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Taste & More

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novembre - dicembre 2015 n째 17


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novembre - dicembre 2015 n째 17

H a n n o co l l a b o rato A le ss a n d r a U r i s e l l i h t t p : / / w w w. d o l c e men te i nve n ta n d o .com /

Ilar ia Guidi www.cam pidifr agoleper sem pr e.ifood.i t

A lic e L o m b a r d i h t t p : / / w w w. s a l v i a rosmari n o .co m/

Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.ifood.it /

A n t o n e l l a P a g l i arol i w ww. f o t o g r a m m i d i zucch e ro.i foo d .i t

Laur a Gioia http://www.essenzadivaniglia.com /

Assunta Pecorelli w ww. lac u o c a d e ntro.co m

Luana Canepa http://lim onestr acciatella.blogspot.c h/

C h ia ra S e t t i h t t p : / / w w w. l a c u ci na d e l l o sti val e.i foo d.it

M addalena Laschi http://www.cucinascacciapensier i.bl ogs pot.i t/

D a n ie l a To r n a t o h t t p : / / w w w. s m i l eb e a u tya n d more.i food.it/

M onica Chiocca www.lapazzacucinadim onica.ifood.i t

E le o n or a R i g h e tti h t t p : / / w w w. e i l b a si l i co.i foo d .i t/

Rosa Celeghin http://cosefatteincasa.it/

E lis a C a i m i h t t p : / / i l r o v o d i b o s co .b l og sp o t.i t/

Sim ona Fior i http://sjour neycake.blogspot.it/

E lis a D i R i e n z o h t t p : / / w w w. i l f i o r di cap p e ro.i foo d .i t/

Sim ona M ilani http://www.pensier iepasticci.com /

G iu lia R i z z i h t t p : / / un a v e g e t ari a n a i ncu ci na .i t/

Stefania Oliver i www.car dam om oandco.ifood.it

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Redazione Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti www.ombelicodivenere.ifood.it Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/ Michela De Filio http://www.menta-e-rosmarino.ifood.it/

Progetto grafico e impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati foto in copertina di Laur a Gioia

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Sommario novembre - dicembre 2015 n° 17

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{ 8-31 } La frutta secca in guscio

{ 64-67 } hand made segnaposto natalizio

{ 32-43} Insalate d’inverno

{ 68-93 } Lievitati in festa

{ 44-49 } Cucina Britannica

{ 94-97} Ricette magiche

{ 50-63 } Paste al forno

{ 98-115 } Tiramisù


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foto di Alice Lombardi


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Redazionale “Perché perché perché perché perché… Ho l’impressione che sulla terra sprechiate troppo tempo a chiedervi troppi perché. D’inverno non vedete l’ora che arrivi l’estate. D’estate avete paura che torni l’inverno. Per questo non vi stancate mai di rincorrere il posto dove non siete: dove è sempre estate.” (Alessandro Baricco) …Noi, invece, vogliamo restare qui, esattamente dove siamo, perché ci piace l’inverno con l’aria fredda che punge le guance, il sole che si nasconde, il giorno che ci saluta un po’ prima con tramonti lunghissimi. L’inverno è una stagione riservata, in cui tutto sembra misurato, compresi i colori. Pochi ma intensi. Le stelle sono ancora più brillanti, i bianchi densi e il blu del cielo infinito. Serve fantasia in inverno, per riuscire a vedere oltre. L’alternanza delle stagioni ci dà la sensazione di essere perennemente in viaggio. Ci dà l’idea del movimento e del tempo che passa. Così, proprio in questo gioco fatto di alternanze, l’autunno sta lasciando il posto all’inverno. Stagione magica, avvolta da un’aura malinconica che la rende speciale e che ci fa apprezzare ancora di più tutte le piccole cose di cui si compone la nostra vita. Una tazza di cioccolata fumante tra le mani, una chiacchierata davanti a un camino scoppiettante, il cartoccio di caldarroste acquistato durante la passeggiata in centro della domenica, la morbidezza di una coperta in cui coccolarsi e rannicchiarsi mentre si guarda la tv, la sensazione di camminare sospesi tra le nuvole quando c'è la nebbia. L’inverno è una stagione speciale. E’ la stagione del Natale, delle cene in famiglia, dei bambini che scartano i regali, dei baci e degli abbracci. E’ la stagione in cui si esprimono i desideri e si tirano le somme. La bellezza dell’inverno sta anche nei suoi sapori. Ingredienti ricchi di gusto con cui preparare piatti che confortano e riscaldano, proprio come quelli che troverete tra le pagine di questo numero. Noi siamo pronti ad accogliere l’inverno, e voi ? La Redazione

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foto di Laura Gioia

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La frutta secca in guscio Il sole li ha cullati e maturati, l’autunno li ha raccolti ancora protetti dal loro guscio impene-

trabile. Li chiamiamo frutti, ma sono semi. Ce ne sono di lisci e di rugosi, di piccoli e di grandi, nostrani o provenienti da paesi lontani. Secchi, tostati o salati si lasciano sgranocchiare perdendo il conto e facendo cumuli di gusci. Non è Natale senza il cesto ricco di frutta secca oleosa, con i commensali che si litigano lo schiaccianoci. Propiziano buona sorte, soldi e prosperità se ce ne concediamo qualcuno l’ultimo giorno dell’anno come “portafortuna”. Tentati, ma timorati, ci teniamo a distanza da questi frutti proibiti per le loro calorie.. e così pecchiamo, perdendoci uno dei doni più preziosi della Natura. Vera e propria miniera di nutrienti, la frutta oleosa è un piccolo lusso da concedersi quotidianamente con sobrietà.

Quando si parla di frutta secca, ci si riferisce in-

distintamente e in modo generico sia a quella in guscio (mandorle, nocciole, noci, pinoli, arachidi, pistacchi, etc) sia alla frutta polposa disidratata (fichi, prugne, albicocche, uva passa, datteri, etc). Entrambi poveri d’acqua e concentrati di nutrienti, ma la frutta in guscio è secca “naturalmente”, quella polposa invece subisce dei trattamenti di essicazione/disidratazione. Proprio perché secchi, questi frutti si possono conservare e trovare in commercio tutto l'anno, eppure sono consumati quasi esclusivamente nel periodo autunno-inverno, in particolare durante le feste di Natale. Fino a non molto tempo fa questi alimenti erano considerati un bene di lusso e quindi da concedersi solo in occasioni speciali e da qui forse ne deriva l’abitudine a confinarla al fine pasto dei giorni di festa. La grande ricchezza in sostanze nutritive l’ha portata alla ribalta e ora i nutrizionisti ne consigliano l’uso quotidiano, purché in dosi controllate vista la densità calorica (di rado inferiore alle 600 kcal/100 g). L’abitudine a sgranocchiarla a fine pasto non è consigliabile, per il rischio sia di eccedere con calorie e grassi, sia di appesantire la digestione. I momenti ideali della giornata per consumarla sono a colazione o come spuntino tra un pasto e l’altro.

foto di Tiziana Molti T&M 9


Le noc i

Le n occ i o l e

I frutti dell’albero Noce sono ovali e avvolti da un guscio verde compatto, chiamato mallo. Raggiunta la maturazione, il mallo si secca e si apre lasciando cadere la noce. Il periodo di raccolta delle noci è in autunno, precisamente da metà settembre a fine ottobre e, prima di essere consumate, hanno bisogno di un periodo di “essicazione” graduale, per asciugare l’umidità accumulata. Ricche in vitamine A, del gruppo B e E e costituite da oltre il 50% di grassi polinsaturi, in particolare omega- 3 e 6, hanno un potere antiossidante tale da essere considerate anti-tumorali e protettive nei confronti della salute del cuore. La pellicina esterna, dal sapore amarognolo, viene spesso rimossa commettendo un peccato poiché in essa è concentrato il potere antiossidante. Hanno anche proprietà astringenti, toniche, cicatrizzanti, antinfiammatorie, disinfettanti contro i parassiti intestinali e capaci di regolare i livelli di glicemia, rappresentando un valido alleato anche nella prevenzione del diabete di tipo due.

In Italia le principali coltivazioni sono localizzate in Sicilia, Campania, Lazio e Piemonte, ma è quest’ultima regione a farla da padrona. Tra le nocciole del Piemonte, considerate le migliori in assoluto, rinomata è la varietà “Tonda Gentile Trilobata” con marchio I.G.P. La raccolta delle nocciole avviene tipicamente a fine agosto e a settembre cui segue circa un anno di conservazione in silos asciutti e areati. Il gusto è intenso e “burroso” data la massiccia presenza di grassi insaturi che superano il 60-65%. Come in tutta la frutta oleosa, vitamine del gruppo B ed E sono ben rappresentate. Queste caratteristiche ne fanno un alimento importante per rafforzare la pelle, le difese immunitarie e il sistema cardio-circolatorio, proteggendoci contro invecchiamento e tumori. Non solo energetiche, ma anche rimineralizzanti con calcio, manganese, magnesio e potassio, sono indicate per evitare crampi ed affaticamento per chi pratica sport o soffre di stanchezza cronica. Hanno leggere proprietà lassative.

Non solo da mangiare

Con i semi ci facciamo anche l’olio

Dal mallo delle noci è possibile ricavare il Nocino, un liquore che ha origine nella provincia di Modena. Si utilizzano le noci ancora acerbe, in particolare la ricetta prevede che 1 kg di malli di Noci siano fatti macerare con 700 g circa di zucchero e aromi (buccia di arancia, chiodi di garofano, cannella, etc) e l’infuso ottenuto mescolato con 1 l di alcool puro a 95°. La tradizione vuole che la macerazione venga continuata (preferibilmente al sole) fino a Natale, avendo cura di mescolare e ossigenare di tanto in tanto il liquore.

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L’olio di nocciole si ottiene dalla spremitura dei semi ed è usato prevalentemente nell’industria cosmetica per le proprietà emollienti, tonificanti, purificanti e nutrienti, sia per la cura del viso che quella dei capelli.L’olio di nocciole contiene acidi grassi insaturi, flavonoidi, fitosteroli e vitamina E e per questo è utile anche a scopi alimentari, grazie alle proprietà antiossidanti e rimineralizzanti.


Le Ma ndor le

P i s t acc h i

Il frutto del mandorlo è un guscio legnoso che ospita il seme, la mandorla, e si distingue nella varietà amara, i cui semi sono tossici per il contenuto di amigdalina, e in quella dolce, i cui semi sono invece utilizzati a scopo alimentare. I frutti vengono raccolti tra agosto e settembre e poi lasciati asciugare all’aria. Dopo l’eliminazione del mallo, vengono essiccate per essere conservate e consumate tutto l’anno. Sono un alimento molto ricco in proteine ed acidi grassi monoinsaturi, quindi molto energetico ma anche facilmente digeribile. Tra le tante vitamine contenute spicca la vitamina E, accompagnata da numerosi sali minerali (manganese, magnesio, calcio, rame, fosforo). Oltre alle proprietà energetiche e antiossidanti, sia il seme sia il latte che ne deriva, sono ottimi per la funzionalità intestinale.

Semi dalla forma allungata contenuti nel guscio rigido e legnoso del frutto del Pistacchio. Anche questi semi vengono raccolti nel periodo di settembre e necessitano di un periodo di asciugatura dopo la rimozione del mallo. La maturazione è segnalata dall’apertura parziale del guscio. Si trovano in commercio freschi oppure tostati, e facilmente anche salati. I principali paesi produttori sono Iran, Turchia e California, ma va doverosamente citata la coltivazione in Italia, nella cittadina di Bronte in provincia di Catania, Sicilia, qui i pistacchi hanno acquisito il marchio D.O.P. Anche questi frutti non mancano di acidi grassi essenziali, proteine, vitamine del gruppo A e B e sali minerali (ferro, calcio, fosforo, potassio, magnesio, etc) e sono, infatti, indicati come ricostituente del sistema nervoso, in caso di artrite, diabete e affezioni della pelle.

Solo i semi?

Usi tradizionali

Dalla spremitura dei semi è possibile ottenere l’olio. L’olio di mandorle dolci è ricchissimo di vitamina A e utilizzato in cosmetica e dermatologia per le proprietà nutrienti, lenitive, emollienti ed elasticizzanti della pelle. Perfetto poi per ridare vigore e lucidità a capelli spenti. Assunto per via orale è utile in caso di stitichezza e con una funzione equilibrante dell’intestino. Il latte di mandorle è ottenuto dall’infusione a freddo e spremitura in acqua delle mandorle tritate (con mandorle dolci e qualcuna amara) ed aggiunta di zucchero. È una bevanda di lunga tradizione Siciliana, utilizzata anche per produrre la famosa granita. E’ un alimento molto nutriente e rinfrescante, con proprietà antidepressive e antinfiammatorie. Il latte di mandorle è un’ottima alternativa vegetale per chi non tollera il latte vaccino o in diete vegetariane. Suggerito anche per calmare la tosse.

I semi sono usati per aromatizzare gli insaccati di carne, tipici nella mortadella. I pistacchi possono essere tritati per fare una sorta di pesto verde allungato con olio extravergine d’oliva, in alternativa al pesto genovese per condire i primi piatti. La pasta di pistacchio invece è molto utilizzata, soprattutto in Sicilia, in pasticceria per produrre creme e gelati.

foto di Tiziana Molti T&M 11


P i n ol i

A n acard i

I pinoli sono i semi contenuti nelle pigne dei frutti del “pino domestico”. Le pigne, raccolte da ottobre ad aprile, vengono accatastate e lasciate asciugare al sole primaverile. Si aprono una volta raggiunta la maturazione lasciando uscire il seme che viene quindi estratto, sgusciato, lavato ed essiccato. Sono un piccolo concentrato di calorie e grassi “buoni” e quindi perfetti come ricostituente in caso di stanchezza cronica, stress psicofisico e astenia. Vitamine A ed E, ferro e magnesio sono i micronutrienti principali.

La pianta è originaria del Brasile e produce 2 frutti: la mela d’anacardio, simile appunto ad una piccola mela, e la nocciola d’anacardio, che rappresenta il vero frutto ed è una noce al cui interno si trova il seme oleoso che conosciamo. Tale guscio contiene una sostanza irritante che, se viene in contatto con il seme, lo rende non più commestibile. Questo dev’essere quindi lavorato per eliminare l’olio irritante. Contengono un’alta percentuale di grassi monoinsaturi, acido folico, vitamine B1 e B2, potassio, magnesio, selenio e steroli vegetali, che contrastano il colesterolo cattivo.

Solo i semi?

Piccoli e morbidi sono consumati freschi o tostati, per lo più per la preparazione di ricette in pasticceria, oltre ad essere l’ingrediente base del famoso “pesto genovese” assieme all’olio extravergine d’oliva ligure, basilico genovese D.O.P., Parmigiano Reggiano e/o Pecorino, aglio e sale.

A r ac hidi La pianta è una leguminosa, infatti, il frutto si sviluppa in un lungo legume che matura sottoterra. Questi semi, detti anche noccioline americane, sono originari del Sud America e vengono raccolti nei mesi di settembre/ottobre, per poi essere lasciatei ad essiccare in un luogo tiepido e ventilato. Generalmente vengono tostati, con tutto il baccello, prima di essere messi in commercio. Non spiccano per il contenuto proteico, ma hanno comunque una buona quantità di Arginina (fondamentale per la crescita), sali minerali e polifenoli (resveratrolo), sostanze ad elevato potere antiossidante.

Semi, olio e burro

L’olio derivato dalla spremitura a freddo delle arachidi mantiene tutte le proteine, vitamine e antiossidanti ma è molto difficile da trovare in commercio. Ben più famoso è invece il burro di arachidi: vantaggiosa alternativa vegetale, priva di grassi saturi, al burro animale. Si ottiene dalle arachidi tostate, leggermente salate e poi tritate fino a creare un impasto compatto dal quale si separa la fase oleosa. Molto nutriente, ricco di proteine, grassi essenziali, minerali e vitamine è un perfetto energizzante e ricostituente per gli sportivi e molto utilizzato nelle diete vegane.

Altri usi Della frutta secca non si butta mai via niente! Possiamo, infatti, conservarne i gusci, utili per proteggere le radici delle nostre piante durante l’inverno. Basterà cospargere il terreno intorno alla pianta con uno strato di gusci (2/3 centimetri) uniforme e ben aderente al terreno. In questo modo, a costo zero, le piante saranno protette fino all’arrivo della stagione calda.

Controindicazioni Trattasi di un alimento, quindi, di prim’ordine grazie alle tante virtù nutrizionali. Per alcune persone però, purtroppo, possono avere delle controindicazioni, ad esempio chi soffre di problemi d’insufficienza renale. Utili per chi soffre di stipsi, molti tipi di frutta secca hanno effetti lassativi che possono creare meteorismo e gonfiore e quindi sconsigliati a chi deve seguire regimi dietetici a ridotto contenuto di fibre come in caso di morbo di Crhon, colite o retto colite ulcerosa. Essendo istamino-liberatori, i semi oleosi sono tra gli alimenti che possono dare allergie.


Proprietà nutrizionali Viene definita anche “frutta oleosa” in virtù del suo elevato contenuto in acidi grassi, in particolare di tipo insaturo e polinsaturo della famiglia degli Omega 3 e 6 (acido alfa-linolenico e acido linoleico). Tali nutrienti sono noti per la loro azione benefica per il cuore, contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue e riducono il rischio di aterosclerosi. La frutta secca lipidica contiene anche i fitosteroli, altre sostanze che contribuiscono al benessere cardiovascolare. Da non sottovalutare la componente proteica (circa il 12-13%) che la rende centrale e funzionale in una dieta vegetariana/vegana. Essa è inoltre molto ricca di fibre che migliorano la funzionalità intestinale e sali minerali, come potassio, rame, ferro, fosforo e calcio, che la rendono un reintegro perfetto per lo sportivo. Non mancherebbero le vitamine, soprattutto B ed E dalle note proprietà antiossidanti, purtroppo in parte perse con i processi di tostatura (preferibile quindi consumarle al naturale). Anche per la donna in menopausa questi alimenti possono essere preziosi, grazie al contenuto in fitoestrogeni.

di Luisa Piva

foto di Tiziana Molti T&M 13


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Gnocchetti all’acqua al pesto di nocciole di Ilaria Guidi


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Soda bread di farro e noci di Simona Milani


1 Ingredienti per 4 persone

2 Ingredienti per 2 persone

200 g di semola rimacinata 200 g di farina 00 400 ml di acqua naturale 40 g di nocciole sgusciate un mazzetto di salvia fresca un mazzetto di timo fresco 100 g di parmigiano grattugiato olio extra vergine d’oliva 1 arancio biologico sale e pepe

400 g di latticello 300 g di farina di farro integrale 200 g di farina 00 40 g di burro 80 g di gherigli di noce 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di miele di castagno 4 foglie di salvia 1 piccolo rametto di rosmarino 1 cucchiaino di sale fino 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Preparazione

Preparazione

In una capace pentola portate a bollore 400 ml di acqua con un pizzico di sale; appena l’acqua bolle chiudete il fuoco e versate tutta la farina e la semola, girate velocemente con un cucchiaio fino a formare una palla che si staccherà dalle pareti della pentola. Trasferite l’impasto in un piano e fate raffreddare per qualche minuto. Dal composto prelevate dei pezzetti, create dei cordoncini e con un coltello formate gli gnocchetti, adagiandoli in un vassoio appena infarinati tra loro. Lavate ed asciugate bene la salvia e il timo e poneteli in un mixer insieme alle nocciole, il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cominciate a frullare ad intermittenza unendo a filo dell’olio extra vergine d’oliva, fino a raggiungere la consistenza di un pesto denso e vellutato. In una casseruola portate a bollore abbondante acqua salata e calate gli gnocchetti, appena saliranno a galla saranno cotti, quindi scolateli, conservando un poco di acqua di cottura. Mantecate gli gnocchetti nella pentola con il pesto di nocciole, salvia e timo, aggiungendo se serve un poco di acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso. Impiattate e decorate ogni piatto con la scorza dell’arancio grattugiata. Servite subito.

Per prima cosa fate fondere il burro in un pentolino sul fuoco o nel microonde e lasciatelo intiepidire. Spezzettate grossolanamente i gherigli di noce, lasciandone anche dei pezzi ben grossi. Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200°. Mentre il forno si scalda, prendete una ciotola e metteteci le farine miscelate fra loro con il sale, il parmigiano grattugiato e il bicarbonato di sodio; fate un buco nel mezzo ed unite il burro fuso, poi il miele, i gherigli di noce spezzettati e il latticello. Tritate al coltello molto finemente le foglie di salvia e le foglioline del rosmarino dopo averle ben lavate ed asciugate; unitele agli altri ingredienti ed iniziate ad amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Infarinate poi le mani e il piano di lavoro; rovesciatevi sopra l’impasto e compattatelo il più possibile, dandogli la forma di una palla: la sua consistenza dovrà essere morbida e un po’ appiccicosa, se dovesse esserlo troppo aggiungete qualche pizzico di farina per rimediare alla cosa. Infarinate un pochino la palla di impasto ed adagiatela su una teglia rivestita di carta da forno leggermente spolverizzata di farina 00; schiacciatela leggermente con le mani e con il manico del cucchiaio di legno praticate delle scanalature come a formare degli spicchi (fate prima una croce e poi delle linee in diagonale). Infornate per 35 minuti circa, controllate che la superficie sia ben cotta, soda e croccante. Lasciate intiepidire e servite; questo pane è perfetto con formaggi morbidi e stagionati, salumi, composte e chutney. Goloso anche da solo con un velo di burro.

di Ilaria Guidi

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di Simona Milani


foto di Laura Gioia T&M 19


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Pollo ai pistacchi Ingredienti per 4 persone

1 petto di pollo 4 cucchiai di pistacchi sgusciati 2 cucchiai di pesto di pistacchi pepe nero macinato olio extra vergine d’oliva sale una noce di burro

Per il pesto di pistacchi

150 g di pistacchi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 1 spicchio d’aglio olio extra vergine d’oliva sale e pepe

Preparazione Preparate il pesto di pistacchi frullando tutti gli ingredienti in un mixer sino ad ottenere una salsa densa ma non troppo fluida. Dividete a metà il petto di pollo, aprite ogni metà a libro e schiacciate leggermente con un batticarne. Salate e pepate la carne. Spalmate due cucchiai di pesto di pistacchi sul pollo e aggiungete dei pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente. Arrotolate le fette e legate con dello spago da cucina. Scaldate un filo d’olio extra vergine d’oliva in una larga padella, aggiungete i rotoli e lasciate dorare girando su tutti i lati, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario. Lasciate raffreddare il pollo e servite a fette accompagnandolo con un cucchiaio di pesto di pistacchi e qualche pistacchio intero. di Alice Lombardi

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Anacardella sott’olio al rosmarino Ingredienti per 4 persone 200 g di anacardi al naturale 100 ml di acqua a temperatura ambiente ½ limone biologico 2 cucchiai di olio di girasole 3 cucchiaini di agar-agar 1 cucchiaino di aglio in polvere 1 pizzico di sale olio extravergine d’oliva pugliese spremuto a freddo aghi di rosmarino fresco

Preparazione Mettete in ammollo gli anacardi in acqua per 5-6 h. Nel frattempo mettete l’acqua con l’agar-agar in un piccolo pentolino e scaldate a fuoco basso fino a scioglierlo completamente. Scolate gli anacardi e poneteli all’interno di un contenitore alto e stretto assieme al succo di ½ limone spremuto fresco, l’olio di girasole, l’aglio e il pizzico di sale. Utilizzate un frullatore a immersione per omogeneizzare il composto, aggiungendo a poco a poco l’acqua con l’agar-agar. Frullate finché la mistura non sarà omogenea. Versate il composto all’interno di uno stampo e lasciate rassodare in frigo per almeno 5 h oppure tutta la notte. Potete consumare il formaggio al naturale e conservarlo fino al massimo 5 giorni in frigo oppure porlo sott’olio. Tagliate quindi il formaggio a pezzi grandi e poneteli in un vasetto di vetro. Coprite con olio extravergine d’oliva e aghi di rosmarino. di Luisa Piva

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Biscotti con nocciole e miele di Laura Gioia


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Tortine alle mandorle e lemon curd di Assunta Pecorelli

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3 Ingredienti per 6/8 persone 250 g di farina integrale 70 g di zucchero di canna integrale 60 g nocciole 1 cucchiaino di cremor tartaro ½ cucchiaino di bicarbonato ½ cucchiaino di sale ¼ cucchiaino di cannella 3 cucchiai di miele 100 g di acqua 100 g di olio di semi di arachide 100 g di cioccolato fondente per guarnire

Preparazione Tostate le nocciole al forno o in un padellino antiaderente. Tritate finemente le nocciole tostate con il cutter insieme a due cucchiai di zucchero di canna, presi dal totale. Prendete due contenitori, in uno miscelate gli ingredienti secchi, nell’altro gli ingredienti liquidi. Quindi unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e lavorate l’impasto nella planetaria con la foglia, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se non si amalgama aggiungete un cucchiaio o due di acqua. Lasciate riposare in frigo per almeno un'ora. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, con il mattarello, ad uno spessore di 5 mm. Ricavate i biscotti con le formine e sistemateli su una teglia ricoperta da carta forno. Cuocete a 180° per 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per dolci. A piacere potete decorare i biscotti con il cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Conservate i biscotti chiusi in una scatola di latta. di Laura Gioia

foto di Mary Pellegrino T&M 28


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4 Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto

75 g di mandorle 140 g di farina 00 3 uova 120 g di burro morbido 180 g di zucchero 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 goccia di estratto di mandorle un pizzico di sale

Per il lemon curd 150 g di zucchero 3 uova 60 g di burro 125 ml succo di limone scorza grattugiata di 2 limoni

Per completare 50 g di mandorle sfilettate zucchero a velo q.b.

Preparazione Preparate il lemon curd riunendo in una casseruola lo zucchero, le uova, il succo di limone e la scorza grattugiata di 2 limoni. Mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungete il burro tagliato a pezzetti e ponete su fuoco dolce mescolando costantemente per 4-5 minuti, o fino a quando il composto si addensa badando bene che la crema non raggiunga il bollore. Coprite con pellicola alimentare a contatto e, quando intiepidita, trasferite in frigorifero per almeno 5 ore. Preparate l’impasto montando il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Battete leggermente le uova ed aggiungetele poco per volta al composto lasciandole assorbire bene prima di inserire la quantità successiva. Setacciate sull’impasto la farina, le mandorle pelate e tritate finemente e il lievito, mescolate fino ad incorporarle perfettamente. Unite il sale e profumate con gli aromi. Rivestite 6 stampi rotondi di 8 cm di diametro con la carta forno, imburrateli uniformemente e fate aderire le mandorle sfilettate sul fondo e lungo i bordi. Versate l’impasto negli stampi per circa metà della loro altezza, create un incavo al centro dell’impasto ed adagiatevi 2 cucchiai di lemon curd. Ricoprite con l’impasto rimanente e cospargete la superficie con le mandorle sfilettate. Trasferite in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti o fino a quando inserendo uno stecchino al centro della tortina, questo ne uscirà asciutto. Togliete dal forno gli stampi e sformate delicatamente le tortine su una griglia per dolci. Spolverate con zucchero a velo prima di servire. di Assunta Pecorelli

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Strudel speziato alla frutta secca Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

250 g di farina 00 6 cucchiai di acqua tiepida* 4 cucchiai di olio 1 uovo ½ cucchiaino di sale 50 g di burro sciolto

Per il ripieno 150 g di castagne secche 50 g di uva sultanina 20 g di pinoli 4 cucchiai di zucchero 2 mele (tipo Boskoop) succo di limone cannella

Per la salsa 5 dl di latte 2 cucchiai di zucchero 1 stecca di vaniglia 1 uovo ½ cucchiaio di maizena 4-5 frutti di anice stellato** *la quantità di acqua dipende dalla consistenza dell’impasto, è necessario regolarsi in modo da ottenere una pasta morbida ed elastica ma non troppo umida. **potete aumentare la dose se preferite un sapore più marcato.

Preparazione Mescolate la farina con il sale, l’uovo, l’olio e l’acqua fino ad amalgamarli, quindi lavorate l’impasto su un piano infarinato finché sarà liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela nella carta trasparente e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti. Sbucciate le mele, tagliatele a quadretti e bagnatele col succo di limone. Unitevi l’uva sultanina, i pinoli e le castagne che avrete lasciato immerse in acqua per tutta la notte e successivamente bollito per 30 minuti. Infine unite lo zucchero ed una spolverata di cannella. Riprendete l’impasto, dividetelo in 4 parti e stendetelo con un tirapasta ad uno spessore tale da vedere la vostra mano in trasparenza. Spennellate con poco burro una striscia di pasta su un lato nel senso della lunghezza, quindi sovrapponetevi la seconda striscia per circa 2 centimetri. Procedete allo stesso modo per la terza striscia che poggerete sulla seconda. Imburrate l’impasto ed adagiatevi il ripieno lasciando alcuni centimetri liberi sui bordi che richiuderete sulla farcitura per evitarne la fuoriuscita durante la cottura. Arrotolate la pasta nel senso della lunghezza, quindi avvolgetela nella striscia di pasta rimanente. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 35 minuti, spennellando l’impasto col burro rimasto ogni 10 minuti. Preparate la salsa mescolando tra loro tutti gli ingredienti e portandoli a bollore finché si addenseranno. Servite quindi le fette di strudel accompagnandole con la salsa. di Luana Canepa

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foto di Mary Pellegrino T&M 32


Insalate d’inverno Le feste sono alle porte, Natale,

Capodanno e l’Epifania stanno per travolgerci con il loro carico di sapori e anche, purtroppo di calorie. Che ne dite allora di qualche idea detox, da usare sia dopo le feste per riequilibrare l’organismo, ma anche prima, per arrivare al Natale leggeri e in forma.

foto di Chiara Setti T&M 33


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Insalata agrodolce di finocchi Ingredienti per 4 persone Per l’insalata

150 g circa di ravanelli 40 g di mirtilli essiccati 2 finocchi di media dimensione 4 cucchiai di semi di zucca

Per il condimento il succo di ½ pompelmo rosa (1/4 se è molto grande) il succo di ½ lime 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini colmi di senape di Digione con i semi sale, pepe

Preparazione Per il condimento raccogliete in una ciotola il succo di pompelmo e di lime, la senape e l’olio ed emulsionate bene tutto con una frusta o una forchetta. Assaggiate, regolate di sale e pepe e aggiustate aggiungendo altro succo di agrumi o senape se necessario. Mettete i mirtilli a bagno coprendoli d’acqua mentre preparate il resto. Fate tostare in un padellino antiaderente i semi di zucca e nel frattempo affettate sottilmente i ravanelli e i finocchi. Scolate i mirtilli e aggiungeteli alla verdura, mescolate con cura e servite condendo con l’emulsione di agrumi e senape agitata per bene prima di utilizzarla e i semi di zucca tostati. di Giulia Rizzi

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Insalata invernale Ingredienti per 2 persone 1 finocchio 1 mela verde spinacine o valeriana chicchi di melograno

Per la vinaigrette 4 cucchiai di succo d’arancia 2 cucchiai di aceto balsamico 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio di senape di Digione un pizzico di pepe macinato un pizzico di sale

Preparazione Pulite, lavate e affettate sottilmente il finocchio. Fate lo stesso con la mela verde senza levare la buccia, sciacquate le foglie di spinacine o di valeriana e preparate la vostra insalata aggiungendo dei chicchi di melograno.Per la vinaigrette amalgamate bene tutti gli ingredienti e versatene un paio di cucchiai sull’insalata.

di Alice Lombardi

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Insalata di cavoletti di Bruxelles Ingredienti per 4 persone 500 g di cavoletti di Bruxelles 200 g di valeriana 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 cucchiaio di uva passa 1 cucchiaio di mandorle tostate Per il condimento 1 cucchiaio di senape di Digione il succo di mezzo limone olio qb sale qb

Preparazione Togliete le foglie esterne ai cavoletti di Bruxelles, tagliateli a metà e lavateli bene. Rosolateli 5 minuti a fiamma vivace in una padella con un cucchiaio d'olio. Salate, unite lo zucchero di canna e mezzo bicchiere d’acqua, mescolate e fate evaporare l’acqua tenendo il fuoco a fiamma alta. Unite ora l'uvetta e le mandorle tostate e fate cuocere altri 2 minuti. Nel frattempo preparate il condimento: mettete tutti gli ingredienti in un vasetto di vetro, chiudete bene e agitate energicamente. Lavate la valeriana e disponetela in un piatto da portata. Adagiate i cavoletti sulla valeriana e condite con la vinagrette. di Chiara Setti

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Insalata di cannellini e arancia di Mary Pellegrino

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Ingredienti per 4 persone 280 g di formaggio primo sale 1 cespo di insalata canasta 2 barattoli di fagioli cannellini 2 arance 3 rametti di rosmarino 1 grossa cipolla rossa 10 g di zucchero integrale di canna 1 cucchiaio di glassa di balsamico olio evo q.b. sale q.b. pepe q.b.

Preparazione Mettete i fagioli cannellini ben scolati dalla loro acqua in una ciotola, conditeli con olio, pepe, due pizzichi di sale e il rosmarino sminuzzato. Sbucciate la cipolla, affettatela sottilmente e mettetela in una padella antiaderente con un filo d’olio. Fate cuocere a fiamma dolce fino a farla ammorbidire. Aggiungete il sale, lo zucchero e una volta sciolto, aggiungete la glassa di balsamico e fate evaporare. Aggiungete i cannellini, fate insaporire per due/tre minuti e spegnete. Lavate e mondate la canasta. Pelate l’arancia a vivo e affettatela. Prendete un piatto di portata, formate un letto con la canasta e conditela con qualche pizzico di sale. Aggiungete i cannellini con le cipolle, l’arancia e il primo sale a fette o cubetti. Condite con olio, pepe, glassa di balsamico e servite con fette di pane casereccio.

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Insalata di radicchio e belga Ingredienti per 4 persone

Per l’insalata

4 cucchiai di anacardi non salati 2 cespi di radicchio trevisano a foglia lunga 2 cespi di belga 2 pompelmi rosa 1 mela verde Granny Smith 1 mela rossa Gala o Fuji 40 g di emmenthal

Per la vinagrette 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio e mezzo di aceto balsamico sale qb pepe nero qb un goccio di miele liquido

Preparazione Pulite bene le insalate, asciugatele e tagliatele grossolanamente a striscioline, mantenendo le punte dei cespi un po’ più lunghe. Pelate a vivo i pompelmi, facendoli poi a spicchi, levando anche la pellicina che li ricopre ed eventuali semi; metteteli da parte su un piatto.Tagliate l’emmenthal a bastoncini abbastanza spessi di circa 2 cm di lunghezza, metteteli in un contenitore e lasciate da parte. In un padellino antiaderente, tostate per alcuni minuti gli anacardi, in modo da dorarli appena, poi mettete da parte anch’essi. Lavate ed asciugate le mele, fatele a fettine sottili e a questo punto sarete pronti per assemblare la vostra insalata. Su quattro piatti individuali, distribuite una base di radicchio e al centro adagiate la belga, mettendo ai lati del piatto le punte che avrete tagliato un po’ più lunghe, come decorazione. Distribuite i bastoncini di emmenthal, le fettine di mela e gli spicchi di pompelmo; terminate distribuendo un po’ di anacardi tostati e preparate a questo punto la vinagrette per condire. In una ciotola versate l’olio, l’aceto balsamico, una spolverata di pepe nero e una presa di sale fino; unite un goccio di miele liquido e con una piccola frusta sbattete bene il tutto per amalgamare ed ottenere un’emulsione fluida ed omogenea. Distribuitela immediatamente sui piatti di insalata che avete composto e servite in tavola. di Simona Milani

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La cucina britannica Fish and chips?

No! La cucina inglese non è solo questo. Non è solo take away, fast food e junk food. La cucina

pies salati, di scones, di formaggi di ogni tipo, di carni in umido e si, anche di fritto. L’Inghilterra negli inglese è grandi teglie di

anni ha subito moltissime contaminazioni, grazie anche all’importazione di materie prime, in particolar modo dall’America settentrionale, terra di conquista: i pomodori, le patate e il peperoncino, sono presenti in Gran Bretagna proprio grazie a questo. Sono succedute poi influenze dovute in larga parte all’immigrazione e al turismo: gli inglesi amano moltissimo le spezie, dovute per l’appunto ad una grande presenza di indiani nel Paese. Uno dei loro piatti preferiti è proprio il Chicken Tikka Masala, tipico piatto di pollo della nazione Indiana. La cucina anglosassone, soprattutto ai tempi della rivoluzione industriale, era molto povera: è proprio in questo periodo che zuppe e stufati entrano a far parte della tradizione culinaria inglese. Gli operai, costretti a turni massacranti nelle fabbriche, quando tornavano a casa avevano bisogno di qualcosa che fosse sostanzioso ma anche economico. Gli anglosassoni sono poi amanti delle tradizioni: il

le a base di panna acida. Di solito questi dolcetti vengono serviti ogni giorno, alle 17. Come mai? Ma ovvio, è l’ora del tè. “Ci sono poche ore nella vita più gradevoli dell'ora dedicata alla cerimonia conosciuta come Afternoon Tea” - Henry James Questa tradizione è nata nel 1838, con l’incoronazione della Regina Vittoria nei salotti di Buckingham Palace. Se vi capita oggi di fare un salto nella grande Londra, avrete l’imbarazzo della scelta: tantissimi locali dove entrare e godere dell’atmosfera calda e rilassata di un tè delle cinque. L’intero Regno Unito, e Londra in particolare, sta diventando sempre più famoso anche per la rapida espansione di ristoranti vegani e vegetariani di alta classe, cresciuti esponenzialmente dopo la scoperta del virus della mucca pazza. Gli inglesi sono inoltre amanti delle bevande alcoliche, ottimi produttori di Whisky e Gin e grandi consumatori di Porto e sherry. In conclusione, addentrandosi bene nella cultura culinaria inglese, tante sono le cose che ci possono piacevolmente sorprendere. Venite a scoprirne alcune con noi? di Monica Chiocca

Sunday roast , il roast-beef, lo Yorkshire pudding, la Sheperd’s Pie, non

mancano mai sulle tavole domenicali. Altra tradizione che a qualche italiano spesso fa storcere il naso è la loro enorme colazione, la famosa Full English breakfast! Uova strapazzate, bacon, pane bianco, salsiccia e patatine fritte, pomodori e pudding. Una colazione degna di nota, ma che potrebbe essere un po' troppo pesante a chi, come noi, è abituato a tè, latte e biscotti. Se è vero che la parte salata della cucina inglese ancora non è vista di buon occhio da molti, e considerata quasi in modo negativo, non si può dire la stessa cosa per i dolci. Gli inglesi li sanno fare

muffins, buns, cakes di ogni tipo (una tra tutte la carrot cake), scones dolci ripieni di marmellata e una crema speciamolto bene:

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Carrot cake Ingredienti

Per uno stampo da plumcake di 28cm Per la torta 300 g di carote + 1 per la decorazione 200 g di zucchero integrale di canna 180 g di farina 150 ml di olio di girasole 3 uova 1 bustina di lievito per dolci 50 g di gherigli di noci (potete aumentare o ridurre la dose a piacimento)

Per la crema 300 g di mascarpone (nella ricetta originale philadelphia) 5 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione Montate le uova con lo zucchero finché non diventano spumose. Aggiungete l’olio a filo e continuate a mescolare. Unite la farina, il lievito e montate bene il composto finché non spariranno i grumi. A parte pulite le carote e tritatele finemente nel mixer, insieme ai gherigli di noce. Unite le carote al composto e mescolate per bene fino ad amalgamare il tutto. Ungete una teglia da plumcake e versatevi il composto. Infornate a 180° per 45-50 minuti. Fate raffreddare bene il dolce e nel frattempo preparate la crema. Montate con un cucchiaio di legno il mascarpone e lo zucchero a velo. Sistemate la crema ottenuta sulla torta e decorate con fettine di carota. * Potrebbe servire un po' di farina in più, se il composto vi sembra troppo liquido unite un cucchiaio di farina, ma solo dopo aver già unito le carote. di Monica Chiocca T&M 47


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Scones Ingredienti per 12 scones 150 g di farina 00 100 g di farina d’avena 150 ml di latte intero 60 g di burro 1 cucchiaio raso di zucchero 1 bustina di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 uovo

Preparazione Mescolate insieme le farine, il lievito e il sale. Unite il burro a temperatura ambiente fatto a pezzetti e lavorate fino ad ottenere un composto grumoso. Aggiungete il latte e impastate fino ad avere un composto dalla consistenza compatta. Stendetelo ottenendo uno spessore di 2 cm e ricavate delle sfere con l’aiuto di un bicchiere o un coppapasta. Sistemate i dischi sulla carta forno, spennellateli con l’uovo sbattuto e infornate a 220° per 15 minuti. Gli scones possono essere serviti con panna acida o crema al burro e marmellata oppure con bacon e formaggio fuso, per una vera full english breakfast. di Monica Chiocca

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foto di Tiziana Molti T&M 50


Pasta al forno Esiste

qualcosa di piĂš ricco e succulento di una teglia fumante che arriva in tavola nei giorni di festa? Per prepararvi al cenone ma anche per un piatto della domenica che allieti anima, cuore e occhi, vi proponiamo nuove fantasiose varianti della classica pasta al forno, seguiteci in questo viaggio dei sensi. E perchĂŠ la festa sia festa per tutti, anche una splendida variante senza glutine.

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Cannelloni golosi di crepe al farro Ingredienti per 4 persone

Per le crepe

2 uova 125 g di farina di farro integrale 250 g di latte 10 g di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno 120 g di porcini 160 g di salsiccia 200 g di ricotta di mucca 100 g di taleggio 30 g di noci 50 g di vino bianco 2 spicchi di aglio

Per la besciamella 300 g di latte 30 g di burro 25 g di farina 00 noce moscata sale

Preparazione In una ciotola sbattetele le uova, unite il latte e l'olio ed amalgamate il tutto. Aggiungete la farina a pioggia e contemporaneamente sbattete con la frusta per non formare grumi. Lasciate riposare in frigorifero 2 ore. Per la besciamella, in un tegamino mettete il burro, fatelo sciogliere ed unite la farina, mescolate bene. Sempre mescolando con una frusta unite il latte caldo, regolate di sale e noce moscata. Proseguite la cottura mescolando continuamente finché inizierà a sobbollire. Per il ripieno, pulite i porcini e tagliateli a dadini. In una padella fate scaldare dell'olio extravergine d'oliva e soffriggete l'aglio intero. Unite la salsiccia sbriciolata ed i porcini. Fate cuocere qualche minuto, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Allungate con un bicchiere di acqua, regolate di sale e pepe. Quando il sugo sarà ben asciutto togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola mettete la ricotta, il taleggio a dadini, il sugo di porcini le noci tritate grossolanamente e qualche cucchiaio di besciamella. Mescolate bene. Ungete con pochissimo burro una piccola padella, quando è caldo versate un mestolo scarso di pastella e contemporaneamente girare la padella in modo che si espanda in modo uniforme. Cuocete pochi istanti e girate la crepe. Terminate la cottura per qualche istante. Proseguite fino ad esaurire la pastella. Stendete il ripieno sulle crepe e arrotolate formando dei cannoli. In una teglia mettete qualche cucchiaio di besciamella disponete uno strato di cannoli, coprite con abbondante besciamella e fate un secondo strato. Terminate con la besciamella e cuocete 35 minuti a 190°C. Servite ben caldo. di Tiziana Molti

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Lasagna alla zucca di Mary Pellegrino

Ingredienti per 4 persone 250 g di sfoglia fresca all’uovo per lasagna

Per la besciamella 300 g di latte 25 g di burro 20 g di farina 00 sale e pepe q.b.

Per la farcia alla zucca 1,5 kg di zucca (peso al netto degli scarti) 100 g di grana padano 100 g di scamorza affumicata qualche rametto di rosmarino olio evo q.b. sale e pepe q.b. miele di acacia q.b.

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Preparazione Accendete il forno a 200°. Private la zucca della buccia, lavatela e tagliatene 900 g a fette sottili e la restante parte a cubetti. Prendete una teglia idonea alla cottura in forno, foderatela con carta forno e cospargete con un filo d’olio, sale, pepe e rosmarino. Adagiateci sopra la zucca tagliata a fette e condite con altro olio, sale, pepe, rosmarino e un filo di miele. Infornate per circa 30 minuti, o fino a quando la zucca non sarà diventata morbida. Mettete la zucca tagliata a cubetti in una pentola con 500 ml di acqua, qualche pizzico di sale, pepe e un filo di olio evo. Fate cuocere fino a quando non sarà diventata morbida e riducete tutto in crema con il frullatore ad immersione. Per la besciamella mettete il burro in un pentolino antiaderente, fatelo sciogliere su fiamma bassissima e aggiungete la farina.

Stemperate bene con un cucchiaio di legno e aggiungete il latte a filo, mescolando continuamente, così da evitare che si formino grumi. Tenete su fiamma bassa, mescolate continuamente e fate addensare, ma non troppo. Spegnete, condite con sale, pepe e mescolate tutto con la crema di zucca. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Grattugiate insieme parmigiano e scamorza affumicata. Accendete il forno a 200°. Prendete una teglia e velatene il fondo con il composto di zucca e besciamella, fate uno strato con la pasta, aggiungete altro composto di zucca e besciamella, la zucca a fette e il formaggio. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti (componete 4 strati di pasta). Infornate per circa 30 minuti, sfornate e lasciate riposare qualche minuto prima di servire

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Lasagne con spinaci e salmone Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

200 g di farina di riso glutinoso* 100 g di fecola di patate* 100 g di amido di mais* 4 uova 2 cucchiaini di gomma xantana 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la besciamella 300 g di latte 30 g di farina di riso finissima* 30 g di burro sale, pepe, noce moscata

Per la farcitura 200 g salmone affumicato a fettine 200 g spinaci lessati e strizzati *controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Preparazione Per la pasta, mescolate le farine con la gomma xantana. Formate un avvallamento al centro e aggiungetevi le uova. Impastate aggiungendo l’olio fino a ottenere un impasto liscio e morbido, se necessario aggiungete un poco di acqua tiepida. Formate una palla e avvolgetela con pellicola trasparente. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno mezz’ora. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un quarto d’ora e stendetelo. Utilizzate l’apposita macchina per tirare la sfoglia. Ritagliate dei rettangoli di pasta. Portate a ebollizione una pentola di acqua e lessate i rettangoli di pasta tenendoli al dente. Per la besciamella, fate sciogliere il burro in un pentolino dal fondo spesso. Versate in una sola volta la farina di riso mescolando velocemente con una frusta. Fate tostare leggermente. Aggiungete il latte tutto in una volta continuando a mescolare energicamente. Aggiungete sale, pepe e noce moscata. Imburrate una teglia e, a strati alternati, disponetevi un poco di besciamella, un rettangolo di pasta, spinaci e salmone proseguendo in questo ordine fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate con la besciamella e decorate con qualche fettina di salmone. Fate cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 180° C. di Simona Fiori

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Lasagne con vongole e fagioli cannellini Ingredienti per 4 persone Preparazione Per la pasta

100 g di farina 1 uovo a temperatura ambiente

Per la besciamella 1/2 l di latte intero 500 g di farina 50 g di burro 1 pizzico di noce moscata 1 pizzico di sale

Per la farcia 250 g di fagioli cannellini 200 g di vongole lessate e sgusciate 3 spicchi di aglio 1/4 di cipolla bianca 6 cucchiai di passata di pomodoro 6 cucchiai di parmigiano grattugiato una presa di prezzemolo tritato vino bianco secco per sfumare olio extravergine d'oliva sale e pepe

Impastate e stendete la sfoglia, dividetela in rettangoli grandi indicativamente come la vostra mano aperta, poi sbollentateli in acqua salata immergendoli per qualche secondo, pochi per volta; scolateli con una schiumarola e adagiateli su un canovaccio umido. Fate sciogliere a fuoco medio il burro per la besciamella in una casseruola, incorporate poco a poco la farina, stemperate bene in modo che non si formino grumi e fate tostare per qualche istante. Sempre mescolando, unite il latte caldo e portate ad ebollizione. Lasciate bollire per 5 minuti senza smettere di mescolare, poi condite con il sale e la noce moscata. Per la farcia, fate soffriggere in un fondo d'olio d'oliva l'aglio a pezzi grossi e la cipolla tritata, unite le vongole e i fagioli precedentemente lessati, sfumate con del vino bianco e fate evaporare i liquidi per qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per una mezz'oretta. Ultimate con una presa di prezzemolo. Preriscaldate il forno a 200째 e assemblate le lasagne. Ungete con dell'olio d'oliva una teglia dai bordi alti, stendete due cucchiai di besciamella sul fondo e coprite con i rettangoli di pasta sbollentata. Ricoprite con altra besciamella, un terzo del sugo privato dell'aglio, spolverate con due cucchiai di parmigiano, poi adagiate sopra altri rettangoli di pasta e procedete nello stesso modo per effettuare il secondo strato. Terminate l'ultimo strato creando un composto di besciamella e sugo mescolati insieme, una spolverata di parmigiano e un filo d'olio d'oliva. Infornate per 25 minuti fino ad ottenere una crosticina dorata. Una volta cotte, togliete le lasagne dal forno e fatele riposare nella teglia per 5 minuti. Tagliatele e servitele calde. di Eleonora Righetti T&M 59


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Paccheri con funghi e ricotta Ingredienti per 4 persone 400 g di paccheri 400 g di funghi champignon 350 g di ricotta 120 g di parmigiano reggiano 1 porro 1 mazzetto di prezzemolo 3 cucchiai d’olio evo sale e pepe Per la besciamella 250 ml di latte 30 g di burro 25 g di farina 1 pizzico di noce moscata sale

Preparazione Per il ripieno: tagliate il porro a rondelle sottili e fatelo appassire in una padella con un filo d’olio. Unitevi poi i funghi che avrete precedentemente pulito e tagliato a piccoli pezzi, fate cuocere per una decina di minuti dopodiché spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Una volta raffreddato unite al composto la ricotta fresca, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Preparate poi la besciamella lasciandola piuttosto liquida, fate sciogliere il burro in una casseruola, unite poi la farina. Sempre mescolando con una frusta aggiungete il latte e la noce moscata, fate cuocere fino a che la salsa non si è addensata. Fate bollire i paccheri lasciandoli un po’ al dente, scolateli e con l’aiuto di una tasca da pasticcere riempiteli con il ripieno, poi successivamente adagiateli nella teglia dove avrete già messo un primo strato di besciamella. Completate tutta la teglia con i paccheri, aggiungete ancora besciamella e abbondante parmigiano. Infornate a 180° per 30 minuti. di Daniela Tornato T&M 61


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foto di Daniela Tornato T&M 63


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ghirlande segnaposto di Rosa Celeghin

Occorrente per 4 ghirlande 40 gr di pasta polimerica verde 8 gr di pasta polimerica rossa 4 spille da balia Cartoncino bianco o colorato Pinza Coltello da decorazione Forbici Pennarello

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Scaldate i panetti di pasta polimerica per rendere il materiale facilmente malleabile. Suddividete sia il panetto verde che quello rosso in quattro parti uguali.

Con ciascuna delle porzioni di rosso realizzate i fiocchetti: scegliete la forma che vi piace di piĂš, preparateli e teneteli da parte.

A questo punto prendete ciascuna porzione di verde e dividetela a sua volta in tre parti uguali, poi formate delle striscioline e intrecciatele, formando una treccia per ogni porzione.

Fate combaciare le due estremitĂ di ciascuna treccia. Sul punto di congiunzione posizionatevi ciascun fiocco.

Tagliate le spille da balia a metĂ e posizionate le metĂ  intere sulle ghirlande.

Abbiate cura di infilarle saldamente nella pasta polimerica, in modo tale che dopo la cottura non si stacchino.


Fate cuocere le ghirlande in forno preriscaldato a 120°C per almeno mezzora. Intanto preparate i cartellini ritagliando il cartoncino della forma che preferite e scrivendoci sopra il nome dell’ospite al quale assegnerete il segnaposto. Estraete le ghirlande dal forno, fatele raffreddare e posizionate su ciascuna di esse un cartellino. Imbandite la tavola e arricchitela con i segnaposto fatti a mano: una volta terminato il pranzo o la cena potrete scegliere di regalarli ai vostri ospiti in memoria del tempo passato insieme. di Rosa Celeghin

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foto di Laura Gioia T&M 68


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Lievitati in festa Natale è più vicino di quanto pensiamo,

ed è il momento di iniziare a farci un’idea di cosa vorremo portare in tavola per le nostre festività in famiglia. Mille sono le preparazioni per questa festività e ci si può sbizzarrire all’infinito con la fantasia. In particolare abbiamo pensato a dei lievitati speciali che fanno subito festa. Trecce, torchon, girelle… La pasta lievitata si presta a essere plasmata in gustose volute che racchiudono sapori e aromi che si sprigioneranno al taglio. In versione dolce e salata dei pani che possono essere usati anche come centrotavola o da segnaposto su una bella tovaglia vestita a festa e regalando ai vostri commensali un bellissimo effetto sorpresa, estremamente elegante.

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Corona di pane farcita di Michela De Filio

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Ingredienti per 1 corona 400 g di farina 00 100 g di semola di grano duro 200 g di latte intero 100 g di latte di cocco 100 g di pasta madre solida 50 g di burro 15 g di zucchero 8 g di sale Semi di sesamo nero Acqua e olio per emulsione 500 g di scarola lessata 2 salsicce Aglio Olio extra vergine Sale

di Michela De Filio T&M 72


Preparazione Nella planetaria, sciogliete il lievito madre con il totale del latte e aggiungete tutta la farina e lo zucchero. Iniziate ad impastare alla minima velocità. Dopo 10 minuti aggiungete il burro a fiocchetti e lasciatelo assorbire bene. Infine, spolverate con il sale. Rovesciate l'impasto su un piano di lavoro, arrotondatelo e ponetelo in un recipiente chiuso, a lievitare fino al raddoppio. Intanto saltate la scarola in una padella con aglio e olio, aggiustando di sale. Togliete l'aglio e lasciate da parte. Ora saltate anche la salsiccia a pezzetti e unitela alla scarola: il composto dovrà essere completamente freddo al momento della farcitura. Quando l'impasto è raddoppiato, spolverate un piano da lavoro con poca farina e stendete l'impasto con un mattarello, in modo da ottenere un rettangolo. Sul lato lungo in alto ricavate delle strisce con una rotella, larghe 1,5 cm: le strisce non dovranno occupare più della metà del rettangolo. Sul lato lungo in basso, disponete un cordone di scarola e arrotolatelo di un giro su se stesso fino a raggiungere la base delle strisce.

Ora ripiegate le strisce sul rotolo in modo da formare un effetto a “pettine”. Con estrema delicatezza, ponete il cordone in uno stampo circolare, avendo premura di sigillare le due estremità che si incontrano. Coprite con pellicola e lasciate raddoppiare. A raddoppio avvenuto, preparate una emulsione di acqua e olio in eguali quantità e pennellate tutta la superficie della corona. Cospargete di semi di sesamo nero, quindi cuocete in forno statico a 200° per circa 40 minuti, o comunque fino ad ottenere una corona piacevolmente dorata. ** La pasta madre può essere sostituita con 6/8 g di lievito di birra fresco; *** Se usate uno stampo in silicone, non ce ne sarà bisogno, ma se usate altro stampo, imburrate e infarinate il fondo. T&M 73


Torchonnade con patè di olive e pomodori secchi Ingredienti per 4 persone 600 g di farina 1 8 g di lievito di birra 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaio di sale fino 1 cucchiaio di olio evo 400 ml di acqua tiepida sale grosso paté di olive nere un pomodoro secco sott’olio qualche oliva taggiasca 1 uovo 1 cucchiaio di latte

Preparazione Prendete un po’ d’acqua dal totale e sciogliete il lievito con il miele. Mettete la farina nella planetaria con i lievito e aggiungete l’acqua poco alla volta, in modo da ottenere un impasto morbido e ben incordato. Aggiungete il sale e attendete che si incorpori bene all’impasto, aggiungete l’olio e fate lo stesso. Togliete l’impasto dalla planetaria e arrotondatelo, mettetelo in una ciotola e lasciatelo in frigo a lievitare per una notte. Il giorno dopo riportatelo a temperatura ambiente, spolverate il piano di farina e con le mani fate un cilindro lungo e stretto, appiattitelo con l’aiuto di un mattarello, spalmatelo di paté di olive nere e ripiegatelo a metà su se stesso. A questo punto dovrete prima arrotolarlo su se stesso creando un torchon e poi metterlo in una teglia formando una chiocciola, lasciate circa 1 cm di spazio tra una fascia e l’altra, per permettere la seconda lievitazione. Fate lievitare coperto per circa un’altra oretta, preriscaldate il forno a 220°, spennellatelo in superficie con l’uovo sbattuto con il latte. Spolverate di sale grosso e decorate con qualche oliva taggiasca e qualche filetto di pomodoro secco, infornate e insieme al torchon di pane infornate anche una ciotolina d’acqua per mantenere il giusto grado di umidità nel forno. Dopo 5 minuti abbassate a 180° e continuate a cuocere per una mezz’ora. di Lara Bianchini

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Piccole

ghirlande di brioche

Ingredienti per 6/8 persone 250 g di farina Manitoba 250 g di farina 0 200 g di lievito madre (o 12 g di lievito di birra) 150 di yogurt greco 100 g di latte 90 g di zucchero 50 g di burro 2 uova 1 cucchiaino di malto buccia di un limone bio un cucchiaino di estratto di vaniglia 6 g di sale fino

Per la finitura 100 g di zucchero 50 g di acqua granella di zucchero granella di nocciole

Preparazione Sciogliete il lievito nel latte tiepido e impastatelo con 100 g di farina presa dal totale e il malto. Lasciate riposare per 40'. Unite le uova, lo zucchero, la vaniglia, la buccia di limone grattugiata e metà farina. Lavorare l’impasto con la foglia. Una volta incordato aggiungete un cucchiaio di yogurt per volta alternandolo alla farina. Quando lo yogurt sarà totalmente assorbito unite il sale ed infine il burro, fuso. Montate il gancio ed impastate ancora per qualche minuto fino ad avere un impasto liscio ed elastico. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio, in un luogo caldo. Sgonfiate delicatamente l’impasto e dividetelo in tanti pezzi di 30 o 20 g, ognuno, e ricavate dei filoncini lunghi 12 cm. Arrotolateli tra loro a due e due e poi chiudete le estremità, facendo una leggera pressione. Sistemate le ghirlande su una teglia coperta da carta forno e far lievitare fino al raddoppio. Cuocete in forno a 180° per 10’ o fin quando non saranno dorate. Preparate lo sciroppo, portando a bollore lo zucchero con l’acqua. Spennellate la superficie delle brioches ancora calde con lo sciroppo e decoratele con la granella di zucchero e con quella di noci. di Laura Gioia

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Angelica con pancetta e noci macadamia

di Stefania Oliveri

Ingredienti per 6 persone Per il lievitino

68 g di farina per pane Nutrifree 68 g di acqua 10 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto 200 g di farina Nutrifree 50 g di acqua a temperatura ambiente 60 g di latte a temperatura ambiente 10 g di zucchero 3Â g di sale fino

Per il ripieno 150 g robiola 4 cucchiai di latte 200 g di pancetta affumicata 40 g di noci macadamia

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Preparazione Per prima cosa preparate il lievitino mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta e lasciando riposare per 40 minuti. Mettete quindi nella ciotola della planetaria la farina, il latte in polvere e lo zucchero e versate a filo l'acqua e il latte, impastate alla velocità più bassa, fino a quando non si integrano tutti gli ingredienti. Aggiungete il lievitino e continuate ad amalgamare. Infine aggiungete il sale e fate amalgamare bene. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore circa, cioè fino al raddoppio. Preparate nel frattempo il condimento. In una padella antiaderente riscaldate la pancetta affumicata e fatela cuocere senza alcun grasso aggiunto. In una ciotola ammorbidite la robiola con il latte. Sgusciate le noci. Trascorse le due ore,

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infarinate un foglio di carta da forno e versateci l'impasto. Stendetelo dapprima con le mani e poi con l'aiuto di un matterello, raggiungendo lo spessore di circa mezzo centimetro, dandogli una forma rettangolare. Versate il condimento sull'impasto. Arrotolate l'impasto dal lato lungo aiutandovi con la carta da forno. Più l'arrotolate in maniera compatta, meglio vi verrà l'intreccio. Con un coltello affilato e infarinato tagliate a metà il rotolo, aprendolo in due e intrecciate le due parti cercando di tenere la parte ripiena sempre verso l'esterno. Quindi formate un anello. Trasferite su una placca e fate riposare per un'altra mezz'ora. Nel frattempo accendete il forno a 180°. Spennellate la treccia con un po' di latte. Infornate e cuocete 30/35 minuti in modalità ventilata. Fate raffreddare prima di mangiare.


Alcuni segreti dei lievitati senza glutine I lievitati senza glutine non sono roba per neofiti. O quanto meno, se siete neofiti, è meglio seguire una ricetta piuttosto pedissequamente come se fosse un dolce, piuttosto che affidarsi ad una esperienza "glutinosa" personale. Perché cucinare senza glutine non è difficile, ma è sicuramente diverso. E cambiando una farina il risultato, oltre che anche il procedimento, è del tutto diverso. Chi è abituato a fare lievitati con il glutine, si troverà a gestire un impasto piuttosto differente, che non sviluppa glutine e che quindi non si incorda, non è elastico e soprattutto sarà piuttosto molliccio. Paradossalmente, alla fine, è anche più semplice fare i lievitati senza glutine. Vediamo quali sono i punti salienti I lievitati senza glutine hanno bisogno di una maggiore idratazione. Questo serve ad evitare di far venire duro il lievitato stesso. Ovviamente questo renderà meno facile trattare il lievitato come il suo cugino "glutinoso". Al principio i miei impasti erano talmente morbidi che non erano maneggiabili, rimediavo versando tutto in uno stampo e schiaffando il tutto in forno come se fosse un plumcake. Il sapore era buono, la consistenza anche, ma il mio ego, da impastatrice, ne usciva distrutto. Poi ho imparato anche che i liquidi (soprattutto l'acqua) si devono aggiungere piano piano e ottenere un impasto morbido sì, ma fino al punto di poterlo maneggiare. Questo ha dato una svolta ai miei lievitati, che oggi, non hanno solo la forma dei pani in cassetta. Questo però sottintende che i lievitati senza glutine devono essere maneggiati con cura. È impossibile che abbiano la stessa consistenza dei cugini glutinosi, a meno che non vogliate che dopo la cottura essi siano duri. Sarà sufficiente, quindi, spolverizzare della farina sul piano di lavoro, e anche sopra l'impasto, e lavorarlo velocemente e il gioco sarà fatto. Non essendoci glutine, risulteranno anche poco elastici. Questo significa che può capitare che un impasto vi si stracci, vi si faccia a pezzi, o vi rimanga appiccicato alle mani. E più si lavora e più è facile che succeda, quindi, vale il suggerimento di prima, di non lavorare troppo l'impasto, tanto non serve. Infine, le farine "dietoterapiche" che trovate già pronte in farmacia o nei negozi specializzati, sono dei mix, spesso con aggiunta di gomma

di xantano, che rende più "elastici" gli impasti (non per niente è uno degli ingredienti proprio delle gomme da masticare). Quindi se decidete di fare un lievitato (ma vale anche per altre preparazioni in cui la quantità di farina è superiore a 100 g), non pensate di sostituirle in toto con una singola farina alternativa. Non vale la regola per cui 100 g di farina di frumento equivalgono a 100 g di farina di riso. Per ottenere un prodotto equivalente, è bene mescolare farine di diversi cereali e aggiungere anche un po' di xantano per simulare lo stesso (meglio dire simile) effetto. Quindi molto meglio usare dei mix già pronti, prima di lanciarvi in sostituzioni che vi faranno fare disastri in cucina. Infine, se proprio volete farvi il mix da voi e usare farine naturalmente prive di glutine, dovete stare molto attenti perché potrebbero essere contaminate. La contaminazione, è la causa maggiore di malesseri nei celiaci, proprio perché difficilmente controllabile. Quindi pur pensando che un alimento è senza glutine, se viene prodotto in uno stabilimento dove è presente, in altri cibi, contamina tutto il cibo presente. Per questo è sempre meglio usare alimenti dove ci sia scritto a chiare lettere "senza glutine". Questo è uno dei motivi per cui se in una ricetta trovo la dicitura generica "farina senza glutine", ne diffido. Usare un mix, piuttosto che un altro, comporre un mix piuttosto che un altro, cambia di molto il risultato finale. Per cui non scandalizzatevi nel trovare indicata la marca di una farina nelle nostre ricette, non è pubblicità, ma necessità e garanzia di un buon risultato. di Stefania Oliveri T&M 81


foto di Ilaria Guidi T&M 82


Panini all’olio anice e uvetta Ingredienti per circa 12 panini 250 g di farina 00 250 g di farina 0 2 g di lievito di birra secco (o 5-6 gr di lievito di birra fresco) 120 ml di acqua naturale 200 ml di latte fresco 50 ml di olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino di miele (fluido) 12 g di sale fino marino 50 g circa di zucchero di canna 80 g di uvetta sultanina semi di anice

Preparazione Scaldate appena l’acqua e scioglieteci il miele. In una capace ciotola miscelate le farine con il lievito di birra secco e disponetele a fontana, unite al centro l’acqua appena tiepida con il miele e il latte appena tiepido. Cominciate ad impastare per bene e dopo qualche minuto inserite il sale sciolto in un dito di acqua e l’olio extra vergine d’oliva. Trasferite l’impasto su di una spianatoia appena infarinata e lavoratelo con energia per almeno 10-15 minuti ottenendo un bel panetto liscio ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola capiente, coprite con della pellicola e riponete nel forno spento a lievitare per circa 4-5 ore (deve raddoppiare di volume). Passato il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto su di una spianatoia appena infarinata e con questa spolverate anche la pasta stessa, praticate una semplice piega a tre e fate riposare l’impasto per 15 minuti coperto da una ciotola. Ripetete questa operazione di pieghe per altre 2 volte (per un totale di tre volte). Nel frattempo mettete ammollo l’uvetta in un poco d’acqua. Dopo l’ultima piega e riposo dividete l’impasto in 12 pezzetti e stendete ogni pezzetto, su di un piano appena infarinato con l’aiuto di un matterello, in un rettangolo sottile 1/2 cm, farcitelo al centro con un cucchiaio di zucchero di canna, qualche chicco di uvetta e dei semini di anice a piacere, arrotolate il rettangolo così da creare un cordoncino sottile e chiudetelo formando un nodino. Adagiate ogni nodino su una o due placche rivestite di carta forno un poco distanti tra loro e fate lievitare circa 2 ore. Spennellate delicatamente la superficie dei panini con del latte appena tiepido ed infornate a 180° in forno pre riscaldato con un pentolino con dell’acqua sulla base del forno così da mantenere la giusta umidità all’interno. Fate cuocere fino a leggera doratura per circa 20 minuti. Sfornate i panini e adagiateli su una gratella. di Ilaria Guidi

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foto di Ilaria Guidi T&M 86


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Girelle alla cannella e pere caramellate Ingredienti per 8 persone

Per l’impasto

150 g di farina 00 150 g di farina manitoba 50 g di burro morbido 30 g di zucchero 10 g di lievito di birra fresco 100 g di latte 1 uovo 3 g di sale Buccia grattugiata di ½ limone

Per il ripieno 30 g di burro morbido 60 g di zucchero di canna 1/2 cucchiaino di cannella in polvere 3 pere 2 cucchiai di succo di limone

Inoltre Latte q.b. per spennellare 3 cucchiai d’acqua + 2 cucchiai di zucchero per lucidare

Preparazione

Preparate un pre impasto facendo sciogliere il lievito nel latte tiepido, unite 75 g di farina e mettete a lievitare fino al raddoppio. Versate nell’impastatrice la farina rimanente, il pre impasto, l’uovo, lo zucchero e la buccia di limone. Azionate la macchina e mescolate per circa 10 minuti, unite il sale e continuate la lavorazione fino a quando l’impasto diventerà una massa ben incordata. Unite il burro in tre riprese, aggiungete il quantitativo successivo solo quando il precedente risulterà assorbito, spegnete la macchina quando l’impasto apparirà perfettamente liscio ed elastico. Trasferite l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio. Intanto, preparate la farcitura: sbucciate e tagliate a dadini le pere, mettetele in una casseruola con 30 g di zucchero di canna, 2 cucchiai di succo di limone e la cannella. Fate cuocere, mescolando spesso, fino a che il liquido di cottura sarà assorbito. Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo spesso circa 1/2 cm.  Mescolate 30 g di burro con 30 g di zucchero di canna e spalmatelo sull’impasto, ricoprite con le pere e arrotolate. Con un coltello ben affilato ritagliate il rotolo in fette spesse 1,5 cm. Depositatele man mano su una teglia rivestita con carta forno e ponete a lievitare per 40 minuti. Spennellate le girelle con il latte e trasferite in forno già caldo a 170° fino a doratura. Lucidate le girelle appena estratte dal forno con uno sciroppo caldo preparato con 3 cucchiai d’acqua e 2 cucchiai di zucchero. di Assunta Pecorelli

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Treccine alle castagne con uvetta e noci Ingredienti per 5 treccine Per il pre impasto

100 g di farina bianca 70 g di acqua 8 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto 150 g di farina bianca 150 g di farina di castagne 180 g di acqua 80 g di uvetta 60 g di gherigli di noci 2 g di sale semi di chia o di papavero

Preparazione In una ciotola capiente mettete la farina per il pre impasto. Sciogliete il lievito di birra nell'acqua e aggiungete il liquido alla farina. Amalgamate bene e coprite con un panno umido. Lasciate riposare per 40 minuti. Mettete in ammollo l'uvetta. Tritate grossolanamente le noci. Aggiungete al pre impasto la farina bianca, quella di castagne, l'acqua e il sale. Scolate l'uvetta, tamponatela con un foglio di carta assorbente e aggiungetela alla ciotola con gli altri ingredienti assieme alle noci. Lavorate l'impasto su un piano di lavoro in modo energico fino a renderlo omogeneo. Formate una palla. Mettete la palla di impasto nella ciotola, coprite con un panno umido e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Trasferite l'impasto di nuovo sul piano di lavoro e dividetelo in 5 panetti da 160 gr ciascuno. Dividete ogni panetto in tre parti uguali. Lavorate le parti arrotolandole e allungandole fino ad ottenere 3 piccoli rotoli di impasto da circa 18 cm di lunghezza. Intrecciate i rotoli formando una treccia e trasferitela una teglia rivestita con carta da forno. Procedete allo stesso modo per gli altri 4 panetti rimasti. Fate riposare le trecce a temperatura ambiente per 30 minuti. Accendete il forno a 190째. Spennellate ciascuna treccia con poca acqua e cospargetela di semi di chia o di papavero. Cuocete in forno per 15/20 minuti. di Maddalena Laschi

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foto di Assunta Pecorelli T&M 93


La benedizione dell’Angelo

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Giunge un momento dell’anno in cui il mondo diviene

silente e solenne, in ascolto del freddo vento invernale, cadendo in un sonno profondo sotto soffici e gelide coperte di neve. La vita tace, pare fermarsi, e persino la luce del giorno pare affievolirsi. Tra le braccia spoglie e tese degli alberi, sotto le stelle lucenti della notte, nemmeno i gufi paiono sussurrare e la luna osserva tacita le ombre della terra, tra le quali talvolta qualche creatura si sente triste e smarrita, provata e affranta in una buia attesa che pare non avere fine. E’ proprio per questo che la notte del solstizio invernale, ogni 21 dicembre, si racconta che nelle zone gelide del nord Europa molte anime perse nel grigiore facciano appello a creature benevolenti, poiché possano ricondurre lo spirito alla luce: tra i vari rituali per chiedere clemenza alla rigida stagione, molte famiglie si riuniscono alla mezzanotte attorno ad un tavolo di legno, volgendo le preghiere più dolci agli angeli e agli spiriti buoni della natura. Una candela color turchese viene così accesa, tra petali profumati di bianche rose odorose; gli angeli dell’inverno vengono invocati e interpellati, mentre la supplica di abbondanza e protezione viene scritta su un pezzetto di carta, piegato e sigillato con gocce di cera cadute dal moccolo luminoso. La richiesta viene posta poi in un sacchetto di stoffa chiaro, insieme a qualche seme e a qualche pezzetto di frutta secca, accompagnato da un paio di petali profumati: la tradizione vuole che, chiuso con un nastro di raso celeste e posto in un luogo frequentato dell’abitazione, questo talismano porti fortuna e benessere a tutti gli occupanti della casa, nell’attesa che giunga nuovamente la tanto desiderata primavera. Nessuno sa da dove questa credenza abbia origine, ma come ogni voce sussurrata dal tempo antico è certo che porti con se qualcosa di incantato, di straordinario e inusuale. Se vorrete dunque protezione, benevolenza e amore nella vostra casa per tutto il lungo inverno, non vi resta che accendere una candela turchese e offrire alle creature divine la vostra preghiera, ponendola in un candido sacchettino di raso: non dimenticate di tenerlo bene in vista nel luogo della casa che più amate, perché gli angeli benedicano il vostro cammino. E perché no, accompagnate la vostra notte incantata con un buon dolce profumato di mandorle e acqua di rose: gli angeli certo saranno felici di condividere con voi qualche cucchiaio di questa confortevole dolcezza! di Elisa Caimi T&M 95


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Ingredienti per 4 persone 200 ml di latte di mandorla 100 ml di liquore blu curacao 80 ml di panna da montare 40 ml di sciroppo di riso 20 g di amido di mais 8/9 savoiardi 1 tazza di latte di riso 1 cucchiaio di acque di rose 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione Versate in un pentolino il latte di mandorla, il liquore blu curacao, lo sciroppo di riso e l’estratto di vaniglia. Prelevate due cucchiai di questo composto e versateli sopra all’amido di mais che avrete raccolto in una ciotolina, mescolando lentamente fino a quando non sarà ben sciolto. Unitelo dunque al composto liquido nel pentolino e cuocete a fiamma media, mescolando, fino a che non diventerà cremoso. Lasciate raffreddare la crema ottenuta coprendola con della pellicola alimentare a contatto cosicché non formi la pellicina. Nel frattempo, versate un cucchiaio di acqua di rose in una tazza di latte di riso. Tagliate i savoiardi grossolanamente e imbeveteli nel latte di riso aromatizzato, distribuendone una parte sul fondo di quattro bicchieri. Inserite la crema raffreddata in una sac a poche e distribuitela nei bicchieri, alternandola ai savoiardi rimasti, fino ad esaurimento. Montate la panna ben fredda di frigorifero con l’aiuto delle fruste elettriche, poi usatela per decorare i bicchierini angelici prima di servirli. di Elisa Caimi

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foto di Tiziana Molti T&M 98


Il Tiramisù Il

tiramisù è uno dei dolci più classici a simboleggiare l’Italica tradizione, e anche uno dei più amati. Ne esistono migliaia di versioni e noi abbiamo deciso di proporvene alcune, contaminandone l’apparenza ma lasciandone integra l’essenza e la bontà. Pronti ad affondare il cucchiaio?

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Tiramisù

Cupolette di al cioccolato e pistacchio Ingredienti per 6 cupolette di ø7cm e h3,5 cm 350 g mascarpone 100 g zucchero 100 g topping al cioccolato 100 g crema spalmabile al pistacchio 6 savoiardi 2 uova (possibilmente pastorizzate) 2 tazzine di caffé espresso non zuccherato cacao amaro in polvere pistacchi tritati

Preparazione Montate con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso. A parte montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Unite il mascarpone ai tuorli e poi aggiungete delicatamente gli albumi, senza smontarli. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema soffice e leggera. Versate nello stampo di silicone a semisfera uno strato di crema al mascarpone, bagnate velocemente i savoiardi nel caffé, spezzettateli e poneteli all’interno di ogni semisfera schiacciando leggermente. Unite un cucchiaino di topping al cioccolato e uno di crema spalmabile al pistacchio. Ricoprite con la restante crema al mascarpone e mettete in frigo per 3-4 ore. Al momento di servire spolverizzate con del cacao amaro e pistacchi tritati. di Alessandra Uriselli

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Tiramis첫 cioccolato pere e salsa mou

di Mary Pellegrino T&M 103


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Ingredienti per 6 persone Pirofila da cm 22x28

300 g di pere (peso al netto degli scarti) cacao amaro per la finitura

Per la base 90 g di farina 00 75 g di cioccolato fondente 60 g di burro 40 g di zucchero semolato 40 g di zucchero integrale di canna 40 g panna fresca 20 g latte 5 g di lievito per dolci 1 uovo cannella q.b.

Per la crema al mascarpone 250 g di mascarpone 3 cucchiai di zucchero 2 tuorli 1 albume

Per la salsa mou 150 g di panna fresca 60 g di caramelle mou 2-3 pizzichi di fleur de sel

Per la bagna 120 ml di acqua 1 cucchiaio di miele di acacia 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione Accendete il forno a 160°. Per la base, sciogliete a fiamma bassa il cioccolato e il burro, mescolando spesso. Lavorate le uova con i due tipi di zucchero, quando saranno gonfi e spumosi aggiungete farina e lievito setacciati, il latte, la panna, la cannella e il cioccolato fuso. Foderate una pirofila da 22x28 cm con carta forno, trasferiteci dentro il composto e fate cuocere per circa 20/25 minuti o fino a quando lo stuzzicadenti non risulterà completamente asciutto. Per la bagna, mettete su fiamma bassa l’acqua, il miele e lo zucchero, portate a bollore, fate ridurre appena e spegnete. Per la salsa mou, mettete su fiamma dolce la panna con le caramelle mou e il fleur de sel e fate sciogliere completamente le caramelle. Portate a bollore e girate di tanto. Quando le caramelle saranno sciolte, aggiungete le pere tagliate a fette sottili, riportate a bollore e spegnete. Riprendete la pirofila in cui avete cotto la base del dolce, e trasferiteci dentro la base, eliminando la carta forno. Bagnate con lo sciroppo e aggiungete la salsa mou con le pere, e tenete da parte. Lavorate le uova con lo zucchero fino a farle diventare gonfie e spumose. Aggiungete il mascarpone, e lavorate fino ad ottenere una crema liscia. Completate il tiramisù trasferendo la crema sulle pere e ponete in frigo almeno per 3/4 ore. Cospargete di cacao amaro solo prima di servire.

di Mary Pellegrino

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Tiramisù arrotolato con cioccolato e pere caramellate

Ingredienti per 6 - 8 porzioni Per la pasta biscuit

130 g di zucchero semolato 60 g di amido di mais* 30 g di cacao 6 uova

Per la bagna al rum 50 g di acqua 20 g di rum

Per la salsa al cioccolato 80 g di latte 60 g di cioccolato fondente 20 g di burro

Per la crema al mascarpone e pere 250 g di mascarpone 100 g di zucchero semolato 2 tuorli 2 pere 2 cucchiai di zucchero di canna 1 albume *controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Preparazione

Per la pasta biscuit, preriscaldate il forno a 180° C. Foderate con carta forno una teglia da 20 cm x 40 cm circa. Separate gli albumi dai tuorli, montate questi ultimi con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto gonfio. Setacciate l’amido di mais e incorporatelo con delicatezza alle uova montate. A parte montate gli albumi a neve ben soda. Incorporateli al composto di uova e amido. Versate il composto ottenuto nella teglia foderata di carta forno e livellate il composto con una spatola. Infornate e cuocete per 18 minuti. Estraete la teglia, appoggiatevi sopra un canovaccio pulito e umido e con un movimento repentino, tenendo stretti i lembi della carta forno e del canovaccio, capovolgete la pasta. Togliete delicatamente la carta forno, rigirate la pasta biscuit su un canovaccio pulito e fate riposare la pasta per almeno due ore prima di farcirla. Per la salsa al cioccolato, spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria con il latte e il burro mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Per la crema al mascarpone, montate i tuorli e l’albume con lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un composto gonfio e spumoso. Incorporate delicatamente il mascarpone e mescolate finché la crema sarà liscia e priva di grumi. Per caramellare le pere sbucciatele e tagliatele a fettine, ponetele in una padella con lo zucchero di canna e fatele cuocere per alcuni minuti. Mescolate avendo cura che le fettine non si rompano. Spennellate la superficie della pasta biscuit con la bagna di acqua e rum. Dopo aver lasciato assorbire la bagna per alcuni minuti, stendete la salsa di cioccolato. Versate la crema al mascarpone e disponetevi sopra le fettine di pera caramellate. Arrotolate la pasta biscuit aiutandovi con il canovaccio. Premete leggermente il dolce e appoggiatelo su un piatto di portata con l’estremità di chiusura verso il basso. Spolverizzatelo di cacao e scaglie di cioccolato. di Simona Fiori

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Tiramisù destrutturato Ingredienti per 4 persone Per la crema

200 g mascarpone 3 albumi 4 cucchiai di zucchero bianco

Per la base 16 savoiardi 1 bicchierino di liquore caffè borghetti o simile 1 tazza di caffè zuccherato

Per le briciole di caramello 70 g zucchero

Preparazione Con le fruste elettriche montate a neve gli albumi, quando iniziano a schiumare aggiungete due cucchiai di zucchero semolato e continuate a montare fino a che il composto diventa lucido e fermo, quindi mettete da parte. Montate adesso il mascarpone a temperatura ambiente con due cucchiai di zucchero. Unite i due composti con un cucchiaio di legno, mescolando dal basso verso l’alto e facendo attenzione a non smontare il composto. Mettete da parte in frigo. Riunite in un piatto fondo il caffè e il liquore al caffè, bagnatevi i savoiardi e disponetene 4 per ogni piatto. In un pentolino dal fondo spesso mettete lo zucchero e poi fatelo fondere sul fuoco dolce, non mescolatelo, lasciate che diventi color ambrato senza toccarlo e facendo attenzione che non bruci, altrimenti diventerà amarissimo. Rovesciate il caramello su della carta forno e lasciatelo solidificare. Rompetelo con un batticarne in modo che formi scaglie e piccole briciole. Mettete la crema in una sac a poche, tagliatela e decorate il fondo di biscotti con un ghirigoro di crema, disponetevi sopra qualche cristallo di caramello e spolverizzate con le bricioline di caramello. di Lara Bianchini

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TiramisĂš

ai frutti rossi

Ingredienti per 4 persone

Per la crema mascarpone 125 g di mascarpone 75 g di panna 2 tuorli d’uovo 65 g di zucchero 25 ml di acqua ½ stecca di vaniglia

Per la bagna ai frutti di bosco 100 ml di acqua 100 g di frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli) 50 g di zucchero 2 cucchiai di succo di limone

Per la finitura 12 savoiardi 100 g frutti di bosco (ribes, more, mirtilli, lamponi) 8 piccole meringhe qualche foglia di menta

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Preparazione Preparate la crema mascarpone con base pastorizzata. Montate i tuorli con i semi di vaniglia. Mettete un pentolino sul fuoco con l’acqua e lo zucchero e portate a 121°C, mescolando bene. Versate lo sciroppo di zucchero a filo nei tuorli che stanno montando e continuate a montare fino a che il composto diverrà freddo, liscio e lucido. Unite il mascarpone. Montate con delle fruste elettriche la panna e poi aggiungetela al composto di mascarpone e base pastorizzata, mescolando delicatamente dal basso all'alto. Per la bagna, in un pentolino fate scaldare i frutti di bosco con l’acqua, lo zucchero e il succo di limone fino a bollore, poi lasciate raffreddare. Scolate i frutti che userete nella farcitura del dolce e conservate lo sciroppo come bagna per i savoiardi. Prendete i 4 bicchieri per le monoporzioni e fate un primo strato con i savoiardi imbevuti nello sciroppo*. Versate uno strato di crema mascarpone, aggiungete qualche frutto di bosco macerato e due piccole meringhe a pezzetti. Fate un altro strato di savoiardi, sempre imbevuto nella bagna, e terminate con la crema mascarpone. Decorate i bicchieri con frutti di bosco freschi o brinati e qualche fogliolina di menta**. di Elisa Di Rienzo

*Per tagliare bene i savoiardi, disponeteli a gruppi di due su un piano e con un coppapasta, dello stesso diametro del vostro bicchiere, premete sui biscotti tagliandoli così della misura desiderata. Procedete poi con la bagnatura e la sistemazione nel bicchiere. ** Per brinare la frutta, lavatela e asciugatela perfettamente. Sbattete leggermente un albume. Spennellate la frutta con l’albume e poi ricopritela di zucchero semolato. Fate asciugare la frutta su un vassoio per un paio di ore. T&M 111


Torta

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Tiramis첫

al rum con meringhe


di Antonella Pagliaroli


Ingredienti per 10 persone

Per il pan di spagna Per la bagna 150 g di zucchero 100 g di farina 5 uova 50 g di fecola di patate

Per la crema 500 g di mascarpone freddo 200 g di panna freddissima 120 g di zucchero 6 tuorli 50 g di zucchero a velo 3 fogli di colla di pesce

150 ml di caffè 5 cucchiai di rum

Per le meringhe 150 g di albumi 220 g di zucchero a velo 1 cucchiaino di aceto bianco burro e farina per ungere lo stampo

Preparazione Iniziate a preparare il pan di spagna: disponete le uova in una planetaria, aggiungete lo zucchero e montate con una frusta per almeno 20 minuti, il composto dovrà risultare chiaro e gonfissimo. Nel frattempo setacciate accuratamente la farina e la fecola di patate. Quando il composto di uova e zucchero sarà montato, aggiungete la farina e la fecola un po' per volta, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso, con movimenti lenti e delicati. Imburrate e infarinate tre teglie da 20 cm. In alternativa utilizzate un'unica teglia da 26 cm. Versate il composto nelle teglie e livellatelo delicatamente con una spatola. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare i pan di spagna ed estraeteli dalle teglie. Preparate la farcia: ponete la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire. Disponete lo zucchero semolato in una ciotola e aggiungete i tuorli, mettete invece da parte gli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete un composto chiaro e spumoso. A parte iniziate a montare la panna freddissima assieme al mascarpone, aggiungete un poco per volta lo zucchero a velo, montate fino ad ottenere un composto sodo. Strizzate la colla di pesce e ponetela in un pentolino dai bordi alti, fatela sciogliere a T&M 114

fuoco bassissimo per pochi secondi, mescolando continuamente. Incorporate ora la gelatina alla panna e al mascarpone, infine unite questi ultimi al composto di uova, aiutandovi con una spatola e facendo movimenti dal basso verso l'alto. Lasciate riposare la crema al mascarpone per circa 15 minuti in frigorifero. Mescolate il caffè con il rum, con un pennello bagnate i tre pan di spagna, se invece avete usato un unico stampo da 26 cm, dividetelo in due metà e procedete allo stesso modo. Distribuite la crema su ogni strato di pan di spagna, con una spatola distribuite l'eventuale crema che fuoriesce e cola dai dischi lungo i bordi. Ponete la torta in frigo a raffreddare per qualche ora. Nel frattempo preparate le meringhe: scaldate il forno a 120°, montate a neve ferma gli albumi, quando iniziano a prendere consistenza unite gradualmente lo zucchero e l'aceto, montate fino ad ottenere un composto lucido e sodo, ponetelo quindi in un sac a poche e formate, su una teglia rivestita di carta forno, delle meringhe dal diametro di circa 3 cm. Cuocete per circa 1015 minuti, fino a quando le meringhe saranno sode al tatto ma comunque bianche. Lasciatele raffreddare nel forno spento per circa 30-40 minuti. Usate le meringhe per decorare la torta.


di Antonella Pagliaroli T&M 115


foto di Tiziana Molti


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Taste&More Magazine novembre - dicembre 2015 n° 17  

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