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| Lanz kocht - Das Menü am 09. September 2011 | „Aus meiner Heimat“ Vorspeise:

Rehfilet und Pilzsalat auf geröstetem Brezenchip mit ButtermilchWacholderschaum von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Steinpilz-Pfifferlingsalat: 1 EL 2 – 3 EL 0,5 100 g 100 g 2 1 TL 0,25 Bund

Weißweinessig Salatöl, mild Zitrone, unbehandelt Steinpilze Pfifferlinge, klein Schalotten Butter, braun Petersilie Pfeffer aus der Mühle, schwarz Chilipulver, mild Kümmel, gemahlen Zucker Salz

Buttermilch-Wacholderschaum: 0,5 50 ml 1 TL 200 g 1 – 2 EL

Zitrone, unbehandelt Brühe Wacholderbeeren Buttermilch Crème Double Zucker Salz

Rehfilet: 1 TL 1 TL 1 TL 0,5 1 1 TL 3 EL 5 2 Scheiben

Pfefferkörner, schwarz Pimentkörner Korianderkörner Orange, unbehandelt Rehfilet Öl Butter, braun Wacholderbeeren Ingwer Chilisalz, mild

Brezenchip: 1 1 – 2 EL

Laugenstange Butter, braun

Garnitur: Balsamicoglace


Salatblätter, z. B. Salanova

Zubereitung

Steinpilz-Pfifferlingssalat: Essig und Öl in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker würzen und nochmals gut durchrühren. Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Steinpilze putzen, die Pfifferlinge kurz waschen (nur wenn nötig), sofort abtropfen lassen und putzen. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in brauner Butter bei mittlerer Hitze sanft anschwitzen. Die Pilze dazu geben und ebenfalls darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenabrieb würzen und nach Belieben etwas fein geschnittene Petersilie dazu geben. Mit der Marinade mischen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Buttermilch-Wacholderschaum: Etwa eine Messerspitze Schale der Zitrone abreiben. Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Mit Hilfe eines Stabmixers kurz vor dem Servieren aufschäumen. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Rehfilet: In die untere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens ein Abtropfblech und darüber ein Ofengitter schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen. Einen Streifen Schale aus der Orange herausschneiden. Das Rehfilet in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, auf das Gitter in den Ofen legen und in zehn Minuten rosa durchziehen lassen. In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den angedrückten Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Das Rehfilet kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden.

Brezenchip: Die Laugenstange in einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne bei milder Hitze erwärmen und die Chips in der braunen Butter kross braten.

Anrichten: Die Brezenchips auf den Tellern verteilen, den Pilzsalat und das Rehfilet darauf anrichten und mit Wacholderschaum garnieren. Nach Belieben die Salatblätter um das Gericht herum verteilen und etwas Balsamicoglace darüber träufeln.

Idee: Alfons Schuhbeck


Zwischengang:

Grüner Kuchen von Mario Kotaska

Zutaten für vier Personen

Teig: 1 Würfel 250 ml 400 g 10 g

Hefe Milch, lauwarm Mehl, Typ 405 Salz Zucker Sonnenblumenöl

Belag: 750 g 50 g 50 g 750 g 250 g 2 Zehen 1 300 g 200 g 200 g

Frühlingslauch Mehl Schmalz, ohne Grieben Milch Schmand Knoblauch Ei Speck, fett Semmelbrösel Panko Muskatnuss Zucker Salz

Zubereitung

Teig: Die Hefe mit einer Prise Zucker in die lauwarme Milch geben und anschließend mit dem Mehl und Salz vermengen. Den Teig zuerst in einer Küchenmaschine mit Knethaken herstellen und leicht gehen lassen. Anschließend ausrollen, in die gefettete Form geben und mit der Gabel einstechen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Belag: Frühlingslauch in feine Ringe schneiden und mit Salz, Muskatnuss und Zucker würzen. Aus Mehl, Schmalz, Milch und Schmand eine Béchamelsoße herstellen und den Frühlingslauch zusammen mit fein geschnittenem Knoblauch darin anziehen. Alles zusammen mit dem Ei vermengen und auf dem Teig verteilen. Den dünn geschnittenen Speck in der Brösel-Pankomischung wälzen und eng auf dem Belag verteilen. Im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten backen bis der Speck braun und kross ist.

Idee: Mario Kotaska


1. Hauptgang:

Lamm-Kebab mit Artischockengemüse unter der Yufkahaube von Ali Güngörmüs

Zutaten für vier Personen

Kebab: 2 1 EL 300 g 300 g 3 Zehen 1

Schalotten Petersilie Lammhackfleisch Kalbhackfleisch Knoblauch Ei Kreuzkümmel Cayennepfeffer Koriander, frisch Olivenöl zum Braten Pfeffer aus der Mühle Salz

Artischocken: 100 g 12 8 100 ml 2 EL 4

Kartoffeln Kirschtomaten Artischocken, klein Artischockenfond, wahlweise Geflügelfond Kalbsjus Basilikumblätter Olivenöl Pfeffer aus der Mühle Zucker Butter Salz

Yufkahaube: 4 1 2 EL

Strudelblätter, groß Ei Sesam, gemischt (schwarz und weiß) Salz

Zubereitung

Kebab: Die Schalotten und die Petersilie fein hacken und mit dem Hackfleisch, zwei Zehen Knoblauch, Eigelb, etwas Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und fein geschnittenem Koriander in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Masse in die gewünschte Form bringen und in Olivenöl (nicht zu heiß) mit einer Knoblauchzehe braten.

Artischocken: Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und kurz blanchieren. Die Kirschtomaten enthäuten und halbieren. Die Artischocken längs in Scheiben schneiden und in Olivenöl langsam anbraten. Artischockenfond und Kalbsjus dazugeben und darin langsam schmoren. Zum Schluss Tomaten, Kartoffeln und fein geschnittene Basilikumblätter dazugeben. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Yufkahaube: Die Ränder der Strudelblätter mit verquirltem Ei bestreichen und in der Mitte umklappen, sodass die Seiten geschlossen sind. Die Oberfläche mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen und im vorgeheizten Backofen goldgelb backen. Danach die Haube von der unteren Seite rund aufschneiden und mit etwas Salz würzen.

Anrichten: Kebab und Artischockengemüse auf einen Teller mittig anrichten, die Haube darauf setzen und servieren. Tipp: Auf Wunsch kann man Tomatensoße und Gewürzjoghurt dazu reichen. Dazu passt auch gedämpfter Lammrücken.

Idee: Ali Güngörmüs


2. Hauptgang:

Herzhafter Kartoffeleintopf von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen 600 g 200 g 2 100 g 2 3 EL 2 Stangen 6 1l 2 – 3 Stiele 75 g 100 g 0,5 Bund

Kartoffeln Speck, durchwachsen Möhren Sellerie Zwiebeln Öl Porree Mettenden Gemüsebrühe Majoran, frisch Crème fraîche Sahne Petersilie Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Salz

Zubereitung Die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden. Speck, Möhren und Sellerie in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Öl im Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und glasig andünsten. Den Porree putzen und in feine Ringe schneiden. Die Mettenden in Scheiben schneiden. Nun das Gemüse und die Kartoffeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und auffüllen. Majoranblättchen oder getrockneten Majoran dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt circa 20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Mettenden in einem Esslöffel Öl rundum schön kross ausbraten. Beiseite stellen. Nach Garzeit der Suppe die Crème fraîche und Sahne einrühren, die gebratenen Mettenden dazu geben und wenn nötig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anrichten und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Idee: Horst Lichter


Dessert:

Berliner Luft mit Himbeeren und Kaffeewaffeln von Kolja Kleeberg

Zutaten für vier Personen

Berliner Luft: 1 4 Blatt 4 150 g 100 ml 1 Schote

Zitrone, unbehandelt Gelatine Eier Zucker Weißwein Vanille Zimt Salz

Himbeersoße: 120 g 500 g 50 ml 50 ml 2 cl 0,5 1 EL

Zucker Himbeeren Rotwein Himbeersaft Himbeergeist Orange, unbehandelt Puderzucker

Hippenmasse: 175 g 125 g 2 EL 125 g 60 g 100 ml

Marzipan Puderzucker Kaffee, Instant Eiweiß Mehl Sahne, wahlweise Milch

Zubereitung

Berliner Luft: Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier trennen. Eigelb mit 100 Gramm Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Weißwein über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer dicklich-cremigen Masse aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Crème in eine Schüssel geben und im Eiswasserbad abkühlen lassen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker halbsteif schlagen und locker unter die Crème heben.

Himbeersoße: Den Zucker in einem flachen Topf karamellisieren. Die Himbeeren zugeben, dabei eine Hand voll Beeren beiseite legen. Mit Rotwein, Himbeersaft und Himbeergeist ablöschen. Kurz aufkochen lassen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Schale der Orange abreiben. Die übrigen Himbeeren mit Puderzucker und Orangenabrieb marinieren. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Hippenmasse:


Marzipan, Puderzucker, Kaffee und Eiweiß glatt rühren. Das Mehl einrühren und mit der Sahne zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen, im vorgeheizten Backofen anbacken, rechteckig ausschneiden und auf einen Holzlöffelstiel rollen. Die Weinschaumcrème abwechselnd mit der Himbeersoße in vorgekühlte Gläser füllen und wieder kaltstellen. Mit den Hippen und marinierten Himbeeren servieren.

Idee: Kolja Kleeberg


09-09-2011