχνολογικές εξελίξεις ήταν τα ανεξάρτητα boiler που ενσωμάτωσε σε κάθε group

118 119 thecofφeemagazine

της Evolution ο Paolo Dalla Corte το 2001. Αποκόπτοντας την επικοινωνία των boiler εκχύλισης του καφέ με το boiler ζεστού νερού / ατμού, εξασφάλισε τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας εκχύλισης και της δόσης, βελτιώνοντας έτσι τη γεύση του τελικού ροφήματος. Πρακτικά, ο barista μπορεί να αποκαλύπτει διαρκώς διαφορετικά αρώματα και γεύσεις πειραματιζόμενος με τον ίδιο καφέ, αλλάζοντας απλώς τη θερμοκρασία εκχύλισης με ακρίβεια 0,1oC! Να, λοιπόν, που η τεχνολογία αιχμής όχι απλώς δεν ακυρώνει τον ανθρώπινο παράγοντα αλλά απεναντίας προσφέρει στον χειριστή της μηχανής απόλυτη ελευθερία κινήσεων και επιλογών. Αισθάνομαι πολύ υπερήφανος που με τους συνεργάτες μου στην Eurogat ήμασταν από τους πρώτους στον κόσμο που εμπιστεύτηκαν την Dalla Corte, φέρνοντας την επαναστατική αυτή τεχνολογία στην Ελλάδα», τονίζει ο Αλέκος Σανοζίδης.

Η επένδυση στον espresso Αυτή, φυσικά, δεν ήταν η πρώτη καινοτομία που εισήγαγε η Eurogat στην εγχώρια αγορά. Ήδη από την ίδρυσή της στη Θεσσαλονίκη, το 1991, είχε κερδίσει την εμπιστοσύνη κορυφαίων οίκων του εξωτερικού, όπως οι Saeco, Schaerer, Wega, Compak και Coffee Queen. «Σε κάθε νέα συνεργασία είναι εύλογο να υπάρχουν επιφυλλάξεις, ειδικά όταν πρόκειται για μία αγορά όπου εκείνη την εποχή κυριαρχούσαν ο στιγμιαίος και ο ελληνικός καφές, ενώ δεν υπήρχαν καν εξειδικευμένοι επαγγελματίες. Ωστόσο, όσοι συμμετείχαμε στο αρχικό μετοχικό σχήμα της εταιρείας είχαμε αρκετά μεγάλη τριβή με το αντικείμενο: Ο Γιώργος Παϊράμογλου είχε δραστηριοποιηθεί στον χώρο του εξοπλισμού και μετέφερε την εμπειρία του από τις αγορές της Γερμανίας, της Ιταλίας και της Ελβετίας που ήδη είχαν εξαιρετική δυναμική και σημείωναν μεγάλη ανάπτυξη. Εγώ από την πλευρά μου προ-


3

b«Σε έναν τεχνικό ή barista εκτιμώ την εξειδικευμένη γνώση και τις δεξιότητες, τη διάθεση για διαρκή εξέλιξη, την υπευθυνότητα, τη συνέπεια και την ακεραιότητα απέναντι στους πελάτες. Θυμώνω με την ημιμάθεια όσων νομίζουν ότι είναι αυθεντίες άλλα έχουν ξεχάσει πώς να ακούν και να εκτιμούν» cΜε τον Paolo Dalla Corte, στην παρουσίαση που έκανε στην Αθήνα dΜε τον Felix Schmid, οικονομικό διευθυντή του Hemro Group (τρίτο από αριστερά) και τα στελέχη της Eurogat, Λάμπρο Βαρελά, Βάσω Τσολάκη, Γιώργο Παϊράμογλου και Βάσω Καραπάνου eΠαραλαμβάνοντας την πιστοποίηση SCAE Golden Cup Technician, το 2009 f/ gΗ Eurogat αντιπροσωπεύει μεταξύ άλλων τον ιστορικό ιταλικό οίκο Gaggia και το αξιόπιστο εργοστάσιο της Wega hΜε τον ιθύνοντα νου του SCAE, Alf Kramer (αριστερά) και τον πρόεδρο της Eurogat, Γιώργο Παϊράμογλου

σέφερα στην ομάδα τις τεχνικές γνώσεις και την εμπειρία που είχα αποκομίσει με την ενασχόλήση μου στην αγορά της καφεστίασης. Έτσι, πείσαμε τους ξένους κατασκευαστές να μας εμπιστευθούν παρουσιάζοντας ένα ρεαλιστικό business plan που προέβλεπε μεταξύ άλλων τη δημιουργία μίας ομάδας καταρτισμένων τεχνικών αλλά και την εκπαίδευση των ίδιων των μπουφετζήδων πάνω στη λειτουργία των συσκευών», θυμάται ο Αλέκος Σανοζίδης. «Στις αρχές της δεκαετίας του ‘90, τα ροφήματα με βάση τον espresso είχαν εξαιρετικά μικρό μερίδιο και τα συναντούσε κανείς μόνο σε τουριστικούς προορισμούς που υποδέχονταν επισκέπτες από το εξωτερικό. Γενικώς, υπήρχε μεγάλη δυσπιστία απέναντι σ’ αυτό το νεόφερτο είδος καφέ. Είχαν εγκατασταθεί ελάχιστες εσπρεσσομηχανές -μονοψήφιος αριθμός στη Θεσσαλονίκη- και τα περισσότερα μαγαζιά τις χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν ζεστό στιγμιαίο καφέ και ελληνικό ή να βράζουν νερό για τα αφεψήματα. Οι δε μύλοι άλεσης ήταν ανύπαρκτοι αφού σχεδόν όλοι χρησιμοποιούσαν αλεσμένο καφέ. Καθημερινά, λοιπόν, ερχόμασταν αντιμέτωποι με ευτράπελα περιστατικά: συνήθως άφηναν το ίδιο κέικ για περισσότερες από μία εκ-

4

7

5 6


Σ bΣτα γραφεία της Eurogat, στη Θεσσαλονίκη cΩς κριτής, στο WBC της Τεργέστης, το 2004, με τον παγκόσμιο πρωταθλητή Tim Wendelboe dΣτις εγκαταστάσεις της Dalla Corte, στο Μιλάνο eΣτο εργοστάσιο της Mahlkönig, στο Αμβούργο fΜε τον Andrea Colombo διευθυντή ανάπτυξης της Wega (τρίτο από αριστερά) και τα στελέχη της Eurogat gΩς κριτής, στο WBC της Κοπεγχάγης, το 2008, με τον παγκόσμιο πρωταθλητή Stephen Morrisey hΜε τον Luigi Lupi, τον αποκαλούμενο και πατέρα του latte art, στην Ατλάντα, το 2009

χυλίσεις, ορισμένοι ρωτούσαν ποια λίμα χρησιμοποιούσαμε για να λιμάρουμε τα μαχαίρια του μύλου, ενώ κάποιοι θεωρούσαν ότι στους μύλους μπορούσαν να αλέσουν... σιτηρά. Παρόλα αυτά, στη Eurogat δεν πάψαμε ποτέ να πιστεύουμε στις προοπτικές του espresso. Απαραίτητη προϋπόθεση, όμως, για την εδραίωσή του στην αγορά ήταν οι επαγγελματίες του κλάδου να αποκτήσουν ουσιαστική γνώση γύρω από το προϊόν. Ήδη το 1995 οργανώσαμε το πρώτο εκπαιδευτικό πρόγραμμα στο Βελλίδειο Συνεδριακό Κέντρο της Θεσσαλονίκης, όπου σε συνεργασία με το Ελληνοϊταλικό Επιμελητήριο προσκαλέσαμε barista από την Ιταλία για να εκπαιδεύσουν τους επαγγελματίες της εποχής πάνω στην παρασκευή του αυθεντικού ιταλικού espresso και cappuccino, δίνοντας μάλιστα και πιστοποιήσεις! Ήμασταν, επίσης, η πρώτη εταιρεία στην Ελλάδα που έδωσε τη δυνατότητα στους επισκέπτες μίας εμπορικής έκθεσης να χρησιμοποιήσουν την εσπρεσσομηχανή και το μύλο άλεσης στο περιβάλλον ενός πραγματικού coffee station που είχαμε δημιουργήσει στο περίπτερό μας. Έκτοτε, έχουμε εκπαιδεύσει δεκάδες τεχνικούς που εξυπηρετούν το πελατολόγιό μας σε όλη την Ελλάδα και έχουμε πιστοποιήσει εκατοντάδες barista μέσω διαφόρων σχολών».

1 2

Τριάντα χρόνια στην πρωτοπορία «Για να εδραιωθούν σε μια αγορά ποιοτικές καταναλωτικές συνθήκες δεν αρκεί να υπάρχει στο εμπόριο ποιοτικός καφές. Απαιτείται, παράλληλα, η ανάπτυξη της τεχνογνωσίας των barista και η κατάρτιση των τεχνικών ώστε να διαμορφωθεί και το κατάλληλο περιβάλλον που θα υποδεχθεί τις μηχανές και τους μύλους άλεσης τελευταίας τεχνολογίας», εξηγεί ο Αλέκος Σανοζίδης. «Αυτή ακριβώς η αντίληψη, η οποία προάγει τη μετάδοση της γνώσης και της εμπειρίας, ήταν που μας επέτρεψε να διαγράψουμε μία ανοδική πορεία και να καταλάβουμε αμέσως ηγετική θέση στην αγορά του εξοπλισμού για τα café-bar. Δείξαμε στους επιχειρηματίες της εστίασης ότι οι μηχανές και οι μύλοι είναι εργαλεία δουλειάς και όχι πηγές κόστους, τους πείσαμε να επενδύσουν οι ίδιοι σε εξοπλισμό και να δείξουν σεβασμό σε αυτόν που τους προσφέρεται με χρησιδανεισμό. Παροτρύναμε τους επαγγελματίες να γνωρίσουν σε βάθος την τεχνολογία και τις δυνατότητες που προσφέρει και βοηθήσαμε τον μέσο barista να συνειδητοποιήσει ότι ο εξοπλισμός αποτελεί το βασικό εργαλείο που μπορεί να του εξασφαλίσει το επιθυμητό αποτέλεσμα στο 120 121 thecofφeemagazine

φλιτζάνι. Δεν ήμασταν απλώς μεταξύ των πρωτοπόρων που διέβλεψαν τις προοπτικές του espresso στην Ελλάδα αλλά πρωτοστατήσαμε στην ανάπτυξη του κλάδου του καφέ εν γένει. Εξάλλου, η Eurogat -από κοινού με τη NextMedia- ήταν οι πρώτες εταιρείες που αναγνώρισαν τη σπουδαιότητα της ανάδειξης του επαγγέλματος του barista κι εκείνες που σύστησαν στη χώρα μας τις αξίες που πρεσβεύει ο SCAE, φέρνοντας παράλληλα την ιδέα για τη διοργάνωση των εθνικών πρωταθλημάτων καφέ. Tο 1999, μόλις ένα χρόνο μετά την ίδρυση του Speciality Coffee Association of Europe, συναντήσαμε τον Alf Kramer -ιθύνοντα νου του οργανισμού- και δημιουργήσαμε τις συνθήκες για την παρουσία του SCAE στην Ελλάδα. Από το επόμενο κιόλας έτος ξεκίνησε η διοργάνωση των πανελλήνιων διαγωνισμών καφέ, όπου η Eurogat ήταν αποκλειστικός χορηγός για περισσότερα από δέκα χρόνια. Δεν πάψαμε ποτέ να στηρίζουμε χορηγικά τη δράση του ελληνικού chapter και κάθε άλλης εκπαιδευτικής πρωτοβουλίας. Παράλληλα, βέβαια, συνεχίσαμε να εδραιώνουμε τους δεσμούς μας με μεγάλα εργοστάσια, όπως ο όμιλος Hemro (Mahlkönig, Ditting),


3 5 4 6

η Urnex και η Gaggia. Μέσα από την εμπιστοσύνη που μας δείχνουν οι προμηθευτές μας -η οποία επιβεβαιώθηκε ακόμη και εν μέσω capital control- και τη στενή συνεργασία που έχουμε μαζί τους, προσφέρουμε οφέλη και υπεραξία στους πελάτες μας. Δεν εισάγουμε απλώς ορισμένα από τα πιο καινοτόμα προϊόντα της παγκόσμιας βιομηχανίας όσο κυρίως το κύρος, την τεχνογνωσία και την εμπειρία που διαθέτουν οι διεθνώς αναγνωρισμένοι οίκοι με τους οποίους συνεργαζόμαστε».

Σφαιρική γνώση για τον καφέ «Η στρατηγική επένδυση της Eurogat σ’ αυτές τις συνεργασίες δικαιώνεται απ’ την εμπιστοσύνη που μας δείχνει διαχρονικά η ίδια η αγορά. Τα προϊόντα μας υπάρχουν σε κάθε σημείο της χώρας, ακόμη και στα πιο μικρά ή απομακρυσμένα νησιά! Κι εμείς φροντίζουμε να προσφέρουμε τις τεχνικές υπηρεσίες μας παντού και πάντα, ακόμη και σε αντίξοες συνθήκες. Μια φορά, μάλιστα, λίγο έλειψε να βουτήξω στη θάλασσα για να μην ταξιδέψω ως την Ανκόνα με το καράβι όπου βρισκόμουν για μία επισκευή», λέει γελώντας ο Αλέκος Σανοζίδης.

7

Μέχρι σήμερα, παραμένει μάχιμος τεχνικός, ενώ εξακολουθεί να παρακολουθεί εκπαιδευτικά σεμινάρια στο εξωτερικό. «Η καινοτομία και η πρωτοπορία με εξιτάρουν! Φροντίζω, λοιπόν, να ενημερώνομαι διαρκώς για τη ραγδαία ανάπτυξη της τεχνολογίας τα τελευταία χρόνια: το flow profiling, τον απομακρυσμένο προγραμματισμό των μηχανών, τους μύλους με τις εξαιρετικής ακρίβειας μικρομετρικές ρυθμίσεις και τα μαχαίρια από ειδικά κράμματα κ.ο.κ. Παράλληλα, βέβαια, συνεχίζω με κάθε ευκαιρία να διευρύνω τις γνώσεις μου για τον καφέ, σε οργανοληπτικό και παρασκευαστικό επίπεδο. Μάλιστα, συμμετείχα επί μία δεκαετία ως κριτής σε εθνικά και παγκόσμια πρωταθλήματα, ενώ το 2005 τιμήθηκα από τον SCAE με το Coffee Enthusiast Award. Αυτό, άλλωστε, που διακρίνει διαχρονικά την Eurogat -πέρα από την τεχνική και την after sales υποστήριξη- είναι η γνώση των ανθρώπων μας γύρω από την παρασκευή του καφέ και η δυνατότητα αναγνώρισης της ποιότητας στο φλιτζάνι. Μόνο έτσι μπορεί ένας τεχνικός να προσφέρει την ενδεδειγμένη λύση και να παραμετροποιεί κάθε μηχάνημα ανάλογα με τις ανάγκες». φ


E τσάι & βότανα

TEA ΤΣΑΪ + ΒΟΤΑΝΑ

ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης

122 123 thecofφeemagazine


1 2

3 5 4 6

7 8

Σ “

ήμερα, οι περισσότεροι καταναλωτές στην Ελλάδα δεν θέλουν να πιουν απλώς ένα τσάι. Έχοντας ήδη αποκτήσει μία τριβή με τον ποιοτικό καφέ και τη γευστική πολυπλοκότητα που βγάζει στο φλιτζάνι, περιμένουν το ίδιο ακριβώς και από το τσάι τους. Απαιτούν, λοιπόν, από το café που επισκέπτονται μεγάλη ποικιλία επιλογών, εγγυημένη ποιότητα και εξειδίκευση. Οι συλλογές Dammann Frères εξασφαλίζουν και τα τρία αυτά προαπαιτούμενα και μαζί την εγγύηση στις παραδόσεις και την υποστήριξη που μπορεί να προσφέρει μία μεγάλη εταιρεία όπως η Kafea Terra που αντιπροσωπεύει τον γαλλικό οίκο στην Ελλάδα», λέει η Νικολέτα Θεοδωρακοπούλου, 48 ιδιοκτήτρια του Atelier Café στην πλατεία Μπουρναζίου. «Γνωρίζοντας ότι ο μέσος καταναλωτής δεν είναι εξοικειωμένος με το ζεστό τσάι, ξεκινήσαμε αρκετά συντηρητικά, προσφέροντας κάποιες επιλογές για επιτόπια κατανάλωση. Βλέποντας, όμως, τη μεγάλη ανταπόκριση από την πλευρά των θαμώνων μας, προχωρήσαμε πέρυσι στη δημιουργία της Dammann Boutique Atelier, όπου επικοινωνούμε την κουλτούρα και τις αξίες που διακρίνουν

b/ cΗ Νικολέτα Θεοδωρακοπούλου, ιδιοκτήτρια της Dammann Boutique Atelier dΤα blend της Dammann Frères περιλαμβάνουν ολόκληρα φύλλα τσαγιού και βοτάνων, αποξηραμένα φρούτα και άνθη. Σε κάθε προστατευτικό δοχείο αναγράφονται η σύνθεση και ο χρόνος εκχύλισης e/ fΒάζουμε 2gr του blend 4 Fruits Rouges στο clever dripper και 200ml νερό στους 90οC g/ hΠεριμένουμε 4-5 λεπτά και ξεκινάμε την εκχύλιση, όπως ο barista Αντώνης Μώραλης iΤο Carcadet Samba, ένα blend από την Αραβία

το εκλεκτό τσάι. Καθώς στον ίδιο χώρο συνυπάρχουν το καφεκοπτείο και οι συλλογές μας με τις φίνες σοκολάτες και τους ξηρούς καρπούς, το τσάι αποκτά τη γαστρονομική διάσταση που του αρμόζει και παράλληλα συστήνεται σε ένα ευρύ αγοραστικό κοινό που εκτιμά τα εκλεκτά προϊόντα. Δουλεύουμε με loose τσάι επειδή ενισχύει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά κάθε ροφήματος και αναδεικνύει την τελετουργία του σερβιρίσματος. Η παρασκευαστική διαδικασία γίνεται με clever dripper και είναι εξαιρετικά απλή: κάθε barista ακολουθεί τις αναλογίες και τον χρόνο εκχύλισης που αναγράφονται στη συσκευασία», εξηγεί η Νικολέτα. «Η εξειδίκευση που αποκτήσαμε έδωσε φυσικά ώθηση τόσο στις σερβιριζόμενες όσο και στις take away παραγγελίες. Το τσάι δεν αποτελεί πλέον μία ευκαιριακή επιλογή αλλά μία απολύτως συνειδητή αγορά για άνδρες και γυναίκες άνω των 28 ετών. Πολλοί, μάλιστα, παραγγέλνουν το αγαπημένο τους χαρμάνι ονομαστικά ή μας ρωτούν να τους προτείνουμε κάτι καινούργιο. Τις περισσότερες προτιμήσεις συγκεντρώνουν το Carcadet Samba, το Fantasia, το Bali και το πράσινο τσάι».


2 3

1 8

Κεντρίζοντας τις αισθήσεις «Ανέκαθεν το στοίχημα στην Ελλάδα ήταν να πείσουμε τους καταναλωτές να ξεπεράσουν την παρωχημένη αντίληψη ότι το τσάι και τα αφεψήματα προορίζονται μόνο για όσους είναι κρυωμένοι. Πλέον, έχει αρχίσει να διαμορφώνεται ένα κοινό που εκτιμά το τσάι και τα αρωματικά βότανα και τα επιλέγει κατά την έξοδό του όλες τις εποχές του χρόνου», εκτιμά ο Χάρης Αναγνώστου, 26 υπεύθυνος λειτουργίας του πολυχώρου Pirée. «Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο project με καλλιτεχνικό προσανατολισμό που στεγάζεται σε ένα παλιό βιομηχανικό κτίριο στα Λαμαρινάδικα του Πειραιά. Προ τριετίας, ο Κοσμάς Καραβάς -ιδιοκτήτης επίσης του Belle Amie και του Foyer- το ανακαίνισε και το διακόσμησε αντλώντας έμπνευση από την αισθητική των αστικών σαλονιών του ‘60. Φροντίσαμε, λοιπόν, όλα όσα προσφέρουμε, από τα cocktail ως τα ζεστά και κρύα ροφήματα, να συνάδουν με την ατμόσφαιρα του χώρου. Τα ελληνικά βότανα και το τσάι Αλθαία όχι απλώς ανταποκρίνονται αλλά πολύ περισσότερο ενισχύουν αυτήν την ατμόσφαιρα: χάρη στον φίνο χαρακτήρα τους πλημμυρίζουν τη σάλα με 124 125 thecofφeemagazine

4 6 5 7

9 10

bΟ Χάρης Αναγνώστου, υπεύθυνος του Pirée c/ dΤα blend Αλθαία περιλαμβάνουν ολόκληρα φύλλα τσαγιού και βοτάνων και αποξηραμένα φρούτα e/ fΒάζουμε 4gr τσάι στον περιέκτη και ξεπλένουμε με ζεστό νερό gΤοποθετούμε τον περιέκτη στην τσαγιέρα και προσθέτουμε 400ml νερό στους 95oC hΑφήνουμε 4-5 λεπτά και σερβίρουμε iΗ Ηλιαχτίδα Πορτοκαλιού jΗ ξύλινη κασετίνα Αλθαία baΗ Τριανταφυλλένια Φράουλα

αρώματα που ξυπνούν γευστικές αναμνήσεις. Ακόμη και η μέθοδος παρασκευής με την αργή εκχύλιση και το σερβίρισμα στην πορσελάνινη τσαγιέρα ενισχύουν την αίσθηση πολυτέλειας και τη ρομαντική αύρα του Pirée. Το τσάι και τα βότανα σε loose μορφή ευαισθητοποιούν όλες τις αισθήσεις -την όσφρηση, την όραση και τελικά τη γεύση- δημιουργώντας προσδοκίες που στην περίπτωση του Αλθαία επιβεβαιώνονται πανηγυρικά στο φλιτζάνι. Σημαντικό πλεονέκτημα της συλλογής είναι ότι διαθέτει μεγάλη ποικιλία σε βοτανικά blend, κάθε ένα από τα οποία έχει διακριτό γευστικό χαρακτήρα. Επιπλέον, το μπλεντάρισμα γίνεται από μία ελληνική εταιρεία, τη Mit Group από την Τρίπολη, οπότε τα αρώματα και οι γεύσεις είναι πιο κοντά στις προτιμήσεις -και τις αναμνήσεις- του μέσου καταναλωτή. Οι περισσότεροι προτιμούν τα ροφήματα με τη μεγαλύτερη αρωματική ένταση, ενώ δημοφιλές είναι και το τσάι χωρίς τεΐνη. Η ανταπόκριση του κοινού ήταν εξαρχής τόσο μεγάλη ώστε αποφασίσαμε να αξιοποιήσαμε κάποια βότανα για την παρασκευή ενός signature ιαματικού cocktail στο οποίο προσθέτουμε μαύρο τσάι, κονιάκ και λίγο μέλι».


1 3 2 4

5 6

Χειροποίητες δημιουργίες «Για ένα μαγαζί που έχει επενδύσει στον ποιοτικό καφέ, είναι μονόδρομος η επένδυση και στο ποιοτικό τσάι. Όταν καλλιεργείς το κοινό σου ώστε να μπορεί να αντιλαμβάνεται τη γευστική πολυπλοκότητα ενός single origin espresso, είναι εύλογο ότι δημιουργείς υψηλές προσδοκίες για όλη την γκάμα των προϊόντων σου. Ειδικά, μάλιστα, όταν πρόκειται για το τσάι και τα βότανα όπου ένας tea blender μπορεί να αναδείξει τα ιδιαίτερα αρώματα κάθε ποικιλίας και να δημιουργήσει χαρμάνια με μοναδικό χαρακτήρα», εξηγεί ο Γιώργος Στενός, 40. Μαζί με τον Βασίλη Χαραλαμπόπουλο και τον Γιώργο Κανάκη δημιούργησαν πριν από τέσσερα χρόνια το café bar NoVem στο Χαϊδάρι, δίνοντας έμφαση στον specialty coffee, τα signature cocktail και το brunch. «Ό,τι προσφέρουμε το παρασκευάζουμε οι ίδιοι, αξιοποιώντας πρώτες ύλες από μικρούς παραγωγούς, micro roaster, μικροζυθοποιίες, τοπικά οινοποιεία. Επιλέξαμε, λοιπόν, να συνεργαστούμε με τον Δρόμο του Τσαγιού επειδή τα προϊόντα του ανταποκρίνονται στα υψηλότερα ποιοτικά στάνταρ ενώ παράλληλα συνάδουν με τον 126 127 thecofφeemagazine

7 8

b/ cΒάζουμε στην Aeropress 6-7gr από την Κόκκινη Πλατεία dΠροσθέτουμε 250 ml νερό νερό στους 92oC eΠεριμένουμε 5 λεπτά fΞεκινάμε την εκχύλιση όπως ο barista του NoVem Δημήτρης Καρύδας g/ iΤα blend του Δρόμου του Τσαγιού περιέχουν ολόκληρα φύλλα τσαγιού και βοτάνων, άνθη και αποξηραμένα φρούτα. Η φρεσκάδα τους προστατεύεται από τα tin box hΟ συνιδιοκτήτης του NoVem Γιώργος Στενός jΤο Άνθος της Πέτρας με πράσινη sencha και η Κόκκινη Πλατεία με άνθη και φρούτα

9

χειροποίητο χαρακτήρα που έχουν όλα τα προϊόντα μας. Εξάλλου, η συνεργασία με έναν τόσο αξιόπιστο προμηθευτή αποτελεί εγγύηση για την ασφάλεια και την ποιότητα κάθε blend», λέει ο Γιώργος. «Μετά από πολλές δοκιμές καταλήξαμε ότι η ιδανική μέθοδος εκχύλισης είναι η Aeropress, καθώς απευλευθερώνονται όλα τα λεπτεπίλεπτα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά των βοτάνων. Οι πελάτες μας γνωρίζουν ότι αξίζει να περιμένουν τρία ή τέσσερα λεπτά για να απολαύσουν ένα τόσο γευστικό και αρωματικό ρόφημα. Μάλιστα, χάρη στην τεράστια ποικιλία από αρωματικά blend με αποξηραμένα φρούτα και βότανα καταφέραμε να πείσουμε πολλούς από τους επισκέπτες μας που δεν έπιναν τσάι να το δοκιμάσουν. Και πολλοί από αυτούς το επιλέγουν πλέον φανατικά! Ειδικά το χειμώνα, τα ζεστά αφεψήματα αντιστοιχούν στο 15% της συνολικής κατανάλωσης. Υπάρχει σαφής προτίμηση στο τσάι με τα πιο φρουτώδη χαρακτηριστικά, ιδιαίτερα δημοφιλή όμως είναι και δύο καθαρά χειμωνιάτικα blend: το τσάι κρυολογήματος με πιπερόριζα, κάρδαμο και εχινάκεια ή το ανοσοποιητικό τσάι, τα οποία σερβίρουμε με μέλι». φ


Το τσάι, μια φυσική απόλαυση.


E healthy living

2 3 4 5

1

8 9 10 11

6 7


Πώς μπορεί ένα κατάστημα καφεστίασης να βάλει υγιεινό πρόσημο στον κατάλογο των προϊόντων του και να προσελκύσει το αγοραστικό κοινό που ακολουθεί τις αρχές της ισορροπημένης διατροφής; της Αλεξάνδρας Παπαδημητρίου | φωτογραφίες: Νίκος Μωραΐτης (Αθήνα), Κάλλι Κολόζη (Καλαμάτα)

HEALTHY LIVING Τι ακριβώς προσδοκούν από ένα café οι οπαδοί του wellness lifestyle;

Σ

τη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας διαμορφώθηκε ένα απαιτητικό αγοραστικό κοινό που επιλέγει αποκλειστικά και μόνο προϊόντα που ανταποκρίνονται στους κανόνες της ισορροπημένης διατροφής. Ακόμη κι εκείνοι, όμως, που δεν ακολουθούν φανατικά κάποια δίαιτα, φροντίζουν πλέον να περιορίζουν τις παχυντικές ουσίες -όπως η λευκή ζάχαρη- και να εμπλουτίζουν το διαιτολόγιό τους με πιο υγιεινές και φυσικές επιλογές, όπως οι φρουτοχυμοί. «Σχεδόν όλες οι επιχειρήσεις καφεστίασης έχουν πια κατανοήσει ότι δεν μπορούν να γυρνούν την πλάτη σ’ αυτές τις νέες καταναλωτικές συνήθειες. Για να παραμείνουν ανταγωνιστικές πρέπει να εναρμονιστούν με το κλίμα της εποχής. Πριν δέκα χρόνια κανένας καταστηματάρχης δεν θα σκεφτόταν να βάλει στο μαγαζί του μερίδες με μέλι. Σήμερα, όμως, που το μέλι τείνει να αναδειχθεί στην πιο δημοφιλή εναλλακτική γλυκαντική ουσία για τα ζεστά ροφήματα, μια τέτοια επένδυση είναι απολύτως αναγκαία», υποστηρίζει ο Γιάννης Σπηλιώτης, 35. Μαζί με τον Παναγιώτη Παπαδόγαμβρο και τον Γιώργο Παπασταθόπουλο δημιούργησαν το 2014 το Friends Café στην παλιά είσοδο της Καλαμάτας. «Μέσα σ’ αυτά τα πέντε χρόνια, το μαγαζί εξελίχθηκε μαζί με τις ανάγκες του μέσου καταναλωτή, ο οποίος έχει γίνει πιο επιλεκτικός και πιο προσεκτικός στη διατροφή του,

bΚάθε σταντ περιέχει 100 ατομικές μερίδες Μέλι Φιλίππων σε στικ c/ d/ baΗ προβολή των χυμών Smartfruit γίνεται στον πάγκο ή στη βιτρίνα κάθε café e/ gΤο Μέλι Φιλίππων αξιοποιείται στο τσάι και σε ζεστά ροφήματα fΚάθε στικ περιέχει 8gr μέλι από κωνοφόρα, αγριολούλουδα και βότανα από τη Ροδόπη, το Παγγαίο και τη Θάσο hO barista του Friends, Δημήτρης Φράγκος i/ jO δημιουργός του Μouthfull, Γιώργος Γιαννόπουλος επενύει στα Smarfruit bbΟι ιδιοκτήτες του Friends Cafe, Παναγιώτης Παπαδόγαμβρος και Γιάννης Σπηλιώτης

περπατάει περισσότερο και θέλει να αποκτήσει καλύτερη ποιότητα ζωής. Εντάξαμε, λοιπόν, στον κατάλογό μας ψωμάκια ολικής άλεσης και μπαγκέτες με χαρούπι, σαλάτες και φρούτα, τσάι σε πολλούς βοτανικούς συνδυασμούς και vegan προτάσεις. Επιπλέον, προκειμένου να ενισχύσουμε ακόμη περισσότερο τις επιλογές που προσφέρουμε στους θαμώνες μας, τους δίνουμε τη δυνατότητα να προσθέσουν στα ροφήματά τους ένα ελληνικό μέλι εξαιρετικής ποιότητας που παράγεται από την οικογένεια Σεφερίδη στους Φιλίππους Καβάλας -η οποία έχει παράδοση έξι δεκαετιών στη μελισσοκομική διαδικασία- και διανέμεται από την εταιρεία Bar86». Το Μέλι Φιλίππων έχει συγκεκριμένη γεωγραφική προέλευση, καθώς οι τόποι βοσκής των μελισσών είναι το Παγγαίο και η Θάσος (κωνοφόρα) και η ορεινή Ροδόπη (αγριολούλουδα και βότανα). Στα καταστήματα εστίασης φτάνει συσκευασμένο σε ατομικές μερίδες στικ των 8gr που εξασφαλίζουν απόλυτη ασφάλεια και ευκολία στη χρήση. «Το μέλι το προτιμούν κυρίως οι γυναίκες, οι καταναλωτές που ακολουθούν έναν υγιεινό τρόπο διατροφής και όσοι έχουν το τσάι ως πρώτη επιλογή. Ειδικά στο ζεστό τσάι, το Μέλι Φιλίππων προσδίδει πιο γεμάτο σώμα και αναδεικνύει τα ανθικά και βοτανικά γευστικά του γνωρίσματα», λέει ο Γιάννης. «Αρκετοί πελάτες, μάλιστα, προμηθεύονται στικ με μέλι και για το σπίτι τους».


1 2

3 4

5 7 6 8

9 11 10 12

Χυμοί ημέρας, η πρώτη επιλογή! Πόσοι είναι, όμως, αυτοί που ακολουθούν τις αρχές του healthy living; «Είναι περισσότεροι από όσους μπορούμε να φανταστούμε! Συχνά κάνουμε το λάθος να θεωρούμε ότι πρόκειται για μια κλειστή ομάδα από ελιτιστές με υψηλά εισοδήματα. Στην πραγματικότητά όμως, εάν δώσεις σήμερα στον μέσο καταναλωτή τη δυνατότητα να αλλάξει τις διατροφικές του συνήθειες, είναι βέβαιο ότι θα το επιχειρήσει. Με αργά βήματα, αλλά πάντως θα το τολμήσει», υποστηρίζει ο Γιώργος Γιαννόπουλος, 37 ο οποίος εγκαινίασε πριν μερικούς μήνες το street food café Mouthfull στην πλατεία Ομονοίας. «Προσφέρουμε μεγάλη γκάμα από χειροποίητα σάντουιτς, σαλάτες και σνακ με οργανικές, αγνές και συχνά ακατέργαστες πρώτες ύλες τις οποίες διαχειρίζεται μάγειρας στην κουζίνα, γιαούρτια, χυμούς και ροφήματα από συνδυασμούς φρούτων και λαχανικών, καθώς και ειδικές επιλογές για vegan καταναλωτές. Όλοι έλεγαν ότι δεν είχαμε καμία τύχη στην περιοχή που ανοίξαμε... Από την πρώτη στιγμή, όμως, αποδείχθηκε ότι υπήρχε ένα κοινό που εκτίμησε αυτή την εναλλακτική προσέγγιση που προτείνου130 131 thecofφeemagazine

bΓια το χυμό ημέρας ( 250ml) χρειαζόμαστε 30ml Smartfruit cπροσθέτουμε νερό dκαι ανακινούμε ελαφρά eΟ χυμός διατηρείται στο ψυγείο 2 ημέρες f/ gΜε τα Smartfruit μπορούμε να γαρνίρουμε γιαούρτι hή να φτιάξουμε σος για σαλάτα iΟι χυμοί συνοδεύονται από πιστοποιήσεις gluten - gmo sugar free και vegan jΓια να φτιάξουμε smoothies χρειαζόμαστε 60ml Smartfurit ba15gr αφυδατωμένο γιαούρτι και πάγο bbXτυπάμε 30 δεύτερα στο μπλέντερ bcκαι σερβίρουμε

με και τη γενικότερη ευαισθησία που εκδηλώνουμε, για παράδειγμα μέσα από τα ανακυκλώσιμα χάρτινα σκεύη μίας χρήσης. Και έτσι, πολύ σύντομα ετοιμαζόμαστε να εγκαινιάσουμε κι ένα δεύτερο κατάστημα, πολύ κοντά στην πλατεία Κλαυθμώνος», λέει ο Γιώργος. «Το πρώτο που μπορεί να κάνει ένα café για να δώσει υγιεινό πρόσημο στον κατάλογό του είναι να εντάξει σ’ αυτόν τους φρουτοχυμούς. Οι χυμοί ημέρας Smartfruit της Barista Pro βασίζονται σε 100% φυσικά φρέσκα φρούτα, χωρίς συντηρητικά, ζάχαρη ή γλουτένη. Προσφέρονται συσκευασμένοι σε τέσσερις γεύσεις: Prebiotic (ανανάς, καρύδα, μπανάνα, πρεβιοτικά από κόμμι ακακίας), Aloe (παπάγια, guava, φρούτα του πάθους, ανανάς, αλόη), Detox (μήλο, ακτινίδιο, ανανάς, μπανάνα, λεμονόχορτο) και Power (ρόδι, μύρτιλλο, acai, goji berry, εκχύλισμα guarana). Απλώς αραιώνουμε με νερό και εμφιαλώνουμε σε μπουκαλάκια των 250ml. Κάθε συσκευασία μας δίνει 46 μπουκάλια που χάρη στο πολύχρωμο περιεχόμενό τους τραβούν αμέσως το βλέμμα στη βιτρίνα του μαγαζιού. Τα Smartfruit αξιοπιούνται επίσης σε smoothie αλλά και ως σος σε γιαούρτι ή σαλάτες με φρούτα». φ


E τσάι & βότανα

TEA BAGS ΤΣΑΪ + ΒΟΤΑΝΑ ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου φωτογραφίες: Νίκος Πασχάλης (Θεσσαλονίκη), Νίκος Μωραΐτης (Aθήνα), Παύλος Καπόγλου (Ηράκλειο)

132 133 thecofφeemagazine


2 3

1

4 6 5 7

8

Γ

ια ένα κατάστημα που εξυπηρετεί κατά βάση παραγγελίες σε πακέτο, η ταχύτητα της εξυπηρέτησης και της παράδοσης αποτελούν μέγιστη προτεραιότητα. Χάρη στα φακελάκια του αγγλικού οίκου Teapigs έχουμε τη δυνατότητα να παρασκευάζουμε εύκολα και γρήγορα ζεστό τσάι που διακρίνεται για την ποιότητα και τη γευστική υπεροχή του. Κάθε βιοδιασπώμενο φακελάκι κλείνει μέσα του μία δόση loose leaf tea, δηλαδή ολόκληρα φύλλα τσαγιού, βότανα και λουλούδια που έχουν συλλεχθεί από τη φύση. Μάλιστα, τα φύλλα είναι τόσο μεγάλα ώστε να αποδίδουν στην εκχύλιση ακόμη πιο πλούσιο γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα. Έτσι, όσοι το δοκιμάσουν απολαμβάνουν ένα αληθινό τσάι», τονίζει η Σοφία Κωνσταντίνου, 39. Προ τριετίας, εγκαινίασε μαζί με τον αδερφό της, Κώστα, το YourNuts, ένα take away και delivery coffee shop στη Νέα Ερυθραία, το οποίο δίνει έμφαση στην υγιεινή διατροφή. «Το κοινό στο οποίο απευθυνόμαστε είναι ιδιαίτερα επιλεκτικό και αρκετά ώριμο ώστε να αναγνωρίζει και να τιμά με τις αγορές του προϊόντα που είναι συμβατά με την ισορροπημένη

b/ hΤα φακελάκια Teapigs προστατεύονται και αναδεικνύονται σε διάφανες γυάλες cΚάθε βιοδιασπώμενο φακελάκι Teapig περιέχει ολόκληρα φύλλα τσαγιού, βότανα, αποξηραμένα φρούτα και άνθη dΒάζουμε ένα φακελάκι στον περιέκτη της τσαγιέρας, προσθέτουμε νερό στους 100oC για τα ανθικά ή βοτανικά blend ή 80οC για το πράσινο τσάι eΠεριμένουμε 3-5 λεπτά και σερβίρουμε όπως ο barista Γιάννης Βαλανίδης fSuper Fruit gΤο Pure Mao Feng Green Tea gΗ ιδιοκτήτρια του YourNuts, Σοφία Κωνσταντίνου

δίαιτα, έχουν υψηλή διατροφική αξία και παράλληλα διακρίνονται για τη μοναδική γεύση τους, όπως ακριβώς τα Teapigs. Ακόμη και η συσκευασία τους -από βιοδιασπώμενο υλικό απαλλαγμένο από πλαστικό ή άλλες χημικές χρωστικές ουσίες- είναι συμβατή με την περιβαλλοντική ευαισθησία που διακρίνει τους πελάτες μας. Κυρίως, όμως, απλοποιεί και επιταχύνει τη διαδικασία παρασκευής κάθε ροφήματος. Ουσιαστικά, το μόνο που έχει να κάνει ο barista ή και ο ίδιος ο πελάτης είναι απλώς να προσθέτει ζεστό νερό», εξηγεί η Σοφία. «Η συλλογή Teapigs περιλαμβάνει πολλά διαφορετικά αρωματικά blend, έτσι ώστε κάθε πελάτης να μπορεί να επιλέξει εκείνο που ταιριάζει στις προτιμήσεις του. Οι πιο δημοφιλείς επιλογές είναι το Pure Mao Feng Green Tea και το Super Fruit. Εξάλλου, το κλασικό πράσινο τσάι είναι χάρη στον αντιοξειδωτικό χαρακτήρα του ένας από τους πιο ευπώλητους κωδικούς», εξηγεί η Σοφία. «Ειδικά το χειμώνα, το ζεστό τσάι αντιστοιχεί στο 15% των συνολικών πωλήσεων στα ροφήματα, με τη ζήτηση να είναι διαρκώς αυξητική. Είναι σαφές, πλέον ότι δεν πρόκειται για μόδα αλλά για μία συνειδητή επιλογή».


4 5

1 3 2

6 11

7 9 8 10

5

Ταχύτητα και ασφάλεια! «Το τσάι σε φακελάκια είναι η πιο γρήγορη, ασφαλής και αποτελεσματική επιλογή για κάθε κατάστημα καφεστίασης που επενδύει στο take away και το delivery», υποστηρίζει ο Θοδωρής Κιούρκος, 35 ο οποίος εγκαινίασε πριν μερικούς μήνες το D & K Coffee Snack στη λεωφόρο Γαλατσίου. «Όσο μικρό κι αν είναι ένα μαγαζί, μπορεί χάρη στα ατομικά φακελάκια να διατηρεί μία μεγάλη ποικιλία από γεύσεις, συσκευασμένες μάλιστα με τέτοιο τρόπο ώστε το τσάι να διατηρεί αναλλοίωτα τα αρωματικά χαρακτηριστικά και τη φρεσκάδα του ως τη στιγμή της κατανάλωσης. Κι από τη στιγμή που ανοίγει τη συσκευασία ο ίδιος ο πελάτης, μπορεί να είναι απολύτως βέβαιος για την ασφάλεια και την υγιεινή των βοτανικών στοιχείων που περιέχονται στο φακελάκι. Ειδικά, μάλιστα, όταν φέρει τη σφραγίδα ποιότητας Ahmad Tea, ενός λονδρέζικου οίκου με παράδοση επτά δεκαετιών στο εκλεκτό τσάι. Πρόκειται για ένα εξολοκλήρου φυσικό προϊόν, χωρίς χρωστικές ή χημικές γλυκαντικές ουσίες», σημειώνει ο Θοδωρής. «Ακόμη ένα βασικό πλεονέκτημα που μας προσφέρει το teabag είναι ότι δεν 134 135 thecofφeemagazine

b/ bbΚάθε φακελάκι Ahmad Tea κατασκευάζεται από ειδικό χαρτί χωρίς πλαστικό και περιέχει αληθινό τσάι και βότανα cΟ δημιουργός του D&K Coffee Snack, Θοδωρής Κιούρκος dΗ κασετίνα με τα χειμερινά blend της Ahmad Tea eTo blend φρούτων και βοτάνων Winter Charm fΠράσινο τσάι με raspberry και ρόδι gΗ Αhmad Tea διαθέτει μία σειρά από πολυτελή σερβίτσια h/ iΑφαιρούμε το φακελάκι από την προστατευτική συσκευασία jΡίχνουμε ζεστό νερό στους 100οC baΜετά από 5 λεπτά αφαιρούμε το φακελάκι

απαιτεί κανένα ειδικό σκεύος ούτε όμως και ιδιαίτερες γνώσεις για την παρασκευή του: κάθε φακελάκι περιέχει την ιδανική δόση, γεγονός που εκμηδενίζει τη φύρα και εγγυάται ιδανικές παρασκευαστικές συνθήκες. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ζεστό νερό. Ένας πελάτης μπορεί αν βιάζεται να πάρει το τσάι του και να συνεχίσει το δρόμο του δίχως να περιμένει μέχρι να ολοκληρωθεί η εκχύλιση. Εξίσου σημαντικό είναι ότι ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ο ίδιος τη γεύση που προτιμά και μέσα σε μερικά δευτερόλεπτα να παραλάβει την παραγγελία του. Τοποθετώντας, μάλιστα, το ειδικό stand δίπλα στο ταμείο ή το πόστο του barista πετυχαίνουμε μία ιδιαίτερα αποτελεσματική προβολή που ενισχύει καθοριστικά τις πωλήσεις. Έτσι δημιουργούμε μία προσδοκία στον καταναλωτή, η οποία δικαιώνεται όταν απολαμβάνει την πλούσια γεύση και το άρωμα που διακρίνει όλα τα προϊόντα της συλλογής Ahmad Tea. Τα πιο δημοφιλή είναι το πράσινο τσάι με raspberry και ρόδι αλλά και το Winter Charm, ένα blend με μήλο, κανέλα, γαρίφαλο και φλούδες πορτοκαλιού. Αυξητική, όμως, είναι επίσης η τάση και για τους κωδικούς detox και χωρίς τεΐνη».


1 2 5 6

3 4

Ξυπνώντας γευστικές αναμνήσεις «Παραδοσιακά στην Κρήτη, κάθε σπίτι προετοίμαζε το δικό του χαρμάνι από ενδημικά βότανα, με το οποίο έφτιαχνε ζεστά ροφήματα για το χειμώνα. Τα τελευταία χρόνια, πολλοί καταναλωτές άρχισαν να αναζητούν αυτή την οικία γεύση και κατά την έξοδό τους, πρακτικά όμως ήταν εξαιρετικά δύσκολο για ένα café να ανταποκριθεί στο αίτημά τους. Μέχρι που η εταιρεία Dictamus από το Ηράκλειο αξιοποίησε την εμπειρία που έχει από το 1933 στα βότανα και τα μπαχαρικά, κι αποφάσισε να δημιουργήσει τη σειρά Καρτεράκι που είναι βασισμένη σε παραδοσιακές κρητικές συνταγές. Από την πρώτη στιγμή που την προτείναμε στους πελάτες μας, αναδείχθηκε σε μία από τις πιο δημοφιλείς επιλογές», λέει ο Γιώργος Κοντορίνης, 36 συνιδιοκτήτης μαζί με το Νίκο Ζερβό των καταστημάτων Hacienda Café και Hacienda La Minita, στο Ηράκλειο. «Η μεγάλη συλλογή που διαθέτει το Καρτεράκι εναρμονίζεται πλήρως με τη φιλοσοφία που διέπει και τα τρία μαγαζιά μας, δηλαδή την προσφορά εκλεκτών προϊόντων με μοναδική γεύση και πιστοποιημένη ποιότητα. Επιπλέον, ενισχύει τον τοπικό 136 137 thecofφeemagazine

7 8

b/ gΤο Παραδοσιακό Karteraki, με δίκταμο, φασκόμηλο, ματζουράνα, φλησκούνι cΟ συνιδιοκτήτης του Hacienda Café, Γιώργος Κοντoρίνης dΒάζουμε ένα φακελάκι στην τσαγιέρα ή σε φλιτζάνι fΠροσθέτουμε ζεστό νερό στους 100οC gΣερβίρουμε όπως ο barista Γιώργος Λαμπίρης hTο ξύλινο σταντ της Dictamus. Κάθε φακελάκι περιέχει ψιλοαλεσμένα κρητικά βότανα και μπαχαρικά iΗ σειρά Karteraki περιλαμβάνει μονοποικιλιακά παραδοσιακά ροφήματα και blend βοτάνων και φέρει την κρητική σφραγίδα ποιότητας και γνησιότητας

χαρακτήρα που διακρίνει πολλές από τις γαστρονομικές δημιουργίες που έχουμε στο μενού μας. Εκτός από τα μονοποικιλιακά ροφήματα -χαμομήλι, μέντα, λουίζα, φασκόμηλο, δίκταμο- η συλλογή περιλαμβάνει τρία μοναδικά blend: το Παραδοσιακό, με δίκταμο (ή έρωντα όπως λέγεται στην Κρήτη), φασκόμηλο, φλησκούνι και θυμάρι. Το Αρωματικό, με λίγα περισσότερα βότανα, κανέλα και γαρίφαλο. Και το Πράσινο, με πράσινο τσάι, δίκταμο και θυμάρι». Η διαλογή, η τυποποίηση, το μπλεντάρισμα και η συσκευασία σε καινοτόμα χάρτινα teabag γίνεται στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας, στο Ηράκλειο. «Κάθε φακελάκι περιέχει την ακριβή δόση από βότανα αλεσμένα πολύ λεπτά, ώστε να διευκολύνεται η εκχύλιση. Το μόνο που κάνει ο barista είναι να ζεσταίνει το νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία και να σερβίρει το βοτανικό τσάι, ιδανικά μαζί με κρητικό θυμαρίσιο μέλι», εξηγεί ο Γιώργος. «Η ανταπόκριση του κόσμου έχει ξεπεράσει κάθε προσδοκία. Τοποθετήσαμε τα πρώτα φακελάκια προ τριετίας και πλέον υπάρχει ονομαστική ζήτηση από πελάτες που αναζητούν ένα υγιεινό κρητικό ρόφημα χωρίς καφεΐνη ή σάκχαρα».


1 3 2 4

5 6 9 10

7 8

Παράδοση και καινοτομία «Πολλοί καταναλωτές έχουν πια στραφεί σε τοπικά προϊόντα υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας, με οικείες γεύσεις και αναφορά στη γαστρονομική μας παράδοση. Τα ροφήματα Tea Odyssey ανταποκρίνονται πλήρως σ’ αυτήν την τάση, ενώ μας επιτρέπουν να διαφοροποιηθούμε έναντι του ανταγωνισμού προσφέροντας πρωτότυπους συνδυασμούς από πιστοποιημένα βιολογικά βότανα της ελληνικής γης. Είναι απολύτως φυσικά προϊόντα, χωρίς πρόσθετες χρωστικές ή αρωματικές ουσίες, τα οποία διακρίνονται για το πλούσιο άρωμα και την πληθωρική γεύση τους», σημειώνει ο Ανδρέας Χατζηιωάννου, 38 υπεύθυνος λειτουργίας του Evans Café Bar Bistrot, στο εμπορικό κέντρο Mediterranean Cosmos της Θεσσαλονίκης. Η σειρά Tea Odyssey είναι η πρώτη που συσκευάστηκε στην Ελλάδα σε 100% βιοδιασπώμενες πυραμίδες τσαγιού. Πρόκειται για ένα καινοτόμο φιλμ από πολτό καλαμποκιού, χωρίς ίχνος πλαστικού, που διασπάται πλήρως μέσα σε 15-18 μήνες χωρίς να αφήσει ίχνη στη φύση. Η τυποποίηση γίνεται στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Πήγασος Βιολογικές Υπερτροφές, στον 138 139 thecofφeemagazine

bΠαίρνουμε μία πυραμίδα από το tin box που προστατεύει τη φρεσκάδα των βοτάνων c/ dΤην τοποθετούμε στην τσαγιέρα ή σε φλιτζάνι eΠροσθέτουμε νερό στους 95oC fΠεριμένουμε 5-7 λεπτά και σερβίρουμε gΗ ξύλινη προθήκη με τη συλλογή Tea Odyssey hΟ κατάλογος των προϊόντων εξηγεί τη φιλοσοφία του Tea Odyssey iΗ Κίρκη, ένα blend 5 βοτάνων jO Ανδρέας Χατζηιωάννου, υπεύθυνος λειτουργίας του Evans Café Bistrot baΟι Σειρήνες, τσάι ιβίσκου με τροπικά φρούτα

Λαγκαδά Θεσσαλονίκης. «Η συλλογή περιλαμβάνει 13 κωδικούς, με κλασικές μονοποικιλιακές επιλογές όπως το χαμομήλι ή το τσάι του βουνού και πολλά ιδιαίτερα blend. Τις περισσότερες προτιμήσεις συγκεντρώνουν οι Σειρήνες (με ιβίσκο, τροπικά φρούτα, κανέλα και φρούτα του δάσους), η Αθηνά (με τσάι του βουνού, χαμομήλι, φλαμούρι, γαρίφαλο και κανέλα Κεϋλάνης), η βραβευμένη Κίρκη (με λαδανιά, βασιλικό, δενδρολίβανο, λεβάντα και ροδοπέταλα) και η Ιθάκη (με τσάι του βουνού, φασκόμηλο, μέντα piperita και ροδοπέταλα). Τα ιδιαίτερα ονόματα και η ειδική προθήκη με τα tin box κεντρίζουν το ενδιαφέρον, ενώ το επικοινωνιακό υλικό εξηγεί τη φιλοσοφία του brand: μία γευστική Οδύσσεια προς τη βέλτιστη ποιότητα. Η σειρά, άλλωστε, αποπνέει μία αίσθηση πρωτοτυπίας, αισθητικής και ποιότητας», λέει ο Ανδρέας. «Αυτό, όμως, που κερδίζει τους καταναλωτές είναι η εκλεπτυσμένη γεύση των βοτανικών τσαγιών. Το γεγονός ότι προσφέρονται σε πυραμίδα -δηλαδή σε μία συσκευασία με την οποία είμαστε όλοι εξεικοιωμένοιεξηγεί γιατί πολύ γρήγορα έγιναν ιδιαίτερα δημοφιλή μεταξύ των καταναλωτών κάθε φύλου και ηλικίας». φ


NEVER THELESS. .PUBLICATIONS NEVER THELESS. .PUBLICATIONS

ΠΗΓΑΣΟΣ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΥΠΕΡΤΡΟΦΕΣ 2o ΧΛΜ. ΛΑΓΚΑΔΑ - ΚΟΛΧΙΚΟΥ Τ.Θ. 87 | 57200, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Τ: 23940 41191 | pegasus-bio.gr

Τα αφεψήματα της σειράς tea Odyssey περιέχουν πιστοποιημένα βιολογικά βότανα της ελληνικής γης και συσκευάζονται στην Ελλάδα σε βιοδιασπώμενες πυραμίδες τσαγιού, απαλλαγμένες από πλαστικό.


Τ customer service Θ

140 141 thecofφeemagazine


Τι κάνουμε με τον πελάτη που δεν θέλει να σβήσει το τσιγάρο; Πώς μπορεί μία επιχείρηση καφεστίασης να σεβαστεί το νόμο και ταυτόχρονα να προστατεύσει την κερδοφορία της; του Αλέξανδρου Ρίζου | εικονογράφηση: Marina Leonova

ARE YOU TALKING TO ME? Σ

τα μέσα του 2010, μόλις λίγους μήνες μετά την εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου, η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ) είχε εκτιμήσει ότι η μερική απαγόρευση του καπνίσματος στα καταστήματα καφεστίασης είχε επηρεάσει αρνητικά τον τζίρο τους σε ποσοστό 35-40%. Καθώς μέσα στην κρίση επιλέχτηκε από την πολιτεία η σιωπηρή αναστολή των ελέγχων, δεν γνωρίζουμε εάν η συγκεκριμένη μείωση θα είχε τελικά εφήμερο χαρακτήρα, όπως συνέβη σε όλες ανεξαιρέτως τις ευρωπαϊκές χώρες όπου ο νόμος εφαρμόστηκε κανονικά. Mετά την επικαιροποίηση επί το αυστηρότερον του αντικαπνιστικού νόμου, το επιχείρημα περί μείωσης του τζίρου κατά 40% ακούστηκε και πάλι -ακόμη και από το βήμα της Βουλής- παρότι στα

εννέα χρόνια που έχουν μεσολαβήσει έχουν υπάρξει σαρωτικές αλλαγές τόσο στις αγοραστικές συνήθειες και στο προφίλ των καταναλωτών όσο και στην ίδια την αγορά της καφεστίασης. Πριν αρχίσει, λοιπόν, να μας πιάνει πανικός, ας δούμε ποια είναι τα νέα δεδομένα: • Οι δύο στους τρεις δεν καπνίζουν! Με βάση τις πιο πρόσφατες έρευνες καταναλωτικής συμπεριφοράς στην Ελλάδα αλλά και τα στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, μόλις το 33% των ενηλίκων δηλώνουν συστηματικοί ή ευκαιριακοί καπνιστές. Στο δυναμικό κοινό μεταξύ 18-34 ετών, το ποσοστό των καπνιστών αγγίζει το 37% ενώ στην ηλικιακή ομάδα 35-54 φτάνει το 41%. • Ο καπνός δεν γοητεύει πια και τόσο τους νέους. Μόλις τα δύο στα δέκα αγόρια και το ένα στα δέκα κορίτσια μεταξύ 15-24 ετών παραδέχονται σήμερα ότι καπνίζουν.


Τ customer service Θ ΟΙ ΕΡΕΥΝΕΣ ΠΟΥ ΜΕΛΕΤΗΣΑΜΕ: • Η. Τang, D.W. Cowling, J. Lloyd et al.: Changes of attitudes and patronage behaviors after a smokefree bar law, Am J Public Health (2003) • David W. Cowlinga, Philip Bondb, Health Economics 14: 1273–1281 (2005) • Hans Olav Melberg, Karl E. Lund: Do smokefree laws affect revenues in pubs and restaurants? European Journal of Health Economics, February 2012, V. 13/1: 93–99 • B. Craven, M.L. Marlow, Economic effects of smoking bans on restaurants and pubs, Economic Affairs (2008) • Jérôme Adda, Samuel Berlinski, Stephen Machin: Short-run economic effects of the Scottish smoking ban. International Journal of Epidemiology, February 2007, V. 36/1: 149–154

85% της κοινής γνώμης ΕΠΙΚΡΟΤΕΙ την απαγόρευση του καπνίσματος σε δημόσιους χώρους

62%

67%

38%

33%

ΣΉΜΕΡΑ, ΟΙ 2 ΣΤΟΥΣ 3 ΕΝΉΛΙΚΟΥΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ ΟΎΤΕ ΚΑΠΝΊΖΟΥΝ ΟΎΤΕ ΑΤΜΊΖΟΥΝ

2009 2019 2009 2019 ΠΟΣΟΣΤΟ ΚΑΠΝΙΣΤΩΝ ΚΑΙ ΜΗ ΚΑΠΝΙΣΤΩΝ ΣΤΟ ΣΥΝΟΛΟ ΤΟΥ ΕΝΗΛΙΚΟΥ ΠΛΗΘΥΣΜΟΥ συνδυαστικά στοιχεία από τις έρευνες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής

Τα υψηλότερα ποσοστά καπνιστών εντοπίζονται στις ηλικιακές ομάδες 35-54 ετών όπου καπνίζει το 41% και 18-34 ετών όπου καπνίζει το 37%

πανελλαδική έρευνα ΚΑΠΑ Research/2018

Ο Αλέξανδρος Ρίζος κατέχει τη θέση του Retail Development Manager στη Fraport Greece. Έχει γράψει το βιβλίο Διοίκηση Επιχειρήσεων Εστίασης & Ψυχαγωγίας

• Ο αριθμός των καπνιστών μειώνεται διαρκώς. Το 2009, κάπνιζε το 38% των ενηλίκων στην Ελλάδα. Στη διάρκεια, δηλαδή, της τελευταίας δεκαετίας το ποσοστό των καπνιστών μεταξύ του ενήλικου πληθυσμού μειώθηκε κατά 5%, επίδοση που συνιστά πανευρωπαϊκό ρεκόρ. • Το άτμισμα έχει μικρή διείσδυση στο κοινό. Μόλις το 5% των ενηλίκων (κυρίως μεταξύ 25-39 ετών) επιλέγει προϊόντα θερμαινόμενου καπνού για διάστημα μεγαλύτερο των έξι μηνών. Κάποιοι επιστρέφουν στο τσιγάρο και άλλοι αποδεσμεύονται εντελώς από τη νικοτίνη. • Η επιτόπια κατανάλωση έχει περιοριστεί. Πολύ μεγάλο μερίδιο των πωλήσεων που πραγματοποιούν τα καταστήματα καφεστίασης προέρχεται πλέον από παραγγελίες για πακέτο (take away και delivery), οι οποίες δεν επηρεάζονται από την αντικαπνιστική νομοθεσία. • Περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν ένα άκαπνο περιβάλλον. Ένα δυναμικό κοινό (ιδίως όσοι αθλούνται συστηματικά ή ακολουθούν τις αρχές της υγιεινής ή vegan διατροφής) επιλέγει πλέον για την έξοδό του καταστήματα όπου το κάπνισμα απαγορεύεται αυστηρά. 142 143 thecofφeemagazine

• Υπάρχει μεγαλύτερος σεβασμός στην αντικαπνική κουλτούρα. Παρότι ο αντικαπνιστικός νόμος 3730 του 2008 -και οι επικαιροποιημένες διατάξεις του που ενσωματώθηκαν το 2013- ουδέποτε εφαρμόστηκαν με αυστηρότητα, κατόρθωσαν να καλλιεργήσουν σε πλατιά στρώματα της ελληνικής κοινωνίας ένα σεβασμό προς την αντικαπνική κουλτούρα. Σε όλες τις έρευνες της κοινής γνώμης που έχουν πραγματοποιηθεί την τελευταία πενταετία, το 75-85% όσων έχουν ερωτηθεί θεωρούν ότι το κάπνισμα πρέπει να απαγορεύεται στους δημόσιους χώρους. Μάλιστα, οι τρεις στους τέσσερις δηλώνουν θυμωμένοι από τη μη εφαρμογή του νόμου.

Επίμονοι μύθοι και πικρές αλήθειες Ποιες ήταν, όμως, οι επιπτώσεις στην καφεστίαση στις χώρες όπου ήδη εφαρμόζεται ο αντικαπνιστικός νόμος: Δύο έρευνες που πραγματοποιήθηκαν το 2003 και το 2005 απέδειξαν ότι μετά την απαγόρευση του καπνίσματος στην Καλιφόρνια ο μέσος χρόνος παραμονής των πελατών στα coffee shop και τα bar αυξήθηκε σημαντικά, ενώ μεσοπρόθεσμα δεν υπήρξε η παραμικρή αρνητική επίπτωση στον τζίρο των καταστημάτων. Όπως άλλωστε έχουν καταδείξει και νεότερες πανευρωπαϊκές έρευνες (2012), η απαγόρευση του καπνίσματος μόνο προσωρινά μπορεί να επηρεάσει τα έσοδα των επιχειρήσεων εστίασης. Οι μελετητές, βέβαια, επισημαί-


Θίγονται περισσότερο από τον αντικαπνιστικό: τα shisha bar τα night club τα bar / ποτάδικα τα sports café / bar τα café που δεν πωλούν πακέτο

νουν ότι η εφαρμογή της αντικαπνιστικής νομοθεσίας δεν έχει τις ίδιες οικονομικές επιπτώσεις για όλους τους τύπους καταστημάτων: τα μαγαζιά που απευθύνονται σε πελατειακές κατηγορίες με υψηλό ποσοστό καπνιστών είτε λόγω της φύσης τους (sports café, bar, club κ.λπ.) είτε λόγω της χωροθέτησής τους είναι περισσότερο εκτεθειμένα, ειδικά εάν στην ίδια περιοχή λειτουργούν ομοειδείς επιχειρήσεις που παραβιάζουν το νόμο. Εφόσον η απαγόρευση είναι καθολική, το αγοραστικό κοινό πολύ γρήγορα αρχίζει να συνηθίζει στη νέα αντικαπνική πραγματικότητα και να επισκέπτεται τα αγαπημένα του στέκια με την ίδια συχνότητα. Αναμφίβολα, τις πρώτες εβδομάδες αμέσως μετά την εφαρμογή του αντικαπνιστικού νόμου στην Ελλάδα θα υπάρξουν επιπτώσεις στην επισκεψιμότητα και τον τζίρο των café bar. Εξέλιξη που αφορά ως επί το πλείστον τις επιχειρήσεις που βασίζονται κατά κύριο λόγο στην επιτόπια κατανάλωση ή δεν διαθέτουν επαρκείς εξωτερικούς χώρους για την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων. Θα θιγούν βεβαίως και όσες επιχειρήσεις έχουν περικλείσει τις υπαίθριες και ημιυπαίθριες επιφάνειες με μόνιμες -ή ημιμόνιμες- κατασκευές οι οποίες θα πρέπει τώρα να αποψιλωθούν ώστε να είναι σύννομη η χρήση τους από τους καπνιστές.


Τ customer service Θ

Τι μπορεί να κάνει μία επιχείρηση για να ενισχύει τη θέση της;

• Να εκμεταλλευθεί στο έπακρο κάθε εξωτερικό χώρο, ακόμη κι ένα μικρό πάσο στην είσοδο του μαγαζιού, τοποθετώντας πάγκους, θερμάστρες κ.ά. Έτσι, θα δημιουργήσει διεξόδους για τους καπνιστές πελάτες και τις παρέες τους. Θυμίζουμε ότι με βάση τη νέα νομοθεσία απαγορεύεται το κάπνισμα ή το άτμισμα στο αίθριο και κάθε εξωτερική επιφάνεια με συρόμενη ή αποσπώμενη οροφή, όπως και σε κάθε χώρο που καλύπτεται με σκέπαστρο και ταυτόχρονα είναι κλεισμένος με οποιονδήποτε τρόπο περιμετρικά. Τουλάχιστον οι δύο πλευρές του θα πρέπει να είναι εντελώς ανοικτές.

• Να δημιουργήσει κάποιο σημαντικό αντίβαρο για να διατηρήσει τις πωλήσεις της: Ως αντίβαρα μπορούν να λειτουργήσουν τυχόν προσφορές και μειώσεις τιμών, η υιοθέτηση ενός προγράμματος επιβράβευσης των τακτικών πελατών, ακόμη και η διεύρυνση του food menu ώστε να μένουν οι καπνιστές απασχολημένοι για περισσότερη ώρα χωρίς να καπνίζουν. Μάλιστα, ειδικά τα αλμυρά σνακ ξεγελούν τη διάθεση για κάπνισμα και ενισχύουν σημαντικά την κατανάλωση του αλκοόλ, κάτι που έχει άμεσο και διόλου ευκαταφρόνητο αντίκτυπο και στα έσοδα της επιχείρησης.

Ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο... Εκείνο που θα πρέπει να διεκδικήσουν οι καταστηματάρχες και οι συλλογικές ενώσεις τους είναι η καθολική απαγόρευση του καπνίσματος και η εφαρμογή του νόμου χωρίς παραθυράκια. Σε διαφορετική περίπτωση, θα δημιουργηθούν συνθήκες αθέμιτου ανταγωνισμού που θα πλήξουν τις νομοταγείς επιχειρήσεις, όπως είχε συμβεί και τη διετία 2010-11. Στην επιμονή, λοιπόν, κάποιου θαμώνα να καπνίσει δεν θα πρέπει να γίνεται η παραμικρή υποχώρηση απ’ την πλευρά μας για πολλούς λόγους: • Αφενός είναι τα υψηλά πρόστιμα (από πεντακόσια έως δέκα χιλιάδες ευρώ) για τους παραβάτες και η απειλή για οριστικό λουκέτο μετά την πέμπτη υποτροπή. • Αφετέρου είναι η διαπόμπευση της επιχείρησης στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης από μη καπνιστές που παίρνουν στα σοβαρά την εφαρμογή του νόμου και μπορούν να πλήξουν τη φήμη ενός μαγαζιού. Να είστε βέβαιοι ότι κανένας καπνιστής δεν πρόκειται ποτέ να σας διαφημίσει επειδή κάνετε τα στραβά μάτια. Μην υποτιμάτε τη δύναμη που έχει πια μία ανάρτηση στα social media... • Κατά τρίτον, ενισχύετε τον αθέμιτο ανταγωνισμό, δίνοντας το δικαίωμα και στα όμορα καταστήματα να υιοθετήσουν προοδευτικά ακόμη πιο φιλική συμπεριφορά απέναντι στους καπνιστές. Είστε σίγουροι ότι η επιχείρησή σας μπορεί να επιβιώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα παρανομώντας σε μια ζούγκλα για θεριακλήδες; 144 145 thecofφeemagazine

• Να διεκδικήσει νέα πελατειακά κοινά: Η ανάπτυξη μίας ενδιαφέρουσας κουζίνας σε ένα άκαπνο περιβάλλον μπορεί να συντελέσει στην προσέλκυση νέων πελατών που ως τώρα δεν επέλεγαν το μαγαζί μας ακριβώς εξαιτίας του καπνού... Έτσι, θα αντισταθμιστεί μία ενδεχόμενη απώλεια εσόδων. Από τη στιγμή που το κάπνισμα θα απαγορεύεται σε όλες τις επιχειρήσεις, οι καταναλωτές που δεν καπνίζουν δεν θα δελεάζονται από την προβολή μίας άκαπνης επιχείρησης. Για κάθε καπνιστή που χάνουμε από πελάτη αντιστοιχούν δύο μη καπνιστές που περιμένουν να τους διεκδικήσουμε!

• Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι ποντάρετε σε λάθος άνθρωπο: όποιος δεν σέβεται την επιλογή της επιχείρησης να εφαρμόσει το νόμο ήταν, είναι και θα παραμείνει ένας κακός πελάτης. Είναι ο ίδιος που με την πρώτη ευκαιρία θα διαμαρτυρηθεί για τις τιμές, την ποιότητα της εξυπηρέτησης ή των προϊόντων. Δεν μένει ποτέ πιστός σε ένα μαγαζί, δεν εκτιμά ποτέ την προσωπική επαφή με τους ιδιοκτήτες ή το προσωπικό μίας επιχείρησης και υποτιμά τις προσφορές ή τα προνόμια που του προσφέρουμε. Αλλάζει συχνά στέκια και κακολογεί τις προηγούμενες επιλογές του. Με λίγα λόγια, είναι ένας πελάτης που αξίζει να χαρίσουμε στους ανταγωνιστές μας!

Τι κάνουμε με τους θεριακλήδες; Εάν, λοιπόν, κάποιος ανάψει το τσιγάρο ή τον ατμιστή του μέσα στο μαγαζί, του εξηγούμε ευγενικά ότι το κάπνισμα απαγορεύεται και του υπενθυμίζουμε ότι σε ενδεχόμενο έλεγχο θα πληρώσει κι ο ίδιος πρόστιμο από πενήντα έως πεντακόσια ευρώ. Του προτείνουμε να καπνίσει έξω ή να μεταφερθεί με την παρέα του σε υπαίθριο χώρο. Δεν αντιδικούμε μαζί του. εξηγούμε απλώς ότι εφαρμόζουμε το νόμο. Εάν δεν συμμορφωθεί, του ζητάμε ευγενικά αλλά επίμονα να αποχωρήσει. Όπως μία επιχείρηση δεν θέλει να έχει συνέταιρο το κράτος μέσω της υψηλής φορολογίας άλλο τόσο δεν πρέπει να επιτρέπει να μπαίνει συνέταιρος ή αφεντικό ένας κακομαθημένος πελάτης.


Iraklidon 8, Thisio, Athens, Greece info@underdog.gr // +30 2130365393

Και όμως, ο νόμος τηρείται! Αποφασισμένοι να τηρήσουν τον αντικαπνιστικό νόμο εμφανίζονται στη συντριπτική πλειονότητά τους τόσο οι επιχειρηματίες της εστίασης όσο και οι θαμώνες των καταστημάτων, καθώς στο 96% των ελέγχων που πραγματοποιήθηκαν κατά το τελευταίο δίμηνο του 2019 δεν εντοπίστηκαν καπνιστές σε κλειστούς ή στεγασμένους χώρους. Σύμφωνα με την Εθνική Αρχή Διαφάνειας, στο διάστημα αυτό πραγματοποιήθηκαν 568 έλεγχοι σε εστιατόρια, καφετέριες, καφενεία, bar, παιδότοπους, κυλικεία θεάτρων και νυχτερινά κέντρα σε όλη τη χώρα. Σε 21 σημεία διαπιστώθηκε η χρήση καπνικών προϊόντων ή ηλεκτρονικού τσιγάρου, ενώ σε άλλες 119 περιπτώσεις επιβλήθηκαν πρόστιμα για την έλλειψη επαρκούς σήμανσης περί απαγόρευσης του καπνίσματος ή την ύπαρξη σταχτοδοχείων. Παρόλα αυτά, από τις συνολικά επτά χιλιάδες κλήσεις που δέχθηκε η ειδική τηλεφωνική γραμμή 1142, σχεδόν το 45% αφορούσε σε καταγγελίες που συνδέονταν με την παραβίαση του αντικαπνιστικού νόμου, κυρίως σε καταστήματα του νομού Αττικής και της Κρήτης. Εξάλλου, σε πρόσφατη δημοσκόπηση που πραγματοποίησε η εταιρεία Pulse για λογαριασμό του ραδιοτηλεοπτικού σταθμού Σκάι, το 75% όσων ερωτήθηκαν τάχθηκε υπέρ της αυστηρής απαγόρευσης του καπνίσματος στα καταστήματα εστίασης και τα κέντρα διασκέδασης. φ


E ζεστή σοκολάτα

CHO COL ATE ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου φωτογραφίες: Νίκος Πασχάλης (Θεσσαλονίκη), Νίκος Μωραΐτης (Aθήνα)

146 147 thecofφeemagazine


1 2

5 6

3 4

7 8

Τ “

ια ροφήματα σοκολάτας αποτελούν μία πολύ ιδιαίτερη περίπτωση για τα all day café που διαθέτουν ζεστή κουζίνα, αφού ουσιαστικά αποτελούν κομμάτι της συνολικής γαστρονομικής ταυτότητας του μαγαζιού. Στο Blanc Gastrobar, οι chef Ανδρέας Βούλγαρης και Νίκος Ματαράγκας έχουν επιμεληθεί ένα μενού που βασίζεται σε ελληνικές πρώτες ύλες. Επιλέξαμε, λοιπόν, να συνεργαστούμε με μία ελληνική εταιρεία όπως η Elmak που παρασκευάζει προϊόντα υψηλής γαστρονομικής αξίας από πραγματική σοκολάτα-μπάρα, την οποία επεξεργάζεται στο πιστοποιημένο πρότυπο εργαστήριο παραγωγής της, στην Αθήνα. Ειδικά οι σοκολάτες της σειράς Real Chocolate Drink της Novello περιέχουν τις πιο εκλεκτές ποικιλίες κακάο, γι’ αυτό και διακρίνονται για την κρεμώδη υφή και την πλούσια, γεμάτη γεύση τους που συνδυάζει γλυκά και πιπεράτα χαρακτηριστικά», εξηγεί ο Γιώργος Γρηγοριάδης, 33 συνιδιοκτήτης του Blanc Gastrobar που βρίσκεται στην παραλιακή λεωφόρο Νίκης, στη Θεσσαλονίκη. «Το κατάστημα λειτουργεί είκοσι ώρες τη μέρα και υποδέχεται ένα πολύ μεγάλο και ετερόκλη-

bΒάζουμε 140ml γάλα με πλήρη λιπαρά στο σέικερ της φραπιέρας cκαι προσθέτουμε 50gr Real Ivory Dark Coast Chocolate dΑνακατεύουμε και βράζουμε στους 80oC στο ακροφύσιο της μηχανής και κατόπιν χτυπάμε στη φραπιέρα για να λιώσει τελείως η σοκολάτα e/ g/ i Σερβίρουμε, όπως ο barista Φώτης Αποστολίδης, σουρώνοντας με τον αφροσυλλέκτη για πιο λεία υφή fΟ συνιδιοκτήτης του Blanc Gastrobar, Γιώργος Γρηγοριάδης hΗ Real Ivory Dark Coast Chocolate καιι η Real Origin Colombian Drink της Novello

το κοινό. Οι σοκολάτες Novello είναι τόσο γλυκόπιοτες ώστε να αρέσουν σε όλους και τόσο πολύπλοκες ώστε να συναρπάζουν εκείνους που αναζητούν ιδιαίτερες γευστικές συγκινήσεις. Οι πιο δημοφιλείς κωδικοί είναι η Real Origin Colombian Drink από τις σπάνιες ποικιλίες Criolo και Trinitario που καλλιεργούνται στην Κεντρική Αμερική και την Κολομβία και η Real Ivory Dark Coast Chocolate με κακάο επιλεγμένης προέλευσης από την Ακτή Ελεφαντοστού. Καθώς διαθέτουν και πιστοποίηση gmo free και vegan, απευθύνονται σε ένα ιδιαίτερα δυναμικό κοινό 28-48 ετών που αναγνωρίζει την εκλεκτή ποιότητα και ακολουθεί αυστηρά διατροφικά πρότυπα». Στην ίδια ιδιοκτησιακή ομάδα ανήκουν επίσης το Νooon, το Casper, οι ταράτσες Manhattan και Μαργαρίτα και πολλές ακόμη επιχειρήσεις στη Θεσσαλονίκη και τη Χαλκιδική. «Για έναν όμιλο που διαχειρίζεται τόσα σημεία, σημαντικό κριτήριο επιλογής ενός συνεργάτη αποτελεί και η υποστήριξη που μας προσφέρει σε επίπεδο συνταγών, εκπαίδευσης ή εξοπλισμού», σημειώνει ο Γιώργος. «Η Elmak και οι συνεργάτες της στη Θεσσαλονίκη είναι πάντοτε στο πλευρό μας, ό,τι κι αν χρειαστούμε».


1 3 2 4

5 6

7 8

9 11 10 12

5

Η σοκολάτα αρέσει σε όλους! «Όλοι πίνουν σοκολάτα και ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες, όταν ο καιρός ευνοεί τη ζήτηση για ροφήματα με πλούσια γεύση και ισορροπημένη γλυκύτητα», σημειώνει ο Αλέξανδρος Μασίνας, 44 ιδιοκτήτης του Anglais Athens απέναντι από την Ακρόπολη. Αξιοποιώντας την εμπειρία του στα εστιατόρια Shy Horse και το Vintage Tostou café στη Γλυφάδα, μετέτρεψε πριν από δύο χρόνια ένα παλιό κτίριο κοντά στη Ρωμαϊκή Αγορά σε δημοφιλή all day προορισμό «Καθημερινά υποδεχόμαστε πάνω από εξακόσιους πελάτες κάθε φύλου και ηλικίας, ανάμεσά τους και πολλούς επισκέπτες από το εξωτερικό. Οι σταθεροί θαμώνες μας, όμως, είναι κυρίως νέοι, μεταξύ 20-25 ετών. Όλα τα προϊόντα που προσφέρουμε έχουν επιλεγεί ώστε να καλύπτουν τις ανάγκες και τις προσδοκίες αυτού του ετερόκλητου κοινού. Η σοκολάτα γάλακτος σε ζεστή ή κρύα εκδοχή ανταποκρίνεται σε αυτή την απαίτηση, καθώς έχει μόνο φανατικούς φίλους. Εμπιστευθήκαμε την ελληνική εταιρεία Gialousis, η οποία παρασκευάζει τις σοκολάτες της στην υπερσύγχρονη μονάδα της στην Πάτρα. Επιπλέον 148 149 thecofφeemagazine

bΗ Marchoc Gold περιέχει 35% κακάο cΗ συσκευασία αναγράφει οδηγίες παρασκευής dΓια κάθε κούπα 180ml χρειαζόμαστε 150ml πλήρες γάλα eκαι 35gr σοκολάτα. Βράζουμε στο ακροφύσιο της μηχανής f/ iΣερβίρουμε τη σοκολάτα gΟ barista του Anglais, Αχιλλέας Πιπινέλης hΟ ιδιοκτήτης του Anglais, Αλέξανδρος Μασίνας jΓια τη λευκή σοκολάτα με raspberry και ρόδι baαναμειγνύουμε 35gr σε 150ml γάλα bb / bcΒράζουμε στο ακροφύσιο και σερβίρουμε

μας προσφέρει ανά πάσα στιγμή κάθε είδους υποστήριξη. Πρόσφατα, εμπλουτίσαμε τον κατάλογό μας με τέσσερις αρωματικές σοκολάτες Marchoc: την κλασική λευκή αλλά και τη λευκή με raspberry και ρόδι, τη γάλακτος με καραμέλα και θαλασσινό αλάτι, καθώς και τη σοκολάτα γάλακτος με μπαχαρικά. Προσφέρουμε, επίσης την τελευταία δημιουργία του Γιάννη Γιαλούση, τη Marchoc Gold με 35% κακάο, η οποία αποτελεί μία πραγματική γαστρονομική εμπειρία, καθώς έχει γεμάτη σοκολατένια γεύση και παχύρρευστη, βελούδινη υφή. Επιπλέον, είναι ιδιαίτερα θρεπτική καθώς είναι πλούσια σε πολυφαινόλες», λέει ο Αλέξανδρος. «Φροντίζουμε να επικοινωνούμε την αξία της ποιοτικής σοκολάτας, δίνοντας τη δυνατότητα στους πελάτες μας να δοκιμάσουν το προϊόν σε μικρά ποτήρια. Έτσι ενισχύουμε την εμπιστοσύνη των θαμώνων μας προς το ίδιο το μαγαζί και τα προϊόντα που προσφέρουμε». Όπως εξηγεί ο Πέτρος Χόνδρος, 25 υπεύθυνος λειτουργίας του καταστήματος, «τα ροφήματα παρασκευάζονται εύκολα και γρήγορα από τους barista. Έτσι, ανταποκρινόμαστε στις παραγγελίες ακόμη και στις ώρες της μεγάλης αιχμής».


1 2

3 5 4 6

7 8

Εύκολη παρασκευή, μηδενική φύρα «Στο παρελθόν, ελάχιστες καφετέριες στην Ελλάδα έδιναν έμφαση στο τσάι ή τη σοκολάτα, καθώς τα έσοδα που προσδοκούσαν από τους συγκεκριμένους κωδικούς ήταν εξαιρετικά περιορισμένα. Τώρα πια, όμως, με τον ανταγωνισμό που επικρατεί στην αγορά και τις απαιτήσεις που προβάλουν οι σύγχρονοι καταναλωτές, κάθε μαγαζί φροντίζει να επενδύει σε προϊόντα μοναδικής ποιότητας και γεύσης, τα οποία κρατάνε αμείωτο το ενδιαφέρον των σταθερών θαμώνων, προσελκύουν νέο πελατειακό κοινό και αφήνουν στην επιχείρηση το προσδοκώμενο κέρδος. Ειδικά η σοκολάτα αποτελεί πρόσφορο πεδίο για να διαφοροποιηθεί ένα κατάστημα και να αποκτήσει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, καθώς είναι ένα προϊόν που απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες, κυρίως όμως στα παιδιά, τους νέους και τις γυναίκες. Εάν πείσουμε τη μαμά για την ποιότητα της σοκολάτας μας, έχουμε εξασφαλίσει την επίσκεψη ολόκληρης της οικογένειας», τονίζει ο Γιώργος Κάβουρας, 63. Πριν από ακριβώς τρεις δεκαετίες εγκαινίασε το Διπλό Καφέ στην πλατεία Εξαρχείων, το οποίο πλέον διευθύνει μαζί 150 151 thecofφeemagazine

bΒάζουμε στη γαλατιέρα 35gr Chocolanelle Hot και προσθέτουμε 200ml γάλα με πλήρη λιπαρά ώστε το τελικό ρόφημα να έχει πλούσια υφή και γεμάτο σώμα cΑνακατεύουμε τη σκόνη σοκολάτας και το γάλα δουλεύοντας στο ακροφύσιο της εσπρεσσομηχανής ως τους 80oC d/ e/ gΣερβίρουμε τη ζεστή σοκολάτα fΟ barista Μιχάλης Καραμέρος hΟ ιδιοκτήτης του Διπλό Καφέ, Γιώργος Κάβουρας iΤο νέο απόκτημα της σειράς Cocolanelle, η σοκολάτα Hazelnut

με το γιο του, Γιάννη. «Ο βασικός λόγος για τον οποίο μας προτιμούν όλα αυτά τα χρόνια είναι ότι επενδύουμε σε κλασικές, διαχρονικές αξίες και σε σταθερές σχέσεις με τους προμηθευτές μας. Εάν ένας πελάτης βρει αυτό που του αρέσει σε μία τιμή που ανταποκρίνεται στην ποιότητα και τη γεύση του, δεν θα αλλάξει στέκι. Αυτό ακριβώς συμβαίνει και με τη σοκολάτα, την οποία επιλέγει μεγάλο ποσοστό των καταναλωτών, ανεξαρτήτως φύλου ή ηλικίας. Εμπιστευτήκαμε, λοιπόν, την Kafea Terra με την οποία συνεργαζόμαστε εδώ και 24 χρόνια προκειμένου να εμπλουτίσουμε την γκάμα μας με τα ροφήματα Chocolanelle που παρασκευάζονται στην Ελλάδα και προσφέρονται σε ζεστή και κρύα εκδοχή. Ειδικά η Hot, με περιεκτικότητα 33% σε κακάο, έχει ιδιαίτερα πλούσια γεύση, η οποία αναγνωρίστηκε και με τη διάκριση Superior Taste Award. Η διαδικασία παρασκευής είναι εξαιρετικά απλή και βασίζεται στην ακριβή δοσολογία που εξασφαλίζει απόλυτη σταθερότητα και μηδενική φύρα», σημειώνει ο Γιάννης Κάβουρας, 20. Έτσι, το αποτέλεσμα είναι πάντοτε το ίδιο γευστικό και ομοιόμορφο και η κοστολόγηση απόλυτα ακριβής».


1 3 2 4

5 6

7 11

8

9 10

Ταχύτητα κι ευελιξία! «Η ένταση του ανταγωνισμού στην αγορά της καφεστίασης είναι πια τόσο μεγάλη, ώστε όλα τα καταστήματα αναζητούν προϊόντα που ανταποκρίνονται ιδανικά στη σχέση ποιότητας - τιμής, προσφέρουν ευελιξία στις παρασκευές και μπορούν να εξυπηρετήσουν παρασκευαστικά τον ρυθμό των παραγγελιών, ιδίως κατά τις ώρες αιχμής. Απαραίτητη προϋπόθεση, βέβαια, είναι το ίδιο το κοινό να τα αποδεχτεί και να τα επιβραβεύσει για τη γεύση τους. Η συλλογή Cupstories της ελληνικής εταιρείας Barista Pro ανταποκρίνεται σε όλα αυτά τα κριτήρια, καθώς μας προσφέρει τη δυνατότητα να παρασκευάσουμε γρήγορα και απλά μεγάλη γκάμα συνταγών σε ζεστά και κρύα ροφήματα», εξηγούν ο Δημήτρης Ζιάκας, 42 και ο Γιώργος Βερούχης, 45. Πριν έντεκα χρόνια άνοιξαν το Deseo Art Café στη Λαμπρινή, το οποίο εξελίχθηκε σε ένα κομψό bistro που επισκέπτονται καθημερινά πολλές οικογένειες με μικρά παιδιά, νεανικές παρέες και γυναίκες κάθε ηλικίας. «Αυτές οι τρεις ομάδες αποτελούν το κατεξοχήν κοινό που επιλέγει τα ροφήματα σοκολάτας. Οι επιλογές, βέβαια, διαφοροποιούνται: οι γεύσεις Red 152 153 thecofφeemagazine

bΓια το Cupstories Red Velvet βάζουμε 150ml γάλα πλήρες cκαι 1,5 κουταλάκι σκόνη dΒράζουμε στο ακροφύσιο στους 75οC eΓαρνίρουμε το χείλος του ποτηρίου με σιρόπι σοκολάτας fκαι τρίμμα μπισκότο gΟι οδηγίες στη συσκευασία hΣερβίρουμε σε ποποτήρι 280ml iΟι ιδιοκτήτες του Deseo, Δημήτρης Ζιάκας και Γιώργος Βερούχης jΓια τη σοκολάτα γάλακτος Choco Lovers βάζουμε 1,5 scoop σε 150ml πλήρες γάλα baMία σταγόνα Spice Drops bbδίνει παραλλαγές όπως Spicy και Chili Lovers

Velvet και Buenito είναι πιο δημοφιλείς μεταξύ των νεότερων σε ηλικία καταναλωτών, το SnowWhite Oreo το προτιμούν περισσότερο οι κυρίες, ενώ το Snikerato το επιλέγουν κυρίως τα παιδιά. Τελευταία, όμως, παρατηρήσαμε ότι η σοκολάτα άρχισε να αποκτά μεγαλύτερη ζήτηση και μεταξύ των πιο ώριμων ηλικιακών ομάδων που κάνουν πιο κλασικές επιλογές. Γι’ αυτό και επιλέξαμε τη νέα δημιουργία της Barista Pro, τη σοκολάτα γάλακτος LoveIt, με την οποία δημιουργούμε ροφήματα με πλούσια σοκολατένια γεύση και παχύρρευστη υφή. Μάλιστα, μπορούμε να τους δώσουμε και πιο πικάντικο χαρακτήρα, αξιοποιώντας λίγες σταγόνες από τα φυσικά εκχυλίσματα μπαχαρικών Spice Drops. Με αυτόν τον τρόπο διευρύνουμε σημαντικά το κοινό στο οποίο απευθύνεται η σοκολάτα. Όλα τα προϊόντα είναι απαλλαγμένα από γλουτένη και gmo, οπότε προσεγγίζουμε ακόμη και τις ειδικές καταναλωτικές ομάδες», λέει ο Δημήτρης. «Η ζεστή σοκολάτα είναι σταθερά ένας απ’ τους πιο δημοφιλείς κωδικούς τους χειμερινούς μήνες, με τις πωλήσεις της να αντιστοιχούν στο 20% του συνολικού τζίρου στην κατηγορία των ροφημάτων». φ


Σ

&

MIX MATCH ΠΩΣ ΕΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΜΙΞΕΡ ΕΦΤΑΣΕ ΝΑ ΚΑΤΑΚΤΗΣΕΙ ΤΗ ΔΙΕΘΝΗ ΑΓΟΡΑ; Τα αδέλφια Άρτεμις και Γιώργος Γαβριηλίδης περιγράφουν πώς μια θορυβώδης φραπιέρα έγινε η αφορμή για να δημιουργηθεί πριν από σαράντα χρόνια στη Θεσσαλονίκη η εταιρεία που άλλαξε για πάντα τα δεδομένα στην παγκόσμια αγορά των drink mixer. συνέντευξη σην Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου και τον Νίκο Δελλατόλα φωτογραφίες: Νίκος Πασχάλης

154 155 thecofφeemagazine


Σ

1 2

Ο

ταν το 1980 κατασκευάσαμε την πρώτη μας φραπιέρα, μόνο τα πιο ιδιαίτερα café bar ή εστιατόρια είχαν μίξερ για παγωμένα ροφήματα -κυρίως μιλκ σέικ- τα οποία ήταν συνήθως εισαγόμενα. Υπήρχαν βέβαια και δύο Έλληνες κατασκευαστές, στην Αθήνα και το Βόλο, που έκαναν την αρχή και αξίζουν τα εύσημα. Ο φραπέ ήδη είχε ξεκινήσει να γίνεται δημοφιλής, σχεδόν παντού όμως τον χτυπούσαν στο χέρι. Μάλλον κανείς ως τότε δεν μπορούσε να φανταστεί ούτε τη δυναμική που είχε ούτε και τη μετέπειτα εξέλιξη του. Όταν τελικά κυριάρχησε στη σερβιριζόμενη αγορά, άρχισαν να μπαίνουν και οι φραπιέρες σε περισσότερα μαγαζιά. Ουσιαστικά, όμως, έγιναν στάνταρ εξοπλισμός μόνο μετά την εμφάνιση του freddo, τη δεκαετία του ‘90. Τότε εγκαινιάσαμε μια σειρά από συνεργασίες με πολλά brand espresso και αλυσίδες café που διατηρούνται μέχρι και σήμερα. Αυτή τη στιγμή έχουμε περισσότερους από χίλιους ενεργούς συνεργάτες στην Ελλάδα και άλλους εκατό στην Κύπρο και το εξωτερικό, οι οποίοι αναγνωρίζουν στην πράξη πόσο σημαντικό είναι να εμπορεύονται προϊόντα που φέρουν τη σφραγίδα ενός αξιόπιστου κατασκευαστή και εμπνέουν εμπιστοσύνη στους επαγγελματίες. Εάν αναλογιστούμε πόσα μαγαζιά έχουν εμπιστευθεί όλα αυτά τα χρόνια τις φραπιέρες μας, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι έχουμε αφήσει σημαντικό αποτύπωμα στην ανάπτυξη της εγχώριας αγοράς του καφέ και ιδιαίτερα στην καθιέρωση του freddo», τονίζουν η Άρτεμις, 43 και ο Γιώργος Γαβριηλίδης, 38. Έχοντας ξεκινήσει ήδη από τα 18 τους να εργάζονται στην οικογενειακή επιχείρηση που ίδρυσε πριν από τέσσερις δεκαετίες στη Θεσσαλονίκη ο πατέρας τους, Θανάσης Γαβριηλίδης, 72 τα δύο αδέλφια ανέλαβαν από κοινού πριν μερικά χρόνια τη διεύθυνση της Artemis Mixer. «Ο μπαμπάς είχε πάντοτε στο πλευρό του τη μαμά μας, την Παντελίτσα, μία δυναμι-

156 157 thecofφeemagazine

κή γυναίκα που παρότι στα 26 της είχε ήδη δύο παιδιά, δεν έπαψε ποτέ να ασχολείται παράλληλα με τα οικονομικά και την οργάνωση της εταιρείας. Στα μάτιά μας ήταν πάντα δύο κρίκοι τέλεια ενωμένοι. Έτσι ακριβώς θέλαμε να λειτουργούμε κι εμείς, χωρίς ανταγωνισμούς ή ζηλοφθονίες», εξηγεί η Άρτεμις. «Εξυπακούεται, λοιπόν, πως η απόφαση για την επωνυμία του brand ήταν συλλογική», λέει χαμογελώντας. «Άρτεμις ήταν πρώτα απ’ όλα η γιαγιά μου και μετά εγώ. Επιπλέον, όμως, είναι κι ένα όνομα παγκοσμίως γνωστό από την ελληνική μυθολογία. Έτσι, το 1997 το επιλέξαμε επειδή αντανακλά τον οικογενειακό χαρακτήρα της επιχείρησης και ταυτόχρονα εξυπηρετεί τον εξωστρεφή προσανατολισμό της. Σήμερα, όποιος επαγγελματίας της εστίασης στην Ελλάδα ή το εξωτερικό ακούει για φραπιέρα ή drink mixer, στο μυαλό του έρχεται αυτομάτως και το brand Artemis Mixer».

Ο πολυμήχανος Θανάσης Γαβριηλίδης «Τίποτα απ’ όλα αυτά βέβαια δεν θα είχε συμβεί εάν ο μπαμπάς μας δεν είχε μέσα του τον διακαή πόθο για γνώση. Ξεκίνησε να δουλεύει σε ηλικία μόλις δώδεκα ετών, ενώ στην πορεία άρχισε παράλληλα να σπουδάζει ηλεκτρολόγος αυτοκινήτων στον Ευκλείδη. Άνοιξε το δικό του ηλεκτρολογείο που πολύ γρήγορα έγινε το πιο δημοφιλές στη Θεσσαλονίκη. Χωρίς υπερβολή, ήταν ο καλύτερος στην πόλη! Αυτό όμως που τον ενδιέφερε πάντα ήταν να εξελίσσεται. Όποτε μάθαινε για κάποια καινοτομία από το εξωτερικό, άρχιζε να πειραματίζεται στο εργαστήριό του. Είναι αστείο, αλλά όταν ρωτούσαν τις ξαδέλφες μας τι δουλειά κάνει ο θείος τους, απαντούσαν εφευρέτης!», θυμάται η Άρτεμις. «Κάποια μέρα, λοιπόν, που είχε βγει για καφέ με τους φίλους του άκουσε ένα μηχάνημα να κάνει τρομακτικό θόρυβο. Ρώτησε τι ήταν αυτό που δεν τους άφηνε καν να μιλήσουν και του απάντησαν φραπιέρα.


3

bΟ Θανάσης Γαβριηλίδης στο ηλεκτρολογείο του στη Θεσσαλονίκη, στις αρχές της δεκαετίας του ‘80, με τα πρώτα μοντέλα μίξερ c«Τα βασικά κριτήρια επιλογής ενός μίξερ είναι η λειτουργικότητα, η διάρκεια ζωής και η σχέση που αναπτύσσεται μεταξύ κατασκευαστή και αγοραστή, στην οποία περιλαμβάνεται και η τεχνική υποστήριξη με επάρκεια ανταλλακτικών» dΗ Άρτεμις και ο Γιώργος Γαβριηλίδης στο εργοστάσιο της Χαλκιδικής, με τα μοντέλα Mix-2010 (μέσον) και Α-2001 e«Γιατί μια φραπιέρα να είναι άχρωμη και αδιάφορη σχεδιαστικά; Θέλουμε και αισθητική και λειτουργικότητα» f/ gΟ Γιώργος, παιδάκι, στο ηλεκτρολογείο αυτοκινήτων όπου ξεκίνησε η πορεία της Artemis Mixer hΣτην έκθεση Host, στο Μιλάνο. Πρώτοι από αριστερά, ο Θανάσης και η Παντελίτσα Γαβριηλίδη

Βάζω στοίχημα πως μπορώ να κατασκευάσω μια αθόρυβη, είπε. Και ο πεθερός του έσπευσε να τον επιβεβαιώσει: Ναι, Θανάση, φτιάξε μια φραπιέρα. Ο παππούς ήταν ένας εξαιρετικός πωλητής που παρότι δεν είχε καμία μηχανική γνώση μπορούσε να σχεδιάζει ολόκληρα ψυγεία πάνω σ’ ένα τόσο δα χαρτάκι. Κι ο μπαμπάς μετά από λίγο καιρό όντως έφτιαξε τη δική του αθόρυβη φραπιέρα! Με βάση τα μηχανικά και οικονομικά μέσα που διέθετε τότε, ήταν μία πολύ προσεγμένη κατασκευή που έκανε αίσθηση στους επαγγελματίες. Συνέχισε να δουλεύει πάνω στα σχέδιά του, καθώς η πρόκληση της ποιότητας ήταν πάντοτε μεγάλη για τον μπαμπά μας. Βελτίωσε τη λειτουργικότητα, αναβάθμισε την ποιότητα των υλικών και έδωσε έμφαση στην εμφάνιση της φραπιέρας. Έκτοτε, το design έγινε βασική παράμετρος στις δημιουργίες μας. Βάλαμε στο προσκήνιο το χρώμα, τη λάμψη και τις καμπύλες που ως τότε έλειπαν από τον επαγγελματικό εξοπλισμό. Δεν πάψαμε, όμως, ποτέ να επενδύουμε στην καινοτομία. Έτσι, το 2000 κατοχυρώσαμε μία παγκόσμια πατέντα, τον επαναστατικό αυτόματο διακόπτη που ενσωματώσαμε στο μοντέλο Α-2001. Ήταν το πρώτο μίξερ που μπορούσε να υποδεχθεί ποτήρια κάθε μεγέθους, για διαφορετικά είδη και ποσότητες

4

7

5 6


Σ bΟ Θανάσης Γαβριηλίδης συνεχίζει μέχρι και σήμερα να εργάζεται πάνω στην αναβάθμιση των συσκευών της Artemis Mixer cΟι αθάνατοι κινητήρες κατασκευάζονται στο εξωτερικό dΤο εργοστάσιο της Χαλκιδικής έχει ετήσια παραγωγική δυνατότητα 15.000 μίξερ eΟι συσκευες της Artemis Mixer φτάνουν παντού στον κόσμο μέσω χιλίων συνεργατών στην Ελλάδα και εκατό στο εξωτερικό fΗ συναρμολόγηση των συσκευών γίνεται στη Χαλκιδική, σχεδόν χειροποίητα g/ h«Σε όλα τα προϊόντα μας, η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά!»

ροφημάτων, όπως δηλαδή απαιτούσαν τότε οι ανάγκες του take away στη διεθνή αγορά. Η Α-2001 πέρασε από διάφορα στάδια βελτιώσεων και έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής, κυρίως στο εξωτερικό, ενώ παραμένει και το δικό μας αγαπημένο μοντέλο. Όπως έχει πει κι ένας -επί εικοσαετία- πελάτης μας στην Αγγλία, πρόκειται για τη Rolls Royce της φραπιέρας!», λέει ο Γιώργος. «Διαβλέποντας, πάντως, εγκαίρως τις τάσεις της αγοράς κατασκευάσαμε και ένα πιο οικονομικό μοντέλο, το Mix-2010, που διατηρούσε την ίδια πρωτοποριακή τεχνολογία και λειτουργικότητα. Αποδείξαμε έτσι πως όταν κρατάς σταθερές τις βασικές αξίες σου πάντα μπορείς να πετύχεις έναν καινούριο στόχο. Σήμερα, πολλές εταιρείες από την Ελλάδα και το εξωτερικό -Ισπανία, Βραζιλία, ΗΠΑ, Αυστραλία- έχουν οικειοποιηθεί τμήματα των δικών μας μίξερ και τα αξιοποιούν στις συσκευές τους. Είναι κάτι που αποτελεί μάλλον τιμή για μία ελληνική οικογενειακή επιχείρηση! Εμείς από την πλευρά μας συνεχίζουμε να εξελίσσουμε τα μίξερ μας, ακούγοντας πάντοτε τις παρατηρήσεις και τις προτάσεις των επαγγελματιών που τα χειρίζονται. Ο αυτόματος διακόπτης και οι περισσότερες από τις αναβαθμίσεις της φραπιέρας προέκυψαν μέσα από το διάλογο με τους ίδιους τους barista».

1 2

Η κουλτούρα του drink mixer «Τα πρώτα χρόνια, οι προτάσεις αυτές προέρχονταν κυρίως από το εξωτερικό. Δυστυχώς, οι περισσότεροι καταστηματάρχες στην Ελλάδα δεν έδειχναν ιδιαίτερη ευαισθησία στην επιλογή της φραπιέρας, παρότι ήταν -και παραμένει- ένα από τα πιο ζωτικά μηχανήματα για τη λειτουργία ενός café bar. Πλέον, η αντίληψη αυτή έχει αρχίσει να αλλάζει. Όσο περισσότερη γνώση αποκτούν οι επαγγελματίες και οι επιχειρηματίες της εστίασης τόσο πιο πολύ εκτιμούν και ανταμείβουν τη δουλειά μας. Όλοι αντιλαμβάνονται ότι η φραπιέρα είναι επένδυση. Δεν είναι κάτι που πρέπει να αγοράζουν μια μέρα πριν τα εγκαίνια του μαγαζιού τους. Επιπλέον, οι barista που έχουν περάσει κάποια εκπαίδευση δείχνουν σεβασμό στα μηχανήματα και τα χρησιμοποιούν με προσοχή και ωριμότητα. Αυτό που συνήθως αμελούν είναι να αλλάζουν τις προπέλες, ενώ ορισμένοι επιμένουν να ανοιγοκλείνουν τον διακόπτη την ώρα που χτυπάνε το freddo», εξηγεί η Άρτεμις. «Κάποια στιγμή, βέβαια, μιλώντας με έναν επαγγελματία στη Θεσσαλονίκη κατάλαβα ότι αυτό που εμείς βλέπαμε ως πρόβλημα και τους το επισημαίναμε -πρόσεχε, θα το χαλάσεις- οι ίδιοι 158 159 thecofφeemagazine

το αντιλαμβάνονται ως ελευθερία κινήσεων. Στο κάτω κάτω, το κόστος αντικατάστασης του διακόπτη είναι πολύ μικρό για να στερήσεις από τον barista αυτή την αίσθηση δημιουργικής ελευθερίας. Το επόμενο στοίχημα για μας είναι να δείξουμε στους Έλληνες bartender ότι μπορούν να αξιοποιούν κι εκείνοι τα μίξερ για την παρασκευή των cocktail, κάτι που ήδη είναι αρκετά διαδεδομένο στο εξωτερικό. Ως τώρα, στα ελληνικά bar αντιμετώπιζαν τη φραπιέρα ως ταμπού. Δεν είναι, όμως, παρά ακόμα ένα εργαλείο για να πετύχεις το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα με λιγότερο κόπο και σε πιο σύντομο χρόνο. Η φραπιέρα δεν προορίζεται αποκλειστικά για την παρασκευή καφέ ή μιλκ σέικ. Γι’ αυτό, άλλωστε και την προωθήσαμε -και την καθιερώσαμε- στη διεθνή αγορά με τον όρο drink mixer», λέει η Άρτεμις. «Ανέκαθεν μας ενδιέφερε να προσφέρουμε στους bartender αξιόπιστο εξοπλισμό. Ήδη από το 1985 κατασκευάζουμε τον ηλεκτρικό λεμονοστίφτη -τον οποίο θεωρούμε συμπλήρωμα της φραπιέρας στο bar- ενώ εδώ και αρκετά χρόνια είμαστε αντιπρόσωποι του διάσημου γαλλικού οίκου Dynamic που διαθέτει


3

μπλέντερ και ραβδομπλέντερ. Κατά βάση, όμως, έχουμε εστιάσει την παραγωγή μας στη φραπιέρα. Πολλοί αναρωτιούνται γιατί δεν επεκταθήκαμε στην πορεία του χρόνου και σε άλλες συσκευές. Θα ήταν εύκολο να το κάνουμε. Επιλέξαμε, όμως, την εξειδίκευση και εκ των πραγμάτων δικαιωθήκαμε, καθώς η εταιρεία μας ταυτίστηκε διεθνώς με την έννοια του drink mixer και κατάφερε να εδραιώσει την παρουσία της σε μία ιδιαίτερα ανταγωνιστική αγορά».

Λειτουργικότητα, αντοχή και αξιοπιστία «Όλα αυτά τα χρόνια εργαζόμαστε διαρκώς πάνω στην παραγωγή νέων, βελτιωμένων προϊόντων. Αυτή την περίοδο αναβαθμίζουμε την εργονομία των συσκευών, ενώ παράλληλα επενδύουμε στη διάδοση της κουλτούρας του drink mixer σε διεθνές επίπεδο. Οι εξαγωγές αντιστοιχούν στο 40% του τζίρου μας, αφού μέσω μακροχρόνιων συνεργασιών τα μίξερ φτάνουν παντού στον κόσμο: από τη Ρωσία ως τη Νότια Αφρική κι από τη Σουηδία ως την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Ακόμα και οι πιο ισχυροί ξένοι αντα-

4 5 6 7

γωνιστές σέβονται το brand μας», τονίζει ο Γιώργος. «Σχεδιάζουμε οι ίδιοι τα μοντέλα μας και με τη βοήθεια Ελλήνων και ξένων συνεργατών κατασκευάζουμε όλα τα μέρη και τα εξαρτήματα. Στη συνέχεια τα συναρμολογούμε -κατά βάση χειροποίητα- στο εργοστάσιο που εγκαινιάσαμε το 2005 στο Λάκκωμα Χαλκιδικής. Εκεί κατασκευάζουμε περί τις δέκα χιλιάδες φραπιέρες ετησίως, αν και η παραγωγική δυνατότητα ξεπερνά τα 15.000 τεμάχια. Πρωταρχικός στόχος είναι η λειτουργικότητα κάθε συσκευής και η αντοχή της στους τρελούς ρυθμούς που πρόκειται να δουλέψει στις ώρες αιχμής ενός café bar. Όλα τα μηχανήματα συνοδεύονται με εγγύηση δύο χρόνων. Συνεργαζόμαστε με τεχνικούς στα περισσότερα μέρη της χώρας και σε κάποια νησιά αναλαμβάνουμε την υποστήριξη οι ίδιοι. Εξάλλου, κάθε πελάτης μπορεί να μας τηλεφωνήσει για να μιλήσουμε μαζί του προσωπικά, ενώ ταξιδεύουμε όσο πιο συχνά μπορούμε για να συναντηθούμε με καταστηματάρχες και χονδρεμπόρους παντού στην Ελλάδα. Έχουμε την τύχη πολλούς από τους συνεργάτες μας να τους θεωρούμε φίλους. Και οι φίλοι μας αυξάνονται διαρκώς». φ


T αποστολή

Τι διδάχτηκα στο CTG Summit; Η εκπαιδευτική συνάντηση που οργάνωσε την άνοιξη στο Μιλάνο η Coffee Technicians Guild ήταν αφιερωμένη στην τηλεμετρία, τα υδραυλικά κυκλώματα των μηχανών και την ποιότητα του νερού. του Στέλιου Αποστολάκη, AST Barista Trainer & Technical Supporting Manager, συνεργάτη της Segafredo Zanetti Hellas

Η

Coffee Technicians Guild (CTG) είναι μία επίσημη συντεχνιακή οργάνωση του Specialty Coffee Association που ιδρύθηκε το 2016 για να υποστηρίξει τη βιομηχανία του καφέ μέσα από την εκπαίδευση των επαγγελματιών τεχνικών εσπρεσσομηχανών και κοπτικών. Μέσω του CTG, οι τεχνικοί παρέχουν αμοιβαία υποστήριξη, ανταλλάσσουν γνώσεις και δημιουργούν ευκαιρίες για την ανάπτυξη δεξιοτήτων και τη μάθηση βέλτιστων πρακτικών. Στο πλαίσιο αυτό, τον Μάιο οργανώθηκε στην Ακαδημία MUMAC, στο Μιλάνο, το CTG Summit με τη συμμετοχή εκατό τεχνικών από δεκαέξι ευρωπαϊκές χώρες και την Αυστραλία. Τι αποκομίσαμε, λοιπόν, από τις θεωρητικές εισηγήσεις και τα πρακτικά εργαστήρια; Καταρχάς, έξι συμμετέχοντες -τέσσερις εκ των οποίων Έλληνες- είχαμε την ευκαιρία

160 161 thecofφeemagazine

Είσαι επαγγελματίας τεχνικός; Μπορείς να γίνεις κι εσύ μέλος στο CTG και να λάβεις μέρος στις εκπαιδευτικές συναντήσεις. Το κόστος της ετήσιας συνδρομής είναι €190.

coffeetechniciansguild.org

να πάρουμε μέρος στο 1st Hydraulics Foundation που εστίασε στον ασφαλή εντοπισμό και την αντιμετώπιση των προβλημάτων των υδραυλικών κυκλωμάτων. Ασχοληθήκαμε με τεχνικές αντικατάστασης υδραυλικών εξαρτημάτων, συναρμολόγησης διαφόρων ειδών group head και σύνδεσης των μηχανημάτων με παροχή νερού. Γενικότερα, το θέμα του νερού βρέθηκε στο επίκεντρο του CTG Summit. Μία ολόκληρη ενότητα ήταν αφιερωμένη στη φίλτρανση, στους τρόπους μέτρησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών του νερού και τις μεθόδους για την αποκωδικοποίηση τους. Μάλιστα, μέσω επαναλαμβανόμενων γευσιγνωστικών δοκιμών διαπιστώσαμε πώς επηρέαζε τον καφέ η παραμικρή στοχευμένη επέμβαση στη χημική σύσταση των χαρακτηριστικών του νερού (σκληρότητα ασβεστίου και μαγνησίου, στερεά διαλυτά, pΗ).


THE

COFφEE MAGAZINE

ΜΠΟΥΓΑΤΣΟΥΛΑ ΟΝΕΙΡΟ!

Τηλεμετρία, το μέλλον της συντήρησης Για πρώτη φορά στο Μιλάνο παρουσιάστηκε διεξοδικά το θέμα της τηλεμετρίας, δηλαδή της απομακρυσμένης παρακολούθησης των επιδόσεων της εσπρεσσομηχανής ή του μύλου άλεσης μέσω ασύρματης επικοινωνίας (Wi-Fi ή Bluetooth). Τα δεδομένα αποστέλλονται σε πραγματικό χρόνο ή σε κατάσταση μνήμης (memory mode) σε μία ψηφιακή πλατφόρμα (cloud) και μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τον κατασκευαστή ή τον τεχνικό για έλεγχο σφαλμάτων ή δυσλειτουργιών, σχεδιασμό των εργασιών συντήρησης, παρακολούθηση της κατανάλωσης κ.λπ. Στο CGT Summit καλύφθηκαν και θέματα που αφορούν στην καθημερινότητα ενός τεχνικού, όπως η χρήση του multimeter, οι βασικές βλάβες και η επίλυσή τους, η επισκευή των κοπτικών κ.ά. Όλα τα workshop και οι θεωρητικές εισηγήσεις εντάσσονταν στις έξι θεματικές ενότητες (Coffee Machines, Hydraulics, Electrical & Electronics, Cleaning / Maintenance, Operations Management, Coffee Preparation) που συγκροτούν το Coffee Technician Skills Program. Κάθε ενότητα έχει τρία επίπεδα πιστοποίησης (Foundation, Intermediate, Professionall), σύμφωνα με το Coffee Skills Program του SCA. Στόχος είναι οι τεχνικοί να φτάσουν στο επίπεδο του CTG Authorized Trainer ώστε να εκπαιδεύσουν τους επόμενους επαγγελματίες. φ

Θα εμπιστευόσασταν ποτέ την επικοινωνία του brand σας σε ένα φυλλάδιο σαν κι αυτό;

#OxiEmeis! THE

COFφEE MAGAZINE

Περιεχόμενο από την πρώτη ως την τελευταία σελίδα.


M νέα προϊόντα

Βιολογικό κρητικό πράσινο τσάι Η εταιρεία Dictamus παρουσιάζει το νέο της βιολογικό βοτανικό αφέψημα Καρτεράκι

Σοκολάτα με γεύση φουντούκι Η σειρά ροφημάτων σοκολάτας Chocolanelle εμπλουτίζει την

Green, με πράσινο τσάι και

γκάμα της με τη νέα γεύση hazelnut.

αυστηρά επιλεγμένα βότανα

Φουντούκια βυθισμένα σε αυθεντική

(βιολογικό δίκταμο και θυμάρι)

σοκολάτα, δημιουργούν ένα ζεστό

από την κρητική γη. Διατίθεται

ή κρύο ρόφημα με πλούσια αλλά

σε πρωτοποριακή συσκευασία

ισορροπημένη γεύση. Διατίθεται

teabags (ατομικά φακελάκια), η οποία διατηρεί για πολύ καιρό αναλλοίωτη τη γεύση, το άρωμα και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των βοτάνων. Dictamus Τ. 2810 824850 | dictamus.gr

σε συσκευασία 500gr. Τα ροφήματα Chocolanelle παράγονται στην Ελλάδα, σε βιομηχανική μονάδα με σύγχρονο εξοπλισμό ευρωπαϊκών προδιαγραφών (ISO 22000 : 2005). Kafea Terra Food & Drinks Τ. 213 0905500 | kafeaterra.gr

Νέας γενιάς μηχανές lever H Jamaica Coffee σε συνεργασία με την M & V Srl παρουσιάζει τις χειροποίητες μηχανές espresso Vostok Leva, κατασκευασμένες εξ ολοκλήρου στη Νάπολη. Ξεχωρίζουν για το μοναδικό design, την υψηλή ποιότητα κατασκευής και τα τεχνικά χαρακτηριστικά τους: ρύθμιση θερμοκρασίας μέσω PID, μπόιλερ με θερμομόνωση για μείωση της κατανάλωσης ρεύματος κατά 30%, μακρύτερο τηλεσκοπικό ακροφύσιο, ενσωματωμένο μανόμεντρο, λειτουργία stand by. Jamaica Coffee | Τ. 210 2612704 | jamaicacoffee.gr

Βιολογικός

Cold Brew On Tap

Τσάι του βουνού με μπαχαρικά

H νέα πρόταση της Caffè Vergnano

To blend Αθηνά της σειράς

1882 είναι ο 100% Arabica βιολο-

βιολογικών βοτανικών αφε-

γικός καφές cold brew από την Αιθιοπία. Δεν περιέχει ζάχαρη και διακρίνεται για τη ντελικάτη γεύση, το απαλό άρωμα και τη διακριτική οξύτητα. Παρασκευάζεται μέσω

άζει τσάι του βουνού με γαρίφαλο και κανέλα. Η τυποποίηση γίνεται σε σύγχρονες εγκαταστάσεις στη Θεσσαλονίκη. Δια-

ειδικής διαδικασίας κρύας εκχύλι-

τίθεται σε βιοδιασπώμενες πυρα-

σης με μεταλλικό νερό Lurisia από

μίδες τσαγιού, χωρίς πλαστικό σε

το Πιεμόντε της Ιταλίας και διαρκεί περισσότερες από 20 ώρες. TRK Coffee & Beverages Τ. 210 6127945 | trk.gr

162 163 thecofφeemagazine

ψημάτων Tea Odyssey συνδυ-

επαγγελματική συσκευασία και tin box που σφραγίζουν ερμητικά. Πήγασος Bio Hyper Foods Τ. 23940 41191 | pegasus-bio.gr


Γάλα lactose free 1,5%

Λευκή σοκολάτα με φρούτα

Η οικογένεια Specialistas της ΜΕΒΓΑΛ

Η συλλογή Novello Chocolate Drink

συνεχώς μεγαλώνει και πρωτοπορεί. Το

εμπλουτίζεται με ένα νέο πρωτότυ-

νέο γάλα Specialistas Lactose free με

πο συνδυασμό. Η λευκή σοκολάτα

μόνο 1,5% λιπαρά ήρθε τώρα να συμπλη-

αποκτά πιο φρουτώδη γεύση και

ρώσει την ομώνυμη σειρά προϊόντων.

πιο κρεμώδη υφή, χάρη σε κόκ-

Απευθύνεται σε όσους θέλουν γάλα

κινα raspberry και blueberry.

στον καφέ ή τη σοκολάτα τους, αλλά

Παρασκευάζεται στην Ελλάδα,

το προτιμούν χωρίς λακτόζη. Το γάλα Specialistas Lactose free κυκλοφορεί σε πρακτική συσκευασία 1lt. Είναι ιδανικό για χρήση σε κάθε είδος καφέ αλλά και σε όλα τα ζεστά και κρύα ροφήματα. ΜΕΒΓΑΛ Τ. 210 5590001 – 2311 993400 | mevgal.gr

με αγνές, ποιοτικές πρώτες ύλες. Προσφέρεται για ζεστές και κρύες παρασκευές. Διατίθεται σε συσκευασίες των 500 και 1.000 gr. ELMAK Τ. 210 8950340 | novello.gr

Φυσικό τσάι cold brew Βάζοντας απλώς σε κρύο νερό ένα φακελάκι από τα φυσικά κρύας εκχύλισης ροφήματα του αγγλικού οίκου teapigs αρκεί για να παρασκευάσουμε εύκολα και γρήγορα παγωμένο τσάι. Τα ροφήματα cold brew προσφέρονται σε δύο γεύσεις: αγγούρι και μήλο για μία δροσερή και αναζωογονητική πρόταση, αλλά και λίτσι με τριαντάφυλλο για ένα απολαυστικό δροσιστικό ρόφημα με ξεχωριστή λουλουδάτη και φρουτώδη γεύση. Κοκολάκης Α.Ε. | Τ. 2810 528980 | kokolakis.eu

Σύστημα αντίστροφης όσμωσης Το νέο σύστημα αντίστροφης όσμωσης Ecosoft Robust PRO από τα Wellness Stores, προσφέρει μία ολοκληρωμένη

Μηχανή για χάρτινη παστίλια Η σειρά Inox Slot του ιταλικού οίκου Faber σας δίνει τη δυνατότητα να παρασκευάζετε εύκολα

λύση για την τέλεια ποιότητα του

και γρήγορα ένα γευστικό φλιτζάνι

espresso και τηv προστασία της

espresso με χάρτινες παστίλιες του

μηχανής από τη συσσώρευση α-

συστήματος ese. Με compact δια-

λάτων και τις ανεπιθύμητες βλά-

στάσεις (Π 21cm, Β 32cm, Υ 35cm)

βες, ακόμα και στα πιο δύσκολα

και συμπαγή βιομηχανικό σχεδι-

νερά. Το νερό που βγαίνει από

ασμό, η τεχνολογικά προηγμένη

το σύστημα συμμορφώνεται πλήρως με τα πρότυπα του SCA. Wellness Stores T. 2107712199 | wellness-stores.eu

μηχανή ενδείκνυται για καταστήματα με μεσαίες καταναλώσεις. Mit Group Roasters T. 2710 222300 | mit-group.gr


© Σ. Ι. ΛΟΥΜΙΔΗΣ

M deep end

ΜΙΑ ΝΤΙΒΑ ΕΙΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΝ

164 165 thecofφeemagazine

του Νίκου Δελλατόλα © USPTO

T

ο 1924, ο μηχανικός Angelo Torriani παρουσιάζει στην ιταλική αγορά την Eterna, μία από τις πρώτες στα χρονικά ηλεκτρικές εσπρεσσομηχανές. Είναι η περίοδος που τα δίκτυα ηλεκτροδότησης αναπτύσσονται παντού στην Ευρώπη και ο ηλεκτρισμός γίνεται η κυρίαρχη μορφή ενέργειας στους επαγγελματικούς χώρους και τα νοικοκυριά. Στο εργαστήριό του, στην Παβία της Λομβαρδίας, ο Torriani κατασκευάζει μια σειρά από καφετιέρες για οικιακή χρήση που προωθεί κάτω από τις μάρκες Watt (επωνυμία που τελικά θα καθιερώσει και για την ίδια την επιχείρηση) και Lutetia. Ωστόσο, το μεγάλο του επίτευγμα είναι η Eterna που προορίζεται για τα café της εποχής. Χάρη στην ηλεκτρική αντίσταση που διαθέτει, το νερό ζεσταίνεται πολύ πιο γρήγορα στο μπόιλερ σε σχέση με τα παλαιότερα

Οι αδελφοί Αντώνης (ο κύριος που διαβάζει) και Νίκος Λουμίδης (τέρμα δεξιά) ποζάρουν το 1931 στο καφεκοπτείο τους, στην οδό Τσιμισκή. Δύο γυναίκες υπάλληλοι χειρίζονται την Eterna με τα χαρακτηριστικά σφαιροειδή περιβλήματα για το κλείστρο. Αριστερά, η διακοσμητική πλάκα του κατασκευαστή που κοσμούσε τη μηχανή.

μοντέλα που δούλευαν με καύσιμη ύλη. Σε συνδυασμό, μάλιστα, με το προηγμένο σύστημα σωληνώσεων που έχει σχεδιάσει ο Torriani, η πίεση που ασκείται από τον ατμό στον καφέ αυξάνεται ελαφρώς πάνω από τα 2 bar. Η μεγάλη, όμως, καινοτομία που εισάγει η Eterna είναι το σφαιρικό περίβλημα γύρω από το κλείστρο. Με αυτόν τον τρόπο, ο Λομβαρδός εφευρέτης φιλοδοξούσε να εγκλωβίσει τα πτητικά έλαια που απελευθερώνονται κατά την εκχύλιση, ενισχύοντας έτσι το άρωμα του καφέ. Παράλληλα, απομονώνοντας το κλείστρο από τις περιβαλλοντικές συνθήκες εξασφάλισε μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα. Η πατέντα κατοχυρώθηκε το 1928. Τρία χρόνια μετά, οι αδελφοί Λουμίδη ανοίγουν το καφεκοπτείο τους στη Θεσσαλονίκη, επί της οδού Τσιμισκή και το εξοπλίζουν -όπως μαρτυρά η φωτογραφία του 1931- με μία ντίβα της εποχής, την απαστράπτουσα Eterna. φ


ΓΙΝΕ

ΝΕΟ Δημιουργήσαμε ένα ξεχωριστό Lactose Free γάλα, με 1,5% λιπαρά, με την ασύγκριτη ποιότητα και γεύση ΜΕΒΓΑΛ. Lactose Free για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη, ιδανικό για ζεστά και κρύα ροφήματα.

ΜΕΒΓΑΛ Α.Ε. 57100 ΚΟΥΦΑΛΙΑ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ. ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΩΝ | ΑΘΗΝΑ: 210 55 90 001 | ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: 2311 993 400 www.mevgal.gr


Profile for The Coffee Magazine

The Coffee Magazine 08/2019  

The New Magazine for the Greek Coffee Sector

The Coffee Magazine 08/2019  

The New Magazine for the Greek Coffee Sector

Profile for tcfm
Advertisement