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| Lanz kocht - Das Menü am 14. Oktober 2011 | „Delikates aus Deutschland“ Vorspeise:

Rehrücken auf mariniertem Sellerie mit gebratener Birne und Pfifferlingen Von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Rehrücken: 500 g 1 EL 4 EL 2 TL

Rehrücken, ausgelöst Öl Butter Gewürze, orientalisch Salz

Dressing: 80 ml 2 EL 1 TL 5 EL

Gemüsebrühe Weißweinessig Senf, scharf Olivenöl, mild Pfeffer aus der Mühle Zucker Salz

Sellerie: 1 Knolle 1l

Sellerie, mittelgroß Gemüsebrühe

Pfifferlinge: 0,5 0,5 200 g 1 EL 0,25 Bund 1 EL

Orange, unbehandelt Zitrone, unbehandelt Pfifferlinge, klein, fest Butter, braun Petersilie Butter Chilisalz

Birne: 1 1 TL 0,5 Schote 0,5 Stange 1 EL

Birne, reif Puderzucker Vanille Zimt Butter

Anrichten: Salatblätter Walnüsse


Zubereitung Den Backofen auf 80 bis 90 Grad vorheizen.

Rehrücken: Ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens schieben und ein Abtropfblech darunter stellen. Das Rehrückenfilet in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten, auf das Ofengitter in den Backofen legen und in etwa 40 Minuten darin rosa durchziehen lassen. Anschließend in einer Pfanne bei milder Hitze die Butter schmelzen lassen, die Gewürze dazu geben, salzen und das Fleisch darin wenden.

Dressing: Brühe mit Essig, Senf und Olivenöl zusammen mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Sellerie: Von einer Sellerieknolle vier große, dünne Scheiben abschneiden, schälen, in Gemüsebrühe in acht bis zehn Minuten weich ziehen lassen und etwas auskühlen lassen. In der Marinade einlegen und bis zum Gebrauch zugedeckt kalt stellen. Die Gemüsebrühe kann zum Kochen von anderen Gerichten weiter verwendet werden.

Pfifferlinge: Von der Orange und Zitrone etwas Schale abreiben. Die Pilze bei mittlerer Hitze in der braunen Butter etwa zwei bis drei Minuten anbraten. Dann mit Chilisalz, geschnittener Petersilie und Zitronen- und Orangenabrieb würzen, die Butter einschmelzen lassen.

Birne: Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen und die Birnenspalten darin anbraten. Vanilleschote und Zimtstange zugeben und die Butter einschmelzen lassen.

Anrichten: Die Selleriescheiben auf den Tellern verteilen, den Rehrücken in Scheiben schneiden und darauf legen. Die Pfifferlinge und Birnenspalten darauf anrichten und mit Salatblättern und Walnüssen garnieren. Tipp: Wer es etwas frischer mag, kann dazu noch einen Joghurt-Dipp reichen.

Idee: Alfons Schuhbeck


Zwischengang:

Stremellachs mit Graupen, Birne und Backpflaume von Kolja Kleeberg

Zutaten für vier Personen

Stremellachs: 4 Stück 80 ml

Stremellachs, natur, à 100 g Wodka Rapsöl

Graupen: 100 g 50 ml 300 ml 2–3 1 EL 1 EL

Graupen, fein Birnensaft Geflügelfond Birnen, klein Butter Majoran, frisch gezupft Birnenessig Pfeffer aus der Mühle Salz

Soße: 300 ml 1 1 1 Zweig 5 1 EL

Portwein, rot Schalotte Lorbeerblatt Thymian Backpflaumen Butter Geflügelfond

Zubereitung Den Backofen auf 50 Grad vorheizen.

Stremellachs: Den Stremellachs mit etwas Rapsöl einstreichen und im vorgeheizten Backofen leicht erwärmen. Den Wodka leicht erwärmen. In einer kleinen Schöpfkelle entzünden und über den Stremellachs gießen. Diesen Vorgang wiederholen.

Graupen: Die Graupen anschwitzen und mit Birnensaft ablöschen. Den Geflügelfond angießen und die Graupen bissfest garen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, entkernen, grob schneiden, am Ende der Garzeit unter die Graupen geben und darin weich garen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Birnenessig abschmecken. Die Butter einrühren und den gezupften Majoran unterheben.

Soße: Den Portwein mit einer halbierten Schalotte, Lorbeer und Thymian auf ein Drittel reduzieren. Passieren, die Backpflaumen zugeben und weich kochen. In einem Mixer mit Butter glatt pürieren und bis zur gewünschten Konsistenz mit heißem Geflügelfond auffüllen. Den Lachs auf den Birnen-Graupen anrichten und mit der Soße nappieren. Idee: Kolja Kleeberg


1. Hauptgang:

Kabeljau im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln von Johannes King

Zutaten für vier Personen

Kabeljau: 1 150 g 40 ml 80 g 1 Zweig 6 à 120 g

Limone Gemüse- oder Fischfond Wermut Butter Estragon Kabeljaufilet, hohe Mittelstücke, Meersalz Pfeffer, weiß

Krabbensud: 500 g 50 g 30 g 30 g 30 g 30 g 1 1 TL 80 ml 400 ml 80 ml 40 g

Krabben in der Schale, frisch Butter Fenchel Staudensellerie Champignons Schalotten Tomate Tomatenmark Wermut Fisch- oder leichter Gemüsefond Sahne Butterstückchen, klein, eiskalt Fenchelsamen Senfsaatkörner Pfeffer, weiß Meersalz Koriander

Morsumer Kartoffeln und Schmorgurken: 12

Morsumer Kartoffeln, klein, mit Schale Meersalzwasser

Anrichten: 2

Schmorgurken, klein Pfeffer aus der Mühle, weiß Meersalz, grob

Zubereitung

Kabeljau: Den Saft der Limone auspressen. Den Fond mit Wermut aufkochen und die Butterstückchen einmixen. Estragon dazugeben und mit Meersalz, weißem Pfeffer und etwas Limonensaft würzen. Die Kabeljaufilets in dem heißen Butterfond circa fünf bis acht Minuten ziehen lassen.


Krabbensud: Die Krabben vom Schwanz her pulen und erst zum Schluss den Kopf abdrehen. Einige Krabbenschwänze mit Kopf aufbewahren. Das fein geschnittene Gemüse mit den Krabbenschalen in einen Topf geben und in der Butter bei milder Hitze vorsichtig anschwitzen. Darauf achten, dass die Krabbenschalen nicht anbrennen – sie sind sehr dünn. Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, Gewürze dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und nochmals fünf Minuten köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen sehr gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken und die eiskalten Butterstückchen mit dem Stabmixer einmixen. Den Fond nicht mehr kochen.

Morsumer Kartoffeln und Schmorgurken: Die Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser kochen, heiß pellen und in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Anrichten: Die mild gewürzten Schmorgurken würfeln. Die Kartoffelscheiben fächerförmig auf einem Teller anrichten. Die Schmorgurken in die Mitte geben, darauf das abgetupfte Kabeljaufilet legen. Alles mit etwas grobem Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Krabben in einem Sieb ganz kurz in der Soße erwärmen und dazugeben. Das Ganze mit dem aufgemixten Krabbensud übergießen. Auf den Kabeljau als Dekoration die vorher beiseite gestellten Krabben geben. Tipp: Wenn Sie die Kabeljaufilets in den heißen Fond legen, müssen Sie den Topf nochmals auf die Herdplatte schieben. Es ist besser, die Filetstücke etwas länger ziehen zu lassen, als den Fond zu stark zu erhitzen, sonst gerinnt das Eiweiß, der Kabeljau wird trocken und zerfällt.

Idee: Johannes King


2. Hauptgang:

Damwildrücken mit offenen Grießknödeln, Zwiebelkraut und Steinpilzen von Ali Güngörmüs

Zutaten für vier Personen

Damwild: 4 1 Zweig 5

Damwild-Medaillons, á 120 g Rosmarin Wacholderbeeren Salz Pfeffer Butter Öl

Grießknödel: 0,5 250 g 60 g 70 g 1

Zitrone, unbehandelt Milch Butter Grieß Ei Salz

Zwiebelkraut: 3 150 ml

Zwiebeln, weiß, mittelgroß Sahne, flüssig Cayennepfeffer Kapernsaft Zucker Butter Salz Öl

Steinpilze: 150 g 2 1 EL 1

Steinpilze Schalotten Petersilie Zitrone Kalbsfond Salz Pfeffer Butter

Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Damwild: Damwild mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl rundherum scharf aber kurz anbraten. Die Medaillons im vorgeheizten Backofen für circa sieben bis acht Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen und circa vier bis fünf Minuten ruhen lassen. Anschließend mit etwas Butter, dem Rosmarinzweig und den zerdrückten Wacholderbeeren in der Pfanne nochmals von allen Seiten kurz braten.


Grießknödel: Die Schale der Zitrone abreiben. Die Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und die Masse bei milder Hitze „abbrennen“. In eine Schüssel umfüllen und ruhen lassen. Nacheinander das Ei und etwas Zitronenschale unterrühren. Mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschank circa eine Stunde ruhen lassen. Danach die Masse zu kleinen Kugeln formen und auf ein mit Butter bestrichenen Teller legen. Mit dem Daumen eine Mulde drücken und anschließend in einem Dämpfer circa acht bis zehn Minuten garen.

Zwiebelkraut: Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. In etwas Butter farblos glasig anschwitzen. Mit der Sahne auffüllen und circa fünf Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit etwas Kapernsaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.

Steinpilze: Die Steinpilze putzen, grob schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Die Schalotten und Petersilie ganz fein schneiden und dazu geben. Mit etwas Kalbsfond, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten: Damwild in der Mitte durchschneiden und auf das auf Tellern verteilte Zwiebelkraut legen. Mit Steinpilzen und Grießknödeln servieren. Tipp: In die Grießknödelmulde kalt gerührte Preiselbeeren füllen. Passt hervorragend dazu.

Idee: Ali Güngörmüs


Dessert:

Gewürzschokoladenknödel mit Clementinen und weißem Schokoladeneis von Cornelia Poletto

Zutaten für vier Personen

Grießknödel: 500 ml 120 g 200 g 3 EL 0,5 Schote 2 6 – 12 1 TL 0,5 0,5

Milch Butter Grieß Zucker Vanille Eier Gewürzschokoladenkugeln Zimtpulver Zitrone, unbehandelt Orange, unbehandelt Paniermehl Puderzucker Zucker Salz

Clementinen: 12 50 g 200 ml 1 Schote 5 1 2 1 EL

Clementinen Zucker Orangensaft Vanille Pimentkörner Nelke Sternanis Speisestärke

Eis: 300 ml 200 ml 25 ml 0,5 Schote 6 220 g

Milch Sahne, flüssig Kakaolikör, weiß Vanille Eier Kuvertüre

Zubereitung

Grießknödel: Milch, Butter, Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den Grieß einrühren und abbrennen lassen. Die Eier unterheben und zu Knödeln formen. Je eine Schokoladenkugel in den Teig einlegen und mit feuchten Händen nachrollen. Die Schale der Zitrone und Orange abreiben. Einen Topf mit Wasser, der halben Zitrone, Orange und Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben, die Hitze etwas reduzieren. Das Wasser sollte nun nicht mehr kochen und die Knödel circa 15 Minuten ziehen lassen. Zucker, Zimt und Paniermehl mischen und die fertig gegarten Knödel darin wälzen, mit Puderzucker bestäuben.


Clementinen: Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Vanilleschote, das Mark und die Gewürze dazugeben. Alles um die Hälfte reduzieren und circa eine Stunde ziehen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und den Gewürzorangensaft leicht abbinden. Alles durch ein feines Sieb passieren und die Clementinenfilets dazugeben.

Eis: Die Vanilleschote auskratzen, mit der Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben, die Sahne-Milchmischung durch ein feines Sieb darüber gießen und die Masse über einem Wasserbad zur „Rose“ abziehen. Die gehackte Kuvertüre auflösen und mit dem Kakaolikör in die Eimasse rühren. Die Schokoladenmasse in einer Eismaschine gefrieren lassen. Zum Anrichten das Clementinenragout auf vier Teller verteilen, den Knödel darauf setzen und mit einer Kugel Eis ausgarnieren.

Idee: Cornelia Poletto


10-14-2011