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Taste & More

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settembre - ottobre 2015 n째 16


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settembre - ottobre 2015 n° 16

H a n n o co l l a b o rato A le ss a n d r a U r i s e l l i h t t p : / / w w w. d o l c e men te i nve n ta n d o .com / A lic e L o m b a r d i h t t p : / / w w w. s a l v i a rosmari n o .co m/ A n t o n e l l a P a g l i arol i w ww. f o t o g r a m m i d i zucch e ro.i foo d .i t Assunta Pecorelli w ww. lac u o c a d e ntro.co m C la u d i a S c a r l i n o w ww. is o g n i d i c l a u d e tte .i foo d .i t C h ia ra S e t t i h t t p : / / w w w. l a c u ci na d e l l o sti val e.i foo d.it D a n ie l a To r n a t o h t t p : / / w w w. s m i l eb e a u tya n d more.i food.it/ D ia n a D u c a h t t p : / / di s t u r b i n gl yde l i ci ou s.ro/ E le n a G n a n i h t t p : / / w w w. s a l t a n d o i np a d e l l a .i foo d .it/ E le o n or a R i g h e tti h t t p : / / w w w. e i l b a si l i co.i foo d .i t/ E lis a C a i m i h t t p : / / i l r o v o d i b o s co .b l og sp o t.i t/ E lis a D i R i e n z o h t t p : / / w w w. i l f i o r di cap p e ro.i foo d .i t/ E m a n u e l a Tr o t t a h t t p : / / pa n e b u r r oe a l i ci .bl og sp o t.i t/

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Fr ancesca Quaglia http://www.paciocchidifr ancy.com / Giulia Rizzi http://unavegetar ianaincucina.it/ Ilar ia Guidi www.cam pidifr agoleper sem pr e.ifood.i t Lina d’Am br osio http://www.spadellatissim a.com / Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.ifood.it / Laur a Gioia http://www.essenzadivaniglia.com / Luana Canepa http://lim onestr acciatella.blogspot.c h/ M addalena Laschi http://www.cucinascacciapensier i.bl ogs pot.i t/ M onica Chiocca www.lapazzacucinadim onica.ifood.i t M onique www.m ieler icotta.com Rosa Celeghin http://cosefatteincasa.it/ Sim ona Fior i http://sjour neycake.blogspot.it/ Sim ona M ilani http://www.pensier iepasticci.com / Stefania Oliver i www.car dam om oandco.ifood.it


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Redazione Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti www.ombelicodivenere.ifood.it Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/ Michela De Filio http://www.menta-e-rosmarino.ifood.it/

Progetto grafico e impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati foto in copertina di Antonella Pagliaroli

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Sommario settembre - ottobre 2015 n° 16

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{ 8-31 } Il miele

{ 98-115 } Pic-nic d’autunno

{ 32-45} Cucinare con gli scarti

{ 116-119 } Hand made borsa all’uncinetto

{ 46-49 } Bakery

{ 120-131 } Dolci rapidi

{ 50-61 } Panini gourmet

{ 132-139 } Cucina rumena

{ 62-79 } Gnocchi ripieni

{ 140-147} Cucina Spagnola

{ 80-97 } Cous cous e fregola

{ 148-151} Ricette magiche


foto di Laura Gioia T&M 6


Redazionale “Le va di fare un gioco?” “Quale?” “Per un mese, a partire da subito, per dieci minuti al giorno, faccia una cosa che non ha mai fatto. Una qualunque. Basta che non l’abbia mai fatta.” Per dieci minuti – Chiara Gamberale

Potrebbe essere un po’ questo lo spirito giusto per ricominciare

e rituffarci nella nostra quotidianità in modo insolito e stimolante. In fondo, settembre è come un capodanno d’autunno. E’ un mese carico di propositi, cambiamenti e nuovi inizi, che ci riporta pian piano ai soliti ritmi, mentre i nostri occhi sono ancora pieni dei colori dell’estate e dei luoghi che abbiamo visitato e sentito nostri, seppur per qualche giorno. Ci siamo rigenerati, assecondati e abbiamo goduto del nostro tempo, ma ora bisogna rimettersi in marcia. Questo è il momento ideale per portare a termine progetti già iniziati e metterne a punto di nuovi senza timori, perché a volte serve osare. E’ bello ritrovare le vecchie abitudini e riscoprire il piacere di starsene avvolti in una coperta soffice mentre sorseggiamo la nostra bevanda preferita. E’ bello ritrovare il piacere di mettersi ai fornelli per preparare piatti caldi, confortevoli e ricchi di sapore, proprio come quelli che abbiamo pensato per voi in questo numero di Taste&More. Un mix di idee tutte da provare, perfette per questa stagione di mezzo, in cui un giorno sembra ancora estate e il giorno dopo autunno inoltrato. Ma ora sedetevi, mettetevi comodi e concedetevi un po’ di tempo tutto per voi per sfogliare Taste&More e lasciarvi deliziare dalle nostre proposte. Buon inizio ! La Redazione

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foto di Tiziana Molti T&M 8


Il miele

Fluido, misterioso, denso e profondo, tinto dei colori del tramonto. Nasce dal nettare dei

fiori raccolto, trasformato e coccolato dall’ape operosa. Come luce liquida cade lentamente in goccia per nutrire, addolcire e avvolgere il palato. È il miele: ambrosia ambrata. Si fonde con i sapori forti del formaggio per gusti raffinati, si spalma su pane vecchio o tostato per colazioni da Re, si scioglie nel latte caldo per sanare gole indispettite dal freddo.. è il miele, dolce e fluente

nettare degli Dei.

Cos'è il miele

Il miele è una sostanza alimentare prodotta dalle api bottinatrici. Esse raccolgono e trasformano il nettare dei fiori o le secrezioni di parti vive di piante e lo depongono nei loro favi come provvista per l’inverno. La produzione del miele inizia nel gozzo di queste api, all’interno del quale hanno luogo diversi processi enzimatici che consentono la graduale maturazione del prodotto. Segue un’operazione fondamentale di disidratazione del nettare per permetterne la conservazione. A tal fine, infatti, le api lo depongono in sottili strati sulle pareti delle celle dell’alveare, mantenendo poi all’interno una continua corrente d’aria che facilita l’evaporazione dell’acqua. Una volta maturo, viene immagazzinato e sigillato all’interno di queste cellette (opercolate).

Da cosa è composto?

I principali elementi del miele sono acqua e zuccheri semplici quali fruttosio e glucosio. E’ ricco anche di acidi (citrico, malico, succinico, acetico, lattico e butirico), amminoacidi e proteine, sali minerali (potassio, sodio, calcio e magnesio), vitamine, carotene, sostanze ed aromi dei fiori, tannini ed enzimi. Il miele è dotato di un elevato e prezioso valore nutritivo (circa 320 kcal/100 g) ed è facilmente assimilabile. Gli zuccheri forniscono energia, “di pronto utilizzo” grazie al glucosio e “di riserva” invece grazie al fruttosio, che viene assorbito più lentamente. L’alta percentuale di zuccheri ne conferisce il caratteristico potere dolcificante (maggiore rispetto a quello del saccarosio). Il miele appena estratto gode di un'elevata gamma di fragranze ed aromi, che tendono a modificarsi nel tempo in seguito ad alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di conservazione.

La cristallizzazione

Glucosio e fruttosio possono essere presenti nel miele in percentuali diverse e il rapporto tra le due quantità conferisce caratteristiche diverse. Se il glucosio è la parte prevalente, si ha una digeribilità più elevata ed una maggiore tendenza alla cristallizzazione [rapporto fruttosio/glucosio (F/G) superiore a 1,30 circa, coincide con cristallizzazioni lente; viceversa quando si situa a 0,95 - 0,90]. Trattasi di un processo naturale che porta alla solidificazione del miele. Quest’ultimo infatti è una soluzione molto instabile che si stabilizza solo grazie alla precipitazione del glucosio sottoforma di cristalli di glucosio monoidrato. Anche altri fattori influenzano la tendenza e la velocità a cristallizzare, in primis la temperatura. In media il range di temperatura del processo è tra i 5° ed i 25°C, con la punta massimo attorno ai 14°C. Le basse temperature la inibiscono e allo stesso tempo se il miele viene sottoposto ad una temperatura elevata, superiore ai 45°, non sarà più in grado di cristallizzare perdendo anche preziosi nutrienti e importanti caratteristiche organolettiche. Tale operazione viene, però, spesso eseguita a livello industriale per ottenere un miele liquido e facilmente spalmabile, assecondando il gusto del consumatore medio. Anche la diversa percentuale di umidità porta a tipi di cristallizzazioni diverse: se compresa tra 17-19% il fenomeno viene ostacolato/rallentato. Particelle, impurità, cristalli e polline possono fungere da punti di ancoraggio ai cristalli e favorire il processo. Il miele può tornare liquido se riscaldato a bagnomaria a temperatura non superiore ai 40º. T&M 9


Il miele per tutti Il miele non è solo un dolcificante o gustoso alimento, trattasi di un vero e proprio toccasana. Un ottimo integratore per la donna in gravidanza ed allattamento, poiché stimola le difese immunitarie. La sua elevata digeribilità ed il gusto così dolce lo rende prezioso nella dieta del bambino, fin dalle prime pappe, ed in quella dell’anziano senza affaticare l’apparato digerente. Per chi è in dieta è un ottimo sostituito dello zucchero, grazie al maggiore potere dolcificante che permette l’utilizzo di quantità minori. E’ un alimento immancabile nella dieta dello sportivo: prima dell’attività dà pronta energia, dopo lo sforzo invece accelera il recupero. Nota è la sua azione antibatterica consentita dall’azione enzimatica coinvolta direttamente nella naturale difesa del miele dalla formazione batterica. Favorisce la cicatrizzazione ed attenua le irritazioni del tratto orale.

Come si conserva il miele?

Luce, umidità e temperatura sono i fattori da tenere sotto controllo. E’ importante, infatti, conservarlo al riparo dall'aria e dalla luce. La temperatura ottimale è 14ºC. Se sulla superficie si crea un leggero strato bianco, non è segno di fermentazione o altro processo non gradito, bensì dovuto a particelle di ossigeno che si formano durante la smielatura per centrifugazione. Se invece il miele si presenta non omogeneo con cristalli o aggregati grossolani, la causa è probabilmente la carenza di fattori che facilitano la cristallizzazione, ovvero mieli con scarsa quantità di glucosio o rifusi. Se il miele è troppo umido o conservato a temperature elevate, può presentarsi separato in fasi: la solida in basso per la precipitazione dei cristalli e la liquida in superficie. Il difetto peggiore, e soprattutto irrimediabile, è la fermentazione del miele. Maggiore è la percentuale di acqua presente (ideale sotto il 18% di umidità) maggiore il processo fermentativo creato dallo sviluppo di lieviti. Si riconosce per il gusto leggermente acidulo del miele.

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Ad ogni fiore il suo miele

Acacia - Robinia pseudoacacia

Tipicamente prodotto nella zona delle Prealpi, nel mese di maggio. E’ tra i mieli di colore più chiaro, con cristallizzazione quasi nulla quindi molto liquido. Il sapore ed i profumi sono delicati e leggeri, leggermente vanigliati. Ideale come dolcificante, si sposa con formaggi piccanti ed erborinati.

Agrumi - Citrus sp.

Prodotto principalmente negli agrumeti del Sud Italia e Sicilia, nel mese di aprile. Si possono ottenere mieli da singole varietà, principalmente arancio e limone, oppure di agrumi misti. Il colore è molto chiaro, leggermente biancastro nella forma cristallizzata che si presenta in grana molto fine. I profumi e il sapore sono molto intensi e fruttati, con finale acidulo. Ideale sciolto in acqua e limone per una bevanda dissetante e saziante.

Castagno - Castanea sativa

Prodotto in tutta Italia, nelle zone di media montagna, nel mese di giugno. E’ uno dei miele più scuri, da ambrato fino a nero. La tendenza a cristallizzare è molto bassa ed è molto ricco di Sali minerali (il più utilizzato per gli sportivi). L’odore è molto penetrante ed il sapore è tipicamente amaro, tannico e pungente. Molto utilizzato in cucina, si abbina molto facilmente con formaggi stagionati come grana o parmigiano.

Eucalipto - Eucalyptus sp.

Prodotto nell’Italia del centro-sud, nel mese di luglio. Il colore è tipicamente ambrato e tende a presentarsi più denso e compatto. Il profumo ricorda quello dei funghi secchi, il sapore è molto forte ma gradevole. Un ottimo dolcificante per lo yogurt bianco acido ed i formaggi agri come la Feta o i caprini freschi Girasole - Helianthus annuus La produzione si effettua a luglio, nelle zone di coltivazione del girasole sparse in tutta Italia. Il colore ricorda quello del fiore, ovvero giallo vivo. Il profumo ed il sapore sono leggeri e ricordano la frutta matura o cotta, non troppo dolce ma fresco e leggermente acidulo. Molto usato in pasticceria.


Melata di bosco - di Metcalfa pruinosa

Metcalfa pruinosa è un insetto di origine americana, diffusosi soprattutto nell'Italia nord-orientale. Attacca molte piante e produce un'abbondane melata raccolta dalle api. Il miele è molto scuro, con cristallizzazione assente. Il profumo è molto forte ed il sapore ricorda il malto e le prugne secche, senza essere troppo dolce o stucchevole come gli altri mieli. Si sposa con formaggi e latticini freschi, come la ricotta, serviti come dessert.

Millefiori

Tra i più noti ed utilizzati, viene prodotto a fine primavera in diverse zone d’Italia. Il colore è ambrato, ma tende all’arancio se cristallizzato. Il sapore è delicato e leggero, ottimo per laccare la carne da cuocere alla griglia.

Rododendro - Rhododendron sp.

La produzione è tipica delle zone montane, nel periodo a cavallo tra giugno e luglio. Il colore è chiaro e la consistenza spesso pastosa e compatta. Profumo e sapore sono delicati e fruttati. Ideale per marinature con spezie, di sposa bene anche con affettati affumicati tipo lo speck e spalmato su pani neri, di segale, tipici della montagna.

Tiglio - Tillia sp.

Prodotto dai tigli, selvatici e non, nelle zone alle pendici delle Alpi, a giugno inoltrato. Molto chiaro, con cristallizzazione molto fine ed omogenea. L’odore ed il sapore sono freschi e leggermente balsamici. Utilizzato come dolcificante per bevande.

di Luisa Piva

foto di Tiziana Molti T&M 11


Budini al taleggio con miele al tartufo di Tiziana Molti

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Ingredienti per 4 persone 150 g di panna fresca 120 g di taleggio 95 g di albumi 2 cucchiaini di miele d'acacia 40 g di miele al tartufo 4 fichi* 2 noci *In alternativa ai fichi potete usare delle pere cotte qualche minuto in padella con un cucchiaino di miele.

Preparazione Scaldate la panna in un pentolino, togliete dal fuoco ed aggiungete il taleggio ed il miele d'acacia. Fatelo sciogliere bene e lasciate intiepidire. Sbattete l'albume ed unitelo al composto di taleggio, mescolate bene e riempite 4 stampini monodose. Mettete gli stampini in una teglia dove verserete dell'acqua fino alla metà degli stampini. Accendete il forno a 180°C e quando sarà caldo mettete a cuocere i budini per circa 30-35 minuti. Togliete gli stampini dalla teglia e lasciate completamente raffreddare. Mettete un'ora in frigorifero. Passate la lama del coltello lungo tutta la circonferenza, poggiate il piatto sullo stampino e rovesciate. Pulite i fichi con uno scottex umido e incidetelo in 8 parti. Poggiate un fico su ogni budino, decorate con gherigli di noce ed il miele al tartufo.

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Scamorza affumicata con miele Ingredienti per 2 persone 4 fette spesse un centimetro di Scamorza affumicata 2 cucchiaini di miele di trifoglio 1 cucchiaio di pistacchi di Bronte 1 cucchiano di caffè di olio extra vergine d'oliva

Preparazione Scaldate una piastra anti aderente e spruzzate dell'olio sulla piastra. Se non avete lo spruzzino, mettete l'olio nella padella e con un fazzolettino di carta, spargetelo per tutta la superficie. Appena la piastra sarĂ ben calda, appoggiate le fette della scamorza e fate cuocere per due minut da un lato, quindi, con l'aiuto di una spatola, girate le fette e fate cuocere per un altro minuto. Adagiate sul piatto e cospargete con il miele e i pistacchi tritati.

di Stefania Oliveri

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Costolette di maiale speziate al miele di Mary Pellegrino

Ingredienti per 2 persone 600 g di costolette di maiale 240 g di brodo di pollo 130 ml di porto 60 ml di salsa di soia 2 cucchiai di aceto di riso 2 cucchiai di miele di acacia 4 cm di zenzero fresco 2 peperoncini freschi 1 spicchio d’aglio ½ cucchiaino scarso di semi di anice 1 limone qualche grano di pepe di Sichuan olio evo q.b. Sale q.b.

Preparazione Accendete il forno a 180°. Salate, senza esagerare e pepate le costolette. Mettete in una ciotola la salsa di soia, il porto e l’aceto di riso, mescolate. Mettete un’ampia padella (che sia anche idonea alla cottura in forno) sul fuoco, aggiungeteci un filo d’olio e rosolate le costolette per bene su tutti i lati. Una volta rosolate, abbassate la fiamma e aggiungete un peperoncino a fette, lo spicchio d’aglio sminuzzato finemente, lo zenzero grattugiato, la scorza di limone grattugiata, i semi di anice stellato, i grani di pepe di Sichuan e i due cucchiai di miele. Fate caramellare appena e aggiungete il mix di porto, salsa di soia e aceto di riso. Fate sobbollire per due/tre minuti, aggiungete il brodo e riportate ad ebollizione. Trasferite in forno per circa 40/50 minuti, girando le costolette di tanto in tanto. Togliete la teglia dal forno e trasferitela per 5/10 minuti sul fuoco. Spegnete, cospargete con il peperoncino a fette e servite. Nota : Volendo potete accompagnare le costolette con del riso bianco, arricchito con il fondo di cottura delle costolette. T&M 17


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Spiedini di mazzancolle al miele e mosto d’uva Ingredienti per 2 persone 350 g di mazzancolle fresche con guscio 1 cucchiaio di miele di castagno 1 cucchiaio di mosto d’uva succo di ½ limone bio q.b. peperoncino in polvere 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva qualche acino d’uva spiedini di legno

Preparazione Mettete a bagno in acqua gli spiedini di legno per circa 10 minuti. Nel frattempo sgusciate le mazzancolle lasciando la coda e lavatele. Preparate gli spiedini infilzando 3 o 4 mazzancolle in ciascuno. Preparate la salsa con il succo di limone, il miele, il peperoncino, l’olio ed il mosto d’uva e fatela addensare pochi minuti in una padella calda con lo spicchio d’aglio. Dopo un paio di minuti, togliete l’aglio e fate rosolare gli spiedini per un paio di minuti per lato fino a caramellarli. Servite subito, caldi, con acini d’uva bianca freschi. di Luisa Piva

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Panna cotta al miele Ingredienti per 3 persone 125 ml di latte 125 ml di panna fresca 2 cucchiai di miele 1 cucchiaino di agar agar 1 bacca di vaniglia

Preparazione Prelevate un cucchiaio di latte da quello previsto dalla ricetta e scioglietevi l’agar agar, mescolando per non formare grumi. Mettete in un pentolino la panna, il restante latte, il miele, i semini grattati dalla siliqua di vaniglia e l’agar agar sciolto. Portate a bollore su fuoco basso, mescolando per fare sciogliere il miele. Fate bollire per un minuto circa, facendo attenzione che il liquido non esca. Spegnete, fate raffreddare leggermente, quindi versate il composto in tre stampini di alluminio leggermente inumiditi. Riponete in frigo fino al momento di servire. Sformate la panna cotta, guarnite con un filo di miele, quindi servite.

di Francesca Quaglia

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Crema di ricotta miele susine e nocciole di Ilaria Guidi

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Ingredienti per 6 porzioni 250 g di ricotta di mucca 250 ml di panna fresca liquida 80 ml di miele fluido 200 g di susine 200 g di zucchero la punta di un cucchiaino di cannella in polvere 1/2 limone 60 g tra nocciole intere e granella di nocciole

Preparazione Lavate le susine, tagliatele in due e privatele del nocciolo. Ponetele in una capace casseruola dal fondo spesso ed unite il succo di limone, lo zucchero e la cannella. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Passati 30 minuti verificate la consistenza del composto che dovrĂ risultare molto simile ad una confettura e trasferitelo in un vasetto di vetro, fate completamente raffreddare. In una ciotola lavorate, velocemente con un cucchiaio, la ricotta setacciata con il miele. A parte montate benissimo la panna liquida ben fredda. Unite con movimenti delicati dal basso verso l'alto i due composti ottenendo una crema spumosa tipo una mousse. Prendete 6 coppette e fate una base con il composto di susine, aggiungete la crema di ricotta e conservate in frigo nella parte piĂš fredda per almeno 1 ora. Al momento di servire decorare la superficie delle coppette con un filo di miele e delle nocciole intere spezzettate e della granella.


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foto di Assunta Pecorelli

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Treccia brioche al cacao miele e noci di Assunta Pecorelli

Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto

250 g di farina 00 250 g di farina manitoba 120 g di latte 150 g di uova 12,5 g di lievito di birra fresco 90 g di zucchero semolato 15 g di miele d'acacia 2 cucchiai di Rum 120 g di burro morbido 8 g di sale 1 cucchiaio di estratto di vaniglia buccia grattugiata di un limone

Per la farcia 70 g di miele di castagno 100 g di gherigli di noci tostate 20 g di cacao amaro

Preparazione Sciogliete il lievito nel latte leggermente intiepidito, unite 120 g di farina e lasciate lievitare fino al raddoppio. Preparate una miscela con le uova battute leggermente, il miele, lo zucchero, l'estratto di vaniglia, il Rum e la scorza grattugiata del limone. Versate nella ciotola dell'impastatrice parte della farina rimanente, aggiungete il lievitino e mescolate con la foglia per qualche minuto. Unite a filo parte della miscela liquida e una spolverata di farina, lasciate assorbire e continuate così fino ad esaurimento della miscela e della farina. Aggiungete il sale e lavorate fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Montate il gancio ed inserite il burro morbido in più riprese, aggiungete il quantitativo successivo solo quando il precedente risulterà comple-

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tamente assorbito. Proseguite la lavorazione fino a quando l'impasto si presenterà bene incordato, liscio ed elastico. Trasferite l'impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Intanto, preparate la farcia: tritate finemente le noci e mescolatele in una ciotola con il miele e il cacao, mettete da parte. Sgonfiate l'impasto e stendetelo sulla spianatoia in un rettangolo dello spessore di 2/3 mm, ricoprite uniformemente con la farcia lasciando un cm vuoto lungo tutto il bordo. Arrotolate il rettangolo partendo dal lato più lungo e tagliate a metà il cilindro nel senso della lunghezza, intrecciate le due parti ed unite le due estremità formando una ciambella, trasferitela su una teglia rivestita con carta forno e lasciatela lievitare fino al raddoppio. Infornate a 170° per circa 35/40 minuti.


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COME SI RICAVA IL miele

dal racconto di un piccolo appassionato apicoltore, Romano Andreghetti

Esistono ancora piccoli apicoltori che lasciano trasparire la loro passione per questo fluido delizioso che è il miele. Persone che rispettano il duro lavoro delle api e gli rendono giustizia svolgendo con amore ed attenzione tutti quei gesti che portano il loro prezioso prodotto fino alle nostre tavole. Se incontrate una di queste persone vi racconterà in modo coinvolgente e con grande passione cosa significa fare il miele.

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La vita delle api è interamente finalizzata alla creazione del miele, per loro fonte di sostentamento durante i mesi invernali nei quali non è possibile procurarsi il nettare. Va specificato che non tutto il miele viene prelevato, ma all’interno delle arnie ne viene lasciata una scorta. Le api vivono all’interno di piccole casette di legno chiamate arnie (1) che l’apicoltore crea appositamente. Queste casette sono spesso poste in zone di campagna piuttosto isolate. Sono composte da un fondo, un nido, un mielario (2) ed un tetto. All’interno del mielario vengono posizionati una serie di telaini da melario con fissati dei fogli di cera d’api sui quali vengono impresse le celle di un favo (3). Questi fogli riducono considerevolmente la creazione di fuchi da parte della api facendogli così risparmiare tempo e cera.

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All'interno di ogni arnia vive una sola ape regina che depone migliaia di larve al giorno. Questa grossa ape diventa tale dopo che la larva si alimenta con una secrezione prodotta dalle api nutrici per questo detta pappa reale. Le api bottinatrici si occupano di procurare il nettare dai fiori volando fino a 5 chilometri di distanza. Rientrate nel loro alveare le api immagazzinatrici depositeranno il nettare nei favi. All'ingresso dell'alveare si trovano le api guardiane che non permettono ad api di altri alveari di entrare. Le api ventilatrici sbattendo velocemente le ali permettono alla temperatura dell'alveare di mantenersi stabile e di deidratare il nettare.

LA SMIELATA Dopo 21 giorni il miele è pronto e le api operaie sigillano i telai con la cera. A questo punto l'apicoltore, dopo aver allontanato le api, preleva i mielari all'interno dei quali sono presenti diversi telai. Per prima cosa con un coltello viene eliminato il coperchio di cera protettiva (4), questa viene raccolta e scolata dal miele (5). Viene poi fatta seccare e sciolta, con essa si realizzano panetti di cera d'api utilizzati per la realizzazione i fogli.

8 Si procede con la smielatura, i telaini vengono posizionati all'interno di una centrifuga (6), detta smielatore, che fatta girare velocemente permette al miele di staccarsi dai telai e depositarsi sul fondo. Il miele viene poi raccolto in appositi secchi (7) e fatto passare attraverso dei filtri (8) dove vengono raccolte impurità , api e residui di cera. Il miele è pronto per esser invasato. La sua umidità ideale deve essere pari al 17% nel caso fosse superiore il miele viene deumidificato

foto e articolo di Tiziana Molti T&M 31


Cucinare con gli

scarti

Dopo avere passeggiato per il Decumano e avere attraver-

C

sato in lungo e in largo tutte le strade che collegano Expo. Dopo avere visto l’importanza che tutte le nazioni mondiali stanno dando al problema della produzione del cibo di domani. Dopo avere attentamente riflettuto sul fatto che 9 miliardi di persone devono essere nutrite con una superficie coltivabile che è pari all’11% delle terre emerse e avere capito che molta terra è a rischio desertificazione o glaciazione. Che oltre un miliardo di persone non ha accesso all’acqua potabile e che oltre il 70% dell’acqua viene utilizzata per le produzioni agricole. Dopo avere visto tutto questo e dopo avere capito che ExPo Milano 2015 è qualcosa che va ben oltre quel circo mediatico di intrattenimento di cui parlano i giornali, che è una ricerca di dare risposte al futuro stesso dell’uomo, non è possibile non pensare al fatto che lo spreco di cibo sia un delitto di cui non ci si può continuare a macchiare in questo occidente spesso cieco al resto del mondo. Abbiamo quindi pensato di darvi qualche idea su come recuperare quei materiali che spesso finiscono nella pattumiera ma che hanno davvero grandi potenzialità di utilizzo e che contengono inoltre moltissimi principi attivi e sostanze nutrienti, un piccolo contributo…

ucinare con gli scarti


Gazpacho di bucce di carota di Eleonora Righetti

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Ingredienti per 4 persone 230 g di bucce di carota 30 g di cipolla 7 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cetriolo con la buccia 1 peperone giallo 1 pomodoro maturo con la buccia 1 cucchiaio di aceto 1 presa di sale pepe la mollica di 1 fetta di pane raffermo

Preparazione Lavate bene tutte le verdure, tagliatele a pezzi e frullatele fino ad ottenere una consistenza liquida ma corposa. Fate riposare il gazpacho in frigo per un'ora poi servitelo con dei crostini di pane e dell'olio a crudo distribuendo a ciascun commensale la propria dose in una ciotolina con un cucchiaino.

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Pancakes salati con ciuffi di carota e yogurt di Simona Milani

Ingredienti per 8 pancakes, 12/15 cm circa di diametro 200 g farina auto-lievitante 120 g yogurt greco 70 ml di latte parzialmente scremato 50 g burro più una noce per ungere il padellino 1 ciuffo di carota se abbondante, altrimenti utilizzarne 2 1 uovo grande 1 pizzico di sale fino

Preparazione Mondate, lavate ed asciugate i ciuffi di carota, lasciando un pezzettino di gambo. Fondete il burro in un pentolino antiaderente o nel microonde, e lasciatelo intiepidire. In un robot da cucina, tritate finemente i ciuffi di carota, unitevi l’uovo, lo yogurt, il latte, il sale ed amalgamate per qualche minuto. Aggiungete la farina auto-lievitante ed in ultimo il burro fuso, azionando il robot ancora qualche attimo per rendere la pastella morbida e ben densa, senza grumi. La pastella in questione non sarà particolarmente liquida ma abbastanza consistente; qualora la vogliate più lenta, aggiungete un goccio di latte a piacere per ammorbidirla. Ungete di burro un padellino antiaderente del diametro di 18 cm: una volta ben caldo, aggiungete qualche cucchiaiata di pastella (livellandola ben bene e dandogli una forma più tonda e regolare possibile), cuocendo il pancake formatosi su un lato; quando vedrete che in superficie appaiono delle bollicine e che toccandolo con una spatola si stacca coi lati dal padellino, giratelo e cuocetelo anche dall’altra parte. Una volta pronto, sformatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella; ungete leggermente di nuovo il fondo del padellino e procedete così come sopra fino ad esaurimento della pastella. I pancakes ottenuti devono rimanere croccantini e dorati appena in superficie, ma all’interno morbidi…una volta tiepidi, potrete farcirli a piacere: qui sono serviti con del caprino e prosciutto crudo, ma sono ottimi con qualsiasi tipo di salume e formaggio fresco o stagionato.

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Vellutata di gambi e barbe di finocchio con gnocchetti di pane di Simona Milani

Ingredienti per 4 persone

Per la vellutata

gambi, barbe e corteccia esterna di 4 finocchi 1 patata piccola 1 scalogno piccolo mezza carota mezzo gambo di sedano 600 ml circa di brodo vegetale leggero sale pepe 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva

Per i gnocchetti 600 ml circa di brodo vegetale 300 ml di latte fresco, serve per ammollare il pane 200 g pane arabo o piadina avanzati e raffermi 30 g parmigiano reggiano grattugiato 1 tuorlo d’uovo sale e pepe a piacere

Preparazione Cuocete a vapore la patata sbucciata e fatta a dadini, mantenendola comunque croccante; lasciate intiepidire e mettete da parte. Preparate la vellutata iniziando col lavare ed asciugare ben bene le rimanenti verdure: con un pelapatate, pelate la parte esterna della corteccia e dei gambi dei finocchi perché un po’ dura e filamentosa; fateli poi tutti a piccoli pezzettini e lasciateli un attimo da parte. In una padella antiaderente, mettete due cucchiai di olio, aggiungete lo scalogno finemente tritato e lasciatelo imbiondire per alcuni minuti, senza però soffriggerlo troppo; aggiungete il sedano e la carota tritati al coltello, mescolate e proseguite la cottura qualche minuto. Unite il finocchio, sfumate con qualche cucchiaio di brodo, salate e pepate a piacere; unite anche i dadini di patata e proseguite la cottura col coperchio per almeno una quindicina di minuti. Se serve, aggiungete qualche altra cucchiaiata di brodo. Nel frattempo preparate gli gnocchetti, ammollando per prima cosa il pane a piccoli pezzetti nel latte. Lasciatelo immerso per diversi minuti, poi strizzatelo ben bene, ponetelo in una ciotola aggiungendo il tuorlo d’uovo, un T&M 38

pizzico di sale e pepe a piacere, il parmigiano, ed impastate con le mani in modo da ottenere un composto abbastanza denso. Se utilizzate la piadina al posto del pane arabo, trasferite tutto nel frullatore e frullate anziché impastare con le mani: il composto in questo modo risulterà più compatto e regolare. Mettete l’impasto in frigo e lasciatelo riposare un quarto d’ora; scaldate il brodo di cottura e portatelo ad ebollizione. Trascorso il quarto d’ora di riposo, prendete l’impasto dal frigo, prelevatene delle piccole palline con due cucchiai e tuffatele nel brodo vegetale bollente, man mano che cuoceranno gli gnocchetti saliranno a galla, e li scolerete con un mestolo forato. Nel frattempo le verdure saranno ben cotte; a questo punto trasferitele in un frullatore, unite un mestolo di brodo e frullate alla massima velocità in modo da ottenere una purea densa: aggiungete altro brodo per raggiungere la densità desiderata, a seconda di come preferite le vellutata, se più morbida o più compatta. Servite la vellutata ben calda in piccole tazze, irrorandola con un filo d’olio a crudo e con gli gnocchetti di pane al centro.


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Sformacrostini al parmigiano di Eleonora Righetti

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Ingredienti per 2 persone 4 croste di parmigiano 4 fette di prosciutto cotto 2 patate grandi 1 uovo olio extravergine d'oliva sale e pepe

Preparazione Sbucciate le patate e tagliatele a fette molto sottili. Grattugiate leggermente le croste di parmigiano anche dal lato della buccia, per pulirle ulteriormente. Ungete con un filo d'olio un foglio di carta da forno e posizionatevi sopra due coppapasta dove, all'interno, andrete ad alternare degli strati di fette di patata, pezzi di prosciutto cotto e pezzi di croste di parmigiano; create due strati per ogni stampino terminando con le patate, poi sbattete l'uovo in un piatto con sale e pepe e colatelo sopra agli sformatini. Infornate per 30 minuti a 180째 in forno ben caldo. Una volta cotti, fateli intiepidire e sformateli per servirli

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Cheeseglass alle bucce di pera di Eleonora Righetti

Ingredienti per 2 persone le bucce di una pera 250 g di formaggio tipo Philadelphia 50 g di robiola 20 g di burro 15 g di zucchero di canna integrale 15 g di cognac 15 g di acqua 5 g di zucchero semolato 5 g di cacao amaro 4 biscotti secchi 2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione In una casseruola cuocete le bucce di pera con il cognac, l'acqua e lo zucchero di canna integrale fino a quando non si saranno intenerite, poi trasferitele in un piatto e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Nello stesso recipiente sbriciolate i biscotti e scaldateli con il burro, il cacao e lo zucchero semolato; quando il burro sarĂ fuso e gli ingredienti amalgamati, disponeteli sul fondo di due bicchieri e livellateli con un cucchiaino. Amalgamate i formaggi e lo zucchero a velo con l'ausilio di una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, poi versatelo nei bicchieri, sopra al fondo di biscotti e ultimate con le bucce di pera caramellate.

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Zuccotto con la buccia di Luana Canepa

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Ingredienti Preparazione

Per uno stampo da 25cm

200-250 g di buccia di zucca 185 g di farina 160 g di burro 125 g di zucchero 50 g di mandorle con la buccia 50 g di maizena 8 g di lievito per dolci 3 mele 2 uova 1 cucchiaio di miele 1 pacchetto di zucchero vanigliato 1 presa di sale ½ cucchiaino di cannella in polvere zucchero a velo frutta sotto spirito

Lavate la buccia della zucca, tagliatela a tocchetti e cuocetela in acqua per 40 minuti. Tritate grossolanamente le mandorle ed unitevi 60 g di farina, 25 g di zucchero, 35 g di burro, il miele e la cannella e lavorate con le mani fino ad ottenere un impasto sabbioso. Disponetelo sul fondo di uno stampo a ciambella precedentemente imburrato ed infarinato e riponetelo in frigo. Lavate le mele, sbucciatele, privatele del torsolo e tagliatele a fettine. Sistemate gli spicchi di mela verticalmente sulle mandorle e cuocetene le bucce per gli ultimi 10 minuti con la zucca. Lasciate sgocciolare le bucce in uno scolapasta, premendole leggermente per far uscire quanta più acqua possibile, dopodiché frullatele fino a ridurle in poltiglia. Lavorate il burro rimanente con 100 g di zucchero, la vanillina ed il sale. Aggiungetevi le uova una alla volta, la farina, il lievito, la maizena e le bucce frullate. Versate il composto ottenuto nello stampo ed infornate a 180°C per 45 minuti. Lasciate raffreddare, sformate e decorate con zucchero a velo e frutta sotto spirito. T&M 45


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Bakery

In ogni casa il motto dovrebbe essere quello del “non si butta via niente”. In realtà basterebbe iniziare a far caso a molte cose per entrare mentalmente in quel modo di fare e scoprire che veramente tutto è pressoché riciclabile. Quella che vi presento è una focaccia realizzata con i liquidi della mozzarella di bufala al posto dell'acqua: il liquido di governo e latte fuoriuscito dalla mozzarella stessa. Il risultato vi sorprenderà. Una focaccia morbida e profumata, che potrete farcire a vostro piacimento, accontentando grandi e piccini. di Michela De Filio

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Focaccia con liquido di governo e latte di mozzarella di bufala di Michela De Filio

Ingredienti per 2 focacce 500 g di farina di tipo 1 290 g di liquido di governo di mozzarella di bufala 60 g di latte di mozzarella di bufala (ottenuto spremendo la mozzarella a mano) 50 g di pasta madre* 25 g di olio extra vergine 10 g di sale 3 g di zucchero

Preparazione Sciogliete la pasta madre nel liquido di governo. Aggiungete tutta la farina e lo zucchero, quindi iniziate ad impastare alla minima velocità . Piano piano aggiungete il latte della mozzarella, lasciate impastare cinque minuti. Aggiungete l'olio a filo, lasciandolo assorbire, ed infine il sale. Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro e arrotondatelo. Ponetelo in un contenitore con coperchio e lasciatelo lievitare fino al suo raddoppio. A raddoppio avvenuto, dividete l'impasto in due parti e stendetelo in due teglie spolverate di semola di grano duro. Con le punte delle dita unte di olio effettuate delicatamente delle fossette sulla superficie, spolverate di sale e completate con olio extra vergine e origano. Infornate a 250° per i primi 10 minuti, poi terminate la cottura a 200°. * La pasta madre può essere sostituita con 6 g di lievito di birra fresco.


foto di Laura Gioia T&M 50


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Panini gourmet Il panino, piÚ che un cibo un’idea,

rappresenta il pranzo veloce per eccellenza. Quando uno è di fretta due fette di pane, prosciutto, formaggio e via! E se invece decidessimo di trasformarlo? Di riempirlo di sapori diversi, di renderlo goloso, accattivante e lussuoso? Ecco le nostre proposte per panini Gourmet.

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Burger di mare Ingredienti per 2 persone 1 filetto di pesce pulito 1 patata 1 spicchio d’aglio 2 panini da burger pomodori tondi insalata prezzemolo mollica di pane pan grattato capperi timo olio extra vergine d’oliva vino bianco maionese sale

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Preparazione Cuocete il filetto di pesce in una padella con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Pulitelo, tritatelo e mettetelo in una ciotola capiente. Fate bollire una patata, schiacciatela e aggiungetela al pesce. Ammorbidite la mollica di un panino in un pochino di brodo vegetale, strizzatela e mettetela nella ciotola, mescolate per bene e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato, del timo fresco, alcuni capperi sminuzzati, regolate di sale e pepe. Preparate dei burger aiutandovi con il pan grattato e fateli dorare in una padella con un filo d’olio. Componete il panino stendendo sulla base un leggero strato di maionese a cui avrete aggiunto delle foglioline di timo fresco, una fetta di pomodoro, delle foglie di insalata e il burger di pesce. di Alice Lombardi

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Panino contadino Ingredienti per 2 persone 2 panini da imbottire 100 g di petto di pollo sfilettato 1 melanzana 1 peperone rosso 1 cipolla 2 cucchiai di zucchero di canna Olio extra vergine Sale Erbe aromatiche a piacere

Preparazione Lavate e tagliate la melanzana a fettine e grigliatela su una piastra bollente. Condite le fettine con olio, sale e, se piacciono, delle erbe a piacere. Intanto lavate il peperone e arrostitelo in forno, privandolo poi della pelle e tagliandolo a striscioline. Conditelo in una ciotola con olio extra vergine e sale. Tagliate la cipolla a fettine e saltatela in padella con un filo di olio e lo zucchero di canna. In una padella, a parte, saltate il petto di pollo con olio extra vergine ed aglio intero, fino ad ottenere una bella doratura. Ora tagliate a metĂ i due panini e iniziate la farcitura, partendo dalla base con le cipolle caramellate, e via via a salire con il pollo, il peperone, di nuovo il pollo e le melanzane. Chiudete, lasciate riposare 15 minuti affinchĂŠ i sapori si possano amalgamare prima di mangiarli. di Michela De Filio

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Panino con burger di patate e spinaci di Ilaria Guidi

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Ingredienti per 6 panini 125 g di farina 00 125 g di farina 0 2 g di lievito di birra secco 60 ml di acqua naturale 100 ml di latte  25 ml di olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaino raso di miele (fluido) 7 g di sale fino marino semini di sesamo

Per la maionese 1 tuorlo d'uovo freschissimo a temperatura ambiente 100 g di olio di semi di qualità 1 cucchiaino raso di limone spremuto sale e pepe altri ingredienti 1 pomodoro medio grande rucola

Per i burger 2 patate medie 500 g di spinaci 70 g di parmigiano grattugiato 1 uovo medio noce moscata sale e pepe pan grattato

Preparazione Scaldate appena l’acqua e scioglieteci il miele. In una capace ciotola miscelate le farine con il lievito di birra secco e disponetele a fontana, unite al centro l’acqua appena tiepida con il miele e il latte appena tiepido. Cominciate ad impastare per bene, dopo qualche minuto inserite il sale sciolto in un dito di acqua e l’olio. Trasferite l’impasto su di una spianatoia appena infarinata e lavoratelo con energia per almeno 10-15 minuti ottenendo un bel panetto liscio ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con della pellicola e riponete nel forno spento a lievitare per circa 2 ore (deve raddoppiare di volume). Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e praticate un giro di pieghe a tre, per far sì che si rafforzi la maglia glutinica, dividete l’impasto in 6 pagnottine, riponetele in un piano appena infarinato, copritele con un panno e lasciatele lievitare per circa 1 ora. Formate dei panini, adagiandoli un poco distanti tra loro in una teglia rivestita di carta forno e fateli riposare ancora 30 minuti circa. Spennellateli di latte e decorateli con semini di sesamo. Infornateli in forno preriscaldato a 190°, statico, con una pentolina con dell’acqua sulla base del forno, per circa 20 minuti, fino a doratura. Spegnete il forno e lasciateli dentro ancora 5 minuti circa con lo sportello del forno semi aperto, quindi sfornate

e fate completamente raffreddare. Lessate le patate in acqua salata con tutta la buccia. Appena cotte scolatele, sbucciatele e schiacciatele ancora calde, ponetele in una ciotola e fatele completamente raffreddare. Lessate gli spinaci con la sola acqua del lavaggio e un pizzico di sale, quindi scolateli, strizzateli con cura e fateli completamente raffreddare. Unite gli spinaci alle patate e aggiungete il parmigiano grattugiato, l'uovo, un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe e un pizzico di sale, amalgamate bene il composto e se risultasse troppo morbido unite qualche cucchiaio di pan grattato. Con le mani leggermente umide confezionate dei burger e cuoceteli in una padella anti aderente con un filo di olio extra vergine d'oliva. In una ciotola mescolate il tuorlo con un pizzico di sale e pepe, incorporate l'olio a filo, sbattendo con una frusta a media velocità (anche a mano), unite sempre a filo il rimanente olio continuando a sbattere ed in ultimo aggiungete il limone, continuate ad amalgamare in composto fino a che otterrete una crema densa e vellutata. Tagliate a metà i panini (se preferite potete scaldarli appena su di una griglia o in forno) e farciteli con il burger di patate e spinaci tiepido, della maionese, una fetta di pomodoro fresco e qualche stelo di rucola. T&M 57


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Panino “filet cachè” Ingredienti per 3 panini 3 panini da imbottire tipo Kaiser 3 filetti alti 2,5 cm e larghi più o meno come il panino 3 tomini 6 fette di pancetta affumicata trentina 2 cipolle rosse Olio evo Sale Pepe Funghi misti sott’olio

Preparazione Rivestite il lato dei filetti pigiandovi bene le fette di pancetta e mettete in frigo per mantenere la forma del filetto. Tagliate i panini e mettete da parte. Tagliate le cipolle a rondelle e in una padella capace fatele stufare dolcemente con un filo di olio, sale e pepe. Mettete le cipolle in un colino posto sopra a una tazza per raccogliere il liquido di cottura che rilasciano. Ora nella stessa padella usata per le cipolle bella calda poggiate i filetti e fateli cuocere per circa due minuti, girateli e lasciateli altri due minuti, aiutandovi con due cucchiai poi prendeteli e fateli scottare bene anche lungo i lati in modo da caramellare la pancetta. Lasciateli in una zona laterale della pentola e mettete a cuocere nel centro i tomini. Dopo circa un minuto girateli e fateli cuocere un altro minuto. Ora componete i panini. Spennellate il pane con il liquido risultante dalla cottura delle cipolle, fate uno strato di cipolla, adagiatevi sopra il filetto e salatelo, uno strato di funghi sott’olio e a coprire il tomino. Richiudete e servite. di Lara Bianchini

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Panino Gioia Ingredienti per 4 panini

Per i buns multicereale (4 pezzi) 180 g di farina Manitoba 35 g di farina di farro monococco 35 g di farina di avena 150 ml d’acqua tiepida 80 g di lievito madre rinfrescato (o 4 g di lievito di birra) 30 g di olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaino di malto 5 g di sale

Per la farcia 12 fettine di bresaola 150 g di stracciatella 1 pera foglie di rucola olio extravergine di oliva limone sale pepe

Per decorare semi di papavero (o di sesamo o di zucca)

Preparazione Setacciate e miscelate tutte le farine. Sciogliete il lievito nell'acqua con il malto e il miele, mettete nel bicchierone della planetaria e aggiungete la farine setacciate un po' per volta, lavorando l'impasto con il gancio. Aggiungete ora il sale ed infine, l'olio, a filo. Lavorate bene finché l'impasto non apparirà liscio, omogeneo e ben incordato. Dividete l’impasto in pezzature da 120 g e formate i panini che lascerete lievitare coperti per 4/5 h o fino al raddoppio. Una volta giunti a lievitazione appiattiteli leggermente e lasciateli lievitare ancora 30’. Spennellate la superficie dei panini d’acqua e cospargete con i semi. Infornate a 200°, con una ciotolina piena d’acqua nella parte più bassa del forno, per 15-20’ o fin quando non saranno dorati. Una volta freddi farciteli. Disponete le fette di bresaola su un piatto. Emulsionate in una ciotolina un cucchiaino di olio extravergine, con il succo di ½ limone, un po’ di sale e un po’ di pepe. Spennellate la carne con questa emulsione. Tagliate a metà i panini, cospargete la base con una cucchiaiata di stracciatella, poi distribuitevi sopra la pera tagliata a fettine sottili, le fette di bresaola arrotolate su se stesse e la rucola. Chiudete con la parte superiore dei panini e servite subito di Laura Gioia T&M 61


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Panino ai sapori d’autunno Ingredienti per 4 persone 2 baguette 300 g di speck Alto Adige i.g.p. 300 g di brie 2 cipolle rosse 2 cucchiai d’acqua 4 fichi maturi 1 cucchiaio di zucchero di canna sale

Preparazione In una padella antiaderente mettete le cipolle e i fichi tagliati finemente con lo di zucchero di canna, un pizzico di sale e due cucchiai d’acqua, fate cuocere fino a farle caramellare, senza farle seccare troppo. Fate scaldare il pane nel forno per qualche minuto e tagliatelo a metà. Tagliate lo speck ed il brie a fette sottili e farcite il panino, completate con i fichi e le cipolle caramellate. Servite subito ben caldo! di Danela Tornato

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Lina d’Ambrosio vincitrice del contest di Taste&More Bello&Buono

Gnocchi senza glutine di barbabietola con erbette e germogli, ci propone in questo numero una doppia versio-

con la sua ricetta

ne ripiena e ci spiega perché è così affezionata a questo piatto.

“Gli gnocchi fanno parte della mia vita da sempre. Li impastavo con la nonna materna, da bambina, e forse è da lì che è nata la mia passione per la cucina. Forse è per questo che ho deciso di proporre un piatto di gnocchi per un concorso così bello. Nel panorama della cucina italiana di tutti i giorni, siamo abituati a considerare questo piatto nella sua variante con le patate, o al massimo con la zucca, con la classica forma ad “ovulo” scanalato...In realtà si possono preparare con innumerevoli ingredienti, sono molto versatili e si prestano a molteplici varianti, sia dolci che salate. In questo numero ci soffermiamo sugli gnocchi ripieni, ma non solamente all’italiana. Si tratta infatti di una preparazione che troviamo in molte culture sparse per il mondo, quindi diamo uno sguardo al di fuori della nostra penisola, allarghiamo gli orizzonti e vediamo come viene interpretato questo tema anche in altri paesi.” T&M 64


Gnocchi ripieni Piccoli scrigni ripieni di delizie che al primo morso rivelano le loro sorprese, ecco cosa sono gli gnocchi ripieni, piccoli tesori da gustare con la trepidazione di scoprirne il sapore nascosto.

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Gnocchi di ceci

ripieni di zucchine Ingredienti per due persone 500 g di patate 150 g di ceci cotti 100 g circa di farina 00 il succo di mezzo limone la scorza di mezzo limone 2 zucchine piccole 1 spicchio d'aglio provolone piccante da grattugiare a piacere prezzemolo olio evo una noce di burro sale e pepe

Preparazione Fate bollire le patate, sbucciatele e passatele allo schiaccia patate. Frullate i ceci aggiungendo il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e pepe e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Se dovesse risultare un composto troppo denso per riuscire a frullare potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Grattugiate le zucchine con una grattugia a fori larghi e saltatele in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. A cottura ultimata ricordatevi di eliminare l'aglio. Unite sulla spianatoia le patate e i ceci. Aggiungete la scorza di limone e iniziate ad impastare unendo poca farina alla volta e lavorando l'impasto velocemente. Appena avrà raggiunto una consistenza tale da tenere una forma, stendete sul palmo della mano inumidita un po' di impasto, ponete al centro un cucchiaino di zucchine e richiudete l'impasto su se stesso in modo da ottenere degli gnocchi lunghi. Fate bollire una pentola di abbondante acqua salata, cuocete gil gnocchi per 2 minuti da quando vengono a galla, scolateli con una schiumarola e fateli insaporire delicatamente nella stessa padella dove avete cotto le zucchine aggiungendo una noce di burro, prezzemolo tritato e scorza di limone. Servite gli gnocchi con abbondante provolone piccante grattugiato. di Lina d’Ambrosio

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Gnocchi d’autunno Ingredienti per 2 persone

Per gli gnocchi Per la salsa 400 g di patate 1 uovo farina q.b. sale

1 pera 1 bicchiere di brodo vegetale 1 spicchio d’aglio timo e maggiorana

Per il ripieno 150 g di ricotta di capra 100 g di speck 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale pepe

Preparazione Preparate il ripieno degli gnocchi mettendo in un mixer la ricotta, lo speck e il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, schiacciatele e amalgamatele con la farina che assorbiranno, un uovo intero e sale. Dividete l’impasto in filoni, da questi tagliate dei tocchetti di un paio di cm. Effettuate una leggera pressione sullo gnocco per ottenere una piccola sacca in cui metterete un pochino di ripieno. Chiudete lo gnocco con attenzione sigillando il ripieno. Tagliate a piccoli pezzetti una pera, mettetela in una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio tritato, lasciate ammorbidire aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale. Quando il liquido sarà evaporato per metà frullate la pera sino ad ottenere una salsa fluida. Fate cuocere gli gnocchi in acqua salata sino a quando saliranno in superficie. Scolate e condite con la salsa di pere, decorate con qualche pezzettino di pera e foglioline di timo fresco.

di Alice Lombardi

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Gnocchi di rucola con radicchio crescenza e speck

di Elena Gnani

Ingredienti per 4 persone Per la pasta

200 g di patate 1 mazzetto di rucola 150 g di farina

Per il ripieno 50 g di crescenza radicchio rosso lungo cipolla rossa sale olio evo

Per condire burro speck

Preparazione Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Quando sono fredde pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Frullate la rucola con un pizzico di sale e un filo di olio fino ad ottenere un composto piuttosto liscio. Su una spianatoia impastate le patate, la crema di rucola e unite la farina poco alla volta. Dovrete ottenere un impasto non troppo duro ma che non si attacchi alle mani. In una larga padella stufate con un filo d’olio il radicchio insieme a un po’ di cipolla rossa tagliata fine. Regolate di sale. Quando si sarà freddato tagliate il radicchio con la mezzaluna e unite alla crescenza. Prendete un pezzo di impasto grande quanto una noce, stendetelo sul palmo di una mano a formare un dischetto; mettete un po’ di ripieno nel centro, richiudete e formate una pallina. Continuate fino a terminare gli ingredienti. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, saranno pronti quando verranno a galla. Nel frattempo fate sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e rosolate lo speck fino a renderlo croccante. Quando gli gnocchi saranno cotti scolateli con l'aiuto di un mestolo forato, per evitare che si rompano e saltateli velocemente insieme al burro fuso e allo speck.

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Come preparare gli gnocchi ripieni Per prima cosa fate lessare le patate con la buccia in abbondante acqua bollente. Una volta cotte le patate schiacciatele ancora calde (1), mettetele in una ciotola con la farina, l’uovo e un pizzico di sale (2). Impastate fino ad avere una consistenza omogenea. versate l’impasto su di un piano leggermente infarinato (3).

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Aiutandovi con le mani formate gli gnocchi (4). Posizionate al centro un cucchiaino

di ripieno (5) e fate roteare l’impasto sulle mani affinché si formi la pallina e non fuori esca il ripieno in cottura (6). Una volta fatti adagiateli su di un vassoio infarinato.

di Danela Tornato

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Gnocchi ripieni con asiago e robiola

Ingredienti per 4 persone 1kg di patate 300 g di farina 00 1 uovo (solo tuorlo) sale

Per il ripieno 250 g di Asiago D.O.P. 400 g di robiola fresca 1 mazzetto di prezzemolo 50 g di Parmigiano 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva Sale e Pepe q.b.

Per condire 200 g di Prosciutto crudo 40g di burro 40 g di Parmigiano

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Preparazione Per il ripieno, tritate molto finemente l’asiago e lavoratelo con la robiola, il parmigiano e l’olio. Tritate il prezzemolo lavato ed asciugato ed unitelo ai formaggi, regolate di sale e pepe. Preparate gli gnocchi con la ricetta a pag. 72. Tagliate il prosciutto crudo a listarelle sottili e fatelo rosolare in padella con il burro. Fate bollire gli gnocchi per qualche minuto in abbondante acqua bollente salata, (appena vengono a galla sono pronti). Una volta cotti versateli nella padella insieme al prosciutto croccante ed il burro, mantecate con del Parmigiano.

di Daniela Tornato


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Gnocchi di patate e cacao ripieni di lamponi Ingredienti per 2 persone 2 patate grandi 20 g di cacao amaro in polvere 2 cucchiai di zucchero di canna 1 cucchiaio di miele delicato farina 00 qb lamponi freschi 50 g di cioccolato fondente 1 cucchiaio di rum scuro lamelle di mandorle

Preparazione Fate bollire le patate, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Raccogliete il tutto in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il miele, il cacao setacciato ed amalgamate bene. Aggiungete poca alla volta la farina (circa 3 cucchiai abbondanti) fino ad ottenere un impasto lavorabile. Inumiditevi le mani, schiacciate un pezzetto di pasta nel palmo della mano, posizionate un lampone nel centro e ricoprite con un altro dischetto di pasta. Chiudete bene fino ad ottenere la forma di una pallina. Cuocete gli gnocchi per pochi minuti da quando vengono a galla, poi scolateli con una schiumaiola e metteteli in un piatto. Fate sciogliere il cioccolato fondente e aggiungete un cucchiaio di rum. Servite gli gnocchi con il cioccolato fuso e le lamelle di mandorle e decorate con qualche lampone fresco.

di Lina d’Ambrosio

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Gnocchi dolci di rapa con ricotta Ingredienti per circa 20 gnocchi Per la pasta

Per il ripieno

Per servire

130 g di patate 100 g di rapa rossa 200 g di farina

100 g di ricotta di pecora 2 cucchiai rasi di zucchero 1 cucchiaio di gocce di cioccolato

100 g di cioccolato fondente 15 g di burro di cacao granella di mandorle

Preparazione Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Quando sono fredde pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Lessate le rape, grattugiatele quando fredde e strizzatele bene in modo da far uscire la maggior parte del liquido. Su una spianatoia impastate le patate, la rapa e unite la farina poco alla volta. Dovrete ottenere un impasto non troppo duro ma che non si attacchi alle mani. Per il ripieno mescolate bene la ricotta con lo zucchero semolato e poi unite le gocce di cioccolato. Prendete un pezzo di impasto grande quanto una noce, stendetelo sul palmo di una mano a formare un dischetto; mettete un po’ di ripieno nel centro, richiudete e formate una pallina. Continuate fino a terminare gli ingredienti. Cuocete gli gnocchi in acqua bollente, saranno pronti quando verranno a galla. Nel frattempo fate sciogliete il cioccolato al microonde o a bagnomaria e unite il burro di cacao, o in alternativa olio di semi. Mescolate bene in modo da rendere il tutto piÚ fluido. Quando gli gnocchi saranno cotti scolateli con l'aiuto di un mestolo forato, e fateli intiepidire. Poi passateli nel cioccolato e nella granella di mandorle. Mettete un velo di cioccolato sul piatto di portata, adagiate sopra gli gnocchi e servite con una quenelle di ricotta. di Elena Gnani

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foto di Mary Pellegrino T&M 80


Cous cous e fregola Spargere la semola in una ciotola a bordi scanalati, spruzzare l’acqua, ruotare la semola, tra le mani a formare piccoli grani di oro dorato, sono I gesti antichi della preparazione del couscous ancora carichi di fascino: la trasformazione  della semola è fatta a tutt’oggi da mani esperte, capaci di formare con solo acqua e semola di grano duro uno degli alimenti più popolari della cucina Marocchina, ma anche Siciliana. Certo, la cottura tradizionale porta via molto tempo e non è sempre praticabile, però vi consigliamo di provarla almeno una volta…

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Cous cous

Ingredienti per due persone 200 g di semola di grano duro, meglio se a grana grossa 1 cucchiaino di olio evo Acqua

Preparazione Per prima cosa bisogna preparare il cous cous a partire dalla semola con la fase dell'incocciatura, cosiddetta perché inizialmente veniva fatta in un recipiente di coccio a pareti svasate, ma che si può fare in un qualsiasi recipiente della medesima forma. Versate una parte della semola nel recipiente (1) e aiutandovi con dell’acqua versata a gocce, eseguendo piccoli movimenti rotatori, fate delle piccole palline (2). Aggiungete poco alla volta altra semola e altra acqua fino ad avere terminato la semola. Una volta finito versateci l’olio e mescolate bene con una forchetta (3-4).

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Distribuite tutto il cous cous su una teglia rivestita di carta forno e fatelo asciugare per una notte o anche più (6).

Per la cottura Se non avete la cous coussiera classica potete usare una capace pentola di acciaio con dell’acqua a bollore o del brodo aromatizzato con sepzie e aromi, sulla quale poggerete uno straccio bagnato tutto attorno al bordo e successivamente un colapasta a fori piccoli. Coprite il tutto e metteteci sopra un peso. Il vapore deve rimanere all’interno per cuocere il cous cous in maniera uniforme. Il cous cous sarà pronto quando il suo volume sarà triplicato. di Lara Bianchini

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Cous cous

albicocche pistacchi e cipolle fritte di Lara Bianchini

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Ingredienti per 2 persone cous cous come da ricetta sopra riportata 2 cipolle rosse fresche 6 albicocche secche 3 cucchiai di pistacchi in granella olio di arachidi per friggere farina 0 q.b. olio evo sale pepe

Preparazione Tritate una delle due cipolle e fatela soffriggere dolcemente in due cucchiai d’olio extravergine in una tajine, appena saranno morbide aggiungete le albicocche secche, anch’esse tagliate a piccoli pezzi e la granella di pistacchi, regolate di sale e pepe, aggiungete il cou cous, mescolate bene e sgranate con l’aiuto di una forchetta, spegnete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate da parte. Tagliate la seconda cipolla a rondelle sottili, passatele nella farina 0. Scaldate una pentola con abbondante olio d’arachidi portandolo a 180°, friggete le cipolle fino a doratura, scolatele su carta da cucine e decorate il cous cous, servite subito.

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Ingredienti per 2-3 persone 80 g di cous cous di kamut 80 g di lenticchie secche 80 g di formaggio fondente e saporito 1 carota 1 costa di sedano 1 punta di coriandolo in polvere olio extravergine d’oliva sale e pepe

Per la crema di zucchine 2 zucchine 10 foglie di basilico olio extravergine d’oliva sale e pepe

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Preparazione Mettete a bagno le lenticchie per tutta la notte, cambiate l’acqua almeno una volta se possibile poi sciacquatele e scolatele. Scaldate un cucchiaio d’olio in una casseruola, aggiungete il sedano e la carota tritati poi versate le lenticchie e lasciate insaporire il tutto qualche minuto. Aggiungete dell’acqua calda in modo da coprire a filo e lasciate cuocere a fiamma media, aggiungendo man mano altro liquido se necessario. Mettete in un una ciotola un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e il coriandolo, aggiungete il cous cous e mescolate bene, poi copritelo con 80 ml d’acqua calda e lasciatelo gonfiare coperto fino a quando l’avrà assorbita completamente, a quel punto sgranatelo con una forchetta. Nel frattempo lavate e spuntate le zucchine, dividete le parti verdi esterne da quelle interne più chiare e poi sbollentate tutto per qualche minuto in acqua leggermente salata. Quando le lenticchie saranno morbide scolatele – se hanno trattenuto molta acqua e non riuscite ad asciugarle bene mettetele qualche secondo in padella girando spesso in modo che si asciughino – e frullatele al mixer a immersione regolando di sale e pepe. Aggiungete anche l’interno delle zucchine e frullate ancora, poi unite al composto il cous cous e se necessario un filo d’olio (il composto dovrà risultare morbido ma lavorabile con le mani), regolate di sale e pepe. Fate a dadini il formaggio, prendete un po’ di composto per le polpette e lavoratelo per formare una pallina, inserite un dadino di formaggio al centro e aiutatevi con i palmi delle mani per richiudere la sfera. Disponete le polpette su una teglia coperta di carta forno spennellata d’olio, ungetele anche in superficie e infornate a 180°C per una decina di minuti, usando il grill negli ultimi minuti per farle dorare bene. Nel frattempo preparate la crema frullando la parte verde delle zucchine insieme al basilico, un pizzico di sale e olio sufficiente. Se preferite una crema liscia passatela al colino prima di servirla con le polpette ben calde.


Polpette di cous cous e lenticchie di Giulia Rizzi

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Cous cous di fine estate di Mary Pellegrino

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Ingredienti per 2 persone

Per il cous cous

160 g di acqua 140 g di cous cous 2 cucchiaini di olio evo 1 burratina di circa 150 g 1 grossa zucchina 1 grossa carota 1 spicchio d’aglio 1 limone 1 pizzico di zucchero Qualche rametto di timo Granella di pistacchio q.b. Sale q.b. Peperoncino q.b. Olio evo q.b.

Per gli spiedini 8 gamberi 2 pesche tabacchiere 2 cucchiaini di miele di acacia Succo e scorza grattugiata di ½ limone Olio evo q.b. Sale e pepe q.b.

Preparazione Sgusciate i gamberi, ma lasciate intatti testa e coda. Incidete il dorso e rimuovete l’intestino. Lavateli, adagiateli in un piatto e conditeli con sale, pepe, succo e scorza grattugiata di ½ limone, e con il miele. Trasferite in frigo. Lavate e mondate carote e zucchine, mettetele nel cutter e sminuzzatele grossolanamente. Mettete su fiamma bassa una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio tritato, il peperoncino, e la scorza di limone grattugiata. Quando sentirete salire il profumo dell’aglio, aggiungete le verdure, il sale, il pizzico di zucchero e fatele cuocere per 10 minuti scarsi. Spegnete e lasciate raffreddare. Mettete in un pentolino antiaderente i 160 g di acqua, aggiungete qualche pizzico di sale e portate a bollore, spegnete la fiamma, aggiungete i due cucchiaini di olio, il cous cous, sgranate con una forchetta, coprite e lasciate gonfiare per 5 minuti. Quando il cous cous è pronto, trasferitelo in una ciotola, aggiungete le verdure, il suco di mezzo limone (o anche di un limone intero, se preferite), un filo d’olio, mescolate bene e tenete da parte. Lavate la pesche e tagliatele a fette spesse. Infilzate due gamberi e due fette di pesche in ciascuno spiedino, alternandoli e cuocete su una griglia bollente per due/tre minuti per lato o finché saranno cotti. Prendete la burratina e tagliatela a metà. Trasferte il cous cous nei piatti di portata, decorate con gli spiedini, con la mezza burrata, con il timo, cospargete con la granella di pistacchio e servite.

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Fregola Ingredienti per 4 persone 400 g di semola di grano duro 1 tazza da latte di acqua tiepida 1 pizzico di sale 1 pizzico di zafferano in un contenitore dai bordi bassi disponete la semola a fontana (1) e versate al centro parte dell'acqua in cui avrete precedentemente sciolto lo zafferano (2). Iniziate a fare dei movimenti circolari con la mano facendo in modo che i polpastrelli formino delle briciole impastando la semola con l'acqua (3)

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Aggiungete altra acqua e procedete allo stesso modo fino ad esaurimento della semola. Setacciate la fregola in modo da eliminare la semola in eccesso (4) e disponetela su un tagliere di legno ad asciugare per tutta la notte (5) Al mattino trasferite la fregola su una teglia coperta di carta forno e fate asciugare in forno per circa 20 minuti a 180째 Lasciate raffreddare completamente (6).

di Emanuela Trotta

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Fregola semirisottata

con pancetta e cannellini Ingredienti per 4 persone

Per la fregola

400 g di semola di grano duro 1 tazza da latte di acqua tiepida 1 pizzico di sale 1 pizzico di zafferano

Per condire 150 g di cannellini secchi 1 fetta di pancetta dolce 1/2 barattolo di pomodori pelati 1/2 cipolla 1 spicchio d'aglio olio d'oliva peperoncino piccante qualche foglia di salvia 1 rametto di rosmarino formaggio grattugiato per accompagnare

di Emanuela Trotta

Preparazione

La sera prima mettete in ammollo i fagioli e preparate la fregola: in un contenitore dai bordi bassi disponete la semola a fontana e versate al centro parte dell'acqua in cui avrete precedentemente sciolto lo zafferano. Iniziate a fare dei movimenti circolari con la mano, facendo in modo che i polpastrelli formino delle briciole impastando la semola con l'acqua. Aggiungete altra acqua e procedete allo stesso modo fino ad esaurimento della semola. Setacciate la fregola in modo da eliminare la semola in eccesso e disponetela su un tagliere di legno ad asciugare per tutta la notte. Al mattino trasferite la fregola su una teglia coperta di carta forno e fate asciugare in forno per circa 20 minuti a 180°. Lasciate raffreddare completamente. Dedicatevi ora al condimento. Lessate i fagioli partendo da acqua fredda; in un tegame di coccio (o in una padella) fate appassire la cipolla, l'aglio e il peperoncino nell'olio, aggiungete la pancetta tagliata a cubetti e fatela rosolare. Aggiungete i pelati e la salvia e lasciate sobbollire fino a che la salsa risulterà densa; unitevi 3 mestoli di fagioli con la loro acqua di cottura facendo insaporire ed amalgamare il tutto e sbollentate la fregola per un minuto in acqua salata. Scolate la fregola molto al dente e unitela alla salsa con pancetta e fagioli; portatela a cottura aggiungendo eventualmente altra acqua di cottura dei fagioli calda e mescolate come per un risotto. Completate con pepe appena macinato, con del formaggio grattugiato e con del prezzemolo fresco tritato.

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di Elisa Di Rienzo

Ingredienti per 4 persone 250 g di fregola allo zafferano 2 kg di vongole voraci 1 lt di fumetto di pesce o brodo vegetale 200 g di passata di pomodoro 3 spicchi di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco secco olio extravergine di oliva qualche rametto di timo fresco olio extra vergine di oliva sale, pepe

Fregola con vongole timo e limone Preparazione

Prendete le vongole e, scartate quelle rotte, mettetele in uno scolapasta, a sua volta posato in un recipiente pi첫 grande, in modo che siano completamente immerse in acqua fredda, leggermente salata. Riponete in frigorifero, per circa un'ora, in modo che eliminino eventuali residui di sabbia. Scolate le vongole e fatele cuocere a fuoco vivo in un ampio tegame con due cucchiai di olio e due spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungete il vino bianco e cuocete fino a che non si saranno aperte. Separate i molluschi dai gusci tenendo qualche vongola con mezza valva per la decorazione finale. Filtrate l'acqua di cottura delle vongole e tenetela da parte. In un altro tegame, meglio se di terracotta, fate rosolare uno spicchio di aglio schiacciato con un cucchiaio di olio. Versate la passata di pomodoro e lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando. Unite mezzo litro di brodo e portate a bollore. Aggiungete la fregola, poi il liquido delle vongole e regolate di sale. Man mano che la fregola cuoce, se necessario, aggiungete altro brodo bollente e portate a termine la cottura della pasta. Negli ultimi minuti unite le vongole sgusciate e le foglioline di timo fresco. Servite con un filo di olio crudo, una macinata di pepe e decorate il piatto con le vongole con il guscio, foglie di timo e delle zeste di limone.

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Fregola risottata al nero di seppia Ingredienti per 4 persone 320 g di fregola sarda (pezzatura media) 20 seppie piccole 2 vescichette di nero di seppia 200 g pomodori datterini 1 litro di fumetto di pesce 2 spicchi d'aglio prezzemolo 1/4  bicchiere vino bianco secco olio extravergine sale

di Elisa Di Rienzo

Preparazione Fate soffriggere uno spicchio di aglio con due cucchiai di olio e aggiungete i pomodori datterini tagliati metà. Fate cuocere per 10 minuti, coperto, e regolate di sale, poi togliete il coperchio e portate a cottura. Pulite bene le seppioline, sciacquatele e tagliatele a pezzetti. Tenetene da parte quattro e tagliatele a striscioline sottili, che farete saltare per pochissimi minuti in un tegame con un filo di olio. In una padella fate scaldare un cucchiaio di olio e aggiungete i pezzi di seppia. Dopo una paio di minuti aggiungete la fregola, mescolate e fate sfumare con il vino bianco. Continuate la cottura della fregola, come fosse un risotto, aggiungendo un cucchiaio di brodo di pesce man a mano che viene assorbito. A metà cottura aggiungete anche qualche cucchiaio di sugo di pomodoro e il nero di seppia. Giunti a fine cottura, la fregola dovrà essere al dente e abbastanza asciutta. Distribuite nel piatto la salsa di pomodoro, qualche cucchiaiata di fregola (potete usare dei coppapasta per un impiattamento più ordinato), completate con le striscioline di seppia saltate in padella e qualche foglia di prezzemolo.

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o n n u t u a ’ d ic nic puriso r o n u i d

entano iv d clinazioin le o o s r l lo e d la I raggi colori ’estate, ll e e m d u s e s n a fi simo alla tutto il paesaggio re l’autunno e ne varia e dolci, sta per arriva he di sole che morbidi e lle ultime domenic approfittarne e n con lui qu cuore. Perché no ate, riempite i il scaldano ultime scampagn mo. per fare le ose buone e partia c cestini di

foto di Monique T&M 99


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Focaccine dolci all’uva Ingredienti per 8 focaccine 250 g di farina 0 200 g di farina di farro 50 g di semola rimacinata di grano duro più un po’ 350 ml di acqua tiepida 120 g di lievito madre rinfrescato (o 4 g di lievito di birra) 40 ml di olio extravergine di oliva ½ cucchiaino di sale due cucchiai di zucchero di canna più un po’ 1 cucchiaino di malto 5 g di sale 500 g di uva nera (o uva fragola) semini di anice q.b.

Preparazione Nel bicchierone della planetaria mettete il lievito con l’acqua, lo zucchero, il malto e le farine setacciate. Lavorate l’impasto con il gancio per una decina di minuti. Quindi aggiungete il sale e una volta assorbito, unite l’olio a filo. Ponete l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per 30’. Trascorso questo tempo, spolverate la spianatoia con della farina e versateci l'impasto, fate le cosiddette pieghe a tre: appiattite leggermente l'impasto, spolveratelo di semola, e sovrapponetelo di 2/3 e completate sovrapponendo la parte lasciata scoperta. Poi girate l'impasto di 90° togliete la farina in eccesso e ripetete come sopra. Riponete l'impasto in una ciotola unta di olio, coprite con pellicola per alimenti e tenete in frigo per tutta la notte (6/8h). L’indomani togliete l’impasto dal frigorifero e tenetelo a temperatura ambiente per 3 / 4 h. quindi dividetelo in 8 palline da 120 g l’una. Stendete le palline con le mani e fatele lievitare fino al raddoppio. Lavate ed asciugate l’uva. Distribuite sulla superficie delle focaccine gli acini, premendo un po’ per farli entrare nell’impasto. Con un pennellino inumidite la superficie, copritela di zucchero di canna e di semi di anice tritati. Cuocete a 200° per 15 minuti o finché le focaccine non saranno ben dorate. di Laura Gioia

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foto di Laura Gioia

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foto di Laura Gioia T&M 103


Confettura di fichi viola e noci Ingredienti per 2 vasetti 500 g fichi viola 200 g zucchero semolato 10 noci ½ limone

Preparazione Pulite molto bene i fichi con un panno, senza lavarli. Togliete il picciolo e tagliateli a pezzi. Trasferiteli in una ciotola, irrorateli con succo di limone e fateli macerare per un paio di ore. Versateli in una casseruola dai bordi alti con lo zucchero, le noci e fateli cuocere per circa 45 minuti a fuoco dolce mescolando spesso. Fate cadere un cucchiaino di confettura su un piatto: se scende lentamente, la confettura è pronta, altrimenti proseguite di qualche minuto. Versatela ancora calda nei barattoli sterilizzati, chiudete bene e capovolgeteli fino a raffreddamento completo.

di Monique

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Focaccia tramezzino Ingredienti per 4 persone 250 ml di latte 125 g di farina 00 125 g di farina 0 30 g di olio di semi 7 g di sale 5 g di zucchero ½ cubetto di lievito di birra 1 tazzina di latte semi di sesamo

Per il ripieno tonno sott'olio pomodori insalata maionese origano

Preparazione Sciogliete il lievito e lo zucchero in 100 ml di latte tiepido. Versate poi tutti gli ingredienti in un mixer e impastate per 2 minuti fino a che non otterrete un impasto omogeneo ma abbastanza liquido. Rivestite una teglia da 20 cm con carta da forno, versatevi l'impasto e copritela con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio. Trascorso questo tempo spennellate delicatamente la focaccia con il latte e cospargete la superficie con i semi di sesamo. Cuocete a 180° per circa 30/35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliate la focaccia a metà e farcitela con un velo di maionese, un pomodoro tagliato a fette, qualche foglia di insalata, tonno e origano a piacere. di Chiara Setti

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Torta salata con rostie e speck

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Ingredienti per 4 persone 1 rotolo di pasta sfoglia 500g di patate 100g speck 3 uova rosmarino sale e pepe

di Claudia Scarlino

Preparazione

Pelate le patate e lessatele per qualche minuto, raffreddatele e grattugiatele con la grattugia a fori larghi. Tagliate lo speck a listarelle e aggiungetelo al composto di patate. In una padella antiaderente saltate il composto di patate e speck, salate e cuocete per 10m per parte. In una ciotola sbattete le due uova. Srotolate la pasta sfoglia in una teglia rotonda aggiungete le uova sbattute e il composto di patate e speck. Aggiungete del rosmarino e il pepe. Spennellate con l'uovo rimasto il contorno della pasta sfoglia. Cuocere in forno a 180째 per 25minuti

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Scone di sorgo con parmigiano e olive

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Ingredienti per 10–12 scone 110 g di farina di sorgo* 100 g di latte 50 g di tapioca* 50 g di olio extra vergine di oliva 30 g di farina di miglio* 30 g di parmigiano 2 cucchiaino di lievito* 1 cucchiaino di gomma xantana 2 cucchiai di olive taggiasche semi di sesamo sale e pepe qb *Verificate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Preparazione Preriscaldate il forno a 180° C. Preparate degli stampi da muffin imburrandoli e spolverandoli con farina di riso. In una ciotola mescolate le farine, la tapioca, il parmigiano, il lievito, la gomma xantana, i semi di sesamo, sale e pepe. In un altro contenitore sbattete leggermente le uova, versate il latte e l’olio continuando a mescolare. Versate il composto liquido nella miscela di farina e impastate (se utilizzate una planetaria inserite il gancio a farfalla) fino a ottenere un impasto denso e cremoso. Aggiungete le olive e i semi di sesamo, mescolando con una spatola. Versate il composto negli stampi, fate cuocere per circa 20 minuti. di Simona Fiori

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Wraps tonno caprino e germogli di cipolla Ingredienti per 6 wraps 3 tortillas morbide 100 g caprino 1 scatoletta di tonno rosa insalatina germogli di cipolla sale, pepe

Preparazione

Sgocciolate il tonno e riducete a pezzetti l’insalata. Scaldate bene una padella e adagiateci una tortilla un paio di minuti per lato. Una volta ammorbidita, spalmateci il caprino, insaporite con poco sale e pepe, distribuite l’insalatina, i pezzetti di tonno e i germogli. Arrotolate i wraps chiudendoli con uno spago o uno stecchino. Procedete nella stessa maniera per gli altri wraps.

di Monique

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Zuppa di patate porri e porcini di Antonella Pagliaroli

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Ingredienti per 4 persone 950 g di patate 600 g di acqua bollente o brodo vegetale 220 ml di latte intero 200 g di porcini giĂ puliti (o surgelati) 4 porri 1 spicchio d'aglio 40 g di burro 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva prezzemolo sale e pepe

Preparazione Sbucciate le patate e lavatele accuratamente sotto l'acqua corrente, tagliatele a cubetti. Sbucciate e tritate il porro. Ponete il burro in una casseruola e fatelo imbiondire assieme al porro. Aggiungete quindi le patate, salate e pepate e lasciatele insaporire per qualche minuto. Versate ora l'acqua o il brodo e lasciate cuocere a fiamma media per circa 20 minuti, mescolando spesso. Versate ora il latte e lasciate consumare le patate ancora un po': dovrete ottenere una zuppa cremosa. In una padella ponete l'aglio sbucciato e fatelo soffriggere con l'olio e del prezzemolo tritato. Aggiungete i porcini e fateli saltare per circa dieci minuti o fino a quando saranno teneri. Unite metĂ dei porcini alla zuppa di patate e servite l'altra metĂ  per decorare la zuppa assieme a foglie di prezzemolo fresco.

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Borsa di cotone handmade Occorrente

di Rosa Celeghin

400 gr di cotone colorato titolo 12 1 uncinetto misura 4,5

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1. Iniziate la realizzazione della borsa facendo una catenella di base di cin-

que maglie. Chiudete in tondo le due estremità della catenella unendo l’ultima maglia alla prima attraverso una maglia bassissima. Ora puntate l’uncinetto al centro dell’anellino che avete appena ottenuto e lavorate 10 maglie del primo giro con il punto basso.

2. A questo punto, sempre lavorando a punto basso, procedete raddoppiando

le maglie per 2 giri consecutivi ottenendo 40 maglie totali. Successivamente aumentate una maglia ogni 2 per 2 giri. Poi aumentate una maglia ogni 5 per 2 giri, una maglia ogni 10 per altri 2 giri e una maglia ogni 20 per altri 5 giri. Dovreste aver ottenuto un totale di 195 maglie.

3.

Continuate con gli aumenti per altri 15 giri: aggiungete una maglia ogni 40 maglie preesistenti. Nel trentesimo giro aumentate una maglia ogni 89. Quando avrete raggiunto un totale di 270 maglie realizzate altri 5 giri senza aumenti.

4. Ora potete iniziare la greca che servirĂ a decorare la vostra borsa, replicate

il seguente passaggio per 3 giri: nella prima maglia che si presenta realizzate 3 maglie alte, 2 catenelle e altre 3 maglie alte; saltate le 4 maglie successive e lavorate la quinta facendo 1 maglia alta, 2 catenelle e di nuovo 1 maglia alta; saltate altre 4 maglie e ripetete da capo.

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5. Una volta realizzata la prima fascia con il motivo di decoro, procedere fa-

cendo 9 giri di maglia a punto basso. Ripetete il disegno per i successivi 3 giri, poi di nuovo le maglie basse per altri 9 giri. Ripetete nuovamente il disegno per 3 giri e terminate il corpo della borsa facendone altri 3 di maglia bassa.

6. Ora dedicatevi ai manici: dividete mentalmente la borsa in due parti (135

maglie ciascuna) che dovrete lavorare separatamente per ottenere due manici da realizzare nello stesso modo (non piĂš in tondo, bensĂŹ voltando il lavoro ad ogni giro). Procedete diminuendo 2 maglie per lato per i successivi 30 giri, poi diminuite di 1 maglia per lato per 3 giri. A questo punto realizzate 25 giri senza diminuzioni. Aumentate di una maglia per lato per 5 giri, infine azzerate le maglie.

7. Rifinite il bordo della vostra borsa facendo il punto gambero e chiudete il

lavoro. Lavate accuratamente la vostra borsa a mano con un detergente delicato, poi fatela asciugare completamente prima dell’uso. di Rosa Celeghin

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di Mary foto di Mary Pellegrino Pellegrino T&M 120


Dolci rapidi Quante volte capita di voler fare una torta per la colazione ma avere poco tempo, o un dolce per una cena dell'ultimo minuto? Allora via alle torte ed ai dolci furbi, quelli che si preparano in dieci minuti.. mescolate tutto ed infornate ‌

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Ciambelline alle carote glassate al cioccolato fondente di Alessandra Uriselli

Ingredienti per 9 pezzi Preparazione 40 g di carote tagliate a rondelle 1 uovo grande 50 ml di olio di semi 100 g di farina 75 g di zucchero 8 g di lievito per dolci qualche goccia di estratto di vaniglia

Per la glassa 100 g di cioccolato fondente 60 ml di latte intero zuccherini per decorare

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Frullate le carote, le uova, la vaniglia e l'olio in un frullatore. In una ciotola a parte mescolate tutti gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, aiutatevi con un cucchiaio di legno. Aggiungete al composto di carota le farine, frullate bene fino a che l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Imburrate e infarinate lo stampo per ciambelle e versate il composto all’interno. Cuocete per circa 15 - 20 minuti a 180°. Fate raffreddare bene le ciambelline, nel frattempo fondete il cioccolato al microonde e unite, mescolando vigorosamente, il latte. Versate la glassa sopra le ciambelline e decorate a vostro piacere.


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Muffins quattro quarti di Francesca Quaglia

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Ingredienti per 4 muffins Preparazione 60 g di uovo 60 g farina 00 60 g di zucchero semolato 40 ml di olio di semi 1 cucchiaino di lievito in polvere 2 cucchiai di cioccolato grattugiato

Preriscaldate il forno a 180°. Sgusciate l’uovo in una terrina ed unitevi lo zucchero, quindi montatelo con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporate l’olio, la farina setacciata col lievito, il cioccolato grattugiato. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo che verserete in sei stampini piccoli da muffins rivestiti con gli appositi pirottini di carta. Infornate e cuocete per 15’ circa o fino a che uno stecchino inserito all’interno ne uscirà pulito. Spegnete, fate raffreddare e servite dopo averli cosparsi, se volete, con zucchero a velo.

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Quadrotti con confettura di pesche e amaretti Ingredienti per circa 10 quadrotti 200 g di farina 00 150 g di zucchero 120 ml di olio di semi 2 uova intere scorza di limone 1 cucchiaino di lievito 1 pizzico di sale 150 g di confettura di pesche 30 g di amaretti sbriciolati

Preparazione In un mixer o una planetaria mescolate gli ingredienti asciutti (farina, zucchero, lievito, sale) assieme alla scorza di un limone e le uova. Aggiungete l’olio a filo finchÊ otterrete un impasto molto umido, quasi una crema. Versatelo in una teglia di circa 28x40 cm foderata con carta forno cercando di livellarlo. Ricoprite la superficie con la confettura di pesche e ultimate con gli amaretti sbriciolati. Infornate a 180° per circa 30/35 minuti. Lasciate raffreddare poi tagliate a quadretti.

di Chiara Setti

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Prugne caramellate con crema al mascarpone di Maddalena Laschi

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Ingredienti per 4 persone Preparazione 500 g di prugne rosse fresche 15 g di burro 2 cucchiai di miele millefiori 60 ml di rhum succo di mezzo limone

Per la crema 250 g di mascarpone 250 g di panna fresca 70 g di zucchero a velo 30 gr di scaglie di mandorla

Tagliate le prugne a metĂ , eliminate il nocciolo e poi tagliate a spicchi. Mettete le prugne in una ciotola con il succo di limone, copritele con pellicola e lasciate riposare fino al momento di servire. Tostate le scaglie di mandorla in una padella antiaderente e tenete da parte. Preparate la crema lavorando con una frusta a mano il mascarpone con lo zucchero a velo. Montate la panna e unitela al mascarpone. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo. Poco prima di servire, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente o in un wok, aggiungete le prugne e il miele. Sfumate con il rhum a fiamma vivace e fate cuocere per 2-3 minuti. Servite le prugne accompagnate da un paio di cucchiai di crema e le scaglie di mandorla.

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Mug cheesecake al microonde di Antonella Pagliaroli

Ingredienti per 2 persone 200 g di formaggio spalmabile 100 g di ricotta 85 g di biscotti ai cereali 80 g di zucchero 70 g di yogurt greco 40 g di burro 1 uovo 2 cucchiai rasi di amido di mais ½ limone grattugiato, la scorza la punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Per farcire 70 g di mirtilli surgelati 20 g di zucchero ribes more lamponi

Preparazione Sbriciolate i biscotti. Ponete il burro nel microonde per 20 secondi e fatelo fondere. Mescolatelo ai biscotti per formare la base e distribuitela in due mug, compattando con un cucchiaino. In una ciotola mescolate la ricotta, il formaggio spalmabile e lo yogurt greco con l'uovo, l'amido di mais, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e la vaniglia. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuitelo nelle due mug, cuocete nel microonde 3 minuti a 600 Watt per un dolce cremoso, per una cheesecake molto soda cuocete 4 minuti. Estraete dal forno e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo preparate il topping: ponete i mirtilli assieme allo zucchero in una casseruola e fateli cuocere per qualche minuto. Farcite le mug cheesecake con il topping ai mirtilli, ribes more e lamponi.

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Quando si parla della cucina rumena sicu-

ramente una delle prime cose che viene in mente sono gli involtini con carne trita e riso con foglie di vite o di verza (fresca o in salamoia) chiamati “sarmale”, un piatto tradizionale che non manca quasi mai dal menu delle feste delle famiglie rumene. Sorelle delle “dolmades” greche e della “sarma” turca dalla quale hanno preso anche il nome (dal verbo turco “sarmak” – arrotolare), le sarmale rumene, un piatto tipico della cultura culinaria rumena vengono preparate anche in altre occasioni, non solo nei momenti speciali. Come succede con tutti i piatti tradizionali, ogni famiglia ha la sua ricetta, che passa di generazione in generazione, quindi non esiste un’unica ricetta di sarmale anche se in essenza il ripieno è a base di carne e riso. In alcune zone della Romania si preparano anche coi funghi oppure con le noci e formaggio al posto della carne. Spostandosi in varie regioni della Romania dalla Moldova alla Transilvania cambiano, oltre al modo di preparazione, anche le dimensioni delle sarmale.

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ucina rumena

di Diana Duca

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Sarmale di Diana Duca

Ingredienti per 6 persone 500 g carne trita mista (maiale e vitello) 1 cipolla rossa piccola o uno scalogno finemente tritato 1 carota finemente tritata 1 uovo 50 g riso carnaroli 3 cucchiai di olio d’oliva 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato 3 cucchiai aneto fresco tritato 4-5 cucchiai di passata di pomodoro sale, pepe qb paprica qb 1 rametto di timo 1 barattolo di foglie di vite in salamoia

Preparazione Rosolate lo scalogno e la carota finemente tritate con 2-3 cucchiai di olio d’oliva per circa 10’. Unite il riso lavato e lasciate cuocere per altri 5’ anggiungendo un po’ d’acqua. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in una ciotola capiente, aggiungete la carne trita, l’uovo, il prezzemolo, l’aneto, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro, la paprika e amalgamate per bene. Regolate di sale e di pepe e lasciate riposare per qualche minuto. Sciacquate le foglie di vite. Sul fondo di una pentola mettete un filo d'olio di oliva extravergine e fatte un letto di foglie di vite

in modo da non far attaccare gli involtini. Preparate gli involtini: prendete una foglia di vite e mettete al suo interno una cucchiaiata di composto di carne trita, poi arrotolate e ripiegate le estremità per ben chiudere l'involtino. Disponete gli involtini a strati sul letto di foglie di vite. Unite la passata di pomodoro rimasta Unite acqua fredda fino quasi a coprire le sarmale, aggiungete la passata di pomodoro rimasta e il rametto di timo, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa un'oretta. Trasferite in forno e cuocete per un’altra ora circa a 150°. Servite gli involtini caldi. Possono essere serviti con polenta e panna acida sopra.

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Cornulete di Diana Duca

Ingredienti per 10 persone 250 g di farina 150 ml olio di semi 100 ml borș* 25 g lievito fresco 25 g zucchero ½ cucchiaino sale scorza gratuggiata di limone *liquido utilizzato nella cucina rumena ottenuto da una miscella di acqua e crusca

Preparazione In una ciotola lavorate il lievito con lo zucchero fino a quando non diventa un composto omogeneo. Unite il borș, l’olio, il sale, la scorza di limone e infine la farina. Amalgamate e impastate con le mani per circa 6-7’. Lasciate l’impasto lievitare mezzora. Quando è raddoppiato dividetelo in 6 parti uguali e formate delle palle. Cospargete un po’ di farina sul piano di lavoro e stendete i pezzi di impasto per ottenere dei dischi. Tagliate ogni disco in quattro (come tagliate la pizza) e cosi si formeranno 8 triangoli. Su ogni triangolo aggiungete della marmellata di prugne e arrotolate i triangoli dalla parte più larga fino alla punta. Mettete i pasticcini sulla leccarda foderata di carta forno, lasciate lievitare 15’ e infornate in forno preriscaldato a 180° per 20/25’. Spolverate con zucchero a velo mentre sono ancora calde.

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di Diana Duca T&M 138


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Cozonac Il cozonac è il dolce rumeno che si prepara per le feste, una specie di pan brioche dolce con il ripieno di noci e cacao oppure semi di papavero. Fratello del panettone italiano non manca dai menu natalizi o pasquali in Romania.

Ingredienti per 10 persone 500g farina 4 tuorli 300 ml latte 25 ml olio di semi o di mais 30 g lievito fresco 100 g burro fuso 100 g zucchero 20 ml rum scorza grattugiata di limone o arancia 1 cucchiaino di sale 1 baccello di vaniglia

Per il ripieno 300 g gherigli di noci macinati 150 g zucchero 4 albumi 30 g cacao 20 ml rum

Preparazione In una ciotola capiente mettete 50 g farina con 100 ml di latte bollente e amalgamate con un cucchiaio finché ottenete un composto liscio e omogeneo e lasciate raffreddare. Questo passo aiuta a mantenere il cozonac morbido più a lungo. In una ciotola piccola lavorate il lievito con un cucchiaio di zucchero e unitelo al composto di farina e latte raffreddato. Coprite e lasciate lievitare per una ventina di minuti fino a quando raddoppia il volume. Nel frattempo lavorate i tuorli con il sale. Unite lo zucchero, i semi di vaniglia, il rum, l’olio, la scorza di limone e di arancio e 50 g di burro fuso. Mescolate con un cucchiaio in legno. Unite il composto ottenuto a quello con il lievito aggiungete il latte tiepido e amalgamate per bene. Aggiungete la farina setacciata e lavorate l’impasto piano piano. All'inizio sarà un impasto morbido e appiccicoso ma dopo una quindicina di minuti diventerà facile da lavorare. Unite il burro fuso rimasto e lavorate l’impasto tirandolo da sotto verso l’alto fino a quando il burro sarà completamente in-

corporato e l’impasto diventa liscio e compatto. Coprite e lasciate lievitare finché si raddoppia. Montate a neve gli albumi con lo zucchero e il rum. Unite le noci macinate e il cacao mescolando dal basso verso l’alto, mettete da parte. Tagliate l’impasto in due parti uguali. Versate un filo d’olio sul banco di lavoro. Stendete l’impasto col mattarello per ottenere un rettangolo della stessa lunghezza dello stampo. Disponete sopra metà della crema alle noci e arrotolate. Fate la stessa cosa con l’altra parte di impasto. Sigillate le estremità per non far uscire il ripieno durante la cottura. Prendete i due capi di pasta e intrecciateli tra di loro. Trasferite la treccia ottenuta nello stampo da plumcake imburrato. Lasciate lievitare mezzora . Spennellate poi con uovo sbattuto oppure del latte. Cospargere dello zucchero sopra e mettete qualche gheriglio di noce (non è obbligatorio) e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 50’-60’. Lasciate raffreddare nello stampo e poi su una griglia. Se volete spolverate con dello zucchero a velo, tagliate a fette e servite. T&M 139


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ucina spagnola


L cucina spagnola

a è una delle cucine più apprezzate e conosciute al mondo, se vi state chiedendo il perché vi basti pensare “Di chi è il merito di aver coinvolto patate, mais, pomodoro e cacao nella cucina europea?”. La risposta sarà: “della Spagna ovviamente!”. All’inizio del ‘500 l’arrivo di questi prodotti dai grandi viaggi nelle Americhe aveva sconvolto la cucina europea e fu la Spagna a trovare il giusto modo di usare questi alimenti per creare dei piatti straordinari come il Gazpacho o il Salmorejo, zuppe che divennero in breve tempo l’archetipo stesso della cucina spagnola. Ma la Spagna è anche pesce e carne cucinati in modo eccellente e molto saporito. La zona meridionale e quella costiera sono rinomate per l’incredibile varietà di prodotti ittici. Se provate a chiedere a mille persone “qual’è il piatto per eccellenza che ti viene in mente pensando alla Spagna?” Probabilmente tutte e mille risponderanno “la Paella valenciana” ovviamente. Paella che si discosta molto da quella catalana. Quella di Valencia comprende sia pesce (crostacei e molluschi) che carne (di coniglio o di pollo) oltre che verdure come piselli e peperoni. La paella catalana invece è cucinata esclusivamente con pesce, ovviamente freschissimo. Variazione non molto conosciuta della paella, ma altrettanto squisita è la Fideua, che vede la pasta spezzata, per lo più spaghetti, sostituirsi al riso. Altro piatto conosciutissimo e davvero molto gustoso è il Pulpo alla gallega, tipico della zona della Galizia, polpo dolce-piccante che diventa un graditissimo piatto unico. Inoltre la Spagna si contende con l’Italia lo scettro di miglior cucina per il baccalà, che sa cucinare in modo eccelso, nella zona della catalogna troviamoad esem-

pio il Bacalao a la lluana, costituito da filetto di baccalà dissalato, infarinato e rosolato, cotto insieme a patate, cipolla e pomodoro crudo. Il tutto viene poi infornato e cotto in terrine di terracotta e servito direttamente in tavola. Famosissime e molto stuzzicanti sono poi le Tapas, vassoi interi di stuzzichini di ogni tipo che in Spagna spopolano, vengono serviti in locali e pub accompagnati da cocktail dolci e fruttati, brocche piene di Sangria o Tinto de Verano. Descrivere la varietà di tapas è Impossibile perchè seguono spesso la fantasia dello chef. Tra quelle più popolari ci sono le patatas bravas, o piccole porzioni di gazpacho. Ma possiamo trovare qualsiasi specialità spagnola, servita in miniporzioni. I dolci non sono da meno: i più famosi sono i Churros, bastoncini fritti, passati nello zucchero e serviti con una meravigliosa salsa al cioccolato, ideali per una colazione abbondante o una merenda tipica spagnola. Nel periodo natalizio invece sono molto apprezzati i Roscòn de Reyes, tipiche ciambelle soffici, cotte al forno o il Turròn (uguale al nostro torrone italiano). La penisola iberica è molto famosa anche per la produzione vitivinicola eccellente e di alta tradizione: abbandonate l’idea di bere solo sangria! La Spagna offre una grande varietà di vini : quelli rossi e corposi della zona della Riojia o i vini freschi e leggeri della Navarra. In Galizia e nei paesi baschi troveremo sicuramente ottimi vini bianchi come nella zona della Catalogna e Andalusia. Se vi abbiamo convinti ad andare in Spagna, ricordate che gli orari di pranzo e cena assomigliano molto a quelli del sud Italia: si pranza verso le 14 e si cena alle 22, anche se i locali sono sempre aperti per i turisti. di Monica Chiocca T&M 141


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Patatas Bravas Le patatas bravas fanno parte delle tante tapas servite nei migliori pub e locali della Spagna. Questo piatto può essere sia fritto che saltato in padella, come in questo caso. Le salse utilizzate possono essere due: una maionese all’aglio o del semplice ketchup rinforzato con un cucchiaino di paprika.

Ingredienti per 4 persone 600 g di patate novelle 1 spicchio d’aglio olio q.b sale q.b paprika

Per la maionese all’aglio 4 cucchiai di maionese 1 spicchio d’aglio

Preparazione Bollite le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Quando saranno a metà cottura scolatele e tagliatele a grandi pezzi. Potete lasciare la buccia, così come potete toglierla. Se la lascerete, nella cottura in padella, diventerà molto croccante. In una grande padella versate l’olio, unite lo spicchio d’aglio e le patate. Fate cuocere a fuoco vivo per 1015 minuti o finché non saranno dorate. Aggiungete la paprika, il sale e mescolate bene. In un frullatore emulsionate la maionese e lo spicchio d’aglio. Servite le patatas bravas con la maionese direttamente sopra o di fianco, se avete ospiti che non gradiscono l’aglio.

di Monica Chiocca

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Salmorejo Il Salmorejo è il fratello del gazpacho. Zuppetta fredda con pochissimi ingredienti, è ideale anche nel periodo di settembre/ ottobre, quando si ha ancora la possibilità di trovare pomodori freschi di stagione.

Ingredienti per 4 persone 10 fette di pane raffermo 4 pomodori tipo costoluto 200 ml di acqua 2 uova sode 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino raso di sale 1/2 cucchiaino di peperoncino

Preparazione Eliminate la crosta dalle fette di pane, tagliatele a tocchetti e sistematele in una ciotola. Copritele con l’acqua e lasciate riposare 10 minuti. Nel frattempo pulite e tagliate a pezzi i pomodori, sistemateli nel frullatore, aggiustate di sale, olio e peperoncino. Unite il pane compresa l’acqua e frullate bene, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare in frigo 2 ore prima di servire. Al momento del servizio, sistemate sul piatto delle fettine di uova sode e se lo avete del jamon serrano a fettine.

di Monica Chiocca

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Churros I churros sono dei bastoncini fritti o passati nel forno, tipici della Spagna, adatti per uno spuntino intenso o una colazione abbondante. Spesso vengono accompagnati da marmellata o da una golosa crema al cioccolato, che si può facilmente sostituire con della crema spalmabile alla nocciola.

Ingredienti per 15 churros 230 ml di acqua 125 g di farina 00 110 g di burro freddo 2 uova 2 cucchiaini di zucchero un pizzico di sale

Per la crema di cioccolato 125 g di cioccolato extra fondente 2 cucchiai di latte*

Per decorare

zucchero q.b

*si può utilizzare anche del latte vegetale, di

soia o di mandorla per un retrogusto diverso

di Monica Chiocca

Preparazione In una pentola scaldate l’acqua e aggiungete lo zucchero. Fatelo sciogliere e unite il burro. Fate attenzione a non portare mai ad ebollizione il composto. Appena il burro è sciolto, unite di getto la farina e mescolate con un cucchiaio finché non si stacca dalle pareti.. Fate raffreddare il composto direttamente nella pentola e poi trasferitelo in una ciotola. Unite le uova una alla volta, e sbattete o con la planetaria e la frusta k oppure con un semplice cucchiaio. Trasferite il composto nella sac a poche dotata di una bocchetta liscia o stellata. In una teglia ricoperta di carta forno formate dei bastoncini lunghi almeno 10 cm. Spennellateli con un po' d’acqua e infornate a 180° per 20 minuti e successivamente, con lo sportello del forno aperto, abbassate a 170° e cuocete per altri 5 minuti. Appena sfornati copriteli con lo zucchero. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il latte finché il composto non sarà omogeneo, liscio e lucido. Trasferitelo in una tazzina e servitelo insieme ai churros! T&M 147


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i tre desideri Per un istante il piccolo Fahad non si accorse

più dello stordente vociare della folla che riempiva il Suk di Marrakech. Non fu più rapito dall’inebriante profumo di cannella, di spezie ed incenso che si diffondevano caldi nell’aria; né fu ammaliato dai colori vibranti e accesi di stoffe e ceramiche che arricchivano le bancarelle sotto i tiepidi raggi del sole, intenti a filtrare morbidi e lucenti tra le canne che ricoprivano il tetto del mercato. I suoi vispi e lucenti occhi scuri fissavano da un po’ un angolo nascosto e ombroso del tavolo del vecchio Josuf. Tra vasi multiformi, modeste spade ricurve e decorate, borse intrecciate, piatti e stoviglie finemente dipinte, il suo sguardo si era improvvisamente fermato su una antica e lucida lampada dipinta di turchese, che faceva capolino tra la grande quantità di oggetti in esposizione: non gli pareva quasi vero, ma dentro di se era sicuro che in quella lucerna potesse nascondersi un genio incantato, capace di realizzare i suoi più intimi desideri. Finalmente, dopo tanto cercare, l’aveva trovata: il volto del bimbo era talmente puro e trasparente, che l’anziano mercante poté leggere su di esso tutta la sua emozione, riempiendosi a distanza di paterna tenerezza. <Ma guarda chi abbiamo qui> esclamò ad alta voce Josuf, scuotendo Fahad dal suo intenso fantasticare <Un vero intenditore! Dì un po’, hai adocchiato la lampada magica vero?> Fahad avvampò di vergogna, arrossendo visibilmente sulle morbide guance ambrate. Il vecchio allungò il braccio fino a raccogliere la lucerna appoggiata sulla sommità di un cumulo di stoviglie. Ammiccò e la porse al bambino, invitandolo ad avvicinarsi: <Ecco, prendila> lo incoraggiò, sibilando tra i denti per dare l’impressione di non farsi sentire <Stringila tra le mani ma non farti notare da tutta questa folla>. Fahad prese quindi tra le manine tremanti quell’oggetto per lui così speciale, deglutendo emozionato. Sentiva il cuore battere all’impazzata e cercò di ricomporsi un istante prima di rivolgersi al mercante: <Posso esprimere davvero i miei tre desideri?> sussurrò incredu-

lo a Josuf che annuì ripetutamente, regalandogli un ampio e sdentato sorriso. Il bimbo allora chiuse gli occhi e con impegno aggrottò la fronte, passandosi più volte la lingua sulle labbra; concentrato e speranzoso, inquadrò nella sua mente quali fossero le richieste che aveva da fare. Poi aprì gli occhi e strofinò la lampada, ancora e ancora. Attese e vi riprovò, ma nessun genio parve uscire da quel beccuccio dipinto di rosso. <Josuf, non c’è nessuno qui dentro> constatò affranto Fahad <Forse non è affatto l’oggetto magico che cercavo>. Il mercante spalancò gli occhi stupito e scosse il capo: <Ma come, non lo vedi? E’ proprio lì, davanti ai tuoi occhi! Osserva meglio, piccolo brigante!> Fahad avvicinò allora la lampada agli occhi, strizzandoli fino a socchiuderli, quasi come volesse scrutarla fino a vederci attraverso. Ci mise un poco e l’unica cosa che vide fu il suo viso riflettersi sulla lucida superficie della stessa. Non fece in tempo a dire nulla, che Josuf lo precedette: <Proprio così. Il vero e unico genio questa volta sei tu> gli disse. <Quale incanto più grande della fiducia, della speranza della volontà che riponiamo nei nostri desideri può esserci, per vederli finalmente realizzati? Sii artefice del tuo successo, lotta per esso, fai che dipenda solo da te. E che la fortuna ti assista, ragazzo!> Fahad, confuso ma sorridente, si allontanò con la sua lampada tra le mani. Sentì che in fondo quell’oggetto fosse magico davvero, a modo suo, non solo perché alle favole aveva sempre creduto; ma forse perché ora qualcosa gli diceva che la sue felicità non era affidata alla volontà di nessun essere portato da chissà quale fato o destino, ma solamente alla sua. E non v’è certezza più confortante, tra mille difficoltà nel cammino della vita, del sapere che in fondo possiamo essere i veri artefici della realizzazione dei nostri sogni. Perciò voi che aspettate ad esprimere tre desideri alla luce dorata della vostra lampada, scoprendovi finalmente geni di voi stessi al primo crepuscolo autunnale? di Elisa Caimi T&M 149


Ingredienti per 4 persone

(ca. 12 tartufi)

125 g di alchechengi con foglia 40 g di mandorle intere non pelate 40 g di zenzero candito 1 cucchiaino di malto d’orzo amaranto soffiato q.b.** ** In sostituzione dell’amaranto soffiato potrete utilizzare farina di cocco, cacao amaro o miglio soffiato.

di Elisa Caimi T&M 150

Preparazione Tritate in un mixer le mandorle intere non pelate con la stessa quantità di zenzero candito. Quando avrete ottenuto un composto piuttosto morbido e umido, aggiungete il cucchiaino di malto d’orzo e continuate a frullare. Lasciate riposare il composto ottenuto, intanto che laverete gli alchechengi sotto acqua corrente fredda. Tenete da parte le foglie che serviranno per la decorazione. Avvolgete ogni singolo alchechengi in uno strato sottile di composto allo zenzero e mandorla, avendo cura di passare ogni tartufo ottenuto in una quantità a piacere di amaranto soffiato. Inserite i tartufi nelle foglie di alchechengi e servitene tre ad ogni commensale come digestivo rinfrescante a fine pasto, accompagnato da un liquore a piacere.


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foto di Alice Lombardi T&M 153


Taste&More Magazine www.tastemoremagazine.blogspot.it

Taste&More Magazine settembre - ottobre 2015 n°16  

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