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Taste & More

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gennaio - febbraio 2015 n째 12


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gennaio - febbraio 2015 n째 12

H a n n o co l l a b o rato Ale s s a n d r a U r i s el l i ww w. do l c e m e n t ei nve n ta n d o .co m An g e la L a n c i a ww w. do l c i n b o u t i qu e .b l og sp o t.i t An n a M i r g a l d i ww w. an n a - l o v e l yho me.b l og sp o t.i t Ass u n t a Pe c o r e l l i ww w. la c u o c a d e ntro .b l og sp o t.i t Ch ia ra e M a r t a C a l ug i ww w. la c u c i n a s p onta n e a .co m Ch ia ra Se t t i ww w. la c u c i n a d e ll o sti val e.b l og sp o t.i t Cla u d i a S c a r l i n o ww w.w w w i s o g n i di cl a u d e tte.bl og sp o t.it Da n ie l a To r n a t o ww w. sm i l e b e a u t y a n d more.b l og sp o t.it Ele n a G n a n i ww w. sa l t a n d o i n p a d e l l a .b l og sp o t.i t Ele o n o r a R i g h e t ti ww w. ei l b a s i l i c o . bl og sp o t.i t Elisa C a i m i ww w. il r o v o d i b o s co.b l og sp o t.i t Ema n u e l a Tr o t t a ww w. pa n e b u r r o ea l i ci .bl og sp o t.i t Fr a n ce s c a Q u a g l i a ww w. pa c i o c c h i d ifran cy.com

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Giulia Rizzi www.unavegetar ianaincucina.it Ilar ia Guidi www.cam pidifr agoleper sempr e.altervi sta.org Luisa Piva www.ghiottodisalute.blogspot.it Laur a Gioia www.essenzadivaniglia.com Luana Canepa www.lim onestr acciatella.blogspot.it M addalena Laschi www.cucinascacciapensier i.blogspot.i t M onica Chiocca www.lapazzacucinadim onica.com M onique www.m ieler icotta.blogspot.it Rosa Celeghin www.cosefatteincasa.it Sim ona Fior i www.sjour neycake.blogspot.it Sim ona M ilani www.pensier iepasticci.com Stefania Oliver i www.sapor iesapor ifantasie.blogspot.i t


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Redazione Lara Bianchini www.labarchettadicartadizucchero.com Tiziana Molti www.ombelicodivenere.blogspot.it Mary Pellegrino www.angolodidafneilgusto.com Michela De Filio www.menta-e-rosmarino.blogspot.it

Progetto grafico e impaginazione Tiziana Molti Davide Dianati

web master Davide Dianati foto in copertina di Monique

© Taste&More Magazine Tutti i diritti riservati. Tutti i diritti di copyright sono riservati. Il contenuto è protetto da copyright anzitutto come opera collettiva. Nessuna parte di questa opera può essere utilizzata per creare opere derivate né essere sfruttata in qualsiasi altro modo o con qualsiasi mezzo, meccanico, elettronico. E’ altresì vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualsiasi supporto senza l’esplicita autorizzazione scritta degli autori. Ciascun autore è titolare inoltre di un diritto di copyright individuale su testi ed immagini creati e si assume la responsabilità relativa ai contenuti dell’articolo di pertinenza. Ogni violazione sarà perseguita a termini di legge.

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Sommario gennaio - febbraio 2015 n° 12

{ 8-29 } Le patate { 30-43 } I pie { 46-59 } Creme&vellutate { 60-69} Cotto piano piano

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{ 92-97 } Etnico cucina canadese { 98-105 } Menù { 108-113 } Hand made la scatola per il tè

{ 72-83 } Il pollo

{ 116-121 } Bakery i Krapfen

{ 84-91 } Cheap Kitchen cheap&spicy

{ 122-135 } Sweet coner i dolci di carnevale


foto di Anna Mirgaldi T&M 6


Redazionale L’uscita di ogni numero è sempre una grande emozione. E’

come vedere un’idea che prende forma, fino a diventare reale. Ci sono numeri che si presentano fin da subito come una sfida, e questo numero lo è stato davvero, in tutti i sensi. Volevamo donarvi qualcosa di particolare. Qualcosa di caldo, di avvolgente e di evocativo, quasi come fosse una coperta soffice in cui rifugiarsi. Volevamo un numero capace di trasmettere il “senso” dell’inverno e della sua aurea carica di mistero che però racchiude colori brillanti e intensi, capaci di meravigliarci per l’energia che sprigionano. Un numero che rendesse più che mai giustizia a questa stagione, ai suoi sapori e a quel bisogno perenne di calore che ci accompagna. Volevamo un numero capace di farvi sognare e di farvi viaggiare con la mente, per trasportarvi in una dimensione dove sentirvi coccolati e confortati. Volevamo donarvi un viaggio nel gusto, condito non solo da ricette particolari e ricche, ma anche da un senso di serenità, da una buona dose di energia e da nuovi impulsi, perché siamo nei primi giorni di questo nuovo anno e come dice il proverbio, chi ben comincia, è a metà dell’opera. Noi, speriamo di esserci riusciti. Ci auguriamo per tutti un nuovo anno pieno di tante cose belle, e naturalmente buone. Un anno che sappia sorprenderci e lasciarci senza fiato. Sono le emozioni a rendere tutto più speciale. Ogni emozione ha un colore e tanti colori formano l’arcobaleno. Immaginate la vostra vita come un arcobaleno. Vivete ogni giorno immersi nei colori, il resto, sarà un gioco da ragazzi. Un augurio speciale a tutti voi, da noi.

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Le Patate articolo di Luisa Piva Bitorzoluta e dal colore banale. Si radica e cresce sottoterra. Brutta e temuta. Così brutta che alle sue origini era considerata al massimo cibo per maiali. Così temuta da esser definita “radice del diavolo”. Questo tubero paziente seppe superare lo scetticismo e, quando s’impose, divenne manna dal cielo e fonte principale di sostentamento: il motore di un nuovo sviluppo mondiale.

Storia e curiosità Originaria delle regioni andine dell’America meridionale e già coltivata ai tempi di Inca e Aztechi, la patata fu importata in Europa dopo la metà del XVI secolo dai conquistatori spagnoli. Giunse da lontano per sconfiggere la fame endemica e salvare i poveri, invece fu accolta con paura e freddezza. La sua forma ricordava le eruzioni della lebbra, il colore quello della terra e invece di nascere dai fiori cresceva nelle profondità della terra. Due ricercatori americani hanno dato lode a quest’umile cibo, dimostrando che la crescita della popolazione mondiale poteva essere riconducibile alla diffusione di quest’umile cibo avvenuta dopo la conquista dell’impero Inca, nel 1533, ad opera dei conquistdores. Non richiedeva eccessivo lavoro nei campi e la resa era alta, inoltre poteva esser conservata per tutto l’inverno. Serviva per riempire le pance ed era l’unica fonte di vitamina C, aiutò quindi a combattere lo scorbuto. Era l’alimento per chi non poteva comprare il pane. In Francia riuscì ad evitare una vera e propria rivoluzione, sfamando il popolo del regno. La regina Maria Antonietta diffuse addirittura la moda di mettersi tra i capelli i fiori di patata. Da qui inizia dunque la sua ascesa e la patata diviene poco a poco protagonista sulle tavole europee. In Italia, la sua coltivazione si diffuse all’inizio del ‘600, prima in Toscana e Veneto, per passare poi in Emilia-Romagna e giù fino al meridione. Papa Pio IV fu un grande sostenitore delle patate, convinto di esser guarito da una grave malattia proprio grazie ad una cura a base di patate. Durante la seconda guerra T&M 8

mondiale fu fondamentale nel tentativo di giungere all’autosufficienza alimentare. Ancor oggi è il quarto alimento più coltivato al mondo, dopo i più famosi cereali frumento, mais e riso. Nel 2008 l’Onu ha celebrato l’Anno Internazionale della Patata, considerata “una delle soluzioni del futuro nella lotta contro fame e povertà”.

Descrizione e valori nutrizionali Troppo spesso citata tra le poche verdure consumate dai più piccoli, la patata è in realtà un tubero commestibile e non una verdura. Per il suo alto contenuto in amido, infatti, essa può essere considerata alla stregua di pane bianco, pasta e riso. Andiamo oltre la delusione e impariamo a conoscere le caratteristiche e virtù di quest’alimento. Il nome scientifico della pianta di patata è Solanum Tuberosum, pianta perenne appartenente alla famiglia delle Solanacee. La patata contiene circa il 79% di acqua, il 15% di amido e la piccola percentuale rimanente invece è composta di proteine, grassi e fibre. Fornisce circa 86 kcal per 100 g ma non ci risparmia potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, zinco, rame e manganese. Inoltre contiene Vitamine del gruppo B, vitamina C e K. Non dimentichiamo carotenoidi e polifenoli. Il contenuto di fibre di una patata media con la buccia è pari a quello del pane o dei cereali integrali (2 g). Molte proprietà sono, infatti, concentrate nella buccia: l’ideale sarebbe cuocerla intera (bollita, al vapore o al forno) e consumarla con la buccia.


foto di Tiziana Molti T&M 9


Varietà e usi in cucina Ci sono molte varietà di patata, le Amadine, le Desirèe, le Agria o Ditta. Altre vengono chiamate Stella, Victoria o Charlotte. Ma ce ne sono davvero tantissime e crescono praticamente ovunque: dai climi freddi a quelli mediterranei, dai subtropicali ai continentali. Le varietà note sono ben 7.500. Si distinguono in base alla morfologia (forma, colore della buccia e della polpa), fisiologia e ciclo vegetativo (novelle e tardive).

Ad ogni ricetta la sua patata Da marzo a giugno, prima che termini la loro maturazione, si raccolgono le novelle con la loro buccia sottile, la polpa tenera ed il gusto delicato. Poco adatte per purè e gnocchi, sono perfette arrosto o bollite (con la buccia rigorosamente che va solo appena raschiata con uno spazzolino). Da giugno a settembre arrivano le tardive e le conserviamo per tutto l’inverno. In Italia la distinzione è principalmente tra pasta bianca e pasta gialla. Le patate a pasta gialla devono il colore alla presenza dei caroteni ed hanno una polpa molto compatta. Sono le più utilizzate per le patatine fritte ma ottime lessate in insalata oppure cotte al forno. Le patate a pasta bianca hanno una polpa più farinosa che tende a sfaldarsi in cottura e le rende quindi meno adatte per le insalate, ma perfette per le ricette che le prevedano schiacciate come purè, crocchette sformati e gnocchi. Per schiacciarle usate una forchetta o uno schiacciapatate, mai il frullatore che renderebbe l’impasto colloso. Le patate a buccia rossa sono di solito più piccoline e tonde. La polpa è chiara e soda, ideale per essere lessata, cotta al forno, fritta, in umido o al cartoccio. I più rinomati produttori di patate rosse sono Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo). Le patate Turchesa hanno la tipica buccia blu-violacea ed una polpa chiara con una media compattezza. Si prestano particolarmente alla cottura al forno. T&M 10

Le Vitelotte, in Italia poco coltivate, si caratterizzano per quel bel viola intenso che ritroviamo anche nella polpa e trasferisce il colore al resto degli ingredienti della ricetta, rendendo il piatto cromaticamente spettacolare. Non possiamo non citare, più che altro con l’intento di fare chiarezza, la patata dolce. La patata dolce, o batata o patata americana, in realtà non ha nulla a che vedere con le patate fin’ora descritte ed appartienwe infatti ad una famiglia diversa, quella delle Convolvulaceae. Anch’esse molto ricche di amido, hanno però un sapore dolce e vengono mangiate dopo esser state bollite, cotte al forno o fritte o inserite in sformati dolci o salati.

La patate ed i suoi tagli Prima di tutto sbucciate le patate e date loro una forma regolare.

Tagli lunghi

Affettate le patate allo spessore di 1 mm, poi sovrapponete le fette per ottenere le Pommes Paille; con spessore di 2 mm per le Allumette; con spessore di 5 mm per le Mignonnette; ad 1 cm di spessore per le Pommes Fritte ed infine a 1.5 cm per le Pommes pont-neuf. Tutte alla lunghezza di circa 6 cm.

Tagli quadrati

Dai tagli lunghi appena descritti, si possono ottenere dei tagli quadrati di diverse misure. Per le pommes parmentier, dalle mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm. Per le pommes rissolèes, dalle fritte ricavare cubetti di 1 cm di lato. Per le pommes maxime, dalle pont-neuf ricavare cubetti di 1,5 cm di lato.

Tagli tondi

Pommes boulangère: affettate con spessore di 5 mm. diminuite a 3 mm per le Pommes soufflèes. Per le sottilissime Pommes chips riducete ad 1 mm.


Tornire le patate Se si vuol dare alle nostre patate una forma più regolare per consentirne una cottura più uniforme, ma anche per migliorarne la presentazione, è possibile “tornirle” in diversi modi con un coltello spelucchino. Prima tagliare le 2 estremità e poi, con movimento dall’alto verso il basso, incidere un lato alla volta. A seconda della dimensione è possibile ottenere: Le pommes fondentes con un diametro di 4 cm e lunghezza 8 cm. Le pommes nature hanno un diametro di 3.5 cm e lunghezza 4-5 cm. Le pommes chateaux hanno un diametro 3.5cm e lunghezza di 6 cm. Le pommes cocottes hanno un diametro di 2.5cm e lunghezza 4 cm. Le pommes olivettes hanno un diametro di 2cm e lunghezza di 3 cm. Le pommes mascotte hanno diametro di 2 cm e lunghezza di 8 cm (si ottengono dividendo in 4 le fondentes) Gli scarti della tornitura non vanno di certo buttati, ma utilizzati in zuppe, purè o salse.

Scavare le patate Utilizzando un altro strumento, ovvero l’apposito “scavino” (semisfera d’acciaio che ritaglia sfere oppure ovali), è possibile ottenere altre forme scenografiche per presentare le patate: dalle più piccoline pommes petit pois del diametro di 1 cm, alle pommes noisettes di 1,5 cm, fino alle pommes parisienne del diametro di 2 cm.

foto di Tiziana Molti T&M 11


Le ricette più comuni I modi per preparare le patate sono quindi i più vari e la cottura è sempre fondamentale al fine di scomporre l’amido: al forno, bollite o al vapore e fritte. Si prestano anche alla cottura a microonde: avvolte in una pellicola forata con uno stuzzicadenti, per favorire la ventilazione ma al tempo stesso conservare l'umidità. Nei paesi Europei del Nord e in Irlanda la patata è regina indiscussa in cucina, ma anche in Italia non mancano ricette tradizionali regionali in cui sia protagonista. L’imbriulata siciliana, il gâteau in Lazio, Calabria e Campania. La pitta pugliese e patate, riso e cozze alla barese. Gli gnocchi lombardi e il frico friulano, i culurgiones sardi fino al boudin valdostano. Le patate sono anche l'ingrediente principale di molte minestre o zuppe.

La più amata: la patata fritta e i suoi segreti La forma può essere a bastoncino come quelle dei fast food, a spicchi per una versione più rustica oppure in sfogliette sottili e croccanti, le chips. Una volta pelate, tornite e tagliate nella forma che più si desidera il primo immancabile passaggio è il tuffo in acqua fredda per rimuovere l’amido rilasciato dopo il taglio. Poi vanno asciugate ben bene (guai alle goccioline d’acqua nell’olio bollente!!). Chiaramente possono essere cotte nella friggitrice, ma anche una capiente padella dai bordi belli alti andrà benissimo. L’olio dovrà essere extravergine d’oliva oppure di arachidi, e rigorosamente abbondante: in volume 10 volte superiore a quello del cibo da friggere. Il trucco per raggiungere quell’incredibile croccantezza che le rende tanto sfiziose? La doppia cottura. Attendete che l’olio raggiunga i 150°C, tuffate le patate e cuocetele per 6-7 minuti se si è scelta la forma a bastoncino o per soli 4-5 minuti per le chips. Scolate e alzate la fiamma per aumentare la temperatura. Quando l’olio raggiunge i 180°C, è l’ora del secondo tuffo: altri 3-4 minuti o comunque finché arrivano alla doratura desiderata. A questo punto scolate le patatine e sistematele su carta assorbente senza sovrapporle, salatele a piacere. Non va atteso nemmeno un attimo, vanno consumate subito. Guai a coprirle con l’intento di tenerle in caldo.

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Conservazione e tossicità La “solanina” è una sostanza alcaloide contenuta in tutte le Solanacee (oltre alla patata, anche melanzane e pomodori), velenosa se assunta in concentrazioni superiori a 400 mg. Nelle patate fresche e “sane” è presente in traccia davvero minima (si concentra sulle foglie e i fusti della pianta), ma questa aumenta considerevolmente durante il processo di germogliazione, con l’esposizione alla luce solare. L’eccesso di solanina è facilmente identificabile con la colorazione verde che si nota a livello dei germogli o sulla buccia. Più le patate hanno aspetto rugoso, con germogli e colore verdognolo, maggiori quantità di solanina sono presenti. Per evitare che ciò accada, questi tuberi vanno conservati in luoghi freschi e ventilati, all’asciutto e al buio. Patate dall'aspetto vecchio, rugoso e spugnoso contengono maggiori quantità di solanina rispetto ai tuberi novelli. Anche la conservazione, che deve sempre avvenire in un luogo buio, asciutto e fresco (ma non troppo), influenza in modo importante la presenza dell'alcaloide nella patata. Se il livello di solanina raggiunge concentrazioni importanti, consumando questi alimenti ci si espone al rischio d’intossicazione con disturbi quali vomito, enteriti e dispnea.

foto di Tiziana Molti T&M 13


Ingredienti per circa 15 pezzi ½ kg di patate viola 1 mozzarella 10 fette di speck

Preparazione Sbucciate le patate, tagliatele a fettine non troppo sottili con una mandolina. Scottatele per 2 minuti in acqua salata bollente e scolatele subito. Tagliate la mozzarella a fettine e formate la millefoglie alternando patate e mozzarella. Avvolgete con una fettina di speck e cuocete in forno a 200 con funzione grill per circa 5 minuti fino a che la mozzarella non si sarĂ  fusa. Servite caldi.

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Millefoglie di patate viola di Elena Gnani

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foto di Monique

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foto di Elena Gnani

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Rรถsti burger alle alghe con capesante al bacon di Luisa Piva

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Ingredienti per 2 persone 350 g di patate Montagnine del Trentino a pasta gialla (o altre a pasta compatta) 6 noci di capasanta pulite 6 fettine di bacon brandy zeste di limone bio Porro Aglio Gomasio alle alghe Sale affumicato Pepe bianco Olio extravergine d’oliva Valerianella mondata e lavata

Preparazione Sbucciate le patate e grattugiatele a crudo (preferite una grattugia a fori larghi). Evitate di lavarle per non rimuovere l’amido che aiuterà la compattezza del rösti. Tagliate qualche rondella di porro, tritatela finemente ed unitela alle patate con un pizzico di pepe e un cucchiaino di gomasio alle alghe. Dividete il composto in 4 parti. Scaldate una padella antiaderente unta con poco olio evo e, utilizzando un coppapasta tondo, sistemate le patate in un leggero strato dentro al coppapasta premendo con il dorso del cucchiaio. Cuocete a fiamma bassa con coperchio 5 minuti per lato, poi aumentate la fiamma finché la crosticina diventa croccante da entrambi i lati. Tenete in caldo. Lavate bene le capesante. Tagliate il bacon nel senso della lunghezza ottenendo striscioline di 3 cm circa, tenetene da parte 3-4 e usate le restanti per avvolgere ogni capasanta. In un padellino antiaderente unto con pochissimo olio evo ed uno spicchio d’aglio schiacciato, ponete le capesante e cuocetele un paio di minuti per lato, a fiamma viva, sfumando con il brandy. Utilizzatele subito per il sandwich altrimenti si seccano e induriscono. Arrostite qualche attimo le fettine di bacon avanzate in padella senza grassi. Assemblate il sandwich con un rösti alla base, le 3 capesante con un po’ di zeste di limone, la valerianella e chiudete con il secondo rösti. Completate con qualche granello di sale affumicato e un paio di fettine di bacon croccante. T&M 19


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Tarte Tatin di patate all’aglio di Monique

Ingredienti per 4 persone 1 kg patate Roseval 100 g burro 2 spicchi di aglio 100 g Gruyére grattugiato 1 pasta sfoglia tonda Sale, pepe, prezzemolo

Preparazione Sbucciate le patate e mettetele a cuocere in una casseruola piena d’acqua fredda con una manciata di sale. Appena l’acqua bolle, scolate le patate e lasciatele intiepidire. Nel frattempo accendete il forno a 200° e mettetele dentro a una teglia di 23 cm di diametro con il burro a pezzetti e l’aglio. Quando il burro si è completamente sciolto e dorato, togliete la teglia dal forno. Tagliate le patate a fette di circa 3 mm e mettetele nel fondo della teglia. Cospargete di formaggio e pepe. Procedete allo stesso modo con un secondo strato e poi un terzo. Adagiate la pasta sfoglia sopra gli strati, premendo lievemente per far aderire. Tagliate il bordo in eccesso e ripiegatelo verso l’interno. Punzecchiate con i rebbi della forchetta e infornare fino a doratura. Sfornate e fate riposare la tatin per circa 15 minuti, rovesciartela e servirtela tiepida o anche fredda con una generosa macinata di pepe.

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Ingredienti per 4 persone 1 Kg di patate a pasta gialla 150 g di salmone affumicato 4/5 steli di erba cipollina 4 cucchiai di olio evo 1 cucchiaio di succo di limone Sale e pepe q.b. Burro per lo stampo q.b.

Preparazione Pelate le patate, lavatele ed affettatele sottili con la mandolina. Mettetele in una ciotola e conditele con l'olio, un pizzico di pepe, l'erba cipollina tritata, il sale e il succo di limone. Mescolate ripetutamente per insaporire bene. Imburrate uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro e rivestitelo con carta da forno. Mettete un primo strato di patate, leggermente sovrapposte, sul fondo dello stampo. Ricoprite con un secondo strato di patate poi, fate uno strato con la metà del salmone. Ripetete ancora una volta questa operazione e terminate con 2 strati di patate. Coprite lo stampo con carta di alluminio e trasferite in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Eliminate il foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Lasciate assestare lo sformato per 15 minuti prima di sformarlo nel piatto di portata.

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Sformato di patate e salmone affumicato di Assunta Pecorelli

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Parmigiana di patate di Chiara e Marta Calugi

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Ingredienti per 4 persone 760 g di patate a pasta gialla 85 g di bietola 65 g di brie 50 ml di panna 1 scalogno Sale e pepe

Preparazione Lessate le patate ed una volta cotte (circa 40 minuti) lasciatele freddare prima di rimuovere la buccia. In una padella con dell’olio fate rosolare lo scalogno tritato dopodiché aggiungete la bietola. Fate appassire la bietola aggiungendo dell’acqua e aggiustando di sale. Tagliate le patate a fettina sottili e disponetele in una teglia leggermente unta oppure in delle cocotte monoporzioni. Sopra allo strato di patate disponete la bietola e delle fettine di brie. Continuate con un nuovo strato di patate e così via fino ad esaurimento. Versate sulla superficie la panna per amalgamare il tutto. Terminate con delle fettine di brie e un po’ di pangrattato. Mettete la teglia o le cocotte in forno preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti.

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Torta di patate dolci con mandorle e cioccolato di Francesca Quaglia

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Ingredienti per 4 persone 600 g patate dolci 120 g di zucchero di canna 80 g di mandorle 50 g di cioccolato fondente 2 uova 1 cucchiaio burro 1 cucchiaio di farina di riso 1 cucchiaio di lievito zucchero a velo q.b.

Preparazione

Lavate bene le patate, quindi tagliatele a pezzi della stessa dimensione e fatele cuocere a vapore per circa 20 minuti. Quando saranno tenere, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettetele in una grande terrina e lasciatele raffreddare. Tostate le mandorle e tritatele nel mixer. Preriscaldate il forno a 180°. Unite alle patate le uova, lo zucchero, il burro morbido, la farina di riso e il lievito, mescolando con le fruste elettriche. Unite anche le mandorle e il cioccolato tritato grossolanamente. Se volete un composto più omogeneo, potete frullare il tutto nel robot da cucina. Rivestite con carta da forno uno stampo rotondo di circa 20 cm di diametro, versate il composto, livellatelo con una spatole, quindi infornate a 180° per circa 50 minuti o fino a quando uno stecchino inserito all’interno del dolce ne uscirà pulito. Spegnete il forno, fate raffreddare, quindi servite cospargendo il dolce con zucchero a velo.

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Tartufini alle patate dolci e amaretti di Elena Gnani

Ingredienti

per circa 20 tartufini 100 g di cioccolato fondente al 70% 50 g di purè di patate dolci 10 amaretti sbriciolati per i tartufi amaretti sbriciolati per la copertura per il purè patate dolci una noce di burro noce moscata sale q.b.

Preparazione Prima di tutto preparate il pure. Lessate le patate, tagliatele in quarti e schiacciatele con lo schiacciapatate. Potete schiacciarle con la buccia che rimarrà all’interno dello stesso e rimuoverla alla fine, eviterete così di scottarvi. Unite una noce di burro, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale, mescolate bene. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi unite il purè e gli amaretti sbriciolati finemente. Fate riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Passato il tempo riprendete la ciotola e aiutandovi con un cucchiaino formate i tartufini. Rotolateli negli amaretti sbriciolati e riponeteli nuovamente in frigo. Riportateli a temperatura ambiente circa una mezz’oretta prima di servirli.

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I Pie Scrigni preziosi di pasta friabile che racchiudono caldi ripieni, dove affondare il cucchiaio è una sorpresa di calore e gusto. Durante il freddo inverno questi piatti rappresentano il tepore che cerchiamo, nell’attesa che torni la bella stagione.

foto di Mary Pellegrino T&M 31


Ingredienti per 4 persone

Per la pasta brisee alle nocciole

150 g di farina 70 g di burro 40 g di nocciole tritate 1 uovo per spennellare sale

Per il ripieno 2 pere Kaiser 3 patate a tocchetti 100 ml di latte 100 ml di acqua olio extravergine d’oliva sale e pepe bianco

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Preparazione Impastate la farina con le nocciole, il burro un pizzico di sale e l’acqua fredda necessaria ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli una forma a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Per il ripieno: affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete le patate e lasciate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il latte allungato con l’acqua, e proseguite la cottura fino a che le patate si saranno leggermente ammorbidite. Unite poi le pere a cubetti, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per una decina di minuti. Versate il tutto nella teglia e distribuite sulla superficie il taleggio a cubetti. Stendete la pasta su di una spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto di uno stampino da biscotti della forma che più preferite ricavate tante forme quante ve ne serviranno a ricoprire tutta la teglia sovrapponendole leggermente l’una con l’altra. Spennellate poi la pasta con l’uovo sbattuto. Infornate a 180° per 30/35 minuti.


Pie alle nocciole con patate taleggio e pere di Daniela Tornato

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Ingredienti per 6 - 8 persone Per la pasta brisèe

380 g di farina 00 240 g di burro a pezzetti 130 g di acqua molto fredda 5 g di sale

Per il ripieno 1 cespo di radicchio precoce di Treviso 250 g di ricotta vaccina 1 albume 100 g di formaggio primo sale 60 g di gherigli di noci un pizzico di coriandolo in polvere un pizzico di pepe sale q.b.

Preparazione Con un giorno di anticipo preparate la pasta brisè. Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro, salate e inserite il burro al centro. Amalgamate gli ingredienti schiacciandoli con una forchetta fino a quando l'impasto assumerà un aspetto sbriciolato. Aggiungete man mano l'acqua fredda e, con una spatola, lavorate velocemente fino ad amalgamare il composto. Dividete l'impasto e tiratelo in 2 sfoglie rotonde una poco più grande dell'altra. Sistemate le sfoglie tra 2 fogli di carta forno e trasferitele in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Lavate ed asciugate le foglie di radicchio, tritatele finemente e mettete in una terrina. In un padellino antiaderente tostate per pochi minuti i gherigli di noce, subito dopo, strofinateli tra le mani in modo da eliminare gran parte della cuticola che li riveste. Unite le noci spezzettate al radicchio, aggiungete la ricotta, il primo sale, l'albume, il sale e le spezie. Mescolate ed amalgamate bene gli ingredienti. Imburrate uno stampo rotondo di 22 cm di diametro, possibilmente con i bordi svasati, adagiatevi la sfoglia di brisèe di dimensioni leggermente più grandi, riempite con il composto. Ricoprite con la seconda sfoglia, sigillate bene i bordi pizzicandoli con le mani ed effettuate un piccolo taglio a croce sulla superficie. Trasferite la pie in forno preriscaldato a 180°C e fatela cuocere per circa 40 minuti.

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Pie al radicchio, primo sale noci e ricotta di Assunta Pecorelli

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Pasticcio di broccoli zucca e salsiccia di Mary Pellegrino

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Ingredienti per 4 persone 1 kg di patate 500 g di zucca ( peso al netto degli scarti) 300 g di broccoli ( peso al netto degli scarti)* 250 g di salsiccia di Norcia 100 g di panna fresca 100 g di formaggio a fette tipo Leerdammer 100 g di stracchino 50 g di latte 1 spicchio d’aglio zucchero di canna integrale miele di acacia 1 noce di burro La scorza grattugiata di un limone Sale pepe q.b. Peperoncino q.b. Olio evo q.b.

Preparazione Lessatele le patate in abbondante acqua. Mondate i broccoli, lavateli e divideteli in cimette, mantenendo solo la parte più tenera. Sbucciate la zucca e ricavatene fette spesse circa 3 millimetri. Rivestite una teglia con carta forno e irrorate la carta con olio evo, aggiungete il sale, qualche pizzico di zucchero di canna integrale, miele e pepe, distribuiteci sopra le fette di zucca in un solo strato e conditele nuovamente con olio, sale, zucchero, miele e pepe. Infornate a 200° per circa 30/35 minuti. In una padella mettete uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino, un filo d’olio e i broccoli. Fateli cuocere a fiamma bassa per circa 15/20 minuti. Eventualmente coprite la pentola con un coperchio. Dovranno rimanere croccanti. Se li preferite più morbidi è preferibile che li sbollentiate appena e che li ripassiate successivamente in padella con olio, aglio e peperoncino. Private la salsiccia di Norcia del budello, sbriciolatela con le mani e saltatela in padella con la scorza grattugiata di mezzo limone e mezzo cucchiaino di miele. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate, condi-

tele con il burro, il sale, la scorza grattugiata di mezzo limone, il pepe, la panna, il latte e lo stracchino. Mescolate bene ma fate in modo che il composto non diventi troppo liscio. Accendete il forno a 220°. Rivestite una teglia con carta forno e fate uno strato con la zucca, poi aggiungete parte dei broccoli, parte della salsiccia, e parte del Leerdammer. Fate un altro strato di zucca, broccoli, salsiccia, Leerdammer e completate con la crema di patate. Livellate bene con il dorso di un cucchiaio, e poi, con i rebbi della forchetta, disegnatene la superficie così da renderla irregolare. Infornate per circa 30 minuti ed eventualmente accendete il grill per formare una crosticina scura e leggermente croccante. Sfornate e lasciare riposare 10 minuti prima di servire.

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Pie con spinaci e salmone di Simona Fiori


Ingredienti per 4 pie di 12 cm

Per il ripieno

Per la brisée

70 g di farina di riso integrale* 60 g di fecola di patate* 50 g di farina di ceci* 30 g farina di riso glutinoso* 20 g di tapioca* ½ cucchiaino di sale 140 g di burro freddo a cubetti 1 uovo 1-2 cucchiai di acqua fredda

200 g di spinaci pesati lessi 150 g di salmone fresco 100 g panna fresca 60 g di burro ½ cipolla (di piccole dimensioni) qualche foglia di aneto o erba cipollina

*Verificate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Preparazione In una ciotola mescolate tutte le farine con il sale e versatele su una spianatoia. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un impasto a briciole. Formate un avvallamento al centro del composto e inseritevi l’uovo. Impastate velocemente per non riscaldare l’impasto. Se necessario aggiungete 1-2 cucchiai di acqua fredda. L’impasto deve essere morbido ma sodo. Avvolgetelo con una pellicola trasparente e riponete in frigorifero per una mezz’ora. Fate cuocere gli spinaci in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e strizzateli molto bene per eliminare tutta l’acqua. Sciogliete 30 g di burro in una padella antiaderente e fatevi saltare gli spinaci, metteteli da parte. Ponete il restante burro in un’altra padella e fate soffriggere a fuoco dolce la cipolla tritata grossolanamente aggiungendo un cucchiaio di acqua per evitare che si bruci. Aggiungete il salmone tagliato a cubetti e privato delle lische, fate cuocere

qualche minuto e versate la panna. Lasciate rapprendere leggermente qualche minuto, spegnete e unite gli spinaci. Regolate di sale e pepe e cospargete di aneto. Ungete e infarinate gli stampi. Infarinate con farina di riso la spianatoia, riprendete la pasta e prelevate un quarto di impasto, stendetelo per ottenere due cerchi delle dimensioni degli stampi (di cui uno sarà leggermente più grande), foderate con il cerchio più largo la base dello stampo facendolo fuoriuscire dai bordi. Farcite la pie con il ripieno di salmone e spinaci, coprite con il secondo cerchio di pasta avendo cura di premere i bordi con i rebbi di una forchetta al fine di sigillarli bene. Incidete con la punta di un coltello il centro della pie per far uscire il vapore durante la cottura nel forno. Procedete nello stesso modo per realizzare le altre mini pie. Al termine spennellate la superficie con una miscela di latte e olio, (otterrete delle pie più dorate). Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per circa 20 – 25 minuti.

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Ingredienti per 4 persone 450 g petto di pollo 50 g speck a dadini 150 ml bechamelle non troppo soda 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare 1/2 bicchiere di vino bianco secco 1 porro 1 carota grande 2 patate piccole 2 cucchiai olio extravergine d’oliva 1 noce burro Qualche foglia di salvia Sale e pepe nero macinato al momento latte q.b.

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Preparazione Sbucciate e lavate patate e carota, lessatele in acqua bollente leggermente salata per alcuni minuti, in modo da cuocerle facendole però rimanere croccanti. Preriscaldate il forno a 180° in funzione ventilata. Affettate sottilmente la parte bianca del porro, e tagliate il petto di pollo a dadini. In una larga padella antiaderente versate l’olio e la noce di burro, unite il porro e fatelo leggermente stufare insieme ad un cucchiaio d’acqua. Unite lo speck e fatelo rosolare per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungete i pezzetti di pollo, cuocete qualche minuto e poi sfumate col vino bianco. Salate e pepate a piacere, aggiungete le foglie di salvia tagliuzzate finemente e fate cuocere per una decina di minuti. Unite patate e carote, proseguendo la cottura ancora per qualche minuto, mantecando poi con la bechamelle ben calda. Stendete la pasta sfoglia e con un coltello affilato seguite il perimetro della pirofila (o delle singole monoporzioni, a seconda del vostro gusto) in modo da creare un coperchio per la vostra pie, stando più larghi di qualche centimetro per poter sigillare ben bene i bordi. Imburrate la pirofila o le singole pirofiline versateci il composto di pollo e spennellate il bordo con del latte. Coprite col coperchio di pasta sfoglia, pizzicottando bene i bordi per far aderire il tutto. Con un coltello ben affilato create un buco in mezzo al coperchio di sfoglia per dare sfiato in cottura e create con i ritagli di pasta eccedente delle piccole foglioline o dei decori a piacere, che applicherete in superficie. Praticate poi con la punta del coltello dei piccoli taglietti in tutto il coperchio di sfoglia, ed infornate per circa una ventina di minuti, o finché la superficie sarà ben cotta, gonfia e dorata alla perfezione. Servite caldissima.


Pie di pollo in crosta di sfoglia di Simona Milani

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Scottish meat pies Ingredienti per 8 mini pies

Per l’impasto all’acqua calda 500 g di farina 00 250 ml di acqua 1 cucchiaino di sale 70 g di burro oppure olio oppure strutto

Per la Salsa gravy 200 ml di brodo di carne 1 cucchiaio di farina 30 g di burro Per il ripieno 300 g di salsiccie di maiale 200 g di carne macinata di manzo 150 g di salsa gravy 200 g di funghi trifolati Timo Maggiorana Noce moscata Sale

Preparazione

di Angela Lancia

Mettete l’acqua e il burro in un pentolino, appena bolle unite il sale e la farina tutta in un sol colpo, abbassate la fiamma e mescolate energicamente fino ad avere un composto senza grumi. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro ed impastate per qualche minuto. Stendete l’impasto sottile e ricavatene dei cerchi che andranno a foderare i coppapasta o gli stampi da muffin. Tagliate un dischetto più piccolo per coprire le pies. Precedete a realizzare la salsa Gravy come per una besciamella, sciogliete a fuoco medio il burro in un pentolino, unite la farina e mescolare, diluite con il brodo e fate prendere il bollore, mescolate ancora un minuto. Preparate i funghi trifolati passandoli in padella con 2 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo, mettete da parte. Mescolate quindi tutti gli ingredienti insieme, fate delle palline che andrete ad inserire all’interno delle pies, poi coprite con i dischetti di pasta, sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta, spennellate con latte e infornare a 180° per 30 minuti circa.

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foto di Anna Mirgaldi

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Creme e vellutate L’inverno con le sue giornate corte e il freddo, ci regala verdure che crude non sono succulente e appetibili come in estate, però cotte acquisiscono tutta un'altra dimensione, un modo favoloso di gustarle è farne delle cremose vellutate che colorano la tavola e ci forniscono il giusto apporto di vitamine e sali minerali

foto di Tiziana Molti T&M 47


Vellutata di zucca lenticchie rosse e curcuma di Ilaria Guidi

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Ingredienti per 4 persone Preparazione Per la vellutata

1 kg di zucca gialla 300 g di lenticchie rosse decorticate 1 porro medio 1 carota grande 1 costa di sedano 1 cucchiaino pieno di curcuma salvia fresca olio alla salvia olio evo sale e pepe parmigiano grattugiato

Per le crocchette di pane 400 g di pane raffermo 200 ml di latte 1 uovo medio 70 g di parmigiano grattugiato sale e pepe noce moscata 1/2 spicchio d’aglio (senza l’anima) olio di semi d’arachide

Sbucciate la zucca e tagliatela a dadini. Tagliate a rondelle il porro. Raschiate la carota e tagliatela a pezzi. Riducete il sedano a pezzetti. Lavate con cura le lenticchie rosse. In una capace pentola unite un filo di olio evo e fate rosolare dolcemente i porri, le carote e il sedano, aggiungete le lenticchie e la zucca, salate e pepate, unite qualche foglia di salvia fresca, la curcuma e coprite tutto a filo con acqua calda (o brodo vegetale), fate cuocere a fiamma moderata per circa 45 minuti. Intanto preparate le crocchette di pane: spezzettate il pane e mettetelo ammollo in una capace terrina con il latte fino a renderlo bello morbido. Unite il parmigiano grattugiato, l’uovo, l’aglio tritato, la noce moscata, il sale e il pepe, amalgamate bene il composto che dovrà risultare compatto e morbido allo stesso tempo (se occorre unite qualche cucchiaio di pan grattato o acqua per raggiungere la giusta consistenza). Con le mani appena umide confezionate delle crocchette rotonde, piuttosto piccole e friggetele in abbondante olio di semi d’arachide ben caldo. Tamponatele con cura dall’olio in eccesso e tenetele al caldo. Aggiungete del parmigiano grattugiato alla vellutata ormai cotta e frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa. Servite la vellutata ben calda e decorate con della salvia fresca, un altra spolverata di parmigiano grattugiato, un filo di olio alla salvia e una macinata di pepe. Servitela con le crocchette di pane calde.

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Ingredienti per 4 persone Preparazione 1 sedano rapa 2 carote 2 carciofi 1 grossa patata 1 costa di sedano 1 litro di brodo vegetale circa 5-6 cucchiai di farina di riso 4 cucchiai di semi di zucca succo di 1/2 limone olio extravergine d’oliva sale pepe

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Fate rosolare in padella con un paio di cucchiaio d’olio le carote pelate e tagliate a tocchetti insieme al sedano pulito dai filamenti e affettato sottilmente. Pelate e tagliate a pezzettoni il sedano rapa, aggiungetelo al fondo di carote e sedano insieme alla patata a cubetti e lasciate insaporire qualche minuto. Bagnate con il brodo fino a coprire le verdure, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. Proseguite la cottura fino a quando il sedano rapa e la patata saranno morbidi aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, altro brodo. Nel frattempo pulite i carciofi e affettateli sottilmente, poi metteteli a bagno in acqua e limone. Quando le verdure della zuppa saranno cotte frullate tutto al mixer aggiungendo un paio di cucchiai d’olio e altro brodo fino a ottenere la densità che preferite, poi regolate di sale e pepe. A parte tostate in un padellino antiaderente, senza grassi, i semi di zucca. Scolate i carciofi, asciugateli bene, passateli nella farina di riso e friggeteli nell’olio extravergine fino a quando saranno croccanti. Servite la crema con un filo d’olio, una macinata di pepe, i semi di zucca e i carciofi croccanti.


Crema di sedano rapa con carciofi croccanti di Giulia Rizzi

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Vellutata di rapa rossa mela verde con crema di yogurt e gorgonzola di Laura Gioia

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Ingredienti per 2 persone 500 g di rapa rossa 2 cipollotti 1 mela verde 1 patata ½ litro di brodo vegetale 80 g di yogurt 50 g di gorgonzola un rametto di timo un cucchiaio di bacche di goji olio evo sale e pepe

Preparazione Lavate con cura le rape e lessatele in abbondante acqua per 45’ dall’inizio del bollore. Pelatele e tagliatele a cubetti. Pulite patate e cipollotti, sbucciate la mela e fate tutto a fettine. Mettete in una pentola con le rape a pezzi, un rametto di timo e coprite con il brodo vegetale. Fate bollire e spegnete quando le verdure saranno tenere. Aggiustate di sale e pepe e frullate con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Frullate lo yogurt con il mascarpone. Servite la vellutata di rapa rossa nelle fondine individuali versando al centro un’abbondante cucchiaiata di crema di yogurt e gorgonzola e ultimando la preparazione con le bacche di goji, le foglioline di timo e un filo di olio evo. Ottima da sola o servita con dei crostini caldi.

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Vellutata di carote al Garam Masala di Francesca Quaglia

Ingredienti per 4 persone 500 g carote 1 l di brodo vegetale 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva 1 spicchio di aglio 1 cucchiaino di Garam Masala semi di sesamo latte di cocco q.b.

Preparazione Pulite le carote e tagliatele a tocchetti della stessa dimensione. In una pentola dai bordi alti fate rosolare lo spicchio di aglio con un cucchiaio di olio, aggiungete il Garam Masala e fate imbiondire aglio e spezie, dopodichÊ aggiungete le carote e il brodo. Fate cuocere fino a quando le carote saranno tenere, eventualmente aggiungendo altro brodo. A fine cottura frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe, fate restringere la vellutata fino ad ottenere la consistenza desiderata, aggiungendo un po’ di latte di cocco se lo desiderate, quindi servite cospargendo con semi di sesamo.


Ingredienti per 2 persone 500 g di cardi 1 patata 1 scalogno brodo vegetale limone olio evo sale e pepe

Per le chips di topinambur 1 topinambur di medie dimensioni farina olio di semi

Preparazione Pulite i cardi, avendo cura di togliere tutti i filamenti esterni e lasciateli in una ciotola con acqua e limone. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una pentola. Aggiungete i cardi e le patate tagliati a pezzi grossolani, fate soffriggere un paio di minuti e coprite con il brodo. Cuocete a fiamma bassa per una quarantina di minuti. Con il frullatore ad immersione frullate il tutto, aggiustate di sale e pepe e aggiungete un mestolo di brodo se la zuppa risultasse troppo densa. Se invece vi dovesse risultare liquida, fate addensare rimettendo sul fuoco e mescolando per qualche minuto. Nel frattempo pelate i topinambur e tagliateli a fettine sottili con una mandolina. Asciugateli bene e infarinateli leggermente. Friggeteli in abbondante olio per qualche minuto finchè non assumeranno un colore dorato. Servite la vellutata di cardi con le chips di topinambur.

Vellutata di cardi con chips di topinambur di Chiara Setti T&M 55


Ingredienti per 2 persone Per la vellutata

1 l di acqua 500 g di broccoli ( peso al netto degli scarti) 250 g di patate ( peso al netto degli scarti) 1 cucchiaino di curry 2 cm di zenzero fresco Sale q.b. Olio evo q.b. Pepe q.b.

Per la crema di ricotta 100 g di ricotta di mucca 1 cucchiaino di miele di acacia La scorza grattugiata di ¼ di arancia Sale q.b. Olio evo q.b. Pepe q.b.

Per la finitura

50 g di mandorle a lamelle

Preparazione

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti. Mondate e lavate i broccoli e riduceteli in cimette, mantenendo solo le parti più tenere. Prendete una pentola dai bordi alti, metteteci dentro dell’olio evo, mettete su fiamma bassa e una volta che l’olio sarà caldo, aggiungeteci le verdure (tenendo da parte qualche cimetta di broccolo che vi servirà per la decorazione del piatto) e lasciatele insaporire per qualche minuto. Salate, pepate, aggiungete lo zenzero privato della buccia, il cucchiaino di curry e l’acqua. Coprite, alzate la fiamma e fate cuocere. Quando le verdure saranno morbide, riducetele in crema con il frullatore ad immersione. Coprite e tenete da parte. Mettete in una padella antiaderente un filo d’olio e aggiungeteci le cimette di broccolo tenute da parte e le mandorle. Quando le mandorle avranno preso un po’ di colore, togliete dal fuoco e tenete da parte. Saranno sufficienti due/ tre minuti. Lavorate la ricotta con il miele, un pizzico di sale, il pepe, un filo di olio evo e la scorza d’arancia grattugiata. Dovrete ottenere una crema liscia e priva di grumi. Trasferite la vellutata nei piatti di portata, aggiungete una generosa cucchiaiata di crema di ricotta, decorate con le mandorle tostate, le cimette di broccolo, un filo d’olio, una macinata di pepe, e servite. T&M 56


Vellutata di broccoli e patate con ricotta e mandorle tostate di Mary Pellegrino

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foto di Mary Pellegrino T&M 59


foto di Mary Pellegrino T&M 60


Cotti piano piano Un sobbollire lento che accompagna i movimenti della giornata e lo svolgersi della vita di tutti i giorni, piatti antichi che necessitano di poca attenzione ma di molto tempo, una cottura che nobilita anche materiali poco pregiati. Prepariamo la pentola, mettiamola sul fuoco e dimentichiamocela fino all’ora di cena, che relax!

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Impastoiata Umbra di Lara Bianchini

Ingredienti per 4 persone Preparazione 200 g farina gialla per polenta bramata 2 lt brodo vegetale 200 g pancetta tagliata a cubetti 5 manciate di fagioli secchi 1 carota 1 costa di sedano ½ cipolla 3 cucchiai di olio EVO

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La sera prima ammollate i fagioli in acqua e lasciateli a bagno tutta la notte. Scolateli e cuoceteli in acqua bollente per circa 1 ora o fino a che saranno morbidi. Metteteli da parte. E conservate anche l’acqua di cottura. In una pentola capace portate a bollore 1,5 lt. di brodo vegetale e versatevi la polenta a pioggia mescolando con una frusta. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per 40 minuti senza toccare. Nel frattempo preparate un fondo versando in una padella l’olio, la pancetta, la cipolla la carota e il sedano tagliati a piccoli cubetti e fate stufare dolcemente. Quando la polentina sarà pronta dovrà avere la consistenza di una crema, se così non fosse allungatela un po’ con il brodo rimasto o con l’acqua di cottura dei fagioli, aggiungete i fagioli cotti e il fondo con le verdure e la pancetta, mescolate e impiattate.


Spezzatino alla birra e senape di Chiara Setti

Ingredienti per 2 persone 600 g di manzo per spezzatino preferibile il taglio cappello del prete (spalla) 3 bicchieri di birra scura 2 cucchiai di senape di Digione 1 cipolla 1 carota 1 foglia di alloro olio extravergine d'oliva sale e pepe

Preparazione Tritate la cipolla e la carota finemente e fatele appassire in una pentola antiaderente con un cucchiaio d'olio. Unite successivamente la carne tagliata a cubetti e fate rosolare con una foglia di alloro qualche minuto a fiamma vivace. Sfumate con la birra, poi aggiungete la senape e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. Durante la cottura regolate di sale e pepe e aggiungete un mestolo d'acqua se dovesse asciugare troppo. Servite lo spezzatino ben caldo, accompagnandolo con delle patate lesse o del riso pilaf.

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Ingredienti per 2 persone Preparazione 500 g di ceci 1 carota 1 rametto di rosmarino mezzo gambo di sedano mezza cipolla 200 g di filetto di persico 1 spicchio di aglio 2 rametti di timo sale pepe bianco farina per impanare

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Mettete i ceci in una ciotola capiente, copriteli di acqua fredda e lasciate in ammollo per una notte. Lavateli bene sotto l'acqua corrente e trasferiteli in una pentola. Aggiungete il sedano, la carota, la cipolla, il rosmarino e coprite di nuovo con acqua. Salate con sale grosso e mettete a cuocere. Cuocete circa due ore e mezzo da quando l'acqua comincia a bollire. Durante la cottura assaggiate e se necessario, salate. Una volta cotti i ceci, togliete gli odori. Lasciate da parte circa la metĂ  dei ceci cotti interi e frullate l'altra metĂ  assieme all'acqua di cottura. Trasferite di nuovo i ceci interi nella crema ottenuta. Tagliate il filetto di persico in quattro parti, salate, pepate e infarinate. Scaldate due cucchiai di olio extravergine in una padella, aggiungete uno spicchio di aglio in camicia e fate rosolare i filetti di pesce a fuoco vivo. Togliete i filetti dalla padella e adagiateli sulla crema di ceci, aggiungendo qualche rametto di timo. Coprite con un coperchio e portate a termine la cottura per ulteriori 5 minuti.


Zuppa di ceci con filetto di persico di Maddalena Laschi

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Padellata di zucca e pera con crema di robiola di Giulia Rizzi

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Ingredienti per 4 persone 260 g di zucca violina pulita 2 pere abate 1 mapo (o 1 mandarino) la scorza di un limone non trattato 4 cucchiai di sciroppo d’acero 1 cucchiaio di marmellata d’arancia 1 cucchiaino di semi di anice (o 1 bacca di anice stellato) 1 bacca di cardamomo 1 stecca di cannella

Per la crema

250 g di robiola fresca 2 cucchiai abbondanti di zucchero mascobado 2 cucchiai di latte ½ bacca di vaniglia

Preparazione Pulite la zucca e fatela a tocchetti poi mettetela in padella con lo sciroppo d’acero e il succo del mapo. Fatela cuocere a fuoco vivace per i primi minuti, poi abbassate la fiamma e unite le spezie e la scorza di limone aggiungendo anche qualche cucchiaio d’acqua se necessario. Lasciate cuocere la zucca lentamente e quando comincerà ad essere cedevole aggiungete le pere a tocchetti. Mescolate bene, coprite e portate a cottura, poi unite la marmellata d’arancia. Lavorate la robiola insieme allo zucchero e i semi della vaniglia fino a ottenere una crema, unite due cucchiai di latte e continuate a sbattere con la frusta fino a ottenere una consistenza vellutata. Trasferite la crema in frigorifero per almeno 20 minuti e servitela insieme alla zucca e le pere calde o a temperatura ambiente.

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ingredienti per 4 persone 4 mele 70 g di passito 70 g di confettura di pesche 40 g di mirtilli rossi disidratati 40 g di biscotti secchi 40 g di zucchero di canna 6 noci zenzero fresco qb scorza di 1 limone scorza di ½ arancia

Preparazione Lavate i mirtilli disidratati e metteteli in una tazza ad ammollare con il passito. Tagliate la calotta superiore delle mele e con l'aiuto di uno scavino prelevate la polpa all'interno facendo attenzione a non rompere i lati. Eliminate la parte con il torsolo e riducete a piccoli dadini la restante polpa. Mettetene i 2/3 in una ciotola, aggiungete 30 g di zucchero di canna, la confettura, i biscotti sbriciolati grossolanamente, le noci tritate, i mirtilli scolati e strizzati e la scorza degli agrumi e dello zenzero grattugiato. Mescolate e riempite bene le mele, copritele con la calotta. Disponete le mele su di una teglia coperta di carta forno, bagnatele con il passito usato per ammollare i mirtilli e cospargete con il restante zucchero di canna. Cuocete in forno caldo 180°C per 1 ora.

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Mele ripiene di Tiziana Molti

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foto di Anna Mirgaldi

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foto di Anna Mirgaldi

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Il Pollo Il pollo un banale uccello domestico, un volatile che non vola e un animale da cortile neanche tra i più belli… Ma certamente tra i più buoni e succulenti. Le sue tenere carni bianche si prestano a migliaia di interpretazioni, intero o a pezzi è di certo una delle carni più economiche e versatili presenti nei banconi dei macellai. Ma come tutte le carni conoscerlo è tutt’altro che semplice e a seconda del sesso, dell’età e del peso ha nomi diversi che lo caratterizzano.

Piccola tabella orientativa Gallo è il maschio riproduttore Gallina è la femmina, anche detta chioccia quando alleva i pulcini Pulcino, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g. Pollo o pollastra, dal latino Pullus (animale giovane) fino a maturità ed ad un peso di 1,5 kg circa

Galletto il maschio giovane di circa 6 mesi Cappone il maschio castrato all'età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 kg.

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Bocconcini di pollo al latticello, arancio e miele di Ilaria Guidi

Ingredienti per 4 persone 600 g di petto di pollo 250 g di latticello (buttermilk) 1 spicchio d’aglio prezzemolo fresco sale e pepe farina 00 3 cucchiai colmi di miele fluido 2 cucchiai di aceto di mele 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai rasi di amido di mais 1 arancio grande biologico semi di sesamo olio extra vergine d’oliva

Preparazione Battete il petto di pollo e tagliatelo a pezzetti ottenendo dei bocconcini. In una capace ciotola unite il latticello con un pizzico di sale, una macinata di pepe e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, aggiungete i bocconcini di pollo e fateli marinare almeno una mezz’ora. In una piccola ciotola ponete l’amido di mais setacciato e stemperatelo con un goccio d’acqua ottenendo una pastella, unite il succo dell’arancio filtrato, la salsa di soia, l’aceto di mele e il miele, emulsionate il tutto ottenendo una salsa fluida. Scolate appena i bocconcini di pollo dalla marinatura al latticello ed infarinateli con cura. Scaldate una larga padella con un filo di olio evo ed aggiungete i bocconcini di pollo infarinati, fate dorare a fuoco medio vivace e quasi a fine cottura unite la salsa al miele, cuocete fino a formare una crema, se occorre aggiungete un goccio di acqua calda. Trasferire il pollo in una ciotola da portata, cospargete di semi di sesamo e prezzemolo fresco tritato.

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Involtini di pollo marinati alle spezie di Monique

Ingredienti per 4 persone 8 fette di petto di pollo 12 scalogni 2 limoni 1 mazzetto di menta 1 mazzetto di prezzemolo 3 cucchiaini semi di sesamo 1 cucchiaino di cumino 2 cucchiaini ginepro 1 cucchiaino di coriandolo Sale, pepe, olio, burro

Preparazione Appiattite le fettine di pollo e fatele marinare in un piatto fondo con il succo dei limoni, lo spicchio d’aglio e un cucchiaio d’olio, per due ore in un luogo fresco. In una ciotolina mescolate le spezie, sale e pepe. In un padellino fate cuocere 4 scalogni tritati grossolanamente con un po’ d’olio e fateli appassire aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua. Sgocciolate le fettine, impanatele con il mix di spezie, distribuite la menta, il prezzemolo gli scalogni e arrotolate ogni involtino legandolo con lo spago. Fate cuocere in una padella con un filo d’olio il resto degli scalogni con gli involtini per circa 15 minuti e poca acqua. Appena sono cotti anche all’interno, trasferite il tutto in un’ampia padella con burro spumeggiante. Rosolate il pollo da tutti i lati e servite con abbondante prezzemolo tagliuzzato.

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Involtini di pollo con pomodori secchi e panatura di pistacchi di Stefania Oliveri

Ingredienti per 4 persone 12 fettine di petto di pollo, battute e regolari 12 falde di pomodoro secco 12 bastoncini di mozzarella granella di pistacchio q.b. Sale e pepe

Preparazione Mettete a mollo i pomodori secchi in acqua bollente per una decina di minuti. Trascorso il tempo sciacquateli più volte, per eliminare l’eccesso di sale (di conservazione). Stendete le fettine di pollo, tagliate in rettangoli piuttosto regolari, e ponete al bordo una falda di pomodoro secco e la mozzarella. Condite con un filo d’olio, sale e pepe, quindi arrotolate. Passate ogni involtino sulla granella di pistacchio e fermatelo con uno stuzzicadenti. Cuocete al forno a 180°C, per 20 minuti circa, irrorandoli con un altro po’ d’olio. Servite con un contorno di funghi trifolati o purè di patate.

Esiste solo il pangrattato? Una domanda che molti si pongono, quando hanno ospiti celiaci, è quella di sapere come sostituire il pangrattato nelle pietanze. La risposta, più ovvia, sarebbe “con del pangrattato senza glutine”, ma, in realtà ci sono anche degli altri alimenti, naturalmente senza glutine, che possono svolgere, egregiamente, il compito. La polenta, ad esempio, ne è la prova. La sostituzione non vi farà rimpiangere l'originale, perché dona una crosticina croccante alle pietanze, che è davvero gradevole. Un secondo rimedio, molto gustoso, è quello di usare la frutta secca, tritata. Pistacchi, mandorle, nocciole, non solo fungono all'uopo, ma donano anche un sapore particolare e arricchente. Infine, anche la farina di ceci, fa al caso nostro. Insomma ci sono varie alternative, non vi resta che provarle e trovare quella più adatta alla vostra preparazione.

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Ingredienti per 4 persone 1 pollo ruspante da 1200g circa 80 g di pancetta 15 pomodori secchi sott'olio farina q.b. 1 cucchiaio di capperi dissalati 1 cipolla bianca 1 carota 1 costa di sedano 1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, maggiorana, alloro) 1\2 bicchiere di vino bianco secco olio extravergine d'oliva sale, pepe

Preparazione Fate soffriggere in un fondo d'olio d'oliva la cipolla, il sedano e la carota. Unite la pancetta tagliata a cubetti, i pomodori secchi e i capperi dissalati. Tagliate il pollo a pezzi, infarinatelo e mettetelo nella casseruola insieme alle erbe aromatiche legate con uno spago; salate, pepate e fate rosolare la carne su ambo i lati poi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare il liquido per pochi minuti, poi coprite la pentola e cuocete a fuoco lento per un'ora. Prelevate il pollo dalla casseruola e passate al setaccio il fondo di cottura poi rimettete tutto in pentola, scaldate e servite.

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Pollo in salmĂŹ di Eleonora Righetti

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Blanquette di pollo alle erbe e marsala di Tiziana Molti

Ingredienti per 4 persone 4 cosce di pollo grandi 200 g di champignon 50 g di panna acida 50 g di marsala secco 40 g di burro 1 tuorlo 1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla timo maggiorana scorza di limone farina q.b

Preparazione Mondate e lavate la carota, il sedano e la cipolla, mettetele in un tegame e ricoprite con 800 ml di acqua. Portate a bollore, salate ed inserite le cosce di pollo. Fate cuocere per 30 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Prendete due padelle e fate sciogliere in entrambe 20 grammi di burro. In una mettete i funghi ben puliti e tagliati a fette, lasciateli cuocere qualche minuto finchĂŠ rilasceranno la loro acqua. Infarinate le cosce e fatele rosolare nella seconda padella, quando saranno ben dorate sfumate con il marsala. Lasciate evaporare, unite i funghi, allungate con 300 ml di brodo e proseguite la cottura. Lavate il timo e la maggiorana, tritate le erbe ed unitele al pollo. Amalgamate il tuorlo con la panna acida e la scorza di 1/2 limone formando una crema omogenea. Quando sarĂ  rimasto poco brodo sul fondo della padella, unite la salsa e mescolate in modo da amalgamarla bene. Togliete dal fuoco eservite subito.

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Cheap&Spicy

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Tante idee golose in un menù pensato per lasciare letteralmente senza fiato! Non solo perché sorprenderà i vostri ospiti con la varietà e il gusto delle portate, ma soprattutto perché ogni piatto si farà apprezzare per la nota piccante, garantita da ingredienti capaci di stimolare questa particolare percezione sensoriale.

Pepe, paprika, peperoncino, zenzero…spezie

che, sapientemente dosate, donano a tutti i piatti del menù, dolci o salati che siano, una marcia in più! Il nostro spicy & chep menu vede come antipasto delle gustose e stuzzicanti frittelline di carote e cavolo nero alla paprika. Le Costatine di maiale piccanti avvolte da una glassa a base di senape, peperoncino e ketchup, rappresentano il piatto principale del menu e hanno un doppio accompagnamento, sempre rigorosamente cheap & spicy. Ad accompagnarle proponiamo delle focaccine con farina di ceci all’olio piccante e le patate all’inferno, cosiddette in virtù della presenza del peperoncino. A completare il menu una crostata che con cocco, ricotta, cioccolato bianco è un tripudio di sapori, esaltati dalla piacevole nota piccante apportata dallo zenzero. Il tutto a poco più di 4 Euro a testa, per tener fede al nostro impegno di proporre piatti di gusto a buon prezzo! di EmanuelaTrotta

4€

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Focaccine di ceci all’olio piccante Ingredienti per 2 persone 50 g di farina 0 50 g di farina di ceci 50 g di farina manitoba 30 g di pasta madre 80 g di acqua 1 cucchiaino piccolo di miele 1 cucchiaio d'olio d'oliva piccante 5 g di sale gli aghi di un rametto di rosmarino 1 cucchiaio d'olio piccante

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di EmanuelaTrotta T&M 86

Preparazione La sera prima sciogliete il lievito nell'acqua con il miele, aggiungete gradualmente le farine impastando. Unite l'olio e il sale ed impastate fino ad ottenere una consistenza omogenea. Unite anche il rosmarino tritato ed effettuate delle pieghe con l'impasto verso l'interno del panetto. Riponete in una ciotola coperta da pellicola, lasciate riposare mezz'ora ed effettuate un altro giro di pieghe. Riponete nuovamente nella ciotola e dopo un'ora a temperatura ambiente trasferite in frigo fino alla mattina seguente. Al mattino riprendete l'impasto e riportatelo a temperatura ambiente. Suddividete l’impasto in palline uguali (circa 40g), lasciate riposare coperte per 30 minuti, poi schiacciate, spennellate di olio piccante e infornate a 200° fino a che risulteranno dorate e croccanti.


Frittelline di carote e cavolo nero alla paprika Ingredienti per 2 persone 150 g di cimette di cavolo nero 2/3 carote a seconda della grandezza 1 cucchiaino di paprika piccante 1 scalogno 1 cucchiaio di Grana Padano grattugiato 1 albume olio d’oliva pangrattato semi di papavero sale

Preparazione Sbollentate e frullate cavolo nero e carote a tocchetti, separatamente e in maniera grossolana; In una padella fate appassire uno scalogno affettato e aggiungete le due verdure mescolando e facendole insaporire. Salate, aromatizzate con la paprika e fate intiepidire in una ciotola. Unite il formaggio grattugiato, l’albume e se occorre per dare consistenza al composto uno o due cucchiai di pangrattato. Formate delle polpette schiacciate e passatele nel pangrattato a cui avrete unito I semi di papavero. Rosolate le frittelline in una padella unta di olio d’oliva da ambo I lati. Servite calde.

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di EmanuelaTrotta T&M 87


Costatine di maiale piccanti Ingredienti per 2 persone 400 g di costatine di maiale 4 cucchiai di ketchup 1 cucchiaio di miele peperoncino piccante 1 cucchiaio di olio di semi 1 cucchiaino di semi di finocchio 1 cucchiaino di senape piccante sale e pepe

Preparazione Almeno un’ora prima di cuocere le costatine mettetele a marinare in un composto realizzato mescolando tutti gli ingredienti. Scaldate il forno a 200° e trasferite le costatine su una teglia da forno con tutta la marinata; infornate e dopo 15 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°. Quando dopo circa 45 minuti le costatine risulteranno rosolate e lucide (glassate) vuol dire che sono pronte.

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di EmanuelaTrotta T&M 88


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Le patate all’inferno Ingredienti per 2 persone 400 g di patate 1 spicchio d’aglio 1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino peperoncino piccante olio d’oliva prezzemolo fresco sale

Preparazione Dopo aver sbucciato le patate riducetele in cubetti. Rosolatele in una casseruola dove avrete scaldato l’olio con l’aglio, l’alloro, il rosmarino e il peperoncino. Aggiungete gradualmente acqua bollente fino a portarle a cottura. Devono avere una consistenza semicremosa. Completate con prezzemolo fresco tritato. di EmanuelaTrotta T&M 89


Ingredienti per 4 persone

Per la frolla

125 g di farina 00 65 g di zucchero 25 g di burro freddo 1 uovo 1 cucchiaio di latte 1 pizzico di lievito

Per la farcitura 200 g di ricotta di mucca 60 g di cioccolato bianco 50 g di latte 50 g di farina di cocco 1 cucchiaio di zucchero 1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm) 1 albume

Preparazione

Preparate la frolla impastando velocemente tutti gli ingredienti. Formate un panetto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per 30 minuti. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato bianco nel latte e lasciate intiepidire. Lavorate la ricotta con lo zucchero, unite il composto di latte e cioccolato, la farina di cocco, lo zenzero grattugiato e l’albume montato. Dovete ottenere un composto cremoso. Stendete la frolla e ricoprite uno stampo da 16 cm di diametro imburrato e infarinato, bucherellate la pasta con la forchetta e farcite. Infornate a 180° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare, cospargete di cocco e servite.

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Crostata allo zenzero con cocco e cioccolato bianco

di EmanuelaTrotta T&M 91


Cucina canadese di Monica Chiocca

Vuoi per il suo confine in comune con gli Stati Uniti, vuoi per la presenza mista di inglesi e francesi, la cucina canadese è un mix di diverse influenze e un turbinio di sapori. L’America è la principale fonte di ispirazione dei piatti canadesi, primo fra tutti la poutine, un piatto carico e saporito a base di patate fritte, salsa gravy e bocconcini di formaggio, un po’ pesantino ma decisamente gustoso e talmente diffuso da avere un fan club che lo vorrebbe piatto nazionale canadese. Divertente anche l’aneddoto che racconta la nascita del nome del piatto, dove sembra che il proprietario del locale cui venne richiesto abbia esclamato che avrebbe fatto un bel casino, ovvero “poutine”! La regione gastronomicamente più rinomata è il Québec, dove si è sviluppata prima una cucina di stampo prettamente tradizionale, e successivamente una nuova cucina su base tipicamente francese. Fra i piatti tradizionali troviamo il creton francais simile al foie-gras; la tourtière una torta salata ripiena di carne di maiale e manzo; il cipaille un timballo di pasta sfoglia ripieno


di carni miste e la favolosa zuppa d’aragosta delle Iles de la Madeleine. La cultura culinaria canadese lascia ampio spazio ai formaggi, alle birre locali, al sidro e all’idromele. Troviamo perfino un vino tipico della zona, nonostante il clima suggerisca che la coltivazione dell’uva non sia propriamente semplice, e infatti parliamo di ice-wine, uno speciale vino ricavato da uve gelate. L’elemento più famoso della cucina canadese è sicuramente lo sciroppo d’acero, un valido sostituto dello zucchero raffinato che si ricava dalla linfa di una particolare varietà di aceri che vengono incisi a livello della corteccia. Con questo sciroppo dal colore ambrato e che si trova variamente aromatizzato, si realizzano due piatti famosissimi: la torta di noci e sciroppo d’acero e il rice pudding canadese, a dimostrazione dell’influenza culinaria anglosassone su quella locale. Lo sciroppo d’acero viene anche usato copiosamente per condire i famosi pancake anglosassoni o french toast di origine francese, unito a una noce di burro. Molto famoso tra i prodotti locali, esportato in tutto il mondo anche il Canadian Wisky, componente di un famosissimo cocktail servito nei lounge bar internazioneli, il manhattan.


1 La poutine

di Monica Chiocca T&M 94


2 Canadian rice pudding

di Monica Chiocca T&M 95


3 Torta di noci e sciroppo d’acero

di Monica Chiocca T&M 96


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Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per 6 persone

4 patate medie 200 g di gruyère o formaggio filante per la salsa 200 ml di brodo di pollo o di carne 30 g di burro 1 cucchiaio di farina 00

480 ml di latte 230 g di riso 100 g di sciroppo d’acero 1 uovo 1 stecca di cannella 50 g di zucchero di canna

Preparazione

Preparazione

Per la salsa: scaldare il brodo. A parte far sciogliere il burro con la farina, mescolando per evitare la formazione di grumi. Versate a filo il brodo e mettete su fuoco medio per 40 minuti. La salsa si ridurrà molto. Tagliate il gruyère a dadini molto piccoli e mettete da parte. A parte pulite le patate e tagliatele a fiammifero ad uno spessore di 1 cm. Friggetele in abbondante olio, scolatele, posizionatele su un piatto da portata e versatevi subito il formaggio e la salsa.

Fate bollire il riso in abbondante acqua per almeno 20 minuti. Nel frattempo scaldate 240 ml di latte insieme alla stecca di cannella. Scolate il riso e aggiungetelo al latte caldo. Portate a bollore, togliete la stecca di cannella. A parte sbattete l’uovo con il latte rimasto, lo sciroppo d’acero e lo zucchero. Unite questo composto al riso e al latte, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 5 minuti. Il composto deve risultare abbastanza denso ma non troppo asciutto.

3 Ingredienti per 10 persone Preparazione per una teglia da 24 cm per la pasta 320 g di farina 00 150 g di burro 40 g di acqua

per il ripieno 150 g di sciroppo d’acero 120 g di noci 100 g di zucchero integrale di canna 50 g di burro 2 uova + 1 tuorlo per lucidare

in un mixer capiente frullate la farina e il burro ottenendo un composto quasi sabbioso. Passate il tutto in una ciotola e unite l’acqua. Impastate con le mani fino a ottenere una palla liscia. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Nel frattempo montate le uova con lo zucchero ma senza ottenere un composto troppo spumoso, unite il burro precedentemente sciolto e le noci tagliate a pezzetti. Per finire unite lo sciroppo d’acero e mescolate fino ad avere un composto uniforme. Stendete 300 g di pasta in un cerchio sottile, disponetela su di una teglia precedentemente ricoperta con carta forno, versatevi il composto. Stendete anche la pasta restante e usatela per coprire il dolce. Spennellate con il tuorlo d’uovo. Fate cuocere in forno a 180° per 40 minuti. Servite ben fredda accompagnata da panna montata. T&M 97


Menù dei ricordi -Maccheroni dell’Alpigiano -Minestrone d’orzo -Pain perdu di panettone al cioccolato chef Luana Canepa

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L’inverno per me è sempre stata la stagione delle nonne: il caldo avvolgente delle giornate davanti al camino, i vetri che si appannavano mentre guardavamo la neve cadere con il naso premuto contro la finestra, i racconti di tempi che sembravano lontanissimi, i piatti sostanziosi che si lasciavano mangiare senza troppi sensi di colpa. E non ci sono come le nonne che sanno preparare piatti tanto pieni d’amore quanto di calorie (perché sembrerebbe non esservi nulla come il burro ed il formaggio che permetteranno a noi bambini di crescere sani e forti). Quel burro e quel formaggio che la nonna paterna ha preparato per anni con le sue mani, sugli alpeggi ticinesi pascolando capre e mucche. Dall’altra parte, la nonna svizzero tedesca, più cittadina e donna di mondo, che mi ha trasmesso quelle usanze più “nordiche” dell’utilizzo della frutta e delle spezie nei primi e nei secondi piatti. Tali usanze hanno impiegato tanto tempo prima di divenire prassi piuttosto diffusa anche al Sud delle Alpi. È da questi due mondi così diversi che nasce il mio amore per la cucina, per gli ingredienti genuini e per piatti ricchi di contrasti. Il menù che vi propongo è il risultato della perfetta unione di queste due culture, per una rielaborazione moderna di tre classici della cucina svizzera, esaltati da tocchi di cannella, noce moscata e rum per scaldarci il cuore in queste fredde giornate invernali. Il tutto servito in graziose cocotte, per non perdere neanche un po’ del calore delle nonne.

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Maccheroni dell’Alpigiano Ingredienti per 4 persone Per la pasta

300 g di pasta tipo sedanini o maccheroncini 200 g di formaggio da raclette* 4 patate 2 dl panna Cannella in polvere Sale, Pepe

Per la composta di mele 800 g mele Succo di ½ limone 1 dl di acqua Eventualmente zucchero *oppure qualsiasi altro formaggio semi-dolce si sciolga durante la cottura come formaggio dell’alpe, Gruyère, Taleggio,…

Preparazione Pelate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a cubetti. Tenetene da parte 8-10 cucchiai e cuocete il resto nell’acqua (o nella pentola a pressione) a cui è stato aggiunto il succo di limone, finché saranno morbide. Frullate e zuccherate a piacere. Lasciate raffreddare. Nel frattempo scaldate il forno a ca. 150°C e riponetevi le cocotte. Pelate le patate e tagliatele a cubetti. Cuocetele in abbondante acqua salata per 5 minuti, quindi unite la pasta e continuate la cottura per 8-10 minuti (la pasta dovrà rimanere al dente). Scolate. Tagliate il formaggio a cubetti e sistematelo nelle cocotte alternandolo alla pasta ed ai quadretti di mela tenuti da parte. Irrorate con la panna, salate e pepate e terminate con una spruzzata generosa di cannella. Infornate per ca. 20-30 minuti, finché il formaggio si sarà sciolto. Servite accompagnando con la composta di mele. di Luana Canepa


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Minestrone d’orzo Ingredienti per 6 persone 225 g di carote 240 g di fagioli borlotti lessati 75 g di sedano rapa 50 g di porro 25 g di sedano 150 g di orzo 2 litri di brodo di verdura 1 cucchiaio di olio 1 mazzetto di prezzemolo Noce moscata Pepe 225 g di pasta sfoglia spianata a ca. 2mm 1 uovo

di Luana Canepa T&M 102

Preparazione Sciacquate l’orzo sotto l’acqua corrente e lasciatelo sgocciolare. Nel frattempo sbucciate le carote, il porro, il sedano rapa e la cipolla e tagliateli a rondelle. Affettate anche il sedano, comprese le foglie e fate appassire le verdure nell’olio. Unitevi l’orzo e lasciatelo tostare brevemente, quindi bagnate con il brodo. Portate a bollore e cuocete a fuoco medio per almeno 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. A 5 minuti dalla fine aggiungetevi i fagioli, una manciata di prezzemolo tritato, pepate ed insaporite con un pizzico di noce moscata. Trasferite la minestra nelle cocotte, ritagliate dei cerchi di pasta sfoglia di 1.5cm più grandi del diametro delle cocotte. Bucherellateli con una forchetta e spennellateli con l’uovo sbattuto con cui andrete a bagnare anche il bordo esterno delle cocotte. Adagiate un cerchio di pasta sfoglia su ciascuna cocotte e fatelo aderire bene al bordo aiutandovi con le mani. Infornate a 200°C per ca. 15 minuti. Servite subito.


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Pain perdu di panettone al cioccolato Ingredienti per 6 cocotte di 8cm 260 g di panettone 50 g di cioccolato fondente 40 g di zucchero 3 tuorli 2 dl di latte 1 dl di panna 4 cucchiai di Rum q.b. cannella in polvere

Preparazione Scaldate la panna e scioglietevi il cioccolato. Aromatizzate con la cannella e lasciate intiepidire. Nel frattempo lavorate le uova e lo zucchero con lo sbattitore elettrico a velocità massima fino ad ottenere una crema chiara. Unitevi il cioccolato intiepidito e mescolate bene. In una scodella mischiate il latte con il Rum ed imbevetevi il panettone spezzettato grossolanamente. Ponetelo sul fondo delle cocotte, schiacciatelo bene e ricopritelo con la crema al cioccolato. Trasferite le cocotte su una teglia da forno e riempitela con almeno 2 centimetri di acqua. Trasferite in forno preriscaldato a 170°C e cuocete a bagnomaria per 10 minuti, dopodichÊ aumentate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per altri 20 minuti senza mai aprire il forno. Servite caldo.

di Luana Canepa

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foto di Anna Mirgaldi T&M 106


foto di Anna Mirgaldi T&M 107


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Scatolina porta bustine di tè Occorrente 1 cartoncino 45 x 40 1 riquadro di stoffa colorata 70 x 70 1 nastrino 1 m circa 1 spago di 2 m circa colla a caldo quanto basta 1 bottone 1 metro 12 bustine di tè strumenti una matita un righello un paio forbici una pistola per colla a caldo

di Rosa Celeghin

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Procedimento 1 Disegnate sul cartoncino una sagoma quadrata che misuri 24 cm per lato. Suddividete ora il qua-

drato disegnando al suo interno nove quadrati identici di 8 cm ciascuno. A questo punto otterrete una griglia dalla quale dovete ritagliare una croce: essa andrà a formare la struttura centrale della vostra scatolina. Ora piegate le estremità della croce rispettando la traccia disegnata sul cartoncino.

2 Procedete disegnando un’ulteriore sagoma quadrata di 16 cm per lato, che servirà a realizzare il coperchio. Analogamente a quanto avete svolto per la base della scatolina, disegnate un quadrato di 3 cm per lato ad ogni angolo del quadrato appena sagomato.

3 ritagliate i quadratini posti agli angoli per ottenere una nuova croce e piegatene le estremità come avete fatto per la base della scatolina.

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Ritagliate il tessuto utilizzando come forma di riferimento i cartoncini appena ottenuti, quindi applicate il rivestimento con dei punti di colla a caldo sul cartoncino: lasciate raffreddare il tessuto tenendolo ben teso affinché resti perfettamente attaccato al cartoncino.

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Utilizzate il cartoncino rimasto per realizzare le pareti interne della scatolina, quindi ritagliatelo ricavando quattro quadrati di 7 cm per lato e uno di 9 cm per lato. Rivestite anch’essi con il tessuto aiutandovi con la colla a caldo.

6 Prendete lo spago e tagliatene otto pezzi da 15 cm di lunghezza per ciascuno. Arrotolate questi

ultimi realizzando delle code di topo.

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7 Fissate una delle due estremità di ciascuna di esse con un punto di colla a caldo

posizionandola al centro del rispettivo quadrato della base, applicandone due per ogni quadrato. Incollate le quattro pareti interne della scatolina andando a fissarle al centro di ogni quadrato per ricoprire la giuntura dello spago.

8-9 La base della scatolina è pronta, ora dedicatevi al coperchio, quindi chiudete i

quattro lati serrandoli ben stretti con dello spago.

10-11 Poi incollatevi all’esterno il nastrino e all’interno la parete quadrata da 9 cm per lato precedentemente rivestita.

12 Realizzate un fiocco con il nastrino e applicatelo sul coperchio della scatolina. Incollatevi al centro un piccolo bottone decorativo.

Posizionate le bustine di tè a gruppi di tre per ogni lato sulle pareti interne della scatolina e fissatele con lo spago. La vostra scatolina è pronta per essere utilizzata: chiudetela con il coperchio e custoditela fino all’ora del tè. di Rosa Celeghin

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foto di Anna Mirgaldi T&M 114


foto di Anna Mirgaldi T&M 115


Taste&More Bakery

I Krapfen

La Bakery in questo numero vuole approdare ad un lievitato dolce di origine austro-tedesca. I krapfen altro non sono che bomboloni di pasta lievitata e fritta in olio bollente, che vengono gustati con zucchero semolato e a volte farciti di crema pasticcera. Sapete giĂ  che la nostra Bakery vi offre sempre prodotti realizzati con pasta madre. Ad ogni modo, nel caso in cui decidiate di rinunciare al lievito naturale, basterĂ  sostituire la pasta madre con 3 g di lievito di birra fresco. di Michela De Filio


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Ingredienti per circa 20 krapfen Per il pre impasto

100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra 100 g di latte intero 100 g di pasta madre solida

Per l'impasto Tutto il pre impasto 300 g di farina di tipo 1 macinata a pietra 130 g di latte intero 100 g di zucchero 80 g di burro bavarese 1 uovo 2 g di sale Zeste di 1 limone biologico 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione La sera prima sciogliete la pasta madre nel latte, unite la farina e amalgamate fino ad idratare bene il tutto. Coprite con pellicola e lasciate fermentare tutta la notte. Al mattino, nella ciotola della planetaria, aggiungete tutto il pre impasto insieme al latte, lo zucchero la farina e l'uovo. Iniziate ad impastare alla minima velocità. Aggiungete l'estratto di vaniglia e ogni tanto fermate la planetaria ribaltando l'impasto con una spatola e pulendo le pareti. Quando l'impasto è quasi incordato, aumentate la velocità, quindi inserite il sale lasciandolo assorbire. A questo punto, aggiungete il burro a fiocchetti, poco per volta finché non sarà del tutto assorbito. In ultimo, aggiungete le zeste di limone. Rovesciate l'impasto su un piano da lavoro e arrotondatelo. Mettetelo in un recipiente stretto e alto e coprite con pellicola fino al completamento del suo raddoppio in volume. Quando l'impasto è raddoppiato, rovesciatelo su un piano da lavoro e

stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa un centimetro. Con un coppapasta rotondo ricavate dei dischi e disponeteli su un vassoio coperto di un panno di cotone. Reimpastate i ritagli e stendeteli di nuovo, ricavando altri cerchi. Coprite e lasciate lievitare 1 ora e mezza. Preparate intanto una pentola stretta e alta con olio di arachidi. L'olio deve essere molto abbondante. Preparate un recipiente con carta assorbente e un recipiente con zucchero semolato. Portate l'olio a 180 gradi quindi iniziate a friggere i vostri krapfen: due, massimo tre per volta, per mantenere costante la temperatura dell'olio e alzando e abbassando la fiamma secondo esigenza. A mano a mano che i krapfen sono pronti, poneteli nel recipiente con carta assorbente e subito dopo passateli nello zucchero. I krapfen possono essere gustati semplici, oppure farciti di crema pasticcera (in questo caso farciteli con l’aiuto di una sac a poche e apposita bocchetta). di Michela De Filio

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di Michela De Filio T&M 121


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Dolci di carnevale

foto di Claudia Scarlino T&M 123


Il Carnevale Lucia sistemò una ciocca dei lunghi capelli biondi sotto il caldo cappellino di lana rossa e, stringendosi nella sciarpa soffice che le avvolgeva il collo, pregustò felice la grossa frittella zuccherina che teneva tra le mani. Quando fu comoda, seduta sui massicci gradoni della chiesa, addentò soddisfatta quel dolce peccaminoso, avvertendo sotto ai denti la morbidezza dell’impasto che le lasciò una gran quantità di zucchero cristallino sulle labbra. In quell’istante pensò che era tutto come doveva essere: non si abbandonò nemmeno un istante ai sensi di colpa che solitamente assalgono l’animo, specialmente dopo il lungo periodo delle abbuffate natalizie; lasciò invece che il calore e la tenerezza della ciambella appena acquistata dal chiosco della piazza la riconducesse indietro nel tempo, quando anni prima era solita assistere alle chiassose sfilate paesane, accompagnata per mano dalla nonna. Respirò compiaciuta un’aria ancora fredda e umida, nebbiosa e dall’acre sentore di fumo, nella quale si distingueva chiaramente l’odore penetrante dell’olio di cottura di frappe, ciambelle e frittelle di mele: anche se a molti poteva risultare cosa sgradita, Lucia amava sentire i suoi capelli e i suoi abiti impregnati dell’inconfondibile fragranza del carnevale. La rendeva felice, spensierata e leggera, così come quel festoso trambusto che ogni anno portava una sferzata di energia nel piccolo paese: adorava sedersi a guardare il corteo rumoroso dei carri tematici, pieni di maschere e di allegria; si perdeva tra le risate dei bambini, che T&M 124

avevano l’occasione di diventare improvvisamente uno tra loro idoli più amati, mentre vedeva compiaciuta gli adulti ricordarsi di chi erano un tempo riusciti ad essere, trovandosi ancora capaci di sognare; ascoltava le risate dei ragazzi intenti a farsi uno scherzo dopo l’altro, correndo per le vie lastricate della città, con in mano bombolette di schiuma da barba che si spruzzavano addosso l’un l’altro, noncuranti degli ignari pedoni che ne facevano le spese. E sentì persino qualche anziano infastidito urlare contro l’irrequietezza di quei gruppi giovanili, lamentandosi perché avevano sporcato ovunque: sorrise allora tra se e se, ricordando come certe situazioni si ripetessero identiche nel tempo, nonostante lei fosse ormai cresciuta, così come la tenerezza delle mamme con in braccio i loro piccoli, che per l’occasione si erano trasformati in dolcissime apine o coccinelle: i loro occhietti si erano fatti ancora più grandi in quell’atmosfera di festa, che coinvolgeva follemente anche gli adulti. Le persone infatti ridevano spensierate, decise a sfidare gli ultimi rigori invernali per liberare la loro voglia di vita e calore, ormai da troppo trattenuta e sopita: le feste di carnevale erano proprio una preziosa occasione per cancellare ogni preoccupazione, ogni ruolo preordinato, ogni costrizione sociale; un istante per riscoprirsi capaci di affrontare la quotidianità con frivolezza, attraverso la conclamata volontà di essere nuovamente piccini. Lucia gettò nel cestino la carta rosata del suo delizioso pasto, perdendosi nella pioggia di coriandoli e di stelle


filanti che le cadevano ripetutamente a fianco e sul capo. Notò come, ancora una volta, le vie parevano piacevolmente ricoperte da una moltitudine di foglie: questa volta però non erano più quelle ambrate, giallastre e rossastre dell’autunno, che preannunciavano un lungo e nevoso sonno del mondo; ora era un arcobaleno di colori a fare eco ad un lontano ottobre, annunciando felice l’imminente risveglio della natura e della primavera che stava arrivando. La ragazza respirò profondamente, liberando nell’aria pungente i suoi sorrisi, insieme a piccole nuvolette di vapore. Si alzò lentamente dalla fredda lastra di marmo e si aggiustò il cappotto grigio, ormai pieno di macchie di schiuma e di piccoli frammenti di carta variopinta: era felice di poter constatare come un universo di supereroi, di ballerine e di animaletti parlanti era dopotutto possibile e reale; un mondo più facile, ingenuo e frizzante, dove era possibile rompere ogni regola per dare libertà ai sogni più veri del cuore, alla fanciullezza e alla condivisione. Una società folle, genuinamente folle, che dava spazio solo alle cose belle: sì, persino al consumo smodato di dolci, frappe e bignole, per festeggiare al meglio l’atmosfera carnevalesca di febbraio. Ma avrebbe avuto tempo per disperarsene: in fondo poco le importava se tre giorni passavano velocemente. Sognare intensamente, anche se solo una volta l’anno, le parve il dono più bello per dare finalmente un caloroso benvenuto al tiepido sole di marzo. di Elisa Caimi

foto di Claudia Scarlino


Ingredienti

per circa 20 castagnole 140 g di farina 00 40 g di fecola di patate 35 g di zucchero a velo 2 cucchiai di liquore all'anice 1 pizzico di sale 1 uovo la polpa di mezza bacca di vaniglia 40 g di burro 4 g di lievito per dolci 20 amarene sciroppate e sgocciolate olio di semi di arachidi per friggere zucchero a velo per decorare

Preparazione

Setacciate insieme la farina e la fecola in un ciotola, unite lo zucchero a velo, la vaniglia, il sale, l'uovo, il burro tagliato a pezzetti, il liquore ed infine il lievito. Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che non dovrĂ  risultare appiccicoso. Se cosĂŹ fosse, lasciate riposare l'impasto per mezzora in frigo. Dall'impasto ricavate 20 palline che appiattirete per avvolgere ciascuna amarena, chiudete bene ogni pallina per sigillare il ripieno. Friggete le castagnole in abbondante olio caldo e fatele dorare da entrambi i lati. Mettete le castagnole in un piatto con della carta assorbente e poi spolverizzatele con dello zucchero a velo. T&M 126


Castagnole all’anice e amarene di Alessandra Uriselli

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Crema fritta al cardamomo di Elena Gnani

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Ingredienti

per circa 20 cubetti 250 ml di latte 40 g di farina 00 setacciata 50 g di zucchero semolato 2 tuorli 6/7 bacelli di cardamomo schiacciati 1 uovo (per la panatura) pan grattato q.b. olio di arachidi zucchero a velo

Preparazione Mettete il latte e il cardamomo in una pentola, portate a bollore e spegnete subito, lasciando in infusione per almeno 15' per lasciar diffondere bene gli aromi. Mescolate bene la farina, lo zucchero ed i tuorli, quindi unite il latte debitamente filtrato. Versate il tutto in un pentolino, accendete il fuoco a fiamma bassa e procedete con la cottura come per una crema. Quando sarà bella rappresa (molto densa) stendete la crema in una teglia rettangolare all'altezza di circa 2 cm. Lasciate raffreddare il tutto per almeno 12 ore (preferibilmente fuori dal frigorifero). Quando la crema sarà fredda e bella solida tagliatela a cubettini, passateli nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato per due volte. Friggeteli in olio profondo. Servite la vostra crema fritta con una spolverata di zucchero a velo.

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Ingredienti per 12 ciambelline 125 g di farina 60 ml di latte intero 60 ml di yogurt bianco 65 g di zucchero semolato 1 uovo medio (60g) 30 g di burro a temperatura ambiente 1 cucchiaino di lievito per dolci ½ cucchiaino di bicarbonato Noce moscata Colorante alimentare rosa, azzurro, giallo (meglio se in polvere) Confettini colorati

Per la ghiaccia all’acqua 100 g di zucchero a velo 2 cucchiai di acqua circa.

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Preparazione Setacciate la farina con il lievito ed il bicarbonato, mettete in una ciotola e aggiungete lo zucchero, mescolate. In un altro contenitore mettete gli ingredienti liquidi, il latte, lo yogurt e l’uovo, mescolate con delle fruste elettriche per amalgamate. Versate i liquidi nella ciotola della farina, aggiungete una grattata di noce moscata e frullate tutto solo per amalgamare, non mescolate troppo per non lederne la sofficità. Unite in ultimo il burro morbido poco alla volta, mescolando. Dividete l’impasto in tre parti uguali e unite un po’ di colorante fino a raggiungere il colore desiderato, poi riempite degli stampini per ciambelle in silicone alternando i colori. Infornate a 180° per 12 minuti circa. Mettete lo zucchero a velo in una ciotolina e unite 2 cucchiai di acqua, mescolate, la consistenza giusta della glassa all’acqua deve essere quasi cremosa e non liquida. Lasciate intiepidire le ciambelline, sformate e spennellate la superficie con la glassa all’acqua, spolverate con confettini colorati.


Ciambelline multicolori di Angela Lancia

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Topini fritti alla cannella di Elena Gnani

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Ingredienti

per circa 30 topini 200 g di farina 00 2 uova 5 cucchiai di zucchero 8 cucchiai di marsala secco 2 cucchiai di olio di semi ½ cucchiaino di cannella ½ bustina di lievito sale q.b. olio di arachidi per friggere zucchero a velo

Preparazione Mescolate le uova con lo zucchero, poi unite olio, marsala e infine la farina setacciata con il lievito, la cannella e un pizzico di sale. Mescolate con una frusta per evitare grumi. Fate riposare l’impasto coperto per una mezz’oretta. Prendete una piccola quantità di pastella con un cucchiaino e fatela cadere nell'olio bollente aiutandovi con un altro cucchiaino. Questa manovra dello staccare la pastella fa si che la pallina di pastella cada nell'olio lasciando un piccolo filo che ricorda la codina di un topino. Scolateli appena sono dorati. Spolverizzate con zucchero a velo e servite tiepidi.

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Ingredienti

per circa 30-40 ravioli 100 g di farina di miglio* 100 g di farina di riso glutinoso* 100 g di amido di mais* 2 uova 1 tuorlo 50 g bi burro fuso 1 cucchiaio di zucchero a velo* 2 arance spremute

Per la crema di cioccolato e olio di riso 200 g di cioccolato fondente 100 g di olio di riso 70 g di zucchero 30 g di nocciole Olio per friggere Zucchero a velo per decorare * controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.

Preparazione Mescolate tutte le farine. Sciogliete il burro a bagnomaria. Sbattete leggermente le uova in una ciotola e aggiungetele alle farine iniziando a impastare. Versate il burro sciolto e fatelo assorbire dall’impasto. Versate poco a poco il succo di arancia fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. (La quantità di succo da utilizzare dipende dalla capacità di assorbimento dei liquidi delle farine utilizzate). Formate una palla e avvolgetela con pellicola trasparente. Riponetela in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo triturate le nocciole e lo zucchero insieme fino a ottenere una polvere fine. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, togliete dal fuoco e aggiungete la miscela di zucchero e nocciole mescolando accuratamente con una frusta. Sempre mescolando, incorporate pian piano l’olio di riso al composto. Versate la crema in un frullatore e frullate ad alta velocità per un paio di minuti. Otterrete T&M 134

una crema molto fluida che si addenserà raffreddandosi. (La quantità di olio determinerà la consistenza della crema). Riprendete la pasta, infarinate una spianatoia, prelevate piccole parti di pasta e dopo averle leggermente appiattite con un mattarello stendetele aiutandovi con l’apposita macchina da sfoglia. (E’ molto difficile riuscire a stendere questo impasto in modo sottile soltanto con il mattarello). Ricavate dei rettangoli di pasta, farciteli con un cucchiaino di crema al cioccolato al centro, ripiegate la pasta e aiutandovi con un coppapasta ritagliate dei ravioli. Ripetete questa operazione fino a quando avrete esaurito la pasta. Nel frattempo fate scaldare dell’olio in un pentolino. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura adeguata, iniziate a friggere i ravioli. Appoggiateli su carta assorbente, lasciate raffreddare e spolverate di zucchero a velo.


Ravioli di miglio con crema di cioccolato e olio di riso di Simona Fiori

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foto di Tiziana Molti


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Taste&More Magazine gennaio - febbraio 2015 n°12