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Il miele per tutti Il miele non è solo un dolcificante o gustoso alimento, trattasi di un vero e proprio toccasana. Un ottimo integratore per la donna in gravidanza ed allattamento, poiché stimola le difese immunitarie. La sua elevata digeribilità ed il gusto così dolce lo rende prezioso nella dieta del bambino, fin dalle prime pappe, ed in quella dell’anziano senza affaticare l’apparato digerente. Per chi è in dieta è un ottimo sostituito dello zucchero, grazie al maggiore potere dolcificante che permette l’utilizzo di quantità minori. E’ un alimento immancabile nella dieta dello sportivo: prima dell’attività dà pronta energia, dopo lo sforzo invece accelera il recupero. Nota è la sua azione antibatterica consentita dall’azione enzimatica coinvolta direttamente nella naturale difesa del miele dalla formazione batterica. Favorisce la cicatrizzazione ed attenua le irritazioni del tratto orale.

Come si conserva il miele?

Luce, umidità e temperatura sono i fattori da tenere sotto controllo. E’ importante, infatti, conservarlo al riparo dall'aria e dalla luce. La temperatura ottimale è 14ºC. Se sulla superficie si crea un leggero strato bianco, non è segno di fermentazione o altro processo non gradito, bensì dovuto a particelle di ossigeno che si formano durante la smielatura per centrifugazione. Se invece il miele si presenta non omogeneo con cristalli o aggregati grossolani, la causa è probabilmente la carenza di fattori che facilitano la cristallizzazione, ovvero mieli con scarsa quantità di glucosio o rifusi. Se il miele è troppo umido o conservato a temperature elevate, può presentarsi separato in fasi: la solida in basso per la precipitazione dei cristalli e la liquida in superficie. Il difetto peggiore, e soprattutto irrimediabile, è la fermentazione del miele. Maggiore è la percentuale di acqua presente (ideale sotto il 18% di umidità) maggiore il processo fermentativo creato dallo sviluppo di lieviti. Si riconosce per il gusto leggermente acidulo del miele.

T&M 10

Ad ogni fiore il suo miele

Acacia - Robinia pseudoacacia

Tipicamente prodotto nella zona delle Prealpi, nel mese di maggio. E’ tra i mieli di colore più chiaro, con cristallizzazione quasi nulla quindi molto liquido. Il sapore ed i profumi sono delicati e leggeri, leggermente vanigliati. Ideale come dolcificante, si sposa con formaggi piccanti ed erborinati.

Agrumi - Citrus sp.

Prodotto principalmente negli agrumeti del Sud Italia e Sicilia, nel mese di aprile. Si possono ottenere mieli da singole varietà, principalmente arancio e limone, oppure di agrumi misti. Il colore è molto chiaro, leggermente biancastro nella forma cristallizzata che si presenta in grana molto fine. I profumi e il sapore sono molto intensi e fruttati, con finale acidulo. Ideale sciolto in acqua e limone per una bevanda dissetante e saziante.

Castagno - Castanea sativa

Prodotto in tutta Italia, nelle zone di media montagna, nel mese di giugno. E’ uno dei miele più scuri, da ambrato fino a nero. La tendenza a cristallizzare è molto bassa ed è molto ricco di Sali minerali (il più utilizzato per gli sportivi). L’odore è molto penetrante ed il sapore è tipicamente amaro, tannico e pungente. Molto utilizzato in cucina, si abbina molto facilmente con formaggi stagionati come grana o parmigiano.

Eucalipto - Eucalyptus sp.

Prodotto nell’Italia del centro-sud, nel mese di luglio. Il colore è tipicamente ambrato e tende a presentarsi più denso e compatto. Il profumo ricorda quello dei funghi secchi, il sapore è molto forte ma gradevole. Un ottimo dolcificante per lo yogurt bianco acido ed i formaggi agri come la Feta o i caprini freschi Girasole - Helianthus annuus La produzione si effettua a luglio, nelle zone di coltivazione del girasole sparse in tutta Italia. Il colore ricorda quello del fiore, ovvero giallo vivo. Il profumo ed il sapore sono leggeri e ricordano la frutta matura o cotta, non troppo dolce ma fresco e leggermente acidulo. Molto usato in pasticceria.

Taste&More Magazine settembre - ottobre 2015 n°16  

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