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| Lanz kocht - Das Menü am 19. August 2011 | „Lass’ es knacken!“ Vorspeise:

Gefülltes arabisches Fladenbrot auf Artischocken-Feigensalat mit Granatapfeldressing von Alfons Schuhbeck

Zutaten für vier Personen

Gefülltes arabisches Fladenbrot: 2 Zehen 1 TL 300 g 1 2 TL 0,5 TL 0,25 – 0,5 TL 0,25 – 0,5 TL

Knoblauch Ingwer Rinderhackfleisch Ei Harissa Salz Kardamom, gemahlen Ingwer, gemahlen Minzeblätter Fladenbrot, arabisch, dünn Öl zum Braten Chilisalz

Salat: 4 1–2 150 ml 4 0,5 2 EL 1 EL 60 ml 40 ml 1 EL 1 EL 1 TL 5 EL

Artischocken Zitronen Geflügelbrühe, wahlweise Gemüsebrühe Feigen, reif Granatapfel Olivenöl Zitronensaft Rotwein Portwein, rot Granatapfelsirup, sauer Granatapfelsirup, süß Balsamico, dunkel Olivenöl, mild Pfeffer aus der Mühle Chilisalz Salz

Minz-Joghurt: 200 g 1 1 – 2 TL 1 Prise

Joghurt Zitrone, unbehandelt Minzeblätter, frisch geschnitten Puderzucker Chilisalz

Anrichten: 2 Handvoll

Salatblätter, klein, z. B. Salanova, geputzt und gewaschen


Zubereitung

Gefülltes arabisches Fladenbrot: Den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Ingwer fein reiben. Etwa einen Teelöffel Minzeblätter fein schneiden. Das Fleisch mit den Gewürzen, Harissa, Ei und Salz verkneten und den geriebenen frischen Ingwer sowie die Knoblauchwürfelchen und die Minze zugeben und unterarbeiten. Das Fladenbrot kurz im Ofen aufbacken. Anschließend mit dem Messer rundum einschneiden und einmal aufklappen. Mit der Hackfleischmasse dünn füllen, den Brotdeckel wieder auflegen und mit den Händen festdrücken. Mit Klarsichtfolie aufrollen und kurz einfrieren. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und mit Öl bei milder Hitze in einer Pfanne knusprig braun braten, mit Chilisalz würzen.

Salat: Von den Artischocken die Stiele ausbrechen, die holzigen äußeren Blätter weg schneiden und den Boden freilegen. Von innen das Heu entfernen, den Boden halbieren und in Ecken schneiden. Die Stiele schälen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Zwischendurch mit Zitronensaft beträufeln und in Zitronenwasser einlegen. Anschließend in der Brühe in vier bis fünf Minuten weich dünsten, vom Herd nehmen und in einer kleinen Schüssel mit Zitronensaft, zwei Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Feigen waschen und in dünne Spalten schneiden. Von dem Granatapfel die Kerne mit Hilfe einer Schöpfkelle auslösen. Den Rotwein mit dem Portwein in einem kleinen Topf auf circa zwei Esslöffel einreduzieren lassen. Mit beiden Granatapfelsirupen und dem Balsamico in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren, dabei nach und nach das Olivenöl in einem dünnen Strahl einfließen lassen. Zum Schluss das Dressing mit Salz, Chilisalz und Pfeffer würzen und die Granatapfelkerne unterrühren. Anschließend die Feigen darin marinieren.

Minz-Joghurt: Etwa einen Teelöffel Zitronensaft auspressen und etwas Schale abreiben. Den Joghurt mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und der Minze vermischen und mit Chilisalz und einer Prise Zucker würzen.

Anrichten: Den Minzjoghurt als Spiegel auf vier kalte Teller verteilen. Marinierte Artischocken und Feigen darauf setzen und die gerösteten Fladenbrotscheiben anlegen. Mit den Salatblättern ausgarnieren.

Idee: Alfons Schuhbeck


Zwischengang:

Croustillant vom Taschenkrebs auf Karottenkompott und Krustentierjus von Johannes King

Zutaten für vier Personen

Croustillant: 50 g Zanderfarce 50 g Krustentierfarce 400 g Taschenkrebsfleisch 30 g Fenchel 30 g Staudensellerie 1 Zitrone 1 TL Kerbel, fein gehackt 1 TL Estragon, fein gehackt 1 EL Sahne, geschlagen 2 EL Wermut, reduziert (4 cl auf die Hälfte einkochen) 1 Päckchen Kataifi-Teig Erdnussöl, wahlweise Sonnenblumenöl Zitronenpfeffer Meersalz

Krustentierjus: 700 g 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g 1 1 TL 100 ml 800 g 1 Zweig 1 Zweig

Taschenkrebsschalen Butter Fenchel Staudensellerie Champignons Schalotten Tomate Tomatenmark Wermut Fischfond, leicht Estragon Kerbel Senfsaatkörner Pfeffer, weiß Meersalz Koriander Fenchelsamen Knoblauch

Karottenkompott: 300 g 2 30 g 20 ml 100 ml 0,5 20 g

Karotten Schalotten Butter Wermut Kalbsfond Zitrone Butterstückchen, eiskalt


0,5 TL 0,5 TL 1 TL

Pfeffer, grün Ingwer Estragon, frisch gehackt Koriander, frisch gemahlen Zucker

Zubereitung

Croustillant: Fenchel und Staudensellerie putzen, in Würfel schneiden und blanchieren. Den Saft der Zitrone aupsressen. Die Zander- und Krustentierfarce in einer Metallschüssel auf Eis glatt rühren. Die grob gewürfelten Krabbenfleischstücke, Gemüse, Gewürze und Kräuter vorsichtig unterheben. Abschmecken und die geschlagene Sahne und den Wermut unterheben. Die Masse gut kühlen, damit sie glänzend und cremig bleibt. Von der gekühlten Masse mit einem Suppenlöffel grobe Nocken abstechen und sofort locker in den Kataifi-Teig einrollen. Die Croustillants kurz bei 175 Grad in Erdnuss- oder Sonnenblumenöl frittieren. Das Öl darf nicht zu heiß sein, sonst bäckt das Croustillant zu schnell und die Masse ist innen nicht gar.

Krustentierjus: Die Krustentierschalen etwas zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten vorrösten. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas frischer Butter geben und langsam anschwitzen. Das fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen. Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken. Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

Karottenkompott: Etwas Saft der Zitrone auspressen. Die Karotten schälen, halbieren und in grobe Stücke schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Karotten und eine Prise Zucker hinzufügen und alles anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen und etwas grünen Pfeffer hinein geben. Mit Kalbsfond aufgießen, zudecken und bei schwacher Hitze weich dünsten. Wenn die Möhren weich sind, sollte der Fond verdunstet sein. Die weichen Karotten mit einigen kalten Butterstückchen stampfen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit grünem Pfeffer, einem Hauch gemahlenen Koriander, dem frisch geriebenen Ingwer und einigen Tropfen Limonensaft abschmecken. Mit der frisch gehackten Minze und dem Estragon vermengen.

Anrichten: Das Karottenkompott in den Teller geben, das Coustillant darauf setzen und mit der Soße umgießen. Tipp: Für die Soße können Sie auch andere Krustentierschalen mit verwenden. Sehr gut passen Langostino, Krebs und Hummerschalen. Sie machen die Soße etwas intensiver und fülliger im Geschmack. Den Kataifiteig gibt es im Spezialitätengeschäft gekühlt zu kaufen. Er lässt sich mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und ist sehr vielseitig verwendbar.

Idee: Johannes King


1. Hauptgang:

Asiatische Rindsroulade mit Frühlingsrolle und knusprigem Dip von Stefan Marquard

Zutaten für vier Personen

Roulade: 400 g 100 g 100 g 100 g 2 Schoten 1 1 Bund 20 g 4 cl 4 cl 1 cl 50 g 2 50 g

Rinderfilet Shiitake Pak Choi Baby-Mais Spitzpaprika, rot, klein Thai Chili Koriander, klein, frisch Sesamkerne Sojasoße, hell Austernsoße Sesamöl, geröstet Sojasprossen Limonen, unbehandelt Panko Pflanzenöl Salz Zucker

Frühlingsrollen: 200 g 1 Bund 1 100 g 1 100 g 50 g 150 g 2 1l

Rettich Frühlingszwiebel Thai Chili Ingwer Limone, unbehandelt Sojasprossen Cashew-Kerne Panko Eier Palmöl

Soße: 1 EL 2 EL 20 g 1 Bund

Peta Zeta Essigpulver Oliven, schwarz, getrocknet Schnittlauch, klein Sesamöl Salz Zucker

Zubereitung

Roulade: Das Rinderfilet in einen Zentimeter starke Scheiben schneiden und auf die doppelte Größe plattieren. Salzen, zuckern und anschließend in Pflanzenöl einseitig sehr scharf anbraten.


Shitake, Pak Choi, Babymais, Spitz-Paprika und etwas Thai Chilis in Streifen schneiden, salzen und heiß an sautieren und mit Koriander, Sesamkerne, Soja- und Austersoße, geröstetem Sesamöl etwas Sojasprossen und Limonenabrieb verfeinern. Die Füllung in das angebratene Filet geben und einrollen, vor dem servieren mit etwas gerösteten Panko bestreuen.

Frühlingsrollen: Rettich blättrig schneiden, die Frühlingszwiebel und Thai Chilis länglich schneiden, Zeste und Saft von der Limone, geriebener Ingwer, Sojasprossen, grob gehackte Cashewkerne mit Panko vermengen. Frühlingsrollen mit Eiweiß bestreichen, die Füllung darauf geben zusammenrollen und in Palmöl goldgelb frittieren.

Soße: Etwas Sesamöl mit Peta-Zeta, Essigpulver, fein geschnittenen schwarzen Oliven und fein geschnittenem Schnittlauch verrühren und anschließend mit Salz und Zucker abschmecken und fertig ist die knackige Soße.

Idee: Stefan Marquard


2. Hauptgang:

Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Sommersalsa von Lea Linster

Zutaten für vier Personen

Wolfsbarsch: 1 ausgenommen 4 Zweige 2 – 3 kg

Wolfsbarsch, groß, und entschuppt Thymian Meersalz, grob

Salsa: 5 1 1 1

Tomaten Schalotte Zitrone, unbehandelt Limette, unbehandelt Piquillos Basilikum, frisch Minze, frisch Olivenöl Zucker Tabasco Pfeffer Salz

Zubereitung Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Wolfsbarsch: Die Kiemen des Wolfbarschs entfernen. Den Fisch unter fließendem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. Meersalz mit soviel Wasser (circa 200 Milliliter) mischen, dass es gerade feucht ist. Ein Viertel der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu einem, der Fischgröße entsprechend großen, knapp einen Zentimeter hohen Sockel formen. Den Fisch darauf legen und großzügig mit dem restlichen Salz bedecken. Im vorgeheizten Backofen gute 15 bis 20 Minuten backen, bis der Fisch innen heiß ist beziehungsweise die gewünschte Gartemperatur von 55 bis 60 Grad Celsius erreicht hat. Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen. fünf Minuten ruhen lassen, die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben.

Salsa: Tomaten schälen und entkernen. Die Kerne in einem Topf mit dem Stabmixer aufmixen, Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen. Die geschälten Tomaten und die Schalotte würfeln, die Schale der Zitrone und der Limone abreiben und die Früchte ausdrücken. Die Piquillos waschen und würfeln. Die Minze und das Basilikum in feine Streifen schneiden und alles zusammenmischen. Mit Salz, Zucker, Tabasco und Piment abschmecken. Etwas Olivenöl dazugeben. Kalt bis lauwarm servieren.

Idee: Lea Linster


Dessert:

Grosis gebrannte Creme mit Krokant und knackigen Exoten von Andreas C. Studer

Zutaten für vier Personen

Creme: 6 EL 0,5 450 ml 1 EL 1 EL 1 200 ml

Zucker Zitrone Milch Zucker Maisstärke Ei Schlagsahne Salz

Krokant: 100 g 40 g

Zucker Mandeln, ganz Chiliflakes

Knackige Exoten: 3 2 3 2 2 2 EL 1 Schale 1 Schale

Babybananen Papayas Passionsfrüchte Thai Mango Limetten Puderzucker Himbeeren Erdbeeren

Zubereitung

Creme: Ein Karamell aus Zucker und einem Spritzer Zitronensaft herstellen. 200 Milliliter Milch dazu geben und aufkochen bis sich das Karamell auflöst. Die restliche Milch mit Ei, Maisstärke und Salz gut verrühren, dazu geben – nicht kochen lassen, durch Sieb streichen und abkühlen lassen. Die Schlagsahne steif schlagen, unter die Creme heben und in Gläser abfüllen.

Krokant: Ein Karamell aus Zucker herstellen, die grob gehackten Mandeln dazu geben, mischen, abkühlen lassen und grob hacken. Auf die fertige Creme streuen.

Knackige Exoten: Die Früchte mundgerecht schneiden. Limettensaft mit Puderzucker verrühren und die Früchte damit marinieren. In Gläsern anrichten. Die Passionsfrucht auskratzen und darüber verteilen.

Idee: Andreas C. Studer


08-19-2011