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Taste & More

magazine

maggio - giugno 2015 n째 14


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maggio - giugno 2015 n째 14

H a n n o co l l a b o rato A le ss a n d r a U r i s e l l i h t t p : / /w w w. d o l c e men te i nve n ta n d o .com / A lic e L o m b a r d i w ww. s a l v i a r o s ma ri n o .co m A n g e la L a n c i a w ww. d o l c i n b o u t iq u e .i foo d .i t A n t o n e l l a P a g l i arol i w ww. f o t o g r a m m i d i zucch e ro.i foo d .i t Anna Mirgaldi w ww. a n n a - l o v e l y ho me.b l og sp o t.i t Assunta Pecorelli w ww. l a c u o c a d e ntro.co m C h ia ra e M a r t a Cal ug i h t t p : / /w w w. l a c u ci na sp o n ta n e a .co m/ C la u d i a Sc a r l i n o w ww. i s o g n i d i c l au d e tte .i foo d .i t C h ia ra S e t t i h t t p : / /w w w. l a c u ci na d e l l o sti val e.i foo d.it D a n ie l a To r n a t o w ww. s m i l e b e a u tyan d more.b l og sp o t.it E le n a G n a n i h t t p : / /s a l t a n d o i npa d e l l a .b l og sp o t.i t/ E le o n or a R i g h e tti h t t p : / /w w w. e i l b asi l i co.i foo d .i t/ E m a n u e l a Tr o t t a h t t p : / /p a n e b u r r oe a l i ci .bl og sp o t.i t/

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Fr ancesca Quaglia http://www.paciocchidifr ancy.com / Giulia Rizzi http://unavegetar ianaincucina.it/ Ilar ia Guidi www.cam pidifr agoleper sem pr e.ifo od.i t Luisa Piva http://www.ghiottodisalute.ifood.it/ Laur a Gioia http://www.essenzadivaniglia.com/ Luana Canepa http://lim onestr acciatella.blogspot .c h/ M addalena Laschi http://www.cucinascacciapensier i. bl ogs pot.i t/ M onica Chiocca www.lapazzacucinadim onica.ifood .i t M onique www.m ieler icotta.com Rosa Celeghin http://cosefatteincasa.it/ Sim ona Fior i http://sjour neycake.blogspot.it/ Stefania Oliver i www.car dam om oandco.ifood.it Valentina Scannapieco www.occhiovunque.it


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Redazione Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/ Tiziana Molti www.ombelicodivenere.ifood.it Mary Pellegrino http://www.angolodidafneilgusto.com/ Michela De Filio www.menta-e-rosmarino.ifood.it

Progetto grafico e impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati foto in copertina di Alice L o m b a r d i

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Sommario maggio - giugno 2015 n째 14 { 8-41 } I love America

{ 102-105 } Hand made il burrocacao

{ 42-49 } Etnico

cucina caraibica

{ 50-53 } Bakery i donuts

{ 54-71 } Il pesce { 74-89 } Sapori di campagna { 92-101 } Light&dairy free

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{ 108-111 } Pic nic con bambini { 112-123 } Dolci che non si sformano { 126-133 } Fast kitchen { 134-159 } I vincitori del contest Bello&Buono


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foto di Tiziana Molti T&M 6


Redazionale “Lo Zahir è un pensiero che all’inizio ti sfiora appena e finisce per essere la sola cosa a cui riesci a pensare”. Lo Zahir – Paulo Coelho

Non è proprio così che nascono i desideri? Poco per vol-

ta si fanno largo nella nostra mente e ci abbracciano, ci stringono sempre più forte. Strisciano sotto pelle e poco a poco scavano dei solchi profondi nel nostro cuore, nella nostra mente e nella nostra anima. Accade così anche con i viaggi. Tutti i viaggi cominciano prima nella mente. Tutti i viaggi nascono da un desiderio. Capita che un giorno cominci a pensare ad un luogo, perché magari lo hai visto in un documentario…e quasi senti che ti appartiene, anche se non lo conosci affatto. Senti che devi andarci. E magari un giorno ci andrai, o forse no. Forse il bello dei desideri è proprio questo, l’aleatorietà, il non sapere come andrà a finire… Ma non si può e non di deve smettere di sognare e desiderare. La vita intera è un viaggio, un viaggio fatto di infinite mete, molte inaspettate. Ci sono tanti modi per viaggiare…si può viaggiare anche stando fermi, si può viaggiare con un libro, con un film, con una canzone, con un’immagine…e si può viaggiare anche stando a tavola. Ed è quello che vi faremo fare noi, sfogliando le pagine di Taste&More. Tra le nostre pagine troverete piatti che sono essi stessi un viaggio. Piatti che raccontano storie di luoghi lontani… Vogliamo farvi fare un viaggio “on the road”, nel gusto. Un viaggio che vi stupirà, che vi sorprenderà e che vi farà venire una gran voglia di mettervi ai fornelli per viaggiare ancora e ancora… Buon divertimento…godetevi ogni momento e ricordatevi di scattate tante fotografie, altrimenti che viaggio sarebbe?

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LOVE AMERICA

Un grande continente che suscita da sempre reazioni contrastanti, c’è chi la ama e chi la odia, senza dubbio però è una grande nazione dove tutto può succedere, c’è spazio per il sogno e la sua cultura gastronomica ci regala tante ghiotte ricette. Vi proponiamo in questo servizio un bel viaggio on the road attraverso i suoi stati, ricette tradizionali e classiche con un tocco tutto italiano!

9 1- Monument valley Utha 2- Seligman Arizona 3- Vista sul lago Michigan Chicago 4- Alamo square San Francisco California 5- Santa Monica California 6- Lago Powell Page Arizona 7- Ponte di Brooklyn New York 8- Millennium Park Chicago Illinois 9-Golden gate bridge San Francisco California foto di Tiziana Molti


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Fried green tomatoes with sauce di Ilaria Guidi

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Corn bread friggitelli e mais di Elena Gnani

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Chili con carne e finti tacos di patata americana di Antonella Pagliaroli

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Cheese Burger con Toma Piemontese e salsa alle erbe di Daniela Tornato

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Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

4 pomodori verdi medi 2 uova medie 80 g di farina 00 80 g di farina di mais 3 cucchiai di pan grattato sale e pepe 1 cucchiaino di zucchero olio di semi di arachidi per friggere

100 g di farina 00 80 g di farina di mais (fioretto) 30 ml di olio di semi di arachide 1 yogurt 1 uovo 1 cucchiaio di zucchero di canna 1/2 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di lievito istantaneo 1/4 cucchiaino di bicarbonato 50 g di mais precotto friggitelli tagliati a dadini

per la salsa 1 cucchiaio di capperi erba cipollina fresca prezzemolo fresco 100 g di maionese 1 cucchiaio di senape pepe nero

per servire fagioli rossi bacon a fette

Preparazione

Preparazione

Lavate con cura i capperi e tritateli grossolanamente con il prezzemolo e l’erba cipollina. In un capace barattolo ponete la maionese ed unite la senape, una macinata di pepe e i capperi con l’erba cipollina e il prezzemolo tritati. Conservate in frigo. Lavate e tagliate i pomodori nel senso della larghezza in fette spesse circa 1 cm, fateli scolare su una gratella salandoli leggermente in superficie per circa 30 minuti. In una capace ciotola setacciate le due farine con lo zucchero e il pan grattato. In un’altra ciotola capiente sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe. Tamponate con cura le fette di pomodoro aiutandovi con della carta assorbente e passatele prima nelle uova sbattute ed impanatele con cura nel mix di farine e pan grattato. Friggetele in abbondante olio di semi bollente fino a che i pomodori saranno ben dorati in maniera uniforme. Adagiate i pomodori verdi fritti su della carta assorbente e servite subito accompagnandoli con la salsa tartara.

Scaldate il forno a 180°C e imburrate una teglia da 16 cm. Mettete gli ingredienti secchi tutti insieme in una ciotola. Sbattete gli ingredienti liquidi in un’altra ciotola. Riducete a dadini piccoli il mais e i friggitelli. Incorporate delicatamente gli ingredienti umidi a quelli secchi, usando una spatola. Mescolate rapidamente senza lavorare troppo, il composto deve rimanere un po’ grumoso. Versate nella teglia e cuocete finché è ben dorato, per 25-30 minuti, o finché uno stecchino infilzato al centro ne esce pulito. Lasciate raffreddare nello stampo per almeno 10 minuti prima di servire. Cuocete il bacon in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante. Ammorbidite il formaggio con un goccio di latte in modo che diventi ancor più cremoso. Tagliate il corn bread a fette, spalmatele con un velo di crema di formaggio e friggitelli tagliati a dadini, e servite con i fagioli e la pancetta croccante.

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foto di Tiziana Molti


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Ingredienti per 6 persone

per il chili di carne per i “tacos” di patata americana

800 g di polpa di manzo 300 g di fagioli rossi già lessati 250 g di polpa di pomodoro 1 peperone rosso grande 40 ml di olio evo 1 carota 1 cipolla bianca 1 costa di sedano 1 spicchio d'aglio 1 mazzetto di coriandolo fresco la scorza di un lime 1 pizzico di cumino 1 pizzico di cannella peperoncino fresco piccante q.b acqua q.b sale

300 g di patata americana 150 g di farina 00 + altra per stendere 1 cucchiaio di olio evo ½ cucchiaino di lievito per torte salate sale

per servire

1 avocado 150 g di panna acida ½ peperone giallo prezzemolo tritato succo di lime fresco

Preparazione Sbucciate la carota e la cipolla. Fate un trito con la carota, la cipolla, il sedano e il peperoncino fresco, metteteli a soffriggere assieme a una parte di olio e allo spicchio d'aglio e fate appassire per almeno 10 minuti a fuoco basso. Tagliate il peperone a cubetti e cuocetelo nel soffritto, dal quale avrete tolto l'aglio. Tagliate a cubetti la carne, scaldate una padella con poco olio e peperoncino e fatela rosolare per 5 minuti, versatela ora nella padella con il peperone, aggiungete la polpa di pomodoro, il coriandolo, la cannella, il cumino, il sale e la scorza del lime grattugiata. Aggiungete acqua bollente di tanto in tanto e fate cuocere per circa 3 ore o fino a quando la carne diventerà morbidissima: più cuocerete la carne, più diventerà tenera. Poco prima di terminare la cottura della carne aggiungete i fagioli già lessati e fateli cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, lessate le patate ame-

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ricane, una volta cotte sbucciatele e lasciatele raffreddare, infine schiacciatele aggiungendo un pizzico di sale e del pepe. Disponetele su un piano di lavoro, aggiungete la farina mescolata con il lievito, il cucchiaio di olio e iniziate ad impastare. Stendete l'impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro, aiutandovi con poca farina. Con un coppapasta circolare formate dei cerchi delle stesse dimensioni e piegateli leggermente attorno a degli stampi per cannoli: evitate che le due estremità si tocchino, dovranno acquistare la caratteristica forma dei tacos. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti: dovranno dorare e diventare leggermente croccanti. Servite il chili con i tacos, la panna acida, fette di avocado irrorate con poco succo di lime, prezzemolo fresco tritato e cubetti di peperone giallo: serviranno a smorzare leggermente il piccante del chili aggiungendo una nota di freschezza.


5 Ingredienti per 2 persone

per i burger buns per l’ hamburger

panini da hamburger 300g di farina 3 g di lievito di birra secco 200 ml di acqua a temperatura ambiente 15g di burro morbido 6 g di sale 1/2 cucchiaino di paprika dolce 1 uovo intero (per spennellare) semi a scelta (sesamo, girasole, papavero)

per la salsa alle erbe aromatiche

500g di carne macinata di manzo 150g di Toma Piemontese 1 cipolla di Tropea i.g.p. 2 cetrioli sott’aceto 100g di lattuga romana 4 cucchiai di ketchup 4 cucchiai di salsa alle erbe aromatiche 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b.

100g di yogurt greco 2 cucchiai di maionese 1 spicchio di aglio tritato 1 mazzetto di erba cipollina tritata 1 cucchiaino di senape sale e pepe

Preparazione Per prima cosa preparate i panini: versate nell’impastatrice la farina, il lievito secco, l’acqua (poca per volta), il sale, il burro morbido e per ultima la paprika dolce. Lavorate l’impasto a bassa velocità per 5 minuti, poi aumentate leggermente la velocità e proseguite ad impastare per altri 10 minuti. Formate una palla e fate riposare l’impasto - ben coperto - per circa 3 ore: deve raddoppiare il suo volume. Passato il tempo, prendete l’impasto e formate 4 palline più o meno uguali e adagiatele su di una placca da forno. Spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete la superficie con dei semi di girasole, sesamo, papavero. Fate riposare ancora per 1 ora. Passato il tempo infornate i panini a 200°,

con forno già caldo, per 15 minuti circa. Salate e pepate la carne, formate due hamburger aiutandovi con le mani, rosolateli in padella con l’olio per 3/5 minuti per lato. Spegnete il fuoco e mettete sulla carne la Toma a fette sottili, poi coprite con un coperchio. Mescolate in una ciotola lo yogurt greco, la maionese, l’erba cipollina, l’aglio tritato, la senape, sale e pepe; lasciate insaporire. Prendete i panini e tagliateli a metà. Spalmate su ambo le parti un po’ di salsa alle erbe e ketchup; aggiungete poi la lattuga, l’hamburger, la Toma -che nel frattempo si sarà sciolta- della cipolla Tropea tagliata sottile, i cetrioli a fettine, ancora salsa e lattuga; poi chiudete il panino. Servite subito, magari accompagnato con delle patatine fritte.

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foto di Tiziana Molti

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Zabriskie point death valley California

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foto di Tiziana Molti 1- -Manhattan New York 2- Grand Canyon Arizona T&M 24

3- Niagara Fall New York 4- Las Vegas Nevada


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6 Cupcakes alla cola e cioccolato di Alessandra Uriselli

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Whoopie pie with robiola and coconut cream di Tiziana Molti

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Pancake con fragole e pistacchi di Simona Fiori

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9 Peanuts Butter Cookies di Monique

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10 Chocolate raspserries brownies di Ilaria Guidi

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Key lime pie in vasetti di Angela Lancia

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Ingredienti per 10 tortine

Ingredienti per 30 whoopie

120 ml di cola 75 g di burro 50 g di cacao amaro 30 g di cioccolato fondente fuso 100 g di zucchero 100 g di farina 1 uovo sbattuto 5 g di lievito per dolci

1 uovo 230 g di farina 140 burro 70 g di cacao 160 g di latte 15 g di succo di limone 8 g di lievito per dolci ¼ cucchiaino bicarbonato 130 g di zucchero di canna sale

per il frosting 150 ml di panna fresca 200 g di formaggio fresco cremoso 3 cucchiai di zucchero a velo 10 ciliegine candite

per farcire

250 g robiola 50 zucchero 200 g di panna fresca 40 g di farina di cocco ½ cucchiaino di estratto di vaniglia 100 g di mirtilli 30 lamponi

Preparazione

Preparazione

Fondete al microonde il cioccolato e il burro, unite la cola e il cacao stemperando bene la polvere. Aggiungete lo zucchero, l'uovo, la farina e in ultimo il lievito. Mescolate e versate il composto in uno stampo per muffins ricoperto da pirottini di carta e cuocete in forno a 180° per circa 25 minuti. Preparate il frosting montando con le fruste la panna con lo zucchero a velo, poi unite il formaggio fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Con la sac-à-poche decorate le vostre tortine a piacere e terminate con le ciliegine candite al centro.

Mescolate il latte ed il succo di limone, lasciate riposare. Montate il burro con lo zucchero di canna fino a creare una crema, unite l'uovo e proseguite finché il composto sarà chiaro e spumoso. Setacciate la farina, il cacao, il bicarbonato, il sale ed il lievito, mescolate il tutto ed unitene la metà al composto di burro. Aggiungete il latte, fatelo assorbire ed unite i rimanenti ingredienti secchi. Mettete il composto in una sac a poche munita di una bocchetta liscia di 1,2 centimetri e, in una teglia ricoperta di carta forno, formate dei mucchietti più alti che larghi perché in cottura tenderanno a schiacciarsi. Cuocete a 180°C per 12/13 minuti. Posizionateli su di una griglia a raffreddare. Per la crema ammorbidite la robiola con 40 grammi di panna fresca, aggiungete lo zucchero, la farina di cocco e l'estratto di vaniglia, mescolate bene. Montate la rimanente panna ed unitela delicatamente. Mettete la crema in una sac a poche munita di bocchetta a stella e farcite metà dei whoopie, mettete al centro un lampone e sui bordi 4/5 mirtilli, coprite con un secondo whoopie e servite.

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Ingredienti per 12 pancake

Ingredienti per 20 cookies

490 ml latte 200 g di farina di riso* 80 g di maizena* 80 g di farina di pistacchi* 80 g di burro fuso 30 g di zucchero di canna ½ cucchiaino di sale 2 cucchiaini di lievito in polvere* 2 uova 200 g di fragole 2 cucchiai di pistacchi sciroppo d’acero

50 g burro a temperatura ambiente 120 g burro di arachidi 150 g zucchero di canna 1 uovo 150 g farina 1 cucchiaino raso di bicarbonato 1 cucchiaino raso di lievito per dolci 40 g gocce di cioccolato

*controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Preparazione

Preparazione

Unite le farine con lo zucchero, il sale e il lievito. Fate fondere in un pentolino il burro e lasciatelo intiepidire. In una ciotola amalgamate il latte con le uova e aggiungete il burro fuso. Pian piano mescolate al composto ottenuto le farine miscelate con gli altri ingredienti secchi. Mescolate molto bene per evitare che si formino grumi. Lasciate riposare la pastella per un’ora in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Nel frattempo lavate, asciugate con cura le fragole e tagliatene la metà a pezzetti piccoli, la restante parte a cubetti più grandi per la decorazione. Riscaldate una padella di piccolo diametro e ungetela con un poco di burro. Versate la pastella nella padella utilizzando un mestolo. Aggiungete un cucchiaio di fragole tagliate a pezzettini. Fate cuocere qualche minuto e poi girate il pancake aiutandovi con una spatola. Proseguite fino ad esaurimento della pastella. Triturate grossolanamente i pistacchi. Decorate i pancake con un po’ di fragole a cubetti, i pistacchi triturati e lo sciroppo d’acero.

Accendete il forno a 160°. Battete con le fruste elettriche il burro e il burro d’arachidi con lo zucchero. Aggiungete l’uovo e successivamente la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato. Lavorate con le mani l’impasto unendo per ultime le gocce di cioccolato. Formate delle palline e schiacciatele nel fondo di 20 pirottini di silicone. Infornate per 10/12 minuti: più farete cuocere, più i cookies risulteranno croccanti. Fate raffreddare su una gratella e conservate lontano dall’umidità.

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Ingredienti per circa 16 pezzi 200 g di cioccolato fondente (almeno al 70%) 100 g di burro 3 uova medie 200 g di zucchero 150 g di farina 00 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1/4 di cucchiaino di sale 150 g di lamponi freschi

foto di Tiziana Molti

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Preparazione Fondete dolcemente il cioccolato con il burro e fatelo intiepidire. In una ciotola sgusciate le uova e amalgamatele, con un cucchiaio, allo zucchero, al sale e alla vaniglia; amalgamate quel tanto che basta a mescolare gli ingredienti. Unite il cioccolato con il burro fuso, mescolate, ed in ultimo aggiungete la farina setacciata mescolando il tutto velocemente. Aggiungete i lamponi freschi e versate il composto in una teglia quadrata 22×22 ben imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno). Infornate per 20-25 minuti a 180° in forno preriscaldato e statico, fare la prova dello stecchino al quale dovrà rimanere qualche briciolina attaccata! Sfornate, lasciate raffreddare completamente e tagliate a quadratoni.


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Ingredienti per 4 vasetti 200 g di Graham crackers 80 g di burro 30 g di zucchero semolato Un pizzico di sale 400 g di latte condensato 3 tuorli d’uovo 130 ml di succo di lime Zeste di lime 200 g di panna da montare 20 g di zucchero semolato

per i graham crackers, circa 40 200g di farina 00 130g di farina integrale 40g di germe di grano 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ½ cucchiaino di sale fino 130g di zucchero di canna Muscovado 2 cucchiai di miele di buona qualità 180 di burro ammorbidito ½ cucchiaino di cannella in polvere

Preparazione In un recipiente mescolate assieme la farina 00, la farina integrale, il germe di grano, il sale e il bicarbonato. Nella planetaria in cui avrete montato il gancio a foglia mettete il burro, lo zucchero e il miele e cominciate a mescolare a velocità media per circa 2 o 3 minuti, fino a quando avrete ottenuto un composto soffice e ben amalgamato. A questo punto aggiungete gli ingredienti secchi poco alla volta e impastate giusto il tempo di compattare il tutto, finite di lavorare a mano per qualche secondo, fatene una palla e mettete a riposare in frigo per 1 ora circa. Ora riprendete l’impasto e stendetelo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 3mm. Con il tagliapasta tagliate poi dei rettangolini di circa 8x4cm oppure con un coppapasta rotondo dei dischi del diametro di 5 cm circa. Con la punta dei rebbi della forchetta fate bucherellate la superficie dei crackers. Riponete i biscotti così tagliati in freezer per circa 10 minuti. Una volta ben freddi allineateli su una teglia rivestita di carta forno distanziandoli

di mezzo cm. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Sbriciolate i Graham crackers, con un mattarello oppure un mixer. Fate sciogliere il burro al microonde e versatelo in una ciotola con i Graham crackers, i 30 g di zucchero e il pizzico di sale, mescolate tutto e versate in parti uguali alla base dei vasetti tenendo da parte 1/3 del composto. Compattatelo leggermente senza pressare troppo, altrimenti in cottura diventerebbe troppo duro. Lasciate riposare in frigo il tempo di preparare il ripieno. Mettete i 3 tuorli nella planetaria e montateli almeno per 4 o 5 minuti, devono sbianchire, diventare spumosi e triplicare il volume, aggiungete a filo il latte condensato continuando a montare ancora per qualche minuto, in ultimo unite il succo di lime. Versate il composto nei vasetti sopra alla base di biscotti e cuocete in forno caldo a 175° per 10 /12minuti, lasciate raffreddare bene i vasetti e completateli con il resto dei biscotti sbriciolati e la panna montata con lo zucchero. Decorate con zeste di lime e qualche altra briciola di biscotti.

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Caraibi Da Cuba a Puerto Rico. Dalla Jamaica alle

Bahamas. I Caraibi sono un territorio vasto,

trovano cereali e legumi come accompagnamento a piatti sostanziosi, questo il caso del

estremamente romantico e variopinto. Così

Pabellon criollo -pietanza costituita da

come la loro cucina. Ai Caraibi si può assag-

riso,carne,fagioli e chips di platano fritto- op-

giare qualunque cosa, grazie a una tradizio-

pure dell’ackee

ne culinaria varia e di stile dovuta alle mille

polpa di frutta,servito a colazione-. A Cuba lo

influenze culturali che qui si sono incontrate

street food che non potrete fare a meno di as-

dando vita a una cucina composta da ingre-

dienti comuni a più parti del mondo.

and saltfish -merluzzo e

Papas Rellenas, delle polpette di patate ripiene di Picadillo, carne

saggiare sono le

L’immigrazione dei coloni francesi e spagnoli,

di manzo o pollo tritata,molto saporita. Questa

unita all’importazione degli schiavi africani ha

ricetta nacque durante la guerra nel Pacifico

fatto sì che nel territorio si creassero scambi

del 1879: i soldati dovevano poter conservare

e commerci anche in termini di ingredienti e

il cibo, trasportandolo per lunghi viaggi. Non

ricette. Non a caso una delle definizioni più uti-

avendo borse termiche o metodi di conserva-

lizzate per le ricette di questi paesi è criollo,

zione moderni si inventarono una soluzione in-

ossia il risultato del mescolarsi di più influenze

gegnosa: cucinavano la carne trita e una volta

culturali. I Caraibi quindi offrono una cucina va-

ben cotta e speziata, si creava una pasta con

riegata, che va dai menù tipicamente europei

le patate schiacciate, si avvolgeva intorno alla

ai piatti locali: viaggiando si potranno trovare

carne e si friggeva il tutto, di modo che aves-

quindi pasticcerie francesi a Guadalupa, fish

se una consistenza più sostenuta. Fatto ciò,

and Chips a Barbados, Chutney nella zona del

le polpette erano avvolte in pezzi di tela, in tal

Trinidad, fino ad arrivare a pietanze cinesi in

modo che, quando giungeva l'ora del pranzo,

salsa Caraibica nel barrio Chino dell’ Havana.

i soldati potevano prendere questi pacchetti,

L’ingrediente fondamentale di questa cucina è

scaldarli e mangiarli direttamente senza l’u-

il riso, che si presta a preparazioni sia salate

Congris, un’insieme di all’Arroz de mariscos un

so dei piatti.  Col tempo si è trasformato in un

che dolci : si va dal

piatto ricco e gustoso, che può essere con-

riso e fagioli,

sumato ad ogni angolo di strada. I tesori dal

piatto molto simile alla classica paella spa-

gnola di pesce. Tra i dolci troviamo l’Arroz

mare sono un’altra eccellenza della cucina caraibica. I

crostacei,

e le altre prelibatezze

con leche, riso aromatizzato alla cannella

tropicali pescate nelle calde acque del Mar dei

con l’aggiunta di uvetta passa. Diversamen-

Caraibi vengono serviti alla griglia, o cotti in

te dall’Italia dove siamo abituati a dividere le

profumate e speziate zuppe e stufati. Il

bac-

portate e cereali e legumi quasi mai vengono

calà in sale

accostati ad altre preparazioni, nei Caraibi si

cabile che si trova facilmente nelle insalate e

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è un’altra specialità imman-


negli stufati, o servito accompagnato a uova strapazzate. Dalla vegetazione tropicale del Mar dei Caraibi, arriva una serie incredibile di frutti dalle fogge e colori stranissimi per le nostre latitudini: ci sono le noci

di cocco, gli ananas, i frutti della passione, papaya, mango, banane, meloni, fichi, melograni e tigli. Alcuni frutti esotici nelle nostre zone non sono neanche esportati perché troppo delicati per l’esportazione, per questo sono sconosciuti a coloro che non visitano questi luoghi. Non possiamo tralasciare i dessert che come in tutte le culture rivestono un ruolo essenziale nella cucina caraibica: grazie alla vasta produzione dello zucchero di canna, i dolci sono comuni su tutte le tavole Isolane che siano budini, gnocchi, torte o mousse. Nei dessert vengono utilizzate molto spesso le patate dolci, la zucca o addirittura l’avocado. Bevanda regina di queste terre tro-

picali è il rum, chiunque abbia visitato questi luoghi avrà sicuramente ricordi legati a questo nettare ambrato: ci sono centinaia, forse migliaia di rum, molto diversi l’uno dall altro, tanto da non sembrare neppure lo stesso prodotto. Rum scuro, rum bianco oppure invecchiato per molti anni. Questa bevanda è talmente importante per l’economia del posto da meritarsi un proprio museo. Situato in un’ex casa coloniale a Sainte-Marie, ricostruisce la storia del rum attraverso documenti, fotografie e testimonianze e presenta le diverse tappe della lavorazione del liquore. di Monica Chiocca

foto di Serena Campagnola T&M 43


12 Congris di riso di Monica Chiocca

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Picadillo di Monica Chiocca

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Congris di riso

Picadillo

Il Congris, piatto tipicamente cubano, può essere servito da solo oppure usato in accompagnamento a piatti di carne.

Il picadillo è un composto di carne macinata, insaporito da spezie, peperoni ed olive. Mangiato in tutte le isole caraibiche, viene affiancato a tavola da riso bollito o ancora meglio viene utilizzato come ripieno delle papas rellenas, in una delle prossime ricette.

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per 4 persone

2 tazzine da caffè di riso basmati 125 g di fagioli neri secchi o rossi in scatola 200 ml di brodo di carne 50 g di lardo o grasso di maiale 1 cipollotto 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaino di cumino 1 foglia di alloro 1 foglia di salvia sale e pepe q.b

400g di carne macinata di vitello 150ml di brodo di manzo 1 peperone verde 10 olive nere 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 pomodoro 1 cipolla 1/2 cucchiaino di cumino 1/2 cucchiaino di origano sale q.b olio q.b

Preparazione

Preparazione

Tritate finemente aglio e cipolla. In una casseruola dai bordi alti fate rosolare il lardo o grasso di maiale con la cipolla e l’aglio. Unite i fagioli rossi scolati dal liquido di conserva e mescolate. Unite il riso, fatelo tostare per 2 minuti e allungatelo poi con 50 ml di brodo. Unite l’alloro, il cumino e la salvia. Procedete allungando il riso con il brodo fino a cottura. Dovrà risultare abbastanza asciutto e sgranato, non come un risotto. Esiste un altro procedimento per realizzare il congris, molto più lungo e laborioso. Lo si fa utilizzando i fagioli neri secchi. In questo caso si mettono a bagno i fagioli per 8 ore, dopodiché si fanno cuocere nella pentola a pressione con un po' d’acqua e si riparte con il procedimento sopra descritto. Al posto del brodo di carne si potrà utilizzare l’acqua di cottura dei fagioli.

Fate rosolare in una casseruola l’olio con la cipolla tagliata finemente, spremetevi i due spicchi d’aglio e unite la carne macinata e il peperone tagliato a cubetti. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Fate insaporire per 5 minuti, unitevi il pomodoro tagliato a quadratini molto piccoli, spezzettatevi dentro le olive nere, aggiungete cumino ed origano. Aggiustate di sale. Allungate con il brodo e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti o finché il composto non si è completamente asciugato. Servite caldo accompagnato da pane o riso bollito.

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Papas rellenas di Monica Chiocca

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Papas rellenas Ingredienti per 8 persone (16 papas) 1 kg di patate a pasta bianca una dose di picadillo come elencato nella precedente ricetta (circa 450g) 4 cucchiai di latte intero 4 uova pan grattato q.b sale q.b olio di girasole per frittura

Preparazione

foto di Serena Campagnola T&M 48

Sistemate le patate con la buccia in una pentola colma di acqua fredda. Fate cuocere fino a che non saranno morbide. Potete verificare la cottura infilzando le patate con i rebbi di una forchetta. Spellate le patate quando sono ancora calde, schiacciatele con lo schiacciapatate, unite il latte e mescolate fino a formare un purè. Con l’aiuto di un porzionatore per gelato prelevate un po' di impasto di patate, formate una palla e con il pollice schiacciate al centro per ottenere un incavo. Inserite qui un cucchiaino di picadillo e richiudete pizzicando il composto di patate verso l’interno. Formate una palla e mettete in frigo a riposare per 2 ore. Questa operazione è importantissima in quanto, se non lasciate riposare adeguatamente, le papas si apriranno in cottura. Sbattete le uova con un pizzico di sale. In un altro piattino sistemate il pangrattato. Tirate fuori le papas rellenas dal frigo, passatele una volta nelle uova e poi nel pangrattato. Ripetete questa operazione per due volte. Friggetene due alla volta fino a doratura in una casseruola riempita con molto olio di girasole. Scolatele e servitele ben calde.


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Ba kery Donuts Quanti di noi le hanno viste in un celebre cartone animato? Quelle ciambelline colorate, anche solo disegnate, erano davvero una ghiottoneria. Sono i famosi donuts: ciambelline, solitamente fritte, ricoperte di glassa colorata che le rende irresistibili. Ne vanno pazzi i bambini, ma sono un dolce peccato anche per gli adulti. In questo articolo vediamo come realizzarli con lievito madre solido. Se preferite usare il lievito di birra fresco, sostituitene 6 g ai 100 di pasta madre. di Michela De Filio

Ingredienti per 25 donuts 470 g di farina di tipo 1 macinata a pietra 230 g di latte intero 100 g di pasta madre solida 100 g di zucchero Per decorare 70 g di burro Zucchero a velo 1 uovo Acqua 1 tuorlo Coloranti alimentari naturali 1 bacca di vaniglia Zuccherini a piacere 1 g di sale

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Preparazione La mattina sciogliete la pasta madre in una parte di latte e aggiungete un po' di farina, quanta ne basta per fare massa. Azionate la planetaria alla minima velocitĂ  quindi aggiungete, alternandoli, farina, latte, zucchero e uova, fino a terminarli. Lasciate incordare l'impasto, quindi aggiungete i semi di una bacca di vaniglia. A questo punto inserite il burro, un pezzetto per volta, fino a completo assorbimento e subito dopo il sale. Arrotondate l'impasto su un piano da lavoro, quindi inseritelo in una ciotola sigillato con pellicola, fino al suo raddoppio. Una volta raddoppiato l'impasto, stendetelo con un mattarello su un piano da lavoro, lasciandolo piĂš o meno dell'altezza di 1 cm. Con uno stampo apposito, o con due taglia biscotti a forma di cerchio, ricavate le ciambelline. Copritele con un panno di cotone e lasciatele riposare 1 ora prima di friggerle in olio bollente. Dopo averle fritte e fatte raffreddare, passate alla decorazione. Preparate le glasse unendo zucchero a velo e poca acqua, fino ad ottenere la densitĂ  desiderata. Aggiungete i coloranti poche gocce per volta e se necessario calibrate la densitĂ  aiutandovi sempre con zucchero e acqua. Tuffate le ciambelle nella glassa e decorate la superficie con zuccherini a piacere.

di Michela De Filio

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foto di Tiziana Molti

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P

esce

articolo di Luisa Piva

In acque fredde o in acque calde, in quelle sapide o in quelle dolci, scivola piano o come lampo, sulla cresta delle onde o giù sul fondo. Paffuto e tondo o lungo e sinuoso, dai riflessi argento, di cristallo o di luna, o colorato come un arcobaleno. Simpatico come un pagliaccio o brutto come uno scorfano, a lui tutto puoi confidare perché muto sa rimanere. È il frutto delle piantagioni del mare, il raccolto del grano dei fiumi e torrenti, è il dono offerto tra le mani e le reti dei pescatori alla riva o al largo: è il pesce di ogni giorno!

Habitat e classificazioni Il pesce, in compagnia di molluschi e crostacei, rappresenta il prodotto della pesca dell’uomo e quindi un’importante risorsa alimentare. In base all’habitat in cui vive, si classifica in:

pesce di mare: vive in acqua salata ed

i principali pescati in Italia sono branzino, orata, acciuga, aringa, sarda, sgombro, cefalo, gallinella, platessa, merluzzo, nasello, S. Pietro, pesce spada, rombo, scorfano, sogliola, tonno e triglia.

pesce di acqua dolce: vive in fiumi, torrenti, laghi. I principali sono carpa, luccio, persico, trota, tinca, pesce gatto, salmerino.

pesce di acqua mista:

possono cambiare tipo di ambiente acquatico per scopi riproduttivi o di approvvigionamento, come i salmoni, le anguille e lo storione. *Per problemi di produttività della pesca, la maggior parte dei pesci presenti sul mercato italiano provengono da mari oceanici o dall'estero oppure sono allevati. La loro struttura è strettamente correlata all’ambiente di vita e li differenzia in:

pesci piatti

(il loro corpo appiattito facilita l’alloggiamento sui fondali) quali sogliola, rombo, soaso, platessa, etc; e

pesci affusolati (la classica forma a cui

rimanda l’immagine del pesce nuotatore, che favorisce la propulsione e la dinamicità). Una

delle classificazioni più comuni è quella che distingue il pesce

bianco ed il pesce

azzurro. Trattasi di una divisione non così

semplice e netta, ma una formula piuttosto generica per raggruppare tra loro alcuni tipi di pesce in base alle caratteristiche di forma, colore (bianco o blu-argenteo) e proprietà nutrizionali.

Il pesce azzurro vive al largo, si avvi-

cina alle coste solo nei periodi di riproduzione e mai sui fondali. La forma tipica è affusolata e la colorazione dorsale è blu-argento. I principali sono specie marine quali acciughe o alice, aguglia, aringa, sarda, sgombro, tonno, pesce spada e pesce spatola. Il pesce azzurro è spesso definito “pesce povero”, poiché pescato in grandi quantità e quindi venduto a costi minori ma le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono tutt’altro che scarse. La componente proteica è decisamente alta (17-20%), ma la sua principale caratteristica nutrizionale è il contenuto lipidico elevato, in particolare in acidi grassi polinsaturi.

Il pesce bianco deve il nome alle sue

carni bianche appunto e molte sono le specie pescate proprio nel nostro mediterraneo: branzino, orata, scorfano, cernia e triglia sono solo alcuni. Il contenuto proteico di altissimo valore biologico e il basso apporto di grassi, rende questo pesce molto digeribile. Degna di nota la ricchezza in minerali quali calcio e fosforo e di vitamine del gruppo B e D. T&M 55


Le caratteristiche nutrizionali e stagionalità Da sempre il pesce la fa da padrone in un contesto di dieta equilibrata e sana e, seppur con le grandi differenze tra i diversi tipi di pesce come appena descritto, tutta questa categoria animale ci fornisce preziosi nutrienti: proteine ad alto valore biologico, sali minerali, vitamine e grassi essenziali. Gli acidi grassi essenziali, tra i quali i famosi omega-3, sono una classe di lipidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e quindi dobbiamo assumere attraverso l’alimentazione. Sono noti soprattutto per la funzione protettiva nei confronti del nostro sistema cardiovascolare, grazie all’azione antinfiammatoria e alla capacità di regolare i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue. Il contenuto proteico è simile a quello della carne, ma generalmente la digeribilità delle proteine del pesce è maggiore e, grazie al basso contenuto purinico e pirimidinico, sono adatte anche a chi soffre di iperuricemia. Grazie ad un elevata percentuale di lisina, un aminoacido generalmente scarso negli alimenti vegetali, il pesce è ideale in associazione a carboidrati (cereali, pasta, etc…) ed ortaggi perché integra la carenza di aminoacidi essenziali. A dare lo sprint che mette in pole-position il pesce rispetto alla carne da un punto di vista nutritivo è la qualità dei lipidi, ovvero la ricchezza di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi (quest’ultimi incrementano il colesterolo cattivo), di fosfati e lecitine. Se è di omega-3 e tocoferoli che vogliamo fare scorta, nel salmone e nello sgombro ne troviamo in abbondanza ma proprio la loro elevata quota lipidica li rende meno conservabili e meno digeribili. I pesci più grassi, da consumare con moderazione, sono anguilla ed aringa. Tra i

pesci più magri

i più comuni sono merluzzo, nasello, sogliola, tinca, orata, dentice, rombo, pesce spada e trota. Non meno degno di nota il contenuto di minerali (calcio, sodio, iodio, selenio, fosforo, etc) soprattutto nel pesce di mare, e di vitamine. A, D e B12 sono abbondanti nel fegato di merluzzo e tonno, le B1 e B2 nei pesci più grassi, la PP nelle T&M 56

acciughe e la vitamina E è presente in grandi quantità nelle sarde. I valori nutritivi di molte specie acquatiche però sono molto variabili a seconda della stagione e condizione ambientale. Il contenuto lipidico nel pesce azzurro può variare dal 3 al 20% a seconda del periodo fisiologico. L’epoca migliore per la pesca è il periodo che precede la deposizione delle uova, durante il quale le carni sono più ricche di fosforo che le rende più sapide e delicate. Il pesce “di stagione” acquista quindi maggior valore nutritivo e maggior sapore, oltre che essere disponibile a un costo minore grazie ad una pesca più abbondante.

Tossicità I pesci di grossa taglia, trovandosi in cima alla catena alimentare nell’habitat acquatico, tendono ad accumulare maggiormente nelle loro “carni” percentuali importanti di tossici (metalli pesanti es. mercurio, diossina e policlorobifenili). Tra questi i principali sono il tonno (è minore il rischio per quello in scatola), la verdesca ed il pesce spada. Il loro consumo va dunque limitato soprattutto in bambini ed adolescenti. In gravidanza ed allattamento vanno preferiti quelli più giovani e di dimensioni minori. Il pesce selvatico è potenzialmente più esposto ad inquinanti rispetto a quello di allevamento, che per contro avrà anche minore concentrazione di nutrienti, in particolare sali minerali.

Conservabilità e cottura La conservazione, se non corretta, e la cottura possono depauperare il patrimonio nutritivo del pesce. In particolare il contenuto di vitamine liposolubili, a causa dell’ossidazione dei grassi insaturi, tendono a subire delle alterazioni e quelle idrosolubili vanno perse durante le fasi di surgelazione/scongelamento e cottura. Lo stato di freschezza è uno degli elementi principali nella valutazione della qualità, sicurezza e sapore dei prodotti della pesca. In Italia gli esigenti controlli rendono i nostri


acquisti abbastanza sicuri, ma è importante imparare a controllarne personalmente le principali caratteristiche. Il pesce fresco non deve avere odori sgradevoli, ma profumare di mare; la consistenza deve essere elastica, la pelle distesa e non rugosa; l’occhio dev’essere chiaro, limpido e brillante; le scaglie devono essere lucenti. Il pesce si presta a diversi tipi di cotture con tecniche simili a quelle usate per la carne, ma nella maggior parte dei casi la differenza sostanziale è nei tempi e temperature. Le carni più delicate e morbide del pesce rischiano infatti di essere sciupate con esposizioni termiche troppo forti o prolungate. I principali metodi sono: cottura “in liquido” (affogato, bollito, in guazzetto/brodetto); brasatura; cottura per arrostimento (in forno “al cartoccio” oppure “in crosta”); alla griglia/piastra; al salto; frittura. Ogni qualità di pesce si presta a specifiche tecniche di cottura, in base al contenuto di lipidi, alla consistenza delle carni, alla quantità di lische e spine. In linea generale i pesci più grassi si prestano a cotture alla griglia, vapore e arrosto, mentre quelli bianchi e più magri è preferibile cuocerli al vapore o in umido, in tegame o in forno; le alte temperature delle braci o della piastra rischierebbero di rovinare le “carni” delicate.

Cottura “in liquido” Il pesce già pulito e sfilettato può essere cucinato all’interno di un liquido che non deve mai raggiungere il bollore, che denaturando le proteine causerebbe la disidratazione delle “carni” e quindi un filetto stopposo. Va preferita la cottura al vapore rispetto alla bollitura per evitare la perdita dei nutrienti ed ideale è l’utilizzo di liquidi aromatizzati o brodi (court-bouillon) per insaporire maggiormente le carni. I pesci più indicati sono scorfano, branzino, cernia, dentice, persico, merluzzo, nasello, rana pescatrice o coda di rospo, orata, rombo, sogliola, salmone, etc. Nella pentola apposita, detta pesciera, vanno disposti gli elementi aromatici sul fondo, i filetti di pesce adagiati sopra

foto di Tiziana Molti T&M 57


e ricoperti con acqua o brodo vegetale. La cottura in umido può essere “rossa” e prevedere l’uso di pomodoro in salsa. In questo caso il fondo di cottura ideale è olio, aglio, pomodori pelati ed un pizzico di sale, ma spesso è tipica l’aggiunta di un’acciuga salata, olive e capperi. Sistemato il pesce, si possono aggiungere acqua, brodo o vino bianco.

Cottura brasata Il pesce, sia intero che in filetti o tranci, viene cotto in casseruola con una quantità minima di liquido (soffritto con burro/olio e scalogno, vino bianco e fumetto di pesce). Una volta preparati aromi, liquidi e pesce, si copre con alluminio e si inforna (temperatura media di 180°C) irrorando spesso il pesce durante la cottura con altro liquido. Quest’ultimo, a cottura terminata, può essere filtrato e fatto restringere a fuoco vivo per essere servito a parte come salsa. Tra i pesci che meglio si prestano vi sono rombo, salmone e spigola (anche interi) oppure tranci di coda di rospo, sogliola, sanpietro, etc.

Cottura arrosto Nella cottura arrosto, l’alimento è cotto ad alta temperatura, sotto l’azione diretta del calore e in atmosfera secca, ovvero in forno. La metodica è tra le più semplici e facendo precedere la cottura da una fase di marinatura, i risultati sono ancora migliori. Mediante arrostimento è ideale cuocere il branzino, l’orata, il cefalo, la cernia, il dentice, il merluzzo, la coda di rospo, il pesce spada, il salmone, la sarda, lo scorfano, lo sgombro, lo storione e il tonno.

Cottura “al cartoccio” . Con il cartoccio ci crea un ambiente chiuso che trattiene e concentra i sapori e l’umidità del pesce. In un foglio di alluminio o carta forno va sistemato il pesce pulito e condito con aromi (aglio e spezie), erbe aromatiche (rosmarino, finocchietto selvatico, cerfoglio, prezzemolo, aneto, etc), vino o fumetto a piacere, sale e pepe. Richiuso bene il foglio in modo tale da sigillare il contenuto, si inforna a 180-200°C. Il pesce sarà cotto quando il cartoccio sarà molto gonfio.

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Cottura “in crosta” La funzione della crosta è protettiva per la delicatezza del pesce, serve inoltre a fissare gli aromi e conservare l’umidità. La crosta tipica è di sale: il pesce intero, comprensivo di pelle (questa evita che il pesce assorba troppa sapidità), pulito ed aromatizzato, viene posto sopra un fondo di sale grosso in una pirofila da forno e ricoperto totalmente con altro sale. Si inforna ad alte temperature, anche 220° C, per un tempo variabile a seconda della dimensione e tipologia di pesce. La crosta può essere anche di argilla, di pasta brisèe, pasta sfoglia o pasta di pane. Branzini, dentici e orate sono i pesci più adatti.

Cottura alla griglia Alla griglia, brace o piastra vanno cotti i pesci più grassi e quelli semigrassi tipo anguilla, cefalo, salmone e pesce azzurro (sarda e sgombro): una quota di grasso si scioglie durante la cottura, insaporendo ma anche rendendo il piatto meno calorico. Anche branzino, dentice, orata, pesce spada e coda di rospo, seppur magri sono ottimi cotti in questo modo. Ideale è la precedente marinatura con olio, aglio, aromi, erbe aromatiche varie e succo e scorza di limone o altri agrumi. La temperatura della griglia dipende dal tipo di pesce. Il procedimento prevede di cuocere prima la parte del pesce da presentare nel piatto al commensale, poi girato con delicatezza quando la pelle ha formato la crosta croccante. A cottura ultimata, si spennella il pesce con un po’ di marinatura per inumidirlo e poi servito.

Cotture al salto Con questa tecnica di cottura si vuole ottenere la formazione di una crosta croccante attorno al pesce. Un fattore critico è la temperatura: deve infatti essere alta, con fuoco vivace, nella prima fase e poi venire abbassata. I pesci più indicati sono branzino, il merluzzo, il persico, l’halibut, l’orata, il palombo, il pesce spada, la rana pescatrice, il rombo, il salmone, la triglia e la sogliola. Esistono diversi metodi di cottura al salto: il pesce può essere prima infarinato e poi rosolato in padella con burro o olio; prima ammollato in latte freddo poi infarinato, rosolato con il burro ed insaporito con prezzemolo e limone (alla mugnaia); il pesce può essere infarinato, passato nell’uovo sbattuto e cotto subito in padella oppure si può creare una vera e propria panatura con farina, uovo sbattuto e pangrattato (o cereali in fiocchi, granella di frutta secca, sesamo, etc) e poi rosolarlo in padella.

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foto di Tiziana Molti T&M 60


Frittura

Pesce crudo, rischi e benefici

Questo metodo di cottura, molto rapida, si addice ai pesci piccoli oppure tagliati a bocconcini e, solitamente, si utilizza per i pesci più magri e meno saporiti (merluzzo, sogliola, et). È fondamentale asciugare bene i filetti prima di infarinarli, scuoterli per eliminare l’eccedenza di farina ed eventualmente passarli in altre “polveri” quali pangrattato fine, farina di mais o di mandorle, sesamo, etc. Una speciale frittura è quella in pastella, come la famosa tempura, per un risultato più croccante e leggero (il pesce assorbe meno olio). La tempura originale prevede l’utilizzo di solo farina ed acqua, ma spesso si trovano ricette con uova (preferendo l’albume per non sovrastare il sapore delicato del pesce), amido di mais, fecola, semola o con la birra al posto dell’acqua. I segreti per una frittura leggera e croccantissima sono: Se si utilizza la pastella: non va lavorata e montata troppo, va usata acqua frizzante e gelata con cubetti di ghiaccio (lo shock termico garantisce la croccantezza) e preparata pochi attimi prima di friggere, Olio abbondante e alla temperatura di circa 180°C Cuocere pochi pezzi alla volta perché non si attacchino l’uno all’altro e la temperatura dell’olio non si abbassi troppo A cottura ultimata i filetti vanno scolati su carta assorbente apposita, salati solo all’ultimo minuto e serviti subito caldissimi. la cottura garantisce un migliore e maggiore assorbimento di tali acidi grassi essenziali. Il consumo di pesce crudo permette anche il mantenimento dell’integrità delle vitamine termolabili quali B1, B2, B5 e vitamina E. Soprattutto cotture quali bollitura o in brodo, portano alla perdita di gran parte dei minerali.

Il pesce può anche essere consumato crudo. Vediamo rischi e benefici di questa pratica. Dal più famoso sushi giapponese, alle ostriche del sud della Bretagna alle cozze pelose appena pescate nel Barese, il pesce crudo in cucina è sempre più diffuso. Sono consumati crudi i molluschi, le capesante e la seppia, i crostacei quali aragosta, astice, gamberi, ricci di mare e scampi, in compagnia di carpacci di tonno, pesce spada, ricciola, dentice, orata etc. Una presentazione molto sofisticata e comune è la tartare, che prevede che il pesce venga prima tritato finemente e poi condito a piacere, solitamente con olio extravergine d’oliva, limone e sale. Il consumo di pesce crudo mette però a rischio di parassitosi ed intossicazioni, se contaminato da organismi patogeni o tossine prodotte da batteri o alghe che, se non inattivati/eliminati con la cottura, possono portare a patologie importanti. I rischi sono di contrarre epatiti virali, infezioni da Salmonella o colera, Escherichia Coli ed il famoso parassita ANISAKIS. Visto il largo uso di pesce crudo a livello ristorativo, per scongiurare la diffusione di quest’ultimo patogeno, sono state emanate leggi con misure preventive. La somministrazione del pesce crudo può avvenire solo previo abbattimento termico a -18°C per 24 ore. Con opportuni accorgimenti quindi, il pesce crudo può essere considerato sicuro e a suo favore ci sono notevoli benefici nutrizionali e organolettici. I famosi Omega-3 sono estremamente termolabili, quindi evitare la cottura garantisce un migliore e maggiore assorbimento di tali acidi grassi essenziali. Il consumo di pesce crudo permette anche il mantenimento dell’integrità delle vitamine termolabili quali B1, B2, B5 e vitamina E. Soprattutto cotture quali bollitura o in brodo, portano alla perdita di gran parte dei minerali.

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foto di Tiziana Molti T&M 62


Tabella stagionalitĂ  pesce

articolo di Luisa Piva

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Rana pescatrice al forno di Maddalena Laschi

Ingredienti per 2 persone 800 g di rana pescatrice 20 g di olive nere 20 g di olive verdi 10 g di capperi piccoli 10-12 pomodorini 1 spicchio di aglio timo maggiorana sale e pepe olio extravergine di oliva

Preparazione Ricavate i filetti dalla rana pescatrice facendo un taglio profondo lungo il bordo della spina centrale. Dividete a metà i filetti, ottenendo quattro pezzi. Scaldate l'olio in una padella con lo spicchio di aglio e rosolate i filetti da tutti i lati. Trasferite i filetti in una teglia rivestita con carta da forno, aggiungete i pomodorini, le olive tagliate a rondelle e i capperi. Condite con sale, pepe e qualche foglia di timo e maggiorana. Aggiungete un filo di olio e cuocete in forno a 200° per 15 minuti.

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Sandwich di orata di Luisa Piva

Ingredienti per 2 persone

4 filetti di orata da 100 g circa ciascuno (con la pelle) 1 carota 1 zucchina grande 1 mazzo di agretti ½ cipollotto fresco 1 spicchio d’aglio Olio extravergine d’oliva delicato Pepe nero ½ limone 1 cucchiaino di zucchero di canna Peperoncino fresco Zenzero fresco Sale rosa Vino bianco secco

Preparazione Dopo aver lavato i filetti, controllate che al centro della pancia non ci siano spine e tamponateli leggermente. Lavate e riducete in dadolata piuttosto fine la carota e le zucchine e tagliate il cipollotto in rondelle sottilissime. Scaldate un filo d’olio nel wok con qualche rondellina di peperoncino fresco, dopo pochi minuti unite l’aglio intero schiacciato ed il cipollotto e fate stufare leggermente. Aggiungete la dadolata di verdure, fate rosolare un paio di minuti a fuoco medio mescolando spesso, poi aggiungete un mestolino di acqua o brodo vegetale e fate stufare fino a cuocerle mantenendole ancora croccanti. A cottura quasi ultimata spremete all’interno un pezzettino di zenzero fresco, aggiungete un cucchiaino di zucchero ed aggiustate di sale e pepe. Scaldate bene una padella T&M 66

antiaderente senza grassi e cuocete per un paio di minuti i filetti di orata con la pelle rivolta verso il basso, alzate la fiamma e stufate con un goccio di vino bianco secco. Una volta evaporato il vino, togliete i filetti. Preparate il sandwich: su una placca foderata con carta forno adagiate due dei quattro filetti con la pelle verso il basso, conditeli con un pizzico di pepe e scorza di limone, quindi adagiateci qualche cucchiaiata di ratatouille e coprite con i 2 filetti rimanenti accoppiandoli. Infornate a 180° per circa 6-7 minuti. Nel frattempo tagliata l’ultima parte rossastra delle radici degli agretti e lavateli accuratamente. Cuoceteli al vapore per al massimo 4 minuti e conditeli semplicemente con un filo d’olio a crudo, un pizzico di sale rosa e succo di limone. Servite i sandwich d’orata farciti con la ratatouille piccante ed un nido di agretti.


Turbante di spigola di Chiara e Marta Calugi

Ingredienti per 4 persone

per il turbante

590 g di filetti di spigola 40 g di pistacchi 40 g di mandorle 40 g di olive nere denocciolate 25 g di pane secco 10 g di capperi 2 alici sott’olio Mezzo scalogno qualche rametto di timo e maggiorana sale

per i pomodorini 280 g pomodori ciliegini 1 spicchio d’aglio origano sale

Preparazione Tritate separatamente la cipolla, le mandorle, i pistacchi, le olive e i capperi. Fate rosolare in una padella lo scalogno con un filo d’olio. A fiamma spenta aggiungete le alici, le mandorle, i pistacchi, le olive e i capperi. Mescolate ed aggiungete il pane secco che avrete fatto ammollare con un po’ di acqua. Fate saltare il tutto ed aggiungete le erbe aromatiche. Lasciate raffreddare. Pulite i filetti di spigola, salateli, pepateli e irrorateli con poco olio. Distribuite su ogni filetto la farcia, allargandola in modo da coprire l’intera superficie. Arrotolate i filetti su loro stessi e fermateli con uno stecchino. Poneteli in una pirofila con un filo d’olio e uno spicco d’aglio e cuocete in forno a 200° C per circa venti minuti. Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli in quarti. Saltateli in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e aggiungete l’origano. Cuocere per pochi minuti finché i pomodorini non si saranno ammorbiditi.

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Involtini di merluzzo e ricotta su crema di piselli Ingredienti per 2 persone per gli involtini

400 g di filetti di merluzzo (circa 6) 250 g di ricotta di mucca 1 limone 1 spicchio d’aglio 1 mazzetto di prezzemolo Sale q.b. Pepe q.b. Zucchero q.b. Olio evo q.b. 8 pomodori ciliegia

per la crema di piselli 250 g di piselli 1 scalogno ½ bicchiere d’acqua Sale q.b. Pepe q.b. Olio evo q.b.

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di Mary Pellegrino


Preparazione Mettete in una pentola dell’olio e lo scalogno tritato finemente, fatelo appassire dolcemente su fiamma bassa, aggiungete i piselli, l’acqua, salate e pepate. Coprite e fate cuocere per circa 15/20 minuti. Spegnete e tenete da parte. Accendete il forno a 180°. Mettete in una ciotola la ricotta e lavoratela bene con sale, pepe, la scorza di limone grattugiata, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo triturati finemente. Distribuite il composto di ricotta sui filetti di merluzzo e stendetelo in uno strato uniforme. Arrotolate per formare degli involtini e fermateli con degli stuzzicadenti. Mettete in una ciotolina dell’olio e aggiungeteci i pomodorini, ungeteli bene, salateli e aggiungete qualche pizzico di zucchero. Tenete da parte. Prendete una teglia da forno, rivestitela con carta forno, irrorate con un filo d’olio e adagiateci sopra gli involtini, salateli, pepateli, aggiungete i pomodorini tenuti da parte e trasferite in forno per circa 30 minuti. Trasferite i piselli nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete un cucchiaio d’olio e riducete in crema. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Prendete i piatti di portata, versate sul fondo la crema di piselli e adagiateci sopra gli involtini di merluzzo privati degli stuzzicadenti. Irrorate con un filo d’olio e servite subito.

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Salmone al miele con finocchi al cartoccio di Ilaria Guidi

Ingredienti per 4 persone 4 tranci di salmone da circa 150 g l’uno 2 cucchiai di miele 2 cucchiai di aceto di mele 2 finocchi medi 30 g di olive nere denocciolate 1 cipolla rossa prezzemolo fresco olio extra vergine d’oliva sale e pepe

Preparazione In un capace contenitore emulsionate il miele con l’aceto di mele e 1 cucchiaio di olio, adagiateci i tranci di salmone e fateli marinare in frigo per almeno 1 ora. Lavate e tagliate a listarelle i finocchi, conservate le barbe che vi serviranno per la decorazione finale del piatto. Preparate 4 quadrati di carta forno e adagiate sul fondo di ognuno un poco di finocchi, sopra il salmone con la sua marinatura, profumate con delle olive e della cipolla tritata grossolanamente, e coprite il tutto con altri finocchi, del prezzemolo fresco, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Chiudete i cartocci ed infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Servite il salmone in ogni singolo cartoccio decorandolo con le barbe di finocchio.

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foto di Anna Mirgaldi T&M 72


foto di Anna Mirgaldi T&M 73


foto di Luana Canepa T&M 74


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apori di campagna

L’Italia è un piccolo paese in cui la tradizione agricola, nonostante la modernità, ha ancora grande peso e in certe aree si trasforma in cultura d’eccellenza producendo dei veri e propri tesori del gusto. Traiamo dunque spunto dalle nostre campagne, dalla genuinità dei loro prodotti e dai loro sapori per dar vita a piatti semplici, sani e saporiti. T&M 75


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Ingredienti per 2 persone 200 g di pasta tipo conchiglie 100 g di fave 50 g di pecorino 1 spicchio di aglio sale e pepe olio extravergine di oliva basilico nepitella o mentuccia (facoltativa)

di Maddalena Laschi

Conchiglie profumate con pecorino e fave Preparazione Aprite i baccelli e mettete le fave in una ciotola. Intagliate la superficie di quelle pi첫 grandi ed eliminatene la buccia. Scaldate l'olio in una padella con lo spicchio di aglio in camicia, aggiungete le fave, salate, pepate e fate insaporire pochi istanti. Tagliate il pecorino a pezzetti piccoli. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Saltate la pasta al dente in padella con le fave, aggiungete il pecorino, il basilico e la nepitella. Servite con un filo di olio a crudo e una macinata di pepe. T&M 77


Ingredienti per 4 persone per la pasta

300 g di farina di semola di grano duro 3 uova un mazzetto di borragine acqua sale

per il condimento 2 salsicce 1 patata grande un mazzetto di bietoline selvatiche un mazzetto di borragine parmigiano olio extra vergine d’oliva

per decorare di Alice Lombardi

fiori freschi di borragine pinoli

Tagliatelle del contadino Preparazione Fate scottare il mazzetto di borragine in acqua per qualche minuto e frullatelo con un pochino d’acqua di cottura. Preparate la pasta amalgamando la farina con le uova, il sale e la borragine frullata, sino ad ottenere un impasto di un bel colore verde, liscio ed elastico. Lasciate riposare per mezz’ora sotto un canovaccio. Nel frattempo lavate ed eliminate i gambi e le coste più dure dalle bietoline, io ho raccolto quelle selvatiche, che, assieme alla borragine, in questo periodo crescono rigogliose per i campi, ma potete tranquillamente sostituirle con spinaci o cicoria. Tagliate a listarelle bietole e borragine, pulite e tagliate a tocchetti la patata e sminuzT&M 78

zate la salsiccia. In una padella fate rosolare la salsiccia con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete le bietole e la borragine e lasciate stufare per qualche minuto col coperchio. Stendete la pasta e preparate le tagliatelle. Riempite d’acqua una capiente pentola, mettete i tocchetti di patate, portate a bollore e salate. Lasciare bollire ancora cinque minuti e aggiungete, lentamente, le tagliatelle che cuoceranno in pochi minuti. Scolate tagliatelle e patate e fate saltare nella padella con la salsiccia e le verdure lasciando insaporire per qualche minuto. Servite con un filo d’olio d’oliva a crudo, una spolverata di parmigiano grattugiato e decorate con pinoli e fiori freschi di borragine.


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Ingredienti per 4 persone 400 g di patate 400 g di zucchine con i fiori 100 g di scamorza 50 g di latte 6 uova 6 fiori di zucca 2 cipollotti aglio erbe aromatiche a piacere olio extravergine di oliva sale, pepe

di Laura Gioia

Frittata campagnola al forno Preparazione Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele e lasciatele raffreddare. Pulite e affettate sottilmente i cipollotti, stufateli a fuoco medio con due cucchiai di olio, sale, pepe ed un mestolo d’acqua. Aggiungete le patate tagliate a fette e lasciare insaporire, mescolando delicatamente, per qualche minuto. Lavate e mondate le zucchine e i fiori di zucca. Tagliate le zucchine a rondelle e fatele rosolare in un’altra padella con due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciate cuocere per 7/8 minuti. Aggiungete i fiori di zucca e cuocete altri 2 minuti. Togliete l’aglio e lasciate raffreddare. In una ciotola capiente sbattete le uova con il latte, la scamorza grattugiata, le erbe aromatiche tritate, il sale e il pepe. Assemblate alle uova sbattute le patate con i cipollotti e le zucchine. Riempite con il composto di verdure e uova una tortiera di circa 24 cm, foderata con carta da forno. Cuocete in forno a 220 °C, per 20/25 minuti. Servite calda oppure tiepida.

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foto di Alice Lombardi T&M 82


foto di Laura Gioia

foto di Luana Canepa

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Ingredienti per 4 persone

di Antonella Pagliaroli

550 g di fettine di pollo 250 g di peperoncini dolci o peperoni 70 g di pancetta a fette 50 g di foglie di scarola 1 bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di olio evo 1 spicchio d'aglio sale, pepe

Involtini di pollo alla pancetta e scarola con peperoncini dolci Preparazione Lavate accuratamente i peperoncini, eliminatene la calotta e svuotateli dei semini interni. Lavate le foglie di scarola, asciugatele e tagliatele a listarelle sottili. Con un batticarne battete le fettine di pollo per assottigliarle e renderle di uno spessore omogeneo. Disponetevi sopra le fette di pancetta e poi le foglie di scarola, arrotolate le fettine di pollo per formare gli involtini e chiudetele con un po' di filo per arrosti. In una padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio in due cucchiai di olio e iniziate a cuocere T&M 84

i peperoncini. Fate scaldare in un'altra padella i restanti due cucchiai di olio e ponetevi gli involtini di pollo, fateli rosolare da tutti i lati a fuoco vivo per circa 5 minuti, poi sfumate con il bicchiere di vino bianco. Quando sarĂ  evaporato trasferite gli involtini nella stessa padella dei peperoni, salate e pepate, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e continuate la cottura per altri 10 minuti: il pollo dovrĂ  risultare ben dorato e i peperoncini morbidi ma ancora sodi. Togliete lo spago, tagliate a fette gli involtini e servite accompagnandoli con i peperoni.


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Pollo arrosto verdure lesse e dip allo yogurt

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Ingredienti per 2 persone

per il trito aromatico

un mazzetto di prezzemolo un mazzetto di rosmarino un mazzetto di origano fresco 2 spicchi d’aglio la scorza di un limone 2 cucchiai di olio evo 2 cucchiaini di senape di Digione 1 cucchiaino di zucchero di canna 1 cucchiaio colmo di miele di acacia peperoncino q.b.

per il pollo 1 pollo da kg 1,3 circa 5 spicchi d’aglio 2/3 rametti di rosmarino sale, pepe e olio evo q.b.

per le verdure lesse 3 grosse patate 4/5 grosse carote sale, pepe e olio evo q.b.

per il dip di yogurt 150 g di yogurt greco 1 cucchiaio di olio evo 1 cucchiaino di miele 2 pizzichi di sale il succo di mezzo limone prezzemolo q.b.

di Mary Pellegrino

Preparazione Lavate le verdure e lessatele in abbondante acqua. Una volta cotte, pelatele, tagliatele in pezzi regolari, trasferitele in una ciotola e conditele, quando sono ancora calde, con olio, sale e pepe. Preparate il dip allo yogurt, mescolando lo yogurt con il miele, l’olio, il succo di limone, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato. Trasferite in frigo fino al momento dell’utilizzo. Accendete il forno a 200°. Preparate il trito aromatico mettendo nel frullatore tutti gli ingredienti indicati. Sminuzzate tutto molto finemente. Prendete una teglia da forno e foderatela con carta forno, irrorate con un filo d’olio, cospargete con il sale e poggiateci sopra il pollo. Inserite nella sua cavità due/tre spicchi d’aglio, i rametti di rosmarino, sale, pepe e un po’ del trito aromatico (circa un cucchiaio). Legate insieme le zampe del pollo con dello spago da cucina facendo in modo che si tocchino, salate pepate e massaggiate con il trito aromatico rimasto. Irrorate con un filo d’olio e infornate nella parte bassa del forno per circa 1 h. A metà cottura, se necessario, coprite il pollo con un foglio di alluminio. Il pollo sarà cotto quando infilzandolo con uno stecchino rilascerà dei succhi trasparenti. Una volta cotto, tagliatelo a pezzi e servitelo con le verdure e il dip allo yogurt.

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Salsicce Ingredienti per 10 salsicce 1 Kg di spalla di maiale 20 g di sale 1 mela 1 manciata di foglie di erbe aromatiche a scelta* pepe un pizzico di cannella la punta di un coltello di noce moscata budello di maiale * le erbe aromatiche possono essere sostituite da altri aromi come peperoncino, curry, etc.

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Preparazione Tritate grossolanamente la spalla di maiale. Unitevi il sale, la mela grattugiata, le erbe aromatiche tritate, un pizzico di cannella, la noce moscata e pepe a piacimento. Impastate a mano giusto il tempo necessario per amalgamare tra loro gli ingredienti, quindi lasciate riposare l’impasto al fresco per una mezz’oretta. Nel frattempo mettete il budello ammollo in abbondante acqua tiepida (questo lo renderà più elastico e facile da aprire). Inserite il budello nel cono dell’insaccatore, lasciandone fuori ca. 5 centimetri. Accendete l’insaccatore e riempite il budello con l’impasto. Una volta finito formate le salsicce attorcigliando il budello ogni 10 centimetri girando le mani nei due sensi opposti. Fermate un’estremità del budello con dello spago annodato, quindi formate un nodo con la corda (senza mai tagliarla) tra ogni salsiccia fino alla fine della catena. Mangiate le salsicce fresche, oppure appendetele e lasciatele asciugare per circa una settimana per gustarle bollite o grigliate.


di Luana Canepa T&M 89


foto di Anna Mirgaldi T&M 90


foto di Anna Mirgaldi T&M 91


EE R F Y R I A D LK I M NO

foto di Tiziana Molti T&M 92


L

ight & dairy free

Il nostro corpo a volte reagisce all’introduzione di alcuni alimenti rifiutandoli, la cosa può caratterizzarsi sotto la forma di un’allergia e dare adito a sintomi anche molto gravi o più semplicemente caratterizzarsi come intolleranza. Forse meno grave ma pur sempre sgradevole e con sintomi che danno malessere generale e che possono interessare diverse zone del corpo. Una delle intolleranze più diffuse in questo periodo è quella al lattosio, caratterizzata dalla maldigestione di questo zucchero contenuto nel latte che dovrebbe essere scisso dall’enzima lattasi in galattosio e glucosio e poi assorbito nello stomaco, in molti individui adulti però l’enzima viene a mancare. L’arrivo del lattosio integro nell’intestino causa quindi fermentazione e problemi di tipo gastroenterico. La diffusione del problema ha portato ad una particolare attenzione anche da parte delle aziende produttrici di alimenti caseari, che hanno immesso sul mercato moltissimi prodotti senza lattosio, dal latte al formaggio, rendendo un po’ più semplice la vita per chi è affetto da questa intolleranza. Anche noi a Taste&More abbiamo voluto dare un piccolo contributo, creando qualche ricetta sfiziosa e lactose-free per i nostri lettori. Ma abbiamo voluto cogliere i classici “due piccioni con una fava” e unire questa tendenza culinaria alla voglia di freschezza e leggerezza che caratterizzano l’arrivo della primavera e questo si è tradotto in piatti che danno spazio e protagonismo a verdure e frutta colorate e ingredienti leggeri e freschi.

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1 Insalata di spinacini salsa allo yogurt e vinaigrette ai lamponi di Giulia Rizzi

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2 Insalata di quinoa e verdure croccanti di Chiara Setti

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Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 2 persone

180 g di spinacini freschi 130 g di ananas 120 g di pisellini 100 g di ravanelli 2 cucchiai di pinoli 4 lamponi olio extravergine d’oliva sale, pepe

200 g di quinoa 100 g di piselli 2 zucchine 2 carote

per la salsa allo yogurt

per il condimento olio extravergine di oliva il succo di mezzo limone sale

120 g di yogurt bianco di soia 1 cucchiaio di succo di limone 2 cucchiaini d’olio extravergine d’oliva scorza di limone sale, pepe

per la vinaigrette ai lamponi 80 g di lamponi 2 cucchiai di succo d’agave 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva 1 cucchiaino di senape sale

Preparazione

Preparazione

Preparate la salsa allo yogurt sbattendolo bene con una frusta insieme a un pizzico di sale, una macinata di pepe, l’olio, la scorza e il succo di limone. Per la vinaigrette invece frullate al mixer i lamponi conditi con un pizzico di sale con l’olio, la senape e l’agave. Sbollentate i piselli in acqua leggermente salata e poi trasferiteli in acqua e ghiaccio, pulite e fate a cubetti l’ananas, affettate sottilmente i ravanelli e tostate i pinoli. Lavate e asciugate bene gli spinacini, aggiungete il resto degli ingredienti per l’insalata tranne i pinoli e condite con sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Servite con la salsa allo yogurt, la vinaigrette e i pinoli tostati.

Lavate molto bene la quinoa sotto acqua corrente e filtrate l'acqua aiutandovi con un colino. In una pentola, portate l’acqua a bollore e fate cuocere la quinoa ben lavata per circa 15 minuti. Quando sarà cotta, scolatela, passatela velocemente sotto l’acqua corrente e tenetela da parte. Nel frattempo tagliate le zucchine e le carote a cubetti e cuocetele insieme ai piselli in un tegame con un filo d'olio. Cuocete qualche minuto a fuoco vivace, poi regolate di sale e continuate la cottura a fuoco medio per una decina di minuti. Spegnete quando le verdure saranno cotte ma ancora croccanti. Unitele alla quinoa e condite con una vinagrette preparata miscelando 3 cucchiai di olio con un pizzico di sale e il succo di mezzo limone.

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Insalata con Labne e bacche di Goji Ingredienti per 4 persone 800 g di yogurt di soia Sale q.b. Insalata soncino Bacche di Goji Olio extra vergine di oliva Succo di limone Sale

di Francesca Quaglia

Preparazione Mettete lo yogurt in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale e mescolate. Prendete due garze sterili (o un fazzoletto di cotone) e posizionatele dentro una ciotola, ben allargate e con le trame al contrario. Versate dentro lo yogurt, chiudete le garze ben strette e mettete la forma dentro un colino sotto al quale avrete posizionato una ciotola fonda, in modo che il liquido coli tutto nella ciotola stessa. L’importante è che il colino all’interno del quale è contenuto lo yogurt non sia a diretto contatto con il fondo della ciotola. Mettete in frigo per una notte. Il giorno dopo togliete le garze e, aiutandovi con due cucchiaini, formate delle “quenelle” di labne. Disponete l’insalata nei piatti e, al centro, il formaggio. Preparate una vinagrette con l’olio, il succo di limone e il sale, condite l’insalata e cospargete il piatto con bacche di Goji. A piacere guarnite con semi di sesamo nero o semi di nigella.

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La farina alternativa

Questa pasta contiene una farina di piselli, ottenuta proprio dalla macinazione dei piselli essiccati e decorticati. Il pisello è uno dei vegetali appartenente al gruppo dei legumi, indispensabili nella nostra dieta giornaliera. Sono molto ricchi di proteine e contengono pochi carboidrati, e hanno l'indiscutibile pregio di mantenere basso l'indice glicemico e di avere una forte proprietà diuretica, questo grazie alla presenza del potassio.Il sapore è molto gradevole e la pasta che ne deriva inganna facilmente chiunque, si mangia molto volentieri, pensando di consumare un cereale.

3 Pasta di piselli con verdure primaverili di Stefania Oliveri

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4 Strozzapreti savage summer di Eleonora Righetti

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Ingredienti per 5 persone

Ingredienti per 2 persone

180 g di farina di piselli 20 g di farina di riso 4 g di gomma di xantano 2 cucchiai d'olio evo di Castelvetrano 170 g di acqua sale integrale di Trapani

180g di farina tipo 00 acqua q.b. 120g di yogurt di soia al naturale 10 viole 5 ravanelli 1\4 di cipolla bianca 0,125g di zafferano in polvere 2 cucchiai di vino bianco secco sale olio extravergine d'oliva

per il condimento 2 carciofi, 2 carote 200 g piselli, 1/4 di cipolla sale integrale di Trapani olio evo di Castelvetrano

Preparazione

Preparazione

In una boule mettete la farina di piselli, lo xantano, il sale, l'olio e aggiungete l'acqua poco alla volta, mescolando con una forchetta. Quando tutta l'acqua sarà incorporata continuate ad impastare a mano, fino a raggiungere una consistenza morbida, ma elastica. Formate una palla e lasciatela riposare dentro un sacchetto per alimenti, per 30 minuti. Stendete poi l'impasto con un mattarello, spolverizzando di farina di riso il piano di lavoro. Con una rondella tagliate delle strisce di circa 5 cm e tagliate in orizzontale ogni striscia in nastri di 1,2 cm. Mettete a riposare su una superficie spolverizzata bene di farina di riso per due ore. Lavate i carciofi e togliete le foglie più esterne. Tagliate l'estremità quindi tagliate il carciofo a spicchi sottili (eliminate la barbetta interna qualora ci fosse), mettete in acqua acidulata con limone per non farli scurire. Lavate, mondate le carote e riducetele a piccoli cubetti. Staccate i piselli dai baccelli e tritate finemente la cipolla. Stufate la cipolla in una pentola con un cucchiaio di olio. Quindi aggiungete 400 g di acqua e portate a bollore. Tuffate i piselli, salate e fate cuocere per 20 minuti circa. In un wok mettete poco olio e fate saltare le carote e i carciofi, scolati. Fate cuocere per circa 5 minuti, perché le verdure devono restare croccanti. Alla fine aggiungete i piselli. Nel frattempo cuocete la pasta per due minuti. Con un mestolo forato raccoglietela e buttatela nella padella con il condimento, fate insaporire tutto per altri 2 minuti. Servite calda.

Per gli strozzapreti, impastate la farina con la quantità di acqua necessaria per ottenere un composto liscio, omogeneo, di media consistenza, che si stacchi bene dalla spianatoia. Formate un panetto e tagliatelo a fette, poi lavorate i pezzi con il palmo della mano ottenendo dei cilindretti di circa mezzo centimetro di spessore, che andrete a tagliare della lunghezza di 7/8cm. Tritate finemente la cipolla e fatela stufare a fuoco basso in padella con il vino bianco e la stessa quantità di acqua; quando sarà cotta e i liquidi saranno evaporati, aggiungete lo yogurt di soia, una presa di sale e lo zafferano. Cuocete per un minuto, mescolando, a fuoco vivo e passate la salsa al setaccio. Tagliate i ravanelli a fette molto sottili, irroratele di olio d'oliva, un pizzico di sale, disponetele distanziate tra loro su una placca e mettete in forno ventilato per 20 minuti a 180°. Cuocete gli strozzapreti in abbondante acqua salata per pochissimi minuti, fino a quando non affioreranno in superficie, scolateli e conditeli con la salsa di soia e zafferano, le chips di ravanelli, un filo d'olio d'oliva e, in ultimo, le viole.

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Kanten ai mirtilli Ingredienti per 4 persone 200 ml di succo di mela limpido 1 cucchiaio di sciroppo di riso 1 cucchiaino di agar agar in polvere mirtilli freschi

di Francesca Quaglia

Preparazione

Sciogliete l’agar-agar in un po’ del succo di mela e mescolate bene per eliminare i grumi. Aggiungete il composto al restante succo, mettete il tutto in un pentolino insieme allo sciroppo e portate a bollore. Cuocete per 2-3 minuti, quindi spegnete e versate in stampini di silicone per cioccolatini. Mettete al centro di ogni stampino un mirtillo e fate raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo per almeno due o tre ore prima di servire. Trascorso il tempo, sformate delicatamente le gelatine dagli stampini e servite.

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foto di Rosa Celeghin

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Burrocacao fatto in casa Il burrocacao è un balsamo che si utilizza per proteggere le labbra e per lenirle in caso di screpolature e piccole infezioni. In realtà chiamarlo burrocacao non è proprio corretto in quanto la maggior parte dei prodotti in commercio utilizza principi diversi, sarebbe meglio chiamarlo balsamo per labbra ma ciò nonostante è d’uso comune oramai chiamarlo così e così faremo anche noi. Preparare in casa il burrocacao e il balsamo per le labbra è davvero molto semplice. Vi proponiamo qui una ricetta adatta a tutti, anche a chi vuole provare a farlo per la prima volta. Tutti gli ingredienti necessari si possono trovare in erboristeria, nei negozi di prodotti naturali e online.

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Ingredienti per un barattolino da 50g 15 g di cera d’api pura al 100% 15 g di olio di jojoba 15 g di burro di karitè 2 g di olio essenziale profumato

cera d’api

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Procedimento Per iniziare riducete la cera d’api in scaglie sottili, poi pesate accuratamente tutti gli ingredienti e poneteli in un unico recipiente resistente al calore. Fate fondere il tutto a bagnomaria: durante questo procedimento dovete prestare molta attenzione alla temperatura del composto, che non dovrà mai superare i 65°C, al fine di evitare la formazione di grumi. L’ultimo ingrediente che vedrete sciogliersi è la cera d’api, più resistente al calore. Mescolate ripetutamente il composto finché non sarà completamente liquido, successivamente versatelo in recipienti puliti, asciutti e adatti alla conservazione. Una volta freddo, il vostro burrocacao è pronto per essere utilizzato.

burro di karitè

di Rosa Celeghin

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foto di Claudia Scarlino T&M 106


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Tortine alle fragole

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P

ic nic

con bambini

Il sole era più caldo, le giornate più luminose ed Occhi Ovunque aveva sempre più voglia di organizzare pic nic in campagna e al mare con gli amici. Adorava quella spensieratezza e il contatto con la natura, lo faceva sentire libero, tutto aveva un sapore forte e vivo. In queste giornate luminose portate i vostri bambini all’aria aperta, Occhi Ovunque penserà a qualche merenda al sapore di fragole da preparare e gustare con loro sotto i raggi lievi del sole o in riva al mare. di Valentina Scannapieco

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Tortine alle fragole

Insalata di fragole olive e noci

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 4 persone

8 fragole 10 nocciole tostate 3 cucchiai di miele 2 cucchiai di fecola di patate 50 g farina 00 1 uovo  1 bustina di lievito per dolci 1/2 bacca di vaniglia 1 e ½ cucchiaio di zucchero di canna 3 cucchiai di succo di melograno

100 g foglie di Valeriana 50 g Radicchio 9 Fragole 4 gherigli di Noce 6 olive nere denocciolate olio q.b. grana q.b. sale q.b.

Preparazione

Preparazione

Tagliate 6 fragole in piccoli pezzettini e unitele alla farina, alla fecola e alle nocciole che avrete precedentemente tritato in un mixer. Aggiungete la polpa e i semini di mezza bacca di vaniglia, il miele, il lievito, il tuorlo e mescolate bene quindi incorporate l’albume montato a neve con un pizzico di sale. Imburrate uno stampo rettangolare alto 7/8 cm e versate il composto. Cuocete per circa 15 minuti in forno preriscaldato a 180°. Sfornate, lasciate freddare e sformate. A questo punto tagliate il dolce in tanti rettangoli e decorateli con del caramello alla fragola frullando due fragole che cuocerete su fiamma bassa in un pentolino con dello zucchero di canna fino ad ottenere del buonissimo e rossastro caramello.

Lavate le foglioline di valeriana e le foglie di radicchio. Lavate e tagliate le fragole a pezzettini, aggiungete le olive, le noci e il grana. Regolate di olio e sale. Date un bacio a chi avete accanto e la vostra insalata colorata è pronta per esser gustata.

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di Valentina Scannapieco


Insalata di fragole, olive e noci T&M 111


foto di Tiziana Molti T&M 112


D

olci

che non si sformano Dalle cucine anglosassoni e francesi prendiamo spunto per dei deliziosi dolci a base di frutta che hanno una caratteristica speciale, non si sformano e spesso si consumano tiepidi e accompagnati da creme fresche o gelati. Vere delizie che portano la frutta in trionfo mettendo in secondo piano la parte solida.

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Cobbler Pesca e pistacchio per una teglia da 20/22 cm 3 pesche gialle 50 g zucchero di canna integrale 2 cucchiai d’acqua 1 bacello di vaniglia aperto a metà

per il cobbler 75 g di farina 00 1 cucchiaino di lievito 40 g di zucchero di canna integrale 50 g burro a pezzetti 60 ml latte la punta di cucchiaino di vaniglia in polvere 3 cucchiaiate di granella di pistacchi

Preparazione Preriscaldate il forno a 180° statico e munitevi di una teglia del giusto diametro che sia adatta anche per il forno. Tagliate a fettine sottili le pesche e riunite nella teglia le pesche, l’acqua, il bacello di vaniglia e lo zucchero, fate cuocere a fuoco medio per qualche minuto fino a che lo zucchero sia sciolto e sciropposo. Mettete da parte. Riunite in un mixer tutti gli ingredienti per il cobbler a parte i pistacchi e frullate, otterrete una pastella leggermente appiccicosa, unite i pistacchi e con un cucchiaio distribuite il composto, in modo irregolare sopra alle pesche. Infornate e fate cuocere per mezz’ora. Togliete dal forno e servite tiepido, magari accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia.

di Lara Bianchini

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Crumble di pistacchi frutti di bosco con crema all'Amaretto Ingredienti per 4 persone

per il crumble

50 g di granella di pistacchi 50 g di farina 00 60 g di burro freddo 140 g di zucchero di canna 400 g di frutti di bosco

per la crema all'Amaretto 250 g di latte intero 2 tuorli 75 g di zucchero 20 g di amido di mais 2 cucchiai di liquore Amaretto scorza di ½ limone

Preparazione Preparate il crumble riunendo in una ciotola la granella di pistacchi, 70 g di zucchero di canna, la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti. Sfregate velocemente tra le mani fino ad ottenere un composto granuloso, coprite la ciotola con pellicola alimentare e trasferite in frigorifero per almeno 30 minuti. Lavate delicatamente i frutti di bosco, asciugateli e mescolateli con 70 g di zucchero poi, distribuiteli sul fondo di 4 cocotte imburrate. Ricoprite i frutti con le briciole di impasto e trasferite in forno caldo a 170° per circa 30 minuti. Preparate la crema mettendo sul fuoco una casseruola con il latte e la buccia di limone. In una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero, unite l'amido di mais e mescolate bene. Sempre mescolando, versate a filo il latte caldo, mettete il composto nella casseruola e riportate sul fuoco. Lasciate cuocere su fiamma dolce, rimestando di continuo, fino a far addensare. Ritirate dal calore e versate la crema in un contenitore largo e basso, coprite con pellicola per alimenti a contatto e lasciate raffreddare. Unite alla crema 2 cucchiai di liquore Amaretto, servitela in coppette individuali cospargendola con briciole di biscotti amaretti. di Assunta Pecorelli

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Crumble di fragole al cocco e zenzero Ingredienti per 4 persone 250 g di fragole 1 cucchiaio di zucchero di canna 1 cm di zenzero

per il crumble 60 g di farina di farro 40 g di farina di cocco 60 g di burro 45 g di zucchero di canna

per la crema 80 g di crème fraîche scorza di limone qualche foglia di menta

Preparazione Tagliate le fragole a pezzetti e mettetele in una ciotola con lo zucchero e il succo di zenzero (lo otterrete grattugiando lo zenzero e spremendolo fra due cucchiai), mescolate e lasciate insaporire. Per il crumble unite alle farine lo zucchero e il burro ben freddo a tocchetti e lavorate tutti gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto in briciole. Disponete le fragole nelle teglie monoporzione e copritele con il crumble, poi infornate a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando sarà ben dorato. Intanto preparate la crema lavorando al cucchiaio la crème fraîche insieme alla scorza di limone grattugiata e la menta fresca tritata e poi trasferitela in frigorifero. Servite il crumble ben caldo con la crema fredda.

di Giulia Rizzi

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Clafoutis di mango e cocco Ingredienti per 4 persone 2 mango 250 ml di latte 80 g di farina 00 20 g di farina di cocco 100 g di zucchero 30 g di burro fuso 3 uova 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 2 cucchiai di Brandy un pizzico di sale

Preparazione Montate a spuma le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Unite il burro fuso freddo, la farina setacciata e la farina di cocco. Versate il latte a filo mescolando ripetutamente, profumate con il Brandy e la vaniglia. Distribuite il composto in 4 cocotte, precedentemente imburrate ed infarinate, e ricopritelo con gli spicchi di mango. Infornate a 180째 per 20/25 minuti.

di Assunta Pecorelli

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Clafoutis alle fragole con granella di pistacchi Ingredienti per 4 persone 300 g di fragole 200 ml di panna 100 g di zucchero 50 g di pistacchi sgusciati 40 g di farina di riso 2 uova

Preparazione Preriscaldate il forno a 180°. Lavate le fragole e tagliatele a pezzetti non troppo piccoli. Tritate finemente i pistacchi. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e diluite con la panna. Imburrate quattro pirofile individuali che possano andare anche in forno. Disponete sul fondo le fragole, coprite con la pastella, spolverizzate con ž dei pistacchi, quindi infornate per circa 30 minuti. Fate intiepidire, quindi togliete le pirofile dal forno e fate raffreddare in frigo. Al momento di servire spolverizzate con la restante granella di pistacchi, quindi portate in tavola.

di Francesca Quaglia

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foto di Claudia Scarlino T&M 124


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Con l’arrivo della bella stagione si ha voglia di trascorrere sempre più tempo all’aperto e sempre meno in casa. Questo non vuol dire che si debba rinunciare al piacere della buona tavola! Ecco perchè noi di Taste & More abbiamo pensato ad una rubrica che apre i battenti in questo numero, dedicata alla preparazione di piatti “veloci”: utili nei periodi di vacanza ma ancor più quando si torna a casa dal lavoro e si ha poco tempo per allestire un buon pranzo per la propria famiglia. Ogni piatto è realizzabile in un massimo di 30 minuti e ha di base ingredienti semplici e che normalmente abbiamo nelle nostre case. Pangrattato, mandorle, acciughe, limone: questi gli ingredienti scelti per condire, insieme ad un buon olio d’oliva, degli squisiti spaghetti. Organizzando bene il poco tempo a disposizione si può portare in tavola una profumatissima teglia con polpettine di ricotta e pomodorini gratinati in forno. Infine suggeriamo un veloce e gustoso petto di pollo fatto “a straccetti”, cucinato con birra e curry e da servire con una fresca insalata di rucola e pinoli. di EmanuelaTrotta

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Spaghetti con pane mandorle e limone Ingredienti per 4 persone 400 g di spaghetti 50 g di mandorle 2 cucchiai colmi di pangrattato poca scorza di limone grattugiata 4 filetti di acciughe sott’olio un ciuffo di prezzemolo olio d’oliva sale e peperoncino piccante

Preparazione Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo tritate le mandorle con il prezzemolo, fate scaldare una padella con l’olio, lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungete le acciughe e fatele disfare: unite anche il trito di mandorle, prezzemolo e il limone. Solo alla fine tostate nella padella anche il pane, aggiustate eventualmente di sale, considerando che le acciughe sono già saporite. Lessate la pasta e conditela nella padella aggiungendo poca acqua di cottura per rendere la salsa più fluida. di EmanuelaTrotta T&M 129


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Straccetti di pollo con birra e curry Ingredienti per 4 persone 1 petto di pollo a fettine 50 g di burro 1 spicchio d’aglio 2 foglie di salvia ½ bicchiere di birra ½ cucchiaino di curry sale e pepe farina q.b. insalata di rucola 1 cucchiaio di pinoli

Preparazione Tagliate i petti di pollo in striscioline spesse circa 1 cm, infarinatele e rosolatele in una padella ampia dove avrete fatto sciogliere il burro con lo spicchio d’aglio e la salvia. Girate gli straccetti su tutti i lati e quando avranno preso colore togliete l’aglio e la salvia, salate e pepate e versate la birra; fate evaporare a fiamma alta e aggiungete il curry sciolto in poca acqua. Servite gli straccetti con la rucola condita con olio, sale e aceto di mele e pinoli (tostati pochi minuti in una padella antiaderente). di EmanuelaTrotta

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Polpette di ricotta gratinate Ingredienti per 3-4 persone 400 g di ricotta soda 150 g di mollica di pane 50 g di Parmigiano grattugiato 40 g di pecorino grattugiato 1 uovo 10 pomodorini prezzemolo fresco tritato 1 fetta di cipolla olio d’oliva pangrattato sale e pepe

di EmanuelaTrotta

Preparazione Accendete il forno in funzione grill, alla massima temperatura. Iniziate facendo appassire la cipolla tritata in una padella con l’olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e lasciateli insaporire a fiamma vivace. Aggiustate di sale. Nel frattempo lavorate la ricotta con una forchetta e unite tutti gli ingredienti per le polpette: aglio e prezzemolo tritati, mollica sbriciolata, i formaggi e l’uovo, sale e pepe. Se occorre aggiungete il pangrattato necessario a rendere il composto asciutto. Formate delle polpettine della grandezza di una noce, giratele nel pangrattato e disponetele su una teglia unta d’olio dove stiano larghe. Disponete tra le polpette i pomodorini appassiti, spolverizzateli con poco pangrattato, e passate sotto il grill per 10 minuti. T&M 133


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B B ello

uono

da vedere

da mangiare

Dopo tanta attesa, ecco a voi i vincitori del primo contest di Taste&More, decretati dal nostro giudice d’eccezione, Roberta Restelli del blog Il senso gusto, a cui va un grazie speciale. Roberta è stata indispensabile per la buona riuscita di questo contest, così come le sue preziosissime indicazioni. Un grazie speciale va anche a tutti coloro che hanno partecipato, con una o più proposte. Avete accettato una sfida impegnativa e vi siete messi in gioco, con il piacere di lanciarvi in qualcosa di nuovo. Non è stato semplice, ne siamo consapevoli, ma è innegabile che le sfide più belle, sono sempre quelle più difficili ! Ci avete messo impegno, fantasia e tanta cura, e ci avete sorpresi con il vostro affetto e con le vostre proposte. Ma ora, dopo tante parole, ecco le ricette vincitrici, con le motivazioni a supporto del nostro giudice. Complimenti a tutti, e alla prossima sfida ! il nostro giudice Roberta Restelli

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PRIMA CLASSIFICATA Lina d’Ambrosio del blog Spadellatissima

Gnocchi senza glutine di barbabietola con erbette e germogli Obiettivo centrato in pieno. Il piatto bianco rotondo, la scelta del colori complementari, le texture dei diversi ingredienti, il movimento dato dai germogli del porro, rendono il piatto dal punto di vista visivo molto interessante, equilibrato e non scontato

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di Lina d’Ambrosio T&M 138


Ingredienti per 4 persone per gli gnocchi

3 patate grandi 1 barbabietola (precotta) Farina qb senza glutine

per il condimento 400 g di erbette 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato Scaglie di Parmigiano Reggiano Mandorle a lamelle Germogli di porro Burro Olio extravergine di oliva Pepe nero Sale

Preparazione Per prima cosa fate bollire le patate partendo da acqua fredda alla quale avrete aggiunto una manciata di sale grosso. Quando saranno cotte scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola. Eliminate la buccia dalla barbabietola, tagliatela a tocchetti piccoli e frullatela con un frullatore ad immersione aggiungendo un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Unite la polpa di barbabietola alle patate, aggiungete un pizzico di sale fino e mescolate con un cucchiaio. Versate il composto su un piano infarinato e iniziate ad aggiungere farina un po’ alla volta impastando velocemente senza toccare la massa. Ne serviranno circa 200 g, giusto per rendere lavorabile l’impasto. Tenendo sempre il piano ben infarinato, formate dei cordoncini del diametro di un paio di centimetri e tagliateli a tocchetti con un coltello a lama liscia ricavando degli gnocchi lunghi circa 3 centimetri. Fate sciogliere in un tegame una noce di burro, aggiungete le erbette, 3 cucchiai d'acqua, un pizzico di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere mescolando spesso fino a che si saranno appassite, ci vorranno pochi minuti. Spegnete il fuoco, amalgamate il cucchiaio di parmigiano e tenete da parte. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata fino a che verranno a galla, scolateli con un mestolo forato e ripassateli brevemente in padella con una noce di burro e una spolverata di pepe nero. Posizionate le erbette al centro del piatto, in uno strato uniforme rettangolare. Disponete ora gli gnocchi in fila sopra la verdura, alternando con scaglie spesse di parmigiano. Aggiungete i germogli di porro e le lamelle di mandorle, finite il tutto con qualche goccia di olio extravergine di oliva e servite.

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Impiattamento pulito e rigoroso sia nella scelta degli abbinamenti cromatici che nel sapore. Vista la prevalenza di elementi naturali, avrei forse evitato la simmetria a favore di una costruzione più naturale. Ottimo risultato d’insieme. non scontato

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Audace scelta del colore nero che si pone in netto contrasto con il bianco del piatto. Composizione equilibrata e ben realizzata. Attenta e precisa analisi dei processi progettuali, della realizzazione pratica dell’impiattamento e della fruibilità e del modo di consumare la preparazione. Presenza di consistenze differenti che rendono il piatto interessante alla masticazione. Un suggerimento: inserire un elemento che si distacca dall’orizzontalità dell’impiattamento e che regali alla composizione maggiore tridimensionalità.


SECONDE CLASSIFICATE

Ottima gestione di tutti gli aspetti cromatici e compositivi del piatto. L’impiattamento racconta in modo preciso la ricetta raggiungendo lo scopo di trasmettere la leggerezza e la freschezza degli ingredienti di stagione. Una nota in merito alla ricetta: se dal punto di vista cromatico e compositivo il piatto è gradevole e funziona, dal punto di vista del sapore e della consistenza, la presenza abbondante di fiori e di erbe aromatiche potrebbe risultare eccessiva.

L’essenzialità nel piatto. Ordine e sintesi per questo dolce della tradizione ripensato con una nuova forma. Scelta difficile del monocromatismo in contrasto con il bianco lucido del piatto. Dei due impiattamenti trovo che il secondo (quello con la pennellata al centro del piatto) sia più efficace perché permette di gustare il dolce e nello stesso tempo, di raccogliere il cioccolato e le gocce di marmellata con più facilità. L’aspetto interessante è che l’impiattamento non si conclude con la disposizione del cibo ma continua nel gesto della persona che se ne ciba che scoprirà, solo mangiandolo, quello che si nasconde nelle due semisfere di cioccolato. Dal punto di vista cromatico, avrei messo più in evidenza il giallo della marmellata perché i punti sulla striscia di cioccolato non risaltano; consiglio di prestare attenzione alla composizione del dolce che non dovrà essere fatta in modo simmetrico per non risultare banale e rigida. T&M 141


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Equinozio di primavera Francesca Bettoni del blog Beauty food blog

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Crema di asparagi limone e menta Elisa Di Rienzo del blog Il fior di cappero

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Equinozio di primavera Ingredienti Preparazione 4 asparagi bianchi 5 asparagi verdi 12-15 ciliegie 40 g purea di piselli 5 ciuffetti di menta fresca 2 cucchiaini olio extra vergine di oliva 1 cucchiaino di sciroppo di riso 10 ml riduzione di aceto balsamico aceto di mele q.b. sale q.b.

per la purea di piselli

38 g piselli freschi 1 g scalogno 1 g olio extra vergine di oliva 1 ml brodo vegetale per la riduzione di aceto balsamico 250 ml aceto balsamico

Lavate e mondate gli asparagi e tagliate le punte. Mettete da parte i gambi. Sbianchite le punte in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolatele e raffreddatele immediatamente immergendole in acqua fredda e ghiaccio. Tagliate a metà 2 asparagi bianchi e 3 asparagi verdi che serviranno per la decorazione finale. Pelate molto delicatamente i gambi degli asparagi con un pelapatate.Affettate un gambo bianco e un gambo verde con una mandolina o con il pelapatate in modo da ottenere delle tagliatelle molto sottili. Conservate anch’esse in acqua fredda e ghiaccio. Preparate una brunoise con i gambi restanti degli asparagi, tagliandoli a dadini di 2 mm per lato e condite con un pizzico sale, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele a piacere. Lavate e mondate le ciliegie. In una padella antiaderente versate un cucchiaino di sciroppo di riso, lasciate intiepidire e aggiungete le ciliegie. Cucinate a fuoco lento per 3-4 minuti circa affinché si ammorbidiscano. Togliete dal fuoco e conservate ¼ delle ciliegie integre e tagliatene ¼ a metà. Per il coulis, frullate ¼ di ciliegie con il mixer e filtrate il composto al colino cinese.

Per il dressing frullate ¼ di ciliegie e aggiungete un cucchiaino di olio, mezzo cucchiaino di aceto e un pizzico di sale. Per la purea di piselli, in una casseruola versate l’olio e fate imbiondire la cipolla. Aggiungete il brodo e lasciatelo evaporare. A questo punto aggiungete i piselli e cucinateli fino a farli ammorbidire. Controllate la cottura in modo da evitare che si scuriscano. Salate e frullate il tutto nel mixer. Passate al colino a maglia fine. Quando la purea si sarà intiepidita inseritela in un sac à poche. (Eventualmente conservate 5 o 6 piselli per la decorazione finale) Per la riduzione di aceto balsamico. In una casseruola portate a bollore l’aceto balsamico e lasciatelo sobbollire a fuoco lento sino a che il suo volume non sarà un 1/10 di quello iniziale, ovvero sino a che otterrete 25 ml di riduzione. Filtrate la riduzione di aceto al balsamico e lasciatela raffreddare.

Impiattamento Posizionate un piccolo coppa pasta al centro del piatto e spostatelo leggermente verso il bordo laterale. Arrotolate le tagliatelle di asparagi su se stesse e inseritele nel coppa pasta. Inserite 5 punte di asparagi al centro del nido come nel disegno. Con l’aiuto del sac à poche, decorate il piatto con la purea di piselli. Potete usare tutta la purea o conservarne una parte e servirla separatamente. Aiutandovi con due cucchiaini, posizionate 4 piccoli mucchietti di brunoise lungo il bordo del piatto. Su ciascuno di essi posizionate rispettivamente la metà di una punta di asparago bianco, asparago verde e una mezza ciliegia. Versate il coulis di ciliegie in un biberon da cucina e lasciate cadere delle piccole gocce su un lato del piatto mantenendo una discreta distanza tra l’una e l’altra.Utilizzando ogni volta un biberon pulito, decorate allo stesso modo con il dressing di ciliegie e la riduzione di aceto balsamico. Cercate di disporre le gocce in modo armonico per non appesantire una zona e lasciarne una senza condimento. Decorate con le ciliegie intere e i ciuffetti di menta. Se avete conservato alcuni pisellini verdi potete aggiungerli come tocco finale. Servite subito. T&M 146


Crema di asparagi con limone e menta Ingredienti per 2 persone per la crema

300 g di asparagi verdi 80 g patate 50 gr di cipolla bianca 300 ml di brodo vegetale (con carota, sedano e cipolla) qualche foglia di menta limone olio extravergine di oliva

per i crostini 40 g di pane raffermo tagliato a piccoli cubi 1 spicchio di aglio schiacciato olio extra vergine di oliva sale 40 g di pomodori maturi tagliati grossolanamente

per decorare fiori eduli qualche costa di bieta colorata foglie di mizuna (o altre foglie) foglie di erbe aromatiche fresche

Preparazione In una pentola mettete un filo di olio e fate rosolare la cipolla bianca affettata. Aggiungete gli asparagi puliti e tagliati a pezzetti (privati solo della parte più dura) e le patate tagliate a cubetti, 2-3 foglioline di menta e una grattugiata di scorza di limone. Aggiungete il brodo e fate cuocere 10/12 minuti: la verdura deve risultare al dente. Frullate il tutto con il frullino ad immersione. Preparate i crostini: fate tostare in una padella il pane con l’olio e lo spicchio di aglio per un minuto circa, unite i pomodori e fate appassire, mescolando in modo che prendano colore. Appoggiate i crostini su una teglia coperta di carta forno e mettete in forno ventilato a 100°C per 15/25 minuti. Lavate i fiori, le erbe e lessate per pochissimi minuti i pezzetti di costa di biete, tagliati a tocchetti. Mettete la crema nei piatti fondi, disponete i fiori e le erbe sulla superficie della crema distanziandoli l’uno dall’altro in modo tale da poter avere ad ogni cucchiaiata un profumo ed un sapore diverso. Aggiungete anche i crostini croccanti.

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Mare calmo Alice Del Re del blog Pane libri e nuvole

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Sacher sbgliata Nicol del blog Col cavolo

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Mare calmo Ingredienti per 2 persone 4 seppie di piccole dimensioni (circa 450 g) 200 g di piselli freschi sgranati 2 spicchi d’aglio Olio extravergine d’oliva Sale

per il purè 2 patate di medie dimensioni (circa 300 grammi) 1 confezione di nero di seppia (se non avte quellodelle seppie) 30 g di burro 50 ml di latte sale

Preparazione Pulite le seppie eliminando il rostro e la sacca interna, tenendo da parte il nero. Tagliate i tentacolini, poi aprite la sacca e rifilatela a formare un rettangolo. Praticate delle incisioni parallele al lato lungo con un coltello affilato tenuto a 45° e poi tagliateli a striscioline sul lato corto. Questo tipo di taglio vi consentirà di avere una sorta di ricciolini una volta cotti. Altrimenti potete tagliarli a striscioline o ad anelli, in questo caso senza prima aprire le sacche. In una casseruola, scaldate l’aglio privato del germe interno, poi rimuovetelo e versatevi le seppie tagliate a pezzetti. Fate cuocere a fiamma media per circa 10 minuti. In un pentolino, cuocete i piselli con poca acqua, scoperti e a fiamma vivace, aggiungendo acqua quando serve e salando a metà cottura. In base alle dimensioni dei piselli serviranno circa 20-25 minuti. Io ho preferito cuocerli un po’ meno del solito per evitare che avvizzissero e mantenessero così la loro freschezza. Sbucciate le patate e lessatele in abbondante acqua salata finché non sono tenere. Schiacciatele ancora calde e mescolatele con il burro, il latte e il nero di seppia. Aggiustate di sale. Se volete ottenere una consistenza perfettamente cremosa, passatele con il frullatore ad immersione. Per la realizzazione del piatto disponete tre piccole cucchiaiate di puré sul piatto e distribuitele con un pennello da cucina, rifilando i bordi. All’inizio della pennellata disponete due archetti di seppie e, a metà, mezzo tentacolino. Distribuite quindi i piselli e il piatto è pronto per essere servito.

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Sacher sbagliata Ingredienti per le mezze sfere 200g di cioccolato fondente

per il brownies 150 g di burro 250 g di zucchero di canna 75 g di cacao amaro 60 g di farina 1/4 di cucchiaino di sale 2 uova fredde Confettura di albicocche

Preparazione Sciogliete a bagnomaria 3/4 del cioccolato fondente (quindi 150 g) mescolandolo in modo che diventi liscio ed omogeneo. Nel frattempo tritate al coltello il resto del cioccolato (50 g). Appena il cioccolato a bagnomaria si sarà sciolto, toglietelo dal fuoco (facendo attenzione ad asciugare bene la ciotola e non facendo cadere acqua nel cioccolato) e versate il cioccolato tritato. Mescolate bene fino a quando il cioccolato si sarà sciolto completamente e avrà raggiunto i 31°. Versate il cioccolato in uno stampo di silicone a mezza sfera, quindi spalmatelo bene sulle pareti interne, rovesciate lo stampo su un foglio di carta da forno e, scrollandolo delicatamente, fate cadere il cioccolato in eccesso. Quest'ultimo deve essere tenuto da parte. Con una spatola pulite lo stampo in modo da ottenere delle cupole con i bordi regolari Lasciate raffreddare completamente il cioccolato. Preparate i brownies sciogliendo a bagnomaria il burro con lo zucchero, il sale ed il cacao. Togliete la ciotola dal fuoco e lasciate intiepidire il composto. Aggiungete un uovo alla volta mescolando bene, quindi aggiungete anche la farina ed incorporatela completamente. Versate l’impasto in una teglia quadrata (20x20cm) coperta con carta da forno. Infornate per 20/25 minuti a 180°, finché lo stuzzicadenti uscirà asciutto. Sfornate il brownies, lasciatelo raffreddare completamente, quindi tagliatelo a cubetti. Passate alla composizione del piatto: aspirate con una siringa la confettura di albicocche. Mettete sul piatto dei “mucchietti” di brownies e fate cadere alcune gocce di confettura su ogni mucchietto. Coprite con le cupole fondenti. Sciogliete il cioccolato rimasto e utilizzatelo per la decorazione del piatto. Utilizzate un pennello per il bordo (e il centro) dei piatti, ed un cucchiaino per i “baffi” di cioccolato. Fate cadere altre gocce di confettura intorno alle cupole e sulla pennellata. Servite subito.

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Giorno e notte Tamara Marongiu del blog Capretta Rossa

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TERZE CLASSIFICATE

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Primavera sui pascoli Laura Gioia del blog Essenza di vaniglia T&M 156


Crocchette al filetto di branzino Enrica del blog Coccola Time

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Aringa maritata Chiara Setti del blog La cucina dello stivale T&M 158


Profumo di sottobosco Valentina Venuti del blog Non di solo pane

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Bryce Canyon Utah

foto di Tiziana Molti T&M 160


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Taste&More Magazine www.tastemoremagazine.blogspot.it


Taste&More Magazine maggio - giugno 2015 n° 14  

Free food web Magazine. Rivista di cucina ed arte culinaria, deliziose ricette da ogni parte d'Italia e dal mondo

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