Vellutata di gambi e barbe di finocchio con gnocchetti di pane di Simona Milani
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata
gambi, barbe e corteccia esterna di 4 finocchi 1 patata piccola 1 scalogno piccolo mezza carota mezzo gambo di sedano 600 ml circa di brodo vegetale leggero sale pepe 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
Per i gnocchetti 600 ml circa di brodo vegetale 300 ml di latte fresco, serve per ammollare il pane 200 g pane arabo o piadina avanzati e raffermi 30 g parmigiano reggiano grattugiato 1 tuorlo d’uovo sale e pepe a piacere
Preparazione Cuocete a vapore la patata sbucciata e fatta a dadini, mantenendola comunque croccante; lasciate intiepidire e mettete da parte. Preparate la vellutata iniziando col lavare ed asciugare ben bene le rimanenti verdure: con un pelapatate, pelate la parte esterna della corteccia e dei gambi dei finocchi perché un po’ dura e filamentosa; fateli poi tutti a piccoli pezzettini e lasciateli un attimo da parte. In una padella antiaderente, mettete due cucchiai di olio, aggiungete lo scalogno finemente tritato e lasciatelo imbiondire per alcuni minuti, senza però soffriggerlo troppo; aggiungete il sedano e la carota tritati al coltello, mescolate e proseguite la cottura qualche minuto. Unite il finocchio, sfumate con qualche cucchiaio di brodo, salate e pepate a piacere; unite anche i dadini di patata e proseguite la cottura col coperchio per almeno una quindicina di minuti. Se serve, aggiungete qualche altra cucchiaiata di brodo. Nel frattempo preparate gli gnocchetti, ammollando per prima cosa il pane a piccoli pezzetti nel latte. Lasciatelo immerso per diversi minuti, poi strizzatelo ben bene, ponetelo in una ciotola aggiungendo il tuorlo d’uovo, un T&M 38
pizzico di sale e pepe a piacere, il parmigiano, ed impastate con le mani in modo da ottenere un composto abbastanza denso. Se utilizzate la piadina al posto del pane arabo, trasferite tutto nel frullatore e frullate anziché impastare con le mani: il composto in questo modo risulterà più compatto e regolare. Mettete l’impasto in frigo e lasciatelo riposare un quarto d’ora; scaldate il brodo di cottura e portatelo ad ebollizione. Trascorso il quarto d’ora di riposo, prendete l’impasto dal frigo, prelevatene delle piccole palline con due cucchiai e tuffatele nel brodo vegetale bollente, man mano che cuoceranno gli gnocchetti saliranno a galla, e li scolerete con un mestolo forato. Nel frattempo le verdure saranno ben cotte; a questo punto trasferitele in un frullatore, unite un mestolo di brodo e frullate alla massima velocità in modo da ottenere una purea densa: aggiungete altro brodo per raggiungere la densità desiderata, a seconda di come preferite le vellutata, se più morbida o più compatta. Servite la vellutata ben calda in piccole tazze, irrorandola con un filo d’olio a crudo e con gli gnocchetti di pane al centro.