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Tornire le patate Se si vuol dare alle nostre patate una forma più regolare per consentirne una cottura più uniforme, ma anche per migliorarne la presentazione, è possibile “tornirle” in diversi modi con un coltello spelucchino. Prima tagliare le 2 estremità e poi, con movimento dall’alto verso il basso, incidere un lato alla volta. A seconda della dimensione è possibile ottenere: Le pommes fondentes con un diametro di 4 cm e lunghezza 8 cm. Le pommes nature hanno un diametro di 3.5 cm e lunghezza 4-5 cm. Le pommes chateaux hanno un diametro 3.5cm e lunghezza di 6 cm. Le pommes cocottes hanno un diametro di 2.5cm e lunghezza 4 cm. Le pommes olivettes hanno un diametro di 2cm e lunghezza di 3 cm. Le pommes mascotte hanno diametro di 2 cm e lunghezza di 8 cm (si ottengono dividendo in 4 le fondentes) Gli scarti della tornitura non vanno di certo buttati, ma utilizzati in zuppe, purè o salse.

Scavare le patate Utilizzando un altro strumento, ovvero l’apposito “scavino” (semisfera d’acciaio che ritaglia sfere oppure ovali), è possibile ottenere altre forme scenografiche per presentare le patate: dalle più piccoline pommes petit pois del diametro di 1 cm, alle pommes noisettes di 1,5 cm, fino alle pommes parisienne del diametro di 2 cm.

foto di Tiziana Molti T&M 11

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Taste&More Magazine gennaio - febbraio 2015 n°12  

Free food Magazine. Rivista di cucina ed arte culinaria, deliziose ricette da ogni parte d'Italia e dal mondo

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