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e ricoperti con acqua o brodo vegetale. La cottura in umido può essere “rossa” e prevedere l’uso di pomodoro in salsa. In questo caso il fondo di cottura ideale è olio, aglio, pomodori pelati ed un pizzico di sale, ma spesso è tipica l’aggiunta di un’acciuga salata, olive e capperi. Sistemato il pesce, si possono aggiungere acqua, brodo o vino bianco.

Cottura brasata Il pesce, sia intero che in filetti o tranci, viene cotto in casseruola con una quantità minima di liquido (soffritto con burro/olio e scalogno, vino bianco e fumetto di pesce). Una volta preparati aromi, liquidi e pesce, si copre con alluminio e si inforna (temperatura media di 180°C) irrorando spesso il pesce durante la cottura con altro liquido. Quest’ultimo, a cottura terminata, può essere filtrato e fatto restringere a fuoco vivo per essere servito a parte come salsa. Tra i pesci che meglio si prestano vi sono rombo, salmone e spigola (anche interi) oppure tranci di coda di rospo, sogliola, sanpietro, etc.

Cottura arrosto Nella cottura arrosto, l’alimento è cotto ad alta temperatura, sotto l’azione diretta del calore e in atmosfera secca, ovvero in forno. La metodica è tra le più semplici e facendo precedere la cottura da una fase di marinatura, i risultati sono ancora migliori. Mediante arrostimento è ideale cuocere il branzino, l’orata, il cefalo, la cernia, il dentice, il merluzzo, la coda di rospo, il pesce spada, il salmone, la sarda, lo scorfano, lo sgombro, lo storione e il tonno.

Cottura “al cartoccio” . Con il cartoccio ci crea un ambiente chiuso che trattiene e concentra i sapori e l’umidità del pesce. In un foglio di alluminio o carta forno va sistemato il pesce pulito e condito con aromi (aglio e spezie), erbe aromatiche (rosmarino, finocchietto selvatico, cerfoglio, prezzemolo, aneto, etc), vino o fumetto a piacere, sale e pepe. Richiuso bene il foglio in modo tale da sigillare il contenuto, si inforna a 180-200°C. Il pesce sarà cotto quando il cartoccio sarà molto gonfio.

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Taste&More Magazine maggio - giugno 2015 n° 14  

Free food web Magazine. Rivista di cucina ed arte culinaria, deliziose ricette da ogni parte d'Italia e dal mondo

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