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Varietà e usi in cucina Ci sono molte varietà di patata, le Amadine, le Desirèe, le Agria o Ditta. Altre vengono chiamate Stella, Victoria o Charlotte. Ma ce ne sono davvero tantissime e crescono praticamente ovunque: dai climi freddi a quelli mediterranei, dai subtropicali ai continentali. Le varietà note sono ben 7.500. Si distinguono in base alla morfologia (forma, colore della buccia e della polpa), fisiologia e ciclo vegetativo (novelle e tardive).

Ad ogni ricetta la sua patata Da marzo a giugno, prima che termini la loro maturazione, si raccolgono le novelle con la loro buccia sottile, la polpa tenera ed il gusto delicato. Poco adatte per purè e gnocchi, sono perfette arrosto o bollite (con la buccia rigorosamente che va solo appena raschiata con uno spazzolino). Da giugno a settembre arrivano le tardive e le conserviamo per tutto l’inverno. In Italia la distinzione è principalmente tra pasta bianca e pasta gialla. Le patate a pasta gialla devono il colore alla presenza dei caroteni ed hanno una polpa molto compatta. Sono le più utilizzate per le patatine fritte ma ottime lessate in insalata oppure cotte al forno. Le patate a pasta bianca hanno una polpa più farinosa che tende a sfaldarsi in cottura e le rende quindi meno adatte per le insalate, ma perfette per le ricette che le prevedano schiacciate come purè, crocchette sformati e gnocchi. Per schiacciarle usate una forchetta o uno schiacciapatate, mai il frullatore che renderebbe l’impasto colloso. Le patate a buccia rossa sono di solito più piccoline e tonde. La polpa è chiara e soda, ideale per essere lessata, cotta al forno, fritta, in umido o al cartoccio. I più rinomati produttori di patate rosse sono Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo). Le patate Turchesa hanno la tipica buccia blu-violacea ed una polpa chiara con una media compattezza. Si prestano particolarmente alla cottura al forno. T&M 10

Le Vitelotte, in Italia poco coltivate, si caratterizzano per quel bel viola intenso che ritroviamo anche nella polpa e trasferisce il colore al resto degli ingredienti della ricetta, rendendo il piatto cromaticamente spettacolare. Non possiamo non citare, più che altro con l’intento di fare chiarezza, la patata dolce. La patata dolce, o batata o patata americana, in realtà non ha nulla a che vedere con le patate fin’ora descritte ed appartienwe infatti ad una famiglia diversa, quella delle Convolvulaceae. Anch’esse molto ricche di amido, hanno però un sapore dolce e vengono mangiate dopo esser state bollite, cotte al forno o fritte o inserite in sformati dolci o salati.

La patate ed i suoi tagli Prima di tutto sbucciate le patate e date loro una forma regolare.

Tagli lunghi

Affettate le patate allo spessore di 1 mm, poi sovrapponete le fette per ottenere le Pommes Paille; con spessore di 2 mm per le Allumette; con spessore di 5 mm per le Mignonnette; ad 1 cm di spessore per le Pommes Fritte ed infine a 1.5 cm per le Pommes pont-neuf. Tutte alla lunghezza di circa 6 cm.

Tagli quadrati

Dai tagli lunghi appena descritti, si possono ottenere dei tagli quadrati di diverse misure. Per le pommes parmentier, dalle mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm. Per le pommes rissolèes, dalle fritte ricavare cubetti di 1 cm di lato. Per le pommes maxime, dalle pont-neuf ricavare cubetti di 1,5 cm di lato.

Tagli tondi

Pommes boulangère: affettate con spessore di 5 mm. diminuite a 3 mm per le Pommes soufflèes. Per le sottilissime Pommes chips riducete ad 1 mm.

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Taste&More Magazine gennaio - febbraio 2015 n°12  

Free food Magazine. Rivista di cucina ed arte culinaria, deliziose ricette da ogni parte d'Italia e dal mondo

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