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Equinozio di primavera Ingredienti Preparazione 4 asparagi bianchi 5 asparagi verdi 12-15 ciliegie 40 g purea di piselli 5 ciuffetti di menta fresca 2 cucchiaini olio extra vergine di oliva 1 cucchiaino di sciroppo di riso 10 ml riduzione di aceto balsamico aceto di mele q.b. sale q.b.

per la purea di piselli

38 g piselli freschi 1 g scalogno 1 g olio extra vergine di oliva 1 ml brodo vegetale per la riduzione di aceto balsamico 250 ml aceto balsamico

Lavate e mondate gli asparagi e tagliate le punte. Mettete da parte i gambi. Sbianchite le punte in acqua bollente salata per 2 minuti. Scolatele e raffreddatele immediatamente immergendole in acqua fredda e ghiaccio. Tagliate a metà 2 asparagi bianchi e 3 asparagi verdi che serviranno per la decorazione finale. Pelate molto delicatamente i gambi degli asparagi con un pelapatate.Affettate un gambo bianco e un gambo verde con una mandolina o con il pelapatate in modo da ottenere delle tagliatelle molto sottili. Conservate anch’esse in acqua fredda e ghiaccio. Preparate una brunoise con i gambi restanti degli asparagi, tagliandoli a dadini di 2 mm per lato e condite con un pizzico sale, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele a piacere. Lavate e mondate le ciliegie. In una padella antiaderente versate un cucchiaino di sciroppo di riso, lasciate intiepidire e aggiungete le ciliegie. Cucinate a fuoco lento per 3-4 minuti circa affinché si ammorbidiscano. Togliete dal fuoco e conservate ¼ delle ciliegie integre e tagliatene ¼ a metà. Per il coulis, frullate ¼ di ciliegie con il mixer e filtrate il composto al colino cinese.

Per il dressing frullate ¼ di ciliegie e aggiungete un cucchiaino di olio, mezzo cucchiaino di aceto e un pizzico di sale. Per la purea di piselli, in una casseruola versate l’olio e fate imbiondire la cipolla. Aggiungete il brodo e lasciatelo evaporare. A questo punto aggiungete i piselli e cucinateli fino a farli ammorbidire. Controllate la cottura in modo da evitare che si scuriscano. Salate e frullate il tutto nel mixer. Passate al colino a maglia fine. Quando la purea si sarà intiepidita inseritela in un sac à poche. (Eventualmente conservate 5 o 6 piselli per la decorazione finale) Per la riduzione di aceto balsamico. In una casseruola portate a bollore l’aceto balsamico e lasciatelo sobbollire a fuoco lento sino a che il suo volume non sarà un 1/10 di quello iniziale, ovvero sino a che otterrete 25 ml di riduzione. Filtrate la riduzione di aceto al balsamico e lasciatela raffreddare.

Impiattamento Posizionate un piccolo coppa pasta al centro del piatto e spostatelo leggermente verso il bordo laterale. Arrotolate le tagliatelle di asparagi su se stesse e inseritele nel coppa pasta. Inserite 5 punte di asparagi al centro del nido come nel disegno. Con l’aiuto del sac à poche, decorate il piatto con la purea di piselli. Potete usare tutta la purea o conservarne una parte e servirla separatamente. Aiutandovi con due cucchiaini, posizionate 4 piccoli mucchietti di brunoise lungo il bordo del piatto. Su ciascuno di essi posizionate rispettivamente la metà di una punta di asparago bianco, asparago verde e una mezza ciliegia. Versate il coulis di ciliegie in un biberon da cucina e lasciate cadere delle piccole gocce su un lato del piatto mantenendo una discreta distanza tra l’una e l’altra.Utilizzando ogni volta un biberon pulito, decorate allo stesso modo con il dressing di ciliegie e la riduzione di aceto balsamico. Cercate di disporre le gocce in modo armonico per non appesantire una zona e lasciarne una senza condimento. Decorate con le ciliegie intere e i ciuffetti di menta. Se avete conservato alcuni pisellini verdi potete aggiungerli come tocco finale. Servite subito. T&M 146

Taste&More Magazine maggio - giugno 2015 n° 14  

Free food web Magazine. Rivista di cucina ed arte culinaria, deliziose ricette da ogni parte d'Italia e dal mondo

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