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Autunno 2012 | Issue N째0


2 | Taste&More | Novembre 2012 N째0


www.tasteandmore.it

N o v e m b r e 2 01 2

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La Redazione

Meris Carpi vanigliaecannella-bellissima2010.blogspot.it

Federica Di Marcello notedicioccolato.blogspot.it Fausta Lavagna caffecolcioccolato.blogspot.it Francesca Vaccari glutenfreeexperience.blogspot.it

Progetto grafico magazine

Elena Mariani www.lets-color.blogspot.it

Impaginazione

Elena Mariani www.lets-color.blogspot.it

Web Master

Mario Donatelli

Grafica sito Vittorio Conti

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Sommario

07 E’ autunno – Parliamo di…castagne 19 La Somelier consiglia… 21 Colazioni golose per le feste 29 Il pranzo di Natale 52 La Somelier consiglia… 54 Vini e bollicine 58 Grand Hotel terme della Fratta 60 A tavola con leggerezza a cura dello Chef Roberto Cerbara 66 Dolci golosità dall’estero 77 La Somelier consiglia… 78 Il Natale in Olanda 89 Sorbetto al limone di Tinny 91 Un pizzico di Julia Child 96 Ad ognuno il suo Cake pops 97 Conto alla rovescia per l’anno nuovo. Le nostre proposte 118 La Somelier consiglia… 123 Quasi piatti unici 132 La Somelier consiglia… 133 Voglia di caldo. Scaldiamoci con dei primi piatti invernali 147 La Somelier consiglia… 149 Torta Moretta al cioccolato 163 E per brindare…. 164 Schede botaniche 166 Erbe in pillole 167 I collaboratori

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Il Redazionale O

gni evento nuovo, nella nostra vita, segna sempre l’inizio di una grande avventura e come ogni grande avventura che si rispetti non sappiamo mai, a priori, dove ci condurrà. Il magazine che avete “fra le mani” rappresenta la nostra avventura, un progetto nel quale abbiamo investito tempo e creatività con la speranza che il risultato possa essere per voi qualcosa di originale e piacevole da sfogliare, da leggere e soprattutto... da riprodurre nelle vostre cucina. Nella rivista, che avrà cadenza bimestrale, troverete alcune rubriche fisse. Sarete così accompagnati in un’oasi di leggerezza e creatività dallo chef Roberto Cerbara, attualmente responsabile del ristorante del Grand Hotel di Fratta Terme, ci sarà una sezione dedicata ai vini curata da ….. e, the last but not the least, una simpatica rubrica “spezzapasto”, deliziosamente acida come un Sorbetto al limone e pervasa dalla spumeggiante ironia di Tinny. Oltre a questo tante, tantissime ricette che soddisferanno tutti i palati. In questo primo numero, che come d’obbligo per il periodo sarà quasi completamente dedicato alle prossime festività, abbiamo cercato di far convivere ricette particolari con altre più vicine alla tradizione italiana e non; tutto, sempre e comunque, all’insegna del buon gusto e della genuinità. Poi dolci, tanti dolci, perché il Natale, in tutto il mondo è sinonimo anche di “dolcezza”. Siamo per ora al “numero 0”, siamo inesperte e “nuove del mestiere” ed anche se piene di buona volontà sappiamo con certezza che abbiamo molta strada da percorrere e moltissimo da imparare. Da parte nostra possiamo assicurarvi che ci metteremo tutto l’impegno possibile affinché possiate passare qualche ora di piacevole svago in nostra compagnia; da parte vostra... il compito di farci capire se ci siamo riuscite o meno. Nel darvi appuntamento a presto, col prossimo n.1, vogliamo augurarvi buona lettura e soprattutto buone, buonissime Feste. Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 5


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èparliamo autunno di … castagne Benché non amate da tutti rimangono il frutto

autunnale per eccellenza: sono le castagne. Ben conosciute già nell’antichità - letterati, filosofi e storici greci e romani ne scrissero diffusamente - erano fino a qualche decennio fa ritenute un cibo povero, da consumarsi per lo più allo scopo di “sfamare” a buon mercato od in sostituzione, specie in periodi di carestie e guerre, dei meno reperibili cereali. Unite al latte, come tuttora si cucinano in diverse regioni italiane, rappresentano quasi un alimento completo in considerazione delle loro ottime proprietà nutrizionali ed il sapore neutro le rende gradito ingrediente per preparazioni dolci e salate. Moltissime sono le varietà italiane, ognuna con proprie caratteristiche organolettiche ben valorizzate dalla tradizione culinaria del luogo d’origine. Oggi le castagne hanno conquistato di diritto un posto importante sulle nostre tavole diventando spesso un cibo ricercato. Pensiamo ad esempio ai marrons glacés che in questo periodo fanno bella mostra di sé nelle vetrine delle pasticcerie e che da già da soli costituiscono una tentazione per pause golose o stuzzicanti fine-pasto. Ben lungi da soddisfare tutte le curiosità e gli abbinamenti culinari, riteniamo di farvi cosa gradita nel proporvi questo nostro piccolo ”assaggio”. Troverete così, oltre ai già citati “marrons”, un primo piatto dall’abbinamento rustico ma particolare, dei morbidi e saporiti plumcakes e biscotti, da sgranocchiare in relax; a dimostrazione di quanto questo splendido frutto, che sia fresco o ridotto in farina, arrostito, glassato o sciroppato, sappia donare a chi sa comprenderne e valorizzarne appieno le possibilità. Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 7


Risotto alle castagne e radicchio

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Mini cake alle castagne


Biscotti con farina di castagne riso e zucchero muscovado

Marroni glacĂŠs

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A cura di Federica Di Marcello

Risotto alle castagne e radicchio Ingredienti per 4 persone: 300gr di riso Carnaroli   20-25 castagne   qualche foglia di radicchio di Treviso   1 cucchiaio scarso di miele di castagno   1 piccolo scalogno   maggiorana  brodo vegetale qb   brandy qb    olio evo   sale  Incidere le castagne, farle bollire per circa una mezz’ora, sbucciarle e schiacciarne la metà abbastanza finemente con una forchetta, tenendo da parte le altre.  Mondare e lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili e farlo appassire in una padella con un un filo d’olio, unendo anche un cucchiaio di brodo caldo. Tenere da parte.  In una casseruola far rosolare lo scalogno e la maggiorana tritati finemente con 2-3 cucchiai di olio, unire il riso, lasciarlo tostare per un paio di minuti, quindi sfumare con un goccio di brandy, aggiungere le castagne schiacciate e portare a cottura unendo via via il brodo vegetale caldo.  A cinque minuti dal termine aggiungere il radicchio e le castagne tenute da parte sbriciolate grossolanamente. Regolare eventualmente di sale.  Terminata la cottura togliere il risotto dal fuoco, “mantecare” con il miele di castagno, profumare con qualche fogliolina di maggiorana e servire. 

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A cura di Federica Di Marcello

Mini cake alle castagne INGREDIENTI per 8-12 mini cake (secondo le dimensioni) 150gr di farina di castagne 100gr di fecola 120gr di zucchero  2 uova  200gr di latticello (in alternativa kefir)  50gr di olio di semi (io di girasole) 50gr di cioccolato fondente tritato  1 cucchiaio di polvere di caffè (quella per la moka, NON caffè solubile)  1 cucchiaino di estratto di vaniglia  sale Setacciare le farine con il lievito in una larga ciotola, aggiungere il cioccolato tritato, lo zucchero, la polvere di caffè, un pizzico di sale e mescolare bene il tutto.  In una seconda ciotola sbattere con una forchetta le uova insieme all’olio, aggiungere il latticello, l’estratto di vaniglia, emulsionare bene e versare il composto liquido nella ciotola con il mix di farina.  Amalgamare rapidamente il composto senza lavorarlo troppo: risulterà abbastanza fluido ma va bene così.  Suddividere il composto negli stampini da plum cake, riempiendoli per circa 2/3 del volume, e cuocere in forno caldo a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti (fare la prova stecchino).  Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. 

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A cura di Federica Di Marcello

Biscotti con farina di castagne riso e zucchero muscovado

INGREDIENTI per circa 25 biscotti: 125gr di farina di riso 75gr di farina di marroni (o di castagne *)  25gr di amido di mais  75gr di zucchero muscovado 1 uovo  80gr di burro  ½ cucchiaino di lievito sale  Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e lasciar assorbire. Unire quindi le farine setacciate insieme con il lievito e lavorare velocemente compattando il tutto.  Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo almeno un’ora.  Stendere la pasta allo spessore di 0,5cm e ritagliare i biscotti nelle forme preferite. Allinearli sulla placca foderata di carta forno e cuocere a 180°C per circa 12-15 minuti (regolarsi in base al proprio forno).  Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.  Decorare a piacere con la glassa colorata. NOTA(*) la farina di marroni è più dolce rispetto alla farina di castagne che, al contrario, presenta un retroguto amarognolo abbastanza accentuato.  Se si usa farina di castane conviene aumentare a 90gr la dose di zucchero. 

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Marroni glacés

A cura di Fausta Lavagna

Ingredienti: un chilo di marroni (con la buccia) 750 grammi di zucchero 2-3 cucchiai di glucosio per la decorazione finale: 100 grammi di zucchero a velo qualche goccia di essenza di vaniglia violette candite (facoltativo) Lessate i marroni con la buccia finché saranno cotti ma non tenerissimi. Sbucciateli pochi alla volta (tenendo in caldo quelli restanti) e privateli, se possibile senza che si rompano, delle eventuali pellicine interne al frutto (ma non dovrebbero essere molte). Mettete lo zucchero, il glucosio e 450 grammi d’acqua in una pentola e portate ad ebollizione. Lasciate bollire 5 minuti e poi spegnete. Immergete i marroni nello sciroppo, coprite e lasciate riposare per parecchie ore (anche per un giorno intero). Il giorno dopo dovrete scolare i marroni, riportare ad ebollizione lo sciroppo, rimettere i marroni nella pentola e far bollire per 3 minuti circa; poi spegnere e coprire. L’operazione andrà ripetuta per almeno 3-4 volte in modo che la frutta si candisca bene anche all’interno. Il metodo ideale sarebbe utilizzare una pentola con colapasta incorporato (tipo pastaiola). In questo modo sarà più agevole scolare i marroni dallo sciroppo e si verificheranno minori rotture dovute ad un’ebollizione troppo forte. State attenti a non far bruciare lo sciroppo. Quando vedrete che la frutta sarà diventata “traslucida” scolate, e lasciate asciugare per almeno un giorno su una griglia. Volendo si può velocizzare passando in forno a temperatura molto bassa e per pochissimi minuti (2-3 minuti); in questo caso però bisognerà stare attenti che la frutta asciughi solo in superficie, altrimenti si indurirà. Se volete rendere i marroni più simili a quelli che trovate in pasticceria copriteli con una glassa fatta con zucchero a velo, essenza di vaniglia ed acqua q.b. a formare una pastella non troppo densa. Servite, se volete, come si usa in Piemonte, con violette candite.

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A cura di Laura

Il Sommelier

consiglia Le castagne sono un frutto che contiene un’elevata percentuale di amido e presentano una dolcezza molto sfumata. Stiamo parlando di dolci, pertanto l’abbinamento dovrà spaziare, per concordanza, nell’ampio ventaglio di vini dolci (semplici e freschi piuttosto che strutturati e complessi) presenti sul mercato. Il plum-cake alle castagne, dove tra gli ingredienti troviamo il cioccolato ed il caffè, si abbina bene ad uno spumante aromatico e leggero dotato di una delicata persistenza gusto olfattiva come può essere una Colli Piacentini Malvasia Spumante. Per quanto riguarda i biscotti, oltre che delle castagne ci troviamo in presenza dello zucchero muscovado caratterizzato da un forte aroma di liquirizia, miele e caramello e nel contempo sapido per la presenza di sali minerali. L’abbinamento consigliato è con un vino di media dolcezza e di media struttura come un Cagnina di Romagna. Sui marrons glacèes, dove la dolcezza è predominante, è invece preferibile servire un vino liquoroso tendente al secco come un Marsala Vergine, che con la sua freschezza e l’ottima spalla acida stempera la dolcezza del dessert senza rendere l’abbinamento stucchevole al palato, esaltandone la preparazione.

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Colazioni golose

per le Feste

Emma e i biscotti per Babbo Natale Vi ricordate quando eravamo bambini? Con quale gioia e trepidazione aspettavamo la vigilia di Natale. Natale è la nascita di Gesù Bambino, Natale è stare insieme ai propri cari, Natale è atteso molto dai bimbi per i regali che porterà Babbo Natale. Anche la piccola Emma attende con trepidazione questa notte e, insieme alla mamma, prepara i biscotti da offrire a Babbo Natale. Insieme alla mamma hanno preparato gli ingredienti: 150 gr di zucchero di canna grezzo, 240 gr di zucchero semolato, 150 gr di nocciole tostate, 240 gr di mandorle non pelate, 400 gr di farina di riso, 380 gr di burro, 30 gr di tuorli. Per la finitura: 150 gr di cioccolato fondente. E così vi raccontano come fare... Raffinate insieme i due tipi di zucchero, le nocciole, le mandorle e la farina di riso; mettete tutto in una planetaria e sabbiate con il burro, infine unite i tuorli. Dopo avere lasciato raffreddare l’impasto in frigorifero, prendete da esso delle palline grandi circa 3 cm di diametro e, con un dito ricavate da una parte un piccolo solco. Appoggiatele su una teglia rivestita con carta forno e mettetele nel forno già preriscaldato. Cuocete a 160°C per 20 minuti circa. A fine cottura, fate raffreddare e accoppiateli a due a due utilizzando il cioccolato fondente fuso nel microonde.

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Quinoa

Pancakes ai lamponi sciroppati

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Petits – beurre aux epices

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A Cura di Lara

Quinoa

Pancakes ai lamponi sciroppati Questa ricetta nasce dalla combinazione di varie opzioni trovate nel web e poi adattate, alla base vi è la ricerca di creare un prodotto tollerabile anche dai celiaci che conservi comunque la sofficità e aggiunga nuovi nutrienti a una dieta troppo raffinata come la nostra. La quinoa (in spagnolo quínoa o quínua) (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola. Pur non essendo un cereale, la quinoa può essere utilizzata in modo simile a questi, ed è perciò considerata uno pseudo cereale. Per il suo buon apporto proteico costituisce l’alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi». La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Contiene fibre e minerali, come fosforo,magnesio, ferro e zinco. È anche un’ottima fonte di proteine vegetali. Contiene inoltre grassi in prevalentemente insaturi. La quinoa, non contenendo glutine, può essere consumata dai celiaci.(fonte wikipedia)

INGREDIENTI: 120g farina di riso 110g farina di quinoa 6cucchiai di zucchero biondo di canna 2cucchiaini di lievito 1cucchiaino bicarbonato 1pizzico di sale ( piccolo che le farine son di per sé sapide) Scorzagrattugiata di 1 limone 4uova grandi separate 450ml di latticello (in mancanza anche yogurt intero mescolato con latte in partiuguali) 2cucchiai di olio di semi di girasole + il necessario per la cottura 1barattolo di lamponi sciroppati Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e la scorza di limone. In una ciotolina a parte sbattere i tuorli con il latticello e l’olio. In un’altra ciotola ancora montare le chiare d’uovo a neve e riporre in frigo. Incorporare il rosso d’uovo con il latticello alle farine usando una forchetta, unire poi al composto le chiare d’uovo mescolando con attenzione e l’aiuto di una spatola dal basso verso l’alto, cercando di non smontarle. Ungere due padelline con uno scottex bagnato nell’olio, versare nella prima un mestolino di composto e distribuirlo, far cuocere due minuti circa e fuoco bassino e padellino coperto, rovesciare poi nell’altra padellina e terminare la cottura per circa un altro minuto. Rovesciare su un foglio di carta da cucina e procedere con le altre. Dovreste ottenere circa 14 pancakes con una padellina di circa 10 cm. Di diametro. Impilatene 3-4 per piatto e cospargeteli con i lamponi sciroppati.

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A Cura di Lara

Petits – beurre aux epices INGREDIENTI per 50 biscotti: 200 g zucchero semolato 200 g burro 125 ml. Acqua 3 g sale 490 g farina 1 cucchiaino di lievito 1 cucchiaio di spezie per Pan di spezie Questi biscottini sono per me legati ai ricordi dell’infanzia e hanno quindi, già di per sé un discreto fascino. Se a questo aggiungiamo il fatto, che con l’ausilio di questi interessanti timbrini/stampini, sono facilmente personalizzabili, ecco pronta una deliziosa idea regalo. Per le vostre amiche ma anche per una di quelle zie esigenti cui non si sa mai cosa portare. In una casseruola, a fuoco dolce, mettere il burro, lo zucchero, l’acqua e il sale. Lasciar bollire fino allo scioglimento del burro e poi spegnere. Laciate riposare per circa 20 minuti mescolando frequentemente perché non si formi la pellicina. In una ciotola mescolare farina e lievito e le spezie. Aggiungere la miscela di burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che i due composti saranno uniti. A questo punto avrete un impasto omogeneo e molto appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare. Preriscaldate il forno a 180°. Infarinate il piano di lavoro e lavorate l’impasto come una normale frolla, dando ai vostri biscotti la forma desiderata (non trovate che lo stampo che ho usato sia delizioso?) e mettendoli a cuocere, su una placca rivestita di carta forno, per circa 12 minuti o finchè non iniziano a dorare.

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Il pranzo di

Natale

Il Natale è da sempre sinonimo di famiglia; un’occasione per incontrarsi tutti insieme lasciando da parte, almeno una volta all’anno, gli impegni quotidiani che spesso ci portano lontano dalle persone amate. Il Natale è sinonimo di luci, di doni sotto l’albero, di risa, di bambini che scartano i pacchetti gioendo nel trovare proprio ciò che avevano chiesto nella letterina od un regalo a sorpresa, ma sempre gradito. Il Natale è un momento di festa che trova il suo culmine nel pranzo. Quello che vi proponiamo qui ha tutte le caratteristiche di un ricco menu. Si parte dall’immancabile paté, classico sì, ma qui in versione un po’ speciale, per poi proseguire con una crema al mais che vi sorprenderà. Poi, via via, straordinari piatti di carne, passando attraverso curiosi ravioli ed intramontabili cappelletti fino a terminare con il dessert, un classico della pasticceria natalizia. Se ci sarà ancora “un posticino” non dimenticate i dolci natalizi italiani per eccellenza, panettone e pandoro, di cui vi consigliamo solo l’abbinamento enologico. In poche parole, un pasto davvero all’insegna della festa e del buonumore, tutto da godere esattamente come ce lo siamo goduti noi, in Redazione, in anteprima...

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PatĂŠ

di fegato di coniglio

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Crema di mais al nero di seppia


Ravioli di mele al pesto di zenzero e cacao

Cappelletti in brodo di cappone

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A cura di Marina

Paté

di fegato di coniglio INGREDIENTI: 190 gr di fegato di coniglio 170 gr di burro di buona qualità 3 cucchiai di Armagnac 2 cucchiai di senape (io in grani) 1 foglia di alloro 1 pizzico di noce moscata 1 pezzetto piccolo di aglio sale e pepe Tagliare il fegato a pezzetti e farlo saltare in padella con un cucchiaio di burro e la foglia di alloro a fiamma non troppo alta. Dopo 5-6 minuti togliere il fegato dal fuoco e metterlo nella brocca del mixer senza l’alloro. Mettere 120 gr di burro nella padella usata per far cuocere il fegato e lasciarlo sciogliere lentamente, dopodiché versare il burro nella brocca. Nella padella ancora calda versare l’Armagnac e deglassare il fondo di cottura, versare anche questo nel mixer. Aggiungere la senape in grani, la noce moscata, l’aglio e condire con sale e pepe. Azionare il mixer per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Versare nello stampo il composto e livellare, a parte fondere il burro rimasto e lasciarlo intiepidire. Sigillare con il burro sciolto il pâté e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi coprire con della pellicola trasparente e mettere la terrina in frigorifero. Togliere il paté dal frigorifero un’ora prima di servirlo.

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A cura di Lara

Crema di mais al nero di seppia Ecco una reinterpretazione finger di un classico della cucina veneziana, sapete da noi si dice “Veneziani polentoni” proprio per l’estrema importanza che la polenta rivestiva nell’alimentazione delle popolazioni contadine di un tempo, e si può dire che siamo diventati esperti nel trattamento della polenta in tutte le sue forme, anche se credo lo stesso si possa dire di tutte le popolazioni contadine della pianura Padana. Le dosi allegate sono utili per 6 piatti o per circa 15 coppe, se poi avete quei bicchierini finger credo se ne riescano a fare anche una ventina. Ingredienti: 1 l. di brodo vegetale 80 g di farina fioretto di mais gialla 125 ml di latte 100 ml di panna 1 bustina di nero di seppia (reperibile in tutti i reparti pescheria dei supermercati) ma se siete coraggiose prendete una seppia e strappatele il sacchetto del nero. 30 g burro Versate in una pentola il brodo e portatelo a ebollizione, versate la farina a pioggia mescolando con una frusta perché non si creino grumi e fate cuocere, mescolando spesso, per 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungete panna, latte e burro, riportate a bollore e fate cuocere un altro paio di minuti. Se la crema è abbastanza liscia impiattatela così, altrimenti passatela con il frullatore a immersione. Versate qualche goccia di nero di seppia e se vi piace ornate con qualche filo di erba cipollina. Il nero di seppia, una volta mescolato alla crema le darà un aroma inconfondibile. La stessa crema è fattibile con un goccio di pesto al centro e un gamberetto, oppure con brodo di carne e al centro della creme fraiche. Tante versioni di un piatto semplice e rincuorante, che può passare da entreè in una cena formale a cremina calda in una serata uggiosa

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A cura di Federica

Ravioli di mele al pesto di zenzero e cacao INGREDIENTI per 4 persone: Per la pasta 100gr di semola rimacinata di grano duro 100gr di farina di farro 2 uova sale Per il ripieno 2 mele renette medio-piccole 150gr di gorgonzola al mascarpone 75gr di ricotta vaccina ben sgocciolata 1 tuorlo una noce di burro sale Per il pesto allo zenzero e cacao 15gr di basilico 4 rametti di timo 12gr tra semi di zucca e girasole 6gr di semi di sesamo 10gr di grue di cacao 15gr di zenzero fresco ½ spicchio d’aglio fresco 12gr di pecorino sardo grattugiato 1 cucchiaio di succo di lime 3 cucchiai di olio evo

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Preparare la sfoglia per i ravioli. Setacciare le farine con un pizzico di sale, fare la fontana, sgusciare al centro le uova e cominciare a mescolare con la forchetta, incorporando gradualmente la farina. Quando l’impasto avrà preso consistenza, impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per un’oretta. Nel frattempo preparare il ripieno. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a cubetti piuttosto piccoli e farle ammorbidire velocemente in una padella con il burro, aggiungendo un goccio di acqua se necessario. In una ciotola lavorare a crema la ricotta e il gorgonzola al mascarpone, aggiungere il tuorlo, mescolare bene e da ultimo unire anche i cubetti di mela regolando eventualmente di sale. Trascorso il riposo, dividere la pasta in 6-8 pezzi e stenderne uno alla volta in una sfoglia sottile (mantenere nel frattempo gli altri avvolti nella pellicola per evitare che secchino). Con l’aiuto di due cucchiaini distribuire piccole porzioni di ripieno sulla sfoglia, mantenendo la giusta distanza per la formatura del raviolo, ripiegare la sfoglia su se stessa, cercare di far uscire bene l’aria attorno al ripieno e sigillare i bordi con la pressione delle dita. Ritagliare i ravioli nella forma preferita e man mano trasferirli ben distanziati su un vassoio infarinato. Preparare il pesto. Se disponete di un mortaio, cominciare pestando delicatamente col pestello lo spicchio d’aglio, i semi e le grue di cacao fino ad ottenere una pasta. Aggiungere le foglie di basilico e di timo insieme al succo di lime e allo zenzero grattugiato, continuando a pestare con movimenti circolari del pestello e versando sopra l’olio a filo. Unire alla fine il formaggio grattugiato, amalgamandolo al resto, trasferire in una ciotolina, coprire con pellicola e tenere da parte. Per un pesto più “rapido” usare il robot, procedendo nello stesso ordine di inserimento degli ingredienti. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, scolarli delicatamente e condirli con il pesto allo zenzero. Servire subito.

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A cura di Meris

Cappelletti in brodo di cappone In Romagna è tradizione mangiare i cappelletti in brodo di cappone nel giorno di Natale. I cappelletti in Romagna si fanno con il ripieno di formaggi, senza carne, questo li distingue da quelli Bolognesi. Ecco come fare un buon brodo di cappone. Il giorno prima. Mettete 1 cappone pulito in acqua fredda e aromatizzate con 1 cipolla picchettata con qualche chiodo di garofano, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, qualche ramo di prezzemolo e pepe in grani. Sale. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore, schiumando e sgrassando. Alla fine togliete il cappone, filtrate il brodo nella mussola bianca bagnata, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per 1 notte, in modo da poter eliminare il giorno dopo con facilità tutto il grasso. Il cappone conservatelo sempre in frigorifero coperto con parte del suo brodo. Per la sfoglia 8 uova medie fresche 800 g. di farina 00 più quella che serve per la spianatoia 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (per la pasta ripiena è bene aggiungerlo, consente a mantenerla più morbida e facile da richiudere) Per il ripieno 250 g. di ricotta di pecora asciutta   (se fosse molto umida lasciarla in un colino a sgocciolare) 250 di stracchino 150 g. di parmigiano grattugiato una grattugiata abbondante di noce moscata sale fino quanto basta 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 1 uovo medio intero

Sulla spianatoia mettere a fontana la farina, fare un buco al centro e romperci le uova, aggiungere l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziare a mescolare bene le uova amalgamando di mano in mano la farina circostante, fino ad avere impastato bene il tutto. Lavorare a piene mani e con energia, fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico, chiuderlo in un sacchetto da freezer e lasciare riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. In una ciotola versare tutti gli ingredienti elencati per il ripieno, mescolarli bene con cura, si dovrà ottenere un composto consistente, nel caso fosse troppo morbido aggiungere ancora del parmigiano, assaggiare di sale, sigillare la ciotola e mettere in frigo a riposare. Tagliare il panetto di pasta in almeno tre parti, poi iniziare a tirare col mattarello una sfoglia sottile la prima parte, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiusi nel sacchetto, a piacere si può usare tranquillamente la macchina per la sfoglia. Appena si avrà la pasta di giusto spessore, con un coltello ricavare delle strisce poi dei quadrati di almeno 4×4 cm di lato. Riprendere dal frigo l’impasto e prelevare piccole dosi da mettere al centro dei quadrati e procedere alla chiusura, prima a triangolo in diagonale poi con i pollici e indici unire gli angoli mentre col medio  portare in alto il ripieno: il cappelletto assumerà la forma di un cappello con la tesa, da ciò il nome tipico.

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Faraona al burro con Yorkshire Pudding, fondutina al parmigiano e funghi

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carotine allo zenzero


Arrosto di vitello ai lamponi e mirtilli

Bûche de Noël

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44 | Taste&More | Novembre 2012 N째0


A cura di lara

Faraona al burro con Yorkshire Pudding, fondutina al parmigiano e funghi

Per la Faraona Questa è la ricetta di mia nonna Agnese… non si può dir dietetica ma è assolutamente deliziosa. Uno di quei piatti che appena messi in tavola danno a tutto un’aria di festa. 1 faraona 60 g burro Sale q.b. 3 spicchi d’aglio vestitito Preriscaldate il forno a 200° statico. Massaggiate la faraona con il burro e salatela, adagiartela in una rostiera e mettetela in forno per due ore. Dopo un ora giratela e irroratela con il suo sugo. Per lo Yorkshire pudding – 6 porzioni 200 ml di latte 4 uova 130 g farina Sale q.b. Noce moscata q.b. Mescolate assieme tutti gli ingredienti e mettete la pastella ottenuta a riposare in luogo fresco per 1 ora. Imburrate gli stampini da muffin. Riempite gli stampini per 2/3 con il composto e mettete in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

Per la fonduta al Parmigiano 100 ml panna 100 ml latte 100 g Parmigiano grattugiato Riunite tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a bollore mescolando. Otterrete così una deliziosa crema fluida. Per i funghi di accompagnamento 100 g di champignon freschi 30 g di porcini secchi Una noce abbondante di burro Una spolveratina di prezzemolo Sale q.b. Due ore prima ammollate i porcini in acqua tiepida. Al momento di preparare i funghi: tagliate dagli champignon la parte di gambo sporca di terra e pulite il resto del fungo con una pezzuola. Riducete i funghi a pezzetti. Scolate e strizzate i porcini e tagliate a pezzetti anche questi. In una padella capiente fate sciogliere il burro e poi versate i funghi, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 5/7 minuti. Dovranno avere anche una bella crosticina dorata, per questo la padella deve essere grande, eviterete così che quando i funghi rilasciano la loro acqua di vegetazione la stessa li faccia stufare. Spolverate di prezzemolo a fine cottura.

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A cura di Lara

carotine allo zenzero

Questo è un contorno delicato e con una nota insolita, che assomiglia tantissimo alle carote al burro che ho sempre fatto e che piacciono tanto anche ai bimbi, ma che di solito si considerano veramente un piatto banale, non degno neanche del pranzo della domenica. Questa versione, che necessita SOLO di un tocco di zenzero gli dà tutto un altro carattere e un accento esotico che cambia diametralmente la prospettiva da cui di solito le si assaggia. Ingredienti per 6 persone: 1 Kg. Di carote Sale 1 noce di burro abbondante 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato 1 cucchiaino di zenzero in polvere 2 spicchi d’aglio Raschiare le carote e ridurle a rondelle, cuocerle al vapore per circa 15 minuti dal bollore, tastatele, devono essere cotte ma non sfatte. Sciogliete in una padella capace la noce di burro con dentro l’aglio in camicia e lo zenzero, appena sfrigola aggiungere le carote e saltare per circa 3 minuti, aggiustate di sale e spegnere il fuoco. Spolverare con il prezzemolo e servire.

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A cura di Meris

Arrosto di vitello ai lamponi e mirtilli Il classico arrosto di vitello non sarà più lo stesso se aggiungerete alla cottura dei semplici lamponi e mirtilli. Ingredienti per 8 persone 800 g di carrè di vitello, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino, 100 gr di mirtilli 100 gr di lamponi, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Legate il carrè di vitello con il filo gastronomico, salatelo e pepatelo. Rosolatelo in padella con poco olio fino a dorarlo uniformemente. Unite il cognac, fiammeggiatelo e trasferitelo in una teglia calda con gli aghi di rosmarino, il vino, i mirtilli ed i lampni. Infornate a 100°C per 2 ore. Togliete l’arrosto dal forno, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette. Guarnite con la salsa che si sarà formata e, volendo, con mirtilli freschi.

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A cura di Fausta

Bûche de Noël Ingredienti: 4 uova medie 120 zucchero 120 farina scorza di limone 300 grammi di marmellata di mirtilli possibilmente bio e senza zuccheri aggiunti qualche cucchiaio di sciroppo di mirtilli 100 grammi di sciroppo di zucchero 500 ml di panna montata zuccherata un cucchiaio di farina di cocco Decorazioni a piacere (confettini argentati o dorati, decorazioni in marzapane ecc ecc) Preparate la pasta biscuit montando in una planetaria o con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero. La massa dovrà essere ben gonfia e spumosa; per ottenere ciò lavoratela una quindicina di minuti circa. Aggiungete la scorzetta di limone grattugiata e la farina setacciata in due/tre riprese. Amalgamate con delicatezza, con l’aiuto di una spatola in silicone, in modo che la farina si distribuisca bene senza che la massa si sgonfi. Versate in una teglia coperta da cartaforno dalle dimensioni di c.ca 30 x 35 cm, livel-

late leggermente e cuocete in forno riscaldato a 180 gradi per una dozzina di minuti. Regolatevi in base al vostro forno; la pasta dovrà risultare lievemente colorita ma non troppo asciutta. Sfornate e rovesciate su un foglio di cartaforno pulito; eliminate la carta utilizzata in cottura. Arrotolate la “sfoglia” con l’aiuto della cartaforno e lasciate raffreddare. Nel frattempo fate scaldare la marmellata e diluitela con due/tre cucchiai di sciroppo di mirtilli. Se il dolce non verrà consumato da bambini, allo scopo potete utilizzare del liquore a scelta. Srotolate la pasta, inumiditela con la bagna di zucchero e spalmate con la marmellata. Colorate la panna montata con un paio di cucchiai di sciroppo di mirtillo e spalmatene un po’ sopra la marmellata. Arrotolate la pasta. Tagliate le due estremità in diagonale e disponetele a fianco del “tronco principale”, posizionate in base al vostro gusto. Coprite interamente con la panna avanzata, create un “effetto satinato” cospargendo con il cocco e decorate a piacere (in foto caramelle alla violetta, “foglie” di marzapane home-made con marzapane pronto, stampini a forma di foglia e coloranti per alimenti – e confettini argentati).

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Il Sommelier

consiglia La nostra Sommilier Laura, da i suoi consogli sugli vini migliori da presentare per il pranzo di Natale. Abbinamento consigliato per la Crema di Mais al Nero di Seppia.Ci troviamo di fronte ad un piatto dove predominano la succulenza, la dolcezza delicata del nero di seppia e dalla farina di mais e la grassezza della panna e del burro. L’abbinamento consigliato è con un vino bianco, di media struttura, fresco, sapido e di buona persistenza aromatica, come può essere un Soave Classico, rimanendo così anche nella regione d’origine del piatto proposto. Abbinamento per i Ravioli di Mele al Pesto di Zenzero e Cacao. Un primo piatto decisamente ben strutturato, di buona persistenza gusto-olfattiva, in cui spiccano la delicata aromaticità del pesto, con una nota leggermente pungente data dallo zenzero e la lievissima tendenza amarognola del cacao. A queste si unisce la sapidità dei Ravioli, la grassezza del gorgonzola e della ricotta e la tendenza leggermente acidula delle mele. L’abbinamento consigliato è con un vino morbido, leggermente caldo, sapido, di buon corpo e buona persistenza aromatica, come un Riviera Ligure di Ponente Pigato.

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Abbinamentoper i Cappelletti in Brodo di Cappone. In questo piatto spicca la succulenza e l’aromaticità del brodo di cappone a cui si unisce la delicata grassezza e sapidità del ripieno di formaggi. L’abbinamento consigliato è con un vino bianco secco, di media struttura, fresco, sapido, armonico, con un finale asciutto come può essere un Trebbiano di Romagna. Abbinamento per la Faraona al Burro con Yorkshire Pudding e Fonduta al Parmigiano. Un piatto impegnativo, strutturato, dove predominano la succulenza, la sapidità, l’aromaticità e la grassezza della carne abbinata al suo condimento e alla fonduta al parmigiano. Con questo piatto serve un vino rosso di buona struttura, caldo, morbido, con tannini ben levigati e buona persistenza aromatica come può essere un Roero Riserva. Abbinamento per le Carote allo Zenzero. Una pietanza delicata a tendenza dolce con una punta esotica data dello zenzero ed una lieve grassezza conferita dal burro. In abbinamento si consiglia un vino bianco, secco, fruttato, molto delicato, di debole struttura e buona sapidità come un vino Candia dei Colli Apuani. Abbinamento per l’ arrosto di Vitello ai Lamponi e Mirtilli. Un secondo piatto di spiccata succulenza, sapidità, tendenza leggermente amarognola con una nota grassa proveniente dal fondo di cottura. In abbinamento un vino rosso giovane di buona morbidezza, di medi tannini, con discreta struttura e delicata persistenza aromatica come un Colli del Trasimeno Rosso. Abbinamento per panettone e pandoro. I dolci come il panettone ed il pandoro a pasta lievitata ed arricchiti di uvetta, frutta secca e/o candita, cioccolato e zucchero vanigliato, presentano una spiccata aromaticità, speziatura ed una certa grassezza data dalla presenza di burro ed uova nell’impasto. Questi dolci richiedono l’abbinamento con vini spumanti freschi, leggeri, di buona aromaticità con una delicata persistenza gusto olfattiva come può essere un Colli Piacentini Malvasia Spumante.

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Vini

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P

eriodo di feste, periodo di pranzi o cene importanti, di molte portate che difficilmente reggono lo stesso vino per tutta la loro durata. Allora come abbinare i vini alle pietanze scelte? Innanzitutto tocca dire che il numero dei vini proposti deve variare in funzione dell’importanza del pranzo/cena e delle portate presenti. Vi sono comunque alcune indicazioni generali che sarebbe opportuno seguire sempre. In un pranzo si parte con vini bianchi più giovani, di minor struttura e alcolicità serviti a temperature più basse e si prosegue con vini bianchi più strutturati, per poi passare ai rosati e via via a vini rossi sempre più maturi e di buona struttura serviti a temperature più elevate. A fine pasto invece il nostro dessert lo possiamo accompagnare con spumanti dolci o vini passiti per poi concludere il tutto offrendo ai nostri ospiti un buon distillato. Indicativamente questa può essere la successione dei vini a tavola e la loro temperatura di servizio:

Spumanti secchi Metodo Charmat Temperatura 6-8°

Spumanti secchi Metodo Classico Temperatura 6-8°

Vini bianchi secchi, giovani e fruttati Temperatura 8-10°

Vini bianchi secchi ed aromatici Temperatura 10-12°

Vini bianchi secchi maturi e strutturati Temperatura 12-14°

Vini rosati

Temperatura 10-12°

Vini rossi giovani

Temperatura 14-16°

Vini rossi mediamente affinati Temperatura 16-18°

Vini rossi maturi e strutturati Temperatura 18-20°

Al momento del dessert: Spumanti amabili, dolci e demi-sec, Temperatura 6-8°

Vini passiti,

Temperatura 10-12° (se rossi 14-16°)

Vini liquorosi,

Temperatura 10-12° (se rossi 14-16°)

Distillati

Una volta scelti i vini occorre però scegliere il bicchiere più adatto, per esaltare al meglio le loro caratteristiche organolettiche. I bicchieri dovranno avere delle caratteristiche comuni: dovranno innanzitutto essere tutti di cristallo, trasparenti, sottili, incolori e senza incisioni o disegni di sorta. Lo stelo deve esseTaste&More | Novembre 2012 N°0 | 55


re allungato, fine. La forma e l’apertura sono poi fondamentali per carpire gli aromi olfattivi e gustativi del vino. Un bicchiere raffinato, dalle forme pulite, senza troppi fronzoli rende, inoltre, la tavola decisamente più raffinata e elegante. Ma andiamo nello specifico: Un vino bianco, giovane, fresco e profumato, un vino rosato o un vino rosso giovane con pari caratteristiche richiedono un bicchiere non molto ampio per evitare di disperdere quei delicati aromi nell’ambiente circostante. Con un vino bianco maturo, morbido e strutturato il calice può essere un po’ più ampio. Un vino rosso di buona struttura e media maturazione richiede un calice ancora più ampio per permettere al vino una buona e fondamentale ossigenazione e per liberare gli intensi profumi. Mano a mano che il vino rosso aumenta di struttura e si carica di intense sensazioni gusto olfattive, l’ampiezza del bicchiere dovrà farsi sempre più ampia per garantire la perfetta apertura del complesso bouquet di questi vini. Si conclude con vini rossi di lungo affinamento, molto complessi e dotati di sensazioni gusto olfattive articolate e evolute che richiedono bicchieri di grandi dimensioni (i così detti balloon). Attenzione a non riempire mai il bicchiere sino all’orlo perché, oltre ad essere una cosa assolutamente non elegante, questo non permetterebbe ai profumi del vino di liberarsi, anzi resterebbero intrappolati nel liquido stesso! Per quanto riguarda gli spumanti, abbiamo quelli secchi che devono essere serviti nella flute alta e stretta, per esaltare il perlage del vino e permettere a quella splendida catenella di bollicine di sprigionare le delicate particelle profumate del vino man mano che salgono verso l’alto. Gli spumanti secchi più strutturati, come i millesimati oppure Franciacorta, Metodo Classico Trento e Champagne devono essere serviti in flute più ampie e panciute. Sfatiamo il mito che lo Champagne debba essere servito nella coppa, questo è un vecchio retaggio del passato essendo lo Champagne nato come vino dolce da dessert. La coppa serve solo ed esclusivamente per gli Spumanti dolci e aromatici come il Moscato d’Asti o il Brachetto d’Acqui, dove l’esuberanza degli aromi si diffonde ugualmente senza rischiare di disperdersi tutt’intorno. E per l’acqua? Un tempo i bicchieri per l’acqua avevano la stessa forma del vino. La tendenza moderna vuole invece che l’acqua sia servita in un tumbler basso o in un bicchiere comunque senza stelo.

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I

l Grand Hotel Terme della Fratta ha riaperto a Maggio 2007 dopo cinque anni di sapiente restauro di una storica località del benessere termale. Nella cornice delle dolci colline della Romagna,  all’interno di uno splendido parco di tredici ettari, dove l’incontro armonioso tra natura e storia millenaria ha dato vita ad una profonda cultura dell’ospitalità universalmente riconosciuta ed apprezzata. Il vicino borgo medioevale di Bertinoro mostra il suo profilo inconfondibile, sovrastato dall’imponente rocca e contornato da un magnifico e rilassante scenario naturale. E’ proprio qui che si trovano una varietà di acque termali tanto vasta. Dalle 11 sorgenti distribuite nel Parco , sorgono 7 Acque con caratteristiche uniche, ricche di Sali minerali, ipotermali: Acque salse, Salsobromoiodiche, Sulfuree, Salsosulfuree, Ferruginose, Magnesiache, Tettuccio Romagnolo. Ed è proprio qui, all’interno del Grand Hotel, che nascono il Centro Benessere ed il Centro Termale.

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Centro Benessere Il Centro Benessere e Beauty Farm annesso al Grand Hotel Terme della Fratta si avvale di uno staff altamente qualificato in grado di offrire una vasta gamma di servizi e trattamenti. E' una struttura moderna, gestita con rigorosi criteri scientifici, impegnata a creare uno stato di completa armonia con il proprio corpo, attraverso il relax, i trattamenti estetici ed il Percorso Armonie Naturali. Oltre ai tradizionali servizi estetici dimagranti, antiaging, anticellulite, remise en forme, il Centro Benessere offre la possibilità di vivere esperienze emozionali con trattamenti orientali, vinoterapia, NaturFango utilizzando prodotti naturali come oli essenziali puri, sala Kala Namak, Olio di Tamanù, olio di argan e di fico d’India puri, sapone nero del Marocco ecc. Le coppie possono usufruire di trattamenti combinati quali il bagno DiVino , il Rasul , massaggi di coppia e pacchetti speciali creati per loro. Ispirato alla nobile cultura termale romana, che delle acque di Fratta esaltava le proprietà terapeutiche e salutistiche, il Centro Benessere e Beauty Farm del Grand Hotel Terme della Fratta propongono: 2 piscine termali 34° idromassaggi lettini idrosubacquei riflessologia plantare cromomusicoterapia aromaterapia percorsi Kneipp bagno turco bagno romano

sauna cascata di ghiaccio docce emozionali fanghi riabilitazione cure inalatorie sordità rinogena cure vascolari cure ginecologiche

Il Percorso Armonie Naturali, il Centro Termale e Benessere sono collocati all’interno di un prestigioso Hotel 4 stelle circondato dal Parco delle Fonti di 13 ettari

Per prenotazioni ed informazioni: Grand Hotel di Fratta Terme | Via Loreta 238, 47032 Fratta Terme di Bertinoro (FC) Tel. +39 0543 460911 - Fax +39 0543 460473 | info@termedellafratta.it - www.termedellafratta.it


a tavola A cura dello chef R. Cerbara

“La cucina è armonia, libertà, interpretazione. L’attenzione alla salute, ai prodotti del territorio ed al suo rispetto, l’espressione della tecnica e della professionalità si fondono donando piacevoli sensazioni….” …..un Romagnolo D.O.C. Roberto Cerbara nasce a Rimini il 02/05/1975. Negli anni novanta frequenta l’Istituto Alberghiero a Marabello di Rimini e inizia subito stage e formazione in vari ristoranti ed Hotels della riviera. Una volta conseguito il diploma per “Tecnico delle attività alberghiere”, approfondisce la sua conoscenza a fianco di vari ed affermati Chef di cucina, riuscendo realmente a comprendere l’importanza del sacrificio. Con il trascorrere degli anni maturano capacità ed esperienze professionali, diviene Chef di cucina, “gira” un po’ in Italia e all’estero e il 20 febbraio 2012 eccolo prendersi la responsabilità della cucina di una importantissima struttura “Il Grand Hotel Terme della Fratta”. Roberto è fermamente convinto che nel lavoro e nella vita, una sola persona non costruisca nulla, ed è per questo che si avvale di collaboratori validi e pronti a condividere un percorso che porti ad una soddisfazione totale. Ed è con grande piacere che lo chef ha accettato di avere una rubrica sulla nostra rivista. Ci parlerà delle nuove tecniche per il benessere in cucina e di altro….. non sveliamo nulla per il momento.

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Passatelli di cacao, crema di sedano rapa con gocce di cagnina e semifreddo alla patata. Ingredienti per 6 persone: 300 gr di pangrattato, 150 gr di cacao amaro in polvere, 180 gr di zucchero semolato, 6 uova, 15 gr di farina�00�. Miscelare pan grattato, cacao, zucchero e farina. Aggiungere le uova ed impastare velocemente, quindi lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, coperto con pellicola trasparente, fuori dal frigorifero. Per la crema di sedano rapa 480 gr di sedano rapa, 300 gr di zucchero di canna, 1,5 l. di acqua Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e cuocerlo in acqua zuccherata. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Per il semifreddo alla patata 30 gr di albumi, 25 gr di zucchero, 165 gr di panna montata, 100 gr di patata cotta e passata. Montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare la panna montata alla patata e aggiungere il tutto delicatamente alla meringa. Versare il composto in un contenitore dalla forma desiderata e porre in congelatore per 4-5 ore almeno. Finitura del piatto Porre al centro del piatto la crema di sedano rapa. Inserire al centro i passatelli cotti in acqua zuccherata. Sistemare al lato del piatto un quadretto di semifreddo alla patata e qualche goccia di cagnina.

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“Equilibrio” Filetto di rana pescatrice al karkadè, verdurine croccanti al timo limonato

Ingredienti per 4 persone: 4 rane pescatrici senza testa da 250 gr. l`una, té al karkadé, 1 busta di timo lomonato, sale, pepe, olio e.v.o. Preparazione. Pulire le rane pescatrici separando i due filetti dall`osso, tagliarli a metà e condirli con poco olio sale, pepe e la polvere di fiori di ibisco (karkadé) contenuta all`interno di una bustina di tè, quindi disporli all`interno di un sacchetto per sottovuoto, specifico per la cottura e chiuderlo al 90%. Cuocere in forno a vapore o secco a 68 gradi con sonda al cuore a 62 gradi. Nel frattempo fare un té con gli scarti della rana pescatrice e con 2 bustine di té al karkadé e lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare. Preparare una dadolata di verdure di stagione saltarle in padella calda con un pò di olio ed il timo limonato. Montaggio e finitura del piatto. Porre le verdure croccanti al centro del piatto, adagiarvi sopra i filetti di rana pescatrice nappare con un po` di fondo al karkadé e qualche rametto di timo limonato. Volendo si puo` accompagnare il tutto con un bicchierino di té al karkadé.

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Dolci golosità dall’estero

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l Natale si avvicina e con la festa più attesa dell’anno si avverte forte, più che in ogni altra occasione, il richiamo alle tradizioni. I preparativi fremono, le cucine sono in fermento e accanto a cappone e cappelletti non possono mancare, a fare la gioia di grandi e piccini, i numerosi dolci che la tradizione di offre. Non sarebbe Natale senza il panettone milanese, il pandoro di Verona o il torrone di Cremona, giusto per citare i più famosi. Ma poiché tutti conosciamo i protagonisti della tradizione natalizia italiana, vogliamo approfittare di questo numero per farvi scoprire quanto di goloso compare sulla tavola di Paesi vicini e lontani. Ecco allora che nelle case portoghesi dal 25 dicembre fino al 6 gennaio troviamo il “Bolo do Rei”, un dolce lievitato dalla forma di corona, decorato con canditi e mandorle a fare da pietre preziose, che nasconde tra la soffice pasta un fagiolo secco come simbolo portafortuna: chi lo trova è considerato baciato dalla dea bendata anche se per questo sarà “costretto” ad offrire il Bolo do Rei il Natale successivo! Nei Paesi anglosassoni, tra i dolci tipici del periodo natalizio troviamo l’egg-nog (o eggnog) bread, una sorta di plumcake il cui nome è legato alla bevanda fortemente alcolica (l’egg-nog appunto) utilizzata per la sua preparazione. L’eggnog può essere consumato tal quale, magari accompagnato da biscottini friabili a base di shortpastry, per riscaldare le fredde giornate invernali, oppure utilizzato per la preparazione di un “pane” morbido, fragrante e fortemente aromatico. Accompagnato da té o

caffè l’egg-nog bread sarà una dolce scoperta per piacevoli pause pomeridiane. In tutta la Francia spopola il “Buche de Noel”, un rotolo di pasta genovese tradizionalmente farcito e ricoperto con una crema di cioccolato al burro, inventato (secondo la leggenda) nell’800 dai cuochi francesi per sostituire i tronchetti veri che avrebbero dovuto bruciare fino a Capodanno come rito propizio di fertilità per gli alberi da frutto, dopo che Napoleone I proclamò la chiusura dei camini parigini durante l’inverno. Sempre in Francia, nella regione dell’Alsazia ecco che troviamo il Pain d’épices (“Pan speziato”), uno dei simboli del Natale francese, anche se in realtà pare originario della Cina, un dolce a base di una miscela di spezie e miele preparato in occasione della festa di San Nicola (gradualmente trasformatosi nel nostro attuale Babbo Natale) celebrata il 6 dicembre, quando il santo “si aggira per le strade” nel suo abito da vescovo distribuendo doni e dolciumi ai bambini buoni. Ci spostiamo infine in Grecia per gustare la vasilopita (da “Βασιλό” e “πιτα” che significa “pane di Basilio”) un dolce tipico di Capodanno la cui tradizione risale al IV secolo, quando il vescovo San Basilio il Grande, volendo distribuire monete ai poveri della diocesi, incaricò molte donne di cuocere un pane zuccherato al cui interno fosse inserita una moneta d’oro, moneta che ritroviamo ancora oggi come augurio di buona fortuna alla persona che riceve la fetta “preziosa”. Ed ora, dopo questa breve panoramica, scopriamo insieme come preparare queste dolci golosità.

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Pane di San Basilio

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Pan di spezie


Egg-nog bread

Bolo rei

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Vasilopita Pane di San Basilio Βασιλόπιτα (VASILOPITA) INGREDIENTI per uno stampo da 22-24cm: 150gr di farina 00 75gr di amido di mais 200gr di zucchero 125gr di burro 4 uova grandi 100-110ml di latte 75gr di mandorle tritate finemente 2 cucchiaini di estratto di vaniglia 8gr di lievito in polvere scorza grattugiata di un’arancia e di un limone sale 1 moneta ben lavata e avvolta nella stagnola Setacciare insieme farina, maizena e lievito e aggiungere un pizzico di sale. Montare il burro morbido con lo zucchero (meno un cucchiaio) fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Unire 3 tuorli e un uovo intero leggermente sbattuto, uno alla volta, facendo SEMPRE ben assorbire prima dell’aggiunta successiva.  Unire l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata degli agrumi, la farina di mandorle e mescolare.  Aggiungere il mix di farina con lievito, alternato al latte, poco alla volta, mescolando bene per non formare grumi, e da ultimo incorporare i tre albumi montanti a neve ben ferma con un cucchiaino di succo di limone e lo zucchero rimasto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.  Trasferire l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata da 22-24cm e inserire la moneta facendola sprofondare verso il bordo del dolce, in modo che non si veda dalla superficie. Infornare a 175°C per circa 55 minuti (verificare la cottura con la prova stecchino), coprendo con un foglio di alluminio negli ultimi minuti se la superficie dovesse colorire troppo. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia. Spolverare con un’abbondante “nevicata” di zucchero a velo e, a piacere, scrivere l’anno nuovo sopra il dolce con uno stecchino!  Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 69


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Pan di spezie Ingredienti per uno stampo 20x10cm: 100gr di farina integrale 75gr di farina di segale 75gr di farina 00 200ml di latte 100gr di miele d’arancio (o d’acacia) 50gr di zucchero di canna 50gr di marmellata d’arance 2 cucchiaini di misto spezie (cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, anice stellato, cardamomo, pimento) scorza grattugiata d’arancia 12gr di lievito sale Sciogliere miele e zucchero nel latte caldo e lasciar intiepidire. In una ciotola capiente setacciare insieme le farine con il lievito, aggiungere le spezie, la scorza grattugiata d’arancia, un pizzico di sale e mescolare. Unire la marmellata, il latte e lavorare con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, senza grumi. Trasferire il tutto in uno stampo imburrato e infarinato e infornare a 200°C per i primi 5 minuti; abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 40 minuti circa, coprendo con un foglio d’alluminio negli ultimi minuti se la superficie dovesse colorire troppo. Verificare sempre la cottura con la prova stecchino. Sfornare, sformare e lasciar raffreddare il pan di spezie su una griglia da pasticceria. Un riposo di ventiquattr’ore permetterà ai sapori di amalgamarsi e fondersi tra loro, rendendo il pan di spezie più gustoso e profumato.

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Egg-nog bread

Ingredienti: Per l’egg-nog: un uovo 35 grammi di zucchero 50 grammi di brandy (o altro liquore a scelta) 80 ml di panna 80 ml di latte qualche goccia di essenza di vaniglia ed un pizzico di noce moscata Per il “bread”: 250 grammi di farina 120 grammi di burro 2 uova 110 grammi di zucchero 160 grammi di egg-nog 10 grammi di lievito istantaneo per dolci un pizzico di sale inoltre: 100 grammi di zucchero a velo e poco eggnog per la glassa di rifinitura Preparate l’egg-nog. Sbattete l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete vaniglia e noce moscata poi il liquore, il latte e la panna. Amalgamate e lasciate riposare in frigo. La preparazione potrà essere utilizzata come bevanda (alcolica e “invernale”) oppure, come in questo caso, per preparare un “pane” dolce. Ecco come. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Sbattete molto bene le due uova con lo zucchero poi aggiungete 160 grammi di egg-nog. Ve ne avanzerà un po’; in parte potrete utilizzarlo per la glassa finale. Setacciate la farina col lievito ed il sale, mischiatela al composto a base di uova ed aggiungete il burro. Se lavorate con le fruste elettriche vi sarà molto facile amalgamare bene l’impasto evitando la formazione di grumi. Versate il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocete in forno caldo, a 170 gradi, per circa 30/35 minuti. Una volta pronto, lasciate intiepidire il dolce, sformatelo e mettetelo si una gratella a raffreddare completamente. Decorate a piacere con una glassa morbida ottenuta sciogliendo lo zucchero a velo con un po’ di egg-nog. Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 73


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Bolo rei Ingredienti: 450 grammi di farina manitoba 90 grammi di zucchero 75 grammi di burro scorza di un limone e di un’arancia 3 uova medie 45 grammi di uvetta 45 grammi di frutta secca mista (noci, nocciole, pinoli, mandorle...) 60 grammi di canditi misti 15 grammi di lievito di birra vino Porto (circa ½ bicchiere) un pizzico di sale inoltre: un tuorlo o poco latte per “lucidare” e frutta secca per decorare Esecuzione: preparate un lievitino amalgamando 75 grammi di farina con il lievito di birra sciolto in 75 grammi d’acqua tiepida. Utilizzate un recipiente capiente in quanto l’impasto, lievitando, aumenterà molto di volume. Lasciate riposare per mezz’ora. Mettete l’uvetta e la frutta secca a macerare nel Porto. Lavorate il burro con lo zucchero poi unite le scorze grattugiate e le uova ed amalgamate. Aggiungete anche il lievitino e successivamente la farina setacciata col sale. Aggiungete gli ultimi 50 grammi di farina un cucchiaio alla volta in modo da regolarvi circa la consistenza della pasta e lavorate molto bene fino ad ottenere un impasto

morbido ed elastico. Per ultimi aggiungete la frutta secca macerata ed i canditi tagliati a cubetti. Formate una palla, mettetela in una ciotola capiente, coprite e ponete in luogo tiepido fino al raddoppio (2-3 ore secondo la temperatura). Infarinate leggermente una spianatoia e rovesciatevi l’impasto lievitato. Sgonfiate e appiattite formando un rettangolo. A questo punto tradizione vuole che si inserisca nella pasta un fagiolo o un piccolo regalino coperto da stagnola. Chi troverà il fagiolo sarà il “re” della festa dell’anno successivo e dovrà preparare egli stesso il bolo. Arrotolate il rettangolo partendo dal lato lungo, poi chiudete a ciambella. Disponete il dolce in una teglia coperta da cartaforno ed attendete mezz’ora per lasciar riprendere la lievitazione. Se avete timore che il foro interno possa richiudersi potrete “riempirlo” con una ciotolina resistente al calore o più semplicemente con alluminio da cucina appallottolato. Spennellate la superficie del bolo con un tuorlo sbattuto o con un po’ di latte; decorate a piacere con i canditi e la frutta secca ed infornate a 180 gradi per 40 minuti circa (controllate con la prova stecchino; se il dolce si colora troppo coprite con un foglio di alluminio). Se volete “lucidare” ulteriormente la preparazione spennellatela, una volta raffreddata, con un po’ di gelatina di albicocche.

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Il Sommelier

consiglia La nostra Sommilier Laura, da i suoi consogli sugli abbinamenti migliori: Abbinamento consigliato per la Vasilopita. Una torta greca che spicca per la sua dolcezza, e per una delicata aromaticità e speziatura. Si abbina bene a un vino dolce dai sentori delicati fruttati e floreali, tipici del vitigno morbido e di buona sapidità di un Alto Adige Moscato Dolce (Goldmuskateller). Abbinamento per la Pain d’épices. Un dolce molto aromatico e soprattutto speziato, che evoca atmosfere esotiche natalizie di origine mitteleuropea. In abbinamento un vino elegante, dal gusto pieno, di buona struttura, morbido, aromatico, di buona spalla acida e con un lungo finale, come può essere un Ramandolo Passito. Abbinamento per il Eggnog Bread. Siamo in presenza di un dolce ben strutturato, di una certa grassezza e con un’ottima persistenza gusto-olfattiva. Se viene servito a fine pasto lo si può abbinare con un vino liquoroso dolce, dall’aroma e dal sapore intenso, di buona spalla acida e sapidità, vellutato e con un’intensa persistenza gusto olfattiva come un Marsala Superiore Dolce. Abbinamento per il Bolo Rei. Il Bolo Rei è un dolce estremamente ricco, aromatico e speziato che richiede un vino di struttura adeguata, morbido, delicatamente profumato, elegante, di buona spalla acida con finale ammandorlato e lunga persistenza aromatica, come un Moscadello di Montalcino vendemmia tardiva.

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A cura di Roberta

Il Natale

in Olanda Sinterklaas, il Babbo Natale olandese Con la ricetta degli Speculaas

Sinterklaas, per gli amici De Sint, piu’ formalmente Sint Nikolaas, e’ un personaggio tradizionale delle feste natalizie celebrato in tutto il Benelux - Olanda, Belgio e Lussemburgo - nelle Fiandre Francesi e in Artois. E’ molto conosciuto anche nelle ex colonie Olandesi, come il Sud Africa, le Antille Olandesi e l’Indonesia. E’ sicuramente una delle fonti che hanno ispirato la figura di Santa Claus in Nord America. Si festeggia la notte tra il 5 e il 6 Dicembre ed in origine la festa celebrava San Nicola, il santo patrono dei bambini, dei marinai e, tra le altre, della citta’ di Amsterdam. Si’, proprio lo stesso San Nicola celebrato e festeggiato anche in molte localita’ italiane e le cui reliquie sono conservate a Bari. In Olanda Sinterklaas, o meglio Sinterklaasavond o Pakjesavond, letteralmente la Notte di Sinterklaas o la Notte dei Pacchetti, e’ anche la festa piu’ popolare, piu’ diffusa e certamente piu’ attesa di tutte, soprattutto dai bambini. E’ la festa trdizionalmente legata allo scambio dei doni, celebrata con una miriade di coloratissime, chiassose e affollate manifestazioni. Tutto ha inizio intorno al 17 di Novembre, data dell’arrivo di Sinterklaas e dei suoi aiutanti, gli Zwarte Pieten, Zwarte Piet al singolare, che potremmo tradurre con Pietro il Nero. Oggi, per comodita’, lo si fa arrivare nel week end piu’ vicino a questa data. De Sint arriva su una nave proveniente dalla Spagna, chiamata Pakjesboot, la Nave dei Pacchetti. Io vivo a Scheveningen, il quartiere dell’Aja che si affaccia sul Mare del Nord. L’Aja e’ la capitale amministrativa dei Paesi Bassi ed anche la residenza della famiglia reale e non e’ raro vedere tra la folla assiepata sui moli del porto, anche il principe ereditario Willem Alexander con sua moglie, la principessa Maxima, e le loro tre figlie. Questo per farvi capire quanto amata ed attesa sia questa festivita’ da tutti, proprio tutti, gli Olandesi, reali inclusi. Perche’ proprio dalla Spagna? Beh, qui ci vuole un po’ di storia. L’odierno Sinterklaas, come dicevo, trae ispirazione dalla figura di San Nicola, vescovo di Myra. Nel 1087 le reliquie del santo furono portate a Bari, dove tutt’ora sono conservate. In seguito Bari divenne parte del Regno di Napoli, essendo stata conquistata nel 1442 da Alfonso V di Aragona, diventando cosi’ dapprima parte del Regno 78 | Taste&More | Novembre 2012 N°0

01 | Il Principe Ereditario Willem Alexander con la moglie e le figlie attendono l’arrivo della Pakijesboot sul molo del porto di Scheveningen. 02 | I borstplaatz, caramelle tipo mou . 03 | Le lettere di cioccolato: si regala l’iniziale del nome di chi la riceverà.


di Aragona e poi di quello di Spagna. Quindi: reliquie a Bari, Bari spagnola, Sinterklaas arriva dalla Spagna. Chiaro no? Queste sue origini spagnole sono anche il motivo per cui gli aiutanti di Sinterklaas sono degli strani personaggi, vestiti da paggi e con la faccia dipinta di nero: la Spagna fu conquistata dai Mori, dopotutto...anche se oggi e’ piu’ politicamente corretto motivare la loro faccia nera col fatto che si siano sporcati di fuliggine scendendo lungo i camini per portare i doni ai bambini. A dire la verita’ ci sono anche altre teorie che spiegherebbero la presenza degli Zwarte Pieten accanto a Sint. Come sappiamo, le principali festivita’ religiose trovano un’origine nei riti pagani precristiani. In questo caso, Sinterklaas sarebbe la rappresentazione cristianizzata di Odino e gli Zwarte Pieten incarnerebbero i due corvi, Hugin e Munin, che accompagnavano il dio e lo tenevano informato su quello che succedeva in giro. Ed ecco spiegata, in poche parole, l’origine del folklore legato a questa festivita’. Sinterklaas si presenta come un anziano e distinto signore, con lunghi capelli bianchi e una fluente e folta barba, anch’essa bianca. E’ vestito di rosso, come un vescovo, con tanto di mitria, pastorale e anello di rubino. Tiene in mano un grosso libro, sul quale ha segnato i nomi dei bambini dividendoli tra buoni e ...bricconcelli. Cavalca un cavallo bianco, Amerigo, che ovviamente e’ magico e puo’ volare sui tetti per consentire a Sinterklaas di infilare i doni nei comignoli. De Sint e’ sempre attorniato da un plotone di Zwarte Pieten, con le loro facce nere e sorridenti e i loro variopinti costumi da paggio, che percorrono tutte le strade d’Olanda regalando dolciumi ai bambini e intrattenendo grandi e piccini con musiche, danze e giochi. L’ aspetto un po’ carnevalesco delle celebrazioni legate a questa festivita’, non smette mai di stupire i non Olandesi, ma anche qui c’e’ una spiegazione storica: nel Medio Evo la festa di San Nicola era sia un’occasione per aiutare i poveri, mettendo soldi nelle loro scarpe, che una specie di Carnevale, appunto, in cui i ruoli quotidiani venivano rovesciati e le regole trasgredite per un giorno, la dissolutezza era permessa, se non incoraggiata, e tutti quanti finivano ubriachi e stesi sotto un tavolo. Con buona pace di San Nicola, poveretto. Di questa celebrazione medioevale, ancora oggi sopravvive l’usanza di mettere doni nelle scarpe dei bambini: dal 17 di Novembre fino alla fatidica notte del 5 di Dicembre, ogni sera i bambini mettono una scarpa davanti al camino, cantano una canzoncina e vanno a dormire. Nelle scarpe lasciano una carota, del fieno o un pezzo di pane secco per Amerigo, il cavallo bianco, e magari anche una poesiola per De Sint. Al mattino carote e biglietti sono spariti e al loro posto i bimbi trovano un piccolo dono. E chi non ha un camino? Beh, ci sono le stufe o i termosifoni!...ma i piu’ furbi lasciano le loro scarpe davanti alla porta, dato che Sinterklaas ha una chiave magica che le apre

01 | Famoso quadro del pittore Jan Steen che raffigura la Notte di Sinterklaas. 02 | I kriudnoten. 03 | Una bimba sta confezionando la scatola che conterra’ la Surpise.

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tutte! Anche l’aspetto giocoso e scherzoso delle celebrazioni medioevali, molto piu’ contenuto, si e’ tramandato fino ai nostri giorni: ci si prende in giro e ci si fa degli scherzi non solo in famiglia, ma anche tra amici, compagni di scuola e colleghi di lavoro, altra cosa che spiazza e a volte infastidisce un po’ gli stranieri che risiedono e lavorano in Olanda e che non hanno dimestichezza con le usanze di qui. Una bellissima tradizione, a mio parere, legata alla festivita’ di Sinterklaas, e’ molto simile al Secret Santa in uso negli Stati Uniti: sempre il 17 Novembre, la famiglia si riunisce e ognuno scrive il proprio nome su un foglietto e lo mette in un contenitore, insieme a quello di tutti gli altri; a turno, ognuno dei presenti pesca un foglietto e quello sara’, in segreto, il destinatario del suo dono. Da quel momento si comincia ad investigare, piu’ o meno discretamente, per scoprire quale sia l’oggetto del desiderio, il dono tanto atteso da chi ci e’ toccato in sorte. Bisogna anche confezionare con le proprie mani una scatola personalizzata, costruita e decorata in modo che rappresenti una passione, un hobby, una preferenza o un aspetto della personalita’ del ricevente. Il dono, poi, dovra’ essere accompagnato da una poesia, scritta come se l’autore fosse Sinterklaas in persona, che prenda bonariamente in giro il suo destinatario, ne sottolinei i piccoli difetti e le umane manchevolezze e lo esorti a comportarsi meglio in futuro. Questo dono speciale, segreto e creativo, si chiama Surprise, pronunciato alla francese. Le Surprise verrano scambiate nella magica notte tra il 5 e il 6 di Dicembre, la notte in cui arrivano anche i doni di Sinterklaas! La famiglia si riunisce gia’ nel tardo pomeriggio della vigilia e per l’occasione viene allestito un buffet di dolci tradizionali, che, si sa, aiutano ad ingannare l’attesa dei regali. Regali che, ad un certo punto, come per magia, si materializzano da qualche parte della casa: possono trovarsi in un angolo nascosto, nello sgabuzzino o sulla soglia della porta d’ingresso o di quella sul retro...in ogni caso saranno sempre contenuti in un grosso sacco di juta lasciato da uno degli Zwarte Pieten. Una volta che tutti avranno ricevuto i loro regali e letto le poesie di Sint, si va tutti a cena e si passa il resto della serata in allegria. Il menu della cena sicuramente varia da famiglia a famiglia, ma in genere il buffet di dolci e’ piu’ o meno lo stesso in ogni casa e prevede: i kruidnoten, piccoli biscotti semisferici molto speziati; i pepernoten, biscottini con anice e miele; dolcetti di marzapane raffiguranti i simboli della festa; monete di cioccolato; i borstplaat o roomborsplaat, caramelle fondenti simili al fudge americano; e gli immancabili speculaas, i tradizionali biscotti con zenzero e spezie. Un altro dolce tipico di questa festa, e’ la lettera di cioccolato: gia’ da ottobre si trovano montagne di questi “cioccolatini” grandi una spanna in tutti i negozi, le pasticcerie e i supermercati d’ Olanda. Praticamente tutti ricevono uno 80 | Taste&More | Novembre 2012 N°0

01 | La Pakjesboot, la barca che trasporta Sinterklaas proveniente dalla Spagna, entra in porto. 02 | Antiche speculaasplanken esposte nella vetrina di una pasticceria. 03 | I pepernoten.


o piu’ di questi “cioccolatoni” con l’ iniziale del loro nome. Un tempo si usava spargere questi dolcetti in giro per casa, lasciando che i bambini li raccogliessero direttamente dal pavimento. Lo so che a dirlo oggi fa un po’ impressione e dubito che questa usanza sia ancora in voga ai nostri giorni, ma era un rituale che intendeva propiziare l’abbondanza simulando lo spargimento dei semi nei campi e che vedeva i bambini, simbolo vivente di fertilita’, come protagonisti. Una precisazione: molto spesso anche gli stessi Olandesi fanno confusione tra kruidnoten e pepernoten, ritenendo che siano due nomi dello stesso biscotto. Invece tra i due dolcetti ci sono grandi differenze, sia nella forma che nella sostanza. I kruidnoten, che possiamo considerare i fratellini degli speculaas, sono di forma semisferica, sono croccanti e contengono zenzero e un’infinita’ di spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe bianco, noce moscata e cardamomo. I pepernoten, invece, sono piu’ morbidi, hanno una forma piu’ rustica e contengono semi d’anice in polvere e miele. Tra tutti i dolci tradizionali tipici delle festivita’ invernali, gli speculaas la fanno da padroni, protagonisti incontrastati della scena. Sono uno dei simboli di questo Paese, insieme ai tulipani, ai mulini, agli zoccoli, alle cuffiette con le ali in su, alle mucche e al formaggio...e ad altre cose che qui non nomineremo... Infatti ormai si trovano ovunque, negozi di souvenir compresi, durante tutto l’anno, ma fino a pochi decenni fa, si realizzavano solo in occasione della festa di Sinterklaas e del Natale. Il motivo e’ molto semplice: le spezie erano costose ed andavano usate con parsimonia. A dirla tutta, le spezie sono costose anche oggi, ma noi siamo tutti piu’ ricchi...o no? Di speculaas ce ne sono diversi tipi, ma i piu’ belli, i cosiddetti speculaaspoppen, sono quelli formati con l’aiuto dei tradizionali stampi in legno, chiamati speculaasplanken, appunto. Questo particolare tipo di biscotto ha origine antichissime al punto che se ne fa menzione anche in alcuni scritti di epoca romana. I popoli germanici, usavano fare sacrifici agli dei. In origine erano sacrifici umani, soprattutto giovani schiavi, poi sostituiti da sacrifici di animali. Col passare del tempo queste pratiche vennero abbandonate e per ingraziarsi i favori delle divinita’, si comincio’ a produrre un dolce a base di prezioso miele al quale veniva data la forma di vari animali. Dopo l’avvento e la diffusione del cristianesimo anche in terra germanica, i monaci, gia’ nel primo Medio Evo, iniziarono a realizzare dei dolci a base di miele cotto e zenzero che venivano poi cotti in forme di pietra scolpita, o di terracotta modellata, con le sembianze dei santi. Il nome stesso, speculaas, deriva dal latino speculum, specchio, perche’ il biscotto riporta impressa un’ìmmagine speculare rispetto a quella dello stampo. Questi dolci venivano di solito offerti ai pellegrini di passaggio. Nel XVI e XVII secolo, epoca che vide affermarsi la su-

01 |Sinterklaas in sella ad Amerigo, il suo magico cavallo bianco, e i suoi Zwarte Pieten. 02 | Le Surpise!!

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premazia olandese negli scambi commerciali con l’Oriente, questi dolci si arricchirono delle pregiate e preziose spezie importate da quelle terre e, praticamente invariata, la ricetta e’ ancora la stessa che si usa oggi. Abbandonati gli stampi in pietra o terracotta, si comincio’ a realizzarli in legno di pero o ciliegio, essenze particolarmente adatte allo scopo, dato che non hanno odore e non rilasciano tossine, sopportano sia gli sbalzi di temperatura che i frequenti lavaggi e, cosa piu’ importante, si prestano ad essere finemente intagliati anche con minuziosi, dettagliati ed intricati disegni. La richiesta di questi stampi aumento’ considerevolmente e lo scultore di speculaasplanken divenne una vera e propria professione, con tanto di gilda, l’equivalente delle Corporazioni delle Arti fiorentine. Le immagini intagliate erano le piu’ varie: fiori, animali anche esotici, uomini, donne, bambini, scene ed oggetti di vita quotidiana, arti e mestieri, santi, re, regine e imperatori. Pare che gli speculaas venissero utilizzati anche come mezzo di comunicazione. Sembra addirittura che Federico III, per aumentare la sua popolarita’, nel 1448 ne abbia commissionati 4000 con la sua effige da distribuire ai bambini del suo regno (lo consiglierei anche ai candidati alle moderne elezioni, cosi’ almeno non finirebbero cestinati come i volantini che si ostinano a mandarci) solo che in Germania quei biscotti si chiamavano, e si chiamano tutt’ora, springerle. Gli spekulaasplanken si trovano comunemente in commercio anche oggi, in Olanda. Quelli intagliati a mano, costano una fortuna, ovviamente. La maggior parte sono prodotti in serie, in legno di faggio o quercia, ma conservano ancora un certo fascino, non fosse altro per il fatto che mantengono viva un’antica tradizione. Sono sicura che se vi capitasse di fare una vacanza in Olanda, non potreste resistere alla tentazione di comprarne almeno uno, ma vi avverto: realizzare gli speculaaspoppen utilizzando gli speculaasplanken non e’ certo facile! Richiede una buona dose di esperienza e di manualità e tanta, tanta pazienza. Anche ammesso di acquisire la tecnica necessaria a toglierli dagli stampi senza far perdere loro la forma, in cottura molti dei dettagli andranno persi. Questo non vuol dire che dobbiate rinunciare a farvi in casa questi meravigliosi, profumati e croccanti biscotti. Vale la pena provarci anche solo per sentire la casa che si riempie del profumo che emana dal forno mentre cuociono. Limitatevi ad usare dei tagliabiscotti, magari con le tradizionali forme natalizie. Oppure fate uno o due speculaasbrokken, il grosso biscotto che va spezzettato grossolanamente una volta cotto e reffreddato. O meglio ancora provate i gevuldespeculaas, i miei preferiti, con il loro morbido ripieno di amandelspijs, pasta di mandorle. A voi la scelta.

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Speculaas INGREDIENTI: 200 g di farina autolievitante 100 g di zucchero di canna scuro 100 g di burro a temperatura ambiente 3 cucchiai di latte 3 o 4 cucchiaini di miscela di spezie* 1 cucchiaino di bicarbonato la buccia grattugiata di ½ arancia 1 pizzico di sale facoltativi: 1 albume leggermente battuto mandorle spezzettate o in scaglie per guarnire In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, le spezie, il bicarbonato, la scorza di arancia e il sale. Aggiungete il burro ammorbidito e il latte e impastate bene, fino a quando sarete in grado si formare una palla che non vi si appiccichi alle dita. Appiattite l’impasto ad uno spessore di circa 3 cm, avvolgetelo in carta da forno e riponetelo in frigorifero per almeno due ore, ma meglio se tutta la notte. L’impasto si mantiene in frigorifero fino a due giorni e puo’ essere congelato fino a 6 settimane. Accendete il forno a 175° e rivestite due teglie con carta da forno. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm e ritagliatalo nelle forme prescelte. Volendo, spennellare la superficie dei biscotti con l’albume e cospargerli di mandorle. Infornare per 20/25 minuti o fino a quando diventeranno di un bel colore marrone. Gli speculaas devono essere croccanti allo stesso modo sui bordi come al centro, ma questo si sa solo dopo che si siano competamente raffreddati. Cuocetene alcuni per provare i tempi del vostro forno. Una volta cotti, lasciateli raffreddare sulla teglia per qualche minuto e poi trasferiteli su una gratella a raffreddare completamente. Se avete fatto degli Speculaasbrokken, aspettate che siano completamente freddi prima di romperli.

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* Spleculaaskruiden, la miscela di spezie per gli Speculaas: 30 grammi di cannella 10 grammi di noce moscata 10 grammi di chiodi di garofano 5 grammi di zenzero 5 grammi di semi di anice 5 grammi semi di coriandolo 5 grammi di pepe bianco Macinate tutte le spezie insieme in un macinacaffe’ e conservatele in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Se non trovate tutte le spezie, potete tralasciarne qualcuna, ma comunque non devono mancare la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pepe bianco.

Gevulde Speculaas con pasta di mandorle Fate prima la pasta di mandorle mescolando, a mano o nel mixer, 200 g di farina di mandorle, 125g di zucchero a velo, 1 uovo intero, il succo filtrato e la buccia grattugiata di ½ limone. Copritela con la pellicola e tenete da parte. Dividete l’impasto degli Speculaas in due. Stendete ogni meta’ a formare un rettangolo, ognuno su un pezzo di carta da forno. Spalmate su una meta’ la pasta di mandorle in uno strato uniforme. Aiutandovi con il foglio di carta da forno, capolgete il secondo rettangolo sulla pasta di mandorle. Eliminate delicatamente la carta da forno, spennellate la superficie con l’albume e cospargete di mandorle a scaglie. Infornate a 175° per 30/35 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per una decina di minuti. Con un coltello seghettato tagliate dei rettangoli e lasciateli raffreddare completamente. Tutto questo parlare di Sinterklaas....Significa che gli Olandesi non festeggiano il Natale? Certo che si’! Con l’albero, le luci colorate, le famiglie riunite, la Messa di mezzanotte, le vacanze da scuola e dal lavoro...e se ci scappa un altro regalino, nessuno ci trova da ridire...men che meno i bambini!

Auguro un sereno Natale a tutti voi e ai vosti cari.

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Sorbetto al limone

di Tinny (per riderci un po’ su.. )

Il Sorbetto al limone è quella cosina che sta tra il gelato e la granita e che viene servita a metà di un pasto. Particolarmente fresco e dissetante si usa per “spezzare” le portate, pulire e rinfrescare la bocca ed alleggerire lo stomaco per renderlo pronto alle successive. Verrebbe da domandarsi che genere di piatti si servano per costringerti ad ingurgitare, magari in pieno inverno, una pseudo granita gelata che ti si pianta sullo stomaco e ti crea quel fastidioso cerchietto alla testa simil congestione… Davvero una cena coi fiocchi, no? Io sarò il vostro Sorbetto al Limone…sicuramente indigesto.

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Tanti, ma proprio

tanti cari Auguri… Lavorando a stretto contatto col pubblico noto, a seconda dello scorrer dell’anno, notevoli mutamenti psichici variando la stagione. I livelli di follia/scazzo/insofferenza variano a seconda della temperatura. Studi scientifici di altissimo livello sottolineano come il genere umano frantumi i maroni d’Estate perché reso insofferente dalle temperature tropicali e dal livello di umidità degno dell’Amazzonia, ma, soprattutto, dalla temperatura polare che il tuo agonizzante condizionatore sbuffa tentando di sollazzarti, inutilmente, a 27 gradi. Tralascio il fatto che le stesse persone sostano ore davanti ai banchi frigo di vari Ipermercati dove l’addetto indossa il pile ed i guanti, discutendo col loro pareo colorato e ciabattina infradito, su quale verdurina congelata sia biologica o no, in offerta o no, surgelata appena colta o no, italiana o no, ecc ecc. Tralascio anche il fatto che le stesse persone quando in coda per qualche minuto, si accascino sul bancone mimando mancamenti stile Eleonora Duse perché, tutto sommato, tanto freddo qui da me non fa. Se poi ci vogliamo levare anche quel maglioncino di lana blu abbottonato tutto tutto fino in cima, magari… Dov’ero? … Passata la follia estiva ci godiamo una tregua in Autunno fino ai primi giorni di Dicembre. …Poi arrivano le Festività Natalizie. Studi scientifici di altissimo livello, sottolineano come il genere umano, specificatamente femminile, raggiunga livelli di isterismo quasi collettivo in preda ad esaurimenti nervosi a causa dell’organizzazione dei cenoni, dei pranzoni e dei veglioni. Cariche di pacchi, sacchi e sacchettoni stile “Devo emigrare su un altro Pianeta quasi quasi mi porto due robine da mangiare che non si può mai sapere!”, si aggirano come Erinni aspettando il loro turno e cercando solidarietà tra simili. “Ahhhh, quest’anno è l’ultimo, eh??

L’anno prossimo non ci penso proprio a trottare come una pazza, eh?? Non son mica la schiava di nessuno, io, sa?? Se vogliono mangiare a Natale che se ne preparino un po’ loro perché il ristorante chiude!!” … La domanda è: ma perché trotti come se partecipassi alle Olimpiadi, carica come uno sherpa, ti lamenti, sbuffi ed hai una soglia di tolleranza pari a quella di uno sfigato immerso in una vasca piena di scorpioni?? Che a me a star sempre a sentire, anno dopo anno, le stesse cose, mi vien fin da pensare:”Ma non è che qualcuno, chessò, magari una nuora, prova da anni ad organizzare il Natale a casa sua ed a preparare i piatti che magari piacciono a lei??”Studi scientifici di altissimo livello sottolineano come il soggetto nuora, avrebbe più probabilità di sfilare sul Red Carpet alla notte degli Oscar indossando un magnifico vestitino color birulò creato appositamente per lei dallo stratosferico Giorgio Armani. Che se poi non vogliamo darci troppe arie credendoci cuoche sopraffine basterebbe aiutare nella spesa, lavoro sicuramente di bassa manovalanza, no? No, perché:”La spesa la faccio io perché la roba la devo vedere!” … E’ risaputo che nessuno meglio di loro ha l’occhio bionico/clinico che consente la scelta della verdura colta un nanosecondo prima o del pesce che avendo la squametta in su piuttosto che in qua è decisamente mooolto più fresco, per non parlar dei totanuzzi. Il fatto che il soggetto nuora, da tutta la vita, vada a fare la spesa negli stessi negozi e conosca il proprietario è altresì irrilevantissimo. Studi scientifici di altissimo livello denotano come il genere umano sia nato per soffrire. Ma perché dovete rompere le balle ad oltranza a chi non c’entra niente, magari è pure di turno a Natale e che non verrà mai, sottolineo mai a pranzo a casa vostra??? Attendiamo fiduciosi la risposta. … Suddetti studi hanno dimostrato inoltre come il sorbetto al limone consumato nei mesi invernali risulti particolarmente indigesto a causa di molteplici manifestazioni spastico-dolorose a carico dell’Apparato Digerente.

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Un pizzico di Julia “…con un pizzico di Julia Child” Una rubrica tutta dedicata alle ricette di Julia Child. Ma chi era questa signora? Molti di voi la conoscono già, alcuni forse no. Julia Child è stata ed è tuttora un mito; era una donna piena di energia, pignola e con una passione per la cucina francese che sviluppò ulteriormente al suo arrivo in Francia col marito Paul, funzionario governativo, il 3 novembre del 1948. Sull’onda del successo riscosso da Julia come pioniera della cosiddetta “televisione dei cuochi”, nacque il libro di cucina “Mastering the Art of French Cooking”, scritto insieme a Simone Beck e Louisette Bertholle con illustrazioni di Sidonie Coryn. La pubblicazione a cura di Alfred A. Knopf avvenne in due tempi: nel 1961 per il primo volume e nel 1970 per il secondo. L’opera fu concepita per il mercato statunitense ed in particolare per le casalinghe; nel 2009 il film di Nora Ephron, Julie & Julia tratto dal romanzo di Julie Powell, la riportò nuovamente in auge. Il primo volume illustra i pilastri fondamentali della cucina francese, riportando le lezioni dei corsi tenuti dalle tre autrici nella scuola parigina “L’École des trois gourmandes”. Nell’opera viene suggerita la possibilità di un compromesso fra la complessità dell’alta cucina e la semplicità della pratica quotidiana; piatti elaborati della tradizione francese, quali il boeuf bourguignon, la bouillabaisse (tipica zuppa di pesce mediterranea) o il cassoulet, diventano facilmente realizzabili grazie a dettagliate spiegazioni ed anche l’utilizzo delle verdure acquista maggior rilevanza rispetto alle abitudini alimentari statunitensi di quegli anni. Il secondo volume si occupa in prevalenza dei prodotti da forno ed in particolare della realizzazione del pane; uno studio che Julia e la collega Beck effettuarono sotto la supervisione del professor Raymond Calvel, a quel tempo uno dei maggiori esperti francesi del settore. Ho tradotto e riproporrò qui tutte le ricette di Julia come tributo al suo amore per la cucina francese ed alla sua cura per i particolari. Julia Child descrive dettagliatamente ogni singolo ingrediente, il tempo di cottura, i metodi, le dosi. Ha un tipo di approccio alla cucina di altri tempi, gustoso e ricco di sapori. Le sue ricette non sono semplici ma le spiegazioni chiarissime; Julia illustra alla perfezione ogni singolo passaggio. Ora, non vi resta che leggere, cucinare e ... Bon Appétit! Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 91


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A cura di Meris

Zuppa di cipolle Questa zuppa è semplicissima da preparare ed è buonissima. Seguite le dosi precisamente come scrive Julia. Le cipolle, per una buona zuppa, hanno bisogno di una lunga e lenta cottura nel burro e olio, poi un lungo, lento sobbollire per fare in modo di sviluppare un sapore ricco che caratterizza una zuppa perfetta. Serviranno quindi 2 ore e mezzo circa. INGRADIENTI Per 6 a 8 porzioni:

Ingredienti:

8 tazze di fette sottili di cipolle dorate ( 600 gr di cipolle già affettate) 3 cucchiai di burro ( 60 gr di burro) 2 cucchiai di olio 1 cucchiaino di sale 1/2 cucchiaino di zucchero (aiuta a rosolare le cipolle) 3 cucchiai di farina 2 lt di brodo di manzo 1/2 bicchiere di vino bianco secco o vermouth bianco secco. 3 cucchiai di cognac 2 tazze di pane tostato 2 tazze di formaggio gruviera grattugiato Sale e pepe q.b.

Da 12 a 16 fette di pane francese tagliate a 1 cm di spessore Olio extravergine di oliva Uno spicchio o due di aglio Formaggio svizzero o parmigiano grattugiati Olio extravergine di oliva

In una casseruola cuocere le cipolle lentamente con il burro e l’olio nella pentola coperta per 15 minuti. Togliere il coperchio dalla pentola, alzare la fiamma a calore moderato. Aggiungere il sale e lo zucchero. Cuocere da 30 a 40 minuti fino a quando le cipolle avranno preso un bel colore marrone dorato. Cospargere con la farina e mescolare per 3 minuti Aggiungere il vino o il vermouth, fare evaporare. A questo punto mettere il brodo. Fare bollire parzialmente coperto per 30 a 40 minuti o più, schiumando di tanto in tanto. Poco prima di servire, aggiungere il cognac. Versare in una zuppiera o più tazze. Guarnizione per la zuppa di cipolle.

Mettere il pane in una teglia e cuocere in forno preriscaldato 100 gradi per circa mezz’ora, fino a quando le fette non saranno completamente asciugate e leggermente dorate. A metà cottura, ciascuna fetta può essere condita con un cucchiaino di olio d’oliva e, dopo la cottura, ogni pezzo può essere strofinato con l’aglio tagliato. Stendere su ogni fetta il formaggio grattugiato e cospargere di gocce di olio EVO. Mettere il pane così lavorato nelle tazze e passare in forno, sotto il grill, per qualche minuto.

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A cura di Deborah

Ad ognuno il suo... ... cake pops! Ingredienti per circa 50 cake pops: 500gr di torta ( va bene una qualsiasi torta: ciambella, margherita, allo yogurt...) 100gr di biscotti secchi 175gr di Philadelphia 1 cucchiaio di rum 2 cucchiai di latte 3 cucchiai di zucchero (facoltativo)  cioccolato al latte per coprire Sbriciolare la torta ed i biscotti in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il Philadelphia lavorato a crema, il rum ed il latte e mescolare il tutto. Si otterrà un composto lavorabile con cui formare delle palline di circa 15gr l’una. Con uno stecchino, praticare un foro in ciascuna pallina, rimuoverlo, immergerlo nel cioccolato precedentemente fuso e rinfilarlo nel foro fatto in precedenza. Lasciar asciugare in modo che il cioccolato faccia da “colla”. Procedere così per tutte le palline. Quando il cioccolato si sarà rappreso fissando lo stecchino, immergere le palline nel cioccolato fuso, sgocciolare il cioccolato in eccesso e lasciar solidificare riponendo in frigo. Una volta solidificato il cioccolato, rivestire decorando a piacere con pasta di zucchero (l’umidità trasudata dal cioccolato fuori da frigo sarà sufficiente a farla aderire perfettamente alla superficie delle palline).

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Panini Speziati

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Cantucci salati con peperoni, pinoli e olive.


Tortini di pasta sfoglia con cotechino, purè e spinaci

Cosce di pollo agli agrumi

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A cura di Meris

Panini Speziati Panini sfiziosi, che racchiudono in sé la tendenza dolce propria del pane, e la sapidità e aromaticità dei ripieni, dai profumi e aromi assai variegati. Le vivaci bollicine di un buon Prosecco Valdobbiadene dal perlage fine e consistente che solletica maliziosamente il palato, unite alla sapidità e alla freschezza di questo vino dai caratteristici aromi fruttati e floreali, morbido, di buona struttura e persistenza aromatica, rendono questo vino perfetto per aprire l’aperitivo che saluta gli ultimi istanti del vecchio anno. Ingredienti: 500 gr di farina 00 1 cubetto di lievito o una bustina di lievito in polvere 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaino di sale 3 cucchiai di olio 150 ml di acqua tiepida 50 gr di zenzero grattugiato misto di erbe essiccate (timo, origano, maggiorana,) cannella Sciogliere il lievito in poca acqua e miele, mettere la farina in un robot e unire man mano gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia. Lasciate riposare per una mezz’ora. Dividere l’impasto  in tante palline da circa 60 grammi e stenderlo aiutandosi con una macchina per la pasta, fare diversi passaggi.Infine arrotolate la pasta su se stessa come se volesse fare un rotolo. Aggiungete le spezie sulle strisce e arrotolare. Mettere a lievitare coprendo con carta trasparente e un canovaccio, per circa mezz’ora. Accendere il forno a 200°C e infornare fino a doratura.

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Yuppyyyyy!!!!!! Il Natale è alle porte!!!! E come al solito si pensa e si ripensa ai regalini da fare… nel nostro caso… da preparare… vero??? Essì… buste e bustine di dolcetti, dolcettini, delizie di ogni genere da regalare ai nostri cari! Infiocchettate da nastri, raffia, e tanto, tanto amore!!! Io, come Voi, cari lettori di Taste and More, sono impazzita anche quest’anno nel cercare di soddisfare gli esigenti palati di coloro che amo e di sicuro nei miei doni questi cantucci salati non potevano mancare… Con gioia… ecco a voi il mio dono…

Cantucci salati con peperoni, pinoli e olive.

Ingredienti: 300gr farina 00 1 peperone rosso da 160gr circa 100gr olio di oliva extra vergine 70gr di vino bianco 2 uova 50gr olive denocciolate 40gr parmigiano grattugiato 30gr pecorino grattugiato 35gr di pinoli 8gr lievito per pizze salate 8gr sale Pulire e mondare il peperone, tagliarlo a listarelle e farne piccoli pezzi da friggere in padella. (Magari può capitare che rimangano dei peperoni fritti dal pranzo o dalla cena precedente, ancora meglio, avrete trovato il modo di reciclare il vostro cibo). In una ciotola porre e miscelare tutte le polveri (farina, parmigiano, pecorino, lievito) ed in un’ altra tutti i liquidi (olio, vino, uova, ) che vanno mescolati con il sale. Fare cadere i liquidi nelle polveri dando vita ad un composto omogeneo e ben consistente. Nel composto aggiungere i peperoni fritti, le olive tagliate in pezzi, i pinoli ed impastare il tutto, aiutandosi con le mani. Una volta inglobati tutti gli ingredienti, dividere l’intero impasto in tre/ quattro piccoli filoncini di circa due dita, aventi come spessore un dito. Porli su di una placca da forno ricoperta di carta forno. Mi raccomando di utilizzare una placca da forno piuttosto larga, perché i filoncini in cottura tenderanno ad allargarsi. Cuocere in forno caldo e statico a 200 °C, ponendoli sulla grata centrale, per circa mezz’ora o comunque fino a quando non assumono una colorazione ben dorata. Farli raffreddare completamente; tagliare i filoncini in maniera trasversale, dando vita a dei cantucci di circa 1cm l’uno, e ridisporli distesi di fianco sulla placca da forno. Rimettere in forno a 100 °C e fare biscottare i cantucci, per circa 10/15 minuti, su entrambi i lati. Ecco qui… avrete dei deliziosi biscottini salati da regalare. Se ben conservati, si mantengono di sicuro per 4/5 giorni. Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 103


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A Cura di Meris

Tortini di pasta sfoglia con cotechino, purè e spinaci

Ingredienti per 12 persone: 1 cotechino, oppure due, del peso di circa 800 g, 2 rotoli di pasta sfoglia o anche pasta per pizza rettangolare, 500 g di spinaci, 250 gr di purè di patate, 1 uovo, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale. Mettere a bagno il cotechino in acqua fredda per 12 ore. Avvolgetelo in un telo bianco e pulito, (per pulito si intende lavato senza detersivi) legatelo, mettetelo in una pentola colma di acqua fredda, coprite e cuocete a fuoco lento per 4 ore dal momento che inizia a bollire. Nel frattempo pulite gli spinaci, lavateli e lessateli in una larga padella senza mettere acqua. Salateli leggermente. Lasciateli raffreddare e strizzateli. Dividete la pasta in 12 quadrati. Ungete con poco olio 12 stampini da muffins e foderateli con le 12 sfoglie lasciando fuoriuscire la pasta in eccesso. Riempite con uno strato di spinaci, un pezzo di cotechino ed un po’ di purè quindi richiudete la pasta sul ripieno. Spennellate con l’uovo sbattuto. Cuocete i tortini nella parte bassa del forno caldo a 220°C per 10 minuti. Quindi alzate la placca a metà del forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Serviteli caldi. Una volta aperti i tortini, irrorate il cotechino con qualche goccia di aceto balsamico.

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A cura di Meris

Cosce di pollo agli agrumi Ingredienti per 4 persone Succo di 1 limone, succo di 2 arance, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di origano, 3 spicchi d’aglio schiacciati, 60 ml di olio EVO, sale, pepe, 4 cosce di pollo, mezza tazza di acqua fredda. In una terrina mescolate il succo di limone, il succo delle arance, il miele, l’origano, l’aglio e l’olio. Aggiungete sale e pepe e miscelate il tutto. Disponete le cosce in una teglia e versateci sopra la salsa. Coprite e lasciate a marinare per almeno 30 minuti in frigorifero. Scaldate il  forno a 190°C, aggiungete alle cosce, il sughetto della marinatura e l’acqua. Infornate  per 50 minuti, finchè le cosce risulteranno ben dorate. Accompagnate con patate al vapore oppure con riso al vapore e pane casereccio  e abbrustolito per gustarvi la salsa.

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Polpette speziate con amaretti

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Capesante al burro aromatico


Crema zabaglione all’arancia e rum

Sfogliata natalizia di meleÂ

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A cura di Meris

Polpette speziate con amaretti

Oramai le polpette si fanno in mille modi, ma avete mai provato quelle speziate con gli amaretti? Ingredienti per 6 persone: 200 g di salsiccia, oppure 200 g di lesso avanzato, 4 fette di pane raffermo, latte q.b., 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, 3 amaretti, 1 cucchiaio di menta essicata, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata di un’arancia, olio di arachidi per friggere, sale e pepe q.b. 1 vasetto di mostarda o lenticchie. Ammorbidite il pane nel latte, strizzatelo e sbriciolatelo. Aggiungete la carne (salsiccia o carne lessata od ambedue insieme), il parmigiano reggiano, l’uovo, gli amaretti sbriciolati, la menta tritata, e la buccia grattugiata di un’arancia. Impastate molto bene, regolate di sale e pepe. Con questo composto formate delle piccole polpette con le mani leggermente oliate. Friggetele in abbondante olio bollente, scolatele e spolverizzatele leggermente di cannella. Servite le polpette con la mostarda o con le lenticchie.

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A cura di Lara

Capesante al burro aromatico

Ingredienti per 4 piatti: 12 capesante pulite 3 foglie di basilico tritate 1 cucchiano di prezzemolo tritato 1 rametto di santoreggia tritata 3 fili di erba cipollina tritata + qualcuno per decorare 2 noci di burro Sale Fleur de sel q.b. Per accompagnare polenta e 3 patate al vapore Glassa al balsamico qualche goccia Preparate la sera prima un pochino di polenta gialla seguendo la ricetta che troverete nella confezione della stessa e fatela rafreddare, tagliatene una fettina dalla quale con un coppa pasta ricaverete tre cerchi che procederete a grigliare e che poi disporrete a fiore sul piatto. Sbucciate e tagliate a rondelle sottili tre patate e cuocetele al vapore per circa 15 minuti dalla formazione del vapore. Una volta cotte disponetele sul piatto e spolverizzatele con un po’ di fleur de sel e irroratele con un filino di olio evo. Disponete vicino alle patate qualche goccio di glassa al balsamico. Sciogliete il burro in una padella capiente e metteteci le erbe aromatiche, appena sfrigola mettete in padella le capesante e fatele cuocere 3 minuti per lato. Disponetele sopra alle fettine di polenta e irroratele con il burro rimasto dal fondo di cottura. Aggiustate di sale. Mettete qualche filo di erba cipollina per decorazione.

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A cura di Fausta

Crema zabaglione all’arancia e rum

Ingredienti (per 4 persone): 4 tuorli medi 4 cucchiai di zucchero un’arancia 2 cucchiai di rum 4 amaretti morbidi Spremete l’arancia e passate il succo al colino. Mischiate due cucchiai di succo con il rum (o altro liquore a piacere). Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la miscela d’arancia e rum e fate cuocere a bagnomaria, sempre rimestando (possibilmente con una frusta a mano), fino all’addensamento. Servite in coppette accompagnando con gli amaretti morbidi. Se volete potete decorare il bicchiere delle coppe inumidendone leggermente il bordo con il succo d’arancia rimasto (o con rum) ed appoggiadole “sotto-sopra” su un piatto in cui avrete sparso dello zucchero semolato. Un’idea in più: potete mischiare allo zucchero semolato utilizzato per la decorazione della scorza d’arancia grattugiata e/o servire la crema con panna leggermente montata.

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A cura di Federica

Sfogliata natalizia di mele INGRDIENTI per 2 sfogliate di 22-24cm: Per la pasta farina qb (circa 500gr)  1 bicchiere di vino bianco secco  ½ bicchiere di olio evo Per il ripieno  600gr di mele già sbucciate (io ho usato le renette)  320gr di marmellata mista a piacere (ho usato sambuco, uva, arance e susine in parti uguali)  60 gr di cioccolato fondente tritato grosso  60 gr di noci tritate grossolane  1 cucchiaino colmo di cacao amaro  1 cucchiaio di liquore a piacere 2-3 biscotti secchi polverizzati Per finire  zucchero semolato  olio evo Preparare il ripieno. Tagliare a cubetti le mele e farle cuocere in un tegame a fuoco basso fino a che saranno diventate morbide ma non sfatte; aggiungere qualche cucchiaio di acqua se necessario (io le ho fatte cuocere in micro).  Lasciarle raffreddare, schiacciare con la forchetta i pezzi più grossi e condirle con il resto degli ingredienti.  Preparare la sfoglia. Impastare tutti gli ingredienti in modo da formare una pasta liscia ed elastica, piuttosto morbida, che andrà lasciata riposare circa un’oretta, coperta da pellicola.  Tirare la pasta in sfoglie sottilissime non troppo lunghe (l’ideale sarebbe tirarle rotonde col matterello!!! Io le ho fatte rettangolari con la nonna papera!).  Ungere una teglia da crostata e fare un primo strato con le sfoglie cercando di non lasciare spazi vuoti, spennellare con olio e spolverare tutta la superficie con lo zucchero. Fare un secondo strato di sfoglia, spennellare di olio, cospargere di zucchero e coprire con un altro strato di sfoglie: in totale dovranno essere 3 strati che deborderanno leggermente dallo stampo.  Distribuire sulla superficie prima i biscotti sbriciolati (in modo da assorbire un po’ l’umidità del ripieno), poi il ripieno di mele e marmellata, quindi coprire il tutto con un primo strato di sfoglie. Spennellare con olio, spolverare di zucchero e terminare con un secondo strato di sfoglie.  Ribaltare sul tutto l’eccesso di pasta degli strati inferiori, ungere, cospargere di zucchero, bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 180°C fino a che la superficie diventa dorata. 

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Il Sommelier

consiglia La nostra Sommilier Laura, da i suoi consogli sugli abbinamenti migliori: Abbinamento per gli Stuzzichini con Pani Particolari. Panini sfiziosi, che racchiudono in sé la tendenza dolce propria del pane, e la sapidità e aromaticità dei ripieni, dai profumi e aromi assai variegati. Le vivaci bollicine di un buon Prosecco Valdobbiadene dal perlage fine e consistente che solletica maliziosamente il palato, unite alla sapidità e alla freschezza di questo vino dai caratteristici aromi fruttati e floreali, morbido, di buona struttura e persistenza aromatica, rendono questo vino perfetto per aprire l’aperitivo che saluta gli ultimi istanti del vecchio anno. Abbinamento per i Cosce di pollo agli agrumi. Una pietanza dove spiccano succulenza, sapidità e le tendenze dolci del miele, oltre a quelle acide del limone e delle arance. Il tutto contribuisce a creare un tocco di esotismo che stuzzica il palato. In abbinamento è consigliato un vino bianco morbido, delicato, di buona sapidità e freschezza, dai profumi eleganti con note agrumate e di buona persistenza come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio. Abbinamento per le Polpette speziate con amaretti. Un piatto di buona sapidità, speziatura ed aromaticità con una nota tendente al dolce dovuta alla presenza degli amaretti ed all’untosità del metodo di cottura. Le lenticchie conferiscono alla preparazione un’ulteriore tendenza dolce. In abbinamento un vino rosso simpaticamente frizzante, dalla spuma briosa e compatta, fresco, poco tannico, non mol-

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to strutturato, con discreta morbidezza e persistenza aromatica, come un Oltrepò Pavese Bonarda. Abbinamento per le Capesante al burro aromatico. Un piatto che presenta una certa grassezza (burro) e tendenza dolce (polenta, capesante) che si accompagna a una delicata aromaticità delle erbe utilizzate. Ritorna la tendenza dolce con le patate accompagnata da una punta di acidità data dalla glassa al balsamico. In abbinamento uno spumante dalle bollicine fini e persistenti in grado di pulire il palato dalla grassezza del burro, dai profumi eleganti, di buona freschezza gustativa, morbido, di buona struttura e persistenza aromatica come un Trento Brut Metodo Classico. Abbinamento per la Sfogliata natalizia di mele. Un dolce che gratifica il palato in tutti i sensi perché è risaputo che la dolcezza è il sapore più amato. Quando si parla di dolci e dessert l’abbinamento deve essere necessariamente per concordanza. In questa sfogliata oltre che la dolcezza intrinseca troviamo anche aromaticità, speziatura e leggera tendenza acida. E’ la notte del 31 dicembre, è il dessert deve essere accompagnato da un classico, nonché il più celebre spumante dolce italiano: un Asti spumante con le sue caratteristiche note aromatiche fruttate tipiche del vitigno, leggerissimo di alcol, fresco e di piacevole persistenza gusto olfattiva. Non dimentichiamo le sue bollicine: fini, persistenti, ma soprattutto allegre e zampillanti per segnare i momenti di festa più belli.

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scatola decorata di Deborah

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QUASI DEI PIATTI

UNICI C’è chi non riesce a farne a meno, chi le accompagna ai secondi e chi le rende dei piatti unici spaziando tra svariati ingredienti. Stiamo parlando delle insalate, sane, colorate e fantasiose alleate di pranzi e cene.

Abbinamento dei vini

consigliato dalla nostra sommelier. Fantasiose e versatili le insalate permettono di essere arricchite dai più svariati ingredienti; gustosi piatti unici dai gusti variegati, ma non sempre facilmente abbinabili nel caso siano condite con troppo limone o aceto, rendendo quasi impossibile l’abbinamento con il vino.

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Insalata piccante all’aringa affumicata e olive

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Insa di cas e fu


alata stagne unghi

Insalata di cavolo viola

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A cura di Fiordilatte

Insalata piccante all’aringa affumicata e olive INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 3 cipolle rosse 1 filetto di aringa affumicata 3 cucchiai di olive taggiasche olio extravergine di oliva aceto di vino rosso origano peperoncino Fate bollire le cipolle, lasciatele raffreddare e affettatele. Tagliate a listarelle un filetto di aringa affumicata eliminando eventuali spine e la pelle e unitele alle cipolle insieme a tre cucchiai di olive taggiasche. Condite con olio extravergine di oliva, poco aceto e una spolverata di origano e peperoncino secco. Non salate in quanto presenti l’aringa e le olive.

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A cura di Fiordilatte

Insalata di castagne e funghi INGREDIENTI per 4 persone: 40 castagne secche Una cipolla rossa Due coste di sedano 300 g di champignon Olio extravergine di oliva Prezzemolo Mettete le castagne in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Trascorse le dodici ore bollitele per un’oretta circa o finchÊ non saranno morbide. Affettate una cipolla e fatela appassire in padella: unite le castagne e fatele insaporire per un minuto. Mettete da parte e lasciate raffreddare. Tagliate il sedano a tocchetti e unitelo alle castagne. Aggiustate di sale. Disponete sul piatto i funghi champignon e al centro le castagne. Completate con un giro di olio extravergine di oliva e qualche foglia di prezzemolo.

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A cura di Fiordilatte

Insalata di cavolo viola INGREDIENTI PER 4 PERSONE: Mezzo cavolo cappuccio rosso Due carote viola Un piccolo finocchio Per la Salsa: 2 cucchiai di maionese, 1 yogurt bianco da 125 g, 2 cucchiaini di senape all’antica, 2 cucchiai di succo di limone Preparate la salsa unendo due cucchiai di maionese, uno yogurt bianco intero, due cucchiaini di senape all’antica e due cucchiai di succo di limone. Riponetela in frigorifero. Nel frattempo affettate con la mandolina il cavolo cappuccio, le carote e il finocchio. Potete unire la salsa alla verdura ottenendo così una salsa rosa piuttosto vistosa o versarla sulla verdura all’occorrenza al momento di servirla.

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Il Sommelier

consiglia La nostra Sommilier Laura, da i suoi consogli sugli abbinamenti migliori: Abbinamento per l’Insalata Piccante all’Aringa Affumicata e Olive. Qui l’aromaticità e la sapidità dell’aringa si sposano con la tendenza dolce delle cipolle e con una nota acida data dall’aceto per un piatto di discreta persistenza gusto olfattiva. Si consiglia un vino di grande morbidezza, ben strutturato dai profumi eleganti e di buona persistenza gusto olfattiva come un Collio Orientale del Friuli Chardonnay. Abbinamento per l’Insalata di Castagne e Funghi. Un piatto invernale dove la tendenza dolce delle castagne e della cipolla rossa si unisce alla delicata aromaticità dei funghi champignon. In abbinamento si consiglia un vino bianco giovane, fresco, poco caldo, di debole struttura e persistenza gusto olfattiva come un Trebbiano d’Abruzzo. Abbinamento per l’Insalata di Cavolo Viola. In questa preparazione troviamo la tendenza dolce del cavolo e della maionese; quest’ultima presenta inoltre note di grassezza, succulenza, untuosità ed una punta di acidità. In abbinamento un vino bianco, fresco, dai sentori fruttati, abbastanza caldo e morbido, di discreta struttura e buona persistenza aromatica, come un Colli Bolognesi Pignoletto.

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X Voglia di caldo. X

Scaldiamoci con dei primi piatti invernali

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Vellutata allo scalogno

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Risotto gorgonzola e fave di cacao


Tortelli al salmone e mascarpone con salsa al sedano rapa e speck croccante

Stelle di sfoglia di castagne su crema di porcini

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A cura di Marina

Vellutata allo scalogno Questa stagione invita a cercare zuppe calde e corroboranti, magari rese intriganti da un ingrediente diverso. E’ il caso di questa crema di scalogno di Romagna, patate e riso. Una minestra che sa di buono, dal sapore caratteristico che gli regala questo piccolo bulbo. Lo scalogno ha un nome simpatico che rimanda alla sfortuna, forse perché nei secoli scorsi era considerato un cibo dei poveri. I romani però che del cibo avevano molto rispetto e ricercavano in questo capacità curative lo apprezzavano molto a tal punto da chiamarlo cibo degli dei, oltre a riconoscergli un potere afrodisiaco. La ricetta proposta è semplice e veloce, di sicuro non lascerà delusi coloro che cercano un piatto leggero ma avvolgente e poco importa se per una sera saremo costretti a non parlare con nessuno, si può ovviare sedendosi tutti intorno allo stesso tavolo!

Minestra con riso e scalogno di Romagna IGP INGREDIENTI per 2 persone: 200 gr di scalogno di Romagna al netto degli scarti 240 gr di patate al netto degli scarti 25 gr di burro 70 gr di riso Brodo vegetale q.b. Sale e pepe q.b. Olio extra vergine per friggere Tagliare sottilmente lo scalogno. Lasciare qualche anello da parte per la decorazione. In una pentola far scaldare il burro, gettarci lo scalogno e dopo poco aggiungere la patata tagliata a cubetti. Lasciare cuocere per un paio di minuti, mescolando continuamente. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo bollente. Quando i pezzetti di patata cominceranno a sfaldarsi spegnere in fuoco e con un frullatore a immersione frullare. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. A parte fare cuocere il riso in acqua bollente salata e, una volta cotto, aggiungerlo alla crema di scalogno. Friggere in olio extra vergine di oliva bollente gli anellini di scalogno messi da parte. Scaldare la zuppa di scalogno e riso, servire nei piatti decorando con lo scalogno fritto, una grattata di pepe nero e un giro d’olio extra.

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A cura di Marina

Risotto gorgonzola e fave di cacao Quando le temperature si abbassano non c’è niente di più buono e corroborante di un risotto. Un risotto ricco, saporito e profumato fatto con la pazienza e il tempo che gli sono necessari. Prepararlo è quasi un rito: ci vogliono due pentole una per il brodo e una per il riso, ci vogliono il burro e la cipolla e naturalmente ci vuole un buon riso per i risotti. Si deve mescolare con attenzione continua, mentre il profumo si sparge per la cucina aggiungendo poco brodo alla volta, con calma. In questa versione la cremosità del formaggio si mescola con il croccante delle fave, il sapore è deciso, addolcito dal vino passito e dall’aroma tostato del cacao. INGREDIENTI: 160 gr di riso Carnaroli 20 gr di burro 1 cipolla piccola 300 ml di brodo vegetale 1 bicchierino di vino passito (tipo Moscato) 60 gr di gorgonzola dolce 6 fave di cacao Tostare per qualche minuto le fave di cacao in padella, in questo modo sarà più semplice eliminare la pellicola che le riveste. Tritarle grossolanamente usando un batticarne e mettendole in un sacchetto per non disperdere le briciole. Scaldare il burro in una casseruola e farci soffriggere la cipolla tritata finemente. Dopo 3 minuti aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa trasparente. Sfumare il riso con il vino passito e continuare la cottura aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta mescolando costantemente fino a quando non risulterà al dente (ci vorranno circa 15 minuti). Spegnere il fuoco e aggiungere al risotto il gorgonzola tagliato a pezzetti e metà delle briciole di fave di cacao. Mescolare velocemente e coprire la pentola con il coperchio, lasciare riposare per 5 minuti. Trascorso il tempo mescolare nuovamente e servire nei piatti guarnendo con un po’ di briciole di cacao. Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 139


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Tortelli al salmone e mascarpone con salsa al sedano rapa e speck croccante

A cura di Meris

INGREDIENTI per 4 persone: 200 gr di farina bianca 0, 2 uova, 400 g di salmone già pulito, mascarpone q.b., 1 sedano rapa, 80 g di speck, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 dl di brodo vegetale, 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 bicchierino di brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Sbucciate e tritate la cipolla e la carota, legate a mazzetto la foglia di alloro, il timo e la salvia. Scaldate 5 cucchiai d’olio in una casseruola, unite il trito ed il mazzetto aromatico preparati, aggiungete il salmone e giratelo su tutti i lati, irroratelo di brandy e fatelo evaporare. Completate la cottura. Lasciate raffreddare il salmone, eliminate il mazzetto aromatico e tritatelo nel mixer con il suo fondo di cottura, il parmigiano ed un poco di mascarpone. Preparate la pasta lavorando la farina con le uova ed un pizzico di sale. Fatene una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo sbucciate il sedano rapa, tagliatelo a dadini e lessatelo in una casseruola con abbondante acqua salata in ebollizione per 15 minuti. Scolatelo e frullatelo insieme ad un mestolo della sua acqua di cottura, una presa di sale e 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una crema omogenea. Stendete la pasta in una sfoglia. Coprite la metà con l’impasto, stendete sopra l’altra metà. Appianate tutto ben bene con le mani ed, usando la rotellina apposita “taglia e cuci”, tagliate i vostri tortelli. Tagliate lo speck a striscioline e rosolatelo in una padella con 2-3 cucchiai di olio finchè sarà croccante. Cuocete la pasta in una casseruola larga e bassa per circa 3 minuti, scolatela con un mestolo forato, disponetela nei piatti sopra uno strato di crema di sedano rapa. Cospargetela con lo speck e servite con una manciata di pepe.

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A cura di Tina

Stelle di sfoglia di castagne su crema di porcini

Come vorrei che fosse una ricetta per un primo da cucinare durante i giorni di festa? Una ricetta particolare di sicuro, ma che non prendesse tanto tempo… ecco allora che ho pensato a queste deliziose stelline. Anche se dare vita a questa pasta risulta laborioso, una volta preparata può essere posta in freezer, logicamente ben protetta. L’importante è che venga cotta da congelata… Per il condimento??? Impiegherete veramente pochissimo tempo… leggete, così da rendervene conto. Stelline bicolori su crema di porcini con mollica fritta, noci e mandorle. Ingredienti per 50 stelline circa (3 porzioni): (Ci tengo a precisare che coppando la sfoglia con lo stampino a forma di stella vi avanzeranno dei ritagli di pasta. Conservateli e il giorno dopo preparate una minestra. Il tutto dipenderà da quanto piccoli e numerosi saranno i mucchietti di ricotta e da quanto fine sarà la vostra sfoglia.) Sfoglia di farina di castagne: 100gr di farina di semola rimacinata 50gr di farina di castagne 40gr acqua tiepida 30gr uovo (poco più di mezzo uovo, precedentemente sbattuto) 7gr olio extra vergine di oliva Sfoglia di farina di semola: 150gr di farina di semola rimacinata 25gr uovo (l’altra parte dell’uovo) 50gr acqua tiepida

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Per il ripieno di ricotta: 100gr di ricotta vaccina (Io trovo un’ottima ricotta, molto saporita, per cui non aggiungo sale nel ripieno. ) 25gr di uovo 20gr di pecorino grattugiato 20gr di parmigiano grattugiato. Per il condimento: 250gr di porcini 50gr di noci passate al mortaio 30gr mandorle passate al mortaio 70gr di mollica di pane Olio extra vergine di oliva Uno spicchio d’aglio Sale qb Per la sfoglia di farina di castagne e di semola Setacciare le due farine. Fare una fontana sulla spianatoia, versare al centro l’acqua tiepida, l’uovo e l’olio. Impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole sporcare troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amalgamato il tutto, impastare sulla spianatoia. L’impasto risulterà consistente, ma non duro da impastare. Ripetere lo stesso procedimento per la sfoglia di semola. Lasciar riposare per tre quarti d’ora sotto una ciotola capovolta o coprendo i panetti con pellicola trasparente. Dopo il riposo, stendere le sfoglie col matterello o con l’apposita sfogliatrice, stando ben attenti a non far assolutamente asciugare la superficie delle sfoglie tirate, per cui, ricoprire la sfoglie pronte con pellicola trasparente. Sottolineo che la sfoglia di farina di castagne tende a seccare molto rapidamente. Utilizzando l’apposito stampino a forma di stella da 5cm, coppare le sfoglie, dando vita a preziose stelline, da proteggere, anch’esse, con pellicola trasparente, affinché non secchino fino al momento dell’utilizzo. Farcirle con piccole porzioni di ripieno di ricotta, facendo attenzione ad inumidirne le estremità per sigillarle al meglio e quindi ovviare al pericolo di apertura durante la cottura.

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Per il condimento: Procedere in primis con la crema di funghi porcini… Per la crema di funghi: Fare dorare uno spicchio d’aglio in abbondante olio extra vergine d’oliva, versare i porcini già puliti e tagliati in pezzi, salare e lasciar cuocere, stando attenti a non far asciugare tutta la loro acqua. Eliminare l’aglio e passare al minipimer, dando vita ad una crema liscia e vellutata. Passare poi al condimento di noci e mandorle… Per il condimento di noci e mandorle: In una padellina fare riscaldare l’olio ed aggiungere le noci e le mandorle sminuzzate. L’olio non deve arrivare a bollore, ma deve mantenersi caldo, in modo da far rilasciare alla frutta secca tutto il sapore, senza alterarne le caratteristiche, per cui il fuoco del fornello dovrà essere molto basso. Quando si iniziano a vedere le prime bollicine, spegnere e coprire. Ed infine la mollica fritta… Per la mollica fritta: Nel frattempo, anche nella seconda padellina si dovrà fare riscaldare dell’olio, ma questo dovrà essere ben caldo. Versare la mollica di pane e passarla in padella fino a quando non diventerà ben dorata e croccante. Il tutto può essere preparato in momenti differenti, l’importante è scaldare i vostri condimenti prima di versarli sulla pasta. Come impiattare: Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata per circa dieci minuti, scolare delicatamente. Nei piatti, in cui avrete già creato un bel fondo di crema di porcini ben calda, fare cadere le stelline, dando ad esse il movimento che più vi piace. Versare il condimento di olio e mandorle, ed in ultimo la mollica fritta. Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 145


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Il Sommelier

consiglia La nostra Sommilier Laura, da i suoi consogli sugli abbinamenti migliori: Abbinamento per il Risotto gorgonzola e fave di cacao. Un primo piatto ricco, cremoso, di discreta struttura e sapidità dove la tendenza dolce del riso si unisce alla grassezza ed all’aromaticità del gorgonzola, con una vena di tendenza amarognola delle fave di cacao per creare un insieme armonico dalle sensazioni molto incisive e riccamente aromatiche. In abbinamento si consiglia un vino rosso di buona struttura, morbidezza e alcolicità, fresco, sapido, con tannini arrotondati e una buona intensità gusto olfattiva come un Orcia Rosso. Abbinamento per i Ravioli al Salmone e Sedano Rapa. Un piatto connotato da sapidità, l’aromaticità e succulenza che si uniscono alla cremosità, alla grassezza e alla tendenza dolce che creano un connubio di sapori delicati e leggermente affumicati dalla presenza dello speck. In abbinamento delle bollicine di pregio come quelle di un Franciacorta Brut, dal perlage fine e persistente, dai profumi eleganti, decisamente armonici, dal sapore intenso e di buona persistenza aromatica per un vino estremamente raffinato, dotato di ottima freschezza e grande morbidezza.

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Torta Moretta al Cioccolato Ingredienti per 1 stampo quadrato 25x25x10cm o 2 stampi tondi da 26cm: 600gr di farina 400gr di zucchero 100gr di cacao amaro 12 uova 250gr di olio di semi 600gr di latte semi di 1 baccello di vaniglia bourbon 1 bustina di lievito sale   Setacciare la farina con il cacao e il lievito e tenere da parte. Montare nella planetaria le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere a filo il latte e l’olio alla montata di zucchero e uova, poi lentamente, a cucchiaiate, sempre con l’aiuto della planetaria, aggiungere il mix di farina e un pizzico di sale. Trasferire il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno già caldo a 170°C per almeno 1 ora e mezza (nel caso di un solo stampo quadrato) o per circa 45 minuti (se si suddivide in 2 stampi da 26cm). In ogni caso, fare sempre la prova stecchino. Sformare e lasciar raffreddare su una griglia. Quando la torta sarà fredda, dividerla a metà e farcirla con un velo di marmellata di albicocche. Prima di decorare, ricoprire la superficie della torta con un sottile strato di Nutella o di ganache al cioccolato, in modo che la pasta di zucchero aderisca perfettamente. In alternativa alla decorazione spolverare semplicemente con zucchero a velo.

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Bere Bene

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E per brindare… Un brindisi vuole le bollicine, l’Asti Spumante ha fatto brindare generazioni intere di famiglie italiane. Uno spumante legato ai momenti di festa, che ha saputo farsi amare nel tempo e di cui tutti conserviamo fin da bambini un piacevole ricordo. Immancabile al brindisi di Natale o nella notte di San Silvestro. Prodotto su vasta scala (in Italia è secondo solo alla produzione del Chianti), l’Asti Spumante DOCG rappresenta una vera e propria perla enologica del nostro panorama vitivinicolo e la sua produzione rappresenta 1/3 (circa 80 milioni di bottiglie) di tutta la produzione spumantistica nazionale. E’ uno tra i vini più amati dal mercato estero e uno di quelli maggiormente esportati, sicuramente è il più celebre spumante dolce italiano. Il vitigno Moscato Bianco, con cui viene prodotto l’Asti Spumante DOCG, è uno dei vitigni più antichi al mondo, addirittura sembra che le uve moscato siano state tra le prime uve coltivate dall’uomo. È proprio nel basso Piemonte, tra le sue brume, che il moscato bianco ha trovato una nicchia ideale in cui crescere e dare le uve migliori. Le prime testimonianze scritte risalgono al XIV secolo dove in alcuni documenti viene citato il Muscatellum vinum prodotto a Canelli. L’origine del nome è incerta anche se si propende nel ritenere che il termine Moscato derivi da “muschio” ovvero dall’aroma muschiato che caratterizza le uve. Il moscato bianco è un vitigno aromatico, ovvero le uve presentano già un loro aroma caratteristico, che viene elaborato con il Metodo Martinotti (o Charmat), un metodo rapido di fermentazione in autoclave che permette di ottenere spumanti dolci mantenendo inalterati gli aromi primari e caratteristici del vitigno, rendendo i profumi più vivaci e fragranti e i sapori più freschi. Nel 1993 lo Spumante Asti ottiene la D.O.C.G anche se la zona di origine dell’Asti D.O.C.G. era già stata ufficialmente delimitata sin dal 1932: un territorio vasto che comprende ben 53 comuni tra le province di Alessandria, Asti e Cuneo. L’Asti Spumante DOCG si presenta di colore giallo paglierino. Ha bollicine festose, esuberanti, fini e persistenti che solleticano il palato. Il bouquet è quello caratteristico delle uve moscato, intenso, aromatico, fruttato e con una punta di floreale. Al naso si possono scorgere i sentori tipici di pesca bianca, albicocca, glicine, fiori di tiglio, miele e poi ancora la salvia e il muschio bianco. Al palato si presenta dolce, leggermente alcolico, fresco, ben equilibrato e di persistenza gusto olfattiva assai gradevole. E’ il vino ideale da accompagnare con i dolci a pasta lievitata, pasticceria secca e dessert con delicate creme, frutta o marmellate. Va servito freddo, a circa 6/8° rigorosamente nella classica coppa dall’apertura ampia e dal fascino un po’ “retrò” poiché il profumo esuberante dello Spumante Asti si diffonde ugualmente senza il rischio di dissolversi rapidamente. Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 153


schede botaniche

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A cura di Francesca Vaccari

Erbe in pillole un pizzico di scienza in cucina

AGLIO Allium sativum. Fam Liliaceae. Chi di noi non conosce ed utilizza l’aglio? Quegli spicchi così fortemente saporiti che, se utilizzati con parsimonia (almeno per quanto mi riguarda), conferiscono ai piatti un gusto e profumo davvero unici. Ma lo sapete che l’aglio è una pianta medicinale conosciuta da secoli ed utilizzata nella medicina moderna? Le proprietà farmacologiche accertate sono: ipocolesterolemizzante, ipotensivo, ipoglicemizzante ed immunostimolante. Purtroppo però la maggior parte dei prodotti in commercio non contengono il dosaggio di principio attivo (allicina) necessario ad ottenere la garanzia di tutti questi benefici. Valutate perciò voi se vi convenga o no aumentare i quantitativi d’aglio nella vostra alimentazione, come ad esempio fanno gli Orientali, rischiando però di diminuire drasticamente le vostre relazioni sociali… Alla prossima.

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www.tasteandmore.it Novembre 2012 | Issue N째0

I Collaboratori

Lara Bianchini www.labarchettadicartadizucchero.com Roberta Cornali roberta-lavaligiasulletto.blogspot.it Marina Della Pasqua www.latartemaison.it Laura De Vincentis www.antroalchimista.com Deborah Puppa creareconlozucchero.blogspot.com Giada Schellino fiordilatte-appuntidicucina.blogspot.it Tina Zappacosta mollicadipane.blogspot.it

Inoltre

Lo chef Roberto Cerbara del Grand Hotel di Fratta Terme www.termedellafratta.it

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Photo by ® Marco Vissani

Rivista N° 0  

Rivista di cucina ed arte culinaria

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