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Taste & More

magazine

settembre - ottobre n째 10 2014 T&M 1


Taste & More

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settembre - ottobre 2014 n째 10

H a n n o co l l a b o rato Ale s s a n d r a U r i sel l i ww w. d o l c e m e n te i nve n ta n d o .co m

Giulia Rizzi www.unavegetar ianaincucina.it

An g el a L a n c i a ww w. d o l c i n b o uti q u e .b l og sp o t.i t

Ida Cancr o www.idabr icioleincucina.wor dp r es s .c om

An n a M i r g a l d i ww w. a n n a - l o v el yh o me.b l og sp o t.i t

Lar a Bianchini www.labar chettadicar tadizucc her o.c om

Ass u n t a P e c o r e l l i ww w. l a c u o c a d en tro.b l og sp o t.i t

Luana Canepa www.lim onestr acciatella.blogs pot.i t

Ch ia r a e M a r t a C al ug i ww w. l a c u c i n a s po n ta n e a .co m

M ar ia Antonietta Tr im ar chi www.iocontem por anear etr o.blogs pot.i t

Ch ia r a S e t t i ww w. l a c u c i n a de l l o sti val e.b l og sp o t.it

M ar y Pellegr ino www.angolodidafneilgusto.com

Cla u d i a Sc a r l i no ww w. w w w i s o g ni di cl a u d e tte .b l og sp ot.it

M ichela De Filio www.m enta- e- r osm ar ino.blogs pot.i t

Da n i e l a To r n a to ww w. s m i l e b e a utya n d more.b l og sp ot.it

M onica Chiocca www.lapazzacucinadim onica.c om /

Ele n a G n a n i ww w. s a l t a n d o inp a d e l l a .b l og sp o t.i t

M onique www.m ieler icotta.blogspot.it/

Ele o n o r a R i g h e tti ww w. e i l b a s i l i c o .b l og sp o t.i t

Sim ona Fior i www.sjour neycake.blogspot.it

Elisa C a i m i ww w. i l r o v o d i b o sco .b l og sp o t.i t

Sim ona M ilani www.pensier iepasticci.com

Eman u e l a Tr o tta ww w. p a n e b u r r oe a l i ci .bl og sp o t.i t

Stefania Oliver i www.sapor iesapor ifantasie.blo gs pot.i t

Fa u s t a O l i v i e r i ww w. d o l c i p a s s i o n i .bl og sp o t.i t

Stefania Zecca www.ler icettedipepi.it/

Fra n c e s c a Q u ag l i a ww w. p a c i o c c h i di fra n cy.com

Tiziana M olti www.om belicodivener e.blogsp ot.i t

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Redazione Me r is Ca r p i L ar a Bia n ch in i Tizia n a M o lti M a r y Pe lle g r in o

Progetto grafico e im paginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web m aster Davide Dianati Inoltre Consulenza fiscale Dott. Marina Galassi Consulenza legale Avv.to Catherine Scala Nutrizionista: Dott.ssa Nives Lombini collaboratrice I.P. Ottavia Gardella foto in copertina di Eleonora Righetti

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Sommario settembre - ottobre 2014 n° 10

{ 10-21 } I risi

{ 68-75 } Zuppe di pesce

{ 22-33 } Le leguminose

{ 76-89 } L’udito

{ 34-37 } Bakery

{ 90-109 } Le crostate

{ 38-41 } Home made

{ 110-117 } Cheap kitchen cheap&fast

pane ai legumi

sacchetti di lavanda

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{ 120-125 } Etnico

{ 42-55 } Le polpette

cucina tunisina

{ 56-67 } Pausa pranzo in ufficio

{ 126-135 } MenĂš lombardo


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foto di Tiziana Molti T&M 6


Redazionale

Ci stiamo lasciando alle spalle un’estate che forse non è mai veramente arrivata,

e che ci ha fatti disperare con i suoi capricci. Ma il tempo passa comunque, le stagioni si alternano, ed ecco che veloce come un battito di ciglia, l’autunno è ormai alle porte. Le giornate diventano sempre più corte, i tramonti brevi, ma intensi. L’aria è sempre più fresca, e i colori non sono più gli stessi. Il verde brillante degli alberi lascia il posto a tutte le declinazioni del rosso, del giallo e dell’arancio. Cambiano i ritmi e cambiano anche le voglie. Le vacanze sembrano già un ricordo lontano, e forse, ora più che mai, bisognerebbe coccolarsi un pochino di più, e concedersi un ritorno lento e morbido alla routine quotidiana. Noi di Taste&More, vogliamo rendere speciale il vostro ritorno alla normalità. Vogliamo accompagnarvi in questo autunno, nei suoi colori e nei suoi sapori decisi e avvolgenti. Anche in questo numero, ad attendervi, troverete tante idee particolari da portare sulle vostre tavole, per valorizzare al meglio i prodotti di questa stagione così affascinante. L’autunno è una stagione di passaggio, a tratti indefinita, che fa da ponte tra l’estate e l’inverno. Le temperature cominciano ad essere più fresche ed aumenta così la voglia di cibi che ci riscaldino un po’. Allora perché non trovare conforto in una delle nostre avvolgenti e fumanti zuppe di pesce? Abbiamo pensato anche al vostro rientro a lavoro. Per voi tante idee gustose e leggere da portare in ufficio. Vi parleremo di riso, un cereale importantissimo per la nostra alimentazione, e vedrete che con le nostre proposte, riuscirete a valorizzarlo al meglio. La nostra nutrizionista ci parlerà di legumi, che grazie alle nostre ricette, daranno vita ad idee davvero geniali ed insolite. Anche il nostro bakery questo mese “profuma” di legumi. Abbiamo sfornato un ottimo pane preparato proprio con la polpa di fagioli. Per non farci mancare nulla, vi stupiremo con tante idee per preparare le polpette, che se insolite e particolari, possono diventare le protagoniste di un pranzo, di una cena o magari anche di un gustoso aperitivo. Se avete ancora voglia d’estate, potrete rifugiarvi nel nostro Sweet Corner e nei nostri barattoli di confettura, che saranno l’ingrediente principale nelle nostre crostate. Ma non è finita qui, per voi ci sono le nostre rubriche, la Cheap Kitchen in cui troverete interessanti suggerimenti per una cucina non solo “cheap”, ma anche “fast”. Il nostro angolo Etnico, con cui vi faremo viaggiare tra i colori e i sapori della cucina Tunisina. Il menù a tema, dal sapore tutto Lombardo. Per concludere il nostro viaggio nei 5 sensi, eccoci arrivati all’udito. Non potrete fare a meno di lasciarvi incantare dai nostri racconti, dalle nostre immagini e dalle nostre proposte culinarie ispirate ai suoni che tanti alimenti ci evocano. Dulcis in fundo, nella nostra rubrica dell’Hand Made, vi insegneremo a realizzare dei graziosi sacchettini profumati alla lavanda per i vostri cassetti. Ora non vi resta altro da fare che perdervi nelle nostre pagine e lasciarvi ispirare dalle nostre idee. Buona lettura e naturalmente, buon autunno. T&M 7


foto di Claudia Scarlino T&M 8


foto di Tiziana Molti T&M 9


Riso? No, risi! Il cereale più usato dopo il grano (almeno in Italia) è il riso. Il riso rientra fra i cereali alternativi, che anche il celiaco può mangiare. Ma a stento, si sa che non basta dire riso, perché offre una varietà talmente vasta che anche chi è più esperto rimane basito. Fra l'altro, a secondo della varietà, anche il sapore cambia, la consistenza, la cottura e la resa. Dopo che esamineremo le varietà più note, dire riso, diventerà davvero riduttivo. Quello più comune e usato normalmente è il riso bianco, ma è anche quello più raffinato e quindi privato di tutte le sue sostanze nutritive e, come se non bastasse, viene anche lucidato (con olio di semi di lino) e sbiancato (con talco e glucosio). Dopo aver scoperto questo, ho capito perché i medici suggeriscono di mangiare la varietà integrale, che è tutt’altra cosa. Questo, infatti, mantiene tutti i suoi principi nutritivi e il consiglio è di preferirlo. Anche di quello integrale, comunque, ne esistono diverse varietà, che cambiano anche a seconda del Paese di origine. Anche il colore varia: da un beige chiaro a un nero scurissimo, passando per il rosso e il marrone! Questo riso mantiene intatte le sue proprietà ma ha bisogno di una cottura più lunga; è ideale nelle zuppe o bollito. Solo in Italia ne vengono annoverati circa 60 tipi diversi, divisi in 4 categorie secondo la dimensione del chicco. Il riso comune o originario è quello che

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ha i chicchi più tondi e piccoli, tende a sfarinarsi e per questo è indicato per preparare minestre in brodo, o come ripieno delle verdure, ma è anche adatto ai dolci. Fanno parte di questa categoria il riso Auro, Raffaello, Pierrot, Rubino e i più conosciuti Balilla che ha chicchi piccoli e tondi e si gonfia molto con la cottura . Originario anch'esso con chicchi molto piccoli e tondi è adatto per le minestre, è molto usato per le famose arancine palermitane. Il riso semifino, che ha i chicchi di medie dimensioni ed è indicato per i timballi, il riso in bianco, bollito, al sugo o in brodo, ma anche per i supplì le arancine e i risotti. Fanno parte di questa categoria il riso Maratelli, Romeo, Rosa Marchetti, Padano e il più conosciuto Vialone nano. quest'ultimo è simile al Carnaroli, per questo è usato in concorrenza per il risotto. Cuoce in pochissimo tempo, al massimo 13 minuti. Lido, ha un chicco piccolo e cristallino, cede poco amido e mantiene discretamente la cottura. È ideale per le insalate, i contorni, il riso in bianco e per tutti quei piatti in cui i chicchi devono restare ben divisi. Il riso fino, che presenta dei chicchi lunghi e affusolati ed il più indicato per le insalate e i piatti unici, le cotture al vapore, ma anche per i risotti. Fanno parte di questa categoria le varietà Ringo, Rizzotto, il Roma, molto versatile, quindi si adatta a diversi tipi di cottura con


chicco grosso e tondeggiante. Il Sant’Andrea una varietà molto pregiata che ha chicchi grossi e tondeggianti e assorbe bene i condimenti, è usato sia per le minestre e le zuppe, ma anche per sformati e dolci. Il Ribe, è il più utilizzato per fare il parboiled, è molto compatto e resiste alle lunghe cotture. Molto usato per fare i risotti, ma è anche adatto per fare il pilaf. Il riso superfino, che ha dei chicchi lunghi e grossi, viene considerato il riso più pregiato per la sua capacità di assorbire i condimenti, per questo motivo è quello più indicato per i risotti. Fanno parte di questa categoria l'Arborio, esso contiene un alto contenuto di amido e quindi resiste bene alla cottura. Si presta per accompagnare pesci e per risotti asciutti ed è indicato anche per minestre e zuppe. Il Baldo che ha chicchi molto grandi e contiene molto amido, per questo si consiglia di usarlo per timballi di riso da cuocere al forno. Il Carnaroli che è nato da una “fusione” e trattiene bene gli odori e i sughi, per questo è il più adatto ai risotti. Glutinoso: anche se il suo nome può indurre in errore, non contiene glutine. Esso però è molto ricco di amido, così è utile (ridotto in farina) per le preparazioni senza glutine. In chicchi è meglio consumarlo nei dolci. Può essere sia bianco che nero.

Riso trattato:

Parboiled: è un riso grezzo che viene sottopo-

sto a precottura e che quindi mantiene intatte le caratteristiche del riso. Si presta a lunghe cotture senza scuocere mai.

Riso estero:

Basmati: è una delle varietà che viene dall’In-

dia, con chicchi lunghi e sottili; è adatto a piatti unici come accompagnamento, ed esotici. Gange: anche questo proviene dall’India ed è perfetto per piatti unici e insalate. Patna: questo riso è di origine thailandese, e ha chicchi lunghi e molto chiari e sopporta le lunghe cotture. Ideale per piatti esotici, insalate, tortini e ripieni. Red: ha colore rosso e i chicchi sono lunghi e sottili. Si tratta di una varietà molto pregiata, che sta bene con piatti di pesce e di carne. Selvaggio: in realtà non è un riso, ma una graminacea. Ha un colore nero e la forma di bastoncini lunghi e affusolati. Necessita di una lunga cottura, circa 45 minuti. Thai: un riso davvero profumatissimo che sa di spezie quando si cuoce. I chicchi sono lunghi, ed è perfetto usato con carne, pesce e verdure nei piatti orientali. Venere: è di colore nero ed è originario della Cina, anche se oggi si coltiva anche nella pianura padana. Deve cuocere a lungo, circa 40 minuti, è ricco di proprietà nutritive ed è profumatissimo. Sta bene con pesce e verdure. di Stefania Oliveri

foto di Tiziana Molti T&M 11


Ingredienti per 4 persone 320 g riso Carnaroli 1 lt brodo vegetale 1 scalogno 70 g caprino morbido 50 g rucola mondata 50 g nocciole 30 g parmigiano Olio evo di Monique

Risotto al caprino rucola e nocciole Preparazione Spezzettate con le mani la rucola e pestate grossolanamente le nocciole. Tagliate a fettine lo scalogno e fatelo rosolare con dell’olio in una casseruola. Versate il riso e fatelo tostare, mescolando, per un minuto. Aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo e unirne an-

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cora solo quando il precedente è stato assorbito. Portate a cottura seguendo i tempi indicati nella confezione. Un paio di minuti prima della fine della cottura, unite la rucola, il caprino e mescolate energicamente. Togliete dal fuoco e mescolare bene per aiutare la mantecatura. Completate unendo le nocciole e servite caldo.


Ingredienti per 4 persone 350 g di riso integrale 260 g di fichi 50 g di formaggio caprino 35 g di pancetta 1 scalogno brodo vegetale vino bianco olio evo sale e pepe di Chiara e Marta Calugi

Riso integrale con fichi e pancetta croccante Preparazione In un tegame fate soffriggere lo scalogno tritato con un poco d’olio. Aggiungete il riso integrale e fatelo tostare per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco. In seguito, aggiungete un mestolo di brodo e i fichi tagliati a pezzi grossi. Continuate a cuocere aggiungendo il brodo di tanto in tanto e mescolando per evitare che il

riso si attacchi. Nel frattempo, tagliate la pancetta a fette molto sottili, scaldate una griglia e una volta calda, cuocete le fette di pancetta da entrambi i lati. Tagliate le fette a striscioline sottili. Portate a cottura il riso, aggiustate di sale e pepe. Una volta cotto, mantecate con il formaggio caprino e completate con le striscioline di pancetta.

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Ingredienti per 2 persone 140 g di riso balilla integrale 100 g di porro pulito 120 g di zucca 70 g di fagioli freschi 50 g di patate 20 g di rigatino o pancetta 3 foglie di salvia 1 bustina di zafferano parmigiano reggiano olio extravergine d’oliva sale, pepe

Procedimento Sbucciate le patate ed eliminate le foglie esterne dei porri. Tagliate le verdure a piccoli pezzi e il rigatino a listarelle sottili. Mettete tutto in una casseruola e fate soffriggere con poco olio extravergine d’oliva. Allungate con 600 ml di acqua, cuocete per 15 minuti e riducete tutto in crema con il frullatore ad immersione. Aggiungete altri 700 ml di acqua. Lavate il riso in acqua fredda, scolatelo e unitelo alla crema di porri assieme ai fagioli e la salvia. Salate pepate e prosegiute la cottura per 25 minuti. A questo punto unite la zucca a cubetti e lo zafferano e terminate la cottura per altri 35 minuti circa. Completate con un filo d’lio a freddo e servite con parmigiano reggiano. La quantità di acqua può variare in base ai gusti e all’effetto finale che si vuole ottenere.

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Zuppa d’autunno con riso balilla di Tiziana Molti

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Terrina di riso rosso Casimiro con gelato al curry di Luana Canepa

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Ingredienti per 6 persone*

per la terrina

250 g di riso rosso 150 g di pollo sminuzzato 80 g di uva bianca fresca o essiccata 60 g di pane 2.5 dl di vino bianco dolce 2 l di brodo vegetale 1 banana 1 mela fichi freschi o secchi per guarnire

Preparazione Mettete a bagno il riso rosso per almeno 5 ore nel vino bianco. Spezzettate grossolanamente il pane e tostatelo leggermente con il pollo. Unitevi il riso con il vino. Aggiungetevi il brodo poco alla volta e lasciate cuocere per almeno 40 minuti. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi l’uva, la banana e la mela tagliate a cubetti. Rivestite uno stampo da plumcake con della carta argentata e versatevi il riso. Coprite con uno strato di carta argentata e cuocete in forno a 180°C per 15 minuti. Per il gelato lavorate con un cucchiaio di legno il burro e la farina in un pentolino a fuoco vivo, aggiungete il latte, la panna, il curry

per il gelato al curry 10 g di burro 2 dl di latte 2 dl di panna semi-grassa 1 cucchiaio di farina 1-2 cucchiai di curry sale la salsa al curry può tranquillamente essere servita anche calda *se servito come piatto unico, altrimenti può essere servito come antipasto per 8-10 persone. ed un pizzico di sale. Fate raffreddare e condensate nella gelatiera, in alternativa mettete in un contenitore dai bordi alti e riponete in congelatore, passata un’ora riprendete il composto e mescolatelo energicamente con una forchetta. Ripetete altre due volte a distanza di un ‘ora. Lasciate raffreddare del tutto nel freezer. A piacere decorate con alcuni fichi.** Servite la terrina calda tagliandola a fette o cubetti ed accompagnandola con il gelato al curry. **A piacere il gelato può essere servito sotto forma di salsa calda, basterà non gelarla. T&M 17


Arancine di riso venere glutinoso di Stefania Oliveri

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Ingredienti per 8 persone (circa 24 palline) 300 g riso venere glutinoso 300 g di champignon o porcini 250 g mozzarella 200 g di ceci biologici 1 cipolla bionda

Preparazione Mettete a bagno i ceci per 24 ore sciacquandoli alcuni volte. Mettete i ceci nell'acqua fredda e portate a bollore. Quando comincia a bollire, abbassate la fiamma, perché l'acqua deve fremere e non bollire. Al principio potrebbe essere necessario schiumare l'acqua. Serviranno circa 4 ore di cottura, altrimenti con la pentola a pressione, ½ ora basterà. In ogni caso, salate solo alla fine della cottura. Lessate, in acqua abbondante e salata, il riso venere per 40 minuti circa. Scolatelo e fatelo raffreddare. Per i funghi, puliteli con un panno e tagliateli a fettine. Tagliate e fettine anche la cipolla sbucciata. In una larga padella, meglio in un wok, fatel riscaldare l’olio, aggiungete la cipolla e fate soffriggere brevemente. Unite i funghi e mescolate, sfumate con

½ bicchiere di vino bianco semi di sesamo prezzemolo ½ spicchio di aglio 6 cucchiai di brodo vegetale home made olio evo, sale il vino.Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti, circa. Salate e aggiungete il prezzemolo, lavato , asciugato e tritato. Quando i ceci saranno pronti, metteteli dentro un frullatore e aggiungete 4 cucchiai di olio, l’aglio, e il brodo vegetale, frullate fino ad ottenere una consistenza vellutata. Nel palmo di una mano, mettete un po' di riso venere e spingetelo, per compattarlo. Al centro mettete uno o due dadini di mozzarella, i funghi e coprite con un altro po' di riso e cercate di fare delle palline ben compatte. Passate ogni pallina (con delicatezza) sul sesamo posto su un piattino, così da ricoprire tutta la superficie. Mettete le palline al forno caldo a 180° e fate cuocere per una decina di minuti. Servite le polpettine di riso su un letto di passatina di ceci e con verdura fresca. T&M 19


Frittelline dolci di riso basmati e selvaggio di Elena Gnani

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Ingredienti per circa 20 frittelle 120 g di riso misto basmati e selvaggio 300 ml acqua 250 ml latte 1 cucchiaio di zucchero 1 uovo 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaino di cannella (facoltativo) ½ cucchiaino di sale zucchero semolato per guarnire olio di arachidi

per la salsa yogurt greco zucchero a velo cannella q.b.

Preparazione Mescolate l’acqua con il latte, unite il sale, la cannella e il cucchiaio di zucchero. Portate a bollore e versate il riso. Fate cuocere fino a che tutto il liquido non sarà assorbito completamente (circa 40 minuti). Fate raffreddare poi unite l’uovo e il cucchiaio di farina. Scaldate l’olio in una padella antiaderente e versate un cucchiaio di riso per ogni frittellina. Quando sono diventate dorate, scolatele, asciugatele su carta assorbente e passatele nello zucchero. Servite calde accompagnate con la salsa realizzata mescolando yogurt greco e zucchero spolverato con un poco di cannella.

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Le leguminose Ottimi ingredienti nelle diete ipocaloriche , vegetariane e dimagranti; i legumi sono i semi delle piante definite Leguminose. Tra i principali legumi

soia e le lenticchie, di origini asiatiche; i fagioli e le arachidi, nati in sudamerica e centro; i ceci, le fave, i piselli e i lupini, troviamo la

coltivati, per la prima volta, in medio oriente e nel bacino del mediterraneo. I legumi sono un alimento vegetale ed estremamente naturale; venivano consumati fin dai tempi degli egizi e dei romani, dai ricchi e dai poveri, in grande quantità fino agli anni '50; in seguito, si è verificato un calo del consumo (e aumento della produzione di carni) che attualmente è in ripresa. Hanno un discreto potere energetico ed un costo ridotto, inoltre sono facili da coltivare poiché si adattano a terreni e climi differenti. La ripresa nell’impiego dei legumi è dovuto alle molteplici proprietà nutritive, da poco ristudiate, ed ai nuovi metodi di conservazione, che ne facilitano l'uso e il consumo. I valori nutrizionali dei legumi sono tali da elevarli ad un alimento fondamentale per una dieta equilibrata; la quantità media di proteine, nel prodotto secco, è intorno al 20%; un valore alto se confrontato con la carne (16-22%) o il pesce ( 10-26%), i quali rappresentano le proteine nobili per eccellenza. Si tenga conto che data la differente qualità tra proteine animali e vegetali, esse non possono essere paragonate a livello nutritivo, possono essere poste su uno stesso piano se queste ultime vengono integrate con alimenti compensatori (es. cereali). Le proteine sono composte, chimicamente, dalla ricombinazione di 22 amminoacidi, 16 dei quali sono generabili dal nostro organismo, mentre gli altri 8 ( fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina), detti essenziali, devono essere introdotti con la dieta e contemporaneamente sono indispensabili. Dal momento in cui un alimento possiede proteine composte da tutti gli amminoacidi essenziali è definito nobile e di alto va-

foto di Tiziana Molti T&M 22


lore biologico. I legumi sono carenti di alcuni amminoacidi, per cui affinché possano ritenersi alimento completo, devono essere integrati con altri nutrienti. D'altra parte troviamo in questo alimento una buona percentuale di ferro e calcio ed un ottima fonte di fibre. Se il prodotto viene consumato fresco, la ridotta quantità di grassi, lo rende un alimento adatto ad un regime dietetico controllato, ad esempio, in caso di obesità o diabete. L'unico

legume che ha un elevato contenuto di lipidi è l’arachide, a causa della sua natura oleosa. La qualità nutritiva del seme di arachide è eccellente, soprattutto se consumato in forma di olio(contiene un’alta quantità di acidi grassi polinsaturi); è consigliabile utilizzarlo nella frittura poiché dotato di alta stabilità al calore. Un ultimo approfondimento è dovuto alla soia, caposaldo delle diete vegetariane e vegane, uno stile alimentare sempre più in voga. Grazie all'elevato contenuto e qualità delle proteine (35%), la soia si avvicina, più di tutti i legumi, al valore biologico delle proteine animali e, nel contempo, mantiene un basso livello di lipidi. La si trova sottoforma di svariati prodotti: latte, formaggi, salse, gelati, carni di soia e condimenti come l'olio di soia, ricco di grassi insaturi (85%) e povero di grassi saturi (15%). Ne è consigliato l’uso come condimento a freddo perché la frittura altera le proprietà organolettiche del prodotto. Consigliato per le proprietà protettive e rinforzanti nei confronti del tessuto cutaneo, dell’ apparato cardiocircolatorio e digerente. In definitiva, non esiste nessuna controindicazione per questo piccolo legume. Possiamo ritenere che i legumi rappresenteranno le proteine del futuro alimentare, grazie al basso costo di produzione rispetto alla carne; si pensi solo che per produrre 1 kg di carne rossa si consumano circa 15.000 lt di acqua, mentre ,per la produzione di 1 Kg di legumi, occorrono in media 1.500 lt. Articolo a cura della Dott.ssa Nives Lombini, Nutrizionista, in collaborazione con I.P. Ottavia Gardella.

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di Eleonora Righetti

Tagliatelle alla lavanda con fagioli e calamaretti Ingredienti per 2 persone Preparazione 200 g di farina "00" 2 uova 1 cucchiaino di infiorescenze di lavanda essiccate 180 g di calamaretti 120 g di fagioli borlotti sgusciati 4 spicchi di aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato vino bianco secco olio extravergine d'oliva sale pepe

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Disponete la farina su un tagliere e formate un cratere dove andrete a rompere le uova e a unire la lavanda. Impastate e stendete la sfoglia sottilmente con l’aiuto di un mattarello. Infarinate la sfoglia leggermente e arrotolate le due estremità opposte come se fosse una pergamena. Arrivati al centro sovrapponete una metà all'altra e tagliate delle fettine di circa 5/6 mm. Quando andrete a disfare le strisce di pasta, avrete le vostre tagliatelle. Schiacciate l'aglio con il palmo della mano, privatelo della buccia e fatelo soffriggere in padella con un fondo d'olio, unite i calamaretti tagliati a pezzi e i fagioli precedentemente lessati in acqua salata; salate, pepate e sfumate con del vino bianco. Lasciate cuocere fino a quando il pesce avrà ottenuto la giusta consistenza. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando affiorerà in superficie scolatela e saltatela in padella con il condimento e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Ultimate la mantecatura con il prezzemolo.


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Zuppa di lenticchie fregola e vongole di Stefania Zecca

Preparazione

Lavate le lenticchie e mettetele in ammollo per 12 ore. Trascorso il tempo dell’ammollo lessatele in acqua leggermente salata. Lavate bene le vongole strofinandole energicamente. Trasferitele in una ciotola coprendole con acqua fredda, aggiungete un cucchiaino di sale e lasciatele spurgare per un’oretta, poi risciacquatele Controllate che siano tutte ben chiuse e scartate quelle aperte. Lessate la fregola al dente in acqua leggermente salata e poi scolatela. Nel frattempo tritate insieme aglio, prezzemolo e peperoncino. Tagliate i pomodorini a dadini dopo averli privati dei semi. In una larga

padella scaldate tre cucchiai d’olio con il trito di prezzemolo, aglio e peperoncino. Quando inizia a sfrigolare unite i pomodorini e un pizzico di sale. Rimestate, aggiungete le vongole e il vino. Mescolate ancora, alzate la fiamma e chiudete con il coperchio. Ogni tanto muovete la padella con energia. Quando le vongole si saranno tutte aperte mettetene da parte 3-4 cucchiai con i gusci per la guarnitura. Private del guscio tutte le altre. Nella padella dove avete fatto aprite le vongole versate le lenticchie, la fregola, le vongole senza il guscio e, se serve, regolate di sale. Fate saltare per un minuto e poi distribuite la zuppa in due ciotole. Completate con le vongole intere, cospargete le foglioline del timo e il basilico spezzettato. Servite subito

Ingredienti per 2 persone 500 g di vongole 100 g di lenticchie 100 g di fregola 4 pomodorini un ciuffo di prezzemolo 2 spicchi d’aglio ½ bicchiere di vino bianco ½ peperoncino rosso fresco privato dei semi qualche foglia di basilico un rametto di timo fresco olio extravergine d’oliva q.b. sale marino integrale q.b.

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Guacamole di piselli freschi e secchi di Francesca Quaglia

Ingredienti per 3 persone 200 g di pisellini freschi 50 g di piselli secchi spezzati 1 peperoncino 1 lime sale olio extra vergine di oliva

Preparazione Mettete ad ammollare i piselli secchi per circa mezz’ora, quindi fateli lessare in acqua leggermente salata per 40’ circa. In un’altra pentola fate lessare anche i piselli freschi fino a quando saranno teneri. Scolate entrambi i tipi di piselli e fateli raffreddare. Mettete i piselli nel frullatore, aggiungete il succo di lime, il peperoncino, un pizzico di sale e un filo di olio. Frullate fino ad ottenere un composto liscio. Trasferite in una ciotola e conservate al fresco fino al momento di servire. Accompagnate il Guacamole con tortillas o utilizzatelo per condire pasta o riso in bianco.

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Insalata tiepida di ceci con olio aromatico Ingredienti per 4 persone per l’insalata

600 g di piattoni o taccole 250 g di ceci lessati 4 patate medie 1 peperone giallo 1 piccolo porro farina di riso olio extravergine d’oliva sale pepe

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di Giulia Rizzi

per l’olio

5 cucchiai di olio di noci 4 cucchiai di olio evo scorza di limone non trattato rosmarino fresco


Preparazione Scaldate a fuoco bassissimo l’olio d’oliva e, quando sarà tiepido, aggiungete la scorza di mezzo limone, un rametto di rosmarino intero e un cucchiaino di rosmarino tritato finemente. Lasciate infondere per qualche minuto, poi aggiungete l’olio di noci e versate tutto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Per l’insalata mettete a lessare le patate con la buccia in una pentola capace di acqua fredda, scolatele quando saranno morbide affondando i rebbi di una forchetta. Pulite i piattoni, tagliateli a losanghe e sbollentateli per circa 20 minuti. Intanto pelate

il peperone, fatelo a dadini e saltatelo velocemente in padella con un filo d’olio, deve essere morbido ma non sfatto. Sciacquate i ceci sotto l’acqua corrente e eliminate la pellicina. Scolate i fagiolini, sbucciate le patate e tagliatele a cubetti, unite tutto insieme ai ceci in una ciotola capiente e condite con l’olio aromatizzato, sale e pepe. Pulite il porro e affettate il cuore non troppo sottilmente, dividete gli anelli e passateli nella farina di riso, poi friggeteli in olio ben caldo e fateli scolare sulla carta da cucina. Aggiungete all’ultimo i peperoni all’insalata e servite con i porri croccanti. T&M 29


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di Assunta Pecorelli

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

250 g di farina 00 30 g di zucchero 30 g di burro morbido 1 uovo intero + 1 tuorlo 25 g di vino bianco buccia grattugiata di limone q.b. Un pizzico di sale

Per il ripieno 200 g di fagioli cannellini giĂ lessati 50 g di mandorle ridotte in polvere 70 g di zucchero semolato 20 g di cacao amaro 50 g di cioccolato fondente grattugiato 20 g di pinoli tostati 50 g di uvetta sultanina 2 cucchiai di Rum

Inoltre

Olio di semi di arachide q.b. Zucchero a velo vanigliato q.b.

Ravioli con ripieno dolce ai cannellini Preparazione Mettete sul piano di lavoro la farina a fontana, unite il resto degli ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e vellutato. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente coperto con del cellophane per 30 minuti. Nel frattempo, passate al setaccio i fagioli lessati e mescolateli in una ciotola con il cacao, lo zucchero, le mandorle, il cioccolato grattugiato, i pinoli, il Rum e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Amalgamate con cura. Riprendete l'impasto e stendetelo con il

matterello in una sfoglia sottile. Dividetela a metĂ e distribuite su una delle due il ripieno a mucchietti, coprite con l'altra metĂ  della sfoglia e sigillate i bordi attorno a ogni mucchietto, con l'aiuto di una rotella dentellata ricavate tanti ravioli. Continuate in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Scaldate l'olio e, quando avrĂ  raggiunto la giusta temperatura, tuffatevi i ravioli pochi per volta. Fateli dorare uniformemente, scolateli su carta assorbente da cucina e spolverateli con lo zucchero a velo. T&M 31


Mini plumcake ai fagioli azuki di Elena Gnani

Ingredienti per 6 mini plumcake 150 g fagioli azuki cotti (60 g secchi) 100 g di philadelphia 150 g di zucchero 2 uova 100 g di cioccolato fondente a scaglie sale un pizzico ½ bustina di lievito

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Preparazione

Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Il giorno dopo scolateli e cuoceteli con un pizzico di sale per 45 minuti oppure per 30 minuti dal fischio se usate la pentola a pressione. Quando si saranno raffreddati frullateli fino ad ottenere una crema. Montate il philadelphia con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida. Unite le uova una alla volta frullando lentamente, quindi aggiungete la purea di fagioli. Setacciate la farina insieme al lievito e al sale. Unite alle uova mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Infine unite il cioccolato fondente ridotto in scaglie non troppo piccole. Distribuite negli stampini imburrati e infarinati e cuocete a 170 per circa 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza degli stampini.

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taste & more Bakery

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Non esistono limiti alla fantasia, in cucina come nella panificazione. In tema di legumi, molti sono i pani che si possono realizzare, sciogliendo le briglie del vostro estro e delle vostre conoscenze. Potete utilizzare farine di legumi (come ad esempio quella di ceci), oppure osare e volare un pò più alto, utilizzando polpa di legumi frullata. L’idea di questo pane nasce dalle radici: è realizzato infatti con fagioli tondini coltivati in casa, conservati rigorosamente secchi all’interno di appositi recipienti con foglie di alloro per conservarne l'integrità. Bolliti e frullati in modo grossolano, quindi utilizzati all’interno dell’impasto insieme alla loro acqua di cottura. Il tutto per ottenere un pane proteico e ricco di ferro, ideale per chi ha necessità di integrare queste due sostanze all'interno della propria dieta, ma gradevolissimo per tutti. Questa versione è realizzata con lievito madre al 50% di idratazione, ma potete realizzarlo anche con il lievito di birra come indicato negli ingredienti.

Pane con polpa di fagioli di Michela De Filio

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Ingredienti per 3 filoncini con Pm 700 g di farina 00 250 g di farina integrale di grano tenero 50 g di farina di semi di lino 300 g di polpa di fagioli lessati e frullati 500 g di acqua 300 g di acqua di cottura dei fagioli 80 g di pasta madre 22 g di sale

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Ingredienti per 3 filoncini con ldb 700 g di farina 00 250 g di farina integrale di grano tenero 50 g di farina di semi di lino 300 g di polpa di fagioli lessati e frullati 780 g di acqua 300 g di acqua di cottura dei fagioli 5 g di lievito di birra 22 g di sale


Preparazione Sciogliete il lievito madre nell'acqua di cottura dei fagioli, all'interno della planetaria. Aggiungete tutte le farine, l'acqua restante e iniziate ad impastare a minima velocità . A mano a mano che l'impasto prende forza ed incorda, aggiungete lentamente la polpa di fagioli, quindi aumentate la velocità della planetaria. Una volta inglobata tutta la polpa di fagioli, lasciate lavorare qualche minuto, quindi aggiungete il sale, lasciandolo assorbire. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. Ponetelo a lievitare in una ciotola, sigillato con pellicola, fino al suo raddoppio. A raddoppio avvenuto, formate i vostri filoncini e copriteli con un telo a raddoppiare di nuovo. Portate il forno a 230°, quindi con una lametta effettuate i tagli sui filoncini, a piacimento. Infornate e lasciate cuocere per 15 minuti, quindi abbassate al temperatura a 200° e portate fino a cottura. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. di Michela De Filio

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Sacchetti alla lavanda di Maria Antonietta Trimarchi

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Con questo tutorial Maria Antonietta ci mostrerĂ come realizzare dei romantici sacchettini pieni di lavanda, perfetti per profumare i vostri armadi e cassetti. Potete usare questi sacchetti anche come bomboniere saranno di sicuro successo!

Occorrente Tessuto di cotone pannolenci Carta modello ago filo

forbici matita spilli lavanda nastro di raso

1.

Per prima cosa disegniamo il nostro modello che sarĂ un semplice rettangolo dalle dimensioni che preferite.

2. Ritagliamo e con gli spilli fissiamo il modello sul 3. Con ago e filo imbastiamo tutto il perimetro del

tessuto.

nostro rettangolo. A questo punto stacchiamo il modello, pieghiamo in due il tessuto e cuciamo seguendo l'imbastitura e risvoltiamo tutto. T&M 39


4. Ora possiamo riempire il nostro sacchetto di la- 5. Ora possiamo riempire il nostro sacchetto di lavanda e chiuderlo con del filo.

vanda e chiuderlo con del filo.

6. Per renderlo pi첫 carino realizzate un cuore im- 7. incollarlo sopra al sacchetto con della colla a bottito in pannolenci bianco.

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caldo insieme ad un fiocco di raso.


di Maria Antonietta Trimarchi T&M 41


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Le polpette Regine della creatività in tavola le polpette sono un piatto amato da tutti, in particolar modo dai bambini. Nate come piatto del riciclo si sono raffinate nel corso degli anni, prestandosi a una varietà inimmaginabile di varianti, dal dolce al salato, di carne, pesce, formaggio, verdura e frutta. Unico limite l’orizzonte della fantasia!

foto di Tiziana Molti T&M 43


Polpette salsiccia e scarola

di Assunta Pecorelli

Ingredienti per 4 persone

Preparazione Riducete a pezzetti la mozzarella e mettetela in un colino in modo che perda il suo siero. wPrivate le salsicce del loro budello e sbriciolatele in una terrina, unite la mollica di pane precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata. Tritate finemente la scarola ed unitela alla salsiccia assieme alle uova, al formaggio grattugiato, al sale e al pepe. Amalgamate bene il composto, formate le polpette ed inserite al centro di ognuna un dadino di mozzarella. Rotolatele man mano nel pane grattugiato e adagiatele su una teglia rivestita con carta forno. Irroratele con qualche cucchiaiata di olio extra vergine d'oliva ed infornatele in forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti.

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3 salsicce fresche 100 g di scarola riccia giĂ mondata 100 g di mollica di pane raffermo 2 uova intere 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 100 g di mozzarella fior di latte Sale e pepe q.b. Pane grattugiato q.b. Olio extra vergine di oliva q.b.


di Alessandra Uriselli

Ingredienti per circa 10 polpette 250 g di bulgur 625 g di acqua 100 g di parmigiano grattugiato 1 uovo + 1 uovo sbattuto per impanare mezzo cucchiaino di curry pangrattato poco latte sale pepe olio per friggere

Per la salsa alle mele 2 mele 40 g di burro 1 cucchiaio di zucchero 3 cucchiai di brandy acqua q.b.

Polpette di bulgur al curry Preparazione Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti. Riunitele in un pentolino insieme al burro e allo zucchero aggiungendo poca acqua, fatele ammorbidire a fuoco dolce. Aggiungete il brandy e fate sfumare. Con un frullatore a immersione frullate fino ad ottenre una crema fluida. Fate cuocere il bulgur secondo le istruzioni presenti sulla confezione. Dopo che è gonfiato sgranatelo bene con una forchetta, lasciate raffreddare bene, poi unite il formaggio, il curry, un uovo e mescolate bene. Aggiustate di sale e pepe e formate delle palline che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi nel pangrattato. Friggete in olio caldo e profondo fino a doratura, assorbite l’eccesso d’olio con carta da cucina e servite calde accompagnando con la salsa di mele. T&M 45


Ingredienti per 4 persone per circa 25 polpette 800 g di polpo 100 g di ricotta di mucca 50 g di pecorino romano 50 g di grana padano 30 g di pancarrè 2 pizzichi di sale 1 uovo qualche rametto di maggiorana scorza di limone grattugiata (poco meno di mezzo limone) pangrattato q.b. olio di semi di arachidi per friggere limone per servire

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Polpette di polpo con ricotta Preparazione Lavate bene il polpo, mettetelo in acqua fredda e ponete la pentola sul fuoco a fiamma media, portate a cottura. Una volta cotto, tiratelo fuori dall’acqua e lasciatelo intiepidire; poi tagliatelo a pezzi, trasferitelo nel cutter, tritatelo finemente e trasferitelo in una ciotola piuttosto ampia. Mettete nel cutter lo spicchio d’aglio, la scorza di limone, i due tipi di formaggio, la maggiorana e il pancarrè. Tritate tutto finemente e aggiungete il composto ottenuto al polpo tritato. Mescolate con un cucchiaio e aggiungete l’uovo e la ricotta. Mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati tra loro. Prendete un piatto fondo e metteteci dentro abbondante pangrattato. Formate delle polpette di dimensione poco più grandi di una noce, passatele

di Mary Pellegrino nel pangrattato e adagiatele su un vassoio foderato di carta forno. Una volta formate tutte le polpette, prendete un’ampia padella dai bordi alti, possibilmente antiaderente, e metteteci dentro abbondante olio, ponete su fiamma viva e fatelo diventare bollente. Per verificate che la temperatura sia giusta, metteteci dentro un pochino di pangrattato, se vedete che si formano delle bollicine, vuol dire che l’olio è pronto. Metteteci dentro un po’ di polpette per volta e fatele dorare bene su tutti i lati. Tiratele fuori dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e adagiatele su della carta assorbente per eliminare l’eccesso d’olio. Salatele appena e trasferitele in un piatto di portata con abbondanti fette di limone. Servitele calde. T&M 47


Polpette di polenta porcini e speck di Tiziana Molti

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Ingredienti per 4 persone 600 g di acqua 200 g di patate 120 g di farina di mais bramata 70 g di speck

50 g di fontina 10 g di porcini secchi olio di semi di arachidi sale grosso

Preparazione Mettete in ammollo per un'ora i funghi porcini in 250 ml di acqua. Scolateli e filtrate l'acqua per eliminare le impurità . Mettete l'acqua dei funghi in un pentolino dai bordi alti di rame o antiaderente, aggiungete acqua fino ad un totale di 600 grammi. Portate a bollore poi versate la farina di mais tutta in una volta mescolando velocemente con un cucchiaio di legno, regolate di sale. Mescolate continuamente per evitare che la polenta si attacchi. Cuocete per 40 minuti a fuoco basso. Nel frattempo lessate la patata. Sbucciatela e passatela con uno schiaccia patate. Quando la polenta è pronta unite la patata lo speck e i funghi

tritati piuttosto fini e la fontina a cubetti piccoli. Mescolate velocemente per amalgamare tutto. Rovesciate la polenta su un tagliere. Lasciate riposare un paio di minuti poi con un cucchiaio prelevate le quantitĂ necessarie per formare le polpette. Dategli velocemente la forma con le mani. Non dovrete aspettare che la polenta si raffreddi troppo altrimenti non riuscirete piĂš a dargli la forma desiderata. Passate le polpette nella farina di mais e friggetele in olio di semi bollente. Scolatele e fate assorbire l'olio nella carta paglia. Servite calde o tiepide. T&M 49


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foto di Claudia Scarlino

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foto di Claudia Scarlino T&M 53


Polpette di pane al sugo di Giulia Rizzi

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Ingredienti per 4 persone

per le polpette

250 g di pane di kamut o ai cereali 200 ml circa di latte vegetale o vaccino 1 uovo una manciata di maggiorana fresca olio extravergine d’oliva sale, pepe farina

Preparazione Mettete a bagno nel latte il pane spezzettato grossolanamente e lasciate che si ammorbidisca. Aggiungete al pane scolato la maggiorana fresca, sale, pepe e frullate al mixer. Unite l’uovo, mescolate il tutto in modo da ottenere un composto morbido ma lavorabile, aggiungete altro latte se necessario. Formate delle polpette grandi come una noce, rotolatele nella farina e poi rosolatele in padella con un filo d’olio. Quan-

per il sugo 400 ml di passata di pomodoro una decina di pomodori datterini 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio basilico fresco olio extravergine d’oliva zucchero sale do saranno dorate fatele scolare su un panno da cucina. A parte fate scaldare in padella l’olio, unite la passata, una decina di datterini a dadini e il concentrato di pomodoro. Regolate di sale e aggiungete un pizzico di zucchero, fate cuocere per qualche minuto, unite un cucchiaio di olive tritate e il basilico spezzettato. Fate addensare un po’ il sugo, poi aggiungete le polpette, coprite a lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco basso. T&M 55


foto di Daniela Tornato T&M 56


Pausa pranzo in ufficio Stanchi del panino veloce al bar e troppo di fretta per scendere al ristorante il pranzo? Il pranzo in ufficio riscopre in questo periodo l’amata schiscetta.Complice anche una sempre maggiore attenzione alla qualità degli alimenti, sono sempre più numerose le persone che riscoprono il piacere di prepararsi il pranzo e portarselo in ufficio, per seguire questa moda sono nati anche tutta una serie di contenitori sfiziosi che rendono il tutto più divertente. Parole d’ordine: salute, genuinità e semplicità!

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Cous Cous integrale con fagioli borlotti e tonno di Daniela Tornato

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Ingredienti per 2 persone 100 g di fagioli borlotti 100 g di tonno all’olio d’oliva 70 g di cous cous integrale 150 ml di acqua mezza cipolla di Tropea IGP un cucchiaio di prezzemolo 4/5 foglie di basilico 1 cucchiaino di origano 2 cucchiai di olio di oliva extravergine sale e pepe

Preparazione In una padella mettete un filo d’olio e fate cuocere dolcemente la cipolla per qualche minuto. Aggiungete poi i fagioli precotti e continuate ad insaporire aggiungendo il prezzemolo tritato, il basilico e l’origano; aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Nel frattempo fate bollire 150ml di acqua. Una volta arrivata a bollore versatela sul cous cous e coprite con un coperchio per dieci minuti. Passato il tempo sgranate il cous cous con una forchetta e aggiungete un cucchiaio di olio di oliva extravergine; unite il composto di fagioli e mescolate bene fino ad insaporire bene il tutto.

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Insalata ai 3 cereali con filetti di sgombro di Chiara Setti

Ingredienti per 2 persone 160 g di cereali misti (riso, farro e orzo) 2 filetti di sgombro fresco 2 filetti di alici sott'olio un cucchiaio di capperi sotto sale una manciata di olive taggiasche pomodori secchi (o pomodorini) basilico olio extravergine d'oliva

Preparazione

Deliscate e pulite uno sgombro e ricavatene due filetti. Cuoceteli 5 minuti a fuoco vivace in un tegame con un filo d'olio poi mettete da parte. Lessate i cereali mantenendo la cottura al dente, scolate e fate raffreddare. In una ciotola capiente condite il riso ormai freddo con lo sgombro che avrete sbriciolato a tocchetti con le mani, le alici, i capperi dissalati, le olive e i pomodori tagliati a pezzettini. Unite il basilico tritato e condite con dell'olio extravergine di oliva. Se necessario regolate di sale.

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Hummus con cruditè di verdure di Francesca Quaglia

Ingredienti per 4 persone 700 g di ceci giĂ lessati 2 cucchiaini di tahine 1 limone 1 spicchio di aglio cumino olio extra vergine di oliva sale, pepe

Preparazione Mettete i ceci nel frullatore insieme alla tahine, allo spicchio di aglio sbucciato, ai semi di cumino, a un cucchiaio di olio e al succo di un limone. Frullate fino ad ottenere un composto liscio ma non troppo, eventualmente aggiungendo un po’ di acqua se dovesse risultare difficile da frullare. Aggiustate di sale e pepe, mettete in un contenitore da asporto e conservate in frigo fino al momento di portarlo al lavoro. Accompagnatelo con verdure miste crude.

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Zuppa di lenticchie e orzo al curry di Fausta Olivieri

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Ingredienti per 2 persone 70 g di lenticchie 70 g di orzo precotto 1 carota 1 costa di sedano 1/2 cipolla, semi di coriandolo 1 cucchiaino raso di curry 1 manciata di punte di ortica 1/2 litro di brodo vegetale olio evo sale q.b.

Preparazione Mettete in un tegame due cucchiai d’olio e fate soffriggere il trito di carote, sedano e cipolla, aggiungere le lenticchie precedentemente lavate e scolate, i semi di coriandolo , il cucchiaino di curry e un pizzico di sale. Coprite con il brodo vegetale e portate a ebollizione, aggiungere le ortiche e terminate la cottura a fuoco moderato per circa 35 minuti. A fine cottura aggiungete l’orzo che avrete precedentemente lessato e un filo d’olio.

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Ingredienti per 2 persone per la marinatura

600 g di olio extravergine d’oliva 40 g di succo di lime 28 g di miele d’acacia 2 cm di zenzero grattugiato 12 gocce di tabasco sale, pepe nero

per l’insalata 180 g di petto di pollo lattughino rosso spinacini novelli germoglio 1 cucchiaio di semi di sesamo 4 noci 1 susina

Procedimento In una ciotola che possa contenere il pollo, mettete tutti gli ingredienti per la marinatura e mescolate bene finché saranno ben emulsionati. Tagliate il pollo a striscioline e immergetelo nella marinatura, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. Scolate il pollo e cuocetelo in padella con poco olio extravergine d’oliva. Aggiungete il sesamo e lasciate raffreddare. Lavate la susina e tagliatela a fette sottili. In una ciotola mettete il lattughino, gli spinacini, i germogli, la susina, il pollo e le noci a pezzetti. Condite a piacere.

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Insalata croccante di pollo e susine di Tiziana Molti

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foto di Tiziana Molti T&M 68


Zuppe di pesce Un ponte ideale tra estate e autunno le zuppe di pesce, i tesori del mare racchiusi in una tazza fumante di brodo, a volte ispessito da verdura o panna. Scaldano i cuori e le mani dai primi freddi, e il pesce che galleggia nel guazzetto ci riporta con la mente all’estate e ai suoi ricordi‌

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Bouillebaisse di Simona Fiori

Ingredienti per 4 persone 1 kg di cozze 500 g di filetti pesce (coda di rospo, scorfano, triglia) 400 g di gamberi 250 g di capesante pulite 2 pomodori ramati 1 lt di fumetto 1 carota 1gambo di sedano

1 cipolla mazzetto di erbe aromatiche gusci dei gamberi parti di scarto dei pesci 2 spicchi di aglio 1 mazzetto di prezzemolo e timo olio e sale

Preparazione Per il fumetto, sgusciate i gamberi e privateli del budello, sfilettate i pesci e ponete gli scarti in una ciotola capiente di acqua fredda salata per togliere il sangue. Scolateli, sciacquateli e poneteli in una pentola capiente di acqua fredda salata, aggiungete una costa di sedano, una carota, una cipolla e un mazzetto di erbe aromatiche. Portate a bollore e fate cuocete per circa 20 minuti schiumando di volta in volta la superficie. Filtrate il fumetto e lasciatelo raffreddare. Pulite le cozze con una spazzola e privatele della barba. Eliminate la conchiglia delle capesante, sciacquatele e pulitele conservando la noce (parte bianca) e il corallo (parte arancione). Tagliate il pesce a pezzi. Mettete da parte. In una padella ampia fate rosolare l’aglio in poco olio. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e fate cuocere per qualche minuto. Versate il fumetto e aggiungete il mazzetto di prezzemolo e timo. Fate sobbollire per una decina di minuti, aggiungete le capesante, il pesce e le cozze, coprite e fate aprire i molluschi. In ultimo aggiungete i gamberi e lasciate cuocere ancora pochi minuti. Eliminate il mazzetto di erbe aromatiche e decorate con prezzemolo fresco. Servite la bouillebaisse con crostoni di pane. T&M 70


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Chowder Cozze e bacon di Lara Bianchini

Ingredienti per 4 persone

100 g bacon 2 kg di cozze 400 ml di panna** ½ bicchiere d’acqua ½ bicchiere di vino bianco secco 1 cipolla rossa 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva

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Il Chowder è una zuppa di origine anglosassone che unisce spesso gli insaccati al pesce e che vede usare le farine come addensanti.

Preparazione Mettete in una pentola capace le cozze ripulite dalle barbe e sciacquate accuratamente, l’olio, l’aglio in spicchio intero, il mezzo bicchiere di vino e il mezzo bicchiere d’acqua. Portate a bollore e fate sobbollire coperte per circa 2 o 3 minuti, fino ad apertura delle cozze. Ritirate dal fuoco e sgusciate metà delle cozze, filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte, in un'altra ciotola mettete da parte le cozze intere e quelle sgusciate. Nella pentola adesso mettete il bacon tagliato a pezzettini e lasciatelo perdere il grasso, aggiungete la cipolla e fate imbiondire a fuoco dolcissimo, aggiungete il liquido di cottura delle cozze e la panna***, fate sobbollire per circa 10 minuti o fino a che il composto inizia ad addensare un pochino, aggiungete le cozze sgusciate e quelle in guscio, mescolate con cura, spegnete il fuoco e lasciate riposare la zuppa coperta per qualche minuto.

** Per alleggerire il piatto potete utilizzare anche panna di origine vegetale. *** per addensare maggiormente la zuppa potete anche aggiungere in cottura dei piccoli cubetti di patata da lasciare interi o da frullare insieme alla panna prima di aggiungere le cozze.

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Per 4 porzioni 400 g di cozze 200 g di vongole 50 gr di anelli di totano 250 g di gamberi 150 g di zucca ¼ di cipolla rossa 2 foglie di salvia 10 aghi di rosmarino 1 spicchio d’aglio in camicia 1 cucchiaio di olio Extravergine ½ bicchiere di latte 1 bicchiere d’acqua

Preparazione Lavate le vongole sotto acqua corrente fresca e mettetele in una ciotola coperte di acqua, mettete un pizzico di sale grosso, mescolate in modo da farlo sciogliere e lasciate riposare due ore. Riprendete le vongole e battetele una con l'altra sulla parte dell'apertura in modo da far uscire l'eventuale sabbia. Pulite le cozze dalle incrostazioni con il dorso di un coltello. Con uno strappo deciso verso l'alto, staccate la barbetta che esce dal mollusco poi con una paglietta d'acciaio eliminate le eventuali impurità. In una pentola capace mettete le cozze e le vongole insieme allo spicchio d’aglio schiacciato e al cucchiaio di olio, coprite e fate cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, fino ad apertura delle conchiglie. Con una schiumarola rimuovete i molluschi e metteteli da parte, togliete anche l’aglio. Al fondo di cottura dei molluschi aggiungete la zucca privata della buccia e tagliata a cubetti, la cipolla tritata finemente, la salvia e il rosmarino, il latte e l’acqua. Fate sobbollire dolcemente per circa 10 minuti, assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Con un frullatore a immersione frullate il composto che dovrebbe risultare di consistenza piuttosto brodosa. Lavate e asciugate gli anelli di totano, riduceteli a pezzetti di circa 2 cm e aggiungeteli al brodo mentre continua a sobbollire, dopo circa un minuto aggiungete anche i gamberi che avrete provveduto a sgusciare e privare del budello, aspettate ancora due minuti e aggiungete le cozze e le vongole cotte in precedenza. Mescolate bene e spegnete il fuoco, servite in piccole ciotole. T&M 74


Zuppa di zucca e frutti di mare di Lara Bianchini

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L’udito,

il suono del cibo

La pioggia scrosciante gorgogliava liquida nell’aria, sovrastando un silenzio quasi assordante. Il cielo grigio restava assorto e accigliato, pensieroso e scostante, intento ad osservare rassegnato le cose del mondo: pareva che persino gli alberi avessero rinunciato ai sorrisi dell’estate, muti e allungati come ombre della sera; nemmeno i piccoli uccellini, nati da poco nei nidi, parevano voler condividere i loro pensieri cinguettanti. Tutto attendeva, composto e dignitoso, attraverso un volto che a Morena pareva familiare: pensò a quanto fosse incredibile il tempo che correva veloce, a quanto le cose mutavano ogni giorno instancabilmente; pensò a quanto fosse strano che i mesi si susseguissero senza sosta, cambiando irrimediabilmente una spesso rassicurante quotidianità. Eppure, al contempo, alcune cose restavano le stesse da sempre: il viso cupo del cielo, le sue lacrime fragorose, i suoi pensieri così malinconici; le emozioni e i ricordi che portava con se nel suo silenzio, in fondo carico di rumori. La donna sospirò e appoggiò la fronte al vetro freddo della finestra; chiuse gli occhi e iniziò ad ascoltare le gocce che cadevano fitte, fino a schiantarsi al suolo; tese l’orecchio, fino a rendersi più sensibile ai suoni che aveva attorno. Percepì il ritmico gocciolare del vecchio rubinetto in ottone, finché non vi si perse completamente coi sensi; sentì il rumore sordo dell’acqua che cadeva sulla pietra del lavabo, il suo lento scivolare verso lo scarico. Si abbandonò al ticchettio serio e severo del consunto orologio a pendolo. E fu allora che le ombre nella sua mente iniziarono a prendere vita: d’un tratto si sentì nuovamente bambina, seduta su un grande divano di stoffa scarlatta; udì sua madre aprire il rubinetto e sciacquare grossi cespi di erbe odorose. Percepì i tuoni e i fulmini confondersi in un’aria profumata di timo e basilico, tanto che i lampi non riuscivano più a farle paura. Ascoltò, come fossero vivi,

dei secchi e modulati colpi di coltello su un consunto tagliere di legno; poi rimembrò l’aroma della cipolla, saltata con olio e vino

nella larga padella appartenuta forse già alla sua bisnonna, che produceva sempre un tipico e crepitante sfrigolio. Le parve di sentire sua madre cantare ancora sommessamente, mentre mondava un sedano novello e croccante, prima di aggiungerlo al soffritto; le fu caro il ricordo dell’aroma del pane appena sfornato, inscindibile dal rumore del coltello che intaccava una crosta fragrante e corposa, che finiva regolarmente sotto i

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suoi dentini affamati. Ascoltò ancora profumi e sapori, rumori e suoni, perdersi e confondersi in una sensazione unica di appagamento, calore e sicurezza; erano immagini ormai lontane, sbiadite come vecchie e malinconiche fotografie; erano invisibili allo sguardo, quasi impercettibili se cercate concretamente nella realtà, quasi fossero sogni terminati con un brusco risveglio o momenti sfuggenti come attimi di gioia improvvisa. Eppure erano istanti così vivi, così intensi e chiassosi, solo se si udivano lentamente e rigorosamente ad occhi chiusi. Erano sensazioni racchiuse solamente nei suoni e nei rumori di un tempo lontano: senza più materialità, senza più concretezza. Sapori e gusti che non avrebbe mai più assaporato allo stesso modo, voci e fragori che non avrebbe più percepito ancora ma che, nonostante tutto, erano stati sempre lì, accanto a lei. E si rese conto di quanto qualcosa era stato in grado di imprimersi indelebilmente dentro all’anima, senza che potesse farlo in modo tangibile, visibile dall’esterno. Capì come certi ricordi erano

stati per lei un’eredità, senza andarsene mai effettivamente: piatti e aromi tipici della sua infanzia; rumori particolari che erano quasi divenuti un rito, rassicuranti e avvolgenti come non mai: proprio come le braccia

di sua madre, che era rimasta in tutte le cose che aveva vissuto. La donna non riuscì a spiegarsi tanta profondità solamente per essersi abbandonata ad un temporale, tenendo gli occhi ben chiusi; non riuscì a comprendere come poteva udire vividamente suoni che da tempo erano diventati muti. Ma, di fatto, quell’apparente silenzio le parlò effettivamente più di tanto altro: forse perché riuscì a sentire prima con il cuore che non con le orecchie; o probabilmente perché si abbandonò ai suoni della mente, prima che a quelli del mondo. Quello che è certo è che comunque ascoltò dal profondo dell’anima sussurri che giungevano come un eco dal passato, propagandosi come onde nel mare della memoria. Rumori che vivevano e rivivevano puramente nell’essenza di profumi inconfondibili, di sentimenti e di minuti suoni che il tempo incorruttibile non era riuscito comunque a cancellare: tesori preziosi che avevano reso immortale anche ciò che era stato mortale, attraverso l’amore di piccoli gesti che avrebbero risuonato eternamente, al di là di ogni quotidiano frastuono, nel suo cuore. di Elisa Caimi

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Ingredienti per 4 persone per gli strascinati

350 g di semola di grano duro 200 ml circa di acqua sale

per il condimento

200 g di mollica di pane 3 peperoni cruschi* 2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva

Preparazione Per la pasta, disponete la farina a fontana e cominciate a impastare aggiungendo l’acqua, appena salata, poca alla volta fino a ottenere un panetto morbido. Lasciatelo riposare mezz’ora coperto da un canovaccio. Dividete l’impasto in più pezzi e, lavorandoli con il palmo delle mani, dategli la forma di cilindretti delle dimensioni di un grissino. Tagliateli a piccoli pezzi di circa due centimetri l’uno e cavateli con tre dita come si fa per gli gnocchi. Apriteli e disponeteli su un canovaccio leggermente infarinato. Per il condimento, aprite i peperoni, privateli dei semi e riduceteli in piccoli pezzi. Immergeteli per un secondo esatto in olio extravergine d’oliva bollente, facendo attenzione a non bruciarli, scolateli e metteteli in un piatto. Eliminate un po’ d’olio dalla padella e tenetelo da parte, lasciando quel che basta per soffriggere la mollica di pane, tritata grossolanamente, insieme ai due spicchi d’aglio fino a renderla croccante. Cuocete gli strascinati in abbondante acqua salata per pochi minuti, scolateli e conditeli con la mollica di pane, un po’ d’olio della frittura tenuto da parte e i peperoni fritti.

*Prodotto IGP

I peperoni cruschi di Senise (PZ) sono peperoni dolci rossi essiccati. Provengono dalla coltivazione di peperoni locali caratterizzati da buccia sottile e polpa poco idratata, adatti quindi a una perfetta essiccazione. Sono poi infilati dal picciolo a formare collane, “serte”, e appesi ad asciugare al sole e al clima secco lucano. E’ un prodotto da consumare fritto anche solo come snack.

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Lo scrocchio inconfondibile dei peperoni cruschi (IGP) di Senise, croccante prodotto simbolo della gastronomia lucana, spezzerĂ il silenzio delle malinconiche giornate autunnali. La loro fragranza li rende un ottimo ingrediente, protagonista assoluto per primi piatti, carni o baccalĂ . Strascinati con peperoni cruschi

Strascinati con peperoni cruschi di Ida Cancro

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Muffin ai ribes rossi con streusel di noci di Lara Bianchini

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Ingredienti per 12 muffin Preparazione Per i muffin

125 g di burro 140 g farina 00 70 g farina integrale 1 cucchiaino e ½ di lievito per dolci possibilmente non vanigliato la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio 100 g di ribes rossi ** 250 g di yogurt bianco non zuccherato 50 g zucchero di canna 50 ml sciroppo d’acero* 1 uovo ½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Per lo streusel

50 g farina 00 1 cucchiaio di zucchero di canna ½ cucchiaino di cannella Un pizzico di sale 30 g burro freddo di frigo 1 cucchiaino di sciroppo d’acero* 10 noci *Lo sciroppo d’acero può essere sostituito anche con miele o sciroppo d’agave, dando un aroma più delicato ai muffin **I ribes rossi possono essere sostituiti con mirtilli, more o lamponi, a vostra scelta

Preriscaldate il forno a 200° statico e mettete gli appositi pirottini nello stampo da muffin.Preparate lo streusel mescolando in una piccola ciotola tutti gli ingredienti a parte le noci e strofinandoli tra le dita, formando delle grosse briciole. Mettete da parte. Sgusciate le noci e tritatele a coltello non troppo sottili e mettetele da parte. Per i muffin, fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire, nel frattempo mescolate in una ciotola capace tutti gli ingredienti secchi dell’impasto e cioè farina, farina integrale, lievito, bicarbonato e zucchero di canna. Riprendete il burro intiepidito e unitevi lo yogurt, lo sciroppo d’acero, l’uovo e l’estratto di vaniglia, mescolando con cura. Lavate e asciugate i ribes e teneteli da parte. Unite gli ingredienti umidi a quelli secchi e mescolate con un grosso cucchiaio di legno, amalgamando il composto. Fate attenzione a non mescolare troppo, unite i ribes e mescolate ancora per distribuirli nel composto con molta delicatezza. Aiutandovi con un porzionatore per gelato o due cucchiai distribuite il composto nei pirottini, cospargeteli con lo streusel e con la granella di noci e infornate per 20 minuti. Tendono a colorire velocemente, se vedete che le noci sulla superficie stanno scurendo copriteli con un foglio di carta forno o alluminio. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

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il crepitio mentre si addenta una cips.... il croccante crumble di un dolce muffin che si sgretola sotto i denti....

il rumore del coltello che intacca la crosta fragrante e corposa del pane....

foto di Lara Bianchini T&M 82


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foto di Tiziana Molti T&M 84


lo scrocchio inconfondibile dei peperoni cruschi.... il rumore di una noce schiacciata... lil suono di un grissino che si spezza.... il crepitio mentre si addenta una cips.... le fragore delle onde che si infrangono sulla battigia come fossero dolci sciumette...

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Le onde bianche e schiumose corrono lente verso la battigia ‌..le spiagge chiassose dell’estate lasciano posto ad un incerto autunno ‌mentre il vento riecheggia forte nel mare ‌come un canto nostalgico che si infrange sulla sabbia.

di Angela Lancia

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Sciumette liguri su salsa di pistacchi e tuilles di semi di sesamo Ingredienti per 4 persone

Per le Sciumette Per le tuilles ai semi di sesamo

500ml di latte 4 uova intere (tuorli e albumi separati) 160 g (80 +80)di zucchero 2 cucchiaini di pasta di pistacchi Cannella (facoltativa)

50 g acqua 50 g zucchero 20 g miele 60 g semi di sesamo

Preparazione Mettete il latte in una pentola bassa e larga su fuoco basso. Mentre il latte si scalda, montate a neve ben ferma i 4 albumi con metà dello zucchero. Quando il latte arriva a sobbollire iniziate a fare delle quenelle di meringa con due cucchiai e tuffatele delicatamente nel latte , un minuto per lato e le sciumette saranno cotte. Scolatele con una schiumarola e mettetele ad asciugare su di un piatto con carta assorbente, tenete da parte. Adesso preparate la salsa inglese, filtrate il latte utilizzato per la cottura delle sciumette e pesatene circa 300/ 350 ml. Sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto e i cucchiaini di pasta di pistacchio, stemperate all’interno del composto 1/3 del latte e poi versate tutto nella pentola con l’altro latte che deve essere ancora ben caldo, mettete su fuoco e cuocete mescolando fino alla temperatura di 83°. Se non avete un termometro, la regola è di mescolare finché la crema vela il cucchiaio. Preparate le Tuilles. In una casseruola fate bollire l'acqua e lo zucchero, aggiungete poi il miele e riportate a bollore. Versate il composto su un tappetino di silicone all'interno di una teglia, stendetelo con una spatola e spolverate abbondantemente con i semi di sesamo. Cuocete a 180°C per circa 10-12 minuti. Togliete dal forno, lasciate leggermente intiepidire e poi tagliate dei triangoli o altre forme a piacere. Componete il dolce creando uno strato di crema inglese al pistacchio in un piatto fondo, adagiatevi sopra due o tre sciumette per porzione, spolverizzate le sciumette con cannella in polvere e decorate con granella di pistacchi o una tuille di semi di sesamo.

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Le crostate Piccoli scrigni di pasta frolla che racchiudono armonie di sapori e grande fantasia. Questo mese nel nostro sweet corner, per salutare l’autunno che si avvicina, vi diamo 6 dolcissimi motivi per accendere il forno. E anche qualche idea per stivare in dispensa sfiziose marmellate o utilizzare quelle che avete preparato nella stagione appena passata.

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Crostata con crema al cioccolato e confettura di albicocche di Mary Pellegrino

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Per una crostatada 18/20 cm Per la frolla 150 g di farina di farina 00 100 g di burro 50 g di cacao amaro 50 g di zucchero a velo 50 g di farina di nocciole 30 g di gocce di cioccolato fondente 15 g di rum 1 uovo 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera 70 g di panna fresca 55 g di latte 20 g di zucchero 10 g di fecola di patate 1 tuorlo

Per la ganache al cioccolato 150 g di panna fresca 250 g di cioccolato fondente 20 g di burro 2/3 pizzichi di fleur de sel Per la finitura farina di nocciole o granella 6/7 cucchiai di confettura di albicocche e vaniglia

Per la confettura di albicocche e vaniglia ( per circa 4 barattoli da 250/300 g ) 1 kg di albicocche 500 g di zucchero 1 bacca di vaniglia il succo di ½ limone mezzo bicchiere scarso di acqua

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Preparazione Per la confettura, lavate le albicocche, la-

sciatele asciugare, privatele del nocciolo e tagliatele a pezzi. Mettetele in una pentola in acciaio dal doppio fondo, aggiungete la bacca di vaniglia incisa per il verso della lunghezza, il succo di limone e l’acqua. Mescolate e mettete sul fuoco, a fiamma bassa. Nel momento in cui la confettura comincerà a bollire, calcolate 30/35 minuti e togliete dal fuoco. Eliminate la bacca di vaniglia, e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, riducete tutto in crema. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa, giusto il tempi di far riprendere il bollore. A questo punto, trasferite la confettura in vasetti di vetro sterilizzati, avvitate bene i tappi e capovolgete. Lasciate i vasetti capovolti fino al giorno successivo. La confettura, una volta aperta, dev’essere conservata in frigorifero. Per la frolla, mettete tutti gli ingredienti nel cestello della planetaria e lavorate con il gancio a foglia, alla prima velocità, fino a quando tutti gli ingredienti non staranno insieme a formare una palla. Se necessario, lavorate brevemente con le mani. Formate una palla, adagiatela su un foglio di pellicola, appiattite leggermente e trasferite in frigo per 30 minuti. Per la crema pasticcera mettete in un pentolino dai bordi alti il latte e la panna e fate riscaldare, ma non bollire. Nel frattempo, lavorate con una frusta il tuorlo con lo zucchero e la fecola. Dovrete ottenere un composto spumoso e ben montato. Aggiungete a filo latte e panna caldi, mescolate bene, così da sciogliere eventuali grumi, e mettete su fiamma bassa. Mescolate di continuo fino a far addensare la crema, e non appena noterete delle piccole bolle ( tipo sbuffi),

spegnete e tenete da parte. Per la ganache, mettete in un pentolino la panna, fatela riscaldare, ma non bollire, tiratela via dal fuoco e aggiungeteci il cioccolato ridotto in piccoli pezzi. Mescolate bene con una frusta, fino a far sciogliere completamente il cioccolato, aggiungete il sale e il burro, e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Fate raffreddare. Quando entrambe le creme saranno fredde, mescolatele tra loro. Accendete il forno a 160°. Imburratela ed infarinate una tortiera. Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 3/4 millimetri tra due fogli di carta forno, così facendo, sarà più semplice trasferirla nella tortiera. Fate aderire bene l'impasto alle pareti, accertatevi che lo spessore sia uniforme. Bucherellate il fondo con una forchetta e farcite con 6/7 cucchiai di confettura di albicocche. Livellate bene con il dorso di un cucchiaio e spalmatene un po’ anche sui bordi. Aggiungete con delicatezza anche la crema di cioccolato e livellate bene. Tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi e trasferite la tortiera in frigo. Stendete gli avanzi di pasta ad uno spessore di 3/4 millimetri, sempre sulla carta forno. Con una rotella per pasta, tagliate delle strisce, non staccatele dalla carta, ma trasferite tutto in freezer per 3/4 minuti. Così facendo, l'impasto riacquisterà consistenza e staccare le strisce di pasta risulterà molto più semplice. Riprendete la tortiera dal frigo, cospargete la superficie con farina di nocciole ( o granella), decorate con le strisce così da formare una griglia, e infornate per circa 40/50 minuti. Una volta sfornato il dolce, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 3/4 ore prima di servirlo.

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Per una crostata da 24 cm

Per la confettura

1 kg di pesche nettarine mondate 300 g di zucchero* succo di 1 limone

Per la frolla 160 g di farina 100 g di burro 80 g di farina di mais 65 g di zucchero 2 tuorli 70 g di mandorle con la buccia

Per la crema

200 g di robiola 30 g di albume 40 g di latte di mandorle pugliese 20 g di zucchero *la quantità di zucchero può variare in base alla dolcezza delle pesche

Crostata mandorlata con crema di robiola e confettura di pesche di Tiziana Molti

Preparazione Per la confettura, sbucciate le pesche e prelevate il nocciolo. Tagliatele a pezzi e aggiungete lo zucchero e il succo di limone. Lasciate macerare in frigo per una notte. Mettete la frutta in un tegame dal fondo alto e portate a bollore, a questo punto dividete il succo dalla frutta. Fate addensare il sugo e aggiungete nuovamente la frutta, frullate e terminate la cottura. La confettura sarà pronta quando versandone una goccia su un piattino e inclinandolo, questa non scivolerà. Versate la confettura bollente nei vasetti sterilizzati, chiudete bene il tappo e rovesciateli fino a che saranno freddi. Per la frolla, lavorare velocemente tutti gli ingredienti, se fosse necessario per compattare la pasta aggiungete un

cucchiaio di acqua fredda. Formate una palla ed avvolgetela nella pellicola per alimenti, lasciate riposare in frigo per un'ora. Stendete la frolla alta mezzo centimetro e avvolgetela sul mattarello, questo vi aiuterà a disporla nella teglia. Una volta foderata la teglia con la pasta, spalmatevi circa 400 grammi di confettura di pesche e distribuitevi sopra le mandorle tostate e tritate grossolanamente. Per la crema di robiola, lavorate l'albume, lo zucchero e il latte di mandorle con la frusta, unite la robiola e lavorate fino ad ottenere una crema omogenea. Versatela delicatamente sulla confettura. Cuocete 30 minuti a 180°. Lasciate completamente raffreddare prima di servire.

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Per 4 crostatine da 10 cm 125 g di farina 00 60 g di burro 60 g di zucchero a velo 25 g di cacao amaro 2 cucchiaini di Porto 1 uovo piccolo 1 pizzico di sale

Per il ripieno 100 ml di panna fresca 100 g di cioccolato fondente al 50% confettura di melone qualche pistacchio

Per la confettura di melone (per circa 2 barattoli da 250 g) 1 melone di circa 1 kg maturo 400 g di zucchero il succo di ½ limone

Preparazione Per la confettura, dividete il melone a metà, togliete la parte con i semi quindi tagliatelo a fette ed eliminate la scorza. Tagliate la polpa a pezzetti, raccoglietela in un casseruola di acciaio a fondo pesante e unitevi lo zucchero e il succo di limone. Fate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti mescolando ogni tanto. Togliete dal fuoco e con l’aiuto di un frullatore ad immersione, riducete tutto in purea. Rimettete sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto poi versate la confettura nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudete bene e capovolgete. Per la frolla, mescolate in una terrina la farina e il cacao. Formate una fontana e al centro mettete il burro a tocchetti e il Porto. Impastate velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero, l'uovo e il sale. Impastate il minimo indispensabile per ottenere un composto liscio e uniforme. Se il composto non resta unito aggiungete un cucchiaio di acqua fredda. Formate una palla, co-

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pritela con la pellicola e riponetela in frigo per almeno mezz'ora. Togliete la frolla dal frigo, stendetela ad uno spessore di 1/2 cm e ricavate 4 dischi che andrete a disporre negli stampini precedentemente imburrati e infarinati. Per ogni crostatina coprite con un pezzo di carta forno il fondo della frolla e riempite di fagioli secchi. Infornate per 20 minuti a 180 °C, poi rimuovete la carta forno con i fagioli e cuocete ancora 5 minuti dopo aver bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta. Mentre la frolla cuoce, preparate il ripieno. Scaldate la panna e quando arriverà quasi a ebollizione, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritto grossolanamente. Mescolate bene per fatelo sciogliere completamente. Lasciate raffreddare per 10 minuti. Riempite il guscio di frolla prima con la confettura di melone, poi ricoprite con la ganache al cioccolato e terminate con qualche pistacchio sbriciolato. Fate raffreddare 3/4 ore in frigo prima di servire.


Crostatine al porto con ganache al cioccolato e confettura di melone di Chiara Setti

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Per una crostata da 18 cm

Per la confettura di banane e cocco 300 g di banane mature 75 g di cocco grattugiato 150 g di acqua 200 g di zucchero di canna il succo di mezzo limone

Per la frolla al miele 250 g di farina 00 100 g di zucchero 100 g di burro morbido 1 uovo mezzo cucchiaio di miele 8 g di lievito per dolci cioccolato fondente fuso scaglie di cocco

Crostata esotica di Alessandra Uriselli

Preparazione Reidratate il cocco grattugiato in acqua per circa 1 ora. Trascorsa l'ora, scolate il cocco. Sbucciate e tagliate a tocchetti le banane, irroratele con il succo di limone e mettetele sul fuoco insieme allo zucchero per qualche minuto, a questo appunto aggiungete il cocco e fate cuocere finché la marmellata non sarà densa e corposa. Mescolate spesso la confettura, lo zucchero di canna dovrà essere completamente sciolto. Una volta pronta, versate la marmellata in due barattoli di vetro sterilizzati e metteteli a testa in giù per creare il sottovuoto. Lavorate il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungete l'uovo

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e il miele impastando bene. Unite per ultimi la farina e il lievito. Impastate fino ad ottenere una frolla corposa e malleabile allo stesso tempo. Stendete la frolla con il matterello in un spessore di 5-6 mm e tenetene da parte un poca per le decorazioni. Mettete la base di frolla in uno stampo rotondo a cerniera del diametro di 18 cm e riempitela con la confettura. Intagliate con una formina tagliabiscotti delle forme graziose con cui decorare la crostata, disponetele sulla superficie e infornate. Cuocete a 180° per circa 25-30 minuti. Sfornate, fate raffreddare e decorate infine la crostata con il cioccolato fuso e le scaglie di cocco.


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foto di Anna Mirgaldi T&M 100


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Crostata di more e lamponi con panna cotta di Angela Lancia

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Per una crostata da 24 cm

Per la marmellata di more e lamponi Ingredienti per 3 vasetti da 300 g circa 500 g di lamponi 250 g di more 350 g di zucchero semolato 100 g di zucchero di canna Il succo di 1 limone piccolo

Per la pasta frolla 150 g di burro a temperatura ambiente 100 g di zucchero a velo 30 g di mandorle in farina Aroma vaniglia 1 uovo intero 60 g circa 1 pizzico di sale 250 g di farina 00 Cioccolato bianco q.b.

Per la panna cotta lime e menta 230 g di panna fresca 100 g di latte intero Il succo di 1 lime 70 g di zucchero 2 fogli di gelatina alimentare (4 g) 10 foglioline di menta.

Per decorare Qualche frutto di bosco Zeste di lime Foglioline di menta

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Preparazione Preparate la marmellata riunendo in un bel recipiente tutti gli ingredienti e lasciateli macerare tutta la notte in frigorifero, lo zucchero si scioglierà e i frutti rilasceranno tutto il loro succo. Il giorno dopo versate tutto il contenuto in una pentola ampia ma bassa e dal fondo spesso, l’ideale sarebbe una bassine da confettura in rame. Mettete la pentola su fuoco vivace e portate a bollore, fate bollire per una decina di minuti, la confettura inizierà ad addensarsi intorno ai 105° / 106°. Spegnete e travasate in vasi precedentemente sterilizzati, lasciate liberi un paio di cm per permettere la creazione del sottovuoto, capovolgete i vasetti e lasciate così fino a raffreddamento. Conservate la confettura in un luogo asciutto e buio. In un recipiente oppure nella ciotola della planetaria con gancio a foglia, mescolate insieme il burro e lo zucchero a velo, aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne la farina, amalgamate ed infine versate la farina in un sol colpo. Mescolate pochissimo, solo il tempo di unire la farina agli altri ingredienti. Il composto risulterà alquanto morbido, avvolgetelo quindi in carta forno e mettetelo in frigorifero a riposare almeno 2 ore. Stendete poi la frolla ad uno spessore di 3 o 4 cm e rivestite lo stampo già imburrato ed infarinato , rimettetelo in frigo ancora 30 minuti, poi ricoprite con un foglio di carta forno e dei legumi secchi per una cottura in bianco. Cuocete in forno 170° per 20 minuti, poi togliete il foglio con i legumi e lasciate altri 10 minuti o fino a doratura. Lasciate raffreddare completamente, poi spennellate la base della crostata con del cioccolato bianco fuso, questo per rendere impermeabile la frolla all’umido della confettura. Versatevi sopra un bello strato di confettura di lamponi e more. Passiamo adesso alla preparazione della panna cotta, qualche ora prima mettete le foglie di menta in infusione nel latte. Versate in un pentolino, il latte e la menta, la panna, lo zucchero e il succo del lime. Portate ad ebollizione, spegnete e togliete la menta. Nel frattempo mettete i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda per 10 minuti circa. Quando il liquido avrà raggiunto i 50° circa unite la gelatina ben strizzata e mixate qualche secondo con un frullatore ad immersione, lasciatela intiepidire e poi versatela sopra la confettura nella crostata. Mettete in frigorifero per 2 ore almeno per dar modo alla panna cotta di rapprendersi. Adesso potete decorare la crostata con lamponi e more fresche, foglioline di menta e zeste di lime.

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Per una crostata di 25 cm 100 g di farina di riso* 40 g di fecola di patate* 40 g di farina di grano saraceno* 50 g zucchero di canna 1 cucchiaino di gomma xantana (reperibile nei negozi Bio) ½ cucchiaino di sale 100 g di burro 1 uovo 3-4 cucchiai di acqua fredda 250 ml di confettura di fichi e limoni 3 cucchiai di granella di pistacchi 1 cucchiaio di fiori di calendula

Per la confettura, circa 750 ml. 1 kg di fichi già sbucciati (circa 1,5 - 2 Kg di fichi interi) 2 limoni biologici 450 g di zucchero

Preparazione Preparate prima la marmellata, sbucciate e tagliate a pezzetti i fichi. Fateli macerare con lo zucchero per un paio d’ore, versateli in una pentola capiente e dal fondo spesso. Spremete i limoni, raccoglietene il succo e versatelo nella pentola, chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a quando la confettura avrà raggiunto la densità da voi desiderata. Con una frusta mescolate energicamente la confettura e versatela nei vasi precedentemente lavati e sterilizzati. Se non utilizzate la confettura subito procedete alla pastorizzazione: riponete i vasi ben chiusi in una capiente pentola di acqua e fateli bollire per circa 40 minuti, abbiate cura di fasciarli con canovacci per evitare che si rompano durante l’ebollizione e assicuratevi che l’acqua ricopra i vasi. Lasciate completamente raffreddare l’acqua prima di estrarre i vasi dalla pentola. Preparate adesso lo stampo imburrandolo e infarinandolo. Preri-

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scaldate il forno a 180° C. Mescolate le farine con lo zucchero di canna, la gomma xantana e il sale. Aggiungete il burro freddo a cubetti e lavorate l’impasto con la punta delle dita, quando il composto sarà in briciole aggiungete l’uovo leggermente sbattuto con tre cucchiai di acqua fredda. Impastate velocemente e amalgamate bene tutti gli ingredienti, se occorre aggiungete un altro cucchiaio di acqua fredda. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare per un’ora nel frigorifero. Appoggiate un foglio di carta forno infarinato su una spianatoia e stendete l’impasto, (ciò vi aiuterà a trasferire l’impasto, particolarmente delicato essendo senza glutine, nello stampo), regolatene la circonferenza eliminandone l’eccesso. Trasferite l’impasto nello stampo, versate la confettura e ripiegate leggermente i bordi all’interno. Decorate con la granella di pistacchi e i fiori di calendula, infornate per 35-40 minuti.


Crostata di fichi e limoni con pistacchi e fiori di calendula di Simona Fiori

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Cheap&fast Con l’espressione inglese fast food si allude generalmente ad un tipo di cibo veloce di origine americana, che ha nella rapidità di esecuzione e nella praticità di consumo i suoi punti di forza! La convenienza è garantita, ma il cibo è solitamente associato all’idea di poca genuinità e mancanza di equilibrio. Il nostro menù vuole reinterpretare in base mediterranea e salutare questa tipologia di cucina, conservandone lo spirito informale e quasi “da strada”, nonché l’imprescindibile economicità! Del resto i panzerotti mediterranei sono perfetti da essere gustati durante una passeggiata di fine estate al mare o in montagna! Basta preparare una sfoglia con pochi semplici ingredienti e un profumatissimo ripieno per avere un piatto completo e versatile con soli 0,50 centesimi a testa e con tempi di esecuzione rapidi, pur non ricorrendo a basi pronte! La seconda proposta per il menù è un piatto completo e gustoso a base di cous cous, pollo e verdure: peperoni friggitelli e zucca, per salutare l’estate e dare il benvenuto all’autunno! E’ sulla completezza del piatto che va valutata la celerità d’esecuzione! Un fine pasto gustoso, divertente e poco impegnativo: crema di formaggio e frutta fresca di stagione….più cheap & fast di così….!

di EmanuelaTrotta

Costo del Menù

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4€

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Cous cous tostato con zucca friggitelli e pollo alla senape di EmanuelaTrotta

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2€r s o n a

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Ingredienti per 4 persone 1 petto di pollo 250 g di cous cous precotto 1 scalogno 1 fetta di zucca 10 friggitelli olio d’oliva 1 cucchiaio di senape il succo di ½ limone sale e pepe

Preparazione Tagliate il petto di pollo a cubetti e lasciatelo marinare in un composto fatto con senape e succo di limone per il tempo necessario alla preparazione del cous cous. Riducete in pezzi le verdure e saltatele nell’olio con lo scalogno tritato per pochi minuti a fiamma vivace. Mettete da parte le verdure e nella stessa padella tostate il cous cous. Quando risulterà uniformemente caldo al palmo della mano, aggiungete 250 ml di acqua bollente e mescolate. Lasciate riposare coperto per pochi minuti a fiamma spenta, una volta che è gonfiato sgranatelo con i rebbi di una forchetta. Iniziate ad arrostire il pollo su una piastra ben calda, eventualmente potrete infilzare i cubetti con degli spiedini. Aggiungete le verdure al cous cous sgranato e servite il pollo salato e pepato con il cous cous alle verdure.

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Panzerottini mediterranei Ingredienti per 4 persone

per la pasta

150 g di farina 0 3 cucchiai di olio d’oliva 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco 80 ml di acqua tiepida sale olio di semi di girasole per friggere

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per il ripieno 250 g di pomodori ciliegini 1 cucchiaio di capperi 50 g di olive Verdi o nere denocciolate qualche foglia di basilico 1 spicchio d’aglio origano fresco sale olio d’oliva


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Preparazione Assemblate gli ingredienti per la pasta e lavorateli solo per il tempo necessario ad ottenere un panetto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente. Nel frattempo saltate nell’olio a fiamma vivace con l’aglio I pomodori tagliati a pezzetti, aggiungete basilico, olive e capperi sciacquati e tritati. Salate e lasciate intiepidire mentre tirate la pasta in una sfoglia sottile con la macchinetta. Ricavate dei quadrati o dei cerchi con il coppapasta e farciteli con il composto ”mediterraneo”; sigillate I bordi con una forchetta e friggete in olio bollente fino a doratura. di EmanuelaTrotta T&M 113


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Crema di formaggi con frutta di stagione di EmanuelaTrotta

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Ingredienti per 4 persone 200 g di mascarpone 200 g di caprino fresco sale e pepe scorza di limone foglioline di timo miele 4 fichi, 4 grappoletti di uva per accompagnare

Preparazione Lavorate mascarpone e caprino con una forchetta fino ad ottenere una crema, aggiustate di sale e di pepe e aromatizzate con timo e poca scorza di limone grattugiata. Servite la crema accompagnata da miele e frutta.

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foto di Anna Mirgaldi T&M 117


foto di Tiziana Molti T&M 118


Cucina Tunisina Come tante cucine del mondo, anche quella tunisina è l’insieme di diverse culture culinarie. E’ quindi l’incontro delle tradizioni turche con quelle andaluse, francesi e anche italiane. Notevole è l’uso di verdure e vino nella preparazione dei piatti, il consumo in quantità importanti della frutta in particolare datteri e melograno, e l’utilizzo

cous cous, condiviso insieme alla tradizione marocchina e le kofta, polpette di delle spezie. Tra i piatti più importanti troviamo il

carne di manzo,tipiche di tutta la zona del medi oriente e del nord africa, soprattutto in Marocco,Turchia e Tunisia. Come tutte le ricetta, a seconda del luogo, cambiano gli ingredienti. A volte prevedono carne di manzo, altre di agnello oppure anche di pesce bianco. Vengono servite su un letto di passata di pomodoro piccante o salsa allo yogurt. Popolare, ormai anche qui in Italia è la salsa di peperoncino e spezie, commercializzata con il nome di “harissa”. Altra ricetta base è il tajine, comune a tutta l’area del Maghreb, una via di mezzo fra un tortino e un soufflé, da non confondersi con la classica pentola di terracotta. Quello classico è di solito a base d’agnello. Concludono la lista i numerosi dolci a base di zucchero, miele, frutta secca, magari accompagnati con un bel tè

alla menta, un antico rituale

in Tunisia. Si può degustare caldo, ma anche freddo, tanto da risultare molto dissetante. Di solito è molto zuccherato, ma in relazione ai gusti personali si può diminuire o aumentare la dose di zucchero. di Monica Chiocca

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Ingredienti per 3 persone Per il pollo

1 petto di pollo medio 150 ml di acqua ½ cipolla 1 cucchiaio di olio extra vergine 1 cucchiaino di curcuma 1 cucchiaino di paprika dolce 1 cucchiaino di harissa (pasta piccante reperibile nei negozi orientali) Una manciata di semi di coriandolo e di cumino Sale q.b

Per le verdure 2 zucchine 1 carota ½ cipolla ½ peperone

Per il cous cous 120g d cous cous 180 ml di acqua 1 cucchiaio di olio Sale qb

Preparazione Tagliate il pollo a dadini piuttosto grandi. Allo stesso modo, tagliate la cipolla a striscioline. In una casseruola fate soffriggere la cipolla con l’olio e quando imbiondisce,unite il pollo e fate rosolare per 5 minuti,finché il pollo non diventa dorato. A questo punto unite le spezie e lasciate tostare 1 minuto. Sciogliete il cucchiaino di harissa nell’acqua e unite il tutto al pollo. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 10-15 minuti, finché tutta l’acqua non si sia rappresa e abbia formato una salsa cremosa. Spegnete e lasciate riposare,coperto. Tagliate tutte le verdure a dadini piccoli, tranne la cipolla che andrà tagliata a striscioline. Versate tutte le verdure in padella e fatele cuocere per 15 minuti, all’occorrenza si può aggiungere mezzo bicchiere d’acqua per ammorbidirle . Mettete da parte. Per il cous cous: fate scaldare l’acqua con l’olio e il sale. Appena bolle,versatevi il cous cous e coprite. Lasciate riposare 5 minuti. Il cous cous avrà assorbito tutta l’acqua. A questo punto con l’aiuto di una forchetta, sgranatelo. Riunite tutti gli ingredienti in un unico piatto o lasciarli divisi in modo che i commensali possano servirsi a piacimento. T&M 120


Cous cous pollo e verdure di Monica Chiocca

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Kofta di Monica Chiocca

Ingredienti per 3 persone

Preparazione

200 g di polpa trita scelta di manzo 1 uovo ½ cipolla ½ carota 150 ml di passata di pomodoro 1 cucchiaino di salsa harissa Un mazzo abbondante di menta fresca Sale e olio qb. Curcuma,cumino,curry e pepe verde qb.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti fino ad averli amalgamati per bene. Infarinate le mani e create delle polpette leggermente allungate. In una padella versare 4 cucchiai di olio e fate rosolare bene le polpette, finchĂŠ non diventano dorate. Nella stessa padella delle polpette versate la passata di pomodoro e un cucchiaio di salsa harissa. Fate cuocere 5 minuti e togliete dal fuoco. Servite le polpette sul letto di salsa di pomodoro piccante e decorate con la menta fresca. Potete accompagnare queste polpette con del pane arabo.

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Tè alla menta Ingredienti per 4 persone 500 ml di acqua + 125 ml per sciacquare il tè 3 cucchiai di zucchero abbondanti 2 rametti di menta 2 cucchiaini abbondanti di tè verde in foglie di ottima qualità

di Monica Chiocca

Preparazione

Fate riscaldare 125 ml di acqua. Prima che prenda il bollore,immergetevi le foglie di te e lasciate riposare fuori dal fuoco per due minuti. Colate il tutto,buttando via l’acqua e tenendo da parte le foglie di te. Servirà per togliere l’amaro del tè. Nello stesso pentolino,portate a bollore i 500ml di acqua e appena bolle versatevi le foglie di tè,quelle di menta e i cucchiai di zucchero. Lasciate bollire per 3 minuti e poi spegnete il fuoco. Lasciate riposare il tè per 5 minuti. Filtrate il tutto e versate nei bicchieri. Aggiungete qualche foglia di menta per decorare

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Menu’ lombardo -Risotto Giallo alla Milanese con ossobuco -Luganega al pomodoro -Tortine rustiche alla farina gialla -Russumada chef Simona Milani

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Sta per arrivare l’autunno, una stagione assolutamente meravigliosa. Il cielo assume un colore particolare, le giornate si accorciano diventando più fresche e la voglia di casa, di tepore e di coccole si fa prepotentemente sentire. Inevitabile pensare a quando ero bambina, ai pranzi in famiglia con i miei genitori, mia sorella, a volte gli zii ma soprattutto la nonna, con la quale sono cresciuta e alla quale ero legatissima. Era bello, seduti a tavola, fra una portata e l’altra, stare ad ascoltare i suoi racconti di quando era ragazza, così affascinanti anche nella loro semplicità e verità, storie di tradizione e di tempi passati, storie fatte anche di colori e sapori tipici della nostra bella terra lombarda. Come lo sono i piatti proposti in questo mio menù del ricordo e della tradizione. Si inizia con la luganega, salsiccia tipica della zona del milanese, in particolare di Monza e anche della Brianza, cucinata in un delizioso sugo al pomodoro saporitissimo. Piatto semplice, povero ma nell’insieme ricco di sapore e di gusto, un piatto che, insieme a del buon pane casereccio, oppure a della morbida polenta, può anche diventare un perfetto piatto unico. Poi lui, il re della cucina Milanese, il risotto allo zafferano, servito insieme all’ossobuco in gremolata, piatto unico che scalda il cuore oltre che lo stomaco. Il riso, ingrediente principe della cucina lombarda, trova il pieno trionfo in questo piatto, che già compare nei primi ricettari di cucina lombarda dal milleottocento, anche se sembra che la prima ricetta trovata sia risalente ad un pranzo di nozze del 1574. Morbido, ricco grazie al brodo di carne ed al midollo di bue, col suo meraviglioso colore dorato rallegra il piatto ed anche il cuore! Degno completamento è l’ossobuco, preparato con un sughetto e la gremolata, preparata con prezzemolo, aglio e scorza di limone tritati finemente, che rende questo piatto a dir poco succulento. Per finire ho voluto proporre un dolce realizzato con un altro ingrediente principe della cucina lombarda: la farina di mais. Ho preparato delle semplici e rustiche tortine, ottime anche come merenda se servite con una deliziosa rusumada, bevanda dalle qualità ricostituenti e corroboranti, preparata con un uovo fresco, zucchero e vino. Mia nonna mi raccontava che spesso lei la beveva a colazione ma veniva fatta anche per i suoi fratelli, quando tornavano stanchi ed assetati dal lavoro nei campi. Attraverso questo mio semplice menù, ho voluto portare un po’ di tradizione sulla mia e le vostre tavole, un menù rustico, colorato ed allegro, perfetto per i pranzi delle tiepide e pigre giornate autunnali, ricco di sapore, profumo e colori tipici di questa mia regione, la Lombardia.

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Risotto Giallo alla Milanese con ossobuco di Simona Milani

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Luganega al pomodoro di Simona Milani

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Ingredienti per 4 persone 300 g di riso superfino Carnaroli o Vialone nano Un litro di buon brodo di carne 30 g di burro 30 g midollo di bue 1 piccola cipolla bionda 1bicchiere di vino bianco secco 1 bustina di zafferano in polvere Due cucchiai di olio d’oliva 4 cucchiai di grana padano grattugiato Sale fino

Per l’ossobuco 4 ossibuchi di vitello Una tazza di farina bianca Un bicchiere di vino bianco secco Un mestolo di brodo vegetale Mezza cipolla bionda 30 g burro Un cucchiaio di salsa di pomodoro La scorza di mezzo limone biologico Un ciuffo di prezzemolo Uno spicchio d’aglio Sale e pepe nero macinati al momento

Ingredienti per 4 piccole pirofile 500 g luganega 350 g pomodoro a pezzettoni Mezza cipolla bionda Mezzo bicchiere di vino bianco secco 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Una noce di burro Sale e pepe nero macinato al momento Un pizzico di origano secco Un ciuffo di prezzemolo

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Preparazione In una capace casseruola, mettete metà del burro, l’olio e la cipolla tritata finemente, facendola appassire appena. Aggiungete il midollo e scioglietelo pian piano insieme al condimento. Unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando con un cucchiaio di legno; sfumate poi col vino bianco, alzando un po’ la fiamma per far evaporare l’alcool, e mescolate. Coprite il riso con qualche mestolo di brodo caldo, sempre mescolando frequentemente; a metà cottura unite la bustina di zafferano sciolta in un po’ di brodo, e regolate di sale. Continuate ad aggiungere a poco a poco il brodo, sempre mescolando, per circa un quarto d’ora, in modo da farlo assorbire ben bene dal riso. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete il burro a fiamma spenta e il grana grattugiato, mantecando bene. Mettete il coperchio e lasciate riposare il risotto per qualche minuto, servendolo ben caldo e fumante. E’ ottimo se accompagnato da un ossobuco di vitello in umido.

Per l’ossobuco,

Battete leggermente gli ossibuchi con il baticarne e, con delle forbici o un coltello abbastanza affilato, tagliate in più punti la pellicina che li avvolge, infarinateli molto bene da ambo le parti. In una capace casseruola, meglio se in ghisa, sciogliete il burro e l’olio, aggiungeteci la cipolla tritata finissimamente e fate rosolare un po’, senza farla friggere. Aggiungete gli ossibuchi e dorateli ben bene da ambo le parti, salate e pepate, sfumate col vino bianco. Unite la salsa di pomodoro insieme al brodo e fate cuocere a fiamma bassa e col coperchio per circa un’oretta , girandoli ogni tanto. Preparate una gremolada tritando in un piccolo robot da cucina lo spicchio d’aglio pelato, la scorza di mezzo limone e un ciuffetto di prezzemolo; adagiate questo trito sull’ossobuco prima di portarlo in tavola e servite caldissimo, appoggiandolo su una bella porzione di risotto giallo e irrorando a piacere col sughetto di cottura.

Preparazione Tritate finemente la cipolla al coltello, mettetela in una casseruola con l’olio e il burro facendola appassire; a questo punto unite i pomodori, l’origano, salate e pepate a piacere. Fate cuocere il tutto per circa una ventina di minuti a fuoco basso, poi unite la luganega bucherellata con una forchetta e fatta a tocchetti di circa 5-6 cm di lunghezza. Sfumate col vino bianco alzando ben bene la fiamma per fare evaporare l’alcool, poi riabbassatela e cuocete lentamente per circa 15 minuti, mescolando ogni tanto. A qualche minuto dalla fine unite il prezzemolo tritato; servite caldissima in pirofile singole con fette di pane casareccio abbrustolito o tostato.

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Tortine rustiche alla farina gialla di Simona Milani

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Russumada di Simona Milani

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Ingredienti per 7 tortine di cm 10 240 g farina gialla 200 g zucchero 200 g burro morbido 120 g farina bianca 2 cucchiai di farina di mandorle 3 uova grandi 100 ml latte intero 1 limone biologico Mandorle in scaglie per decorare la superficie

Ingredienti per una tazza o un bicchiere 1 uovo freschissimo 1 cucchiaio colmo di zucchero semolato 1 bicchiere scarso di vino rosso

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Preparazione Accendete il forno e portatelo a 170°. Montate le uova con lo zucchero, unite il latte, le farine, il burro e amalgamate bene per ottenere un composto morbido. In ultimo aggiungete la scorza di mezzo limone grattugiata finemente. Imburrate ed infarinate gli stampini, versateci il composto sino a circa mezzo centimetro dal bordo, unendo in superficie un po’ di mandorle in scaglie. Infornate e cuocete per circa 20-25 minuti con funzione ventilata; la superficie si deve ben dorare. Punzecchiateli con uno stuzzicadenti per verificarne l’effettiva cottura: se esce asciutto, sono cotte. Lasciatele raffreddare su una gratella e servitele. Sono perfette accompagnate da una bella russumada, ideali per una merenda ma anche come fine pasto.

Preparazione Separate il tuorlo dall’albume dell’uovo e metteteli in due tazze separate, montando l’albume a neve ben ferma. Al tuorlo unite lo zucchero, e, con una piccola frusta, sbattete ben bene in modo da renderlo gonfio e spumoso. Unite il tuorlo all’albume, mescolando delicatamente per non smontare il composto e, pian piano aggiungete anche il vino rosso, poco alla volta, sempre amalgamando con la fusta. Servite subito! Questa merenda povera, genuina e molto sostanziosa, è perfetta per essere gustata condella piccola pasticceria secca o con dolci a base di farina gialla.

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foto di Tiziana Molti T&M 134


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Taste&More Magazine settembre-ottobre 2014 n°10  

Rivista di cucina ed arte culinaria

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