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| Lanz kocht - Das Menü am 28. Oktober 2011 | „Weder Fisch noch Fleisch“ Vorspeise:

Shakshuka von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Couscous: 50 g 1 50 ml 1 TL 1 EL

Couscous, libanesisch Lorbeerblatt Gemüsebrühe Couscousgewürz Olivenöl, mild Salz

Shakshuka: 2 1 Schote 1 Schote 0,5 0,5 6 150 ml 150 g 0,5 0,5 2 Zehen 2 Scheiben 1 EL 1 Zweig 0,5 TL 1 – 2 EL

Zwiebeln Paprika, rot Paprika, gelb Zucchini, gelb Zucchini, grün Tomaten, vollreif Gemüsebrühe Tomaten, stückig (aus der Dose) Orange, unbehandelt Zitrone, unbehandelt Knoblauch Ingwer Baharat Petersilie Dillspitzen, frisch Olivenöl, mild Salz

Spiegeleier: 12 1 – 2 TL

Wachteleier Butter Salz

Anrichten: 150 g

Schafskäse (Feta)

Zubereitung

Couscous: Den Couscous mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser circa 45 Minuten weich kochen, auf einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Die Brühe mit Couscousgewürz erwärmen, den gekochten Couscous dazu geben, erhitzen und das Olivenöl dazu geben.


Shakshuka: Die Zwiebeln schälen und in eineinhalb Zentimeter große Rauten schneiden. Die Paprikaschoten entstrunken, entkernen, mit einem Sparschäler schälen und in eineinhalb Zentimeter große Rauten schneiden. Die Zucchini waschen, trocken tupfen, längs vierteln und die Kerne herausschneiden. Die Zucchiniviertel schräg in Rauten schneiden. Die Tomaten entstrunken, an der Oberseite über Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und die Tomatenfilets vierteln. Die Kerne mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren, die Kerne entfernen. Jeweils einen halben Teelöffel Schale der Orange und der Zitrone abreiben. Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Paprika und Zwiebeln in 50 Milliliter Gemüsebrühe fünf Minuten bei milder Hitze andünsten, bis das Gemüse fast weich ist. Dabei gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen. Die Zucchinirauten dazu geben. Die Dosentomaten mit dem Tomatenfond aus den Kernen dazu geben. Knoblauch und Ingwer hinein geben und die übrige Brühe angießen. Einmal aufkochen und acht bis zehn Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Zum Schluss die Tomatenfiletstücke mit dem libanesischen Couscous dazu geben, mit Salz und Baharat würzen und noch einige Minuten ziehen lassen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Kurz vor dem Servieren Frühlingszwiebeln, Petersilie, Dill, Olivenöl, Zitronen- und Orangenabrieb in das Gericht rühren und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Spiegeleier: Die Schale der Wachteleier mit einem Sägemesser vorsichtig in der Mitte ansägen und alle in eine Schüssel geben. Eine große Pfanne bei sanfter Temperatur erwärmen. Die Butter mit einem Pinsel darin verteilen und salzen. Die Eier vorsichtig aus der Schüssel hinein gießen, darauf achten, dass sie sich gut verteilen und darin bei sanfter Hitze einige Minuten stocken lassen

Anrichten: Den Schafskäse in Würfel schneiden und in den warmen Tellern verteilen. Das Shakshuka darauf verteilen und je drei Wachtelspiegeleier darauf setzen.

Idee: Alfons Schuhbeck


Zwischengang:

Offene Lasagne mit Gemüsen und Pfirsich von Nelson Müller

Zutaten für vier Personen 1 10 1 Schote 1 1 1 1 150 g 5 3

Zitrone Lasagneblätter, frisch Paprika, rot Aubergine Zucchini, gelb Zucchini, grün Pfirsich, gelbfleischig, reif Ricotta Kirschtomaten Steinpilze, frisch Basilikum, frisch Olivenöl Meersalz

Zubereitung Den Saft der Zitrone auspressen. Die Lasagneblätter in Salzwasser kurz kochen, in Eiswasser abschrecken, sofort herausnehmen und auf einem Tuch abtrocknen. Danach sofort auf ein Blech legen, mit Meersalz, Zitronensaft und Olivenöl von beiden Seiten marinieren, damit sie nicht zusammen kleben. Die Paprikaschote schälen, in der Größe der Lasagneblätter zuschneiden und in einer Grillpfanne kurz und scharf anbraten. Herausnehmen und ebenfalls mit Zitrone, Salz und Olivenöl marinieren. Die Auberginen und Zucchini auf einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und auf die Größe der Lasagneblätter zuschneiden. Abwechselnd in der Grillpfanne braten. Den Pfirsich halbieren, den Kern entfernen und mit einem sehr scharfen Messer in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nun ebenfalls in der Grillpfanne braten. Den Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Olivenöl abschmecken. Die Ricottamasse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, braten und ebenfalls wie das Gemüse marinieren. Die Zutaten jetzt schichtweise zu einem kleinen Kunstwerk verbinden, wobei der Ricotta als aromatischer Mörtel dienen soll. Die halbierten Kirschtomaten, den Basilikum und die Steinpilze mit einbinden.

Idee: Nelson Müller


1. Hauptgang:

Spitzkohl mit Kartoffelcroutons, karamellisierten Pfeffer-Cashewkernen und Sauerrahm von Alexander Herrmann

Zutaten für vier Personen 2 1 2 EL 1 TL 1 80 g 100 g 1 TL 1 80 g

Spitzkohlköpfe, jung Zwiebel, weiß Butter Curry, mild, fruchtig Kartoffel, groß Butterschmalz Cashewkerne, ungesalzen, roh Puderzucker Limone Sauerrahm Pfeffer Salz

Zubereitung Den Spitzkohl und die Zwiebel putzen und in feine Streifen schneiden. Mit der Butter in einem Bräter unter gelegentlichem Rühren langsam leicht hellbraun braten. Mit Salz und Curry abschmecken. Die Kartoffel schälen, in feine Würfel schneiden, mit dem Butterschmalz kross braten und auf Küchenpapier abtropfen. Die Cashwerkerne mit der Butter langsam braun rösten, anschließend mit Puderzucker bestäuben, sofort mit Pfeffer und Salz würzen und auf Küchencrepes abtropfen. Den Saft der Limone auspressen. Den Sauerrahm mit Salz und Limonensaft abschmecken. Den Spitzkohl in Metallring als Törtchen anrichten. Die Kartoffelcroutons und Cashewkerne darauf streuen und den Sauerrahm darum träufeln.

Idee: Alexander Herrmann


2. Hauptgang:

Vegie Tower mit mediterraner Soße von Chakall

Zutaten für vier Personen

VegieTower: 250 g 100 g 50 g 200 ml 1 1 1 Schote 200 g

Polenta Parmesankäse Butter Olivenöl Aubergine Zucchini Paprika, rot Büffelmozzarella

Soße: 0,5 50 g 2 EL 2 1 50 ml 10 Blätter 2 Zehen 1 TL 1 TL 1 TL

Zitrone, unbehandelt Oliven, Kalamata Tomaten, getrocknet Tomaten, frisch Zwiebel Olivenöl Basilikum, frisch Knoblauch Meersalz Zucker Oregano Pfeffer

Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

VegieTower: Die Polenta in kochendem Wasser zwei Minuten quellen lassen. Parmesankäse und Butter unterheben. Die heiße Polenta auf einem geölten Backblech circa zwei Zentimeter dick auftragen. Acht Minuten im vorgeheizten Backofen mit Oberhitze backen. Die Aubergine in einen Zentimeter dicke Scheiben und die Zucchini und Paprika in lange Streifen schneiden. Das Gemüse in heißem Olivenöl in der Pfanne frittieren. Den Mozzarella in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die gebackene Polenta mit einer runden Form ausstechen. Danach die Zutaten in folgender Reihenfolge übereinander schichten: Polenta, Zucchini, Mozzarella, Aubergine, Paprika, Mozzarella und Polenta.

Soße: Die Schale der Zitrone abreiben. Die entkernten Oliven und die getrockneten Tomaten kleinhacken. Die frischen Tomaten und die Zwiebel in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Basilikumblätter frittieren. Den Basilikum herausnehmen und im gleichen noch heißem Öl den gehackten Knoblauch und die frischen Tomaten drei bis vier Minuten erhitzen. Danach die gehackten Oliven, getrockneten Tomaten, Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Oregano und Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Die Soße über den Vegie Tower geben und mit den frittierten Basilikumblättern garnieren. Idee: Chakall


Dessert:

Pumpkin Pie, Ginger-Cranberry-Kuchen und Maroneneis von Andreas C. Studer

Zutaten für vier Personen

Pumkin Pie: 150 g 50 g 3 EL 100 g 3 500 g 0,25 TL 1 TL 100 g 2 TL 1 TL 0,25 TL 1 Msp. 100 g 600 g

Mehl Kürbiskerne, geröstet, gemahlen Zucker Butter, kalt Eier Kürbis, Butternut Salz Zucker Zucker Ingwer Zimt Muskat Nelkenpulver Kondensmilch, gezuckert Bohnen, rote/weiße, (nicht eingeweicht) Salz

Kuchen: 1 120 g 2 EL 100 g 100 g 2 2 EL 125 g 0,5 TL 2 TL

Zitrone, unbehandelt Cranberries, frisch Zucker Butter Zucker Eier Wasser, heiß Mehl Backpulver Ingwer Puderzucker Salz

Maroneneis: 1 250 g 200 g 100 ml 150 g 100 g 6 EL

Zitrone, unbehandelt Crème fraîche Maronenpüree, gesüßt Sahne Zucker Walnüsse Zucker

Zubereitung Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Pumkin Pie:


Aus Mehl, Kürbiskernen, drei Esslöffel Zucker, Butter und einem Ei einen Mürbeteig herstellen. 30 Minuten kalt stellen. Den Kürbis 20 Minuten mit Salz und einem Teelöffel Zucker weich kochen, danach pürieren und auskühlen lassen. Mit 100 Gramm Zucker, geriebenem Ingwer, Zimt, Muskat, Nelkenpulver, restlichen Eiern und Kondensmilch gut vermengen. Den Teig dünn ausrollen und in eine gebutterte Form geben. 15 Minuten mit den Hülsenfrüchten im vorgeheizten Backofen blind backen. Leicht auskühlen lassen und die Hülsenfrüchte entfernen. Die Masse auf den Teigboden verteilen und 30 Minuten bei 180 Grad backen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Kuchen: Die Schale der Zitrone abreiben. Cranberries mit zwei Esslöffel Zucker aufkochen und fünf Minuten zugedeckt ziehen lassen, abkühlen. Butter, 100 Gramm Zucker, Eier und Wasser schaumig schlagen, salzen. Mehl, Backpulver, geriebenen Ingwer und Zitronenabrieb dazu geben. In vier gebutterte Gläser verteilen. Zum Schluss die Cranberries darauf verteilen. Die Gläser auf ein Blech geben und bei 180 Grad circa 35 Minuten backen.

Maroneneis: Den Saft der Zitrone auspressen. Crème fraîche, Maronenpüree, Sahne und 150 Gramm Zucker in einem hohen Behälter fein pürieren und in einer Eismaschine gefrieren. Die Walnüsse grob hacken. Sechs Esslöffel Zucker karamellisieren. Die Nüsse dazu geben, mischen, auf Backpapier auskühlen lassen, fein hacken und am Schluss zum Eis geben. Die Kuchen und das Eis zusammen anrichten.

Idee: Andreas C. Studer

10-28-2011  

Vorspeise: Shakshuka von Alfons Schuhbeck 150 g Schafskäse (Feta) Den Couscous mit dem Lorbeerblatt in Salzwasser circa 45 Minuten weich koc...

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