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Il miele

Fluido, misterioso, denso e profondo, tinto dei colori del tramonto. Nasce dal nettare dei

fiori raccolto, trasformato e coccolato dall’ape operosa. Come luce liquida cade lentamente in goccia per nutrire, addolcire e avvolgere il palato. È il miele: ambrosia ambrata. Si fonde con i sapori forti del formaggio per gusti raffinati, si spalma su pane vecchio o tostato per colazioni da Re, si scioglie nel latte caldo per sanare gole indispettite dal freddo.. è il miele, dolce e fluente

nettare degli Dei.

Cos'è il miele

Il miele è una sostanza alimentare prodotta dalle api bottinatrici. Esse raccolgono e trasformano il nettare dei fiori o le secrezioni di parti vive di piante e lo depongono nei loro favi come provvista per l’inverno. La produzione del miele inizia nel gozzo di queste api, all’interno del quale hanno luogo diversi processi enzimatici che consentono la graduale maturazione del prodotto. Segue un’operazione fondamentale di disidratazione del nettare per permetterne la conservazione. A tal fine, infatti, le api lo depongono in sottili strati sulle pareti delle celle dell’alveare, mantenendo poi all’interno una continua corrente d’aria che facilita l’evaporazione dell’acqua. Una volta maturo, viene immagazzinato e sigillato all’interno di queste cellette (opercolate).

Da cosa è composto?

I principali elementi del miele sono acqua e zuccheri semplici quali fruttosio e glucosio. E’ ricco anche di acidi (citrico, malico, succinico, acetico, lattico e butirico), amminoacidi e proteine, sali minerali (potassio, sodio, calcio e magnesio), vitamine, carotene, sostanze ed aromi dei fiori, tannini ed enzimi. Il miele è dotato di un elevato e prezioso valore nutritivo (circa 320 kcal/100 g) ed è facilmente assimilabile. Gli zuccheri forniscono energia, “di pronto utilizzo” grazie al glucosio e “di riserva” invece grazie al fruttosio, che viene assorbito più lentamente. L’alta percentuale di zuccheri ne conferisce il caratteristico potere dolcificante (maggiore rispetto a quello del saccarosio). Il miele appena estratto gode di un'elevata gamma di fragranze ed aromi, che tendono a modificarsi nel tempo in seguito ad alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di conservazione.

La cristallizzazione

Glucosio e fruttosio possono essere presenti nel miele in percentuali diverse e il rapporto tra le due quantità conferisce caratteristiche diverse. Se il glucosio è la parte prevalente, si ha una digeribilità più elevata ed una maggiore tendenza alla cristallizzazione [rapporto fruttosio/glucosio (F/G) superiore a 1,30 circa, coincide con cristallizzazioni lente; viceversa quando si situa a 0,95 - 0,90]. Trattasi di un processo naturale che porta alla solidificazione del miele. Quest’ultimo infatti è una soluzione molto instabile che si stabilizza solo grazie alla precipitazione del glucosio sottoforma di cristalli di glucosio monoidrato. Anche altri fattori influenzano la tendenza e la velocità a cristallizzare, in primis la temperatura. In media il range di temperatura del processo è tra i 5° ed i 25°C, con la punta massimo attorno ai 14°C. Le basse temperature la inibiscono e allo stesso tempo se il miele viene sottoposto ad una temperatura elevata, superiore ai 45°, non sarà più in grado di cristallizzare perdendo anche preziosi nutrienti e importanti caratteristiche organolettiche. Tale operazione viene, però, spesso eseguita a livello industriale per ottenere un miele liquido e facilmente spalmabile, assecondando il gusto del consumatore medio. Anche la diversa percentuale di umidità porta a tipi di cristallizzazioni diverse: se compresa tra 17-19% il fenomeno viene ostacolato/rallentato. Particelle, impurità, cristalli e polline possono fungere da punti di ancoraggio ai cristalli e favorire il processo. Il miele può tornare liquido se riscaldato a bagnomaria a temperatura non superiore ai 40º. T&M 9

Taste&More Magazine settembre - ottobre 2015 n°16  

Free food web Magazine. Rivista di cucina ed arte culinaria, deliziose ricette da ogni parte d'Italia e dal mondo

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