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| Lanz kocht - Das Menü am 26. August 2011 | „American Dream“ Vorspeise:

Sushi-Rolle mit Rind von Steffen Henssler

Zutaten für vier Personen

Teriyakisoße: 250 ml 500 ml 250 ml 250 g 35 g

Mirin Geflügelbrühe Sojasoße Zucker Speisestärke

Sushi: 300 g 1 4 200 g 50 g 50 ml 50 g 2 Blätter 360 g 0,5 TL 3 EL 100 ml 1 TL 1 EL

Salatgurke, unbehandelt Avocado Frühlingszwiebeln Rumpsteak Tempura-Mehl Eiswasser Mehl Nori Sushi-Reis, gekocht Wasabipaste Sonnenblumenöl Teriyaki-Soße Chilipfeffer, japanisch Sesamsamen, schwarz Öl zum Frittieren Pfeffer Salz

Zubereitung

Teriyakisoße: Den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 Milliliter Wasser, Brühe und Sojasoße auffüllen und den Zucker unterrühren. Die Soße etwa zwei Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren. Die Soße einmal aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Im Kühlschrank ist Teriyakisoße unbegrenzt haltbar.

Sushi: Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen und ungeschält in dünne Streifen schneiden. Die Avocado schälen und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grün so kürzen, dass die Stangen auf ein Nori-Blatt passen. Das Steak quer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Klarsichtfolie abdecken und flach klopfen. Das Tempura-Mehl in einem Schüsselchen mit dem Eiswasser verrühren. Das Mehl auf einen Teller schütten. Das Öl in einem weiten Topf auf etwa 160 Grad erhitzen. (Bei richtiger Temperatur bilden sich an einem Holzstäbchen kleine


Bläschen.) Die Frühlingszwiebelstücke im Mehl wenden, durch den Tempura-Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heißen Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Nori-Blätter halbieren. Den gekochten Reis mit angefeuchteten Händen darauf ausstreichen. Die Blätter auf einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Arbeitsfläche umdrehen (die Reisseite liegt jetzt auf der Arbeitsfläche). Jeweils einen dünnen Strich Wasabipaste auf den Nori-Blattern ziehen. Entweder Gurkenstreifen oder Avocadostreifen und je eine Frühlingszwiebel in die Mitte legen. Die Nori-Blätter vorsichtig aufrollen und leicht andrücken. Die Rindfleischscheiben um die Rollen legen und mithilfe einer Bambusmatte in Form bringen. Ringsum salzen und pfeffern. Das Sonnenblumenöl in einer Grillpfanne erhitzen und die Rollen kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in fünf bis sechs Stücke schneiden. Teriyaki-Soße in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem Chilipfeffer verrühren. Sushi-Rollen mit der Soße beträufeln und mit den Sesamsamen bestreuen. Tipp: Sushi-Reis wird am besten wie folgt zubereitet: 300 Gramm Sushi-Reis mit kaltem Wasser waschen, bis er klar ist. Mit circa 300 Milliliter kaltem Wasser in einen Reiskocher geben und nach Anleitung kochen. Nach dem Koch in eine Plastikschüssel geben. 200 Milliliter Reisessig, 170 Gramm Zucker und 60 Gramm Salz in einen Topf geben, leicht erwärmen und so lange rühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. 40 Milliliter des abgekühlten Sushi-Sud zu dem Reis hinzufügen. Etwa eine Minute vorsichtig rühren und danach mit einem feuchten Handtuch abdecken.

Idee: Steffen Henssler


Zwischengang:

The Big Apple-Cox Orange mit Trüffel und Gänsestopfleber gefüllt von Nelson Müller

Zutaten für vier Personen

Kartoffelpüree: 300 g 50 ml 50 ml 150 g

Kartoffeln, mehlig Sahne Milch Butter Muskatnuss Pfeffer Salz

Cox Orange: 4 Cox-Orange Äpfel, wahlweise Golden Delicious 200 g Gänsestopfleber, bio 4 Mangoldblätter, klein 20 g Perigordtrüffel 100 g Hühnchenfarce Süßwein Portwein Cognac Pfeffer Zucker Salz

Zubereitung

Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen, kochen, abschütten und ausdämpfen lassen. Anschließend durch eine Presse drücken und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Mit kochender Sahne und Milch vermengen, Butter unterrühren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Cox Orange: Von den Äpfeln am Stielansatz einen Deckel abschneiden. Mit dem Parisienneausstecher aushöhlen und dabei einen Zentimeter breiten Rand stehen lassen. Die Gänseleber mit Pfeffer, Zucker, Salz und dem Wein, dem Portwein und dem Cognac marinieren. Die Mangoldblätter blanchieren und die Gänseleber darin einwickeln. Den Trüffel in kleine Würfel schneiden und unter die Hühnchenfarce heben. Etwas von der Farce in den Apfel streichen und den Gänseleberwürfel eindrücken. Mit wenig Farce bedecken und den Deckel wieder aufsetzen. Im vorgeheizten Backofen circa acht Minuten backen und bei geöffneter Tür noch fünf Minuten ziehen lassen. Den Apfel halbieren und mit dem Kartoffelpüree und nach Wunsch mit einer dunklen Soße (Portwein,Tüffeljus) anrichten. Idee: Nelson Müller


1. Hauptgang:

Blackened Catfish mit Maque-Choux von Kolja Kleeberg

Zutaten für vier Personen

Cajun Gewürzmischung: 2 1 1 1 1 1 1 1

EL EL EL EL TL TL Tl TL

Paprikapulver Oregano, getrocknet Thymian, getrocknet Cayennepfeffer Pfeffer, schwarz Pfeffer, weiß Knoblauch Zwiebel

Maque-Choux: 6 400 g TK-Mais 1 1 Schote 1 Stange 1 EL 100 ml 3–4 1 Zweig 1 Bund 1 Bund 4 3 EL

Maiskolben, frisch, ersatzweise Zwiebel Paprika, rot Staudensellerie Butter Sahne Tomaten Thymian Petersilie, glatt Basilikum Welsfilets, à 150 g Butter, geklärt Tabasco Pfeffer aus der Mühle, schwarz Salz

Zubereitung

Cajun Gewürzmischung: Die trockenen Zutaten für die Gewürzmischung in einem Mörser fein zerstoßen und mit fein gehacktem Knoblauch und der sehr fein geschnittenen Zwiebel vermengen.

Maque-Choux: Die Maiskolben putzen und kochen. Zwiebel, Paprika und Sellerie fein würfeln und in Butter anschwitzen. Zwischenzeitlich die Maiskörner von den Kolben schneiden und mit in den Topf geben. Nach und nach etwas Sahne angießen und in zehn bis 15 Minuten weich garen. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Tobasco abschmecken. Die Kräuter waschen, zupfen, fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter das Gemüse heben. Die Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und durch die flüssiger Butter ziehen. Eine gusseiserne Pfanne sehr stark erhitzen. Die Fischfilets in der Cajun-Gewürzmischung wälzen und in die Pfanne geben, etwas geklärte Butter dazu gießen. Circa zwei Minuten von beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen, der Kern sollte glasig sein.

Idee: Kolja Kleeberg


2. Hauptgang:

Porterhousesteak mit Barbecuesoße und Cesar Salad von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Steak: 700 g – 1 kg 1 EL 6 EL 1 Schote 3 Zehen 6 Scheiben 4 Splitter 1 TL 1 Schote 1 Schote

Porterhousesteak Öl Butter, braun Vanille Knoblauch Ingwer, klein Zimtrinde, nicht zu grob Kardamom, grün Chili, rot, frisch Chili, grün, frisch Thymian Rosmarin Pfeffer aus der Mühle, schwarz Salz, grob

Barbecuesoße: 0,5 100 ml 100 ml 300 g 1 EL 1 TL 10 g 2 Zehen 1 Msp.

Orange, unbehandelt Ananassaft Espresso Tomatenketchup Zucker Paprikapulver, geräuchert Rauchsalz aus der Mühle Knoblauch Ingwerpulver Chiliflocken

Dressing: 1 2 – 3 EL 1 TL 1 – 2 EL 1 Zehe 3 1 EL 1 Prise 1 Prise 120 ml 50 ml 50 ml

Ei Zitronensaft Senf, scharf Tomatenketchup Knoblauch Sardellenfilets Parmesan Zucker Cayennepfeffer Maiskeimöl Olivenöl, mild Gemüsebrühe Orangenabrieb Ingwer Salz Worcestershiresoße


Salat und Fertigstellung: 2–3 4 2 Scheiben 50 g 1 Zehe 4 EL

Romanasalatherzen, je nach Größe Tomaten Toastbrot Butter Knoblauch Parmesanspäne

Zubereitung Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Steak: Ein Ofengitter mit Abtropfblech drunter in den Backofen schieben. Das Porterhousesteak in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl rundherum anbraten. In den vorgeheizten Backofen legen und in 50 bis 60 Minuten rosa durch ziehen lassen. Die Vanilleschote in vier Stücke schneiden und auskratzen. Währenddessen in einer Pfanne bei milder Hitze etwas braune Butter erwärmen, die geschälten und halbierten Knoblauchzehen, Ingwerscheiben, Zimtsplitter, Vanillestangen, Kardamom und Chilischoten einlegen und darin ziehen lassen. Das Steak aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Gewürzbutter beträufeln.

Barbecuesoße: Etwas Schale der Orange abreiben. Den Ananassaft und den Espresso auf ein Viertel einköcheln lassen. Das Ketchup und den Honig dazugeben und glatt rühren. Die Soße mit Paprikapulver, Rauchsalz, Chiliflocken und Orangenschale würzen und nochmals erwärmen. Den Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen.

Dressing: Eigelb, Zitronensaft, Senf, Worcestershiresoße, Ketchup, gehackten Knoblauch, etwas geriebener Ingwer, gehackte Sardellenfilets und geriebenen Parmesan mit einer Prise Salz, Zucker und Cayennepfeffer in einen Mixer geben. Den Mixer bei kleiner Drehzahl einschalten und das Maiskeimöl in einem feinen Strahl dazugießen, so dass eine glatte gebundene Soße entsteht. Das Olivenöl nach und nach hinzufügen, zum Schluss die Brühe hineinmixen. Gegebenenfalls mit etwas Orangenabrieb nachschmecken.

Salat und Fertigstellung: Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und zerkleinern. Die Tomaten waschen, entstrunken und achteln. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden, in der Butter mit der ungeschälten Knoblauchzehe gleichmäßig und goldbraun braten, auf einem Sieb abgießen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe dabei entfernen. Den Salat mit Tomaten und Dressing mischen, auf tiefen Tellern anrichten und mit den Croutons und Parmesanspänen bestreuen.

Anrichten: Das Fleisch vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Die Barbecuesoße mit auf den Teller geben und den Ceasars Salad dazu servieren. Idee: Alfons Schuhbeck


Dessert:

Cupcakes „Jummy, jummy“ von Horst Lichter

Zutaten für vier Personen

Cupcakes: 150 g 150 g 1 Päckchen 2 160 g 0,5 TL 100 ml 12 Stückchen

Zucker, braun Butter Vanillezucker Eier (M) Mehl Backpulver Buttermilch Edelbitterschokolade Salz

Walnuss-Eis: 100 g 70 g 3 200 ml 200 ml 3 – 4 EL

Walnüsse Zucker Eier Milch Schlagsahne Ahornsirup

Anrichten: 1 – 2 EL 200 g 4 1 – 2 EL 4

Puderzucker Sahne Erdbeeren, schön, groß Ahornsirup Marshmallows

Zubereitung Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Cupcakes: Zucker, Butter und Vanillezucker mindestens drei Minuten mit dem Handmixer sehr schaumig schlagen. Die Eier einzeln unterheben. Gesiebtes Mehl mit Backpulver und einer Prise Salz mischen, dann abwechselnd mit der Buttermilch in die Buttermasse rühren. Die Muffinformen zu knapp zwei Drittel mit dem Teig füllen und jeweils in die Mitte der Cupcakes ein Stück Schokolade drücken. Für circa 20 Minuten im Backofen backen. Walnuss-Eis: Die Walnüsse klein hacken und mit 150 Milliliter Wasser und 40 Gramm Zucker zum Kochen bringen, circa fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eigelbe und restlichen Zucker mit der Milch über dem Wasserbad unter Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt. Die steif geschlagenen Sahne und die abgekühlten Nüsse sowie den Ahornsirup unter die Eimasse heben und in die Eismaschine füllen.

Anrichten: Die Cupcakes mit dem Walnusseis anrichten, mit Puderzucker bestäuben und mit Schlagsahne, Erdbeeren, Ahornsirup und Marshmallows garnieren.

Idee: Horst Lichter

08-26-2011  

Den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 Milliliter Wasser, Brühe und Sojasoße auffüllen und den Zucker u...

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