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Taste&More magazine www.tasteandmore.it

Inverno 2012/13 N째 1


Taste&More magazine

Gennaio 2013 | Issue N째1

La Redazione

Meris Carpi

http://vanigliaecannella-bellissima2010.blogspot.it/

Lara Bianchini

http://www.labarchettadicartadizucchero.com/

Roberta Cornali

http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.it/

Progetto grafico magazine Vittorio Conti

Impaginazione Vittorio Conti

Web Master Mario Donatelli

Grafico Sito Susanna Mancini http://www.suzestudio.com


Sommario 06 10 28 32 44 64 68 82 88 94 96

00 Chef - Missione salute e benessere

E’ inverno, parliamo di...zucche Luca e Sabrina consigliano Menù vegetariano La cena di San Valentino Luca e Sabrina consigliano Dalla concia del maiale alle nostre tavole Luca e Sabrina consigliano Bimbi a tavola Le ricettine utili di “Chef Ucci” Brrr...che freddo! Coccoliamoci con tisane, tè e cioccolate 104 I cuori teneri delle ragazze 110 Golose tentazioni 118 L’angolo delle zuppe


Feste e ghiottonerie ci hanno appena lasciato e ci troviamo avvolti nel freddo dell’inverno. Un camino acceso o una stufa scaldano il cuore e non solo l’ambiente. Tornare a casa dopo una fredda giornata e rinfrancarsi con una calda e fumante cioccolata ma anche tisane e tè, è di certo una delle gratificazioni più belle che ci possiamo regalare. In questo numero troverete alcune proposte per fare una buona cioccolata in tazza e profumate tisane. Sull’onda dell’inverno ci scalderemo anche con le zuppe; protagonisti di questo numero di Taste&More saranno i legumi e la zucca. Accenderemo poi il forno per il gateau di patate e ci riscalderemo nelle giornate più fredde con piatti di polenta fumante. Tante proposte anche su come cucinare la carne di maiale e “bere di gusto” con Luca & Sabrina. Ma non è finita qui! Per chi non ama la carne proponiamo un menù totalmente vegetariano e, a partire da questo numero, troverete una rubrica dedicata all’alimentazione dei bimbi e poi rideremo con i fumetti della Ucci…. Ho lasciato per ultima una “chicca”, il menù completo che vi proponiamo per la festa degli innamorati. Tutto questo lo troverete sfogliando le pagine di Taste&More. La Redazione


a tavola Con leggerezza

“La cucina è armonia, libertà, interpretazione. L’attenzione alla salute, ai prodotti del territorio ed al suo rispetto, l’espressione della tecnica e della professionalità si fondono donando piacevoli sensazioni….” …..un Romagnolo D.O.C. Roberto Cerbara nasce a Rimini il 02/05/1975. Negli

anni novanta frequenta l’Istituto Alberghiero a Marabello di Rimini e inizia subito stage e formazione in vari ristoranti ed Hotels della riviera. Una volta conseguito il diploma per “Tecnico delle attività alberghiere”, approfondisce la sua conoscenza a fianco di vari ed affermati Chef di cucina, riuscendo realmente a comprendere l’importanza del sacrificio. Con il trascorrere degli anni maturano capacità ed esperienze professionali, diviene Chef di cucina, “gira” un po’ in Italia e all’estero e il 20 febbraio 2012 eccolo prendersi la responsabilità della cucina di una importantissima struttura “Il Grand Hotel Terme della Fratta”. Roberto è fermamente convinto che nel lavoro e nella vita, una sola persona non costruisca nulla, ed è per questo che si avvale di collaboratori validi e pronti a condividere un percorso che porti ad una soddisfazione totale. Ed è con grande piacere che lo chef ha accettato di avere una rubrica sulla nostra rivista. Ci parlerà delle nuove tecniche per il benessere in cucina e di altro….. non sveliamo nulla per il momento.


00 Chef

missione salute e benessere La cottura lenta in olio Questa tecnica si può applicare sia alle carni che ai pesci. Il beneficio che se ne trae da questo tipo di cottura è sicuramente il mantenimento delle proprietà nutrizionali della materia prima che dovrà essere scelta con accurata attenzione. Si sceglie poi un olio adatto, solitamente un olio extravergine di oliva delicato che si andrà poi ad aromatizzare con erbe, bacche e pepe, scelti in base all’alimento che si vuole cuocere. Per aromatizzare l’olio da utilizzare per un filetto di branzino ad esempio, è consigliabile usare erbe come la maggiorana, melissa ed erba cedrina, un poco di zenzero, un pezzetto di pepe lungo del Bengala e bucce di limone. Per le carni: salvia, timo, alloro, bacche di ginepro e pepe di Cubeba. Mettere l’olio al mcroonde alla massima potenza (1800 watt) per un minuto per farlo “maturare”. L’aspetto salutistico sta nel fatto che l’olio non si surriscalda e non frigge ma si riscalda e raccoglie gli aromi e gli oli essenziali delle erbe. Il bello è che ognuno può dare spazio alla propria fantasia e aromatizzare l’olio come meglio crede ed utilizzarlo poi anche come condimento a crudo. Dopo questo passaggio si filtra l’olio e si fa riposare in una pentola di acciaio o alluminio (se non si è dotati di attrezzature particolari), si immerge l’alimento che dovrà essere completamente coperto. A questo punto occorre monitorare, con due sonde, la temperatura dell’olio che dovrà essere tra i 50°C e 60°C e dell’alimento, che sia esso carne rossa o pesce, la quale dovrà essere tra i 48°C e 62°C. Una volta raggiunto il grado di cottura che si vuole ottenere, l’alimento andrà estratto e semplicemente tamponato con carta assorbente da cucina. Se si serve subito si accompagnerà con condimenti leggerissimi per esaltare la materia prima con tutti i suoi principi nutritivi che saranno rimasti intatti, oppure si potrà rigenerare in un secondo momento scottandolo in padella, alla griglia o al forno. A questo punto mettiamo in pratica la tecnica di cottura


Tombarello, verza, cavolo rosso candito, broccoli, crema di cardi e acqua di mare

Ingredienti per 4 persone 1 Tombarello da 800 gr circa 200 gr di verza 200 gr di cavolo rosso 200 gr di broccoli 500 gr di cardi 100 gr di zucchero 2 lt di olio extravergine delicato Aceto bianco q.b. Per aromatizzare 10 gr di melissa 10 gr di maggiorana 10 gr di erba aglina 10 gr di scorza di limone 1/3 di una bacca di Pepe lungo del Bengala oppure 3 bacche di pepe bianco Per l’effetto “acqua di mare�: mettere a bagno in 200 ml di acqua fredda 3-4 pezzetti di cavolo rosso. Mettere tutte le erbe e gli aromi in un recipiente di vetro o plastica, ricoprire il tutto con olio EVO e porre al forno microonde alla massima potenza per 1 minuto circa. Filtrare e lasciare riposare. Pulire e lavare le verdure, tagliare a striscioline la verza e il cavolo rosso e saltarle in padella con olio, zucchero, sale, pepe e poche gocce di aceto bianco. Mondare i broccoli, sbollentarli per 2 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio.Cuocere i cardi a pezzetti in acqua, olio, qualche goccia di limone e poco zucchero.


Frullare il tutto con il mixer ad immersione. Pulire il tombarello ricavandone 4 filetti. Togliere la pelle. A questo punto porre l’olio di cottura in una pentola di acciaio o alluminio. Porla sul fuoco e mantenere una temperatura costante di 65°C con l’aiuto della sonda. Immergervi i 4 filetti di pesce e controllare con un’altra sonda la temperatura al cuore che dovrà arrivare, in questo caso, a 55°C-58°C al massimo per fare in modo che i filetti non si asciughino troppo. Scolare i filetti e tamponarli con la carta assorbente, condirli a piacimento ed impiattarli ponendoli sopra alla crema di cardi ed aggiungervi la verza ed il cavolo rosso canditi, i broccoli e qualche goccia di “acqua di mare”.

Buon appetito e….alla prossima “missione”!


È Inverno

parliamo di...zucche

Ve la ricordate la carrozza di Cenerentola? E la lanterna di halloween? Molteplici sono le leggende e i racconti che ruotano attorno a questo frutto originario dell’America centrale, vuoi le dimensioni vuoi il colore la rendono subito simpatica… Ma parliamo un po’ di storia. È arrivata sulle nostre tavole attorno al XV secolo dal nuovo mondo e, visto che le americanate a quanto sembra piacevano anche allora, giusto il tempo di capire cos’era, quant’era buona , quante le sue versatili applicazioni et voilà eccola ben radicata nelle nostre tradizioni culinarie e culturali. Non per niente la mia vecchia nonna mi raccontava che al primo filò (che guarda caso era il 31 ottobre)  i giovanotti del paese andavano di stalla in stalla a far due “ciaccole” per trovarsi la “morosa” andando nei campi bui con una candela infilata in una rapa o in una zucca, per farsi luce… vi dice niente?Oltretutto è un frutto dalla rapida crescita, dal forte attecchimento e quasi immune ai parassiti, potremmo dire biologica per vocazione. Se ne conoscono moltissime specie, circa novecento, perché è di facile ibridazione e fino agli anni ‘50 era presente su tutte le tavole italiane, merito anche della sua facile conservazione. Basta tenerla  in un luogo buio e protetto dal gelo e rimane integra per mesi: questo uno dei motivi che la vede protagonista della tavola da fine settembre fino alla primavera successiva.L’avvento del consumismo e il cambio delle abitudini  e dello stile di vita l’avevano fatta scomparire, fortuna vuole che stia ritornando in auge velocemente per riportare sulle nostre tavole colori e profumi che si erano quasi andati dimenticando.Sul fronte salute è importante dire che la zucca è un frutto composto per lo più di acqua, con un bassissimo apporto calorico 18 kcal per 100 g e ad altissimo potere saziante, ottimale in qualsiasi dieta. Ricca di vitamina A e betacarotene combatte l’inquinamento cellulare, l’invecchiamento precoce e la degenerazione dei tessuti. L’alto contenuto in potassio, inoltre, aiuta la regolazione dell’equilibrio idrico cellulare, la diuresi e il benessere in generale delle vie urinarie. Inoltre, fonti attendibili assicurano che i semi siano un potente afrodisiaco… Per ultimo potremmo dire che se ne sta diffondendo l’uso anche decorativo- ornamentale;i frutti in questione non sono adatti al consumo alimentare perché vengono raccolti e fatti essiccare prima della maturazione, lucidati e a volte verniciati fanno una bellissima figura sia sulle tavole che dalle vetrine.


Lasagne con zucca e burrata

piccole pie

Sformato di

Rosti di zucca


zucca e porri

Farrotto di zucca speck

Flan caramellato

Caserecce di zucca


Lasagne con zucca e burrata

a cura di Assunta


Ingredienti per 4 persone: 6 fogli di lasagne 300 g di polpa di zucca 300 g di burrata 1/2 cipolla bianca 1/2 bicchiere di vino bianco 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 60 g di Grana grattugiato 30 g di farina 30 g di burro 300 g di latte noce moscata sale e pepe Procedimento: Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio, aggiungete la zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire per alcuni minuti. Versate il vino e lasciate sfumare, unite il sale, il pepe e un poco d’acqua, lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che la zucca risulterà ben tenera. Preparate la besciamella; fate sciogliere il burro in un tegame, unite la farina e mescolate. Togliete dal fuoco, unite il latte a filo mescolando  ripetutamente per evitare la formazione di grumi. Unite il sale e la noce moscata, riportate il tegame sul fuoco e, sempre mescolando, portate a cottura a fiamma dolce. Cuocete i fogli di lasagne in abbondante acqua salata e scolateli piuttosto al dente. Imburrate una pirofila rettangolare, versate qualche cucchiaiata di besciamella e sistemate un primo strato di lasagne. Cospargete con un poco di composto di zucca, qualche fettina di burrata, una spolverata di grana grattugiato e 2 cucchiai di besciamella. Continuate in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Gli ultimi 5 minuti accendete il grill e lasciate gratinare la superficie.


Sformato di zucca e porri

a cura di Tiziana


Ingredienti

350 gr di zucca 150 gr di porri 200 gr di ricotta 3 uova 50 gr di Parmigiano Reggiano sale, pepe brodo vegetale 250 ml olio extravergine d’oliva

Preparazione Pulite la zucca e tagliatela a piccoli cubetti, lavate i porri eliminate le foglie esterne e tagliateli a rondelle, in una larga padella fate scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e mettete a cuocere le verdure. Soffriggete qualche minuto mescolando, allungate con il brodo vegetale caldo e terminate la cottura. Frullate tutto a crema e lasciate raffreddare, unite le uova la ricotta e il Parmigiano Reggiano, regolate di sale e pepe. Imburrate uno stampo da pumcake di 25 cm e riempirlo con il composto, cuocete per circa 35 minuti a 180°, lasciate intiepidire e sfornate. Per decorare, tagliate a striscioline sottili la zucca e i porri, conditeli con poco olio e disponete su una teglia ricoperta con carta forno, cercando di stenderli il più possibile, cuocere qualche minuto.


Farrotto alla zucca e speck

a cura di Simona


Ingredienti : 1 litro e mezzo circa di brodo vegetale 280 gr farro perlato Un bel pezzo di zucca di circa 400 gr ancora al lordo degli scarti (buccia, semi e filamenti) 150 gr di speck a dadini o a fiammifero Olio extravergine d’oliva q.b Sale q.b Un pezzettino piccolo di cipolla bianca Un pizzico di timo, fresco o secco Mezzo bicchiere di vino bianco secco Qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato Preparazione: Preparare il brodo vegetale. Risciacquare il farro sotto l’acqua corrente per qualche minuto e farlo scolare ben bene; In una casseruola possibilmente in ghisa o adatta alle lente cotture, mettere un filo d’olio extravergine insieme alla cipolla tritata finissimamente e farla imbiondire appena. Unire i dadini di speck e rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungere il farro e farlo tostare per qualche minuto, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno; unire successivamente la polpa della zucca fatta a dadini piccoli e abbastanza regolari. Mescolare per alcuni minuti e sfumare col vino bianco, facendo evaporare l’alcool. Iniziare ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, come per un normale risotto, e cuocere per circa una quindicina di minuti; a cottura ultimata aggiungere qualche fogliolina di timo fresco, mantecare con un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe se necessario, impiattare caldissimo e servire, accompagnato da un bel bicchiere di vino rosso!


Piccole pie di zucca, tal


Delle piccole pies di stagione che assomigliano molto alle pies di carne tanto amate nel regno unito, ma con un ripieno tutto nostrano.

Ingredienti per 5 pie

leggio e funghi a cura di Lara

2 rotoli di sfoglia pronta 100 gr di zucca 1 scalogno 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaiata di burro 100 gr taleggio tagliato a cubetti 300 gr. funghi circa a seconda del tipo di fungo 1 acciuga sott’olio Sale e pepe q.b. Olio evo 1 uovo sbattuto

Preparazione Versate un filo d’olio in padella e unite uno spicchio d’aglio intero, quando cominciate a sentirne il profumo toglietelo e aggiungete la cipolla facendola soffriggere fino a che diventa trasparente, a questo punte unite l’acciuga e fatela sciogliere, unite la zucca a piccoli pezzi e fate stufare aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Regolate di sale e pepe e spegnete. Sciogliete il burro in un altro tegame e aggiungete l’altro spicchio d’aglio, quando inizia a sprigionare l’aroma uniteci i funghi mondati e tagliati, fateli cuocere a fuoco medio per circa 5/8 minuti. Togliete l’aglio e fate raffreddare. Schiacciate la zucca con i rebbi di una forchetta riducendola in purea, mescolatela ai funghi e mettete da parte. Tagliate nel primo rotolo di sfoglia 5 cerchi con un tagliabiscotti della misura adatta, usateli per rivestire gli stampini da tartelletta, bucherellate la pasta. Distribuite il ripieno di zucca e funghi e poi il taleggio. Intagliate nel secondo disco di pasta altri 5 cerchi e incideteli con taglietti decorativi che serviranno anche a far sfiatare il vapore in cottura. Ricoprite le tortine sigillano i bordi. Pennellate la superficie delle tortine con l’uovo sbattuto e mettetele in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.


Rosti di zucca e patate, con palline allo chevre e semi di zucca I Rosti sono delle frittelle salate molto diffuse in alto Adige e che ho scoperto durante una meravigliosa vacanza estiva tra pascoli e vallate, la versione tadizionale li vorrebbe di sole patate e finché non li ho cotti devo dire anche che trovavo impossibile che le patate e la zucca crudi, per quanto a julienne, riuscissero a cuocere in pochi minuti di padella… Mi sono dovuta ricredere. Cuociono e sono anche deliziosi. Ingredienti Per 4 persone 300 g patate sbucciate e ridotte a julienne 300 g zucca sbucciata e ridotta a julienne 2 uova piccole 200 g di formaggio di capra fresco, tipo caprino 2 cucchiai di semi di zucca 1 rametto di rosmarino Sale Pepe Olio di semi di zucca Preparazione Mettete le patate e la zucca in una ciotola e sgusciateci le uova, mescolate con cura, aggiungete sale e pepe e lasciate riposare. Lavorate il caprino a crema in un’altra ciotola. Preparate un trito con i semi di zucca e il rosmarino e mettetelo in una ciotolina Scaldate in una padella un filo d’olio e metteteci sopra tre cucchiaiate di impasto di patate, schiacciatelo e dategli una forma arrotondata, lasciate cuocere circa due/tre minuti e poi, con l’aiuto di una spatola piatta giratelo e fatelo cuocere anche dall’altro lato. Rovesciatelo su un piatto. Formate con il formaggio di capra delle palline o delle quenelle, fatene rotolare una nel trito e l’altra lasciatela al naturale. Mettete in ogni piatto un rosti e poi adagiateci sopra due palline di chevre, decorate con due tocchi di olio di semi di zucca.


Flan caramellato di zucca

a cura di Lara

Questo dolc scoperto ch e kili, di co ovunque‌

Ingredient

300 g di zu

150 ml di p

3 cucchiai d 3 uova L

60 g di zucc

Preparazio

Preriscaldat caramellare però a non quello in cu pronto vers

In una cioto ne, versate con acqua b circa 50 mi

Sfornate e temperatura do lo stamp


ce nasce dalla zuccamania imperversante nel periodo, c’è da dire che da quando ho he pelare la zucca con il pelapatate è un modo velocissimo di averla pronta, ne pelo kili onseguenza poi mica la potrò buttare via? NOOOOO! E via di zucca, dolce e salata,

ti

ucca cotta al vapore

panna

di sciroppo di agave (o sciroppo di zucchero di canna o golden syrup)

chero semolato

one

te il forno a 160°.Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d’acqua a filo e fatelo e a fuoco dolce, fino a che avrà assunto un bel colore di oro bruno. Fate molta attenzione bruciarlo perché altrimenti avrà un sapore amarissimo e il momento tra cui e pronto e ui è bruciato passa in un secondo... quindi coccolatelo il vostro caramello. Una volta satelo sul fondo di uno stampo da budino e fate velare bene il fondo e parte delle pareti.

ola riunite tutti gli altri ingredienti e riducete tutto in crema con il frullatore a immersionello stampo che andrete a posizionare in una pentola più grande. Riempite la pentola bollente fino a raggiungere la metà circa dello stampo da budino e mettete nel forno per inuti.

quando riuscirete a maneggiare il tutto estraete lo stampo dalla pentola e portatelo a a ambiente, mettetelo poi in frigo per qualche ora. Sformate prima di servire immergenpo per qualche secondo in acqua calda.


Caserecce con zucca, pioppini e salciccia profumate a rosmarino a cura di Simona


al

Ingredienti per 4 persone: 300 gr pasta formato caserecce Un pezzo di zucca di circa 400 gr (al lordo degli scarti) 200 gr funghi pioppini 300 gr salsiccia a nastro 1 pezzettino di cipolla bianca Olio extravergine d’oliva q.b Sale e pepe q.b Mezzo bicchiere vino bianco secco 1,5 dl brodo vegetale Qualche cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato Un rametto di rosmarino Preparazione: Tagliare la zucca a tocchetti piccoli e regolari, dopo aver eliminato filamenti, semi e buccia. In una capace padella antiaderente mettere un filo d’olio, unire la cipolla tritata finissimamente e farla imbiondire appena a fuoco vivace; aggiungere la salsiccia sbriciolata e far rosolare un po’. Sfumare col vino bianco e far evaporare l’alcool sempre a fiamma vivace; aggiungerci i dadini di zucca e continuare a rosolare per 5-7 minuti, mescolando per non fare attaccare il tutto. Unire i pioppini puliti e scottati precedentemente per qualche minuto in acqua bollente. Aggiungere il brodo e continuare la cottura, regolando di sale e pepe a piacere e continuare a cuocere per una ventina di minuti, facendo restringere il brodo…la zucca deve cuocere ma comunque non sfaldarsi; deve rimanere piuttosto soda. Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola con acqua e sale per cuocere la pasta. Una volta giunto a cottura, profumare il condimento con il rosmarino tritato finissimamente al coltello; unire la pasta scolata e cotta, amalgamare con un ulteriore filo d’olio extravergine, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare ed impiattare.


Luca & Sabr


rina consigliano


Flan c

A questo dessert abbiamo deci prodotto con sole uve Tocai, u il suo fine perlage ricorda lo C

Caserecce con zucca, pio

Consigliamo l’abbinamento co giallo paglierino tendente al ve dal sapore asciutto e armonico sia con la zucca, andando a mi e va al tempo stesso a “sgrassa questo piatto.

Farott

Abbiniamo un GEWURZTRAMINER Alto Adige. Ha un profumo de e sprigiona note fruttate e fiora bene con il connubio zucca-sp

Piccole pie d

Consigliamo l’abbinamento con un Adige, caratterizzato spiccatamente immediato e che ben accompagna q


caramellato di zucca

iso di di abbinare uno spumante Gattabianca un vino gentile ed elegante al palato, che con Champagne.

oppini e salsicciaprofumate al rosmarino

on un Soave superiore, un vino dal colore erdognolo, dal profumo intenso e delicato, o. La sua caratteristica mineralità si lega bene itigarne la dolcezza, sia con i funghi pioppini are” la salsiccia, esaltando nel complesso

to alla zucca e speck

R, un vino bianco molto aromatico prodotto in elicato, ma al tempo stesso il gusto è intenso ate, con sentori amabilmente speziati. Si lega peck.

di zucca, taleggio e funghi Lagrein Kretzer

n , un vino rosato dell’Alto e da note fruttate, un vino che arriva questi tortini.


Insalata di finocchio con mele, funghi e noci

ravioli di zucca con salsa di sedano rapa


Stufato di Seitan e cavolo rosso

Strudel integrale di mele e pere


Insalata di finocchi con mele, funghi e noci a cura di Francesca


Antipasto Ingredienti per 4 persone 2 finocchi 1 mela 6 champignon 6 noci ½ vasetto di yogurt bianco 2 cucchiai di olio 2 cucchiaini di senape Sale q.b.

Preparazione Lavate e mondate i finocchi, togliendo le foglie esterne dure. Affettateli sottilmente e metteteli in un’insalatiera. Lavate accuratamente le mele, tagliatele a fettine sottilissime e aggiungetele ai finocchi. Pulite con un panno umido gli champignon, affettate anch’essi e uniteli agli altri ingredienti. Preparate intanto il dressing: mescolate lo yogurt con la senape, l’olio e il sale. Versate la salsa sull’insalata, mescolate, aggiungete i gherigli di noce spezzettati e servite.


Ravioli di zucca con salsa di sedano rapa

a cura di Francesca


Primo 220 Gr di farina integrale Acqua q.b. Sale q.b. 250 Gr di zucca cotta Cannella q.b. Zenzero q.b. Sale q.b. 1 sedano rapa Latte di avena q.b. Sale Preparazione Preparate la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale e tanta acqua quanto basta per ottenere un composto elastico e che non si appiccica. Lavoratelo per circa 15’, quindi fatelo riposare per mezz’ora in frigorifero. Preparate intanto il ripieno: schiacciate con una forchetta la polpa di zucca , quindi mettetela in una ciotola, unite un pizzico di sale, la cannella e lo zenzero in polvere. Mescolate e tenete da parte. Riprendete la pasta e, con l’aiuto della macchina tirasfoglia, tiratela in una sfoglia sottilissima. Ricavate un rettangolo e dividetelo in due. Disponete un po’ di ripieno a mucchietti ben distanziati l’uno dall’altro su uno dei due rettangoli si sfoglia; sovrapponete l’altro rettangolo e, con l’aiuto di una rotellina o di uno stampino, ricavate i ravioli, facendo attenzione che siano ben chiusi e sigillati. Disponete i ravioli su un vassoio infarinato. Preparate intanto la salsa: pulite e private della buccia il sedano rapa, quindi tagliatelo a pezzi e mettetelo a cuocere in una padella con tanta acqua sufficiente a coprire i pezzi. Fate cuocere fino a che il sedano rapa sarà molto tenero (eventualmente aggiungete altra acqua ), quindi frullatelo col mixer fino ad ottenere una crema densa che allungherete con un po’ di latte di avena. Fate bollire in abbondante acqua leggermente salata i ravioli, per circa 8, 10’. Mettete sul fuoco la crema di sedano rapa, aggiustate di sale e fatela scaldare. Scolate i ravioli, metteli nei piatti, condite con la salsa e cospargete, volendo con semi di nigella. Volendo, potete disporre un po’ di crema sul fondo dei piatti, disporvi sopra i ravioli e condirli con la restante crema.


Stufato di seitan e cavolo rosso

a cura di Francesca


Secondo Ingredienti per 4 persone 800 gr di cavolo rosso 300 gr di seitan Mezza mela rossa 1 cucchiaio di mirtilli rossi esiccati Zenzero in polvere q.b 1 rametto di rosmarino Olio evo q.b. 1 cucchiaio di aceto (meglio se di mele)

Preparazione

Tagliate il seitan a pezzetti e metteteli da parte. Lavate il cavolo, privatelo delle foglie esterne più dure, quindi affettatelo sottilmente. Mettete a rosolare, in una padella antiaderente e con un filo di olio lo zenzero grattugiato e il rosmarino tritato, aggiungete il cavolo, salate e fate cuocere a fuoco basso e con coperchio, circa 60’ aggiungendo, se occorre, dell’acqua o del brodo vegetale. Verso metà cottura aggiungete la mela, i mirtilli, l’aceto e il seitan. Terminate la cottura, regolate di sale se necessario, quindi servite in tavola caldo.


Strudel integrale di mele e pere a cura di Francesca


Dolce Ingredienti per 4 persone 125 g di farina integrale ( o metà farina integrale e metà 00 ) 75 g di acqua tiepida 10 g di olio extravergine Un pizzico di sale Per il ripieno: 1 mela 1 pera ½ limone, succo e zeste 1 cucchiaio di zucchero di canna 50 g di uvetta 1 cucchiaino di cannella macinata Preparazione Setacciate la farina, aggiungete il sale, unite l’acqua tiepida e l’olio. Lavorate per 20 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Formate una palla, e lasciate riposare mezz’ora sotto una ciotola tiepida. Mettere in ammollo l’uvetta con acqua tiepida. Tagliate le mele e le pere a cubetti, metteteli in una ciotola, cospargeteli con succo di limone, zucchero e aggiungete anche le zeste. Lasciate riposare. Scolate l’uvetta e unitela alla frutta. Riprendete l’impasto, quindi stendetelo col mattarello su un canovaccio infarinato. Quando riuscirete ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile, rendetela ancora più sottile aiutandovi con le mani, infilandole tra la pasta e il canovaccio e allargandolo delicatamente. Dovrete ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima. Distribuire la frutta sui 2/3 della pasta, lasciando libero il terzo in alto e tenendovi 5 cm distanti dal bordo. Ripiegate i bordi di pasta a destra e a sinistra sulle mele. Arrotolate lo strudel partendo dal basso, aiutandovi con il canovaccio. Trasferite lo strudel su una teglia coperta di carta forno. Praticate sulla superficie dello strudel dei tagli perpendicolari alla lunghezza, che taglino tutti gli strati di pasta, per evitare che il vapore laceri il dolce durante la cottura. Cuocere a 180º per 40 minuti circa, finché la superficie risulta dorata. Fate raffreddare, quindi spolverizzate con zucchero a velo.


Il men첫 di San Valentino


San Valentino, la festa degli innamorati

S

appiamo che febbraio è stato celebrato come il mese dell’amore fin dai tempi antichi e la festa di San Valentino, così come la conosciamo oggi, contiene vestigia sia cristiane che dei riti pagani praticati in Grecia e nell’antica Roma. Ma chi era San Valentino e come si iniziò ad associare il suo nome a questo antico rito? La prime informazioni riguardo al santo, si trovano in alcuni documenti ufficiali della Chiesa del V e VI secolo, che ne descrivono il martirio e la decapitazione e che segnano la data della sua sepoltura il giorno 14 febbraio del 273. San Valentino da Terni o da Interanma, l’antico nome della città, si convertì al cristianesimo per opera di San Feliciano di Foligno, il quale lo consacrò vescovo di Terni nel 197, quando il futuro santo aveva solo 21 anni. Nell’anno 270, Valentino si trovava a Roma su invito del filosofo Cratone, per predicare il Vangelo e convertire i pagani, quando l’imperatore Claudio II il Gotico, emanò un editto che proibiva il matrimonio per le coppie giovani, dato che riteneva che gli uomini celibi fossero soldati migliori di quelli sposati. Ritenendo ingiusta tale proibizione, Valentino continuò, in segreto, ad unire in matrimonio i giovani innamorati. Scoperto, fu arrestato e condannato a morte, a meno che non avesse cessato di celebrare i riti religiosi e non avesse abiurato la propria fede cristiana. Per tutta risposta, Valentino cercò di convertire al Cristianesimo l’imperatore stesso. In qualche modo la cosa deve aver fatto colpo su Claudio II, dato che lo graziò, sospendendo la condanna a morte ed affidandolo ad una nobile famiglia romana: una sorta di arresti domiciliari, insomma. Anche qui il nostro Valentino, che mica per niente è santo, trova il modo di compiere un gesto di somma bontà, ridando miracolosamente la vista alla figlia cieca del suo carceriere, tale Asterius. Evidentemente, anche nella sua condizione di sorvegliato speciale, Valentino trovò il modo di predicare il Vangelo e proseguire nella sua opera di cristianizzazione, cosa che gli procurò un secondo arresto, questa volta sotto Aureliano, succeduto a Claudio II il Gotico. La popolarità di Valentino stava crescendo, così, temendo una rivolta in sua difesa, i soldati lo portarono fuori Roma, lungo la via Flaminia, dove lo flagellarono. Questo arresto fu fatale al santo vescovo, che venne decapitato nel 273 per mano del soldato romano Furius Placidus. Il corpo fu sepolto sempre lungo la via Flaminia e in seguito trafugato


da tre discepoli di Cratone convertiti al cristianesimo proprio da Valentino. I tre, Apollonio, Efebo e Procuro, portarono le spoglie del santo a Terni, la sua città, dove sono conservate ancora oggi, nella basilica a lui dedicata. Proprio in seguito a questo gesto, ai tre giovani toccò il martirio. La festa di San Valentino fu istituita un paio di secoli dopo la sua morte, nel 496, per opera di papa Gelasio, che volle così cristianizzare il rito pagano dei Lupercalia, che ancora sopravviveva a Roma nonostante il diffondersi del Cristianesimo. I Lupercalia, dedicati al dio Pane, Fauno e Luperco, cioè protettore delle greggi dagli attacchi dei lupi, venivano celebrati nei giorni dal 13 al 15 di febbraio ed avevano lo scopo di propiziare la fertilità, sia del suolo, affinchè donasse un buon raccolto, che delle donne, perchè potessero avere figli. Secondo una leggenda narrata da Ovidio, al tempo del re Romolo vi fu un prolungato periodo di sterilità tra le donne. Uomini e donne si recarono quindi nel bosco ai piedi dell’Esquilino consacrato a Giunone e qui si prostrarono in preghiera. Attraverso lo stormire delle fronde, la dea parlò, ma quello che disse dovette sgomentare non poco le povere romane. Senza scendere nei dettagli, vi dico solo che la dea faceva riferimento ad un sacro caprone... Fortunatamente, per le donne non per il povero caprone, un augure etrusco, sacerdote che aveva il compito di interpretare la volontà degli dei, tradusse l’oracolo nel giusto senso, sempre per le donne e non per la povera bestia: sacrificò il caprone, tagliò la sua pelle a strisce e con quelle colpì la schiena delle donne. Nell’arco di dieci mesi, tutte partorirono. Figli maschi, possiamo pensare. Il rito dei Lupercalia aveva inizio nella caverna dove si supponeva che la lupa avesse allattato Romolo e Remo: qui i Luperci, i sacerdoti preposti alla celebrazione del rito, sacrificavano una o forse più capre e un cane, in rappresentanza dei lupi dai quali si cercava protezione da parte del dio Pane. Dalle pelli delle capre poi, in ricordo di quel primo rito di fertilità, si ricavavano delle strisce, per formarne delle fruste con le quali i Luperci percuotevano sia il suolo che le donne che incontravano. In origine le donne offrivano il ventre ai colpi delle sacre fruste, in seguito, comprensibilmente aggiungo io, si limitarono a tendere le mani. I Lupercalia, come si può dedurre dalla data della loro sostituzione con la festa cristiana di San Valentino, furono tra le ultime celebrazioni pagane ad essere soppresse, anche se si ritiene che a quel tempo il significato religioso si fosse perso ed avessero mantenuto solo un carattere puramente folcloristico. Quindi San Valentino è diventato il protettore degli innamorati, solo perchè la data della sua sepoltura casualmente coincide con le idi di febbraio ed i riti di fertilità dell’antica Roma? Direi proprio di no. Attorno alla sua figura, sono nati miti e leggende che lo collocano a pieno diritto nella posizione che occupa oggi.


Una di queste narra che un giorno il vescovo, mentre passeggiava, vide una coppia di giovani che stavano litigando. Allora andò loro incontro porgendo una rosa, fiore che pare egli amasse più di ogni altro, e li invitò a tenerla nelle loro mani unite: l’atteggiamento sereno e il volto sorridente del buon vecchio e quella rosa sollevata nel gesto di donarla, calmarono i due giovani, che smisero subito di discutere. In seguito si sposarono e la loro unione fu così felice, che molte altre coppie di innamorati seguirono il loro esempio, al punto da indurre il Santo a dedicare un giorno dell’anno ad una benedizione nuziale generale.

Un’altra versione della stessa storia, pare di origine anglosassone, dice che il santo sia riuscito ad ispirare amore ai due giovani facendo volare intorno a loro numerose coppie di piccioni che si scambiavano dolci effusioni; da questo episodio si crede possa derivare anche la diffusione dell’espressione “piccioncini”. Poi c’è l’episodio forse più romantico di tutti: Sabino, un giovane centurione romano, un giorno vide a Terni una ragazza di grande bellezza e ne rimase ammaliato, al punto da chiederla in moglie. Sfortunatamente per lui, la bella Serapia apparteneva ad una famiglia cristiana ed i suoi genitori si opposero al matrimonio, dato che Sabino era pagano. Serapia, che ricambiava i sentimenti del giovane centurione, gli consigliò di fare visita al vescovo Valentino, già in odore di santità, come suol dirsi, affinchè ascoltasse dalla sua stessa voce il messaggio di Gesu’ Cristo, si convertisse e ricevesse il sacramento del battesimo. Cosa che Sabino, spinto dall’amore, fece. Purtroppo, nel frattempo, Serapia si ammalò di tisi, male praticamente incurabile all’epoca. San Valentino allora accorse al capezzale della ragazza ormai moribonda e alle suppliche di Sabino affinché non venisse separato dalla sua amata, il Santo battezzò il giovane e li unì in matrimonio. Subito dopo la benedizione i due caddero in un sonno beatificante ed eterno... E no, non un gran lieto fine, sono d’accordo con voi. Comunque sia, il mito di San Valentino e il suo ruolo di santo patrono dell’amore e degli innamorati, si diffusero rapidamente, soprattutto in Francia e in Inghilterra, dove, nel Medio Evo, era opinione comune che il 14 di febbraio fosse anche il giorno in cui iniziava la stagione di accoppiamento degli ucceli, cosa che contribuì ad associare a quel giorno ad alla commemorazione del santo, l’idea di una festa dedicata al romanticisimo. L’abitudine di scambiarsi messaggi romantici tra innamorati era già diffusa nel Medio Evo, anche se bisogna aspettare il 1400 per trovarne testimonianza scritta: quello che potremmo definire come il più antico biglietto di San Valentino, è un poemetto che Carlo, duca d’Orleans, inviò a sua moglie


nel 1415, mentre si trovava rinchiuso nella Torre di Londra, dopo la sua cattura avvenuta durante la battaglia di Agincourt. Qualche anno più tardi, pare che Enrico V assumesse un poeta, John Lydgate, perchè componesse un romantico messaggio di San Valentino per Caterina di Valois. Da allora lo scambio di biglietti scritti a mano e piccoli doni quali segno di affetto, divennero comuni tra gli innamorati di tutti i ceti sociali. Verso la fine del 1800 cominciarono a comparire i primi biglietti stampati, che rendevano più facile esprimere le proprie emozioni in un’epoca in cui l’espressione diretta dei propri sentimenti veniva scoraggiata. Nel 1840, in America, Esther Howland cominciò a confenzionare bigliettini di San Valentino decorati con nastri e merletti ed abbelliti da immagini a carattere romantico, dando il via alla prima diffusione di massa di questo prodotto e guadagnandosi il soprannome di “Mother of the Valentine”. Oggi si calcola che almeno 150.000.000 di biglietti vengano scambiati nel Mondo, cosa che colloca la festa di San Valentino al secondo posto, subito dopo il Natale, nella classifica delle feste col maggior numero di biglietti scambiati...già, c’e’ anche questa classifica, lo sapevate? E sapete, invece, chi si firmò per primo “il tuo Valentino” al termine di un messaggio affettuoso? No? Non importa, ve lo dico io: fu proprio lo stesso San Valentino, il quale, poco prima di essere decapitato, scrisse un biglietto per la figlia di Asterius, quella fanciulla romana alla quale aveva ridato la vista ed alla quale lo legava, comprensibilmente, un tenero sentimento di affetto. Concludo rivolgendo un pensiero a tutti coloro che, in questo 14 febbraio 2013, non hanno un Valentino o una Valentina con cui scambiare parole e gesti d’amore e che spesso, a torto, si sentono esclusi dai festeggiamenti. L’amore romantico è solo uno dei tanti modi di amare, solo una delle tante forme nelle quali l’amore si manifesta, solo uno dei tanti volti dell’amore. Approfittate dell’occasione per dire ti voglio bene a qualcuno a cui, magari, non lo dite da tempo: un genitore, un figlio, un fratello, una sorella, un amico o un’amica. Amate voi stessi. Amate il prossimo. Amate quello che fate. Amate la Vita. Amate la vostra Vita. Buon San Valentino a tutti, proprio tutti, voi!

Roberta


Pesce spada affumicato con tartare di mela...

Tagliatelle di crepes


Bocconcini di faraona

Tortini al cioccolato


Pesce spada affumicato con tartare di mela verde e capperi ed emulsione di yogurt, mela verde e timo a cura di Elisa Ingredienti per due persone 4 fette di pesce spada affumicato 1 mela verde 2 cucchiai di capperi sotto sale ½ vasetto di yogurt bianco olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. pepe nero di Tellicherry q.b. timo q.b. pepe rosa per guarnire Procedimento Lavare la mela. Tagliare un cm di polpa vicina alla buccia, su ogni lato, e tagliarla a cubetti. Unirla ai capperi previamente dissalati sotto l’acqua e asciugati. Condire la tartare con un filo d’olio evo, pochissimo sale e pepe nero. Con il resto della polpa di mela, preparare l’emulsione: con un minipimer, frullare la mela, con lo yogurt e un filo d’olio evo. Aggiustare di sale e unire un po’ di timo. Sul piatto disporre la tartare aiutandosi con un coppapasta. Sopra la tartare adagiare due fette di pesce spada affumicato. Di fianco un paio di cucchiai di emulsione e pepe rosa per guarnire.


Tagliatelle di crepes con ragù bianco di branzino a cura di Elisa Ingredienti per due persone 1 uovo 1 bicchiere di latte 100 g di farina di grano tenero tipo 0 sale q.b. 1 branzino di medie dimensioni 1 pezzo di carota 1 pezzo di cipolla 1 pezzo di sedano 4 filetti di acciughe sotto olio 1 cucchiaio di capperi sotto sale 1 spicchio di aglio ½ bicchiere di Arneis prezzemolo q.b. pepe nero q.b. Procedimento Rompere l’uovo in una ciotola, aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta. Incorporare il latte continuando a mescolare, finché si ottiene un composto che vela il dorso di un cucchiaio; salare. Per fare le crepes versare, in una padella calda e leggermente unta, poco composto (deve appena coprire il fondo). Cuocere da entrambe le parti. Lasciare raffreddare le crespelle, arrotolarle e tagliarle come fossero tagliatelle. Eviscerare e sfilettare il branzino (o se preferite, chiedetelo al pescivendolo, ma chiedete di mettervi da parte le lische e la testa). Preparare il fumetto di pesce: in una pentola mettere le lische, la testa, un pezzo di carota, un pezzo di cipolla e un pezzo di sedano, coprire con acqua e portare ad ebollizione; far bollire per un’ora abbondante e quando il brodo sarà pronto filtrarlo con un colino. In una padella rosolare lo spicchio d’aglio tagliato a rondelle con un filo d’olio. Aggiungere le acciughe e i capperi tritati e successivamente unire il filetto di branzino, tagliato a dadini. Cuocere per pochi minuti e sfumare col vino bianco. Far evaporare l’alcol e bagnare con il fumetto di pesce. Completare con prezzemolo tritato e pepe nero. Al momento di servire, scaldare velocemente le tagliatelle in una padella e condirle con il sugo di branzino.


Bocconcini di faraona alle nocciole e liquore alla genzianella con indivia belga al miele a cura di Elisa

Ingredienti per due persone ½ faraona disossata 100 g di nocciole tostate in guscio 1 bicchierino di liquore alla genzianella 1 cespo di indivia belga olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. miele d’acacia q.b. Procedimento Disossare la faraona (o farselo fare dal macellaio) e tagliarla a bocconcini. In una casseruola bassa, scaldare un filo d’olio e rosolare i bocconcini di faraona. Salare e sfumare con la genzianella, lasciare evaporare l’alcol e aggiungere le nocciole, precedentemente sgusciate e pestate grossolanamente. Trasferire i bocconcini in una pirofila, spennellarli con un goccio di miele e farli dorare in forno a 180°, funzione grill. Lavare l’indivia e cuocere le foglie intere su una piastra ben calda e salare. Servire i bocconcini di faraona con l’indivia piastrata e insaporita con un goccio di miele.


...e per finire la serata in dolcezza...

Tortini dal cuore morbido al cioccolato, caffè e cardamomo a cura di Elisa

Ingredienti per 8 tortini 2 uova 100 g di zucchero semolato 50 g di burro 100 g di cioccolato fondente 1 tazzina di caffè espresso 2 bacche di cardamomo 50 g di farina Procedimento Montare a lungo le uova con lo zucchero. Nel frattempo sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e il burro. Unirvi il caffè e i semi di cardamomo pestati. Far raffreddare e unire questo composto alle uova. Mescolare bene ed incorporare la farina. Imburrare gli stampini monoporzione e versarvi il composto. Conservare i tortini in frigo e cuocere, solo prima di servire, in forno preriscaldato a 180° per 9-10 minuti.


Ingredienti: Torta alla vaniglia ( per una tortiera da 20cm di diametro) 5 uova 250gr zucchero 300gr farina 2 bustine di lievito 90 gr latte 180 gr olio di semi 1 bacca di vaniglia Bourbon

a cura di Deborah


Torta alla vaniglia con ganache al cioccolato e arancia. Procedimento: Ricoprire il fondo della tortiera con carta forno. Tagliare delle strisce di carta forno alte 12 cm e lunghe a sufficienza per coprire l’intera circonferenza della tortiera. Ungere il bordo della tortiera ed “ incollare “ le strisce di carta forno in modo da ottenere una tortiera più alta. Montare le uova con lo zucchero , aggiungere a filo il latte e l’olio e i semi della bacca di vaniglia. Con un cucchiaio, aggiungere la farina ed il lievito poco alla volta e mescolare dal basso verso l’alto fino ad incorporare perfettamente le polveri. Versare il composto nella teglia e infornare a 170° per circa 1 ora e 20 , facendo sempre la prova stecchino prima di sfornare il dolce. Lasciare raffreddare completamente prima di procedere al taglio e alla farcitura. Bagna: 500ml acqua Succo di due arance 200gr zucchero Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il succo d’arancia e lasciare bollire per una decina di minuti.


Farcitura: Marmellata di arance Ganache al cioccolato fondente montata Per la ganache al cioccolato fondente portate ad ebollizione 300gr di panna fresca, nel frattempo spezzettate 300gr di cioccolato fondente, e una volta raggiunta l’ebollizione della panna, versatela sopra al cioccolato. Mescolate bene fino a fare sciogliere completamente il cioccolato e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta ben fredda, montate la ganache per 5 minuti con la planetaria o con delle fruste. Stuccatura: Ganache al cioccolato fondente. Come per la ganache montata, seguite lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti. Una volta raffreddata completamente non montatela ma usatela così com’è per stuccare tutta la torta. A questo punto possiamo montare la torta. Tagliamo la base alla vaniglia in tre dischi . Bagniamo con l’aiuto di un pennello usando la bagna all’arancia preparata in precedenza. Stendiamo uno strato sottile di marmellata all’arancia. Con l’aiuto di una sac a poche distribuiamo uno strato di ganache al cioccolato montata. Copriamo con il secondo disco di torta alla vaniglia ed effettuiamo la stessa operazione con la bagna, la marmellata di arance e la ganche montata. Chiudiamo con l’ultimo disco di torta e bagniamo l’ultimo strato con la bagna all’arancia. A questo punto , copriamo interamente la torta con la ganache al cioccolato fondente con l’aiuto di una spatola cercando di avere i bordi e la superficie della torta completamente liscia. Copriamo la torta con della pasta di zucchero rossa e facciamola aderire perfettamente. Decoriamo con una rosa di zucchero e qualche decoro a forma di cuore attorno al bordo inferiore.


Luca & Sabr


rina consigliano


Pesce spada

Consigliamo di accompagnare questo piatt che regala al palato un bouquet di sensa vanno dal fruttato della mela e degli a tutto posato su di un gradevole fondo m piene, sapide e morbide e ben si fon

Taglistelle

Questo piatto ben si sposa con un VERD giallo paglierino, odore delicato e retrogusto lievemente e piacevolmente sovrastare questo piatto delicato, ma sapor

Bocconcini d

Piatto complesso nella sua struttu abbinamento con un SALICE SALENTIN colore rosso rubino intenso che regala note speziate con sentore di legno di pronunciata, ma non è irruente. Nel comp morbido e con un b

Tortini al c

Consigliamo di accompagnare questo dess aromatizzato che si ottiene aggiung dell’alcol, nel quale sono state fatte m la radice di rabarbaro, di genziana, il se China calisaia. Successivamente avvien anno. Grazie alla sua persistenza l’abbinamento con il ciocc


affumicato

to con un LIGHEA, un bianco siciliano azioni con le sue note complesse che agrumi, al floreale della ginestra, il minerale. Le sensazioni al palato sono ndono con il nostro pesce spada.

di crepes

DICCHIO DEI COLLI DI JESI, colore sapore armonico e asciutto con e amarognolo. Un vino che non va a a che riesce invece ad esaltarne i ri.

di faraona

ura che va a trovare un perfetto NO, possibilmente una Riserva. Vino dal a sentori di frutti rossi caramellati e bosso, the e ambra. L’alcolicità è plesso ci troviamo davanti ad un vino buon equilibrio.

cioccolato

sert con un BAROLO CHINATO, vino gendo al Barolo dello zucchero e macerare differenti spezie, tra cui eme di cardamomo e la corteccia di ne l’affinamento in botte per circa un a aromatica di sentori speziati, colato è quasi d’obbligo.


Lonza di maiale ai pistacchi

Costolette glassate


Sugo di salsiccia e pleuroti

Polpettine di maiale allo speck...


Pancia di maiale a cottura lenta

a cura di Elena B.


Dalla concia del maiale alle nostre tavole La sua carne è tenera e succosa ed è la più apprezzata dai golosi. Si gusta sia in saporiti sughi che in portate rustiche e succulente. Il maiale, una volta animale selvatico, iniziò a farsi catturare dall’uomo circa 5000 anni fa diventando una comoda provvista di carne essendo molto semplice e pratico il modo di alimentarlo. Del maiale non si butta via niente. Dalla pelle si ricavano guanti, scarpe, ecc... Con le setole si fanno spazzole e pennelli, con le ossa si produce una colla speciale. Il maiale rappresentava un riferimento vitale per la sopravvivenza e l’economia della famiglia contadina. Molto curata era l’alimentazione del maiale: raccolta e utilizzo di tanti prodotti ortofrutticoli, patate, mele, barbabietole, resti di mensa, avanzi di cucina, sottoprodotti, come la crusca e la farina di mais. Il maiale rappresentava un riferimento vitale per la sopravvivenza e l’economia della famiglia contadina. Accudirlo rappresentava un impegno totale per tutti i giorni dell’anno, ovviamente anche quelli festivi, senza che l’ “azdora” potesse allontanarsi mai da casa se non per poche ore. Con il maiale si preparavano i prosciutti, la pancetta che, tenuti per quaranta giorni sotto sale, venivano successivamente appesi in cantina a una trave; si macinava la carne precedentemente selezionata e la si insaccava nelle budella preventivamente lavate per preparare le salsicce, i salami, i cotechini, le coppe, i lombetti che venivano appesi in cucina a stagionare e successivamente posti sotto cenere. Si confezionava il musotto facendo bollire in un pentolone tutte le ossa dalle quali si staccavano i residui di carne che, bolliti, macinati, conditi, venivano insaccati per essere, poi, affettati e consumati.

Meris


Pancia di maiale a cottura lenta Pancetta di maiale con cotenna (fresca) 1 kg Five-spices*1 cucchiaio Sale marino q.b. Pepe nero q.b. aglio 3 spicchi Olio d’oliva q.b. Fondo bruno** di vitello q.b. *le five-spices sono un mix di spezie in polvere utilizzato nella cucina cinese e asiatica. Si prepara con cannella, chiodi di garofano, anice stellato, zenzero e semi di finocchio. E’ adatto alla preparazione di carni grasse come quella di maiale e quella di anatra. **fondo bruno. Rosolare 800 grammi di ossa e ritagli di vitello con olio, carote, sedano e cipolle prima in tegame, poi per 30 minuti in forno a 200 gradi. Si continua in una pentola sfumando con un bicchiere di vino bianco. Unire due cucchiai di concentrato di pomodoro, un mazzetto odoroso (rosmarino, salvia, alloro), due litri d’acqua fredda e cuocere per 3 ore. Regolare di sale. Filtrare e usare per la salsa. Condire la pancetta di maiale frizionandola con sale, pepe e le cinque spezie. Avvolgere completamente nella pellicola e lasciare riposare in frigo per due ore. Preriscaldare il forno a 100 gradi. In una teglia coperta da carta forno posizionare la pancetta con il lato della cotenna verso il basso. Aggiungere l’aglio e ricoprire la pancetta con l’olio d’oliva.  Coprire con un altro foglio di carta da cucina, e chiudere bene tutta la teglia con un foglio di alluminio. Cuocere per almeno per 10 ore, o più, verificando la cottura con uno stecco, che deve passare attraverso la carne senza fare resistenza. Sfornare e lasciar raffreddare nell’olio di cottura. Sgocciolare, posizionare su carta forno, avvolgere nella pellicola e posizionare in frigo con un peso di circa 4 chili di peso per una notte. Al momento di servire tagliare la carne ottenendo 6 porzioni.  Preriscaldare il forno a 230 gradi. Tagliare lo strato della cotenna. Scaldare poco olio in un tegame antiaderente e rosolare la cotenna e finire in forno 8 minuti. Nel frattempo scaldare la carne in un altro tegame unendo qualche cucchiaio di fondo bruno. Servire il bocconcino di carne, con la cotenna croccante con qualche cristallo di sale. Come contorno tortino di patate, verdure grigliate, cous cous d’orzo e insalatina di pomodorini.

Elena Bruno


Arrosto di lonza di maial


le ai pistacchi a cura di Lara

Questa ricetta è nata da una scommessa che ho fatto con me stessa e contro quello s…..o del mio forno… eh sì, parlando del forno, ultimamente ha deciso che se io gli dico 200° lui si ferma a 150°, ma ti sembra? Che anche il forno, non bastassero figli e marito, si metta a non ascoltarti più… bè è grave. I miei nervi stavano per subire un tracollo, e così, in preda allo sconforto e con mio marito che mi diceva che sono una pazza, sono andata a comperarmi un termometro da forno… eeeeeee? Avevo ragione, il forno è impazzito e io sono sana di mente. Evviva!!!! Invece la scommessa con me stessa è più complessa, risale alla scoperta della mia evidente negazione con gli arrosti, dovuta essenzialmente al ventennio passato a mangiare gli arrosti preconfezionati quando non precotti che mia madre tanto adorava. Da lì, io mi sono sempre rifiutata, quindi stracotti, pezzi interi, polli, brasati, umidi, ma arrosti ripieni e arrotolati mai. Ma potevo, da foodblogger, continuare così? È evidente che no! Così ho pensato a un ripieno sfizioso da fare con uno dei miei tagli di maiale preferiti, ed eccovi il risultato. I commensali l’hanno gradito, ma soprattutto devo dire che lascia uno sfizioso fondo cottura, che ammorbidito con un goccio di brodo ha fatto la differenza.


Queste costolette sono una validissima alternativa al BBQ estivo, ne conservano la convivialità e l’aspetto lucido e glassato, però hanno un sapore molto più delicato che si sposa in maniera deliziosa con il gratin di patate. Un suggerimento per renderle più orientali è aggiungere un pizzico di zenzero in polvere alla marinatura e accompagnarle con un purè di piselli con dentro dello zenzero fresco grattugiato.


Costolette glassate all’orientale con gratin dauphinoise

a cura di Lara

Per 6/7 porzioni di Costolette Prendete le costolette unite, circa 12/14 Olio circa 30 ml Salsa worcester, 3 generose spruzzate Salsa di soia 20 ml Sakè 30 ml Sale affumicato grosso per dare un tocco di fumo pepe q.b. 2 cucchiai di senape piccante

Per 6/7 porzioni di Gratin Dauphinoise Chiamato così perché nasce nella regione del delfinato di Francia si combatte ancora per sapere se la versione migliore sia quella al latte o alla panna, per non scontentare nessuno noi abbiamo messo un po’ di tutte e due. Circa 1 kg. Di patate piccole e farinose Noce moscata macinata fresca 1 spicchio d’aglio 40 g. di burro fuso

Incidete le costolette fino quasi alla fine ma non del tutto. Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolate creando una marinata che andrete a massaggiare amorevolmente su tutta la carne. Coprite con dell’alluminio e mettete in frigo per almeno mezz’ora.

100 g di formaggio grattugiato fondente (fontina, emmenthal) 2 uova 300 ml di panna da cucina 100 ml latte Burro a fiocchetti Preriscaldate il forno a 190°. Scolate le costolette Sale e pepe q.b. dalla marinata e mettetele in forno in una bella teglia per circa mezz’ora, giratele e lasciatele in for- Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette no altri 15 minuti circa. Se si dovessero asciugare molto sottili con una mandolina (attenzione alle troppo (non dovrebbe succedere perché di solito dita!). Condirle con sale, pepe e noce moscata. rilasciano il loro grasso) aggiungete qualche cucTagliate a metà lo spicchio d’aglio e strofinate le chiaiata di marinata. pereti della teglia, ungete la teglia anche con il Togliete dal forno e mettete a riposare su un piatto, burro sciolto. unite i succhi di cottura alla marinata rimasta e fate bollire a fiamma viva per qualche minuto per ri- Procedete a disporre le patate mettendole quadurla. Spennellate il fondo di cottura così ottenuto si verticalmente e spolverando tra le varie file il formaggio grattugiato, circa 70 g. sulle costolette. Mescolate il formaggio restante con le uova, il latte e la panna e versate il composto sulle patate. Distribuite sul composto il burro a fiocchetti e infornate a metà altezza a 200° per circa 1 ora.


Sugo alla salsiccia e pleuroti profumato al timo a cura di Simona Ingredienti 300 gr salsiccia a nastro non piccante 33 cl circa di salsa di pomodori ciliegini Un quarto di cipolla bianca Un bel rametto di timo fresco o un cucchiaino di timo secco in foglioline Sale e pepe Mezzo bicchiere di vino bianco secco Una decina di funghi pleuroti o geloni Olio d’oliva extravergine q.b Una noce di burro Preparazione In una capace casseruola (io ho utilizzato quella in ghisa) mettere la noce di burro con un filo d’olio extravergine d’oliva e far rosolare la cipolla tritata finissimamente. Aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata finemente e far rosolare un pochino a fuoco vivace; sfumare col vino bianco e lasciar evaporare l’alcool sempre a fiamma viva. Aggiungere i funghi ben puliti e fatti a pezzettoni irregolari, continuare la rosolatura per circa 5-7 minuti e aggiungere la passata di ciliegino. Regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco lento, col coperchio, per una bella oretta, facendo man mano restringere il sugo. Aggiungere le foglioline di timo quando mancano pochi minuti a fine cottura…in questo modo il sugo manterrà il profumo meraviglioso dell’erba aromatica, senza disperderlo. Ideale per condire gnocchi o delle pappardelle…largo alla fantasia!


Polpettine di maiale allo speck profumate alla noce moscata e maggiorana a cura di Simona Ingredienti: 500 gr carne trita di maiale 100 gr speck affettato 3 fette di pane in cassetta Un goccio di latte Noce moscata q.b Maggiorana 1 cucchiaio tritata Sale e pepe q.b Olio d’oliva extravergine 1 uovo 2 cucchiai di parmigiano grattugiato Farina bianca Preparazione: Ammollare le fette di pane nel latte e poi strizzarle ben bene con le mani: metterle in una ciotola insieme all’uovo leggermente sbattuto col parmigiano e alla carne di maiale. Aggiungere anche lo speck tritato al mixer, la maggiorana, una abbondante grattugiata di noce moscata, regolare di sale e pepe e con le mani impastare in modo da ottenere un composto amalgamato alla perfezione. Con questo fare tante piccole polpettine della grandezza di una pallina da ping pong, appiattendole leggermente nel centro. Rotolarle nella farina bianca e cuocerle in padella con abbondante olio extravergine bollente; scolarle su carta da cucina, servirle caldissime accompagnate da pomodorini ciliegia e a piacere con dadini di formaggio stagionato.


Luca & Sabr


rina consigliano


Arrosto

Un arrosto arricchito da un ripieno si sposa bene con un MERLOT, un vin in purezza sa regalare piacere con erbaceo, aromatico

Costolett

Piatto ricco e complesso nei sapor all’insegna della seduzione, consigliamo MONFERRATO, un vino dal colore r speziate che ricordano il pepe nero bosco e in particolare di prugna. Asc aromatica che ben si sposa c

Sugo di

Per un primo piatto con un sugo da diversi abbinamenti, a seconda dell BARBERA, vino robusto e strutturato del ragù in questione, oppure una BONAR ottima scelta qualora si voglia all piatto. Quest’ultima è un vino rosso con profumi spiccati di frutta rossa, ci è un vino schietto, solido, color r mirtilli e ciliegia. Morbido e

Polpettine di m

La nostra proposta cade su di un PINO rosso rubino ad alto contenuto tannic richiama alla mente i frutti di b persi


o di lonza

che va a conferirgli personalità e che no spesso usato per i tagli, ma che anche n il suo sapore fruttato, leggermente o e con bassa acidità.

te glassate

ri. L’abbinamento che proponiamo è o dunque un RUCHE’ DI CASTAGNOLE rosso rubino intenso, con note floreali e o e l’incenso, con sentori di frutti di ciutto, morbido, con lunga persistenza con queste costolette glassate.

salciccia

al sapore così deciso proponiamo due le intenzioni del padrone di casa. Un o, deciso quanto lo sono gli ingredienti RDA VIVACE DELL’OLTREPO’ PAVESE, leggerire e rendere effervescente il frizzante con un perlage persistente e iliegia, mora, melagrana. Il BARBERA rosso intenso, con note di lamponi, con una buona struttura acida.

maiale allo speck

OT NERO dell’Alto Adige, vino di colore co, con profumo pieno ed intenso che bosco. Il sapore è piacevolmente istente.


E’

molto importante che i bambini acquisiscano sin da piccoli le regole per una corretta alimentazione, in questo modo infatti si gettano le basi per uno stile di vita sano ed equilibrato Perché un bambino cresca bene però, non solo è importante che segua le indicazioni della piramide nutrizionale, ma è anche fondamentale che impari a porsi in maniera positiva nei confronti del cibo perché assaggi e mangi tutto con gusto, senza rifiuti e anche senza esagerare. Per comporre dei menù equilibrati per i bambini e per tutta la famiglia basterà seguire ogni giorno queste 5 regole semplici e fondamentali: • 5 porzioni di frutta e verdura di stagione che apportano vitamine e sali minerali • 4 porzioni di cereali, che forniscono energia • 2 porzioni di carne, bianca o rossa (due volte alla settimana), uovo (1 volta alla settimana) o pesce per l’apporto di proteine nobili da alternare con i legumi • 2 porzioni di latticini o derivati del latte per l’apporto di calcio • una piccola quantità di zuccheri e grassi, per bilanciare le calorie. Mi sembra giusto citare quello che mi ripete sempre la mia pediatra: “se un bambino mangia poco, noi mamme non dobbiamo andare nel panico e soprattutto farci assalire dall’ansia, perché un bambino che cresce bene, gioca, è vispo e dorme senza problemi è un bimbo ben nutrito”.

B


Bimbi a tavola


Chips di mela croccanti

a


a cura di Laura

Fare mangiare la frutta ai bambini è sempre difficoltoso, le chips di mela croccanti sono un’alternativa golosa alla solita merenda. Si possono consumare in tanti modi, da sgranocchiare tal quali, come se fossero delle “patatine” di mela o spezzettate, aggiunte ad esempio in un bicchiere di yogurt con i cereali, oppure aggiunte in un dolcino per dare quel tocco in più.

Ingredienti • 2 mele (tipo pink lady) • 1 bicchiere raso di zucchero • 1 bicchiere di acqua • 1 stecca di cannella • 2 chiodi di garofano • 1 bacca di cardamomo • Succo di ½ limone

• Procedimento 1. Versare lo zucchero in una casseruola, scioglierlo con l’acqua, aggiungere il succo di limone filtrato, la cannella, i chiodi di garofano, la bacca di cardamomo e portare ad ebollizione. 2. Lavare bene le mele con il bicarbonato e affettarle sottilmente, preferibilmente con una mandolina. 3. Mettere subito le fette di mela nello sciroppo e cuocere per un paio di minuti. 4. Spegnere la fiamma e lasciare riposare le mele nello sciroppo per 12 ore. Dovranno diventare trasparenti. 5. Passato questo tempo accendere il forno a 150°C e rivestire due teglia con la carta da forno. 6. Prendere delicatamente le fettine di mela, tamponarle con carta da cucina per eliminare lo sciroppo in eccesso e disporle nella teglia. 7. Infornare e lasciare asciugare per un paio di ore, girando a metà cottura.


Mini sformatini di zucca e ricotta a cura di Laura


Gli sformatini sono l’ideale per camuffare le verdure verso le quali storcono il nasino un po’ tutti i bimbi. Con la zucca e la ricotta hanno un sapore molto delicato e costituiscono un piatto unico, goloso e nutriente. Se poi vogliamo renderli ancora più accattivanti e irresistibili agli occhi dei bambini basterà utilizzare degli stampini monoporzione dalla forma particolare come ad esempio un cuoricino. “Saranno apprezzati da tutta la famiglia e possono essere offerti ai bimbi dall’anno di età in poi se si utilizza l’uovo intero, dagli 8-9 mesi se, per legare, si utilizzerà solo il tuorlo”. Ingredienti per 6 mini sformati • • • • • • • • •

Zucca 600g (pesata al netto degli scarti) Patate 400g (circa 3) Ricotta 80g Parmigiano grattugiato 50g Noce moscata 1 uovo Sale q.b. Olio EVO Burro per lo stampo

Pangrattato per lo stampo

Procedimento 1. Lavare la zucca, decorticarla e tagliarla in grossi pezzi. 2. Pelare e lavare le patate, tagliarle a metà. 3. Mettere le patate e la zucca sul cestello vapore e cuocere nella pentola a pressione (*) con 1 bicchiere di acqua ed un cucchiaino di sale, calcolando 8 minuti dall’inizio del fischio. 4. Schiacciare la zucca nello schiacciapatate, avendo l’accortezza di fare uscire prima l’acqua di vegetazione. Schiacciare le patate. 5. Versare tutto in una ciotola capiente, unire poi la ricotta, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e una presa di sale. Si dovrà ottenere un composto sodo. 6. Imburrare 6 stampini come quelli dei muffin, spolverarli con il pane grattugiato, versare il composto di zucca nelle cavità, livellare la superficie, passare il pane grattugiato e terminare con un filo di olio EVO. 7. Infornare a 180° (forno già caldo) e cuocere per 25-30 minuti o fino a quando la superficie degli sforma tini non sarà dorata. 8. Lasciare raffreddare per un paio di minuti, sformare e servire. (*)Se non si vuole usare la pentola a pressione, è possibile cuocere la zucca in forno per circa 40 minuti o a vapore per 20 minuti. Le patate invece andranno bollite con tutta la buccia.Fare mangiare la frutta ai bambini è sempre difficoltoso, le chips di mela croccanti sono un’alternativa golosa alla solita merenda. Si possono consumare in tanti modi, da sgranocchiare tal quali, come se fossero delle “patatine” di mela o spezzettate, aggiunte ad esempio in un bicchiere di yogurt con i cereali, oppure aggiunte in un dolcino per dare quel tocco in più.


Tisana ai fiori di sanbuca, lavanda e stevia a cura di Roberta


Diciamoci la verità: non sempre quello che fa bene è anche buono. Soprattutto se si tratta di erbe offcinali. L’erisimo, ad esempio, è una mano santa per la gola. Viene chiamato anche “l’erba dei cantanti” per i suoi comprovati effetti benefici a carico delle prime vie respiratorie. Avete mai bevuto una tisana di erisimo? Sa di fieno stantio. Grazie ma, preferisco tenermi quel leggero pizzicorino alla laringe. Sapete, invece, cosa è davvero buono e in più fa anche bene a gola e bronchi? Questa tisana di fiori di sambuco e lavanda! Con l’aggiunta di una foglia di stevia, è anche naturalmente dolce, con un leggero retrogusto di liquirizia che non guasta davvero. Le mie piantine di stevia si sono comportate benissimo per tutta l’estate, nonostante il clima olandese non sia sicuramente il più vicino a quello delle zone di origine di questa graziosa e utilissima pianta, ed ora ho una piccola scorta di quello che viene comunemente chiamato “ zucchero verde”. Ha un potere dolcificante 200 volte superiore a quello dello zucchero e, udite udite, nessuna caloria! Io sto cominciando a sperimentarla anche nei dolci, sia da forno che al cucchiaio e con risultati del tutto soddisfacenti. Se non trovate la stevia in foglie poco male: un cucchiaino di miele la sostituirà degnamente, aggiungendo alla vostra bevanda calda anche le note proprietà di questo prezioso alimento. In ogni caso la dolcezza dei fiori di sambuco, rende quasi superfluo l’uso di altri dolcificanti. Io lascio nella tazza qualche capolino di lavanda: adoro il loro intenso e profumato sapore. Occhio a non esagerare però, altrimenti vi sembrerà di aver ciucciato il profuma biancheria di vostra nonna! Per avere due tazze di questa deliziosa tisana, non dovrete fare altro che mettere in infusione, per 10 minuti e in acqua bollente, un cucchiaio di fiori essiccati di sambuco, un cucchiaino di fiori di lavanda e due foglie di stevia. Mi raccomando, quando acquistate i fiori, assicuratevi che siano ad uso alimentare, meglio se provenienti da coltivazioni biologiche.


Tè bancha ai frutti tropicali

a cura di Roberta


Niente di meglio di una bella tazza di tè fumante, per riscaldarsi rientrando a casa in una gelida sera d’inverno. Anche meglio se il suo profumo ci ricorda il sole caldo dei tropici, sia che ai tropici ci siamo stati davvero o che li abbiamo sempre solo sognati. Anziché acquistare miscele già aromatizzate, quasi sempre con astuzie chimiche, io preferisco prepararmele in casa. Come base di partenza, uso sempre il tè bancha, un tè verde giapponese molto comune. A mio parere sarebbe un delitto aromatizzare un tè pregiato o che abbia già di suo un aroma forte e spiccato. Inoltre il tè bancha ha un’altra caratteristica che me lo rende particolarmente gradito: ha un basso contenuto di teina e per questo lo possono bere anche i bambini, gli anziani e chi, come me, poco tollera cafeina e teina. Per contro, questo tè non possiede tutte le benfiche qualità di un tè verde più pregiato. Questo perché si ricava dalle foglie più vecchie della “camelia japonica” e non dai suoi germogli. Anche il gusto è più delicato, quindi non sovrasta quello degli altri ingredienti aggiunti per aromatizzarlo. In questo caso un mix di frutti tropicali disidratati, di quelli che si trovano già pronti per essere aggiunti al muesli, ad esempio: cocco in scaglie, ananas, mango, papaia e banana. In più, qualche pezzetto di bacca di vaniglia, quello che rimane dopo averne utilizzato i semi, così non si spreca nulla.


Ingredienti: 50 g di tè bancha 40 g di frutti tropicali disidratati ½ stecca di vaniglia, privata dei semi Tritare grossolanamente il mix di frutti tropicali, meglio con un coltello affilato, perché nel mixer tendono ad aggrumarsi dato che sono piuttosto appiccicosi. Tagliare anche la mezza steccadi vaniglia in pezzetti piccoli. In una ciotola mischiare il te con i pezzetti di frutta e la vaniglia. Riporre in un contenitore a chiusura ermetica, meglio un barattolo di vetro con tappo a vite, e lasciare riposare per 10 o 15 giorni prima di utilizzarlo: in questo modo la frutta e la vaniglia cederanno i loro aromi al tè. Prepararlo poi, portando ad ebollizione l’acqua, versandoci un cucchiaio di tè aromatizzato e lasciandolo in infusione, coperto, per 7/8 minuti. Ottimo se accompagnato da biscotti al cocco o al lime....o è il tè che accompagna i biscotti?


Ciocoment

a

a cura di Roberta


Questa, più che una ricetta, è una sfida! Alle vostre coronarie e anche alla vostra bilancia. Una di quelle cose delle quali si dice: “ Pochi secondi in bocca, e su cosce e glutei per il resto della vita” Non provate nemmeno a chiedervi quante calorie ci siano in una tazza, quanti grammi di grassi e zuccheri. Lasciate perdere. Mettete a tacere sensi di colpa e consigli salutistici. Dimenticatevi parole come colosterolo e glicemia. Segnatevela e tenetela da parte, per godervela solo in quelle occasioni in cui c’e’ davvero bisogno di una coccola. Alla fine di una di quelle giornate in cui è andato storto tutto quello che poteva andare storto. Infilatevi il pigiama più caldo, le pantofole più comode. Una tazza in una mano, un buon libro nell’altra. Chiudete fuori il mondo e rilassatevi. Solo mi raccomando: prima controllate sull’agenda se domani dovete andare a farvi gli esami del sangue! Ingredienti e dosi per 2 tazze 80 ml di latte intero 80 ml di panna liquida 100 g di cioccolato fondente al 65% 6/8 foglie di menta fresca facoltativi: panna montata e foglie di menta per guarnire In un pentolino a fondo spesso, mescolate il latte con la panna. Scaldate fino a quando cominciano ad apparire le prime bollicine lungo il bordo. Aggiungete le foglie di menta spezzetate grossolanamente, coprite e lasciate in infusione per 20 minuti. Nel frattempo grattugiate il cioccolato fondente, oppure sbriciolatelo col coltello in pezzi piccoli, e mettetelo in una ciotola. Eliminate le foglie di menta dal mix di latte e panna, riportatelo al fuoco e scaldatelo di nuovo fino alla comparsa delle prime bollicine. Versatelo lentamente sul cioccolato, e contemporaneamente mescolate con un cucchiaio o una piccola frusta, finchè il cioccolato sarà completamente sciolto ed amalgamato al resto. Rimettetelo nel pentolino e scaldate, a fiamma bassissima e mescolando continuamente, fino al grado desiderato. Distribuite il cioccomenta in due tazze e, volendo decorate con un fiocco di panna leggermente montata e non zuccherata e due foglioline di menta fresca. Io la panna l’ho profumata con due gocce di essenza di menta. Allo stesso modo potete preparare cioccolate calde aromatizzate alla scorza d’arancia, al cardamomo, alla cannella, alla vaniglia....sono tutte buonissime!


I cuori teneri delle ragazze a cura di Eleonora


Le amiche

Sono loro che fanno evadere la nostra mente, sono loro che ci ascoltano, ma s macchinette, ininterrottamente, di tutto e di tutti: sport assolutamente necessario delirio, diventa molto più dolce ed interessante, davanti ad una bella tazza di tè e morbido di pera, con un pizzico di irriverente cannella, racchiuso in un abbracci ingredienti: (dosi per 15 pasticcini) per la pasta frolla 75g di farina 25g di burro a temperatura ambiente 20g di zucchero semolato 1 pizzico di sale 1 goccia di estratto di vaniglia 1 tuorlo d’uovo e metà del suo albume pirottini per pasticcini in carta da forno legumi secchi da utilizzare come pesi per la composta di pera 1 pera 40g di zucchero semolato 1 pizzico di cannella per la crema di cacao 250g di mascarpone 2 tuorli d’uovo 2 cucchiai di zucchero semolato 2 cucchiai di cacao amaro in polvere Procedimento:

Per ottenere la composta sbucciate la pera, privatela del torsolo e tagliatela a pic cuocete a fuoco basso in un pentolino coperto, fino a quando la pera non divente disponendo su un piano di lavoro la farina, lo zucchero e il sale; formate un crate senza scaldare troppo il composto con il calore delle mani, formate un panetto e tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, create una sfoglia s i pirottini, poi ponete sulla pasta modellata un secondo pirottino e riempite di leg in forno a 180° per 18 minuti e lasciate raffreddare. Ora potete eliminare i legum quando il composto diventa chiaro e cremoso aggiungete il mascarpone; lavorate senza grumi.


soprattutto che ci fanno il dono impagabile di sentirci chiacchierare come delle o per riposare le nostre stanche membra di donne dei tempi moderni. Tutto questo e ad un’ampia quantità di pasticcini; meglio ancora se i dolcetti riservano un cuore io di frolla.I cuori teneri delle ragazze

ccoli dadini. Aggiungete lo zucchero e la cannella, fate riposare per 30 minuti e erà tenera. Frullate la composta ottenendo una purea. Ora preparate la pasta frolla ere dove versate il burro, l’uovo e l’essenza di vaniglia. Impastate velocemente, fatelo riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Disponete la pasta frolla sottile, di circa 3mm di spessore. Ricavate da essa dei cerchi, con i quali foderate gumi secchi, di modo che la base dei nostri cuori non si gonfi troppo. Cuocete mi e i pirottini.Per preparare la crema di cacao, montate i tuorli con lo zucchero e e ancora un po’ e versate il cacao, poi montate fino ad ottenere una crema soda e


Cioccolata Calda Fondente all’Earl a cura di


l Grey Giada

Dosi per una tazza: 125 ml di latte fresco 1 cucchiaino di tè Earl Grey in foglie 1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere 40 g di cioccolato fondente al 70% 1 cucchiaino di amido di mais Preparazione: Portate quasi a bollore il latte e mettetevi in infusione il tè per circa 2 minuti. Trascorso il tempo di infusione unite al latte lo zucchero, il cacao precedentemente setacciato e la cioccolata fondente a pezzi. Mescolate tutto bene con una frusta e lasciate sciogliere. Unite poi l’amido precedentemente stemperato in due cucchiaini di latte. Lasciate addensare sul fuoco e servite.


a cura di Angela


Frolline di farina di ceci con chantilly di robiola e salsa al caramello salato e noci. I legumi sono nostri grandissimi alleati, poveri di grassi e ricchi di proteine, un contenuto molto alto di fibre e sappiamo tutti quanto siano importanti al nostro organismo, e poi fonte di tanta energia. Non dovrebbero mai mancare sulla nostra tavola anche perché si prestano davvero a tantissime preparazioni, basta solo un po’ di fantasia ed ecco che ci scappa anche un originale mignon ispirato ai buonissimi ceci. La farina di ceci combinata alla farina di riso per una frolla profumata e friabilissima un ripieno leggerissimo come sa essere una chantilly di robiola e a dare armonia a tutto una salsa al caramello salato e noci. E ora mani in pasta! Per la pasta frolla: 225 gr di farina di riso 150 gr di farina di ceci 125 gr di burro fuso 65 gr di zucchero 50 ml di acqua ( o quanto basta per compattare la pasta) Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e amalgamare, finire di compattare la pasta con le mani aiutandosi con un po’ d’acqua se occorre. Ottenuto il panetto di frolla, rivestire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo mezz’ora almeno. Stendere col mattarello la pasta frolla, coppare dei dischetti o usare come nel mio caso una forma a fiore e rivestire degli stampini da tartellette, bucherellare il fondo e cuocere in forno per 15 minuti circa a 180°.


Per il ripieno prepariamo una chantilly di robiola: 200 gr di panna montata 200 gr di robiola 1 foglio di gelatina Prendiamo una piccola quantitĂ di panna e la riscaldiamo in un pentolino a fuoco basso, fuori dal fuoco uniamo il foglio di gelatina giĂ  ammollato per 10 minuti in acqua fredda e mescolino facendolo sciogliere benissimo. Uniamo alla robiola che abbiamo reso cremosa con una frustra e per finire uniamo molto delicatamente la panna montata. Per il caramello al burro salato: 125 gr di zucchero semolato 40 ml di acqua 75 gr di panna 60 gr di burro a temperatura ambiente 2 pizzichi di fior di sale


Versiamo lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso e mettiamo su fuoco medio alto, lasciamo che caramellizzi senza mai mescolare, fino ad avere un bel color nocciola chiaro, fuori dai fornelli versiamo lentamente la panna che nel frattempo abbiamo fatto bollire, attenzione che fa molta schiuma da subito, mescolare molto bene, rimettere sul fuoco per un altro minuto o più se la volete più densa. Spegnete il fuoco e aggiungete il burro a piccoli pezzetti per volta e infine i due pizzichi di fior di sale. Amalgamare con un mix ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Adesso componiamo il dolce: Sulla base delle frolline versiamo della salsa di caramello e qualche noce spezzettata, copriamo con uno spuntone di chantilly alla robiola, io ho usato la sac a poche ma non è indispensabile e rifiniamo con un gheriglio di noce un po’ di salsa al caramello.


Polentine di ricotta e agrumi: a cura di Angela La farina di mais e il suo meraviglioso color oro, quasi un raggio di sole a scaldare queste fredde giornate d’inverno. E allora un bel piatto di polenta fumante diventa una coccola che ci accompagna nella stagione più fredda dell’anno. E se la polenta si fa dolce? Queste dorate tortine di farina di mais sono davvero un regalo goloso a cui non si può resistere! Polentine di ricotta e agrumi: 250 gr di ricotta 130 gr di farina di mais tipo fioretto 30 gr di farina 00 setacciata 120 gr di zucchero 2 uova Il succo di 2 arance 1 cucchiaino di lievito per dolci 30 gr di uvetta 50 gr di burro morbido Per decorare: scorzette d’arancia zucchero fondente o glassa. Procedimento: Mettere l’uvetta in ammollo con il succo delle arance. Preriscaldare il forno a 180° statico Montare con delle fruste lo zucchero e il burro morbido, aggiungere la ricotta e un uovo alla volta. Mescolare il lievito alla farina 00 e aggiungere quest’ultima al composto alternandola alla farina di mais e al succo d’arancia con l’uvetta, amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare negli stampini già precedentemente imburrati e infarinati, non è necessario se usiamo stampi in silicone. Cuocere in forno per 25 minuti circa. Una volta cotti li lasciamo raffreddare su di una gratella e li decoriamo con dello zucchero fondente e scorzette d’arancia candite.


Strauben dell’Alto Adige con marmellata di frutti di bosco a cura di Angela A Carnevale ogni fritto vale! E se durante l’anno qualche piccolo senso di colpa ci limita nelle nostre preparazioni di frittura , a Carnevale è più che lecito impugnare il nostro bel padellone per fritti e via di cenci, frittelle, zeppole, ciambelle…di tutte le regioni e di tutte le fattezze. Non lo si può negare , i fritti dolci di Carnevale sono una vera bontà, croccanti, fumanti, cosparsi di zucchero, semplici, ripieni di creme, accompagnati da panna, marmellate…insomma non vi è venuta voglia? E allora si frigge! 200 gr di farina 250ml di latte caldo 2 uova (separare i tuorli dagli albumi) 1 bicchiere di grappa (circa 2cl) 1 pizzico di sale 30 gr di burro fuso Procedimento: Setacciare la farina, unirvi il sale e il latte caldo, stemperare bene con una frusta. Unire quindi i due tuorli, il sale, la grappa e il burro fuso. Adesso bisogna lasciar riposare il composto per almeno un paio di ore perché prenda la giusta consistenza per la frittura. Dopo il riposo unire delicatamente per non smontarli i due albumi montati a neve e iniziare a friggere in olio ben caldo facendo cadere un paio di mestoli del composto dal tipico imbuto con manico lungo per straumben. Lasciar cuocere un paio di minuti, poi girare la frittella e finire la cottura per un altro minuto. Spolverare di zucchero a velo e servire con marmellata di frutti di bosco o in alternativa, panna o cioccolato.


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Phto by Tiziana


Zuppa di farr

Ingredienti per 2 persone

130 gr di farro decorticato 20 castagne 1 rametto di rosmarino 4-5 foglie di salvia 1 cipolla piccola 1 carota 1 spicchio d’aglio 10-12 pomodori ciliegini 5 cucchiai di passata di pomodoro 30 gr di pancetta affumicata brodo vegetale olio evo


ro e castagne

a cura di Tiziana

Preparazione Pelate a vivo le castagne e tenete da parte. Risciacquate il farro in acqua fredda. In una casseruola mettete a scaldare poco olio extravergine d’oliva, fate soffriggere la pancetta con lo spicchio d’aglio, la carota e la cipolla tagliate a piccoli cubetti e le erbe tritate finemente. Eliminate l’aglio, unite le castagne e il farro, fate insaporire e allungate con del brodo vegetale. Fate cuocere circa 30 minuti, regolate di sale e peperoncino. Servite con un filo d’olio


Zuppa di ceci chiodini e castagne a cura di Teresa


Quando arriva l’inverno è impossibile fare a meno di una coccola calda che non trascuri il palato. I legumi rispondono perfettamente alla necessità di calore e di gusto e, in questa zuppa, si uniscono ad altri ingredienti che caratterizzano l’autunno appieno: i chiodini e le castagne. Il risultato è un piatto che riempie il palato di sapori e lo avvolge con la cremosità dei ceci che si sfaldano leggermente in cottura. Ingredienti per 4 persone: 500 gr di ceci secchi 400 gr di funghi chiodini 10-12 castagne uno spicchio d’aglio una foglia di alloro un rametto di prezzemolo olio evo sale e pepe mezzo cucchiaino di bicarbonato Procedimento: A sera: mettere a bagno i ceci secchi in abbondante acqua con mezzo cucchiaino di bicarbonato e lasciate riposare tutta la notte. Al mattino: pulite i funghi chiodini eliminando tutta la terra e scartando la parte più coriacea del gambo. Lavate i ceci eliminando anche le pellicine per un risultato più cremoso e fateli cuocere in abbondante acqua portandoli a metà cottura. Nel frattempo sbollentate le castagne lasciandole per qualche minuto in acqua bollente e spellatele. In un’altra pentola ampia e alta fate soffriggere uno spicchio d’aglio, unite i ceci e lasciate rosolare. Aggiungete la foglia d’alloro, il prezzemolo, sale e pepe e coprite d’acqua. Quando l’acqua sarà calda unite i chiodini e le castagne, portate la fiamma a minimo e fate cuocere dolcemente finché i ceci saranno completamente cotti e si sarà formata una invitante cremina. Servite la zuppa ben calda.


Zuppa d’orzo con cavolo nero al lardo


e crostini di fontina a cura di Tiziana

Ingredienti

50 gr di lardo di colonnata 1 carota 1 porro 2 piccoli scalogni olio evo sale 2 fette di fontina

150 gr di cavolo nero 50 gr di orzo perlato 50 gr di fagioli all’occhio 10 pomodori vesuvio pepe, peperoncino 2 fette di pane di Altamura

Preparazione

Mettete in ammollo i fagioli in acqua per 8 ore. In una casseruola scaldate poco olio extravergine d’oliva, fateli rosolare il lardo tagliato a striscioline sottili, unite il porro tagliato a rondelle gli scalogni e la carota tagliati a dadini, dopo qualche minuto unite i pomodori tagliati a piccoli pezzi e infine il cavolo nero tagliato a listarelle. Allungate con 500 ml d’acqua, unite i fagioli e l’orzo, salate regolate col peperoncino e cuocete per 30 minuti. Grigliate le fette di pane, mettete sopra qualche fetta di fontina e fatela fondere. Mettete il pane sul fondo del piatto e versatevi sopra la zuppa calda. Condite con un filo d’olio extravergine d’oliva e servite.


Photo by Vitttorio Conti


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Taste&More Magazine gennaio-febbraio 2013 n° 1  

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